Sunteți pe pagina 1din 611

Prof. univ. dr.

VASILE STNESCU
Doctor Honoris Causa
Laureat al Premiului Academiei Romne

Prof. univ. dr. SORIN APOSTU


Medic primar veterinar

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA


ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
Volumul!

1. Concepte i sisteme de baz


privind managementul siguranei alimentelor
2. Carnea
3. Subprodusele de abator
4. Laptele

produsele lactate

Editura RISOPRINT
Cluj-Napoca 201 O

2010 RISOPRINT
Toate drepturile rezervate autorului & Editurii Risoprint.

Editura RIS OPRINT este recunoscut de C.N C.S.I.S. (Consiliul National


al Cercetrii tiinifice din nvmntul Superior).
'
Pagina web a CNCSJS: www.cncsis.ro

Toate drepturile rezervate. Tiprit n Romnia. Nicio parte din aceast lucrare
nu poate t1 reprodus sub nicio form, prin niciun mijloc mecanic sau
electronic, sau stocat. ntr-o baz de date fr acordul
prealabil, n scris, al autorului.
AH rights reserved. Printed in Romania. No part of this publicaton may be
reproduced or distributed in any form or by any means, or stored
in a data base or retrieval system, without the
prior written pem1ission ofthe author.

Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a Romniei


STNESCU, VASILE
Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de origine animal 1 prof
univ. dr. Vasile Stnescu, prof. univ. dr. Sorin Apostu.- Cluj-Napoca:
Risoprint, 2010.
3 vol.
ISBN 978-973-53-0329-7
Vol. 1. -2010.- Bibliogr..- ISBN 978-973-53-0330-3

1. Apostu, Sorin
614.31

Editor: GHEORGHE POP


Consilier editorial: MIRCEA DRGAN
Design copert: PETRU DRGAN

Tiparul executat la:

S.C. ROPRINTS.R.L.
f!y.o<f,

400 188 Cluj-Napoca Str. Cernavod nr. 5-9


Tel./Fax: 0264-590651 roprint@roprint.ro
f!y.o<f,

430 315 Baia Mare Piaa Revoluiei nr. 5/1


Ie!./Fax: 0262-212290

IGIENA, INSPECIA I SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

PREFAT

acest prag al celui de-al doilea deceniu din mileniul trei, problema
siguranei i calitii alimentelor. mpreun cu cea a nclzirii globale a
planetei, reprezint cele mai acute probleme ale lumii contemporane.
n conceptul actual, modern i imperativ al lumii civilizate, spre care
aspir i societatea n care trim, consumatorul exigent dorete s utilizeze
produse alimentare de calitate, care s-i satisfac cerinele nulriionale i
estetice, dar n acelai timp s-i menin sntatea. Prin urmare, alimentele
destinate consumului uman trebuie s se gseasc ntr-o tripl ipostaz: s
plac, s hrneasc i s fie lipsite de factori nocivi pentru sntate.
Noiunea metaforic "sntatea alimentelor" este indisolubil legat de
sntatea uman, fiind unul dintre cei mai importani factori de influen ai
zilelor noastre.
Dintre factorii mediului nconjurtor aerul i apa, dei sunt de
importan primordial pentru via, nu fac parte dintre alimente. Acestea
din urm sunt considerate cei mai nsemnai factori ai mediului ambiant cu
care omul contracteaz relatii strnse n tot cursul existentei sale. Cea mai
'
'
important i cea mai veche relaie este determinat de faptul c alimentele
furnizeaz organismului uman substanele nutritive de care acesta are
nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru
sintetizarea substanelor proprii i repararea uzurii celulare precum i
pentru formarea substanelor biologic- active (enzime, hormoni, etc.), care
catalizeaz desfurarea normal a proceselor metabolice .
.Alimentele consumate trebuie s asigure cantiti optime din toate
substanele trofice de care organismul are nevoie. Alimentaie corect
presupune ns ndeplinirea i a unei alte condiii eseniale: produsele
consumate s fie lipsite de ageni nocivi sau acetia s se gseasc sub
limitele duntoare. De aici rezult c alimentele trebuie s se gseasc
sub protecia cu polei unei triade: igien, inspecie i siguran, care de fapt
reprezint i titlul prezentei opere, pe care am denumit-o trilogie, denumire
pe care autorii i-au dat-o I'n mod deliberat, dei lucrarea nu reprezint o
oper literar (dramatic sau epic) sau muzical, ci o oper tiinific de
specialitate, care formeaz un tot unitar.

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Ne propunem, n continuare, s explicm semnificaia celor 3


cuvinte din titlul operei noastre.
Cuvntul igien deriv din Hygeia, care n mitologia greac era zeia
sntii (hygieinon = sntate). Extrapolnd noiunea la alimente se poate,
pe drept cuvnt, discuta despre sntatea acestora. La Geneva n faa
sediului Organizaiei Mondiale a Sntii este aezat n mod simbolic
statuia Hygiei, pentru a se evidenia orientarea prioritar a medicinii
contemporane spre pstrarea sntii.
Inspecia,
sinonim cu cuvntul control, reprezint verificarea
autorizat a unei activiti, cercetarea ndeplinirii anumitor dispoziii i
hotrri. n cazul alimentelor reprezint modul n care acestea corespund
specificaiilor, deci ndeplinesc dezideratele noastre.
Sigurana alimentelor poate fi definit ca certitudinea c un aliment
nu produce mbolnviri consumatorilor, atunci cnd acesta este ingerat n
scop alimentar (Harrigan i Oark, 1999). Sigurana unui produs alimentar
se evalueaz n urma unui control aplicat, conform unui protocol distinct
elaborat i legiferat, innd seama de toi factorii care ar putea concura la
generarea unui risc de mbolnvire.
Din anul 1967, cnd a fost elaborat de ctre unul dintre autorii
acestei trilogii lucrarea n dou volume "Tehnologie i expertiz sanitar
veterinar", au existat destul de numeroase alte apariii editoriale ale
noastre sau ale altor autori, care au abordat diferite aspecte, mai dispersa!
sau mai complex, privind controlul sanitar veterinar i tehnologia
alimentelor de origine animal.
n cele trei volume ale prezentului tratat, autorii i-au propus s
includ ntr-o trilogie unitar toate alimentele de origine animal n diverse
ipostaze ale existenei lor, de la obinere pn la consumator.
Elaborarea acestei trilogii n-ar fi fost posibil fr conjugarea, cu
devotament, a eforturilor celor doi autori, care, dei fac parte din generaii
diferite, au reuit s realizeze o oper foarte important pentru igiena,
inspecia i sigurana alimentelor de origine animal.
Fiecare aliment n parte a fost tratat prin prisma compoziiei chimice,
a valorii trofico - biologice, a caracteristicilor calitative i a tehnologiilor de
procesare, a condiiilor igienica - tehnologice de obinere, a inspeciei de
sntat= i a msurilor restrictive aplicate n situaiile cnd acestea se
impuneau. Din considerente de siguran alimentar, s-a urmrit

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

trasabiiitatea produselor pe toate etapele lanului tehnologic de la recoltare,


transport, depozitare, procesare, distribuie i pn la comercializare.
S-a insistat n mod deosebit asupra problemelor de microbiologie a
alimentelor, subliniindu-se rolul microorganismelor implicate n alterarea
acestora sau a celor pa!ogene care prejudiciaz sntatea consumatorului,
precum i rolul culturilor starter tn biotehnologia produselor lactate i a
preparatelor din carne de durat.
Progresele n domeniul procesrii industriale a alimentelor nu ar fi
fost posibile fr dezvoltarea cunotinelor din domeniul microbiologiei i
biochimie! alimentelor i a aplicrii acestora n biotehnologiile alimentare.
Pe de alt parte, cunotinele de microbiologie aplicate pentru asigurarea
"sntii alimentelor'' ne permit s le conferim acestora un anumit nivel de
inocuitate biologic. S-a acumulat o zestre important de noi cunotine n
domeniul biotehnologiilor alimentare, au aprut noi grupe de bacterii
transmise prin alimente, s-au produs noi mutaii n taxonomie, s-au
perfecionat metodele de izolare i identificare a bacteriilor din alimente i
din mbolnviri umane.
n contextul actual al economiei de pia, calitatea devine esenial,
constituind cheia supravieuirii i condiia dezvoltrii. n condiiile n care
industria alimentar din ara noastr trebuie s se alinieze sub toate
aspectele la cerinele unei producii moderne de alimente, de o calitate
superioar, menite s protejeze organismul uman i s satisfac cerinele
consumatorului, este absolut necesar ca toate ntreprinderile de profil s-i
revizuiasc atitudinea n ceea ce privete noiunea de calitate. Aceasta
presupune aplicarea unor standarde de calitate igienic, a codurilor de
bune practici de lucru, a sistemului HACCP i n final, realizarea i
acreditarea sistemului propriu de calitate, conform standardelor oficiale din
seria I.S.O.
La Conferina Internaional de nutriie organizat de FAO-OMS la
Roma, n decembrie 1992, la care au participat 159 de state, inclusiv
Romnia, s-au adoptat declaraia final i planul de aciune logistic
mondial, pe direcia "Securitate alimentar". Declaraia - angajament,
semnat i de Guvemul Romniei, prevede ca la nivelul fiecrui stat s se
elaboreze politici pe aceast linie.
n Romnia, n urma Directivei Consiliului Comunitii Europene nr.
93/43/EEC/14.06.1993, referitoare la igiena produselor alimentare, s-a
elaborat Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995, privind introducerea i
5

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

aplicarea

sistem ului HACCP n circuitul alimentelor. Acest sistem


internaional face parte integrant din strategia securitii alimentare,
adoptat de organismele FAO i OMS, aplicat n mod curent i obligatoriu
n Europa, SUA i Canada, care urmrete s garanteze obinerea n
permanen de produse alimentare sigure pentru consum.
n cele ce urmeaz vom face o succint trecere n revist a
prezentei trilogii.
n primul volum sunt prezentate la nceput cteva norme juridice
privind sigurana alimentelor. Sunt apoi expuse conceptele i sistemele de
baz privind calitatea i sigurana alimentelor: sistemul calitii, practicile
bune de fabricaie, procedurile de lucru standard pentru igienizare i
implementarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critica! Control Points).
n continuare, dup structura preconizat mai nainte s-au prezentat
aspectele privind igiena, inspecia i sigurana crnii, subproduselor de
abator i laptelui.
Volumul al doilea se ocup de problematica crnii de pasre, a
oulor, a crnii de vnat (slbatic i de cresctorie i a crnii de iepure), a
petelui i a altor produse din pescuit (icre, crustacee, molute, broate), a
mierii de albine i a produselor apicole (cear, lptiorul de matc, polenul
i pstura, veninul de albine).
ntr-o concepie nou original este tratat capitolul 6 din volumul 11
intitulat "Xenobioticele i sigurana alimentelor". Sunt prezentate
xenobioticele chimice licite (aditivii alimentari), xenobioticele chimice ilicite
(pesticidele, metalele cu potenial nociv i arsen, nitrozaminele, dioxinele,
hidrocarburile policiclice aromatice sau condensate, medicamentele,
substanele hormonale, detergenii i dezinfectanii); xenobioticele de
natur autolitic (fermentaia acid a crnii); xenobioticele microbiologice
ilicite (ncepnd cu procesele alterative: alterarea putrific a crnii, a
vnatului, a crnii de pasre, a petelui, a oulor, a laptelui i produselor
lactate i ncheind cu alterarea grsimilor) Tot n cadrul acestui capitol la
xenobioticele microbiologice ilicite o extindere important se acord
miceilor i micotoxinelor din alimente. Capitolul 6 se ncheie cu
xenobioticele de natur fizic ilicite (contaminarea alimentelor cu
radionuclizi, cu impuriti mecanice) i cu deprecierea alimentelor datorit
unor insecte.
Un penultim capitol 7 al volumului 11 trateaz pe larg "Conservarea,
igiena, inspecia i sigurana alimentelor". Sunt prezentate problemele
6

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

privind conservarea alimentelor prin frig, prin cldur, prin srare, prin
afumare i n final alte metode folosite n conservarea alimentelor
(semipreparalele culinare de carne, concentratele alimentare, radiaiile
ionizante, razele ultraviolete, liofilizarea, gazele inerte, antibioticeie i se
ncheie cu enumerarea procedeelor neconvenionale de conservare a
alimentelor.
Ultimul capitol din volumul Il este rezervat toxiinfeciilor alimentare.
Dei ar fi fost posibil redactarea unei ample monografii pe acest subiect
ne-am rezumat s sistematizm capitolul 8 n cteva aspecte mai
importante dup cum urmeaz: noiunea de toxiinfecie alimentar,
clasificarea, morbiditatea i letalitatea, specii microbiene incriminate ca
ageni cauzali.
Sunt tratate apoi toxiinfeciile alimentare produse de bacterii din
genul Salmonella, Shigella, Arizona, de enterotoxina stafilococic, de
bacterii din genul Clostridium (botulinum i perfringens), de bacterii
condiionat patogene (Escherichia, Proteus, Bacillus cereus, B. subtilis,
B.coagulans, etc.). Tratarea problematicii a urmat o schem clasic: surse
de infecie i alimente incriminate, simptomatologia ia om, metodele de
diagnostic i profilaxie.
Volumul III. care poart pseudonimul "Practicum", se ocup de
metodele i tehnicile pentru aprecierea calitii i siguranei alimentelor, se
extinde pe parcursul a 6 capitole. Primul capitol trateaz "Igiena, inspecia
i sigurana crnii i subproduselor de abator comestibile i tehnice
rezultate n urma abatorizrii animalelor". n capitolele 2 i 3 sunt
prezentate metodele i tehnicile de analiz a alimentelor de origine
animal, iar capitolele 4 i 5 includ igiena i inspecia sanitar veterinar n
unitile de producie, prelucrare, depozitare, desfacere i consum al
produselor de origine animal. Sunt prezentate normele i msurile de
supraveghere i control de ctre organele abilitate, pentru ca alimentele
destinate consumului uman s ndeplineasc condiiile de igien, calitate i
siguran
(Programul
aciunilor
strategice
sanitar-veterinare
de
supraveghere a alimentelor), precum i normele juridice privind "Stabilirea
i sancionarea contraveniilor la normele sanitare veterinare".
Ultimul capitol al volumului trei, capitolul 6, intitulat "Analiza
senzorial a alimentelor" prezint metodele tiinifice de examinare a
calitii alimentelor, pe baza principalelor caracteristici senzoriale: aspectul,
textura i consistena, aroma, savoarea, mirosul i gustul acestora. Echipe
7

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

de examinatori, descriu n continuare proprietile senzoriale ale unor


produse alimentare: carnea i preparatele din carne, untul, pinea, vinul i
berea.
Din prezentarea succint a coninutului acestei trilogii rezult
categoriile de specialiti crora ea se adreseaz. Beneficiaz de ea toi
specialitii care lucreaz n sectoarele de igiena alimentelor i de sntate
public veterinar, precum i cei din Direciile teritoriale de sntate ale
Ministerului Sntii. Lucrarea este util deopotriv medicilor microbiologi,
biochimitilor i biologilor din laboratoarele sanitare i sanitar veterinare n
activitile de inspecia i analiza fizica - chimic i microbiologic a
alimentelor i pentru diagnosticul etiologie al toxiinfeciilor alimentare,
zoonozelor transmise prin alimente i a altor ageni declanatori de stri
morbide de origine alimentar la om i animale.
Nu n ultimul rnd lucrarea se adreseaz specialitilor biotehnologi
din unitile de procesare a alimentelor, pentru dirijarea tiinific a
proceselor de producie i obinerea de alimente sigure, lipsite de ageni
nocivi sntii consumatorilor.
Trilogia reprezint n acelai timp, un material didactic util pentru
instruirea studenilor facultilor i specialitilor de profil: Medicin
veterinar i uman, Tehnologia procesrii alimentelor, Controlul i
expertiza produselor alimentare, Biochimie i Biologie, etc. constituind o
surs important de informare tiinific n domeniul igienei, inspeciei i
siguranei alimentelor.
Lucrarea reprezint de asemenea, un material documentar valoros
pentru doctoranzii i masteranzii care doresc s se perfecioneze n acest
domeniu important pentru existena uman.
n final apreciem c lucrarea prezint interes n egal msur i
pentru marele public care este dornic s cunoasc verigile nutriionale
igienice i de siguran ale alimentelor de origine animal, extrem de
valoroase pentru sntatea oamenilor. Autorii vor fi recunosctori tuturor
acelora care, prin observaiile i sugestiile fcute, vor contribui la
mbunttirea continutului unei editii viitoare.
'

'

'

Autorii

Cluj-Napoca
martie 2010
8

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE DRIGINE ANIMAL

CUPRINS
PREFAT ................................................................................. , ................. 3
'
INTRODUCERE ........................................................................................ 17
"

OBIECTUL I IMPORTANA CUNOTINELOR DE SIGURANA


ALIMENTELOR I SNTATEA PUBLIC ........... .-..................................... 17

.,

ISTORICUL I EVOLUIA CONSUMULUI I INSPECIE! ALIMENTELOR DE


ORIGINE ANIMAL ..........................................................................................20

01

ISTORICUL IG/ENEI, INSPECIE! I SIGURANEI ALIMENTELOR N RoMNIA ..... 23

1. CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIViND MANAGEMENTUL


SIGURANEI ALIMENTELOR ........................................................27
1.1. PRINCIPII I NORME JURIDICE PRIVIND SIGURANA
ALIMENTELOR ..........................................................................................27
1.1 .1. Noiunea de aliment; termenii cu care opereaz legislaia
n domeniul alimentar ...................................................................... 27
1.1.2. Obiectivele legislaiei din domeniul igienei alimentelor ..................... 31
1.1.3. Obligaii i cerine legislative generale privind comerul
cu alimente i hran pentru animale...... .................. .................... ..33
1.2. CONCEPTE DE BAZ ALE CALITII ALIMENTELOR
(dup Scorei. R. i col., 2000) .. ._ ................................................................ 39
1.2.1. Consideraii generale, istoric ............................................................ 39
. .................
....41
1.2.2. Definirea conceptului de calitate.................
1.2.3. Evoluia conceptului de calitate .......................................................... 43
1.2.4. Necesitatea utilizrii noiunii de calitate pentru caracterizarea
.. .................................................... .46
produselor alimentare..........
1.2.5. Componentele calitii unui aliment........................ .................
...48
1. 2. 5. 1.
1.2.5.2.
1.2.5.3.
1.2.5.4.
1.2.5.5.
1.2.5.6.
1. 2. 5. 7.
1.2.5.8.

CaUtatea igienic.........................................
................................... 48
Calitatea nuttiional ................................................................................. 61
Calitatea hedonic (organolepticj ........................................................... 62
Calitatea psiho-senzoria/ ......................................................................... 63
Calitatea de "utilizare" a produsului i/sau de service ............................... 63
Calitatea de prezentare (estetic) ............................................................. 64
Calitatea tehnologic ................................................................................. 64
Calitatea economic .................................................................................. 65

1.2.6. Metode

mijloace pentru evaluarea

controlul

calitii

alimentului ....... 65

1. 2. 6. 1. Caracteristicile calitii produselor alimentare ........................................... 66


1.2.6.2. Metodele i tehnicile generale de evaluare a caracteristicilor
calitii produselor alimentare...... ... ............. ................. ....... ..........
.. .. 67

1.3. SISTEME MODERNE PENTRU ASIGURAREA


I PROTECIA CALITII I SIGURANEI ALIMENTULU/.................... 73
1.3.1. Sistemul calitii (dup Scorei R i coi., 2000) ................................... 73
1.3.2. Practicile bune de fabricaie- ca sistem de asigurare
a calitii alimentelor (GI\tlP = Good Manufacturing Practices)
(dupApostu S, 2004) ..................
.............. .
. ..... ,........... 78

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

1.3.3. Proceduri de lucru standard pentru igienizare


(SSOPs" Sanitation Standard Operating Procedures)
(dup Apostu S, 2004) .................................................................... 81
1.3.3.1. lgienizarea preoperaional ..................................................................... 83
1.3.3.2. lgienizarea operaional............................... ............................. . .. ........ 84
1.3.4. Analiza riscurilor i inerea sub control a punctelor critice
(HACCP = Hazard Analysis and Critica! Control Points)
(dup Scorei R. i col., 2000) ....................... .... ..........
.. .... 86
1.3.4.1. Istoricul i prezentarea succint a conceptului HACCP ................. ........ 88
1.3.4.2. Principiile de aciune ale sistemului HACCP .............. ............................. 89
1.3.4.3. Etapele proiectrii i implementrii sistemului HACCP ............................. 90
1.3.4.4. Beneficiile implementrii sistemului HACCP ............................................. 98

2. CARNEA ............................................................................................ 101

2.1. UNITI DE TIERE A ANIMALELOR ................................................... 101


'"
Definirea unor termeni utilizai legal ............................................... 101
2.1.1. Principii de amplasare, aprovizionare cu ap i canalizare
a unitilor de tiere .......................................................................... 103
2.1.2. Clasificarea unitilor de tiere .......................................................... 106
2.1.3. Construcia i utila rea abatoarelor ................................................ 11 O
2.1.4. Abatorul sanitar....
.. ................................................... 112

2.2. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU TIERE ................................... 114


2.2.1. Condiii de igien, odihn i diet necesare nainte de tiere ........... 114
2.2.2. Inspecia animalelor ante-mortem ................................................... 117
2.2.3. Clasificarea animalelor n urma inspeciei de sntate anle-mortem .... 124
2.2.4. Competena asistentului veterinar n aprobarea tierilor ................... 126

2.3. TEHNOLOGIA TIERII ANIMALELOR N ABA TOR .............................. 127


2.3.1. Clasificarea metodelor de tiere i critica lor ..................................... 133
2.3.1.1. Metode de tiere in care sngerarea este precedat de asomare .......... 133
2.3.1.2. Metode de

tiere

la care sngerarea este

precedat

de traumatism bulbar.............................................................................. 137


2.3.1.3. Metode de tiere prin simpla emisiune sanguin .................................... 137
2.3.2. Operaiuni tehnologice legate de tierea animalelor ......................... 138
2.3.2.1. Sngerarea ..... ................................................................ .................... 138
........ 140
2.3.2.2. Jupuirea. ....... ............................................................................
2.3.2.3. Eviscerarea . ................................................................................... ...... 144
2.3.2.4. Parcelarea crnii.........................................
.. .................................. 146
2.3.2.5. Toaleta carcase/, a spaiilor tehnologice i igiena personalului............... 147
2.3.2.6. Zvntarea ................................................................................................ 149
2.3.3. Particularitile tierii la diferite specii de animale .............................. 150
2.3.3.1. Tierea bovine/ar (Fig. 2.4.A. i 2.4.8.) .................................................... 150
2.3.3.2. Tierea porcinelor (fig. 2.5.A. i fig. 2.5.8.). ................
.. .................. 152
2.3.3.3. Tierea ovinelor- caprinelor........
.. ................................................. 159
2.3.4. Randamentul la tiere la diferite specii
..............
.. .. 159
2.4. INSPECTIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR OBTINUTE

DUPA TAIERE. CONDITII PENTRU ADMITEREA IN CONSUM A


PRODUSELOR LIVRATE DE UNITILE DE TIERE.
VALORIFICAREA CONFISCATELOR. ................................................... 161
V

"'

'

2.4.1. Principii i metode ale inspeciei de sntate dup tiere


2.4.2. Etapele inspecie/ de sntate dup tiere.. ............ ..... ..........
10

... 161
.. .164

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2.4.2. 1. Supravegherea atent a operaiunilor tehnologice de abal01izare .. ........ 164


2A.2_.2. Tehnica inspeciei de sntate a crnii f organelor pe specif.....
164
2.4.2.2. i .La abatoarele cu f!ux discontinuu. .........
................................. 164
2.4.2.2.2. Tn abatoare le cu fux continuu .......................................................... 170
2.4.2.3. Examenul de laborator n spnjinul inspeciei de sntate
a crnii n abator.. ".................
........................................... 171
2.4.2.3.1. Oportunitatea lnvestigaii!or bacterologice ................................... 172
H

2.4.3.

Inspecia

2. 4.3.1.
2.4. 3.2.
2.4.3.3.
2.4.3.4.

2.4.4.

de

sntate

crnii i

..........

organelor n cazuri speciale ........... 174

Carnea provenit din tieri speciale de urgen (de necesitate).- ............ 174
Carnea adus din alte localiti ............................................................... 178
Carnea de la animalele tiate clandestin ................................................. 180
Carnea i alte produse animaliere exportate, importate sau tranzitate .... 181

Condiiile

pe care trebuie s le ndeplineasc produsele


iivrate pentru consum de unitile de tiere ....................................... 184

2.4.4. 1. Principlife generale care stau la baza aplicrii msurilor


i sanciunilor de abator." ... ._.............
. .... ".'.. ....... ., ........................ 184
2.4.4.2. lgienizarea crnii, grsimii i subprodusefor tehnice admise
condiionat in consum sau la industrializare .......................................... 185
2.4.4.2.1. Sterilizarea prin cldur ................................................................ 186
2.4.4.2.2. S!erilizarea prin frig ....................................................................... 187
2.4.4.2.3. Dezinfecia subproduselor tehnice ................................................... 188

2.4.5. Procesarea industrial a produselor confiscate, a deeurilor


de abator i inspecia acestora ......................................................... 188
2.4.6. Marcarea i certificarea crnii proaspete destinat
consumului uman ............................................................................. 191
2.4.6.1. Marcarea de sntate a crnii proaspete.................................
.. ..... 192
2.4.6.2. Marcarea de identificare a produselor de origine animala ...................... 196
2.4.6.3. Certificarea de sntate public veterinar a crnii proaspete ... ., .......... 199

2.4.7.

Msuri

igienice n manipularea, transportul


i depozitarea crnurilor ................................................................... .207
2.5. CARNEA NORMAL .................................................................................209
2.5.1. Noiunea de carne ............................................................................ 209
2.5.2. Compoziia chimic a crnii ............................................................... 209
2.5.2.1. Compoziia chimic a esutufui muscular ................................................ 209
2.5.2.2.

Compoziia chimic

a crnii propriu- zise ; variaia acesteia


in funcie de diferiifactori....................................................................... 217

2.5.3. Valoarea nutritiv a crnii ...................................................................219


2.5.4. Modificrile biochimice normale care se produc n carne
dup tierea animalelor i importana lor practic ............................. 223
2.5.4.1. Rigiditatea muscular ............................................................................. 223
2.5.4.2. Maturarea crnii................................. ................................................... 226
2.5.4.3. Fezandarea . ........................................................................................... 229

2.5.5. Microbiologia

crnii ............................................................................ 229

2.5.5.1. Microbiologie cmii crude refrigerate ..................................................... 229


2.5.5.1.1. Contaminarea primar: surse, moduri de contaminare, influena
prelucrrii asupra contaminrii .................. -.......................
229
2.5.5.1.2. Microorganisme care contamineaz carnea .................................... 238
Mcroorganisme de alterare ...................................................................... 238
Microorganisme patogene ........ ....... .............. ...... .. ...................... .....
.. .. 242
2.5.5. .3. Consecinele multiplicrii microorganismelor din carne
i msurile ce se impun pentru a le evita............................. ..............
..248
Alterarea crnii ......................................................................................... 248
<0 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -

11

....

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Producerea toxiinfeciilor alimentare prin consumul de carne..........

2.5.5.2. Microbiologia
2.5.5.3. Microbiologia

crnii

.. ...... 256

congelate........................................... .............
crnii franate i a unor preparate din carne

preambalate n pungi vacuumate .. .................... ... ..... ........ ... . .

...257

. .......... 259

2.5.5.4. Microbiologia crnii tocate ...................................................................... 261


2.5.5.5. Microbiologia crnii i produse/ordin carne deshidratate.....
.. ..... 262
2.5.5.6. Inspecia crnii i produselor din carne pentru aprecierea calitii
microbiologice i a salubritii lor. Norme microbiologice ....................... 266

2.5.6. Determinarea speciei animalelor de mcelrie


dup caracterele crnii ................................................................... 27 4
2. 5. 6.1. Determinarea speciei dup caracterele organoleptice ale crnii ........... 274

2.5.6.2.

Variaia
dup

caracterelor organoleptice ale crnii i grsimii


specie, sex i vrst ............................................. ........................ 277

2.5.6.3. Determinarea speciei

dup

caracterele anatomice ale organefor ........... 279

2. 5. 6.4. Determinarea speciei dup parficularit;Je anatomice ale carcase! ........ 285

2.5.6.4.1.
2.5.6.4.2.
2.5.6.4.3.

Diferenele
Diferenele

anatomice ntre carcasele de taurine i cabaline ........... 285


anatomice ntre carcasele de porc i viel ........ .. ...... 287
anatomice ntre carcasele de oaie i capr ................. 289

2.5.6.4.4.

Diferenele

anatomice ntre carcasele de oaie

Diferenele

cine ................... 290

2.5.6.4.5. Diferenele anatomice ntre carcasele de porc i cine ................... 291


2.5.6.4.6. Diferenele anatomice ntre carcasele de iepure i pisic ................ 291
2.5.6.5. Detenninarea speciei prin metode de laborator....................................... 293
2.5.7. Clasificarea i trana rea crnii pe caliti......................
.......... 294
2.5. 7.1. Clasmcarea crnii livrat de unitile de tiere pentru consum i
industrializare...............................................................................
..294
2.5. 7.2. Tranarea comercial i clasificarea crnii tranate
pentru consum intern.................................................................... ...... 295
2.5.7.2.1. Carnea de mnzat i vit adult ...................................................... 295
2.5.7.2.2. Carnea de viel. ............................................................................ 296
2.5.7.2.2. Carnea de porc ................................................................................ 297

2.5.7.2.4. Carnea de ovine- caprine ............................................................ 299


2.5.8. Producerea i comercializarea crnii tocate i a crnii preparate ..... 300
2.5.9. Producerea, comercializarea i utilizarea crnii separate mecanic .. 304

2.6. AL TE CA TEGOR/1 DE CRNURI REZULTA TE N ABA TOR ................... 307


2.6.1. Stri fiziologice care fac carnea neconsumabil ................................ 307
2.6.1.1. Stareafetal.........
.. ................................................................ ....... 307
2.6.1.2. Carnea de viel prea tnr................. .................................................... 308
2.6.1.3. Starea de gestaie avansat .................................................................... 309

2.6.2. Crnuri cu valoare nutritiv, igienic i comerc'ial redus ................ 309


2.6.2.1.
2.6.2.2.
2.6.2.3.
2.6.2.4.
2.6.2.5.
2.6.2.6.

Crnuri

de la animalele prea slabe .......................................................... 309


cu mirosuri strine ...................................................................... 311
Crnuri colorate anonnal......................................................................... 312
Crnuri de la animalele obosite ............................................................... 313
Crnuri la care emisiunea sanguin este incomplet .............................. 314
Crnuri de la animalele febrile ................................................................. 314
Crnuri

2.6.3. Crnuri de la animalele cu septicemie i piemie ................................ 315


2.6.4. Crnuri i organe cu modificri morfopatologice locale i generale ... 316
2.6.5. Carnea de porc cu structur apoas moale i exudativ (P.S.E.) ..... 317
2.6.6. Carnea de porc de culoare nchis, tare i uscat (D.F.D.) .............. 319

2. 7. ~NSPECIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR


IN BOLILE PARAZITARE ........................................................................ 320
2.7.1. Boli parazitare transmisibile direct la om prin consumul de carne ..... 320
12

IGIENA, INSPECIA l SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2. 7. 1. 1. Trichineloza .............. ............................................................................. 320


2. 7. 1.2. Cisticercoza porcin .................. " ......................................................... 329
2. 7.1.3. Cisticercoza bovin ....... ....................................... " ............................... 334

2. 7. 1.4. Toxop/asma.

.. ............................................................................... 336

2.7.2. Boli parazitare transmisibile indirect la om ......................................... 338


2. 7.2.1. Hidatidoza .............................................................................
.. .......... 338
2. 7.2.2. Linguatuloza larvar ........ .............. ........ ......
.. ............................. 341

2.7.3. Boii parazitare care nu se transmit la om dar


care influeneaz negativ calitatea crnii... ...................................... 342
2. 7.3.1. Boli produse de parazii cu focaliza re in muscu!atur .............................. 342

2. 7.3.1.1. Sarcocis!ozele .............................................................................. 342


2.7.3.1.2. Cysticercoza ovin ........................................................................ 344
2.7.3.2.

Parazii

cu localizare pe seroase ............................................................. 345

2.7.3.2.1. Cysticercus tenuicollis ........

.. ............................................... 345
2.7.3.2.2. Cysticercus pisiformis .................................................................... 345
2.7.3.3. Boli produse de parazii cu localizare in aparatuldigestiv ....................... 345
2.7.3.3.1. Eimerioze ......................................................................................... 345
2.7.3.3.2. Trematodoze ............................................................................... 346
2.7.3.3.3. Cestodoze .................................
.. ........................................ 347
2.7.3.3.4. Nematozi i acantocefali .................................................................. 347
2. 7.3.4. Parazii cu localizare ln aparatul respirator.

Hn ....... " ............................

348

2. 7.3.4.1. Strongilii ........................................................................................... 348


2.7.3.4.2. Larve de nematozi n migraie (strongili, ascarizi) ............................ 349

2. 7.3.5.

Parazii

cu focafizare ln sistemul nervos centra/. ..................................... 349

2. 7.3.5.1. Coenurus cerebralis ........................................................................ 349


2. 7.3.6. Boli provocate de parazii cu localizare in snge..................................... 349
2.7.3.6.1. Hemosporidioza .................................................. "............................ ~49
2.7.3"6.2. Durina .............................................................................................. 350
2.7.3.7. Boli provocate de parazii cu localizare in piele............
.. .................. 350
2.7.3.7.1. Hipodermoza ................................................................................. 350
2.7.3.7.2. Ria ................................................................................... "............. 351

2.8. INSPECTIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR


N BOLILE INFECIOASE .......................................................................351
2.8.1. Bolile infecioase transmisibile la om .................................................. 353
2.8.1.1. Tuberculoza....
.. ......................................................................... 353
2.8.1.2. Salmonelozele ......................................................................................... 364
2.8.1.3. Antraxu/ ...................................................................................................368
2.8.1.4. Morva ...................................................................................................... 371
2.8.1.5. Turbarea ........................................................ "<- .................................. 372
2.8.1.6. Boala lui Aujeszky .................................................................................. 373
2.8.1.7. 8ruceiozele .............................................................................................. 374
2.8.1.8. Febra aftoas .. ....................................................................................... 376
2.8.1.9. Leptospirozele ......................................................................................... 379
2.8.1.10. Rujetu/ ................................................................................................... 381
2.8.1.11. Usterioza ............................................................................................... 383
2.8.1.12. Tularemia .............................................................................................. 384
2.8.1.13. Febra Q (Pneumorickettsioza) .............................................................. 385
2.8.1.14. Actinomicoza i actinobaciloza .............................................................. 386
2.8.1.15. Bolile plionice (encefalopa#ile sponglforme transmisibile- ESTi
(dup Brzoi D .. Meica S., Negu M., 1999}.. ...........................
...388

2.8.2. Bolile infecioase netransmisibile la om dar care


pot deprecia calitatea crnii....................................... ...........

..398

2.8.2.1. Pasteurelozele ............ ..................................................... ..................... 398

13

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2.8.2.2. Pe sta porcin ........................................................................................ 399


2.8.2.3. Boala veziculoas a porcului
..........................
.. ................. ... 402
2.8.2.4. Crbunele emfizematos ....
.. .................................................... 402
2.8.2.5. Edemul malign ...................
...........................
.. ................. .. .403
2.8.2.6. Leucozele.. ...................... .. ......... .........................
.. ................... 404
2.8.2. 7. Tetanosul. ............................ ...................................
.................... 405
2.8.2.8. Paratuberculoza .............. .................. .................................
.. .. 406
2.8.2.9. Pseudotuberculoza ovin ...................................................................... 407
2.8.2.10. Necrobaci/ozele .............................. ................................................ .. .407

3. SUBPRODUSELE DE ABATOR ........................................................ 409


3.1. SENSUL NOIUNII DE SUBPRODUS. CLASIFICAREA
SUBPRODUSELOR I DEEURILOR. ...................................................409
3.2. TEHNOLOGIA I CALITATEA GRSIMILOR COMESTIBILE ............... 411
3.3. TEHNOLOGIA I CALITATEA INTESTINELOR .....................................415
3.4. TEHNOLOGIA SNGELU/ ...................................................................... 421
3.5. GLANDE ENDOCRINE I SUBPRODUSE DESTINA TE
INDUSTRIEI CHIMICO- FARMACEUTICE ............................................ 424
3.6. TEHNOLOGIA OASELOR .......................................................................425
3.7. PRELUCRAREA INIIAL, CONSERVAREA
I DEFECTELE PIEILOR ......................................................................... 426
3.8. PRELUCRAREA INIIAL A PRULUI I PENELOR ........................... 428
3.9. PRELUCRAREA COARNELOR I UNGHIILOR .................................... .430
3.10. TEHNOLOGIA GRSIMILOR TEHNICE ................................................. 430

4. LAPTELE

PRODUSELE LAC TATE ...............................................431

4.1. LAPTELE .................................................................................................431


4.1.1. Compoziia chimic a laptelui.....
.. ...................................... 431
4.1.2. Variaia compoziiei chimice a laptelui n funcie de specie.. .. ........ 438
4.1.3. Caracteristici organoleptice i fizice ale laptelui ................................ 440
4.1.4. Valoarea nutritiv a laptelui .... ....... . .......................... ...... .... ... .. .... .442
4.1.5. Microbiologia laptelui i produselor lactate ...................................... .445
4. 1. 5. 1. Semnificaia microorganismelor care contamineaz laptele ................... .445

4.1.5.2. Sursele de contaminare primar a laptelui ............................................ ..447


4.1.5.2.1. Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamel ..... ............ A47
4.1.5.2.2. Contaminarea laptelui cu microorganisme din afara mamelei ......... 448

4.1.5.3. Microorganismele din lapte i produsele lactate ...................................... 452


4.1.5.3.1. Microorganisme nepatogene .........................
.. ...... .453
4.1.5.3.2. Microorganisme patogene ............................................................ .462
4.1.5.4. Unele modificri organoleptice ale laptelui i produselor
lactate produse de microorganisme .. ... ....

.. .. .. .. .. .. ...........

.. .... 485

4.1.5.4.1. Coagularea dulce a laptelui....................


.. ......................... .486
..... ..............................
..487
4.1.5.4.2. Filana laptelui i a smntnii......
4.1.5.4.3. Smntna neomogen ................................................................ 488
4.1.5.4.4. Colorarea laptelui i produselor lactate
................
...488
4.1.5.4.5. Modificri de miros i gust............................
.. ........ 489
4.1.5.5. Aciunea microorganismelor asupra laptelui .............................. ........... 491

4. 1. 5. 6. Principalele msuri pentru prevenirea contaminrii laptelui cu


microorganisme .... .............. .
.. .................. ...... 493

14

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

4.1.6. Laptele anormal...........

................................

4. 1.6.1. Laptele anormal fiziologic..


4. 1. 6. 2. Laptele anonnal patologic ....... _

.494

.. .............................. ..... .494


......................................... 496

4.1.7. Examenul de laborator al laptelui.................... .. ........................ .497


4.1.8. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc laptele ..... .498
4.2. PRODUSELE LAC TA TE A CIDE .............................................................. 500
4.2.1. Importana produselor lactate dietetice acide pentru alimentaie ...... 501
4.2.2. Culturile starter selecionate pentru fabricarea produselor lactate .... 503
4.2.2.1. Scopul fo/osilii cultu(ilor selecionate la prepararea
brnzeturifor i laptelui fennentat ........

.................................... 503
nutritive
a produselor lactate.. .......... ......... ... .. ... .. .. .. ..
..................................... 505
Efectul culturilor seiecionate asupra secw1tii chimice
a produselor lactate ................................................................................ 506
Mai ele factice mezofile.. ................. .. ................. _................................ 507
Ma/ele factice termofile .... .............................. , ____ ................................... 512
Criterii de selecionare a tulpinilorde bacterii factice folosite

4. 2. 2.2. Efectul culturilor selecionate asupra


4.2.2.3.
4. 2.2.4.
4. 2. 2. 5.
4.2.2.6.

calitii

pentru fermentarea laptelui, .......


516
4.2.2. 7. Cateva principii generale de folosire a maieleJor factice.. ..... ......
. .... 518
4. 2. 2. 8. Cteva accidente ntlnite ia prepararea maie!elor ............................... 518
H

..................................

.......................

4.2.3. Germenii patogen! i toxinele lor In produsele lactate fermentate ..... 520
4.2.4. Procesul tehnologic de fabricare a principalelor produse lactate
dietetice acide ......................................... --------- ................... 523
4.2.4.1.
4.2.4.2.
4.2.4.3.
4.2.4.4.

Principalele produse lactate dietetice acide ........... :................................ 523


Produse lactate acide pentm copii .......................................................... 529
Defectele produselor lactate dietetice acide ............................................ 530
Examenul de laborator al produselor lactate dietetice acide ................... 531

4.3. SMNTNA ...............................................................................................532


4. 3. 1. Smntnirea laptelui ............................ _........ _................... __ ............ 532
4.3.2. Compoziia smntnii i randamentul n smntn al laptelui ........... 533
4.3.3. Principalele sortimente de smntn ... . ..... ..........
................ 533
4.3.4. Defectele smntnii ...................................................................... 537
4.3.5. Examenul de laborator al smntnii ................................................... 537
4.4. UNTUL ....................................................................................................... 538
4.4.1. Fabricarea untului In flux discontinuu .......................................
...538
4.4.2. Fabricarea untului n flux continuu ................................................... 544
4.4.3. Condiiile de calitate pe care trebuie s le !ndeplineasc untuL ...... 546
4.4.4. Defectele untului ............................................................................ 547
4.4.4.1. Defecte de gust i miros ........................................................ ................. 547
4.4.4.2. Defecte de structur, consisten i aspect ........................ " .............. "." 548

4.4.4.3. Defectele de culoare ..................................................... .- .. .................... 549

44.5. Untul topiL ............................................... ------------------ ......... 549


4.4.6. Aciunea microorganismelor asupra untului ..................
.. ........ 550
4.4.7. Examenul de laborator al untului ....................................................... 552
4.5. MARGARINA .............................................................................................552
4.6. NGHEATA ..............................................................................................554
4.6.1. Materiile prime i auxiliare............................................
.. .......... 556
4.6.2. Tehnologia de fabricaie a 1ngheatei .......................... _ ................. 557

15

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

4.7. BRNZETURILE ....................................................................................... 561


4.7.1. Tehnologia general de fabricarea brnzeturilor ............................... 561
4.7.2. Maturarea brnzeturilor ...................................................................... 567
bacteriilor factice in timpul fermentrii laptelui i maturrii
brnzeturilor ........................................................................................... 568
4. 7.2.2. Modificrile mai importante ale brnzeturilor care au loc
n timpul maturrii ................................................................................... 570
4. 7.2.1.

Evoluia

4. 7.3. Clasificarea brnzeturilor ................................................................... 575


.. ................................... 576
4.7.4. Principalele sortimente de brnzeturi..
4. 7. 4. 1. Brnzeturi proaspete....................
.. ................................................... 576
4. 7. 4.2.
4. 7.4.3.
4. 7.4.4.
4. 7.4.5.
4. 7.4. 6.
4. 7.4. 7.
4. 7.4.8.

Brnzeturi fermentate .............................................................................. 577


Brnzeturi cu mucegaiuri ............. .......................................................... 581
Cacava/uri................... .......................................................................... 582
Brnzeturi afumate .................................................................................. 583
Brnzeturi conserva te in saramur ......................................................... 584
Brnzeturi frmnta te ....................... ..................................................... 586
Brnzeturi topite ..... ................................................................. .............. 588

4.7.5. Defectele i alterrile brnzeturilor ..................................................... 590


4. 7. 5.1. Defectele brnzeturilor ........ .................................................................... 590
4.7.5.1.1. Defecte de structur, consisten i aspect.. ................................... 590
4.7.5.1.2. Defecte de culoare .......................................................................... 591
4.7.5.1.3. Defecte de gust i miros .................................................................. 591
4. 7.5.2. Alterrite brnzeturilor ............................................................................. 592
4.7.5.2.1. Balonarea timpurie (precoce) .......................................................... 592
4.7.5.2.2. Balonarea trzie .............................................................................. 592
4.7.5.2.3. Putrezirea alb ("cancerul" brnzei) ................................................ 593
4.7.5.2.4. Putrezirea cenuie ........................................................................... 593
4.7.5.2.5. Contaminarea superficial cu mucegaiuri ........................................ 593

4.7.6. Microorganismele patogene ................................... :........................... 594


4.7.7. Examenul de laborator al brnzeturilor ............................................... 595
4.7.8. Subproduse rezultate de la prelucrarea laptelui ................................. 596
4.7.8.1.
4.7.8.2.
4. 7.8.3.
4.7.84.

Laptele smntnit .................................................................................... 596

Zara ......................................................................................................... 597


Zerul ........................................................................................................ 597
Urda ........................................................................................................ 598

4.7.9. Controlul microbiologie al laptelui

produselor lactate ...................... 599

BIBLIOGRAFIE SELECTIV ................................................................ 609

16

IGlENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

iNTRODUCERE

111

OBIECTUL I IMPORTANA CUNOTINELOR


DE SIGURANTA ALIMENTELOR
'

I SNTATEA PUBLIC
Transformrile

nentrerupte de materie i energie care stau !a baza


vieiL fac necesar ca omul s incorporeze din mediul extern anumite
substane prezente n alimente, care sunt sau pot deveni identice cu cele
din structura organismului uman.
Prin coninutul lor n principii nutritive (trofine), alimentele furnizeaz
organismului uman materialul din care se formeaz i se rennoiesc
necontenit componentele structurale ale organismului (rol plastic), energia
necesar desfurrii tuturor fenomenelor biologice (rol energetic), precum
i o serie de substane indispensabile pentru desfurarea proceselor
metabolice (rol cata!itic).
Valoarea nutritiv (trofico-biologic) a unui aliment nu poate fi privit
numai sub aspect energetic. Se tie c organismul uman se comport
diferit fa de lipsa unor principii nutritive i de aceea, diversele !refine au
fost mprite n dou grupe:
- trofine eseniale sau indispensabile, acelea care, neputnd fi
sintetizate de ctre organism n msura nevoilor sale, trebuie s fie primite
din mediul extern (elementele minerale biogene, vitaminele, 8 - 10
aminoacizi, 2- 3 acizi grai);
- trofine neeseniale sau dispensabile (cele care, dac lipsesc, pot fi
sintetizate n organismul uman, pe seama altor substane prezente n
circuitul metabolic (10- 15 aminoacizi, majoritatea glucidelor i lipide/or).
De aici rezult c importana unui aliment ca surs de protein
depinde nu att de bogia lui n azot, ct mai ales de coninutul su n
aminoacizi eseniali, iar valoarea trofico - biologic a grsimilor este mult
influenat de proporia acizilor grai eseniali (po/ienici sau polinesaturai)
care particip la alctuirea lor.

17

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Folosirea macronutrienilor, deci a trofinelor calorigene i a


materialului plastic este condiionat de disponibilul n organism a
substanelor biologic active sau a micronutrienilor (compui minerali
biocompatibili, denumii minerale de interes biologic, vitamine, enzime,
substane biologic active: acizi organici, fitohormoni, glicozide etc.).
Alimentele trebuie judecate ntr-o dubl ipostaz: ca produi de
prim necesitate, vital pentru organism i n acelai timp ca factori de risc
potenial pentru sntatea uman. De aici rezult necesitatea inspeciei
alimentelor, pentru a garanta sigurana acestora pentru consum. Riscurile
alimentelor pentru consumator sunt multiple i extrem de diverse: biologice,
chimice sau fizice, primele dou cu inciden mult mai ridicat. Astfel, o
serie ntreag de boli infecioase i parazitare (tuberculoza, brucelozele,
leptospirozele, febra Q, trichineloza, cisticercozele musculare etc.) se pot
transmite la om prin consumarea sau manipularea produselor alimentare.
De asemenea, o serie de substane reziduale nocive, poluani din mediul
nconjurtor pot ajunge accidental n alimente (metale cu potenial toxic,
pesticide, micotoxine, hidrocarburi policiclice aromatice, radionuclizi etc.);
altele se pot forma n alimente (nitrozamine) sau pot depi limitele maxime
admise (nitrii, nitrai) etc.
O situaie nedorit, dar care poate fi prevenit, o reprezint
modificrile alterative care se pot produce n alimente, pe parcursul
trasabilittii
produselor n timpul obinerii, procesrii, transportului,
'
depozitrii, manipulrii i depozitrii lor, dac nu s-au respectat normele
igienico-sanitare sau parametri tehnologiei, pe ntregul traseu n care
alimentele se gsesc.
Valoarea calitativ i cea igienic a unui aliment pot fi n egal
msur compromise, fie din cauz c procesul de prelucrare tehnologic
nu a fost judicios aplicat, fie pentru c materia prim a fost contaminat cu
microorganisme, n numr mare sau cu patogenitate indiscutabil, fie c
structura chimic a produsului a suferit modificri care l fac impropriu
pentru consum. Rezult de aici necesitatea inspeciei i siguranei
alimentelor de origine animal i nonanimal. Aceast inspecie are drept
scop:
s previn mbolnvirea oamenilor care consum produse de
origine animal i nonanimal ce nu sunt sigure;

18

IGIENA, iNSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

pun

personalul din industria i comerul cu


alimente de origine animal i nonanimai, de pericolul unei contaminri
prin manipularea produselor nesigure;
s
prentmpine dispersarea bolilor infecto-contagioase i
parazitare prin alimente nesigure;
s verifice condiiile unei bune conservri i valorificri ale
alimentelor de origine animal i nonanimal sub raport igienic i
tehnologic, n ntreprinderile industriei aiimentare i n unitile de
desfacere;
s vegheze asupra respectrii normelor legale (STAS-uri, norme
interne, NTR) de ctre intreprinderile care proceseaz materie prim de
origine animal i nonanimal, n produse alimentare;
s controleze i s impiedice fraudele prin substituiri i adugiri
nepermise de alimente sau substane cu valoare alimentar redus sau de
valoare comercial inferioar;
s controleze trasabilitatea materiilor prime agroalimentare,
monitoriznd produsul de la obinere pn la consumator, conform
conceptului .,de la ferm la furculi" {"from farm to fork") i n sens invers
.,de la farfurie ia surs" (..from plate to source");
s controleze implementarea i funcionarea sistemului HACCP,
cel mai modern, cel mai evoluat i cel mai perfonmant mod de identificare,
evaluare, analiz, management i de stabiiire a efectelor de impact ale
factorilor de risc asupra siguranei alimentelor. n felul acesta, aplicarea
sistemului HACCP i verificarea funcionrii acestuia n circuitul alimentelor
implic alimente obinute sigur i consumate n deplin securitate, prin
efectuarea controlului n cadrul tuturor proceselor, de la ferm i pn la
masa consumatorului.
Controlul siguranei alimentelor are deci un triplu rol: igienic,
economic i social. Cel din urm se refer la garantarea calitii, prin
msurile represive aplicate de autoritatea sanitar veterinar n cazul
substituirilor i adugiriior nepenmise, practicate uneori. Studiul igienei,
inspeciei i siguranei alimentelor reprezint o sintez armonioas i o
mbinare raional a cunotinelor din domeniul microbiologiei, biochimiei,
morfopa!ologiei, bolilor infecioase i parazitare, anatomiei comparative,
managementului calitii alimentelor etc., cu unele din acestea avnd
legturi foarte strnse.
la

adpost

19

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

111

ISTORICUL I EVOLUIA CONSUMULUI I


INSPECTIE! ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
'

Alimentaia

reprezint

fundamentul fiziologic al oricrei fiine vii.


Nevoia de a se alimenta, alturi de cea a perpeturii speciei au constituit la
omul primitiv singura raiune a existenei sale.
n primele nceputuri ale existenei sale, "homo sapiens" n devenire
a consumat exclusiv produse vegetale, n special fructe, iar treptat i numai
accidental, a consumat oule psrilor i pui din cuiburilor acestora.
Consumul accidental al primelor produse de origine animal a dezvoltat
gustul pentru carne, iar odat cu descoperirea focului s-a amplificat gustul
pentru carnea fript. Se trece astfel de la o alimentaie vegetarian, n care
predominau fructele, la o alimentaie mixt, cu un regim carnal
semipermanent.
Vntoarea i pescuitul, ndeletniciri care apruser deja, au
stimulat i permis formarea unor aglomerri stabile, comuniti care ncep
s-i confecioneze, dei rudimentare, primele unelte de producie. Treptat
i ntr-o perioad ndelungat de timp are loc mblnzirea i domesticirea
animalelor, care au oferit surse noi, constante, pentru o alimentaie stabil
cu alimente de origine animal: carne i lapte, iar ca ndeletnicire nou
apar germenii pstorituluL
Desigur c toate aceste evenimente care s-au derulat n istoria
omenirii au fost rodul parcurgerii mai multor milenii, sinteza de fa avnd
menirea s puncteze doar momentele cheie n dezvoltarea umanitii i a
nceputului consumului de produse de origine animal.
La nceputul existenei omului nu existau precepte sau reguli cu
privire la crnurile bune sau nu de consumat. Abia n istoria popoarelor
antice gsim prescripii cu privire la regulile de consumare a crnii. Acestea
ns nu aveau o baz tiinific, ci de cele mai multe ori aveau origine
mistic sau religioas.
Vechii egipteni mpreau animalele n dou categorii: curate i
necurate. Se considera c cele necurate transmiteau omului anumite boli.
Printre animalele necurate se numra i porcul, care se credea c
transmite lepra. Carnea de vac nu se consuma, acest animal fiind favoritul
zeiei lsis, Se consuma carnea de bou, taur, antilop i ap. Sngele nu se
consuma, deoarece egiptenii admiteau metempsihoza. Egiptenii cunoteau
metoda de conservare a crnii prin srare.

20

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Vechii evrei, dup prescripiile lui Moise, mpart i ei animalele n curate


i necurate. Curate erau considerate numai animalele ce rumeg i au copita
despicat. Dintre peti se consumau numai cei care aveau solzi i aripioara.
Animalele sfiate, "cu lipsuri corporale", nu se consumau, fiind considerate,
se pare. suspecte de turbare. Nu se consumau animalele mai tinere de 8 zile.
Dup sacrificare se fcea un examen medical de ctre un personaj religios,
examen care se menine la aceste popoare pn n zilele noastre.
Asirienii, babilonienii, fenicienii nu consumau carnea de vac i porc;
se consuma, in schimb, carnea de cine.
Vechii greci aveau la Atena hale publice pentru vnzarea crnii,
supravegheate de funcionari, anume destinai, care se ocupau i cu
controlul crnurilor. Alexandru Macedon a interzis consumul crnii de
pete, deoarece acesta provoca dese intoxicaii.
n Roma veche, sacrificarea animalelor se fcea n anumite localuri
special amenajate, numite "macelii', de ctre oameni specializai n aceast
ndeletnicire, numii "macel/arii'. Cuvntul provine de la numele nobilului
roman Macellus, care i avea casa pe malul Tibrului, unde s-a amenajat
prima mcelrie.
Romanii erau mari consumatori de carne, ce se vindea in hale
speciale (lanienae), supravegheate i controlate de doi funcionari superiori
(edili curufl). Romanii cunoteau conservarea crni prin srare, afumare i
prepararea crnailor sub numele de batuti, inci sia, circeli, tomacia.
La turci, Coranul cuprindea reguli cu privire la alimentaie i la
consumul cmii. Carnea de porc era interzis cu strictee, porcul fiind
considerat animal necurat
n evul mediu, cnd profesiunile se organizeaz pe bresle, printre
primele organizate ntlnim breasla mcelarilor. Se instituie regulamente
care prevd condiiile de sacrificare a animalelor i de desfacere a crnii.
n sec. XVII - XVIII, descoperirile tiinifice au impus principii
raionale, care au nlocuit n mare parte considerentele de origine misticareligioas. Controlul crnii ncepe s fie fcut de ctre medici. Din ce n ce
mai mult s-a impus ca o necesitate sacrificarea animalelor n abatoare
publice. Primele abatoare citate, mai mari i mai bine utilata, sunt cele din
Ausburg i Munchen, nfiinate n anul 1726.
n Rusia, n anul 1713, Petru cel Mare reglementeaz obligativitatea
examinrii animalelor i nainte de tiere, verificarea calitii crnii i
oprete punerea n vnzare a crnii dubioase. n 1717, n Rusia, se dau
primele dispoziii scrise pentru examinarea crnii i organelor interne,
21

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

asupra ntreinerii igienice a localurilor de desfacere a crnii,


prevzndu-se chiar i pedepse pentru anumite abateri. Primele abatoare
se construiesc n Rusia, n anul1739.
in Frana, Napoleon 1, n anul 1807 i apoi n 1810, a dispus
construirea de abatoare igienice n toat ara.
Progrese remarcabile n examinarea crnurilor, trecerea de la
controlul empiric, efectuat de persoane necalificate, la un control bazat pe
criterii tiinifice se nregistreaz odat cu dezvoltarea medicinii veterinare
ca o profesiune de sine stttoare, odat cu fondarea colilor veterinare
(Lyon, 1763; Alfort, 1767; Viena, 1777; Berlin, 1790; Londra, 1792;
Bucureti, 1861; Budapesta, 1881 ). n ara noastr, cea dinti prescripie
legal aprut n acest domeniu este Regulamentul pentru transportul de
animale i produse animale din anul 1886, inspirat n oarecare msur de
prescripiile i normele stabilite n alte ri. Acest regulament a devenit
necesar datorit bolilor contagioase foarte rspndite i a fost impus de
necesiti comerciale, deoarece rile unde exportam animale refuzau
adesea produsele din motive de profilaxie.
in anul 1890 apare, pentru aceleai considerente i Regulamentul
abatoarelor de export.
ln 1892 se pune n aplicare prima Lege sanitar-veterinar, iar n
1895 Regulamentul organizaiei sanitare-veterinare, care cuprindea, pe
lng msurile generale sanitare i prescripii cu privire la salubritatea
produselor animale ce intrau n consumul direct sau erau destinate
industrializrii. Legea din 1892 a suferit modificri n anii 1912, 1926, 1935 i
1944, n concordan cu evoluia tiinific i cu condiiile social-economice
ale rii noastre. n anul 1955, aceast lege primete un alt coninut,
corespunztor noilor condiii economice i sociale din ara noastr.
n conformitate cu Decretul 167/1955, organelor sanitare-veterinare
le revine sarcina de a executa controlul sanitar-veterinar asupra colectrii,
comercializrii, sacrificrii animalelor i asupra prelucrrii i conservrii
produselor de origine animal.
Acest act normativ face precizri asupra controlului alimentelor de
origine animal, n toate ipostazele, situaiile, verigile tehnologice n care se
gsesc alimentele. Se menioneaz respectarea decretului 167/1955 de
ctre toate ministerele i organele centrale, fr excepie (inclusiv MApN i
Min. Sntii).
Legea 60/1974, la art. 5 investete pe medicii veterinari, n egal
msur n aprarea sntii animalelor de la toi deintorii, ct i n
precum

22

iGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALiMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

produselor de origine animal n unitile


productoare, de prelucrare, depozitare, transport i valorificare, situate pe
teritoriul n care i desfoar activitatea. important este i prevederea de
la art. 6: "Medicii veterinari i medicii umani rspund mpreun de stabilirea
i aplicarea celor mai eficiente msuri pentru prevenirea i combaterea
zoonozelor i a toxiinfeciilor alimentare. Ei sunt obligai s se informeze
reciproc, n mod operativ, despre necesitatea lurii unor msuri comune".
n luna noiembrie 1991, n Parlamentul Romniei s-a discutat i revizuit
legea 60/197 4, transpus n legea 75/1991.
A aprut HG 984/2005, pentru stabilirea i sancionarea
contraveniilor ia
normele sanitare veterinare i pentru sigurana
alimentelor, actualizat pn la data de 7 septembrie 2009, cu modificrile
i completrile aduse de alte acte normative din 2006, 2008 i 2009.
asigurarea

ill

salubritii

ISTORICUL iGIENEI, INSPECIE!


ALIMENTELOR N ROMNIA

I SIGURANEI

Primul document care atest predarea noiunilor de "Controlul


alimentelor" este noul Regulament al colii veterinare din 1883 (rmas n
vigoare pn n 1909), elaborat n perioada cnd director al colii
veterinare era AL Locusteanu. Prin acest nou regulament, coala ia n mod
oficial denumirea de coala Superioar de Medicin Veterinar, cu 5 ani de
studii. Pentru prima dat este prevzut structura catedrelor, cea de-a
asea fiind denumit"Catedra de patologie general, anatomia crnurilor
de mcelrie i obstetrica".
intre anii 1883 - 1889, n corpul profesoral al colii l gsim pe
Nicolae Mihilescu n calitate de suplinitor la Catedra de"Patologie
general, anatomia patologic i inspecia crnurilor". n acelai
Regulament se precizeaz c elevii anului V pot s se prezinte la
examenele pentru obinerea diplomei de medic veterinar. Al patrulea din
cele 5 examene cuprindea urmtoarele discipline: "poliia sanitar, boalele
epizootice i contagioase, inspecia sanitar a crnurilor de mcelrie,
zootechnica i obstetrica". Juriul examinater al fiecrui examen se
compunea din profesorii care predau disciplinele de studiu respective.
n anul 1889, Cristian Calcianu este numit profesor la catedra de
patologie general, anatomie patologic i inspecia crnurilor, pe care a
ocupat-o pn n 1892.

23

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Cristian Calcianu a obinut diploma de medic veterinar n 1880, a


fost profesor la catedra de anatomie, dup care aplecat in strintate,
pentru a studia anatomia patologic i patologia general. La rentoarcerea
n !ar a fost numit la catedra sus-mentionat.
'
'
n 1892, n urma mbolnvirii lui Cristian Calcianu, catedra de
patologia general, anatomia patologic i inspecia crnurilor a fost
ocupat ca suplinitor de Gavril Demetrescu.
Gavril Demetrescu a obinut diploma de medic veterinar n 1883. A
fost nti ef de lucrri (n 1890) i apoi profesor suplinitor, n perioada
1892- 1900.
n urma concursului susinut n anul 1900, Paul Riegler a fost numit
profesor la "Catedra de patologie general, anatomia patologic i
inspecia crnurilor". Paul Riegler este printele microbiologiei veterinare
romneti, a nfiinat i organizat Institutul de seruri i vaccinuri "Pasteur" n
1909, a fost director al colii ntre 191 O- 1919 i decan ntre 1926- 1930.
n legea pentru organizarea colii superioare de medicin veterinar,
adoptat n 1909, printre disciplinele de studiu se menioneaz Inspecia
sanitar a produselor alimentare i parazitologia. n regulamentul colii (pus
n aplicare cu nceperea anului colar 1909 - 191 O) sunt menionate
disciplinele repartizate pe cei 5 ani de studiu. n anul V, pe lng alte
discipline este menionat Inspecia sanitar a produselor alimentare de
origine animal. Printre profesorii i programul de nvmnt din anul1909
este menionat Paul Riegler la Patologia general, anatomia patologic,
microbiologia i inspecia alimentelor. Aceast meniune se gsete i n
anul 1919 (dup primul rzboi mondial), cnd Paul Riegler pred aceleai
discipline ca i n 1909, printre care i inspecia alimentelor.
n anul 1919, la Parazitologie i inspecia crnurilor a fost numit
Confereniar Ion Ciurea, pentru ca n 1922 s devin profesor titular.
n anul 1921, cnd coala superioar de medicin veterinar se
transform n Facultate, printre disciplinele care se predau n cei 5 ani de
studii, n Regulamentul de funcionare al Facultii este nominalizat i
"Inspecia sanitar a alimentelor de origine animal i industriile conexe",
ncadrat n catedra a 4-a, mpreun cu zoologia i parazitologia.
n perioada 1929 - 1930, n structura Facultii exista catedra de
Parazitologie i Inspecia sanitar a alimentelor, cu profesor Ioan Ciurea,
asistent Gheorghe Dinulescu i preparator C. 1. Ciurea. n cursul anului
colar 1929- 1930 s-au inut 3 cursuri: Zoologie, Parazitologie i Inspecia
sanitar a alimentelor de origine animal. la cursurile de zoologie i

24

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

parazitologie s-a insistat asupra zoonozelor parazitare, ca i asupra altor


probleme care aveau legtur cu inspecia alimentelor .
.la cursul de Inspecia sanitar a alimentelor de origine animal au
fost abordate probleme referitoare la examenul nainte i dup tierea
animalelor n abator i asupra bolilor bacteriene i parazitare care se
transmit la om. Au fost tratate aspecte privind controlul sanitar veterinar n
hale i piee publice, s-a insistat asupra inspeciei crnurilor, petelui,
psrilor, vnatului, molutelor, crustaceelor, oulor. S-a atras atenia n
special asupra modului de fabricare i control sanitar al icrelor, al
conservelor de carne n cutii ermetic nchise i al produselor fabricilor de
mezeluri. De asemenea s-a insistat asupra metodelor de conservare a
acestor alimente.
n 1939, disciplina de inspecie sanitar a alimentelor se desprinde
ntr-o conferint de sine stttoare, iar la reforma nvtmntului din 1948
'
'
se transform n catedr. Profesorul Vasile oituz, care preia conducerea
disciplinei n 1939, a pus bazele organizatorice ale acesteia, prin
prelegerile de aleas inut academic inute n faa multor serii de
studeni, a ridicat la locul cuvenit aceast ramur a profesiunii veterinare.
Doctor n medicin veterinar din 1925, Vasile oituz a urmat studii
de specializare la Institutul Pasteur din Paris, lntre anii 1929- 1931, iar la
revenirea n ar a fost numit subdirector al Institutului Pasteur din Bucureti.
Firul vieii profesorului V. oiiuz este curmat la numai 54 ani
(datorit unui neoplasm hepatic), iar din 1953 activitatea catedrei este
suplinit prin cumul de Dumitru Popovici, ef de secie la Institutul Naional
Zootehnic, care apoi ocup funcia de profesor i ef catedr cu norma de
baz exclusiv la Facultatea de Medicin veterinar Bucureti.
Profesorul Dr. doc. D. Popovici rmne o personalitate remarcabil
n domeniu, conferind activitilor practice cu studenii un pronunat
caracter aplicativ, militnd pentru instruirea viitorilor specialiti n uniti de
procesare a alimentelor, contribuind la dezvoltarea expertizei sanitare
veterinare a alimentelor.
la pensionarea profesorului D. Popovici n 1964 (la 70 de ani),
conducerea disciplinei este ocupat de Confereniarul Gavril Popa, pn
atunci ef de lucrri la disciplin i Director al laboratorului central pentru
Controlul Produselor de Origine Animal Bucureti, n perioada 1958- 1971.
Promovat Profesor, n perioada 1971 - 1988, G. Popa a desfurat
o prestigioas activitate didactic i tiinific, a inut permanent legtura cu
instituiile i laboratoarele specializate in domeniu i cu unitile de

25

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA

producie

de profil, participnd la rezolvarea complexelor probleme pe care


le ridic igiena i controlul alimentelor. Dup pensionarea sa n 1988,
pentru perioade scurte de timp (ntre 1 act 1988- 24 feb. 1992), activitatea
disciplinei este condus temporar de alte cadre didactice.
Din 24 februarie 1992, postul de profesor este ocupat prin concurs
de Vasile Stnescu, care revine n nvmntul medical veterinar din
Bucureti (unde funcionase n perioada 1956 - 1965) dup 26 de ani,
perioad n care a organizat i condus disciplina de Igiena i controlul
alimentelor la Facultatea de Medicin Veterinar Cluj-Napoca (ef lucrri
1965 - 1970; confereniar 1970 - 1977; profesor 1977 - 1991).
Funcioneaz la Facultatea de Medicin Veterinar din Bucureti pn n
anul 2002, cnd se pensioneaz la vrsta de 70 de ani.
Denumirea disciplinei n planurile de nvmnt a suferit modificri
de la nfiinare pn n prezent: inspecia crnurilor, inspecia sanitar a
alimentelor, tehnologia i expertiza sanitar veterinar, controlul sanitar
veterinar al alimentelor, controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animal, igiena alimentelor i sntate public veterinar i apoi inspecia
i controlul produselor alimentare de origine animal.
Dup anul 1990, coninutul nvmntului i al cercetrii tiinifice a
cunoscut o permanent amplificare i racordare la imperativele societii
contemporane, inclusiv prin reorganizarea perfecionrii prin doctorat n
domeniul tehnologiei i expertizei alimentelor. S-au extins aspectele de
microbiologie alimentar, s-a aprofundat problematica reziduurilor chimice
din alimente, prin cercetri de toxicologie i biochimie alimentar, a crescut
importana acordat influenei condiiilor igienica-tehnologice de procesare,
asupra calitii i salubritii alimentelor.
Au fost amplificate colaborrile cu catedrele de igiena alimentaiei de
la Universitile de Medicin i Farmacie din ar, cu Institutele de sntate
public i cu Direciile Judeene de poliie i promovare a sntii, pentru
prevenirea zoonozelor i toxiinfeciilor alimentare la om.
S-au elaborat manuale i tratate de referin n domeniul igienei i
controlului alimentelor (Popovici D., Popa G., Stnescu V.), unele racordate
la exigenele ultimilor ani (V. Stnescu, 1994, 1998, 2006).
Programul Diviziei de "Veterinary Public Health", creat n cadrul OMS
n 1948, i gsete materializarea n zilele noastre prin activitatea disciplinei
"Igiena alimentelor i sntate public", n triada: combaterea zoonozelor,
protecia salubritii alimentelor i cercetri de patologie comparat.

26

CONCEPTE i SiSTEME DE BAZ PRJVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

1. CONCEPTE I SISTEME DE BAZA PRIVIND


MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTELOR
'

1.1.

PRINCIPII l NORME JURIDICE PRIVIND SIGURANTA


'
ALIMENTELOR

1.1.1. NOTIUNEA DE ALIMENT; TERMENI! CU CARE OPEREAZ


'
LEGISLATIA N DOMENIUL ALIMENTAR

Activitatea care

garanteaz sigurana

legiferat. Legislaia adoptat reprezint

protecie

nalt de
ceea

ce

privete

sntii

pieei

produsele

a intereselor consumatorilor, n
seama

de

tradiionale,

diversitatea ofertei

precum

i responsabiliti

principii

baz tiinific solid, cerine i

eficiente, pentru a
siguranei

i funcionarea

interne.

Legislaia stabilete

de a asigura o

baza pentru asigurarea unui nivel

innd

alimentele,

alimentare, incluznd
eficient

oamenilor

alimentelor n Romnia este

susine

alimentelor

comune, mijloacele

proceduri organizatorice

luarea celor mai potrivite decizii n domeniul

al hranei pentru animale. Sunt stabilite proceduri

cu privire !a problemele care au un impact direct sau indirect asupra


siguranei

alimentelor i a hranei pentru animale.

Legislaia
i

se

comercializrii

aplic

la toate etapele

alimentelor

produciei, prelucrrii, distribuiei

hranei pentru animale,

produciei

primare, pentru uz particular casnic ori

depozitrii

alimentelor destinate consumului casnic.

cu

excepia

preparrii, manipulrii

sau

n sensul legislaiei alimentare, prin aliment ori produs alimentar se


nelege
parial

orice produs sau

substan,

indiferent

dac

este procesat integral,

sau neprocesat, destinat consumului uman ori preconizat a fi

destinat consumului uman.


27

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Alimentele includ
substant

buturile,

guma de mestecat

orice

alt

inclusiv apa ncorporat intentionat n alimente, n timpul

' '

pregtirii

producerii,

sau

tratrii

'

acestora.

n noiunea de aliment nu se includ: hrana pentru animale, animalele


vii, n afara cazului n care acestea sunt destinate a fi procesate, n vederea
punerii pe
recoltrii,

pia

a produselor destinate consumului uman, plantele naintea

produsele medicinale, produsele cosmetice, tutunul

produsele

din tutun, substanele narcotice i psihotrope, reziduurile i contaminanii.


Exist
dup

cum

un nomenclator de termeni n domeniu, care se definesc

urmeaz:

legislaia
reglementeaz

domeniul

alimentelor:

alimentele n general

aplic

care se

actele

i sigurana
produciei,

n toate etapele

normative

care

alimentelor n special
procesrii

distribuiei

alimentelor, precum i hranei pentru animale, produs sau utilizat pentru


animalele destinate

produciei

de alimente;

- activitatea n domeniul alimentar: orice activitate


dintre etapele de

producie,

procesare

i distribuie

corelat

cu una

a alimentelor;

-ntreprindere sau unitate cu profil alimentar: orice unitate, indiferent


dac

are sau nu are drept scop

public

sau

privat,

care

obinerea

desfoar

de profit

oricare dintre

dintre etapele de producere, prelucrare

activitile

i distribuie

legate de una

a alimentelor;

- agent cu activitate n domeniul alimentar:


persoan juridic abilitat s rspund

indiferent daca este

persoan fizic

de ndeplinirea

sau

cerinelor legislaiei

n domeniul alimentelor, n ntreprinderea proprie;


- operator din industria
conformitatea cu prevederile
activitii

pe care o

alimentar: persoan fizic obligat s


legislaiei

realizeaz

aplice

n domeniul alimentelor, n cadrul

n ntreprinderea sau n unitatea n care

lucreaz;

hran

pentru animale: orice

procesat integral,
cale

parial

substan

sau produs, inclusiv aditivii,

sau neprocesat, destinat

alimentaiei

animalelor pe

oral;

ntreprindere sau unitate avnd ca profil hrana pentru animale:


orice unitate, indiferent
i

dac

are sau nu are drept scop

obinerea

de profit

indiferent dac este public sau privat, care desfoar oricare dintre

28

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENT'& SIGURANEI AUMENTELOR

activitile

legate de una dintre etapele de producere,

depozitare, transport

i distribuie

prelucrare,

a hranei pentru animale;

- activitate n domeniul hranei pentru animale: orice activitate de


producie,

procesare, depozitare, transport sau

animale, inclusiv activitatea


proceseaz

din

sau

exploataia

oricrui

depoziteaz hran

distribuie

productor

a hranei pentru

agricol care produce,


destinat

pentru animale,

animalelor

proprie;
persoan fizic

- agent cu activitatea hranei pentru animale:


persoan juridic abilitat s rspund

de ndeplinirea

sau

cerinelor legislaiei

n domeniul hranei pentru animale, n intreprinderea proprie;


persoan fizic

- operator din domeniu! hranei pentru animale:


obligat s

aplice n cadrul

sau n unitatea n care

activitii

lucreaz,

pe care o

realizeaz

n ntreprinderea

conformitatea cu prevederile

legislaiei

hranei pentru animale;


-

comer

depozitarea

cu

amnuntul:

acestora n

i/sau

manipularea

punctele

de

vnzare

consumatorul final, inclusiv terminalele de


caterng, cantinele fabricilor, restaurantele
domeniul

serviciilor alimentare,

supermarket,

piee

magazine,

de

distribuie,

alte

livrare

operaiunile

operaiuni

centre

ctre

de

de

similare n

distribuie

tip

de vnzare angro;

- punere pe
n vederea

procesarea alimentelor i

pia: deinerea

vnzrii,

de alimente sau

hran

pentru animale

inclusiv oferirea spre vnzare sau orice alte forme de

transfer gratuit ori nu, precum

vnzarea,

distribuia i

alte forme de

transfer propriu-zise;
- risc: probabilitatea
precum

apariiei

unui efect nociv pentru

sntate,

severitatea acestui efect, ca urmare a expunerii la pericol;

- analiza riscului: procesul care cuprinde 3 componente intercorelate:


evaluarea riscurilor, managementul riscurilor i comunicarea riscurilor;
- evaluarea riscului: procesul

tiinific

format din 4 etape

anume:

identificarea pericolului (hazardului), caracterizarea pericolului, evaluarea


expunerii

caracterizarea riscului;

- managementul riscului: procesul distinct de evaluare a riscului,


constnd n aprecierea diferitelor politici posibile, n consultare cu

29

prile

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA

interesate , tinnd
cont de evaluarea riscului i de alti, factori posibili i, dac
,
se impune, de selectarea msurilor adecvate de prevenie i control;
informaii i

- comunicarea riscului: schimbul interactiv de


parcursul
corelai

derulrii

analizei riscului, cu privire la pericole

opinii pe

riscuri, la factorii

riscurilor i la percepia riscului, dintre evaluatorii riscului, managerii

riscului, consumatori, operatorii din industria


hranei pentru animale, mediile universitare

alimentar i

alte

pri

din domeniul

interesate, incluznd

explicarea rezultatelor evalurii riscului i a bazei deciziilor de management


al riscului;
- pericol: un agent biologic, chimic sau fizic ori o stare a acestuia,
prezent n alimente sau n hrana pentru animale, cu

potenial

de a cauza un

urmririi,

pe parcursul

sntate;

efect nociv pentru

identificrii

- trasabilitate: posibilitatea
producie,

tuturor etapelor de

procesare

i distribuie

hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru


substane

sau a unei

urmeaz

care

a unui aliment, a

producia

ori care poate fi

de alimente

incorporat

ntr-un

aliment sau n hrana pentru animale;


-etapele
cu

producia

produciei, procesrii i distribuiei:

primar,

inclusiv importul unui aliment,

depozitarea, transportul, vnzarea sau furnizarea


i,

unde

transportul,
-

este

cazul,

distribuia,

la

producia,

importul,

vnzarea

animale,

asemenea,
de pdure;

produciei

nainte

activiti

de

de

consum

pn

ncepnd

la, inclusiv

consumatorul final

prelucrarea,

depozitarea,

animalelor sau cultivarea planlelor,

de la acestea, mulsul

abatorizare.

vntoare i

i producia rezultat

Producia

primar

pescuit, precum

- consumatorul final: persoana


care

ctre

etap,

livrarea hranei pentru animale;

producia primar: creterea

inclusiv recoltarea

oricare

fizic

include,

de
de

culegerea fructelor

sau un grup de persoane fizice

n mod independent un aliment, definit conform normelor de

mai sus.
Prevederile
toate etapele

legislaiei

n domeniul igienei alimentelor se

produciei, procesrii i distribuiei

pentru animale,

destinat

sau

administrat

aplic

alimentelor sau hranei

animalelor pentru

producia

de

alimente. Principiile i procedurile privind legislaia n domeniul igienei

30

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

alimentelor sunt obligatorii

aplic i

se

ctre ara noastr, odat

de

cu

aderarea Romniei la normele Uniunii Europene.

LEGISLAiEI

1.1.2. OBIECTIVELE

DIN DOMENIUL IGIENEI

ALIMENTELOR
legislaia

vieii i sntii

proteciei

obiectivele

umane, a intereselor consumatorilor, folosirea de practici

comerul

corecte n

urmrete

n domeniul alimentelor

cu alimente, avnd n vedere, atunci cnd este cazul,

protecia sntii i bunstrii

sntii

animalelor, a

plantelor i a mediului

nconjurtor
legislaia
circulai!

urmrete

n domeniul alimentelor
i

a alimentelor

realizarea liberei

a hranei fabricate pentru animale, precum

prevzute

comercializarea acestora n conformitate cu principiile generale


n lege.
La elaborarea sau adoptarea
luate n considerare standardele

legislaiei

n domeniul alimentelor vor fi

internaionale

existente sau n stadiul de a

fi adoptate, n afara cazurilor cnd aceste standarde ori elementele vizate


de aceste standarde nu vor constitui un mijloc eficient sau adecvat n
realizarea obiectivelor acestei

legislaii,

ori

dac exist

sau n cazul n care acestea pot determina un nivel de


Comunitii

cel stabilit ca adecvat la nivelul

motivaie tiinific

protecie

diferit de

Economice Europene.

1n vederea realizrii obiectivului general, care vizeaz asigurarea


unui nivel nalt de

protecie

domeniul alimentelor se
care

aceast

msurii.

este

sntii i vieii

bazeaz

realizat

legislaia

adecvat

bazat

pe

circumstanelor

informaiile tiinifice

n mod independent, obiectiv

sau naturii
disponibile

transparent.

Managementul riscurilor ia n considerare rezultatele


riscurilor

Sigurana

Alimentelor,

principiul

opiniile

Autoritii

ali

factori

pe analiza riscurilor, n afara cazului n

abordare nu este

Evaluarea riscurilor este

oamenilor,

Naionale

relevani

Sanitar Veterinare

evalurii
i

pentru

pentru managementul riscurilor

precauiei.

n cazurile specifice cnd, n urma evalurii informatiilor existente


este

identificat

posibilitatea efectelor
31

duntoare

asupra

'

sntii,

dar

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

subzist

o incertitudine

tiinific,

pot fi adoptate

msuri

provizorii de

management al riscului, necesare pentru asigurarea unui nivel nalt de


protecie a sntii, pn la colectarea altor informaii tiinifice, n vederea
unei

evaluri

mai complete a acestuia,

prevederilor de mai sus vor fi

proporionale

Msurile

adoptate n baza

cu posibilele efecte ale riscului

nu vor restriciona comerul cu alimente, mai mult dect este necesar


pentru asigurarea unui nivel nalt de protecie a sntii, cu luarea n calcul
a posibilitilor tehnice i economice i a altor factori relevanL Msurile
adoptate pe baza prevederilor artate mai sus sunt reexaminate n cadrul
unei perioade rezonabile, care depinde de natura riscului identificat pentru
via

sau sntate, precum i de tipul informaiilor tiinifice necesare


pentru clarificarea incertitudinii tiinifice i pentru realizarea unei evaluri
mai complete a acestuia,
Legislaia

n domeniul alimentelor

urmrete s

protejeze interesele

consumatorilor i s le furnizeze informaiile necesare, pentru a alege n


cunotin de cauz alimentele pe care le consum i vizeaz prevenirea:
a) practicilor frauduloase sau neltoare; b) falsificrii alimentelor; c)
oricror practici care pol s induc n eroare consumatoruL
Elaborarea,

evaluarea

modificarea

legislaiei

domeniul

alimentelor trebuie s se realizeze n cadrul unui proces deschis i


transparent de consultare a publicului, direct sau prin intermediul
organizaiilor
soluionrii

reprezentative,

cu

excepia

nu permite realizarea acestei

cazurilor n

care

urgena

aciuni,

n cazurile n care exist motive de suspiciune cu privire la existena


unui risc pentru sntatea uman sau animal, determinat de un aliment ori
de hrana pentru animale, n funcie de natura, gravitatea i aria de
cuprindere a acestui risc, autoritile publice competente n domeniu
trebuie

ia

msurile

necesare, n vederea

informrii populaiei

cu privire

la natura riscului, prin identificarea ct mai exact a alimentului sau hranei


pentru animale ori a tipului de aliment sau a hranei pentru animale, a
riscului pe care l poate prezenta i a msurilor care trebuie luate n
vederea prevenirii, reducerii sau eliminrii acelui risc,

32

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTELOR

OBLIGAII I CERINE

1.1.3.

LEGISLATIVE GENERALE PRIVIND

COMERTUL CU ALIMENTE I HRAN PENTRU ANIMALE


'
i

Alimentele

hrana importate pentru animale trebuie

cerinele legislaiei

conformitate cu

n acordurile ncheiate ntre Romnia

Alimentele

cerinele legislaiei

n afara cazurilor n care se dispune altfel de

export

hrana pentru animale care se

fie n conformitate cu

fie n

n domeniul alimentelor sau cu cele

prevzute

trebuie

ara

exportatoare.

sau se

reexport

in domeniul alimentelor,

ctre autoritile

competente

din ara importatoare sau de legislaia n vigoare din ara importatoare. n


alte

situaii,

sntate

n afara cazurilor n care alimentele sunt

ara

de

toate

destinaie

informaiile

acestea pot fi

autoritile

competente din

au fost de acord n mod expres,


privitoare la motivele

dup

i situaiile

sau hrana pentru animale nu pot fi puse pe

pentru

sigur,

sau cnd hrana pentru animale nu este

exportate sau reexportate numai n cazul n care

duntoare

ce au beneficiat de

pentru care alimentele

pia.

n cazul n care se aplic prevederile unui acord bilateral, ncheiat


ntre Romnia
ara noastr,

alt stat, aiimentele

trebuie

hrana pentru animale, exportate din

fie in conformitate cu prevederile acestuia.

n domeniul comerului cu alimente, autoritile competente au n


principal.
a)

urmtoarele obligaii:

contribuie la elaborarea de norme tehnice pentru alimente

hrana pentru animale


b)

asigure coordonarea
i

specifice alimentelor
guvernamentale
c)

d)

activitilor

fitosanitare;

privind aplicarea normelor

hranei pentru animale, adoptate de

organizaiile

nonguvernamentale;

contribuie, n cazul n care este nevoie, la ncheierea de

acorduri cu privire la
alimentele

la elaborarea de norme sanitare

recunoaterea echivalenei msurilor

specifice, privind

hrana pentru animale;

acorde

atenie

deosebit

problemelor specifice de

dezvoltare, finanare i comerciale ale rilor 1n curs de dezvoltare, pentru a


se asigura

normele

exporturilor din aceste

internaionale

ri;

33

nu

creeaz

obstacole n realizarea

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

e)

i legislaia

promoveze

concordana

dintre normele tehnice

internaionale

n domeniul alimentelor, astfel nct nivelul nalt de

protecie s

nu fie diminuat.
Pentru realizarea

siguranei

alimentelor se vor respecta

urmtoarele

cerine:

a) alimentele nu trebuie puse pe

pia dac

nu sunt sigure;
dac

b) alimentele sunt considerate nesigure,


pentru

sntate

c)

condiiile

dac

etap

informaiile

furnizate consumatorului, inclusiv

informaii

efectelor

ctre

normale de utilizare a alimentelor de

produciei,

procesrii

duntoare sntii

distribuiei,

informaiile

dispoziia

generale puse la

ine

un aliment nu este sigur, se va

la fiecare
alte

duntoare

sau inadecvate consumului uman;

pentru a determina

seama de

sunt

consumator,
i

de

etichet

sau

precum

de pe

acestuia, privind evitarea

personale, determinate de un anumit aliment

sau categorie de alimente;


dac

d) pentru a stabili

un aliment este

i/sau

avute n vedere efectele probabile imediate

pe termen lung ale acelui aliment asupra


consum,

precum

efectele asupra

toxice cumulate, precum

duntor sntii,

pe termen scurt

sntii

generaiilor

trebuie
i/sau

persoanei care l

viitoare, posibilele efecte

sensibilitatea din punctul de vedere al

sntii

a unei anumite categorii de consumatori;


e) pentru a determina

dac

un aliment este sau nu este inadecvat


s

pentru consumul uman, trebuie

se analizeze

dac

inacceptabil pentru consumul uman, n conformitate cu


punctul de vedere al

contaminrii

alimentul este

destinaia

sa, din

determinate de factori externi sau nu, de

alterare, deteriorare ori degradare;


f)

n cazul n care un aliment nesigur face parte dintr-un lot,

sau transport de alimente din


presupune

aceeai clas

ori cu

toate alimentele din respectivul lot,

nesigure, n afara cazului n care, n urma unei


descoper

nici o

dovad

care

indice

c i

aceeai
arj

descriere, se va

sau transport sunt

evaluri

restul

arj

detaliate, nu se
lotului/arjei

sau

transportului este nesigur;


g) conformitatea unui aliment cu prevederile specifice, aplicabile
acelui aliment, nu va mpiedica

autoritile

34

competente

ia

msurile

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENllJL SIGURANEI ALIMENTELOR

restricii

necesare, n vederea impunerii de

pia,

vederea retragerii acestuia de pe


arat c

dei

alimentele nu sunt sigure,

pia

la punerea pe

n cazul n care

exist

sau n

motive care

aparent acestea sunt conforme.

Pentru garantarea siguranei hranei animalelor se vor respecta


urmtoarele cerine:

pus

a) hrana pentru animale nu va fi


animalelor

destinat produciei

b) avnd n vedere
considerat

sntatea

nesigur

pia

pe

de alimente dect
destinaia

sau

dac

utilizat

este

n hrana

sigur;

ei, hrana pentru animale este


duntor

n cazul n care are un efect

pentru

oamenilor sau animalelor, ori face ca alimentele derivate din


produciei

animalele destinate

de alimente

devin

nesigure pentru

consumul uman;
identificat

c) n cazul n care hrana pentru animale care a fost


fiind

nesatisfctoare

acesteia, face parte dintr-un lot,


animale din

aceeai clas

sau cu

realizrii

cazului n care, n urma


de

arate

siguran

restul

arj

aceeai

arj

hrana pentru animale din lot,


care

cerinelor

din punct de vedere al

lotuluilarjei

hran

descriere, se presupune
afectat,

sau transport este

unei

sigurana

privind

sau transport de

evaluri

ca

pentru

c toat

n afara

detaliate nu se obtin dovezi


'

sau transportului nu satisface

cerinele

a hranei pentru animale;

d) conformitatea hranei pentru animale cu prevederile specifice


autoritile

aplicabile acesteia nu va mpiedica

restricii

necesare pentru impunerea de


retragerii acesteia de pe
c

pia,

competente

la punerea pe
exist

ln cazul in care

hrana pentru animale nu este

sigur,

cu toate

pia

ia

msurile

sau n vederea

suspiciuni care
c

este

arat

conform

cu

prevederile specifice.
alimentar i

Operatorii din industria


animale, n toate etapele
cadrul

activitii

din industria hranei pentru

produciei, procesrii i distribuiei,

proprii, trebuie

ia

msurile

necesare ca alimentele

hrana pentru animale

s ndeplineasc cerinele legislaiei

igienei alimentelor i

verifice

Autoritile

dac

aceste

competente trebuie

domeniul alimentelor. Acestea


in domeniul alimentelor de

cerine

asigure aplicarea

n domeniul
legislaiei

respectarea

operatorii din industria


35

sunt realizate.

controleaz i verific

ctre

realizate n

legislaiei

alimentar i

din

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

produciei, procesrii i

industria hranei pentru animale, n toate etapele

distributiei.
n acest scop, autorittile
competente trebuie s mentin
un
,
,
,
i

sistem de control oficial


inclusiv

activiti

activiti

alte

public

de comunicare

de

situaie,

sigurana i

riscurile

necesare, n
cu privire la

funcie

alimentelor i hranei pentru animale, de supraveghere a siguranei


alimentelor

alte

activiti

de control, care

acopere toate etapele

produciei, procesrii i distribuiei.

Msurile i sanciunile
legislaiei
condiiile

privind alimentele
legii.

aplic

care se
i

nclcrii

n cazul

prevederilor

hrana pentru animale se stabilesc n

Msurile i sanciunile

trebuie

fie eficiente,

proporionale

descurajatoare.
Trasabilitatea alimentelor, a hranei pentru animale, a animalelor

destinate

produciei

preconizate a fi destinate
s

animale, trebuie

de alimente

ncorporrii

stabilit

fie

oricror

substane

altor

destinate ori

n alimente sau n hrana pentru

n toate etapele

produciei, procesrii i

distribuiei.

Agenii i

operatorii din industria

pentru animale trebuie


furnizat un aliment
producia

fie capabili

hran

alimentar i

din industria hranei

identifice originea

sursa care a

pentru animale, un animal destinat pentru

de alimente sau orice

substan destinat

ori

preconizat

a fi

ncorporat ntr-un aliment sau n hrana pentru animale. n acest scop,


agenii i
permit

aceste

operatorii trebuie
ca, la solicitarea

s dispun

de sisteme

autoritilor

de proceduri care

competente,

s pun

la

le

dispoziie

informaii.

Agenii i

operatorii din industria

pentru animale trebuie


identificarea altor
informaii

s dispun

activiti crora

vor fi puse la

alimentar i

de sisteme

din industria hranei

de proceduri pentru

le sunt destinate produsele lor. Aceste

dispoziia autoritilor

competente, la cererea

acestora.
Alimentele sau hrana pentru animale, care sunt puse pe
care sunt preconizate a fi puse pe
identificate ntr-un mod adecvat,
intermediul

documentaiei

sau a

pia,

trebuie

pia

sau

fie etichetate

pentru a facilita trasabilitatea prin

informaiilor,

prevederile specifice.

36

n conformitate cu

cerinele i

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVlND f.'IANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

n cazul n care un agent din industria alimentar consider c are


motive

s cread c

un aliment pe care 1-a importat, produs, procesat,

fabricat sau distribuit nu este n conformitate cu

cerinele

alimentelor, va retrage imediat alimentul respectiv de pe


gsete

nu se mai

privind

sigurana

pia, dac

acesta

sub controlul direct al primului agent din industria

alimentar i va informa autoritile competente. n cazul n care produsul a

ajuns la consumator, acesta trebuie


de

ctre

fie informat n mod eficient

agent, privind motivele retragerii alimentului de pe

exact

pia i. dac

este necesar, va prelua de la acesta alimentele deja furnizate, atunci cnd


alte

msuri

protecie

cu

amnuntul

sau de

alimentar

distribuie

trasabilitii

activitii

proprii

va furniza

acestora, participnd la

i/sau autoritilor

competente, in cazul n care

cerinele siguranei
informaii

oamenilor. Agentul trebuie

pia

asigurrii

procesatorilor

alimentar

pia

va informa imediat

sau are motive

poate fi

informeze

duntor

autoritile

autoritile
c

considere

pentru

va mpiedica ori descuraja nici o


legislaiei

persoan s

practicilor juridice

un

sntatea

competente cu privire la

luate, in vederea prevenirii riscului pentru consumatorul final

aceast aciune

de

alimentului,

n vederea

aciunile productorilor,

consider

aliment pe care 1-a pus pe

conform

desfoar activiti

competente.

Orice agent din industria

msurile

care

va retrage imediat de pe

produsele care nu sunt n conformitate cu


n limitele

unui nivel nalt de

sntii.

Orice agent din industria


comer

asigurrii

nu sunt suficiente, n vederea

coopereze cu

naionale,

nu

autoritile,

n cazurile n care

poate determina prevenirea, reducerea sau eliminarea

unui risc provocat de un aliment.


