ORZUL PENTRU BERE

Scurt istoric
Berea bautura slab alcoolica mult solicitata de consumatori,in special in sezonul
calduros! Berea a fost bautura populara de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezinta
retete detaliate de bere ce se faceau in anii 4300 i.Hr., Berea a fost fabricata si de chinezii
antici,asirieni,incasi.Un text egiptean din 1600 i.Hr. contine peste 100 de retete ce folosesc
berea.
Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 d.Hr. in Germania de astazi. In
1506 apare Legea Germana a Puritatii care mentioneaza clar ca ingredientele berii trebuie
sa fie doar apa pura, orzoaica, hameiul si graul. Imbutelierea berii a inceput in 1605. Berea
poate fi definita ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul
drojdiei a unui must din malt si eventual cerealele nemaltificate, fiert cu hamei. Din aceasta
definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii!
Patria berii o putem considera Babilonul, intrucit manuscrisele dovedesc ca babilonienii au
fost primii care au folosit o metoda mai bine pusa la punct pentru fabricarea berii, procedeu ce
a fost preluat , cu mici modificari de catre egipteni. Documentele egiptene gasite in temple
sau ca inscriptii pe monumente confirma existenta acestei bauturi cu larga raspandire.
In Mesopotamia , pe teritoriul vechiului Sumer ,a fost gasita o piatra pe care era gravata
reteta berii (sec. IV i.Hr.). Astfel in Sumer, Asiria, Babilon si Egiptul Antic, berea se fabrica
inca cu citeva milenii i.Hr., iar etapele procesului tehnologic erau identice cu cele din zilele
noastre.
In Egipt, cu 3000 de ani i.Hr., la fel ca in Mesopotamia, berea era considerata bautura
nationala. Exploatarea berariilor era un monopol regal.In afara de consumul obisnuit, berea se
folosea la ritualele religioase si in scopuri medicinale, cind se adaugau in bere diverse ierburi
si parfumuri.De la inceput, berea s-a obtinut din cereale (orz in Mesopotamia), ale caror boabe
incoltite favorizau transformarea amidonului in maltoza. Acest produs obtinut, maltul era
sfaramat si apoi presat sub forma unei turte, usor de transportat si conservat. Din turta
sfarimitata prin adaugare de apa si drojdie, sub influenta caldurii se obtinea berea!
Berea de azi se poate defini ca o bautura obtinuta din cereale germinate, la care se adauga
apa, hamei si drojdie iar dupa fermentatie si conditionare se imbuteliaza. Datorit compoziiei
sale chimice deosebit de complexe, berea este considerat ca fiind un aliment care conine:
glucide, proteine, vitamine B1, B3, B6, B12, PP, E, acid folic, acid nicotinic, potasiu,
magneziu.
Consumat n cantiti moderate, berea are numeroase efecte benefice asupra
organismului, ea nlocuind microelementele pierdute prin transpiraie, previne afeciunile
renale, infarctul miocardic, ntrete structura prului, favorizeaz digestia, crete pofta de
mncare i regleaz tensiunea arterial.

Orzul - raspandire si intrebuintari !

Cereala consacrata ca materie prima sub forma de malt, pentru fabricarea berii este orzul.
Aceasta apartine familiei Gramineae, genul Hordeum, speciei Hordeum Vulgare, cu 2
convarietati: Hordeum vulgare L hexastichum (care cuprinde soiuri de orz cu 6 rinduri de
boabe pe spic, insamintate toamna,ceea ce fac ca orzul sa fie denumit: orz de toamna) si
Hordeum vulgare distichum(care include soiuri de orz cu 2 rinduri de boabe pe spic,
insamintate de obicei primavara, de unde provine si denumirea de orz de primavara sau
orzoaica). Din Hordeum vulgare distichum fac parte soiurile europene de orz, traditionale
pentru fabricarea maltului pentru bere.
Intre orz si orzoaica exista anumite diferente. Astfel orzul cu 6 rinduri de boabe pe spic are
boabele mai neuniforme ca marime, cu invelisul mai gros, un continut mai ridicat in proteina.
Conduce la obtinerea de malturi cu un randament in extract mai scazut!
Orzoaica are boabe mai uniforme ca marime, mai mari decit orzul, cu invelis mai fin, cu
continut in proteina mai scazut si conduce la malturi bine solubile si cu randament mare in
extract.
Deoarece soiul de orz are o mare influenta asupra calitatii maltului, exista o permanenta
preocupare pentru crearea prin inginerie genetica a unor soiuri noi de orz cu calitati
tehnologice imbunatatite, indeosebi care sa dea malturi cu activitate enzimatica ridicata si cu
capacitate mare de solubilizare, dar care sa corespunda si din punct de vedere agronomic.
Cele mai renumite soiuri cultivate astazi sunt: Alexis, Decada, Krona, Maresi, Marina
(germane), Blenheim, Optic, Chariot (englezesti), Prima (olandeze), Kristal, Orbit, (cehe),
Volga (franceze). In SUA se cultiva soiurile Robust, Excel, Marex, Azura.
Calitatea materiei prime pentru fabricarea maltului, respectiv a berii, are o importanta
deosebita. Ca materie prima folosita pentru fabricarea maltului pe plan mondial , sunt
cunoscute 2 tendinte: sunt tari care folosesc in proportie de 90% numai orzoaica pentru
fabricarea maltului si tari unde orzul selectionat special pentru fabricarea berii se foloseste in
proportie de peste 50%
In primul grup de tari, care folosesc numai orzoaica pentru fabricarea berii, nu este admis
adaosul de stabilizatori in bere. Tarile care intrebuinteaza in mare proportie diferite soiuri de
orz folosesc insa si diferite substante enzimatice, pentru a-i asigura stabilitatea proteica.
Adausul substantelor straine in bere este insa o masura care pe langa faptul ca nu este admisa
de legile sanitare din multe tari, ele necesita, in plus, folosirea in special de enzime in procesul
de fabricatie si operatii suplimentare.
Superioritatea orzoaicei fata de orz consta in primul rand ca are un continut mai redus in
proteine decit orzul in general si decit orzul furajer in special. Continutul in amidon este mai
mare la orzoaica cu cel putin 3% decit la orz. La fel si uniformitatea boabelor este mult mai
uniforma la orzoaica decit la orz. Datorita calitatii orzoaicei, maltul obtinut este de buna
calitate. Avind un continut scazut de proteine si bogat in amidon, in timpul procesului de
maltificare se produce o buna dezagregare a bobului si se acumuleaza un complex enzimatic
(in special enzime

