CUPRINS

2
3
 INTRODUCERE

Alimentația publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers,

care se ocupă de producerea, comercializarea și organizarea consumului produselor culinare.
Îndeplinirea a trei funcții conexe -producerea, comercializarea și consumul produselor culinare –
este specificul acestei sfere și se reflectă în particularitătile structurii de producere-comercializare
a întreprinderilor, în organizarea procesului de producere, în stabilirea prețurilor s.a.
Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei
game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate. Aceste unităţi
oferă şi multiple posibilităţii de destindere. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către
un personal cu pregătire profesională specifică.
Ambianţa dintr-o unitate de alimentaţie publică este creată nu numai de gradul de dotare, de modul
cum este aranjat salonul, de sortimente de preparate şi băuturile existente, ci şi de felul în care se
prezintă personalul.
Întreprinderile de alimentație publică se clasifică în funcție de contingentul deservit,
caracterul producerii, sortimentul producției fabricate, volumul și tipul serviciilor prestate.

Întreprinderea este unitatea de bază a economiei naţionale, în care se desfăşoară

activitatea economico-socială, oameni muncii exercitându-şi sarcinile ce decurg din dubla lor
calitate : de proprietari şi producători ai bunurilor materiale. Întreprinderea este un asamblu
organizat de resurse umane, materiale şi financiare, având rol de a crea şi a pune la dispoziţia
societăţii, bunuri sau servicii în mod rentabil şi eficient. Din această definiţie rezultă că
întreprinderea are un rol social şi anume de a pune la dispoziţia oamenilor bunuri, servicii si un rol
economic, adică de a realiza toate acestea în condiţiile eficienţei şi rentabilităţii.

Practica în producție reprezintă o parte organică a procesului de învățământ și servește

scopurilor de fundamentare și aprofundare a cunoștințelor teoretice,dobândirii abilităților practice
de lucru în organizații de stat,publice sau private.

Restaurantul “NOBIL LUXURY BOUTIQUE HOTEL”,este unul dintre cele mai

prestigioase restaurante de lux din Republica Moldova. Această întreprindere de alimentaţie
publică, prin specificul ei, are ca obiect de activitate aprovizionarea, producerea şi desfacerea de
mărfuri alimentare, preparate culinare, de cofetărie-patiserie precum şi prestări de servicii.

Efectuarea stagiului de practică în incinta acestui restaurant a avut drept scop primordial
aprofundarea cunoștințelor teoretice obținute pe băncile universității,și implicarea minuțioasă a
acestora în practică,precum și dezvoltarea spiritului de a lucra în echipă și implicarea în diverse
domenii și activități din cadrul întreprinderii spre sporirea profesională.

În raportul de față vor fi expuse date aprofundate despre restaurantul “NOBIL LUXURY
BOUTIQUE HOTEL” și anume:amplasarea întreprinderii,concurentii,furnizorii,utilajele
folosite,fișe tehnologice,securitatea,norme și reguli de depozitare și păstrare a produselor
alimentare,metode culinare de preparare etc.
Scopul și obiectivele practicii:

4
 Perfecționarea și întărirea materialului teoretic,luarea cunoștinței cu organizarea unităților de
alimentație publică și obținerea deprinderilor profesionale față de prelucrarea materiei prime și
pregătirea diferilor bucate, deservirea acestora.

 de a căpăta deprinderi de analiză critică a meniurilor existente și de elaborare a meniurilor,

care ar corespunde tipului întreprinderii, specializării, etc;
 de a se invăta a elabora rețete noi, care ar imbogăti sortimentul propus spre realizare;
 de a putea determina eficiența resurselor umane, materiale;
 de a estima formele de control a calitătii producției culinare și stării sanitare a întreprinderii
.

Scopul și obiectivele lucrării:

Raportul întocmit are drept scop primordial intărirea cunoștințelor căpătate pe parcursul efectuării
stagiului de practică.Expunerea cît mai relevantă a lucrărilor întreprinse la o anumită unitate din
cadrul Alimentației Publice,a ideilor însușite și a experienței căpătate într-un domeniu bazat pe
dezvoltarea și progresarea cunoștințelor atît teoretice cât și practice.

5
 CAPITOLUL I ”Caracteristica generală a Întreprinderii “ÎCS Nobil Club SRL”

1.1 Caracteristica generală a Întreprinderii “ÎCS Nobil Club SRL”.

Nobil Luxury Boutique Hotel este un hotel de lux de cinci stele(fig1.1.1), cu tradiții de
ospitalitate, cel mai bun hotel din Moldova conform standartelor internaționale. Hotelul este situat
în centrul orașului Chisinău, deține peste 50 camere, inclusiv apartamente Ambasador și
Prezidențiale, un Restaurant Panoramic unic, o terasă cu vedere panoramică a orașului, un Cigars
Club, o Sală de Conferințe și un business centru echipate conform celor mai recente cerințe
tehnologice din domeniu. Oaspeții pot beneficia de serviciile unui SPA Salon exclusiv, a unui
fitness centru, precum și a primului salon de frumusețe DESSANGE™ din Moldova.

Locația unică a Nobil Luxury Boutique Hotel-în inimă capitalei,în nemijlocită apropiere de
Scuarul Artei Naționale, alături de istorică Piată a Mării Adunări Naționale și la doar trei minute
de la una dintre cele mai mari zone de shopping, îl evidentiază în infrastructura orașului,
pozitionindu-l în topul clasamentului hotelurilor din Chisinău.

Hotelul oferă o Sală de Conferințe, cu o capacitate de maxim 60 persoane. La fel, oferă și

English Cigars Club în calitate de locație pentru conferințe într-un mediu mai puțin formal,
capacitatea maximă fiind de 60 persoane.Camerele sunt dotate cu mobilier de categorie superioară
și oferă un grad maxim de comoditate și confort.(fig.1.1.2).

Restaurantul este amplasat în centrul capitalei pe strada Mihai Eminescu 49/1, MD 2012,
Chișinău, Moldova,telefon: (+373 22) 400 400. ,(fig.1.1.3).

Amplasat alături de zonele de odihnă (iazul „VALEA MORILOR", parcul „ŞTEFAN cel
MARE", rezervaţia naturală „DENDRARIUL"), de teatrele şi sălile de concerte (teatrul naţional
„MIHAI EMINESCU", Teatrul de operă şi balet, teatrul „SATIRICUS", sala cu orgă, centru
cultural „GINTA LATINĂ", Palatul Naţional), de complexele de agrement şi cinematografe
(CITY, MOSCOVA, TRI LUX, NEW YORK, YELLOW SUBMARINE, cinematograful
„PATRIA", CINEMA-CLUB), de centrele comerciale (SUN CITY, GEMENII, GRAND HALL),
acest prestigios restaurant este nu numai un local confortabil, dar şi comod.

6
 Figura 1.1.1”Aspectul exterior al întreprinderii “ÎCS Nobil Club SRL”

Figura 1.1.2”Cameră pentru oaspeți din întreprinderea “ÎCS Nobil Club SRL”

7
 Figura 1.1.3”Harta amplasării Întreprinderii “ÎCS Nobil Club SRL”

Întreprinderea „Nobil Luxury Boutique Hotel” dispune de un restaurant de categorie superioară

de cinci stele care pune la dispoziția consumatorului atât preparate din meniu cât și preparate la
dorința consumatorului.Bucătăria restaurantului este dotată cu cele mai performante utilaje de
producere precum și un sistem de ventilare corespunzător.

Sala în care consumatorii servesc preparatele deasemenea,este amenajată și dotată cu

mese,scaune,sistem de ventilare,televizor,pian,tacâmuri de cea mai înaltă calitate.(fig.1.1.4).

Figura 1.1.4”Sala de comerț al întreprinderii “ÎCS Nobil Club SRL”

8
 Tabelul 1.1.1 Caracteristica generală a unităţii-bază

Nr. Conform legislației Analiza

d/o Denumirea indicelui De facto în vigoare conformității

1 Tipul întreprinderii SRL SRL SRL

2 Categoria Restaurant- Restaurant-Lux Restaurant-Lux
întreprinderii Lux
3 Specializarea Restaurant Restaurant clasic Restaurant clasic
clasic
4 Regimul de lucru 24/24 24/24 24/24
5 Capacitatea 60 locuri ≈60 locuri 60 locuri
6 Nomenclatorul
serviciilor de prestare
7 Cerinţe faţa de Clădirea are o Clădirea destinată Cerințele ce țin de
construcţii şi suprafață desfăşurării construcția și
instalaţii netedă,ușor de producţiei va avea exteriorul clădirii
curățat uşor de pereţi exteriori corespunde HG-
curăţat, fără realizaţi din 1209.Însă
goluri sau zone materiale cu Construcția internă
inaccesibile suprafeţe netede, a spațiilor pentru
efectuării uşor de curăţat, fără producer au o
operaţiunilor goluri sau zone suprafată mai mica
de curăţire, inaccesibile decât cea
dezinfecţie şi efectuării necesară,astfel
deratizare.Spaț operaţiunilor de încălcâdu-se
iile interne au curăţire, dezinfecţie normele de
o suprafță mult şi deratizare. Spațiile construcție.
prea mică interne de producție
pentru trebuie proiectate
efectuarea astfel,incât să
operațiunilor asigure o amplasare
tehnologice,ad corectă a
eseori creându- utilajelor,echipament
se aglomerări. elor și materialelor
pentru a preveni
contaminarea
încrucișată. Toate
încăperile vor fi
proiectate
astfel,încât să
asigure destul spațiu
pentru efectuarea
operațiunilor
tehnologice

9
8 Cerinţe faţă de Întreprinderea Dotarea cu utilaje şi Întreprinderea
amenajări şi dotări în este dotată cu ustensile se va face respectă în totalitate
spaţiile unităţii toate utilajele în funcţie de natura, tote normele și
de volumul şi de măsurile de
trebuință,care profilul unităţii. exploatare a
sunt Capacitatea acestora utilajelor precum și
confecționate trebuie să fie este dotată cu cele
din oțel adecvată pentru a mai noi și modern
inoxidabil.Dup permite prepararea şi utilaje.
ă fiecare manipularea igienică
utilizare a produselor
acestea sunt culinare. Utilajul şi
foarte bine mobilierul
dezinfectate și tehnologic,
curățate pentru ustensilele utilizate
evitarea în spaţiile de
dezvoltării manipulare a
bacteriilor. produselor culinare
vor fi confecţionate
din materiale
autorizate de
Ministerul
Sănătăţii. Instalaţiile
şi ustensilele
utilizate pentru
materiale
necomestibile şi
reziduuri vor fi
marcate şi nu vor fi
utilizate pentru
produse comestibile
9 Cerinţe faţa de Meniul de bază Meniul se va întocmi Întreprinderea
întocmirea meniului, present în baza următoarelor dispune de un
îndeplinește principii:asigurarea meniu de bază,cu
principiile necesarului careva preparate de
conform fiziologic;asocierea bază,însă în
HG,însă în corecta a alimentelor majoritatea
majoritatea si a preparatelor in cazurilor oaspeții
cazurilor structura comandă ceea ce-și
preparatele se meniului;aranjarea doresc la
gătesc la corectă a moment,preprate
dorința preparatelor in care nu sunt
oaspeților. structura meniului; prezente în meniu.
asigurarea cerintelor
privind varietatea,
sezonalitatea si
puterea de sațietate a
meniului.Preparatele
se vor realiza la

10
 dorința
consumatorului.

10 Cerinţe faţa de Personalul care Persoanele ce Personalul care are

personalul are legătură cu manipulează legătură cu
întreprinderii transportarea și produsele trebuie să transportarea și
manipularea aibă certificat manipularea
produselor medical. Lucrătorii produselor
alimentare trebuie să aibă o alimentare dețin
dețin pregătire specială în certificate
certificate domeniu prin medicale.Lucrătorii
medicale. Toți intermediul şcolilor au școli
lucrătorii profesionale; profesionale
dispun de o să cunoască absolvite în
uniformă ce tehnologia de domeniul respectiv.
reprezintă preparare, regulile de
întreprinderea- amenajare şi
bază.Lucrătorii temperatura de
cunosc servire a bucatelor;
mecanismele să cunoască şi să
de instalare și îndeplinească
funcționare a cerinţele legislaţiei
utilajelor,dețin privind condiţiile şi
studii în termenele de
domeniul păstrare a produselor
respectiv,și culinare;
cunosc să cunoască
tehnologia de mecanismul de
preparare a a instalare şi
bucatelor. funcţionare a
utilajului respectiv,
asigurînd securitatea
consumatorilor în
timpul servirii.

1.2.Analiza structurii productiv-comerciale a întreprinderii şi a grupurilor funcţionale de

încăperi în planul general al acesteia.

