Capitolul 5 Reologia Fluide

Constantin Mateescu – Reologia alimentului
Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare
.
5.1. Generalităţi
Curgerea este o deformare continuă a fluidului care se produce
atunci când rezultanta forţelor care acţionaeză asupra fluidului este diferită
de zero. Din punct de vedere istoric teoria clasică a dinamicii fluidelor s-a
dezvoltat prin studiile teoretice efectuate de Pascal (în 1663), Bernoulli (în
1738) şi Euler (în 1755) asupra unui fluid lipsit de vâscozitate – fluidul ideal
sau fluidul lui Pascal. Fluidul lui Pascal (vezi tabelul 3.1) este un fluid care
curge chiar dacă tensiunea de forfecare este zero. Acest fluid este fără
vâscozitate, fiind un fluid ideal ce nu poate fi întâlnit printre fluidele reale.
Fluidele ideale (fără vâscozitate) sau fluidele Pascal sunt deci medii
omogene fără vâscozitate, adică nu opun rezistenţă la deformare.
Practica a infirmat rezultatele bazate pe modelul de fluid ideal.
Astfel, s-a constatat că în realitate consumul de energie necesar transportului
sau amestecării fluidelor este mai mare decât cel calculat în ipoteza fluidului
ideal. In prima parte a secolului XX, Ludwig Prandtl a încercat să
depasească neajunsurile teoriilor bazate pe modelul de fluid fără vâscozitate
introducând conceptul de strat limită hidrodinamic.
Conform acestei teorii, la interfaţa dintre un fluid şi o suprafaţă
solidă se formează o zonă în care interacţiunile dintre fluid şi solid se
manifestă ca forţe de rzistenţă ce se opun curgerii. In afara stratului limită,
curgerea este lipsită de rezistenţe interne, ramânand valabile ecuaţiile de
curgere ale fluidelor ideale. Fluidele reale sunt acele fluide care opun
resitenţă la deformare şi surgere, datorită forţelor de frecare dintre straturi.
Intensitatea acestor forţe se exprimă prin vâscozitatea dinamică a fluidelor,
putând astfel concluziona ca fluidele reale au vâscozitate.
Pentru multe fluide vâscozitatea depinde numai de parametrii de
stare (temperatură şi presiune) şi nu depinde de paramertii solicitărilor la
care este supus fluidul (tensiunea de forfecare şi viteza de forfecare). Aceste
fluide sunt denumite fluide newtoniene. Dezvoltarea unor industrii noi cum
ar fi: industria cauciucurilor, a maslor plastice, a fibrelor sintetice, etc. a
evidenţiat că există şi fluide a căror vâscozitate este dependentă de
parametrii solicitarilor şi uneori şi de timp. Aceste fluide reale au fost
denumite fluide nenewtoniene.
99
Din punct de vedere reologic fluidele pot fi studiate dacă sunt supuse
la o forfecare continuă cu o viteză constantă. Ideal, această forfecare poate fi
înţeleasă folosind două plăci paralele, situate la distanţa h între ele, având un
fluid real în spaţiul dintre plăci (figura 5.1). Daca se aplică o forţă exterioară,
asupra plăcii superioare aceasta se va deplasa în sensul de acţiune a forţei cu
o viteză constantă u care depinde de valoarea forţei. La rândul ei, placa
inferioară este fixă. Viteza plăcii superioare se poate defini ca o variaţie
infinitezimală a poziţiei într-un interval extrem de scurt de timp L/t. Forţa
ce acţioneză paralel cu placa superioară, induce o tensiune de forfecare  pe
placa superioară, placă ce poate fi considerată ca fiind un strat de fluid de
grosime infinitezimală.
Figura 5.1 – Profilul vitezei între plăci paralele
Datorită forţelor de adeziune dintre fluid şi solid stratul de fluid

adiacent plăcii superioare se va deplasa odată cu placa cu o viteza egală cu
cea a plăcii. Acest strat va antrena în mişcare, datorită forţelor de coeziune
moleculară, stratul inferior vecin cu el, dar cu o viteză mai mică, s.a.m.d.,
astfel încât mişcarea se va transmite din aproape în aproape, în toată masa
fluidului dintre cele două plăci. Deoarece nu există alunecare la frontiera
solidă stratul de fluid adiacent plăcii inferioare are viteza zero.
Curgerea descrisă mai sus este forfecare simplă staţionară, iar viteza
de forfecare se defineşte prin viteza de variaţie a deformării:
d d  L  u
     (5.1)
dt dt  h  h
100
Această definiţie se poate aplica numai la curgerea laminară între

plăci paralele [1]. Curgerea laminară este curgerea în timpul căreia
particulele de lichid se deplasează rectiliniu şi paralel una în raport cu
cealaltă. Dacă această condiţie nu este îndeplinită curgerea devine turbulentă.
Dacă toate mărimile care influenţează curgerea nu depind de timp, curgerea
este staţionară. In caz contrar, cugerea este nestaţionară [2].
Testele reologice pentru determinarea comportării la forfecare
staţionară sunt conduse în condiţii de curgere laminară. În curgerea
turbulentă sunt generate informaţii insuficiente pentru a determina
proprietăţile reologice ale materialelor. De asemenea, pentru a avea
semnificaţie, datele experimentale trebuie adunate peste un domeniu al
vitezelor de forfecare potrivit cu situaţia studiată. În procesele industriale,
aceste intervale de valori pentru vitezele de forfecare pot varia în limite largi
(tabelul 5.1)
Tabelul 5.1 – Domenii ale vitezelor de forfecare pentru materiale si procese [1]
Situaţia 
 (s-1) Unde se întâlneşte
-6 -3
Sedimentarea particulelor într-o 10 – 10 Medicamente, vopsele, condimente în
suspensie lichidă dresinguri pentru salate
Curgerea datorată gravitaţiei 10-2 – 10-1 Containere mici pentru alimente,
acoperirea şi vopsirea
Extrudare 10o - 103 Snack si alimente pentru animale de
companie, pastă de dinţi, cereale
Calandrare 101 – 102 Intinderea aluatului
1 2
Turnarea unui lichid din sticlă 10 – 10 Alimente
1 3
Amestecare şi agitare 10 – 10 Procesarea alimentelor
o 3
Curgere prin tuburi 10 – 10 Procesarea alimentelor, curgerea
sângelui
Spreiere 103 – 105 Uscarea prin spreiere
Curgerea prin forfecare simplă se mai numeşte şi curgere

vâscometrică. Ea include curgerea axială într-un tub, curgerea prin rotaţie
între cilindri concentrici, curgerea prin rotaţie între un con şi o suprafaţă
plană, curgerea prin torsiune între plăci paralele. Aceste tipuri de curgere
stau la baza măsurătorilor reologice aplicate asupra fluidelor reale. Pe plan
mondial există o gamă diversă de vâscozimetre, începând de la vâscozimetre
tubulare la vâscozimetre rotative. O fundamentare teoretică a tehnicilor
reologice a fost făcută de R.H. Whorlow [3].
101
5.2 Fluide cu comportare independentă de timp

Pentru stabilirea complectă a stării de tensiune într-un fluid aflat în
curgere vâscometrică, sunt necesare trei funcţii de material dependente de
viteza de forfecare numite generic funcţii vâscometrice. Acestea pot fi
descrise ca funcţia de vâscozitate,    , precum şi primul şi al doilea
coeficient normal de tensiune, 1    şi 2    , definite matematic prin:
 yx
  f     (5.2)

 xx   yy N1
1  f      (5.3)
   2
   2
 yy   zz N2
2  f      (5.4)
   2
   2
Pentru indicii utilizaţi în relaţiile (5.1-5.4) vezi detalii în capitolul 2,
subcapitolul 2.4.1 referitor la consideraţii privind tensiunea. În prezent,
pentru alimente, datele referitoare la tensiunea normală nu sunt larg folosite
în ingineria proceselor alimentare [1].
Comportarea reologică a fluidelor alimentare depinde de compoziţia
lor şi de temperatură. Comportarea lor la curgere mai depinde şi de viteza de
forfecare, durata forfecării şi istoria anterioară forfecării [4]. Pentru o
caracterizare reologică cât mai complectă a unui fluid alimentar, se
obişnuieşte înregistrarea reogramelor acestor fluide. Reogramele exprimă
dependenţa tensiunii (tangenţiale) de forfecare de viteza de forfecare,
  f (  ) . După înregistrarea reogramelor urmează o etapă delicată, şi anume
interpretarea lor. Pentru interpretarea datelor există multe modele reologice,
o parte din ele fiind succint prezentate în capitolul 2.
Pentru cea mai mare parte din fluidele alimentare, cel mai utilizat
model este unul cu trei parametri, model descris de ecuaţia HERSCHEL –
BULKLEY [5–8]:
   o  K   n (5.5)
În acest model, o reprezintă tensiunea sau efortul de curgere,
semnificând tensiunea minimă ce trebuie aplicată pentru a iniţia curgerea.
Evident, fiind o tensiune ea se măsoară în Pascali (1 Pa = 1 N . m-2). K este
coeficientul de consistenţă, a cărui valoare depinde de natura şi temperatura
fluidului. Se măsoară în Pa . sn, formal fiind o vâscozitate. Indicele de
102
comportare la curgere, este exponentul de la viteza de forfecare, n. El este o

mărime adimensională, ce depinde de natura fluidului, valoarea sa fiind
foarte puţin influenţată de temperatură.
Dacă se ia în considerare timpul, conceptul de efort de curgere nu mai
este riguros corect. Astfel, dacă timpul este suficient de lung, orice material
va curge, chiar la tensiune de forfecare mică. În situaţii reale, cum ar fi
consumul unui aliment, timpul este limitat, fiind astfel posibilă punerea în
evidenţă a efortului de curgere. Cunoaşterea valorii efortului de curgereeste
necesară în operaţiile de pompare a fluidelor, la determinarea stabilităţii
suspensiilor, precum şi la acceptarea de către consumator a produsului
alimentar [6, 9- 11]. În tabelul 5.2 sunt prezentate câteva valori ale efortului
de curgere pentru câteva fluide alimentare [1].
Tabelul 5.2 – Valori ale efortului de curgere (Pa) pentru unele alimente fluide
Ketchup 15,4 – 30 Pireu tomate 23 – 34
Muştar 52 – 78 Sos mere 38 – 87
Pireu caise 17,4 Sos pentru spaghetti 24 – 28
Ciocolată de lapte 10,9 Baby food (pere) 49
Maioneză 24 – 91 Baby food (piersici) 25
Pastă de tomate 84 – 135 Baby food (morcovi) 71
Modelul Herschel – Bulkley este un model deosebit, deoarece din el,

prin câteva artificii simple pot fi derivate alte câteva modele, cu un
parametru - modelul fluidului Newtonian, sau cu doi paramentri: modelul
legii puterii sau modelul lui Ostwald şi modelul Bingham, modele prezentate
pe scurt în capitolul 2. De asemenea, în funcţie de valorile pe care le pot lua
cei trei parametri din modelul Herschel – Bulkley s-a putut realiza o
clasificare reologică a fluidelor alimentare. În tabelul 5.3 sunt prezentate
drept cazuri speciale ale modelului Herschel – Bulkley, tipurile de fluide
alimentare rezultate din analiza acestui model.
Toate aceste fluide sunt fluide cu o comportare independentă de timp,
adică:
- păstrând constantă viteza de forfecare, tensiunea de forfecare

aferentă nu se modifică, sau cu alte cuvinte raportul  
constant, adică valoarea vâscozităţii aparente este constantă în
timp;
103
- înregistrând reograma unui fluid la viteze de forfecare

crescătoare, iar apoi la aceleaşi viteze de forfecare, dar
descrescătoare, cele două reograme sunt identice.
Tabelul 5.3 – Clasificarea reologică a fluidelor alimentare pe baza modelului

Herschel – Bulkley
Tipul de fluid K n o Exemple tipice
Newtonian >0 1 0 apa, suc fructe, lapte, miere, ulei

vegetal
Pseudoplastic >0 0<n<1 0 Sos de mere, pireu de banane, suc
concentrat de portocale
Dilatant >0 1<n<∞ 0 Unele sortimente de miere,
suspensie apoasă 40% de amidon
de porumb
Plastic Bingham >0 1 >0 Pastă de dinţi, pastă de tomate,
ciocolată
Herschel – Bulkley >0 0<n<∞ >0 Pastă de peşte, pastă de stafide
În cele ce urmează se vor discuta mai detaliat caracteristicile celor 5

tipuri de fluide alimentare ce rezultă din analiza modelului Herschel –
Bulkley.
5.2.1. Fluide Newtoniene