amilolitice si proteolitice) care permit in timpul procesului de palmadire zaharificare

descompunerea hidratilor de carbon si a proteinelor.
Cele mai importante criterii de apreciere a calitatii tehnologice a orzului sunt: producerea la
hectar, uniformitatea boabelor, continutul in proteina, randamentul in extract al maltului,
friabilitatea maltului, activitatea diastatica, viscozitatea si continutul in beta-glucani in mustul
de laborator. Aceste criterii de apreciere calitativa a orzului au fost stabilite de Comitetul
pentru orz al ABC, in Europa.
Din 1996 in Romania sunt promovate in cultura urmatoarele soiuri romanesti de orz de
toamna: Adi, Andra, Dana, Kelibia, Laura, Productiv si urmatoarele soiuri romanesti de
primavara: Aura, Farmec, Turdeana. Ponderea in cultura o au soiurile cu 6 randuri de boabe
pe spic.
n prezent orzul este, dup gru, porumb i orez, cea de a patra cereal cultivat pe plan
mondial, producia de orz reprezentnd 10% din totalul produciei de cereale. Orzul constituie
principala materie prim pentru fabricarea berii, deoarece:
orzul este o planta foarte raspandita, care nu este folosita n alimentatia umana, putin
pretentioasa la conditiile de cultivare;
boabele de orz au un nvelis paios, aderent, care protejeaza germenele in timpul
procesului de maltificare;
n timpul procesului tehnologic de obtinere a mustului, maltul din orz ofera cel mai
bogat echipament enzimatic si substrat pentru actiunea enzimelor;
pe parcursul filtrrii mustului, nvelisurile paioase ale boabelor formeaza stratul
filtrant care asigura separarea corespunzatoare a mustului de malt din plamada
zaharificata;
berea fabricata din malt din orz este considerata a fi cea mai autentica, cu toate ca s-a
verificat experimental si la nivel industrial c si alte cereale (graul, secara, maniocul)
pot conduce la obtinerea maltului;
orzul nu conine substante daunatoare pentru gustul berii.
Bobul de orz are forma elipsoidala, cu lungimea cuprinsa intre 8-12 mm si grosimea
de 2 -4,5 mm. Daca se priveste la microscop in seciune longitudinala, se deosebesc
urmatoarele elemente principale:
- germenele conine toate elementele viitoarei plante, respectiv radacina, tulpina,
spicul, dar intr-o forma rudimentara.
- endospermul se compune din doua straturi de tesut: un strat superior aleuronic,
care
contine granule de proteine fixate intr-o masa protoplasmatica bogata in grasimi. Sub
acest strat se gaseste un tesut bogat in amidon, care are forma unei plase, in sectiunile
careia se gasesc sectiunile de amidon;
- invelisul se compune din doua parti, o parte exterioara sau tegumentul format
din trei rinduri de celule de diferite forme si o parte interioara care inveleste
germenul.

Fig.1 Sectiune longitudinala prin bobul de orz.

Orzul pentru bere nu este recomandat sa contina mai mult de 8-12% proteine, pentru ca
scade extractul berii, micsorand randamentul in procesul de fabricatie, in schimb trebuie sa
contina un procent cat mai mare de amidon (55- 60%) care se obtine la culturi situate intr-un
climat umed si racoros.
Compozitia chimica a orzului destinat fabricarii berii
Amidonul - este un hidrat de carbon complex, o polioza cu formula (C6H10O5)n , care in
prezenta enzimelor amilolitice se transforma in dextrina si maltoza, e localizat n endosperm
si reprezinta componentul chimic cel mai important calitativ si cantitativ. In timpul
depozitarii, amidonul este folosit de embrion ca substanta nutritiva, iar la fabricarea berii,
constituie principala sursa de extract a mustului de bere. Amidonul din orz se prezinta sub
forma unor grauncioare de forma unui disc, cu diametrul de 20-30 de microni. Proportia totala
de amidon variaza in limite mari, depinzand de climat, sol, modul de cultura si recolta anului
respectiv. Gradul de maturare si substantele minerale ale orzului au de asemenea influenta
asupra continutului de amidon. La interactiunea cu iodul acesta da o culoare albastra intensa.
Aceasta reactie, foarte sensibila este folosita pentru a se stabili daca amidonul s-a dezagregat
complet in procesul de plamadire.

