TEMA PROIECTULUI :

TEHNOLOGIA FABRICARII
ALUATULUI FRANTUZESC
CROISSANTS CU CIOCOLATA

CUPRINS

Argument (prezentare generala)....pag 3

I Generaliti...pag 5
II. Schema tehnologica......pag 7
III. Proces tehnologic
3.1 Pregtirea materiilor prime si

auxiliar ..................... . pag 8

IV. Tehnologia preparatelor din foietaj................. pag 16

4.1 Sortimentul preparatelor din foietaj........... pag 17
4.2. Reteta de fabricatie..............................................................................................pag 18
43.. Defecte. Cauze. Remedieri.............................pag 23
V. Norme de igiena si protectia muncii
5.1 Norme igienico sanitare ..........pag 24
5.2 Igiena personal a muncitorilor..............pag 26
VI. Bibliogarafie.... pag 27
Anexe...pag 28

ARGUMENT

Mi-am ales acesta tema datorita placerii de a citi si de a descoperi lucruri noi si
interesante despre croissants cu ciocolat .
Proiectul contine un numar de pagini in care sunt evidentiate materiile prime si auxiliare ,
descrierea procesului tehnologic si conditiile de calitate ale produsului finit .
In acesata lucrare am cuprins tot ce am invatat in anul de completare argumentand in
mare masura toate cerintele si criteriile in vigoare.
Tratarea continutului stiintific s-a reazlizat pe baza interdisciplinaritatii si

corelarii

notiunilor teoretice,deprinderilor de laborator si practice in conformitate cu bibliografia

recomandata.
Dezvoltand si introducand noi tehnologii , industria prelucrarii produselor de panificatie
s-a modernizat usurand munca angajatilor.
Originile acestui corn de origine nobil sunt att de incerte nct apariia lui a fost
decretat drept cel mai mare mister culinar din toate timpurile.
Una dintre legendele care circul despre acest produs de patiserie, notat n Larousse
Gastronomique din 1938, istorisete cum croissantul (literal, semilun n limba francez) ar fi
aprut prima oar n cuptoarele brutarilor din Budapesta, n 1686, cnd otomanii asediau
oraul de pe malul Dunrii.
Pentru a ajunge tocmai n inima citadelei, turcii au spat tuneluri. Brutarii, lucrnd
noaptea, au auzit zgomotele i au dat alarma. Invadatorii au fost alungai i brutarilor care
salvaser Budapesta li s-a dat voie s pregteasc o specialitate de patiserie n forma unei...
semilune, emblema drapelului otoman. Ali istorici ai gastronomiei sunt de prere c povestea
cu tunelurile otomane e adevrat, ns anul e 1683, iar oraul de pe Dunre e... Viena!
Reeta, care s-a pstrat pn acum neschimbat n esen (cu mici variaiuni n funcie
de continent), ar putea fi enunat cam aa: o past de praline, migdale sau ciocolat este pus
n mijlocul unui aluat rulat bine i copt.
n Frana i Spania, croissantul e vndut de obicei fr umplutur i servit fr ados de
unt. n Lisabona, croissantul e ceva mai nepretenios, straturile de coc fiind parc mai
puine, ns foarte galbene de la untul folosit fr rezerve. n Statele Unite, ns, umplutura e