Conform clasificării reologice a fluidelor alimentare pe baza
modelului Herschel – Bulkley, pentru fluidele Newtoniene o = 0 şi n = 1.
Pentru aceste fluide ecuaţia Herschel – Bulkley are o formă simplificată,
devenind un model cu un parametru (K) [1, 3, 12, 13]:
  K   (5.5)
Reograma ideală acestor fluide este o dreptă ce trece prin originea
axelor (figura 5.2). Vâscozitatea aparentă a acestor fluide este constantă,
adică nu depinde de viteza de forfecare, prin urmare dependenţa   f    din
figura 5.2 este o dreptă paralelă cu abscisa:

a   K  constant (5.6)

104
Deoarece vâscozitatea fluidului Newtonian nu depinde de viteza de

forfecare, uneori, relaţia (5.5) poate fi întâlnită şi sub forma:
     (5.7)
Din panta reogramei se poate calcula vâscozitatea fluidului
Newtonian. Apa, ceaiul, cafeaua, soluţiile apoase de zaharoză [7], berea,
vinul, băuturile alcoolice tari, laptele [14], sucurile fără pulpă dintr-un singur
fruct [15], uleiurile alimentare, uleiul din seminţe de bumbac [16], sunt
exemple tipice de fluide Newtoniene. Valori ale vâscozităţii unor fluide
Newtoniene sunt prezentate în tabelul 5.4.
0.8
40 0.7
vascozitate aparenta (Pa. s)

0.6
Tensiune (Pa)
30
0.5
0.4
20
0.3
0.2
10
0.1
0 0.0
0 20 40 60 80 100
viteza forfecare (s-1)
Figura 5.2 – Reograma () şi dependenţa   f    (○) pentru un fluid Newtonian

cu vâscozitatea de 0,4 Pa . s
Tabelul 5.4 – Valori ale vâscozităţii unor fluide Newtoniene

Fluidul t  Fluidul t 
(°C) (mPa . s) (°C) (mPa . s)
Apa 20 1,00 Lapte omogenizat 20 2,00
Glicol 20 19,9 Miere salcâm 25 2930
Etanol 20 1,20 Ulei in 50 17,6
Glicerină 20 1490 Ulei porumb 25 56,5
Smântană 10% găsime 40 1,48 Ulei măsline 10 138
Smântană 20% găsime 40 2,38 Ulei alune 25 65,6
Smântană 30% găsime 40 3,95 Ulei floarea soarelui 38 31,1
Smântană 40% găsime 40 6,90 Ulei soia 30 40,6
Lapte brut 20 1,99 Ulei şofran 25 52,2
105
Exemplificăm cu reograma obţinută în laboratorul de reometrie şi

spectrometrie a Platformei tehnologice din cadrul USAMVB Timişoara, în
cazul uleiului de floarea soarelui din comerţ (figura 5.3). Măsurătorile s-au
realizat la un reovâscozimetru Brookfield DV-III Ultra, la temperatura de
25C. Reograma obţinută este specifică fluidelor Newtoniene, factorul de
regresie liniară fiind 0,99986. Din panta reogramei, prin regresie liniară s-a
obţinut pentru vâscozitate valoarea de 46,45±0,02 mPa . s.
4 .
Panta =  = 46,45 mPa s
R = 0,99986
Tensiune (Pa)
0
0 20 40 60 80 100
-1
Viteza forfecare (s )
Figura 5.3 – Reograma uleiului de floarea soarelui din comerţ, temperatura 25 C
Majoritatea sortimentelor de miere sunt fluide Newtoniene. Mierea

este o soluţie concentrată ce constă în principal din fructoză şi glucoză, cu
urme din alti carbohidraţi, proteine, minerale şi alţi constituienţi minori [14].
Conţinutul de apă din miere variază, în funcţie de sortiment, între 17 – 20%.
În tabelul 5.5 sunt prezentate vâscozităţile unor sortimente de miere.
Sucurile din mere, filtrate şi depectinizate la concentraţii între 10 -
70 Brix sunt fluide Newtoniene. În schimb, dacă sucul nu este depectinizat,
va avea o comportare Newtoniană doar la concentraţii sub 50 Brix. La
concentraţii mai ridicate este un fluid pseudoplastic. Tot fluide Newtoniene
sunt sucurile din struguri sub 50 Brix, precum şi sucurile limpezi din
portocale cu concentraţii între 10 - 18 Brix [14].
106
Gălbenuşul de ou, precum şi gălbenuşul cu 10% zahăr sau 10% sare,

sunt tot fluide Newtoniene, văscozităţile lor fiind 92; 56, respectiv 400
mPa.s.
Tabelul 5.5. Vâscozităţi ale unor sortimente de miere [14]
Sortimentul Conţinut apă Temperatura  (Pa . s)
Trifoi alb 18,2% 20,1°C 8,40

Trifoi dulce 17,0% 21,1°C 11,28
Salvie 18,6% 20,2°C 18,48
Buckwheat* 18,6% 20,5°C 6,24
Goldenrod** 19,4% 19,9°C 5,04
*
plantă din familia Polygonaceae; ** plantă din familia Solidago
5.2.2. Fluide pseudoplastice

Fluidele pseudoplastice sunt fluide ne-Newtoniene, independente de
timp. Conform modelului Herschel – Bulkley, în cazul acestor fluide o = 0,
n < 1 (dar evident, este pozitiv) şi K > 0. Ţinând cont de acestea, pentru
aceste fluide, modelul Herschel – Bulkley se simplifică şi va avea forma
modelului Ostwald sau a legii puterii:
  K   n (5.8)
Comportarea pseudoplastă (sau shear thinning – care se subţiază la
forfecare) este uzuală pentru produse obţinute din fructe şi legume, precum şi
la produsele cosmetice şi cele pentru toaletă. O reogramă (ideală) pentru un
fluid pseudoplast cu K = 0.4 Pa . sn şi n = 0,65 este prezentată în figura 5.4.
În timpul curgerii, aceste materiale pot prezenta trei regiuni distincte. O
regiune inferioară, în apropierea valorii zero pentru viteza de forfecare, unde
aparent, comportarea ar fi a unui fluid Newtonian, iar din panta acestei
porţiuni iniţiale se poate calcula vâscozitatea aparentă (o), numită şi
vâscozitate limită la viteza de forfecare zero. Pentru modelul din figura 5.4
o = 2004 mPa . s. Regiunea inferioară poate fi relevantă în cazurile care
implică viteze de forfecare foarte mici, cum ar fi cele legate de sedimentarea
particulelor fine din fluide (tabelul 5.1).
O a doua regiune, la viteze de forfecare mari, este cea superioară,
care la fel ca regiunea inferioară are o tendinţă liniară pentru reogramă, şi
pare a fi o regiune caracteristică unui fluid Newtonian. Din panta porţiunii
107
superioare se calculează ∞, mărime numită vâscozitate limită la viteza de

forfecare infinită. Pentru fluidul ideal din figură, ∞ = 24,1 mPa . s.
A treia regiune, cea mai importantă, este regiunea din mijloc, regiune
pentru care neliniaritatea reogramei este evidentă. Această regiune este cel
mai des examinată când trebuie luată în considerare performanţa unui
echipament specific procesării alimentului.
40 1.0
35
0.8
30 Panta = 
oo Regiunea
superioara 0.6
25
Tensiune (Pa)
Panta = 
20
0.4
15 Regiunea
de mijloc
0.2
10
5 Regiunea 0.0
inferioara
0
0 200 400 600 800 1000
-1
viteza forfecare (s )
Figura 5.4 – Reograma unui fluid pseudoplast cu K = 0.4 Pa . sn şi n = 0,65
Pentru aceste fluide, vascozitatea aparentă depinde de viteza de

forfecare:

a   K   n 1 (5.9)

Deoarece exponentul din expresia (5.9) este negativ, vascozitatea
aparentă scade neliniar la creşterea vitezei de forfecare, aşa cum se poate
vedea în figura 5.5.
Ce importanţă are această micşorare a vâscozităţii la creşterea vitezei
de forfecare? De exemplu, produsele farmaceutice sunt pompate rapid prin
conducte şi tuburi capilare, vopselurile sunt aplicate prin pulverizare sau cu
ajutorul unei pensule, pasta de dinţi şi cremele sunt extrase prin presare sau
scuturare din tuburi sau sticle şi cu cât aceste procese se desfăşoară mai
rapid, adică viteză de forfecare mai mare, cu atât vâscozitatea scade mai
108
mult. În fapt, aceasta înseamnă că pentru aceeaşi forţă sau presiune va curge
mai mult material, iar energia necesară pentru menţinerea curgerii se reduce
[17]. Multe lichide în aparenţă omogene sunt compuse din particule cu forme
neregulate sau neomogenităţi ale fazei lichide. Pe de altă parte există soluţii
de polimeri cu lanţuri moleculare lungi sau buclate. În repaus, toate aceste
materiale sunt caracterizate printr-o structură internă neregulată şi în
consecinţă se opun curgerii, având vâscozitate ridicată
0.4

0.3
Tensiune (Pa)
0.2
4
2 0.1
0 0.0
0 20 40 60 80 100
Figura 5.5 – Reograma () şi dependenţa   f    (○) pentru un fluid pseudoplast

cu K = 0.4 Pa . sn şi n = 0,65
Odată cu creşterea vitezei de deformare, adică a vitezei de forfecare,

particulele constituente se orientează în direcţia curgerii. Lanţurile
moleculare din topituri sau soluţii se desfac, se întind şi se orientează paralel
cu direcţia de acţiune a forţelor ce tind să deformeze domeniul fluid. Această
orientare permite alunecarea relativă între straturile fluide, corespunzător
unei reduceri a vâscozităţii. Deformarea poate produce dezagregarea
aglomerărilor de particule, având ca efect accelerarea curgerii, deci reducerea
vâscozităţii. Pentru majoritatea fluidelor, comportamentul pseudoplast este
reversibil, cu o anumită întârziere, deci vâscozitatea creşte odată cu scăderea
vitezei de deformare şi se reface orientarea dezordonată a particulelor
constituente, datorită agitaţiei browniene.
Cu alte cuvinte, proprietăţile mecanice neliniare ale acestor fluide
sunt atribuite modificărilor ce apar în organizarea moleculelor componente
ale fluidului, atunci când sunt supuse la o forţă ce induce deformarea
fluidului. În cazul moleculelor mici şi a rotaţiilor segmentelor moleculare,
durata acestor modificări este de ordinul 10-12 s la 10-9 s fiind echivalentă cu
109
durata mişcărilor rapide Browniene. În cazul mişcărilor lente de reorientare

sau reorganizare a macromoleculelor sau a unor grupări mari de molecule,
durata este mai mare, fiind de ordinul 10-3 – 100 s.
Un număr de fluide lichide prezintă comportare pseudoplastică la
curgere. De cele mai multe ori, această comportare ne-Newtoniană poate fi
atribuită fie prezenţei în soluţie a substanţelor cu masă moleculară mare, fie a
solidelor dispersate în faza fluidă. Particulele solide în funcţie de
dimensiunea şi concentraţia lor, pot rămâne suspendate în soluţie sau, sub
acţiunea gravitaţiei, se pot sedimenta. Astfel, în cazul sucului de portocale,
particulele solide rămân în suspensie când concentraţia sucului este mai mare
de 20° Brix. În schimb când concentraţia sucului este sub 20° Brix, aceleaşi
particule tind să se sedimenteze. Din acest motiv un număr de pireuri
concentrate din fructe şi vegetale pot fi considerate fluide pseudoplaste, chiar
daca ele pot fi clasificate ca şi suspensii alimentare [14].
În cazul sucului concentrat de portocale, comportarea lui la curgere
este pseudoplastică, vâscozitatea aparentă crescând cu creşterea conţinutului
de pulpă. La sucul de portocale de 60° Brix s-a constatat o micşorare cu 25%
a vâscozităţii lui după ce a fost tratat 15 minute în câmp ultrasonic cu
frecvenţa de 20 kHz. Această reducere a valorii vâscozităţii aparente poate fi
atribuită dezintegrării sub acţiunea câmpului ultrasonic a particulelor aflate
în suspensie.
Deoarece smântâna stă la baza obţinerii untului, caracteristicile ei
reologice au fost mult studiate. Structural, smântâna diferă mult de lapte din
cauza concentraţiei ridicate de globule de grăsime. Cantitatea de grăsime este
este unul din cei mai importanţi factori ce afectează proprietăţile reologice
ale smântânii. În linii mari smântâna are aceeiaşi constituienţi ca laptele,
exceptând o cantitate redusă de substanţă cu densitate mare. Proprietăţile
reologice ale smântânii depind de originea ei şi metoda de obţinere. Natura
pseudoplastică a smântânii s-a atribuit tendinţei grăsimii globulare de a
forma un aranjament mai ordonat la forfecare, decât atunci când ea este în
repaus.
Dacă ouăle sunt răcite sub - 6 C, dupe ce sunt dezgheţate vor avea
comportare pseudoplastică la forfecare, spre deosebire de ouăle ce nu au fost
supuse acestui proces, acestea din urmă fiind Newtoniene. Această
modificare a comportării reologice este atribuită gelifierii ireversibile ce
apare în ou la răcire sub - 6 C timp de câteva ore [14].
110
Un mare număr de pireuri din fructe şi legume sunt produse pentru

consumul populaţiei. Unele din ele, cum ar fi sosul de mere sau pireul de
pere, sunt consumate direct, pe când altele, cum ar fi pireul de tomate, sunt
utilizate ca produse intermediare. În marea lor majoritate ele sunt fluide
pseudoplastice. Consistenţa (sinonim cu vâscozitatea aparentă) acestor
produse este un parametru calitativ important şi deseori se măsoară cu
instrumente de măsură într-un singur punct cum sunt: consistometrul Adams,
consistometrul Bostwick, vâscozimetrul Stormer, etc. Aceste instrumente
sunt considerate ca fiind satisfăcătoare în controlul calităţii acestor produse,
dar nu sunt adecvate pentru cercetare.
În tabelele 5.6 - 5.8 sunt prezentate valori ale caracteristicilor
reologice (K şi n) pentru câteva fluide pseudoplaste.
Tabelul 5.6 – Caracteristici reologice pentru produse din fructe şi legume [1]
Produsul Solide (%) Temp. (°C) n K (Pa . sn)
Sos mere 8,5 26 0,44 4,18

