Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Stabilirea nevoilor nutritionale ale copiilor si tinerilor, s-a facut pe baza studiilor
epidemiologice efectuate la grupuri de populatie reprezentative, folosind bilantul aportului
si al consumului, analiza compozitiei corporale si manifestarea unor functii la diferite
varste. Prin insumarea rezultatelor acestor metode si folosirea analizei factoriale, s-a
ajuns la precizarea nevoilor si evaluarea efectelor produse de abaterea de la aportul
necesar.
Nevoile de apa sunt de cca 1,5 ml/kcal la copil si scad la cca 1ml/kcal la adult. La
acest consum se adauga un supliment pentru batrani si pentru femeile care alapteza, de
cca 1000 ml/zi.
Nevoile de apa cresc in starile febrile, la modificarea microclimatului mai ales cand
creste temperatura si scade umiditatea.
Ureea urinara este un indicator mai valoros decat ureea sanguina pentru aportul
alimentar de proteine, dar ofera relatii de moment. Corelarea ei cu excretia de creatinina,
permite o evaluare mai buna a excretiei proteice pentru ca nu este influentata de aportul
exogen, ea reflectand nivelul proteinelor endogene.
a. De origine animala:
Carnea, laptele, branza, ouale si derivatele acestora;
b. De origine vegetala:
In mare, nevoile globale de proteine sunt de cca 2 g/kg/zi in primele 3-4 luni pentru
ca apoi sa scada la 1,5 - 1,4 g/kg/zi la copilul de 1 - 6 ani, 1,2 g/kg/zi la copilul de 6 - 10
ani, 1,15 g/kg/zi la pubertate si 0,8 g/kg/zi la adolescent.
Trigliceridele, sunt esteri ai glicerolului cu 2-3 acizi grasi. Structura acestor acizi
grasi este foarte importanta pentru ca pot constitui prin actiunea lor factori de risc pentru
anumite boli atat in timpul copilariei cat si ulterior in timpul vietii de adult. Astfel acizii
grasi se impart in doua grupe:
a) saturati; care nu au legaturi duble in lantul de atomi de carbon. In aceasta grupa intra
acizi grasi cu lat scurt si mediu.
Cei cu lant scurt: au 8-12 atomi de carbon, au rol in proliferarea mucoasei ileo-jejunale
si rol antiinfectios asupra virusurilor si bacteriilor; inhiba sinteza endogena a
colesterolului, inhiba de asemenea diferentierea liniilor celulere canceroase. Cei cu lant
de 2-8 atomi de carbon, au efect citotoxic asupra neuronului si cresc in coma hepatica.
Cei cu lant mediu: au 14-18 atomi de carbon. Sunt reprezentati de acidul miristic (C14),
palmitic (C16) si stearic (C18) si au rol energetic si de rezerva de lipide. In ansamblu, ei au
si actiune bacteriostatica asupra streptococului din grupa B, E. Coli, H. Influenzae,
participa la inactivarea virusurilor: sincitial respirator, herpes simplex si Giardia lamblia.
Ei stimuleaza sinteza insulinei si potenteaza actiunea ei asupra glucozei.
b) nesaturati; care au una sau mai multe legaturi duble in lantul de atomi de carbon. In
aceasta grupa avem:
Acizii grasi mononesaturati: au o singura legatura dubla in lantul de atomi de carbon. Aici
intra: acidul oleic (C18:1), care este un component major al multor tesuturi si intra in
compozitia mielinei; la adult, el determina cresterea trigliceridelor, a LDL si VLDL.
Acizii grasi polinesaturati: au mai multe duble legaturi si in functie de acestea si a unor
grupuri (CH3) se impart in doua subgrupe esentiale care nu pot fi sintetizate in organismul
uman: acizii din familia acidului linoleic si cei din familia acidului linolenic. Acizii grasi
polinesaturati sunt o sursa de energie, intra in structura membranelor, mitocondriilor,
nucleilor celulari, in structura membranelor vasculare; moduleaza functiile membranelor
celulare; stimuleaza eliberarea insulinei si glucagonului, imunitatea, regleaza
metabolismul colesterolului si sinteza lipoproteinelor si nu in ultimul rand, limiteaza
lipogeneza si glicogeneza hepatica prin inhibitia transcriptiei genei in adipocite. Acizii grasi
din familia acidului linoleic, au rol in mentinerea integritatii tegumentelor, unghiilor si
parului; in sinteza unor hormoni si au actiune antitumorala. Acidul linoleic scade
colesterolul, trigliceridele si indirect determina cresterea HDL-colesterolului in sange.
Acizii grasi din familia acidului linolenic, fac parte din compozitia fosfolipidelor
membranelor celulelor cerebrale si ale retinei. Unii acizi, au rol antitrombotic, reducand
agregarea plachetara si au rol antiinflamator.
Fosfolipidele, contin acid fosforic esterificat cu glicerol sau sfingozina si acizi grasi.
Ele fac parte din compozitia membranelor celulare si se gasesc in lipidele serului sanguin,
avand un rol important in absorbtia si transportul acizilor grasi ca agenti stabilizatori si
emulsifianti.
Sursele de lipide sunt: uleiurile vegetale, grasimile animale din carne, lapte, oua si
peste. Uleiurile vegetale sunt bogate in acizi grasi nesaturati, iar grasimile animale in acizi
grasi saturati si in colesterol alimentar.
Nevoile cantitative, se refera la procentul pe care trebuie sa-l reprezinte lipidele din
totalul caloric in functie de varsta, sex, crestere si activitate. Comitetul de Nutritie al
Academiei Americane de Pediatrie a recomandat in anul 1992 ca ratia de lipide a copilului
peste 2 ani sa fie de 30% din valoarea energetica. Pana la doi ani lipidele alimentare
trebuie sa asigure cca 40% din ratia calorica. In perioada de crestere intensa, nevoile
energetice ale copiilor sunt mari. Cu atat mai mari cu cat cresterea este mai intensa. La
sugar, depunerea lipidelor este dependenta de activitatea musculara si nu de aportul
energetic. Cercetarile au aratat ca cea mai mare parte a cresterii seculare are loc pe
seama cresterii din primul an de viata.
In privinta raportului dintre cele doua grupe de acizi grasi esentiali, cei din grupa
acidului linoleic si cei din grupa acidului linolenic, se recomanda un raport considerat
optim (linoleic/linolenic) intre 4/1 la 10/1, sau intre 5/1 si 15/1, avand in vedere faptul ca
cele doua familii sunt in inhibitie competitiva la sistemul de desaturare enzimatica.
Ratia de colesterol a fost estimata la 300 mg/zi, dar efectul colesterolului exogen
este dependent de structura celorlalte lipide din alimentatie. Acizii grasi saturati, cresc
nivelul colesterolului sanguin, pe cand cei nesaturati accelereaza conversia colesterolului
liber in colesterol esterificat, iar alimentatia bogata in glucide, creste sinteza acidului
miristic care este la randul sau hipercolesterolemiant.
Excesul, prin cresterea aportului energetic, determina aparitia obezitatii care este
cu atat mai severa cu cat apare mai precoce, pentru ca are loc o hiperplazie a adipocitelor
care nu mai poate fi modificata ulterior.
# maltotrioza = glucoza+glucoza+glucoza
Polizaharidele, contin mai mult de cinci molecule de glucoza in structura lor. Din
aceasta grupa fac parte: amidonul, glicogenul si celulozele cunoscute ca fibre
nedigerabile.
Sursele alimentare de glucide sunt: fructele, legumele, cerealele, cartofii, unele
plante marine, laptele si mierea de albine. Majoritatea lor sunt substante intrinseci. Dar
zaharoza se poate extrage din sfecla sau trestie de zahar si se utilizeaza la pregatirea
alimentelor specifice cofetariei, precum si la fabricarea bomboanelor si ciocolatei.
