Plan HACCP n industria crnii (unc)

model
Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea
potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii
produselor de ctre consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Multe
dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia prim pn
la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine sub
control toi factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului
finit. Acesta permite productorului s-i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea i
monitorizarea PCC (punctelor critice de control) reprezint o metod mult mai eficient i mai
puin costisitoare de asigurare a inocuitii produselor comparativ cu metodele tradiionale de
testare a produselor finite.
Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor, dar
va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a
celor identificate. n continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul
HACCP aparine managerului. HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i
inspectori. Dac msurile de control respect regulile stabilite, auditorii i implicit
consumatorii capt ncredere n productori i n calitatea produselor pe care le obin. n
plus, datele nregistrate de-alungul procesului tehnologic faciliteaz sarcina auditorilor prin
furnizarea unei imagini complete i adecvate a ntregului proces tehnologic.
Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de producie
presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic
pentru fiecare proces i/sau produs analizat.
Elementele implementrii sistemului HACCP sunt urmtoarele:
1. Politica siguranei alimentare (definirea scopului);
2. Constituirea i organizarea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului (specificaii despre produs);
4. Definirea utilizrii date i identificarea categoriei de categoriei de consumatori ai
produsului;
5. Schema tehnologic de obinere a produsului;
6. Diagrama de flux tehnologic;
7. Evaluarea analizei pericolelor i stabilirea msurilor de prevenire sau control;
8. Determinarea punctelor critice de control (PCC) pentru pericolele idenfiticate;
9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru fiecare PCC identificat;

10. Stabilirea procedurilor de monitorizare;

11. Stabilirea aciunilor corective;
12. Stabilirea procedurilor de verificare;
Politica siguranei alimentare
Implementarea unui sistem de management al calitii i implicit a sistemului HACCP
presupune, ca o prim etap, formularea politicii calitii unitii de producie, definit ca un
ghid care indic obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor
GMP, GHP i implementarea unui sistem de management al siguranei alimentare bazat pe
metoda HACCP. Dintre obiectivele politicii calitii care trebuie s fie realiste i
cuantificabile, dou sunt fundamentale:

schimbarea mentalitii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei uniti, n
direcia abordrii unui sistem de management al calitii, ca fiind singura modalitate
de supravieuire ntr-o economie de pia n tranziie, cu o concuren tot mai acerb;

meninerea n atenie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele n msur

s eficientizeze ntreaga activitate a unitii respective.

Prin politic se ncearc implicarea oamenilor, ea avnd un rol de restricie, dar i de indicare
a cilor de urmat, pentru a nelege tot mai bine problemele calitii. Politica elaborat trebuie
s fie credibil i fcut public imediat ce a fost stabilit i nsuit de ntreg personalul
unitii, astfel nct toi clienii i furnizorii s cunoasc: obiectivele spre care se intete,
cazul membrilor acelei uniti i sarcina asumat de conducere.
Constituirea i organizarea echipei HACCP
Echipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii sistemului HACCP.
Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din specialiti cu experien.
Acesta reunete participanii dintr-o unitate de producie ce au dobndit cunotinele specifice
i o experien n controlul calitii (managementul general, responsabilul de calitate, experii
tehnici, maitrii, muncitori etc.). Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5-6 persoane, n
funcie de necesiti. Structura echipei trebuie s fie funcional i absolut neierarhic. Echipa
HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea n practic ulterior
a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta n cunoaterea complet a produsului,
procesului i a pericolelor luate n studiu.
Personalul selectat trebuie s posede cunotine de baz legate de: utilaje (echipamente
utilizate n procesul de producie), aspecte practice ale operaiilor tehnologice i de
mentenan, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile i
tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte i persoane din afara unitii, n caz de
nevoie.
Echipa definete scopul i obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricaie i a
unui produs precum i considerarea unei categorii de pericole), apreciaz limitele critice de
lucru i stabilete planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie s fie bine definite. Se
stabilete clar dac planul HACCP se limiteaz numai la securitatea clientului (pericole de
ordin biologic, chimic, fizic) sau include i alte aspecte legate de specificaia produsului finit.

Informaiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre
produs/proces) n acest caz trebuie pregtite naintea studiului.
Descrierea produsului (specificaii despre produs)
unca xxx fabricat de ctre firma xxxxxx xxx este un produs din carne de porc ce se
nscrie n grupa specialitilor pasteurizate alturi de muchi picant, unc fiart i presat,
muchi ignesc, muchi file etc. Acest produs se poate consuma fr o prealabil pregtire
culinar ulterioar i se adreseaz unei grupe largi de consumatori.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici:

Organoleptic calup compact paralelipipedic, cu sau fr orici, compoziie format

din dou tblii de piept, superioar i inferioar, legate ntre ele cu bradt din carne de
porc i fii de piept de circa 5cm lungime si 2,5cm grosime; miros i gust plcut de
carne de porc fiart i condimentat; consistena fraged semi-tare; fr defecte de
natur fizic, chimic i microbiologic.

Fizico-chimic ap maxim 54%, grsime maxim 42%, NaCl maxim 3%, nitrii maxim
7 mg la 100 g, substane proteice totale minim 9%;

Microbiologice nu este admis nverzirea sub form de zon verde n centrul sau la
suprafaa produsului, mzg la suprafaa produsului, mucegirea produslui etc.

Termen de valabilitate maxim 21 de zile la o temperatur de 2-8C

Schema tehnologic de obinere a produsului i descrierea principalelor etape ale

procesului tehnologic

Dup recepia i depozitarea crnii urmeaz prelucrarea acesteia. Desfacerea pulpei de porc se
face printr-o seciune perpendicular pe ira spinrii, ntre vertebrele a 6-a i a 7-a lombare. Se
scoate apoi osnza cu foarte mare atenie, pentru a nu rupe artera iliac extern. Pulpa astfel
obinut se pstreaz la frigorifer timp de 24 de ore, la temperatura de 4 grade C, urmnd apoi
fasonarea pulpelor. Pulpele astfel fasonate se pstreaz n frigorifer, la temperatura de 4 grade
C timp de 24 ore.
Carnea de porc conservat se prelucreaz pentru obinerea bradtului, cu adugarea
condimentelor necesare. Pieptul de porc cu sau fr orici, conservat prin srare uscat sau
mixt (asemanator pieptului fiert i afumat), se dezoseaz i se taie n buci de mrimea
formei de unc, crestndu-se pe partea interioar pentru ca pasta s poat adera ct mai bine.
Umplerea produsului se face n forme de unc cptuite n prealabil cu folie de polietilen,
astfel: se aeaz o bucat de slnin la baza presei, cu oriciul sau slnina n afar, peste care
se adaug un strat de bradt de cca 1cm; se aeaz apoi 3-4 fii de piept tiat pe lungimea
presei cu lungimea de 4-5 cm i grosimea maxim de 2,5 cm. ntre fii se pune bradt, peste
care se aeaz o bucat de piept, cu oriciul sau slnina n sus, dup caz. Bucile de piept vor
avea grosimea de 2,5 cm. Se pliaz folia i se preseaz capacul formelor.

Tratamentul termic se face n ap sau abur la temperatura de aproximativ 82C. Timpul de

