Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
NOVOTEL
Prof. coordonator,
Sandru Angela
Autor,
BUCURESTI
2013
CUPRINS
ARGUMENT
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
ARGUMENT
1. METODA AGITARII
Folosit cnd se amestec buturi i ingrediente de densiti diferite;
Se face n shaker sau turmix (shaker electric).
Ordinea operaiilor:
se pune gheaa;
se pregtesc ingredientele;
se scurge apa lsat de ghea n shaker;
se introduc componentele;
se nchide shaker-ul;
se nfoar n ervet;
se prinde cu mna stng de partea inferioar, cu dreapta de cea superioar
se pune gheaa;
se pregtesc ingredientele;
se scurge apa lsat de ghea n shaker;
se introduc componentele;
se amestec energic 10-20 sec. Cu lingur de bar, introdus sub cuburile de
- n tumbler 2-3 cuburi; 3/10 gin, 7/10 Schweppes Indian Tonic se dau 1-2
rotaii; decor rondel lmie
Bartender - short
- metoda: amestec;
- n paharul de bar 3-5 cuburi; 3/10 gin; 3/10 vermut alb sec; 2/10 xeres;
2/10 Dubonnet; 2-3 ml. Grand Mariner. Amestec scurt 3-5 rotaii.
- se toarn n pahar cocteil;
Bronx - short
- metoda: agitare;
- n shaker cuburi ghea; 5/10 gin; 1/10 suc portocale; 2/10 vermut
rou; 2/10 vermut alb sec;
- n pahar cocteil decor felie portocal.
Pink gin- short
- metoda: amestec;
- n paharul de bar 4-5 cuburi; 4 0 ml gin Plymouth; 2 ml angostur Bitter.
Se dau 6-7 rotaii;
- n pahar mare cocteil cu 1 cub mare ghea i alturi o ap rece.
COCTEILURI PE BAZ DE TECHILA
Caramba- short
- 4/10 techila; 3/10 lichior cafea; 2/10 Benedictin; 1/10 fric lichid
- metoda: agitare
- n shaker ghea i componentele, agitare energic cca 15-20 sec; se
toarn n tumbler mijlociu se decoreaz cu praf fin cafea
Margarita- short
- 6/10 techila; 3/10 cointreau; 1/10 suc lmie
- metod: agitare
- n shaker gheaa i componentele, amestec energic 7-8 sec;
- n tumbler ghea, 7/10 vermut alb, 2/10 vodca, 1/10 Shery brandy. Se
d un circuit uor i se adaug sau 1/1 ap tonic
Tropical
- metod: agitare
- n shaker ghea, 2/10 vermut sec, 2/10 marasquino, 2/10 crem de
cacao, 1/10 angostur bitter. Agitare energic, vrsare n pahar cocteil,
decor 2-3 ciree confiate n butur.
Capri- short
- metod: agitare
- n shaker ghea, 4/10 Campari, 3/10 vermut rou, 3/10 coniac. Bine
agitat, vrsare n tumbler mic, adugarea unui zest de lmie.
Dry americano- long
- metod: amestec
- n paharul amestec 3-4 cuburi, 5/10 Campari, 5/10 vermut dry. Amestec
3-4 rotaii de lingur, turnare n tumbler, completare 3-4 jeturi de sifon
(ap gazoas), decor felie lmie
Admiral- long
- metod: agitare
- n shaker ghea, 7/10 vermut dry, 3/10 bourbon. Agitare scurt,
turnare n tumbler i turnarea sucului de la lmie, adugare unu-dou
cuburi ghea.