Structura productiv-comercială reflectă componenţa tuturor încăperilor unităţii, începând cu

achiziţioanrea materiilor prime, depozitarea lor, prelucrarea primară, termică, porţionare şi
eliberare pentru comercializare, organizarea consumului şi deservirea consumatorilor. Astfel se
reflectă întreg procesul de producere-comercializare sau numai o parte.

Întreprinderea ÎCS”Nobil Club” SRL are o structură productiv-comercială completă,deoarece

această întreprindere funcționează pe bază de materie primă, pregătesc producţia culinară şi
organizează consumul acestor bucate în sala proprie.

11
 Planificarea întreprinderii a fost efectuată conform actelor normative necesare şi anume
conform SNIP-ului(vezi anexa 1).Întreprinderea dispunde de toate încăperile necesare a fi prezente
în cadrul unui restaurant cu 60 de locuri.
Hotelul “Nobil Club” SRL, dispune de un restaurant de categoria lux la etajul
VII.Consumatorii pot face comandă de bucate în camerele proprii,sau se pot ridica cu ascensorul
până la etajul VII,la restaurant care are un aspect plăcut cu un design unic și modern.
Astfel,încăperile pentru consumatori sunt: o mică avansală,care începe odată cu ieșirea din
ascensor,aici se primesc oaspeţii înainte de deservirea lor propriu-zisă şi apoi sala de comerţ. La
intrare în sala,pe partea dreaptă se află barul,care nu este delimitat sau separat.Tot în această zonă
se află centrul de calcul al chelnerilor unde ei completează nota de plată. În sala de comerț este o
cameră ce se separă printr-o cortină numită sala-vip.Aici se deservesc consumatorii ce doresc sa
ia masa în liniște,nefiind deranjați și văzuți de nimeni.În zona barului se află loc special amenajat
pentru muzicanți,pianul fiind instrumentul muzical de bază. Grupul încăperilor pentru consumatori
are legătură cu blocul încăperilor de producere şi anume secţia bucatelor calde, secţia bucatelor
reci,(vezi anexa 1). La fel în apropiere de sala de comerţ este prezentă spălătoria veselei care
provine din sală. Spălătoria are legătură directă cu coridorul ce duce spre ascensorul pentru
evacuarea deșeurilor.
Lîngă secţia de legume şi semipreparate se află camera frigorifică destinată pentru păstrarea
produselor lactate şi gastronomice, a fructelor, legumelor, băuturilor şi a produselor din carne şi
peşte.
Depozitele pentru produsele uscate se află la etajul V intr-o încăpere amenajată special,iar
depozitele pentru obiectele de inventar se află lângă cel pentru produsele uscate.
Biroul șefului de producție,contabilitatea și biroul directorului se află la primul etaj al
hotelului.Seful de producție cu ajutorul ascensorului efectuează toate operațiunile necesare,astfel
comunicând și cu bucătăria.Garderobele pentru femei și bărbați, precum şi cabinele de duş şi
grupul sanitar pentru personal se află într-o încăpere separată de hotel,astfel creându-se dificultăți
pentru lucrători din cauza distanței mult prea mari.

1.2.1 Destinația încăperilor și raționalitatea amplasării lor reciproce.

În cadrul întreprinderii-bază, sunt prezente toate încăperile a grupurilor funcţionale

prevăzute în actele normative şi anume în SNIP. Suprafața acestor încăperi sunt calculate în
conformitate cu actele necesare ce corespunde unui restaurant cu 60 locuri.

Componenţa încăperilor pentru consumatori sunt:

 Avansala;
 Sala de comerţ;
 Camera Vipp
 Barul;
 Locul pentru muzicanţi.

Conform anexei 1 putem observa că încăperile pentru consumatori au o amplasare reciprocă

favorabilă,deoarece ele comunică între ele și rezultă una din alta.Din avansală consumatorul intră

12
direct în sala de comerț,care la intrare în partea dreaptă se află barul.Tot în apropierea barului se
află locul pentru muzicanți și instrumentele acestora.Camera-Vipp are o amplasare mai
retrasă,deoarece destinația acestuia este pentru persoanele care au nevoie de intimitate și liniște.
Componența încăperilor de producţie sunt:
 Secţia bucate calde;
 Secţia bucate reci;
 Secţia patiserie-cofetărie;
 Secţia spălării vaselor din sală;
 Secţia spălarea obictelor de inventar şi a vaselor din bucătărie;

Conform SNIP-ului, la subiectul “componența încăperilor de producție”se depistează careva

lipsuri și neajunsuri.Din lista de secții enumerată mai sus se observă cu certitudine absența secției
Legume/semipreparate,și a secției Carne-Pește,astfel încălcânduse noremele de construcției
conform standartului.La întreprindere legumele se prelucrează primar în bucătărie,care mai apoi
se spală în lavuarele din secția Bucate Reci,apoi cu ajutorul vacuumului,acestea se vacuumează și
se depozitează în camera frigorifică.Carnea și peștele se prelucrează primar,deasemenea în
bucătărie,în apropierea secției Bucate Calde,care mai apoi se spală în lavuar și se
vacuumează.Restul secțiilor enumerate,au o amplasare favorabilă,deoarece comunică între ele fapt
ce ușurează munca lucrătorilor.

Din încăperile destinate pentru depozitare menţionăm:

 Rampa de încărcare-descărcare care este din partea curţii întreprinderei;
 Depozitul şi spălătoria ambalajelor;
 Depozit pentru obiecte de inventar;
 Depozit pentru produse uscate;
 Depozit pentru produse alcoolice;
 Camera frigorifică;
 Încăperea şefului de depozit.

Rampa de încărcare-descărcare se află în partea din spate a întreprinderii.Materia primă cu ajutorul

liftului marfar se transportă la etajul V în depozitele pentru produse uscate și cel pentru obiecte de
inventar.Restul materiei prime ce trebuie păstrată în camera frigorifică,deasemenea cu ajutorul
liftului se trensportă la etajul VII.Conform SNIP-ului se respectă normele de construcție a
încăperilor pentru depozitare.

Încăperile pentru personal:

 Garderobă pentru personal bărbaţi şi femei cu camere de duş, lavuare şi wc-uri;
 Cameră pentru odihnă;
 Încăpere pentru personal;
 Depozit pentru albituri şi materiale textile;

13
Garderoba pentru personal cu camere de duş se află în clădirea alăturată,astfel personalul fiind
nevoit sa părăsească hotelul pentru a se deplasa sa se schimbe,sau sa facă dușul,astfel încălcându-
se normele prevăzute de SNIP.Camera pentru odihnă lipsește,iar personalul prânzește în bucătărie.

1.3. Propuneri privind îmbunătățirea structurii întreprinderii.

“NOBIL LUXURY BOUTIQUE HOTEL”,este o întreprindere de curând fondată și pe plan

exterior nu necesită schimbări.Însă în planul intern al restaurantului ar fi necesare careva
schimbări.Una din cele mai importante schimbări ar fi construcția separată a celor două secții care
s-au constat că lipesesc,anume Secția Carne-Pește care este necesară pentru a se preveni
contaminarea încrucișată, precum și dezvoltarea microorganismelor patogene, și Secția
Legume/semipreparate,în care se vor prelucra primar toate fructele și legumele ce necesită această
prelucrare.

Garderoba și cabinele de duș pentru personal ar trebui plasate la etajul I,în apropiere de biroul
șefului de producție,sau cel puțin în incinta hotelului,astfel angajații nefiind nevoiți pentru a se
schimba să părăsească întreprinderea.

Pentru efectuarea acestor schimbări sunt necesare cheltuieli suplimentare,și odată cu efectuarea
lor s-ar modifica major și structura internă a întreprinderii.

1.4.Personalul întreprinderii.

Întreprinderea ÎCS “Nobil Club” SRL dispune de un personal cu pregătire profesională în

domeniu,care sunt absolvenți ai școlilor profesionale și a universităților din Republica
Moldova.Întreprinderea dispune de un număr de angajați ce lucrează în sfera producerii de
aproximativ 28 persoane,care sunt obligați o dată pe an să treacă controlul medical și să-l prezinte
șefului de producție.Aceștia dispun de o uniformă specială stabilită de întreprindere care este
constituită din: încălțăminte cu talpa din cauciuc care previne alunecările,pantaloni.cămașă și
respectiv bonetă.Obligatoriu uniforma se spală o dată la trei zile cât durează schimbul,sau se spală
de fiecare dată când este necesar.În fiecare secție sunt prezente câte doua persoane care se ajută
reciproc.Șeful-bucătar este unul la număr și acesta lucrează în fiecare zi,însă atunci când are nevoie
de odihnă acesta anunță șeful-de producție.

Personalul lucrează pe schimburi a câte 12 ore,doua zile se lucrează în zi,apoi fiecare persoană
este obligată să îndeplinească și smena din noapte.

Tabelul 1.4.1” Analiza organizării procesului de lucru în restaurant"

Denumirea Personalul Durata Timpul folosit pentru:

seției de produție schimbul Procedee de min Procedee min
[nr de pers] ui în ore bază auxiliare
Secția Bucătar 12 -Tranșarea 90 -Recepționarea 25
Carne-Pește categ.I cărnii; 30 materiei prime;
-Spălarea; 30

14
 -Curățirea de 60 -Pregătire 10
solzi a peștelui; inventarului
-Viscerarea pentru lucru;
peștelui;
Secția Rece Bucătar 12 -Taiere; 60 -Sortarea; 30
categ.I -Dezosare; 80 -Spălarea; 30
-Preparare; 90 -Curățarea; 60
Secția Caldă Bucătar 12 -Curățarea 60 -Menținerea 30
categ.I legumelor; curățeniei la locul 30
-Punerea la 1,2o de muncă;
fiert; re -Ajutarea șefului- 60
-Pregătirea bucătar;
garniturii; 7 ore
-Pregătirea s/p;
5 ore
Spălătoria Spălătoreasă 8 -Spălarea 8ore -Aranjarea veselei
veselei de veselei de la locul ei;
bucătărie bucătărie;
-Aducerea
bucătăriei în
ordine;
Spălătoria Spălătoreasă 8 -Spălarea 8ore -Aducerea în
veselei din sală veselei din sală; ordine a
-Ordine în sala spălătoriei;
de comerț;
Sala de comerț Chelneri de 8 -Ștergerea 5ore -Aranjarea 2ore
categoria I meselor până la inventarierului în
luciu; sală;
Chelneri de 5 -Aranjarea -Ștergerea
categoria II meselor; 8ore meselor;
-Deservirea; -Aranjarea 1
-Achitarea șervețelelor sub oră
oaspeților; diferite forme;

1.5Analiza concurenților.

Concurenţa poate fi apreciată ca fiind foarte intensă în acest domeniu, ţinând cont de faptul că pe
lângă întreprinderile consacrate au apărut şi o serie de producători mici de cofetărie cu produse
ieftine si rapide, minimizând timpul de aşteptare pentru produsul comandat (ne referim aici la
snack-bar, fast-food, pizzeria, kebab de tradiţie orientală, însoţiţi de cartofi pai şi apă gazoasă).
Din acest motiv întreprinderea ÎCS Nobil Club SRL oferă bucate culinare alese preparate de cei
mai iscusiți bucătari,și pentru peroane alese ce iubesc să consume doar preparate ce fac parte din
categoria lux.Prețurile deasemenea sunt extrem de mari,fapt ce doar oamenii de afacere,business-
manii își pot permite.

15
Dintre cei mai importanți concurenți care se pot enumera printre restaurant de lux din Chișinău
sunt:

 Berd’s Design Hotel;

 Radisson Blu Leogrand Hotel;
 Club Royal Park Hotel;
 Prezident Hotel;

1.Berd’s Design Hotel- În mediu, prețul pentru o noapte, în cameră dublă(2 persoane), cu mic
dejun inclus este de 149 euro. Având WiFi gratuit și terasă, Berd’s Design Hotel este situat într-o
zonă centrală din Chișinău, în clădirea proiectată de arhitectul italian Luca Scacchetti. Parcarea
privată este gratuită. Proprietatea pune la dispoziție un centru de wellness și spa, săli de conferințe
și salon de coafură.Camerele au aer condiționat și design în stil italian, cu decor moldovenesc.
Acestea includ minibar, cutie de valori și TV cu ecran plat și canale prin satelit. Baia este dotată
cu uscător de păr și articole de toaletă de marcă gratuite. Oaspeții beneficiază de meniu de perne.

2.Radisson Blu Leogrand Hotel- În mediu, prețul pentru o noapte, în cameră dublă(2 persoane),
cu mic dejun inclus este de 169 euro.Acest hotel este situat central, lângă faimoasa catedrală
Nașterea Domnului din Chișinău, și oferă WiFi gratuit și parcare gratuită. Pune la dispoziție
un restaurant elegant şi un centru de fitness cu saună cu acces gratuit.