fierbere se consider 1 or pentru fiecare kilogram. Dup fierbere produsul se rcete n ap
rece, apoi n camere frigorifice la +2+5C, timp de 12 ore. Dup rcire, rulada se scoate din
forme, se fasoneaz marginile i se ambaleaz n hrtie pergaminat. Se depoziteaz n navete,
n camere frigorifice la +2+5C. Marcarea se face prin etichetare.
Evaluarea analizei pericolelor i stabilirea msurilor de prevenire sau control
Prin pericol potenial se nelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are capacitatea de
a compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului. Aceast etap este
esenial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar
putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizarea acestei etape implic o
expertiz tehnic i o documentare tiinific n diverse domenii, pentru a identifica corect
toate pericolele poteniale.
Un rol important n acest sens revine echipei HACCP prin specialitii n domeniul
microbiologiei, igienei i tehnologiei de fabricaie. Punctul de plecare l reprezint
contiinciozitatea i competena membrilor echipei HACCP care prin tehnici cum sunt:
brainstorming, analiza funcional, diagrama cauz efect, vor trebui s identifice riscurile
asociate produsului, procesului i infrastructurii existente. Acest demers se va face pentru
fiecare etap din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie prim sau ingredient, membrii
echipei HACCP punndu-i ntrebri de genul:

Pot exista contaminani n materiile prime i n produsele semifabricate?

Este posibil creterea inacceptabil a microorganismelor pe durata procesrii?

Pot avea loc reacii chimice nedorite pe durata procesrii sau ambalrii?

Poate avea loc o insuficient eliminare a contaminanilor de orice natur, ca urmare a

parcurgerii etapelor fluxului tehnologic?

Pot exista microorganisme sau toxine care au scpat de sub control?

Se cunosc cele trei categorii de pericole poteniale (chimice, fizice i microbiologice) cu

sursele lor de provenien, cu meniunea c lista rmne n permanen deschis, practica
demonstrnd apariia nedorit a unor riscuri poteniale a cror cauz de regul este generat
de neglijen sau ignoran.

Riscuri poteniale
Etapa de proces

1. Recepie

Tip Denumire
B.
C.
F.

Microorganisme
patogene

Evaluare risc
Clasa de Risc
G F GxF
3

MicotoxineAntibiotice
i hormoniReziduri de 3
pesticide
Corpuri strineFire de 3

Msuri preventive
Selectare furnizori;Certificat
sanitar-veterinar;GMP,
GHP;Instruire personal
Selectare furnizoriBuletin de
analizCertificat sanitarveterinarInstruire personal
Selectare furnizoriInstruire

B.
2. Depozitare

3. Pregtirea
bradtului

4. Tranare

7. Mrunire la volf

8. Malaxare

personalGMP
GMP, GHPMonitorizare
parametri de mediu
Mentenan
echipamentInstruire personal

C.

Agent de rcire

C.

Amestec de srare A sau

2
B

B.

Microorganisme
patogene

C.

Reziduuri detergeni

F.

InsecteObiecte
1
personalAchii de lemn

Corpuri strineInsecte

GMP, GHPInstruire personal

Corpuri
strineReziduuri oase

GMP, GHPInstruire personal

5. Dezosare

6. Alegere

prInsecte
Microorganisme
patogene

F.

B.

Microorganisme Patogene

C.

Reziduuri detergeni

F.

insecte- obiecte personalfragmente ambalaj

B.

Microorganisme patogene

C.

Reziduuri detergeni

F.

Garnituri cauciucCorpuri
strine

B.

Microorganisme patogene

C.

Reziduuri detergeni

9. Maturare

GMP, GHPInstruire personal

GMP, GHPMonitorizare
parametri de mediuInstruire
personalTeste sanitaie
GHPInstruire personalTeste
pH
GMPControl
duntoriInstruire personal

Instruire
personalGHP,
GMPmonitorizare
temperatur- teste
sanitaie
GHP- teste
alcalinitate- instruire
personal
GMP- instruire
personal- control
vizual- control
duntori
GHP, GMP- instruire
personal- monitozare
proces
GHP- teste
alcalinitate- instruire
personal
GMP, GHP- control
vizual- mentenan
echipament
GHP, GMP- instruire
personal- respectare
parametri proces
GHP- teste
alcalinitate- instruire

F.

InsecteObiecte personal

C.

Ap
rcitNaClPolifosfaiDozare 2
aditivi

B.