nelipsit, cornurile de acest fel fiind adesea deghizate n sandwich-uri umplute cu unc i
cacaval sau feta, ori spanac. n unele ri din America Latin, aceast specialitate este servit
alturi de cafeaua de la micul dejun sau la merienda (varianta latino a ceaiului de la ora
cinci). Chiar i n ndeprtata Japonie se pot servi aceste cornuri aici au crusta dulce (de
obicei, din ciocolat). Un lucru e clar, ns: cel mai rafinat croissant l vei gsi ns tot la
braseriile de pe malul Senei.
Aluatul frantuzesc este aluatul in compozitia caruia sunt cuprinse un numar redus de
componente: faina, unt sau margarina, sare, apa si otet, este un aluat nedospit si se obtine
printr-o tehnologie speciala, astfel incat dupa coacere sa se desprinda in mai multe foi
suprapuse.
Ce trebuie sa stiti despre ingredientele folosite:
- faina utilizata trebuie sa aiba un grad de extractie (prezenta taratei) de 30%
- grasimea trebuie sa aiba un continut normal de umiditate, in caz contrar, se va indeparta
excesul de apa prin malaxare sau presare (inainte de utilizare, untul sau margarina se
modeleaza cu ajutorul fainii, in forma de dreptunghi)
- sarea adaugata in aluat determina imbunatatirea gustului, marirea puterii de absorbtie a
glutenului, influentarea elasticitatii aluatului (in absenta sarii, aluatul are o coaja palida, fiind
insuficient crescut)
- otetul este folosit in cantitate mica, se adauga pentru a mari vascozitatea aluatului
- apa are un rol deosebit in compnenta foietajului, deoarece asigura formarea aluatului in
procesul de hidratare al fainii si favorizeaza procesul de afanare si desprinderea in foi.
Se utilizeaza apa cu o temperatura de 18-20C iar cantitatea de apa este conditionata
de:
- calitatea fainii (cu cat faina este de o calitate mai buna, cu atat va necesita mai multa apa)
- durata procesului de preparare (in cazul foietajului de pe o zi pe alta se prepara un aluat de o
consistenta tare, fiind necesara mentinerea elasticitatii aluatului pentru o perioada mai lunga
de timp - daca prepararea si utilizarea lui se fac intr-un timp scurt, aluatul va necesita o
cantitate mai mare de apa).
Preparatele frantuzesti formeaza o grupa deosebita in cadrul careia se studiaza tehnologia de
obtinere a diferitelor sortimente de preparate cu specific frantuzesc.

Preparatele studiate sunt pregatite numai in cofetariile de categorie special sau in

laboratoarele de cofetarie ale restaurantelor din incinta marilor hoteluri care gazduiesc, de
regula, turisti straini.
Ele sunt preparate cu scopul de a satisface preferintele culinare ale turistilor straini,
dovedind, in acelasi timp, preocuparea cofetarilor pentru insusirea si realizarea a noi
sortimente care sa starneasca interesul si atentia consumatorilor.

I.

GENERALITATI

Preparatele din foietaj sunt produse complexe, iar multitudinea acestora generand un
sortiment foarte variat:
- gustari calde pe baza de foietaj: pateuri/trigoane cu branza, buseuri cu diferite umpluturi
(ciuperci, sunca, parmezan, crenvursti/carnati, sunca in foietaj cu ciuperci, carne de
pui/curcan,

branza,

fructe

de

mare,

foietaj umplut cu bacon, ciuperci si sos de rosii cu un amestec de condimente italiene

(preferatul meu).
- preparate de baza: muschi de vita Wellinghton (imaginea de mai sus), drob de miel in
foietaj, tarta cu carne de vita si castraveti murati, tarta cu bacon, dovlecei si cascaval, tarta cu
legume, tarta cu spanac si feta.
- deserturi: flancuri cu fructe, cremsnit, mere in foietaj, buseuri cu nuci, saleuri, croasanti,
foietaj umplut cu bacon, ciuperci si sos de rosii cu un amestec de condimente italiene .
Preparatele de patisere sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere
cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara.
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o
mare cantitate de faina i un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice
generatoare de gluten (gliadina si gluteina) si a amidonului, se creeaza posibilitatea de
incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.
In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se
realizeaza prin:
a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile;

b)crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingredinte ce intregesc valoarea
alimentara i gustativa;
c) formarea, dupa coacere, aunei mase usor friabile sau poroase, care marete suprafata de
actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre
organism!,
crearea unor insuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aroma,
forma, culoare, aspect etc., care se manifesta in secfiune sau la exteriorul preparatului, cu
influente deosebite asupra procesului digestiv;
- obtinerea energiei de porozare (afanare), ca urmare a actiunii componente
lor biochimice sau a substantelor chimice adaugate.
Materiile prime folosite in componenta aluaturilor (faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau
cele asociate cu acestea (umpluturi) imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le
determina locul in meniu: ca desert sau gustare.