Restaurantul elegant Ambassador servește un bufet bogat de mic dejun şi o varietate de

mâncăruri locale și internaționale. Apty’s Pub oferă diverse băuturi și muzică de pian live.

Hotelul Radisson Blu Leogrand pune la dispoziție camere și suite cu aer condiționat, TV prin
satelit și minibar. Băile includ articole de toaletă și papuci.

3.Club Royal Park Hotel- În mediu, prețul pentru o noapte, în cameră dublă(2 persoane), cu mic
dejun inclus este de 126 euro.Acest hotel de 5 stele este situat într-o zonă liniştită şi pitorească,
lângă Parcul Trandafirilor, la doar 5 minute de mers cu maşina de centrul oraşului Chişinău. Acesta
oferă acces gratuit la internet WiFi şi un centru spa cu piscină şi sală de gimnastică.

Hotelul Club Royal Park combină decorul chinezesc şi european pentru a crea un interior luxos
în stil clasic. Camerele sunt spaţioase şi elegante şi includ TV prin cablu, minibar şi baie cu
articole de toaletă şi uscător de păr.

4.Prezident Hotel- În mediu, prețul pentru o noapte, în cameră dublă(2 persoane), cu mic dejun
inclus este de 133 euro. Acest hotel spa de 5 stele include o piscină în aer liber, o sală de sport, o
saună persană şi una japoneză. Se află la 15 minute de mers pe jos de Grădina Botanica din
Chişinău şi la o plimbare de 5 minute de porţile oraşului Chişinău.

Hotelul President are o faţadă elegantă de marmură şi oferă camere cu un decor luxos care includ
un balcon cu vedere panoramică la porţile oraşului. Fiecare cameră beneficiază de asemenea de un
design exclusivist, TV cu ecran plat şi aer condiţionat.

16
 Tabelul 1.5.1 Analiza comparativă a concurenților

Întreprinderile concurente
Factorii Întreprinderea Radisson
„ÎCS Nobil Club
succesului Berd’s Blu
Club SRL” Royal Park Prezident
Design Hotel Leogrand
Hotel Hotel
Hotel
Asortimentul 5 5 4 5 4
Calitatea 5 4 4 4 3
Promovarea 5 5 5 5 4
Amplasarea 5 5 5 5 5
Deservirea
5 5 5 3 4
clienţilor
Total puncte 25 24 23 22 20

Întreprinderile ce sunt percepute în mod direct drept concurenţi cum am menţionat mai
sus sunt prezentate în tabel. Pentru evaluarea concurenților v-a fi folosit următorul sistem de
punctaj:
5 puncte – excelent; 4 – bun; 3 – mediu; 2 – rău; 1 – foarte rău.

În urma acestui tabel putem concluziona că din punct de vedere al:

calității,amplasării,promovării,asortimentului și modului de deservire Întreprinderea ÎCS Nobil
Club SRL este cea care se încadrează în criteriile de mai sus,deci acesta va oferi cele mai bune
produse,și o atmosferă cât mai caldă și familială.

Nr. Denumirea Tipul Specializarea

întreprinderii de întreprinderii Amplasarea întreprinderii
alimentație
publică
1 Berd’s Design SRL Bd.Dimitrie Restaurant clasic
Hotel Cantemir 12
2 Radisson Blu SRL Mitropolit Restaurant clasic
Leogrand Hotel Varlaam
3 Club Royal Park SRL Str.Trandafiri Restaurant clasic
Hotel lor 6/2
4 Prezident Hotel SRL Bvd.Dacia Restaurant clasic
58/5
Tabelul 1.5.2 Analiza concurenţilor unităţii-bază

17
 1.6.Analiza furnizorilor

Principalii furnizori ai restaurantului se gasesc in imediata apropiere.Aprovizionarile se vor face

cu propriul mijloc de transport pentru a obtine economii de timp si resurse financiare.Gestiunea
stocurilor s controlul acestora se va realiza de catre proprietar(i) in colaborare cu managerul
firmei.Se va asigura, pe cat posibil, o aprovizionare optima cu materii prime si diminuarea
stocurilor la un nivel ce implica cheltuieli minime de intretinere si inventariere fara a afecta negativ
desfasurarea normala a activitatii. Pentru aceasta se va folosi procedeul: JUST IN TIME: sosirea
stocurilor se face la momentul potrivit si in cantitatile strict necesare. Introducerea acestui sistem
se va aplica chiar de la inceputul activitatii pentru a nu fi necesare schimbari majore in optica
personalului, dar mai ales a furnizorilor.

Principalii furnizori ai întreprinderii ,sunt cei din Republica Moldova și acesti sunt:

1.SA “Floreni”- Istoricul companiei «Floreni» SA incepe în anul 1972, pe atunci «Fabrica de
creștere a păsărilor din Chișinău». În anul 2000, fabrica a fost supusă privatizării și a fost
reorganizată în Societatea pe acțiuni «Floreni». La finele anului 2010, a avut loc o schimbare a
acționarului majoritar al companiei, iar acest fapt a generat modificări pozitive, și anume
exploatarea unor încăperi, noilor hale de creștere a puilor broiler, extinderea și modernizarea
abatorului. Ca urmare a acestora a fost îmbunătățită calitatea produselor cu marca comercială
«Floreni». Din acel moment obiectivul principal al companiei a devenit comercializarea
producției, preponderent refrigerate, prin intermediul propriei rețele de magazine de firmă, atît în
raza municipiului Chișinău, cît și pe întreg teritoriul republicii. Actualmente compania deține trei
zone de producție în satele Floreni, Țânțăreni și Salcia. Suprafața totală a acestora constituie circa
105 000 м². Anual în cadrul companiei sunt crescuți până la 16 mln de pui broiler, fapt ce permite
prelucrarea și comercializarea a peste 1 700 tone de producție finită lunar.Toată producția este
ambalată, astfel devine posibilă păstrarea de durată a prospețimii și calității naturale a cărnii de
pui.

Livrarea produselor refrigerate și congelate este efectuată cu ajutorul camioanelor

frigorifice,aceasta costituind cea din urma etapă, care permite garantarea și asigurarea calității
produselor înainte de a ajunge în punctele de comercializare.

2.Întreprinderea SRL „Telemar”- a fost fondată în anul 1999, ca întreprindere individuală. În

anul 2002 firma obţine un nou statut şi devine societate cu răspundere limitată. SRL „Telemar”
este unul dintre cei mai mari producători şi distribuitori de produse din peşte pe teritoriul
Republicii Moldova. Produce şi oferă o gamă asortată de semiconserve din peşte, salate din peşte,
salate din icre de peşte, specialităţi de peşte afumat, sărat şi ambalate în vid.Pentru obţinerea unor
produse de inaltă calitate şi pentru păstrarea excelentă a calităţilor gustative, întreprinderea
utilizează materie primă de înaltă calitate şi ingrediente naturale. La întreprindere se respectă cu
stricteţe etapele de executare a proceselor tehnologice, precum şi cerinţele şi normele sanitare.

18
Toate acestea contribuie la dezvoltarea întreprinderii şi permite firmei să rămînă în continuare unul
dintre principalii distribuitori de produse din peşte şi un furnizor de produse de calitate stabil şi de
nădejde.

Compania Telemar dispune de un parc auto proriu ce permite livrarea marfii nu doar in raza
orasului Chisinau, dar si in raioanele Republicii Moldova.

Modalitatea de plată se va realiza prin intermediul transferurilor bancare.

3.Rogob SRL- Bazele companiei FPC ROGOB SRL au fost puse încă în 1997 de soții Grigore şi
Fevronia Roșca, iniţial pornind ca o afacere de familie. Pe parcursul celor 19 ani afacerea s-a
dezvoltat, iar mezelurile preparate conform rețetelor tradiţionale au câştigat încrederea
consumatorilor. În anul 2013, întreprinderea a deschis cea mai modernă fabrică de mezeluri din
Moldova, de model european, care se conformează tuturor normelor sanitare şi standardelor de
calitate europene. Ca rezultat, s-au creat condiţii de muncă impecabile care corespund tuturor
normelor şi standardelor europene, fiind înalt apreciate de demnitarii europeni în cadrul unor
vizite repetate la întreprindere. Tonio Borg, Comisarului European pentru Sănătate şi Protecţia
Consumatorilor, Christian Schmidt, Ministru Federal al Alimentaţiei şi Agriculturii Republicii
Federale Germania au confirmat că compania respectă toate normele europene de igienă şi
producere a mezelurilor, iar drept rezultat compania este eligibilă pentru exportul produselor sale
pe piaţa Uniunii Europene.

Astăzi, Rogob este cea mai mare și modernă companie din Moldova producătoare de salam și
delicatese din carne. Amplasată în satul Goianul – Nou (mun. Chișinău), capacitatea de producție
a companiei depășește 45-50 tone de produs final timp de 24h. În cadrul companiei muncesc circa
400 angajați.

4.MS-Ilpex SRL-Vînzare angro și cu amănuntul: citrice - portocale, grapefruit, mandarine, lămîi;

fructe exotice - kiwi, ananas, rodii, mango, avocado, limes; legume - roșii, castraveți, dovlecei,
ardei kapya, tulpină de țelină; căpșuni. Domeniul de activitate este importul, comerțul și distribuția
citricelor, fructelor exotice și legumelor. Sunt prezenți pe această piață din anul 1995, reușind în
tot acest timp să se perfecționeze și să se dezvolte ca și structura. Își desfășoară activitatea într-un
depozit de 1000 m.p. echipat cu spații frigorifice și utilaje ce mențin umiditatea și temperatura
constantă a produselor. Datorită realizării rapide a stocului de marfă, asigură calitatea și
prospețimea fructelor ajunse la consumatorul final. Fructele și legumele proaspete sunt importate
direct de la producători în mare parte cu transport propriu, astfel compania oferă prețuri
avantajoase și produse de calitatea I. De-a lungul acestor ani de activitate au reușit să creeze o bază
de date complexă și variată a produselor de import, ajungând la numărul de peste 100 de poziții
cuprinzând citrice, fructe exotice, tropicale, legume și verdețuri proaspete.

Livrarea produselor se realizează prin intermediul camioanelor în care este temperatura

necesară(+4...+6 grade) de păstrare și transportare a legumelor și fructelor.

5.Societatea pe acţiuni «Incomlac»- este cea mai mare întreprindere de produse lactate din
Republica Moldova, care îşi desfăşoară activitatea eficient şi sigur.Istoria fabricii de lapte din

19
Bălţi începe în anul 1944. Fiind înzestrată cu utilaj, o casă mică cu un singur nivel de pe strada
Kooperativ a devenit fabrică de lactate.Baza de producţie a întreprinderii o constituie:
-Secţia de producere a laptelui integral;
-Secţia de producere a brânzeturilor şi produselor de brânză:
-Secţia de producere a untului;
-Secţia de producere a îngheţatei;
-Secţia de producere a laptelui praf şi a laptelui concentrat;
-Camere frigorifice: +6 °C, cu suprafaţa de 432 m²;
-Camere frigorifice de temperatură joasă: de la -5 pînă la -25 °C, cu suprafaţa de 1814 m².

6.Mileștii Mici- Milestii Mici este cea mai mare colecție de vinuri din lume. Ea a provenit din
galerii calcaroase la o adâncime de 30-85 de metri în anii '70 ai secolului trecut. Vinurile care sunt
depozitate aici sunt create din epoca recoltei de anii diferiți - între 1986 și 1991. În acest oraș
subteran, format din tuneluri largi, spiritul trecutului este peste tot. Prin galerii naturale de calcar
cu o lungime de 200 km se poate călători prin transport. Iar străzile orașului viticol subteran, situate
pe o suprafață de 55 km, sunt pline de bec de stejar. Este sigur să spunem că reputația vinului
moldovenesc este asociat cu Colectia de Aur Milestii Mici. Se stochează aproximativ 1,5 milioane
de sticle de vinuri cele mai valoroase datând din anii de prosperitate a vinificatiei
moldovenesti. «Pinot», «Traminer», «Muscat», «Riesling», «feteasca», «Dnestrovskoe»,
«Milestskoe», «Codru», «Trandafirul Moldovei», «Auriu», «Cahor-Ciumai», «Marsala» ,
"Utreneaia Rosa", "Nejnosti" și altele. Toate acestea sunt realizate în strictă

conformitate cu tradițiile moldovenești, păstrate pentru maturizare într-o atmosferă de liniște și

liniște. În fiecare dintre ele au simțit soarele picătură focul și puterea pământului.

7.S.C. Grig Company S.R.L. (cu sediul în Bucureşti, România) – Importator şi distribuitor de
ceaiuri din Sri Lanka;

Concluzie: În urma redactării CAPITOLULUI I cu denumirea”Caracteristica generală a

Întreprinderii “ÎCS Nobil Club SRL”am analizat tipul întreprinderii bază,precum și am făcut
cunoștință atât cu aspectul intrerior al restaurantului cât și al bucătăriei.

