METODE MODERNE DE PREPARARE A PINII

Pinea cu prefermeni












Studentele: CIOBANU ADRIANA
HUIBAN MIRELA






Pinea este alimentul de baz produs prin coacerea
aluatului obinut din (cereale mcinate) fin amestecat cu ap i
drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferii ingredieni n funcie
de categoria pinii obinute.


Metodele moderne urmresc:

scurtarea duratei procesului tehnologic;
mbuntirea calittii produsului;
crearea posibilitilor de mecanizare;
automatizarea operaiilor tehnologice.



Prefermenii sunt medii de prefermentare obinute din drojdie,
ap, zaharuri fermentescibile, lapte praf, sruri nutritive pentru
drojdie i n unele variante, fin. Ei se folosesc la procedeele
scurte de preparare a aluatului pentru mbuntirea aromei
pinii.
Metoda cu prefermeni


EFECTUL ZAHRULUI
N PANIFICAIE

Zaharurile utilizate n panificaie influeneaz nsuirile reologice, ale aluatului,
activitatea drojdiei i calitatea produsului finit.
Prin adaosul de ndulcitori n aluat se mrete cantitatea de zaharuri
fermentescibile. Ca urmare activitatea drojdiei se accelereaz.
Zaharurile adugate n aluat contribuie la mbuntirea gustului i
aromei produsului, precum i la intensificarea culorii cojii datorit participrii lor
la reacia Maillard, prin care se formeaz melanoidine, care coloreaz coaja.
De asemenea, se mbuntesc porozitatea i textura produsului, precum
i durata de prospeime, ca urmare a reteniei apei de ctre zaharuri.

EFECTUL LAPTELUI I
SUBPRODUSELOR
DIN LAPTE N PANIFICAIE

Cazeina i srurile minerale (n special fosfaii i srurile de
calciu) ale laptelui influeneaz favorabil umflarea glutenului.
Adaosul lor n aluat favorizeaz dezvoltarea drojdiilor.
mbuntete textura miezului, aroma produsului,
intensific culoarea cojii i mrete valoarea nutritiv, n special a
pinii albe, prin aportul n vitamine, sruri minerale, proteine.


Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic.

Sarea influeneaz att nmulirea ct i activitatea fermentativ a drojdiei.La
concentraii mici de sare, de 0,7-0,8%, nmulirea celulelor de drojdie este
stimulat.

Pinea preparat din fin de calitate medie, fr sare, coapt pe vatr se
obine aplatizat, cu coaj palid.

Pinea preparat cu exces de sare se obine cu gust srat, volum redus, miez
dens cu porozitate insuficient dezvoltat, coaj intens colorat. Defectele sunt
datorate frnrii de ctre sare a activitii fermentative a drojdiei.
EFECTUL SRII N PANIFICAIE

Materii alimentare
Regim tehnologic
Faze preparare
UM Preferment Aluat Total
Fin g 80 120 200
Ap mL 40 80 120
Drojdie
comprimat 2%
g 4 4
Zahr 3% g 6 6
Lapte praf 3% g 6 6
Sare 2% g 1 3 4
Frmntare min 5 5
o
C 30 30
Fermantare min 90 60
o
C 30 30
Dospire min 30-40
o
C 30
Coacere min 30
o
C 230
REET
n stnga- pine cu maia consistent n dreapta- pine cu maia fluid
n stnga- pine cu maia consistent n dreapta- pine cu maia fluid
Analiza senzorial
Caracterisitici Punctaj
Forma i volumul produsului 4
Culoarea i aspectul cojii 4
Gradul de coacere, starea i aspectul miezului 6
Porozitatea miezului i structura porilor 4
Aroma i mirosul 4
Gust i aciditate 6
Acumulnd punctele obinute rezult c pinea cu prefermeni a
totalizat 28 de puncte ceea ce nseamn c produsul este foarte
bun, fiind o pine de calitate ideal.

BIBLIOGRAFIE:

1. Tratat de industrie alimentar- Tehnologii alimentare, Editura
ASAB, Bucureti, 2009

2. Musc, M.,- Tehnologii generale in industria alimentara,
Universitatea Galai, 1984
V MULUMIM PENTRU ATENIA
ACORDAT!