Expresii tehnice folosite in industria zaharului

Afinatia procedeu fizic de purificare a zaharului brut din sfecla, sau din trestia de zahar care consta in: Inlocuirea stratului de sirop mama aderent pe cristale cu un sirop cu puritate mai mare, sau Indepartarea totala, sau partiala, prin spalarea cu apa a stratului de sirop mama aderent pe cristalele de zahar brut. Afinatia contribuie la scaderea coloratiei zaharului brut. Pentru afinatie se utilizeaza in general o solutie saturata de zahar, de cele mai multe ori siropuri de centrifugare cu puritatea mai mare decat a siropului de pe cristale. Alcalinitatea marime care exprima continutul de baza dintr-o solutie, sau concentratia ionilor OH- din solutia respectiva. Continutul de CaO se determina prin titrare cu solutia unui acid de concentratie cunoscuta, utilizand un indicator specific (fenolftaleina). Alcalinitatea efectiva este definita prin diferenta dintre: Alcalinitatea zemii clare de la carbonatarea I care a fostcarbonatata pana la valoarea pH-ului de 9,25 masurat la 20 0C; si Continutul de saruri de calciu al zemii clare de la carbonatarea I care a fost carbonatata pana la aceeasi valoare a pH-ului de 9,25 masurat la 20 0C. Se exprima in g CaO/100 ml zeama; Alcalinitatea naturala reprezinta continutul de hidroxizi alcalini care se formeaza defecarea. Prezenta alcalinitatii naturale se manifesta prin stabilitatea termica a zemii, adica mentinerea constanta la concentrate, fara interventii suplimentare, ca de exemplu adaos de Na2CO3, a valorii pH-ului. Alcalinitatea optima la carbonatarea I continutul de CaO din zeama clara de la carbonatarea I exprimat in g CaO/100 ml zeama clara, pentru care: Efectul de purificare la carbonatarea I este maxim; Volumul de namol este minim; Coeficientii Sk si Fk au valoarea optima; Coloratia zemii clare este minima. Are, in general, valoarea cuprinsa intre 0,07 0,12 g CaO/100 ml zeama clara. Alcalinitatea optima la carbonatarea a II-a este alcalinitatea determinata prin titrare in prezenta fenolftaleinei, la care zeama clara de la carbonatarea a II-a are cel mai redus continut de saruri de calciu. Se exprima in g CaO/100 ml zeama clara. Aparat vacuum aparat pentru fierberea si cristalizarea zaharului sub vid, la temperaturi de 75 0 85 0C.

Blankit hidrosulfit de sodiu, care are formula chimica Na2SO4. Se utilizeaza la decolorarea siropurilor si a maselor groase in timpul proceselor de fierbere si cristalizare a zaharului. Este o substanta cristalina de culoare alba. Puterea sa de decolorare este redusa. Bride denumire improprie provenita de la cuvantul german brude, atribuita vaporilor secundari preluati separat de la fiecare dintre corpurile statiei de concentrare cu multiplu efect. Se utilizeaza mai des in industria zaharului, unde se intalnesc statii de concentrare prin vaporizare cu 4,5 si 6 trepte de concentrare. Brix-grad scara areometrica pentru indicarea continutului in substanta uscata solubila a unei solutii in functie de greutatea specifica. In industria zaharului se utilizeaza: Bx aparent, Bx melasa normala. Brix aparent se determina refractometric, la 20 C si se exprima in: grame zaharoza/ 100 g solutie pura; grame substanta uscata/ 100 g solutie impura de zaharoza. Brix melasa normala expresie care reprezinta continutul de substanta uscata aparenta, exprimat procentual in unitati de masa, pentru o melasa epuizata cu tehnologia actuala la maxim posibil in zahar cristalizabil in care are vascozitatea de 44 Poise la temperatura de 40 C. Pentru conditiile Romaniei are valoarea de circa 82 Bx sau 82%. Calcar piatra de var. Caramel masa amorfa formata dintr-un ansamblu de produse de culoare brun-roscata pana la negru intens, obtinuta ca urmare a degradarii zaharozei cauzata de incalzirea sa excesiva. Carbonatare operatia tehnologica care consta in barbotarea dioxidului de carbon intr-o solutie, cu un scop bine determinat. In industria zaharului cabonatarea are rolul de a precipita oxidul de calciu utilizat ca substanta defecanta si de a forma carbonatul de calciu, care asigura: absorbtia si adsorbtia nezaharului din zeama carbonatata; obtinerea carbonatului de calciu din care se va forma stratul filtrant care permite obtinerea zemurilor clare. Carbonatarea in industria zaharului se efectueaza pana la o anumita limita a alcalinitatii care trebuie sa asigure mentinerea zemii in domeniul alcalin. Carbonatarea I operatia tehnologica care se efectueaza dupa defecare si care urmareste absorbtia si adsorbtia nezaharului pe carbonatul de calciu care se formeaza in urma reactiei chimice dintre CO2 si Ca(OH)2. Limita pana la care se realizeaza carbonatarea I este 0,07 0,12 g CaO/ 100 ml zeama limpede. Carbonatarea a II-a este operatia clasica de decalcifiere a zemii clare de la carbonatarea I. Se efectueaza pana la valoarea limita admisibila a alcalinitatii, care este definita prin alcalinitatea optima la carbonatarea a II-a, adica alcalinitatea la care continutul de saruri de calciu remanent in zeama este minim.