Nevoile cantitative oscileaza in functie de varsta intre 35 si 55% din ratia calorica.
Metabolizarea lor are nevoie de vitaminele din grupul B care le creste toleranta.
Nevoile calitative, sunt legate in primul rand de varsta. Astfel, pana la 4 luni
glucidul de electie este lactoza din laptele de mama. Apoi, se recomanda glucidele
intrinseci care trebuie sa atinga 75% din totalul ratiei in comparatie cu cele extrinseci.
Nevoile de fibre alimentare, sunt de 12-15 g/zi in functie de zona geografica.
Consumul nerational de glucide duce (dupa caz) la obezitate si diabet zaharat tip II,
precum si la boli CV, cancer, carii dentare, constipatie, hemoroizi sau afectiuni
diverticulare.
ultramicroelemente: (au un aport sub 1 micro g/g) As, Ni, Si, Ba, Li si Va.
Vitamina A, face parte din structura rodopsinei, substanta activa din conurile retinei
care permit vederea nocturna. Pentru acest motiv a primit si numele de retinol. Participa
la mentinerea integritatii tegumentelor si mucoaselor, la sinteza unor proteine, la
biosinteza si reglarea metabolismului hormonilor steroizi. Are actiune antioxidanta,
inlaturand radicalii liberi de oxigen. Beta-carotenii, provitamine A, au o actiune
antioxidanta mai puternica decat retinolul si o actiune antiinfectioasa semnificativa.
Retinolul, este stocat in cea mai mare parte in ficat, in tesutul adipos, in plamani si rinichi.
Transferul acestei vitaminne de la mama la fat, nu depinde de nivelul plasmatic al mamei,
astfel ca la nastere rezervele sunt mici.
Sursele alimentare sunt: ficatul, carnea, laptele, smantana, untul si mai ales
galbenusul de ou. Provitamina A sub forma de beta-caroteni se gaseste in morcovi, in
toate frunzele legumelor colorate (patrunjel, telina, varza, spanac, etc.), dar si in fructe
ca: portocale, caise.
Nevoile sunt apreciate la cca 500 UI/zi, dar prematurii au nevoie de o cantitate de
pana la 3 ori mai mare.
Deficitul, determina rahitismul florid, iar excesul, care este aproape exclusiv
medicamentos, determina hipercalcemie, hipercalciurie cu poliurie si deshidratare,
iritabilitate neuromusculara, cracteristice nefrocalcinozei.
Sursele de vitamine sunt: uleiurile vegetale in special cele din germeni de porumb,
grau, dar si cele de floarea soarelui, apoi galbenusul de ou, nucile, laptele si untul, pestele
si carnea. Laptele de mama este mai bogat in vitamina E decat laptele de vaca. Continutul
in vitamina E al laptelui de mama, este mai mare daca alimentatia acesteia este bogata
in peste si vegetale, dar nu este influentata de suplimentarea medicamentoasa.
Deficitul, este destul de rar din cauza ca este larg raspandita in natura. El se
manifesta prin anemie hemolitica, displazie bronhopulmonara, hemoragii cerebrale (mai
ales la prematuri), fibroplazie retrolentala la prematurii oxigenati artificial.
Excesul, este descris rar mai ales in cazul administrarii orale medicamentoase la
prematuri. La gravide, administrarea de doze masive are efecte teratogene.
Vitaminele hidrosolubile, cuprind asa cum am aratat mai sus, grupul de vitamine
B si vitamina C. In cele ce urmeaza sunt descrise principalele functii ale acestor vitamine.
Vitamina B2 (riboflavina), are rol in respiratia celulara si face parte din grupul
multor enzime care participa la metabolismul aminoacizilor si lipidelor. Ea actioneaza
sinergic cu vitamina C si E in procesele de peroxidare.
Sursele alimentare sunt: laptele, carnea, ficatul, oul, cerealele si legumele bogate
in clorofila.
Nevoile de vitamina B2 sunt de 0,5 mg/zi la sugar si pot ajunge la 2 mg/zi la copii
si elevi, sau 0,2-0,3 mg/1000 kcal.
Vitamina B3 (niacina), este numita si nicotinamida. Face parte din structura unor
coenzime care participa la reactiile de oxidoreducere, in glicoliza, in metabolismul acizilor
aminati si a acizilor grasi. Administrat ca medicament, acidul nicotinic, produce
vasodilatatie, reduce eliberarea glicogenului si scade nivelul plasmatic al colesterolului si
lipidelor cu densitate foarte mica (VLDL).
Nevoile de vitamina B3 (niacina) sunt apreciate la 4-5 mg/zi la sugar si 10 -15 mg/zi
la copilul mare.
Vitamina B5 (acidul pantotenic), face parte din structura coenzimei A care participa
la sinteza si degradarea acizilor grasi. Acidul pantotenic are un rol important in sinteza
colesterolului, hormonilor steroizi, a hemului si in gluconeogeneza.
Sursele de vitamina B5, sunt: laptele, carnea, oul, cerealele, legumele si fructele si
drojdia de bere.
Deficitul vitaminic poate apare in cazul unui aport redus prin alimente sau in cazul
unei absorbtii deficitare prin diaree cronica. El poate apare si in perioadele de crestere
accelerata, care reclama un consum mare de vitamina, dar si in cazul unui consum
exagerat de proteine care necesita 0,02 mg de vitamina B6/g de proteine.
Manifestarile clinice ale deficitului, sunt intarzierea cresterii, anemia si tulburarile
sistemului nervos prin afectarea neuro-mediatorilor si receptorilor celulari, care pot merge
pana la convulsii generalizate care cedeaza la administrarea de B6.
Nevoile de biotina, sunt de 4-6 gr/zi la sugar si de 10-15 gr/zi peste un an.
Deficitul, a fost semnalat mai ales la consumul zilnic de ou crud sau moale si se
manifesta printr-o dermatita perioronazala dermatita seboreica, alopecie, kerato-
conjunctivita, hipotonie musculara, intar-ziere psihomotorie si modificare activitatii
electroencefalogra-mei.
Nevoile de acid folic sunt de 40-50 g/zi la sugar, iar apoi de 0,2-0,5 mg/zi.
Gravidele au nevoie de cca 4 mg/zi, pentru a preveni defectele de tub neural, de trunchi
arterial, de cai urinare si ale gurii (buza de iepure/lup = keilopalatoskizis) la fat.
Sursele de vitamina B12 sunt: laptele, carnea, ficatul, oul. A fost sintetizata si pe
cale chimica o ciancobalamina stabila termic.
Nevoile de vitamina B12 sunt de 0,5 g/zi la sugar si de 2-4 g/zi la copil.
Nevoile de vitamina sunt cuprinse intre 30 mg/zi la sugar si 50-75 mg/zi la copii si
adolescenti, dar se sustine tot mai frecvent necesitatea unor doze mai mari mai ales in
cazul imbolnavirilor.
Daca pentru unele alimente din aceasta grupa sunt deja dovezi in privinta efectelor
benefice, pentru altele sprijinul stiintific este doar in stadiul preliminar. Folosirea lor este
sigura pentru ca ele se consuma de sute de ani fara sa genereze probleme. Alimentele
care au fost recent modificate pentru a le creste calitatile "functionale" trebuie sa fie
supuse unui proces de evaluare inainte de a fi comercializate. Desi par sigure, unele pot
avea un potential nociv daca sunt consumate in exces. De aceea dieta trebuie stabilita
dupa consultarea medicului.
Anticancerogeneza
Fenolii au prin continutul in acid cafeic si acid ferulic din legume si fructe dar si din
citrice, o actiune antioxidanta care reduce riscul de imbatranire si degenerare a celulelor
care se produce in procesul de cronicizare al unor boli cardiovasculare sau in unele
tulburari de vedere.
