Prezentare Antica Trattoria Centro

Cuprins

1. Prezentarea restaurantului Antica Trattoria Centro

2. Caracteristici ale constructiei unitatii

3. Structura interioara a unitatii

4. Instalaţii existente în unitate

5. Prezentarea spaţiilor pentru primirea consumatorilor

6. Prezentarea spaţiilor pentru servire

7. Prezentarea spaţiilor pentru producţie şi a spaţiilor anexe

8. Prezentarea circuitelor din incinta localului

9. Dotarea unitatii

10. Stabilirea meniului în restaurant

11Organizarea activitatii de servire

12.Calcul economic

Strategia de marketing

Concluzii

1. Prezentarea restaurantului “Antica Trattoria Centro”

Scopul acestui restaurant este de a oferi un serviciu complet, un restaurant de familie cu specific
italian care promoveaza mancare accesibila, de inalta calitate, inspirata de retete autentice italiene.
Dorim sa oferim clientilor nostri o experienta culinara care depaseste asteptarile lor de fiecare data.
Restaurantul

este curat, iar calitatea este intotdeauna maxima.

Angajatii de calitate gatesc produse de calitate, pastreaza curat restaurantul, furnizeaza

servicii mai bune si raman angajati mai mult timp deoarece le face placere sa lucreze la Antica

Trattoria Centro.Scopul este de a oferi un serviciu complet, un restaurant de familie cu specific

italian care promoveaza mancare accesibila, de inalta calitate, inspirata de retete autentice

italiene. Dorim sa oferim clientilor nostri o experienta culinara care depaseste asteptarile lor de

fiecare data.
 Cele doua sali ale acestui club se deosebesc simtitor. Sala de sus este un restaurant cu

specific italian, cu toate atributele specifice., Muzica lenta, iluminarea nesclipitore creeaza o

atmosfera linistita, romantica. Sala de jos, cu podea iluminata si interior modern, este utilata in

stilul unui club de noapte. Aici vizitatorul poate viziona un film, fara plata suplimentara pentru

vizionare, de asemenea poate participa la diverse show-uri, iar in week-end seara se organizeaza

discoteca.

Servirea este la nivel inalt, iar chelnerii sunt foarte amabili. Acesta este de fapt si punctul

forte al clubului – servirea impecabila. Mandria restaurantului o reprezinta frecventa cu care

acesta este vizitat si de persoane din strainatate, de vedete internationale care vin in turnee dar si

de vedetele autohtone.

Infiintare in cadrul clubului Antica Trattoria Centro restaurantul este punctul principal

de atractie pentru cei care apreciaza frumosul, calitatea, intimitatea si servirea de clasa. Este

amplasat ideal la o rascruce de drumuri in centrul orasului Intorsura Buzaului. Restaurantul,

impreuna cu clubul de noapte si terasa functioneaza incepand cu data de 24 decembrie 2002. De

atunci acesta a trecut prin cateva schimbari: reparatia si schimbarea imaginii terasei in 2004 ,

reparatia discotecii (schimbarea tematicii si a interiorului in totalitate) in vara anului 2006.

Descrierea clubului este de restaurant cu bucatarie italiana si club de noapte. Acesta este

clasificat la 5 stele datorita calitatii serviciilor si a categoriei de vizitatori pe care ii are.

Restaurantul are o capacitate maxima de 80 de locuri. Terasa este dotata cu televizoare,

cablu TV, aparatura audio si video, si internet Wi-Fi.

Restaurantul si terasa (in perioada calda a anului) functioneaza in regim non-stop (la fel

ca si bucataria).

Servicii oferite In afara serviciilor clasice oferite de restaurant, acesta mai ofera si altele

clientilor sai. Primul, care este comun si multor altor restaurante de altfel este organizarea

meselor de nunta, pentru petreceri si aniversari. Un alt serviciu oferit de catre restaurant este

organizarea petrecerilor in afara restaurantului, la domiciliul clientului sau in aer liber. Aceasta

inseamna ca restaurantul pune la dispozitia clientului vesela, chelneri, si mancare dupa un meniu

discutat in prealabil. Antica Trattoria Centro colaborea livreaza mancare italiana la domiciliul

clientilor care suna si comanda. In fiecare zi restaurantul mai pune la dispozitia consumatorilor
fideli si un meniu cu pret redus. Clientii fideli mai beneficiaza si de cartele de fidelitate care le

ofera reduceri de 10% si 20% in cadrul clubului. Pe langa acestea, mai exista si serviciul “Wi

Fi”, adica internet fara fir, pentru toti clientii Antica Trattoria Centro. Luate impreuna, acest set

de servicii formeaza formula ideala pentru o servire de clasa a clientilor sai.

