CUPRINS:

Proiect de an
Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Executat Litera Coala Coli
V e r i fi c a t Paladi.D Metode de obtinere a 1
produselor dietetice U.T.M FTMIA
Controlat
Ap r o b a t
gr. TMAP-151
 Cuprins:

Introducere:

1. Capitolul 1.Importanta alimentatie pentru organism

1.1Sustantele nutritive necesare organismului ……….

1.2Ce este glutenul? Produse fara gluten………….
1.2.4 Metode de obtinere a maltului din orz…
1.2.5 Zaharul(In alimentatia omului……

2 Capitolul 2:Diabetul zaharat

2. Tehnologia de obtinere a produselor diabetic…..

2.3.1 Substante indulcitoare………
2.1 Regimul alimentar in diabetul zaharat…..

Concluzie
Anexe
bibliografie

Proiect de an
Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Executat Litera Coala Coli
V e r i fi c a t Paladi.D Metode de obtinere a 1
produselor dietetice U.T.M FTMIA
Controlat
Ap r o b a t
gr. TMAP-151
 Introducere:
Dieta: În medicină și nutriție, termenul dietă se referă la un regim alimentar special, recomandat
fie în cazul unei maladii fie, mai curent, pentru menținerea stării de sănătate, pentru păstrarea
sau atingerea unei anumite greutăți corporale etc. O dietă constă practic într-un set de reguli
alimentare, reguli care impun consumul de nutrienți în anumite cantități și din anumite grupuri
de alimente. Aceste reguli sunt dependente de datele biologice ale individului care urmează dieta
și variază de la o dietă la alta.

1. Regim alimentar special recomandat de medic în scop terapeutic sau pentru menținerea
sănătății
2. Regim alimentar care elimină sau limitează consumul unor alimente sau băuturi în scop
profilactic sau terapeutic
3. Regim alimentar special, recomandat în caz de boală, pentru păstrarea sănătății,
scăderea greutății corporale
4. Abstinență de mâncare din cauză de boală, regim alimentar: a pune un bolnav la dietă,
a trăi cu dietă.

Lipsa unor alimente complete sau perfecte sugereaza ca nu exista nici alimente care sa furnizeze
suficiente substante nutritive pentru a ne asigura sanatatea. Este prin urmare necesar sa
consumam o varietate de sortimente care sa contina o varietate de constituienti, adica sa selectam
ce alimente consumam, astfel încât sa ne asiguram o dieta sanatoasa.Criteriile senzoriale,
eminamente subiective, pot face ca libera alegere a produselor alimentare sa nu corespunda
principiilor nutritiei echilibrate.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Dietetica –ratia alimentara

Dietetica este astazi considerata o stiinta în care dieta reprezinta "un mijloc stiintific prin care se
poate corecta o tara biochimica mostenita sau câstigata".

-În acelasi timp, ea are în vedere si tehnologiile menite sa puna la dispozitia consumatorului
alimente cât mai naturale, cât mai putin nocive si care sa corespunda în acelasi timp,
particularitatilor de comportament si preferintelor.

-Astazi, se afirma mai hotarât decât în urma cu câteva decenii, ca hrana si modul de
alimentatie sunt indisolubil legate atât de aparitia bolilor, cât si de vindecarea lor.

-Aria de cuprindere a conceptului de dieta nu trebuie însa sa fie privita limitativ. Astfel,
dieta este considerata nu numai o interventie biochimica în organismul bolnav, destinata
combaterii unei maladii, ci si în organismul sanatos, în scopul prevenirii bolilor. Dietoterapia
devine astfel un important mod de preîntâmpinare si vindecare a multor afectiuni.

Varietatea bolilor în care dieta are un rol terapeutic important este pusa în evidenta de
urmatoarele exemple:

- dieta hidrica, bazata pe administrarea de lichide, este indicata în special în gastro-enterite

acute toxice sau infectioase, în bolile infectioase febrile, obezitate, litiaza renala;

- dieta hipocalorica, caracterizata printr-o ratie calorica globala scazuta, este recomandata
pentru curele de slabire, pentru a pune în repaus tubul digestiv sau aparatul cardiovascular;

- dieta hipercalorica, constând în ingerarea unui supliment alimentar, care depaseste ratia
normala a individului, permite regenerarea tesuturilor, compensarea pierderilor excesive, de
natura energetica si plastica, tonifierea organismului;

- dieta hiperprotidica, concretizata într-o ratie de proteine mai mare decât cea a individului
normal, este utila mai ales pentru vârstnici, pentru bolile cronice consumptive: tuberculoza,
anemie, reumatism cronic de nutritie;

- dieta hipoprotidica, concretizata în limitarea cantitativa a proteinelor, atât animale cât si

vegetale, poate fi folosita în afectiunile renale, guta si diateza mica, insuficienta cardiaca, unele
forme de hipertensiune arteriala visceralizata sau de hipertensiune maligna, ciroza
decompensata;

- regimul hipolipidic, concretizat în restrictii în privinta lipidelor, aplicat în unele afectiuni

cum sunt: ateroscleroza, obezitatea, litiaza biliara, nefroza lipidica, pancreatita cronica, acidoza
diabetica.

Putem deci considera ca notiunea de dieta se apropie de notiunea de echilibru alimentar,

care include atât placerea cât si analiza atenta a compozitiei chimice. Altfel spus, pentru a realiza
un mod de hrana echilibrat, adica pentru a asigura un aport optim de trofine, din punct de vedere
cantitativ si calitativ, în scopul mentinerii tonusului si starii de sanatate.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Capitolul 1.Importanta alimentatie pentru organism
1.1Sustantele nutritive necesare organismului.

Zilnic, corpul dumneavoastra are nevoie de o anumita cantitate de energie pentru a functiona
normal. Energia este furnizata de substantele nutritive principale din alimente: carbohidratii,
proteinele si grasimile. Alte componente provenite din alimente sunt necesare in cantitati mult
mai mici. Printre acestea se numara aminoacizii esentiali, acizii grasi, vitaminele si
mineralele. Fiecare constituent alimentar are un rol diferit in reglarea, cresterea si vindecarea
celulelor organismului dumneavoastra.

1. Carbohidratii (glucidele) reprezinta sursa principala de energie a organismului-

combustibilul principal pentru celulele dumneavoastra. Carbohidratii sunt din categoria
amidonului sau a zaharurilor. Cei din categoria amidonului - care se gasesc mai ales in paine,
orez, paste fainoase, cereale, fructe si legume- sunt cunoscuti sub denumirea de glucide
complexe. Cei din categoria zaharurilor - care se gasesc in fructe, alimente preparate cu zahar,
cum sunt bomboanele si alte dulciuri- se numesc glucide simple. Prin digestie, glucidele
complexe sunt transformate in zaharuri simple, acestea constituind combustibilul pe care il
utilizeaza organismul.
Aproximativ 55-65% din caloriile zilnice trebuie sa fie asigurate de carbohidrati. Incercati ca
majoritatea acestora sa provina din carbohidrati complecsi. Zaharul, obtinut din trestia de zahar
sau sfecla de zahar si siropul de porumb (care contine fructoza)intra in dieta americanului
obisnuit intr-o proportie considerabila.

2. Fibrele
Fibrele reprezinta componenta vegetala pe care organismul nu o digera. Exista 2 tipuri de fibre
- solubile si insolubile. In general alimentele bogate in fibre contin ambele tipuri. Unele alimente
sunt mai bogate in fibre solubile. Printre acestea sunt citricele, capsunele, merele,
leguminoasele, faina de ovaz si taratele de ovaz.

 Fibrele insolubile se gasesc in taratele de grau, painea integrala, pastele integrale, cerealele
integrale si in multe legume. Cerealele integrale - de la care nu s-au indepartat taratele - asa
cum este faina de grau integrala reprezinta o sursa mai buna de fibre decat cerealele fara
tarate- cum este faina alba de grau.
 Fibrele solubile ajuta la reducerea colesterolului sangvin si a glicemiei. Fibrele insolubile
retin apa si dau volum scaunului, ajutand la prevenirea constipatiei. Aveti nevoie de 20-30g
de fibre in fiecare zi. Majoritatea oamenilor consuma cam jumatate din aceasta cantitate.

3. Proteinele
Organismul dumneavoastra are nevoie de proteine pentru a forma si sintetiza tesuturi(asa cum
sunt muschi si diferitele organe). Proteinele sunt compuse din unitati numite aminoacizi. Susele
de proteine sunt variate. Cerealele si legumele furnizeaza cantitati reduse de proteine. O dieta
bazata pe vegetale care cuprinde o varietate mare de cereale, leguminoase, legume, nuci si
seminte va poate asigura necesarul zilnic de proteine. Carnea, produsele marine, carnea de
pasare, ouale, produsele din soia si produsele lactate cele mai bogate surse deproteine.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Ce inseamna alimente sanatoase?

Fara a face referire la intolerantele alimentare ale fiecareia sau la pofte, alergii, mofturi, etc.,
alimentele sanatoase sunt cele care ofera substantele nutritive necesare organismului pentru o
functionare optima pe parcursul unei zile.

Aici intra deja cunoscutele fructe, legume, cereale, seminte, lactate, carne slaba, si, practice, tot
ceea ce nu este procesat pana la punctul de a deveni cu totul altceva fata de materia prima naturala
de la care s-a plecat.

Ce inseamna mancarea fast-food?

Inseamna nu numai ceea ce este servit intr-o punga de hartie plina de grasime, sau pe o tava de
plastic plina cu farfurii si ele din plastic, ci tot ceea ce este procesat! De la mancarea oferita de
lanturile mari de restaurante fast-food, pana la ceea ce se afla in raioanele de la supermarketuri.

Daca are conservanti, aditivi, este fara grasime (low fat), fara zahar, si orice mai poate sa scrie
pe eticheta, punga, ambalaj, cu scopul de a ne face sa gandim „E bun, ca scrie pe punga!“, sunt
sanse sa nu fie tocmai ok pentru noi.

Tabelul1:Echilibrul caloric

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Cum sa monitorizati mai usor cate calorii consumati in fiecare zi?