Stanolii si sterolii din plante care sunt in cantitati semnificative in porumb, soia,
grau, pot reduce riscul bolilor cardiovasculare si al cancerului prin scaderea colesterolului
sanguin.
Sulfizii si thiolii care se gasesc in ceapa, usturoi, masline, praz si usturoi verde dar
si in unele vegetale din familia cruciferelor contribuie la scaderea LDL-col si ajuta la
mentinerea unei reactivitati normale a sistemului imunitar prin substante ca: dialyl-
sulfide, alyl-metil-trisulfide si dithiolthione.
Probioticele sunt microorganisme vii selectate care daca sunt ingerate in cantitati
suficiente au un efect benefic asupra sanatatii, in afara de efectul nutritiv conventional.
Studiul lor a luat o amploare internationala de la mijlocul secolului XX. In prezent, desi
studiile sunt limitate de constrangerile etice legate de experimentele care privesc fiinta
umana se desprind cateva concluzii legate de beneficiile consumului lor cum ar fi: o mai
buna digestie a lactozei, efecte pozitive in tratamentul afectiunilor diareice, sau efecte in
curs de investigare ca reducerera frecventei cancerului de colon.[23]
Definitia probioticelor s-a conturat de la prima referinta din 1954, pana in anul
2002 cand FAO le-a definit ca: "microorganisme care atunci cand sunt administrate in
cantitati adecvate confera gazdei, beneficii pentru sanatate".[cit in 15] Un aliment care
contine un germen probiotic este considerat"aliment probiotic". Cel mai cunoscut aliment
probiotic este iaurtul. Termenul de probiotic trebuie deosebit de prebiotic care este folosit
pentru a defini de cele mai multe ori zaharuri cu molecula mica cum este de ex. fructoza,
sau substante ca: poliolii. Prebioticele reprezinta o sursa de energie care poate fi
metabolizata de flora intestinala sau de flora probiotica. Aceste molecule pot fi adaugate
alimentelor, sau pot fi produse in situ ca oligozaharidele produse de unele bacterii in
timpul fermentatiei lactice.
Efectul benefic al probioticelor consta in reducerea unui, sau mai multor factori de
risc de imbolnavire sau, in imbunatatirea functiilor organismului. Fiecare specie, chiar
fiecare tulpina ofera un beneficiu mai mic sau mai mare pentru sanatatea consumatorului.
Efectele benefice sunt sintetizate in tabelul cu efectele principale produse de speciile
probiotice cele mai cunoscute: Lactobacillus bulgaricussi Streptococcus termophilus.
cauza digestiva)
Eliberarea lactazei microbiene pentru
Intoleranta la lactoza
intestinul subtire.
Alergie (eczema atopica, alergie la
Translocatie, efect de bariera
lapte, artrita reumatoida)
Schimbarea populatiei microflorei,
ei de a adera la dantura.
Absorbtia substantei mutagene, stimularea
Carcinogeneza, mutageneza,
sistemului imun, inhibitia producerii de
tumorigeneza,
substante carcinogene de catre flora
intestinala
Diaree legata de antibiotice,
diaree Excludere competitiva, efect de bariera prin
Aparare
cauzata de Rotavirusuri, colita cu translocatie, promovarea raspunsului
imun.
C. difficile, diaree nosocomiala.
Helicobacter pylori Activitate antipatogenica
Interactiune cu celulele imunitare sau cu
cele
citokine.
Inflamatie intestinala, colita
ulcerativa
Raspuns imun retroactiv
Boala Crohn,
Crestere bacteriana intestinala Activitate antimicrobiana, excludere
excesiva competitiva
Activitate antipatogena, excludere
Vaginoza, infectii urinare
competitiva
Scaderea colesterolemiei Deconjugarea acizilor biliari
Inhibitia producerii de endotoxine de catre
flora
Endotoxemia din ciroza
microbiana.
Constituente celulare sau peptide derivate
Alte din
Hipertensiune arteriala
beneficii fermentatie, actioneaza ca inhibitori ai ACE
(angiotensin-converting enzime)
Schimbarea florei digestive, determina
scaderea
Calculi renali
Oxalatilor.
Pentru multe din aceste substante cercetarea efectelor este in curs atat prin studii
epidemiologice cat si prin studii de interventie. Cele mai avansate sunt cele legate de
efectele consumului de fibre dietetice. S-a observat ca fibrele dietetice pot avea o relatie
negativa cu concentratia insulinei, scazand necesarul de insulina la diabeticii de tip 2. Un
efect semnificativ de reducere a raspunsului glicemic s-a observat dupa consumul de fibre
functionale din fulgi de ovaz, mazare, pectina izolata si guma de guar (66% din 50 de
studii revazute de Wolever si Jenkins.[cit in 5]
O problema care inca nu este rezolvata este cea legata de stabilirea unui aport
adecvat pentru obtinerea unor rezultate clinice semnificative. La multe din substantele
active descrise mai sus consumul alimentelor care le contin nu se poate face fara un
dezechilibru alimentar care sa afecteze starea de nutritie asigurata de trofinele
clasice.[16-24]
In cele de mai sus, s-au prezentat principalele aspecte ale necesarului caloric, trofic
si de micronutrienti pentru copii si tineri. Felul aportului se va finaliza in realizarea unei
anumite stari de nutritie, in functie de consumul real si de modul in care acesta acopera
necesitatile.
Alimentatia copilului sanatos poate fi apreciata clinic si antropometric la nivel
individual sau la nivelul colectivitatii. In scop didactic se vor analiza principalele aspecte
ale alimentatiei la:
copilul anteprescolar;
copilul prescolar;
scolar;
adolescent si,
Cu cat varsta copilului este mai mica, cu atat nevoile energetice si trofice sunt mai
mari datorita ritmului accelerat al cresterii si activitatii fizice din ce in ce mai intense si
mai diverse.
Ratia de proteine, trebuie sa asigure 2 g/kg/zi provenite mai ales din lapte, oua,
carne de pasare, peste, vita, creier, ficat.
Ratia de lipide, trebuie sa asigure 4-5 g/kg/zi provenite din unt, smantana, uleiuri
vegetale si margarina. In privinta alimentelor bogate in colesterol, se va avea in vedere
necesarul pentru asigurarea procesului de mielinizare, dar se va tine seama ca % de
grasimi sa nu depaseasca 35% din totalul caloric, pentru o profilaxie precoce a
aterogenezei.
Glucidele, vor reprezenta cca 12 g/kg/zi si vor fi constituite din paine, paste
fainoase orez, mamaliga si fulgi de cereale.
Fructele trebuie sa faca parte din alimentatia zilnica a copilului, mai ales sub foma
de sucuri naturale. Se vor da apoi si fructe intregi bine coapte si bine spalate, pentru
dezvoltarea masticatiei.
Sucurile sifonate de la dozator, sau imbuteliate si indulcite cu aspartam sunt toxice.
Ele contin si coloranti, iar aspartamul se absoarbe usor si prin metabolizare genereaza
acid aspartic, fenilalanina si metanol. Fenilalanina afecteaza sinteza serotoninei, iar
metanolul este neurotoxic prin transformarea in acid formic. Excesul de suc de fructe
indulcit cu zahar, poate genera obezitate la copiii sub trei ani, la fel ca orice exces
alimentar la aceasta varsta.
Nevoile energetice trebuie sa acopere cca 80 kcal/kg/zi, din care proteinele vor
reprezenta tot 15%, lipidele 25-30%, iar glucidele 55-60% din totalul caloric.
Lipidele, vor fi cca 2-3 g/kg/zi, iar glucidele cca 10 g/kg/zi si se va insista ca lipidele
sa fie tot mai mult de origine vegetala, iar glucidele sa contina cat mai putine zaharuri
rafinate si cea mai mare parte din glucide sa fie glucide cu molecula mare. Zaharul
predispune la carii dentare, iar bomboanele nu sunt recomandate din acelasi motiv.
