Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara Specializarea : Ingineria Produselor alimentare

PROIECTAREA PRODUSULUI NOU PRAJITURA ALBA- CA- ZAPADA

lect dr. ing. Buculei Amelia

Student: Carcea Gabriela IPA, anul IV

Cuprins
Capitolul 1. Memoriu justificativ Capitolul 2. Definirea notiunii de produs nou Capitolul 3. Reeta de fabricaie a produsului Capitolul 4. Materii prime i auxiliare Capitolul 5.Descrierea proceselor tehnologice Capitolul 6. Diagrama de flux Capitolul 7. Arborele de decizie pentru fluxul tehnologic Capitolul 8. Arborele de decizie pentru materii prime si auxiliare Capitolul 9. Chestionarul produsului

CAPITOUL 1. MEMORIU JUSTIFICATIV Prjitura cu iaurt este un produs de cofetrie care are la baz blatul alb, combinat cu alte semipreparate: sirop crem aparel de alune, coaja de lamaie. Prjitura cu iaurt se difereniaz de celelalte prjituri prin faptul c are la baz blatul alb, form dreptunghiular, numrul acceptabil de semipreparate, o tehnologie complex i livrarea spre consum care se face imediat dup asamblare. Se caracterizeaz prin suprafa lateral dreapt, blatul bine nsiropat, strat uniform de crem avnd ca dcor zaharul vanilat, asigurnd prjiturii o valoare nutritiv echilibrat i o digestibilitate mai grea. Produsele de cofetrie sunt preparate cu caliti nutritive i energetice superioare celor de patiserie. Produsele zaharoase sunt extrem de diferite dar au o caracteristic comun, i anume coninutul mare n zahr sau n alte substane dulci. n afar de zahr, se mai pot folosi siropul de glucoz, zaharul invertit, mierea, ndulcitori sintetici, etc. Dulciurile induc dezechilibre mineralovitaminice n organism: scad absorbia ionilor minerali, produc deficient de crom i cupru. Dar cea mai important disfuncionalitate este cea care privete metabolismul vitaminei B1. Au gust dulce pronunat i arom deosebit. Prin forma aspectului i coloritului lor produc senzaii plcute: vizuale, olfactive i gustative. Consumul excesiv are n primul rnd o aciune cariogena. Experiene ndelungate au artat c nlocuirea zaharului cu fructoza a determinat reducerea cariei dentare cu 30%. Dulciurile, fiind concentrate calorice extrem de atrgtoare, sunt adesea consumate n exces ceea ce duce la supraponderalitate i ulterior la obezitate. Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate, sau dupa fantezia lucratorului, pentru a se obtine valorile de intrebuintare si afectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.

CAPITOLU 2. DEFINIREA NOTIUNII DE PRODUS NOU

Prin produs nou se nelege acel bun material care prezint elemente constructive, funcionale, fiabilitate, mentenabilitate, valene estetice, ergonomice, comerciale, componente acorporale noi, superioare, att pentru productor ct i pentru consumatori, n scopul satisfacerii cerinelor de consum i asigurarea unei rentabiliti ridicate. Din punct de vedere comercial nu ntotdeauna ceea ce este nou este i comercial nou. Din acelai unghi de vedere produsul nou trebuie s fie diferit de cel al concurenei. Diferenierea noutii comerciale se face n funcie de concuren i trebuie s fie recunoscut i apreciat de consumator. n domeniul bunurilor de consum, n opinia unor economiti, calitatea inovaiei depinde de nivelul de via al consumatorilor. Cu ct acest nivel este mai ridicat, cu att consumatorul este mai sensibil la detaliile secundare, suficiente s diferenieze produsele i s culmineze cu dorinele cele mai rafinate. Intensitatea noutii este maxim atunci cnd nnoirea antreneaz modificarea tuturor componentelor produsului (de natura materiilor prime, de ordin tehnologic, funcional, economic sau estetic). Ea scade pe msura diminurii numrului i intensitii modificrilor suferite de produs, ajungnd pn la schimbarea unui singur element al acestuia (de exemplu un nou mod de condiionare). Descrierea produsului

Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie bine determinate sau dupa fantezia lucratorului, pentru a se obtine valorile de intrebuintare si efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura si aspectul lor prajiturile indeplinesc urmatoarele roluri (functii) : - valorificarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare - furnizarea de factori nutritive int-ro forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural (material prima) - generatoare de senzatii placute, gustative, olfactive si vizuale - acoperirea celei mai mari parti din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular Prajiturile, ca si alte produse de cofetarie, se prezinta sub forma de bucati mici (diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 g, individualizate prin forma, aspect, culoare, aroma. Rolul produsului: -Valoarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;
4

-Furnizarea de factori nutritivi intr-o forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural (materia prima); -Generatoare de senzatii placute gustative, olfactive si vizuale; -Acoperirea cele mai mari parti din energia pe care organizmul o pierde prin efortul muscular. Valoarea energetica: -Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinate de proteinele complete (furnizate de ouale din blat si lapte din componenta unor creme), asociate de proteinele vegetale din faina, lipidele usor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A si D), cat si de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate- blat, sirop, creme.

CAPITOUL 3. RETETA DE FABRICATIE A PRAJITURII CU IAURT Reteta 1 cana zahar 1 cana ulei 1 cana faina 1 cana iaurt 3 oua 3 pliculete zahar vanilat 1 praf de copt cu sofran coaja de lamai Mod de preparare a parajiturii cu iaurt Albusurile le batem spuma tare.Galbenusurile cu zaharul,zaharul vanilat si iautrul le mixam pana se topeste zaharul,apoi adaugam uleiul treptat si mixam bine.Radem coaja de la o lamaie,apoi adaugam faina si praful de copt si la final albusurile batute bine.Tapetam tava cu hartie de copt si turnam compozitia inauntru,dam tava la cuptor,este gata cand trece testul scobitorii.Se taie rece si se pudreaza cu zahar.

CAPITOLUL IV. Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta faza prealabila a procesului tehnologic, avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricatiei. Astfel, unele materii se dizolva, se amesteca pentru omogenizare sau temperare, altele se separa pentru eventualele impuritati, etc. Se va descrie modul in care se executa pregatirea materiilor prime si auxiliare mai importante, insistandu-se asupra unor procedee si utilaje moderne folosite in acest scop. Pregatirea fainii In principal in pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice: - amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a obtine o masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametri stabiliti; - cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanare prin aerisire in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului - o alta operatie tehnologica care se mai face pentru pregatirea fainii este incalzirea acesteia. Incalzirea fainii se practica mai ales iarna, pentru a ajunge la temperatura necesara fabricatiei este depozitata in sala de productie. Pentru blaturile de tort se foloseste faina de foarte buna calitate ( 000 ).Intalatii utilizate la cernere sunt: cernatorul cu sita rotitoare. Pregatirea afanatorilor Pentru prepararea blaturilor se folosesc afanatori chimici si anume: bicarbonatul de sodiu. Bicarbonatul de sodiu se dizolva in momentul introducerii la framantare aluatului in apa cu temperatura de 37 C, in cazul nostrum folosindu-se otetul ca dizolvator. Pregatirea oualelor Coja curat de culoare alb glbuie, mat, poroas, masa corespunztoare speciei, cu camera de aer mic, albuul distinct i transparent, glbenuul s fie centric. El este considerat cel mai complex aliment, datorit coninutului echilibrat n substane nutritive de aceea trebuie pstrat la temperaturi foarte mici. Dac vrem s-i verificm prospeimea sa, punem ntr-unvas cu ap (rece) oul, prin urmare adugm sare (1-2 linguri) i dac oul st la fund, atunci poate fi consumat, dac se ridic la suprafa este alterat. La pregatirea blaturilor se folosesc ouale de gaina. Ouale intregi in prealabil triate, inmuiate in solutie alcalina de Na2CO3 0,5 %; spalate cu solutie de clorura de var 2%, clatite cu apa si zvantate, se separa intai intr-un vas mic, printr-o sita din metal inoxidabil avand ochiurile de 1 mm2. La baterea oalelor, se are in vedere ca grasimea impiedica spumarea, deoarece formeaza in jurul moleculelor de proteina o pelicula fina, diminuand forta de coleziune, obtinandu-se astfel

