Igiena, Inspectia Si Siguranta Alimentelor de Origine Animala Vol I PDF

Prof. univ. dr.
VASILE STNESCU
Doctor Honoris Causa
Laureat al Premiului Academiei Romne
Prof. univ. dr. SORIN APOSTU

Medic primar veterinar
IGIENA, INSPECIA I SIGURANA

ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
Volumul!
1. Concepte i sisteme de baz

privind managementul siguranei alimentelor
2. Carnea
3. Subprodusele de abator
4. Laptele
produsele lactate
Editura RISOPRINT
Cluj-Napoca 201 O
2010 RISOPRINT
Toate drepturile rezervate autorului & Editurii Risoprint.
Editura RIS OPRINT este recunoscut de C.N C.S.I.S. (Consiliul National

al Cercetrii tiinifice din nvmntul Superior).
'
Pagina web a CNCSJS: www.cncsis.ro
Toate drepturile rezervate. Tiprit n Romnia. Nicio parte din aceast lucrare
nu poate t1 reprodus sub nicio form, prin niciun mijloc mecanic sau
electronic, sau stocat. ntr-o baz de date fr acordul
prealabil, n scris, al autorului.
AH rights reserved. Printed in Romania. No part of this publicaton may be
reproduced or distributed in any form or by any means, or stored
in a data base or retrieval system, without the
prior written pem1ission ofthe author.
Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a Romniei

STNESCU, VASILE
Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de origine animal 1 prof
univ. dr. Vasile Stnescu, prof. univ. dr. Sorin Apostu.- Cluj-Napoca:
Risoprint, 2010.
3 vol.
ISBN 978-973-53-0329-7
Vol. 1. -2010.- Bibliogr..- ISBN 978-973-53-0330-3
1. Apostu, Sorin
614.31
Editor: GHEORGHE POP

Consilier editorial: MIRCEA DRGAN
Design copert: PETRU DRGAN
Tiparul executat la:
S.C. ROPRINTS.R.L.
f!y.o<f,
400 188 Cluj-Napoca Str. Cernavod nr. 5-9

Tel./Fax: 0264-590651 roprint@roprint.ro
f!y.o<f,
430 315 Baia Mare Piaa Revoluiei nr. 5/1

Ie!./Fax: 0262-212290
IGIENA, INSPECIA I SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
PREFAT
acest prag al celui de-al doilea deceniu din mileniul trei, problema
siguranei i calitii alimentelor. mpreun cu cea a nclzirii globale a
planetei, reprezint cele mai acute probleme ale lumii contemporane.
n conceptul actual, modern i imperativ al lumii civilizate, spre care
aspir i societatea n care trim, consumatorul exigent dorete s utilizeze
produse alimentare de calitate, care s-i satisfac cerinele nulriionale i
estetice, dar n acelai timp s-i menin sntatea. Prin urmare, alimentele
destinate consumului uman trebuie s se gseasc ntr-o tripl ipostaz: s
plac, s hrneasc i s fie lipsite de factori nocivi pentru sntate.
Noiunea metaforic "sntatea alimentelor" este indisolubil legat de
sntatea uman, fiind unul dintre cei mai importani factori de influen ai
zilelor noastre.
Dintre factorii mediului nconjurtor aerul i apa, dei sunt de
importan primordial pentru via, nu fac parte dintre alimente. Acestea
din urm sunt considerate cei mai nsemnai factori ai mediului ambiant cu
care omul contracteaz relatii strnse n tot cursul existentei sale. Cea mai
'
'
important i cea mai veche relaie este determinat de faptul c alimentele
furnizeaz organismului uman substanele nutritive de care acesta are
nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru
sintetizarea substanelor proprii i repararea uzurii celulare precum i
pentru formarea substanelor biologic- active (enzime, hormoni, etc.), care
catalizeaz desfurarea normal a proceselor metabolice .
.Alimentele consumate trebuie s asigure cantiti optime din toate
substanele trofice de care organismul are nevoie. Alimentaie corect
presupune ns ndeplinirea i a unei alte condiii eseniale: produsele
consumate s fie lipsite de ageni nocivi sau acetia s se gseasc sub
limitele duntoare. De aici rezult c alimentele trebuie s se gseasc
sub protecia cu polei unei triade: igien, inspecie i siguran, care de fapt
reprezint i titlul prezentei opere, pe care am denumit-o trilogie, denumire
pe care autorii i-au dat-o I'n mod deliberat, dei lucrarea nu reprezint o
oper literar (dramatic sau epic) sau muzical, ci o oper tiinific de
specialitate, care formeaz un tot unitar.
IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
Ne propunem, n continuare, s explicm semnificaia celor 3

cuvinte din titlul operei noastre.
Cuvntul igien deriv din Hygeia, care n mitologia greac era zeia
sntii (hygieinon = sntate). Extrapolnd noiunea la alimente se poate,
pe drept cuvnt, discuta despre sntatea acestora. La Geneva n faa
sediului Organizaiei Mondiale a Sntii este aezat n mod simbolic
statuia Hygiei, pentru a se evidenia orientarea prioritar a medicinii
contemporane spre pstrarea sntii.
Inspecia,
sinonim cu cuvntul control, reprezint verificarea
autorizat a unei activiti, cercetarea ndeplinirii anumitor dispoziii i
hotrri. n cazul alimentelor reprezint modul n care acestea corespund
specificaiilor, deci ndeplinesc dezideratele noastre.
Sigurana alimentelor poate fi definit ca certitudinea c un aliment
nu produce mbolnviri consumatorilor, atunci cnd acesta este ingerat n
scop alimentar (Harrigan i Oark, 1999). Sigurana unui produs alimentar
se evalueaz n urma unui control aplicat, conform unui protocol distinct
elaborat i legiferat, innd seama de toi factorii care ar putea concura la
generarea unui risc de mbolnvire.
Din anul 1967, cnd a fost elaborat de ctre unul dintre autorii
acestei trilogii lucrarea n dou volume "Tehnologie i expertiz sanitar
veterinar", au existat destul de numeroase alte apariii editoriale ale
noastre sau ale altor autori, care au abordat diferite aspecte, mai dispersa!
sau mai complex, privind controlul sanitar veterinar i tehnologia
alimentelor de origine animal.
n cele trei volume ale prezentului tratat, autorii i-au propus s
includ ntr-o trilogie unitar toate alimentele de origine animal n diverse
ipostaze ale existenei lor, de la obinere pn la consumator.
Elaborarea acestei trilogii n-ar fi fost posibil fr conjugarea, cu
devotament, a eforturilor celor doi autori, care, dei fac parte din generaii
diferite, au reuit s realizeze o oper foarte important pentru igiena,
inspecia i sigurana alimentelor de origine animal.
Fiecare aliment n parte a fost tratat prin prisma compoziiei chimice,
a valorii trofico - biologice, a caracteristicilor calitative i a tehnologiilor de
procesare, a condiiilor igienica - tehnologice de obinere, a inspeciei de
sntat= i a msurilor restrictive aplicate n situaiile cnd acestea se
impuneau. Din considerente de siguran alimentar, s-a urmrit
trasabiiitatea produselor pe toate etapele lanului tehnologic de la recoltare,

transport, depozitare, procesare, distribuie i pn la comercializare.
S-a insistat n mod deosebit asupra problemelor de microbiologie a
alimentelor, subliniindu-se rolul microorganismelor implicate n alterarea
acestora sau a celor pa!ogene care prejudiciaz sntatea consumatorului,
precum i rolul culturilor starter tn biotehnologia produselor lactate i a
preparatelor din carne de durat.
Progresele n domeniul procesrii industriale a alimentelor nu ar fi
fost posibile fr dezvoltarea cunotinelor din domeniul microbiologiei i
biochimie! alimentelor i a aplicrii acestora n biotehnologiile alimentare.
Pe de alt parte, cunotinele de microbiologie aplicate pentru asigurarea
"sntii alimentelor'' ne permit s le conferim acestora un anumit nivel de
inocuitate biologic. S-a acumulat o zestre important de noi cunotine n
domeniul biotehnologiilor alimentare, au aprut noi grupe de bacterii
transmise prin alimente, s-au produs noi mutaii n taxonomie, s-au
perfecionat metodele de izolare i identificare a bacteriilor din alimente i
din mbolnviri umane.
n contextul actual al economiei de pia, calitatea devine esenial,
constituind cheia supravieuirii i condiia dezvoltrii. n condiiile n care
industria alimentar din ara noastr trebuie s se alinieze sub toate
aspectele la cerinele unei producii moderne de alimente, de o calitate
superioar, menite s protejeze organismul uman i s satisfac cerinele
consumatorului, este absolut necesar ca toate ntreprinderile de profil s-i
revizuiasc atitudinea n ceea ce privete noiunea de calitate. Aceasta
presupune aplicarea unor standarde de calitate igienic, a codurilor de
bune practici de lucru, a sistemului HACCP i n final, realizarea i
acreditarea sistemului propriu de calitate, conform standardelor oficiale din
seria I.S.O.
La Conferina Internaional de nutriie organizat de FAO-OMS la
Roma, n decembrie 1992, la care au participat 159 de state, inclusiv
Romnia, s-au adoptat declaraia final i planul de aciune logistic
mondial, pe direcia "Securitate alimentar". Declaraia - angajament,
semnat i de Guvemul Romniei, prevede ca la nivelul fiecrui stat s se
elaboreze politici pe aceast linie.
n Romnia, n urma Directivei Consiliului Comunitii Europene nr.
93/43/EEC/14.06.1993, referitoare la igiena produselor alimentare, s-a
elaborat Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995, privind introducerea i
5
aplicarea
sistem ului HACCP n circuitul alimentelor. Acest sistem

internaional face parte integrant din strategia securitii alimentare,
adoptat de organismele FAO i OMS, aplicat n mod curent i obligatoriu
n Europa, SUA i Canada, care urmrete s garanteze obinerea n
permanen de produse alimentare sigure pentru consum.
n cele ce urmeaz vom face o succint trecere n revist a
prezentei trilogii.
n primul volum sunt prezentate la nceput cteva norme juridice
privind sigurana alimentelor. Sunt apoi expuse conceptele i sistemele de
baz privind calitatea i sigurana alimentelor: sistemul calitii, practicile
bune de fabricaie, procedurile de lucru standard pentru igienizare i
implementarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critica! Control Points).
n continuare, dup structura preconizat mai nainte s-au prezentat
aspectele privind igiena, inspecia i sigurana crnii, subproduselor de
abator i laptelui.
Volumul al doilea se ocup de problematica crnii de pasre, a
oulor, a crnii de vnat (slbatic i de cresctorie i a crnii de iepure), a
petelui i a altor produse din pescuit (icre, crustacee, molute, broate), a
mierii de albine i a produselor apicole (cear, lptiorul de matc, polenul
i pstura, veninul de albine).
ntr-o concepie nou original este tratat capitolul 6 din volumul 11
intitulat "Xenobioticele i sigurana alimentelor". Sunt prezentate
xenobioticele chimice licite (aditivii alimentari), xenobioticele chimice ilicite
(pesticidele, metalele cu potenial nociv i arsen, nitrozaminele, dioxinele,
hidrocarburile policiclice aromatice sau condensate, medicamentele,
substanele hormonale, detergenii i dezinfectanii); xenobioticele de
natur autolitic (fermentaia acid a crnii); xenobioticele microbiologice
ilicite (ncepnd cu procesele alterative: alterarea putrific a crnii, a
vnatului, a crnii de pasre, a petelui, a oulor, a laptelui i produselor
lactate i ncheind cu alterarea grsimilor) Tot n cadrul acestui capitol la
xenobioticele microbiologice ilicite o extindere important se acord
miceilor i micotoxinelor din alimente. Capitolul 6 se ncheie cu
xenobioticele de natur fizic ilicite (contaminarea alimentelor cu
radionuclizi, cu impuriti mecanice) i cu deprecierea alimentelor datorit
unor insecte.
Un penultim capitol 7 al volumului 11 trateaz pe larg "Conservarea,
igiena, inspecia i sigurana alimentelor". Sunt prezentate problemele
6
privind conservarea alimentelor prin frig, prin cldur, prin srare, prin
afumare i n final alte metode folosite n conservarea alimentelor
(semipreparalele culinare de carne, concentratele alimentare, radiaiile
ionizante, razele ultraviolete, liofilizarea, gazele inerte, antibioticeie i se
ncheie cu enumerarea procedeelor neconvenionale de conservare a
alimentelor.
Ultimul capitol din volumul Il este rezervat toxiinfeciilor alimentare.
Dei ar fi fost posibil redactarea unei ample monografii pe acest subiect
ne-am rezumat s sistematizm capitolul 8 n cteva aspecte mai
importante dup cum urmeaz: noiunea de toxiinfecie alimentar,
clasificarea, morbiditatea i letalitatea, specii microbiene incriminate ca
ageni cauzali.
Sunt tratate apoi toxiinfeciile alimentare produse de bacterii din
genul Salmonella, Shigella, Arizona, de enterotoxina stafilococic, de
bacterii din genul Clostridium (botulinum i perfringens), de bacterii
condiionat patogene (Escherichia, Proteus, Bacillus cereus, B. subtilis,
B.coagulans, etc.). Tratarea problematicii a urmat o schem clasic: surse
de infecie i alimente incriminate, simptomatologia ia om, metodele de
diagnostic i profilaxie.
Volumul III. care poart pseudonimul "Practicum", se ocup de
metodele i tehnicile pentru aprecierea calitii i siguranei alimentelor, se
extinde pe parcursul a 6 capitole. Primul capitol trateaz "Igiena, inspecia
i sigurana crnii i subproduselor de abator comestibile i tehnice
rezultate n urma abatorizrii animalelor". n capitolele 2 i 3 sunt
prezentate metodele i tehnicile de analiz a alimentelor de origine
animal, iar capitolele 4 i 5 includ igiena i inspecia sanitar veterinar n
unitile de producie, prelucrare, depozitare, desfacere i consum al
produselor de origine animal. Sunt prezentate normele i msurile de
supraveghere i control de ctre organele abilitate, pentru ca alimentele
destinate consumului uman s ndeplineasc condiiile de igien, calitate i
siguran
(Programul
aciunilor
strategice
sanitar-veterinare
de
supraveghere a alimentelor), precum i normele juridice privind "Stabilirea
i sancionarea contraveniilor la normele sanitare veterinare".
Ultimul capitol al volumului trei, capitolul 6, intitulat "Analiza
senzorial a alimentelor" prezint metodele tiinifice de examinare a
calitii alimentelor, pe baza principalelor caracteristici senzoriale: aspectul,
textura i consistena, aroma, savoarea, mirosul i gustul acestora. Echipe
7
de examinatori, descriu n continuare proprietile senzoriale ale unor

produse alimentare: carnea i preparatele din carne, untul, pinea, vinul i
berea.
Din prezentarea succint a coninutului acestei trilogii rezult
categoriile de specialiti crora ea se adreseaz. Beneficiaz de ea toi
specialitii care lucreaz n sectoarele de igiena alimentelor i de sntate
public veterinar, precum i cei din Direciile teritoriale de sntate ale
Ministerului Sntii. Lucrarea este util deopotriv medicilor microbiologi,
biochimitilor i biologilor din laboratoarele sanitare i sanitar veterinare n
activitile de inspecia i analiza fizica - chimic i microbiologic a
alimentelor i pentru diagnosticul etiologie al toxiinfeciilor alimentare,
zoonozelor transmise prin alimente i a altor ageni declanatori de stri
morbide de origine alimentar la om i animale.
Nu n ultimul rnd lucrarea se adreseaz specialitilor biotehnologi
din unitile de procesare a alimentelor, pentru dirijarea tiinific a
proceselor de producie i obinerea de alimente sigure, lipsite de ageni
nocivi sntii consumatorilor.
Trilogia reprezint n acelai timp, un material didactic util pentru
instruirea studenilor facultilor i specialitilor de profil: Medicin
veterinar i uman, Tehnologia procesrii alimentelor, Controlul i
expertiza produselor alimentare, Biochimie i Biologie, etc. constituind o
surs important de informare tiinific n domeniul igienei, inspeciei i
siguranei alimentelor.
Lucrarea reprezint de asemenea, un material documentar valoros
pentru doctoranzii i masteranzii care doresc s se perfecioneze n acest
domeniu important pentru existena uman.
n final apreciem c lucrarea prezint interes n egal msur i
pentru marele public care este dornic s cunoasc verigile nutriionale
igienice i de siguran ale alimentelor de origine animal, extrem de
valoroase pentru sntatea oamenilor. Autorii vor fi recunosctori tuturor
acelora care, prin observaiile i sugestiile fcute, vor contribui la
mbunttirea continutului unei editii viitoare.
'
'
'
Autorii
Cluj-Napoca
martie 2010
8
IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE DRIGINE ANIMAL
CUPRINS
PREFAT ................................................................................. , ................. 3
'
INTRODUCERE ........................................................................................ 17
"
OBIECTUL I IMPORTANA CUNOTINELOR DE SIGURANA

ALIMENTELOR I SNTATEA PUBLIC ........... .-..................................... 17
.,
ISTORICUL I EVOLUIA CONSUMULUI I INSPECIE! ALIMENTELOR DE

ORIGINE ANIMAL ..........................................................................................20
01
ISTORICUL IG/ENEI, INSPECIE! I SIGURANEI ALIMENTELOR N RoMNIA ..... 23
1. CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIViND MANAGEMENTUL

SIGURANEI ALIMENTELOR ........................................................27
1.1. PRINCIPII I NORME JURIDICE PRIVIND SIGURANA
ALIMENTELOR ..........................................................................................27
1.1 .1. Noiunea de aliment; termenii cu care opereaz legislaia
n domeniul alimentar ...................................................................... 27
1.1.2. Obiectivele legislaiei din domeniul igienei alimentelor ..................... 31
1.1.3. Obligaii i cerine legislative generale privind comerul
cu alimente i hran pentru animale...... .................. .................... ..33
1.2. CONCEPTE DE BAZ ALE CALITII ALIMENTELOR
(dup Scorei. R. i col., 2000) .. ._ ................................................................ 39
1.2.1. Consideraii generale, istoric ............................................................ 39
. .................
....41
1.2.2. Definirea conceptului de calitate.................
1.2.3. Evoluia conceptului de calitate .......................................................... 43
1.2.4. Necesitatea utilizrii noiunii de calitate pentru caracterizarea
.. .................................................... .46
produselor alimentare..........
1.2.5. Componentele calitii unui aliment........................ .................
...48
1. 2. 5. 1.
1.2.5.2.
1.2.5.3.
1.2.5.4.
1.2.5.5.
1.2.5.6.
1. 2. 5. 7.
1.2.5.8.
CaUtatea igienic.........................................
................................... 48
Calitatea nuttiional ................................................................................. 61
Calitatea hedonic (organolepticj ........................................................... 62
Calitatea psiho-senzoria/ ......................................................................... 63
Calitatea de "utilizare" a produsului i/sau de service ............................... 63
Calitatea de prezentare (estetic) ............................................................. 64
Calitatea tehnologic ................................................................................. 64
Calitatea economic .................................................................................. 65
1.2.6. Metode
mijloace pentru evaluarea
controlul
calitii
alimentului ....... 65
1. 2. 6. 1. Caracteristicile calitii produselor alimentare ........................................... 66

1.2.6.2. Metodele i tehnicile generale de evaluare a caracteristicilor
calitii produselor alimentare...... ... ............. ................. ....... ..........
.. .. 67
1.3. SISTEME MODERNE PENTRU ASIGURAREA

I PROTECIA CALITII I SIGURANEI ALIMENTULU/.................... 73
1.3.1. Sistemul calitii (dup Scorei R i coi., 2000) ................................... 73
1.3.2. Practicile bune de fabricaie- ca sistem de asigurare
a calitii alimentelor (GI\tlP = Good Manufacturing Practices)
(dupApostu S, 2004) ..................
.............. .
. ..... ,........... 78
1.3.3. Proceduri de lucru standard pentru igienizare

(SSOPs" Sanitation Standard Operating Procedures)
(dup Apostu S, 2004) .................................................................... 81
1.3.3.1. lgienizarea preoperaional ..................................................................... 83
1.3.3.2. lgienizarea operaional............................... ............................. . .. ........ 84
1.3.4. Analiza riscurilor i inerea sub control a punctelor critice
(HACCP = Hazard Analysis and Critica! Control Points)
(dup Scorei R. i col., 2000) ....................... .... ..........
.. .... 86
1.3.4.1. Istoricul i prezentarea succint a conceptului HACCP ................. ........ 88
1.3.4.2. Principiile de aciune ale sistemului HACCP .............. ............................. 89
1.3.4.3. Etapele proiectrii i implementrii sistemului HACCP ............................. 90
1.3.4.4. Beneficiile implementrii sistemului HACCP ............................................. 98
2. CARNEA ............................................................................................ 101
2.1. UNITI DE TIERE A ANIMALELOR ................................................... 101

'"
Definirea unor termeni utilizai legal ............................................... 101
2.1.1. Principii de amplasare, aprovizionare cu ap i canalizare
a unitilor de tiere .......................................................................... 103
2.1.2. Clasificarea unitilor de tiere .......................................................... 106
2.1.3. Construcia i utila rea abatoarelor ................................................ 11 O
2.1.4. Abatorul sanitar....
.. ................................................... 112
2.2. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU TIERE ................................... 114

2.2.1. Condiii de igien, odihn i diet necesare nainte de tiere ........... 114
2.2.2. Inspecia animalelor ante-mortem ................................................... 117
2.2.3. Clasificarea animalelor n urma inspeciei de sntate anle-mortem .... 124
2.2.4. Competena asistentului veterinar n aprobarea tierilor ................... 126
2.3. TEHNOLOGIA TIERII ANIMALELOR N ABA TOR .............................. 127

2.3.1. Clasificarea metodelor de tiere i critica lor ..................................... 133
2.3.1.1. Metode de tiere in care sngerarea este precedat de asomare .......... 133
2.3.1.2. Metode de
tiere
la care sngerarea este
precedat
de traumatism bulbar.............................................................................. 137

2.3.1.3. Metode de tiere prin simpla emisiune sanguin .................................... 137
2.3.2. Operaiuni tehnologice legate de tierea animalelor ......................... 138
2.3.2.1. Sngerarea ..... ................................................................ .................... 138
........ 140
2.3.2.2. Jupuirea. ....... ............................................................................
2.3.2.3. Eviscerarea . ................................................................................... ...... 144
2.3.2.4. Parcelarea crnii.........................................
.. .................................. 146
2.3.2.5. Toaleta carcase/, a spaiilor tehnologice i igiena personalului............... 147
2.3.2.6. Zvntarea ................................................................................................ 149
2.3.3. Particularitile tierii la diferite specii de animale .............................. 150
2.3.3.1. Tierea bovine/ar (Fig. 2.4.A. i 2.4.8.) .................................................... 150
2.3.3.2. Tierea porcinelor (fig. 2.5.A. i fig. 2.5.8.). ................
.. .................. 152
2.3.3.3. Tierea ovinelor- caprinelor........
.. ................................................. 159
2.3.4. Randamentul la tiere la diferite specii
..............
.. .. 159
2.4. INSPECTIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR OBTINUTE
DUPA TAIERE. CONDITII PENTRU ADMITEREA IN CONSUM A

PRODUSELOR LIVRATE DE UNITILE DE TIERE.
VALORIFICAREA CONFISCATELOR. ................................................... 161
V
"'
'
2.4.1. Principii i metode ale inspeciei de sntate dup tiere

2.4.2. Etapele inspecie/ de sntate dup tiere.. ............ ..... ..........
10
... 161
.. .164
2.4.2. 1. Supravegherea atent a operaiunilor tehnologice de abal01izare .. ........ 164

2A.2_.2. Tehnica inspeciei de sntate a crnii f organelor pe specif.....
164
2.4.2.2. i .La abatoarele cu f!ux discontinuu. .........
................................. 164
2.4.2.2.2. Tn abatoare le cu fux continuu .......................................................... 170
2.4.2.3. Examenul de laborator n spnjinul inspeciei de sntate
a crnii n abator.. ".................
........................................... 171
2.4.2.3.1. Oportunitatea lnvestigaii!or bacterologice ................................... 172
H
2.4.3.
Inspecia
2. 4.3.1.
2.4. 3.2.
2.4.3.3.
2.4.3.4.
2.4.4.
de
sntate
crnii i
..........
organelor n cazuri speciale ........... 174
Carnea provenit din tieri speciale de urgen (de necesitate).- ............ 174
Carnea adus din alte localiti ............................................................... 178
Carnea de la animalele tiate clandestin ................................................. 180
Carnea i alte produse animaliere exportate, importate sau tranzitate .... 181
Condiiile
pe care trebuie s le ndeplineasc produsele

iivrate pentru consum de unitile de tiere ....................................... 184
2.4.4. 1. Principlife generale care stau la baza aplicrii msurilor

i sanciunilor de abator." ... ._.............
. .... ".'.. ....... ., ........................ 184
2.4.4.2. lgienizarea crnii, grsimii i subprodusefor tehnice admise
condiionat in consum sau la industrializare .......................................... 185
2.4.4.2.1. Sterilizarea prin cldur ................................................................ 186
2.4.4.2.2. S!erilizarea prin frig ....................................................................... 187
2.4.4.2.3. Dezinfecia subproduselor tehnice ................................................... 188
2.4.5. Procesarea industrial a produselor confiscate, a deeurilor

de abator i inspecia acestora ......................................................... 188
2.4.6. Marcarea i certificarea crnii proaspete destinat
consumului uman ............................................................................. 191
2.4.6.1. Marcarea de sntate a crnii proaspete.................................
.. ..... 192
2.4.6.2. Marcarea de identificare a produselor de origine animala ...................... 196
2.4.6.3. Certificarea de sntate public veterinar a crnii proaspete ... ., .......... 199
2.4.7.
Msuri
igienice n manipularea, transportul

i depozitarea crnurilor ................................................................... .207
2.5. CARNEA NORMAL .................................................................................209
2.5.1. Noiunea de carne ............................................................................ 209
2.5.2. Compoziia chimic a crnii ............................................................... 209
2.5.2.1. Compoziia chimic a esutufui muscular ................................................ 209
2.5.2.2.
Compoziia chimic
a crnii propriu- zise ; variaia acesteia

in funcie de diferiifactori....................................................................... 217
2.5.3. Valoarea nutritiv a crnii ...................................................................219

2.5.4. Modificrile biochimice normale care se produc n carne
dup tierea animalelor i importana lor practic ............................. 223
2.5.4.1. Rigiditatea muscular ............................................................................. 223
2.5.4.2. Maturarea crnii................................. ................................................... 226
2.5.4.3. Fezandarea . ........................................................................................... 229
2.5.5. Microbiologia
crnii ............................................................................ 229
2.5.5.1. Microbiologie cmii crude refrigerate ..................................................... 229

2.5.5.1.1. Contaminarea primar: surse, moduri de contaminare, influena
prelucrrii asupra contaminrii .................. -.......................
229
2.5.5.1.2. Microorganisme care contamineaz carnea .................................... 238
Mcroorganisme de alterare ...................................................................... 238
Microorganisme patogene ........ ....... .............. ...... .. ...................... .....
.. .. 242
2.5.5. .3. Consecinele multiplicrii microorganismelor din carne
i msurile ce se impun pentru a le evita............................. ..............
..248
Alterarea crnii ......................................................................................... 248
<0 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -
11
....
Producerea toxiinfeciilor alimentare prin consumul de carne..........
2.5.5.2. Microbiologia
crnii
.. ...... 256
congelate........................................... .............
crnii franate i a unor preparate din carne
preambalate n pungi vacuumate .. .................... ... ..... ........ ... . .
...257
. .......... 259
2.5.5.4. Microbiologia crnii tocate ...................................................................... 261

2.5.5.5. Microbiologia crnii i produse/ordin carne deshidratate.....
.. ..... 262
2.5.5.6. Inspecia crnii i produselor din carne pentru aprecierea calitii
microbiologice i a salubritii lor. Norme microbiologice ....................... 266
2.5.6. Determinarea speciei animalelor de mcelrie

dup caracterele crnii ................................................................... 27 4
2. 5. 6.1. Determinarea speciei dup caracterele organoleptice ale crnii ........... 274
2.5.6.2.
Variaia
dup
caracterelor organoleptice ale crnii i grsimii

specie, sex i vrst ............................................. ........................ 277
2.5.6.3. Determinarea speciei
dup
caracterele anatomice ale organefor ........... 279
2. 5. 6.4. Determinarea speciei dup parficularit;Je anatomice ale carcase! ........ 285
2.5.6.4.1.
2.5.6.4.2.
2.5.6.4.3.
Diferenele
Diferenele
anatomice ntre carcasele de taurine i cabaline ........... 285

anatomice ntre carcasele de porc i viel ........ .. ...... 287
anatomice ntre carcasele de oaie i capr ................. 289
2.5.6.4.4.
Diferenele
anatomice ntre carcasele de oaie
Diferenele
cine ................... 290
2.5.6.4.5. Diferenele anatomice ntre carcasele de porc i cine ................... 291

2.5.6.4.6. Diferenele anatomice ntre carcasele de iepure i pisic ................ 291
2.5.6.5. Detenninarea speciei prin metode de laborator....................................... 293
2.5.7. Clasificarea i trana rea crnii pe caliti......................
.......... 294
2.5. 7.1. Clasmcarea crnii livrat de unitile de tiere pentru consum i
industrializare...............................................................................
..294
2.5. 7.2. Tranarea comercial i clasificarea crnii tranate
pentru consum intern.................................................................... ...... 295
2.5.7.2.1. Carnea de mnzat i vit adult ...................................................... 295
2.5.7.2.2. Carnea de viel. ............................................................................ 296
2.5.7.2.2. Carnea de porc ................................................................................ 297
2.5.7.2.4. Carnea de ovine- caprine ............................................................ 299

2.5.8. Producerea i comercializarea crnii tocate i a crnii preparate ..... 300
2.5.9. Producerea, comercializarea i utilizarea crnii separate mecanic .. 304
2.6. AL TE CA TEGOR/1 DE CRNURI REZULTA TE N ABA TOR ................... 307

2.6.1. Stri fiziologice care fac carnea neconsumabil ................................ 307
2.6.1.1. Stareafetal.........
.. ................................................................ ....... 307
2.6.1.2. Carnea de viel prea tnr................. .................................................... 308
2.6.1.3. Starea de gestaie avansat .................................................................... 309
2.6.2. Crnuri cu valoare nutritiv, igienic i comerc'ial redus ................ 309

2.6.2.1.
2.6.2.2.
2.6.2.3.
2.6.2.4.
2.6.2.5.
2.6.2.6.
Crnuri
de la animalele prea slabe .......................................................... 309

cu mirosuri strine ...................................................................... 311
Crnuri colorate anonnal......................................................................... 312
Crnuri de la animalele obosite ............................................................... 313
Crnuri la care emisiunea sanguin este incomplet .............................. 314
Crnuri de la animalele febrile ................................................................. 314
Crnuri
2.6.3. Crnuri de la animalele cu septicemie i piemie ................................ 315

2.6.4. Crnuri i organe cu modificri morfopatologice locale i generale ... 316
2.6.5. Carnea de porc cu structur apoas moale i exudativ (P.S.E.) ..... 317
2.6.6. Carnea de porc de culoare nchis, tare i uscat (D.F.D.) .............. 319
2. 7. ~NSPECIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR

IN BOLILE PARAZITARE ........................................................................ 320
2.7.1. Boli parazitare transmisibile direct la om prin consumul de carne ..... 320
12
IGIENA, INSPECIA l SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
2. 7. 1. 1. Trichineloza .............. ............................................................................. 320

2. 7. 1.2. Cisticercoza porcin .................. " ......................................................... 329
2. 7.1.3. Cisticercoza bovin ....... ....................................... " ............................... 334
2. 7. 1.4. Toxop/asma.
.. ............................................................................... 336
2.7.2. Boli parazitare transmisibile indirect la om ......................................... 338

2. 7.2.1. Hidatidoza .............................................................................
.. .......... 338
2. 7.2.2. Linguatuloza larvar ........ .............. ........ ......
.. ............................. 341
2.7.3. Boii parazitare care nu se transmit la om dar

care influeneaz negativ calitatea crnii... ...................................... 342
2. 7.3.1. Boli produse de parazii cu focaliza re in muscu!atur .............................. 342
2. 7.3.1.1. Sarcocis!ozele .............................................................................. 342

2.7.3.1.2. Cysticercoza ovin ........................................................................ 344
2.7.3.2.
Parazii
cu localizare pe seroase ............................................................. 345
2.7.3.2.1. Cysticercus tenuicollis ........
.. ............................................... 345
2.7.3.2.2. Cysticercus pisiformis .................................................................... 345
2.7.3.3. Boli produse de parazii cu localizare in aparatuldigestiv ....................... 345
2.7.3.3.1. Eimerioze ......................................................................................... 345
2.7.3.3.2. Trematodoze ............................................................................... 346
2.7.3.3.3. Cestodoze .................................
.. ........................................ 347
2.7.3.3.4. Nematozi i acantocefali .................................................................. 347
2. 7.3.4. Parazii cu localizare ln aparatul respirator.
Hn ....... " ............................
348
2. 7.3.4.1. Strongilii ........................................................................................... 348

2.7.3.4.2. Larve de nematozi n migraie (strongili, ascarizi) ............................ 349
2. 7.3.5.
Parazii
cu focafizare ln sistemul nervos centra/. ..................................... 349
2. 7.3.5.1. Coenurus cerebralis ........................................................................ 349

2. 7.3.6. Boli provocate de parazii cu localizare in snge..................................... 349
2.7.3.6.1. Hemosporidioza .................................................. "............................ ~49
2.7.3"6.2. Durina .............................................................................................. 350
2.7.3.7. Boli provocate de parazii cu localizare in piele............
.. .................. 350
2.7.3.7.1. Hipodermoza ................................................................................. 350
2.7.3.7.2. Ria ................................................................................... "............. 351
2.8. INSPECTIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR

N BOLILE INFECIOASE .......................................................................351
2.8.1. Bolile infecioase transmisibile la om .................................................. 353
2.8.1.1. Tuberculoza....
.. ......................................................................... 353
2.8.1.2. Salmonelozele ......................................................................................... 364
2.8.1.3. Antraxu/ ...................................................................................................368
2.8.1.4. Morva ...................................................................................................... 371
2.8.1.5. Turbarea ........................................................ "<- .................................. 372
2.8.1.6. Boala lui Aujeszky .................................................................................. 373
2.8.1.7. 8ruceiozele .............................................................................................. 374
2.8.1.8. Febra aftoas .. ....................................................................................... 376
2.8.1.9. Leptospirozele ......................................................................................... 379
2.8.1.10. Rujetu/ ................................................................................................... 381
2.8.1.11. Usterioza ............................................................................................... 383
2.8.1.12. Tularemia .............................................................................................. 384
2.8.1.13. Febra Q (Pneumorickettsioza) .............................................................. 385
2.8.1.14. Actinomicoza i actinobaciloza .............................................................. 386
2.8.1.15. Bolile plionice (encefalopa#ile sponglforme transmisibile- ESTi
(dup Brzoi D .. Meica S., Negu M., 1999}.. ...........................
...388
2.8.2. Bolile infecioase netransmisibile la om dar care

pot deprecia calitatea crnii....................................... ...........
..398
2.8.2.1. Pasteurelozele ............ ..................................................... ..................... 398
13
2.8.2.2. Pe sta porcin ........................................................................................ 399

2.8.2.3. Boala veziculoas a porcului
..........................
.. ................. ... 402
2.8.2.4. Crbunele emfizematos ....
.. .................................................... 402
2.8.2.5. Edemul malign ...................
...........................
.. ................. .. .403
2.8.2.6. Leucozele.. ...................... .. ......... .........................
.. ................... 404
2.8.2. 7. Tetanosul. ............................ ...................................
.................... 405
2.8.2.8. Paratuberculoza .............. .................. .................................
.. .. 406
2.8.2.9. Pseudotuberculoza ovin ...................................................................... 407
2.8.2.10. Necrobaci/ozele .............................. ................................................ .. .407
3. SUBPRODUSELE DE ABATOR ........................................................ 409

3.1. SENSUL NOIUNII DE SUBPRODUS. CLASIFICAREA
SUBPRODUSELOR I DEEURILOR. ...................................................409
3.2. TEHNOLOGIA I CALITATEA GRSIMILOR COMESTIBILE ............... 411
3.3. TEHNOLOGIA I CALITATEA INTESTINELOR .....................................415
3.4. TEHNOLOGIA SNGELU/ ...................................................................... 421
3.5. GLANDE ENDOCRINE I SUBPRODUSE DESTINA TE
INDUSTRIEI CHIMICO- FARMACEUTICE ............................................ 424
3.6. TEHNOLOGIA OASELOR .......................................................................425
3.7. PRELUCRAREA INIIAL, CONSERVAREA
I DEFECTELE PIEILOR ......................................................................... 426
3.8. PRELUCRAREA INIIAL A PRULUI I PENELOR ........................... 428
3.9. PRELUCRAREA COARNELOR I UNGHIILOR .................................... .430
3.10. TEHNOLOGIA GRSIMILOR TEHNICE ................................................. 430
4. LAPTELE
PRODUSELE LAC TATE ...............................................431
4.1. LAPTELE .................................................................................................431

4.1.1. Compoziia chimic a laptelui.....
.. ...................................... 431
4.1.2. Variaia compoziiei chimice a laptelui n funcie de specie.. .. ........ 438
4.1.3. Caracteristici organoleptice i fizice ale laptelui ................................ 440
4.1.4. Valoarea nutritiv a laptelui .... ....... . .......................... ...... .... ... .. .... .442
4.1.5. Microbiologia laptelui i produselor lactate ...................................... .445
4. 1. 5. 1. Semnificaia microorganismelor care contamineaz laptele ................... .445
4.1.5.2. Sursele de contaminare primar a laptelui ............................................ ..447

4.1.5.2.1. Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamel ..... ............ A47
4.1.5.2.2. Contaminarea laptelui cu microorganisme din afara mamelei ......... 448
4.1.5.3. Microorganismele din lapte i produsele lactate ...................................... 452

4.1.5.3.1. Microorganisme nepatogene .........................
.. ...... .453
4.1.5.3.2. Microorganisme patogene ............................................................ .462
4.1.5.4. Unele modificri organoleptice ale laptelui i produselor
lactate produse de microorganisme .. ... ....
.. .. .. .. .. .. ...........
.. .... 485
4.1.5.4.1. Coagularea dulce a laptelui....................

.. ......................... .486
..... ..............................
..487
4.1.5.4.2. Filana laptelui i a smntnii......
4.1.5.4.3. Smntna neomogen ................................................................ 488
4.1.5.4.4. Colorarea laptelui i produselor lactate
................
...488
4.1.5.4.5. Modificri de miros i gust............................
.. ........ 489
4.1.5.5. Aciunea microorganismelor asupra laptelui .............................. ........... 491
4. 1. 5. 6. Principalele msuri pentru prevenirea contaminrii laptelui cu

microorganisme .... .............. .
.. .................. ...... 493
14
4.1.6. Laptele anormal...........
................................
4. 1.6.1. Laptele anormal fiziologic..

4. 1. 6. 2. Laptele anonnal patologic ....... _
.494
.. .............................. ..... .494

......................................... 496
4.1.7. Examenul de laborator al laptelui.................... .. ........................ .497

4.1.8. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc laptele ..... .498
4.2. PRODUSELE LAC TA TE A CIDE .............................................................. 500
4.2.1. Importana produselor lactate dietetice acide pentru alimentaie ...... 501
4.2.2. Culturile starter selecionate pentru fabricarea produselor lactate .... 503
4.2.2.1. Scopul fo/osilii cultu(ilor selecionate la prepararea
brnzeturifor i laptelui fennentat ........
.................................... 503
nutritive
a produselor lactate.. .......... ......... ... .. ... .. .. .. ..
..................................... 505
Efectul culturilor seiecionate asupra secw1tii chimice
a produselor lactate ................................................................................ 506
Mai ele factice mezofile.. ................. .. ................. _................................ 507
Ma/ele factice termofile .... .............................. , ____ ................................... 512
Criterii de selecionare a tulpinilorde bacterii factice folosite
4. 2. 2.2. Efectul culturilor selecionate asupra

4.2.2.3.
4. 2.2.4.
4. 2. 2. 5.
4.2.2.6.
calitii
pentru fermentarea laptelui, .......

516
4.2.2. 7. Cateva principii generale de folosire a maieleJor factice.. ..... ......
. .... 518
4. 2. 2. 8. Cteva accidente ntlnite ia prepararea maie!elor ............................... 518
H
..................................
.......................
4.2.3. Germenii patogen! i toxinele lor In produsele lactate fermentate ..... 520
4.2.4. Procesul tehnologic de fabricare a principalelor produse lactate
dietetice acide ......................................... --------- ................... 523
4.2.4.1.
4.2.4.2.
4.2.4.3.
4.2.4.4.
Principalele produse lactate dietetice acide ........... :................................ 523

Produse lactate acide pentm copii .......................................................... 529
Defectele produselor lactate dietetice acide ............................................ 530
Examenul de laborator al produselor lactate dietetice acide ................... 531
4.3. SMNTNA ...............................................................................................532

4. 3. 1. Smntnirea laptelui ............................ _........ _................... __ ............ 532
4.3.2. Compoziia smntnii i randamentul n smntn al laptelui ........... 533
4.3.3. Principalele sortimente de smntn ... . ..... ..........
................ 533
4.3.4. Defectele smntnii ...................................................................... 537
4.3.5. Examenul de laborator al smntnii ................................................... 537
4.4. UNTUL ....................................................................................................... 538
4.4.1. Fabricarea untului In flux discontinuu .......................................
...538
4.4.2. Fabricarea untului n flux continuu ................................................... 544
4.4.3. Condiiile de calitate pe care trebuie s le !ndeplineasc untuL ...... 546
4.4.4. Defectele untului ............................................................................ 547
4.4.4.1. Defecte de gust i miros ........................................................ ................. 547
4.4.4.2. Defecte de structur, consisten i aspect ........................ " .............. "." 548
4.4.4.3. Defectele de culoare ..................................................... .- .. .................... 549
44.5. Untul topiL ............................................... ------------------ ......... 549

4.4.6. Aciunea microorganismelor asupra untului ..................
.. ........ 550
4.4.7. Examenul de laborator al untului ....................................................... 552
4.5. MARGARINA .............................................................................................552
4.6. NGHEATA ..............................................................................................554
4.6.1. Materiile prime i auxiliare............................................
.. .......... 556
4.6.2. Tehnologia de fabricaie a 1ngheatei .......................... _ ................. 557
15
4.7. BRNZETURILE ....................................................................................... 561

4.7.1. Tehnologia general de fabricarea brnzeturilor ............................... 561
4.7.2. Maturarea brnzeturilor ...................................................................... 567
bacteriilor factice in timpul fermentrii laptelui i maturrii
brnzeturilor ........................................................................................... 568
4. 7.2.2. Modificrile mai importante ale brnzeturilor care au loc
n timpul maturrii ................................................................................... 570
4. 7.2.1.
Evoluia
4. 7.3. Clasificarea brnzeturilor ................................................................... 575

.. ................................... 576
4.7.4. Principalele sortimente de brnzeturi..
4. 7. 4. 1. Brnzeturi proaspete....................
.. ................................................... 576
4. 7. 4.2.
4. 7.4.3.
4. 7.4.4.
4. 7.4.5.
4. 7.4. 6.
4. 7.4. 7.
4. 7.4.8.
Brnzeturi fermentate .............................................................................. 577

Brnzeturi cu mucegaiuri ............. .......................................................... 581
Cacava/uri................... .......................................................................... 582
Brnzeturi afumate .................................................................................. 583
Brnzeturi conserva te in saramur ......................................................... 584
Brnzeturi frmnta te ....................... ..................................................... 586
Brnzeturi topite ..... ................................................................. .............. 588
4.7.5. Defectele i alterrile brnzeturilor ..................................................... 590

4. 7. 5.1. Defectele brnzeturilor ........ .................................................................... 590
4.7.5.1.1. Defecte de structur, consisten i aspect.. ................................... 590
4.7.5.1.2. Defecte de culoare .......................................................................... 591
4.7.5.1.3. Defecte de gust i miros .................................................................. 591
4. 7.5.2. Alterrite brnzeturilor ............................................................................. 592
4.7.5.2.1. Balonarea timpurie (precoce) .......................................................... 592
4.7.5.2.2. Balonarea trzie .............................................................................. 592
4.7.5.2.3. Putrezirea alb ("cancerul" brnzei) ................................................ 593
4.7.5.2.4. Putrezirea cenuie ........................................................................... 593
4.7.5.2.5. Contaminarea superficial cu mucegaiuri ........................................ 593
4.7.6. Microorganismele patogene ................................... :........................... 594

4.7.7. Examenul de laborator al brnzeturilor ............................................... 595
4.7.8. Subproduse rezultate de la prelucrarea laptelui ................................. 596
4.7.8.1.
4.7.8.2.
4. 7.8.3.
4.7.84.
Laptele smntnit .................................................................................... 596
Zara ......................................................................................................... 597

Zerul ........................................................................................................ 597
Urda ........................................................................................................ 598
4.7.9. Controlul microbiologie al laptelui
produselor lactate ...................... 599
BIBLIOGRAFIE SELECTIV ................................................................ 609
16
IGlENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
iNTRODUCERE
111
OBIECTUL I IMPORTANA CUNOTINELOR

DE SIGURANTA ALIMENTELOR
'
I SNTATEA PUBLIC
Transformrile
nentrerupte de materie i energie care stau !a baza

vieiL fac necesar ca omul s incorporeze din mediul extern anumite
substane prezente n alimente, care sunt sau pot deveni identice cu cele
din structura organismului uman.
Prin coninutul lor n principii nutritive (trofine), alimentele furnizeaz
organismului uman materialul din care se formeaz i se rennoiesc
necontenit componentele structurale ale organismului (rol plastic), energia
necesar desfurrii tuturor fenomenelor biologice (rol energetic), precum
i o serie de substane indispensabile pentru desfurarea proceselor
metabolice (rol cata!itic).
Valoarea nutritiv (trofico-biologic) a unui aliment nu poate fi privit
numai sub aspect energetic. Se tie c organismul uman se comport
diferit fa de lipsa unor principii nutritive i de aceea, diversele !refine au
fost mprite n dou grupe:
- trofine eseniale sau indispensabile, acelea care, neputnd fi
sintetizate de ctre organism n msura nevoilor sale, trebuie s fie primite
din mediul extern (elementele minerale biogene, vitaminele, 8 - 10
aminoacizi, 2- 3 acizi grai);
- trofine neeseniale sau dispensabile (cele care, dac lipsesc, pot fi
sintetizate n organismul uman, pe seama altor substane prezente n
circuitul metabolic (10- 15 aminoacizi, majoritatea glucidelor i lipide/or).
De aici rezult c importana unui aliment ca surs de protein
depinde nu att de bogia lui n azot, ct mai ales de coninutul su n
aminoacizi eseniali, iar valoarea trofico - biologic a grsimilor este mult
influenat de proporia acizilor grai eseniali (po/ienici sau polinesaturai)
care particip la alctuirea lor.
17
Folosirea macronutrienilor, deci a trofinelor calorigene i a

materialului plastic este condiionat de disponibilul n organism a
substanelor biologic active sau a micronutrienilor (compui minerali
biocompatibili, denumii minerale de interes biologic, vitamine, enzime,
substane biologic active: acizi organici, fitohormoni, glicozide etc.).
Alimentele trebuie judecate ntr-o dubl ipostaz: ca produi de
prim necesitate, vital pentru organism i n acelai timp ca factori de risc
potenial pentru sntatea uman. De aici rezult necesitatea inspeciei
alimentelor, pentru a garanta sigurana acestora pentru consum. Riscurile
alimentelor pentru consumator sunt multiple i extrem de diverse: biologice,
chimice sau fizice, primele dou cu inciden mult mai ridicat. Astfel, o
serie ntreag de boli infecioase i parazitare (tuberculoza, brucelozele,
leptospirozele, febra Q, trichineloza, cisticercozele musculare etc.) se pot
transmite la om prin consumarea sau manipularea produselor alimentare.
De asemenea, o serie de substane reziduale nocive, poluani din mediul
nconjurtor pot ajunge accidental n alimente (metale cu potenial toxic,
pesticide, micotoxine, hidrocarburi policiclice aromatice, radionuclizi etc.);
altele se pot forma n alimente (nitrozamine) sau pot depi limitele maxime
admise (nitrii, nitrai) etc.
O situaie nedorit, dar care poate fi prevenit, o reprezint
modificrile alterative care se pot produce n alimente, pe parcursul
trasabilittii
produselor n timpul obinerii, procesrii, transportului,
'
depozitrii, manipulrii i depozitrii lor, dac nu s-au respectat normele
igienico-sanitare sau parametri tehnologiei, pe ntregul traseu n care
alimentele se gsesc.
Valoarea calitativ i cea igienic a unui aliment pot fi n egal
msur compromise, fie din cauz c procesul de prelucrare tehnologic
nu a fost judicios aplicat, fie pentru c materia prim a fost contaminat cu
microorganisme, n numr mare sau cu patogenitate indiscutabil, fie c
structura chimic a produsului a suferit modificri care l fac impropriu
pentru consum. Rezult de aici necesitatea inspeciei i siguranei
alimentelor de origine animal i nonanimal. Aceast inspecie are drept
scop:
s previn mbolnvirea oamenilor care consum produse de
origine animal i nonanimal ce nu sunt sigure;
18
IGIENA, iNSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
pun
personalul din industria i comerul cu

alimente de origine animal i nonanimai, de pericolul unei contaminri
prin manipularea produselor nesigure;
s
prentmpine dispersarea bolilor infecto-contagioase i
parazitare prin alimente nesigure;
s verifice condiiile unei bune conservri i valorificri ale
alimentelor de origine animal i nonanimal sub raport igienic i
tehnologic, n ntreprinderile industriei aiimentare i n unitile de
desfacere;
s vegheze asupra respectrii normelor legale (STAS-uri, norme
interne, NTR) de ctre intreprinderile care proceseaz materie prim de
origine animal i nonanimal, n produse alimentare;
s controleze i s impiedice fraudele prin substituiri i adugiri
nepermise de alimente sau substane cu valoare alimentar redus sau de
valoare comercial inferioar;
s controleze trasabilitatea materiilor prime agroalimentare,
monitoriznd produsul de la obinere pn la consumator, conform
conceptului .,de la ferm la furculi" {"from farm to fork") i n sens invers
.,de la farfurie ia surs" (..from plate to source");
s controleze implementarea i funcionarea sistemului HACCP,
cel mai modern, cel mai evoluat i cel mai perfonmant mod de identificare,
evaluare, analiz, management i de stabiiire a efectelor de impact ale
factorilor de risc asupra siguranei alimentelor. n felul acesta, aplicarea
sistemului HACCP i verificarea funcionrii acestuia n circuitul alimentelor
implic alimente obinute sigur i consumate n deplin securitate, prin
efectuarea controlului n cadrul tuturor proceselor, de la ferm i pn la
masa consumatorului.
Controlul siguranei alimentelor are deci un triplu rol: igienic,
economic i social. Cel din urm se refer la garantarea calitii, prin
msurile represive aplicate de autoritatea sanitar veterinar n cazul
substituirilor i adugiriior nepenmise, practicate uneori. Studiul igienei,
inspeciei i siguranei alimentelor reprezint o sintez armonioas i o
mbinare raional a cunotinelor din domeniul microbiologiei, biochimiei,
morfopa!ologiei, bolilor infecioase i parazitare, anatomiei comparative,
managementului calitii alimentelor etc., cu unele din acestea avnd
legturi foarte strnse.
la
adpost
19
111
ISTORICUL I EVOLUIA CONSUMULUI I

INSPECTIE! ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
'
Alimentaia
reprezint
fundamentul fiziologic al oricrei fiine vii.

Nevoia de a se alimenta, alturi de cea a perpeturii speciei au constituit la
omul primitiv singura raiune a existenei sale.
n primele nceputuri ale existenei sale, "homo sapiens" n devenire
a consumat exclusiv produse vegetale, n special fructe, iar treptat i numai
accidental, a consumat oule psrilor i pui din cuiburilor acestora.
Consumul accidental al primelor produse de origine animal a dezvoltat
gustul pentru carne, iar odat cu descoperirea focului s-a amplificat gustul
pentru carnea fript. Se trece astfel de la o alimentaie vegetarian, n care
predominau fructele, la o alimentaie mixt, cu un regim carnal
semipermanent.
Vntoarea i pescuitul, ndeletniciri care apruser deja, au
stimulat i permis formarea unor aglomerri stabile, comuniti care ncep
s-i confecioneze, dei rudimentare, primele unelte de producie. Treptat
i ntr-o perioad ndelungat de timp are loc mblnzirea i domesticirea
animalelor, care au oferit surse noi, constante, pentru o alimentaie stabil
cu alimente de origine animal: carne i lapte, iar ca ndeletnicire nou
apar germenii pstorituluL
Desigur c toate aceste evenimente care s-au derulat n istoria
omenirii au fost rodul parcurgerii mai multor milenii, sinteza de fa avnd
menirea s puncteze doar momentele cheie n dezvoltarea umanitii i a
nceputului consumului de produse de origine animal.
La nceputul existenei omului nu existau precepte sau reguli cu
privire la crnurile bune sau nu de consumat. Abia n istoria popoarelor
antice gsim prescripii cu privire la regulile de consumare a crnii. Acestea
ns nu aveau o baz tiinific, ci de cele mai multe ori aveau origine
mistic sau religioas.
Vechii egipteni mpreau animalele n dou categorii: curate i
necurate. Se considera c cele necurate transmiteau omului anumite boli.
Printre animalele necurate se numra i porcul, care se credea c
transmite lepra. Carnea de vac nu se consuma, acest animal fiind favoritul
zeiei lsis, Se consuma carnea de bou, taur, antilop i ap. Sngele nu se
consuma, deoarece egiptenii admiteau metempsihoza. Egiptenii cunoteau
metoda de conservare a crnii prin srare.
20
Vechii evrei, dup prescripiile lui Moise, mpart i ei animalele n curate

i necurate. Curate erau considerate numai animalele ce rumeg i au copita
despicat. Dintre peti se consumau numai cei care aveau solzi i aripioara.
Animalele sfiate, "cu lipsuri corporale", nu se consumau, fiind considerate,
se pare. suspecte de turbare. Nu se consumau animalele mai tinere de 8 zile.
Dup sacrificare se fcea un examen medical de ctre un personaj religios,
examen care se menine la aceste popoare pn n zilele noastre.
Asirienii, babilonienii, fenicienii nu consumau carnea de vac i porc;
se consuma, in schimb, carnea de cine.
Vechii greci aveau la Atena hale publice pentru vnzarea crnii,
supravegheate de funcionari, anume destinai, care se ocupau i cu
controlul crnurilor. Alexandru Macedon a interzis consumul crnii de
pete, deoarece acesta provoca dese intoxicaii.
n Roma veche, sacrificarea animalelor se fcea n anumite localuri
special amenajate, numite "macelii', de ctre oameni specializai n aceast
ndeletnicire, numii "macel/arii'. Cuvntul provine de la numele nobilului
roman Macellus, care i avea casa pe malul Tibrului, unde s-a amenajat
prima mcelrie.
Romanii erau mari consumatori de carne, ce se vindea in hale
speciale (lanienae), supravegheate i controlate de doi funcionari superiori
(edili curufl). Romanii cunoteau conservarea crni prin srare, afumare i
prepararea crnailor sub numele de batuti, inci sia, circeli, tomacia.
La turci, Coranul cuprindea reguli cu privire la alimentaie i la
consumul cmii. Carnea de porc era interzis cu strictee, porcul fiind
considerat animal necurat
n evul mediu, cnd profesiunile se organizeaz pe bresle, printre
primele organizate ntlnim breasla mcelarilor. Se instituie regulamente
care prevd condiiile de sacrificare a animalelor i de desfacere a crnii.
n sec. XVII - XVIII, descoperirile tiinifice au impus principii
raionale, care au nlocuit n mare parte considerentele de origine misticareligioas. Controlul crnii ncepe s fie fcut de ctre medici. Din ce n ce
mai mult s-a impus ca o necesitate sacrificarea animalelor n abatoare
publice. Primele abatoare citate, mai mari i mai bine utilata, sunt cele din
Ausburg i Munchen, nfiinate n anul 1726.
n Rusia, n anul 1713, Petru cel Mare reglementeaz obligativitatea
examinrii animalelor i nainte de tiere, verificarea calitii crnii i
oprete punerea n vnzare a crnii dubioase. n 1717, n Rusia, se dau
primele dispoziii scrise pentru examinarea crnii i organelor interne,
21
asupra ntreinerii igienice a localurilor de desfacere a crnii,

prevzndu-se chiar i pedepse pentru anumite abateri. Primele abatoare
se construiesc n Rusia, n anul1739.
in Frana, Napoleon 1, n anul 1807 i apoi n 1810, a dispus
construirea de abatoare igienice n toat ara.
Progrese remarcabile n examinarea crnurilor, trecerea de la
controlul empiric, efectuat de persoane necalificate, la un control bazat pe
criterii tiinifice se nregistreaz odat cu dezvoltarea medicinii veterinare
ca o profesiune de sine stttoare, odat cu fondarea colilor veterinare
(Lyon, 1763; Alfort, 1767; Viena, 1777; Berlin, 1790; Londra, 1792;
Bucureti, 1861; Budapesta, 1881 ). n ara noastr, cea dinti prescripie
legal aprut n acest domeniu este Regulamentul pentru transportul de
animale i produse animale din anul 1886, inspirat n oarecare msur de
prescripiile i normele stabilite n alte ri. Acest regulament a devenit
necesar datorit bolilor contagioase foarte rspndite i a fost impus de
necesiti comerciale, deoarece rile unde exportam animale refuzau
adesea produsele din motive de profilaxie.
in anul 1890 apare, pentru aceleai considerente i Regulamentul
abatoarelor de export.
ln 1892 se pune n aplicare prima Lege sanitar-veterinar, iar n
1895 Regulamentul organizaiei sanitare-veterinare, care cuprindea, pe
lng msurile generale sanitare i prescripii cu privire la salubritatea
produselor animale ce intrau n consumul direct sau erau destinate
industrializrii. Legea din 1892 a suferit modificri n anii 1912, 1926, 1935 i
1944, n concordan cu evoluia tiinific i cu condiiile social-economice
ale rii noastre. n anul 1955, aceast lege primete un alt coninut,
corespunztor noilor condiii economice i sociale din ara noastr.
n conformitate cu Decretul 167/1955, organelor sanitare-veterinare
le revine sarcina de a executa controlul sanitar-veterinar asupra colectrii,
comercializrii, sacrificrii animalelor i asupra prelucrrii i conservrii
produselor de origine animal.
Acest act normativ face precizri asupra controlului alimentelor de
origine animal, n toate ipostazele, situaiile, verigile tehnologice n care se
gsesc alimentele. Se menioneaz respectarea decretului 167/1955 de
ctre toate ministerele i organele centrale, fr excepie (inclusiv MApN i
Min. Sntii).
Legea 60/1974, la art. 5 investete pe medicii veterinari, n egal
msur n aprarea sntii animalelor de la toi deintorii, ct i n
precum
22
iGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALiMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
produselor de origine animal n unitile

productoare, de prelucrare, depozitare, transport i valorificare, situate pe
teritoriul n care i desfoar activitatea. important este i prevederea de
la art. 6: "Medicii veterinari i medicii umani rspund mpreun de stabilirea
i aplicarea celor mai eficiente msuri pentru prevenirea i combaterea
zoonozelor i a toxiinfeciilor alimentare. Ei sunt obligai s se informeze
reciproc, n mod operativ, despre necesitatea lurii unor msuri comune".
n luna noiembrie 1991, n Parlamentul Romniei s-a discutat i revizuit
legea 60/197 4, transpus n legea 75/1991.
A aprut HG 984/2005, pentru stabilirea i sancionarea
contraveniilor ia
normele sanitare veterinare i pentru sigurana
alimentelor, actualizat pn la data de 7 septembrie 2009, cu modificrile
i completrile aduse de alte acte normative din 2006, 2008 i 2009.
asigurarea
ill
salubritii
ISTORICUL iGIENEI, INSPECIE!