Se poate afirma cu cetitudine că Nobil Luxury Boutique Hotel este un hotel de lux de cinci stele,
cu tradiții de ospitalitate, cel mai bun hotel din Moldova conform standartelor
internaționale.Locația unică a Nobil Luxury Boutique Hotel-în inima capitalei,în nemijlocită
apropiere de Scuarul Artei Naționale, alături de istorică Piată a Mării Adunări Naționale și la doar
trei minute de la una dintre cele mai mari zone de shopping, îl evidentiază în infrastructura
orașului, pozitionindu-l în topul clasamentului hotelurilor din Chisinău.

Furnizorii ocupă un loc printre cele mai importante din cadrul întreprinderii.Principalii furnizori
sunt:SA Floreni,SRL Telemar,Rogob SRL, MS-Ilpex SRL,Vinăria Mileștii Mici, S.C. Grig
Company S.R.L.

20
 CAPITOLUL II ”Caracteristica meniului întreprinderii-bază”

Meniul este cartea de căpătâi și sufletul unui restaurant. El înmagazinează ideea, viziunea,
conceptul proprietarilor sau operatorilor dar și priceperea și aptitudinile echipei și nu în ultimul
rând dăruirea și pasiunea, puse toate în una sau câteva pagini.

Abordarea serioasă și profesionistă a acestui aparent accesoriu poate face diferență între succes și
faliment.

Prin meniu se înțelege asocierea unor preparate culinare pentru principalele meșe ale
zilei.Întocmirea corectă a unui meniu presupune acoperirea necesarului fiziologic al unei anumite
categorii de consumatori,prin preparate corespunzătoare,nutritive,variate,atrăgătoare,cu o putere
de sațietate care să împiedice apariția senzației de foame timp de 4-5 ore.

Luînd în considerație că unitatea ÎCS Nobil Club SRL activează nu numai pentru diferite
festivități,banchete,nunți,meniul nu poate fi analizat după criterii ganerale deoarece este un meniu
cu alegere liberă.Numărul bucatelor le stabilește clientul și poate adaugă bucate ce nu sunt în
meniu.Sortimentul bucatelor corespunde tipului și specializării întreprinderii.Meniul este foarte
compact și diversitatea materiei prime nu este prea vastă,însă și cu acest criteriu poate dirija
clientul.Practic toate bucatele incluse în meniu au valoare nutritivă înaltă,deoarece produsele au
un grad de prospețime înalt,iar legumele și fructele sunt de sezon.

În general meniul de bază al restaurantului“NOBIL LUXURY BOUTIQUE HOTEL”, este

destul de variat cuprinzînd :, garnituri, gustări reci din carne,legume, din ouă,bucate la grătar,etc
și un sortiment bogat de băuturi reci,calde,spirtoase.

Întreprinderea își modifică meniul după sezon,legumele proaspete fiind înlocuite cu

marinate,murate iarna.

În restaurantul “NOBIL LUXURY BOUTIQUE HOTEL”,meniul cuprinde doar un șir de

preparate culinare de bază,precum și diverse băuturi atât calde cât și reci și produse de cofetărie-
patiserie.

“NOBIL LUXURY BOUTIQUE HOTEL”,fiind un restaurant de lux din incinta hotelului de

cinci stele cu același nume,în afară de meniul de bază,propune consumatorilor și un meniu cu
alegere liberă,adică se prepară un număr foarte mare de bucate la comandă și la dorința
consumatorului,bucate care nu sunt prezente în meniu.

Este unul dintre puținele restaurante din Chișinău care nu lucrează în bază de semipreparate.

21
 Tabelul 2.1Lista de bucate din restaurantul“NOBIL LUXURY BOUTIQUE HOTEL”

Nr/o Denumirea preparatului Gramajul pentru o porție [g]

Gustări reci
1 Tartine cu brânză feta și icre roșii 1/60
2 Vol-au-vent umplute cu creveți,brânză 3/30
mascarpone și icre verzi ai peștelui
zburător
3 Brânzeturi în asortiment 420
4 Salată Caesar cu piept de pui 350
5 Salată Grecească 320
Gustări fierbinți

6 Omletă cu bacon 200

7 Ochiuri din ou 120
8 English breakfast 220

Supe
9 Supă cremă de spanac 375

10 Zeamă de găină cu tăiței 450(zeamă)/50(carne de găină)

11 Okroska cu carne de vită 450(okroska)/50(carne)

Bucate de bază

12 Filet-Mignon 300

13 Rib-Eye steak 220

14 Beefstroganof cu sos de smîntînă 100(beefstroganof)/100(sos)
Preparate de desert
15 Fondant de ciocolată 100
16 Panna Cotta cu fructe 100
Băuturi fierbinți
17 Cafea Espresso 100
Băuturi reci
18 Smoothie 250
Băuturi alcoolice
19 Cabernet 1.0
20 Martini Rossi 1.0

22
 2.2.Procedee și metode de prelucrare termică a produselor culinare în întreprinderea-bază

Prelucrarea termică a alimentelor reprezintă metodele de tratare termică a produselor

alimentare.Întreprinderea ÎCS „Nobil Club” SRL,este o întreprindere care pentru pregătirea
bucatelor expuse în meniu,dar și a celor preparate la dorința consumatorului, folosește următoarele
metode de tratare termică: fierbere, înăbușire, frigere, coacere, prăjire, brezare, sotare.

 Prin fierbere alimentul se expune în contact cu energia calorică propagată prin apă,vapori
de apă sau în apă și vapori.Acest procedeu de tratare termică este utilizat în secția Bucate
Calde și fierberii se expun următoarele produse: cartofi, broccoli,carne,oase,paste
făinoase,ouă,lapte,crupe etc.
 Prin frigere cu ajutorul flacării,cărbunilor aprinși,raze infraroșii,energia calorică se
transmite produsului.Acestui procedeu se anexează următoarele produse:carne,pește,
legume etc.
 Prăjirea este metoda prin care alimentele se expun în grăsime fierbinte la o temperatură de
160-180℃,până cand produsul capătă o crustă și o nuanță aurie.Produsele prăjite pot
fi:carne,pește,ouă,legume,aluaturi.
 Coacerea are loc atunci când produsul este plasat în areul cald al unui cuptor încins la
temperaturi de 180-250℃.Se utilizează la preparatele din aluat,sufleuri,carne,pește,
legume.
 Brezarea (înăbușirea) constă în încălzirea produsului într-o cantitate mică de grăsime până
căpăta o crustă rumenă pe toate părțile (cu scopul de a se păstra substanțele nutritive), apoi
se adaugă puțin lichid fierbinte, se acoperă vasul cu un capac și se fierbe la abur, în suc
propiu (înăbușit), până ce produsul este bine pătruns. Acest procedeu se aplică la bucățile
mari de carne.
 Sotarea este procedeul în care alimentul se expune, un timp scurt, într-o cantitate mică de
grăsime fierbinte, la un foc puternic. Acest procedeu se aplică pentru fripturile la tigaie.
(Fișele Tehnologice sunt expuse începând cu anexele de la 2 până la 6).

Concluzie: În urma efectuării și redactării CAPITOLULUI II cu denumirea”Analiza meniului

intreprinderii-bază. Fișe Tehnologice din cadrul întreprinderii” am făcut cunoștință detaliată
cu meniul de bază al întreprinderii.ÎCS Nobil Club SRL este un restaurant de lux din Chișinău care
SRL activează nu numai pentru diferite festivități,banchete,nunți,meniul nu poate fi analizat după
criterii ganerale deoarece este un meniu cu alegere liberă.Numărul bucatelor le stabilește clientul
și poate adaugă bucate ce nu sunt în meniu.Sortimentul bucatelor corespunde tipului și
specializării întreprinderii.

În anexele de la 2 până la 6 sunt prezentate fișele tehnologice a 5 preparate culinare din cadrul
restaurantului-bază.În aceste fișe s-au indicat gramajul finit al unei porții precum și ingredientele
cu masa netă a acestora,metoda de preparare,metoda de servire și imaginea corespunzătoare a
fiecărui preparat culinar în parte.

CAPITOLUL III “Caracteristica secției Bucate Reci”

23
 3.1 Organizarea procesului tehnologic în secția Bucate Reci

Secția Bucate Reci din cadrul întreprinderii ÎCS Nobil Club SRL este amenajată cu doua linii
tehnologice separate:

 pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor;

 pentru preparate de desert și băuturi;

Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor prevede următoarele locuri de
muncă:

a) Loc de muncă pentru pregătirea salatelor.Pentru păstrarea fiecărui component al salatelor

și al gustărilor reci este instalată o masă cu dulap frigorific cu casete pentru ornare.
b) Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne și pește destinat pentru efectuarea
operațiilor tehnologice:curățarea,tăierea,porționarea.Secția este dotată cu masă frigorofocă
și feliator.

Linia tehnologică pentru preparate de desert si băuturi nu presupune careva loc de muncă,deoarece
bauturile se pregătesc pe mesele frigorifice ale liniei tehnologice pentru pregătirea bucatelor reci
și gustărilor.Preparatele de desert sunt pregătite și ornate în secția de cofetărie-patiserie.

a) Loc de muncă pentru pregătirea băuturilor.

În următoarea figură este prezentată structura secției Bucate Reci a întreprinderii bază
cu amplasarea utilajelor și divizarea locurilor de muncă.

2 2

2
c a b 2

Figura 3.1.1 Organizarea locurilor de muncă în secția Bucate Reci în întreprinderea-bază.

a - loc de muncă pentru pregătirea salatelor; b - loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci
din carne și pește; c - loc de muncă pentru pregătirea băuturilor; 1- lavuar; 2 – masă cu secție
frigorifică;

3.2.Caracteristica merceologică a materiilor prime utilizate în secția Bucate Reci în

întreprinderea-bază.

1) Caracteristica merceologică a cărnii.

24
  Structura anatomică a cărnii.
Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor
digerabile pe care le conţine are cea mai mare valoare biologică.Cantitatea de ţesut muscular din
carne variază după specie, rasă, vârstă, grad de îngrăşare etc. Animalele tinere şi cele pentru carne
au o cantitate mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu animalele bătrâne şi grase.
Carnea păsărilor este constituită din aceleaşi tipuri de ţesuturi ca şi cea a animalelor de măcelărie,
însă proporţia şi caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (ţesutul osos) păsărilor are
vertebrele, în marea majoritate, sudate între ele (cele lombare şi sacrale, împreună cu ultima
vertebră dorsală şi prima vertebră codală). Cutia toracică este formată din coaste unite cu coloana
vertebrală şi cu sternul, iar tăria şi imobilitatea acesteia se datorează apofizelor coloanei vertebrale,
care sunt sudate între ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la păsările de carne.
Culoarea muşchilor diferă în funcţie de specie şi în unele cazuri de regiunea anatomică. Găinile şi
curcile au muşchii pieptului de culoare deschisă, "carne albă", iar întreaga musculatură a cărnii de
gâscă şi raţă este mai colorată.

 Compoziția chimică a cărnii.

Compoziţia chimică a cărnii este diferită chiar în cadrul aceleeaşi specii, variind de la un
individ la altul în funcţie de raportul dintre diferite ţesuturi, vârsta animalului, starea de îngrăşare
etc.
Conţinutul de apă din carne variază invers proporţional faţă de cel de grăsime. La bovine este
de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la găini 65,5-71%, la curcani 60,0-69%, iar la
vânat între 69 şi 74%.
Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi starea de îngrăşare, fiind mai
ridicat la carnea de pasăre (12-24%) şi moderat la carnea animalelor de măcelărie (15-21%).
Conţinutul de substanţe azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind constituit din:
aminoacizi, dipeptide (carnozină, anserină), tripeptide (glutation), carnitină, nucleotide, baze
purinice (xantină, hipoxantină, acid uric), creatină, fosfocreatină.
Conţinutul de substanţe extractive neazotate este de 2-3% şi este reprezentat în principal de
glicogen, ca rezervă de glucide în ficat şi în cantităţi mici ca sursă de energie "imediată" în
muşchi, urmat de inozitol, glucoză, acid lactic, acid formic, acid malic.
Conţinutul de lipide variază în funcţie de starea de îngrăşare: bovine 3,0-20,0%; porcine 3,0-
34%; ovine 3,7-26,0%; găini 6,9-13,7%, raţe 23-37,0%, iepure de casă circa 10%. Ele sunt
constituite în cea mai mare parte din gliceride neutre şi în cantităţi mici de fosfolipide 0,5-0,9%
(lecitine, cefaline etc.) şi steride (colesterol) circa 0,8%.

