PREPARAREA BUCATELOR DIN CARNE

Lucrarea de laborator

Prepararea biftecului cu ceapă

Pentru prepararea biftecului cu ceapă veţi avea nevoie de următoarele:

1. Produse (în grame, reţeta nr. 550):

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Carne de bovină (muşchiuleţ) 216 159

Untură alimentară topită 10 10
Masa biftecului prăjit - 100
Ceapă, prăjită fri №718 - 40
Garnitura №№695-697 - 150
Gramajul: - 290

Muşchiuleţ. Specialitate de carne bucată mare, alcătuită complet din fascicule

musculare, învelite în peliculă uscată, fără tendoane şi grăsime, fără zdrenţe sau
tăieturi. Se separă din semicarcasele de bovinăşi porcină înainte de tranşare. Partea
mai îngroşată se desprinde de pe şolduri, se îndepărtează atent cu cuţitul de pe
carcasa osoasă pe toată lungimea vrăbioarei şi antricotului

2. Produse pentru garnitură – cartofi prăjiţi ( din cruzi) (în grame, reţeta nr. 696):

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Cartofi beţişoare, bucăţele, felii, cubuleţe 386,4 289,8

Grăsime animală sau ulei vegetal 20 20
Gramajul: - 200

3. Echipament tehnologic:
plită electrică tigaie
cuptor electric cuţite "C.C."şi "L.C."
frigider lingură
termometru cu citire instant sită
cîntar pentru bucătărie ceaune
paleta "C.C." farfurii
paletă "L.C." suporturi pentru farfurii
ciocănaş pahar
 tavă pentru semipreparate din carne rozete pentru condimente
cratiţe friteuză
platou
tacîm de bază

4.Echipament sanitar (vezi MT 1.0)

Pregătirea pentru lucrarea practică

1. Studiaţi informaţia funcţională la tema dată.

2. Completaţi fişa tehnologică pentru prepararea biftecului cu ceapă.

1
3. Pregătiţi cartofii, ceapa şi verdeaţa: apreciaţi-le calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le în corespundere
cu MT 3.0.
4. Efectuaţi prelucrarea primară a muşchiuleţului.

Muşchiuleţul nu se achiziţionează congelat, deacea prelucrarea lui se începe de la maturizare:

muşchiuleţul se pune într-un vas şi se ţine în frigider la temperatura de 2-6ºC timp de 2-3 zile. În ziua utilizării
acestuia se spală şi se usucă la aer sau cu un ştergar

În ziua lucrării practice produsele pregătite şi ambalate, precum şi echipamentul sanitar se aduc la şcoală

Îndeplinirea lucrării practice

№
Sarcinele practice
d/o Informaţia funcţională
1 Pregătirea bucătarului pentru lucru (vezi MT 1.0) Pregătiţi-vă către
lucrarea practică
2 Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de
muncă
3 Pregătirea semipreparatului de biftec natural Pregătiţi biftecul
Se taie bucăţi porţionate din partea mai îngroşată a muşchiuleţului. natural-
Cu cuţitul ţinut sub unghi drept, perpendicular semipreparat
muşchilor, se taie bucăţi porţionate de 2-3 cm
grosime. Se bate uşor pînă la 1,5 -2 cm
grosime. Se bate atent nu pentru afînare, ci
pentru a fi aplatizat, adică se măreşte suprafaţa
de atingere cu tigaia încălzită, ce joacă un rol
foarte important la prepararea felurilor de
bucate din carne porţionate, prăjite.
După aplatizare se pun cîte 5-10 bucăţi una
peste alta să nu se zvînteze, pot fi acoperite cu peliculă şi se aşează în container
sau platou.
Bucăţile porţonate (necondimentate) se păstrează pe parcursul zilei de lucru în
frigider.
4 Prepararea garniturii – cartofilor prăjiţi prin metoda clasică sau fri Preparaţi
garnitura
5 Punerea în funcţiune a friteuzei (vezi M 5.3.2) Puneţi în
Friteuza se instalează pe o suprafaţă funcţiune friteuza
dreaptă şi strict orizontală, se uneşte la reţea
(se va include indicatorul).
În capacitate se toarnă ulei.
Se stabileşte temperatura de prăjire.
Se încălzeşte uleiul pînă la temperatura
stabilită.