ALIMENTELOR N ROMNIA
I SIGURANEI
Primul document care atest predarea noiunilor de "Controlul

alimentelor" este noul Regulament al colii veterinare din 1883 (rmas n
vigoare pn n 1909), elaborat n perioada cnd director al colii
veterinare era AL Locusteanu. Prin acest nou regulament, coala ia n mod
oficial denumirea de coala Superioar de Medicin Veterinar, cu 5 ani de
studii. Pentru prima dat este prevzut structura catedrelor, cea de-a
asea fiind denumit"Catedra de patologie general, anatomia crnurilor
de mcelrie i obstetrica".
intre anii 1883 - 1889, n corpul profesoral al colii l gsim pe
Nicolae Mihilescu n calitate de suplinitor la Catedra de"Patologie
general, anatomia patologic i inspecia crnurilor". n acelai
Regulament se precizeaz c elevii anului V pot s se prezinte la
examenele pentru obinerea diplomei de medic veterinar. Al patrulea din
cele 5 examene cuprindea urmtoarele discipline: "poliia sanitar, boalele
epizootice i contagioase, inspecia sanitar a crnurilor de mcelrie,
zootechnica i obstetrica". Juriul examinater al fiecrui examen se
compunea din profesorii care predau disciplinele de studiu respective.
n anul 1889, Cristian Calcianu este numit profesor la catedra de
patologie general, anatomie patologic i inspecia crnurilor, pe care a
ocupat-o pn n 1892.
23
Cristian Calcianu a obinut diploma de medic veterinar n 1880, a

fost profesor la catedra de anatomie, dup care aplecat in strintate,
pentru a studia anatomia patologic i patologia general. La rentoarcerea
n !ar a fost numit la catedra sus-mentionat.
'
'
n 1892, n urma mbolnvirii lui Cristian Calcianu, catedra de
patologia general, anatomia patologic i inspecia crnurilor a fost
ocupat ca suplinitor de Gavril Demetrescu.
Gavril Demetrescu a obinut diploma de medic veterinar n 1883. A
fost nti ef de lucrri (n 1890) i apoi profesor suplinitor, n perioada
1892- 1900.
n urma concursului susinut n anul 1900, Paul Riegler a fost numit
profesor la "Catedra de patologie general, anatomia patologic i
inspecia crnurilor". Paul Riegler este printele microbiologiei veterinare
romneti, a nfiinat i organizat Institutul de seruri i vaccinuri "Pasteur" n
1909, a fost director al colii ntre 191 O- 1919 i decan ntre 1926- 1930.
n legea pentru organizarea colii superioare de medicin veterinar,
adoptat n 1909, printre disciplinele de studiu se menioneaz Inspecia
sanitar a produselor alimentare i parazitologia. n regulamentul colii (pus
n aplicare cu nceperea anului colar 1909 - 191 O) sunt menionate
disciplinele repartizate pe cei 5 ani de studiu. n anul V, pe lng alte
discipline este menionat Inspecia sanitar a produselor alimentare de
origine animal. Printre profesorii i programul de nvmnt din anul1909
este menionat Paul Riegler la Patologia general, anatomia patologic,
microbiologia i inspecia alimentelor. Aceast meniune se gsete i n
anul 1919 (dup primul rzboi mondial), cnd Paul Riegler pred aceleai
discipline ca i n 1909, printre care i inspecia alimentelor.
n anul 1919, la Parazitologie i inspecia crnurilor a fost numit
Confereniar Ion Ciurea, pentru ca n 1922 s devin profesor titular.
n anul 1921, cnd coala superioar de medicin veterinar se
transform n Facultate, printre disciplinele care se predau n cei 5 ani de
studii, n Regulamentul de funcionare al Facultii este nominalizat i
"Inspecia sanitar a alimentelor de origine animal i industriile conexe",
ncadrat n catedra a 4-a, mpreun cu zoologia i parazitologia.
n perioada 1929 - 1930, n structura Facultii exista catedra de
Parazitologie i Inspecia sanitar a alimentelor, cu profesor Ioan Ciurea,
asistent Gheorghe Dinulescu i preparator C. 1. Ciurea. n cursul anului
colar 1929- 1930 s-au inut 3 cursuri: Zoologie, Parazitologie i Inspecia
sanitar a alimentelor de origine animal. la cursurile de zoologie i
24
parazitologie s-a insistat asupra zoonozelor parazitare, ca i asupra altor

probleme care aveau legtur cu inspecia alimentelor .
.la cursul de Inspecia sanitar a alimentelor de origine animal au
fost abordate probleme referitoare la examenul nainte i dup tierea
animalelor n abator i asupra bolilor bacteriene i parazitare care se
transmit la om. Au fost tratate aspecte privind controlul sanitar veterinar n
hale i piee publice, s-a insistat asupra inspeciei crnurilor, petelui,
psrilor, vnatului, molutelor, crustaceelor, oulor. S-a atras atenia n
special asupra modului de fabricare i control sanitar al icrelor, al
conservelor de carne n cutii ermetic nchise i al produselor fabricilor de
mezeluri. De asemenea s-a insistat asupra metodelor de conservare a
acestor alimente.
n 1939, disciplina de inspecie sanitar a alimentelor se desprinde
ntr-o conferint de sine stttoare, iar la reforma nvtmntului din 1948
'
'
se transform n catedr. Profesorul Vasile oituz, care preia conducerea
disciplinei n 1939, a pus bazele organizatorice ale acesteia, prin
prelegerile de aleas inut academic inute n faa multor serii de
studeni, a ridicat la locul cuvenit aceast ramur a profesiunii veterinare.
Doctor n medicin veterinar din 1925, Vasile oituz a urmat studii
de specializare la Institutul Pasteur din Paris, lntre anii 1929- 1931, iar la
revenirea n ar a fost numit subdirector al Institutului Pasteur din Bucureti.
Firul vieii profesorului V. oiiuz este curmat la numai 54 ani
(datorit unui neoplasm hepatic), iar din 1953 activitatea catedrei este
suplinit prin cumul de Dumitru Popovici, ef de secie la Institutul Naional
Zootehnic, care apoi ocup funcia de profesor i ef catedr cu norma de
baz exclusiv la Facultatea de Medicin veterinar Bucureti.
Profesorul Dr. doc. D. Popovici rmne o personalitate remarcabil
n domeniu, conferind activitilor practice cu studenii un pronunat
caracter aplicativ, militnd pentru instruirea viitorilor specialiti n uniti de
procesare a alimentelor, contribuind la dezvoltarea expertizei sanitare
veterinare a alimentelor.
la pensionarea profesorului D. Popovici n 1964 (la 70 de ani),
conducerea disciplinei este ocupat de Confereniarul Gavril Popa, pn
atunci ef de lucrri la disciplin i Director al laboratorului central pentru
Controlul Produselor de Origine Animal Bucureti, n perioada 1958- 1971.
Promovat Profesor, n perioada 1971 - 1988, G. Popa a desfurat
o prestigioas activitate didactic i tiinific, a inut permanent legtura cu
instituiile i laboratoarele specializate in domeniu i cu unitile de
25
IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
producie
de profil, participnd la rezolvarea complexelor probleme pe care

le ridic igiena i controlul alimentelor. Dup pensionarea sa n 1988,
pentru perioade scurte de timp (ntre 1 act 1988- 24 feb. 1992), activitatea
disciplinei este condus temporar de alte cadre didactice.
Din 24 februarie 1992, postul de profesor este ocupat prin concurs
de Vasile Stnescu, care revine n nvmntul medical veterinar din
Bucureti (unde funcionase n perioada 1956 - 1965) dup 26 de ani,
perioad n care a organizat i condus disciplina de Igiena i controlul
alimentelor la Facultatea de Medicin Veterinar Cluj-Napoca (ef lucrri
1965 - 1970; confereniar 1970 - 1977; profesor 1977 - 1991).
Funcioneaz la Facultatea de Medicin Veterinar din Bucureti pn n
anul 2002, cnd se pensioneaz la vrsta de 70 de ani.
Denumirea disciplinei n planurile de nvmnt a suferit modificri
de la nfiinare pn n prezent: inspecia crnurilor, inspecia sanitar a
alimentelor, tehnologia i expertiza sanitar veterinar, controlul sanitar
veterinar al alimentelor, controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animal, igiena alimentelor i sntate public veterinar i apoi inspecia
i controlul produselor alimentare de origine animal.
Dup anul 1990, coninutul nvmntului i al cercetrii tiinifice a
cunoscut o permanent amplificare i racordare la imperativele societii
contemporane, inclusiv prin reorganizarea perfecionrii prin doctorat n
domeniul tehnologiei i expertizei alimentelor. S-au extins aspectele de
microbiologie alimentar, s-a aprofundat problematica reziduurilor chimice
din alimente, prin cercetri de toxicologie i biochimie alimentar, a crescut
importana acordat influenei condiiilor igienica-tehnologice de procesare,
asupra calitii i salubritii alimentelor.
Au fost amplificate colaborrile cu catedrele de igiena alimentaiei de
la Universitile de Medicin i Farmacie din ar, cu Institutele de sntate
public i cu Direciile Judeene de poliie i promovare a sntii, pentru
prevenirea zoonozelor i toxiinfeciilor alimentare la om.
S-au elaborat manuale i tratate de referin n domeniul igienei i
controlului alimentelor (Popovici D., Popa G., Stnescu V.), unele racordate
la exigenele ultimilor ani (V. Stnescu, 1994, 1998, 2006).
Programul Diviziei de "Veterinary Public Health", creat n cadrul OMS
n 1948, i gsete materializarea n zilele noastre prin activitatea disciplinei
"Igiena alimentelor i sntate public", n triada: combaterea zoonozelor,
protecia salubritii alimentelor i cercetri de patologie comparat.
26
CONCEPTE i SiSTEME DE BAZ PRJVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR
1. CONCEPTE I SISTEME DE BAZA PRIVIND

MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTELOR
'
1.1.
PRINCIPII l NORME JURIDICE PRIVIND SIGURANTA

'
ALIMENTELOR
1.1.1. NOTIUNEA DE ALIMENT; TERMENI! CU CARE OPEREAZ

'
LEGISLATIA N DOMENIUL ALIMENTAR
Activitatea care
garanteaz sigurana
legiferat. Legislaia adoptat reprezint
protecie
nalt de
ceea
ce
privete
sntii
pieei
produsele
a intereselor consumatorilor, n
seama
de
tradiionale,
diversitatea ofertei
precum
i responsabiliti
principii
baz tiinific solid, cerine i
eficiente, pentru a
siguranei
i funcionarea
interne.
Legislaia stabilete
de a asigura o
baza pentru asigurarea unui nivel
innd
alimentele,
alimentare, incluznd
eficient
oamenilor
alimentelor n Romnia este
susine
alimentelor
comune, mijloacele
proceduri organizatorice
luarea celor mai potrivite decizii n domeniul
al hranei pentru animale. Sunt stabilite proceduri
cu privire !a problemele care au un impact direct sau indirect asupra

siguranei
alimentelor i a hranei pentru animale.
Legislaia
i
se
comercializrii
aplic
la toate etapele
alimentelor
produciei, prelucrrii, distribuiei
hranei pentru animale,
produciei
primare, pentru uz particular casnic ori
depozitrii
alimentelor destinate consumului casnic.
cu
excepia
preparrii, manipulrii
sau
n sensul legislaiei alimentare, prin aliment ori produs alimentar se

nelege
parial
orice produs sau
substan,
indiferent
dac
este procesat integral,
sau neprocesat, destinat consumului uman ori preconizat a fi
destinat consumului uman.

27
Alimentele includ
substant
buturile,
guma de mestecat
orice
alt
inclusiv apa ncorporat intentionat n alimente, n timpul
' '
pregtirii
producerii,
sau
tratrii
'
acestora.
n noiunea de aliment nu se includ: hrana pentru animale, animalele

vii, n afara cazului n care acestea sunt destinate a fi procesate, n vederea
punerii pe
recoltrii,
pia
a produselor destinate consumului uman, plantele naintea
produsele medicinale, produsele cosmetice, tutunul
produsele
din tutun, substanele narcotice i psihotrope, reziduurile i contaminanii.

Exist
dup
cum
un nomenclator de termeni n domeniu, care se definesc
urmeaz:
legislaia
reglementeaz
domeniul
alimentelor:
alimentele n general
aplic
care se
actele
i sigurana
produciei,
n toate etapele
normative
care
alimentelor n special
procesrii
distribuiei
alimentelor, precum i hranei pentru animale, produs sau utilizat pentru

animalele destinate
produciei
de alimente;
- activitatea n domeniul alimentar: orice activitate

dintre etapele de
producie,
procesare
i distribuie
corelat
cu una
a alimentelor;
-ntreprindere sau unitate cu profil alimentar: orice unitate, indiferent

dac
are sau nu are drept scop
public
sau
privat,
care
obinerea
desfoar
de profit
oricare dintre
dintre etapele de producere, prelucrare
activitile
i distribuie
legate de una
a alimentelor;
- agent cu activitate n domeniul alimentar:

persoan juridic abilitat s rspund
indiferent daca este
persoan fizic
de ndeplinirea
sau
cerinelor legislaiei
n domeniul alimentelor, n ntreprinderea proprie;

- operator din industria
conformitatea cu prevederile
activitii
pe care o
alimentar: persoan fizic obligat s

legislaiei
realizeaz
aplice
n domeniul alimentelor, n cadrul
n ntreprinderea sau n unitatea n care
lucreaz;
hran
pentru animale: orice
procesat integral,
cale
parial
substan
sau produs, inclusiv aditivii,
sau neprocesat, destinat
alimentaiei
animalelor pe
oral;
ntreprindere sau unitate avnd ca profil hrana pentru animale:

orice unitate, indiferent
i
dac
are sau nu are drept scop
obinerea
de profit
indiferent dac este public sau privat, care desfoar oricare dintre
28
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENT'& SIGURANEI AUMENTELOR
activitile
legate de una dintre etapele de producere,
depozitare, transport
i distribuie
prelucrare,
a hranei pentru animale;
- activitate n domeniul hranei pentru animale: orice activitate de

producie,
procesare, depozitare, transport sau
animale, inclusiv activitatea

proceseaz
din
sau
exploataia
oricrui
depoziteaz hran
distribuie
productor
a hranei pentru
agricol care produce,

destinat
pentru animale,
animalelor
proprie;
persoan fizic
- agent cu activitatea hranei pentru animale:

persoan juridic abilitat s rspund
de ndeplinirea
sau
cerinelor legislaiei
n domeniul hranei pentru animale, n intreprinderea proprie;

persoan fizic
- operator din domeniu! hranei pentru animale:

obligat s
aplice n cadrul
sau n unitatea n care
activitii
lucreaz,
pe care o
realizeaz
n ntreprinderea
conformitatea cu prevederile
legislaiei
hranei pentru animale;

-
comer
depozitarea
cu
amnuntul:
acestora n
i/sau
manipularea
punctele
de
vnzare
consumatorul final, inclusiv terminalele de

caterng, cantinele fabricilor, restaurantele
domeniul
serviciilor alimentare,
supermarket,
piee
magazine,
de
distribuie,
alte
livrare
operaiunile
operaiuni
centre
ctre
de
de
similare n
distribuie
tip
de vnzare angro;
- punere pe
n vederea
procesarea alimentelor i
pia: deinerea
vnzrii,
de alimente sau
hran
pentru animale
inclusiv oferirea spre vnzare sau orice alte forme de
transfer gratuit ori nu, precum
vnzarea,
distribuia i
alte forme de
transfer propriu-zise;
- risc: probabilitatea
precum
apariiei
unui efect nociv pentru
sntate,
severitatea acestui efect, ca urmare a expunerii la pericol;
- analiza riscului: procesul care cuprinde 3 componente intercorelate:

evaluarea riscurilor, managementul riscurilor i comunicarea riscurilor;
- evaluarea riscului: procesul
tiinific
format din 4 etape
anume:
identificarea pericolului (hazardului), caracterizarea pericolului, evaluarea

expunerii
caracterizarea riscului;
- managementul riscului: procesul distinct de evaluare a riscului,

constnd n aprecierea diferitelor politici posibile, n consultare cu
29
prile
interesate , tinnd
cont de evaluarea riscului i de alti, factori posibili i, dac
,
se impune, de selectarea msurilor adecvate de prevenie i control;
informaii i
- comunicarea riscului: schimbul interactiv de

parcursul
corelai
derulrii
analizei riscului, cu privire la pericole
opinii pe
riscuri, la factorii
riscurilor i la percepia riscului, dintre evaluatorii riscului, managerii
riscului, consumatori, operatorii din industria

hranei pentru animale, mediile universitare
alimentar i
alte
pri
din domeniul
interesate, incluznd
explicarea rezultatelor evalurii riscului i a bazei deciziilor de management

al riscului;
- pericol: un agent biologic, chimic sau fizic ori o stare a acestuia,
prezent n alimente sau n hrana pentru animale, cu
potenial
de a cauza un
urmririi,
pe parcursul
sntate;
efect nociv pentru
identificrii
- trasabilitate: posibilitatea
producie,
tuturor etapelor de
procesare
i distribuie
hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru

substane
sau a unei
urmeaz
care
a unui aliment, a
producia
ori care poate fi
de alimente
incorporat
ntr-un
aliment sau n hrana pentru animale;

-etapele
cu
producia
produciei, procesrii i distribuiei:
primar,
inclusiv importul unui aliment,
depozitarea, transportul, vnzarea sau furnizarea

i,
unde
transportul,
-
este
cazul,
distribuia,
la
producia,
importul,
vnzarea
animale,
asemenea,
de pdure;
produciei
nainte
activiti
de
de
consum
pn
ncepnd
la, inclusiv
consumatorul final
prelucrarea,
depozitarea,
animalelor sau cultivarea planlelor,
de la acestea, mulsul
abatorizare.
vntoare i
i producia rezultat
Producia
primar
pescuit, precum
- consumatorul final: persoana

care
ctre
etap,
livrarea hranei pentru animale;
producia primar: creterea
inclusiv recoltarea
oricare
fizic
include,
de
de
culegerea fructelor
sau un grup de persoane fizice
n mod independent un aliment, definit conform normelor de
mai sus.
Prevederile
toate etapele
legislaiei
n domeniul igienei alimentelor se
produciei, procesrii i distribuiei
pentru animale,
destinat
sau
administrat
aplic
alimentelor sau hranei
animalelor pentru
producia
de
alimente. Principiile i procedurile privind legislaia n domeniul igienei
30
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR
alimentelor sunt obligatorii
aplic i
se
ctre ara noastr, odat
de
cu
aderarea Romniei la normele Uniunii Europene.
LEGISLAiEI
1.1.2. OBIECTIVELE
DIN DOMENIUL IGIENEI
ALIMENTELOR
legislaia
vieii i sntii
proteciei
obiectivele
umane, a intereselor consumatorilor, folosirea de practici
comerul
corecte n
urmrete
n domeniul alimentelor
cu alimente, avnd n vedere, atunci cnd este cazul,
protecia sntii i bunstrii
sntii
animalelor, a
plantelor i a mediului
nconjurtor
legislaia
circulai!
urmrete
i
a alimentelor
realizarea liberei
a hranei fabricate pentru animale, precum
prevzute
comercializarea acestora n conformitate cu principiile generale

n lege.
La elaborarea sau adoptarea
luate n considerare standardele
legislaiei
n domeniul alimentelor vor fi
internaionale
existente sau n stadiul de a
fi adoptate, n afara cazurilor cnd aceste standarde ori elementele vizate

de aceste standarde nu vor constitui un mijloc eficient sau adecvat n
realizarea obiectivelor acestei
legislaii,
ori
dac exist
sau n cazul n care acestea pot determina un nivel de

Comunitii
cel stabilit ca adecvat la nivelul
motivaie tiinific
protecie
diferit de
Economice Europene.
1n vederea realizrii obiectivului general, care vizeaz asigurarea

unui nivel nalt de
protecie
domeniul alimentelor se
care
aceast
msurii.
este
sntii i vieii
bazeaz
realizat
legislaia
adecvat
bazat
pe
circumstanelor
informaiile tiinifice
n mod independent, obiectiv
sau naturii
disponibile
transparent.
Managementul riscurilor ia n considerare rezultatele

riscurilor
Sigurana
Alimentelor,
principiul
opiniile
Autoritii
ali
factori
pe analiza riscurilor, n afara cazului n
abordare nu este
Evaluarea riscurilor este
oamenilor,
Naionale
relevani
Sanitar Veterinare
evalurii
i
pentru
pentru managementul riscurilor
precauiei.
n cazurile specifice cnd, n urma evalurii informatiilor existente

este
identificat
posibilitatea efectelor
31
duntoare
asupra
'
sntii,
dar
subzist
o incertitudine
tiinific,
pot fi adoptate
msuri
provizorii de
management al riscului, necesare pentru asigurarea unui nivel nalt de

protecie a sntii, pn la colectarea altor informaii tiinifice, n vederea
unei
evaluri
mai complete a acestuia,
prevederilor de mai sus vor fi
proporionale
Msurile
adoptate n baza
cu posibilele efecte ale riscului
nu vor restriciona comerul cu alimente, mai mult dect este necesar

pentru asigurarea unui nivel nalt de protecie a sntii, cu luarea n calcul
a posibilitilor tehnice i economice i a altor factori relevanL Msurile
adoptate pe baza prevederilor artate mai sus sunt reexaminate n cadrul
unei perioade rezonabile, care depinde de natura riscului identificat pentru
via
sau sntate, precum i de tipul informaiilor tiinifice necesare

pentru clarificarea incertitudinii tiinifice i pentru realizarea unei evaluri
mai complete a acestuia,
Legislaia
urmrete s
protejeze interesele
consumatorilor i s le furnizeze informaiile necesare, pentru a alege n

cunotin de cauz alimentele pe care le consum i vizeaz prevenirea:
a) practicilor frauduloase sau neltoare; b) falsificrii alimentelor; c)
oricror practici care pol s induc n eroare consumatoruL
Elaborarea,
evaluarea
modificarea
legislaiei
domeniul
alimentelor trebuie s se realizeze n cadrul unui proces deschis i

transparent de consultare a publicului, direct sau prin intermediul
organizaiilor
soluionrii
reprezentative,
cu
excepia
nu permite realizarea acestei
cazurilor n
care
urgena
aciuni,
n cazurile n care exist motive de suspiciune cu privire la existena

unui risc pentru sntatea uman sau animal, determinat de un aliment ori
de hrana pentru animale, n funcie de natura, gravitatea i aria de
cuprindere a acestui risc, autoritile publice competente n domeniu
trebuie
ia
msurile
necesare, n vederea
informrii populaiei
cu privire
la natura riscului, prin identificarea ct mai exact a alimentului sau hranei

pentru animale ori a tipului de aliment sau a hranei pentru animale, a
riscului pe care l poate prezenta i a msurilor care trebuie luate n
vederea prevenirii, reducerii sau eliminrii acelui risc,
32
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTELOR
OBLIGAII I CERINE
1.1.3.
LEGISLATIVE GENERALE PRIVIND
COMERTUL CU ALIMENTE I HRAN PENTRU ANIMALE

'
i
Alimentele
hrana importate pentru animale trebuie
cerinele legislaiei
conformitate cu
n acordurile ncheiate ntre Romnia
Alimentele
cerinele legislaiei
n afara cazurilor n care se dispune altfel de
export
hrana pentru animale care se
fie n conformitate cu
fie n
n domeniul alimentelor sau cu cele
prevzute
trebuie
ara
exportatoare.
sau se
reexport
in domeniul alimentelor,
ctre autoritile
competente
din ara importatoare sau de legislaia n vigoare din ara importatoare. n

alte
situaii,
sntate
n afara cazurilor n care alimentele sunt
ara
de
toate
destinaie
informaiile
acestea pot fi
autoritile
competente din
au fost de acord n mod expres,

privitoare la motivele
dup
i situaiile
sau hrana pentru animale nu pot fi puse pe
pentru
sigur,
sau cnd hrana pentru animale nu este
exportate sau reexportate numai n cazul n care
duntoare
ce au beneficiat de
pentru care alimentele
pia.
n cazul n care se aplic prevederile unui acord bilateral, ncheiat

ntre Romnia
ara noastr,
alt stat, aiimentele
trebuie
hrana pentru animale, exportate din
fie in conformitate cu prevederile acestuia.
n domeniul comerului cu alimente, autoritile competente au n

principal.
a)
urmtoarele obligaii:
contribuie la elaborarea de norme tehnice pentru alimente
hrana pentru animale

b)
asigure coordonarea
i
specifice alimentelor
guvernamentale
c)
d)
activitilor
fitosanitare;
privind aplicarea normelor
hranei pentru animale, adoptate de
organizaiile
nonguvernamentale;
contribuie, n cazul n care este nevoie, la ncheierea de
acorduri cu privire la
alimentele
la elaborarea de norme sanitare
recunoaterea echivalenei msurilor
specifice, privind
hrana pentru animale;
acorde
atenie
deosebit
problemelor specifice de
dezvoltare, finanare i comerciale ale rilor 1n curs de dezvoltare, pentru a

se asigura
normele
exporturilor din aceste
internaionale
ri;
33
nu
creeaz
obstacole n realizarea
e)
i legislaia
promoveze
concordana
dintre normele tehnice
internaionale
n domeniul alimentelor, astfel nct nivelul nalt de
protecie s
nu fie diminuat.
Pentru realizarea
siguranei
alimentelor se vor respecta
urmtoarele
cerine:
a) alimentele nu trebuie puse pe
pia dac
nu sunt sigure;
dac
b) alimentele sunt considerate nesigure,

pentru
sntate
c)
condiiile
dac
etap
informaiile
furnizate consumatorului, inclusiv
informaii
efectelor
ctre
normale de utilizare a alimentelor de
produciei,
procesrii
duntoare sntii
distribuiei,
informaiile
dispoziia
generale puse la
ine
un aliment nu este sigur, se va
la fiecare
alte
duntoare
sau inadecvate consumului uman;
pentru a determina
seama de
sunt
consumator,
i
de
etichet
sau
precum
de pe
acestuia, privind evitarea
personale, determinate de un anumit aliment
sau categorie de alimente;

dac
d) pentru a stabili
un aliment este
i/sau
avute n vedere efectele probabile imediate
pe termen lung ale acelui aliment asupra

consum,
precum
efectele asupra
toxice cumulate, precum
duntor sntii,
pe termen scurt
sntii
generaiilor
trebuie
i/sau
persoanei care l
viitoare, posibilele efecte
sensibilitatea din punctul de vedere al
sntii
a unei anumite categorii de consumatori;

e) pentru a determina
dac
un aliment este sau nu este inadecvat

s
pentru consumul uman, trebuie
se analizeze
dac
inacceptabil pentru consumul uman, n conformitate cu

punctul de vedere al
contaminrii
alimentul este
destinaia
sa, din
determinate de factori externi sau nu, de
alterare, deteriorare ori degradare;

f)
n cazul n care un aliment nesigur face parte dintr-un lot,
sau transport de alimente din

presupune
aceeai clas
ori cu
toate alimentele din respectivul lot,
nesigure, n afara cazului n care, n urma unei

descoper
nici o
dovad
care
indice
c i
aceeai
arj
descriere, se va
sau transport sunt
evaluri
restul
arj
detaliate, nu se
lotului/arjei
sau
transportului este nesigur;

g) conformitatea unui aliment cu prevederile specifice, aplicabile
acelui aliment, nu va mpiedica
autoritile
34
competente
ia
msurile
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENllJL SIGURANEI ALIMENTELOR
restricii
necesare, n vederea impunerii de
pia,
vederea retragerii acestuia de pe

arat c
dei
alimentele nu sunt sigure,
pia
la punerea pe
n cazul n care
exist
sau n
motive care
aparent acestea sunt conforme.
Pentru garantarea siguranei hranei animalelor se vor respecta

urmtoarele cerine:
pus
a) hrana pentru animale nu va fi

animalelor
destinat produciei
b) avnd n vedere
considerat
sntatea
nesigur
pia
pe
de alimente dect
destinaia
sau
dac
utilizat
este
n hrana
sigur;
ei, hrana pentru animale este

duntor
n cazul n care are un efect
pentru
oamenilor sau animalelor, ori face ca alimentele derivate din

produciei
animalele destinate
de alimente
devin
nesigure pentru
consumul uman;
identificat
c) n cazul n care hrana pentru animale care a fost

fiind
nesatisfctoare
acesteia, face parte dintr-un lot,

animale din
aceeai clas
sau cu
realizrii
cazului n care, n urma

de
arate
siguran
restul
arj
aceeai
arj
hrana pentru animale din lot,

care
cerinelor
din punct de vedere al
lotuluilarjei
hran
descriere, se presupune
afectat,
sau transport este
unei
sigurana
privind
sau transport de
evaluri
ca
pentru
c toat
n afara
detaliate nu se obtin dovezi

'
sau transportului nu satisface
cerinele
a hranei pentru animale;
d) conformitatea hranei pentru animale cu prevederile specifice

autoritile
aplicabile acesteia nu va mpiedica
restricii
necesare pentru impunerea de

retragerii acesteia de pe
c
pia,
competente
la punerea pe
exist
ln cazul in care
hrana pentru animale nu este
sigur,
cu toate
pia
ia
msurile
sau n vederea
suspiciuni care
c
este
arat
conform
cu
prevederile specifice.
alimentar i
Operatorii din industria

animale, n toate etapele
cadrul
activitii
din industria hranei pentru
produciei, procesrii i distribuiei,
proprii, trebuie
ia
msurile
necesare ca alimentele
s ndeplineasc cerinele legislaiei
igienei alimentelor i
verifice
Autoritile
dac
aceste
competente trebuie
domeniul alimentelor. Acestea

in domeniul alimentelor de
cerine
asigure aplicarea
n domeniul
legislaiei
respectarea
operatorii din industria

35
sunt realizate.
controleaz i verific
ctre
realizate n
legislaiei
alimentar i
din
produciei, procesrii i
industria hranei pentru animale, n toate etapele
distributiei.
n acest scop, autorittile
competente trebuie s mentin
un
,
,
,
i
sistem de control oficial

inclusiv
activiti
activiti
alte
public
de comunicare
de
situaie,
sigurana i
riscurile
necesare, n
cu privire la
funcie
alimentelor i hranei pentru animale, de supraveghere a siguranei

alimentelor
alte
activiti
de control, care
acopere toate etapele
produciei, procesrii i distribuiei.
Msurile i sanciunile
legislaiei
condiiile
privind alimentele
legii.
aplic
care se
i
nclcrii
n cazul
prevederilor
hrana pentru animale se stabilesc n
Msurile i sanciunile
trebuie
fie eficiente,
proporionale
descurajatoare.
Trasabilitatea alimentelor, a hranei pentru animale, a animalelor
destinate
produciei
preconizate a fi destinate
s
animale, trebuie
de alimente
ncorporrii
stabilit
fie
oricror
substane
altor
destinate ori
n alimente sau n hrana pentru
n toate etapele
produciei, procesrii i
distribuiei.
Agenii i
pentru animale trebuie

furnizat un aliment
producia
fie capabili
hran
alimentar i
din industria hranei
identifice originea
sursa care a
pentru animale, un animal destinat pentru
de alimente sau orice
substan destinat
ori
preconizat
a fi
ncorporat ntr-un aliment sau n hrana pentru animale. n acest scop,

agenii i
permit
aceste
operatorii trebuie
ca, la solicitarea
s dispun
de sisteme
autoritilor
de proceduri care
competente,
s pun
la
le
dispoziie
informaii.
Agenii i
pentru animale trebuie

identificarea altor
informaii
s dispun
activiti crora
vor fi puse la
alimentar i
de sisteme
din industria hranei
de proceduri pentru
le sunt destinate produsele lor. Aceste
dispoziia autoritilor
competente, la cererea
acestora.
Alimentele sau hrana pentru animale, care sunt puse pe
care sunt preconizate a fi puse pe
identificate ntr-un mod adecvat,
intermediul
documentaiei
sau a
pia,
trebuie
pia
sau
fie etichetate
pentru a facilita trasabilitatea prin
informaiilor,
prevederile specifice.
36
n conformitate cu
cerinele i
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVlND f.'IANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR
n cazul n care un agent din industria alimentar consider c are

motive
s cread c
un aliment pe care 1-a importat, produs, procesat,
fabricat sau distribuit nu este n conformitate cu
cerinele
alimentelor, va retrage imediat alimentul respectiv de pe

gsete
nu se mai
privind
sigurana
pia, dac
acesta
sub controlul direct al primului agent din industria
alimentar i va informa autoritile competente. n cazul n care produsul a
ajuns la consumator, acesta trebuie

de
ctre
fie informat n mod eficient
agent, privind motivele retragerii alimentului de pe
exact
pia i. dac
este necesar, va prelua de la acesta alimentele deja furnizate, atunci cnd

alte
msuri
protecie
cu
amnuntul
sau de
alimentar
distribuie
trasabilitii
activitii
proprii
va furniza
acestora, participnd la
i/sau autoritilor
competente, in cazul n care
cerinele siguranei
informaii
oamenilor. Agentul trebuie
pia
asigurrii
procesatorilor
alimentar
pia
va informa imediat
sau are motive
poate fi
informeze
duntor
autoritile
autoritile
c
considere
pentru
va mpiedica ori descuraja nici o

legislaiei
persoan s
practicilor juridice
un
sntatea
competente cu privire la
luate, in vederea prevenirii riscului pentru consumatorul final
aceast aciune
de
alimentului,
n vederea
aciunile productorilor,
consider
aliment pe care 1-a pus pe
conform
desfoar activiti
competente.
Orice agent din industria
msurile
care
va retrage imediat de pe
produsele care nu sunt n conformitate cu

n limitele
unui nivel nalt de
sntii.
Orice agent din industria

comer
asigurrii
nu sunt suficiente, n vederea
coopereze cu
naionale,
nu
autoritile,
n cazurile n care
poate determina prevenirea, reducerea sau eliminarea
unui risc provocat de un aliment.

Agenii
din industria
competente, n ceea ce
alimentar
trebuie
privete aciunile
colaboreze cu
autoritile
ntreprinse pentru evitarea sau
reducerea riscurilor determinate de alimentele pe care le furnizeaz.

n cazul n care un agent din industria hranei pentru animale
consider c
are motive
s cread c
produs, procesat, fabricat

cerinele
privind
sigurana
sau
distribuit
importat,
nu este n conformitate cu
hranei pentru animale, va retrage hrana n
cauz
de pe pia i va informa autoritile competente. n aceast situaie, hrana

37
pentru animale trebuie distrus, n afara cazului n care autoritile

competente decid altfeL
Agentul trebuie s informeze eficient i exact consumatorii cu privire
la motivele retragerii de pe pia a hranei pentru animale i, dac este
necesar, va colecta de la acetia produsele furnizate deja, atunci cnd alte
msuri
realizrii
nu sunt suficiente, n vederea
unui nivellnalt al
Orice agent din industria hranei pentru animale, care

activitti
'
proteciei.
desfoar
de comert cu amnuntul sau de distributie care nu afecteaz

'
'
sigurana i
ambalarea, etichetarea,
retrage de pe
pia,
integritatea hranei pentru animale, va
activitii
n limitele
proprii, produsele care nu sunt 1n
conformitate cu cerinele de siguran i va furniza informaii n vederea

asigurrii trasabilitii,
i/sau autoritilor
aciunile productorilor,
participnd la
procesatorilor
competente.
Orice agent din industria hranei pentru animale va informa imediat

autoritile
competente, n cazul n care
considere
siguran
pentru hrana
autoritile
riscului
destinat
pus
pe
pia
msurile
nu va Impiedica ori descuraja nici o

conform
aceast
legislaiei i
aciune
autoritile
cerinele
de
nu satisface
persoan s
practicilor juridice
poate
determina
naionale,
prevenirea,
aciunile
informeze
ntreprinse
coopereze cu
n cazurile n
reducerea
pus
din industria hranei pentru animale trebuie
competente,
luate 1n vederea prevenirii
eliminarea unui risc provocat de hrana pentru animale

Agenii
sau are motiv
animalelor. Agentul trebuie
competente cu privire la
autoritile,
care
consider
pe
sau
pia.
colaboreze cu
pentru evitarea sau
reducerea riscului, determinat de hrana pentru animale pe care o

furnizeaz.
Rspunderea
animale revine
pentru
agenilor i
sigurana
alimentelor
operatorilor din industria
hranei pentru
alimentar i
din
industria hranei pentru animale.

Autoritatea
Naional
Alimentelor va elabora
Sanitar
reglementri
de
pentru Siguranta
,
legislaiei
gestiunea crizelor
specifice pentru aplicarea
domeniul alimentar, privind sistemul de

situaii
Veterinar
urgen.
38
alert rapid,
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRiVIND MANAGEMENTuL SIGURANEI ALIMENTELOR
1.2.
CONCEPTE DE BAZ ALE CAUTTII ALIMENTELOR

'
(dup Scorei, R i col., 2000}
1.2. 1. GONS!DERATll GENERALE, ISTORIC

'
n termeni generici, calitatea reprezint modul n care, indiferent de

domeniu, o firm oarecare poate supravieui n contextul contemporan,
respectiv ntr-o lume a concurenei crescute i a cererii tot mai sofisticate.
Ea poate fi obinut numai printr-o mbuntire continu a performanelor
firmei i o pregtire adecvat a lucrtorilor, care trebuie s perceap
calitatea ca pe un element de competitivitate.
Calitatea, prin multiplele ei aspecte asigur definirea complet a
oricrui aliment, a materiilor prime agro-alimentare, a serviciilor legate de
alimentaie. Calitatea produselor este un drept al consumatorilor, cu efecte
directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea produselor
se afl in centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea
intereselor consumatorilor.
La nivel macroeconomic, calitatea produselor i serviciilor este
evaluat tot mai mult n strns legtur cu calitatea vieii. Se acord din ce
n ce mai mult, o importan sporit caracteristicilor sanogenetice ale
produselor, diminurii impactului ambiental negativ al unor produse i
procese, in acest sens fiind introduse tot mai multe restricii, reglementri,
standarde obligatorii referitoare la protecia vieii, sntii oamenilor i a
mediului nconjurtor.
Calitatea, sub forme diferite, a fost o preocupare din totdeauna a
omenirii, n prezent devenind un element esenial pentru bunul mers al vieii
cotidiene. Dac facem o scurt incursiune n istoriografie, constatm c
germenii gndirii actuale asupra calitii se regsesc n diferite coduri de
legi ale antichitii (codul regelui Hamurabi al Babilonului, 1760 .e.n.). Cel
mai vechi tratat de control al calitii, reprezentat ca un Ghid al Calitii a
fost descoperit n Egipt, la Teba.
Conceptul calitii, aa cum s-a conturat la sfritul secolului XX, a
fost explicitat de ctre cinci mari specialiti ai domeniului: trei americani
(Waiter Stewhart, Joseph Moses Juran, W. Edward Deming) i doi japonezi
39
(Kaoru lshikawa i Genichi Taguchi). n anul 1924, pe baza studiilor

matematicianului Walter Stewhart, se introduce "Controlul statistic de
calitate" i celebra "Fi de control statistic". W. Edward Deming este
considerat i recunoscut ca primul lider american n domeniul calitii, ca
urmare a activitii sale n domeniul mbuntirii calitii industriei japoneze
n perioada 1940 - 1950.
ncepnd cu anul 1950, profesorii W. Edward Deming i Joseph
Moses Juran (de origine romn) au nceput formarea cadrelor din
industria japonez. Joseph Moses Juran era deja cunoscut pe plan
internaional, ca urmare a publicrii n anul 1951 a crii sale referitoare la
controlul calitii. Opiniile sale privitoare la planurile de calitate sunt
descrise ntr-o carte mai recent "Juran on Planning for Quality" (1988), n
care consider c planificarea calitii este doar o parte a "Trilogiei
Calitii", format din: planificarea calitii, controlul calitii i mbuntirea
calitii.
Kaoru lshikawa este asociat cu micarea "Controlul extins al calitii

companiei", care a aprut n Japonia la sfritul anilor '50, dup vizitele
efectuate de Deming i Juran. El este cunoscut prin diagramele "Cauz i
efect".
Genichi Taguchi a dezvoltat o metodologie pentru optimizarea de
rutin a procesului de fabricaie. El definete calitatea unui produs ca
"minimum de pierderi dinspre produs spre societate", din momentul n care
este livrat. Metodologia Taguchi poate fi aplicat ca un control de calitate n
etapa de proiectare i mai puin ca un control de calitate n timpul
produciei.
Sfritul
deceniului 1990-2000 a nsemnat o nou treapt n evoluia

calitii i anume elaborarea standardelor internaionale din seria ISO 9000,
precum i elaborarea unor soluii mai evoluate de tipul "TQM"
(Managementul Calitii Totale). Aplicat la nivelul unei uniti industriale,
Calitatea Total este un concept competitiv, pentru c este legat de ideile
de "cel mai bun, cel mai bine", unde acest superlativ este ilustrat de locul
deinut pe pia, ct i prin ceea ce furnizeaz produsul sau serviciul.
n ultimele decenii, conceptul de calitate s-a transformat profund. n
primul rnd a avut loc o contientizare tot mai crescnd a faptului c,
calitatea nu este numai afacerea responsabilului cu calitatea, ci c este
vorba despre un obiectiv pentru managementul nsui.
40
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND ~MNAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR
1.2.2. DEFINIREA CONCEPTULUI DE CALITATE

Din punct de vedere etimologic, cuvntul calitate provine din
latinescul "qualitas" (de qualis, fel de a fi).
Calitatea determin "msura" n care produsele i serviciile satisfac
cerinele beneficiarilor i n final, ale societii ca atare. Calitatea cerut de
scopurile noastre este legat de necesitate. Cel mai bun nivel al calitii
este acela care satisface exact necesitile noastre i care ofer cea mai
bun valoare pentru banii cheltuii. Esenial este c n calitate de
productori, furnizori sau prestatori de servicii s determinm necesitile
clienilor notri i s le satisfacem la preul pe care ei vor s-I plteasc;
numai atunci putem spune c livrm cea mai bun calitate.
Calitatea este aptitudinea de utilizare potrivit i valoarea oferit
pentru banii cheltuii i, mai presus de toate acestea, satisfacerea
necesitilor clienilor. ln decursul timpului, pentru noiunea de calitate a
produselor au fost emise diferite definiii sau formulri, dintre care amintim:
grad de satisfacere a consumatorului; conformitate cu modelul dat;
satisfacerea unei necesiti; un cost mai mic pentru o utilizare dat;
capacitate de a ndeplini o anumit trebuin: satisfacerea n totalitate a
beneficiarilor; ansamblul nsuirilor eseniale care fac ca produsele s fie
ceea ce sunt i s se deosebeasc unele de altele etc.
Calitatea produselor - msura n care complexul de nsuiri ale
acestora (tehnice, economice, sociale i de utilizare) satisfac cerinele
pentru care au fost create - constituie un factor decisiv al competitivitii,
ridicarea continu a acesteia reprezentnd un obiectiv prioritar al oricrei
firme moderne.
n sensul cel mai larg, calitatea este categoria filosofic ce
difereniaz un obiect de alt obiect, un fenomen de alt fenomen, o
substan de alt substan.
Definiia
calitii dat
prin standardul /SO 840211995 este
atotcuprinztoare i clar: "Calitatea este un ansamblu de caracteristici ale
unei entiti, care i confer acesteia aptitudinea de a satisface necesitile
exprimate i implicite".
Conform acestei definiii, calitatea este exprimat printr-un ansamblu
de caracteristici; ea nu este de sine stttoare, ci exist numai n relaie cu
nevoile clienilor. Dup Juran, caracteristica reprezint orice dimensiune,
41
proprietate chimic sau organoleptic, care confer produsului atributul de

a fi corespunztor pentru utilizare. Unii autori prefer s foloseasc
termenul de "dimensiune a calitii" n loc de caracteristici ale calitii
produselor. Caracteristicile tipologice deriv n special din valoarea de
ntrebuinare a produsului (adic proprietatea de a satisface o necesitate de
utilizare). Valoarea de ntrebuinare este acel element care difereniaz
tipurile de produse ntre ele. Juran subliniaz faptul c "fundamentul pe
care este construit calitatea l constituie caracteristicile calittii".
'
Caracteristicile calitative exprim modul cum se realizeaz utilitatea.
Aceasta implic, n primul rnd, cunoaterea valorii caracteristicilor pe care
produsul le are.
Calitatea trebuie s satisfac att nevoile exprimate, ct i pe cele
implicite. Necesitile pot include, de exemplu, aspecte privind performana,
aptitudinea de
utilizare,
securitatea,
disponibilitatea,
fiabilitatea,
mentenabilitatea, securitatea, mediul, considerentele economice i estetice.
Aceste cerine sunt dinamice, schimbndu-se n timp, de aici rezultnd i
caracterul complex i dinamic al calitii.
Caracterul complex al noiunii de calitate este conferit de
caracteristicile sale: tehnice, psiho-senzoriale, de disponibilitate, economice
i sociale.
- Caracteristicile tehnice se refer la nsuirile legate de valorile de
ntrebuinare a produsului, conferind acestuia potenialul de a satisface
utilitile consumatorului. Se concretizeaz printr-o serie de proprieti
fizice, chimice, biologice etc., intrinsece structurii materiale a produsului. n
general, caracteristicile tehnice sunt direct sau indirect msurabile obiectiv,
prin mijloace tehnice.
- Caracteristicile psiho-senzoriale se refer la efectele de ordin
estetic, organoleptic, ergonomic, pe care produsele le au asupra
utilizatorilor prin form, culoare, gust, miros, grad de confort etc.
- Caracteristicile de disponibilitate reflect aptitudinea produselor de
a-i realiza funciile utile de-a lungul duratei de via, aptitudine definit prin
dou concepte fundamentale: fiabilitatea i mentenabilitatea. Fiabilitatea
reprezint capacitatea unui produs de a-i ndeplini funciile, fr ntreruperi
datorate defeciunilor, ntr-o perioad de timp specificat i ntr-un sistem
de condiii de utilizare bine precizate. Mentenana reprezint activitatea de
meninere a caracteristicilor calitative ale unui sistem, structuri sau produs.
42
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRMND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALiMENTELOR
Mentenabilitatea este probabilitatea ca un sistem s fie repus n stare de

funcionare, ntr-o perioad de timp dat.
- Caracteristicile economice i tehnico-economice se exprim printro serie de indicatori cum sunt: costul de producie, preul, cheltuielile de
mentenan, randamentul, cheltuieli de transport etc.
- Caracteristicile de ordin social general au n vedere efectele pe
care le au sistemele tehnologice de realizare a produselor, precum i
utilizarea produselor respective, asupra mediului natural, asupra siguranei
i sntii fizice i psihice a oamenilor. Ele se refer la gradul de poluare,
ergonomie, confort, toxicitate etc.
Caracterul dinamic este determinat de: cerinele i exigenele societii;
nivelul dezvoltrii forelor de producie; competitivitatea produselor.
Pentru stabilirea caracteristicilor este necesar n primul rnd s se
identifice subiecii pentru care produsul prezint semnificaie. Acetia sunt:
beneficiarul (clientul), productorul (furnizorul) i societatea (membrii ei. n
afara productorului i beneficiarului). ntr-o definiie extins a calitii este
nevoie s se ia n considerare ca cerine, nu numai acelea ale
beneficiarilor, ci i cerinele productorului i cerinele sociale. n acest
mod. caracteristicile calitative rezult studiind toate pericolele semnificative
ale produsului, de ia concepie pn la casare.
in privina valorii caracteristicilor unui produs, acestea pot fi
clasificate n:
caracteristici numerice, cu valori care sunt msurabile ca:
greutatea, densitatea, duritatea etc.;
caracteristici atributive. cu valori determinate prin examinare,
care pot fi: organoleptice (determinate cu ajutorul vzului, auzului,
mirosului, gustului) i tehnice (determinate cu ajutorul calibrelor).
Sub impactul progresului tehnic, care permite egaiizarea relativ
rapid a performanelor tehnico-funcionale ale produselor oferite de diferite
ntreprinderi i n condiiile creterii exigenelor clienilor i ale societii n
ansamblu, caracteristicile estetice, sanogenetice, ecologice i economice,
devin criterii principale de departajare pe pia ale produselor.
1.2.3. EVOLUTIA CONCEPTULUI DE CAUTATE
'
puin
Calitatea a devenit o preocupare de baz a managementului. n mai

de dou decenii.. de la calitatea produselor i/sau serviciilor s-a trecut
43
la calitatea total a ntregii firme (organizaii) care realizeaz produsul

i/sau serviciul.
n paralel cu schimbrile tehnologice i socio-culturale rapide, care
au avut loc mai ales la nceputul secolului XX, au evoluat i modalitile de
asigurare a calitii produselor i serviciilor. Analiznd aceast evoluie, trei
ar fi etapele mai importante ale evoluiei conceptului de calitate: controlul
calitii, asigurarea calitii i calitatea total.
Pn n anii '60 exista notiunea de "controlul calittii" - msurarea
'
'
conformitii unui produs n raport cu "specificaia" sau "caietul de sarcini".
n aceast etap se verificau neconformitile, intervenia fiind tardiv.
n anii '70 se introduce noiunea de "asigurarea calitii", prin care se
genera ncrederea clienilor i a conducerii n capacitatea organizatoric i
tehnic a ntreprinderii de a introduce i menine procesele sub control.
Aceast etap este caracterizat ca o metode de prevenire.
Dup anii '80 se introduce noiunea de "calitate total", care
semnific o abordare sistemic, cu implicarea n ansamblu a tuturor
resurselor umane din ntreprindere, n scopul satisfacerii cerinelor clienilor
i ameliorrii rezultatelor economice ale ntreprinderii. Deviza acestei a
treia etape pune semn de egalitate ntre calitate total i satisfacie total.
Conceptul "controlul calitii' din prima perioad reprezint
ansamblul activitilor de msurare, examinare, ncercare, calibrare a uneia
sau mai multor caracteristici ale unui produs, unei activiti, unui proces,
unui organism, unei persoane, n scopul comparrii rezultatelor obinute cu
cerinele/exigenele
specificate i a determinrii conformitii (sau
neconformitii) fiecrei caracteristici.
Conform standardului ISO 8402 - "Asigurarea calitii reprezint
ansamblul activitilor planificate i sistematice, implementate n cadrul
sistemului calitii i care s-au dovedit necesare pentru stabilirea unui nivel
adecvat de ncredere n capacitatea unui produs, serviciu, proces sau a
unei organizaii, persoane, activiti de a satisface exigenele calitative".
Asigurarea calitii este legat de stabilirea i meninerea
procedurilor documentate, orientate spre a asigura c proiectarea,
dezvoltarea i activitile operaionale vor concura la realizarea unui produs
ce va corespunde cerinelor declarate sau contractate ale clienilor.
Asigurarea calitii implic, ntre altele, luarea n consideraie i a calitii
procesului de fabricaie. Astfel, se obine simultan ameliorarea att a
44
CONCEPTE I SISTEME DE 8PZA PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI AUMENTELOR
calitii
produsului, ct i a randamentului procesului; se introduc concepte

i metode legate de prevenirea defeciunilor.
Conceptul "calitate total" s-a impus treptat. Pentru unii, calitate
total nseamn calitatea produsului, pentru alii satisfacerea clientului.
Calitatea total este, pe rnd, o filozofie, un demers, un ansamblu de
procedee, o strategie sau chiar o politic a ntreprinderii, prin care aceasta
tinde la mobilizarea permanent a tuturor membrilor si pentru a mbunti
calitatea produselor i serviciilor pe care le realizeaz. Scopul acestei
politici l constituie satisfacerea cerinelor clienilor, n condiii de
rentabilitate pentru ntreprindere. La baza demersului calitate total stau
urmtoarele principii: demersul trebuie s nceap odat cu concepia
produsului i s se termine la livrarea lui ctre beneficiar (incluznd deci,
toat durata ciclului de via a produsului); demersul trebuie s se refere la
toate persoanele implicate n procesul de fabricaie; demersul trebuie s
implice cooperarea tuturor compartimentelor ntreprinderii.
Definiia
Managementului total al calitii (TQM) conform
standardului ISO 8402 este urmtoarea: "TQM este un mod de conducere
a unei organizaii sau ntreprinderi, axat pe calitate, bazat pe participarea
tuturor salariailor si i viznd att succesul pe termen lung prin
satisfacerea clienilor, ct i avantajele pentru salariai i societate".
Calitatea rezult prin mobilizarea tuturor compartimentelor ntreprinderii pe
ntreaga durat a ciclului de via al produsului/serviciului respectiv.
Calitatea Total reprezint o nou modalitate de a munci, nceputul
unei noi ere a managementului i al unei noi culturi industriale, n care
fiecare ctig, unde mndria, demnitatea, autorespectul i respectul
mutual sunt elemente marcante ale unei organizaii conduse pe baza
conceptului Calitii Totale.
n sintez, evoluia modaiitilor de asigurare a calitii a parcurs
urmtoarele trei etape:
controlul calitii: orientarea spre produs, controlul final,
conformitatea cu specificaiile (anii 1950 -1960);
asigurarea calitii: orientarea spre proces, accentul pe
prevenire, controlul n proiectare i producie, activitate
specializat (anii 1970- 1980);
calitate total: orientare spre client, angajarea conducerii,
antrenarea personalului, din toate compartimentele, ntreaga
traiectorie a produsului (dup anii 1980 - 1990).
45
1.2.4. NECESITATEA UTILIZRII NOTIUNII DE CALITATE PENTRU

'
CARACTERIZAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentele sunt produse n stare natural sau prelucrate, care conin
substane nutritive (organice i minerale), necesare organismului pentru
ntreinerea activitii vitale. Calitatea, prin multiplele ei aspecte, asigur
definirea complet a oricrui aliment, a materiilor prime agroalimentare, a
serviciilor legate de alimentaie. Calitatea alimentelor este un drept al
consumatorilor, cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica
axat pe calitatea alimentelor se afl permanent n centrul ateniei
organismelor constituite pentru garantarea siguranei acestora i pentru
aprarea intereselor consumatorilor, n frunte cu cel mai de pre bun al
acestora, starea de sntate.
Noiunea
de calitate a alimentelor este complex, datorit
multitudinii factorilor care o condiioneaz: calitatea materiilor prime i a
materialelor utilizate, procesul tehnologic adoptat, utilajele folosite,
ambalajul, transportul, condiiile de depozitare etc.
Relund definitia calittii conform ISO 8402/1995: "ansamblul de
'
'
caracteristici ale unei entiti care i confer acesteia aptitudinea de a
satisface necesiti explicite i implicite", pentru produsele alimentare
nevoile explicite se refer la: satisfacere (gust, miros, aspect, culoare,
form, n general proprieti psiho-senzoriale) i servicii (preparare rapid,
conservare), iar nevoile implicite se refer la siguran (igien alimentar)
i sntate (factori nutriionali).
Alimentele se deosebesc de celelalte produse industriale prin cteva
caracteristici eseniale:
durata de via uneori foarte scurt (perisabilitate rapid),
datorat naturii biochimice i biologice a constituenilor lor;
riscul care l pot constitui pentru sntate (probleme de securitate
alimentar), dac sunt contaminate cu un agent poluant sau sunt
alterate;
caracterul hedonic (organoleptic) preponderent la nivelul consumaiei.
Datorit efectului pe care alimentele l au asupra strii de sntate a
unei naiuni, societatea modern trebuie s asigure condiii optime pentru
mbuntirea continu a calitii produselor alimentare. n acest context,
46
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND iv'ANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMEI\!TELOR
rolul principal l are statul care, prin mecanismele i organismele de care

dispune trebuie s asigure legislaia de control, urmrire i garantare a
calitii produselor alimentare, singura cale prin care poate crete
ncrederea consumatoruluifn sigurana alimentar.
Problema alimentaiei populaiei, cu cele dou componente de baz
ale sale, politica alimentar i politica nutriional, a constituit i constituie
n permanen, o preocupare att la scar mondial, ct i pe plan naional.
Politica alimentar genereaz dou direcii de intervenie: una se refer la
aprovizionarea i calitatea produselor, iar cealalt se raporteaz direct la
consumator i capacitatea sa de consum. Politica nutriional vizeaz
asigurarea unui echilibru ntre trebuinele fiziologice de consum alimentari
aportul de nutrieni pentru satisfacerea acestora. Standardizarea
internaional condus i organizat de Organizaia Internaional de
Standardizare (ISO}, ca i lucrrile Codex Alimentarius au ca obiect
facilita rea schimburilor de mrfuri i de servicii la nivel mondial.
Rezultatele lucrrilor ISO se materializeaz prin publicarea de
standarde internaionale, preluate n diferite ri membre ISO. Comisia
Codex Alimentarius a fost constituit pe baza rezoluiilor celor mai nalte
organe ale Administraiei Organizaiei pentru Alimentaie i Agricultur i
ale Organizaiei Mondiale a Sntii, la Conferina pentru alimentaie
desfurat la Geneva n anul 1962.
Mediul nconjurtor influeneaz alimentele, de-a lungul parcursului
materie prim - produs finit, n diferite momente relaia aliment - mediu,
determinnd modificri ce intereseaz compoziia i inocuitatea produsului
destinat consumului uman.
Controlul calitii mediului implic microclimatul n care se
depoziteaz materiile prime sau produsele finite ce realizeaz conservarea,
transportul sau comercializarea acestora. Este oportun ca Guvernul, n
colaborare cu celelalte organisme interesate n asigurarea securitii
alimentare s actioneze n urmtoarele directii:
'
'
- promulgarea unei legislaii alimentare cu revizuirea i completarea
permanent, cu detalierea necesar asupra controlului calitii i securitii
alimentare, n vederea protejrii sntii consumatorului;
- luarea unor msuri care vizeaz protejarea consumatorului de
alimente care prezint un pericol pentru sntate, aa cum sunt alimentele
contaminate, alterate, care prezint etichetare necorespunztoare sau
marc fals;
47
recunoaterea i
aplicarea legilor, reglementrilor i a acordurilor

internaionale privind comercializarea, distribuia i utilizarea produselor
agro-chimice i a altor substane cu nocivitate potenial;
- educarea consumatorilor pentru formarea unui public educat i
bine informat, pentru a se asigura o participare activ a asociaiilor
consumatorilor la promovarea practicilor alimentare sigure.
1.2.5. COMPONENTELE CAUTTII UNUl ALIMENT