- metoda: dresare
- n paharul de coniac 5-6 cuburi mici, 8/10 scotch, 2/10 cointreau, 4 ml
suc zahr. Se dau 2-3 circuite pentru topire zahr, se decoreaz cu buci
de fructe n alcool-pere, caise, piersici
Old fashioned- short
- metoda: dresare tumbler
- n tumbler 1 lingur bar zahr pudr, 2-5 ml angostur, 6/10 sifon, 4/10
bourbon. Decor: pe o epu felii de portocale i ciree n alcool
Miami beach- long
- metod: agitare
- 4/10 scotch, 3/10 vermut dry, 3/10 suc grepfrut
- n shaker ghea, componentele, agitare lejer. Se toarn n tumbler
decorat rondel grepfrut sau 35 ml suc grepfrut
Mint julep- scurt
- metod: dresare tumbler
- n tumbler 3-4 crehgue ment zdrobite, 5 ml suc zahr se amestec; se
pune din pahar ghea pisat, 40 ml Bourbon. Decor frunze ment.
God father short
- metod: dresare
- n pahar old fashioned 3-4 cuburi ghea, 7/10 scotch, 3/10 Amaretto,.
General Grant - short
- metod: agitare
- n shaker cu ghea, 6/10 bourbon, 2/10 Porto rou, 2/10 suc de ananas,
1 zest de lmie stors. Agitat energic, scurt, turnare n pahar de cocteil.
Bourbon sour short
- metod: agitare;
- n shaker cu ghea, 7/10 bourbon, 3/10 suc de lmie, 1 linguri cafea
cu zahr pudr. Agitare energic mai lung pentru topirea zahrului,
vrsare n pahar de cocteil, decor cu cirea n alcool.
Alicante short
- metod: agitare
- n shaker cu ghea, 8/10 scotch, 2/10 suc lmie, 2 ml grenadin, 2 ml
angostur bitter. Agitare scurt, turnare n tumbler mic, decor cu o felie
de lmie.
Pan American long
- metod: dresare;
- ntr-un tumbler mare 3-5 cuburi ghea, sucul de la lmie, 40 ml
bourbon, 1 linguri cafea cu sirop gros de zahr de trestie. Amestec
pentru omogenizarea zahrului, completare cu 34-70 ml ap gazoas.
COCTEILURI DERIVATE DIN AMPANIE
Champagne cocteil - long
- metod: dresare
- n flut se pune o bucat de zahr cubic cu 2-3 picturi angostur, apoi 20
ml coniac i 1/1 ampanie rece. Se face decor cu o felie de portocal
Champagne julep- long
- metod: dresare;
- n flut 3 crengue ment zdrobite cu linguria + 1 lingur bar zahr care
se amestec. Se toarn 1/1 ampanie rece i se decoreaz cu cremgu
ment.
Monin no. 1- long
- metod: dresare;
- n flut 3/10 Grand Mariner sau Triple sec + 1/10 Campari + 6/10
ampanie roz.
Royale long
- metod: agitare;
- n shaker ghea, 6/10 crem de fragi, 4/10 armagnac. Agitare energic
scurt, vrsare n flut i adugare pn la completare de ampanie,
decorare cu crengu de fragi.
Pick me up long
- matod: agitare
- n shaker ghea, 6/10 coniac, 4/10 Grand Mariner, sucul de la
portocal, 2ml grenadin. Agitare scurt energic, turnare n flut mare i
adugare de 70 ml ampanie rece. Decor cu felie portocal.
Bacardi - short
- metod: agitare
- n shaker ghea + 6/10 rom gold + 3/10 suc lmie + 1/10 grenadin.
Agitare scurt.
Turnare n pahar cocteil, decor rondel portocal, lmie.
- metod: dresare
- n tumbler mijlociu 3-4 cuburi, 3/10 rom silver, 7/10 suc de portocale.
Amestec delicat apoi adugare 10 ml lichior de mandarine, fr a mai
amesteca.
Blue sea long
- metod: agitare;
- n shaker ghea, peste care 3/10 rom silver, 2/10 cointreau, 2/10
curacao bleu, 2/10 suc lmie, 1/10 pastis, 1 albu de ou. Agitare pn se
creeaz spuma de albu, 3-5 minute. Vrsare n tumbler mare, completare
cu indiana tonic cca. 1 msur, decor cu o rondel de lmie i o cirea
confiat.
