CUPRINS

1. Introducere
1.1. Scurt istoric
1.2. Caracteristici generale ale produselor lactate acide
2. Principalele caracteristici ale materiei prime
2.1. Compozitia chimica a laptelui
2.2. Compozitia microbiologica a laptelui
2.3. Proprietati fizico-chimice ale laptelui
2.4. Proprietati senzoriale ale laptelui
3. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare
3.1. Stabilizatorii
3.2. Cultura starter de bacterii lactice
4. Principalele caracteristici ale produsului finit: IAURTUL
4.1. Caracteristici generale
4.2. Caracteristici organoleptice
4.3. Caracteristici fizico-chimice
4.4. Caracteristici microbiologice
4.5. Defecte ale iaurturilor
4.6. Utilaje tehnologice folosite pentru obținerea iaurtului
4.6.1. Pasteurizatorul cu plăci
4.6.2. Tanc de depozitare
4.6.3. Curățitorul centrifugal
5. Procesul de prelucrare a iaurtului
5.1. Etapele procesului tehnologic- descriere
5.1.1. Prepararea laptelui si a maialei
5.1.2. Filtrarea laptelui
5.1.3. Receptia cantitativa si calitativa
5.1.4. Normalizarea continutului de grasime a laptelui
5.1.5. Omogenizarea laptelui
5.1.6. Pasteurizarea laptelui
5.1.7. Concentrarea laptelui
5.1.8. Racirea laptelui
5.1.9. Insamantarea laptelui
5.1.10. Cultura de productie
5.1.11. Ambalarea
5.1.12. Termostatarea
5.1.13. Depozitarea
5.2. Alte tipuri de iaurt
6. Sistemul HACCP
6.1. Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurt
6.2. Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea iaurtului
7. Controlul falsificărilor
8. Bilantul de materiale
8.1. Bilant de materiale pentru receptia calitatva si cantitativa
8.2. Bilant de materiale pentru filtrarea laptelui
 8.3. Bilantul de materiale pentru racirea laptelui
8.4. Bilantul de materiale pentru curatirea laptelui
8.5. Bilantul de materiale pentru normalizarea laptelui
8.6. Bilantul de materiale pentru omogenizarea laptelui
8.7. Bilantul de materiale pentru pasteurizarea laptelui
8.8. Bilantul de materiale pentru racirea laptelui
8.9. Bilantul de materiale pentru insamantarea laptelui
8.10. Bilantul de materiale pentru termostatarea iaurtului
8.11. Bilantul de materiale pentru preracirea iaurtului
8.12. Bilantul de materiale pentru racirea iaurtului
8.13. Bilantul de materiale pentru depozitarea iaurtului
8.14. Bilantul de materiale pentru ambalarea iaurtului
9. Concluzii
10. Bibliografie

1. INTRODUCERE

2
 1.1. Scurt istoric
Legenda spune ca turcii sunt cei care, inca din antichitate, sunt cei care
au descoperit, intamplator, secretul peprararii iaurtului, insa cultura de
iaurt a fost descoperita de catre savantul rus Ilia Mecinikov, in anul 1908.
Acesta, in urma unor cercetari privind influenta utilizarii produselor
lactate acide in alimentatia oamenilor a argumentat teoretic actiunea
favorabila a acestora asupra organismului. Ilia Mecinikov (1845-1916)

În anul 1918, Isaac Carasso, studiind lucrările lui Mecinikov, a început

producerea industrială a iaurtului în laboratorul său. Primele iaurturi se vindeau
în oale de lut doar în farmacii și numai conform rețetelor. Spaniolul
întreprinzător a numit iaurturile în cinstea fiului său, Danone (diminutivul de la
Daniel). Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere înaltă, deja peste patru ani
capacitatea de producție în Spania a atins cota de o mie de oale pe an și au
inceput să fie livrate și la curtea regală.

Isaac Carosso (1874-1939)

“BEA LAPTE ACRU SI VEI AVEA O VIATA INDELUNGATA.”1

Proverb hindus
Acest proverb sustine faptul ca inca din vremurile cele mai vechi, oamenii cunosteau
influenta benefica a produselor lactate acide asupra organismului. Acest lucru se datoreaza
existentei derivatelor din lapte, prezente in alimentatia omului, precum: smantana, untul,
branzeturile, produsele lactate acide, produsele lactate concentrate si alte subproduse din
procesarea laptelui.

1.2. Caracteristici generale ale produselor lactate acide

In prezent, produsele lactate acide se fabrica din lapte de vaca, oaie, capra, bivolita sau in
amestec, din lapte integral sau degresat, prin utilizarea culturilor bacteriene si printr-o tratare
tehnologica specifica fiecarui produs in parte. Ca rezultat al dezvoltarii microorganismelor
introduce in materia prima, laptele, are loc fermentarea lactozei cu formarea de acid acetic, sub
actiunea caruia cazeina din lapte coaguleaza, formand coagulul caracteristic pentru aceste
produs.
Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice si au proprietati curative.
Aceste produse contin toate substantele nutritive, insa intr-o forma mai accesibila pentru
organism. Acest lucru are loc datorita hidrolizarii partiale ale proteinelor continute, la inceputul
procesului de fabricare, ceea ce confera o digestabilitate mai mare2.
1 Proverb argumentat de V. Guzun si colaboratorii in lucrarea “Industrializarea laptelui”, cu referire la produsele
lactate acide
2 S-a demonstrat stiintific ca laptele acru se digera in tubul digestiv in decurs de o ora in proportie de 91%
comparativ cu laptele integral care se digera in poportie de 32%.

3
 Valoarea nutritiva a produselor lactate acide rezulta din faptul ca sunt utilizate in alimentatia
bolnavilor si copiilor, cu prioritate atunci cand este vorba de echilibrarea starii de sanatate, cu
consum minim de energie pentru digestie si asimilare. In acest sens, acestea contin acid lactic
care are rolul de a stimula si secretia sucului gastric, iar cantitatea redusa de alcool etilic (care
rezulta in urma fermentarii lactozei la chefir si cumas) sporeste pofta de mancare.
Dar cea mai mare calitate a lor o reprezinta puterea de a impiedica dezvoltarea
microorganismelor daunatoare, la nivelul tractului digestiv. Acest lucru ajuta, astfel, prevenirea si
vindecarea unor afectiuni gastrointestinale, marindu-se rezistenta organismului fata de infectii si
intoxicatii.
Proprietatile terapeutice ale aestor produse sunt conditionate de continutul acestora in acid
lactic si a unui numar ridicat de bacterii lactice. Acestea ajuta la o buna functionare a tubului
digestiv, modificarea pH-ului ale tubului digestive sub limita de dezvoltare a bacteriilor de
putrefactive sau daunatoare pentru organism. Este cunoscut faptul ca bacteriile de putrefactive se
dezvolta in mediu de pH neutru sau slab alcalin si care in tubul digestive descompun resturile de
protein alimentare din care rezulta substante toxice, care ajunse in sange provoaca intoxicatii sau
tulburari funcionale ale sistemului nervos.3
Produsele lactate acide cu actiune antibiotica sunt: cumasul, laptele acidofil, kefirul si iaurtul.
Acestea, impreuna cu alte produse farmaceutice ajuta la tratarea: tuberculozei, anemiei, colitelor,
diabetul zaharat4, arteroscleroza5, pancreatita, obezitate si alte tulburari ale tractului digestiv.
Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de disponibilitatea şi
digestibilitatea constituenţilor nutritivi, de modificările acestora provocate de dezvoltarea
bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică. Deşi valoarea energetică a produselor lactate
este aproximativ aceeaşi ca a materiei prime (laptele), totusi valoarea nutriţională este
îmbunătăţită datorită:
 modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează ~7% peptide şi
-2% aminoacizi liberi, în cazul chefirului;
3 Acest mecanism a fost explicat de I. Mecinikov care, in urma studiilor sale, a stabilit ca folosirea in alimentatie a
laptelui acru preparat cu micrroorganisme din specia Lactobacillus bulgaricus, acesta inlocuieste microflora de
putrefactive in tubul digestiv, cu o microflora favorabila, formata din bacterii lactice, care impiedica procesele de
putrefactie a proteinelor din resturile de hrana si deci, se reduce cantitatea de toxine rezultata in aceste procese.
4 Produse lactate acide care au in compozitie 0.2-1% praf de guile. Aceasta compozitie reduce continutul de glucoza
din sange, ajuta la curatirea organismului de radionuclizi si metale grele.
5 Produse lactate acide indulcite cu extract de stevie.

4
  creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;
 producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a bacteriilor lactice:
acizi organici, produse de aromă, vitamine.