Pe langa serviciile oferite de restaurant, mai sunt si cele oferite de discoteca: organizarea

petrecerilor pentru copii (program artistic cu clovni si invitati speciali si meniu special pentru

copii), organizarea show-urilor tematice cu diferite ocazii, a concertelor, concursuri de

frumusete, si altele.

In cadrul restaurantului si a discotecii clientii pot consuma pe langa delicatesele din

bucatarie cele mai bune vinuri de colectie, coniacuri, cele mai neobisnuite cocktailuri, dar si

tigari si trabucuri.

Organigrama.

Intregul club are un patron care nu este implicat insa in conducerea

acestuia. Pentru aceasta au fost angajati cativa manageri care se ocupa de conducerea

restaurantului si a discotecii. Toti salariatii sunt calificati si sunt angajati dupa criterii riguroase

de selectie.

Din cate se observa din organigrama clubului, numarul personalului corespunde

serviciilor oferite, mai ales ca restaurantul functioneaza non stop in doua schimburi.

Responsabilitatile sunt impartite cat mai exact pentru o mai buna desfasurare a intregii activitati

astfel incat sa nu apara probleme in organizare

In toti anii de la infiintare mii de oaspeti au calcat pragul restaurantului Antica Trattoria

Centro revenind de fiecare data.

2. Caracteristici ale constructiei unitatii

In prima parte am mentionat ca Antica Trattoria Centro cuprinde restaurantul, terasa si

clubul de noapte. Impreuna acestea formeaza un loc atractiv unde vizitatorii isi pot petrece

timpul intr-un mod placut.

După cum se ştie construcţia este partea cea mai importantă a unei investiţii care în

acelaşi timp suportă cel mai greu modificări sau transformări ulterioare, fapt ce a presupus

stabilirea unui plan general de construcţie de la început care să răspundă cerinţelor momentului
şi în perspectivă din punct de vedere al arhitecturii, confortului şi funcţionalităţilor specifice

pentru ca activitatea să se desfăşoare în condiţii optime, normale.

Constructia clubului s-a realizat pe doua nivele. Nivelul inferior (la subsol) care cuprinde

clubul de noapte si grupul sanitar pentru clienti si personal, si nivelul superior care cuprinde

restaurantul , barul, bucataria si un spatiu de depozitare. In proiectarea acestuia s-a avut in vedere

asigurarea unitatii cu spatiu pentru servire, pentru productia culinara si asigurarea stocului cu

marfuri. De asemenea, s-a acordat atenţia cuvenită accesului clienţilor şi personalului, separat. În

alegerea celei mai bune soluţii s-a ţinut cont de terenul disponibil, de posibilităţile de

aprovizionare, de alimentarea cu apă şi energie, de posibilităţile de evacuare a apei menajere şi

deşeurilor, de specificul arhitectural al zonei.

Pe acoperisul restaurantului a fost construita o structura de metal si sticla pe care se afla

reclama clubului, care lumineaza noaptea si se vede de departe ziua. Aceasta are rolul de a atrage
clientii.

Astfel, constructia a fost realizata la o rascruce de

drumuri, in centrul orasului, pentru a facilita accesul

vizitatorilor. Aspectul cladirii este foarte select,avand o structura din sticla si metal, moderna.

Aceasta este transparenta, oferind posibilitatea de a vedea in interiorul unitatii. Terenul

disponibil a oferit si posibilitatea de a construi si terasa, care are compartimente separate,

leagane pentru copii si este infrumusetata cu flori.

3. Structura interioara a unitatii:

Structura interioara a unitatii a fost atent conceputa

pentru a raspunde exigentelor unui astfel de local. Aceasta trebuie sa desfasurarea activitati eficiente,
si asigure unei normale, totodata moderne in prepararea,

servirea si prezentarea sortimentelor de preparate si bauturi.

Amenajarea tehnologică a implicat abordarea simultană a numeroase cerinţe cu implicaţii

directe şi indirecte asupra servirii clienţilor: construcţia şi instalaţiile, prevederea şi asigurarea spaţiilor
pentru servire şi anexe, prevederea şi organizarea muncii în bucătării şi în celelalte spaţii de producţie,
asigurarea păstrării şi depozitării mărfurilor, asigurarea funcţionării instalaţiilor tehnice din dotare,
dotarea cu utilaje, mobilier şi inventar pentru servire şi de lucru. In poze poate fi observata atentia cu
care a fost conceput si organizat spatiul interior al restaurantului pentru a crea o ambianta cat mai
placuta. O mare atentie a fost acordata aspectului interior si
decoratiilor, coloanele in stil roman dau restaurantului o adiere din roma antica, iar havuzul din mijlocul
restaurantului amplifica senzatiile clientilor traite pe parcursul sederii lor aici.

O caracteristica aparte a structurii interioare este faptul ca oficiul si contabilitatea nu se

afla in interiorul unitatii, avand un alt spatiu pentru functionare.

