Tehnologia

fabricrii
malului

Malul

Malul este materia prim principal folosit la fabricarea berii, fiind considerat
sufletul berii. Malul se obine prin nmuierea, germinarea i uscarea orzului n
vederea obinerii enzimelor i a substanelor de arom specifice fabricrii berii.
Reprezint semifabricatul obinut prin germinarea i uscarea orzului/orzoaicei n
condiii controlate i se constitue n industria berii ca:
substrat alctuit din substane simple i/sau complexe;
surs de enzime care acioneaz asupra substratului n vederea obinerii
extractului mustului de bere.

Orzul
Bobul de orz este o cariops, poate fi mbrcat sau gola, lungimea, limea,
grosimea bobului, sunt caracteristice fiecrui soi.
- forma bobului este caracteristic varietii cu ase rnduri i cu dou rnduri.
- fructul orzului nu se poate separa de pericarp, care reprezint peretele ovarului
fiecrei flori.
Bobul cuprinde dou palee i pana sau peria bazal, are o form alungit, uor
comprimat, fiind alctuit din nveli, germene, strat aleuronic i endosperm. La partea
bazal, bobul se prinde de axul spicului printr-un pedicel, cu o anumit configuraie.
Faa ventral a bobului, mai bombat, de-a lungul ei prezint un canal ventral, n care
sub nveliul bobului rmne un rest floral sub forma unui esut vascular, denumit
pan bazal. Pana bazal prezint nite periori lungi sau scuri caracteristici
varietii, iar forma canalului ventral de la baza bobului servete la identificarea
varietii. Boabele de orzoaic sunt simetrice i bombate, se deosebesc ntre ele prin
dimensiune, form, culoare etc. Boabele de la baza i vrful spicului, sunt mai mici
dect cele de la mijlocul spicului.

Structura morfologic a orzului

Tipuri de orz

Orzul aparine familiei Graminaeae, genului Hordeum L., speciei Hordeum

vulgare.

Se cultiv urmtoarele soiuri:

- orzoaic de primvar: Dvoran, Elgina, Paulina, Rapid, Triumph, Ametist, Gritt, Aura
i Prima;
- orzoaic de toamn: Victoria, Beta, Grivia, Luza;
- orz de toamn: Miraj, Intensiv I, Precoce, Productiv, Adi, Dana.

Evaluarea morfologic a orzului

Orzul livrat este recepionat i analizat din punct de vedere senzorial, fizic, chimic i
biologic.
Evaluarea senzorial const n examinarea:
-Mirosului - care trebuie s fie curat, proaspt, de paie.
-culorii i strlucirii - trebuie s fie uniform, strlucitoare, de pai
-aspectului nveliului subire cu riduri fine
-puritatea masei de boabe
-forma i mrimea boabelor pline, mari
Evaluarea fizic const n:
-determinarea uniformitii boabelor
-greutatea a 1000 de boabe ntregi calculate la substan uscat (38 40 g)
-greutatea hectolitric (65 78 kg) care d indicaii asupra coninutului de amidon
-farinozitatea (min. 80 %)

Evaluarea morfologic a orzului

Evaluarea chimic determinarea umiditii i a coninutului de proteine

Evaluarea biologic se face pe baza:

capacitii germinative (viabilitatea) - min. 96 %

energiei de germinare - sensibilitatea la ap
cantitii de ap absorbite la nmuiere
respiraia i fermentaia n timpul nmuierii
cantitatea de acid testinic extras cu o soluie de 0,05 0,1 % carbonat sau
hidroxid de sodiu indicaie asupra coninutului de proteine i polifenoli solubili din
orz

Fabricarea malului

Fabricarea malului cuprinde dou faze principale:

- Condiionarea orzului
- Malificarea orzului

Condiionarea orzului
Const n:
- precurire, curire i sortare, iar n condiiile n care orzul recepionat are
umiditatea mai mare dect cea optim se realizeaz i uscarea orzului.
Precurirea
- are rolul de a ndeprta din masa de orz impuritile de natur organic sau
anorganic, mai mici i mai mari dect bobul de orz precum: paie, buruieni, coji,
semine, bulgri de pmnt, corpuri metalice, nisip, praf etc.