o masa granulara putin voluminoasa. O grija aparte se acorda spalarii si dezinfectarii oalelor, coaja fiind contaminate cu germeni patogeni. Zahrul este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea trestiei de zahr sau a sfeclei de zahr, utilizat n scopul ndulcirii produselor de cofetrie patiserie. Dup modul de obinere se disting trei tipuri de zahr: tos, farin ,buci din care la produsele de cofetrie patiserie se folosete zahrul tos i farin. Zahrul se prezint sub form de cristale mici uniforme, fr impuriti i miros strin, gust dulce, culoare alb mat sau alb glbuie. Pstrarea acestuia se face la fel ca la fin n spaii bine aerisite, curate, n ambalaje de hrtie sau plastic i saci de rafie (vrac). Uleiul: este un produs lichid de culoare galben mai vscos dect apa, gustul i mirosul trebuie s fie specific fructului din care a fost fabricat (floarea soarelui, msline). Se pstreaz n bidoane de plastic i vrac n butoaie de plastic, cu o temperatur sczut, ferit de lumin, s stea la loc ntunecos. Apa: - s aib culoarea incolor, gust plcut, s fie limpede, fr miros strin sau corpuri strine. Sarea: gust srat, fr miros, fr gust strin, culoare alb uniform pentru tipul extra fin, fin i alb. Cu nuana cenuiu pentru tipul de sare mrunt.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICAREA PRAJITURII ALBA- CA- ZAPADA

FAINA

SARE

OUA

ULEI

IAURT

ZAHAR

PRAF DE COPT

RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA

DEPOZITARE

DOZARE

MALAXARE

TURNARE IN FORME

COACERE

RACIRE

AMBALARE

DEPOZITARE

CAPITOLUL V. Descrierea operatiilor tehnologice

Procesul tehnologic reprezint ansamblul de operaii mecanice, fizice, chimice, care prin aciune simultan sau succesiv transform materiile prime n bunuri sau realizeaz asamblarea, repararea ori ntreinerea unui sistem tehnic.

Un proces este un ansamblu de activiti corelate sau n interaciune care transform elemente de intrare n elemente de ieire. Recepia materiilor prime i auxiliare. Materiile prime i auxiliare sunt recepionate din punct de vedere calitativ i cantitativ. Acestea trebuie s corespund standardelor, normelor i legislaiei n vigoare. Depozitare materiilor prime se face pentru asigurarea calitatii materiilor prime pentru fiecare din acestea trebuie respectati urmatorii parametrii: - Faina alba de grau: temperatura aerului: 10-12 grade C, umiditate relativa a aerului: max. 80% - Drojdie de panificatie: temperatura 2 10 grade C, umiditate relativa a aerului: max. 80% Depozitele pentru materii prime sunt curate, aerisite, dezinfectate izolate de surse puternice de incalzire si sa asigure o temperatura constanta. Asezarea loturilor de produse in depozite se efectueaza astfel incat, la livrare sa se respecte principiul, primul intrat primul iesit. Pregatire materii prime.
In principal pentru pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice - Amestecarea loturilor de faina in scopul obtinerii unei mase de calitate omogena si cernerea pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si in vedere imbunatatirii conditilor de fermentare a aluatului - Sarea iodata se foloseste dizolvata, cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le poate contine uneori - Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura care variaza deobicei intre 25 si 35 grade C in funtie de temperatura necesara pentru aluat, temperaturii fainii si anotimpului de lucru. Dozarea materiilor prime i auxiliare: Materiile prime i auxiliare se dozeaz conform reetei de

fabricaie. Rcirea
Presupune introducerea blatului umplut i aezat n camere frigorifice latemperatura de 0. +4C, pentru a se ntri crema i pentru a se putea tiauor i frumos. 9

Porionarea
Blatul bine rcit se introduce cu ajutorul unei planete metalice, astfel nct sdevin suprafaa prjiturii. Se taie n buci de pe semnele efectuate, serotunjesc colurile total.

Asamblarea i finisarea
Se ung cu crem pe feele laterale i se baroteaz total, folosind croeta carese nfinge n baza prjiturii. Se decoreaz cu un romb de ciocolat. Ambalajul produsului Prajitura cu iaurt este ambalat n caserole realizate din polietilen tereftalat.