Fig.2 Structura amilozei din granula de amidon

Fig. 3 Structura amilopectinei din granula de amidon

Proteinele - pot varia cantitativ in functie de soiul de orz, de conditiile pedoclimatice,
tehnologiile de cultura. Din cantitatea totala de proteine, numai 1/3 trec in bere, avand
influenta asupra calitatii berii, influentand culoarea, plinatatea gustului, insusirile de spumare,
caracteristicile spumei, aroma berii si stabilitatea ei coloidala. Continutul in proteine scade n
timpul fabricarii maltului si a berii, datorita hidrolizei enzimatice sau a coagularii.
Lipidele - sunt prezente in orz in tesutul aleuronic si in embrion. In proportie de 95% se
gasesc sub forma de trigliceride si in cantitati mici fosfolipide. Sunt insolubile in apa, ramin
nemodificate la maltificare si brasaj si se elimina cu borhotul de malt. Lipidele hidrolizate la
maltificare si la brasaj servesc pentru nutritia embrionului si a drojdiei. In cantitati mari in
bere, au efect negativ asupra spumei berii si stabilitatii acesteia.

Celuloza - Este localizata in exclusivitate in invelisul bobului, insolubila in apa si

nehidrolizabila de enzimele din malt. In orz are rol structural in peretii celulari din invelis. Nu
are rol in calitatea berii.
Hemicelulozele si Gumele sunt substante de structura a peretilor celulelor
endospermului, dar si a celor din invelis. Hemicelulozele sunt insolubile in apa dar
hidrolizabile cu enzimele ce se acumuleaza in malt, hidrolizarea lor ducand la permeabilizarea
peretilor endospermului. Spre deosebire de Hemiceluloze Gumele sunt solubile in apa la cald,
dand solutii vascoase. Hemicelulozele si gumele au aceeasi structura, dau au greutati
moleculare diferite. Continutul variaza de gradul de coacere al orzului si de conditiile de
climaterice de cultura.
Glucidele cu molecula mica, zaharoza si rafinoza, sunt prezente in embrion si stratul
aleuronic. In endosperm, maltoza, fructoza si glucoza servesc la nutritia embrionului, inclusiv
la inceputul germinarii.
Substantele cu azot Sub denumirea de substante azotoase, substante albuminoide sau
albumina, se inteleg toate substantele organice ale bobului care contin azot. Aceste substante
se gasesc in bob sub forma unor molecule complexe. Substantele azotoase contin : C, H, O, S,
P. Pot varia cantitativ foarte mult cu soiul si cu conditiile pedo-climatice de cultura. Astfel
orzul pentru bere, indeosebi pentru obtinerea maltului si a berilor blonde trebuie sa contina
intre 9- 11,5% SU. Desi din cantitatea de proteine dintr-un orz numai trec in bere, ele au o
foarte mare influenta asupra calitatii berii, influentind culoarea, plinatatea gustului, insusirile
de spumare, caracteristice spumei, aroma berii si stabilitatea coloidala. Din totalul
substantelor cu azot din orz, 92% sunt proteine (gluteline 30% , prolamina 37%, globuline
15% si albumina 11%). Continutul in proteine scade in timpul fabricarii maltului si a berii,
datorita hidrolizei enzimatice sau a coagularii.
Polifenolii Sunt reprezentati de acizi fenolici simpli pana la polifenoli inalt polimerizati.
Prezinta importanta pentru fiziologia bobului la germinare dar are influenta si asupra unor
insusiri ale berii ( culoare, spumare, stabilitate coloidala si gustul berii) Concentratia in
polifenoli este mai mare cu cit coaja bobului de orz este mai groasa. Orzul este singura cereala
ce contine antocianogene.
Substantele minerale in proportie de cca 35% sunt reprezentate de fosfati, 25% de silicati
si cca 20% de potasiu, (exprimat ca oxid). Existenta in proportie mare a fosfatilor este foarte
importanta, deoarece desfasurarea unor procese metabolice in fiziologia bobului la germinare
si a drojdiei la fermentare este conditionata de participarea fosfatilor . Fosfatii formeaza cele
mai importante sisteme tampon in must si in bere.
Pectinele Apar si in peretii celulari. Ele nu sunt hidrati de carbon pur ,ci se compun din
zaharuri (galactoza si arabinoza), precum si din acid galacturonic . In apa calda formeaza un
gel vascos . Orzul contine putina pectina.
Pentozanii - Intra in componenta hemicelulozei , pectinei si substantelor gumoase. Orzul
contine 7- 11% pentozani, in majoritate polimeri ai xilozei si arabinozei. La fierbere, cu o
solutie de 12% HCl, ele se transforma in furfurol. In timpul maltificarii, o parte din pentozani
se solubilizeaza ca urmare a dezagregarii hemicelulozelor, substantelor gumoase si pectinelor.
Pentozanii astfel dizolvati, ca si pentozanii formati in continuare prin dezagregarea acestora,

ajung in must, si respectiv in bere, si contribuie in mare masura impreuna cu substantele

