Industria de morrit i panificaie este cunoscut nc din timpuri foarte vechi, ea dezvoltndu-se progresiv odat cu

societatea uman.
Importana i rolul produselor din industria de morrit i panificaie sunt vzute ca un factor fundamental al activitii
omului, cu aciune permanent n realizarea i consumul produselor din industria de morrit i panificaie.
Produsele de morrit i panificaie au la baz cerealele, ce fac parte din familia gramineelor, cuprinznd circa 3900 de
specii. Cele mai consumate n ara noastr sunt grul i porumbul, dup care urmeaz orezul, secara, orzul i ovzul.
Cerealele sunt produse vegetale din familia graminee care au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau n tiulete.
Au constituit din totdeauna baza alimentaiei umane datorit:
-preului sczut;
-pstrarea uoar i ndelungat;
-potenialului tehnologic ridicat;
-insuirilor senzoriale deosebite;
-coninutului ridicat de glucide sub form de amidon,
proteine vegetale i procentului sczut de substane neasimilabile (celuloz i lignin).
Coninutul lor n substane nutritive variaz n limite restrnse de la o specie la alta, iar repartiia n interiorul bobului este
foarte diferit
. n general cerealele nu se consum ca atare, ci sunt supuse n prealabil la diferite prelucrri industriale n urma crora se
obin crupe (semine decorticate cum este orezul decorticat, arpaca din gru sau orz, etc), gris, fin (zdrobirea i
transformarea boabelor ntr-o mas pulverulent cu particule mai mari sau mai mici, prin mcinare), fulgi (prin laminarea
boabelor de cereale decorticate i prajite sau oprite cu vapori de ap), produse expandate (obinute prin nclzirea brusc
a seminelor i crupelor, fie prin detonare: fina uor umezit se supune unei presiuni foarte mari, urmat de o trecere
brusc la o presiune obinuit, ceea ce provoac o destindere a aerului comprimat i transformarea ntr-un corp spongios).

http://www.reteteleluiradu.ro/2009/07/07/foarte-pe-scurt-despre-orez/

Exprim procentul numeric de boabe care n seciune transversal au aspect n

ntregime sticlos i modific gradul de compactizare a endospermului din boabe.
Determinare : prin transparen cu iluminatorul,farinotomul/diafanscopul
Metoda are la baz proprietatea boabelor sticloase de a prezenta un anumit grad
de penetrare pentru razele luminoase. Dac ntre ochiul observatorului i o surs de lumin, se
plaseaz boabe de cereale, ele vor apare diferit n funcie de sticlozitate. Boabele mai sticloase
apar luminoase, avnd grad mare de transparen, iar boabele finoase vor fi ntunecate datorit
opacitilor lor.
8. Indicele de deformare (gluten)
Principiul metodei: meninerea unei sfere de gluten umed timp de 60 de minute n repaus la
temperatura de 600C i determinarea deformrii acestuia n plan orizontal prin msurarea
diametrului iniial i final i calcularea diferenei dintre ele.

9. Aciditatea
Aciditatea se exprim:
grade de aciditate
Metoda Schulerud modificat se bazeaz pe extracia cu alcool etilic 67% vol. a rotului de gru,
urmat de filtrarea extractului i titrarea cu soluie de NaOH 0,02n.

unitti de aciditate
Metoda Schulerud const n extracia cu alcool etilic 57% vol. a rotului de gru, filtrarea
extractului i titrare cu NaOH 0,1n.

10. Determinarea infestrii

Infestarea seminelor cu insecte i acarieni se poate prezenta sub dou forme:
a)Forma vizibil, n care duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare se pot descoperi cu
ochiul liber sau cnd seminele prezint semne vizibile de atac ( nepturi, orificii, rosturi).
Proba de laborator se cntrete cu precizia de 1g i se cerne prin dou ciururi suprapuse (nr.2,5R
i 1,5R, STAS 1078-73) pn la separarea tuturor impuritilor mrunte.
Determinarea atacului produs de ploniele cerealelor la seminele de gru Metoda cu
hipoclorit
Din proba de analizat se cntresc 50g semine, se numr, fr alegere, 4 repetiii a 100
de semine ntregi, care se introduc ntr-un pahar termorezistent sau ntr-un vas smluit. Peste
semine se adaug 2-3cm3 soluie de hipoclorit de sodiu 2% i se fierbe timp 1 minut. Se
decanteaz soluia, seminele se spal de dou ori si se zvnt pe o hrtie sugativ. Se
examineaz fiecare smn i se separ cele atacate. Numrul de boabe atacate reprezint
procentul de atac al plonielor cerealelor.

