Universitatea de Știinte Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca

Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor

SAPCO

Alergeni și alergii alimentare

BISCUIȚI DIGESTIVI CU PUDRĂ DIN REZIDUU DE

FRUCTE DE PĂDURE

Student: Daniel Barta

 Universitatea de Știinte Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca
Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor
SAPCO

STRUCTURA PREZENTĂRII
Introducere
Identificarea alergeniilor pe fluxul tehnologic de
obținere a biscuiților
Schema tehnologică de obținere a biscuiților
digestivi cu pudră din reziduu de fructe de pădure
Identificarea contaminanților biologici
Identificarea contaminanților biologici
Bibliografie
 Universitatea de Știinte Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca
Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor
SAPCO

 INTRODUCERE
Alergia este o reacţie a sistemului imunitar atunci când organismul
uman recunoaște într-o manieră greșită o proteină inofensivă
prezentă în unele alimente și incepe să producă anticorpi ca să o
contracareze.
Principalii alergeni alimentari:
 Universitatea de Știinte Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca
Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor
SAPCO

Schema tehnologică de obținere a biscuiților digestivi cu pudră din reziduu de fructe de pădure

Frământare
 Universitatea de Știinte Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca
Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor
SAPCO

Identificarea alergeniilor pe fluxul tehnologic de

obținere a biscuiților
Materia primă Alergen Substituent
1. Zahăr brut nerafinat
2. Unt Lapte-Lactoză Grăsime vegetală – uleiuri;

3. Fulgi de ovăz GLUTEN- BOALA CILIACĂ

4. Făină integrală de grâu GLUTEN- BOALA CILIACĂ Făină de orez;
Quinoa;

5. Reziduu de cătină/afine

6. Sare
7. Praf de copt GLUTEN Praf de copt fără gluten;
 Universitatea de Știinte Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca
Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor
SAPCO

Identificarea contaminanților biologici

Contaminanţii biologici ai alimentelor, sunt entităţi biologice
patogene aparţinând: virusurilor, bacteriilor, protozoarelor,
viermilor, algelor, mucegaiurilor.

Alimentele sunt un mediu nutritiv excelent pentru aceste

microorganisme, care au o mare capacitate de înmulţire în
condiţii de temperatură, pH, activitate a apei (aw), compoziţie
atmosferică etc., potrivite fiecăruia.
 Universitatea de Știinte Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca
Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor
SAPCO

Contaminantii biologici pot fi:

- direct patogeni pentru om;
- indirect patogeni pentru om, prin toxinele produse;
- inofensivi pentru animale, dar patogeni pentru om;
- patogeni si pentru animale dar si pentru om;

Microorganisme contaminante :
- microorganisme infectioase: Salmonella, Campylobacter si
Escherihia coli;
- microorganisme intoxicante: Bacillus cereus, Stafilococcus
aureus si Clostridiumbotulinum
 Universitatea de Știinte Agricole și Medicină
Veterinară Cluj-Napoca
Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor
 Identificarea contaminanților biologici
SAPCO

Ingredient Contaminant biologic Combatere

1. Unt Salmonella – Lapte; prelucrare

corespunzătoare și
efectuarea de analize
corespunzătoare;
2. Făina Bacillus cereus; eliminare contaminant
prin coacere
corespunzătoare;
 Universitatea de Știinte Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca
Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor
SAPCO

Identificarea contaminanților chimici

Numeroase grupe de substanţe chimice pot pătrunde
accidental în alimente în diferite etape ale
producţiei sau circulaţiei lor, devenind
contaminanţii chimici ai alimentelor respective.
 Universitatea de Știinte Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca
Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor
SAPCO

O clasă specială de contaminanţi chimici o

constituie pesticidele, care, în agricultura modernă,
se folosesc pe scară largă.

În România sunt aprobate pentru utilizare

aproximativ 3.000 de preparate comerciale din
60.000 existente.
 Universitatea de Știinte Agricole și Medicină Veterinară
Cluj-Napoca
Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor
SAPCO

 Identificarea contaminanților chimici

Ingredient Contaminant chimic Combatere

1. Unt Pesticide din furaje -Laptele Producții BIO;

PESTICIDE și ALFATOXINE;
BIFENILII POLICLORURAȚI;

2. Reziduu de cătină/afine URME DE PESTICIDE Producție BIO

POLUANȚI (sol, aer, apă) Atmosferă controlată;
cătină/afine
 Universitatea de Știinte Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca
Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor
SAPCO

 Bibliografie
1. www.issu.com/unileverfoodsolutions/docs/
2. http://eur-lex.europa.eu/Regulamentul EU
1169/2011
3. http://eur-lex.europa.eu/Regulamentul EU
1333/2008
4. https://www.synevo.ro/alergeni-ige-specifice/
5. http://www.agerpres.ro/flux-documentare
 Universitatea de Știinte Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca
Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor
SAPCO

Vă muțumesc pentru atenție!