II. SCHEMA TEHNOLOGIC

III. PROCES TEHNOLOGIC

IV.1 Pregtirea materiilor prime i auxiliare
1 Pregatirea fainii
Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie,
faina se cerne si, daca este cazul, se incalzeste.
a) Cernerea fainii. Se face cu dublu scop :
prin cernere se elimina eventualele corpuri straine ce au pa truns in faina
dupa macinare, in timpul ambalarii, transportului sau pastrarii;
tot prin cernere se urmareste o uniformizare a intregii canti tati de faina si o
aerisire. Prin aerisire, faina se oxigeneaza si se oxideaza, producindu-se o
maturizare.
b) Incalzirea fainii. In perioadele reci, cind depozitele nu sint incalzite, faina
dupa cernere sau inainte de cernere, se incalzeste. Incalzirea se poate face fie prin
instalatii speciale sau prin aducerea sacilor cu faina in incaperile de lucru incalzite,
cu 2024 ore ina inte de folosire in procesul de productie.
Inainte de folosire, faina este bine sa aiba o temperatura de 2528 C.
Daca, la folosire, faina are o temperatura mai joasa de 25 C, se influenfeaza
negativ desfasurarea procesului tehnologic de pregatire a produselor de patiserie,
iar produsele obfinute sunt de calitate necorespunzatoare, tari, nedezvoltate, cu
volum redus, rnai putin crocante si insuficient de afinate.
Pentru produsele de specialitati si patiserie se foloseste faina alba, rareori faina
semialba sau integral.

Unitatile de morarit fabric in prezent urmatoarele tipuri de faina :

Cenu ra- Cantitatea

Umiditatea portata la de gluten Indice
Sortimentul

Tipul

% max

subst.
uscata
% max

umed
% min.

glu-tenic
min

Faina neagra

1350

14,5

1,350

24

25

Faina semialba
Faina alba
Faina alba

950
600
550

14,5
14,5
14,5

0,950
0,600
0,550

27
26
26

25
29
35

2 Pregatirea apei
La produsele la care se foloseste'apa, se cere ca aceasta sa aiba o temperatura care sa
nu depaseasca 3040 C, in functie de com-pozitia produsului. In vederea obtinerii unor
produse afinate si cu volum mare, apa se incalzeste numai cu 1520 minute inaintea
folosirii ei. Nu este recomandat sa se incalzeasca apa cu mai mult timp inainte sau sa se
fiarba si apoi sa se raceasca in vederea obtinerii temperaturii dorite, intrucit in acest fel
isi pierde o parte din oxigen.

3 Prepararea solutiei de sare

La majoritatea produselor de patiserie se foloseste sarea fina si extrafina. Inainte de
folosire se cerne, in vederea eliminarii even-tualelor corpuri straine si a eliminarii
eventualelor conglomerate ce s-au format in timpul depozitarii.
La produsele a caror reteta prevede apa, sarea se dizolva in prealabil.

4 Prepararea grasimilor
Inainte de folosire, grasimile se sti'ecoara si se mcalzesc la temperatura ceruta de
produsul care se prepare. Uleiul se incalzeste si se dozeaza.

10

 Untul, untura, margarina si plantolul se aduc la punctul de alunecare sau se incalzesc

la o temperatura mai ridicata, in func-tie de produsul care se prepara.

5 Prepararea oulelor
a) Se

folosesc

exclusiv

interzisa

utilizarea

oualelor

oua
de

de
rata,

gin
care

proaspete,

mai

pot

fiind

fi,

in

categoric
mod

natu -

ral contaminate cu germeni capabili sa produca toxiinfectii.

La selectionare se inlatura si ouale ciocnite sau scurse.
Se introduc ouale intr-un bazin cu solutie alcalina de 0,5% car-bonat de sodiu la
temperatura de 3545 C.
Dupa inmuiere, triere si spalare, ouale se tree intr^o solutie de clorura de var de 2 %,
timp de 5 min apoi se clatesc cu apa de la robinet; ouale suspecte, cu miros strain, cu
albusul lichefiat sau amestecat cu galbenusul, se pun intr-un vas separat si nu vor fi
folosite in fabricate.
In cazul in care in sarja de 510 oua a scapat o mica cantitate din oul suspect, se
arunca intreaga sarja, cunoscind ca o cantitate cit de mica de ou necorespunzator
impurifica intreaga sarja. Ina-inte de folosire, ouale se bat la un batator special si se
transforms intr-un melanj uniform.
b) Melanjul
vederea

de

aducerii

oua

congelat

acestuia

la

se

aduce

temperatura

in

camera

camerei,

de
dupa

lucru,

in

care

se

omogenizeaza la un batator si se poate folosi la prepararea pro duselor.

