UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA: TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
SPECIALIZAREA: CONTROL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
DISCIPLINA: PRINCIPII SI METODE MODERNE DE CONSERVARE

STUDIU DE CAZ

Coordonator: .L. Dr. Ing.

Clin Jianu

Student: Ana-Maria
Wogh

Timioara
2013

CONSERVAREA PRIN
CONGELARE
-MORCOVI-

CURPRINS

1. Introducere..........................................................................................4
2. Morcovul..............................................................................................5
3. Congelarea...........................................................................................7
4. Tratamente preliminare.....................................................................8
5. Congelarea propriu-zis. Sisteme de congelare...............................9
6. Ambalare............................................................................................10
7. Depozitare..........................................................................................10
8. Decongelare........................................................................................11
9. Schema tehnologic de congelare a morcovbilor...........................12
10.Problema............................................................................................13
11.Rezolvare............................................................................................14
12.Opinia final......................................................................................20
13.Bibliografie........................................................................................21

Introducere
Ce este ALIMENTUL ?
Alimentul este definit ca fiind orice produs sau substan procesat integral,
parial sau neprocesat, destinat consumului uman, sau preconizat a fi destinat
consumului uman.
In categoria alimentelor sunt incluse: apa, unele buturi alcoolice i guma de
mestecat. Nu sunt considerate alimente: furajele pentru animale, animalele vii, plantele
nainte de recoltare, produsele medicamentoasem reziduurile, contaminanii, tutunul i
produsele din tutun, produsele cosmetice i substanele psihrotropice i narcotice.
Ce este CONSERVAREA?
Conservarea alimentelor este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a
pstra un timp ct mai ndelungat alimentele bune pentru consum. Prin conservare se
ncearc pstrarea att a gustului alimentelor, arom, prospeime, textur ct i din punct
de vedere chimic i microbiologic s fie apte consumului uman.
Ce metode de conservare sunt?
Metodele de conservare pot fi clasificare dup principiul de conservare ce st la
baza lor. O metod de conservare uzual este cea prin anabioz.
Anabioza are la baz principiul vieii latente a microorganismelor i se poate realiza
att pe ci fizice ct i pe ci chimice.
O ramur a anabiozei este crioanabioza, mai numit i conservare prin
congelare.

Morcovul
Morcovul (Daucus carota), este o
rdcin vegetal, de culoare portocalie.
Partea comestibil a plantei este rdcina
morcovului . Este o plant bienal, n
primul an frunzele care produc alimentul
plantei, iar rdcinal magazineaz
zaharuri pentru ca planta s nfloreasc
n al doilea an. Lastarul florii ajunge
aproape de 1 m lungime, cu ramurele de
floare albe.
Morcovii se pot mnc sub form crud,
n salate sau gtite n supe i mncare.
Tulpina verde de asemenea se poate
mnca, dei nu este o practic obinuit.

Morcovul crud
Valoare nutriional pe 100 g

Ap 89g
Valoare energetic 40 kcal
Proteine 0,98g
Glucide 8,71g
Lipide 0,24g
Vitamina A 12mg
Vitamina B1 0,039mg
Vitamina B2 0,053mg
Vitamina B6 0,09mg
Vitamina C 7,1mg
Vitamina PP 1,2mg
Fier 0,66mg
Calciu 33mg
Magneziu 18mg
Fosfor 35mg
Potasiu 240mg
Sodiu 2,4mg
Fibre dietetice 3g
Prima data a fost cultivat n sec. Al X-lea
d.H., n Iran, i s-a rspndit n apus n
secolele XII XIII, prin Spania, Grecia
i Italia.
n prezent, morcovul se cultiv pe
aproximativ 470 mii ha, cu o producie
total de peste 10 milioane tone.
Cele mai mari ri cultivatoare: SUA,
China, Japonia, Anglia, Frana etc.