Numararea caloriilor pentru controlul aportului caloric zilnic este o strategie sigura de pierdere
in greutate, insa pare la prima vedere un proces dificil, pe care nu multe persoane se incumeta sa
il inceapa.

Aportul caloric ramane foarte important in demersul eliminarii greutatii in exces, iar atunci cand
invatati sa il apreciati corect, va cresteti semnificativ sansele de a va incadra in numarul maxim
al caloriilor compatibil cu scopul propus acela de a slabi.
Caloriile se refera la valoarea energetica din alimente, de care organismul are nevoie pentru a
functiona corespunzator. Carbohidratii, grasimile si proteinele sunt tipuri de nutrienti care contin
calorii in proportii variabile si care constituie principala sursa de energie pentru corp.
Proteinele si carbohidratii contin circa 4 kcal pe gram, iar grasimile furnizeaza aproximativ 9
kcal pe gram. Alcoolul este si el o sursa de calorii, de respectiv 7 kcal pe gram. Indiferent de
sursa lor de provenienta, caloriile consumate la fiecare masa sunt fie transformate in energie
fizica, fie depozitate in tesuturi sub forma de grasime.
Caloriile depuse in tesuturi raman in corp ca celule grase, pana in momentul in care sunt folosite
prin reducerea aportului caloric zilnic (astfel incat organismul sa apeleze la rezervele sale pentru
a produce energie) sau prin cresterea efortului fizic, care ajuta corpul sa arda mai multe calorii.

Ecuatia oscilatiilor de greutate este foarte simpla atunci cand o persoana consuma mai multe
calorii decat arde, creste in greutate si viceversa.

Deoarece 3500 de kcal echivaleaza o greutate de circa 500 de grame de grasime, o persoana
trebuie sa arda cu 3500 kcal mai mult decat consuma, pentru a pierde o jumatate de kilogram.
Daca reduceti aportul caloric zilnic cu 500 de kcal, veti reusi sa slabiti 0,5 kg intr-o saptamana
(500 kcal x 7 zile = 3500 calorii).

Lucrurile se complica pe parcurs, deoarece scaderea in greutate se petrece de obicei nu doar prin
topirea grasimilor stocate in tesuturi, ci si prin reducerea masei musculare si pierderea apei.
Totodata, din pricina schimbarilor organice induse de slabit, va fi necesara o scadere constanta
a aportului de calorii, astfel incat pierderea in g reutate sa continue.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 1.2Ce este glutenul? Produse fara gluten

Glutenul reprezinta un amestec de substante naturale proteice si se afla cu precadere in grau,

secara, orz si in ovaz, conform livescience.com. Glutenul este partea proteica a acestor alimente
si este foarte important in fabricarea aluaturilor. Se gaseste, in paine, bere, paste fainoase, diferite
produse de patiserie, in cereale, dar si in mezeluri, in diferite sosuri si in sos de soia. Acesta este
si motivul pentru care evitarea glutenului este atat de dificila.

Produsele fără gluten sunt tot mai căutate nu numai de către persoanele care suferă de boala
celiacă dar și de către cei care doresc să aibă un trai sănătos. În cazul multora dintre noi, glutenul
poate împiedica absorbţia eficientă a substanţelor nutritive şi perturba buna funcţionare a
sistemului digestiv. Glutenul produce o inflamaţie gravă a intestinului subţire persoanelor care
suferă de boală celiacă și într-o măsură mai mică poate afecta și persoane care nu au boala
celiacă. Senzația de balonare, disconfortul abdominal, meteorismul, durerile surde de
stomac, problemele de digestie pot fi evitate sau ameliorate renunțând la produsele cu
gluten. Este foarte greu să ne ferim de gluten căci se găsește în multe dintre alimentele clasice.
Cu toate acestea, cine dorește să aibă o dietă fără gluten poate urma câțiva pași simpli și eficienți
dacă este bine informat.

O dietă fără gluten implică excluderea totală a produselor ce conțin proteina denumită
gluten. Dieta fără gluten este dedicată în special pentru tratarea bolii celiace. Boala celiacă mai
poartă numele de sprue celiac, enteropatie gluten sensibilă, enteropatia glutenica sau sprue
nontropical. Leziunile provocate la nivelul intestinului subțire în cazul celor ce suferă de boala
celiacă afectează absorbția normală a nutrienților, în special a grăsimilor, calciului, fierului și
folaților (sindrom de malabsorbție). La nivel mondial sunt afectate de boala celiacă sute de
milioane de oameni (numai în SUA sunt înregistrate 20 de milioane de persoane cu această
boală).

Dieta fără gluten este un tratament pentru boala celiacă, dar unii adulți și mai ales copii care nu
au boală celiacă pot avea totuși simptome atunci când consumă produse cu gluten. Acest lucru
se numește sensibilitate non-celiacă la gluten. Persoanele cu această sensibilitate au opţiunea
de adopta o dietă fără gluten, în timp ce oamenii cu boală celiacă sunt nevoiți să aibă o
alimentaţie cu totul fără gluten pentru a preveni simptomele și complicațiile legate de boala lor.
Trecerea la o dietă fără gluten este o schimbare majoră a stilului de viață și, ca în cazul oricărui
lucru nou, este nevoie de ceva timp până la acomodarea totală. Inițial, veţi simţi că dieta impune
pre multe restricţii, mai ales dacă nu aţi avut simptome îngrijorătoare înainte de diagnostic.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 1.2.1De ce glutenul ti -ar putea face rau ?

Iata care sunt cele patru motive pentru care glutenul este nociv pentru unele persoane.

1. Boala celiaca este din ce in ce mai des intalnita, iar majoritatea oamenilor raman
nediagnosticati. Persoanele care sufera de aceasta boala prezinta un raspuns imunitar anormal
fata de gluten, fapt ce genereaza probleme intestinale severe, malnutritie si afecteaza grav starea
generala de sanatate; Multă vreme, boala celiacă a fost definită ca o afectare a intestinului subţire
indusă de gluten, însă actualmente ea este privită ca o boală care afectează multe sisteme şi
organe: tractul gastrointestinal, sistemul nervos central, sistemul osteoarticular, pielea, ficatul,
sistemul reproducător

2. Sensibilitatea la gluten este mai raspandita decat spun cifrele;

3. Glutenul poate avea efecte negative chiar si asupra oamenilor care nu sufera de sensibilitate
la gluten, prin diferite reactii adverse ale organismului;

4. Multe tulburari cerebrale au fost asociate in cateva cercetari cu glutenul (spre exemplu,
schizofrenia, autismul si epilepsia), iar pacientii manifesta ameliorari ale simptomelor in urma
administrarii unei diete fara gluten.

Intoleranta la gluten (boala celiaca) este o afectiune raspandita din ce in ce mai des in ultimii
ani. Aceasta apare atunci cand sistemul imunitar ataca celulele intestinale, ca raspuns la
prezenta glutenului in intestin. Intoleranţa la gluten este o afecţiune ce se manifestă cu
precădere după consumul de paste, pâine, sau orice alt produs pe bază de grâu printr-o satre
generală de rău. Pentru că glutenul irită intestinul acestr persoane, apar dureri abdominale,
flatulenţă, balonare şi diaree. Din păcate, nu întotdeauna analizele medicale pun în evidenţă
existenţa bolii, astfel că pacienţii se simt bolnavi şi totodată frustraţi pentru lipsa unui
diagnostic şi deci şi a unui tratament.

Diagnosticarea bolii celiace se face cu ajutorul unui specailist pentru ca, de cele mai multe ori,
simptomele pot imita alte afectiuni, precum sunt sindromul de colon iritabil sau infectiile
intestinale. Un test de sange, urmat de o biopsie intestinala poate determina daca suferiti sau nu
de boala celiaca. Ulterior, doctorul va poate indica daca este necesar sa tineti o dieta fara gluten
si care sunt pasii pe care trebuie sa ii urmati.

Iată însă 6 semne care ar trebui să vă dea de gândit întrucât pot indica prezenţa
intoleranţei la gluten:
1. După ce consumaţi produse pe bază de grâu aveţi tulburări digestive, probleme la nivelul
stomacului şi al intestinelor: gaze, balonare, crampe abdominale, greaţă, constipaţie sau
diaree ori o alternare a celor două (care vă duce cu gândul la sindrmul colonului iritabil).
2. Durere şi sensibilitate musculară şi a ţesuturilor moi (tendoane, ligamente).
3. Schimbări de dispoziţie.
4. Tulburări neurologice precum ameţeli, dificultate în menţinerea echilibrului, furnicături,
dureri şi senzaţii de moleşeală a extremităţilor.
5. Oboseală continuă, acutizată mai ales după mese.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 1.2.2Tipurile de faina ce contin si care nu contin gluten

Făina este un ingredient esenţial în orice bucătărie, fiind folosită la pâine, prăjituri, produse de
patiserie, paste etc. Cel mai des, făina este asimilată produsului obţinut din grâu, însă aceasta
este de fapt o pulbere obținută prin măcinarea boabelor de cereale, pseudocereale sau a altor
semințe, cu scopul de a fi folosită în alimentație. Aşadar, există mai multe tipuri de făină de grâu
dar şi alte tipuri de făină provenită din diverse alte surse,
precum porumb, orez, nuci, leguminoase, chiar şi fructe sau legume

Făină cu gluten
Făină de grâu
Datorită conţinutului ridicat de amidon şi gluten, făina de grâu oferă consistenţă şi elasticitate
aluaturilor. Există mai multe tipuri de făină din grâu, iar caracteristicile acestora (in functie de
conţinutul de proteine, de exemplu) le clasifică în mai multe categorii.
 000 – o făină cu textură fină, mătăsoasă, cu un conţinut scăzut de proteine, folosită pentru
pregatirea deseturilor precum torturi, prăjituri sau biscuiţi. Conţinutul de proteine este de
aproximatv 7-9%
 550 – aşa numita „all-purpose flour”, adică faina care poate fi folosită la orice, este potrivită atât
pentru aluaturi frământate, pâine sau pizza, cât şi pentru deserturi.
 650 – denumită şi „bread flour”, este o făină cu conţinut ridicat de proteine (12-14%), făcând-o
perfectă pentru pâine şi pizza.
 Făină integrală – obţinută din măcinarea întregului bob de grâu, îşi păstrează preţioasele
substanţe nutritive precum: fibre, proteine, vitamine. Este ideală pentru pâine, dar şi alte
aluaturi, putând fi combinată şi cu făină albă pentru rezultate optime

Făină de orz – o făină destul de versatilă, putând fi folosită împreună cu alte făinuri la prepararea
produselor de patiserie, biscuiţilor, prăjiturilor. Orzul este o cereală cu un conţinut scăzut de
gluten, fiind o opțiune viabilă pentru prepararea pâinii nedospite şi îngroşarea mâncărurilor
zemoase.

