TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR

1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a căpşunelor

Recoltarea. Momentul optim de recoltare se conturează când

pe aproximativ 75% din suprafaţa fructului s-a format culoarea tipică
soiului, căpşunele continuându-şi procesele de maturare şi după ce au
fost recoltate, chiar dacă această lucrare s-a efectuat înainte ca fructele
să ajungă la maturitatea de consum. Recoltarea se face manual, în 5-8
reprize, eşalonat la 2-3 zile, numai pe timp frumos, evitând insolaţia
puternică.

Culesul se execută cu multă grijă, cu mâna prin răsucire, lăsând

caliciul şi pedunculul de aproximativ 1 cm, fără apăsarea sau strivirea
fructului, realizând concomitent presortarea pe culori şi mărimi, odată
cu ambalarea definitivă.
• Ca ambalaj de recoltare se folosesc coşuleţe din material plastic, cu
capacitatea de 0,5-1 kg aşezate în lăzi din lemn tipul VI (ambalaj suport), lăzi
din lemn tipurile III şi IV.

• Căpşunele recoltate se pun în coşuleţe din material plastic pe calităţi şi

separat pe calibre. Pentru calitatea I, diametrul ecuatorial trebuie să fie de
minim 25 mm, iar la calitatea II-a minim 20 mm.

• Pentru prelucrare, fructele pot proveni dintr-o recoltare manuală în 2-3

etape, fără calibrare, fiind admisă lipsa codiţelor şi a caliciului. Ca ambalaje
se folosesc lădiţele platou de 6-8 kg capacitate, iar stratul de fructe nu va fi
prea gros, pentru a evita strivirile şi a permite circulaţia aerului.

• În multe ţări se practică în acest scop, recoltarea mecanică, ce presupune

însă existenţa culturilor înfiinţate şi întreţinute special.
• Manipularea trebuie efectuată cât mai operativ, cu multă atenţie, iar
ambalajele cu fructe se lotizează pe categorii, la capătul rândurilor.
Staţionarea în câmp se face sub un adăpost temporar bine aerisit,
protejând producţia recoltată faţă de praf, precipitaţii sau radiaţia solară.
Cercetările realizate în acest sens au arătat că după 2 ore la 15-20°C,
scăderile în greutate au fost de 0,5%, în timp ce la 25-30°C, după aceeaşi
perioadă au ajuns la 1,5%.

• Prerăcirea, este prima tehnică ce trebuie să se integreze „lanţului de frig”,

specific valorificării produselor horticole excesiv şi foarte perisabile.
Aceasta trebuie realizată cât mai rapid după recoltare şi cu o viteză cât mai
mare, prin sistemul „tradiţional” în celulă sau tunele special amenajate
pentru ventilaţia cu aer forţat. Eficientă este şi metoda „vacuum cooling”
realizată la 30-40 mm Hg şi temperatura de 2-5°C timp de 15-30 minute.
• Transportul. Pentru protecţia căpşunelor de la locul de producţie la
depozite şi centrele de valorificare se folosesc mijloace de transport
frigorifice sau izoterme, în care ambalajele se aşează în stivă compactă, în
coloană, pe 8-10 nivele, bine fixate.

• Păstrarea de scurtă durată. Căpşunele se păstrează în depozite frigorifice

cu atmosferă normală, nefiind admisă prezenţa altei specii horticole în
celulă. Ambalajele cu fructe se aşează pe paletele cu montanţi, care la
rândul lor se depozitează pe 1 sau 2 nivele.

• Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă de pastrare la capsune este

cuprinsă între 0°C şi +2,5°C, iar umiditatea relativă optimă a aerului variază
între 85-90%. Durata de păstrare la temperatura de 0°C pentru căpşunele
cal.I este de 3-6 zile, chiar 10 zile la unele soiuri, în timp ce pentru cele de
cal.II.-a este de maxim 3 zile.
• Pe durata păstrării este necesară o puternică recirculare a aerului (20-30
schimburi/oră) şi un control zilnic al fructelor.

• Valorificarea. Pentru livrare, loturile depozitate sunt menţinute într-o

cameră de trecere, la temperatura de 4-10°C, pentru a evita formarea
condensului.

• Valorificarea se face direct din ambalajele de transport şi depozitare, iar

în cazul fructelor ambalate în coşuleţe din plastic, acestea se
comercializează împreună cu ambalajul.
• 2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor unor arbuşti
fructiferi cultivaţi
•
• 2.1. Afinele
• Recoltarea manuală trebuie efectuată numai pe timp uscat, evitând orele
cu insolaţie puternică.
• Cei care recoltează trebuie instruiţi pentru ca în timpul culesului să nu
şteargă pruina de pe fructe, care constituie un indice de calitate.

• Se poate începe recoltarea în momentul când 80-90% din fructe sunt

mature, pentru a suporta manipularea şi transportul.

• Concomitent cu recoltarea se execută sortarea şi ambalarea, folosind

coşuleţe şi caserole cu o capacitate de până la 1 kg, aşezate în lădiţe
suport cu o capacitatea de 5-6 kg.
• Se recomandă efectuarea prerăcirii la 5-8°C, cât mai rapid după recoltare,
apelând la tehnologia cu aer forţat , care reduce „temperatura de câmp” a
fructelor şi limitează pierderile, contribuind la stabilitatea calitativă a
fructelor.

• Păstrarea fructelor este posibilă timp de maxim două săptămâni, la

temperatura de –0,5…0°C şi 90-95% UR fiind necesar asigurarea „lanţului
de frig” pe întreg fluxul de valorificare.

• Pentru industrializare se poate recolta mecanic prin vibrare, fructele

căzând pe o prelată colectoare cu pereţii înclinaţi.
• 2.2 Coacăzele

• Recoltarea coacăzelor roşii se face manual, în 2-3 reprize, datorită

maturării eşalonate, urmărind menţinerea boabelor întregi, nescuturate
din ciorchini, care să suporte manipularea şi transportul.

• Recoltarea coacăzelor negre se face la maturarea deplină, întârzierea cu 8-

15 zile ducând la căderea fructelor şi la pierderea a 30-35% din producţie.

• Pentru păstrarea în stare proaspătă coacăzele se vor recolta întotdeauana

cu rahis, numai astfel putându-se asigura o bună circulaţie a aerului,
răcirea fructelor, evitându-se riscul tasării boabelor şi alterărilor
microbiologice.
• Atât pentru recoltare cât şi pentru păstrare se vor folosi numai ambalaje
cu capacitate redusă, până la 500 g (coşuleţe din material plastic,
perforate la bază), înălţimea stratului de fructe nedepăşind 15 cm.

• Păstrarea temporară

• Coacăzele se comportă bine la păstrarea în stare proaspătă, în special

soiurile roşii, urmate de soiurile negre şi apoi de cele albe.