Rdcina este bine dezvoltat i poate s ptrund n sol pn la 50 60 cm adncime, iar n

unele cazuri excepionale, poate s ajung i pn la 2 metri. Rdcinile sunt cilindrice sau
tronconice, de culoare roie-portocalie, cu cilindrul central redus i, cu ct sunt mai intens
colorate, cu att indic un soi mai valoros, de o calitate superioar.
Tulpina florifer se formeaz n al doilea an, are mai multe ramificaii, este cilindric, cu
periori aspri, fistuloas i nalt de 1,1 1,5 m.
Inflorescenele se gsesc la vrful fiecrei ramificaii. Inflorescena este de tip: umbel compus
i este format din flori mici, albe, uneori cu nuane rozacee.
Fructul, (popular este numit smn), este o pseudoachen, format din dou mericarpe
elipsoidale sau ovoidale, costate i cu epi.
Frunzele se gsesc grupate ntr-o rozet de frunze, sunt lung peiolate de 2-4 ori penatsectate, cu
segmentele de ultim ordin ovate sau eliptice, penat-fidate, cu lobii laciniai sau dinai.
Factori de mediu
Este o plant puin pretenioas fa de temperatur, deoarece este o plant specific pentru
climat temperat.
Temperatura minim la care germineaz seminele este de 340C, iar cea optim 20-250C.
Temperatura optim de cretere a rdcinilor comestibile este de 18200C.
Plantele tinere rezist la temperaturi de la 30 C la 50C.
Rdcinile tuberizate rezist pn la 20 C.
Morcovul are cerine mari pentru ap, mai ales n timpul germinrii seminelor i n primele
sptmni dup rsrirea plantelor, cnd se formeaz rdcinile i masa foliar.
Morcovul are cerine mari de lumin n toate fazele de cretere. Insuficiena luminii n primele
faze de cretere duce la alungirea frunzelor i la scderea n greutate a rdcinilor.
Solurile n care se dezvolt bine sunt cele cu textur uoar sau mijlocie, bine afnate,
permeabile, profunde, humusul s fie n jur de 4-5%, cu pH-ul neutru (cuprins ntre valorile: 6,5
7,5).
Morcovul reacioneaz bine la administrarea ngrmintelor chimice, mai ales pe solurile
uoare, dar nu suport fertilizarea cu gunoi de grajd proaspt n anul culturii, de aceea se
administreaz gunoiul cu 2-3 ani nainte de cultivarea morcovului.
Sortimentul se grupeaz dup timpurietate sau lungimea perioadei de vegetaie astfel: soiuri
timpurii (pn la 80 zile), timpurii (80-110 zile), semitimpurii (110130 zile), semitrzii (130
150 zile) i soiuri trzii (peste 150 zile)

Congelarea
Congelarea const n rcirea produsului alimentar pn la temperaturi inferrioare punctului
de solidificare a apei constituite n produs, adic o rcire cu formare de cristale de ghea.
Temperatura produsului se scade n general aproape de -18C, astfel nct produsele i mentin
proprietile cteva luni i chiar mai mult.
Aspecte generale privind congelarea produselor de origine vegetal
Congelarea mrete perioada admisibil de pstrare a produselor alimentare de peste 5
pn la 50 de ori fa de conservarea prin refrigerare.
Mrirea conservabilitii prin congelare (i depozitarea corespunztoare) se bazeaz e
efectele temperaturilor sczute de ncetinire puternic sau inhibare completa a dezvoltrii
microorganismelor, de reducere sau stopare a proceselor metabolice n cazul produselor cu via
i de reducere a reaciilor chimice i biochimice.
Avnd n vedere nivelele minime de nmulire a microorganismelor psihrofile, valoarea
maxima a temperaturii de congelare este de -10C. Sub aceast temperatur, dezvoltarea
microrganismelor este neglijabil. n cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse
alimentare de origine vegetal, se folosesc ns temperaturi mai sczute i se utilizeaz metode
de inactivare a enzimelor, n vederea reducerii activitilor tuturor agenilor modificatori.
Condiii de congelare
Congelarea necesita respectarea urmtoarelor condiii:
- utilizarea unor materii prime i produse de calitate corespunztoare introducerea apoi a
acestora n spaiile sau aparatele de congelare ct mai repede posibil;
- asigurarea tuturor elementelor igieno-sanitare pentru evitarea contaminrii cu
microorganisme nainte de congelare, sau dup congelare;
- asigurarea unor temperaturi de refrigerare aecvate n cazuirle n care produsele nu sunt
introduse direct n spaiile sau aparate de congelare sau nu sunt utilizate imediat dup
decongelare.
- evitarea congelrii produselor improprii consumului; aceast metod de conservare nu
mbuntete calitile iniiale.
Fazele congelrii
nainte de a fi supuse congelrii propriu-zise, produsele alimentare se trateaz preliminar n
funcie de specificul produslui, metodei de congelare i scopul cruia i este destinat. Un proces
preliminar poate fi considerat refrigerarea. Operatii preliminare ndeprtarea prilor needibile,
splare, sortare, calibrare, blansare, rcire, dozare, ambalare, etc,