Făină de ovăz – obţinută din măcinarea ovăzului, absoarbe mai mult lichid decât alte tipuri de
Făină şi poate fi folosită cu succes în multe reţete de torturi sau prăjituri. Făină de ovăz râncezeşte
rapid, aşadar este indicat să cumpăraţi cantităţi mici şi să o păstraţi la frigider.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 1.2.3Faina fara gluten
Făină de orez alb – este obţinută din orezul procesat, pierzându-şi din valoarea nutriţională a
variantei integrale, însă poate fi folosită în reţetele care necesită o textură fină. Poate fi păstrată
într-un recipient închis, ferit de umezeală.

Făină din orez brun – are o mai mare valoare nutriţională decât orezul decorticat, dar şi o
textură ceva mai aspră.

Făină de hrişcă – este obţinută din hrişcă, o plantă înrudită cu rubarba. Are un puternic gust de
nucă, puţin amarui şi de regulă se foloseşte în combinaţie cu alte tipuri de făină.

Făină de chia – obţinută din seminţe de chia, super-alimentul bogat în substanţe nutritive, în
deosebi Omega 3, fibre, calciu şi proteine. Absoarbe o cantitate mare de apă.

Făină de năut – are un gust puternic, de aceea este folosită în combinaţie cu alte tipuri de făină,
de regulă.

Făină albă de porumb – este diferită de mălai, având o textură mult mai fină, fără gust puternic,
şi este folosită pentru îngroşarea sosurilor sau ca înlocuitor de făină de grâu în deserturi. Se
găseşte în magazine sub denumirea de amidon de porumb. Amidonul de porumb este obținut
prin măcinarea, spălarea și, apoi, uscarea endospermului cerealei până când atinge acea
consistență fină.

Făină de porumb – sau bine cunoscutul mălai, pe care îl putem folosi atât pentru mămăligă, cât
şi la prepararea unor deserturi.

Făină de cânepă – obţinută din seminţe de cânepă măcinate, trebuie păstrată la frigider după
deschiderera ambalajului.

Făină de mei – se poate folosi la îngroşarea sosurilor şi supelor dar şi pentru specialităţi de pâine
şi deserturi.

Făină de quinoa – este obţinută din quinoa, care se înrudeşte cu spanacul şi sfecla. Seminele
măcinate pot fi folosite în diverse reţete fără gluten.

Făină de soia – este o făină cu un conţinut bogat în proteine şi cu multiple posibile întrebuinţări.
Este indicat să fie respectate instrucţiunile de păstrare întocmai (un loc răcoros şi întunecat),
pentru că poate deveni rânceda altfel.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 1.2.4 Metode de obtinere a maltului din orz

Orzul este a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb fiind utilizata la fabricarea
berii, sub forma de malt. Bobul de orz are forma elipsoidala, cu lungimea cuprinsa intre 8-12mm
si grosimea de 2-4,5mm. Sectiunea longitudinala a bobului de orz, delimiteaza urmatoarele
elemente principale:
Făina de malț inactivă enzimatic (concentrat de malț), prin conținutul său
de maltoză și glucoză, folosirea lui în panificație, patiserie, biscuiți, aduce avantaje cum ar fi:
mărirea capacității de formare a gazelor în aluat, reducerea timpului de fermentare.
Îmbunătățește indicii calitativi ai pâinii prin creșterea volumului, porozității și elasticității
miezului, gust și aromă mai plăcute, menținerea în timp a prospețimii. [3]
Extractul de malț negru are un gust bogat de malț care îi oferă pâinii o culoare închisă,
naturală și are un efect deosebit de întârziere a învechirii. Este materia care oferă gust și
culoare la toate sortimentele de pâine neagră, produse de secară. Se recomandă la
fabricarea pâinii toast negre, fiind înlocuitorul ideal al caramelului

· germenul (embrionul) contine toate elementele viitoarei plante, respectiv radacina,

tulpina, spicul, dar intr-o forma rudimentara.
· endospermul se compune din doua straturi de tesut, un strat superioraleuronic care
contine granule de proteine fixate intr-o masa protoplasmatica bogata in grasimi, iar cel
de-al doilea strat de tesut bogat in amidon care are forma unei plase in sectiunile careia
se gasesc granule de amidon.
· invelisul (coaja) se compune din doua parti: o parte exterioara sau tegumentara
formata din trei randuride celule de diferite forme, si o patre
Fructul propriu-zis al orzului (samanta) nu se poate separa de pericarp, care reprezinta peretele
ovarului fiecarei flori. La exterior fructul are urmatoarea structura morfologica: partea dorsala,
ventrala, baza, varful, canal ventral, rachilla, cute, palea, lemma:

Fig.3 Structura morfologica a bobului de orz

1 - baza
2 - varful
3 - canal ventral
4 - rachilla
5 - cute
6 - palea

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 1.2.5 Compozitia chimica a orzului

Ca si structura morfologica a orzului, compozitia chimica este complexa, bobul de orz

este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (80-88%). Substanta uscata este formata din
compusi organici si minerali. Continutul de apa depinde in mare masura de conditiile
meteorologice din timpul recoltarii. Dupa cantitatea de apa orzul se clasifica in urmatoarele
grupe: · orz uscat 14 % apa ;

· orz semiuscat 14 - 14,5 % apa;

· orz umed 15,5 - 17 % apa;

· orz foarte umed peste 17 % apa.

Orzul cu o umiditate mai mare decat cea normala se pastreaza greu, putand mucegai si
pierde considerabil din puterea de germinare.

Tabel 2.1. Compozitia chimica a orzului

Compusul Continutul mediu, % s.u.

Amidon 63-65
Zaharoza 1-2
Zaharuri reducatoare 0,1-0,2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1-1,5
Hemiceluloze 8-10
Celuloza 4-6
Lipide 2-3
Proteina bruta(N×6,25) 8-11
-albumine 0,5
-globuline 3,0
-hordeina 3-4
-glutelina 3-4
Aminoacizi si peptide 0,5
Acizi nucleici 0,2-0,3
Substante minerale 2
Alte substante 5-6

Cu privire la componentele orzului se fac urmatoarele precizari:

 umiditatea orzului la recoltare variaza intre 12-20% in functie de modul de
recoltare si clima de recoltare;
 amidonul principalul component chimic este localizat ca granule in celulele
endospermului.Din punct de vedere chimic este formata din 17-24% amiloza, 74-81%
amilopectina si 2% alte substante (lipide polare, substante proteice si substante minerale);

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Descrierea procesului tehnologic:

1. Receptia
Receptia orzului:
 receptia cantitativa;
 receptia calitativa.
Receptia orzului din punct de vedere cantitativ se realizeaza prin cantarirea acestuia cu
ajutorul unui cantar automat, dupa care este depozitat in silozuri.
Receptia orzului din punct de vedere calitativ se realizeaza prin aprecierea calitatii
acestuia.Aprecierea calitatii se face dupa aspect si prin analize fizico-chimice.
2. Precuratirea orzului
Are rolul de a indeparta din masa de orz impuritatiile de natura organica si anorganica,
mai mici sau mai mari decat bobul de orz ca: paie, buruieni, coji, seminte de buruieni si
alta planta cultivata, bulgari de pamant, corpuri metalice, nisip, praf etc, in vederea
insilozarii, urmand sa sufere o curatiire mai amanuntita si o sortare in vederea maltificarii.
Precuratirea orzului se face cu ajutorul tararului aspirator si al electromagnetiilor.
3. Curatirea orzului
Consta in separarea impuritatilor rotunde ca: neghina, meiul, boabele sparte de orz,
mazarichea, etc care nu au putut fii indepartate la precuratire.
Separarea este obligatorie deoarece aceste seminte ramase in masa de orz absorb mai
repede apa la inmuiere, nu incoltesc uniform si produc neajunsuri germinarii, fiind un
focar de infectii cu microorganisme in timpul depozitarii.
Curatirea orzului se realizeaza cu diferite tipuri de trioare.
4. Sortarea orzului
Se face cu ajutorul sitelor plane sau cu sortatoare cilindrice, proces numit clasare.
Sortarea pe calitati a orzului se face deoarece masa de boabe de orz este neomogena, iar
produsul obtinut in urma procesului trebuie sa fie omogena.
In urma sortarii orzul pentru malt se imparte in patru calitati si anume:
 calitatea I - boabe cu dimensiuni > 2,8mm;
 calitatea a II - a - boabe cu dimensiuni intre 2,5 - 2,8mm;
 calitatea a III - a - boabe cu dimensiuni intre 2,2 - 2,5mm;
 calitatea a IV - a - boabe cu dimensiuni < 2,2mm.
Orzul din primele doua calitatii este utilizat in industria berii, iar cel din calitatea
III si IV este utilizat pentru hrana animalelor numit si orz furajer.

