CONSUMURI SPECIFICE

TEST

A.
1. Precizai criteriile care stau la baza elaborrii reetelor de preparate culinare - 4p
2. Cum se repartizeaza mesele in cursul unei zile? - 1p
3. Ce trebuie stiut pentru a asigura o buna aprovizionare? - 1p
4. Ce informatii stau la baza calcularii pretului unui preparat culinar? - 2p

B.
Se dau urmatoarele informatii :
Plan-meniu
Restaurant :
Nr. crt.
Denumirea preparatului
Nr.retetei
culinar
1
Mazare cu carne de vita
133
2
Escalop de porc cu sos de vin
160
3
Mazare cu carne de porc
227
4
Stufat cu carne de miel
323
Extrase din retete cu date referitoare la materiile prime :

Numarul de portii
24
16
22
8

Mazare cu carne de vita

Materii prime

U.M.

Carne de vita
Mazare verde proaspata
Ceapa

Kg
Kg
Kg

Cantitatea bruta pentru

10 portii
0,8
1,35
0,2

Escalop de porc cu sos de vin

Materii prime

U.M.

Carne de porc
Ulei
Vin rosu

Kg
L
L

Cantitatea bruta pentru

10 portii
1
0,1
0,1

Mazare cu carne de porc

Materii prime

U.M.

Carne de porc
Mazare verde proaspata
Ulei

Kg
Kg
L

Cantitatea bruta pentru

10 portii
1
1,65
0,15

Stufat cu carne de miel

Materii prime

U.M.

Carne de miel
Ceapa
Ceapa verde

Kg
Kg
Kg

Cantitatea bruta pentru

10 portii
1,3
0,2
2

Completati centralizatorul necesarului de materii prime :

Nr.crt.

Nr.
reteta

Denumirea
preparatului

Nr.
portii

Carne de
vita

Mazare verde
proaspata

Materii prime si auxiliare necesare

Ceapa
Carne de Ulei Vin
porc
rosu

Carne de
miel

Ceapa
verde

3
TOTAL

BAREM
A.
Precizai criteriile care stau la baza elaborrii reetelor de preparate culinare - 4p
1. Analizarea fiecrei reete din punct de vedere al coninutului n factori nutritivi, realizarea unui sortiment cu un
coninut nutriional raportat la anotimp, vrsta, tip de activitate;
2. Combinaii ce se pot face cu diferite materii prime;
3. Asigurarea unei alimentaii igienice, salubre pentru populaie;
4. Noile metode i tehnici folosite la conservarea legumelor i fructelor;
5. Stabilirea gramajului, innd cont de pierderile normale ce se nregistreaz n urma prelucrrilor primare i termice.
6. Introducerea unui numr de preparate dietetice pentru anumite afeciuni, in concordanta cu factorii de nutri ie
7. Respectarea tradiiilor locale, dar orientarea ctre obinerea de preparate care sa respecte exigentele crescande ale
consumatorilor
8. Adaptarea unor preparate din gospodaria casnica la productia din unitatile de alimentatie publica (pentru
atractivitate);
9. Cresterea gradului de pregatire profesionala a celor ce desfasoara activiti specifice acestui domeniu;
10. Consultarea specialistilor cu o activitate indelungata n arta culinara;
11. Stimularea creativitatii pentru a introduce noi sortimente de preparate;
12. Studierea permanenta a cererii de consum.

2. Cum se repartizeaza mesele in cursul unei zile? - 1p

Mic dejun - 20%
Gustari
- 10%
Dejun
- 40%
Gustare - 10%
Cina
- 20%.

3. Ce trebuie stiut pentru a asigura o buna aprovizionare? - 1p

Aprovizionarea presupune cunoasterea:
metodelor si mijloacelor de gestionare a stocurilor;
frecventa aprovizionarii pentru asigurarea stocurilor necesare;
conditiile de pastrare pentru fiecare categorii de marfuri si produse

5. Ce informatii stau la baza calcularii pretului unui preparat culinar? - 2p

1.
2.
3.
4.

cantiatea de materii prime prevazuta de reteta ce se pondereaza cu pretul de alimentatie, determinandu-se valoarea
pentru fiecare materie prima;
valorile partiale ale materiilor prime se aduna i se determina valoarea totala a acestora;
se calculeaza pretul pentru o portie prin raportarea valorii totale la numarul de portii luat n calcul;
se calculeaza TVA conform metodologiei, prin aplicarea cotei de 19% la valoarea totala.

B.
Centralizatorul necesarului de materii prime
Nr.crt.

1
2

Nr.
reteta

133
160

227

Denumirea
preparatului

Mazare
cu carne
de vita
Escalop
de porc
cu sos
de vin
Mazare
cu carne
de porc

Nr.
portii

Materii prime si auxiliare necesare

Carne de
vita

Mazare verde
proaspata

Ceapa

Carne de
porc

Ulei

Vin
ros
u

Carne de
miel

Ceapa
verde

1,92

3,24

0,48

1,6

0,16

0,16

3,63

2,2

0,33

24
16

22

4
TOTAL

323

Stufat
cu carne
de miel

8
-

0,16

1,04

1,6

1,92

6,87

0,64

3,8

0,49

0,16

1,04

1,6