2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI

PRIME

Materia prima conditioneaza in mare masura obtinerea unui iaurt de buna calitate, de
aceea, masurile care trebuie luate atunci cand vine vorba de alegerea laptelui ce intra in fabricatie
trebuie sa fie foarte severe.
Laptele - materia primă de bază pentru obţinerea produselor lactate - este un lichid de
culoare alb-gălbuie, secretat de glanda mamară a femelelor mamifere. Termenul lapte fără
indicaţie de specie de animal de provenienţă este rezervat laptelui de vacă. Când se face referire
la laptele provenit de la alte femele decât vacă, trebuie să se menţioneze şi specia animalului de
la care provine (de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră).

2.1. Compozitia chimica a laptelui

Laptele are o structură heterogenă, principalii componenţi chimici fiind enumerati in tabelul
1.
Aceşti componenţi se găsesc în lapte sub diferite forme (sistem heterogen):
 în emulsie: substanţa grasă, pigmenţi şi vitamine liposolubile;
 în dispersie coloidală: substanţe proteice;
 în soluţie: lactoză, substanţe azotate cu masă moleculară mică, săruri, pigmenţi şi
vitamine hidrosolubile.

TABELUL 1 : Principalii componenti ai laptelui

APA
SUBSTANTA SUBSTANTA GRASIMI GLUCIDE
USCATA GRASA PROPRIU-
ZISE

5
 ALTE FOSFATIDE
GRASIMI STERIDE
GLUCIDE LACTOZA
CAZEINA
PROTEICE LACTOGLOBULINA
SUBSTANTE LACTOALBUMINA
AZOTATE AMINOACIZI
SUBSTANTA
NEGRASA NEPROTEICE UREE
AMIDE
SARURI MINERALE
ENZIME
VITAMINE
PIGMENTI
GAZE DIZOLVATE

2.2. Compozitia microbiologica a laptelui

Laptele, prin compoziţia sa chimică, este un mediu propice pentru dezvoltarea tuturor
tipurilor de microorganisme: bacterii, drojdii şi mucegaiuri. Imediat după mulgere, laptele
prezintă anumite proprietăţi bactericide determinate de prezenţa unor inhibitori, anticorpi,
dezvoltarea bacteriilor fiind frânată.
Totuşi condiţiile improprii de obţinere şi prelucrare a laptelui pot conduce la o infestare
microbiană ce determină o deteriorare a calităţii laptelui.
Unele microorganisme sunt utilizate în procesele tehnologice de prelucrare a laptelui. Din
această categorie putem exemplifica bacteriile lactice (Lactobacillus lactis, Lactobacillus
acidophilus, Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris ş.a.). Alte specii de
microorganisme pot fi dăunătoare, de exemplu: bacterii coliforme, proteolitice.

2.3. Proprietati fizico-chimice ale laptelui

Structura şi compoziţia chimică a laptelui de vacă se reflectă în anumite proprietăţi fizico-
chimice caracteristice, care, prin determinarea lor, permit efectuarea controlului calităţii acestuia.
 Densitatea laptelui este influenţată de conţinutul în substanţă uscată, dar şi de raportul
care există între partea grasă şi negrasă ; ea variază foarte puţin cu rasa, vârsta sau hrana
animalului. Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,029 şi 1,033.
 Vâscozitatea este proprietatea inversă fluidităţii, exprimând frecarea internă a particulelor
unui lichid care curge. Vâscozitatea este influenţată de: compoziţia chimică, stadiul de
diviziune al globulelor de grăsime (vâscozitatea creşte datorită omogenizării), starea de
hidratare a proteinelor (creşte vâscozitatea), variaţii bruşte de temperatură prin încălzire
sau răcire (măresc vâscozitatea).Vâscozitatea absolută a laptelui se exprimă în centipoise
şi variază între 1,72 şi 2 (la 20°C);
 Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de substanţă. Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93
cal/g°C.

6
  Indicele de refracţie oferă informaţii preţioase asupra substanţelor ce se găsesc dizolvate
în lapte. Este în medie egal cu 1,35.
 Punctul de fierbere. La presiune normală 760 mmcol Hg, laptele fierbe la temperatura de
100,2° C.
 Punctul de congelare. Laptele congelează la temperatura de -0,555°C, constantă de cea
mai mare importanţă. O valoare mai mică a punctului de congelare denotă un adaos de
apă.
 pH-ul arată concentraţia în ioni de hidrogen a laptelui, adică aciditatea activă a mediului.
Laptele de vacă normal se prezintă ca un lichid cu reacţie slab acidă, pH-ul oscilând în
limitele 6,6-6,8.
 Aciditatea totală (aciditatea titrabilă). Aceasta se stabileşte prin titrare cu o soluţie
alcalină de hidroxid de sodiu, în prezenţa indicatorului fenolftaleină, exprimându-se în
grade de aciditate. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18°T.

2.4. Proprietati senzoriale ale laptelui

Se analizeaza aspectul, mirosul,culoarea, gustul si cnsistenta; se insista in special asupra
mirosului, fiindca laptele retine usor mirosurile straine.
TABEL 2: Caracteristici organoleptice ale diferitelor tipuri de lapte
Caracteristici Tip de lapte Detaliere caracteristici
Este un lichid opac şi culoare alb mat, cu consistenţa
normală. El poate conţine o cantitate mai mare de
Lapte de vaca
pigmenţi carotenoidici sau grăsime – va avea culoare alb-
galbuie
ASPECT si CULOARE laptele normal are culoare albă cu nuanţa cenuşie abia
perceptibilă, care se datorează stării coloidale a cazeinei şi
Lapte de capra
a sărurilor de calciu şi fosfor, precum şi globulelor de
grăsime
Lapte de bivolita laptele normal are culoare albă
laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care
Lapte de vaca poate sa dispară prin diluare, fierbere sau smântânire.
Laptele normal are miros specific, plăcut, puţin pronunţat
gustul este normal, uşor dulceag însă este influenţat în
GUST si MIROS bună măsură de grăsime şi de conţinutul de acid caprinic
Lapte de capra şi caprilic. Mirosul este specific şi poate fi modificat
sau accentuat datorită condiţiilor de adăpost, îngrijire,
hrană şi mulgere
Lapte de bivolita miros şi gust placut, dulceag, specific de lapte gras
laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu
Lapte de vaca
timpul grăsimea se separă din lapte
CONSISTENTA
Lapte de capra laptele normal, proaspăt este un lichid omogen
Lapte de bivolita lichid omogen; pot apărea conglomerate de grăsime
3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR
AUXILIARE
3.1. Stabilizatorii

7
 Stabilizatorii sunt consideraţi de Codex Alimentarius ingrediente alimentare şi nu aditivi. În
producţia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie să prezinte un gust şi o
aromă plăcută, dar care să nu mascheze aroma specifică iaurtului.
Stabilizatorii sunt utilizaţi pentru îmbunătăţirea structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi
hidrofili, sunt capabili să lege apa. Ei măresc vâscozitatea şi contribuie la prevenirea separării
zerului din iaurt. Tipul de stabilizator şi proporţia în care este adăugat trebuie să fie determinate
experimental pentru condiţiile concrete de fabricaţie. Dacă se foloseşte un stabilizator nepotrivit
sau într-o doză prea mare, produsul poate prezenta o consistenţă şi o structură tare, cauciucoasă.
Ca stabilizator pe scară relativ largă este utilizată gelatina obţinută din piele de porc prin
prelucrare acidă (tip A) sau din piele şi oase de bovine prin prelucrare alcalină (tip B).

3.2. Cultura starter de bacterii lactice

Cultura starter se utilizează în procesul de fabricaţie al produselor lactate pentru a înlocui
microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse în urma pasteurizării sau pentru
a echilibra microbiota laptelui crud.
Preparatele de culturi starter pot fi:
 Culturi lichide care se prezintă sub formă de concentrate de microorganisme
dispersate într-un mediu lichid. Cultura se prezintă ca un lichid puţin consistent de
culoare alb-gălbuie sau brună. Aceste culturi au avantajul că pot fi utilizate imediat la
prepararea maielelor de producţie, întrucât conţin microorganisme în stare activă şi
dezavantajul că au o durată scurtă de păstrare (8÷10 zile în condiţii de refrigerare). Aceste
culturi pot fi supuse congelării pentru a li se prelungi perioada de utilizare.
 Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obţinute prin liofilizare
(uscare la temperaturi scăzute). Ele au avantajul că pot fi păstrate timp îndelungat (cca. 1
an la temperaturi de refrigerare), dar au dezavantajul că necesită o activare mai
laborioasă.
 Bioconcentrate celulare conţin cca. 109...1011 celule vii/g şi pot fi utilizate ca atare (fără o
activare prealabilă) în producţie.
Pentru obţinerea iaurtului se utilizează o cultură starter mixtă formată din Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp. termophilus.Ambele bacterii lactice
sunt termofile, dezvoltându-se în limite largi de temperatură (5˚ - 53˚C) intervalul de temperatură
optim fiind 30˚ - 45˚C.
 Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvoltă la aproximativ 30˚C.
 Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactică homofermentativă
termofilă , temperatura optimă de dezvoltare fiind 28˚ - 30˚C.
Cultura mixtă formată din aceste două bacterii lactice este adecvată pentru fabricarea
iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interacţiunea dintre cele două bacterii
lactice este benefică din următoarele motive:

8
  Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, în particular
histidină, care stimulează producerea de acid lactic de către Streptococcus salivarius ssp.
termophilus;
 Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de altă parte , produce acid formic care
stimulează activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus;
 Streptococcus salivarius ssp. termophilus, deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2
care stimulează dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totuşi
dezvoltarea acestuia din urmă este mai redusă, deoarece Streptococcus salivarius ssp.
termophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea
lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.