4. Instalaţii existente în unitate

Pentru funcţionare restaurantul dispune de următoarele instalaţii tehnice: electrică, încălzire

centrală, sanitară, ventilaţie, telefon si internet.

 Instalaţia electrică asigura alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat şi a utilajelor

din cadrul restaurantului respectându-se totuşi anumite norme tehnologice de profil

pentru evitarea electrocutărilor şi a incendiilor. Sistemul optim de iluminat este

considerat a fi cel compus din 70 % corpuri fluorescente şi 30 % incandescente.

Iluminarea se face direct, indirect (prin mascarea aparentă a sursei de lumină) sau chiar

natural, în funcţie de ambianţa care se crează. În afara iluminatului public.

 Instalaţiile frigorifice servesc păstrării materiilor prime şi perisabile, pregătirii lor pentru

vânzare (răcirea băuturilor, fabricarea cuburilor de gheaţă, producerea şi păstrarea

îngheţatei).

 Instalaţia de încălzire centrală asigură temperatura optimă în restaurant în condiţii

neprielnice de vreme. Aceasta are o importanta deosebita mai ales pe parcursul sezonului

rece, cand temperatura de afara scade considerabil. Pentru aceasta trebuie creata o

atmosfera calda si imbietoare, care sa dea senzatia de confort clientilor. Încălzirea

centrală este eficientă deoarece uniformizează temperatura în toate spaţiile restaurantului.

În caz de necesitate se asigură încălzirea şi local, prin echipamente conectate la reţeaua

electrică.

 Instalaţia de ventilaţie-condiţionare este apreciată ca indispensabilă în local, ea asigură

senzaţia de confort, materializată prin temperatură, umiditate constantă şi aer purificat.

Pentru buna desfăşurare a activităţii, temperatura este în jur de 20–22 grade Celsius, iar

umiditatea relativă între 30 şi 75 %. Funcţional, condiţionarea localului presupune

creşterea sau scăderea temperaturii, normalizarea umidităţii, filtrarea aerului (purificarea

lui), întroducerea de aer curat şi eliminarea celui viciat. Instalaţiile moderne din unitate
de climatizare asigură de altfel funcţionarea şi reglarea automată în funcţie de temperatura mediului,de
altfel oferă posibilitatea de întrerupere, exploatarea uşoară,întreţinerea simplă şi sonorul redus.

 Reţele de alimentaţie cu apă rece şi apă caldă adică instalaţiile sanitare cuprind

alimentarea cu apă caldă/rece şi canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Alimentarea

cu apă este mascată şi integrată decorului. Conductele au capacitatea de a asigura

volumul de apă necesar; robinetele sunt rezistente, simple, estetice şi uşor de întreţinut de

altfel, instalaţia pentru apă caldă şi rece este obligatorie. Conform reglementărilor

sanitare în vigoare, instalaţiile sunt prezente în toate spaţiile de producţie, laboratorator,

bar, spălătoare, grupuri sanitare etc. Necesarul de apă caldă (la temperatura de 65 grade

Celsius) este apreciat în medie la 10 litri pe zi pe fiecare loc din restaurant.

 Instalaţia de canalizare este montată astfel încât poate fi accesată în cazuri de urgenţă şi

nu se află în zone de intensă circulaţie sau în spaţiile de servire, producţie şi depozitare.

Ea este conectată la reţeaua de canalizare a întregii localităţi.

 Instalaţia telefonică se impune ca necesitate în restaurant atât pentru comunicarea cu

clienţii (rezervările de locuri se pot face şi telefonic) cât şi pentru comunicarea necesară

activităţii restaurantului (aprovizionare, convocare de personal suplimentar, discuţii cu

diverse echipe de intervenţie tehnică etc.)

 Instalatia pentru internet este folosita de catre clientii care doresc sa se conecteze in timp

ce se odihnesc in restaurant si servesc ceva din bucatarie sau bar.

5. Prezentarea spaţiilor pentru primirea consumatorilor:

Spatiile de primire ale unui restaurant creeaza intotdeauna prima impresie clientului in

momentul in care acesta intra in unitate. De aceea s-a acordat o atentie deosebita acestui fapt,

fiind creat cu multa minutiozitate.

Intrarea in club se face din strada, fiind infrumusetata de copaci. Deasupra intrarii este

reclama cu denumirea clubului. Usa este din sticla, iar pentru a evita formarea curentului, la

distanta de 1,5 m mai este o usa. Impreuna ele formeaza un windfang care putem spune ca

inlocuieste un mic hol. In acest mic hol se afla un stand cu carti postale si o cutie postala, de

unde clientii pot trimite carti postale prietenilor sau cunoscutilor din oras. Pentru o mai buna

imagine si un confort deosebit, restaurantul are angajat care le deschide usa clientilor.
 Dupa intrarea in restaurant, in partea stanga, se afla garderoba. Aceasta dispune de cuiere si umerase..
In fata acestora se afla un suport pentru ziare si reviste proaspete, pe care clientii le pot lua si citi pe
parcursul sederii lor in club. Tot aici, pe perete sunt poze cu vedete care au vizitat Antica

Trattoria Centro de-a lungul timpului, si autografele lor desigur.