Melanjul de ou lichid pasteurizat si congelat care a corespuns normelor microbiologice,
poate fi folosit in eel mult 1 ora de la decongelare, pentru pregatirea produselor care nu
sufera un trata-ment termic, cum ar fi crema, maioneza sau inghetata.
Melanjul de ou lichid sau praful de ou5 care contine la 1 g produs maximum 200000
microorganisme aerobe si max 10 bac-terii coliforme, pot fi folosite la prepararea unor
produse numai daca acestea sufera un tratament termic de minimum 15 min la 80 C.
Imediat dupa decongelare, produsele trebuie sa aiba proprieta-tile organoleptice (gust si
miros), chimice si microbiologice indicate in norma internS (vezi capitolul Calitatea
materiilor prime). c) Pulberea de oud, dupa dozare, se amesteca cu laptele pre-vazut in
reteta sau cu apa necesara. Se amesteca apoi cu un ma- laxo;: sau batator pina cind se
obtine o pasta uniforms.
11

Atit melanjul, cit si praful de oua se va folosi imediat dupa preparare ,- nu se va

lasa de la un schimb la altul sau de pe o zi pe alta.

AFANATORII
La fabricarea cozonacului se utilizeaza, in exclusivitate, afanatorii biochimici (drojdia)
si afanatorii sarea, zaharul si apa tehnologica.
Drojdia pentru panificatie
Afanarea aluatului destinat cozonacului se face cu ajutorul drojdiei pentru panificatie,
numita si drojdie comprimata. Drojdia produce in aluat fermentatia alcoolica, cu degajare de
Caracteristici
Aspect
Consistenta
Culoare

Conditii de admisibilitate
Tip comprimata
masa compacta cu suprafata neteda, nelipicioasa
densa, trebuie sa se rupa usor
ceusie, brun deschis cu nuanta galbuie, uniforma in masa. Se
admite la suprafata un strat de max 1 mm grosime cu nuanta
mai inchisa
caracteristic produsului, fara gust amar, sau alt gust strain
caracteristic, fara miros de mucegai, de putrefactie sau alt

Gust
Miros
Corpuri straine
co 2 , care afaneaza aluatul

miros strain
lipsa

Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule de drojdii din specia

Saccharomyces cerevisiea si se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatia melasei de zahar,
la care se adauga saruri nutritive.
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici
Umiditate, % max
Capacitate de dospire in aluat, min

Conditii de admisibilitate
76
90

Drojdia comprimata se depoziteaza in spatii racoroase sau camere frigorifice cu

temperatura de 2 4 0 C, special amenajate, sau in incaperi racoroase cu temperatura de
4 10 0 C, curate, bine aerisite, cu umiditate relativa a aerului de 75-80% si fara mirosuri

12

patrunzatoare. Pentru o buna pastrare, calupurile de drojdie se scot din lazile de ambalaj si se
asaza pe rafturi distantate spre a se aerisi.
Receptia calitativa a drojdiei pentru panificatie consta in verificarea masei nete a lotului
primit, a numarului de ambalaje si a masei nominale.
Sarea comestibila se utilizeaza la fabricarea cozonacului atat pentru a-i da gust, cat si
pentru a-i imbunatati propietatile aluatului, facandu-l mai elastic.
Actiunea tehnologica a sarii in aluat se datoreste faptului ca exercita un efect de
deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent si cu
o stabilitate mai buna.
Proprietati organoleptice
Tipul
Gust
Miros
Culoare
Corpuri straine

Sare marunta
Sarat fara gust strain
Lipsa
Alba,se admit nuante cenusii
Nu se admit

Sarea se pastreaza in depozite inchise si ferite de umezeala. Sacii cu sare se asaza in

stive pe gratare din lemn, avand inaltimea de la pardoseala la 15-20 de cm.
Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culoarea si
puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifica masa neta a
ambalajelor din lotul primit.
Apa tehnologica rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in
prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza
obtinerea aluatului.
De asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 si 20 de grade.