6 Prăjirea cepei fri Prăjiţi ceapă fri

Se cerne făină şi se pune într-o farfurioară.
Ceapa curăţată, spălată, uscată, se taie inele.
Inelelel se trec prin făina cernută, se scutură de surplusul de făină şi se prăjesc
”fri” (160-1800C) 1-1,5 min, pînă la culoarea aurie.
Inelele prăjite se extrag din friteuză cu ajutorul spumierei şi se aranjează pe un
şerveţel de hărtie pentru a înlătura surplusul de grăsimi.
7 Prăjirea biftecului Prăjiţi biftecul
Concomitent cu prăjirea cartofilor şi cepei se prepară şi carnea.
Bucăţile de carne se sărează, se piperează pe o parte. Cu partea condimentată se
aşează pe tigaia încălzită pînă la 150-180ºC, se prăjesc 3-4 min. Între timp se
condimentează şi a doua latură. După ce s-a prăjit prima latură bucăţile de carne
se întorc şi se prăjesc la fel timp de 3-4 minute.
Bucăţile de carne se mai întorc 1-2 ori pentru a fi prăjite pătruns şi a obţine o
cojiţa rumenă egală pe toată suprafaţa. Durata totală de prăjire e circa 15 minute.

2
 După prăjire se recomandă
bucăţelele prăjite să fie menţinute
la cald 40-450C pentru formarea
gustului. Sucul din carna prăjită se
repartizează uniform pe toată masa biftecului.

8 Prezentarea şi servirea biftecului cu ceapă Pregătiţi biftecul

Biftecul gata se prezintă pe platou pentru servire
sau farfurie, în jur se aranjează cartofii
prăjiţi, carnea se stropeşte cu sucul obţinut
la prăjire, iar de asupra ei se pune ceapa fri.

9 Aprecierea calităţii preparatului conform indicilor de calitate (vezi tabelul 1) Apreciaţi calitatea
preparatului
10 Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) Dereticaţi locul
de muncă
11 Utilizarea deşeurilor Utilizaţi deşeurile
Deşeurile se acumulează în pungi de polietilenă şi se aruncă în căldările
pregătite. Persoana de serviciu eliberează căldarea, legînd săculeţele de polietilenă
şi le adună într-o căldare comună «Căldare pentru deşeuri», pe care o duce apoi la
locul de depozitare a gunoiului.
Lucrătorii tehnici spală căldările cu soluţie de sodă calcinată de 2%, le
dezinfectează cu clorură de var de 5% şi le clătesc cu apă fierbinte.
Bucatele preparate după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc

Таbelul 1
Indicii de calitate ai preparatului «Biftec cu ceapă »

Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Bucata porţionată cu grosimea 2-3 Carnea – Carnea – Specific de De carne şi ceapă
cm, tăiată perpendicular fibrelor fragedă, rumenă, ce carne prăjită, placut
musculare, îşi păstrează forma redată, suculentă, moale, uniformă pe (bovină) şi moale,suculentă,po
are o pojgiţă rumenă uniform. pătrunsă. Ceapă toată suprafaţa, ceapă trivit de sărat şi
Servită pe platou lîngă garnitura fri – crocantă. cafeniu – prăjită, cu condimentat. Fără
compusă, cu ceapă fri de asupra, deschisă. nuanţa nuanţe străine.
stropită cu grăsime de la prăjire sau Ceapa fri uleiului
unt topit. aurie, cafeniu- întrebuinţat.
Elementele de decor din legume au deschisă Plăcut, fin,
forma bine definită. Biftecul poate uniformă. apetisant.
avea desenul reliefat al tigăii în care
a fost prăjit.

Prepararea steak -ului ( file) din carne de viţel

Pentru prepararea steakului veţi avea nevoie de următoarele:

1. Produse (în grame, reţeta nr. 551):

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

3
Carne de viţel (muşchiuleţ) 216 159
Untură alimentară topită 5 5
Masa steakului prăjit - 100
Garnitura №№692, 695-697, 700, 719, 720, 733, 739, 740 - 150
Unt sau margarină de masă 5 5
Gramajul: - 255

Carnea pentru steakuri se ia din părţile cele mai bune ale trunchiului de viţel. Pentru steakuri
corespunde 7-10 % din tot trunchiul de viţel. Bucătăria modernă deosebeşte următoarele feluri de
steakuri, denumirea căruia este legată de partea trunchiului din care acesta s-a tăiat :

 Rib-steak — se taie sub omoplaţi, are multe

nervuri adipoase.