Grupurile sociale pentru clienti sau toaletele se afla la subsol,

unde se afla si clubul de noapte. Deoarece acestea reprezinta imaginea

unitatii ele au fost utilate conform standardelor impuse de tipul de consumatori ai restaurantului.

Acestea au fost astfel dispuse pentru o dimensionare corespunzatoare, materialele folosite sunt

rezistente si cu un aspect placut. Toaletele sunt separate pentru barbati si femei. Acestea sunt

iluminate corspunzator si dotate cu toate accesoriile necesatre: hartie igienica, odorizante, servetele,
sapun lichid, uscator, oglinzi, cosuri de gunoi.

In cadrul clubului intrarea pentru personal si marfuri este separata de intrarea pentru

clienti. Aceasta este prin partea din spate a restaurantului, care dispune si de o parcare pentru

masinile personalului si cele care aprovizioneaza unitatea. Tot in spatele unitatii este amenajat si

un spatiu de depozitarea a deseurilor, si un spatiu pentru fumat pentru personal. De asemenea,

personalul are grupul social separat de al clientilor, tot la subsolul cladirii, cu intrare separata de

cea a clientilor.

6. Prezentarea spaţiilor pentru servire

Spatiile de servire ale restaurantului sunt salonul si terasa. Acestea sunt conduse de

acelasi manager, au aceeasi ospatari si au acelasi meniu.

Salonul da nota caracterisitca ambiantei corespunzatoare servirii preparatelor si

bauturilor din sortimentul unitatii respective. Astfel acesta raspunde mai multor cerinte necesare,

si anume este foarte confortabil, intim, creaza o ambianta placuta pentru consumatori si este usor de
exploatat de catre personal.

Distribuirea meselor a fost realizata in asa maniera incat sa asigure intimitatea necesara

unui astfel de local , si lasa impresia fiecarui client ca ocupa cea mai buna masa. Serviciul oferit

de chelneri nu incomodeaza clientii, ba dimpotriva, existand spatiu necesar pentru fiecare masa.

Interiorul a fost astfel amenajat pentru a aminti de cultura antica romana, fiind decorat cu coloane,
detalii si accesorii in stil roman. S-a acordat o atentie deosebita florilor de camera, care impodobesc
geamurile unitatii mascand senzatia clientilor de a fi descoperiti si priviti de afara. De aemenea, in
diecare zi sunt aduse flori proaspete care sunt puse pe fiecare masa sub forma de buchetele mici, care sa
nu incomodeze clientii, ba din contra, sa simta grija restaurantului pentru clientii sai.
Deoarece restaurantul se afla la o rascruce de drumuri sunetul masinilor si al orasului

trebuie izolat pentru a nu patrunde inauntru. Muzica este calma, linistita, iar seara de seara

conducerea restaurantului a angajat o trupa care canta pentru clientii restaurantului muzica la

saxofon, chitara, violonel si vioara – formula ideala pentru o ambianta perfecta!

S-a insistat mult asupra asigurarii unui confort maxim clientilor, scop in care salonul este impecabil de
curat iar curatarea meselor se face imediat dupa debarasare.

Terasa. Deoarece in salon sunt impuse anumite standarde

de tinuta, in perioada calduroasa a anului, cand tinuta lejera este

preferata de catre majoritatea oamenilor, clientii pot savura

bucatele pregatite in bucatarie sau bautura preferata la terasa. Aici,

datorita compartimentelor separate sau a meselor foarte bine

asezate fiecare client poate gasi o masa care sa i se potriveasca cel

mai bine. Ca si in salon, o mare atentie a fost acordata florilor, care impodobesc mesele si terasa

intreaga, dar si havuzul.

Avand in vedere faptul ca terasa functioneaza in perioada calda a anului, terasa dispune

de umbrele. Fiecare cabina dispune si de un televizor conectat la cablu TV care le permite

clientilor sa isi petreaca cat mai placut timpul.

7. Prezentarea spaţiilor pentru producţie şi a spaţiilor anexe

In cadrul clubului, spatiile pentru productie si anexe cuprind bucataria, barul serviciu,

spalatorul, oficiul, spatiul pentru depozitare si pastrare a marfurilor, a mobilei si a ambalajelor, si

utilitatile social administrative.

