Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara Specializarea Ingineria Produselor Alimenatre

PROIECT LA TEHNOLOGIA I CONTROLUL CALITII N INDUSTRIA PANIFICAIEI

NDRUMTOR :
asist. univ.drd. ing. Buculei Amelia

STUDENT :
CARCEA GABRIELA IPA III, 2C
1

Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara Specializarea Ingineria Produselor Alimenatre

TEMA PROIECTULUI

S se proiecteze o secie de fabricare a pinii albe a 400 g cu capacitatea de producie de 1,2 tone.

Cuprins
Cuprins ................................................................................................................................................. 3 I. Materii prime .................................................................................................................................... 5 1.1Fina de gru. .............................................................................................................................. 5 1.2. Drojdia de panificatie. ............................................................................................................... 9 1.3. Apa. ........................................................................................................................................... 9 1.4.Sarea ......................................................................................................................................... 10 II. Materiale auxiliare ......................................................................................................................... 11 2.1. Materiale folosite pentru imbunatatirea gustului si valorii nutritive....................................... 11 2.2. Materiale folosite pentru ameliorarea calitii produselor . Amelioratorii. ............................ 12 III.SCHEMA DE FABRICATIE A ................................................................................................... 14 PAINII ALBE 0,400kg ...................................................................................................................... 14 IV. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PINII ........................................................ 15 4.1.1.DEPOZITAREA FINII. .............................................................................................. 15 4.1.2. DEPOZITAREA DROJDIEI ........................................................................................... 15 4.1.3.DEPOZITAREA SRII I A ZAHRULUI. .................................................................. 16 4.2. Pregatirea materilor prime si axiliare ..................................................................................... 16 4.2.1. Pregatirea fainii. ............................................................................................................... 16 4.2.2Pregatirea apei . .................................................................................................................. 16 4.2.3.Pregtirea drojdiei. ............................................................................................................ 17 4.3. Prepararea aluatului................................................................................................................. 17 4.3.1Dozarea materiilor prime si auxiliare................................................................................. 17 4.3.2. Framantarea aluatului. ..................................................................................................... 17 4.4. Prelucrarea aluatului. .............................................................................................................. 19 4.4.1. Divizarea .......................................................................................................................... 19 4.4.2. Premodelarea .................................................................................................................... 19 4.4.3. Modelarea......................................................................................................................... 19 4.5. Coacerea. ................................................................................................................................. 20 4.6. DEPOZITAREA PINII. ...................................................................................................... 21 V. BILANTUL DE MATERIALE. ................................................................................................... 23 VI. UTILAJE ..................................................................................................................................... 33 VII .NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII ................................................................... 35

Argument
Producia de cereale este unul dintre etaloanele utile ale evalurii securitii alimentare,n principal din dou motive: primul este acela c cerealele asigur jumtate din necesarul deenergie al omului, consumate fiind n mod direct sau prin produse derivate ; al doilea const nfaptul c, fiind mai puin perisabile dect legumele i fructele, cerealele pot fi stocate n scopul asigurrii rezervelor de hran, mai ales pe timpul iernii, n multe din zonele lumii, cum ar fi celesituate la latitudini nalte, cele caracterizate de anotimpuri secetoase sau climat musonic. Producia mondial de cereale a crescut de la 631 de milioane de tone n 1950 la 1649 demilioane de tone n 1984, adic de 2,6 ori. Perioada amintit a fost una deosebit de fast pentruagricultori, acetia reuind o dublare a produciei n 34 de ani, ritmul mediu anual de creterefiind de 3%. Ulterior anului 1984, ns, se constat o ncetinire a ritmului anual de cretere al produciei, acesta variind, cu mici excepii, n jurul valorii de 1%, chiar dac producia mondialde cereale a continuat s creasc, ajungnd n anul 1996 la un total de 2068,8 milioane tone, iar nanul imediat urmtor la o cifr de 2100,2 milioane tone. Evoluia produciei de cereale pe persoan este i mai semnificativ. Astfel, n aceeai perioad amintit mai sus (1950-1984), aceasta a crescut de la 247 la 346 de kg, ceea ce nseamno s po r i r e c u c i r ca 40% , f e no me n ul de f o a m et e n ce t nd s ma i ex i s te n m ul t e r e g i u ni a l e globului. Dup anul de referin 1984, ns, acest indicator a sczut cu mai mult de o zecime, ajungnd la numai 303 kg n anul 1993 i de abia n anul 1998 s-a nregistrat un reviriment (348de kg), acest lucru nensemnnd altceva dect atingerea nivelului din anul 1984.Chiar dac aceste cifre ne ilustreaz o tendin global, totui, ele nu reflect ritmul dedezvoltare al diferitelor regiuni. Pentru exemplificare, voi prezenta situaia nregistrat n douregiuni ale planetei. Astfel, n Europa, cantitatea de cereale pe persoan a crescut substanial ajungnd la 592 de kg (n 1998), datorit, n special, preurilor ridicate de achiziie din Europa deVest, care au stimulat introducerea unor tehnologii agrare de mare randament, n condiiile ncare creterea populaiei a fost foarte mic, la nivelul aceluiai an nregistrndu-se n ntreaga Europ un numr de circa 508 milioane de locuitori.