Streptococcus salivarius ssp. termophilus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

4. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE PRODUSULUI

FINIT: IAURTUL
4.1. Caracteristici generale
Iaurtul este un produs cu valoare nutritivă, dietetică şi antibiotică.
Conţine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o formă mai uşor asimilabilă datorită
modificărilor ce au loc în cursul realizării tehnologiei de fabricaţie. Fineţea particulelor de coagul
din iaurt măreşte suprafaţa de contact cu sucurile gastrice, devenind astfel mai uşor digerabile.
Conţinutul în aminoacizi, vitamine, enzime, substanţe imunizante, cât şi conţinutul în celule
de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii îi conferă acestuia valoare dietetică. Bacteriile
lactice conţinute au o acţiune antimicrobiană faţă de diferite bacterii patogene (Exp. tifice,
paratifice, brucele, enterococi, bacterii coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor
bacteriilor lactice poate fi menţinută în iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului.
Iaurtul se fabrică în diferite variante (Ex. iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe, lactofruct),
care utilizează însă aceleaşi principii tehnologice.

4.2. Caracteristici organoleptice

Iaurtul normal obţinut trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice:

9
  un aspect de porţelan la rupere, omogen, monofazic;
 consistenţă compactă, fermă, fără bule de gaz şi fără eliminare de zer;
 culoare albă cu o uşoară nuanţă de gălbui;
 un gust plăcut, uşor acidulat;
 aromă specifică laptelui folosit.
Accidentele in fabricarea iaurtului, pot cauza diferente de gust, de aspect si de textura. Acestea
sunt prezentate in tabelul 4.
TABELUL 4: Accidentele de fabricatie ale iaurtului6
DEFECTUL TIPUL CAUZA
-conservare indelungata
-activitatea proteolitica prea
gust amar puternica a fermentilor
-contaminarea cu germeni
proteolitici
de drojdie, de alcool -contaminarea cu drojdii
-contaminarea cu mucegaiuri
de mucegai
-fructe de calitate inferioara
fara gust, absenta aromelor -dezechilibrul florei
-activitatea slaba a drojdiilor
lipsa de aciditate
- prezenta inhibitorilor in lapte
-insamantarea prea intense
gust
prea acid -conservarea la o temperature prea
ridicata
-contaminarea cu germeni
ranced
lipoproteici
de faina -pudrarea prea puternica
de oxizi -protectia redusa impotriva luminii
de copt, de ars -tratament termic prea dur
acru -comportarea slaba a drojdiilor
-supraacidifiere sau postacidifiere
-racire prea slaba
decantare
-adaugarea e cantitati reduse de
fructe sau pulpe de fructe
-contaminarea cu levuri sau
producerea de gaze
de aparenta coliformi
-contaminarea cu drojdii sau
prezenta coloniilor la suprafata
mucegaiuri
-omogenizare redusa sau lipsa
strat de crema
omogenizarii
-slaba agitare in cazul iaurtului cu
produs neomogenizat
fructe
de textura -incalzirea prea puternica a laptelui
nisipoasa -omogenizarea la o temperatura
inalta
-omogenizare slaba
granuloasa -continut de grasime ridicat
-alegerea unor fermenti slabi
decalotarea -agitarea in timpul transportului in
vederea racirii in camera de racire

6 J.F. Boudier (1990)

10
 -insamantare prea slaba
de fermentare -substanta uscata in proportie
redusa
-amestecarea prea violenta
-incubatie slaba
prea lichide -fructe sau arome prea putin
concentrate

-fermenti slabi
prea subtire -temperatura de incubatie prea
slaba

4.3. Caracteristici fizico-chimice

Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt prezentate in tabelul 3.
TABELUL 3: Compozitia chimica a iaurtului
Materia Sortimentu Caracteristici (%) Calorii/
prima l S.U. Proteine Grasime Glucide 100 g
LAPTE Iaurt extra 15.0 4.0 4.0 3.3 70
DE Iaurt gras 11.3 3.2 2.8 3.0 56
VACA Iaurt dietetic 8.6 3.3 0.1 3.0 32
LAPTE
DE Iaurt natural 17.0 5.0 6.0 2.6 92
OAIE
 Aciditatea iaurtului este variabila in functie de tipul de iaurt
o Extra: 75-145 ºT
o Gras si slab: 75-140 ºT
 pH-ul trebuie sa fie cuprins intre 4,2 si 4,4.

4.4. Caracteristici microbiologice

Iaurturile prezintă următoarele caracteristici microbiologice:
 germeni patogeni – lipsă;
 bacterii coliforme, la mL maxim:
o pentru iaurtul în bidoane – 50;
o pentru iaurtul în alte ambalaje – 5.

4.5. Defecte ale iaurturilor

11
 Defectele iaurtului care pot aparea in timpul fabricarii, ca si cauzele acestuia si masurile
de prevenire ale acestuia sunt prezentate in tabelul 5.
TABELUL 5: Defecte care se pot constata la iaurt7
DEFECTUL CAUZELE MASURILE DE PREVENIRE

Lapte de calitate inferioara

Nu se foloseste decat lapte de calitate
Insamantare la temperature scazute
Coagul moale Se respecta parametrii de termostatare
Folosirea de cultura cu activitate
Se utilizeaza o cultura proaspata
redusa

Pasteurizare sub temperature

prescrisa
Stare de igiena necorespunzatoare
Coagul buretos-spongios
a sectiei
Apa tehnologica
necorespunzatoare microbiologic
Respectarea regimului de pasteurizare
Igiena perfecta a sectiei de fabricatie
Evitarea folosirii apei corespunzatoare
microbiologic

Temperatura de fermentare scazuta
Gust fad
cand se dezvolta streptococci
Respectarea temperaturii de
termostatare pentru dezvoltarea atat a
streptococcilor cat si a lactobacililor

Lapte necorespunzator
Temperatura de fermentare prea Sortarea laptelui
mare care favorizeaza dezvolarea Se respecta temperature de fermentare
Gust de suprafermentat, amar,
lactobacililor de 43-45 C
fara arome
Durata mare de termostatare Se urmareste momentul coagularii
Racirea intarziata si insuficienta Se respecta treptele de racire
dupa fermentare
Contaminarea culturii sau a
Se inlocuieste cultura starter de
iaurtului cu drojdii sau mucegaiuri
productie
Gust de drojdie, de mucegai Igienizare necorespunzatoare a
Se iau masuri de igienizare a sectiei, a
ambalajelor si inchidere
ambalajelor, etc.
defectuoasa

Consistenta filanta, Cultura veche contaminate cu Lb. Inlocuirea culturii starter si verificarea
mucilaginoasa acidophilus puritatii

Suprafermentarea prin depasirea

Se respecta parametrii de termostare
duratei si a temperaturii
Se respecta fazele racirii
Separare zer Racirea insuficienta si lenta
Se manipuleaza atent ambalajele, cu
Agitare recipiente in timpul
evitarea de socuri, agitari
fermentarii si postfermentare

7 Biotehnologii in industria alimentara- Constantin Banu

12
 Inlocuirea culturii starter de productie
Prezenta bacteriilor coliforme si a
Pasteurizara laptelui la temperature
drojdiilor de cultura
Aparitia abundenta de gaze >85 C cu mentinere
Tratament termic necorespunzator
Igiena corecta a sectiei in ansamblul
Igiena necorespunzatoare
sau

Folosirea numai a utilajelor din inox si

Urme de metal provenind de la
efectuarea de analize pentru apa
Gust metallic, uleios utilaje, apa
Pastrarea produsului fara lumina
Actiunea luminii asupra produsului
naturala

Utilizarea de materie prima foarte

Formarea de sapunuri din acizi
proaspata si pasteurizata
Gust de sapun grasi liberi si din metale alcaline
Analiza apei pentru spalarea
sau alcalino-pamantoase din apa
recipientelor/ambalajelor

4.6. Utilaje tehnologice folosite pentru obținerea iaurtului

La procesul tehnologic de obținere a iaurtului se folosesc mai multe utilaje și anume:
separator de impurități, tanc de depozitare, mașină de ambalat și închis cutiile cu iaurt,
termolactodensimetru, pasteurizator cu plăci.
4.6.1. Pasteurizatorul cu plăci
Pasteurizatoarele cu plăci întrunesc o serie de calități pe care nu-l poate oferi nici unul din din
celelalte sisteme de pasteurizare și anume :
 permit o reglare riguroasă a regimului de pasteurizare și menținerea constantă a acestuia
în tot timpul funcționării;
 asigură o bună utilizare a energiei calorice, dotorită atât condițiilor în care se realizează
schimbul termic cât și sistemele de recuperare a căldurii;
 prin reducerea sau majorarea numărului de plăci, capacitatea de prelucrare a instalației
poate fi modificată ;
 instalația este foarte compactă, iar schimbătorul de căldură propriu-zis, nedispunând de
piese în mișcare, este robust în exploatare ;
 funcționarea instalației poate fi complet automatizată, realizându-se o economie de forță
de muncă și siguranță în eficiența exploatării;
 spălarea și dezinfecția se poate face mecanizat.
Este de remarcat faptul că toate instalațiile de pasteurizatoare cu plăci moderne (de tip
HTST) folosesc ca fluid purtător de căldură apa caldă, evitându-se în acest fel supraîncălzirea
locală. De obicei temperatura apei nu o depășeste pe cea a apei cu mai mult de 3-4oC.