Reducerea continutului de colesterol din alimente se va face prin contolul consumului de
unt, smantana si lapte semiecremat, fara a se exagera.
Conditionarea acceptarii unor mancaruri prin jucarii, basme, etc. este o gresaeala,
la fel ca potolirea foamei cu dulciuri si sucuri inainte de masa.
Numarul meselor principale va fi de trei si intre mese se vor asigura doua gustari.
Va fi incurajat si determinat sa foloseasca tacamurile cat mai corect (in special lingura si
furculita).
Alimentatia scolarului, trebuie sa fie deja similara cu cea a adultului. In perioada
de scolar mic (7-11 ani), ritmul de crestere este mai lent in comparatie cu puseul pubertar
care va incepe la sfarsitul acestei perioade.
Necesarul caloric pentru scolarul mic este de cca 70 kcal/kg/zi format din 15%
proteine, <30% lipide si 55% glucide.
Necesarul de proteine scade la cca 1 g/kg/zi, din care 2/3 de origine animala si 1/3
de origine vegetala.
Necesarul de lipide se reduce si el la 1,5 g/kg/zi, cu cel putin 50% lipide bogate in
acizi grasi nesaturati si plinesaturati. Aportul de cca 300 mg/colesterol/zi asigura sinteza
hormonilor sexuali.
Se vor evita si la aceasta varsta sucurile artificiale indulcite cu aspartam pentru efectele
toxice descrise mai inainte.
Nevoile energetice se maresc atat de mult ca ele depasesc nevoile unui adult care
efectueaza o munca de intensitate medie. Baietii, au nevoie de cca 45-55 kcal/kg/zi, iar
fetele de 40-45 kcal/kg/zi.
Tranzitia spre viata de adult este puternic influentata de anturaj si numai controlul
anturajului poate evita greselile care nu mai pot fi reparate.
sau se foloseste raportul creatinina urinara (mg) / inaltime (cm). Valorile normale ale
acestui raport sunt: 10,5 mg/cm, iar valori intre (8,4-9,5 mg/cm); (7,4-8,4 mg/cm) si
(sub 7,4 mg/cm) reprezinta malnutritii usoare, medii si respectiv severe. Valoarea utilizarii
acestor determinari de laborator, este diminuata de faptul ca nivelul creatininei urinare
este afectat de insuficienta renala si poate fi influentata de asemenea de aportul proteic,
miscare, infectii, febra, stres emotional si traumatisme.
c) Anamneza nutritionala
Bolile pot afecta starea de nutritie fie direct, fie indirect prin cresterea necesarului
energetic, proteic, de vitamine si microelemente. La bolnavii cronici, se va incerca
precizarea starii de nutritie si alimentatia inainte si dupa imbolnavire.
Un aspect important al anchetei alimentare va fi focalizat spre procedeele de prelucrare culinara si de functie
si eficienta a digestiei (prezenta apetitului, dificultatea de masticatie, deglutitie, prezenta discomfortului
gastrointestinal, a greaturilor, varsaturilor, diareei, etc) care pot sa aduca si aduc informatii relevante despre calitatea
mancarurilor pregatite si gradul lor de utilizare digestiva.
Toate aspectele prezentate mai sus ne arata principalele motive de eroare de care trebuie sa
tinem seama daca vom folosi aceasta metoda pentru evaluarea ratiei alimentare la copiii si tinerii
din colectivitati.
Metoda analizei chimice a meniului, este mai precisa si mai simplu de efectuat. Ea consta
in recoltarea de la masa a doua, trei portii si anlizarea prin procedee specifice de laborator a
continutului in principii nutritive (proteine, lipide, glucide si unele saruri minerale si vitamine)
care apoi sunt transformate in calorii pe baza valorii calorice specifice fiecarui principiu. In acest
mod se poate aprecia daca sunt acoperite nevoile nutritive in functie de sex, varsta, efort fizic, etc.
Aceasta metoda este precisa si obiectiva, ea evita introducerea in calcul a cantitatilor brute de
alimente scoase din magazie si ne arata ce a ajuns in meniul finit pe masa consumatorului. Dar si
in aceasta metoda sunt erori de evaluare inevitabile. Astfel, copiii por consuma o portie sau mai
multe, portiile nu sunt identice, etc..
Ambele tipuri de anchete se pot efectua si in alte perioade atunci cand este nevoie.
Informatiile rezultate trebuie sa fie coroborate mereu cu starea de nutritie anterioara si prezenta. O
supraveghere sistematica poate fi eficienta numai daca se coreleaza cu evolutia starii de nutritie a
consumatorilor, iar recomandarile facute tin seama de nevoile lor si sunt traduse in fapte. De cele
mai multe ori, in colectivitatile de copii alimentatia se intocmeste plecand de la alocatia per copil,
iar aceasta de cele mai multe ori nu ajunge pentru procurarea alimentelor necesare acoperirii
nevoilor conform prescriptiilor medicale.
I. Contaminarea biologica
Produsele alimentare pot deveni o cale de transmisie pentru doua grupe de agenti patogeni pentru om:
Contaminarea initiala.
Animalele pot fi bolnave sau purtatoare de germeni patogeni pentru om, in cazul unor
salmoneloze de ex.. Unele virusuri si bacterii, pot sa se inmulteasca in apa statatoare, de ex.
virusul hepatitei infectioase, se poate concentra in organismul crustaceelor si/sau molustelor,
in timp ce pestele poate fi purtator de Vibrio parahaemolyticus; Salmonella spp., Clostridium
botulinum tip E; si alte organisme. Legumele, pot fi contaminate pe teren de apele de irigare
ce contin de ex. Cl. Botulinum sau de bacilul febrei tifoide, dizenteriei, etc.
Agentii care pot contamina produsele alimentare in cursul procesului tehnologic, sunt de
natura umana, animala sau proveniti de la ingredientele utilizate. Este frecventa de asemenea
contaminarea alimentelor intre ele in cazul contactului direct sau prin intermediul unor
materiale folosite in cursul operatiilor de prelucrare. In unele cazuri, in asemenea operatii unele
faze sau poduse materiale adapostesc adevarate culturi de organisme patogene de unde se
raspandesc in produsele tratate sau prelucrate.
Riscul contaminarii in timpul transportului.
Contaminarea prin apa, este posibila cand folosim apa nepotabila ca ingredient, la spalare,
refrigerare, la fabricarea ghetii, etc. Germenii care produc contaminarea pot fi anaerobi sau aerobi
si puterea lor de patrundere este demonstrata si la contaminarea conservelor metalice prin
imperfectiunile de sudura sau de inchidere.
Principalele alimente
Boala Agentul etiologic Sursa
incriminate
I. Boli bacteriene Materii fecale si urina,
Carne de animale, pasari si
umane sau de animale
Salmonella spp. crustacee, legume crude, oua
Salmoneloze (inclusiv febra domestice sau salbatice
si produse pe baza de oua.
tifoida si para-tifoida) infectate.
Mucozitati din nas si/sau
gat; maini si piele Jambon copt, produse de
Enterotoxina de carne; patiserie cu crema;
Intoxicatii stafilococice Stafilococus aureus tip: A, salata de cartofi; carne de
B, C, D, sau E. Taieturi, rani si arsuri pasare si de peste; lapte;
infectate; furuncule, acnee, branza.
materii fecale.
Toxina de Clostridium Alimente cu aciditate
botulinum sau parabo scazuta, conservate dupa un
Sol, noroi, gunoi, continut
Botulism tratament insuficient; peste
de tract intestinal animal.
afumat ambalat in vid;
tulinum (A, B, E sau F) alimente fermentate.
Carne cruda sau pregatita
Escherichia Coli Omul bolnav sau purtator, insuficient, lapte
BDA cu Coli patogen alimen-te si nepasteurizat, sucuri
O 157 H 7 apa, contaminate cu E.Coli; contaminate, apa de bazin
contaminata.