Tratamente preliminare
1. Receptia materiei prime materia prima are o importan hotrtoare asupra calitii
produsului finit prin aptitudinea la congelare a speciei i soiurilor, influena condiiilor
pedoclimatice, stadiul de maturitate, integritatea sa, starea de sntate i prospeime.
Stadiul de maturitate n momentul congelrii trebuie s corespund cu maturitatea de consum.
Momentul recoltrii trebuie ales n funcie de intervalul i condiiile de temperatur pn la
congelare. Unele produse primite la maturitatea insuficient pot fi maturate printr-o depozitare
corespunztoare.
2. Curire const n ndeprtarea prilor needibile i a corpurilor strine. Operaia se execut
pe benzi transportoare sau utilaje specifice.
n cazul morcovilor, curirea se execut prin abraziune, cu abur sub presiune sau chimic.
3. Splare n cazul morcovilor, splarea se execut n aparate cu tambur. Apa de splare
trebuie s fie ct mai rece i ct mai mprosptat, n vederea eliminrii impuritilor i a
pericolului de infectare.
4. Sortare se face n funcie de: dimensiune, starea de maturitate, culoare, starea de sntate i
prospeime.
5. Taiere (divizare) operaie care are ca scop tierea capetelor de la morcovi i de divizare a
morcovilor sub forma de rondele sau cuburi, ceea ce va conferi astfel morcovilor o uniformitate,
i implicit o prelucrare mai uoar.
6. Blanare (oprire) are ca scop inactivarea enzimelor i evacuarea aerului din esuturi, ceea
ce va duce la o conservare mai buna a coninutului n factori nutritivi i a nsuirilor organoleptice. Oprirea se execut n abur sau ap. Rcirea dupa oprire este obligatorie. Ea se face cu
ap dur (max 8 duritate) pentru a nuproduce o intrire anormal a esuturilor.
La temperatura de 20-25C, morcovii pot fi pstrai pn la 72-96h, iar la temperatura de 0-2C
pot fi pstrai pn la maximum 5 luni.
n urma tratamentelor preliminare de curire, splare, sortare, tiere (cuburi sau rondele),
morcovii se blaneaza la temperatura de 90-95C, timp de 2-4 minute.
Morcovii au o foarte buna comportare la congelare i pot fi pstrai pn la 300 de zile,
depozitai la tenperatura de -18C.
7. Controlul produselor nainte de congelare are ca scop ndeprtarea exemplarelor
necorespunztpare, a resturilor needibile i a corpurilor strine. Se execut pe benzi
transportoare.
8. Preracirea - const n reducerea la temperaturi sub 10C pentru a preveni modificri
microbiologice i s asigure funcionarea mai eficient a aparatelor de congelare.

Congelarea propriu-zis
Congelarea se poate executa nainte sau dup ambalare.

Sisteme de congelare
a) Elemente specifice procesului de congelare
Congelarea unui produs alimentar este un proces de rcire n care are loc: solidificarea ntr-o
anumit proporie a apei din produs, mrirea volumui produsului i ntrirea consistenei. Aceste
fenomene fizice au loc ca urmare a schimbului de cldura de la produsul ce urmeaz a fi congelat
ctre mediul de rcire, care n cazul morcovilor poate fi aer, agent frigorific sau criogen
intermediar. Temperatura mediului de rcire trebuie sa fie mai sczut dect media final a
produsului supus congelrii.
b)
-

Clasificarea sistemelor de congelare

congelare discontinu sau n arje
congelare semicontinu
congelare continu

c) Congelarea cu aer rcit poate fi la rndul su:

- cu poziie fix a produselor
- cu strat fluidizat
Sistemele de acest fel pot funciona: continuu i discontinuu (celule i tunele).
Avantajele sistemelor de congelare cu aer rcit:
- evitarea aglomerrii particulelor de produs la solidificarea apei rmase la suprafaaa
acestora n urma splrii preliminare
- viteze mult mai mari de rcire i implicit durate mult mai mici de congelare
- productivitate sporit
- gabarite mai mici i greuti specifice ale aparatelor mai reduse
- posibilitatea mecanizrii i automatizrii procesului, care poate fi realizat n acest caz, n
flux continuu
Durata procesului de congelare n strat la morcovii felii, cu diametrul de 6-8 mm, inlimea
stratului de 32-38 mm, este de 5-7 minute, de la 18C la -20C
d) congelarea cu agent intermediar - prezint avantaj fa de rcirea cu aer ce const n
durate mai mici de congelare, cu coeficient de convecie termic de minim 10 ori mai
mare dect n cazul rcirii cu aer.

Ambalarea
Ambalara se poate face nainte sau dup congelare, folosind 2 tipuri de ambalaje:
- primare care vin n contact direct cu produsul;
- de transport - care conin mai multe ambalaje primare
Ambalajele primare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s fie inerte fa de produs i s nu degaje n timp mirosuri sau substane toxice
- s fie impermeabile la lichide, grsimi, vapori de ap, oxigen, mirosuri, etc.
- penetrabilitate ct mai redus la lumina (n special ultra violete)
- elasticitate, rezisten mecanic i stabilitate la aciunea umiditii, n condiii normale de
producie, transport i desfacere
- s aib rezisten termic redus daca se folosete ambalaj primar nainte de congelare, n
scopul mbuntirii transferului de cldur n timpul rcirii
- s aibe comportare satisfctoare n timpul ambalrii n mainile de format-ambalat i n
timpul imprimrii
- s aib un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce ptrunderile de cldur spre
produs n cazul expunerii la vnzare
- s aib cost redus
- s aib aspect ct mai atrgtor.
Tipuri de ambalaje:
a) mici (pentru desfacere):
pungi (0,3-1kg), pungi de polietilen (PE) (3-5kg), saci hrtie parafinat(20kg)
b) mari (de transport):
lzi carton cptuit cu PE (12-20kg), palate-lzi sau containere (500kg)

Depozitarea
Depozitarea n stare congelat a produselor alimenatre de origine vegetal
Pe lng asigurarea unor temperaturi sczute constante de depozitare la un nivel cel puin
egal cu temperatura final a produsului, este necesar s se asigure o serie de condiii referitoare
la:
- umiditatea relativ a aerului
- ventilaia i distribuia aerului la nivelul produsului
- congelarea prealabila a produsului introdus n depozit
- compatibilitatea de depozitare mixt a mai multor feluri de produse
- gradul de ncrcare cu produse a depozitului
- ambalarea i aezarea produselor n depozit
- asigurarea igienei oe tot parcursul depozitrii produselor
- mod de funcionare i exploatare a instalaiei frigorifice
- rulajul i manipularea produselor

10

Decongelarea
Decongelarea produselor alimentare congelate const n readucerea produselor la o stare
termic a crei temperatur este superioar punctului de congelare.
n timpul decongelrii se pot produce o serie de modificri care pot influena calitatea
produselor. Ele pot fi chimice ( insolubilizarea proteinelor, oxidri), fizice (recristalizri,
modificri de volum). Dup decongelare se pot dezvolta microorganisme anterior inhibate sau se
poate contamina dac produsele au fost meninute la temperaturi mult mai mari o anumit
perioad de timp pn la consum sau prelucrare.
-

Decongelarea prezint urmtoarele aspecte:

transferul de cldur la interiorul produsului este mai puin intens, ceea ce nseamn c
durata de decongelare este mai mare decat durata de congelare pentru aceleai diferene
medii de temperatur ntre mediu i produs.
Diferenele maxime de temperatu admisibile ntre mediu i produse sunt mai mici dect
la congelare
palierul de decongelare este mai extins decat cel de la congelare.