13
 Figura 1: Pasteurizatorul cu placi
Elementele componente ale acestei instalații sunt următoarele:
1-pompa de alimentare cu lapte 15-cadranul instalației de reglare automată a
2-regulator de debit temperaturii
3-vas cu flotor 16-compresor de aer
4-sector de recuperare 17-generator de abur
5-filtru 18-ventil de reducerea presiunii aburului
6-sector de pasteurizare 19-ventil cu diagrama pentru reglarea
7-sector de menținere a temperaturii automată a debitului de abur
8-sector de răcire cu apă de puț 20-injector de abur
9-sector de răcire cu apă răcită 21-boiler pentru prepararea apei calde
10-conductă de ieșire a laptalui pasteurizat și 22-pompa pentru recircularea apei calde
răcit 23-de la instalația de reglare automată a
11-ventil de recirculare temperaturii
12-panou de control și comandă 24-de la instalația de reglare automat a
13-termograf înregistrator pentru laptele temperaturii
pasteurizat 25-capilara de la instalația de reglare
14-termograf înregistrator pentru laptele automată a temperaturii
pasteurizat și răcit

14
 4.6.2. Tanc de depozitare
La centrele mari de colectare, dotate cu agregate de răcire și la fabrici, laptele se depozitează
în tancuri izoterme, care asigură menținerea unei temperaturi constante. Tancurile izoterme sunt
confecționate din tablă de aluminiu, tabla de oțel inoxidabill sau din oțel emailat. Cele mai
obișnuite sunt tancurile de 2000-15000 de litri capacitate. În majoritatea cazurilor au forma unui
cilindru orizontal și sunt prevăzute cu cu ștuț de umplere și robinet de scurgere , au agitator
acționat de un motor electric și are vizor. Izolația acestor tancuri trebuie să fie astfel realizată în
așa fel încât în
timpul verii, în
decurs de 24 ore
temperatura să
nu crească cu
mai mult de 1-
2OC.

Figura 2: Tanc
de depozitare

Elementele
compnente ale
acestui utilaj
sunt :
1-robinet de scurgere
2-motor electric
3-vizor
4-ștuț de umplere
5-agitator

15
 4.6.3. Curățitorul centrifugal
Rezultate mult mai bune în ceea ce privește eliminarea impurităților din lapte, se
obțin prin folosirea curățitoarelor centrifugale. Efectul de curătire se obține pe baza
diferenței de greutate specifică între lapte și impurități, sub acțiunea forței centrifuge.
Din punct de vedere constructiv, curățătoarele centrifugale sunt foarte asemănătoare
separatoarelor de smântână. Impurutățile sunt proiectate pe pèreții verticali ai tobei și se depun în
spațiul pentru colectarea impurităților, formând așa numitul nămol de centrifugare.
Curățitorul poate funcționa continuu timp de 3-4 ore după care se demontează și se
îndepărteaza "nămolul". Pentru a asigura continutatea operației de curățire ,se recomandă
montarea a două curățitoare în paralel. In ultimul timp se folosesc curățitoare cu evacuarea
automată a nămolului, care asigură evacuarea acestuia pe măsura acumulării.
Efectul de curățire a curățitoarelor centrifugale este superior celui obținut cu diverse aparate
de filtrare, deoarece, pe lângă îndepărtarea mult mai completă a impurităților, are loc și o parțială
eliminare a microorganismelor din lapte. Capacitatea unui curățător centrifugal poate atinge
10000 de litri/oră.

a) toba în timpul funcționării b) toba în timpul evacuării nămolului

Figura 3: . Secțiune prin toba unui curățitor centrifugal cu evacuare automată a nămolului.
Elementele componente ale acestui utilaj sunt:
1-conductă de alimentare cu lapte 3-nămol
2-talere 4-partea superioară a tobei

16
5-partea inferioară a tobei
6-țeavă pentru eliminarea laptelui

17
 5. PROCESUL DE PRELUCRAREA A IAURTULUI
Cultura starter obtinuta

Receptie calitativa si
cantitativa a laptelui
Insamantare la lapte pasteurizat
la 90-95ºC, 30 min; racire la
Curatire 45ºC

Normalizare

Preincalzire la 50-60ºC

Omogenizare

LAPTE PENTRU LAPTE PENTRU

IAURT TIP GRAS SI IAURT EXTRA
SLAB Termostare la 43-45ºC,

2-5 ore
Pasteurizare
Pasteurizare in vana la in aparat
Pasteurizare in aparat cu cu placi la 85-90ºC
90-95ºC, 20-30 min
placi la 85-95ºC

Racire la 10ºC
Concentrare pana la 15
Mentinere in vana la 85-
% s.u.
95 C, 20-30 min

Racire la 45-48ºC Depozitare la 1-2ºC, 24 h

Insamantare cu cultura
starter de productie
Cultura starter de productie de
tip cuaternar

Distribuire in ambalaje de desfacere

Termostare la 43-45ºC , 2,5-3 h

Preraricre la 18-20ºC

Racire la 2-8ºC 18

Depozitare
Livrare
 Schema 1: Schema tehnologica de
Schema 2: Schema de fabricare a iaurtului obtinere a iaurtului
PREGATIREA LAPTELUI

CONCENTRARE

TRATAMENT TERMIC

OMOGENIZARE

AJUSTARE A TEMPERATURII

INSAMANTARE

CONDITIONARE FERMENTATIE

INCHEGARE
FERMENTATIE

RACIRE
RACIRE

CONDITIONARE
STOCARE

STOCARE
DISTRIBUIRE IAURT IN
RECIPIENTI 19
 DISTRIBUIRE IAURT VRAC

5.1. Etapele procesului tehnologic- descriere

5.1.1. PREPARAREA LAPTELUI SI A MAIALEI

In acest scop se foloseste laptele recombinant sau recoonstituit, de buna calitate
microbiologica, fara antibiotice si inhibitori, precum si perfect omogenizat.
Maiaua se prepara din cultura de bacterii lactice, care sunt livrate de laboratorul de
specialitate. Aceste culture sunt insamantate si inmultite succesiv in lapte, in vederea reactivarii
si obtinerii cantitatii necesare pentru fabricarea iaurtului. Se disting 3 tipuri de maia:
 Maiaua primara se obtine prin insamantarea laptelui fiert, urmat de racirea
acestuia la temperature de insamantare si termostatare(37-45 C) timp de 12-16
ore
 Maiaua secundara, care se obtine prin insamantarea laptelui in proportie de 5 %
cu maiaua primara si se termostateaza in aceleasi conditii
 Maiaua tertiara sau de fabricatie se obtine din maiaua secundara dupa acelasi
mod de lucru, in cantitate de 3-5% din laptele ce urmeaza sa fie procesat.
Se cere ca maiaua sa aiba o aciditate de 90- 100 grade Dornic, iar coagulul sa fie uniform,
bine legat si fara exudat de zer.
5.1.2. FILTRAREA LAPTELUI
O primă îndepărtare a impurităţilor se face în momentul trecerii laptelui recepţionat
calitativ în bazinele de recepţie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se în acest scop tifon
împăturit 4-6 straturi , fixat pe o ramă sau alte materiale filtrante neţesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, după folosirea trebuie bine spălat, dezinfectat
prin fierbere şi clătite cu apă clorurată, iar apoi uscat. În cazul nerespectării acestor măsuri,
tifonul devine o sursă de infectare cu microfloră dăunătoare, iar impurităţile pot fi spălate de
lapte, partea solubilă trecând în filtrat
Procedeul cel mai eficient pentru îndepărtarea impurităţilor din lapte şi care se foloseşte
în mod curent în industrie este curăţarea centrifugă a laptelui. Efectul de curăţire se asigură prin
separarea impurităţilor cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub acţiunea forţelor
centrifuge.
5.1.3. RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA
Recepția calitativă a materiei prime este o importantă operațiune a procesului tehnologic
ce trebuie executată cu multă atenție, cunoscut fiind faptul că de calitatea materiei prime depinde