gumoase, la formarea gustului berii.Acestea nu sunt fermentescibile.
Grasimile Orzul contine 2- 3% substante extractibile cu eter si, desi nu toate sunt grasimi,
intregul extract cu eter se considera substante grase. Aproape toate substantele grase raman in
borhot si maresc valoarea lor nutritiva pentru animale. O mica parte din substantele grase
trece in must , este vorba de acizii grasi solubili.
Substantele minerale Sau cenusa, reprezinta 2- 3% si se determina prin incinerarea
orzului. In cenusa se gasesc, in special, fosfati, potasiu si acid salicilic, apoi cantitati dozabile
de calciu, magneziu, sodiu, fier si sulf. Fosfatii sunt indispensabili pentru fermentatie.
Cercetari in domeniul biochimiei au aratat ca sunt si alte elemente, care exista insa numai ca
urme in bob si care sunt neaparat necesare pentru procesele vitale.
Diverse extracte fara azot Coaja orzului contine tanin si cantitati mici de rasini amare,
care, atunci cind exista in cantitati prea mari,pot transmite berii un gust astringent si o
amareala neplacuta. Cojile si, in masura mult mai mare corpul fainos, contin si fitina, care este
un compus al inozitolului cu acidul fosforic.
Fitina - Se afla in orz sub forma de saruri de calciu sau magneziu. La maltificare, fitina se
descompune in fosfat si inozitol.
Fosfatii - joaca un for important in must si bere, ca regulatori ai pH-ului si pentru
inmultirea drojdiei.
Enzimele Sunt substante organice complexe, a caror natura inca nu se cunoaste,dar a caror
actiune este bine stabilita. Sunt catalizatori, adica corpuri care accelereaza o reactie, fara a
participa ele insele la reactie. Enzimele sunt produse de catre organismele animale sau
vegetale si rolul lor principal este transformarea substantelor nutritive de rezerva in compusi
mai simpli si mai usor difuzabili, devenind astfel mai accesibili organismului.
Enzimele au caracter specific, adica o enzima ataca numai o anumita substanta. Din aceasta
cauza exista atitea enzime cite substante nutritive sunt de transformat. Denumirea lor se
formeaza din cea a corpului pe care il ataca, intregit cu sufixul aza. Enzima care ataca
amidonul se numeste amilaza, cea care ataca fitina se numeste fitaza, cea care ataca
peptidele , peptaza etc. Enzimele se distrug usor la temperatura inalta (6080 C, dupa felul
enzimei), deci sint termolabile. Ele joaca un rol important in procesul de fabricatie al berii si
se formeaza in timpul germinarii orzului.
Orzul contine o cantitate oarecare de enzime, insa insuficienta pentru transformarile care
trebuie sa aiba loc in timpul brasajului. Orzului ii lipseste, de altfel, o enzima foarte
importanta pentru dezagregarea amidonului si anume - amilaza. In malt se gasesc insa doua
amilaze diferite : amilaza, care este capabila sa fluidifice amidonul, transformindu-l in
dextrine, si amilaza, care poate actiona numai asupra amidonului fluidificat. In orz se
gaseste numai - amilaza sub forma latenta - amilaza se formeaza abia in timpul germinari.
Din aceasta cauza este imposibil sa se zaharifice amidonul din orz numai cu - amilaza.

Orzul contine cantitati insemnate de amilaza. Toata - amilaza din malt, continuta deja
in orz, este insa combinata cu substantele azotoase complexe, de care se elibereaza, in timpul
maltificarii,sub actiunea enzimelor proteolitice. Acest lucru devine evident daca se trateaza
orzul cu enzime proteolitice, in care caz cantitatea de amilaza creste foarte mult.
Compozitia chimica a orzului pentru bere (dupa Banu C., si col., 1999)
Compusul

Continutul mediu, % SU

Amidon
Zaharoza
Zaharuri reducatoare
Alte zaharuri
Gume solubile
Hemiceluloze
Celuloza
Lipide
Proteina bruta (N * 6,25)
- albumine
- globuline
- hordeina
- gluteina

63 -65 %
1-2
0,1 - 0,2
1
1 1,5
8 - 10
4 10
4 6
8 -11
0,5
3,0
34
34

Aminoacizi si peptide
Acizi nucleici
Substante minerale
Alte substante

0,5
0,2 0,3
2
5-6

Soiurile de orz si orzoaica cultivate in Romania.

8

Pentru fabricarea berii, rezultatele cele mai bune se obtin prin prelucrarea (orzului de
primavara)care asigura obtinerea unui malt cu indici calitativi superiori si o bere cu o
stabilitate mai mare.
Orzoaica, avind un continut mic de substante proteice, continut mai mare de amidon si o
uniformitate mai buna, asigura desfasurarea normala a procesului tehnologic de maltificare,
precum si fabricarea unei beri de calitate superioara, reducerea consumurilor specifice si
folosirea mai buna a capacitatilor de fabricatie. Datorita acestor considerente, trebuie sa existe
o preocupare permanenta pentru stabilirea celor mai bune soiuri de orzoaica, cu care sa se
obtina atat productii marite la hectar, cit si un malt de buna calitate.
La orzoaica de primavara s-au promovat in cultura soiurile Poctor, Carlsberg si Perfecta si
sunt in studiu soiurile: Dvoran, Toplani, Alsa, Ianter.
La orzul de toamna a dat bune rezultate soiul Intensiv 1 si sunt in studiu soiurile Caracal 6
si Cluj 250.
La orzoaica de toamna, pentru bere s-au obtinut soiuri prin incrucisare intre soiurile de orz
si orzoaica (folosindu-se atit formele de toamna cit si cele de primavara), reusindu-se sa se
obtina pe aceasta cale primele linii de orzoaica de toamna din tara noastra. Acestea sunt
caracterizate printr-o capacitate mare de productie fata de cele de primavara.Soiurile acestea
au o marime si o greutate mai mare decit orzoaica de primavara.
Soiurile si liniile de orzoaica de toamna mai importante sunt : soiul Beta si soiul Sofia cu 2
rinduri precum si o serie de linii de orzoaica de toamna.
In afara de insusirile fizico- chimice ale orzoaicei si orzului, deosebit de important este
cunoasterea comportarii acestora in procesul de prelucrare si de fabricare a berii. De aceea
este absolut necesar ca inainte de a se hotari introducerea in cultura mare a unui soi, sa fie
verificat in procesul de fabricatie a berii.
Receptia si caracteristicile unui orz bun pentru bere. Aprecierea valorii orzului.
Pentru orzul si orzoaica destinate fabricarii berii, recoltarea trebuie facuta la coacerea deplina,
adica atunci cind boabele au un continut maxim de amidon.
Alegerea si aprecierea oarzelor. Orzoaica si orzul se aleg mai ales dupa provenienta si
sortiment. Daca acesti factori sunt cunoscuti sau garantati, se controleaza calitatea orzului
dupa anumite caracteristici exterioare si prin analiza.