 Klab steak — se taie din partea groasă a

muşchiului lung al spatelui; are un os mic.

 Tiboun steak — se taie din porţiune între

zona spatelui şi zona lombară, în regiunea
capătului subţire al muşchiului spatelui şi
capătului subţire al muşchiuleţului;

 Porterhaus stek — se taie din partea

lombară a trunchiului – marginea subţire al
muşchiuleţului.

 Sirloin steak — se taie din partea lombară a

trunchiului – marginea groasă al
muşchiuleţului.

 Raundramb steak — se taie din partea

coxală superioară.

 File -minion — se taie perpendicular din

partea centrală a muşchiuleţului, cea mai
fină şi negrasă carne, niciodată nu-i cu
sînge.

 Şatobrian — marginea groasă a

muşchiuleţului central (se poate prăji
întreg, sau porţionat, adeseori pentru 2
persoane). Acest steak se prezintă aranjat în
lungime pe farfurie.

4
  Tornedos — bucăţi mici din capătul subţire
al muşchiuleţului (se foloseşte pentru
prepararea medalioanelor).

 Schirt steak — nu este cel mai fin, dar cel

mai gustoasă bucată din fleică

2. Produse pentru garnitură compusă №17 (reţeta nr. 739)

Denumirea produselor Masa netă

Conopidă fiartă 50
Моrcov înnăbuşit cu mere 30
Mazăre verde 30
Cartofi prăjiţi 40
Gramaj: 150

3. Echipament tehnologic (vezi A.1)

4.Echipament sanitar (vezi MT 1.0)

Pregătirea pentru lucrarea practică

1. Studiaţi informaţia funcţională la tema dată.

2. Completaţi fişa tehnologică pentru prepararea biftecului cu ceapă.
3. Pregătiţi conopida, morcovul, cartofii şi verdeaţa: apreciaţi-le calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le în
corespundere cu MT 3.0.

În ziua lucrării practice produsele pregătite şi ambalate, precum şi echipamentul sanitar se aduc la şcoală
Îndeplinirea lucrării practice

№ Informaţia funcţională Sarcinele

d/o practice
1 Pregătirea bucătarului pentru lucru (vezi MT 1.0) Pregătiţi-vă
către lucrarea
practică
2 Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0) Pregătiţi locul
de muncă
3 Pregătirea steak ului –file-minion (semipreparatului) Pregătiţi
Muşchiuleţul de viţel se curăţă de tendoane, pelicule şi de ţesutul adipos, se taie steakul
perpendicular fibrelor musculare, cîte o bucată per porţie şi cu grosimea de 4-5 cm, se pentru prăjire
redă o formă rotundă, dar nu se bate. Se păstrează la temperature de 2-4 °С, se aranjează
într-un vas pe o parte şi se pune la păstrat pînă la 24 ore.

4 Prepararea garniturii compuse Preparaţi

Conopidă pregătită se macerează în apă rece sărată 20-30 de minute, apoi se spală/ garnitura
Pe plită se pune o cratiţă , se toarnă apă, se dă în clocot, se sărează, se adaugă bucuţelel compusă
de conopidă şi se ferb la capac la foc domol pînă la finisare. Conopida fiartă se trece în
strecurătoare.
Se prepară sos de smîntînă ( E.1).
Morcovul se taie bucăţele, merele se curăţă de coajă şi se scot sămburii, apoi se taie
bucăţele.
Morcovul cu merele se amestecă, se dreg cu unt, se adaugă zahăr, sos de smîntînă şi se
înnăbuşă 10-15 min.
Cartofii se taie beţişoare şi se prăjesc (vezi C.1)
5 Prăjirea steak-ului Prăjiţi steak-ul
Pentru a obţine un steak impecabil, trebuie nu doar de ales corect carnea, dar şi
de prăjit corect. În acest scop s-a elaborat o tehnolofie specială de prăjire, ce permite să
se păstreze structura naturală a cărnii. Conform acesteia stekul iniţial se prelucrează

