UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,
SIGURANA PRODUCIEI ALIMENTARE I A MEDIULUI

PROIECT LA DISCIPLINA
PROIECTAREA PRODUSELOR NOI

Cadru didactic:
Conf. Dr. Ing. Constantinescu Gabriela
Studeni:
Clara CRIHAN
Mihail Sebastian DRONIUC
Veronica GRIGORIEV
Ionu Daniel MAXIM
Program de studii: IPA
Anul: IV, 1B

SUCEAVA, 2016
Tema proiectului: Desert vegetarian

1
 Cuprins

Cuprins ................................................................................................................................... 2
Capitolul I. Consideraii teoretice .......................................................................................... 3
Capitolul II. Grupul int ....................................................................................................... 4
Capitolul III. Ingredientele desertului vegetarian .................................................................. 5
Capitolul IV. Valori calorice ................................................................................................. 7
Anexa 1 - Schema tehnologic de fabricare a produsului ................................................... 12
Anexa 2 Chestionar ........................................................................................................... 13
Bibliografie .......................................................................................................................... 16

2
 Capitolul I. Consideraii teoretice

Vegetarianismul este o diet i un stil de via care caut excluderea folosirii

animalelor pentru mncare. Cel mai comun motiv pentru a fi vegetarian este
angajamentul etic sau convingerea moral n privina drepturilor animalelor,
mediul nconjurtor, sntatea uman i griji religioase sau spirituale.
Hinduismul i jainismul susin stilul vegetarian precum un comportament
moral, n timp ce cretinismul i islamul nu o fac. Buddhismul nu interzice carnea
n general, dar buddhismul Mahayana ncurajeaz vegetarianismul ca fiind benefic
pentru dezvoltarea compasiunii.

Tabel 1.1Alimente n dietele vegetariene principale

Numele dietei Carne, Ou Produse Miere
mezeluri, pete lactate
Vegetarianism Nu Nu Nu Da

Lacto-ovo Nu Da Da Da
vegetarianism
Lacto Nu Nu Da Da
vegetarianism
Ovo Nu Da Nu Da
vegetarianism
Veganism Nu Nu Nu Nu

3
 Capitolul II. Grupul int

Grupul int al produsului nostru sunt att adepii stilului de via vegetarian,
ct i colarii (7-12 ani). De asemenea, produsul poate fi consumat de oricare
consumator de dulciuri sntoase.
Raia alimentar reprezint cantitatea de alimente ingerate care satisface n
mod optim toate nevoile nutritive ale individului ntr-o perioad de timp delimitat,
de obicei 24 de ore.
Nevoile nutritive ale organismului se pot mpri n nevoi energetice
(calorice) i nevoi plastice (factori nutritivi).
Cantitatea de energie necesar copiilor ntre 7 i 12 ani este de 2000-2500
calorii pe zi. Conform specialitilor, copii de 7-9 ani necesit 2100 de calorii pe zi,
iar cei ntre 10-12 ani 2500 de calorii.
n ce privete raia caloric n regimul vegetarian, aceasta este ntregit de
grsimile consumate de origine vegetal, cum ar fi untdelemn, nuci, alune,
msline, migdale, unt de cacao.
Regimul vegetarian prezint unele avantaje care pot conferi o aplicabilititate
pe scurt durat n diverse situaii. Acesta este mai puin toxic, introduce n
organism puine baze purinice i este total lipsit de pigmeni sanguini. n felul
acesta, procesul de putrefacie din intestin este, n mare parte nlturat att timp ct
nu are loc iritaia mucoasei intestinale. Alimentele vegetale, mai ales cele
consumate n stare crud, conin multe vitamine, oxidaze, peroxidaze, att de
necesare n economia organismului. Raportul potasiu/sodiu crescut n raia
vegetarienilor favorizeaz eliminarea sodiului i diureza, elemente favorabile n
diverse stri edimatoase n tratamentul bolnavilor cardiorenali cu anasarc.