Prezentarea i servirea
Se aeaz cu chesa i se servesc la bucat pe farfurioar.

10

CAPITOLUL VI. Diagrama de flux

Start

faina

zahar

sare

oua

ulei

iaurt

Praf copt c

Receptie cantitativa

Receptie calitativa

B.A.

Depozitare

F.M.

Cernere

Dozare Malaxare

Turnare in forme Coacere Racire F.M.

Ambalare 11 Depozitare Stop F.M.

CAPITOLUL VII . ARBORE DE DECIZIE PENTRU FLUX TEHNOLOGIC

Tip de pericol Etapa de proces

Fizic- impuritatii Chimic prezenta aditivilor Microbiologic mucegaiuri si micotoxine Fizic- impuritatii

Q1
DA DA

Q2 Q3
NU NU NU NU

Q4
-

PA/PC/P CC
-

OBSERVATII

Receptie calitativa

DA DA

NU NU

DA DA

NU DA

PCC

Depozitare materii prime

Chimic prezenta aditivilor DA Microbiologic mucegaiuri DA NU DA DA NU NU NU NU DA NU PCC PA NU NU -

Cernerea fainii

fizic: impuritati chimic:aditivi Fizic obiecte ale angajatilor ajunse din greseala in cuva cu malaxor Microbiologic bacterii aerogene Fizic :impuritati Microbiologic: susb de igenizare

DA

Dozare componente

DA

DA DA

NU NU

DA NU

NU -

PA -

Malaxare

DA

NU

NU

12

Coacere
Microbiologic : bacterii patogene DA DA PCC

Racire
Microbiologic : bacterii patogene DA DA PCC

Ambalare
DA Fizic- impuritatii NU NU -

Depozitare
Microbiologic mucegaiuri si micotoxine DA NU DA NU PCC

Capitolul 8. Arbore de decizie pentru materii prime si auxiliare

Tip de pericol Etapa de proces Q1
Fizic- impuritatii, acarieni Chimic Pesticide Microbiologic mucegaiuri si micotoxine DA

Q2
DA

Q3
NU

PA/PC/PC C
-

OBSERVATII

Faina

DA DA

NU NU

PC PCC

Sare

Fizic -impuritati

DA NU

NU

13

ZAHAR

Fizic- impuritatii, acarieni Chimic Pesticide, aditivi de proces Microbiologic leuconostoc

DA DA

NU -

DA NU DA NU

PA PC

OUA

Microbiologic Salmonella

DA NU

DA

PC

14

Chestionar

1. Consumai produse de patiserie ? a) da b) nu 2. Ct de des consumai produse de patiserie ? a) zilnic b) de cteva ori pe sptmn c) de cteva ori pe lun d) niciodat 3. Cunoatei produl Prajitura cu iaurt? a) nu tiu nimic despre produs b) am auzit cte ceva c) am citit anumite articole n ziare, reviste din curiozitate 4. Ce fel de produse de patiserie consumai? a) pateuri b) plcinte c) cozonac d) altele______________ e) 5. Ce importan acordai urmtoarelor caracteristici atunci cnd achiziionai un produs de patiserie? Foarte important G ust Aspect Prospeime Pre Gramaj Important Deloc important

15

6. Care sunt aromele pe care le preferai la produsele de patiserie ? a) iaurt b) ciocolat c) brnz d) altele ______________ 7. Ce importan acordai faptului ca produsele de patiserie s conin ingrediente naturale ? a) foarte important b) important c) mai puin important d) nu acord nicio importan acestui aspect 8. Care este preul pe care suntei dispui s l pltii pentru achiziionarea prajiturii cu iaurt( 100 g) a. ntre 3 i 5 lei b. ntre 5i 8 lei c. ntre 9i 10 lei 9. Vei recomanda produsele noastre i altor persoane? a. Da b. Probabil ca da c. Nu d. Probabil ca nu

diagrama pentru chestinoar

8 7 6 5 4 3 2 1 0 pret importanta recomandati prod naturale produsul aspect gust prospetime cunoasteti prajitura cu iaurt

16

17