5
termic pe suprafaţă încinsă pînă 250 °C, în timp de 15-20 secunde. La suprafaţă se
formează o crustă, care previne pierderea sucului. Apoi steakul se trece pe o suprafaţă cu
temperatura mai joasă- 150 °C, pentru a aduce pînă la gradul de pregătire solicitat.
Urmează păstrarea acestuia un oarecare timp pentru ca sucul să se repartizeze
uniform în toată bucata de carne.
Utilajul ideal pentru prepararea stekului este cuptorul sau cuptorul cu lemne, în
procesul coacerii înăuntrul bucăţii de carne se crează presiune din toate părţile.
Pentru ca carnea să se obţină gustoasă şi să corespundă solicitărilor clientului, e
necesar să se respecte gradul de prăjire al acestuia, ce corespunde unui anumit regim
termic.
Conform sistemului de clasificare American se deosebesc 7 grade de prăjire a
steakului:
 EXTRA-RARE sau BLUE — încălzit pînă la 46-49 °C şi apoi la grătar, rămîne
crud, dar nu rece;
 RARE (cu sînge) carne ne prăjită şi cu sînge (200 °C , 2-3 min.) prăjit în
exterior, roşu înnăuntru, temperatura cărnii 49°- 55°C
 MEDIUM RARE (prăjire slabă) carnea este adusă la starea fără sînge, sucul are
culoare roză (190—200 °C , 4-5 minute) temperature cărnii 55°- 60°C
 MEDIUM (prăjire medie) mediu prăjită, sucul roz-deschis (180°C, 6-7 min)
temperatura cărnii 60°- 65° C
 MEDIUM WELL (aproape prăjită) carne cu suc limpede (180°C, 8-9 min.)
temperatura cărnii 65°- 69° C
 WELL DONE (prăjită) prăjită definitiv, practic aproape fără suc (180 °C, 8-9
min + finisarea în convertmat cu vapori sau în rolă) temperatura cărnii 71°-
100°.
 TWO WELL DONE sau Overcooked (prăjit tare). Similar cusituaţia de mai
sus, însă sucul lipseşte. Temperatura cărnii >100°.

Pentru a aprecia gradul de gătinţă a steak-ului se foloseşte

termometrul cu citire instant sau prin metoda palpării:

6
7 Prezentarea şi servirea biftecului cu ceapă Pregătiţi
La servire steakul se stropeşte cu grăsime şi sucul eliminat din carne. Garnituri – cartofi biftecul pentru
fierţi, cartofi prăjiţi (din fierţi), cartofi prăjiţi (din cruzi), cartofi prăjiţi fri, legume fierte cu servire
grăsime, roşii prăjite, bostan, dovlecei, vinete prăjite, garnituri compuse.

8 Aprecierea calităţii preparatului conform indicilor de calitate (vezi tabelul 1) Apreciaţi

calitatea
preparatului
9 Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) Dereticaţi
locul de
muncă

7
10 Utilizarea deşeurilor (vezi A.1.) Utilizaţi
deşeurile
Bucatele preparate după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc

Таbelul 1
Indicii de calitate ai preparatului «Steak »

Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Bucata porţionată, tăiată perpendicular Moale, Moale, suculentă, De la roşu Specific cărnii
specific gradului închis la prăjite. Plăcut,
fibrelor musculare, îşi păstrează forma suculentă, deprăjire cafeniu apetisant
redată, are o pojgiţă rumenă uniform. specific gradului
Servită pe platou lîngă garnitura de prăjire
compusă sau poate fi servit separat de
garnitură

Prepararea langhetului

Pentru prepararea langhetului veţi avea nevoie de următoarele:

1. Produse (în grame, reţeta nr. 555):

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Carne de bovină (muşchiuleţ) 216 159

Untură alimentară topită 10 10
Masa langhetului prăjit - 100
Garnitura №№695-697, 699, 719, 720,739,740 - 150
Gramajul: - 250

2. Produse pentru crochete (în grame, reţeta nr. 699):

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Cartofi 241,8 176*

Unt 8 8
Făină de grîu 12 12
Ouă 2/5 buc 16
Pesmet 12 12
Masa semiprparatului - 222
Grăsime culinară sau ulei vegetal 22 22
Gramajul: - 200

