Sunteți pe pagina 1din 32

TEHNOLOGII I UTILAJ

N INDUSTRIA
ALCOOLULUI I A
DROJDIEI
1

BIBLIOGRAFIE SELECTIV
Anghel, I., et al., Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.I, Editura Tehnic, Bucureti, 1989
Anghel, I., et al., Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.II, Editura Tehnic, Bucureti, 1991
Anghel, I., et al., Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.III, Editura Tehnic, Bucureti, 1993
Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti, 1999
Banu, C., et al., Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000
Borha, V.M., Segal, B., Alcoolul etilic carburant, Editura Tehnic, Bucureti, 1988
Dabija, A., Sion, I., Malache, L.G., Casian, M.V., Biotehnologiii n industria alimentar
fermentativ, Editura PIM, Iai, 2010
Dabija, A., Drojdia de panificaie. Utilizri perspective, Editura Tehnic-INFO, Chiinu, 2001
Dan, V., Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai, 2001
Hopulele, T., Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei, vol. II, Universitatea din Galai, 1980
Mencinicopschi, Gh., et al., Biotehnologii n prelucrarea produselor agroalimentare, Ed. Ceres,
Bucureti, 1987
Rotaru, V., Filimon, N., Tehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1976
Sasson, Al., Biotehnologiile sfidare i promisiuni, Editura Tehnic, Bucureti, 1988
Sasson, Al., Biotehnologii i dezvoltare, Editura Tehnic, Bucureti, 1993
Spencer, J., Spencer, D.M., Yeast technology, Springer Verlag, Berlin, 1990
Stoicescu, A., Cercetri privind formarea alcoolilor superiori n principalele procese fermentative,
Tez de doctorat, Universitatea Galai, 1984
Zarnea, G., et al., Bioingineria preparatelor enzimatice microbiene, Editura Tehnic, Bucureti,
1983
Zimmermann, F.K., Entian, K.D., Yeast sugar metabolism. Biochemistry, Genetics, Biotechnology
and Applications, Technomic Publishing Co. Inc., Pennsylvania, USA, 1997
2

TEHNOLOGIA ALCOOLULUI I A DROJDIEI GENERALITI. MATERII


PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA ALCOOLULUI I A DROJDIEI

Cuvntul alcool provine de la cuvntul arab al-kohol


care nseamn lucru, obiect subtil i este pentru prima
oar citat n Europa n secolul al XIII-lea de alchimistul
italian Taddeo Aldoretti (Firenze).
n secolul al XVIII-lea - primele studii privind formarea alcoolului prin
fermentarea plmezilor zaharoase (Lavoisier), natura alcoolului,
formarea i constituia sa i controlul su analitic.
n secolul al XIX-lea se produce pentru prima oar alcoolul pe cale
sintetic.
n prezent se produc cantiti mari de alcool att pe cale natural
ct i pe cale sintetic.
Alcoolul etilic obinut pe cale biotehnologic mai poart denumirea
de bioalcool, deosebindu-se astfel de alcoolul etilic de sintez.
3

Utilizri ale alcoolului


Industria alimentar

Fabricarea buturilor alcoolice


i a oetului

Industria chimic

Obinerea cauciucului sintetic


i ca dizolvant

Industria farmaceutic
Medicin

Prepararea anumitor
substane (eter, cloroform etc.)
Dezinfectant

Utilizri ale drojdiei


Drojdia comprimat

Drojdia furajer

n industria panificaiei
drept afntor biologic
Pentru completarea
deficitului de proteine n
hrana animalelor

Denumirea de drojdie semnific, n general, sedimentul care se


formeaz dup ce a avut loc fermentaia alcoolic a musturilor.
Sinonim, denumirea de levuri provine de la verbul lever (lb.
francez a ridica) ce sugereaz creterea n volum a aluatului la
fabricarea pinii.

MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA


ALCOOLULUI I A DROJDIEI
n funcie de natura substanelor utile pe care le conin, materiile prime
folosite la fabricarea alcoolului i a drojdiei se pot clasifica n:
Materii prime amidonoase:
cereale: porumb, secar, gru, orz, ovz, orez, sorg
cartofi
rdcini i tuberculi de plante tropicale: rdcini de
manioc, tuberculi de batate
Materii prime zaharoase:
sfecla i trestia de zahr
melasa din sfecl i trestie de zahr
struguri, fructe, tescovine dulci
Materii prime celulozice:
deeuri din lemn de brad, molid, fag
leii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei
Materii prime care conin inulin i lichenin:
tuberculi de topinambur
rdcini de cicoare
muchi de Islanda