• Astfel coacăzele roşii se pot păstra 2-3 săptămâni la temperatura de 0°C şi

UR de 90% în timp ce coacăzele negre se menţin optim în aceste condiţii
numai 1-2 săptămâni.

• Pentru industrializare, se pot semiconserva prin supraconcentrare cu sirop

de zahăr 30% sau prin congelare la –16°C.
• 2.3. Zmeura

• Recoltarea este eşalonată, la 2-5 zile odată, pentru a preveni infecţia cu

Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu) a fructelor supramaturate. Pentru
consumul în stare proaspătă se recoltează manual, fără caliciu şi
receptacul, direct în ambalajul în care ajunge la consumator.

• Odată cu recoltarea, se realizează şi sortarea pe calităţi şi grad de

maturare. Ca ambalaje se folosesc coşuleţe din material plastic, carton
ceros etc. cu o capacitatea de 0,2-0,5 kg, care se aşează în lădiţe suport.

• Imediat după recoltare se recomandă efectuarea prerăcirii cu aer forţat, la

o temperatură de 5-10°C, urmată de expedierea operativă la beneficiar.
• Păstrarea este de foarte scurtă durată, de 2-3 zile în condiţii frigorifice la
–0,5…..0°C şi la UR 85-90%, unele soiuri putându-se păstra chiar 7 zile.

• Zmeura destinată fabricilor de conserve şi de sucuri se recoltează fără

receptacul, la maturitatea deplină, folosind găleţi din material plastic.

• Apoi zmeura se aşează în butoaie în care se introduce o substanţă

conservantă, se închid ermetic şi se păstrează la 2-3°C.
• 3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a cireşelor

• Recoltarea pentru consumul în stare proaspătă se face la maturitatea

deplină, când au căpătat culoarea şi însuşirile caracteristice soiului, fiind
însă în măsură să suporte manipulările şi transportul.

• După recoltare, cireşele nu îşi mai continuă maturarea şi de asemenea

prezenţa etilenei în mediul de staţionare-păstrare, nu accelerează
coacerea cireşelor, aşa cum se întâmplă la alte fructe (mere, caise, piersici
etc.)

• Culesul se face manual, cu grijă, concomitent cu presortarea, alegând

fructele întregi, sănătoase, cu peduncul, curate, fără vătămări mecanice,
fără urme de atac al bolilor şi dăunătorilor etc.
• Pentru prelucrarea industrială, se admit fructe fără peduncul, dar fără
început de zemuire în cavitatea pedunculară şi cu un conţinut în substanţă
uscată solubilă de minim 10%, recoltarea putându-se realiza mecanizat,
prin vibrare-scuturare.

• Cele mai folosite ambalaje de recoltare pentru fructele destinate

consumului în stare proaspătă sunt găleţile din material plastic, cu o
capacitate de 3-4 kg, sau în lipsa acestora, coşurile din nuiele, de
capacitate mică.
• - Prerăcirea fructelor, la 5-7°C timp de 4-6 ore, cu aer rece are ca
efect menţinerea calităţii iniţiale la parametrii optimi şi prelungirea
duratei de valorificare în stare proaspătă.

• - Păstrarea temporară se realizează în depozite frigorifice cu

atmosferă normală sau cu atmosferă controlată.

• Lăzile cu fructe se paletizează după sistemul în coloană, pe palete de

depozitare sau de uz general, prevăzute cu montanţi, care se depozitează
pe un singur nivel sau pe două, în funcţie de cantitate, lăsând un spaţiu de
5-10 cm între coloanele de ambalaje, pentru a favoriza circulaţia aerului
printre produse.
• Condiţiile optime pentru pastrarea cireselor sunt: temperatura de 1-2°C,
umiditatea relativă a aerului de 90-95% (necesară în special pentru
menţinerea culorii şi turgescenţei pedunculului) şi o circulaţie moderată a
aerului, evitând deshidratarea produsului.

• Temperaturile mai mici (-0,5°C….+0,5°C) recomandate ca optime de unele

standarde, deşi asigură o calitate vizuală (aspect) bună, afectează
nefavorabil gustul şi aroma cireşelor.

• Durata de păstrare, variabilă cu soiul, în condiţii optime de mediu, este

cuprinsă între 14-21 zile, limita superioară fiind caracteristică soiurilor cu
pulpa ferma, pietroase (Ex. Hedelfinger, Germersdorf).
• În atmosferă controlată, cele mai bune rezultate s-au obţinut în
următoarea compoziţie gazoasă: 3-10% O2 şi 10-15% CO2.

• Desfacerea loturilor de fructe păstrate prin refrigerare trebuie realizată în

maxim 12 ore, comercializarea făcându-se direct din ambalajele de
depozitare şi transport.
• Recoltarea mecanică se practică în vederea valorificării prin industrializare,
însă desprinderea fructelor este uneori greoaie. De aceea, se recomandă
efectuarea tratamentelor cu regulatori de crestere, cu 10-14 zile înaintea
recoltării mecanice, pentru a favoriza desprinderea pedunculului de
ramură.

• Nu se recomandă manipularea şi transportul în bene cu apă (ca şi la

vişine), deoarece apare fenomenul de crăpare a pieliţei.

• Transportul se va realiza în containere uscate, la temperatura de 0-5°C,

urmând ca prelucrarea să nu întârzie mai mult de 24 ore.
 4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a vişinelor

• Aceste fructe se utilizează în proporţie mai mare pentru industrializare şi

mai puţin pentru consumul în stare proaspătă (ex. Engleze timpurii, Mari
timpurii etc.).

• Vişinele sunt fructe mai perisabile decât cireşele înregistrându-se pierderi

mai importante, în cazul nerespectării tehnologiei de valorificare.

• Recoltarea trebuie realizată la maturitatea de consum, însă eşalonarea

maturării impune uneori un cules manual în două etape, mai ales pentru
consumul în stare proaspătă.

• Majoritatea fazelor valorificării sunt asemănătoare celor prezentate la

cireşe.
• Păstrarea fructelor trebuie iniţiată cât mai rapid după recoltare, în interval
de maxim 12 ore, dar nu este recomandată ca etapă obligatorie, deoarece
în câteva zile au loc deprecieri importante.

• În condiţii frigorifice, la temperatura de 1-2°C şi umiditatea relativă de 90-

95%, păstrarea permite o desfacere eşalonată şi ritmică, în raport cu
cerinţele pieţei. Durata maximă de păstrare în aceste condiţii este de 5-7
zile, în funcţie de soi ( ex. soiul Crişana).

• Fructele destinate industrializării, pot fi menţinute în condiţii de

atmosferă controlată (2-3% O2 şi 3-4% CO2), prin refrigerare şi la UR
optimă (90-95%), timp de 60-80 zile.
• Transportul fructelor destinate consumului în stare proaspătă, către
beneficiar nu trebuie să depăşească durata de 3 zile, în condiţii de
temperatură şi umiditate optime.

