3.

FABRICAREA BERII
3.1 Generalităţi

Fabricarea berii datează din timpuri imemoriale. Se presupune că acum 6000 ani
î.e.n. în Babilon erau cunoscute 16 sortimente de bere. De aici tehnologia de producere a
berii s-a răspândit în Egipt, Persia şi în alte ţări. Egiptenii preparau bere din orz cu 2000
ani î.e.n., tehnologia acesteia fiind preluată de etiopieni. Grecii au preluat de la egipteni
tehnologia de preparare a berii din orz, numită ziton sau vin de orz. Romanii preparau o
băutură din orz, grâu şi din alte cereale şi o numeau vin de orz. În sec. I î.e.n. în
Alexandria se fabrica din orz berea aromatizată denumită ţîtos. Concomitent, berea s-a
răspândit în Iberia, Tracia, Panonia, Galia, Germania.
De aproximativ 100 de ani fabricarea berii este urmărită în mod ştiinţific, însă până
în prezent nu au fost clarificate toate fenomenele care se produc în acest proces. Din
această cauză, tehnologia berii se bazează în parte pe cunoştinţe ştiinţifice şi parţial pe
experienţa practică.
Berea poate fi definită astfel: o băutură răcoritoare, spumantă, puţin alcoolizată,
de culoare blondă până la brună, cu aromă de hamei, gust amărui, preparată din malţ de
orz, hamei şi apă sau o băutură care rezultă din obţinerea unui extract diluat din cereale
malţificate cu adaos de hamei sau o băutură obţinută prin fermentare şi nu prin distilare,
pentru fabricarea căreia se foloseşte orz malţificat, hamei, drojdie şi apă.
Berea se deosebeşte de vin prin conţinutul său mult mai redus în alcool şi prin
procentul ridicat de extract. Ea diferă de băuturile obişnuite mai ales prin spuma persistentă
care se formează ca urmare a degajării abundente a bioxidului de carbon existent în bere.
Schema generală a procesului tehnologic de obţinere a berii este prezentat în figura
3.1.
Fabricarea berii se desfăşoară în trei faze principale după cum urmează:
1.Malţificarea. Germinarea orzului este denumită malţificare şi necesită o perioadă
de circa 12 zile (3 zile înmuiere, 8 zile germinare, 1 zi uscare). Luat ca atare, orzul nu
conţine extract fermentescibil. Prin germinarea orzului se formează enzimele necesare,
care, în faza de plămădire zaharificare a malţului, acţionează asupra amidonului. Astfel, în
timpul plămădirii-zaharificării, sub acţiunea enzimelor, amidonul se transformă în cea mai
mare parte în zahăr fermentescibil.
2. Brasajul. Orzul germinat şi uscat (malţul) este măcinat şi supus operaţiunilor de
plămădire (al face să fermenteze), zaharificare, filtrare şi fierbere cu hamei. Prin plămădire
şi zaharificare, amidonul se solubilizează sub acţiunea enzimelor formate în timpul
malţificării, obţinându-se zahăr fermentescibil. După aceea prin filtrare se separă extractul
(mustul) de părţile insolubile (borhot).
În continuare mustul este fiert cu hamei, care imprimă berii, amăreala şi aroma
specifică. După răcire, mustul este însămânţat cu drojdie.
La fabricarea malţului de bere, în afară de malţ, se mai pot utiliza adaosuri de
cereale nemalţificate (făină de orz, brizură de orez, făină de porumb sau zahăr).
3. Fermentarea. Mustul răcit este însămânţat cu drojdie, pentru transformarea
zahărului fermentescibil pe care îl conţine în alcool şi bioxid de carbon. După circa 8 zile,
fermentaţia principală este terminată.
Fermentaţia se produce la temperaturi joase (5…10 0C), în cazul utilizării drojdiei
de fermentaţie inferioară care lucrează prin depunere, şi al temperaturi mai ridicate
(15…18 0C) în cazul mustului însămânţat cu drojdie de fermentaţie superioară, care în
timpul procesului de fermentare se acumulează la suprafaţa berii.
După fermentarea principală, berea se supune maturării, operaţie care la
sortimentele de bere realizate prin fermentare de suprafaţă este mai scurtă (câteva
săptămâni), iar la sortimentele de bere obţinute prin fermentare de fund este mai
îndelungată (1…3 luni).
 Maturarea berii are drept scop saturarea cu bioxid de carbon, limpezirea, obţinerea
aromei şi a unui gust fin, specific, plăcut. După maturare, berea este filtrată şi trasă în sticle
şi butoaie.

Fig. 3.1. Schema generală a procesului tehnologic de fabricare a berii.