Microorganisme patogene

10. Cuterizare

11. Umplere

B.

Microorganisme
patogene

C.

Reziduuri detergeni

F.

InsecteObiecte personal 1

F.
12. Tratament termic
B.

B.

13. Rcire

Contaminare cu
impuriti provenite din 1
incinta celulei
Contaminare cu
impuriti provenite de
la depunerile de pe
1
instalaia de transport a
apei
Contaminarea cu
microorganisme
3
provenite din atmosfer

C.

Agent de rcire

F.

InsectePraf

14. Fasonare i
ambalare n folie de
polietilen
B.

Contaminare cu
microorganisme
provenite de la
1
ambalaje, personal sau
din atmosfer

C.

Contaminarea cu
substane chimice
1
strine de la ambalaje

F.

Contaminarea cu

personal
GMP- instruire
personal- control
duntori
GHPinstruire
personalteste
alcalinitate
GHP, GMPrespectare
parametri proces
GHP, GMP- instruire
personal- respectare
parametri proces
GHP- teste
alcalinitate- instruire
personal
GMP- instruire
personal- control
duntori
Verificarea strii fizice
a incintei celulei
nainte de utilizare
GHPSolicitarea
buletinelor de analiz
de la furnizori

GHP, GMP- instruire

3
personal- respectare
parametri proces
GMP- mentenan
1
echipament- instruire
personal
GHP, GMPControl
duntoriAsigurarea
1
unei ventilaii
corespunztoare
Meninerea strii de
igien corespunztoare a
spaiilor de
1
ambalare.Efectuarea
controlului calitativ la
recepia ambalajelor i
materialelor de ambalat.
Efectuarea unui control
calitativ riguros la
1
recepia ambalajelor i a
materialelor de
ambalare.
1
Verficarea integritii i

impuriti provenite de
la ustensile, utilaje
folosite pentru
ambalare, din mediul
de lucru, de la personal
etc.

15. Etichetare

16. Depozitare

17. ncrcare n
mijloace de transport

18. Livrare

F.

Solicitri mecanice

B.

Microorganisme
patogene

C.

Agent de rcire

F.

InsectePraf

B.

Contaminare de la
personalContaminare de 1
la mijlocul de transport

C.

Contaminarea de la
mijlocul de transport

F.

Contaminarea de la
mijlocul de transport cu
achii de lemn, srme, 1
uruburi.Infestarea cu
diveri duntori

B.

Microorganisme
patogene

strii fizice a
ustensilelor de
lucru/utilajelor folosite
pentru ambalare.Revizia
periodic a utilajelor
folosite pentru
ambalare.Asigurarea
strii de igien
corepsunztoare n
spaiile n care este
efectuat activitatea de
ambalare.Instruirea
personalului.
Instruirea
personalului.Mentenana
utilajelor de etichetare
monitorizare parametri
de mediu- instruire
personal
mentenan echipamentinstruire personal
GHP, GMPInstruire
personalControl
duntori
GHP, GMPInstruire
personalntocmirea unei
proceduri pentru
1
efectuarea activitii de
curire i dezinfecie a
mijloacelor de transport
Verificarea i
meninerea strii de
1
igien a mijloacelor de
transport
Verificarea strii fizice,
a dotrii i strii de
curenie i igien a
mijloacelor de
1
transport;Refuzarea
ncrcrii n mijloace de
transport
necorespunztoare;
GMP, GHPtemperatura mijloacelor
de transport- igien
1
mijloace de transportcontrol vizual- instruire
personal

Determinarea punctelor critice de control

Etapa de proces

1. Recepie

ntrebri din arborele

Tip Denumire i
PCC
de
evaluare clas de de decizie
risc risc
Q1 Q2 Q3 Q4
Microorganisme
B.
DA NU

PCC
patogene 3
Micotoxine,
C.
antibiotice i
DA DA
PCC
hormoni 3
F
B.

