Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
N INDUSTRIA
ALCOOLULUI I A
DROJDIEI
1
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
Anghel, I., et al., Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.I, Editura Tehnic, Bucureti, 1989
Anghel, I., et al., Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.II, Editura Tehnic, Bucureti, 1991
Anghel, I., et al., Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.III, Editura Tehnic, Bucureti, 1993
Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti, 1999
Banu, C., et al., Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000
Borha, V.M., Segal, B., Alcoolul etilic carburant, Editura Tehnic, Bucureti, 1988
Dabija, A., Sion, I., Malache, L.G., Casian, M.V., Biotehnologiii n industria alimentar
fermentativ, Editura PIM, Iai, 2010
Dabija, A., Drojdia de panificaie. Utilizri perspective, Editura Tehnic-INFO, Chiinu, 2001
Dan, V., Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai, 2001
Hopulele, T., Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei, vol. II, Universitatea din Galai, 1980
Mencinicopschi, Gh., et al., Biotehnologii n prelucrarea produselor agroalimentare, Ed. Ceres,
Bucureti, 1987
Rotaru, V., Filimon, N., Tehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1976
Sasson, Al., Biotehnologiile sfidare i promisiuni, Editura Tehnic, Bucureti, 1988
Sasson, Al., Biotehnologii i dezvoltare, Editura Tehnic, Bucureti, 1993
Spencer, J., Spencer, D.M., Yeast technology, Springer Verlag, Berlin, 1990
Stoicescu, A., Cercetri privind formarea alcoolilor superiori n principalele procese fermentative,
Tez de doctorat, Universitatea Galai, 1984
Zarnea, G., et al., Bioingineria preparatelor enzimatice microbiene, Editura Tehnic, Bucureti,
1983
Zimmermann, F.K., Entian, K.D., Yeast sugar metabolism. Biochemistry, Genetics, Biotechnology
and Applications, Technomic Publishing Co. Inc., Pennsylvania, USA, 1997
2
Industria chimic
Industria farmaceutic
Medicin
Prepararea anumitor
substane (eter, cloroform etc.)
Dezinfectant
Drojdia furajer
n industria panificaiei
drept afntor biologic
Pentru completarea
deficitului de proteine n
hrana animalelor
Muchi de Islanda
Manioc
(tapioca)
Batate (cartofi
Topinambur
dulci)
(napi, gulii)
Sorg
Melasa
Melasa - ultimul subprodus care rmne de la fabricarea
zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care
nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare.
n prezent, n S.U.A., Europa, Australia ca i la noi n ar, melasa
este principala materie prim folosit la fabricarea drojdiei de
panificaie i n condiii dirijate, 4 g melas (aprox. 2 g zaharoz) pot
contribui la obinerea unui gram de drojdie de panificaie.
Caracteristici fizico-chimice
Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid
vscos, avnd o culoare brun-neagr, cu miros plcut de
cafea proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Reacia
melasei este, de regul, uor alcalin.
Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia
prim folosit la fabricarea zahrului (sfecl sau trestie de
zahr) i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr.
Melasa
Compoziia chimic a melasei din sfecl i trestie
de zahr
Compusul
Proveniena melasei
Sfecl de zahr
Trestie de zahr
Ap, %
20-25
15-20
75-80
80-85
Zahr total, %
44-52
50-55
Zahr invertit, %
0,1-0,5
20-23
Rafinoz, %
0,6-1,8
Azot total, %
1,2-2,4
0,3-0,6
Substane minerale, %
7,6-12,3
10-12
pH
6,0-8,6
<7
Melasa
Calitatea melasei, ca materie prim este deosebit de important la
multiplicarea drojdiei de panificaie. Industrial, se prefer numai
utilizarea melasei din sfecl de zahr, care este mai puin
contaminat comparativ cu melasa din trestie de zahr.
- Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea
unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain ce
nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor
reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate
fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor.
- Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb
biomasa de drojdie obinut are o culoare mai nchis, nct sunt
necesare operaii suplimentare de splare.
Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase
cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretere.
10
Cerealele
Compoziia chimic a cerealelor variaz n funcie de soi,
condiiile pedoclimatice i agrotehnica aplicat.
Compoziia chimic medie a unor cereale folosite la fabricarea alcoolului
Component
Porumb
Secar
Gru
Orz
Ovz
Umiditate, %
13,3
13,4
13,6
13,0
13,0
67,9
59,1
68,1
58,0
67,9
60,0
65,7
55,0
58,5
40,0
Proteine, %
9,6
12,9
12,4
11,8
10,9
Lipide, %
5,1
2,0
1,8
2,3
4,7
Celuloz, %
2,6
1,7
2,5
4,4
9,5
Substane minerale, %
1,5
1,9
1,8
2,8
3,4
11
Cartofii
n ara noastr se folosete la fabricarea alcoolului
excedentul de cartofi industriali rezultai din regiunile mai
importante de cultivare (judeele Suceava, Covasna,
Harghita, .a.).
Pentru industrializare se prefer soiurile tardive de
cartofi, cu o perioad mai lung de vegetaie, de circa 130
zile, care acumuleaz o cantitate mai mare de amidon i
au o rezisten mai bun la depozitare.