Materii fecale de la
Infectii cu Clostridium
Clostridium perfringens persoane sau animale Carne fripta de animale si
perfringens, transmise prin
(welchii) tip A. infectate; sol; praf; ape pasari.
alimente.
reziduale.
Crme, produse pe baza de
Infectii cu Bacillus cereus. Bacillus cereus. Sol si praf. cereale; pudding; sosuri;
pasta de carne.
Materii fecale de la
Carne de curca; patiserie cu
Infectii cu Arizona. Arizona arizonae. persoane sau animale
crema; crme glasate.
infectate;
Infectii cu Esherichia Produse contaminate cu
Esherichia coli. Excremente umane.
colienteropatogena. acest agent patogen.
Infectii cu Vibrio para- Alimente crude de origine
Apa de mare si fauna si marina. Peste, moluste si
Vibrio parahemolitycus.
flora marina. crustacee, precum si produse
Hemolitycus. pe baza de peste.
Shigella sonnei;
Shigella boydii.
Indivizi infectati,
Infectii produse
mucozitati nazofarin-giene,
de Streptococul beta Lapte si produse lactate, oua
Streptococcus piogenes. secretii din plagi supurate
hemolitic(scarlatina, angina cu si produse pe baza de oua.
sau nu, (transmisia se face
streptococ).
mai ales pe cale aeriana).
Materii fecale si Legume crude, amestec de
Vibrio cholerae si Vibrio
Holera. vomismente de la persoane alimente care au putina
cholerae biotip El Tor
infectate. umiditate.
Secretii si mucozitati
Difteria Corynebacterium diphteriae Lapte;
nasofaringiene.
II. Boli virotice si Materii fecale, urina si Moluste si crustacee, lapte,
Rickettsioze. sange de la indivizi infectati alimente ne prelucrate
Virusul hepatitei A.
sau in perioada de incubatie termic, sau prelucrate termic
Hepatita virala. sau de convalesc. insuficient.
Cereale, probabil orice
Urina de rozatoare infectate
Febra hemoragica de Bolivia. Virusul Machupo. aliment contaminat cu urina
(Calomys callosus).
rozatorelor.
Encefalopatia verno-estivala Complex de
Rumegatoare Lapte crud de capra sau de
rusa (febra difazica transmisa virusuri transmise de
prin lapte). capuse. infectate de capuse. oaie.
Coxiella (Ricketsia ) Bovine, ovine si caprine
Febra Q Lapte infectat.
burnetti. infectate.
Principalele alimen
Boala Agentul etiologic Sursa
incriminate
III. Boli parazitare Carne de animal infestat Porc, urs, morsa.
Trichinella spiralis.
Trichinoza.
Taenia saginata (tenia Carne de vita;
bovinelor);
Teniaza. Excremente umane;
Carne de porc.
Taenia solium (tenia porcinelor).
Alimente sau apa contami
Cisticercoza. Cysticercus cellulosae. Excremente umane. excrementeumane ce cont
de parazit.
Alimente sau apa contami
Criptosporidioza Criptosporidium Parvum Alimente, apa, sol contaminate
Oocisti de C. parvum.
Diphillobothrium latum (tenia Peste de apa dulce, crud s
Difilobotriaza. Excremente umane.
pestilor). insuficient, sau marinat in
Materii fecale umane, de caine si
Sparganum de Diphillobathrium
Sparganoza. de alte mamifere care se hranesc Serpi, broaste
latum si Spirometra spp.
cu peste.
Angiostrongiloza (meningoencefalita
Angiostrongylus cantonensis. Excremente de caine si pisica. Crabi, crevette, moluste c
cu eozinofile)
Heringi crude, pregatite p
Anisakiaza. Anisakis spp. Excremente de sobolan
(marinate sau afumate).
Mamifere care se hranesc cu Bambus, Eichhornia
Fasciolopsiaza. Fasciolopsis buski. peste, pasari, pesti pradatori crassipes, muguri si radac
(rechini). lotus.
Echinostoma ilocanum si alte Excremente de om, caine sau Moluste crude; peste de a
Echinostomiaza.
specii. porc. dulce.
Peste crud, partial pregati
Materii fecale infectate de om,
Clonorchiaza. Chlonorchis sinensis. proaspat, uscat, sarat sau m
caine si sobolan.
(crap si alte 80 de alte spe
Opistorchis felineus si Materii fecale infectate de om,
Opistorchiaza. Pesti de apa dulce
Opistorchis viverrini. caine, pisica, si porc.
Materii fecale infestate de om si
Fasciola hepatica, fasciola
Fascioloza. mamifere care se hranesc cu Vegetatie acvatica, iarba.
gigantica.
peste.
Materii fecale infestate de om, Peste de apa dulce sau sar
Heterofiaza. Heterophyes heterophyes. ovine, bovine si alte animale crud, partial pregatit, sara
erbivore si omnivore. uscat.
Excremente de pasare si Peste de apa dulce sau sar
Metagonimiaza. Metagonimus yokogawai. mamifere care se hranesc cu crud, partial pregatit sarat
peste. uscat.
Paragonimus Expectoratii si excremente de om Crabi sau crevette crude s
westermani,P.skrjabini si animale carnivore. pregatite insuficient.
Paragonimiaza.
P. heterotermus.
Hymenolepis diminuta (cestod Excremente de sobolan, de
Hymenolepioza. Boabe de cereale
parazit al sobolanului). soarece si de om.
Gnatostomiaza. Peste de apa dulce, crud
fermentat, sau pregatit par
Gnathostoma spinigerum. Caini si pisici serpi, pasari, mamifere, in
(Larva migrans, sau dermatita
verminoasa).
Piophila casei Carne, fructe, branza, alte
Myiasa intestinala. Muste si alte diptere alimente si apa contamina
Musca domestica.
Amibiaza. Excremente umane cu chisti.
Entamoeba histolitica Legume si fructe crude
(dizenteria amibiana).
Oua infectante provenind din
Ascaridioza. Ascaris lumbricoides Legume si fructe crude
excremente umane.
Infectie cu Trichura. Trichuris trichura Excremente umane Orice aliment contaminat
Enterobius vermicularis Orice aliment contaminat
Oxiuroza. Excremente umane
(oxiur)
Echinococcus granulosus (tenia
Echinococoza (hydatidoza). Materii fecale de caine si lup. Orice aliment crud contam
cainelui)
Balantidiaza (dizenteria cu Carne de porc sau alte alim
Balantidium coli Materii fecale de porc sau de om
balantidium). crude contaminate.
Giardiaza. Giaria lamblia. Excremente umane Alimente crude
Infectii cu izospora. Isospora hominis, I. Belli. Excremente umane Alimente crude
Infectii cu dientamoeba. Dientamoeba fragilis. Excremente umane Alimente crude
Toxoplasmoza. Toxoplasma gondii Excremente umane Alimente crude
IV. Micoze. Toxine de la Fusarium
sporotrichioides (F. Poae, Boabe de cereale(grau, m
Cladosporium, Alternaria, Sol, aer
Aleucia toxica alimentara. secara, orz, ovas).
(panmielotoxicoza epidemica) Penicillium, Mucor.
Toxine de la Fusarium
Poliartrita endemica (boala lui sporotrichioides (F. Poae,
Sol, aer Boabe de cereale umede
Kschin-Beck) Cladosporium, Alternaria,
Penicillium, Mucor.
Intoxicatie cu Fusarium Fusarium sporotriciella Sol, aer Boabe de cereale, paine.
Fusarium graminearum roseum,
Ergotismul (focul Sf. Anton). (toxine secretate) Sol, aer Faina sau paine de secara.