Muchi de Islanda
Manioc
(tapioca)
Batate (cartofi
Topinambur
dulci)
(napi, gulii)
Sorg

Melasa
Melasa - ultimul subprodus care rmne de la fabricarea
zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care
nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare.
n prezent, n S.U.A., Europa, Australia ca i la noi n ar, melasa
este principala materie prim folosit la fabricarea drojdiei de
panificaie i n condiii dirijate, 4 g melas (aprox. 2 g zaharoz) pot
contribui la obinerea unui gram de drojdie de panificaie.
Caracteristici fizico-chimice
Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid
vscos, avnd o culoare brun-neagr, cu miros plcut de
cafea proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Reacia
melasei este, de regul, uor alcalin.
Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia
prim folosit la fabricarea zahrului (sfecl sau trestie de
zahr) i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr.

Melasa
Compoziia chimic a melasei din sfecl i trestie
de zahr
Compusul

Proveniena melasei

Sfecl de zahr

Trestie de zahr

Ap, %

20-25

15-20

Substan uscat, Bllg

75-80

80-85

Zahr total, %

44-52

50-55

Zahr invertit, %

0,1-0,5

20-23

Rafinoz, %

0,6-1,8

Azot total, %

1,2-2,4

0,3-0,6

Substane minerale, %

7,6-12,3

10-12

pH

6,0-8,6

<7

Melasa
Calitatea melasei, ca materie prim este deosebit de important la
multiplicarea drojdiei de panificaie. Industrial, se prefer numai
utilizarea melasei din sfecl de zahr, care este mai puin
contaminat comparativ cu melasa din trestie de zahr.
- Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea
unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain ce
nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor
reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate
fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor.
- Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb
biomasa de drojdie obinut are o culoare mai nchis, nct sunt
necesare operaii suplimentare de splare.
Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase
cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretere.
10

Cerealele
Compoziia chimic a cerealelor variaz n funcie de soi,
condiiile pedoclimatice i agrotehnica aplicat.
Compoziia chimic medie a unor cereale folosite la fabricarea alcoolului
Component

Porumb

Secar

Gru

Orz

Ovz

Umiditate, %

13,3

13,4

13,6

13,0

13,0

Subst. extractive neazotoase,


din care amidon, %

67,9
59,1

68,1
58,0

67,9
60,0

65,7
55,0

58,5
40,0

Proteine, %

9,6

12,9

12,4

11,8

10,9

Lipide, %

5,1

2,0

1,8

2,3

4,7

Celuloz, %

2,6

1,7

2,5

4,4

9,5

Substane minerale, %

1,5

1,9

1,8

2,8

3,4

11

Cartofii
n ara noastr se folosete la fabricarea alcoolului
excedentul de cartofi industriali rezultai din regiunile mai
importante de cultivare (judeele Suceava, Covasna,
Harghita, .a.).
Pentru industrializare se prefer soiurile tardive de
cartofi, cu o perioad mai lung de vegetaie, de circa 130
zile, care acumuleaz o cantitate mai mare de amidon i
au o rezisten mai bun la depozitare.
La recepia cerealelor i cartofilor se determin coninutul
n amidon prin metoda polarimetric n cazul cerealelor i cu
ajutorul balanelor de amidon, n cazul cartofilor.
n locul coninutului n amidon se folosete n prezent
termenul de substan fermentescibil, care rezult prin
hidroliza total a materiei prime cu enzime adecvate i
determinarea glucozei formate prin metoda enzimatic
12

Compoziia chimic a
cartofilor
Component

Valori medii

Limite de variaie

Umiditate, %

75,0

68,085,0

Substane extractive
neazotoase, %,
din care amidon, %

20,85
18,0

19,523,0
14,022,0

Proteine, %

2,0

0,73,7

Lipide, %

0,15

0,041,0

Celuloz, %

1,0

0,33,5

Substane minerale, %

1,0

0,51,0

13

MATERII AUXILIARE I
UTILITI FOLOSITE LA
FABRICAREA ALCOOLULUI
I A DROJDIEI

14

Principalele materii auxiliare:

malul verde
preparatele enzimatice microbiene
substanele nutritive i factorii de cretere
acidul sulfuric
substanele antispumante
substanele antiseptice i dezinfectante