4
 Capitolul III. Ingredientele desertului vegetarian

Ingredientele care intr n compoziia produsului sunt urmtoarele: unt de

cacao, fin din nuc de cocos, miere de albine, nuci i fulgi de cocos. Ponderea
acestora n produs este:
Tabel. 3.1. Ingrediente
Ingrediente Pentru 100g produs finit
100 g unt de cacao 25 g unt de cocos
50 g fin din nuc de cocos 12,5 g fin din nuc de cocos
100 g miere 25 g miere
100 g nuci 25 g nuci
50 g fulgi de cocos 12,5 g fulgi de cocos

Fina de cocos
Fina de cocos este un produs alimentar obinut din pulpa proaspt de cocos, provenit
din culturi organice. Bogat n fibre i un coninut redus de carbohidrai, fina de cocos este
recomandat persoanelor care urmeaz o diet pentru scderea n greutate. Fina de cocos se
poate folosi la coacerea sau gtitul diverselor preparate, precum biscuii, checuri, plcinte sau
blaturi de tort, fiind benefic organismului datorit lipsei glutenului i compoziiei bogate n
fibre pe care o are. De asemenea, aceasta contribuie la o bun digestie.
Fina de cocos nu conine gluten i are beneficii semnificative pentru sntate i este
foarte nutritiv. Este o surs bogat de fibre alimentare i de proteine, nu conine gluten i are un
indice glicemic sczut.
Fina de cocos este n special recomandat celor cu probleme inflamatorii aprute ca
urmare a consumului de gru i gluten. Este un aliment sigur pentru persoanele care prezint
sensibilitate la gluten sau au diabet.

Untul de cacao
Are un coninut bogat n grsimi nesaturate, Omega 3 i Omega 6 i vitaminele A, E i K,
iar asta l face s aib o importan aparte n alimentaie. Este o surs excelent de antioxidani,
grsimi mononesaturate i polinesaturate, iar coninutul ridicat de fenoli are un efect esenial n
reducerea riscurilor asociate bolilor de inim.

5
 Mierea de albine
Mierea de albine este unu din cele mai sntoase i complexe alimente. Conine vitamine
(B, A, C, D i K), aminoacizi, acizi organici, minerale (potasiu, calciu, magneziu, fosfor),
enzime provenite de la albine i antioxiadani.
Mierea de salcm este folosit n tratamentul ulcerului gastric deoarece are efect
antibacterian, de inhibare a aciunii helicobacterului Pylori, bacterie responsabil de apariia
bolii.

Nucile
Sunt extrem de bogate n acizi grai monosaturai, acidul oleic i o excelent surs de
acizi grai eseniali de Omega 3. Sunt o surs foarte bun de vitamina E, conin mai multe
complexe de vitamina B, cum sunt riboflavina, niacinul, thiaminul, acidul pantothenic.
Constituie o bogat surs de minerale, ca mangan, cupru, potasiu, calciu, fier, magneziu, zinc i
seleniu. Nucile ne mai ajut la: stimularea memoriei, ne ajut s dormim mai bine, combat
depresia, provin bolile cardiovasculare, previn mbtrnirea prematur a pielii, previn cancerul,
ajut la slbit.

6
 Capitolul IV. Valori calorice

Amintim c 1 g de glucide, prin ardere n organism, furnizeaz aproximativ 4,1 calorii; 1 g

lipide aproximativ 9,3 calorii; 1 g proteine 4,1 calorii.
Metabolismul bazal (energia de ntreinere a organismului necesar pentru meninerea
homeostaziei termice i a diferitelor funcii vitale din organism) nu are o valoare fix, ci este
dependent de o serie de factori legai de organism sau de mediul nconjurtor. Se consider c
metabolismul bazal, pentru un adult normal, este egal cu 1 calorie/kilocorp/or, deci, la un
individ de 70 de kg acesta va reprezenta 1680 calorii/24 ore.
Nevoia de proteine trebuie evaluat att sub aspectul ei cantitativ, ct i cel calitativ. Din
punct de vedere cantitativ s-a stabilit c proporia de proteine capabil s menin un bilan
azotat echilibrat este de 0,25-0,50 g/kilocorp/24 ore n condiiile asigurrii unui raport caloric
optim. Aceasta reprezint nevoia azotat minim teoretic. Dei aceasta este capabil s menin
un bilan azotat echilibrat, pentru a asigura mpiedicarea catabolismului proteic se recomand
majorarea acesteia la 1,2-1,5 g/kilocorp/24 ore, ceea ce reprezint nevoia azotat optim
fiziologic.