9,6 26 0,45 5,63
10,5 26 0,45 7,32
Pireu caise 17,7 26,6 0,29 5,4
23,4 26,6 0,35 11,2
41,4 26,6 0,35 54,0
44,3 26,6 0,37 56,0
51,4 26,6 0,36 108,0
55,2 26,6 0,34 152,0
59,3 26,6 0,32 300,0
Pireu piersici 10,9 26,6 0,44 0,94
17,0 26,6 0,55 1,38
21,9 26,6 0,55 2,11
26,0 26,6 0,40 13,4
29,6 26,6 0,40 18,8
37,5 26,6 0,38 44,0
40,1 26,6 0,35 58,5
49,8 26,6 0,34 85,5
58,4 26,6 0,34 440,0
111
Tabelul 5.7 – Caracteristici reologice pentru sosul de pere [1]
Conţinut solide (%) Temperatura (°C) n K (Pa . sn)
15,3 26,6 0,35 4,25

24,3 26,6 0,39 5,75
33,4 26,6 0,38 38,5
37,6 26,6 0,38 49,7
39,5 26,6 0,38 64,8
47,6 26,6 0,33 120,0
49,3 26,6 0,34 170,0
51,3 26,6 0,34 205
45,8 32,2 0,479 35,5
45,8 48,8 0,477 26,0
45,8 65,5 0,484 20,0
45,8 82,2 0,481 16,0
Tabelul 5.8– Caracteristici reologice pentru sucul concentrat de tomate [1]
Conţinut solide (%) Temperatura (°C) n K (Pa . sn)
5,8 32,2 0,59 0,223

5,8 38,8 0,54 0,27
5,8 65,5 0,47 0,37
12,8 32,2 0,43 2,0
12,8 38,8 0,43 2,28
12,8 65,5 0,34 2,28
12,8 82,2 0,35 2,12
16,0 32,2 0,45 3,16
16,0 38,8 0,45 2,77
16,0 65,5 0,40 3,18
16,0 82,2 0,38 3,27
25,0 32,2 0,41 12,9
25,0 38,8 0,42 10,5
25,0 65,5 0,43 8,0
25,0 82,2 0,43 6,1
30,0 32,2 0,40 18,7
30,0 38,8 0,42 15,1
30,0 65,5 0,43 11,7
30,0 82,2 0,45 7,9
Este evident din aceste tabele că valorile pentru K şi n depind de

natura materiei prime vegetale din care s-a obţinut produsul. Pentru un astfel
112
de produs, valorile coeficientului de consistenţă (K) sunt puternic influenţate

de conţinutul total de solide din produs, în schimb, influenţa asupra indicelui
de comportare la curegere (n) este foarte mică la pireul de piersici, iar la
pireul de caise şi sosurile de mere şi pere conţinutul de solide nu influenţă
acest parametru. Din tabelul 5.7 poate fi remarcat că nici variaţia
temperaturii nu are influenţă asupra valorii lui n, în schimb K scade la
creşterea temperaturii. Şi în cazul sucului concentrat de tomate (tabelul 5.8)
sunt valabile remarcile de mai sus.
Pastele de tomate sunt produse obţinute prin concentrarea sucului de
tomate naturale până la un conţinut de 24 – 30% solide solubile şi care nu s-
au diluat prin adăugare de apă şi/sau suc de tomate. Concentratele de tomate
sunt produse obţinute prin diluarea pastelor de tomate cu apă şi/sau suc de
tomate. Din punct de vedere structural, concentratele de tomate constau din
floculoane sau agregate din particule solide aflate într-un mediu continuu.
Pastele de tomate posedă o structură relativ omogenă cu o reţea structurală
puternică. Pentru diferite sortimente de pastă de tomate cu un conţinut de
solide de 50 – 82%, mărimea indicelui de comportare la curgere este n = 0,13
– 0,30 iar a coeficientului de consistenţă K = 77,8 – 324,5 Pa.sn [18].
Gumele alimentare sunt coloizi hidrofili, care datorită proprietăţilor
lor funcţionale se utilizează în industria alimentară. Cele mai importante
proprietăţi funcţionale ale lor sunt: capacitatea de reţinere a apei, micşorarea
vitezei de evaporare, modificarea vitezei de răcire, modificarea formării
crsitalelor de gheaţă, reglarea proprietăţilor reologice, participarea în procese
chimice, menţin particulele insolubile în suspensie, stabilizează spumele şi
emulsiile [19].
Vâscozităţile gumelor alimentare sunt afectate de mulţi factori:
concentraţie, temperatură, gradul de dispersie, solvatarea, sarcina electrică,
tartamentul termic anterior, tratamentul mecanic anterior, prezenţa sau
absenţa altor coloizi liofili, vârsta solului liofilic, prezenţa atât a electroliţilor
cât şi a ne-electroliţilor. Pentru soluţiile ne-Newtoniene ale gumelor la aceşti
factori trebuie adăugată şi dependenţa dinte tensiunea de forfecare şi viteza
de forfecare. În tabelul 5.9 sunt prezentaţi parametrii reologici pentru
soluţiile apoase ale unor gume alimentare ce derivă din legea puterii.
Expresia legii puterii (relaţia 5.8) poate fi liniarizată prin logaritmare:
ln   ln K  n  ln 
 (5.10)
Este evident că matematic, dependenţa ln   f  ln   este o dreptă,
din intersecţia la ordonată obţinîndu-se valoarea lui ln K, iar din pantă
113
valoarea lui n. Aceasta este una din cele mai utilizate proceduri de calcul
pentru K şi n. Exemplificăm cu interpretarea unor date recente din literatură
[20], referitoare la studii reologice pentru făina din care se obţine pasta
pentru “tortillas”. Datele experimentale obţinute pentru dependenţa   f   
sunt prezentate atât în tabelul 5.10 cât şi în figurile 5.6 [20] şi 5.8.
Tabelul 5.9 – Parametrii reologici ai soluţiilor apoase a unor gume alimentare

obţinuţi din legea puterii
Guma Concentraţia Temperatura K n
alimentară (%) (°C) (Pa . sn)
Furcellaran 0,8 25,4 0,49 0,55
1,2 24,4 2,82 0,45
1,6 24,4 15,1 0,24
Guar 0,5 24,4 1,12 0,45
1,0 24,3 20,3 0,17
1,5 24,7 46,4 0,16
2,0 24,5 102,2 0,094
Xantan 0,5 25,3 0,93 0,37
0,75 24,5 1,76 0,32
1,0 24,4 2,74 0,29
1,2 24,7 3,98 0,26
Figura 5.6 – Comportarea reologică a pastei obţinută din făina pentru “tortillas”
114
Tabelul 5.10 conţine în primele două coloane, datele experimentale

obţinute de autori la un vâscozimetru rotativ Haake RV20 cu un sistem con-
placă. Celelalte 4 coloane din tabel, precum şi figurile 5.7 şi 5.8 au fost
obţinute de noi cu programul Origin 7.0, pe baza datelor preluate din lucrarea
lui Nunez-Santiago [20]. Cu valorile logaritmate ale tensiunii şi vitezei de
forfecare, s-a trasat grafic în figura 5.7 dependenţa din relaţia (5.10). Prin
corelare liniară (R = 0,9647) s-au obţinut valorile pentru n (0,776), respectiv
K (0,317).
Tabelul 5.10 – Valori experimentale pentru influenţa vitezei de forfecare asupra

tensiunii de forfecareobţinute din măsurători reologice pentru pasta obţinută din
făina pentru “tortillas”
 şi sunt valori calculate ale tensiunii de forfecare cu ajutorul lui K şi n obţinute prin
liniarizarea, respectiv prin regresia neliniară aplicată modelului lui Ostwald

  ln 
 ln   
24 2.2 3.17805 0.78846 3.73 6.68
32 2.7 3.46574 0.99325 4.66 7.92
40 3.9 3.68888 1.36098 5.55 9.03
51 8.6 3.93183 2.15176 6.70 10.42
68 10.8 4.21951 2.37955 8.38 12.33
89 13.7 4.48864 2.6174 10.32 14.45
114 17.5 4.7362 2.8622 12.51 16.72
149 19.8 5.00395 2.98568 15.40 19.56
191 25.3 5.25227 3.2308 18.67 22.64
245 27.2 5.50126 3.30322 22.65 26.21
318 33.9 5.76205 3.52342 27.73 30.55
403 36.4 5.99894 3.59457 33.32 35.12
683 48.8 6.52649 3.88773 50.18 47.90
1141 65.5 7.03966 4.18205 74.73 64.77
1906 87.3 7.55276 4.46935 111.3 87.58
3177 116.9 8.06369 4.76132 165.4 118.2
Deoarece n este subunitar, pasta obţinută este un fluid pseudoplastic.

Cu ajutorul expresiei legii puterii (relaţia 5.9) s-au calculat valorile pentru
tensiune (1) din penultima coloană. Se poate constata că la viteze de
forfecare mari există o diferenţă mare între valorile experimentale (coloana a
2-a) şi valorile calculate (penultima coloana). Şi grafic se constată aceleaşi
diferenţe, după cum se poate vedea în figurile 5.6 şi 5.8. Aceasta înseamnă
că, pentru acest produs liniarizarea legii puterii nu permite obţinerea unor
valori corecte pentru K şi n. Însuşi graficul din figura 5.7 confirmă această
115
concluzie. Şi în graficul original din lucrare, figura 5.6, se observă aceaşi

deviaţie a valorilor calculate ale tensiunii de forfecare, faţă de cele
experimentale.
3
ln 
n = 0,776
2
ln K = -1,14919
k = 0,317
1 R = 0,9647
0
3 4 5 6 7 8
ln 
Figura 5.7 – Liniarizarea modelului legii puterii sau a modelului lui Ostwald în
cazul pastei obţinută din făina pentru “tortillas”
În schimb, prin regresie neliniară şi un număr mare de iteraţii,

utilizând o funcţie identică cu cea din legea puterii, am reuşit să obţinem cu
programul Origin 7.0, valori mai corecte, care au permis ca valorile calculate
(ultima coloană) să fie mai apropiate de cele experimentale, iar curba
calculată să se suprapună excelent (R2 = 0,9934) peste reograma
experimentală (figura 5.7). Noile valori obţinute pentru cei doi parametri
reologici sunt n = 0,588 şi K = 1,032 Pa . sn.
Corelări similare cu ale noastre s-au obţinut de Nunez-Santiago şi
colaboratorii, prin utilizarea altor două modele. Primul din ele este modelul
lui Robertson şi Stiff [21] prezentat în capitolul 2, pentru care factorul de
corelare este R2 = 0,996 iar suprapunerea curbei calculate (model RSM în
figura 5.5) peste cea experimentală este foarte bună. Al doilea model este
modelul polinomului raţional [22] prezentat tot în capitolul 2. Factorul de
corelare este R2 = 0,998 iar suprapunerea curbei calculate (model RPM în
figura 5.6) peste cea experimentală este excelentă.
116
180
160
140
120
Tensiune (Pa)
100
80
60
40
20
0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
viteza forfcare
Figura 5.8 – Comparaţie a curbelor calculate cu valori obţinute prin liniarizarea

modelului lui Ostwald (curba punctată), respectiv prin regresia neliniară a
aceluiaşi model (curba continuă)
○ – puncte experimentale
5.2.3. Fluide dilatante

