Conservarea alimentelor

Metode de conservare a alimentelor

Etimologia cuvântului  vine de la termenul francez conserver ce se traduce prin

operația sau tratamentul prin care se împiedică alterarea provocată de agenții biologici, fizici,
chimici, atmosferici asupra produselor perisabile, cum ar fi legumele, fructele, peștele,
lapte, carne, ouă etc.
Creșterea necesarului de alimente pentru populație, în condițiile unei exigențe sporite
față de produsele agroalimentare, impune o valorificare superioară a acestora, diversificarea
și îmbunătățirea calității mărfurilor alimentare ce necesită o utilizare pe scară largă a
diferitelor metode și tehnici de conservare.
Aceste cerințe sunt necesare în vederea folosirii produselor alimentare în perioada de
strangulare a ciclului biologic, de calamități naturale sau în situații când produsele
agroalimentare se produc într-o zonă geografică și se consumă în altă parte la distanțe foarte
mari.
Valorificarea produselor agroalimentare se face în conformitate cu standardele și
legislația în vigoare care sunt concepute pe baze științifice ce garantează menținerea
însușirilor nutritive, tehnologice și merceologice. Numeroase materii prime și produse
alimentare, din cauza microorganismelor și enzimelor, se alterează ușor, scurtând durata lor
de păstrare, fenomen ce poate fi ameliorat prin conservarea lor.

Metode de conservare a produselor alimentare (alimentelor)

Alegerea metodei de conservare pentru un produs alimentar depinde de următorii

factori:
--- compatibilitatea produsului finit cu metoda de conservare.
Există metode de conservare care se pot aplica la majoritatea produselor, ca de
exemplu refrigerarea, congelarea, tratamentul termic etc., dar sunt și metode care nu se pot
aplica decât la anumite produse, ca de exemplu afumarea, fermentația lactică etc.
considerații economice. În alegerea metodei de conservare un factor este influența procesului
de conservare asupra prețului de const. dotarea tehnică existentă.
Există metode de conservare care nu necesită o aparatură specială, ca de exemplu
sărarea, fermentația lactică, zaharificarea etc, dar sunt și procedee unde trebuie să existe
1
anumite utilaje, ca de exemplu refrigerare, congelare, sterilizare, concentrare, conservare cu
ajutorul câmpului magnetic, a radiațiilor ultraviolete etc.
--- influența procesului de conservare asupra produsului. Sunt procese de conservare prin
care se modifică profund calitățile psihosenzoriale ale produsului (acrirea murăturilor, a
laptelui etc.), pe când în alte cazuri se caută păstrarea cât mai intactă a calităților native (de
exemplu conservarea prin refrigerare).

Conservarea alimentelor la temperaturi scăzute

Microorganismele reprezintă una din cauzele principale care determină modificări

importante, de cele mai multe ori nedorite, în produsele agroalimentare.
Aceste modificări pot reduce calitățile nutritive, psihosenzoriale, valoarea comercială
și pot conduce, în final, la alterarea produsului alimentar.
Microorganismele patogene pot transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfecții
alimentare.
Creșterea și metabolismul microorganismelor au la bază procese biochimice
complexe ce sunt puternic influențate de condițiile de mediu, de natura și compoziția
produsului alimentar respectiv pH-ul mediului, natura și concentrațiile de săruri, structura
microflorei la suprafața produsului etc.
Factorul de mediu cel mai important este temperatura. Spre deosebire de enzime
care la o temperatură a aproximativ 0°C își încetează simțitor activitatea, microorganismele
au un grad ridicat de adaptare la temperatură, anumite specii fiind capabile să se dezvolte și la
temperaturi sub -18°C sau la temperaturi mai mari de 70°C.
După domeniile de temperatură în care se înmulțesc și se dezvoltă microorganismele
pot fi în mod convențional împărțite în termofile, mezofile, psihotrofe și psihofile.
Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor scăzute prezintă un mare avantaj
că produsele agroalimentare își modifică foarte puțin proprietățile inițiale. Conservarea
alimentelor prin frig se realizează prin două procedee: refrigerare și congelare.

2
 1. Conservarea alimentelor prin refrigerare

Conservarea alimentelor prin refrigerare se bazează pe principiul biologic anabioză-

fiziobioză și ca metodă de conservare psihroanabioza. Conservarea prin refrigerare asigură
păstrarea produselor alimentare la temperaturi cuprinse între -1 și 4 °C și chiar mai mult, în
spații speciale, cu o umiditate de 85 – 90%.
Refrigerarea produce micșorarea activității enzimelor în procesele biochimice de
hidroliză și oxidare. Refrigerarea produselor almentare de origine animală și depozitarea
acestora în stare refrigerată nu determină, de regulă, scăderea valorii nutritive, singurele
excepții sunt pierderile de suc ce conțin proteine în procesul de tranșare a cărnii.
Legumele au un pH scăzut, de aceea vitamina C conținută de acestea are o stabilitate
relativ mare. Unele legume cum ar fi varza rețin bine vitamina C, în timp ce tomatele prezintă
o stabilitate redusă. Datorită respirației, fructele și legumele pierd din valoarea calorică, dar,
pentru că ele nu reprezintă o sursă importantă de calorii în alimentație, această pierdere nu
reprezintă o importanță deosebită.
Temperatura de refrigerare previne și încolțirea unor legume (cum ar fi cartofi,
rădăcinoase). Refrigerarea are o mare importanță pentru transport și păstrarea produselor
alimentare în spațiile frigorifice.