COCTEILURI DERIVATE DIN LICHIORURI
Fracce
- metod; dresare
- n flut cu master 4/10 grenadin + 3/10 anissete + 3/10 curacao bleu,
formndu-se un curcubeu steagul francez.
Snow ball
- metod: dresare
- n tumbler mic se pun 3-4 cuburi + 40 ml advokatt + 5 ml suc lmie
verde + 1 lingur bar suc zahr. Se amestec i se completeaz cu o
msur de limonad.
Arc en ciel
- metod: dresare
- n tumbler mediu 2-3 cuburi + 4/10 advokatt + 2/10 suc de portocale care
se amestec uor. Se adaug 2/10 curacao bleu + 2/10 Chery Brandy.
B and B short
- metod: dresare
- n pahar de lichior cu master cocteil se toarn uor 5/10 benedictin, apoi
5/10 coniac. Este un pousse-caffe.
Golden dream short
- metod: agitare
- n shaker ghea, peste care 3/10 Galliano, 2/10 Cointreau, 3/10 suc de
portocale, 2/10 fric lichid. Agitare energic, mai lung. Turnare n
pahar de cocteil.
- n pahar de bar peste 3-5 cuburi, 5/10 coniac, 5/10 vermut rou, 2 ml
angostur bitter. Amestec de rotaii mediu, turnare n pahar de cocteil cu
decor de 2 ciree confiate.
American beauty short
- metoda: agitare
- n shaker peste cuburi se pune 2/10 coniac, 2/10 vermut alb sec, 2/10
suc de portocale, 2/10 grenadin, 2/10 crem de ment incolor. Agitare
energic mai lung, turnare n balon de coniac, dup care cu un master
cocteil se toarn uor 20-25 ml de porto rou, pentru a crea un pousse
caffe.
COCTEILURI NEALCOOLICE
Green
- din shaker cuburi ghea - 2/10 sirop de ment verde, 4/10 suc de
ananas, 4/10 suc de grapefrut
- metod: agitare ;
- turnare n tumbler, completare cu indiana tonic, decor bucele de ananas
i frunze de ment;
Tie-break
- din shaker cuburi ghea- 2/10 sirop de migdale, 4/10 suc de portocale,
4/10 suc de ananas;
- metod: agitare;
- n pahar cu picior tip flut, decor felie portocal:
Barbarella
- n tumbler peste cuburi de ghea 4 picturi angostur, 1/10 sirop de
fragi, 9/10 suc de struguri;
- metod: dresare, cu cteva rotiri de lingur, anterior servirii;
- decor 2-3 boabe struguri.
Cioc alb
- din shaker cuburi ghea- 5/10 sirop de ment, 3/10 suc de lmie, 2/10
suc de zahr de trestie;
- metod: agitare;
- n cup de ampanie, decor de struguri sau cirea roie confiat-compot.
Fruit cup
- n paharul de bar 4-5 cuburi,- 1/10 sirop de fragi, 1/10 sirop de mure,
2/10 suc de ananas, 2/10 suc de portocale, 2/10 suc de lmie, 2/10 suc de
struguri;
- metod: amestec;
- turnare n tumbler mijlociu, decor de fructe combinat- struguri, portocal,
lmie;
Flip melon
- n turmix mixer fructe,legume- 40 g sfecl roie, 70 grame pepene
galben, 40 g portocal, 20 g grapefrut, 1 iaurt;
- metod- mixare;
- turnare n tumbler mijlociu, decor frunz de elin.
Milkiwi
-
din shaker cuburi ghea- 5/10 lapte rece, 5/10 nectar de kiwi;
- metod: agitare;
- turnare n tumbler, se adaug 3-4 picturi de sirop de fragil, decor felie de
kiwi i o frag cu codi.