5.Uscarea orzului
Are ca si scop reducerea umiditatii orzului pana la minimum 13% si trebuie realizata in
conditii optime, astfel incat insusirile sale de germinare sa nu se inrautateasca.
Daca orzul recoltat are o umiditate mai mare decat 14%, inainte de depozitare acesta este
supus unui proces de uscare artificiala, cu aer cald la 20-40oC. Uscarea orzului cu 20%
umiditate se face cu aer cald la temperaturi de 35-40oC, timp de 6 ore.
Temperatura de uscare trebuie sa fie cu atat mai scazuta cu cat umiditatea orzului la
inceputul uscarii este mai ridicata:
 pentru orzul cu 16% umiditate se foloseste o temperatura de maxim 50oC;
 pentru orzul cu 22% umiditate se foloseste o temperatura de 34oC.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 6. Depozitarea orzului
Se face in silozuri, in straturi de pana la 40m, avand grija ca umiditatea acestuia sa
ramana 12-14%.
Imediat dupa recoltare, boabele de orz sunt inca vii necesitand o perioada de odihna de
cel putin 2-3 saptamani pentru a putea fii folosite la maltificare, perioada numita repaus
de germinare. Se considera ca repausul de germinare este de fapt constituit din doua
procese:
 repausul de germinare fundamental;
 sensibilitatea la apa a orzului.
Orzul destinat fabricarii maltului trebuie sa-si pastreze dupa recoltare viabilitatea. In
timpul depozitarii bobul de orz respira, consumand din substanta sa uscata, eliminand
prin respiratie dioxid de carbon, apa de transpiratie si caldura. Intensitatea respiratiei
depinde de umiditatea orzului si de temperatura de germinate.
Orzul uscat inainte de insilozare trebuie sa fie racit, iar racirea se poate face prin
transvazarea acestuia dintr-un siloz in altul sau prin curatirea prafului cu aer rece ceea ce
produce si racirea necesara.
7. Inmuierea orzului
Scopul inmuierii orzului este acela de a ridica umiditatea din bob in vederea declansarii
procesului de germinare. Conditiile de germinare sunt influentate de urmatorii factori
care sunt indispensabili germinarii: asigurarea cantitatii de apa, pentru un anumit grad de
umiditate a orzului, asigurarea oxigenului necesar respiratiei embrionului, precum si
asigurarea temperaturii adcvate declansarii procesului.
Absorbtia apei in bob se face pe la baza bobului si prin nervurile din invelisul dorsal.
Viteza de absorbtie a apei depinde de:
 temperatura apei de inmuiere;
 grosimea bobului de orz;
Transformarile din timpul inmuierii
Inmuierea se realizeaza pentru a indeparta impuritatile de pe bobul de orz si pentru a
facilita desfasurarea procesului de germinare.
Boabele de orz contin 12-14% umiditate inaintea inmuierii, iar la fazele procesului de
inmuiere, dupa ce orzul a fost tinut in pauze alternative cu apa si fara apa, umiditatea
acestuia ajunge la 44-46% in functie de sortimentul de malt. Aceasta umiditate asigura o
germinare uniforma. Temperatura normala a apei de inmuiere variaza intre 12-14oC.
8. Germinarea orzului
Germinarea orzului are drept scop urmatoarele:
 formarea echipamentului enzimatic necesar obtinerii unui must de bere
corespunzator;
 modificarea structurii orzului;
 micsorarea complexitatii substantelor de rezerva si a celor ce intra in structura
bobului de orz.
In timpul germinarii scade continutul de amidon, prin formare de zaharuri simple, din
care 50% sunt consumate prin respiratie. Pentru desfasurarea functiilor vitale, bobul are
nevoie de 44-48% apa, aceasta fiind una din conditiile principale pentru germinare.
Limitele optime de temperatura sunt cuprinse intre 13-18oC. Temperatura la care incepe
sa germineze orzulului este de 1-2oC. In decursul procesului de germinare, are loc
solubilizarea membranei in partea inferioara a bobului, iar radicelele ies la exterior
(dupa 30 ore) formindu-se 3-5 radicele.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 9.Uscarea maltului
. Uscarea maltului are ca obiective:
 eliminarea umiditatii maltului in vederea conservabilitatii acestuia;
 stoparea germinarii si modificarii structurii bobului de orz;
 formarea compusilor de aroma si gust.
In timpul uscarii este eliminata umiditatea maltului verde de la 41-43% pana la un
continut de apa mai mic de 5% (in cazul maltului blond 3,5-4%).
Din punct de vedere tehnologic se deosebesc doua faze de uscare a maltului:
 vestejirea - se caracterizeaza prin scaderea umiditatii maltului verde la temperaturi
scazute pana la o umiditate de 10% in cazul maltului blond. Aceasta faza dureaza 6-10
ore, folosindu-se un amestec de aer proasrat si recirculat in raport de 1:4;
 uscarea propriu-zisa (finala) - in care are loc scaderea umiditatii pana la umidita
maltului uscat la temperaturi ridicate de 80-85oC in cazul maltului blond. Durata acestei
faze este de pana la 10 ore.
Uscarea maltului se realizeaza in instalatii numite uscatoare de malt prin trecerea aerului
cald prin patul de malt verde de la baza spre varf. Uscatorul este format din doua gratare
basculante, pe care se aseaza maltul verde in grosime de 75-95cm. Temperatura initiala
a aerului nu trebuie sa fie prea ridicata, atunci cand umiditatea este prea mare, deoarece
acest lucru ar conduce la inactivarea completa a enzimelor.
10. Racirea maltului
Maltul fierbinte rezultat dupa uscare trebuie supus racirii pana la o temperatura de racire
de 20°C, pentru inactivarea enzimelor si inchiderea culorii acestuia, care pot inrautatii
gustul si culoarea berii.
Racirea se poate face prin introducerea de aer rece timp de 30 minute, in stratul de malt
uscat in uscatoarele de mare producrivitate pe un singur gratar. Acest lucru nu este posibil
la uscatoarele clasice cu mai multe gratare. Racirea se face pana cand temperatura
maxima a maltului este de 35-40oC.
La uscatoarele de capacitate redusa maltul se raceste de la sine in buncarul de malt uscat,
in operatiile de curatire de radicele si polizare, la trecerea spre degerminare. La
uscatoarele unde nu se face aerarea, dupa terminarea uscarii, maltul este trecut in celulele
speciale pentru racire care sunt prevazute cu posibilitate de aerare.
11. Curatirea maltului
Operatie numita si degerminare, trebuie sa se faca imediat dupa uscare cand radicelele
sunt friabile, o parte din ele indepartandu-se in timpul uscarii, datorita intoarcerii stratului
de malt si caderea acestuia pe gratarul interior. La uscatoarele de malt de mare
productivitate, unde nu se efectueaza intoarcerea gramezii de malt, eliminarea radicelelor
este nesemnificativa (3%).
Operatia de curatire se realizeaza cu ajutorul unor masini speciale de curatat radicele,
numite masini de degerminare. Acestea au ca principiu de functionare frecarea dintre
boabe. Radicelele curate (fara pleava) rezultate in urma acestei operatii formeaza coltii
de malt de calitatea I, restul de radicele (2-3%) se indeparteaza in a doua etapa cu ajutorul
masinii de curatat radicele formand coltii de malt cu pleava, de calitatea II.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Fig .4. Schema tehnologica de obtinere a maltului din orz

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 1.3 Zaharul(In alimentatia omului)
1.3.1 Zaharul necesar organismului
Zahărul este un aliment obţinut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conţinut mare
de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunţat.
In cantitati moderate, zaharul este o sursa de energie, insa noi depasim cu mult consumul decent
de zahar. Specialistii ne avertizeaza ca zaharul hraneste cele mai periculoase boli din zilele
noastre: bolile cardiovasculare, cancerul si diabetul zaharat
Incearca sa folosesti din ce in ce mai putin pana cand vei observa ca poti sa consumi ceaiurile si
fara zahar. De asemenea, ai grija la cantitatea de dulciuri consumata care adauga un surplus de
zahar in dieta zilnica. Citeste eticheta alimentelor pe care le cumperi si acorda atentie compusilor
enumerati, incercand sa limitezi un consum excesiv de zahar"
Etimologia denumirii provine din limba arabă, sukkar, care înseamnă plăcere. Căutăm cu
înfrigurare gustul dulce cu care suntem obişnuiţi încă de mici, de la laptele praf care conţine
zahăr.

Creierul se hrăneşte cu glucoză şi din această cauză stresul ne ,,împinge’’ câteodată către
dulce, dar asta nu trebuie să reprezinte o scuză în spatele căreia să ne ascundem.
 ,,Zaharul este folosit în alimentaţie pentru a îndulci mâncărurile şi băuturile, dar şi drept
conservant. Se digeră repede, constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care
este folosit în celule pentru producerea de energie.
Există două tipuri de zahăr: brut, nerafinat, care, pe lângă zaharoză, mai păstrează şi
urme din alte substanţe naturale provenite din planta de extracţie, şi zahărul alb, rafinat,
care conţine exclusiv zaharoză, toate celelalte substanţe fiind înlăturate prin procedee
chimice
 ’’Zahărul comercializat sub denumirea de brun poate fi zahăr brut, nerafinat sau zahăr
alb, rafinat, care a fost colorat cu melasă sau caramel.
Zahărul are multiplii înlocuitori din sursa naturală sau artificială. Cei din sursa naturală
sunt ştevia, care nu are calorii, sau mierea, iar din sursa artificială zaharina sau
aspartamul.
Dependenţa de zahăr poate fi genetică Totodată, nevoia de dulce poate face parte din
mâncatul compulsiv, determinat de stres şi de lipsa unui program alimentar adaptat sau
din cauze hormonale.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 1.3.2 Efectele negative ale zaharului
1. Afectează sistemul cardiovascular
Este demonstrat că zahărul consumat în exces creşte riscul apariţiei bolilor cardiace şi
afectează sistemul de pompare al inimii, putând duce la infarct miocardic. Vinovată este o
moleculă din zahăr care provoacă schimbări în muşchiul inimii.

2. Determină depunerea grăsimii abdominale

Din ce în ce mai multe persoane de pe glob suferă de obezitate, iar zahărul este unul din
principalii vinovaţi. Consumul excesiv favorizează stocarea grasimilor în zona abdomenului.

3. Este mai periculos decât sarea

Este, cu adevărat, un ucigaş tăcut. Un studiu din 2008 a arătat că consumul excesiv de fructoză
duce la apariţia unei boli numită rezistenţă la leptină. Leptina este un hormon care îţi transimte
că ai mâncat suficient. Astfel, ajungem să ignorăm ceea ce ne zice creierul şi să mâncăm
necontrolat. Aşa că, dacă te îngraşi şi nu înţelegi care este motivul, ar trebui să-ţi controlezi
consumul de fructoză. Fructele şi mierea sunt cele care conţin fructoză.