 Cerințe de calitate.
La aprecierea calităţii cărnii un rol important este deţinut de caracteristicile organoleptice.Ele
permit stabilirea gradului de prospeţime şi identificarea anumitor defecte determinate de starea
animalelor sau operaţiunile de sacrificare, prelucrare şi conservare. Principalele caracteristici

25
organoleptice care definesc gradul de prospeţime al cărnii sunt: aspectul exterior, culoarea,
mirosul, consistenţa, aspectul măduvei osoase şi aspectul bulionului după fierbere.
De asemenea, pentru aprecierea prospeţimii cărnii se determină pH-ul acesteia (a cărui valoare
maximă trebuie să fie de maxim 6,2) şi azotul uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g carne).
Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanţă şi caracteristicile tehnologice:
capacitatea de hidratare, capacitatea de reţinere a apei, raportul apă/proteină, precum şi grosimea
stratului de slănină la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine şi bovine, însuşiri care
determină randamentele de prelucrare şi proprietăţile organoleptice ale produselor fabricate.

2) Caracteristica merceologică a oului.

 Structura oului.

Oul complet format prezinta in structura sa urmatoarele componente: galbenusul, albusul,

membrana cochilifera, coaja si cuticula.

Galbenusul. Reprezinta cca 35 % din continutul oului si are o forma sferica, invelit cu o membrana
foarte fina, numita membrana vitelina. Culoarea normala a galbenusului variaza de la galben
deschis pana la portocaliu inchis, in functie de modul de alimentatie a pasarilor. Intre culoarea
galbenusului si valoarea sa nutritiva, nu exista nici o corelatie.

Albusul. Reprezinta 51 % din continutul total al oului, fiind constituit dintr-o masa transparenta,
coloidala, aproape incolora, cu nuante verzui, elastica si usor mobila. La un ou proaspat, se pot
distinge patru straturi de albus, dispuse concentric, cu densitati diferite: stratul periferic care vine
in contact cu membrana cochilifera, este cel mai fluid, iar stratul intern este cel mai dens. Acest
din urma strat are rolul de a imbraca galbenusul, iar prin intermediul salazelor care pleaca din acest
strat, fixeaza galbenusul de membrana cochilifera de la cei doi poli ai oului, ferind galbenusul de
socuri mecanice. Ouale mici contin, procentual, mai mult galbenus decat cele mari si invers.

Membranele cochilifere sunt in numar de doua: una interna care este mai groasa si imbraca
albusul si una externa, mai subtire, care captuseste fata interna a cojii oului. Intre cele doua
membrane cochilifere, la polul rotund al oului, se formeaza camera de aer a oului, a carei inaltime
creste pe masura ce oul se invecheste si pierde din continutul sau in apa.

Coaja oului reprezinta cca. 10 % din greutatea oului. Aceasta este formata in principal din
carbonat de calciu si reprezinta numerosi pori (5000-9000 pori), prin care se face schimbul de aer,
vapori de apa, gaze cu mediul exterior.

Cuticula. Suprafata oului este acoperita cu o pelicula foarte subtire, formata prin uscarea
substantelor mucoide antrenate din oviductul pasarii. Aceasta are rol protector, impiedicand
evaporarea sau patrunderea murdariei si a microorganismelor in ou. Cand aceasta pelicula este
indepartata prin stergere sau spalare, ouale sunt expuse mai usor alterarii.

 Compoziția chimică a oului întreg.

26
 Tabelul 3.2.1 Compoziția chimică a oului întreg

Componentul Ou întreg% Albuș% Gălbenuș%

Apă 75 88 48
Proteine 13 10.5 16
Lipide 11.3 0.03 34
Glucide 0.8 0.8 0.9
Substanțe 0.9 0.7 1.1
minerale

 Cerințe de calitate a oului.

Verificarea ouălor pentru consum se face pe loturi. În cazul ouălor dietetice toate ouălor din lot
trebuie să poarte aceeași dată (data ouatului). Pentru verificarea ambalajului se iau la întâmplare
10% din totalul de ambalaje (lăzi/cofraje), dar nu mai puțin de 10 ambalaje.Dacă uin singur
ambalaj nu îndeplinește condițiile, lotul se respinge și poate fi prezentat la o nouă verificaredupă
resortare. Pentru verificarea condițiilor incluse în tabelul anterior se iau la întâmplare 3% din
totalul de ouă, dar nu mai puțin de 100. Ouăle se examinează bucată cu bucată. Verificarea
greutății se face pe 5 – 10 ouă dintre cele mai mici.Verificarea cojii, albușului ori dimensiunile
camerei de aer se face prin ovoscopare. Ouăle foarte ușor pătate ori cele ciocnite, dar cu
membrana intactă se numără separat și se rapotează procentual la numărul total de
ouă. Verificarea cojii, albușului și a substanțelor străine se face senzorial, atât la ouăle în stare
crudă cât și după o ușoară prăjire cu puțin ulei. Vechimea ouălor se controlează prin introducerea
lor într-o soluţie de apă sărată formată din 125g sare şi 1 litru de apă. Ouăle de o zi cad la fund,
cele de 2 zile nu ating fundul, cele de 3 zile se menţin cam la jumătatea distanţei dintre fund şi
suprafaţă, iar cele de 5 zile şi mai vechi plutesc la suprafaţă. Altă metodă constă în a privi ouăle
la razele soarelui sau la un bec aprins. Dacă gălbenuşul este lăsat în jos (nu este într-o poziţie
centrală), ouăle sunt vechi.

3) Caracteristica merceologică a legumelor și fructelor.

 Compoziția chimică a legumelor și fructelor.

Legumele și fructele proaspete au un conţinut ridicat de apă (75-95%) care le conferă starea de
frăgezime şi prospeţime pe tot circuitul tehnico-economic.
Glucidele existente în proporţie de 75% din substanţa uscată sunt reprezentate în mare parte de
zaharuri simple, uşor asimilabile (glucoză, galactoză, fructoză), de amidon (cartofi), celuloză şi
hemiceluloză (în coajă). Poliglucidele existente favorizează digestia şi asimilarea şi contribuie la
reglarea tranzitului intestinal.

27
Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi importante de vitamine: vitamina A, vitamina
C (pentru care legumele şi fructele sunt sursele naturale de bază), B1, B2, vitamina P şi acid
pantotenic; de asemenea, unele conţin şi vitaminele liposolubile E şi K, provitamina D, vitamina
B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, cătina, măceşele, coacăzele
negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele vărzoase, căpşunile şi altele.
Legumele şi fructele sunt surse importante şi pentru unele substanţele minerale (Ca, Mg, Na, K,
Fe) care contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic în organismul uman. Legumele de la
care se consumă frunzele (salată, ceapă verde, pătrunjel, spanac, leuştean etc.) au un conţinut mai
ridicat de calciu şi fier.

Tabelul 3.2.2 Compoziția chimică a fructelor și legumelor.

Denumire Apă Glucide Protide Celuloză Cenușă

Legume
Tomate 93-95 1.9-4.0 0.6-1.0 0.6-0.8 0.6
Castraveți 96-97 1.0-2.0 0.5-0.8 0.3-0.6 0.4-0.8
Conopidă 90-93 3.0-4.6 2.0-2.7 0.91 0.8-0.83
Ceapă 86-89 9.4-10.0 1.0-1.4 0.7-0.8 0.5-0.6
Mazăre 74-77 12.0-15.5 6.0-7.2 1.5-2.2 0.9-1.1
Fructe
Mere 78-93 3.0-15.0 0.1-0.4 0.8-1.0 0.2-0.5
Piersici 80-89 6.0-16.0 0.5-1.0 0.46-0.62 0.3-0.6
Struguri 76-88 9.0-20.0 0.5-2.3 0.4-0.5 0.5-0.7
Lamâie 85-88 0.9-9.1 0.3-1.0 - 0.5-0.6
Banane 69-79 11.0-12.0 0.8-2.2 0.18-0.78 0.64-1.60

 Cerințe de calitate pentru fructe și legume.

Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se au în vedere următoarele caracteristici: forma,

mărimea, aspectul epidermei şi miezului, consistenţa, gustul, suculenţa pulpei, autenticitatea
soiului, starea de prospeţime, de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.

Forma variază în funcţie de specie, soi, grad de maturare, condiţii de mediu, fiind dată de natura
organului plantei (cilindrică, ovală, sferică etc).

Mărimea legumelor şi fructelor prezintă variaţii mai mari faţă de celelalte caracteristici. Deşi este
specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcţie de condiţiile pedo-climatice sau
tehnologiile aplicate.

28
Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar pulpa fructului. Aceştia se
găsesc în proporţii diferite în funcţie de specie, soi, condiţii agropedoclimatice, gradul de maturare.
De asemenea, intensitatea pigmentaţiei poate fi influenţată şi de către unii factori externi precum
lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului.

Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor. El este specific
pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între glucide, acizi organici,
substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obţine numai dacă la recoltare, legumele
şi fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice
răspunzătoare de desăvîrşirea gustului.

Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, starea de turgescenţă, specie, soi,
condiţiile de recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor şi
fructelor spre anumite forme de consum şi prelucrare industrială.

3.3 Dotarea secției Bucate Reci cu utilaje.

În cadrul întreprinderii bază secția Bucate Calde este dotată cu cele mai noi și moderne
tehnologii și utilaje.Secția este dotată cu două mese frigorifice,un slicer,palete,cuțite, dulap
suspendat din inox pentru tacâmuri,chiuvetă din inox,cântare electronice,toaster cu clești,storcător
de fructe și legume.

Tabelul 3.3.1.Dotarea secției Bucate Reci cu utilaje

Sectia Denumire Dimensi Nr de Imagine

utilajului uni [mm] unit

Sectia Masa 1500/800 1

rece frigorifică /800
din inox
cu 2 uși

29
 Masă 1360/700 1
frigorifică /850
din
inox,refri
gerare 1
ușă,2
sertare

Dulap 600/508 1
suspendat
din inox
pentru
tacâmuri

Chiuvetă 600/600/ 1
din inox 850

Cântar 315/330 2
electronic

30
Toaster cu 490/250/ 1
clești 230

Feliator 475/405/ 1
profesion 380
al
semiauto
mat

Dispenser 650/650 1
de perete
pentru
șervețele

Storcător 1280/960 1
de fructe
și legume

31
 3.4.Propuneri privind perfecționarea organizării producerii în secția Bucate Reci

Secția Bucate Reci din cadrul întreprinderii ÎCS „Nobil Club” SRL necesită careva optimizări la
capitolul structură și producere.În următorul tabel vor fi expuse neconformitățile și metodele de
soluționare ale acestora.

Tabelul 3.4.1 Analiza neconformităților în secția Bucate Reci și metode de perfecționare a

acesteia la nivel structură și organizarea a producerii.

Neconformități Propuneri privind soluționarea

Amplasarea secției Bucate Reci departe de Construcția unui depozit mai aproape de secția
secțiile de depozit. Bucate reci.
Pentru realizarea procesului de producere Mărirea spațiului de producere cu cel puțin
secția nu dispune de spațiu suficient pentru înca 2𝑚2 .
îndeplinirea operațiilor tehnologice.
Lipsa lucului de muncă pentru ornarea Plasarea unei mese de producere lângă locul de
preparatelor de cofetărie-patiserie. muncă pentru prepararea băuturilor,și ornarea
pe această masă a preparatelor de patiserie-
cofetărie.

Concluzie: În urma studierii capitolului III “Caracteristica secției Bucate Reci”,s-au analizat și
arătat schematic amenajarea liniilor tehnologice,care în secția Bucate Reci sunt două: pentru
pregătirea bucatelor reci și gustărilor și pentru preparate de desert și băuturi.

S-a analizat succint caracteristica merceologică a câtorva materii prime,utilizate în secția dată
precum:carne,ou,legume și fructe.

În cadrul întreprinderii bază secția Bucate Calde este dotată cu cele mai noi și moderne tehnologii
și utilaje.Secția este dotată cu două mese frigorifice,un slicer,palete,cuțite, dulap suspendat din
inox pentru tacâmuri,chiuvetă din inox,cântare electronice,toaster cu clești,storcător de fructe și
legume.

32
 CAPITOLUL IV” Caracteristica secției Bucate calde a întreprinderii-bază”.

4.1 Organizarea procesului tehnologic în secția Bucate Calde.

Procesul tehnologic în această secţie prevede prelucrarea termică a produselor, ca operaţie

principală de pregătire a bucatelor. În legătură cu aceasta, în secţie se amenajează două linii
tehnologice principale:

 pentru pregătirea supelor;

 pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor;

Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape: pregătirea
bulionurilor şi pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaţii se prevăd locuri de muncă:
pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică, pregătirea bulionului, pregătirea supelor
propriu-zise.

Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea produselor la prelucrare termică se dotează cu masă
de lucru cu cuvă de spălat, racordată la reţelele cu apă rece şi caldă pentru efectuarea operaţiilor
de pregătire a produselor (tăierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). În plus, la unităţile
de alimentaţie publică cu capacitate mare e raţional se prevede o masă specială cu instalaţie de
iluminat şi cu magnet pentru alegerea crupelor şi captarea impurităţilor. Acest loc de muncă
poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne
şi oase, peşte, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raţional ca ele să fie preparate
concentrate şi păstrate în frigider. Pentru a uşura încărcarea şi descărcarea cazanelor, se
recomandă ca oasele să se pună în plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un
mecanism de ridicat, cu ajutorul căruia plasele cu oase se pot pune în cazan şi se scot din el
după fierbere. După fierbere, oasele se încarcă în containere sau alte vase şi se scot din secţie.
Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.

Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele echipamente pentru

pregătirea supelor sunt cazanele staţionare de fierbere şi cele ce se instalează pe plită. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceleaşi cazane staţionare, în care se prepară bulionuri, sau
cazane de plită.

Pentru pregătirea bulionurilor, supelor, terciurilor şi garniturilor, în funcţie de cantitate, se

utilizează cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.

Pentru călirea şi înăbuşirea legumelor şi bulionului de roşii în cantităţi mari, se utilizează tigăi
electrice.

La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurilor şi garniturilor se prevăd locuri de

muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice; pentru prelucrarea termică a
produselor; pentru finisarea produselor după prelucrarea termică.

33
Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice se dotează cu masă de
lucru cu cuvă de spălat. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocătură şi
fasonarea preparatelor.

Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cu echipamente

tehnologice respective: pentru fierbere/brezare – se instalează plite, pentru prăjire – tigăi,
friteoze, cuptor de prăjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. se utilizează
cazane de plită sau cele staţionare. În funcţie de combustibil, se utilizează plite electrice şi cu
gaze. La dotarea locului de muncă cu grătar, care se alimentează cu combustibil solid (lemne),
este obligatorie instalarea lui la unul din pereţi, cu încăpere special amenajată pentru păstrarea
lemnelor. Pentru prăjirea produselor se recomandă utilizarea tigăilor electrice, cuptoarelor de
prăjit, friteozelor. Pentru pregătirea uncropului e necesar să se prevadă fierbătoare, tipul cărora
depinde de cantitatea necesară de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregătire a garniturilor
şi bucatelor cu sos în ospătării se instalează cazane-module.

Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se amenajează în

apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru pentru porţionare, aranjarea pe
platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru spălarea componentelor garniturilor se prevede o
cuvă.

În următoarea figură este prezentată schematic structura secției Bucate Calde a întreprinderii -
bază cu amplasarea utilajelor și divizarea locurilor de muncă.

1 4

a
b c
2
d
3
Figura 4.1.1 Organizarea locurilor de muncă în secția Bucate Calde în întreprinderea-bază.
a - loc de muncă pentru prepararea bulioanelor; b - loc de muncă pentru prepararea supelor;
c – loc de muncă pentru prepararea sosurilor,garniturilor,bucatelor de bază; d – loc de muncă
pentru finisarea produselor după prelucrarea termică; 1 – plită electrică; 2 – dulap electric;
3 – mese frigorifice; 4 – stelaj; 5 – grătar electric;

34
 4.2 Caracteristica merceologică a materiilor prime utilizate în secția Bucate Calde în
întreprinderea-bază.
1.Caracteristica merceologică a laptelui.

 Compoziția chimică a laptelui.

Laptele este un aliment deosebit de valoros; el conține toate substanțele necesare pentru creșterea
organismului și menținerea vieții (proteine, lipide, carbohidrați, săruri minerale, vitamine etc.).

Substanțele proteice din lapte (cazeina, albumina, globulina) fac parte din cele mai valoroase
proteine. Ele conțin toți amino-acizii necesari organismului.

Grăsimea specifică din lapte este superioară altor grăsimi, atât din punct de vedere al
gustului cât și prin gradul său mare de digestibilitate.

Zahărul din lapte (lactoza) este important nu numai ca sursa energetică, dar și ca substantă
care contribuie la dezvoltarea microflorei lactice în intestine, ceea ce duce la combaterea
proceselor de putrefacție.

În ceea ce privește sărurile minerale, laptele se caracterizează printr-un mare conținut în

calciu, al carui rol în alimentație este foarte important. În afară de calciu, cenușa laptelui conține
compuși ai fosforului, magneziului, sodiului, potasiului, clorului, sulfului etc.

Prezența vitaminelor în lapte variază cu alimentația și modul de întreținere a animalelor.

Prin tratarea termică a laptelui și prin păstrare, unele dintre vitamine se distrug.

În compoziția laptelui intră de asemenea acizi, substanțe colorante, fermenți, hormoni și

anticorpi.

Laptele și produsele lactate prezintă o deosebită importanță în alimentația omului. Valoarea

laptelui ca produs alimentar nu rezidă numai din faptul că el conține toate substanțele necesare
unei bune desfășurări a proceselor nutritive din organism, dar și din faptul că aceste componente
se găsesc într-o stare fizico-chimică și de interdependență, astfel încât se asigură o bună
valorificare a lor în organism. Pentru copiii sugari, laptele este alimentul de bază, uneori chiar
singurul aliment.

Laptele de vacă conține 11-13% substantă uscată și 87-89% apă. Substanța uscată din
lapte este formată din 3,7% grăsime, 3,5% proteine, 4,8% lactoza și 0.7% săruri minerale. Toate
celelalte substanțe care intră în compoziția laptelui se găsesc în cantități mici. Proporția
diferitelor componente ale laptelui este variabilă.

35
  Cerințe de calitate ale laptelui.

Tabelul 4.2.1 Caracteristici fizico-chimice ale laptelui.

Caracteristici de calitate Lapte crud, integral

Grad de impurificare Ι

Temperatura,º C < 14

Densitatea la 15º C ,g/cm³ 1,029-1,033

pH 4-4,6

Aciditate, º T 15-19

Conţinut de grasime,% 2,8-4

Vascozitatea la 20ºC ,cP 0,72-2

Temperatura de îngheţ, ºC -0,532

Caldura specifică ,cal/g , ºC 0,92-0,93

Conductibilitatea electrică, W 175-232

Tabelul 4.4.2 Caracteristicile de calitate organoleptice ale laptelui.

Caracteristici Lapte normalizat pasteurizat

Aspect Lichid omogen,lipsit de impuritati si sediment

Consistenta Fluida

Culoare Alba cu nuanta usor galbuie,uniforma

Placut,dulceag,caracteristic laptelui,cu gust usor de fiert,fara

Gust si miros
gust si miros strain

2.Caracteristica merceologică a untului.

 Valoarea nutritivă a untului.

Untul este un produs de o importanta foarte mare in alimentatia noastra . Acest produs se
fabrica in instalatii speciale din smantana pasteurizata, fermentata in prezenta culturilor de bacterii
lactice selectionate, fara adaos de coloranti sau conservanti, fiind un produs absolut natural.

36
 Compozitia untului este in principal reprezentata de grasimi 80–82%, apa 15,6 - 17,6%,
proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%).

Pe langa faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si usor asimilabila
de vitamina A, necesara imbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocin, dar si de vitaminele
E, K şi D. De asemenea, acest aliment este bogat in minerale, in special seleniu, care este un
puternic antioxidant – arma redutabilă impotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de
imbatranire.

Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atat de necesar la buna functionare a
glandei tiroide. Alaturi de o cantitate apreciabila de acid butiric – necesar colonului, un alt acid
gras din unt este acidul lauric – o substanta puternic antimicrobiana şi antifungica; conţine si alti
acizi grasi, care ofera protectie impotriva cancerului.

Tabelul 4.4.3 Proprietățile chimice ale untului.

Unt de masa

Caracteristici Unt extra Unt

superior
Calitatea I Calitatea II

Grasime, % min. 83 80±0,5 74±0,5 74±0,5

Apa + substanta uscata (fara max. 16 20±0,5 26±0,5 26±0,5

grasime) % din care:substanta
uscata (fara grasime) % max. 1 1,2 1,5 1,5

Aciditate, grade max. 2 2 2,8 3,5

Reactia de control pentru pozitiva

pasteurizarea smantanii

 Cerințe de calitate ale untului.

Dupa continutul in grasime, untul de vaca se prezinta in trei tipuri:

-tipul extra, cu un continut de 83% grasime;

-tipul superior, cu un continut de 80% grasime;

-tipul de masa, cu un continut de 74% grasime.

Laptele, smantana si materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vaca trebuie sa corespunda
dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare, standardelor si normelor interne in vigoare. Untul de
vaca se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate de catre organul central coordonator al
ramurii, cu respectarea dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare.

37
Componentii untului trebuie sa provina numai din lapte. Nu se admite adaugarea substantelor
colorate, aromatizante sau conservante. La cererea beneficiarului, in untul de vaca se poate adauga
maximum 1.5% sare comestibila, repartizata uniform in masa produsului.

Tabelul 4.4.4 Caracteristicile organoleptice ale untului.

Unt Unt de masa

Caracteristici Unt extra
superior Calitatea I Calitatea II

De la alba galbuie pana la galben-deschis, Alba sau galbena cu

Culoare uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la luciu slab sau mata cu
suprafata si in sectiune usoare striuri.

In sectiune cu picaturi
In sectiune cu rare In sectiune cu rare
mici de apa tulbure
picaturi mici de apa picaturi mici de apa
repartizate satisfacator ,
Aspect limpede, goluri de aer limpede, goluri de aer
cu goluri de aer mici,
mici accidentale , fara mici accidentale, fara
rare; se admit urme
impuritati impuritati
izolate de impuritati

Masa suficient de
Consistenta la compacta in sectiune
Masa onctuoasa, compacta, omogena,
temperatura mai putin omogena,
nesfarimicioasa
de 10...12˚C putin unsuroasa,
nesfarimicioasa

Fara aroma specifica,

Cu aroma
cu miros abia
Placut, cu aroma bine satisfacatoare, fara
Miros perceptibil de acrisor,
exprimata nuante straine de
de caramelizat sau alte
aroma
nuante slabe de miros.

Placut, aromat, proaspat, Satisfacator, suficient

Usor acrisor, fara
Gust de smantana fermentata , de aromat, fara gust
nuante straine.
fara gust strain. strain.

3.Caracteristica merceologică a cerealelor.

 Structura cerealelor.

Învelişul bobului este o formaţiune stratificată situată la suprafaţa bobului şi alcătuită din celule
dense, lignificate, bogate în celuloză, hemiceluloze şi substanţe minerale; această compoziţie
permite o bună protecţie a endospermului şi embrionului faţă de acţiunea unor factori de natură
externă, mecanici sau chimici. În procesul de măcinare şi cernere învelişul se separă sub formă de
tărîţe.

38
Endospermul este partea cea mai reprezentativă a bobului, atît din punct de vedere cantitativ
(circa 85% din masa bobului), cît şi calitativ. Se compune din celule mari, cu pereţi groşi umplute
cu amidon (circa 80%), substanţe proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%), grăsimi (0,6-0,7%),
minerale (0,3-0,4%), celuloză (0,1-0,2%); datorită acestei compoziţii are un rol foarte important
în panificaţie.
Embrionul este partea bobului din care prin încolţire se formează o nouă plantă; este bogat în
proteine, grăsimi şi vitamine, substanţe care susţin germinarea şi dezvoltarea plantei tinere.
Embrionul se separă în procesele de prelucrare deoarece lipidele şi enzimele din compoziţia sa pot
grăbi procesele de alterare din masa cerealelor.

 Compoziția chimică a cerealelor.

Cerealele includ în compoziţia lor aproape toate substanţele nutritive importante pentru
alimentaţia umană: glucide (reprezentate în cea mai mare parte de amidon şi în cantităţi mai reduse
de glucoză, maltoză, rafinoză) hemiceluloze, substanţe proteice (albumine, globuline, gluteline,
prolamine), lipide (lecitine, gliceride, steroli), substanţe minerale (calciu, magneziu, fosfor,
potasiu, fier etc.), vitamine (B1, B2, B6, E, PP, D2), enzime, pigmenţi
Tabelul 4.4.5 Compoziția chimică a principalelor semințe de cereale.
Specia Apă Glucide Proteine Lipide Celuloză Cenușă
Grâu 15 67 12-14 1.7 1.6 1.7
Secară 15 70.2 10.2 1.5 1.6 1.5
Orez 13.6 75.4 8 1 1 1

4.3 Dotarea secției Bucate Calde cu utilaje.

În cadrul întreprinderii bază secția Bucate Calde este dotată cu cele mai noi și moderne
tehnologii și utilaje.