Alcaloizi din secara
(Claviceps purpurea)
Riscul de contaminare chimica a produselor alimentare a devenit tot mai important pe masura ce poluarea
mediului ambiant a crescut. Modul in care se produce aceasta contaminare este generat de tehnologia folosita. Astfel,
contaminarea se poate produce prin patrunderea unor substante in lantul trofic la diferite niveluri ale lantului alimentar,
sau prin contaminarea prin contact a produsului cu toxicul. Asa avem:
Contaminarea cu metale.
Plumbul
Inca mai sunt alimente contaminate cu plumb. Principala sursa de contaminare este folosirea pesticidelor care contin
Pb in agricultura. FAO/OMS constata ca in SUA, 90% din cantitatea totala de plumb ingerata provine insa din
folosirea neagricola a acestuia. Plumbul se gaseste inca in bauturile alcoolice distilate in distilatoare clandestine, in apa
si alimentele contaminate, la o concentratie de cateva ori mai ridicata decat in aer. Cu toate acestea, cantitatea de Pb
absorbita pe cale respiratorie este de 30-40 %, in timp ce pe cale digestiva se absoarbe cca 5 %.
Arseniul
Arsenicul, se gaseste in alimentele de origine marina (moluste, crustacee) in cantitati relativ ridicate, dar nu
este foarte toxic. Principala sursa de contaminare o constituie folosirea pesticidelor ce contin As. Utilizarea acestor
pesticide este din ce in ce mai rara.
Mercurul
Prezenta mercurului in alimente a fost semnalata in special la pestii prinsi in golfurile sau estuarele poluate. Se pare ca
ei sunt capabili sa concentreze de mai multe mii de ori mercurul din apa in care traiesc. Principala forma sub care se
gaseste Hg in organismul pestilor, este metil-mercurul. Cea mai cunoscuta intoxicatie de acest fel a fost intoxicatia din
Japonia (boala Minamata) care a afectat peste 200 de cazuri din care cateva zeci mortale si multe acompaniate de
leziuni cerebrale ireversibile.
Folosirea produsilor metil-mercuriali, pentru protejarea semintelor, a dus de asemenea la intrarea lor in lantul trofic si
posibilitatea concentrarii ulterioare la consumatorii ulteriori. Se constata ca mercurul existent in organism nu se poate
elimina fiind strans legat sub forma de metil-mercur de grupurile sulfhidril ale proteinelor.
Consumul de carne de porc hranit cu nutreturi care au urme de Hg, a provocat intoxicatii la om. S-a observat de
asemenea o corelatie intre numarul de rupturi cromozomiale la nivelul limfocitelor si, nivelul Hg in celulele sanguine la
persoanele care au consumat peste contaminat cu mercur, desi nu prezentau semne neurologice de intoxicatie metil-
mercurica.
Cadmiul
Desi cadmiul se gaseste in sol si poate fi incorporat de cereale orez si grau, principala sursa de patrundere in organism
este consumul de animale marine, (stridii, moluste) care il pot concentra de peste 4500 de ori. Apa poluata este deci
principala sursa de unde animalele marine preiau acest element si il concentreaza pana la un nivel foarte periculos.
Folosirea la irigatii a apelor poluate cu metale grele, este sursa principala de contaminare si imbolnavire a
consumatorilor produselor astfel cultivate.
Cobaltul
In cantitati reduse, Co nu pare afi toxic. Unele obsrvatii ne fac insa sa credem ca un regim sarac in proteine si un
consum exagerat de alcool, poate sa potenteze efectele toxice asupra miocardului. Au fost descrise cazuri mortale de
intoxicatie cu Co printr-o miocardita acuta si semne de beriberi, ca urmare a folosirii unor saruri de Co la stabilizarea
spumei de bere, in cantitati ce nu depaseau 1,5 mg/kg. Aceasta practica este in prezent interzisa.
Staniul
Se gaseste mai ales in conservele metalice. Prezenta nitratilor in aceste produse poate determina cresterea cantitatilor
de metal dizolvat din ambalaj. Sunt semnalate mai multe intoxicatii acute cu greturi, varsaturi, diaree, astenie si cefalee,
dupa ingestia de suc de fructe care continea staniu. Concentratia la care au aparut semnele era de ordinul a 300-500
mg/kg.
Manganul
Manganul, poate fi concentrat de unele organisme marine in concentratii de 0,1 - 30 mg/kg. Desi este esential pentru
om, in concentratii ridicate este toxic. Expunerea cronica la concentratii mari produce leziuni neurologice la nivelul
ganglionilor bazali, la nivlelul lobilor frontali si uneori se constata leziuni de tip extra-piramidal asemanator cu sindromul
de tip Parkinson..
Seleniul
Unele vegetale pot concentra seleniul, daca sunt cultivate in soluri cu concentratii naturale sau prin poluare
mari. Cerealele, (graul) pot acumula pana la 30 mg/kg fara sa le afecteze cresterea. Unele animale care au consumat
astfel de produse cu concentratii ridicate au prezentat semne de intoxicatie. Se pare ca sarurile de seleniu sunt
teratogene pentru unele specii de animale. S-a comunicat si un caz la o mama la care copilul prezenta ambele picioare
strambe congenital, din patru femei expuse la doze mari de seleniti.
Contaminarea cu pesticide.
Contaminarea cu pesticide este importanta si variata. Numarul lor este foarte mare (peste 800 de substante sunt
aprobate pentru a fi folosite in agricultura pe tot globul). Controlul limitelor permise in diferitele produse alimentare
este greoi si costisitor. Trebuie sa se faca o corelatie intre pesticidele folosite si prezenta acestora in alimente.
Globalizarea comertului, face imposibila o asemenea corelatie.
Insecticidele nebiodegradabile
Au fost scoase din uz de peste 25 de ani. Reziduurile de DDT si HCH sunt inca prezente in apa, sol si multe animale
consumate de om sunt rezervoare de pesticide remanente, permitand cresterea concentratiei cu cel putin un ordin de
marime si la om. Scaderea concentratiei acestor substante este inca destul de lenta, deci pericolul inca nu a trecut si
nu se poate anticipa ce efect va avea asupra descendentilor celor care au acumulat cantitati importante.
Insecticidele biodegradabile
Insecticidele bio-degradabile sunt aparent mai putin periculoase pentru ca se descompun repede in produsi mai putin
sau ne-toxici. Principalul pericol al acestor substante consta in intoxicatiile acute accidentale. Se citeaza astfel epidemia
de porfirie care s-a produs in Turcia ca urmare a consumului unor seminte tratate cu hexaclorobenzen. Intoxicatiile
produse prin consumul de cereale tratate cu produse ce contin si Hg au fost deja amintite.
In unele produse alimentare s-a observat prezenta nitroso-dimetil-aminei, (mai ales la alimentele tratate cu
nitrat de Na) substanta care s-a dovedit cancerigena la animale.
Se constata concentratii importaante de hidrocarburi aromatice policiclice in stridiile care au crescut in apa poluata cu
produsi de petrol. Se presupune ca produsele folosite pentru dispersarea "mareei negre" pot facilita patrunderea
acestor substante la animalele marine din zona. Pluarea cu produsi de petrol a marii Caspice a determinat diminuarea
considerabila a fitoplanctonului si rezervelor de peste.