2. Conservarea alimentelor prin congelare

Această metode de conservare se bazează pe aceleași principii biologice ca și

refrigerare, dar metoda de conservare este crioanabioza.
Conservarea alimentelor prin congelare constă în păstrarea produselor alimentare la
temperaturi inferioare punctului de congelare (solidificare) de obicei -18…-45°C. În afara
asigurării unor temperaturi scăzute, constante de depozitare cel puțin egală cu temperatura de
congelare, este necesar să se asigure o serie de condiții cu privire la:
- URA (umiditatea relativă a aerului), care trebuie să fie cât mai apropiată de starea de
saturație, pentru a elimina pierderile în greutate ale produselor depozitate.
- ventilația și distribuția aerului la nivelul produselor, care au ca scop uniformizarea
temperaturilor și prelucrarea căldurii ce a pătruns în depozit prin deschiderea ușilor etc.

3
 - congelarea prealabilă a produselor introduse în depozite, pentru că produsele care nu
sunt congelate conduc la fluctuații nedorite de temperatură în depozit cu implicații
nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate.
- ambalarea și așezarea produselor în depozit. De regulă, produsele care se congelează
sunt ambalate. Așezarea lor în depozite se realizează în așa fel, încât să nu perturbe circulația
aerului și să nu fie în contact direct cu pardoseala sa cu pereții depozitului.
- asigurarea igienei pe tot parcursul conservării produselor. Cu toate că temperatura
este scăzută, deci nu se pot dezvolta microorganisme, mai există surse de contaminare
microbiană cum ar fi praful ce se formează prin rularea electrostivuitoarelor, de aceea cel
puțin odată pe an se organizează dezinfecția spațiilor de depozitare a produselor congelate.
Procesul de congelare al produselor alimentare este influențat de valoarea temperaturii
și timpul de congelare, așa cum este prezentat mai jos.

Tipuri de congelare în funcție de temperatură și timp:

1. Congelare lentă – temperatura de -18…-20°C, timp de 80 de ore;

2. Congelare semirapidă – temperatura de -20…-24°C, timp de 60 de ore;
3. Congelare rapidă – temperatura de -30…-35°C, timp de 24 de ore;
4. Congelare ultrarapidă – temperatura de -35…-40°C.

Prin congelare se produc și o serie de modificări:

a. Modificări fizice ce se referă la volum, consistență și greutate. Prin congelare

volumul alimentelor crește cu 6-7%, pentru ca prin răcire apa din produs se solidifică și își
mărește volumul cu 9-10%. Prin scăderea temperaturii consistența alimentelor crește și are o
duritate cu atât mai mare cu cât temperatura de congelare este mai scăzută. Produsele supuse
congelării, neambalate în material impermeabil la vapori de apă, pierd în greutate prin uscare,
datorită fenomenului de sublimare.
b.Modificări biochimice ce sunt prezente prin oxidarea coloranților din produse în
prezența aerului azonificat în mod artificial, din spațiile de congelare. Acest proces biochimic
duce la modificarea de culoare a produselor congelate. Scade activitatea enzimatică a
țesuturilor vegetale și animale.

4
 c.Modificări histologice (de structură) care se produc, în special, la produsele
congelate lent, datorită ruperii țesuturilor de către cristalele mari de gheață. Această metodă
de conservare este consumatoare de energie electrică, și se aplică, în general, în combinate de
produse agroalimentare și în complexe comerciale (Metro, Mall etc.).
Temperatura economică este de -18°C. Pentru a se asigura conservarea prin frig a
produselor alimentare dela producător la comerciant și până la consumator este necesar să
existe un lanț frigorific format din stații de răcire, secții de fabricare a produselor congelate,
depozite frigorifice, mijloace de transport frigorifice, frigidere pentru deservirea în magazine,
frigidere casnice, etc.
Întreruperea lanțului frigorific atrage după sine degradarea calitativă și cantitativă a
produselor alimentare.
Cu ajutorul frigului se pot conserva marea majoritate a alimentelor, carne, pește, lapte,
ouă, brânzeturi, legume, fructe. Această metodă prezintă avantajul că păstrează vitaminele
din alimente aproape în întregime.