Pussy foot
- din shaker cuburi ghea- 7/10 suc de portocale, 37!0 suc de lmie, 1
glbenu de ou;
- metod: agitare foarte energic;
- turnare n tumbler, se adaug 1 pictur de grenadin; decor felie lmie;
Haneymoon
- din shaker cuburi ghea- 3/10 miere, 2/10 suc de lmie, 2/10 suc de
portocale, 3/10 suc de mere;
- metod: agitare;
- turnare n cup coctail, decor rondel portocal.
Pina Colada
- din shaker cuburi ghea- 6/10 lapte de cocos, 3/10 suc de ananas, 1/10
sirop de migdale;
- metod: agitare;
- turnare n tumbler-cup, decor buci/rondel ananas;
Martinique
- din shaker cuburi ghea- 2/10 nectar kiwi, 4/10 nectar de fructul
pasiunii, 4/10 nectar de banane;
- metod: agitare;
- turnare n tumbler-cup, completare cu ap tonic, decor rondel
portocale;
Tomato mint
- n paharul de consum tumbler, peste ghea- 5/10 infuzie de ment rece,
5/10 suc de tomate.
- metod: dresare;
COCTEILURI CALDE
Eggnog
- n pahar gros cu mner tip halb 1 glbenu, 1/10 Cointreau, 3/10
coniac, 7/10 lapte fierbinte, un vrf de zahr i scorioar. Amestec
energic cu lingura de bar. Coniacul poate fi nlocuit cu rom red sau black;
- metod: dresare ;
Brandy blazer
- n pahar gros cu mner tip halb glazurat cu zahr 5/10 cafea neagr
cald; 3/10 coniac, 2/10 lichior de cafea, 1 lingur moca de zahr pudr;
se amestec i se adaug un zest de portocal;
- metod: dresare ;
Hot bullshot
- n ceac mare 5/10 bulion de vac cald, 3/10 vodc, 1 lingur moca de
sos Worcestershire, 1-2 picturi de tabasco;
- metod: dresare ;
Sunset tea
- n ibric mare se pun pentru 2 porii 200 ml ceai negru, 10 ml rom red/
black, 40 ml Cointreau, 80 ml suc de portocal. Se nclzete pn a da n
clocot;
- turnare n pahar tumbler- decor felie de portocal;
Choco punch
- n ibric mare se pun pentru 2 porii 150 lapte, 2 linguri mocca ciocolat
pudr, 1 lingur mocca de ness, 1 lingur zahr pudr, 40 ml lichior de
cafea. Se nclzete la foc mic, amestecnd.
- n pahar cu picior rezistent la cald, se adaug fric btut i rztur de
ciocolat.
Green coffee
- n paharul cu mner - 6/10 cafea neagr cald concentrat, 2/10
Pepperment, 2/10 fric lichid. Se amestec i se servete napat cu
crem Chenttilly;
Irish coffe
-
n paharul cu mner sau picior - 2/10 whisky irish, 8/10 cafea jneagr
cald. Se napeaz cu fric lichid sau btut;
Grog
- n paharul cu mner
Remontant
- ntr-un mixer legume-fructe 1 roie fr coaj, 1 glbenu, sucul de la o
lmie se mixeaz;
- din shaker cuburi ghea- se toarn compoziia din mixer, 5/10 suc de
tomate, 5/10 suc de morcovi, un vrf de sare de elin;
- metod: agitare energic;
- turnare n cup coktail, decor frunze elin, sau morcovi pitici;
Frosty lime
- n pahar de amestec peste ghea 4/10 suc de lime, 3/10 suc de
grapefrut, 3/10 sirop de ment verde;
- medot: amestec;
- turnare n cup ampanie glazurat cu zahr, decor de frunz de ment i
rondel de lmie.
alcolul; se toarn n pahar cocteil se face decor cirea confiat
CONIACUL
Origine: francez din zona Charante, regiunea Cognac, dar i Bordeaux.
Soiuri: Saint Emilion i Colombard, care au condiii speciale pentru obinerea
coniacului: sol calcaros; soare; umiditate.
