1.

Cum se mai numeşte sistemul de încălzire directă de tip injectare de abur în lapte, în cazul sterilizării prin
procedeu continuu (UHT): uperizare
2. La ce nivel de grăsime trebuie normalizat laptele destinat fabricării sortimentului acido dietetic denumit
lapte acidofil: 2,5%
3. Care este temperatura optimă de batere a smântânii, în tehnologia de fabricare a untului în flux
discontinuu: 8-10 grade la cald si 1-14 grade la rece
4. Cum se mai numeşte sortimentul de brânză topită care are 60% grăsime în S.U.: crema dubla
5. Care sunt parametrii de lucru în cazul procedeului clasic de sterilizare a laptelui (discontinuu ): 115-130
grade, 25-30 minute
6. La ce temperatură se realizează operaţiunea de termostatare, în cazul fabricării laptelui acidofil: 37-40
grade
7. În tehnologia brânzei topite, ce valoare pH trebuie să aibă sărurile de topire atunci când brânza-materie
primă are pH-ul spre alcalin: 7,0
8. Pe timpul maturării biochimice a smântânii (materie primă pentru unt), la ce valoare pH: se atinge un
maximum al formării de aromă: 4,5
9. Care este durata de staţionare a laptelui în zona de menţinere a instalaţiei de sterilizare cu microunde: 5-8
minute
10. În tehnologia de cultivare a granulelor de chefir, ce raport trebuie asigurat la însămânţarea şi respectiv,
reânsămânţarea granulelor pe laptele pasteurizat şi răcit: 10/1
11. Care trebuie să fie conţinutul în cazeină intactă din brânza topită şi care va contribui la buna emulsionare
a grăsimii: 90-95%
12. Maturarea biochimică a smântânii necesare obţinerii untului în flux discontinuu se face cu trei grupe de
bacterii lactice selecţionate; care este componenţa grupei care produce aciditatea: Streptococcus lactis si
cremoris
13. Cum se mai numeşte regula lui Van't Hoff care arată că efectul de distrugere a bacteriilor şi sporilor este
mult mai rapid decât procesele de modificare a componentelor laptelui:
14. În cazul fabricării chefirului prin procedeul în vană, care este proporţia de cultură adaugată în laptele
materie primă: 5-10%
15. La ce temperatură trebuie încălzit laptele de consum înaintea etapei tehnologice denumite dezodorizare:
80-85 grade
16. Ce operaţiuni sunt executate pe timpul etapei tehnologice numite pregătirea materiilor prime, în procesul
de obţinere a brânzei topite: vălţuire năcinare+măruntire
17. Care variantă este falsă cu privire la momentul de aplicare a maturării fizice a smântânii în cazul obţinerii
untului în flux discontinuu:
18. Care din proprietăţile fizice ale laptelui asigură aplicabilitatea procedeului de igienizare prin încălzire
ohmică: conductivitatea termica a produsului:
19. Care este aciditatea maximă la o cultură starter de chefir considerată ca fiind de calitate: 110°T
20. Ce nivel termic trebuie menţinut în tancurile izoterme în care se face depozitarea temporară a laptelui de
consum (premergătoare ambalării): 4-6 °C
21. Până la ce proporţie pot fi adăugate produsele vegetale şi cele carnate în amestecul destinat obţinerii
brânzei topite: 16%
22. La care dintre cele 3 procedee de fabricare a untului în flux continuu se utilizează smântână cu conţinut
mare de grăsime, untul formându-se prin răcirea intensă a smântânii şi prelucrarea ei mecanică: procedeul II
23. Care este consumul de energie al instalaţiei de igienizare a laptelui prin actinizare: 12 w/l
24. Ce tip de răcire trebuie aplicată laptelui acidofil după momentul termostatării: in 2 trepte
25. Ce tip de reacţii apar atunci când se adaugă mai mult de 10% lapte praf sau zer praf în amestecul destinat
obţinerii brânzei topite:
26. În tehnologia de obţinere a untului în flux discontinuu, cum se face răcirea postpasteurizare a smântânii,
pentru a preveni apariţia gustului de fiert sau seuos-uleios în produsul finit: Brusc
27. La ce tip de radiaţii este expus laptele pe timpul igienizării prin actinizare (procedeu Stoutz): actiune
combinata a radiatiilor UV ;IR si luminoase
28. Ce specie bacteriană conţine cultura starter de producţie folosită la fabricarea laptelui acidofil:
Lactobacillus acidophilus
29. Ce temperaturi de depozitare determină modificări de structură ale brânzei topite : sub 0°C
30. În cazul fabricării untului în flux continuu cu instalaţie Fritz, la ce temperatură se pasteurizează