I. Materii prime
1.1Fina de gru. Fina reprezint materia prim de baza, care intr in cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie si finoase. Caracteristici senzoriale Caracteristici Culoare-aspect Miros Fina alba alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de tarate Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor minerale : pamant, nisip, etc) Caracteristici fizico-chimice Caracteristici Umiditatea , % max Aciditate , grade Continutul de gluten umed , % min Indice de deformare al glutenului mm Continutul de cenusa insolubila in acid clorhidric 10% , % max Continutul e cenusa raportat la substanta uscata , % Continutul de substante proteice raportat la substanta uscata, % min Faina alba 14,5 2,8 26,0 512 0,2 max 0,65 10,5

Gust

COMPOZIIA CHIMIC A FINII Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile. Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple si celuloza. Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la temperatura de 20 25 0 C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la 60 0 C se umfla datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste 60 0 C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita. Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii deoarece in timpul coecerii, la temperature de 60 0 C granulele se umfla puternic, absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar afanarii aluatului. Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Clasificarea fainurilor utilizate in panificatie, pe categorii de calitate, in functie de cantitatea si calitatea glutenului.

Sortul de faina,cantitatea si calitatea glutenului Faina alba : -cantitatea de gluten,% -calitatea glutenului, mm

Categoria de calitate a fainii Foarte buna Buna(medie) Satisfacatoare

peste 30 3-9

28-30 10-12

26-28 13-15

Substantele minerale, sunt cunoscute sub denumirea cenusa . Substantele minerale din faina au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a painii, iar in procesul tehnologic cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai bine legat. Grasimile, (lipidele) se gasesc in proportie de sub 1% in faina alba. Acestea contribuie la imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. In absenta lor, aluatul se formeaza mai greu si are elasticitate redusa. Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avnd rol de catalizator in procesele metabolice,se gasesc in faina in cantitati mici. Enzimele, se gasesc in proportie mai mica in faina alba. Principalele enzime din faina sunt amilazele si proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonul in decursul fermentatiei aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele pana la aminoacizi. Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si aroma painii.

Proteazele, nrutaesc nsuirile aluatului, scaznd consistena i

elasticitatea, ntruct glutenul este parial descompus.
7

INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FAINII Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunt urmatoarele : - capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala - puterea fainii - capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie de urmatorii factori : - cantitatea si calitatea glutenului - finetea fainii, respectiv granulatia - umiditatea fainii Calitatea fainii albe se poate clasifica astfel : - calitate foarte buna : peste 58% hidratare - calitate buna (medie) : intre 54-58% hidratare - calitate satisfacatoare : sub 54% hidratare Putera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite propietati reologice (respectiv elastico-plastice) in decursul folosirii si pentru obtinera painii. Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului. Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple, precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile. Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, de cantitatea si calitatea glutenului.

CONDITII DE DEPOZITARE. Faina se depoziteaza fie in saci, in care scop se se folosesc magaziile, fie neambalata (in vrac), folosindu-se silozurile. Magazia de faina in saci consta dintr-o incapere care asigura urmatoarele conditii de depozitare : - temperatura aerului de 10 120 C,pe cat posibil constanta - o buna aerisire si lumina naturala suficienta, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 . 1.2. Drojdia de panificatie. Drojdia de panificatie apartine speciei de drojdie denumita Saccharomyes cerevisiae si se obtine dintr-o tulpina a acestei drojdii selectionata in functie de calitatile speciale legate de necesitatile din industria de panificatie. Afanarea aluatului destinat painii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificatie, numita si drojdie comprimata. Drojdia produce in aluat fermentatia alcoolica, cu degajare de co2 , care afaneaza aluatul. Ca orice agent de afanare si drojdia de panificatie trebuie sa indeplineasca o serie de conditii printe care mai importante sunt : Sa produca o cantitate cat mai mare de gaze raportat la masa respectiva ; Sa nu imprime produsului finit gust, miros si culoare straina ; Sa nu fie toxica si sa nu lase rezidu toxic in produs ; Viteza reactiei sa fie controlata ; sa-si pastreze indicii de calitate in conditii de pastrare precise si sa fie avantajoasa din punct de vedere al pretului. 1.3. Apa. La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificatie si fainoase se utilizeaza apa, in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii si unele particularitati de obtinere a produselor, corespunzator retetelor de fabricatie. Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza
9

obtinerea aluatului. La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului. Obtinandu-se aluat de consistenta mare, cu elasticitate redusa. La fabricarea produselor de panificatie aluatul prea consistent conduce la obtinerea produselor cu volum mic si porozitate nedezvoltate ; totodata, apa absorbita de faina la framntare fiind insuficienta pentru desfasurarea in bune conditii a gelifierii amidonului in aluatu supus coacerii, produsele rezultate cu miez sfarmicios si se inveschesc repede. Folosirea unei cantitati mari de apa conduce la aluat moale, cu rezistenta slaba cea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coace in tavi. In cazul produselor de panificatie aluatul de consistenta prea redusa da produse cu porozitate grosiera. S aib temperatura normal, ntre 10 i 15 C. nainte de a s e f o l o s i a l a prepararea aluatului, temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27 30 C. Se interzice folosirea apei care n prealabil a fost fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, datorit crui fapt se redu ce activitatea drojdiilor,care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea.S nu aib o duritate prea mare (duritatea este determinat de srurile de calciu imagneziu dizolvate n ap; ea cuprinde duritatea temporar i duritatea permanent). Apa trebuie sa fie potabila, indeplinind conditiile stabilite din standard, in ce priveste compozitia chimica si macrobiologica. Se mai cere ca apa sa nu aiba gust sau miros strain care ar putea modifica proprietatiile senzoriale ale produselor. Verificarea calitatii apei in unitatile de panificatie si produse fainoase se rezuma la examenul senzorial, in care scop se controleaza mirosul, gustul si impuritatile vizibile. 1.4.Sarea.Se utilizeaza la fabricarea painii albe la tava atat pentru a-i da gust, cat si pentru a-i imbunatati propietatile aluatului, facandu-l mai elastic. Actiunea tehnologica a sarii in aluat se datoreste faptului ca exercita un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent si cu o stabilitate mai buna. Cantitatea de sare folosita depinde de calitatea fainii. In sensul cresterii procentului pentru taina slaba de anotimp( cantiatea de sare este mai mare in anotimpul calduros), de sortimentul ce se fabrica.