Agenii

din industria

competente, n ceea ce

alimentar

trebuie

privete aciunile

colaboreze cu

autoritile

ntreprinse pentru evitarea sau

reducerea riscurilor determinate de alimentele pe care le furnizeaz.


n cazul n care un agent din industria hranei pentru animale
consider c

are motive

s cread c

produs, procesat, fabricat


cerinele

privind

sigurana

sau

hrana pentru animale

distribuit

importat,

nu este n conformitate cu

hranei pentru animale, va retrage hrana n

cauz

de pe pia i va informa autoritile competente. n aceast situaie, hrana


37

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

pentru animale trebuie distrus, n afara cazului n care autoritile


competente decid altfeL
Agentul trebuie s informeze eficient i exact consumatorii cu privire
la motivele retragerii de pe pia a hranei pentru animale i, dac este
necesar, va colecta de la acetia produsele furnizate deja, atunci cnd alte
msuri

realizrii

nu sunt suficiente, n vederea

unui nivellnalt al

Orice agent din industria hranei pentru animale, care


activitti
'

proteciei.
desfoar

de comert cu amnuntul sau de distributie care nu afecteaz


'

'

sigurana i

ambalarea, etichetarea,
retrage de pe

pia,

integritatea hranei pentru animale, va

activitii

n limitele

proprii, produsele care nu sunt 1n

conformitate cu cerinele de siguran i va furniza informaii n vederea


asigurrii trasabilitii,
i/sau autoritilor

aciunile productorilor,

participnd la

procesatorilor

competente.

Orice agent din industria hranei pentru animale va informa imediat


autoritile

competente, n cazul n care

considere

siguran

pentru hrana

autoritile

riscului

destinat

pus

pe

pia

msurile

nu va Impiedica ori descuraja nici o


conform

aceast

legislaiei i

aciune

autoritile

cerinele

de

nu satisface

persoan s

practicilor juridice

poate

determina

naionale,

prevenirea,

aciunile

informeze

ntreprinse

coopereze cu
n cazurile n

reducerea

pus

din industria hranei pentru animale trebuie

competente,

luate 1n vederea prevenirii

eliminarea unui risc provocat de hrana pentru animale


Agenii

sau are motiv

animalelor. Agentul trebuie

competente cu privire la

autoritile,

care

hrana pentru animale

consider

pe

sau

pia.

colaboreze cu

pentru evitarea sau

reducerea riscului, determinat de hrana pentru animale pe care o


furnizeaz.

Rspunderea

animale revine

pentru

agenilor i

sigurana

alimentelor

operatorilor din industria

hranei pentru

alimentar i

din

industria hranei pentru animale.


Autoritatea

Naional

Alimentelor va elabora

Sanitar

reglementri

de

pentru Siguranta
,
legislaiei

gestiunea crizelor

specifice pentru aplicarea

domeniul alimentar, privind sistemul de


situaii

Veterinar

urgen.

38

alert rapid,

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRiVIND MANAGEMENTuL SIGURANEI ALIMENTELOR

1.2.

CONCEPTE DE BAZ ALE CAUTTII ALIMENTELOR


'
(dup Scorei, R i col., 2000}

1.2. 1. GONS!DERATll GENERALE, ISTORIC


'

n termeni generici, calitatea reprezint modul n care, indiferent de


domeniu, o firm oarecare poate supravieui n contextul contemporan,
respectiv ntr-o lume a concurenei crescute i a cererii tot mai sofisticate.
Ea poate fi obinut numai printr-o mbuntire continu a performanelor
firmei i o pregtire adecvat a lucrtorilor, care trebuie s perceap
calitatea ca pe un element de competitivitate.
Calitatea, prin multiplele ei aspecte asigur definirea complet a
oricrui aliment, a materiilor prime agro-alimentare, a serviciilor legate de
alimentaie. Calitatea produselor este un drept al consumatorilor, cu efecte
directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea produselor
se afl in centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea
intereselor consumatorilor.
La nivel macroeconomic, calitatea produselor i serviciilor este
evaluat tot mai mult n strns legtur cu calitatea vieii. Se acord din ce
n ce mai mult, o importan sporit caracteristicilor sanogenetice ale
produselor, diminurii impactului ambiental negativ al unor produse i
procese, in acest sens fiind introduse tot mai multe restricii, reglementri,
standarde obligatorii referitoare la protecia vieii, sntii oamenilor i a
mediului nconjurtor.
Calitatea, sub forme diferite, a fost o preocupare din totdeauna a
omenirii, n prezent devenind un element esenial pentru bunul mers al vieii
cotidiene. Dac facem o scurt incursiune n istoriografie, constatm c
germenii gndirii actuale asupra calitii se regsesc n diferite coduri de
legi ale antichitii (codul regelui Hamurabi al Babilonului, 1760 .e.n.). Cel
mai vechi tratat de control al calitii, reprezentat ca un Ghid al Calitii a
fost descoperit n Egipt, la Teba.
Conceptul calitii, aa cum s-a conturat la sfritul secolului XX, a
fost explicitat de ctre cinci mari specialiti ai domeniului: trei americani
(Waiter Stewhart, Joseph Moses Juran, W. Edward Deming) i doi japonezi

39

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

(Kaoru lshikawa i Genichi Taguchi). n anul 1924, pe baza studiilor


matematicianului Walter Stewhart, se introduce "Controlul statistic de
calitate" i celebra "Fi de control statistic". W. Edward Deming este
considerat i recunoscut ca primul lider american n domeniul calitii, ca
urmare a activitii sale n domeniul mbuntirii calitii industriei japoneze
n perioada 1940 - 1950.
ncepnd cu anul 1950, profesorii W. Edward Deming i Joseph
Moses Juran (de origine romn) au nceput formarea cadrelor din
industria japonez. Joseph Moses Juran era deja cunoscut pe plan
internaional, ca urmare a publicrii n anul 1951 a crii sale referitoare la
controlul calitii. Opiniile sale privitoare la planurile de calitate sunt
descrise ntr-o carte mai recent "Juran on Planning for Quality" (1988), n
care consider c planificarea calitii este doar o parte a "Trilogiei
Calitii", format din: planificarea calitii, controlul calitii i mbuntirea
calitii.

Kaoru lshikawa este asociat cu micarea "Controlul extins al calitii


companiei", care a aprut n Japonia la sfritul anilor '50, dup vizitele
efectuate de Deming i Juran. El este cunoscut prin diagramele "Cauz i
efect".
Genichi Taguchi a dezvoltat o metodologie pentru optimizarea de
rutin a procesului de fabricaie. El definete calitatea unui produs ca
"minimum de pierderi dinspre produs spre societate", din momentul n care
este livrat. Metodologia Taguchi poate fi aplicat ca un control de calitate n
etapa de proiectare i mai puin ca un control de calitate n timpul
produciei.

Sfritul

deceniului 1990-2000 a nsemnat o nou treapt n evoluia


calitii i anume elaborarea standardelor internaionale din seria ISO 9000,
precum i elaborarea unor soluii mai evoluate de tipul "TQM"
(Managementul Calitii Totale). Aplicat la nivelul unei uniti industriale,
Calitatea Total este un concept competitiv, pentru c este legat de ideile
de "cel mai bun, cel mai bine", unde acest superlativ este ilustrat de locul
deinut pe pia, ct i prin ceea ce furnizeaz produsul sau serviciul.
n ultimele decenii, conceptul de calitate s-a transformat profund. n
primul rnd a avut loc o contientizare tot mai crescnd a faptului c,
calitatea nu este numai afacerea responsabilului cu calitatea, ci c este
vorba despre un obiectiv pentru managementul nsui.

40

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND ~MNAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

1.2.2. DEFINIREA CONCEPTULUI DE CALITATE


Din punct de vedere etimologic, cuvntul calitate provine din
latinescul "qualitas" (de qualis, fel de a fi).
Calitatea determin "msura" n care produsele i serviciile satisfac
cerinele beneficiarilor i n final, ale societii ca atare. Calitatea cerut de
scopurile noastre este legat de necesitate. Cel mai bun nivel al calitii
este acela care satisface exact necesitile noastre i care ofer cea mai
bun valoare pentru banii cheltuii. Esenial este c n calitate de
productori, furnizori sau prestatori de servicii s determinm necesitile
clienilor notri i s le satisfacem la preul pe care ei vor s-I plteasc;
numai atunci putem spune c livrm cea mai bun calitate.
Calitatea este aptitudinea de utilizare potrivit i valoarea oferit
pentru banii cheltuii i, mai presus de toate acestea, satisfacerea
necesitilor clienilor. ln decursul timpului, pentru noiunea de calitate a
produselor au fost emise diferite definiii sau formulri, dintre care amintim:
grad de satisfacere a consumatorului; conformitate cu modelul dat;
satisfacerea unei necesiti; un cost mai mic pentru o utilizare dat;
capacitate de a ndeplini o anumit trebuin: satisfacerea n totalitate a
beneficiarilor; ansamblul nsuirilor eseniale care fac ca produsele s fie
ceea ce sunt i s se deosebeasc unele de altele etc.
Calitatea produselor - msura n care complexul de nsuiri ale
acestora (tehnice, economice, sociale i de utilizare) satisfac cerinele
pentru care au fost create - constituie un factor decisiv al competitivitii,
ridicarea continu a acesteia reprezentnd un obiectiv prioritar al oricrei
firme moderne.
n sensul cel mai larg, calitatea este categoria filosofic ce
difereniaz un obiect de alt obiect, un fenomen de alt fenomen, o
substan de alt substan.
Definiia
calitii dat
prin standardul /SO 840211995 este
atotcuprinztoare i clar: "Calitatea este un ansamblu de caracteristici ale
unei entiti, care i confer acesteia aptitudinea de a satisface necesitile
exprimate i implicite".
Conform acestei definiii, calitatea este exprimat printr-un ansamblu
de caracteristici; ea nu este de sine stttoare, ci exist numai n relaie cu
nevoile clienilor. Dup Juran, caracteristica reprezint orice dimensiune,
41

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

proprietate chimic sau organoleptic, care confer produsului atributul de


a fi corespunztor pentru utilizare. Unii autori prefer s foloseasc
termenul de "dimensiune a calitii" n loc de caracteristici ale calitii
produselor. Caracteristicile tipologice deriv n special din valoarea de
ntrebuinare a produsului (adic proprietatea de a satisface o necesitate de
utilizare). Valoarea de ntrebuinare este acel element care difereniaz
tipurile de produse ntre ele. Juran subliniaz faptul c "fundamentul pe
care este construit calitatea l constituie caracteristicile calittii".
'
Caracteristicile calitative exprim modul cum se realizeaz utilitatea.
Aceasta implic, n primul rnd, cunoaterea valorii caracteristicilor pe care
produsul le are.
Calitatea trebuie s satisfac att nevoile exprimate, ct i pe cele
implicite. Necesitile pot include, de exemplu, aspecte privind performana,
aptitudinea de
utilizare,
securitatea,
disponibilitatea,
fiabilitatea,
mentenabilitatea, securitatea, mediul, considerentele economice i estetice.
Aceste cerine sunt dinamice, schimbndu-se n timp, de aici rezultnd i
caracterul complex i dinamic al calitii.
Caracterul complex al noiunii de calitate este conferit de
caracteristicile sale: tehnice, psiho-senzoriale, de disponibilitate, economice
i sociale.
- Caracteristicile tehnice se refer la nsuirile legate de valorile de
ntrebuinare a produsului, conferind acestuia potenialul de a satisface
utilitile consumatorului. Se concretizeaz printr-o serie de proprieti
fizice, chimice, biologice etc., intrinsece structurii materiale a produsului. n
general, caracteristicile tehnice sunt direct sau indirect msurabile obiectiv,
prin mijloace tehnice.
- Caracteristicile psiho-senzoriale se refer la efectele de ordin
estetic, organoleptic, ergonomic, pe care produsele le au asupra
utilizatorilor prin form, culoare, gust, miros, grad de confort etc.
- Caracteristicile de disponibilitate reflect aptitudinea produselor de
a-i realiza funciile utile de-a lungul duratei de via, aptitudine definit prin
dou concepte fundamentale: fiabilitatea i mentenabilitatea. Fiabilitatea
reprezint capacitatea unui produs de a-i ndeplini funciile, fr ntreruperi
datorate defeciunilor, ntr-o perioad de timp specificat i ntr-un sistem
de condiii de utilizare bine precizate. Mentenana reprezint activitatea de
meninere a caracteristicilor calitative ale unui sistem, structuri sau produs.

42

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRMND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALiMENTELOR

Mentenabilitatea este probabilitatea ca un sistem s fie repus n stare de


funcionare, ntr-o perioad de timp dat.
- Caracteristicile economice i tehnico-economice se exprim printro serie de indicatori cum sunt: costul de producie, preul, cheltuielile de
mentenan, randamentul, cheltuieli de transport etc.
- Caracteristicile de ordin social general au n vedere efectele pe
care le au sistemele tehnologice de realizare a produselor, precum i
utilizarea produselor respective, asupra mediului natural, asupra siguranei
i sntii fizice i psihice a oamenilor. Ele se refer la gradul de poluare,
ergonomie, confort, toxicitate etc.
Caracterul dinamic este determinat de: cerinele i exigenele societii;
nivelul dezvoltrii forelor de producie; competitivitatea produselor.
Pentru stabilirea caracteristicilor este necesar n primul rnd s se
identifice subiecii pentru care produsul prezint semnificaie. Acetia sunt:
beneficiarul (clientul), productorul (furnizorul) i societatea (membrii ei. n
afara productorului i beneficiarului). ntr-o definiie extins a calitii este
nevoie s se ia n considerare ca cerine, nu numai acelea ale
beneficiarilor, ci i cerinele productorului i cerinele sociale. n acest
mod. caracteristicile calitative rezult studiind toate pericolele semnificative
ale produsului, de ia concepie pn la casare.
in privina valorii caracteristicilor unui produs, acestea pot fi
clasificate n:
caracteristici numerice, cu valori care sunt msurabile ca:
greutatea, densitatea, duritatea etc.;
caracteristici atributive. cu valori determinate prin examinare,
care pot fi: organoleptice (determinate cu ajutorul vzului, auzului,
mirosului, gustului) i tehnice (determinate cu ajutorul calibrelor).
Sub impactul progresului tehnic, care permite egaiizarea relativ
rapid a performanelor tehnico-funcionale ale produselor oferite de diferite
ntreprinderi i n condiiile creterii exigenelor clienilor i ale societii n
ansamblu, caracteristicile estetice, sanogenetice, ecologice i economice,
devin criterii principale de departajare pe pia ale produselor.
1.2.3. EVOLUTIA CONCEPTULUI DE CAUTATE
'
puin

Calitatea a devenit o preocupare de baz a managementului. n mai


de dou decenii.. de la calitatea produselor i/sau serviciilor s-a trecut
43

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

la calitatea total a ntregii firme (organizaii) care realizeaz produsul


i/sau serviciul.
n paralel cu schimbrile tehnologice i socio-culturale rapide, care
au avut loc mai ales la nceputul secolului XX, au evoluat i modalitile de
asigurare a calitii produselor i serviciilor. Analiznd aceast evoluie, trei
ar fi etapele mai importante ale evoluiei conceptului de calitate: controlul
calitii, asigurarea calitii i calitatea total.
Pn n anii '60 exista notiunea de "controlul calittii" - msurarea
'
'
conformitii unui produs n raport cu "specificaia" sau "caietul de sarcini".
n aceast etap se verificau neconformitile, intervenia fiind tardiv.
n anii '70 se introduce noiunea de "asigurarea calitii", prin care se
genera ncrederea clienilor i a conducerii n capacitatea organizatoric i
tehnic a ntreprinderii de a introduce i menine procesele sub control.
Aceast etap este caracterizat ca o metode de prevenire.
Dup anii '80 se introduce noiunea de "calitate total", care
semnific o abordare sistemic, cu implicarea n ansamblu a tuturor
resurselor umane din ntreprindere, n scopul satisfacerii cerinelor clienilor
i ameliorrii rezultatelor economice ale ntreprinderii. Deviza acestei a
treia etape pune semn de egalitate ntre calitate total i satisfacie total.
Conceptul "controlul calitii' din prima perioad reprezint
ansamblul activitilor de msurare, examinare, ncercare, calibrare a uneia
sau mai multor caracteristici ale unui produs, unei activiti, unui proces,
unui organism, unei persoane, n scopul comparrii rezultatelor obinute cu
cerinele/exigenele
specificate i a determinrii conformitii (sau
neconformitii) fiecrei caracteristici.
Conform standardului ISO 8402 - "Asigurarea calitii reprezint
ansamblul activitilor planificate i sistematice, implementate n cadrul
sistemului calitii i care s-au dovedit necesare pentru stabilirea unui nivel
adecvat de ncredere n capacitatea unui produs, serviciu, proces sau a
unei organizaii, persoane, activiti de a satisface exigenele calitative".
Asigurarea calitii este legat de stabilirea i meninerea
procedurilor documentate, orientate spre a asigura c proiectarea,
dezvoltarea i activitile operaionale vor concura la realizarea unui produs
ce va corespunde cerinelor declarate sau contractate ale clienilor.
Asigurarea calitii implic, ntre altele, luarea n consideraie i a calitii
procesului de fabricaie. Astfel, se obine simultan ameliorarea att a

44

CONCEPTE I SISTEME DE 8PZA PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI AUMENTELOR

calitii

produsului, ct i a randamentului procesului; se introduc concepte


i metode legate de prevenirea defeciunilor.
Conceptul "calitate total" s-a impus treptat. Pentru unii, calitate
total nseamn calitatea produsului, pentru alii satisfacerea clientului.
Calitatea total este, pe rnd, o filozofie, un demers, un ansamblu de
procedee, o strategie sau chiar o politic a ntreprinderii, prin care aceasta
tinde la mobilizarea permanent a tuturor membrilor si pentru a mbunti
calitatea produselor i serviciilor pe care le realizeaz. Scopul acestei
politici l constituie satisfacerea cerinelor clienilor, n condiii de
rentabilitate pentru ntreprindere. La baza demersului calitate total stau
urmtoarele principii: demersul trebuie s nceap odat cu concepia
produsului i s se termine la livrarea lui ctre beneficiar (incluznd deci,
toat durata ciclului de via a produsului); demersul trebuie s se refere la
toate persoanele implicate n procesul de fabricaie; demersul trebuie s
implice cooperarea tuturor compartimentelor ntreprinderii.
Definiia
Managementului total al calitii (TQM) conform
standardului ISO 8402 este urmtoarea: "TQM este un mod de conducere
a unei organizaii sau ntreprinderi, axat pe calitate, bazat pe participarea
tuturor salariailor si i viznd att succesul pe termen lung prin
satisfacerea clienilor, ct i avantajele pentru salariai i societate".
Calitatea rezult prin mobilizarea tuturor compartimentelor ntreprinderii pe
ntreaga durat a ciclului de via al produsului/serviciului respectiv.
Calitatea Total reprezint o nou modalitate de a munci, nceputul
unei noi ere a managementului i al unei noi culturi industriale, n care
fiecare ctig, unde mndria, demnitatea, autorespectul i respectul
mutual sunt elemente marcante ale unei organizaii conduse pe baza
conceptului Calitii Totale.
n sintez, evoluia modaiitilor de asigurare a calitii a parcurs
urmtoarele trei etape:
controlul calitii: orientarea spre produs, controlul final,
conformitatea cu specificaiile (anii 1950 -1960);
asigurarea calitii: orientarea spre proces, accentul pe
prevenire, controlul n proiectare i producie, activitate
specializat (anii 1970- 1980);
calitate total: orientare spre client, angajarea conducerii,
antrenarea personalului, din toate compartimentele, ntreaga
traiectorie a produsului (dup anii 1980 - 1990).
45

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

1.2.4. NECESITATEA UTILIZRII NOTIUNII DE CALITATE PENTRU


'

CARACTERIZAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


Alimentele sunt produse n stare natural sau prelucrate, care conin
substane nutritive (organice i minerale), necesare organismului pentru
ntreinerea activitii vitale. Calitatea, prin multiplele ei aspecte, asigur
definirea complet a oricrui aliment, a materiilor prime agroalimentare, a
serviciilor legate de alimentaie. Calitatea alimentelor este un drept al
consumatorilor, cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica
axat pe calitatea alimentelor se afl permanent n centrul ateniei
organismelor constituite pentru garantarea siguranei acestora i pentru
aprarea intereselor consumatorilor, n frunte cu cel mai de pre bun al
acestora, starea de sntate.
Noiunea
de calitate a alimentelor este complex, datorit
multitudinii factorilor care o condiioneaz: calitatea materiilor prime i a
materialelor utilizate, procesul tehnologic adoptat, utilajele folosite,
ambalajul, transportul, condiiile de depozitare etc.
Relund definitia calittii conform ISO 8402/1995: "ansamblul de
'
'
caracteristici ale unei entiti care i confer acesteia aptitudinea de a
satisface necesiti explicite i implicite", pentru produsele alimentare
nevoile explicite se refer la: satisfacere (gust, miros, aspect, culoare,
form, n general proprieti psiho-senzoriale) i servicii (preparare rapid,
conservare), iar nevoile implicite se refer la siguran (igien alimentar)
i sntate (factori nutriionali).
Alimentele se deosebesc de celelalte produse industriale prin cteva
caracteristici eseniale:
durata de via uneori foarte scurt (perisabilitate rapid),
datorat naturii biochimice i biologice a constituenilor lor;
riscul care l pot constitui pentru sntate (probleme de securitate
alimentar), dac sunt contaminate cu un agent poluant sau sunt
alterate;
caracterul hedonic (organoleptic) preponderent la nivelul consumaiei.
Datorit efectului pe care alimentele l au asupra strii de sntate a
unei naiuni, societatea modern trebuie s asigure condiii optime pentru
mbuntirea continu a calitii produselor alimentare. n acest context,

46

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND iv'ANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMEI\!TELOR

rolul principal l are statul care, prin mecanismele i organismele de care


dispune trebuie s asigure legislaia de control, urmrire i garantare a
calitii produselor alimentare, singura cale prin care poate crete
ncrederea consumatoruluifn sigurana alimentar.
Problema alimentaiei populaiei, cu cele dou componente de baz
ale sale, politica alimentar i politica nutriional, a constituit i constituie
n permanen, o preocupare att la scar mondial, ct i pe plan naional.
Politica alimentar genereaz dou direcii de intervenie: una se refer la
aprovizionarea i calitatea produselor, iar cealalt se raporteaz direct la
consumator i capacitatea sa de consum. Politica nutriional vizeaz
asigurarea unui echilibru ntre trebuinele fiziologice de consum alimentari
aportul de nutrieni pentru satisfacerea acestora. Standardizarea
internaional condus i organizat de Organizaia Internaional de
Standardizare (ISO}, ca i lucrrile Codex Alimentarius au ca obiect
facilita rea schimburilor de mrfuri i de servicii la nivel mondial.
Rezultatele lucrrilor ISO se materializeaz prin publicarea de
standarde internaionale, preluate n diferite ri membre ISO. Comisia
Codex Alimentarius a fost constituit pe baza rezoluiilor celor mai nalte
organe ale Administraiei Organizaiei pentru Alimentaie i Agricultur i
ale Organizaiei Mondiale a Sntii, la Conferina pentru alimentaie
desfurat la Geneva n anul 1962.
Mediul nconjurtor influeneaz alimentele, de-a lungul parcursului
materie prim - produs finit, n diferite momente relaia aliment - mediu,
determinnd modificri ce intereseaz compoziia i inocuitatea produsului
destinat consumului uman.
Controlul calitii mediului implic microclimatul n care se
depoziteaz materiile prime sau produsele finite ce realizeaz conservarea,
transportul sau comercializarea acestora. Este oportun ca Guvernul, n
colaborare cu celelalte organisme interesate n asigurarea securitii
alimentare s actioneze n urmtoarele directii:
'
'
- promulgarea unei legislaii alimentare cu revizuirea i completarea
permanent, cu detalierea necesar asupra controlului calitii i securitii
alimentare, n vederea protejrii sntii consumatorului;
- luarea unor msuri care vizeaz protejarea consumatorului de
alimente care prezint un pericol pentru sntate, aa cum sunt alimentele
contaminate, alterate, care prezint etichetare necorespunztoare sau
marc fals;

47

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

recunoaterea i

aplicarea legilor, reglementrilor i a acordurilor


internaionale privind comercializarea, distribuia i utilizarea produselor
agro-chimice i a altor substane cu nocivitate potenial;
- educarea consumatorilor pentru formarea unui public educat i
bine informat, pentru a se asigura o participare activ a asociaiilor
consumatorilor la promovarea practicilor alimentare sigure.

1.2.5. COMPONENTELE CAUTTII UNUl ALIMENT


'

Calitatea alimentului este o noiune complex ce determin gradul


de acceptabilitate a sa de ctre consumatori.
Componentele calitii unui produs sunt urmtoarele: calitatea
igienic, calitatea nutritiv, calitatea senzorial, calitatea psiho-social,
calitatea de utilizare sau de service, calitatea de prezentare, calitatea
tehnologic, calitatea economic.

1.2.5.1. Calitatea

igienic

Pentru a satisface cerinele consumatorului, produsul alimentar


trebuie s-i aduc aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci s
ndeplineasc condiia de salubritate (inocuitate). Produsul alimentar nu
trebuie s fie purttor de substane generate de nerespectarea normelor de
igien n tehnologia agricol, prelucrarea tehnologic, pstrare, transport,
manipulare i desfacere. Dintre modificrile nedorite ce pot aprea n
produsele alimentare menionm: alterarea, poluarea cu substane toxice
(metale, pesticide, aditivi etc.) i cancerigene, contaminarea cu ageni
biotici (microorganisme, ageni parazitari, micotoxine), contaminare
radioactiv, nitrozocompui etc. n principal, calitatea igienic este
influentat de urmtoarele cauze:
'
- toxicitatea natural;
- contaminarea i poluarea chimic;
-contaminarea microbiologic sau cu ali ageni biotici.
Pe parcursul altor capitole ale prezentului tratat, legate de incidena
i mecanismul de aciune al factorilor nocivi din alimente, vor fi tratate n
detaliu numeroase substane cu potenial nociv, care afecteaz profund
sigurana alimentelor. n continuare vom face prezentri succinte,
48

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

referitoare la relaia calitate igienic - factori indezirabil! care afecteaz


sigurana alimentelor.
a) Toxicitatea natural a alimentelor
Poate fi cauzat de plante i de animale. Plantele pot determina o
toxicitate secundar, atunci cnd absorb din sol substane toxice, cum ar fi
mutarul, mselaria, ricinul, !aurul etc. Scoara i smna de salcm pot
provoca intoxicaii la om i animale. Nucoara folosit drept condiment
poate produce cefalee, tulburri de echilibru, dureri abdominale, cnd este
folosit n cantiti mai mari dect cele prescrise. Ciupercile otrvitoare din
flora spontan pot provoca intoxicaii grave, deseori letale.
Solanina, o substan toxic natural coninut n cartofii incorect
stocai, ncolii, brunificai poate fi eliminat prin operaiile preliminare de
curare. Normele de calitate prevd ca nainte de mcina rea cerealelor s
se ndeprteze seminele toxice ale unor plante nedorite (neghina, rapia
slbatic).
esuturile

animale n descompunere sau produsele de origine


animal din carne proaspt care conin substane toxice pot provoca
consecine grave. Pe lng specii care dein veninul ca arm de atac
(reptile, insecte), exist i alte organisme care secret substane toxice
cum ar fi unele molute sau peti din mrile tropicale.
n afar de substane toxice, unele alimente conin substane
antinutritive naturale, care exercit efecte nedorite asupra organismului
consumator. Aceste substane naturale se formeaz prin metabolismul
normal al speciei (animale sau vegetale) i prin diverse mecanisme
deprim
nutriia
organismului consumator (absorbia i utilizarea
proteinelor, vitaminelor. elementelor minerale}. Aceste substane
antinutritive scad valoarea nutritiv a alimentelor sub potenialul real. Astfel
de substane care deprim utilizarea proteinelor exist in albuul de ou
crud, n leguminoasele uscate. Aciunea unor substane antinutritive poate
fi anihilat prin procedee termice.
Utilizarea de ctre organism a unor elemente minerale (spre
exemplu calciu) este blocat de prezena acidului fitic (n cereale,
leguminoase uscate) sau de prezena acidului oxalic (n spanac, sfecl
roie}. Prezena acestor acizi blocheaz unele elemente minerale, formnd
sruri insolubile (oxalai, fitai de calciu). Suita proceselor tehnologice
corect aplicate este n msur s limiteze aciunea substanelor

49

'

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

antinutritive, n privina cerealelor se recomand limitarea consumului de


tre, deoarece acestea conin o mare cantitate de acid fitic,
Leguminoasele uscate trebuie bine fierte, n mai multe ape,
Legumele care conin acid oxalic n cantitate mare trebuie consumate cu
moderaie, dup tratamente termice corespunztoare.
O alt categorie de substane antinutritive blocheaz activitatea
vitaminelor, Este cunoscut faptul c sursa principal de vitamina C este
reprezentat de legume i fructe, Acestea conin ns i o substan
antinutritiv (oxidaza ascorbic) care, n anumite condiii, devine activ i
face inutilizabil vitamina C de ctre consumator_ Activitatea ascorbicooxidazei apare n principal la: stocarea legumelor proaspete n condiii
care s favorizeze deprecierea calitativ, meninerea prelungit a
legumelor n ap rece, utilizarea de substane sau medii alcaline
(bicarbonat), n general trebuie reinut faptul c un mediu acid protejeaz
vitamina C din legume i fructe.
O alt substant antinutritiv, tiaminaza, inactiveaz vitamina B1.
'
Tiaminaza se gsete n petele crud, molute, crustacee, Procesele
termice sunt n msur s anihileze activitatea antivitaminic a acestei
substane,

b) Contaminarea i poluarea chimic


b1) Pesticidele sunt substane cu efect insecticid, fungicid, acaricid,
nematocid, moluscid, rodenticid i erbicid, utilizate n diferite domenii ale
agriculturii (n protecia plantelor i aprarea sntii animalelor), industriei
forestiere i pentru aprarea sntii publice, Prin folosirea diverselor
pesticide apar ns reziduurile acestora n ap, sol, produse vegetale, lapte
i esuturi animale care sunt ingerate de oamenL Pe lng efectul toxic,
unele pesticide influeneaz negativ caracteristicile senzoriale ale
produselor alimentare, Se pot elimina din produsele vegetale n proporie
de cea, 50% prin splare, fierbere i sterilizare,
Reziduu! de pesticid reprezint prezena n aliment a unor substane
rezultate din utilizarea de pesticide n agricultur, Termenul include orice
derivat al pesticidului, provenit din metabolizarea acestuia sau ca produi
de reacie, ct i impuriti semnificative toxicologic,
Cantitatea reziduului de pesticid exprimat n mg/kg sau ng/kg poate
fi neglijabil n produsul respectiv (fr importan toxicologic) i
admisibil sau tolerabil (fr riscuri pentru consumatori),

50

CONCEPTE I SISTEfviE DE BAZ PRNIND MANAGEMENTIJL SIGURANEI.AJJMENTELOR

Dup

domeniul de utilizare al pesticidelor distingem:


- insecticide (combaterea insectelor). ce pot fi naturale (rotenona,
piretrul) i sintetice (paration, aldrin);
- fungicide (combaterea agenilor fitopatogeni);
- acaricide (combaterea acarieniior): acarol, nitacid etc.;
- insectoovocide (n combaterea insectelor i oulor lor): uleiuri
minerale i carbolineele (ulei de antracen);
- erbicide (care distrug buruienile, fr afectarea plantelor utile):
atrazinul;
- rodenticide (in combaterea roztoarelor etc.): ANTU (alfanaftil
tiourea), warfarin etc.;
Dup gradul de toxicitate ai pesticidelor, se disting 4 grupe:
- grupa a 1-a - extrem de toxice (DL 50 sub 50 mg/kg corp i cele
mortale pentru om pe orice cale i doz);
- grupa a 11-a- puternic toxice (DL 50 ntre 50- 200 mg/kg corp);
- grupa a III-a- moderat toxice (DL 50 ntre 200- 1000 mg/kg corp);
- grupa a IV-a - cu toxicitate redus (DL 50 mai mare ca 1000
mg/kg corp);
Utilizarea pentru tratamente a pesticidelor din grupa 1 i 11 este
permis numai de ctre persoane specializate. ntrebuinarea substanelor
din grupa III i IV este permis i persoanelor mai puin insiruite. Pe plan
mondial exist peste 30.000 pesticide, numr aflat n continu cretere.
Pentru asigurarea proteciei mediului, a sntii populaiei se
urmrete obinerea unor efecte maxime necesare, prin utilizarea unor
cantiti de pesticide i de medicamente de uz veterinar ct mai mici i ct
mai puin toxice pentru om. Riscul imediat i de durat al contaminrii
mediului global, al dezechilibrului ecologic prin dispariia unor specii i a
afectrii sntii consumatorilor, justific msurile de limitare i normare
exigent a acestor substane.
Cile de contaminare sunt n general urmtoarele:
- n produsele vegetale, pesticidele ajung direct prin absorbie
(frunze, fructe, rdcini), cantitatea cea mai mare acumulndu-se
n rdcinoase. Contaminarea se poate face i n depozite, n
cursul tratamentelor, n special mpotriva mucegaiurilor;
- n produsele animale, pesticidele se acumuleaz mai ales n urma
consumrii unor furaje sau a apei contaminate, dar i ca urmare a
tratamentelor efectuate Impotriva unor parazii;
51

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

la om, pesticidele ajung prin intermediul hranei, dar i pe cale


respiratorie i cutanat, omul reprezentnd ultima verig n
circuitul lor n natur.
Printre msurile recomandate pentru limitarea cantitilor de
reziduuri de pesticide din alimente menionm:
- respectarea intervalului dintre ultimul tratament i recoltare,
denumit i timp de ateptare;
- folosirea corect a dozelor prescrise pe unitatea de suprafa;
- respectarea instruciunilor de folosire (momentul aplicrii,
intervalele etc.);
- efectuarea corect a operaiilor primare, cum ar fi splarea cu
mult ap

a fructelor i legumelor, ce poate reduce la 10-15%


reziduurile de pesticide;
- prelucrarea termic, prin care pesticidele organofosforice se
distrug n urma hidrolizei, iar cele organoclorurate trec din
esuturile grase n os, de unde se pot elimina total, dac se face
degresarea;
- reducerea sau suprimarea utilizrii acestor substane, care datorit
remanenei i toxicitii mari prezint un pericol real pentru
sntate;

- combaterea integrat a bolilor i duntorilor.


b2) Melalele grele cu potenial nociv (plumbul, mercurul, cupru!,
zincul, cobaltul etc.) pot ajunge n alimente i furaje pe ci diferite, dar
sursa principal o constituie emisiunile industriale_ De asemenea, se
cunoate practica administrrii la animale a srurilor unor metale ca aditivi
alimentari (cupru, arsen), datorit efectului lor stimulator asupra sporului de
greutate, precum i administrarea unor compui cu rol de medicament
(sruri de zinc, cupru etc.).
Prezena 1n alimente rezult, de asemenea, din materia prim, din
apa utilizat la procesare, prin corodarea utilajelor sau a ambalajelor.
Prezena metalelor grele n anumite cantiti provoac schimbarea
gustului, a culorii, degradarea vitaminelor i a proteinelor i pot fi nocive
pentru organismul uman, aa cum se va arta n capitolul "Xenobiotice" din
volumul li, seciunea 6.2.2. a prezentului tratat
Coroziunea ambalajelor este provocat de acizi organici, sruri,
diveri compui sau amestecuri de electrolii. La sterilizarea conservelor de

52

CONCEPTE I SISTEME OE BAZA PRIVIND MANAGEMENlUL SIGURANEI ALIMENTELOR

carne, de mazre, se formeaz sulfuri de fier de culoare neagr. Produsele


capt un gust metalic pronunat
b3) Contaminarea radioactiv a alimentelor se datoreaz folosirii
substanelor radioactive n industrie i agricultur, cderilor radioactive
provenite din experienele nucleare.
Riscul expunerii la radiaii ionizante a omului se realizeaz n trei
moduri diferite. Primul, prin expunerea extern, pe cale tegumentar, la
radiaia emis de substanele radioactive din aer i din materialul depus pe
pmnt; al doilea, din depunerea intern prin inhalare de substane
radioactive din aer; al treilea, care se ntinde pe o perioad mai ndelungat
de timp, prin ingestia unor alimente i a apei contaminate. Dintre cele trei
moduri de expunere la radiaii, cel care se realizeaz prin consum de
alimente contaminate radioactiv, are o mai mare posibilitate de a produce
efecte neplcute (efecte somatice i genetice), deoarece toate tipurile de
radiaii devin puternic nocive cnd sunt emise din interiorul organismului,
aa cum se va arta n volumul Il al prezentului tratat
O parte din substanele radioactive se pot elimina din alimente prin
splri riguroase sau prin curirea stratului de suprafa al legumelor i
fructelor. O alt parte trec n apa de fierbere sau se reduc n timpul
depozilrilor de lung durat.
b4) Masele plastice venite n contact cu alimentele conduc la
fenomenul de migrare a constituenilor ambalajului sau ai recipientuiui n
produsul respectiv. Fenomenul este accelerat de temperatur, de aceea,
nainte de ambalare produsele sunt aduse la temperaturi mai sczute
(gem, dulcea, brnz topit).
b5} Antibioticele ajunse n produsele alimentare datorit
tratamentului la care sunt supuse animalele sau ncorporrii acestora n
nutreuri, pot compromite procesul tehnologic al unor produse (de ex. la
produsele lactate acide) sau pot fi duntoare organismului uman.
b6) Aditivii alimentar! (colorani,
antioxidani,
edulcolorai,
conservani etc.) pot avea efecte nocive asupra organismului uman. Aditivii
reprezint produse naturale sau sintetice, adugate intenionat unor
produse alimentare, n scopul conferirii unor avantaje senzoriale,
tehnologice, precum i n vederea protejrii de oxidri i autooxidri a
produselor alimentare, n procesul de stocare.
Organismele internaionale recomand ca, n msura posibilitilor,
aditivii alimentar! sintetici s fie inlocuiti cu aditivi naturali. Criteriile de baz
'

53

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

la care trebuie s corespund aditivii alimentari vor fi prezentate n volumul


11, seciunea 6.1, i 7.2.3.4. al prezentului tratat
c) Contaminarea microbiologic.
n exprimarea curent, termenul de microorganism cuprinde
bacteriile, ciupercile microscopice, levurile (drojdiile) i virusurile, n funcie
de particularitile biologice i de caracteristicile mediului ambiant,
microorganismele pot reprezenta n egal msur att factori indispensabili
fenomenului complex de via, ct i factori de risc sanitar (uman,
veterinar) sau economic, prin degradarea celor mai variate produse pe care
pot prolifera.
n urma contaminrii bacteriene, alimentele constituie substraturi
optime att pentru bacterii patogene, ct i pentru cele care produc
fenomene de alterare. Toxiinfeciile alimentare i bolile contagioase cu
poarta de intrare digestiv sunt cauzate de ageni bacterieni patogeni sau
condiionat patogeni.
Spre deosebire de toxiinfeciile alimentare, bolile transmisibile de la
animale la om (zoonozele) nu au numai calea digestiv ca poart de
intrare, dei se pot transmite i prin alimente; perioada de incubaie este
variabil, n funcie de agentul patogen, iar simptomatologia clinic nu este
axat exclusiv pe aparatul digestiv.
lntoxicaiile alimentare produse de prezena n alimente a unor
substane chimice (metale grele, fluer, clorur de metil, ptomaine etc.) sau
de consumul unor produse vegetale sau animale care conin substane
toxice (ciuperci, crustacee, peti, cartofi ncolii, pine fcut din fin care
conine cornul secarei, etc.) sunt intoxicaii nemicrobiene i nu pot fi
etichetate ca toxiinfectii alimentare. Toxiinfectiile alimentare sunt
'
'
mbolnviri produse consecutiv consumului de alimente care conin bacterii
sau produsele lor de metabolism (toxine microbiene).
Principalii ageni etiologici implicai n toxiinfecii alimentare la om
sunt: Staphylococcus aureus, bacterii din genul Salmonella, Escherichia
coli, inclusiv serotipul 0 157 H7 , C/ostridium botulinum, C/ostridium
perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemollyticus, Yersinia, genul
Campylobacter, genul Proteus, Listeria monocytogenes, genul Shigella,
Vibrio cholerae etc. Prezentarea "in extenso" a problematicii privitoare la
zoonoze i toxiinfecii alimentare se va face n volumele 1 (capitolele 2.7. i
2.8.) i 11 (capitolul 8) ale prezentului tratat.

54

CONCEPTE I SISTEME DE 8.'\ZA PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI AUMENTELOR

c1) Factorii fizica-chimiei care favorizeaz existena i multiplicarea


bacterian. Principalii factori fizice-chimiei care favorizeaz existena i
multiplicarea bacterian sunt: apa (umiditatea), presiunea osmolic,
temperatura, pH-ul, tensiunea de oxigen. Cunoaterea tuturor acestor
factori, ca i a particularitilor metabolice bacteriene sunt importante att
pentru aciuni de prevenire a contaminrilor, ct i pentru obinerea
culturilor de laborator n cele mai variate scopuri (diagnostice terapeutice,
industriale etc.)_ n funcie de specificul tehnologic i de caracteristicile
materiilor prime, aceti parametrii fizica-chimiei reprezint puncte critice de
control ce trebuie monitorizate.

Temperatura constituie un factor de risc uor controlabiL Marea


majoritate a bacteriilor care declaneaz alterarea alimentelor sau produc
mbolnvirea consumatorului se situeaz n categoria bacteriilor mezofile.
Din aceast cauz, temperaturile cuprinse ntre 24C - 45C trebuie evitate
sau reduse substanial, n cursul diferitelor faze de preparare a alimentelor.
Aciunea temperaturii asupra microorganismelor depinde de nivelul
acesteia, durata de expunere, dimensiunile i caracteristicile produsului
alimentar, nivelul contaminrii bacteriene, natura bacteriilor etc. Spre
exemplu, cnd pasteurizarea (distrugerea parial a formelor bacteriene
vegetative pn la limita de anihilare a riscului) laptelui se efectueaz la
63C, ea dureaz 30 minute. La temperatura de 70C (pasteurizare nalt),
durata scade la 15-30 secunde. n general, pasteurizarea prezint un
randament de distrucie bacterian de cea. 99% din totalul bacteriilor, ceea
ce impune stabilirea unei corelaii ntre nivelul contaminrii (numr total de
germeni/mi), punctul termic i durata procesului.
Spre deosebire de cldur, temperaturile sczute, situate sub zona
limit de risc a proliferrii bacteriene, exercit mai mult un efect inhibant
bacteriostatic i mai puin distructiv bactericid. Temperaturile de congelare
pot avea un efect distructiv limitat, explicabil parial prin formarea unor
cristale de ghea n interiorul celulei bacteriene. Pentru stabilirea nivelului
termic i a duratei de pregtire standardizate pe faze tehnologice, trebuie
s se aib n vedere i ncrctura microbian existent n diferite faze. n
afara controlului temperaturii tehnologice de lucru, se urmrete i
temperatura mediului ambiant n diferite puncte de lucru, cu ajutorul
termometrelor de perete. Prin aceasta se urmrete att realizarea unui
confort ambiental pentru lucrtorii sectorului respectiv, ct mai ales
stabilirea limitelor de temperatur (n general +10C) la care pot avea loc
anumite procese tehnologice.

55

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

O deosebit atenie trebuie acordat controlului temperaturii n


spaiile de depozitare a alimentelor. Prin definiie, depozitele reprezint
spaiile de pstrare a unor produse n condiii de microclimat i durat fixate
de furnizor, n vederea pstrrii tuturor parametrilor de calitate. n cazul
spaiilor de depozitare, spaiile de frig sunt destinate refrigerrii sau
congelrii alimentelor. Produsele congelate sunt pstrate la temperaturi
cuprinse ntre -12 i -18C. n congelator se pstreaz cel mai bine diferite
sortimente de carne i pete. Spaiile de refrigerare pot funciona
corespunztor la o temperatur de +4C. Periodic, dup grafic sau dup
necesiti, spaiile de frig se dezghea, cu scoaterea i protejarea prin frig
a tuturor produselor alimentare. Dup splare, dezinfecie, cltire i uscare,
aceste spaii se repun n funciune. Alimentele se reintroduc numai la
atingerea limitelor de temperatur admise.
Este interzis recongelarea produselor decongelate. De asemenea
este interzis supraaglomerarea spaiilor frigorifice, introducerea unor
produse inacceptate sau a unor produse nealimentare etc. n cazul
carcaselor sau a bucilor mari de carne, se porioneaz doar cantitatea
dorit, n cel mai scurt timp posibil, cu ajutorul unor cuite electrice bine
nclzite. Decongelarea lent se face numai n spaii speciale, la
temperatura de +4C. Pentru decongelarea rapid se pot folosi numai
utilaje cu microunde.
Monitorizarea controlului temperaturii n spaiile de frig este foarte
important, n vederea nlturrii unor incidente cu mare potenial de risc.
n prezent, utilajele moderne (frigidere, congelatoare etc.) dein
termohigrografe, care msoar i nregistreaz periodic temperatura i
umiditatea relativ, timp de 24 ore.

Controlul umiditii relative. Pe lng temperatur, microclimatul


se refer la proprietile aerului atmosferic ntr-un spaiu determinat, ca rezultat
al unor factori naturali sau artifical. Umiditatea aerului este determinat de
cantitatea vaporilor de ap existeni n atmosfera respectiv.
Umiditatea absolut este cantitatea maxim a vaporilor de ap
existeni n atmosfera respectiv, la una anumit moment, n conditii
'
cunoscute de temperatur i presiune.
Umiditatea relativ este cantitatea vaporilor de ap existeni n
atmosfera respectiv, raportat la cantitatea maxim de vapori de ap care
s-ar putea gsi n aer, la aceeai temperatur i presiune.

56

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRJVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

---

ntre umiditate i temperatur exist o corelaie strns, n sensul c


ridicarea temperaturii crete capacitatea aerului de a primi vapori de ap. O
umiditate relativ sczut conduce la uscarea unor produse prin pierderi de ap.
O umiditate relativ ridicat, pe lng faptul c depreciaz unele
produse higroscopice (zahr, fin etc.), favorizeaz proliferarea unor
microorganisme, n special a mucegaiurilor. Umiditatea relativ reprezint o
coordonat de monitorizare n diminuarea riscului. Practic, umiditatea
relativ se poate determina cu ajutorul higrometrelor grad ale de la 1-100,
valori care indic direct umiditatea %.
Orientativ, pentru depozitarea legumelor i fructelor se folosesc
ncperi ntunecoase, rcoroase i cu umiditate relativ mai mare (85 95%), rea!iznd n special un microclimat de pivni. Spaiile pentru
pstrarea produselor uscate trebuie protejate de radiaiile solare directe,
deoarece pe lng ridicarea temperaturii au aciune de depreciere a
culorilor. Temperatura trebuie s se situeze ntre 7 .... 20C, indiferent de
anotimp. Ventilaia corespunztoare trebuie s asigure o umiditate relativ
de 65-75%.

Activitatea apei reprezint o msur fizic a disponibilitii apei


dintr-un sistem i se definete ca raportul dintre presiunea parial a apei
dintr-o prob i presiunea de vapori a apei pure, la aceeai temperatur.
Este o msur direct a "apei active", nelegate, volatile, care este capabil
de a participa la reacii chimice.

Msurarea pH-ufui produselor alimentare n diferite faze


tehnologice. Concentraia ionilor de hidrogen dintr-un mediu are o mare
influen asupra
dezvoltrii microorganismelor. Marea majoritate a
bacteriilor parazite pentru organismul uman au pH-ul optim de dezvoltare
situat, cu mici excepii, n zona neutr (pH=7). Exist ns bacterii care au
un mediu optim de dezvoltare n jurul valorii pH=2 (lactobacili), pe cnd
altele se dezvolt optim n medii alcaline, n jurul valorii de pH=9 (Vibrio
choferae). O serie de bacterii patogene cum este Staphyfococcus aureus
dein o limit larg de supravieuire, ntr-un mediu cu pH cuprins ntre 2 i
8. Drojdiile i mucegaiurile prefer mediile acide.
Influena pH-ului este folosit n practic i cu scopul de a mpiedica
dezvoltarea unor microorganisme nedorite. Un exemplu n acest sens l
constituie conservarea fructelor i legumelor prin murare. Procesul de
murare const lntr-o fermentaie produs de bacteriile lactice, n urma

57

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

creia rezult

acid lactic, care creeaz un pH acid mai mic de 4, neprielnic


dezvoltrii bacteriilor de putrefacie.

Presiunea osmolic. Celula contine


n solutie
concentratii
,
,
, mari
de substane organice i minerale, pe care le reine datorit permeabilitii
selective a membranei citoplasmatice. Schimburile celulei cu mediul
exterior decurg normal, atunci cnd concentraia acestuia este echivalent
cu concentraia mediului intracelular, deci cnd celula se gsete ntr-o
soluie izoton. n cazul n care acest echilibru este dereglat, aciunile
tinznd la reechilibrarea osmotic, sunt provocate grave tulburri celulei
microbiene.
Astfel, n soluii hipotonice, adic la o concentraie mai mic dect a
sucului celular (de ex. n ap), microorganismele sufer fenomenul de
turgescen. Ca urmare a ptrunderii apei din exterior, turgescena celulei
crete pn cnd presiunea intracelular depete capacitatea de
ntindere a peretelui celular. Prin plesnirea acestuia, coninutul celular se
mprtie n mediu.
n soluii hipertonice, adic cu concentraie mai mare dect a sucului
celular (este cazul soluiilor saline concentrate), apa din celul iese n mediul
exterior. Ca urmare are loc fenomenul de plasmoliz, n cursul cruia volumul
celulei se reduce, citoplasma se strnge i se ndeprteaz de peretele
celular. Aciunea distrugtoare a soluiilor hipertonice este folosit n practic la
conservarea fructelor n soluii concentrate de zahr (siropuri) sau a legumelor
n soluii concentrate de sare (saramuri). Aceste conserve sunt ns deseori
alterate de aa-numitele microorganisme osmofile, care triesc n mod normal
n soluii foarte concentrate. Ele sunt halofile, cnd se dezvolt n medii cu
salinitate mare (de exemplu bacteriile din genul Serallia) sau zaharofile, cnd
se dezvolt n prezena unei concentraii mari de zahr (de exemplu drojdiile
din genul Zygosaccharomyces),

Influena
substane/ar chimice.
Substanele
chimice din
compoziia mediului n care se dezvolt microorganisme pot exercita
asupra acestora fie un efect favorizant dezvoltrii, fie un efect
bacteriostatic, de frnare a dezvoltrii sau chiar unul bactericid, de
distrugere. Aceast aciune, att de diferit, depinde de natura i
concentraia substanei chimice, precum i de natura microorganismului
asupra cruia acioneaz. Substanele antimicrobiene au fost denumite n
practic antiseptice (substane cu efect bacteriostatic) i dezinfectante
(substane cu efect bactericid).
58

CONCEPTE i SISTEME DE BAZ PRIVIND MA<"JAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

Principalele substane antimicrobiene sunt:


fenol, spunuri, detergeni - mod de aciune: modificarea
permeabilitii peretelui celular i a membranei citoplasmatice;
acizi i alcalii. alcoli - mod de aciune: denaturarea substanelor
proteice;
formaldehida, sruri de metale grele, ageni antioxidani - mod
de aciune: blocarea gruprilor funcionale active ale enzimelor;
sulfamide - mod de aciune: nlocuirea unor compui metabolici
eseniali.

c2) Contaminarea microbio/ogic a alimentelor cu mucegaiuri (fungi)


productoare de micotoxine. Micotoxinele sunt substane toxice produse de
mucegaiuri (fungi), care se dezvolt pe alimente i furaje. Noiunea de
toxin se refer la substane de natur organic secretate de celulele vii ale
animalelor, vegetalelor, bacteriilor, capabile s produc intoxicaii. T oxinele
sunt specifice organismului care le genereaz (de exemplu toxina
botu!inic este produs numai de C/ostridium botulinum).
Micotoxinele sunt produi de metabolism ai unor fungi din diverse
genuri, avnd capacitatea de a modifica structuri biologice normale, cu
efecte nocive la om, animale, plante. Ele pot fi coninute in sporii fungilor, n
ntreaga fungie sau sunt secretate n substraturile de cretere - cereale,
semine oleaginoase, nutreuri etc. La omul sau animalul consumator al
acestora se observ apariia de efecte nocive.
Pericolul major al acestor toxine este accentuat de faptul c
difuzeaz n ntreaga mas a produsului, se dezvolt in interval larg de
temperatur, sunt termorezistente n marea lor majoritate i pot s nu
modifice gustul alimentului contaminat Din aceste motive, ndeprtarea
mucegaiului de pe suprafaa unor alimente constituie o msur iluzorie de
prevedere. De aceea, se recurge preventiv la condiionarea mediului de
depozitare, la folosirea agenilor antifungici i a unor factori naturali de
rezisten. Excepie fac mucegaiurile "nobile" (industriale) seleciona!e,
admise la tehnologia unor produse. n volumul 11 (seciunea 6.4.8.) al
prezentului tratat se va prezenta mult mai complex problematica legat de
micei i micotoxine n alimente.
c3) Posibilitatea de transmitere a unor viroze prin intermediul
alimentelor
Virozele care se pot transmite prin intermediul alimentelor au ca
surse de contaminare omul bolnav sau excretorul cu forme inaparenie de

59

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

boal.

Aceste virusuri (virusul hepatitei A, Enterovirusurile) se nmulesc n


celulele tractului intestina! i se elimin prin fecale. Contagiunea se poate
face pe cale fecal-oral, pe cale direct sau prin intermediul contaminrii
alimentelor, respectiv poluarea fecal a apei potabile.
Cu toate c aceste virusuri nu se pot multiplica n alimente, o serie
de caracteristici ale substratului contaminat (compoziie, umiditate, pH etc.),
precum i ale mediului de stocare (temperatura), influeneaz perioada de
supravieuire a virusurilor. De exemplu, virusul hepatitei A poate supravieui
n unele alimente conservate prin frig (+5C), timp de aproximativ 30 zile.
c4) Parazitoze transmise prin intermediul alimentelor
Bolile parazitare se datoreaz prezenei i aciunii patogene ai unui
mare numr de ageni biotici, care folosesc organismul uman drept adpost
i surs de hran. Deoarece morfologia paraziilor i particularitile ciclului
biologic sunt extrem de diverse, practic nu exist organe din corpul uman
care s nu poat fi afectat de una sau mai multe specii de parazii. Att prin
cile de ptrundere n organism, ct i prin manifestrile clinice,
parazitozele pot interesa multiple domenii ale medicini preventive, respectiv
curative.
Parazitozele transmise prin intermediul lanului alimentar i care prin
frecven pot reprezenta un factor de risc major pentru sntatea public
sunt: Lambliaza (produs de Lamblia sau Giardia inteslinalis), Ascaridioza,
Trichineloza, Teniazele (produse de Tenia solium, Tenia saginata),
Hidatidoza, Amoebiaza etc.
n capitolul 2.7. al prezentului volum se vor face referiri ample,
privitoare la semnificaia epidemiologic a parazitozelor transmisibile la om,
precum i la cele care - dei nu se transmit - prejudiciaz economia,
producnd importante deprecieri calitative la animalele de mcelrie i
remarcabile pierderi economice.
n ncheierea acestei seciuni care abordeaz calitatea igienic a
alimentelor, trebuie s remarcm semnificaia conceptului HACCP aplicat
n lanul alimentar. Controlul microbiologie pentru depistarea riscurilor
posibile trebuie s se efectueze pe ntreg fluxul tehnologic de procesare,
ncepnd cu materiile prime i auxiliare, continund cu etapele procesului
tehnologic, depozitarea i distribuirea alimentelor. De asemenea, instruirea
personalului din unitatea de procesare n probleme igienice reprezint o
alt verig important a succesului.

60

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIViND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

1.2.5.2. Calitatea

nutritional

Consumul de alimente trebuie s acopere nevoile nutriionale ale


organismului. Factorii nutritivi care asigur organismului elaborarea
substanelor proprii i energia necesar desfurrii fenomenelor vitale
sunt: protidele, lipidele, glucidele, elementele minerale i vitaminele.
Nevoile nutritive se exprim indicnd numrul de calorii i cantitile
de factori nutritivi (trofine) necesare pentru 24 ore. Nivelul calitii
nutriionale este cuantificabil i mbrac dou aspecte:
un aspect cantitativ - energia stocat sub form chimic.
consumatorul putnd gsi, dup caz, un aliment cu valoarea
energetic mare sau un produs hipo-caloric (pentru regim);
un aspect calitativ - gsirea unui echilibru nutritional privind
nevoile consumatorului.
Valoarea proteic. Substanele proteice sunt constitueni eseniali ai
esuturilor, cu un rol important n procesele metabolice i particip la
formarea de anticorpi n organism. Aminoacizi! din compoziia proteinelor
determin valoarea alimentar a acestora. Organismul nu poate sintetiza
aminoacizii eseniali, ci i primete prin intermediul alimentelor: carne,
pete, lapte, ou, fin de gru, orez, soia. Aminoacizi! neesenial! pot fi
sintetizai n organism din produsele intermediare ale metabolismului
lipidelor i glucidelor. Nevoia zilnic minim de proteine este de 1g/kilocorp,
din care minimum 35% trebuie s fie de origine animal. Proteinele sunt
utilizate i ca surs de energie, 1 gram genernd 4.1 calorii.
Valoarea lipidic i glucidic. Lipidele ndeplinesc n organism roi
energetic, furniznd o cantitate mare de calorii, particip la formarea
esuturilor, solubilizeaz i vehiculeaz vitamine liposolubile i acizi grai,
necesari organismului. Nevoia de lipide este de 1-2 g/kilocorp. Produsele
care conin acizi grai n cantitate mare sunt: untul, smntna, grsimea
animalelor, glbenuul de ou, uleiul de msline, de porumb, de floarea
soarelui etc.
Glucidele sunt foarte rspndite n natur, mai ales n regnul
vegetal. Dintre acestea mai des ntlnite sunt: glucoza, fructoza, manoza,
ramnoza xiloza, arabinoza din clasa monozaharidelor; zaharoza,
celobioza, rafinoza din clasa oligozaharidelor; amidonul, dextrinele,
glicogenul, celuloza, hemicelulozele, pectinele din clasa polizaharidelor.
Glucidele trebuie s asigure ntre 50 - 68% din necesarul de energie al
61

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

organismului uman. Dar, n cazul copiilor, la care nevoile de proteine i


lipide raportate la unitatea ponderal sunt mai ridicate dect la aduli, sunt
indicate procente mai reduse.
Valoarea de substane minerale. Substanele minerale se gsesc n
produsele alimentare sub form de sruri minerale sau n combinaie cu
proteinele. Sursa de minerale pentru organism este reprezentat de
alimentele de origine animal, vegetal i de ap. Mineralele sunt aduse
att sub form organic, ct i anorganic. Unele minerale sunt aduse n
cantiti mari (Ca, P, CI, K, S, Mg), iar altele n cantiti minime
(oligoelemente: Cu, Zn, Mn, Co, 1, Br, F, Li). Majoritatea mineralelor sunt
furnizate de alimentele vegetale, dar se pot afla i n produse de origine
animal

ca: laptele, produsele lactate, carnea, oule.


Valoarea n vitamine. Vitaminele sunt substane organice naturale,
necesare organismului n cantiti foarte mici, dar pe care omul nu le poate
sintetiza pe msura nevoilor sale. Vitaminele sunt sintetizate n principal de
organismele vegetale i de microorganisme i numai n foarte mic msur
de unele specii animale.

1.2.5.3. Calitatea

hedonic (organoleptic)

Este o component important, dar subiectiv i variabil n timp, n


spaiu i n funcie de individ. In aprecierea calitilor senzoriale ale
produselor alimentare intervin toate cele cinci simuri: vzul, auzul, pipitul,
gustul i mirosul.
Comporta n fapt dou niveluri:
nivelul pur senzorial: ntr-o situaie dat, fiecare consumator
ateapt de la un aliment senzaii gustative, olfactive, tactile,
vizuale bine determinate;
nivelul psihologic: care interfer continuu cu precedentul. Se
cunoate, de exemplu, efectul pozitiv pe care l poate avea
asupra percepiei senzoriale un ambalaj seductor.
Calitatea senzorial reprezint ansamblul proprietilor nregistrate cu
ajutorul simurilor: aspect, culoare, miros, gust, consisten. Proprietile
senzoriale constituie "primul buletin de analiz" la ndemna consumatorului,
cu date reale privind prospeimea i calitatea produselor alimentare, deinnd
un rol hotrtor n selectarea i decizia de cumprare. Detalii privind "Analiza
senzorial a alimentelor" vor fi prezentate n volumul III al prezentului tratat.
62

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND lvlANAGEMENTUL SiGURANEI ALIMEN1ELOR

Aprecierea caHtii hedonice a dat natere la dezvoltarea unei


discipline specifice: analiza senzorial - examinarea fcut cu ajutorul
organelor de sim. Analiza senzorial face parte din ansamblul metodelor
analitice moderne; aplicat corect, tiinific, permite evaluarea real a calitii
produselor alimentare, ceea ce nu ar fi posibil doar prin aplicarea metodelor
fizica-chimice i microbiologice.
1.2.5.4. Calitatea
Se

psiho-senzorial

definete

ca fiind adaptarea unui aliment la

culturale ale consumatorului

cruia

condiiile

social -

i este adresat. Se pot cita de exemplu,

comportamentele legate de motivaii diferite, cum ar fi:


religia: absena alcoolului i a crnii de porc n alimentaie
musulmanilor; simbolismul pinii i vinului n religia catolic;
exprimarea nivelului social, manifestarea unei srbtori importante
prin consumarea de alimente de lux (caviar, ampanie);
teama iraional fa de alimentele iradiate, sau fa de aditivi;
obiceiurile alimentare ancestrale sau nostalgia fa de un trecut
presupus a fi mai bun, respectul fa de tradiia gastronomic,
care se traduce n rile industrializate prin cutarea de produse
"naturale", iar n rile n curs de dezvoltare, prin refuzul
semipreparatelor care ncalc tradiia local;
absena unor informaii precise face ca elementul psiho-social
al calitii s fie adesea iraional i s varieze enorm n funcie
de ar, de epoc, de nivelul social al individului. Este de fapt o
problem de marketing i reprezint o mare dificultate pentru
acceptarea produselor noi.
1.2.5.5. Calitatea de "utilizare" a produsului

i/sau

de service

Semnific

sub diferite aspecte, interesele sau avantajele pe care


consumatorul le poate gsi n utilizarea unui aliment. altele dect calitile
strict alimentare sau psiho-sociaie enunate mai sus. Aceste aspecte sunt
urmtoarele:

durata de conservare, ceea ce se traduce prin perioada In care


calitatea alimentar se menine acceptabil;

63

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

comoditatea de a lucra cu produsul:

uurina

de stocare, de

manipulare i deschidere a ambalajului pentru distribuitor;


operaiile de preparare necesare nainte de consum, timpul de
preparare.
1.2.5.6. Calitatea de prezentare
Este calitatea

estetic

(estetic)

a produsului, fiind componenta

calitii

alimentului care satisface anumite cerine de frumos, asigurnd o anumit


atracie a consumatorului fa de produsul respectiv. Calitatea estetic a
produsului alimentar este factorul care poate influena ntre anumite limite,
acceptabilitatea produsului alimentar. Detaliile care pot influena modul de
percepere a calitii de prezentare a produsului sunt: nuana i intensitatea
culorilor ambalajului, grosimea materialului din care a fost confecionat
ambalajul, dimensiunea literelor, inscripiilor, vizibilitatea termenului de
valabilitate, detaliile inscripionate pe ambalaj, structura produsului n
seciune

etc.
Particularitatea produselor alimentare este aceea c trebuie s
satisfac concomitent att necesitile fiziologice, ct i cele psihice ale
consumatorului.
Creatorii de produse, productorii i organele de avizare a
parametrilor de calitate ai produselor alimentare sunt obligai s-i amplifice
aria de preocupri i s prevad n standarde, norme de calitate i
indicatori privind caracteristicile estetice.
1.2.5.7. Calitatea

tehnologic

Reprezint

totalitatea nsuirilor eseniale ale materiei prime, care


determin capacitatea i pretabilitatea acesteia la prelucrarea industrial, n
condiii de eficien economic sporit, asigurnd obinerea unor produse
alimentare de calitate, cu valoare de ntrebuinare precis i ridicat, la
preuri accesibile. Calitatea tehnologic se refer n primul rnd la calitatea
materiilor prime, a produselor intermediare, precum i la adaptarea
acestora la un proces tehnologic dat. Calitatea tehnologic poate fi de
exemplu, capacitatea unui soi de gru de a face o pine bun - calitatea
de patiserie a pinii - ceea ce include aptitudinea de a fi utilizat ntr-un
proces modern.
64

CONCEPTE I SiSTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI AUMENTELOR

1.2.5.8. Calitatea

economic

Caracteristicile economice reprezint in general, tot ceea ce relev


un calcul economic referitor la alegerea (la nivel de societate, colectivitate
sau individual) unui produs alimentar. Preul este un factor important n
alegerea unui produs alimentar, dar reprezint i o imagine a calitii. n
practic,
raportul calitate/pre care pune alturi de caracteristicile
economice i celelalte componente ale calitii, este hotrtor in alegerea
unui produs.
n concluzie, percepia calitii unui aliment este rezultatul unui
"echilibru subtil" realizat de productor (n dorina sa de a satisface clientul)
i de consumator (n cutarea unui grad de satisfacie din ce n ce mai
inalt) ntre diferiii parametrii enunai n cuprinsul acestui capitol.

1.2.6. METODE I MIJLOACE PENTRU EVALUAREA


CAUTTII ALIMENTULUI

CONTROLUL

'

Cunoaterea efectiv i corect

calitii

produselor alimentare se
complexe, desfurate dup

poate realiza printr-o gam de operaii


metodologii recunoscute, standardizate.
Controlul calitii produselor este i o operaie de comparare a
acesteia cu cerinele i exigenele consumatorilor, cu calitatea unui produs
similar luat ca referin, cu calitatea aceluiai produs la date diferite, cu
calitatea declarat (declaraie de conformitate) sau convenit ntre prile
contractante etc.
Metodologia actual de determinare i control a calitii produselor
alimentare urmrete unul sau mai multe din obiectivele urmtoare:
stabilirea concordanei dintre caracteristicile de calitate,
parametrii realizai i cei nominalizai n normele tehnice sau n
contracte (condiii de calitate);
compararea cu o stare anterioar a calitii sau cu realizrile
obinute pe plan na~onal sau internaional n domeniul
respectiv;
stabilirea nivelului n care corespund proprietile unui produs
nou cu gusturile, preferinele i solicitrile consumatorilor;
asigurarea proteciei consumatorilor i a mediului nconjurtor.
65

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Determinarea

calittii
,

rezum

calitii

esent,
,

la efectuarea anumitor
msurtori, observaii, simulri, ncercri i analize, asupra acelor proprieti
considerate caracteristici de calitate, utiliznd n mod conventional metode,
'
instrumente i aparate de laborator adecvate.
1.2.6.1. Caracteristicile

se

produselor alimentare

Calitatea produselor alimentare este definit de totalitatea


caracteristicilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice, energetice, nutritive,
de utilizare, de protecie, grad de toxicitate chimic, nocivitate
microbiologic, etc. pe care le posed aceste produse n ansamblul lor, pe
grupe de produse, pe sortimente i individual.
caracteristicile fizice: rezistena la ocuri, la rupere, la tiere, la
sfrmare; durabilitatea, respectiv capacitatea de pstrare prin
meninerea culorii, a gradului de uscare, a formei i
dimensiunilor, a prospeimii;
caracteristici tehnice: natura i durata proceselor tehnice pe
care le-a suferit materia prim n timpul prelucrrii, tipul i
natura adjuvanilor utilizai;
caracteristici estetice: modul de prezentare, forma i
dimensiunile produselor; culoarea; aspectul interior i exterior;
modul de ambalare;
caracteristici organoleptice: gustul i mirosul, aroma;
limpiditatea; consistena;
proprieti energetice: valoarea energetic; natura i coninutul
de substane energetice, respectiv de proteine, lipide i hidrai
de carbon; coninutul de fibre alimentare;
proprieti nutritive: coninutul de lactaz; coninutul de amidon;
coninutul de zahr i alte zaharuri; coninutul de azot i tipul de
azot - organic sau mineral; coninutul de substane minerale Na, K, Ca, Mg, Fe, S, CI etc.; coninutul de vitamine- caroten,
vitamina O, thiamina, riboflavine, acidul nicotinic, vitamina C,
vitamina E, vitamina 8 6 , vitamina 8 12 , acidul folie liber, acidul
folie total, acidul pantotenic, vitamina PP, biotina;
proprieti de utilizare: destinaia produsului alimentar alimentaia omului sntos, alimentaia sugarului, alimentaia
sportivilor, alimentaia bolnavilor de diferite maladii; modul de
66

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND ~MNAGEMENTUL SIGURMIEI ALIMENTELOR

consum - produs finit, semipreparat, produs conservat prin


congelare;
proprieti de protecie alimentar: adaosuri utilizate- vitamine,
sruri minerale; protecie pentru diabetici; protecie pentru alte
carene i boli;
gradul de toxicitate chimic: prezena metalelor toxice- Pb, Hg,
Cu, Zn; prezena As, prezena pesticidelor;
nocivitate microbiologic: prezena aflatoxinelor i a altor
micotoxine nocive; prezena microorganismelor patogene i
nivelul altor organisme, gradul de ncrcare cu drojdii i
mucegaiurL
Analiza nivelului de calitate a unui produs sau a unui gnup de produse
urmrete exprimarea calitii printr-un sistem de indicatori care definesc
caracteristicile produsului sau a grupului de produse. Indicatorii de calitate se
refer la proprietile organoleptice, fizica-chimice i microbiologice.
Din punct de vedere al posibilitilor de msurare, comparare i
determinare, caracteristicile calitative ale produselor alimentare pot fi
grupate n:
caracteristici calitative msurabile prin analiza senzorial, cum
ar fi proprietile organoleptice i proprietile estetice;
caracteristici calitative msurabile prin metode instnumentale:
fizice, chimice i microbiologice;
caracteristici calitative msurabile indirect: fiabilitatea i
mentenabilitatea;
caracteristici calitative numrabile, cum ar fi: valoarea
energetic i nutritiv, numrul de produse ntr-un ambalaj.
Din punct de vedere economic, caracteristicile calitative ale
produselor sunt msurabile i determinabile cu ajutorul costului unitar i al
preului de desfacere, msura calitii fiind eficiena, exprimat prin
creterea profitului.
1.2.6.2. Metodele i tehnicile generale de evaluare a caracteristicilor
calitii produselor alimentare
Metodele utilizate n activitatea practic pentru evaluarea calitii pot
fi structurate n trei grupe mari. n functie de sfera de utilizare a rezultatelor
'
msurtorii, astfel:

67

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Grupa

metodelor

sunt

tehnice

msurrii

determinri

evaluarea

proprietti esentiale,
'
'
ncercri, msurtori fizica-chimice,

caracteristicilor produselor pe baza


constnd din

pentru

folosite

mecanice,

unor

gabaritice.
baz

Grupa metodelor economice pun n valoare, pe

analize, audituri binefacerile


eficienei

calitii

influenei

ale

de indicatori,

acesteia asupra

economice.

Grupa

metodelor

sociologice

chestionarelor, interviurilor
interpreteaz,

utiliznd

se

bazeaz

pe

a anchetelor, care apoi se

interpretarea

prelucreaz i

se

metode statistice.

Determinarea caracteristicilor de calitate ale materiilor prime,


semifabricatelor

ale produselor finite alimentare se face prin analize de

laborator, bazate pe

urmtoarele

metode senzoriale

metode principale:

(arom,

metode fizice (densitate,

gust, culoare etc.);

temperatur

etc.);

metode chimice (indicatori chimiei de calitate);


metode fizica-chimice (refractometrie, colorimetrie);
metode biologice
a)

Analiza

(prezena

microorganismelor, a insectelor).

senzorial

Examenul organoleptic este primul examen care


prospeimii, calitii i autenticitii

ce

urmeaz

a fi

Analiza
implic

adoptat

rezultatelor

i totodat

asupra

asupra conduitei

ulterior, n examinarea produsului propriu-zis.

senzorial,

folosirea

produsului

d indicaii

experi

unor

aplicat

care este

calificai,

n mod curent n
nregistrarea

practic,

cantitativ

prelucrarea lor statistic.

Datorit

faptului

c,

n analiza

senzorial,

instrumentul de

msur

constituie organele senzoriale ale omului, cu specificitatea i variabilitatea


lor

fizic i psihic,

aprecierea

este absolut

rezultatelor.

De

necesar

aceea,

reducerea factorului subiectiv n

analiza

senzorial

se

execut

respectnd o serie de condiii, cum ar fi:


persoanele care
suferinde de
natur,

efectueaz

afeciuni

care pot

ale organelor de gust

influena

aprecierile

68

fie

miros sau de

alt

examinarea nu trebuie
fcute

de ele;

CONCEPTE I SISTEME DE BPZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

numrul

Se

de

degusttori folosii

utilizeaz

Eroarea

3-25

datorat

degusttori,

degusttori,

recomand

cel mai adesea ntre 15

depete numrul

cnd se

eroarea se reduce foarte


numrul

ca

fie de minimum trei.


25.

factorului subiectiv scade foarte mult cu ct

numrul degusttorilor crete;

20

trebuie

puin,

persoanelor folosite

de

de aceea se

fie n jurul

acestei cifre. Cnd nu sunt disponibile attea persoane, se


execut

timp,

analiza cu un

dup

dup

mai mic, repetndu-se

un

caz, de 2-3 ori;

persoanele care
buturi

numr

efectueaz

mncruri

alcoolice sau

ore naintea

examinrii;

analiza n\J trebuie

consume

condimentate, cu cel

fumatul trebuie evitat cu cel

puin

puin

12
or

naintea examenului;
efecturii

n timpul

examenului,

participanii

trebuie

poarte

halate albe, curate. mbrcmintea acestora nu trebuie s aib


mirosuri care ar putea

influena

aprecierea (de tutun, produse

chimice, parfum etc.);


examenul va ncepe

dup

cel

puin

or i

cel mult trei ore,

socotite din momentul in care persoanele respective au luat masa;


examenul se va executa ntr-o

ncpere luminoas,

curat,

lipsit de mirosuri; aprecierile se vor face la lumina natural. n

caz de necesitate se poate utiliza o


trebuie

reciproc; rezultatele optime se


separai

care nu

denatureze culorile produselor;

examinri!, degusttorii

n timpul

lumin artificial,

unii de

(lumin, ap,

alii,

nite

nu trebuie
obin

boxe

cnd

prevzute

se incomodeze

degusttorii

sunt

cu cele necesare

vase, prosoape);

ncperea

n care se

cu mobila

execut

examinarea trebuie

uslensilele necesare n acest scop

fie

(sticlrie,

dotat

vase,

tacm uri);
vasele folosite la degustare (paharele) nu trebuie
nsuirile

produsului (limpiditate, culoare)

degusttorii.

69

i s

deformeze

fie identice la

toi

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

b)

Analiza

calitii produselor alimentare

prin metode instrumentale

Metodele fizice sunt utilizate pentru determinarea


i

de

structur.

Sunt metode precise, rapide

proprietilor

nedistructive

n general

simple. Cele mai importante metode fizice aplicate pentru controlul


produselor sunt utilizate pentru:
specific),

determinri

determinri

microscopice

determinri

ponderale

(mas,

de!erminri

colorimetrice,
(caracteristici

fizice

calitii

greutate

refractometrice,

morfologice

suprafeei

ale

produselor, microstructura produselor).


stabilirea compoziiei chimice
a produselor alimentare. Metodele chimice utilizate n mod curent sunt:
Metodele de

analiz chimic urmresc

metode calitative, expeditive i simple, prin care se urmrete


identificarea i stabilirea prezenei unor substane n produse;
i

reclam

personal de

specialitate i aparatur adecvat.


Cu ajutorul metodelor chimice se obin informaii privind:

prezena i

metode cantitative, mai laborioase

proporia substanelor
i

de

baz

din care sunt

care

alctuite

produsele;

prezena

proporia substanelor

modificri

adjuvante sau a poluanilor chimiei; tipul de


care au loc n masa produsului, n perioada pstrrii (stabilirea

modificrilor

alterative sau biochimice normale).

Metodele instrumentale fizica-chimice se


proprieti

fizice

(potenial,

bazeaz

pe studierea unor

conductibilitate, intensitatea curentului etc.), n

functie de concentratie. Dintre acestea amintim:


'

'

Metode electrochimice,
proprietii

care se

bazeaz

pe

msurarea

electrochimice ale unui sistem din care face parte

substana

de analizat, cu scopul de a culege informaiile


necesare caracterizrii i dozrii cantitative a acesteia_
Metodele electrochimice aplicate n industria
conductometria,

poteniometria,

bazeaz

pe comportarea

sunt:

polarografia.

Metodele optice pot fi grupate n


se

alimentar

dou

optic

categorii: metode care

a materialelor (polarimetria,

refractometria) i metode care se bazeaz pe posibilitatea


moleculelor sau atomilor de a emite radiaii electromagnetice
{metode spectrofotometrice);

70

CONCEPTE I SISTEME DE Bi'Z PRIViND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

Metode radiochimice
radiaiilor

i msurarea

radiometrice. Detectarea

nucleare electromagnetice sau corpusculare se

bazeaz pe

interaciunile

acestora cu

substana

cu care vin n

contact
Metodele
radiaiilor

radiometrice

bazeaz

se

msurarea

pe

intensitii

emise de nucleele diferitelor specii chimice.


bazeaz

Metodele radiochimice se

msurarea

pe

radioactivitii

naturale sau induse, a unei specii chimice.


Metodele cromatografice permit determinarea cu precizie a
unei singure specii chimice, n prezena celorlali componeni ai
amestecului care constituie proba de analizat ln acest scop se
separ

componentul de analizat din amestec

folosete

necesar

metod

fie

selectiv

analizat nu se mai

precis,

de determinare

afl

specific),

(sau

prezena

apoi se

care nu mai este


substana

de

altor specii chimice, care

ntruct

interfere n determinare.
baz

Metodele cromatografice au la
speciilor chimice de separat
fix i

se

(soluii)

numete faz staionar,

raport cu prima

numete

se

faza

dou

ntre
iar

echilibrele de

repartiie

ale

faze, dintre care una este

cealalt

se

mic

n continuu n

mobil.

n funcie de criteriul luat n considerare, metodele croma!ografice se


clasific

astfel:
dup

starea de agregare a fazei mobile: cromatografie de

gaze, cromatografie de lichide;


dup

aranjamentul

cromatografie pe
pe hrtie
dup

coloan,

al

forelor
faz

cromatografie de

sistemului

cromatografie

cromatografie n strat

natura

soluiilor

spaial

pe care se
staionar:

repartiie:

plan

cromatografic:
(cromatografie

subire);

bazeaz

ntrzierea

cromatografie de

selectiv

absorbie;

gaz-solid, gaz-lichid. lichid-lichid,

lichid-solid; cromatografie de schimb ionic; cromatografie de


excludere

molecular;

electrocromatografie

cromatografie

(electroforez);

71

de

afinitate;

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

dup

scopul n care se face separarea

cromatografic:

metode

de separare n scop analitic: metode de separare n scop


preparativ.

Metode de analiz microbiologic a produselor alimentare. n


industria
prin

alimentar,

transformrile

microorganismele au un rol extrem de important, att

nedorite pe care le

provoac

produselor sau prin cele


utilizrii

utile pe care le produc asupra produselor alimentare, n cazul

microflorei dorite pentru obinerea de produse noi. Microorganismele utile,


selecionate,
industrial

intr

care

n structura culturilor starter din tehnologia


obinerea

servesc pentru

unor produse alimentare calitativ

superioare n industria berii, vinului, alcoolului etilic, a produselor lactate


sau de

panificaie.
Datorit

compoziiei

chimice

bogiei

nutrieni

de valoare,

marea majoritate a produselor alimentare pot constitui veritabile medii de


cultur

pentru microorganisme. Acestea pot determina alterarea produselor

alimentare, producnd

substane

de degradare

alterativ, potenial

nocive

pentru consumator.
Pentru a preveni
ca produsele alimentare
obinerea

de la

transportului,

toxiinfeciile
s

pentru consumator poate fi


HACCP,

fie supravegheate

materiilor prime

depozitrii

premis

cert

utilaje tehnologice,

dup

principiul
Sigurana

necesar

trasabilitii,

auxiliare, pe toate etapele


la consumator.

procesrii,

alimentelor

realizat

numai prin implementarea conceptului

pentru

prevenirea

obinere

analize sunt necesare

pn

Analizele microbiologice trebuie


control pe fluxul de

alimentare este important

riscurilor

microbiologice.

fie efectuate la fiecare punct critic de

a produselor

pentru aer, apa

suprafee, recipieni,

sanitatie.
'

72

i pn

utilizat

la consumator. Aceste
unitile

de procesare,

minile muncitorilor, prin probe de

CONCEPTE I SISTEME DE BKZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

1.3.

SISTEME MODERNE PENTRU ASIGURAREA I


PROTECIA CALITII I SIGURANEI AliMENTULUi

Expansiunea rapid a comerului internaional ca urmare a


diversificrii produselor de toate tipurile, pe baza progreselor tiinifice i
tehnologice i scurtrii distanei dintre cele mai ndeprtate ri ale lumii
reclam acceptarea i implementarea unor sisteme moderne pentru
asigurarea i protecia calitii i siguranei alimentelor
Pentru a-i asigura un loc pe piaa internaional toate rile caut i
implementeaz mijloace utile pentru creterea competitivitii produselor
lor. Urmare a dezvoltrii mijloacelor de informare i comunicare, a
desfiinrii barierelor comerciale ntre ri, ca un rspuns firesc la
globalizarea crescnd a pieei internaionale, partenerii comerciali au
impus dezvoltarea i acceptarea unor sisteme moderne i eficiente pentru
garantarea calitii i siguranei alimentelor. Acestea sunt: sistemul calitii,
practicile bune de fabricaie, procedurile de lucru standard pentru igienizare
i sistemul HACCP. Organizaia Internaional de Standardizare (ISO) a
elaborat i publicat modele pentru asemenea sisteme n seria de standarde
ISO 9000 care stau la baza sistemelor de calitate implementate n
ntreprinderile de industrie alimentar.

1.3.1. SISTEMUL CAUT TII (dup Scorei R. i col., 2000)


'
n literatura de specialitate, ca i n practica economic, pentru
organizarea activitilor referitoare la calitate se prefer utilizarea
termenului de .sistem al calitii". Sistemul calitii este definit ca
reprezentnd ,.structura organizatoric, procedurile, procesele i resursele
necesare pentru implementarea managementului calitii".
Definiia cea mai larg acceptat a managementului calitii este cea
prevzut de standardul ISO 8402. Potrivit acestui standard managementul
calitii reprezint ansamblul activitilor funciei generale de management,
care determin politica n domeniul calitii, obiectivele i responsabilitile
i le implementeaz in cadrul sistemului calitii. prin mijloace cum ar fi
planificarea, inerea sub control, asigurarea i mbuntirea calitii.

73

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA

Punctul de plecare n managementul calitii l reprezint elaborarea


politicii calitii, cuprinznd orientrile generale ale ntreprinderii n acest
domeniu i stabilirea responsabilitilor pentru toate activitile pe care le
implic realizarea obiectivelor calitii.
Managementul calitii se profileaz ca un imperativ major al
dezvoltrii ntreprinderilor. Importana managementului calitii rezult din
urmtoarele considerente:
Pentru o ntreprindere, a realiza i menine calitatea dorit de
client, n condiii de eficien reprezint o necesitate n afaceri.
Realizarea acestui deziderat este condiionat de utilizarea
planificat i eficient a resurselor umane, materiale i
financiare de care dispune.
Pe de alt parte, clientul dorete s aib ncredere n
capacitatea ntreprinderii de ai furniza calitatea cerut i de a
menine aceast calitate. Pentru ctigarea acestei ncrederi
ntreprinderea trebuie s fie n msur s demonstreze c are
implementat un sistem al calitii eficient.
ntreprinderea trebuie s ia tot mai mult n considerare cerinele
societii, concretizate n reglementri i alte restricii, care
vizeaz protecia vieii i sntii individului i protecia
mediului nconjurtor.
Cerinele de ordin calitativ pe care trebuie s le ndeplineasc un
produs au fost formulate pe plan normativ de ctre ISO cnd au fost
elaborate linii directoare i exigene asupra sistemelor calitii, ncadrate n
standarde.
n concepia ISO (International Standardization Organization),
organizaie specializat cu sediul la Geneva, standardul este un document
stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut ce furnizeaz,
pentru folosin comun i repetat, reguli, linii directoare sau caracteristici
pentru activiti sau rezultate, garantnd un nivel optim al acestora pentru
comunitate n ansamblul eL Dezvoltarea comerului internaional a
determinat apariia unui set comun de standarde universale unanim
acceptate.
Standardele din seria 180 9000 reprezint o combinaie a celor mai
bune practici de calitate acceptate la nivel mondial elaborate de un comitet
tehnic al 180 n 1979, pentru armonizarea activitii n domeniul
managementului i al standardelor de asigurare a calitii.
74

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MA.NAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

Standardele din seria ISO 9000 au ca punct de plecare standardele


din domeniul militar folosite de rile membre NATO n vederea asigurrii
calitii echipamentelor militare, ca reglementri obligatorii n relaiile cu
furnizori! lor. n anii '80 au aprut o serie de reglementri n domeniul
calitii cu caracter obligatoriu, n diferite ri i pe diferite domenii.
ncepnd cu 1 ianuarie 1993 aplicarea standardelor internaionale seria
ISO 9000 este obligatorie n rile Comunitii Europene. Membrii
Comunitii Europene au adoptat sistemul calitii, ca i rile din America
de Nord i o parte din rile din Asia. Guverne i companii din majoritatea
rilor aloc surse considerabile necesare dezvoltrii infrastructurilor pentru
a fi n conformitate cu aceste standarde.
Pn n anul 2000 mai mult de 70 de ri au adoptat la nivel naional
seria de standarde ISO 9000. Aceste standarde internaionale au ajutat la
implementarea unui sistem efectiv de management al calitii (MQ).
ncepnd cu anul 2000, seria ISO 9000 se schimb fundamental
avndu-se n vedere asigurarea unei mai bune adaptri la cerinele
diferitelor categorii de utilizatori, astfel nct aceste standarde s devin un
instrument eficient pentru creterea capacitii concureniale a
ntreprinderilor.
n perspectiv, certificarea sistemelor de management al securitii
alimentelor va utiliza ca referenial standardul SR EN ISO 22.000/2005,
care este identic cu standardul european EN ISO 22.000/2005.
a) Documentaia sistemului calitii a unei organizaii este
reprezentat n principal de urmtoarele:
manualul calitii;
planurile calitii;
procedurile;
diferite documente operaionale pentru implementarea sistemului
calitii: instruciuni, moduri de operare, reglementri, specificaii,
fonTulare, proceduri de fabricaie i de control, programe de
audit al calitii, procese verbale, atestri, rapoarte, etc. i n
general toate nregistrrile necesare demonstrrii obinerii calitii.
Manualul calitii este documentul de baz pentru implementarea
sistemului calitii ntr-o ntreprindere; este documentul care prezint politica n
domeniul calitii i descrie sistemul calitii al unei organizaii; este imaginea
scris a ntreprinderii. n ceea ce privete politica n domeniul calitii i
securitii produselor alimentare, Manualul Calitii este documentul pe care se
75

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

sprijin

toate celelalte documente referitoare la calitate, redactarea sa fiind


etapa fundamental a demersului implementrii sistemului calitii. Pentru
utilizarea n relaia client -furnizori este "imaginea de marc n materie de
asigurare a securitii produselor alimentare", reprezentnd primul document
al furnizorului pentru ctigarea ncrederii clienilor.
Redactarea Manualului Calitii pentru o ntreprindere din industria
alimentar presupune:
a face din conceptele de management ale calitii nite
instrumente de obinere a eficacitii i mbuntirii calitii;
s analizeze organizarea existent pentru a o face mai
eficient;
s

creeze o structur documentar cunoscut de toi, pentru


care Manualul Calitii va fi instrument de referin i astfel s
se adopte documente operaionale mai utile i mai eficace.
n concluzie, Manualul Calitii este documentul a crui redactare
este cea mai important deoarece d o imagine clar a nivelului atins n
demersul implementrii Sistemului Calitii, nivel ce trebuie confirmat sau
mbuntit prin aplicarea sa pe teren.
Manualul Calitii prezint urmtoarele avantaje:
servete ca document principal pentru realizarea audit-ului
Sistemului Calitii;
asigur accesul imediat la documentele sistemului calitii i
faciliteaz gestionarea acestora;
mbuntete comunicarea n interiorul organizaiei prin
delimitarea canalelor verticale i orizontale de comunicare;
asigur instruirea unitar a personalului ntreprinderii privind
elementele legate de asigurarea securitii produselor.
Structura Manualului Calitii poate lua forme diverse n funcie de
natura organizaiei respective, n funcie de politica sa n domeniul calitii
sau n funcie de locul su n ansamblul organizaiei. De regul Manualul
Calitii cuprinde mai multe seciuni i anume: Generaliti, prezentarea i
organizarea societii comerciale, Elementele sistemului calitii, Anexe.
Planul calitii este un document care precizeaz practicile,
resursele i succesiunea activitilor specifice referitoare la calitate,
relevante pentru un anumit produs, proiect sau contract. Manualul calitii
face referire la ansamblul documentelor calitii aplicabile n cadrul

76

CONCEPTE I SISTEME DE

BAZA PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

organismului sau sectorului pe care l acoper n timp ce planul calitii face


referire doar la acele documente ale calitii legate de produsul considerat.
Procedura este un mod specificat de efectuare a unei activiti.
Procedurile reprezint documentele care specific modalitatea de
desfurare a unei activiti fr ns a intra in detalii tehnice. O procedur
scris conine de regul scopul i domeniul de aplicare ai unei activiti
ceea ce trebuie fcut i de ctre cine; cnd i unde i cum trebuie efectuat
activitatea; ce materiale, echipamente i documente trebuie utilizate; cum
trebuie controlat i nregistrat activitatea.
Documente operaionale diverse. Introducerea sistemului calitii
presupune introducerea unui sistem de documente i nregistrri care s
conin toate datele i informaiile legate de inocuitatea produselor
fabricate. Manualul calitii i procedurile fac referire la aceste documente
i anume:
documente pregtitoare necesare definirii cerinelor: caiet de
sarcini funcional, norme, specificaii;
documente pregtitoare necesare execuiei activitilor:
documente de calificare, instruciuni de lucru, consemne, fie
tehnologice, planuri de control, etc.;
documente de raportare i nregistrare, necesare demonstrrii
obinerii calitii cerute: fie sau procese verbale de analiz sau de
inspecie, dosare de fabricaie, rapoarte ale edinelor de analiz
sau inspecie, rapoarte de audit, analize ale conducerii, etc.;
dosare de organizare: organigrame i decizii;
dosare necesare instruirii, exploatrii, mentenanei, etc.
b) Auditul calitii n industria agro-alimentar. Scopul principal al
auditului calitii este de a evalua aciunile corective necesare pentru
eliminarea deficienelor i posibilitile de mbuntire a sistemului calitii
ntreprinderii, a proceselor sale, a produselor i serviciilor pe care le ofer.
Definiia audit-ului In norma /SO 8402 este: "examinarea sistematic
i independent n vederea determinrii dac activitile privind calitatea
satisfac dispoziiile prestabilite i dac aceste dispoziii sunt implementate
n mod eficace i sunt apte de a atinge obiectivele".
Auditul calitii produsului este un examen metodic a unui produs n
raport cu un referenial. Acest tip de audit este n general utilizat n lumea
industrial pentru produse unice, prototipuri.
Auditul calitii procesului este un examen metodic al fabricaiei n
raport cu un referenial. Referenialul este constituit din descrierea
77

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

diferitelor operaii care constituie procesul, secveniile i specificaiile


parametrilor corespunztori. Auditul calitii procesului se bazeaz pe
procedurile corespunztoare sistemului calitii, documentele referitoare la
desfurarea, supravegherea i inspecia, procesului respectiv.
Auditul sistemului calitii poate viza funciile sistemului, structura
organizatoric, documentele sistemului, etc. Bazele auditului le reprezint:
manualul i procedurile calitii, cerinele de baz (contractuale), strategia
conducerii unittii referitoare la calitate, planurile calittii i listele de
'
'
verificri, instruciunile de verificare, costurile calitii, raportrile asupra
calitii.

Certificarea reprezint procedura prin care o ter parte d o


asigurare scris c un produs, proces sau serviciu este conform cu
cerinele specificate. Certificarea arat c o anumit ntreprindere, produs
sau persoan este conform cu un sistem de referin x, deci presupune
existena unui referenial. n cazul managementului calitii, sistemul de
referin este familia de standarde ISO 9000. Deci, rezultatul certificrii este
da sau nu i el nseamn c un produs sau o persoan este n conformitate
sau nu cu referenialul ales.
Pe baza rezultatului auditului, compania primete un certificat de
nregistrare, prin care sistemul de calitate implementat este recunoscut n
conformitate cu ISO 9001, 9002, 9003. De asemenea, compania este
listat ntr-un registru gestionat de o organizaie de nregistrare acreditat,
primind un certificat cu un numr pe care l poate folosi n anunurile
publicitare sau n alte materiale publicitare.
Acreditarea reprezint procedura prin care un organism,
reprezentnd o autoritate, recunoate faptul c un organism sau o
persoan este competent s ndeplineasc sarcini specifice. Acreditarea,
respectiv validarea competenei acestor organisme de a-i desfura
activitatea specific este fcut de organismul naional de acreditare.

1.3.2. PRACTICILE BUNE DE FABRICAIE- CA SISTEM DE


ASIGURARE A CAUT TII ALIMENTELOR
'
(GMP = Good Manufacturing Praclices) (dup Apostu S., 2004)
Reglementrile

sistemului GMP au fost elaborate n SUA de Food


and Drug Administration i introduse n practic n 1969. Ele au un caracter

78

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

de lege i se aplic n toate ntreprinderile care produc bunuri alimentare.