FAINA
Fina este o pulbere obinut prin mcinarea seminelor de cereale, a altor semine de
plante sau rdcini (cum ar fi de Cassava), fiind principalul ingredient din care se produce
pinea aliment de baz n multe culturi
Fina din semine de gru este unul dintre cele mai importante alimente europene, din
America de Nord, Orientul Mijlociu i nordul Africii
Fina din boabe de porumb se numete mlai i a fost descoperit n jurul secolului al IXlea .Hr.; era obinut prin zdrobirea seminelor ntre dou pietre de moar
4. Verificarea infestrii
Principiul metodei: se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa, n condiii stabilite
Determinarea fineii (Granulaia)
pentru determinarea fineii finurilor se procedeaz conform STAS 90-95
Principiul metodei: determinarea const n cernerea finii de analizat prin sitele specifice tipului
respectiv de fin.
Determinarea impuritilor metalice
Principiul metodei: Fe existent ca impuritate n proba de fina se determin gravimetric, dup
ce se colecteaz cu ajutorul unui magnet

Calculul i exprimarea rezultatelor:

Coninutul de fier (pulbere sau achii) exprimat n mg/kg :
Fe=m1/m, [mg/kg],
n care:
m1 masa fierului (pulbere sau achii), n mg;
m2 masa probei luat pentru determinarea, n kg.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele dac diferena dintre dou
rezultate nu depete 0,02 mg pulbere de fier la 1 kg prob.

Determinarea impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc);

Impuritile minerale din proba de fin se separ pe baza
diferenei de densitate folosind cloroformul ca agent de separare,
cloroform d = 1,48.
Determinarea cenuii
Cenua se poate determina prin :
metoda calcinrii la 550-600C (obligatorii n caz de litigiu);
metoda calcinrii la 725-750C n prezena alcoolului etilic sau a spirtului medicinal;
metoda calcinrii la 900-920C:
determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric.
metoda calcinrii la 550-600 C ;
Principiul metodei: determinarea reziduului rezultat prin calcinarea probei de analizat la 550600 C.
determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric;
Principiul metodei: tratarea cu HCl 10% a cenuii rezultate prin calcinarea
probei la 550-600 C, urmat de o filtrare, calcinare la 550-600 C i
cntrirea rezultatului.
Cenua insolubil n scid clorhidric, raportatt la s.u., se exprim n
procente i se calculeaz cu formula:
m1/m100/100-u100, %
n care:
m1 - masa cenuii insolubile, n g;
m masa probei luat pentru determinare, n g
u umiditatea probei, n %
Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic
a celor dou determinri efectuate n paralel care nu difer ntre ele cu mai mult
de 0,02g cenu insolubil n HCl la 100g prob.
Determinarea umiditii:

Principiul metodei: se determin pierderea de mas prin nclzire la 1302 C .

Calculul i exprimarea rezultatelor:
Umiditatea se exprim n procente :
(U)=m1-m2/m1-m0, [%] n care:
m1 masa fiolei cu proba de fin, nainte de uscare, n g;
m2 masa fiolei cu proba de fin, dup uscare, n g;
m0 - masa fiolei, n g.
Rezultatul se exprim cu o zecimal.
Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel care nu
difer ntre ele cu mai mult de 0,3g ap la 100g prob.
Determinarea aciditii:
Aciditatea se poate determina prin mai multe metode i anume:
metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie n caz de litigiu i n cazul finii cu depozitare peste
30 zile);
metoda cu alcool etilic 90% vol;
metoda suspensiei n ap ( cea mai uzual)
Metoda cu alcool etilic 67% vol
Principiul metodei: extracia cu alcool etilic 67% vol. a probei de analizat, filtrarea i titrarea
extractului cu soluie de hidroxid
desodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei
Metoda suspensiei n ap
Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se titreazcu soluie de hidroxid de sodiu
0,1 n, n prezena fenolftaleineica indicator.
Determinarea substanelor proteice (Metoda Kjeldahl):
Principiul metodei:
mineralizarea probei de analizat cu H2SO4 n prezena unui catalizator, urmat de alcalinizare,
distilare i titrarea NH3 eliberat.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor 2 determinri dac diferena dintre ele nu
depete 0,5 g substan proteic la 100 g prob.
Controlul insusirilor tehnologice
Determinarea capacitii de hidratare
Principiul metodei
Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti cunoscute de ap, necesar
pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condiii stabilite.
Modul de lucru
Se umple o capsul sau un mojar de porelan cu fin din proba de analizat i se niveleaz
suprafaa finii cu o rigl de lemn. Se face o adncitur n fin din mojar, prin apsare cu un
pistil.
Se msoar, cu pipeta, 10 cm ap curent, cu temperatura de 18...20C i se introduc n
adncitura format n fin. Se amestec apa i fina cu care vine aceasta n contact, la nceput