10

Proprietati organoleptice Tipul Gust Miros Culoare Corpuri straine Sare marunta Sarat fara gust strain Lipsa Alba,se admit nuante cenusii Nu se admit

Sarea se pastreaza in depozite inchise si ferite de umezeala. Sacii cu sare se asaza in stive pe gratare din lemn, avand inaltimea de la pardoseala la 15-20 de cm. Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culoarea si puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifica masa neta a ambalajelor din lotul primit.

II. Materiale auxiliare

2.1. Materiale folosite pentru imbunatatirea gustului si valorii nutritive. Grsimile constituie o alt grup de materii prime folosite n panificaie. Cel maifrecvent se folosete uleiul de floarea soarelui, untul i margarina.Adaosul de grsimi contribuie la formarea gustului produselor, mbuntirea calitii i mrirea valorii alimentare.Totui, adaosul de grsimi nu poate fi prea mare, ntruct frneaz activitateavital a drojdiilor i deci fermentaia, datorit acoperirii porilor membranei celulelor. Produse zaharoase. La prepararea produselor de panificaie se folosete zahrul cristal (tos) i pudr(farin), mierea de albine i glucoza lichid.Rolul acestora este de a mbunti gustul produselor i de a le spori valoareaalimentar, contribuind totodat la rumenirea cojii produselor de panificaie. Cu toate acestea, cantitatea n care se folosesc produsele zaharoase este limitat, deoarece peste oa n u m i t d o z f r n e a z f e r m e n t a i a a l u a t u l u i , p r i n i n a c t i v a r e a d r o j d i e i , d a t o r i t fenomenului de plasmoliz. Extractul de mal. R eprezint un sirop dens, preparat din fin de mal active. El c o n i ne o ca n ti t a t e m a r e d e en zi m e i z a ha r u r i f er me nt es ci bi l e , p e n tr u c a r e mo ti v s e adaug la prelucrarea finurilor albe tari la foc (care dau produse cu coaja de culoare deschis).Se utilizeaz extractul de mal n special la fabricarea pinii albe i a
11

produselor d e f r a n z el r i e s i mp l e , n s co p u l m b u n t i r i i ca l i t i i , o b i n nd u - s e pr o d u s e bi n e dezvoltate i cu o culoare normal a cojii. Laptele i subprodusele de lapte. Se folosesc laptele integral i laptele degresat, iar dintre subproduse zerul rezultat lafabricarea brnzeturilor i zara rezultat la fabricarea untului. Efectul laptelui i a subproduselor de lapte n panificaie. Aceste produse influeneaz proprietile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei icalitatea pinii. Condimentele. Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pine. n aceast categorie intr ceapa ichimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se folosete la sortimentul de pine cu ceap sub form de fulgi de ceap hidratai n prealabil la temperatura camerei timp de circa 30 min,folosind 2,5-3 parti de pe apa la 1 parte fulgi de ceap. Chimenul se foloseste in paine de secara i cea obinut din gru i secar.

2.2. Materiale folosite pentru ameliorarea calitii produselor . Amelioratorii. Amelioratorii sunt substane care, folosiii n cantitate mic conduc la mbuntirea calitii pinii i la prelungirea prospeimii ei. La alegerea amelioratorului trebuie s se tin cont ca pentru calitatea produsului decisive sunt nsuirile tehnologice ale finii i n principal puterea finii si capacitatea ei de a forma gaze. In calitate de ameliorator se folosesc : enzime ; substane cu aciune oxidanta ; substane cu aciune reductoare ; substane cu caracter acid ; emulgatori. Enzime. Acestea se folosesc pentru proprietatea lor de a hidroliza sau oxida componentele fainii. Cele mai folosite sunt : -amilaza, amiloglucozidaza, enzime proteolitice, lipoxigenaza. Amilaza si amiloglucozidaza se folosesc la prelucrarea fainurilor tari la foc, cu capacitate mica de a forma gaze. Folosite in exces,aceste enzime conduc la efecte negative, in special pentru insusirile fizice ale miezului,care se poate obtine umed si lipicios. Enzimele proteolitice. Se folosesc la prelucrarea fainurilor cu gluten puternic agregat,cu rezistenta si elasticitate mare,ce dau aluatul care nu pot sa se extinda su actiunea gazelor de fermentare,din care cauza au capacitate mica de retinerea
12