• - Recoltarea pentru prelucrare industrială, se permite şi fără peduncul, dar

fără început de zemuire în cavitatea pedunculară, când fructele conţin
minim 10% substanţă uscată solubilă.

• Fructele scuturate mecanic sunt colectate pe prelate speciale, de unde

sunt preluate de o bandă transportoare şi sunt deversate într-un container
sau tanc cu apă rece sub 15°C. Soiurile mai rezistente sunt colectate în
bene uscate sau chiar în lăzi speciale.

• Căldura de câmp este eliminată prin recircularea apei răcite (4-6 ore) sau
în spaţii frigorifice la 0-6°C, fiind apoi recomandată prelucrarea în termen
de 9-24 ore.
 5. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor

• Recoltarea se efectuează cu 2-5 zile înaintea maturităţii depline, în funcţie

de destinaţie şi direcţia de valorificare, caisele fiind perisabile nu suportă
manipulările şi transportul în stadiul final de maturare.

• Lucrarea se efectuează manual printr-o uşoară prindere cu degetele,

urmată de răsucirea într-o parte sau alta pentru a le desprinde de ramura
de rod. Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea, eliminând fructele
atacate de boli, dăunători, vătămate mecanic etc.

• Prerăcirea cât mai operativă după recoltare, la temperaturi sub 10°C,

limitează pierderile în greutate şi apariţia bolilor, prelungind durata
menţinerii calităţii. Metoda optimă recomandată este cea cu aer forţat.
• Păstrarea fructelor pentru consumul în stare proaspătă este doar
temporară, un rol important avându-l nivelul temperaturii şi umidităţii relative
a aerului. Astfel, condiţiile optime pentru caise, realizabile numai în depozite
frigorifice sunt: temperatura –0,5…+0,5°C şi UR de 85-90%, perioada de
păstrare fiind de 10-15 zile în funcţie de momentul recoltării.

• În condiţii de atmosferă controlată, cu 2% O2 şi 5% CO2 la temperatura de

0°C, durata de păstrare poate atinge 30 de zile, cu o valoare a pierderilor de
13%, dar această tehnologie nu se justifică din punct de vedere economic,
conform cercetărilor realizate până în prezent.

• Fructele destinate industrializării se pot păstra până la 50 de zile, la 0°C,

2-3% O2 şi 2,5-3% CO2.

• La sistarea păstrării fructele depozitate la frig trebuie acomodate termic,

pentru a preveni formarea condensului, prin transferul într-o cameră de
trecere, la 6-8°C, după care ele se sortează din nou şi se comercializează
în condiţii de temperatură scăzută, fiind expuse în dulapuri sau vitrine
frigorifice.
 6. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a piersicelor

• Recoltarea se face manual, strângând uşor fructul cu degetele şi apoi

acesta se răsuceşte într-o parte sau alta pentru a se desprinde de ramura
de rod, realizând concomitent şi presortarea , prin eliminarea fructelor
necorespunzătoare valorificării în stare proaspătă.

• Se recoltează prin 2-3 treceri, la interval de 2-4 zile, cu 2-4 zile înaintea
maturităţii de consum.

• Un indice obiectiv ce poate fi folosit, pentru determinarea momentului optim

de recoltare îl reprezintă fermitatea pulpei fructului, care este bine să aibă
valori cuprinse între 3,5 şi 5,5 kgf/cm2, în funcţie de destinaţia recoltei.
• Ca ambalaje de recoltare se folosesc găleţile din material plastic, cu o
capacitate de 8-10 kg, iar ca ambalaje de transport şi depozitare, lăzile tipul
IV (5-6 kg capacitate), tipul III (7-8 kg capacitate) sau tipul VI, prevăzute cu
platouri alveolare (5-6 kg capacitate).

• Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea când se elimină fructele

necorespunzătoare (lovite mecanic, cu urme de boli şi dăunători etc.).

• Fructele recoltate vor staţiona stivuite în livadă, la umbră, cât mai puţin
posibil, urmând ca apoi să fie transportate în vederea prerăcirii care se
poate face înainte sau după operaţiunile de condiţionare.

• Prerăcirea se poate realiza cu aer (timp de 12-18 ore) sau cu apă (timp de
30-40 minute), scăzând temperatura fructelor la 4-5°C.
- Condiţionarea se referă la sortare şi ambalare, iar la solicitarea
beneficiarului se efectuează prerăcirea uşoară (pentru îndepărtarea
prafului), spălarea, dezinfectarea, ceruirea cu ceruri alimentare şi
calibrarea efectuată preferabil mecanic, cu instalaţia RODA pentru piersici.

- Ambalarea se face în lădiţe din lemn tipul III, IV, pe 1 sau 2 rânduri, în
funcţie de mărimea fructelor. Pentru export se folosesc platouri alveolare
aşezate în lădiţe suport, tipul VI.

- Transportul fructelor condiţionate care au fost şi prerăcite se face cu

mijloace auto frigorifice, în vederea păstrării temporare sau valorificării
directe. Fructele condiţionate, fără prerăcire, pot fi transportate pe distanţe
scurte (timp de 4-6 ore) cu mijloace auto izoterme sau prevăzute cu prelate.

- Păstrarea piersicelor nu trebuie să depăşească 15-25 zile în condiţii de

refrigerare şi atmosfera normală, sau 35-40 zile în atmosferă controlată.
• Fructele recoltate prematur şi unele soiuri (Red Haven şi Elberta) trebuie
supuse unui tratament de prevenire a făinozităţii, prin menţinere timp de 2-3
zile la 20-24°C.

• Condiţiile optime de păstrare pentru piersici sunt: temperatura între 0-1°C,

şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%.

• Temperatura cuprinsă între 2 şi 6°C favorizează dereglările fiziologice

(făinozitate, fibrozitate) care afectează negativ calitatea fructelor.

• În condiţii de atmosferă controlată, la 0°C, 90-95% U.R, 1,5-2% O2 şi 4,5-

5% CO2 (7-8% CO2 la nectarine), durata de păstrare se poate prelungi
până la 5-6 săptămâni, dar nu toate soiurile se comportă bine, datorită
sensibilităţii unora dintre ele la proporţii mari de CO2.
• Maturarea complementară (postmaturare) se va realiza la sfârşitul
perioadei de păstrare, prin ridicarea treptată a temperaturii timp de câteva
zile, de la 10 la 18°C.

• Loturile de fructe predispuse la făinozitate se maturează complementar la

temperaturi sub 15°C.