Toate persoanele care produc i distribuie produse alimentare trebuie s
nvee i s aplice n practic aceste reglementri, n scopul asigurrii
calitii i deci, a salubritii acestor produse. Pn la elaborarea acestor
reglementri, se aprecia c asigurarea calitii produselor se poate realiza
prin controlul produselor finite.
n raport cu rezultatele obinute se luau msurile ce se impuneau
fa de laturile de produse din care proveneau probele examinate.
Ulterior, specialitii au ajuns la concluzia c acest sistem este fr
valoare, fiind un sistem retrospectiv sau represiv i nu d o asigurare cert
c descoper toate unitile cu defecte, mai ales n laturile neuniforme. Un
asemenea sistem represiv dezvluie caracterul su tardiv, cu efect "post
mortem". Din aceast cauz, specialiti s-au gndit c ar fi mult mai eficient
s se evite fabricarea loturilor de produse cu defecte i au adoptat un
sistem preventiv de control, cum este sistemul GMP.
Odat cu adoptarea sistemului GMP, examinarea probelor de
alimente pentru verificarea calitii a devenit pe deplin funcional.
Controalele riguroase pe fluxul de fabricaie reduc foarte mult fluctuaiile de
calitate a unitilor dintr-un lot. Aceasta permite o reducere considerabil a
numrului de probe dintr-un lot de produse finite ce urmeaz s fie verificat
n privina calitii. Cu alte cuvinte, monitorizarea este un instrument mult
mai bun pentru evaluarea calitii produselor realizate cu aplicarea strict a
sistemului GMP.
n lucrri de specialitate este demonstrat influena introducerii
sistemului GMP asupra nivelului contaminrii microbiene a produselor
alimentare prelucrate. Se constat c introducerea sistemului GMP a
sczut foarte mult nivelul de contaminarea biologic, iar contaminarea
devine foarte uniform, oscilnd ntre valori nesemnificative.
Aplicarea sistemului GMP presupune o serie ntreag de cerine i
condiii igienice, tehnologice, constructive i de dotri, care se cer
ndeplinite pe circuitul alimentelor i anume:
cerine pentru localuri i faciliti;
cerine specifice pentru ncperile de prelucrare i de
depozitare a alimentelor;
cerine pentru spaiile mobile i/sau provizorii (corturi, tarabe,
vehicule) pentru vnzri ambulante i distribuitoare automate
de alimente;
79

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

cerine

pentru transportul produselor alimentare;


cerine pentru echipamente (utilaje, instalaii) i ustensile;
cerine pentru alimentarea cu ap;
cerine pentru procesul de fabricaie (materii prime i alte
ingrediente i materiale, operaiunile de fabricaie);
defecte naturale sau inevitabile la alimentele destinate omului,
care nu prezint nici un pericol pentru sntate.
Un alt grup de cerine pentru implementarea sistemului GMP se
refer la operaiunile de igienizare cu urmtoarele componente:
substane folosite pentru splare i dezinfecii i stocarea
substanelor toxice;
controlul substanelor pesticide;
igienizarea suprafeelor care vin n contact cu alimentele;
depozitarea i manipularea echipamentelor i ustensilelor
portabile, curate;
faciliti de igienizare.
Un rol important pentru aplicarea sistemului GMP pe circuitul
alimentelor l joac cerinele pentru personalul care lucreaz ntr-o fabric
de produse alimentare, care includ:
controlul strii de sntate a personalului;
curenia personalului;
educaia i instruirea personalului;
"cele 1O porunci pentru o bun igien personal", la care s-ar
putea aduga cel puin dou. Aceste norme igienice ("porunci")
sunt:
}>
raporteaz superiorului tu dac eti bolnav sau dac ai o
tietur sau febr i nu ncerca s lucrezi cu alimente sau produse
alimentare dac eti ntr-o asemenea situaie;
}>
totdeauna poart mbrcminte curat i protejeaz-i prul
cu boneta sau alt mijloc eficient, aa nct nici un fir din prul tu s nu
cad n produs;
}>
asigur-te c te-ai splat pe mini dup folosirea toaletei,
suflarea nasului, strnutat, tuit i dup manipularea produselor
nealimentare neigienizate i de fiecare dat cnd observi c minile sunt
murdare;
> dezinfecteaz-i minile dup splare, dac instruciunile
locului de munc prevd acest lucru;

80

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRNIND MAN<\GEMENTUL SiGURANEI ALIMENTELOR

'Y
nu te scrpina sau nu-i atinge capul, faa sau alt suprafa
a corpului de alimente n timpul manipulrii lor;
'Y
aeaz hainele, mncarea i alte lucruri personale n locurile
prevzute pentru acest scop i pstreaz-le totdeauna curate;
> pune ambalajul de la mncare sau butur i alte resturi n
cutiile de gunoi prevzute;
'Y
nu fuma n zonele interzise. Consumul de alimente, fumatul
i butura sunt permise numai n locurile destinate acestui scop;
'Y
asigur-te c respeci instruciunile primite i instruciunile
afiate n fabric;

ai neles instruciunile i cnd ai nelmuriri n


privina procedeelor de igienizare sau altor probleme, ntreab-i
superioruL
La aceste zece porunci s-ar mai putea aduga cel puin dou:
amintete-i c alimentul pe care-I manipulezi este pentru
cineva care-I mnnc;
fii atent, protejeaz produsul ca i cum arfi propria ta mncare.
Codul practicilor bune de fabricaie dintr-o fabric de produse
alimentare urmrete urmtoarele obiective:
stabilirea liniilor directoare pentru fabricarea alimentelor de
calitate conform cerinelor reglementate;
implementarea direct a politicilor de a se realiza produse
salubre i de 1nalt calitate prin aplicarea practicilor bune de
?

asigur-te c

fabricaie i distribuie;

instruirea personalului privind practicile bune de igien;


atenionarea
asupra importanei cureniei i
1g1enei
personalului care lucreaz ntr-o fabric de bunuri alimentare.

1.3.3. PROCEDURI DE LUCRU STANDARD PENTRU IGIENIZARE

(SSOPs Sanitation Standard Operating Procedures)


(dup Apostu S., 2004)
Toate fabricile de produse alimentare trebuie s aplice procedee de
lucru standard privind tehnologia de fabricaie i igienizarea.
Aceste procedee reprezint reguli i mijloace prin care se urmrete
diminuarea riscurilor de contaminare pn fa nivele acceptabile. Ele se
81

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

refer

---

n mod concret la fabrica productoare cu concepia ei tehnologic,


instalaiile i facilitile folosite n procesul de fabricaie, modul de splare i
de dezinfecie ale acestora i la igiena personalului care particip la
prelucrarea i manipularea produselor alimentare. Aceste proceduri au un
rol predominant preventiv.
Procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie s fie avizate
de autoritatea sanitar i sanitar veterinar.
La elaborarea, implementarea i meninerea procedurilor de lucru
standard pentru igienizare trebuie s se aib n vedere urmtoarele
aspecte:
ntr-o unitate autorizat s fie descrise toate procedeele ce se
aplic zilnic, nainte i n timpul operaiunilor, care s previn
contaminarea direct sau modificarea produselor;
procedurile de lucru standard pentru igienizare, care trebuie
executate naintea operaiunilor de prelucrare a produselor,
trebuie s se refere cel puin la curenia suprafeei facilitilor,
echipamentului i ustensilelor care vin n contact cu alimentele
(procedee preoperaionale);
procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie s
specifice frecvena cu care se execut fiecare procedeu i s
identifice
salariatul
din
unitate
responsabil
pentru
implementarea i meninerea lui;
fiecare unitate autorizat trebuie s monitorizeze zilnic
procedeele de lucru standard pentru igienizare i msurile
corective luate;
evidenele impuse trebuie s fie pstrate cel puin 6 luni i
fcute accesibile i disponibile organelor de inspecie oficiale.
Toate aceste evidente trebuie tinute n unitatea autorizat cel
'
'
puin 48 ore de la completare. Dup aceea ele pot fi pstrate n
unitate sau ntr-un loc din afara unitii destinat acestor
evidene, cu condiia ca ele s poat fi puse la dispoziia
organelor de inspecie oficiale n maximum 24 ore de la cerere.
Organele de inspecie oficiale trebuie s verifice eficiena i
adaptarea la specificul unitii a procedeelor de lucru standard
pentru igienizare i dac ele ndeplinesc cerinele
reglementrilor n vigoare.
ntr-o fabric de produse alimentare se aplic numeroase procedee
de igienizare. Fiecare faz din procesul de recepie, producie, depozitare

82

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND IV1AN.'\GEiv1ENTUL SIGUAANEI.'\LIMENTELOR

livrare cuprinde unul sau mai multe asemenea procedee specifice. Prin
aplicarea acestor procedee se realizeaz igienizarea preoperaional i
igienizarea operaional.
1.3.3.1. lgienizarea

preoperaional

Const

n curirea i dezinfecia utilajelor, facilitilor, instrumentelor


i suprafeelor nainte de nceperea lucrului. Aceasta cuprinde:
procedee folosite pentru igienizare, modul cum se execut
materialele i substanele dezinfectante necesare;
frecvena aplicrii diferitelor procedee;
modul cum este supravegheat, monitorizat i nregistrat
aceast activitate i msurile ce se aplic pentru corectarea
operaiunilor ineficiente;
frecvena recoltrii probelor pentru aprecierea, prin examene de
laborator, a eficienei operaiunilor efectuate.
Operaiunile de igienizare se execut sub supravegherea unei
persoane responsabile numite de conducerea fabricii. Pentru evaluarea
obiectiv a eficienei operaiunilor de igienizare prin mijloace obiective,
periodic sau zilnic se recolteaz probe (tampoane) de sanitaie la care se
execut examene de laborator specifice, de regul microbiologice i n
cazuri speciale i chimice. Frecvena recoltrii probelor de sanitaie pentru
examenul de laborator trebuie astfel stabilit, nct n cursul unei sptmni
s fie prinse n control, cel puin odat, toate obiectivele principale din
fabric. Probele de sanitaie curente se trimit pentru examinare la
laboratorul fabricii sau, n lipsa acestuia, la alt laborator autoriza!. Probele
recoltate de organele de inspecie oficiale se examineaz numai la
laboratoare autorizate neutre (de stat sau private).
n cele ce urmeaz nominalizm cteva exemple de proceduri de
lucru standard pentru igienizare preoperaiona!:
Procedur de lucru standard pentru splarea i dezinfecia
pardoselilor din slile de fabricatie;
,
Procedur de lucru standard pentru splarea i dezinfectia
echipamentelor (utilajelor) i instrumentelor de mn;
Determinarea prin examene microbiologice a eficienei
procedeelor
de
lucru
standard
pentru
igienizarea
preoperaional, care include urmtoarele:

83

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

?
Procedur pentru determinarea microflorei din spaiile de
lucru i de depozitare;
?
Procedur
pentru
determinarea eficientei igienizrii
suprafeelor de lucru, echipamentelor (utilajelor),
instrumentelor i
echipamentului de protecie confecionate din materiale impermeabile
(oruri, mnui de cauciuc sau din material plastic);
>
Procedur
pentru
determinarea eficienei igienizrii
recipientelor (de sticl, metal, material plastic);
>
Procedur
pentru
determinarea
eficienei
igienizrii
conductelor de la instalaiile de pasteurizare;
?
Procedur pentru controlul microbiologie al materialelor de
ambalaj (hrtie impermeabi/, pungi, felii de material plastic) care vin n
contact direct cu produsele alimentare.
Examenele microbiologice pentru determinarea microaeroflorei se
3
refer la NTG/m aer i determinarea numrului total de Jevuri i mucegaiuri
lm 3 de aer. n cazul controlului microbiologie a/ materialelor de ambalaj se
determin NTGicm 2, numrul total de Jevuri i mucegaiuri lcm' i determinarea
2
prezenei bacteriilor coliforme 118 cm Pentru celelalte obiective ale ftuxului
tehnologic nominalizate se determin numrul total de bacterii aerobe
(NTG)Icm 2 i prezena bacteriilor coliforme n diverse capaciti.
Condiiile microbiologice pentru aprecierea eficienei igienizrii
diferitelor obiective din unitile care prelucreaz, depoziteaz i
comercializeaz produse alimentare sunt prezentate n tabelul 1. 1.

1.3.3.2. lgienizarea

operaional

Const

dintr-un ansamblu de proceduri i msuri cuprinse n SSOP,


care trebuie s asigure obinerea unor produse alimentare necontaminate
cu microorganisme patogene sau de alterare, sau numrul acestora s fie
ct mai redus. Pentru a se atinge acest deziderat, la obinerea i
prelucrarea produselor se va respecta n primul rnd tehnologia de lucru i
igiena pe tot fluxul de fabricaie. Toate tehnologiile folosite la prelucrarea
produselor alimentare trebuie astfel concepute nct ele s nu favorizeze
contaminarea acestora. n afara respectrii i aplicrii corecte a
tehnologiilor de lucru igienice, utilaje/e, facilitile, instrumentele folosite la
executarea diferitelor operaiuni n procesul de fabricaie, suprafeele care
vin n contact cu produsele, echipamentul de protecie i minile
operatorilor trebuie s fie igienizate nainte de nceperea lucrului i

84

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

schimbate sau igienizate in timpul lucrului ori de cte ori se consider


necesar. Procedurile de lucru care se aplic pentru realizarea igienizrii
operaionale sunt supravegheate de o persoan responsabil care
supravegheaz activitatea operatorilor, aplicarea corect a procedurilor de
lucru. pstrarea igienei in toate fazele de fabricaie, ia msuri corective
imediate i consemneaz ntr-un registru special sau o fi toate
constatrile i msurile luate. Aceste evidene se pstreaz de fiecare
unitate i reprezint materiale importante pentru organele de inspecie
oficiale n evaluarea eficienei SSOP., aplicate n fabrica controlat.
Condiiile

microbiologice pentru aprecierea


''
'

1'

1 Nr

'

Oblectivu! controlat

Cfi.

a, Depozite nchise,
de prelucrare
'
1 fnainte de nceperea
1
''~~ lucru!uf
b. Depozite In tinpui
'"
lo
ncrcrii, sli de
''' 1 iil prelucrare
n timpul
e
J
~ 1 .ucrulw, sli ae ~lere
1 'nawle de inceperea
1 lucrulUI
c, S!! de tiere an;~
mare, n tlmpul fucruiUI

'

1 s!i

u
,~

'

Sup;afete de :ucm utlale,


lflStrumeme. echmarnent de
protecjie

NumrJI

5
6

1
Bacterii co!lforrne

diferitelor obiective
Tabel1.1.

Numrul

de levur~ ~

Obser;afii

l mucega!Ui:
''
''
'

600/m'

(max.)

300/m'

'
1

''
'

2000/m'

''

1000/m3

'
3000/m3

''

1
i

2!cm2

Abser:~e/10

2COOfmS

cm2

1
1

'

Se accept NTG;::
201cm'dac

b.coiiforme sunt
absente/10 cm'
Sa accept NTG "
2/ml capad~ate
dac b.coliforme
1
SJnl absente n 5H0
1 mJ SGJ %din
1
capacila!e
1

'

tota! de 1
bcterii ''
aerobe
(NTG) (maxi

Rec!pente (de s!~:;l, metal, '


-uml
3 ! material plastic) nainte de a 1
1
capacitate
l fi umpute cu prcduse

igienizrii

i
1

Absente/500 mi
capacitate sau la
redp!entele mai mici
de 1GOO mln h din
capacitate

Conducte de la insta!allle de
2/m! lichid
Absene/5 mi lichid
de splare
pas!eurizare
de splare
fv1ateria!e de ambalaj care
1
1
vin n rontact direct cu
Absene/t 8 cm2
2/cm'
i
produsul
Mini personal, neprotejate
Absen!e!mJ Hchld de '
'
de mnu care vin in
1
'
splare
i
contact direct cu aiimentui
!
1

85

3/cm2

'

'

'''

i
''

''

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Pentru verificarea eficienei SSOP, asupra omorrii sau reducerii


numrului de germeni patogeni se pe suprafaa carcaselor de bovine,
porcine i psri n SUA, Serviciul de Inspecia i Securitatea Alimentelor
(FSIS) din cadrul Departamentului Agriculturii din Statele Unite (USDA) a
introdus obligativitatea efecturii testelor pentru Escherichia coli, biotip 1,
de pe suprafaa carcaselor obinute n abatoare. Aceast testare a devenit
obligatorie i n ara noastr nc din 1998. Aceast testare cade n sarcina
exclusiv a conducerii abatoarelor i este supravegheat de inspecia
sanitar veterinar local. Rezultatele se interpreteaz cantitativ, permind
clasarea carcase/ar examinate n acceptabile, acceptabile n mod
excepional (marginabile) i neaaceptabile.
De civa ani, n unele ri printre care i Romnia s-au elaborat
programe prin care s se controleze eficiena procedeelor de tiere folosite
n abatoarele de bovine, porcine i psri asupra reducerii germenilor
palogeni de pe/ din crnurile rezultate.
n acest scop Autoritatea Sanitar Veterinar Central i pentru
Sigurana Alimentelor a elaborat dou programe care au fost difuzate n
teritoriu Romniei pentru implementare i anume:
Program pentru efectuarea testelor pentru Escherichia coli
(biotip 1) de pe suprafaa carcaselor de bovine, porci ne i
psri (difuzat n mai 1998) i
Program de testare pentru Salmonella de pe suprafaa
carcaselor de bovine, porci ne i psri, din carnea tocat crud
de bovine i de psri i din crnaii cruzi (difuzat n februarie
1999).
1.3.4. ANALIZA RISCURILOR
PUNCTELOR CRITICE

I INEREA

SUB CONTROL A

(HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points)


(dup Scorei R. i coL, 2000)
Producerea de alimente salubre i sigure impune ca sistemul
HACCP s fie construit pe o solid fundamentare cuprins n nite
programe premergtoare. Fiecare segment din fabrica de alimente trebuie
s furnizeze condiiile necesare proteciei alimentului. Aceste condiii i
practici n sistemul tradiional sunt ndeplinite prin aplicarea "bunelor

86

CONCEPTE l SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI 1\LIMENTELOR

(GMP)" i ele sunt considerate n prezent msuri


premergtoare necesare implementrii unor planuri HACCP eficiente.
O alt parte important din programele premergtoare implementrii
sistemului HACCP este reprezentat de procedeele de lucru standard
pentru sanitaie (SSOP5 ). Directiva Consiliului Comunitii Europene nr.
93143/EEC/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare a asigurat un
sistem unitar de urmrire a calitii produselor alimentare care ntrete
ncrederea consumatorului n securitatea produselor alimentare. n acelai
sens a acionat n ara noastr Ordinul Ministrului Sntii nr. 195611995
privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor.
HACCP este o abreviere a expresiei din limba englez Hazard Analysis
and Critica! Control Points (Analiza riscurilor. Punctele critice de control).
HACCP este un sistem ce pennite identificarea i analizarea
pericolelor specifice (biologice. chimice sau fizice} suspecte de a afecta
securitatea unui produs alimentar i determinarea msurilor preventive
asociate necesare pentru inerea sub control a acestor pericole, n scopul
de a asigura securitatea produselor alimentare.
Inventat n cadrul prestigios i exigent al preparrii alimentelor
destinate misiunilor spaiale americane, instituit n principiu de Codex
Alimentarius, descris i recomandat de Comisia Uniunii Europene, acest
sistem a devenit indispensabil pentru ntreaga industrie alimentar.
Aplicarea sistemului HACCP n industria alimentar din Romnia
creeaz o serie ntreag de avantaje, cum ar fi:
prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care afecteaz
starea de sntate a consumatorilor;
ridicarea calitii igienica-sanitare a tuturor produselor
alimentare, i conferi rea acestora atributul de siguran;
realizarea unui cadru stimulativ pentru o concuren selecliv,
pe baze obiective, n avantajul consumatorilor;
alinierea industriei alimentare din ara noastr sub toate
aspectele !a cerinele unei industrii moderne de alimente,
legislaia Uniunii Europene recomandnd aplicarea sistemului
HACCP n rile care doresc s exporte produse alimentare
ctre Uniunea European.
Principiile HACCP trebuie s fie aplicate tuturor sectoareior
productoare de alimente i buturi, distribuiei, comerului i serviciilor din
practici de

fabricaie

87

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

alimentaia

existente ct

public

comercial,

servicii att pentru produsele deja

pentru produsele noi.

1.3.4.1. Istoricul

prezentarea

succint

a conceptului HACCP

Conceptul HACCP a aprut la nceputul anilor '60 n SUA Pionierii


aplicrii
acestei metode au fost "Corporaia Pillsbury" alturi de
"Laboratoarele NASA" i "Laboratoarele armatei SUA", care au aplicat
acest sistem n concepia i realizarea alimentaiei astronauilor care
prevedea 100% asigurarea mpotriva contaminrii bacteriene i virusurilor
patogene, toxinelor i pericolelor chimice sau fizice care ar fi putut provoca
mbolnviri astronauilor.
Aceast metod

foarte valoroas de abordare a calitii igienice a


produselor alimentare prin perfecionri i abordri ulterioare, a fost folosit
cu succes i n producia alimentar civil, n industria american de
conserve, fiind preluat (ncepnd cu anul 1972) i n alte sectoare ale
industriei alimentare (produse pe baz de carne i pete, produse lactate,
etc.) devenind unul din mijloacele cele mai bune de garantare a siguranei
produselor alimentare.
Reglementrile sanitare i sanitar veterinare din Comunitatea
European i de pe plan internaional care privesc producia de alimente au
prevzut aplicarea n toate unitile implicate n producerea, transportul,
depozitarea i servirea alimentelor a principiilor unui sistem de asigurare a
calitii igienice, bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor pentru
consumator, deci a unui sistem de tip HACCP. n Marea Britanie, spre
exemplu, sistemul HACCP a devenit obligatoriu nc din septembrie 1995
n toate unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente,
nerespectarea principiilor acestui sistem conduce irevocabil la suspendarea
activitii agenilor economici aliaii n culp.
Prezentm, n continuare o succint descriere a conceptului
HACCP:
- se alege un produs i se prezint procesul tehnologic de fabricaie
printr-o diagram de flux care evideniaz secvenele operaionale pentru
produs;
- se execut o analiz a pericolelor care const n identificarea
pericolelor poteniale i gsirea poziiei n diagrama de flux unde aceste
pericole pot intra n sistem;

88

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRNIND MANAGEMENT\JL SIGURANEI ALIMENTELOR

- se identific punctele/operaiile/etapele n procesul de producie


unde un control adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de
apariie a unui pericol. Aceste puncte/operaii/etape se numesc puncte
critice de control;
- se analizeaz sistemul pentru a avea certitudinea c toate
pericolele identificate sunt controlate i controlul este adecvat;
- apoi se realizeaz o structur bine definit de activiti pentru
fiecare punct critic de control n procesul de producie care asigur faptul
c metodele de control i tehnologiile sunt aplicate corect Aceste activiti
vor include: definirea msurilor de control preventive a pericolelor, stabilirea
limitelor critice pentru controlul pericolelor, definirea metodelor de
monitorizare a punctelor critice de control, definirea a ceea ce trebuie fcut
dac metodele de monitorizare nu sunt aplicate, pstrarea nregistrrilor
adecvate care sunt o dovad c metodele se aplic corect i verificarea c
sistemul definit pentru acest punct critic de control funcioneaz;
- ansamblu instruciunilor pentru fiecare punct critic de control la
care se mai adaug cteva detalii n plus constituie planul HACCP;
- pentru a fi utilizat adecvat, metoda HACCP trebuie vzut ca un
sistem. Scopul acestui sistem este de garantare a faptului c detaliile
importante referitoare la asigurarea siguranei produsului sunt complet sub
control.
n concluzie, putem spune c metoda HACCP este o filozofie de
conducere concentrat spre sistemele preventive de control a siguranei
alimentelor care are ca baz: "F totul bine de prima oar i tot timpul i vei
avea un produs finit sigur pentru consum".
1.3.4.2. Principiile de

aciune

ale sistemului HACCP

Conform Codex Alimentarius HACCP este un sistem ce permite


identificarea pericolelor specifice (orice proprieti biologice, chimice sau
fizice) suspectate a afecta sigurana unui produs alimentar definit i
determinarea msurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul
acestor pericole. Asigurarea siguranei produselor alimentare nu poate
rezulta numai dintr-o acumulare de mijloace tehnice. Aceasta implic n
plus o intervenie riguroas n ceea ce privete adaptarea resurselor
materiale. tehnice, umane la obiectivele precis definite ale siguranei
produselor alimentare. Acest principiu de baz conduce la identificarea
89

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

celor 4 funcii fundamentale ale sistemului HACCP precum i celor 7


principii de aciune care decurg din acestea.
Cele 4 funcii fundamentale ale sistemului HACCP sunt:
- analiza pericolelor;
- identificarea punctelor critice;
-supravegherea execuiei;
- verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor).
Cele 7 principii de aciune ale sistemului HACCP sunt:
1. Efectuarea analizei pericolelor care include:
identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate
stadiile de fabricaie;
evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole (analiza
riscurilor);
identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub
control a acestor pericole.
2. Determinarea punctelor critice/procedurilor/fazelor operaionale
care pot fi controlate n scopul eliminrii sau minimizrii acestor pericole
identificate (CCP);
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub
control fiecare punct critic de control identificat;
4. Stabilirea unui sistem monitoriza! pentru asigurarea controlului
efectiv a punctelor critice de control (CCP-urilor) prin planificarea
observaiilor, ncercrilor i inspeciilor;

5, Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd


sistemul de monitorizare indic faptul c un "CCP" nu este sub control;
6. Stabilirea procedurilor specifice de verificare destinate s
confirme faptul c sistemul HACCP funcioneaz eficace;
7. Stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri
operaionale) adecvat acestor principii i aplicrii lor.
1.3.4.3. Etapele

proiectrii i implementrii

sistemului HACCP

O condiie esenial ce trebuie ndeplinit de orice ntreprindere din


industria alimentar nainte de nceperea demersurilor pentru
implementarea sistemului HACCP o constituie stabilirea unor proceduri de
igien necesare privind produsele alimentare i organizarea igienica-

90

CONCEPTE ! SiSTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI AUMENTELOR

sanitar

a ntreprinderii. Acest program de igienizare constituie o condiie


obligatorie care st la baza proiectrii i implementrii sistemului HACCP.
Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o
intreprindere din industria agro-alimentar presupune parcurgerea logic a
unor etape corespunztoare unui plan de lucru HACCP (etapele
preliminare i principiile de aciune ale metodei HACCP), specific pentru
fiecare proces i/sau produs analizat. Aceste etape sunt urmtoarele:
Etapa 1. Definirea scopului aciunii de implementare a sistemului
HACCP
Avnd n vedere Directiva Consiliului Comunitii Europene nr.
93143/EEC/1993 i prevederile Ordinului Ministerului Sntii din ara
noastr nr.1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP
in circuitul alimentelor, conducerea ntreprinderilor stabilete necesitatea
implementrii sistemului HACCP n ntreprindere.
Prin angajamentul managerului general ce cuprinde stabilirea
politicii i a obiectivelor pe termen lung i mediu se va aduce la cunotina
tuturor compartimentelor i angajailor ntreprinderii obligativitatea
introducerii i respectrii procedurilor sistemului HACCP n ntreprindere.
Aceast aciune are ca scop:
asigurarea inocuitii produselor alimentare;
furnizarea ncrederii ctre client;
ctigarea de noi segmente pe pia;
ameliorarea productivitii;
reducerea costurilor.
Este necesar ca pentru aplicarea eficient a metodei HACCP s
existe dorina i angajamentul deplin al tuturor compartimentelor
ntreprinderii.
Se stabilesc nc de la nceput termenii de referin i anume:
specificarea liniei tehnologice a produsului precum i stabilirea categoriei
de pericole (de natur microbiologic, fizic sau chimic), zona de aplicare
care vor fi analizate pe parcursul studiului. Studiul poate avea n vedere
ansamblul pericolelor, dar la nceput pentru familiarizarea cu metoda
HACCP se poate restrnge studiul la un singur pericol (microbiologie, fizic
sau chimic). Este necesar de asemenea s fie definit i finalitatea studiului
HACCP, sfera fabricaiei i/sau fazele postfabricaie (transport, depozitare
i distribuie).

91

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Etapa 2. Constituirea i organizarea echipei HACCP


Echipa HACCP este structura operaional indispensabil
implementrii metodei HACCP. Este necesar crearea unei echipe
pluridisciplinare format din specialiti cu experien n domeniul calitii,
posednd cunotine specifice legate de utilaje, flux tehnologic,
microbiologia alimentelor, igien, etc.
Managerul general al ntreprinderii stabilete responsabilul de
Program HACCP i mpreun cu acesta vor alctui i coordona echipa i
vor stabili programul acesteia.
Etapa 3. Definirea termenilor de referin (descrierea produsului, a
materiilor prime, ambalajelor, definirea procesului, a utilajelor i
echipamentelor tehnologice, identificarea amplasamentului, personalul,
echipamentele de protecie, categoria de pericole, zona de aplicare)
Echipa HACCP trebuie s realizeze un veritabil audit al produsului
care s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor,
materialelor de condiiona re i ambalare a produselor n curs de fabricare i
a produselor finite. Pentru materii prime i ingrediente se precizeaz natura
lor, procentajul n produsul finit, caracteristicile fizice-chimice i
microbiologice, condiiile de depozitare, stocaj i distribuie. Pentru
produsele intermediare i produsul finit se vor preciza caracteristicile
generale, fizice-chimice i microbiologice, condiii de ambalare, depozitare,
stocaj i distribuie.
Etapa 4. Identificarea utilizrii date i a categoriei de consumatori ai
produsului
Completeaz informaiile precedente i conduce la precizarea
durabilitii, stabilitii la utilizarea produsului finit, a modalitilor i
instruciunilor de utilizare, se va preciza valabilitatea.
Etapa 5. Constituirea diagramei de flux tehnologic i descrierea
procesului
n aceast etap echipa HACCP elaboreaz schema tehnologic
bloc, schema de flux tehnologic i planul de amplasare a seciei de
fabricaie. Se studiaz pe etape elementare desfurarea procesului
tehnologic de la recepia materiilor prime i a materialelor,
depozitare,pregtire,
procesare, ambalare, depozitare, produs finit,
distribuie. Trebuie s existe informaii n legtur cu natura procedeelor de
fabricaie, echipamentele, igiena i protecia mediului i a muncii.

92

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic


Dup trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie s verifice
concordana acesteia cu situaia existent n practic.
Aceast etap const n revizuirea procesului n ansamblu, a fazelor de
fabricaie i a fazelor intermediare de transfer i depozitare. Aceast etap
poate conduce la modificarea elementelor din diagram sau a informaiilor
complementare care s-au dovedit inexacte.
Etapa 7. Identificarea pericolelor (riscurilor)i a msurilor preventive
Este etapa cheie a sistemului HACCP, o etap inadecvat a
pericolelor putnd duce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat.
Aceast etap implic o expertiz tehnic i o documentare tiinific n
diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele poteniale.
La identificarea pericolelor, un rol important au membrii HACCP cu
experien n domeniul microbiologiei produsului, respectiv igiena i
procesul tehnologic. Analiza pericolelor cuprinde urmtoarele etape:
identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar 'in toate
stadiile de fabricaie;
evaluarea probabilitilor de apariie a acestor pericole
(riscurilor),
identificarea msurilor preventive existente, necesare pentru
controlul acestor pericole.
Din punct de vedere sanitar se consider pericol:
prezena ia un nivel neacceptabil a unui contaminant biologic,
chimic sau fizic n materia prim, semifabricat sau produs finit;
nedistrugerea microorganismelor;
creterea/dezvoltarea
microorganismelor
sau
apariia
compuilor toxici la un nivel inacceptabil, ln semifabricate, n
produse finite sau n mediul de fabricaie;
contaminarea (sau recontaminarea) semifabricatelor sau
produselor finite cu microorganisme, compui chimiei sau
corpuri strine.
Identificarea pericolelor const n determinarea tipului de
contaminani
microbiologiei, toxine naturale, toxine formate prin
descompunere n anumite specii, contaminare chimic, reziduuri de droguri
i prezena unor obiecte fizice duntoare susceptibile a prezenta un
pericol semnificativ. Pentru aceast etap echipa HACCP trebuie s
cunoasc foarte bine categoriile de pericole care pot fi vehiculate prin

93

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot afecta


aceste pericole, pentru a putea identifica posibilitatea apariiei acestor
pericole.
Analiza pericolelor trebuie s fie specific pentru fiecare
ntreprindere i proces tehnologic. Pentru a realiza o analiz adecvat a
pericolelor echipa HACCP trebuie s parcurg urmtoarele etape:
- stabilirea unei liste a pericolelor poteniale la materii prime,
materiale i ingredieni utilizai, precum i la produsul finit;
- identificarea pericolelor poteniale pentru fiecare etap a fluxului
tehnologic (utiliznd diagrama de flux tehnologic) de la recepia materiilor
prime pn la obinerea, transportul i distribuia produsului finit, incluznd
i programul de igienizare;
-efectuarea unei evaluri a riscului de apariie a pericolelor care const
n analiza probabilitii apariiei fiecrui pericol identificat, precum i a
severitii acestora. Echipa HACCP trebuie s ia n considerare numai acele
pericole semnificative care pot afecta sigurana produsului i implicit sntatea
consumatorului pentru a realiza un plan ct mai clar i uor de aplicat;
- dup identificarea i evaluarea riscului de apariie a pericolelor se
trece la specificarea msurilor preventive necesare eliminrii pericolelor
identificate sau reducerii acestora pn la nivele acceptabile.
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor
pericole identificate (CCP-uri)
Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor operaiilor
sau etapelor care pot i trebuie s fie controlate n scopul eliminrii unui
pericol sau minimalizrii probabilitii sale de apariie.
Scopul acestei etape este de a determina punctele/ operaiile/
etapele corespunztoare procesului tehnologic n cadrul crora se poate i
trebuie aplicat controlul n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii pn la
nivel acceptabil al riscului de apariie a pericolelor.
Selectarea punctelor critice de control se va face avnd la baz
urmtoarele etape:
identificarea pericolelor care pot produce o contaminare
inacceptabil i a probabilitii de apariie a acestora;
operaiile tehnologice la care este supus produsul (pe parcursul
procesului tehnologic);
utilizarea dat a produsului.

94

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND f~ANAGEMENTUL SIGURN<EI ALIMEN'TELOR

Punctele critice de control reprezentative ntr-un proces tehnologic


includ: obinerea, transportul i recepia materiilor prime, manipularea i
transportul intern a produselor, prelucrarea tehnologic, tratamentele
termice, lanul frigorific, aspectele importante ale igienei mediului i
personalului, ambalarea i distribuia produselor, comercializarea, servlrea
i utilizarea ia consumator. Punctele de control care nu au impact asupra
siguranei allmentulul nu sunt considerate puncte critice de control.
Determinarea punctelor critice de control se realizeaz cu ajutorul
"Arborelui de decizie" stabilit de Codex Alimentarlus.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a
ine sub control fiecare punct critic de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de
inacceptabil. Limitele critice pot fi obinute din literatura de specialitate,
standarde, norme tehnice, nregistrri i date provenite de la furnizori, de la
experi n tehnologie, igien, microbiologie. Exemple de parametrii cel mai
des utilizai pentru limitele critice sunt: timp, temperatur, umiditate, pH,
activitatea apei, viscozitate. Valorile limitelor critice vor fi stabilite tinndu-se
'
seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o
amenintare la adresa sntii consumatorilor.
Etapa 1O. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit
asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor)
Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului
punctelor critice detecteaz pierderea de sub control a procesului la
punctele de controL n cazul ideal monitorizarea trebuie s urmreasc
funcionarea sistemului astfel nct s poat fi sesizat orice tendin spre
ieirea de sub control nainte de apariia unei abateri de la sigurana
produsului.
Monitorizarea poate fi realizat din observare,
urmrirea
documentaiei sau prin msurtori efectuate asupra unor eantioane
prelevate conform unui plan de eantionare realizat pe baze statistice. O
observare vizual poate avea ca obiect materiile prime, Igiena personalului,
tehnicile de igien i procesele de prelucrare. Aprecierea senzorial poate
fi o metod foarte util de verificare a prospeimii unor produse alimentare.
Testele chimice i determinrile fizico-chlmice sunt de asemenea mijloace
de monitorizare utile, fiind mijloace rapide care pot da Indicaii asupra
controlului procesului.

95

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

'

Analiza microbiologic are o utilizare limitat n monitorizarea


punctelor critice de control deoarece:
urmrete funcionarea sistemului astfel nct s poat fi
sesizat orice tendin spre ieirea de sub control i s fie luate
msuri corective care s aduc procesul sub control nainte de
apariia unei abateri de la sigurana produsului;
indic momentul cnd s-a pierdut controlul i apare o abatere
ntr-un punct critic de control, moment n care trebuie aplicate
aciuni corective;
prevede o documentaie scris foarte util la verificarea planului
HACCP.
Pstrarea nregistrrilor este o parte integrant a monitorizrii.
Analiza nregistrrilor monitorizrii poate fi realizat retrospectiv de ctre
organismele de verificare i control. Se vor ntlni nregistrri referitoare la:
materii prime i ingrediente, sigurana produsului i a procesului tehnologic,
la ambalare, depozitare i distribuie, abateri i aciuni corective, planul
HACCP, instruirea personalului.
Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci
cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de
limitele critice stabilite (atunci cnd un punct critic de control este n afara
controlului).
Dac monitorizarea indic faptul c nu au fost respectate limitele
critice trebuie s se aplice msuri corective ct mai repede posibil.
Cnd functia de monitorizare sesizeaz o situatie aflat n afara
'
'
limitelor critice trebuie avute n vedere trei aspecte:
Decizia care se ia atunci cnd un punct critic de control a fost
detectat a fi "n afara controlului" i deci exist posibilitatea
apariiei unui pericol identificat;
Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se
refer la activitatea ce trebuie executat pentru a preveni
reapariia neconformitii);
Meninerea

nregistrrilor

care

descriu

rezultatul

aciunii

corective aplicate CCP-urilor.


Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei
descriptive (planul HACCP) i a documentaiei operaionale (proceduri i
nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP), care constituie
documentaia sistemului HACCP.

96

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SiGURANEI ALIMENTELOR

Echipa HACCP stabilete documentele cuprinse n studiul HACCP.


Acesta cuprinde dou faze:
faza de concepere (etapele i -11):
faza de verificare i revizuire (etapele 13 i 14).
Sistemul documentar mai cuprinde:
elemente i decizii corespunztoare etapelor care constituie
prezentarea general a Planului HACCP (documentaie
descriptiv);

nregistrri

(rezultate, rapoarte, luri de decizii) care rezult din


aplicarea planului HACCP (documentaie operaional).
Structura documentar a sistemului HACCP este structurat pe mai
multe nivele: nivelul de referin, nivelul de aplicare, nivelul de
supraveghere, nivelul de eviden a nregistrrilor documentaiei.
Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de manualul HACCP care
este documentul de baz pentru implementarea sistemului HACCP ntr-o
ntreprindere. Este un document oficial. sintetic, de baz n relaiile
societii comerciale cu ciienii si, precum i cu reprezentanii autorizai ai
organelor locale.
Manualul HACCP prezint urmtoarele avantaje:
servete ca document principal pentru realizarea audit-u!ui
sistemului HACCP;
asigur accesul imediat la documentele sistemului HACCP i
faciliteaz gestionarea acestora;
mbuntete comunicarea n interiorul organizaiei prin
delimitarea canalelor orizontale i verticale de comunicare,
referitoare la toate problemele legate de sigurana produselor;
asigur instruirea unitar a personalului ntreprinderii privind
elementele legate de asigurarea siguranei produselor i
faciliteaz contientizarea acestuia n ceea ce privete impactul
propriei activiti asupra problemelor legate de sigurana
produselor.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru
verificarea sistemului HACCP, destinate s confirme conformitatea (dac
sistemul HACCP funcioneaz conform planului HACCP) i eficacitatea
(dac planul HACCP garanteaz sigurana produsului alimentar) sistemului
HACCP

97

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

----------

---------

Este un program separat de verificare care s asigure faptul c


sistemul HACCP implementat funcioneaz conform planului HACCP i
faptul c planul HACCP a realizat performana ateptat din punct de
vedere al siguranei alimentuluL Verificarea se face pentru prima dat la
implementarea sistemului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine
stabilite.
Verificarea conformitii sistemului HACCP se face prin verificarea
procedurilor (stabilirea unor programe corespunztoare de inspecie,
trecerea n revist a nregistrrilor din punctele critice de control i aciunile
executive, revizuirea limitelor critice pentru a se vedea dac acestea sunt
adecvate inerii sub control a pericolelor) i prin audit-ul planului HACCP.
Pentru verificarea eficacitii sistemului HACCP procedurile de
verificare pot include: un bilan anual al neconformitilor ntlnite, un bilan
al loturilor respinse, un bilan al reclamaiilor clienilor, teste aprofundate
pentru principalele CCP-urL Aceast etap confirm validarea planului
HACCP.
Etapa 14. Analiza sistemului HACCP.
Reprezint o verificare periodic, programat, bine documentat a
activitilor incluse n planul HACCP, justificat de apariia unor modificri
ale planului HACCP atunci cnd este necesar.
Circumstanele care determin aceast analiz pot fi:
identificarea de noi pericole poteniale ce pot fi introduse n
produs/proces;
modificri ale materiilor prime i retelei de fabricatie;
'
'
modificri ale conditiilor de fabricatie;
'
'
modificri ale condiiilor de depozitare i distribuie;
evoluia obiceiurilor de utilizare a produsului de ctre
consumator;
evoluia informaiilor tiinifice i epidemiologice referitoare la
apariia pericolelor;
ineficacitatea constatat n ceea ce privete verificarea
sistemului HACCP.

1.3.4.4. Beneficiile

implementrii

sistemului HACCP

Directiva Consiliului Comunitii Europene 93/43/1993 privind igiena


produselor alimentare a asigurat un sistem unitar de urmrire a calitii

98

CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND fu1ANAGEMEI\'TUL SIGUR-'\NEI ALIMENTELOR

produselor alimentare rednd astfel ncrederea consumatorului n sigurana


acestora, n Romnia, prin ordinul 195611995 al Ministerului Sntii s-a
urmri.! introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor.
Prin circuitul alimentelor se inelege totalitatea proceselor de transport i
prelucrare a materiilor prime i ingredienilor pn la faza de produs finit
precum i ntregul traseu al acestora pn la desfacere i consum.
Sistemul HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea
securitii produselor alimentare.
Principiile sistemului HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor
productoare
de alimente, distribuie, comerului i serviciilor din
alimentaia public, att pentru produsele deja existente ct i pentru cele
noi. Datorit accentului pus pe sistemul HACCP asupra aspectelor igienicasanitare ce fac parte din evaluarea calitii produselor alimentare, precum
i din criteriile admisibilitii acestora pentru consumul populaiei este n
beneficiul fiecrei uniti economice cu profil agro-alimentar de a
implementa acest sistem pentru sporirea increderii consumatorilor n
produsele de pe pia.
Introducerea necondiionat a sistemului HACCP n activitatea de
producere, prelucrare i valorificare a produselor de origine animal este
extrem de util i eficient deoarece:
- nici un agent economic productor de alimente nu-i poate permite
i nici nu va avea cum s-i verifice produsele finite cu privire la calitatea
lor n proporie de 100%;
- analizele cu privire la calitate sunt n general analize distructive.
situaie care impune ridicarea de probe a cror reprezentativitate pentru
stocul analizat nu se poate garanta 100%;
- eantionarea incorect, limitele de msurare ale aparaturii de
control utilizate i erorile umane la citirea rezultatelor alturi de alte
imperfeciuni creeaz condiii ca produsele periculoase pentru consumatori
s ajung totui la acetia.
Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei)
produselor alimentare (din punct de vedere microbiologie i fizica-chimic).
Este considerat un concept organizat i sistematic ce permite construirea,
implementarea sau ameliorarea asigurrii calitii produselor alimentare
sub aspect microbiologie i fizica-chimic. Metoda permite identificarea i
analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie ale
bunurilor materiale. definirea mijloacelor necesare controlului acestora.

99

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

asigurarea ca aceste materiale sunt aplicate ntr-un mod eficient. Specific


metodei HACCP este faptul c se iau n considerare nu numai elementele
de identificare i analiza pericolelor, ci i elementele de intervenie (analiza
punctelor critice, supravegherea) i elementele de evaluare a performanei
(verificarea).
Conceptul HACCP i Sistemul Calitii, conform ISO 9000 se sprijin
reciproc. Pentru a obine n permanen un produs sigur pentru consum
care s respecte specificaiile exist un singur rspuns: implementarea
unui sistem HACCP organizat pe principiul ISO 9000. Integrarea sistemului
HACCP n sistemul de management al calitii va contribui la satisfacia
clienilor i la fidelizarea acestora i implicit la realizarea performanei
economice.

100

CARNEA

2. CARNEA

2.1.

UNITTI DE TIERE A ANIMALELOR

"'

DEFINIREA UNOR TERMEN! UTILIZATI LEGAl


'

'

Abator: unitatea destinat sacrificrii animalelor, care include


faciliti necesare s asigure micarea i cazarea animalelor;
Micare: descrcarea animalelor sau micarea lor de la rampele
de descrcare, boxe ori adposturi, ctre abatoare sau spaiile n care
urmeaz s fie sacrificate:
Cazare: inerea animalelor n padocuri, boxe acoperite sau
deschise, adposturi acoperite, folosite de abatoare pentru a asigura
animalelor condiiile necesare, precum adparea, furajarea, odihna etc.,
nainte de sacrificare;
Carne: toate prile proprii consumului uman, provenite de la
animale domestice din speciile bovine (incluznd speciile Bubalus bubalus
i Bison bison), porcine, ovine, caprine, solipede;
Carne proaspt: carnea care nu a fost supus nici unui alt
tratament dect celui prin frig, pentru a se asigura conservarea sa; n
aceast categorie se include i carnea ambalat prin vacuumare sau n

atmosfer controlat;

Carne separat mecanic: carnea obinut prin separarea


mecanic de pe oase, exclusiv cea de pe oasele capului i de pe
extremitile membrelor, sub articulaiile carpiene i tarsiene, iar n cazul
porcinelor - i de pe vertebrele coccigiene, destinat numai fabricrii
produselor din carne, prin prelucrare n uniti autorizate.
Carcasa: corpul ntreg al unui animal tiat, dup sngerare,
ndeprtarea extremitilor membrelor la nivelul articulaiilor carpiene i
tarsiene, precum i dup eviscerare, ndeprtarea capului, cozii i glandei
mamare, iar n cazul animalelor din speciie bovine, ovine, caprine i

101

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

-----

solipede - dup jupuire. n cazul carcaselor de porcine, capul i picioarele


pot rmne la semicarcase;
Organe: carnea proaspt, alta dect cea care aparine carcasei;
Viscere: organele din cavitatea toracic, abdominal i pelvian,
incluznd i traheea i esofagul;
Unitate: abator, unitate de tranare, depozit frigorific autorizate
sau o ntreprindere ce grupeaz mai multe astfel de uniti;
Tiere special de urgen: tierea dispus de medicul veterinar
oficial, ca urmare a accidentrii animalelor sau a unor tulburri de ordin
fiziologic i funcionale ale acestora. Aceast tiere poate avea loc i n
afara abatorului, dac medicul veterinar oficial consider c transportul
animalelor este imposibil sau provoac acestora o suferin suplimentar.

***
Folosirea n scopuri alimentare a produselor de origine animal de
ctre persoane sau colectiviti de persoane, n accepiunea normelor
legale, intr n categoria de consum uman. Acesta poate fi public sau
familial (produse de origine animal obinute n gospodria personal i
consumate numai de membrii familiei respective).
Carnea i subprodusele destinate consumului uman trebuie s
provin de la animalele tiate ntr-un abator sau loc de tiere special
destinat, s fie gsit bun pentru consum n urma inspeciei sanitar
veterinare.
n aceast categorie se ncadreaz i crnurile provenite din tieri
speciale de urgen, efectuate n afara de abatorului, precum i tierea
pentru consum familial a animalelor mici (ovine, porcine) sau a psrilor,
chiar dac nu sunt tiate ntr-un abator.
n conformitate cu normele legale din ara noastr, funcionarea
abatoarelor, a punctelor de tiere i a unitilor care prelucreaz,
depoziteaz sau valorific produse de origine animal este permis numai
dac sunt autorizate i de organele sanitare veterinare de stat
Funcionarea ntreprinderilor de tiere trebuie s ndeplineasc dou
deziderate importante: unul igienic i altul economic.
Din punct de vedere igienic, tierea animalelor se face n conditii n
'
care s asigure o carne de calitate ct mai bun i o putere de conservare
ct mai ndelungat. Controlul sanitar veterinar permite excluderea din
consumul uman a crnii provenit de la animalele bolnave sau cu caliti
nutritive reduse. ntreprinderile de tiere posed instalaii tehnice
102

CARNEA

perfecionate,

care asigur obinerea crnii n condiii igienice, posed


laborator pentru investigaii sanitare i instalaii tehnice pentru conservarea
crnii.

Din punct de vedere economic, se obin avantaje importante prin


creterea calitii produselor i a puterii de conservare a acestora. Dotarea
cu instalaii tehnice perfecionate, care permit prelucrarea integral a
produselor i subproduselor, att a celor comestibile ct i a celor
industriale, sporete eficiena economic a sectorului de valorificare a
crnii.

Tierea

mijloace
animal.

animalelor urmrete i un deziderat umanitar, care reclam


metode fr cruzime, fr suferine morale i fizice inutile pentru

2.1.1. PRINCIPll DE AMPLASARE, APROVIZIONARE CU AP I


CANALIZARE A UNITTILOR DE TIERE

Amplasarea. Unitile de tiere a animalelor se construiesc de


obicei n afara localitilor, pentru urmtoarele motive: miros dezagreabil,
poluare sonor, pericol de accidente. Amplasarea se face pe teren uscat,
plan, ferit de vnturi puternice, orientate astfel ca vnturile dominante s nu
polueze localitatea prin difuzarea mirosurilor insalubre. Aceste uniti se
amplaseaz n perimetrul neconstruit al localililor, la o distan de cel
puin 300 m de ultimele cldiri locuibi!e.
Terenul de amplasare s nu fie inundabil. mltinos sau supus
alunecrilor; nivelul apelor freatice s fie la minimum 1,5 m sub nivelul
maxim al fundaiei, iar n cazul cldirilor cu subsoluri s fie la minimum 0,5
m sub ultimul planeu.
Unitile trebuie s fie amplasate In zone lipsite de mirosuri
neplcute: fum, gaze toxice, praf sau alte noxe produse de rafinrii de
petrol, uniti ale industriei chimice, uniti de industrializare a cadavrelor i
confiscatelor, locuri de depozitare a gunoaielor menajere etc; distana fa
de aceste obiective trebuie sa fie de minimum 1000 m.
Trebuie s existe ci de acces adecvate pentru transportul
animalelor i, separat, pentru transportul crnii i produselor de abator.
Acestea trebuie s fie pietruite i asfaltate. n funcie de necesiti, se va

103

IGIENA, INSPECIA I SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

amenaja o linie de garaj pentru vagoane de cale ferat, cu rampe de


ncrcare - descrcare.
Seciile de prelucrare a produselor necomestibile i confiscate se vor
amplasa obligatoriu n spatele slilor de tiere i separat de rampele de
livrare a produselor comestibile.
Aprovizionarea cu ap. Se face n cantiti suficiente pentru
necesitile fluxurilor tehnologice i pentru igienizarea ntreprinderii. Se
folosete numai ap potabil, provenit din reeaua de aprovizionare a
localitii sau din surs proprie (puuri de mic sau de mare adncime). Apa
potabil se analizeaz complet cel puin odat pe lun, de ctre organele
sanitare oficiale i trebuie s se ncadreze chimic i bacteriologie, n
normele oficiale. Se consider necesari 300 litri pentru fiecare animal mare
i 100 litri pentru un animal mic prelucrat. Pentru splarea spaiilor de
industrializare sunt necesari minimum 6 llm 2 n slile de tiere i mrie i
3 llm 2 n ncperi unde pardoselile se murdresc mai puin.
Apa potabil trebuie distribuit n toat reeaua, sub o presiune
adecvat i continu i n cantiti suficiente pentru asigurarea tuturor
necesitilor. Este necesar s se asigure att ap rece, ct i cald sau
premixat. Apa cald, provenit dintr-o instalaie central, va fi distribuit n
dou reele:

la 37C i la 82C.
Utilizarea apei nepotabile (industriale) este permis numai n
anumite situaii, i anume: la condensatorii de amoniac ai instalaiilor de
rcire; la centrala termic, folosit pentru obinerea aburului destinat
topitoriilor de seu sau instalaiilor de producere a finei furajere; la splarea
reelelor de canalizare; surse de ap pentru reeaua P.S.I. n toate celelalte
zone sau spaii n care apa poate ajunge n contact cu produsele
comestibile, nu se admite ap nepotabil.
Conductele de ap nepotabil trebuie s fie precis identificate i nu
se vor ncrucia cu conductele de ap potabil. Conductele pentru ap
potabil se identific prin culoarea verde, iar cele pentru ap industrial
prin culoare neagr.
La conductele de ap racordate la diferite utilaje trebuie s se
prevad ventile cu vacuum sau alte sisteme de ntrerupere, pentru a
prentmpina contaminarea conductelor prin retrosifonaj.
Informativ, consumul de ap potabil i industrial, raportat la
capacitatea de sacrificare i prelucrare, are valorile din tabelul 2. 1.

104

CARNEA

Canalizarea. ntreprinderile de tiere trebuie s fie prevzute cu o


re.ea de canalizare ce poate fi racordat la reeaua localiTii sau pot avea un
sistem propriu de evacuare n canale, ruri sau puuri absorbante. n acest din
urm caz. este obligatorie prezena unei staii de epurare a apelor reziduale.
Apele uzate infectate i cele suspecte de la grajdurile carantin, de
la abatorul sanitar i de la secia de prelucrare a confiscatelor i deeurilor
vor fi obligatoriu sterilizate nainte de a fi racordate la canalul colector
central al abatorului.
Consumul de ap zilnic (n m )n prelucrri de abator
3

Tabe!ul2.1.
:
:
'

Felul apei

1
1

'

rece

cald
Ap industrial
Total

Abator
1

Ap potabf!:

fv1rimea unitii

1'

pn

la 1O

Abator de 30 - 50
t!zi

tlzi
16
2

8
'

26

'!'

Abator peste
50 tlzi

!
'i

14
4
17

16

4
20

'

35

40

'

Conductele interioare de canalizare, au n medie, un diametru de 10


cm. Cele racordate la utilajele de golire a prestomacelor de bovine au
diametru! de minimum 20 cm, iar cele de la compartimentele gastrice de
rumegtoare mici i porci au diametru! de minimum 15 cm.
Unitile de tiere trebuie s fie prevzute cu dou sisteme de
canalizare distincte i separate: canalizarea sanitar (de la grupuri sociale,
vestiare} i canalizarea industrial {de la spaiile tehnologice}. Abatorul
sanitar trebuie prevzut cu reea de canalizare separat de cea a slilor de
tieri normale.
Este interzis conectarea canalizrii sanitare cu cea industrial n
interiorul cldirilor tehnologice; ea se face n exterior, dup bazinul de
decantare pentru grsimi.
n toate spaiile tehnologice vor fi prevzute, pe pavimente, guri de
canale cu sifoane la fiecare 40 m2 de paviment, acoperite cu capace
metalice cu grilaj cu ochiuri de 2 cm. Toale pardoselile trebuie s prezinte o
pant de nclinare de 2 cm la 1 m liniar de paviment. Pentru a evita
blocarea reelei de canalizare exterioar prin depunerea de grsimi pe
pereii conductelor, este obligatorie prezena unui bazin decantor pentru
grsimile necomestibile, situat n exteriorul slilor de tiere i racordat
direct la canaliza rea acestor sli.
105

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2.1.2. CLASIFICAREA UNITTILOR DE TIERE


'

Unitile

de tiere se mpart n: centre (locuri) de tiere, abatoare i


combinate de industrializarea crnii.
Centrele (locurile) de tiere. Prin "centru de tiere" se nelege o
construcie amenajat, dotat tehnic i destinat tierii zilnice sau
ocazionale a animalelor, n comune, ferme i complexe zootehnice sau n
alte locuri unde este necesar. Ele trebuie s ndeplineasc, obligatoriu,
aceleai condiii de igien ca i abatoarele. Se amplaseaz la minimum
100 m de cldirile locui bile ale localitii respective.
Centrele de tiere cuprind cel puin o sal de tiere cu suprafaa de
4 x 4 m, cu nlimea de 4,5 m i o anex de 3 x 3 m, din material rezistent,
cu pereii vopsii n ulei de culoare deschis pn la 2 m nlime, cu
pardoseala impermeabil, cu pant de scurgere, asigurndu-se evacuarea
apelor reziduale fie la canalizarea public, fie la un pu absorbant sau la un
bazin de colectare.
Centrul de tiere va fi dotat cu tot echipamentul necesar pentru
sacrificarea animalelor n bune condiii de tehnic i igien. Se va folosi
numai ap potabil fie prin racordarea la reeaua public (dac exist), fie
din surs proprie.
Abatoare. Sub denumirea de "abator" se neleg unitile industriale
destinate tierii animalelor i prelucrrii produselor rezultate de la tiere, n
condiii optime din punct de vedere igienic, tehnic i economic, asigurnduse n acelai timp un control sanitar veterinar riguros, pentru identificarea i
ndeprtarea de la consum public a crnurilor necorespunztoare.
Dup organizarea procesului de producie, abatoarele se clasific n:
abatoare cu puncte fixe de lucru (macara), unde acelai muncitor execut
toate operaiile de tiere i abatoare cu prelucrare n flux continuu, unde
diversele operaii sunt executate de muncitori specializai pe faze tehnologice.
Abatoarele construite n ultimii ani i unele abatoare sistematizate
sunt prevzute cu linie tehnologic continu, iar abatoarele vechi i cele
mici sunt prevzute cu prelucrare discontinu.
Dup capacitatea de producie, abatoarele din ara noastr se
grupeaz n trei tipuri: abatoare cu capacitate de 1O - 20 tone carne/zi;
abatoare de 30 - 50 tone carne/zi i abatoare cu capacitate de peste 50
tone/zi carne obinut (fig. 2.1.).
106

CARNEA

22

23

o
o

'1

!1
!

pentru carne
i produse
comestibi!e
--~-flux

pentru
produse
necomestibfle

13

14

12

17

15 16

Fig. 2.1. Plan de

situaie

pentru abator de peste 30 tone/zi:

1 - ramp auto; 2 - arcuri pentru recepie; 3 - bascul; 4 - platform pentru furaje; 5 grajd pentru porcine; 6 - pavilion pentru prepararea hranei porcinelor; 7 - grajd pentru
bovine; 8- grajd carantin; 9- abator sanitar; 10- pavilion pentru subproduse furi;ljere; 11
-abator; i2- frigorifer tehnologic; 13- frigorifer stocaj; 14- uzlna frigorific; 15- fabric
de gheat; 16- post de transformare; 17- fabric de preparate din carne; 18- pavi!ion
administrativ; i 9 - cantina; 20 - cabin portar; 21 - loc parcare auto; 22 - gospodrie
pentru ape uzate; 23- gospodrie pentru ap potabil; 24- gospodrie pentru combustibil;
25 -central termic; 26- ateliere i magazii; 27- ramp pentru splare auto; 28- staie
pentru dez!nfecie auto.

107

iGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Combinatele de industrializarea crnii. Sunt unitti utilate


'
complex n care se prelucreaz, pe secii, majoritatea sau toate produsele
i subprodusele rezultate n urma tierii animalelor.
Combinatele de carne se pot construi i pe mai multe etaje,
procesele tehnologice decurgnd pe vertical.
Seciile de produse tehnice, nealimentare sunt grupate separat,
pentru ca materia prim i semifabricatele s nu intre n contact cu
produsele alimentare.
Corpul frigoriferelor este legat la fiecare etaj, prin galerii, cu seciile
pe care le deservete.
Distribuia interioar a spaiilor combinatului prevede separarea
deplin, n plan vertical, a ncperilor cu acelai regirn de temperatur i
umiditate.
Transportul diferitelor mrfuri n interiorul cldirii se face pe linii
suspendate, cu crucioare electrice sau autocrucioare. Transporturile ntre
etaje se fac cu conveiere nclinate sau ascensoare.
Vestiarele pentru muncitori sunt separate, n funcie de seciile
tehnologice respective (de exemplu, muncitorii de la frigorifer au vestiar
separat de muncitorii din secia de prelucrare a sngelui).
Unitile de tiere trebuie s cuprind urmtoarele sectoare: parcul
de animale, sectorul de industrializare, sectorul sanitar i sectorul
administrativ.
Parcul de animale va fi amplasat la 50 m de cldirea propriu-zis a
abatorului i va cuprinde: rampe pentru debarcarea animalelor; zona de recepie
-triere, cu punct de control sanitar veterinar; grajduri i padocuri pentru animale;
ramp pentru splarea i dezinfecia mijloacelor de transport; grup social pentru
ngrijitorii de animale. Zona parcului de animale va fi separat prin gard de
celelalte zone ale abatorului.
Sectorul industrial este reprezentat de: punct de control sanitar
veterinar nainte de tiere; sli de tiere pentru diferite specii de animale;
sal pentru zvntarea crnii; secii pentru prelucrarea produselor i
subproduselor de abator (topitorie, mrie, instalai diverse pentru snge,
pr, coarne, oase, fabrica de conserve i de mezeluri, sal pentru piei etc.);
instalaii mecanice pentru for i ap cald; grup frigorifer etc. (fig. 2.2.).

108

=*

Splare

arc ateptare i
splare bovine

Snqerare
- Jupuire inqiaf~

~ " Depozit pr
'

porcine 11 porcine

1 1 1 1 IJJ

fl

E:3

Uscare (;:(nune, copite


l>
O::LCt 1 1
lT

Bir;~

E3

5
~

tO

"'
""'o.,

Triporle

bovine

u
"

CC:J)
~

~ --~E

-2

"

-~
~9-~

I[J]l
~li

"'"
"'

EQ

mate

.Q

'"'
-~

mae

~--

CI 1 1 1 1 1

- -- --

g"'
on iP) "[i;
c

UExpe;tr'-Ciisut

""

(/)

&:

Prelucrare

~-"'
~(,.')

~::s

l~

.<;;

.,

;~
- tl

d: ~: t~:~

~~~

pilr

., u . Splare pr

""

~~

mae

.'ff

~~-w

I(J

ce-~lll
~ Sngerar~~~
~ Uscare
pr li

'

Triperie
porcine

s;

Pie;-1
porcme

Prelucrare
piei bovine

~"

~- 11

11

Dezosare
cilp~ni

~ frrm

~~~1W JJll~~;p~~~ejl

w~1r~~ ~ 1~UI~

"