gazelor. Adaosul de enzime proteolitice permit reglarea insusirilor reologice ale aluatului potrivit nevoilor procesului tehnologic. Substane cu actiune oxidant. Aceaste substane se folosesc la prelucrarea fainelor de calitate slaba,in scopul imbunatatirii calitatii glutenului,respectiv pentru imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului. Cel mai folosit antioxidant este acidul ascorbic care desi este un reducator,in aluat in prezenta oxigenului actioneaza ca un oxidant. Substane cu aciune reductoare. Acestea se recomanda la prelucrarea fainurilor puternice si a celor provenite din gri ars. Au efect invers fata de cel al oxidantilor, diminuand rezistenta si marind extensibilitatea graului. Dozele se stabilesc in functie de calitatea fainii. Daca nu dispunem de aceste substante,pentru afanarea aluatului putem folosi drojdie uscata care contine glutation redus. Substante cu aciune acid. Se folosesc la prepararea fainurilor de calitate slaba si a celor bogate in amilaza. De obicei se folosesc acizii alimentari : lactic, citric, acetic, sau produse bogate in astfel de acizi cum ar fi extarctul de tarite fermentat sau zerul acid. Emulgatorii. Sunt folosii pentru mbunatirea nsuirilor reologice i a prelucrabilitii aluatului, a calitii i prospeimii pinii. Efectul lor n aluat este legat de dispersia mai fin i mai rapid a grsimilor i a aerului inclus la frmntare i deformarea complecilor cu proteinele i amidonul. Efectul emulgatorilor n aluat este de asemenea dependent de lungimea catenei acizilor grai care intr n compoziia sa, caracterul hidrofil sau hidrofob (HLB) al acestora si capacitatea lui de a disocia. n panificaie, cei mai eficieni sint emulgatorii care au lan hidrocarbonat suficient de lung si grad de nesaturare cat mai mic.

13

III.SCHEMA DE FABRICAIE A PINII ALBE 0,400kg

Faina Apa Drojdie Zahar Sare Tavi Ulei

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatire tavi

Dozarea materiilor prime si auxiliare Framantarea maielei Fermentarea maielei Framantarea aluatului Divizare aluatului Premodelarea aluatului Predospirea Modelarea aluatului Coacerea

Racire

Depozitarea produs finit

14

IV. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PINII

Tehnologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie reprezint baza panificaieti, care se c ompleteaza cu, fabricarea produselor speciale, produselor dietetice si covrigilor. Produsele, se obtin prin coacerea unui aluat format din faina, drojdie, sare, apa ca materii prime si alte materii, cum ar fi grasimi, zahar, lapte, oua . Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde un ansamblu de faze Si operatii, datorita carora se obtine aluatul, din care, prin coacere, in urma transformarii, materiilor utilizatela prelucrarea lui, rezulta produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea si coacerea aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii produselor de panificatie. DEPOZITAREA MATERIILOR ALIMENTARE Pentru asigurarea continuitii produciei independent de condiiile de aprovizionare, n fabricile de pine se creeaz stocuri de materii primei auxiliare. Acestea se depoziteaza in conditii care sa le asigure pastrarea calitatii painii la intrarea in fabricatie. 4.1.1.DEPOZITAREA FINII. Depozitarea f inii se face n dou Scopuri: 1.Asigurarea unui depozit tampon, care s preia oscilaiile n aprovizionarea cu f in,cantitatea de fin depositata depinznd de condiiile locale, respectiv distana de la care seaprovizioneaz i modul de transport. Depozitul are n acest caz o capacitate pentru circa 6 zile defabricaie; 2.Asigurarea maturizrii f ainii, atunci cnd moara furnizoare livreaz f in nematurizat i n acest caz depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile fabricaie.
4.1.2. DEPOZITAREA DROJDIEI

Depozitarea drojdiei presate. Drojdia presata este un produs usor alterabil. Principalii factori de care depinde stabilitateala pastrare sunt calitatea ei i temperatura de depozitare. Drojdia se pstreaz optim n condiii derefrigerare, la temperatura de 24C. La prelungirea duratei de pstrare peste acest timp, activitateaei scade accentuat.Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafa a calupului de drojdie, dac ea este depozitatun timp mai lung.Drojdia cu putere fermentativnalt este mai stabilla pstrare fa de drojdianormal. Ea i poate mentine puterea de crestere pana la o luna in conditii de pastrare optime, la max. 10C, ideal la 4C, si pana la 2 saptamani. 20C. La 35C stabilitatea nu se mentine decat max. 24 ore.
15

 Depozitarea drojdiei uscate Drojdia uscat nu necesita spaii refrigerate de pstrare, dar depozitarea la temperaturi sczutei pstrarea n pachete nchise ermetic, sub vacuum sau n atmosfer de gaz inert i mresc stabilitatea. Scderea activitii drojdiei uscate este accelerat de temperaturi nalte i de prezena oxigenului.
4.1.3.DEPOZITAREA SRII I A ZAHRULUI.

Sarea i zahrul sunt produse higroscopice care absorb cu uurina umiditatea din aer. Deaceea, se depoziteaz n spaii nchise, ferite de umezeal. Depozitarea se face n saci aezai pe g tare de lemn. 4.2. Pregatirea materilor prime si axiliare
4.2.1. Pregatirea fainii. Pregatirea fainii consta in operatiile de amestecare, cernere si

retinerea impuritatilor metalice feroase. Amestecarea . Se amesteca fainuri de alelasi tip, dar de calitatii diferite. Scopul operatiei este obtinerea unui lot de faina cu proprietari tehnologice omogene, care sa permita mentine rea parametrilor tehnologici ct mai mult timpsi obtinerea pinii de calitate constant. Procesarea f inurilor de caliti diferite impune modificarea parametrilor tehnologici, ceea ce nu ntotdeauna este posibil, iar pinea se obtine de calitate variabila. Amestecarea urmareste compensarea defectelor unei fini cu calitile altei /altor f inii se poate realiza pe mai multe criterii: cantitateai calitatea glutenului/proteinelor, capacitatea deformare a gazelor, capacitatea de nchidere a culorii n timpul procesului tehnologic. Cel mai frecvent amestecarea f inurilor se realizeaz pe baza cantitatii sau calitii glutenului/proteinelor.Propor ia amestecurilor se stabileste pe baza analizelor de laborator i a rezultatelor probei decoacere folosind metoda mediei ponderate. Cernerea fainii urmareste indepartatea impuritatilor grosiere ajunse accidental n fin dupa macinare, n timpul transportului si depozitarii care nu trebuie s ajung n produs. n acelasi timp, prin cernere f ina se afneaza si se aeriseste.
4.2.2Pregatirea apei .Pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperatura

necesara, astfel nct la sfr situl fr mntrii semifabricatele (prosp tura, maiaua i aluatul) s aibtemperatura optim.Aceasta const n nclzirea sau, dupcaz, n r cirea ei.nclzirea apei se poate realiza pe dou ci: -prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabilla temperatura de circa 60C;
16

-prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece.