Conservanti - substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejarea lor impotriva alterarii
produse de microorganisme -
Antioxidanti - subsante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejarea lor impotriva oxidarii care
produce rancezirea, schimbarea culorii, etc
Emulsificatori - substante care fac posibila formarea si mentinereaa unui amestec omogen intre doua sau mai multe
faze nemiscibile,
Stabilizatori - substante care fac posibila mentinerea proprietatilor fizico-chimice ale alimentelor, mentinand
omogenizarea dispersiilor, culoarea, etc.,
Indulcitori - substante (altele decat zaharul) care se utilizeaza pentru a da gust dulce alimentelor,
Agenti de afanare - substante care contribuie la cresterea volumului alimentelor fara a modifica valoarea lor
energetica,
Substante suport - substante care faciliteaza transportul si utilizarea aditivilor, fara a modifica proprietatile pe care
se bazeaza utilizarea lor,
naturali, se obtin prin procese fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetala sau
animala,
identic naturali, sunt identici din punct de vedere al compozitei cu aromele naturale, componentele fiind obtinute
prin sinteza chimica,
si artificiali, se obtin prin sinteza chimica si au structura si compozitia diferita de cele naturale,
O serie de substante folosite ca aditivi in furajele animalelor pot ajunge prin integrarea lor in lantul trofic, la
consumatorul final care este omul. Asa s-a impus ca aditivii folositi la hrana animalelor sa fie avizati de Ministerul
Sanatatii. [25] Este deja de notorietate publica scandalul puilor belgieni cu dioxina care a ajuns la consumatori in urma
furajarii cu concentrate contaminate cu dioxina pe aceeasi cale. Este clar ca orice substanta toxica fie ea de natura
organica sau anorganica poate ajunge la om pe aceasta cale. Pe aceasta cale pot patrunde si antibioticele folosite in
unele nutreturi sau hormonii folositi pentru cresterea masei proteice sau in diverse interventii terapeutice.
Toxicele naturale pot proveni in special din produsele contaminate cu mucegaiuri nedorite care produc o serie
de toxine cum sunt aflatoxina si ochratoxina. Aceste toxice pot ajunge la om prin consumul alimentelor contaminate in
timpul prelucrarii sau depozitarii necorespunzatoare. Efectele toxicelor naturale au fost demonstrate la animalele
hranite cu nutreturi mucegaite care contineau astfel de substante si care au determinat cancere hepatice sau nefropatii
toxice la acestea. Investigarea relatiilor dintre consumul unor alimente mucegaite (cafea, cereale, leguminoase uscate,
arahide) si morbiditatea consumatorilor a demonstrat efecte nocive clare.
O a doua categorie de toxine "naturale" este cea care se intalneste la consumatorii unor alimente din categoria
fructelor de mare si a unor specii de peste.[26] Asa este cazul unor scoici (stridii) si pesti, care pot produce o serie de
toxine cum sunt: scombroida(histamina), neurotoxina (moluste si stridii din Florida sau golful Mexic), tetrodoxina
(produsa de pestele umflat - din specia Tetraodontidae). Aceste substante produc la consumatori o intoxicatie grava
care se declanseaza la scurt timp dupa masa (1 minut-3 ore) si se manifesta cu rash, mancarimea pielii, edem, urticarie
si vertij in cazul consumului de peste contaminat (ton, macrou) cu scombroida. Consumul scoicilor sau pestelui
contaminat cu neurotoxina (stridii) se manifesta cu greturi, varsaturi, diaree si dureri abdominale care apar la -2 ore
de la consum. Cele mai grave consecinte le are consumul alimentelor contaminate cu tetrodoxina, care se manifesta
prin voma, diaree, dureri abdominale si aparitia unor parestezii si paralizii ascendente care se termina prin paralizie
respiratorie si deces in 4-6 ore de la apritia primelor semne care se manifesta inainte de 30 de minute de la consum.
Aceste spatii vor fi astfel proiectate si amplasate incat sa permita desfasurarea fluxului tehnologic intr-un
singur sens, pentru a se asigura evitarea incrucisarilor. Toate spatiile tehnologice vor fi impermeabilizate ca sa poata
fi spalate si dezinfectate ori de cate ori este necesar (cu faianta, gresie, vopsele speciale, etc).
Sala de mese va fi dimensionata astfel ca pentru fiecare consumator sa se asigure minim 1,2 m 2.
Spatiile destinate prelucrarii alimentelor nu vor avea o suprafata insumata mai mica decat suprafata
destinata consumatorilor. Aceste cuprind spatiile destinate prepararii mancarurilor, (spatii destinate prelucrarii
preliminare: curatare, spalare, tocare, etc. pentru legume, carne, peste, oua) si spatii pentru produsele salubre
semifinite sau finite. In functie de tipul unitatii si de volumul alimentelor pregatite se vor asigura anexe ca: laborator
de cofetarie, patiserie, boxa pentru ceai, cafea, lapte, camera pentru pregatirea mancarurilor reci (salate, maioneze,
preparate cu gelatina, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de bucataria propriuzisa.
Spalarea veselei pentru servire si a vaselor de bucatarie se va face separat, intr-un loc special unde nu se
fac alte operatiuni de preparare. Vesela spalata si curata pentru masa va fi pastrata in spatii separate de vasele de
bucatarie.
Spatiile de pastrare a alimentelor sunt reprezentate de depozite, magazii, beciuri si spatii frigorifice.
Produsele alimentare ambalate se vor depozita separat de alte obiecte de inventar, ambalaje goale, substante de
ciratenie si dezinfectie.
Produsele perisabile se vor pastra in spatii frigorifice separate, la temperatura recomandata de furnizor si
vor fi procurate in cantitatile in care se vor consuma in intervalul de garantie. Daca spatiul de depozitare este redus
se va face o aprovizionare care sa asigure nevoile pentru o singura zi.
Preparatele finite si cele care se consuma fara a fi prelucrate se vor pastra separat de celelalte produse cum
sunt: carnea, pestele, viscerele crude, preparatele din carne cruda (carne tocata, mititei, carnati cruzi, etc).
Painea si produsele de panificatie se vor pastra in spatii special amenajate, in rafturi sau cosuri de rachita
sau material plastic, sau in navete, cu conditia sa fie acoperite, la adapost de praf, insecte si rozatoare. Nu se admite
ca acestea sa fie asezate direct pe podele.
Anexele social-sanitare cuprind: camerele vestiar, cabinele cu dusuri, grupurile sanitare (WC) si chiuvetele
pentru personal. Pentru consumatori se vor asigura anexe separate.
Pentru colectarea reziduurilor lichide se va asigura un sistem de canalizare a apelor reziduale si fecaloid
menajere, iar pentru cele solide se vor asigura containere sau tomberoane cu capac pentru a se impiedica accesul
rozatoarelor sau altor vectori. Locul de amplasare al acestor containere pentru colectarea reziduurilor solide va fi
astfel amenajat ca sa permita spalarea lor si accesul serviciului de salubritate.
Toate spatiile mai sus enumerate, vor fi intretinute in perfecta stare de functionare si vor fi curatate si
dezinfectate ori de cate ori este nevoie. De asemenea vor fi aprovizionate cu materialele necesare.
Nu se vor folosi vase si ustensile de bucatarie degradate. Vesela pentru consumatori va fi in numar suficient
pentru ca spalarea sa se poata efectua cu respectarea timpilor de dezinfectie minimi care garanteaza securitatea
epidemiologica.
Operatiunile de prelucrare a produselor considerate insalubre (carne cruda, peste, legume, oua, etc.,) vor fi
efectuate in spatii si pe suprafete marcate special pentru a nu contamina produsele finite sau semifinite. Legumele si
fructele care se consuma in stare cruda vor fi spalate sub curent continuu de apa potabila.
In toate incaperile unde se prepara alimente vor fi instalate chiuvete la care se asigura apa curenta rece si
calda in toata perioada de functionare.
Preparatele culinare si materiile prime se vor pastra la o temperatura care le garanteaza calitatile nutritive si
securitatea epidemiologica. De asemenea se vor pastra de catre bucatar, probe alimentare din toate mancarurile
pregatite timp de minim 36 de ore, in borcane sterile si la o temperatura adecvata.
Nu se admite pregatirea de mancaruri decat pentru ziua respectiva. Nu se permite incorporarea in preparate
a grasimilor folosite la prajire.
Nu este permisa pastrarea alimentelor, cu exceptia pestelui, in contact cu gheata sau cu apa provenita din
topirea ghetii, ori servirea bauturilor, fructelor si legumelor care au fost in contact cu gheata, cu exceptia cuburilor de
gheata preparate din apa potabila, in congelatoare si in conditii speciale.