A,

Aujj ~ ~ -~~ ~~ ros-~~~(


~

11 Sterifizare
=

~~~~~~~-[J ~

"'
-~

5-g

'

.s~

~-

;at>

"'

't::

-~8

""

--

lg
~

11:}1 ~ r~lr~clb

4Spre frigider

"'

c:

--~)

Spre

ll~A~g~~~m
t

;o

)>

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Sectorul sanitar este reprezentat de: sala sau abatorul sanitar; sala
pentru confiscate; instalaii pentru sterilizarea crnii admis n consum
condiionat; instalaii tip Hartmann sau autoclave pentru valorificarea
deeurilor i confiscatelor; adposturi pentru animale puse n observaie
(carantinizare); laborator de parazitologie, bacteriologie i chimie; muzeu etc.
Sectorul administrativ cuprinde: grupul comercial de recepie a
animalelor i expediia crnii; magazii i ateliere; garaj; spltorie de
echipament de protecie; grup social cu vestiar tip filtru; cantin etc.

2.1.3. CONSTRUCTIA I UTILAREA ABATOARELOR


'
Constructia abatoarelor. Trebuie realizat astfel ca acestea s fie
'
rezistente, s aib spaiu suficient i judicios distribuit, nct s asigure un
flux continuu de producie i s ndeplineasc toi parametrii necesari
aplicrii msurilor de igienizare.
Materialele de construcie trebuie s fie netoxice, impermeabile,
netede, rezistente la uzur i coroziune i s se poat cura uor. Pereii
i tavanele trebuie vopsite cu ulei n culori deschise.
Pardoselile trebuie s fie impermeabile, lavabile, rezistente la
splarea cu ap fierbinte i diverse substane dezinfectante, precum i la
ocuri, avnd finisaj antiderapant.
Pereii interiori trebuie placai cu faian pn la nlimea minim de
2,1 O m, cu excepia zonelor de sngerare a animalelor, unde se aplic
pn la jonciunea pereilor cu tavanul. n slile de tiere pentru bovine i la
sala sanitar este indicat ca faiana s se aplice pn la nlimea liniilor
aeriene. Colurile ncperilor vor fi rotunjite, pentru a uura igienizarea.
Pereii culoarelor i ai ncperilor de producie trebuie s fie protejai cu
un bru de platband din oel inox, pentru a preveni deteriorrile provocate de
crucioare, granduri sau de carcasele transportate pe linia aerian.
Uile de la ncperile tehnologice i de la frigorifere trebuie s fie
mbrcate cu metale inoxidabile.
lluminatul natural se completeaz cu iluminatul artificial, care nu
trebuie s altereze culorile i s fie asemntor celui natural. Pervazurile
ferestrelor trebuie s fie nclinate cu 45, iar ferestrele s fie amplasate la
minimum 1,5 m de pardoseal. Suprafaa geamurilor trebuie s fie egal cu
o ptrime din suprafaa pavimentului ncperii. Intensitatea general
luminoas n spaiile tehnologice i la grupurile sociale trebuie s fie de 220
lucilm 2 , la nivelul fiecrui utilaj sau punct de lucru. n unele puncte, unde
110

CARNEA

se cer examinri minuioase, iluminatul trebuie s fie de minimum 550


luci/m 2 . Corpurile de iluminat vor fi protejate, pentru a nu rspndi cioburi
n produse, la eventualele spargeri.
n timpul iernii, sala de tiere va fi nclzt central, pentru a asigura
condiii bune de lucru i a se evita condensarea vaporiior. Toate spaiile
tehnologice i grupurile sociale vor fi prevzute cu mijloace adecvate de
ventilatie natural sau mecanic cu exhaustoare. n ultimul caz, sistemul
respectiv trebuie s asigure schimbarea integral a aerului din ncpere,
cel puin de 6 ori pe or.
Pentru asigurarea strii sanitare se prevd conducte de detergeni,
spltoare cu pedal, aeroterme, in diverse locuri unde se manipuleaz
carnea. Pentru prevenirea ptrunderii mutelor se folosesc perdele de aer
i plase de srm cu ochiuri mici la toate uile, ferestrele, gurile de
ventilaie, prize de aer proaspt etc., care comunic cu exteriorul.
Utilarea. n interior. sala de bovine este utilat cu: dispozitive
electrice sau elevatoare pentru ridicat animalele; linii aeriene pentru
deplasarea carcaselor; platforme la diferite nlimi pentru jupuirea parial
manual; instalaii de jupuire mecanic prin smulgerea pielii; instalaii de
parcelare cu fierstru! electric i pentru tierea coarnelor; band rulant
cu tvi pentru organe; cuiere i crlige pentru fixat sferturile, transportoare
aeriene pe role, mese mobile; cutii pentru confiscate etc.
Utilarea slii este dependent de gradul de modernizare a abatorului i
de sistemul de prelucrare folosit. La prelucrarea pe vertical, de regul
nlimea liniei de sngerare este de 5,2 m, animalul fiind suspendat la
nlimea de 4,8 m. Platforma de transbordare pentru jupuirea iniial este
amplasat la nlimea de 3,4 m. Pentru instalaiile din abatoarele mari, care
depesc aceste cote, nlimea slii de tiere va fi cea necesar instalaiilor.
Sala pentru tierea porcilor trebuie s fie utilat pentru tiere n
band rulant. Ea trebuie s aib elevatoare, linii aeriene, instalaii de
jupuit mecanice, bazine longitudinala pentru oprirea parial, cazane de
oprire integral, instalaii pentru depilare, cuptor de prlit, conveier pentru
eviscerare etc.
Tierea rumegtoarelor mici n aba!oarele nemecanizate se face la
locuri fixe, carcasele fiind fixate n crlige. lnsuf!area de aer este interzis.
Totui, insuflarea unui organ poate fi autorizat n scopuri rituale, dar n
acest caz, organul insuflat trebuie exclus din consumul uman. lnsuflarea
mecanic pentru jupuirea mieilor i a iezilor cu o greutate vie mai mic de
15 kg este permis, cu respectarea normelor de igien. n abatoarele
mecanizate linia de tiere a ovinelor este amenajat ntr-o sal separat,
111

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

iar la celelalte abatoare, cu sal unic de tiere,


pe linia de tiere a porcilor.
Toate utilajele din dotare trebuie s fie
rezistente la coroziune, uor de curat i s se
igien admise. Nu se accept vopsirea exterioar
n/sau lng zonele de producie.

sacrificarea oilor se face


construite din materiale
ncadreze n normele de
sau interioar a utilajelor

2.1.4. ABATORUL SANITAR


n cadrul abatoarelor de pn la 1O t/zi, tierea de for major a
animalelor se va face n aceeai sal de tiere dar la sfritul programului,
neprevzndu-se sal sanitar ci o simpl box de carantin. La
abatoarele cu o capacitate de 1O - 20 !!zi este prevzut o sal sanitar.
Boxa de carantin va fi amplasat n apropierea slii sanitare.
La abatoarele cu o capacitate mai mare de 20 t/zi trebuie s se
prevad un abator sanitar, amplasat pe un loc separat, la o distan de
minimum 30 m de grajdurile de animale i de 50 m de abatorul tehnologic
i va fi mprejmuit cu un gard de 2 m nlime i separat de celelalte cldiri
printr-un zon verde. ntreaga incint a abatorului sanitar trebuie asfaltat.
El trebuie s aib ci de acces separate i s fie dotat cu mijloace speciale
pentru transport i cu instalaii de dezinfecie a apelor rezidua.le.
Abatorul sanitar trebuie s cuprind grajdul. de izolare, cu o
capacitate de 2 - 3% din capacitatea de tiere a abatorului. Grajdul de
izolare trebuie identificat printr-un plac cu inscripia "Animale suspecte
S.V.". Trebuie s fie complet separat, s fie asfaltat, canaliza! i acoperit.
Pe ntreaga suprafa a boxelor s se asigure o iluminare natural,
artificial sau combinat, de minimum 220 luci, la 1 m de sol.
Abatorul sanitar trebuie, de asemenea, s aib sal de tiere comun
sau separat, pe specii; sal de sterilizare a crnii admis condiionat n
consum, cu o ncpere de ncrcare a materiei prime, separat de ncperea
unde se face descrcarea produsului sterilizat i livrarea lui.
De asemenea, de abatorul sanitar mai aparin: o sal de prelucrare
a confiscatelor i deeuri/ar n fini furajere, prin sterilizarea riguroas n
distructoare, cu asigurarea livrrii produselor sterilizate printr-un vestibul
exterior; ncperi pentru dezinfecia pieilor i mae/or; camere de refrigerare
a crnii admis n consum i, separat, a crnii suspecte, pn la precizarea
diagnosticului (fig. 2.3.).
Abatorul sanitar trebuie s fie prevzut cu un vestiar separat pentru
cei de la zona salubr, precum i cu un cabinet al medicului veterinar.
112

CARNEA

Fig. 2.3. Abator sanitar


1 - sal de tiere; 2 - fligorfer pentru produse suspecte; 3 - frigorifer pentru produse
comestibila; 4 - uzin frigorific; 5 - camera medicului veterinar; 6 -ncperi pentru sterilizarea
produselor comestibila; 7- mrie; 8- camer pentru currea pieilor; 9- vestiar; 10- camer
cu instaiaie d!structoare; 11- mori pentru obinerea finii furajere; 12- depozit de fin furajer;
13- depozit de grsimi tehnice; 14- ncpere pentru colectare deeurilor.

113

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2.2.

PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU TIERE

2.2.1. CONDITII DE IGIEN, ODIHN I DIET NECESARE NAINTE


'
DE TIERE
Animalele transportate la abator sunt debarcate n prezena
medicului veterinar, care le examineaz pentru a depista pe cele bolnave
sau suspecte de boal, precum i pe cele care nu ndeplinesc condiia de a
fi admise la tiere.
Este necesar s se ia msuri care s asigure bunstarea animalelor
nainte de tiere. Dup sosirea la abator, animalele trebuie debarcate ct
mai repede posibil. Dac acest lucru nu este posibil, acestea trebuie
protejate de intemperii i variaii de temperatur. n timpul debarcrii
animalelor, trebuie avut grij ca acestea s nu fie speriate sau btute; s
nu fie mpinse sau lovite cu picioarele; s nu fie supuse la suferine sau
dureri inutile; riscul de rnire a lor s fie minim.
Abatoarele trebuie s dein un numr suficient de boxe, pentru o
cazare corespunztoare. Aceste uniti pot deine i adposturi n aer liber,
care nu trebuie s prezinte nici un risc fizic, chimic sau de alt tip pentru
sntatea animalelor.
Animalelor sosite la abator, care nu sunt duse direct la sacrificare,
trebuie s li se asigure ap de but la discreie, pe toat durata de
ateptare. Dac nu sunt sacrificate n 12 ore de la sosire, trebuie furajate
moderat, la intervale mici de timp. Animalele care sunt inute n abator timp
de 12 ore sau mai mult, trebuie cazate i dac este necesar legate, astfel
nct s se poat aeza fr dificultate n poziie decubital.
Condiiile n care se efectueaz transporturile de animale pe distane
mari la abator au o importan deosebit asupra organismului. Se pot
nregistra, astfel, pierderi care pot merge de la accidentarea animalelor,
mai ales a aparatului lor locomotor i pn la alte mbolnviri grave sau
chiar mortaliti.
n toate situaiile se nregistreaz ns, n timpul transporturilor,
pierderi n greutate, variabile cu specia, durata i distana transportului,
starea de ngrare, respectarea condiiilor de furajare i adpare etc.
114

CARNEA

Astfel, la transporturi lungi, de peste 800 km, animalele slabe pot s scad
n greutate cu 8%, iar cele grase cu 6,8%; n funcie de vrst, pierderile
sunt mai mari la animalele tinere. De asemenea, pierderile sunt mai mari n
sezonul rece, din cauza intensificrii proceselor metabolice din organism.
n ara noastr, aceste pierderi sunt ncadrate n norme legale i se
numesc sczminte maxime admise (sau caloun), aa cum sunt prevzute
n tabelul 2.2.
Caloul maxim admis la transportul animalelor

Tabelul 2.2.
Bovine
Specificare
1

1
' Dac transportul sosete n termen de 24 ore i

de la o
Dac

distant

de

pn

la 100 km

transportul sosete n termen de 48 ore,

de la o

distan cuprins

i
!

distan cuprins

3%

4%

ntre 101 -200 km

la:

Ovine
Pn

la:

la:

3/o

4/c

4/c

5/c

'

4%

5%

ntre 201 - 300 km

Pn

'

Dac transportul sosete n termen de 72 ore,

de ia o

Pn

Porcine

5/o

l'

Dac transportul sosete n termen de 96 ore,


1
1 de la o distan cuprins ntre 301 -500 km

5%
1

sau de !a o distan de peste 501 km

6%

6%

5%
1

'

Dac transportul sosete n termen de 96 ore

1
1

6%

7%

'

Condiiile i

natura transportului influeneaz, de asemenea, o serie


de procese metabolice din organismul animalelor, reflectate prin tulburarea
unor parametri biochimie! i, de aici, importana odihnei pentru
normalizarea acestora.
Datorit solicitrilor transportului, la suine glicogenul muscular scade
foarte mult, iar revenirea la valori fiziologice (normale) se realizeaz abia
dup un repaus de 48 - 72 ore. Creatinuria revine la normal dup 48 ore,
iar acidul ascorbic n urin i muchi se nonnalizeaz numai dup 24 ore
(Wartenberg, 1968).
Acidul indoxilsulfuric, care apare n urma descompunerii triptofanului
de ctre flora bacterian de la nivelul intestinului gros, crete n snge
datorit tulburrilor motricitii tubului digestiv, ca urmare a deshidratrii
suinelor n urma transportului ndelungat. Nivelul sanguin al acidului
indoxilsulfuric se menine destui de ridicat dup 24 ore sau chiar dup 48
ore de odihn (Utzig, 1970).

115

'
1

1
1
1

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Pe msura creterii distanei de transport i n primul rnd a duratei


transportului, pot aprea modificri anormale ale pH"ului n carnea obinut
de la aceste animale.
Oboseala duce la scderea rezistenei organismului i favorizeaz
ptrunderea microflorei saprofite i patogene din tubul digestiv n organele
i musculatura animalului. Meninerea animalelor la bazele de recepie n
padocuri sau adposturi neacoperite pe timp ploios, precum i la
temperaturi
nalte,
favorizeaz,
de
asemenea,
diseminarea
microorganismelor n tot corpul. Excitarea nervoas, setea, aerul vicia! din
cauza supraaglomerrii n bazele de recepie se repercuteaz negativ
asupra calitii crnii.
Pe lng consecinele menionate, carcasele animalelor obosite
sngereaz greu, deoarece activitatea cordului este slbit. Rezistena
crnii scade din cauza microbilor care traverseaz bariera intestinal (n
special ptrund n organe bacterii din genul Sa/monella).
Numeroi cercettori au experimentat metode i mijloace pentru
prevenirea sau diminuarea stresului de transport, mai ales la specia suin
(Ginsberg i col., 1964; J. Bodor, 1970; S. Wenzel, 1971 etc.), prin
utilizarea unor tranchilizante de tipul Hibernal, Combelen, Azaperon.
Acestea pot proteja animalele fa de stresul de transport, prentmpin
apariia crnii apoase etc., ns exist nc multe rezerve pentru aplicarea
lor n practic, din considerente de ordin igienice - sanitar.
n ara noastr, ncepnd din 1972, Hl interzis utilizarea
tranchilizantelor n scopul linitirii animalelor n timpul transportului pn la
unitile de tiere sau n vederea pregtirii acestora pentru tiere. Dac n
fermele zootehnice s-au folosit, totui, astfel de substane, animalele tratate
nu pot fi admise la tiere n urmtoarele 30 de zile.
Utilizarea tranchilizantelor comport nc discuii i cercetri n
continuare pe plan mondial, efectele stressului de transport urmnd a fi
diminuata deocamdat pe ci i prin mijloace mai simplu de aplicat, printre
care odihna animalelor joac un rol deosebit de important. De aceea,
animalele transportate !a abator vor fi lsate obligatoriu s se odihneasc
nainte de tiere. Durata timpului minim de odihn se stabilete difereniat
pe specii, dup durata transportului i sezon.
n ara noastr, normele legale prevd ca timpul de odihn nainte
de tiere s fie de minimum 12 ore vara i 6 ore iarna. Medicul veterinar
poate prelungi timpul de odihn pn la refacerea complet a animalului.
116

CARNEA

Totui,

se interzice meninerea animalelor destinate tierii n boxele sau


padocurile abatoarelor sau centrelor de tiere mai mult de 48 de ore din
momentul admiterii n unitate. n situaii excepionale, cnd durata de
odihn se prelungete peste 48 ore, pentru a nu se nregistra pierderi n
greutate, animalele vor fi hrnite n conformitate cu normele n vigoare, iar
adpa rea se va face la discreie.
nainte de tiere, animalele vor fi supuse unui regim de diet cu
durata: minimum 24 ore pentru bovine i ovine; 12 ore pentru suine; 8 ore
pentru miei i iezi. n aceast perioad, hrana se va suprima total, iar
adparea se suspend cu minimum 3 ore naintea tierii. n timpul dietei
reglementare nu se nregistreaz pierderi cantitative de carne i de grsime
sau deprecieri calitative, deoarece n aceast perioad funciile fiziologice
ale animalelor sunt asigurate prin substane nutritive preexistente. Lipsa de
ap, ns, este resimit foarte mult Animalele care n aceast perioad nu
sunt adpate nregistreaz pierderi nsemnate n greutate, care, pentru bovine,
ajung n 24 ore la 1,2%. De asemenea, prelucrarea se face mai greu, aderena
pielii la esuturi fiind mai mare, iar jupuirea se face defectuos.
nainte de tiere animalele sunt supuse igienizrii prin splare i
curire. n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate pentru curirea
animalelor cu ap (perii- du) la temperatura de 28- 30C, n timpul iernii i
cu ap rece, n timpul verii. Splarea i uscarea bovinelor se recomand s se
fac n spaii special amenajate pe fluxul tehnologic, cu o zi nainte de tiere.
Pentru porcine, operaiunea de ndeprtare a impuritilor mecanice de
pe suprafaa pielii, prin splare, este absolut obligatorie, nainte de asomare.
De asemenea, rampele de debarcare a animalelor, padocurile i
boxele, culoarele de aduciune se cur, se spal i se dezinfecteaz
zilnic, pentru a prentmpina murdrirea i contaminarea animalelor.
Aceleai msuri se impun mijloacelor de transport Fermele i productorii
individuali trebuie s livreze animalele in stare bun de igien corporal.

2.2.2. INSPECTIA ANIMALELOR ANTE-MORTEM


'
Animalele destinate sacrificrii sunt supuse, la recepia n abator,
unui control din punct de vedere administrativ i apoi unei inspecii sanitare
veterinare propriu -zise.

117

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Controlul administrativ. Se efectueaz de ctre personalul bazelor


de recepie ale ntreprinderilor de industria crnii, ajutat de personalul
serviciilor sanitare veterinare din aceste uniti sau de la circumscripiile
sanitare veterinare teritoriale.
Toate animalele sau transporturile de animale aduse la abatoare
sau la centrele de tiere trebuie s fie nsoite, obligatoriu, de acte de
adeverirea proprietii i sntii, eliberate de ctre autoritile din
localitatea de provenien i de certificate sanitare veterinare, care au
nsoit transportul.
Pentru animalele provenite din gospodriile populaiei, consiliile
populare comunale, oreneti i municipale, elibereaz bilete de
adeverirea proprietii i sntii animalelor, valabile pentru toate speciile.
Ele se elibereaz individual, pentru animalele mari (taurine, bubaline,
cabaline), indiferent de vrst sau colectiv, pentru animalele mici (porcine,
ovine, caprine) care aparin aceluiai proprietar (Anexa 1). Eliberarea
biletelor pentru adeverirea proprietii i sntii animalelor se face de
ctre un funcionar al Comitetului executiv al consiliului popular respectiv,
numai dac animalele au fost nscrise n registrele de eviden ale comunei
respective i cnd nu exist restricii sanitar - veterinare privind circulaia
animalelor din specia pentru care se elibereaz actul.
Biletele de adeverire a proprietii animalelor, ca acte de proprietate,
sunt valabile un an pentru bovine i cabaline i 15 zile pentru porci ne, ovine
i caprine, dup care, n caz de nevoie, trebuie preschimbate. Atunci cnd
proprietatea este trecut asupra altei persoane, aceste adeverine
dovedesc proprietatea i nsoesc transportul animalelor numai pn la
domiciliul noului proprietar sau pn la unitatea de tiere pentru consum
public, dup care se consider anulate.
sntii,
respectiv
a
indemnitii
de
boli
Certificarea
infectocontagioase a localitii de origine, nscris pe bilet, este valabil 15
zile din ziua eliberrii acestuia. Dac acest termen a expirat, animalele
nscrise pe bilet pot circula numai dup rennoirea certificrii, sub
semntur, pe alte 15 zile, nscriindu-se pe versa biletului urmtoarele:
"Localitatea de origine a animalelor este n continuare liber de boli
infectocontagioase. Aceast prelungire de valabilitate se face de Consiliul
popular al localitii de origine numai dac n localitate nu sunt restricii
sanitare veterinare n privina circulaiei animalelor din specia respectiv.

118

CARNEA

ANEXA!
ROMNIA
Judeul .. ., .....
Comun, oraul, municipiuL
..... " .......... .
Seria...
. ....................... Nr. . . ........ ..

BILET
DE ADEVERIREA PROPRIETTII ANIMALELOR
'
Nr........ din .......
1 Numele
Poziia

i domiciliul proprietarului

la care

Numru,

figureaz

n registrul agricol

specia i categoria animalelor

! Semnalmentele anlmalelor (rasa, vrsta, sexul,


! matrco!, cuioarea, semne particulare)
>

>

nr.

.,.

l' Provemena (pras1.a propne sau nr. ac,u!


' ..." :,
locul i data transcrieri! proprietii}

l Localitatea i destinatia
1

>

Se

adeverete c

n localitate nu

exist

nici o
specie.

boal transmisibil

Semntura

L.S.
; Nr......... .
Animalul/ele, n ziua de ..... luna.
a (au) fost cumprat(e) de

!
!1

t .....

fa

Data
.. anul

., .. n localitatea ..........

~SJudeul ...

.
Semntura

119

aceast

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

unitilor

Animalele
nsoite

de

"Adeverin

eliberat

de proprietate",

numrul

care sunt trecute

arat

seciunea

n volumul III,

Pentru bovine (femeie

reproducie,

Animalele care se
proprietii i

sntii

reglementrilor

limba

oficiale

i destinaia

aa

acestora,

meniona c

medicul veterinar de la
tierii

animalele destinate

iar femelele sunt negestante.

export

nsoite

vor fi

de bilete de adeverire a

dup

modele tip, pe baza

vor fi completate att n limba

romn,

ct

cerut

de ara importatoare sau rile de tranzit


Bovinele i cabalinele se nscriu n bilete individuale, iar pentru

porcinele, ovinele
mbarcate
dac

pe

1.1.1.1. al prezentului tratat.

animalelor ntocmite
i

sunt

respectiv,

de unitatea

reproductori),

tauri

locul de origine sau de livrare, va


sunt in apte pentru

(asociaii)

specia animalelor, numerele matricole

individuale, scopul pentru care sunt transportate


cum se

privat

agricole proprietate

mpreun

sunt de

caprinele
pentru

aceeai

aparinnd aceluiai

aceeai destinaie,

care sunt

se pot emite bilete colective,

specie.

Biletele pentru export vor fi semnate de


furnizoare a animalelor

medicul veterinar de

Animalele, pe timpul transportului la


nsoite

proprietar,

conductorul

unitii

circumscripie.

unitile

de

tiere,

trebuie

fie

de "certificat sanitar veterinar de transport' (pentru animalele vii)

(Anexa 11), eliberat de medicul veterinar care a supravegheat mbarcrile


sau plecrile animalelor din localitatea de origine. Certificatele sanitare de
transport sunt obligatorii n toate cazurile cnd animalele sunt duse pe raza
altei

circumscripii

Aceste
operaiunile

certificate

sau

atest

starea

de

sntate

efectivului,

tehnice la care au fost supuse animalele n ultima

nainte de plecare,
i destinaia

sanitare veterinare.

situaia epidemiologic

localitii

i condiiile

transporturilor, precum

fr restricii

perioad i

de origine, fixnd ruta

n care se

efectueaz

(cu

sanitare veterinare).

Certificatele sanitar veterinare se


transport - n parte

sunt valabile

pn

elibereaz

pentru fiecare mijloc de

la sosirea animalelor la

cei mult trei zile de la eliberare. Eliberarea acestora se face de

destinaie
ctre

sau

medicul

veterinar care supravegheaz mbarcarea sau plecarea, n cazul n care


animalele provin din teritoriul pe care-I deservete sau n baza certificatelor

120

CARNEA

nsoit

sanitare veterinare de transport care au

animalele

localitile

mbarcare, eliberate de medicii veterinari din

Pe verso certificatului se nscriu, n ordine,


i numrul

de proprietate

Animalele
box

provenien

fr

se vor izola

anunndu-se

de grajd,

a animalelor

actelor complete

astfel

dac

i s

proprietatea
se

ataeaz

acte

sau

cu

acte

sechestra n abator, ntr-un padoc sau

medicul veterinar din

se va interzice

tierea

lor

circumscripia

pn

la prezentarea

controleze actele de

le viziteze, examinnd individual fiecare anima!, controlnd


i

clasarea pe

caliti

este

fcut

corect, fiind n
atest

cu datele din biletele de proprietate. Actele care


i

de

certificatul sanitar veterinar de transport se

menioneaz i

la documentul propriu-zis de transport. Pentru transportul pe


trsur;

pentru

transporturile auto de foaia de transport, iar pentru transporturile pe

mri i

calea

ferat

seria actelor

i corespunztoare.

marcarea animalelor

concordan

provenien.

numrul i

de

Medicul veterinar de abator trebuie


proprietate

la locui de

matricol al animalelor.

prezentate

necorespunztoare

de

pn

oceane

documentul este reprezentat de scrisoarea de

documentul

este

reprezentat

de

contractul

de

(conosamentul), iar n cazul transportului cu avioane se


contract ncheiat ntre expeditor

transport

folosete

un

compania sau ntreprinderea de stat

pentru transporturi aeriene.


Inspecia

destinate

tierii

sanitar

veterinar

vor fi supuse unei

propriu-zis.

inspecii

de 24 de ore de la sosirea lor n abator

Toate

animalele

sanitare veterinare la mai

la mai

puin

puin

de 24 de ore nainte

de introducerea la tiere. n plus, medicul veterinar oficial poate solicita


inspec~a

n orice moment. Fiecare animal care

poarte o

marc

de identificare ce permite

urmeaz

autoritii

a fi

tiat

Inspecia

a).

antemortem trebuie
dac

animale ori

animalele

prezint

veterinare competente

determine originea acestuia. Medicul veterinar oficial trebuie

respectarea prevederilor n vigoare cu privire la

trebuie

bunstarea

verifice

animalelor.

determine:

sufer

de o

simtome care

boal transmisibil
indic

posibilitatea

la om sau la
apariiei

unei

asemenea boli;
b).
generale.

dac

animalele

susceptibii

prezint
exclud

simptomele unei boli sau unei

tulburri

carnea din consum; de asemenea,


121

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

trebuie s acorde atenie oricror simptome care indic faptul c animalelor


li s-a administrat substane cu efecte farmacologice nepermise;
c). dac animalele sunt obosite, agitate sau accidentale. n acest
caz, ele trebuie supuse odihnei, aa cum s-a artat anterior.
d). vacile i junincile nu sunt n gestaie.Animalele gestante se
resping de la tiere i se returneaz furnizorului, cu anunarea prealabil a
circumscripiei sanitare veterinare care a eliberat actele de nsoire i a
direciei sanitar veterinare judeene.
Examenul nainte de tiere se bazeaz pe datele semiologice
clasice, n special pe aprecierea sensibilitii i atitudinii, care sunt
caracteristice fiecrei specii.
Conducerea unitii de tiere va asigura condiiile necesare pentru
executarea controlului sanitar veterinar nainte de tiere, i anume:
camer

pentru personalul sanitar veterinar, dotat cu o chiuvet,


ap cald, dulap metalic pentru instrumentar (termometru, mucarni,
crotalii auriculare), mas i scaune:
iluminat artificial, care s nu modifice culorile, cu o intensitate de
minimum 550 luci, la 1 m de la sol;
se va asigura personalul ajuttor necesar.
Punctele de control se amplaseaz astfel: un punct la rampa de
debarcare a animalelor i un punct pe culoarul de aduciune care leag
padocurile i grajdurile de slile de tiere.

122

CARNEA

ANEXA Il
pentru Sigurana Alimentelor
Direcia Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor ...... .
Circumscripia Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor ..... .
Nr. .... data .... ora ....

Autoritatea

Naional Sanitar Veterinar i

CERTIFICAT SANITAR VETERINAR DE TRANSPORT


-pentru animale viiNumrul,

specia i categoria de animale . . ........ .


Proprietarul ......... Adresa :
Localitatea .......... strada ............. nr. . . . ... .
Judeul ..... .
Identificarea animalelor i biletele de adeverire a proprietii, care se
anexeaz

Nr.

Seria

matrco!

bilet

'
1

1
1
1'

Nr.
matricei

Nr.
matricol

Seria

bllet

1
'

Seria

bilet

1
1'

2.

3.

Se certific urmtoarele:
Locul de origine i localitatea din care provin animalele, sunt libere de boli
transmisibile la aceast specie.
Animalele s-au examinat inainte de imbarcare- plecare i sunt sntoase
n perioada anterioar au fost supuse urmtoarelor aciuni de depistare,
imunizri i tratamente obligatorii:
Data

Actiunile

Rezultatul

4.

Mijlocul de transport . . . . . . . . . . .
. ...... .
(tipul, nr. circulaie, seria)
a fost ln prealabil verificat, splat - dezinfectat i ndeplinete condiiile
prevzute in normele sanitar veterinare.
5.
Transportul/deplasarea se face de la . . . . . . . . . . . . la . . . . . . . . .. pe
ruta ......... cu urmtoarele restricii veterinare .............. .

Loc pentru
timbru
fis cal

Medic veterinar de stat,


L.S ....
(Semntura i parafa)

123

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Controlul sanitar veterinar nainte de tiere se execut de ctre


personalul specializat veterinar (medici sau asisteni veterinari) propriu
unitilor de tiere sau de la circumscripiile sanitare veterinare teritoriale.
Rezultatele controlului se nscriu ntr-un registru oficiaL
n urma examenului, animalele sntoase se introduc n boxe sau
padocuri prevzute cu tblie pe care se vor scrie numrul animalului din
lot, locul de origine i data introducerii n abator.
Toate animalele cu semne de boal sau suspiciunea acesteia vor fi
obligatoriu izolate din lotul respectiv i, dup caz, vor fi tiate n sala sanitar
sau vor fi identificate cu ajutorul unei crotalii numerotate i vor fi introduse n
grajdul (sau boxa) de izolare cu indicaia "animale suspecte", unde vor fi
examinate zilnic de medicul veterinar, pn la clarificarea situaiei.
Cnd la primirea unui transport de animale sau la examenul nainte
de tiere se constat animale bolnave de boli infecioase, medicul veterinar
al unitii de tiere va ntiina imediat direcia sanitar veterinar judeean
pe raza creia se gsete unitatea de tiere i medicul veterinar al locului
de unde provin animalele.
n caz de boli transmisibile i la om, se vor ntiina i organele
sanitare judeene ale circumscripiei sanitare pe raza creia se afl unitatea
de tiere.
Cu maximum 3 ore nainte de tiere, animalele se examineaz din
nou i se trimit n sala de tiere n ordinea sosirii n abator, nsoite de o fi
de examinare semnat de medicul veterinar.

2.2.3. CLASIFICAREA ANIMALELOR N URMA INSPECTIE! DE


'
SNTATE ANTE-MORTEM
n urma inspeciei efectuate, animalele se clasific n 3 categorii:
animale sntoase, respingeri de la tiere i animale care se taie n sala
sanitar.

Animale sntoase. Sunt cele mai frecvent ntlnite la examenul


efectuat i ele se taie n sala obinuit.
Respingeri de la tiere. Sunt cauzate de anumite stri fiziologice
sau de unele boli infecto - contagioase.
Din prima categorie fac parte: femelele n gestaie; femelele de la a
cror fta re nu au trecut nc 8 zile; vieii, purceii i iezii mai tineri de 21 zile
124

CARNEA

sau chiar dup aceast vrst, dac plaga ombilicai nu s-a cicatrizat;
animalele a cror tiere este interzis prin legi i dispoziii speciale;
animalele prezentate pentru tiere n stare de oboseal; vierii n vrst de
peste .6 luni (ei vor fi admii la tiere dup minimum 3 luni de la castrare i
dup vindecarea plgii). Tierea animalelor din situaiile menionate mai
sus este permis numai n cazurile de for major, cnd viaa acestora
este n pericol.
Din a doua categorie fac parte animalele bolnave sau suspecte de
urmtoarele boli: antrax, crbune enfizematos, edem malign, enterotoxiemii
anaerobe ale oilor i porcilor, turbare, morv, anemie infecioas, tetanos i
boli cu caracter exotic. n acest caz se iau msurile prevzute n legislaia
sanitar veterinar pentru fiecare boal n parte.
Animalele care se taie in sala sanitar. Dac la examenul nainte
de tiere se depisteaz cazuri de boli neinfecloase (Interne, chirurgicale,
parazitare), medicul veterinar are obligaia de a izola aceste animale din
laturile respective i a le dirija n sa ia sanitar, pentru tiere imediat.
De asemenea, nu se admit la tiere, mpreun cu animalele
sntoase, animalele la care se constat urmtoarele: hiper- i hipotermie;
alte boli infecioase sau suspiciunea acestora, n afara celor menionate
care se resping de la tiere; afeciuni gastrointestinale acute sau cronice;
afeciuni
ale aparatului urogenital; inflamaii sau ran1 purulente,
gangrenoase, precum i mamite; omfaloflebite sau artrite la tineret; slbire
exagerat (cailexie); animale din ferme de izolare T.B.C, sau care au
reacionat pozitiv la tuberculin; bruceloz bovin, cu i fr semne clinice,
precum i bruceioza porcin cu semne clinice (abcese, mamite, orhite).
Animalele care intr ntr-una din categoriile de mai sus se vor tia n
sala sanitar, iar acolo unde nu exist se pot tia In sala obinuit, la sfritul
zile de lucru, in partid separat, dup ce carnea i celelalte produse
provenite de la animalele sntoase au fost scoase din sala de tiere.
n cazul tuberculozei i brucelozei tierea se face sub supravegherea
medicului veterinar, cu respectarea msurilor de protecie individual a
muncitorilor i va fi urmat de msuri imediate i severe de dezinfecie.
Caii, catrii i mgarii adui la unitile de tiere, pentru a fi tiai de
urgen 1n cazuri de accidente grave, care le amenin viaa, pot fi admii la
tiere in sala sanitar fr maleinare prealabil, dar numai dup un
examen clinic riguros.

125

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2.2.4. COMPETENTA ASISTENTULUI VETERINAR N APROBAREA


TIERILOR

'

Asistentul veterinar care execut controlul animalelor nainte de tiere


poate aproba tierile numai n urmtoarele cazuri: cnd animalele sunt clinic
sntoase i au temperatura normal; cnd dintre bolile parazitare se constat
ria; cnd se constat rni, fracturi, desmorexii sau arsuri nensoite de febr,
survenite de mai puin de 12 ore; cnd se constat prolapsul uterului sau al
vaginului, fr nici un semn de inflamaie sau necroz; n caz de meteorizaii
acute; n caz de pericol de asfixie mecanic.
n orice alte cazuri dect cele prevzute mai sus, asistentul veterinar
nu are competena de a aproba tierea animalelor i acestea trebuie
examinate de medicul veterinar. n aceste situaii, asistentul va trebui s ia
urmtoarele msuri: identificarea animalului (printr-o crotalie} i izolarea
acestuia n boxa sau grajdul de izolare; anunarea medicului veterinar, care
va examina animalul izolat, va confirma sau infirma diagnosticul prezumtiv
al asistentului i va stabili destinaia animalului i msurile suplimentare ce
se impun.
Dac exist pericolul ca animalele s moar pn la sosirea
medicului veterinar, asistentul veterinar va putea aproba tierea n sala
sanitar, sub controlul su permanent, lund msuri de a se pstra toate
prile componente ale animalului, n vederea examenului sanitar veterinar
care se va executa numai de ctre medicul veterinar; acesta va fi informat
despre constatri le fcute la examenul animalului viu.
Cnd la examenul nainte de tiere, asistentul veterinar suspicioneaz
apariia unor cazuri de boli epizootice cu mare difuzibilitate (febr aftoas,
pest porcin etc.}, iar medicul veterinar lipsete din abator, el este obligat s
anune imediat (telefonic) direcia sanitar veterinar judeean.

126

CARNEA

2.3.

TEHNOLOGIA TIERII ANIMALELOR N ABATOR

Prin tierea animalelor se nelege totalitatea operaiunilor care au


drept scop obinerea crnii i a produselor secundare comestibile i
tehnice. Termenii de tiere i abata} au aceeai semnificaie ca i termenul
de sacrtficare.
Animalele se introduc la tiere numai dac au corespuns
examenului sanitar veterinar efectuat mai nainte, dac sacrificarea lor a
fost aprobat de personalul sanitar veterinar care a fcut examinarea n
via i dac sunt nsoite de fie de examinare semnate de organele
sanitare veterinare competente. n sala de tiere nu se introduc mai multe
animale dect capacitatea de prelucrare a sliL nceperea tierii animalelor
este permis numai dac sala de tiere i toate anexele au fost controlate
de medicul veterinar i au fost gsite curate, iar utilajele i instalaiile sunt
n stare de funcionare corespunztoare.
Starea de igien a unitii de tiere influeneaz n mod deosebit
calitatea produselor obinute. Ea se apreciaz att nainte de nceperea
produciei, ct i pe diverse etape ale fluxului tehnologic.
Controlul strii de igien naintea nceperii procesului tehnologic,
denumit control preoperaional, urmrete dac unitatea a executat
operaiile de igienizare i dezinfecie.
Noiunea "curat" include trei criterii, i anume:
curat fizic, cnd utilajele sau spaiile tehnologice nu prezint
impuriti vizibile;
curat chimic, cnd utilajele sau spaiile tehnologice sunt lipsite de urme
ale unor substane chimice (detergeni, dezinfectante, dezinsectizante etc.);
curat microbiologie, cnd utiiajele sau spaiile tehnologice sunt
lipsite de germeni patogeni sau au un numr sub limitele admise de alte
microorganisme.
Controlul preoperaiona! zilnic, realizat cu circa 30 minute nainte de
nceperea produciei, urmrete starea de "curat fizic", iar periodic, prin
sondaj, se verific prin examene de laborator starea de "curat chimic" i
"curat microbiologie", acordndu-se prioritate utilajelor care vin n contact
direct cu carnea.

127

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

pe flux tehnologic urmrete, n principal,


urmtoarele: pregtirea i manipularea n condiii salubre a crnii i
produselor secundare comestibile; respectarea n permanen a strii de
igien n spaiile tehnologice; depistarea utilajelor cu defeciuni, care
necesit a fi reparate sau nlocuite n perioada imediat urmtoare.
Schema tehnologic general a tierii sau prelucrrii iniiale a
animalelor ( fig. 2.4. i 2.5., A i B) pn la eliberarea pentru consum a
crnii,
cuprinde urmtoarele operaii: suprimarea vieii animalului
(asomarea, sngerarea); ndeprtarea nveliului extern i a extremitilor
Uupuirea, depilarea, separarea capului i a picioarelor la bovine), scoaterea
organelor interne (eviscerarea, recoltarea glandelor endocrine i a
grsimii); toaleta carcasei (despicarea, fasonarea, curirea de coaguli
sanguini); controlul crnii (inspecia de sntate post - mortem, controlul de
calitate, marcarea crnii).
Metoda optim de tiere trebuie s asigure un aspect ct mai plcut
crnii, printr-o sngerare ct mai complet. O asemenea carne se conserv
mai bine i este expus mai greu la contaminri. Carnea care nu e bine
sngerat are un aspect urt, se nnegrete repede i provoac dezgust
consumatorului.
n ce privete conservarea crnii, aceasta se face cu att mai greu,
cu ct conine mai mult lichid n constituia ei. Sngele este un mediu foarte
prielnic dezvoltrii microbilor de putrefacie. Pe lng aceasta, vasele
sanguine, atunci cnd sunt pline cu snge, servesc drept ci de ptrundere
a microorganismelor n straturile profunde ale maselor musculare.
Contaminarea crnii cu microorganisme se poate face i n
momentul tierii, cnd sngele ce se scurge din artere prin plaga de
sngerare, este aspira! n vene, care au o presiune negativ, ajungnd din
nou n organism, dup ce a venit n contact cu exteriorul. Aceast absorbi re
a sngelui se face n special atunci cnd asomarea nu este realizat
corespunztor. De aceea, n majoritatea rilor europene, inclusiv n ara
noastr, sunt stipulate norme legale privitoare la asomarea animalelor
nainte de sngerare.
Controlul

strii

de

igien

128

CARNEA

Fig. 2.4.A. Schema

tehnologic

de tiere a bovinelor n flux continuu

1 - asomare electric; 2- ridicarea pe linia de sngerare; 3- njunghiere; 4- sngerarea; 5


- detaarea capului i controlut sanitar veterinar; 6 - transbordarea pe linia de prelucrare; 7
- prelucrare iniial; 8 - jupui rea mecanic; 9 - tobogan pentru evacuarea pieilor; 1O eviscerarea i controlul sanitar veterinar; 1 1 - golirea prestomacelor; 12 - detaarea
carcasei; 13- inspecia de sntate a carcasei; 14- toa)eta uscat a carcasei; 15- toaleta
umed a carcasei; 16- cntri rea; 17- evacuarea !a refrigerare.

129

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Pregtirea
1

bovinelor pentru

Colectarea

tiere

prului

,f

Introducerea bovinelor n sala de tiere sau n


boxa de asomare
Asomarea

,i Colectarea sngelui

Sngerarea

Detaarea

Transportul sngelui
n secia de prelucrare

coarnelor

J.

Jupuirea capului
Fina

de snge

Desprinderea
capului de trunchi
Despicarea pe linia
Evacuarea pieilor
din sal

".
Jupuirea

Eviscerarea

Prelucrarea
lor iniial

median i transversal

n regiunea

deertului

Desprinderea vezicii
urinare i a bumbarului

Despicarea n
jumti

!---->

Desprinderea splinei de
pe rumen

l->

Scoaterea
organelor

Toaleta

Controlul sanitar veterinar

r-o

Cntrirea

Marcarea

Evacuarea din sala de tiere


1

Fig. 2.4.B. Fluxul tehnologic de tiere a bovinelor


130

Inspecia

de

sntate

CARNEA

~r-~
. !!--'!
~~

~w 1,---r!_~

! 1'
'i

-----1-~

il

\~

Lri

'
'

1
1

1'

Jqj,

liti.

"'

~-~-~

L_

<1

\
' i
;

tehnologic

de

-~

Fig. 2.5.A. Schema

.1

tiere

a porcinelor n flux continuu, prin

oprire integral

1 - asomare; 2 - ridicarea pe linia de sngerare; 3 - njunghierea; 4 - sngerarea; 5 - jgheab


pentru colectarea sngelui; 6 - coborrea de pe !inie; 7 - oprirea; 8 - depilarea i ridicarea pe
linie; 9- pr1irea; 10- duarea; 11 -toaleta; 12- eviscerarea; 13- controlul sanitar veterinar al
masei gastro - intestinale; 14 -evacuarea masei gastro - intestinale; 15 -despicarea; 16 toaleta carcasei; 17- inspecia de sntate a carcasei i organelor; 18- sta~onarea carcaselor
pe linie, pn la ob~nerea rezultatului trichineioscopic; 19- cntrirea i evacuarea din sal.

131

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

ASOMAREA

IMocL l

~
Electric

Cu C0 2

Ridicarea pe linia de sngerare

t
Sngera rea

Colectarea

Recolta rea
sngelui

prului

f-o

Evacuarea n
secia de
prelucrare

+
1
1

Prin

oprire

total

PRELUCRAREA

Oprirea total

Oprirea

Depilarea
J.

i
i

suplimentar

Pentru bacon
Oprirea total

Oprirea

capului

Depilarea capului
prlirea

Depilarea

1
1

Spl ea

capului
abdomenului

Depilarea mecanic

Depilarea capului
i abdomenului

L:rlirea total

Prlirea capului

l
Prlirea

Jupuirea prin
cruponare

Jupuirea

'

Splarea i curirea
L

dup

prlire

Eviscerarea

Splarea

.1

Scoaterea
coloanei vertebrale

Eviscerarea

Control
Trichinella

~speciade

_ -~>

sntate

Toaleta
1

Control
Trichinella

lnspeZia de
sntate veterinar

Toaleta

i,;terioar]
l

Cntrirea i

evacuarea
la refrigerare

1
1

1*--

Evacuarea 1~ refrigerare

Fig. 2.5.8. Fluxul tehnologic de tiere a porcinelor

132

CARNEA

2.3.1. CLASIFICAREA METODELOR DE TIERE I CRITICA LOR

2.3.1.1. Metode de
asomare.

tiere

n care sngera rea este

precedat

de

Asomarea este operaia prin care se insensibilizeaz animalele, n


scopul de a nu simi durerea n momentul cnd se face sngerarea,
precum i pentru a fi mai uor imobilizate n vederea njunghierii.
Prin asomare se urmrete s se scoat din funciune centrii nervoi
ai vieii de relaie, lsnd sa funcioneze centrii nervoi ai vieii vegetative,
care dirijeaz activitatea organelor interne, n special cordul i puimonul,
pentru ca emisia sanguin s se fac ct mai complet.
Asomarea nu trebuie efectuat dect atunci cnd este urmat
imediat de sngerarea animalelor. Animalele nu trebuie suspendate nainte
de asomare, cu excepia psrilor i iepurilor; n acest ultim caz, asomarea
trebuie s se fac fr ntrziere. Asomarea este obligatorie pentru toate
speciile; ea nu se aplic pentru porcinele, mlinele i caprinele sacrificate
pentru consum propriu, n gospodriile populaiei, n perioada srbtorilor
tradiionale (Crciun, Pati). Pentru animalele supuse unor metode
particulare de sacrificare, cerute de unele ritualuri religioase, asomarea nu
este aplicabil; n acest caz este obligatorie contenia bovinelor nainte de
sacrifica re.
Asomarea animalelor se poate face prin mai multe procedee, i
anume:
Asomarea mecanic
- Prin producerea unei comoii cerebrale cu ajutorul unui corp
contondent, cu care se aplic o lovitur n mijlocul regiunii frontale sau ntre
coarne. Metoda permite numai utilizarea unui dispozitiv mecanic care
provoac o presiune pe craniul animalului n urma percuiei, fr
penetrarea acestuia. Metoda este rudimentar i folosit n abatoarele mici
sau n cele nemecanizate.

133

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

- Asomarea cu pistolul se folosete n multe ri


din Europa. n eava pistolului se afl o tij metalic
ascuit care, prin explozia produs, perforeaz osul
frontal i neap creierul pe o distan de 2- 3 cm (fig.
2.6.). lnconvenientul metodei const n aceea c la
rasele neperfecionate de taurine i bubaline, unde
oasele cutiei craniene sunt mai compacte i mai
groase, iar sinusurile sunt foarte mari, acestea nu pot fi
strbtute. Din contr, la alte rase, utilizarea pistoalelor
duce la o degradare comercial a creierului, prin
ptrunderea tijei perforante n masa acestuia. Din
aceste motive s-au experimentat pistoale la care nu are
loc ieirea tijei, ci o simpl izbitur puternic, deci o
Fig.2.6. Pistol de
percuie fr penetraie. Pistolul cu glonte captiv trebuie
asomare
poziionat astfel, nct s se asigure c proiectilul
ptrunde n cortexul cerebral; se interzice mpucarea vitelor n zona
occipital. Oile i caprele pot fi mpucate n zona occipital, dac prezena
coarnelor nu permite folosirea zonei frontale. n astfel de situaii,
mpucarea se face imediat napoia bazei coarnelor i tinzndu-se ctre
gur, iar sngerarea trebuie efectuat n timp de 15 secunde de la
mpucare.

Asomarea electric
Se bazeaz pe aciunea de scurt durat a curentului electric de o
anumit tensiune i
intensitate, asupra sistemului nervos central,
producndu-se o paralizie cu pierderea cunotinei pe timpul ct se face
sngera rea.
La bovine se folosesc electroasomatoare cu aspect bifurcat, ce se
aplic n regiunea occipital (fig. 2.7.). Se utilizeaz un curent de 320 voli,
cu intensitatea de 1 - 1 ,5 am peri i cu o durat de 7 - 20 secunde (n
funcie de vrsta, sexul i greutatea animalului). Animalul i pierde
cunotina pentru 3- 5 minute, timp suficient pentru snge rare.
Electrozii trebuie plasai astfel nct s cuprind creierul, permind
curentului s treac prin acesta. Se vor lua msuri corespunztoare, care
s asigure c exist un contact electric bun, prin ndeprtarea lnii n exces
la ovine, sau prin udarea pielii.
La porcine, electroasomatorul are aspect de clete, cu electrozii n
form de rozet dinat, compus din dou inele de metal ntre care se afl
134

CARNEA

un burete de cauciuc care se mbib cu soluie de NaCI (5%) (fig. 2.8.).


Curentul electric utilizat are tensiunea de 70 - 80 voli, intensitatea de
0,5- 1 amperi i durata de 12- 15 secunde.
120V
f

Fig. 2.7. Schema asomrii prin


e!ectrocutare a bovinelor

Fig. 2.8. Electroasomator pentru suine

Asomarea electric, dac nu este bine aplicat, are repercusiuni


defavorabile asupra calitii crnii. Se produc contracii musculare
epileptiforme, care au drept urmare puncte hemoragice n musculatur,
cnd durata aplicrii curentului depete 20 secunde. De asemenea,
atunci cnd sngerarea nu se face imediat dup asomare, se constat
unele inconveniente de revenire a sensibilitii animalului.
Trebuie luate msuri pentru evitarea accidentelor: izolarea perfect
a muncitorului cu ajutorul unui covor de cauciuc, a prilor metalice cu care
poate veni n contact, a electrosomatoarelor.
Dei metoda se practic pe o scar larg pe plan mondial, nu s-a
reuit nc o aplicare industrial perfect a procedeului. n ara noastr,
asomarea electric este folosit n multe abatoare la porci; la bovine se
folosete destul de frecvent

Asomarea cu dioxid de carbon


S-a introdus n multe ri pentru porcine. Metoda se bazeaz pe
faptul c co2 formeaz cu sngele carboxihemoglobina, produs chimic
uor reversibil sub aciunea oxigen ului din aer; carnea nu este duntoare.

135

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Concentraia

C0 2 n aerul inspirat trebuie s fie de minimum 70% n

volum, porcii fiind asomai dup 45 - 50 secunde. Gradul de incontien


dureaz 1 Y, - 3 minute, timp n care trebuie s se realizeze emisiunea
sanguin

(H. Thornton, 1968).


Instalaiile de asomare cu C0 2 sunt reprezentate de tunele de
diferite dimensiuni i forme sau sisteme carusel cu nacele de asomare (fig.
2.9.). Porcii trebuie inui n boxe sau containere care s permit acestora
s se poat vedea ntre ei i trebuie transportai n camera de gazare n
termen de 30 de secunde de la intrarea lor n instalaie.

Fig. 2.9.

Metoda

Instalaie

asomrii

de asomare cu bioxid de carbon

cu C0 2

prezint

avantaje

fa

de metoda

electric.

Astfel, hemoragiile punctiforme apar mai rar dect la porcii asomai electric,
cantitatea de snge obinut fiind, n medie, de 3,2 % din greutatea vie, fa
de 2, 7 % la porcii asomai electric. n ce privete puterea de conservare a
crnii i a unor produse cum sunt baconul i unciie la cutie, aceasta este
mai ridicat n cazul asomrii cu C0 2 . Creterea puterii de conservare a
crnii se datoreaz scderii pH-ului acesteia cu 0,3 - 0,4 uniti, fa de
metoda electric i mecanic (J. M. Ackeres, 1969).
Muncitorii care lucreaz n acest sector trebuie s cunoasc
pericolul ce-l prezint pentru om C0 2 , atrgndu-li-se atenia s nu
ptrund n instalaie n timpul funcionrii.

Asomarea cu substane narcotice


Metoda n-a intrat nc n practica industrial, deoarece nu se
realizeaz o narcoz rapid, metoda nc nefiind expeditiv. Pe de alt
parte, avnd n vedere persistena n carne a narcoticelor, pn n prezent
nici o ar nu a aprobat aplicarea n producie a asomrii cu narcotice.
136

CARNEA

2.3.1.2. Metode de tiere la care sngera rea este


traumatism bulbar.
Prin

precedat

de

legislaia noastr

nu se mai admite acest procedeu. S-a utilizat


mult la rumegtoarele mari. Animalul se fixa (sau nu) de inelul din planeu!
slii de sacrificare, pentru a sta cu capul aplecat i se punciona spaiul
liber ntre osul occipital i atlas, cu un stilet, cuit sau merlina englez.
Acest procedeu de sacrificare este cel mai defectuos, deoarece se
distruge bulbul, mpiedicnd centrii nervoi vegetativi s mai funcioneze,
ceea ce face ca emisiunea sanguin s fie incomplet. Carnea va conine
mai mult snge, va fi mai nchis la culoare i se va conserva mai greu
(dezideratul igienic nu se respect). Metoda nu corespunde nici din punct
de vedere umanitar, deoarece creierul rmnnd intact, animalul i
pstreaz cunotina pn la moarte.
neparea bulbului este doar un procedeu de doborre instantanee a
animalului, extrem de crud. Pe lng bulb sunt traumatizate i rdcinile
posterioare ale mduvei, care sunt foarte sensibile. n plus, animalul simte
prin intermediul nervului vag, durerea pricinuit de ptrunderea cuitului; el
simte durerea pn la dispariia ultimului reflex. Singura justificare a
utilizrii metodei este eficiena ei economic, necesitnd personal redus i
fiind extrem de expeditiv.
2.3.1.3. Metode de

tiere

prin simpla emisiune

sanguin.

n aceast categorie se includ: jugulaia, njunghierea i tierea


ritual israelit.

Jugufaia

const

n secionarea pielii, a rnusculaturii, a traheii.


esofag ului i vaselor (carotide i jugulare), n treimea inferioar a gtului.
njunghierea se aplic de obicei la porci, n uniti nemecanizate. Se
introduce cuitul la intrarea pieptului, puin inaintea osului sternal,
secionnd vasele mari care ies din cord. njunghierea, fr asomare
prealabil, se mai practic i n unele ntreprinderi mecanizate, dei
normele legale de la noi prevd obligativitatea asomrii.
Pentru aceasta, porcii sunt prini cu ajutorul unui lan de un membru
posterior, deasupra jaretului i ridicai n poziie vertical, cu capul n jos, cu
ajutorul unui elevator. njunghierea are loc deasupra unui jgheab n care se
colecteaz sngele.

137

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Acest sistem se folosete n majoritatea abatoarelor din ara


noastr, unde sacrificarea porcilor se face n flux continuu, iar sngerarea
este precedat de electroasomare.
Tierea ritua/ israelit are la baz un simplu sistem de jugulaie,
care se efectueaz ntr-un mod particular, impus de precepte religioase.
Animalele care pot fi sacrificate sunt bovinele adulte i vieii, oile, caprele,
precum i toate psrile de curte. Carnea animalelor sacrificate, apte
pentru consum, este declarat drept "Kosher".
Sacrificarea ritual israelit este cunoscut sub denumirea de
"Schechita" i este efectuat de ctre un tietor numit "Shochet" asistat de
un ajutor "Shomer", care tampileaz carnea bun de consum (kosher).
Pentru sacrificarea ritual se sectioneaz transversal, cu un cutit ascutit,
'
pielea gtului, musculatura, esofagul, traheea, arterele carotide i venele
jugulare. Este interzis consumarea crnii animalelor care nu fac micri n
timpul i dup sacrificare.
Dup perforarea diafragmei, orice aderen pleural duce la
refuzarea de la consum a crnii. La carnea apt pentru consum trebuie s
se scoat vasele mari sanguine. De aceea, se consum de obicei numai
sferturile anterioare, care au mai puine vase.
Autoritatea religioas va avea competena de a aplica i monitoriza
prevederile specifice sacrificrilor rituale. Aceasta va aciona sub rspunderea
unui medic veterinar oficial, care va urmri respectarea prevederilor legale,
privind condiiile de producere i comercializare a crnii proaspete.

2.3.2. OPERATIUNI TEHNOLOGICE LEGATE DE TIEREA


'
ANIMALELOR
Animalele introduse la tiere trebuie s fie sacrificate imediat, iar
operaiunile de sngerare, jupuire, depilare, toaletare i eviscerare trebuie
efectuate astfel nct s se evite orice contaminare a crnii.
2.3.2.1. Sngerarea.
Dup

imobilizarea animalului urmeaz sngerarea, timp n care se


produce suprimarea vieii.
Sngerarea bovine/ar se poate face n poziia orizontal sau
vertical. Cnd animalul se gsete n poziie orizontal, tietorul face o
138

CARNEA
seciune

de 30 cm n jgheabul esofagian, n treimea mijlocie a gtului i


secioneaz vena jugul ar i artera carotid. Se va cuta, pe ct posibil, ca
n timpul sngerrii s nu se secioneze esofagul i traheea. Sngerarea
trebuie s dureze minimum 8 minute nainte de a trece la jupuire.
Sngerarea porcilor, indiferent dac este sau nu precedat de
asomare, se face prin njunghiere n poziie orizontal sau vertical i
dureaz minimum 5 minute.
Pentru realizarea unei colectri mai igienice a sngelui, cnd acesta
se utilizeaz n consum, sngerarea animalelor se poate face i cu cuite
speciale, un fel de trocare cu orificii ovale, alungite la captul ascuit al
cuitului, care au fost experimentale i la noi n ar, att la bovine, ct i la
porcine (fig. 2.1 0.). Cu aceste cuite tubulare se ptrunde pn la auricu!ul
drept Inima continu s funcioneze un timp suficient, fcndu-se o bun
emisiune a sngelui. Cuitele tubulare sunt prevzute cu un tub de cauciuc
prin care sngele curge direct n vasul de colectare.
Oricare ar fi metoda de sngerare, n timpul tierii nu se elimin
dect cea. 50% din totalul sngelui din organism, care reprezint n medie,
8% din greutatea vie. La o bun sngerare se pot obine la bovine circa
4,5% i la porcine 3,5% fa de greutatea vie, o parte din snge continund
a se scurge n cantitate mic i n timpul celorlalte procese tehnologice
(eviscerare, parcelare etc.).
n medie, musculatura animalelor sacrificate n poziie suspendat
conine cu 40% mai puin snge dect cea a animalelor sacrificate n
poziie orizontal.

fluxul tehnologic de prelucrare {la orizontal sau la


vertical), emisiunea sanguin este influenat i de modul n care se
respect dieta nainte de tiere. In cazul cnd nu se respect dieta,
emisiunea sanguin este mai defectuoas. Mrimea plgii de sngerare,
secionarea corect a marilor vase de snge influeneaz, de asemenea,
emisiunea sanguin.
Pe

lng

'

'

_ - ~Tlz"":~ll ~3

r+
~

--.

:
'
'

"

f---

480

.-

Fig. 2. 10.

Cuit

tubular pentru sngerare

139

jl

-- -1

'

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2.3.2.2. Jupuirea.
Se ncepe numai dup moartea complet a animalului. Este
procesul tehnologic prin care se separ pielea de corpul animalului tiat, n
aa fel ca s se menin integritatea att a pielii, ct i a esutului
conjunctiv subcutanat care acoper carnea.
Jupuirea se poate executa manual sau mecanizat. Jupuirea
mecanic prezint o serie ntreag de avantaje, ca: mbuntirea
condiiilor igienice- sanitare de obinere a crnii; eliminarea defectelor pielii
prin jupuire; pstrarea peliculei de acoperire a crnii, format din esut
conjunctiv subcutanat (dup rcire i zvntare); creterea productivitii
muncii prin scurtarea timpului de lucru.
Jupuirea la bovine:
Jupuirea manual se aplic la centrele de tiere, la abatoarele
vechi, nemecanizate. Metoda se aplic i n abatoarele moderne pentru
jupuirea iniial (prejupuirea), precum i pentru jupuirea animalelor pentru
export, n cazuri speciale.
Jupuirea mecanic se poate face n dou moduri: prin
desprinderea pielii cu ajutorul unor cuite discoidale acionate electric i prin
smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu (macara). Oricare ar fi sistemul
utilizat, primele operaii se execut
manual.
cuitul
discoidal utilizat la
jupuire este format din dou discuri
dinate,
care fac micri rapide de
apropiere (forfecare), asemntor cu
maina de tuns. Dinii cuitului au vrful
neascuit, iar marginile ascuite. Este
acionat
de un motor electric prin
intermediul unui cablu flexibil (fig. 2.11.).
Pentru jupuirea cu aceast main este
necesar s se efectueze, n prealabil, o
Fig. 2.11. Cuit discoidal pentru
jupuire manual, pe liniile de secionare a
jupui rea bovinelor
unei suprafee, necesar ca s se poat
prinde pielea i introduce cuitul discoidal ntre piele i suprafaa crnii;
- jupuirea prin smulgerea pielii: iniial se face jupuirea manual a
gtului, a membrelor i feei inferioare a abdomenului, apoi se fixeaz lanul
140

CARNEA

cu care se trage pielea. Desprinderea pielii se continu prin smulgere.


Legtura dintre derm i esutul conjunctiv subcutanat se rupe, datorit
folosirii unei. forte
de ntindere mai mari dect limita elasticit!ii
tesutului.
'
, '
Fora de traciune este determinat de gradul de aderen a esutului
conjunctiv i variaz n funcie de regiunea corporal. Cea mai mare for
este necesar la jupuirea gtului, apoi scade treptat n regiunea tnunchiului,
pentru ca, n final, cnd se desprinde pielea de pe regiunea bazinului, s fie
din nou mai mare. Sistemul de smulgere este cu att mai bun, cu ct se
realizeaz cu o for mai mic. pentru a nu degrada pieile i pentru a nu
consuma o cantitate mare de energie. Direcia de traciune a pielii i
suprafaa corpului fac un unghi a crui mrime determin fora de jupuire.
Cnd fora de traciune acioneaz perpendicular pe lungimea fibrelor, ea
este de dou ori mai mare dect n cazul cnd fora este paralel cu
orientarea fibrelor. Prin urmare, cu ct unghiul de tragere este mai mic, cu
att fora de jupui re va fi mai mic. Procednd astfel, aderenele de carne
i grsime pe piele vor fi mai reduse.
Avnd n vedere c la animalele
grase, aderena stratului adipos !a
suprafaa crnii este slab, este necesar
ca la jupuirea prin smulgere s se
urmreasc ntrirea acestei aderene,
lucru care se poate realiza prin rcirea
corpului animalului cu ap rece sau cu
aer. n mod practic ns, aceast
operaie este incomod, motiv pentru
care animalele grase se jupoaie de
obicei manual.
Viteza
de
jupuire
este
condiionat
de aderena pielii. n
locurile n care aderena este puternic,
Fig. 2.12. Instalaie de jupuire
pentru a nu se desprinde odat cu
mecanic, prin smulgere
pielea i esutul adipos i muscular, este
necesar ca viteza s nu depeasc 2 - 4 m/minut, iar n celelalte pri
viteza poate ajunge la 12 mfminut. Pentru aceste motive este recomandabil
ca instaiaia de jupuire s fie prevzut cu un schimbtor de viteze. Viteza
medie de jupuire necesar este de 6 mfminut. ntruct introducerea
schimbtorului de vitez complic construcia instalaiei, de obicei se
141

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

lucreaz

cu o vitez medie constant, urmrindu-se cu cuitul mersul


jupuirii i intervenind unde sunt aderene. Timpul de jupuire la instalaiile
moderne este de 60 - 64 secunde pentru un animal.
Instalaiile de jupuire prin smulgere, la bovine, funcioneaz astfel
(fig. 2.12.): corpul este suspendat pe linia aerian de ambele membre
posterioare i este meninut ntins prin fixarea gtului de un inel din podea
i a membrelor anterioare la o bar metalic fix cu ajutorul unor lanuri.
Fixarea membrelor posterioare se face pe ro le, cu deplasarea limitat, care
se rostogolesc liber pe ine, datorit diferenei dintre efortul de jupuire i
rezistena la naintare a relelor. Sistemul de acionare este situat la partea
de sus a instalaiei, fiind protejat de o carcas. Pentru coborrea pieilor
exist un jgheab mascat. Se procedeaz la o jupuire parial manual pe
linia abdominal, gt i membre, apoi lambourile de piele de la membrele
anterioare i gt sunt fixate cu lanuri care se cupleaz la un telefer cu
direcie de traciune longitudinal.
La multe abatoare de bovine din Europa, ntre care i n cele
mecanizate din ara noastr, pentru jupuirea bovinelor s-a introdus
instalaia de jupuire mecanic model Omsk, care funcioneaz dup
principiul de mai sus i care d bune rezultate n exploatare.
Abatoarele de mare capacitate de producie sunt dotate cu instalaii
conveierizate de jupuit continuu (fig. 2.13. ).

____'(jf"

1
'
Fig. 2.13.

Instalaie

de jupui re

142

conveierizat

CARNEA

Jupuirea la porcine:
Jupuirea manual este o operaie dificil, deoarece pielea este
separat de ,esutul muscular printr-un strat gros de esut adipos compact,
ce ader la piele prin fibre conjunctive i prin bulbi piloi, care ptrund n
grosimea slninii. Pentru aceste consideraii, jupuirea mecanic prin
smulgere nu d ntotdeauna rezultate bune, deoarece n timpul jupuirii, la
tegument ader i fragmente de slnin. Din aceast cauz, n numeroase
ri, de obicei porcii nu se jupoaie.
La noi n ar porcii se jupoaie numai cei peste o anumit greutate,
manual sau mecanic, n funcie i de destinaia crnii rezultate.
Jupuirea mecanic prin smulgere se practic pe scar industrial
n ara noastr, n poziie vertical, pe carcasele suspendate. Pielea se
jupoaie de jos n sus, n direcia de la gt spre membrele posterioare, ca i
la jupuirea mecanic a bovinelor. Carcasele se fixeaz n partea de jos cu
crlige prinse de maxilarul inferior, iar sus este mai bine s nu se fixeze la
distanier (bare), ci pe role. Tot timpul ct dureaz traciunea pielii,
lucrtorul va desprinde aderenele de slnin. n cazul n care pielea este
apsat cu mna pe carcas, n timpul smulgerii, desprinderea acesteia se
face mai bine.
Pentru asigurarea unei jupuiri mecanice bune este necesar s se
fac o prejupuire foarte atent, care s fie de 20- 30% pentru porcinele de
carne i 40 - 50% pentru cele de grsime.
n scopul evitrii rupturi lor de grsime subcutanat, viteza de jupuire
trebuie s fie de cel mult 9 m/minut Pielea de porc jupuit se cur apoi
de resturile de grsime la maina de eruit sau manuaL
Jupuirea la ovine:
Jupui rea manual se face nc dup o prealabil insuflare de aer
sub piele, de la un compresor. Oile jupuite dup insuflare de aer au un
aspect mai frumos, carcasele apar mai mari, deoarece spaiile conjunctive
sunt mai pline, regiunile conjunctivo - adipoase mai albe. Unii igieniti
consider c prin aceast metod carcasa se impurific cu germeni
introdui odat cu aerul, de aceea insuflarea de aer este interzis prin noile
reglementri.

Jupuirea mecanic se face ca la celelalte animale. Pentru ca


jupuirea s se fac n bune condiii, este necesar ca prejupuirea iniial (25
- 40% din suprafaa carcasei) s se fac corect, iar pielea s nu aib
defecte naturale.
143

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL


.-----

Viteza de jupuire este de 8 m/minut; traciunea se face de sus n jos,


la un unghi de rupere de 0. Cnd jupuirea iniial mecanic este
neglijent, se constat totdeauna rupturi de carne i grsime pe suprafaa
carcasei. Rezistena esutului conjunctiv este mai mare la berbecii aduli,
pe cnd la miei aderena pielii este mult mai slab, mai ales cnd sunt n
stare bun de ntreinere, ceea ce face ca jupuirea prin smulgere s fie mai
uoar.

2.3.2.3. Eviscerarea.
Este operaia prin care se detaeaz i se scot organele din
cavitatea abdominal i toracic. Aceast operaie trebuie efectuat
imediat i complet terminat n maximum 45 de minute dup asomare sau,
n cazul tierii rituale n maximum 30 de minute de la sngerare i cu mult
atenie, pentru a nu se produce rupturi de organe, secionarea vezicii sau a
intestinelor.
ntrzierea eviscerrii favorizeaz dezvoltarea florei microbiene i
inactivarea principiilor activi ai glandelor cu secreie intern. Carnea
sechestrat sau declarat improprie consumului uman, stomacurile,
intestinele i subprodusele necomestibile nu trebuie s vin n contact cu
carnea declarat proprie pentru consumul uman i trebuie plasat imediat
n spaii sau recipiente speciale, pentru a se evita contaminarea crnii
proaspete.
La
bovine.
La
abatoarele
nemecanizate,
intestinele i prestomacele
cad n crucioare destinate
recoltrii
masei
gastrointestinale (fig. 2. 14.).
La abatoarele mecanizate,
care lucreaz pe band, dup
Fig. 2.14. Crucior pentru transportul
jupuire animalul este adus pe
masei gastro-intestinale
linia aerian n jurul locului de
eviscerare, unde se afl platforma muncitorului care execut operaia. n
abatoarele cu transport conveierizat, animalul este adus de conveier n
dreptul benzii de eviscerare, prevzut cu tvi fixe, n care se pun organele
pe msura eviscerrii (fig. 2. i 5.).
144

CARNEA

Fig. 2.15.

Band

transportoare cu

tvi

pentru organe

Viteza conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie


sincronizate, pentru ca organele i carcasa s ajung n acelai timp la
locul de control sanitar veterinar.
Rinichii rmn n aderen natural i nu se scot dect odat cu
seul.
Porcinele se eviscereaz dup aceeai tehnic, cu deosebirea c
o serie de organe ca limba, esofagul, traheea, cordul i ficatul se scot ntr-o
pies comun.

Rumegtoare/a

mici se eviscereaz la fel ca i porcinele, cu


singura deosebire c epiploonul se separ de stomac, nainte de scoaterea
celorlalte organe. Traheea, mpreun cu esofagul, plmnii, inima i ficatul
se scot toate ntr-o pies comun, care rmne n aderen natural la
carcas.

Dac

organele sunt detaate, trebuie s fie numerotate sau


identificate, astfel nct s poat fi recunoscute ca aparinnd unei anumite
carcase.
145

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Muncitorul eviscerator trebuie s poarte cizme de cauciuc albe.


Cizmele i orul contaminate cu coninut stomacal sau produse patologice,
precum i banda de eviscerare vor fi igienizate cu ap rece i fierbinte la
82C.

2.3.2.4. Parcelarea

crnii.

La bovine, dup eviscerare, carnea se mparte imediat n dou


jumti, pentru a fi manipulat mai uor i mai ales pentru a grbi rcirea.
Parcelarea se face prin secionare longitudinal simetric, de-a lungul
coloanei vertebrale. n abatoarele nemecanizate secionarea se face cu
toporul, iar n abatoarele mecanizate se folosete n acest scop fierstru!
electric (fig. 2.16.). Seciunea se face puin lateral, pentru a nu distruge
mduva spinrii, apoi fiecare jumtate este secionat transversal, n
dreptul spaiului dintre a 11-a i a 12-a coast.

Fig. 2.16.

Fierstru

electric pentru parcelarea carcasei de bovine

Despicarea trebuie fcut


cu deosebit atenie, n linie
dreapt,
seciunile
neregulate
favoriznd
dezvoltarea
microorganismelor.
Fierstru!
electric
este
fixat
pe
linia
suspendat
i
se deplaseaz
paralel cu deplasarea carcaselor.
Fig. 2.17. Fierstru electric pentru
Despicarea se face de pe
parcela rea crnii de suine
platforme de diferite nlimi.
La porcine, parcelarea se
face n dou jumti, cu fierstru! (fig. 2.17.) sau cu toporul. Cnd carnea
este destinat pentru bacon, atunci se scoate coloana vertebral.
146

CARNEA

Oile nu se parceleaz; de asemenea, carcasele tineretului bovin, n


anumite situaii, pot rmne nedespicate, cu aprobarea organelor sanitare
veterinare.
Carcasele de solipede, de porcine n vrst de peste 4 sptmni i
de bovine n vrst de peste 6 luni trebuie s fie supuse inspeciei de
sntate despicate longitudinal, de-a lungul coloanei vertebrale, n dou
semicarcase_ Dac consider necesar, medicul veterinar oficial poate
solicita despicarea longitudinal a capului i a carcasei provenite de la
orice animal.
Totui, n alte situaii i innd cont de necesitile tehnologice i de
obiceiurile locale, autoritatea veterinar competent poate autoriza
efectuarea inspecie! pentru carcasele de porc nedespicate n jumti.

2.3.2.5. Toaleta carcasei, a


personalului.

spaiilor

tehnologice

Jumtile

igiena

sau
sferturile
de
carcase, nainte de examenul sanitar
veterinar, se cur de murdrii i
cheaguri de snge. Apoi se face o
ndreptare a seciunilor, pentru ca s aib
un aspect merceologic ct mai frumos i
s asigure o conservare mai bun. Se
scot mduva spinrii, rinichii i seul
aderentCarnea destinat exportului se
fasoneaz dup indicaiile beneficiarului.
Se scot diafragma, fleica i coada.
Dup
ce se fasoneaz toate
seciunile i se cur n mod uscat de
impuriti i snge, se spal cu un jet de
ap sub presiune. Jelui de ap se aplic
de jos n sus, innd furtunul ct mai
apropiat de carne, deoarece atunci cnd
Fig. 2.18. Toaleta umed a
jetul cade perpendicular pe carne mpinge
carcasei cu perie - du
murdriile de la suprafaa crnii n interior.
Pentru curirea crnii se pot folosi perii speciale de cauciuc (perii - du)
prin care apa nete sub presiune (fig. 2.18.). Prin aceast metod se pot

47

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

-----

ndeprta

peste 90 % din numrul total de germeni de pe suprafaa


carcaseL n plus, suprafaa carcasei se mbib mai puin cu ap dect n
cazul cnd splarea se face cu furtunul sau din cldare, iar pelicula uscat
la suprafaa crnii se formeaz mei repede.
Suprafaa carcaselor toaletate prin metoda umed are de 6 ori mai
puini germeni dect la cele la care s-a aplicat toaleta uscat. Folosirea
bucilor de pnz pentru tamponarea crnii nu este indicat, deoarece
nsmneaz carnea cu germeni.
O deosebit atenie trebuie s se dea curirii plgii de sngerare. n
acest scop, carcasele de vit se spal cu un furtun cu ap sub presiune
sau cu perii - du.
Toaleta subproduselor comestibile se
face tot prin splare. Astfel, dup ce se scot
ochii, cpnile se spal cu un jet de ap
sub presiune, introdus n cavitatea bucal i
nazal. Organele comestibile se aeaz pe o
mas sau suport cu orificii, pentru scurgerea
apei i se spal cu ajutorul unui du, dup
care sunt scurse i rcite. Nu este permis
splarea n bazine sau granduri cu ap, fr
scurgere continu.
Igiena spaiilor tehnologice. n toate
spaiile tehnologice i grupurile sociale trebuie
s existe spltoare pentru mini (a cror
robinete nu trebuie acionate manual), n
numr suficient, amplasate corespunztor, cu
ap
cald,
rezervoare cu spun lichid
declanate cu pedal, precum i prosoape de
hrtie cu o singur utilizare sau aeroterme.
Fig. 2.19. Dispozitiv
Sterilizatoarele pentru cuite, care folosesc ap
la 82C, trebuie s fie amplasate n apropierea
fiecrui punct fix de lucru (fig. 2.19.). Muncitorii
trebuie s-i spele frecvent minile i s sterilizeze cuitele sau celelalte
ustensile dup fiecare animal.
ntreprinderile de prelucrare a animalelor trebuie s aib obligatoriu
vestiare -filtru, separate pe sexe. Se interzice folosirea dulapurilor pentru
pstrarea hainelor de ora sau de lucru n vestiare; acestea se pstreaz
pentru

splat i

sterilizat

148

CARNEA

pe umerae metalice sau de plastic, pe supori colectivi. Duurile vor fi


obligatoriu folosite la sfritul zilei de munc.
Grupurile sanitare vor fi amplasate lng vestiare i lng spaiile
tehnologice. Toaletele nu trebuie s se deschid direct ctre spaiile de
lucru. Dependinele i holurile trebuie s fie separate de vestiare i dotate
cu ui cu autonchidere. Ele trebuie s fie bine ventilate i ntreinute
igienic, n aa fel ca s nu exale mirosuri.
Utiiitile sociale pentru personalul care lucreaz la parcul de
animale i seciile de produse necomestibile i confiscate vor fi separate de
cele prevzute pentru personalul din spaiile de produse comestibile.
Igiena personalului. Personalul care manipuleaz carnea i
subprodusele comestibile trebuie s fie sntos i s aib efectuat controlul
medical periodic. Examenele medicale la angajare constau din: examen
clinic general, examen serologie, examen radiologic pulmonar i examen
coprobacteriologic. Odat angajat, muncitorul din industria crnii este
obligat s efectueze periodic, conform normelor legale, examenele
medicale i de laborator menionate mai sus.
Persoanele care au fost n contact cu animale bolnave sau cu carne
infectat, trebuie s-i spele imediat, cu grij minile i braele i apoi s le
dezinfecteze. Fumatul este interzis n spaiile de lucru, de depozitare, pe
rampele de recepie i expediie, pe coridoare, precum i n alte zone prin
care este transportat carnea proaspt.
Personalul care prelucreaz i manipuleaz carnea trebuie s
poarte echipament de protecie curat i complet, inclusiv bonet i cizme
de cauciuc, care se schimb zilnic i ori de cte ori este nevoie in timpul
procesului tehnologic. Echipamentul se mbrac de muncitor la nceputul
lucrului i se depune n vestiare la sfritul programului. El se spal i se
fierbe n unitate.

2.3.2.6. Zvntarea
Dup

examenul sanitar veterinar, carnea se scoate din sala de


tiere i este lsat s se rceasc i s se zvnte. Zvntarea are loc ntr-o
sal bine ventilat, cu un curent de aer (sala de zvntare), la o temperatur
maxim de 1 ooc.
Dup
suprafa

4 - 6 ore, carnea este zvntat i se rcete, formnd la


o pelicul uscat, protectoare fa de contaminrile ulterioare.
149

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2.3.3. PARTICULARITTILE TIERII LA DIFERITE SPECII DE ANIMALE


'

2.3.3.1.Tierea

bovinelor (Fig. 2.4A

2.4.8.)

bovinelor difer dup gradul de mecanizare a


slii de tiere i dup sistemul de construcie al abatoarelor.
Tierea bovinelor cuprinde o serie de operaii pregtitoare, efectuate
nainte de tiere, tierea propriu-zis i operaiile dup tiere.
Operaiile nainte de tiere sunt asemntoare la toate tipurile de
abatoare. Animalele transportate pe calea ferat sau cu mijloace auto sunt
descrcate pe rampe fixe sau mobile. nainte de tiere vor fi supuse
odihnei i dietei necesare. Se introduc n sala de tiere pe loturi de calitate
i furnizor, bine individualizate. Dup colectarea prului de pe frunte i din
urechi, animalele sunt dirijate cu mntorul electric prin coridoare ngrdite,
ctre sala de tiere. n faa acesteia este necesar s fie un arc de
Tehnologia

ateptare,

care

sacrificrii

asigure ritmicitatea pentru capacitatea de

tiere

de 1 - 2

ore.
Tierea

bovinelor se poate face n flux discontinuu (la orizontal)


sau n flux continuu.
Tierea in flux disconlinuu sau "la macara" (pe orizontal) se
execut n unitile de tiere pn la 1O \/zi, precum i n abatoarele
nemecanizate. Dup contenia animalului la belciugele fixate n pardoseal,
n dreptul macaralei, se procedeaz la asomarea cu pistolul sau prin alte
procedee mecanice i apoi animalul se juguleaz. Recoltarea sngelui se
face n tvi speciale, aezate sub plaga de sngerare. Sngele din tvi se
vars n bidoane, care se transport la secia de prelucrare.
Jupuirea se face n ntregime manual, dup tehnica descris,
animalul fiind ridicat cu macaraua pe msur ce jupuirea progreseaz.
Dup jupuire, capul se detaeaz i se aeaz n cuierul din dreptul
macaralei respective, picioarele se pun n cruciorul care le transport la
triperie, iar pielea se ncarc pe un crucior platform. Eviscerarea se face
n toate cazurile pe animalul suspendat la macara. Se recomand ca n
dreptul locului de eviscerare s se gseasc un crucior special n care s
se prind viscerele, pentru a nu cdea pe pardoseal. Se desprinde splina
de pe rumen i se aga n cuier, se scoate ficatul, iar vezica biliar se
150

CARNEA

detaeaz i

se golete de coninut n vasele de colectare. Se secioneaz


circular diafragma i se eviscereaz cordul, pulmonul i esofagul. Aceste
organe, precum i ficatul, se fixeaz n cuier.
Compartimentele gastrice se separ de masa intestinal prin
legarea duodenului la originea pilorului. Dup inspecia de snatate post mortem, compartimentele gastrice sunt dirijate pentru golire i apoi la
triperie, iar intestinele la secia mrie.
Parcelarea n jumtai se face cu fierastraul sau cu toporul, apoi
jumtile se mpart n sferturi.
Dupa inspecia de sntate se face toaletarea, fasonarea, marcarea
de calitate i salubritate, cntrirea i dirijarea la frig.orifer sau la sala de
zvntare.
Tierea n flux continuu. n abatoarele noi din ara noastr, ncepnd
de la capacitatea de cel puin i O !/zi, taierea se efectueaza n flux continuu.
Acest sistem se aplic n abatoarele din Bacu, Haeg, Galai, lai, precum
i la abatoarele sistematizate i modernizate din Ploieti, Brila, Braov,
Constana, Burdujeni, Tumu Severin etc. La aceste abatoare, tierea
bovinelor este rezolvat ntr-o sal separat, n cldiri pe un singur nivel, cu
excepia abatoarelor din Haeg i Galai, amplasate pe dou nivele, sala de
tiere fiind comun att pentru bovine, ct i pentru porci ne.
Linia de tiere a bovinelor este de obicei continu, conveierizat pe
verticala. Din arcul de ateptare, bovinele sunt introduse n boxa de
asomare i asomate cu pistolul sau prin electrocutare. Prin cderea
animalului, peretele i fundul boxei basculeaz i las bovina s alunece
pe pardoseala slii. Se fixeaz cu un lan de membrele posterioare, se
aga de relele liniei aeriene (nclinat la circa 45) i se ridic cu ajutorul
unei macarale electrice. n poriunea orizontal a liniei, animalul trece
deasupra jgheabului de sngerare.
Dup juguiare are loc emisiunea sanguin, n timp de 7 minute.
Cnd emisiunea sanguin s-a terminat, de pe o platform la cola de 2,5 m,
la aceiai nivel sau ia nivelul superior, ncepe jupui rea iniial a membrelor
posterioare i a cozii. extremitile fiind secionate la nivelul articulaiei
tarsometatarsiene. Animalul este transbordat de pe linia de sngerare pe
linia de jupuire i eviscerare. n acest timp se jupoaie manual capul i
membrele anterioare i se face detaarea cpnii i a extremitilor. n
continuare, de pe o alt platform, se face jupuirea parial lateral.

151

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Dup

prejupuire, carcasa este mpins manual pe linia aerian, spre


instalaie de jupuire mecanic prin smulgere. Carcasa jupuit este trecut
pe linie n dreptul platformei de eviscerare, situat la cota de 1m. Viscere le
sunt prinse pe o platform pe care se face separarea compartimentelor
gastrice, care se dirijeaz la triperie, iar intestinele se trimit la mrie. Tot
pe aceast platform se scot organele, care se pun pe o mas pentru
inspecia de sntate sau pe banda transportoare. Urmeaz parcelarea,
care se face cu fierstru! electric de pe platforma de la cota 1m, apoi
splarea cu du i mprirea n sferturi, de unde sunt transbordate pentru
cntrire i dirijate la frigorifer.
n unele ri, liniile de tiere pentru bovine sunt realizate dup
aceleai principii tehnologice ca i n ara noastr. n general predomin
abatoare de bovine cu capaciti sub 100 vite/zi. Soluia de tiere la
macara este n curs de nlocuire peste tot cu tierea pe vertical, n linii cu
grade din ce n ce mai mari de conveierizare.
2.3.3.2.

Tierea

porcinelor (fig. 2.5A

fig. 2.5.8.).

n abatoarele mici, la centrele de tiere i n cazul tierilor speciale


de urgen, tierea se realizeaz n flux discontinuu.
Tierea n flux discontinuu.
Dup asomarea cu ciocanul i
sngerarea la orizontal se face jupuirea pe pat de jupuire, apoi porcul se
ridic cu macaraua pentru eviscerare i parcelare. n cazul prelucrrii prin
oprire, aceasta are loc n bazine cu ap cald. Dup oprire are loc
depilarea pe o mas instalat lng bazinul de oprire. Urmeaz
eviscerarea, scoaterea osnzei, parcelarea, toaletarea i marcarea.
Prelucrarea discontinu are productivitate redus, necesit eforturi fizice
mari i nu rspunde n totalitate nici cerinelor igienice-sanitare.
Tierea n flux continuu. nainte de a dezvolta aceast problem
relevm cteva aspecte ale unor etape tehnologice din fluxul continuu de
prelucrare a porcinelor prin oprire.
Oprirea porcilor. Temperatura i durata opririi este n funcie de
rasele de porcine. n general, n bazinele de opri! se aduce ap la
temperatura de maximum 65C, temperatur suficient pentru realizarea
depilrii, n care se menin 3-5 minute. Bazinele moderne de oprire sunt
prevzute cu termoregulator i cu dispozitiv de naintare, care imprim
carcaselor de porci o micare nainte i napoi n bazin, asigurnd o oprire
152

CARNEA

uniform. n acelai timp, porcii sunt mpini n toat lungimea bazinului cu

vitez reglat

aspiraiile

de

ap

cu ritmul celorlalte operaii de tiere. Pentru a evita


n pulmoni, se recomand aplicarea unei bande elastice

pe rt
Avnd n vedere c apa din bazin se murdrete dup trecerea
ctorva carcase, s-au experimentat instalaii de oprire pe vertical, care
influeneaz starea igienic a carcaselor prin faptul c reduce gradul de
contaminare bacterian. n acelai timp, se mpiedic ptrunderea apei n
pulmon, care se pstreaz n stare normal i se evit contaminarea
interioar a crnii.
lnsta!aia de oprire pe vertical const dintr-un recipient n form
de dulap izolat termic, prevzut cu surs de ap fierbinte, n aa fel nct
atunci cnd porcul se gsete n interior, ntreaga suprafa a corpului este
supus unui du de ap la temperatur i durat de timp constante.
lnstalaia de oprire este prevzut cu sisteme de purificare i sterilizare a
apei uzate, care se reutilizeaz. Pentru ca apa din recipient s fie
meninut ntr-o stare ct mai curat posibil, porcii sunt supui nainte de a
intra la oprire unui du cu ap rece, care ndeprteaz murdria i
sngele.
Depilarea. Dup oprire, urmeaz depilarea care se face n maini
orizontale sau verticale (dac oprirea s-a fcut pe vertical) (fig. 2.20.).
alctuit,

Depilatoarele orizontale sunt maini cu funcionare intermitent,


n principiu, din dou valuri orizontale de rzuit, pe suprafaa

crora

sunt prinse paiele de cauciuc, care se ntreptrund. Porcii sunt


basculai din bazin n depilator cu ajutorul unui bra de ridicare. Apoi, sunt
rsturnai

prin rotire n depilator venind n contact cu paletele pe toat


suprafaa. (fig. 2.21.).
Depilatorul vertical are forma unui tunel nchis prin care porcii
trec n
valuri

direcia longitudinal.

Pe ambele laturi
cu paiele de cauciuc pentru depilare.

153

exist

un anumit

numr

de

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Fig.2.20.

Main

de c!epila! porci

n trecerea lor prin maina de depilat, porcii sunt rotii n jurul axei
proprii, venind n contact pe toate prile cu tambururile de rzuire. n timpul
rzuirii, porcii sunt stropii cu ap cald. Prul iese pe la partea inferioar a
mainii. Depilarea este finisat manual cu ajutorul cuitelor sau a unor
conuri metalice.
La metoda de oprire pe vertical s-a experimentat i utilizarea
aburului n locul apei calde. n acest mod, prin suprimarea apei de oprire
nu mai exist pericolul unei contaminri suplimentare a suprafeei
carcaselor n timpul opririi. Schnberg i Walz menioneaz c apa de
oprire este contaminat puternic cu bacili din grupul sublilis-mezentericus,
nc

nainte de utilizare. Dup Widdenmayer, numrul mediu de germeni n


apa de oprire este de 39.400/ml nainte de utilizare i de 146.60013.000.000/ml dup oprire. La temperatura de oprire supravieuiesc o
serie de germeni ca Salmonella typhimurium i S.paratyphi A De aceea,
oprirea cu abur este recomandat, mbuntind calitatea igienic a crnii.
Dintre metodele de depilare fr utilizarea apei se menioneaz i
metoda cu radiaii infraroii. Aceast metod nu are ns o aplicare
industrial, deoarece realizeaz o depilare numai pe 80-85% din suprafaa
carcasei, fiind necesar o tratare termic suplimentar pentru finisare.

154

CARNEA

155

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Prelucrarea cu
crnii,

radiaii infraroii asigur ns

bun

o calitatea foarte

n special a oricului, care se preteaz rnai bine la prepararea aspicurilor.


Un alt procedeu care se

depilarea prin ceruire.

aplic

Dup oprire,

n unele abatoare din S.U.A este

porcii sunt

scufundai

ntr-o baie de

parafin cu colofoniu, la 62C, unde se menin cteva secunde. Dup


rcire, prul

impregnat cu

ajutorul unei
nc

pe

maini

de

cear

rzuit.

se

ridic

uor

destul de

Procedeul fiind

ns

de pe

carcas,

cu

costisitor nu se

aplic

porcilor.

Dup

scar industrial.

Prlirea
depilare,

mai

prelucrrii

ales

pentru

splare

trecui

pentru bacon sunt

ntr-un cuptor de prlire


main

destinai

porcii
i

apoi printr-o

curat

scrumul

(fig. 2.22.).

Cuptorul de prlire este format


din doi semicilindri mobili,
crmid

refractar

mecanic,

cptuii

cu

care, actionati
'
,

permit

deschiderea

nchiderea cuptorului. Cuptorul are n


interior

arztor

un

produce o

flacr

circular,

care

la temperatura de

1700-2000C. Durata procesului de


prlire este de 20 - 30 secunde.
prlire, porcii sunt
Fig. 2.22. Cuptor de prlire

apoi trec la

maina

Aceasta este
oel

care fac

rzuirea i

asigurndu-se o

perii de nailon n

trecui

legtur

de

cu o

sub un

curat

constituit

Dup
du

scrum.

din lame de

instalaie

de

ap,

curire perfect.

n ultimul timp, se acord o atenie din ce n ce mai mare prelucrrii


porcilor prin prlire, nu numai pentru bacon, ci
Prin prlire, n

afar

de imprimarea unui aspect

plcut slninii i frgezimii oricului,

suprafeei

carcasei,

mbuntindu-se

se

sacrificrilor obinuite.

atrgtor i

realizeaz i

starea

156

n cazul

a unui gust specific,

sterilizarea

igienico-santiar

a crnii.

parial

CARNEA

tierea

Pentru

ara noastr

porcinelor, n toate abatoarele din

sunt

prevzute att linii de prelucrare prin jupuire, ct i prin oprire. n

continuare,

prezentm

Linia de

tiere

varianta liniei tehnologice de la un abator cu 2 nivele.


este

cuprinde ia parter sala de

amplasat

splare prevzut

Asomarea se face electric,

dup

comun

n sala

cu

cu cea de bovine

sala de zvntare.

duuri i

care porcii sunt

ridicai

pe linia

aerian

cu

elevatorul, deasupra jgheabului de sngerare, unde are loc emisiunea


sanguin.

Deplasarea pe linia de sngerare se face cu conveierul.

Carcasele sunt ridicate cu elevatorul n sala de prelucrare de la etaj

duse

de conveier n diferite puncte de lucru.


Mai nti se face smulgerea

prului,

splarea

apoi

plgii

de

sngerare. Prelucrarea se poate face prin jupuire sau prin oprire. n


transport

cazul jupuirii, conveierul


capetelor,

dup

Dup

care se face jupuirea

jupuire, carcasa este

iniial,

trecut

eviscerare. Viscerele sunt preluate de o


organele - de
pn

ctre

transportate cu un
prelucrare

de

crucior

de

cu conveierul la punctul de

band

de transport cu

sntate. Dup inspecie,

tvi,

iar

organele sunt

n sala de fasonare, iar intestinele n sala de

parceleaz

dou jumti

sntate

a carcasei la o

mas

detaeaz i

se

semnalizeaz

de control.

deplasat

sorteaz slnina.

fierstru!

cu

probe pentru examenul trichineloscopic

trichineloscopic, carcasa este


se

mecanic.

apoi jupuirea

iniial.

Carcasa se
recolteaz

conveierul de organe, care merge paralel cu carcasa

inspecie

la masa de

oprire

porcii n bazinul de

Pn

se

se

lent de

cu disc. Se

execut inspecia

execut

ctre

examenul

conveier, se

Rezultatul examenului trichineloscopic

optic. Carcasele suspecte se trimit la frigoriferul de la

etaj. iar cele salubre,

dup

refrigerare sau congelare

cntresc i

fasonare se

se

dirijeaz

la

direct.

In cazul prelucrrii prin oprire, carcasele sunt deplasate cu


conveierul la bazinul de

oprire

integral,

prevzut

naintare. apoi sunt introduse n depilatorul mecanic


masa de prelucrare, unde depilarea se
picioarele. coada, se scot globii oculari
ridicat

sunt trecute pe

manual, se taie

intern.

Carcasa este

i transportat

cu conveierul

urechea

cu elevatorul pe linia de prelucrare


157

finiseaz

cu dispozitiv de

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

maina

prin cuptorul de prlit,

de

punctul de eviscerare, parcelare


Tierea

diet,

splare

i splare i dus

scrum

i inspecie

apoi la

sntate.

de

Dup

porcilor pentru bacon.

(odihn,

animalelor

curat

pregtirea

prealabil

zvntare), se face asomarea.


Dup

Animalul asomat este ridicat cu elevatorul pe linia de sngerare.


emisiunea

sanguin

prului

se face colectarea

coam i splarea

din

cu

du a plgii de sngerare. n continuare, linia de prelucrare se separ n

linie de jupuire,

asemntoare

cu cele descrise

linie de prelucrare pentru

bacon.
Porcii
termoregulator
se

aplic

bazinul

de

ctre

furca depilatorului

i dup

oprire.

pe linia

Apoi porcii sunt

prlire

ridicai

ca

cu

n pulmon
preluai

rsturnai

pe

la prelucrarea prin

aerian i trecui

prin cuptorul de

timp de 20 secunde, la temperatura de 1000C.

urmeaz rzuirea

instalaie prevzut

perii

Ca o particularitate a acestui sistem de prelucrare este

evidenierea

asemntoare

coloanei vertebrale

de

ap cald.

cu paiele

tehnologice

cu

duuri

ntr-o

operaii

rotative, precum
sunt

supui

ap

depilare sunt

aceleai operaii

Dup

prevzut

de cauciuc pe rt Din bazin, porcii sunt

masa de finisare, unde se fac


prlire unde sunt

oprire

dispozitiv de naintare. Pentru a nu intra

band

mecanic de

introdui

sunt

Celelalte

cu cele descrise anterior.


i detaarea

acesteia.

n alte ri, prelucrarea porcilor se face, n principiu, pe linii


tehnologice

similare

cu

cele

din

ara

noastr,

dar

cu

unele

particulariti. n Frana, tierea porcilor se face cu oprirea integral


fr jupuire. n multe abatoare mari, oprirea se face pe vertical. La

majoritatea abatoarelor este

prevzut i

prlirea carcasei. La unele

abatoare

din

Iugoslavia

liniile

tehnologice

prevzute

cu

opritoare

continui pe vertical.

Germania, Danemarca, Olanda, S.U.A.

sunt,
n

de

asemenea,

abatoarele din

Canada, liniile de

tiere

porcilor sunt n ntregime mecanizate, cu un grad de conveierizare


ridicat. Sunt instalate, de regul, sisteme de oprire pe vertical. n
S.U.A. nu se

practic

dotate numai cu

jupuirea porcilor, astfel nct liniile de

instalaii

de

oprire i

158

depilare.

tiere

sunt

CARNEA

2.3.3.3.

Tierea

ovinelor- caprinelor.

n majoritatea abatoarelor mecanizate din ara noastr, tierea


ovinelor se

realizeaz

dei

prelucrare prin jupuire,


aceast

tiere

n sala de

a porcinelor, folosind linia de

aprut i

au

destule abatoare noi pentru

specie.

2.3.4. RANDAMENTUL LA TIERE LA DIFERITE SPECII


Un indicator obiectiv al aprecierii valorii calitative a animalelor de
tiere.

abator este randamentul la

El nu poate fi substituit prin nici un alt

criteriu de apreciere a animalului viu, calitatea


tierii,

numai n urma

cnd se

constat

real

putndu-se stabili

att calitatea, ct

cantitatea

dup

obinute.

randamentele

Prin "randament la

tiere"

se

nelege

rezultat dup tiere i

cantitatea de carne

raportul procentual dintre

greutatea animalului viu.

Conform normativelor n vigoare, n randament se cuprind:

La bovine adu/te
i

seul aderent,

La
aderent,

fr

viei:

fr

cap, picioare

cap, picioare

La porcii

organe (inclusiv testiculele

dou jumti

cele

jupuii:

coad

tineret bovin: cele patru sferturi de carne cu

dou jumti

slnin, osnz i grsimea curat

La porcii oprii: cele

cu cap,

ugerul).

coad i

sau corpul intreg, cu

organe (inclusiv testiculele

cele

seul

ugerul).

coad i

picioare,

de pe piei.

dou jumti

cu cap,

coad,

picioare,

slnin,

osnz i orici.

La batali, oi
ntreg cu

coad i

testiculele

capre, berbeci, miei

seul aderent,

fr

tineret ovin

cap, picioare

ngrat:

corpul

organe (inclusiv

ugerul).

La miei
inim, splin,

iezi

reformai:

pulmon, rinichi

corpul ntreg cu cap,

epiploon),

159

fr

coad,

picioare.

organe (ficat,

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL


tiere

Randamentul la

,-

Tabelul 2.3.
Categoria de animale

Calitatea

L Bovine adulte

1-a
a 11-a
sub a 11-a

11. Tineret bovin n sistem intensiv (Baby-beef)


Grupa pn la 340 kg viu

(min. %)

Grupa 341 - 400 kg viu

c.

Grupa peste 400 kg viu

III. Tineret bovin n sistem

semiintensiv

Randament 1'
minim
51,5
47,5
43,0

1
a 11-a
1
a 11-a
1
a 11-a

52,5
49,0
53,0
49,5
54,0
51 ,O

1-a
a 11-a
sub a 11-a
1-a
a 11-a
sub a 11-a
1-a
a 11-a
sub a 11-a
1
a 11-a
Grupa de
greutate
peste 130 kg
peste 120 kg
111 - 120 kg
101-110kg
91 - 100 kg
81 - 90 kg
61-80 kg
31-60kg
sub 30 kq

51 ,O
48,0
42,0
51,5
49,0
43,0
52,5
49,5
43,0
51.5
47,0

'

Indice
seu
1 ,O
0,5

0,7
0,5
0,7
0,6
0,8
0,6

gospodriile populaiei

A.

B.

C.

Grupa

pn

la 340 kg viu

Grupa 341 - 400 kg viu

Grupa peste 400 kg viu

IV. Viei
V.

Porci

VI. Oi i capre
1-a
a 11-a
sub a 11-a
1-a
a 11-a
sub a 11-a

VII. Batali

VIII. Miei ngrai peste 30 kg viu


IX Tineret ovin ngrat 20 30 kg
X. Miei reformai

0,7
0,5

0,7
0,5

0,7
0,6

Jupuii

Oprii

75,5
76,2
76,0
74,0
72,5
69,0
68,0

80,5
80,0
79,0
78,0
76,5
73,0
70,0
68,0
65,0

Cu ln
41,5
39,0
37,0
48,0
46,5
43,0
43,0
42,5

Fr ln

42,5
40,0
38,0

43,5
430-,

50,0

Prin seu aderent se nelege seul de la rinichi i regiunea


(boii); nu se include seul din cavitatea pelvin i seul interior.

160

scrotal

CARNEA

La tauri, indicele de seu aderent nu este obligatoriu_ Indicele de seu


aderent se determin prin raportarea cantitii de seu aderent la greutatea
vie recepionat, astfel:

d
d
Cantitatea de seu aderent x 100
.
l nd zce 1e eseu a erent = - - - - - - , - - - - - : - - - - - Greutatea vie la receptionare
Valorile minime privind randamentul
sunt prezentate n tabelul 2.3.

2.4.

indicele - seu

dup tiere

INSPECTIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR

OBTINUTE DUP TIERE. CONDITII PENTRU

ADMITEREA N CONSUM A PRODUSELOR UVRATE


DE UNITTILE DE TIERE. VALORIFICAREA

CONFISCA TE LOR.

2.4.1. PRINCIPII I METODE ALE INSPECIE! DE SNTATE DUP


TIERE

n vederea unei ct mai corecte aprecieri a crnurilor provenite de la


animalele sacrificate n abator este obligatoriu ca medicul veterinar i
asistentul veterinar s asiste la toate operaiile de prelucrare a animalelor,
pn la ieirea lor sub form de carne.
Personalul sanitar veterinar de abator trebuie s aib un spirit de
observaie foarte ascuit, sesiznd dintr-o privire tot ce este normal i
anormal, s fie ordonat i metodic, cu o tehnic de examinare bine fixat i
s dea dovad de mult ndemnare, lucrnd rapid i corect.
Examenul sanitar veterinar dup tiere se va face la o surs de
lumin care s imite lumina natural, cu o intensitate de minimum 550
lucL

161

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Conducerea abatorului este obligat s asigure personalul necesar


i condiiile materiale pentru desfurarea corespunztoare a examenului
dup tiere. Punctele fixe de inspecie de sntate post - mortem vor fi
prevzute cu: mas inox, cu margine ridicat i scurgere la mijloc,
racordat la canalizare; suport examen cap vit i porc; platform n trepte
deplasabil; spltor cu pedal i sterilizator pentru cuite, supori metalici
pentru tvile cu organe i masa gastrointestinal; du flexibil sub presiune,
cu

ap

la 82C.
n apropierea punctului de inspecie se asigur un cabinet al
medicului veterinar prevzut cu o mas, dulap pentru haine, borcane cu
fixator pentru piesele morfopatologice mai deosebite, constatate la
inspecie.

Personalul tehnic i muncitorii sunt obligai s execute toate


indicaiile date de organele sanitare veterinare.
Medicii veterinari sunt ajutai de asisteni veterinari care, n
abatoarele cu flux continuu, pot fi folosii la examinare n anumite puncte
fixe. Personalul din sectorul trichineloscopie constituie, de asemenea,
ajutoare ale medicului veterinar.
Medicul veterinar oficial poate fi asistat i de personal auxiliar care
i desfoara activitatea sub autoritatea i responsabilitatea acestuia,
pentru realizarea urmtoarelor operaiuni:
- inspecia ante - mortem, rolul auxiliarilor fiind de a face controlul
iniial privind animalele i de a executa activiti exclusiv practice;
- inspecia post - mortem, cu condiia ca medicul veterinar oficial s
aib posibilitatea s supravegheze la faa locului, munca efectuat de
personalul auxiliar;
- controlul de sntate a crnii tranate i depozitate;
- inspecia i supravegherea unitilor autorizate.
Personalul auxiliar trebuie s fie instruit teoretic i practic sub
supravegherea unui medic veterinar oficial. lnstuirea practic se va efectua
n abatoare, uniti de tranare, depozite frigorifice i alte uniti care
prelucreaz carne proaspt.
Organizarea inspeciei de sntate dup tiere difer dup tipul
abatorului. La abatoarele n flux discontinuu (la macara), acelai medic
veterinar examineaz carnea i organele ntr-un singur punct, pe cnd la
abatoarele cu linii continue, examinarea aceluiai animal se face de mai
muli medici i asisteni veterinari, n puncte de control diferite.
162

CARNEA

Medicii veterinari i personalul ajuttor trebuie s fie perfect


sntoi, s aib minile curate, bine splate i s poarte echipament de
protecie.

O grij deosebit trebuie acordat cureniei cuitelor. Astfel, este


necesar ca examinatorul de carne s aib cu el minimum 3 cuite i s nu
foloseasc acelai cuit pentru esuturi septice i pentru esuturi sntoase.
Ele trebuie desinfectate ori de cte ori este nevoie. Sala de sacrificare
trebuie s aib dispozitive de sterilizare a cuitelor, att ale medicilor
veterinari, ct i ale muncitorilor.
Examinrile
de abator constau dintr-o serie de cercetri
macroscopice asupra organelor i crnii, completate la nevoie cu examene
de laborator. Metodele macroscopice folosite sunt:
Inspecia vizual. Prin aceasta se apreciaz aspectul general al
organelor i crnurilor, forma, mrimea, culoarea, existena diferitelor
modificri morfopatologice superficiale.
Palpaia. Se efectueaz atent i diferit nuanat, de la o simpl
atingere, pn la malaxare bimanual; furnizeaz date legate de
consistena diferitelor esuturi, duritatea sau flasticitatea, friabilitatea,
elasticitatea acestora; gradul de desicare sau umiditate, temperatura,
precum i existena n profunzimea esuturilor a diferitelor modificri
(noduli, chiti, abcese, stri neoplazice etc.). Se consider c medicul
veterinar trebuie s aib chiar o "memorie a pulpei degetului".
Secionarea. Primele dou metode de investigaie sunt completate
cu explorarea prin diferite seciuni efectuate n profunzimea organelor i
esuturilor, unele obligatorii, altele facultative sau suplimentare, n scopul
elucidrii problemelor neclare. Se apreciaz rezistena la secionare,
precum i prezena sau absena n profunzime a diferitelor formaiuni
anormale. Prin seciuni, culoarea organului poate fi apreciat i n straturile
profunde; de asemenea, se observ umiditatea, luciul, structura, coninutul
diferitelor canalicule etc.
Mirosul. Camea normal are un miros specific, fin nuanat, abia
perceptibil. n anumite situaii, mirosul este deviat de la nonmal, aa cc~m se
va arta ntr-un alt capitol.
Gustaia. Se aplic asupra crnurilor supuse fierberii sau frigerii,
precum i asupra preparatelor din carne sau altor produse alimentare.

163

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Investigaii

de laborator. Se impun numai atunci cnd prin mijloacele


macroscopice, prin intermediul aprecierii organoleptice nu se poate decide
asupra gradului de igien a produsului.

2.4.2. ETAPELE INSPECIE! DE SNTATE DUP TIERE


Inspecia

de

sntate

dup

tiere

cuprinde trei etape:


supravegherea atent a operaiunilor tehnologice de abator, examinarea
amnunit a crnii i organelor i investigaii de laborator pentru cazurile
ce nu pot fi elucidate prin examenul macroscopic.
2.4.2.1. Supravegherea
abatorizare

atent

operaiunilor

tehnologice de

La sngerare: se observ modul cum se face emisiunea sangvin,


cantitatea i caracterul sngelui, coagulabilitatea i culoarea.
La jupuire: se pot observa diferite leziuni subcutanate (edeme i
infiltraii seroase, sufuziuni sangvine i hematoame, abcese sau tumori) care,
dac nu sunt nregistrate, sunt excizate i ndeprtate de ctre muncitori.
La eviscerare: se observ diferite exsudate cavitare (seroase,
seropurulente, fibrinoase, edeme gelatinoase), att n cavitatea
abdominal, ct i n cea toracic i care nu las ntotdeauna amprente pe
seroase. De asemenea, diferitele mirosuri anormale se percep cu
maximum de intensitate n momentul eviscerrii. n aceast faz, n cazul
sacrificrii discontinue, se face i examinarea sanitar veterinar a unora
dintre organe, care sunt scoase din abator imediat dup eviscerare i duse
la secia de prelucrare: prestomacele i stomacul propriu - zis, masa
intestinal, mezenterul, uterul, vag inul i vezica urinar.
2.4.2.2. Tehnica
2.4. 2.2. 1.

inspeciei

de

sntate

crnii i

organelor pe specii

La abatoarele cu flux discontinuu.

Acest examen se execut n doi timpi: nti se examineaz n mod


sistematic organele, apoi carcasele.
Inspecia organelor trebuie s precead ntotdeauna examinarea
carcaselor, deoarece organele nregistreaz mai intens i mai fidel influena

164

CARNEA

diferitelor stri anormale dect carnea, care reactioneaz la aceste


'
influene mai tardiv i mai puin evident, mai atenuat
n plus, leziunile gsite la organe dau indicaii asupra tehnicii dup
care trebuie examinat carnea, asupra necesitii unor examinri
amnunite, cu seciuni profunde n masele musculare, n limfonodulii
musculari sau chiar n oase.
a). Inspecia organelor i a crnii la bovinele adu/te
La inceput se apreciaz caracterele anatomice ale organelor, pentru
precizarea speciei.
Inspecia organelor
ncepe cu examenul capului, considerat organ, deoarece la el se
gsesc limba i creieruL Se va examina capul n ansamblu, cavitatea
bucal
cu limba i limfonodulii (retrofaringieni, submaxiiari i
preparotidieni). Se va acorda atenie secionrii muchilor maseteri, pentru
depistarea cisticercozeL Limba nu se secioneaz dect dac s-au gsit
cisticerci n alte locuri de elecie.
La examenul pulmonului se apreciaz pleura visceral, parenchimul
pulmonar propriu - zis i limfonodulii (bronic stng, mediastinal posterior i
apical drept). Seciunile se fac la limita dintre treimea mijlocie i cea
posterioar a lobilor diafragmaticL Examenul cordului urmrete lichidul
pericardic, pericardul i cordul propriu - zis (pericard, miocard, endocardul
parietal i valvular) prin inspecie, palpaie i seciuni longitudinale.
La examenul ficatului se apreciaz parenchimul hepatic, canalele
biliare, capsula lui Glisson i limfonodulii portaiL Se fac dou seciuni
perpendiculare, ambele pe faa gastric. Examenul splinei se face prin
inspecie, palpaie i seciuni longitudinale obligatorii. Examenul masei
gastro-intestinale se efectueaz in momentul eviscerrii, apreciind
grosimea pereilor, aspectul mezenterului i a limfonoduiilor. Uterul i
vaginul se examineaz cu atenie nainte de tiere, iar la eviscerare,
examenul se face prin inspecie, completat prin seciuni n caz de
suspiciuni,
De cele patru sferturi de carne rmn ataate n aderen natural
rinichii, mamela (la femeie) i diafragma. Ele se examineaz n timpul al
doilea, adic odat cu carnea.
Examenul diafragmei se face prin inspecie pe faa toracal i
abdominal, n special n vederea bolilor parazitare: cisticercoz i
sarcocisloz.
Rinichii se examineaz dup ndeprtarea grsimii
165

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

perirenale, n urma decapsulrii, prin inspecie i palpaie. n caz de


suspiciuni se execut seciuni pe marea curbur, pn la bazinet. La
mamel se examineaz glanda propriu - zis i eventualele leziuni
superficiale, prin inspecie. Apoi se face palpaia glandei i a limfonodulilor
Secionarea se face n caz de suspiciuni i la femeie le n lactaie.
Inspecia crnii propriu- zise Uumti sau sferturi).
Dup examinarea amnunit a organelor se trece la inspecia
crnii, adic a celor dou jumti sau patru sferturi. Se nregistreaz
abaterile de la normal, n ceea ce privete aspectul general, culoarea,
consistena, diferitele leziuni etc.
esutul conjunctiv subcutanat poate prezenta infiltraii, edeme,
sufuziuni sangvine, hematoame, abcese, flegmoane. esutul muscular
poate prezenta modificri de culoare (decolorri, stri anemice, stri
congestive, sufuziuni, infiltraii sangvine); modificri de consisten
(scleroze musculare, infiltraii,slri hidremice); abcese, flegmoane, infestaii
parazitare. esutul grsos poate s devin moale, difluent, gelatinos,
infiltra! sau tare i sfrmicios. El poate prezenta coloraii roii n urma
congestiilor sau livide, plumburii, pigmentare. esutul osos spongios se
examineaz pe suprafaa de seciune a coloanei vertebrale, a sternului i a
simfizei ischio-pubiene, pentru diferite pigmentaii (melanoz), neoformaii
sau tuberculoz. esutul osos compact se examineaz n special pentru
aspectul mduvei osoase. Se examineaz apoi articulaiile i seroasele.
Inspecia crnii propriu - zise ncepe cu verificarea rigiditii
musculare. Aceast stare se apreciaz prin micri de basculare a spetei
sau a regiunii antebraului, din afar nuntru i de sus n jos. Se face un
examen de ansamblu al crnii la exterior, apreciind eventualele modificri
ale esuturilor componente.
Examenul se face pe regiuni simetrice, pentru a sesiza mai uor
eventualele deformatii, n urmtoarea ordine:
'
- articulaiile jaretului, cele dou gambe i articulaiile grasetului
(urmrindu-se depistarea artritelor, caracterul sinoviei, eventualele fracturi);
- suprafaa muscular din regiunea coapselor (deformaiile denot
leziuni musculare i limfonodulare profunde. Carnea febril i cea
surmenat pot fi uor observate n aceast regiune;
- regiunea ingvinal (se descoper de masa grsoas i se pune n
eviden cordonul testicular, inelul ingvinal superior la taur i !esticului

166

CARNEA

castra! prin bisturnaj pe cale de necrobioz, avnd aspectul de mas


galben necrozat );
- pliu! flancului cu limfonodulii precrurali, apoi regiunea flancului (ce
poate prezenta cicatrici n urma ruminocentezei). Tot cu aceast ocazie se
examineaz rinichiul i diafragma.
Pe faa intern a carcasei se examineaz regiunea bazinului,
apreciindu-se cantitatea i caracterele depozitului adipos, precum i simfiza
ischio-pubian. Se examineaz peretele cavitii abdominale i peritoneu!.
La cavitatea toracic se examineaz pleura parietal (pentru depistarea
tuberculozei) i integritatea coastelor (pot prezenta osteite, fracturi etc.) De
asemenea, se examineaz suprafaa de seciune a sternului.
La membrele anterioare se compar simetria spetelor, a articulaiilor
(scapulo-humeral, humero-radio-ulnar i carpian), de asemenea i la
membrele posterioare. n continuare vor fi examinate regiunea gtului,
jghiabul jugular i plaga de sngerare. Aceasta din urm trebuie s fie de
culoare roie i s aib buzele infiltrate cu snge.
Prin urmare, rezult c la examinarea crnii de taurine, n masele
musculare, n mod normal nu se practic nici o seciune, exceptnd
urmtoarele cazuri:
- n cazul cnd la examenul muchilor maseteri, laringieni externi,
limb sau cord s-au gsit cisticerci, se vor face seciuni multiple, paralele,
n toate masele musculare, att la trenul posterior, ct i la cel anterior,
pentru aprecierea gradului de infestaie;
- n cazul n care la examenul organelor s-au gsit leziuni de
tuberculoz, se vor face seciuni n masele musculare pentru punerea n
eviden a limfonodulilor musculari regionali;
- n caz de slbire avansat a animalului, pentru o mai just
apreciere a gradului de slbire, n scopul examinrii mduvei osoase, se va
seciona un os lung (de preferin radiusul);
- n cazul suspicionrii unor mirosuri sau pigmentaii anormale se vor
face seciuni n muchii de la faa intern a coapsei, se va detaa spata sau
se va seciona tricepsul brahial.
b). Inspecia crnii de viel
Comport aceiai ordine ca i la taurinele adulte. Nu se examineaz
pentru leziunile parazitare (cisticercoz i distomatoz) vieii mai tineri de
ase sptmni.

167

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA

Se va acorda o atenie mai mare bolilor specifice vrstei. Sunt destul


de frecvente modificri anatomopatologice la nivelul ombilicului: omfalite,
omfaloflebite. De aceea se va pune n eviden vestigiu! venei ombilicale,
cnd se suspicioneaz o omfaloflebit. n acest caz se face o seciune de
5 - 6 cm, mergnd de la scizura de pe marginea inferioar spre hil, la
adncimea de 1 cm, punndu-se n eviden poriunea intrahepatic a
venei, dup care se preseaz dinspre hil spre scizur. Coninutul venei
poate fi sangvinolent (la animalele foarte tinere, cu vena neobliterat) sau
purulent n caz de omfaloflebit. Se apreciaz dac cordonul ombilical este
cicatrizat. Trebuie s se dea o atentie deosebit examinrii articulatiilor
'
'
jaretului i grasetului, pentru depistarea artritelor. Orice suspiciune atrage
dup sine examinarea sinoviei articulaiei respective. De asemenea se
controleaz trenul anterior (ca la bovinele adulte), insistnd cu precdere
asupra articulaiei calului i genunchiului. Se caut cu atenie leziunile
aparatului digestiv i respirator, enteropatiile i pneumopatiile fiind destul
de frecvente la aceast vrst.
c). Inspecia crnii de oaie i de capr
Patologia acestor specii este dominat n general de bolile
parazitare: distomatoz, strongiloz (forma gastrointestinal i pulmonar),
echinococoza larvar, fiecare producnd anem ii i caexii. Se mai pot
ntlni: antraxul, agalaxia contagioas, febra aftoas, ectima contagioas,
piroplasmoza, variola, ria etc.
Examinarea decurge dup tehnica descris la taurine. Pulmonul
poate fi sediul bolilor parazitare sau al abceselor cazeoase din
pseudotuberculoz. Esofagul poate fi sediul sarcocistozei; cordul poate
prezenta leziuni pericardice, alteori se ntlnesc boli parazitare
(sarcocistoz sau, mai rar, cisticercoz); ficatul este sediul bolilor parazitare
(echinococoza i distomatoza; destul de frecvent se gsete Cysticercus
tenuicollis). Celelalte organe se examineaz ca i la taurine. La mamel se
va da o atenie mai mare, n vederea depistrii agalaxiei contagioase.
Examenul crnii propriu - zise se face dup tehnica de la
rumegtoarele mari. Se apreciaz simetria celor dou jigouri (pulpe
posterioare), n special pe faa posterioar, care se examineaz atent,
pentru descoperirea limfadenitelor cazeoase profunde (ale limfonodulilor
poplitei) care deformeaz regiunea n pseudotuberculoz. Capul rmne
ataat la carne i se examineaz ca i la bovine, cu deosebirea c nu se
secioneaz muchii maseteri externi pentru cisticercoz. Se examineaz
168

CARNEA

musculatura abdominal i diafragma pentru sarcocistoz i cislicercoz,


precum i articulaiile membrelor anterioare i posterioara pentru
depistarea artritelor.
La miei i iezi, examenul crnii se face ca i la animalele adulte.
urmrind cu precdere leziunile dominante n patologia vrstei.
d). Inspecia crnii de porc
ncepe cu inspecia organelor, care se gsesc aproape toate ntr-un
pachet, agate de limb. Examenul limbii se face prin inspecie, palpaie i
secionarea muchilor de la baza acesteia. Se urmrete cisticercoza,
precum i diverse stomatite. La pulmon se gsesc mai frecvent leziuni de
natur infecioas sau "a frigore". cele parazitare fiind foarte rare.
Secionarea parenchimului pulmonar, spre deosebire de bovine, nu este
obligatorie. Cordul se examinez ca i ia bovine. Este obligatoriu n special
examenul pentru depistarea cisticercozei. Ficatul se examineaz dup
aceleai metode ca i la rumegtoare, ns secionarea nu este obligatorie.
La masa gastro-intestinal se va da o atenie deosebit limfonodulilor
mezenterici, deoarece ei pot prezenta leziuni de tuberculoz (la intestinul
subire i cecum).
Inspecia crnii propriu -zise ncepe cu pielea, care se examineaz
pe toat ntinderea ei, inclusiv pe membre. Ea poate fi sediul diferitelor
modificri ca: hemoragii, traumatisme, congestii sau modificri specifice n
rujet, rie, febr aftoas, variol. Membrele pot prezenta traumatisme,
artrite rujetice, rahitism.
Pe faa intern se examineaz suprafaa de seciune a slninii i a
oricului. Se secioneaz muchii coapselor, deasupra simfizei ischiopubiene pentru depistarea cisticercozei. Regiunea bazinului se examineaz
dup desfacerea osnzei i scoaterea rinichilor. Astfel, se evideniaz
muchii psoai,n care se fac 1 - 2 seciuni paralele longitudinale, de 1015 cm lungime, ct mai aproape de inseria osoas, pentru depistarea
cisticercilor. Cisticercii se depisteaz mai uor dac se trece cu pulpa
degetului pe suprafaa de seciune.
Se examineaz cu mare atenie seciunea coloanei vertebrale,
deoarece la porc se pot ntlni forme osoase de tuberculoz, localizate la
corpii vetiebrali (spondilite tuberculoase) sau modificri de tip rahitic. Se
controleaz musculatura abdominal pentru cisticercoz i sarcocistoz,
precum i peritoneu!.

169

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Se recolteaz obligatoriu probe din pilierii diafragmei (cte una


pentru fiecare jumtate, de aproximativ 20 g), pentru examenul
trichineloscopic. Pleura costal, coastele i sternul se controleaz pentru
depistarea tuberculozei.
Suprafaa de seciune a muchilor cervicali se examineaz cu
atenie, fiind considerat loc de elecie pentru depistarea cisticercozei.
Plaga de sngerare se examineaz la fel ca i la taurine. Tot acum se
examineaz capul, care rmne ataat la carne, secionat n dou jumti.
Trebuie acordat atenie regiunii submaxilare, pentru depistarea leziunilor
de glos antrax. Nu se secioneaz muchii maseteri ca la rumegtoare
mari; este obligatoriu examenul limfonodulilor retrofaringieni i submaxilari.
e). Inspecia crnii de cal
Se face n general dup aceleai norme ca i la taurine. Spre
deosebire de bovine, capul se secioneaz obligatoriu n dou jumti, pe
linia median, pentru a evidenia septumul nazal i corneii. La pulmon se
deschide traheea pe toat lungimea, continundu-se seciunea i pe marile
bronhii. n parenchimul pulmonar se fac mai multe seciuni longitudinale
paralele, n lobii diafragmatici. Aceste examene se efectueaz pentru
depistarea morvei.
2.4.2.2.2. n abatoarele cu flux continuu
Controlul sanitar veterinar se face concomitent asupra tuturor
componentelor animalului, dup principiile, metodele i tehnicile obinuite.
Liniile continue de tiere impun ca examenul sanitar veterinar s se
desfoare astfel:
n sala de tiere a bovinelor. La primul punct se supravegheaz
modul cum se execut asomarea i sngerarea. Al 2-lea punct de
examinare este la cpni care, jupuite i detaate de la carcas, se aduc
la mas unde se spal cu jet de ap introdus din cavitile nazale. Se
secioneaz maseterii i se numeroteaz cpnile cu numrul carcasei.
Al 3-lea punct de examinare este locul unde se face eviscerarea organelor
din cavitatea abdominal. Al 4-lea punct este locul unde se eviscereaz
organele din cavitatea toracic. Al 5-lea punct este locul unde se
examineaz carcasele. Fiecare linie de bovine va avea al 6-lea punct de
control final, unde se apreciaz condiiile de prelucrare i igien a carcasei.
La punctele 1 - 4 pot activa asisteni veterinari.

170

CARNEA

Cnd la examenul sanitar veterinar al diferitelor componente ale


animalelor se constat suspiciuni, examinatorul va opri banda sau
conveierul transportor, va identifica poriunea cu leziuni i va anuna pe
medicul coordonator al slii. Acesta va identifica toate prile componente
ale animalului pe care le va dirija, sub restricii sanitare veterinare, la
punctul de recontrol final (pe o linie alturat, marcat cu culoare galben).
Benzile de sacrificare sunt prevzute cu sisteme de oprire la fiecare punct
de control, n aa fel ca s poat fi oprite ori de cte ori se constat modificri ce
necestt un examen mai aprofundat sau impun reconstttuirea animalului.
De-a lungul benzii, un asistent veterinar i un muncitor instruit vor
exciza prile necomestibile, care se vor pune n crucioare cu cup
basculant. La captul benzii, un medic veterinar efectueaz examenul
definitiv al carcase!, al cpnilor i a modului cum s-au excizat diversele
poriuni din organele lezionate, dispunnd s se fac marcarea crnii.
Acelai medic examineaz carcasele suspecte i dispune s fie introduse
n camera de "suspecte", cnd nu se poate lua decizia imediat
In sala de tiere a porcinelor examenul va decurge astfel: la
primul punct se supravegheaz modul cum se execut asomarea i
sngerarea. La punctul al 2-lea se examineaz organele din cavitatea
abdominal La punctul al 3-lea se examineaz organele din cavitatea
toracic. La punctul 4 se examineaz carcasele.
Un muncitor calificat recolteaz probe pentru examenul
trichineloscopic imediat, pentru a nu stagna fluxul tehnologic. In acest scop,
n proiectele noilor abatoare s-a prevzut automatizarea semnalizrii
rezultatului trichineloscopic, optic i acustic.
La punctul de control, asistentul va ajuta medicul veterinar, exciznd
poriunile confiscate n cazul organelor infestate cu diveri parazii.
Liniile de sacrificare sunt prevzute, ca i la bovine, cu sisteme de
oprire i cu linie alturat.
Pe lng personalul sanitar veterinar de la slile de sacrificare, unitile
trebuie s aib personal sanitar veterinar pentru abatorul sanitar, carantin,
examenul nainte de sacrificare, precum i pentru activitVIe din laborator.
2.4.2.3. Examenul de laborator in sprijinul
crnii n abator

inspeciei

de

sntate

De multe ori, n urma examinrilor curente de abator, medicul


veterinar nu se poate pronuna cu certitudine asupra strii igienice a crnii
animalelor examinate. n aceste cazuri de dubiu se apeleaz la un examen
171

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

suplimentar de laborator, care confirm sau infirm diferitele suspiciuni.


Examenul de laborator se aplic numai la crnurile care comport o
examinare mai amnunit, n scopul lmuririi situaiei.
ln toate cazurile, examenul de laborator trebuie s fie simplu i
rapid. Nu trebuie s treac mult timp pn la confirmarea diagnosticului,
deoarece crnurile sunt uor alterabile i nu se pot pstra n orice condiii.
Totui, se recomand s nu se treac uor peste aceste examene,
deoarece exist un pericol iminent de transmitere a unor boli prin carne.
Dac pn la obinerea rezultatului examenului de laborator trebuie totui
s treac mai multe zile, carnea suspicionat se sechestreaz i se
pstreaz n condiii corespunztoare de temperatur.
Examenul de laborator comport: investigaii macroscopice
amnunite, analize bacteriologice, microparazitologice, histologice i
histopatologice, biochimice i toxicologice.
Tehnica de examinare se descrie n volumul III, capitolele 2 i 3 ale
prezentului tratat.
2.4.2.3.1. Oportunitatea

investigaii/ar

bacteriologice

Examenul bacteriologie este obligatoriu n urmtoarele cazuri:


cnd animalele, nainte de tiere, au prezentat simptome ale
unor boli transmisibile la om sau la examenul crnii i organelor
se constat modificri morfopatologice specifice sau suspiciuni
de asemenea boli;
cnd animalele sunt bolnave sau suspecte de pest porcin, iar
carnea, organele i grsimea au aspect normal (se face
examenul pentru salmonele);
cnd animalele tiate au fost suspecte de septicemie, piemie,
au prezentat simptome de enterit, metrite, artrite acute,
inflamaia septic a tecilor seroase a tendoanelor, leziuni
purulente, nencapsulate sau necrotice la nivelul cordonului
ombilical, ficatului, splinei, rinichilor, pulmonului, pleurei sau
peritoneului sau n alte esuturi ale organismului;
cnd a survenit o nrutire brusc a strii generale a
animalului cu puin timp nainte de tiere;
cnd gradul modificrilor morfopatologice nu este n
concordan cu simptomele constatate la animalul n via;
cnd lipsesc organe importante pentru a aprecia salubritatea
crnii sau cnd organele respective sunt modificate organoleptic;
172

CARNEA

cnd carnea provine de la animale din efective cunoscute ca


purttoare de salmonele;
cnd animalele au fost inoculate cu microbi sau toxine
microbiene (experimental, sau pentru prepararea de seruri i
vaccinuri) i nu au trecut 21 zile de la inocularea cu microbi vii
i 7 zile de la inocularea cu microbi mori i toxine microbiene:
cnd eviscerarea s-a fcut mai trziu de o or din momentul
sngerrii sau cnd carnea i organele sunt infiltrate cu snge;
cnd animalele au fost intoxicate cu gaze sau substane toxice;
n acest caz este obligatoriu i examenul toxicologic;
cnd se bnuiete contaminarea cu germeni patogeni n timpul
prelucrrii, manipulrii, depozitrii sau transportului;
1n toate cazurile de tieri speciale de urgen (de necesitate),
cnd nu s-a putut stabili sigur cauza care a impus tierea sau
cnd nu s-a putut face examenul animalului nainte de tiere;
ori de cte ori organele sanitare veterinare de stat cer
executarea lui.
Pentru efectuarea examenului bacteriologie, personalul sanitar veterinar
va recolta i trimite probe la laborator. Acestea sunt n funcie de natura
leziunilor, boala suspicionat i produsele care trebuie examinate, astfel:
poriune de muchi (de form cubic, cu latura de 12- 15 cm)
att de la sfertul anterior ct i de la sfertul posterior opus;
doi limfonoduli musculari, recoltai n diagonal din sferturile din
care nu s-au recoltat probe musculare;
splina ntreag sau o poriune de 1O - 15 cm din partea cu
leziuni;
ficatul ntreg de la animalele mici, mpreun cu vezica biliar
sau o poriune cu latura de 15 cm de la animalele mari. din
regiunea cu modificri, mpreun cu limfonodulul portal i
vezica biliar. n ambele cazuri, vezica biliar va fi golit i cu
canalul coledoc legat;
un rinichi:
poriuni de esuturi suspecte de a contine germeni patogeni,
nsoite de limfonodulii corespunztori;
poriuni de piele i un os lung nedeschis;
limfonoduli mezenterici, dac animalele prezint simptome de
enterit.

173

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Carnea i subprodusele care provin de la animalele de la care s-au trimis


probe se pun sub restricii sanitare veterinare pn la sosirea rezultatului.
Aprecierea salubritii produselor din care s-au recoltat probe, dup
primirea rezultatului de la laborator, cade n competena medicului veterinar
care a recoltat probele.
Examenul bacteriologie al probelor recoltate se efectueaz de ctre
laboratoarele Direciilor sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor
judeene, n conformitate cu normele i tehnicile oficiale. Laboratoarele
veterinare vor comunica rezultatele examenului bacteriologie organului
sanitar veterinar care a trimis probele, printr-un buletin de analiz tip.

2.4.3. INSPECTIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR N


'
CAZURI SPECIALE
2.4.3.1. Carnea

provenit

din

tieri

speciale de

urgen

(de necesitate)

Prin tierea de urgen se nelege tierea de for major a


animalelor bolnave sau accidentale, n toate cazurile n care, dac nu s-ar
efectua de urgen, s-ar putea produce moartea lor. n general, aceste
tieri se fac n afara abatorului de ctre nespecialiti, n condiii de
improvizaie i de igien precare.
Examenul crnii provenit din astfel de tieri are o importan
deosebit. Toate statisticile au artat c cele mai frecvente intoxicaii cu
carne la om sunt consecina consumrii acestei crnL
nc din 1886, Bollinger meniona c 4/5 din cazurile de toxiinfecii
alimentare n Germania se datorau consumului crnii provenite din tieri de urgen.
Dup datele statistice ale lui Lydtin (cit. de H. Thornton 1968),
pericolul pentru consumator al crnii provenite din tieri de urgen crete
fat de tierile normale de 80 ori la bovinele adulte, de 12 ori la vitei, de
'
'
100 ori la ovine, de 211 ori la porci ne i de 3 ori la cabaline.
n Germania, ntre 1923 - 1925, R. Ostertag arta c 31,1 % din
epidemii le de intoxicaii alimentare, 48,1% din cazurile de mbolnviri i
39,7% din cazurile mortale datorate toxiinfeciilor alimentare sunt urmarea
consumrii crnii provenit din tieri de urgen.
De aceea, multe ri din Europa, ntre care i ara noastr, nu admit n
consum public carnea provenit din tieri de urgen fr un prealabil examen
bacteriologie. n Frana, tierile de urgen trebuie s se fac numai n abator, iar
174

CARNEA

animalul s fi fost examinat i nainte de tiere. In Germania, carnea provenit


de la animalele tiate de urgen va fi obligatoriu controlat bacteriologie. In
A'1giia, regulamentul de inspecia alimentelor din 1963 menioneaz posibilitatea
tierii i n afara abatorului a animalelor accidentale grav, cu obligaia ca
examenul crnii s se fac minu~os, nainte de a fi admis n consum.
n categoria tierilor de urgen se ncadreaz numai animalele care
se gsesc n urmtoarele situaii:
- au suferit accidente grave, iremediabile, care pun n pericol viaa
lor (fracturi, hemoragii grave, eventraii, arsuri grave, fulguraii, asfixii etc.);
- sufer de boli interne, infecioase i parazitare, cu evoluie grav,
care nu pot fi salvate prin tratamente;
- sunt suspecte de boli infectocontagioase sau se taie pentru
precizarea diagnosticului. n acest ultim caz, stabilirea tierii de urgen se
face de ctre Direcia sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor
judeean. n celelalte cazuri, pentru animalele ce se taie de urgen
medicii veterinari vor elibera certificate sanitare veterinare n care se va
arta motivul tierii i care vor nsoi animalele la abator (Anexa III).
n cazul tierilor de urgen, cnd animalele ce urmeaz a fi tiate
sunt transportabile la un abator apropiat, tierea se va face n mod
obligatoriu n astfel de uniti.
Animalele trimise pentru tiere de urgen la abatoare vor fi
examinate clinic la recepie de ctre medicul veterinar de abator. Dac n
urma acestui examen se constat c animalul nu se ncadreaz n
categoria tierilor de urgen, acesta se respinge de la tiere.
Serviciile veterinare de abatoare vor ine evidena separat a
animalelor tiate de urgen. n aceste evidene se va specifica diagnosticul
clinic i dup tiere, cantitatea de carne salubr, condiionat admis n
consum, precum i cea confiscat.
Pentru tierile de urgen efectuate n diverse uniti sau n
gospodriile populaiei, cnd din motive de for major carnea nu se poate
valorifica prin abator, evidena acestora se va ine de medicul veterinar al
circumscripiei respective,
Dac starea animalelor nu permite transportul, tierea acestora se
va putea face acolo unde se gsesc, cu respectarea urmtoarelor indicatii:
n ferme, tie riie se vor efectua n locuri special amenajate i avizate de
organele sanitare veterinare (punct de tiere), pentru prevenirea difuzrii
germenilor patogeni pentru oameni sau animale, precum i pentru
asigurarea salubritii crnii.
175

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL


------

ANEXA III
Data ................... ..
D.GAIA

UNITATEA (CIRCUMSCRIPIA VETERINAR)

SE APROB
Director general,

Nr. ... din ........ 20 ..... ora ...

(Director)

CERTIFICAT SANITAR VETERINAR DE TRANSPORT

pentru

tiere

de

urgen

Subsemnatul, medic veterinar .............. certific

(numr i

specia) categoria (vrsta) ................ sexul .......... nr. matri col ................ ..
proprietatea

.. . .. . .. .... .. .. . .. . .. . .. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. ... din localitatea


str............... nr.......... a (au) fost examinat (e) n

ziua de

.. anul

consultaii

la nr. .. ..

este nscris (e) n registrul de

cu diagnosticul ............................................ .

Cu toate tratamentele aplicate, prognosticul fiind defavorabil, se


pentru

tiere

de

urgen

ul

Animal-

ele

fost

tiat

(e ) de

la abatorul

menionat

urgen

(e) nu a (au) fost examinat (e) clinic, deoarece a (au)

n data de .............................. ora ............. n locul

........................... iar la examenul

justificata
nejustificata

dirijeaz

dup tiere

s-a constatat

aceasta a fost

"

- " - - - - - din urmatoarele cauze: ............................................ .

ul

Animal- (carnea) va (vor) fi transportat (e) la ............ cu .......... .

ele

nr.

circulaie

.........

MEDIC VETERINAR
L.S.

(semntura i

176

parafa)

CARNEA
Dac

tierea

de urgen se execut n alte locuri (gospodrii


individuale, puni etc.), tierea se va face ntr-un loc izolat, cu respectarea
acelorai msuri sanitare veterinare artate mai sus.
Ca regul general, tierea de urgen se hotrte de medicul
veterinar de stat, in urma examinrii i stabilirii uneia din cauzele ce impun
tierea de urgen.
n celelalte cazuri n care medicul veterinar de stat nu este prezent,
iar starea animalelor nu permite amnarea tierilor, acestea pot fi
autorizate de asistentul veterinar din comuna sau unitatea respectiv, iar in
lipsa i a acestuia de ctre un delegat al Consiliului populat comunal. n
aceste cazuri, se va incheia un proces verbal n care. se vor consemna
motivele care au impus tierea de urgen. Cnd animalele care se gsesc
n situaia de a fi tiate de urgen nu pot fi examinate in timp util (animale
la pune, n timpul transportului) de una din persoanele care pot aviza
tierea, aceasta se va efectua fr un aviz prealabil, la locul in care se
gsesc animalele respective. n acest caz se va anuna obligatoriu i
imediat medicul veterinar de stat pentru verificarea situaiei i aplicarea
msurilor legale corespunztoare. n aceast ultim situaie, medicul
veterinar de stat sau al unitii de stat respective este obligat s se
deplaseze la faa locului.
Examenul decurge astfel:
Se fac investigaii prin care s se stabileasc exact care a fost
cauza real a tierii. Se iau declaraii de la ngrijitori sau de la proprietar,
precum i de la cei din jur care au cunoscut cazul. Se cere concursul
Consiliului popular i organelor de poliie, cnd sunt suspiciuni. n caz c
animalul a fost tiat abuziv, fr a fi fost justificat tierea de urgen,
medicul veterinar aplic sanciunile legale.
Se apreciaz modul cum s-au fcut operaiile de prelucrare:
sngerarea, jupuirea, eviscerarea i parcelarea. Este cunoscut c, uneori,
aceast tiere se execut pe marginea oselelor, n praf, pe cmp, n
grajduri, curi etc., cu instrumente necorespunztoare i de ctre oameni
necalificai.

Se urmrete dac animalul a fost tiat n agonie sau dup


moarte. n acest scop, se va examina plaga de sngerare care trebuie s
fie infiltrat cu snge.
Se apreciaz dac eviscerarea s-a fcut la timp. Acest lucru are
mare importan, deoarece neeviscerarea la timp poate atrage dup sine
177

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

confiscarea chiar a ntregului animal. Se urmrete s se vad dac nu


cumva carnea este murdar de praf, noroi, coninut intestina!.
Se procedeaz apoi la examinarea amnunit a crnii i a
organelor care trebuie, obligatoriu, s fie prezente. Examinarea se face
dup aceleai norme ca i n cazurile obinuite. Se va insista mai mult
asupra organelor care au legtur direct cu boala declarat drept cauz a
tierii. Examenul acestor crnuri este de obicei incomplet, prin faptul c
animalul nu a fost examinat i n via de ctre medicul veterinar, iar
operaiile de prelucrare au fost fcute n absena acestuia.
Examenul de laborator completeaz examenul macroscopic, la
cea mai mic suspiciune.
Rezultatul inspeciei de sntate poate impune admiterea n consum
a crnii i a organelor fr nici o restricie, admiterea n consum condiionat
sau nlturarea din consum.
2.4.3.2. Carnea

adus

din alte

localiti

Sunt cazuri cnd abatoarele dintr-o localitate, mai ales n anumite


perioade, nu pot satisface cerinele n carne ale localitii respective, att
pentru consum ca atare, ct i pentru industria prelucrtoare, fiind necesar
s se aduc din alt parte crnuri sau produse secundare comestibile.
Crnurile aduse din alte localiti trebuie examinate la introducerea
lor la prelucrare sau consum. Examinarea nu se face din punct de vedere
al strii de sntate a animalelor de la care provin, acest lucru fiind efectuat
n abatorul de la locul de origine ci, mai ales, pentru eventualele modificri
ce s-ar fi putut produce n timpul transportului.
Examenul acestor crnuri se face numai de ctre medicul veterinar
al abatorului unde sosesc, sau la ntreprinderile de industrializare. Aceste
crnuri sunt supuse mai nti unui control administrativ i apoi examenului
sanitar veterinar propriu -zis.
Controlul administrativ
Const din verificarea certificatelor de sntate public veterinar
(pentru carne proaspt/organe), eliberate de medicii veterinari care au
efectuat examinarea nainte de ncrcare i au aprobat efectuarea
transportului (Anexa VI). Certificatele se elibereaz pentru fiecare mijloc de
transport n parte i au valabilitatea stabilit de medicul veterinar, n funcie
de felul produselor i condiiile de transport.
178

CARNEA

marcarea (tampilarea) crnii; tampila de pe carne


trebuie s fie aceeai cu cea de pe certificat Este cu desvrire interzis
circulaia, vnzarea sau utilizarea crnurilor proaspete sau frigorifiate care
nu poart tampila unui serviciu sanitar de abator.
Se va verifica apoi dac s-au ndeplinit toate condiiile impuse de
caietul de sarcini la prelucrare, parcela re, prezentare a organelor etc.
Examenul sanitar veterinar propriu-zis
ntruct carnea a mai fost examinat odat, acest examen se reduce
la aprecierea condiiilor in care a fost transportat i dac nu a suferit
modificri alterative in timpul transportului. In acest scop, se vor aprecia:
Condiiile de igien n care s-a efectuat transportul: dac
autovehiculul a fost curat, iar carnea prezint sau nu impuriti pe
suprafa; prezena larvelor de mute, chiar la carnea proaspt, denot o
manipulare i un transport defectuos.
La crnurile care nu au fost lsate s se rceasc i au fost
ncrcate n vehicule nc in stare cald, se produce fenomenul cunoscut
sub denumirea "ncingerea crnii" (fennentaia acid), ntlnit mai ales la
carnea de miel, viel i vnat.
Gradul de prospeime. Crnurile transportate un timp prea
ndelungat, mai ales pe timp clduros i in condiii necorespunztoare, se
pot altera. Procesul de alterare ncepe, mai ales la crnurile grase, printr-o
nverzire in anumite regiuni, n funcie de specia animal. Acest fenomen
aiterativ (putrefacie "verde") ncepe n urmtoarele regiuni:
La bovine: plaga de sngerare, partea posterioar a spetei, faa
extern a coastelor, n treimea mijlocie, bolta lombosacral cu esutul
grsos perirenal, faa intern a coapselor, locul de agare n crlige
(regiunea tarsian), pliu! grasetului i regiunea sternal.
La oaie i capr: regiunea lombosacral, partea superioar cu
grsimea perirenal, regiunea gtului cu plaga de sngerare, regiunea de
la faa posterioar a spetei, cu treime costal mijlocie, regiunea pliului cozii.
La porc: regiunea lombosacral cu grsimea perirenal, suprafaa
osnzei, faa intern a coapselor, gtui cu plaga de sngerare.
Dac n urma examenului sanitar veterinar se constat modificri
alterative n regiunile artate, examenul se completeaz prin cercetarea
esutului conjunctivo-adipos din regiunile mai profunde i, mai ales, a
esutului conjunctiv subscapular. Pentru aceasta se detaeaz spata i se
apreciaz culoarea i mirosul esuturilor.
Se

controleaz

179

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

------

La cea mai nensemnat modificare alterativ, esutul conjunctiv din


alb sidefiu, se coloreaz n gri murdar.
n caz de cel mai mic dubiu se vor recolta probe i se vor trimite la
laborator, unde se apreciaz gradul de prospeime al crnii (pe produs i
extract) dup tehnicile prezentate n "Igiena, inspecia i sigurana
alimentelor", volumul III (Practicum), seciunile 2.2., 3. 1. i 3.2.
2.4.3.3. Carnea de la animalele

tiate

clandestin

Sub denumirea de lieri clandestine se neleg tierile de animale


fcute n afar de abator, a cror carne este pus n consum public, fr s
fi fost examinat de un medic veterinar.
Crnurile obinute din tieri clandestine, de regul, i au originea n
tierile fcute de ctre deintorii de animale. Este cazul mai frecvent al
animalelor proprietate individual i, mai ales, al tineretului taurin. Tot n
aceast categorie se includ i crnurile tiate n gospodriile - anex
pentru diferite colectiviti (cmine, cantine, spitale etc.), dar care nu au fost
examinate din punct de vedere sanitar veterinar.
Pericolul consumrii acestor crnuri este dublu: pe de o parte, prin
faptul c pot preveni de la animale bolnave de boli periculoase pentru om
(an!rax, turbare), care determin pe proprietari s recurg la astfel de
sacrificri de teama eventualelor confiscri; pe de alt parte, pericolul
rezid n condiiile proaste de igien n care au fost prelucrate, conservate
sau transportate crnurile (pnz, saci, lzi etc.).
Inspecia de sntate post - mortem a crnii poate fi incomplet,
deoarece de cele mai multe ori lipsesc organele, iar animalul nu a fost
examint i n via. n cazul cnd se gsesc organele, examenul decurge n
mod obinuit. n cazul lipsei tuturor organelor sau a unora dintre ele,
examenul decurge ca i n cazul tierilor de urgen, completndu-se
ntotdeauna cu examenul bacteriologie.
Trebuie s se in seama c datele anamnetice aproape ntotdeauna
sunt false (pentru animalele sntoase se invoc motive c au fost bolnave
sau accidentale, sau se provoac n mod intenionat accidente).
Crnurile tiate clandestin se confisc ntotdeauna (n sensul juridic
al cuvntului) de la deintorii lor, crora li se ntocmesc procese de
contravenie, n conformitate cu HG 984/2005 (actualizat pn la data de
7 septembrie 2009).
180

CARNEA

Cnd crnurile sunt gsite bune de consum n urma inspeciei de


sntate, acestea se pun la dispoziia organelor administrative locale, care
hotrsc destinaia lor (valorificare la cantine, internate etc.). n cazul cnd
sunt insalubre sau dubioase, crnurile se confisc i se industrializeaz
tehnic.
2.4.3.4. Carnea i alte produse animaliere exportate, importate sau
tranzitate
Toate produsele de origine animal i furajele de orice natur,
exportate, importate sau tranzitate vor fi n mod obligatoriu nsoite de
certificatul sanitar eliberat de medicul veterinar de la locul de mbarcare.
Carnea i organele exportate trebuie s poarte tampila pentru
export a abatorului de origine i s fie nsoite de certificate sanitare
veterinare eliberate de medicii veterinari de la locurile de mbarcare.
La punctul de frontier, inspecia sanitar - veterinar const mai
nti din verificarea legalitii actelor de nsoire a crnii i produselor sub
raportul respectrii dispoziiilor i prevederilor din actele normative
(regulamentele i instruciunile n vigoare), precum i al conveniilor,
reglementrilor, acordurilor i protocoalelor sanitare veterinare pe care ara
noastr le-a ncheiat cu alte state.
n acest scop, prin verificarea certificatelor sanitare veterinare
(Anexa IV) se constat dac acestea prevd i respect clauzele nscrise
n convenii, reglementri, contracte, caiete de sarcini etc.
n cazul importului, serviciile sanitare veterinare de la punctele de
frontier au obligaia s rein n locaie, n contul expeditorului, pn la
completarea formalitilor, toate transporturile de produse de origine animal i
furaje care nu sunt nsoite de acte sanitare veterinare legale. n situaia cnd
este vorba de produse perisabile, pagubele vor fi suportate de expeditor.
Dup verificarea legalitii documentaiei se va executa, prin sondaj,
examenul organoleptic asupra produselor alimentare sau furajelor de
origine animal importate, verificnd dac acestea corespund normelor
sanitare i sanitar - veterinare din ara noastr.

181

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

ANEXA IV
ROMANIA
PUNCTUL DE FRONTIER ......... ..
Serviciul sanitar veterinar
Service v8t8rinaire de la station de frontiere
Veterinrdienst der Grenzstation
Nr. vagonului ............... ..
No. du vagon ................ ..
Waggen nr ................... .

CONTROLUL SANITAR VETERINAR LA FRONTIER


Le control sanitaire veterinaire a la frontiere
Tierarztliche Grenzcontrolle
Locul i adresa destinatarului
Lieu et adresse du destinataire
Bestimmungsort u. name des

Empfngers

Nr. i specia animalelor


)
Nombre et l'espece des animaux
Gatung und Stackyahl der Ti ere

~:~: :::bba~~cua~:ent) .................................... .

Verlade - Station
Judetul

Op~rtament

Nr. certificatului sanitar veter.

}
No. dintr-un certificat sanitaire veter.
Nr. des Gesundheitszeugnisses

..... . ... .. . ..... . ...

Bezirk