Centrifugare operatia de separare in camp centrifugal, si care se realizeaza prin decantarea, sau filtrarea sub actiunea fortei centrifuge a fazeor de densitati diferite ale unui amestec eterogen. Campul de forte centrifuge care determina separarea fazelor este creat prin insasi rotirea, cu o anumita turatie, a amestecului supus operatiei de separare. Clera sirop obtinut prin dizolvarea la cald a zaharului cristal in apa. Se produce atat in procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahar, cat si la rafinarea zaharului brut din trestia de zahar. Clersaj operatia care asigura eliminarea de pe suprafata exterioara a cristalelor de zahar a stratului de sirop intercristalin aderent. Se realizeaza in centrifuga, dupa separarea siropului intercristalin si reprezinta faza finala a procesului de centrifugare. Modul practic de realizare consta in: spalarea cristalelor de zahar cu apa fierbinte, separandu-se siropul alb si rezultand cristale cu suprafata curata, urmata de aburirea, prin pulverizarea aburului cu presiune ridicata in masa cristalelor spalate cu apa fierbinte. Este o operatie esentiala pentru asigurarea calitatii si conservabilitatii zaharului la depozitare. Coacerea masei groase faza finala a operatiei de cristalizare a zaharului prin concentrarea finala a siropului intercristalin al unei mase groase. Se realizeaza in aparatele de vacuum inaintea descarcarii, sau coborarii masei groase si consta in stabilirea limitei maxime a concentratiei in substanta uscata aparenta a siropuluiu cristalin. Din punct de vedere practic, in cazul prelucrarii sfeclei de zahar, cand zaharul este separat in trei trepte de cristalizare, coacerea masei groase consta in concentrarea finala, sau legarea masei groase pana la limita de concentratie corespunzatoare treptei de puritate specifice celor 3 produse si anume: pentru masa groasa produs I, sau masa groasa A: 91,0 92,0 Brix; pentru masa groasa produs II, sau masa groasa B: 92,5 93,5Brix; pentru masa groasa produs III, sau masa groasa C: 93,5 95,0 Brix; Coagularea proces fizico-chimic prin care un sistem coloidal trece din stare de sol in stare de gel, sub actiunea diferitilor factori externi, ca de exemplu: temperatura, valoarea pH-ului, actiunea unor reactivi chimici etc. In industria zaharului sistemul coloidal specific este zeama de difuzie, care contine sub forma de sol coloizii extrasi din sfecla de zahar si reprezentati prin: substante pectice, substante proteice si saponina. Coagularea coloizilor zemii de difuzie se realizeaza la predefecare, sub actiunea oxidului de calciu.