Secţia Bucate Calde în cadrul unităţii este amplasată astfel încît să se asigure contactul cît mai
facil cu secţiile de producere auxiliare. Este bine asigurat contactul cu secţia Spălarea Cazanelor
şi Distribuţia.
Secția Bucate Calde din cadrul întreprinderii ÎCS Nobil Club SRL are o construcție favorabilă
privind amplasarea acesteia față de alte secții,precum și amplasarea utilajelor este una extrem de
reușită,secția fiind dotată cu toate de trebuință,astfel,ușurând și munca bucătarilor.

39
 Tabelul 4.4.1 Dotarea secției Bucate Calde cu utilaje.
Sectia Denum. Dimensi Nr de Imagine
utilajului uni unit
[mm]

Secția Masă 1800/800 1

caldă frigorifică /800
din inox
cu 3 uși

Plită 1800/900 1
electrică /850
cu 8
ochiuri

Grătar 800/900/ 1
fry-top 900

Aparat 500/500 1
sous-vide

40
 Cuptor 640/246 1
electric

Cuptor cu 160/120 1
micround
ă

4.4.Propuneri privind perfecționarea organizării producerii în secția Bucate Calde

Secția Bucate Calde din cadrul întreprinderii ÎCS „Nobil Club” SRL necesită careva optimizări la
capitolul structură și producere.În următorul tabel vor fi expuse neconformitățile și metodele de
soluționare ale acestora.

Tabelul 4.4.1 Analiza neconformităților în secția Bucate Calde și metode de perfecționare a

acesteia la nivel structură și organizare a producerii.

Neconformități Propuneri privind soluționarea

Amplasarea secției Bucate Reci departe de
secțiile de depozit.
Pentru realizarea procesului de producere
secția nu dispune de spațiu suficient pentru
îndeplinirea operațiilor tehnologice.
Din figura 4.4.1 putem observa lipsa lavuarului
care în secția Bucate Calde este extrem de
necesar.
Construcția unui depozit mai aproape de secția
Bucate Calde.
Mărirea spațiului de producere cu cel puțin
înca 2𝑚2 .
Plasarea la intrare în secție a unui lavuar.

Concluzie: În urma studierii Capitolului VI”Caracteristica secției Bucate calde a întreprinderii-

bază”,am demonstrat teoretic și schematic construcția secției respective,cu amplasarea utilajului
precum și arătarea locurilor de muncă tehnologice.În legătură cu aceasta, în secţie se amenajează
două linii tehnologice principale:pentru pregătirea supelor;pentru pregătirea bucatelor de bază, a
sosurilor şi garniturilor;Dintre utilaje în secție sunt prezente:mese frigorifice,stelaj,dulap
electric,plită electrică,grătar electric.

41
 CAPITOLUL V “Caracteristica secțiilor de depozitare”

5.1Caracteristica generală a secțiilor de depozitare.

În restaurantul’’ NOBIL LUXURY BOUTIQUE HOTEL” achiziționarea materiei

prime se face de la diferite puncte comerciale: Mileștii Mici, MS-Ilpex SRL,Telemar SRL,
Floreni(fileu),Rogob(salamuri,păstrămi),etc.Persoana ce se ocupă de aprovizionarea cu materie
primă intodeauna prezintă șefului de producție a restaurantului certificatele de proveniența a
mărfii.Șeful de producere semnează recepția mărfii,după care aceasta este depozitată în
încăperea respectivă.Achiziționarea se face manual.
Restaurantul “ NOBIL LUXURY BOUTIQUE HOTEL” este dotat cu un șir de încăperi
necesare pentru păstrarea produselor.Încăperile pentru producție sunt plasate la etajul
șapte,asigurând astfel luminozitatea secțiilor și a încăperilor de depozit.Secția pentru legume
este plasată mai aproape de depozit.Toate secțiile sunt amplasate în așa mod că să fie aproape
de secțiile necesare de exemplu :secția caldă este aproape de secția rece,cea de distribuție se
află lîngă cea de spălare a vaselor.
Restaurantul este dotat cu o cameră frigorifică pentru a păstra produsele care sunt ușor
alterabile(fig.1.8.1).Pentru păstrarea legumelor sunt făcute camere frigorifice speciale care
exclude iluminarea naturală doar cu ventilație bună și gaură de acces.Iar pentru păstrarea
produselor uscate sunt făcute încăperi speciale cu mediu uscat,bine ventilate.Umiditatea în
deposite este de 60-80%.

Figura 1.7.1Camera frigorifică din cadrul întreprinderii „ÎCS Nobil Club SRL”

42
 Încăperile administrative sunt plasate separate de grupul de producție și de
depozitare.Pentru personal se amenajează garderobe aparte: pentru bărbați și pentru femei.

Pentru purificarea aerului se folosește ventilația artificială cu flux de aer,în sală pentru
prînz,secția rece,în spălătorie,încăperile administrative, temperatura jetului de aer rece trebuie să
fie mai mare de 12 grade.Nișa este folosită în garderobe și băi,combinat,în secția ferbinte ,de
cofetărie,depozite.De-asupra aparatelor termice se instalează aspiratoare locale.În sala mare a
restaurantului sunt amplasate patru ventilatoare artificiale cu flux de aer cald și rece care sunt
dirijate cu ajutorul telecomandei.Ele asigură temperatura în încăperi constantă și necesară pentru
diferite perioade ale anului.

5.2.Depozitarea produselor finite

Spațiile destinate acestui scop sunt plasate pe fluxul tehnologic astfel încât se asigura legături
funcționale cu celelalte spații (depozite de ambalaje, săli de livrare)

Încăperile contin pardoseală rezistentă la trafic, iar pereții sunt acoperite cu faianță sau materiale
lavabile și rezistente la umezeală; Se asigura temperaturi optime de depozitare în funcție de tipul
produselor; Se asigură o ventilare corespunzătoare a spațiilor, astfel încât se previne apariția
condensului sau a mucegaiului pe pereți și pe plafon;

Depozitarea produselor finite se face :

- În știve, ambalate în ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate
pentru produse alimentare;
- Pe cărucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate în caserole etc.;
- Pe cărucioare transportoare sau rastele (în tăvi de prezentare, boluri etc.).

5.3Depozitarea deșeurilor.

Deșeurile organice provin atât din operațiile de pregătire preliminară a alimentelor (coji,
cotoare,semințe etc.) dar și din operațiile de debarasare. În întreprinderea ÎCS Nobil Club SRL
deșeurile se depozitează în recipienți din inox, căptușiți cu saci de polietilenă la interior, cu capac
cu acționare de la pedală, cu roți pentru a asigură deplasarea la platformă de gunoi. Platforma de
gunoi este un spațiu anexa a bucătăriei,situat în exteriorul acesteia, orientată spre nord, dotată cu
pubele mai mari, diferențiate pentru ambalaje metalice, de sticlă, de hârtie și de resturi organice.
Pubelele sunt la rândul lor echipate cu capac, fiind igienizate după fiecare golire și obligatoriu o
dată pe zi. Platformă de pubele trebuie să aibă pardoseală confecționată din materiale ușor
igienizabile, cu pantă de scurgere și sifon de pardoseală, cu racord la apa caldă și rece.

5.4Efectuarea controlului calității a materiilor prime.

Controlul materiei prime se efectuiaza la primirea ei la întreprindere,controlul calității se

efectueaza de către șeful de producție sau șeful de deposit.Materia primă după calitate și cantitate
trebuie să corespundă conform documentelor ce o însoțesc.

43
 Inginerul-tehnolog este persoana care este responsabilă de calitatea produsului. Acesta
coordonează și organizează lucrul de la primirea materiei prime până la produsul finit conform
etapelor tehnologice. Controlul calității se efectuează și de lucrătorii de laborator.Ei analizează
organoleptic toată producția. Rezultatul analizei organoleptice se introduce într-un catalog special
unde se păstrează toate datele și toate analizele numit “Catalogul de rebutare al intreprinderii”.În
cazul luării probei de laborator, rezultatul se înscrie în actul de alegere a probei.Produsele luate
din cazane sunt probe de control.

Concluzie: Depozitarea materiei prime,de semipreparate și produse finite joacă un rol extrem de
important în viața și sănătatea consumatorului.Nerespectarea acestor norme poate duce la
dezvoltarea de microorganisme,la alterarea produselor și astfel la îmbolnăvirea
consumatorului,dar și a personalului.

În Capitolul V “Caracteristica secțiilor de depozitare” am studiat metodelede depozitarea în

cadrul întreprinderii bază.ÎCS Nobil Club SRL este o întreprindere care respectă în întregime
normele de depozitare a materiilor prime,produselor finite și deșeurilor.

44
 CAPITOLUL VI “Starea sanitară și igiena din întreprinderea ÎCS Nobil Club SRL”

6.1. Caracteristica respectării regimului sanitar la înterprinderea-bază.

Respectarea regimului sanitar începe cu prelucrarea teritoriului din jurul restaurantului. În

toată dimineața teritoriul este măturat de către un lucrător special. În perioada caldă a anului
trotuarul este spălat cu apa.Iarna se strînge zăpada din jurul restaurantului O data în săptămină
lăzile de gunoi se spăla și se dezinfectează cu soluție de 10%de clorura de var.

Încăperile se prelucrează sistematic și există 4 forme de prelucrare sanitară :

 prelucrarea operativă se efectueaza îndată după terminarea operațiunilor tehnologice.

Inventarul folosit este introdus în încăpere specială numită spălătorie-inventar. În secția
legume se folosesc utilaje mecanice dispozitivele cărora se spăla și se usucă. În secția data
scopul prelucrării operative este menținerea curățeniei în timpul lucrului.
 prelucrarea de bază se îndeplinește la sfîrșitul schimbului se spală tot inventarul folosit în
timpul shimbului și la sfîrșitul schimbului toate utilajele se lasă curate.
 curățarea generală plus la cele numite mai sus se mai spală pereții, dacă este necesar și
ferestrele, se șterge praful, se spăla ușile. Curățenia generală se efectueaza la sfîrșitul
saptamânii.Depozitele sunt supuse curățeniei generale, frigiderele(se dezgheață, se spăla).
Dacă este necesar unele încăperi de depozit se prelucrează și în timpul saptaminii.
 Ziua sanitară se organizează o data în luna ,se îndeplinesc măsuri de curățenie dezinfecție.
Pentru îngrijirea podelelor se folosește inventar marcat ( pentru fiecare secție în parte).

Păstrarea și folosirea deșeurilor alimentare.

Oasele rămase de la tranșarea carcaselor de pasăre, peștelui sunt cele mai folosite deșeuri. Ele nu
se pun la păstrare, se prelucrează imediat, din oase se prepară bulioane.

Altele sunt și subprodusele care se folosesc la prepararea bulioanelor si la prepararea unor gustări
reci. Deșeurile alimentare care nu sunt folosite în procesele tehnologice, se strâng într-o urnă
specială și se aruncă zilnic.

6.2.Respectarea regimului sanitar pe etape în procesul tenlologic pe etape :

Recepționarea și storcarea materiei prime la întreprindere are loc calitativ și cantitativ. Materia
prima este repartizată după destinație în depozite.

Materia prima este transportată în diferite ambalaje, lăzi, cutii,saci de pînză. În depozitul respectiv
materia prima este păstrată pe diferite suporturi să nu aibă contact direct cu podeaua, produsele
ușor alterabile sunt repartizate în camerele frigorifice.

Termenul de păstrare a produselor din carne e de la o zi, la subroduse pînă la 5zile( carnea
congelată). Bucățile de carne au o anumită distanță una de la altă și de la pereți. Lăzile de carne de
pasăre, suprodusele se păstrează pe stelaje sau polițe. Termenul de realizare a produselor piscicole
este de la o zi și pînă la 3zile cele congelate. Peștele mășcat se atîrnă în cîrlige.

45
 În camera rece pentru păstrarea produselor se mențineo temperatură de 4℃, umiditatea relativă a
aerului 85%.

6.3.Respectarea regulilor igienei personale și a cerințelor igienico-sanitare de către personal.

Calitatea produsului reprezintă capacitatea produselor alimentare de a satisface cerințele

organismului uman cu substanțe nutritive,în plăcerea de a consuma și a suprima simțul de foame.

La întreprindere dezinfectarea se face în scopuri profilactice,Pentru a exclude contaminarea cu

microbi a produselor alimentare și bucatelor. Dezinfecția se face prin metode fizice și chimice.
Din metodele fizice fac parte folosirea apei fierbinți (peste 70℃),aerului fierbinte(cuptorului de
copt). Metoda chimică presupune mijloace dezinfectante chimice cu :soluții de clorură de var și
cloramină. Soluția de clorură de var se folosește pentru dezinfectarea încăperilor,utilajelor,
inventarului și vaselor pentru distrugerea formelor vegetative și de sporulare a microbilor. De
obicei se pregătește soluția de 10% de clorura de var,dizolvând 1kg de clorura de var solid în 10 l
de apa și se lasă să stea 24 de ore într-un vas de sticlă la întuneric. Soluția obținută se păstrează
5 zile și se folosește pentru pregătirea soluțiilor de o concentrație mai mică prin diluare cu apă.