smântâna: 95°C
31. În ce se exprimă acţiunea sterilizantă a radiaţiilor ultraviolete utilizate pentru igienizarea laptelui: unitate
U
32. Care este temperatura la care se pasteurizează (timp de 20-30 minute) laptele destinat obţinerii de lapte
bătut: 85+95 °C
33. În cazul laptelui de consum, care este temperatura maximă admisibilă la momentul livrării către
beneficiari: 12°C
34. În ce proporţie se adaugă sărurile de topire pe timpul obţinerii brânzei topite : 4%
35. La fabricarea untului în flux discontinuu, maturarea fizică a smântânii este o operaţiune obligatorie:
36. În cazul igienizării laptelui cu radiaţii ionizante, ce doza de radioizotopi artificiali (Co60 şi Cs137)
asigură eliminarea formelor vegetative şi a sporilor (radiosterilizare): 15-60 kGy
37. Cărei grupe de acido-dietetice aparţine produsul Sana: lapte batut
38. Cum se numeşte teoria lansată de Fischer şi Hookes şi care explică cel mai corect mecanismul alegerii
untului în procesul de batere a smântânii: teoria inversarii fazelor
39. Care este proporţia de participare a brânzeturilor tinere în structura materiei prime din care se fabrică
brânzeturile topite: 30 -60%
40. La ce temperaturi se face pasteurizarea smântânii destinate obţinerii untului în flux discontinuu, pentru a
se asigura distrugerea microorganismelor termorezistente: 93-96°C
41. La igienizarea laptelui în câmp electric pulsatoriu de înaltă intensitate (PEF), cine asigură distrugerea
sporilor: produsii de electroliza rezultati
42. Care este materia primă din care se fabrică sortimentul acido-dietetic denumit lapte bătut: lapte de vaca
43. Cum se numeşte procedeul de pasteurizare a laptelui de consum, care presupune menţinerea acestuia
timp de 15 secunde la temperatura de +72oC: pasteurizare inalta HTST
44. La ce temperatură trebuie menţinută brânza fluidă în pâlnia maşinii de ambalat brânzeturi topite: 70-80°C
45. Care este timpul de alegere a bobului de unt în cazul fabricării în flux continuuinstalaţie Fritz: 1-2 min
46. Prin ce proces, energia calorică generată de efectul Joule este transferată din tubul metalic, în masa
laptelui ce urmează a fi igienizat: convecţie forţată
47. La ce conţinut de grăsime se normalizează laptele-materie primă folosit la obţinerea iaurtului obişnuit din
lapte de vacă: 2,8%
48. Care este regimul de lucru pentru operaţiunea de topire (sub vid) a masei de brânză, în tehnologia de
obţinere a brânzei topite: 75-85°C, 10-15 minute
49. La ce diametru trebuie să ajungă bobul de unt pentru a se considera că baterea smântânii în putinei este
încheiată: 2-4 mm
50. Care este forma de ambalare a laptelui ce urmează a fi igienizat în câmp magnetic oscilant (OMF):
recipiente flexibile din material plastic
51. Care este regimul de termostatare, în cazul tehnologiei de obţinere a iaurtului din lapte de vacă: 42-
45°C , 2,5-3 ore
52. La ce parametri se realizează operaţiunea de omogenizare, în tehnologia de obţinere a laptelui de
consum: 60-80°C, 120-180 atm
53. Sărurile de topire utilizate în procesul de fabricaţie a brânzeturilor topite îndeplinesc mai multe roluri;
care afirmaţie este incorectă:
54. Care este cantitatea de apă necesară pentru o singură spălare a untului brut: 30% din smantana folosita
ca materie prima
55. La ce temperatură trebuie adus laptele în instalaţiile (cu funcţionare continuă sau semicontinuă) care
realizează igienizarea laptelui cu presiuni înalte: 50-60°C
56. Care este proporţia de cultură starter de producţie care se inoculează în laptele destinat obţinerii iaurtului
din lapte de vacă: 0,5-2%
57. Ce operaţiune tehnologică se execută imediat după ambalarea brânzei topite, pentru menţinerea
consistenţei specifice şi a structurii fine a produsului: racire
58. În teoria formării untului, care dintre componenţii membranei de grăsime sunt consideraţi adevăraţii
stabilizatori ai emulsiei de grăsime din lapte şi smântână: fosfolipidele
59. Care este concentraţia de alcool corespunzătoare celor 3 tipuri de chefir (slab, mediu şi tare):0,2, 0,5, 0,8
60. În procesul de obţinere a brânzei topite se adaugă săruri de topire, inclusiv citraţi; ce proprietăţi asigură
aceştia produsului finit: obtinerea de produse consistente si elastice.