Orzul de buna calitate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

9

Greutatea hectolitrica
Masa a 1000 de boabe
Uniformitatea
Impuritati
Capacitatea de germinare
Umiditatea
Extract raportat la substanta uscata
Continut in substante azotoase

67 - 72 kg
34 - 38 g
85 95 %
1%
92 97 %
12 14 %
78 82 %
9 11 %

Fiecare indice fizico- chimic poate influenta calitatea maltului astfel;

Greutatea hectolitrica este un indice de calitate care poate exprima valori
comparative numai daca orzul are aceeasi provenienta.
Masa a 1000 de boabe e un indice mai concludent, marimea lui fiind direct
proportionala cu continutul de extract
Uniformitatea boabelor un indice deosebit de important, atit economic cit si
tehnologic, deoarece exprima cantitatea de boabe apte pentru maltificare, adica numai
boabe de orz mai mari de 2,5 mm.
Germinarea orzului e un indicator foarte important, deoarece numai orzul care
germineaza asigura dezagregarile si concentratia enzimatica necesara. La noi in tara si
in tarile unde pentru fabricarea berii se prelucreaza un procent ridicat de cereale
nemaltificate, acest indice are o deosebita importanta, pentru ca asigura desfasurarea
normala a procesului de brasaj ( zaharificari complete, proportii corespunzatoare de
maltoza si dextrina, grade de fermentare normale, persistenta a spumei si stabilitate
coloidala).
Prin utilizarea in procesul de fabricare a berii a unei materii prime corespunzatoare,
stabilitatea coloidala a acesteia este mai mare. In cazul folosirii unei materii prime
corespunzatoare se poate asigura o durabilitate a berii de minimum 20- 30 de zile fata de 8
-12 zile cit se realizeaza in prezent. Aceasta marire a stabilitatii berii contribuie la
mentinerea insusirilor calitative esentiale, chiar daca berea este supusa unor conditii de
pastrare mai vitrege sau mai lungi in reteaua comerciala.
Umiditatea orzului si a orzoaicei nu trebuie sa depaseasca 14 %. Uneori dupa
recoltare, orzul are o umiditate mai mare, iar aducerea la umiditatea normala
trebuie sa se faca intr-un interval de timp cit mai scurt cu mare grija si
precautie,pentru a nu influenta negativ capacitatea de germinare a acestuia.
Continutul in substante azotoase La orzul si orzoaica de buna calitate nu trebuie
sa depaseasca 9 -11%. Orzul si orzoaica cu continut redus de substante azotoase
dau rezultate bune la fabricarea maltului, asigurindu-se substantele azotoase
macromoleculare ce pot influenta in mod pozitiv gustul si persistenta spumei,
precum si cantitatea de aminoacizi necesari nutritiei drojdiei de bere. Orzul cu
continut ridicat in substante proteice dauneaza stabilitatii coloidale a berii.
Continutul in extract raportat la substanta uscata (SU) pentru maltul obtinut la orzul de
toamna, in mod normal este de 75 % . In cazul in care se foloseste orzoaica,
continutul in extract atinge cca 80 %. Acest indicator influenteaza deci in mod
direct consumul de materie prima pe unitatea de produs, deoarece maltul cu
10

randament superior duce la obtinerea de cantitati mari de bere din aceeasi cantitate
de materie prima.
Capacitatea de absorbtie a apei reprezinta indicele de calitate ce exprima
capacitatea orzului de a absorbi apa in functie de structura mai mult sau mai putin
compacta a miezului, cit si datorita fenomenului de capilaritate care faciliteaza
absorbtia apei. O absorbtie mai rapida favorizeaza intensitatea dezagregarii
enzimatice in timpul procesului de maltificare.

Pastrarea si depozitarea orzoaicei si orzului

a) Pastrarea orzoaicei orzului si uscarea lor. Pentru obtinerea unor incoltiri uniforme
este necesar ca boabele sa-si pastreze intreaga lor putere vitala. In timpul depozitarii,
ca urmare a activitatii vitale, orzul respira usor. Respiratia constituie un proces de
scindare a hidratilor de carbon, conform reactiei :
C2H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O + 674 calorii
Aceasta reactie este insa foarte complexa. Molecula de zahar sufera ( sub actiunea unor
enzime ) o serie de scindari. Numai produsele intermediare care rezulta din aceste scindari, in
special aldehida acetica si alcoolul etilic, pot fi oxidate. In urma oxidarii rezulta acizi organici
si in final bioxid de carbon si apa. Toate aceste reactii reprezinta, la un loc, fenomenul de
respiratie.
Cind incepe sa lipseasca oxigenul, se ajunge la asa numita respiratie anaeroba. In acest
caz au loc procese de scindare care decurg fara prezenta oxigenului, rezultind aldehide si
alcool, identificate in orzul incoltit.
La rindul lui alcoolul intra apoi in reactie cu acizii existenti, formand esteri. Aceste produse
intermediare au o actiune inhibitoare asupra embrionului care poate fi distrus . In consecinta,
pentru a evita acest lucru este neaparat necesara aerarea orzului in timpul depozitarii.
Nu este suficient sa se asigure numai oxigenul, ci si reducerea umiditatii, deoarece un
continut prea mare de apa are drept consecinta intensificarea respiratiei si apare fenomenul de
inabusire. Orata cu cresterea continutului de apa in orz, creste si intensitatea respiratiei si
astfel cresc pierderile de substanta uscata a bobului ( in special pierderi de amidon )
In cazul unui amidon cu 17% apa, se degaja 100 mg CO2/ kg, in 24 ore. Cantitatea de 100
mg provine din cca 200 mg amidon, ceea ce corespunde la o pierdere de aproximativ 1g
amidon sau 1%o in 5 zile ( 1% in 5a zile )
In afara pierderilor de amidon, o depozitare necorespunzatoare duce la degradarea
orzului. Cum am vazt in reactiile de mai sus, la respiratie se dezvolta o cantitate mare de
caldura si bobul care respira se incalzeste. Respiratia se accentueaza cu cresterea
temperaturii, de aceea orzul