2. Depozitare

Corpuri
strineFire de
prInsecte 4

DA

Microorganisme DA
patogene 1

DA
NU DA

PCC
DA

PC

PC Concluzii
Crnurile pot proveni
din surse diferite,
deci pot avea caliti
diferite, stri termice
diferite i ncrctur
microbiologic
diferit motiv pentru
care recepia poate
fi nominalizat ca
PCC;
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC, ntruct

3. Pregtirea
bradtului

C.

Amestec de
srare A sau B 2

4. Tranare

B.

Microorganisme
DA
patogene 1

NU DA

DA

PC

5. Dezosare

F.

Corpuri strine 1 DA

NU DA

DA

PC

6. Alegere

F.

Reziduri oase 1

NU DA

DA

PC

DA

7. Mrunire la
B. Microorganisme patogene 2 DA NU DA DA PC
volf

8. Malaxare

B. Microorganisme patogene 1 DA NU DA DA PC

9. Maturare

B. Microorganisme patogene 1 DA NU DA DA PC

10. Cuterizare

Ap
C. rcitNaClPolifosfaiDozare DA NU DA DA PC
aditivi 1

11. Umplere

B. Microorganisme patogene 1 DA NU DA DA PC

riscurile identificate
nu sunt majore i pot
fi inute sub control;
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC, ntruct
riscurile identificate
nu sunt majore i pot
fi inute sub control;
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC, ntruct
riscurile identificate
nu sunt majore i pot
fi inute sub control;
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC, ntruct
riscurile identificate
nu sunt majore i pot
fi inute sub control;
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC;
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC, ntruct
riscurile identificate
nu sunt majore i pot
fi inute sub control;
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC, ntruct
riscurile identificate
nu sunt majore i pot
fi inute sub control;
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC, ntruct
riscurile identificate
nu sunt majore i pot
fi inute sub control;
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC, ntruct
riscurile identificate
nu sunt majore i pot
fi inute sub control;
Etapa nu ntrunete

condiiile pentru a fi
PCC, ntruct
riscurile identificate
nu sunt majore i pot
fi inute sub control;
Contaminare cu impuriti
F. provenite din incinta celulei; DA NU DA DA PC
1
12.Tratament termic
Contaminare cu
microorganisme survenite
C.
DA NU DA DA PC
de la apa utilizat pentru
tratament termic 1

13. Rcire

B.

14. Fasonare i
ambalare n folie de B.
polietilen

15. Etichetare

F.

16. Depozitare

B.

17. ncrcare n
F.
mijloace de transport
18. Livrare

B.

Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC, ntruct
riscurile identificate
nu sunt majore i pot
fi inute sub control;

Etapa este
nominalizat ca PCC
i necesit activiti
pentru inerea sub
control deoarece este
necesar s se scad
Contaminarea cu
DA DA

PCC temperatura
microorganisme patogene 3
produselor ct mai
rapid posibil pentru a
inhiba dezvoltarea
microorganismelor
care au rezistat la
tratamentul termic.
Etapa nu ntrunete
Contaminare cu
condiiile pentru a fi
microorganisme provenite
PCC, ntruct
DA NU DA DA PC
de la ambalaje, personal sau
riscurile identificate
din atmosfer 1
nu sunt majore i pot
fi inute sub control;
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC, ntruct
Solicitri mecanice 1
DA NU DA DA PC
riscurile identificate
nu sunt majore i pot
fi inute sub control;
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a fi
PCC, ntruct
Microorganisme patogene 2 DA NU DA DA PC
riscurile identificate
nu sunt majore i pot
fi inute sub control;
Etapa nu ntrunete
Contaminarea de la mijlocul
condiiile pentru a fi
de transport;Infestare cu
DA NU DA DA PC
PCC, ntruct
diveri duntori 1;
riscurile identificate
nu sunt majore;
Microorganisme patogene 1 DA NU NU
PC
Etapa nu ntrunete

condiiile pentru a fi
PCC, ntruct
riscurile identificate
nu sunt majore i pot
fi inute sub control;
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru fiecare PCC identificat
DENUMIRE UNITATE
xxxxxxxxxxx xxx
COORDONATOR ECHIPA
HACCP
APROBAT
Riscuri identificate Limite
n cadrul CCP
critice