4. Determină câteva tipuri de cancer

Când vine vorba de cancer, zahărul joacă un rol crucial. Numeroase studii au confirmat că o
dietă anti-cancer trebuie să elimine complet zaharul, întrucât acesta favorizează creşterea şi
dezvoltarea tumorilor.

6. Zaharul şi alcoolul au acelaşi efect asupra corpului

Fructoza şi glucoza consumate în exces sunt la fel de dăunatoare pentru ficat cum este
metabolizarea etanolului. Zahărul şi alcoolul se fac responsabili de: hipertensiune, infarct
miocardic, pancreatită, obezitate, malnutriţie, disfuncţie hepatică, dependenţă.

7. Te îmbătrâneşte
Nu este un mit, zahărul chiar accelerează procesul de îmbătrânire. Şi nu doar cel fizic, ci şi cel
cognitiv - zaharul îţi afectează memoria şi capacitatea de concentrare.

,Zaharul se ascunde în majoritatea alimentelor din comerţ. De aceea, le sugerez pacienţilor mei
să citească cu atenţie eticheta produselor pe care le cumpără. Chiar dacă vorbim despre cele care
nu sunt dulci (sos de roşii, dressing de salată, apă tonică, pâine), acestea conţin zahăr. Din păcate,
de-a lungul unei zile ajungem să consumăm cantităţi imense de zahăr, chiar şi fără să ne dăm
seama.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Capitolul 2:Diabetul zaharat

Este un sindrom caracterizat prin valori crescute ale concentrației glucozei în sânge
(hiperglicemie) și dezechilibrarea metabolismului.
Hormonul numit insulină permite celulelor corpului să folosească glucoza ca sursă de energie.
Cand secreția de insulină este insuficientă sau când insulina nu-și îndeplinește rolul în organism,
afecțiunea se numește diabet zaharat. Diabetul poate fi ținut sub control printr-o supraveghere
atentă a dietei și a greutății și prin exerciții fizice, ca supliment al tratamentului medical

Cauzele diabetului zaharat

- Pe de o parte, se stie ca aparitia ambelor tipuri de diabet este legata intr-o oarecare masura de
factori ereditari, genetici. Pe de alta parte, factorii de mediu joaca si ei un rol important.

- Unul dintre factorii de mediu despre care se crede ca determina in multe cazuri
aparitia diabetului zaharat de tip 1 ar fi un virus care infecteaza celulele beta, producatoare de
insulina, din pancreas. Aceasta ipoteza este sustinuta de dovezi clinice si experimentale. Infectia
virala poate induce diabet fie prin distrugerea celulelor producatoare de insulina, fie prin
declansareauneireactii.

- Un alt factor care pare sa predispuna la diabet autoimun (tip 1) ar fi consumul de lapte de vaca
sau produse de lapte la sugarul mic. Cercetarile sugereaza ca albumina din laptele de vaca ar
duce la aparitia unor anticorpi care, prin reactivitate incrucisata, afecteaza in cele din urma
celulele beta pancreatice si astfel contribuie la aparitia diabetului zaharat.
- In aparitia diabetului de tip 2, cei mai importanti factori modificabili sunt greutatea corporala
excesiva si lipsa de exercitiu fizic, adica sedentarismul.

Simptomele diabetului zaharat variaza de la caz la caz

In general, diabetul se caracterizeaza prin cresterea peste normal a concentratiei de glucoza in
sange (hiperglicemie), cu sau fara eliminarea de zahar prin urina (glicozurie). Alte simptome
care pot sa apara sunt: setea excesiva cu aport crescut de apa, eliminarea de urina in cantitati
mari si foamea excesiva cu ingestia de alimente in cantitati mari.

Aceste trei simptome, cunoscute in terminologia medicala ca polidipsie, poliurie si

respectiv polifagie, sunt in general cauzate de hiperglicemie. La pacientii care sunt bolnavi, dar
care au ignorat semnele mai multa vreme, nefiind astfel diagnosticati, se poate intampla ca prima
manifestareremarcatasafiecomadiabetica.

Diabetul de tip 1 isi face simtita prezenta de regula inainte de 40 de ani, dar exista si pacienti la
care diabetul de tip 1 survine in mod atipic, tarziu in viata, la varsta de 50 de ani sau chiar mai
tarziu, in cazuri rare. De obicei, pacientii cu diabet de tip 1 aparut la o varsta mai inaintata nu
sunt obezi ca cei care sufera de diabet de tip 2.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 2.1 Regimul alimentar in diabetul zaharat

Iata cateva reguli alimentare de baza de respectat pentru un diabet zaharat bine controlat:
 Evita cat poti de mult preparatele din comert si incearca sa gatesti acasa majoritatea
felurilor de mancare pe care le consumi. Chiar daca unele produse sunt promovate sub
eticheta de “produs bio”, nu poti avea siguranta si controlul asupra cantitatii de
ingrediente folosite (sare, zahar). Aceasta recomandare este obligatorie mai ales in
cazul dulciurilor si a produselor de patiserie/cofetarie.

 Regimul pentru diabet trebuie sa contina cat mai multe legume si fructe proaspete de
sezon. Evita sau consuma cu moderatie fructe cu un continut mare de fructoza: banane,
struguri, prune, pere, fructe exotice . In schimb, poti include in regimul alimentar
pentru diabet fructe precum grapefruit, pomelo, pepene galben, pepene rosu, kiwi,

 Fa-ti un obicei din a manca zilnic lactate, insa cu un continut scazut de grasime ( dar
nu neaparat 0% grasime, de ales cele semidegresate ). Fereste-te de produsele lactate
din comert imbogatite cu arome de fructe sau alte astfel de adaosuri, deoarece sunt
extrem de daunatoare si contin o multitudine de zaharuri rafinate. Mizeaza pe iaurt
slab, lapte semi-degresat, branza de vaci.

 Consuma cu moderatie cereale integrale – fulgi de ovaz, de grau, orez brun, paine
graham. Acestea sunt bogate in fibre si iti ofera senzatie de satietate pentru mai mult
timp , dar sunt deasemena surse de glucide, deci cresc glicemia- ele se mananca in
portii mici, cu moderatie.

 Mananca seminte precum fistic, nuci sau caju, deoarece reduc riscul de boli
cardiovasculare. Atentie, in regimul pentru diabet acestea trebuie consumate cu
moderatie si in stare naturala (fara sa fie prajite sau imbogatite cu diverse condiment),
deoarece contin cantitati importante de grasimi.
Consuma alimentele in stare proaspata

 Elimina sarea din alimentatie sau redu semnificativ aportul acestui condiment.
Consumul de sare favorizeaza retentia apei, bolile cardiovasculare, problemele renale
si cresterea tensiunii arteriale, tulburari care asociate diabetului pot cauza numeroase
complicatii.
 In regimul pentru diabet se poate consuma unul sau doua oua pe zi, de 2-3 ori pe
saptamana ( este dovedita stiintific lipsa de corelatie intre ou si cresterea colesterolului,
deci nu sunt necesare precautii suplimentare) .

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 2.2 Modul de preparare a produselor dietetice

Rețetele pentru diabetici pot fi foarte gustoase dacă știm cum să le preparăm. Chiar și produsele
dietetice, care conțin puține calorii și grăsimi, pot fi un adevărat deliciu.

Este foarte important pentru cei care suferă de diabet să evite alimentele care conțin multe
proteine animale, sare și grăsimi. Iată câteva rețete gustoase și sănătoase pentru cei care au
diabet:

1.Fierberea corecta dietetica In ambele cazuri sub actiunea termica a mediului (apa sau aburi)
se petrece transformarea, astfel ca ridicand acel capac de oala te bucuri sa vezi alimentele, la
inceput neprietenoase si fara a aduce catusi de putin a hrana, devenite dintr-o data digerabile.
Expunerea la temperatura ridicata rezulta in reducerea valorii nutritive totale (enzime, minerale,
vitamine). Gatitul nu trebui sa se faca decat suficient de mult pentru a „inmuia” alimentele si
gata (vorbesc strict de legume si nimic altceva).

2.Rumenirea -Acest tip de rumenire diferă de cea care se obţine la tigaie. Ea are loc nu la
începutul gătitului, ci la sfârşit, după ce alimentul a fost mai întâi gătit aproape complet la o
temperatură mai mică, uneori acoperit cu capac sau cu folie de aluminiu. Această etapă de
preparare înăbuşită are ca scop gătirea ingredientului într-un ambient uniform încăşzit, în proprii
aburi, ca acesta să piardă cât mai puţin din suculenţa interioară.
Această etapă se desfăşoară lent, de obicei timp de câteva ore, funcţie de dimensiunea
ingredientului şi tipul ingredientului.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 2.3 Tehnologia de obtinere a produselor diabetice
2.3.1 Substante indulcitoare

Zaharină este o substanță sintetică, albă, solidă, cristalizată, greu solubilă în apă, cu o putere de
îndulcire de 500 de ori mai mare decât a zahărului, dar lipsită de orice valoare nutritivă, netoxică
și neasimilabilă; întrebuințată ca înlocuitor al zahărului în alimentația bolnavilor
de diabet.[2] Termenul zaharină provine din limba greacă σάκχαρον (zakharon) și
înseamnă zahăr. Zaharina este cel mai vechi îndulcitor artificial, fiind decoperită în anul 1879 de
către profesorii Ira Remsen și Constantin Fahlberg de la Johns Hopkins University.[3] Cei doi
au descoperit zaharina accidental, în timp ce încercau să creeze o vopsea nouă utilizând derivați
pe bază de cărbune.[4]

Fructoza este un compus organic cu formula brută C6H12O6, aparținând clasei zaharidelor,
o monozaharidă de tipul cetohexozelor, epimer al glucozei. După glucoză este cea mai
răspândită monozaharidă. Apare în stare liberă în fructele dulci și în miere sau combinată în di-,
tri- și polizaharide

Sorbitol Aditiv alimentar cu rol de îndulcitor hipocaloric, stabilizator, umectant, sare

emulgatoare (sechestrant), agent de volum şi de îngroşare, prezent în mod natural în fructe, dar
obţinut pentru uz industrial din dextroză. Se prezintă sub forma E 420(i) - Sorbitol sau E 420(ii)
- Sirop de sorbitol. Se utilizează şi ca substanţă -suport pentru alţi aditivi alimentari. Se utilizează
conform cantităţilor prevăzute în reţete în produse hipocalorice de cofetărie şi patiserie, deserturi
pe bază de cereale, fructe, legume, grăsimi, ouă, cacao, lapte, în sosuri, muştar, gumă de mestecat
etc.

