Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
RAPORT
privind desfasurarea stagiului profesional
de productie (tehnologic/de licenta)
la Cafenea “Touareg”
Studenta
Specialitatea 541.1 Tehnologia alimentatiei publice
legislației în
Conform
De facto
vigoare
Nr. Denumirea
d/o indicelui
întreprinderii
întreprinderii
Specializarea
Amplasarea
Capacitatea
Denumirea
Nr.
publică
d/o
Tipul
Cabinet Cafe - este un local rafinat, cu o ambianta placuta care iti ofera
posibilitatea de a savura o bucatarie delicate
Queen of Cofe-Boabele de cafea, de calitate superioara sunt evaluate
la toate etapele : de la colectarea, sortarea pina la prajirea si ambalarea
ei, certificate conform standardelor europene ca si companiile de
producere de-a lungul activitatii lor.
"Deja Vu" - este un paradis pentru iubitorii de mediu foarte relaxat și neformal.
Acest loc a intrat în istoria orașului nostru.
Evaluarea furnizorilor:În Republica Moldova bolile și afecțiunile
provocate de produsele alimentare sunt o cauză majoră a stresului personal și o povară
economică evitabilă, principalele daune fiind provocate de intoxicațiile alimentare. Acestea
sunt afecțiuni cauzate de consumul de alimente contaminate cu microorganisme patogene cum
sunt bacteriile, virusurile sau paraziții.
Unitatea trebuie să stabilească criterii pentru evaluarea furnizorilor și să mențină înregistrări
privind conformitatea lor cu criteriile stabilite. Gradul de control a unității exercitat asupra
furnizorilor depinde de natura și utilizarea planificată a fiecărui material. Componentele ce întră
în contact cu alimentele trebuie să fie supuse unor controale mai stricte în comparație cu cele
ce nu se referă la producerea de alimente (de exemplu, mobilier de oficiu). Specificațiile pentru
materiile prime ce urmează a fi procurate trebuie să ia în considerație variabilitatea inerentă a
acestor produse și cerințele pentru controale specifice.
Adițional criteriilor stabilite, la recepția materiilor prime, ingredientelor și ambalajului unitatea
trebuie să inspecteze, verifice și aprobe starea, data de expirare și integritatea ambalajului.
Materiile prime și ingredientele ce necesită cerințe speciale de păstrare (de exemplu,
temperatura) trebuie controlate și trebuie păstrate înregistrările care demonstrează că au fost
respectate condițiile speciale de păstrare. Loturile de materii prime, ingrediente și ambalaj care
sunt neconforme trebuie imediat returnate furnizorului. Dacă aceasta nu este posibil, aceste
bunuri trebuie identificate și etichetate corespunzător și trebuie păstrate separat până la luarea
deciziilor privind acțiunile ulterioare. Unitatea trebuie să ia măsuri pentru a preveni
contaminarea alimentelor preparate pe parcursul recepției bunurilor procurate
Tabelul 6.3. Analiza furnizorilor unității-bază
întreprinderii-
Tipul mărfii
Denumirea
termene de
termene de
produsului
Condiții și
Condiții și
Calitatea
păstrare
furnizor
Nr.
livrare
livrate
livrat
d/o
Gătitul: Înlăturați ambalajul, spălați carnea de vită în apă rece, uscați cu prosoape de
hârtie, și gătiți în funcție de rețetă. Fripturile sunt adesea gătite în sânge, astfel încât carnea să nu
fie prăjită pînă la capăt (de culoare roz în interior). Carne de vită este considerată gătită în sânge
la 51˚C și va fi foarte roz în interior, mediu prăjită, este carnea pregătită la temperatura - la 60 -
65 ° C și va fi ușor roz în interior, și la 70˚C se consideră bine prăjită (coaptă) și nu va avea nici
o urmă de culoare roz. Carnea trebuie să fie luată de pe foc la 2-3 grade sub această temperatură,
deoarece va continua să se gătească după ce a fost sustrasă de pe sursa de căldură. Fripturile
prea-prăjite vor deveni incomestibile.
Grup funcțional,
Denumirea
destinație
documentației
încăperii
Abaterea, %
Nr.
normativ-
Conform
De facto
tehnice
d/o
1 Bucataria 30 30
2 Depozit(legume) 6 6
3 Depozit(bauturi) 10 10
Bucataria -are o suprafata de circa 30 metri este foarte spatiasa si luminoasa,iar utilajele si
toata tehnica sunt amenajate intr-o anumita ordine pentru a crea mai mult comfort si usurinta
bucatarului.Frigiderele sunt foarte incapatoare iar citeva fac parte chiar din masa pe care lucrez
Mini-Frigider
desert
Salate
Sosuri
Carne
legume
Denumirea utilajului
Numărul de unități
Propuneri privind
tehnologic, model
Locul amplasării
perfecționarea/
Coeficientul de
înlocuirea
neexplotarii
utilizare, %
Nr.
Modul
d/o
IN BUCATARIE. Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru.
Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider separat.
Daca acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat
aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba etichete
pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat sa nu ajunga pe
masa clientului produse expirate.
Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in contact
cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul pentru tavile si
oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile venite de la masa
clientului.
PERSONALUL. O mare importanta in ceea ce priveste siguranta noastra atunci cand mancam la
restaurant, o are personalul angajat acolo. Si acesta trebuie sa indeplineasca o serie de conditii. In
primul rand, trebuie sa fie calificat. Daca a indeplinit aceasta conditie, in momentul in care vine
la munca, trebuie sa isi faca dus inainte de a intra in spatiul de lucru. Echipamentul pe care il va
imbraca trebuie sa fie adecvat si igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie sa aiba buzunare
exterioare, pentru a nu cadea obiecte in mancare. De asemenea, nu are voie sa intre in bucatarie
purtand bijuterii, cu unghii lacuite sau cu gene false. In permanenta, personalul trebuie instruit,
iar igiena ii va fi verificata in mod frecvent.
