Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde

urmatoarele operatii principale :

- dozarea materiilor prime si auxiliare, pregatite in
prealabil corespunzator ;
- framantarea aluatului;
- fermentatia aluatului.
Aluatul se prepara dupa anumite metode, ale caror etape se
executa in mod obisnuit (traditional), discontinue folosind
utilaje si instalatii cu functionare periodica, principalele
fiind framintatoarele numite si malaxoare.
In ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea
aluatului in flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne,
ceea ce reprezinta un important progres tehnic. Acest
procedeu se aplica in prezent in tara noastra deocamdata
intr-un numar restrans de fabrici, urmind sa fie generalizat
pe masura ce se vor construi instalatiile necesare.