• Comercializarea fructelor se face după ce fructele păstrate au fost

condiţionate, etapă în care se poate realiza şi preambalarea în pungi de
polietilenă de 0,5-1 kg sau folie contractibilă.
 7. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prunelor

• Ca indici orientativi pentru momentul optim de recoltare se menţionează un

conţinut de 12-14% substanţă uscată solubilă sau apariţia culorii
complementare, specifică fiecărui soi, pe mai mult de două treimi din
suprafaţa fructelor, excepţie făcând soiul Stanley, la care culoarea
caracteristică maturării apare cu aproape o lună înainte de această
fenofază.

• Fructele destinate consumului în stare proaspătă şi pentru export se

recoltează manual, cu peduncul, cu multă atenţie pentru a nu şterge stratul
de pruină care le dă un aspect de prospeţime.

• Se recomandă efectuarea unei recoltări selective, direct în ambalajele

(lădiţe tip IV, de 5-6 kg capacitate) în care se vor depozita şi comercializa
fructele.

• Concomitent se realizează şi presortarea când se elimină fructele

viermănoase, cu urme de pesticide, vătămate mecanic etc.
• Condiţiile optime de depozitare pentru prune sunt diferenţiate pe
grupe de soiuri astfel:

• Tuleu gras, Vinete româneşti, Vinete de Italia şi Agen care conţin o

cantitate mai mare de SUS, rezistă la temperaturi mai scăzute şi se
păstrează la –1…0°C;

• Renclod Althan, Renclod verde, mai sensibile, se păstrează la

0…+1°C.

• Pentru toate soiurile, umiditatea relativă a aerului optimă este de 90-

95%.
• Durata păstrării în condiţii optime de mediu, poate atinge 2-3 săptămâni, în
funcţie de soi, putându-se prelungi până la 2 luni la cele mai rezistente, însă
spre finalul păstrării prelungite apare descompunerea internă (dereglare
fiziologică), în special la fructele menţinute la o temperatură cuprinsă între
2-5°C.

• Compoziţia gazoasă optimă, în condiţii de atmosferă controlată este

compusa din 4-6% CO2 şi 3-4% O2, cu menţiunea că CO2 în concentraţie
mai ridicată conferă prunelor un gust anormal, ce poate fi corectat prin
trecerea în atmosferă normală, în ultimele 1-3 zile de păstrare frigorifică.

• La finalul păstrării, se poate realiza o postmaturare de câteva zile, la 15-

20°C şi 85 % UR.
 8. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a merelor

• Recoltarea merelor se face la momentul optim, care se stabileşte după mai

multe criterii şi indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor
de temperatură şi numărul de zile parcurs de la înflorit la recoltare), de
ordin fizic (fermitatea pulpei şi conţinutul în substanţă uscată solubilă
determinat refractometric) şi biochimic (testul amidonului cu iod în iodură de
potasiu) etc.

• Recoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fără smulgere, printr-o

uşoară răsucire a fructului, ferindu-l de lovituri sau leziuni.

• Ca ambalaje de recoltare se recomandă folosirea sacilor cu fundul mobil

(rabatabil) sau a găleţilor din material plastic, care odată umplute, se
deversează în lăzi tipul P, model III şi IV din material plastic sau cel mai
adesea în lăzi-paletă.
• Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegând
fructele întregi, normal dezvoltate, sănătoase, curate, în timp ce
fructele căzute şi deteriorate se colectează separat.

• Păstrarea merelor în stare proaspătă se poate efectua în depozite

frigorifice cu atmosferă normală sau cu atmosferă controlată, în
depozite cu ventilaţie naturală şi în spaţii de depozitare cu ventilaţie
naturală.
• Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală

• Se recomandă ca următoarele categorii de mere să nu fie introduse în

depozite pentru păstrarea de lungă durată:

• soiurile cu o capacitate redusă de păstrare (Parmen auriu, Pionier etc.)

• fructele provenite din plantaţii tinere, aflate în primii ani de rodire;

• fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm în diametru);

• fructele recoltate prea devreme sau prea târziu faţă de momentul optim de
păstrare;

• loturile de fructe menţinute în livadă după recoltare o durată mai mare de 3

zile, fără a fi depozitate;

• fructele provenite din plantaţii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2-3

săptămâni înaintea recoltării sau cu tratamente fitosanitare deficitare.
• Ca ambalaje de depozitare se folosesc lăzile paletă şi lăzile din lemn de
tipul P, în măsură mai redusă.

• Lăzile paletă se depozitează în stive bloc compacte, la distanţa de 20-50

cm faţă de pereţi şi 5-10 cm între ele.

• Pe verticală, lăzile paletă noi sau aflate în stare foarte bună, se stivuiesc pe
8-9 nivele până la înălţimea de 5,9-6,6 m.

• Dacă se folosesc lăzi de tipul P, acestea se paletizează pe palete de

depozitare după sistemul ţesut, câte 5 în plan orizontal pe 4 nivele, iar apoi
paletele cu lăzi se introduc în celule şi se stivuiesc pe 4 nivele până la
înălţimea de 5,6 m.
• Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă de păstrare a merelor variază cu
soiul sau grupa de soiuri şi, în funcţie de sensibilitatea acestora la
temperaturile scăzute care provoacă dereglări fiziologice (brunificare
intensă, respiraţia anaerobă).

• Astfel, soiurile de mar rezistente la frig, cu fructe dulci şi lipsite de aciditate

cum sunt: Golden delicious, Red Delicious, Strakrimson etc. se păstrează la
temperatura de 0°C…+1°C.

• Soiurile acide, mai sensibile la frig, se păstrează la temperatura de 3-4°C,

din această categorie făcând parte: Jonathan, Wagener premiat, Idared,
Renet de Canada, Winter banana etc.

• Umiditatea relativă a aerului se v-a menţine în limitele optime de 90-95% la

toate soiurile, iar circulaţia aerului va avea o viteză de aproximativ 0,25 m/s,
cu un coeficient de 30 de recirculări/oră.

• Durata economică de păstrare este de 5-7 luni, soiurile din grupa Jonathan
situându-se spre limita inferioară menţionată.
 Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată

• În celulele cu atmosferă controlată, compoziţia optimă se poate obţine fără

convertizor în 20-25 zile, prin respiraţia fructelor (pe cale biologică) sau în 3
zile, cu ajutorul echipamentelor specifice (pe cale abiogenă).

• Cercetările realizate în ultimii ani, au evidenţiat o diferenţiere a compoziţiei

gazoase optime, pe soiuri, în unele situaţii (soiul Golden delicious şi Granny
Smith) nivelul de O2 fiind redus chiar până la 1%, ceea ce defineşte aşa
numită tehnică ULO (ultra low oxygen).

