WHISKY

Whisky-ul (sau Whiskey) este o bautura alcoolica de concentraţie 43%, obtinuta prin distilarea
maltului de orz, secara, grau si chiar porumb fermentat. Bautura este produsa in mai multe tari,
insa in Irlanda si Scotia este produsa inca din 1405 si 1496.
Whisky reprezintă o băutură alcoolică cu tăria de 45 % vol., obţinută prin distilarea mustului,
preparat din secară, porumb, orz ori malţ de orz. Ulterior distilatul brut se maturează în butoaie
de stejar, carbonizate în interior, se cupajează cu apă aerată pînă la 45 % vol. Alcool,
administrîndu-se sirop de zahăr, coler. Whisky este băutura tare naţională a populaţiilor anglo-
saxone şi se produce în Marea Britanie, Irlanda, SUA, Canada. Se fabrică de 3 tipuri: din secară,
din porumb şi malţ, din orz. Whisky scoţian şi irlandez se prepară din orz şi alte cereale. În SUA
mustul pentru whisky se prepară din amestec de porumb (65 – 70 %), secară (15 – 23 %) şi malţ
de orz (12 – 15 %). Pe langă etanol, wisky conţine acizi, esteri, aldehide, alcooli superiori și
substanţe extractive din lemn de stejar carbonizat.
Tehnologia de obţinere a whisky-ului include următoarele cicluri tehnologice: prepararea
mustului, fermentarea alcoolică a acestuia, distilarea brăgii mature, maturarea.
Prepararea mustului cuprinde următoarele operaţii tehnologice: fabricarea şi tratarea termică
a plămadei, zaharisirea şi răcirea masei răsfierte. Mustul obţinut, cu concentraţia în substanţe
uscate de 16 – 17 % masă se diluează cu borhot răcit pînă la concentraţia în substanţe uscate de
11 – 13 % masă. Diluarea cu borhot are scopul de a înlesni acumularea în whisky a substanţelor
aromatice. Fermentarea alcoolică a mustului se realizează cu rase speciale de levuri XII sau M la
300C în aparate de fermentare dotate cu sisteme de răcire cu apă, timp de 3 – 4 zile. Tăria
alcoolică a brăgii mature este de 7-8 % vol.
După diluarea distilatului brut cu apă distilată pînă la 50 % vol. alcoolul se toarnă în butoaie de
stejar carbonizate în interior, avînd capacitatea de 20 dcl. Maturarea distilatelor decurge la
temperatura de 18 – 230C, umiditatea -70-80 %, timp de cel puţin 4 ani. În timpul maturării are
loc îmbogăţirea băuturii whisky cu substanţe extractive din doaga carbonizată de stejar. Din
lemnul de stejar se extrag produsele hidrolizei şi oxidării ligninei, celulozei şi hemicelulozei. În
consecinţă, whisky se îmbogăţeşte cu acizi şi aldehide alifatice şi aromatice cu aromă puternică.
Cu mărirea concentraţiei acizilor, aldehidelor, se intensifică şi procesul de esterificare, ca
urmare, concentraţia esterilor la maturare se multiplică de peste 6 ori. Aroma whisky devine
tipică pronunţată, gustul armonios.
Cupajul pentru whisky include distilate maturate de diferite vârste, soluţie apoasă a alcoolului
etilic rectificat extrapurificat, cu tăria alcoolică de 45 %, sirop de zahăr, diferite extracte, vinuri,
sucuri. Whisky maturat, cupajat, se filtrează şi se îmbuteliază în sticle.
Ca orice alt produs sau băutură, whisky-ul are o compoziție chimică individuală. Whisky-ul
este un produs chimic destul de complex, care nu are o singură formulă clară care să îi
caracterizeze proprietățile. Tehnologia germinării cerealelor, în timpul căreia se eliberează
enzime speciale care transformă amidonul în zahăr, nu garantează identitatea absolută a
mustului și concentrația sa de alcool. Zahărul, care este obținut din amidon, este ulterior
transformat în alcool. Cu cât se extrage mai mult zahăr din amidon, cu atât este mai mare
conținutul de alcool al băuturii finite. Pentru a stimula eficient acest proces, mustului se adaugă
drojdie în timpul producției.
Prin utilizarea drojdiei, carbohidrații sunt transformați eficient în alcool etilic. Ulterior, un astfel
de alcool este distilat în cuburi speciale de cupru. În timpul procesului de distilare, amestecul
este încălzit și amestecul este separat în 3 fracții:
 Capul, care constă din componente volatile;
 Fracția de alcool, care este ulterior folosită pentru a maturiza și a produce whisky;
 Cozile reprezentate de compuși cu volatilitate scăzută.
Majoritatea iubitorilor de whisky de calitate și original sunt bine conștienți de compoziția
acestuia și își aleg băutura preferată, concentrându-se pe gustul, aroma și compoziția chimică a
acestuia.