'
Calitatea alimentului este o noiune complex ce determin gradul

de acceptabilitate a sa de ctre consumatori.
Componentele calitii unui produs sunt urmtoarele: calitatea
igienic, calitatea nutritiv, calitatea senzorial, calitatea psiho-social,
calitatea de utilizare sau de service, calitatea de prezentare, calitatea
tehnologic, calitatea economic.
1.2.5.1. Calitatea
igienic
Pentru a satisface cerinele consumatorului, produsul alimentar

trebuie s-i aduc aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci s
ndeplineasc condiia de salubritate (inocuitate). Produsul alimentar nu
trebuie s fie purttor de substane generate de nerespectarea normelor de
igien n tehnologia agricol, prelucrarea tehnologic, pstrare, transport,
manipulare i desfacere. Dintre modificrile nedorite ce pot aprea n
produsele alimentare menionm: alterarea, poluarea cu substane toxice
(metale, pesticide, aditivi etc.) i cancerigene, contaminarea cu ageni
biotici (microorganisme, ageni parazitari, micotoxine), contaminare
radioactiv, nitrozocompui etc. n principal, calitatea igienic este
influentat de urmtoarele cauze:
'
- toxicitatea natural;
- contaminarea i poluarea chimic;
-contaminarea microbiologic sau cu ali ageni biotici.
Pe parcursul altor capitole ale prezentului tratat, legate de incidena
i mecanismul de aciune al factorilor nocivi din alimente, vor fi tratate n
detaliu numeroase substane cu potenial nociv, care afecteaz profund
sigurana alimentelor. n continuare vom face prezentri succinte,
48
referitoare la relaia calitate igienic - factori indezirabil! care afecteaz

sigurana alimentelor.
a) Toxicitatea natural a alimentelor
Poate fi cauzat de plante i de animale. Plantele pot determina o
toxicitate secundar, atunci cnd absorb din sol substane toxice, cum ar fi
mutarul, mselaria, ricinul, !aurul etc. Scoara i smna de salcm pot
provoca intoxicaii la om i animale. Nucoara folosit drept condiment
poate produce cefalee, tulburri de echilibru, dureri abdominale, cnd este
folosit n cantiti mai mari dect cele prescrise. Ciupercile otrvitoare din
flora spontan pot provoca intoxicaii grave, deseori letale.
Solanina, o substan toxic natural coninut n cartofii incorect
stocai, ncolii, brunificai poate fi eliminat prin operaiile preliminare de
curare. Normele de calitate prevd ca nainte de mcina rea cerealelor s
se ndeprteze seminele toxice ale unor plante nedorite (neghina, rapia
slbatic).
esuturile
animale n descompunere sau produsele de origine

animal din carne proaspt care conin substane toxice pot provoca
consecine grave. Pe lng specii care dein veninul ca arm de atac
(reptile, insecte), exist i alte organisme care secret substane toxice
cum ar fi unele molute sau peti din mrile tropicale.
n afar de substane toxice, unele alimente conin substane
antinutritive naturale, care exercit efecte nedorite asupra organismului
consumator. Aceste substane naturale se formeaz prin metabolismul
normal al speciei (animale sau vegetale) i prin diverse mecanisme
deprim
nutriia
organismului consumator (absorbia i utilizarea
proteinelor, vitaminelor. elementelor minerale}. Aceste substane
antinutritive scad valoarea nutritiv a alimentelor sub potenialul real. Astfel
de substane care deprim utilizarea proteinelor exist in albuul de ou
crud, n leguminoasele uscate. Aciunea unor substane antinutritive poate
fi anihilat prin procedee termice.
Utilizarea de ctre organism a unor elemente minerale (spre
exemplu calciu) este blocat de prezena acidului fitic (n cereale,
leguminoase uscate) sau de prezena acidului oxalic (n spanac, sfecl
roie}. Prezena acestor acizi blocheaz unele elemente minerale, formnd
sruri insolubile (oxalai, fitai de calciu). Suita proceselor tehnologice
corect aplicate este n msur s limiteze aciunea substanelor
49
'
antinutritive, n privina cerealelor se recomand limitarea consumului de

tre, deoarece acestea conin o mare cantitate de acid fitic,
Leguminoasele uscate trebuie bine fierte, n mai multe ape,
Legumele care conin acid oxalic n cantitate mare trebuie consumate cu
moderaie, dup tratamente termice corespunztoare.
O alt categorie de substane antinutritive blocheaz activitatea
vitaminelor, Este cunoscut faptul c sursa principal de vitamina C este
reprezentat de legume i fructe, Acestea conin ns i o substan
antinutritiv (oxidaza ascorbic) care, n anumite condiii, devine activ i
face inutilizabil vitamina C de ctre consumator_ Activitatea ascorbicooxidazei apare n principal la: stocarea legumelor proaspete n condiii
care s favorizeze deprecierea calitativ, meninerea prelungit a
legumelor n ap rece, utilizarea de substane sau medii alcaline
(bicarbonat), n general trebuie reinut faptul c un mediu acid protejeaz
vitamina C din legume i fructe.
O alt substant antinutritiv, tiaminaza, inactiveaz vitamina B1.
'
Tiaminaza se gsete n petele crud, molute, crustacee, Procesele
termice sunt n msur s anihileze activitatea antivitaminic a acestei
substane,
b) Contaminarea i poluarea chimic

b1) Pesticidele sunt substane cu efect insecticid, fungicid, acaricid,
nematocid, moluscid, rodenticid i erbicid, utilizate n diferite domenii ale
agriculturii (n protecia plantelor i aprarea sntii animalelor), industriei
forestiere i pentru aprarea sntii publice, Prin folosirea diverselor
pesticide apar ns reziduurile acestora n ap, sol, produse vegetale, lapte
i esuturi animale care sunt ingerate de oamenL Pe lng efectul toxic,
unele pesticide influeneaz negativ caracteristicile senzoriale ale
produselor alimentare, Se pot elimina din produsele vegetale n proporie
de cea, 50% prin splare, fierbere i sterilizare,
Reziduu! de pesticid reprezint prezena n aliment a unor substane
rezultate din utilizarea de pesticide n agricultur, Termenul include orice
derivat al pesticidului, provenit din metabolizarea acestuia sau ca produi
de reacie, ct i impuriti semnificative toxicologic,
Cantitatea reziduului de pesticid exprimat n mg/kg sau ng/kg poate
fi neglijabil n produsul respectiv (fr importan toxicologic) i
admisibil sau tolerabil (fr riscuri pentru consumatori),
50
CONCEPTE I SISTEfviE DE BAZ PRNIND MANAGEMENTIJL SIGURANEI.AJJMENTELOR
Dup
domeniul de utilizare al pesticidelor distingem:

- insecticide (combaterea insectelor). ce pot fi naturale (rotenona,
piretrul) i sintetice (paration, aldrin);
- fungicide (combaterea agenilor fitopatogeni);
- acaricide (combaterea acarieniior): acarol, nitacid etc.;
- insectoovocide (n combaterea insectelor i oulor lor): uleiuri
minerale i carbolineele (ulei de antracen);
- erbicide (care distrug buruienile, fr afectarea plantelor utile):
atrazinul;
- rodenticide (in combaterea roztoarelor etc.): ANTU (alfanaftil
tiourea), warfarin etc.;
Dup gradul de toxicitate ai pesticidelor, se disting 4 grupe:
- grupa a 1-a - extrem de toxice (DL 50 sub 50 mg/kg corp i cele
mortale pentru om pe orice cale i doz);
- grupa a 11-a- puternic toxice (DL 50 ntre 50- 200 mg/kg corp);
- grupa a III-a- moderat toxice (DL 50 ntre 200- 1000 mg/kg corp);
- grupa a IV-a - cu toxicitate redus (DL 50 mai mare ca 1000
mg/kg corp);
Utilizarea pentru tratamente a pesticidelor din grupa 1 i 11 este
permis numai de ctre persoane specializate. ntrebuinarea substanelor
din grupa III i IV este permis i persoanelor mai puin insiruite. Pe plan
mondial exist peste 30.000 pesticide, numr aflat n continu cretere.
Pentru asigurarea proteciei mediului, a sntii populaiei se
urmrete obinerea unor efecte maxime necesare, prin utilizarea unor
cantiti de pesticide i de medicamente de uz veterinar ct mai mici i ct
mai puin toxice pentru om. Riscul imediat i de durat al contaminrii
mediului global, al dezechilibrului ecologic prin dispariia unor specii i a
afectrii sntii consumatorilor, justific msurile de limitare i normare
exigent a acestor substane.
Cile de contaminare sunt n general urmtoarele:
- n produsele vegetale, pesticidele ajung direct prin absorbie
(frunze, fructe, rdcini), cantitatea cea mai mare acumulndu-se
n rdcinoase. Contaminarea se poate face i n depozite, n
cursul tratamentelor, n special mpotriva mucegaiurilor;
- n produsele animale, pesticidele se acumuleaz mai ales n urma
consumrii unor furaje sau a apei contaminate, dar i ca urmare a
tratamentelor efectuate Impotriva unor parazii;
51
la om, pesticidele ajung prin intermediul hranei, dar i pe cale

respiratorie i cutanat, omul reprezentnd ultima verig n
circuitul lor n natur.
Printre msurile recomandate pentru limitarea cantitilor de
reziduuri de pesticide din alimente menionm:
- respectarea intervalului dintre ultimul tratament i recoltare,
denumit i timp de ateptare;
- folosirea corect a dozelor prescrise pe unitatea de suprafa;
- respectarea instruciunilor de folosire (momentul aplicrii,
intervalele etc.);
- efectuarea corect a operaiilor primare, cum ar fi splarea cu
mult ap
a fructelor i legumelor, ce poate reduce la 10-15%

reziduurile de pesticide;
- prelucrarea termic, prin care pesticidele organofosforice se
distrug n urma hidrolizei, iar cele organoclorurate trec din
esuturile grase n os, de unde se pot elimina total, dac se face
degresarea;
- reducerea sau suprimarea utilizrii acestor substane, care datorit
remanenei i toxicitii mari prezint un pericol real pentru
sntate;
- combaterea integrat a bolilor i duntorilor.

b2) Melalele grele cu potenial nociv (plumbul, mercurul, cupru!,
zincul, cobaltul etc.) pot ajunge n alimente i furaje pe ci diferite, dar
sursa principal o constituie emisiunile industriale_ De asemenea, se
cunoate practica administrrii la animale a srurilor unor metale ca aditivi
alimentari (cupru, arsen), datorit efectului lor stimulator asupra sporului de
greutate, precum i administrarea unor compui cu rol de medicament
(sruri de zinc, cupru etc.).
Prezena 1n alimente rezult, de asemenea, din materia prim, din
apa utilizat la procesare, prin corodarea utilajelor sau a ambalajelor.
Prezena metalelor grele n anumite cantiti provoac schimbarea
gustului, a culorii, degradarea vitaminelor i a proteinelor i pot fi nocive
pentru organismul uman, aa cum se va arta n capitolul "Xenobiotice" din
volumul li, seciunea 6.2.2. a prezentului tratat
Coroziunea ambalajelor este provocat de acizi organici, sruri,
diveri compui sau amestecuri de electrolii. La sterilizarea conservelor de
52
CONCEPTE I SISTEME OE BAZA PRIVIND MANAGEMENlUL SIGURANEI ALIMENTELOR
carne, de mazre, se formeaz sulfuri de fier de culoare neagr. Produsele

capt un gust metalic pronunat
b3) Contaminarea radioactiv a alimentelor se datoreaz folosirii
substanelor radioactive n industrie i agricultur, cderilor radioactive
provenite din experienele nucleare.
Riscul expunerii la radiaii ionizante a omului se realizeaz n trei
moduri diferite. Primul, prin expunerea extern, pe cale tegumentar, la
radiaia emis de substanele radioactive din aer i din materialul depus pe
pmnt; al doilea, din depunerea intern prin inhalare de substane
radioactive din aer; al treilea, care se ntinde pe o perioad mai ndelungat
de timp, prin ingestia unor alimente i a apei contaminate. Dintre cele trei
moduri de expunere la radiaii, cel care se realizeaz prin consum de
alimente contaminate radioactiv, are o mai mare posibilitate de a produce
efecte neplcute (efecte somatice i genetice), deoarece toate tipurile de
radiaii devin puternic nocive cnd sunt emise din interiorul organismului,
aa cum se va arta n volumul Il al prezentului tratat
O parte din substanele radioactive se pot elimina din alimente prin
splri riguroase sau prin curirea stratului de suprafa al legumelor i
fructelor. O alt parte trec n apa de fierbere sau se reduc n timpul
depozilrilor de lung durat.
b4) Masele plastice venite n contact cu alimentele conduc la
fenomenul de migrare a constituenilor ambalajului sau ai recipientuiui n
produsul respectiv. Fenomenul este accelerat de temperatur, de aceea,
nainte de ambalare produsele sunt aduse la temperaturi mai sczute
(gem, dulcea, brnz topit).
b5} Antibioticele ajunse n produsele alimentare datorit
tratamentului la care sunt supuse animalele sau ncorporrii acestora n
nutreuri, pot compromite procesul tehnologic al unor produse (de ex. la
produsele lactate acide) sau pot fi duntoare organismului uman.
b6) Aditivii alimentar! (colorani,
antioxidani,
edulcolorai,
conservani etc.) pot avea efecte nocive asupra organismului uman. Aditivii
reprezint produse naturale sau sintetice, adugate intenionat unor
produse alimentare, n scopul conferirii unor avantaje senzoriale,
tehnologice, precum i n vederea protejrii de oxidri i autooxidri a
produselor alimentare, n procesul de stocare.
Organismele internaionale recomand ca, n msura posibilitilor,
aditivii alimentar! sintetici s fie inlocuiti cu aditivi naturali. Criteriile de baz
'
53
la care trebuie s corespund aditivii alimentari vor fi prezentate n volumul

11, seciunea 6.1, i 7.2.3.4. al prezentului tratat
c) Contaminarea microbiologic.
n exprimarea curent, termenul de microorganism cuprinde
bacteriile, ciupercile microscopice, levurile (drojdiile) i virusurile, n funcie
de particularitile biologice i de caracteristicile mediului ambiant,
microorganismele pot reprezenta n egal msur att factori indispensabili
fenomenului complex de via, ct i factori de risc sanitar (uman,
veterinar) sau economic, prin degradarea celor mai variate produse pe care
pot prolifera.
n urma contaminrii bacteriene, alimentele constituie substraturi
optime att pentru bacterii patogene, ct i pentru cele care produc
fenomene de alterare. Toxiinfeciile alimentare i bolile contagioase cu
poarta de intrare digestiv sunt cauzate de ageni bacterieni patogeni sau
condiionat patogeni.
Spre deosebire de toxiinfeciile alimentare, bolile transmisibile de la
animale la om (zoonozele) nu au numai calea digestiv ca poart de
intrare, dei se pot transmite i prin alimente; perioada de incubaie este
variabil, n funcie de agentul patogen, iar simptomatologia clinic nu este
axat exclusiv pe aparatul digestiv.
lntoxicaiile alimentare produse de prezena n alimente a unor
substane chimice (metale grele, fluer, clorur de metil, ptomaine etc.) sau
de consumul unor produse vegetale sau animale care conin substane
toxice (ciuperci, crustacee, peti, cartofi ncolii, pine fcut din fin care
conine cornul secarei, etc.) sunt intoxicaii nemicrobiene i nu pot fi
etichetate ca toxiinfectii alimentare. Toxiinfectiile alimentare sunt
'
'
mbolnviri produse consecutiv consumului de alimente care conin bacterii
sau produsele lor de metabolism (toxine microbiene).
Principalii ageni etiologici implicai n toxiinfecii alimentare la om
sunt: Staphylococcus aureus, bacterii din genul Salmonella, Escherichia
coli, inclusiv serotipul 0 157 H7 , C/ostridium botulinum, C/ostridium
perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemollyticus, Yersinia, genul
Campylobacter, genul Proteus, Listeria monocytogenes, genul Shigella,
Vibrio cholerae etc. Prezentarea "in extenso" a problematicii privitoare la
zoonoze i toxiinfecii alimentare se va face n volumele 1 (capitolele 2.7. i
2.8.) i 11 (capitolul 8) ale prezentului tratat.
54
CONCEPTE I SISTEME DE 8.'\ZA PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI AUMENTELOR
c1) Factorii fizica-chimiei care favorizeaz existena i multiplicarea

bacterian. Principalii factori fizice-chimiei care favorizeaz existena i
multiplicarea bacterian sunt: apa (umiditatea), presiunea osmolic,
temperatura, pH-ul, tensiunea de oxigen. Cunoaterea tuturor acestor
factori, ca i a particularitilor metabolice bacteriene sunt importante att
pentru aciuni de prevenire a contaminrilor, ct i pentru obinerea
culturilor de laborator n cele mai variate scopuri (diagnostice terapeutice,
industriale etc.)_ n funcie de specificul tehnologic i de caracteristicile
materiilor prime, aceti parametrii fizica-chimiei reprezint puncte critice de
control ce trebuie monitorizate.
Temperatura constituie un factor de risc uor controlabiL Marea

majoritate a bacteriilor care declaneaz alterarea alimentelor sau produc
mbolnvirea consumatorului se situeaz n categoria bacteriilor mezofile.
Din aceast cauz, temperaturile cuprinse ntre 24C - 45C trebuie evitate
sau reduse substanial, n cursul diferitelor faze de preparare a alimentelor.
Aciunea temperaturii asupra microorganismelor depinde de nivelul
acesteia, durata de expunere, dimensiunile i caracteristicile produsului
alimentar, nivelul contaminrii bacteriene, natura bacteriilor etc. Spre
exemplu, cnd pasteurizarea (distrugerea parial a formelor bacteriene
vegetative pn la limita de anihilare a riscului) laptelui se efectueaz la
63C, ea dureaz 30 minute. La temperatura de 70C (pasteurizare nalt),
durata scade la 15-30 secunde. n general, pasteurizarea prezint un
randament de distrucie bacterian de cea. 99% din totalul bacteriilor, ceea
ce impune stabilirea unei corelaii ntre nivelul contaminrii (numr total de
germeni/mi), punctul termic i durata procesului.
Spre deosebire de cldur, temperaturile sczute, situate sub zona
limit de risc a proliferrii bacteriene, exercit mai mult un efect inhibant
bacteriostatic i mai puin distructiv bactericid. Temperaturile de congelare
pot avea un efect distructiv limitat, explicabil parial prin formarea unor
cristale de ghea n interiorul celulei bacteriene. Pentru stabilirea nivelului
termic i a duratei de pregtire standardizate pe faze tehnologice, trebuie
s se aib n vedere i ncrctura microbian existent n diferite faze. n
afara controlului temperaturii tehnologice de lucru, se urmrete i
temperatura mediului ambiant n diferite puncte de lucru, cu ajutorul
termometrelor de perete. Prin aceasta se urmrete att realizarea unui
confort ambiental pentru lucrtorii sectorului respectiv, ct mai ales
stabilirea limitelor de temperatur (n general +10C) la care pot avea loc
anumite procese tehnologice.
55
O deosebit atenie trebuie acordat controlului temperaturii n

spaiile de depozitare a alimentelor. Prin definiie, depozitele reprezint
spaiile de pstrare a unor produse n condiii de microclimat i durat fixate
de furnizor, n vederea pstrrii tuturor parametrilor de calitate. n cazul
spaiilor de depozitare, spaiile de frig sunt destinate refrigerrii sau
congelrii alimentelor. Produsele congelate sunt pstrate la temperaturi
cuprinse ntre -12 i -18C. n congelator se pstreaz cel mai bine diferite
sortimente de carne i pete. Spaiile de refrigerare pot funciona
corespunztor la o temperatur de +4C. Periodic, dup grafic sau dup
necesiti, spaiile de frig se dezghea, cu scoaterea i protejarea prin frig
a tuturor produselor alimentare. Dup splare, dezinfecie, cltire i uscare,
aceste spaii se repun n funciune. Alimentele se reintroduc numai la
atingerea limitelor de temperatur admise.
Este interzis recongelarea produselor decongelate. De asemenea
este interzis supraaglomerarea spaiilor frigorifice, introducerea unor
produse inacceptate sau a unor produse nealimentare etc. n cazul
carcaselor sau a bucilor mari de carne, se porioneaz doar cantitatea
dorit, n cel mai scurt timp posibil, cu ajutorul unor cuite electrice bine
nclzite. Decongelarea lent se face numai n spaii speciale, la
temperatura de +4C. Pentru decongelarea rapid se pot folosi numai
utilaje cu microunde.
Monitorizarea controlului temperaturii n spaiile de frig este foarte
important, n vederea nlturrii unor incidente cu mare potenial de risc.
n prezent, utilajele moderne (frigidere, congelatoare etc.) dein
termohigrografe, care msoar i nregistreaz periodic temperatura i
umiditatea relativ, timp de 24 ore.
Controlul umiditii relative. Pe lng temperatur, microclimatul

se refer la proprietile aerului atmosferic ntr-un spaiu determinat, ca rezultat
al unor factori naturali sau artifical. Umiditatea aerului este determinat de
cantitatea vaporilor de ap existeni n atmosfera respectiv.
Umiditatea absolut este cantitatea maxim a vaporilor de ap
existeni n atmosfera respectiv, la una anumit moment, n conditii
'
cunoscute de temperatur i presiune.
Umiditatea relativ este cantitatea vaporilor de ap existeni n
atmosfera respectiv, raportat la cantitatea maxim de vapori de ap care
s-ar putea gsi n aer, la aceeai temperatur i presiune.
56
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRJVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR
---
ntre umiditate i temperatur exist o corelaie strns, n sensul c

ridicarea temperaturii crete capacitatea aerului de a primi vapori de ap. O
umiditate relativ sczut conduce la uscarea unor produse prin pierderi de ap.
O umiditate relativ ridicat, pe lng faptul c depreciaz unele
produse higroscopice (zahr, fin etc.), favorizeaz proliferarea unor
microorganisme, n special a mucegaiurilor. Umiditatea relativ reprezint o
coordonat de monitorizare n diminuarea riscului. Practic, umiditatea
relativ se poate determina cu ajutorul higrometrelor grad ale de la 1-100,
valori care indic direct umiditatea %.
Orientativ, pentru depozitarea legumelor i fructelor se folosesc
ncperi ntunecoase, rcoroase i cu umiditate relativ mai mare (85 95%), rea!iznd n special un microclimat de pivni. Spaiile pentru
pstrarea produselor uscate trebuie protejate de radiaiile solare directe,
deoarece pe lng ridicarea temperaturii au aciune de depreciere a
culorilor. Temperatura trebuie s se situeze ntre 7 .... 20C, indiferent de
anotimp. Ventilaia corespunztoare trebuie s asigure o umiditate relativ
de 65-75%.
Activitatea apei reprezint o msur fizic a disponibilitii apei

dintr-un sistem i se definete ca raportul dintre presiunea parial a apei
dintr-o prob i presiunea de vapori a apei pure, la aceeai temperatur.
Este o msur direct a "apei active", nelegate, volatile, care este capabil
de a participa la reacii chimice.
Msurarea pH-ufui produselor alimentare n diferite faze

tehnologice. Concentraia ionilor de hidrogen dintr-un mediu are o mare
influen asupra
dezvoltrii microorganismelor. Marea majoritate a
bacteriilor parazite pentru organismul uman au pH-ul optim de dezvoltare
situat, cu mici excepii, n zona neutr (pH=7). Exist ns bacterii care au
un mediu optim de dezvoltare n jurul valorii pH=2 (lactobacili), pe cnd
altele se dezvolt optim n medii alcaline, n jurul valorii de pH=9 (Vibrio
choferae). O serie de bacterii patogene cum este Staphyfococcus aureus
dein o limit larg de supravieuire, ntr-un mediu cu pH cuprins ntre 2 i
8. Drojdiile i mucegaiurile prefer mediile acide.
Influena pH-ului este folosit n practic i cu scopul de a mpiedica
dezvoltarea unor microorganisme nedorite. Un exemplu n acest sens l
constituie conservarea fructelor i legumelor prin murare. Procesul de
murare const lntr-o fermentaie produs de bacteriile lactice, n urma
57
creia rezult
acid lactic, care creeaz un pH acid mai mic de 4, neprielnic

dezvoltrii bacteriilor de putrefacie.
Presiunea osmolic. Celula contine

n solutie
concentratii
,
,
, mari
de substane organice i minerale, pe care le reine datorit permeabilitii
selective a membranei citoplasmatice. Schimburile celulei cu mediul
exterior decurg normal, atunci cnd concentraia acestuia este echivalent
cu concentraia mediului intracelular, deci cnd celula se gsete ntr-o
soluie izoton. n cazul n care acest echilibru este dereglat, aciunile
tinznd la reechilibrarea osmotic, sunt provocate grave tulburri celulei
microbiene.
Astfel, n soluii hipotonice, adic la o concentraie mai mic dect a
sucului celular (de ex. n ap), microorganismele sufer fenomenul de
turgescen. Ca urmare a ptrunderii apei din exterior, turgescena celulei
crete pn cnd presiunea intracelular depete capacitatea de
ntindere a peretelui celular. Prin plesnirea acestuia, coninutul celular se
mprtie n mediu.
n soluii hipertonice, adic cu concentraie mai mare dect a sucului
celular (este cazul soluiilor saline concentrate), apa din celul iese n mediul
exterior. Ca urmare are loc fenomenul de plasmoliz, n cursul cruia volumul
celulei se reduce, citoplasma se strnge i se ndeprteaz de peretele
celular. Aciunea distrugtoare a soluiilor hipertonice este folosit n practic la
conservarea fructelor n soluii concentrate de zahr (siropuri) sau a legumelor
n soluii concentrate de sare (saramuri). Aceste conserve sunt ns deseori
alterate de aa-numitele microorganisme osmofile, care triesc n mod normal
n soluii foarte concentrate. Ele sunt halofile, cnd se dezvolt n medii cu
salinitate mare (de exemplu bacteriile din genul Serallia) sau zaharofile, cnd
se dezvolt n prezena unei concentraii mari de zahr (de exemplu drojdiile
din genul Zygosaccharomyces),
Influena
substane/ar chimice.
Substanele
chimice din
compoziia mediului n care se dezvolt microorganisme pot exercita
asupra acestora fie un efect favorizant dezvoltrii, fie un efect
bacteriostatic, de frnare a dezvoltrii sau chiar unul bactericid, de
distrugere. Aceast aciune, att de diferit, depinde de natura i
concentraia substanei chimice, precum i de natura microorganismului
asupra cruia acioneaz. Substanele antimicrobiene au fost denumite n
practic antiseptice (substane cu efect bacteriostatic) i dezinfectante
(substane cu efect bactericid).
58
CONCEPTE i SISTEME DE BAZ PRIVIND MA<"JAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR
Principalele substane antimicrobiene sunt:

fenol, spunuri, detergeni - mod de aciune: modificarea
permeabilitii peretelui celular i a membranei citoplasmatice;
acizi i alcalii. alcoli - mod de aciune: denaturarea substanelor
proteice;
formaldehida, sruri de metale grele, ageni antioxidani - mod
de aciune: blocarea gruprilor funcionale active ale enzimelor;
sulfamide - mod de aciune: nlocuirea unor compui metabolici
eseniali.
c2) Contaminarea microbio/ogic a alimentelor cu mucegaiuri (fungi)

productoare de micotoxine. Micotoxinele sunt substane toxice produse de
mucegaiuri (fungi), care se dezvolt pe alimente i furaje. Noiunea de
toxin se refer la substane de natur organic secretate de celulele vii ale
animalelor, vegetalelor, bacteriilor, capabile s produc intoxicaii. T oxinele
sunt specifice organismului care le genereaz (de exemplu toxina
botu!inic este produs numai de C/ostridium botulinum).
Micotoxinele sunt produi de metabolism ai unor fungi din diverse
genuri, avnd capacitatea de a modifica structuri biologice normale, cu
efecte nocive la om, animale, plante. Ele pot fi coninute in sporii fungilor, n
ntreaga fungie sau sunt secretate n substraturile de cretere - cereale,
semine oleaginoase, nutreuri etc. La omul sau animalul consumator al
acestora se observ apariia de efecte nocive.
Pericolul major al acestor toxine este accentuat de faptul c
difuzeaz n ntreaga mas a produsului, se dezvolt in interval larg de
temperatur, sunt termorezistente n marea lor majoritate i pot s nu
modifice gustul alimentului contaminat Din aceste motive, ndeprtarea
mucegaiului de pe suprafaa unor alimente constituie o msur iluzorie de
prevedere. De aceea, se recurge preventiv la condiionarea mediului de
depozitare, la folosirea agenilor antifungici i a unor factori naturali de
rezisten. Excepie fac mucegaiurile "nobile" (industriale) seleciona!e,
admise la tehnologia unor produse. n volumul 11 (seciunea 6.4.8.) al
prezentului tratat se va prezenta mult mai complex problematica legat de
micei i micotoxine n alimente.
c3) Posibilitatea de transmitere a unor viroze prin intermediul
alimentelor
Virozele care se pot transmite prin intermediul alimentelor au ca
surse de contaminare omul bolnav sau excretorul cu forme inaparenie de
59
boal.
Aceste virusuri (virusul hepatitei A, Enterovirusurile) se nmulesc n

celulele tractului intestina! i se elimin prin fecale. Contagiunea se poate
face pe cale fecal-oral, pe cale direct sau prin intermediul contaminrii
alimentelor, respectiv poluarea fecal a apei potabile.
Cu toate c aceste virusuri nu se pot multiplica n alimente, o serie
de caracteristici ale substratului contaminat (compoziie, umiditate, pH etc.),
precum i ale mediului de stocare (temperatura), influeneaz perioada de
supravieuire a virusurilor. De exemplu, virusul hepatitei A poate supravieui
n unele alimente conservate prin frig (+5C), timp de aproximativ 30 zile.
c4) Parazitoze transmise prin intermediul alimentelor
Bolile parazitare se datoreaz prezenei i aciunii patogene ai unui
mare numr de ageni biotici, care folosesc organismul uman drept adpost
i surs de hran. Deoarece morfologia paraziilor i particularitile ciclului
biologic sunt extrem de diverse, practic nu exist organe din corpul uman
care s nu poat fi afectat de una sau mai multe specii de parazii. Att prin
cile de ptrundere n organism, ct i prin manifestrile clinice,
parazitozele pot interesa multiple domenii ale medicini preventive, respectiv
curative.
Parazitozele transmise prin intermediul lanului alimentar i care prin
frecven pot reprezenta un factor de risc major pentru sntatea public
sunt: Lambliaza (produs de Lamblia sau Giardia inteslinalis), Ascaridioza,
Trichineloza, Teniazele (produse de Tenia solium, Tenia saginata),
Hidatidoza, Amoebiaza etc.
n capitolul 2.7. al prezentului volum se vor face referiri ample,
privitoare la semnificaia epidemiologic a parazitozelor transmisibile la om,
precum i la cele care - dei nu se transmit - prejudiciaz economia,
producnd importante deprecieri calitative la animalele de mcelrie i
remarcabile pierderi economice.
n ncheierea acestei seciuni care abordeaz calitatea igienic a
alimentelor, trebuie s remarcm semnificaia conceptului HACCP aplicat
n lanul alimentar. Controlul microbiologie pentru depistarea riscurilor
posibile trebuie s se efectueze pe ntreg fluxul tehnologic de procesare,
ncepnd cu materiile prime i auxiliare, continund cu etapele procesului
tehnologic, depozitarea i distribuirea alimentelor. De asemenea, instruirea
personalului din unitatea de procesare n probleme igienice reprezint o
alt verig important a succesului.
60
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIViND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR
1.2.5.2. Calitatea
nutritional
Consumul de alimente trebuie s acopere nevoile nutriionale ale

organismului. Factorii nutritivi care asigur organismului elaborarea
substanelor proprii i energia necesar desfurrii fenomenelor vitale
sunt: protidele, lipidele, glucidele, elementele minerale i vitaminele.
Nevoile nutritive se exprim indicnd numrul de calorii i cantitile
de factori nutritivi (trofine) necesare pentru 24 ore. Nivelul calitii
nutriionale este cuantificabil i mbrac dou aspecte:
un aspect cantitativ - energia stocat sub form chimic.
consumatorul putnd gsi, dup caz, un aliment cu valoarea
energetic mare sau un produs hipo-caloric (pentru regim);
un aspect calitativ - gsirea unui echilibru nutritional privind
nevoile consumatorului.
Valoarea proteic. Substanele proteice sunt constitueni eseniali ai
esuturilor, cu un rol important n procesele metabolice i particip la
formarea de anticorpi n organism. Aminoacizi! din compoziia proteinelor
determin valoarea alimentar a acestora. Organismul nu poate sintetiza
aminoacizii eseniali, ci i primete prin intermediul alimentelor: carne,
pete, lapte, ou, fin de gru, orez, soia. Aminoacizi! neesenial! pot fi
sintetizai n organism din produsele intermediare ale metabolismului
lipidelor i glucidelor. Nevoia zilnic minim de proteine este de 1g/kilocorp,
din care minimum 35% trebuie s fie de origine animal. Proteinele sunt
utilizate i ca surs de energie, 1 gram genernd 4.1 calorii.
Valoarea lipidic i glucidic. Lipidele ndeplinesc n organism roi
energetic, furniznd o cantitate mare de calorii, particip la formarea
esuturilor, solubilizeaz i vehiculeaz vitamine liposolubile i acizi grai,
necesari organismului. Nevoia de lipide este de 1-2 g/kilocorp. Produsele
care conin acizi grai n cantitate mare sunt: untul, smntna, grsimea
animalelor, glbenuul de ou, uleiul de msline, de porumb, de floarea
soarelui etc.
Glucidele sunt foarte rspndite n natur, mai ales n regnul
vegetal. Dintre acestea mai des ntlnite sunt: glucoza, fructoza, manoza,
ramnoza xiloza, arabinoza din clasa monozaharidelor; zaharoza,
celobioza, rafinoza din clasa oligozaharidelor; amidonul, dextrinele,
glicogenul, celuloza, hemicelulozele, pectinele din clasa polizaharidelor.
Glucidele trebuie s asigure ntre 50 - 68% din necesarul de energie al
61
organismului uman. Dar, n cazul copiilor, la care nevoile de proteine i

lipide raportate la unitatea ponderal sunt mai ridicate dect la aduli, sunt
indicate procente mai reduse.
Valoarea de substane minerale. Substanele minerale se gsesc n
produsele alimentare sub form de sruri minerale sau n combinaie cu
proteinele. Sursa de minerale pentru organism este reprezentat de
alimentele de origine animal, vegetal i de ap. Mineralele sunt aduse
att sub form organic, ct i anorganic. Unele minerale sunt aduse n
cantiti mari (Ca, P, CI, K, S, Mg), iar altele n cantiti minime
(oligoelemente: Cu, Zn, Mn, Co, 1, Br, F, Li). Majoritatea mineralelor sunt
furnizate de alimentele vegetale, dar se pot afla i n produse de origine
animal
ca: laptele, produsele lactate, carnea, oule.

Valoarea n vitamine. Vitaminele sunt substane organice naturale,
necesare organismului n cantiti foarte mici, dar pe care omul nu le poate
sintetiza pe msura nevoilor sale. Vitaminele sunt sintetizate n principal de
organismele vegetale i de microorganisme i numai n foarte mic msur
de unele specii animale.
1.2.5.3. Calitatea
hedonic (organoleptic)
Este o component important, dar subiectiv i variabil n timp, n

spaiu i n funcie de individ. In aprecierea calitilor senzoriale ale
produselor alimentare intervin toate cele cinci simuri: vzul, auzul, pipitul,
gustul i mirosul.
Comporta n fapt dou niveluri:
nivelul pur senzorial: ntr-o situaie dat, fiecare consumator
ateapt de la un aliment senzaii gustative, olfactive, tactile,
vizuale bine determinate;
nivelul psihologic: care interfer continuu cu precedentul. Se
cunoate, de exemplu, efectul pozitiv pe care l poate avea
asupra percepiei senzoriale un ambalaj seductor.
Calitatea senzorial reprezint ansamblul proprietilor nregistrate cu
ajutorul simurilor: aspect, culoare, miros, gust, consisten. Proprietile
senzoriale constituie "primul buletin de analiz" la ndemna consumatorului,
cu date reale privind prospeimea i calitatea produselor alimentare, deinnd
un rol hotrtor n selectarea i decizia de cumprare. Detalii privind "Analiza
senzorial a alimentelor" vor fi prezentate n volumul III al prezentului tratat.
62
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND lvlANAGEMENTUL SiGURANEI ALIMEN1ELOR
Aprecierea caHtii hedonice a dat natere la dezvoltarea unei

discipline specifice: analiza senzorial - examinarea fcut cu ajutorul
organelor de sim. Analiza senzorial face parte din ansamblul metodelor
analitice moderne; aplicat corect, tiinific, permite evaluarea real a calitii
produselor alimentare, ceea ce nu ar fi posibil doar prin aplicarea metodelor
fizica-chimice i microbiologice.
1.2.5.4. Calitatea
Se
psiho-senzorial
definete
ca fiind adaptarea unui aliment la
culturale ale consumatorului
cruia
condiiile
social -
i este adresat. Se pot cita de exemplu,
comportamentele legate de motivaii diferite, cum ar fi:

religia: absena alcoolului i a crnii de porc n alimentaie
musulmanilor; simbolismul pinii i vinului n religia catolic;
exprimarea nivelului social, manifestarea unei srbtori importante
prin consumarea de alimente de lux (caviar, ampanie);
teama iraional fa de alimentele iradiate, sau fa de aditivi;
obiceiurile alimentare ancestrale sau nostalgia fa de un trecut
presupus a fi mai bun, respectul fa de tradiia gastronomic,
care se traduce n rile industrializate prin cutarea de produse
"naturale", iar n rile n curs de dezvoltare, prin refuzul
semipreparatelor care ncalc tradiia local;
absena unor informaii precise face ca elementul psiho-social
al calitii s fie adesea iraional i s varieze enorm n funcie
de ar, de epoc, de nivelul social al individului. Este de fapt o
problem de marketing i reprezint o mare dificultate pentru
acceptarea produselor noi.
1.2.5.5. Calitatea de "utilizare" a produsului
i/sau
de service
Semnific
sub diferite aspecte, interesele sau avantajele pe care

consumatorul le poate gsi n utilizarea unui aliment. altele dect calitile
strict alimentare sau psiho-sociaie enunate mai sus. Aceste aspecte sunt
urmtoarele:
durata de conservare, ceea ce se traduce prin perioada In care

calitatea alimentar se menine acceptabil;
63
comoditatea de a lucra cu produsul:
uurina
de stocare, de
manipulare i deschidere a ambalajului pentru distribuitor;

operaiile de preparare necesare nainte de consum, timpul de
preparare.
1.2.5.6. Calitatea de prezentare
Este calitatea
estetic
(estetic)
a produsului, fiind componenta
calitii
alimentului care satisface anumite cerine de frumos, asigurnd o anumit

atracie a consumatorului fa de produsul respectiv. Calitatea estetic a
produsului alimentar este factorul care poate influena ntre anumite limite,
acceptabilitatea produsului alimentar. Detaliile care pot influena modul de
percepere a calitii de prezentare a produsului sunt: nuana i intensitatea
culorilor ambalajului, grosimea materialului din care a fost confecionat
ambalajul, dimensiunea literelor, inscripiilor, vizibilitatea termenului de
valabilitate, detaliile inscripionate pe ambalaj, structura produsului n
seciune
etc.
Particularitatea produselor alimentare este aceea c trebuie s
satisfac concomitent att necesitile fiziologice, ct i cele psihice ale
consumatorului.
Creatorii de produse, productorii i organele de avizare a
parametrilor de calitate ai produselor alimentare sunt obligai s-i amplifice
aria de preocupri i s prevad n standarde, norme de calitate i
indicatori privind caracteristicile estetice.
1.2.5.7. Calitatea
tehnologic
Reprezint
totalitatea nsuirilor eseniale ale materiei prime, care

determin capacitatea i pretabilitatea acesteia la prelucrarea industrial, n
condiii de eficien economic sporit, asigurnd obinerea unor produse
alimentare de calitate, cu valoare de ntrebuinare precis i ridicat, la
preuri accesibile. Calitatea tehnologic se refer n primul rnd la calitatea
materiilor prime, a produselor intermediare, precum i la adaptarea
acestora la un proces tehnologic dat. Calitatea tehnologic poate fi de
exemplu, capacitatea unui soi de gru de a face o pine bun - calitatea
de patiserie a pinii - ceea ce include aptitudinea de a fi utilizat ntr-un
proces modern.
64
CONCEPTE I SiSTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI AUMENTELOR
1.2.5.8. Calitatea
economic
Caracteristicile economice reprezint in general, tot ceea ce relev

un calcul economic referitor la alegerea (la nivel de societate, colectivitate
sau individual) unui produs alimentar. Preul este un factor important n
alegerea unui produs alimentar, dar reprezint i o imagine a calitii. n
practic,
raportul calitate/pre care pune alturi de caracteristicile
economice i celelalte componente ale calitii, este hotrtor in alegerea
unui produs.
n concluzie, percepia calitii unui aliment este rezultatul unui
"echilibru subtil" realizat de productor (n dorina sa de a satisface clientul)
i de consumator (n cutarea unui grad de satisfacie din ce n ce mai
inalt) ntre diferiii parametrii enunai n cuprinsul acestui capitol.
1.2.6. METODE I MIJLOACE PENTRU EVALUAREA

CAUTTII ALIMENTULUI
CONTROLUL
'
Cunoaterea efectiv i corect
calitii
produselor alimentare se
complexe, desfurate dup
poate realiza printr-o gam de operaii

metodologii recunoscute, standardizate.
Controlul calitii produselor este i o operaie de comparare a
acesteia cu cerinele i exigenele consumatorilor, cu calitatea unui produs
similar luat ca referin, cu calitatea aceluiai produs la date diferite, cu
calitatea declarat (declaraie de conformitate) sau convenit ntre prile
contractante etc.
Metodologia actual de determinare i control a calitii produselor
alimentare urmrete unul sau mai multe din obiectivele urmtoare:
stabilirea concordanei dintre caracteristicile de calitate,
parametrii realizai i cei nominalizai n normele tehnice sau n
contracte (condiii de calitate);
compararea cu o stare anterioar a calitii sau cu realizrile
obinute pe plan na~onal sau internaional n domeniul
respectiv;
stabilirea nivelului n care corespund proprietile unui produs
nou cu gusturile, preferinele i solicitrile consumatorilor;
asigurarea proteciei consumatorilor i a mediului nconjurtor.
65
Determinarea
calittii
,
rezum
calitii
esent,
,
la efectuarea anumitor
msurtori, observaii, simulri, ncercri i analize, asupra acelor proprieti
considerate caracteristici de calitate, utiliznd n mod conventional metode,
'
instrumente i aparate de laborator adecvate.
1.2.6.1. Caracteristicile
se
produselor alimentare
Calitatea produselor alimentare este definit de totalitatea

caracteristicilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice, energetice, nutritive,
de utilizare, de protecie, grad de toxicitate chimic, nocivitate
microbiologic, etc. pe care le posed aceste produse n ansamblul lor, pe
grupe de produse, pe sortimente i individual.
caracteristicile fizice: rezistena la ocuri, la rupere, la tiere, la
sfrmare; durabilitatea, respectiv capacitatea de pstrare prin
meninerea culorii, a gradului de uscare, a formei i
dimensiunilor, a prospeimii;
caracteristici tehnice: natura i durata proceselor tehnice pe
care le-a suferit materia prim n timpul prelucrrii, tipul i
natura adjuvanilor utilizai;
caracteristici estetice: modul de prezentare, forma i
dimensiunile produselor; culoarea; aspectul interior i exterior;
modul de ambalare;
caracteristici organoleptice: gustul i mirosul, aroma;
limpiditatea; consistena;
proprieti energetice: valoarea energetic; natura i coninutul
de substane energetice, respectiv de proteine, lipide i hidrai
de carbon; coninutul de fibre alimentare;
proprieti nutritive: coninutul de lactaz; coninutul de amidon;
coninutul de zahr i alte zaharuri; coninutul de azot i tipul de
azot - organic sau mineral; coninutul de substane minerale Na, K, Ca, Mg, Fe, S, CI etc.; coninutul de vitamine- caroten,
vitamina O, thiamina, riboflavine, acidul nicotinic, vitamina C,
vitamina E, vitamina 8 6 , vitamina 8 12 , acidul folie liber, acidul
folie total, acidul pantotenic, vitamina PP, biotina;
proprieti de utilizare: destinaia produsului alimentar alimentaia omului sntos, alimentaia sugarului, alimentaia
sportivilor, alimentaia bolnavilor de diferite maladii; modul de
66
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND ~MNAGEMENTUL SIGURMIEI ALIMENTELOR
consum - produs finit, semipreparat, produs conservat prin

congelare;
proprieti de protecie alimentar: adaosuri utilizate- vitamine,
sruri minerale; protecie pentru diabetici; protecie pentru alte
carene i boli;
gradul de toxicitate chimic: prezena metalelor toxice- Pb, Hg,
Cu, Zn; prezena As, prezena pesticidelor;
nocivitate microbiologic: prezena aflatoxinelor i a altor
micotoxine nocive; prezena microorganismelor patogene i
nivelul altor organisme, gradul de ncrcare cu drojdii i
mucegaiurL
Analiza nivelului de calitate a unui produs sau a unui gnup de produse
urmrete exprimarea calitii printr-un sistem de indicatori care definesc
caracteristicile produsului sau a grupului de produse. Indicatorii de calitate se
refer la proprietile organoleptice, fizica-chimice i microbiologice.
Din punct de vedere al posibilitilor de msurare, comparare i
determinare, caracteristicile calitative ale produselor alimentare pot fi
grupate n:
caracteristici calitative msurabile prin analiza senzorial, cum
ar fi proprietile organoleptice i proprietile estetice;
caracteristici calitative msurabile prin metode instnumentale:
fizice, chimice i microbiologice;
caracteristici calitative msurabile indirect: fiabilitatea i
mentenabilitatea;
caracteristici calitative numrabile, cum ar fi: valoarea
energetic i nutritiv, numrul de produse ntr-un ambalaj.
Din punct de vedere economic, caracteristicile calitative ale
produselor sunt msurabile i determinabile cu ajutorul costului unitar i al
preului de desfacere, msura calitii fiind eficiena, exprimat prin
creterea profitului.
1.2.6.2. Metodele i tehnicile generale de evaluare a caracteristicilor
calitii produselor alimentare
Metodele utilizate n activitatea practic pentru evaluarea calitii pot
fi structurate n trei grupe mari. n functie de sfera de utilizare a rezultatelor
'
msurtorii, astfel:
67
Grupa
metodelor
sunt
tehnice
msurrii
determinri
evaluarea
proprietti esentiale,
'
'
ncercri, msurtori fizica-chimice,
caracteristicilor produselor pe baza

constnd din
pentru
folosite
mecanice,
unor
gabaritice.
baz
Grupa metodelor economice pun n valoare, pe
analize, audituri binefacerile

eficienei
calitii
influenei
ale
de indicatori,
acesteia asupra
economice.
Grupa
metodelor
sociologice
chestionarelor, interviurilor
interpreteaz,
utiliznd
se
bazeaz
pe
a anchetelor, care apoi se
interpretarea
prelucreaz i
se
metode statistice.
Determinarea caracteristicilor de calitate ale materiilor prime,

semifabricatelor
ale produselor finite alimentare se face prin analize de
laborator, bazate pe
urmtoarele
metode senzoriale
metode principale:
(arom,
metode fizice (densitate,
gust, culoare etc.);
temperatur
etc.);
metode chimice (indicatori chimiei de calitate);

metode fizica-chimice (refractometrie, colorimetrie);
metode biologice
a)
Analiza
(prezena
microorganismelor, a insectelor).
senzorial
Examenul organoleptic este primul examen care

prospeimii, calitii i autenticitii
ce
urmeaz
a fi
Analiza
implic
adoptat
rezultatelor
i totodat
asupra
asupra conduitei
ulterior, n examinarea produsului propriu-zis.
senzorial,
folosirea
produsului
d indicaii
experi
unor
aplicat
care este
calificai,
n mod curent n
nregistrarea
practic,
cantitativ
prelucrarea lor statistic.
Datorit
faptului
c,
n analiza
senzorial,
instrumentul de
msur
constituie organele senzoriale ale omului, cu specificitatea i variabilitatea

lor
fizic i psihic,
aprecierea
este absolut
rezultatelor.
De
necesar
aceea,
reducerea factorului subiectiv n
analiza
senzorial
se
execut
respectnd o serie de condiii, cum ar fi:

persoanele care
suferinde de
natur,
efectueaz
afeciuni
care pot
ale organelor de gust
influena
aprecierile
68
fie
miros sau de
alt
examinarea nu trebuie
fcute
de ele;
CONCEPTE I SISTEME DE BPZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR
numrul
Se
de
degusttori folosii
utilizeaz
Eroarea
3-25
datorat
degusttori,
degusttori,
recomand
cel mai adesea ntre 15
depete numrul
cnd se
eroarea se reduce foarte

numrul
ca
fie de minimum trei.

25.
factorului subiectiv scade foarte mult cu ct
numrul degusttorilor crete;
20
trebuie
puin,
persoanelor folosite
de
de aceea se
fie n jurul
acestei cifre. Cnd nu sunt disponibile attea persoane, se

execut
timp,
analiza cu un
dup
dup
mai mic, repetndu-se
un
caz, de 2-3 ori;
persoanele care
buturi
numr
efectueaz
mncruri
alcoolice sau
ore naintea
examinrii;
analiza n\J trebuie
consume
condimentate, cu cel
fumatul trebuie evitat cu cel
puin
puin
12
or
naintea examenului;
efecturii
n timpul
examenului,
participanii
trebuie
poarte
halate albe, curate. mbrcmintea acestora nu trebuie s aib

mirosuri care ar putea
influena
aprecierea (de tutun, produse
chimice, parfum etc.);

examenul va ncepe
dup
cel
puin
or i
cel mult trei ore,
socotite din momentul in care persoanele respective au luat masa;

examenul se va executa ntr-o
ncpere luminoas,
curat,
lipsit de mirosuri; aprecierile se vor face la lumina natural. n
caz de necesitate se poate utiliza o

trebuie
reciproc; rezultatele optime se

separai
care nu
denatureze culorile produselor;
examinri!, degusttorii
n timpul
lumin artificial,
unii de
(lumin, ap,
alii,
nite
nu trebuie
obin
boxe
cnd
prevzute
se incomodeze
degusttorii
sunt
cu cele necesare
vase, prosoape);
ncperea
n care se
cu mobila
execut
examinarea trebuie
uslensilele necesare n acest scop
fie
(sticlrie,
dotat
vase,
tacm uri);
vasele folosite la degustare (paharele) nu trebuie
nsuirile
produsului (limpiditate, culoare)
degusttorii.
69
i s
deformeze
fie identice la
toi
b)
Analiza
calitii produselor alimentare
prin metode instrumentale
Metodele fizice sunt utilizate pentru determinarea

i
de
structur.
Sunt metode precise, rapide
proprietilor
nedistructive
n general
simple. Cele mai importante metode fizice aplicate pentru controlul

produselor sunt utilizate pentru:
specific),
determinri
determinri
microscopice
determinri
ponderale
(mas,
de!erminri
colorimetrice,
(caracteristici
fizice
calitii
greutate
refractometrice,
morfologice
suprafeei
ale
produselor, microstructura produselor).

stabilirea compoziiei chimice
a produselor alimentare. Metodele chimice utilizate n mod curent sunt:
Metodele de
analiz chimic urmresc
metode calitative, expeditive i simple, prin care se urmrete

identificarea i stabilirea prezenei unor substane n produse;
i
reclam
personal de
specialitate i aparatur adecvat.

Cu ajutorul metodelor chimice se obin informaii privind:
prezena i
metode cantitative, mai laborioase
proporia substanelor
i
de
baz
din care sunt
care
alctuite
produsele;
prezena
proporia substanelor
modificri
adjuvante sau a poluanilor chimiei; tipul de

care au loc n masa produsului, n perioada pstrrii (stabilirea
modificrilor
alterative sau biochimice normale).
Metodele instrumentale fizica-chimice se

proprieti
fizice
(potenial,
bazeaz
pe studierea unor
conductibilitate, intensitatea curentului etc.), n
functie de concentratie. Dintre acestea amintim:

'
'
Metode electrochimice,
proprietii
care se
bazeaz
pe
msurarea
electrochimice ale unui sistem din care face parte
substana
de analizat, cu scopul de a culege informaiile

necesare caracterizrii i dozrii cantitative a acesteia_
Metodele electrochimice aplicate n industria
conductometria,
poteniometria,
bazeaz
pe comportarea
sunt:
polarografia.
Metodele optice pot fi grupate n

se
alimentar
dou
optic
categorii: metode care
a materialelor (polarimetria,
refractometria) i metode care se bazeaz pe posibilitatea

moleculelor sau atomilor de a emite radiaii electromagnetice
{metode spectrofotometrice);
70
CONCEPTE I SISTEME DE Bi'Z PRIViND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR
Metode radiochimice
radiaiilor
i msurarea
radiometrice. Detectarea
nucleare electromagnetice sau corpusculare se
bazeaz pe
interaciunile
acestora cu
substana
cu care vin n
contact
Metodele
radiaiilor
radiometrice
bazeaz
se
msurarea
pe
intensitii
emise de nucleele diferitelor specii chimice.

bazeaz
Metodele radiochimice se
msurarea
pe
radioactivitii
naturale sau induse, a unei specii chimice.