Xilitolul (etimologia provine din grecescul: ξύλον, care înseamnă "lemn" + sufixul -itol) este
un îndulcitor folosit în mod natural ca un înlocuitor al zahărului. Se găsește în fibrele multor
fructe, legume, ciuperci, cereale sau scoarța unor copaci. Xilitolul este la fel de dulce
precum zaharoza având însă doar doua treimi din caloriiXilitolul este un compus organic cu
formula (CHOH)3(CH2OH)2, cu un aspect similar zahărului, având de asemenea același gust ca
zahărul, este un excelent ajutor pentru sănătate.

Ciclamatul de sodiu Ciclamaţii sunt îndulcitori artificiali, necalorici care sunt stabili la
temperaturi scazute, dar şi la temperaturi ridicate. Datorită stabilităţii lor la temperaturi ridicate
aceştia pot fi folsiţi în preparate tratate termic fără să îşi piardă proprietăţile.
Dintre îndulcitorii artificiali E952 are cea mai mică putere de îndulcire, respectiv de 30 de ori
mai mai mare decât a zahărului.
Din cauza gustului metalic şi amar ciclamaţii se folosesc în combinaţie cu alţi îndulcitori. Cel
mai folosit amestec este format din ciclamat şi zaharină.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 2.4 Metoda de obtinere a napolitanelor fara gluten

Invenția se referă la industria alimentară, și anume la fabricarea produselor de cofetărie din făină,
în special a vafelelor. Pentru fabricarea plăcilor din vafe fără gluten folosind următoarele
componente sursă, în greutate:

făină de orez 12,0,

făină de hrișcă 48,0,

zahăr , 18,4-19,0

component de, grăsime 8,0-10,0

ouă de pui 3,3 -3,7,

sirop invertit , 2,4-2,7

sare , 0,3-0,5

sare de băut 0,3-0,5,

sare de amoniu 0,1-0,3,

amidon de cartof , 2,0 -3,0

apă potabilă până la 100, iar raportul dintre 1: 4

făină de orez și hrișcă în greutate este de

1. Metodă de producere a placii fără gluten caracterizat prin aceea că, componentele sunt
secvențial amestecate, în care primul orez încărcat și făină de hrișcă într-o cantitate de
60-70% din făină totală baterea pentru a forma un aluat omogen, apoi se adaugă restul de
făină și să continue bătaia, după care rezultă amestecul se coace, în timp ce gălbenușurile
de ou se adaugă alternativ pentru gătit și se adaugă albușuri de ou la sfârșitul procesării.
Produsul de vafe fără gluten este caracterizat prin faptul că produsul este realizat sub
forma unui corp format din foi de vată, obținut prin metoda revendicată și care conține
cel puțin un strat de umplutură, situat între plăcile de vată.

2. Umplutură constă din următoarele componente inițiale, în greutate:

Componentă grăsime 44,20, zahăr 5,4, lapte 50,4. Invenția vizează extinderea gamei de
produse de cofetărie din făină fără gluten și posibilitatea utilizării acestora în nutriția
pacienților care suferă de boala celiacă, datorită valorii nutriționale sporite și lipsei
glutenului. 3 n. și 1 z. p. F-ly, 3 tab., 1 Ave.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Metoda include fabricarea de placilor dietetice din compoziția care conține baza de pastă, care a
folosit făină de grâu și umplutură. La prepararea umpluturii, se folosesc suplimentar chips-uri.
Ca aromă se folosește un amestec de steviozidă și scorțișoară preparată într-un raport de 1: 2. Un
amestec constând din lapte degresat, îmbogățit cu zer praf de soia uscat și praf de anghinare din
Ierusalim, și complexul de pectină-celuloză Biopect este utilizat ca umplutură.

Componentele pentru fabricarea de napolitane dietetice obținute în următorul raport, în

greutate:

Componentă de grăsime 36,04-44,03

Aditiv de aromatizare 0,74-0,90
Umplutura 42,93-52,47

 Dezavantajul este că tehnologia cunoscută nu ia în considerare capacitatea de legare la

apă a componentelor de intrare și, prin urmare, degradează proprietățile structurale ale
aluatului de napolitane. În plus, introducerea făinii de grâu nu vă permite să creați un
produs fără gluten cu un conținut ridicat de vitamine B1 și B2 și minerale.

 Prezenta invenție își propune să modifice secvența de fabricare a componentelor de

prescripție, luând în considerare capacitatea lor de legare a apei, în special orezul și făina
de hrișcă, utilizarea cărora vă permite să obțineți un produs care nu conține gluten, o
valoare nutrițională ridicată, are un gust original, destinat persoanelor care suferă de
celiac.

 Realizarea obiectivului se realizează prin utilizarea orezului și a făinii de hrișcă într-o

anumită secvență și raport (1: 4) și, simultan, agitarea sau baterea acestora timp de 5-10
minute cu zahăr granulat, amidon, componentă grasă, ou, urmată de introducerea
amidonului din cartofi și frământarea testați timp de 3-5 minute. Componente luate în
următorul raport, în greutate%: făină de orez - 14,0-15,0; hrana de hrisca - 42.0-45.0;
zahăr - 18,4-19,0; componenta de grăsime este de 11,4-12,0; oul de pui - 3,3-3,7; sirop
invertit - 2.4-2.7; sare - 0,3-0,5; băutură sodică - 0,3-0,5; sare de amoniu - 0,1-0,3; apă -
până la 100.

 Rezultatul tehnic din prezenta invenție se realizează prin introducerea în formulare a unui
anumit raport cantitativ și a unei secvențe specifice datorită capacității diferite de legare
a apei de orez și făină de hrișcă, amidon de cartofi. Astfel, făina de orez și de hrișcă, în
comparație cu făina de grâu, se caracterizează printr-o capacitate de legare a apei mai
mare, care contribuie la obținerea aluatului cu anumiți parametri structural-mecanici
caracteristici pentru vafe. Această compoziție prezintă o prezentare calitativă și
cantitativă care oferă proprietățile necesare pentru aluat și calități ridicate ale gustului în
produsele finite.

 Aluatul finit este servit în rezervorul de recepție al cuptorului. Din aceasta, aluatul este
distribuit automat pe suprafața matriței folosind o pompă printr-un tub de umplere.
Aluatul de pe suprafața matriței este presat cu cea de-a doua placă automat și coaptă.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 2.5 Obrinerea marmeladei pe baza de miere naturala

1.Invenția se referă la industria de cofetărie. Metoda este caracterizată prin faptul că agar-agarul
este înmuiat în apă cu o temperatură de 10-15 ° C într-un raport de 1:30. Se încălzește pentru a
dizolva agarul-agar. Soluția rezultată este răcită la 50-55 ° C. Adăugați cantitatea de prescripție
de miere naturală, încălzită la 40-50 ° C. Apoi, faceți cantitatea de acid ascorbic pe bază de
prescripție medicală. Toate amestecate cu grijă.

2.Masa geluină rezultată cu o fracție de masă de CB 50-55% este trimisă la metoda de turnare a
extrudării într-o carcasă polimerică individuală, urmată de răsucirea masei de marmeladă a
hamului și răcită. Se prepară o masă de marmeladă cu următorul conținut de componente de
prescripție, kg per 1 tonă de produs finit: miere naturală 912,13 kg, agar-agar 10,50 kg, acid
ascorbic 0,65 kg.

3.Invenția permite îmbunătățirea indicatorilor de calitate ai produsului finit, pentru a da

produsului finit scopuri terapeutice și profilactice, pentru a simplifica procesul tehnologic de
producție de marmeladă, pentru a intensifica procesul tehnologic al producției de marmeladă,
pentru a extinde gama de produse de cofetărie folosind miere naturală. 2 tab., 2 pr.

4. Dezavantajele acestei metode sunt capacitatea de zahăr a produselor finite datorită utilizării
zahărului, nisipului, care nu le permite să utilizeze pacienții cu diabet zaharat; durata procesului
de producție datorată prezenței amestecului de rețete fierbinți, stomojki și marmeladă de uscare;
costurile semnificative ale materialelor și energiei.

5. Cea mai apropiată esență tehnică și efectul obținut este o metodă de obținere a unui produs
de gelatină care implică înmuierea agar-agarului în apă (1:20), dizolvarea acestuia la fierbere,
răcirea soluției rezultate la o temperatură de 60 ° C, adăugarea de miere naturală și acid citric
obținută masa este turnată în matrițe și setată, după care produsele finite sunt îndepărtate din
matrițe și așezate pe garnituri de celofan fără a fi presărată cu zahăr

Dezavantajele acestei metode sunt:

- introducerea mierei în soluția de gelifiere la o temperatură de 60-65 ° C, care afectează în mod

negativ proprietățile mierei;

- utilizarea acidului citric, astfel încât produsul finit dobândește numai un gust acru și nu
proprietăți funcționale;

- prezența fazei de maturare, datorită căreia se mărește timpul procesului tehnologic de producere
a marmeladei de jeleu;

- Utilizarea garniturilor de celofan încetinește procesul de ambalare a produselor finite și, de

asemenea, nu asigură conservarea formei produsului finit.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Metoda este ilustrată prin următoarele exemple.

Exemplul 1 (prototip)Pentru a obține 1000 kg de produs

-Din produse de marmeladă, agar în cantitate de 7,97 kg este înmuiat în apă rece cu o temperatură
de 15 ° C în raport de agar: apă 1:30 și lăsat să se umflească timp de 2 h.