5
 Decongelarea

Decongelarea se face cu scopul consumului ca atare sau în scopul utilizării

produsele în diverse procese de prelucrare.
În funcție de natura produsului congelat, caracteristicile acestuia și de scopul
decongelării, există mai multe metode pentru decongelare:
1.decongelarea în aer, care este o metodă cu largă aplicabilitate, dar, în comparație
cu celelalte metode de decongelare, prezintă dezavantajul că durează mai mult, produsele
pierd în greutate și există posibilitatea de oxidare a straturilor superficiale ale produselor.
2.decongelarea în apă, care are avantajul că se decongelează repede, nu pierde în
greutate, nu se oxidează straturile superficiale, dar există dezavantajul că se decolorează
produsele, se pierd substanțe nutritive, scade consistența straturilor superficiale. Temperatura
apei trebuie să fie mai mică de 20°C și, uneori, se mai poate adăuga 1-4% sare.
3.decongelarea cu abur, care are avantajul că durata procesului de decongelare este
mai mică și nu există riscul să se oxideze lipidele.
4.decongelarea cu microunde, care are ca avantaje durate foarte mici de
decongelare, uniformitatea decongelării în toată masa produsului și gabarite foarte mici ale
aparatelor.

6
 Conservarea alimentelor la temperaturi ridicate

Încălzirea produselor agroalimentare la temperaturi mai mult sau mai puțin apropiate
de temperatura de fierbere a apei face ca microflora să fie distrusă parțial sau total.
Acest tip de conservare aparține principiilor biologice abioză, fizioabioză, iar metoda
de conservare se numește termoabioza.
Conservarea alimentelor la temperaturi ridicate se face prin două procedee:
pasteurizare și sterilizare.

1. Conservarea alimentelor prin pasteurizare

Conservarea alimentelor prin pasteurizare este o metodă ce constă în tratarea termică

a produselor alimentare în general la temperaturi mai mici de 100°C, având

drept scop distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene din produse
agroalimentare cu un pH mai mare (de exemplu laptele)  sau la produsele alimentare cu pH
mic (legume) se distrug atât microorganismele cât și enzimele care catalizează procese
biochimice nedorite, micșorând stabilitatea biologică a produsului finit.
Produsele alimentare solide (produse din pește, carne, fructe etc.) trebuie să fie astfel
pasteurizate, încât în centrul termic să fie temperatura minimă de 69,5°C. Pasteurizarea se
aplică la produse lichide (lapte, sucuri de legume și fructe) și la conserve (de carne, de
legume, de pește etc.).

2. Conservarea alimentelor prin sterilizare

Conservarea alimentelor prin sterilizare are ca scop distrugerea tuturor
microorganismelor ce se găsesc sub formă de spori, a toxinelor microbiene și a enzimelor din

produsele agroalimentare, prin temperaturi mai mari de 100°C. Factorii care

influențează distrugerea termică a microorganismelor sunt:
 temperatura de sterilizare, în general, cu cât este mai mare cu și timpul mai scurt,
efectul încălzirii este mai bun, cu excepția conservelor cu pateuri sau carne tocată care
se caramelizează pe straturile periferice.

7
  valorile pH-ului, microorganismele se dezvoltă în mediu neutru, sunt distruse la pH
mic (mediu acid).
 gradul de contaminare inițială a produsului. Pentru o sterilizare corectă este necesar ca
materiile prime, ambalajele, personalul și secțiile de prelucrare să fie bine igienizate.
 lipidele, în acest caz ne referim la uleiul din conserve care conține spori, ce se pot
dezvolta în anumite condiții.
 aerul rămas în țesuturi sau în recipient, după închiderea acestuia duce la corodarea
cutiilor, creează presiune, modifică culoarea, gustul și mirosul.
 soluțiile concentrate de NaCl și zahăr măresc rezistența la căldură a
microorganismelor.

Fluxul tehnologic de sterilizare pentru fiecare tip de conservă cuprinde trei etape:

 încălzirea aparatului de sterilizare a ambalajului și a produsului până la temperatura

de sterilizare și creșterea presiunii în autoclavă.
 sterilizarea propriu-zisă la temperatură constantă, specifică pentru fiecare tip de
produs.
 reducerea temperaturii și presiunii în aparat.

În general există trei clase de sterilizare în funcție de temperatura și presiunea aplicată:

 100°C, la o presiune de 1 atm. (se aplică în general la compoturi)

 100-1115°C, 1,3 – 2 atm. (se aplică în general la conserve de legume)

 115-120°C, 2 – 2,5 atm. (se aplică în general la conserve de carne, pește).

Conservele sterilizate pot suferi modificări chimice, microbiologice și fizice care se

manifestă prin bombaj sau fără bombaj.
Conservele cu modificări chimice și microbiologice sunt toxice și nu se dau pe piață.
Conservele deformate fizic nu sunt toxice, dar ele nu trebuie vândute în comerțul cu
amănuntul, ci numai în alimentația publică, după un control sanitar riguros.

8
 Operațiile de pasteurizare și sterilizare trebuie astfel optimizate, încât să nu fie
afectate calitățile produsului finit.