Metodele cromatografice permit determinarea cu precizie a
unei singure specii chimice, n prezena celorlali componeni ai
amestecului care constituie proba de analizat ln acest scop se
separ
componentul de analizat din amestec
folosete
necesar
metod
fie
selectiv
analizat nu se mai
precis,
de determinare
afl
specific),
(sau
prezena
apoi se
care nu mai este

substana
de
altor specii chimice, care
ntruct
interfere n determinare.
baz
Metodele cromatografice au la
speciilor chimice de separat
fix i
se
(soluii)
numete faz staionar,
raport cu prima
numete
se
faza
dou
ntre
iar
echilibrele de
repartiie
ale
faze, dintre care una este
cealalt
se
mic
n continuu n
mobil.
n funcie de criteriul luat n considerare, metodele croma!ografice se

clasific
astfel:
dup
starea de agregare a fazei mobile: cromatografie de
gaze, cromatografie de lichide;

dup
aranjamentul
cromatografie pe
pe hrtie
dup
coloan,
al
forelor
faz
cromatografie de
sistemului
cromatografie
cromatografie n strat
natura
soluiilor
spaial
pe care se
staionar:
repartiie:
plan
cromatografic:
(cromatografie
subire);
bazeaz
ntrzierea
cromatografie de
selectiv
absorbie;
gaz-solid, gaz-lichid. lichid-lichid,
lichid-solid; cromatografie de schimb ionic; cromatografie de

excludere
molecular;
electrocromatografie
cromatografie
(electroforez);
71
de
afinitate;
dup
scopul n care se face separarea
cromatografic:
metode
de separare n scop analitic: metode de separare n scop

preparativ.
Metode de analiz microbiologic a produselor alimentare. n

industria
prin
alimentar,
transformrile
microorganismele au un rol extrem de important, att
nedorite pe care le
provoac
produselor sau prin cele

utilizrii
utile pe care le produc asupra produselor alimentare, n cazul
microflorei dorite pentru obinerea de produse noi. Microorganismele utile,

selecionate,
industrial
intr
care
n structura culturilor starter din tehnologia

obinerea
servesc pentru
unor produse alimentare calitativ
superioare n industria berii, vinului, alcoolului etilic, a produselor lactate

sau de
panificaie.
Datorit
compoziiei
chimice
bogiei
nutrieni
de valoare,
marea majoritate a produselor alimentare pot constitui veritabile medii de

cultur
pentru microorganisme. Acestea pot determina alterarea produselor
alimentare, producnd
substane
de degradare
alterativ, potenial
nocive
pentru consumator.
Pentru a preveni
ca produsele alimentare
obinerea
de la
transportului,
toxiinfeciile
s
pentru consumator poate fi

HACCP,
fie supravegheate
materiilor prime
depozitrii
premis
cert
utilaje tehnologice,
dup
principiul
Sigurana
necesar
trasabilitii,
auxiliare, pe toate etapele

la consumator.
procesrii,
alimentelor
realizat
numai prin implementarea conceptului
pentru
prevenirea
obinere
analize sunt necesare
pn
Analizele microbiologice trebuie

control pe fluxul de
alimentare este important
riscurilor
microbiologice.
fie efectuate la fiecare punct critic de
a produselor
pentru aer, apa
suprafee, recipieni,
sanitatie.
'
72
i pn
utilizat
la consumator. Aceste
unitile
de procesare,
minile muncitorilor, prin probe de
CONCEPTE I SISTEME DE BKZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR
1.3.
SISTEME MODERNE PENTRU ASIGURAREA I

PROTECIA CALITII I SIGURANEI AliMENTULUi
Expansiunea rapid a comerului internaional ca urmare a

diversificrii produselor de toate tipurile, pe baza progreselor tiinifice i
tehnologice i scurtrii distanei dintre cele mai ndeprtate ri ale lumii
reclam acceptarea i implementarea unor sisteme moderne pentru
asigurarea i protecia calitii i siguranei alimentelor
Pentru a-i asigura un loc pe piaa internaional toate rile caut i
implementeaz mijloace utile pentru creterea competitivitii produselor
lor. Urmare a dezvoltrii mijloacelor de informare i comunicare, a
desfiinrii barierelor comerciale ntre ri, ca un rspuns firesc la
globalizarea crescnd a pieei internaionale, partenerii comerciali au
impus dezvoltarea i acceptarea unor sisteme moderne i eficiente pentru
garantarea calitii i siguranei alimentelor. Acestea sunt: sistemul calitii,
practicile bune de fabricaie, procedurile de lucru standard pentru igienizare
i sistemul HACCP. Organizaia Internaional de Standardizare (ISO) a
elaborat i publicat modele pentru asemenea sisteme n seria de standarde
ISO 9000 care stau la baza sistemelor de calitate implementate n
ntreprinderile de industrie alimentar.
1.3.1. SISTEMUL CAUT TII (dup Scorei R. i col., 2000)

'
n literatura de specialitate, ca i n practica economic, pentru
organizarea activitilor referitoare la calitate se prefer utilizarea
termenului de .sistem al calitii". Sistemul calitii este definit ca
reprezentnd ,.structura organizatoric, procedurile, procesele i resursele
necesare pentru implementarea managementului calitii".
Definiia cea mai larg acceptat a managementului calitii este cea
prevzut de standardul ISO 8402. Potrivit acestui standard managementul
calitii reprezint ansamblul activitilor funciei generale de management,
care determin politica n domeniul calitii, obiectivele i responsabilitile
i le implementeaz in cadrul sistemului calitii. prin mijloace cum ar fi
planificarea, inerea sub control, asigurarea i mbuntirea calitii.
73
Punctul de plecare n managementul calitii l reprezint elaborarea

politicii calitii, cuprinznd orientrile generale ale ntreprinderii n acest
domeniu i stabilirea responsabilitilor pentru toate activitile pe care le
implic realizarea obiectivelor calitii.
Managementul calitii se profileaz ca un imperativ major al
dezvoltrii ntreprinderilor. Importana managementului calitii rezult din
urmtoarele considerente:
Pentru o ntreprindere, a realiza i menine calitatea dorit de
client, n condiii de eficien reprezint o necesitate n afaceri.
Realizarea acestui deziderat este condiionat de utilizarea
planificat i eficient a resurselor umane, materiale i
financiare de care dispune.
Pe de alt parte, clientul dorete s aib ncredere n
capacitatea ntreprinderii de ai furniza calitatea cerut i de a
menine aceast calitate. Pentru ctigarea acestei ncrederi
ntreprinderea trebuie s fie n msur s demonstreze c are
implementat un sistem al calitii eficient.
ntreprinderea trebuie s ia tot mai mult n considerare cerinele
societii, concretizate n reglementri i alte restricii, care
vizeaz protecia vieii i sntii individului i protecia
mediului nconjurtor.
Cerinele de ordin calitativ pe care trebuie s le ndeplineasc un
produs au fost formulate pe plan normativ de ctre ISO cnd au fost
elaborate linii directoare i exigene asupra sistemelor calitii, ncadrate n
standarde.
n concepia ISO (International Standardization Organization),
organizaie specializat cu sediul la Geneva, standardul este un document
stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut ce furnizeaz,
pentru folosin comun i repetat, reguli, linii directoare sau caracteristici
pentru activiti sau rezultate, garantnd un nivel optim al acestora pentru
comunitate n ansamblul eL Dezvoltarea comerului internaional a
determinat apariia unui set comun de standarde universale unanim
acceptate.
Standardele din seria 180 9000 reprezint o combinaie a celor mai
bune practici de calitate acceptate la nivel mondial elaborate de un comitet
tehnic al 180 n 1979, pentru armonizarea activitii n domeniul
managementului i al standardelor de asigurare a calitii.
74
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MA.NAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR
Standardele din seria ISO 9000 au ca punct de plecare standardele

din domeniul militar folosite de rile membre NATO n vederea asigurrii
calitii echipamentelor militare, ca reglementri obligatorii n relaiile cu
furnizori! lor. n anii '80 au aprut o serie de reglementri n domeniul
calitii cu caracter obligatoriu, n diferite ri i pe diferite domenii.
ncepnd cu 1 ianuarie 1993 aplicarea standardelor internaionale seria
ISO 9000 este obligatorie n rile Comunitii Europene. Membrii
Comunitii Europene au adoptat sistemul calitii, ca i rile din America
de Nord i o parte din rile din Asia. Guverne i companii din majoritatea
rilor aloc surse considerabile necesare dezvoltrii infrastructurilor pentru
a fi n conformitate cu aceste standarde.
Pn n anul 2000 mai mult de 70 de ri au adoptat la nivel naional
seria de standarde ISO 9000. Aceste standarde internaionale au ajutat la
implementarea unui sistem efectiv de management al calitii (MQ).
ncepnd cu anul 2000, seria ISO 9000 se schimb fundamental
avndu-se n vedere asigurarea unei mai bune adaptri la cerinele
diferitelor categorii de utilizatori, astfel nct aceste standarde s devin un
instrument eficient pentru creterea capacitii concureniale a
ntreprinderilor.
n perspectiv, certificarea sistemelor de management al securitii
alimentelor va utiliza ca referenial standardul SR EN ISO 22.000/2005,
care este identic cu standardul european EN ISO 22.000/2005.
a) Documentaia sistemului calitii a unei organizaii este
reprezentat n principal de urmtoarele:
manualul calitii;
planurile calitii;
procedurile;
diferite documente operaionale pentru implementarea sistemului
calitii: instruciuni, moduri de operare, reglementri, specificaii,
fonTulare, proceduri de fabricaie i de control, programe de
audit al calitii, procese verbale, atestri, rapoarte, etc. i n
general toate nregistrrile necesare demonstrrii obinerii calitii.
Manualul calitii este documentul de baz pentru implementarea
sistemului calitii ntr-o ntreprindere; este documentul care prezint politica n
domeniul calitii i descrie sistemul calitii al unei organizaii; este imaginea
scris a ntreprinderii. n ceea ce privete politica n domeniul calitii i
securitii produselor alimentare, Manualul Calitii este documentul pe care se
75
sprijin
toate celelalte documente referitoare la calitate, redactarea sa fiind

etapa fundamental a demersului implementrii sistemului calitii. Pentru
utilizarea n relaia client -furnizori este "imaginea de marc n materie de
asigurare a securitii produselor alimentare", reprezentnd primul document
al furnizorului pentru ctigarea ncrederii clienilor.
Redactarea Manualului Calitii pentru o ntreprindere din industria
alimentar presupune:
a face din conceptele de management ale calitii nite
instrumente de obinere a eficacitii i mbuntirii calitii;
s analizeze organizarea existent pentru a o face mai
eficient;
s
creeze o structur documentar cunoscut de toi, pentru

care Manualul Calitii va fi instrument de referin i astfel s
se adopte documente operaionale mai utile i mai eficace.
n concluzie, Manualul Calitii este documentul a crui redactare
este cea mai important deoarece d o imagine clar a nivelului atins n
demersul implementrii Sistemului Calitii, nivel ce trebuie confirmat sau
mbuntit prin aplicarea sa pe teren.
Manualul Calitii prezint urmtoarele avantaje:
servete ca document principal pentru realizarea audit-ului
Sistemului Calitii;
asigur accesul imediat la documentele sistemului calitii i
faciliteaz gestionarea acestora;
mbuntete comunicarea n interiorul organizaiei prin
delimitarea canalelor verticale i orizontale de comunicare;
asigur instruirea unitar a personalului ntreprinderii privind
elementele legate de asigurarea securitii produselor.
Structura Manualului Calitii poate lua forme diverse n funcie de
natura organizaiei respective, n funcie de politica sa n domeniul calitii
sau n funcie de locul su n ansamblul organizaiei. De regul Manualul
Calitii cuprinde mai multe seciuni i anume: Generaliti, prezentarea i
organizarea societii comerciale, Elementele sistemului calitii, Anexe.
Planul calitii este un document care precizeaz practicile,
resursele i succesiunea activitilor specifice referitoare la calitate,
relevante pentru un anumit produs, proiect sau contract. Manualul calitii
face referire la ansamblul documentelor calitii aplicabile n cadrul
76
CONCEPTE I SISTEME DE
BAZA PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR
organismului sau sectorului pe care l acoper n timp ce planul calitii face

referire doar la acele documente ale calitii legate de produsul considerat.
Procedura este un mod specificat de efectuare a unei activiti.
Procedurile reprezint documentele care specific modalitatea de
desfurare a unei activiti fr ns a intra in detalii tehnice. O procedur
scris conine de regul scopul i domeniul de aplicare ai unei activiti
ceea ce trebuie fcut i de ctre cine; cnd i unde i cum trebuie efectuat
activitatea; ce materiale, echipamente i documente trebuie utilizate; cum
trebuie controlat i nregistrat activitatea.
Documente operaionale diverse. Introducerea sistemului calitii
presupune introducerea unui sistem de documente i nregistrri care s
conin toate datele i informaiile legate de inocuitatea produselor
fabricate. Manualul calitii i procedurile fac referire la aceste documente
i anume:
documente pregtitoare necesare definirii cerinelor: caiet de
sarcini funcional, norme, specificaii;
documente pregtitoare necesare execuiei activitilor:
documente de calificare, instruciuni de lucru, consemne, fie
tehnologice, planuri de control, etc.;
documente de raportare i nregistrare, necesare demonstrrii
obinerii calitii cerute: fie sau procese verbale de analiz sau de
inspecie, dosare de fabricaie, rapoarte ale edinelor de analiz
sau inspecie, rapoarte de audit, analize ale conducerii, etc.;
dosare de organizare: organigrame i decizii;
dosare necesare instruirii, exploatrii, mentenanei, etc.
b) Auditul calitii n industria agro-alimentar. Scopul principal al
auditului calitii este de a evalua aciunile corective necesare pentru
eliminarea deficienelor i posibilitile de mbuntire a sistemului calitii
ntreprinderii, a proceselor sale, a produselor i serviciilor pe care le ofer.
Definiia audit-ului In norma /SO 8402 este: "examinarea sistematic
i independent n vederea determinrii dac activitile privind calitatea
satisfac dispoziiile prestabilite i dac aceste dispoziii sunt implementate
n mod eficace i sunt apte de a atinge obiectivele".
Auditul calitii produsului este un examen metodic a unui produs n
raport cu un referenial. Acest tip de audit este n general utilizat n lumea
industrial pentru produse unice, prototipuri.
Auditul calitii procesului este un examen metodic al fabricaiei n
raport cu un referenial. Referenialul este constituit din descrierea
77
diferitelor operaii care constituie procesul, secveniile i specificaiile

parametrilor corespunztori. Auditul calitii procesului se bazeaz pe
procedurile corespunztoare sistemului calitii, documentele referitoare la
desfurarea, supravegherea i inspecia, procesului respectiv.
Auditul sistemului calitii poate viza funciile sistemului, structura
organizatoric, documentele sistemului, etc. Bazele auditului le reprezint:
manualul i procedurile calitii, cerinele de baz (contractuale), strategia
conducerii unittii referitoare la calitate, planurile calittii i listele de
'
'
verificri, instruciunile de verificare, costurile calitii, raportrile asupra
calitii.
Certificarea reprezint procedura prin care o ter parte d o

asigurare scris c un produs, proces sau serviciu este conform cu
cerinele specificate. Certificarea arat c o anumit ntreprindere, produs
sau persoan este conform cu un sistem de referin x, deci presupune
existena unui referenial. n cazul managementului calitii, sistemul de
referin este familia de standarde ISO 9000. Deci, rezultatul certificrii este
da sau nu i el nseamn c un produs sau o persoan este n conformitate
sau nu cu referenialul ales.
Pe baza rezultatului auditului, compania primete un certificat de
nregistrare, prin care sistemul de calitate implementat este recunoscut n
conformitate cu ISO 9001, 9002, 9003. De asemenea, compania este
listat ntr-un registru gestionat de o organizaie de nregistrare acreditat,
primind un certificat cu un numr pe care l poate folosi n anunurile
publicitare sau n alte materiale publicitare.
Acreditarea reprezint procedura prin care un organism,
reprezentnd o autoritate, recunoate faptul c un organism sau o
persoan este competent s ndeplineasc sarcini specifice. Acreditarea,
respectiv validarea competenei acestor organisme de a-i desfura
activitatea specific este fcut de organismul naional de acreditare.
1.3.2. PRACTICILE BUNE DE FABRICAIE- CA SISTEM DE

ASIGURARE A CAUT TII ALIMENTELOR
'
(GMP = Good Manufacturing Praclices) (dup Apostu S., 2004)
Reglementrile
sistemului GMP au fost elaborate n SUA de Food

and Drug Administration i introduse n practic n 1969. Ele au un caracter
78
de lege i se aplic n toate ntreprinderile care produc bunuri alimentare.

Toate persoanele care produc i distribuie produse alimentare trebuie s
nvee i s aplice n practic aceste reglementri, n scopul asigurrii
calitii i deci, a salubritii acestor produse. Pn la elaborarea acestor
reglementri, se aprecia c asigurarea calitii produselor se poate realiza
prin controlul produselor finite.
n raport cu rezultatele obinute se luau msurile ce se impuneau
fa de laturile de produse din care proveneau probele examinate.
Ulterior, specialitii au ajuns la concluzia c acest sistem este fr
valoare, fiind un sistem retrospectiv sau represiv i nu d o asigurare cert
c descoper toate unitile cu defecte, mai ales n laturile neuniforme. Un
asemenea sistem represiv dezvluie caracterul su tardiv, cu efect "post
mortem". Din aceast cauz, specialiti s-au gndit c ar fi mult mai eficient
s se evite fabricarea loturilor de produse cu defecte i au adoptat un
sistem preventiv de control, cum este sistemul GMP.
Odat cu adoptarea sistemului GMP, examinarea probelor de
alimente pentru verificarea calitii a devenit pe deplin funcional.
Controalele riguroase pe fluxul de fabricaie reduc foarte mult fluctuaiile de
calitate a unitilor dintr-un lot. Aceasta permite o reducere considerabil a
numrului de probe dintr-un lot de produse finite ce urmeaz s fie verificat
n privina calitii. Cu alte cuvinte, monitorizarea este un instrument mult
mai bun pentru evaluarea calitii produselor realizate cu aplicarea strict a
sistemului GMP.
n lucrri de specialitate este demonstrat influena introducerii
sistemului GMP asupra nivelului contaminrii microbiene a produselor
alimentare prelucrate. Se constat c introducerea sistemului GMP a
sczut foarte mult nivelul de contaminarea biologic, iar contaminarea
devine foarte uniform, oscilnd ntre valori nesemnificative.
Aplicarea sistemului GMP presupune o serie ntreag de cerine i
condiii igienice, tehnologice, constructive i de dotri, care se cer
ndeplinite pe circuitul alimentelor i anume:
cerine pentru localuri i faciliti;
cerine specifice pentru ncperile de prelucrare i de
depozitare a alimentelor;
cerine pentru spaiile mobile i/sau provizorii (corturi, tarabe,
vehicule) pentru vnzri ambulante i distribuitoare automate
de alimente;
79
cerine
pentru transportul produselor alimentare;

cerine pentru echipamente (utilaje, instalaii) i ustensile;
cerine pentru alimentarea cu ap;
cerine pentru procesul de fabricaie (materii prime i alte
ingrediente i materiale, operaiunile de fabricaie);
defecte naturale sau inevitabile la alimentele destinate omului,
care nu prezint nici un pericol pentru sntate.
Un alt grup de cerine pentru implementarea sistemului GMP se
refer la operaiunile de igienizare cu urmtoarele componente:
substane folosite pentru splare i dezinfecii i stocarea
substanelor toxice;
controlul substanelor pesticide;
igienizarea suprafeelor care vin n contact cu alimentele;
depozitarea i manipularea echipamentelor i ustensilelor
portabile, curate;
faciliti de igienizare.
Un rol important pentru aplicarea sistemului GMP pe circuitul
alimentelor l joac cerinele pentru personalul care lucreaz ntr-o fabric
de produse alimentare, care includ:
controlul strii de sntate a personalului;
curenia personalului;
educaia i instruirea personalului;
"cele 1O porunci pentru o bun igien personal", la care s-ar
putea aduga cel puin dou. Aceste norme igienice ("porunci")
sunt:
}>
raporteaz superiorului tu dac eti bolnav sau dac ai o
tietur sau febr i nu ncerca s lucrezi cu alimente sau produse
alimentare dac eti ntr-o asemenea situaie;
}>
totdeauna poart mbrcminte curat i protejeaz-i prul
cu boneta sau alt mijloc eficient, aa nct nici un fir din prul tu s nu
cad n produs;
}>
asigur-te c te-ai splat pe mini dup folosirea toaletei,
suflarea nasului, strnutat, tuit i dup manipularea produselor
nealimentare neigienizate i de fiecare dat cnd observi c minile sunt
murdare;
> dezinfecteaz-i minile dup splare, dac instruciunile
locului de munc prevd acest lucru;
80
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRNIND MAN<\GEMENTUL SiGURANEI ALIMENTELOR
'Y
nu te scrpina sau nu-i atinge capul, faa sau alt suprafa
a corpului de alimente n timpul manipulrii lor;
'Y
aeaz hainele, mncarea i alte lucruri personale n locurile
prevzute pentru acest scop i pstreaz-le totdeauna curate;
> pune ambalajul de la mncare sau butur i alte resturi n
cutiile de gunoi prevzute;
'Y
nu fuma n zonele interzise. Consumul de alimente, fumatul
i butura sunt permise numai n locurile destinate acestui scop;
'Y
asigur-te c respeci instruciunile primite i instruciunile
afiate n fabric;
ai neles instruciunile i cnd ai nelmuriri n

privina procedeelor de igienizare sau altor probleme, ntreab-i
superioruL
La aceste zece porunci s-ar mai putea aduga cel puin dou:
amintete-i c alimentul pe care-I manipulezi este pentru
cineva care-I mnnc;
fii atent, protejeaz produsul ca i cum arfi propria ta mncare.
Codul practicilor bune de fabricaie dintr-o fabric de produse
alimentare urmrete urmtoarele obiective:
stabilirea liniilor directoare pentru fabricarea alimentelor de
calitate conform cerinelor reglementate;
implementarea direct a politicilor de a se realiza produse
salubre i de 1nalt calitate prin aplicarea practicilor bune de
?
asigur-te c
fabricaie i distribuie;
instruirea personalului privind practicile bune de igien;

atenionarea
asupra importanei cureniei i
1g1enei
personalului care lucreaz ntr-o fabric de bunuri alimentare.
1.3.3. PROCEDURI DE LUCRU STANDARD PENTRU IGIENIZARE
(SSOPs Sanitation Standard Operating Procedures)

(dup Apostu S., 2004)
Toate fabricile de produse alimentare trebuie s aplice procedee de
lucru standard privind tehnologia de fabricaie i igienizarea.
Aceste procedee reprezint reguli i mijloace prin care se urmrete
diminuarea riscurilor de contaminare pn fa nivele acceptabile. Ele se
81
refer
---
n mod concret la fabrica productoare cu concepia ei tehnologic,

instalaiile i facilitile folosite n procesul de fabricaie, modul de splare i
de dezinfecie ale acestora i la igiena personalului care particip la
prelucrarea i manipularea produselor alimentare. Aceste proceduri au un
rol predominant preventiv.
Procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie s fie avizate
de autoritatea sanitar i sanitar veterinar.
La elaborarea, implementarea i meninerea procedurilor de lucru
standard pentru igienizare trebuie s se aib n vedere urmtoarele
aspecte:
ntr-o unitate autorizat s fie descrise toate procedeele ce se
aplic zilnic, nainte i n timpul operaiunilor, care s previn
contaminarea direct sau modificarea produselor;
procedurile de lucru standard pentru igienizare, care trebuie
executate naintea operaiunilor de prelucrare a produselor,
trebuie s se refere cel puin la curenia suprafeei facilitilor,
echipamentului i ustensilelor care vin n contact cu alimentele
(procedee preoperaionale);
procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie s
specifice frecvena cu care se execut fiecare procedeu i s
identifice
salariatul
din
unitate
responsabil
pentru
implementarea i meninerea lui;
fiecare unitate autorizat trebuie s monitorizeze zilnic
procedeele de lucru standard pentru igienizare i msurile
corective luate;
evidenele impuse trebuie s fie pstrate cel puin 6 luni i
fcute accesibile i disponibile organelor de inspecie oficiale.
Toate aceste evidente trebuie tinute n unitatea autorizat cel
'
'
puin 48 ore de la completare. Dup aceea ele pot fi pstrate n
unitate sau ntr-un loc din afara unitii destinat acestor
evidene, cu condiia ca ele s poat fi puse la dispoziia
organelor de inspecie oficiale n maximum 24 ore de la cerere.
Organele de inspecie oficiale trebuie s verifice eficiena i
adaptarea la specificul unitii a procedeelor de lucru standard
pentru igienizare i dac ele ndeplinesc cerinele
reglementrilor n vigoare.
ntr-o fabric de produse alimentare se aplic numeroase procedee
de igienizare. Fiecare faz din procesul de recepie, producie, depozitare
82
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND IV1AN.'\GEiv1ENTUL SIGUAANEI.'\LIMENTELOR
livrare cuprinde unul sau mai multe asemenea procedee specifice. Prin
aplicarea acestor procedee se realizeaz igienizarea preoperaional i
igienizarea operaional.
1.3.3.1. lgienizarea
preoperaional
Const
n curirea i dezinfecia utilajelor, facilitilor, instrumentelor

i suprafeelor nainte de nceperea lucrului. Aceasta cuprinde:
procedee folosite pentru igienizare, modul cum se execut
materialele i substanele dezinfectante necesare;
frecvena aplicrii diferitelor procedee;
modul cum este supravegheat, monitorizat i nregistrat
aceast activitate i msurile ce se aplic pentru corectarea
operaiunilor ineficiente;
frecvena recoltrii probelor pentru aprecierea, prin examene de
laborator, a eficienei operaiunilor efectuate.
Operaiunile de igienizare se execut sub supravegherea unei
persoane responsabile numite de conducerea fabricii. Pentru evaluarea
obiectiv a eficienei operaiunilor de igienizare prin mijloace obiective,
periodic sau zilnic se recolteaz probe (tampoane) de sanitaie la care se
execut examene de laborator specifice, de regul microbiologice i n
cazuri speciale i chimice. Frecvena recoltrii probelor de sanitaie pentru
examenul de laborator trebuie astfel stabilit, nct n cursul unei sptmni
s fie prinse n control, cel puin odat, toate obiectivele principale din
fabric. Probele de sanitaie curente se trimit pentru examinare la
laboratorul fabricii sau, n lipsa acestuia, la alt laborator autoriza!. Probele
recoltate de organele de inspecie oficiale se examineaz numai la
laboratoare autorizate neutre (de stat sau private).
n cele ce urmeaz nominalizm cteva exemple de proceduri de
lucru standard pentru igienizare preoperaiona!:
Procedur de lucru standard pentru splarea i dezinfecia
pardoselilor din slile de fabricatie;
,
Procedur de lucru standard pentru splarea i dezinfectia
echipamentelor (utilajelor) i instrumentelor de mn;
Determinarea prin examene microbiologice a eficienei
procedeelor
de
lucru
standard
pentru
igienizarea
preoperaional, care include urmtoarele:
83
?
Procedur pentru determinarea microflorei din spaiile de
lucru i de depozitare;
?
Procedur
pentru
determinarea eficientei igienizrii
suprafeelor de lucru, echipamentelor (utilajelor),
instrumentelor i
echipamentului de protecie confecionate din materiale impermeabile
(oruri, mnui de cauciuc sau din material plastic);
>
Procedur
pentru
determinarea eficienei igienizrii
recipientelor (de sticl, metal, material plastic);
>
Procedur
pentru
determinarea
eficienei
igienizrii
conductelor de la instalaiile de pasteurizare;
?
Procedur pentru controlul microbiologie al materialelor de
ambalaj (hrtie impermeabi/, pungi, felii de material plastic) care vin n
contact direct cu produsele alimentare.
Examenele microbiologice pentru determinarea microaeroflorei se
3
refer la NTG/m aer i determinarea numrului total de Jevuri i mucegaiuri
lm 3 de aer. n cazul controlului microbiologie a/ materialelor de ambalaj se
determin NTGicm 2, numrul total de Jevuri i mucegaiuri lcm' i determinarea
2
prezenei bacteriilor coliforme 118 cm Pentru celelalte obiective ale ftuxului
tehnologic nominalizate se determin numrul total de bacterii aerobe
(NTG)Icm 2 i prezena bacteriilor coliforme n diverse capaciti.
Condiiile microbiologice pentru aprecierea eficienei igienizrii
diferitelor obiective din unitile care prelucreaz, depoziteaz i
comercializeaz produse alimentare sunt prezentate n tabelul 1. 1.
1.3.3.2. lgienizarea
operaional
Const
dintr-un ansamblu de proceduri i msuri cuprinse n SSOP,

care trebuie s asigure obinerea unor produse alimentare necontaminate
cu microorganisme patogene sau de alterare, sau numrul acestora s fie
ct mai redus. Pentru a se atinge acest deziderat, la obinerea i
prelucrarea produselor se va respecta n primul rnd tehnologia de lucru i
igiena pe tot fluxul de fabricaie. Toate tehnologiile folosite la prelucrarea
produselor alimentare trebuie astfel concepute nct ele s nu favorizeze
contaminarea acestora. n afara respectrii i aplicrii corecte a
tehnologiilor de lucru igienice, utilaje/e, facilitile, instrumentele folosite la
executarea diferitelor operaiuni n procesul de fabricaie, suprafeele care
vin n contact cu produsele, echipamentul de protecie i minile
operatorilor trebuie s fie igienizate nainte de nceperea lucrului i
84
schimbate sau igienizate in timpul lucrului ori de cte ori se consider

necesar. Procedurile de lucru care se aplic pentru realizarea igienizrii
operaionale sunt supravegheate de o persoan responsabil care
supravegheaz activitatea operatorilor, aplicarea corect a procedurilor de
lucru. pstrarea igienei in toate fazele de fabricaie, ia msuri corective
imediate i consemneaz ntr-un registru special sau o fi toate
constatrile i msurile luate. Aceste evidene se pstreaz de fiecare
unitate i reprezint materiale importante pentru organele de inspecie
oficiale n evaluarea eficienei SSOP., aplicate n fabrica controlat.
Condiiile
microbiologice pentru aprecierea

''
'
1'
1 Nr
'
Oblectivu! controlat
Cfi.
a, Depozite nchise,
de prelucrare
'
1 fnainte de nceperea
1
''~~ lucru!uf
b. Depozite In tinpui
'"
lo
ncrcrii, sli de
''' 1 iil prelucrare
n timpul
e
J
~ 1 .ucrulw, sli ae ~lere
1 'nawle de inceperea
1 lucrulUI
c, S!! de tiere an;~
mare, n tlmpul fucruiUI
'
1 s!i
u
,~
'
Sup;afete de :ucm utlale,

lflStrumeme. echmarnent de
protecjie
NumrJI
5
6
1
Bacterii co!lforrne
diferitelor obiective
Tabel1.1.
Numrul
de levur~ ~
Obser;afii
l mucega!Ui:
''
''
'
600/m'
(max.)
300/m'
'
1
''
'
2000/m'
''
1000/m3
'
3000/m3
''
1
i
2!cm2
Abser:~e/10
2COOfmS
cm2
1
1
'
Se accept NTG;::
201cm'dac
b.coiiforme sunt
absente/10 cm'
Sa accept NTG "
2/ml capad~ate
dac b.coliforme
1
SJnl absente n 5H0
1 mJ SGJ %din
1
capacila!e
1
'
tota! de 1
bcterii ''
aerobe
(NTG) (maxi
Rec!pente (de s!~:;l, metal, '

-uml
3 ! material plastic) nainte de a 1
1
capacitate
l fi umpute cu prcduse
igienizrii
i
1
Absente/500 mi
capacitate sau la
redp!entele mai mici
de 1GOO mln h din
capacitate
Conducte de la insta!allle de
2/m! lichid
Absene/5 mi lichid
de splare
pas!eurizare
de splare
fv1ateria!e de ambalaj care
1
1
vin n rontact direct cu
Absene/t 8 cm2
2/cm'
i
produsul
Mini personal, neprotejate
Absen!e!mJ Hchld de '
'
de mnu care vin in
1
'
splare
i
contact direct cu aiimentui
!
1
85
3/cm2
'
'
'''
i
''
''
Pentru verificarea eficienei SSOP, asupra omorrii sau reducerii

numrului de germeni patogeni se pe suprafaa carcaselor de bovine,
porcine i psri n SUA, Serviciul de Inspecia i Securitatea Alimentelor
(FSIS) din cadrul Departamentului Agriculturii din Statele Unite (USDA) a
introdus obligativitatea efecturii testelor pentru Escherichia coli, biotip 1,
de pe suprafaa carcaselor obinute n abatoare. Aceast testare a devenit
obligatorie i n ara noastr nc din 1998. Aceast testare cade n sarcina
exclusiv a conducerii abatoarelor i este supravegheat de inspecia
sanitar veterinar local. Rezultatele se interpreteaz cantitativ, permind
clasarea carcase/ar examinate n acceptabile, acceptabile n mod
excepional (marginabile) i neaaceptabile.
De civa ani, n unele ri printre care i Romnia s-au elaborat
programe prin care s se controleze eficiena procedeelor de tiere folosite
n abatoarele de bovine, porcine i psri asupra reducerii germenilor
palogeni de pe/ din crnurile rezultate.
n acest scop Autoritatea Sanitar Veterinar Central i pentru
Sigurana Alimentelor a elaborat dou programe care au fost difuzate n
teritoriu Romniei pentru implementare i anume:
Program pentru efectuarea testelor pentru Escherichia coli
(biotip 1) de pe suprafaa carcaselor de bovine, porci ne i
psri (difuzat n mai 1998) i
Program de testare pentru Salmonella de pe suprafaa
carcaselor de bovine, porci ne i psri, din carnea tocat crud
de bovine i de psri i din crnaii cruzi (difuzat n februarie
1999).
1.3.4. ANALIZA RISCURILOR
PUNCTELOR CRITICE
I INEREA
SUB CONTROL A
(HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points)

(dup Scorei R. i coL, 2000)
Producerea de alimente salubre i sigure impune ca sistemul
HACCP s fie construit pe o solid fundamentare cuprins n nite
programe premergtoare. Fiecare segment din fabrica de alimente trebuie
s furnizeze condiiile necesare proteciei alimentului. Aceste condiii i
practici n sistemul tradiional sunt ndeplinite prin aplicarea "bunelor
86
CONCEPTE l SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI 1\LIMENTELOR
(GMP)" i ele sunt considerate n prezent msuri

premergtoare necesare implementrii unor planuri HACCP eficiente.
O alt parte important din programele premergtoare implementrii
sistemului HACCP este reprezentat de procedeele de lucru standard
pentru sanitaie (SSOP5 ). Directiva Consiliului Comunitii Europene nr.
93143/EEC/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare a asigurat un
sistem unitar de urmrire a calitii produselor alimentare care ntrete
ncrederea consumatorului n securitatea produselor alimentare. n acelai
sens a acionat n ara noastr Ordinul Ministrului Sntii nr. 195611995
privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor.
HACCP este o abreviere a expresiei din limba englez Hazard Analysis
and Critica! Control Points (Analiza riscurilor. Punctele critice de control).
HACCP este un sistem ce pennite identificarea i analizarea
pericolelor specifice (biologice. chimice sau fizice} suspecte de a afecta
securitatea unui produs alimentar i determinarea msurilor preventive
asociate necesare pentru inerea sub control a acestor pericole, n scopul
de a asigura securitatea produselor alimentare.
Inventat n cadrul prestigios i exigent al preparrii alimentelor
destinate misiunilor spaiale americane, instituit n principiu de Codex
Alimentarius, descris i recomandat de Comisia Uniunii Europene, acest
sistem a devenit indispensabil pentru ntreaga industrie alimentar.
Aplicarea sistemului HACCP n industria alimentar din Romnia
creeaz o serie ntreag de avantaje, cum ar fi:
prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care afecteaz
starea de sntate a consumatorilor;
ridicarea calitii igienica-sanitare a tuturor produselor
alimentare, i conferi rea acestora atributul de siguran;
realizarea unui cadru stimulativ pentru o concuren selecliv,
pe baze obiective, n avantajul consumatorilor;
alinierea industriei alimentare din ara noastr sub toate
aspectele !a cerinele unei industrii moderne de alimente,
legislaia Uniunii Europene recomandnd aplicarea sistemului
HACCP n rile care doresc s exporte produse alimentare
ctre Uniunea European.
Principiile HACCP trebuie s fie aplicate tuturor sectoareior
productoare de alimente i buturi, distribuiei, comerului i serviciilor din
practici de
fabricaie
87
alimentaia
existente ct
public
comercial,
servicii att pentru produsele deja
pentru produsele noi.
1.3.4.1. Istoricul
prezentarea
succint
a conceptului HACCP
Conceptul HACCP a aprut la nceputul anilor '60 n SUA Pionierii

aplicrii
acestei metode au fost "Corporaia Pillsbury" alturi de
"Laboratoarele NASA" i "Laboratoarele armatei SUA", care au aplicat
acest sistem n concepia i realizarea alimentaiei astronauilor care
prevedea 100% asigurarea mpotriva contaminrii bacteriene i virusurilor
patogene, toxinelor i pericolelor chimice sau fizice care ar fi putut provoca
mbolnviri astronauilor.
Aceast metod
foarte valoroas de abordare a calitii igienice a

produselor alimentare prin perfecionri i abordri ulterioare, a fost folosit
cu succes i n producia alimentar civil, n industria american de
conserve, fiind preluat (ncepnd cu anul 1972) i n alte sectoare ale
industriei alimentare (produse pe baz de carne i pete, produse lactate,
etc.) devenind unul din mijloacele cele mai bune de garantare a siguranei
produselor alimentare.
Reglementrile sanitare i sanitar veterinare din Comunitatea
European i de pe plan internaional care privesc producia de alimente au
prevzut aplicarea n toate unitile implicate n producerea, transportul,
depozitarea i servirea alimentelor a principiilor unui sistem de asigurare a
calitii igienice, bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor pentru
consumator, deci a unui sistem de tip HACCP. n Marea Britanie, spre
exemplu, sistemul HACCP a devenit obligatoriu nc din septembrie 1995
n toate unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente,
nerespectarea principiilor acestui sistem conduce irevocabil la suspendarea
activitii agenilor economici aliaii n culp.
Prezentm, n continuare o succint descriere a conceptului
HACCP:
- se alege un produs i se prezint procesul tehnologic de fabricaie
printr-o diagram de flux care evideniaz secvenele operaionale pentru
produs;
- se execut o analiz a pericolelor care const n identificarea
pericolelor poteniale i gsirea poziiei n diagrama de flux unde aceste
pericole pot intra n sistem;
88
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRNIND MANAGEMENT\JL SIGURANEI ALIMENTELOR
- se identific punctele/operaiile/etapele n procesul de producie

unde un control adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de
apariie a unui pericol. Aceste puncte/operaii/etape se numesc puncte
critice de control;
- se analizeaz sistemul pentru a avea certitudinea c toate
pericolele identificate sunt controlate i controlul este adecvat;
- apoi se realizeaz o structur bine definit de activiti pentru
fiecare punct critic de control n procesul de producie care asigur faptul
c metodele de control i tehnologiile sunt aplicate corect Aceste activiti
vor include: definirea msurilor de control preventive a pericolelor, stabilirea
limitelor critice pentru controlul pericolelor, definirea metodelor de
monitorizare a punctelor critice de control, definirea a ceea ce trebuie fcut
dac metodele de monitorizare nu sunt aplicate, pstrarea nregistrrilor
adecvate care sunt o dovad c metodele se aplic corect i verificarea c
sistemul definit pentru acest punct critic de control funcioneaz;
- ansamblu instruciunilor pentru fiecare punct critic de control la
care se mai adaug cteva detalii n plus constituie planul HACCP;
- pentru a fi utilizat adecvat, metoda HACCP trebuie vzut ca un
sistem. Scopul acestui sistem este de garantare a faptului c detaliile
importante referitoare la asigurarea siguranei produsului sunt complet sub
control.
n concluzie, putem spune c metoda HACCP este o filozofie de
conducere concentrat spre sistemele preventive de control a siguranei
alimentelor care are ca baz: "F totul bine de prima oar i tot timpul i vei
avea un produs finit sigur pentru consum".
1.3.4.2. Principiile de
aciune
ale sistemului HACCP
Conform Codex Alimentarius HACCP este un sistem ce permite

identificarea pericolelor specifice (orice proprieti biologice, chimice sau
fizice) suspectate a afecta sigurana unui produs alimentar definit i
determinarea msurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul
acestor pericole. Asigurarea siguranei produselor alimentare nu poate
rezulta numai dintr-o acumulare de mijloace tehnice. Aceasta implic n
plus o intervenie riguroas n ceea ce privete adaptarea resurselor
materiale. tehnice, umane la obiectivele precis definite ale siguranei
produselor alimentare. Acest principiu de baz conduce la identificarea
89
celor 4 funcii fundamentale ale sistemului HACCP precum i celor 7

principii de aciune care decurg din acestea.
Cele 4 funcii fundamentale ale sistemului HACCP sunt:
- analiza pericolelor;
- identificarea punctelor critice;
-supravegherea execuiei;
- verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor).
Cele 7 principii de aciune ale sistemului HACCP sunt:
1. Efectuarea analizei pericolelor care include:
identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate
stadiile de fabricaie;
evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole (analiza
riscurilor);
identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub
control a acestor pericole.
2. Determinarea punctelor critice/procedurilor/fazelor operaionale
care pot fi controlate n scopul eliminrii sau minimizrii acestor pericole
identificate (CCP);
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub
control fiecare punct critic de control identificat;
4. Stabilirea unui sistem monitoriza! pentru asigurarea controlului
efectiv a punctelor critice de control (CCP-urilor) prin planificarea
observaiilor, ncercrilor i inspeciilor;
5, Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd

sistemul de monitorizare indic faptul c un "CCP" nu este sub control;
6. Stabilirea procedurilor specifice de verificare destinate s
confirme faptul c sistemul HACCP funcioneaz eficace;
7. Stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri
operaionale) adecvat acestor principii i aplicrii lor.
1.3.4.3. Etapele
proiectrii i implementrii
sistemului HACCP
O condiie esenial ce trebuie ndeplinit de orice ntreprindere din

industria alimentar nainte de nceperea demersurilor pentru
implementarea sistemului HACCP o constituie stabilirea unor proceduri de
igien necesare privind produsele alimentare i organizarea igienica-
90
CONCEPTE ! SiSTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANEI AUMENTELOR
sanitar
a ntreprinderii. Acest program de igienizare constituie o condiie

obligatorie care st la baza proiectrii i implementrii sistemului HACCP.
Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o
intreprindere din industria agro-alimentar presupune parcurgerea logic a
unor etape corespunztoare unui plan de lucru HACCP (etapele
preliminare i principiile de aciune ale metodei HACCP), specific pentru
fiecare proces i/sau produs analizat. Aceste etape sunt urmtoarele:
Etapa 1. Definirea scopului aciunii de implementare a sistemului
HACCP
Avnd n vedere Directiva Consiliului Comunitii Europene nr.
93143/EEC/1993 i prevederile Ordinului Ministerului Sntii din ara
noastr nr.1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP
in circuitul alimentelor, conducerea ntreprinderilor stabilete necesitatea
implementrii sistemului HACCP n ntreprindere.
Prin angajamentul managerului general ce cuprinde stabilirea
politicii i a obiectivelor pe termen lung i mediu se va aduce la cunotina
tuturor compartimentelor i angajailor ntreprinderii obligativitatea
introducerii i respectrii procedurilor sistemului HACCP n ntreprindere.
Aceast aciune are ca scop:
asigurarea inocuitii produselor alimentare;
furnizarea ncrederii ctre client;
ctigarea de noi segmente pe pia;
ameliorarea productivitii;
reducerea costurilor.
Este necesar ca pentru aplicarea eficient a metodei HACCP s
existe dorina i angajamentul deplin al tuturor compartimentelor
ntreprinderii.
Se stabilesc nc de la nceput termenii de referin i anume:
specificarea liniei tehnologice a produsului precum i stabilirea categoriei
de pericole (de natur microbiologic, fizic sau chimic), zona de aplicare
care vor fi analizate pe parcursul studiului. Studiul poate avea n vedere
ansamblul pericolelor, dar la nceput pentru familiarizarea cu metoda
HACCP se poate restrnge studiul la un singur pericol (microbiologie, fizic
sau chimic). Este necesar de asemenea s fie definit i finalitatea studiului
HACCP, sfera fabricaiei i/sau fazele postfabricaie (transport, depozitare
i distribuie).
91
Etapa 2. Constituirea i organizarea echipei HACCP

Echipa HACCP este structura operaional indispensabil
implementrii metodei HACCP. Este necesar crearea unei echipe
pluridisciplinare format din specialiti cu experien n domeniul calitii,
posednd cunotine specifice legate de utilaje, flux tehnologic,
microbiologia alimentelor, igien, etc.
Managerul general al ntreprinderii stabilete responsabilul de
Program HACCP i mpreun cu acesta vor alctui i coordona echipa i
vor stabili programul acesteia.
Etapa 3. Definirea termenilor de referin (descrierea produsului, a
materiilor prime, ambalajelor, definirea procesului, a utilajelor i
echipamentelor tehnologice, identificarea amplasamentului, personalul,
echipamentele de protecie, categoria de pericole, zona de aplicare)
Echipa HACCP trebuie s realizeze un veritabil audit al produsului
care s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor,
materialelor de condiiona re i ambalare a produselor n curs de fabricare i
a produselor finite. Pentru materii prime i ingrediente se precizeaz natura
lor, procentajul n produsul finit, caracteristicile fizice-chimice i
microbiologice, condiiile de depozitare, stocaj i distribuie. Pentru
produsele intermediare i produsul finit se vor preciza caracteristicile
generale, fizice-chimice i microbiologice, condiii de ambalare, depozitare,
stocaj i distribuie.
Etapa 4. Identificarea utilizrii date i a categoriei de consumatori ai
produsului
Completeaz informaiile precedente i conduce la precizarea
durabilitii, stabilitii la utilizarea produsului finit, a modalitilor i
instruciunilor de utilizare, se va preciza valabilitatea.
Etapa 5. Constituirea diagramei de flux tehnologic i descrierea
procesului
n aceast etap echipa HACCP elaboreaz schema tehnologic
bloc, schema de flux tehnologic i planul de amplasare a seciei de
fabricaie. Se studiaz pe etape elementare desfurarea procesului
tehnologic de la recepia materiilor prime i a materialelor,
depozitare,pregtire,
procesare, ambalare, depozitare, produs finit,
distribuie. Trebuie s existe informaii n legtur cu natura procedeelor de
fabricaie, echipamentele, igiena i protecia mediului i a muncii.
92
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Dup trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie s verifice
concordana acesteia cu situaia existent n practic.
Aceast etap const n revizuirea procesului n ansamblu, a fazelor de
fabricaie i a fazelor intermediare de transfer i depozitare. Aceast etap
poate conduce la modificarea elementelor din diagram sau a informaiilor
complementare care s-au dovedit inexacte.
Etapa 7. Identificarea pericolelor (riscurilor)i a msurilor preventive
Este etapa cheie a sistemului HACCP, o etap inadecvat a
pericolelor putnd duce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat.
Aceast etap implic o expertiz tehnic i o documentare tiinific n
diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele poteniale.
La identificarea pericolelor, un rol important au membrii HACCP cu
experien n domeniul microbiologiei produsului, respectiv igiena i
procesul tehnologic. Analiza pericolelor cuprinde urmtoarele etape:
identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar 'in toate
stadiile de fabricaie;
evaluarea probabilitilor de apariie a acestor pericole
(riscurilor),
identificarea msurilor preventive existente, necesare pentru
controlul acestor pericole.
Din punct de vedere sanitar se consider pericol:
prezena ia un nivel neacceptabil a unui contaminant biologic,
chimic sau fizic n materia prim, semifabricat sau produs finit;
nedistrugerea microorganismelor;
creterea/dezvoltarea
microorganismelor
sau
apariia
compuilor toxici la un nivel inacceptabil, ln semifabricate, n
produse finite sau n mediul de fabricaie;
contaminarea (sau recontaminarea) semifabricatelor sau
produselor finite cu microorganisme, compui chimiei sau
corpuri strine.
Identificarea pericolelor const n determinarea tipului de
contaminani
microbiologiei, toxine naturale, toxine formate prin
descompunere n anumite specii, contaminare chimic, reziduuri de droguri
i prezena unor obiecte fizice duntoare susceptibile a prezenta un
pericol semnificativ. Pentru aceast etap echipa HACCP trebuie s
cunoasc foarte bine categoriile de pericole care pot fi vehiculate prin
93
intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot afecta

aceste pericole, pentru a putea identifica posibilitatea apariiei acestor
pericole.
Analiza pericolelor trebuie s fie specific pentru fiecare
ntreprindere i proces tehnologic. Pentru a realiza o analiz adecvat a
pericolelor echipa HACCP trebuie s parcurg urmtoarele etape:
- stabilirea unei liste a pericolelor poteniale la materii prime,
materiale i ingredieni utilizai, precum i la produsul finit;
- identificarea pericolelor poteniale pentru fiecare etap a fluxului
tehnologic (utiliznd diagrama de flux tehnologic) de la recepia materiilor
prime pn la obinerea, transportul i distribuia produsului finit, incluznd
i programul de igienizare;
-efectuarea unei evaluri a riscului de apariie a pericolelor care const
n analiza probabilitii apariiei fiecrui pericol identificat, precum i a
severitii acestora. Echipa HACCP trebuie s ia n considerare numai acele
pericole semnificative care pot afecta sigurana produsului i implicit sntatea
consumatorului pentru a realiza un plan ct mai clar i uor de aplicat;
- dup identificarea i evaluarea riscului de apariie a pericolelor se
trece la specificarea msurilor preventive necesare eliminrii pericolelor
identificate sau reducerii acestora pn la nivele acceptabile.
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor
pericole identificate (CCP-uri)
Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor operaiilor
sau etapelor care pot i trebuie s fie controlate n scopul eliminrii unui
pericol sau minimalizrii probabilitii sale de apariie.
Scopul acestei etape este de a determina punctele/ operaiile/
etapele corespunztoare procesului tehnologic n cadrul crora se poate i
trebuie aplicat controlul n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii pn la
nivel acceptabil al riscului de apariie a pericolelor.
Selectarea punctelor critice de control se va face avnd la baz
urmtoarele etape:
identificarea pericolelor care pot produce o contaminare
inacceptabil i a probabilitii de apariie a acestora;
operaiile tehnologice la care este supus produsul (pe parcursul
procesului tehnologic);
utilizarea dat a produsului.
94
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND f~ANAGEMENTUL SIGURN<EI ALIMEN'TELOR
Punctele critice de control reprezentative ntr-un proces tehnologic

includ: obinerea, transportul i recepia materiilor prime, manipularea i
transportul intern a produselor, prelucrarea tehnologic, tratamentele
termice, lanul frigorific, aspectele importante ale igienei mediului i
personalului, ambalarea i distribuia produselor, comercializarea, servlrea
i utilizarea ia consumator. Punctele de control care nu au impact asupra
siguranei allmentulul nu sunt considerate puncte critice de control.
Determinarea punctelor critice de control se realizeaz cu ajutorul
"Arborelui de decizie" stabilit de Codex Alimentarlus.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a
ine sub control fiecare punct critic de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de
inacceptabil. Limitele critice pot fi obinute din literatura de specialitate,
standarde, norme tehnice, nregistrri i date provenite de la furnizori, de la
experi n tehnologie, igien, microbiologie. Exemple de parametrii cel mai
des utilizai pentru limitele critice sunt: timp, temperatur, umiditate, pH,
activitatea apei, viscozitate. Valorile limitelor critice vor fi stabilite tinndu-se
'
seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o
amenintare la adresa sntii consumatorilor.
Etapa 1O. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit
asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor)
Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului
punctelor critice detecteaz pierderea de sub control a procesului la
punctele de controL n cazul ideal monitorizarea trebuie s urmreasc
funcionarea sistemului astfel nct s poat fi sesizat orice tendin spre
ieirea de sub control nainte de apariia unei abateri de la sigurana
produsului.
Monitorizarea poate fi realizat din observare,
urmrirea
documentaiei sau prin msurtori efectuate asupra unor eantioane
prelevate conform unui plan de eantionare realizat pe baze statistice. O
observare vizual poate avea ca obiect materiile prime, Igiena personalului,
tehnicile de igien i procesele de prelucrare. Aprecierea senzorial poate
fi o metod foarte util de verificare a prospeimii unor produse alimentare.
Testele chimice i determinrile fizico-chlmice sunt de asemenea mijloace
de monitorizare utile, fiind mijloace rapide care pot da Indicaii asupra
controlului procesului.
95
'
Analiza microbiologic are o utilizare limitat n monitorizarea

punctelor critice de control deoarece:
urmrete funcionarea sistemului astfel nct s poat fi
sesizat orice tendin spre ieirea de sub control i s fie luate
msuri corective care s aduc procesul sub control nainte de
apariia unei abateri de la sigurana produsului;
indic momentul cnd s-a pierdut controlul i apare o abatere
ntr-un punct critic de control, moment n care trebuie aplicate
aciuni corective;
prevede o documentaie scris foarte util la verificarea planului
HACCP.
Pstrarea nregistrrilor este o parte integrant a monitorizrii.
Analiza nregistrrilor monitorizrii poate fi realizat retrospectiv de ctre
organismele de verificare i control. Se vor ntlni nregistrri referitoare la:
materii prime i ingrediente, sigurana produsului i a procesului tehnologic,
la ambalare, depozitare i distribuie, abateri i aciuni corective, planul
HACCP, instruirea personalului.
Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci
cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de
limitele critice stabilite (atunci cnd un punct critic de control este n afara
controlului).
Dac monitorizarea indic faptul c nu au fost respectate limitele
critice trebuie s se aplice msuri corective ct mai repede posibil.
Cnd functia de monitorizare sesizeaz o situatie aflat n afara
'
'
limitelor critice trebuie avute n vedere trei aspecte:
Decizia care se ia atunci cnd un punct critic de control a fost
detectat a fi "n afara controlului" i deci exist posibilitatea
apariiei unui pericol identificat;
Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se
refer la activitatea ce trebuie executat pentru a preveni
reapariia neconformitii);
Meninerea
nregistrrilor
care
descriu
rezultatul
aciunii
corective aplicate CCP-urilor.

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei
descriptive (planul HACCP) i a documentaiei operaionale (proceduri i
nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP), care constituie
documentaia sistemului HACCP.
96
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND MANAGEMENTUL SiGURANEI ALIMENTELOR
Echipa HACCP stabilete documentele cuprinse n studiul HACCP.

Acesta cuprinde dou faze:
faza de concepere (etapele i -11):
faza de verificare i revizuire (etapele 13 i 14).
Sistemul documentar mai cuprinde:
elemente i decizii corespunztoare etapelor care constituie
prezentarea general a Planului HACCP (documentaie
descriptiv);
nregistrri
(rezultate, rapoarte, luri de decizii) care rezult din

aplicarea planului HACCP (documentaie operaional).
Structura documentar a sistemului HACCP este structurat pe mai
multe nivele: nivelul de referin, nivelul de aplicare, nivelul de
supraveghere, nivelul de eviden a nregistrrilor documentaiei.
Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de manualul HACCP care
este documentul de baz pentru implementarea sistemului HACCP ntr-o
ntreprindere. Este un document oficial. sintetic, de baz n relaiile
societii comerciale cu ciienii si, precum i cu reprezentanii autorizai ai
organelor locale.
Manualul HACCP prezint urmtoarele avantaje:
servete ca document principal pentru realizarea audit-u!ui
sistemului HACCP;
asigur accesul imediat la documentele sistemului HACCP i
faciliteaz gestionarea acestora;
mbuntete comunicarea n interiorul organizaiei prin
delimitarea canalelor orizontale i verticale de comunicare,
referitoare la toate problemele legate de sigurana produselor;
asigur instruirea unitar a personalului ntreprinderii privind
elementele legate de asigurarea siguranei produselor i
faciliteaz contientizarea acestuia n ceea ce privete impactul
propriei activiti asupra problemelor legate de sigurana
produselor.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru
verificarea sistemului HACCP, destinate s confirme conformitatea (dac
sistemul HACCP funcioneaz conform planului HACCP) i eficacitatea
(dac planul HACCP garanteaz sigurana produsului alimentar) sistemului
HACCP
97
----------
---------
Este un program separat de verificare care s asigure faptul c

sistemul HACCP implementat funcioneaz conform planului HACCP i
faptul c planul HACCP a realizat performana ateptat din punct de
vedere al siguranei alimentuluL Verificarea se face pentru prima dat la
implementarea sistemului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine
stabilite.
Verificarea conformitii sistemului HACCP se face prin verificarea
procedurilor (stabilirea unor programe corespunztoare de inspecie,
trecerea n revist a nregistrrilor din punctele critice de control i aciunile
executive, revizuirea limitelor critice pentru a se vedea dac acestea sunt
adecvate inerii sub control a pericolelor) i prin audit-ul planului HACCP.
Pentru verificarea eficacitii sistemului HACCP procedurile de
verificare pot include: un bilan anual al neconformitilor ntlnite, un bilan
al loturilor respinse, un bilan al reclamaiilor clienilor, teste aprofundate
pentru principalele CCP-urL Aceast etap confirm validarea planului
HACCP.
Etapa 14. Analiza sistemului HACCP.
Reprezint o verificare periodic, programat, bine documentat a
activitilor incluse n planul HACCP, justificat de apariia unor modificri
ale planului HACCP atunci cnd este necesar.
Circumstanele care determin aceast analiz pot fi:
identificarea de noi pericole poteniale ce pot fi introduse n
produs/proces;
modificri ale materiilor prime i retelei de fabricatie;
'
'
modificri ale conditiilor de fabricatie;
'
'
modificri ale condiiilor de depozitare i distribuie;
evoluia obiceiurilor de utilizare a produsului de ctre
consumator;
evoluia informaiilor tiinifice i epidemiologice referitoare la
apariia pericolelor;
ineficacitatea constatat n ceea ce privete verificarea
sistemului HACCP.
1.3.4.4. Beneficiile
implementrii
sistemului HACCP
Directiva Consiliului Comunitii Europene 93/43/1993 privind igiena

produselor alimentare a asigurat un sistem unitar de urmrire a calitii
98
CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIVIND fu1ANAGEMEI\'TUL SIGUR-'\NEI ALIMENTELOR
produselor alimentare rednd astfel ncrederea consumatorului n sigurana

acestora, n Romnia, prin ordinul 195611995 al Ministerului Sntii s-a
urmri.! introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor.
Prin circuitul alimentelor se inelege totalitatea proceselor de transport i
prelucrare a materiilor prime i ingredienilor pn la faza de produs finit
precum i ntregul traseu al acestora pn la desfacere i consum.
Sistemul HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea
securitii produselor alimentare.
Principiile sistemului HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor
productoare
de alimente, distribuie, comerului i serviciilor din
alimentaia public, att pentru produsele deja existente ct i pentru cele
noi. Datorit accentului pus pe sistemul HACCP asupra aspectelor igienicasanitare ce fac parte din evaluarea calitii produselor alimentare, precum
i din criteriile admisibilitii acestora pentru consumul populaiei este n
beneficiul fiecrei uniti economice cu profil agro-alimentar de a
implementa acest sistem pentru sporirea increderii consumatorilor n
produsele de pe pia.
Introducerea necondiionat a sistemului HACCP n activitatea de
producere, prelucrare i valorificare a produselor de origine animal este
extrem de util i eficient deoarece:
- nici un agent economic productor de alimente nu-i poate permite
i nici nu va avea cum s-i verifice produsele finite cu privire la calitatea
lor n proporie de 100%;
- analizele cu privire la calitate sunt n general analize distructive.
situaie care impune ridicarea de probe a cror reprezentativitate pentru
stocul analizat nu se poate garanta 100%;
- eantionarea incorect, limitele de msurare ale aparaturii de
control utilizate i erorile umane la citirea rezultatelor alturi de alte
imperfeciuni creeaz condiii ca produsele periculoase pentru consumatori
s ajung totui la acetia.
Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei)
produselor alimentare (din punct de vedere microbiologie i fizica-chimic).
Este considerat un concept organizat i sistematic ce permite construirea,
implementarea sau ameliorarea asigurrii calitii produselor alimentare
sub aspect microbiologie i fizica-chimic. Metoda permite identificarea i
analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie ale
bunurilor materiale. definirea mijloacelor necesare controlului acestora.
99
asigurarea ca aceste materiale sunt aplicate ntr-un mod eficient. Specific

metodei HACCP este faptul c se iau n considerare nu numai elementele
de identificare i analiza pericolelor, ci i elementele de intervenie (analiza
punctelor critice, supravegherea) i elementele de evaluare a performanei
(verificarea).
Conceptul HACCP i Sistemul Calitii, conform ISO 9000 se sprijin
reciproc. Pentru a obine n permanen un produs sigur pentru consum
care s respecte specificaiile exist un singur rspuns: implementarea
unui sistem HACCP organizat pe principiul ISO 9000. Integrarea sistemului
HACCP n sistemul de management al calitii va contribui la satisfacia
clienilor i la fidelizarea acestora i implicit la realizarea performanei
economice.
100
CARNEA
2. CARNEA
2.1.
UNITTI DE TIERE A ANIMALELOR
"'
DEFINIREA UNOR TERMEN! UTILIZATI LEGAl

'
'
Abator: unitatea destinat sacrificrii animalelor, care include

faciliti necesare s asigure micarea i cazarea animalelor;
Micare: descrcarea animalelor sau micarea lor de la rampele
de descrcare, boxe ori adposturi, ctre abatoare sau spaiile n care
urmeaz s fie sacrificate:
Cazare: inerea animalelor n padocuri, boxe acoperite sau
deschise, adposturi acoperite, folosite de abatoare pentru a asigura
animalelor condiiile necesare, precum adparea, furajarea, odihna etc.,
nainte de sacrificare;
Carne: toate prile proprii consumului uman, provenite de la
animale domestice din speciile bovine (incluznd speciile Bubalus bubalus
i Bison bison), porcine, ovine, caprine, solipede;
Carne proaspt: carnea care nu a fost supus nici unui alt
tratament dect celui prin frig, pentru a se asigura conservarea sa; n
aceast categorie se include i carnea ambalat prin vacuumare sau n
atmosfer controlat;
Carne separat mecanic: carnea obinut prin separarea

mecanic de pe oase, exclusiv cea de pe oasele capului i de pe
extremitile membrelor, sub articulaiile carpiene i tarsiene, iar n cazul
porcinelor - i de pe vertebrele coccigiene, destinat numai fabricrii
produselor din carne, prin prelucrare n uniti autorizate.
Carcasa: corpul ntreg al unui animal tiat, dup sngerare,
ndeprtarea extremitilor membrelor la nivelul articulaiilor carpiene i
tarsiene, precum i dup eviscerare, ndeprtarea capului, cozii i glandei
mamare, iar n cazul animalelor din speciie bovine, ovine, caprine i
101
-----
solipede - dup jupuire. n cazul carcaselor de porcine, capul i picioarele

pot rmne la semicarcase;
Organe: carnea proaspt, alta dect cea care aparine carcasei;
Viscere: organele din cavitatea toracic, abdominal i pelvian,
incluznd i traheea i esofagul;
Unitate: abator, unitate de tranare, depozit frigorific autorizate
sau o ntreprindere ce grupeaz mai multe astfel de uniti;
Tiere special de urgen: tierea dispus de medicul veterinar
oficial, ca urmare a accidentrii animalelor sau a unor tulburri de ordin
fiziologic i funcionale ale acestora. Aceast tiere poate avea loc i n
afara abatorului, dac medicul veterinar oficial consider c transportul
animalelor este imposibil sau provoac acestora o suferin suplimentar.
***
Folosirea n scopuri alimentare a produselor de origine animal de
ctre persoane sau colectiviti de persoane, n accepiunea normelor
legale, intr n categoria de consum uman. Acesta poate fi public sau
familial (produse de origine animal obinute n gospodria personal i
consumate numai de membrii familiei respective).
Carnea i subprodusele destinate consumului uman trebuie s
provin de la animalele tiate ntr-un abator sau loc de tiere special
destinat, s fie gsit bun pentru consum n urma inspeciei sanitar
veterinare.
n aceast categorie se ncadreaz i crnurile provenite din tieri
speciale de urgen, efectuate n afara de abatorului, precum i tierea
pentru consum familial a animalelor mici (ovine, porcine) sau a psrilor,
chiar dac nu sunt tiate ntr-un abator.
n conformitate cu normele legale din ara noastr, funcionarea
abatoarelor, a punctelor de tiere i a unitilor care prelucreaz,
depoziteaz sau valorific produse de origine animal este permis numai
dac sunt autorizate i de organele sanitare veterinare de stat
Funcionarea ntreprinderilor de tiere trebuie s ndeplineasc dou
deziderate importante: unul igienic i altul economic.
Din punct de vedere igienic, tierea animalelor se face n conditii n
'
care s asigure o carne de calitate ct mai bun i o putere de conservare
ct mai ndelungat. Controlul sanitar veterinar permite excluderea din
consumul uman a crnii provenit de la animalele bolnave sau cu caliti
nutritive reduse. ntreprinderile de tiere posed instalaii tehnice
102
CARNEA
perfecionate,
care asigur obinerea crnii n condiii igienice, posed

laborator pentru investigaii sanitare i instalaii tehnice pentru conservarea
crnii.
Din punct de vedere economic, se obin avantaje importante prin

creterea calitii produselor i a puterii de conservare a acestora. Dotarea
cu instalaii tehnice perfecionate, care permit prelucrarea integral a
produselor i subproduselor, att a celor comestibile ct i a celor
industriale, sporete eficiena economic a sectorului de valorificare a
crnii.
Tierea
mijloace
animal.
animalelor urmrete i un deziderat umanitar, care reclam

metode fr cruzime, fr suferine morale i fizice inutile pentru
2.1.1. PRINCIPll DE AMPLASARE, APROVIZIONARE CU AP I