Story: productorii de vin din Charante n sec. XII nu i-au putut asigura
desfacerea vinului i pentru a nu se strica au realizat distilarea lui.
Distilarea: trecerea unui lichid n stare de vapori care ulterior se condenseaz. La
coniac vinul se fierbe, vaporii de alcool etilic condensndu-se n alambic.
Fabricarea coniacului:
- vinurile pentru coniac au de regul o trie de 7-10% alcool, aciditate mare:
- distilarea are loc imediat dup fermentare, n primvara urmtoare pentru
ca vinul s nu mai sufere
modificri
- distilatul brut, intr la rndul su n alte trei etape de prelucrare:
a.obinerea frunilor produse cu mirosuri neplcute, rezultate din oxidarea
vinului, care se obin la temperatura crescnd de la 20,8 la 77,5 grade celsius;
b.distilatul de mijloc (inima) se obine prin fierberea alcolului la 78,3-121 grade,
i are o trie alcoolic de 27-33% alcool i respectiv 60-70%; Acest distilat
cuprinde majoritatea esterilor aromai i alcoolilor superiori; proporia este la 9 l de
vin 1l coniac.
c.n faza a III- se continu fierberea la 128-223,5%, timp n care se adaug
coniacului i unele elemente neplcute-cozile;
Distilatul crud din faza a II-a se egalizeaz ajungnd la tria dorit i rmne la
nvechirt n butoaie de stejar nvechite la soare, din care ia taninul, la temperaturi
de 15-20 grade pentru a evita ct se poate evaporarea.
Pe perioada nvechirii coniacul sufer numeroase intervenii: facerea plinului;
aprecierea organoleptic;
nvechirea se face ani buni timp n care se pierde enorm din cantitatea de coniac.
La 5 ani coniacuul este galben pal, cu gust de vin; la 5-10 ani se nchide i se
alcolizeaz; la 30 de ani alcoolul se nchide i se transform n zahr care l
ndulcete lejer; este necesar 50 de ani pentru ca tria alcoolului s coboare natural
la 40%. Reducerea triei se face n mod natural adugnd ap distilat.
n acest timp cantitatea evaporat este enorm i poart denumirea de partea
ngerilor 20 mil. sticle pe an. Se amestec cel btrn cu cel tnr.
AMPANIA
Origine: Frana, clugrul benedictin Dom Perignon sec. XVII, observ ca vinurile
dulci trase la sticl i continu fermentaia.
Soiuri: Pinot Noir; Meuniere; Chardonnay.
Clasament:
brut 4gr/l;
seci 4,1- 15;
demisec 15,1 40;
demidulci 40-80;
dulci peste 80.
Varieti- alb i puin roze, preferat de anglosaxoni.
VINURILE
Clasificarea vinurilor:
a)
b)
CONCLUZII SI PROPUNERI
BIBLIOGRAFIE
3. Lupu, Nicolae
4. Radu, Niculescu
Materiale auxiliare
Surse internet
ANEXE
BELLINI
BLOODY MARY
MAI TAI
MOJITO
MARTINI
MANHATTAN
MARGARITA
PINA COLADA
COSMOPOLITAN
CUBA LIBRE
AMERICANO
Volum (ml)
Denumire unitate
50
O msur de bar
Un aperitiv
50
Un pahar Malaga
50
40
O msur whisky
Un pahar de coniac (digestiv)
25
25
O lingur
15
O lingur de bar
O linguri de ceai
O linguri mocca
Un jet
10-15
Un dash
28,3 g
Volum (ml)
3/3
50
2/3
33
1/3
17
4/4
50
3/4
37
2/4
25
13
5/5
50
4/5
40
3/5
30
2/5
20
1/5
10
10/10
50
9/10
45
8/10
40
7/10
35
6/10
30
5/10
25
4/10
20
3/10
15
2/10
10
1/10
1/6
1/7
1/8