• Din datele prezentate în tabelul 6.1. se observă care sunt parametrii optimi
de păstrare, recomandaţi pentru mere, în condiţii de atmosferă controlată.
• De menţionat că temperatura prea scăzută (0-1°C), poate determina
toxicitatea datorată CO2 la concentraţii relativ ridicate, fapt pentru care în
atmosfera controlată, temperatura de păstrare poate fi uşor mai ridicată, cu
0,5-1°C, comparativ cu depozitul frigorific cu atmosferă normală.

• Pe durata păstrării merelor, verificarea parametrilor de păstrare se face

zilnic, iar controlul calităţii fructelor depozitate se face lunar în perioada
octombrie-decembrie şi săptămânal în perioada următoare.
 Păstrarea merelor în depozite cu ventilaţie naturală

• Fructele transportate din livadă se sortează pe măsura intrării lor în depozit,

făcându-se concomitent şi calibrarea lor, sau această operaţiune se face la
scoaterea fructelor de la păstrare.

• Aşezarea lăzilor, se recomandă să se facă după sistemul „în cruce” care

permite o bună circulaţie a aerului în toate direcţiile.

• În cazul utilizării lăzilor tip P, se poate folosi şi sistemul „compact”, dar

înălţimea de stivuire să nu depăşească 2 m.

• Stivuirea lăzilor se face lăsând spaţii libere de acces pe lângă pereţi, de 0,8
m dacă nu sunt bine izolaţi, iar aerisirea se face numai prin ferestre.

• Dacă pereţii sunt bine izolaţi, între stiva de ambalaje şi aceştia se lasă un
spaţiu redus de 10-20 cm şi un culoar central în dreptul uşii pentru acces,
de circa 0,8 m.
• În funcţie de caracteristicile construcţiei, lăzile se stivuiesc astfel încât sub
tavan să rămână un spaţiu de 60-80 cm.

• Practica a demonstrat că în depozitele simple temperatura variază, în

funcţie de zonă, între 15°C, la începutul perioadei de păstrare şi 0°C în
timpul iernii.

• Scăderea temperaturii ridicate, înregistrată mai ales în octombrie-noiembrie

şi în martie, se face printr-o aerisire puternică în timpul nopţii când aerul
este mai rece.

• Pe timp de îngheţ se închid bine şi se izolează ferestrele, gurile de aerisire

şi uşile care nu se folosesc.

• Umiditatea relativă a aerului trebuie menţinută între limitele optime de 90-

95%, valori destul de greu de realizat în acest tip de spaţiu.

• Corectarea ei se face prin stropirea pardoselii şi umezirea unor rogojini sau

a unor snopi de papură etc.
 9. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a perelor

• Recoltarea, transportul şi condiţionarea ca moment optim şi tehnică de

realizare, sunt asemănătoare cu cele prezentate la valorificarea merelor.

• Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală

• Ambalarea perelor în vederea depozitării se face în lăzi tipul P, care se

paletizează pe paleta de depozitare sau de uz general, după schema 5x4
sau 4x4, ca şi la mere.

• Depozitarea paletelor cu lăzi în celule, se face compact în stive bloc, pe 4

nivele, până la înălţimea de depozitare de 5,6 m, urmărindu-se ca umplerea
unei celule să nu depăşească 5-6 zile.
• Pentru buna circulaţie a aerului, se lasă un spaţiu liber de 25 cm între stive
şi perete, respectiv 5-10 cm între stive, iar la plafon, deasupra stivei, 80-100
cm.

• Condiţii de păstrare. Temperatura optimă recomandată pentru majoritatea

soiurilor de pere este de 0…-1°C, la care activitatea metabolică a fructelor
este cea mai redusă şi se poate prelungi astfel durata de păstrare.

• La temperaturi cuprinse între 0 şi 1°C, perele avansează lent spre maturare.

• După introducerea în celulele de păstrare, temperatura optimă trebuie

realizată în cel mult o săptămână şi menţinută în limitele de oscilaţie de
maxim ±1°C, cu menţiunea că prin creşterea temperaturii cu 2-3°C, durata
de păstrare se reduce la jumătate.

• Umiditatea relativă a aerului, are valoarea optimă în limitele 90-95%. Sub

limita inferioară au loc scăderi în greutate importante, deshidratarea
fructelor şi favorizarea unor dereglări fiziologice (fiziopatii), iar peste limita
superioară, corelat şi cu o slabă ventilaţie se favorizează manifestarea
bolilor criptogamice.
• Factorii de păstrare se vor verifica de 2-3 ori/zi iar starea de păstrare a
fructelor, săptămânal.

• Durata de păstrare, în condiţii optime de mediu, este cuprinsă între 3 luni

(ex. Williams, Cure, Untoasă Bosc etc.) şi 7 luni (Conference, Passe
Crassane, Decana de iarnă etc.).

• Sistarea păstrării este determinată de maturarea fructelor, sau, după cum

se întâmplă la majoritatea soiurilor, de incapacitatea de a evolua spre
maturare după păstrare.

• În acest ultim caz, fructele rămân tari, verzi, inferioare calitativ mai ales din
punct de vedere organoleptic. Acest fenomen este determinat de blocarea
activităţii enzimelor pectolitice.

• Aducerea fructelor păstrate în condiţii optime, la maturitatea de consum se

realizează prin maturarea complementară sau postmaturarea.
• Postamturarea se realizează în funcţie de soi, într-o perioadă de 2-6-10 zile,
la temperatura de 18-20°C şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%.

• De exemplu, pentru soiul Passe Crassane, sunt recomandate temperaturi

mai scăzute în februarie (+10°C) şi martie (+15°C), iar pentru soiurile de
vară, valori mai ridicate (22-25°C).

• Administrarea de etilenă 0,1% şi mărirea conţinutului în O2 al atmosferei

până la 50% determină accelerarea postmaturării.

• Sistarea postmaturării se poate face când fermitatea are valori de 3,5-4

kgf/0,5 cm2, corelat cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de 11% la
soiurile de vară, 12% la soiurile de toamnă şi 13% la soiurile de iarnă.
 Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată

• Atmosfera controlată exercită o acţiune directă, încetinind activitatea

metabolică a fructelor şi una indirectă, prin prevenirea unor dereglări
fiziologice cum sunt: descompunerea internă, opăreala (scaldul) superficială
etc.

• Cercetările realizate în decursul timpului privind compoziţia gazoasă optimă

favorabilă perelor au evidenţiat o modificare continuă a limitelor fiecărui
component. Astfel, dacă în 1955 nivelele de CO2 şi O2 erau foarte ridicate
(10-15% O2; 6-9% CO2), după 1970, devin mai reduse (3% O2; 5%CO2),
pentru a ajunge în prezent la valori de 0,8-2%, la ambele componente.
• Punerea la punct, a tehnologiei de păstrare bazată pe reducerea nivelului
de O2 până la 1-1,5%, numită ULO (ultra low oxygen) a amplificat
beneficiile oferite de atmosfera controlată, avantajând de exemplu şi soiurile
Conference şi Abatele Fetel, care nu s-au adaptat bine la atmosfera
controlată tradiţională, datorită sensibilităţii ridicate faţă de unele dereglări
fiziologice (brunificarea internă şi scaldul moale).