11

Schema tehnologic de conservare prin congelare a morcovilor

12

Problem
Morcovii sunt una din cele mai bogate legume in caroten i vitamine, fiind recomandate n
alimentaia zilnic. Una din cele mai bune metode de conservare a morcovilor i a factorilor si
nutritivi este congelarea. Precizai prin rspunsuri i calcule tehnologice urmtoarele:
a) ce cantitate de morcovi congelai se pot obine din 3000 kg morcovi daca:
- la receptie se constat c 2% sunt impuriti mecanice, iar randamentul() la recepie este
de 100%
- la curare se pierd 3% din morcovii puri, iar la curare este de 95%
- la splare se pierd 1% din morcovii curai, la splare fiind de 100%
- apa folosit la splare este direct proportional cu cantitatea de morcovi, fiind dubl
cantitii de morcovi curai, pierderile de apa fiind de 1% i apei fiind de 100%
- la sortare au loc pierderi de 1,5%, cu de sortare de 99,5%
- la tiere sunt pierderi de 3,25%, de tiere fiind de 95%
- la blanare se pierd 0,25%,blanare este una mecanizat i se realizeaz sub vid ceea ce
determin un la blanare de 100%
- la congelare se pierd 0,25, iar de congelare este de 99,99%
- la ambalare se pierd 1%, iar la ambalare este de 99,3%
- la depozitare se pierd pn la 2%, avnd de depozitare de 98%
b) intocmiti bilant de materiale parial i total
c) cate pungi de morcovi congelai de 450g greutate net rezult din 2 schimburi, innd
cont ca datele de la punctul a) coincid unei arje, iar un schimb este format din 3 arje.

13

Rezolvare
a)
1. recepie
100 kg morcovi impuri___2 kg impuriti mecanice___98 kg morcovi puri
3000 kg morcovi impuri__________X____________________Y
X= 60 kg impuriti mecanice
Y= 2940 kg morcovi puri
Nr.
Crt.
1

Materiale intrare
Morcovi impuri

Total

Cantitate Materiale ieite

(kg)
3000
Impuriti mecanice
Morcovi puri
3000

Cantitate
(kg)
60
2940
3000

2. curire
100 kg morcovi puri___3 kg pierderi la curare___97 kg morcovi rmai la curare
2940 kg morcovi puri___________X_________________Y
X= 88,20 kg pierderi la curare
Y= 2851,80 kg morcovi rmai la curare
Nr.
Crt.
1

Materiale intrare
Morcovi puri

Total

Cantitate Materiale ieite

(kg)
2940
Pierderi la curare
Morcovi rmai
2940

Cantitate
(kg)
88,20
2851,80
2940

2.b. randamentul la curire

100 kg morcovi rmai___95 kg morcovi curai___5kg morcovi necurai
2851,80 kg morcovi rmai _____X___________________Y
X= 2709,21 kg morcovi curai
Y=142,59 kg morcovi necurai
Nr.
Materiale intrare Cantitate Materiale ieite
Cantitate
Crt.
(kg)
(kg)
1
Morcovi rmai
2851,8
Morcovi curai
2709,21
la curire
Morcovi necurai
142,59
Total
2851,8
2851,8

14

3. Splarea
100 kg morcovi curai ___1 kg pierderi la splare___99 kg morcovi splai___200 kg ap
2709,21 kg morcovi curai_________X_________________Y_____________Z
X= 27,09 kg pierderi la splare
Y= 2682,11 kg morcovi splai
Z= 5418,42 kg ap pentru splare
3.b Apa rezidual
100 kg ap de splare____1 kg ap pierdut_____99 kg ap rezidual
5418,42 kg ap de splare___X___________________Y
X= 54,18 kg ap pierdut
Y=5364,23 kg ap rezidual
Nr.
Crt.
1

Materiale intrare

Ap de splare

Morcovi curai

Total

Cantitate Materiale ieite

(kg)
2709,21 Pierderi la splare
Morcovi splai
5418,42 Pierderi ap
Ap rezidual
8127,63

Cantitate
(kg)
27,09
2682,11
54,18
5364,23
8127,63

4. Sortare
100 kg morcovi splai___1,5 kg pierderi sortare___98,5 kg morcovi rmai
2682,11 kg morcovi splai____X___________________Y
X= 40, 23 kg pierderi la sortare
Y= 2641,87 kg morcovi rmai la sortare
Nr.
Crt.
1
Total