4.2.3.Pregtirea drojdiei. Consta in transformare ei in suspensie cu o parte din apa

folosita la prepararea aluatului la 30 -35C, folosind proportie drojdie: apa de 1:3, 1:5, 1:10, suspensionarea are ca scop repartizarea uniforma adrojdiilor in masa aluatului. 4.3. Prepararea aluatului. Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele operatii principale: dozarea materiilor prime si auxiliare; framantarea aluatului; fermentarea aluatului Metode de preparare a aluatului. Pentru prepararea aluatului se folosesc doau metode si anume: metoda directa sau monofazica; metoda indirecta sau polifazica.
4.3.1Dozarea materiilor prime si auxiliare. Dozarea are ca scop obtinerea aluatului cu

insusiri reologice aptime si respectarea compozitiei stabilite de retea de fabricatie. Se apreciaza ca cele mai multe defecte ale painii se datoreaza alegerii gresite a consistentei aluatului si a fazelor sale. Pentru fainurile de calitate slaba se folosesc consistente marite , in timp pentru cele de calitate foarte buna,consistente mici. Cantitatea de drojdie variaza cu : calitatea m ; procedeul de preparare a aluatului ; anotimp. La prepararea fainurilor de calitate slaba nu se recomanda folosirea drojdiei de calitate slaba pentru ca ea introduce glutation redus care activeaza proteoliza in aluat va creste prin cresterea adaosului de drojdie.
4.3.2. Framantarea aluatului.

Operaia de frmntare a aluatului are ca scop obinerea unui amestec omogen dinm ateriile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizic-reologice specifice, care s-l permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare dinprocesul tehnologic. Procesul de frmntare const dintr un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. Faza de amestecare. Este etapa n care se realizeaz amestecarea intim acomponentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl iformeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin, i
17

prinabsorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor.Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur i n general este de 4-5 minute, executndu-se n prima treapt de vitez a malaxoarelor. Faza de frmntare propriu-zis. Este etapa n care aglomerrile umede de finaprute n faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frecare, se lipesc ntre ele iformeaz o mas compact, omogen, care ntimp capt nsuiri elastice. In procesul de formare a aluatului, se disting mai multe faze ce pot i urmrite cufarinograful: dezvoltarea, stabilitatea i nmuierea aluatului, toate n funcie de calitatea finii.

Fig 1. Malaxor cu brat ramificat Pentru a evita deversarea aluatului din cuva 6 n timpul micrii braului, malaxoruleste prevzut cu o aprtoare de protecie mobil 7, iar pentru protecia contra accidentelor,cu o aprtoare fix.Modelele modeme, cum este i cel din figur, sunt prevzute cu un capac sub formde cupol 8, care acoper cuva n timpul frmntrii. Cuva malaxorului are form de calot sferic. Pentru frmntare, cuva, care estemontat pe un crucior 9, se cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu clichet 10. Componentele aluatului sunt amestecate datorit micrii braului de frmntare carese afund periodic n cuv, precum i datorit rotirii cuvei de la axul 11 prin pinionul iroata dinat 13.

18

Dup frmntare, braul malaxorului se aduce n poziie superioar cu roata de mn 14, iar cuva cu aluat este scoas de pe placa de fixare i transportat la locul amenajat pentrufermentaie. Aceast operaie se face cu ajutorul mnerului 15.

4.4. Prelucrarea aluatului. Aceasta faza a procesului tehnologic cuprinde urmatoarele operatii: divizarea; premodelarea; modelarea finala; dospirea.
4.4.1. Divizarea este operatia prin care masa de aluat fermentat este impartita in

bucati de masa dorita. Pentru ca intre prima si ultima bucata provenita dintr-o cuva sa nu existe diferente de calitatemari(grad de fermentare, aciditate), aluatul unei cuve trebuie sa se divizeze in maximum 30 de minute.
4.4.2. Premodelarea (rotunjire) este operatia care se aplica in scopul imbunatatirii

structurii porozitatii painii, realizandu-se in acelasi timp inchiderea sectiunii poroase rezultate la divizare. Datorita actiunii mecanice exerctate asupra bucatii de aluat, o parte din dioxidul de carbon se elimina, pelicule de gluten se lipesc intre ele si in operatiile ulterioare se reua procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce duce la o structura uniforma si fina. Intre rotunjire si modelare finala intervine repaosul intermediar si predospirea. Repaosul intremediar are durata de 1-8 minute si are rolul de a reduce tensiunile interne care apar in bucata de aluat in timpul operatiilor de divizare si premodelare.
4.4.3. Modelarea este operatia prin care se urmareste sa se dea bucatii de aluat forma

pe cae trebuie sa o aiba produsul finit. In urma operatiei de modelare se obtine o forma ordonata a bucatii de aluat, ceea ce face ca la dospire si la coacere aceasta sa se dezvolte uniform.
19

Gradul de maturizare al aluatului influenteaza in mare masura efectul tehnologic al modelarii. Aluaturile maturate prezinta conditii mai bune de modelare si crestere numarului porilor decat aluaturile insuficient maturizate sau excesiv maturizate. Operatia se face manual sau cu masinile de modelat cu functionare continua.