Compoziia nutritiv pentru 100g unt de cacao:

Calorii 900 cal

Proteine -
Lipide 98 g
Grsimi saturate 60 g
Grsimi nesaturate 38 g
Glucide din care: -
Zaharuri -
Fibre alimentare -

Compoziia nutritiv pentru 100g fulgi de cocos:

Calorii 660 cal

Proteine 6,9 g
Lipide 64,50 g
Grsimi saturate 57,20 g
Grsimi nesaturate 3,40 g

7
 Acizi grai Omega-6 706 mg
Glucide din care: 23,70 g
Zaharuri 7,40 g
Fibre alimentare 16,30 g
Vitamine 1,70 mg
Vitamina C 1,50 mg
Vitamina B1 0,10 mg
Vitamina B2 0,10 mg
Minerale 235,3 mg
Calciu 26 mg
Fier 3,30 mg
Fosfor 206 mg

Compoziia nutritiv pentru 100g miere de albine (salcm):

Calorii 304 cal

Proteine 0,3 g
Lipide -
Grsimi saturate -
Grsimi nesaturate -
Glucide din care: 82,40 g
Zaharuri 82,10 g
Fibre alimentare -
Vitamine 0,50 mg
Vitamina C 0,50 mg
Vitamina B1 -
Vitamina B2 -
Minerale 10,40 mg
Calciu 6 mg
Fier 0,40 mg
Fosfor 4 mg

8
Compoziia nutritiv pentru 100g nuci:

Calorii 654 cal

Proteine 15,20 g
Lipide 65,20 g
Grsimi saturate 6,10 g
Grsimi nesaturate 56,10 g
Glucide din care: 13,70 g
Zaharuri 2,60 g
Fibre alimentare 6,70 g
Vitamine 2 mg
Vitamina A 20 UI
Vitamina C 1,30 mg
Vitamina B1 0,30 mg
Vitamina B2 0,20 mg
Minerale 10,40 mg
Calciu 98 mg
Fier 2,90 mg
Fosfor 346 mg

Compoziia nutritiv pentru 100g fin de cocos:

Calorii 443 cal

Proteine 18 g
Lipide 15 g
Grsimi saturate 14 g
Grsimi nesaturate -
Glucide din care: 59 g
Zaharuri 7g
Fibre alimentare 38 g
Vitamine 0,50 mg
Vitamina C 0,50 mg
Vitamina B1 -
Vitamina B2 -

9
 Minerale 1,40 mg
Calciu -
Fier 1,40 mg
Fosfor -

Compoziia nutritiv pentru 100g produs finit:

Calorii 740,25 cal

Proteine 10,10 g
Lipide 60,675 g
Grsimi saturate 6,10 g
Grsimi nesaturate 56,10 g
Glucide din care: 44,70 g
Zaharuri 24,775 g
Fibre alimentare 15,25 g
Vitamine 1,175 mg
Vitamina A 5 UI (0,00165 mg)
Vitamina C 0,95 mg
Vitamina B1 0,10 mg
Vitamina B2 0,075 mg
Minerale 173,5 mg
Calciu 32,5 mg
Fier 2 mg
Fosfor 139 mg

VN10 = 1/10 * (Pr * FPr + L * FL + G * FG + Ca * FCa + P * FP + Fe * FFe

+ A x FA + B1 * FB1 + B2 * FB2 + C * FC)

VN10 indicele de valoare nutritiv

Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g
L coninutul n lipide al produsului, g/100g
G coninutul n glucide al produsului, g/100g
Ca coninutul n calciu al produsului, g/100g
P coninutul n fosfor al produsului, g/100g
10
 Fe coninutul n fier al produsului, g/100g
A, B1, B2, C coninutul n vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100g
F coeficientul pentru substanele nutritive din principalele grupe de produse alimentare

Valorile factorilor elementelor nutritive

Aliment FPr FL FG FCa FP FFe FA FB1 FB2 FC
Ou 1.28 0.95 0.22 69 80 6.9 67 67 47 -
Zahar - - 0.22 - - - - - - -
Lapte 1.02 0.95 0.22 69 80 6.9 67 67 52 1.25
Carne 1.09 0.95 0.22 69 80 3.8 67 53 42 1.0
Grasimi - 0.95 - - - - 67 - - -
Cereale 0.84 0.95 0.22 62 70 3.8 27 53 42 -
Leguminoase 0.69 0.95 0.22 62 70 4.6 1.7 50 39 -
Cartofi 0.89 0.75 0.14 54 70 6.1 27 50 42 0.62
Legume 0.69 0.55 0.10 54 60 6.1 27 53 42 0.50
Fructe 0.69 0.55 0.10 54 60 6.1 27 53 - 1.0