• La finalul păstrării în atmosferă controlată, se realizează maturarea

complementară a perelor, conform tehnicii prezentate la păstrarea în
atmosferă normală.
 10. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a gutuilor

• Recoltarea fructelor se efectuează când acestea au atins mărimea normală,

culoarea a devenit verde gălbui şi aroma este evidentă. Puful existent pe
suprafaţa fructelor se va şterge uşor sau va cădea ulterior de la sine. Nu
trebuie uitat că deşi gutuile au o fermitate a pulpei ridicată, sunt la fel de
sensibile ca şi perele, la manipulare, transport sau păstrare.

• Lucrarea se realizează manual, folosind saci cu fundul rabatabil. Ca

ambalaje de transport se folosesc lăzile tipul P, cu o capacitate de 28 kg
sau în măsură mai redusă, lăzile paletă cu o capacitate de 380-400 kg.

• Păstrarea fructelor se efectuează în depozite frigorifice cu atmosferă

normală şi în depozite cu ventilaţie naturală. La păstrare se introduc soiurile
cu maturare târzie: Bereczki, Champion, De Huşi, De Moşna etc., urmărind
ca fructele să nu fie umede sau cu urme de boli şi dăunători.

• Parametrii optimi de păstrare sunt: temperatura de –0,5…0°C şi umiditatea

relativă a aerului de 90%, condiţii în care durata păstrării este de 3-4 luni.
 11. Tehnologia de valorificare a nucilor

Tehnologia de valorificare a nucilor în coajă

• Recoltarea nucilor se poate efectua când mezocarpul crapă, iar nucile încep
să cadă din pom. Maturarea nucilor nu are loc odată pe toţi pomii din
plantaţie şi nici odată pe acelaşi pom, astfel că şi recoltarea se va face în
2-3 reprize.

• Ca indici orientativi privind declanşarea recoltării se menţionează: căderea

primelor fructe, apariţia petelor brune pe mezocarp (coaja verde) şi
începutul crăpării în zona apicală, greutatea şi volumul fructelor, culoarea
etc.

• În anii sau în zonele cu toamne ploioase şi reci se efectuează teste practice

astfel: la 3-4 zile se iau câteva nuci şi se taie mezocarpul pe secţiunea
transversală, iar dacă acesta se desprinde uşor în două cupe verzi, se
consideră că s-a atins momentul optim de recoltare.

• Recoltarea manuală, de pe sol, a nucilor căzute, în urma scuturării ramurilor

cu ajutorul prăjinilor prevăzute cu cârlige se recomandă a se efectua în 2-3
reprize, la interval de câteva zile.
• Recoltarea nucilor prin batere cu prăjina este total nerecomandată,
deoarece se rup ramurile de rod, fiind afectată astfel producţia anului
următor.

• Recoltarea mecanică se poate realiza eficient în plantaţii cu nuci altoiţi, de

talie medie, folosind un scuturător vibrator hidraulic pe un tractor de 65 CP,
urmat de dispozitivele de strâns şi adunat nucile căzute.

• Precondiţionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea şi spălarea.

• Curăţarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuată cât mai

rapid, prin umectare, timp de 12-24 ore.
• Ca procedeu, se poate recurge la cufundarea în bazine cu apă rece a
ambalajelor cu nuci, sau stropirea cu apă călduţă din 2 în 2 ore a nucilor
întinse pe un strat, cu menţiunea că un contact prelungit cu apa compromite
calitatea fructelor.

• Desprinderea cojii poate fi favorizată şi printr-un tratament, în spaţii închise,

cu etilenă 0,1%, la temperatura de 24°C, timp de 36-84 ore, având grijă ca
după fiecare 12 ore să se aerisească spaţiul de tratament, timp de 20-60
minute;
• Spălarea se realizează imediat după decojire, cu apă potabilă, pentru a se
evita pătarea lor şi a le da un aspect mai atrăgător.

• Operaţia se efectuează manual prin frecarea nucilor cu o mătură în coşuri

din nuiele sau butoaie, timp de 2-3 minute, sau mecanic, în curent de apă,
cu perii de diferite tipuri (sârmă de oţel, nailon).

• După spălare se întind în strat subţire, pentru a se usca.

• Uscarea nucilor decojite şi spălate este necesară, deoarece ele conţin 30-
40% apă, iar pentru a se evita deprecierea lor calitativă, în momentul
introducerii la păstrare, conţinutul în apă nu trebuie să depăşească 8-12%.
• Uscarea naturală direct în aer, se practică pentru nucile destinate
consumului intern, pe termen scurt sau mediu, prin aşezarea lor pe
stelaje situate la 50 cm deasupra solului, sau pe rafturi din şipci care se
stivuiesc unul peste altul. Grosimea stratului de nuci va fi de 5-8 cm şi se
vor amesteca de câteva ori pe zi cu o greblă. Uscarea durează 2-3
săptămâni, până când au pierdut 30% din greutatea iniţială, Nucile se pot
sparge uşor, iar pereţii despărţitori din interior nu se mai îndoaie, ci se
rup cu zgomot, semn că au atins umiditatea de echilibru (12%). Nu este
deloc indicată uscarea directă la soare, deoarece determină crăparea
(desfacerea pe linia de sutură).

• Uscarea în cuptoare cu circulaţie naturală a aerului se face la 32-35°C,

timp de circa 72 ore, prin introducerea nucilor care vin de la spălat, în
zona unde temperatura este cea mai ridicată urmată de transferul lor în
zonele cu temperatură moderată.

• Uscarea în instalaţii cu ventilaţie mecanică a aerului cald este mai

eficientă, permiţând obţinerea unui produs de calitate. Durata
deshidratării în aceste instalaţii este de 2-5 zile, la temperaturi moderate
de 40-45°C, care asigură aerului cald necesar, o umiditate relativă de
40%.
• Înălbirea nucilor are rolul de a le face mai atrăgătoare, ele căpătând o
culoare galben-aurie. Operaţia se aplică mai ales la loturile pentru export.
Nu vor fi înălbite fructele cu coaja prea pătată, cu umiditatea de peste 12%
sau cele care prezintă coaja foarte groasă (pietroase). De asemenea nu vor
fi înălbite nucile la care sutura carpelară şi locul de inserţie a pedunculului
nu sunt bine închise.