~~~:;~~:~~::~;sd:ev:~i::~:te
Zahl der dazugehongen

............ .

.................................................................. .

Viehpsse

Rezultatul examinri!
}
Resultat de l'examination
Untersuchungsbefund

. . . .. .. .. ...

Animalele sunt sntoase}


Les animaux sant sa ins
Die Tiere sind gesund

;e~:~~s1~ ;;:~:~o~~l~i ~i~~;~~s} ... ... ... ... ..... :~:~:~x d~nc~~~:ade
Wahrend des Transp. wurden
Data ............. ..

..................... .

Tiere entferoth wegen


Medic vet. de frontier
L. S ................. ..

Medecin vet. de frontier.


Der Grenzkontroll Tierarzt

182

................ ..

CARNEA

La controlul efectuat asupra produselor i subproduselor de origine


animal cu destinaie industrial (piei, pr, ln, oase etc.) se va acorda o
atenie deosebit situaiei epidemiologice a locurilor de provenien din
rile de origine.
Examenul organoleptic la produsele alimentare sau furajere de
origine animal importate va fi completat, obligatoriu, cu examenul
bacteriologie i chimic executat de un laborator veterinar oficial, pe un
numr reprezentativ de probe.
La punctele de frontier unde exist spaii corespunztoare,
amenajate pentru depozitare (depozite de carantin), organele sanitare
veterinare respective vor efectua examenul organoleptic i vor recolta
probe reprezentative n vederea trimiterii la laborator
Expedierea produselor la unitile beneficia re se va face numai dup
primirea rezultatului analizelor de laborator, cu meniunea c acestea
corespund din punct de vedere al calitii i salubritiL
La punctele de frontier unde nu exist spaii corespunztoare
pentru depozitarea integral a produselor alimentare sau furajere de origine
animal importate, sau acolo unde timpul de staionare al mijloacelor de
transport nu permite recoltarea probelor n vederea examenului de
laborator, serviciile veterinare vor face numai controlul legalitii actelor
sanitare veterinare, urmnd ca produsele s fie dirijate n interiorul rii,
unde vor fi nmagazinate n depozite de carantin, fiind oprit punerea n
consum fr aprobarea organelor sanitare veterinare. Se interzice blocarea
produselor n mijloacele de transport
Depozitele de carantin se vor amenaja de ctre beneficiar n spaii
existente n apropierea unitilor unde urmeaz s se valorifice produsele
importate. Serviciul sanitar de frontier va meniona, obligatoriu, pe
certificatul sanitar veterinar restriciile impuse.
n aceste cazuri, examenul organoleptic i recoltarea probelor n
vederea trimiterii la laborator se va face de circumscripiile veterinare sau
medicii igieniti din localitile respective.
La punctele de frontier maritime sau fluviale, unde nu exist spaii
corespunztoare pentru depozitare, serviciile veterinare vor executa
examenul organoleptic i vor recolta probe reprezentative (dup
descrcarea din vapor) din fiecare vehicul (autocamion sau vagon), dup
care se va permite expedierea la depozitele de carantin ale beneficiarului
din interiorul rii, unde produsele vor fi blocate pn la primirea rezultatului
183

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

de laborator. n aceste cazuri, organele sanitare veterinare de frontier vor


elibera certificate sanitare veterinare de transport pentru fiecare vehicul
rutier, in care se vor meniona, obligatoriu, restriciile impuse (obligativitatea
prelevrii probelor pentru laborator dac nu s-a fcut, blocarea produselor
sub msuri de carantin, depozitarea pe loturi etc.).
n toate cazurile in care s-a efectuat numai verificarea legalitii
actelor sanitare veterinare i examenul organoleptic, organele veterinare de
frontier vor da un aviz provizoriu de intrare in ar a produselor respective.
Certificatul sanitar veterinar cu meniunea "liber de import" se va elibera
numai pe baza buletinului de analiz eliberat de laboratorul veterinar care a
examinat probele recoltate.
Pentru produsele de origine animal sosite n tranzit, serviciile
veterinare de frontier vor verifica numai legalitatea actelor sanitare
veterinare de provenien i respectarea prevederilor din conveniile i
reglementrile sanitare veterinare internaionale sau bilaterale, alte clauze
urmnd s fie prevzute i respectate in certificatele sanitare veterinare
insotitoare.
'

2.4.4. CONDITIILE PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC


'
PRODUSELE LIVRATE PENTRU CONSUM DE UNITT!LE DE
'
TIERE
n urma examinrii de abator, medicul veterinar trebuie s fac
aprecierea crnii, a produselor i subproduselor rezultate din tierea
animalelor i s hotrasc asupra utilizrii ct mai raionale i mai
economice a acestora.
2.4.4.1. Principiile generale care stau la baza
sanctiunilor de abator

aplicrii msurilor i

'

Aceste principii sunt urmtoarele:


- Carnea, grsimea i organele s nu impieteze, prin afectiunile
'
morbide din timpul vieii animalelor sau prin alteraiile survenite dup
moarte, asupra sntii consumatorilor.
Carnea, grsimea i organele s prezinte calitti nutritive
'
normale. Nu pot fi date in consum organe sau crnuri cu valoare nutritiv
compromis ca: ficat cirotic, crnuri cahectice etc.
184

CARNEA

Carnea, gras1mea i
organele s
prezinte caractere
organoleptice normale: s aib caliti gustative nemodificate, s
impresioneze plcut pe consumator, s nu aib mirosuri respingtoare (de
medicamente, furaje mucegite etc.).
Carnea, organele i grsimea s aib proprieti normale de
conservare. Se nltur de la conservare carnea hidremic, infiltrat cu
snge etc.
Pe baza acestor principii, n urma inspeciei sanitar - veterinare de
abator rezult dou categorii de produse: carne, organe i grsimi care se
dau n consum i carne, organe i grsimi care se confisc i se
industrializeaz tehnic.
Carnea, organele i grsimile ce se admit n consum. Unele
ndeplinesc toate condiiile artate i .se admit fr restricii; altele au
valoare nutritiv inferioar i se desfac la pre redus; unele se dau n
consum numai condiionat, dup sterilizare n incinta abatorului (se desfac
n locuri speciale) sau sunt prelucrate n produse de mezelrie sau
conserve; crnuri ce se admit numai pentru hrana animalelor (sunt
inofensive, ns cu aspect dizgraios).
Carne, organe i grsimi care se confisc, se industrializeaz
tehnic sau se denatureaz. Prin "confiscare" se nelege scoaterea din
consum uman i punerea sub restricii sanitare veterinare i dirijarea pentru
prelucrare tehnic sau pentru distrugere a crnii i produselor secundare
care, la inspecia sanitar veterinar, sunt declarate necorespunztoare
pentru consum uman.
Confiscrile pot fi totale, cnd ntreg corpul animalului se exclude din
consum, sau pariale, cnd poriuni din carne, organe sau poriuni de
organe se confisc. Subprodusele de abator se vor supune acelorai
sanciuni ca i carnea.

2.4,4,2. lgienizarea crnii, grsimii i subproduselor tehnice admise


conditionat n consum sau ia industrializare
'

Sanciunile

de abator trebuie aplicate totdeauna in mod judicios, cu


mult discernmnt, impunndu-se din partea medicului veterinar
supravegherea i controlul respectrii lor.
Carnea condiionat bun pentru consum poate fi eliberat numai
dac a fost supus, in prealabil, unei aciuni de sterilizare. Toate
abatoarele i ntreprinderile de prelucrare a crnii trebuie prevzute cu
185

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

instalaii

de sterilizare a crnurilor condiionat bune pentru consum,


sterilizare ce se efectueaz sub directa supraveghere a organelor sanitare
veterinare.
Sterilizarea crnurilor se realizeaz prin aciunea cldurii, a frigului
sau prin alte mijloace aprobate. Prin aciunea cldurii, sterilizarea se
realizeaz n autoclave, precum i n cazane nchise sau deschise. n acest
mod se pot steriliza att crnurile provenite de la animalele bolnave de
anumite boli infecioase, ct i crnurile infestate.
Prin aciunea frigului (congelare) se pot steriliza numai crnurile cu
cisticerci.
2.4.4.2. 1. Sterilizarea prin

cldur

Fierberea i sterilizarea crnurilor sunt eficiente numai dac au fost


efectuate la o temperatur de cel puin 1ooac. Grsimea se poate topi la
foc deschis pn la lichefiere i fierbere, iar cnd topirea se face prin
vapori, trebuie s se realizeze o temperatur de cel puin 100C.
Fierberea n ap a crnurilor trebuie s se fac pn ce straturile
profunde iau o culoare cenuie - albicioas, cnd sucul muscular nu mai
are culoarea roie, iar carnea se detaeaz de pe os. Pentru sterilizarea
prin fierbere, carnea se va tia n buci de cel mult 10 cm grosime.
La abatoarele modernizate, sterilizarea crnurilor se face ntr-o
secie special amenajat, prevzut cu dou ncperi: una n care se face
pregtirea crnii (tranarea, porionarea i ncrcarea autoclavului) i a
doua n care se scoate carnea, se rcete i se livreaz. Sterilizarea se
face n autoclave orizontale, cu manta de aburi. Autoclavul este aezat
jumtate n camera de ncrcare i jumtate n camera de descrcare,
nefiind posibil o recontaminare exogen a crnii sterilizate. Carnea cu ct
este mai slab, cu att este ptruns mai bine de cldur. Astfel, bucile
de 3 kg i cu laturile de 9 cm grosime, fierle n cazane deschise, ajung n
interior la gooc dup 2;1, ore. La aceast temperatur sunt distruse, practic,
toate microorganismele n stare vegetativ. Normele prevd ca sterilizarea
n autoclave s fie fcut n aa fel ca straturile musculare cele mai
profunde ale crnii s fie supuse la temperatur de cel puin 80C.
Sterilizarea este considerat eficient, atunci cnd carnea tiat n buci
de maximum 1O cm este meninut timp de 2 ore la presiunea de 1, 5
atmosfere.

186

CARNEA

Coloarea suprafeelor de seciune, n straturile cele mai profunde,


precum i a sucului muscular, trebuie s fie asemntoare celei de la
crnurile fierte.
Sterilizarea crnii condiionate n autoclave, dei rspunde
dezideratului sanitar, nu rezolv asigurarea desfacerii acestei categorii de
crnuri care trebuie vndut repede. Carnea fiart este uor alterabil i
cere condiii speciale n magazinul de desfacere. n acelai timp, valoarea
comercial este mult diminuat.
2.4.4.2.2. Sterifizarea prin frig

Se aplic pentru crnurile de bovine i suine cu cisticercoz, aa


cum se va arta la bolile respective, cu obligaia de a se respecta
temperatura i durata de meninere la frig.
Temperatura se apreciaz n grosimea maselor musculare, la
adncimea de 7 - 1O cm, cu ajutorul unor termometre sond speciale.
Cnd nu se poate controla precis temperatura, nainte de a se pune n
vnzare carnea, obligatoriu se face proba viabilitii cislicercifor. Pentru
aceasta, se prepar un amestec format din 80% bil de bou i 20% ser
fiziologic. Amestecul se nclzete la 38"C i se ncearc cel puin 1O
cisticerci, detaai n prealabil de esut conjunctiv i splai cu ap cald.
Dac cisticercii sunt vii, ei i scot scolecii i i manifest activitatea vital.
Atragem atenia c meninerea la termostat a cisticercilor trebuie s aib o
durat de 1,5 - 2 ore.
Carnea cu cisticerci, sterilizat prin frig, se admite numai pentru
preparate din carne: salamuri fierte, fierte i afumate sau se distribuie
cantinelor, cu meniunea c a fost sterilizat. Cnd aceast carne nu se
poate steriliza prin frig, ea se va steri!iza prin fierbere.
Pe lng aciunea sterilizant a cldurii i frigului se mai pot folosi i
alte metode. Astfel, carnea provenit de la animalele folosite la prepararea
vaccinului antiaftos n institutele de seruri i vaccinuri se va autosteriliza
prin pulverizare pe suprafaa acesteia de acid lactic 1% i meninerea 24
ore la 1O ... 12C i apoi 24 ore la O ... 4C. Virusul febrei aftoase este
inactivat datorit acidului lactic pulverizat i a celui rezultat n procesul de
maturare a crnii. Carnea astfel condiionat se recomand s fie utilizat
la fabricarea preparatelor din carne fierte i afumate sau la conserve, n
fabrici destinate n acest scop. Produsele respective nu se admit la export.

187

IGIENA,

INSPECIA I SIGURANA

ALIMENTELOR DE ORIGINE

ANIMAL

Carnea provenit de la porcii folosii la prepararea produselor


biologice antipestoase se sterilizeaz prin fierbere.
n cazul cnd crnurile condiionat bune pentru consum nu pot fi
supuse unuia din tratamentele prevzute mai sus, se confisc i se trimit
pentru industrializare sau denaturare.
2.4.4.2.3.

Dezinfecia

subproduselor tehnice

Subprodusele tehnice de abator, provenite de la animalele


sacrificate afectate de unele boli infecioase se admit la industrializare dup
o prealabil dezinfecie.
Se dezinfecteaz pieile provenite de la animalele cu febr aftoas,
bruceloz bovin, leptospiroz, anemie infecioas ecvin, pest porcin i
rujet. Dezinfecia se va face cu unele substane chimice sau prin srare,
dup instruciunile legale.
Prul se fierbe sau se autoclaveaz timp de 1 - 2 ore sau se
trateaz cu aldehid formic 2,5% la temperatura de 30C, timp de 1 - 2
ore. Lna se sterilizeaz prin fierbere sau se autoclaveaz la 11 ooc. Lna
splat se poate dezinfecta cu vapori de formal sau aldehid formic 2,5%
timp de 1O ore.
Dezinfecia coarnelor i copitelor se face cu aldehid formic sol.
1% sau prin oprire, 15 minute.
Oasele se dezinfecteaz cu soluie de clorur de var, cu 5% clor
activ sau soluie de aldehid formic 2,5%, timp de 6 ore.
2.4.5. PROCESAREA INDUSTRIAL A PRODUSELOR CONFISCATE, A
DEEURILOR DE ABATOR I INSPECIA ACESTORA

Pe lng produsele care pot fi admise n consum dup o prealabil


igienizare (condiionare), n abator rezult zilnic confiscate carnate, organe
i produse necomestibile (organele genitale, traheea, foiosul etc.) sau
deeuri de la diverse prelucrri tehnologice (curituri de la fasonarea
crnii, de la pieile de bovine, curitura de pe rumen i reea, leimul
intestina! sau rztura mucoasei de pe intestin, rozeta sau muchiul anal la
toate speciile de animale etc.). Recoltarea acestor confiscate i deeuri
trebuie s se fac n recipiente nchise din care s nu se poat nstrina,
care se golesc n camera de confiscate. Ele se pot valorifica prin prelucrare
industrial n fin furajer.
188

CARNEA

n noile proiecte de construcii de abatoare, evacuarea produselor


destinate prelucrrii in scopuri furajere se face pneumatic, prin conducte,
direct de la locul de recoltare pn la prelucrare, mbuntindu-se astfel
condiiile igienice- sanitare din abator.
Abatoarele mari sunt dotate cu instalaii Hartmann pentru
producerea finurilor proteice furajere, permanent controlate de medicul
veterinar i separate complet de spaiile cu produse comestibile. in acest
mod, prelucrarea imediat a confiscatelor i deeurilor n stare proaspt
asigur un produs furajer calitativ superior i permite, pe de alt parte,
mbuntirea condiiilor igienice - sanitare ale abatorului. Ele se vor
prelucra zilnic.
Cnd abatorul nu este dotat cu instalaie pentru producerea de fin
proteic, produsele confiscate, depozitate temporar in camera de
confiscate, se livreaz zilnic unei ntreprinderi industriale de producere a
finurilor proteice, n containere impermeabile, curate, nchise cu lact sau
sigilate de ctre medicul veterinar. Ele vor fi nsoite de certificat sanitar
veterinar de transport.
Instalaiile tip Hartmann funcioneaz pe principiul autoclavelor
orizontale, cu perei dubli (fig. 2.23). Schema procesului tehnologic cuprinde 3
faze distincte: recoltarea, mrunirea
materiei
prime
i
ncrcarea
distructorului (cazan orizontal tip
7
autoclav); sterilizarea, uscarea i
separarea grsimii; rcirea finii i
2
mcinarea ei.
Fina furajer obinut este o
grosier,
omogen
i
pulbere
uscat, brun - rocat, cu granuie
albe i miros caracteristic.

Fig. 2.23. Schema

instalaiei

tip

Hartmann:
1 - gur de alimentare; 2 - dlstructor; 3- sit
vibratoare; 4 - pres; 5 - decantor; 6 moar: 7- condensator (ozonomat).

i89

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Din punct de vedere chimic, fina prelucrat n instalaia Hartmann


trebuie s conin: umiditate maxim 10%, grsimea maxim 18%,
substane proteice minimum 40% i cenu maximum 32%. Din punct de
vedere bacteriologie, numrul total de germeni trebuie s fie sub 2
milioane/g; nu se admit germeni patogeni.
Randamentul n produse finite (fin + grsimi tehnice) variaz ntre
25-32%.
Cercetrile lui S. Oan (1971) au artat c finurile rezultate din
materie prim alterat au o valoare biologic mai redus, coninnd
cantiti mai mici de proteine i aminoacizi, n comparaie cu cele provenite
din materie prim n stare bun de prospeime. Aceste finuri sunt de
calitate mai inferioar i datorit coninutului mai ridicat n grsimi reinute,
timpul de prelucrare a unei arje este mai ndelungat iar consumurile
tehnologice sunt mai mari.
V. Stnescu i col. (1969, 1978) au artat c exist diferene mari
ale compoziiei chimice i randamentului n fin proteic, n funcie de
proporia n care se gsesc diferite esuturi (carne, oase, snge etc.) n
materia prim. Cnd calitatea materiei prime este nesatisfctoare, iar
depozitarea finii proteice se face la temperaturi ridicate, indicele de
peroxid, aciditatea liber, reacia Kreiss, amoniacul slab adiional, nlimea
treptei polarografice i aminoacizii liberi prezint valori mai ridicate,
produsul devenind impropriu utilizrii sale furajere.
n afar de prelucrarea industrial a confiscatelor, unele dintre ele se
pot admite, pentru a fi folosite ca atare, n hrana petilor i animalelor de
blan (vulpi arginti, nurci etc.), de circ, din grdini zoologice, numai cu
aprobarea organelor sanitare veterinare judeene. Se pot folosi numai
produsele confiscate provenite de la animale care nu au suferit boli
infecioase. Trebuie s fie nsoite de certificat sanitar veterinar i s fie
denaturate prin secionri multiple n toate direciile, iar transportul s se
fac numai n containere sau vehicule etane, sigilate.
Unitatea zootehnic beneficiar va asigura o camer de depozitare
nchis cu lact i se va aproviziona zilnic cu produse confiscate de abator.
Cnd nu se pot trata dup unul din procedeele artate, crnurile i
organele confiscate n slile de tiere se vor strnge, aa cum s-a artat, n
cutii speciale, care nu permit sustragerea lor i se vor transporta n sala de
confiscate unde, n prezena organelor sanitare veterinare, se vor denatura.
Denaturarea se face prin tieturi adnci n care se vor presra substane
190

CARNEA

urt mirositoare, persistente; care nu dispar prin splare, fierbere sau


frige re (creolin, petrol).
Dup denaturare se vor ngropa la puul sec sau se vor arde n
crematorii.

2.4.6. MARCAREA I CERTIF!CAREA CRNII PROASPETE


DESTINAT CONSUMULUI UMAN
Aceste operaiuni sunt reglementate prin Ordinul nr. 1O din 18
februarie 2008 al ANSVSA de aprobare a Normei sanitare veterinare prin
care se stabilete procedura pentru marcarea i certificarea sanitar
veterinar a crnii proaspete i marcarea de identificare a produselor de
origine animal destinate consumului uman.
Marca de sntate reprezint tampila aplicat de medicul veterinar
oficial prin care se atest c produsele au fost obtinute n unitti de tiere
'
'
autorizate, cu respectarea condiiilor sanitare veterinare prevzute n
legislaia n vigoare precum i c produsele au fost supuse controalelor
oficiale sanitare veterinare privind produsele de origine animal destinate
consumului uman n conformitate cu prevederile Regulamentului
Parlamentului European i al Uniunii Europene nr. 854/2004/CE.
Marca de identificare reprezint tampila aplicat de operatorul din
sectorul alimentar care atest c produsele au fost obinute n uniti
autorizate sanitar veterinar i care respect prevederile Regulamentului
European i al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE i
853/2004/CE
Numrul de autorizare sanitar veterinar este numrul unic acordat de
Direcia de igien i sntate public veterinar din cadrul ANSVSA sau, dup
caz, de Direcia sanitar - velerinr i pentru sigurana alimentelor judeean
i a municipiului Bucureti unitilor autorizate sanitar veterinar.
Produsele de origine animal care au fost obinute n unitile de
tiere autorizate sanitar veterinar, sunt admise pentru consumul uman
numai dac poart marca de sntate (sau marca de identificare pentru
produseie neabatorizate) i sunt nsoite de certificat de sntate public
veterinar.

191

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Produsele de origine animal obinute n gospodriile populaiei


pentru consum propriu, nu sunt supuse marcrii/identificrii n conformitate
cu prevederile prezentei norme sanitare veterinare.
2.4.6.1. Marcarea de

sntate

crnii

proaspete

8. Marca de sntate este aplicat numai crnii provenite de la


ungulate domestice, mamifere vnat de cresctorie, altele dect animale
lagomorfe (iepuri domestici, iepuri slbatici, roztoare), i vnat slbatic
mare, care au fost supuse inspeciei anle-mortem i post-mortem i numai
n cazul n care nu exist motive pentru a se declara carnea improprie
pentru consumul uman.
Marca de sntate poate fi aplicat nainte ca rezultatele
examenului trichineloscopic s fie disponibile, n cazul n care medicul
veterinar oficial este sigur ca acea carne care provine de la animalul
respectiv i nu va fi introdus pe piaa dect dac rezultatele analizelor
sunt satisfctoare
Marca de sntate se aplic pe suprafaa extern a carcasei, prin
tampilare cu tu sau cu foc, astfel nct n cazul n care carcasele sunt
tiate n semicarcase sau sferturi ori semicarcasele sunt tiate n 3 piese,
fiecare piesa sa poarte marca de sntate.
Marcarea se efectueaz sub responsabilitatea medicului veterinar
oficial. Medicul veterinar oficial pstreaz n condiii de siguran, sub
responsabilitatea proprie, instrumentele destinate marcrii, pe care le pred
personalului veterinar auxiliar la nceperea operaiunii de marcare i numai
n perioada necesar desfurrii acesteia.
Marca de sntate se aplic i pe documentele comerciale
nsoitoare eliberate de productor sau poate fi imprimat i pe etichet sau
ambalaj, n vederea asigurrii trasabilitii acestora.
9. -Marca de sntate trebuie s fie:
a) o tampil de form oval, de 6,5 cm lime si 4,5 cm nlime n
cazul crnii obinute n uniti autorizate pentru schimburi intracomunitare,
ce poart urmtoarele informaii scrise cu caractere lizibile:
-n partea superioara: "ROMNIA" sau codul ISO al rii "RO", scris
cu majuscule
- n centru: numrul de autorizare al abatorului, acordat de ctre
autoritatea veterinar central;
192

CARNEA

- n partea de jos: abrevierea CE sau EC.


b) marca de sntate aplicat pe carnea obinut n unitile
aprobate pentru perioada de tranziie este o tampil de form rotund,
avnd diametru! de 3,5 cm, cu urmtoarele nscrisuri:
-n partea superioara: "ROMNIA", cu majuscule;
-n centru: indicativul judeului, urmat fr ntrerupere de numrul de
autorizare al unittii. Imediat sub acesta se nscrie numrul de identificare
'
al medicului veterinar oficiai care asigur supravegherea veterinar a
unitii;

- n partea inferioar: "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR", cu


majuscule.
1O. -n vederea aplicrii Programului strategic privind monitorizarea,
controlul i eradicarea pestei porcine clasice n Romnia, carnea obinut
de la porcinele domestice crescute n fermele comerciale i vaccinate cu
vaccin de tip Marker, carnea obinut de la porcinele crescute n
exploataiile nonprofesionale i vaccinate cu vaccin viu atenuat, precum i
carnea obinut de la porcinele slbatice se vor marca astfel:
a) n cazul crnii proaspete de porcine domestice crescute n ferme
comerciale i vaccin ale cu vaccin Marker, care a fost obinut n:
- unitile autorizate pentru schimburi intracomunitare, marca de
sntate este o tampil de form hexagonal, avnd dimensiunile 6,5/3,5
cm, cu urmtoarele nscrisuri:
> n partea superioar: "ROMNIA", cu majuscule;
> n centru: numrul de autorizare al unittii,
acordat de
'
autoritatea veterinar central pentru efectuarea unor
activilti de comert intracomunitar;
'
'
> n partea inferioar: "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR'',
cu majuscule.
- unitile aprobate pentru perioada de tranziie, marca de sntate
este o tampil de form rotund, avnd diametru! de 3,5 cm, cu
urmtoarele nscrisuri:
> n partea superioara: "ROMNIA", cu majuscule;
> n centru: indicativul judeului, urmat fr ntrerupere de
numrul de aprobare al unitii;
> n partea inferioar: "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.

193

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA

b) n cazul crnii proaspete de porcine slbatice, care a fost obinut n:


- uniti aprobate pentru schimburi intracomunitare, este o tampil
de form pentagonal, nscris ntr-un dreptunghi cu grosimea liniei de 2
mm, avnd dimensiunile laturii mari de 6,5 cm i cele ale laturii mici de 3,5
cm, cu urmtoarele nscrisuri:
> n partea superioar: "ROMNIA", cu majuscule;
> n centru: numrul de autorizare al unitii de prelucrare a
vnatului slbatic, acordat de autoritatea veterinar central;
> n partea inferioar: "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
- unitile aprobate pentru perioad de tranziie, este o tampil
de form pentagonal, nscris ntr-un dreptunghi cu grosimea liniei 2 mm,
avnd dimensiunile laturii mari de 6,5 cm i cele ale laturii mici de 3,5 cm,
cu urmtoarele nscrisuri:
> n partea superioar: "ROMNIA", cu majuscule;
> n centru: indicativul judeului, urmat fr ntrerupere de
numrul de aprobare al unitii;
> n partea inferioara: "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
c) carnea provenit de la porcinele crescute n exploataiile
nonprofesionale vaccinate cu vaccin viu atenuat se marcheaz cu o marc
de sntate de form ptrata cu latura de 4 cm, care conine urmtoarele
nscrisuri:
> n partea superioar: "ROMNIA" sau codul ISO al rii,
"RO", cu majuscule;
> n centru: codul judeului i numrul de autorizare sanitar
veterinar al unittii de tiere;
'
> n partea inferioar: "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
11. - Carnea provenit de la animalele tiate de necesitate (urgen) n
afara abatorului trebuie s poarte o marc special de sntate, de forrn
dreptunghiular, cu dimensiunile de 5,5 cm/3,5 cm, cu urmtoarele nscrisuri:
> n partea superioar: "ROMNIA", cu majuscule;
> n centru: numrul de autorizare al unitii n care a fost
efectuat inspecia post-mortem;
> n partea inferioar: cu majuscule, "NECESITATE".
Literele trebuie sa aiba o inaltime de 0,8 cm, iar cifrele, de 1 cm.
194

CARNEA

12. - Pentru carnea de porcine pentru care, n conformitate cu cap.


IV art. 16 pct. 2 din Regulamentul Comisiei Europene nr. 2.075/2005 de
stabilire a normelor specifice aplicabile controalelor oficiale privind prezenta
trichinellei n carne, s-a utilizat metoda trichineloscopic, se aplic
suplimentar mrcilor de sntate prevzute la pc!. 9, 1O si 11 o tampil de
form dreptunghiular cu dimensiunile 5,5 cm/3,5 cm n care este scris cu
majuscule "EXAMEN TRICHINELOSCOPIC CU REZULTAT NEGATIV".
13. - Carnea provenit de la porcine care sunt supuse prevederilor
din Directiva 92/119/CEE se marcheaz cu o tampil de form ptrat cu
colurile rotunjite, cu latura de 4 cm, avnd inscripionat n partea
superioar codul ISO al rii, "RO", sub care se nscrie numrul de
de sacrificare.
autorizatie sanitar veterinar al unittii
'
14.- Carnea provenit de la animale din specia ovine sub 18 luni se
marcheaz suplimentar cu o tampil de form rotunda cu diametru! de 3
cm. n care se nscrie cu majuscule "TO", aplicat lng marca de

sntate.

15. - n cazul crnii improprii pentru consumul uman se aplic o


tampil de form triunghiular, cu latura de 6 cm, care are nscris n
centru, cu majuscule, "CONFISCAT", dimensiunea cifrelor fiind de 1 cm.
16. - Pentru tampilarea cu tu se vor folosi urmtorii colorani: E
155 BROWN HT, E 133 BRILIANT BLEU FCF, E 129 RED ALLURA AE,
amestecE 133 i E 129.
17. -Carnea de vnat slbatic provenit din vnatul slbatic nejupuit
poate s poarte o marc de sntate numai n cazul n care, dup jupuirea
ntr-o intreprindere de manipulare a vnatului, aceasta a fcut obiectul
inspeciei post-mortem i a fost declarat corespunztoare pentru
consumul uman.
18. - Modelele de marc de sntate prevzute la pct. 1O vor fi
utilizate numai pe perioada aplicrii Programului strategic privind
monitorizarea, controlul i eradicarea pestei porcine clasice n Romnia,
dup aceast perioad urmnd a fi utilizate modelele corespunztoare
categoriei de uniti prevzute la pc!. 9.

195

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2.4.6.2. Marcarea de identificare a produselor de origine animala


19. -Operatorii cu activitate n domeniul alimentar sunt obligai s i
identifice produsele de origine animal obinute cu o marc de identificare
aplicat n conformitate cu prevederile prezentei norme sanitare veterinare
i trebuie s dis pun msuri pentru a se asigura c:
a) marca de identificare este aplicat nainte ca produsul s
prseasc unitatea;
b) se aplic o noua marc unui produs n cazul n care materialul de
mpachetare i/sau de ambalare este ndeprtat ori produsul este prelucrat
ulterior n unitate, caz n care noua marc trebuie s indice numrul de
autorizare al unitii unde au loc aceste operaiuni;
c) sunt elaborate i sunt implementate sisteme i proceduri pentru
identificarea operatorilor cu activitate n domeniul alimentar de la care au
primit i crora le-au fost livrate produse de origine animal.
20. - Marca de identificare trebuie s fie lizibil, s nu se poat
terge i s aib caractere uor descifrabile. Aceasta trebuie s fie clar
vizibil pentru autoritile competente.
- Marca de identificare aplicat ntr-o unitate situata n Romnia
trebuie s conin n partea superioar numele rii, respectiv "ROMNIA",
sau codul ISO al rii, "RO", n centru s aib numrul de autorizare
sanitar veterinar al unitii i s fie de form:
a) oval, n cazul produselor de origine animal obinute n unitile
autorizate pentru schimburi intracomunitare, i conine n partea de jos
abrevierea CE sau EC;
b) oval, n cazul produselor din carne de porci ne domestice sau
slbatice tratate termic n conformitate cu prevederile comunitare specifice,
care au fost obinute n unitile autorizate pentru schimburi intracomunitare,
i conine n partea de jos abrevierea CE sau EC;
c) rotund, n cazul produselor de origine animal obinute n
unitile care beneficiaz de perioada de tranziie, i conine n partea de
jos "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR";
d) hexagonal, n cazul produselor din carne obinute de la porcinele
domestice fabricate n unitile autorizate pentru schimburi intracomunitare,
i conine n partea de jos "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR";
e) pentagonal, nscris ntr-un dreptunghi, n cazul produselor din
carne de porcine slbatice, i conine n partea de jos "CONTROLAT
SANITAR-VETERINAR".
196

CARNEA

21. - n vederea aplicrii prevederilor Deciziei Comisiei Europene


2007/27 /CE de adoptare a anumitor masuri tranzitorii privind livrarile de
lapte crud si prelucrarea acestuia in unitatile de procesare din Romania
avand in vedere cerintele regulamentelor Parlamentului European si ale
Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004 si nr. 853/2004, modificata de
Decizia 2007/557/CE, produsele lactate obtinute in unitatile de procesare
in conformitate cu cerintele structurale comunitare, care au fost autorizate
sa receptioneze si sa proceseze lapte conform si neconform cu
standardele Uniunii Europene fara separare/pe linii separate, se vor
marca astfel:
a) n cazul produselor lactate obinute n unitile de procesare n
conformitate cu cerinele structurale comunitare, care au fost autorizate s
recepioneze i s proceseze lapte conform i neconform cu standardele
UE fr separare, marca de identificare este o tampil de form rotund,
avnd diametru! de 3,5 cm, cu urmtoarele nscrisuri:
-n partea superioar: "ROMNIA", cu majuscule;
- n centru: numrul de autorizare al unitii, acordat de autoritatea
central sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor, alctuit din
litera "L", urmat fr ntrerupere de codul cifric;
- n partea inferioar: "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR", cu
majuscule;
b) n cazul produselor lactate obinute n unitile de procesare n
conformitate cu cerinele structurale comunitare, care au fost autorizate s
recepioneze i s proceseze lapte conform i neconform cu standardele
UE pe linii separate:
- produsele lactate obinute din lapte conform cu standardele UE vor
fi marcate cu o tampil de form oval, de 6,5 cm lime i 4,5 cm
nlime, cu urmtoarele nscrisuri:
~ n partea superioar: "ROMNIA" sau codul ISO al rii,
"RO", cu majuscule;
>- n centru: numrul de autorizare al unitii, acordat de
autoritatea veterinar central, alctuit din litera "L", urmat
fr ntrerupere de codul cifric;
~ n partea inferioar: abrevierea CE sau EC.
- produsele lactate obinute din lapte neconform cu standardele UE
vor fi marcate cu o tampil de form rotund, avnd diametru! de 3,5 cm,
cu urmtoarele inscrisuri:
)'> in partea superioar: "ROMNIA", cu majuscule;
197

IGIENA, INSPECIA I SiGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAlA

>-

n centru: numrul de autorizare al unitii, acordat de


autoritatea veterinar central, alctuit din litera "L" urmat
fr ntrerupere de codul cifric;
>- n partea inferioar: "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
22. - Modelele de marc de identificare prevzute la pct. 21 vor fi
utilizate numai pe perioada aplicrii Deciziei Comisiei 2007/27/CE de
adoptare a anumitor msuri tranzitorii privind livrrile de lapte crud i
prelucrarea acestuia n unitile de procesare din Romania avnd n vedere
cerinele regulamentelor Parlamentului European i ale Consiliului Uniunii
Europene nr. 852/2004/CE i nr. 853/2004/CE, modificat de Decizia
2007/557/CE, dup aceast perioad urmnd a fi utilizate modelele
corespunztoare categoriei de uniti prevzute la pct. 20 alin. (2) lit. a).
23. -n funcie de prezentarea diferitelor produse de origine animal,
marca de identificare poate s fie aplicat direct pe produs, pe materialul
de ambalare sau pe materialul de mpachetare ori poate s fie tiprit pe o
etichet fixata pe produs, pe materialul de mpachetare sau pe materialul
de ambalare. De asemenea, marca de identificare poate fi o plcua din
material rezistent i care nu se poate ndeprta.
-n cazul pachetelor ce conin carne tranata sau organe, marca de
identificare trebuie s fie aplicat pe o etichet fixat sau imprimat pe
materialul de mpachetare, n aa fel nct aceasta s fie distrus cnd
pachetul este deschis. Aceast condiie nu se impune dac procesul de
deschidere distruge materialul de mpachetare. Atunci cnd ambalajul ofer
aceeai protecie ca materialul de mpachetare, eticheta poate fi fixat pe
ambalaj.
- Pentru produsele de origine animala care sunt introduse in
containere de transport sau in pachete mari si sunt destinate pentru
manipulare, procesare, ambalare sau impachetare ulterioara in alta unitate,
marca de identificare trebuie sa fie aplicata la suprafata externa a
containerului sau a materialului de impachetare.
- n cazul produselor de origine animal sub form lichid, granulat
sau pudr transportate n vrac, precum i n cazul produselor din pescuit
transportate n vrac nu este necesar aplicarea mrcii de identificare dac
documentatia insotitoare contine urmtoarele informatii: denumirea trii de
'
'
'
'
'
origine, numrul de autorizare sanitar veterinar al unitii i abrevierea CE.
- Prin derogare de la prevederile pct. 20 alin. (2) lit. a), n cazul
produselor lactate, marca de identificare poate:

198

CARNEA

a)

indice locul de pe ambalaj sau de pe pachet unde este nscris


numrul de autorizare sanitar veterinar al unitii;
b) s indice numai iniialele rii, "RO", i numrul de autorizare
sanitar veterinar al unitii, n cazul n care produsele lactate sunt
ambalate n sticle reutilizabile.
- n cazul n care o unitate produce att alimente la care se aplic
prevederile Regulamentului Parlamentului European i al Consiliului Uniunii
Europene nr. 853/2004/CE, ct i alimente la care acesta nu se aplic,
operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot s aplice aceeai marc
de identificare pentru ambele tipuri de alimente.
Modelele mrcilor de sntate i, respectiv, ale mrcilor de
identificare sunt cele prevzute n Anexele nr. V 1 1 i V 1 1! a prezentei
norme sanitare veterinare.
2.4.6.3. Certifica rea de

sntate public veterinar

crnii

proaspete

24. - Certificatul de sntate public veterinar se emite de ctre


medicul veterinar oficial din unitatea de tiere, numai pentru carnea
proaspt
destinat
consumului uman care a fost considerat
corespunztoare n urma controalelor, verificrilor i inspeciilor efectuate
de autoritatea veterinar competent n conformitate cu prevederile
legislaiei sanitare veterinare n vigoare.
- Certificatul de sntate public veterinar se emite pentru fiecare
mijloc de transport al crnii sau, dup caz, pentru fiecare lot de carne.
- Emiterea certificatului de sntate public veterinar este
condiionat de verificarea prealabil a crnii care face obiectul expedierii,
precum i a mijloacelor de transport.
- Certificatul se completeaz la toate rubricile, crte, fr tersturi, n
3 exemplare: pentru mijlocul de transport, pentru unitatea de sacrificare i
pentru medicul veterinar oficial emitent Pe primul exemplar se
inscriponeaz "ORIGINAL", iar pe exemplarele 2 i 3, "COPIE".
- Originalul certificatului de sntate public veterinar nsoete
transportul pn la destinaia final. Atunci cnd produsele certificate se
distribuie mai multor destinatari, fiecrui destinatar cuprins n certificat i se
elibereaz o fotocopie a certificatului original, pe care este inscripionat
cantitatea distribuit, iar originalul rmne la ultimul destinatar. Fotocopiile
vor purta suplimentar n colul din dreapta sus al certificatului meniunea
"Conform cu originalul".

199

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

trebuie s fie tiprit pe o


singur fil, fa-verso, format A4. Certificatele trebuie s fie nseriate cu un
numr de serie care se tiprete pe fiecare certificat n parte i care este
format din indicativul judeului, urmat fr ntrerupere de seria format din
minimum 8 cifre.
- Gestiunea seriilor i a certificatelor de sntate public repartizate
unitilor de sacrificare intr n responsabilitatea serviciului de igien i
sntate public veterinar din cadrul direciei sanitar-veterinare i pentru
sigurana alimentelor judeene, respectiv a municipiului Bucureti, i a
medicilor veterinari oficiali care asigur supravegherea sanitar veterinar
a unitilor de tiere.
- Certificatul de sntate public veterinar va fi redactat conform
modelului din anexa nr. VI.
- n situaia n care reglementrile Uniunii Europene impun
certificarea altor produse de origine animal dect carnea obinut n
unitile de tiere, redactarea certificatelor de sntate public se va
efectua conform precizrilor dispuse.
- Medicii veterinari oficiali mputernicii de ctre direcia sanitarveterinar i pentru sigurana alimentelor judeean,
respectiv a
municipiului Bucureti, nu trebuie s certifice informaii de care nu au
cunotin personal sau pe care nu le pol verifica.
- Medicii veterinari oficiali mputernicii de ctre direcia sanitarveterinar i
pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a
municipiului Bucureti, nu trebuie s semneze certificate n alb sau
incomplete ori certificate referitoare la carnea pe care nu au inspectat-o sau
care nu mai este sub controlul lor.
- Medicii veterinari oficiali mputernicii de ctre direcia sanitarveterinar i
pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a
municipiului Bucureti, pot s elibereze un certificat sanitar-veterinar n
baza altui certificat sau atestat numai dac se afl n posesia respectivului
document nainte de a semna.
Direcia
sanitar-veterinar
i
pentru sigurana alimentelor
judeean, respectiv a municipiului Bucureti, se va asigura c medicii
veterinari mputernicii pentru a elibera certificate sanitare veterinare nu au
nici un interes comercial direct pentru carnea pe care o certific sau la
societile comerciale ori n localitile de unde provine carnea. Medicii
veterinari trebuie s fie n totalitate contieni de semnificaia coninutului
fiecrui certificat pe care l semneaz.
- Certificatul de

sntate public veterinar

200

CARNEA

ANEXA V
!. MODELELE MRCILOR DE SNTATE
~I!UIII A

IIU 4

CE
Figura nr. 1
Modelul mrcli de sntate pentru marcarea
cmfi obinute in unit~ autorizate pentru
schimburi intracomunitare

Figura nr. 4
Modeluf mrcii care se aplic pe carnea l
pe
produsele
de
ongtne
animal
necorespunztoare pentru consum uman

AR 1597

8842

CONTftOLAT
Sru""t rr AR
Vrt::'fnUNAR
Figura nr. 2
Modelul mrcli de sntate pentru marcarea
crnii obinute n uniti care beneficiaz de
perioada de tranziie

Figura nr. 5
Modelul mrcii de sntate pentru carnea
provenit
de ia porcinele domestice,
crescute n exp!oataii nonprofesionaJe,
vaccinate cu vaccin viu atenuat

lOII lUA
1708
AR lS'n

cONT!JLAT MNTfAR
Vl':i'ErdNAR
Figura nL 3
Modeiu! mrcii de sntate pentru carnea
proaspt de porc provenit de la porci
vaccina obinut n unit~ autorizate pentru
schimburi intracomuntare i utilizat numai
pe teritoriul Romnlei

201

\._

Figura nr. 6
Modelul mrcil de sntate pentru carnea
provenit de la pordne supuse prevederilor
pct 1 lit f) din Directiva 921119/CEE

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

ROMANJA

NECESITATI:

CE

Figura nr. 7
Marca special de sntate, pentru carnea
provenita de la animalele tiate de
necesitate n afara abatorului

Figura nr. 1O
Modelul

mrcii

provenit

de

de

sntate

la

vieri,

pentru carnea

porci

criptorhizi,

hermafroditi i porci masculi necastrai cu o


greutate a carcasei de peste 80 kg, obinut n
unitile
autorizate
pentru
schimburi
intracomunitare

N!CAT8V
CONTI\0!.1\T SANlTAR

VETERINAR

Figura nr. 8
tampila

special

provenit

de

la

aplicat

porcine

pe

carnea

pentru

care

examenul pentru decelarea Trichinella sp. a


fost efectuat prin metoda

trichineloscopic

Figura nr. 11
Modelul

mrcii

proaspt

de sntate pentru carnea


de porcine salbatice vaccinate

n uniti autorizate
schimburi intracomunitare
obinut

pentru

110!\IIANU

AR567

Modelul

mrcii

provenit

de

hermafrodii i

Figura nr. 9
de sntate pentru carnea
la vieri, porci criptorhizi,

porci masculi

necastrai

cu o

greutate a carcasei de peste 80 kg, obinut


n unitile care beneficiaz de o perioad

de tranziie

Figura nr. 12
Modelul mrcii de sntate pentru carnea
proaspt de porcine slbatice vaccinate
obinut n uniti aprobate pentru perioada
de

202

tranziie

CARNEA

TO

Figura nr. 13
Modelul tampilei suplimentare pentru
carnea de la animale din specia ovin sub
18luni

11. MODELELE MRCILOR DE IDENTIFiCARE

IOillll
1;\ll<'l''RULA:i ;IM\\m,!l
Figura nr. 1
Modelul mrcii de identificare pentru
marcarea produselor de orgne animal, cu
excepia crnii proaspete obinute n unitf.
autorizate pentru schimburi intracomun1are

\'!l.Thl!lll~

Figura nr. 3
Modelul mrcii de
identfficare pentru
produsele din carne de porc sau care con~n
carne de porc provenit de la porci vaccinai,
obinute In unit~ autorizate pentru schimburi
intracomunitare i utilizate numai pe teritoriu!
Romniei

<:ONT~OL.Al'

SAP,TIAlt 1/'ERIUl'll

Figura nr. 2
Modelul mrc!i de identificare pentru
marcarea produselor de origine animal, cu
excepia crnii proaspete obinute n unitf.
care beneficiaz de perioad de tranziie

Figura nr. 4
Modelul mrci de identificare pentru
produsele din carne de porc provenit de la
porcinele slbatice vacdnate ob~nute n
autorizate
pentru
schimburi
unitV
intracomunitare

203

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Figura nr. 5
Modelul

mrcii

produselor
procesare

de identificare pentru marcarea

lactate obinute n
n conformitate cu

uniti

de

cerinele

comunitare
autorizate
s
recepioneze i s proceseze lapte conform i
neconform fr separare
structurale

Figura nr. 6
Modelul

mrcii

de identificare pentru marcarea

produselor lactate

obinute

din lapte conform


cu standardele UE n unlti de procesare in
conformitate
cu
cerinele
structurale
comunitare autorizate s recepioneze i s
proceseze lapte conform i neconform cu
standardele UE pe linii separate

204

Figura nr. 7

Modelul mrcii de identificare pentru


marcarea produselor lactate obinute din
lapte neconform cu standardele UE n
uniti de procesare n conformitate cu
cerinele structurale comunitare autorizate
s recepioneze i s proceseze lapte
conform i neconform cu standardele UE pe
linii separate.

CARNEA

ANEXA VI

ROMNIA
Autoritatea

Naional Sanitar Veterinar i

Direcia Sanitar Veterinar i

pentru Sigurana Alimentelor


pentru Sigurana Alimentelor

CERTIFICAT DE SNTATE PUBUC VETERINAR


pentru carne

proaspt/organe

NL .... ., ..
Autoritatea

local competent:

Direcia sanitar veterinar

veterinar

.....

Emitent -medic veterinar oficial: Dr. ......................................... .


- Circumscripia sanitar veterinar/Circumscripia sanitar
pentru controlul alimentelor de origina animal ............................. .

1.
Identitatea crnii
Carne de ........... .
{specia de animal)

Natura produselor .
. . . . .. . . . . . . ..................... .
Natura ambalajelor . .. . ................................... .
Numrul pieselor sau al unitilor de ambalaj ........ .
Data tierii .. . . . .. .. . . .. . .. . . . . . .. . ... ... . ...................................... .
Anul i luna congelrii .............................. .
(in cazul

Greutatea

net

congelate)

....... .

IL
Proveniena
Adresa/adresele i
abatorului

crnii

crnii
numrul/numerele

de autorizare

veterinar

ale

productor:

Adresa

i numrul

de autorizare

veterinar

ale

Adresa

i numrul

de autorizare

veterinar

ale frigoriferului: ........ .

205

slii

de

tranare:

....... .

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

III.
Destinaia crnii
Carnea este expediat din ". " ........................... , ... " ................. ..
(localitatea de

expediie)

(localitatea de

destinaie)

la .................... .
prin

urmtoarele

mijloace de transport: .............. .


(pentru vagon i auto, numrul de fimatriculare)

IV.
Atestat de sntate public veterinar
Subsemnatul, medic veterinar oficial, certific urmtoarele:
carnea/organele provine/provin de la animale sntoase,
originare din efective i localiti nesupuse unei restricii
veterinare de sntate;
ca urmare a inspeciei anle-mortem i post-mortem,
carnea/organele a fost/au fost gsit/gsite apt/apte
necondiionat pentru consum uman;
mijlocele de transport ndeplinesc condiiile de igien.
Emis n .................................... ..
(localitatea)

Marca de
sntate

la .......... ..

public

veterinar

Numele, prenumele,

numrul

de autentificare

(data)

parafa medicului veterinar oficial

NOTA

Certificatul se

folosete

numai pe teritoriul Romniei

Se bareaz ceea ce nu corespunde

Pentru carnea i/sau organele destinate exportului certificatul de


se emite de medicul veterinar oficial.

veterinar

206

sntate

public

CARNEA

2.4.7. MSURI IGIENICE N MANIPULAREA, TRANSPORTUL !


DEPOZITAREA CRNURILOR

Carnea care
suporta transportul,

urmeaz
fr s

a fi transportat trebuie pregtit pentru a


se deprecieze din punct de vedere calttativ.

Pentru aceasta nu se permite transportul crnii calde, imediat dup tiere, cu


excepia crnii de bovine necesar pentru prepararea bradtului care intr n
compoziia preparatelor de carne n membrane i cnd fabrica se gsete n
aceeai localitate cu abatorul. n celelalte cazuri, pentru a putea fi ncrcate

n vehicule, carnea trebuie s fie zvntat, rcit i cu rigiditatea muscular


deja instalat. ncrcarea crnii n stare cald i transportarea ei la distane
mari o depreciaz. Se produce fenomenul cunoscut sub numele de
Jermentaia acid, aprinderea sau ncinge rea crnii".
Mijloacele de transport. Acestea vor fi controlate nainte de

nceperea

ncrcrii

de

ctre

organele sanitare veterinare. Ele vor fi

curate i dezinfectate {cu atestare pe foaia de transport), vor dispune de


nchidere ermetic i de utilajele necesare pentru transportul respectiv
(crlige, containere, tvi etc.). Autodubele care transport carnea
proaspt trebuie s fie prevzute cu crlige pentru agat carnea; cnd
se transport carne congelat nu mai sunt necesare crligele, produsul
transportndu-se n vrac.
Transportul
abatorul, de ctre

cantitilor
unitile

mici de carne n aceeai localitate cu


de consum colectiv, se poate efectua n

vehicule prevzute cu lzi cu capac, cptuite cu tabl zincat, care se


supun regulilor generale de igien i pentru care este necesar
aprobarea medicului veterinar Transporturile n alte localitti se face cu
'

autodube sau vagoane frigorifice sau izoterme. n cazul tranzitrii


teritoriului unei ri tere, mijloacele de transport respective trebuie
sigilate i echipate corespunztor, pentru a menine temperaturile
necesare pe toat durata transprtului.
nainte de ncrcarea crnii, medicul veterinar verific starea de
igien

a vehiculelor i
respectate cele mai bune

supravegheaz
condiii

de

igien.

207

ca n timpul

ncrcrii

fie

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Persoanele.

Cei

care

manipuleaz

carnea

la

ncrcare

descrcare

sunt obligai s poarte haine de protecie (salopete


impermeabile curate, halate, bonet sau capion - glug, care s acopere
i umerii). Acestea sunt confecionate din materiale care se pot spla uor

trebuie s fie de culoare deschis. Muncitorul care manipuleaz carnea


n vehicule trebuie s poarte cizme de cauciuc de culoare alb. ncrcarea
vehiculului se face progresiv, ncepnd din interior; descrcarea se face n
s

sens invers, astfel nct muncitorul

nu calce pe carne, pentru a nu

produce striviri sau eventuale murdriri. Cnd se transport n acelai


vehicul pe lng carne i organe, acestea se pun separat, n containere
speciale, pentru a nu fi presate de carne.
Persoanele care manipuleaz carnea se supun controlului periodic
sanitar,

aa

cum s-a

artat

seciunea

2.3.2.5. din prezentul volum

seciunea

4.2. din volumul III. Transportul subproduselor tehnice (intestine,


piei, oase, copite) se face cu alte vehicule dect acelea destinate crnii.
i

Orice transport de carne, organe


circumscripii

sanitare veterinare trebuie

veterinar de transport.
Depozitarea. Carnea
inspecia

post- mortem

proaspt

i meninut

subproduse pe raza altei

fie

trebuie

la o

nsoit

de certificat sanitar

rcit

fie

imediat

dup

temperatur intern constant

de cel mult +?"C, pentru carne i piese, iar pentru organe de +3C.
Autoritatea veterinar competent poate acorda derogri de la aceste
condiii

pentru motive tehnice, referitoare la maturarea crnii i


transportul crnii la unitile de tranare sau mcelrii, situate n
imediata

vecintate

a abatorului, cu

condiia

ca un astfel de transport

nu dureze mai mult de dou ore.


Carnea destinat congelrii trbuie congelat fr ntrziere, dup
tranare. Carnea congelat trebuie s ating o temperatur intern de
- 12C sau mai sczut, iar apoi nu poate fi depozitat la o
temperatur mai ridicat. Carnea proaspt care a suferit un proces de
congelare, trebuie s aib inscripionate luna i anul cnd a fost
cel

puin

congelat.

208

CARNEA

2.5. CARNEA NORMAL

2.5.1. NOTIUNEA DE CARNE


'
nelege esutul

Sub denumirea de carne se


tiat, mpreun

cu

esuturile

cu care se

oase, tendoane, aponevroze,


pri

Celelalte

striat,

inim,

grsimi,

conjunctiv, vase,. nervi, limfonoduli.


poart

picioare, urechi,

etc.)

de organe (ficat,

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde:

esut

esut

diferitelor

determinat
Proporia

conjunctiv,

pulmoni,

esut

constat,

deci,

muscular, care

osos, vase sanguine

care

intr

ngrare

intr,

componena

12%

principal

nervi.

crnii

este
ras.

de bovine este de: 58%

esut

esut
crnii

vrst,

de

a animalului,

crnii

grsime i

partea

muscular

esut

medie a componentelor

muscular, 18% oase, 12%

glanda

adipos,

esuturi

de starea de

limb,

burt

denumirea de
etc.).

rinichi,

splin,

natural: grsime,

mamar

Proporia

Se

n conexiune

comestibi!e din corpul animalelor

subproduse (snge,
creier,

esut

afl

muscular al animalului

sex

conjunctiv cu vase
este

reprezentat

de altfel, n cea mai mare

proporie

nervi.

de

esut

in corpul

animalului.

2.5.2. COMPOZITIA CHIMIC A CRNII


'

2.5.2.1.

Compoziia chimic

Compoziia chimic

rnd de

compoziia chimic

esutului

crnii,

muscular

n ansamblu. este

esutului

tabelul 2.4.

209

determinat

muscular, care este

n primul

prezentat

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL


Compoziia chimic

medie a esutului muscular

Tabelul 2.4.
Apa

75%

Substana uscat

25%
miogen,

Proteice 18,50%
Substane

<X

miozin

actin,

actomiozin (actn + miozin)

'- globulina X, mioalbulina

azotate

carnozina, metilcarnozina

Neproteice 0,70%

carnitina, creatina, creatinina

sarcozina, acid creatin-fosforic


{Glicogen
Substane

glucoz

extractiva neazotate 0,90%

acid lactic
Steride: colestol O, 1 - 0,2%
Lipide: 3%

Compui

Fosfatide:

lecitin, cefalin,

plasmogen
Sruri

fosforici: 0,7%

minerale 1%

Na, Ca, Mg, Fe, P

Diferii produi

metabolici,

fermeni i

vitamine: 0,2%

(Miozin ferment, un ferment glicolitic, vitamine: A, B, C

Substanele

proteice.

Reprezint,

muscular,

ceea ce revin

Substanele

proteice musculare,

n trei grupe: din

sarcoplasm,

1. Proteinele din
i

miofibrile

de cele din plasma

diluate de

asemntoare

fosforic

sruri

din

strom

(fig. 2.24.).

sunt reprezentate de proteinele din

intr

(discuri ntunecate) ale miofibrilei. Este


soluii

uscat.

interfibrilar.

a) Proteinele din miofibrile


Miozina. Este o globulin care
n

substana

repartizarea lor structural, se mpart

din nucleu

sarcop/asm

E)

n medie, 18,5% din greutatea

aproximativ 82% din


dup

neutre

compoziia prilor

insolubil

contractile

ap distilat i solubil

baze slabe. Are

proprieti

enzimatice

adenozintrifosfatazei, cataliznd hidroliza A TP n acid

acid adenozindifosforic.

210

CARNEA

(,

Actin
MiozinA
Actomiozin
(Miozin

Miofibrile

B)

Tropomiozin

Alte proteine

Sarcoplasm

Mioalbumin

Miogen<

Plasma

"----

interfibriiar

Globulin

Mioglobin
Miostromin

'- Tropomiozin
Nucleoproteide

Nucleu

Colagen
Elastin

Strom

1 - - - - - - - < Reticulin
c __ ____J

Fig. 2.24.

Substane

proteice din

esutul

muscular

Este activat de ionii de Ca i inhibat de cei de Mg, la un pH optim


de 6,7 - 9,2. Pentru activitatea sa enzimatic este necesar prezena
gruprilor - SH. Miozina conine toi aminoacizii eseniali. Ea constituie
sistemul proteic cel mai important. cantitativ i funcional, din esutul
muscular, reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale (din
18,5%, miozina reprezint 10,8%).
Miozina este un complex proteic !abil, izolndu-se prin extracie
miozina A (cristalizat) i miozina B (amestec de miozin i actin
denumit actomiozin), care este mai vscoas dect miozina A.
Actina reprezint 13% din proteinele tataie ale muchiului. Ea exist
sub dou forme: actin g/obular (G), de viscozitate puternic i actin
fibn!ar (F), slab vscoas.
n muchiul ln repaus, actina se afl sub form f1brilar; in
contracie, se transform n actin globular, dnd actomiozina (miozina 8),
prin combinarea actinei cu miozina A

211

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Actomiozina (miozina B) rezult din combinarea actinei cu miozina


n timpul contraciei; ea nu exist n muchiul relaxat. Atunci cnd se
adaug A TP la complexul actomiozinic, aceasta se disociaz n cele dou
componente. Actomiozina posed activitate ATP-azic, intensificat de
prezena ionilor de Mg.
Tropomiozina reprezint 2,5% din totalul proteinelor esutului
muscular i 1O - 12% din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al
compoziiei chimice, este asemntoare cu miozina, ns nu posed
proprieti enzimatice i nici capacitatea de combinaie cu actina. Rolul ei n
contracia miofibrilelor nu este nc elucidat.
Paramiozina (tropomiozina A) prezint analogie cu tropomiozina. Se
pare c nu ar exista n muchii vertebratelor.
Contractina este un produs de degradare al proteinelor miofibrilare.
Nu manifest activitate A TP-azic i reacioneaz cu actina.
Metamiozina este similar cu contractina.
Fraciunea
Tsao cuprinde proteine miofibrilare hidrosolubile,
heterogene.
puin

Nuc/eotropomiozina, proteina LI, proteina Y, extraproteina sunt mai


cunoscute.
Cercetri ceva mai recente au evideniat i alte proteine miofibrilare,

printre care actinina a i !3, care exercit efect accelerator asupra formrii
complexului actin- miozin- ATP.
Ca o noutate a ultimului deceniu apreciem necesitatea de a se
acorda o importan mai mare implicrii unor sisteme proteolitice
enzimatice n participarea la simplificarea moleculelor proteice pn la
stadiul apropiat aminoacizilor. Dintre aceste sisteme menionm: sistemul
calpainel calpa stalin i sistemul catepsinelcistatine. La degradarea fibrelor
musculare mai pot participa: caspazele, titina, nebulina, distrofina,
spectrina, desmina, vinculina, a -actinina i troponinele T, 1 i C.
b). Proteinele din plasma interfibrilar
Aceste proteine particip la determinarea unor caracteristici
organoleptice ale crnii: gust, miros, culoare. Cele mai multe din proteinele
plasmei interfibrilare au funcii enzimatice.
Miogenul reprezint 20% din totalul proteinelor. Se extrage la rece
cu ap distilat; se coaguleaz prin cldur, dnd miogen - fibrin. Prin
precipitare fracionat cu (NH 4 )2S0 4 s-a obinut miogen A, B i C: miogenul
A, care reprezint 20% are proprieti de enzim, lund parte la
212

CARNEA

metabolismul hidrailor de carbon; miogenuf 8 reprezint circa 80%;


proporia de miogen C este nensemnat. Miogenul este o protein
complet, coninnd toi aminoacizi! indispensabili.
Mioa/bumina este o albumin tipic ce coaguleaz uor prin cldur;
reprezint 2% din totalul proteineloL
Mioglobina reprezint pigmentul principal al esutului muscular,
fcnd parte din cromoproteide cu structur tetrapirolic. Prin hidroliz se
descompune n globin i hem. Cantitatea este mai mare n muchii activi.
Mioglobina constituie rezerva de oxigen a esutului muscular
Activitatea mioglobinei fa de oxigen este de 6 ori mai mare dect a
hemoglobinei, n comparaie cu aceasta avnd ns o activitate mai mic
fa de CO. Mioglobina se combin reversibil cu 0 2 , CO i NO dnd
oximioglobina, carboximioglobina i nitrozoximioglobina, toi pigmeni de
culoare roie.
Globulina X este un sistem heterogen. Este o pseudoglobin care
precipit uor prin dializa soluiilor sali ne slabe i poate fi trecut din nou n
soluie la un pH = 7 - 8, prin adugare de sruri. Reprezint 20% din totalul
proteinelor Coaguleaz la sooc i are proprietile fosforilazei (enzimatice).
Mioslromina este produsul de transformare a proteinelor plasmei
dup moarte.
2. Proteinele nucleului. ln compoziia nucleului intr nucleoproteidele
(heteroproteide ), formate din proteine propriu - zise de tipul histone/or sau
protaminelor i un grup prostetic alctuit din acizi nucleici.
Nucleul ccnine aproape ntreaga cantitate de dezoxiribonuc/eoproleide.
Acidul dezoxiribonucieic, localizat n nucleu, este format din baze purinice
(guanin i adenin), baze pirimidinice (citozin i timin), acid fosforic i
dezoxiriboz.

3. Proteinele stromei. Aceste proteine intr n componena


sarcolemei, precum i a esutului conjunctiv dintre fibrele musculare, avnd
rol important n determinarea texturii crnii. Cele mai importante proteine
ale stromei sunt colagenul, elastina i reticulina, iar n spaiile dintre fibrele
musculare sunt prezente mucine i mucoide.
Colagenul este principala protein a esutului conjunctiv din carne.
Conine circa 15,5% hidroxiaminoacizi, 34% glicin, 12% prolin i o
cantitate mic de aminoacizi aromatici. Nu conine triptofan i cistin. Prin
urmare, colagenul are un coninut neechilibrat de aminoacizi i, din aceast
cauz, este o protein cu o valoare biologic redus.

213

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Elastina, proteina existent n fibrele elastice ale esutului conjunctiv,


este rezistent la hidroliza acid i alcalin, precum i la aciunea enzimelor
digestive. Spre deosebire de colagen, al crui precursor este, elastina
rmne neafectat prin fierbere n ap i rmne o protein nedigestibil.
Reliculina formeaz fibrele fine din endomisiul muchiului. Are
proprieti asemntoare colagenului, ns conine mai puin azot i mai
mult sulf. Reticulina conine i acizi grai (ac. miristic), care i confer
rezisten la fierbere i la hidroliz acid.
Substanele extractive neproteice. Substanele extractive din esutul
muscular sunt de dou feluri: unele azotate neproteice i altele neazotate.
1. Substanele extractive azotate neproteice sunt reprezentate de:
nucleotide: acidul adenilic, acidul inozinic, acidul guanilic i acidul
uridinic;
baze purinice: adenina, guanina, precum i derivaii din
dezaminarea i oxidarea acestora, cum sunt xantina, hipoxantina
i acidul urie;
creatin i creatinin;

dipeptide: carnozin i anserin;


tripeptidele, glutationul, aminoacizii liberi, azotul amoniacal i
azotul ureei.
2. Substane/e extractive neazotate reprezint, n medie, 0,90%. Ele
includ glicogenul, hexozo- i triozofosfaii, zaharurile simple, inozitolul,
acidul lactic i ali acizi rezultai n metabolismul aerob i anaerob, cum
sunt: acidul piruvic, acidul malic, acidul fumaric, acidul formic.
G/icogenul. Ocup primul loc, ca importan, dintre substanele
menionate mai sus; el reprezint sursa de formare a acidului lactic; este
materialul energetic de rezerv pentru travaliul muscular. Cantitatea sa n
muchi este cuprins ntre 0,3 - 2,2%, variind n raport cu specia i cu
vrsta.
Acidul tactic se gsete n muchi n mod constant. Se formeaz n
timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradrii sale
anaerobe.
Lactacidogenul este un produs care se formeaz n muchi din
metabolismul glicogenului. Este o combinaia a hexozei cu acidul fosforic.
lnozitolu/ este un izomer al glucozei care se gsete n esutul
muscular sub forma unui complex solubil sau sub form de fosfoinozitide.

214

CARNEA

Din punct de vedere tehnologic, substanele extractive azotate i


neazotate i n special nucleotidele i produii lor de degradare, zaharurile
i aminoacizi!, contribuie la formarea gustului specific al crnii. Rolul
zaharurilor i al aminoacizilor se manifest mai intens n urma
tratamentelor termice pe care le sufer carnea.
Coninutul n A TP, fosfocreatina i glicogenul determin intensitatea
unor procese biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalului
{rigiditatea muscular), influennd i unele proprieti ale esutului
muscular cum sunt capacitatea de reinere a apei i hidratarea n timpul
prelucrrii.

Lipidele. n esutul muscular sunt in proporie de 1 - 3%, i anume:


fosfolipide 1%, grsimi neutre 0,8- 2%, colesterol 0,013- 0,040%.
Fosfolipide/e intr n componena unor structuri ale miofibrilei
(mitocondrii, microzomi, nuclei) sau se gsesc n sarcolem. Dintre
fosfolipide, plasmogenu! reprezint 20%, iar cefalina se gsete in cantitate
mai redus.
Cofesterofu/, care face parte din grupa steridelor, se gsete n
stratul de separaie al fibrile!or.
Exist o corelaie ntre intensitatea travaliului muscular i bogia
sarcoplasmei n fosfolipide i steride. Muchiul cardiac are cel mai ridicat
coninut de fosfolipide; muchiul neted are ce! mai mare coninut de
colesterol, iar muchiul striat cel mai sczut.
Grsimile neutre din esutul muscular sunt similare cu cele de
rezerv. Ele se gsesc n primul rnd n elementele conjunctive i variaz
cu individul, n timp ce lipidele complexe sunt dependente de alimentaie.
Grsimile esutului muscular al animalelor de mcelrie conin o
cantitate redus de acizi grai nesaturai, n comparaie cu grsimile din
esutul muscular al crnii de pete sau cu grsimile de origine vegetal.
Substanele minerale din muchi. Sunt n numr i cantiti
variabile, ln funcie de muchi i de vrsta animalului. Ele sunt reprezentate
in princ'rpal prin sruri de K, Na, Ca i Mg sub form de cforuri i carbonai.
Dintre substanele minerale, rolul cel mai mare in muchi l au srurile
acidului fosforic. Subsianele minerale din esutul muscular reprezint, n
medie, 1%.
Unele substane minerale se gsesc in interiorul fibrei musculare
(potasiu!, magneziu!, fosforul i sulful), iar altele n lichidul extracelular
(sodiu!, clorul, bicarbonaii).
215

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA ,

lonii de fier, cupru, molibden se gsesc n structura unor enzime.


Fierul intr, de asemenea, n componena mioglobinei i hemoglobinei din
muchi i snge. Calciu! se gsete att n celul, legat de actomiozin, ct
i n lichidul extracelular,
Dup sacrificarea animalului, datorit transformrilor care au loc n
esutul muscular, distribuia anionilor i cationilor sufer modificri
importante fa de poziia lor n muchiul viu, cu consecine directe asupra
capacitii de reinere a apei de ctre carne,
Vitaminele. La studiul resurselor de vitamine, atenia a fost
ndreptat mult timp, exclusiv asupra materiei prime vegetale, A existat o
perioad lung de timp prerea c n carnea i organele animalelor,
coninutul n vitamine este srac i c acestea nu pot servi ca surse de
vitamine, Ulterior s-a dovedit (Krlova) c produsele animale sunt surse
valoroase de vitamine, n special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul
pentru vitamina A
Vitamina 8 1 se gsete n ficat, inim, muchi de viel i oaie, rinichi
de porc etc. Coninutul n vitamina B1 a acestora nu este cu nimic inferior
pinii de gru, care este una din principalele surse, n momentul congelrii
alimentelor, se semnaleaz pierderi nensemnate, La decongelarea n
buci mici, pierderile ajung pn la 12 %. La preparatele din carne fierle,
pierderile ating 25 %, iar la conservele de carne pn la 50 %. Cele rnai
mici pierderi de vitamina 8 1 se constat la prjirea de scurt durat a crnii
n ulei.
Vitamina 8 2 se gsete mai ales n lapte, ou, dar i n carne.
Coninutul n vitamina B2 a 100 g ficat crud este de 1,5 ori mai mare dect
cantitatea necesar zilnic corpului uman. Este stabil la prelucrarea
tehnologic a alimentelor. La conservarea prin congelare sau srare i
afumare, pierderile sunt nensemnate. La conservarea prin cldur,
pierderile sunt ceva mai mari (10- 33 %).
Vitamina 8 6 este mai bogat reprezentat n produsele de pete
dect n cele de carne,
Vitamina PP este larg rspndit n esuturile de origine animal i
vegetal, Prin conservare i prelucrare culinar se constat pierderi
ne nsemnate,
Celelalte vitamine ale complexului B se gsesc n cantiti mari n
ficat, rinichi i creier,

216

CARNEA

Vitamina A se gseti3 n cantitate mare n produsele animale, uleiul


din ficatul petilor, psrilor i mamiferelor, precum i n celelalte organe
(rinichi, inim, creier). Se distruge prin prjirea alimentelor. uscare la soare,
rncezire (peroxizii oxideaz vitamina A).
Vitamina O poate lua natere din sterolii naturali iradiai cu raze
(zoosteroli:
colesterolul,
copro-,
lano-,
oxidehidro-,
ultraviolete
spongosterolul etc. sau fitosteroli: sitosterol, sigma-, dehidroergosterol
etc.). n alimente se gsete n uleiul de ficat de pete. n grsimea
subcutanat a diferiilor peti etc.
Vitaminele C, E i K se gsesc n cantiti reduse n esuturile
animale.
Enzimele. n esutul muscular se mai ntlnesc numeroase i variate
enzime, in special proteolitice i lipolitice, care joac un rol deosebit n
procesele biochimice de maturare a crnii.
2.5.2.2.