4.5. Coacerea. Transformarea aluatului n produs finit, prin operaia de coacere, se realizeaz cuaport de energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie. Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese (fizice, coloidale,biochimice, microbiologice) care se produc n bucata de aluat supus coacerii. Procesele fizice care au loc la coacere sunt: nclzirea bucii de aluat; modificarea umiditii aluatului. Aceste procese au loc concomitent i se influeneaz reciproc. Bucata de aluat primete cldur prin: radiaie, de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere; convecie, de la amestecul aer abur; conducie, de la vatr, la partea inferioar; condensarea aburului pe suprafa, n primele 3 minute de coacere, cnd secreeaz n camera de coacere o atmosfer umed de vapori. Procesele coloidale, adic coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului, sunt determinante pentru transformarea aluatului n miez. Procesele biochimice, adic amiloliza i proteoliza continu i la coacere, intensitatea lor fiind determinat de modificarea substratului i de influena temperaturii aluatului asupra enzimelor. Procesele microbiologice sunt provocate de microbiota aerului i se manifest n prima parte a coacerii pn la distrugerea termic a acesteia. La nceputul coacerii
20

procesele microbiologice se accentueaz datorit atingerii n bucata de aluat a temperaturii optime pentru activitatea drojdiilor, respectiv a bacteriilor lactice, dup care, continundu-se nclzirea bucii de aluat, aceste procese snt oprite ca urmare a distrugerii microflorei aluatului. Formarea cojii. Coaja contribuie la meninerea formei i a volumului pinii i seformeaz n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat. Culoarea cojii este dat n cea mai mare parte de melanoidinele formate printr o reacie neenzimatic de tip Maillard ntre zaharuri reductoare i substane cu gruparea amino-liber (aminoacizi rezultai n urma proceselor biochimice). Reacia are loc dup ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100 C iintensitatea ei crete cu temperatura. n procesul de formare a culorii cojii, intervine i reacia de caramelizare a zaharurilor. Culoarea normal a cojii se formeaz la temperatura de 130-170 C, la valori mai mariavnd loc carbonizarea cojii. Pentru ca pinea s aib o coaj normal colorat, este necesar ca aluatul n momentulintroducerii la coacere s conin 2-3% zaharuri nefermentate fa de substana uscat. Sfritul coacerii .Se determin organoleptic i prin determinarea temperaturii centrului miezului. Organoleptic, pinea se consider coapt atunci cnd: coaja este rumen; la balansarea n mn pare uoar n raport cu mrimea ei; produce un sunet clar, deschis, la lovirea cojii de vatr; Temperatura miezului se determin prin introducerea unui termometru n pine, prin partea lateral a cojii, paralel cu coaja inferioar, la jumtatea nlimii, astfel nct rezervorultermometrului s ajung n mijlocul bucii de pine. 4.6. DEPOZITAREA PINII. Dup coacere, produsele sunt trecute n depozitul de pine. Scopul depozitrii este rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii. 4.6.1 RACIREA PINII . Pinea fierbinte scoasa din cuptor, trecut in spatiu de depozitare , incepe sa creasca . n timpul r cirii pinea cedeaza mediului ambiant cldur i umiditate. Datorita credarii umiditatii, n timpul rcirii au loc pierderi care influeneaz randamentul n pine. n plus degajarile de caldura si umiditate modific parametrii spaiului de depozitare, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. Cedarea cldurii are loc prin radiatie si convectie. Racirea pinii de la temperatura pentru care o are la ieirea din camera de coacere, 120-160 C n
21

coaj i aproape 100 C n miez, pnla temperatura depozitului, de 1825C, ncepe de la exterior si continua la interior. Coaja, datorit diferenei mari de temperatur dintre aceasta i mediu (110- 130C), precum i dintre aceasta i miez (2040C) se raceste repede pana la o temperatura apropiata detemperatura depozitului. La nceputul procesului de rcire, ca urmare a diferenelor de temperatur, n coaja pinii se instaleaz un flux termic cu dublu sens: un flux ndreptat spre exterior i altul ndreptat spreinterior, ctre miez.

REETA DE FABRICAIE PENTRU 100 Kg PRODUS FINIT

Fina alb tip 650 Drojdie comprimat Sare Extract de mal Ap Total

72,5 Kg 0,5 Kg 1,1 Kg 0,7 Kg 42 l 119,5 Kg

22

V. BILANTUL DE MATERIALE.

Pierderi din procesul tehnologic Depozitare fin Depozitare drojdie Pregtire materii prime i auxiliare Dozare Frmntare Fermentare Divizare Modelare Coacere Depozitare produs finit 0.1% 0.15% 0.05% 0.05% 0.2% 0.1% 0.2% 0.2% 12-13% 6%

Capacitatea de producie de 1200Kg/24 h A. b kg

Depozitare produs finit

a kg 6% * b

a = pine depozitat b = pine coapt Pb = pierderi la depozitarea pinii

ba 6 b 14500 0,06 b 0,94 b 1200 b 1276,59kg 100

Pb

6 b 0,06 1276,59 76,59kg 100

B.

c kg

Coacere 23

b kg

13% * c b = pine coapt c = pine modelat Pc = pierderi la coacere

c b Pc 13 c 1276,59 0,13 c 0,87 c 1276,59 c 1476,34kg 100

13 c 0,13 1476,34 190,75kg 100

C.

