1.

Definirea glutenului

Glutenul este o proteina aflata in grau, orz, ovaz si secara. Glutenul este un amestec complex
de sute de proteine conexe, dar distincte, în principal gliadină și glutenină. Glutenul este format
din categoriile proteice prolamină și glutelină a cerealelor. Osborne prezintă categoriile de
proteine existente în cereale, într-o lucrare din 1907. El împarte proteinele în : prolamină,
glutelină, albumină, globulină.
Glutenul (9-12% din greutatea totala a graului) se formeaza sub actiunea apei din gliadina
(prolamina) si glutenina.

Sursa: https://paleofoundation.com/gluten/
Glutenul vital este componenta proteica insolubila in apa din endospermul graului, care prin
spalare din faina de grau, se separa sub forma unui complex amidono-lipido-proteic.

Preparatul comercial de gluten de grau contine in principal:

- 72,5% proteina (77,5% raportat la substanta uscata) ;
- 5,7% total grasimi ;
- 6,4% umiditate ;
- 0,7% substante minerale.
 2.Proprietăți

Glutenul este responsabil de elasticitatea aluaturilor si a derivatelor fainoase si face ca acestea

sa creasca; altfel spus, calitatea unui aliment este data de continutul in gluten. In plus, el este
folosit cel mai adesea ca liant si, totodata, ingredient ascuns, mascat, in multe din produsele de
baza.
Matricea de gluten și funcțiile sale rezultate sunt esențiale pentru determinarea calității
aluatului pâinii și a altor produse coapte precum paste, prăjituri, produse de patiserie și biscuiți.
Glutenul este stabil la căldură și are capacitatea de a acționa ca agent de legare și extindere și
este utilizat în mod obișnuit ca aditiv în alimentele procesate pentru o textură îmbunătățită,
aromă și retenție de umiditate. Prin urmare, sursele mai puțin evidente de gluten includ carne
procesată, fructe de mare reconstituite și înlocuitori de carne vegetarieni; și ca agenți de
îngroșare, emulgatori sau agenți de gelifiere în bomboane, înghețată, unt, condimente,
umpluturi, marinate și pansamente; și ca umpluturi și acoperiri utilizate în medicamente sau
produse de cofetărie.

3. Componente toxice potențiale

Gliadin conține secvențe peptidice (cunoscute sub numele de epitopi) care sunt extrem de
rezistente la digestia proteolitică gastrică, pancreatică și intestinală în tractul gastrointestinal,
scăpând de degradarea intestinului uman. Această digestie dificilă se datorează conținutului
ridicat de aminoacizi al gliadinei, prolină și glutamină, pe care multe proteaze sunt incapabile
să le despartă. Aceste reziduuri bogate în prolină creează structuri strânse și compacte care pot
media reacțiile imune adverse în boala celiacă.
Ultimii ani au arătat că un număr tot mai mare de oameni suferă de intoleranță la gluten.
Doar în scop medical , glutenul denumește proteinele conținute în grâu, orz, secară, alac și
hibrizii acestora. Proteinele acestor cereale sunt toxice pentru persoanele care au dezvoltat
această intoleranță alimentară. Restul cerealelor (porumb și orez), precum și pseudocerealele
mei, hrișcă, quinoa etc., nu sunt toxice pentru organismul uman afectat.
Organismul persoanei cu intoleranță, numită și celiachia, se apǎră de gluten prin formare de
anticorpi. Celiachia nu se vindecă, boala odată apărută rămâne pe toată durata vieții. Pot
dispărea în timp doar anticorpii și simptomele bolii, care însă reapar atunci când se consumă
iar cereale cu gluten toxic, care sunt interzise. Tratamentul și evoluția bolii presupun evitarea
totală a glutenului și înlocuirea cerealelor cu gluten prin produse fabricate din cereale fără
gluten toxic, la care se adaugă aditivi alimentari capabili să înlocuiască proprietatea de liant al
glutenului.Etichetarea alimentelor de larg consum din comerțul alimentar obligă producătorii
alimentari să declare existența glutenului, normativ inclus în Codex Revised standard 1999.

4.Aditivi alimentari ce contin gluten

Pe langa produsele binecunoscute ca au in compozitie gluten, exista si aditivi alimentari ce

contin gluten.
Lista aditivilor alimentari si a altor alimente ce pot contine gluten:
• MSG (monoglutamat de sodiu)
• Amidon alimentar modificat
• Texturat vegetal de proteina
• Proteine vegetale hidrolizate
• Hidrolizat de amidon hidrogenat
• Amidon hidroxipropilat
• Amidon pregelatinizat
• Proteine vegetale
• Maltodextrina (pe baza de grau sau porumb)
• Dextrina
• Maltoza
• Condimente (verifica eticheta)
• Arome naturale
• Arome de fum
• Arome artificiale
• Colorant natural
• Colorant artificial
• Colorant si aroma de caramel
• Sos de soia
• Miso
• Cuburi de bulion sau de stoc
• Bomboane pudrate cu faina de grau
• Supe la conserva
• Tartinabile pe baza de lactate si alte lactate procesate
• Ciocolata
• Mezeluri, carnaciori
• Dip-uri
• Amestecuri de sos sub forma de praf
• Inghetata
• Ceai si cafea instant
• Maioneza
• Mustar
• Ulei/alimente prajite
• Nuci uscate si nuci prajite cu miere
• Sosuri
• Suplimente de vitamine
• Praf de copt
Bibliografie
Biesiekierski, J. R. (2017) What is gluten?. Journal of Gastroenterology and
Hepatology, 32: 78– 81.
Catassi, C. (2015). Gluten Sensitivity. Annals of Nutrition & Metabolism, 67, 16-26.
Khamsi, R. (2014). The Trouble with Gluten. Scientific American, 310(2), 30-31A.
https://paleofoundation.com/gluten/
https://www.celiaci.ro/articole/lista-de-e-uri-ce-contin-gluten-aditivi-alimentari/