Carateristici organoleptice
Miros, grade max
Gust, grade max

2
2

13

Zaharul (zaharoza) reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizat. Folosit intr-o
cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afanate pe cale biochimica, zaharul ca de altfel
si celelalte substante dulci participa la formarea melanoidinelor prin reactia Maillard,
rumenind coaja produselor
Caracteristici organoleptice
Tipul

Cristal
Alb-galbui
Cristale uscate nelipicioase, fara aglomerari
Lipsa :se admit max 3 mg impuritati metalice
Gust dulce, fara miros si gust strain

Culoare
Aspect
Corpuri sraine
Miros si gust

Proprietati chimice si fizice

Tipul
Zaharoza raportata la subst uscata % min
Substanta reducatoare, % max
Umiditate, % max
Cenusa, % max
Culoare raportata la substanta uscata, grade Stommer max
Solubiltate in apa

Cristal
99,75
0,05
0,10
0,03
1,2
Solutia 10% trebuie sa fie clara
fara sediment

Zaharul se depoziteaza in magazii uscate, curate si bine aerisite. Sacii cu zahar se asaza
pe gratare de lemn.

Untul de vaca
Untul de vaca se livreaza in 3 calitati : calitatea superioara, calitatea I si a Il-a.
a) Proprietaile organoleptice cerute :
Culoare de la alb-galbui pna la galben-pal.
Aspect uniform in toata masa, cu luciu specific sau mat, fara corpuri straine, in
sectiune fara picaturi de apa vizibile si fara goluri de aer.

14

Consistena la tempemtura de 1013C masa compact, onctuoasa, omogena

in sectiune.
Miros si gust placut, aromat, caracteristic untului proaspat de vaca, fara
miros de mucegai, rnced, acru sau alt miros strain.
b) Proprietile fizico-chimice cerute :
Coninutul de grasimi - - 80% pentru calitatea superioara si 78 % pentru
calitatea I si a Il-a.
Coninutul de substanta uscat far grasimi max 1,2% pentru calitatea
superioara si 1,5% pentru calitatea I si a II-a.
Continutul de ap 18,8% pentru calitatea superioara si 20,5% pentru calitatea I
si a II-a.
Reactia de control pentru pasteurizarea smntinii pozitiva pentru cele trei
calitati.
Aciditatea max 2 grade pentru calitatea superioara, 2,8 pentru calitatea I i
3,5 pentru calitatea a II-a.
Reactia Kneis-Ryks, gradul de prospetime, negative pentru cele trei calitati.
c) Caracteristici microbiologice tolerate sau netolerate :
Germeni patogeni si bacterii coliforme nu se admit.
Mucegaiuri la 1 g produs max 1 000 pentru calitatea supe rioara, 2 000 pentru
calitatea I si 5 000 pentru calitatea a II-a.
Drojdii la 1 g produs max 5 000 pentru calitatea superioara, 10 000 pentru
calitatea I si 20 000 pentru calitatea a II-a.

Pudra de cacao
a) Proprietati organoleptice :
Aspect: pulbere fina, fara aglomerari stabile, la frecarea intre degete sa nu dea
senzatia de asprime (granule).
Culoare: caracteristica masei de cacao, uniforma, brun-roscata. Nu se admit
nuante cenusii la tipul C si brun-deschis-inchis pentru tipul I.

15

Miros i gust: placut, specific, fara miros si gust slrain.

b) Proprieti fizice i chimice :
Umiditatea max 6% pentru tipul C, max 5% pentru tipul I,
Grsimi raportate la substanta uscat % : min 22, respectiv 13.
Celuloz brut : raportata la substanta uscata % min 10, respectiv 10.
Cenus total : raportala la substanta uscata % max 14, respectiv 14.
Cenu insolubil in acid clorhidric 10% : max 0,3 respectiv 0,3.

IV. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ

CROISSANTS (CORNURI FRAGEDE: 10 buc. x 55g)