d kg

Modelare

c kg 0,2% * d

c = pine modelat d = aluat divizat Pd = pierderi la modelarea pinii

d c 0,2 d 1476,34 0,002 d 0,998 d 1476,34 100 d 1470,28kg

Pd

0,2 d 0,002 1470,28 2,94kg 100

D.

e kg

Divizare

d kg 0,2% * e

d = aluat divizat e = aluat fementat Pe = pierderi la divizarea aluatului

ed Pe 0,2 e 1470,28 0,002 e 0,998 e 1470,28 e 1473,22kg 100

0,2 e 0,002 1473,22 2,946kg 100

24

E.

f kg

Fermentare

e kg 0,1% * f

e = aluat fermentat f = aluat frmntat Pf = pierderi la fermentarea aluatului

f e Pf 0,1 f 1473,22 0,001 f 0,999 f 1473,22 f 1474,69kg 100

0,1 f 0,001.1474,69 1,474kg 100

F.

g kg

Frmntare

f kg 0,2% * g

f = aluat frmntat g = amestec materii prime Pg = pierderi la frmntarea aluatului

g f 0,2 g 1474,69 0,002 g 0,998 g 1474,69 g 1477,64kg 100

Pg

0,2 g 0,002 1477,64 0,29kg 100

119,5..75,2 fin alb0,5 drojdie.1,1 sare..0,7 extract de mal ..42 p 1477,64..F...DSE...A

F =929,86Kg

D =6,18Kg

S 13,60Kg
25

E=8,65 Kg

A=519,33

G. h1 kg
Dozare fin

h kg 0,05 * h1

h = fin dozat h1 = fin pregtit Ph1 = pierderi la dozarea finii

h1 h 0,05 h1 929,86 0,0005 h1 0,9995 h1 929,86 h1 930,32kg 100

Ph1

0,05 h1 0,0005 930,32 0,46kg 100

H.

h2 kg

h1 kg 0,05% * h2

h1 = fin pregtit h2 = fin depozitat Ph2 = pierderi la pregtirea finii

h2 h1
Ph 2

0,05 h2 930,32 0,0005 h2 0,9995 h2 930,32 h2 930,78kg 100

0,05 h2 0,0005 930,78 0,465kg 100

I. h3 kg
Depozitare fin

h2 kg 0,1% * h 3

h2 = fin depozitat h3 = fin iniial Ph3 = pierderi la depozitarea finii

h3 h2 0,1 h 3 930,78 0,001 h3 0,999 h3 930,78 h3 931,71kg 100

26

Ph3 0,001 931,71 0,93 kg

J. i1 kg
Dozare drojdie

i kg 0,05% * i1

i = drojdie dozat i1 = drojdie pregtit Pi1 = pierderi la dozarea drojdiei

i1 i 0,05 i1 6,18 0,0005 i1 0,9995 i1 6,18 i1 6,183 kg 100

Pi1 0,0005 6,183 0,0030 kg

K. i2 kg

Pregtire drojdie

i 1 kg

0,05% * i2 i1 = drojdie pregtit i2 = drojdie depozitat Pi2 = pierderi la pregtirea drojdiei

i2 i1 0,05 i2 6,183 0,0005 i2 0,9995 i2 6,183 i2 6,186 kg 100

Pi 2 0,0005 6,186 0,00309 kg

L. i3 kg
Depozitare drojdie

i2 kg 0,15% * i3
27

i2 = drojdie depozitat i3 = drojdie iniial Pi3 = pierderi la depozitarea drojdiei

i3 i 2 0,15 i3 6,186 0,0015 i3 0,9985 i3 6,186 i3 6,19 kg 100 Pi 3 0,0015 6,19 0,0092 kg

M. j1 kg
Dozare sare

j kg 0,05% * j1

j = sare dozat j1 = sare pregtit Pj1 = pierderi la dozarea srii

j1 j 0,05 j1 13,60 0,0005 j1 0,9995 j1 13,60 j1 13,606 kg 100

Pj1 0,0005 13,606 0,0068 kg

N. j2 kg

Pregtire sare

j1 kg 0,05% * j2

j1 = sare pregtit j2 = sare depozitat Pj2 = pierderi la pregtirea srii

0,05 j 2 13,606 0,0005 j 2 j 2 13,61kg 100 Pj 2 0,0005 13,61 0,00680 kg j 2 j1

O. j3 kg
Depozitare sare

j2 kg 0,1% * j3
28

j2 = sare depozitat j3 = sare iniial Pj3 = pierderi la depozitarea srii

j3 j 2 0,1 j3 13,61 0,001 j3 j3 13,63 kg 100

Pj 3 0,001 13,62 0,013 kg

P. k1 kg
Dozare extract de mal

k kg

0,05% * k1 k = extract de mal dozat k1 = extarct de mal pregtit Pk1 = pierderi la dozarea extractului de mal
k1 k 0,05 k1 8,65 0,0005 k1 0,9995 k1 8,65 k1 8,654 kg 100 Pk1 0,0005 8,654 0,45 kg

Q. k2 kg

Pregtire extract de mal

k1 kg 0,05% * k2

k1 = extract de mal pregtit k2 = extract de mal depozitat Pk2 = pierderi la pregtirea extractului de mal
k 2 k1 0,05 k 2 8,654 0,0005 k 2 0,9995 k 2 8,654 k 2 8,658 kg 100 Pk 2 0,0005 8,658 0,00432 kg

29

R. k3 kg

Depozitare extract de mal

k2 kg 0,1% * k3

k2 = extract de mal depozitat k3 = extract de mal iniial Pk3 = pierderi la depozitarea extractului de mal
k3 k 2 0,1 k 3 8,658 0,001 k 3 k 3 8,66 kg 100 Pk 3 0,001 .8,66 0,0086 kg