CANALIZARE A UNITTILOR DE TIERE
Amplasarea. Unitile de tiere a animalelor se construiesc de

obicei n afara localitilor, pentru urmtoarele motive: miros dezagreabil,
poluare sonor, pericol de accidente. Amplasarea se face pe teren uscat,
plan, ferit de vnturi puternice, orientate astfel ca vnturile dominante s nu
polueze localitatea prin difuzarea mirosurilor insalubre. Aceste uniti se
amplaseaz n perimetrul neconstruit al localililor, la o distan de cel
puin 300 m de ultimele cldiri locuibi!e.
Terenul de amplasare s nu fie inundabil. mltinos sau supus
alunecrilor; nivelul apelor freatice s fie la minimum 1,5 m sub nivelul
maxim al fundaiei, iar n cazul cldirilor cu subsoluri s fie la minimum 0,5
m sub ultimul planeu.
Unitile trebuie s fie amplasate In zone lipsite de mirosuri
neplcute: fum, gaze toxice, praf sau alte noxe produse de rafinrii de
petrol, uniti ale industriei chimice, uniti de industrializare a cadavrelor i
confiscatelor, locuri de depozitare a gunoaielor menajere etc; distana fa
de aceste obiective trebuie sa fie de minimum 1000 m.
Trebuie s existe ci de acces adecvate pentru transportul
animalelor i, separat, pentru transportul crnii i produselor de abator.
Acestea trebuie s fie pietruite i asfaltate. n funcie de necesiti, se va
103
IGIENA, INSPECIA I SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
amenaja o linie de garaj pentru vagoane de cale ferat, cu rampe de

ncrcare - descrcare.
Seciile de prelucrare a produselor necomestibile i confiscate se vor
amplasa obligatoriu n spatele slilor de tiere i separat de rampele de
livrare a produselor comestibile.
Aprovizionarea cu ap. Se face n cantiti suficiente pentru
necesitile fluxurilor tehnologice i pentru igienizarea ntreprinderii. Se
folosete numai ap potabil, provenit din reeaua de aprovizionare a
localitii sau din surs proprie (puuri de mic sau de mare adncime). Apa
potabil se analizeaz complet cel puin odat pe lun, de ctre organele
sanitare oficiale i trebuie s se ncadreze chimic i bacteriologie, n
normele oficiale. Se consider necesari 300 litri pentru fiecare animal mare
i 100 litri pentru un animal mic prelucrat. Pentru splarea spaiilor de
industrializare sunt necesari minimum 6 llm 2 n slile de tiere i mrie i
3 llm 2 n ncperi unde pardoselile se murdresc mai puin.
Apa potabil trebuie distribuit n toat reeaua, sub o presiune
adecvat i continu i n cantiti suficiente pentru asigurarea tuturor
necesitilor. Este necesar s se asigure att ap rece, ct i cald sau
premixat. Apa cald, provenit dintr-o instalaie central, va fi distribuit n
dou reele:
la 37C i la 82C.
Utilizarea apei nepotabile (industriale) este permis numai n
anumite situaii, i anume: la condensatorii de amoniac ai instalaiilor de
rcire; la centrala termic, folosit pentru obinerea aburului destinat
topitoriilor de seu sau instalaiilor de producere a finei furajere; la splarea
reelelor de canalizare; surse de ap pentru reeaua P.S.I. n toate celelalte
zone sau spaii n care apa poate ajunge n contact cu produsele
comestibile, nu se admite ap nepotabil.
Conductele de ap nepotabil trebuie s fie precis identificate i nu
se vor ncrucia cu conductele de ap potabil. Conductele pentru ap
potabil se identific prin culoarea verde, iar cele pentru ap industrial
prin culoare neagr.
La conductele de ap racordate la diferite utilaje trebuie s se
prevad ventile cu vacuum sau alte sisteme de ntrerupere, pentru a
prentmpina contaminarea conductelor prin retrosifonaj.
Informativ, consumul de ap potabil i industrial, raportat la
capacitatea de sacrificare i prelucrare, are valorile din tabelul 2. 1.
104
CARNEA
Canalizarea. ntreprinderile de tiere trebuie s fie prevzute cu o

re.ea de canalizare ce poate fi racordat la reeaua localiTii sau pot avea un
sistem propriu de evacuare n canale, ruri sau puuri absorbante. n acest din
urm caz. este obligatorie prezena unei staii de epurare a apelor reziduale.
Apele uzate infectate i cele suspecte de la grajdurile carantin, de
la abatorul sanitar i de la secia de prelucrare a confiscatelor i deeurilor
vor fi obligatoriu sterilizate nainte de a fi racordate la canalul colector
central al abatorului.
Consumul de ap zilnic (n m )n prelucrri de abator
3
Tabe!ul2.1.
:
:
'
Felul apei
1
1
'
rece
cald
Ap industrial
Total
Abator
1
Ap potabf!:
fv1rimea unitii
1'
pn
la 1O
Abator de 30 - 50
t!zi
tlzi
16
2
8
'
26
'!'
Abator peste
50 tlzi
!
'i
14
4
17
16
4
20
'
35
40
'
Conductele interioare de canalizare, au n medie, un diametru de 10

cm. Cele racordate la utilajele de golire a prestomacelor de bovine au
diametru! de minimum 20 cm, iar cele de la compartimentele gastrice de
rumegtoare mici i porci au diametru! de minimum 15 cm.
Unitile de tiere trebuie s fie prevzute cu dou sisteme de
canalizare distincte i separate: canalizarea sanitar (de la grupuri sociale,
vestiare} i canalizarea industrial {de la spaiile tehnologice}. Abatorul
sanitar trebuie prevzut cu reea de canalizare separat de cea a slilor de
tieri normale.
Este interzis conectarea canalizrii sanitare cu cea industrial n
interiorul cldirilor tehnologice; ea se face n exterior, dup bazinul de
decantare pentru grsimi.
n toate spaiile tehnologice vor fi prevzute, pe pavimente, guri de
canale cu sifoane la fiecare 40 m2 de paviment, acoperite cu capace
metalice cu grilaj cu ochiuri de 2 cm. Toale pardoselile trebuie s prezinte o
pant de nclinare de 2 cm la 1 m liniar de paviment. Pentru a evita
blocarea reelei de canalizare exterioar prin depunerea de grsimi pe
pereii conductelor, este obligatorie prezena unui bazin decantor pentru
grsimile necomestibile, situat n exteriorul slilor de tiere i racordat
direct la canaliza rea acestor sli.
105
2.1.2. CLASIFICAREA UNITTILOR DE TIERE

'
Unitile
de tiere se mpart n: centre (locuri) de tiere, abatoare i

combinate de industrializarea crnii.
Centrele (locurile) de tiere. Prin "centru de tiere" se nelege o
construcie amenajat, dotat tehnic i destinat tierii zilnice sau
ocazionale a animalelor, n comune, ferme i complexe zootehnice sau n
alte locuri unde este necesar. Ele trebuie s ndeplineasc, obligatoriu,
aceleai condiii de igien ca i abatoarele. Se amplaseaz la minimum
100 m de cldirile locui bile ale localitii respective.
Centrele de tiere cuprind cel puin o sal de tiere cu suprafaa de
4 x 4 m, cu nlimea de 4,5 m i o anex de 3 x 3 m, din material rezistent,
cu pereii vopsii n ulei de culoare deschis pn la 2 m nlime, cu
pardoseala impermeabil, cu pant de scurgere, asigurndu-se evacuarea
apelor reziduale fie la canalizarea public, fie la un pu absorbant sau la un
bazin de colectare.
Centrul de tiere va fi dotat cu tot echipamentul necesar pentru
sacrificarea animalelor n bune condiii de tehnic i igien. Se va folosi
numai ap potabil fie prin racordarea la reeaua public (dac exist), fie
din surs proprie.
Abatoare. Sub denumirea de "abator" se neleg unitile industriale
destinate tierii animalelor i prelucrrii produselor rezultate de la tiere, n
condiii optime din punct de vedere igienic, tehnic i economic, asigurnduse n acelai timp un control sanitar veterinar riguros, pentru identificarea i
ndeprtarea de la consum public a crnurilor necorespunztoare.
Dup organizarea procesului de producie, abatoarele se clasific n:
abatoare cu puncte fixe de lucru (macara), unde acelai muncitor execut
toate operaiile de tiere i abatoare cu prelucrare n flux continuu, unde
diversele operaii sunt executate de muncitori specializai pe faze tehnologice.
Abatoarele construite n ultimii ani i unele abatoare sistematizate
sunt prevzute cu linie tehnologic continu, iar abatoarele vechi i cele
mici sunt prevzute cu prelucrare discontinu.
Dup capacitatea de producie, abatoarele din ara noastr se
grupeaz n trei tipuri: abatoare cu capacitate de 1O - 20 tone carne/zi;
abatoare de 30 - 50 tone carne/zi i abatoare cu capacitate de peste 50
tone/zi carne obinut (fig. 2.1.).
106
CARNEA
22
23
o
o
'1
!1
!
pentru carne
i produse
comestibi!e
--~-flux
pentru
produse
necomestibfle
13
14
12
17
15 16
Fig. 2.1. Plan de
situaie
pentru abator de peste 30 tone/zi:
1 - ramp auto; 2 - arcuri pentru recepie; 3 - bascul; 4 - platform pentru furaje; 5 grajd pentru porcine; 6 - pavilion pentru prepararea hranei porcinelor; 7 - grajd pentru
bovine; 8- grajd carantin; 9- abator sanitar; 10- pavilion pentru subproduse furi;ljere; 11
-abator; i2- frigorifer tehnologic; 13- frigorifer stocaj; 14- uzlna frigorific; 15- fabric
de gheat; 16- post de transformare; 17- fabric de preparate din carne; 18- pavi!ion
administrativ; i 9 - cantina; 20 - cabin portar; 21 - loc parcare auto; 22 - gospodrie
pentru ape uzate; 23- gospodrie pentru ap potabil; 24- gospodrie pentru combustibil;
25 -central termic; 26- ateliere i magazii; 27- ramp pentru splare auto; 28- staie
pentru dez!nfecie auto.
107
iGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
Combinatele de industrializarea crnii. Sunt unitti utilate

'
complex n care se prelucreaz, pe secii, majoritatea sau toate produsele
i subprodusele rezultate n urma tierii animalelor.
Combinatele de carne se pot construi i pe mai multe etaje,
procesele tehnologice decurgnd pe vertical.
Seciile de produse tehnice, nealimentare sunt grupate separat,
pentru ca materia prim i semifabricatele s nu intre n contact cu
produsele alimentare.
Corpul frigoriferelor este legat la fiecare etaj, prin galerii, cu seciile
pe care le deservete.
Distribuia interioar a spaiilor combinatului prevede separarea
deplin, n plan vertical, a ncperilor cu acelai regirn de temperatur i
umiditate.
Transportul diferitelor mrfuri n interiorul cldirii se face pe linii
suspendate, cu crucioare electrice sau autocrucioare. Transporturile ntre
etaje se fac cu conveiere nclinate sau ascensoare.
Vestiarele pentru muncitori sunt separate, n funcie de seciile
tehnologice respective (de exemplu, muncitorii de la frigorifer au vestiar
separat de muncitorii din secia de prelucrare a sngelui).
Unitile de tiere trebuie s cuprind urmtoarele sectoare: parcul
de animale, sectorul de industrializare, sectorul sanitar i sectorul
administrativ.
Parcul de animale va fi amplasat la 50 m de cldirea propriu-zis a
abatorului i va cuprinde: rampe pentru debarcarea animalelor; zona de recepie
-triere, cu punct de control sanitar veterinar; grajduri i padocuri pentru animale;
ramp pentru splarea i dezinfecia mijloacelor de transport; grup social pentru
ngrijitorii de animale. Zona parcului de animale va fi separat prin gard de
celelalte zone ale abatorului.
Sectorul industrial este reprezentat de: punct de control sanitar
veterinar nainte de tiere; sli de tiere pentru diferite specii de animale;
sal pentru zvntarea crnii; secii pentru prelucrarea produselor i
subproduselor de abator (topitorie, mrie, instalai diverse pentru snge,
pr, coarne, oase, fabrica de conserve i de mezeluri, sal pentru piei etc.);
instalaii mecanice pentru for i ap cald; grup frigorifer etc. (fig. 2.2.).
108
=*
Splare
arc ateptare i
splare bovine
Snqerare
- Jupuire inqiaf~
~ " Depozit pr
'
porcine 11 porcine
1 1 1 1 IJJ
fl
E:3
Uscare (;:(nune, copite

l>
O::LCt 1 1
lT
Bir;~
E3
5
~
tO
"'
""'o.,
Triporle
bovine
u
"
CC:J)
~
~ --~E
-2
"
-~
~9-~
I[J]l
~li
"'"
"'
EQ
mate
.Q
'"'
-~
mae
~--
CI 1 1 1 1 1
- -- --
g"'
on iP) "[i;
c
UExpe;tr'-Ciisut
""
(/)
&:
Prelucrare
~-"'
~(,.')
~::s
l~
.<;;
.,
;~
- tl
d: ~: t~:~
~~~
pilr
., u . Splare pr
""
~~
mae
.'ff
~~-w
I(J
ce-~lll
~ Sngerar~~~
~ Uscare
pr li
'
Triperie
porcine
s;
Pie;-1
porcme
Prelucrare
piei bovine
~"
~- 11
11
Dezosare
cilp~ni
~ frrm
~~~1W JJll~~;p~~~ejl
w~1r~~ ~ 1~UI~
"
A,
Aujj ~ ~ -~~ ~~ ros-~~~(