20
într-o măsură foarte mare calitatea produselor finale. Recepţia calitativă constă din examenul
organoleptic şi analiza de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cisternă,
observând impurităţile, culoarea, vîscozitatea, mirosul şi gustul. După examenul organoleptic, se
iau probe pentru analize de la¬borator, determinîndu-se: densitatea, gradul de impurifi¬care,
aciditatea, conţinutul de grăsime şi de proteine ale laptelui.
Temperatura laptelui trebuie controlată în mod obligatoriu, în special în perioada de vară,
pentru a vedea dacă acestă a fost răcit și nu se admite ca temperatura laptelui să depăşească 10 -
12 0C.
Laptele de calitate trebuie să aibă următoarele caracteristici: să nu provină de la animale
bolnave, să aibă aciditatea între 17 – 190 T, să nu prezinte defecte de gust şi miros, densitatea să
fie de 1,029 g/cm3 și să aibă un conţinut cât mai scăzut de impurităţi și microorganisme pentru a
asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunzătoare.
Recepția cantitativă este operațiunea prin care se stabilește cantitatea de lapte recepționat
de către secția de fabricație și se face volumetric sau gravimetric prin măsurarea întregii cantități.
Dupa receptia calitativa si cantitativa, laptele se curata de impuritati mecanice cu ajutorul
curatitorului centrifugal.
5.1.4. NORMALIZAREA CONTINUTULUI DE GRASIME A LAPTELUI se face in
functie de tipul de iaurt ce urmeaza a fi fabricat. Astfel, pentru iaurtul obisnuit din
laptele de vaca, normalizarea laptelui se face la un continut de 2,5-4 % grasime.
În funție de conținutul de grăsime al materiei prime și de conținutul de grăsime pe care
trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării pentru obținerea diferitelor produse lactate, procesul de
normalizare poate consta în efectuarea uneia dintre următoarele operațiuni:
 adăugarea de smântână proaspătă în lapte;
 amestecarea unui lapte ce conține puțină materie grasă (lapte smântânit) cu lapte mai
bogat în materie grasă;
 extragerea unei părți de grăsimi din lapte în vederea scăderii cantității de materie grasă.
Operația de standardizare a laptelui se face în tancurile de depozitare a iaurturilor și se
realizează prin introducerea în tanc a unei anumite cantități de lapte integral, la care se adaugă
apoi cantitatea de lapte praf smântânit necesară, rezultată din calcul, pentru a se atinge conţinutul
în grăsime dorit.
5.1.5. OMOGENIZAREA LAPTELUI este o faza tehnologica importanta, avand un efect
favorabil asupra calitatii si conservabilitatii iaurtului, astfel:
 Gustul iaurtului devine mai fin
 Se preintampina separarea unui strat de graasime la suprafata
 Se reduce mult procesul de sinereza8

8 Eliminarea zerului

21
  Prin fragmentarea globulelor de grasime si respectiv a miceliului de cazeina se
produce distrugerea structurii initiale, avand ca rezultat, in timpul coagularii,
formarea de particule mai mici de coagul lipoproteic
 Scheletul de grasime repartizat mai uniform confera o stabilitate mai mare a
coagulului
 Imbunatatirea gustului, lla iaurtul omogenizat, se datoreaza maruntirii particulelor
de grasime de la 10 microni la 2-3 microni, care ofera papilelor gustative, pe o
suprafata mai mare decat in mod obisnuit, un gust impresionant
 Procesul de maruntire a globulelor de grasime, determina consumul unei cantitati
mai mari de iaurt si astfel nu da senzatia de saturare9
 In iaurtul provenit din lapte omogenizat, grasimea este repartizata mai uniform in
toata masa, lactoza si cazeina sunt mai usor digerabile, iar eliminarea zerului este
mai redusa
Procesul de omogenizare consta din preincalzirea laptelui la 50-65 si trecerea prin
aparatul de omogenizare la presiunea de 150-200 atm.
5.1.6. PASTEURIZAREA LAPTELUI destinat fabricarii iaurtului se face la 90-95 C, cu
mentinerea la aceasta temperature de 20-30 minute. Prin tratarea termica a laptelui se
urmareste in principal:
 Imbunatatirea calitatii microbiologive a laptelui prin distrugerea formelor
vegetative a microorganismelor
 Imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice10
 Imbunatatirea consistentei iaurtului; temperaturile inalte de pasteurizare a laptelui
peste 85 C, combinate cu mentinerea laptelui dupa pasteurizare la aceste
temperaturi, determina o denaturare a proteinelor serice din lapte si trecerea
partial a fosfatilor si citratilor solubili in saruri insolubile, favorizand astfel
posibilitatile de hidratare a cazeinei si obtinerea unui iaurt cu un coagul mai
rezistent.
Un iaurt cu conservabilitatea ridicata, implica obligatoriu lipsa germenilor de
contaminare sau cel putin a formelor vegetative. Prin flora de contaminare, in cazul
de fata, se inteleg toate bacteriile, cu exceptia celor tipice pentru iaurt. In functie de
natura si numarul microorganismelor de contaminare, ele au un efect negative asupra
calitatii iaurtului11.
Pasteurizarea laptelui se realizeaza in vane cu peretii dublii sau instalatii de pasteurizare.
In vanele cu peretii dublii, laptele este incalzit la temperature de 90-95 C, timp de 20-30 minute,
fiind agitat continuu, pentru uniformizarea temperaturii si prevenirea lipirii de peretii vanei.
Atingerea temperaturii dorite trebuie sa se faca in scurt pentru a nu da posibilitatea contaminarii
laptelui cu o microflora nedorita.

9 Astfel se intampla si in cazul iaurtului neomogenizat

10 Prin indepartarea oxigenului existent in lapte si formarea unor compusi cu actiune reducatoare
11 In special, drojdiile si mucegaiurile si alte microorganisme aerobe reduc conservabilitatea iaurtului.

22
 Din schimbatoarele de caldura cu placi, laptele este trecut prin pasteurizator la o
temperature de minim 85 C si apoi repartizat in vane cu peretii dubli, unde se continua incalzirea,
sub agitare, timp de 20-30 de minute, la 85-95 C.
5.1.7. CONCENTRAREA LAPTELUI se fabrica in cazul fabricarii iaurtului extra. Se
asigura un continut optim de substanta uscata pentru laptele integral sau partial
ecremat si de grasime in scopul conferirii iaurtului unei bune consistente si
vascozitati.
5.1.8. RACIREA LAPTELUI se practica imediat dupa pasteurizare sau dupa faza de
concentrare, urmarind a fi adus la temperatura necesara pentru insamantarea cu
culturile selectionate: in mod obisnuit, racirea se realizeaza timp de 15-30 de minute
si se face in general, la temperature de 45-480 C cu putin peste temperatura optima de
dezvoltare a micoflorei iaurtului.
5.1.9. INSAMANTAREA LAPTELUI pentru fermentarea iaurtului se face cu o cultura
formata din doua specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus si
Lactobacillus bulgaricus. Dupa 2 ore de la insamantare, laptele este coagulat.
5.1.10. CULTURA DE PRODUCTIE se introduce in laptele racit dup ace in prealabil a fost
bine omogenizata, pentru a distruge particulele de coagul care pot produce fermentari
nedorit, avand ca rezultat formarea de goluri de fermentare in masa iaurtului. Dupa
omogenizare, cultura se dilueaza cu o cantitate mica de lapte si se introduce un jet
subtire, sub continua agitare, pentru a realiza o uniformizare cat mai uniforma in
masa de lapte.
Proportia de cultura varieaza intre 0.5-2%, depinzand de calitatea laptelui, activitatea
culturii si temperature de termostatare, astfel incat sa se asigure un process de fermentare al
iaurtului care sa nu depaseasca 3 ore.
Insamantarea laptelui in vane trebuie astfel dirijata, incat laptele dupa insamantare sa
ajunga intr-un timp cat mai scurt la ambalare, respective la termostatare. In acest scop,
capacitatea vanelor trebuie corelata cu debitul masinilor de ambalare, evitandu-se racirea laptelui
insamantat sau inceperea coagularii laptelui de vana.
5.1.11. AMBALAREA
Ambalarea iaurtului se face in urmatoarele recipiente:

23
 TABELUL 6: Tipuri de ambalaje pentru iaurturi
Material
Tip de recipient Gramaj Tip de iaurt
confectionat
Iaurt gras cu 2.8 %
Polipropilena si
Pahar 200 g grasime
poliester
Kefir
Galetusa 1000 g Material plastic Iaurt
Caserola 850 g - Iaurt
Polipropilena si Iaurtul cu 2%
Pahare 450 g
poliester grasime
Pahar 350 g - Iaurt extra
Pahar 150 g - Iaurt dietetic
Pahar 200- 450 g - Iaurt lichid
La controlul bacteriologic, numarul total de germeni nu trebuie sa depaseasca 100-200
germeni/ recipient.
Etichetarea iaurturilor
Etichetarea paharelor din material plastic cu iaurt se face înaintea depozitării și are ca scop
informarea consumatorilor despre produsul respectiv. Datele pe care trebuie să le conțină eticheta
sunt:
o denumirea produsului;
o compoziția produsului;
o greutatea produsului;
o data expirării produsului;
o temperatura de menținere;
o numărul lotului;
o avizul sanitar-veterinar.
5.1.12. TERMOSTATAREA asigura conditiile de dezvoltare a microflorei specific si
fermentarea laptelui. Recipientii cu lapte insamantat se introduce in navete si se
transporta cu ajutorul carucioarelor in camerele termostat sau dulapurile termostat.
Timpul de umplere a spatiului de termostatare nu trebuie sa depaseasca 45 minute.
In timpul fermentarii, in camerele termostat, temperatura trebuie sa fie cat mai constanta
si uniforma in limitele de 42-45 C, iar durata de 2.5-3 ore.
Scaderea temperaturii favorizeaza inmultirea streptococcilor in detrimentul bacteriilor
lactice, obtinandu-se un iaurt cu aroma, dar cu aciditate redusa, deci cu un gust nespecific. In
cazul in care temperature de termostatare depaseste valoarea ideala se inmultesc lactobacilii mult
mai mult si rezulta un iaurt cu o aciditate ridicata si aceasta ii ofera iaurtului un gust acru, iar
aroma lipseste.
Stabilitatea momentului final al intreruperii fermentarii contribuie un element important
al procesului de productie, determinat organileptic si apreciat la desfacerea ambalajului, iar

24
coagulul format nu trebuie sa se desprinda de peretii recipientului si nu trebuie sa existe zer intre
perete si coagul.
Momentul final al intreruperii procesului de fermentare este stabilit si de examenul
analitic, prin determinarea aciditatii12, care in cazul iaurtului din laptele de vaca, varieaza intre
80-90 T.
5.1.13. DEPOZITAREA
Racirea si depozitarea reprezinta ultimele faze ale procesului tehnologic la iaurt, Dupa
terminarea fermentarii, se trece la racirea iaurtului, care se realizeaza in 2 etape;
 Preracirea pana la temperature de 20 C, tiimp de 3-4 ore, avand drept scop
intarirea coagulului si prevenirea separarii zerului
 Racirea propriu-zisa la temperature de 3-4 C, faza in care coagulul devine
compact, aroma se accentueaza, gustul devine mai placut, se inactiveaza
metabolismul unor microorganisme remanente in masa de iaurt
Iaurtul este bun pentru consum dupa 10-12 ore de mentinere la temperatura de depozitare.
Trebuie evitata pastrarea iaurtului in depozite frigorifice mai mult de 48 de ore, deoarece pot
aparea unele defecte de gust datorita activitatii enzimatice a florei bacteriene.

5.2. ALTE TIPURI DE IAURTURI

Inafara de iaurtul fabricat din laptele de vaca, se mai pot fabrica urmatoarele tipuri de iaurt.
 Iaurt din lapte de oaie, care se fabrica dupa aceeasi tehnologie ca si cel de vaca, cu
deosebirea ca pasteurizarea se face la 65 C, cu mentinere 30 min
Procesul are caracteristici superioare iaurtului de lapte de vaca sub aspectul grasimii (6%
grasime) si consistentei (mai cremoasa).
 Iaurt-crema, care se prepara asemanator cu cel extra, dar care are in compozitie un
stabilizator. Dupa fermentare, produsul se raceste la 15 C, timp de 1-2 ore, dupa care se
omogenizeaza energic in vederea obtinerea unei consistente de smantana
 Iaurt cu coagul fluid, care se prepara din lapte normalizat la 3% grasime la care se
adauga un hidrocoloid (complex fosfocazeinic), astfel ca substanta uscata a amestecului
sa fie 13 % (stabilizatorul se solubilizeaza in 10% apa si 2.5% tripolifosfat de sodiu si se
incalzeste la 80 C). Amestecul se omogenizeaza la 200 bar, dupa incalzire la 50-55 C,
apoi se pasteurizeaza in vana la 90 C, timp de 30 minute. Dupa racire la 34-36 C,
amestecul se insamanteaza si se termostateaza la 34-36 C, timp de 4.5-5 ore, pana cand
aciditatea ajunge la 80-85 T. Urmeaza racirea la 20-24 C concomitant cu agitarea pentru a
obtine un coagul fluid. Acest coagul fluid se ambaleaza si se depoziteaza la 4-6 C,timp de
24 ore.
Produsul finit are o consistenta cremoasa fluida, culoare alb, alb-galbuie, cu miros placut, gust
acrisor tipic de fermentatie lactica.
12 Metoda Thorner

25
  Iaurt cu aroma de fructe, care se obtine din lapte normalizat la 2.8% grasime la care se
adauga lapte praf degresat si 6% zahar. Dupa pasteurizarea amestecului la 90-95 C, timp
de 20 minute si racire la 45-50 C, in amestec se adauga colorantul si aromatizantul care
trebuie sa se armonizeze.
 Lactofruct, care se obtine din lapte degresat pasteurizat cu adaos de 5% zahar, 0.4%
gelatina.
Amestecul se pasteurizeaza la 85 C, timp de 20 minute, dupa care se raceste la 45-50 C si se
adauga sucurile de fructe cu aroma puternica drept coloranti si aromatizanti. Se mai poate adauga
vanilina ca aromatizant si zahar caramel drept colorant.
Exista posibilitatea de a fabrica iaurt de buna calitate din lapte degresat cu adaos de 3.2%
lapte integral so 3% smantana cu 40% grasime, astfel incat amestecul sa aiba 15-16 % substanta
uscata.In loc de lapte degresat praf pot fi utilizate si alte tipuri de pulberi lactate care au rolul de
a ameliora textura iaurtului si de a impiedica eliminarea de zer. Singura problema care se pune la
fabricarea iaurtului cu adaos de derivate proteice lactate este aceea a gustului si mirosului
produsului finit care trebuie acceptat de consummator.

Schema 3: Schema tehnologica de obtinere a iaurtului cu adaos de fructe (prima

figura)
Schema 4: Schema tehnologica de obtinere a iaurtului din lapte praf degresat,
lapte praf integral si smantana (a doua figura)

Cultura de productie Lapte degresat Zahar Pectina CMC Crema de fructe/

Sucuri de fructe

Hidratare in apa la 10-18 C Solubilizare in lapte degresat la

Dizolvare in lapte degresat la 50-
Pateurizare in vana la 85-90 C – 50-60 C
60 C
20-30 min

Solubilizare in lapte degresat la

Concentrare paana la 15% Filtrare 50-60 C
SU
26

Distribuire in ambalaje Filtrare

Racire la 45-48 C
Raciresub
la agregate
18-20 C Insamantare la 45-48 C
Amestecare
 Termostare la 43-45 C-2-3
ore

Racire la 18-20 C

Racire la 2-8 C- 24 h

Agitare
Racire la 2-8 C

Distributie in ambalaje
Depozitare
Amestecare
Racire la 2-8 C

Incalzire la 60 C
Depozitare la 2-8 C

Omogenizare la 200 bar

Pasteurizare la 75 C- 15 h

Racire la 20 C

Ambalare

Racire la 2-8 C
LAPTE DEGRESAT – LAPTE PRAF
100 kg INTEGRAL – 3.20 kg
Depozitare la 2-8 C

Iaurt cu fructe si coagul Iaurt cu fructe concentrate cu coagul Iaurt cu fructe cu coagul fluid
compact nepasteurizat Pregatire amestec
fluid pasteurizat nepasteurizat
SMANTANA cu 40%
grasime - 3.0 kg
27
IAURT OMOGENIZAT
Distributie in ambalaje de Hidratare – 2 ore Fermentare in vana 42 C- 4 ore
Racire
Racire pasiva in
in camera
Depozitare
dinamica
Fermentare 10 frigorifica
la 4C-
la min
desfacere 42 Cla3 42
de h C la Insamantare Racire
Racire
Distributie
Agitarepasiva
dinamica
inDepozitare
pentruinambalaje
camera
in 10 min
sfaramarefrigorifica
de de
desfacere
la 42-25
coagul
Omgenizare la 135-140 bar
25 C C
IAURT CU COAGUL COMPACT
6. SISTEMUL HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
28
6.1. Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurt
Factorii de risc pentru iaurt sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:
TABELUL 7: Factorii de risc pentru iaurt
Risc Agenţi
Corpuri străine: metale, plastic, hârtie, rafie, sticlă, obiecte
personale.
Fizic
Corpuri străine neferoase: desprinse din
funcţionarea utilajelor, obiecte personale.
Reziduuri de pesticide, insecticide
 ierbicide
 fungicide
 insecticide
 fumicide

Chimic Reziduuri de substanţe de întreţinere

 hidrocarburi
 lubrifianţi
Metale grele
 plumb
 cadmiu
Flora patogenă
 Clostridium perfringens
 Salmonella
 Escherichia coli
 Bacillus cereus
Biologic sau microbiologic  Bacillus mezentericus
Flora banală
bacterii coliforme
drojdii
mucegaiuri

6.2. Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea iaurtului

COD: M-HACCP – AER – 04

29
  gravitate – scăzută (S), medie (M), ridicată (R).
 frecvenţă – scăzută (S), medie (M), ridicată (R).