• Înălbirea se face într-un cilindru în rotaţie, în care nucile sunt transportate

cu ajutorul unei spirale fără sfârşit. Cilindrul este alimentat permanent cu un
amestec preparat în momentul utilizării, din 2 soluţii păstrate în bazine
separate:

• 15 părţi soluţie decantată de 5,8%hipoclorit de calciu şi 1,36% carbonat de

sodiu;
• 1 parte acid sulfuric diluat (125 cm3 H2SO4 concentrat, la 100 l apă)

• Cantitatea optimă de soluţie, care asigură o bună înălbire a fructelor este

aceea care permite nucilor să înceapă să plutească, durata contactului cu
soluţia fiind de 3-4 minute.
• De menţionat că la unele fluxuri tehnologice, înălbirea nucilor este
intercalată între spălare şi uscare, însă realizarea ei după uscare este mult
mai eficientă.

• Sortarea nucilor după înălbire se face semimecanic la bandă, sau manual

pe o masă de control, îndepărtând nucile pătate, mucegăite, bolnave,
crăpate, cu fisuri etc.
• Au fost realizate sisteme moderne de sortare mecanică sau electronică,
menite să mărească randamentul de lucru.

• Calibrarea nucilor sortate se efectuează mecanic cu ajutorul unor calibroare

tip sită vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforaţi.

• Păstrarea nucilor în coajă se poate face în poduri răcoroase şi aerisite sau

în camere aerisite, în vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau în saci şi lăzi.
• Temperatura spaţiului de păstrare nu trebuie să depăşească 10°C,
umiditatea relativă a aerului să aibă valori cuprinse între 60-80%, iar lumina
solară să nu poată pătrunde.

• Durata de păstrare a nucilor în coajă în condiţii optime de mediu este de 1-2

ani.

• Comercializarea nucilor în coajă se face sub formă preambalată în pungi

sau săculeţi cu o capacitate de 0,5-1-2 kg care se introduc în lăzi de lemn
sau carton.
 Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nucă

• Miezul uscat de nucă se obţine din nucile a căror coajă uscată (endocarp) a
fost înlăturată prin procedee mecanice sau manuale.

• Ca materie primă se folosesc nucile cu umiditatea cojii de maxim 12% şi a

miezului de maxim 8%. Umiditatea mai ridicată (14-15%) sau mai scăzută
(sub 8-9%) determină sfărâmarea miezului.

• Spargerea nucilor se poate realiza manual cu ajutorul unui ciocan din lemn
dur, fără a crăpa miezul. Randamentul este de regulă de 1-1,5 kg miez/3 kg
nuci/oră.

• Spargerea mecanică este mai dificilă datorită neuniformităţii nucilor şi

afectează miezul în raport de până la 30-40%. Separarea miezului (40-44
kg/100 kg nuci) de coji se efectuează manual sau semimecanic la bandă.
Separarea se realizează mai uşor dacă spargerea nucilor s-a făcut manual.
• Odată cu separarea se efectuează o presortare pe 3 categorii de miez:
• miez plin, de culoare galben-aurie;
• miez de culoare brună;
• miez alterat.
• Ultimele două categorii nu corespund valorificării ca miez uscat de nucă şi
se folosesc în scopuri industriale.

• Etuvajul sau uscarea miezului, se face în etuve la 45°C timp de o oră, prin
aşezarea acestuia pe suporturi perforate, etajate pe cărucioare.

• Temperaturile peste 50°C determină modificarea gustului şi culorii miezului,

care devine casant. La finalul uscării, miezul se transferă într-o cameră de
răcire (2-3 secunde), pentru reducerea gradului de spargere a miezului.

• Păstrarea miezului de nucă este mai dificilă decât cea a nucilor în coajă.
• Pentru o păstrare mai îndelungată se recomandă ca miezul să aibă o
umiditate minimă de 4%.

• Păstrarea înaintea condiţionării pentru consum se face în stare ambalată, la

4-7°C şi 60-70% umiditate relativă a aerului pentru durată scurtă şi la 0-3°C
şi 60-65% U.R. pentru o durată mai lungă.
 12. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a strugurilor de masă

• Recoltarea strugurilor destinaţi păstrării se face când aceştia au ajuns la

maturitatea de consum, deoarece după desprinderea lor de pe coardă,
maturarea nu mai avansează şi nici calitatea organoleptică nu se
îmbunătăţeşte.

• Conţinutul minim acceptabil în substanţă uscată solubilă în vederea

recoltării trebuie să fie de 13-14% la soiul Coarnă neagră, 14-16% la Afuz
Ali, Italia şi Muscat D’Adda, şi peste 16% la Chasselas dore şi Muscat de
Hamburg.

• Recoltarea se face manual, cu atenţie folosind foarfecele, menţinând

pedunculul şi stratul de ceară (pruină) intacte, urmată sau nu de cizelare, în
funcţie de destinaţia producţiei.
• Concomitent cu presortarea se face şi cizelarea, dacă situaţia impune acest
lucru.
• Cizelarea constă din îndepărtarea de pe ciorchine a boabelor crăpate,
necoapte, atacate de insecte, mucegăite etc.
• Dacă există un bob mucegăit, odată cu îndepărtarea lui, se vor elimina şi
cele din jurul său, aparent sănătoase, dar la care este posibilă o infecţie
ascunsă.

• Operaţia de cizelare se efectuează prin luarea ciorchinilor de peduncul,

ridicarea la nivelul privirii şi rotirea lor înceată, îndepărtând prin tăiere cu
foarfeca toate boabele cu defecte, ciorchinii fiind aşezaţi în lădiţe de
depozitare.

• Rahisul, după recoltare pierde uşor apa prin evaporare şi transpiraţie, sau
în avantajul boabelor, ofilindu-se.
• Culoarea lui se modifică, devenind gălbuie şi apoi brună.
• Zilnic pierde apă în proporţie de 0,5-0,8% ceea ce în condiţii normale ale
mediului ambiant determină depăşirea pragului de ofilire în 3-6 zile.

• Prevenirea deshidratării strugurilor de masă (rahisul mai accentuat, fiind

erbaceu), în unele ţări mari cultivatoare (Grecia, Italia, Spania etc.), se
realizează prin ambalarea acestora în peliculă de PE în formă de sac, cu
laturi care se pot plia, acoperind conţinutul, iar pentru a asigura o protecţie
de până la o săptămână, se practică prerăcirea cu aer rece, la 8°C şi un
tratament preventiv cu SO2 gazos, timp de 20 minute, în concentraţie de
0,5-1%, efectuat în încăperi special amenajate.
• Păstrarea stugurilor de masă, o perioadă mai îndelungată cu menţinerea
calităţii la un nivel optim, este îngreunată de caracteristicile acestui produs,
cum sunt:

• prezenţa rahisului supus deshidratării şi brunificării;

• fragilitatea epidermei boabelor;

• predispoziţia boabelor la separarea de pedicel;

• sensibilitatea faţă de putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerera) care este

sporită de conţinutul în glucide şi de umiditatea relativa ridicată din spaţiul
de păstrare.
 Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală, de tip specializat

• Capacitatea acestor depozite este cuprinsă între 1500 şi 2000 t, ele fiind
dotate pe lângă instalaţia de produs frig artificial şi cu o staţie de distribuirea
SO2, comună pentru toate celulele depozitului.