*masa cartofilor fierţi curăţaţi

3. Echipament tehnologic (vezi A 1)

4.Echipament sanitar (vezi MT 1.0)

Pregătirea pentru lucrarea practică

1. Studiaţi informaţia funcţională la tema dată.

2. Completaţi fişa tehnologică pentru prepararea biftecului cu ceapă.
3. Pregătiţi cartofii, ceapa şi verdeaţa: apreciaţi-le calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le în corespundere
cu MT 3.0.
4. Efectuaţi prelucrarea primară a muşchiuleţului ( vezi A.1)

În ziua lucrării practice produsele pregătite şi ambalate, precum şi echipamentul sanitar se aduc la şcoală

8
 Îndeplinirea lucrării practice
№
Sarcinele practice
d/o Informaţia funcţională
1 Pregătirea bucătarului pentru lucru (vezi MT 1.0) Pregătiţi-vă către
lucrarea practică
2 Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de
muncă
3 Pregătirea ouălelor (vezi 4.1.1.) Pregătiţi ouălele
4 Pregătirea langhetului - semipreparat Pregătiţi
Din partea subţire a muşchiuleţului se taie cîte 2 bucăţi porţionate de 10- langhetul
12mm grosime, sub unghi ascuţit, se bat uşor, se sărează, se piperează.

În cazuri cînd se pregătesc pentru mai multe porţii pentru mai tîrziu,
se taie bucăţi porţionate pentru mai multe porţii, se pun pe o tavă
sau într-un container, se acoperă cu peliculă alimentară şi se
păstrează în frigider la temperatura de 2-6 ºC pentru a fi preparate pe parcursul
zilei.
5 Punerea în funcţiune a friteuzei (vezi A.1) Puneţi în
funcţiune friteuza
6 Prepararea garniturii Preparaţi
Cartofii spălaţi se fierb cu coajă. După fierbere se garnitura
zvîntă, se curăţă de coajă şi se pasează. Masa
obţinută se răceşte pînă la 500C, se
condimentează şi se amestecă cu gălbenuş şi 1/3
de făină din reţetă.
Albuşul se bate spumă consistentă ( se ţine pe
tel).
Din compoziţie se modelează: bile, pere, cilindri
şi altele, a cîte 3-4 buc la porţie.
Articolele modelate se trec consecutive prin făină, albuş bătut şi pesmet
Se prăjesc în friteuză timp de 5-7 minute pînă la rumenire. Se extrag din friteuză şi
se aranjază pe şerveţel de hîrtie pentru înlăturarea surplusului de grăsime .

7 Prăjirea langhetului Prăjiţi langhetul

Bucăţile de carne se sărează, se piperează pe o parte. Cu partea condimentată se
aşează pe tigaia încălzită pînă la 150-180ºC, se prăjesc 3-4 min. Între timp se
condimentează şi a doua latură. După ce s-a prăjit prima latură bucăţile de carne
se întorc şi se prăjesc la fel timp de 3-4 minute.
8 Prezentarea şi servirea langhetului Pregătiţi langhetul
Pe farfurie sau platou se amplasează crochetele din cartofi, alături – pentru servire
bucăţile de langhet, stropite cu sosul de carne.

9
 În afară de crochete, se
mai pot folosi ca garnitură şi
cartofi prăjiţi (fierţi), cartofi
prăjiţi (cruzi), cartofi fri, roşii
prăjite, bostan, dovlecei, vinete prăjite,
garnituri compuse

9 Aprecierea calităţii preparatului conform indicilor de calitate (vezi tabelul 1) Apreciaţi calitatea
preparatului
10 Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) Dereticaţi locul
de muncă
11 Utilizarea deşeurilor (vezi A.1.) Utilizaţi deşeurile
Bucatele preparate după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc

Таbelul 1
Indicii de calitate ai preparatului «Langhet »

Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

2 bucăţi porţionate, cu grosimea de Fragedă, moale, Rumenă, aurie Specific de De carne prăjită
1.0 – 1,2 cm, tăiate perpendicular suculentă, cu nuanţă carne prăjită natural în ulei,
fibrelor musculare, îşi păstrează pătrunsă cafeniu – în ulei. moale, uşor se
forma redată, au o pojgiţă rumenă deschis, Apetisant, mestecă, suculentă.
uniform. Aşezate lîngă cartofi prajiţi uniformă pe plăcut, Potrivit de sărat şi
şi stropite cu grăsimea de la prăjire, toată suprafaţa. aromat. condimentat. Fără
sau unt topit. nuanţe străine.