Utiliti:
apa
aerul tehnologic
15

1. Malul verde (Slad)


Agent de zaharificare, datorit enzimelor
amilolitice acumulate n timpul germinrii.
Fabricarea malului verde pentru alcool - mai
simpl n comparaie cu producerea malului
pentru bere, deoarece n acest caz intereseaz n
principal obinerea unei activiti amilazice ct
mai ridicate.
Procesul tehnologic de obinere a malului verde
este asemntor cu malul pentru bere, dar durata
de germinare este mai mare.
16

1. Malul verde (Slad)

Se folosete pentru coninutul su n enzime


amilolitice, enzime de lichefiere i zaharificare a
plmezilor.
Calitatea malului verde se apreciaz dup:
aspectul exterior
activitatea -amilazic (uniti SKB = grame de
amidon solubil, dextrinizat de ctre 1 g mal verde,
timp de 60 minute, la 20 C, n prezena unui exces
de -amilaz)
activitatea -amilazic (uniti Windisch-Kolbach
WK) - grame de maltoz rezultat prin aciunea
extractului provenit din 100 g mal verde asupra
unei soluii de amidon solubil 2%, n timp de 30
minute, la 20 C i la pH = 7,4
17

Aprecierea calitii malului


n funcie de activitatea - i -amilazic
Activitate amilazic [SKB]

Activitate amilazic [WK]

Excepional

>450

Foarte bun

>64

401450

Bun

5364

351400

Satisfctoare

4152

300350

<41

<300

Calitatea malului
verde

Nesatisfctoare

18

Mcinarea malului verde


Scop:
Scop enzimele s fie trecute integral n soluie i s poat
aciona ct mai repede asupra amidonului n cadrul operaiei
de zaharificare.
Mrunirea malului se poate efectua n dou moduri:
n stare uscat cu ajutorul morilor cu valuri i a
mainilor de tocat cu cuite;
n stare umed cu ajutorul morilor centrifugale sau a
morilor cu ciocane, cnd se adaug ap la mcinare
cea mai utilizat
Pentru mcinarea a 100 kg mal verde sunt necesari 250-300 L
ap.
Laptele de slad obinut - dezinfectat prin adaos de soluie de
formalin 10% n cantitate de circa 3 litri la 1000 L lapte de slad
cu cel puin 30 minute nainte de utilizare - pentru evitarea
contaminrii cu microrganisme
19

2. Preparatele enzimatice microbiene


Preparatele enzimatice de origine microbian care
trebuie s conin enzimele de degradare a amidonului
la glucide fermentescibile - n urmtoarele scopuri:

lichefierea prealabil a materiilor prime n vederea zaharificrii


nlocuirea parial a malului
nlocuirea total a malului

Avantaje:
activitate enzimatic standardizat, care se modific puin la
depozitare
sunt mai srace n microorganisme duntoare
se obin randamente mai ridicate n alcool deoarece pot
hidroliza i alte poliglucide
sunt necesare spaii mai reduse de depozitare i transport
se economisesc cheltuieli legate de producerea i mrunirea
20
malului verde

2. Preparatele enzimatice microbiene


Pentru obinerea de preparate enzimatice se folosesc
microorganisme din genul Bacillus cu speciile Bacillus subtilis,
Bacillus coagulans, Bacillus sthearothermophillus, care produc
-amilaze termorezistente, active chiar la 90100C, astfel
fermentaia este protejat i sunt inactivate microorganismele
contaminante.
Mucegaiurile selecionate pot produce -amilaze i glucoamilaze
folosite pentru zaharificarea plmezilor amidonoase sub form de
preparate brute. Se folosesc mucegaiuri din genul Aspergillus cu
speciile Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus
awamori, Aspergillus usamii.
Poate produce glucoamilaze i
fibuligera (Endomycopsis fibuliger).

drojdia

Saccharomycopsis

21

Preparatele enzimatice, folosite n industria alcoolului,


ale firmei NOVO-NORDISK i AMB
pH-ul
optim

Doze
folosite,
[mL/t]

Grupa i preparatul

Sursa de obinere

Firma

Temp.
optim,
[C]

Enzime de fluidificare
(dextrinizare)
termostabile:
Termamyl 120L
Liquozyme 280L
Nervansase BT-2

B. licheniformis
B. licheniformis
B.
stearothermophilus

NOVO
NOVO
AMB

8085
9095
7090

6,06,5
57
57

150400
100200
400600

Enzime de fluidificare
(dextrinizare)
normale:
BAN-240L
Enzime de fluidificare
zaharificare:
Fumgamyl 800L
Amylozyme 100L