Condiionarea orzului
Curirea
-are drept scop ndeprtarea impuritilor din masa de orz, care se deosebesc prin
grosime i lungime: neghina, mzrichea, meiul, linte, boabele sparte care sunt mai
scurte dect bobul de orz i nu au putut fi separate la precurire.
Pentru aceasta etap se folosesc diferite tipuri de trioare:
-simple-lente;
-rapide (ultratrioare);
-combinate;
-cu discuri.

Condiionarea orzului
Sortarea orzului
- este necesar pentru a da posibilitatea unei nmuieri i germinri uniforme, pentru
a obine un mal uniform cu un randament superior i constant.
- Se realizeaz n scopul separrii n funcie de: coninutul de azot diferit, viteza de
absorbie a apei diferit i capacitatea de germinare diferit
Prin sortare boabele de orz cu aceleai dimensiuni vor fi puse n aceleai condiii
de germinare. Sortarea se poate face cu ajutorul sitelor plane, nclinate sau al
sitelor cilindrice rotative. Astfel se pot obine urmtoarele fraciuni:
- fraciunea I (> 2,8 mm);
- fraciunea a II-a: (2,5 - 2,8 mm);
- fraciunea a III-a: (2,2 - 2,5 mm);
- fraciunea a IV-a: (2,2 mm).

Condiionarea orzului

Uscarea

Are drept scop reducerea umiditii orzului (< 13 %)

Trebuie realizat n condiii optime, astfel nct nsuirile sale de germinare s nu
se nruteasc.
Umiditatea > 14 % intensific procesul de respiraie al boabelor, crendu-se condiii
prielnice de dezvoltare a mucegaiurilor, reducndu-se capacitatea de germinare a
orzului.

C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + Q

La respiraie dac umiditatea i cldura nu sunt ndeprtate vor avea loc o serie de
modificri nedorite. Prin respiraie se pierde amidon care este transformat n
glucoz.

Condiionarea orzului
Depozitarea
- este necesar din dou considerente: 1. asigurarea unui stoc de materie prim
pentru producia fabricii de bere
2. realizarea postmaturrii care necesit
3 9 sptmni i care coincide cu o perioad de repaos germinativ.
- se face n silozuri n straturi de pn la 40 m, avnd grij ca umiditatea acestuia s
rmn 12 14 %.

Orzul destinat fabricrii malului trebuie s-i pstreze dup recoltare viabilitatea. n
timpul depozitrii bobul de orz acesta respir, consumnd din substana sa uscat,
eliminnd prin respiraie CO2, ap de la transpiraie i cldur.
Intensitatea respiraiei depinde de umiditatea orzului i de temperatura de
germinaie.

Malificarea orzului
nmuierea orzului
- reprezint faza tehnologic n care orzul uscat prin imersare n ap ajunge la o
umiditate de 42 47 % deoarece absoarbe apa i se hidrateaz mrindu-i astfel
volumul, nveliul devenind neted.
Scopul - ridic umiditatea din bob n vederea declanrii procesului de germinare.
Viteza de absorbie a apei n bob depinde de:
- temperatura apei de nmuiere;
- grosimea bobului de orz;
- varietatea de orz;
- condiiile pedoclimatice de cultur.
Condiiile de germinare sunt influenate de urmtorii factori care sunt indispensabili
germinrii:
- asigurarea cantitii de ap, pentru un anumit grad de umiditate a orzului;
- asigurarea oxigenului necesar respiraiei embrionului;
- asigurarea temperaturii adecvate declanrii procesului.

Germinarea orzului

Poate fi privit ca metabolism al substanelor i energiei care face ca orzul s fie

transformat n mal, materie prim necesar obinerii mustului de bere.