~
11 Sterifizare
=
~~~~~~~-[J ~
"'
-~
5-g
'
.s~
~-
;at>
"'
't::
-~8
""
--
lg
~
11:}1 ~ r~lr~clb
4Spre frigider
"'
c:
--~)
Spre
ll~A~g~~~m
t
;o
)>
Sectorul sanitar este reprezentat de: sala sau abatorul sanitar; sala
pentru confiscate; instalaii pentru sterilizarea crnii admis n consum
condiionat; instalaii tip Hartmann sau autoclave pentru valorificarea
deeurilor i confiscatelor; adposturi pentru animale puse n observaie
(carantinizare); laborator de parazitologie, bacteriologie i chimie; muzeu etc.
Sectorul administrativ cuprinde: grupul comercial de recepie a
animalelor i expediia crnii; magazii i ateliere; garaj; spltorie de
echipament de protecie; grup social cu vestiar tip filtru; cantin etc.
2.1.3. CONSTRUCTIA I UTILAREA ABATOARELOR

'
Constructia abatoarelor. Trebuie realizat astfel ca acestea s fie
'
rezistente, s aib spaiu suficient i judicios distribuit, nct s asigure un
flux continuu de producie i s ndeplineasc toi parametrii necesari
aplicrii msurilor de igienizare.
Materialele de construcie trebuie s fie netoxice, impermeabile,
netede, rezistente la uzur i coroziune i s se poat cura uor. Pereii
i tavanele trebuie vopsite cu ulei n culori deschise.
Pardoselile trebuie s fie impermeabile, lavabile, rezistente la
splarea cu ap fierbinte i diverse substane dezinfectante, precum i la
ocuri, avnd finisaj antiderapant.
Pereii interiori trebuie placai cu faian pn la nlimea minim de
2,1 O m, cu excepia zonelor de sngerare a animalelor, unde se aplic
pn la jonciunea pereilor cu tavanul. n slile de tiere pentru bovine i la
sala sanitar este indicat ca faiana s se aplice pn la nlimea liniilor
aeriene. Colurile ncperilor vor fi rotunjite, pentru a uura igienizarea.
Pereii culoarelor i ai ncperilor de producie trebuie s fie protejai cu
un bru de platband din oel inox, pentru a preveni deteriorrile provocate de
crucioare, granduri sau de carcasele transportate pe linia aerian.
Uile de la ncperile tehnologice i de la frigorifere trebuie s fie
mbrcate cu metale inoxidabile.
lluminatul natural se completeaz cu iluminatul artificial, care nu
trebuie s altereze culorile i s fie asemntor celui natural. Pervazurile
ferestrelor trebuie s fie nclinate cu 45, iar ferestrele s fie amplasate la
minimum 1,5 m de pardoseal. Suprafaa geamurilor trebuie s fie egal cu
o ptrime din suprafaa pavimentului ncperii. Intensitatea general
luminoas n spaiile tehnologice i la grupurile sociale trebuie s fie de 220
lucilm 2 , la nivelul fiecrui utilaj sau punct de lucru. n unele puncte, unde
110
CARNEA
se cer examinri minuioase, iluminatul trebuie s fie de minimum 550

luci/m 2 . Corpurile de iluminat vor fi protejate, pentru a nu rspndi cioburi
n produse, la eventualele spargeri.
n timpul iernii, sala de tiere va fi nclzt central, pentru a asigura
condiii bune de lucru i a se evita condensarea vaporiior. Toate spaiile
tehnologice i grupurile sociale vor fi prevzute cu mijloace adecvate de
ventilatie natural sau mecanic cu exhaustoare. n ultimul caz, sistemul
respectiv trebuie s asigure schimbarea integral a aerului din ncpere,
cel puin de 6 ori pe or.
Pentru asigurarea strii sanitare se prevd conducte de detergeni,
spltoare cu pedal, aeroterme, in diverse locuri unde se manipuleaz
carnea. Pentru prevenirea ptrunderii mutelor se folosesc perdele de aer
i plase de srm cu ochiuri mici la toate uile, ferestrele, gurile de
ventilaie, prize de aer proaspt etc., care comunic cu exteriorul.
Utilarea. n interior. sala de bovine este utilat cu: dispozitive
electrice sau elevatoare pentru ridicat animalele; linii aeriene pentru
deplasarea carcaselor; platforme la diferite nlimi pentru jupuirea parial
manual; instalaii de jupuire mecanic prin smulgerea pielii; instalaii de
parcelare cu fierstru! electric i pentru tierea coarnelor; band rulant
cu tvi pentru organe; cuiere i crlige pentru fixat sferturile, transportoare
aeriene pe role, mese mobile; cutii pentru confiscate etc.
Utilarea slii este dependent de gradul de modernizare a abatorului i
de sistemul de prelucrare folosit. La prelucrarea pe vertical, de regul
nlimea liniei de sngerare este de 5,2 m, animalul fiind suspendat la
nlimea de 4,8 m. Platforma de transbordare pentru jupuirea iniial este
amplasat la nlimea de 3,4 m. Pentru instalaiile din abatoarele mari, care
depesc aceste cote, nlimea slii de tiere va fi cea necesar instalaiilor.
Sala pentru tierea porcilor trebuie s fie utilat pentru tiere n
band rulant. Ea trebuie s aib elevatoare, linii aeriene, instalaii de
jupuit mecanice, bazine longitudinala pentru oprirea parial, cazane de
oprire integral, instalaii pentru depilare, cuptor de prlit, conveier pentru
eviscerare etc.
Tierea rumegtoarelor mici n aba!oarele nemecanizate se face la
locuri fixe, carcasele fiind fixate n crlige. lnsuf!area de aer este interzis.
Totui, insuflarea unui organ poate fi autorizat n scopuri rituale, dar n
acest caz, organul insuflat trebuie exclus din consumul uman. lnsuflarea
mecanic pentru jupuirea mieilor i a iezilor cu o greutate vie mai mic de
15 kg este permis, cu respectarea normelor de igien. n abatoarele
mecanizate linia de tiere a ovinelor este amenajat ntr-o sal separat,
111
iar la celelalte abatoare, cu sal unic de tiere,

pe linia de tiere a porcilor.
Toate utilajele din dotare trebuie s fie
rezistente la coroziune, uor de curat i s se
igien admise. Nu se accept vopsirea exterioar
n/sau lng zonele de producie.
sacrificarea oilor se face

construite din materiale
ncadreze n normele de
sau interioar a utilajelor
2.1.4. ABATORUL SANITAR

n cadrul abatoarelor de pn la 1O t/zi, tierea de for major a
animalelor se va face n aceeai sal de tiere dar la sfritul programului,
neprevzndu-se sal sanitar ci o simpl box de carantin. La
abatoarele cu o capacitate de 1O - 20 !!zi este prevzut o sal sanitar.
Boxa de carantin va fi amplasat n apropierea slii sanitare.
La abatoarele cu o capacitate mai mare de 20 t/zi trebuie s se
prevad un abator sanitar, amplasat pe un loc separat, la o distan de
minimum 30 m de grajdurile de animale i de 50 m de abatorul tehnologic
i va fi mprejmuit cu un gard de 2 m nlime i separat de celelalte cldiri
printr-un zon verde. ntreaga incint a abatorului sanitar trebuie asfaltat.
El trebuie s aib ci de acces separate i s fie dotat cu mijloace speciale
pentru transport i cu instalaii de dezinfecie a apelor rezidua.le.
Abatorul sanitar trebuie s cuprind grajdul. de izolare, cu o
capacitate de 2 - 3% din capacitatea de tiere a abatorului. Grajdul de
izolare trebuie identificat printr-un plac cu inscripia "Animale suspecte
S.V.". Trebuie s fie complet separat, s fie asfaltat, canaliza! i acoperit.
Pe ntreaga suprafa a boxelor s se asigure o iluminare natural,
artificial sau combinat, de minimum 220 luci, la 1 m de sol.
Abatorul sanitar trebuie, de asemenea, s aib sal de tiere comun
sau separat, pe specii; sal de sterilizare a crnii admis condiionat n
consum, cu o ncpere de ncrcare a materiei prime, separat de ncperea
unde se face descrcarea produsului sterilizat i livrarea lui.
De asemenea, de abatorul sanitar mai aparin: o sal de prelucrare
a confiscatelor i deeuri/ar n fini furajere, prin sterilizarea riguroas n
distructoare, cu asigurarea livrrii produselor sterilizate printr-un vestibul
exterior; ncperi pentru dezinfecia pieilor i mae/or; camere de refrigerare
a crnii admis n consum i, separat, a crnii suspecte, pn la precizarea
diagnosticului (fig. 2.3.).
Abatorul sanitar trebuie s fie prevzut cu un vestiar separat pentru
cei de la zona salubr, precum i cu un cabinet al medicului veterinar.
112
CARNEA
Fig. 2.3. Abator sanitar

1 - sal de tiere; 2 - fligorfer pentru produse suspecte; 3 - frigorifer pentru produse
comestibila; 4 - uzin frigorific; 5 - camera medicului veterinar; 6 -ncperi pentru sterilizarea
produselor comestibila; 7- mrie; 8- camer pentru currea pieilor; 9- vestiar; 10- camer
cu instaiaie d!structoare; 11- mori pentru obinerea finii furajere; 12- depozit de fin furajer;
13- depozit de grsimi tehnice; 14- ncpere pentru colectare deeurilor.
113
2.2.
PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU TIERE
2.2.1. CONDITII DE IGIEN, ODIHN I DIET NECESARE NAINTE

'
DE TIERE
Animalele transportate la abator sunt debarcate n prezena
medicului veterinar, care le examineaz pentru a depista pe cele bolnave
sau suspecte de boal, precum i pe cele care nu ndeplinesc condiia de a
fi admise la tiere.
Este necesar s se ia msuri care s asigure bunstarea animalelor
nainte de tiere. Dup sosirea la abator, animalele trebuie debarcate ct
mai repede posibil. Dac acest lucru nu este posibil, acestea trebuie
protejate de intemperii i variaii de temperatur. n timpul debarcrii
animalelor, trebuie avut grij ca acestea s nu fie speriate sau btute; s
nu fie mpinse sau lovite cu picioarele; s nu fie supuse la suferine sau
dureri inutile; riscul de rnire a lor s fie minim.
Abatoarele trebuie s dein un numr suficient de boxe, pentru o
cazare corespunztoare. Aceste uniti pot deine i adposturi n aer liber,
care nu trebuie s prezinte nici un risc fizic, chimic sau de alt tip pentru
sntatea animalelor.
Animalelor sosite la abator, care nu sunt duse direct la sacrificare,
trebuie s li se asigure ap de but la discreie, pe toat durata de
ateptare. Dac nu sunt sacrificate n 12 ore de la sosire, trebuie furajate
moderat, la intervale mici de timp. Animalele care sunt inute n abator timp
de 12 ore sau mai mult, trebuie cazate i dac este necesar legate, astfel
nct s se poat aeza fr dificultate n poziie decubital.
Condiiile n care se efectueaz transporturile de animale pe distane
mari la abator au o importan deosebit asupra organismului. Se pot
nregistra, astfel, pierderi care pot merge de la accidentarea animalelor,
mai ales a aparatului lor locomotor i pn la alte mbolnviri grave sau
chiar mortaliti.
n toate situaiile se nregistreaz ns, n timpul transporturilor,
pierderi n greutate, variabile cu specia, durata i distana transportului,
starea de ngrare, respectarea condiiilor de furajare i adpare etc.
114
CARNEA
Astfel, la transporturi lungi, de peste 800 km, animalele slabe pot s scad
n greutate cu 8%, iar cele grase cu 6,8%; n funcie de vrst, pierderile
sunt mai mari la animalele tinere. De asemenea, pierderile sunt mai mari n
sezonul rece, din cauza intensificrii proceselor metabolice din organism.
n ara noastr, aceste pierderi sunt ncadrate n norme legale i se
numesc sczminte maxime admise (sau caloun), aa cum sunt prevzute
n tabelul 2.2.
Caloul maxim admis la transportul animalelor
Tabelul 2.2.
Bovine
Specificare
1
1
' Dac transportul sosete n termen de 24 ore i
de la o
Dac
distant
de
pn
la 100 km
transportul sosete n termen de 48 ore,
de la o
distan cuprins
i
!
distan cuprins
3%
4%
ntre 101 -200 km
la:
Ovine
Pn
la:
la:
3/o
4/c
4/c
5/c
'
4%
5%
ntre 201 - 300 km
Pn
'
Dac transportul sosete n termen de 72 ore,
de ia o
Pn
Porcine
5/o
l'
Dac transportul sosete n termen de 96 ore,

1
1 de la o distan cuprins ntre 301 -500 km
5%
1
sau de !a o distan de peste 501 km
6%
6%
5%
1
'
Dac transportul sosete n termen de 96 ore
1
1
6%
7%
'
Condiiile i
natura transportului influeneaz, de asemenea, o serie

de procese metabolice din organismul animalelor, reflectate prin tulburarea
unor parametri biochimie! i, de aici, importana odihnei pentru
normalizarea acestora.
Datorit solicitrilor transportului, la suine glicogenul muscular scade
foarte mult, iar revenirea la valori fiziologice (normale) se realizeaz abia
dup un repaus de 48 - 72 ore. Creatinuria revine la normal dup 48 ore,
iar acidul ascorbic n urin i muchi se nonnalizeaz numai dup 24 ore
(Wartenberg, 1968).
Acidul indoxilsulfuric, care apare n urma descompunerii triptofanului
de ctre flora bacterian de la nivelul intestinului gros, crete n snge
datorit tulburrilor motricitii tubului digestiv, ca urmare a deshidratrii
suinelor n urma transportului ndelungat. Nivelul sanguin al acidului
indoxilsulfuric se menine destui de ridicat dup 24 ore sau chiar dup 48
ore de odihn (Utzig, 1970).
115
'
1
1
1
1
Pe msura creterii distanei de transport i n primul rnd a duratei

transportului, pot aprea modificri anormale ale pH"ului n carnea obinut
de la aceste animale.
Oboseala duce la scderea rezistenei organismului i favorizeaz
ptrunderea microflorei saprofite i patogene din tubul digestiv n organele
i musculatura animalului. Meninerea animalelor la bazele de recepie n
padocuri sau adposturi neacoperite pe timp ploios, precum i la
temperaturi
nalte,
favorizeaz,
de
asemenea,
diseminarea
microorganismelor n tot corpul. Excitarea nervoas, setea, aerul vicia! din
cauza supraaglomerrii n bazele de recepie se repercuteaz negativ
asupra calitii crnii.
Pe lng consecinele menionate, carcasele animalelor obosite
sngereaz greu, deoarece activitatea cordului este slbit. Rezistena
crnii scade din cauza microbilor care traverseaz bariera intestinal (n
special ptrund n organe bacterii din genul Sa/monella).
Numeroi cercettori au experimentat metode i mijloace pentru
prevenirea sau diminuarea stresului de transport, mai ales la specia suin
(Ginsberg i col., 1964; J. Bodor, 1970; S. Wenzel, 1971 etc.), prin
utilizarea unor tranchilizante de tipul Hibernal, Combelen, Azaperon.
Acestea pot proteja animalele fa de stresul de transport, prentmpin
apariia crnii apoase etc., ns exist nc multe rezerve pentru aplicarea
lor n practic, din considerente de ordin igienice - sanitar.
n ara noastr, ncepnd din 1972, Hl interzis utilizarea
tranchilizantelor n scopul linitirii animalelor n timpul transportului pn la
unitile de tiere sau n vederea pregtirii acestora pentru tiere. Dac n
fermele zootehnice s-au folosit, totui, astfel de substane, animalele tratate
nu pot fi admise la tiere n urmtoarele 30 de zile.
Utilizarea tranchilizantelor comport nc discuii i cercetri n
continuare pe plan mondial, efectele stressului de transport urmnd a fi
diminuata deocamdat pe ci i prin mijloace mai simplu de aplicat, printre
care odihna animalelor joac un rol deosebit de important. De aceea,
animalele transportate !a abator vor fi lsate obligatoriu s se odihneasc
nainte de tiere. Durata timpului minim de odihn se stabilete difereniat
pe specii, dup durata transportului i sezon.
n ara noastr, normele legale prevd ca timpul de odihn nainte
de tiere s fie de minimum 12 ore vara i 6 ore iarna. Medicul veterinar
poate prelungi timpul de odihn pn la refacerea complet a animalului.
116
CARNEA
Totui,
se interzice meninerea animalelor destinate tierii n boxele sau

padocurile abatoarelor sau centrelor de tiere mai mult de 48 de ore din
momentul admiterii n unitate. n situaii excepionale, cnd durata de
odihn se prelungete peste 48 ore, pentru a nu se nregistra pierderi n
greutate, animalele vor fi hrnite n conformitate cu normele n vigoare, iar
adpa rea se va face la discreie.
nainte de tiere, animalele vor fi supuse unui regim de diet cu
durata: minimum 24 ore pentru bovine i ovine; 12 ore pentru suine; 8 ore
pentru miei i iezi. n aceast perioad, hrana se va suprima total, iar
adparea se suspend cu minimum 3 ore naintea tierii. n timpul dietei
reglementare nu se nregistreaz pierderi cantitative de carne i de grsime
sau deprecieri calitative, deoarece n aceast perioad funciile fiziologice
ale animalelor sunt asigurate prin substane nutritive preexistente. Lipsa de
ap, ns, este resimit foarte mult Animalele care n aceast perioad nu
sunt adpate nregistreaz pierderi nsemnate n greutate, care, pentru bovine,
ajung n 24 ore la 1,2%. De asemenea, prelucrarea se face mai greu, aderena
pielii la esuturi fiind mai mare, iar jupuirea se face defectuos.
nainte de tiere animalele sunt supuse igienizrii prin splare i
curire. n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate pentru curirea
animalelor cu ap (perii- du) la temperatura de 28- 30C, n timpul iernii i
cu ap rece, n timpul verii. Splarea i uscarea bovinelor se recomand s se
fac n spaii special amenajate pe fluxul tehnologic, cu o zi nainte de tiere.
Pentru porcine, operaiunea de ndeprtare a impuritilor mecanice de
pe suprafaa pielii, prin splare, este absolut obligatorie, nainte de asomare.
De asemenea, rampele de debarcare a animalelor, padocurile i
boxele, culoarele de aduciune se cur, se spal i se dezinfecteaz
zilnic, pentru a prentmpina murdrirea i contaminarea animalelor.
Aceleai msuri se impun mijloacelor de transport Fermele i productorii
individuali trebuie s livreze animalele in stare bun de igien corporal.
2.2.2. INSPECTIA ANIMALELOR ANTE-MORTEM

'
Animalele destinate sacrificrii sunt supuse, la recepia n abator,
unui control din punct de vedere administrativ i apoi unei inspecii sanitare
veterinare propriu -zise.
117
Controlul administrativ. Se efectueaz de ctre personalul bazelor

de recepie ale ntreprinderilor de industria crnii, ajutat de personalul
serviciilor sanitare veterinare din aceste uniti sau de la circumscripiile
sanitare veterinare teritoriale.
Toate animalele sau transporturile de animale aduse la abatoare
sau la centrele de tiere trebuie s fie nsoite, obligatoriu, de acte de
adeverirea proprietii i sntii, eliberate de ctre autoritile din
localitatea de provenien i de certificate sanitare veterinare, care au
nsoit transportul.
Pentru animalele provenite din gospodriile populaiei, consiliile
populare comunale, oreneti i municipale, elibereaz bilete de
adeverirea proprietii i sntii animalelor, valabile pentru toate speciile.
Ele se elibereaz individual, pentru animalele mari (taurine, bubaline,
cabaline), indiferent de vrst sau colectiv, pentru animalele mici (porcine,
ovine, caprine) care aparin aceluiai proprietar (Anexa 1). Eliberarea
biletelor pentru adeverirea proprietii i sntii animalelor se face de
ctre un funcionar al Comitetului executiv al consiliului popular respectiv,
numai dac animalele au fost nscrise n registrele de eviden ale comunei
respective i cnd nu exist restricii sanitar - veterinare privind circulaia
animalelor din specia pentru care se elibereaz actul.
Biletele de adeverire a proprietii animalelor, ca acte de proprietate,
sunt valabile un an pentru bovine i cabaline i 15 zile pentru porci ne, ovine
i caprine, dup care, n caz de nevoie, trebuie preschimbate. Atunci cnd
proprietatea este trecut asupra altei persoane, aceste adeverine
dovedesc proprietatea i nsoesc transportul animalelor numai pn la
domiciliul noului proprietar sau pn la unitatea de tiere pentru consum
public, dup care se consider anulate.
sntii,
respectiv
a
indemnitii
de
boli
Certificarea
infectocontagioase a localitii de origine, nscris pe bilet, este valabil 15
zile din ziua eliberrii acestuia. Dac acest termen a expirat, animalele
nscrise pe bilet pot circula numai dup rennoirea certificrii, sub
semntur, pe alte 15 zile, nscriindu-se pe versa biletului urmtoarele:
"Localitatea de origine a animalelor este n continuare liber de boli
infectocontagioase. Aceast prelungire de valabilitate se face de Consiliul
popular al localitii de origine numai dac n localitate nu sunt restricii
sanitare veterinare n privina circulaiei animalelor din specia respectiv.
118
CARNEA
ANEXA!
ROMNIA
Judeul .. ., .....
Comun, oraul, municipiuL
..... " .......... .
Seria...
. ....................... Nr. . . ........ ..
BILET
DE ADEVERIREA PROPRIETTII ANIMALELOR
'
Nr........ din .......
1 Numele
Poziia
i domiciliul proprietarului
la care
Numru,
figureaz
n registrul agricol
specia i categoria animalelor
! Semnalmentele anlmalelor (rasa, vrsta, sexul,

! matrco!, cuioarea, semne particulare)
>
>
nr.
.,.
l' Provemena (pras1.a propne sau nr. ac,u!

' ..." :,
locul i data transcrieri! proprietii}
l Localitatea i destinatia
1
>
Se
adeverete c
n localitate nu
exist
nici o
specie.
boal transmisibil
Semntura
L.S.
; Nr......... .
Animalul/ele, n ziua de ..... luna.
a (au) fost cumprat(e) de
!
!1
t .....
fa
Data
.. anul
., .. n localitatea ..........
~SJudeul ...
.
Semntura
119
aceast
unitilor
Animalele
nsoite
de
"Adeverin
eliberat
de proprietate",
numrul
care sunt trecute
arat
seciunea
n volumul III,
Pentru bovine (femeie
reproducie,
Animalele care se
proprietii i
sntii
reglementrilor
limba
oficiale
i destinaia
aa
acestora,
meniona c
medicul veterinar de la
tierii
animalele destinate
iar femelele sunt negestante.
export
nsoite
vor fi
de bilete de adeverire a
dup
modele tip, pe baza
vor fi completate att n limba
romn,
ct
cerut
de ara importatoare sau rile de tranzit

Bovinele i cabalinele se nscriu n bilete individuale, iar pentru
porcinele, ovinele
mbarcate
dac
pe
1.1.1.1. al prezentului tratat.
animalelor ntocmite
i
sunt
respectiv,
de unitatea
reproductori),
tauri
locul de origine sau de livrare, va

sunt in apte pentru
(asociaii)
specia animalelor, numerele matricole
individuale, scopul pentru care sunt transportate

cum se
privat
agricole proprietate
mpreun
sunt de
caprinele
pentru
aceeai
aparinnd aceluiai
aceeai destinaie,
care sunt
se pot emite bilete colective,
specie.
Biletele pentru export vor fi semnate de

furnizoare a animalelor
medicul veterinar de
Animalele, pe timpul transportului la

nsoite
proprietar,
conductorul
unitii
circumscripie.
unitile
de
tiere,
trebuie
fie
de "certificat sanitar veterinar de transport' (pentru animalele vii)
(Anexa 11), eliberat de medicul veterinar care a supravegheat mbarcrile

sau plecrile animalelor din localitatea de origine. Certificatele sanitare de
transport sunt obligatorii n toate cazurile cnd animalele sunt duse pe raza
altei
circumscripii
Aceste
operaiunile
certificate
sau
atest
starea
de
sntate
efectivului,
tehnice la care au fost supuse animalele n ultima
nainte de plecare,
i destinaia
sanitare veterinare.
situaia epidemiologic
localitii
i condiiile
transporturilor, precum
fr restricii
perioad i
de origine, fixnd ruta
n care se
efectueaz
(cu
sanitare veterinare).
Certificatele sanitar veterinare se

transport - n parte
sunt valabile
pn
elibereaz
pentru fiecare mijloc de
la sosirea animalelor la
cei mult trei zile de la eliberare. Eliberarea acestora se face de
destinaie
ctre
sau
medicul
veterinar care supravegheaz mbarcarea sau plecarea, n cazul n care

animalele provin din teritoriul pe care-I deservete sau n baza certificatelor
120
CARNEA
nsoit
sanitare veterinare de transport care au
animalele
localitile
mbarcare, eliberate de medicii veterinari din
Pe verso certificatului se nscriu, n ordine,

i numrul
de proprietate
Animalele
box
provenien
fr
se vor izola
anunndu-se
de grajd,
a animalelor
actelor complete
astfel
dac
i s
proprietatea
se
ataeaz
acte
sau
cu
acte
sechestra n abator, ntr-un padoc sau
medicul veterinar din
se va interzice
tierea
lor
circumscripia
pn
la prezentarea
controleze actele de
le viziteze, examinnd individual fiecare anima!, controlnd

i
clasarea pe
caliti
este
fcut
corect, fiind n
atest
cu datele din biletele de proprietate. Actele care

i
de
certificatul sanitar veterinar de transport se
menioneaz i
la documentul propriu-zis de transport. Pentru transportul pe

trsur;
pentru
transporturile auto de foaia de transport, iar pentru transporturile pe
mri i
calea
ferat
seria actelor
i corespunztoare.
marcarea animalelor
concordan
provenien.
numrul i
de
Medicul veterinar de abator trebuie

proprietate
la locui de
matricol al animalelor.
prezentate
necorespunztoare
de
pn
oceane
documentul este reprezentat de scrisoarea de
documentul
este
reprezentat
de
contractul
de
(conosamentul), iar n cazul transportului cu avioane se

contract ncheiat ntre expeditor
transport
folosete
un
compania sau ntreprinderea de stat
pentru transporturi aeriene.

Inspecia
destinate
tierii
sanitar
veterinar
vor fi supuse unei
propriu-zis.
inspecii
de 24 de ore de la sosirea lor n abator
Toate
animalele
sanitare veterinare la mai
la mai
puin
puin
de 24 de ore nainte
de introducerea la tiere. n plus, medicul veterinar oficial poate solicita

inspec~a
n orice moment. Fiecare animal care
poarte o
marc
de identificare ce permite
urmeaz
autoritii
a fi
tiat
Inspecia
a).
antemortem trebuie
dac
animale ori
animalele
prezint
veterinare competente
determine originea acestuia. Medicul veterinar oficial trebuie
respectarea prevederilor n vigoare cu privire la
trebuie
bunstarea
verifice
animalelor.
determine:
sufer
de o
simtome care
boal transmisibil
indic
posibilitatea
la om sau la
apariiei
unei
asemenea boli;
b).
generale.
dac
animalele
susceptibii
prezint
exclud
simptomele unei boli sau unei
tulburri
carnea din consum; de asemenea,

121
trebuie s acorde atenie oricror simptome care indic faptul c animalelor

li s-a administrat substane cu efecte farmacologice nepermise;
c). dac animalele sunt obosite, agitate sau accidentale. n acest
caz, ele trebuie supuse odihnei, aa cum s-a artat anterior.
d). vacile i junincile nu sunt n gestaie.Animalele gestante se
resping de la tiere i se returneaz furnizorului, cu anunarea prealabil a
circumscripiei sanitare veterinare care a eliberat actele de nsoire i a
direciei sanitar veterinare judeene.
Examenul nainte de tiere se bazeaz pe datele semiologice
clasice, n special pe aprecierea sensibilitii i atitudinii, care sunt
caracteristice fiecrei specii.
Conducerea unitii de tiere va asigura condiiile necesare pentru
executarea controlului sanitar veterinar nainte de tiere, i anume:
camer
pentru personalul sanitar veterinar, dotat cu o chiuvet,

ap cald, dulap metalic pentru instrumentar (termometru, mucarni,
crotalii auriculare), mas i scaune:
iluminat artificial, care s nu modifice culorile, cu o intensitate de
minimum 550 luci, la 1 m de la sol;
se va asigura personalul ajuttor necesar.
Punctele de control se amplaseaz astfel: un punct la rampa de
debarcare a animalelor i un punct pe culoarul de aduciune care leag
padocurile i grajdurile de slile de tiere.
122
CARNEA
ANEXA Il
pentru Sigurana Alimentelor
Direcia Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor ...... .
Circumscripia Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor ..... .
Nr. .... data .... ora ....
Autoritatea
Naional Sanitar Veterinar i
CERTIFICAT SANITAR VETERINAR DE TRANSPORT

-pentru animale viiNumrul,
specia i categoria de animale . . ........ .

Proprietarul ......... Adresa :
Localitatea .......... strada ............. nr. . . . ... .
Judeul ..... .
Identificarea animalelor i biletele de adeverire a proprietii, care se
anexeaz
Nr.
Seria
matrco!
bilet
'
1
1
1
1'
Nr.
matricei
Nr.
matricol
Seria
bllet
1
'
Seria
bilet
1
1'
2.
3.
Se certific urmtoarele:
Locul de origine i localitatea din care provin animalele, sunt libere de boli
transmisibile la aceast specie.
Animalele s-au examinat inainte de imbarcare- plecare i sunt sntoase
n perioada anterioar au fost supuse urmtoarelor aciuni de depistare,
imunizri i tratamente obligatorii:
Data
Actiunile
Rezultatul
4.
Mijlocul de transport . . . . . . . . . . .
. ...... .
(tipul, nr. circulaie, seria)
a fost ln prealabil verificat, splat - dezinfectat i ndeplinete condiiile
prevzute in normele sanitar veterinare.
5.
Transportul/deplasarea se face de la . . . . . . . . . . . . la . . . . . . . . .. pe
ruta ......... cu urmtoarele restricii veterinare .............. .
Loc pentru
timbru
fis cal
Medic veterinar de stat,

L.S ....
(Semntura i parafa)
123
Controlul sanitar veterinar nainte de tiere se execut de ctre

personalul specializat veterinar (medici sau asisteni veterinari) propriu
unitilor de tiere sau de la circumscripiile sanitare veterinare teritoriale.
Rezultatele controlului se nscriu ntr-un registru oficiaL
n urma examenului, animalele sntoase se introduc n boxe sau
padocuri prevzute cu tblie pe care se vor scrie numrul animalului din
lot, locul de origine i data introducerii n abator.
Toate animalele cu semne de boal sau suspiciunea acesteia vor fi
obligatoriu izolate din lotul respectiv i, dup caz, vor fi tiate n sala sanitar
sau vor fi identificate cu ajutorul unei crotalii numerotate i vor fi introduse n
grajdul (sau boxa) de izolare cu indicaia "animale suspecte", unde vor fi
examinate zilnic de medicul veterinar, pn la clarificarea situaiei.
Cnd la primirea unui transport de animale sau la examenul nainte
de tiere se constat animale bolnave de boli infecioase, medicul veterinar
al unitii de tiere va ntiina imediat direcia sanitar veterinar judeean
pe raza creia se gsete unitatea de tiere i medicul veterinar al locului
de unde provin animalele.
n caz de boli transmisibile i la om, se vor ntiina i organele
sanitare judeene ale circumscripiei sanitare pe raza creia se afl unitatea
de tiere.
Cu maximum 3 ore nainte de tiere, animalele se examineaz din
nou i se trimit n sala de tiere n ordinea sosirii n abator, nsoite de o fi
de examinare semnat de medicul veterinar.
2.2.3. CLASIFICAREA ANIMALELOR N URMA INSPECTIE! DE

'
SNTATE ANTE-MORTEM
n urma inspeciei efectuate, animalele se clasific n 3 categorii:
animale sntoase, respingeri de la tiere i animale care se taie n sala
sanitar.
Animale sntoase. Sunt cele mai frecvent ntlnite la examenul

efectuat i ele se taie n sala obinuit.
Respingeri de la tiere. Sunt cauzate de anumite stri fiziologice
sau de unele boli infecto - contagioase.
Din prima categorie fac parte: femelele n gestaie; femelele de la a
cror fta re nu au trecut nc 8 zile; vieii, purceii i iezii mai tineri de 21 zile
124
CARNEA
sau chiar dup aceast vrst, dac plaga ombilicai nu s-a cicatrizat;
animalele a cror tiere este interzis prin legi i dispoziii speciale;
animalele prezentate pentru tiere n stare de oboseal; vierii n vrst de
peste .6 luni (ei vor fi admii la tiere dup minimum 3 luni de la castrare i
dup vindecarea plgii). Tierea animalelor din situaiile menionate mai
sus este permis numai n cazurile de for major, cnd viaa acestora
este n pericol.
Din a doua categorie fac parte animalele bolnave sau suspecte de
urmtoarele boli: antrax, crbune enfizematos, edem malign, enterotoxiemii
anaerobe ale oilor i porcilor, turbare, morv, anemie infecioas, tetanos i
boli cu caracter exotic. n acest caz se iau msurile prevzute n legislaia
sanitar veterinar pentru fiecare boal n parte.
Animalele care se taie in sala sanitar. Dac la examenul nainte
de tiere se depisteaz cazuri de boli neinfecloase (Interne, chirurgicale,
parazitare), medicul veterinar are obligaia de a izola aceste animale din
laturile respective i a le dirija n sa ia sanitar, pentru tiere imediat.
De asemenea, nu se admit la tiere, mpreun cu animalele
sntoase, animalele la care se constat urmtoarele: hiper- i hipotermie;
alte boli infecioase sau suspiciunea acestora, n afara celor menionate
care se resping de la tiere; afeciuni gastrointestinale acute sau cronice;
afeciuni
ale aparatului urogenital; inflamaii sau ran1 purulente,
gangrenoase, precum i mamite; omfaloflebite sau artrite la tineret; slbire
exagerat (cailexie); animale din ferme de izolare T.B.C, sau care au
reacionat pozitiv la tuberculin; bruceloz bovin, cu i fr semne clinice,
precum i bruceioza porcin cu semne clinice (abcese, mamite, orhite).
Animalele care intr ntr-una din categoriile de mai sus se vor tia n
sala sanitar, iar acolo unde nu exist se pot tia In sala obinuit, la sfritul
zile de lucru, in partid separat, dup ce carnea i celelalte produse
provenite de la animalele sntoase au fost scoase din sala de tiere.
n cazul tuberculozei i brucelozei tierea se face sub supravegherea
medicului veterinar, cu respectarea msurilor de protecie individual a
muncitorilor i va fi urmat de msuri imediate i severe de dezinfecie.
Caii, catrii i mgarii adui la unitile de tiere, pentru a fi tiai de
urgen 1n cazuri de accidente grave, care le amenin viaa, pot fi admii la
tiere in sala sanitar fr maleinare prealabil, dar numai dup un
examen clinic riguros.
125
2.2.4. COMPETENTA ASISTENTULUI VETERINAR N APROBAREA

TIERILOR
'
Asistentul veterinar care execut controlul animalelor nainte de tiere

poate aproba tierile numai n urmtoarele cazuri: cnd animalele sunt clinic
sntoase i au temperatura normal; cnd dintre bolile parazitare se constat
ria; cnd se constat rni, fracturi, desmorexii sau arsuri nensoite de febr,
survenite de mai puin de 12 ore; cnd se constat prolapsul uterului sau al
vaginului, fr nici un semn de inflamaie sau necroz; n caz de meteorizaii
acute; n caz de pericol de asfixie mecanic.
n orice alte cazuri dect cele prevzute mai sus, asistentul veterinar
nu are competena de a aproba tierea animalelor i acestea trebuie
examinate de medicul veterinar. n aceste situaii, asistentul va trebui s ia
urmtoarele msuri: identificarea animalului (printr-o crotalie} i izolarea
acestuia n boxa sau grajdul de izolare; anunarea medicului veterinar, care
va examina animalul izolat, va confirma sau infirma diagnosticul prezumtiv
al asistentului i va stabili destinaia animalului i msurile suplimentare ce
se impun.
Dac exist pericolul ca animalele s moar pn la sosirea
medicului veterinar, asistentul veterinar va putea aproba tierea n sala
sanitar, sub controlul su permanent, lund msuri de a se pstra toate
prile componente ale animalului, n vederea examenului sanitar veterinar
care se va executa numai de ctre medicul veterinar; acesta va fi informat
despre constatri le fcute la examenul animalului viu.
Cnd la examenul nainte de tiere, asistentul veterinar suspicioneaz
apariia unor cazuri de boli epizootice cu mare difuzibilitate (febr aftoas,
pest porcin etc.}, iar medicul veterinar lipsete din abator, el este obligat s
anune imediat (telefonic) direcia sanitar veterinar judeean.
126
CARNEA
2.3.
TEHNOLOGIA TIERII ANIMALELOR N ABATOR
Prin tierea animalelor se nelege totalitatea operaiunilor care au

drept scop obinerea crnii i a produselor secundare comestibile i
tehnice. Termenii de tiere i abata} au aceeai semnificaie ca i termenul
de sacrtficare.
Animalele se introduc la tiere numai dac au corespuns
examenului sanitar veterinar efectuat mai nainte, dac sacrificarea lor a
fost aprobat de personalul sanitar veterinar care a fcut examinarea n
via i dac sunt nsoite de fie de examinare semnate de organele
sanitare veterinare competente. n sala de tiere nu se introduc mai multe
animale dect capacitatea de prelucrare a sliL nceperea tierii animalelor
este permis numai dac sala de tiere i toate anexele au fost controlate
de medicul veterinar i au fost gsite curate, iar utilajele i instalaiile sunt
n stare de funcionare corespunztoare.
Starea de igien a unitii de tiere influeneaz n mod deosebit
calitatea produselor obinute. Ea se apreciaz att nainte de nceperea
produciei, ct i pe diverse etape ale fluxului tehnologic.
Controlul strii de igien naintea nceperii procesului tehnologic,
denumit control preoperaional, urmrete dac unitatea a executat
operaiile de igienizare i dezinfecie.
Noiunea "curat" include trei criterii, i anume:
curat fizic, cnd utilajele sau spaiile tehnologice nu prezint
impuriti vizibile;
curat chimic, cnd utilajele sau spaiile tehnologice sunt lipsite de urme
ale unor substane chimice (detergeni, dezinfectante, dezinsectizante etc.);
curat microbiologie, cnd utiiajele sau spaiile tehnologice sunt
lipsite de germeni patogeni sau au un numr sub limitele admise de alte
microorganisme.
Controlul preoperaiona! zilnic, realizat cu circa 30 minute nainte de
nceperea produciei, urmrete starea de "curat fizic", iar periodic, prin
sondaj, se verific prin examene de laborator starea de "curat chimic" i
"curat microbiologie", acordndu-se prioritate utilajelor care vin n contact
direct cu carnea.
127
pe flux tehnologic urmrete, n principal,

urmtoarele: pregtirea i manipularea n condiii salubre a crnii i
produselor secundare comestibile; respectarea n permanen a strii de
igien n spaiile tehnologice; depistarea utilajelor cu defeciuni, care
necesit a fi reparate sau nlocuite n perioada imediat urmtoare.
Schema tehnologic general a tierii sau prelucrrii iniiale a
animalelor ( fig. 2.4. i 2.5., A i B) pn la eliberarea pentru consum a
crnii,
cuprinde urmtoarele operaii: suprimarea vieii animalului
(asomarea, sngerarea); ndeprtarea nveliului extern i a extremitilor
Uupuirea, depilarea, separarea capului i a picioarelor la bovine), scoaterea
organelor interne (eviscerarea, recoltarea glandelor endocrine i a
grsimii); toaleta carcasei (despicarea, fasonarea, curirea de coaguli
sanguini); controlul crnii (inspecia de sntate post - mortem, controlul de
calitate, marcarea crnii).
Metoda optim de tiere trebuie s asigure un aspect ct mai plcut
crnii, printr-o sngerare ct mai complet. O asemenea carne se conserv
mai bine i este expus mai greu la contaminri. Carnea care nu e bine
sngerat are un aspect urt, se nnegrete repede i provoac dezgust
consumatorului.
n ce privete conservarea crnii, aceasta se face cu att mai greu,
cu ct conine mai mult lichid n constituia ei. Sngele este un mediu foarte
prielnic dezvoltrii microbilor de putrefacie. Pe lng aceasta, vasele
sanguine, atunci cnd sunt pline cu snge, servesc drept ci de ptrundere
a microorganismelor n straturile profunde ale maselor musculare.
Contaminarea crnii cu microorganisme se poate face i n
momentul tierii, cnd sngele ce se scurge din artere prin plaga de
sngerare, este aspira! n vene, care au o presiune negativ, ajungnd din
nou n organism, dup ce a venit n contact cu exteriorul. Aceast absorbi re
a sngelui se face n special atunci cnd asomarea nu este realizat
corespunztor. De aceea, n majoritatea rilor europene, inclusiv n ara
noastr, sunt stipulate norme legale privitoare la asomarea animalelor
nainte de sngerare.
Controlul
strii
de
igien
128
CARNEA
Fig. 2.4.A. Schema
tehnologic
de tiere a bovinelor n flux continuu
1 - asomare electric; 2- ridicarea pe linia de sngerare; 3- njunghiere; 4- sngerarea; 5

- detaarea capului i controlut sanitar veterinar; 6 - transbordarea pe linia de prelucrare; 7
- prelucrare iniial; 8 - jupui rea mecanic; 9 - tobogan pentru evacuarea pieilor; 1O eviscerarea i controlul sanitar veterinar; 1 1 - golirea prestomacelor; 12 - detaarea
carcasei; 13- inspecia de sntate a carcasei; 14- toa)eta uscat a carcasei; 15- toaleta
umed a carcasei; 16- cntri rea; 17- evacuarea !a refrigerare.
129
Pregtirea
1
bovinelor pentru
Colectarea
tiere
prului
,f
Introducerea bovinelor n sala de tiere sau n

boxa de asomare
Asomarea
,i Colectarea sngelui
Sngerarea
Detaarea
Transportul sngelui
n secia de prelucrare
coarnelor
J.
Jupuirea capului
Fina
de snge
Desprinderea
capului de trunchi
Despicarea pe linia
Evacuarea pieilor
din sal
".
Jupuirea
Eviscerarea
Prelucrarea
lor iniial
median i transversal
n regiunea
deertului
Desprinderea vezicii
urinare i a bumbarului
Despicarea n
jumti
!---->
Desprinderea splinei de
pe rumen
l->
Scoaterea
organelor
Toaleta
Controlul sanitar veterinar
r-o
Cntrirea
Marcarea
Evacuarea din sala de tiere

1
Fig. 2.4.B. Fluxul tehnologic de tiere a bovinelor

130
Inspecia
de
sntate
CARNEA
~r-~
. !!--'!
~~
~w 1,---r!_~
! 1'
'i
-----1-~
il
\~
Lri
'
'
1
1
1'
Jqj,
liti.
"'
~-~-~
L_
<1
\
' i
;
tehnologic
de
-~
Fig. 2.5.A. Schema
.1
tiere
a porcinelor n flux continuu, prin
oprire integral
1 - asomare; 2 - ridicarea pe linia de sngerare; 3 - njunghierea; 4 - sngerarea; 5 - jgheab

pentru colectarea sngelui; 6 - coborrea de pe !inie; 7 - oprirea; 8 - depilarea i ridicarea pe
linie; 9- pr1irea; 10- duarea; 11 -toaleta; 12- eviscerarea; 13- controlul sanitar veterinar al
masei gastro - intestinale; 14 -evacuarea masei gastro - intestinale; 15 -despicarea; 16 toaleta carcasei; 17- inspecia de sntate a carcasei i organelor; 18- sta~onarea carcaselor
pe linie, pn la ob~nerea rezultatului trichineioscopic; 19- cntrirea i evacuarea din sal.
131
ASOMAREA
IMocL l
~
Electric
Cu C0 2
Ridicarea pe linia de sngerare
t
Sngera rea
Colectarea
Recolta rea
sngelui
prului
f-o
Evacuarea n
secia de
prelucrare
+
1
1
Prin
oprire
total
PRELUCRAREA
Oprirea total
Oprirea
Depilarea
J.
i
i
suplimentar
Pentru bacon
Oprirea total
Oprirea
capului
Depilarea capului
prlirea
Depilarea
1
1
Spl ea
capului
abdomenului
Depilarea mecanic
Depilarea capului
i abdomenului
L:rlirea total
Prlirea capului
l
Prlirea
Jupuirea prin
cruponare
Jupuirea
'
Splarea i curirea
L
dup
prlire
Eviscerarea
Splarea
.1
Scoaterea
coloanei vertebrale
Eviscerarea
Control
Trichinella
~speciade
_ -~>
sntate
Toaleta
1
Control
Trichinella
lnspeZia de
sntate veterinar
Toaleta
i,;terioar]
l
Cntrirea i
evacuarea
la refrigerare
1
1
1*--
Evacuarea 1~ refrigerare
Fig. 2.5.8. Fluxul tehnologic de tiere a porcinelor
132
CARNEA
2.3.1. CLASIFICAREA METODELOR DE TIERE I CRITICA LOR
2.3.1.1. Metode de
asomare.
tiere
n care sngera rea este
precedat
de
Asomarea este operaia prin care se insensibilizeaz animalele, n

scopul de a nu simi durerea n momentul cnd se face sngerarea,
precum i pentru a fi mai uor imobilizate n vederea njunghierii.
Prin asomare se urmrete s se scoat din funciune centrii nervoi
ai vieii de relaie, lsnd sa funcioneze centrii nervoi ai vieii vegetative,
care dirijeaz activitatea organelor interne, n special cordul i puimonul,
pentru ca emisia sanguin s se fac ct mai complet.
Asomarea nu trebuie efectuat dect atunci cnd este urmat
imediat de sngerarea animalelor. Animalele nu trebuie suspendate nainte
de asomare, cu excepia psrilor i iepurilor; n acest ultim caz, asomarea
trebuie s se fac fr ntrziere. Asomarea este obligatorie pentru toate
speciile; ea nu se aplic pentru porcinele, mlinele i caprinele sacrificate
pentru consum propriu, n gospodriile populaiei, n perioada srbtorilor
tradiionale (Crciun, Pati). Pentru animalele supuse unor metode
particulare de sacrificare, cerute de unele ritualuri religioase, asomarea nu
este aplicabil; n acest caz este obligatorie contenia bovinelor nainte de
sacrifica re.
Asomarea animalelor se poate face prin mai multe procedee, i
anume:
Asomarea mecanic
- Prin producerea unei comoii cerebrale cu ajutorul unui corp
contondent, cu care se aplic o lovitur n mijlocul regiunii frontale sau ntre
coarne. Metoda permite numai utilizarea unui dispozitiv mecanic care
provoac o presiune pe craniul animalului n urma percuiei, fr
penetrarea acestuia. Metoda este rudimentar i folosit n abatoarele mici
sau n cele nemecanizate.
133
- Asomarea cu pistolul se folosete n multe ri

din Europa. n eava pistolului se afl o tij metalic
ascuit care, prin explozia produs, perforeaz osul
frontal i neap creierul pe o distan de 2- 3 cm (fig.
2.6.). lnconvenientul metodei const n aceea c la
rasele neperfecionate de taurine i bubaline, unde
oasele cutiei craniene sunt mai compacte i mai
groase, iar sinusurile sunt foarte mari, acestea nu pot fi
strbtute. Din contr, la alte rase, utilizarea pistoalelor
duce la o degradare comercial a creierului, prin
ptrunderea tijei perforante n masa acestuia. Din
aceste motive s-au experimentat pistoale la care nu are
loc ieirea tijei, ci o simpl izbitur puternic, deci o
Fig.2.6. Pistol de
percuie fr penetraie. Pistolul cu glonte captiv trebuie
asomare
poziionat astfel, nct s se asigure c proiectilul
ptrunde n cortexul cerebral; se interzice mpucarea vitelor n zona
occipital. Oile i caprele pot fi mpucate n zona occipital, dac prezena
coarnelor nu permite folosirea zonei frontale. n astfel de situaii,
mpucarea se face imediat napoia bazei coarnelor i tinzndu-se ctre
gur, iar sngerarea trebuie efectuat n timp de 15 secunde de la
mpucare.
Asomarea electric
Se bazeaz pe aciunea de scurt durat a curentului electric de o
anumit tensiune i
intensitate, asupra sistemului nervos central,
producndu-se o paralizie cu pierderea cunotinei pe timpul ct se face
sngera rea.
La bovine se folosesc electroasomatoare cu aspect bifurcat, ce se
aplic n regiunea occipital (fig. 2.7.). Se utilizeaz un curent de 320 voli,
cu intensitatea de 1 - 1 ,5 am peri i cu o durat de 7 - 20 secunde (n
funcie de vrsta, sexul i greutatea animalului). Animalul i pierde
cunotina pentru 3- 5 minute, timp suficient pentru snge rare.
Electrozii trebuie plasai astfel nct s cuprind creierul, permind
curentului s treac prin acesta. Se vor lua msuri corespunztoare, care
s asigure c exist un contact electric bun, prin ndeprtarea lnii n exces
la ovine, sau prin udarea pielii.
La porcine, electroasomatorul are aspect de clete, cu electrozii n
form de rozet dinat, compus din dou inele de metal ntre care se afl
134
CARNEA
un burete de cauciuc care se mbib cu soluie de NaCI (5%) (fig. 2.8.).

Curentul electric utilizat are tensiunea de 70 - 80 voli, intensitatea de
0,5- 1 amperi i durata de 12- 15 secunde.
120V
f
Fig. 2.7. Schema asomrii prin

e!ectrocutare a bovinelor
Fig. 2.8. Electroasomator pentru suine
Asomarea electric, dac nu este bine aplicat, are repercusiuni

defavorabile asupra calitii crnii. Se produc contracii musculare
epileptiforme, care au drept urmare puncte hemoragice n musculatur,
cnd durata aplicrii curentului depete 20 secunde. De asemenea,
atunci cnd sngerarea nu se face imediat dup asomare, se constat
unele inconveniente de revenire a sensibilitii animalului.
Trebuie luate msuri pentru evitarea accidentelor: izolarea perfect
a muncitorului cu ajutorul unui covor de cauciuc, a prilor metalice cu care
poate veni n contact, a electrosomatoarelor.
Dei metoda se practic pe o scar larg pe plan mondial, nu s-a
reuit nc o aplicare industrial perfect a procedeului. n ara noastr,
asomarea electric este folosit n multe abatoare la porci; la bovine se
folosete destul de frecvent
Asomarea cu dioxid de carbon

S-a introdus n multe ri pentru porcine. Metoda se bazeaz pe
faptul c co2 formeaz cu sngele carboxihemoglobina, produs chimic
uor reversibil sub aciunea oxigen ului din aer; carnea nu este duntoare.
135
Concentraia
C0 2 n aerul inspirat trebuie s fie de minimum 70% n
volum, porcii fiind asomai dup 45 - 50 secunde. Gradul de incontien

dureaz 1 Y, - 3 minute, timp n care trebuie s se realizeze emisiunea
sanguin
(H. Thornton, 1968).

Instalaiile de asomare cu C0 2 sunt reprezentate de tunele de
diferite dimensiuni i forme sau sisteme carusel cu nacele de asomare (fig.
2.9.). Porcii trebuie inui n boxe sau containere care s permit acestora
s se poat vedea ntre ei i trebuie transportai n camera de gazare n
termen de 30 de secunde de la intrarea lor n instalaie.
Fig. 2.9.
Metoda
Instalaie
asomrii
de asomare cu bioxid de carbon
cu C0 2
prezint
avantaje
fa
de metoda
electric.
Astfel, hemoragiile punctiforme apar mai rar dect la porcii asomai electric,
cantitatea de snge obinut fiind, n medie, de 3,2 % din greutatea vie, fa
de 2, 7 % la porcii asomai electric. n ce privete puterea de conservare a
crnii i a unor produse cum sunt baconul i unciie la cutie, aceasta este
mai ridicat n cazul asomrii cu C0 2 . Creterea puterii de conservare a
crnii se datoreaz scderii pH-ului acesteia cu 0,3 - 0,4 uniti, fa de
metoda electric i mecanic (J. M. Ackeres, 1969).
Muncitorii care lucreaz n acest sector trebuie s cunoasc
pericolul ce-l prezint pentru om C0 2 , atrgndu-li-se atenia s nu
ptrund n instalaie n timpul funcionrii.
Asomarea cu substane narcotice

Metoda n-a intrat nc n practica industrial, deoarece nu se
realizeaz o narcoz rapid, metoda nc nefiind expeditiv. Pe de alt
parte, avnd n vedere persistena n carne a narcoticelor, pn n prezent
nici o ar nu a aprobat aplicarea n producie a asomrii cu narcotice.
136
CARNEA
2.3.1.2. Metode de tiere la care sngera rea este

traumatism bulbar.
Prin
precedat
de
legislaia noastr
nu se mai admite acest procedeu. S-a utilizat

mult la rumegtoarele mari. Animalul se fixa (sau nu) de inelul din planeu!
slii de sacrificare, pentru a sta cu capul aplecat i se punciona spaiul
liber ntre osul occipital i atlas, cu un stilet, cuit sau merlina englez.
Acest procedeu de sacrificare este cel mai defectuos, deoarece se
distruge bulbul, mpiedicnd centrii nervoi vegetativi s mai funcioneze,
ceea ce face ca emisiunea sanguin s fie incomplet. Carnea va conine
mai mult snge, va fi mai nchis la culoare i se va conserva mai greu
(dezideratul igienic nu se respect). Metoda nu corespunde nici din punct
de vedere umanitar, deoarece creierul rmnnd intact, animalul i
pstreaz cunotina pn la moarte.
neparea bulbului este doar un procedeu de doborre instantanee a
animalului, extrem de crud. Pe lng bulb sunt traumatizate i rdcinile
posterioare ale mduvei, care sunt foarte sensibile. n plus, animalul simte
prin intermediul nervului vag, durerea pricinuit de ptrunderea cuitului; el
simte durerea pn la dispariia ultimului reflex. Singura justificare a
utilizrii metodei este eficiena ei economic, necesitnd personal redus i
fiind extrem de expeditiv.
2.3.1.3. Metode de
tiere
prin simpla emisiune
sanguin.
n aceast categorie se includ: jugulaia, njunghierea i tierea

ritual israelit.
Jugufaia
const
n secionarea pielii, a rnusculaturii, a traheii.

esofag ului i vaselor (carotide i jugulare), n treimea inferioar a gtului.
njunghierea se aplic de obicei la porci, n uniti nemecanizate. Se
introduce cuitul la intrarea pieptului, puin inaintea osului sternal,
secionnd vasele mari care ies din cord. njunghierea, fr asomare
prealabil, se mai practic i n unele ntreprinderi mecanizate, dei
normele legale de la noi prevd obligativitatea asomrii.
Pentru aceasta, porcii sunt prini cu ajutorul unui lan de un membru
posterior, deasupra jaretului i ridicai n poziie vertical, cu capul n jos, cu
ajutorul unui elevator. njunghierea are loc deasupra unui jgheab n care se
colecteaz sngele.
137
Acest sistem se folosete n majoritatea abatoarelor din ara

noastr, unde sacrificarea porcilor se face n flux continuu, iar sngerarea
este precedat de electroasomare.
Tierea ritua/ israelit are la baz un simplu sistem de jugulaie,
care se efectueaz ntr-un mod particular, impus de precepte religioase.
Animalele care pot fi sacrificate sunt bovinele adulte i vieii, oile, caprele,
precum i toate psrile de curte. Carnea animalelor sacrificate, apte
pentru consum, este declarat drept "Kosher".
Sacrificarea ritual israelit este cunoscut sub denumirea de
"Schechita" i este efectuat de ctre un tietor numit "Shochet" asistat de
un ajutor "Shomer", care tampileaz carnea bun de consum (kosher).
Pentru sacrificarea ritual se sectioneaz transversal, cu un cutit ascutit,
'
pielea gtului, musculatura, esofagul, traheea, arterele carotide i venele
jugulare. Este interzis consumarea crnii animalelor care nu fac micri n
timpul i dup sacrificare.
Dup perforarea diafragmei, orice aderen pleural duce la
refuzarea de la consum a crnii. La carnea apt pentru consum trebuie s
se scoat vasele mari sanguine. De aceea, se consum de obicei numai
sferturile anterioare, care au mai puine vase.
Autoritatea religioas va avea competena de a aplica i monitoriza
prevederile specifice sacrificrilor rituale. Aceasta va aciona sub rspunderea
unui medic veterinar oficial, care va urmri respectarea prevederilor legale,
privind condiiile de producere i comercializare a crnii proaspete.
2.3.2. OPERATIUNI TEHNOLOGICE LEGATE DE TIEREA

'
ANIMALELOR
Animalele introduse la tiere trebuie s fie sacrificate imediat, iar
operaiunile de sngerare, jupuire, depilare, toaletare i eviscerare trebuie
efectuate astfel nct s se evite orice contaminare a crnii.
2.3.2.1. Sngerarea.
Dup
imobilizarea animalului urmeaz sngerarea, timp n care se

produce suprimarea vieii.
Sngerarea bovine/ar se poate face n poziia orizontal sau
vertical. Cnd animalul se gsete n poziie orizontal, tietorul face o
138
CARNEA
seciune
de 30 cm n jgheabul esofagian, n treimea mijlocie a gtului i

secioneaz vena jugul ar i artera carotid. Se va cuta, pe ct posibil, ca
n timpul sngerrii s nu se secioneze esofagul i traheea. Sngerarea
trebuie s dureze minimum 8 minute nainte de a trece la jupuire.
Sngerarea porcilor, indiferent dac este sau nu precedat de
asomare, se face prin njunghiere n poziie orizontal sau vertical i
dureaz minimum 5 minute.
Pentru realizarea unei colectri mai igienice a sngelui, cnd acesta
se utilizeaz n consum, sngerarea animalelor se poate face i cu cuite
speciale, un fel de trocare cu orificii ovale, alungite la captul ascuit al
cuitului, care au fost experimentale i la noi n ar, att la bovine, ct i la
porcine (fig. 2.1 0.). Cu aceste cuite tubulare se ptrunde pn la auricu!ul
drept Inima continu s funcioneze un timp suficient, fcndu-se o bun
emisiune a sngelui. Cuitele tubulare sunt prevzute cu un tub de cauciuc
prin care sngele curge direct n vasul de colectare.
Oricare ar fi metoda de sngerare, n timpul tierii nu se elimin
dect cea. 50% din totalul sngelui din organism, care reprezint n medie,
8% din greutatea vie. La o bun sngerare se pot obine la bovine circa
4,5% i la porcine 3,5% fa de greutatea vie, o parte din snge continund
a se scurge n cantitate mic i n timpul celorlalte procese tehnologice
(eviscerare, parcelare etc.).
n medie, musculatura animalelor sacrificate n poziie suspendat
conine cu 40% mai puin snge dect cea a animalelor sacrificate n
poziie orizontal.
fluxul tehnologic de prelucrare {la orizontal sau la

vertical), emisiunea sanguin este influenat i de modul n care se
respect dieta nainte de tiere. In cazul cnd nu se respect dieta,
emisiunea sanguin este mai defectuoas. Mrimea plgii de sngerare,
secionarea corect a marilor vase de snge influeneaz, de asemenea,
emisiunea sanguin.
Pe
lng
'
'
_ - ~Tlz"":~ll ~3
r+
~
--.
:
'
'
"
f---
480
.-
Fig. 2. 10.
Cuit
tubular pentru sngerare
139
jl
-- -1
'
2.3.2.2. Jupuirea.
Se ncepe numai dup moartea complet a animalului. Este
procesul tehnologic prin care se separ pielea de corpul animalului tiat, n
aa fel ca s se menin integritatea att a pielii, ct i a esutului
conjunctiv subcutanat care acoper carnea.
Jupuirea se poate executa manual sau mecanizat. Jupuirea
mecanic prezint o serie ntreag de avantaje, ca: mbuntirea
condiiilor igienice- sanitare de obinere a crnii; eliminarea defectelor pielii
prin jupuire; pstrarea peliculei de acoperire a crnii, format din esut
conjunctiv subcutanat (dup rcire i zvntare); creterea productivitii
muncii prin scurtarea timpului de lucru.
Jupuirea la bovine:
Jupuirea manual se aplic la centrele de tiere, la abatoarele
vechi, nemecanizate. Metoda se aplic i n abatoarele moderne pentru
jupuirea iniial (prejupuirea), precum i pentru jupuirea animalelor pentru
export, n cazuri speciale.
Jupuirea mecanic se poate face n dou moduri: prin
desprinderea pielii cu ajutorul unor cuite discoidale acionate electric i prin
smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu (macara). Oricare ar fi sistemul
utilizat, primele operaii se execut
manual.
cuitul
discoidal utilizat la
jupuire este format din dou discuri
dinate,
care fac micri rapide de
apropiere (forfecare), asemntor cu
maina de tuns. Dinii cuitului au vrful
neascuit, iar marginile ascuite. Este
acionat
de un motor electric prin
intermediul unui cablu flexibil (fig. 2.11.).
Pentru jupuirea cu aceast main este
necesar s se efectueze, n prealabil, o
Fig. 2.11. Cuit discoidal pentru
jupuire manual, pe liniile de secionare a
jupui rea bovinelor
unei suprafee, necesar ca s se poat
prinde pielea i introduce cuitul discoidal ntre piele i suprafaa crnii;
- jupuirea prin smulgerea pielii: iniial se face jupuirea manual a
gtului, a membrelor i feei inferioare a abdomenului, apoi se fixeaz lanul
140
CARNEA
cu care se trage pielea. Desprinderea pielii se continu prin smulgere.

Legtura dintre derm i esutul conjunctiv subcutanat se rupe, datorit
folosirii unei. forte
de ntindere mai mari dect limita elasticit!ii
tesutului.
'
, '
Fora de traciune este determinat de gradul de aderen a esutului
conjunctiv i variaz n funcie de regiunea corporal. Cea mai mare for
este necesar la jupuirea gtului, apoi scade treptat n regiunea tnunchiului,
pentru ca, n final, cnd se desprinde pielea de pe regiunea bazinului, s fie
din nou mai mare. Sistemul de smulgere este cu att mai bun, cu ct se
realizeaz cu o for mai mic. pentru a nu degrada pieile i pentru a nu
consuma o cantitate mare de energie. Direcia de traciune a pielii i
suprafaa corpului fac un unghi a crui mrime determin fora de jupuire.
Cnd fora de traciune acioneaz perpendicular pe lungimea fibrelor, ea
este de dou ori mai mare dect n cazul cnd fora este paralel cu
orientarea fibrelor. Prin urmare, cu ct unghiul de tragere este mai mic, cu
att fora de jupui re va fi mai mic. Procednd astfel, aderenele de carne
i grsime pe piele vor fi mai reduse.
Avnd n vedere c la animalele
grase, aderena stratului adipos !a
suprafaa crnii este slab, este necesar
ca la jupuirea prin smulgere s se
urmreasc ntrirea acestei aderene,
lucru care se poate realiza prin rcirea
corpului animalului cu ap rece sau cu
aer. n mod practic ns, aceast
operaie este incomod, motiv pentru
care animalele grase se jupoaie de
obicei manual.
Viteza
de
jupuire
este
condiionat
de aderena pielii. n
locurile n care aderena este puternic,
Fig. 2.12. Instalaie de jupuire
pentru a nu se desprinde odat cu
mecanic, prin smulgere
pielea i esutul adipos i muscular, este
necesar ca viteza s nu depeasc 2 - 4 m/minut, iar n celelalte pri
viteza poate ajunge la 12 mfminut. Pentru aceste motive este recomandabil
ca instaiaia de jupuire s fie prevzut cu un schimbtor de viteze. Viteza
medie de jupuire necesar este de 6 mfminut. ntruct introducerea
schimbtorului de vitez complic construcia instalaiei, de obicei se
141
lucreaz
cu o vitez medie constant, urmrindu-se cu cuitul mersul

jupuirii i intervenind unde sunt aderene. Timpul de jupuire la instalaiile
moderne este de 60 - 64 secunde pentru un animal.
Instalaiile de jupuire prin smulgere, la bovine, funcioneaz astfel
(fig. 2.12.): corpul este suspendat pe linia aerian de ambele membre
posterioare i este meninut ntins prin fixarea gtului de un inel din podea
i a membrelor anterioare la o bar metalic fix cu ajutorul unor lanuri.
Fixarea membrelor posterioare se face pe ro le, cu deplasarea limitat, care
se rostogolesc liber pe ine, datorit diferenei dintre efortul de jupuire i
rezistena la naintare a relelor. Sistemul de acionare este situat la partea
de sus a instalaiei, fiind protejat de o carcas. Pentru coborrea pieilor
exist un jgheab mascat. Se procedeaz la o jupuire parial manual pe
linia abdominal, gt i membre, apoi lambourile de piele de la membrele
anterioare i gt sunt fixate cu lanuri care se cupleaz la un telefer cu
direcie de traciune longitudinal.
La multe abatoare de bovine din Europa, ntre care i n cele
mecanizate din ara noastr, pentru jupuirea bovinelor s-a introdus
instalaia de jupuire mecanic model Omsk, care funcioneaz dup
principiul de mai sus i care d bune rezultate n exploatare.
Abatoarele de mare capacitate de producie sunt dotate cu instalaii
conveierizate de jupuit continuu (fig. 2.13. ).
____'(jf"
1
'
Fig. 2.13.
Instalaie
de jupui re
142
conveierizat
CARNEA
Jupuirea la porcine:
Jupuirea manual este o operaie dificil, deoarece pielea este
separat de ,esutul muscular printr-un strat gros de esut adipos compact,
ce ader la piele prin fibre conjunctive i prin bulbi piloi, care ptrund n
grosimea slninii. Pentru aceste consideraii, jupuirea mecanic prin
smulgere nu d ntotdeauna rezultate bune, deoarece n timpul jupuirii, la
tegument ader i fragmente de slnin. Din aceast cauz, n numeroase
ri, de obicei porcii nu se jupoaie.
La noi n ar porcii se jupoaie numai cei peste o anumit greutate,
manual sau mecanic, n funcie i de destinaia crnii rezultate.
Jupuirea mecanic prin smulgere se practic pe scar industrial
n ara noastr, n poziie vertical, pe carcasele suspendate. Pielea se
jupoaie de jos n sus, n direcia de la gt spre membrele posterioare, ca i
la jupuirea mecanic a bovinelor. Carcasele se fixeaz n partea de jos cu
crlige prinse de maxilarul inferior, iar sus este mai bine s nu se fixeze la
distanier (bare), ci pe role. Tot timpul ct dureaz traciunea pielii,
lucrtorul va desprinde aderenele de slnin. n cazul n care pielea este
apsat cu mna pe carcas, n timpul smulgerii, desprinderea acesteia se
face mai bine.
Pentru asigurarea unei jupuiri mecanice bune este necesar s se
fac o prejupuire foarte atent, care s fie de 20- 30% pentru porcinele de
carne i 40 - 50% pentru cele de grsime.
n scopul evitrii rupturi lor de grsime subcutanat, viteza de jupuire
trebuie s fie de cel mult 9 m/minut Pielea de porc jupuit se cur apoi
de resturile de grsime la maina de eruit sau manuaL
Jupuirea la ovine:
Jupui rea manual se face nc dup o prealabil insuflare de aer
sub piele, de la un compresor. Oile jupuite dup insuflare de aer au un
aspect mai frumos, carcasele apar mai mari, deoarece spaiile conjunctive
sunt mai pline, regiunile conjunctivo - adipoase mai albe. Unii igieniti
consider c prin aceast metod carcasa se impurific cu germeni
introdui odat cu aerul, de aceea insuflarea de aer este interzis prin noile
reglementri.
Jupuirea mecanic se face ca la celelalte animale. Pentru ca

jupuirea s se fac n bune condiii, este necesar ca prejupuirea iniial (25
- 40% din suprafaa carcasei) s se fac corect, iar pielea s nu aib
defecte naturale.
143

.-----
Viteza de jupuire este de 8 m/minut; traciunea se face de sus n jos,

la un unghi de rupere de 0. Cnd jupuirea iniial mecanic este
neglijent, se constat totdeauna rupturi de carne i grsime pe suprafaa
carcasei. Rezistena esutului conjunctiv este mai mare la berbecii aduli,
pe cnd la miei aderena pielii este mult mai slab, mai ales cnd sunt n
stare bun de ntreinere, ceea ce face ca jupuirea prin smulgere s fie mai
uoar.
2.3.2.3. Eviscerarea.
Este operaia prin care se detaeaz i se scot organele din
cavitatea abdominal i toracic. Aceast operaie trebuie efectuat
imediat i complet terminat n maximum 45 de minute dup asomare sau,
n cazul tierii rituale n maximum 30 de minute de la sngerare i cu mult
atenie, pentru a nu se produce rupturi de organe, secionarea vezicii sau a
intestinelor.
ntrzierea eviscerrii favorizeaz dezvoltarea florei microbiene i
inactivarea principiilor activi ai glandelor cu secreie intern. Carnea
sechestrat sau declarat improprie consumului uman, stomacurile,
intestinele i subprodusele necomestibile nu trebuie s vin n contact cu
carnea declarat proprie pentru consumul uman i trebuie plasat imediat
n spaii sau recipiente speciale, pentru a se evita contaminarea crnii
proaspete.
La
bovine.
La
abatoarele
nemecanizate,
intestinele i prestomacele
cad n crucioare destinate
recoltrii
masei
gastrointestinale (fig. 2. 14.).
La abatoarele mecanizate,
care lucreaz pe band, dup
Fig. 2.14. Crucior pentru transportul
jupuire animalul este adus pe
masei gastro-intestinale
linia aerian n jurul locului de
eviscerare, unde se afl platforma muncitorului care execut operaia. n
abatoarele cu transport conveierizat, animalul este adus de conveier n
dreptul benzii de eviscerare, prevzut cu tvi fixe, n care se pun organele
pe msura eviscerrii (fig. 2. i 5.).
144
CARNEA
Fig. 2.15.
Band
transportoare cu
tvi
pentru organe
Viteza conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie

sincronizate, pentru ca organele i carcasa s ajung n acelai timp la
locul de control sanitar veterinar.
Rinichii rmn n aderen natural i nu se scot dect odat cu
seul.
Porcinele se eviscereaz dup aceeai tehnic, cu deosebirea c
o serie de organe ca limba, esofagul, traheea, cordul i ficatul se scot ntr-o
pies comun.
Rumegtoare/a
mici se eviscereaz la fel ca i porcinele, cu

singura deosebire c epiploonul se separ de stomac, nainte de scoaterea
celorlalte organe. Traheea, mpreun cu esofagul, plmnii, inima i ficatul
se scot toate ntr-o pies comun, care rmne n aderen natural la
carcas.
Dac
organele sunt detaate, trebuie s fie numerotate sau

identificate, astfel nct s poat fi recunoscute ca aparinnd unei anumite
carcase.
145
Muncitorul eviscerator trebuie s poarte cizme de cauciuc albe.

Cizmele i orul contaminate cu coninut stomacal sau produse patologice,
precum i banda de eviscerare vor fi igienizate cu ap rece i fierbinte la
82C.
2.3.2.4. Parcelarea
crnii.
La bovine, dup eviscerare, carnea se mparte imediat n dou

jumti, pentru a fi manipulat mai uor i mai ales pentru a grbi rcirea.
Parcelarea se face prin secionare longitudinal simetric, de-a lungul
coloanei vertebrale. n abatoarele nemecanizate secionarea se face cu
toporul, iar n abatoarele mecanizate se folosete n acest scop fierstru!
electric (fig. 2.16.). Seciunea se face puin lateral, pentru a nu distruge
mduva spinrii, apoi fiecare jumtate este secionat transversal, n
dreptul spaiului dintre a 11-a i a 12-a coast.
Fig. 2.16.
Fierstru
electric pentru parcelarea carcasei de bovine
Despicarea trebuie fcut

cu deosebit atenie, n linie
dreapt,
seciunile
neregulate
favoriznd
dezvoltarea
microorganismelor.
Fierstru!
electric
este
fixat
pe
linia
suspendat
i
se deplaseaz
paralel cu deplasarea carcaselor.
Fig. 2.17. Fierstru electric pentru
Despicarea se face de pe
parcela rea crnii de suine
platforme de diferite nlimi.
La porcine, parcelarea se
face n dou jumti, cu fierstru! (fig. 2.17.) sau cu toporul. Cnd carnea
este destinat pentru bacon, atunci se scoate coloana vertebral.
146
CARNEA
Oile nu se parceleaz; de asemenea, carcasele tineretului bovin, n

anumite situaii, pot rmne nedespicate, cu aprobarea organelor sanitare
veterinare.
Carcasele de solipede, de porcine n vrst de peste 4 sptmni i
de bovine n vrst de peste 6 luni trebuie s fie supuse inspeciei de
sntate despicate longitudinal, de-a lungul coloanei vertebrale, n dou
semicarcase_ Dac consider necesar, medicul veterinar oficial poate
solicita despicarea longitudinal a capului i a carcasei provenite de la
orice animal.
Totui, n alte situaii i innd cont de necesitile tehnologice i de
obiceiurile locale, autoritatea veterinar competent poate autoriza
efectuarea inspecie! pentru carcasele de porc nedespicate n jumti.
2.3.2.5. Toaleta carcasei, a

personalului.
spaiilor
tehnologice
Jumtile
igiena
sau
sferturile
de
carcase, nainte de examenul sanitar
veterinar, se cur de murdrii i
cheaguri de snge. Apoi se face o
ndreptare a seciunilor, pentru ca s aib
un aspect merceologic ct mai frumos i
s asigure o conservare mai bun. Se
scot mduva spinrii, rinichii i seul
aderentCarnea destinat exportului se
fasoneaz dup indicaiile beneficiarului.
Se scot diafragma, fleica i coada.
Dup
ce se fasoneaz toate
seciunile i se cur n mod uscat de
impuriti i snge, se spal cu un jet de
ap sub presiune. Jelui de ap se aplic
de jos n sus, innd furtunul ct mai
apropiat de carne, deoarece atunci cnd
Fig. 2.18. Toaleta umed a
jetul cade perpendicular pe carne mpinge
carcasei cu perie - du
murdriile de la suprafaa crnii n interior.
Pentru curirea crnii se pot folosi perii speciale de cauciuc (perii - du)
prin care apa nete sub presiune (fig. 2.18.). Prin aceast metod se pot
47
-----
ndeprta
peste 90 % din numrul total de germeni de pe suprafaa

carcaseL n plus, suprafaa carcasei se mbib mai puin cu ap dect n
cazul cnd splarea se face cu furtunul sau din cldare, iar pelicula uscat
la suprafaa crnii se formeaz mei repede.
Suprafaa carcaselor toaletate prin metoda umed are de 6 ori mai
puini germeni dect la cele la care s-a aplicat toaleta uscat. Folosirea
bucilor de pnz pentru tamponarea crnii nu este indicat, deoarece
nsmneaz carnea cu germeni.
O deosebit atenie trebuie s se dea curirii plgii de sngerare. n
acest scop, carcasele de vit se spal cu un furtun cu ap sub presiune
sau cu perii - du.
Toaleta subproduselor comestibile se
face tot prin splare. Astfel, dup ce se scot
ochii, cpnile se spal cu un jet de ap
sub presiune, introdus n cavitatea bucal i
nazal. Organele comestibile se aeaz pe o
mas sau suport cu orificii, pentru scurgerea
apei i se spal cu ajutorul unui du, dup
care sunt scurse i rcite. Nu este permis
splarea n bazine sau granduri cu ap, fr
scurgere continu.
Igiena spaiilor tehnologice. n toate
spaiile tehnologice i grupurile sociale trebuie
s existe spltoare pentru mini (a cror
robinete nu trebuie acionate manual), n
numr suficient, amplasate corespunztor, cu
ap
cald,
rezervoare cu spun lichid
declanate cu pedal, precum i prosoape de
hrtie cu o singur utilizare sau aeroterme.
Fig. 2.19. Dispozitiv
Sterilizatoarele pentru cuite, care folosesc ap
la 82C, trebuie s fie amplasate n apropierea
fiecrui punct fix de lucru (fig. 2.19.). Muncitorii
trebuie s-i spele frecvent minile i s sterilizeze cuitele sau celelalte
ustensile dup fiecare animal.
ntreprinderile de prelucrare a animalelor trebuie s aib obligatoriu
vestiare -filtru, separate pe sexe. Se interzice folosirea dulapurilor pentru
pstrarea hainelor de ora sau de lucru n vestiare; acestea se pstreaz
pentru
splat i
sterilizat
148
CARNEA
pe umerae metalice sau de plastic, pe supori colectivi. Duurile vor fi

obligatoriu folosite la sfritul zilei de munc.
Grupurile sanitare vor fi amplasate lng vestiare i lng spaiile
tehnologice. Toaletele nu trebuie s se deschid direct ctre spaiile de
lucru. Dependinele i holurile trebuie s fie separate de vestiare i dotate
cu ui cu autonchidere. Ele trebuie s fie bine ventilate i ntreinute
igienic, n aa fel ca s nu exale mirosuri.
Utiiitile sociale pentru personalul care lucreaz la parcul de
animale i seciile de produse necomestibile i confiscate vor fi separate de
cele prevzute pentru personalul din spaiile de produse comestibile.
Igiena personalului. Personalul care manipuleaz carnea i
subprodusele comestibile trebuie s fie sntos i s aib efectuat controlul
medical periodic. Examenele medicale la angajare constau din: examen
clinic general, examen serologie, examen radiologic pulmonar i examen
coprobacteriologic. Odat angajat, muncitorul din industria crnii este
obligat s efectueze periodic, conform normelor legale, examenele
medicale i de laborator menionate mai sus.
Persoanele care au fost n contact cu animale bolnave sau cu carne
infectat, trebuie s-i spele imediat, cu grij minile i braele i apoi s le
dezinfecteze. Fumatul este interzis n spaiile de lucru, de depozitare, pe
rampele de recepie i expediie, pe coridoare, precum i n alte zone prin
care este transportat carnea proaspt.
Personalul care prelucreaz i manipuleaz carnea trebuie s
poarte echipament de protecie curat i complet, inclusiv bonet i cizme
de cauciuc, care se schimb zilnic i ori de cte ori este nevoie in timpul
procesului tehnologic. Echipamentul se mbrac de muncitor la nceputul
lucrului i se depune n vestiare la sfritul programului. El se spal i se
fierbe n unitate.
2.3.2.6. Zvntarea
Dup
examenul sanitar veterinar, carnea se scoate din sala de

tiere i este lsat s se rceasc i s se zvnte. Zvntarea are loc ntr-o
sal bine ventilat, cu un curent de aer (sala de zvntare), la o temperatur
maxim de 1 ooc.
Dup
suprafa
4 - 6 ore, carnea este zvntat i se rcete, formnd la

o pelicul uscat, protectoare fa de contaminrile ulterioare.
149
2.3.3. PARTICULARITTILE TIERII LA DIFERITE SPECII DE ANIMALE

'
2.3.3.1.Tierea
bovinelor (Fig. 2.4A
2.4.8.)
bovinelor difer dup gradul de mecanizare a

slii de tiere i dup sistemul de construcie al abatoarelor.
Tierea bovinelor cuprinde o serie de operaii pregtitoare, efectuate
nainte de tiere, tierea propriu-zis i operaiile dup tiere.
Operaiile nainte de tiere sunt asemntoare la toate tipurile de
abatoare. Animalele transportate pe calea ferat sau cu mijloace auto sunt
descrcate pe rampe fixe sau mobile. nainte de tiere vor fi supuse
odihnei i dietei necesare. Se introduc n sala de tiere pe loturi de calitate
i furnizor, bine individualizate. Dup colectarea prului de pe frunte i din
urechi, animalele sunt dirijate cu mntorul electric prin coridoare ngrdite,
ctre sala de tiere. n faa acesteia este necesar s fie un arc de
Tehnologia
ateptare,
care
sacrificrii
asigure ritmicitatea pentru capacitatea de
tiere
de 1 - 2
ore.
Tierea
bovinelor se poate face n flux discontinuu (la orizontal)

sau n flux continuu.
Tierea in flux disconlinuu sau "la macara" (pe orizontal) se
execut n unitile de tiere pn la 1O \/zi, precum i n abatoarele
nemecanizate. Dup contenia animalului la belciugele fixate n pardoseal,
n dreptul macaralei, se procedeaz la asomarea cu pistolul sau prin alte
procedee mecanice i apoi animalul se juguleaz. Recoltarea sngelui se
face n tvi speciale, aezate sub plaga de sngerare. Sngele din tvi se
vars n bidoane, care se transport la secia de prelucrare.
Jupuirea se face n ntregime manual, dup tehnica descris,
animalul fiind ridicat cu macaraua pe msur ce jupuirea progreseaz.
Dup jupuire, capul se detaeaz i se aeaz n cuierul din dreptul
macaralei respective, picioarele se pun n cruciorul care le transport la
triperie, iar pielea se ncarc pe un crucior platform. Eviscerarea se face
n toate cazurile pe animalul suspendat la macara. Se recomand ca n
dreptul locului de eviscerare s se gseasc un crucior special n care s
se prind viscerele, pentru a nu cdea pe pardoseal. Se desprinde splina
de pe rumen i se aga n cuier, se scoate ficatul, iar vezica biliar se
150
CARNEA
detaeaz i
se golete de coninut n vasele de colectare. Se secioneaz

circular diafragma i se eviscereaz cordul, pulmonul i esofagul. Aceste
organe, precum i ficatul, se fixeaz n cuier.
Compartimentele gastrice se separ de masa intestinal prin
legarea duodenului la originea pilorului. Dup inspecia de snatate post mortem, compartimentele gastrice sunt dirijate pentru golire i apoi la
triperie, iar intestinele la secia mrie.
Parcelarea n jumtai se face cu fierastraul sau cu toporul, apoi
jumtile se mpart n sferturi.
Dupa inspecia de sntate se face toaletarea, fasonarea, marcarea
de calitate i salubritate, cntrirea i dirijarea la frig.orifer sau la sala de
zvntare.
Tierea n flux continuu. n abatoarele noi din ara noastr, ncepnd
de la capacitatea de cel puin i O !/zi, taierea se efectueaza n flux continuu.
Acest sistem se aplic n abatoarele din Bacu, Haeg, Galai, lai, precum
i la abatoarele sistematizate i modernizate din Ploieti, Brila, Braov,
Constana, Burdujeni, Tumu Severin etc. La aceste abatoare, tierea
bovinelor este rezolvat ntr-o sal separat, n cldiri pe un singur nivel, cu
excepia abatoarelor din Haeg i Galai, amplasate pe dou nivele, sala de
tiere fiind comun att pentru bovine, ct i pentru porci ne.
Linia de tiere a bovinelor este de obicei continu, conveierizat pe
verticala. Din arcul de ateptare, bovinele sunt introduse n boxa de
asomare i asomate cu pistolul sau prin electrocutare. Prin cderea
animalului, peretele i fundul boxei basculeaz i las bovina s alunece
pe pardoseala slii. Se fixeaz cu un lan de membrele posterioare, se
aga de relele liniei aeriene (nclinat la circa 45) i se ridic cu ajutorul
unei macarale electrice. n poriunea orizontal a liniei, animalul trece
deasupra jgheabului de sngerare.
Dup juguiare are loc emisiunea sanguin, n timp de 7 minute.
Cnd emisiunea sanguin s-a terminat, de pe o platform la cola de 2,5 m,
la aceiai nivel sau ia nivelul superior, ncepe jupui rea iniial a membrelor
posterioare i a cozii. extremitile fiind secionate la nivelul articulaiei
tarsometatarsiene. Animalul este transbordat de pe linia de sngerare pe
linia de jupuire i eviscerare. n acest timp se jupoaie manual capul i
membrele anterioare i se face detaarea cpnii i a extremitilor. n
continuare, de pe o alt platform, se face jupuirea parial lateral.
151
Dup
prejupuire, carcasa este mpins manual pe linia aerian, spre

instalaie de jupuire mecanic prin smulgere. Carcasa jupuit este trecut
pe linie n dreptul platformei de eviscerare, situat la cota de 1m. Viscere le
sunt prinse pe o platform pe care se face separarea compartimentelor
gastrice, care se dirijeaz la triperie, iar intestinele se trimit la mrie. Tot
pe aceast platform se scot organele, care se pun pe o mas pentru
inspecia de sntate sau pe banda transportoare. Urmeaz parcelarea,
care se face cu fierstru! electric de pe platforma de la cota 1m, apoi
splarea cu du i mprirea n sferturi, de unde sunt transbordate pentru
cntrire i dirijate la frigorifer.
n unele ri, liniile de tiere pentru bovine sunt realizate dup
aceleai principii tehnologice ca i n ara noastr. n general predomin
abatoare de bovine cu capaciti sub 100 vite/zi. Soluia de tiere la
macara este n curs de nlocuire peste tot cu tierea pe vertical, n linii cu
grade din ce n ce mai mari de conveierizare.
2.3.3.2.
Tierea
porcinelor (fig. 2.5A
fig. 2.5.8.).
n abatoarele mici, la centrele de tiere i n cazul tierilor speciale

de urgen, tierea se realizeaz n flux discontinuu.
Tierea n flux discontinuu.
Dup asomarea cu ciocanul i
sngerarea la orizontal se face jupuirea pe pat de jupuire, apoi porcul se
ridic cu macaraua pentru eviscerare i parcelare. n cazul prelucrrii prin
oprire, aceasta are loc n bazine cu ap cald. Dup oprire are loc
depilarea pe o mas instalat lng bazinul de oprire. Urmeaz
eviscerarea, scoaterea osnzei, parcelarea, toaletarea i marcarea.
Prelucrarea discontinu are productivitate redus, necesit eforturi fizice
mari i nu rspunde n totalitate nici cerinelor igienice-sanitare.
Tierea n flux continuu. nainte de a dezvolta aceast problem
relevm cteva aspecte ale unor etape tehnologice din fluxul continuu de
prelucrare a porcinelor prin oprire.
Oprirea porcilor. Temperatura i durata opririi este n funcie de
rasele de porcine. n general, n bazinele de opri! se aduce ap la
temperatura de maximum 65C, temperatur suficient pentru realizarea
depilrii, n care se menin 3-5 minute. Bazinele moderne de oprire sunt
prevzute cu termoregulator i cu dispozitiv de naintare, care imprim
carcaselor de porci o micare nainte i napoi n bazin, asigurnd o oprire
152
CARNEA
uniform. n acelai timp, porcii sunt mpini n toat lungimea bazinului cu
vitez reglat
aspiraiile
de
ap
cu ritmul celorlalte operaii de tiere. Pentru a evita

n pulmoni, se recomand aplicarea unei bande elastice
pe rt
Avnd n vedere c apa din bazin se murdrete dup trecerea
ctorva carcase, s-au experimentat instalaii de oprire pe vertical, care
influeneaz starea igienic a carcaselor prin faptul c reduce gradul de
contaminare bacterian. n acelai timp, se mpiedic ptrunderea apei n
pulmon, care se pstreaz n stare normal i se evit contaminarea
interioar a crnii.
lnsta!aia de oprire pe vertical const dintr-un recipient n form
de dulap izolat termic, prevzut cu surs de ap fierbinte, n aa fel nct
atunci cnd porcul se gsete n interior, ntreaga suprafa a corpului este
supus unui du de ap la temperatur i durat de timp constante.
lnstalaia de oprire este prevzut cu sisteme de purificare i sterilizare a
apei uzate, care se reutilizeaz. Pentru ca apa din recipient s fie
meninut ntr-o stare ct mai curat posibil, porcii sunt supui nainte de a
intra la oprire unui du cu ap rece, care ndeprteaz murdria i
sngele.
Depilarea. Dup oprire, urmeaz depilarea care se face n maini
orizontale sau verticale (dac oprirea s-a fcut pe vertical) (fig. 2.20.).
alctuit,
Depilatoarele orizontale sunt maini cu funcionare intermitent,

n principiu, din dou valuri orizontale de rzuit, pe suprafaa
crora
sunt prinse paiele de cauciuc, care se ntreptrund. Porcii sunt

basculai din bazin n depilator cu ajutorul unui bra de ridicare. Apoi, sunt
rsturnai
prin rotire n depilator venind n contact cu paletele pe toat

suprafaa. (fig. 2.21.).
Depilatorul vertical are forma unui tunel nchis prin care porcii
trec n
valuri
direcia longitudinal.
Pe ambele laturi
cu paiele de cauciuc pentru depilare.
153
exist
un anumit
numr
de
Fig.2.20.
Main
de c!epila! porci
n trecerea lor prin maina de depilat, porcii sunt rotii n jurul axei
proprii, venind n contact pe toate prile cu tambururile de rzuire. n timpul
rzuirii, porcii sunt stropii cu ap cald. Prul iese pe la partea inferioar a
mainii. Depilarea este finisat manual cu ajutorul cuitelor sau a unor
conuri metalice.
La metoda de oprire pe vertical s-a experimentat i utilizarea
aburului n locul apei calde. n acest mod, prin suprimarea apei de oprire
nu mai exist pericolul unei contaminri suplimentare a suprafeei
carcaselor n timpul opririi. Schnberg i Walz menioneaz c apa de
oprire este contaminat puternic cu bacili din grupul sublilis-mezentericus,
nc
nainte de utilizare. Dup Widdenmayer, numrul mediu de germeni n

apa de oprire este de 39.400/ml nainte de utilizare i de 146.60013.000.000/ml dup oprire. La temperatura de oprire supravieuiesc o
serie de germeni ca Salmonella typhimurium i S.paratyphi A De aceea,
oprirea cu abur este recomandat, mbuntind calitatea igienic a crnii.
Dintre metodele de depilare fr utilizarea apei se menioneaz i
metoda cu radiaii infraroii. Aceast metod nu are ns o aplicare
industrial, deoarece realizeaz o depilare numai pe 80-85% din suprafaa
carcasei, fiind necesar o tratare termic suplimentar pentru finisare.
154
CARNEA
155
Prelucrarea cu
crnii,
radiaii infraroii asigur ns
bun
o calitatea foarte
n special a oricului, care se preteaz rnai bine la prepararea aspicurilor.

Un alt procedeu care se
depilarea prin ceruire.
aplic
Dup oprire,
n unele abatoare din S.U.A este
porcii sunt
scufundai
ntr-o baie de
parafin cu colofoniu, la 62C, unde se menin cteva secunde. Dup

rcire, prul
impregnat cu
ajutorul unei
nc
pe
maini
de
cear
rzuit.
se
ridic
uor
destul de
Procedeul fiind
ns
de pe
carcas,
cu
costisitor nu se
aplic
porcilor.
Dup
scar industrial.
Prlirea
depilare,
mai
prelucrrii
ales
pentru
splare
trecui
pentru bacon sunt
ntr-un cuptor de prlire

main
destinai
porcii
i
apoi printr-o
curat
scrumul
(fig. 2.22.).
Cuptorul de prlire este format

din doi semicilindri mobili,
crmid
refractar
mecanic,
cptuii
cu
care, actionati
'
,
permit
deschiderea
nchiderea cuptorului. Cuptorul are n

interior
arztor
un
produce o
flacr
circular,
care
la temperatura de
1700-2000C. Durata procesului de

prlire este de 20 - 30 secunde.
prlire, porcii sunt
Fig. 2.22. Cuptor de prlire
apoi trec la
maina
Aceasta este
oel
care fac
rzuirea i
asigurndu-se o
perii de nailon n
trecui
legtur
de
cu o
sub un
curat
constituit
Dup
du
scrum.
din lame de
instalaie
de
ap,
curire perfect.
n ultimul timp, se acord o atenie din ce n ce mai mare prelucrrii

porcilor prin prlire, nu numai pentru bacon, ci
Prin prlire, n
afar
de imprimarea unui aspect
plcut slninii i frgezimii oricului,
suprafeei
carcasei,
mbuntindu-se
se
sacrificrilor obinuite.
atrgtor i
realizeaz i
starea
156
n cazul
a unui gust specific,
sterilizarea
igienico-santiar
a crnii.
parial
CARNEA
tierea
Pentru
ara noastr
porcinelor, n toate abatoarele din
sunt
prevzute att linii de prelucrare prin jupuire, ct i prin oprire. n
continuare,
prezentm
Linia de
tiere
varianta liniei tehnologice de la un abator cu 2 nivele.

este
cuprinde ia parter sala de
amplasat
splare prevzut
Asomarea se face electric,
dup
comun
n sala
cu
cu cea de bovine
sala de zvntare.
duuri i
care porcii sunt
ridicai
pe linia
aerian
cu
elevatorul, deasupra jgheabului de sngerare, unde are loc emisiunea

sanguin.
Deplasarea pe linia de sngerare se face cu conveierul.
Carcasele sunt ridicate cu elevatorul n sala de prelucrare de la etaj
duse
de conveier n diferite puncte de lucru.

Mai nti se face smulgerea
prului,
splarea
apoi
plgii
de
sngerare. Prelucrarea se poate face prin jupuire sau prin oprire. n

transport
cazul jupuirii, conveierul

capetelor,
dup
Dup
care se face jupuirea
jupuire, carcasa este
iniial,
trecut
eviscerare. Viscerele sunt preluate de o

organele - de
pn
ctre
transportate cu un
prelucrare
de
crucior
de
cu conveierul la punctul de
band
de transport cu
sntate. Dup inspecie,
tvi,
iar
organele sunt
n sala de fasonare, iar intestinele n sala de
parceleaz
dou jumti
sntate
a carcasei la o
mas
detaeaz i
se
semnalizeaz
de control.
deplasat
sorteaz slnina.
fierstru!
cu
probe pentru examenul trichineloscopic
trichineloscopic, carcasa este

se
mecanic.
apoi jupuirea
iniial.
Carcasa se
recolteaz
conveierul de organe, care merge paralel cu carcasa
inspecie
la masa de
oprire
porcii n bazinul de
Pn
se
se
lent de
cu disc. Se
execut inspecia
execut
ctre
examenul
conveier, se
Rezultatul examenului trichineloscopic
optic. Carcasele suspecte se trimit la frigoriferul de la
etaj. iar cele salubre,
dup
refrigerare sau congelare
cntresc i
fasonare se
se
dirijeaz
la
direct.
In cazul prelucrrii prin oprire, carcasele sunt deplasate cu

conveierul la bazinul de
oprire
integral,
prevzut
naintare. apoi sunt introduse n depilatorul mecanic

masa de prelucrare, unde depilarea se
picioarele. coada, se scot globii oculari
ridicat
sunt trecute pe
manual, se taie
intern.
Carcasa este
i transportat
cu conveierul
urechea
cu elevatorul pe linia de prelucrare

157
finiseaz
cu dispozitiv de
maina
prin cuptorul de prlit,
de
punctul de eviscerare, parcelare

Tierea
diet,
splare
i splare i dus
scrum
i inspecie
apoi la
sntate.
de
Dup
porcilor pentru bacon.
(odihn,
animalelor
curat
pregtirea
prealabil
zvntare), se face asomarea.

Dup
Animalul asomat este ridicat cu elevatorul pe linia de sngerare.

emisiunea
sanguin
prului
se face colectarea
coam i splarea
din
cu
du a plgii de sngerare. n continuare, linia de prelucrare se separ n
linie de jupuire,
asemntoare
cu cele descrise
linie de prelucrare pentru
bacon.
Porcii
termoregulator
se
aplic
bazinul
de
ctre
furca depilatorului
i dup
oprire.
pe linia
Apoi porcii sunt
prlire
ridicai
ca
cu
n pulmon
preluai
rsturnai
pe
la prelucrarea prin
aerian i trecui
prin cuptorul de
timp de 20 secunde, la temperatura de 1000C.
urmeaz rzuirea
instalaie prevzut
perii
Ca o particularitate a acestui sistem de prelucrare este
evidenierea
asemntoare
coloanei vertebrale
de
ap cald.
cu paiele
tehnologice
cu
duuri
ntr-o
operaii
rotative, precum
sunt
supui
ap
depilare sunt
aceleai operaii
Dup
prevzut
de cauciuc pe rt Din bazin, porcii sunt
masa de finisare, unde se fac

prlire unde sunt
oprire
dispozitiv de naintare. Pentru a nu intra
band
mecanic de
introdui
sunt
Celelalte
cu cele descrise anterior.

i detaarea
acesteia.
n alte ri, prelucrarea porcilor se face, n principiu, pe linii

tehnologice
similare
cu
cele
din
ara
noastr,
dar
cu
unele
particulariti. n Frana, tierea porcilor se face cu oprirea integral

fr jupuire. n multe abatoare mari, oprirea se face pe vertical. La
majoritatea abatoarelor este
prevzut i
prlirea carcasei. La unele
abatoare
din
Iugoslavia
liniile
tehnologice
prevzute
cu
opritoare
continui pe vertical.
Germania, Danemarca, Olanda, S.U.A.
sunt,
n
de
asemenea,
abatoarele din
Canada, liniile de
tiere
porcilor sunt n ntregime mecanizate, cu un grad de conveierizare

ridicat. Sunt instalate, de regul, sisteme de oprire pe vertical. n
S.U.A. nu se
practic
dotate numai cu
jupuirea porcilor, astfel nct liniile de
instalaii
de
oprire i
158
depilare.
tiere
sunt
CARNEA
2.3.3.3.
Tierea
ovinelor- caprinelor.
n majoritatea abatoarelor mecanizate din ara noastr, tierea

ovinelor se
realizeaz
dei
prelucrare prin jupuire,

aceast
tiere
n sala de
a porcinelor, folosind linia de
aprut i
au
destule abatoare noi pentru
specie.
2.3.4. RANDAMENTUL LA TIERE LA DIFERITE SPECII

Un indicator obiectiv al aprecierii valorii calitative a animalelor de
tiere.
abator este randamentul la
El nu poate fi substituit prin nici un alt
criteriu de apreciere a animalului viu, calitatea

tierii,
numai n urma
cnd se
constat
real
putndu-se stabili
att calitatea, ct
cantitatea
dup
obinute.
randamentele
Prin "randament la
tiere"
se
nelege
rezultat dup tiere i
cantitatea de carne
raportul procentual dintre
greutatea animalului viu.
Conform normativelor n vigoare, n randament se cuprind:
La bovine adu/te
i
seul aderent,
La
aderent,
fr
viei:
fr
cap, picioare
cap, picioare
La porcii
organe (inclusiv testiculele
dou jumti
cele
jupuii:
coad
tineret bovin: cele patru sferturi de carne cu
dou jumti
slnin, osnz i grsimea curat
La porcii oprii: cele
cu cap,
ugerul).
coad i
sau corpul intreg, cu
organe (inclusiv testiculele
cele
seul
ugerul).
coad i
picioare,
de pe piei.
dou jumti
cu cap,
coad,
picioare,
slnin,
osnz i orici.
La batali, oi
ntreg cu
coad i
testiculele
capre, berbeci, miei
seul aderent,
fr
tineret ovin
cap, picioare
ngrat:
corpul
organe (inclusiv
ugerul).
La miei
inim, splin,
iezi
reformai:
pulmon, rinichi
corpul ntreg cu cap,
epiploon),
159
fr
coad,
picioare.
organe (ficat,

tiere
Randamentul la
,-
Tabelul 2.3.
Categoria de animale
Calitatea
L Bovine adulte
1-a
a 11-a
sub a 11-a
11. Tineret bovin n sistem intensiv (Baby-beef)

Grupa pn la 340 kg viu
(min. %)
Grupa 341 - 400 kg viu
c.
Grupa peste 400 kg viu
III. Tineret bovin n sistem
semiintensiv
Randament 1'
minim
51,5
47,5
43,0
1
a 11-a
1
a 11-a
1
a 11-a
52,5
49,0
53,0
49,5
54,0
51 ,O
1-a
a 11-a
sub a 11-a
1-a
a 11-a
sub a 11-a
1-a
a 11-a
sub a 11-a
1
a 11-a
Grupa de
greutate
peste 130 kg
peste 120 kg
111 - 120 kg
101-110kg
91 - 100 kg
81 - 90 kg
61-80 kg
31-60kg
sub 30 kq
51 ,O
48,0
42,0
51,5
49,0
43,0
52,5
49,5
43,0
51.5
47,0
'
Indice
seu
1 ,O
0,5
0,7
0,5
0,7
0,6
0,8
0,6
gospodriile populaiei
A.
B.
C.
Grupa
pn
la 340 kg viu
Grupa 341 - 400 kg viu
Grupa peste 400 kg viu
IV. Viei
V.
Porci
VI. Oi i capre
1-a
a 11-a
sub a 11-a
1-a
a 11-a
sub a 11-a
VII. Batali
VIII. Miei ngrai peste 30 kg viu

IX Tineret ovin ngrat 20 30 kg
X. Miei reformai
0,7
0,5
0,7
0,5
0,7
0,6
Jupuii
Oprii
75,5
76,2
76,0
74,0
72,5
69,0
68,0
80,5
80,0
79,0
78,0
76,5
73,0
70,0
68,0
65,0
Cu ln
41,5
39,0
37,0
48,0
46,5
43,0
43,0
42,5
Fr ln
42,5
40,0
38,0
43,5
430-,
50,0
Prin seu aderent se nelege seul de la rinichi i regiunea

(boii); nu se include seul din cavitatea pelvin i seul interior.
160
scrotal
CARNEA
La tauri, indicele de seu aderent nu este obligatoriu_ Indicele de seu

aderent se determin prin raportarea cantitii de seu aderent la greutatea
vie recepionat, astfel:
d
d
Cantitatea de seu aderent x 100
.
l nd zce 1e eseu a erent = - - - - - - , - - - - - : - - - - - Greutatea vie la receptionare
Valorile minime privind randamentul
sunt prezentate n tabelul 2.3.
2.4.
indicele - seu
dup tiere
INSPECTIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR
OBTINUTE DUP TIERE. CONDITII PENTRU
ADMITEREA N CONSUM A PRODUSELOR UVRATE

DE UNITTILE DE TIERE. VALORIFICAREA
CONFISCA TE LOR.
2.4.1. PRINCIPII I METODE ALE INSPECIE! DE SNTATE DUP

TIERE
n vederea unei ct mai corecte aprecieri a crnurilor provenite de la

animalele sacrificate n abator este obligatoriu ca medicul veterinar i
asistentul veterinar s asiste la toate operaiile de prelucrare a animalelor,
pn la ieirea lor sub form de carne.
Personalul sanitar veterinar de abator trebuie s aib un spirit de
observaie foarte ascuit, sesiznd dintr-o privire tot ce este normal i
anormal, s fie ordonat i metodic, cu o tehnic de examinare bine fixat i
s dea dovad de mult ndemnare, lucrnd rapid i corect.
Examenul sanitar veterinar dup tiere se va face la o surs de
lumin care s imite lumina natural, cu o intensitate de minimum 550
lucL
161
Conducerea abatorului este obligat s asigure personalul necesar

i condiiile materiale pentru desfurarea corespunztoare a examenului
dup tiere. Punctele fixe de inspecie de sntate post - mortem vor fi
prevzute cu: mas inox, cu margine ridicat i scurgere la mijloc,
racordat la canalizare; suport examen cap vit i porc; platform n trepte
deplasabil; spltor cu pedal i sterilizator pentru cuite, supori metalici
pentru tvile cu organe i masa gastrointestinal; du flexibil sub presiune,
cu
ap
la 82C.
n apropierea punctului de inspecie se asigur un cabinet al
medicului veterinar prevzut cu o mas, dulap pentru haine, borcane cu
fixator pentru piesele morfopatologice mai deosebite, constatate la
inspecie.
Personalul tehnic i muncitorii sunt obligai s execute toate

indicaiile date de organele sanitare veterinare.
Medicii veterinari sunt ajutai de asisteni veterinari care, n
abatoarele cu flux continuu, pot fi folosii la examinare n anumite puncte
fixe. Personalul din sectorul trichineloscopie constituie, de asemenea,
ajutoare ale medicului veterinar.
Medicul veterinar oficial poate fi asistat i de personal auxiliar care
i desfoara activitatea sub autoritatea i responsabilitatea acestuia,
pentru realizarea urmtoarelor operaiuni:
- inspecia ante - mortem, rolul auxiliarilor fiind de a face controlul
iniial privind animalele i de a executa activiti exclusiv practice;
- inspecia post - mortem, cu condiia ca medicul veterinar oficial s
aib posibilitatea s supravegheze la faa locului, munca efectuat de
personalul auxiliar;
- controlul de sntate a crnii tranate i depozitate;
- inspecia i supravegherea unitilor autorizate.
Personalul auxiliar trebuie s fie instruit teoretic i practic sub
supravegherea unui medic veterinar oficial. lnstuirea practic se va efectua
n abatoare, uniti de tranare, depozite frigorifice i alte uniti care
prelucreaz carne proaspt.
Organizarea inspeciei de sntate dup tiere difer dup tipul
abatorului. La abatoarele n flux discontinuu (la macara), acelai medic
veterinar examineaz carnea i organele ntr-un singur punct, pe cnd la
abatoarele cu linii continue, examinarea aceluiai animal se face de mai
muli medici i asisteni veterinari, n puncte de control diferite.
162
CARNEA
Medicii veterinari i personalul ajuttor trebuie s fie perfect

sntoi, s aib minile curate, bine splate i s poarte echipament de
protecie.
O grij deosebit trebuie acordat cureniei cuitelor. Astfel, este

necesar ca examinatorul de carne s aib cu el minimum 3 cuite i s nu
foloseasc acelai cuit pentru esuturi septice i pentru esuturi sntoase.
Ele trebuie desinfectate ori de cte ori este nevoie. Sala de sacrificare
trebuie s aib dispozitive de sterilizare a cuitelor, att ale medicilor
veterinari, ct i ale muncitorilor.
Examinrile
de abator constau dintr-o serie de cercetri
macroscopice asupra organelor i crnii, completate la nevoie cu examene
de laborator. Metodele macroscopice folosite sunt:
Inspecia vizual. Prin aceasta se apreciaz aspectul general al
organelor i crnurilor, forma, mrimea, culoarea, existena diferitelor
modificri morfopatologice superficiale.
Palpaia. Se efectueaz atent i diferit nuanat, de la o simpl
atingere, pn la malaxare bimanual; furnizeaz date legate de
consistena diferitelor esuturi, duritatea sau flasticitatea, friabilitatea,
elasticitatea acestora; gradul de desicare sau umiditate, temperatura,
precum i existena n profunzimea esuturilor a diferitelor modificri
(noduli, chiti, abcese, stri neoplazice etc.). Se consider c medicul
veterinar trebuie s aib chiar o "memorie a pulpei degetului".
Secionarea. Primele dou metode de investigaie sunt completate
cu explorarea prin diferite seciuni efectuate n profunzimea organelor i
esuturilor, unele obligatorii, altele facultative sau suplimentare, n scopul
elucidrii problemelor neclare. Se apreciaz rezistena la secionare,
precum i prezena sau absena n profunzime a diferitelor formaiuni
anormale. Prin seciuni, culoarea organului poate fi apreciat i n straturile
profunde; de asemenea, se observ umiditatea, luciul, structura, coninutul
diferitelor canalicule etc.
Mirosul. Camea normal are un miros specific, fin nuanat, abia
perceptibil. n anumite situaii, mirosul este deviat de la nonmal, aa cc~m se
va arta ntr-un alt capitol.
Gustaia. Se aplic asupra crnurilor supuse fierberii sau frigerii,
precum i asupra preparatelor din carne sau altor produse alimentare.
163
Investigaii
de laborator. Se impun numai atunci cnd prin mijloacele

macroscopice, prin intermediul aprecierii organoleptice nu se poate decide
asupra gradului de igien a produsului.
2.4.2. ETAPELE INSPECIE! DE SNTATE DUP TIERE

Inspecia
de
sntate
dup
tiere
cuprinde trei etape:

supravegherea atent a operaiunilor tehnologice de abator, examinarea
amnunit a crnii i organelor i investigaii de laborator pentru cazurile
ce nu pot fi elucidate prin examenul macroscopic.
2.4.2.1. Supravegherea
abatorizare
atent
operaiunilor
tehnologice de
La sngerare: se observ modul cum se face emisiunea sangvin,

cantitatea i caracterul sngelui, coagulabilitatea i culoarea.
La jupuire: se pot observa diferite leziuni subcutanate (edeme i
infiltraii seroase, sufuziuni sangvine i hematoame, abcese sau tumori) care,
dac nu sunt nregistrate, sunt excizate i ndeprtate de ctre muncitori.
La eviscerare: se observ diferite exsudate cavitare (seroase,
seropurulente, fibrinoase, edeme gelatinoase), att n cavitatea
abdominal, ct i n cea toracic i care nu las ntotdeauna amprente pe
seroase. De asemenea, diferitele mirosuri anormale se percep cu
maximum de intensitate n momentul eviscerrii. n aceast faz, n cazul
sacrificrii discontinue, se face i examinarea sanitar veterinar a unora
dintre organe, care sunt scoase din abator imediat dup eviscerare i duse
la secia de prelucrare: prestomacele i stomacul propriu - zis, masa
intestinal, mezenterul, uterul, vag inul i vezica urinar.
2.4.2.2. Tehnica
2.4. 2.2. 1.
inspeciei
de
sntate
crnii i
organelor pe specii
La abatoarele cu flux discontinuu.
Acest examen se execut n doi timpi: nti se examineaz n mod

sistematic organele, apoi carcasele.
Inspecia organelor trebuie s precead ntotdeauna examinarea
carcaselor, deoarece organele nregistreaz mai intens i mai fidel influena
164
CARNEA
diferitelor stri anormale dect carnea, care reactioneaz la aceste

'
influene mai tardiv i mai puin evident, mai atenuat
n plus, leziunile gsite la organe dau indicaii asupra tehnicii dup
care trebuie examinat carnea, asupra necesitii unor examinri
amnunite, cu seciuni profunde n masele musculare, n limfonodulii
musculari sau chiar n oase.
a). Inspecia organelor i a crnii la bovinele adu/te
La inceput se apreciaz caracterele anatomice ale organelor, pentru
precizarea speciei.
Inspecia organelor
ncepe cu examenul capului, considerat organ, deoarece la el se
gsesc limba i creieruL Se va examina capul n ansamblu, cavitatea
bucal
cu limba i limfonodulii (retrofaringieni, submaxiiari i
preparotidieni). Se va acorda atenie secionrii muchilor maseteri, pentru
depistarea cisticercozeL Limba nu se secioneaz dect dac s-au gsit
cisticerci n alte locuri de elecie.
La examenul pulmonului se apreciaz pleura visceral, parenchimul
pulmonar propriu - zis i limfonodulii (bronic stng, mediastinal posterior i
apical drept). Seciunile se fac la limita dintre treimea mijlocie i cea
posterioar a lobilor diafragmaticL Examenul cordului urmrete lichidul
pericardic, pericardul i cordul propriu - zis (pericard, miocard, endocardul
parietal i valvular) prin inspecie, palpaie i seciuni longitudinale.
La examenul ficatului se apreciaz parenchimul hepatic, canalele
biliare, capsula lui Glisson i limfonodulii portaiL Se fac dou seciuni
perpendiculare, ambele pe faa gastric. Examenul splinei se face prin
inspecie, palpaie i seciuni longitudinale obligatorii. Examenul masei
gastro-intestinale se efectueaz in momentul eviscerrii, apreciind
grosimea pereilor, aspectul mezenterului i a limfonoduiilor. Uterul i
vaginul se examineaz cu atenie nainte de tiere, iar la eviscerare,
examenul se face prin inspecie, completat prin seciuni n caz de
suspiciuni,
De cele patru sferturi de carne rmn ataate n aderen natural
rinichii, mamela (la femeie) i diafragma. Ele se examineaz n timpul al
doilea, adic odat cu carnea.
Examenul diafragmei se face prin inspecie pe faa toracal i
abdominal, n special n vederea bolilor parazitare: cisticercoz i
sarcocisloz.
Rinichii se examineaz dup ndeprtarea grsimii
165
perirenale, n urma decapsulrii, prin inspecie i palpaie. n caz de

suspiciuni se execut seciuni pe marea curbur, pn la bazinet. La
mamel se examineaz glanda propriu - zis i eventualele leziuni
superficiale, prin inspecie. Apoi se face palpaia glandei i a limfonodulilor
Secionarea se face n caz de suspiciuni i la femeie le n lactaie.
Inspecia crnii propriu- zise Uumti sau sferturi).
Dup examinarea amnunit a organelor se trece la inspecia
crnii, adic a celor dou jumti sau patru sferturi. Se nregistreaz
abaterile de la normal, n ceea ce privete aspectul general, culoarea,
consistena, diferitele leziuni etc.
esutul conjunctiv subcutanat poate prezenta infiltraii, edeme,
sufuziuni sangvine, hematoame, abcese, flegmoane. esutul muscular
poate prezenta modificri de culoare (decolorri, stri anemice, stri
congestive, sufuziuni, infiltraii sangvine); modificri de consisten
(scleroze musculare, infiltraii,slri hidremice); abcese, flegmoane, infestaii
parazitare. esutul grsos poate s devin moale, difluent, gelatinos,
infiltra! sau tare i sfrmicios. El poate prezenta coloraii roii n urma
congestiilor sau livide, plumburii, pigmentare. esutul osos spongios se
examineaz pe suprafaa de seciune a coloanei vertebrale, a sternului i a
simfizei ischio-pubiene, pentru diferite pigmentaii (melanoz), neoformaii
sau tuberculoz. esutul osos compact se examineaz n special pentru
aspectul mduvei osoase. Se examineaz apoi articulaiile i seroasele.
Inspecia crnii propriu - zise ncepe cu verificarea rigiditii
musculare. Aceast stare se apreciaz prin micri de basculare a spetei
sau a regiunii antebraului, din afar nuntru i de sus n jos. Se face un
examen de ansamblu al crnii la exterior, apreciind eventualele modificri
ale esuturilor componente.
Examenul se face pe regiuni simetrice, pentru a sesiza mai uor
eventualele deformatii, n urmtoarea ordine:
'
- articulaiile jaretului, cele dou gambe i articulaiile grasetului
(urmrindu-se depistarea artritelor, caracterul sinoviei, eventualele fracturi);
- suprafaa muscular din regiunea coapselor (deformaiile denot
leziuni musculare i limfonodulare profunde. Carnea febril i cea
surmenat pot fi uor observate n aceast regiune;
- regiunea ingvinal (se descoper de masa grsoas i se pune n
eviden cordonul testicular, inelul ingvinal superior la taur i !esticului
166
CARNEA
castra! prin bisturnaj pe cale de necrobioz, avnd aspectul de mas

galben necrozat );
- pliu! flancului cu limfonodulii precrurali, apoi regiunea flancului (ce
poate prezenta cicatrici n urma ruminocentezei). Tot cu aceast ocazie se
examineaz rinichiul i diafragma.
Pe faa intern a carcasei se examineaz regiunea bazinului,
apreciindu-se cantitatea i caracterele depozitului adipos, precum i simfiza
ischio-pubian. Se examineaz peretele cavitii abdominale i peritoneu!.
La cavitatea toracic se examineaz pleura parietal (pentru depistarea
tuberculozei) i integritatea coastelor (pot prezenta osteite, fracturi etc.) De
asemenea, se examineaz suprafaa de seciune a sternului.
La membrele anterioare se compar simetria spetelor, a articulaiilor
(scapulo-humeral, humero-radio-ulnar i carpian), de asemenea i la
membrele posterioare. n continuare vor fi examinate regiunea gtului,
jghiabul jugular i plaga de sngerare. Aceasta din urm trebuie s fie de
culoare roie i s aib buzele infiltrate cu snge.
Prin urmare, rezult c la examinarea crnii de taurine, n masele
musculare, n mod normal nu se practic nici o seciune, exceptnd
urmtoarele cazuri:
- n cazul cnd la examenul muchilor maseteri, laringieni externi,
limb sau cord s-au gsit cisticerci, se vor face seciuni multiple, paralele,
n toate masele musculare, att la trenul posterior, ct i la cel anterior,
pentru aprecierea gradului de infestaie;
- n cazul n care la examenul organelor s-au gsit leziuni de
tuberculoz, se vor face seciuni n masele musculare pentru punerea n
eviden a limfonodulilor musculari regionali;
- n caz de slbire avansat a animalului, pentru o mai just
apreciere a gradului de slbire, n scopul examinrii mduvei osoase, se va
seciona un os lung (de preferin radiusul);
- n cazul suspicionrii unor mirosuri sau pigmentaii anormale se vor
face seciuni n muchii de la faa intern a coapsei, se va detaa spata sau
se va seciona tricepsul brahial.
b). Inspecia crnii de viel
Comport aceiai ordine ca i la taurinele adulte. Nu se examineaz
pentru leziunile parazitare (cisticercoz i distomatoz) vieii mai tineri de
ase sptmni.
167
Se va acorda o atenie mai mare bolilor specifice vrstei. Sunt destul

de frecvente modificri anatomopatologice la nivelul ombilicului: omfalite,
omfaloflebite. De aceea se va pune n eviden vestigiu! venei ombilicale,
cnd se suspicioneaz o omfaloflebit. n acest caz se face o seciune de
5 - 6 cm, mergnd de la scizura de pe marginea inferioar spre hil, la
adncimea de 1 cm, punndu-se n eviden poriunea intrahepatic a
venei, dup care se preseaz dinspre hil spre scizur. Coninutul venei
poate fi sangvinolent (la animalele foarte tinere, cu vena neobliterat) sau
purulent n caz de omfaloflebit. Se apreciaz dac cordonul ombilical este
cicatrizat. Trebuie s se dea o atentie deosebit examinrii articulatiilor
'
'
jaretului i grasetului, pentru depistarea artritelor. Orice suspiciune atrage
dup sine examinarea sinoviei articulaiei respective. De asemenea se
controleaz trenul anterior (ca la bovinele adulte), insistnd cu precdere
asupra articulaiei calului i genunchiului. Se caut cu atenie leziunile
aparatului digestiv i respirator, enteropatiile i pneumopatiile fiind destul
de frecvente la aceast vrst.
c). Inspecia crnii de oaie i de capr
Patologia acestor specii este dominat n general de bolile
parazitare: distomatoz, strongiloz (forma gastrointestinal i pulmonar),
echinococoza larvar, fiecare producnd anem ii i caexii. Se mai pot
ntlni: antraxul, agalaxia contagioas, febra aftoas, ectima contagioas,
piroplasmoza, variola, ria etc.
Examinarea decurge dup tehnica descris la taurine. Pulmonul
poate fi sediul bolilor parazitare sau al abceselor cazeoase din
pseudotuberculoz. Esofagul poate fi sediul sarcocistozei; cordul poate
prezenta leziuni pericardice, alteori se ntlnesc boli parazitare
(sarcocistoz sau, mai rar, cisticercoz); ficatul este sediul bolilor parazitare
(echinococoza i distomatoza; destul de frecvent se gsete Cysticercus
tenuicollis). Celelalte organe se examineaz ca i la taurine. La mamel se
va da o atenie mai mare, n vederea depistrii agalaxiei contagioase.
Examenul crnii propriu - zise se face dup tehnica de la
rumegtoarele mari. Se apreciaz simetria celor dou jigouri (pulpe
posterioare), n special pe faa posterioar, care se examineaz atent,
pentru descoperirea limfadenitelor cazeoase profunde (ale limfonodulilor
poplitei) care deformeaz regiunea n pseudotuberculoz. Capul rmne
ataat la carne i se examineaz ca i la bovine, cu deosebirea c nu se
secioneaz muchii maseteri externi pentru cisticercoz. Se examineaz
168
CARNEA
musculatura abdominal i diafragma pentru sarcocistoz i cislicercoz,

precum i articulaiile membrelor anterioare i posterioara pentru
depistarea artritelor.
La miei i iezi, examenul crnii se face ca i la animalele adulte.
urmrind cu precdere leziunile dominante n patologia vrstei.
d). Inspecia crnii de porc
ncepe cu inspecia organelor, care se gsesc aproape toate ntr-un
pachet, agate de limb. Examenul limbii se face prin inspecie, palpaie i
secionarea muchilor de la baza acesteia. Se urmrete cisticercoza,
precum i diverse stomatite. La pulmon se gsesc mai frecvent leziuni de
natur infecioas sau "a frigore". cele parazitare fiind foarte rare.
Secionarea parenchimului pulmonar, spre deosebire de bovine, nu este
obligatorie. Cordul se examinez ca i ia bovine. Este obligatoriu n special
examenul pentru depistarea cisticercozei. Ficatul se examineaz dup
aceleai metode ca i la rumegtoare, ns secionarea nu este obligatorie.
La masa gastro-intestinal se va da o atenie deosebit limfonodulilor
mezenterici, deoarece ei pot prezenta leziuni de tuberculoz (la intestinul
subire i cecum).
Inspecia crnii propriu -zise ncepe cu pielea, care se examineaz
pe toat ntinderea ei, inclusiv pe membre. Ea poate fi sediul diferitelor
modificri ca: hemoragii, traumatisme, congestii sau modificri specifice n
rujet, rie, febr aftoas, variol. Membrele pot prezenta traumatisme,
artrite rujetice, rahitism.
Pe faa intern se examineaz suprafaa de seciune a slninii i a
oricului. Se secioneaz muchii coapselor, deasupra simfizei ischiopubiene pentru depistarea cisticercozei. Regiunea bazinului se examineaz
dup desfacerea osnzei i scoaterea rinichilor. Astfel, se evideniaz
muchii psoai,n care se fac 1 - 2 seciuni paralele longitudinale, de 1015 cm lungime, ct mai aproape de inseria osoas, pentru depistarea
cisticercilor. Cisticercii se depisteaz mai uor dac se trece cu pulpa
degetului pe suprafaa de seciune.
Se examineaz cu mare atenie seciunea coloanei vertebrale,
deoarece la porc se pot ntlni forme osoase de tuberculoz, localizate la
corpii vetiebrali (spondilite tuberculoase) sau modificri de tip rahitic. Se
controleaz musculatura abdominal pentru cisticercoz i sarcocistoz,
precum i peritoneu!.
169
Se recolteaz obligatoriu probe din pilierii diafragmei (cte una

pentru fiecare jumtate, de aproximativ 20 g), pentru examenul
trichineloscopic. Pleura costal, coastele i sternul se controleaz pentru
depistarea tuberculozei.
Suprafaa de seciune a muchilor cervicali se examineaz cu
atenie, fiind considerat loc de elecie pentru depistarea cisticercozei.
Plaga de sngerare se examineaz la fel ca i la taurine. Tot acum se
examineaz capul, care rmne ataat la carne, secionat n dou jumti.
Trebuie acordat atenie regiunii submaxilare, pentru depistarea leziunilor
de glos antrax. Nu se secioneaz muchii maseteri ca la rumegtoare
mari; este obligatoriu examenul limfonodulilor retrofaringieni i submaxilari.
e). Inspecia crnii de cal
Se face n general dup aceleai norme ca i la taurine. Spre
deosebire de bovine, capul se secioneaz obligatoriu n dou jumti, pe
linia median, pentru a evidenia septumul nazal i corneii. La pulmon se
deschide traheea pe toat lungimea, continundu-se seciunea i pe marile
bronhii. n parenchimul pulmonar se fac mai multe seciuni longitudinale
paralele, n lobii diafragmatici. Aceste examene se efectueaz pentru
depistarea morvei.
2.4.2.2.2. n abatoarele cu flux continuu
Controlul sanitar veterinar se face concomitent asupra tuturor
componentelor animalului, dup principiile, metodele i tehnicile obinuite.
Liniile continue de tiere impun ca examenul sanitar veterinar s se
desfoare astfel:
n sala de tiere a bovinelor. La primul punct se supravegheaz
modul cum se execut asomarea i sngerarea. Al 2-lea punct de
examinare este la cpni care, jupuite i detaate de la carcas, se aduc
la mas unde se spal cu jet de ap introdus din cavitile nazale. Se
secioneaz maseterii i se numeroteaz cpnile cu numrul carcasei.
Al 3-lea punct de examinare este locul unde se face eviscerarea organelor
din cavitatea abdominal. Al 4-lea punct este locul unde se eviscereaz
organele din cavitatea toracic. Al 5-lea punct este locul unde se
examineaz carcasele. Fiecare linie de bovine va avea al 6-lea punct de
control final, unde se apreciaz condiiile de prelucrare i igien a carcasei.
La punctele 1 - 4 pot activa asisteni veterinari.
170
CARNEA
Cnd la examenul sanitar veterinar al diferitelor componente ale

animalelor se constat suspiciuni, examinatorul va opri banda sau
conveierul transportor, va identifica poriunea cu leziuni i va anuna pe
medicul coordonator al slii. Acesta va identifica toate prile componente
ale animalului pe care le va dirija, sub restricii sanitare veterinare, la
punctul de recontrol final (pe o linie alturat, marcat cu culoare galben).
Benzile de sacrificare sunt prevzute cu sisteme de oprire la fiecare punct
de control, n aa fel ca s poat fi oprite ori de cte ori se constat modificri ce
necestt un examen mai aprofundat sau impun reconstttuirea animalului.
De-a lungul benzii, un asistent veterinar i un muncitor instruit vor
exciza prile necomestibile, care se vor pune n crucioare cu cup
basculant. La captul benzii, un medic veterinar efectueaz examenul
definitiv al carcase!, al cpnilor i a modului cum s-au excizat diversele
poriuni din organele lezionate, dispunnd s se fac marcarea crnii.
Acelai medic examineaz carcasele suspecte i dispune s fie introduse
n camera de "suspecte", cnd nu se poate lua decizia imediat
In sala de tiere a porcinelor examenul va decurge astfel: la
primul punct se supravegheaz modul cum se execut asomarea i
sngerarea. La punctul al 2-lea se examineaz organele din cavitatea
abdominal La punctul al 3-lea se examineaz organele din cavitatea
toracic. La punctul 4 se examineaz carcasele.
Un muncitor calificat recolteaz probe pentru examenul
trichineloscopic imediat, pentru a nu stagna fluxul tehnologic. In acest scop,
n proiectele noilor abatoare s-a prevzut automatizarea semnalizrii
rezultatului trichineloscopic, optic i acustic.
La punctul de control, asistentul va ajuta medicul veterinar, exciznd
poriunile confiscate n cazul organelor infestate cu diveri parazii.
Liniile de sacrificare sunt prevzute, ca i la bovine, cu sisteme de
oprire i cu linie alturat.
Pe lng personalul sanitar veterinar de la slile de sacrificare, unitile
trebuie s aib personal sanitar veterinar pentru abatorul sanitar, carantin,
examenul nainte de sacrificare, precum i pentru activitVIe din laborator.
2.4.2.3. Examenul de laborator in sprijinul
crnii n abator
inspeciei
de
sntate
De multe ori, n urma examinrilor curente de abator, medicul

veterinar nu se poate pronuna cu certitudine asupra strii igienice a crnii
animalelor examinate. n aceste cazuri de dubiu se apeleaz la un examen
171
suplimentar de laborator, care confirm sau infirm diferitele suspiciuni.

Examenul de laborator se aplic numai la crnurile care comport o
examinare mai amnunit, n scopul lmuririi situaiei.
ln toate cazurile, examenul de laborator trebuie s fie simplu i
rapid. Nu trebuie s treac mult timp pn la confirmarea diagnosticului,
deoarece crnurile sunt uor alterabile i nu se pot pstra n orice condiii.
Totui, se recomand s nu se treac uor peste aceste examene,
deoarece exist un pericol iminent de transmitere a unor boli prin carne.
Dac pn la obinerea rezultatului examenului de laborator trebuie totui
s treac mai multe zile, carnea suspicionat se sechestreaz i se
pstreaz n condiii corespunztoare de temperatur.
Examenul de laborator comport: investigaii macroscopice
amnunite, analize bacteriologice, microparazitologice, histologice i
histopatologice, biochimice i toxicologice.
Tehnica de examinare se descrie n volumul III, capitolele 2 i 3 ale
prezentului tratat.
2.4.2.3.1. Oportunitatea
investigaii/ar
bacteriologice
Examenul bacteriologie este obligatoriu n urmtoarele cazuri:

cnd animalele, nainte de tiere, au prezentat simptome ale
unor boli transmisibile la om sau la examenul crnii i organelor
se constat modificri morfopatologice specifice sau suspiciuni
de asemenea boli;
cnd animalele sunt bolnave sau suspecte de pest porcin, iar
carnea, organele i grsimea au aspect normal (se face
examenul pentru salmonele);
cnd animalele tiate au fost suspecte de septicemie, piemie,
au prezentat simptome de enterit, metrite, artrite acute,
inflamaia septic a tecilor seroase a tendoanelor, leziuni
purulente, nencapsulate sau necrotice la nivelul cordonului
ombilical, ficatului, splinei, rinichilor, pulmonului, pleurei sau
peritoneului sau n alte esuturi ale organismului;
cnd a survenit o nrutire brusc a strii generale a
animalului cu puin timp nainte de tiere;
cnd gradul modificrilor morfopatologice nu este n
concordan cu simptomele constatate la animalul n via;
cnd lipsesc organe importante pentru a aprecia salubritatea
crnii sau cnd organele respective sunt modificate organoleptic;
172
CARNEA
cnd carnea provine de la animale din efective cunoscute ca

purttoare de salmonele;
cnd animalele au fost inoculate cu microbi sau toxine
microbiene (experimental, sau pentru prepararea de seruri i
vaccinuri) i nu au trecut 21 zile de la inocularea cu microbi vii
i 7 zile de la inocularea cu microbi mori i toxine microbiene:
cnd eviscerarea s-a fcut mai trziu de o or din momentul
sngerrii sau cnd carnea i organele sunt infiltrate cu snge;
cnd animalele au fost intoxicate cu gaze sau substane toxice;
n acest caz este obligatoriu i examenul toxicologic;
cnd se bnuiete contaminarea cu germeni patogeni n timpul
prelucrrii, manipulrii, depozitrii sau transportului;
1n toate cazurile de tieri speciale de urgen (de necesitate),
cnd nu s-a putut stabili sigur cauza care a impus tierea sau
cnd nu s-a putut face examenul animalului nainte de tiere;
ori de cte ori organele sanitare veterinare de stat cer
executarea lui.
Pentru efectuarea examenului bacteriologie, personalul sanitar veterinar
va recolta i trimite probe la laborator. Acestea sunt n funcie de natura
leziunilor, boala suspicionat i produsele care trebuie examinate, astfel:
poriune de muchi (de form cubic, cu latura de 12- 15 cm)
att de la sfertul anterior ct i de la sfertul posterior opus;
doi limfonoduli musculari, recoltai n diagonal din sferturile din
care nu s-au recoltat probe musculare;
splina ntreag sau o poriune de 1O - 15 cm din partea cu
leziuni;
ficatul ntreg de la animalele mici, mpreun cu vezica biliar
sau o poriune cu latura de 15 cm de la animalele mari. din
regiunea cu modificri, mpreun cu limfonodulul portal i
vezica biliar. n ambele cazuri, vezica biliar va fi golit i cu
canalul coledoc legat;
un rinichi:
poriuni de esuturi suspecte de a contine germeni patogeni,
nsoite de limfonodulii corespunztori;
poriuni de piele i un os lung nedeschis;
limfonoduli mezenterici, dac animalele prezint simptome de
enterit.
173
Carnea i subprodusele care provin de la animalele de la care s-au trimis

probe se pun sub restricii sanitare veterinare pn la sosirea rezultatului.
Aprecierea salubritii produselor din care s-au recoltat probe, dup
primirea rezultatului de la laborator, cade n competena medicului veterinar
care a recoltat probele.
Examenul bacteriologie al probelor recoltate se efectueaz de ctre
laboratoarele Direciilor sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor
judeene, n conformitate cu normele i tehnicile oficiale. Laboratoarele
veterinare vor comunica rezultatele examenului bacteriologie organului
sanitar veterinar care a trimis probele, printr-un buletin de analiz tip.
2.4.3. INSPECTIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR N

'
CAZURI SPECIALE
2.4.3.1. Carnea
provenit
din
tieri
speciale de
urgen
(de necesitate)
Prin tierea de urgen se nelege tierea de for major a

animalelor bolnave sau accidentale, n toate cazurile n care, dac nu s-ar
efectua de urgen, s-ar putea produce moartea lor. n general, aceste
tieri se fac n afara abatorului de ctre nespecialiti, n condiii de
improvizaie i de igien precare.
Examenul crnii provenit din astfel de tieri are o importan
deosebit. Toate statisticile au artat c cele mai frecvente intoxicaii cu
carne la om sunt consecina consumrii acestei crnL
nc din 1886, Bollinger meniona c 4/5 din cazurile de toxiinfecii
alimentare n Germania se datorau consumului crnii provenite din tieri de urgen.
Dup datele statistice ale lui Lydtin (cit. de H. Thornton 1968),
pericolul pentru consumator al crnii provenite din tieri de urgen crete
fat de tierile normale de 80 ori la bovinele adulte, de 12 ori la vitei, de
'
'
100 ori la ovine, de 211 ori la porci ne i de 3 ori la cabaline.
n Germania, ntre 1923 - 1925, R. Ostertag arta c 31,1 % din
epidemii le de intoxicaii alimentare, 48,1% din cazurile de mbolnviri i
39,7% din cazurile mortale datorate toxiinfeciilor alimentare sunt urmarea
consumrii crnii provenit din tieri de urgen.
De aceea, multe ri din Europa, ntre care i ara noastr, nu admit n
consum public carnea provenit din tieri de urgen fr un prealabil examen
bacteriologie. n Frana, tierile de urgen trebuie s se fac numai n abator, iar
174
CARNEA
animalul s fi fost examinat i nainte de tiere. In Germania, carnea provenit

de la animalele tiate de urgen va fi obligatoriu controlat bacteriologie. In
A'1giia, regulamentul de inspecia alimentelor din 1963 menioneaz posibilitatea
tierii i n afara abatorului a animalelor accidentale grav, cu obligaia ca
examenul crnii s se fac minu~os, nainte de a fi admis n consum.
n categoria tierilor de urgen se ncadreaz numai animalele care
se gsesc n urmtoarele situaii:
- au suferit accidente grave, iremediabile, care pun n pericol viaa
lor (fracturi, hemoragii grave, eventraii, arsuri grave, fulguraii, asfixii etc.);
- sufer de boli interne, infecioase i parazitare, cu evoluie grav,
care nu pot fi salvate prin tratamente;
- sunt suspecte de boli infectocontagioase sau se taie pentru
precizarea diagnosticului. n acest ultim caz, stabilirea tierii de urgen se
face de ctre Direcia sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor
judeean. n celelalte cazuri, pentru animalele ce se taie de urgen
medicii veterinari vor elibera certificate sanitare veterinare n care se va
arta motivul tierii i care vor nsoi animalele la abator (Anexa III).
n cazul tierilor de urgen, cnd animalele ce urmeaz a fi tiate
sunt transportabile la un abator apropiat, tierea se va face n mod
obligatoriu n astfel de uniti.
Animalele trimise pentru tiere de urgen la abatoare vor fi
examinate clinic la recepie de ctre medicul veterinar de abator. Dac n
urma acestui examen se constat c animalul nu se ncadreaz n
categoria tierilor de urgen, acesta se respinge de la tiere.
Serviciile veterinare de abatoare vor ine evidena separat a
animalelor tiate de urgen. n aceste evidene se va specifica diagnosticul
clinic i dup tiere, cantitatea de carne salubr, condiionat admis n
consum, precum i cea confiscat.
Pentru tierile de urgen efectuate n diverse uniti sau n
gospodriile populaiei, cnd din motive de for major carnea nu se poate
valorifica prin abator, evidena acestora se va ine de medicul veterinar al
circumscripiei respective,
Dac starea animalelor nu permite transportul, tierea acestora se
va putea face acolo unde se gsesc, cu respectarea urmtoarelor indicatii:
n ferme, tie riie se vor efectua n locuri special amenajate i avizate de
organele sanitare veterinare (punct de tiere), pentru prevenirea difuzrii
germenilor patogeni pentru oameni sau animale, precum i pentru
asigurarea salubritii crnii.
175

------
ANEXA III
Data ................... ..
D.GAIA
UNITATEA (CIRCUMSCRIPIA VETERINAR)
SE APROB
Director general,
Nr. ... din ........ 20 ..... ora ...
(Director)
CERTIFICAT SANITAR VETERINAR DE TRANSPORT
pentru
tiere
de
urgen
Subsemnatul, medic veterinar .............. certific
(numr i
specia) categoria (vrsta) ................ sexul .......... nr. matri col ................ ..
proprietatea
.. . .. . .. .... .. .. . .. . .. . .. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. ... din localitatea

str............... nr.......... a (au) fost examinat (e) n
ziua de
.. anul
consultaii
la nr. .. ..
este nscris (e) n registrul de
cu diagnosticul ............................................ .
Cu toate tratamentele aplicate, prognosticul fiind defavorabil, se

pentru
tiere
de
urgen
ul
Animal-
ele
fost
tiat
(e ) de
la abatorul
menionat
urgen
(e) nu a (au) fost examinat (e) clinic, deoarece a (au)
n data de .............................. ora ............. n locul
........................... iar la examenul
justificata
nejustificata
dirijeaz
dup tiere
s-a constatat
aceasta a fost
"
- " - - - - - din urmatoarele cauze: ............................................ .
ul
Animal- (carnea) va (vor) fi transportat (e) la ............ cu .......... .
ele
nr.
circulaie
.........
MEDIC VETERINAR
L.S.
(semntura i
176
parafa)
CARNEA
Dac
tierea
de urgen se execut n alte locuri (gospodrii

individuale, puni etc.), tierea se va face ntr-un loc izolat, cu respectarea
acelorai msuri sanitare veterinare artate mai sus.
Ca regul general, tierea de urgen se hotrte de medicul
veterinar de stat, in urma examinrii i stabilirii uneia din cauzele ce impun
tierea de urgen.
n celelalte cazuri n care medicul veterinar de stat nu este prezent,
iar starea animalelor nu permite amnarea tierilor, acestea pot fi
autorizate de asistentul veterinar din comuna sau unitatea respectiv, iar in
lipsa i a acestuia de ctre un delegat al Consiliului populat comunal. n
aceste cazuri, se va incheia un proces verbal n care. se vor consemna
motivele care au impus tierea de urgen. Cnd animalele care se gsesc
n situaia de a fi tiate de urgen nu pot fi examinate in timp util (animale
la pune, n timpul transportului) de una din persoanele care pot aviza
tierea, aceasta se va efectua fr un aviz prealabil, la locul in care se
gsesc animalele respective. n acest caz se va anuna obligatoriu i
imediat medicul veterinar de stat pentru verificarea situaiei i aplicarea
msurilor legale corespunztoare. n aceast ultim situaie, medicul
veterinar de stat sau al unitii de stat respective este obligat s se
deplaseze la faa locului.
Examenul decurge astfel:
Se fac investigaii prin care s se stabileasc exact care a fost
cauza real a tierii. Se iau declaraii de la ngrijitori sau de la proprietar,
precum i de la cei din jur care au cunoscut cazul. Se cere concursul
Consiliului popular i organelor de poliie, cnd sunt suspiciuni. n caz c
animalul a fost tiat abuziv, fr a fi fost justificat tierea de urgen,
medicul veterinar aplic sanciunile legale.
Se apreciaz modul cum s-au fcut operaiile de prelucrare:
sngerarea, jupuirea, eviscerarea i parcelarea. Este cunoscut c, uneori,
aceast tiere se execut pe marginea oselelor, n praf, pe cmp, n
grajduri, curi etc., cu instrumente necorespunztoare i de ctre oameni
necalificai.
Se urmrete dac animalul a fost tiat n agonie sau dup

moarte. n acest scop, se va examina plaga de sngerare care trebuie s
fie infiltrat cu snge.
Se apreciaz dac eviscerarea s-a fcut la timp. Acest lucru are
mare importan, deoarece neeviscerarea la timp poate atrage dup sine
177
confiscarea chiar a ntregului animal. Se urmrete s se vad dac nu

cumva carnea este murdar de praf, noroi, coninut intestina!.
Se procedeaz apoi la examinarea amnunit a crnii i a
organelor care trebuie, obligatoriu, s fie prezente. Examinarea se face
dup aceleai norme ca i n cazurile obinuite. Se va insista mai mult
asupra organelor care au legtur direct cu boala declarat drept cauz a
tierii. Examenul acestor crnuri este de obicei incomplet, prin faptul c
animalul nu a fost examinat i n via de ctre medicul veterinar, iar
operaiile de prelucrare au fost fcute n absena acestuia.
Examenul de laborator completeaz examenul macroscopic, la
cea mai mic suspiciune.
Rezultatul inspeciei de sntate poate impune admiterea n consum
a crnii i a organelor fr nici o restricie, admiterea n consum condiionat
sau nlturarea din consum.
2.4.3.2. Carnea
adus
din alte
localiti
Sunt cazuri cnd abatoarele dintr-o localitate, mai ales n anumite

perioade, nu pot satisface cerinele n carne ale localitii respective, att
pentru consum ca atare, ct i pentru industria prelucrtoare, fiind necesar
s se aduc din alt parte crnuri sau produse secundare comestibile.
Crnurile aduse din alte localiti trebuie examinate la introducerea
lor la prelucrare sau consum. Examinarea nu se face din punct de vedere
al strii de sntate a animalelor de la care provin, acest lucru fiind efectuat
n abatorul de la locul de origine ci, mai ales, pentru eventualele modificri
ce s-ar fi putut produce n timpul transportului.
Examenul acestor crnuri se face numai de ctre medicul veterinar
al abatorului unde sosesc, sau la ntreprinderile de industrializare. Aceste
crnuri sunt supuse mai nti unui control administrativ i apoi examenului
sanitar veterinar propriu -zis.
Controlul administrativ
Const din verificarea certificatelor de sntate public veterinar
(pentru carne proaspt/organe), eliberate de medicii veterinari care au
efectuat examinarea nainte de ncrcare i au aprobat efectuarea
transportului (Anexa VI). Certificatele se elibereaz pentru fiecare mijloc de
transport n parte i au valabilitatea stabilit de medicul veterinar, n funcie
de felul produselor i condiiile de transport.
178
CARNEA
marcarea (tampilarea) crnii; tampila de pe carne

trebuie s fie aceeai cu cea de pe certificat Este cu desvrire interzis
circulaia, vnzarea sau utilizarea crnurilor proaspete sau frigorifiate care
nu poart tampila unui serviciu sanitar de abator.
Se va verifica apoi dac s-au ndeplinit toate condiiile impuse de
caietul de sarcini la prelucrare, parcela re, prezentare a organelor etc.
Examenul sanitar veterinar propriu-zis
ntruct carnea a mai fost examinat odat, acest examen se reduce
la aprecierea condiiilor in care a fost transportat i dac nu a suferit
modificri alterative in timpul transportului. In acest scop, se vor aprecia:
Condiiile de igien n care s-a efectuat transportul: dac
autovehiculul a fost curat, iar carnea prezint sau nu impuriti pe
suprafa; prezena larvelor de mute, chiar la carnea proaspt, denot o
manipulare i un transport defectuos.
La crnurile care nu au fost lsate s se rceasc i au fost
ncrcate n vehicule nc in stare cald, se produce fenomenul cunoscut
sub denumirea "ncingerea crnii" (fennentaia acid), ntlnit mai ales la
carnea de miel, viel i vnat.
Gradul de prospeime. Crnurile transportate un timp prea
ndelungat, mai ales pe timp clduros i in condiii necorespunztoare, se
pot altera. Procesul de alterare ncepe, mai ales la crnurile grase, printr-o
nverzire in anumite regiuni, n funcie de specia animal. Acest fenomen
aiterativ (putrefacie "verde") ncepe n urmtoarele regiuni:
La bovine: plaga de sngerare, partea posterioar a spetei, faa
extern a coastelor, n treimea mijlocie, bolta lombosacral cu esutul
grsos perirenal, faa intern a coapselor, locul de agare n crlige
(regiunea tarsian), pliu! grasetului i regiunea sternal.
La oaie i capr: regiunea lombosacral, partea superioar cu
grsimea perirenal, regiunea gtului cu plaga de sngerare, regiunea de
la faa posterioar a spetei, cu treime costal mijlocie, regiunea pliului cozii.
La porc: regiunea lombosacral cu grsimea perirenal, suprafaa
osnzei, faa intern a coapselor, gtui cu plaga de sngerare.
Dac n urma examenului sanitar veterinar se constat modificri
alterative n regiunile artate, examenul se completeaz prin cercetarea
esutului conjunctivo-adipos din regiunile mai profunde i, mai ales, a
esutului conjunctiv subscapular. Pentru aceasta se detaeaz spata i se
apreciaz culoarea i mirosul esuturilor.
Se
controleaz
179
------
La cea mai nensemnat modificare alterativ, esutul conjunctiv din

alb sidefiu, se coloreaz n gri murdar.
n caz de cel mai mic dubiu se vor recolta probe i se vor trimite la
laborator, unde se apreciaz gradul de prospeime al crnii (pe produs i
extract) dup tehnicile prezentate n "Igiena, inspecia i sigurana
alimentelor", volumul III (Practicum), seciunile 2.2., 3. 1. i 3.2.
2.4.3.3. Carnea de la animalele
tiate
clandestin
Sub denumirea de lieri clandestine se neleg tierile de animale

fcute n afar de abator, a cror carne este pus n consum public, fr s
fi fost examinat de un medic veterinar.
Crnurile obinute din tieri clandestine, de regul, i au originea n
tierile fcute de ctre deintorii de animale. Este cazul mai frecvent al
animalelor proprietate individual i, mai ales, al tineretului taurin. Tot n
aceast categorie se includ i crnurile tiate n gospodriile - anex
pentru diferite colectiviti (cmine, cantine, spitale etc.), dar care nu au fost
examinate din punct de vedere sanitar veterinar.
Pericolul consumrii acestor crnuri este dublu: pe de o parte, prin
faptul c pot preveni de la animale bolnave de boli periculoase pentru om
(an!rax, turbare), care determin pe proprietari s recurg la astfel de
sacrificri de teama eventualelor confiscri; pe de alt parte, pericolul
rezid n condiiile proaste de igien n care au fost prelucrate, conservate
sau transportate crnurile (pnz, saci, lzi etc.).
Inspecia de sntate post - mortem a crnii poate fi incomplet,
deoarece de cele mai multe ori lipsesc organele, iar animalul nu a fost
examint i n via. n cazul cnd se gsesc organele, examenul decurge n
mod obinuit. n cazul lipsei tuturor organelor sau a unora dintre ele,
examenul decurge ca i n cazul tierilor de urgen, completndu-se
ntotdeauna cu examenul bacteriologie.
Trebuie s se in seama c datele anamnetice aproape ntotdeauna
sunt false (pentru animalele sntoase se invoc motive c au fost bolnave
sau accidentale, sau se provoac n mod intenionat accidente).
Crnurile tiate clandestin se confisc ntotdeauna (n sensul juridic
al cuvntului) de la deintorii lor, crora li se ntocmesc procese de
contravenie, n conformitate cu HG 984/2005 (actualizat pn la data de
7 septembrie 2009).
180
CARNEA
Cnd crnurile sunt gsite bune de consum n urma inspeciei de

sntate, acestea se pun la dispoziia organelor administrative locale, care
hotrsc destinaia lor (valorificare la cantine, internate etc.). n cazul cnd
sunt insalubre sau dubioase, crnurile se confisc i se industrializeaz
tehnic.
2.4.3.4. Carnea i alte produse animaliere exportate, importate sau
tranzitate
Toate produsele de origine animal i furajele de orice natur,
exportate, importate sau tranzitate vor fi n mod obligatoriu nsoite de
certificatul sanitar eliberat de medicul veterinar de la locul de mbarcare.
Carnea i organele exportate trebuie s poarte tampila pentru
export a abatorului de origine i s fie nsoite de certificate sanitare
veterinare eliberate de medicii veterinari de la locurile de mbarcare.
La punctul de frontier, inspecia sanitar - veterinar const mai
nti din verificarea legalitii actelor de nsoire a crnii i produselor sub
raportul respectrii dispoziiilor i prevederilor din actele normative
(regulamentele i instruciunile n vigoare), precum i al conveniilor,
reglementrilor, acordurilor i protocoalelor sanitare veterinare pe care ara
noastr le-a ncheiat cu alte state.
n acest scop, prin verificarea certificatelor sanitare veterinare
(Anexa IV) se constat dac acestea prevd i respect clauzele nscrise
n convenii, reglementri, contracte, caiete de sarcini etc.
n cazul importului, serviciile sanitare veterinare de la punctele de
frontier au obligaia s rein n locaie, n contul expeditorului, pn la
completarea formalitilor, toate transporturile de produse de origine animal i
furaje care nu sunt nsoite de acte sanitare veterinare legale. n situaia cnd
este vorba de produse perisabile, pagubele vor fi suportate de expeditor.
Dup verificarea legalitii documentaiei se va executa, prin sondaj,
examenul organoleptic asupra produselor alimentare sau furajelor de
origine animal importate, verificnd dac acestea corespund normelor
sanitare i sanitar - veterinare din ara noastr.
181
ANEXA IV
ROMANIA
PUNCTUL DE FRONTIER ......... ..
Serviciul sanitar veterinar
Service v8t8rinaire de la station de frontiere
Veterinrdienst der Grenzstation
Nr. vagonului ............... ..
No. du vagon ................ ..
Waggen nr ................... .
CONTROLUL SANITAR VETERINAR LA FRONTIER

Le control sanitaire veterinaire a la frontiere
Tierarztliche Grenzcontrolle
Locul i adresa destinatarului
Lieu et adresse du destinataire
Bestimmungsort u. name des
Empfngers
Nr. i specia animalelor

)
Nombre et l'espece des animaux
Gatung und Stackyahl der Ti ere
~:~: :::bba~~cua~:ent) .................................... .
Verlade - Station
Judetul
Op~rtament
Nr. certificatului sanitar veter.
}
No. dintr-un certificat sanitaire veter.
Nr. des Gesundheitszeugnisses
..... . ... .. . ..... . ...
Bezirk
~~~:;~~:~~::~;sd:ev:~i::~:te
Zahl der dazugehongen
............ .
.................................................................. .
Viehpsse
Rezultatul examinri!
}
Resultat de l'examination
Untersuchungsbefund
. . . .. .. .. ...
Animalele sunt sntoase}