Categoria Origine Evaluare risc

Etapa de
riscului Surse de Masuri preventive
proces G F GxF
identificat contaminare
Recepţie calitativă
La nivelul corectă;
fermelor: mulgere Manipulare igienică;
igienică Selectarea furnizorilor în
Microbiologic: necorespunzăto funcţie de folosirea unui
patogen şi are, tratament sistem HACCP;
Recepţia dăunător necorespunzător al Controlul şi verificarea
R S 3
laptelui Fizic: păr, animalelor, furaje stării de sănătate a
particule de necorespunzăto personalului;
mizerie are (mucegăite, de Verificarea igienei din
pe terenuri tratate mijloacele de transport
cu pesticide şi înainte de preluarea
fertilizanţi etc.) laptelui;
Respingerea laptelui;
Ambalaje de
Chimic: aditivi Selectarea furnizorilor;
Standardizarea transport şi
alimentari M S 2 Existenţa certificatelor de
laptelui depozitare
Fizic: pietricele calitate;
contaminate.
R S 3 Aplicarea corectă a
regimului de tratare
termică asigură
distrugerea formelor
Nerespectarea vegetative.
Microbiologic:
condiţiilor de Monitorizarea
Pasteurizarea Bacterii butirice
igienă şi a temperaturii şi duratei de
laptelui Chimic
parametrilor de R S 3 tratare termică a laptelui,
Fizic
lucru S S 1 a condiţiilor fizice ale
tancurilor,
pasteurizatoarelor, a
procedurilor de
igienizare.
Monitorizarea activităţii
Microbiologic: Nerespectarea culturii starter, a tehnicii
Staphyloccocus condiţiilor de de inoculare, temeparturii
Fermentarea aureus, E.coli igienă şi a R S 3 laptelui, duratei de
enteropageni parametrilor de fermentare, pH-ului
ş.a. lucru produslui şi a igienei
fabricaţiei.
Nerespectarea Măsurarea temperaturii în
Microbiologic:
normelor tanc, urmărirea duratei de
Răcire tehnologice şi a S S 1 păstrare şi inspecţia
Patogeni (din
practicilor vizuală pentru stabilirea
recontaminare)
bune de lucru. gradului de curăţenie.
Cultură Microbiologic Nerespectarea S S 1 Respectarea procedurilor

30
 de lucru, controlul
normelor
automat al pH-ului,
Chimice tehnologice şi a
DVS examen microscopic şi
Fizice practicilor
menţinerea unei igiene
bune de lucru
riguroase.
Microbiologic:
patogeni, Monitorizarea presiunii şi
Aplicarea
Salmonella, aplicarea corectă a
Amestecare incorectă a
Staphyloccocus programului de igienizare
Dozare programului de R S 3
aureus, ş.a. (de a omogenizatorului
componente igienizare a
la instalaţie, pentru a minimiza
omogenizatorul ui.
ambalaje, aer, contaminarea microbiană.
personal)
Asigurarea unor condiţii
de igienă pentru
ambalaje, instalaţie şi
mediul din secţia de
Microbiologic:
fabricaţie.
patogeni,
Nerespectarea Monitorizarea
Salmonella,
condiţiilor de procedurilor de spălare a
Staphyloccocus
Ambalare igienă şi a M S 2 ambalajelor (pentru
aureus, ş.a. (de
parametrilor de ambalajele reutilizabile),
la instalaţie,
lucru. observarea
amabalaje, aer,
vizuală/automată a
personal)
tuturor recipienţilor,
verificarea stării de igienă
a secţiei.
Selectarea furnizorilor;
Microbiologic: Nerespectarea Verificarea şi respectarea
Depozitare bacterii şi parametrilor de R S 3 parametrilor de
mucegai depozitare. depozitare.
Ruperea
Nerespectarea Instruirea personalului în
etichetelor,
condiţiilor de vederea manipulării
Livrare ambalajelor din R S 3
livrare a corespunzătoare a
carton , sticlă
produsului finit. produsului.
sau plastic

7. CONTROLUL FALSIFICARILOR PRODUSELOR

LACTATE
Principalele falsificări ale laptelui sunt:
 diluarea laptelui;
 smântânirea parţială sau adăugarea de lapte smântânit;
 adăugare de lapte praf reconstituit;
 adăugare de lapte provenit de la alte specii de animale;
 adăugare de substanţe neutralizante;
 adăugarea de îngrăşăminte chimice.

31
Determinarea gradului de diluare a laptelui. Pentru a aprecia gradul de diluare a laptelui se poate
determina substanţa uscată negrasă sau densitatea laptelui smântânit.
 Metoda bazată pe determinare a substanţei uscate negrase.
Substanţa uscată negrasă se obţine scăzând din substanţa uscată totală conţinutul de grăsime al
laptelui. Când conţinutul de grăsime al probei analizate este mai mic decât al probei luate la
grajd, se presupune că laptele a fost falsificat.
 Determinarea smântânii parţiale sau a adăugării de lapte smântânit.
Falsificarea se pune în evidenţă mai greu, deoarece conţinutul de grăsime poate prezenta în mod
natural variaţii mari. Se consideră falsificare când reducerea, între conţinutul de grăsime
determinat şi procentul mediu de grăsime al laptelui colectat din zona respectivă este de 0,04-
0,5%.
 Identificarea adaosului de lapte de capră.
Identificarea se bazează pe proprietatea cazeinei din laptele de capră de a fi insolubilă într-o
soluţie de amoniac 25%.
 Identificarea adaosului de lapte praf reconstituit.
Metoda se bazează pe reacţia faţă de o soluţie de resazurină-amoniac în aldehidă formică, la un
adaos de lapte praf în proporţie de minimum 10%.
 Identificarea substanţelor neutralizante
o Proba fierberii. La fierbere îndelungată, laptele care conţine bicarbonat de sodiu
îşi modifică proprietăţile organoleptice, astfel:
 culoarea devine brună;
 gust neplăcut de săpun (datorită saponificării grăsimilor).
Reacţia nu este evidentă decât la cantităţi mai mari de substanţă adăugată.
o Metoda cu indicatori de pH.
Laptele proaspăt, cu aciditate de 18-19°T, dă o anumită coloraţie în prezenţa indicatorilor cu
domeniul de viraj în limitele de pH = 6,5-6,7. În cazul când coloraţia este modificată, laptele
conţine substanţe neutralizante.
o Metoda cu reactiv Nessler.

Metoda permite depistarea laptelui impurificat cu carbonat sau bicarbonat de amoniu, prin
metoda colorimetrică, dozând amoniacul cu reactiv Nessler.
o Metoda Hunkár.
Metoda se bazează pe modificarea capacităţii tampon a sărurilor minerale, datorită acidifierii şi
apoi a reducerii acidităţii şi permite a se aprecia numărul de °T cu care a fost redusă aciditatea
laptelui prin adaos de substanţe neutralizante.

32
  Identificare azotaţilor.
Laptele impurificat cu îngrăşăminte chimice (azotat de amoniu, nitrocalcar etc.) conţine azotaţi,
care pot fi identificaţi printr-o reacţie colorimetrică folosind ca reactiv difenilamina.
Se observă reacţia colorimetrică, interpretând astfel rezultatul:
 coloraţie roz-gălbuie, lapte normal neimpurificat;
 coloraţie albastru închis după 2-3 min, lapte impurificat (reacţia de culoare persistă circa
10 min).
Sensibilitatea metodei este de 25 mg/l lapte pentru azotat de amoniu şi 30 mg/l lapte pentru
nitrocalcar.