S. l1 kg
Dozare ap

l kg 0,05% * l1

l = ap dozat l1 = ap pregtit Pl 1 = pierderi la dozarea apei

l1 l 0,05 l1 519 ,33 0,0005 l1 l1 519 ,58 kg 100 Pl1 0,0005 .519 ,58 0,259 kg

T. l2 kg

Pregtire ap

l1 kg 0,05% * l2

l1 = ap pregtit l2 = ap iniial
30

Pl 2 pierderi la pregtirea apei

l 2 l1

0,05 l 2 519 ,58 0,0005 l 2 100 Pl 2 0,0005 519 ,83 0,2599 kg

l 2 519 ,83 kg

Verificarea bilanului de materiale

M i M pf M p

Mi = masa materiilor prime i auxiliare iniiale Mpf = masa produsului finit Mp = masa pierderilor

Mi = 929,86 + 6,18Kg + 13,60Kg +8,65 Kg +519,33= 1477,62kg Mpf = 1200 kg Mp =

79,59+190,75+2,94+2,946+1,4740+0,29+0,46+0,39+0,0030+0,00309+0,0092+0,0068+0 ,00680+0,13+0,45+0,00432+0,0086+0,259+0,2599= 276,96kg 1465,65= 1200+ 276,96 1477,62= 1476,96.

.Consumul specific al materiilor prime

Cs mp Pf 100

Cs = consumul specific mp = masa de materie prim consumat pentru obinerea produsului finit Pf = masa de produs finit

Cs

929,86 100 77,48% - fin 1200

31

Cs

6,18 100 0,515% - drojdie 1200

Cs
Cs

13,60 100 1,133% - sare 1200

8,65 100 0,0072% - extract de mal 1200

Cs

519,33 100 43,27% - ap. 1200

32

VI. UTILAJE

Prti componente : - conducta de alimentare (1) - rama cu sita (2) - lamele (3) - excentric (4) Faina cade din conducta de alimentare pe rama cu sita,fixata elastic pe support prin lamele, primind o miscare de du-te-vino de la excentric. Datorita oscilatiei, cat si
33

inclinatiei sitei, faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opus intrarii, printr-o conducta, iar impuritatile ramase pe suprafata sitei se evacueaza separat. DIZOLVATOR CU AGITATOR

1 - vas pentru dizolvare 2 - agitator mechanic 3 - motor electric 4 - conducta 5 - robinet 6 - vas de colectare 7 - pompa 8 - transportor melc

34

VII .NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII

Protecia muncii este reglementat prin Legea 90/96 legea proteciei muncii. Scopul cunoaterii normelor de protecia muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul unitilor de producie. Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare pentru a putea fi prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmatoarele: - aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd nalimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare. - sacii cu fain se vor aeza n stive cu nalimea de cel mult 10 saci; - depozitarea n ordine a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces ,ct i rezervarea culoarelor la lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii; - crucioarele liz s funcioneze uor,far zgomot i s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor; - cerntoarele se vor supraveghea cu atenie ,iar atunci cnd produc degajri mari de praf se opresc i se remediaz; - bttoarele de ou i de crem se vor folosi astfel ncat s nu se produc scurgeri ale coninutului pe pardoseal, spre a se evita accidentarea personalului prin alunecare; La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarele msuri: - malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus; - n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de acionare; - introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului; - verificarea consistenei aluatului se va face cu atenie numai n zona de ieire a braului din aluat; - este interzis apropierea persoanelor strine de utilaj; - este interzis acionarea automatului de pornire oprire cu mna umed; - curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea utilajului;
35

- utilajele se vor lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentar; - muncitorii vor menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru a se evita producerea accidentelor prin alunecare; - punerea utilajelor n funciune se va face numai dup verificare; - este interzis funcionarea utilajelor cu defeciuni, defeciunile vor fi anunate conductorului procesului de producie i remediate de personalul specializat numai dup oprirea utilajului; - tablourile de comand i automatele de pornire trebuie s aib tblie avertizoare; - accesul la instalaii se face pe scri i platforme special amenajate; - se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armturi, utilaje; - se interzice prsirea locului de munc, nu se las utiajele aflate n funciune nesupravegheate; - se interzice stropirea cu ap sau alte lichide a motoarelor si instalaiilor electrice,exist pericol de electrocutare; La coacerea aluatului : - cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura cuptorului; - este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului; - cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit; - manavrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie; - cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentar; - reparaia cuptoarelor se va face numai cnd temperatura prilor constructive a cobort sub 40oC. - remedierele de orice natur se vor efectua numai de personalul specializat; Depozitarea i livrarea produselor : - aezarea produselor n navete se va face astfel ncat s nu se depeasc marginile acestora; - stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct i n timpul manipulrilor; - este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorate;

36

TRADUCERE ABSTRACT

Trasportul de ap in pine n timpul coacerii. Scopul principal al acestui studiu a fost de a obine date privind coninutul de ape locale n pine in timpul coacerii. Pine s-a copt pentru diferite momente ntre 2 min i 60 min la 182 C . La sfritul fiecrui ciclu de coacere, probele au fost luate la diferite niveluri n pine pentru a evalua coninutul de ap. Rezultatele au artat o cretere a coninutului de ap n miezul de pine la nceput de coacere. Cu toate acestea, coninutul de ap a fost acelai ca i n aluat dup primele 7 min de copt. Aceste rezultate au fost comparate cu rezultatele publicate anterior, i mecanismele condensare-evaporare sunt responsabile pentru aceste creterii locale ale coninutului de ap.

37

38