umed va respira cu atat mai mult cu cit este aerisit mai bine. In plus, apa care rezulta prin
respiratie accelereaza si mai mult acest proces vital. Deci, prin aerisirea unui orz prea umed se
11

inrautateste si mai mult calitatea lui. Mucegaiurile si bacteriile care apar (in cantitati mari pe
cereale) se dezvolta datorita umiditatii si temperaturii ridicate, ceea ce duce la mucegairea
rapida a orzului asa dar la scaderea puterii de germinatie.
In consecinta, pentru a se pastra bine, orzul trebuie sa fie uscat, adica sa nu contina mai
mult de 1516% apa. In cazul cind orzul se pastreaza la temperaturi ridicate, are loc
procesul de autoincalzire, proces ce se poate imparti in 3 faze :
^-- Prima faza se caracterizeaza prin ridicarea temperaturii la 24 -30 0 C si odata cu aceasta
incepe si dezvoltarea intensa a bacteriilor si mucegaiurilor;
^-- In faza a doua, temperatura se urca la 31 38 0C , orzul capatind un miros neplacut, iar
suprafata boabelor devine mata (fara luciu);
^-- In faza a treia, temperatura se ridica la 500C , orzul capatind un miros de mucegai.
O conditie mai importanta care contribuie la asigurarea unei mai bune depozitari consta in
curatirea orzului inainte de depozitare (precuratirea orzului). In ceea ce priveste pierderile in
timpul pastrarii (in conditiile unei pastrari normale), ca urmare a procesului de respiratie si de
manipulare, aceste sunt de 3 % pe an. Orzul care contine mai mult de 17% apa trebuie
intotdeauna sa fie uscat artificial. Acesta se face in uscatoarele de malt, care pot fi utilizate in
acest scop cind sunt libere, insa rezultate mai bune sunt obinute in uscatoarele speciale. Se
recomanda ca uscarea orzului sa se faca dupa curatire.
Temperatura de uscare nu trebuie sa fie prea ridicata, astfel se slabeste puterea vitala a
boabelor, Este imprudent sa se mearga peste temperatura de 450 C, desi s-a constatat ca unele
oarze suporta temperaturi pana la 550 C, fara a pierde din energia lor de germinare.
Dupa uscare, boabele trebuie sa fie racite, puse in gramezi si sa stea cel putin o saptamana
inainte de a fi maltificate.
Uscarea se poate realiza in instalatii cu circulatie de aer cald, dulapuri termice cu funduri
duble, benzi fara sfarsit, care traverseaza un cuptor sau instalatii turn.
Uscatoarele moderne au forma unu turn. In partea superioara, orzul este incalzit de un
radiactor , fara aerisire, pentru ca apa din interiorul boabelor sa ajunga in straturile exterioare.
Daca bobul este adus direct intr-un curent de aer cald, atunci se usuca numai partea exterioara.
b)Depozitarea orzoaicei orzului Se face in magazii sau silozuri, unde trebuie sa existe
intotdeauna posibilitatea de aerisire .
Magaziile In cazul folosirii magaziilor, nu se recomanda depozitarea in saci, deoarece
boabele nu pot fi aerisite suficient. Depozitarea in gramezi de cca 1m inaltime si lopatarea lor
sunt metode invechite. In acest caz, stratul trebuie sa fie cu atit mai subtire, cu cit orzul este
mai umed. Pentru a verifica daca gramada se incalzeste, se introduce in interior un
termometru blindat.

Magaziile trebuie sa fie protejate contra umezelii, aburului, prafului, rozatoarelor si

pasarilor. Ele se amenajeaza de obicei in etajele superioare ale maltariei.