Fluidele dilatante sunt fluide ne-Newtoniene, independente de timp.
Conform modelului Herschel – Bulkley, în cazul acestor fluide o = 0, n > 1
(dar evident, este pozitiv) şi K > 0. Ţinând cont de acestea, pentru aceste
fluide, modelul Herschel – Bulkley se simplifică şi va avea forma modelului
Ostwald sau a legii puterii, formă prezentată prin relaţia (5.8) la fluidele
pseudoplastice.
Şi pentru fluidele dilatante, vâscozitatea aparentă este descrisă de
aceeaşi expresie (5.9) ca pentru fluidele pseudoplaste. Deoarece pentru
fluidele dilatante n > 1, exponentul este pozitiv, şi drept urmare la creşterea
vitezei de forfecare va avea loc o creştere neliniară a vâscozităţii aparente,
aşa cum se poate observa din figura 5.9.
Comportarea dilatantă (sau shear thickening – care îşi măresc
vâscozitatea la forfecare) este caracteristică unor sortimente de miere [14]
sau a unor suspensii apoase de amidon de porumb cu concentraţia 40% [17].
Unele sortimente de miere obţinute din Eucalyptus eugenoides, Eucalyptus
117
orzmbosa şi Opuntia engelmanni în Africa de Sud au o comportare dilatantă

la viteze de forfecare mai mari de 50 s -1. Această comportare, diferită de cea
a majorităţii sortimentelor de miere (fluide Newtoniene) a fost atribuită
prezenţei dextranului în concentraţie de 6,4 - 7,2% [14].
Pentru a explica creşterea vascozităţii la creşterea vitezei de forfecare,
s-au propus mai multe modele de comportament. În unul din ele se consideră
că în cazul soluţiilor apoase concentrate, la viteze de forfecare relativ mici,
forţele de respingere dintre particule (forţe electrostatice sau sterice) menţin
particulele în structură în straturi. La o viteză de forfecare mai ridicată,
forţele de forfecare care ţineau particulele împreună, vor avea valori mai
mari decât forţele dintre particule. Drept rezultat al acestei acţiuni,
particulele se vor mişca de la poziţiile lor de echilibru. Aceasta va conduce la
o tranziţie de la o structură în straturi la o structură dezordonată, ce va cauza
o creştere a vâscozităţii soluţiei [23].
1.2
100

80 1.0
Tensiune (Pa)
60
0.8
40
0.6
20
0 0.4
0 20 40 60 80 100
Figura 5.9 – Reograma () şi dependenţa   f    (○) pentru un fluid dilatant cu

n = 1,20 şi K = 0.4 Pa . sn
Un alt model se bazează pe faptul că suspensiile concentrate de

amidon de porumb conţin concentraţii mari de suspensii solide. La viteze de
forfecare relativ mici, când faza solidă de deplasează în raport cu faza
lichidă, suspensiile acţionează ca un lubrifiant. Cu creşterea vitezei de
forfecare, particulele solide se aglomerează, înglobând fază lichidă. În aceste
condiţii particulele solide nu mai au rol de lubrifiant, mişcarea lor devinind
tot mai greoaie pe măsura creşterii vitezei de forfecare [17]. La viteze de
118
deformare mai ridicate se manifestă frecări mari între particulele solide şi

lichidul plastifiant este expulzat dintre acestea, consecinţa fiind creşterea
importantă a vâscozităţii.
În sfârşit, o altă explicaţie a acestei comportări este că moleculele
lungi sau particulele asimetrice au tendinţa de a-şi alinia axa lungă, paralel cu
câmpul forţelor de forfecare. Această orientare va îngreuna rezistenţa la
curgere la viteze mari de forfecare [24].
5.2.4. Plasticul Bingham

Fluidele pentru care indicele de comportare la curgere este unitar, la
fel ca la fluidele Newtoniene, dar există efort (sau tensiune) de curgere (o >
0) se numesc fluide plastice sau plasticul Bingham. Pentru un astfel de
material, comportarea lui este ca a unui solid elastic când tensiunea este sub
valoarea tensiunii (sau efortului) de curgere o. Pentru tensiuni mai mari
decât tensiunea de curgere, expresia matematică a modelului este [25 – 27]:
   o   p   (5.11)
Această expresie matematică a modelului Bingham derivă din ecuaţia
Herschel – Bulkley când n = 1, iar K = p. În condiţiile în care indicele de
comportare a curgere este unitar, unitatea de măsură pentru indicele de
consistenţă (K) este Pa . s, adică unitatea de măsură pentru vâscozitate.
Acesta este motivul pentru care K se înlocuieşte cu p.
În expresia (5.11), p este vâscozitatea plastică. Reograma unui astfel
de fluid este linară (figura 5.10) iar din panta ei se poate calcula valoarea
vâscozităţii plastice.
Pentru lichidele plastice vâscozitatea aparentă este exprimată prin
relaţia:
 o
a    p (5.12)
 
Din această expresie este evident că la valori foarte mici ale vitezei de
forfecare, vâscozitatea aparentă devine foarte mare (infinită), iar la valori
foarte mari ale vitezei de forfecare, a p. Prin urmare, la creşterea vitezei
de forfecare are loc o micşorare neliniară a vâscozităţii (figura 5.10).
Lichidele plastice se deosebesc de cele pseudoplastice prin apariţia unui prag
al efortului tangenţial. Lichidele plastice caracterizează comportamentul unor
lichidele şi al unor solide. Ele sunt de cele mai multe ori dispersii, care în
119
repaus prezintă o reţea intermoleculară de forţe de legătură (forţe de natură

electrică, Van der Waals, etc.). Aceste forţe împiedică modificarea poziţiei
relative a elementelor constituente, conferind substanţei un comportament
solid, deci cu vâscozitate infinită. Toate forţele exterioare aplicate
domeniului ocupat de fluid vor conduce la apariţia unor deformări elastice.
Când forţele exterioare cresc, depăşind forţele de coeziune se poate produce
modificarea ireversibilă a formei domeniului material şi apare curgerea
specifică fazei lichide când    o .
50
1.4

40
1.2
Tensiune (Pa)
1.0
30
0.8
20 0.6
0.4
10
0.2
0 0.0
0 20 40 60 80 100
Figura 5.10 - Reograma () şi dependenţa   f    (○) pentru un plastic

Bingham cu o = 2 Pa şi K = p = 0.4 Pa . s
Alimente cu comportarea de fluide plastice Bingham sunt considerate

ketchupul de tomate, maioneza [16], unele geluri alimentare [7], untul la
viteze de forfecare mari [8].
După unii autori [7], efectul forfecării constă ăn distrugerea structurii
prezente în alimentul aflat în repaus (   0 ). Prin urmare, vâscozitatea sa
aparentă va scădea la creşterea vitezei de forfecare. De fapt, acest lucru se
întamplă când consumatorul scutură containerul în care conţine produsul
alimentar.
5.2.5. Fluide Herschel – Bulkley
120
Există fluide alimentare ne-Newtoniene la care se manifestă efortul

de curgere (o > 0). Comportarea lor în timpul curgerii este asemănătoare cu
a fluidelor pseudoplastice (Figura 5.11).
Vâscozitatea aparentă a fluidelor Hreschel-Bulkley se poate calcula
cu expresia:
 o
a    K   n 1 (5.13)
 
În general, pentru aceste fluide n < 1. Aceasta înseamnă că la
creşterea vitezei de forfecare are loc o micşorare neliniară a vâscozităţii
aparente.
Dacă ambele fluide au aceleaşi valori pentru K şi n, pentru a avea
aceeaşi aceeaşi viteză de forfecare, fluidele Herschel-Bulkley necesită o
tensiune de forfecare mai mare, prin urmare au vâscozitatea aparentă mai
mare. Prin urmare, dacă se pune problema curgerii printr-o conductă a doua
fluide, unul pseudoplastic şi altul dilatant, ce au aceleaşi valori pentru K şi n,
la aceeaşi diferenţă de presiune la capetele conductei, va putea fi transportat
mai mult fluid pseudoplastic.
1.6
10
1.4
8 1.2
Tensiune (Pa)
1.0
6
0.8
4 0.6
0.4
2
0.2
0 0.0
0 20 40 60 80 100
Figura 5.11 – Reograma () şi dependenţa   f    (○) pentru un fluid Herschel-

Bulkley cu o = 2 Pa, K = 0.4 Pa . sn şi n = 0,65
Astfel de fluide alimentare sunt sucurile foarte concentrate de fructe,

untul de cacao, coloizii hidrofili, ketchup de tomate, muştar [7, 14]. Colizii
hidrofili, datorită proprietăţilor lor funcţionale, sunt utilizaţi în produsele
alimentare. Cele mai importante proprietăţi funcţionale sunt: capacitatea de
reţinere a apei, micşorarea vitezei de evaporare, alterarea vitezei de
121
congelare, modificarea temperaturii la care se formează cristalele de gheaţă,

reglarea proprietăţilor reologice, stabilizarea spumelor şi emulsiilor [14].
5.2.6. Efortul (Tensiunea) de curgere

O caracteristică importantă a fluidelor Herschel-Bulkley şi Bingham
este prezenţa în expresia lor matematică a efortului sau tensiunii de curgere
(o). Această caracterstică reprezintă tensiunea finită necesară iniţierii sau
atingerii curgerii. La tensiuni de forfecare mai mici decât decât tensiunea de
curgere materialul prezintă caracteristicile unui solid, adică înmagazinează
energie dacă este supus deformărilor mici, şi nu se nivelează sub influenţa
gravitaţiei pentru a forma o suprafaţă plană. Această caracteristică este foarte
importantă în procesele de proiectare şi evaluare a calităţii unor produse cum
ar fi untul, iaurtul, brânza topită. Existenţa efortului de curgere a fost
provocată folosind ca argument că dacă există suficient timp totul va curge,
dar şi de apariţia unor echipamente de măsură foarte sensibile. Din punct de
vedere practic, nu există nici o îndoială că în inginerie, efortul de curgere
este o realitate ce poate influenţa puternic calculele inginereşti.
Există multe metode de evaluare a valorii efortului de curgere
(tabelul 5.11 [1]), dar încă nu s-a identificat cea mai bună metodă. O metodă
uzuală constă în extrapolarea dependenţei grafice   f    până la intesecţia
ordonatei la origine (figura 5.12 pentru determinarea efortului dinamic de
curgere). Metoda interpolării nu dă întotdeauna cele mai bune rezultate,
valorile obţinute fiind puternic influenţate de modelul reologic folosit cât şi
de domeniul vitezelor de forfecare, ales pentru extrapolare.
Un exemplu pentru obţinerea valorii efortului de curgere prin
extrapolare este exemplificat în figura 5.13, utilizând datele experimentale
din tabelul 5.12 [1]. Dacă la extrapolare se utilizează toate punctele
experimentale, valoarea calculată cu dreapta A este o = 48,7±3,7 Pa. Prin
utilizarea punctelor din domeniul   = 0,79 – 19,9 s-1, se obţine pentru
efortul de curgere o = 60,4±1,9 Pa. Utilizând valorile iniţiale, pentru care 

= 0 – 0,39 s se găseşte pentru efortul de curgere o valoare mai mică, o =
-1
24,2±3,7 Pa.
De câţiva ani, pentru determinarea experimentală a efortului de
curgere se utilizează metoda paletei (“vane method”) [28], a cărui concept
experimental, utilizat la îngheţată este cel din figura 5.14 [29]. Această
metodă s-a utilizat la dispersii alimentare [30], îngheţată [29], dispersii de
amidon tratate termic [31, 32], spume proteice [33]. În mod uzual, paleta este
122
un agitator cu 4 braţe (figura 5.15). La inserţia într-o probă solidă moale şi la

rotire lentă, proba se va deforma şi forfeca, dând naştere în interiorul probei
la un cilindru concentric gol, ce are dimensiunile paletei.
Tabelul 5.11 – Metode de determinare a efortului de curgere [1]
Metoda Descrierea sau parametrul măsurat
Extrapolare Curba   f    extrapolată la   0

Extrapolare Curba  a  f    extrapolată la  a  
Micşorarea tensiunii Tensiunea reziduală la element rotativ
Micşorarea tensiunii Tensiunea reziduală într-un extruder invers
Tensiunea pentru iniţierea curgerii Măsurarea tensiunii minime cerută pentru
iniţierea curgerii în geometrii tradiţionale
Tensiunea pentru iniţierea curgerii Tensiunea la mişcarea unei placi verticale
imersate
Tensiunea pentru iniţierea curgerii Tensiunea ce cauzează mişcarea într-un tub
vâscozimetric
Curgerea prin turtire Deformarea între discuri circulare paralele
Penetrometru conic Adâncimea de penetrare
Efort de curgere
static
Tensiune forfecare
Efort de curgere dinamic
viteza forfecare
Figura 5.12 – Efortul de curgere dinamic şi static
123
A
250
B
200
150
C

100
50
0
0 5 10 15 20
-1
viteza forfecare (s )
Figura 5.13 – Analiza prin regresie a ciocolatei cu lapte la 40° C prin aplicarea
modelului unui plastic Bingham pe diferite domenii ale vitezei de forfecare [1]
Figura 5.14 – Conceptul de măsură pentru metoda paletei