Compoziia chimic

a crnii propriu -zise


n functie de diferiti factori
'
'

Compoziia chimic

i variaia

acesteia

a crnii propriu
zise este determinat de
raportul dintre esuturile care o compun. Din aceast cauz, se vor
constata diferene foarte mari n compoziia chimic a crnii, determinate
nu att de specie, ct de starea de ngrare a animalelor i de vrst.
Compoziia chimic medie a crnii ia diferite animale este redat n tabelul
2.5,
Din analiza datelor prezentate se constat urmtoarele:
Indiferent de la ce specie provine carnea conine ap, substane
proteice, substane grase, sruri minerale i unme de glucide.
Se constat proporii relativ asemntoare ntre aceste
componente la specii diferite, ns la aceeai categorie de vrst i stare
de ngrare.
n cadrul aceleiai specii se semnaleaz diferene ale acestor
componente legate de vrst: animalele tinere au o cantitate mai mare de ap.
Influena ce mai mare asupra compoziiei chimice a crnii o are
starea de lngrare. Astfel, n cadrul aceleiai specii i categorii de vrst,
se semnaleaz c, cu ct animalul este mai slab, cu att cantitatea de ap
coninut n carne este mai mare.

217

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA

Grsimile variaz

invers proporional cu procentul de ap (carnea


animalelor slabe conine mai mult ap i mai puine grsimi).
Sruri le minerale variaz n raport invers proporional cu stare de
ngrare (carnea animalelor mai grase are substane minerale mai puine),
aa cum am constatat i noi ntr-o serie ntreag de cercetri.
Compoziia chimic

medie a

crnii

la diferite specii
Tabelul 2.5.

Specia

Bovin

Substane

Substane

(%)

proteice
(%)

grase
(%)

75,0
66,5
60,0

20,8
20,0
18,6

3,0
12,34
20,4

78,0
72,3

20,0
19,5

1 ,O
7,40

73,0
65,0
50,6

20,5
18,0
15,0

5,4
16,2
33,7

gras

74,0
65,5
55,3

20,8
18,0
16,0

3,7
15,6
28,0

Medie

68,0

20,50

Medie

71,4

Medie

70,0

Starea de

Ap

ngrare

slab

medie

adult

gras
slab

Viel

gras

slab

Porc

medie
gras

slab

Oaie

medie

Cal

Iepure

de

cas

Gin

Sruri

minerale
(%)

Calorii la
100 g
produs
comestibil

1,2
1 ,O
1 ,O

110,50
193,60
260,00

1 ,O
0,7

91,10
148,20

1,1
0,8
0,7

133,19
221,22
368,17

1,1
0,9
0,7

116,49
215,76
321,40

10,0

0,50

1,0

177,10

21,30

5,5

0,65

1 '15

137,38

19,0

10,0

1,0

168,90

- Valoarea caloric a
cantitatea de grsime.
Compoziia

Glucide
(%)

crnii variaz

chimic

0,06

O,Q7

n raport direct

proporional

cu

a crnii variaz i n funcie de ras. Se


constat c, la aceeai categorie de vrst, procentul de ap cel mai
sczut l conine carnea de la metii Siementhal (67,39%), iar cel mai
ridicat se ntlnete la rasa roie de step (73,2%). Procentul de grsime
urmeaz acelai raport invers proporional cu procentul de ap, respectiv
11 ,56 i 6,08 (tabelul 2.6.).
218

CARNEA

Variatia compozitiei
, chimice a
Ap

rasa

Mnzati 1 % ani

i Metis

Siementhal
i Mnzai 1 %ani
Roie de step

1
1

minerale
(%)

(%)

ras

67,39

20,37

7Z.BS

20 07

Compoziia chimic

Observaii

!
Dup

11,56

1'

0,93

Palam!na

Botkin

Sruri

l.

Grsimi

Proteine
(%)

,1

n functie
, de

Tabelul 2.6.

!
"')
(,,

Specia, vrsta i

crnii

6,08

Dup

0,89

lvanov i

Sadovnikov

chiar n cadrul aceluiai individ,


n funcie de regiunea anatomic, aa cum rezult din tabelul 2.7. Se
constat c antricotul de bovine, n stare medie de ngrare conine fa
de gt mai puin ap, mai puine proteine i mai multe grsimi.
Variaia compoziiei

crnii variaz

chimice a

c mii

funcie

in

de regiunea

anatomic

Tabelul 2.7.
1

Specia .
!

Regiunea anatomic a
crnii

ngrare

'

l
1

, Antricot
1 Pulp (cap de muchi)

[ Bovine '
1

Starea
de

Medie

'a
1 G'
ar
Rasol din

fat

Ap

Proteine

(%)

(%)

66,5
68,5
70,0
71,5
71,5

''

19,0
18,81
19,48
19,38
20,9

! Grsimi
1

(%)
11,25
9,72
7.65
6,30
4,95

Calorii la

100 g
produs
182,5
167,5
151 ,O
138,0
131.7

'

'

2.5.3. VALOAREA NUTRITIV A CRNII

Carnea reprezint principalul material plastico-energetic al


organismului. Alturi de lapte i brnzeturi, carnea i petele sunt
principalele surse de material azotat cu mare valoare biologic. Grsimile i
hidraii de carbon constituie sursa principal energetic, iar substanele
proteice cea plastic.
Valoarea nutritiv-biologic a crnii este reflectat, printre altele, de
coninutul n aminoacizi. Este de remarcat c principalele produse
alimentare de origine animal (carnea de vac, de porc, de oaie, oul
integral, laptele integral) au n compoziia lor aceiai aminoacizi (tabelul
2.8.)
Proteine. Substane/a proteice din carne, pete, ou i lapte au o
valoare biologic ridicat deoarece conin toi aminoacizii eseniali (lizin,
219

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

leucin,

izoleucin,

valin,

cistein,

metionin,

treonin,

triptofan,
fenilalanin i tirozin), necesari meninerii unei balane azotate normale n
organism. Proteinele crnii, indiferent de specie, au o compoziie n
aminoacizi aproape constant, cu excepia crnurilor care au un coninut
mai mare de esut conjunctiv, acesta avnd o cantitate prea mare de
prolin, hidroxiprolin i glicin (aminoacizi neeseniali). Prin urmare,
carnea cu un coninut mai ridicat de esut conjunctiv va avea o cantitate
mare de proteine incomplete (colagen i elastin) i, deci, va avea o
valoare nutritiv mai redus.
Coninutul

n aminoacizi al
(dup

crnii,

N.N. Krlova

oului

laptelui n % din proteine

I.N. Leaskovskaia)
Tabelul 2.8.

Felul
aminoacizi!or

Coninutul

de aminoacizi n:

vac

carne de
porc

carne de
oaie

ou integral

lapte
integral

Arginin

6,4

6,4

6,2

6,4

3,5

Histidin

3,9

3,8

3,2

2,1

2,4

L.izin

8,9

8,7

8,8

7,2

8,1

Leucin

7,6

7,2

8,1

9,2

11 ,8

lzoleucin

5,7

5,7

5,4

8,0

6,5

Valin

5,3

5,5

5,4

7,3

6,2

Cistein

1,4

2,4

Metionin

2,5

2,4

2,4

4,1

2,2

Treonin

4,5

4,5

4,8

4,9

4,8

Triptofan

1,4

1,4

1,4

1,5

1,4

Fenilalanin

4,2

4,2

4,3

6,3

4,6

Acid glutamic

14,2

11,8

11,9

Tirozin

3,4

4,5

5,5

--

carne de

Colagenul i elastina sunt lipsite de triptofan i tirozin, conin


cantiti foarte mici de metionin i izoleucin, iar ceilali aminoacizi
eseniali (lizin, leucin, fenilalanin i valin) se gsesc n proporie de
dou ori mai redus dect n restul proteinelor din carne. Prin fierbere
prelungit, cea mai mare parte din colagen se hidrolizeaz n gelatin, care
este uor digerabil, n timp ce elastina rezist la prelucrarea termic
obinuit i, nefiind digerat, se elimin prin fecale.

220

CARNEA

n ierarhia valorii biologice, proteinele din carne i pete


se situeaz dup cele din lapte, deosebirile dintre ele sunt nesemnificative,
fiind determinate de proportia de colagen i eiastin din carne. Comparativ
,
'
cu cele din lapte, proteinele din carne conin cantiti mai mari de metionin
i lizin, dar sunt ceva mai srace n leucin, izoleucin i in valin.
Prin bogia lor n lizin, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din
carne exercit cel mai puternic efect de suplimentare i de ridicare a valorii
nutritive a proteinelor din produsele cerealiere, care sunt srace n acest
aminoacid.
Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier
bine folosit n organism i compenseaz deficitul acestuia n lapte.
Carnea i petele sunt bogate n vitamine din grupul B. Astfel,
aceste aiimente reprezint cea mai important surs de vitamina PP din
hrana omului. De asemenea, aceste produse alctuiesc surse foarte
importante de vitamina 8 2 i 8 6 .
Coninutul n vitamine variaz mult, alt de la o specie la alta
(carnea de porc este foarte bogat in tiamin), ct mai ales n funcie de
starea de ngrare, carnea gras fiind mai srac n vitamine dect cea
Cu toate

slab.

proteinelor din carne n aminoacizi care particip n


proporie ridicat la formarea hemoglobinei (feni!alanin. histidin, lizin i
triptofan), ca i prin coninutul su crescut n fier bine folosit de organism i
n vitamine cu rol hemopoetic (in special complexul B), carnea i mai ales
ficatul exercit cea mai puternic aciune eritropoetic i antianemic.
Carnea i petele, fiind bogate in substane nutritive cu rol n
procesele de aprare, mresc rezistena organismului fa de infecii i fa
de diferite substane toxice. Aceste alimente stimuleaz activitatea
nervoas superioar i imbuntesc capacitatea de munc a omului.
Cu toate aceste multiple avantaje, spre deosebire de lapte i
brnzeturi, carnea este srac n calciu, iar raportul calciu/fosfor este foarte
sczut (0, 1-0,2). n compoziia lor mineral predominnd anionii (fosfor,
suif, clor), carnea i petele sunt acidifianle i, consumate in cantiti mari,
imprim umorilor o tendin spre acidoz.
Bogia crnii n nucleoproteine permite furnizarea purinelor din al
cror metabolism rezult acid urie; acesta se poate depozita in esuturi, n
condiii de acidoz.
Prin

bogia

221

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Lipide. n ceea ce privete grsimile din carne, acestea acoper n


mare msur trebuinele energetice ale organismului.
Numeroase studii efectuate au stabilit, ns, c ateromatoza i
infarctul miocardic se coreleaz cu cantitatea de lipide din raie, Dei s-a
dovedit c principala surs de colesterol n organism este sinteza
endogen, s-a constatat c supraalimentaia i raia bogat n grsimi se
asociaz cu hipercolesterolemie i hiperlipemie.
Influena grsimilor din carne asupra colesterolemiei depinde n
foarte mare msur de natura acizilor grai care intr n compoziia lor.
Astfel, grsimile alctuite din acizi grai saturai fac s creasc
colesterolemia n mai mare msur dect cele n care predomin acizii
nesaturai, iar grsimile bogate n acizi polienici (linoleic, linolenic,
arahidonic) au chiar efecte hipocolesterolemiante.
Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii variaz de
la o specie la alta. Grsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai
mic de acid linoleic, linolenic i arahidonic n comparaie cu cea de porc
sau pasre. Coninutul de acid linoleic este, n medie, de 2-3% n grsimea
de bovine i ovine, de 15-16% n cea de porc i de 22-25% n cea de
pasre. Pe de alt parte, coeficientul de utilizare digestiv a grsimilor de
ctre organism este cu att mai ridicat, cu ct punctul lor de topire este mai
apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de vedere, primul loc l
ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de porc i, n cele din
urm, de cea de bovine i ovine.
n consens cu aceste afirmaii sunt i cercetrile lui H. Drieux (1967),
care arat c este nejustificat campania dus de unii dieteticieni mpotriva
crnii de porc, deoarece n compoziia acesteia predomin acizi grai
nesaturai care sunt mai uor digestibili, iar colesterolul care nsoete
grsimile incriminate n arteroscleroz i ateromatoz nu este mai
abundent n unc dect n biftec i este de trei ori mai puin abundent n
untur dect n unt. Coninutul n vitamine este mai mare n carnea de porc.
Grsimile din compoziia crnii servesc n acelai timp i ca
transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K); acestea se absorb i
se utilizeaz n prezena grsimilor.
Coeficientul de utilizare digestiv pentru organism a substantelor
'
nutritive din carne este foarte mare, ridicndu-se pentru substanele
proteice la 96-98%, iar pentru lipide variaz cu specia de la care provine i
cu cantitatea ingerat; n cazul grsimilor de bovine sau ovine coeficientul
este mai redus (88-92% ), iar la alte specii ajunge la 92-96%.

222

CARNEA

2.5.4. MODIFICRILE BIOCHIM!CE NORMALE CARE SE PRODUC N


CARNE DUP TIEREA ANIMALELOR I IMPORTANTA LOR

PRACTIC

Imediat dup tierea animalelor, odat cu ncetarea vieii, n carne


au loc o serie de procese biochimice care, dac se desfoar n condiii
normale, imprim acesteia caracteristici organoleptice care mbuntesc
gustul i favorizeaz digestia.
Carnea cald, imediat dup tiere, este flasc; dac este fiart
devine aspr, uscat cu gust fad; bulionul este tulbure, fr arom specific
de sup de carne. Culoarea este roie-nchis (variabil n funcie de foarte
muli factori). spaiul interstiial este redus, pH-ul ridicat, rezistena electric
mare. Nu se preteaz pentru prelucrri culinare.
Frgezimea crnii este determinat de aciunea reciproc dintre ap
i substanele proteice din carne: cu ct cantitatea de ap legat puternic
de fibrele musculare este mai mare, cu att este mai pronunat hidratarea
acesteia, iar carnea este mai moale i mai suculent.
n cursul pstrrii, carnea este supus unei serii de transformri, n
parte determinate de nsi schimbarea esenial survenit prin moartea
animalului sau de aciunea factorilor externi (temperatur, umiditate,
activitatea microorganismelor etc).
Dintre transformri!e care mbuntesc caracterele organoleptice i
valoarea alimentar a crnii (transformri normale), fac parte: rigiditatea
muscular, maturarea i, pentru anumite categorii de crnuri, fezandarea.
2.5.4.1. Rigiditatea

muscular.

Se manifest printr-o stare de contracie a muchilor ntregului corp.


Factori de influenare. Apariia i intensitatea rigiditii este
condiionat de mai muli factori: integritatea muchiului, temperatur,
specie, vrst, stare de sntate.
Integritatea muchiului: cu ct muchii sunt mai puternici, cu att
intr mai trziu n rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare.
Starea de oboseal muscular n momentul morii face ca rigiditatea
s apar mai repede, din cauza cantitii mari de acid lactic prezent n
223

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

muchi, dup

efort Vnatul (iepuri, ap) este surprins uneori n atitudinea


din alergare. Rigiditatea muscular n acest caz se instaleaz precoce, fr
nici un interval liber ntre ultima contracie muscular vital i este numit
rigiditate cataleptic sau spasm cadaveric.
Temperatura mediului influeneaz rigiditatea: cu ct temperatura
este mai ridicat, cu att rigiditatea apare mai repede.
Specia: la bovine i porcine rigiditatea ncepe vara dup 1-2 ore de
la tiere, iar iarna dup 2-5 ore; la ovine, rigiditatea muscular ncepe vara
dup 2-5 ore, iar iarna dup 6-1 O ore.
Vrsta: la animalele tinere, rigiditatea se instaleaz mai repede, dar
este de scurt durat.
Starea de sntate: Rigiditatea apare mai repede n intoxicaii cu
stricnin, atropin, veratrin, pilocarpin, alcool, cloroform; n caz de
insolaie, electrocutare sau tetanos, rigiditatea muscular se instaleaz
imediat n boli septicemice (antrax, rujet), intoxicaii cu plante toxice,
rigiditatea muscular nu se instaleaz sau este foarte slab manifestat.
Durata medie a meninerii rigidi!ii este de circa 24 ore, la animalul
adult.
Rigiditatea muscular are o deosebit importan n examinarea
crnurilor, deoarece d relaii privitoare la timpul scurs de la tiere,
sntatea animalului sacrificat i stadiul de prospeime al crnurilor.
Prezena ei exclude alterarea, lipsa nu presupune, ns, ntotdeauna
alterare.
Rigiditatea muscular trebuie deosebit de congelare: n congelare
sunt prinse toate esuturile, inclusiv osul, pe cnd n rigiditatea muscular,
procesul cuprinde numai muchiuL
Mecanismul biochimie de instalare. Rigiditatea muscular este
determinat de creterea aciditii muchiului, produs de apariia n carne
a acidului la etic i de scindarea A TP-ului, care provoac transformri ale
substanelor proteice i anume unirea actinei cu miozina, dnd complexul
rigid actomiozin.
Formarea acidului lactic. n compoziia esutului muscular exist 0,3
- 2,2% glicogen, care este scindat (glicoliz) sub influena enzimelor
musculare. Acei'lst degradare postmortal continu pn la formarea
acidului lactic, care determin scderea valorii pH-ului.
Dup moarte, enzimele autolitice preponderente acioneaz n
special asupra hidrailor de carbon, producnd transformarea glicogenului

224

CARNEA

(glicoliz),

printr-o serie de compui intermediari (glicogen


glucoz compui fosforici - acid la clic), n acid lactic.
Cercetrile lui I.A.Smorodinev au artat c, n prima or dup
tierea animalului, coninutul n glicogen este de 2 ori mai mare dect suma
coninutului de glucoz i acid lactic. Dup 12 ore, glicogenul nu reprezint
dect 1/3 din aceast sum, iar dup 24 ore atinge abia 14%.
G!icoliza nceteaz n momentul n care s-a atins un pH de 5,4-5,6,
nefavorabil activitii enzimelor specifice. Exist corelaia: odihn ---+
cantiti mari de glicogen ---+ cantitate mare de acid lactic dup tiere _, pH
sczut -> perioad mare de rigiditate; n timp ce oboseala animalelor ---+
cantitate mic de glicogen ---+ cantitate mic de acid lactic n carne ---+ pH
mai ridicat -> perioad scurt de rigiditate ---+ pericol pentru carne din punct
de vedere bacteriologie.
Scindarea acidului adenozintrifosforic. Paralel cu descompunerea
glicogenului are loc i descompunerea A TP-ului. Sub influena enzimatic a
miozinei (ATP-azei), A TP-ul este scindat n 2 molecule de acid fosforic i o
molecul de acid adenozinmonofosforic (AMP). Sub influena acidului lactic
i a acidului fosforic rezultat, reacia crnii capt tot mai mult un caracter
acid (de la pH 7,1 la 5,6-5,8). La acest stadiu de pH, enzimele sistemului
glicolitic, multe din ele avnd pH-ul optim aproape 7, devin inactive chiar
dac mai exist glicogen disponibil pentru producerea de acid lactic.
n momentul instalrii rigiditii, s-a dovedit c n muchi nu se mai
gsete ATP (sufer scindarea). Rigiditatea ncepe la muchiul de bovine
cnd ATP-ul reprezint 67% din valoarea iniial, iar la muchiul de porc
87%. Pe msur ce ATP-ul se scindeaz, actina se unete cu miozina
(inute pn acum separate de fore de respingere electrice), formnd
actomiozina (complex rigid hidrofob, rezultat din unirea celor dou proteine
din miofibrile).
Szent Gyorgy a artat c muchiul n stare de relaxare nu conine
actomiozin, dar conine actin i miozin, meninute separate de ctre
uoare fore de respingere de natur electric. Cnd echiiibrul forelor este
deranjat, actina i miozina formeaz actinomiozina.
Straub i Mommers presupun c la nceputul rigiditii, A TP-ul se
adiioneaz la actin, n calitate de grupare prostetic. Pe msura avansrii
rigiditii muchiului, ATP-ul se descompune n ADP, punnd n libertate
acid fosforic, elibereaz energie, iar actina, sub aciunea energiei eliberate
de ATP, trece din stare polimerizat (caracteristic pentru muchiul viu) n

225

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

stare

depolimerizat.

fibrilar

(F) n stare

Se

unete,

globular

astfel, cu miozina i trece din stare


(G), aa cum se gsete n complexul

actomiozin.

La relaxare, se petrece refosforilarea ADP-ului n ATP, care separ


actina de miozin. Resintetizarea ATP-ului se realizeaz n prezena
fosfocreatinei, tot att de rapid cum este defosforilat.
n timpul rigiditii musculare are loc i eliberare de NH 3 , sursa
primar fiind ATP, iar cea secundar ADP.
n procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberai din reticulum
sacroplasmatic, putnd ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. Aceti
ioni influeneaz capacitatea de reinere a apei de ctre esutul muscular,
care imediat dup sacrificare este foarte ridicat, dar scade rapid n cteva
ore, valoarea minim fiind atins n intervalul 24-48 ore dup tiere.
2.5.4.2. Maturarea

crnii.

de o faz n care musculatura devine


fraged i suculent, denumit maturare.
Mecanismul intim al maturrii crnii a comportat numeroase discuii.
n acest sens, s-au emis i confruntat teoria bacterian a lui Glage cu teoria
autolitic a lui Piettre. Cea mai plauzibil este teoria enzimatic, ce
consider c maturarea i frgezirea se datoreaz enzimelor proteolitice
din grupa catepsinazelor, proprii esutului muscular, care transform
substanele proteice.
Astfel, n timpul maturrii crnii are loc o cretere a aminoacizilor
liberi i, n general, a azotului neproteic.
n carnea maturat timp de 120 ore, P.E.Pavlovici (1965) a gsit o
acumulare de aminoacizi liberi, n concentraie mai mare fiind acidul
glutamic, fenilalanina, tirozina, alanina i acidul asparagic.
Faptul c prin maturarea crnii se acumuleaz aminoacizi liberi, nu
este o dovad c are toc o proteoliz direct a proteinelor. Acetia ar putea
deriva i din peptidele existente n carne. n general ns, se consider c
acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor
sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind afectate. Creterea aciditii
esutului muscular, pe seama acidului lactic, fosforic i a altor acizi creeaz
condiii
favorabile catepsinazelor, crora li se atribuie proteoliza
abacterian a substanelor proteice din esutul muscular.
Faza de rigiditate este

urmat

226

CARNEA

Frgezimea crnii

este n strns legtur cu coninutul esutului


muscular n diferii ioni i cu modificrile acestora n perioada de dup
sacrificare .. n timpul maturrii crnii, cationii se leag tot mai mult de
proteinele din carne, fapt care conduce la o cretere a hidratrii i la o
mbuntire a frgezimiL Se constat o cretere a compuilor hidrosolubili
ai azotului. La un moment dat, din cauza pH-ului sczut, se schimb
permeabiiitatea membranei celulare i starea de dispersie a proteinelor.
Astfel, complexul hidrofob - aciomiozina - se descompune n actin i
miozin. Miozina fiind hidrofil, asigur suculena crnii. n acelai timp,
acizii intr n aciune cu proteinaii de calciu care trec n soluie, se desfac
i elibereaz calciu!. Toate aceste transformri influeneaz proprietatea de
hidratare a crnii.
n aprecierea frgezimii crnii trebuie luat n considerare i esutul
conjunctiv, frgezimea fiind n strns dependen cu coninutul de colagen
i elastin al crnii.
Mrirea aciditii duce i la nmuierea colagenului, precum i la
hidratarea lui, din care cauz carnea devine mai fraged. n acest timp se
produc modificri specifice de gust i arom. Formarea aramei ncepe din
ziua a doua de maturare.
Gustul crnii este intim asociat cu mirosul, fiind caracteristice
fiecrei specii. Att gustul, ct i mirosul sunt intensificate n procesul de
maturare a crnii, dar mai ales n urma tratamentelor termice, cnd se
formeaz unele substane ce mbuntesc mirosuL Carnea conine n
extractul apas att substane responsabile de gustul ei, ct i precursorii de
gust i miros, cum sunt: aminoacizi, peptide cu mas molecular mic,
glucoz, glucozamin, riboz, produi de degradare ai nucleotidelor etc.
Datorit activitii enzimatice a miozinei, ATP-ul (compus adenilic) se
hidrolizeaz n ADP i mai departe n acid adenilic i fosfat n continuare,
acidul adenilic este dezaminat hidrolitic n acid inozinmonofosforic (IMP),
care se scindeaz apoi n inozin i fosfat, iar inozina, la rndul su, este
transformat n hipoxantin i riboz.
Mononucleotidele sau produsele de degradare ale acestora pot
contribui la mbuntirea gustului crnii, singure sau n aciune sinergic
cu aminoaciziL Astfel, sarea de JMP cu histidina este un component
important care d gustul petelui srat; IMP diminueaz gustul dat de
hipoxantin, care este amar. Dup AI.Smorodinev, aroma crnii
maturate se datoreaz, acumulrii substanelor volatile de tipul eterilor i
227

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

aldehidelor, iar dup Soloviev se datoreaz transformrii nucleotidelor n


baze purinice i n special n hipoxantin, care crete de la 4,23mg N% la
12,87mg N%, la o carne complet maturat. Se constat, de asemenea,
acumularea n carne a acidului glutamic i inozitic. n continuare, se
nregistreaz variaii ntre coninutul n glicogen, glucoz, acid lactic i
fosforic, variaii care continu pn la maturarea complet (glicogenul
scade, iar acidullactic i fosforic cresc).
Modificrile proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice sunt nsoite
i de modificri structurale ale fibrei musculare. Sarcolema fibrelor musculare
apare intact chiar dup 28 de zile de maturare a crnii, dei coninutul fibrei
apare n ntregime granulat, ca urmare a dezorganizrii rniofibrilelor.
n timpul maturrii, fineea crnii crude se mrete continuu, astfel
c dup 3 zile, carnea este suficient de maturat.
Carnea maturat are o consisten moale, devine mai suculent,
mai fraged i cu gust plcut. Culoarea crnii maturate este roie cenuie
deschis, spre deosebire de carnea proaspt care este roie.
Intensitatea maturrii depinde de temperatura mediului: cu ct
temperatura la care se face maturarea este mai ridicat, cu att aceasta se
realizeaz mai repede. O pstrare a crnii timp de 12 ore la 36C, apoi 12
ore la 2 ... 4C, echivaleaz cu o pstrare tirnp de 3 zile la 1 ... 4C.
n cazul maturrii la 36C trebuie s se ia msuri speciale pentru a opri
dezvoltarea microorganismelor, deoarece se poate ca nmulirea acestora i
procesele de degradare provocate de ele s fie mai rapide dect procesul de
maturare i atunci, n loc s se matureze, carnea se altereaz.
Majoritatea autorilor sunt de acord c prin meninerea crnii la
temperatura de 17C, n ncperi prevzute cu raze ultraviolete, se
realizeaz o maturare n timp de 3 zile, pH-ul ajungnd la 5,6-5,7.
Viteza de maturare a crnii depinde de sex, vrst i particulariti
individuale. Astfel, carnea animalelor btrne se matureaz mai ncet dect
a celor tinere, iar cea de taur mai ncet dect cea de vac.
Pentru accelerarea maturrii crnii s-au experimentat o serie de
preparate enzimatice, bazate pe aciunea proteolitic a acestora.
Preparatele enzimatice pot fi de provenien vegetal (papaina,
ficina, bromelina); de provenien microbian sau micotic (rozim i
amilaz micotic) i enzime pancreatice (vicaz i tripsin). Mai frecvent sa folosit papaina, obinut din latexul arborelui Carica papaya, amestecat
cu benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferii acizi din fructe sau lichide

228

CARNEA

de afumare. Administrarea lor s-a fcut prin injectare, nainte de sacrificare,


sau prin scufundarea crnii n soluii ce conin aceste preparate.
Tot pentru accelerarea maturrii crnii s-au utilizat antibiotice i
radiaii gamma. n acest scop, carnea injectat cu oxitetraciclin i
introdus n pungi de criovac a fost supus radiaiilor ionizante gamma.
Aceste procedee nu se aplic nc n ara noastr.
Avantajul folosirii preparate/ar enzimatice n maturarea crnii se
concretizeaz prin scurtarea perioadei de maturare, realizndu-se
economie de frigorii i spaii de depozitare.
2.5.4.3. Fezandarea.
Unele crnuri (vnat), avnd esutul muscular mai dens, necesit un
proces de matura re mai ndelungat, pentru a se obine aroma i frgezimea
dorit. Aceast maturare mai avansat se numete fezandare.
Fezandarea este, deci, o maturare excesiv, n care acioneaz i
microorganismele de putrefacie. Molecula proteic este simplificat n
produi pe care organismul i poate asimila mai uor.
Fezandarea se aplic mai ales la vnat, care are o carne tare, cu
fibr muscular grosier, cu mult esut conjunctiv. Carnea se frgezete,
are culoarea modificat spre cenuiu-brun sau negru-rocat, consistena
moale. Nu trebuie s prezinte crepitaii sau mirosuri dezagreabile (su/fhidroamoniacale sau butirice).
Din cauz c intervine i o flor microbian i deoarece nu se poate
face o delimitare net ntre fezandare i putrefacie incipient, nu se
permite aplicarea ei n industrie sau punerea in comer a crnurilor
fezandate. (Amatorii, pe risc propriu pot sa-i fezandeze crnurile la
domiciliu).
2.5.5. M!CROB!OLOGIA CRNII

2.5.5.1. Microbiologia

2.5.5.1.1. Contaminarea
prelucrrii

crnii

crude refrigerate

primar: sure,

asupra

moduri de contaminare,

influena

contaminrfi

Carnea pregtit pentru consum public trebuie s provin numai de


la animale sntoase, cunoscut fiind faptul c o serie de boli infecioase ale

229

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

animalelor se pot transmite la om prin contactul sau/i consumul de carne,


Inspecia de sntate a animalelor nainte de tiere trebuie s asigure
acceptarea, pentru producerea de carne destinat consumului public,
numai a animalelor sntoase,
Carnea este totui contaminat n timpul tierii animalelor, a
depozitrii i manipulrii, prin contactul ei cu murdria ongloanelor, prul,
pielea, coninutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele i
suprafeele de lucru din unitatea de tiere i prelucrare, minile i
mbrcmintea personalului, apa folosit la splarea carcaselor, aerul din
spaiile de lucru i de depozitare, Contaminarea poate avea loc n cursul
oricrei operaiuni de tiere, parcelare, prelucrare, depozitare i distribuire
a crnii, Nivelul de contaminare reflect condiiile de igien din abator i
fabrica de prelucrare, dup cum compoziia microflorei contaminate reflect
sursa de contaminare i eficiena msurilor de prevenire a contaminrii
crnii,

Principala contaminare a crnii i cu semnificaia cea mai mare


pentru conservabilitatea i salubritatea ei, are loc n timpul prelucrrii
primare: sngerare, jupuire, toaletare (splare), rcire i tranare, Flora
iniial este n principal determinat de ctre contaminarea de suprafa a
carcase lor, fiind cptat n timpul acestor operaiuni,
Carcasele provenite de la animale sacrificate n condiii igienice
prezint urmtoarele caracteristici microbiologice:
Contaminarea profund a esutului muscular i organelor,
esutul muscular n profunzime este n general lipsit de microorganisme
sau este contaminat foarte slab: o celul microbian la 1O g sau la 100 g
(1 o- 1 - 1o-2 celulelg),
Aceste microorganisme provin n principal din tubul digestiv, prin
trecerea barierei intestinale i apoi vehicularea lor prin snge, pn n
masele musculare, Este ceea ce specialitii numesc "bacteriemia de
abataj", Limfonodulii joac rolul lor clasic de filtru i de aceea, sunt adesea
contaminai, Imediat dup moarte pot avea loc migraii bacteriene din
limfonoduli n esutul muscular,
Invadarea esutului muscular, ca i a esuturilor diferitelor organe
(ficat, rinichi) cu bacterii din tubul digestiv, la niveluri superioare celor
mentionate
mai sus, este favorizat de stresarea animalelor nainte de
,
sacrificare, de eviscerarea tardiv i de sngerarea cu instrumente
neigienizate,
230

CARNEA

a). Stresarea animalelor are loc n urmtoarele situaii principale:


-transportul animalelor pe distane lungi, de la unitatea de cretere
ngrare pn la abator;
- transportul animalelor cu mijloace necorespunztoare, pe timp
nefavorabil (clduri excesive, ploi, ger puternic);
- stabulaia prelungit la nivelul abatoareior, fr ngrijire adecvat;
- nerespectarea repausului i dietei nainte de sacrificare;
- tratarea neadecvat a animalelor pe timpul transportului, a
meninerii n padocurile abatorului sau al dirijrii lor de la padocuri n slile
de tiere;
- folosirea unor metode brutale de asomare.
De reinut faptul c la animalele stresate, invadarea crnii cu bacterii
ncepe chiar nainte de sacrificare i continu i dup sacrificare, pn la
eviscerare.
lat care este mecanismul prin care stresul favorizeaz invadarea
carcaselor cu bacterii din tubul digestiv.. Stresul const n supunerea
organismului la aciunea unor stimuli nefavorabili. Efectul acestora devine
aparent cnd intensitatea lor este mai mare dect in mod obinuit i fa de
care organismul rspunde altfel dect n limitele rspunsurilor nonnale,
fiziologice. ln aceste condiii, rezult o stimulare a sistemului nervos central
pe calea hipotalamusului i a glandei pituitare, ceea ce duce la creterea
produciei de adrenalin care se elibereaz in snge. Principalele efecte
ale eliberrii adrenalinei n curentul sangvin sunt:
depleia rezervoarelor de glicogen din esutul muscular i
creterea nivelului de zahr n snge;
creterea cantitii de zahr n snge determin intensificarea
circulaiei sanguine n muchi i o slbire a circulaiei sanguine n organele
digestive:
contracia splinei, care elimin n sngele circulant elementele
sangvine aflate la nivelul ei;
creterea accentuat a capacitii de coagulare a sngelui;
dilatarea bronhiilor, pentru a capta un volum ct mai mare de aer.
Dintre aceste efecte, depleia glicogenului muscular, intensificarea
circulaiei sangvine n esutul muscular i slbirea ei la nivelul organelor
digestive sunt cele mai nedorite, la animalele aflate n apropierea
momentului sacrificrii, ele favoriznd trecerea microorganismelor din tubul
digestiv n esutul muscular, nainte, n timpul i imediat dup sacrificare i
231

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA

apoi multiplicarea lor precoce n esutul muscular, n care, datorit lipsei


rezervelor de glicogen, ele gsesc condiii favorabile. Carnea animalelor
stresate are pH apropiat de 7,0, azotul amoniacal i cel aminic crescut,
ceea ce o face mai sensibil atacului microbian i se altereaz n timp mai
scurt.
De subliniat, de asemenea, calitatea inferioar a crnii provenit de
la animalele stresate, carne care poate prezenta modificri nedorite:
"ptarea osului" i "aspectul de carne neagr" la bovine, datorit
multiplicrii
unor bacterii anaerobe, sau carne PSE la porcine,
necorespunztoare tehnologic i predispus alterrii rapide.
b). Eviscerarea tardiv sau neigienic favorizeaz invadarea
esutului muscular i organelor cu microorganismele prezente n coninutul
tubului digestiv. Din aceast cauz, eviscerarea trebuie executat n
maximum 30 min. de la sngerare. Ea trebuie fcut cu cea mai mare
atenie, pentru a nu se produce rupturi ale stomacului, intestinelor i vezicii
urinare.
c). Sngerarea (njunghierea) cu instrumente neigienizate. Cuitele
de sngerare neigienizate pot conine pe lam milioane de
microorganisme, din care, n timpul sngerrii, o mare parte ptrund n
snge pe la nivelul venelor jugulare sau venei cave anterioare i ajung n
masele musculare profunde. Ptrunderea n masele musculare a bacteriilor
anaerobe de putrefacie i n special a speciei C.perfringens, poate
determina alterarea profund a crnii, dac nu se iau msuri pentru rcirea
ei rapid.
Contaminarea superficial a carcase/ar este ntotdeauna
prezent, nivelul acestei contaminri fiind variabil n raport cu condiiile de
sacrificare. n condiii igienice corespunztoare, carcasele au un nivel de
contaminare superficial de 103 - 104 microorganisme/cm 2 . Contaminarea
superficial a carcaselor are loc n principal n timpul jupuirii, apoi prin
atingerea lor cu diferite suprafee de lucru (pardoseal, ustensile, minile
muncitorilor, echipamentul de protecie al acestora) neigienizate. O parte
din microflora prezent pe suprafaa carcaselor poate preveni din
atmosfera poluat din ncperile de lucru sau din depozite.
a). Contaminarea n timpul jupuirii. Principalele surse de
contaminare a suprafeei carcaselor n timpul jupuirii o formeaz pielea i
murdria de pe ongloane. Lama unui cuit se ncarc cu cea 2 milioane de
bacterii, numai dup o singur secionare a pielii unei bovine. Microflora

232

CARNEA

prezent

pe piele este format din cea quasi normal a pielii (micrococi,


stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri) i din microorganisme de
origine fecal i teluric. Numrul total de microorganisme de pe pielea
bovinelor poate depi 109/cm 2
Pentru exemplificare, prezentm cteva date comunicate de Hess i
Lot, n 1970. Ei au cercetat ncrctura microbian a murdriei de pe
ongloane, a fecalelor i a prului la grupe de 100 de vaci, viei i porci, a
minilor mcelarilor, a cuitelor n timpul diferitelor faze ale procesului de
sacrificare i a suprafeei carcaselor de bovine sacrificate n condiii diferite
de igien. Ei au fcut urmtoarele constatri principale:
- murdria de pe ongloane este prima i cea .mai important surs
de contaminare. Ea conine un mare numr de bacterii psihrotrofe, ceea ce
este uor de neles dac avem n vedere c un gram de pmnt conine
106 - 107 asemenea bacterii;
- fecalele conin foarte multe enterobacterii: 107/g la vaci i porci i
108 /g la viei;
- n smocurile de pr tuns proaspt de pe pielea vacilor i vieilor
domin bacteriile proteolitice (107 - 108/g). Sporii de Bacil/us i bacteriile
psihrotrofe au fost n numr destul de mare (105 - 106 /g), pe cnd numrul
enterobacteriilor a fost mai mic. Blana bovinelor crescute n conditii
'
industriale este mai ncrcat cu microorganisme. De asemenea,
contaminarea pielii animalelor care pasc pe puni umede, noroioase este
mai puternic dect aceea a animalelor care pasc pe puni uscate.
Temperatura dominant a solului va influena proporia de microorganisme
psihrotrofe. Soiurile tropicale conin mai puine bacterii psihrotrofe dect
cele din zonele temperate, iar microorganismele de pe pielea vieilor i de
pe carne urmeaz o cale asemntoare. Vitele hrnite numai la grajd
poart
mai puine microorganisme telurice, iar cantitatea de
microorganisme de origine fecal este afectat de diet i de ali factori.
Din cele de mai sus rezult c, pentru a realiza contaminri ct mai
mici ale carcaselor n procesul de sacrificare, trebuie s se evite contactul
direct i indirect al suprafeei acestora cu murdria ongloanelor, coninutul
tubului digestiv i cu pielea. Important este ca fiecare etap din procesul de
tiere s se fac n ncperi separate sau zone desprite din aceeai
ncpere, carcasele aflate n faze avansate ale procesului de tiere s nu
vin n contact direct sau indirect cu cele nejupuite, iar operaiunile
poluante, cum sunt cele privind prelucrarea stomacelor i maelor, s se
233

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

fac

n sli izolate, splate i dezinfectate zilnic i dup fiecare schimb de


lucru. Animalele bolnave s se sacrifice n sli speciale, iar carnea lor, ca i
personalul care lucreaz n aceste sli s nu aib contact cu carnea
provenit din tierile normale.
Tehnologia de tiere trebuie n permanen mbuntit, pentru a se
obine carcase ct mai curate microbiologie, iar utilajele cu care acestea se
realizeaz s fie splate i dezinfectate, att la nceperea i terminarea
lucrului, ct i dup folosirea lor, la fiecare carcas sau operaiune din procesul
de tiere. In legtur cu tehnologia de tiere, trebuie menionat c sngerarea
pe animale suspendate asigur eliminarea sngelui cu 33 - 44% mai mult
dect sngerarea pe animalele la orizontal. Prin sngerarea animalelor
suspendate i folosirea mainilor de jupuire se limiteaz n special contactul
crnii cu pielea (prul), podeaua, minile murdare ale lucrtorilor.
Avantajele igienice pe care le ofer liniile moderne de tiere se
anuleaz dac lipsete igiena personalului de abator. Pentru fiecare faz
din tehnologia de sacrifica re trebuie folosit un alt lucrtor. Intr-un abator n
care aceiai oameni abordeaz, asomeaz, dezonguleaz, jupoaie,
eviscereaz, sfertuiesc i manipuleaz carcasele, acestea au o ncrctur
microbian superficial de o mie de ori mai mare dect carcasele la care
fiecare din operaiunile menionate se execut de un alt lucrtor. Explicaia
ncrcturii diferite rezult din datele prezentate n tabelul 2.9. De reinut c
minile se splau bine dup fiecare operaiune, dar nu se dezinfectau.
Datele din tabelul 2.9. arat c ncrctura cu bacterii a minilor
mcelarului - i aa nu prea curate de la nceput - a crescut enorm n faza
de dezongulare i de jupuire, c la sfritul procesului de tiere, minile
sunt destul de ncrcate i c se impune, cnd acelai lucrtor execut mai
multe operaiuni succesive ale procesului de tiere, splarea insistent a
minilor, urmat de dezinfecie.
In mod asemntor minilor crete ncrctura cu bacterii a cuitelor
mcelarilor n cursul procesului de tiere, dup cum rezult din tabelul 2.1 O.
S-a constatat c ncrctura cu bacterii a suprafeei carcaselor de
bovine este de 1O - 26 ori mai mic cnd n procesul de tiere, minile
mcelarului i cuitele se splau bine dup fiecare carcas.

234

CARNEA

mcelar

Contaminarea minilor unui

Numrul de l Numrul de
enterobacterii 1 bacterii
proteolitice

Numrul

1
1

total de

'

germeni

nainte de
nceperea lucrului
Dup

dezongulare

n timpul diferitelor faze de sacrificam


Tabelul 2.9.

30022000

< 500

2209000

218375000

14000

7375000

Numrul

Numrul

de spori
de Baei/tus

de bacterii
psihrotrofe

4000

6000

1541000

16785000

1032000

\
Dup

i 174500000

jupuire

127000

9779000

3394000

8000

4335000

l''

262000

Dup terminar:a

procesului de ta1ere

Contaminarea

26544000
'

127000

in timpul diferitelor faze ale procesului de sacrificare


cnd dup fiecare operaiune ele se splau bine
Tabelul 2.10.
Numrul

examinrii

total de
germeni

Dup dezongulare

5431000

Numrul

de

1 Numml

de
bacterii
proteolitice

enterobacterii
!
1

< 500

288000
525000

jupui re

12025000 1

875

terminarea
procesului de tiere

14560000 1

750

Dup

'

cuitelor

Momentul

Dup

1
1

285000

Numrul

Numrul

de spori
de Bacillus

de bacterii
psihrotrofe

'

55000

85000

''
1 271000

84000

21000

179000

1
1

'

Cu toate msurile care se iau, suprafaa carcaselor prezint, chiar


imediat dup prepararea lor, un oarecare grad de contaminare. Pentru
reducerea nivelului de contaminare s-a incercat splarea suprafeei
carcaselor, folosindu-se diferite procedee. Procedeele care implicau utilizarea
crpelor i periilor s-au abandonat in prezent, deoarece s-a demonstra! c
acestea devin, n timpul operaiunii de splare-frecare, aa de ncrcate cu
microorganisme, nct ele adaug in loc s nlture microorganismele de pe
suprafaa carcaselor. Folosirea pentru splare a duurilor de ap determin o
reducere a contaminrii carcase lor de cea 1O ori. Cea mai eficient splare a
suprafeelor carcaselor se realizeaz n prezent, n abatoarele moderne. prin
utilizarea apei sub form de jet puternic, cu o presiune ;:" 4 atm. ln unele
abatoare, pentru splarea carcaselor se folosete cu rezultate bune apa
clorinat (tabelele 2. 11 .- 2. 12 ) .

235

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Efectele

splrii

cu ap cald, clorinat asupra numrului de bacterii de pe


carcasele de miel (Kotula i col. 1974)
Tabelul2.11.
Numrul de bacteri/cm 2 dup splarea cu ap cu diferite
concentraii

Temperatura apei ("C)

de clar

O ppm

30 ppm

95 ppm

50

37

35

33

65

35

26

23

80

31

27

26

Numrul

de reduceri logaritmice (log 10) ale numrului total de germeni de pe


suprafaa carcaselor de bovine splate cu ap de diferite temperaturi, cu
coninut de 200 ppm clor (Kotula i col. 1974)
Tabelul 2.12.

Presiunea jetului de ap la
2
duz kg/cm

ieirea

emperatura

din

apei

13"C

52"C

1,4

2,9

12

3,1

3,5

mod obinuit, carcasele de ovine au suprafaa mai contaminat


3
5
2
(1 0 - 10 /cm 2 ) dect cele de bovine (1 0 - 10 /cm ). Numrul de bacterii
coliforme este, n general, mai mare la carcasele de ovine dect la cele de
c numrul de bacterii- n special cele enterice- pe
bovine.t De mentionat
,
unitatea de suprafa, la carcasele de porcine este mai mare dect la ovine
i bovine, aceasta datorndu-se n principal faptului c pielea nu este
ndeprtat, iar metodele actuale de ndeprtare a prului de pe piele nu
satisfac din punct de vedere igienic.
b). Contaminarea suprafeei carcase/ar n timpul refrigerrii se face
prin microflora din aerul spaiului de refrigerare. Se consider o atmosfer
curat n spaiul de rcire, cnd acesta nu conine mai mult de 100
microorganisme/mc/minut, ceea ce ar contribui la o contaminare cu cea
14 microorganisme/cm 2 suprafa carcas i zi. Dac carcasele sunt
lsate s se rceasc la temperatura ambiant de 15 ... 20C sau mai
mult, poate avea loc nmulirea mezofililor, inclusiv a patogenilor. Din
aceast cauz, rcirea carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile,
trebuie fcut ct mai repede dup obinerea lor, la temperaturi mai mici
3

de 3C.
236

CARNEA

c). Contaminarea crnii n timpul tranrii, depozitrii i preambalrii.


Orice mod de mrunire a crnii mrete predispoziia acesteia pentru
alterare, datorit contaminrii suplimentare i condiiilor mai favorabile
multiplicrii microorganismelor. Astfel:
semicarcasele sau sferturile de bovine se pot pstra 2 sptmni
la 4C, fr a se altera.
bucile

numai trei zile.


carnea

de carne de bovine de cea 100g se pot

tocat

de bovine,

obinut

condiii

pstra

optime de

se poate conserva nici la O"C, motiv pentru care ea trebuie


n ziua

la O ... 2C
igien,

prelucrat

nu

chiar

obinerii.

Gradul de contaminare a crnii n timpul tranrii, dezosrii i


preambalrii depinde de condiiile igienice in care se execut aceste
operaiuni. n timpul acestor operaiuni, carnea este manipulat mult i se
mresc suprafeele expuse contaminrii. O serie de factori, ca temperatura
slii n care se execut aceste operaiuni, timpul de meninere a crnii n
aceste sli. curenia meselor de lucru, a benzilor transportoare, a
ferstraielor i cuitelor, influeneaz contaminarea crnii.
ntr-o sal de trana re cu temperatura de 1ooc sau mai mic,
contaminarea aerian i posibilitile de multiplicare a microorganismelor
sunt reduse. Sursa principal de contaminare a crnii o formeaz
suprafeele carcaselor introduse n sal, contaminarea extinzndu-se la
suprafeele de lucru i ale ustensilelor. Contaminarea se face n principal
cu microflor psihrotrof, ceea ce reduce mult capacitatea de conservare a
crnii, chiar atunci cnd este pstrat la temperaturi joase.
n timpul acestor operaiuni care presupun numeroase manipulri,
carnea se poate contamina i cu microorganisme purtate de oameni. Astfel,
este demonstrat c proporia de tulpini umane de stafilococi, prezente pe
carne, crete proporional cu numrul de operaiuni de prelucrare i
manipulare pe care le sufer.
Pentru a micora ct mai mult posibil contaminarea crnii n timpul
operaiunilor de tranare, dezosare i preambalare, se impun urmtoarele
msuri principale:
prelucrarea carcase!or cu suprafeele ct mai puin contaminate;
asigurarea n

de lucru a unei temperaturi s 1ooc, a


a suprafeelor i ustensilelor de lucru;

slile

igienizrii corespunztoare

237

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

- asigurarea n slile de lucru a unei atmosfere ct mai curate


microbiologie;
- executarea acestor operatiuni de persoane sntoase, fr
'
leziuni cutanate la nivelul minilor i feei, fr afeciuni ale cilor
respiratorii superioare, nepurttoare de diveri germeni patogeni i cu
echipament de protecie curat, splat i schimbat zilnic;
- asigurarea n permanen, n slile de lucru, a spltoarelor i
dezinfectoarelor pentru minile personalului i pentru splarea i
sterilizarea instrumentelor de lucru.

2.5.5.1.2.

Microorganisme care

contamineaz

carnea

Microorganisme de alterare
Germenii patogeni sunt foarte rar ntlnii pe carnea obinut n
condiii igienice. Suprafaa unei asemenea crni este contarninat n mod
obinuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, n special bacili sau
cocobacili Gram negativi i micrococi. Imediat dup tiere, microflora de pe
suprafaa carcaselor este format n principal din diferite specii din genurile
Micrococcus (45- 65%), Pseudomonas (30- 50%), Bacillus (10- 12%),
Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella,
Corynebacterium, diferite Enterobacteriaceae. Odat cu stocarea la
temperatura de refrigerare, n momentul ajungerii carcaselor n magazine,
microflora dominant este reprezentat de diferite specii de Pseudomonas
(70- 80%), n special Ps. fragi (50- 60%) i de Acinetobacler i Moraxella,
proporia micrococilor rmnnd nensemnat. Aceasta se datoreaz n
primul rnd posibilitilor mai mari de multiplicare la temperaturi joase a
speciilor din genurile Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxel/a, dect a
celor din familia Micrococcaceae. Cocii gsii frecvent pe suprafaa
carcaselor sunt specii din genurile Micrococcus, Staphilococcus,
Streptococcus (n deosebi grupa D). Bacteriile lactice, Microbacterium
lhermosphactum i diferitele specii de Bacillus, levurile i mucegaiurile sunt
n numr mic la nceput. Importana diferitelor grupe i specii de
microorganisme, prezente iniial pe suprafaa carcaselor, n alterarea
ulterioar a crnii, depinde de modul de tratare a acesteia. ntr-o carne
neprelucrat, meninut la refrigerare i aer, va predomina asociaia
Pseudomonas- Acinetobacter- Moraxella. Dac suprafaa carcase lor este
bine zvntat (uscat), locul bacteriilor va fi luat de levuri (n special
238

CARNEA

Trichosporon scottil) i de mucegai uri (Cladosporium, Sporotrichum,


Thamnidium etc.). ntr-o carne ambalat n vacuum se vor dezvolta n
primul rnd lactobacilii i Microbacterium thermosphactum. Se nelege c
pentru o carne congelat nu prezint importan nici una din aceste specii
sau categorii de microorganisme, n afar de cazul c decongelarea se
face n condiii improprii. Psihrotrofii nu prezint importan pentru
produsele care se trateaz termic, dar ei pot contamina prin contact direct
sau indirect, produsele tratate deja.
Exist o relaie strns ntre numrul iniial de microorganisme ce
poiueaz carnea i momentul apariiei alterrii; cu ct numrul acestora
este mai mare, cu att alterarea apare ntr-un timp mai scurt. Astfel, carnea
de bovine pstrat la 1 ooc se altereaz n 16 zile, cnd e contaminat cu
103 germeni/cm 2 i n 8 zile cnd contaminarea este de 105 /cm 2 .
Profunzimea maselor musculare este de regul contaminat cu un
numr foarte mic de bacterii, dintre care semnificaia cea mai mare pentru
conservabilitatea i salubritatea crnii o prezint clostridiile. n mod normal,
numrul de clostridii pe 1g carne din profunzime este de 10'1-10. 2 (1
germene la 10-100 g). Cu ct starea sanitar a animalului nainte de tiere
este mai bun i procesul de tiere se face n condiii mai igienice, cu att
numrul de clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai
frecvent ntlnite n carne sunt: C. perfringens, C. oedematiens, C.
bifermentans, C. hystolyticum i C. sporogenes. C. botulinum se constat
mult mai rar n profunzimea crnii: de cteva mii de ori mai rar dect
celelalte specii de clostridii menionate. Aceasta explic incidena foarte
rar a botuiismului la om, prin consum de carne. Cnd dup tiere, carnea
se pstreaz la temperaturi mai mari de 20C, clostridiile se multiplic n
scurt timp i provoac putrefacia profund a crnii, fcnd-o insalubr.
n rile tropicale, mult carne n carcas se ine n mod obinuit la
temperatura de 1O ... 20C, fr a se altera, dar aceasta se datoreaz n
primul rnd vnzrii ei rapide (7-10 ore) i faptului c flora care provoac
putrefacia profund nu se multiplic la aceast temperatur. n asemenea
cazuri, pericolul l constituie multiplicarea bacteriilor invazive, cum sunt
salmonelele. Microflora crnii depozitate la 1O ... 20C const n primul
rnd
din
enterobacterii,
micrococi,
stafilococi,
Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxel/a i Aeromonas, asemntoare cu aceea a crnii
depozitate la temperatura de refrigerare (< 10C), cu deosebirea c
proporia de tulpini mezofile este ceva mai mare.
239

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA ,

Pentru a se evita att alterarea, ct i multiplicarea germenilor


patogeni, carcasele de carne, imediat dup obinere, trebuie depozitate n
camere frigorifice cu temperaturi <1 ooc, pe ct posibil ct mai aproape de
0C, n care aerul s fie circulat i vaporii rezultai eliminai, pentru a se
realiza odat cu rcirea i zvntarea suprafeelor lor. Fr zvntarea
suprafeei, carnea i reduce mult din durata de conservare. Rcirea trebuie
s intereseze att suprafaa, ct i profunzimea maselor musculare.
Trebuie ca temperatura n profunzimea maselor musculare s ating cel
mult 20C, n cea 8-10 ore, altfel exist pericolul multiplicrii germenilor
mezofili, patogeni sau ageni ai putrefaciei profunde. O carne bine rcit
nu va conine microorganisme n straturile profunde sau numrul acestora
va fi fr importan.
Pe carcasele refrigerate (<10C) predomin bacteriile psihrotrofe
aerobe, reprezentate n primul rnd de specii din genurile Pseudomonas,
Acinetobacter i Moraxella. Dominaia lor devine mai pregnant, pe msur
ce depozitarea la temperatura de refrigerare progreseaz i numrul total de
bacterii pe unitatea de suprafa crete. Ca urmare a creterii proporiei de
psihrotrofe pe carnea depozitat la refrigerare, numrul de bacterii aerobe ce
se dezvolt la 37C rmne staionar sau scade, iar al celor ce se dezvolt la
O ... 5oc crete. Cnd mediile de cultur nsmnate cu microflor de pe
se incubeaz la temperatura cuprins ntre 20 ... 30C, se
obine numrul total de germeni/ cm 2(g) cel mai mare, deoarece n aceste
condiii de temperatur se dezvolt att psihrotrofii, ct i mezofilii. Numrul
obinut prin incubare la 1C, deseori este egal cu cel obinut prin incubarea la
20C, n acest fel demonstrndu-se c pe o carne refrigerat, psihrofilii strici
(incapabili de a se dezvolta la 20C) sunt rari. Numrul cel mai mare de
bacterii viabile de pe carnea refrigerat se obine cnd mediile nsmnate
se incubeaz la 25C, aceasta fiind temperatura cea mai convenabil pentru
microflora care o contamineaz n mod obinuit.
Alterarea superficial a crnii refrigerate este strns legat de
dezvoltarea asociaiei microbiene Pseudomonas - Acinetobacter Moraxel/a. Dezvoltarea acestor bacterii depinde n mare msur de U.R. a
atmosferei din depozitul n care se afl carnea. Este stabilit c speciile
bacteriene din asociaia Pseudomonas - Acinetobacter- Moraxella nu se
pot dezvolta n atmosfer cu U.R. < 95%. n practic ns, ele se multiplic
pe suprafaa crnurilor depozitate n atmosfer cu U.R.< 95%, dar mult mai
carnea

refrigerat

240

CARNEA

incet in acest caz, dezvoltarea se datoreaz difuziei continue a apei din


straturile profunde ale crnii spre suprafa. Cnd aceast difuzie este
oprit, cum se ntmpl pe carnea acoperir cu esut grsos sau cnd
. micarea aerului din depozit determin o rat mare de evaporare,
dezvoltarea asociatiei microbiene mentionata este mai redus.
'
'
Dac U.R. a atmosferei din depozitul frigorific este< 80% i mai ales
dac aerul se mic rapid pe suprafaa crnii, evaporarea apei are loc mai
repede dect difuzia ei din interiorul crnii i straturile superficiale pierd cea
mai mare parte din apa lor, formndu-se o pelicul uscat i dur. Pe o
asemenea pelicul nu se pot dezvolta bacteriile, ci numai levurile, n
special Trichosporon i mucegaiurile, cum sunt Geotrichum, Thamnidium,
C/adosporium etc., situaie ntlnit la crnurile uscate. Uscarea
superficial a crnii i formarea peliculei au importan deosebit pentru
durata de conservare a crnii i aceasta se ntmpl cnd carnea se
rcete n ncperi n care aerul are temperatur relativ ridicat (10 ...
15C), U.R. mic i este micat cu vitez apreciabil. Din pcate,
tehnologia modern evit evaporarea, pentru a nu pierde din greutatea
crnii. Datorit influenei favorabile a umiditii asupra dezvoltrii bacteriilor
ce provoac alterarea superficial, cele mai perisabile pri ale carcaselor
sunt cele protejate de uscare: zona axilar, suprafeele acoperite de
resturile de diafragm, locuri ce trebuie inspectate cu prioritate cnd se
apreciaz starea de prospeime a carcaselor.
Un alt factor care influeneaz multiplicarea microorganismelor n
carne este valoarea pH-ului. Crnurile aa numite DFD (dry, firm and dark)
i PSE (paie, soft, exudative) au pH diferit la o or "post mortem": DFD are
pH > 6,2, iar PSE < 6,2. Datorit acestei diferene de pH, nmulirea
bacteriilor este mai favorizat n carnea DFD, care este mai perisabil.
Pstrarea crnii n spaii cu atmosfera de cea 15% dioxid de carbon
micoreaz mult (la jumtate) viteza de nmulire a asociaiei microbiene
Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella, la temperatura de 0C. La
lemperaturi mai mari, eficiena dioxidului de carbon este mai redus,
deoarece la asemenea temperaturi se nmulesc bacteriile insensibile la
acest gaz.
Dup un timp de pstrare a crnii, la temperatura de refrigerare sau
la o temperatur mai mare, activitatea metabolic a microorganismelor
dezvoltate pe suprafaa ei devine decelabil prin simurile omului: suprafaa
crnii se decoloreaz, devine lipicioas i eman un miros urt, de regul,
241

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

amoniacaL Mucusul lipicios ce se dezvolt treptat, mascheaz luciul


suprafeei unei crni normale. Alterarea superficial ncepe s fie evident
cnd numrul de bacterii ajunge la 107/cm 2 , dar estimarea numrului de
bacterii variaz mult, n funcie de tehnicile folosite. Testele chimice clasice
de apreciere a prospeimii (amoniac, pH, H2S, reducerea unor colorani)
rmn negative sau sunt de intensitate slab, pn cnd semnele de
alterare se manifest organoleptic. Din aceast cauz, nici unul din aceste
teste nu are valoarea de prevenire (de alarm) i cel mai bun indicator
pentru prezicerea momentului apariiei alterrii poteniale a crnii, inut la
temperaturi mai mici de 25C, este numrul i activitatea bacteriilor
psihrotrofe. La o carne refrigerat, lipoliza este n mod obinuit redus,
comparativ cu proteoliza. Lipoliza apare mai important la crnurile
pstrate perioade lungi de timp, cum este, de exemplu, carnea conservat
prin srare, deoarece activitatea lipolitic a bacteriilor se desfoar foarte
lent Trebuie reinut ns i faptul c, n prezent, cel puin pentru unele
produse, lipoliza nu este considerat intotdeauna ca un fenomen de
alterare. Astfel, la salamurile crude, fermentate, lipoliza este unul din
factorii care asigur aroma produsului.
Microorganisme patogene

Microorganismele patogene care pot fi gsite pe (n) carcase sunt:


Salmonella, E coli enteropatogen, S. aureus, Y. enteroco/itica,
Campylobacter jejuni, C. perfringens, C. botulinum, L monocytogenes.
Frecvena acestor specii microbiene pe carne este diferit de la ar la
!ar, de la ferm la ferm, de la laborator la laborator. Contaminarea cu
'
salmonele, cel puin pentru carnea unor specii (porci, viei), se pare c ocup
prirnul loc n majoritatea rilor dar prezena C perfringens la suprafaa i in
profunzimea maselor musculare este, de asemenea, aproape o regul, ceea
ce explic faptul c, n multe ri, cele mai multe toxiinfecii alimentare prin
consum de carne sunt provocate de C perfringens.
Pe suprafaa carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice cum
sunt coliformii i streptococii fecali, ca i diferite enterovirusuri, ceea ce arat
c intestinul este o surs obinuit de contaminare a crnii. Bacteriile enterice
de pe carne, la temperatur convenabil, se multiplic, aa nct numrul lor
nu d ntotdeauna o indicaie real asupra gradului de contarninare prin fecale.
Carnea este deseori contarninat cu Enterobacteriaceae psihrotrofe care nu
reprezint indicator de contaminare fecal.

242

CARNEA

Salmonelele contamineaz frecvent carnea animalelor de mcelrie


ceea ce face ca mbolnvirile produse de ele prin consumul de carne s
predomine printre toxiinfeciile alimentare, n cele mai multe ri. Salmonelele
sunt foarte frecvente la animalele domestice i la cele slbatice n toate rile
de pe glob. Serotipurile necunoscute pn nu demult n unele ri continu
s apar ca urmare a importurilor din cele mai deprtate ri, a diferitelor
produse, dar n special cu furajele. S-a constatat n repetate rnduri c n
urma importului furajelor contaminate, serotipurile importate apar la
animalele care le-au consumat iar mai trziu determin apariia de toxiinfecii
la om prin consumul de carne. De obicei, salmonelele ingerate de bovine i
ovine dispar dup cteva zile din tubul digestiv al acestora. ln coninutul
rumenului mai puin acid al animalelor, sa!monelele se nmulesc la nivel de
103/g de coninut ruminal, i ajung la 104-10 5/g de fecale.
De regul, n efectivele de animale un numr mic sunt pruttoare de
salmonele. Proporia este cu att mai mare cu ct efectivele sunt mai mari,
comasate n adposturi sau compartimente comune i sunt hrnite i adpate
n comun. Animalele se contamineaz din mediul nconjurtor prin hrana i
apa contaminat, prin contactul cu animalele bolnave. Procentul de purttori
crete considerabil n timpul transportului de la ferm la abator i mai ales n
timpul staionrii n padocurile abaloarelor, ateptnd introducerea la tiere.
Cu ct aceast ateptare este de mai lung durat, iar lipsa de igien a
grajdurilor i padocurilor de ateptare mai evident, cu att proporia de
purttori intestinali de salmonele crete, iar numrul de salmonele pe g de
fecale este mai mare. n aceast privin, experienele lui Grau i Smith sunt
foarte concludente dup cum se vede i din fig.2.25 i 2.26.
Din aceste experiene se desprind urmtoarele:
- cu ct solul padocurilor din abatoare conine o cantttate mai mare de
salmonele, cu att procentul de animale contaminate este mai mare i densitatea
de salmonele pe lna, pielea i n fecalele lor este mai mare, iar apariia strii de
purttor apare la un timp mai scurt de la introducerea lor n arcuri;
- contaminarea suprafeei carcaselor este cu att mai frecvent cu
ct mai frecvent i mai puternic este contaminarea lnii i a fecalelor.

243

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

:2"
N

Q.

"

.a
o
~

c.

"'"

~
o

100
90
80
70
60
50

"
~o

Q.

"

.o
o

40
30
20
10

50

"'"

20

./

30

/ / /

10

./

"

'!' "'
1

11<'

~-~

60

Q.

"'

../"'"

70
40

100
90
80

Zile tinute in tarcurile abatorului

7
-+-lana (spate, piept, coapsa}
-III-fecale din padoc
-.tr-fecale din rect

Zile tinute in tarcurile abatorului

j-+-lana (spate, piept, coapsa) --fi-fecale

Fig. 2.25. Contaminarea cu salmonele a oilor inute timp diferit in padocuri cu


grade diferite de contaminare (dup Grau si Smith 1974)
a- padocuri slab contaminate cu salmonele

b- padocuri puternic contaminate cu

(0,5 celulelg sol)

salmonele (10000 celulelg sol)

100

100

90

90

80

"

.~

"'o
.a
"2
N

Q.

70

7
1
1

50
40

"'"

30

"'

60

Q.

"'

_...!!"

20

10

7
1

/'

80

">

:2
N
o

Q.

"2

60
50

c.

40

"'"

30
20

10

o
2

/fi
/fi

/fi'
/fi

ft

1~

1 2 3 4 5 6 7

Zile tinute in tarcurile abatorului

Zile tinute in tarcurile abatorului

j-+-tecale -5--lana

/
/fi

70

.c

"'

o .../
1

!-+-spate --11-piept-6---coapsa

Fig.2.26. Contaminarea cu salmonele a lnii, fecalelor si suprafeei


carcaselor provenite de la oi inute timp diferit in padocuri puternic
contaminate (7000-30000 celulelg sol) (dup Grau si Smith 1974)
a - lna si fecale de la oi nainte de tiere

b - tampoane recoltate de pe suprafaa


diferitelor regiuni ale carcase!or

244

CA.RNEA

Din aceste experiene se desprind urmtoarele:


- cu ct solul padocurilor din abatoare con~ne o cantitate mai mare de
salmonele, cu att procentul de animale contaminate este P'ai mare i densitatea
de salmonele pe lna, pielea i n fecalele lor este mai mare, iar apariia strii de
purttor apare la un timp mai scurt de la introducerea lor n arcuri;
- contaminarea suprafeei carcaselor este cu att mai frecvent cu
ct mai frecvent i mai puternic este contaminarea lnii i a fecalelor.
Datorit pericolului ce-l prezint stabulaia la nivelul abatorului
pentru contaminarea animalelor cu diveri germeni patogeni, n deosebi cu
saimonele, n unele ri aproape c s-a renunat complet la repausul
animalelor nainte de tiere. Desigur c in aceste cazuri se iau msuri
suplimentare pentru a limita oboseala (stresul) din timpul transportului:
transportul pe distane ct mai scurte, pe vreme rcoroas, fr ploi sau
alte intemperii climaterice, cu mijloace adecvate. Din aceeai cauz, unele
ri, ca Marea Britanie, interzic inerea animalelor n padocurile abatorului
mai mult de 72 ore.
Animalele contaminate n timpul transportului sau pe timpul
stabulaiei n adposturile abatoarelor sunt purttoare asimptomatice de
i nu pot fi decelate prin inspectia sanitar- veterinar nainte de
salmonele
.
tiere. Proporia de carcase contaminate rezultate este de peste 2 ori mai
mare dect cea a animalelor purttoare. ceea ce arat c n timpul tierii,
jupuirii i eviscerrii are loc o important contaminare ncruciat. Aceast
contaminare ncruciat este cu att mai extins, cu ct igiena de tiere
este mai deficitar.
Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele
necontaminate prin manipulrile neigienice n timpul introducerii i scoaterii
din spaiile frigorifice, dar mai ales n timpul tranrii crnii. Pentru a se
limita extinderea contaminrii crnii n timpul tranrii crnii, se
preconizeaz urmtoarele msuri principale:

- temperatura din slile de tranare s fie sub 1O''C. ceea ce oprete


multiplicarea sa!monelelor existente pe suprafeele de lucru sau pe
carcase;
- introducerea la tranare numai a carcaselor rcite la temperaturi <
- splarea i dezinfecia slilor de tranare dup fiecare schimb de
lucru sau mai bine, dup fiecare 4 ore de lucru, mai ales cnd carcasele
aduse n sala de trana re nu sunt rcite suficient
245

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Observaiile

adunate pn n prezent arat c i n abatoarele n


care procesul de tiere se execut n condiii ireproabile de igien,
contaminarea cu salmonele a carcaselor nu poate fi evitat, ci numai
limitat. Singura soluie de a obine ntotdeauna carcase libere de
salmonele ar fi realizarea de efective indemne fa de aceti germenL
Msura esenial rmne ns pstrarea carcaselor din momentul
obinerii lor i pn intr la prelucrare la temperaturi mai mici de 6C, la
care multiplicarea salmonelelor este n mod sigur inhibat. A nu respecta
msurile menionate pe scurt n cele de mai sus, nseamn a menine riscul
mbolnvirilor cu salmonele prin consum de carne la un nivel ridicat
Izbucnirea de salmoneloz din Suedia din 1953, care a cuprins cea 9000
persoane, merit s fie dat exemplu. Pornindu-se de la carcasa unui viel
cu salmoneloz s-au contaminat zeci i sute de alte carcase realizate n
acelai abator. lnsuficiena spaiului de frig de la nivelul abatorului a
determinat supraaglomerarea lui cu carcase, extinderea contaminrii
ncruciate i o rcire insuficient a crnii, ceea ce a permis multiplicarea
intens a salmonelelor. La aceasta s-au adugat deficienele de lan
frigorific pe timpul vnzrii i la domiciliul cumprtorilor, dat fiind faptul c
n perioada anilor 1950 industria dulapurilor frigorifice pentru uz casnic era
la nceput.
C/ostridiile ajung pe sau n carne de pe suprafaa animalelor
(blan, piele, murdria de pe ongloane), din fecale i din mediul
nconjurtor neigienizat corespunztor, n care se taie animalele, se
depoziteaz i se manipuleaz carnea. n cazul animalelor sacrificate n
stare de oboseal pronunat, stresate, a celor eviscerate trziu dup
sngerare, clostridiile mpreun cu alte bacterii prezente n coninutul
tubului digestiv pot ptrunde n organe i masele musculare profunde. In
mod frecvent, C. perfringens se gsete n esutul muscular, imediat dup
tiere, n proporie de o celul la 1OOg, iar la animalele sacrificate n stare
de oboseal, o celul sau mai multe la 1O g. In ficat, numrul de celule de
C. perfringens este mai mare. O parte din celulele de C. perfringens ce
contamineaz carnea se afl n stare vegetativ, fapt de care trebuie s se
in seama cnd alegem metoda prin care urmrim punerea n eviden a
acestei specii bacteriene n carne. Deci, pentru stabilirea numrului real de
celule, va trebui s nu se aplice metoda distrugerii formelor vegetative
(nclzirea inoculului 10-15 minute la 75-80C). Smart i col., n 1979,
folosind metoda de mbogire a inoculului recoltat de pe suprafaa

246

CARNEA

carcaselor (2 tampoane, fiecare recoltat de pe iOO cmp, neinactivate), au


gsit urmtoarele procente de contaminare: ia bovine 29, la miei 85, iar la
porc 69. Aproximativ jumtate din Celulele contaminate se prezentau sub
form vegetativ. la carnea transportat, manipulat, ajuns n reeaua de
desfacere, numrul de celule de C. perfringens este mai mare, ca urmare a
contaminrilor ulterioare.
Cercetri mai recente au demonstrat c n (pe) carne, mai ales la
cea de porc, se ntlnete destul de frecvent i C. botulinum, ca i alte
c!ostridii.

S. aureus contamineaz frecvent carcasele nc de la obtinere.


'
Aceast contaminare este mai frecvent i mai prommat pe msur ce
carnea sufer mai multe manipulri i ajunge n reeaua de comercializare.
Numrul de celule de S. aureus pe suprafaa carcaselor este mic la
nceput, dar el poate spori cnd temperatura de depozitare este mai mare
de 10C i cnd lipsete microflora concurent. De asemenea, merit
reinut faptul c imediat dup tiere, carcasele sunt contaminate mai
frecvent cu tulpini animale de S.aureus, iar cele din reeaua de desfacere
cu tulpini umane.
Speciile din asociaia Pseudomonas- Acinetobacter- Moraxel/a
au surse de contaminare i condiii de dezvoltare diferite de cele ale
majoritii germenilor patogeni. Din aceast cauz, ele nu pot fi folosite ca
un indicator microbiologie sanitar, prezena lor nednd nici o indicaie
privind riscul pentru sntatea public. De asemenea, numrul total de
germeni obinut prin incubare la < 25C nu are nici o semnificaie de
indicator sanitar pentru o carne pstrat la temperatura de refrigerare, ci
numai pentru timpui n care se va altera.
Nu exist nici o corelaie 'Intre numrul total de germeni, numrul
bacteriilor indicator de pe suprafaa crnii i incidena salmonelelor i altor
germeni patogeni. La temperatura <10"C microbii palogeni de la suprafaa
crnii mor treptat, n timp ce flora psihrotrof continu s se multiplice.
Leptospirele pot fi ntlnite ln carnea unor animale de mcelrie,
n special la bovine i porcine. Frecvent, ele se cantoneaz n rinichi unde
supravieuiesc, dup tierea animalelor, 22-28 zile la O"' 4C.
Campylobacter jejuni este citat tot mai des n ultimii ani, ca un
contaminant frecvent al crnii diferitelor specii de animale.

247

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2.5.5. 1.3.

Consecinele multiplicrii
msurile

microorganismelor din carne


ce se impun pentru a le evita

Evoluia

microorganismelor ce contamineaz carnea depinde de


factorii intrinseci ai crnii: structura, compoziia, pH-ul (rapid devine acid,
5,5- 5,7, i din aceast cauz bacteriostatic), Eh-ul (n profunzime atinge
repede valoarea- 50 mV, deci favorizeaz dezvoltarea anaerob), aw (0,99
i uneori mai mic la suprafa n cazul desicrii superficiale - 0,96) i de
factori extrinseci: umiditatea relativ i temperatura atmosferei spaiului de
depozitare. O umiditate relativ ridicat (mai mare de 0,96) favorizeaz
dezvoltarea microbian, iar una sczut (85-95%) se opune acestei
dezvoltri i favorizeaz

distrugerea unei pri din microorganismele de pe


suprafaa crnii, datorit scderii aw (formarea peliculei). Temperatura
ridicat este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scderea
temperaturii la nivel de refrigerare nu mpiedic dezvoltarea psihrotrofilor, ci
numai a termofililor i mezofililor.
Consecinele multiplicrii microorganismelor n (pe) carne pot fi de
ordin economic- alterarea
Alterarea

sanitar- provocarea de

toxiinfecii.

crnii

Alterarea crnii este de ordin putrefactiv i fermentativ. Alterarea


putrefactiv poate fi clasificat n trei tipuri: putrefacie superficial,
putrefacie profund i putrefacie (ptarea) osului.
a). Putrefacie superficial este tipul de alterare cel mai frecvent
Ea se manifest printr-un miros dezagreabil, neptor, amoniacal, ihoros,
produs de amestecul mai multor produi volatili ce iau natere. El difer de
acela al putrefaciei profunde. Mirosul este primul semn ce apare. La scurt
timp (mai multe ore - cteva zile) apare pe suprafaa crnii un mucus
lipicios caracteristic (mzg), sub forma unui film fin, de culoare albicioas,
alb-glbuie sau alb-verzuie, a crui grosime crete pn la 1-2 mm, pe
msur ce procesul progreseaz. Acest mucus este format dintr-un covor
de colonii microbiene confluate i devine evident cnd numrul de
germeni/cm 2 depete 10 -10 . Din cauza lui suprafaa crnii pare
decolorat, luciul ei normal fiind mascat Putrefacia superficial poate
aprea concomitent pe ntreaga suprafa a carcaselor, cnd spaiul de
8

depozitare are UR excesiv de mare, sau


248

limitat

la nceput la anumite zone

CARNEA

foarte umede. cum sunt

suprafaa cavitii

toraco-abdominale, n special

cea acoperit de resturile de diafragm, spaiul dintre membrul anterior


peretele toracal, prile declive, ale carcasei.

n aceste zone, zvntarea nu se poate face sau se face mai lent.


Aceste zone trebuie controlate cu prioritate cnd procesul este incipient.
Putrefacia

superficial

se

ntlnete

att la carnea

pstrat

la

temperaturi de refrigerare, ct i la cea inut la temperatura ambiant, dar


n spaii cu umiditate relativ mare a aerului. Viteza de instalare a refrigerrii
are

importan

mai

redus

privina apariiei

acestui tip de alterare, dect

n cazul putrefacie! profunde. Din contra, umidilatea relativ a aerului din


spaiul de depozitare mai mare de 95% este factorul favorizant de prim
ordin, deoarece multiplicarea microorganismelor psihrotrofe este

accelerat

n aceste conditii.
'

Cauza principal a putrefacie! superficiale o formeaz multiplicarea


excesiv a bacteriilor din asociaia Pseudomonas - Acinetobacter -

Moraxella, singur sau mpreun cu alte specii din cele mai diverse grupe
taxonomice: Flavobacterium, Chromobacterium, Alca/igenes, Aeromonas.
ntr-un grad mai mic particip !a producerea acestei alterri
enterobacteriile. Ca o remarc general, trebuie subliniat faptul c
putrefacia superficial este provocat de bacili i cocobacili Gram negativi,
saprofii, aerobi, larg rspndii n natur i care cuprind numeroase specii
psihrotrofe i psihrofile, care au pronunate proprieti proteolitice i a cror
dezvoltare este mult favorizat de umiditatea realizat la suprafaa crnii,
mai ales cnd este refrigerat necorespunztor i formeaz condens la
suprafa sau este stocat n spaii cu UR mare. Aceste condiii determin
ca valoarea aw de la suprafaa crnii s fie mai mare de 0,96, de obicei
0,99. nsuirea acestor microorganisme de a se dezvolta aproape exclusiv
n aerobioz i la aw > 0,96, explic limitarea procesului numai la stratul
superficial al crnii (1-2 mm grosime). n aceleai condiii de depozitare,
pulrefacia superficial apare ntr-un timp mai scurt la carcasele care ia
obinere au avut suprafaa mai poluat.
Msurile ce se iau fa de carnea cu putrefacie superficial depind
de extinderea procesului:
1. Cnd procesul este foarte avansat, adic stratul de mzg este
foarte gros i cuprinde civa mm din straturile superficiale ale crnii,

249

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

mirosul pronunat displcut, ihoros i imprimat i la straturile profunde,


carnea se exclude din consumul public i se transform n fin furajer.
2. Dac procesul este incipient, carnea se poate da n consum
condiionat: toaletarea straturilor superficiale, prin splarea insistent cu
ap cu oet, nsoit de ndeprtarea mecanic a straturilor superficiale cu
modificri mai evidente, zvntarea imediat i folosirea ei numai sub form
fiart. Prima ap de fierbere se ndeprteaz. Este interzis a se folosi
asemenea carne pentru fabricarea preparatelor din carne sau conservelor,
singur sau n amestec cu carne proaspt.
Din relatarea cauzelor acestei alterri rezult i msurile necesare
evitrii i ntrzierii apariiei ei. Ele pot fi rezumate astfel:
- obinerea unor carcase cu poluare microbian superficial ct mai
redus. Aceasta se obine printr-o igien desvrit a procesului de tiere
a animalelor;
- evitarea contaminrii carcaselor dup obinere, prin manipulri
neigienice sau introducerea n spaii cu atmosfer poluat;
- refrigerarea rapid i continu a crnii, pe ct posibil la temperaturi
apropiate de 0C. Este stabilit

orice ridicare cu

soc

depozitare, reduce la jumtate timpul de conservare a


de conservare a

crnii

este de

dou

a temperaturii de

crnii.

ori mai mare dect la

La 0C, timpul

soc i de patru

ori mai mare dect la 1oac.


- refrigerarea i depozitarea crnii numai n spaii cu UR a aerului
mic (8S-9S%).
b). Putrefacia profund se ntlnete foarte rar, deoarece ea
apare numai cnd carcasele se

menin

la

temperatur ridicat,

peste 20C,

de regul la 30 ... 40C. Deci, acest tip de alterare apare numai n condiii
particulare, adic n anotimpurile foarte clduroase i n absena oricrei
refrigerri. Trebuie s recunoatem c asemenea situaii se ivesc foarte rar
i trebuie considerate accidente sau neglijene ieite din comun.
Principalele semne ale putrefaciei profunde sunt: carnea are un
aspect puin atrgtor, culoare gri-cenuie sau verzuie, este dilacerat de
gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, n faza incipient
nu sunt urt mirositoare, fiind formate aproape exclusiv din dioxid de
carbon, rezultat din procesele de glucidoliz: fermentarea glicogenului,
lactatului, glucozei, ribozei din esuturi. n acest stadiu numrul formelor

250

CARNEA

vegetative de C. perfringens este foarte ridicat (10 7 -10 9/g), iar formele
sporulate lipsesc. n stadiul urmtor al procesului intervine proteoliza. cu
eliberarea de substane urt mirositoare ca hidrogenul sulfurat, indolul,
scatolui, cadaverina, mercaptanii, produse la nceput de C. perfrigens i
apoi de alte specii de clostridii mai exigente fa de condiiile de
anaerobioz: C. oedematiens, C. bifermentans, C. hystolyticum, C.
sporogens, toi germeni ai gangrenei gazoase.
Semnele putrefaciei profunde apar cnd densitatea C. perfrigens
atinge valori de 107 /g. innd seama c densitatea lui iniial n masele
musculare este aproximativ de 1o2/g, nseamn c pentru a ajunge la 107
este nevoie de un factor de multiplicare egal cu 10 9 , sau altfel spus, de 30
diviziuni succesive: 230 = 109 . Pentru multiplicare, C. perfrigens are nevoie
de temperatur > zooc (se multiplic foarte repede la 40-50C, fiind un
germene mezofil), de condiii de anaerobioz (Eh sub -50 mV) i de pH n
jur de 7,0. Cu ct aceste condiii principale vor fi mai apropiate de optimum,
cu att viteza lui de multiplicare n carne va fi mai mare i putrefacie
profund va aprea n timp mai scurt. n cele de mai jos prezentm pe scurt
cteva date, dup Rosset privind posibilitile de multiplicare a C.
perfringens n carne, din momentul sacrificrii animalului pn la apariia
putrefacie! profunde, insistnd asupra rolului refrigerrii asupra prevenirii
acestui tip de alterare.
Viteza de diviziune a C. perfrngens n funcie de temperatur la pH 7 i Eh
convenabil(- 50 mV) (dup Rosset -1974)
Tabelul 2.13.
Temperatura
20

'

ce

i'

25
30

35

'

Numrul

de diviziuni
pe or

5 ore

0,2

2 ore

0,5

43 min.

27 min.

33
1

Timpul necesar pentru o


diviziune

1
J
j

21 min.

1,4
2,2
2,8

37
39

16min.
13 min.

251

3.7
4,5

'

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL


Evoluia

temperaturii n centrul masei musculare a unui sfert posterior de


bovine pus la refrigerare (dup Rosset- 1974)
Tabelul 2.14.
La diferite ore de la sacrificare

'C
Refrigerare lent

Refrigerare

Refrigerare u!trarapid

rapid

39

38

2%

37

6;0

3Y..

36

4%

35

g;,.s

33

13

6;0

30

17%

25

27

13

20

37 ore

15-16 ore

8 ore

Din datele nscrise n tabelele 2.13, 2.14., 2.15. rezult concluzii


foarte utile practicii de pstrare a crnii. La temperatura iniial a carcaselor
(39C), C. perfringens se divide de 4,5 ori pe or, n timp ce la 20C
multiplicarea sa este foarte mult ncetinit, motiv pentru care, carcasele
dup obinere,

trebuie

semircite (adic rcite pn

cnd centrul maselor

musculare ajunge la 20C) ntr-un timp scurt. Timpul de semircire a unui


sfert posterior de bovin poate varia n limite foarte largi, n raport de
metoda de refrigerare

folosit:

36 ore n refrigerarea

ventilarea aerului), 15 ore n refrigerarea


aerului), 8 ore n refrigerarea

ultrarapid

viteza de 3 m/sec).

252

rapid

(la -3C

lent

(la 5C
i

(la 15C
i

i fr

cu ventilarea

aerul pulsat-ventilat cu

CARNEA

Calculul teoretic, bazat numai pe scderea treptat a temperaturii, a numrului


de diviziuni ale C.perfringens n carcasele de bovine la diferite ore de la obinere,
introduse la refrigerare lent i refrigerare rapid (dup Rosset-1974)
Tabelul 2.15.
Refrigerare
<lJ
~

'"'
1 "
~

:J

-N

' '';'

'O

"
..:

1 (39") 4,5
'
4,5
2

'
1

-"
'O

E~

i'
'

" 1
mc
-:J

::J
CL

z'6

E.c
f---

55,8

20

1,2

1 57,0

"'

:~

"

'O

O-

1,3

"':'

'"'

'O

-,_:: :;
N

z~

r-19

"..:

'O

- .c:

4,5

'

rapid

c:

::J
.N
.!.

:J
CL

9,0

"'

"'

c:

'O

...:'>
z:o

z~

f---

-0 :J
-

'O

! --E.c:

'"'

<Il
'O

roc

'O

::J
1 "-

'

'

Refrigerare

i"
o

'2

Tl

lent

'O

a; c

'O

"

'O

"

z~

o .2

'

4,5

4,5

,z

4,4

8,9

' 4,1
1

i 13,0
16,7
19,7
22,2
24,3

1 (39")

'

'3

4,4

14,3

21

1 ,O

58,0

4
5

4,3
4,2

22

i 0,9

23
1 24
25

'os
'

3,7

' 17,7
21,9
25,9
29,6

0,7
0,7

58,9
59,7
1 60,4
61,1

4
5
6
7

3,7
3,0
2,5
12 1

3,4

33,0

26

0,6

61,7

1,7

26,0

3,1

36,1

27

' 0,5

'62,2

1,3

27,3

38,9
41,5

28

0,5
0,4

i 62,7

. 2,6

1 10
11

1,1
0,9

28,4
29,3

,6
1
17
8
9

'

10
11

l 4,0

!' 2,8

29

' 63,1

13

0,5

30,5

14

0,4

30,9

' 0,3

31,2

16

1 0,2

f 31,4

17

O, 1

31,5

43,9

30

0,4

63,5

12

13

2.2

46,1

31

103
i
'

63,8

i 14

J2,0

48,1

32

0,3

1 64,1

1 15

1,8

49,9

33

0,3

r 64 ' 5

16

1,7

51,6

34

0,3

64.8

17

' 1,5
'

53,1

35

'0,2

65,0

18

11,4

54,5

@j(20"C)

0,2

1 65,2

apariiei

30,0

2,4

=-momentul teoretic al

! 0,7

12

'

Iim (2Q<C)

....: s;
1 z:o

''

'

'

!
j

putrefac;iei profunde

0= numrul de ore cnd mase!e musculare profunde ating temperatura de 20"C {semircire}
Este suficient acest timp de semircire pentru a mpiedica cele 30
diviziuni fatidice, manifestate prin apariia putrefaciei profunde a crnii? Din
datele nscrise n tabelul 2. 15. rezult c acest timp de semircire este
insuficient. Teoretic, att refrigerarea lent ct i cea rapid nu previn
apariia putrefacei profunde.

253

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

n refrigerarea lent, lund n considerare durata de refrigerare i


viteza de multiplicare a bacteriei, se constat c pn n a 36-a or de
rcire, aceasta va efectua 65 diviziuni, ceea ce nseamn c dintr-o celul
vor rezulta 1020 (2 65 = 101 20 ) i c putrefacia va aprea cu mult timp
nainte, adic n a 7-a or de rcire. Din acest calcul teoretic rezult c
refrigerarea lent nu previne apariia putrefaciei profunde.
n refrigerarea rapid, calculul arat c n a 15-a or de rcire, cnd
se atinge temperatura de 20C, au loc 31 ,2 diviziuni celulare, iar cele 30
diviziuni la care apare alterarea se realizeaz n a 12-a or de rcire. Deci,
teoretic, nici refrigerarea rapid nu previne apariia putrefaciei profunde.
n realitate, refrigerarea rapid (cu att mai mult cea ultrarapid) i
chiar cea lent previn apariia putrefaciei profunde. Calculele de mai sus
au fost pur teoretice, bazate numai pe scderea treptat a temperaturii
crnii, considerndu-se c potenialul oxidoreductor (Eh) i pH-ul crnii
sunt pe deplin favorabili multiplicrii C. perfringens: < - 50 mV, respectiv
7,0. Prevenirea putrefaciei profunde are loc pentru c multiplicarea
efectiv a bacteriei se face mult mai ncet datorit factorilor intrinseci din
carne, n special Eh-ul i pH-ul.
Eh-ul iniial n muchiul normal este > 250 mV i scade lent dup
tierea animalului. El atinge n carnea provenit de la animalele odihnite
nainte de tiere valori de - 50mV n cea 9 ore de la obinere i numai din
acest moment C. perfringens i ncepe multiplicarea. De aici rezult c:
- n refrigerarea lent, demararea multiplicrii are loc dup a 9-a or
de rcire (sacrificare), cnd temperatura maselor musculare profunde este
de 34C. n cele 26 ore urmtoare, pn ce carnea atinge temperatura de
20C, pot avea loc 28 de diviziuni, ceea ce corespunde unui numr de
germeni apropiat aceluia care produce putrefacia;
- n refrigerarea rapid, demararea multiplicrii este posibil, de
asemenea, dup a 9-a or de rcire, cnd carnea atinge n straturile
profunde temperatura de 27 .... 28C. n cele 6-7 ore urmtoare, necesare
atingeri temperaturii de 20C, pot avea loc 5 diviziuni. Numrul germenilor
va fi foarte mic (2 5 = 32/g), fr semnificaie pentru caracterele crnii. Deci,
refrigerarea rapid previne apariia putrefaciei profunde.
pH-ul iniial (la sacrificarea animalului) al musculaturii este de 7,07,4. Dup aceea pH-ul scade prin transformarea glicogenului n acid lactic,
atingnd valori de 5,5 - 5,7 sau uneori ceva mai mari, cnd rezervele de
glicogen sunt mai mici. Viteza cu care coboar pH-ul variaz. Scderea
254

CARNEA

p)-1-ului cu o unitate (de ex. de la 7 la 6) reduce la jumtate viteza de


multiplicare a C. perfringens. Pn ce Eh-ul crnii devine favorabil
multiplicrii C perfringens (cea 9 ore de la sacrificare), pH-ul va cobor in
mod sigur cu o unitate. Aceasta nseamn c numrul de diviziuni calculate
mai sus pe baza scderii temperaturii i Eh-ului crnii, trebuie redus la
jumtate datorit influenei pH-ului mai puin favorabil. Deci, n refrigerarea
lent, n loc de 28 diviziuni vor fi 28:12 = 14 = 164000 germenilg, iar n cea
mai rapid, n loc de 5 diviziuni, vor fi 5:2 2,5 = 7 - 8 germeni/g.
Pe baza scderii temperaturii i a factorilor intrinseci ai crnii, att
refrigerarea lent ct i cea rapid previn apariia putrefacie! profunde.
Aceasta se ntmpl cnd carnea are o contaminare mic (quasi normal)
cu clostiidii (102 /g) i cnd provine de la animale sntoase, odihnite
nainte de sacrificare. n cazurile n care poluarea crnii este mai puternic
i /sau provine de la animale bolnave, obosite la care Eh-ul atinge valori de
- 50 mV foarte repede dup tiere, iar valoarea pH-ului rmne ridicat,
problema se complic. Refrigerarea lent i uneori cea rapid nu asigur
evitarea putrefacie! profunde.
Din cele de mai sus rezult i principalele msuri necesare evitrii
putrefacie! profunde:
- limitarea contaminrii maselor musculare profunde cu clostridii
prin: asigurarea repausului digestiv, evitarea transportului animalelor de la
distane mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea ct mai rapid dup
sngerare;
- obinerea crnii cu biochimie normal, prin evitarea tierii
animalelor bolnave sau cu stri de oboseal accentuat;
- semircirea carcaselor dup rcire n timp ct mai scurt.
c). Alterarea (ptarea) osului este o varietate a putrefacie! ce se
observ la carcasele animalelor grase de diferite specii - bovine, ovine,
porcine -, localizat numai n regiunile profunde ale membrului posterior.
cum sunt articulaia coxo-femural, mduva osoas a jigoului, a
jambonului. Ea se deceleaz la cteva zile dup abataj, n momentul
dezosiii sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un coninut in acid
acetic, butiric i propionic neobinuit de ridicat. Culoarea lor este de obicei
modificat n cenuiu sau verzui. Nu se cunoate cauza exact a acestei
allerri. Se presupune a fi provocat de clostridii sau specii de Baei/fus, dar
spre deosebire de alte tipuri de alterare microbian, numrul de germeni ce

255

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

se pun n eviden n locurile modificate este foarte mic: clostridii sub 10/g
i bacterii aerobe, 103/g.
S-a presupus, de asemenea, c este consecina unor fenomene
autolitice enzimatice.
Singurele msuri de a preveni apariia acestui tip de alterare sunt:
- asigurarea condiiilor igienice la sacrificare;
- refrigerarea rapid a carcaselor.
d). Fermentarea acid (acrirea) a crnii i preparatelor din carne
Acest tip de alterare se constata pn nu demult la crnuri imediat
dup obinerea lor, cnd acestea nu se svntau i rceau, ci se depozitau
suprapuse, n stare cald i umed, de regul n vehicule care le
transportau la destinaie. Fenomenul este favorizat de lipsa de aerare a
crnurilor, este localizat n straturile musculare masive i profunde i este
determinat n principal de enzimele zaharolitice proprii organismului, la care
uneori contribuie i unele microorganisme zaharolitice. El apare mai
frecvent n esutul muscular i organele cu mult glicogen i este cunoscut i
sub denumirea de ncingerea crnii. Acest tip de alterare se manifest prin
miros acid, fermentativ, asemntor coninutului stomacal, decelerarea i
scderea consistenei esuturilor care devin uor lipicioase.
Dac procesul este incipient, crnurile se pot da n consum dup o
intens aerare i numai dac mirosul de fermentaie dispare.
Odat cu introducerea n practica curent a metodelor de refrigerare
rapid a crnurilor, fenomenul de ncingere, de acest tip, a crnii a disprut
sau apare foarte rar la carnea n carcas. n schimb apare fermentaia
acid sau acrirea la crnurile tranate i la preparatele de carne ambalate
n pungi de plastic impermeabile la aer, termosudate i vacuumate. Dac
asemenea produse se contamineaz n timpul tranrii sau preparrii cu
microorganisme zaharolitice i psihrotrofe, cum sunt unele specii de
Lactobacil/us i Brochotrix thermosphacta, ele pot suferi fenomenul de
fermentaie acid sau de acrire, chiar dac se pstreaz permanent la
temperatura de refrigerare. Produsele cu asemenea tip de alterare nu se
accept n consum uman i se confisc.
Producerea toxiinfeciilor alimentare prin consumul de carne

Carnea pate fi mai frecvent la originea a patru tipuri de accidente


morbide cu suport microbian i anume: botulismul, enterotoxicoza
stafilococic, toxiinfecia cu salmonele i toxiinfecia cu C. perfringens.
256

CARNEA

Pentru prevenirea lor se impun urmtoarele msuri principale:


- inspecia de sntate atent a animalelor nainte i dup tiere,
- asigurarea condiiilor de igien la tierea animalelor i la
manipularea crnii,
- refrigerarea rapid i continu a carcaselor. Germenii patogeni nu
se pot multiplica la temperaturi mai mici de
S ... 6C

i elaboreaz

reinut c

S. aureus se

multiplic

en!erotoxina la ? 18C; C. perfringens se

semnificativ la? 20"C; C. botulinum


De

soc.

elaboreaz

tipul E este psihrotrof

la 2-

multiplic

toxina numa.i la ?1 0C.

se

multiplic i

la 3 ... SC.

re.