12

Constructiile de lemn sunt avantajoase, deoarece lemnul absoarbe din umezeala orzului,
insa sunt foarte periculoase din punct de vedere al daunatorilor si incendiilor. Constructiile
din beton sunt preferate.
Pentru a inlatura lopatarea si totodata pentru o mai buna aerisire se construiesc magazii
prevazute cu plansee cu orificii, prin care orzul poate fi trecut dintr-o magazie in alta.
Orificiile sunt distantate la 50 mm. Orzul cade pe un popic asezat sub orificii, care il
disperseaza, contribuind prin acesta la o aerisire mai buna.
De cite ori trebuie facuta aerisirea, se lasa orzul sa cada de la un etaj la altul, dupa care se
readuce cu ajutorul unui elevator,la etajul cel mai de sus. Magaziile de la parter sunt
construite inclinat, astfel ca orzul sa poata fi incarcat in recipiente de transport, fara a fi
impins cu lopata.
Silozurile - Sunt celule din fier sau beton de dimensiuni variabile. Cele din beton prezinta
o serie de dezavantaje: greutatea prea mare, imposibilitatea dislocarii lui, necesitatea unei
uscari indelungate, dupa construire. Ca avantaje : utilizarea buna a spatiului, conductibilitatea
scazuta si eliminarea aproape totala a cheltuielilor de intretinere.
Silozurile de fier sunt mai ieftine, mai usoare, pot fi mutate in caz de necesitate si date in
folosinta imediat dupa terminare.
Tipurile de silozuri. Dimensionarea magaziilor si silozurilor pentru orz.
Pentru depozitarea orzului si a maltului se folosesc magazii din lemn sau caramida, si
silozuri. In ultimult imp se construiesc numai silozuri din beton. Silozurile asigura aerisirea
mai buna prin recirculare ditr-un siloz in altul, reducerea pierderilor de respiratie, evitarea
incingerii, suprafete construite mai mici, etc.
Silozurile pot avea forma patrata, dreptunghiulara, sau rotunda.In general silozurile cu
sectiune rotunda au diametrul intre 4 si 15 m iar inaltimea poate ajunge pana la 35 m.
Corpurile de siloz moderne au de obicei forme rotunde sau haxagonale grupate sub forma de
fagure.
Corpul silozului din beton armat se compune din subsol, silozul propriu- zis si partea
superioara. La subsolul silozului se gasesc palniile silozului pentru golirea in instalatiile de
transport. In partea superioara a silozului se gasesc amplasate instalatiile de curatire si sortare
a orzului. Deasupra celulelor silozului sunt instalate liniile de transport si distribuire a
boabelor direct in silozuri.
Silozurile patrate si dreptunghiulare se folosesc numai in cazurile cind necesitatile de
constructie o cer. In cazurile cind capacitatea impune un numar mare de silozuri, atunci
asezarea nu se face pe 2 randuri, ci in grupe.
Asezarea silozurilor pe mai multe randuri se poate face dupa doua scheme principale :
dispozitia simpla in rinduri si dispozitia in forma de sah.

13

Dupa cum s-a aratat, diametrul silozurilor variaza in limite mari, totusi trebuie de avut in
vedere ca mai fregvent se folosesc silizuri cu diametre cuprinse intre 6 9 m.
La calculul necesarului de silozuri trebuie avut in vedere si faptul ca atit atit orzul brut cit si
orzul curatat trebuie depozitat pe proveniente si calitati.
Afara de aceasta, in cazul folosirii silozurilor pentru folosirea marimii spatiului de
depozitare, se aplica formula :

Capacitatea=K

Gn
(t / zi)
200

in care: K - coeficientul de neritmicitate a intrarilor in orz;

G - cantitatea de orz necesara zilnic, in t
n - numarul de zile lucratoare ale fabricii intr-un an;
200 numarul de zile pe an pentru aprovizionarea fabricilor cu orz;
La celulele cu sectiune circulara, numarul de celule si numarul spatiilor intercelulare, in cazul
asezarii lor pe doua rinduri, se determina cu formula :
N = celule + N spatii intercelulare = 2 m + (m 1)

In care:

2 este numarul de celule intr-un rind transversal

m- numarul de celule intr-un rind longitudinal
2 m numarul total de celule
m-1 numarul spatiilor intercelulare

Stabilirea volumului partii cilindrice V a celulei se determina astfel :

2
D
V=
H (m3 )
4
In care:

D - diametrul celulei in m;
H inaltimea partii cilindrice, in m;

14

Pentru silozuri cu celule dreptunghiulare, volumul se calculeaza dupa formula:

V = n * a * b*H (m3)
In care:

n numarul celulelor;
a si b latura dreptunghiului, in m;
H inaltimea silozului, in m;
In cazul unei sectiuni patrate, volumul total se determina astfel:
V = n*a2* H (m3) deoarece a = b

Bolile si daunatorii orzului

Bolile orzului culturile de orz pot fi atacate de urmatoarele boli:
- Taciunele brun zburator, e produs de o ciuperca, iar plantele afectate de aceasta
desi dau spic, totusi ramin mai mici decit cele sanatoase.
Ciuperca prin actiunea ei de crestere si dezvoltare, distruge aproape toate partile
spicului(boabele, pleava), in locul carora se formeaza o masa bruna, negricioasa, alcatuita din
spori. Acestia sunt luati si transportati de vint pe distante mari, pe florile sanatoase ale altor
spice pe care le infecteaza.
- Taciunele zburator - la aceasta boala ciclul de dezvoltare a ciupercii dureaza doar
un singur an.
- Taciunele imbracat boala produsa de o ciuperca si se recunoaste dupa spic,acesta
are in loc de boabe o masa neagra pulverulenta, formata din sporii ciupercii.
- Fainarea orzului aceasta boala tot e produsa de o ciuperca. Plantele atacate
prezinta la inceput pete cenusii pe tulpina, care se intind apoi pe limbul frunzelor
de la baza tulpinii
- Sfisierea frunzelor Acesta bola produce pete de culoare bruna pe frunze de-a
lungul nervurilor si, treptat se intind pe toata suprafata frunzei, iar cu timpul se
produce uscarea tesuturilor si sfisierea frunzelor.
- Ruginile orzului Produse de diferite ciuperci care produc umflaturi mici circulare
pe suprafata superioara a limbului frunzelor.
Daunatorii orzului sunt in mod deosebit insectele si rozatoarele (soarecii si sobolanii). In
afara insectelor care ataca bobul, cum sunt gargarita, molia si capusa, exista insecte ce ataca si
planta orzului. Dintre insectele ce ataca bobul, gargarita este una dintre cele mai periculoase,
deoarece se inmulteste foarte repede. Pentru distrugerea ei se foloseste hidrogenul sulfurat,
azotul, acidul carbonic, hexatoxul si alte preparate.