-Apoi preparați siropul de fructoză de agar, pentru care agarul este dizolvat când se încălzește,

-se adaugă fructoză în cantitate de 602,20 kg, se dizolvă când se încălzește, se fierbe un sirop la
o fracție de substanță uscată de 83%, se formează 3,11 kg de lactat de sodiu, se răcește amestecul
la o temperatură de 60 ° C,

-aduce acid citric în cantitate de 8,97 kg, piure de mere în cantitate de 37,76 kg, piure de dovleac
în cantitate de 31,47 kg, se amestecă rapid, se toarnă în forme, se ia, se prelevează, se usucă, se
glazură cu glazură de ciocolată pe fructoză, luată în cantitate de 214,08 kg.

Masele de gelatină se prepară în următorul raport de componente ale amestecului de amestec

de prescripție, kg / 1000 kg de produs finit:

- agar 7,97 kg;

- fructoză 602,20 kg;

- lactat de sodiu 3,11 kg;

- acid citric 8,97 kg;

- piure de mere 37,76 kg;

- piure de dovleac 31,47 kg;

- amidon din cartofi 18,47 kg;

- glazura de ciocolată pe bază de fructoză 214,08 kg.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Exemplul 2 (prototip)Pentru a obține 1000 kg de produs de pasta din anghinare

-Pentru a obține o pastă din anghinare, culturile de rădăcină sunt spălate și inspectate, ele sunt
supuse unui tratament termic cu aburi la o presiune a aburului de 0,9 MPa timp de 60 s, apoi
țesuturile de suprafață sunt îndepărtate din tuberculii tratați, blanși timp de 80 de minute la 100
° C, zdrobiți și supuși hidroliză enzimatică timp de 40 de minute la 60 ° C
-
-Folosind preparatul enzimatic Rohapect DA6L, într-o cantitate de 0,2% în greutate de piure,
piureul obținut este concentrat la o temperatură de 65 ° C și o presiune reziduală de 10 kPa la un
conținut de materie uscată de 56%. Apoi, pasta se folosește la producerea de marmeladă.

-Agarul uscat în aer în cantitate de 13,30 kg este înmuiat într-un volum de apă de treizeci de ori
cu o temperatură de 15 ° C timp de 2 ore pentru umflare. Agarul umflat se încălzește până se
dizolvă complet în apă, apoi se adaugă fructoză în cantitate de 92,10 kg. Siropul de fructoză din
agar rezultat este fiert până la o fracție de masă uscată de 80%. S-a adăugat lactat de sodiu la
sirop fiert în cantitate de 13,20 kg, în timp ce se agită, amestecul este răcit la o temperatură de
60 ° C

- faceți o pastă din anghinare în cantitate de 1048,00 kg și acid citric în cantitate de 13,20 kg,
se amestecă bine și se formează o masă de gelatină utilizând metoda "extrudării" într-o carcasă
polimerică individuală, cu răsucirea ulterioară a șnurului de jeleu, răcit.

Pregătiți masa de marmeladă cu următoarea selecție a raportului dintre componentele de

prescripție, kg / 1000 kg de produse finite:

- fructoză 92,10 kg;

- paste concentrate din anghinare din Ierusalim 1048,00 kg;

- agar-agar 13,30 kg;

- acid citric 14,60 kg;

- lactat de sodiu 13,20 kg.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Concluzie:

Lipsa unor alimente complete sau perfecte sugereaza ca nu exista nici alimente care sa furnizeze
suficiente substante nutritive pentru a ne asigura sanatatea. Este prin urmare necesar sa
consumam o varietate de sortimente care sa contina o varietate de constituienti, adica sa selectam
ce alimente consumam, astfel încât sa ne asiguram o dieta sanatoasa.Criteriile senzoriale,
eminamente subiective, pot face ca libera alegere a produselor alimentare sa nu corespunda
principiilor nutritiei echilibrate Dietetica este astazi considerata o stiinta în care dieta reprezinta
"un mijloc stiintific prin care se poate corecta o tara biochimica mostenita sau câstigata".
În acelasi timp, ea are în vedere si tehnologiile menite sa puna la dispozitia consumatorului
alimente cât mai naturale, cât mai putin nocive si care sa corespunda în acelasi timp,
particularitatilor de comportament si preferintelor.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Anexe

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПАСТЫ
ИЗ ТОПИНАМБУРА
(57) Реферат:
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к
кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление пасты из
топинамбура путем мойки и инспекции корнеплодов. Затем подвергают их
паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, с
обработанных клубней удаляют поверхностные ткани и бланшируют клубни в
течение 80 мин при температуре 100°С. После чего измельчают и подвергают
ферментативному гидролизу в течение 40 мин при температуре 60°С с
использованием ферментного препарата Rohapect DA6L. Ферментный препарат
берут в количестве 0,2% к массе пюре. Полученное пюре концентрируют при
температуре 55-65°С и остаточном давлении 10-15 кПа до содержания сухих веществ
50-56%. Затем готовят агарофруктозный сироп. Агар замачивают в воде с
температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и оставляют для набухания в
течение 2 часов. Далее нагревают до полного растворения и добавляют фруктозу.
Полученный агарофруктозный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 76-
80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят
лимонную кислоту, пасту из топинамбура. Все тщательно перемешивают, формуют
мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную
оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают.
Изобретение позволяет получить новый продукт высокого качества, обогащенный
пищевыми волокнами и минеральными веществами, имеющий пониженную
энергетическую ценность, и упростить технологический процесс производства
желейного мармелаа . 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к

кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве
желейногомармелада , который предназначен для диетического и диабетического
питания.
Известен способ производства желейного мармелада , предусматривающий
замачивание, набухание и промывание агара, приготовление агаросахаропаточного
сиропа, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделку, отливку желейной
массы в формы, студнеобразование мармелада , выборку из форм и
выстойкумармелада , обсыпку его сахаром , сушку и охлаждение, укладку и
упаковку готовых изделий [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства
[Текст]: учебник / А.В.Зубченко; Воронеж, гос.технол. акад. - 2-е изд., перераб. и доп.
Воронеж, 2001. - 430 с. - с.149-151].

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта
представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели
Пример 1 (прототип) Пример 2
качества желейного мармелада
С ярко выраженным вкусом и запахом
Вкус Свойственный данному видумармелада
топинамбура
Светло-оранжевый, свойственный Темно-желтый, свойственный
Цвет
морковно-тыквенному концентрированной пасте
Запах Свойственный данному виду мармелада , без постороннего запаха
Покрытая шоколадной глазурью,
Поверхность Гладкая, блестящая
блестящая, ровная или волнистая
Консистенция Студнеобразная, нежная
Массовая доля сухих веществ, % 83,00 70,00
Массовая доля редуцирующих веществ, % 33,00 43,3
Кислотность, град 5,0 4,1
Как видно из примеров и таблицы, предложенный способ получения
желейногомармелада с использованием пасты из топинамбура позволяет получить
продукт высокого качества, лечебно-профилактического назначения, с повышенной
биологической ценностью.
Изменение массовой доли пасты из топинамбура скажется на органолептических
и физико-химических показателях. При увеличении массовой доли пасты из
топинамбура качество желейного мармелада снижается, он приобретает
зернистость, что негативно влияет на органолептические показатели. При
уменьшении массовой доли пасты снижается биологическая ценность готового
изделия.
Увеличение дозировки фруктозы приводит к увеличению себестоимости готового
продукта и является нецелесообразным. Уменьшение дозировки способствует
снижению качественных показателей мармелада .
Таким образом, предлагаемый способ получения желейного мармелада с
использованием пасты из топинамбура по сравнению с прототипом позволяет:
- получить новый продукт высокого качества, обогащенный пищевыми волокнами
и минеральными веществами, имеющий пониженную энергетическую ценность;
- придать готовому продукту лечебно-профилактическое назначение;
- упростить технологический процесс производства желейного мармелада ;
- расширить ассортимент кондитерских изделий диабетического и диетического
назначения;
- снизить себестоимость готового продукта.
Формула изобретения
Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из
топинамбура, характеризующийся тем, что сначала готовят пасту из топинамбура,
для чего осуществляют мойку и инспекцию корнеплодов, подвергают их
паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, затем
с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 80
мин при температуре 100°С, измельчают и подвергают ферментативному гидролизу
в течение 40 мин при температуре 60°С с использованием ферментного препарата
Rohapect DA6L взятого в количестве 0,2% к массе пюре, полученное пюре
концентрируют при температуре 55-65°С и остаточном давлении 10-15 кПа до
содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агаро-фруктозный сироп, агар
замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют
для набухания в течение 2 ч, нагревают до полного растворения, добавляют
фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих
веществ 76-80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Tabelul 1 prezintă o evaluare organoleptică comparativă a vafelelor fără alimente și gluten.
Таблица 1
Сравнительная органолептическая оценка диетических безглютеновых вафель
Наименование Характеристика
показателя Вафли диетического назначения (прототип) Безглютеновые вафли
Слабо-сладкий, хрустящий, безпостороннего Свойственный данному наименованию, со
Вкус
привкуса, свойственный данному виду изделия слегка заметным привкусом гречки.
Свойственный данному виду изделия, Свойственный данному виду изделия, со
Запах
сливочный, без постороннего запаха слегка заметным запахом гречки.
Поверхность плоская, равномерная, с четким
Поверхность плоская, равномерная, с четким
рисунком клеток, края - с ровным
рисунком клеток, края - с ровным обрезом без подтеков.
обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый
Внешний вид, Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму.
размер и правильную форму. Начинка не
поверхность Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно
выступает за края. Вафельный лист плотно
соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных
соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных
пластов.
пластов.
Равномерный, светло-желтый, без пятен и
Цвет Желтый, равномерный без пятен и пригорелостей
пригорелостей.
Вафельные листы равномерно пропеченные, с
Строение в Вафельные листы с равномерной пористостью,
развитой пористостью, обладающие хрустящими
изломе пропеченные, обладают хрустящими свойствами
свойствами.
По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу и положительно
отличаются пикантными, слегка заметными запахом и привкусом гречки .
Таблица 2
Физико-химические показатели качества безглютеновых вафель
Характеристика
Наименование показателя
Вафли диетического назначения (прототип) Безглютеновые вафли
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое
25,4-30,4 20,3-22,1
вещество, %
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 6,9-10,9 9,8-10,2
Влажность, % 4,0-8,4 4,2-6,5
Щелочность, в градусах, не более 1,0 0,6
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с
0,1 0,03
массовой долей 10%, %, не более
Намокаемость, % Не нормируется 162-168
Намокаемость изделий имеет самые высокие показатели. Влажность и щелочность соответс твуют
требованиям ГОСТ 14031-68 Пищевая ценность вафель диетического назначения и безглютеновых вафель на основе
безглютеновых видов муки , г/100 г
Вафли диетические на
Наименование Вафли безглютеновые
основе муки пшеничной
Белки 4,80 5,95
Жиры 23,12 25,79
Углеводы 47,46 50,22
Пищевые волокна 0,80 1,0
Насыщенные жирные кислоты 11,43 11,68
Полиненасыщенные жирные кислоты 0,53 0,56
Витамины, минеральные вещества, мг:
В1 0,04 0,05
В2 0,14 0,15
РР 0,47 0,63
Железо, мг 1,10 1,28
кальций 20,6 64,08
магний 8,0 13,63
калий 52,0 64,08
натрий 37,47 42,53
фосфор 80,42 108,4