In bucataria restaurantului se pregatesc si se distribuie preparatele, se pastreaza materiile

prime si se intretine inventarul. Aceasta este formata din camera principala unde se pregatesc

bucatele din carne si se afla aragazul si cuptorul, o camera anexa in care se pregatesc salatele,

deserturile si gustarile reci, un mic oficiu pentru bucatarul sef, si o camera pentru depozitare

unde se afla frigidere si produsele necesare prepararii bucatelor.

Bucataria este organizata in asa fel incat procesul de productie sa decurga fara perturbatii

sau blocaje. In cadrul acesteia exista activitati distincte cum ar fi: pregatirea materiilor prime in

prealabil, pregatirea bucatelor care necesita o perioada mai mare de coacere, dar si pregatirea
bucatelor care se vand in magazinul de alaturi si care are acelasi patron.

Bucataria este dotata cu aparate care le usureaza munca bucatarilor si care ajuta la pregatirea bucatelor
de o mai buna calitate si cu un aspect mai frumos. Acestea ajuta la tocarea, masurarea, curatarea,
sectionarea diferitor produse.

Spalatorul se afla langa bucatarie si este astfel pozitionat ca circuitul bucatelor si cel al

veselei care se debaraseaza sa nu se intersecteze, dar si astfel incat sa fie usor de transmis vesela

de la spalator la bucatarie.

Sectia bar serviciu a restaurantului, ca si bucataria, este foarte inportanta pentru restaurant deoarece
aici se pregaresc bauturile pentru clienti. Datorita segmentului caruia i se adreseaza acest restaurant,
bauturile disponibile la bar trebuie sa corespunda standardelor, si trebuie sa fie servite corespunzator.

Bauturile servite fac parte din gama de bauturi racoritoare, bere, vinuri, coniacuri, lichior, vodca, bauturi
calde si bauturi calde. Acestea sunt de productie autohtona sau straina, in functie de preferinte. Nu
lipsesc din oferta vinurile si coniacurile de colectie, care sunt expuse clientilor intr-o vitrina.

Barul pune la dispozitia clientilor sai si o gama foarte variata de tigari si trabucuri, de la

cele mai accesibile pana la cele mai selecte, dar mai scumpe.

Conditiile necesare pentru depozitarea, pastrarea, cat si racirea bauturilor la temperaturile specifice
fiecareia in parte sunt asigurate de dulapurile frigorifice, frifidere. Pentru prepararea bauturilor sunt
folosite storcatorul de fructe si citrice, aparatul de cafea, blenderul, aparatul pentru prepararea ghetii,
deschizatorul pentru sticle. Barmanul si ospatarii au grija ca bauturile sa fie servite clientilor in pahare
lustruite, fara pete pe ele, iar rezultatul este lipsa reclamatiilor si faptul ca clientii pleaca intotdeauna
multumiti.

Unitatea are doua spalatoare, unul in bucatarie pentru vasele care se folosesc acolo, si

unul separat, pentru vasele care se aduc dupa debarasare. In cel de-al doilea sunt spalate si

paharele folosite pentru servirea bauturilor. Acesta este dotat cu chiuvete, raftturi si suporturi

pentru vesela spalata.

Depozitul asigura unitatea cu produsele necesare pentru prepararea bucatelor, dar si cu spatiu de
pastrare a mobilei si a veselei in plus, care este de obicei folosita cu ocazia organizarii petrecerilor sau
aniversarilor. Pentru aceasta este folosit si spatiul din mansarda. In depozit se gasesc si dulapuri unde
sunt pastrate seturile de pahare, candelabrele, fetele de masa, si alte lucruri folosite cu ocazii speciale.
depozitul de langa bucatarie sunt pastrate fructele, legumele necesare zilnic pentru a evita rupturile de
stoc care ar putea perturba activitatea, sau dimpotriva, pentru a evita excesul de produse perisabile. In
depozit sunt pastrate si alte produse necesare prepararii bucatelor.

Activitatea social-administrativa a personalului este asigurata prin amenajarea unui

spatiu pentru fumat pentru acestia, unde lucratorii pot comunica, socializa.

8. Prezentarea circuitelor din incinta localului

In cadrul restaurantului sunt mai multe circuite care asigura o desfasurare normala a activitatii acestuia.

Circuitul pentru preparate

Circulatia preparatelor din bucatarie in salon si din bucatarie pe terasa se face intotdeauna pa partea
dreapta, acordandu-se intotdeauna prioritare persoanelor care sunt oaspeti ai restaurantului, acelor
necunoscute si lucratorilor care transporta diferite obiecte de inventar sau platouri, tavi cu preparate sau
bauturi.

Circuitul pentru bauturi

Ospatarii care servesc bauturile pe terasa iau bauturile din spatele barului, evitand ciocnirea cu alte
persoane care circula inapoi dinspre terasa. Cei care servesc bauturi in salon le iau din fata barului si le
servesc la mese.