(A) baza, (B) motor, (C) suport probă, (D) proba de îngheţată, (E) paleta, (F) şurub prindere,
(G) senzor de torsiune, (H) suport senzor torsiune, (I) făgaş ajustare
124
Figura 5.15 – Paleta pentru testarea efortului de curgere
Tabelul 5.12 – Date reologice pentru ciocolata suedeză cu lapte comercial la 40°
C

 s 1  (Pa) 
 s 1  (Pa)
0.10 28.6 6.4 123.8

0.14 35.7 7.9 133.3
0.20 42.8 11.5 164.2
0.39 52.4 13.1 178.5
0.79 61.9 15.9 201.1
1.60 71.4 17.9 221.3
2.40 80.9 19.9 235.6
3.90 100
În 1986 s-a introdus conceptul de efort static de curgere, respectiv

efort dinamic de curgere, concepte ce au o mare importanţă practică în
măsurătorile reologice ale fluidelor alimentare [34]. Multe alimente, cum ar
fi alimentele pentru sugari ce au la bază amidon, se îngroaşă în timpul
depozitării şi de aceea, înainte de consum trebuie scuturate. Prin urmare, ele
prezintă o comportare tixotropă ireversibilă. Tixotropia este specifică
125
fluidelor dependente de timp (vezi capitolul 5.4) Modificările chimice, cum

ar fi retrogradarea amidonului, cauzează ca în produs, în timpul depozitării să
se formeze o structură slabă de gel. Această structură este sensibilă şi se
distruge uşor la mişcarea fluidului. Efortul de curgere măsurat în proba
neperturbată prin scuturare este efortul static de curgere. Efortul de curgere
în proba a cărei structură este complect distrusă (prin scuturare) ce se
măsoară din extrapolarea curbei de curgere, este efortul dinamic de curgere
(figura 5.12). Efortul static de curgere poate fi semnificativ mai mare decât
efortul dinamic de curgere [1].
Cele două tipuri de eforturi de curgere pot fi explicate presupunând
existenţa într-un fluid tixotrop, a două tipuri de structuri. Una din cele două
structuri nu este influenţată de viteza de forfecare, ea servind la definirea
efortului dinamic de curgere asociat curbei de curgere la echilibru. A doua
structură este o structură slabă, foramtă într-o anumită perioadă de timp când
proba este în repaus (nu este supusă forfecării). Când cele două structuri sunt
împreună într-un fluid, ele cauzează o rezistenţă la curgere ce determină
efortul static de curgere.
Acestă comportare se poate observa la multe produse alimentare cum
ar fi: sosul de mere, alimente pentru sugari din banane şi piersici, muştar,
ketchup din tomate. În 1995, pentru a diferenţia eforturile de curgere, s-a
introdus un nou număr adimensional denumit numărul de efort, definit prin
raportul efortului static de curgere la cel dinamic [35].
5.2.7. Interpretarea unei reograme

Vom exemplifica interpretarea unor date experimentale obţinute
pentru fluidul ruminal obţinut de la ovine, fluid recoltat după două diete
alimentare: dieta clasică (concentrate cu 40% ovăz) respectiv dieta clasică cu
adaus de drojdie furajeră [36-38]. Măsurătorile s-au făcut la 39 C, cu un
reometru Physica MCR 300, utilizând sistemul de măsură cu cilindri
concentrici DG26.7. Datele experimentale sunt cele din tabelul 5.13.
Deoarece se observă din tabel că valorile vâscozităţilor scad la
creşeterea vitezei de forfecare, reiese că fluidul ruminal are o comportare de
fluid psudoplastic la ambele tipuri de dietă. Alura reogramelor din figura
5.16, comparate cu reograma ideală din figura 5.5, precum şi influenţa
vitezei de forfecare asupra vâscozităţii aparente din aceeaşi figură, confirmă
caracterul pseudoplastic al acestui fluid.
126
Tabelul 5.13 – Măsurători reometrice la fluidul ruminal recoltat de la ovine
Dieta clasică Dieta clasică cu adaos de drojdie furajeră


 (1/s) (Pa] [Pa·s] 
 (1/s) (Pa] [Pa·s]
1.00 0.00841 0.00841 0.69 0.0133 0.01930
1.66 0.00912 0.00551 1.38 0.0208 0.01510
2.31 0.01020 0.00442 2.07 0.0237 0.01140
2.97 0.01020 0.00345 2.76 0.0297 0.01080
3.62 0.01170 0.00323 3.45 0.0301 0.00874
4.28 0.0123 0.00288 4.14 0.0333 0.00805
4.93 0.0134 0.00271 4.83 0.0353 0.00732
5.59 0.0143 0.00255 5.52 0.0377 0.00683
6.24 0.0163 0.00261 6.21 0.0387 0.00624
6.90 0.0171 0.00248 6.90 0.0405 0.00587
7.55 0.0169 0.00224 7.59 0.0428 0.00565
8.21 0.0174 0.00212 8.28 0.0443 0.00535
8.86 0.0184 0.00207 8.97 0.0458 0.00511
9.52 0.0195 0.00205 9.66 0.0481 0.00498
10.2 0.0206 0.00202 10.3 0.0495 0.00478
10.8 0.0200 0.00184 11.0 0.0519 0.00470
11.5 0.0189 0.00165 11.7 0.0538 0.00459
12.1 0.0204 0.00168 12.4 0.0550 0.00443
12.8 0.0219 0.00171 13.1 0.0564 0.00431
13.4 0.0223 0.00166 13.8 0.0590 0.00427
14.1 0.0226 0.00161 14.5 0.0617 0.00426
14.8 0.0238 0.00161 15.2 0.0615 0.00406
15.4 0.0231 0.00150 15.9 0.0645 0.00406
16.1 0.0234 0.00145 16.6 0.0653 0.00395
16.7 0.0251 0.00150 17.2 0.0670 0.00389
17.4 0.0246 0.00142 17.9 0.0686 0.00382
18.0 0.0258 0.00143 18.6 0.0690 0.00371
18.7 0.0262 0.00140 19.3 0.0713 0.00369
19.3 0.0260 0.00134 20.0 0.0746 0.00373
20.0 0.0284 0.00142
Pentru interpretarea datelor experimentale s-a presupus un că

dependenţa experimentală   f    poate fi descrisă de modelul legii puterii
(relaţia 5.8). Prin liniarizarea (relaţia 5.10) şi reprezentarea grafică a acestui
model, din intersecţia la ordonată se obţine valoarea lui ln K, iar din pantă
valoarea lui n, aşa cum se poate observa din figura 5.17. Pentru cele două
tipuri de fluide s-au obţinut rezultatele din tabelul 5.14. Cu valorile pentru K
şi n, s-au obţinut valorile calculate pentru dependenţele   f    , respectiv
 a  f    .
127
Figura 5.16 - Influenţa vitezei de forfecare asupra valorilor experimentale ale

tensiunii de forfecare şi vâscozităţii aparente pentru fluidul ruminal obtinut din
furajare cu orz 40% ( - tensiune de forfecare;  - vascozitate aparenta),
respectiv pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% + drojdie (-
tensiune de forfecare;  - vascozitate aparenta), la 39° C.
Linia continuă – dependenţa calculată   f (  ) , linia punctată – dependenţa calculată
  f (  )
-2.4
-2.7 A
-3.0
-3.3 panta = n
-3.6
ln 
-3.9
ln K B
-4.2
-4.5
-4.8
-0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5
ln 
Figura 5.17 – Liniarizarea dependenţei experimentale   f (  ) pentru cele două

fluide ruminale
A - fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40%; B - fluidul ruminal din furajare cu orz
40% + drojdie; ,  - valori experimentale; linia continuă – curbele de regresie liniară
128
Aşa cum se poate observa din figura 5.16, dependenţele calculate se

suprapun foarte bine peste valorile experimentale, ceea ce confirmă că
modelul legii puterii poate fi utlizat la interpretarea comportării reologice a
fluidului ruminal.
Tabelul 5.14 – Caracteristicile reologice ale fluidelor ruminale obţinute prin regresia
liniară aplicată formei liniarizate a dependenţei experimentale   f (  )
Dieta clasică cu adaos de

Caracteristici reologice Dieta clasică
drojdie furajeră
n 0,483±0,008 0,436±0,013
K (mPa . s) 16,59±0,28 7,12±0,22
R 0,9966 0,9873
Pentru o caracterizare mai complectă, datele obţinute au fost

interpretate utilizând următoarele modele reologice: legea puterii (figura
5.18), Cross (figura 5.19), Carreau (figura 5.20), Herschel-Bulkley (figura
5.21), Vocaldo (figura 5.22), şi Casson (figura 5.23) (vezi capitolul 2). De
remarcat că în expresia matematică a trei modele şi anume Herschel-Bulkley,
Casson şi Vocaldo se găseşte efortul de curgere o.
S-a utilizat metoda regresiei neliniare, utilizând pentru aceasta
programul Table Curve. Programul Table Curve permite definirea de către
utilizator a unui număr de maxim 50 funcţii neliniare. O funcţie neliniară
definită de utilizator conţine toate informaţiile necesare fitării funcţiei:
numele funcţiei, parametrii (constantele) fitaţi, formula funcţiei, estimările
iniţiale ale parametrilor, constrângerile pentru fiecare parametru.
Este posibilă ajustarea grafică a estimărilor iniţiale pentru a asigura o
mai bună convergenţă a fitării. Modelul permite introducerea si ajustarea a
maxim 10 parametri, prezentaţi fie ca A, B, C, ..., fie sub forma A0, A1,
A2, .... Scopul ajustării grafice este de a seta parametrii in aşa fel încât startul
fitării neliniare sa înceapă cu date mai apropiate de valorile obţinute. Pentru a
găsi parametrii nesemnificativi se pot utiliza derivatele parţiale ale funcţiilor
definite. Daca o derivata parţiala este constantă, ea trebuie sa aibă valoarea 1,
ceea ce înseamnă ca este o constantă (parametru) real in funcţia definită.
Daca un parametru nu are contribuţie semnificativă, acesta este un prim
indiciu ca acest parametru nu aparţine modelului definit.
Valorile caracteristicilor reologice ale modelelor utilizate sunt cele din
tabelul 5.15, iar curbele calculate cu modelele utilizate sunt prezentate grafic
în figurile 5.18-5.23.
129
Figura 5.18 – Modelarea datelor experimentale prin regresie neliniară cu ajutorul

modelului legii puterii pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% (),
respectiv pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% + drojdie ()

modelului Cross pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% (),
130

modelului Carreau pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% (),

modelului Herschel-Bulkley pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40%
(), respectiv pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% + drojdie
()
131

modelului Vocaldo pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% (),

modelului Casson pentru fluidul ruminal obtinut din furajare cu orz 40% (),
132
Se poate observa că cele mai bune suprapuneri între datele

experimentale şi curbele calculate se obţin în cazul folosirii modelelor
Herschel-Bulkley, Casson şi Vocaldo, adică tocmai modelele care propun
existenţa unui efort de curgere. Reiese din tabelul 5.15 că pentru fiecare din
cele doua fluide studiate, efortul de curgere are valori apropiate, indiferent de
modelul reologic utilizat.
Tabelul 5.15 – Valorile caracteristicilor reologice obţinute prin regresie neliniară

din modelele reologice utilizate
Caracteristici reologice
Modelul reologic Dieta clasică cu adaos de
Dieta clasică
drojdie furajeră
Legea puterii K = 17,16 mPa . sn K = 7,12 mPa . sn
n = 0,470 n = 0,436
Cross o = 28,3 mPa o = 688,4 mPa
∞ = 2,5 mPa ∞ = 0,43 mPa
k = 0,775 sn k = 97,17 sn
n = 1,106 n = 0,677
Carreau o = 34,0 mPa o = 8,17 mPa
k = 4,31 s k = 4,85 s
s = 0,495 s = 0,395
Herschel-Bulkley o = 8,5 mPa o = 3,9 mPa
K = 9,5 mPa . sn K = 3,8 mPa . sn
n = 0,637 n = 0,605
Vocaldo o = 10,6 mPa o = 6,3 mPa
k = 4,8 mPa-n . s k = 0,11 mPa-n . s
n = 0,571 n = 0,587
Casson o = 9,91 mPa o = 6,86 mPa
k = 38,7 mPa . s-0,5 k = 21,8 mPa . s-0,5
5.3. Influenţa temperaturii şi concentraţiei asupra comportării la

curgere a fluidelor alimentare
5.3.1. Efectul temperaturii
Mulţi dintre noi ştim că dacă păstrăm mierea în frigider întampinăm

eforturi serioase când dorim să luăm miere din borcan cu linguriţă, la
133
temperatura pe care o are mierea în frigider. O simplă încălzire a borcanului