ETAPA PROCESULUI:
Recepia crnii de porc

PLAN DE
CONTROLHACCPPENTRU
DATA ELABORRII
PCC Nr 1- B, C, F
REVIZIA NR.
Msuri
de
Monitorizare(Cine,
Aciuni preventive Aciuni corective
control Ce, Cnd, Cum)
aplicate

1. Prezena:
bacterii: gen.
Lactobacillus
,
Cine:laborant/ ef
Efectuarea
Streptoccocus
laboratorCe:prezena analizelor
Refuzul
,
microorganismlor
microbiologice la loturilor.Evaluare
Inspecie
Pediococcus, conf. OMS
patogeneCnd:periodic recepie.Respectarea selectare
i control
Micrococcus; 975/1998 i
i la fiecare
temperaturii i
furnizor.Dotarea c
la recepia
legislaie
lotCum:prin
duratei de
circuite de
fiecrui
Mucegaiuri: gen
specific
eantionare lot,
depozitare a
igienizare
lot
Penicillium,
observare vizual la
crnii.Aplicarea
CIPInstruire
Scopulariopsis.
fiecare lot i prin
unor programe de personal;
analize microbiologice igienizare eficiente.

DENUMIRE UNITATE
xxxxxxxxxxx xxx
COORDONATOR ECHIPA
HACCP
APROBAT
Riscuri
identificate n
Limite critice
cadrul CCP
Temperatura: 21. Prezena: 5CUmiditate:
corelat cu
bacterii:
temperatura;Tim
gen.
Lactobacill p: 12 h.
us,

ETAPA PROCESULUI:
Rcire produs finit

PLAN DE
CONTROLHACCPPENTRU
DATA ELABORRII
PCC Nr 1- B, C, F
REVIZIA NR.
Msuri de
Monitorizare(Cin
control
Aciuni preventive
e, Ce, Cnd, Cum)
aplicate
Monitorizar Cine:
Efectuarea analizelor
e parametri operatorCe:prezen microbiologice.Respectar
de mediu; a microorganismlor ea temperaturii.Aplicarea
patogeneCnd:
unor programe de
frecven
igienizare eficiente.
continuCum:prin

Aciuni
corective

Transfer n a
spaiu;Instru
e personal;

Streptoccoc
us,
Pediococcu
s,
Micrococc
us;
Mucegaiuri: gen
Penicillium,
Scopulariopsis.

eantionare lot,
observare vizual la
fiecare lot i prin
analize
microbiologice

Stabilirea procedurilor de monitorizare

Monitorizarea sau supravegherea reprezint o secven planificat i documentat de
msurtori i/sau observaii a unor parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau
reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului avnd un
dublu rol:

a evalua dac limitele critice sau cele de siguran sunt respectate i deci a stabili dac
un PCC este sub control;

a furniza o serie de nregistrri i documente care vor fi folosite ulterior n procesul de

verificare;

Monitorizarea reprezint de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului c procedurile de
prelucrare, manipulare etc. n fiecare PCC respect normele prestabilite.
Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care s rspund
la urmtoarele ntrebri: Ce? Cum? Unde? Cnd? Cine?

Ce? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizrii;

Cum? Definirea metodei prin care parametri critici urmeaz s fie msurai sau
observai.

Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practic: controlul vizual, aprecierea
senzorial, msurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice i cele microbiologice.

Unde? Definirea documentului n care se vor nregistra rezultatele monitorizrii;

Cnd? Definirea frecvenei de monitorizare, cu meniunea c ideal ar fi o

monitorizare continu (ex. la procesele automatizate). Dac nu este posibil acest lucru,
frecvena de monitorizare ar trebui s fie realizat pe baza unui plan de eantionare,
asigurat statistic.

