I.

MATERII PRIME
La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume proaspete sau
preconservate.
Aprecierea calităţii materiei prime utilizate în industria conservelor se face ţinând seama
de condiţiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare.
Calitatea legumelor se defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului.
Aspectul exterior al legumelor este noţiunea ce include o serie de indicatori calitativi
privind gradul de prospeţime şi integritate, prezenţa corpurilor străine, culoarea, forma şi
dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitară etc.
Legumele destinate industrializării trebuie să fie proaspete, întregi fără lovituri mecanice,
neatacate de boli, curate, fără urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mărime şi formă
specifică soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrială.
Conţinutul ridicat în substanţe utile, reprezintă un alt factor important de indicatori
calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializării. Aici este inclusă şi noţiunea de
randament obţinut la curăţirea legumelor (raportul dintre partea utilă (comestibilă) şi deşeuri;
de asemenea este foarte importantă proporţia principalilor constituenti ai părţii comestibile
(hidrati de carbon, aminoacizi, săruri minerale, vitamine etc.) precum şi raportul dintre acestea.
Se recomandă utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curăţire, care au
conţinut ridicat de substanţe nutritive şi raport optim între principalii componenţi ai părţii utile.
Noţiunea de calitate a legumelor destinate industrializării include de asemenea şi
comportarea lor în diferite faze ale procesului tehnologic, în scopul păstrării proprietăţilor
calitative cât mai apropiate de cele iniţiale.
Se recomandă soiuri de legume, care în urma tratamentelor mecanice şi termice nu suferă
modificări esenţiale de culoare şi gust, au pierderi minime de substanţe solubile utile (zaharuri
vitamine tec.) şi îşi păstrează textura fără înmuierea excesivă a ţesuturilor.
Calitatea legumelor este condiţionată şi de perioada de recoltare. Stabilirea corectă a
momentului optim de recoltare, practic se poate realiza numai prin cunoaşterea foarte exactă a
diferitelor stadii de maturitate a legumelor.
MAZĂREA
Originară din Asia Mica și Asia Centrală, mazărea a fost cultivată în antichitate de greci și
romani în sudul Europei, de unde apoi s-a răspândit în tot
continentul, în țara noastră este adusă în secolul al XVII-
lea.
Se pare că pentru prima oară boabele verzi ale acestei
leguminoase, rudă bună cu fasolea, au fost cultivate pe
actualul teritoriu al Chinei, unde dovezile arheologice arată
că era cunoscută încă de acum 4000 de ani. In Europa,
mazarea a ajuns cu mai bine de două milenii în urmă, însă
celebritatea a cunoscut-o abia în evul mediu, când era o
delicatesă pe masa regilor europeni. Din bucătăriile regale,
mazarea a ajuns apoi, treptat, pe mesele oamenilor de rând,
mai întâi în stare uscată, apoi în formă proaspătă, în care
este consumată preponderent în zilele noastre.
Foarte hranitoare şi bogată în proteine, ea s-a răspândit pe toate continentele lumii, tinzând la
statutul de aliment de bază, la fel ca orezul sau cartofii. Insă inainte de a ajunge în farfurie, ea
îşi câştigase deja statutul de aliment-medicament.
Nu mai puţin de şapte vitamine şi sapte minerale intră în compoziţia unui bob de mazare.
Vitaminele sunt K (51% din necesarul zilnic al organismului, la o porţie de 150 de grame), C
(31%), B1, A, B2, B3, B6. Mineralele sunt manganul, magneziul, cuprul, fierul, fosforul,
zincul, potasiul. Pe lângă acestea mazarea mai este compusă şi din acid folic, fibre şi proteine.
Se constată că soiurile care aparţin varietăţii cu bobul zbârcit au un conţinut mai mare de
zahăr şi substanţă uscată. Cu o formă neregulată cu suprafaţă colţuroasă la maturitate
prezentând creţuri în perioada de maturitate industrială este mai lungă.Soiurile cu bobul
rotund au un conţinut mai redus de zahăr în schimb au un aspect mai plăcut. Conţinutul de
zahăr al acestor soiuri se reduce prin păstrare.
În funcţie de perioada de maturitate industrială, mazărea se clasifică în trei grupe:
-soiuri timpurii, cu o perioadă de vegetaţie de 45-55 zile.
-soiuri semitimpurii, cu o perioadă de vegetaţie de 50-60 zile.
-soiuri târzii, cu o perioadă de vegetaţie de peste 60 zile.
O deosebită importanţă industrială are operaţia de determinare a gradului de maturitate a
mazării, deoarece permite recoltarea în momentul în care mazărea are calităţile optime
pentru conservare.Se cunosc mai multe metode: determinarea insolubilului in alcool, metoda
penetrometică.
 II. MATERII ŞI MATERIALE AUXILIARE
Principalele materii auxiliare utilizate la fabricarea conservelor sterilizate de mazăre sunt : apa
şi sarea.
Apa: reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăsurarea proceselor de producţie în fabricile de
conserve. Apa utilizată în scopuri tehnologice spălare, opărire, sterilizare sau pentru prepararea
lichidelor de umplere, amestecurilor, ce intră în compenţa produselor, trebuie să corespundă
condiţiilor tehnice de calitate impuse de STAS 1342-82 „Apa potabilă”.
Suplimentar, apa trebuie să indeplinească unele condiţii legale de fazele tehnologice şi de
caracteristicile materiei prime. Duritatea apei influenţează direct calitatea conservelor.Se
recomandă utilizarea apei cu duritatea cuprinsă între 5-12 grade germane pentru majoritatea
produselor. Pentru produsele cu textură slabă,în scopul menţinerii fermităţii. Se recomandă,
ultilizarea apei cu duritatea mai ridicată până la 12 grade germane, în care scop se adaugă clorura
de calciu.
Sarea : din punct de vedere chimic, pe lângă clorura de sodiu (97-98).Sarea conţine şi
săruri de magneziu, calciu şi potasiu sub formăde sulfati de cloruri.
. Prezenţa în sare a unei cantităţi de clorura şi sulfat de magneziu peste 0,15% îi măreşte
higroscopicitatea şi îi conferă gustul amar.

AMBALAJE

Conservele de legume se ambalează în borcane cu capacităţi cuprinse între 330-3080 ml şi

cutii cu capacităţii cuprinse între 425-4250 ml.
Recipientele din sticlă au o largă utilizare în industria conservelor, ca urmare a unor avantaje
de ordin economic şi tehnologic pe care le prezintă şi anume:
 posibilitatea recuperarii borcanelor şi utilizarea lor repetată;
 rezistenţa sticlei la agresivitatea componentelor din produse;
 sticla se fabrică din materii prime ieftine, nedeficitare;
 formele borcanelor pot fi uşor diversificate.
Dezavantajele pe care le prezintă borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refera la:
 fragilitate;
 rezistenţă relativ slabă la şocuri termice;
 greutate mare pe unitatea de ambalaj;
 conductibilitate termică redusă.
. Din punct de vedere calitativ borcanele, trebuie să corespundă condiţiilor tehnice din
normativele de calitate în vigoare.