într-o baie de apă călduţă va mări considerabil fluiditatea mierei, adică
vâscozitatea ei se va micşora foarte mult la creşterea temperaturii cu 10-
20°C.
Deoarece în multe procese tehnologice cum ar fi fabricarea
margarinei, procese de sterilizare, răcirea produselor lactate, încălzirea
sosurilor bazate pe amidon, are loc şi fenomenul de curgere, este foarte
important să se cunoască influenţa temperaturii asupra procesului de curgere.
Pentru a se atinge atributele texturale ale produslui fluid corespunzătoare
temperaturii la care acesta se consumă, inginerii tehnologi trebuie să fie
capabili să poată face corelaţii între comportarea iniţială la curgere şi
comportarea din timpul procesului tehnologic.
De multe ori, în procesele tehnologice, pentru a îmbunătăţi
caracteristicile de curgere astfel încât să se uşureze pomparea, amestecarea,
umplerea containerelor, se utilizează temperaturi mai ridicate pentru fluidele
procesate. La lichide vâscozitatea este controlată de forţele de coeziune
moleculară şi de aceea mobilitatea moleculelor creşte reducând intensitatea
forţelor intermoleculare, fapt ce explică micşorarea vâscozităţii la creşterea
temperaturii. Reiese de aici importanţa controlului strict al temperaturii în
timpul măsurării vâscozităţii saua dependenţei   f (  ) .
Exemplificăm în tabelul 5.16 cu influenţa temperaturii asupra unui
sortiment de miere din Grecia, obţinut din flori de portocal [39].
Tabelul 5.16 – Influenţa temperaturii asupra vâscozităţile mierei de portocale la

diferite conţinuturi de umiditate [39]
Conţinut Vâscozitate (mPa . s)
umiditate (%) 25 C 30 C 35 C 40 C 45 C
15,9 18,39 9,504 5,220 3,066 1,873
17,0 10,67 5,736 3,249 1,952 1,247
19,0 5,548 3,092 1,818 1,138 0,751
21,0 3,202 1,826 1,123 0,721 0,502
Dependenţa de temperatură este logaritmică şi poate fi substanţială,

modificarea fiind de până la 10%/°C. În general, influenţa temperaturii
asupra vâscozităţii fluidelor Newtoniene se poate exprima în termenii unei
ecuaţii de tip Arrhenius [1]:
134
Ea
  A  e RT (5.14)
În această expresie Ea (J . kmol-1) reprezintă energia de activare

pentru vâscozitate, A (Pa . s) este un factor de proporţionalitate, R – constanta
universală a gazelor, T (K) – temperatura absolută,  (Pa . s) – vâscozitatea
fluidului Newtonian.
Deoarece energia de activare, Ea, reprezintă bariera de energie ce
trebuie învinsă pentru a avea loc curgerea, acest parametru se poate corela cu
asocierea moleculelor lichidului. O valoare mare pentru energia de activare
sugereayă o asociere puternică, precum şi faptul că este necesară o cantitate
mare de energie pentru a realiza disocierea necesară iniţierii curgerii.
Parametrul A având unitatea de măsură a vâscozităţii ar trebui să
reprezinte o vâscozitate. Teoretic el ar fi vâscozitatea atinsă de produs la
temperatură infinită. Dar cum acest lucru nu este realizabil, s-a convenit ca A
este doar un factor de proporţionalitate.
Prin logaritmare, relaţia (5.14) se poate liniariza:
Ea 1
ln   ln A   (5.15)
R T
Scrisă în această formă, din punct de vedere matematic dependenţa
1
ln   f   este o dreptă, în care ln A este găseşte la intersecţia cu ordonata,
T
Ea
iar este chiar panta dreptei. Prin urmare, reprezentarea grafică a acestei
R
dependenţe permite determinarea grafică a celor doi parametri A şi Ea, din
intersecţia cu ordonata, respectiv din panta dreptei. Evident, cei doi parametri
E
ln A şi a se pot calcula şi prin regresie liniară.
R
Dacă la reprezentarea grafică, în apropierea ordonatei apare o uşoară
curbură (concavitate) aceasta sugerează că în lichidul Newtonian există
legături secundare puternice. În această situaţie se alege doar intervalul de
temperatură în care curba este liniară, iar perechile de valori A şi Ea se
asociază cu acest interval de temperatură. Este posibilă astfel predicţia
vâscozităţii unui fluid Newtonian la orice temperatură din domeniul liniar al
1
dependenţei ln   f   .
T
135
Dacă se scrie ecuaţia (5.14) pentru două punte, unul de referinţă,

pentru care se cunosc valorile vâscozităţii r la temperatura de referinţă Tr,
precum şi pentru valoarea necunoscută a vâscozităţii x la temperatura Tx,
prin impărţirea celor două expresii se elimină ln A, iar prin logaritmare se
obţine expresia ce perimite calculul vâscozităţii x:
x E a  1 1
ln      (5.16)
r R  Tx Tr 
Utilizarea acestei relaţii implică cunoaşterea valorii energiei de

activare pentru lichidul Newtonian studiat.
Exemplificăm modul de calcul al parametrilor A şi Ea pentru
sortimentul de miere din potrocale, conform datelor din tabelul 5.16 [39].
Logaritmând valorile vâscozităţilor şi calculând inversul temperaturilor
(exprimate ca temperaturi absolute) s-au obţinut perechile de puncte ce au
1
permis reprezentarea grafică a dependenţei ln   f   (figura 5.24).
T
3.0
15,9%
2.5
17%
2.0
19%
1.5
21%
ln 
1.0
0.5
0.0
-0.5
-1.0
0.00315 0.00320 0.00325 0.00330 0.00335
-1
T
Figura 5.24 – Liniarizarea influenţei temperaturii asupra vâscozităţii ununi

sortiment de miere din portocale, cu conţinuturi variabile ale umidităţii pentru
intervalul de temperatură 25-45°C
Prin regresia liniară aplicată celor 4 dependenţe din figura 5.24, s-au
putut obţine valorile pentru ln A la intersecţia dreptei de regresie liniară cu
136
Ea
ordonata, respectiv pentru din panta dreptei de regresie. Prin
R
cologaritmare se calculează valoarea lui A, iar din produsul pantei cu
valoarea constantei universale a gazelor (R) se calculează valoarea energiei
de activare Ea. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 5.17. Se
observă din tabel că valorile celor doi parametri A şi Ea sunt influenţaţi de
conţinutul de umiditate al mierii.
Tabelul 5.17 – Valorile obţinute prin regresie neliniară pentru parametrii A şi E a

în cazul unui sortiment de miere din potrocale la diferite conţinuturi de umiditate,
pentru intervalul de temperatură 25-45°C
Continut umiditate (%) Ea (kJ . mol-1) A (Pa . s) R
15,9 89,94 3,03 . 10-15 0,9992

17,0 84,76 1,42 . 10-14 0,9990
19,0 78,90 7,89 . 10-14 0,9988
21,0 73,17 4,56 . 10-13 0,9981
În cazul fluidelor ne-Newtoniene, este de aşteptat ca temperatura să

înfluenţeze comportarea lor la curgere. Analizând tabelele 5.8 şi 5.9 se poate
observa că în cazul fluidelor pseudoplastice temperatura influenţează
valoarea coeficientului de consistenţă K, dar influenţa ei asupra indicelui de
comportare n este nesemnificativă. Aceasta înseamnă ca prin încăzire sau
răcire, dacă nu apar transformări în fluid, caracterul pseudoplast nu se
modifică.
Deoarece la fluidele ne-Newtoniene vâscozitatea aparentă este
înfluenţată şi de viteza de forfecare, efectele temperaturii şi a vitezei de
forfecare au fost combinate într-o singură expresie [1]:
 E  n 1
  f  T,    K T exp a    5.17
 RT 
La fel ca în expresia (5.14), şi în expresia (5.17) KT este un factor de
proproţionalitate, chiar dacă are unitatea de măsură a coeficientului de
consistenţă (Pa . sn). Amplificând relaţia (5.17) cu viteza de forfecare se va
obţine influenţa temperaturii asupra tensiunii de forfecare:
E  n
  f  T,    K T exp a    (5.18)
 RT 
137
Din aceste două relaţii se poate constata că şi în cazul coeficientului

de consistenţă temperatura are o influenţă logaritmică, de forma:
E 
K  K T exp a  (5.19)
 RT 
Exemplificăm modul de calcul pentru KT şi Ea în cazul sosului de
pere cu un conţinut de 45,8% substanţă solidă (tabelul 5.7). Precedura de
calcul este la fel ca la fluidele Newtoniene, numai că în cazul fluidelor
pseudoplastice avem coeficientul de consistenţă în locul vâscozităţii.
Precedura de calcul şi partea grafică sunt prezentate în tabelul 5.18 şi figura
1
5.25. În figura 5.25 este reprezentată grafic dependenţa ln K  f   ,
T
dependenţă ce se obţine prin logaritmarea relaţiei (5.19), când se obţine o
relaţie asemănătoare cu relaţia (5.15).
Tabelul 5.18 – Influenţa temperaturii asupra caracteristicilor reologice ale sosului

de pere cu 45,8% continut solid
T (°C) T (K) 1/T (1/K) K (Pa . sn) ln K n
32.2 305.3 0.00327 35.5 3.56953 0.479

48.8 321.9 0.00311 26.0 3.25810 0.477
65.5 338.6 0.00295 20.0 2.99573 0.484
82.2 355.3 0.00281 16.0 2.77259 0.481
Cunoscând valoarea ln KT = -2,10542 se obţine KT = 0,1218 Pa . sn.

Din tabelul 5.18 se poate constata că indicele de comportare la curgere n nu
este influenţat de temperatură, prin urmare, valoarea lui medie este n =
0,480.
Cu aceste valori, influenţa temperaturii şi a vitezei de forfecare
asupra vâscozităţii aparente şi tensiunii de forfecare vor fi:
 1730,1   0,520
  0,1218  exp    
 T 
 1730,1   0 , 480
  0,1218  exp    
 T 
Deoarece expresiile de mai sus pentru tensiunea de forfecare şi
vâscozitatea aparentă pot fi utilizate peste întregul domeniu al temperaturilor
138
şi al vitezelor de forfecare, ele ar putea fi foarte utile la rezolvarea multor

probleme legate de ingineria procesului de producere a sosului de pere cu un
conţinut de solid de 45,8%. Modelul final (ecuaţia 5.18) poate genera o
reogramă la orice temperatură din domeniul abordat. Aceasta observaţie este
utilă la rezolvarea multor probleme legate de ingineria alimentelor, cum ar fi
predicţia profilului vitezei sau a diferenţei de presiune la curgerea prin
tuburi.
3.6 ln KT = -2,10542
panta = Ea/R = 1730,1 K
3.4
3.2
ln K
3.0
2
R = 0,9990
2.8
0.0028 0.0029 0.0030 0.0031 0.0032 0.0033

1/T
Figura 5.25 – Influenţa temperaturii asupra variaţiei coeficientului de consistenţă

a sosului de pere cu 45,8% conţinut solid
După cum este de aşteptat, temperatura are influenţă şi asupra valorii

efortului de curgere, aceasta micşorându-se neliniar cu creşterea
temeperaturii, aşa cum se poate observa în figura 5.26 în cazul a două
sortimente de îngheţată [29].
139
Figura 5.26 – Influenţa temperaturii asupra valorii efortului de curgere pentru

două sortimente de îngheţată, cu aromă de ciocolată, respectiv cu aromă de
vanilie[29]
5.3.2. Efectul concentraţiei