Materiale intrare
Morcovi splai

Cantitate Materiale ieite

(kg)
2682,11 Pierderi sortare
Morcovi rmai
2682,11

Cantitate
(kg)
40,23
2641,87
2682,11

15

4.b Randament la Sortare

100 kg morcovi rmai la sortare____99,5 kg morcovi sortai___0,5 kg morcovi nesortai
2641,87 kg morcovi rmai la sortare _____X___________________Y
X= 2628,66 kg morcovi sortai
Y= 13,20 kg morcovi nesortai
Nr.
Crt.
1

Materiale intrare
Morcovi rmai
la sortare

Total

Cantitate Materiale ieite

(kg)
2641,87 Morcovi sortai
Morcovi nesortai
2641,87

Cantitate
(kg)
2628,66
13,20
2641,87

5. Tiere
100 kg morcovi sortai____3,25 kg pierderi la tiere____96,75 kg morcovi rmai la tiere
2628,66 kg morcovi sortai ________X________________________Y
X= 85,43 kg la pierderi la tiere
Y= 2543,22 kg morcovi rmai la tiere
Nr.
Crt.
1

Materiale intrare
Morcovi sortai

Total

Cantitate Materiale ieite

(kg)
2628,66 Pierderi la tiere
Morcovi rmai
2628,66

Cantitate
(kg)
85,43
2543,22
2628,66

5.b Randament tiere

100 kg morcovi rmai ___95 kg morcovi tiai___ 5 kg morcovi netiai
2543,22 kg morcovi rmai________X_____________________Y
X= 2416,59 kg morcovvi tiai
Y= 127,16 kg morcovi netiai
Nr.
Crt.
1
Total

Materiale intrare
Morcovi rmai

Cantitate Materiale ieite

(kg)
2543,22 Morcovi tiai
Morcovi netiai
2543,22

Cantitate
(kg)
2416,59
127,16
2543,22

16

6. Blanare
100 kg morcovi tiai____0,25 kg pierderi la blanare___99,75 kg morcovi blanai
2416,59 kg morcovi tiai________X__________________________Y
X= 6,04 kg pierderi la blanare
Y=2410,54 kg morcovi blanai
Nr.
Crt.
1

Materiale intrare
Morcovi tiai

Total

Cantitate Materiale ieite

(kg)
2416,59 Pierderi la blanare
Morcovi blanai
2416,59

Cantitate
(kg)
6,04
2410,54
2516,59

7. Congelare
100 kg morcovi blanai___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg morcovi rmai la congelare
2410,54 kg morcovi blanai_________X______________________Y
X= 48,21 kg pierderi la congelare
Y=2362,32 kg morcovi rmai la congelare
Nr.
Crt.
1

Materiale intrare
Morcovi blanai

Total

Cantitate Materiale ieite

(kg)
2410,54 Pierderi la congelare
Morcovi rmai
2410,54

Cantitate
(kg)
48,21
2362,32
2410,54

7.b Randament la congelare

100 kg morcovi rmai __ 99,99kg morcovi congelai___0,01 kg morcovi necongelai
2362,32 kg morcovi rmai___________X_________________Y
X=2362,08 kg morcovi congelai
Y=0,23 kg morcovi necongelai
Nr.
Crt.
1
Total

Materiale intrare
Morcovi rmai
la congelare

Cantitate Materiale ieite

(kg)
2362,32 Morcovi congelai
Morcovi necongelai
2362,32

Cantitate
(kg)
2362,08
0,23
2362,32

17

8. Ambalare
100 kg morcovi congelai___1 kg pierderi la ambalare____99 kg morcovi rmai la ambalare
2362,08 kg morcovi congelai_________X_______________________Y
X= 23,62 kg pierderi la ambalare
Y= 2338,45 kg morcovi rmai la ambalare
Nr.
Crt.
1

Materiale intrare
Morcovi
congelai

Total

Cantitate Materiale ieite

(kg)
2362,08 Pierderi la ambalare
Morcovi rmai
2363,08

Cantitate
(kg)
23,62
2338,45
2362,08

8.b Randament ambalare

100 kg morcovi rmai la ambalare___99,3 kg morcovi ambalai___0,07 kg morcovi neambalai
2338,45 kg morcovi rmai la ambalare_______X________________________Y
X= 2322,08 kg morcovi ambalai
Y= 1,63 kg morcovi neambalai
Nr.
Crt.
1