Pentru fiecare PCC determinat, echipa HACCP ntocmete un plan de control. Aspectul
esenial al acestei ntrebri este acela c frecvena stabilit de echipa HACCP va trebui s
asigure inerea sub control a riscurilor relevante pentru inocuitatea produselor alimentare.

Cine? Definirea responsabilitii pentru monitorizarea i nregistrarea rezultatelor

obinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul i responsabilitile
celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC.

Pentru fiecare situaie, responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruii referitor la metoda de
monitorizare, scopul i importana activitii desfurate. Echipa HACCP va trebui s se
orienteze n primul rnd ctre operatorii direct implicai n acel proces i care au o vast
experien profesional.
O caracteristic fundamental a responsabilului cu monitorizarea este autoritatea care-i
trebuie conferit, pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci cnd se constat o tendin de
pierdere a controlului n PCC. De asemenea, rolul su este i de a identifica lotul sau produsul
care nu a respectat specificaiile, care a fost obinut n afara limitelor critice ct i de a
ntreprinde aciuni corective adecvate. Responsabilul cu monitorizarea are sarcina de a raporta
(nregistra) corect msurtorile i observaiile efectuate n PCC, n formulare de nregistrare
adecvate, n care va semna, asumndu-i responsabilitatea pentru realitatea valorilor
nregistrate.
Stabilirea de aciuni corective
Atribuirea de responsabiliti unui anumit operator pentru fiecare PCC, n vederea
monitorizrii parametrilor din PCC presupune n acelai timp i identificarea celui care va
pune n practic aciuni corective atunci cnd se manifest tendina de depire a limitelor
critice sau cnd acestea sunt depite. Pe lng aceasta, va fi ntocmit un plan de aciuni
corective aferent fiecrui PCC, activitate care st n sarcina echipei HACCP.
Planul de aciuni corective
O deviaie ntr-un PCC, este definit ca o nerespectare a limitelor critice (depirea lor)
stabilite. Planul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii predeterminate i
documentate care vor fi adoptate atunci cnd se manifest o depire a acestor limite critice.
Definirea anticipat a acestor aciuni corective, garanteaz decizii ponderate i raionale,
excluznd improvizaiile generate de urgena momentului care s-ar putea dovedi mai mult
pguboase, chiar dac par c ofer avantaje imediate.
Obiectivele care stau la baza determinrii aciunilor corective sunt urmtoarele:

identificarea destinaiei produselor obinute n perioada n care s-a nregistrat o

deviaie, adic atunci cnd PCC a fost scpat de sub control. Aceasta reprezint de fapt
corecia;

identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea cauzelor pentru readucerea

sub control a PCC, adic aciunea corectiv propriu-zis;

obinerea i meninerea nregistrrilor aciunilor ntreprinse;

n general, monitorizarea parametrilor din PCC ai unui proces poate evidenia dou situaii
diferite: tendina unui anumit parametru specific PCC de a depi limitele critice specificate
sau chiar depirea acestor limite critice. Activitile de realizat n cele dou cazuri sunt

evident diferite: n primul este vorba de a adopta intervenii corective adecvate pentru a ine
sub control PCC, nainte ca pericolul s devin real; n al doilea caz ns, este necesar de
ntreprins aciuni corective astfel nct s fie readus sub control acel PCC i de a lua msuri
pentru produsul obinut n condiii de lips a inocuitii.
Astfel, echipa HACCP are sarcina de a individualiza i descrie o serie de aciuni corective
care s permit elaborarea unui plan de intervenii, aplicabil la timp, atunci cnd se manifest
deviaii n oricare din PCC identificate pe flux.
Este necesar ca acest plan s cuprind:

desemnarea responsabilitii pentru aciunea corectiv;

descrierea mijloacelor de utilizat i a instruciunilor de urmat pentru corectarea

deviaiei manifestate;

corecia de realizat, pentru produsele obinute atunci cnd PCC era n afara controlului
(destinaia acestor produse);

nregistrarea coreciei i aciunilor corective ntreprinse.