Un alt factor ce poate influenţa vâscozitatea fluidelor este
concentraţia. Este logic să gândim că o creştere a concentraţiei fazei solide
dizolvate sau dispersate va conduce la o creştere, probabil neliniară, a
vâscozităţii.
Pentru câteva sisteme fluide s-au stabilit relaţii empirice între
vâscozitate şi concentraţie. Astfel, pentru un fluid Newtonian cum ar fi
soluţiile apoase de zaharoză s-a stabilit dependenţa liniară:
log   a  b  C (5.20)
În această expresie, C reprezintă concentraţia procentuală a
zaharozei, iar a şi b sunt constante ce pot fi determinate fie grafic (a fiind
intersecţia graficului la ordonată, iar b este panta graficului) fie prin regresie
liniară. Parametrul a fiind intersecţia graficului la ordonată este chiar
logaritmul concentraţiei solventului, log Cs, adică a = log Cs.
Ţinând cont de cele de mai sus, reiese că dependenţa vâscozităţii de
concentraţie este tot o dependenţă logaritmică, ce ar putea fi de forma:
  A  exp(b  C) (5.21)
Logaritmarea acestei relaţii şi facând substituţia log A = a, va duce la
obţinerea expresiei linare a dependenţei  = f(C), descrisă de relaţia (5.20).
140
Datele experimentale din tabelul 5.16 referitoare la influenţa

temperaturii asupra vâscozităţile mierei de portocale la diferite conţinuturi de
umiditate [39] permit verificarea dependenţei descrisă de relaţia (5.21). In
cazul mierei de portocale, C din relaţiile (5.20) şi (5.21) reprezintă conţinutul
de umiditate exprimat în procente, iar a este vâscozitatea mierei în absenţa
umidităţii în compoziţia ei. În compoziţia mierei, în funcţie de provenienţa
ei, se găsesc cantităţi variabile de: fructoză, glucoză, zaharoză, trehaloză,
maltoză, izomaltoză, rafinoză, erloză, panoză, izomaltotrioză, maltotrioză,
maltotetroză [40]. Dacă notăm conţinutul de umiditate cu M, şi vâscozitatea
carbohidraţilor din miere în absenţa apei cu s, expresia (5.21) va avea
forma:
   s  exp b  M  (5.22)
Linarizarea relaţiei de mai sus cu datele din tabelul 5.16, au permis ca
din dependenţa grafică ln   f (M ) , prin regresie liniară să se calculeze
valorile constantelor s şi b la cele 5 temperaturi utilizate. S-a utilizat
programul Origin 7.0, iar datele obţinute sunt cele din tabelul 5.19. De
remarcat valoarea foarte mare a factorului liniar de corelare R, mai mare de
0,99 la toate temperaturile urmărite.
Se mai poate observa că temperatura are o influenţă liniară asupra
valorii constantei b. Prin regresie liniară aplicată dependenţei b = f(T), s-a
obţinut următoarea expresie de dependenţă liniară între valoarea lui b şi
temperatura (°C):
b  0,4388  0,00407  T (5.23)
Factorul de corelare este excelent, R = 0,99887, astfel încât pot fi
estimate valorile lui b la orice temperatură din intervalul 25-45°C.
Din tabelul 5.19 reiese că există o dependenţă neliniară s = f(T).
Alura graficului sugerează o dependenţă logaritmică. Considerând o
dependenţă de tip Arrhenius de forma:
m
S   o  exp  (5.24)
T
Prin liniarizarea ei se obţine graficul din figura 5.27. Se observă un
factor de corelare liniară excelent (R = 0,99986), ceea ce înseamnă că
dependenţa s = f(T) este descrisă excelent de relaţia de tip Arrhenius (5.24).
Efectele temperaturii şi concentraţiei asupra vâscozităţii aparente la o
viteză de forfecare constantă, poate fi combinată într-o singură relaţie [41]:
141
E 
  f  T, C   K T ,C exp a   C B (5.25)
 RT 
Cele trei constante (KT,C, Ea, B) se pot determina din datele
experimentale, prin regresie neliniară.
Tabelul 5.19 – Influenţa temperaturii asupra constantelor s şi b în cazul mierei

de portocale
Temperatura (°C) s (Pa . s) b R
25 3520,1 -0,3362 0,9920

30 1366,3 -0,3176 0,9942
35 533,5 -0,2959 0,9936
40 237,3 -0,2783 0,9934
45 99,34 -0,2541 0,9931
8.5
8.0
ln o=-48,39629
7.5 m = 16857
R = 0,99986
7.0
ln s
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
0.00315 0.00320 0.00325 0.00330 0.00335

-1
1/T(K )
Figura 5.24 – Liniarizarea dependenţei neliniare s = f(T) pentru datele din

tabelul 5.19 în cazul mierei de portocale
Viteza de forfecare, temperatura şi concentraţia (sau conţinutul de
umiditate) pot fi combinate într-o singură expresie de forma [42]:
142
 E  
  f  T,  , C   K  ,T ,C    exp  a   B C  
n 1
(5.26)
 RT  
În această expresie, influenţa vitezei de forfecare este dată sub forma
legii puterii. Valoarea celor 4 parametri ( K  ,T ,C , n, Ea, B) poate fi calculată
cu analiza de regresie în trepte. Această procedură de calcul influenţează
mărimea constantelor, şi din acest motiv acestor constante nu li se poate
atribui o semnificaţie fizică precisă.
5.4 Fluide cu comportare dependentă de timp

Ideal, materialele dependente de timp sunt considerate a fi materiale
neelastice cu funcţia vâscozitate depinzând de timp. Răspunsul substanţelor
la tensiune este instantaneu iar comportarea dependentă de timp se datoreazâ
modificărilor ce au loc în structura materialelor reapective. În contrast faţă de
materialele dependente de timp, efectele datorate timpului, în materialele
vâscoelastice se materializează printr-un răspuns întarziat la aplicarea unei
tensiuni. Acest răspuns întârziat nu poate fi asociat cu vreo modificare
structurală în materialul vâscoelastic. De asemenea, scala de timp a
tixotropiei poate fi diferită de scala da timp asociată cu vâasoelasticitatea. De
obicei, cele mai dramatice efecte au loc în situaţii ce implică timpi scurţi de
proces. Trebuie ţinut cont şi de faptul că materialele reale pot fi atât
dependente de timp cât şi vâscoelastice.
Pentru a descrie fluidele ce au caracteristici dependente de timp s-au
dezvoltat teminologii specifice acestor materiale. Materialele tixotrope şi
reopectice, tixotropia şi reopexia, sunt câţiva din termenii utilizaţi pentru
fluidele cu comportare dependentă de timp la curgere. Materialele tixotrope
sunt cele care la viteză de forfecare constantă prezintă o micşorare neliniară
în timp a tensiunii de forfecare şi implicit şi a vâscozităţii aparente (figura
5.25). Materialele reopectice sunt cele la care se constată o creştere neliniară
cu timpul a tensiunii de forfecare şi a vâscozităţii aparente atunci când viteza
de forfecare se păstrează constantă. Cu alte cuvinte, tixotropia este o
pseudoplastie dependentă de timp, pe când reopexia este o îngroşare
dependentă de timp. Deoarece la produsele alimentare ce prezintă curgere
dependentă de timp se manifestă numia tixotropia, în continuare se va aborda
numai tixotropia şi materialele tixotrope.
143
fluid
tixotrop
fluid dependent
de timp

viteza de forfecare
constanta
timp
Figura 5.25 – Influenţa timpului asupra tensiunii de forfecare pentru un fluid

dependent de timp (fluidul tixotrop) şi pentru un fluid indepdendent de timp
Deoarece viteza de forfecare nu se modifică, aceeaşi comportare în

timp o va avea şi vâscozitatea aparentă. Tixotropia poate fi ireversibilă,
reversibilă sau parţial reversibilă (figura 5.26). Se consideră că termenul
“tixotropie” se referă la o micşorare dependentă de timp a vâscozităţii
datorită forfecării, urmată de recuperarea vâscozităţii când se îndepărtează
forfecarea. Tixotropia ireversibilă denumită şi reomalaxie este ceva obişnuit
la produsele alimentare şi poate fi un factor important pentru evaluarea
efortului de curgere precum şi a comportării generale la curgere a
materialelor.
În multe fluide alimentare tixotropia poate fi descrisă în termenii unui
fenomen de tranziţie sol – gel. Această terminologie ar putea fi aplicată la
alimentele pentru sugari îngroşate cu amidon sau la iaurt. După producerea şi
introducerea lor într-un pahar (sau container), aceste produse vor dezvolta în
timp o reţea tridimensională, iar această etapă ar putea fi descrisă ca un gel.
Când produsul este supus la forfecare (fie prin teste standard reologice, fie
prin amestecare cu o linguriţă) structura lui se rupe iar materialul va atinge o
stare minimă pentru starea de îngroşare, stare în care se poate considera ca o
stare de sol. În alimentele ce au tixotropie reversibilă, reţeaua se va
reconstrui şi se reobţine starea de gel. Materialele cu tixotropie ireversibilă,
144
nu îşi mai refac reţeaua tridimensională, rămânând în starea de sol [1, 25,
43].
viteza perioada
forfecare odihna
0
forfecare
tensiune
 recuperare completa
 recuperare partiala
 fara recuperare
timp
Figura 5.26 – Cele trei tipuri de comportare tixotropă
Domeniul comportării tixotrope este ilustrat în figura 5.26. Iniţial, în

proba supusă la o viteză de forfecare constantă are loc o micşorare continuă
în timp a tensiunii de forfecare, şi deci şi a vâscozităţii aparente. Oprind
forfecarea, proba este supusă unui tipm de odihnă. În acest timp este posibilă
o recuperare complectă a structurii, dacă la reluarea forfecării cu aceeaşi
valoare, tensiunea de forfecare şi evident vâscozitatea, va avea aceaşi valoare
ca cea iniţială. Aceasta corespunde tixotropiei reversibile. Recuperarea
parţială va avea loc dacă la reluarea forfecării, tensiunea de forfecare (şi deci
vâscozitatea) va fi mai mică decăt cea iniţială, în acest caz având de-a face cu
tixotropie parţial reversibilă. Dacă la reluarea forfecării, tensiunea de
forfecare va avea aceeaşi valoare ca înainte de perioada de odihnă, nu există
recuperare a structurii. Aceasta corespunde unei tixotropii ireversibile.
Departajarea tixotropiei reversibile de cea parţial reversibilă este
legată de mărimea timpul de odihnă. Un timp de odihnă mai lung face
posibilă recuperarea integrală a structurii iniţiale în cazul cînd la un timp mai
redus de odihnă recuperarea este parţial reversibilă.
Tixotropia poate fi pusă în evidenţă şi in cazul când viteza de
forfecare este variabilă. Astfel, se înregistrează o reogramă cu viteze de
145
forfecare crescătoare (curba 1 din figura 5.27). După ce se atinge cea mai
mare valoare pentru viteza de forfecare, urmează un timp de odihnă, după
care se înregistrează din nou reograma dar cu viteze de forfecare
descrescătoare. Dacă cele două reograme sunt identice, avem de-a face cu un
fluid a cărui comportare la curgere este independentă de timp. Dacă cele
două reograme nu sunt identice (curba 2 din figura 5.27) avem un fluid
dependent de timp. Între tensiunile corespunzătoare punctelor A şi B din
figura 5.27 există inegalitatea B< A. Aceasta înseamnă că tensiunea de
forfecare scade în timp, şi deci fluidul este tixotrop.
A 1
70
2
60 B
50
40

30
20
10
0
0 20 40 60 80 100
viteza de forfecare
Figura 5.27 – Punerea în evidenţă a comportării tixotrope
Comportare tixotropă s-a observat la maioneză, alimente pentru

sugari, unt din lapte. Există mai multe modele pentru a descrie comportarea
dependentă de timp. Unul din aceste modele propune o micşorare
exponenţială a vîscozităţii în raport cu timpul [44]:
 
t

 t    eo    e   eo   1  e  
 (5.27)
 
În această relaţie  este un timp caracteristic. Termenul e∞ este

valoarea vâscozitatea la echilibru, iar termenul eo este vâscozitatea fluidului
când structura este complect distrusă.
146
Maionezele cu conţinut scăzut de ulei sunt emulsii alimentare ce

prezintă comportare pseudoplastă şi tixotropă. De obicei, maionezele includ
amidon modificat, dar pentru a îmbunătăţi stabilitatea lor, o parte din amidon
este substituit cu gume naturale, cum ar fi guma de xantan şi guma „locust
bean” [45]. Comportarea tixotropă a emulsiei cu 4% amidon modificat este
pusă în evidenţă în figura 5.28.
Figura 5.28 – Curbele tixotrope pentru emulsia cu 4% amidon modificat

Curba cu viteze de forfecare crescătoare (●); curbele cu viteze de forfecare descrescătoare
după agitare timp de: 1 min. (○), 2 min. (□), 3 min. (◊), 5 min. (∆), 10 min. (  ),
20 min. (*)
Dependenţa   f    pentru curba superioară a fost caracterizată cu

modelul Herschel-Bulkley:
 S   oS  K o  n S (5.28)
Indicele s din expresia (5.28) se referă la curba superioară din figura

