Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
vanilați
Tehnologia de fabricare a covrigeilor vanilaţi este foarte asemănătoare cu cea de obţinere
a altor produse făinoase, utilizând în principiu, cam aceleaşi materii prime şi auxiliare.
În industria panificaţiei făina constituie materia primă de bază, întrucât aceasta participă
cu cea mai mare proporţie în componenţa produselor. Se utilizează în special făina de
grâu şi numai pentru unele sortimente, ca adaos, făina de secară.
Culoarea făinii se datorează părţilor provenite din corpul făinos al boabelor, care
sunt alb-gălbuie, cum şi tărâţele existente în făină (în cazul celei semialbe şi
negre). Făina de grâu are culoare albă cu nuanţă gălbuie, mergând până la cenuşie
deschisă cu nuanţă alb-gălbuie, conţinând particule de tărâţe. Cu cat proporţia de
tarate care se găsesc in faina este mai mare, deci gradul de extracţie este mai
avansat, cu atât culoarea fainii este mai închisă. Dar asupra culorii fainii
influenţează si granulaţia, ceea ce face ca faina fina sa fie mai deschisa la culoare,
întrucât intre particulele ei se creează mai puţine goluri „umbrite”.
Mirosul făinii normale trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de
mucegai, de încins şi de stătut, indică fie faptul că făina a fost obţinută din boabe
de cereale vechi sau păstrate in condiţii necorespunzătoare, fie că făina însăşi s-a
alterat. Dintr-o astfel de făină nu se poate fabrica pâine şi alte produse de
franzelărie cum ar fi în cazul nostru grisinele, deoarece transmite produsului
mirosul ei neplăcut. Dacă transportul şi păstrarea făinii se fac în condiţii improprii
aceasta poate absorbii mirosuri străine, pe care le reţine puternic.
Gustul făinii este plăcut, puţin dulceag, caracteristic, de cereale. Gustul acrişor
denotă că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată. Tot prin
gust se poate constata şi prezenţa neghinei sau a măzărichii din grâu care a
pătruns în făină în timpul măcinişului.
Fineţea sau granulaţia făinii este de asemenea un important indice de calitate.
Acest indice se referă la mărimea particulelor de făină rezultată în urma măcinării.
Din punct de vedere al granulaţiei se distinge făină fină (moale la pipăit) şi făină
grişată (aspră). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară pentru
conducerea procesului de panificaţie, întrucât influenţează diverse faze ale acestui
proces
Umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând
comportarea ei în procesul tehnologic şi randamentul cantitativ în pâine. De
umiditatea pe care o are făina depinde şi modul în care ea se păstrează, cum şi
comportarea în cursul prelucrării.
Făina uscată se poate păstra bine timp îndelungat şi se prelucrează uşor, dând un aluat
nelipicios a cărui consistenţă se menţine la dospirea finală. De asemenea, această făină dă
un randament bun în produsele de franzelărie.
Făina umedă se păstrează mai greu şi timp limitat, deoarece prezintă condiţii favorabile
pentru a se încinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor şi infestarea cu dăunători de
hambare. Prin încingere şi mucegăire făina capătă gust şi miros neplăcut, iar dăunătorii
de hambare o impurifică cu larve. In ambele cazuri făina devine improprie panificaţiei.
Sorturile de făină care rezultă din măciniş în diverse proporţii componenţii chimici ai
bobului, după cum făinurile provin numai din endosperm (cazul făinurilor albe) sau din
zonele de periferice (cazul făinurilor semialbe şi negre). Compoziţia chimică imprimă
făinii însuşiri de panificaţie proprii, de care depind rezultatele ce se obţin la fabricarea
produselor.
Amidonul, intră în compoziţia făinii uneori în proporţie de peste 80% (cum este cazul
făinii albe). Amidonul are un rol important în procesul tehnologic de fabricare al
produselor de panificaţie, întrucât în timpul coacerii, la temperatura de 60 grade C,
granulele se umflă puternic absorbind o mare cantitate de apă existentă în aluat, iar apoi
gelifică şi contribuie la formarea miezului produsului.
Glucoza, zaharoza şi maltoza sunt hidraţi de carbon care se găsesc în făinuri alături de
amidon, cantitatea lor variind aproximativ între 2-4% raportat la substanţa uscată a făinii.
Drojdia de panificaţie
La fabricarea pâinii se foloseşte drojdia, care prin activitatea sa in masa aluatului produce
fermentaţia alcoolică, în urma căreia rezultă bioxid de carbon, afânând aluatul. Unităţile
noastre de panificaţie utilizează drojdia comprimată precum şi drojdia lichidă.
Drojdia comprimată este produsul obţinut pe cale industrială prin înmulţirea masivă a
celulelor de drojdie selecţionată (Saccharomyces cerevisae) şi separarea lor din mediul de
cultură. Drojdia comprimată se prezintă sub formă de calup paralelipipedic, în greutate de
500 g.
Drojdia comprimată se mai poate prezenta şi sub formă uscată, având un conţinut redus
în umiditatea (7-10%), fapt care permite păstrarea timp de circa 5 luni. Drojdia uscată are
culoarea galben-brun, uşor amărui, fără miros de mucegai sau rânced. La utilizarea
acesteia se ţine seama de putere ei de fermentare comparativ cu drojdia proaspătă (în
calup).