Circuitul pentru obiecte debarasate

Prin debarasarea meselor se intelege operatia prin care obiectele de servire si resturile de

mancare se strang de pe mese si se transporta in oficiile de menaj ale unitatii.aceste operatii se

efectueaza de catre ospatar sau ajutorul de ospatar in urmatoarele conditii:

 când pe masă au fost aşezate în cazul mise-en-place-lui mai multe obiecte de

servire faţă de preparatele sau băuturile comandate (ex: pentru dejun au fost

aşezate pe masă farfuriile, tacâmurile şi paharele, iar consumatorii nu vor să

servească decât băuturi, în această situaţie se debarasează masa de farfurii şi

tacâmuri lăsându-se numai paharele);

 cand consumatorii au terminat de consumat preparatele sau băuturile servite, de obicei persoana care
nu mai consumă din preparatul servit asează tacâmurile paralel cu mânerile sprijinite pe margine din
dreapta farfuriei, dacă mai sunt preparate pe farfurii, înainte de a se începe debarasarea se întreabă
dacă mai servesc, folosind formulele: "Mai consumati?", "Pot sa debarasez?"

Debarasarea farfurilor se face pe partea dreaptă a consumatorului, prinzându-se cu mâna dreaptă

marginea farfuriei respective. Apoi se asează pe mâna stângă, care va fi acoperită cu ancarul desfăsurat.
În funcţie de numărul farfuriilor şi cantităţilor resturilor de mâncare, a felului preparatului, debarasarea
farfuriilor se execută în trei feluri cu o singură farfurie, cu două farfurii când se ridică două sau mai multe
farfurii şi resturile sunt în cantităţi mai mici în această situaţie, cu trei farfurii pentru mai multe farfurii şi
mai multe resturi. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaţie, de salatieră,
farfurioara pentru sare şi de serviciu pentru unt şi gem se efectuează pe partea stângă a consumatorului,
folosindu-se tava de serviciu, prinsă între degetele mâinii stângi sau pe antebraţul şi palma stângă,
acoperite cu ancarul desfăşurat.

Debarasarea tacâmurior se face de regula o dată cu farfuria. Operaţiile se efectuează prin

strângerea şi transportul tacâmurilor diferă, în funcţie de situaţia în care acestea sunt aşezate de clienţi
după ce consumă preparatele servite, de felul şi numărul lor. În situaţia în care tacâmurile sunt lasate pe
faţa de masă în partea stângă a farfuriei acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stângă a
consumatorului şi apoi se ridică toate odată pe partea dreaptă. Linguriţele, după ce au fost ridicate de pe
masă odată cu farfuria suport şi cu ceaşca în care s-a servit băutura comandată se asează pe tavă cu
ajutorul căreia se efectuează debarasarea, alături de ceaşca respectivă.

Debarasarea paharelor se face cu ajutorul tavii de servire când se debarasează unul sau mai multe
pahare. Paharele sunt prinse cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a consumatorului
şi se asează pe tava de serviciu care este prinsă între degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă.
Aşezarea se face începând de la antebraţ spre vârful degetului evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şi
ciocnirea paharelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsura ce acestea nu mai sunt necesare consumării
preparatelor sau a băuturilor comandate. Solniţele, coşuleţele pentru pâine, suporturile pentru şerveţele
se ridică cu mâna dreaptă şi se asează pe tava de serviciu care se găseşte în mâna stângă pentru a fi
transportate la consolă s-au la oficiul de menaj.
Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masă, după fiecare tigară consumată
în felul următor: se vine la masa cu tava tinută în mâna stângă pe care se găsesc două scumiere curate.
Se ia cu mâna dreaptă o scrumieră curată, şi se asează peste scrumiera care urmeaza să fie debarasată şi
se ridică amandou, evitându-se împrăştierea scrumului. Se asează pe tavă, se ridică a doua scrumieră
curată şi se asează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă consumatorilor care fumează.

Debarasarea resturilor de mâncare se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se cleştele.

Ulterior numai fârmiturile produselor de panificaţie se strâng cu ajutorul periei şi făraşului special. În
lipsa acestora se poate folosi ancarul şi o farfurie curată, se va evita ca fârmiturile să cadă pe
îmbrăcămintea clienţilor, pe pardoseală sau pe scaunele ramase libere.

Circuitul pentru marfuri necesare aprovizionarii retaurantului

Marfurile sunt aprovizionate din spatele restaurantului, unde se afla o parcare special amenajata.
Acestea intra pe scara din spate destinata si intrarii personalului. Evacuarea gunoaielor Aceasta se face
prin spatele restaurantului, pe scara pentru personal, in spatele restaurantului unde este un spatiu
special amenajat cu tomberoane pentru deseuri.