8. BILANTUL DE MATERIALE
Cantitatea de lapte care se depozitează înainte de normalizare se calculează din ecuaţia de
bilanţ pentru operaţiile de filtrare, răcire, depozitare, cunoscându-se cantitatea de lapte integral şi
pierderile la aceste operaţii:
 recepţie, filtrare, prerăcire, răcire, depozitare p = 0,05%;
 curăţire, normalizare p = 0,25%;
 pasteurizare p =1,5%;
 însămânţarea, termostatare p = 0,1%;
 omogenizare, p=0.6%;
 ambalare, p=0.5%.
8.1. Bilant de materiale pentru receptia calitatva si cantitativa

Recepţia cantitativă şi
LI calitativă LRP

P1

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LI = LRP +P1
LRP =LI – P1
LRP =LI ∙ (1 - P1/100) = 7500 ∙ (1 - 0.05/100) = 7496,25 kg/zi
 LI – cantitatea de lapte integral, kg;
 LRP – cantitatea de lapte recepţionat, kg;
 P1 – pierderile la recepţie, %.

33
 8.2. Bilant de materiale pentru filtrarea laptelui
LRP Filtrare laptelui LF

P2

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LRP = LF +P2
LF =LRP– P2
LF =LRP ∙ (1 – P2/100) =7496,25 ∙ (1 - 0.05/100) = 7492,5 kg/zi
 LF – cantitatea de lapte f

8.3. Bilantul de materiale pentru racirea laptelui

LF Răcirea laptelui LR

P3

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LF = LR +P2
LR =LF– P3
LR =LF ∙ (1 – P3/100) = 7492,5 ∙ (1 - 0.05/100) = 7488,75 kg/zi
 LF – cantitatea de lapte filtrat, kg;
 LR– cantitatea de lapte răcit, kg;
 P3 – pierderile la răcire, %.

8.4. Bilantul de materiale pentru curatirea laptelui

34
Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:
LR = LC +P2
LC =LR– P3
LC =LR ∙ (1 – p4/100) = 7488,75 ∙ (1 - 0.05/100) = 7470,02 kg/zi
 LC – cantitatea de lapte curăţat, kg;
 LR– cantitatea de lapte răcit, kg;
 P4 – pierderile la curăţare, %.

8.5. Bilantul de materiale pentru normalizarea laptelui

LC Normalizarea LN
laptelui
S

P5

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

L C = L N + S + P5
LC = LN + S +P5 ∙ LC
LC ∙ GC = LN ∙GN + S ∙GS + LC ∙GC ∙P5/100
LN = 7470.02(1 – 0,25/100)(30 – 3,0)/(30 -0,5) = 6844,25 kg/zi
 LC – cantitatea de lapte curăţat, kg;
 LN – cantitatea de lapte normalizat, kg;
 S – cantitatea de smântână cu 30% grăsime, kg;
 P5 – pierderile la normalizare, %;
 GC – conţinutul de grăsime din laptele curăţit, 3,3%;
 GS– conţinutul de grăsime din smântână, 30%;
 GN – conţinutul de grăsime din laptele normalizat, 0,5%.
8.6. Bilantul de materiale pentru omogenizarea laptelui
LN Omogenizarea laptelui LO
35
 ST P6

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LN + ST= LO + P6
LO =LN + ST – P6
ST = %ST ∙ LN = 0.4/100 ∙ 6844,25 = 27,37 kg/zi
LO =LN ∙ (1 – p6/100) + ST = 6844,25 ∙ (1 - 0.6/100) + 27,37 = 6857,94kg/zi
 LO – cantitatea de lapte omogenizat, kg;
 LN– cantitatea de lapte normalizat, kg;
 P6 – pierderile la omogenizare, %.
 ST – cantitatea de stabilizator, kg.

8.7. Bilantul de materiale pentru pasteurizarea laptelui

LO Pasteurizarea LP

laptelui

P7

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

L O = L P + P7

LP = LO – P7

LP = LO ∙ (1 – p7/100)

LP = 6857,9 ∙ (1 – 1,5/100) = 6755,03 kg/zi

 LO – cantitatea de lapte omogenizat, kg;

 LP – cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
 P7– pierderile la pasteurizare, %

8.8. Bilantul de materiale pentru racirea laptelui

LP Răcirea LRC

laptelui

36
 P8

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LP = LRC + P8

LRC = LP – P8

LRC = LP ∙ (1 – p8/100)

LRC = 6755,03∙ (1 – 0,05/100) = 6751,65 kg/zi

 LP – cantitatea de lapte pasteurizat, kg;

 LRC – cantitatea de lapte răcit, kg;
 P8– pierderile la răcire, %.

8.9. Bilantul de materiale pentru insamantarea laptelui

Însămânţarea

LRC laptelui IIN

C.B P9

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LRC + C.B = IIN + P9
C.B,=1,5/100 ∙ 6751,65 = 101,27 kg/zi
IIN = LRC + C.B. – P9
IIN = 6751,65 + 101,27 – (0.1/100 ∙ 6751,65 ) =
IIN =6852,92 – 6,75165 = 6846,16 kg/zi

 LRC – cantitatea de lapte răcit, kg;

 IIN – cantitatea de iaurt, kg;
 C.B. – cantitatea de cultură adăugată în laptele răcit pentru obţinerea iaurtului, kg;
 P9– pierderile la însămânţarea laptelui, %.

8.10. Bilantul de materiale pentru termostatarea iaurtului

Termostatarea
iaurtului
37
 IIN IT

P10

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia

IIN = IT + P10
IT = IIN – P10
IT = IIN ∙ (1 – P10/100)
IT = 6846,16∙ (1 – 0,1/100) = 6840,31 kg/zi
 IT – cantitatea de iaurt termostatat, kg;
 IIN – cantitatea de iaurt însămânţat, kg;
 P10– pierderile la termostatarea iaurtului, %.

8.11. Bilantul de materiale pentru preracirea iaurtului

IT Prerăcirea IPR
iaurtului

P11

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia

IIN = IT + P11
IT = IIN – P11
IT = IIN ∙ (1 – P11/100)
IT = 6840,31∙ (1 – 0,1/100) = 6839,31 kg/zi

 IT – cantitatea de iaurt termostatat, kg;

 IPR– cantitatea de iaurt prerăcit, kg;
 P11– pierderile la prerăcirea iaurtului, %

8.12. Bilantul de materiale pentru racirea iaurtului

IPR Răcirea IR

iaurtului
38
 P12

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

IPR = IR + P12
IR = IPR – P12
IR = IPR ∙ (1 – P12/100)
IR = 6839,31∙ (1 – 0,05/100) = 6835,89 kg/zi
 IR – cantitatea de iaurt răcit, kg;
 IPR – cantitatea de iaurt prerăcit, kg;
 P12– pierderile la răcirea iaurtului, %.

8.13. Bilantul de materiale pentru depozitarea iaurtului

IR Depozitarea ID

iaurtului

P 13

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

IR = ID + P13
ID = IR – P13
ID = IR ∙ (1 – P13/100)
ID = 6835,89∙ (1 – 0,05/100) = 6834,89 kg/zi
 IR – cantitatea de iaurt răcit, kg;
 ID – cantitatea de iaurt depozitat, kg;
 P13– pierderile la depozitarea iaurtului, %.

8.14. Bilantul de materiale pentru ambalarea iaurtului

Ambalarea

ID iaurtului IA

P14

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

39
 ID = IA + P14
IA = ID – P14
IA = ID ∙ (1 – P14/100)
IA = 6834,89∙ (1 – 0,5/100) = 6800,71 kg/zi
 IA – cantitatea de iaurt ambalat, kg;
 ID – cantitatea de iaurt depozitat, kg;
 P14– pierderile la ambalarea iaurtului, %.
Cantitatea de iaurt obţinut anual este:
6800,71 kg/zi ∙ 254 zile/an = 1727380,34 iaurt/an
Consumul specific, litri lapte normalizat la 0,5% grăsime pentru 1 kg iaurt.
'
Ln Ln
IA L'n =
Csp = , în care : d

Ln 6844 , 25
C sp = ⇒ C sp = ⇒ C sp =0, 97 l /kg lapte
d⋅I a 1, 028⋅6800 ,71

 d – densitatea laptelui normalizat.

9. CONCLUZII

40
 10. BIBLIOGRAFIE

 Banu C., Vizireanu Camelia (1998): Procesarea industrial a laptelui; Ed. Tehnica,
Bucuresti
 Bourder J.F., Luquet F.M. (1981): Dictionaire laitier; TED, Paris
 Favier J.C. (1986): Elements de composition du lait, in lucrarea “Traits et poduits
laitiers’-pag 203-207
 Radu Vasilescu (2005): Tehnologia procesarii laptelui si a produselor lactate;
Universitatea Bioterra Bucuresti

41
 Georgescu Gh. (2000): Laptele si produsele lactate; Ed. Ceres, Bucuresti
 Banu C. (2002): Manualul inginerului in industria alimentara; Ed. Tehnica. Bucuresti
 Chintescu George (1997): Prelucrarea laptelui in gospodarii si ferme; Ed. Tehnica,
Bucuresti
 Standarde de Stat. Norme tehnice de calitate si de metode de analiza – Lapte si produse
lactate, Bucuresti, 1984
 Gh. Costin, Gr. Lungulescu : Valorificarea subproduselor din industria laptelui

42