VN10 = 1/10 * (10,1*0,69 + 60,675*0,55 + 44,7*0,10 + 0,0325*54 +

0,139*60 + 0,002*6,1 + 0,00000165*27 + 0,0001*53 + 0,000075 + 0,00095*1) =
1/10* (6,969 +33,37125 + 4,47 + 1,755 + 8,34 + 0,0122 + 0,00004455 + 0,0053 +
0,000075 + 0,00095) = 1/10* 54,92381955 = 5,4923 g/100g

11
 Anexa 1 - Schema tehnologic de fabricare a produsului

Fina de cocos UNT DE CACAO Miere de albine

Recepie cantitativ Recepie cantitativ Recepie cantitativ

i calitativ i calitativ i calitativ

Dozare Dozare Dozare

Temperare

Amestecare

Turnare n forme Adaosuri

Rcire

Demulare

Ambalare Ambalaje

Depozitare

Livrare

Figura 5.1. Schema de fabricare a desertului vegetarian

12
 Anexa 2 Chestionar

1. Obinuii s consumai deserturi vegetariene?

Numr de Numrul total

Rspuns Procentaj (%)
rspunsuri de chestionare
Da
Nu (stop chestionar)

2. Ct de des consumai acest gen de produse?

Numr de Numrul total

Rspuns Procentaj (%)
rspunsuri de chestionare
a) O dat pe zi
b) O dat pe sptmn
c) 2-3 ori pe sptmn
d) O dat pe lun
e) Mai puin de o dat pe lun

3. Obinuii s i dai i copilului dumneavoastr deserturi vegetariene?

Numr de Numrul total

Rspuns Procentaj (%)
rspunsuri de chestionare
Da
Nu (stop chestionar)

4. Care e caracteristica principal pe care ar trebui s o satisfac deserturile vegetariene?

Numr de Numrul total de

Rspuns Procentaj (%)
rspunsuri chestionare
a) Textur fin
b) Ambalaj atractiv
c) Pre relativ mic
d) O bun promovare
e) Aport sufiecient de nutrieni
f) Termen de valabilitate relativ
mare
g) Gust unic/special

13
 5. Care este preul pe care suntei dispus/ s l pltii pentru deserturi vegetariene?

Numr de Numrul total de

Rspuns Procentaj (%)
rspunsuri chestionare
a) Sub 3 RON
b) ntre 3 i 5 RON
c) Peste 5 RON

6. De unde cumprai, de obicei, deserturi vegetariene?

Numr de Numrul total de

Rspuns Procentaj (%)
rspunsuri chestionare
a) supermarket
b) magazin local
c) le prepar eu
d) patiserie

7. n ce msur suntei interest/ de caracterul sntos al deserturilor vegetariene?

Numr de Numrul total de

Rspuns Procentaj (%)
rspunsuri chestionare
a) total interesat
b) parial interesat
c) neutru
d) parial dezinteresat
e) total dezinteresat

8. Din punct de vedere al gustului, cum considerai c sunt deserturile vegetariene fa

de celelalte deserturi de pe pia?

Numr de Numrul total de

Rspuns Procentaj (%)
rspunsuri chestionare
a) mai puin gustoase
b) mai gustoase
c) acelai gust
d) gust special/unic

9. Cum vi se pare idea realizrii unor deserturi vegetariene din ingredient 100% natural,
fr ndulcitori i fr aditivi?
14
 Numr de Numrul total
Rspuns Procentaj (%)
rspunsuri de chestionare
a) foarte bun
b) bun
c) satisfctoare
d) nesatisfctoare

10. Selectai sexul dumneavoastr.

Numr de Numrul total de

Rspuns Procentaj (%)
rspunsuri chestionare
a) Masculin
b) Feminin

11. Specificai mediul n care locuii.

Numr de Numrul total de

Rspuns Procentaj (%)
rspunsuri chestionare
a) Urban
b) Rural

12. Care este ocupaia dumneavoastr?

Numr de Numrul total de

Rspuns Procentaj (%)
rspunsuri chestionare

a) Student
b) Muncitor necalificat
c) Muncitor calificat
d) Pensionar

15
 Bibliografie

1. Banu, C. et. al. (2000) Biotehnologii n industria alimentar, vol. 2, Editura Tehnic,
Bucureti;
2. Mincu, I. et.al. (1974) Tratat de dietetic, Editura Medical, Bucureti;
3. www.wikipedia.org;
4. https://www.vrg.org/nutshell/nutshell.htm;

16