9. Dotarea unitatii

Pentru o buna functionare, unitatea trebuie sa fie dotata cu toate obiectele necesare.

Dotarea cu mobilier

Restaurantul este doatat cu o serie de echipamente necesare. Prin echipament se inteleg utilajele,
mobilierul, inventarul de lucru si servire din dotarea acestuia. Necesarul de echipamente s-a stabilit in
corelatie cu profilul acestuia, cu sifra de afaceri si numarul de locuri din intregul club.

Dotarea cu echipament a restaurantului cat si a intregului club a reprezentat o cerinta de prima

importanta, alegerea caruia s-a facut tinand cont de mai multe criterii, si anume posibilitatea folosirii lui
in mai multe scopuri precum si armonizarea lui cu celelalte elemente constructive si decorative ale salii
de consumatie. Un alt criteriu a fost folosirea rationala a spatiului de servire, fiabilitatea si mentenanta
usoara, caracterul ergonomic.

In salon si pe terasa acest mobilier cuprinde mese, scaune, jardiniere si umbrele. Dintre acestea mesele
si scaunele au o importanta deosebita, ele fiind alese astfel incat sa ofere confortul maxim clientilor, dar
sa se si combine cu ambianta din local. Dimensionarea blatului meselor a fost ales in functie de numarul
de persoane reunite, si anume 4, 6 sau 8 persoane. Scaunele au fosta astfel alese incat sa se potriveasca
inaltimii meselor, si sa fie in acelasi stil.

De asemenea salonul si terasa este dotat cu dulapioare de dimensiuni mici unde ospatarii depoaziteaza
tot felul de obiecte de care au nevoie in procesul de servire. Acestea pot fi tacamuri, farfurii, servetele
din celuloza sau textile, faras si perie, suporturi pentru sare, otet si ulei, scobitori, zahar, etc. In dotarea
restaurantului intra si vitrinele pentru prezentarea bauturilor disponibile in bar.

Acestea sunt aranjate in asa fel incat sa poata fi vazute de clientii din salon. In partea dreapta a barului,
pe un perete se afla si o vitrina in care sunt prezentate si bauturile de colectie disponibile in restaurant.

Dotarea cu inventar de servire si pentru lucru

Inventarul de servire si pentru lucru cuprinde vesela, tacamurile, sticlaria, articolele de menaj si
accesoriile de serviciu si lenjeria. In aceasta categorie intra toate articolele necesare efectuarii
corespunzatoare a serviciilor.

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente de porţelan, faianţă, metal, ce folosesc
la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. În această grupă intră platourile, tăvile, farfuriile,
ceştile, cănile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele ,s.a.

• Platourile servesc pentru preluarea de la secţie, transportul, prezentarea şi servirea

preparatelor cu sos puţin sau fără sos.

Pe tăvi se transportă băuturile porţionate la pahar ca şi inventarul mărunt: ceşti,

farfurioare, tacâmuri etc. Acestea sunt de metal sau din plastic. Cele de metal se folosesc in

salon, iar cele de plastic se folosesc la terasa.

• Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor şi de aceea tipologia lor este

variată; există astfel farfurii suport mare (diametrul 26–34 cm), adânci (24 cm),

întinse mari (24–28 cm), desert (21 cm), întinse mici sau jour (16 cm), pentru gem (8

cm).

• Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatele de bază, pentru

una, doua porţii.

• Ceştile sunt folosite la servirea unor băuturi sau preparate lichide, având în consecinţă diverse
dimensiuni: de cafea (capacitate 100–125 ml), de ceai (225–250 ml), de consommé (250–350 ml), de
ciorbe (450–500 ml). Fiecare tip de ceaşcă îşi are farfurioara suport.
• Cănile şi ceainicele sunt confecţionate din alpaca argintată, oţel inoxidabil, porţelan

sau ceramică şi folosesc la aducerea în cantitate mai mare a băuturilor şi preparatelor lichide.

• Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea şi servirea legumelor sau a unor

preparate cu legume şi sos.

• Supierele servesc aceloraşi scopuri, dar pentru supe, ciorbe şi supe-creme.

• Sosierele servesc pentru diversele sosuri.

În afara acestora mai întâlnim vesela specializată: cocotiere/ pahare pentru oua,

muştariere, doze pentru mujdei, scrumiere.

Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semi-cristal şi cristal destinate servirii

şi consumării de băuturi, adică pahare, căni şi carafe. Sticlăria îndeplineşte anumite caracteristici:

transparenţă, pentru a nu denatura culoarea băuturii servite; stabilitate bună; rezistenţă şi

întreţinerea uşoară.

Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt: paharele pentru aperitive,

pahare pentru vin alb (100–125 ml), pahare pentru vin roşu (125–150ml), pahare de apă (150

175 ml), pahare sau căni de bere, pahare de băuturi răcoritoare (250-400 ml), căni/carafe pentru

apă şi vin (125, 250, 500 şi 1000 ml), pahare pentru bauturi tari, si pentru diferite cocktailuri.

Tacâmurile din dotarea restaurantului cuprind totalitatea obiectelor din metal care

servesc unei persoane pentru a mânca. Unele dintre ele servesc şi ca ustensile de lucru, pentru

prepararea sau manipularea igienică a alimentelor. Corespunzător tipurilor multiple de farfurii

întâlnite într-un restaurant, există mai multe tipuri de tacâmuri:

• Tacâmul mare format din: lingură, furculiţă şi cuţit mare, folosite fie în servire

diverselor preparate fie în tranşarea alimentelor la gheridon;

• Tacâmul pentru gustări, format din: cuţit şi furculiţă, intermediar ca dimensiune, între

tacâmul mare şi cel de desert; el poate fi utilizat şi la mesele pentru copii;

• Tacâmul pentru desert este format din: lingură, furculiţă şi cuţit; similar cu cel

anterior, poate fi folosit şi la mesele pentru copii;

• Tacâmul pentru peşte, format din cuţit şi furculiţă speciale;

• Tacâmul pentru fructe, format din: cuţit şi furculiţă mai mari decât tacâmul de desert;

• Tacâmuri diverse: cuţitul pentru unt, pentru caviar, furculiţa pentru lămâie, pentru
stridii, pentru sardele, furculiţa de servire “la fondue”17, furculiţa pentru raci;

• Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranşat (cuţit şi furculiţa cu doi furcheţi), tacâm pentru
salată (lingură şi furculiţă), cuţit pentru brânzeturi, cuţit pentru pepene, cleşte sau lopăţică pentru
prăjituri, lingură pentru sos, polonic, tacâm pentru sparanghel, cleşte pentru zahăr, cleşte sau lingură
pentru gheaţă.

Pentru o mai bună gospodărire a tacâmurilor în restaurantul se impune respectarea următoarelor reguli:
tacâmurile curate, neutilizate, se sortează pe tipuri în lădiţe sau sertare separate, sau în coşuri în
magazie. La sfârşitul programului toate tacâmurile se ordonează la locul lor, numărarea lor operativă şi
evidenţierea într-o fişă de stoc afişată în oficiu diminuând pierderile la aceste obiecte cu pondere
importantă în inventar.

Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de ulei-oţet (oliviera),
presărătorile (de sare, piper, boia), râşniţele pentru piper, suporturile de scobitori, vazele de flori,
reşourile/spirtierele, cupele pentru îngheţată, frapierele pentru vin şi şampanie, fructierele, găletuşele
de gheaţă, storcătorul de lămâie, filtrul de cafea, suporturile de lumânări etc. În dotarea restaurantului
se mai întâlnesc şi alte accesorii ţinând în special de debarasare: suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de
adunat firimituri, foarfecă pentru struguri,cleşte de porţionat îngheţata etc.

Dotarea cu lenjerie (feţe de masă, şerveţele, nafroane)

Lenjeria din cadrul restaurantului cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de

clienţi sau de către lucratorii unităţii: feţe de masă, naproane, şervete, cârpe, În alegerea lenjeriei

sa optat pentru materiale care dau o nota de eleganţă, sobrietate şi bun gust, pentru lenjeria din

damasc sau amestec. În stocuri se găsesc următoarele tipuri de lenjerie:

• Feţele de masă, confecţionate din in sau ţesături în amestec, au dimensiunea mai mare cu

60 cm decât blatul mesei pe care sunt utilizate.

• Naproanele sunt confecţionate din acelaşi material ca şi feţele de masă şi sunt mai mari

doar cu 10 cm decât blatul mesei fie de dimensiuni reduse.

• Şervetele de masă sunt de unică folosinţă, sunt confecţionate din hârtie, au dimensiuni

variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm sau mai mari) sau din material textil.

• Şervetele şi cârpele pentru bucătărie sunt din bumbac, au mărimi diferite şi sunt în

permanentă schimbare pentru a asigura o cât mai bună preparare a bucatelor.

La gestionarea lenjeriei se acordă o atenţie deosebita aranjării ei în dulapuri sau rafturi

speciale, pe sorturi, împăturite, aşezate în stive cu etichete. Piesele care sosesc se pun

întotdeauna dedesubtul stivei, asigurându-se rularea tuturor materialelor

In concluzie , restaurantul Antica Trattoria Centro este unul printer cele mai bune restaurant cu specific
italienesc .Va recomand cu caldura sa mergeti s ail vizitati,si va asigur eu ca va vor primi cu cea mai mare
caldura la ei.