Coeficientul de saturatie () s.m. este notat cu si este definit prin raportul: in care: H1 este cantitatea de zahar ce revine la o parte apa in solutia saturata impura, la temperatura t C; H0 cantitatea de zahar ce revine la o parte apa in solutia saturata pura, la aceeasi temperatura t C. Coeficientul de suprasaturatie este notat cu si este definit prin raportul: in care: H cantitatea de zahar dizolvat intr-o parte de apa in solutia suprasaturata studiata, la temperatura t C; H1 cantitatea de zahar dizolvat intr-o parte apa in solutia saturata impura, la temperatura t C. Coeficientul de sedimentare mai este denumit viteza de sedimentare, sau coeficientul Sk si caracterizeaza pretabilitatea namolului din zeama tulbure I de a separa prin decantare. Coeficientul Sk exprima capacitatea de sedimentare a precipitatului din zeama tulbure de la prima carbonatare. Se determina prin masurarea inaltimii coloanei de lichid dintru-un cilindru standard care s-a limpezit intr-un interval de timp de 3 minute. Se exprima in cm/ minut. Valoarea coeficientului Sk trebuie sa fie mai mare de 6 cm/ minut. Prin utilizarea acceleratorilor de sedimentare valoarea coeficientului Sk creste. Concentrat de namol suspensie de namol separata prin decantare, sau filtrare dupa operatiile de carbonatare din procesul de purificare a zemii de difuzie, sau a clerei brute din zahar brut de trestie de zahar. Concentratul de namol este format din carbonat de calciu, nezahar, oxid de calciu, zahar si zeama, sau clera din care s-a separat. In general concentratul de namol de la carbonatarea I are concentratia in substanta uscata de 18 20 Be. Conditionarea zaharului complex de operatii fizice prin care zaharul alb produs finit este adus in anumite conditii privind umiditatea, temperatura si granulatia, care-i asigura conservabilitatea pentru o perioada de 4 ani. Se realizeaza prin uscare, racire, sortare in functie de granulatie. Conductometrie metoda electrochimica de analiza bazata pe masurarea conductivitatii electrice a unei solutii. Se utilizeaza la determinarea continutului de cenusa conductometrica de sfecla, zahar, zemuri si siropuri. Exprimarea conductivitatii electrice se face in Scm-1, mScm-1 sau Scm-1, iar continutul de cenusa conductometrica se face in % de masa.

Defecarea zemii de difuzie faza importanta a procesului de purificare calcocarbonica a zemii de difuzie din fabricile de zahar. Se realizeaza practic din tratarea masiva si la temperatura, un anumit interval de timp, a zemii, cu oxid e calciu sub forma de lapte de var. Temperatura la care se realizeaza defecarea este de 86 87 C, durata procesului este de circa 15 minute, utilizandu-se o doza de dioxid de calciu de circa 85 % din nezaharul zemii de difuzie raportat la sfecla. Densimetru areometru cu masa constanta care indica direct densitatea, sau masa specifica a unui lichid. Desimetrul se scufunda cu atat mai mult in lichidul de masurat cu cat desitatea lichidului este mai mica. In fabrica de zahar in prezent se mai foloseste densimetrul numai pentru masurarea densitatii laptelui de var. Efect bactericid fenomen de distrugere ireversibila a celulelor microbiene sub influenta temperaturii ridicare, sau a unor substante chimice numite biocizi. Efect bacteriostatic fenomen de sistare a dezvoltarii microorganismelor sub actiunea unor substante chimice. Dupa indepartarea substantei, microorganismele se pot dezvolata din nou. Efect de cristalizare in aparatele vacuum diferenta dintre puritatea masei groase si puritatea siropului intercristalin corespunzator. Cele doua puritati se determina pentru proba recoltat la descarcarea masei groase din aparatul vacuum. Efect de purificare calco-carbonica exprima procentual cantitatea de nezahar din zeama de difuzie care a fost precipitata, sau distrusa la purificare si eliminata cu namolul de la carbonatare. Are in general valori cuprinse intre 30 40 %. Se calculeaza cu formula:
( ( ) )

in care: Qzd puritatea zemii de difuzie, in %; Qzs puritatea zemii subtiri, in %. 5-hidroximetilfurfural substanta cu formula bruta C6H6O3, cu masa moleculara 126,11 omoloaga metilului de furfural si care prezinta aceleasi caracteristici fizico-chimice cu acesta. Se formeaza la inceputul procesului de degradare termica a hexozelor. Identificarea 5-hidroximetilfurfural ului constitue un indicator sensibil al efectului termic asupra unei substante alimentare dulci. Furfuralul si derivatii sai condensati cu fenol, sau cu o amina ciclica formeaza compusi colorati care permit identificarea si dozarea colorimetrica a ozelor. Masa groasa suspensie de cristale de zahar in siropul mama din care s-au format si au crescut. In mod uzual insa, pentru a se simplifica procesul de formare spontana a germenilor de cristalizare, in procesul tehnologic de fierbere si cristalizare a zaharului, in siropul concentrat pana la o anumita concentratie determinata de puritatea sa, se introduce o cantitate determinata de suspensie de praf de zahar, care constitue germenii de cristalizare.