cu ajutorul unei spatule, apoi prin frmntarea aluatului cu mna, urmrindu-se o ct mai bun
omogenizare a aluatului format.
Se continu frmntarea aluatului pn se ajunge la o consistent normal, nglobnduse treptat cte puin fina din mojar, ct si aluatul rmas eventual pe spatul sau pe mn.
Aluatul se consider de consisten normal cnd la atingerea acestuia cu o bucat de sticl nu se
lipete de aceasta
Proba de coacere
Princiupiul metodei
Aprecierea nsuirilor de panificaie ale finii pe baza caracteristicilor aluatului i ale pinii
rezultate din proba de coacere efectuat n condiii stabilite.
Efectuarea probei de coacere din fin alb i fin semialb.
- Prepararea aluatului
- Fermentarea aluatului
- Modelarea i dospirea aluatului
- Coacerea
Fina de gru poate fi falsificata cu finuri strine sau cu materii inerte.
Fainurile strine utilizate sunt finurile ale altor plante de cultur: orz,ovz, orez,
secar, triticale, porumb, bob , fasole.
-aceste falsuri se pot descoperi n funcie de mrimea si forma granulelor de
amidon, n urma unei examinri la microscop.
n ceea ce priveste falsificrile cu materii inerte, acestea se utilizeaza n
doua scopuri:
- pentru ngreunarea finii de grau comerciale fina de oase calcinate, nisip alb,
gips,sulfat de bariu, etc.
- pentru a face fina mai alba carbonat de potasiu, carbonat de sodiu, carbonat
demagneziu, etc.
Pine din fin de gru
Pinea este principalul produs obinut din fin n amestec cu ap, sare, alte
ingrediente i afnat biologic cu drojdii din specia Saccharomices cervisiae.
Fazele principale ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de
panificaie sunt:
- pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare;
- prepararea maelei;
- frmntarea aluatului;
- divizarea i modelarea aluatului;
- dospirea;
- coacerea propriu-zis.
Proprietile fizico-chimice ale pinii
Ex. 1
Exercitiu 1
Pentru 2 probe de paine alba si neagra, rezultatele examenului organoleptic au stabilit
urmatoarele: (.)

Se cere stabilirea conformitatii organoleptice a probelor de analizat cu prevederile standardului

general.
PROBA 1
Pine alb
Aspect: pine bine crescut, neaplatizat.
Suprafaa cojii: neted, crpturi late de 1 cm i lungi de 6 cm.
Culoarea cojii: alb glbuie, uniform
Aroma: plcut, caracteristic, fr miros de mucegai
Gustul: caracteristic, plcut, de bine copt, nici acru, nici amar
Miezul: elastic, cu pori uniformi i fini
PROBA 2
Paine neagra
Aspect: pine necrescut, aplatizat.
Suprafaa cojii:crpturi late de 5 cm i lungi de 15 cm.
Culoarea cojii: alb vinetie, neuniform
Aroma:, fr miros de mucegai
Gustul:, de produs necopt,
Miezul: neelastic, cu pori neuniformi
Interpretarea rezultatelor:
Proba (1/2) analizat
corespunde condiiilor de admisibilitate, fiind conforma dpdv organoleptic cu prevederile
standardului general
nu corespunde condiiilor de admisibilitate nefiind conforma dpdv organoleptic cu
prevederile standardului general
Exercitiu 2
Se cere sa se calculeze umiditatea unei probe de paine alba, stiind ca prin uscarea la etuva la
103C, a unei probe initiale de 5 g , aceasta a ajuns la masa constanta de 3,05 g dupa 6 ore.
H2O%= (mi-mf/ mi) 100
Se cere sa se calculeze masa finala a unei probe de paine neagra, stiind ca masa probei initiale a
fost de 5 g, iar umiditatea determinata a fost de 52%.
H2O%= (mi-mf/ mi) 100
Exercitiu 3
Se cere sa se calculeze continutul caloric al produselor de panificatie din tabel, folosind
conversia echivalenta
(proteine=4kcal, glucide=4,3 kcal, lipide =9 kcal
Se cere sa se calculeze numarul de moli de zahar folositi ptr realizarea retetei de Kurtos Kolac:
Ingrediente

500 g faina
250 g lapte
25 g drojdie
120 g zahar
75g ulei
55 g ou (un ou intreg)
3 g sare