In afara de asigurarea acestor conditii structurale si de functionare a instalatiilor si utilajelor din dotarea
unitatii, asigurarea starii de sanatate a consumatorilor depinde de sanatatea personalului. Controlul medical periodic
garanteaza protectia consumatorilor doar la angajare. Pe toata durata functionarii, verificarea starii de sanatate a
personalului se bazeaza pe autocontrol. Tot personalul trebuie sa fie constient de pericolul contaminarii alimentelor,
de felul in care se poate produce si in care se previne, de la igiena corporala personala la echipamentul de protectie
al alimentelor.
Incidenta TIA este foarte variata geografic si temporal. Declararea cazurilor este
obligatorie, dar confirmarea lor etiologica este de multe ori dificila din cauza dificultatilor
de izolare si identificare a agentilor patogeni atat in alimentul incriminat, cat si in
produsele patologice ale bolnavului. Este la fel de dificila stabilirea sursei sau a izvorului
de infectie. Cu toate acestea, frecventa TIA este suficient de mare pentru a forma un
obiectiv de studiu si de supraveghere in toate institutiile care se ocupa de problemele de
sanatate publica. Multe din episoadele familiale nu sunt raportate pentru ca nu se
apeleaza la medic decat in cazuri grave. Apoi multi medici, nu investigheaza cazurile care
s-au prezentat la consultatie, le considera indigestii banale, sau enterocolite neinfectioase
si nu se mai complica sa declanseze o ancheta epidemiologica care trebuie efectuata
obligatoriu in caz de suspiciune. Daca, pe de alta parte, toate cazurile de voma sau diaree
trecatoare ar fi investigate, volmul de munca al epidemiologilor si specialistilor de igiena
alimentatiei ar creste semnificativ, concomitent cu cresterea confirmarilor TIA. Din aceste
motive in toate tarile exista o subestimare a numarului de cazuri de TIA. Se considera ca
pentru fiecare caz de TIA identificat, mai sunt inca 10 sau 20 care nu au fost identificate
sau raportate. Unele cazuri de TIA cu Clostridium perfringens, Stapylococcus
aureus sau Bacillus cereus sunt descrise si comunicate mai rar din cauza dificultatilor de
diagnostic microbilogic.
Sunt posibile imbolnaviri care sa genereze un numar mare de cazuri, atunci cand
sunt contaminate loturi mari de alimente frecvent consumate. (inghetata lapte, branza,
de ex.) Unele TIA sunt produse din cauza importului unor produse din alte tari asa
cum se poate observa in tabelul Episoade recente de TIA cu alimente importate si pot avea
consecinte financiare si sanitare importante.
Coacere insuficienta 25
Racire insuficienta 22
Reincalzire neadecvata 13
Decongelare neadecvata 11
Bacillus cereus, este un germen sporulat aerob ubiquitar care creste usor in mediu
umed si cald, de exemplu in orezul fiert tinut in bucataria restaurantului pentru garnitura.
Incalzirea lui rapida pentru a fi servit dupa ce a fost fiert, nu distruge toxinele eliberate
in orezul contaminat. Imbolnavirea seamana cu cea produsa de Stafilococ sau de
Clostridium perfingens in finctie de tipul de Bacil cereus implicat.
Yersinia enterocolitica, se gaseste mai ales in apa si poate contamina virtual ori
ce liment sau mancare. Sursa de infectie este porcul. Pacientii fac o enterita acuta cu
dureri localizate in zona apendiculara, suficient de puternice pentru a sugera o apendicita.
Rata izolarii acestor germeni este in crestere, dar incidenta reala a bolii nu este cunoscuta.
Acest fenomen trebuie inteles de toti cei implicati in lantul alimentar, de la cei
care produc materia prima, pana la ultimul consumator.
FDA estimeaza ca sunt intre 16000 si 48000 de cazuri/an din cauza sucurilor, iar
introducerea controlului HACCP ar putea preveni peste 6000.
Bibliografie selectiva
1. *** Food and Health in Europe: a new basis for action. WHO Regional Office for
Europe. Copenhagen, 2002.
2. Wardlaw M. G. Contemporary Nutrition: Issues and Insights. McGraw-Hill, 3-rd ed.
1997.
3. Committee on the Framework for Evaluating the Safety of the Dietary Supplements,
National Research Council. Dietary Supplements: A Framework for Evaluating
Safety. Accesat la: http://www.nap.edu/catalog/10882.html
5. *** Dietary reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Protein and Amino
Acids (Macronutrients) 2002.The National Academy of Sciences, 2002. Accesat
la: http://www.nap.edu/openbook/0309085373/html
9. Morgan M.R.A., Fenwick G.R. Natural foodborne toxicants. Lancet, 336, 1492-1496.
10. Barclay A. Food adulteration troughout the ages. LabPlus International, vol. 18, nr. 4,
p.4.
11. Vaidyanathan S. Profiling proteomes and metabolomes for monitoring foods. LabPlus
International, vol. 18, nr. 4, p.10-13.
13. *** Avian influenza - situation in Asia: altered rol of domestic ducks. WHO, press
comm. 29 oct. 2004.
14. Burrough T., Knobler S., and J. Lederberg. The emergence of zoonotic diseases.
Undersatanding the Impact on Animal and Human Health. Forum on Emerging
Infections. Board on Global Health. Institute of Medicine, National Academy Press,
Washington, D.C.2003. accesat la: http://www.nap.edu/ in 26.sept. 2004.
15. Corthier G. The health benefits of probiotics. Danone Nutritopics. Nr. 29, aug. 2004.
17. Agostoni C., E. Verduci. Role of dietary protein in the first two years of life: An update
of an ongoing survey in Italy (CHOPIN). In: Abstracts of: 9th European Nutrition
Coference. Oct. 1-4, 2003, Rome, Italy.
18. Scaglioni S., E. Verduci, M. Giovannini. Nutrition in later Childhood and
Adolescence. In: Abstracts of: 9th European Nutrition Coference. Oct. 1-4, 2003, Rome,
Italy.
19. Kon I. Diet habits and nutritional practice of infant and children in Russia. In: Abstracts
of: 9th European Nutrition Coference. Oct. 1-4, 2003, Rome, Italy.
20. Bueno M., A. Sarria. The future: Dietary Education for children. In: Abstracts of: 9th
European Nutrition Coference. Oct. 1-4, 2003, Rome, Italy.
21. *** Feeding frequency and the fourth meal. Nutriviews, Nr. 23, aug. 2001.
22. Blundell J. E., Anne Lluch. Corinne Mamonier, N. Gausseres. Eating frequency and
health. John Libbey Eurotext, 2004.
23. Holt P. R., Do fermented dairy products offer any protection against colorectal
cancer?. Danone Nutritopics. Nr. 26, mart. 2003.
24. *** The three lines of defence in human intestine: effect of probiotics on body's natural
defenses. Danone Nutritopics. Nr. 25, jul. 2002. Speciala Issue: 10th International
Ccongress of Bacteriology and Applied Microbiology "The World of Microbes" Paris,
27th July to 1 August 2002.
25. *** Ord. MS., nr. 975/16. dec.1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare
pentru alimente. Publicat in Mof. 268/11 iun. 1999.
26. *** Centers for Disease Control and Prevention. Diagnosis and Management of
Foodborne Illnesses: a Primer for Physicians. MMWR 2001;50(No. RR-2).
27. *** Ord. MS. Nr. 1955/1995 pentru aprobarea normelor de igiena privind unitatile
pentru ocrotirea, educarea si instruirea copiilor si tinerilor (MO partea I, nr. 59bis/22
martie 1996).
28. *** Ord. MS. Nr.976/16 dec. 1998, pentru aprobarea Normelor de igiena privind
productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si defacerea alimentelor.
Publicat in Mof. 268/11 iun. 1999.