B. subtilis

NOVO

6575

67

200500

Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae

NOVO
AMB

5060
5055

56
56

100150
150300

Enzime de zaharificare
Spirizim 300L
San Super 240L
Ambazyme LE-300

Aspergillus niger
Aspergillus niger
Aspergillus niger

NOVO
NOVO
AMB

5560
5055
5565

4,55,0
5,06,0

8001200
8001200
22
750800

Preparatele enzimatice brute se adaug n proporie de


circa 10% n plmada ce urmeaz a fi zaharificat, care
trebuie rcit la temperatura de 60 C. La aceast
temperatur se menine o pauz de zaharificare de o or
dup care se rcete plmada la 2530 C i se
nsmneaz cu drojdie.
Exist chiar anumite materii prime (exemplu, fina de
manioc) la care numai prin folosirea de preparate
enzimatice microbiene se poate asigura o bun
zaharificare i randamente optime n alcool.
Este ns necesar ca la utilizarea lor s se in seama de
condiiile optime de aciune (pH, temperatur) n funcie
de tipul de enzime pe care le conin, astfel nct
potenialul lor enzimatic s fie folosit integral.
23

3. Substane nutritive i factori de cretere


Sulfatul de amoniu, (NH4)2SO4, se utilizeaz ca surs de N asimilabil.
Coninutul de N variaz ntre 2021%.
Fosfatul diamoniacal tehnic (ngrmntul complex), se utilizeaz ca
surs de P i N asimilabil n procesul de multilplicare a drojdiei. Este un
amestec de mono i diamonofosfai, (NH 4)H2PO4 i (NH4)2HPO4, cu un
coninut foarte ridicat de P (54% P2O5) i de N (21% N).
Sulfatul de magneziu (MgSO4 7H2O), se utilizeaz ca surs de
magneziu la multiplicarea drojdiei. Produsul pulbere trebuie s conin
16,3% MgO i s nu conin arsen mai mult de 0,0005%.
Amoniacul se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de
sintez dizolvat n ap, cu o concentraie minim de 25%. Se utilizeaz ca
surs de azot i pentru corectarea pH-ului. Amoniacul se adaug, de
regul, sub form de ap amoniacal obinut prin diluarea amoniacului
cu ap n raport de 1:5.
Superfosfatul de calciu - o surs de fosfor ce conine 1618% P2O5.
Coninutul n arsen trebuie s fie de maximum 0,006%.
Ureea este o sare solubil n ap ce conine circa 46% azot din s.u.,
utilizndu-se sub form de soluie prin diluare cu ap n cantitate de
1012 litri la 1 kg de substan.
24

3. Substane nutritive i factori de cretere


Acidul ortofosforic (H3PO4) se utilizeaz ca surs de fosfor i
pentru reglarea pH-ului plmezilor. n industria drojdiei de
panificaie se utilizeaz H3PO4 tehnic, care s conin minimum
73% H3PO4 i maximum 0,0001% As.
Clorura de potasiu (KCl) se folosete pentru corectarea
plmezilor de melas n potasiu. Trebuie s conin minimum
5760% KCl pur.
Factorii de cretere. Pentru multiplicare, drojdiile sunt
dependente de prezena n mediul de cultur a unor substane
numite factori de cretere:
Biotina (vitamina B7)
Acidul pantotenic (vitamina B5)
Inositolul
Tiamina (vitamina B1)
Piridoxina (vitamina B6)
Acidul paraaminobenzoic (vitamina H)
Riboflavina (vitamina B2)
25

4. Acidul sulfuric
Se utilizeaz pentru corectarea pH-ului mediilor
de cultur.
Are o concentraie de circa 9698%
Se folosete H2SO4 obinut prin procedeul de
contact care conine o cantitate redus de arsen
de max. 10 mg/kg.
ntruct la diluarea acidului sulfuric se dezvolt o
cantitate mare de cldur este interzis s se
toarne ap n acid, ci n mod treptat acid n ap,
sub agitare.
26

5. Substanele antispumante
La fabricarea alcoolului i n special a drojdiei de panificaie i
furajere - cantiti mari de spum datorit coloizilor din
melas care se dispun la suprafaa bulelor de aer care
barboteaz n mediu, stabiliznd spuma format.
Substanele antispumante - pentru mpiedicarea formrii
spumei sau pentru distrugerea spumei deja formate.
Antispumani utilizai: acid oleic, ulei siliconic, octadecanol,
polipropilenglicol, hidrocarburi parafinice .a.
Substanele antispumante folosite trebuie s fie inofensive
pentru drojdie sau chiar asimilabile, s nu produc
murdrirea utilajelor i conductelor tehnologice i s nu
influeneze negativ asupra aspectului exterior, gustului i
mirosului drojdiei de panificaie.
27