5.28. Dependenţele   f   , t  pentru curbele inferioare s-au caracterizat cu
modelul matematic descris de funcţia (5.29):
 I   o I   A  B  ln t    n I (5.29)
Indicele I din funcţia (5.29) se referă la curbele inferioare. Termenul

din parantezele drepte exprimă dependenţa de timp a coeficientului de
consistenţă:
K  A  B  ln  t  (5.30)
147
Dacă se face substituţia în expresia (5.29) se obţine expresia

matematică ce descrie modelul Herschel-Bulkley (rela-ia 5.28).
BIBLIOGRAFIE
1. Steffe, J.F. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering, Ediţia

a 2-a, Freeman Press, 2807 Still Vallez Dr., East Lansing, MI 48823, USA
2. Kasatkin, A.G. 1963. Procese si aparate principale in tehnologia chimica,
Ed. Tehnica, Bucuresti
3. Whorlow, R.W. 1992, Rheological Techniques, Ellis Horwoord, New York,
London, Toronto, Sydney, Tokyo, Singapore
4. Rao, M.A. 1977. Measurement of flow properties of fluid foods -
developments, limitations, and interpretation of phenomena, J. Text. Stud.,
8, 257 – 282
5. Boger, D.V. 1994. Yield stress measurement, Lecture Series 1994-03
"Non-Newtonian Fluid Mechanics", Von Karman Institute for Fluid
Mechanics, Belgium, February 21-25, 24 pag
6. Ma L., Barbosa-Canovas G.V., 1993, Review: Rheological properties of
food gums and food gum mixtures, Revista Espaniola de Ciencia y
Tecnologia de Alimentos, 33(2), 133 - 163
7. Holomb D.N., Tung M.A. 1991. Rheology, chapter in "Encyclopedia of
Food Science and Technology", volume 4, John Wiley and Sons, Inc.,
2258-2264
8. Velez-Ruiz J.F., Barbossa-Canovas G.V. 1997. Rheologycal properties of
selected dairy products, Critical Reviews in Food Science and Nutrition,
37(4), 311 – 359
9. Cheng D.C-H. 1986. Yield stress: A time-dependent property and how to
measure it, Rheol. Acta, 25, 542-554
10. Tung M.A., Alex Speers R., Britt I.J., Owen S.R., Wilson L.L. 1990, Yield
stress characterization of structured foods, chapter in "Engineering of
Food", volume I, Physical Properties and Process Control (Spiess,
W.E.L., Schubert, H. eds.) Elsevier Appl. Sci., 79-88
11. Wilson L.L., Alex Speers R., Tung M.L. 1993, Yield stress in molten
chocolates, J. Text. Studies, 24, 269-286
12. Larson, R.G. 1999. The Structure and Rheology of Complex Fluids,
University of Michigan, Ann Arbor, New York, Oxford, Oxford University
Press.
148
13. Stanley, D.W., Stone, A.P., Tung, M.A. 1996. Mechanical Properties of
Food, cap. 4 în Handbook of food analysis. Volume 1. Physical
characterization and nutrient analysis, Ed. Tire de Nollet, Marcel Dekker,
Inc., 93-137
14. Rao M.A. 1977, Rheology of liquid foods - a review, J. Text. Stud., 8, 135
– 168
15. Rao M.A. 1977, Measurement of flow properties of fluid foods -
developments, limitations, and interpretation of phenomena, J. Text. Stud.,
8, 257 – 282
16. Kitterman J.S., Rubenthaler G.L. 1971, Application of the Brookfield
viscometer for measuring the apparent viscosity of acidulated flour - water
suspensions, Cereal Sci. Today, 16(9), 275 –276
17. Kitterman J.S., Rubenthaler G.L. 1971. Application of the Brookfield
viscometer for measuring the apparent viscosity of neutral flour - water
suspensions, Cereal Sci. Today, 16(9), 277 – 279
18. Rao M. A., Cooley H.J. 1992. Rheological behavior of tomato pastes
in steady and dynamic shear, J. Text. Stud., 23, 415 – 423
19. Farkas, E., Glicksman, M. 1967. Hydrocolloid rheology in the
formulation of convenience foods, Food Technol., 21, 535-538
20. Nunez-Santiago M.C., Santoyo E., Bello-Perez L.A., Santoyo-Gutierrez S.
2003. Rheological evaluation of non-Newtonian Mexican nixtamalised
maize and dry processed masa flours, Journal of Food Engineering 60,
55–66
21. Robertson, R. E., Stiff, H. A. 1976. An improved mathematical model of
relating shear stress to shear rate in drilling fluids and cement slurries.
Society of Petroleum Engineers Journal, 2 , 31–37
22. Kumar, A., Saboo, S., Sheth, S., Pilehvari, A., Serth, R. 2000. Correlation
of rheometric data and hydraulic calculations using rational polynomials.
Chemical Engineering Communication, 183, 99–117
23. Boersma, W.H., Laven, J., Stein, H.N. 1990. Shear Thickening (Dilatancy)
in Concentrated Dispersions, AICHE Journal, 36(3), 321-332
24. Cheng D.C-H. 1995. A Review of the role of rheology in coating processes,
chapter in "The Mechanics of Thin Film Coating", P.P.Gaskell,
M.D.Savage, J.L.Summers Eds., World Scientific Publ., Singapore, 301-
347
25. Kokini, J.L. 1992. Rheological properties of foods, cap. 1 în "Handbook of
Food Engineering" (D.R. Heldman, D.B. Lind, eds.), Marcell Dekker, New
York, 1 – 38
149
26. Schowalter, W.R., Christensen, G. 1998. Toward a rationalization of the

slump test for fresh concrete: Comparison of calculations and experiments.
J. Rheol., 42(4), 865-870
27. Dimonte, G., Nelson, D., Weaver, S., Schneider, M., Maudlin, F., Gore, R.,
Baumgardner, J.R. 1998. Comparative study of viscoelastic properties
using virgin yogurt, J. Rheol., 42(4), 727-742
28. Rao M.A., Steffe J.F. 1997. Measuring yield stress of fluid foods, Food
Technology, 51(2), 50 – 52
29. Briggs J.L., Steffe J. F., Ustunol Z. 1996.Vane Method to Evaluate the
Yield Stress of Frozen Ice Cream, Journal of Dairy Science, 79(4), 527-
531
30. Yoo B., Rao M.A., Steffe J.F. 1995. Yield stress of food dispersions with
the vane method at controlled shear rate and shear stress, J. Text. Studies,
26, 1 – 10
31. Bagley E., Christianson D. 1983. Yield stresses in cooked wheat starch
dispersions, Starch/Staerke, 35(3), 81-86
32. Genovese D.B., Rao M.A. 2003. Vane Yield Stress of Starch Dispersions, J.
Food Science, 68(7), 2295-2301
33. Pernell C.W., Foegeding E.A., Daubert C.R. 2000. Measurement of the
Yield Stress of Protein Foams by Vane Rheometry, J. Food Science, 65(1),
110-114
34. Cheng, D.C-H. 1986. Yield stress: a time-dependent property and how to
measure it. Rhol. Acta, 25, 542-554
35. Yoo, B., Rao, M.A., Steffe, J.S. 1995. Yield stress of food dispersions with
the vane method at controlled shear rate and shear stress, J. Texture
Stud., 26, 1-10
36. Iuliana Creţescu. 2006. Cercetări asupra mecanicii fluidelor la nivelul
tubului ndigestiv la rumegătorii mici, Teză doctorat, USAMVB
Timişoara
37. Cretescu I., Mateescu C., Caprita R., Drinceanu D. 2006. Rheological
Characteristics of the Ruminat Fluid of the small Ruminants Feeded with
Different Ratia of Barley, Lucrari Stiintifice, ser. Zootehnie, 49, 432-437
38. Cretescu I., Drinceanu D., Caprita R., Mateescu C., Chereji R. 2005. YEA
SACC1026 influence on some biophysical parameters of the ruminal fluid.
Lucrari Stiintifice. Zootehnie si Biotehnologii Animaliere (Republica
Moldova), 13, 315-317
39. Yanniotis S., Skaltsi S., Karaburnioti S. 2006. Effect of moisture content on
the viscosity of honey at different temperatures, J. Food Engineering 72,
372–377
150
40. Lazaridou A., Biliaderis, C.G., Bacandritsos, N., Sabatini, A.G. 2004.
Composition, thermal and rheological behaviour of selected Greek honeys,
Journal of Food Engineering 64, 9–21
41. Castaldo, D., Palmieri, L., Lo Voi, A., Costabile, P. 1990. Flow properties
of Babaco (Carica Pentagona) purees and concentrates, J. Text. Stud. 21,
253-264
42. Mackey, K.L., Olofi, R.Y., Morgan, R.G., Steffe, J.F. 1989. Rheological
modeling of potato flour during extrusion cooking, J. Food Proc. Engn.,
12, 1-11
43. **** 1997. Rheological Measurements, cap. în Kirk-Othmer, Encyclopedia
of Chemical Technology. vol 21, 347 – 428
44. Maingonnat J.F., Muller L., Leuliet J.C. 2005. Modelling the build-up of a
thixotropic fluid under viscosimetric and mixing conditions, Journal of
Food Engineering, 71(3), 265-272
45. Dolza M., Hernandez M.J., Delegido J., Alfaro M.C., Munoz J. 2007.
Influence of xanthan gum and locust bean gum upon flow and thixotropic
behaviour of food emulsions containing modified starch, Journal of Food
Engineering 81, 179–186
151
152

Capitolul 5 Reologia Fluide

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Capitolul 5 Reologia Fluide

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Constantin Mateescu – Reologia alimentului

Capitolul 5. Reologia fluidelor alimentare

Figura 5.1 – Profilul vitezei între plăci paralele

Datorită forţelor de adeziune dintre fluid şi solid stratul de fluid

Această definiţie se poate aplica numai la curgerea laminară între

Curgerea prin forfecare simplă se mai numeşte şi curgere

5.2 Fluide cu comportare independentă de timp

comportare la curgere, este exponentul de la viteza de forfecare, n. El este o

Modelul Herschel – Bulkley este un model deosebit, deoarece din el,

- înregistrând reograma unui fluid la viteze de forfecare

Tabelul 5.3 – Clasificarea reologică a fluidelor alimentare pe baza modelului

Newtonian >0 1 0 apa, suc fructe, lapte, miere, ulei

În cele ce urmează se vor discuta mai detaliat caracteristicile celor 5

5.2.1. Fluide Newtoniene

Deoarece vâscozitatea fluidului Newtonian nu depinde de viteza de

vascozitate aparenta (Pa. s)

Figura 5.2 – Reograma () şi dependenţa   f    (○) pentru un fluid Newtonian

Tabelul 5.4 – Valori ale vâscozităţii unor fluide Newtoniene

Exemplificăm cu reograma obţinută în laboratorul de reometrie şi

Figura 5.3 – Reograma uleiului de floarea soarelui din comerţ, temperatura 25 C

Majoritatea sortimentelor de miere sunt fluide Newtoniene. Mierea

Gălbenuşul de ou, precum şi gălbenuşul cu 10% zahăr sau 10% sare,

Tabelul 5.5. Vâscozităţi ale unor sortimente de miere [14]

Sortimentul Conţinut apă Temperatura  (Pa . s)

Trifoi alb 18,2% 20,1°C 8,40

5.2.2. Fluide pseudoplastice

superioare se calculează ∞, mărime numită vâscozitate limită la viteza de

Figura 5.4 – Reograma unui fluid pseudoplast cu K = 0.4 Pa . sn şi n = 0,65

Pentru aceste fluide, vascozitatea aparentă depinde de viteza de

vascozitate aparenta (Pa. s)

Figura 5.5 – Reograma () şi dependenţa   f    (○) pentru un fluid pseudoplast

Odată cu creşterea vitezei de deformare, adică a vitezei de forfecare,

durata mişcărilor rapide Browniene. În cazul mişcărilor lente de reorientare

Un mare număr de pireuri din fructe şi legume sunt produse pentru

Produsul Solide (%) Temp. (°C) n K (Pa . sn)

Sos mere 8,5 26 0,44 4,18

Tabelul 5.7 – Caracteristici reologice pentru sosul de pere [1]

Conţinut solide (%) Temperatura (°C) n K (Pa . sn)

15,3 26,6 0,35 4,25

Tabelul 5.8– Caracteristici reologice pentru sucul concentrat de tomate [1]

Conţinut solide (%) Temperatura (°C) n K (Pa . sn)

5,8 32,2 0,59 0,223

Este evident din aceste tabele că valorile pentru K şi n depind de

de produs, valorile coeficientului de consistenţă (K) sunt puternic influenţate

Tabelul 5.9 – Parametrii reologici ai soluţiilor apoase a unor gume alimentare

Tabelul 5.10 conţine în primele două coloane, datele experimentale

Tabelul 5.10 – Valori experimentale pentru influenţa vitezei de forfecare asupra

Deoarece n este subunitar, pasta obţinută este un fluid pseudoplastic.

concluzie. Şi în graficul original din lucrare, figura 5.6, se observă aceaşi

În schimb, prin regresie neliniară şi un număr mare de iteraţii,

Figura 5.8 – Comparaţie a curbelor calculate cu valori obţinute prin liniarizarea

5.2.3. Fluide dilatante

orzmbosa şi Opuntia engelmanni în Africa de Sud au o comportare dilatantă

vascozitate aparenta (Pa. s)

Figura 5.9 – Reograma () şi dependenţa   f    (○) pentru un fluid dilatant cu

Un alt model se bazează pe faptul că suspensiile concentrate de

deformare mai ridicate se manifestă frecări mari între particulele solide şi

5.2.4. Plasticul Bingham

repaus prezintă o reţea intermoleculară de forţe de legătură (forţe de natură

vascozitate aparenta (Pa. s)

Figura 5.10 - Reograma () şi dependenţa   f    (○) pentru un plastic

Alimente cu comportarea de fluide plastice Bingham sunt considerate

5.2.5. Fluide Herschel – Bulkley