Sunt preparate servite la micul dejun: au aspect de corn foarte des rulat; suprafafa este
lucioasa, de culoare galbena-aurie, datorita stratului ce o acopera; in sectiune este formata
dintr-un aluat special, care-i asigura o fragezime deosebita, de unde i numele de ,,croissarits",
dar si o valoare nutritiva corespunzatoare, datorita celor trei materii prime: oua, lapte, unt, care
constituie baza preparatului. Pe langa acestea se adauga glucidele sub forma de zeharoza i
amidon, menite sa completeze valoarea energetica, dar i calitatile gustative.
Pentru prepararea lor, procedam astfel: se combina laptele (170 ml) ca zaharul (40 g) i se
incalzesc pana la 27-30C, amestecand continuu pentru dizolvarea zaharului; se adauga drojdia
(20 g), sarea (10 g) si se amesteca pana se omogenizeaza compoziia; amestecul obtinut se combina
cu faina (400 g), obtinand prin framantare un aluat de consistenta potrivita, care, se modeleaza in
forma rotunda, se acopera cu un prosop umed i se lasa in repaus, la frigider, circa 30 minute; se
intinde, apoi, in forma de romb, avand mijlocul mai gros; in mijlocul aluatului se asaza untul sau
margarina (170 g), modelate in forma dreptunghiulara, care prezinta aceeai consistent cu
aluatul; pachetul obinut se preseaza usor cu merdeneaua, apoi se intinde in foaie cu grosimea
de 1 cm, care se impacheteaza in patru, atat pe latime, cat i pe lungime, reprezentand un tur
dublu; se lasa la frigider circa 30 de minute acoperit cu un prosop umed, pentru solidificarea
grasimii i formarea elasticitatii aluatului; operafia de turare se repeta cu inca un tur dublu,
asigurand apoi inca un repaus; dupa repaus se intinde aluatul intr-o foaie groasa de 1/2 cm,
care se taie sub forma de triunghi cu baza de 12 cm si inalimea de 15 cm; fiecare triunghi se

16

ruleaza de la baza la vrf; se asaza pe tava stropita cu apa, dndu-i aspect de corn; se introduc la
frigider 10-12 ore, dupa care se introduc la duman si se lasa sa creasca; se ung de doua ori cu
galbenu de ou (2 buc.) si se coc la 180-200C, pana capata culoarea galbena-aurie; se servesc
in stare calda.

4.1. SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN FOIETAJ

Preparatele din foietaj sunt produse complexe obtinute prin combinarea foietajului crud
sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite. In urma procesului de finisare rezulta
preparate cu valoare nutritiva mare.

17

Tehnologia de preparare are la baza pregatirea foietajului, comun pentru toate preparatele si
procesul de finisare caracteristic fiecarui

4.2. Reteta de fabricatie

Aluat:
-250 ml lapte caldut
-7 g drojdie uscata

18

-400 g faina tip 480

-2 linguri zahar
-1 lingurita sare
-150 g unt/margarina
-1 lingura faina

Umplutura:
-crema de alune

Uns:
-1 galbenus
-1 lingura lapte

Mod de preparare:
Aluat:
Intr-un castron mare se amesteca faina,zaharul si drojdia uscata. In mijlocul fainii se face o
adancitura in care se toarna laptele caldut treptat,amestecand cu o lingura. Se framanta aluatul
pana devine neted,adaugand treptat si sarea.

19

Aluatul se pune in castron,se acopera cu un servet si se da la frigider pentru o ora,timp in

care isi dubleaza volumul. Se scoate castronul i se apasa pe aluat pentru a scoate aerul.

20

Pe masa infainata se intinde aluatul intr-un dreptunghi. Untul/margarina moale se mixeaza

impreuna cu faina. Peste aluat se intinde untul si se impatureste ca in imaginile urmatoare.

Se da din nou 30 minute la frigider,apoi se scoate,se intinde,se impatureste si se mai reppeta

inca o data procedeul,in total fiin impaturit de 3 ori.

21

Dupa a treia impaturire se da la frigider 30 minute,apoi se scoate si se intinde,se taie

dreptunghiul pe jumatate,apoi in triunghiuri mici.
Pe latura mai mare a triunghiului se pune o lingurita de crema de alune si se ruleaza spre
partea subtire.

Cornurile se aseaza, distantate, in tava tapetata cu hartie de copt care se da la frigider timp
de 30 minute.
Cuptorul se porneste cu 15 minute inainte de a baga cornurile. Cornurile dospite se ung cu
galbenus de ou si se coc in cuptorul preincalzit ~15 minute la temperatura medie.

22

Sub tava se aseaza o cratita cu apa rece cu gheata pentru a preveni arderea.