Les animaux sant sa ins
Die Tiere sind gesund
;e~:~~s1~ ;;:~:~o~~l~i ~i~~;~~s} ... ... ... ... ..... :~:~:~x d~nc~~~:ade
Wahrend des Transp. wurden
Data ............. ..
..................... .
Tiere entferoth wegen

Medic vet. de frontier
L. S ................. ..
Medecin vet. de frontier.

Der Grenzkontroll Tierarzt
182
................ ..
CARNEA
La controlul efectuat asupra produselor i subproduselor de origine

animal cu destinaie industrial (piei, pr, ln, oase etc.) se va acorda o
atenie deosebit situaiei epidemiologice a locurilor de provenien din
rile de origine.
Examenul organoleptic la produsele alimentare sau furajere de
origine animal importate va fi completat, obligatoriu, cu examenul
bacteriologie i chimic executat de un laborator veterinar oficial, pe un
numr reprezentativ de probe.
La punctele de frontier unde exist spaii corespunztoare,
amenajate pentru depozitare (depozite de carantin), organele sanitare
veterinare respective vor efectua examenul organoleptic i vor recolta
probe reprezentative n vederea trimiterii la laborator
Expedierea produselor la unitile beneficia re se va face numai dup
primirea rezultatului analizelor de laborator, cu meniunea c acestea
corespund din punct de vedere al calitii i salubritiL
La punctele de frontier unde nu exist spaii corespunztoare
pentru depozitarea integral a produselor alimentare sau furajere de origine
animal importate, sau acolo unde timpul de staionare al mijloacelor de
transport nu permite recoltarea probelor n vederea examenului de
laborator, serviciile veterinare vor face numai controlul legalitii actelor
sanitare veterinare, urmnd ca produsele s fie dirijate n interiorul rii,
unde vor fi nmagazinate n depozite de carantin, fiind oprit punerea n
consum fr aprobarea organelor sanitare veterinare. Se interzice blocarea
produselor n mijloacele de transport
Depozitele de carantin se vor amenaja de ctre beneficiar n spaii
existente n apropierea unitilor unde urmeaz s se valorifice produsele
importate. Serviciul sanitar de frontier va meniona, obligatoriu, pe
certificatul sanitar veterinar restriciile impuse.
n aceste cazuri, examenul organoleptic i recoltarea probelor n
vederea trimiterii la laborator se va face de circumscripiile veterinare sau
medicii igieniti din localitile respective.
La punctele de frontier maritime sau fluviale, unde nu exist spaii
corespunztoare pentru depozitare, serviciile veterinare vor executa
examenul organoleptic i vor recolta probe reprezentative (dup
descrcarea din vapor) din fiecare vehicul (autocamion sau vagon), dup
care se va permite expedierea la depozitele de carantin ale beneficiarului
din interiorul rii, unde produsele vor fi blocate pn la primirea rezultatului
183
de laborator. n aceste cazuri, organele sanitare veterinare de frontier vor

elibera certificate sanitare veterinare de transport pentru fiecare vehicul
rutier, in care se vor meniona, obligatoriu, restriciile impuse (obligativitatea
prelevrii probelor pentru laborator dac nu s-a fcut, blocarea produselor
sub msuri de carantin, depozitarea pe loturi etc.).
n toate cazurile in care s-a efectuat numai verificarea legalitii
actelor sanitare veterinare i examenul organoleptic, organele veterinare de
frontier vor da un aviz provizoriu de intrare in ar a produselor respective.
Certificatul sanitar veterinar cu meniunea "liber de import" se va elibera
numai pe baza buletinului de analiz eliberat de laboratorul veterinar care a
examinat probele recoltate.
Pentru produsele de origine animal sosite n tranzit, serviciile
veterinare de frontier vor verifica numai legalitatea actelor sanitare
veterinare de provenien i respectarea prevederilor din conveniile i
reglementrile sanitare veterinare internaionale sau bilaterale, alte clauze
urmnd s fie prevzute i respectate in certificatele sanitare veterinare
insotitoare.
'
2.4.4. CONDITIILE PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC

'
PRODUSELE LIVRATE PENTRU CONSUM DE UNITT!LE DE
'
TIERE
n urma examinrii de abator, medicul veterinar trebuie s fac
aprecierea crnii, a produselor i subproduselor rezultate din tierea
animalelor i s hotrasc asupra utilizrii ct mai raionale i mai
economice a acestora.
2.4.4.1. Principiile generale care stau la baza
sanctiunilor de abator
aplicrii msurilor i
'
Aceste principii sunt urmtoarele:

- Carnea, grsimea i organele s nu impieteze, prin afectiunile
'
morbide din timpul vieii animalelor sau prin alteraiile survenite dup
moarte, asupra sntii consumatorilor.
Carnea, grsimea i organele s prezinte calitti nutritive
'
normale. Nu pot fi date in consum organe sau crnuri cu valoare nutritiv
compromis ca: ficat cirotic, crnuri cahectice etc.
184
CARNEA
Carnea, gras1mea i
organele s
prezinte caractere
organoleptice normale: s aib caliti gustative nemodificate, s
impresioneze plcut pe consumator, s nu aib mirosuri respingtoare (de
medicamente, furaje mucegite etc.).
Carnea, organele i grsimea s aib proprieti normale de
conservare. Se nltur de la conservare carnea hidremic, infiltrat cu
snge etc.
Pe baza acestor principii, n urma inspeciei sanitar - veterinare de
abator rezult dou categorii de produse: carne, organe i grsimi care se
dau n consum i carne, organe i grsimi care se confisc i se
industrializeaz tehnic.
Carnea, organele i grsimile ce se admit n consum. Unele
ndeplinesc toate condiiile artate i .se admit fr restricii; altele au
valoare nutritiv inferioar i se desfac la pre redus; unele se dau n
consum numai condiionat, dup sterilizare n incinta abatorului (se desfac
n locuri speciale) sau sunt prelucrate n produse de mezelrie sau
conserve; crnuri ce se admit numai pentru hrana animalelor (sunt
inofensive, ns cu aspect dizgraios).
Carne, organe i grsimi care se confisc, se industrializeaz
tehnic sau se denatureaz. Prin "confiscare" se nelege scoaterea din
consum uman i punerea sub restricii sanitare veterinare i dirijarea pentru
prelucrare tehnic sau pentru distrugere a crnii i produselor secundare
care, la inspecia sanitar veterinar, sunt declarate necorespunztoare
pentru consum uman.
Confiscrile pot fi totale, cnd ntreg corpul animalului se exclude din
consum, sau pariale, cnd poriuni din carne, organe sau poriuni de
organe se confisc. Subprodusele de abator se vor supune acelorai
sanciuni ca i carnea.
2.4,4,2. lgienizarea crnii, grsimii i subproduselor tehnice admise

conditionat n consum sau ia industrializare
'
Sanciunile
de abator trebuie aplicate totdeauna in mod judicios, cu

mult discernmnt, impunndu-se din partea medicului veterinar
supravegherea i controlul respectrii lor.
Carnea condiionat bun pentru consum poate fi eliberat numai
dac a fost supus, in prealabil, unei aciuni de sterilizare. Toate
abatoarele i ntreprinderile de prelucrare a crnii trebuie prevzute cu
185
instalaii
de sterilizare a crnurilor condiionat bune pentru consum,

sterilizare ce se efectueaz sub directa supraveghere a organelor sanitare
veterinare.
Sterilizarea crnurilor se realizeaz prin aciunea cldurii, a frigului
sau prin alte mijloace aprobate. Prin aciunea cldurii, sterilizarea se
realizeaz n autoclave, precum i n cazane nchise sau deschise. n acest
mod se pot steriliza att crnurile provenite de la animalele bolnave de
anumite boli infecioase, ct i crnurile infestate.
Prin aciunea frigului (congelare) se pot steriliza numai crnurile cu
cisticerci.
2.4.4.2. 1. Sterilizarea prin
cldur
Fierberea i sterilizarea crnurilor sunt eficiente numai dac au fost

efectuate la o temperatur de cel puin 1ooac. Grsimea se poate topi la
foc deschis pn la lichefiere i fierbere, iar cnd topirea se face prin
vapori, trebuie s se realizeze o temperatur de cel puin 100C.
Fierberea n ap a crnurilor trebuie s se fac pn ce straturile
profunde iau o culoare cenuie - albicioas, cnd sucul muscular nu mai
are culoarea roie, iar carnea se detaeaz de pe os. Pentru sterilizarea
prin fierbere, carnea se va tia n buci de cel mult 10 cm grosime.
La abatoarele modernizate, sterilizarea crnurilor se face ntr-o
secie special amenajat, prevzut cu dou ncperi: una n care se face
pregtirea crnii (tranarea, porionarea i ncrcarea autoclavului) i a
doua n care se scoate carnea, se rcete i se livreaz. Sterilizarea se
face n autoclave orizontale, cu manta de aburi. Autoclavul este aezat
jumtate n camera de ncrcare i jumtate n camera de descrcare,
nefiind posibil o recontaminare exogen a crnii sterilizate. Carnea cu ct
este mai slab, cu att este ptruns mai bine de cldur. Astfel, bucile
de 3 kg i cu laturile de 9 cm grosime, fierle n cazane deschise, ajung n
interior la gooc dup 2;1, ore. La aceast temperatur sunt distruse, practic,
toate microorganismele n stare vegetativ. Normele prevd ca sterilizarea
n autoclave s fie fcut n aa fel ca straturile musculare cele mai
profunde ale crnii s fie supuse la temperatur de cel puin 80C.
Sterilizarea este considerat eficient, atunci cnd carnea tiat n buci
de maximum 1O cm este meninut timp de 2 ore la presiunea de 1, 5
atmosfere.
186
CARNEA
Coloarea suprafeelor de seciune, n straturile cele mai profunde,

precum i a sucului muscular, trebuie s fie asemntoare celei de la
crnurile fierte.
Sterilizarea crnii condiionate n autoclave, dei rspunde
dezideratului sanitar, nu rezolv asigurarea desfacerii acestei categorii de
crnuri care trebuie vndut repede. Carnea fiart este uor alterabil i
cere condiii speciale n magazinul de desfacere. n acelai timp, valoarea
comercial este mult diminuat.
2.4.4.2.2. Sterifizarea prin frig
Se aplic pentru crnurile de bovine i suine cu cisticercoz, aa

cum se va arta la bolile respective, cu obligaia de a se respecta
temperatura i durata de meninere la frig.
Temperatura se apreciaz n grosimea maselor musculare, la
adncimea de 7 - 1O cm, cu ajutorul unor termometre sond speciale.
Cnd nu se poate controla precis temperatura, nainte de a se pune n
vnzare carnea, obligatoriu se face proba viabilitii cislicercifor. Pentru
aceasta, se prepar un amestec format din 80% bil de bou i 20% ser
fiziologic. Amestecul se nclzete la 38"C i se ncearc cel puin 1O
cisticerci, detaai n prealabil de esut conjunctiv i splai cu ap cald.
Dac cisticercii sunt vii, ei i scot scolecii i i manifest activitatea vital.
Atragem atenia c meninerea la termostat a cisticercilor trebuie s aib o
durat de 1,5 - 2 ore.
Carnea cu cisticerci, sterilizat prin frig, se admite numai pentru
preparate din carne: salamuri fierte, fierte i afumate sau se distribuie
cantinelor, cu meniunea c a fost sterilizat. Cnd aceast carne nu se
poate steriliza prin frig, ea se va steri!iza prin fierbere.
Pe lng aciunea sterilizant a cldurii i frigului se mai pot folosi i
alte metode. Astfel, carnea provenit de la animalele folosite la prepararea
vaccinului antiaftos n institutele de seruri i vaccinuri se va autosteriliza
prin pulverizare pe suprafaa acesteia de acid lactic 1% i meninerea 24
ore la 1O ... 12C i apoi 24 ore la O ... 4C. Virusul febrei aftoase este
inactivat datorit acidului lactic pulverizat i a celui rezultat n procesul de
maturare a crnii. Carnea astfel condiionat se recomand s fie utilizat
la fabricarea preparatelor din carne fierte i afumate sau la conserve, n
fabrici destinate n acest scop. Produsele respective nu se admit la export.
187
IGIENA,
INSPECIA I SIGURANA
ALIMENTELOR DE ORIGINE
ANIMAL
Carnea provenit de la porcii folosii la prepararea produselor

biologice antipestoase se sterilizeaz prin fierbere.
n cazul cnd crnurile condiionat bune pentru consum nu pot fi
supuse unuia din tratamentele prevzute mai sus, se confisc i se trimit
pentru industrializare sau denaturare.
2.4.4.2.3.
Dezinfecia
subproduselor tehnice
Subprodusele tehnice de abator, provenite de la animalele

sacrificate afectate de unele boli infecioase se admit la industrializare dup
o prealabil dezinfecie.
Se dezinfecteaz pieile provenite de la animalele cu febr aftoas,
bruceloz bovin, leptospiroz, anemie infecioas ecvin, pest porcin i
rujet. Dezinfecia se va face cu unele substane chimice sau prin srare,
dup instruciunile legale.
Prul se fierbe sau se autoclaveaz timp de 1 - 2 ore sau se
trateaz cu aldehid formic 2,5% la temperatura de 30C, timp de 1 - 2
ore. Lna se sterilizeaz prin fierbere sau se autoclaveaz la 11 ooc. Lna
splat se poate dezinfecta cu vapori de formal sau aldehid formic 2,5%
timp de 1O ore.
Dezinfecia coarnelor i copitelor se face cu aldehid formic sol.
1% sau prin oprire, 15 minute.
Oasele se dezinfecteaz cu soluie de clorur de var, cu 5% clor
activ sau soluie de aldehid formic 2,5%, timp de 6 ore.
2.4.5. PROCESAREA INDUSTRIAL A PRODUSELOR CONFISCATE, A
DEEURILOR DE ABATOR I INSPECIA ACESTORA
Pe lng produsele care pot fi admise n consum dup o prealabil

igienizare (condiionare), n abator rezult zilnic confiscate carnate, organe
i produse necomestibile (organele genitale, traheea, foiosul etc.) sau
deeuri de la diverse prelucrri tehnologice (curituri de la fasonarea
crnii, de la pieile de bovine, curitura de pe rumen i reea, leimul
intestina! sau rztura mucoasei de pe intestin, rozeta sau muchiul anal la
toate speciile de animale etc.). Recoltarea acestor confiscate i deeuri
trebuie s se fac n recipiente nchise din care s nu se poat nstrina,
care se golesc n camera de confiscate. Ele se pot valorifica prin prelucrare
industrial n fin furajer.
188
CARNEA
n noile proiecte de construcii de abatoare, evacuarea produselor

destinate prelucrrii in scopuri furajere se face pneumatic, prin conducte,
direct de la locul de recoltare pn la prelucrare, mbuntindu-se astfel
condiiile igienice- sanitare din abator.
Abatoarele mari sunt dotate cu instalaii Hartmann pentru
producerea finurilor proteice furajere, permanent controlate de medicul
veterinar i separate complet de spaiile cu produse comestibile. in acest
mod, prelucrarea imediat a confiscatelor i deeurilor n stare proaspt
asigur un produs furajer calitativ superior i permite, pe de alt parte,
mbuntirea condiiilor igienice - sanitare ale abatorului. Ele se vor
prelucra zilnic.
Cnd abatorul nu este dotat cu instalaie pentru producerea de fin
proteic, produsele confiscate, depozitate temporar in camera de
confiscate, se livreaz zilnic unei ntreprinderi industriale de producere a
finurilor proteice, n containere impermeabile, curate, nchise cu lact sau
sigilate de ctre medicul veterinar. Ele vor fi nsoite de certificat sanitar
veterinar de transport.
Instalaiile tip Hartmann funcioneaz pe principiul autoclavelor
orizontale, cu perei dubli (fig. 2.23). Schema procesului tehnologic cuprinde 3
faze distincte: recoltarea, mrunirea
materiei
prime
i
ncrcarea
distructorului (cazan orizontal tip
7
autoclav); sterilizarea, uscarea i
separarea grsimii; rcirea finii i
2
mcinarea ei.
Fina furajer obinut este o
grosier,
omogen
i
pulbere
uscat, brun - rocat, cu granuie
albe i miros caracteristic.
Fig. 2.23. Schema
instalaiei
tip
Hartmann:
1 - gur de alimentare; 2 - dlstructor; 3- sit
vibratoare; 4 - pres; 5 - decantor; 6 moar: 7- condensator (ozonomat).
i89
Din punct de vedere chimic, fina prelucrat n instalaia Hartmann

trebuie s conin: umiditate maxim 10%, grsimea maxim 18%,
substane proteice minimum 40% i cenu maximum 32%. Din punct de
vedere bacteriologie, numrul total de germeni trebuie s fie sub 2
milioane/g; nu se admit germeni patogeni.
Randamentul n produse finite (fin + grsimi tehnice) variaz ntre
25-32%.
Cercetrile lui S. Oan (1971) au artat c finurile rezultate din
materie prim alterat au o valoare biologic mai redus, coninnd
cantiti mai mici de proteine i aminoacizi, n comparaie cu cele provenite
din materie prim n stare bun de prospeime. Aceste finuri sunt de
calitate mai inferioar i datorit coninutului mai ridicat n grsimi reinute,
timpul de prelucrare a unei arje este mai ndelungat iar consumurile
tehnologice sunt mai mari.
V. Stnescu i col. (1969, 1978) au artat c exist diferene mari
ale compoziiei chimice i randamentului n fin proteic, n funcie de
proporia n care se gsesc diferite esuturi (carne, oase, snge etc.) n
materia prim. Cnd calitatea materiei prime este nesatisfctoare, iar
depozitarea finii proteice se face la temperaturi ridicate, indicele de
peroxid, aciditatea liber, reacia Kreiss, amoniacul slab adiional, nlimea
treptei polarografice i aminoacizii liberi prezint valori mai ridicate,
produsul devenind impropriu utilizrii sale furajere.
n afar de prelucrarea industrial a confiscatelor, unele dintre ele se
pot admite, pentru a fi folosite ca atare, n hrana petilor i animalelor de
blan (vulpi arginti, nurci etc.), de circ, din grdini zoologice, numai cu
aprobarea organelor sanitare veterinare judeene. Se pot folosi numai
produsele confiscate provenite de la animale care nu au suferit boli
infecioase. Trebuie s fie nsoite de certificat sanitar veterinar i s fie
denaturate prin secionri multiple n toate direciile, iar transportul s se
fac numai n containere sau vehicule etane, sigilate.
Unitatea zootehnic beneficiar va asigura o camer de depozitare
nchis cu lact i se va aproviziona zilnic cu produse confiscate de abator.
Cnd nu se pot trata dup unul din procedeele artate, crnurile i
organele confiscate n slile de tiere se vor strnge, aa cum s-a artat, n
cutii speciale, care nu permit sustragerea lor i se vor transporta n sala de
confiscate unde, n prezena organelor sanitare veterinare, se vor denatura.
Denaturarea se face prin tieturi adnci n care se vor presra substane
190
CARNEA
urt mirositoare, persistente; care nu dispar prin splare, fierbere sau

frige re (creolin, petrol).
Dup denaturare se vor ngropa la puul sec sau se vor arde n
crematorii.
2.4.6. MARCAREA I CERTIF!CAREA CRNII PROASPETE