La recepia cerealelor i cartofilor se determin coninutul
n amidon prin metoda polarimetric n cazul cerealelor i cu
ajutorul balanelor de amidon, n cazul cartofilor.
n locul coninutului n amidon se folosete n prezent
termenul de substan fermentescibil, care rezult prin
hidroliza total a materiei prime cu enzime adecvate i
determinarea glucozei formate prin metoda enzimatic
12
Compoziia chimic a
cartofilor
Component
Valori medii
Limite de variaie
Umiditate, %
75,0
68,085,0
Substane extractive
neazotoase, %,
din care amidon, %
20,85
18,0
19,523,0
14,022,0
Proteine, %
2,0
0,73,7
Lipide, %
0,15
0,041,0
Celuloz, %
1,0
0,33,5
Substane minerale, %
1,0
0,51,0
13
MATERII AUXILIARE I
UTILITI FOLOSITE LA
FABRICAREA ALCOOLULUI
I A DROJDIEI
14
malul verde
preparatele enzimatice microbiene
substanele nutritive i factorii de cretere
acidul sulfuric
substanele antispumante
substanele antiseptice i dezinfectante
Utiliti:
apa
aerul tehnologic
15
Excepional
>450
Foarte bun
>64
401450
Bun
5364
351400
Satisfctoare
4152
300350
<41
<300
Calitatea malului
verde
Nesatisfctoare
18
Avantaje:
activitate enzimatic standardizat, care se modific puin la
depozitare
sunt mai srace n microorganisme duntoare
se obin randamente mai ridicate n alcool deoarece pot
hidroliza i alte poliglucide
sunt necesare spaii mai reduse de depozitare i transport
se economisesc cheltuieli legate de producerea i mrunirea
20
malului verde
drojdia
Saccharomycopsis
21
Doze
folosite,
[mL/t]
Grupa i preparatul
Sursa de obinere
Firma
Temp.
optim,
[C]
Enzime de fluidificare
(dextrinizare)
termostabile:
Termamyl 120L
Liquozyme 280L
Nervansase BT-2
B. licheniformis
B. licheniformis
B.
stearothermophilus
NOVO
NOVO
AMB
8085
9095
7090
6,06,5
57
57
150400
100200
400600
Enzime de fluidificare
(dextrinizare)
normale:
BAN-240L
Enzime de fluidificare
zaharificare:
Fumgamyl 800L
Amylozyme 100L
B. subtilis
NOVO
6575
67
200500
Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae
NOVO
AMB
5060
5055
56
56
100150
150300
Enzime de zaharificare
Spirizim 300L
San Super 240L
Ambazyme LE-300
Aspergillus niger
Aspergillus niger
Aspergillus niger
NOVO
NOVO
AMB
5560
5055
5565
4,55,0
5,06,0
8001200
8001200
22
750800
4. Acidul sulfuric
Se utilizeaz pentru corectarea pH-ului mediilor
de cultur.
Are o concentraie de circa 9698%
Se folosete H2SO4 obinut prin procedeul de
contact care conine o cantitate redus de arsen
de max. 10 mg/kg.
ntruct la diluarea acidului sulfuric se dezvolt o
cantitate mare de cldur este interzis s se
toarne ap n acid, ci n mod treptat acid n ap,
sub agitare.
26
5. Substanele antispumante
La fabricarea alcoolului i n special a drojdiei de panificaie i
furajere - cantiti mari de spum datorit coloizilor din
melas care se dispun la suprafaa bulelor de aer care
barboteaz n mediu, stabiliznd spuma format.
Substanele antispumante - pentru mpiedicarea formrii
spumei sau pentru distrugerea spumei deja formate.
Antispumani utilizai: acid oleic, ulei siliconic, octadecanol,
polipropilenglicol, hidrocarburi parafinice .a.
Substanele antispumante folosite trebuie s fie inofensive
pentru drojdie sau chiar asimilabile, s nu produc
murdrirea utilajelor i conductelor tehnologice i s nu
influeneze negativ asupra aspectului exterior, gustului i
mirosului drojdiei de panificaie.
27
29
30
UTILITI - 1. APA
Este folosit n cantiti mari att ca ap tehnologic pentru diluarea
melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i
splarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, ct i ca ap de rcire
a linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiilor.
Apa tehnologic trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile.
Apa folosit n operaii fr transfer de cldur, ndeosebi la splri, fr
tratare cu dezinfectani trebuie s aib un grad de puritate
microbiologic ridicat. Coninutul mare de sruri din ap influeneaz
negativ nmulirea drojdiei.
Apa este supus i unui control microbiologic pentru stabilirea
coninutului n germeni duntori fermentaiei: bacterii lactice, drojdii
slbatice, bacterii coliforme .a.
n ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte mare n
consumul de ap n fabricile de alcool i drojdie, aceasta nu trebuie s
ndeplineasc condiiile apei potabile. Se cere ns s aib o
temperatur i o duritate ct mai sczute. Cu ct temperatura apei de
rcire este mai sczut cu att este necesar un consum mai mic de
ap. Apa cu duritate mare depune piatr pe suprafeele de schimb de
cldur micornd astfel coeficientul de transfer de cldur, ceea ce
necesit mrirea debitului de ap.
31