Prepararea antricotului

Pentru prepararea antricotului veţi avea nevoie de următoarele:

1. Produse (în grame, reţeta nr. 558):

Denumirea produselor Masa brută Masa netă

Carne de bovină (antricot şi vrăbioară) 216 159
Untură alimentară topită 10 10
Masa antricotului prăjit - 100
Unt verde № 814 15 15
Hrean (rădăcină) 23 15
Garnitura №№ 693,695-967,713,733, 739,740 - 150
Gramajul: - 280

2. Echipament tehnologic (Vezi A.1.)

3.Echipament sanitar (vezi MT 1.0)

Pregătirea pentru lucrarea practică

1. Studiaţi informaţia funcţională la tema dată.

10
2. Completaţi fişa tehnologică pentru prepararea biftecului cu ceapă.
3. Pregătiţi cartofii, şi verdeaţa: apreciaţi-le calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le în corespundere cu MT
3.0.
În ziua lucrării practice produsele pregătite şi ambalate, precum şi echipamentul sanitar se aduc la
şcoală

Îndeplinirea lucrării practice

№
Sarcinele practice
d/o Informaţia funcţională
1 Pregătirea bucătarului pentru lucru (vezi MT 1.0) Pregătiţi-vă către
lucrarea practică
2 Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0) Pregătiţi locul de
muncă
3 Pregătirea antricotului - semipreparat Pregătiţi
Din antricot sau vrăbioară pe antricotul
muşchi, se taie bucăţi porţionate de 15-
20 mm grosime, sub un unghi drept sau
de40-450. Pentru ca semipreparatul să fie
de formă bineconturată şi să nu se
deformeze,
stratul de
grăsime nu
trebuie să
depăşească 10-12% din gramajul preparatului.
Bucăţile porţionate se bat cu un ciocan pentru bătut
carnea, înmuiat în apă rece, se redă suprafaţă netedă
uniformă după grosime, ovală-alungită.

4 Punerea în funcţiune a friteuzei (vezi A.1) Puneţi în

funcţiune friteuza
5 Prepararea garniturii – cartofi prăjiţi fri Preparaţi
garnitura
6 Prepararea untului verde (vezi peşte C 1) Preparaţi untul
verde
7 Prăjirea antricotului (vezi A.1) Prăjiţi antricotul
8 Prezentarea şi servirea antricotului Pregătiţi antricotul
Pe farfurie sau platou se montează cartofii prăjiţi fri, alături / antricotul, care pentru servire
se stropeşte cu zaţul de la prăjire. Pe antricot se pune o rotiţă de unt verde. Separat
se serveşte sos hrean (30 g).

În calitate de garnitură se poate prepara şi cartofi prăjiţi prin

metoda de bază ( din cruzi sau fierţi), bostan sau, înnăbuşite în
smîntînă, garnituri compuse
9 Aprecierea calităţii preparatului conform indicilor de calitate (vezi tabelul 1) Apreciaţi calitatea
preparatului
10 Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) Dereticaţi locul
de muncă
11 Utilizarea deşeurilor (vezi A.1.) Utilizaţi deşeurile
Bucatele preparate după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc
Таbelul 1
Indicii de calitate ai preparatului «Antricot »
Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul
Bucata porţionată de carne, cu grosimea de Moale, Aurie cu De carne De carne prăjită
1,5-2 cm, îşi păstrează forma redată, are o fragedă, nuanţele de prăjită în natural, în ulei,
pojgiţă rumenă uniform. suculentă. cafeniu – ulei. potrivit de
E servit cu hrean răzuit uniform, stropit cu deschis Apetisant, condimentat şi
zaţul de la prăjire sau unt topit, pe el e aşezată (rumen). plăcut, sărat. Fără nuanţe
o bucăţică (10gr) de unt verde bine întărit, e Uniformă pe aromat. străine.
montat lîngă garnitura de cartofi fri. toată suprafaţă.
Cartofii au formă regulată şi sunt prăjiţi

11
uniform.

12