6. Substanele antiseptice i dezinfectante


Substanele antiseptice - pentru combaterea microorganismelor
de contaminare n cursul fermentaiei plmezilor, n doze bine
stabilite, la care s nu fie influenat negativ activitatea
fermentativ a drojdiei.
Antiseptici mai des utilizai: acidul sulfuric, formalina i
pentaclorfenolatul de sodiu.
Prin adugare de acid sulfuric n plmezile de drojdie se creeaz
o aciditate ridicat care inhib dezvoltarea bacteriilor de
contaminare, n timp ce activitatea drojdiei este puin influenat.
Formalina se folosete ca antiseptic n special la fermentarea
plmezilor din cereale i cartofi, fiind utilizat n doze de
0,0150,02% fa de plmad.
Pentaclorfenolatul de sodiu se utilizeaz ca antiseptic la
fermentarea plmezilor de melas n cantiti de 6090 g/tona
de melas, sub forma unei soluii alcoolice cu concentraia de
1217%. Prin adaos de pentaclorfenolat de sodiu se pot
fermenta plmezile din melas fr sterilizare termic.
28

6. Substanele antiseptice i dezinfectante


Substanele dezinfectante cele mai des utilizate pentru
combaterea microflorei de contaminare la fabricarea
alcoolului i a drojdiei sunt: formalina, clorura de var,
laptele de var, soda caustic i soda calcinat.
Formalina se folosete ca dezinfectant n soluii cu
concentraia de 35% aldehid formic i chiar pn la
10% pentru dezinfectarea conductelor i utilajelor
tehnologice. Fiind o substan volatil, se sporete
eficiena ei prin introducere de abur n urma tratamentului
cu formalin.
Clorura de var se folosete sub form de suspensie n ap
cu concentraia de 1-3%, cu care se stropesc suprafeele
utilajelor i ncperilor tehnologice.
Celelalte substane se folosesc n concentraii
asemntoare, de 1,55%.

29

7. Alte materii auxiliare


Substane
chimice
utilizate
pentru
creterea perioadei de pstrare a calitii
drojdiei:

Acid lactic concentrat (90%)


Acidul ascorbic
Acid acetic concentrat (96%)
Acidul formic
Apa oxigenat
Benzoatul de sodiu
Bisulfitul de sodiu
Clorura de amoniu
Clorura de magneziu
Iodatul de potasiu

30

UTILITI - 1. APA
Este folosit n cantiti mari att ca ap tehnologic pentru diluarea
melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i
splarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, ct i ca ap de rcire
a linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiilor.
Apa tehnologic trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile.
Apa folosit n operaii fr transfer de cldur, ndeosebi la splri, fr
tratare cu dezinfectani trebuie s aib un grad de puritate
microbiologic ridicat. Coninutul mare de sruri din ap influeneaz
negativ nmulirea drojdiei.
Apa este supus i unui control microbiologic pentru stabilirea
coninutului n germeni duntori fermentaiei: bacterii lactice, drojdii
slbatice, bacterii coliforme .a.
n ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte mare n
consumul de ap n fabricile de alcool i drojdie, aceasta nu trebuie s
ndeplineasc condiiile apei potabile. Se cere ns s aib o
temperatur i o duritate ct mai sczute. Cu ct temperatura apei de
rcire este mai sczut cu att este necesar un consum mai mic de
ap. Apa cu duritate mare depune piatr pe suprafeele de schimb de
cldur micornd astfel coeficientul de transfer de cldur, ceea ce
necesit mrirea debitului de ap.
31

UTILITI 2. Aerul tehnologic


n fabricile de alcool i drojdie aerul este folosit n primul
rnd pentru asigurarea necesarului de oxigen al drojdiei n
cursul fermentrii plmezilor din melas sau a multiplicrii
drojdiei de panificaie sau a drojdiei furajere.
Aerul comprimat mai este utilizat pentru aerarea grmezilor
n cursul germinrii orzului pentru alcool i pentru transportul
pneumatic al porumbului, orzului i a acidului sulfuric.
Pentru obinerea aerului comprimat se folosesc
compresoare, suflante de aer, turbosuflante. Aerul este
aspirat din zone cu aer mai curat i trecut mai nti printr-un
filtru grosier, dup care este sterilizat prin trecerea printr-un
filtru cu vat i ulei bactericid.
n cazurile n care nu se poate purifica ntreaga cantitate de
aer, este necesar ca cel puin aerul folosit n secia de culturi
pure s fie steril.
32