IGIENA ALIMENTAȚIEI III

O1: Să definim noțiunea de vitamine, săruri minerale;

O2: Să clasificăm tipurile de vitamine și săruri minerale ;
O3: Să determinăm care este rolul vitaminelor și sărurilor
minerale, sursa;
O4: Să identificăm care sînt consecințele insufucienței/
surplusului de vitamine și săruri minerale.
COMPOZIȚIA RAȚEI ALIMENTARE
Regula izodinamică care permite înlocuirea unor
produse alimentare cu altele,valoarea energetică a lor rămânând aceeași. Astfel, 200g
peste este echivalent după valoarea energetică cu 100g pâine. Ulterior s-a constatat că
la înlocuirea produselor alimentare nu e suficient să se țina cont numai de valoarea lor
energetică. Trebuie să se ia în consideranție și compoziția lor chimică, deoarece
organismul are nevoie de anumite cantități de substanțe nutritive. O alimentație
rațională, calitativă, trebuie să conțină toate grupele de torfine (subst.nutritive) în
cantități suficiente și bine echilibrate. Trofinele sunt de 3 tipuri:
 predominat plastice - proteine, săruri minerale;
 energogene - glucide, lipide;
 catalizatoare - vitamine, săruri minerale, în special microelementele.
Organismul uman are nevoie aproximativ de:
 25-30 aminoacizi;
 4-6 glucide;
 16-20 acizi grași;
 20 elemente minerale;
 11-12 vitamine (imagine piramida alimentară, farfuria alimentară).
VITAMINELE: substanțe organice indispensabile funcționării normale a
organismului. Majoritatea vitaminelor nu sunt sentitizate în organism, ci se găsesc în
legume și fructe. Se împart în 2 grupuri:
 solubile în apă (hidrosolubile -Vitamina B, C, PP, acid folic);
 solubile în grăsimi (liposolubile – Vitamina A, K, E).
Vitaminele hidrosolubile - intervin în deosebi în reacțiile ce eliberează energie ,iar
cele liposolubile în proprii organismului. Această clasificare a viatminelor este utilă
din punct de vedere nutrițional, deoarece ajută la înțelegerea repartizării lor în
alimente și absorbției în organism. Absorbția vitaminelor liposolubile este legată de
prezența lipidelor (lipazei pancriatice și săruri biliare), iar a celor hidrosolubile de
prezența acidului clorhidric în sucul gastric.
Rolul vitaminelor.
 Ele îndeplinesc în organism funcția de catalizatori. Îmbinându-se cu proteinele,
ele formează fermenți și iau parte la diverse reacții fermentative.
 Sporesc procesele de construcție și regenerare a țesuturilor;
 Lipsa sau excesul acestora determină perturbări în funcționarea organismului
care duc la înbolnaviri;
  Manifestă o activitate fiziologica foarte activă în cantități mici și au o mare
importanță pentru metabolism.
Carențele vitaminice:
Avitaminoze:
 Primare - exogene, din lipsa vitaminelor în hrană;
 Secundare – endogene, cauze funcționale, ca urmarea a unor afecțiuni deja
existente.
Hipovitaminoze: induse de reducerea cantității de vitamine din organism din cauze
diverse.
SĂRURILE MINERALE sunt substanțe necalorigene din alimente. Nutrientele
(proteine, lipide, glucide) sunt alcătuite în fond din carbon, oxigen, hidrogen și azot.
Dar compoziția minerală o constituie mai multe de 60 elemente chimice. Unele, de
exemplu Ca, Mg, P, Na, Cl și altele intră în componența țesuturilor în cantități relativ
mari – macroelementele, altele în cantități mai mici - microelementele (sub
0,01g/kg) - Fe, Mn, Zn, etc.
Sărurile minerale din organism au multiple funcții fiziologice. Unele sânt
principalele componente ale oaselor și dinților, altele intră în componența fermenților,
hormonilor, vitaminelor și altor substanțe fiziologic active, au funcția de catalizatori
ai metabolismului interstițial sau sânt părți componente ale secrețiilor. Substanțele
minerale mențin la nivelul necesar presiunea osmotică și concentrația ionilor de
hidrogen din organism.
Carența unor substanțe minerale în alimente provoacă modificări patologice în
organism. De exemplu insuficiența de Ca sau fosfor dereglează procesul de
mineralizarea a oaselor la copii, provoacă osteoparoza, carența de iod - dereglarea
glandei teroide; de fier sau cupru - dereglarea hemotopoezei și a sintezei de
hemoglobină; flor - atenuarea structurii emalului și la sporirea morbidității de carie
dentară. Alimentația mixtă, variată, care conține mai multe feluri de produse
alimentare animale și vegetale asigură în întregime necesitatea organismului în săruri
minerale, înafară de clorură de Na.
Necesitatea organismului în alte microelemente :( în mg/zi)
 Iod - 0,2; Fluor - 2-3; Cupru - 2-2,5;
 Mangan - 5-6; Cobalt - 0,1-0,2; Nichel - 0,6-0,8.
 Molibden - 0,2-0,3; Zinc -10-12;
Cantitatea de microelemente din produsele animale și vegetale variază în
dependență de specificul geochimic al localității, caracterul și componența chimică a
solului.
Iodul e necesar pentru sinteza tiroxinei, hormonului glandei tiroide. Asigurarea
insuficientă a organismului cu iod duce la dereglarea funcției glandei tiroide și la
apariția gușei endemice. Principala sursă de iod pentru organismul uman o constituie
produsele alimentare vegetale.