Pentru preântâmpinarea intoxicațiilor alimentare este necesar examenul medical al lucrătorilor din
alimentație publică în vederea prevenirii contaminării cu bacterii patogene nu mai rar de o data în
an.

Bucătarii cofetarii sînt obligați să :

 să respecte igiena personală,( igiena corpului, igiena miinilor, igiena cavității bucale).
 să păstreze curate și bine îngrijite hainele sanitare.
 la ieșire din blocul alimentar să scoată haină sanitară, apoi la intrare după spălarea
minuțioasă a miinilor s-o îmbrace.
 haină sanitară se schimbă o data la 2 zile.
 îmbrăcămintea sanitară se păstrează separat de alte haine.

Înainte de a începe lucrul :

Pregătirea hainelor sanitare pentru lucru, se strînge părul. Nu se recomanda de a păstra în buzunar
obiecte ascuțite și care pot provoca leziuni.

Cerințele tehnice la sfîrșitul zilei de lucru:

Deconectarea utilajului,vesela de bucătărie, inventarul, instrumentele se repartizează strict după

secție conform marcajului, se efectueaza curățirea umedă cu detergenți și curățirea uscată.

Concluzie: În urma studierii Capitolului VI “Starea sanitară și igiena din întreprinderea ÎCS Nobil
Club SRL”s-a constatat faptul ca respectarea regimului sanitar începe cu prelucrarea teritoriului

46
din jurul restaurantului. În toată dimineața teritoriul este măturat de către un lucrător special. În
perioada caldă a anului trotuarul este spălat cu apa.Iarna se strînge zăpada din jurul restaurantului
O data în săptămină lăzile de gunoi se spăla și se dezinfectează cu soluție de 10%de clorura de var.

Igiena se respectă în totalitate la întreprindere,fapt ce creează angajatului și oaspteților stare de

confort și un grad ridicat de prospețime și curățenie.

47
 Anexa nr.2
Fișa Tehnologică nr.1

Denumirea preparatului: “Brânzeturi în asortiment”

Nr Masa[g]
Imaginea Materia primă Tehnologia de preparare
d/o Brută Netă
1 Bețișoare cu susan
Operații pregătitoare:
2 Mintă
3 Miere Minta se alege,se spală.Poama se spală,se coc
4 Nuci bețișoarele cu susan.

5 Poamă
6 Cașcaval Dor Blue
7 Cașcaval Parmegiano
8 Cașcaval Roquefort
9 Cșcaval Gorgonzola
Gramaj Finit
Mod de preparare:
Cele patru tipuri de cașcaval se taie in formă de
triunghi cu grosimea de de 2-3 cm și se aranjează
pe platou,după imaginația bucătarului.În sosieră
se pune mierea și se așează pe platou presurat cu
375 g nuci și ornat cu poamă.

Mod de servire:
Se servește pe platou special,ornată cu
nuci,miere,mintă și poamă.

2
 Anexa nr.3
Fișa Tehnologică nr.2

Denumirea preparatulu:”Salată Grecească”

Nr Masa[g]
Imaginea Materia primă Tehnologia de preparare
d/o Brută Netă
1 Ulei de măsline 10 10
Operații pregătitoare:
2 Condimente 5 5 Ceapa, castraveții, ardeiul, roșiile se spală și se
3 Cașcaval Feta 60 60 curăță.
Mod de preparare:
4 Măsline 25 25 Castraveții, roșiile și ardeiul se taie cuburi
5 Ceapă roșie 15 10 măscate cu lungime de 0,5-1cm.Ceapa se taie
rondele sunțiri de 1-2mm.Cașcavalul se taie
6 Castraveți 80 70 cuburi mășcate cu grosime de 0.5cm.Pe platou se
7 Ardei bulgăresc 60 50 plasează mai întâi castraveții,roșiile, ardeiul după
care se adugă cașcavalul.Salata se orneză cu
8 Roșii 100 100 masline pe marginea farfuriei,rondelele de
Gramaj Finit 280 g ceapă.Se condimentează cu ulei de măsline și
amestec de condimente.
Modul de servire:
Se servește în farfurie pălărie, ornată cu
măsline,ceapă roșie și oregano.

3
 Anexa nr.4
Fișa Tehnologică nr.3

Denumirea preparatului:”Zeamă de găină cu tăiței”

Nr Masa[g]
Imaginea Materia primă Tehnologia de preparare
d/o Brută Netă
1 Tăiței 50 20
Operații pregătitoare:
3 Morcov 20 18 Rădăcinoasele se spală,se curăță și se taie pai.Ceapa se
4 Smîntînă 50 50 curăță și se taie pai,roșiile se taie cubulețe,verdeața se toacă
mărunt.
5 Piept de găină 71,5 50 Mod de preparare:
6 Ardei bulgăresc 20 15 Pieptul de pui se fierbe timp de aprox.40 min.Într-o tigaie
adâncă se topește grăsimea,se pun
7 Roșii proaspete 20,5 20 legumele(ceapa,morcovul,pătrunjelul),și se călesc15-
8 Țelină rădăcină 20 15 20min,mestecându-se periodic. Tăiețeii se cern de făină,se
pun în apa clocotindă pe 1-2min,se scot ,se scurg de
9 Pătrunjel apă.Într-un vas se toarnă bulionul pregătit și se aduce la
20 15
rădăcină fierbere. În bulionul clocotind se adaugă legumele pasate,
10 Verdeață apoi tăiețeii pregătiți și se aduc până la fierbere, se adaugă
15 10
pătrunjel borșul acru fiert, sare, condimente. Cu 1-2 min. înainte de
11 Borș acru 50 50 finisare se adaugă roșiile tăiate cubulețe. Crenguța de
cimbru se adaugă înainte de finisare,se lasă 5-10min,apoi se
12 Ardei iute 10 10 scoate.Pentru îmbunătățirea calităților gustative se adaugă
Gramaj Finit 500 g și ardei dulce.
Modul de servire:
În bolul încălzit se pune carnea de găină,apoi se toarnă supa
și se presară cu verdeață mărunțită de pătrunjel.

4
 Anexa nr.5
Fișa Tehnologică nr.4

Denumirea preparatului:”Rib Eye Steak”

Nr Masa[g]
Imaginea Materia primă Tehnologia de preparare
d/o Brută Netă
1 Sos cimi-ciuri 50 20
3 Sos profesional Carnea prospătă procurată se pune la maturat 10-12 zile,
20 18 maturare umedă, la temperatura 0 +2o. După aceasta, carnea
pentru marinat
4 Condimente maturată se curăță, se porționează a cîte 250g. La comandă
50 50
se preapară carnea la grătar în dependență de gradul de
5 Cartofi cic-cic 71,5 50 prăjire solicitat de oaspete. Se servește pe platou cu
6 Sare de mare 20 15 garnitură la dorință.
7 Rib-Eye curățit
20,5 20
(antrecot)
Gramaj Finit 420 g

5
 Anexa nr.6
Fișa Tehnologică nr.5

Denumirea preparatului:”Ecler cu vanilie și frișcă”

Nr Materia Masa[g]
Imaginea Tehnologia de preparare
d/o primă B N
1 Apă 50 50 Pentru prepararea aluatului, se pune apa într-un vas,se adaugă
margarina necesarăse lăsă pe foc până se topește margarina.După ce
3 Margarin 25 25
margarina s-a topit,se adugă zahărul tos, un praf de sare și se amestecă
4 Zahăr tos 5 5 până zahărul se topește.Când zahărul s-a topit, se adaugă făina toată odată
și se amestecă cât mai repede și bine cu o lingură de lemn, până se
5 Făină 36 36 încorporează complet și se formează un aluat tare.Aluatul se lasă la răcit
6 Ou 24 16.9 până ajunge la temperatura camerei, apoi se adăugă ouăle treptat,
38 amestecând după fiecare ou până se înglobează complet în aluatul
7 Sare 0.2 0.2 respectiv,Se tapetează o tavă cu hârtie de copt și din aluatul obținut se
formează eclere lunguiețe, cu ajutorul posului prevăzut cu dui special.
Gramaj Finit 100 g Tava se introduce în cuptorul preîncălzit și se lasă la copt 25-30 minute
până devin ușor rumenii.După ce s-au copt, se lasă la răcit,apoi se umplu
cu cremă.După ce eclerele s-au răcit, se taie la mijloc cu un cuțit, și se
umple cu cremă de vanilie, folosind șprițul.
Pentru prepararea cremei, se sparg ouăle, se pun într-un castron și se bat
cu telul. Când ouăle sunt bine bătute,se adăugă zahărul tos, pliculețele de
zahăr vanilinat și se bate din nou cu telul compoziția până la omogenizare,
după care se adăugă făina și se amestecă din nou. Se toarnă laptele și se
amestecă până se omogenizează bine.După ce s-au încorporat toate
ingredientele,se pune vasul să fiarbă pe baia de aburi până se îngroașă,
circa 15 minute.Pentru decor pe fiecare ecler se face cu poșul prevăzut cu
șprițul mic un decor cu friscă bătută .

6
 BIBLIOGRAFIE

1. Lege privind produsele alimentare nr.78 din 18.03.2004 (MOnr.83-83 art.431 din 28.05.2004).
Data intrării în vigoare28.05.2005.

2. Lege privind protecţia consumatorilor nr.105 din 13.03.2003(MO nr.126-131, art.507 din
27.06.2003). Data intrării învigoare 28.10.2003.

3. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Cu privire laprestarea serviciilor de alimentaţie

publică” nr.1209 din08.11.2007 (MO 180-183 art.1281 din 23.11.2007).

4. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Cu privire laaprobarea Regulilor de bază ale
comerţului cu amănuntul şiactivităţii în sfera alimentaţiei publice pentru agenţii antreprenorialului
din teritoriul Republicii Moldova” nr.49 din24.01.94 (MO nr.1/28 din 30.04.94).

5. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Despre aprobareaRegulilor de organizare a

preparării şi comercializăriiproduselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi aRegulilor
de clasificare a întreprinderilor de alimentaţiepublică pe categorii de încadrare după nivelul de
servire” nr.770 din 17.11.95 (MO RM nr.17-18/112 din 21.03.96), anexanr.1.

6. Ordinul Ministerului Economiei Republicii Moldova „Cuprivire la aprobarea actelor normative

ce reglementeazăactivitatea agenţilor economici din sfera alimentaţiei publice”nr.251 din 23.01.02
(MO RM nr.21-22 din 05.02.02).

7. ISO 22000 Sisteme de management al siguranţei alimentelor.Cerinţe pentru orice organizaţie

din lanţul alimentar.

8. ISO 22002 Sisteme de management al siguranţei alimentelor.Ghid pentru aplicarea ISO 9001
în producţia vegetală în cazulproiectelor noi.

9. ISO 22004 Sisteme de management al siguranţei alimentelor.Ghid de aplicare a ISO

22000:2005.

10. ISO 22005 Trasabilitatea în lanţul alimentar. Principiigenerale şi cerinţe fundamentale pentru
proiectarea şiimplementarea sistemului.

11. O.Deseatnicov, N.Mija, M.Bernic. Organizarea şi dotareatehnică a unităţilor de alimentaţie

publică. Chişinău, 2004.

12. M.Bernic, V.Niculin, A.Deatlov. Utilaj tehnologic alîntreprinderilor alimentaţiei publice.

Chişinău: UTM, 1996. -32 p.

13. C.Florea. Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică.Bucureşti: Ed.Tehnică, 1988. - 270
p.

2
14. M.Mocanu. Dicţionarul lucrătorului din alimentaţia publică.Chişinău: C.N.T., 1996. - 93 p.

15. Nicolae Niculescu. Progresul tehnic în agricultură şi industria alimentară. Bucureşti: Ed.Ceres,
1988. - 232 p.

16. S.Stavrostin. Practica serviciilor în restaurante şi baruri.Bucureşti: Ed.Tehnică, 1996. - 308 p.

17. J.Ciumac. Merceologia produselor alimentare. Chişinău,1995.

18. L.Moraru, L.Coşciug, O.Deseatnicov. Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Reţetar

pentru preparate culinare.Chişinău: UTM, 2008.

19. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Экономика, 1981.

20. Европа. Кулинарные экскурсии по странам ЕвропейскогоСоюза. Moscova: Niola 21 veac,

2010.

21. З.И.Дудюк. Самые популярные блюда Европы.Литература, 1997.