Masa groasa picior cristal masa groasa special obtinuta cu cristale de o anumita dimensiune minima, stabile si care nu se pot dizolva in sirop, care se utilizeaza ca germeni de cristalizare pentru introducerea imediata a procesului de cristalizare a zaharului din siropul concentrat introdus in aparatul vacuum. Se poate obtine: prin conducerea cristalizarii prin concentrare, astfel incat sa se obtina cristalele dorite; prin amestecarea zaharului cristal cu apa sau sirop, obtinandu-se continutul de substanta uscata de circa 90 Brix. Masa groasa de produs final masa groasa din care, prin centrifugare, se separa zaharul produs C de melasa. Maisuirea masei groase operatia de diluare a masei groase cu un sirop avand puritatea mai mare decat puritatea siropului intercristalin al masei groase respective. Maisuirea se face in urmatoarele scopuri; diluarea masei groase fara dizolvarea cristalelor, pentru reducerea vascozitatii; spalarea siropului intercristalin aderent pe cristale pentru realizarea unei operatii de afinare partiala. Melasa ultimul sirop separat prin centrifugare la fabricarea zaharului din sfecla, sau din trestie, din care nu se mai pot separa economic zahar cristal utilizanduse tehnologia actuala de fierbere si cristalizare. Este un sirop vascos, de culoare brun inchis, cu miros caracteristic de material vegetal fiert, cu gust salciu-dulce, in care se percepe senzatia amaruie specifica caramelului si gustul specific de oxid de calciu. Melasa tip 50 % - melasa conventionala utilizata pentru uniformizarea modului de exprimare a productiei si calitatii melasei, care are polarizatia de 50 %, sau care contine 50 % zahar determinat polarimetric. Metoda Punctelor Europene este o metoda complementara de determinare a calitatii zaharului in functie de: aspectul, sau tipul de culoare; coloratia in solutie; continutul de cenusa conductometrica. Pentru fiecare parametru se atribuie un punct european astfel: 0,5 unitati de tip de culoare, stabilite conform Scarii Braunschweig; 7,5 unitati de coloratie in solutie, sau unitati I.C.U.M.S.A.; 0,0018 % continut de cenusa consuctometrica. Piatra de var varietate naturala a carbonatului de calciu foarte raspandita in natura, care se prezinta sub forma de agregate microcristaline. Piatra de var se utilizeaza in fabricile de zahar la obtinerea, prin calcinare controlata, a oxidului de calciu, si a gazului de carbonatare care contine dioxid de carbon, reactivi necesari purificarii calco-carbonice a zemii de difuzie.

Puritate exprima valoarea continutului de zaharoza din 100 parti substanta uscata solubila in apa a zemurilor, siropurilor si maselor groase din industria zaharului. Se noteaza cu Q si se calculeaza cu expresia: in care: P este continutul de zaharoza din proba analizata, determinat polarimetric, in %; S.U. continutul de substanta uscata solubila aparenta, determinat refractometric, in Brix. Purjare operatia de curatare care consta in indepartarea, sau evacuarea reziduurilor acumulate intr-un recipient, vas de reactie, cuva, filtru, conducta etc. Purjarea se efectueaza in general sub presiune. Reziduurile eliminate sunt; Namol de carbonatare; Gris si nisip provenit din laptele de var; Alte particule in suspensie, etc. Refractometru aparat optic simplu si usor de utilizat, folosit pentru masurarea unghiului limita la suprafata de separare a doua medii, cu ajutorul caruia se poate determina indicele de refractie al unei substante si continutul de substanta uscata solubila aparenta a unei solutii limpezi. Termostabilitatea zemii subtiri capacitatea zemii de a rezista la temperaturile ridicate specifice primului corp al statiei de concentrare. Zahar produs alimentar extras din sfecla, sau din trestie de zahar, prezentat sub forma de pudra, cristale, bucati etc. Zahar afinat zahar brut purificat prin indepartarea mecanica a peliculei de sirop intercristalin aderent pe cristale, fara dizolvarea acestora. Zahar invertit amestec echimolecular de glucoza si fructoza rezultat prin hidroliza zaharozei in prezenta unui acid la t C inalta.