15

Molia si omida, insecte ce maninca suprafata boabelor, se pot distruge cu ajutorul fenolului
pulverizat. Capusa este insecta care ataca in special orzul umed si orzul in faza de
autoincalzire. Ea poate fi distrusa prin uscarea orzului.

16

Fig. 4 Schema Statiei Pilot de Bere

17

Samnta si semanatul
Samnta trebuie sa corespunda indicilor de calitate : puritate peste 98% germinatie peste 90%,
si sa fie tratata contra bolilor si daaunatorilor specifici. Epoca de semanat a orzului de toamna
este cu circa 5 zile naintea grului (ntre 15 septembrie 10 octombrie), pentru ca plantele sa
intre n iarna bine nradacinate si calite. Semanatul prea timpuriu determina o dezvoltare prea
puternica a plantelor pna la intrarea n iarna, favoriznd atacul de fuzarioza, fainare si viroze,
iar ntrzierea duce la scaderea rezistentei la ger a plantelor. Orzoaica de primavara trebuie
semanata n prima urgenta cnd se poate iesi n cmp. ntrzierea semanatului orzoaicei de
primavara reduce productia, marimea boabelor scade si creste continutul n proteina,
diminund calitatea produsului. Densitatea de semanat a orzului de t-na este de 450-500 boabe
germinabile/mp., iar la orzoaica de p-vara 450-500 boabe germinabile/mp. Distanta dintre
rnduri la orz si orzoaica este de 12,5 cm. Adncimea de semanat la orzul de t-na este de 3-5
cm, iar la orzoaica de p-vara de 2-4 cm n functie de textura si umiditatea solului. Adncimile
de semanat nu trebuie sa depaseasca limitele indicate, deoarece plantele rasar greu, mai ales
daca se formeaza crusta, orzul avnd o putere mai slaba de strabatere. Adncimea de semanat
influenteaza att intervalul semanat-rasarire, ct si dezvoltarea ulterioara a plantelor. Cantitatea
de samnta la hectar, la densitatea amintita, pentru orz si orzoaica este ntre 160-200 kg/ha, n
functie de MMB, puritate si germinatie.

18

Lucrari de ngrijire

La orzul de toamna se executa controlul semanaturilor toamna si iarna, eliminarea excesului

de umiditate n toamna si primavara si celelalte lucrari de ntretinere la desprimavarare n
functie de starea culturii (fertilizare, tavalugire n cazul fenomenului de descaltare).
Combaterea buruienilor la cultura orzului si orzoaicei se face cu erbicide similare cu cele de la
gru n functie de spectrul de buruieni care trebuie combatute : Sare DMA 2-2,5 l/ha; Acetadin
4-6 l/ha; Icedin 1,5-2 l/ha; Basagran 2-4 l/ha; Avadex 4-6 l/ha; Igran 3-4 l/ha; Iloxan 28 CE 22,5 l/ha. Pentru combaterea bolilor foliare ntre care fainarea si sfsierea frunzelor, se folosesc
fungicidele Metaben 70 + Mancozeb 80 1 + 2,5 kg/ha aplicate n doua faze primul tratament
la aparitia atacului, iar al doilea n faza de burduf nspicare. Pentru prevenirea si combaterea
daunatorilor partilor aeriene la orz se fac si tratamente pe vegetatie. Astfel la aparitia larvelor
gndacului ovazului se fac tratamente cu unul din produsele Sinoratox 3 l/ha, Dipterex 1,5
l/ha, produse ce limiteaza si atacul de afide, tripsi, muste, etc.

Recoltarea
Recoltarea orzului ncepe la coacerea deplina, cnd umiditatea boabelor este sub 16-17%.
ntrzierea recoltatului provoaca mari pierderi datorita ruperii spicelor si a scuturarii boabelor.
Orzoaica pentru malt nu se recolteaza la umiditate mai ridicata de 15%, deoarece numai astfel
se asigura o mare capacitate germinativa a boabelor. Daca recoltatul se face la umiditatea
boabelor peste 15%, se trece imediat la uscarea acestora pna la umiditatea de pastrare 14%.
Orzul de toamna se coace cu 7-10 zile naintea grului. El trece foarte repede n rascoacere,
asa nct pericolul pierderilor daca se ntrzie recoltarea snt mai mari dect la gru. Capacitatea
de productie a actualelor soiuri de orz de toamna cultivate n tara noastra este ridicata
permitnd obtinerea unor productii medii de 5000 7000 kg/ha. Soiurile de orzoaica de
primavara asigura conditii medii de 4000 6000 kg/ha n functie de conditiile de cultura

19

Bibliografie:
1) Dorel Modoran. Procesarea Industriala a Maltului Editura AcademicPress, ClujNapoca 2003
2) Elena Mudura. Tehnologii Fermentative, Tehnologia Maltului si Berii Suport de curs

3) Felicia Stoica. Tehnologii Generale in Industria Alimentara Fermentativa Editura

Sitech- Craiova 2009
4) Soufflet Agro Romania
5) Catalog Top Seminte Orz De Primavara Romania 2015

20

 Cultura orz de primavara an 2015

Soi :xanadu premium

21

 Utilaj de recoltat JOHN DEERE T550

Capacitate de recoltat/zi :700-900 tone

22

 Umidometru portabil

23

 Aparat pentru analiza granulometrica

24

Sonda pentru prelevarea de probe din

autocamioane

25