Materiale intrare
Morcovi rmai
la ambalare

Total

Cantitate Materiale ieite

(kg)
2338,45 Morcovi ambalai
Morcovi neambalai
2338,45

Cantitate
(kg)
2322,08
1.63
2338,45

9. Depozitare
100 kg morcovi ambalai____2kg pierderi la depozitare____98 kg morcovi rmai la depozitare
2322,08 kg morcovi ambalai ________X_______________________Y
X= 46,44 kg pierderi la depozitare
Y= 2275,63 kg morcovi rmai la depozitare
Nr.
Crt.
1
Total

Materiale intrare
Morcovi ambalai

Cantitate Materiale ieite

(kg)
2322,08 Pierderi la depozitare
Morcovi rmai
2322,08

Cantitate
(kg)
46,44
2275,63
2322,08

18

9.b Radament la Depozitare

100kg morcovi rmai la deozitare_______98 kg morcovi depozitai__2kg morcovi nedepozitai
2275,63 kg morcovi rmai la depozitare________X__________________________Y
X= 2230,11 kg morcovi depozitai
Y= 45,51 kg morcovi nedepozitai
Nr.
Crt.
1

Materiale intrare
Morcovi rmai
la depozitare

Total

Cantitate Materiale ieite

(kg)
2275,63 Morcovi depozitai
Morcovi nedepozitai
2275.63

Cantitate
(kg)
2230,11
45,51
2275,63

b) Bilan total de materiale

Nr. Crt.

Materiale intrate

1.

Morcovi impuri

Cantitatea
(kg)
3000

2.

Ap de splare

5418,42

TOTAL

Materiale ieite
Impuriti mecanice
Pierderi la curare
Morcovi necurai
Pierderi la splare
Morcovi nesortai
Pierderi la tiere
Morcovi netiai
Pierderi la blanare
Pierderi congelare
Morcovi necongelai
Pierderi ambalare
Morcovi neambalai
Pierderi la depozitare
Morcovi nedepozitati
Morcovi depozitai
Pierderi ap
Ap rezidual

8418,42

Cantitatea
(kg)
60
88,20
142,59
30,09
15,20
85,43
127,16
8,04
48,21
4,23
23,62
1,63
46,44
45,51
2240,11
54,18
5364,23
8418,42

c)
1 arj ___________2240,11 kg morcovi
23 arje ___________X = 13440, 66 kg morcovi
1 punga ____________450g morcovi
Y_________________13440,66 kg morcovi
Y= cca 29 de pungi

19

Opinia final
n urma acestui studiu de caz am ajuns la concluzia c operaia de congelare a morcovilor
nu este una complicat, dar este ns, o operaie ce necesit calcule atente. n problema
prezentat, randamentul total al procesului este sub 75%, pierderi mari fiind mai ales la
randamentul de curare i la tiere.
Ca i propunere n a remedia pierderile, sugerez a se monta un sistem de colectare a
resturilor edibile neprocesate, n mod special de la cele dou faze anterior menionate, i eventual
prelucrate ntr-o alt form conservabile. De exemplu: pireu de morcovi, suc de morcovi
pasteurizat, etc.

20

BIBLIOGRAFIE
1. Clin Jianu, Note de curs, an universitar 2012/2013 semestrul I.
2. Constantin Banu i colaboratori, Principiile conservrii produselor
alimentare,
Seria Inginerie Alimentar,Editura AGIR, Bucureti 2004.
3. Constantin Banu i colaboratori, Procese tehnice, tehnologice i tiinifice
n industria alimentar, I i II, Editura TEHNIC, Bucureti 1992
4. Constantin Banu i colaboratori, Manualul Inginerului de industrie
alimentar, II, Editura TEHNIC, Bucureti 1999
5. Ana Alexandru,Nicoleta Croitor, Prelucrarea legumelor i fructelor
n industria alimentar,Editura EVRIKA, Brila 2000
6. Petru Niculi, Nicolae Purice, Tehnologii frigorifice n valorificarea
produselor alimentare de origine vegetal
7. Aurel Ciobanu, Gabriela Lascu, Vasile Bercescu, Lidia Nicolescu,
Frigul artificial i conservarea produselor alimentare,
editura TEHNIC, Bucureti 1971

21