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 (54) БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ВАФЛИ И СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству
мучных кондитерских изделий, в частности вафель. Для изготовления
безглютенового вафельного листа используют следующие исходные компоненты,
мас.%: мукарисовая 12,0, мука гречневая 48,0, сахар 18,4-19,0, жировой компонент
8,0-10,0, яйцо куриное 3,3-3,7, инвертный сироп 2,4-2,7, соль поваренная 0,3-0,5, сода
питьевая 0,3-0,5, соль углеаммонийная 0,1-0,3, крахмал картофельный 2,0-3,0, вода
питьевая до 100, причем соотношение рисовой и гречневой муки по массе составляет
1:4. Способ производства безглютеновых вафельных листов характеризуется тем, что
последовательно смешивают компоненты, при этом сначала загружают рисовую и
гречневую муку в количестве 60-70% от общего объема муки , сбивают до
образования однородного жидкого теста, затем добавляют оставшуюся муку и
продолжают сбивание, после чего полученную смесь выпекают, при этом для
приготовления поочередно добавляют яичные желтки, а в конце сбивания - яичные
белки. Безглютеновое вафельное изделие характеризуется тем, что изделие
выполнено в виде корпуса, состоящего из вафельных листов, полученных
заявленным способом, и содержит, по крайней мере, один слой начинки,
расположенный между вафельными листами. При этом начинка состои т из
следующих исходных компонентов, мас.%: жировой компонент 44,20, сахар 5,4,
молоко 50,4. Изобретение направлено на расширение ассортимента безглютеновых
мучных кондитерских изделий и на возможность использования их в питании
больных, страдающих целиакией, благодаря повышенной пищевой ценности и
отсутствию глютена . 3 н. и 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству

мучных кондитерских изделий, в частности безглютеновых вафель.
В настоящее время актуальна проблема производства пищевых продуктов, в
частности кондитерских изделий, не содержащих глютен пшеницы. Одним из путей
ее решения является использование в рецептуре муки второстепенных видов в
качестве основного сырья.
Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия
на основе крахмалсодержащего теста [1]. Способ основан на одновременном
перемешивании бесклейковинной муки , крахмала, сахара-песка, жирового
компонента, вкусовых и функциональных добавок с последующим сбиванием
полученной смеси в течение 5-10 минут, введении крахмала картофельного и замесе
теста в течение 3-5 минут. В качестве бесклейковинной муки использована
кукурузная или рисовая, а картофельный крахмал и другие компоненты взяты в
соотношении, мас.%: мука кукурузная или рисовая - 15,4-30,7; крахмал
картофельный - 12,1-26,1; сахар-песок - 12,1-24,5; жировой компонент - 5,3-16,3;
вкусовые и функциональные добавки - остальное.Технический результат в
предлагаемом изобретении достигается введением в рецептуру оп ределенного
количественного соотношения и определенной последовательности, обусловленной
различной водосвязывающей способностью рисовой и гречневой муки ,
картофельного крахмала. Так, рисовая и гречневая мука , по сравнению с
пшеничной, характеризуются большей водосвязывающей способностью, что
способствует получению теста с определенными структурно-механическими
параметрами, характерными для вафель. Именно такой состав в качественном и
количественном представлении обеспечивает тесту необходимые свойства, а
готовым изделиям высокие вкусовые качества.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Реализация предлагаемого способа приготовления безглютеновых вафель на
основе безглютеновых видов муки поясняется следующим примером.
Пример. Тесто должно иметь жидкую консистенцию, равномерно и быстро
растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки. В
емкость для приготовления теста поочередно загружают рисовую и
гречневую муку в количестве 60-70% от общего объема, масло сливочное, яичные
желтки, крахмал, сахар-песок, сбивают с последующим введением яичных белков,
питьевой воды и дальнейшим сбиванием до образования однородного жидкого теста.
Затем добавляют оставшуюся муку и продолжают сбивание. Добавление яичных
белков в конце сбивания, благодаря их пенообразующей способности, поз воляет
обеспечить пышность теста, а готовым изделиям хорошую пористую структуру.
Применение рисовой и гречневой муки в соотношении 1:4 является оптимальным,
так как использование иных пропорций этих компонентов приводит к ухудшению
органолептических характеристик и уменьшению показателей намокаемости.
Состав для изготовления безглютеновых вафель включает муку гречневую и
рисовую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, соду питьевую, крахмал
картофельный при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука рисовая -
12,0; мука гречневая - 48,0; сахар - 18,4-19,0; жировой компонент - 8,0-10,0; яйцо
куриное - 3,3-3,7; инвертный сироп - 2,4-2,7; соль поваренная - 0,3-0,5; сода питьевая
- 0,3-0,5; соль углеаммонийная - 0,1-0,3; крахмал картофельный - 2,0-3,0, вода
питьевая - до 100.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при
помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто
на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Приготовление начинки и непосредственное производство безглютеновых вафель
проводят по общепринятой технологии.
Соотношение компонентов начинки следующее, мас.%:
Жировой компонент 44,20
Сахар 5,4
Молоко 50,4
Подготовленное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину.
Сначала загружают сладкий агент - сахар - и смешивают с предварительно
переведенным в жидкообразное состояние жировым компонентом начинки с
температурой 38°C до получения однородной массы. Затем вводят молоко и
перемешивают до достижения вязкости массы 250 Па·с. Выпеченные вафельные
листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному
пласту по 10 мин при температуре воздуха 8-10°C.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при
нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных
машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после
резки.

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 2.3.2 Preparate fara adaus de zahar

Fisa tehnologica Nr.1-Marmelada de mere si gutui

Aspect exterior al Materia Tehnologia de

preparatului prima Masa preparare

g-. Spalam
1.Gutui gutuile,merele bine si
1,5 kg le curatam de coaja
2.Mere (folositi curatatorul de
1,5 kg legume, merge foarte
3.Apa usor).
100 ml
4.Pastile de -Le taiem felii si le
zaharina 3-4 buc curatam de cotoare. In
timp ce taiem gutuile,
le puneti in apa, daca
stau prea mult la aer se
inegresc.

400g -Se pun la fiert

fructele intr-o cantitate
mica de apa

-Amestecind in
continu

-Apoi compozitia se
trece prin sita si se
adauga zaharina

-Se toarna in
borcanase uscate

-Timp de preparare-3-4 h

- Glucide-75 g la 400 g de produs finit

- Glucide 7,5 g la o lingura de marmelada

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Fisa Nr.2-Marmelada de rosii

Aspect exterior al Materia Tehnologia de

preparatului prima Masa preparare

g-Rosiile oparite se
1.Rosii 3 kh decojesc,se taie in
doua si se curata de
2.Apa 1,5 kg seminte.

3.Pastile de 100 ml -Se fierb la foc iute

zaharina pana scad la o treime
din cantitate,
4.Vanilie 1 buc
-apoi se adauga atata
zaharina incat aceasta
sa fie jumatate din
cantitatea de pasta de
400 g. rosii ramasa.

-Se adauga cateva felii

de lamaie,batonul de
vanilie taiat in doua.

-Se lasa sa fiarba bine,

-apoi de toarna
fierbinte in borcane,

-se leaga cu celofan

pus dublu si se
sterilizeaza ca si
compoturile

-Timp de preparare-3-4 h

- Glucide-40 g la 400 g de produs finit

- Glucide - 4 g la o lingura de marmelada

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Aspect exterior al Materia Tehnologia de
preparatului prima Masa preparare

– Se prepară un sirop,
1.Lapte praf .50g similar cu cel pentru
ciocolata de casă cu
2.Cacao zahăr, Astfel
5g
3.Pastile de :– Se pune apa la fiert, și
zaharina 1 buc când începe sa
clocotească se adaugă
4.Unt pachetul de unt si se
20g amesteca până la
5.Nuci omogenizare;
10g
6.Apa -Apoi se ia apa de pe foc
40ml răcește(sanumai fie
clocotita) se
100g adîndulcitorii și se
amestecă bine până se
Glucide-19g-100g produs dizolvă complet.
Zilnic rec.-50 g ciocolata
– Apoi, după ce se
dizolvă untul și se
omogenizează
îndulcitorii, peste siropul
obținut, încă fierbinte, se
adaugă treptate laptele
praf, esența de rom și
cacao; tot acum se pot
adăuga și nucile sau
alunele, tăiate mărunt sau
întregi.

-Se amestecă bine cu o

lingură sau cu mixerul,
pentru a se omogeniza
toată compoziția,

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5
 Bibliografie:

https://www.google.ru

http://www1.fips.ru

http://new.fips.ru/

www.wikipedia.org

www.foodprom.ru

1. Dulciuri pentru diabetici ‘’Nina Sahnazarov’’

2. Alimentatia in diabetul zaharat ‘’Ileana Serbanescu-Berar’’

Pag.

Mo d C o a l a № d o c u m e n t . S e m n a t Data
Proiect de an 5