Formarea tipurilor de faină și controlul

tehnologic final

Profesor coordonator:

2017
 1. Notiuni introductive

Macinarea urmareste sa distruga integritatea fiecarui bob de grau pentru a se separa

apoi particulele de endosperm libere, pe cat posibil de particulele de invelis, dupa care sa fie
transformate, prin zdrobire, in particule fine de faina. Acest proces se sprijina pe diferenta de
structura a celor doua parti componente ale bobului de grau, endospermul si invelisul.
Endospermul fiind friabil se poate sfarama usor, in timp ce invelisul, datorita structurii lui
fibroase, rezista mai bine fara sa se faramiteze usor la fortele de frecare si compresiune la
care este supus intre tavalugii valtului.
Obtinerea unei faini cat mai bune, lipsita de particule de invelis, a devenit
preocuparea de baza in industria moraritului. Aparitia sitelor de matase, cu toata finetea si
regularitatea ochiurilor, nu a putut duce la obtinerea unei faini complet albe, din cauza
particulelor de tarate, care in procesul de sfaramare a bobului, ajung la aceleasi dimensiuni cu
particulele de endosperm si, in consecinta, trec odata cu acestea, prin ochiurile sitelor.
Complexitatea operatiei de macinare creste prin faptul ca separarea particulelor de invelis nu
trebuie facuta cu pierderi de parti din endosperm care sa ramana atasate pe acestea. Operatia
de macinare impune deci pe de o parte o cat mai intensa purificare a partilor de endosperm,
iar pe de alta parte o valorificare la maxim a materiei prime, respectiv, daca este posibil, o
recuperare totala a continutului de endosperm din bob. Urmarindu-se aceste doua aspecte,
macinarea poate fi foarte simpla sau foarte complexa.
Prin macinare simpla se renunta fie la puritatea fainii obtinute (eliminarea cat mai
completa a particulelor de invelis), fie la valorificarea intensa a potentialului bobului de grau.
Cu cat se va incerca sa se obtina un procent mai mare de faina din aceeasi cantitate de materie
prima, prin mijloace tehnice mai simple, cu atat calitatea fainii va fi mai slaba. În prezent,
desi este pe cale de disparitie, se mai practica inca macinisul numai la pietre sau combinatii
de pietre cu valturi, urmate de o separare sumara si grosiera a taratei. Acest mod se intalneste
la morile particulare de la sate, a caror dotare tehnica este destul de sumara. Au inceput sa
apara si mori moderne, dar de capacitate mica, in care s-au importat linii tehnologice noi in
vederea cresterii atat a calitatii, cat si a randamentului. În functie de dotarea tehnica,
macinisurile simple se deosebesc unele de altele, si toate la un loc se deosebesc de
macinisurile care se fac la mori dotate cu toate utilajele necesare aplicarii unui macinis mai
complex sau foarte complex.
Privit din acest punct de vedere, macinisul apare cu diferentieri, si pe aceasta baza s-a
incercat sa se faca o impartire a sistemelor de macinis care sa indice pe de o parte gradul de
utilare tehnica si complexitatea macinisului, iar pe de alta parte nivelul calitativ al produselor
finite ce se pot obtine prin sistemul de macinis respectiv. Astfel, a capatat o larga circulatie o
prima impartire a macinisurilor in macinis plat si macinis repetat.
 Prin macinisul repetat se intelege un macinis in care produsul finit, faina, se obtine ca
urmare a unei actiuni repetate din partea unor masini de macinat, prin care produsul este
trecut succesiv. Înainte de a intra la o noua masina, produsul obtinut, ca efect al actiunii
masinii anterioare, in majoritatea cazurilor, se separa prin cernere in diferite fractiuni,
inclusiv faina, care, cu exceptia acesteia, se dirijeaza catre alte masini de sfaramat sau sortat.
Acest procedeu impune prelucrarea bobului intr-un proces tehnologic lung, in care se
foloseste un numar mare de masini cu caracteristici functional-tehnologice deosebite, si prin
care, in mod treptat, se ajunge la separarea intensa a invelisului de endosperm.

La randul lui, macinisul repetat se subimparte in: - macinis simplu;

- macinis complex (dezvoltat).

Macinisul repetat simplu, ca urmare a unei dotari inferioare sau incomplete, are un
proces de macinis mai putin dezvoltat si, in consecinta, rezulta o faina cu indici calitativi
inferiori. Acest tip de macinis apare la majoritatea morilor cu regim prestator, unde se
folosesc fie numai pietre, fie cateva valturi sau o combinatie de valturi cu pietre si cu o
cernere restransa.
Macinisul repetat dezvoltat, pe langa repetarea succesiva a prelucrarilor, este insotit si
de o separare in cateva faze tehnologice distincte (srotare, divizare, desfacere, curatirea
grisurilor si a dunsturilor si macinare).Din acest punct de vedere si in cadrul acestui sistem de
macinis apar doua feluri de procedee - macinis semiinalt;
- macinis inalt (lung).
-macinisul semiinalt, care este prevazut numai cu o parte din fazele tehnologice
posibile, si acestea desfasurate mai putin timp (srotare, macinare, curatirea restransa a
grisurilor). Este folosit frecvent pentru obtinerea fainurilor de extractie directa – faina neagra
si faina semialba.
-macinisul inalt, care este prevazut cu toate fazele tehnologice necesare sa asigure
faina de cea mai buna calitate, insotit si de un randament maxim in ceea ce priveste folosirea
partilor valoroase din bobul de grau.
O alta impartire a macinisurilor, existenta la noi in tara, se face dupa destinatia
acestora:
- macinisul cu regim de prestatie;
- macinisul din fond centralizat.
 Macinisul cu regim de prestatie este destinat deservirii populatiei de la sate. El
este caracterizat din punct de vedere tehnologic prin macinisul simplu sau semiinalt. Atat
materia prima cat si produsul finit apartin beneficiarului, care, prin macinis (prestatie),
plateste in natura.
Macinisul din fond centralizat este macinisul efectuat in scopul asigurarii permanente a
populatiei de la orase si sate cu paine si faina pentru gospodarie, materia rpima fiind asigurata din
fondul de cereale centralizat al statului. Acest macinis este incadrat in normative precise, atat in ceea
ce priveste sortimentul de fainuri, cat si extractiile procentuale minime de faina ce trebuie obtinute la
100 kg materie prima.