HOTARAREA DE GUVERN 924/2005
Articolul 1. b) este necesar sa se asigure siguranta alimentelor pe tot lantul alimentar, incepand
cu productia primara; c) este important sa se asigure lantul frigorific pentru alimente ce nu pot fi
depozitate in siguranta la temperaturi ale mediului ambiant, in special pentru alimente congelate;
d) implementarea generala a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point), impreuna cu aplicarea bunelor practici de igiena, trebuie sa intareasca
responsabilitatea operatorilor cu activitate in domeniul alimentar.
Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia
publica
1. Bucătăria se va păstra curată, aspirând/măturând cu grijă podeaua apoi spălând-o cu apă, în care
2. Bucătăria se va aerisi zilnic. E de dorit ca la ferestre să se monteze plase pentru insecte, astfel
vom putea deschide larg ferestrele în timp ce gătim și după aceea, fără riscul de a atrage muștele
3. După prepararea fiecărui aliment și înainte de a trece la următorul, se vor spăla bine cu apă caldă
și detergent tocătoarele,
4. Suprafețele de lucru (blaturi, masă) se vor spăla și se vor dezinfecta la finalul fiecărei zile de
1. Salata verde-80 g
2. Conserva ton-80 g
3. Porumb conservat-30 g
4. Masline negre-30 g
5. Rosii chery-20 g
6. Ou-1
7. Ceapa rosie
Salata Caprese
2.Ciuperci proaspete-40 g
3.Spanac congelat-100 g
4.Vin alb
5.Nuca de muscat
6.Frisca-15 %
Timp de preparare -10 minute
ZEAMA DE PUI
1. Paste
2. .Spaghetti Carbonara
3. Spaghetti Arabiata
4. Spaghetti bolognese
5. Penne Provinciale
6. Pasta Quatro Formaggi
7. Pasta casei
-Fetucini-80 g
-Becon-30 g
-File de pui-20 g
-Ardei gras-20 g
-Usturoi
-Ciuperci-20 g
-Frisca -100 g
1.Steak de pui si porc la gratar
2.sos-prajim bine dovleceii si ciupercile adaugam putin usturoi ,apoi adaugam 80 g de frisca
Somon la gratar
Platouri:Cascaval si Carne
1.Salam Milano-50g
2.Prosuto-50g
3.Sudjuc-50g
Platou Cascaval
1.Cascaval Ementailer-50g
2.Grano Padano-50g
3.Danish Blue-50g
Asorti de fructe
Sarcina Individuala:Spaghetti Carbonara
Originea
Este o rețetă care se prepară foarte des în special în partea centrală a Italiei, în timpul
anotimpurilor mai friguroase, fiind foarte calorică. Originea reţetei ”spaghetti alla carbonara”
este destul de neclară. Se vorbește despre minierii din regiunea Umbria, care o foloseau destul
de des şi care au transmis-o și celor din Roma pe la mijlocul secolului al XIX-lea. Există alți
experți de gastronomie care sutin ca inventatorul ar fi fost napoletanul Ippolito Cavalcanti,
nobil care a publicat această reţetă într-o carte. De asemenea, se spune că acest fel de mâncare s-
a născut în timpul celui de-al doilea război mondial în momentul în care americanii au adus
bacon şi ouă în cantăți mari sub formă de praf, care au fost părți din raţii militare, fiind folosite
foarte des sub forma reţetei cunoscute azi ca spaghetti carbonara.
Reţeta originală nu utilizează smântână, de fapt, doar brânza se amestecă bine cu ouăle pentru
a obţine o cremă, dar acest lucru, dacă se doreşte, este o bună alternativă pentru a încerca. În
acest caz se înjumătăţeşte cantitatea de pecorino sau parmeggiano. Nu e însă reţeta de
carbonara ci poate fi denumită pasta cu şuncă, ouă şi smântână.
Reţeta se îmbină foarte bine şi cu vinul roşu şi cu cel alb.
150 gr guanciale (partea grasă din falca porcului) sau pancetta (bacon)
100 gr pecorino romano sau parmeggiano
5 ouă (4 gălbenușuri plus unul întreg)
350 gr spaghetti
piper
Mod de preparare:
Tăiaţi baconul în cubuleţe mici și puneţi-l la prăjit cu puţin ulei de măsline. Când devine crocant
se pune de-o parte pentru a se răci câteva minute. Separat, într-un bol, se pun gălbenuşurile de ou
şi un ou întreg şi se amestecă bine. Se adaugă pecorino romano sau parmeggiano și se amestecă
până când devine o cremă de o densitate moale. Dacă este prea densă se pune puţină apă caldă
rezultată de la fiertura pastelor. Când şunca s-a răcit se adaugă în crema creată de ouă şi brânză şi
se amestecă. Pastele (spaghetti) se scurg şi se amestecă rapid cu crema. Se adaugă piper proaspăt
măcinat iar cine mai doreşte poate să mai adauge puţină brânză rasă.
Modul de preparare care l-am efectuat in timpul practicii
3 Prajim beconul.
4 Adaugam frisca (sare,piper).
\
Bibliografie:
1. .Programa si indicatiile metodice privind desfasurarea practicii si sustinerea
practicii
2. Legea privind produsele alimentare nr.78 din.18.03.2004
3. Hotarirea guvernului RM nr.1209 din 23.11.2007
4. Hotarirea guvernului RM nr.49 din 30.04.94
5. Date din ducumentatia intreprinderii
6. Wikipedia