• Ambalarea pentru păstrare se face cu struguri omogeni, într-un singur strat,

cu pedunculul în sus, suficient de strâns (5 kg capacitate), dar fără tasare,
şi fără a depăşi marginile superioare ale lădiţei (14 cm).

• Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă de pastrare a strugurilor de

masa este cuprinsă între limitele 0°C…+1°C, cu menţiunea că sub 0°C se
produce îngheţul rahisului şi ulterior a boabelor, în timp ce la valori de
peste 1°C se intensifică procesele de metabolism.

• Umiditatea relativă optimă în celula depozitului este de 90-95%, dar

favorizează atacul de Botrytis, de aceea în mod obişnuit păstrarea se
realizează la 85-90%. O umiditate relativă mai scăzută provoacă ofilirea
rahisului, uscarea pedicelelor şi zbârcirea boabelor.
• Viteza de circulaţie a aerului, are valoarea optimă de 0,2 m/s şi trebuie să
asigure distribuirea în toate ambalajele din celulă, a temperaturii şi umidităţii
relative a aerului.

• Preocupările la nivel mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis cinerea

şi prelungirea duratei de păstrare a strugurilor de masă s-au concretizat prin
punerea la punct a tehnologiilor ULO (ultra low oxygen) care se bazează pe
realizarea în spaţiul de păstrare a unei compoziţii gazoase de 0,5% O2 şi
CO2, la temperatura de 0°C.

• Păstrarea strugurilor de masă, eficient, economic este diferenţiată de la soi

la soi, fiind între 1-2 luni (Chassellas dore, Muscat de Hamburg) şi 5-6 luni
(Chassellas Napoleon, Regina Nera etc.)
 Îngrijiri pe durata păstrării strugurilor

• Pe durata păstrării strugurilor de masă este necesară luarea unor măsuri în

vederea menţinerii calităţii o durată cât mai lungă, principalele probleme
fiind generate de apariţia bolilor criptogamice produse de Botrytis cinerea
(putregaiul cenuşiu), Penicillium sp. (putregaiul moale) etc.

• Astfel, tratamentele periodice cu SO2 sunt obligatorii în prezent, pentru

prevenirea manifestării atacului de Botrytis cinerea, încă din primele zile ale
depozitării. Aceste tratamente întârzie, dar nu pot elimina apariţia şi
dezvoltarea putregaiului cenuşiu, care infectează strugurii în cursul
vegetaţiei, în vie mai ales în anii ploioşi.

• Instalaţia de alimentare cu SO2 (folosit în stare lichefiată) se găseşte în

afara depozitului şi este prevăzută cu câte un robinet pentru fiecare celulă,
astfel încât tratamentele se pot aplica diferenţiat, după necesităţi.

• Imediat după umplerea şi închiderea celulei se efectuează primul tratament

cu SO2 în concentraţie de 1%, numit şi tratament de dezinfecţie, folosindu-
se 28 g SO2 lichefiat pentru fiecare m3 de spaţiu liber din celulă.
• Ulterior, fazial, la 7-10 zile se efectuează tratamente pentru a preveni
apariţia şi evoluţia bolilor criptogamice, folosind SO2 în concentraţie de
0,25% adică 7 g/m3 de spaţiu liber.
• Durata tratamentului este de 20-30 minute, sulfitările prelungite producând
decolorarea boabelor.

• Eliminarea SO2 se realizează cu ajutorul unor ventilatoare, sau acolo unde

sunt prevăzute, epuratoare verticale cu duşuri de apă în care s-a dizolvat
sodă (Na2CO3). Aerisirea se efectuează cu aer răcit, recirculat de 40-50 de
ori în 24 de ore.

• La interval de 3-4 zile şi mai ales spre sfârşitul perioadei de păstrare se

controlează starea fitosanitară a strugurilor, iar dacă încep să apară
deprecieri calitative, se trece la valorificarea imediată.

• Parametrii de păstrare (temperatura şi umiditatea relativă a aerului) se

urmăresc şi se înregistrează de 3 ori pe zi, în fiecare celulă.
• La sistarea păstrării, se va evita formarea condensului, prin adaptarea
treptată la temperatura mediului ambiant. Pentru livrare se poate face o
cizelare sau o eliminare a boabelor crăpate şi a celor atacate de boli, iar
valorificarea trebuie realizată în maxim 2-3 zile.

• În ţările mari producătoare de struguri de masă se folosesc tot mai mult la

valorificarea acestora, generatoare individuale cu SO2, pentru fiecare
ambalaj.

• Generatoarele sunt reprezentate de pachete sau folii alveolate care conţin

metabisulfit de sodiu (Na2S2O5), dispozitivul pentru fixarea acestora în
ambalaje fiind prezentate în fig. 6.1.

• În contact cu umiditatea din ambalaj şi în prezenţa CO2 generatoarele

degajă SO2 în proporţie de circa 30-35% din greutatea iniţială. Strugurii
sunt păstraţi în lădiţe căptuşite cu o folie de polietilenă în formă de sac, cu
laturile acoperitoare.

• Generatorul de SO2 se aşează deasupra ciorchinilor, iar laturile sacului se

îndoaie, învelind strugurii şi placheta generatoare cu Na2S2O5.
 Păstrarea strugurilor în spaţii amenajate, cu ventilaţie naturală

• În anii favorabili, climatic, când se obţin recolte sănătoase şi de calitate,

strugurii de masă se pot păstra şi în spaţii cu ventilaţie naturală.

• Igienizarea încăperilor se efectuează prin văruirea pereţilor şi arderea

sulfului (20-25 g/m3) urmând să fie ţinute închise 2-3 zile şi apoi se aerisesc
bine.

• Strugurii se păstrează în lădiţe tip IV, stivuite până la înălţimea de 1,5 m

(10-12 rânduri), în blocuri, lăsând între ele şi la pereţi, spaţii libere de 50 cm
pentru aerisire şi control.
• Când aerul este mai rece, noaptea, se aeriseşte repetat, pentru reducerea
temperaturii din interior, iar în zilele călduroase de toamnă, se închide
accesul aerului (obloane, uşi, ferestre, coşuri de ventilaţie).

• În zilele cu temperatură scăzută se poate aerisi şi ziua (nu sub 0°C).

• Sulfitarea se face prin arderea sulfului, în dozele menţionate, însă mai

frecvent, odată la 3-5 zile, urmat de eliminarea SO2 după 30 de minute.

• Controlul stării de păstrare se face zilnic, iar pierderile sunt de peste 5-6%
lunar.