Produsele zaharoase
Apa
să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros şi limpede (fără particule în
suspensie),
să aibă temperatura normală, între 10 şi 15°C.
să nu aibă o duritate prea mare (duritatea este determinată de sărurile de calciu şi
magneziu dizolvate în apă; ea cuprinde duritatea temporară şi duritatea
permanentă).
să fie lipsită de bacterii.
Esenţa de vanilie
Esenţa de vanilie utilizată în industria de uleiuri eterice sau substanţe aromatice sintetice
în alcool rafinat, glicerină şi apă.
Ouăle şi derivatele din ouă se folosesc la un număr foarte mare de produse de panificaţie,
patiserie, cofetărie, paste făinoase. Ouăle folosite în industria alimentară se prezintă sub
forma următoarelor sortimente: ouă de găină, melanj de ouă de găină, pulbere de ouă.
Zahărul – se dizolvă în apă caldă, iar soluţia obţinută se strecoară, pentru a se îndepărta
eventualele impurităţi care au pătruns în ambalajul cu zahăr sau în vasul de dizolvare în
timpul executării acestei operaţii.
Prepararea aluatului este una dintre cele mai importante etape în procesul tehnologic de
obţinere a covrigeilor vanilaţi. Ea este structurată pe mai multe etape.
Prepararea maielei: maiaua este un semifabricat preparat din faină, apă şi drojdie, care
din punct de vedere al consistenţei, poate fi: tare, consistentă şi fluidă.
În cazul făinurilor slabe, durata fermentării maielei este mai scurtă iar temperatura mai
joasă pentru a limita procesul de proteoliză. Temperatura maielei se stabileşte având în
vedere influenţa temperaturii asupra înmulţirii drojdiei şi asupra însuşirilor aluatului.
Înmulţirea intensă a drojdiilor în maia are loc la temperatura de 25-26°C, valoare optimă,
la care procesul de înmulţire a drojdiilor se desfăşoară cel mai uşor.
Frământarea aluatului reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din
materiile prime si auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi
însuşiri reologice.
Procesele care au loc în aluat, în timpul frământării sunt: legarea apei şi modificarea
proteinelor.
Aluatul preparat din făină de slabă calitate se frământă un timp mai scurt pentru a un se
distruge structura şi elasticitatea glutenului, pe când cel din făină bună un timp mai
îndelungat, spre a se slăbi rezistenţa glutenului şi mări elasticitatea lui.
Rolul principal la formarea aluatului din făină de grâu îl are glutenul, care absoarbe o
mare cantitate de apă ce se foloseşte la frământare.
Frământarea aluatului pentru covrigi, se efectuează în malaxorul cu funcţionare
discontinuă (vezi Anexe, fig. 2), având cuvă fixă.
Frământarea se face prin rotirea braţului în interiorul cuvei. În cazul în care, malaxorul
este dotat cu două braţe de frământare, acestea se rotesc în sens contrar, dar cu aceeaşi
viteză.
Fermentare aluat se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte un
produs bine crescut. Fermentarea aluatului are loc în cuve mobile, care se acoperă cu
pânze curate la temperatura de 18-20°C şi durează 60-90 minute. Durata de fermentare
este influenţată de structura aluatului, calitatea făinii, modul de frământare etc..
Când dospirea este insuficientă, produsele au volum redus, capătă forma bombată, cu
crăpături laterale, tăieturi de miez şi porozitatea neuniformă cu goluri alungite vertical.
Prelungind dospirea rezultă produse aplatizate, având miezul cu multe goluri lăţite,
mai ales în cazul când şi drojdia este de calitate mai slabă.
Pentru dospire, bucăţile de aluat se aşează cu încheietura în sus distanţate între ele cu 4-5
cm, spre a nu se lipi datorită creşterii în volum. Momentul în care aluatul a ajuns la
optimul de fermentare se stabileşte atât prin metode organoleptice, de către cocător sau
maistrul de fabricaţie, cât şi pe cale de laborator prin determinarea acidităţii.
Coacerea aluatului
Coacerea este faza ultimă şi hotărâtoare din procesul tehnologic de fabricare a pâinii. Ea
comportă următoarele operaţii:
Coacerea covrigeilor vanilaţi se poate realiza într-o gamă variată de cuptoare. Dintre
acestea, în rândurile de mai jos va fi prezentat pe scurt, cuptorul Dampf.
Cuptorul Dampf (vezi Anexe, fig. 3) se utilizează frecvent în unităţile cu capacitate mică
şi mijlocie de producţie. La cuptoarele de panificaţie de acest tip, încălzirea camerelor de
coacere se face prin arderea combustibilului într-un focar plasat lateral, folosind un
injector în cazul combustibilului lichid sau un arzător în cazul celui gazos.
Gazele de ardere încălzesc ţevile de aburi care sunt aşezate în rânduri sub boltă şi sub
vatra fiecărei camere de coacere, iar apoi sunt evacuate printr-un canal de fum.
Depozitarea şi păstrarea covrigeilor vanilaţi are loc în încăperi uscate, curate, ferite de
umezeală, de mirosuri străine, la o temperatură a mediului de circa 18°C.