4.3 Defecte. Cauze. Remedieri

23

V. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

5.1. NORME IGIENICO-SANITARE

24

n cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico sanitare este strict ,

ntruct, nainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregtire
(splare,oprire) care s nlature bacteriile coninute de acestea.

Igiena procesului tehnologic,a utilajelor i a spaiilor de lucru

Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie sa corespund prescripiilor sanitare din
normativele n vigoare. La recepie o dat cu verificarea calitii se face i controlul strii de
igien

(corpuri strine, insecte, roztoare, mirosuri provenite din tratri cu insecto-

fungicide).
Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spaii special amenajate , lunduse msuri pentru evitarea impurificrii i alterrii.
Pregtirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate cu respectarea
urmtoarelor norme igienico- sanitare:
-

sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i vor fi

ntori pe dos dup golire;

materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar;

ouale vor fi pregtite n camere separate;

Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie se vor efectua cu

respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare:

-

eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;

eliminarea stagnrilor semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport

pentru a evita infectarea i infestarea;

prevenirea alterrii produselor prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice

corespunztoare;

asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru senifabricate ( pnze, capace);

eliminarea

permanent

deeurilor

neigienice

rezultate

din

procesul

de

fabricaie(faina mturatur, resturi de aluat, produse degradate);

-

colectarea rebuturilor recuperabile i depozitarea lor n condiii igienice;

Intreinerea igienic a a utilajelor i spaiilor de lucru

25

Curent, la sfarsitul fiecarui schimb si la ntreruperea lucrului se efectueaz urmatoarele

operaii:
-

ndepartarea reziduurilor i deeurilor de pe utilaje i instalaii care nu necesit oprirea

produciei;

curirea utilajelor prin periere, tergere;

curirea i splarea cuvelor ,tvilor,i a altor ustensile;

curirea i splarea vaselor pentru ou, lapte, ulei,etc. cu soluie cald (45-50oC) de
sod calcinat urmat de cltire i oprire la 70OC;

curirea pardoselilor i a spaiilor de depozitare;

Sptmnal se va efectua curenie general constnd n urmtoarele operaii:

-

curirea pereilor de praf cu peria i carpa ud;

splarea pereilor faianai i uleiai ,a pardoselilor cu ap cald( 45-50 oC) cu 1-1,5%

sod calcinat sau detergeni anionici,cltirea cu ap si stergerea cu crpe;

curirea utilajelor, ustensilelor,instalaiilor pentru pregtirea materiilor, dulapurilor

frigorifice, splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a
semifabricatelor, splarea tavilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de
sod calcinat 1-1,5% la 45-50oC i termotratarea prin ardere n cuptor.

Ambalajele i mijloacele de transport pentru produse trebuie ntreinute n cea mai bun
stare de igien . Este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat.
Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spla cu soluie de sod calcinat
(1-1,5%) la temperatura de 45-50oC.

5.2.Igiena personal a muncitorilor

26

Personalul din unitaile de producie trebuie s se supun unor reguli stricte de ordin
sanitar pentru a evita raspndirea bolilor molipsitoare i a toxiinfecilor alimentare.
Personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele
medicale i de laborator periodice prevzute de instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien:
-

depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcarea

echipamentului de protecie sanitar a alimentului;

trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i spun , urmat
de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%);

tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma;

saplarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar , dup orice

ntrerupere a muncii , sau n caz de murdrire accidental.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc,

fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora.

Spaiile social-sanitare se cura ( matur, spal) n fiecare schimb de lucru i se
dezinsectizeaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun.

VI. BIBLIOGRAFIE
Gh. Moldoveanu . a .- Utilajul i tehnologia panificaiei i
produselor finoase

- Ed. Didactic i
pedagogic
Bucureti 1993
27

Gh. Moldoveanu

- Arta brutritului romnesc

- Ed. Tehnic
Bucuresti 1994

Elisabeta Tache a. - Pregtire de baz n industria alimemtar - Ed. Oscar

Print
Bucureti 2000
M. I.A.

- Norme de protecie a muncii pentru

- Bucureti

industria de panificatie
M.A.A.

Colecie de standarde profesionale

1987
- Bucureti

pentru panificatie
***

1997

- Colecie de STAS-uri din industria

- Ed. Tehnic

alimentar(Produse finite, materii

Bucureti 1971

prime i auxiliare)

ANEXE

28

29