Aciunile corective realizare i responsabiliti

Persoana responsabil cu realizarea aciunii corective coincide, n general cu cea care face
monitorizarea. Aceasta determin ca cerinele la care trebuie s rspund primul s fie
valabile i pentru al 2-lea. Astfel, instruirea, trebuie s le furnizeze toate competenele pentru
a aciona prompt, pentru a adopta, dintre aciunile corective, pe cele adecvate deviaiei
manifestate i pentru a aplica toate procedurile predispuse.
Echipa HACCP trebuie s dispun de o procedur de nregistrare a tuturor deviaiilor
manifestate pe flux i a fiecrei aciuni corective ntreprinse pentru a o corecta. Aceast
documentaie este parte integrant a Planului HACCP i trebuie meninut n unitate cel puin
ct termenul de valabilitate al produsului.
Stabilirea procedurilor de verificare
Echipa HACCP, prin activitile realizate pn acum referitor la Planul HACCP, a identificat
toate pericolele aferente procesului/produsului studiat, a determinat PCC, a stabilit limitele
critice pentru fiecare parametru specific PCC, a definitivat sistemul de monitorizare i
aciunile corective pentru a restabili controlul n PCC. De altfel, garania funcionrii corecte a
Sistemului HACCP poate fi dat prin definirea de ctre echipa HACCP, a unei proceduri
adecvate de verificare care va cuprinde: validarea i auditul intern.
Verificarea se face pentru prima oar la implementarea sistemului HACCP, odat cu validarea
planului HACCP. De asemenea validarea se impune i dup orice revizuire.
Verificarea este reprezentat de totalitatea metodelor, procedeelor i testelor utilizate, n plus
fa de monitorizare, pentru evaluarea conformitii Sistemului HACCP i al Planului HACCP
stabilit de echip. Mai precis, obiectivele urmrite de echipa HACCP n acest demers sunt n
principal urmtoarele:

evaluarea conformitii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee i
metode avnd caracter tiinific i tehnic;

confirmarea aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaii care s-au

manifestat n PCC;

asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP elaborat pentru procesul/produsul

aflat n studiu, ceea ce nseamn a garanta c toate operaiile care trebuie realizate
pentru buna funcionare a Planului i activitile conexe sunt i continu s fie
ndeplinite ntr-o manier adecvat.

Sarcina mai dificil revine echipei HACCP mai ales la primele dou obiective: n majoritatea
cazurilor problema verificrii validitii limitelor critice i a aciunilor corective conexe
fiecrui PCC, solicit realizarea de studii i analize specifice specialitilor cu experien n
diferite sectoare. De altfel, aceast faz are o importan fundamental pentru a garanta c
pericolele evideniate sunt efectiv sub control.
Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fi urmate pentru
realizarea obiectivelor menionate mai nainte, frecvena i responsabilitile agreate. Dintre
metodele aplicabile se menioneaz:

luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);

observaii i analize aferente acelor puncte critice care au o inciden major asupra
siguranei produsului;

analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele de

nsoire;

verificri ale condiiilor de depozitare, distribuie i vnzare ale produsului finit, ct i

ale utilizrii efective de ctre consumatori etc.;

n ceea ce privete procedeele, acestea pot cuprinde:

inspecii referitoare la modul de efectuare a operaiilor;

evaluri ale sistemului de monitorizare;

validarea limitelor critice;

evaluri ale deviaiilor, ale interveniilor aplicate atunci cnd s-au manifestat tendine
de depire ale limitelor critice;

verificri ale nregistrrilor efectuate n PCC ale documentelor referitoare la

precedentele inspecii;

examinarea complet a Planului HACCP realizat, etc..