Salmonelele se multiplic la? 6 ...


n orice caz, pentru inhiba rea dezvoltrii germenilor patogeni, carnea
trebuie stocat la temperatura < soc, de preferat n jurul a 0C.
Refrigerarea carcase!or se va face ct mai repede de la obinere.

2.5.5.2. Microbiologia

crnii

congelate

n cursul congelrii, aa cum s-a spus ntr-un capitol anterior, o mic


parte din microorganismele care contamineaz carnea mor. n timpul
stocrii
la temperatura de congelare, reducerea numrului de
microorganisme continu, dar destul de ncet (cea 5% pe lun, la -20C).
Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni rmn
neafectai. De subliniat c formele vegetative ale C. perfringens mor rapid
la temperatura de congelare. Cu toat aceast distrugere, carnea
congelat i decongelat conine un numr destul de mare de
microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapid. Aceasta
depinde, n primul rnd, de condiiile de decongelare, dintre care
temperatura i timpul joac rolul principal. Pentru decongelarea maselor
mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de mult timp. In timpul unei
decongelri comerciale obinuite, numrul de bacterii psihrotrofe de pe
suprafaa crnii crete de 10-100 ori, cretere mai mare dect reducerea
din timpul congelrii. Metodele rapide de decongelare cum sunt:
decongelarea n aer cald sau ap cald sunt improprii, ele favoriznd att
multiplicarea florei de alterare, ct mai ales, a germenilor patogeni, mrind
enorm riscul pentru sntatea public.
Decongelarea trebuie s se fac la temperaturi mai mici de 10C, fie
n aer, fie n ap. James i col. au determinat numrul de bacterii pe g
carne recoltat de la suprafaa sferturilor posterioare de bovine, supuse
257

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

n aer la temperaturi diferite (5, 1oo, 20C i 30C) i au


observat c creterea numrului de bacterii pe carnea decongelat, fa de
numrul stabilit pe carnea congelat este cu att mai mare cu ct
temperatura de decongelare este mai mare, dei timpul necesar
decongelrii este mai mic. Astfel, la temperatura de 5C, decongelarea
(schimbarea temperaturii de la -30 la oac n centru masei) are loc n 105
ore, timp n care numrul de bacterii aerobe crete cu O, 12 log, iar al celor
psihrotrofe cu 0,63-1,03 log. La temperatura de 30C, decongelarea are loc
n numai 25 ore, dar numrul de bacterii mezofile crete cu 2 log, iar cel al
psihrotrofilor cu cea 3 log, atingnd valori apropiate de cele la care ncep s
apar semnele organoleptice de alterare. n plus, decongelarea la
temperaturi nalte favorizeaz nmulirea microorganismelor patogene.
Carnea congelat i stocat n condiii corespunztoare nu se
altereaz ca urmare a activitii microbiene. Dou practici neconforme,
aplicate crnii congelate, pot determina apariia alterrii microbiene. Prima
const din meninerea crnii la- 5 ... -10C, ceea ce permite multiplicarea
unor mucegaiuri, cum este specia Cladosporium herbarum, care produce
colonii negre pe suprafaa crnii i uoare modificri de miros. A doua se
refer la carnea care nainte de congelare are o ncrctur microbian
foarte mare i care s-ar putea altera ncet, n timpul depozitrii la
temperatura de congelare, datorit unor enzime bacteriene existente n
cantitate mare i care pot rmne active i la temperaturi mai mici de 30C. Asemenea enzime sunt lipazele i lipooxidazele, care pot rmne
active i n condiiile scderii apei libere (aw).
Natura biochimic a alterrii depinde de natura microflorei de
alterare. Cnd acesta este determinat de mucegaiuri, principalele
modificri ale crnii constau n apariia mirosului de mucegaiuri i a
lipolizei. Rncezirea observat deseori la crnurile grase, meninute timp
ndelungat n stare congelat, poate fi provocat att de bacterii i de
enzime tisulare, ct i de autooxidare.
O carne congelat normal, dac se pstreaz un timp mai
ndelungat dup decongelare, se poate altera. Natura alterrii depinde de
conditiile n care este tinut dup decongelare: n conditii aerobe sufer o
'
'
'
alterare proteolitic, n condiii anaerobe se acrete.
Germenii patogeni din carnea congelat sunt aceiai, existeni pe
carne nainte de congelare. Ei nu mor n timpul congelrii i depozitrii la
temperatura de congelare, ci numai se reduc numeric. De regul, alterarea
decongelrii

258

CARNEA

se

dezvolt

n defavoarea germanilor patogeni mezofili.

Dar, cnd

decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate (25-30C), alterarea crnii


const n putrefacia produs de clostridii, cu riscuri mari i pentru
salubritate.
O asemenea situaie s-a ntlnit n vara anului 1982, cnd n plin
var, la un depozit frigorific din ar, neglijndu-se regulile elementare ale
unei decongelri igienice i nclcndu-se flagrant legislaia n vigoare, s-au
introdus pentru decongelare timp de 48 de ore, ntr-o camer cu
temperatura ambiant (25-30C) sferturi de bovine. Rezultatul a fost
dezastruos: apariia alterrii profunde anaerobe, proteolitice, la toate
sferturile. Prin examene bacteriologice s-a stabilit n profunzimea maselor
musculare prezena a 107 -10 8 clostridii pe gram, din care 105 -107 C.
perfringens
lncidena salmonelelor n carnea congelat este destul de mare, mai
ales ia cea de porc. Prerea c n timpul congelrii salmonelele ar muri,
trebuie combtut.
2.5.5.3. Microbiologia crnii tranate i a unor preparate din carne
preambalate n pungi vacuumate
n multe ri s-a extins practica depozitrii i comercializrii crnii
crude refrigerate, tranat n piese mari, introduse n pungi de materiale
impermeabile la gaze i vacuumate. O asemenea carne are avantajul c se
manipuleaz mai uor, i conserv culoarea i este ferit de contaminri
exterioare ulterioare. Ea are condiii anaerobe att n straturile profunde ct
i la suprafa. Pe suprafaa acestor crnuri se dezvolt, de regul,
microorganisme facultativ anaerobe [microaerofile} care tolereaz
concentraiile mari de dioxid de carbon. Aceasta se datoreaz faptului c
ntr-un asemenea pachet vacuumat, oxigenul rezidual este consumat de
respiraia tisular i este nlocuit cu dioxid de carbon, care ajunge la o
presiune parial nalt. in asemenea condiii, dezvoltarea asociaiei
bacteriene Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxe/la are loc numai la
nceput pe baza resturilor de oxigen i este urmat deseori de multiplicarea
speciei Brochothrix thermosphac/a i a enterobacteriilor. n final ns,
domin bacteriile lactice Gram pozitive. Totui pe carnea cu pH normal,
ambalat n pachete vacuumate, bacteriile Gram pozitive nu se nmulesc
aa de repede ca bacteriile Gram negative pe o carne depozitat aerob. O

259

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

carne n pachete vacuumate, depozitate la 0-2C se acidific abia dup cea


2 luni, cnd numrul de bacterii de pe suprafaa ei poate atinge valori de
7
10 -10 8 /cm 2 Totui este greu de decis dac o asemenea carne trebuie
considerat alterat, mai ales c criteriile obinuite folosite pentru
aprecierea prospeimii (NH3, pH) sunt inaplicabile n acest caz. Cnd o
asemenea carne se depoziteaz un timp ndelungat capt un miros de
brnz datorit prezenei acizilor grai cu lanul scurt (C 2-C 6 ), n special
acetic i butiric.
O carne normal are pH-ul < 6,0; cea cu pH-ul > 6,0 conine mai
puin glucoz i este mai predispus putrefaciei, chiar cnd se
mpacheteaz
"n
vacuum".
Aceasta
se datoreaz
dezvoltrii
Pseudomonas sp. i Aeromonas sp. paralel cu numrul mare de lactobacili.
O asemenea carne se altereaz ntr-un timp mai scurt (cea %) fa de una
cu pH normal. ntr-o asemenea carne cantitile de hidrogen sulfurat, de
trimetilamin, de esteri ai unor acizi grai (acetai, butirai, izobutirai,
izovalerianai) sunt mai mari. Din aceast cauz, carnea DFD, avnd un pH
mare, nu se preteaz la preambalare n vacuum.
Conservarea unor preparate de carne tiate sau nu n felii, i
ambalate n vacuum este limitat, ele suferind o alterare prin acrire produs
de bacteriile lactice, micrococi, streptococi, Brochothrix thermosphacta.
Carnea preambalat n pungi nevacuumate i permeabile la gaze
sufer alterare proteolitic la suprafa prin dezvoltarea asociaiei
Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxel/a. Dezvoltarea acestei asociaii
microbiene pe carnea preambalat astfel, este favorizat de condensul ce
se formeaz de obicei la suprafaa ei, ceea ce duce la apariia semnelor de
alterare ntr-un timp mult mai scurt dect la o carne neambalat sau
ambalat n vacuum. Trebuie menionat ns c i la carnea preambalat
fr vacuumare poate aprea alterarea prin acrire, mai ale cnd pungile au
o permeabilitate redus fa de oxigen.
Germenii patogeni nu se dezvolt n carnea tranat preambalat,
deoarece aceasta se pstreaz la temperaturi joase. Singurele bacterii
patogene capabile s se dezvolte la asemenea temperaturi sunt L.
monocytogenes i mai ales Y. enterocolitica creia, condiiile de vacuum i
sunt favorabile. Dezvoltarea ei este oprit dac produsele se trateaz cu
sorbat de potasiu.

260

CARNEA

2.5.5.4. Micro biolog ia

crnii

tocate

ncrctura initial a crnii tocate depinde de ncrctura crnii din


.

care este
mecanic

preparat i

crnii

n care se realizeaz. Dezosarea


ce urmeaz a fi tocat contribuie la obtinerea unei cmi
'
mai mic dect una provenit din carnea dezosat
de

condiiile

cu o ncrctur
manual.
Carnea tocat obinut n condiii igienice dintr-o carcas cu
contaminare redus, conine, de regul, cea 104 bacterii/g, de 10-100 ori
mai mult dect carnea n carcas. Carnea tocat din comer are n mod
6
obinuit o ncrctur mai mare, de 10 bacterii/g. innd seama c la o
8
ncrctur de 10 bacterii/g apar semnele organoleptice de alterare,
nseamn c o carne tocat trebuie prelucrat sau gtit n timpul cel mai
scurt de la preparare sau pstrat n condiii de temperatur care s
opreasc multiplicarea microbian: O .. .4C pentru maxim 24 ore sau -18 ...
-20C pentru perioadele mai lungi de timp.
Carnea tocat refrigerat. n carnea tocat, microflora iniial este
format n
principal din Micrococcaceae, dar i din lactobacili,
Pseudomonas i specii de Enterobacteriaceae. Imediat dup tocare
numrul bacteriilor psihrotrofe (17 ... 22C) este egal sau puin mai mare
dect cel al mezofililor (35 .... 37C), dar ele vor deveni preponderente pe
msur ce carnea se pstreaz la temperatura de refrigerare. Bacteriile
coliforme i streptococii fecali sunt prezeni, de regul, dar numrul lor este
relativ mic (<103/g).
Dezvoltarea microflorei in carnea tocat refrigerat depinde de
modul ei de ambalare: aerob sau anaerob. Pe suprafaa crnii tocate
stocate aerob sunt condiii aerobe i cnd e proaspt, are culoarea roie.
Pe msur ce trece timpul, suprafaa se oxideaz cptnd culoarea
cenuiu-maronie. n interiorul masei de carne, la scurt timp dup preparare,
condiiile devin anaerobe, datorit consumului oxigenului rezidual de
respiraie tisular i lipsei de contact cu atmosfera. Ca unmare, pe
suprafaa crnii refrigerate stocate aerob se va dezvolta asociaia
Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxe/la i Aeromonas, pe cnd n
interior va predomina flora acido-lactic Gram pozitiv. La suprafa va
predomina alterarea de tip proteolitic cu prezena unor canttti mari de
amoniac i amine i cu pH crescut, iar n interior, alterarea de tip
fermentativ, cu miros acru, cu creterea cantitii de acid lactic i scderea
pH-ului. Cnd carnea tocat refrigerat este ambalat n pungi
261

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

impermeabile la gaze i vacuumate, flora aerob nu se mai dezvolt, iar


semnele de alterare evident apar trziu.
n unele ri se practic adugarea la carnea tocat a dioxidului de
sulf n concentraie de 0,05% pentru pstrarea culorii i prelungirea cu 50%
a duratei de stocare. Sulful red culoarea roie chiar dup ce carnea
prezint semne organoleptice de alterare. Acesta este motivul pentru care
o asemenea practic este interzis, fiind considerat fraud.
n afar de S. aureus prezent n mod obinuit n carnea tocat i de
salmonelele prezente frecvent, carnea tocat conine deseori i
C.perfringens. Mai mult de 50% din probele de carne tocat de vit conin
aceast bacterie.
Carnea tocat congelat. Se tie c o congelare bun pstreaz
nemodificat carnea perioade foarte lungi de timp. Ea red produsele aa
cum i s-au ncredinat Acesta este motivul pentru care trebuie s se
introduc la congelare, pentru pstrare, numai produse proaspete, cu
caracteristici microbiologice corespunztoare. Este o mare greeal de a
congela produse cu nsuiri organoleptice i microbiologice dubioase, n
sperana c prin aceasta se vor ameliora asemenea nsuiri. Din contr, ele
vor deveni i mai defavorabile la produsul decongelat.
Carnea tocat nu se pstreaz n mod obinuit prin congelare. n
majoritatea rilor ea se valorific sub form refrigerat cea 24 de ore de la
preparare. n cazul cnd se congeleaz, carnea tocat are totui o durat
de pstrare limitat la 2-3 luni.
Dei numrul bacteriilor nu crete n tirnpul depozitrii la
temperatura de congelare, din contr scade, totui unii autori au observat
c dup 3 luni de depozitare produsul prezint modificri organoleptice
incipiente: culoarea cenuie, miros de vechi, de sttut, de rnced, ceea ce
denot desfurarea unor procese fizicochimice n produsul inut la -20C.
2.5.5.5. Microbiologia

crnii i

produselor din carne deshidratate

n aceast categorie de produse intr carnea deshidratat, supele


deshidratate, gelatina i plasma. Deshidratarea este considerat ca un
mijloc de conservare.
Conservarea crnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche i se
poate realiza prin mijloace tradiionale i prin tehnologii moderne.
Mijloacele tradiionale se folosesc de obicei n rile cu climat
tropical (uscat i cald) i uneori n zonele polare, crnurile uscate jucnd un

262

CARNEA

rol important n aprov1z1onarea cu protein a locuitorilor acestor zone.


Procedeul de uscare const n tierea crnii n buci de mrimi diferite,
ntinderea lor pe scnduri de lemn, acoperirea cu plas de srm cu ochiuri
mici sau cu tifon pentru protejare fa de insecte i psri i meninerea lor
n aer liber. Uscarea lor are loc in 5-15 zile n raport de temperatura i
umiditatea atmosferic i de mrimea bucilor de carne. Cnd condiiile de
uscare sunt favorabile, suprafaa crnii se usuc repede, dar pentru a se
opri dezvoltarea microbian este necesar ca i interiorul bucilor de carne
s fie uscat (<15% umiditate). Pentru aceasta bucile de carne trebuie s
fie ct mai subiri i bine separate unele de altele. Cnd bucile de carne
sunt mari i aezate n grmezi, uscarea lor se face ncet i are loc
dezvoltarea microbian att ia suprafa ct i n profunzimea lor.
Principalele categorii de bacterii ce se dezvolt pe o asemenea carne sunt:
clostridiile, streptococii fecali, stafilococii i enterobacteriile. n general ns,
cnd procesul de uscare decurge normal, carnea deshidratat prin mijloace
tradiionale nu ridic probleme microbiologice. Alterarea ei se produce de
cele mai multe ori din cauza invaziei insectelor.
n rile industrializate, uscarea crnii se realizeaz prin tehnologii
moderne. Ele asigur o uscare controlat i se aplic n special la carne i
produse folosite la prepararea supelor. n acest fel se realizeaz supele
concentrate i concentrate alimentare deshidratate. Dou metode sunt
folosite rnai des. Prima const n fierberea i tocarea crnii, ndeprtarea
grsimii, uscarea n strat subire n tunele cu aer cald de 50C i ventilat,
pn la un coninut n ap de 15%. Pentru a se evita dezvoltarea microbian
n timpul deshidratrii este nevoie ca aceasta s se realizeze n 1-2 ore.
Mrunirea bucilor de carne i separarea lor permanent asigur
rapiditatea i uniformitatea deshidratrii. n funcie de corectitudinea aplicrii
tehnologiei de deshidratare depinde calitatea microbiologic a produsului.
A doua metod, rnai modern, const ln liofilizare, adic, congelarea
ultrarapid (aproape instantanee) i deshidratarea crnii fierle sau crude.
Carnea deshidratat prin acest procedeu nu ridic probleme
microbiologice, exceptnd cazurile n care ea a prezentat caracteristici
microbiologice necorespunztoare nainte de a fi supus deshidratrii sau
se contamineaz puternic dup deshidratare pn la ambalare.
n unele ri. plasma sanguin se deshidrateaz i este folosit sub
aceast form ca aditiv n preparatele de carne sau n unele produse
nealimentare. Sngele se recolteaz pe citrat, se centrifugheaz, iar
plasma separat se usuc prin pulverizare (atomizare). Cnd plasma nu se
263

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

supune imediat uscrii, se adaug amoniac pentru conservare. Amoniacul


se elimin n timpul atomizrii. O plasm deshidratat preparat n condiii
1g1enice are o ncrctur de bacterii aerobe de 104-10 5/g.
Microorganismele ntlnite obinuit n acest produs sunt specii de
Micrococcaceae, Bacillus, Clostridium i Lactobaci/lus. Bacteriile Gram
negative, de obicei, lipsesc, ele fiind omorte n timpul atomizrii ce se
desfoar

la temperaturi > de 60C,


Gelatina folosit larg n industria alimentar ca i n buctria
casnic, este de asemenea un produs deshidratat Ea este extras din
piele, cartilagii i oase, prin fierbere. Dup ndeprtarea grsimii, soluia de
gelatin se filtreaz i apoi apa se ndeprteaz prin uscare "in vacuum",
Pentru albire se adaug 80 2 sau H20 2 , ambele substane cu nsemnate
proprieti bactericide.
Gelatina obinut n condiii igienice are o ncrctur bacterian
mic, de regul < 10 3/g. Microflora rezidual este format din specii
sporogene, micrococi i streptococi fecali, ultimele 2 categorii fiind ageni
ce contamineaz produsul dup deshidratare, pn la ambalare. Produsul
se comercializeaz ca pudr sau ca foi. Stabilitatea produselor
deshidratate este asigurat de coninutul mic de ap. Acesta trebuie s fie
de cel mult 20 % pentru a se opri multiplicarea bacteriilor, levurilor i
mucegaiurilor i de cel mult 15 % pentru a inhiba dezvoltarea mucegaiurilor
xerotolerante, pe perioade de mai multe luni. O condiie necesar pentru a
opri dezvoltarea microbian n produsele de carne deshidratate este ferirea
lor de umiditate prin ambalarea n materiale impermeabile la aer i vapori
de ap, prin pstrarea lor n spaiu cu UR atmosferic i temperatur ct
mai mici (tabel 2. 16.).
Numrul

de zile necesare

apariiei

deshidratat depozitat

evidente a mucegaiurilor pe carnea


n spaii cu URi temperatur diferite
Tabelul2 16
UR%

Temperatura (C)

90

80

75

20

15

40

28

15

30

37

12

36

264

CARNEA

Stabilitatea crnii i produselor de carne deshidratate depinde, de


asemenea, de coninutul lor n grsime i valoarea aw. O carne
deshidratat, cu 40 % grsime, trebuie s conin sub 9 % ap pentru a fi
la adpost de dezvoltarea mucegaiurilor; dac umiditatea este 12 %,
valoarea aw trebuie s fie mai mic de 0,75 pentru ca dezvoltarea
mucegaiurilor s nu devin aparent n cteva sptmni.
Dup
cum rezult din datele de mai sus, principalele
microorganisme de alterare a crnii i produselor din carne deshidratate
sunt mucegaiurile capabile s se dezvolte la valori aw mici, cum este specia
A. glaucus. La produsele alterate micotic, alterarea se observ cu ochiul
liber, de cele mai multe ori, prin apariia coloniilor de mucegai. Asemenea
produse au miros de mucegai i de grsime descompus, iipoliza fiind un
proces evident. Dup reconstituire, alterarea acestor produse are loc ca
urmare a dezvoltrii bacteriene, ntocmai ca la o carne proaspt.
Crnurile i produsele de carne deshidratate pot fi contaminate i cu
microorganisme patogene. Contaminarea cu aceste microorganisme poate
preveni din materia prim, deci de la animalul de la care provine carnea,
cnd este vorba de produsele uscate prin metode tradiionale, care nu
sufer tratamente termice nainte de uscare. Produsele realizate prin
tehnologii moderne se pot contamina secundar, n cursul prelucrrii,
depozitrii i manipulrii necorespunztoare. Principalele microorganisme
patogene ce se pot gsi n aceste produse sunt:
a). clostridiile, salmonelele i alte enterobacterii introduse odat cu
materia prim sau secundar, n timpul prelucrrii, uscrii, manipulrii;
b). stafilococii, B.cereus, de regul introduse secundar;
c). unii fungi productori de micotoxine.
Multiplicarea bacteriilor patogene nu are loc n produsele uscate, de
aceea ele sunt admise n numr mic. Pericolul const n multiplicarea lor n
timpul reconstituirii produselor, mai ales cnd pentru aceasta se folosete
apa cald. Pentru a se evita multiplicarea patogenilor, mai ales a C.
perfringens, perioada de prenmuiere (reconstituire) s nu depeasc 4
ore.
Pentru a se obine carne i produse de carne deshidratate cu
nsuiri microbiologice bune, trebuie s se ia urmtoarele msuri principale:
prepararea lor s se fac numai din materie prim
corespunztoare microbiologie;
- evitarea contaminrii lor n timpul prelucrrii;
265

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

- uscarea corespunztoare, controlat, n aa fel nct s se asigure


nivelul dorit de umiditate i s se evite formarea unor conglomerate cu
umiditate mare; pe ct posibil asemenea produse s nu conin grsime,
care este un factor de instabilitate. n produsele care conin totui grsime
se va reduce mai mult coninutul n ap;
- protejarea produselor deshidratate n ambalaje igienizate i
impermeabile pentru umiditate i aer;
- reconstituirea (prenmuierea) s se fac n timpul cel mai scurt
pentru a se evita multiplicarea bacterian.
2.5.5.6.

Inspecia crnii i

produselor din carne pentru aprecierea


calitii microbiologice i a salubritii lor. Norme
microbiologice

Gradul de contaminare a crnii variaz foarte mult n functie de lot,


'
carcas i regiunea anatomic a carcasei. Din aceast cauz, aprecierea
gradului de contaminare a unui lot de carne trebuie s aib la baz
rezultatele obinute pe un numr ct mai mare de probe. Obiectivele
examenului microbiologie difer n funcie de scopul urmrit: aprecierea
calitii microbiologice generale, decelarea germenilor patogeni, stabilirea
gradului de prospeime sau a cauzelor ce au produs unele modificri .a. n
raport cu scopul urmrit, se stabilete modul de lucru. Astfel, decelarea
germenilor patogeni se execut prin incubarea mediilor de cultur inoculate
la 35C sau 37C. Dac se urmrete microflora ce contamineaz unele
suprafee, utilaje sau instrumente dintr-o sal de tranare, unde
temperatura trebuie s fie tot timpul 1O . .. 12C, incubarea mediilor
nsmntate se va face la 25 ,.,. 30C.
'
Contaminarea crnii i a produselor de carne reflect calitatea
sanitar a animalelor de la care provine, respectiv a materiei prime din care
se fabric i n ambele cazuri, igiena prelucrrii. ntre produse, suprafee,
utilaje i instrumente folosite la prelucrare i personalul care prelucreaz
are loc un schimb continuu de contaminare. Reducerea acestei contaminri
se realizeaz prin splri i dezinfecii repetate i eficiente a suprafeelor,
utilajelor i instrumentelor folosite la prelucrare, ca i a minilor i
echipamentelor de protecie a personalului. Trebuie cunoscut c orice
proces tehnologic prin care se obin carnea i produsele din carne are

266

CARNEA

unele faze (zone) mai critice. Asupra acestora trebuie ndreptat n primul
rnd atenia i aplicate msurile de igien cele mai aspre.
Controlul calitii microbiologice ce se execut pe produsul nefinit,
aflat n diferite faze ale procesului de fabricaie, trebuie s urmreasc
mbuntirea continu a condiiilor de prelucrare, n aa fel nct
contaminarea i multiplicarea microbian s fie ct mai reduse sau chiar
anulate. Aceasta se realizeaz prin executarea sistematic a examenelor
microbiologice ale spaiilor i suprafeelor de lucru, utilajelor, materiilor
prime i produsului pe faze de producie. Rezultatele obinute vor fi folosite
pentru a aprecia eficiena msurilor luate pentru prevenirea contaminrii i
pentru completarea i perfecionarea continu a acestor msuri.
Valoarea controlului calitii microbiologice este determinat n cea
mai mare parte de posibilitatea de folosire a rezultatelor obinute. Se
impune eliberarea rapid a rezultatelor pentru ca msurile de remediere a
unor deficiene s se ia nainte ca produsul s fie compromis pentru
prelucrare sau consum. Astfel, determinarea numrului de microorganisme
de pe suprafaa carcaselor refrigerate urmeaz s stabileasc timpul
maxim n care acestea trebuie prelucrate sau arat necesitatea de a
corecta (schimba) condiiile n care se face rcirea lor. Pn a se introduce
controlul microbiologie de calitate, securitatea i calitatea produselor se
asigurau prin atenia acordat procesului de fabricaie a lor. n prezent,
controlul microbiologie de calitate trebuie s arate cnd trebuie
supravegheat mai atent procesul de fabricaie.
Numrul de microorganisme din profunzimea maselor musculare
este neglijabil la carnea n carcas, refrigerat. n acest caz, pentru a se
determina gradul de contaminare i durata de pstrare, se determin
numrul total de germeni de la suprafa. Suprafaa carcaselor ns este
inegal i discontinuu contaminat. Pe suprafaa cavitilor naturale, pe
zonele mai umede (sub spal), ca i n foliculii piloi (pielea porcului),
numrul de germeni este mai mare. Pe msur ce timpul de depozitare se
mrete, microorganismele ptrund 1-2 mm n straturile superficiale. Din
aceast cauz, numrul cel mai mare de microorganisme se va obine
cnd se include n examen att suprafaa ct i civa mm de esut
subiacent. lnconvenientul acestei metode este c nu se poate aplica
dect la zone mici, dei neuniformitatea contaminrii ar impune
examinarea unor zone ct mai mari. Acesta este motivul pentru care muli
autori prefer recoltarea probelor de pe zone mai mari de pe suprafaa

267

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

sau tamponri. Acest mod de recoltare nu


antreneaz ns dect cea 10% din microorganismele prezente. Prin
splri prelungite sau tamponri repetate se poate antrena o proporie
mai mare de microorganisme. Deci valoarea numrului total de germeni
depinde n mare msur de modul de recoltare. Dup prerea noastr,
bazat pe mai multe verificri paralele, rezultatele cele mai constante i
precise se obin cnd recoltarea se face prin examinarea a ct mai multe
zone de pe suprafaa carcaselor, pe probe recoltate sub forma unor
lambouri de form ptrat cu latura de 3-5 cm, groase de 3-4 mm. Toate
probele (4-5) de la aceeai carcas, se amestec i se omogenizeaz
mpreun, ca o singur prob. Rezultatul se va da ca numr total de
germeni pe cm 2 i nu pe g de carne, deoarece n acest ultim caz
grosimea straturi lor recoltate poate influena foarte mult rezultatul.
Un examen care se execut obligatoriu la carne i produse este
decelarea salmonelei. Salmonelele contamineaz frecvent suprafaa
carcaselor, dar numrul de celule este foarte mic, prin comparaie cu a
altor categorii de microorganisme. Plecnd de la ideea c ele au ca surs
de contaminare principal coninutului intestina!, prezena lor va fi
ntotdeauna nsoit de prezena altor bacterii enterice care la purttori
sunt de cea 106 mai numeroase i care se vor decela mai uor. Aceasta
impune ca metodele de decelare a salmonelelor s fie ct mai selective.
Pornind de la ideea c pentru aprarea sntii publice o mare
importan o are obinerea n abatoare a unor carcase ct mai curate din
punct de vedere microbiologie, realizate n condiii tehnologice i igienice
corespunztoare, n SUA ca i n ara noastr s-a impus de civa ani
implementarea n abatoarele de bovine, porcine i de psri a unor
programe de testare a bacteriei Escherichia coli (biotip 1) i a
salmone/e/or de pe suprafaa carcaselor, n scopul reducerii germenilor
patogeni din crnurile obinute.
C. perfringens nu gsete condiii proprii de multiplicare n carnea
refrigerat i nici n multe din produsele din carne, dei este prezent
frecvent. Ea se cerceteaz att la carne ct i la preparate, fiind unul
dintre agenii frecveni ai toxiinfeciilor alimentare.
Carnea tocat are o ncrctur total iniial de cea 106 /g, ceea
ce reduce timpul de pstrare n condiii de refrigerare, la 24 ore. n
pachete nevacuumate permeabile la aer, alterarea este superficial, de
natur proteolitic, produs de asociaia Pseudomonas-Acinetobactercarcaselor, prin

splri

268

CARNEA

Moraxe/la, iar la pachetele vacuumate, impermeabile la aer, alterarea


este de tip fermentativ i se manifest prin acrire. In ambele cazuri
modificrile
sunt sesizabile organoleptic, aa nct examenul
microbiologie pentru aprecierea florei de alterare nu mai este necesar.
Examenul microbiologie al crnii tocate const n decelarea salmonelelor
i a numrului de S. aureus. O carne cu > 100000 celule de S. aureus/g
poate conine suficient enterotoxin pentru a da tulburri la consumatori.
La carnea congelat, examenele i criteriile microbiologice sunt
asemntoare cu cele de la crnurile refrigerate. Ca i la carnea
refrigerat, incidena salmonelelor este mult mai mare la carnea tranat
dect la carcase. Microorganismelor din carnea cong.elat vor fi de regul
lezate, ceea ce presupune aplicarea unei metodologii de lucru adecvate,
ca i la carnea i produsele deshidratate. n plus, la aceasta din urm se
va acorda toat atenia rehidratrii lor nainte de omogenizare i
nsmnare n aa fel ca n acest timp s nu aib loc proliferarea
microbian.

La carnea i produsele srate, inclusiv cele fermentate i uscate,


numrul total de germeni nu are valoare, numrul de S. aureus nu trebuie
3
s depeasc 10 /g n cursul sau imediat dup prelucrare; la produsele cu
valoare aw mare (>0,92) se controleaz numrul unor Enterobacteriaceae
i prezena sau absena salmonelelor.
La preparatele din carne fierle se vor cuta totdeauna germenii
patogeni ca Salmone/la, S. aureus, C. perfringens, E. coli enteropatogen
i b. coliforme, ca indicator igienic. Trebuie reinut faptul c C. perfringens
este frecvent n aceste produse tratate termic la nivel de pasteurizare. Ea
poate fi introdus n produs odat cu ingredientele adugate. Important
pentru destinaia produsului rmne numrul n care se gsete aceast
bacterie. Prezena bacteriilor coliforme ca i a salmonelelor i S. aureus
denot subtratare termic sau contaminare uHerioar.
n tabelul 2.17. se menioneaz condiiile (normele) microbiologice
pe care carnea i preparatele din carne trebuie s le ndeplineasc pentru
a fi acceptate n consum public.

269

Condiii

(norme) pentru carne

preparate din carne


Tabelul 2.17

NTG/g (mi)
Nr.

crt.

Denumirea produsului

(incubare 3
zile la

Numrul

de b.
coliformefg(ml)

30"C)

o
1

Carne de mamifere de mcelrie.


Carcase, semicarcase, sau buci
mari de c"a;~~se, refri~~rate sau
conoelate rofunzime
Carne in piese anatomice ntregi,
nedezosate, condiionate sub vid
sau nu, refriaerate sau conaelate
Carne dezosat n piese unitare
spal, ceaf, muchi,

lg (mi)

Stafilococ
Salmonelfa

-coagulaz

L.monocytoge-

125g (mi)

pozitiv/g

nes/25g(mi)

B.cereus/g(ml)

(mi)

reductoa-

Drojdii i
mucega
-iuri /g

re lg (mi)

(mi)

10

11

Clostridii
sulf:to-

om

~
z

m
o
-<
1

500

absent

absent

50000

100

absent

absent

"'

300

absent

100

10

~
z

-<Il

antricoate),

refrigerate sau c~elate


Organe intregl, refrigerate sau
conge!ate, preambalate sau nu,
destinate come~~~~; cu am.n~,ntul
sau industrializrii profunzime
Came tocat i semipreparate din
came tocat, crude (carne tocat cu
sau fr condimente, past de mititei,
hamburaeri, cmati cruzi s.a.)
Semipreparate din carne tip
gospodina (semigtiie, crude)

Preparate din carne, mixte sau


simple, gata pregtite care se
consum reci, fr alt prelucrare
termic (piftii, pateuri din carne i
organe, biftec, salate cu maionez)
tip oosoodina

de E.coli

E.coli
01s?.Hrl
25g
(mi)

UJ

intregi sau porFonate (pulp,


N
___,

Numrul

m- 100

mo 1.000
M" 10.000
no
5
2

'"

Mo 1000
n=
5
2
m- 100
Mo 1000
no
5
C"
2

,-

mo

10

M=
5 c=

100 n=

mo
Mo

""C"

absent

absent

absent

o
10
5
2

absent

absent

m- 100
Mo 1000
no
5
c2
m- 100
Mo 1000
no
5
C"
2
m"
M"
n"
c=

1
10
5
2

10
1

mMo
n=
C"

m1

Mo
no
C"

m=
absent

oc

-<

""""r
~

UJ

Mo
n=
C"

1
10
100
5
2
10
100
5
2
1
10
5
2

-;
m
r

;o

o
m

o
Gi

;o

zm

""z

""r

",,

------

""'""_______
8

2
m::: 1.000
M10.000
n=
5
c
2
m::rr 10.000
M=100.000
n:::
5

1 9 1 ~a~c.r\1ri gtite, congolate, care


mamte ae consum, presupun o
tratare termic

1-:--10

"'

L-- ___
Preparate din carne tocat,
i/sau afumate

-14

~8"' 100 0 ~

2
1

(prospfurJ:S-iamuri

10

n::
c-

c:o

absent

M
n=

100

M
n::

c;;:;;

2c=2
10
m"'
O --100
M~ 10
1
5
n:::
5

m::

b t
a en

m;;;;
M
n=

1
10

2
1
10

ffi:::'

M=
n:::
5
c=2
m.... 100
M 1000
n:::
5
c2

a1Jsen

9
t

---------.

-----

b .
a sen,

1
-------

absent

10
rn=
M
n=

M
n=

b t
a sen

c:;:2
m::
10
M= 100
nw
5

10-- ---M 100


1
n::
5

10

b ,
a sen,

~!=

a sen 1

b
a sen 1

b t
a sen

1
111

-----

-----:4
10

M
n=

C"'2
m=
10M= 100
n::
5

c
b

a sen

c2

---

11

~z

m==

rn 100
M 1000
n=
5

c
2)
m..!~
M::: 100
n::
5
c-:::2
m= - 16M 100
n=
5
c2
m
O
c

ffi"'

10

>:2

100

21

m~.

10

M"

100

n=

C"

ii:

---1

absent

~"-~""'"'"A

- ---~---.b ,
a sen\

m= 1.000
Mc 10.000

~:::=

m;;;

--~-~-

metalice sau lolie de plastic


termocontractil, vidate, ermeiic
nchise, pasteurizate (pulp, spal,

c
2
m=
1
M= 10
n=
5
c::::2
m 100
M 1000
n"'
5
c2
m
O

""

15 1 Scmconserve de CrfiC'in cut11

10

- ----

O
10

5
6
--------- ----b
1
a sen 1

m=

M=
n=

fermeni:te, crude,

~~r;;;~~:opped), cu ~~~rare la

10

-r~~tn=

(Sibiu, Turist s.a.)

1 rn10.000

deshidratate, consumabite ca a1are

m:o
M-
n=

srate

Mez:luri
semlafumate, pateun)
Salamuri

--~

~'T3

.Jambon intreg fie_r___

' 12

t=2

Produse din carne, crude, srate


i/sau uscate (pastrnma)

'iTi

---------- ------ ------- ---------,-------

----~---

1
Mncruri gtite servite calde

()

absent

~--

absent
__ .........

absent

~.-1 . .-..-

absent
_L.-...--"---L--_J

16

Semiconserve de carne fierte, fr


ambalaj metalic sau falia de plastic
termocontractil, de tipul uncii
presate, care se pstreaz la
refrigerare
SemiconseNe de carne cu adaus
de gelatin, n cutii metalice de 1
lb, nchise ermetic, vidate tratate
termic 15 minute la 11 ooc i care
se pot pstra i la temperatura
ambiant (::;;20C), numite i
semiconserve stabile sau trei
sferturi conserve
Carcase ntregi de pasre
refrigerate sau congelate
Organe de pasre preambalate
sau nu, refrigerate sau congelate,
destinate comerului cu amnuntul
sau industria!izrii
Carne de pasre tranat: pulpe i
piept preambalate pentru comerul
cu amnuntul (profunzime)

17

18
19
N
--J
N

20

21

22

23

Carne de pasre separat


mecanic, crud

Supe deshidratate pe baz de


carne sau in amestec cu legume,
concentrate alimentare
Gelatin alimentar

2
m= 10.000
M= 100.000
n=
5
c=
2

3
mM=
n=
c=

1
10

7
mM=
n=
c=

absent

1
10

10

11

mM=
n=
c=

absent

10
5
1

Gi

m
m=
M=
n=
c=

100
500
5
2

5':
z

absent

absent

absent

absent

1.000.000
m-100.000
M=SOO.OOO
n=
5
c=
2
m- 1.000
M= 10.000
n=
5
c=
2

-i

j;

<n

Salmonella. absent n 25 g muchi pectorali {profunzime), Salmonella: absent in 25 g {suprafa+ profunzime) n- 5, c- 1.


Closstridii sulfito - reductoare la 46C n musculatura profund = 1
absent
(supraf.+
1
1
1
1
1
1
1
proD n=S;
c=1

"'om
'1J

absent

m=
10
M= 100 n=
5 c=
2

m= 100
M= 1000
n=
5
c=
2

5.000

m=
M=
n=
c=
mM=
n=
c=

1
10
5
2
1
10
5
2

absentlg

n=
c=

absentlg

absent

absent

m= 100
M= 1000
n=
5
c=
2
1.000
m=
M=
n=
c=
mM=
n=
c=

10
100
5

2
10
100
5
2

m
M=
n=

c=

10
100
5
2

"'cGi
5::z
;;!

1
(profunzi-

me)
m=
M=
n=
c=
mM=
n=
c=
mM=
n=
c=
mM=
n=
c=

10
100
5
2
10
100
5
2
10
100
5
2
10
100
5
2

>
,~

-i

5;o
o

;o

Gi

zm

>
z

~
>
,-

",
1

--_o_T-,~---_1
24

-~

-----

Faina de so1a, textorai sao izolat


proterc de so'a

2""

-"""

iOO

10,000

25

- Carnea de
--"
-"""""-"
vnat n blan,

-
1

26

eviscerat sau de vnat n pene


(profunzimo)
Carnea de vrlat tranat

Memb;aneilatura!e srtesau
uscate

Not;

1
1

--~-

1
,

6
absent

--

10

spori aerobi
termofi!i

spon
anaerobi
termoflli:

11
100

---

"'"'~

""""""""

100

"'""--

27

'

""""""'~'

absent

'"lbsent

--

.,

.~

_,_,

.. "

--

---

------

------

~-.ee

'"""""'""

100

bs~n-~--

n=

.. ~~

-1
1

,.

menioneaz planul de recoltmc i interpre{;Jrc se acceptm; 11ai variaii analitice. ceea ce nseamn 1 0,5 log In ce.zul folosirii mediilor solide
1 log n cazul mediilor lichide fa de condiie.
2, fn cazul germenllor pafogeni ( Se/monel/a, Usteria, Eco/i Om:H7), dac nu se specific aftfl':!1, se aplic planul de recoltare i interpretare 8 rezultatelor cu dou clase: n ""5;

1.

tn toate cazurile n care nu se

"'<::l

c= O.
3. Parametrul E.coli O mr:H7 se execut num<!li lu carnea de vit-ll.

;u

li!

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2.5.6. DETERMINAREA SPECIEI ANIMALELOR DE MCELRIE DUP


CARACTERELE CRNII
Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezint
mare importan n expertizele medico - judiciare, specialistul, medic
veterinar igienist, fiind frecvent solicitat pentru elucidarea unor situaii
litigioase. Se pot descoperii eventuale substituiri, din culp sau frauduloase
ale crnurilor de valoare nutritiv i comercial mare, cu crnuri de valoare
mai mic ce provin de la alte specii de animale (de exemplu: carnea de vit
cu cea de cal). De asemenea, se pot svri substituiri ale crnurilor
provenite de la animale ce se consum de ctre om, n mod obinuit cu
crnuri care provin de la animale care prin tradiie i obinuin nu se
consum n ara noastr (de exemplu: carnea de miel sau de oaie, cu
carnea de pisic sau cine).
Precizarea substituirii unei specii prin alta se poate face dup criterii
macroscopice anatomice, iar n cazuri mai dificile prin metode de laborator.
Pe carcase ntregi, jumti sau sferturi de carcas aa cum rezult dup
tiere n abator, determinarea speciei se poate face dup caracterele
organoleptice ale crnii i grsimii, dup diferenele de conformaie
morfostructurale ale carcaselor, jumtilor sau sferturilor i dup
caracterele anatomice, osteologice i ale organelor. n cazul parcelrii n
poriuni mai mici, la carnea tocat sau prelucrat n preparate este necesar
s se recurg la examinri de laborator.
2.5.6.1. Determinarea speciei

dup

caracterele organoleptice ale

crnii

nelegerea diferitelor procese care se produc n carne sub influena

factorilor fizica-chimiei, microbiologiei este uurat att de descrierea


compoziiei chimice i a structurii morfologice, ct i de prezentarea
caracteristicilor exterioare ale crnii proaspete, apreciate prin inspecie,
palpaie, miros i gust
Aceste aprecieri se fac asupra aspectului suprafeei i seciunii
crnii, culorii, consistenei, mirosului i gustului. Caracterele crnii variaz

274

CARNEA

n funcie de mai muli factori, printre care amintim: specia, vrsta, starea
de ngrare, regiunea anatomic. etc.
Aspectul crnii: Carnea proaspt trebuie s aib un luciu
caracteristic esutului conjunctiv de acoperire, tendoanelor i suprafeelor
articulare i o pelicul fin de acoperire a maselor musculare, care dup
rcire i zvntare, fiind uscat joac rolul unei bariere de protecie natural
impotriva microorganismelor.
Culoarea crnii: are diferite nuane de la roz pal pn la rou viu, n
funcie de specie, vrst i starea de ngrare. Culoarea este determinat
de cantitatea de mioglobin i hemoglobin care se gsete n esutul
muscular, de raportul dintre miofibrile i plasma muscular, de raportul
dintre esutul muscular i cel adipos i de nuana acestuia din urm. La
animalele adulte, la care fibra muscular este bogat n sarcoplasm,
carnea are o culoare roz spre rou; la cele tinere, cu fibra muscular
bogat n miofibrile, culoarea este mai deschis. Se nregistreaz variaii n
funcie de specie.
La taurine culoarea este roie, de diferite nuane dup vrsta i
starea de ngrare. La bubaline culoarea crnii este mai nchis dect la
taurine (bivolii btrni au o culoare a crnii roie brun, care devine roie
vie dup meninerea la aer). La cabaline culoarea este roie nchis (n
contact cu aerul capt un reflex albstrui apoi se nnegrete). La ovine
culoarea variaz cu vrsta de la roie deschis pn la roie nchis; la
caprine culoarea este mai nchis dect la ovine. La suine culoarea crnii
este mai deschis dect la bovine. La psri culoarea este mai deschis la
galinacee dect la palmipede. La iepurii de cas, culoarea crnii este mai
deschis; la vnat culoarea este roie nchis spre negricios.
Carnea de vnat i animale btrne se numete "carne neagr", iar
celelalte categorii se numesc "crnuri roii", cu excepia crnii de gin,
iepure de cas i viel numite "carne alb".
Asupra culorii influeneaz mult culoarea grsimii, care este la oaie
alb, la vac glbuie, la cal galben-aurie iar ia porc alb-sticloas precum i
coninutul n grsime al esutului muscular.
Se observ diferene de culoare la muchii aceluiai animal, dup
regiunea anatomic: muchii gtului i cei abdominali sunt mai nchii la
culoare ca muchii sublombari. Operaiile tehnologice i n special modul
de sngerare, influeneaz culoarea.

275

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Unele stri fiziologice (oboseala) precum i strile febrile, procesele


biochimice din carne etc, au de asemenea influen asupra culorii.
Procesele de putrefacie, n urma descompunerii aminoaicizilor cu sulf, dau
o culoare verde esuturilor, datorit tiomioglobinei i tiohemoglobinei. n
timpul conservrii crnii prin frig culoarea se nchide, n raport cu gradul de
deshidratare al esuturilor superficiale.
Modificri mari de culoare apar n urma oxidrii pigmenilor din carne
(hemoglobina i mioglobina). Astfel, la culoarea iniial roie, datorit
oxihemoglobinei, carnea poate deveni brun (se formeaz methemoglobina
sau metmioglobina).
Scderea pH-ului crnii, are de asemenea, influen important
asupra culorii: un pH mai ridicat d o culoare roie nchis, n timp ce un
pH mai sczut d crnii o culoare roie deschis.
Consistena crnii: Carnea proaspt, maturat are o consisten
elastic. Prin apsare nu rmn amprente digitale. Imediat dup tiere
consistenta crnii este moale. Carnea animalelor adulte este mai
'
consistent dect a animalelor tinere (ultima conine o cantitate mai mare
de ap). Consistena este influenat de gradul de ngrare: o carne cu
marmorare i perselare are o consisten mai fin, fa de cea care are
mult esut conjunctiv ntre fibrele musculare.
Pe sectiune transversal, se sesizeaz fascicolul muscular sub
'
form de granulaii, mai mari sau mai mici, dup grosimea fibrelor
musculare, denumite "bob de carne". La animalele tinere, cu fibre
musculare mai bogate n miofibrile, bobul de carne este fin, pe cnd la cele
btrne i slabe, acesta este grosier i aspru. Cel mai fin bob de carne se
ntlnete la ovine, urmat de viel, porc, apoi bovinele adulte.
Mirosul crnii proaspete este plcut, caracteristic fiecrei specii
datorit acizilor grai volatili. Mirosul, ca de altfel i gustul, sunt influenate
de coninutul crnii n amoniac i sulf.
Carnea de oaie are un miros uor neptor, care lipsete la oile
crescute pe terenuri srate. Masculii necastrai au un miros sexual
pronunat (ap, vier, berbec, taur), datorit perioadei de activitate maxim a
glandelor sexuale. Mirosul modificat poate fi datorat alimentaiei cu roturi
oleaginoase rncede, plante aromatice (aliacee, pelin), fin de pete,
mirosul din microclimatul viciat al adposturilor sau datorit unor substane
medicamentoase (camfor, terebentin etc).

276

CARNEA

Carnea animalelor surmenate de munc (boi i bivoli btrni, cai)


are un miros acid. Carnea vnatului, mai ales a celui cu pene, are gust de
ml.
2.5.6.2.

Variaia

caracterelor organoleptice ale


specie, sex i vrst

crnii i grsimii dup

La taurine:
Viei de lapte. Carnea este de culoare roz albicioas (iniial este roz
cenuie), iar consistena devine ferm cu ct animalul nainteaz n vrst.
Nu se observ marmorare sau perselare.
Mnzai. Culoarea crnii este roie palid spre rou mai intens, iar
consistena medie, cu uoar marmorare i perselare la animalele bine
hrnite. Grsimea din jurul maniamentelor interne este alb, de consisten
ferm, fr a fi sfrmicioas.
Adu/te. Culoarea crnii este roie vie, de diferite nuane, n funcie
de vrst. Prezint marmorare i perselare la animalele grase, mirosul este
specific; grsimea este de culoare alb-glbuie, asemntoare culorii
untului, consistena ferm dup rcire, dar nesfrmicioas.
La taur, culoarea crnii este roie-armie, consistena tare, cu fibra
muscular grosier. n general nu apare marmorarea i niciodat
perselarea.
Grsimea de depozit este alb, tare,
rspndit neregulat,
subcutanat, n special la ceaf i greabn.
La animalele btrne, culoarea crnii este rou nchis, consisten
tare. fibra muscular grosier, lipsit de suculen. Grsimea de cele mai
multe ori, este puin abundent, de culoare mai glbuie dect la adulte
(uneori asemntoare cu lmia).
Prin urmare, cu ct vrsta este mai naintat, cu att culoarea crnii se
nchide, consistena crete i fibra muscular devine mai grosier. Grsimea ia
o culoare cu o nuan din ce n ce mai accentuat, spre galben.
La bubaline (bivol):
Culoarea crnii este roie nchis, consistena tare, fibra grosier,
mirosul specific. Grsimea are o culoare alb-cretacee, este mat, de
consisten tare, sfrmicioas. Mai rar, se ntlnete la carne, fenomenul
de marmorare i perselare.

277

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

La cabaline:
Carnea are culoarea roie cu reflexe albstrui, consisten ferm
(mai redus dect la bovine), fibra muscular grosier i nu prezint
marmorare sau perselare. Mirosul crnii este specific, iar gustul dulceag.
Grsimea este galben aurie, strlucitoare, frecat ntre degete d senzaie
de unsuros.
La porc:
Carnea are n general culoarea mai deschis, variabil cu vrsta. La
purceii tineri, culoarea crnii este alb cenuie, prezint consisten moale, iar
la porcii aduli culoarea este roz palid i consistena moderat. La porcii
btrni (n special la vieri) culoarea este roie nchis, iar consistena este tare.
Pe seciune, carnea de porc are granulaii fine, cu marmorare i
perselare ntr-un grad ridicat Grsimea este alb, moale i unsuroas. Prin
fierbere carnea de porc se deschide mult la culoare, ceea ce permite
confundarea cu carnea de vieL La vieri, carnea are "miros sexual" uor
perceptibiL
La ovine:
Carnea este de culoare roie deschis la animalele tinere i mai
nchis la cele btrne i slabe. Consistena este medie, fibrele musculare
sunt fine i dense. La oile foarte grase se poate observa o uoar
marmorare; perselarea nu se observ niciodat. Grsimea este alb, tare,
uscat, mai consistent dect grsimea de bovine, fr a fi aa de
sfrmicioas ca cea de bivoL Mirosul crnii de oaie este specific, uor
amoniacal, mai ales la masculii necastrati, unde se asociaz cu cel
'
caracteristic de sex.
La caprine:
Carnea are o culoare de nuan mai nchis dect la oaie, cu fibrele
musculare mai puin fine i nu att de dense ca la oaie. Marmorarea,
raportat la carnea de oaie, este mai frecvent; perselarea nu se observ.
Grsimea se aseamn cu cea de oaie, ns are o nuan spre glbui la
caprele btrne i este dispus mai mult intern. Grsimea extern, de
regul, lipsete. La ap, n perioada montei, carnea are miros sexual
caracteristic, foarte neplcut
La iepurii de cas:
Culoarea crnii este roz-cenuie sau roz pal. Prin fierbere devine
pal ca i cea de pasre. Fibra muscular este fin, fr marmorare sau
perselare. Grsimea de depozit are culoarea alb-glbuie.
278

CARNEA

La psri:
Carnea este de culoare roz-pa!, cu att mai deschis, cu ct provine
dintr-o regiune muscular care funcioneaz mai puin. Fibra muscular
este fin, consistena medie, fr marmorare sau perselare. Grsimea
depus
subcutan sau intern are culoarea galben-strlucitoare i
consisten moale.

2.5.6.3. Determinarea speciei


organelor

dup

caracterele anatomice ale

n unele situaii, medicul veterinar este solicitat s precizeze specia


de ia care provine o prob de carne sau organe, atunci cnd acestea se
gsesc n afara abatorului, n unitile de desfacere ctre populaie sau de
prelucrare, indiferent de sectorul de proprietate creia i aparin.
Limba, la bovine, prezint o parte anterioar liber, ce se termin
prin vrf ascuit i o parte posterioar fix sau semimobil ce prezint
protuberan. (fig. 2.27.)

Fig. 2.27. Umba la diferite specii


1 -cal; 2-3- bovine; 4- porc
Poriunea liber prezint

pe partea dorsal papile fungiforme i


papile comificate. papile filiforme. cu vrful ndreptat spre napoi, care dau

279

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

senzaia

de aspru la palpaie. Papilele calciforme, n numr de 20-28, sunt


dispuse n dou rnduri convergente spre napoi. Papilele foliate lipsesc.
Pulmonul la bovine este asimetric, n sensul c cel drept are 4 lobi, iar
cel stng numai 3. Lobul apical drept este foarte dezvoltat i cu tendina de
rsucire n jurul traheii; prezint bronhie proprie. Lobulaia este foarte evident
(cea mai evident dintre animalele de mcelrie). Traheea prezint o creast
traheal posterioar. Grsimea de la nivelul madiastinului este de culoare
alb-glbuie, cu consistent ferm. (fig. 2.28.).
'

o
i

4
5
Fig. 2.28. Pulmonulla diferite specii
1 -bovine; 2- cal; 3- porc; 4- oaie; 5- cine

La ovine i caprine, pulmonul are acelai numr de lobi i aspect al


scizurilor interlobare ca i la rumegtoarele mari. esutul conjunctiv
interlobular este mai slab reprezentat, deci lobulaia mai tears. La oaie,
extremitile lobului apical sunt convexe, iar la capr ascuite. La capr,
desenullobular este evident doar pe lobii apicali.
La suine, pulmonii sunt formai din 2-3 lobi, bine detaai. Lobul
apical drept, are ca i la rumegtoare, bronhie apical proprie. Desenul
lobular este intermediar, ntre cel de la rumegtoarele mari i cele mici.
280

CARNEA

Traheea este scurt, cilindric, inelele traheale se suprapun fr s


formeze creast.
La solipede (cal, mgar, catr, bardou), pulmonii sunt asimetrici,
egali n lungime i uniform dezvoltai. Pulmonul stng are 2 lobi, iar cel
drept 3. Lobulaia nu este evident cu ochiul liber.
Cordu! la rumegtoare are aspect conic (form alungit), prezint 3
siloane vasculare (interventricular stng, drept i posterior). Grsimea
coronarien este de culoare alb-glbuie, consistent. La animalele adulte
exist frecvent 2 oase cardiace dispuse n jurul orificiului aortei (fig. 2.29.)

Fig.2.29. Cordulla diferite specii


1 - bovine; 2 - cal; 3 - oaie; 4- cine; 5 - porc

La oaie i capr cordul este asemntor cu cel de la bovine, dar


este mai mic i ceva mai alungit.
La porc, cordul are aspect globulos, silonul interventricular stng este
oblic i taie marginea anterioar a cordului n 2 jumti egale, dnd impresia
unei rsuciri a organului pe el nsui. Silonul posterior este rudimentar. n
ventricolul stng sunt prezente diferite trabecule crnoase; de asemenea este
caracteristic la porc c aorta nu emite aort anterioar, arter axilar stng i
trunchiul branhoencefalic, formndu-se izolat din aorta abdominal.
281

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

La solipede, cordul este globulos, are 2 siloane vasculare


(interventricular drept i stng). Grsimea coronarian este de culoare
galben-rocat, consisten moale. Oasele cardiace sunt absente, (la caii
btrni se ntlnesc n locul acestora inele fibroase).
Ficatul la bovine prezint 2 lobi principali (drept i stng) i 2 lobi
secundari (lobul ptrat i cel caudat sau al lui Spiegel). Scizurile interlobare
sunt foarte puin pronunate, iar lobulaia tears (nedistinct). Vezica
biliar este foarte bine dezvoltat i depete cu mult marginea inferioar
a ficatului. (fig. 2.30.).

Fig. 2.30. Ficatul la diferite specii


1 -cal; 2- bovine; 3- oaie; 4- porc; 5- cine

La ovine

caprine, ficatul este mai redus ca volum, mai oval, iar


vezica biliar depete mai puin marginea ventral,
La suine, ficatul prezint 4 lobi (stng, intermediar stng, intermediar
drept sau ptrat, lobul caudat este redus), Vezica biliar este situat ntr-o
foset, pe marginea ventral a lobului intermediar i nu depete
marginea ventral a ficatului. Scizurile dintre lobi sunt foarte pronunate, iar
lobulaia foarte evident, fapt ce permite identificarea speciei numai dup o
poriune de organ.

282

CARNEA

La cabaline, ficatul are 3 lobi principali (stng, intermediar i drept),


lobii ptrat i caudat sunt redui, nu are vezic biliar, lobu!aia este
tears, culoarea este mai deschis dect la alte specii.
Rinichiui, la bovine, este lobulat, fiind alctuit din 18-22 ranunculi
de aspect piramidal, cu vrful orientat spre hil i baza ctre capsula renal.
Rinichiul drept este de form eliptic, uor turtit dorso-ventral, prezentnd
un hil dispus ventraL Rinichiul stng apare rsucit din afar nuntru, hilul
fiind n bun parte acoperit (fig. 2.31).

Fig. 2.31. Rinichiulla diferite specii


1 -bovine; 2- cal, rinichiul stng; 3- cal, Ii ni chiui drept; 4- oaie; 5- porc; 6- cine

La ovine, rinichii sunt simplii, nelobulai. Au forma unui bob de


fasole scurt. Pe seciune, n bazinet, se deschide o singur papil. Hilul
este foarte adnc, iar marea curbur este foarte pronunat.
La suine, rinichii sunt simpli, netezi, de forma unui bob de fasole,
mai alungii i mai turtii dorso - ventral dect la ovine. Pe seciune, n
bazinet se deschid 1O - 12 papile.
La cabaline, rinichii sunt simpli, netezi. Rinichiul drept are forma
unui as de cup, cu marginea lateral mai convex, iar cea median este
prevzut cu hil ngust i adnc. Rinichiul stng are aspectul unui bob de
fasole, cu marginea lateral mai puin convex dect cea a rinichiului drept,
iar cea median prezint un hil larg. Pe seciune, se observ zona
intermediar (a lui Ludwig). Ctre bazinet. vrfurile piramidelor renale apar
contopite, formnd o creast papilar, comun.
283

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Splina la bovine are forma alungit, cu extremiti convexe,


marginile tioase, iar feele uor concave. Capsula are o culoare cenuie
albstruie. Nu are creast, an vascular i limfonodul propriu. Consistena
este pstoas. (fig. 2.32.)
La ovine i caprine, splina are o form discoidal bombat. Culoarea
roie, brun-nchis. Nu prezint creast i silon vascular.
La suine, splina are form alungit. Faa visceral, concav,
prezint pe linia median o crest prevzut cu hil splenic, iar la
extremitatea superioar se gsesc 2-3 limfoduli splenici. Pe seciune
transversal, splina are forma unui triunghi isoscel. Extremitatea dorsal a
splinei este dezvoltat, iar cea ventral uor ascuit. Culoarea, imediat
dup eviscerare, este roie-deschis, se nchide treptat.

Fig. 2.32. Splina la diferite specii


1 -bovine; 2- ca!; 3- oaie; 4- cine; 5- porc

La solipede, splina are form de coas, cu o baz i un vrf.


Marginea superioar este rectilinie. Faa visceral, uor convex, prezint
o creast ce o mparte ntr-o treime anterioar i 2/3 posterioare. Pe
creast se gsete o scizur vascular i limfonoduli. Consistena este
moale, culoarea, iniial albstruie cenuie, devine brun-cenuie.
284

CARNEA

2.5.6.4. Determinarea speciei

dup particularitile

anatomice ale carcasei

Aceste procedee au n vedere caracteristici morfostructurale de


conformaie i osteologice ale carcaselor, demicarcaselor i sferturilor de carne.
n continuare vor fi prezentate principalele diferene anatomice de
conformaie i osteologice ale carcaselor n scopul determinrii speciei de
la care provine carnea, n cazul unor posibile substituiri.

2.5. 6.4. 1.

Diferenele

anatomice ntre carcasele de taurine

cabaline

Dup

parcelarea carcaselor n demicarcase, se constat diferene


importante ale conformaiei de ansamblu ntre carnea de taurine i
cabaline. Acestea din urm sunt mai alungite i mai subiri, sfertul posterior
mai puin dezvoltat, iar simfiza ischio-pubian nu este att de arcat ca la
taurine, avnd un aspect rectiliniu i fr s prezinte tuberozitate ischial.
La o examinare mai atent a demicarcaselor, att pe suprafaa exterioar,
dar mai ales pe suprafaa de seciune {intern) sunt prezente diferene
semnificative {tabel2.18; fig. 2.33.).

Fig. 2.33. Demicarcase de bovine i cal


(de remarcat c este arcat i n partea ei
anterioar este ngroat, n form de mciuc). B- cal; Sip- smfiza ischio pubian (de
remarcat c nu este att de arcat ca la bovine i are un aspect rectiliniu).
A- bovine; Sip- simfiza ischio

pubian

285

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Diferente ntre carnea de bovine


'

Bovine

a) Pe

Regiunea

cervical

Regiunea lombar

Crupa

coapsa

faa exterioar

Cabaline

a sferturilor sau

jumtilor

Ascuns sub muchi. Coarda


ligamentului cervical se inser pe
laturile apofizelor spinoase ale
greabnului. Lama ligamentului
cervical se inser numai pe
apofize!e spinoase ale
vertebrelor 2,3 i 4 cervicale.

Coarda ligamentului cervical


unui cordon gros
acoperit de esut fibro-grsos,
se inser pe vrful apofizelor
spinoase ale greabnului. Lama
ligamentului cervical se inser
pe apofizele spinoase ale
primelor 6 vertebre cervicale

Scurt

Lung

Lung

Scurt

Lite

Bombate

b) Pe

suprafaa

de

asemntoare

seciune (intern)

Formula vertebral

7C, 130, 6L,5S

7C, 180, 6L, 5S

Seciunea corpurilor
vertebrelor cervicale

Ptrat

Dreptunghiular

Dezvoltate, ncepnd cu a 3-a


la ultima

Rudimentare

foarte late

puin

de nlime egal cu corpurile


vertebrale

de dou ori mai nalte dect


corpurile vertebrale

n regiunea sacral

sudate ntr-o lam plin

nesudate sacra!

Unghiul
sacrovertebral

foarte

Seciunea

rectilinie, n ultimele 3/4 brusc


ridicat la extremitatea anterioar;
7 sternebre; fr apendice

Apofizele spinoase
cervicale
la

greabn

i la lombe
i

cabaline

Tabel 2.18.

Ligamentul cervical

sternului

pn

pronunat

late

puin pronunat
concav

pe toat lungimea, 6
sternebre apendicele traelian
cartilaginos

traelian
Seciunea simfizei
ischio-pubiene

foarte arcat; existena unei


creste subischiale

Peretele costa!

puin concav; pleura groas, 13


coaste late, curbate nainte la
extremitatea vertebral,
articulate prin diartroz cu
cartilajele de prelungire afar de
prima.

Spata

Spna acromian terminat brusc


la extremitatea sa inferioar;
este uor torsionat pe lungimea
ei i e mai nalt n partea ei
inferioar. Raportul ntre
lrgimea fosei supraspinoase i
cea infraspinoas este 1/3

286

rectilinie, lipsa crestei


subischiale
mai concav; pleura
16 coaste puin
late afar de primele 6-7
rotunjite la extremitatea
vertebral nearticulate cu
cartilajele de prelungire.
transparent,

Spina acromian tuberoas la


mijloc, se termin micorndu-se
progresiv la cele dou
eXtremiti. Spina este rectilinie
i perpendicular pe suprafaa
spetei. Raportul dintre lrgimea
fosei supra-spinoase i cea
infra-spinoas este de 1/2.

CARNEA

Humerus

Culis bic!pital simpl, cu un


trocanter p'"oeminent
i ntors
'
' peste culis.
Lipsa bridei
fibroase ntre biceps i
extensorul anterior al
metacarpului.

alungit

Rotula

exista

'

Secrunea femurulut
1
la nivelul trocanterului 1

2.5.6.4.2.

foarte dezvoltat, lit i terminat


cu tendon fibrocartilaginos

musculos, cllindric

Biceps

n sens vertical; nu

fibul

Culis bicipital dubl;

existenta unei bride fibroase


'
ntre biceps i extensorul
anterior al metacarpului.
1

1 foarte iat, exist o fibul


1

stiloid

triunghiular

rotund

Diferenele anatomice ntre carcasele de porc i viel

Masele musculare sunt in general mai scurte i mai groase la porc


dect la vieL n plus, porcul are grsime de acoperire, care lipsete la vieL
Simfiza ischiopubian la viel este arcat, iar n partea ei anterioar este
ngroat, pe cnd la porc este rectilinie. Diferenele sunt prezentate n
tabelul 2.19 i fig. 2.34.

Fig. 2.34. Demicarcase de


i porc
A-

demicarcas

viei

de viel;
de porc;

B- demicarcas
simfiza ischio pubian. Se
observ c la vite este arcat iar n
partea ei anterioar este ngroat,
pe cnd la porc este rectilinie;
Sg. - strat de grsime subcutanat
se observ c la viel este foarte
redus sau lipsete, pe cnd la porc
este abundent
Slp -

287

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL


Diferene

ntre carnea de porc

i viel

Tabel2.19.
Viel

Porc
Gtui

foarte scurt i gros,


ligament cervical

Spata

mai scurt, nscriindu-se


ntr-un triunghi echilateral.
Tuberozitatea spinei
acromiene foarte dezvoltat
i puternic ntoars napoi.
Nu exist acromion.

lung, nscriindu-se ntr-un


triunghi isoscel. Spina
acromien dreapt, se
termin brusc la
extremitatea sa inferioar,
nu este ntoars ndrt, nu
are tuberozitate. Exist un
acromion ascuit la
extremitatea sa inferioar.

7C, 14-150, 6-7L, 4-58

7C, 130, 6L, 58

Corpul vertebrelor

lungimea corpurilor
vertebrale se mrete
progresiv de la gt spre
sacrum. Ctre sfritul
spinrii sunt aproape de
dou ori mai lungi dect
nalte.

lungimea corpurilor
vertebrale variaz puin de
la gt la sacrum.

Seciunea

este rectilinie i se subiaz


progresiv dinainte napoi.
Are 6 sternebre, apendice
traelian, cartilaginos foarte
dezvoltat

este brusc ridicat la


extremitatea sa anterioar,
rectilinie n cele 3/4
posterioara. Are 7
sternebre; articulaie
diartroidal ntre primele
dou, fr apendice

Formula

vertebral

sternului

fr

mai lung, ligamentul cervical


ascuns sub muchi

traelian.

Peretele toracic

coastele (14-15) puin


curbate, n form de crlig la
extremitatea vertebral. in
partea de jos sunt mai puin

coastele sunt curbate


nainte foarte lite jos la
unirea cu cartilajele de
prelungire.

lite.
Seciunea

simfizei ischio-

pubiene

Limfocentrii
1

il

este rectilinie, subiindu-se


gradat de la pubis la ischium
i este paralel cu linia
lombar. La animalul
suspendat are o direcie
aproape vertical.

foarte arcat, la animalul


suspendat are o direcie ce
se apropie de orizontal.

lipsesc cei mediastina!i


posteriori, toracici interni i
deseori cei brahiali

exist aceti

288

limfocentrii

CARNEA

2.5.6.4.3.

Diferenele

anatomice ntre carcasele de oaie

i capr

La carcasele de oaie. conformaia general este mai plin, prezint


grsime de acoperire n regiunea lombar i la baza cozii. La capr,
formele sunt mai subiri i mai alungite, greabnul proeminent, apofizele
spinoase bine vizibile, grsimea extern lipsete. Diferenele sunt
prezentate n tabelul 2.20. i fig. 2.35; fig. 2.36; fig. 2.37.

Oaie

~I:i:\D::C=t"""- Capr
Cine

a) Oaia
Fig. 2.35. Demicarcase de oaie

i capr

Fig. 2.36. Aspectul

suprafeelor

pe

seciune longitudinal

a
sternului la oaie, capr i cine
CAPRA

1
1

OAlE

Fig. 2.37. Aspectul bazin ului de

capr i

289

ia oaie

vzut

pe partea

superioar

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL


Diferene

ntre carnea de oaie

i capr

Tabel 2.20.
Apofizele spinoase ale
vertebrelor cervicale
Apofizele transverse ale
vertebrelor !ombare
Spata

Capr

Oaie
drepte

oblice dinapoi spre nainte


indreptate oblic nainte i n
jos
mai alungit i plan, spina

drepte
mai scurt i ncurbat,
spina scapular ndoit, cu
tuberozitate, acromion
scurt; cavitate glenoid

scapular dreapt fr

tuberozitate, acromion lung;


cavitate glenoid oval

rotund

Radius

prezint dou

ulna

2.5.6.4.4.

Diferenele

lipsete

arcade

anatomice intre carcasele de oaie

arcada
i

inferioar

cine

La cine se constat o conformaie mai alungit, mai ales n


regiunea lombar. Carnea este roie-nchis, cu miros caracteristic,
grsimea moale i unsuroas. Principalele diferene osteologice sunt
prezentate n tabelul 2.21. i fig. 2.36.
Diferente anatomice ntre oaie
'

Formula vertebral
Apofizele transversale ale
vertebrelor
Sacrumul
Sternul

Humerusu!

cine

Tabel2.21.

ie
7C; 13D;6L; 5S
late, ndreptate n lturi
lung
brusc ridicat la treimea
rectiliniu n 2/3
posterioare; nu are apendice
tranelien, are 7 sternebre
dreapt la marginea
superioar, care face un
unghi cu marginea
anterioar, fiind divizat de
spina acromien n dou
pri inegale. Are cartilagiu
de prelungire.
anterioar,

Spata

Cine
7C; 12-13D;7L;3S
nguste i dirijate n jos spre
nainte
foarte scurt, aproape ptrat,
cu fata inferioar concav.
curbat pe toat lungimea, cu
apendice trahelian, 8
sternebre
convex

la marginea
superioar, marginea
anterioar se continu cu
marginea superioar; spina
acromian mparte osul n
dou pri aproape egale. Nu
are cartilagiu de prelungire.
lung, fosa olecranian
comunic cu fosa

scurt

coronoidien

Ulna

subire i lipit

Fi bula

nu

de radius

exist

290

la fel de dezvoltat ca i
radiusu!. Nu se atinge cu
radiusu! dect la extremitti.
exist, avnd lungimea
eqal cu tibia

CARNEA

2.5.6.4.5.

Diferenele

anatomice ntre carcasele de porc

cine

Diferenele

se fac pe baza caracterelor prezentate la carnea de porc


(fa de viel) i la cea de cine (fa de cea de oaie).
Muchii i oasele de porc sunt mai groase i mai scurte dect la
cine. Cinele are conformaie mai lung i mai subire. Sunt de asemenea
diferene eseniale ntre caracteristicile crnii i grsimii. Diferenele
anatomice sunt prezentate n tabelul 2.22.
Diferenele

anatomice intre porc i cine


Tabel 2.22.

Formula vertebral

'

Porc
1 14-1_50 cu apofize subiri i
1 Jung, 6-?L, cu apofize
1 !ra.nsverse rotunjite dirijate

Cine
13(12)0, cu apoffzele scurte
i rugoase 7(6)l. cu
apofizele dirijate anterior.

In JOS

Sacrumul
Stemul
Spata

4-5S

3S

rectiliniu, 6 sternebre
scurt, cu cartiaj de
prelungire, marginea
anterioar face un unghi
ascult cu marginea
superioar; tuberozitatea
spinei acromiene foarte

foarte curbat, 8 sternebre


mai lung, fr cartilaj de
prelungire. Marginea
anterioar se continu cu
marginea superoar; spina
acromien fr tuberozitate,
are acromion.

dezvoltat i ntoars

napoi; nu are acromon


Radlus i ulna

curbate i lipite ntre ele;

olecranul lun<J

2.5.6.4.6.

Diferenele

drepte i separate ntre ele;


o!ecranuJ scurt
:

anatomice ntre carcasele de iepure

i pisic

Iepurele se deosebete de pisic prin forma general a oaselor care


sunt mai subtiri, mai curbate i au foarte multe tuberozitti. Caracterele
'
'
anatomice difereniale sunt prezentate n tabelul 2.23. i fig. 2.38.
n concluzie, n caz de fraude prin substituiri, pentru determinarea
speciei de la care provine carnea dup caractere anatomo-morfologice, se
apreciaz: caracterele crnii i grsimii, caracterele anatomice ale
organelor stern, simfiz ischio-pubian, coloan vertebral i se face
examenul osteologie, n carcas, dar mai ales dup curirea lor de carne
(eventual dup fierbere), n cazuri de litigii sau expertize medico-judiciare.

291

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA

[J
iJ

('

'

~~.

"(

'

l!l#

J:

1 '

ij. .'

w
j

Fig. 2.38.
1 - scapulum de

12

11

pisic,

Diferenele

os teologice ntre

13

pisic i

2 - scapulum de iepure; 3- sacrum

:1!\
14

iepure

bazin de

pisic,

4- sacrum

bazin de iepure; 5 - redius i cubitus de pisic; 6 - radius


extremitatea distal a humerusului de pisic; 8 - extremitatea

i cubitus de iepure; 7 distal a humerusului de


femur de pisic; 12- femur de

iepure; 9- coasta de pisic; 10- coasta de iepure; 11iepure; 13- tibie i peroneu de pisic; 14 tibie i peron eu de iepure.
Diferene

anatomice ntre iepure

i pisic

Tabel 2 23
Iepure

Pisic

Spata

triunghiular,

cu acromion i
paracromion foarte dezvoltat Are
cartilajul de prelungire dezvoltat

n form de semicerc sau


evantai; acromion i paracromion
de dimensiuni reduse, nu are
cartilaj de prelungire

Humerusul

lipsit de gaur nutritiv, fosa

fosa olecranien neperforat

plecranien perforat
ndeprtate

Radius i ulna

foarte curbate

Fibula

de la mijlocul osului n jos fiind


separat de tibie de sus
sudat complet se confund cu tibia jos (form de arcu)

Femurul

arcat, prezint trei trocantere (ca la


cal)

drept, prevzut numai cu 2


trocantere

Bazinul

lung, n general foarte accidentat i


franjurat cu multe tuberoziti

este mal scurt

drepte,

292

ntre ele
pn

mal neted

CARNEA

2.5.6.5. Determinarea speciei prin metode de laborator


n cazul n care, dup caracterele organoleptice i anatomice nu se
poate preciza specia de la care provine o carne, se recurge la cercetri de
laborator. Examenul de laborator se refer la investigaii fizica-chimice i
imunologice. Investigaiile fizico-chimice se efectueaz att pe grsime, ct
i pe carnea ca atare.
La grsime se pot determina o serie ntreag de indicatori fizicachimiei, dintre care menionm: punctul de topire, punctul de solidificare,
indicele de refracie i gradele refractometrice, indicele de saponificare,
indicele de iod, indicele Reichert Meissl i indicele Polenske. Aceti indici
au valori constante i arat att specia de la care provine grsimea, ct i
eventualele falsificri prin substituirea unor grsimi de calitate superioar,
cu altele inferioare.
Investigaiile efectuate pe carne, pentru precizarea speciei de la
care aceasta provine, se bazeaz pe metode imunoiogice. Acestea sunt
mai sensibile dect metodele chimice, bazate pe determinarea unor
componeni nonmali ai crnii (glicogen) sau produi de metabolism
(creatin), care sufer importante variaii cantitative i deci nu pot constitui
teste de certitudine.
Dintre metodele imunologice fac parte reacia de seroprecipitare
Ulenhuth i metoda de imunodifuziune n gel de agar. Aceasta din urm
este aplicat cu rezultatele cele mai bune (Tao S.H. i col 1989) pe plan
mondial. Ea este simpl, rapid i fiabil i poate oferi cele mai bune
rezultate. Limitele metodei se refer ia faptul c, diferenierea ntre speciile
nrudite (cal-mgar, oaie-capr, etc.), nu este posibil prin aceast metod,
datorit reaciilor de identitate n sistem heterolog, care apar chiar i atunci
cnd se procedeaz la absorbii foarte mari.
Testul imunoenzimatic ELISA, care s-a experimentat pentru
determinarea speciei, a artat deocamdat ca nu se poate aplica n acest
scop, datorit marii sensibiliti a metodei, deoarece reaciile n sistem
heterolog au evideniat titruri apropiate de cele din sistem omolog.

293

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2.5.7. CLASIFICAREA I TRANAREA CRNII PE CAUTTI


'

2.5.7.1. Clasificarea crnii livrat de unitile de tiere pentru consum


i industrializare
Clasificarea merceologic a crnii se face n funcie de: specie,
vrst, stare de ngrare i starea termic la livrare.
Carnea de bovine (taurine i bubaline). Dup vrsta animalelor de
la care provine, se clasific astfel:
carne de vit adult: peste 3 ani;
carne de mnzat: ntre 6 luni i 3 ani;
carne de viel: pn la 6 luni.
Din punct de vedere al strii de ngrare, carcasele de bovine se
livreaz n dou tipuri: ngrate i nengrate.
Dup starea termic la livrare, carnea de bovine se clasific n:
cald: carne nercit, livrat fabricilor de mezeluri pentru bradt,
la maximum o or de la tierea animalelor;
zvntat: carne rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o
pelicul uscat;
refrigerat:

carne

rcit

condiii

care

asigure n profunzime

temperatura de O .... 4C;


congelat: carne rcit n condiii care s asigure n profunzime
temperatura de maximum -12C.
Carnea de porcine. Se prelucreaz n
i tipul 2, fr slnin.
Semicarcasele trebuie s fie fr cap,

dou

tipuri: tipu/1, cu

fr extremitile

slnin

membrelor,

osnz i coad.
Dup

starea

termic

zvntat, refrigerat i

la livrare, carnea de porcine se


congelat, cu aceleai caracteristici ca

clasific
i

n:
la carnea

de bovine.
Carnea de ovine - caprine. Dup vrst, se clasific n: carne de
batai, de ovine - caprine, de tineret ngrat, de miel sau ied. Carnea se
prezint n carcase ntregi, iar la tineret rmne n aderen natural i capul.
Dup starea termic la livrare, carnea de ovine i de caprine se
clasific n: zvntat, refrigerat i congelat.

294

CARNEA

2.5.7.2.

Tranarea comercial i

clasificarea

crnii tranate

pentru

consum intern
Deoarece compoziia chimic a crnii variaz n funcie de regiunea
anatomic a animalului, se nelege c i clasificarea calitativ a acesteia
va fi diferit dup regiunea anatomic.

2.5.7.2.1.

Carnea de mnzal i

vit adult.

Se traneaz i se clasific pe caliti, aa cum se arat n figura


2.39. i n tabelul 2.24.
1

1()'

1 Muchi (fr cap)


2 Antricot

4
4

6'

Vrbioar
Spal
Pulp

f Calitate
J superioar

6 Cap de piept cu mugure

7 Grebn
8 Fleic
9 Piept
O Biet cu fat

1
Calitatea
1

1O' Biet fr lat

11 Rasoaie cu 'chei, inclusiv


rasol nemesc
12 Gt cu junghetur
13 Coad
14 ira de la anL'icol i
vrbioare

Fig. 2.39.

Tranarea comercial

295

crnii

de vit

f Calitatea

J a lia
adult i

mnzat

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Baza

anatomic i

delimitarea poriunilor tranate


la carcasa de mnzat i vit adult
Tabelul2 24
Ponderea
din
greutatea

Denumirea
poriunii

Baza

anatomic

sau delimitarea

poriunii tranate

tranate

carcasei
(%)

Muchi

fasonat
Antricot

Vrbioar

Pulpa

Spata
dezosat

Grebn

Capul de piept
cu mugurele
de piept
Piept

Biet fr

fa

Biet cu fa

Fleic

Rasol din
cu cheie

fa

Musculatura sublombar, micul i marele psoas, ptratul i


intertransversalul !ambelor
Regiunea dorsal, ntre a IV-a i a Xl-a vertebr,
articulaiile costa- vertebrale, treimea superioar costal i
musculatura ileospinal
Ultimele dou vertebre dorsale (XII
XIII), vertebrele
lam bare i musculatura reseectiv
lnapoia vrbioare!or i a fleicii, fiind delimitat de o
perpendicular pe linia abdomenului, precum i de
regiunea grasetului
Musculatura supraspinoas, infraspinoas i subscapular,
mpreun cu tricepsul branhial
Primele 4 vertebre dorsale, articulaile costa-vertebrale, cu
treimea superioar costal, precum i musculatura res~ectiv
Delimitat posterior de verticala care pornete de la grebn
la sternebra a V-a; baza anatomic treimea inferioar
costal si primele 5 sternebre
Treimea inferioar costal, ultimele dou sternebre cu
musculatura respectiv, fiind situat n dreptul antricotului i
a bietului cu fat
Treimea mijlocie costal i muchii intercostali. Este
acoperit de spat i delimitat de liniile verticale ce coboar
de la regiunea greabnului.
Treimea mijlocie costal i muchii intercostali napoia
bietului fr fa. Este delimitat de regiunea antricotului; nu
este aco~erit de s~at
Delimitat de liniile verticale ce pornesc de la regiunea
vrbioarei, avnd ca baz anatomic treimea mijlocie i
inferioar a ultimelor dou coaste cu musculatura
res(2ectiv toraco - abdominal
Humerusul, bicepsul brahial, radiusul i ulna i musculatura
corespunztoare, precum i articulaia humero - radio -

2
11
8
28
3

10-12

ulnar

Rasol din
spate cu cheie
Gt cu junghietura i
salba

Tibia i musculatura extensoare anterioar de la rotul n


jos, precum i articulatia tibio- tarso- metatarsian
Vertebrele cervicale i este delimitat posterior de regiunea
greabnului i a capului de piept

Coad

ir (coloana

Are ca baz anatomic vertebrele coccigiene i muchii


respectivi
Corpii vertebrali i apofizele din regiunea antricotului i a

vertebral)

vrbioarei

2. 5. 7. 2. 2.

Se

2
8-9

1-2

Carnea de viel.
traneaz

numai n

dou caliti:

(fig. 240 ).

296

calitatea 1-a

calitatea a 11-a

CARNEA

Calitatea /-a (67%) cuprinde:


muchiul i spata.

k L~
--

r~\- 9

-=-- '

greabnul,

antricotul,

vrbioara,

pulpa,

1 1l 1' il,' '11 :21 !"11:1, l 7ir-:-r-.-~


1'3 f';--.
1
i L
' 1,
i
j

'

'!

1 1

1 '

,f---10

10

"'V'

...

- - ~ m, 'J ~

11-

1 Grebn
2 Antricotul (partea
a il-a de la rinichi)
3 Vrbioar (partea Calitatea
1-a de la rinichi)
1
4 Pulpa
5 Muchiul
6 Spata
J
7 Pieptul
8 Fleica
9 Gtui cu junghetura
_
1ORasoaleie cu chei
f Calitatea
(inclusic rasolul nemesc) a 11 a
11 Coada

Fig. 2.40.

Tranarea comercial

crnii

de vitel

Calitatea a 11-a (33%) cuprinde: pieptul, fleica, gtui cu junghietura,


rasoalele cu chei i coada. Delimitarea regiunilor se face ca lla carnea de
mnzat i vit adult.

2.512.2.
Se

Carnea de porc.
traneaz aa

cum se

arat

n fig. 2.41.

297

n tabelul 2.25.

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

1 Muchiule

6!'

2 Antricot fr coaste
3 Ceaf
4 Antricot cu coast
5 Pulp

Spat

7 Fleic
8 Piept
9 Rasol din

Calitate
superioar

) Calitatea
1
fa i

din spate

Calitatea
a 11-a

Fig. 2.41. Tranarea comercial a crnii de porc

Baza

anatomic i

Denumirea

Baza

poriunii tranate
Muchi

fasonat
;cotlet (antricotul fr coast)
Ceaf

(gtui)

Antricot cu
coast
Pulp (unca,

jambonul)
Spat
Fleic

Piept
Rasoale cu chei
(din fat i spate)

delimitarea

anatomic

poriunilor tranate

sau delimitarea

la carcasa de porci ne
Tabelul 2.25.

poriunii tranate

Regiunea sublombar (muchii psoai)


Vertebrele lombare i musculatura i!eospina!
corespunztoare

Vertebrele cervicale, primele 4-5 vertebre dorsale cu


articulaiile costo- vertebrale i treimea superioar
costal, cu musculatura respectiv
Vertebrele dorsale ncepnd de la a IV-V-a, articulaiile
costa -vertebrale, treimea superioar costal, precum
i musculatura ileospinal i lungul dorsal
Delimitat anterior de cotlet i fleic, iar posterior de
rasolul din spate. Are ca baz anatomic oasele
bazinului, femuru!, articulatia coxo- femural i rotula
Osul scapulum i humerusul, pn la articulaia humero
radio- ulnar, precum i musculatura corespunztoare
Delimitat de 2 linii verticale, care pornesc de la
regiunea cotletului, fiind situat inferior acestuia
Regiunea mijlocie i inferioar costal i sternul,
corespunztoare regiunii celei i antricotului cu coast
Aceleai regiuni anatomice ca i la bovine

Ponderea din
greutatea
carcas ei (%
2

8-10
6,5

18

25
12
9
11

~~

. capaana
. . - I p1c1oarele

* Restul de 2,5- 4% 11 reprezinta

298

Total= 97,5%

CARNEA

Cantitatea de os inclus n 1 kg carne debitat este variabil cu


calitatea comercial. Astfel, la antricotul i vrbioarele de bovine, cantitatea
de os va fi cea din coninutul poriunii respective, iar ia spal i pulp va fi
de maximum 170g; la calitatea 1-a se vor aduga la cantitatea de os inclus
n poriunea respectiv maximum 80g, iar la calitatea a Il-a maximum 380g.
La porcine, cantitatea de os va fi de maximum 130 g la pulp i maximum
140 g la spal. Pentru celelalte categorii, cantitatea de os va fi cea inclus
n coninutul poriunii solicitat.

2.5.7.2.4.

Carnea de ovine- caprine

Se traneaz n trei clase de calitate,


2.42. i tabelul 2.26.

dup

cum

rezult

1 Jigou

Calitatea 1
70%

1
'---

0JD

din figura

(pulp)

2 Antricot 11
3 Antricol 1
4 Spal cu piept
5 Cap de piept
6 Mijloc de piept
7 Fleic

Calitatea il
20%

Calitatea 1/J 8 Gt
9 Rasol anterior
10%
1O Rasol posterior
Fig. 2.42.
Baza

anatomic i

Porti unea

tra~at

Jigou (pulpa)

Antricot 11
(Partea de la
rinichi)

Antricot 1

'

Spat

Tranarea comercial

delimitarea
Baza

crnii

poriunilor tranate

anatomic

de oaie

la carcasa de ovine
Tabelul 2.26.

Delimitarea portunH tranate

Oasele bazinului i vertebrele


Anterior ca i la celelalte specii
sacrale i femurul cu
Posterior: seqlunea de la nivelul
musculatura aferent
articulaie! tarsometatarsian
(m.glutei i m.coapsei)
Vertebrele lombare cu
i Anterior: spa~ul dintre penultima i
musculatura epizomei,
1 ultima vertebr toracal
muchii psoai :4
l Posterior: linia care unete marginea
superioar a muchilor oblici
anterioar a otdurilor
1
abdominali
Lateral: linia orizontal de la grase! la
ultma coast
Ca la taurine
Anterior i posterior: ca i !a celelalte
specii
Lateral: linia care desparte 113-a
mijlocie de 1/3 inferioar a coastelor
Osul spate i braului cu
Prin detaarea secionarea de la
musculatura aferent
1 nivelul artlcuiaiei radio- careian ___,

299

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Piept cu coaste

Anterior:

Sternul, 1/3 inferioar a


coastelor cu musculatura

Ca

Gt

musculatura lor

*Spata poate fi

tranat mpreun

prima coast
Posterior: seciunea de la apendicele
xifoidian i de-a lungul hipocondrului
Lateral: linia care separ 1/3 mijlocie
de 1/3 inferioar a coastelor
la carcasa de taurine
Secionarea la nivelul articulaiilor
dintre occipita! i atlas, iar posterior la
nivelul spaiului dintre ultima vertebr
cervical i erima toracal

Vertebrele cervicale cu

Rasoale cu chei
(anterior ,
posterior)

de la apendicele

traelian i

aferent

Fleic

seciunea

Ca

la carcasa de taurlne

cu coastele respective,

fr detaare

2.5.8. PRODUCEREA I COMERCIALIZAREA CRNII TOCATE I A


CRNII PREPARATE
Condiiile

prezentate n continuare nu se aplic produselor obinute


n magazinele cu vnzare en detail sau n seciile adiacente punctelor de
vnzare direct ctre consumatorul final.
Carnea tocat este carnea care a fost supus unei operaiuni de
tocare n fragmente sau care a fost trecut printr-o main de tocat cu
melc.
Carnea preparat reprezint carnea proaspt creia i s-au adugat
ingrediente, condimente sau aditivi sau care a fost supus unui tratament
insuficient pentru a modifica structura sa celular intern, deci fr a
produce dispariia caracteristicilor de carne proaspt.
Carnea tocat trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
- atunci cnd a fost congelat, s fi fost obinut din carne proaspt
dezosat, care a fost depozitat dup congelare cel mult 18 luni pentru
carnea de vac i de viel, 12 luni pentru carnea de oaie i 6 luni pentru
carnea de porc, ntr-un depozit autoriza!;
- atunci cnd a fost refrigerat, s fie utilizat ntr-un interval care s
nu depeasc 15 zile, n cazul crnii de viel i de vac, dezosat i
ambalat n vid.
Carnea tocat trebuie s fie supus unui tratament prin frig, n
maximum o or dup porionare i ambalare. Ea trebuie ambalat i
prezentat n una dintre urmtoarele forme:
- refrigerat, deci rcit la o temperatur intern mai mic de +2C,
imediat dup obinere;
300

CARNEA
-congelat,

deci rcit la o temperatur intern mai mic de -18C,

imediat dup obinere.