Metabolismul substanelor implic procese diverse:

chimice: descompunere i sintez de substane (activarea enzimelor preexistente
n orz i sintetizarea enzimelor, n principal a hidrolazelor). La germinare se
formeaz amilaze i cantiti noi de hidrolaze: -glucanaze, -amilaze, enzime
proteolitice (peptidaze i proteinaze), fosfataze i -amilaza.
fizico-chimice: absorbie i difuzie
morfologice: dezvoltarea plumulei i formarea radicelelor

Germinarea orzului

Privit sub aspectul catabolismului i anabolismului implic aciunea, n principal, a

enzimelor hidrolitice, a celor implicate in ciclul TCA i catena de respiraie cu
fosforilarea oxidativ. Se are n vedere:
activarea unor enzime preexistente n embrion, scutelum, esutul aleuronic i
subaleuronic precum i n endosperm;
sinteza de novo a unor enzime

Uscarea malului

Scop asigur o conservabilitate de lung durat n condiii normale de

depozitare, cnd se reduce coninutul de ap.

n funcie de tipul de mal dorit, uscarea se realizeaz prin:

o dirijare pn la oprirea proceselor enzimatice (biochimice);
un anumit grad de modificri chimice care mpreun cu efectele produse de
procesele biochimice determin o anumit culoare i arom i o anumit
compoziie chimic a produsului finit;
ndeprtarea aromei (gust i miros) i favorizarea ndeprtrii radicelelor conferind
astfel malului un gust amar, intensificnd absorbia de ap n malul uscat n
condiii de depozitare necorespunztoare.

Tratamentul malului uscat

Const n:
Rcire
Degerminare
Depozitare pentru maturare

Rcirea se face pn la temperatura de 35C n scopul de a anula efectul prelungit

al temperaturii de uscare care ar conduce la inactivarea enzimelor i intensificarea
culorii.
Degerminarea ndeprtarea radicelelor care au devenit friabile prin uscare.
Acestea se consider a fi un furaj excelent pentru hrana bovinelor.
Depozitarea este o operaie obligatorie din urmtoarele motive:
- malul uscat nematurat ar da la mcinare particule fine;
- plmezile zaharific greu i se filtreaz greu;
- mustul obinut din malul nematurat ar fi tulbure i greu filtrabil;
- fermentarea ar fi ngreunat, iar caracteristicile senzoriale ale berii (limpiditate,
gust, capacitate de spumare) ar fi grav afectate.

Indicatori de calitate ai malului

o
-

Aprecierea senzorial. Se are n vedere:

aspectul: boabele de mal trebuie s fie ct mai mari i ct mai uniforme;
culoarea: malul blond are culoarea galben uniform, iar cel brun culoarea galben
brun, fr pete de culoare roie, verde, neagr;
mirosul: caracteristic, plcut, fr iz de mucegai;
gustul: plcut, caracteristic, uor dulceag la cel blond i aromat la cel brun;
friabilitatea: se sfrm uor ntre dini, ceea ce denot o bun solubilizare.
Aprecierea caracteristicilor fizice i fiziologice. Se au n vedere:
boabe din clasa I > 85 % i cernut < 1 %;
greutatea a 1000 boabe: 28-38 g pentru mal blond i 25-33.5 g pentru mal brun;
masa hectolitric ;
Flotabilitatea - fraciunea care floteaz trebuie s fie: 30-35 % (mal blond), 25-30 %
(mal brun);
sticlozitatea < 2 %;
friabilitatea, o msur a triei bobului de mal, minim 78 %.

Tipuri de mal

Pentru a obine o varietate mai mare de beri, se pot produce i alte tipuri de mal,
maluri speciale i maluri din alte cereale, care, utilizate n anumite proporii, pot
conferi berii anumite proprieti de culoare i arom.

mal blond (tip Pilsener)

malul brun (tip Munchen)
malul Vienna
malul caramel (malul cristal)
malul melanoidinic (tip Brhmalz)
malul acid
malul afumat
malul din gru
malul din alte cereale