Autoritatea veterinar competent trebuie s se asigure c
managerul sau responsabilul unitii de producie aplic toate msurile
necesare pentru a garanta sigurana produselor i efectueaz
autocontroale periodice privind:
-controlul materiei prime care intr n fabrica~e;
- controlul msurilor de splare i dezinfecie;
- recoltarea de probe pentru analize de laborator;
- pstrarea informaiilor scrise in vederea prezentrii autoritii
veterinare competente. Rezultatele diferitelor controale i teste se
pstreaz o perioad de cel puin 2 ani, cu excepia produselor refrigerate,
pentru care intervalul poate fi redus la 6 luni de la data limit de consum a
produsului;
- informarea autoritii veterinare competente, n cazul n care
rezultatul examenelor de laborator sau orice alt informaie atest un risc
pentru sntate;
- n cazul unui risc imediat pentru sntatea public se va proceda la
retragerea de pe pia a produselor obinute n condiii tehnologice
asemntoare, care vor rmne sub supravegherea i controlul autoritii
veterinare competente, care va decide asupra destinaiei produselor
(distrugere, reprelucrare corespunztoare etc.).
n scopul inspeciei, managerul sau responsabilul unitii de
producie trebuie s se asigure c ambalajul produsului are nscris, vizibil i
lizibil meniuni despre temperatura de transport i depozitare, precum i
data limit de consum pentru produsele congelate sau data minim de
conservare pentru produsele refrigerate.
Examenele microbiologice trebuie s se efectueze zilnic, ntr-un
laborator autoriza!, de ctre autoritatea competent.
Unitile de producie trebuie s rmn sub controlul autoritii
veterinare competente, care le inspecteaz i le monitorizeaz cu
urmtoarea frecven:

- aceeai frecven ca la seciile de tranare n care i desfoar


activitatea;
- o dat pe zi pentru unitile de producie autorizate special pentru
producerea crnii tocate;

301

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

prezena

permanent

sau periodic a autoritii veterinare


n funcie de mrimea unitii, tipul de

competente pentru alte uniti,


produs etc.
Autoritatea veterinar com pe tent trebuie s analizeze periodic
rezultatele controalelor. Atunci cnd aceasta constat nerespectarea
evident a regulilor de igien, poate suspenda temporar autorizarea unitii
sau, dac deficienele nu sunt remediate i se repet, se poate retrage sau
suspenda autorizarea ntreprinderii, fiind informat despre acest fapt i
Comisia European.
Unitile care produc carne tocat, pe lng respectarea msurilor
generale i specifice de igien, trebuie s posede cel puin:
- un spaiu pentru operaiunile de tocare i ambalare, separat de
sala de tranare, prevzut cu un termometru sau teletermometru
nregistrator;
- un spaiu pentru depozitarea crnii;
-echipamente frigorifice.
Personalul aferent preparrii manuale a crnii tocate trebuie s
poarte o masc buco-nazal i mnui netede impermeabile, fie de unic
folosin sau uor de curat i dezinfectat.
Pentru producerea crnii tocate trebuie respectate o serie de
condiii. Carnea trebuie examinat nainte de tocare sau de porionare. Nu
se permite obinerea crnii tocate din resturi de la tranare i de la fasonare
sau din carne separat mecanic. Nu se folosete carnea de la muchii
capului (cu excepia maseterilor), poriunea muscular a liniei albe (de la
animalele de abator), fasonrile din regiunea carpien i tarsien i de pe
oase. Musculatura diafragmei (dup ndeprtarea seroasei) i cea a
maseterilor vor putea fi utilizate numai dup examinarea prealabil, n
vederea cisticercozei. Carnea proaspt nu trebuie s conin nici un
fragment de os.
Atunci cnd operaiunile realizate de la introducerea crnii n spaiile
de lucru i pn la refrigerarea produsului finit sau pn la congelare sunt
executate ntr-un interval de maximum o or, temperatura intern a crnii
trebuie s fie de maximum +7C, iar temperatura n spaiile de lucru de cel
mult +12C. Atunci cnd operaiile menionate dureaz mai mult de o or,
carnea proaspt va putea fi utilizat nurnai dup ce temperatura intern a
fost adus la cel mult +4C. Carnea tocat trebuie congelat numai o
singur dat, nefiind permis recongelarea dup decongelare.
302

CARNEA

Carnea preparat poate fi supus numai unei singure congelri i


poate fi comercializat numai ntr-un interval de timp care s nu
depeasc 18 luni.
Unitile de producie pentru carne tocat i carne preparat trebuie
supuse monitorizrii de ctre autoritatea veterinar competent, care
trebuie s se asigure c sunt respectate normele igienica-sanitare. n acest
scop, trebuie s se verifice:
- starea de curenie a spaiilor, echipamentelor, precum i igiena
personalului;
- eficacitatea verificrilor efectuate de ntreprindere (autocontrolul),
In special prin examinarea rezultatelor i recoltarea probelor;
- valorile microbiologice i de igien ale crnii tocate i ale crnii preparate;
- marca de sntate corespunztoare a crnii tocate i a crnii preparate;
- condiiile de depozitare i de transport;
- n cazul controalelor oficiale, s preleveze probele necesare
examenelor de laborator, pentru confirmarea autocontrolului;
- s procedeze la orice alt verificare pe care o consider necesar.
Rezultatele testelor microbiologice trebuie s fie evaluate de ctre
autoritatea veterinar competent.
Carnea tocat i carnea preparat trebuie s poarte pe ambalajul
interior sau exterior o marc de sntate asemntoare cu marca de
sntate pentru carnea speciilor sacrificate In abator. Dac produsele se
obin ntr-o unitate independent, marca de sntate trebuie s conin
numrul de autorizare al unitii.
n cazul crnii tocate i al crnii preparate, etichetarea acestora
trebuie s cuprind n plus meniunile:
a) "procent de grsime mai mic de .... ";
b) "raport colagen/protein din carne mai mic de .... "

Carne tocat
A Criterii de

compoziie

(verificate pe media
Coninutul
grsime

de
Carne tocat slab
Carne tocat de vit
Carne tocat ce contine

carne de porc
Carne tocat de la alte specii

7%
:5 20%
:5

:5 30%
:5 25%

303

zilnic)

Raportul
colagen/protein

:5 12
:5 15

_,
<'8
:5

15

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

B. Criterii microbiologice

5x1 0 3/g
50/g
absent n 1O g
5x1 0 31g
1x1 0 2 /g

Bacterii mezofile aerobe


Escherichia coli
Salmonella
Staphylococcus aureus
M =prag
m = prag

limit
limit

5x1 0 /g
5x1 0 2/g

de acceptabilitate, deasupra acestuia rezultatele sunt nesatisfctoare;


sub care toate rezultatele sunt considerate satisfctoare.

Carnea preparat
Criterii microbiologice

M
5x1 0 3/g

Escherichia coli
Salmonel/a
Staphylococcus aureus

absent
3

5x1 0 /g

5x1 0 2/g
n 1 g
5x1 02/g

2.5.9. PRODUCEREA, COMERCIALIZAREA I UTILIZAREA CRNII


SEPARATE MECANIC
Carnea separat mecanic este carnea obinut prin separarea
mecanic de pe oase, exclusiv cea de pe oasele capului i extremitile
membrelor, sub articulaiile carpien i tarsien, iar n cazul porcinelor i de
pe vertebrele coccigiene.
Carnea de pasre separat mecanic este past cu granulaie fin,
obinut prin separarea mecanic a crnii de pe oasele carcasei, exclusiv
pielea gtului, gheare, capete i organe.
Carnea separat mecanic se produce numai din carnea provenit de
la specia porcin i de la psri.
Unitile care produc carne separat mecanic trebuie s respecte
urmtoarele condiii privind spaiile:
a). spaiu frigorific pentru depozitare, destinat materiei prime, care
s asigure o temperatur cuprins ntre 0C i + 3C;
b). spaiu pentru producie bine delimitat, destinat producerii i
preambalrii crnii separate mecanic;
c). spaii pentru congelare;
d). Spaii pentru depozitarea produsului finit congelat, care s
permit meninerea acestuia la temperatura de -18C;

304

CARNEA

e). spaiu tampon pentru depozitarea produsului finit refrigerat, care


s asigure o temperatur ntre 0C i +2C;
f). spaiu pentru ambalare;
g). spaiu destinat stocrii materialelor de ambalare;
. h ). spaiu destinat splrii ustensilelor, utilajelor mobile i recipientelor;
i). rampe de livrare cu sistem de nchidere etan, care s asigure
n interior temperaturi de refrigerare;
j). spaiu pentru depozitarea deeurilor;
k). spaiu (sector) pentru pstrarea materialelorfolosite la ntreinere.
Spaiile menionate la literele c), d), e), f), h), i), j) i k) pot fi eventual
comune cu spaiile unei uniti autorizate pentru producerea crnii
proaspete de pasre sau a produselor din carne tratate termic, pentru care
unitatea de preparare a crnii separate mecanic este considerat o anex.
Spaiile pentru obinerea, manipularea i stocarea crnii, precum i
zonele i culoarele prin care se transport carnea trebuie s ndeplineasc
aceleai norme de igien, constructive i de dotri ca i cele din abatoare.
Unitile care produc carne separat mecanic trebuie s urmreasc
urmtoarele condiii privind dotrile:
- s aib un numr suficient de instalaii pentru splarea i
dezinfecia minilor i pentru curarea ustensilelor, cu ap cald, ct mai
aproape de punctele de lucru; spltoarele nu vor fi acionate manual;
- dispozitivele destinate dezinfeciei ustensilelor trebuie s fie
prevzute cu ap cald la 82C, iar instalaiile pentru splarea minilor s
fie prevzute cu ap curent cald i rece sau cu ap premixat la
temperatura necesar, substane pentru splare i dezinfecie, mijloace
igienice de uscare a minilor, cu excepia sistemelor pe baz de aer cald;
- s dis pun de dispozitive adecvate care s asigure protecia contra
duntorilor;

- s asigure ap potabil sub presiune, n cantiti suficiente i


condiii pentru producerea apei calde;
- personalului trebuie s i se asigure vestiar tip filtru cu spltoare,
duuri i cabine de toalet, care nu vor avea ieire direct n spaiile de lucru;
- pentru controlul unei temperaturi dirijate n anumite spaii, trebuie
asigurate termometre sau teletermometre dispuse n punctul cel mai
ndeprtat al sursei de frig.
Personalul trebuie s respecte normele igienice, i~r spaiile i
u!ilajele trebuie s fie n permanen curate. Personalul trebuie s poarte
305

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA

echipament de protecie (salopete de lucru de culoare deschis sau alte


echipamente de protecie), care se schimb ori de cte ori este necesar i
obligatoriu la nceputul zilei de lucru. Trebuie s poarte bonete, care s
acopere n totalitate prul, nclminte de culoare alb, uor de curat i
splat. Minile vor fi splate i dezinfectate de mai multe ori n cursul
aceleiai zile, precum i dup fiecare repriz de lucru sau dup fiecare
utilizare a cabinei de toalet.
Personalul care vine n contact cu produsul finit, neprotejat de un
ambalaj, trebuie s poarte mnui care se vor schimba ori de cte ori este
necesar i o masc buconazal. Este interzis fumatul n spaiile de
producie, precum i n alte zone i culoare de tranzit a crnii proaspete.
Materia prim destinat obinerii crnii separat mecanic trebuie s
provin din uniti autorizate sanitar - veterinar. Este interzis utilizarea
materiilor prime congelate. Cnd materia prim provine din alte uniti
autorizate, la recepia n unitile de producere a crnii separate mecanic,
aceasta se depoziteaz imediat n spaii adecvate, care s asigure o
temperatur cuprins ntre 0C i +3C. Pe baza certificatului de sntate
nsoitor, materia prim trebuie identificat prin data tierii i tranrii
animalelor. Managerul unitii de producere a crnii separate mecanic
trebuie s pun n aplicare un sistem de trasabilitate care s permit
asigurarea respectrii intervalului de timp n care carnea poate fi utilizat.
Intervalul maxim admis ntre obinerea materiei prime i utilizarea ei pentru
fabricarea crnii separate mecanic este de 48 de ore.
In spaiile de lucru trebuie meninut o temperatur de maximum
+8C pe durata producerii crnii separate mecanic, iar temperatura materiei
prime nu trebuie s depeasc +re.
Carnea separat mecanic trebuie ambalat, etichetat, congelat i
meninut la o temperatur de minimum -18C, de la producere i pn la
utilizarea ei n fabricarea produselor din carne tratate termic. Pe eticheta
fiecrui lot de carne separat mecanic, pe lng marca de sntate (care
include denumirea unitii productoare, data congelrii, termenul de
valabilitate etc.) se gsete i meniunea: "destinat unei uniti autorizate
pentru fabricarea produselor din carne tratate termic". Este interzis
comercializarea crnii separat mecanic ca atare de ctre consumatorul
final. Ea intr n compoziia produselor din carne tratate termic numai ca
ingredient, cu obligativitatea declarrii pe eticheta produsului.

306

CARNEA

Carnea separat mecanic, introdus n fabricarea preparatelor din


carne tratate termic, poate fi utilizat fr a fi congelat, cu condiia s fie
introdus n fabricaie n urmtoarele 4 ore de la producere, cu respectarea
temperaturii crnii de + 7C la ieirea din separator.
Managerul unitii care produce carne separat mecanic este obligat
s efectueze autocontroale bazate pe implementarea conceptului HACCP.
Rezultatele controalelor i analizelor se pstreaz pe o perioad de cel
puin 2 ani. Productorul trebuie s fac examene microbiologice periodice
pe fiecare lot de produs finit. Periodicitatea examenelor este fixat n
funcie de natum i cantitatea de carne separat mecanic produs.
Autoritatea veterinar competent trebuie s se asigure c fiecare lot de
produse satisface criteriile microbiologice. Autoritatea veterinar judeean
ntocmete lista cuprinznd unitile autorizate sanitar - veterinar pentru
producerea de carne separat mecanic.
pe care trebuie

Criterii microbiologice
le ndeplineasc carnea

separat

mecanic

Condiiile de admisibi!ita."'te-::-----,

Parametrii microbiologiei

m
1
5x1:_jlg

E coli enteropatogen

5x10 /g

Saimonella

00

Li S"'ta"'fi"'lo"'co"'c'-co=a",g",ul:o:a.:ozo"'p"'o"'z~itic:.v_ _ _ _ _ _ _ _ _ 5x10

absent

/g

M = limita acceptabil peste care rezultatele nu mai sunt considerate


m = limita sub care toate rezultatele sunt considerate satlsfctoare

la 1 g
2
5x10 /

satisfctoare

2.6. ALTE CATEGORII DE CRNURI REZULTATE N ABATOR


2.6.1. STRi FIZIOLOGiCE CARE FAC CARNEA NECONSUMABIL

n aceast categorie intr starea fetal, carnea de viel prea tnr ca


carnea de la animalele n gestaie avansat.

2.6.1.1. Starea fetal


La noi n ar, carnea de fetus nu este admis n consum pentru
urmtoarele motive: are valoare nutritiv redus, coninnd o cantitate
307

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

mare de ap i, din acelai motiv, se altereaz repede, are aspect


dezagreabil, provocnd repulsie consumatorului.
Fetusul se deosebete de vielul nscut la termen prin urmtoarele
caracteristici: capul are volum mare, ochii nchii, botul lung, mucoasa
bucal

violacee, dinii n-au perforat gingia, prul lins i neted, articulaiile


voluminoase, copitele elastice, galbene, cu talpa bombat i netocit.
Cordonul ombilical are vasele pline cu snge. ln tractusul digestiv se
gsete meconiu (lipsesc coagulii de lapte) i prezint un dop la
extremitatea anal. Pulmonul este atelectazic, mic, compact, rou nchis,
se recunoate prin examenul de docimazie hidrostatic i optic, iar pe
seciune

nu este elastic (aspect carnificat).


Carnea de fetus este infiltrat i cleioas, mduva oaselor de
culoare roie. Grsimea este n cantitate mic, de culoare brun roiatic, gelatinoas,

cu aspect granulos. Carnea conine o cantitate mare


de glicogen, ceea ce o poate deosebi chiar i n stare tocat.
2.6.1.2. Carnea de

viel

prea

tnr

Normele legale de la noi nu admit tierea vieilor sub 21 de zile sau


chiar dup aceast vrst, dac plaga ombilical nu s-a cicatrizat.
Interdicia

este sprijinit pe consideraii economice i igienice. Vieii prea


tineri au musculatura puin dezvoltat, fr grsime, cu un coninut mare de
ap, din care cauz gustul este fad, iar carnea se altereaz repede.
Indiferent de vrst, nu se recomand pentru consum public vieii cu
aspect fetal, deoarece: musculatura este prea moale, infiltrat i de culoare
cenuie - roz; mduva oaselor hemoragic i gelatinoas; rinichii
nedezvoltai,

de culoare roie - violet; grsimea de la rinichi este


gelatinoas i de culoare roie -cenuie; Iezi uni de omfalofeblit.
Examinarea vieilor prea tineri se face astfel: se exploreaz sinoviala
articulaiei jaretului; se secioneaz faa intern a coapsei pentru
examinarea consistenei i a culorii crnii; se examineaz grsimea
perirenal, care la palpaie d o senzaie granuloas la vieii prea tineri; se
incizeaz rinichii, care sunt incomplet dezvoltai i cu zona cortical brun,
verde, violacee; se ridic spata, care poate prezenta sub ea lichid la
nedezvoltai. Epifizele osoase nu sunt sudate cu diafiza.

308

vieii

CARNEA

2.6.1.3. Starea de

gestaie avansat

Se consider gestaie avansat ultimul sfert al timpului de gestaie


(pete 7 luni la vac i peste 3 luni la scroaf). n aceast stare, animalele
prezint adeseori edeme ale trenului posterior, cu infiltraii musculare. n
caz de tiere special de urgen se confisc prile din carcas cu edeme
sau infiltraii. Legislaia actual prevede c animalele gestante nu se admit
la tiere, indiferent de vrsta gestaie!.
2.6.2. CRNURI CU VALOARE NUTRiTIV, IGIENIC I COMERCIAL
REDUS
2.6.2.1.

Crnuri

de la animalele prea slabe

Sunt caracterizate prin lipsa aproape total a grsimii i prin


modificri ale musculaturii. Crnurile slabe sunt consecina unor factori
fiziologiei sau pot fi urmarea unor stri patologice.
Cauzele fiziologice includ: insuficienele alimentare (subalimentaie
sau inaniie), vrsta naintat urmat de uzura aparatului masticator i
dereglri ale funciilor digestive.
Cauzele patologice includ pe cele toxice, infecioase sau parazitare.
Clasificarea crnurilor slabe este dat n tabelul 2.27.
La examenul nainte de tiere, starea marasmatic i cahexia se pot
n general aprecia dup lipsa maniamentelor, schelet unghiulos, anemia
mucoaselor, vrst i identificarea eventual a unei boli cronice. La
examenul dup tiere, cantitatea de grsime intern este extrem de redus
la maniamentele caracteristice (periviscerale, periganglionare). este
schimbat ca aspect, esutul conjunctiv este infiltra! sau prea uscat. Se
observ o stare de amiotrofie generalizat (de obicei), perceptibil in
special la coaps, care are profilul concav. Scheletul este ascuit (eminene
osoase evidente), rinichii nu sunt acoperii de grsime ci sunt flotani, cu
edem n jur.
n urma examinrii mai amnunite se observ: pe suprafaa de
seciune a coloanei vertebrale, grsimea dintre apofizele spinoase ale
vertebrelor este difluent i gelatinoas; esutul osos al corpilor vertebrali
este decolorat, pal; la ridicarea spatei se observ c esutul conjunctiv este
cu seroziti, limfonodulii prescapulari i brahiali sunt suculeni i
hipertrofiai; la secionarea unui os lung (radius sau tibia) se constat c
mduva osoas este difluent, de aspect fetal.

309

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Clasificarea
Felul slbirii

crnurilor

Modificri

slabe

(dup

H. Lafenetre

produse de

P. Dedieu)
Tabelul 2.27.

Tipul

carne

crnii
Crnuri

Resorbia grsimii

Slbire, fr

infiltrarea
esutului

origine

Fr

de

amiotrofie

fiziologic, fr

modificri

fizice ale
Cu amotrofle

de

patologic,

grsime uscat, finoas

Cu sau fr
amiatrofie

Grsime i musculatur
normal

esutului

conjunctiv

maras-

slabe din
cauza uzurii senile

(cahexia senil)
origine

infiltrarea

(crnuri

Crnuri

grsimii

Resorbia grsimii

cu

slabe din

inaniiei

matice)

conjunctiv

Slbire.

cauza

Cahexie

uscat

Infiltraie seroas

- cantitativ

Grsimea

resorbie

pe cale de
sau absent,

Fr

masele musculare

amiotrofie

Hidrohemie

normale
Grsimea absent,

masele musculare foarte

atrofiate

Cu amiotrofie
pronunat

Hidrocahexie

Examenul macroscopic din sala de tiere se poate completa cu


examenul de laborator.
Dup cercetrile noastre (G. Popa, V. Stnescu i col., 1958),
variaia clorului muscular poate fi considerat criteriu de apreciere a calitii
crnii de taurine. Crnurile provenite de la taurine aflate ntr-o stare bun
de ntreinere conin ntre 0,212- 0,781 g%o clor, iar cele n stare medie i
slab ntre O,887 - 1, 775 %o clor.
G. Popa, V. Stnescu i col. (1968) au artat c la carnea de calitate
slab lipsesc complet depozitele de grsime, iar esutul conjunctiv este
redus n dimensiune. La lumin polarizant, birefringena fibrei musculare
este mult crescut fa de calitatea 1-a i a 11-a.
Diferenele nete apar ntre grosimea fibrei musculare de la calitatea
1-a i a 11-a, pe de o parte i carnea slab, pe de alt parte.
Un alt test rapid este examenul densitii mduvei osoase, prin
scufundare n alcool de diferite concentraii. Cu ct mduva plutete
deasupra ntr-o soluie de alcool de concentraie mai mare, cu att carnea
este de calitate mai bun i invers.
Sanciuni: Se confisc n ntregime i se industrializeaz tehnic
carnea n caz de: slbire pronunat, nsoit de ederne gelatinoase la locul
310

CARNEA

de depunere a grsimii, infiltraia esutului muscular, amiotrofie, consisten


difluent a mduvei osoase, cu coloraia rocat sau roz - glbuie. n
celelalte cazuri de slbire, carnea se consider de valoare nutritiv redus.
Deciziile date sunt variabile i n funcie de cauza care a provocat
modificarea crnii (infecioas, parazitar, toxic etc.).
2.6.2.2.

Crnuri

cu mirosuri

strine.

Carnea normal, imediat dup tiere are un miros caracteristic, n


funcie de specia de animal de la care provine. Mirosurile strine pot
proveni din timpul vieii animalului sau dup tiere.
a). Mirosurile din timpul vieii animalului au cauze fiziologice i
patologice.
Cauzele fiziologice pot fi urmtoarele: miros exagerat al sexului
(n perioada de activitate maxim a glandelor sexuale) la ap, vier, berbec,
taur; miros datorat alimentaiei cu turte oleaginoase rncede, turte de in,
plante aromatice (usturoi, ceap, mueel), fin de pete; miros datorit
absorbiei pe cale respiratorie (la animalele care au stat ntr-o atmosfer
viciat cu substane ru mirositoare: petrol, terebentin, creolin, fenol etc.,
utilizate la dezinfecia grajdului i cnd nu s-a fcut o ventilaie prealabil);
mirosuri datorit substanelor medicamentoase (camfor, esen de
terebentin etc.).
Cauzele patologice. Dintre acestea amintim: uremia (miros de
urin), acetonemia, febra vituler (miros de aceton), piemia i metritele
(miros putrid), omfaloflebitele {miros de iod), indigestiile gazoase (miros
acid) etc.
b). Mirosuri cptate de carne dup tiere. Carnea primete uor
mirosurile strine dac este depozitat cald, n locuri neaerisite, urt
miositoare (spaii cu miros de mucegai, de oarece, petrol). Mirosul poate
fi fecaloid n cazul eviscerrii tardive. Carnea poate mprumuta miros de
pete, brnz telemea, fructe, legume etc., dac se depoziteaz 1n spaii
frigorifice 1mpreun cu aceste produse.
Sanciuni. Cnd se constat la carne mirosuri puternice de urin,
pete, medicamente, miros sexual sau orice alte mirosuri strine, carnea se
supune unei aerisiri puternice 24 ore, timp n care mirosul poate disprea
prin volatilizare. De asemenea, se execut proba fierberii i frigerii i, n caz
c mirosurile nu au disprut, carnea i organele se confisc. n cazul cnd
mirosurile specificate mai sus sunt moderate, crnurile respective se
consider de valoare nutritiv redus i se valorific la pre redus.
311

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL'

----
2.6.2.3. Crnuri colorate anormal.

Culoarea crnii este determinat de cantitatea de hemoglobin i


mioglobin care se gsete n esutul muscular, de raportul dintre miofibrile
i plasma muscular, de raportul dintre esutul muscular i cel adipos i de
nuana acestuia din urm. Pigmentarea anormal a crnii poate avea
diferite cauze:
Cauze medicamentoase: albastru de metilen, acid picric etc.
Cauze alimentare: culoarea galben, mai frecvent datorit unor
pigmeni vegetali (xantofili i carotenoizi), la animalele care consum mult
iarb verde. Pigmentaia galben de natur alimentar este mai frecvent
la animalele btrne i istovite, la care grsimea ia coloraie galben nchis, datorit concentrrii pigmenilor.

Cauze pigmentare: a) pigmeni exogeni: antracoz (n special n


limfonoduli), sideroz; b) pigmeni endogeni, care pot avea origine
hemoglobinic
(hemosiderina,
hematoidina,
bilirubina,
biliverdina,
bilifuscina, biliprazina etc.) i anhemoglobinic (melanina, lipocromul,
luteina).
n grupa cauzelor pigmentare se ncadreaz i unele bacterii
cromogene, care se pot multiplica n carne: Bacil/us pyocianeus, B.
prodigiosus, B. fluorescens.
Cazurile cele mai frecvente de pigmentri sunt cele galbene i ele
se datoreaz att factorilor alimentari, ct mai ales prezenei pigmenilor
biliari, ca urmare a hemolizei provocat n hemosporidioze, leptospiroze
sau diferite intoxicaii.
Strile icterice pot fi confundate cu unele pigmentri de origine
alimentar (carotenemii) sau senil (adipoxantoza), cnd se observ o
coloraie galben - verzuie a grsimii de la bovine i porc, din cauza
alimentaiei prelungite cu turte de oleaginoase.
Diagnosticul diferenia! ntre icter i pigmentaiile alimentare se face
astfel: grsimea perirenal n icter este colorat mai intens la periferie (mai
bogat vascularizat) i diminu n profunzime. La secionarea rinichilor, n
icter, se observ colorarea cortica/ei; uneori culoarea cuprinde papilele i
bazinetul. Cartilajele articulare, cartilajul de prelungire a spetei, tendoanele,
trunchiurile nervoase i pereii endoteliali ai arterelor mijlocii sunt colorate
intens n caz de icter acut. Aceste colorri lipsesc n pigmentaiile galbene
de alt natur.
O alt pigmentare ntlnit la carne este cea melanic, frecvent
mai ales la carnea de cal i uneori la rumegtoare. De asemenea, se poate
312

CARNEA

constata antracoza pu/monului, datorit inhalrii de ctre animale a prafului


de crbune.
Sanciuni n caz de icter intens, indiferent de cauz, se va face
confiscarea total a crnii. n celelalte cazuri de pigmenlaii icterice, dac
nu sunt cauzate de boli infecioase i dac culoarea dispare dup 24 - 48
ore, se poate da n consum fr restricii, att carnea, ct i organele. n
caz de pigmentri localizate, se confisc numai poriunea colorat anormal,
restul admindu-se n consum fr restricii, n melanoz generalizat se
impune confiscarea total a crnii i organelor.
n pigmentrile de natur alimentar i senil, cnd acestea nu sunt
prea intense, carnea se consider cu valoare nutritiv .redus_

2.6.2.4.

Crnuri

de la animalele obosite

La animalele obosite, n snge se gsesc cantiti mari de produi


metabolici. Rezerva de glicogen este sczut, ceea ce mpiedic o bun
maturare i conservabilitate a crnii.
Carnea de la animalele obosite se prelucreaz greu n industria
preparatelor de carne, din cauza micorrii capacitii de hidratare i de
legare a apel, n urma schimbrii strii coloidale a proteinelor.
Schemele principale ale crnii provenit de la animalele obosite
sunt: rigiditatea muscular exagerat; culoarea nchis, vasele sanguine
intercostale injectate, viscerele i limfonodulii congestionai. Seul de la
rinichi este infiltra! cu snge. Prin secionarea stratului de grsime se
observ picturi de snge asfixic. Prin ridicarea spetei, se percepe un
miros de mere renetle, care dispare n scurt tip n condiii de aeraie.
esutul conjunctiv subscapular este puternic vascularizat i cu aspect
negricios. Simfiza ischio pubian are o culoare negricioas, mduva
oaselor este roie - nchis i cu consisten normal. La nevoie,
examenul se completeaz cu probe de laborator. Se apreciaz pH-ul, care
este slab acid (6, O - 6,5) la crnurile surmenate. Bulionul de carne rezultat
prin fierbere este tulbure.
Sanciuni. Carnea i subprodusele comestibile rezultate de la
animalele obosite i tiate de urgen se supun examenului bacteriologie.
Dac sunt corespunztoare bacteriologie, iar mirosul de acid nu este
pronunat, carnea i subprodusele comestibile se consider cu valoare
nutritiv redus. Cnd mirosul acid este pronunat, indiferent de rezultatul
examenului bacteriologie, carnea i produsele comestibile se confisc.
313

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2.6.2.5.

Crnuri

la care emisiunea

sanguin

este

incomplet

Emisiunea este incomplet la animalele obosite, febrile, tiate de


urgen, n agonie.
De obicei se constat urmtoarele modificri: infiltraii sanguine
generalizate, prin arborizaii vasculare subcutanate, carnea este mai
nchis la culoare, iar pe seciune se scurge snge, organele interne sunt
congestionate, iar grsimea este infiltrat. De asemenea, se observ
hipostaz unilateral la esutul conjunctiv i la organele pe partea din
decubit. Plaga de sngerare este regulat, fr a fi infiltrat.
Sanciuni. n caz de infiltraii, congestii i hemoragii localizate, la
care examenul bacteriologie nu arat o boal cu caracter general, se fac
confiscri pariale, restul admindu-se n consum cu pre redus. n caz de
infiltraii sanguine mai puin pronunate, carnea se d pentru consum
imediat, sub control sanitar. Nu se poate supune conservrii i nici
comercializrii obinuite.

2.6.2.6.

Crnuri

de la animalele febrile

La examenul nainte de tiere atrage atenia atitudinea indiferent a


animalului i temperatura ridicat. La examenul dup tiere, splina, ficatul,
limfonodulii i rinichii prezint modificri inflamatorii sau degenerative.
Rigiditatea muscular este absent. La bovine i cabaline se pot observa
edeme la nivelul jaretelor. Masele musculare, datorit infiltraiilor sunt
deformate. mai ales la coaps. Grsimea din cavitatea pelvian i din jurul
rinichilor are aspect lptos i umed. Seroasele cavitare au culoarea
plumburie.
n astfel de cazuri se recomand sechestrarea crnii timp de 24 ore,
dup care se reexamineaz. La reexaminare se apreciaz decolorarea,
suculena i mirosul maselor musculare. La sfertul anterior, la animalele
febrile, pe suprafaa de seciune muchii sunt decolorai, infiltrai, pstreaz
amprentele digitale. La detaarea spetei se percepe un miros de cloroform
sau asemntor laptelui acru. Se observ arborizaii vasculare i infiltrarea
esutului conjunctiv interfascicular. Limfonodulii (prescapulari, brahiali) sunt
congestionai, suculeni, hemoragici.
La sferturile posterioare, mai ales musculatura coapselor are aspect
de carne fiart, culoarea gri -murdar. esutul muscular este infiltra! i de
consisten redus.
Limfonodulii sunt hipertrofiai, congestionai i
314

CARNEA

hemoragici. esutul conjunctiv din jurul limfonodulilor poplitei prezint


arboraii vasculare sau edem gelatinos de culoare roiatic. Rinichii sunt
congestionai sau distrofici. La nevoie examenul se completeaz cu analize
de laborator, detenninndu-se pH-ul i eventuala flor microbian
patogen. n majoritatea cazurilor, carnea febril are un pH puternic acid
(3,5- 4).
Sanciuni. n cazul prezenei germenilor patogeni, ca i atunci cnd
carnea are caractere febrile foarte pronunate, se confisc n ntregime i
se industrializeaz tehnic. n cazul cnd modificrile organoleptce sunt mai
puin pronunate, iar bacteriologie crnurile sunt corespunztoare, se dau n
consum la un cost redus. dup sterilizare.

2.6.3. CRNURI DE LA ANIMALELE CU SEPTICEMIE I PIEMIE


Cnd germenii rup bariera limfatic, trec n snge, organe i se
multiplic, producnd o reacie general din partea organismului, cu leziuni
de diatez hemoragic; n aceast situaie se instaleaz starea de
septicemie. n acest caz, se produce o intoxicaie general a organismului
cu produse septice, rezultate din activitatea germenilor i dezintegrarea
esuturilor. Acest proces este nsoit de modificri degenerative grave.
deseori incompatibile cu viaa (hepatoz, nefroz, miocardoz granulo gras). Apar, de asemenea, tulburri vasculare la suprafaa mucoaselor i
seroaselor, sub form de echimoze i peteii. Splina este mrit n volum,
are marginile rotunjite, consistena moale, culoarea roie - nchis. Pe
seciune predomin foliculii limfoizi. Limfoganglionii sunt hipertrofiai. de
culoare roie - cenuie, cu infiltraii hemoragice.
n infeciile piogene se formeaz adeseori abcese metastatice, de
diverse dimensiuni, n pulmon, ficat, rinichi, splin, creier, muchi, precum
i procese degenerative n diverse organe.
Sanciuni. Cnd se constat leziuni de tip septico - piemie, se
impune ntotdeauna un examen bacteriologie al crnii i organelor, pentru a
stabili agentul cauza!. n general, modificrile anatomopatologice sunt
profunde, carnea are caractere modificate i se procedeaz la confiscarea
i industrializarea tehnic att a crnii, ct i a organelor. Subprodusele
tehnice se pot prelucra fr restricii.

315

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2.6.4. CRNURI I ORGANE CU MODIFICRI MORFOPATOLOGICE


LOCALE I GENERALE
Pe lng strile fiziologice care fac carnea neconsumabil, diversele
crnuri cu valoare nutritiv, comercial i igienic redus sau alte categorii
de crnuri rezultate n urma sacrificrii animalelor, se pot ntlni i unele
modificri morfopatologice locale sau generale, care duc la confiscarea
organului sau a prii lezionate, astfel:
in atrofii sau hipertrofii ale organelor, nsoite de ciroz i modificri
degenerative, precum i de leziuni limfoganglionare, se confisc organele
cu leziuni.
in omfa!oflebila acut, carnea i subprodusele comestibile se
confisc, iar pieile i unghiile se pot prelucra fr restricii.
in caz de depuneri ca/care i pigmentaii localizate se confisc
carnea i organele n care exist modificri, restul admindu-se n consum
fr restricii.

in caz de abcese localizate se confisc abcesul i esuturile


nvecinate. Cnd abcesul a fost deschis, se fac confiscri pe arii largi la
carnea contaminat cu puroi.
In pneumonie, pleuropneumonie, bronhopneunomie, gangren
pulmonar, piotorax, cnd carnea i subprodusele comestibile nu prezint
modificri organoleptice, se confisc organul cu leziuni, iar restul crnii i
subproduselor se admit n consum fr restricii, dac examenul
bacteriologie al crnii este corespunztor.
n cazul leziunilor pulmonare purulente sau gangrenoase, se
confisc pulmonul i cavitatea toracic, iar carnea i organele se
examineaz bacteriologie. Dac rezultatul acestui examen este negativ,
acestea se admit n consum fr restrictii; n cazul unui rezultat
'
bacteriologie pozitiv, se confisc n totalitate.
in pericardit, pericardit traumatic, miocardit, endocardit, cnd
carnea i organele nu prezint modificri organoleptice, se confisc cordul
i pericardul, iar restul crnii se admite n consum fr restricii.
Cnd sunt leziuni purulente se confisc cordul, pericardul i poriunea
din cavitatea toracic i abdominal afectat, iar carnea i organele se
examineaz bacteriologie. Dac rezultatul este negativ, se admit n consum
fr restricii; n cazul unui rezultat bacteriologie pozitiv, se confisc n
totalitate. in formele cronice, localizate, se confisc poriunea din peretele
abdominal cu leziuni, iar restul crnii se admite n consum fr restricii.
316

CARNEA

n nefrite i pielonefrite, cnd carnea i subprodusele comestibile nu


prezint modificri organoleptice, se confisc rinichii, iar celelalte pri se
admit n consum fr restricii.
n caz de leziuni purulente se confisc rinichii, iar carnea i organele
se examineaz bacteriologie. Dac rezultatul este negativ, acestea se
admit n consum fr restricii; dac rezultatul examenului bacteriologie
este pozitiv, se confisc n totalitate. La fel se procedeaz n caz de ruptur
a vezicii urinare.
n mamita gangrenoas se confisc mamela cu esuturile vecine, iar
carnea i organele se examineaz bacteriologie. Dac rezultatul este
negativ, acestea se admit n consum condiionat. dup sterilizare prin
cldur; n cazul rezultatului bacteriologie pozitiv, se confisc n totalitate.
n fracturi, artrite, osteite, traumatisme, cnd temperatura animalului
nainte de tiere este normal i nu exist inflamaii perifocale i adenit,
se fac confiscri pariale ale esuturilor lezionate, iar carnea se va admite n
consum fr restricii. Dac sunt prezente hemoragii difuze, adenite, semne
de septicemie, carnea va fi analizat bacteriologie. n funcie de rezultatul
examenului bacteriologie, carnea se admite n consum condiionat, cu
confiscarea larg a zonei de fractur sau se confisc n totalitate.
n caz de neoformaii (benigne sau maligne) localizate la un singur
organ sau regiune anatomic, iar carnea nu prezint modificri
organoleptice, se confisc organul sau regiunea cu malformaii, iar restul
crnii se admite n consum fr restricii. n cazul existenei unei tumori
generalizat, se confisc n totalitate.
2.6.5. CARNEA DE PORC CU STRUCTUR APOAS MOALE I
FXUDATIV (P.S.E.)
Aceast

stare anormal a crnii de porc este cunoscut sub


denumirea; "Paie, soft, exsudativ" (prescurtat, P.S.E.), denumire acceptat
pe plan mondial. Culoarea palid, exsudarea apei i consistena redus a
crnii P.S.E. micoreaz valoarea sa comercial; apar pierderi mari n
greutate la depozitare, formare puternic de lichid exsudat n cazul uncilor
sau semiconservelor de unc, drept urmare a capacitii reduse de legare
a apei. La produsele srate se constat o culoare nesatisfctoare,
capacitate defectuoas de emulsionare a grsimii i frgezime redus a
crnii fierle. Deficienele calitative i pierderile economice sunt cu att mai
importante, cu ct aceast stare anormal cuprinde prile cele mai
valoroase din carcas.
317

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA

---

Dup

R. Hamm (1969), modificrile biochimice constatate n cazul


apariiei crnii P.S.E. se produc conform celor prezentate n tabelul 2.28.
Importana crnii P.S.E., sub raport igienic. Pentru igiena i controlul
crnii este important de clarificat dac n cazul crnii de porc P.S.E. se
poate vorbi de carnea unor animale bolnave. A aprut confuzia datorit
faptului c nu s-au difereniat noiunile de distrofie muscular sau
degenerescen muscular i muchi P.S.E. Cercetrile au demonstrat c
ntre musculatura distrofic, la care aparine i boala muchiului alb, pe de
o parte i musculatura P.S.E., pe de alt parte, exist diferene
considerabile din punct de vedere histologic, histochimie i fiziologic.
Administrarea de tocoferol sau seleniu duce la o ameliorare a distrofie!
musculare la porc, dar nu influeneaz apariia crnii P.S.E. Muchiul
P.S.E. nu este un muchi distrofie. Spre deosebire de muchiul P.S.E., n
cazul distrofiei musculare esutul este modificat nainte de tiere.
La Simpozionul internaional de la Zeist - Olanda (1969) s-a
apreciat unanim c nu exist motive igienice pentru a declara carnea
P.S.E. neconsumabil sau limitat consumabil, att timp ct carnea nu
provine de la animale bolnave.
Diferiti factori biochimici la carnea
'

(dup

normal i

carnea P .S.E.

R. Hamm, 1969)
Tabelul2 28
Muchiul

Caracteristici

Inaintea
Influena excitaiei

Muchiul

P.S.E.

tierii

musculare i a lipsei de oxigen

Acid lactic
ATP i creatinfosfat
Alimentarea cu oxigen a esutului
Producia de hormoni a suprarenalei
Actiunea histaminei la oc

normal

tiroidei

mic

mare

puin

mult

mult

puin

bun

proast

normal

redus

redus

puternic

Dup tiere
Muchiul

predispus

culoare

nchis

culoare
deschis

Scderea pH-ului (formarea acidului lactic, glicoliz)


Temperatura esutului
Apariia rigiditii musculare i descompunerea ATP
Proteinele musculare (dup rigiditate)
Creatinfosfat (naintea rigiditii)
Activitatea enzimelor glicolitice
Punerea n libertate a Ca++ din reticulul

ncet

rapid

normal

crescut

ncet
nedenaturate
mult

rapid
denaturate
puin

normal

anormal

ncet

rapid

redus

mrit

sarcoplasmatic
Activitatea ATP-azei din

miozin

318

CARNEA

Msuri pentru prevenirea apariiei crnii P. S. E

Este necesar s se asigure


condiii optime de transport pcrcinelor, evitndu-se agitarea lor; n abatoare s se
cazeze n adposturi corespunztoare fr variaii puternice ale temperaturii
ambiante; animalele s fie ls.ate s se odihneasc nainte de tiere.
Trebuie s se utilizeze acele metode de asomare care determin o
excitaie minim a animalelor i care nu limiteaz consumul de oxigen.
Creterea vitezei de prelucrare pe linie a carcaselor i rcirea ct
mai rapid a crnii dup prelucrarea iniial poate micora foarte mult
influena nefavorabil a condiiilor de stres dinaintea tierii.
Alturi de toate aceste elemente se asociaz reducerea elementelor
de predispoziie genetic a porcilor stress - sensibili pe ci zootehnice,
pentru a preveni apariia crnii P.SE i neajunsurile privind
comercializarea i industrializarea acesteia. Folosirea acestor crnuri n
preparate de carne n membrane nu este contraindicat.
2.6.6. CARNEA DE PORC DE CULOARE NCHIS, TARE I USCAT
(D.F.D.)
Se semnaleaz n ultimul timp apariia unui numr relativ important
de cazuri de crnuri de porc (5%, dup F. Wirth, 1976), care sunt
corespunztoare din punct de vedere igienic, ns prezint defecte
calitative i tehnologice opuse crnii cu structur apoas. Acest tip de
carne DFD. (de la engL dark =nchis, firm =tare i dry =uscat), prezint o
culoare mai nchis, consisten tare, suprafa uscat, precum i un pH
mai ridicat
Se consider c apariia crnii DFD. este condiionat de
insuficiena hormonilor glicocorticoizL La aceast carne se constat o
maturare insuficient datorit ncetinirii glicogenezei i, deci, a unei cantiti
mai reduse de acid lactic, din care cauz pH-ul este de peste 6,2. Pe
seciune, carnea este uscat i lipicioas, iar culoarea roie - nchis
intens. Din cauza pH-ului mai ridicat carnea este mai expus proceselor
alterative de natur microbian.
Din punct de vedere tehnologic, capacitatea de hidratare este bun,
ns saramurarea se face defectuos, sarea ptrunznd mai greu n carne, iar
culoarea crnii srate este modificat fa de carnea normal. Aceast carne
se poate folosi la fabricarea prospturilor i nu este acceptat la semiconserve
de sunc i salam uri de durat, din cauza defectelor men~onate.
319

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2.7.

INSPECTIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR


'
N BOLILE PARAZITARE

Din punctul de vedere al importanei pe care o prezint pentru


controlul crnurilor, bolile parazitare ale animalelor de mcelrie se mpart
astfel:
1. Boli parazitare care se transmit direct la om prin consumul de
carne.
2. Boli parazitare care se transmit indirect la om (dup ce parazitul
a trecut printr-o gazd intermediar).
3. Boli parazitare care nu se transmit direct la om, dar care produc
modificri ale crnii i organelor.
De aceea, n faa autoritii sanitare veterinare de stat se ridic dou
probleme i anume: de a nltura din consum crnurile i organele
parazitate ce ar putea mpieta sntatea consumatorilor i de a veghea ca
n rezolvarea acestei probleme s se scoat din consum minimum de
protein animal, att de solicitat pentru o alimentaie raional.

2.7.1. BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE DIRECT LA OM PRIN


CONSUMUL DE CARNE

2.7.1.1. Trichineloza
Este o boal parazitar comun omului i numeroaselor mamifere
domestice i slbatice, fiind provocat de prezena n organism a
helmintului Trichinel/a spiralis. Formele adulte ale parazitului triesc n
intestinul subtire,
iar formele larvare n tesutul
muscular striat al
'
,
organismului parazitat.
Manifestrile
clinice discrete la animale sunt caracterizate
anatomopatologic prin prezena n musculatura infestat a unor
granuloame microscopice, care conin larva rsucit n spiral. Boala este
transmisibil prin ingestia crnii parazitate.
n natur, rezervorul principal al parazitului l constituie animalele de
cmp i de pdure (lupi, pisici slbatice, vulpi, dihori, jderi, nurci, vidre,
320

CARNEA

hrciogi, oareci ele.). Mistreii i urii pot constitui surse directe de


infestare i pentru om.
Rezervorui secundar l formeaz animalele din preajma locuinelor:
obolani, cini, pisic! (domestice) i porcii. Larvele unor coleoptere i mute
sarcofage, ca i alte insecte adulte, se pot infesta, n timpul hrnirii lor pe
cadavre, cu larve de Tspiralis, care i pstreaz capacitatea de invazie n
organismul acestora timp de 5 - 8 zile. Acestea, ca de altfel i fecalele
animalelor i psrilor recent infestate, pot fi, n anumite mprejurri,
rezervoare temporare de Tspiralis.
n ara noastr au fost cercetate numeroase specii de animale
slbatice i domestice, frecvena mbolnviri! acestora fiind prezentat n
tabelul 2.29. Aceste date sunt asemntoare cu cele obinute de numeroi
cercettori din rile vecine.
Sursa principal i constant a trichinelozei n natur o constituie
animalele slbatice i este meninut de canibalismul frecvent ntre acestea
i ntre obolani. Porcul se infesteaz de la animalul slbatic (sursa
principal i permanent activ); de la porci se infesteaz animalele
receptive i n mare numr obolanii, iar acetia ntre ei prin canibalism.
obolani! sunt o surs frecvent (ns secundar) de rspndire a
trichinelozei la pisici, cini, porci i alte animale (fig. 2.43.). Porcii se pot
infesta, de asemenea, prin consumul resturilor de carne infestat
nesterilizat din abatoare i tieri casnice; de asemenea, cadavrele de
obolani infestai (n deratizri), cadavrele de cini sau pisic! infestate,
cadavrele sau resturile de cadavre de animale slbatice vnate i prsite
de vntori dup jupuire, pe cmp sau n pduri, sau uneori dale ca hran
porcilor, constituie surse importante de infestare.
Frecvena

trichinelozei la unele animale


Tabelul 2.29.
Procentul de

Specia

mbolnviri(%)__

Lupi (Canis /upus L.)


Pisici slbatice (Fe/is silvestris L.)
Vulpi (Vulpes vulpes L.)
Nurci (Mustre/a lutreo/a L.)
oareci de cmp (Microtus arvalis Pal!)
Vidre (Lu/ra lutra L.)
Hrciogi (Cricetus cn'cetus L.}
Dihori (Pulorius putorius L.)
Mistrei (Sus scrofa L.)
Cini (Canis familiaris L.)
obolani (Rattus norvegicus L.)
Pisici (Fetis domestica L.)
Porci (Sus scrofa- domestica L.)

321

42,1
29,5
21,6
14,3
12,9
6,6
6,3
5,2
0,233
5,1
5,3
3,7
0,033

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Omul
se
infesteaz
consumnd carne de porc, mistre
sau urs, parazitat, insuficient fript
sau fiart, sau preparate crude,
srate i afumate, din astfel de carne.
Ciclul evolutiv. Trichinella
spiralis este
singurul nernatod
parazit care i petrece ntreaga sa
evoluie n aceeai gazd; n intestin
se gsesc forrne adulte, iar n
muchii
striai
formele larvare.
Gazda
definitiv
a
parazitului
T.spiralis devine, obligatoriu, gazd
intermediar. Acest ciclu unic n felul
su poart denumirea de ciclu
autoheteroxen (fig. 2.44). Stadiile pe
care le parcurg larve le de T. spiralis
n evoluia lor sunt urmtoarele:

larve de
wlor de
0

"'

q,<::-"
.
'!7

Pf

Lupi

Pis1cl
Vulpi

slb.

Jderi

co

V1dre etc.

Nurci

''

'\./

Fecale de

animale

psri recent

infestate

Fig. 2.43. Circuitul parazitului


Trichinella spiralis in

G.Def.

mute

sarcofage

natur.

.,..,.. __ ,:___ .., ~~ ~G. int.

Muchi

striat

(i
)
Muchi ~
stnat

'

_."",...-

G.Def.

~.......l.~.-~ Intestin

G. 1nt.

Fig. 2.44. Trichinella spiralis- ciclul


evolutiv.
322

Fig. 2.45. Larv de Trichinella


spiralis ptrunznd sub
sarcolema fibrei musculare.

CARNEA

Stadiul migratoriu. Dup copularea paraziilor aduli rezult larve,


care prsesc lumenul intestina! pe cale limfohematogen i se disemineaz
n lot organismul, ajungnd s se localizeze n muchii striai. Larvele
strbat sarcolema fibrei musculare cu ajutorul unui stilet i, probabil, cu o
enzim histolitic i se localizeaz n interiorul i n lungul fibrei musculare sub
sarcolem (fig. 2.45.). Capacitatea de infestare a larvelor ncepe nainte de
ncapsulare, dar nu mai devreme de 17-21 zile. Sub aceast vrst, larvele nu
rezist aciunii sucului gastric.
Depistarea larvelor de T. spirafis n stadiul migratoriu este greu sau
aproape imposibil prin examenul trichineloscopic, efectuat dup tehnicile
actuale. Perfecionarea mijloacelor tehnice actuale, prin introducerea n
practica curent a unor trichineloscoape cu cmp ntunecat, va crea condiii
pentru depistarea larvelor i n acest stadiu.
n cadrul unui muchi striat, locul de elecie al parazitului este situat
ntotdeauna n apropierea inseriei acestuia pe os, la nivelul la care fibra
muscular se continu cu tendonul sau aponevroza (bariere naturale ce se
opun migraiei).
Stadiul de spiralare. Larva complet spiralat prezint 2 Yz rsuciri.
Este stadiul ntlnit la 21 - 35 de zile de la infestare i se depisteaz cu
oarecare greutate la examenul trichineloscopic. Uneori, prin presarea
preparatelor, larvele trec n zonele nvecinate cu suc de carne (fig. 2.46). n
acest caz larvele rezist aciunii sucului gastric, deci sunt infestante. De
se
aceea,
este
necesar s
examineze i periferia preparatelor,
pentru a depista larvele.
Stadiul
de
incapsulare
ncepe dup 4 sptmni de la
'~.'IJ.....
infestare. Larvele determin un
'I"::.S:!J'' .
:\~."--.
" .'_
-,
proces inflamator subacut. esutul
. ;
conjunctiv
interfascicular
se
organizeaz ntr-un perete extrem
de subire, care se ngroa treptat
i izoleaz larva de organismul
gazdei. Se constituie, astfel, chistul
de T. spira/is care este alctuit dintrFig. 2.46. Larv de T. spiralis liber n
o capsul omogen, hialin, sticlos
zona nvecinat cu suc de carne.
- transparent, acelular, lamelat,

@..
~

323

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA

net de esuturile din jur, Parazitul ia


spiralat caracteristic, n form de tirbuon. Chistul are forma
alungit, oval, prezentnd la extremiti cte un mic tubercul n form de
lmie. Marele ax este ndreptat n sensul fibrelor musculare. Chistul poate
fi perfect ovoid sau chiar sferic. Dimensiunile lui sunt ntre 400 - 700/250 300 microni. n acest stadiu, chitii sunt infestani chiar n numr mic (2- 3
larve pentru cobai, 15- 25 larve pentru cine i pisic, 40- 50 larve pentru
porc, 50- 75 larve pentru om).
De regul, fiecare chist conine o singur larv (fig. 2.47.). n
infestaiile masive pot exista rareori dou, excepional 3 sau mai multe
larve.
dublu
forma

conturat,

ce se

delimiteaz

Fig. 2.47. Chist de T.spiralis.

Fig. 2.48. Chist de T. spiralis cu


depozit de celule adipoase la poli.

Dup

6 - 8 sptmni de la infestare, la cei doi poli ai chistului se


pot depista depozite de celule adipoase de form piramidal, rezultate din
degenerescena granulo- grsoas a esutului muscular (fig. 2.48.).
Stadiul de calcificare. Chistul de Trichinella spiralis va suferi
procesul regresiv de calcificare. La porcine calcificarea chitilor ncepe cel
mai devreme la 6 luni, este vizibil mai intens la 9 luni i sunt complet
calcificai la 15- 24 luni de la infestare. Depunerea srurilor de carbonat de
calciu ncepe de la polii chistului spre centru, n calcificrile tipice (fig.
2.49.).

324

CARNEA

i\
! 1
:1

i+-7

(;J

~t-- 8

... 9

V---

Fig.2.49. Chist de Tr.spirafis n


plin proces de ca!cificare.
Merit

menionat

faptul
c
Trichinel/a spiralis are o viabilitate
ndelungat n organismul parazitat.
Astfel, V. Babe (n 1906) a descris la
un cadavru
uman o trichineloz
generalizat contractat cu 21 de ani n
urm, reuind s transmit experimental
boala prin buci de carne din cadavru la
oareci, cobai i iepuri.
Trichineloza la porci. Dup
datele publicate (J. Euseby, 1964) n rile
Europei, trichineloza la porci este destul
de rar. n Germania nu a depit, n
1954, procentul de 0,003%o, n Portugalia
0,002%o,
n
Suedia,
Danemarca,
Norvegia, Finlanda 0,02%o. n mai multe
ri, printre care fosta Iugoslavie, Elveia,
Italia,
trichineloza
la
porc
este
necunoscut. n Africa. Asia i Australia
este foarte rar. n Polonia i Grecia este
cuprins ntre 0,2 - 0,6%o, cifre intre care
se situeaz i ara noastr.
325

3
4

Fig. 2.50. Principalele locuri de


elece ale parazi!ului
Tr.spiralis la porc:
1 - pilierii diafragmei; 2 - porunea
a diafragmei; 3 m. intercosta!i; 4 - m. cefri; 5 - m.
maseteri; 6
m. abdominal!
superiori; 7 - m. limbii; 8 - m.
laringelui; 9- m. striat a esofagului.
crnoas radlar

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

La om, trichineloza este destul de frecvent n emisfera nordic i


este rar n Africa i America de Sud. Este endemic n regiunile arctice, la
urs i mors.
n Romnia, examenul trichineloscopic la porci a devenit obligatoriu
i a nceput s fie executat n abatoare, ncepnd cu anul 1913. Pn n
anul 1962, deci ntr-un interval de 50 de ani, incidena la porc a fost de
0,073%. n perioada 1952 - 1961, incidena trichinelozei a sczut la
0,054%, dei numrul sacrificrilor de porci a fost de patru ori mai ridicat.
La al V-lea simpozion al WAFVH de la Opatija- Iugoslavia din anul
1969, Stnescu V i col. au artat c n perioada 1956 - 1966, incidena
trichinelozei la porc n abatoarele Cluj, Sibiu, Oradea i Braov a nregistrat
o valoare medie de 0,0228%, deci o descretere considerabil.
n carne, principalele locuri de elecie ale parazitului sunt: pilierii
diafragmei, poriunea muscular a diafragmei, muchii intercostali, muchii
celei, muchii limbii, ai laringelui, muchii globului ocular, musculatura
striat a esofagului, muchii maseteri (fig.2.50.).
n cord se pot depista, excepional, larve de T.spiralis n stadiu
migratoriu, niciodat n cel de capsulare sau de calcificare. n tunica
muscular neted a intestinului se pot gsi larve ncapsulate; nu se gsesc
ns niciodat n esutul gras. Se pot gsi n fibrele musculare care se
interpun sub form de fascicule ntre depozitele de grsime
Profilaxia n trichineloz. Aceasta trebuie s urmreasc dou
obiective principale: aprarea consumatorilor i prevenirea infestrii
porcilor, sursa principal a mbolnvirilor umane.
Aprarea omului se realizeaz n special prin extinderea examenului
trichineloscopic, precum i prin condiionarea crnii slab infestate.
Normele legale din ara noastr prevd obligativitatea examenului
trichineloscopic la:
toi porcii care se taie pentru consum public n abatoare i locuri
de tiere comunale, uniti agricole cu efective de porci, n
gospodriile anexe care dein porci pentru cantine, spitale etc.,
n uniti de alimentaie public care achiziioneaz i taie porci
pentru consum n aceste uniti etc.;
porcii care se taie n gospodriile populaiei pentru consum
familiar sau valorificare;
toate crnurile de porc provenite din tieri din afara abatoarelor
i preparatele din carne de porc aduse n locuri de desfacere i
326

CARNEA
uniti

de alimentaie public, dac nu au fost n prealabil


examinate trichineloscopic;
crnurile de urs i mistre i preparatele obinute din aceste
crnuri.

Toate unitile de desfacere i consum, inclusiv cantinele, spitalele,


grdiniele de copii, restaurantele etc. vor lua msuri ca aprovizionarea s
se fac numai cu crnuri de porc controlate n prealabil i marcate,
indemne de Trichinella spiralis, iar preparatele din carne vor preveni numai
din fabrici i depozite frigorifice. Acestor uniti consumatoare le este
interzis achiziionarea
i introducerea n consum a crnurilor i
preparatelor din carne provenite direct de la produci;itor sau a crnurilor
provenite de la animale tiate ln afara abatoarelor sau n locurile de tiere
neautorizate.
Prelucrarea crnurilor n ateliere, carmangerii i buctrii din
alimentaia public se admite numai pentru crnuri care au fost examinate
pentru trichineloz.
Se interzice valorificarea n piee a preparalelor din carne de porc
provenite de la gospodriile populaiei, cu excepia celor care au fost
prelucrate sub form de preparate fierle.
Toate cazurile de trichineloz constatate de medicii veterinari
nsrcinai cu controlul crnurilor vor fi comunicate n cel mult 48 ore
direciilor sanitar veterinare ale judeelor de unde provin animalele sau
produsele i care vor aplica msurile legale de combatere.
Cnd se constat c n fermele de porcine s-au depistat cazuri de
trichineloz, mai mult de un caz la o mie de porci livrai pentru tiere,
unitatea respectiv se consider c este masiv infestat; n aceast situaie
se vor face 28 seciuni pentru examinare, fa de 14 ct se efectueaz
obinuit.

Se consider indemne de trichineloz unitile i localitile n care


n ultimii doi ani nu s-au constatat cazuri, inclusiv n gospodriile populaiei.
Frecvena trichinelozei porcine n ara noastr este n continu
descretere,

Aceast

diminuare, care este progresiv n ultimii ani, se explic


de o parte prin msurile profilactice aplicate n marile uniti de cretere.
pe de alt parte prin faptul c volumul animalelor livrate pentru tiere
ctre unitile de cretere industrial este incomparabil mai mare fa
sectorul achiziii lor, unde incidena bolii este mai ridicat.

327

pe
iar
de
de

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Problemele referitoare la diagnosticul trichineloscopic: recoltarea


probelor, etalarea, examinarea, diagnosticul diferenia!, contraprobele,
aprecierea gradului de infestaie, examenul crnurilor conservate i al crnii
de vnat etc. sunt prezentate n cadrul volumului III, seciunea 1.3.4.3. din
prezentul tratat
Rezistena chitilor. La procesul de putrefacie, larvele rezist chiar
138 zile.
Prin nclzire la 58C, larvele izolate n ser fiziologic sunt omorte n
1O minute. La sterilizarea maselor musculare infestate, temperatura
interioar trebuie s ajung la cel puin 80C i apoi s fie meninut o or.
Temperaturile sczute pot influena viabilitatea larvelor, dup cum
urmeaz: la - 12oc rezist 57 zile, la - 15C rezist pn la 20 de zile,
temperaturile sub - 18C le distrug mai rapid. Astfel, la - 2ooc se pare c
larvele de Tspira/is sunt omorte n patru zile, iar la- 30C ntr-o or.
Ali factori ca: razele X i n special razele gamma, produse de
izotopi de 6Co, 137Cs sunt eficace. Au dezavantajul c modific i
caracterele organoleptice ale crnii i grsimii; srarea, indiferent cum se
face, a dat rezultate ndoielnice; afumarea, singur sau asociat cu
sra rea, nu are efect distrugtor.
Sanciuni. Sanciunile

aplicate sunt dictate de gradul de infestare i


de caracterele organoleptice ale crnii.
Carnea se confisc i se denatureaz n cazul infestaiilor rnasive
sau cnd este puternic modificat organoleptic, indiferent de gradul de
infestare, i anume: infiltraie seroas, datorit iritaiei produs de parazii;
caexie, datorit denutriiei i aciunii toxice a paraziilor; parazii calcificai
n numr extrem de mare. Aceste crnuri se vor utiliza tehnic sau se vor
distruge sub control sanitar veterinar.
n cazul n care nu s-au produs modificri organoleptice vizibile la
carne, aceasta, mpreun cu organele, se poate da n consum n mod
condiionat, adic dup sterilizare prin fierbere, cel puin dou ore i
jumtate sau dup autoclavare la o presiune de cel puin 1,5 atmosfere,
timp de minimum dou ore. Pentru sterilizare, carnea se portioneaz n
'
buci de circa 2 kg. Sterilizarea este admis numai n incinta abatorului i
se face sub supravegherea serviciului veterinar al acestuia.
Grsimea, indiferent de gradul de infestare, se topete i se
nclzete

la 100C

numai

dup

aceea se

328

elibereaz

n consum.

CARNEA

Masa

gastrointestinal, dup

prelucrare

obinuit,

poate fi

folosit

fr restricii.

F.A.O. - O.M.S. recomand i sterilizarea la frig, folosit mai ales n


S.U.A., dup datele prezentate n tabelul2.30.
La noi n ar, condiionarea crnurilor infestate cu trichinele se
poate admite i prin congelare, conform Ordinului 45/1995 al M.A.I.A. n
cazul constatrii trichinelozei la vnatul comestibil (urs, mistre), crnurile,
organele i masa gastrointestinal se confisc, indiferent de gradul de
infestaie i se trimit la industrializare tehnic sau se vor distruge.
Sterilizarea
Temperatura

c
'
1

-15
-23,3

-28,9

1
1
1

''

"F

crnii

prin frig n
Buci

trichineloz (dup

cu latura ce nu

depete

(5)
(-10)
(-20)

'

15,2 cm (zile)

10
10
6

F.A.O.- O.M.S.)
Tabelul 2.30.
Buci

cu latura peste
15,2 cm (zile)

'1

30
20
12

Pe lng msurile de proftlaxie urmrile prin examenul


trichineloscopic, o importan deosebit pentru aprarea consumatorilor
fa de infestare o are educaia sanitar a populaiei, pentru a solicita
examenul trichineloscopic la toate tierile de porcine i pentru a se
consuma produse din carne de porc supuse n prealabil unui proces termic,
mai ales n zonele unde exist obiceiul de a se consuma asemenea
produse n stare crud, uscat sau semiafumat.
De asemenea, n fermele de porcine unde s-au depistat cazuri de
trichineloz se vor aplica imediat msuri de deratizare repetate sistematic
i de distrugere a cinilor i pisicilor din incinta sectorului zootehnic i din
intreprinderile de industrie alimentar.
Se vor iniia examene prin sondaj la cadavrele de roztoare,
carnasiere i porcine, pentru a se stabili sursa i potenialul infestant din
fermele respective, n vederea orientrii asupra msurilor de prevenire i
combatere.
2.7.1.2. Cisticercoza porcin

Boala este produs de Cysticercus celul/osae - forma larvar de la


Taenia solium, care paraziteaz n intestinul subire al omului.
n afar de porc, boala se mai ntlnete la mistre i la om.
329

IGIENA, INSPECTIA I SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL


'

'

Cysticercus celullosae are forma de vezicul translucid, sferic sau


ovoidal, de 1O- 13 mm lungime i 5- 6 mm lime.
Vezicula este plin cu un lichid n care plutete un ir scurt de
proglote, avnd un scolex identic cu cel al teniei adulte. Scolexul poate fi
evaginat printr-o presiune uoar sau punnd cisticercul ntr-un mediu care
conine

bil

inndu-1

la 3JOC (metoda pentru controlul

viabilitii

cisticercilor).
Cisticercul se localizeaz n esutul conjunctiv interfascicular din
musculatura striat i cord (fig. 2.51.). Excepional, se pot gsi n organele
interne, limfonoduli sau n grsime.

c
Fig. 2.51. Cisticerci la porc
a- cord; b- m. coapsei; c- m. cefii
(Sursa: lnfectfous Oiseases in Cfinfcal Practice, Jufy 2008- Volume 16 -lssue 4-

pp 210-217)

Omul se infesteaz consumnd carnea parazitat de la porc sau


mistre, insuficient prelucrat termic, carne fript n snge, crnai afumai,
pastram etc.
Omul se poate infesta accidental cu oncosfere, consumnd alimente
sau ap poluat i prin autoinfestare endogen (pot ajunge proglote mature
n stomac) (fig. 2.52.). Tenia este solitar i triete n primele poriuni ale

330

CARNEA

intestinului subire. La om, teniaza se manifest prin: tulburri


gastroinlestinale, hepatice, nervoase, urmate de tulburri generale.
Cisticercoza la om are o simptomatologie specific localizrii: n ochi
(camera anterioar) i anexele lui, n sistemul nervos, muchi i alte
organe.

,ct9
INGESTIE

''"'"!~~

J.----~~{:~~-C-IS_T_IC_E_R-CO_Z_A________J;_
\

'"""'

Larve n viscere

Evaginarea
scolexului
din clsticerc

Presiune
Temperatur
Sucuri
digestive

--~TENIOZA

Adult n intestin
Fig.2.52. Ciclul evolutiv !a Taenia solium
Frecvena

cisticercozei porcine n

ara noastr

este n

continu

descretere.

ntre anii 1925 - 1934 procentul de infestare la 1148325 porcine


sacrificate era cuprins ntre 1,1 i 2,4 %. n perioada 1951 - 1960, la
1802987 porcine sacrificate n abatorul Bucureti, frecvena a fost de numai
0,09%. Comparat cu perioada 1925- 1934, frecvena s-a redus de circa
20 ori, cu toale c volumul sacrificrilor a fost mai ridicat i tehnica
examinrii s-a mbuntit (M. Cristescu i col., 1959). n anii 1961 - 1962
au fost depistate numai cteva cazuri la porcinele provenind din
331

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

gospodriile populaiei,

cele provenind
din mari ferme agricole cu cretere
11
intensiv, fiind indemne de cisticercoz.
10
V. Stnescu i col (1969),
urmrind frecvena cisticercozei porcine
n perioada 1956 - 1966 la patru
abatoare din Transilvania, a gsit o
incident medie de 0,048% la Sibiu, de
'
0,036% la Braov, de 0,020% la Cluj i
de 0,006% la Oradea. Valoarea medie
a incidenei cisticercozei pentru cele
patru uniti de sacrificare a fost de
0,028%, de 3,21 ori mai sczut dect
frecvena perioadei 1951 - 1960.
Aceast reducere considerabil
poate fi explicat prin msurile igienice
adoptate n creterea intensiv a
porcinelor. Ca urmare a acestui fapt,
porcii au tot mai rar posibilitatea de a se
contamina cu oncosfere eliminate de
agenii purttori, iar pe de alt parte,
intervenia energic i competent a
serviciilor
medicale
asigur
dehelmentizarea persoanelor afectate.
Examenul crnii n abator.
Dup tiere, cisticercii se evideniaz
practicnd seciuni longitudinale n
Fig.2.53. Principalele locuri de
muchii de la baza limbii, muchii
elecie n cisticercoza porcin:
laringieni,
cord,
musculatura 1 - m. de la faa intern a coapsei; 2 sublombar,
poriunea
muscular
a m. abdominali superiori; 3 - m.
abdominal; 4 - pilierii diafragmei; 5 diafragmei, musculatura de la faa poriunea crnoas a diafragmei; 6 - m.
intern
a coapsei i musculatura intercostali; 7- m. pectorali; 8- m. cetei;
9 - m. maseteri externi; 10 - m.
cervical superioar (fig. 2.53.). Dac n laringieni; 11 - m. !inguati.
nici unul din aceste locuri, considerate
de elecie, nu se gsesc cisticerci, carnea se consider neinfestat. Prezena
chiar numai a unui cisticerc n unul din aceste locuri, impune examinarea i a
altor locuri de predilecie, ca: musculatura abdominal, muchii intercostali,

332

CARNEA

maseteri etc. Se fac apoi seciuni multiple i paralele n masele musculare


ale trenului anterior i posterior pentru aprecierea gradului de infestare.
Dac n mai mult de jumtate din numrul seciunilor fcute pe o
suprafa de 40 cm 2 se gsesc cisticerci, infestaia se consider masiv;
dac se gsesc n mai puin de jumtate, infestaia se consider slab.
Diagnosticul diferenia!. Fa de sarcociti, cisticercii sunt mai mari.
Sarcocitii nu depesc, de regul, dimensiunea de 4 mm i se gsesc de
obicei i n musculatura esofagului. Cysticercus tenuicollis, n stadiul incipient
de dezvoltare, se localizeaz sub seroasele organelor.
Echinococii mici, n stadiul incipient de dezvoltare, se ntlnesc
destul de rar n musculatur, iar la examenul microscopic sunt suficiente
caractere distlnctive. Cisticercii cazeiflcai sau calcificai se pot confunda cu
focare purulente mici, de natur embolic, cu necroze mici i calcificri cu
depozite de calciu sub form de granulaii, care se ntlnesc uneori n
musculatur la porc i care se datoreaz unor procese regresive sau sunt
cauzate de ali parazii calcificai. Aceste formaiuni nu au membran n jur
i sunt de obicei mai mari.
Rezistena cisticercilor. C. celullosae, la temperatura de 55 - 60C,
moare n cteva minute. Dup sacrificarea sau moartea animalului
cisticercii supravieuiesc 14- 15 zile, dac nu se produc procese putrifice
ale esutului muscular. Cnd muchiul este meninut la +2C ... +4C,
viabilitatea cisticercului se prelungete chiar 65 zile. Sarea de buctrie, n
concentraie de 5- 8%, omoar cisticercii dup 7 - 8 zile de contact.

*
Sanciuni. n caz de infestaie masiv, carnea i organele se
confisc i

se trimit spre utilizare tehnic. Grsimea se topete i se


nclzete la 1oooc, dup care se elibereaz pentru consum.
Stomacul i intestinele se examineaz i, dac se gsesc fr
cisticerci, se pot elibera pentru consum fr restricie; n caz c sunt
infestate, se confisc. Cnd infestaia este slab, iar carnea are caractere
organoleptice normale, se d n consum numai dup sterilizare. La fel se
procedeaz cu grsimea i cu organele interne. Stomacul i intestinele,
dup o examinare atent, dac au fost gsite fr parazii, se dau n
consum fr restricii.

333

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA

Sterilizarea crnii infestate se face prin cldur, cnd se procedeaz


ca i n cazul trichinelozei, sau prin frig (crnurile se in la temperatura de 15C, timp de 1O zile sau la temperatura de -18C, timp de 4 zile).
2.7.1.3. Cisticercoza

bovin

Boala este produs de Cysticercus bovis, forma larvar de la Taenia


saginata ce paraziteaz n intestinul subire la om.
Ca i Cyslicercus ce!ul!osae, i Cysticercus bovis se localizeaz n
esutul conjunctiv dintre fibrele muchilor striai i n cord.
Cisticercul devine infestant pentru om dup 3 - 4 luni de la
infestarea animalului. Omul se contamineaz prin consum de carne
infestat, n aceleai condiii ca i la Cysticercus ce/ul/osae.
La bovine, cisticercoza se ntlnete n toate continentele. Frecvena
cea mai mare se semnalizeaz n unele ri ale Africii. n ara noastr, att
cisticercoza porcin ct i cea bovin sunt n descretere. n clinicile
umane sunt mai frecvente infestaiile cu Taenia saginata dect cu T
so/ium; de asemenea, incidenta cisticercozei bovine este mai ridicat.
'
La abator, examenul comport explorarea locurilor de predilecie ale
parazitului i identificarea acestuia. Se consider ca locuri de cea mai mare
predilecie musculatura maseterin, intern i extern, i musculatura
cordului.
n muchii maseteri externi i interni se fac minimum dou seciuni,
n felii paralele cu planul osos al rnaxilarului, n aa fel ca s se pun n
eviden o suprafa ct mai mare. La cord se examineaz suprafaa
miocardului prin transparena epicardului i suprafaa de secionare a
miocardului (ventriculul stng).
Identificarea parazitului se face dup caracterele sale morfologice.
C.bovis apare ca o vezicul globuloas, uneori ovoid, de 7 - 9 mm
lungime i de 4 - 5 mm lime, de culoare alb, contrastnd cu esutul
muscular. Prin secionare se scurge cu mare uurin un lichid, rmnnd
numai capsula i parazitul. Cisticercii mori sufer procese de cazeificare,
iar mai trziu de calcificare.
Dac la examinarea locurilor de elecie s-au gsit unul sau mai muli
cisticerci, se apreciaz n continuare gradul de infestaie. Pentru aceasta,
se examineaz succesiv:

334

CARNEA
poriunea crnoas

a diafragmei, inclusiv pilierii. care vor fi

secionai

n felii;
limba, care va fi palpat i secionat longitudinal;
muchii esofagului i suprafeele secionate ale muchilor
carcasei;
musculatura cavitii toracice i n special muchiul
triunghiularul sternului;
se vor face i alte incizii suplimentare, cu evitarea degradri!
inutile a carcaselor, i anume: o incizie longitudinal prin
musculatura dorsal i o incizie transversal, ncepnd de la
olecran spre humerus.
ln funcie de constatrile fcute cu ocazia examenului, se apreciaz
gradul de infestaie. Carcasele vor fi infestate masiv dac, pe lng
existena cisticercilor in cel puin dou regiuni anatomice cercetate (cord,
maseteri, limb, diafragm, esofag sau musculatur), exist chiti n cel
puin dou seciuni fcute n musculatura dorsal i olecranian. lnfestaia
este slab cnd se gsesc cisticerci numai n muchii maseteri i cord i nu
se gsesc n musculatura dorsal i olecranian.
Profilaxia cisticercozelor musculare vizeaz dou obiective,
interesnd att medicul uman, ct i medicul veterinar, i anume:
depistarea i tratarea in staionar a oamenilor purttori de tenii; animalele,
pe ct posibil, s fie ferite de a consuma oncosfere; se impune, de
asemenea, un control riguros al crnii animalelor sacrificate, conform cu
legislaia in vigoare.
Sanciuni.

Se vor confisca carcasele, organele i masa


gastrointestinal a animalelor, dac infestaia este masiv sau musculatura
prezint modificri organoleptice.
n infestaiile slabe, carcasele se pot admite in consum condiionat
numai sterilizate prin frig, dup ndeprtarea esuturilor cu cisticerci. Pentru
sterilizare. carcasele, capetele i organele cu infestaie slab se menin n
depozite de congelare, n boxe separate, sub control sanitar veterinar, timp
de dou zile, la- 12C sau cnd s-a atins temperatura de- 15C, fr a mai
fi meninute n continuare la aceast temperatur. Pentru controlul
viabilitii cisticercilor se va proceda aa cum s-a artat la punctul 2.4.4.2.
Masa gastrointestinal se admite n consum fr restricie. dac nu
s-au gsit cisticerci.

335

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Cazurile de cisticercoz bovin i porcin, precum i locurile de


provenien a animalelor respective vor fi comunicate la direciilor sanitare
veterinare ale judeelor interesate care, la rndul lor, vor informa centrele
sanitare antiepidemice judeene, pentru investigaii n vederea depistrii
persoanelor infestate cu ten ii i aplicarea msurilor ce se impun.
2.7.1.4. Toxoplasma
la cele mai variate specii de animale i la om. Se
apreciaz unanim c unica specie important cunoscut pn n prezent
este Toxoplasma gondii. mbolnvirea animalelor i a omului se realizeaz
de ctre forme ale unei singure specii parazitare.
Toxoplasmele se gsesc n organism sub trei forme: forma
vegetativ, pseudochiti i chiti propriu zii. Ciclul biologic de
multiplicare este asemntor cu cel de la coccidii.
Rezistena
paraziilor n
organismul animalelor moarte sau
sacrificate este deosebit de mare, fiind n acelai timp foarte rezisteni la
Se

ntlnete

refrigerare. n schimb, cldura distruge paraziii cu destul uurin: la 50C


paraziii sunt fcui inofensivi n 15 minute, iar la 55C n 5 minute. Fa de
antiseptice, paraziii dovedesc o capacitate de rezisten destul de mare:
fenolul 0,25% i distruge n 5- 6 zile, iar formolul 1% n 20- 25 minute.
Din punct de vedere epidemiologic, toxoplasmoza este o parazitoz
tipic ubicuitar.
Carnivorele i ovinele, precum i psrile, prezint cea rnai mare
frecven n privina parazitrii cu Toxop/asma gondii, dei adesea acestea
pot tolera infestarea n mod asimptomatic. Contactul omului cu animalele n
timpul ngrijirii i exploatrii, faptul c acestea reprezint o surs important
de hran pentru om, prezint prima verig n lanul epidemiologic.
La porc, infestarea toxoplasrnic tinde spre laten, fr manifestri
simptomatice. Formele pseudochistice adesea se localizeaz n creier i n
musculatur, adoptnd o nfiare care amintete de cea a chitilor de
Trichine/la, fapt important sub raport sanitar.
La taurine, toxoplasmoza evolueaz sub form !atent, rareori cu
caracter acut. J. Boch (1967) arat c, n condiii naturale, vieii i bovinele
adulte sunt destul de rar infestate cu T.gondii i chiar n asemenea cazuri,
boala are un caracter pasager.

336

CARNEA

La om, odat cu introducerea probelor serologice (proba lui Sabin i


Feldman - 1948, n scop de diagnostic), s-a dovedit c o proporie destul
de mare din populaia globului este afectat de toxoplasmoz.
n ara noastr, E. Ungureanu i col. (1964), n cazul unor oameni
aparent sntoi, au obinut indici de pozitivitate cuprini ntre 5% i 27%.
Procente mai ridicate se constat n zonele unde contactul cu animalele
este mai puternic i permanent.
Surse de infestare, ci de ptrundere. Pentru om, cea mai
important cale de ptrundere a toxoplasmelor n organism este cea
digestiv, prin ingerare de carne sau organe provenite de la animalele
infestate, insuficient fierle sau fripte, sau prin consumul de lapte provenit de
la animalele infestate. Chitii toxoplasmici sunt prezeni n esutul muscular
i rmn n acest esut n form virulent timp de mai multe sptmni,
pstrndu-se n carnea supus refrigerrii. n schimb, prin congelare se
poate produce inactivarea parazitului. De aceea, orice carne insuficient
tratat prin frig sau prin cldur poate deveni periculoas, cu att mai mult
carnea provenit de la ovine (miei) sau de la porcine, cunoscnd frecvena
cu care aceste specii sunt parazitate. Dup J. Boch (1967), consumul de
carne de porc insuficient fript poate determina infecii latente cu
toxoplasma la om, n timp ce mezelurile srate sau afumate nu conin
toxoplasme vii.
O alt cale de transmitere a toxoplasmei la om este cea cutaneo mucoas, utiliznd ca poart de intrare bucofaringele. Mucoasele nazal i
conjunctival pot constitui, de asemenea, pori de intrare pentru infestaie,
n cazul contactului cu minile contaminate.
Msuri de profilaxie la om. Se va evita contactul direct cu
animalele bolnave, toxoplasmoza fiind considerat printre bolile cu caracter
profesional, datorit frecvenei cu care apare la personalul din sectorul de
cretere a animalelor.
Trebuie s se in seama c, dei formele vegetative ale parazitului
pot fi distruse cu destul uurin cu ajutorul antisepticelor obinuite sau cu
diveri ageni fizici (cldur, nghe), nu se ntmpl acelai lucru cu
pseudochitii propriu - zii care prezint o mare rezisten, mai ales n
cazurile n care ei se gsesc n grosimea organului n care s-au format.
Acest din urm aspect trebuie avut n vedere n legtur cu contagiunea pe
cale digestiv, deoarece uneori asemenea organe destinate consumului
sunt insuficient prelucrate termic; n caz c sunt purttoare de chiti sau
337

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

pseudochiti, prezint un adevrat pericoL n acest sens, V. N. Skibo

(1968) a artat c, una din sursele de rspndire a toxoplasmei este


carnea provenit de la porcii cu form de boal acut sau cronic. Autorul
recomand sterilizarea carcaselor, iar subprodusele s fie utilizate n
scopuri tehnice.
Oule sau carnea de pasre, vnatul cu pene sau pr trebuie s fie
supuse unui control atent, datorit pericolului pe care-I prezint n cazul
infestaiei.

Se impune, de asemenea, izolarea persoanelor bolnave atunci cnd


boala s-a confirmat serologie, sacrificarea animalelor diagnosticate bolnave
sau purttoare de germeni, distrugerea vectorilor (n special artropode),
deratizarea i dezinfecia adposturilor destinate animalelor i omului,
protecia igienic a alimentelor i educaia sanitar a populaiei n legtur
cu pericolul acestei boli i cu mijloacele de a fi prevenit.

2.7.2. BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE INDIRECT LA OM

2. 7.2.1. Hidatidoza
Boala este produs de localizarea n organele interne ale omului i
ale unor specii de animale a larvei de Taenia echinococcus, care triete n
intestinul subire la cine, pisic i alte carnivore. Carnivorele se
mbolnvesc de tenie consumnd organele care conin larve i ou de
parazit. Omul i celelalte gazde intermediare (oaia, capra, boul, bivolul etc.)
se infesteaz cu forma larvar a parazitului, ingernd odat cu alimentele
oule (embrioforii) de tenie, rspndite de carnivorele parazitate.
Oule conin n interior un embrion hexacant sau oncosfer.
Eliminate din organismul - gazd odat cu fecalele, n mediul nconjurtor,
ele

rezist

la

agenii

oule i menin

fizici naturali. Leikina (1957) a

artat c

la 2C, n

ap

viabilitatea 2 ani i c rezist la o temperatur de -57C.

Aceast

mare rezistent
la conditiile
nefavorabile de mediu are o
,
,
importan deosebit n epidemiologia acestei boli.
Sub raport epidemiologic, hidatidoza se ncadreaz n grupul
helmintozoonozelor majore. Omul este mai frecvent expus ntre 20 i 40 de
338

CARNEA

ani; sexul masculin pare a fi mai frecvent afectat de boal fa de cel


feminin.
Boala se transmite la om prin contactul nemijlocit cu animalul
infesta! (cini, pisici, vnat etc.) sau prin ap, sol, legume, fructe poluate,
ca i prin intermediul unor insecte sau roztoare care pot vehicula ou
infestante.
Hidatidoza se poate prezenta sub forma unilocular sau
muitilocular.

Hidatidoza unilocu!ar. Este produs de Echinococcus granulosus


(Taenia echinococcus), care paraziteaz n intestinul subire la cine,
pisic, lup, vulpe, acal. Acest echinococ este agentul principal cauza! al
hidatidozei uniloculare la animalele domestice. Forma larvar (echinococul,
hidatida sau chistul hidatic) se ntlnete la animalele domestice, capitale
slbatice i la om. Se prezint ca vezicule monoloculare, cu vezicule - fiice
n interiorul veziculei primare.
Chistul hidatic este format dintr-o membran chistic la exterior,
cptuit pe faa sa interioar de celule ce formeaz membrana proliger.
Vezicula este plin cu un lichid clar (lichidul hidatic). ln interior se gsesc
vezicule proligere care cuprind scolecii (capetele de tenii sau nisipul
hidatic) produi de membrana proliger.
Hidatidoza
multilocular
{alveolar).
Este
produs
de
Emulti/ocularis (Esibiricensis), care paraziteaz n intestinul subire la
vulpi, vulpi polare, cini, pisici i lupi. n ara noastr, Olteanu, Lungu i
Mnscurt (1964) au gsit cini purttori de E. multilocu/aris n proporie
de 0,49%.
Hidatidoza alveolar se ntlnete la roztoare, om i (probabil) la
animalele domestice. Este de aspect multicavitar, alveolar, alctuit din
foarte multe vezicule, dezvoltate una lng alta (R Rausch i E. Schiller,
1954).
Pentru animalele domestice, E. granulosus este agentul principal al
hidatidozei uniloculare.
Animalele domestice, ca i omul, se infesteaz pe cale oral cu ou
(embriofori) ajunse pe furaje sau alimente. Chistul hidatic se localizeaz n
ficat i pulmon, urmeaz apoi splina, cordul stng, rinichii etc. La bovine i
ovine, localizarea n pulmon este mai des ntlnit dect n ficat, pe cnd la
porc ficatul este mai frecvent parazitat dect pulmonul (fig. 2.54.).

339

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Localizrile

osoase se ntlnesc numai n mduva oaselor lungi, ocupnd


aproape n ntregime canalul medular. Dintre animalele de mcelrie, cel
mai des parazitate sunt ovinele, urmate de bovine i apoi de porcine.

Fig.2.54. Organe cu

chiti

hidatici:

a - pulmon; b- ficat; c- cord.

Examenul de abator. La examenul de abator se constat prezena


chitilor hidatici n organe, izolai sau numeroi. Ficatul de bou parazitat
poate ajunge pn la 68 kg (Gh., Dinulescu), iar pulmonul pn la 13,3 kg.
Echinococii pot fi primari sau uni/oculari (dezvoltai direct din
embrioni hexacani) ori echinococi secundari sau multilocu/ari, adic
dezvoltai n urma ruperii chitilor primari, nct scolecii devin veziculari
(vezicule de dimensiuni restrnse, aglomerate, cu aspect conopidiform).
Acetia din urm nu trebuie confundai cu E. multilocularis.
Dup un numr variabil de ani, hidatida poate evolua diferit: lichidul
se poate resorbi, membrana cuticular se pliseaz i hidatida sfrete prin
a constitui o mas vitroas, amorf. Alteori coninutul chistului se poate
infecta, transformndu-se ntr-un abces; apoi coninutul poate lua aspect
cazeos sau se poate calcifica.
Diagnosticul diferenia/ n abator se stabilete uor n starea
hidropic, fa de alte modificri; n starea cazeificat sau calcificat,
diagnosticul trebuie fcut fa de tuberculoza nodular.
Profilaxia. Urmrete s mpiedice ciclul evolutiv al parazitului, prin
confiscarea i denaturarea organelor parazitate; de asemenea, interzicerea
cinilor n abatoare i dehelmintizarea acestora.
340

CARNEA

*
Sanciuni.

Se fac confiscri pariale cnd chitii sunt puini la numr


i nu au influenat caracterele organoleptice ale crnii. In infestaii masive
se confisc total organele parazitate. iar carnea se poate admite n
consum, dac nu prezint modificri organoleptice evidente. In cazul
infiltraiilor seroase ale musculaturii, cu procese de caexie umed, ntreg
corpul animalului se confisc i se industrializeaz tehnic.
2.7.2.2. Linguatuloza
Boala

mai

larvar

poart

numele

de

linguatuloza

visceral

rumegtoarelor.

Unguatula serrala paraziteaz n form adult la cine, lup, vulpe,


mai rar la cal, mgar i, excepional, la om, localizndu-se n fosele nazale
i sinusuri. Cinele este cel mai frecvent parazitat, el constituind focarul de
transmitere a bolii la celelalte animale.
Paraziii aduli elimin ou embrionate, care ajung n mediul exterior
prin strnut sau prin tranzit intestina!. Ele ader la planle i sunt ingerate de
animale erbivore (bovine, ovine, caprine sau de ctre iepure, oareci),
animale carnivore, om etc. Ajung n tubul digestiv al gazdelor intermediare,
unde embrionul eliberat poate rmne aici sau este vehiculat n diferite
organe,
formnd
adevrai
noduli.
Cnd larva este aproape
de stadiul nimfa!, se ndreapt
spre
peritoneu,
pleur,
limfonoduli mezenterici, ficat,
pulmon, splin, unde i petrece
stadiul de nimf (fig. 2.55.).
Pentru a ajunge aduli,
nimfele trebuie ingerate de cine.
Evoluia dureaz 8 - 1O luni.
Nodulii
intestinali
sunt
de
Fig. 2.55. limfonoduli mezenterici la
mrimea unui bob de mazre,
bovine cu noduli larvari n linguatuloz.
localizai ntre muscuioas i
seroas i sunt nconjurai cu o zon hemoragic; ei proemin pe suprafaa
seroasei.
341

IGIENA,

INSPECIA I SIGURANA

ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA

Dei

parazitul adult a fost semnalat de cteva ori la om, infestaia


acestuia prin consumul de carne pare puin probabil. Forrna larvar, destul
de des ntlnit la orn, provine din oule rspndite de ctre parazitul adult
aflat la carnivore.
Profilaxia. Erbivorele trebuie ferite de cini infestai care se vor trata,
iar carnasierelor nu li se va da n hran organe parazitate cu forrne nirnfale
de la rumegtoare.

Sanciuni. n infestaii masive se confisc toate organele parazitate.

Cnd se

gsesc

noduli

izolai,

se fac numai

confiscri

locale.

2.7.3. BOLI PARAZITARE CARE NU SE TRANSMIT LA OM DAR CARE


INFLUENEAZ NEGATIV CALITATEA CRNII

2.7.3.1. Boli produse de paraziti cu localizare n

musculatur

2. 7. 3. 1. 1. Sarcocistoze/e

Se ntlnesc la toate speciile de animale sacrificate n abator. Sunt


produse de protozoare din genul Sarcocystis. Animalele se infesteaz pe
cale digestiv. Cele mai frecvente localizri sunt: submucoasa i esutul
conjunctiv periesofagian, poriunea muscular a diafragmei, muchii
laringieni, musculatura peretelui abdominal, a cavitii toracice i cordul.
Paraziii apar ca formaiuni veziculare alungite, cu dimensiunea
chistului de 2 - 15 rnrn lungime. Formele vrstnice au aspectul de noduli de
culoare alb - gri, asemntoare cu smna de dovleac sau de
castravete.
Pentru confirmarea diagnosticului se preseaz coninutul chistului cu
puin ser fiziologic ntre lam i lamel i se examineaz la microscop. Se
pot vedea sporozoizii n forma lor reniform. Pentru o mai uoar
evideniere, se recomand colorarea parazitului prin metoda Giemsa Romanovski, cnd citoplasma apare albastr, iar nucleul rou -nchis.
Trecerea sarcocitilor de la un anirnalla altul se face prin intermediul
carnivorelor sau al roztoarelor, care reprezint pentru sarcocistoze
ipostaza de gazde definitive. n cazul c au ingerat musculatur infestat
cu sporociti, n organismul acestor animale evolueaz formele
garnetogonice i sporogonice i ele fac forma intestinal. Oochitii eliminai
342

CARNEA

apoi odat cu fecalele sunt infestani i ajungnd pe pune, vor trece pe


furaje sau alte vegetale cu care se infesteaz rumegtoarele sau arte
specii, inclusiv omul. Prin urmare, contaminarea tuturor speciilor se face pe
cale oral. Omul poate fi de asemenea gazd definitiv i face forme
intestinale cu Sarcocystis bovihominis i S. suihominis i fonme musculare
cu Sarcocystis landemani, pentru care este gazd intenmediar.
n definirea speciilor de Sarcocystis, cuvntul este compus, astfel c
ncepe cu numele gazdei intermediare i se termin cu numele gazdei
definitive (Niculescu Al., Did C.L, 1998).
Se descriu urmtoarele specii parazitare la diverse specii de
animale i la om:
la bovine, Sarcocystis bovicanis sau S. bovihominis;
la suine, Sarcocystis suicanis, S. porcifelis, S. suihominis (fig. 2.57.);
la ovine, Sarcocystis ovicanis (fig. 2.56.), S. ovifelis;
la cabaline, Sarcocystis equicanis, S. fayeri;
la iepure, Sarcocystis cuniculi (domestic), S. leporum (slbatic);
la gin, Sarcocystis horvathi, S. gallinarum;
la cprioar, Sarcocystis graei lis.
De obicei, la examenul de abator chitii se vd cu ochiul liber, cu
excepia primelor stadii de dezvoltare. Nu pot da natere la confuzii dect
la porc, unde pot fi luai drept trichineie, mai ales n stadiul de calcificare.

Fig. 2.56. Sarcocystis ovicanis pe

Fig. 2.57. Sarcocystis suihominis n

esofag la oaie

musculatur

343

la porc

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

De obicei, la examenul de abator

chitii

se

vd

cu ochiul liber, cu

excepia

primelor stadii de dezvoltare. Nu pot da natere la confuzii dect


la porc, unde pot fi luai drept trichinele, mai ales n stadiul de calcificare.
Mrimea chitilor maturi din musculatur este de 8- 10 mm pentru

sarcocistoza de la taurine i chiar de 15 mm la bubaline; cei mai mici chiti


sunt cei de la ovine i porcine, la care msoar 2 - 3 mm. n infestaiile
uoare animalele suport uor parazitismul. n caz de infestaie masiv,
sarcocitii fac s scad valoarea crnii, din cauza aspectului, a calcifierii
chitilor sau a infiltraiilor seroase ale musculaturii, ca urmare a iritaiilor
exercitate de parazit. S-au izolat, totui, unele fraciuni toxice, denumite
sarcocistotoxine, uneori capabile de miozite sau accese febrile de tip
neregulat. La om, prezena sarcocitilor n organism este pur accidental.

*
Sanciuni.

Cnd infestaia este masiv i a provocat schimbarea


caracterelor organoleptice (decolorri, infiltraii seroase), carnea se
confisc i se industrializeaz tehnic.
Dac infestaia este slab i carnea nu prezint modificri
organoleptice, se admite n consum fr restricii sau ca avnd valoare
nutritiv sczut, dup eliminarea prilor cu leziuni, inclusiv limba i cordul.

2. 7. 3. 1. 2. Cyslicercoza
Este

produs

ovin

de larva Taeniei ovis de la cine. A fost

mult

vreme

confundat

cu C. ce/ullosae, ns este mai mic dect acesta (3,5 mm


lungime i 2,4 mm lime). Se localizeaz de preferin n cord, diafragm,
muchi maseteri. n infestaii masive se gsete i n musculatura
scheletului sau chiar n pulmon.
La examenul de abator se caut n musculatura cordului i n
diafragm. n msura n care la examinarea locurilor de predilecie s-au
gsit

cisticerci, se apreciaz i gradul de infestaie. Cnd numrul de


cisticerci este de 8 - 9 pe o suprafa de 40 cm 2/muchi examinai, se
consider infestatie masiv.<