DESTINAT CONSUMULUI UMAN
Aceste operaiuni sunt reglementate prin Ordinul nr. 1O din 18
februarie 2008 al ANSVSA de aprobare a Normei sanitare veterinare prin
care se stabilete procedura pentru marcarea i certificarea sanitar
veterinar a crnii proaspete i marcarea de identificare a produselor de
origine animal destinate consumului uman.
Marca de sntate reprezint tampila aplicat de medicul veterinar
oficial prin care se atest c produsele au fost obtinute n unitti de tiere
'
'
autorizate, cu respectarea condiiilor sanitare veterinare prevzute n
legislaia n vigoare precum i c produsele au fost supuse controalelor
oficiale sanitare veterinare privind produsele de origine animal destinate
consumului uman n conformitate cu prevederile Regulamentului
Parlamentului European i al Uniunii Europene nr. 854/2004/CE.
Marca de identificare reprezint tampila aplicat de operatorul din
sectorul alimentar care atest c produsele au fost obinute n uniti
autorizate sanitar veterinar i care respect prevederile Regulamentului
European i al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE i
853/2004/CE
Numrul de autorizare sanitar veterinar este numrul unic acordat de
Direcia de igien i sntate public veterinar din cadrul ANSVSA sau, dup
caz, de Direcia sanitar - velerinr i pentru sigurana alimentelor judeean
i a municipiului Bucureti unitilor autorizate sanitar veterinar.
Produsele de origine animal care au fost obinute n unitile de
tiere autorizate sanitar veterinar, sunt admise pentru consumul uman
numai dac poart marca de sntate (sau marca de identificare pentru
produseie neabatorizate) i sunt nsoite de certificat de sntate public
veterinar.
191
Produsele de origine animal obinute n gospodriile populaiei

pentru consum propriu, nu sunt supuse marcrii/identificrii n conformitate
cu prevederile prezentei norme sanitare veterinare.
2.4.6.1. Marcarea de
sntate
crnii
proaspete
8. Marca de sntate este aplicat numai crnii provenite de la

ungulate domestice, mamifere vnat de cresctorie, altele dect animale
lagomorfe (iepuri domestici, iepuri slbatici, roztoare), i vnat slbatic
mare, care au fost supuse inspeciei anle-mortem i post-mortem i numai
n cazul n care nu exist motive pentru a se declara carnea improprie
pentru consumul uman.
Marca de sntate poate fi aplicat nainte ca rezultatele
examenului trichineloscopic s fie disponibile, n cazul n care medicul
veterinar oficial este sigur ca acea carne care provine de la animalul
respectiv i nu va fi introdus pe piaa dect dac rezultatele analizelor
sunt satisfctoare
Marca de sntate se aplic pe suprafaa extern a carcasei, prin
tampilare cu tu sau cu foc, astfel nct n cazul n care carcasele sunt
tiate n semicarcase sau sferturi ori semicarcasele sunt tiate n 3 piese,
fiecare piesa sa poarte marca de sntate.
Marcarea se efectueaz sub responsabilitatea medicului veterinar
oficial. Medicul veterinar oficial pstreaz n condiii de siguran, sub
responsabilitatea proprie, instrumentele destinate marcrii, pe care le pred
personalului veterinar auxiliar la nceperea operaiunii de marcare i numai
n perioada necesar desfurrii acesteia.
Marca de sntate se aplic i pe documentele comerciale
nsoitoare eliberate de productor sau poate fi imprimat i pe etichet sau
ambalaj, n vederea asigurrii trasabilitii acestora.
9. -Marca de sntate trebuie s fie:
a) o tampil de form oval, de 6,5 cm lime si 4,5 cm nlime n
cazul crnii obinute n uniti autorizate pentru schimburi intracomunitare,
ce poart urmtoarele informaii scrise cu caractere lizibile:
-n partea superioara: "ROMNIA" sau codul ISO al rii "RO", scris
cu majuscule
- n centru: numrul de autorizare al abatorului, acordat de ctre
autoritatea veterinar central;
192
CARNEA
- n partea de jos: abrevierea CE sau EC.

b) marca de sntate aplicat pe carnea obinut n unitile
aprobate pentru perioada de tranziie este o tampil de form rotund,
avnd diametru! de 3,5 cm, cu urmtoarele nscrisuri:
-n partea superioara: "ROMNIA", cu majuscule;
-n centru: indicativul judeului, urmat fr ntrerupere de numrul de
autorizare al unittii. Imediat sub acesta se nscrie numrul de identificare
'
al medicului veterinar oficiai care asigur supravegherea veterinar a
unitii;
- n partea inferioar: "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR", cu

majuscule.
1O. -n vederea aplicrii Programului strategic privind monitorizarea,
controlul i eradicarea pestei porcine clasice n Romnia, carnea obinut
de la porcinele domestice crescute n fermele comerciale i vaccinate cu
vaccin de tip Marker, carnea obinut de la porcinele crescute n
exploataiile nonprofesionale i vaccinate cu vaccin viu atenuat, precum i
carnea obinut de la porcinele slbatice se vor marca astfel:
a) n cazul crnii proaspete de porcine domestice crescute n ferme
comerciale i vaccin ale cu vaccin Marker, care a fost obinut n:
- unitile autorizate pentru schimburi intracomunitare, marca de
sntate este o tampil de form hexagonal, avnd dimensiunile 6,5/3,5
cm, cu urmtoarele nscrisuri:
> n partea superioar: "ROMNIA", cu majuscule;
> n centru: numrul de autorizare al unittii,
acordat de
'
autoritatea veterinar central pentru efectuarea unor
activilti de comert intracomunitar;
'
'
> n partea inferioar: "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR'',
cu majuscule.
- unitile aprobate pentru perioada de tranziie, marca de sntate
este o tampil de form rotund, avnd diametru! de 3,5 cm, cu
urmtoarele nscrisuri:
> n partea superioara: "ROMNIA", cu majuscule;
> n centru: indicativul judeului, urmat fr ntrerupere de
numrul de aprobare al unitii;
> n partea inferioar: "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
193
b) n cazul crnii proaspete de porcine slbatice, care a fost obinut n:

- uniti aprobate pentru schimburi intracomunitare, este o tampil
de form pentagonal, nscris ntr-un dreptunghi cu grosimea liniei de 2
mm, avnd dimensiunile laturii mari de 6,5 cm i cele ale laturii mici de 3,5
cm, cu urmtoarele nscrisuri:
> n centru: numrul de autorizare al unitii de prelucrare a
vnatului slbatic, acordat de autoritatea veterinar central;
cu majuscule.
- unitile aprobate pentru perioad de tranziie, este o tampil
de form pentagonal, nscris ntr-un dreptunghi cu grosimea liniei 2 mm,
avnd dimensiunile laturii mari de 6,5 cm i cele ale laturii mici de 3,5 cm,
cu urmtoarele nscrisuri:
> n centru: indicativul judeului, urmat fr ntrerupere de
numrul de aprobare al unitii;
> n partea inferioara: "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
c) carnea provenit de la porcinele crescute n exploataiile
nonprofesionale vaccinate cu vaccin viu atenuat se marcheaz cu o marc
de sntate de form ptrata cu latura de 4 cm, care conine urmtoarele
nscrisuri:
> n partea superioar: "ROMNIA" sau codul ISO al rii,
"RO", cu majuscule;
> n centru: codul judeului i numrul de autorizare sanitar
veterinar al unittii de tiere;
'
cu majuscule.
11. - Carnea provenit de la animalele tiate de necesitate (urgen) n
afara abatorului trebuie s poarte o marc special de sntate, de forrn
dreptunghiular, cu dimensiunile de 5,5 cm/3,5 cm, cu urmtoarele nscrisuri:
> n centru: numrul de autorizare al unitii n care a fost
efectuat inspecia post-mortem;
> n partea inferioar: cu majuscule, "NECESITATE".
Literele trebuie sa aiba o inaltime de 0,8 cm, iar cifrele, de 1 cm.
194
CARNEA
12. - Pentru carnea de porcine pentru care, n conformitate cu cap.

IV art. 16 pct. 2 din Regulamentul Comisiei Europene nr. 2.075/2005 de
stabilire a normelor specifice aplicabile controalelor oficiale privind prezenta
trichinellei n carne, s-a utilizat metoda trichineloscopic, se aplic
suplimentar mrcilor de sntate prevzute la pc!. 9, 1O si 11 o tampil de
form dreptunghiular cu dimensiunile 5,5 cm/3,5 cm n care este scris cu
majuscule "EXAMEN TRICHINELOSCOPIC CU REZULTAT NEGATIV".
13. - Carnea provenit de la porcine care sunt supuse prevederilor
din Directiva 92/119/CEE se marcheaz cu o tampil de form ptrat cu
colurile rotunjite, cu latura de 4 cm, avnd inscripionat n partea
superioar codul ISO al rii, "RO", sub care se nscrie numrul de
de sacrificare.
autorizatie sanitar veterinar al unittii
'
14.- Carnea provenit de la animale din specia ovine sub 18 luni se
marcheaz suplimentar cu o tampil de form rotunda cu diametru! de 3
cm. n care se nscrie cu majuscule "TO", aplicat lng marca de
sntate.
15. - n cazul crnii improprii pentru consumul uman se aplic o

tampil de form triunghiular, cu latura de 6 cm, care are nscris n
centru, cu majuscule, "CONFISCAT", dimensiunea cifrelor fiind de 1 cm.
16. - Pentru tampilarea cu tu se vor folosi urmtorii colorani: E
155 BROWN HT, E 133 BRILIANT BLEU FCF, E 129 RED ALLURA AE,
amestecE 133 i E 129.
17. -Carnea de vnat slbatic provenit din vnatul slbatic nejupuit
poate s poarte o marc de sntate numai n cazul n care, dup jupuirea
ntr-o intreprindere de manipulare a vnatului, aceasta a fcut obiectul
inspeciei post-mortem i a fost declarat corespunztoare pentru
consumul uman.
18. - Modelele de marc de sntate prevzute la pct. 1O vor fi
utilizate numai pe perioada aplicrii Programului strategic privind
monitorizarea, controlul i eradicarea pestei porcine clasice n Romnia,
dup aceast perioad urmnd a fi utilizate modelele corespunztoare
categoriei de uniti prevzute la pc!. 9.
195
2.4.6.2. Marcarea de identificare a produselor de origine animala

19. -Operatorii cu activitate n domeniul alimentar sunt obligai s i
identifice produsele de origine animal obinute cu o marc de identificare
aplicat n conformitate cu prevederile prezentei norme sanitare veterinare
i trebuie s dis pun msuri pentru a se asigura c:
a) marca de identificare este aplicat nainte ca produsul s
prseasc unitatea;
b) se aplic o noua marc unui produs n cazul n care materialul de
mpachetare i/sau de ambalare este ndeprtat ori produsul este prelucrat
ulterior n unitate, caz n care noua marc trebuie s indice numrul de
autorizare al unitii unde au loc aceste operaiuni;
c) sunt elaborate i sunt implementate sisteme i proceduri pentru
identificarea operatorilor cu activitate n domeniul alimentar de la care au
primit i crora le-au fost livrate produse de origine animal.
20. - Marca de identificare trebuie s fie lizibil, s nu se poat
terge i s aib caractere uor descifrabile. Aceasta trebuie s fie clar
vizibil pentru autoritile competente.
- Marca de identificare aplicat ntr-o unitate situata n Romnia
trebuie s conin n partea superioar numele rii, respectiv "ROMNIA",
sau codul ISO al rii, "RO", n centru s aib numrul de autorizare
sanitar veterinar al unitii i s fie de form:
a) oval, n cazul produselor de origine animal obinute n unitile
autorizate pentru schimburi intracomunitare, i conine n partea de jos
abrevierea CE sau EC;
b) oval, n cazul produselor din carne de porci ne domestice sau
slbatice tratate termic n conformitate cu prevederile comunitare specifice,
care au fost obinute n unitile autorizate pentru schimburi intracomunitare,
i conine n partea de jos abrevierea CE sau EC;
c) rotund, n cazul produselor de origine animal obinute n
unitile care beneficiaz de perioada de tranziie, i conine n partea de
jos "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR";
d) hexagonal, n cazul produselor din carne obinute de la porcinele
domestice fabricate n unitile autorizate pentru schimburi intracomunitare,
i conine n partea de jos "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR";
e) pentagonal, nscris ntr-un dreptunghi, n cazul produselor din
carne de porcine slbatice, i conine n partea de jos "CONTROLAT
SANITAR-VETERINAR".
196
CARNEA
21. - n vederea aplicrii prevederilor Deciziei Comisiei Europene

2007/27 /CE de adoptare a anumitor masuri tranzitorii privind livrarile de
lapte crud si prelucrarea acestuia in unitatile de procesare din Romania
avand in vedere cerintele regulamentelor Parlamentului European si ale
Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004 si nr. 853/2004, modificata de
Decizia 2007/557/CE, produsele lactate obtinute in unitatile de procesare
in conformitate cu cerintele structurale comunitare, care au fost autorizate
sa receptioneze si sa proceseze lapte conform si neconform cu
standardele Uniunii Europene fara separare/pe linii separate, se vor
marca astfel:
a) n cazul produselor lactate obinute n unitile de procesare n
conformitate cu cerinele structurale comunitare, care au fost autorizate s
recepioneze i s proceseze lapte conform i neconform cu standardele
UE fr separare, marca de identificare este o tampil de form rotund,
avnd diametru! de 3,5 cm, cu urmtoarele nscrisuri:
-n partea superioar: "ROMNIA", cu majuscule;
- n centru: numrul de autorizare al unitii, acordat de autoritatea
central sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor, alctuit din
litera "L", urmat fr ntrerupere de codul cifric;
- n partea inferioar: "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR", cu
majuscule;
b) n cazul produselor lactate obinute n unitile de procesare n
conformitate cu cerinele structurale comunitare, care au fost autorizate s
recepioneze i s proceseze lapte conform i neconform cu standardele
UE pe linii separate:
- produsele lactate obinute din lapte conform cu standardele UE vor
fi marcate cu o tampil de form oval, de 6,5 cm lime i 4,5 cm
nlime, cu urmtoarele nscrisuri:
~ n partea superioar: "ROMNIA" sau codul ISO al rii,
"RO", cu majuscule;
>- n centru: numrul de autorizare al unitii, acordat de
autoritatea veterinar central, alctuit din litera "L", urmat
fr ntrerupere de codul cifric;
~ n partea inferioar: abrevierea CE sau EC.
- produsele lactate obinute din lapte neconform cu standardele UE
vor fi marcate cu o tampil de form rotund, avnd diametru! de 3,5 cm,
cu urmtoarele inscrisuri:
)'> in partea superioar: "ROMNIA", cu majuscule;
197
IGIENA, INSPECIA I SiGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAlA
>-
n centru: numrul de autorizare al unitii, acordat de

autoritatea veterinar central, alctuit din litera "L" urmat
fr ntrerupere de codul cifric;
>- n partea inferioar: "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
22. - Modelele de marc de identificare prevzute la pct. 21 vor fi
utilizate numai pe perioada aplicrii Deciziei Comisiei 2007/27/CE de
adoptare a anumitor msuri tranzitorii privind livrrile de lapte crud i
prelucrarea acestuia n unitile de procesare din Romania avnd n vedere
cerinele regulamentelor Parlamentului European i ale Consiliului Uniunii
Europene nr. 852/2004/CE i nr. 853/2004/CE, modificat de Decizia
2007/557/CE, dup aceast perioad urmnd a fi utilizate modelele
corespunztoare categoriei de uniti prevzute la pct. 20 alin. (2) lit. a).
23. -n funcie de prezentarea diferitelor produse de origine animal,
marca de identificare poate s fie aplicat direct pe produs, pe materialul
de ambalare sau pe materialul de mpachetare ori poate s fie tiprit pe o
etichet fixata pe produs, pe materialul de mpachetare sau pe materialul
de ambalare. De asemenea, marca de identificare poate fi o plcua din
material rezistent i care nu se poate ndeprta.
-n cazul pachetelor ce conin carne tranata sau organe, marca de
identificare trebuie s fie aplicat pe o etichet fixat sau imprimat pe
materialul de mpachetare, n aa fel nct aceasta s fie distrus cnd
pachetul este deschis. Aceast condiie nu se impune dac procesul de
deschidere distruge materialul de mpachetare. Atunci cnd ambalajul ofer
aceeai protecie ca materialul de mpachetare, eticheta poate fi fixat pe
ambalaj.
- Pentru produsele de origine animala care sunt introduse in
containere de transport sau in pachete mari si sunt destinate pentru
manipulare, procesare, ambalare sau impachetare ulterioara in alta unitate,
marca de identificare trebuie sa fie aplicata la suprafata externa a
containerului sau a materialului de impachetare.
- n cazul produselor de origine animal sub form lichid, granulat
sau pudr transportate n vrac, precum i n cazul produselor din pescuit
transportate n vrac nu este necesar aplicarea mrcii de identificare dac
documentatia insotitoare contine urmtoarele informatii: denumirea trii de
'
'
'
'
'
origine, numrul de autorizare sanitar veterinar al unitii i abrevierea CE.
- Prin derogare de la prevederile pct. 20 alin. (2) lit. a), n cazul
produselor lactate, marca de identificare poate:
198
CARNEA
a)
indice locul de pe ambalaj sau de pe pachet unde este nscris

numrul de autorizare sanitar veterinar al unitii;
b) s indice numai iniialele rii, "RO", i numrul de autorizare
sanitar veterinar al unitii, n cazul n care produsele lactate sunt
ambalate n sticle reutilizabile.
- n cazul n care o unitate produce att alimente la care se aplic
prevederile Regulamentului Parlamentului European i al Consiliului Uniunii
Europene nr. 853/2004/CE, ct i alimente la care acesta nu se aplic,
operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot s aplice aceeai marc
de identificare pentru ambele tipuri de alimente.
Modelele mrcilor de sntate i, respectiv, ale mrcilor de
identificare sunt cele prevzute n Anexele nr. V 1 1 i V 1 1! a prezentei
norme sanitare veterinare.
2.4.6.3. Certifica rea de
sntate public veterinar
crnii
proaspete
24. - Certificatul de sntate public veterinar se emite de ctre

medicul veterinar oficial din unitatea de tiere, numai pentru carnea
proaspt
destinat
consumului uman care a fost considerat
corespunztoare n urma controalelor, verificrilor i inspeciilor efectuate
de autoritatea veterinar competent n conformitate cu prevederile
legislaiei sanitare veterinare n vigoare.
- Certificatul de sntate public veterinar se emite pentru fiecare
mijloc de transport al crnii sau, dup caz, pentru fiecare lot de carne.
- Emiterea certificatului de sntate public veterinar este
condiionat de verificarea prealabil a crnii care face obiectul expedierii,
precum i a mijloacelor de transport.
- Certificatul se completeaz la toate rubricile, crte, fr tersturi, n
3 exemplare: pentru mijlocul de transport, pentru unitatea de sacrificare i
pentru medicul veterinar oficial emitent Pe primul exemplar se
inscriponeaz "ORIGINAL", iar pe exemplarele 2 i 3, "COPIE".
- Originalul certificatului de sntate public veterinar nsoete
transportul pn la destinaia final. Atunci cnd produsele certificate se
distribuie mai multor destinatari, fiecrui destinatar cuprins n certificat i se
elibereaz o fotocopie a certificatului original, pe care este inscripionat
cantitatea distribuit, iar originalul rmne la ultimul destinatar. Fotocopiile
vor purta suplimentar n colul din dreapta sus al certificatului meniunea
"Conform cu originalul".
199
trebuie s fie tiprit pe o

singur fil, fa-verso, format A4. Certificatele trebuie s fie nseriate cu un
numr de serie care se tiprete pe fiecare certificat n parte i care este
format din indicativul judeului, urmat fr ntrerupere de seria format din
minimum 8 cifre.
- Gestiunea seriilor i a certificatelor de sntate public repartizate
unitilor de sacrificare intr n responsabilitatea serviciului de igien i
sntate public veterinar din cadrul direciei sanitar-veterinare i pentru
sigurana alimentelor judeene, respectiv a municipiului Bucureti, i a
medicilor veterinari oficiali care asigur supravegherea sanitar veterinar
a unitilor de tiere.
- Certificatul de sntate public veterinar va fi redactat conform
modelului din anexa nr. VI.
- n situaia n care reglementrile Uniunii Europene impun
certificarea altor produse de origine animal dect carnea obinut n
unitile de tiere, redactarea certificatelor de sntate public se va
efectua conform precizrilor dispuse.
- Medicii veterinari oficiali mputernicii de ctre direcia sanitarveterinar i pentru sigurana alimentelor judeean,
respectiv a
municipiului Bucureti, nu trebuie s certifice informaii de care nu au
cunotin personal sau pe care nu le pol verifica.
- Medicii veterinari oficiali mputernicii de ctre direcia sanitarveterinar i
pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a
municipiului Bucureti, nu trebuie s semneze certificate n alb sau
incomplete ori certificate referitoare la carnea pe care nu au inspectat-o sau
care nu mai este sub controlul lor.
- Medicii veterinari oficiali mputernicii de ctre direcia sanitarveterinar i
pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a
municipiului Bucureti, pot s elibereze un certificat sanitar-veterinar n
baza altui certificat sau atestat numai dac se afl n posesia respectivului
document nainte de a semna.
Direcia
sanitar-veterinar
i
pentru sigurana alimentelor
judeean, respectiv a municipiului Bucureti, se va asigura c medicii
veterinari mputernicii pentru a elibera certificate sanitare veterinare nu au
nici un interes comercial direct pentru carnea pe care o certific sau la
societile comerciale ori n localitile de unde provine carnea. Medicii
veterinari trebuie s fie n totalitate contieni de semnificaia coninutului
fiecrui certificat pe care l semneaz.
- Certificatul de
sntate public veterinar
200
CARNEA
ANEXA V
!. MODELELE MRCILOR DE SNTATE
~I!UIII A
IIU 4
CE
Figura nr. 1
Modelul mrcli de sntate pentru marcarea
cmfi obinute in unit~ autorizate pentru
schimburi intracomunitare
Figura nr. 4
Modeluf mrcii care se aplic pe carnea l
pe
produsele
de
ongtne
animal
necorespunztoare pentru consum uman
AR 1597
8842
CONTftOLAT
Sru""t rr AR
Vrt::'fnUNAR
Figura nr. 2
Modelul mrcli de sntate pentru marcarea
crnii obinute n uniti care beneficiaz de
perioada de tranziie
Figura nr. 5
Modelul mrcii de sntate pentru carnea
provenit
de ia porcinele domestice,
crescute n exp!oataii nonprofesionaJe,
vaccinate cu vaccin viu atenuat
lOII lUA
1708
AR lS'n
cONT!JLAT MNTfAR
Vl':i'ErdNAR
Figura nL 3
Modeiu! mrcii de sntate pentru carnea
proaspt de porc provenit de la porci
vaccina obinut n unit~ autorizate pentru
schimburi intracomuntare i utilizat numai
pe teritoriul Romnlei
201
\._
Figura nr. 6
Modelul mrcil de sntate pentru carnea
provenit de la pordne supuse prevederilor
pct 1 lit f) din Directiva 921119/CEE
ROMANJA
NECESITATI:
CE
Figura nr. 7
Marca special de sntate, pentru carnea
provenita de la animalele tiate de
necesitate n afara abatorului
Figura nr. 1O
Modelul
mrcii
provenit
de
de
sntate
la
vieri,
pentru carnea
porci
criptorhizi,
hermafroditi i porci masculi necastrai cu o

greutate a carcasei de peste 80 kg, obinut n
unitile
autorizate
pentru
schimburi
intracomunitare
N!CAT8V
CONTI\0!.1\T SANlTAR
VETERINAR
Figura nr. 8
tampila
special
provenit
de
la
aplicat
porcine
pe
carnea
pentru
care
examenul pentru decelarea Trichinella sp. a

fost efectuat prin metoda
trichineloscopic
Figura nr. 11
Modelul
mrcii
proaspt
de sntate pentru carnea

de porcine salbatice vaccinate
n uniti autorizate
schimburi intracomunitare
obinut
pentru
110!\IIANU
AR567
Modelul
mrcii
provenit
de
hermafrodii i
Figura nr. 9
de sntate pentru carnea
la vieri, porci criptorhizi,
porci masculi
necastrai
cu o
greutate a carcasei de peste 80 kg, obinut

n unitile care beneficiaz de o perioad
de tranziie
Figura nr. 12
Modelul mrcii de sntate pentru carnea
proaspt de porcine slbatice vaccinate
obinut n uniti aprobate pentru perioada
de
202
tranziie
CARNEA
TO
Figura nr. 13
Modelul tampilei suplimentare pentru
carnea de la animale din specia ovin sub
18luni
11. MODELELE MRCILOR DE IDENTIFiCARE
IOillll
1;\ll<'l''RULA:i ;IM\\m,!l
Figura nr. 1
Modelul mrcii de identificare pentru
marcarea produselor de orgne animal, cu
excepia crnii proaspete obinute n unitf.
autorizate pentru schimburi intracomun1are
\'!l.Thl!lll~
Figura nr. 3
Modelul mrcii de
identfficare pentru
produsele din carne de porc sau care con~n
carne de porc provenit de la porci vaccinai,
obinute In unit~ autorizate pentru schimburi
intracomunitare i utilizate numai pe teritoriu!
Romniei
<:ONT~OL.Al'
SAP,TIAlt 1/'ERIUl'll
Figura nr. 2
Modelul mrc!i de identificare pentru
marcarea produselor de origine animal, cu
excepia crnii proaspete obinute n unitf.
care beneficiaz de perioad de tranziie
Figura nr. 4
Modelul mrci de identificare pentru
produsele din carne de porc provenit de la
porcinele slbatice vacdnate ob~nute n
autorizate
pentru
schimburi
unitV
intracomunitare
203
Figura nr. 5
Modelul
mrcii
produselor
procesare
de identificare pentru marcarea
lactate obinute n
n conformitate cu
uniti
de
cerinele
comunitare
autorizate
s
recepioneze i s proceseze lapte conform i
neconform fr separare
structurale
Figura nr. 6
Modelul
mrcii
de identificare pentru marcarea
produselor lactate
obinute
din lapte conform

cu standardele UE n unlti de procesare in
conformitate
cu
cerinele
structurale
comunitare autorizate s recepioneze i s
proceseze lapte conform i neconform cu
standardele UE pe linii separate
204
Figura nr. 7
Modelul mrcii de identificare pentru

marcarea produselor lactate obinute din
lapte neconform cu standardele UE n
uniti de procesare n conformitate cu
cerinele structurale comunitare autorizate
s recepioneze i s proceseze lapte
conform i neconform cu standardele UE pe
linii separate.
CARNEA
ANEXA VI
ROMNIA
Autoritatea
Naional Sanitar Veterinar i
Direcia Sanitar Veterinar i

CERTIFICAT DE SNTATE PUBUC VETERINAR

pentru carne
proaspt/organe
NL .... ., ..
Autoritatea
local competent:
Direcia sanitar veterinar
veterinar
.....
Emitent -medic veterinar oficial: Dr. ......................................... .

- Circumscripia sanitar veterinar/Circumscripia sanitar
pentru controlul alimentelor de origina animal ............................. .
1.
Identitatea crnii
Carne de ........... .
{specia de animal)
Natura produselor .
. . . . .. . . . . . . ..................... .
Natura ambalajelor . .. . ................................... .
Numrul pieselor sau al unitilor de ambalaj ........ .
Data tierii .. . . . .. .. . . .. . .. . . . . . .. . ... ... . ...................................... .
Anul i luna congelrii .............................. .
(in cazul
Greutatea
net
congelate)
....... .
IL
Proveniena
Adresa/adresele i
abatorului
crnii
crnii
numrul/numerele
de autorizare
veterinar
ale
productor:
Adresa
i numrul
de autorizare
veterinar
ale
Adresa
i numrul
de autorizare
veterinar
ale frigoriferului: ........ .
205
slii
de
tranare:
....... .
III.
Destinaia crnii
Carnea este expediat din ". " ........................... , ... " ................. ..
(localitatea de
expediie)
(localitatea de
destinaie)
la .................... .
prin
urmtoarele
mijloace de transport: .............. .

(pentru vagon i auto, numrul de fimatriculare)
IV.
Atestat de sntate public veterinar
Subsemnatul, medic veterinar oficial, certific urmtoarele:
carnea/organele provine/provin de la animale sntoase,
originare din efective i localiti nesupuse unei restricii
veterinare de sntate;
ca urmare a inspeciei anle-mortem i post-mortem,
carnea/organele a fost/au fost gsit/gsite apt/apte
necondiionat pentru consum uman;
mijlocele de transport ndeplinesc condiiile de igien.
Emis n .................................... ..
(localitatea)
Marca de
sntate
la .......... ..
public
veterinar
Numele, prenumele,
numrul
de autentificare
(data)
parafa medicului veterinar oficial
NOTA
Certificatul se
folosete
numai pe teritoriul Romniei
Se bareaz ceea ce nu corespunde
Pentru carnea i/sau organele destinate exportului certificatul de

se emite de medicul veterinar oficial.
veterinar
206
sntate
public
CARNEA
2.4.7. MSURI IGIENICE N MANIPULAREA, TRANSPORTUL !

DEPOZITAREA CRNURILOR
Carnea care
suporta transportul,
urmeaz
fr s
a fi transportat trebuie pregtit pentru a

se deprecieze din punct de vedere calttativ.
Pentru aceasta nu se permite transportul crnii calde, imediat dup tiere, cu

excepia crnii de bovine necesar pentru prepararea bradtului care intr n
compoziia preparatelor de carne n membrane i cnd fabrica se gsete n
aceeai localitate cu abatorul. n celelalte cazuri, pentru a putea fi ncrcate
n vehicule, carnea trebuie s fie zvntat, rcit i cu rigiditatea muscular

deja instalat. ncrcarea crnii n stare cald i transportarea ei la distane
mari o depreciaz. Se produce fenomenul cunoscut sub numele de
Jermentaia acid, aprinderea sau ncinge rea crnii".
Mijloacele de transport. Acestea vor fi controlate nainte de
nceperea
ncrcrii
de
ctre
organele sanitare veterinare. Ele vor fi
curate i dezinfectate {cu atestare pe foaia de transport), vor dispune de

nchidere ermetic i de utilajele necesare pentru transportul respectiv
(crlige, containere, tvi etc.). Autodubele care transport carnea
proaspt trebuie s fie prevzute cu crlige pentru agat carnea; cnd
se transport carne congelat nu mai sunt necesare crligele, produsul
transportndu-se n vrac.
Transportul
abatorul, de ctre
cantitilor
unitile
mici de carne n aceeai localitate cu

de consum colectiv, se poate efectua n
vehicule prevzute cu lzi cu capac, cptuite cu tabl zincat, care se

supun regulilor generale de igien i pentru care este necesar
aprobarea medicului veterinar Transporturile n alte localitti se face cu
'
autodube sau vagoane frigorifice sau izoterme. n cazul tranzitrii

teritoriului unei ri tere, mijloacele de transport respective trebuie
sigilate i echipate corespunztor, pentru a menine temperaturile
necesare pe toat durata transprtului.
nainte de ncrcarea crnii, medicul veterinar verific starea de
igien
a vehiculelor i
respectate cele mai bune
supravegheaz
condiii
de
igien.
207
ca n timpul
ncrcrii
fie
Persoanele.
Cei
care
manipuleaz
carnea
la
ncrcare
descrcare
sunt obligai s poarte haine de protecie (salopete

impermeabile curate, halate, bonet sau capion - glug, care s acopere
i umerii). Acestea sunt confecionate din materiale care se pot spla uor
trebuie s fie de culoare deschis. Muncitorul care manipuleaz carnea

n vehicule trebuie s poarte cizme de cauciuc de culoare alb. ncrcarea
vehiculului se face progresiv, ncepnd din interior; descrcarea se face n
s
sens invers, astfel nct muncitorul
nu calce pe carne, pentru a nu
produce striviri sau eventuale murdriri. Cnd se transport n acelai

vehicul pe lng carne i organe, acestea se pun separat, n containere
speciale, pentru a nu fi presate de carne.
Persoanele care manipuleaz carnea se supun controlului periodic
sanitar,
aa
cum s-a
artat
seciunea
2.3.2.5. din prezentul volum
seciunea
4.2. din volumul III. Transportul subproduselor tehnice (intestine,

piei, oase, copite) se face cu alte vehicule dect acelea destinate crnii.
i
Orice transport de carne, organe

circumscripii
sanitare veterinare trebuie
veterinar de transport.
Depozitarea. Carnea
inspecia
post- mortem
proaspt
i meninut
subproduse pe raza altei
fie
trebuie
la o
nsoit
de certificat sanitar
rcit
fie
imediat
dup
temperatur intern constant
de cel mult +?"C, pentru carne i piese, iar pentru organe de +3C.
Autoritatea veterinar competent poate acorda derogri de la aceste
condiii
pentru motive tehnice, referitoare la maturarea crnii i

transportul crnii la unitile de tranare sau mcelrii, situate n
imediata
vecintate
a abatorului, cu
condiia
ca un astfel de transport
nu dureze mai mult de dou ore.

Carnea destinat congelrii trbuie congelat fr ntrziere, dup
tranare. Carnea congelat trebuie s ating o temperatur intern de
- 12C sau mai sczut, iar apoi nu poate fi depozitat la o
temperatur mai ridicat. Carnea proaspt care a suferit un proces de
congelare, trebuie s aib inscripionate luna i anul cnd a fost
cel
puin
congelat.
208
CARNEA
2.5. CARNEA NORMAL
2.5.1. NOTIUNEA DE CARNE

'
nelege esutul
Sub denumirea de carne se

tiat, mpreun
cu
esuturile
cu care se
oase, tendoane, aponevroze,

pri
Celelalte
striat,
inim,
grsimi,
conjunctiv, vase,. nervi, limfonoduli.

poart
picioare, urechi,
etc.)
de organe (ficat,
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde:
esut
esut
diferitelor
determinat
Proporia
conjunctiv,
pulmoni,
esut
constat,
deci,
muscular, care
osos, vase sanguine
care
intr
ngrare
intr,
componena
12%
principal
nervi.
crnii
este
ras.
de bovine este de: 58%
esut
esut
crnii
vrst,
de
a animalului,
crnii
grsime i
partea
muscular
esut
medie a componentelor
muscular, 18% oase, 12%
glanda
adipos,
esuturi
de starea de
limb,
burt
denumirea de
etc.).
rinichi,
splin,
natural: grsime,
mamar
Proporia
Se
n conexiune
comestibi!e din corpul animalelor
subproduse (snge,
creier,
esut
afl
muscular al animalului
sex
conjunctiv cu vase
este
reprezentat
de altfel, n cea mai mare
proporie
nervi.
de
esut
in corpul
animalului.
2.5.2. COMPOZITIA CHIMIC A CRNII

'
2.5.2.1.
Compoziia chimic
Compoziia chimic
rnd de
compoziia chimic
esutului
crnii,
muscular
n ansamblu. este
esutului
tabelul 2.4.
209
determinat
muscular, care este
n primul
prezentat

Compoziia chimic
medie a esutului muscular
Tabelul 2.4.
Apa
75%
Substana uscat
25%
miogen,
Proteice 18,50%
Substane
<X
miozin
actin,
actomiozin (actn + miozin)
'- globulina X, mioalbulina
azotate
carnozina, metilcarnozina
Neproteice 0,70%
carnitina, creatina, creatinina
sarcozina, acid creatin-fosforic

{Glicogen
Substane
glucoz
extractiva neazotate 0,90%
acid lactic
Steride: colestol O, 1 - 0,2%
Lipide: 3%
Compui
Fosfatide:
lecitin, cefalin,
plasmogen
Sruri
fosforici: 0,7%
minerale 1%
Na, Ca, Mg, Fe, P
Diferii produi
metabolici,
fermeni i
vitamine: 0,2%
(Miozin ferment, un ferment glicolitic, vitamine: A, B, C
Substanele
proteice.
Reprezint,
muscular,
ceea ce revin
Substanele
proteice musculare,
n trei grupe: din
sarcoplasm,
1. Proteinele din
i
miofibrile
de cele din plasma
diluate de
asemntoare
fosforic
sruri
din
strom
(fig. 2.24.).
sunt reprezentate de proteinele din
intr
(discuri ntunecate) ale miofibrilei. Este

soluii
uscat.
interfibrilar.
a) Proteinele din miofibrile

Miozina. Este o globulin care
n
substana
repartizarea lor structural, se mpart
din nucleu
sarcop/asm
E)
n medie, 18,5% din greutatea
aproximativ 82% din

dup
neutre
compoziia prilor
insolubil
contractile
ap distilat i solubil
baze slabe. Are
proprieti
enzimatice
adenozintrifosfatazei, cataliznd hidroliza A TP n acid
acid adenozindifosforic.
210
CARNEA
(,
Actin
MiozinA
Actomiozin
(Miozin
Miofibrile
B)
Tropomiozin
Alte proteine
Sarcoplasm
Mioalbumin
Miogen<
Plasma
"----
interfibriiar
Globulin
Mioglobin
Miostromin
'- Tropomiozin
Nucleoproteide
Nucleu
Colagen
Elastin
Strom
1 - - - - - - - < Reticulin
c __ ____J
Fig. 2.24.
Substane
proteice din
esutul
muscular
Este activat de ionii de Ca i inhibat de cei de Mg, la un pH optim

de 6,7 - 9,2. Pentru activitatea sa enzimatic este necesar prezena
gruprilor - SH. Miozina conine toi aminoacizii eseniali. Ea constituie
sistemul proteic cel mai important. cantitativ i funcional, din esutul
muscular, reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale (din
18,5%, miozina reprezint 10,8%).
Miozina este un complex proteic !abil, izolndu-se prin extracie
miozina A (cristalizat) i miozina B (amestec de miozin i actin
denumit actomiozin), care este mai vscoas dect miozina A.
Actina reprezint 13% din proteinele tataie ale muchiului. Ea exist
sub dou forme: actin g/obular (G), de viscozitate puternic i actin
fibn!ar (F), slab vscoas.
n muchiul ln repaus, actina se afl sub form f1brilar; in
contracie, se transform n actin globular, dnd actomiozina (miozina 8),
prin combinarea actinei cu miozina A
211
Actomiozina (miozina B) rezult din combinarea actinei cu miozina

n timpul contraciei; ea nu exist n muchiul relaxat. Atunci cnd se
adaug A TP la complexul actomiozinic, aceasta se disociaz n cele dou
componente. Actomiozina posed activitate ATP-azic, intensificat de
prezena ionilor de Mg.
Tropomiozina reprezint 2,5% din totalul proteinelor esutului
muscular i 1O - 12% din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al
compoziiei chimice, este asemntoare cu miozina, ns nu posed
proprieti enzimatice i nici capacitatea de combinaie cu actina. Rolul ei n
contracia miofibrilelor nu este nc elucidat.
Paramiozina (tropomiozina A) prezint analogie cu tropomiozina. Se
pare c nu ar exista n muchii vertebratelor.
Contractina este un produs de degradare al proteinelor miofibrilare.
Nu manifest activitate A TP-azic i reacioneaz cu actina.
Metamiozina este similar cu contractina.
Fraciunea
Tsao cuprinde proteine miofibrilare hidrosolubile,
heterogene.
puin
Nuc/eotropomiozina, proteina LI, proteina Y, extraproteina sunt mai

cunoscute.
Cercetri ceva mai recente au evideniat i alte proteine miofibrilare,
printre care actinina a i !3, care exercit efect accelerator asupra formrii
complexului actin- miozin- ATP.
Ca o noutate a ultimului deceniu apreciem necesitatea de a se
acorda o importan mai mare implicrii unor sisteme proteolitice
enzimatice n participarea la simplificarea moleculelor proteice pn la
stadiul apropiat aminoacizilor. Dintre aceste sisteme menionm: sistemul
calpainel calpa stalin i sistemul catepsinelcistatine. La degradarea fibrelor
musculare mai pot participa: caspazele, titina, nebulina, distrofina,
spectrina, desmina, vinculina, a -actinina i troponinele T, 1 i C.
b). Proteinele din plasma interfibrilar
Aceste proteine particip la determinarea unor caracteristici
organoleptice ale crnii: gust, miros, culoare. Cele mai multe din proteinele
plasmei interfibrilare au funcii enzimatice.
Miogenul reprezint 20% din totalul proteinelor. Se extrage la rece
cu ap distilat; se coaguleaz prin cldur, dnd miogen - fibrin. Prin
precipitare fracionat cu (NH 4 )2S0 4 s-a obinut miogen A, B i C: miogenul
A, care reprezint 20% are proprieti de enzim, lund parte la
212
CARNEA
metabolismul hidrailor de carbon; miogenuf 8 reprezint circa 80%;

proporia de miogen C este nensemnat. Miogenul este o protein
complet, coninnd toi aminoacizi! indispensabili.
Mioa/bumina este o albumin tipic ce coaguleaz uor prin cldur;
reprezint 2% din totalul proteineloL
Mioglobina reprezint pigmentul principal al esutului muscular,
fcnd parte din cromoproteide cu structur tetrapirolic. Prin hidroliz se
descompune n globin i hem. Cantitatea este mai mare n muchii activi.
Mioglobina constituie rezerva de oxigen a esutului muscular
Activitatea mioglobinei fa de oxigen este de 6 ori mai mare dect a
hemoglobinei, n comparaie cu aceasta avnd ns o activitate mai mic
fa de CO. Mioglobina se combin reversibil cu 0 2 , CO i NO dnd
oximioglobina, carboximioglobina i nitrozoximioglobina, toi pigmeni de
culoare roie.
Globulina X este un sistem heterogen. Este o pseudoglobin care
precipit uor prin dializa soluiilor sali ne slabe i poate fi trecut din nou n
soluie la un pH = 7 - 8, prin adugare de sruri. Reprezint 20% din totalul
proteinelor Coaguleaz la sooc i are proprietile fosforilazei (enzimatice).
Mioslromina este produsul de transformare a proteinelor plasmei
dup moarte.
2. Proteinele nucleului. ln compoziia nucleului intr nucleoproteidele
(heteroproteide ), formate din proteine propriu - zise de tipul histone/or sau
protaminelor i un grup prostetic alctuit din acizi nucleici.
Nucleul ccnine aproape ntreaga cantitate de dezoxiribonuc/eoproleide.
Acidul dezoxiribonucieic, localizat n nucleu, este format din baze purinice
(guanin i adenin), baze pirimidinice (citozin i timin), acid fosforic i
dezoxiriboz.
3. Proteinele stromei. Aceste proteine intr n componena

sarcolemei, precum i a esutului conjunctiv dintre fibrele musculare, avnd
rol important n determinarea texturii crnii. Cele mai importante proteine
ale stromei sunt colagenul, elastina i reticulina, iar n spaiile dintre fibrele
musculare sunt prezente mucine i mucoide.
Colagenul este principala protein a esutului conjunctiv din carne.
Conine circa 15,5% hidroxiaminoacizi, 34% glicin, 12% prolin i o
cantitate mic de aminoacizi aromatici. Nu conine triptofan i cistin. Prin
urmare, colagenul are un coninut neechilibrat de aminoacizi i, din aceast
cauz, este o protein cu o valoare biologic redus.
213
Elastina, proteina existent n fibrele elastice ale esutului conjunctiv,

este rezistent la hidroliza acid i alcalin, precum i la aciunea enzimelor
digestive. Spre deosebire de colagen, al crui precursor este, elastina
rmne neafectat prin fierbere n ap i rmne o protein nedigestibil.
Reliculina formeaz fibrele fine din endomisiul muchiului. Are
proprieti asemntoare colagenului, ns conine mai puin azot i mai
mult sulf. Reticulina conine i acizi grai (ac. miristic), care i confer
rezisten la fierbere i la hidroliz acid.
Substanele extractive neproteice. Substanele extractive din esutul
muscular sunt de dou feluri: unele azotate neproteice i altele neazotate.
1. Substanele extractive azotate neproteice sunt reprezentate de:
nucleotide: acidul adenilic, acidul inozinic, acidul guanilic i acidul
uridinic;
baze purinice: adenina, guanina, precum i derivaii din
dezaminarea i oxidarea acestora, cum sunt xantina, hipoxantina
i acidul urie;
creatin i creatinin;
dipeptide: carnozin i anserin;

tripeptidele, glutationul, aminoacizii liberi, azotul amoniacal i
azotul ureei.
2. Substane/e extractive neazotate reprezint, n medie, 0,90%. Ele
includ glicogenul, hexozo- i triozofosfaii, zaharurile simple, inozitolul,
acidul lactic i ali acizi rezultai n metabolismul aerob i anaerob, cum
sunt: acidul piruvic, acidul malic, acidul fumaric, acidul formic.
G/icogenul. Ocup primul loc, ca importan, dintre substanele
menionate mai sus; el reprezint sursa de formare a acidului lactic; este
materialul energetic de rezerv pentru travaliul muscular. Cantitatea sa n
muchi este cuprins ntre 0,3 - 2,2%, variind n raport cu specia i cu
vrsta.
Acidul tactic se gsete n muchi n mod constant. Se formeaz n
timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradrii sale
anaerobe.
Lactacidogenul este un produs care se formeaz n muchi din
metabolismul glicogenului. Este o combinaia a hexozei cu acidul fosforic.
lnozitolu/ este un izomer al glucozei care se gsete n esutul
muscular sub forma unui complex solubil sau sub form de fosfoinozitide.
214
CARNEA
Din punct de vedere tehnologic, substanele extractive azotate i

neazotate i n special nucleotidele i produii lor de degradare, zaharurile
i aminoacizi!, contribuie la formarea gustului specific al crnii. Rolul
zaharurilor i al aminoacizilor se manifest mai intens n urma
tratamentelor termice pe care le sufer carnea.
Coninutul n A TP, fosfocreatina i glicogenul determin intensitatea
unor procese biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalului
{rigiditatea muscular), influennd i unele proprieti ale esutului
muscular cum sunt capacitatea de reinere a apei i hidratarea n timpul
prelucrrii.
Lipidele. n esutul muscular sunt in proporie de 1 - 3%, i anume:

fosfolipide 1%, grsimi neutre 0,8- 2%, colesterol 0,013- 0,040%.
Fosfolipide/e intr n componena unor structuri ale miofibrilei
(mitocondrii, microzomi, nuclei) sau se gsesc n sarcolem. Dintre
fosfolipide, plasmogenu! reprezint 20%, iar cefalina se gsete in cantitate
mai redus.
Cofesterofu/, care face parte din grupa steridelor, se gsete n
stratul de separaie al fibrile!or.
Exist o corelaie ntre intensitatea travaliului muscular i bogia
sarcoplasmei n fosfolipide i steride. Muchiul cardiac are cel mai ridicat
coninut de fosfolipide; muchiul neted are ce! mai mare coninut de
colesterol, iar muchiul striat cel mai sczut.
Grsimile neutre din esutul muscular sunt similare cu cele de
rezerv. Ele se gsesc n primul rnd n elementele conjunctive i variaz
cu individul, n timp ce lipidele complexe sunt dependente de alimentaie.
Grsimile esutului muscular al animalelor de mcelrie conin o
cantitate redus de acizi grai nesaturai, n comparaie cu grsimile din
esutul muscular al crnii de pete sau cu grsimile de origine vegetal.
Substanele minerale din muchi. Sunt n numr i cantiti
variabile, ln funcie de muchi i de vrsta animalului. Ele sunt reprezentate
in princ'rpal prin sruri de K, Na, Ca i Mg sub form de cforuri i carbonai.
Dintre substanele minerale, rolul cel mai mare in muchi l au srurile
acidului fosforic. Subsianele minerale din esutul muscular reprezint, n
medie, 1%.
Unele substane minerale se gsesc in interiorul fibrei musculare
(potasiu!, magneziu!, fosforul i sulful), iar altele n lichidul extracelular
(sodiu!, clorul, bicarbonaii).
215
IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA ,
lonii de fier, cupru, molibden se gsesc n structura unor enzime.

Fierul intr, de asemenea, n componena mioglobinei i hemoglobinei din
muchi i snge. Calciu! se gsete att n celul, legat de actomiozin, ct
i n lichidul extracelular,
Dup sacrificarea animalului, datorit transformrilor care au loc n
esutul muscular, distribuia anionilor i cationilor sufer modificri
importante fa de poziia lor n muchiul viu, cu consecine directe asupra
capacitii de reinere a apei de ctre carne,
Vitaminele. La studiul resurselor de vitamine, atenia a fost
ndreptat mult timp, exclusiv asupra materiei prime vegetale, A existat o
perioad lung de timp prerea c n carnea i organele animalelor,
coninutul n vitamine este srac i c acestea nu pot servi ca surse de
vitamine, Ulterior s-a dovedit (Krlova) c produsele animale sunt surse
valoroase de vitamine, n special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul
pentru vitamina A
Vitamina 8 1 se gsete n ficat, inim, muchi de viel i oaie, rinichi
de porc etc. Coninutul n vitamina B1 a acestora nu este cu nimic inferior
pinii de gru, care este una din principalele surse, n momentul congelrii
alimentelor, se semnaleaz pierderi nensemnate, La decongelarea n
buci mici, pierderile ajung pn la 12 %. La preparatele din carne fierle,
pierderile ating 25 %, iar la conservele de carne pn la 50 %. Cele rnai
mici pierderi de vitamina 8 1 se constat la prjirea de scurt durat a crnii
n ulei.
Vitamina 8 2 se gsete mai ales n lapte, ou, dar i n carne.
Coninutul n vitamina B2 a 100 g ficat crud este de 1,5 ori mai mare dect
cantitatea necesar zilnic corpului uman. Este stabil la prelucrarea
tehnologic a alimentelor. La conservarea prin congelare sau srare i
afumare, pierderile sunt nensemnate. La conservarea prin cldur,
pierderile sunt ceva mai mari (10- 33 %).
Vitamina 8 6 este mai bogat reprezentat n produsele de pete
dect n cele de carne,
Vitamina PP este larg rspndit n esuturile de origine animal i
vegetal, Prin conservare i prelucrare culinar se constat pierderi
ne nsemnate,
Celelalte vitamine ale complexului B se gsesc n cantiti mari n
ficat, rinichi i creier,
216
CARNEA
Vitamina A se gseti3 n cantitate mare n produsele animale, uleiul

din ficatul petilor, psrilor i mamiferelor, precum i n celelalte organe
(rinichi, inim, creier). Se distruge prin prjirea alimentelor. uscare la soare,
rncezire (peroxizii oxideaz vitamina A).
Vitamina O poate lua natere din sterolii naturali iradiai cu raze
(zoosteroli:
colesterolul,
copro-,
lano-,
oxidehidro-,
ultraviolete
spongosterolul etc. sau fitosteroli: sitosterol, sigma-, dehidroergosterol
etc.). n alimente se gsete n uleiul de ficat de pete. n grsimea
subcutanat a diferiilor peti etc.
Vitaminele C, E i K se gsesc n cantiti reduse n esuturile
animale.
Enzimele. n esutul muscular se mai ntlnesc numeroase i variate
enzime, in special proteolitice i lipolitice, care joac un rol deosebit n
procesele biochimice de maturare a crnii.
2.5.2.2.
Compoziia chimic
a crnii propriu -zise

n functie de diferiti factori
'
'
Compoziia chimic
i variaia
acesteia
a crnii propriu
zise este determinat de
raportul dintre esuturile care o compun. Din aceast cauz, se vor
constata diferene foarte mari n compoziia chimic a crnii, determinate
nu att de specie, ct de starea de ngrare a animalelor i de vrst.
Compoziia chimic medie a crnii ia diferite animale este redat n tabelul
2.5,
Din analiza datelor prezentate se constat urmtoarele:
Indiferent de la ce specie provine carnea conine ap, substane
proteice, substane grase, sruri minerale i unme de glucide.
Se constat proporii relativ asemntoare ntre aceste
componente la specii diferite, ns la aceeai categorie de vrst i stare
de ngrare.
n cadrul aceleiai specii se semnaleaz diferene ale acestor
componente legate de vrst: animalele tinere au o cantitate mai mare de ap.
Influena ce mai mare asupra compoziiei chimice a crnii o are
starea de lngrare. Astfel, n cadrul aceleiai specii i categorii de vrst,
se semnaleaz c, cu ct animalul este mai slab, cu att cantitatea de ap
coninut n carne este mai mare.
217
Grsimile variaz
invers proporional cu procentul de ap (carnea

animalelor slabe conine mai mult ap i mai puine grsimi).
Sruri le minerale variaz n raport invers proporional cu stare de
ngrare (carnea animalelor mai grase are substane minerale mai puine),
aa cum am constatat i noi ntr-o serie ntreag de cercetri.
Compoziia chimic
medie a
crnii
la diferite specii
Tabelul 2.5.
Specia
Bovin
Substane
Substane
(%)
proteice
(%)
grase
(%)
75,0
66,5
60,0
20,8
20,0
18,6
3,0
12,34
20,4
78,0
72,3
20,0
19,5
1 ,O
7,40
73,0
65,0
50,6
20,5
18,0
15,0
5,4
16,2
33,7
gras
74,0
65,5
55,3
20,8
18,0
16,0
3,7
15,6
28,0
Medie
68,0
20,50
Medie
71,4
Medie
70,0
Starea de
Ap
ngrare
slab
medie
adult
gras
slab
Viel
gras
slab
Porc
medie
gras
slab
Oaie
medie
Cal
Iepure
de
cas
Gin
Sruri
minerale
(%)
Calorii la
100 g
produs
comestibil
1,2
1 ,O
1 ,O
110,50
193,60
260,00
1 ,O
0,7
91,10
148,20
1,1
0,8
0,7
133,19
221,22
368,17
1,1
0,9
0,7
116,49
215,76
321,40
10,0
0,50
1,0
177,10
21,30
5,5
0,65
1 '15
137,38
19,0
10,0
1,0
168,90
- Valoarea caloric a
cantitatea de grsime.
Compoziia
Glucide
(%)
crnii variaz
chimic
0,06
O,Q7
n raport direct
proporional
cu
a crnii variaz i n funcie de ras. Se

constat c, la aceeai categorie de vrst, procentul de ap cel mai
sczut l conine carnea de la metii Siementhal (67,39%), iar cel mai
ridicat se ntlnete la rasa roie de step (73,2%). Procentul de grsime
urmeaz acelai raport invers proporional cu procentul de ap, respectiv
11 ,56 i 6,08 (tabelul 2.6.).
218
CARNEA
Variatia compozitiei
, chimice a
Ap
rasa
Mnzati 1 % ani
i Metis
Siementhal
i Mnzai 1 %ani
Roie de step
1
1
minerale
(%)
(%)
ras
67,39
20,37
7Z.BS
20 07
Compoziia chimic
Observaii
!
Dup
11,56
1'
0,93
Palam!na
Botkin
Sruri
l.
Grsimi
Proteine
(%)
,1
n functie
, de
Tabelul 2.6.
!
"')
(,,
Specia, vrsta i
crnii
6,08
Dup
0,89
lvanov i
Sadovnikov
chiar n cadrul aceluiai individ,

n funcie de regiunea anatomic, aa cum rezult din tabelul 2.7. Se
constat c antricotul de bovine, n stare medie de ngrare conine fa
de gt mai puin ap, mai puine proteine i mai multe grsimi.
Variaia compoziiei
crnii variaz
chimice a
c mii
funcie
in
de regiunea
anatomic
Tabelul 2.7.
1
Specia .
!
Regiunea anatomic a
crnii
ngrare
'
l
1
, Antricot
1 Pulp (cap de muchi)
[ Bovine '
1
Starea
de
Medie
'a
1 G'
ar
Rasol din
fat
Ap
Proteine
(%)
(%)
66,5
68,5
70,0
71,5
71,5
''
19,0
18,81
19,48
19,38
20,9
! Grsimi
1
(%)
11,25
9,72
7.65
6,30
4,95
Calorii la
100 g
produs
182,5
167,5
151 ,O
138,0
131.7
'
'
2.5.3. VALOAREA NUTRITIV A CRNII
Carnea reprezint principalul material plastico-energetic al

organismului. Alturi de lapte i brnzeturi, carnea i petele sunt
principalele surse de material azotat cu mare valoare biologic. Grsimile i
hidraii de carbon constituie sursa principal energetic, iar substanele
proteice cea plastic.
Valoarea nutritiv-biologic a crnii este reflectat, printre altele, de
coninutul n aminoacizi. Este de remarcat c principalele produse
alimentare de origine animal (carnea de vac, de porc, de oaie, oul
integral, laptele integral) au n compoziia lor aceiai aminoacizi (tabelul
2.8.)
Proteine. Substane/a proteice din carne, pete, ou i lapte au o
valoare biologic ridicat deoarece conin toi aminoacizii eseniali (lizin,
219
leucin,
izoleucin,
valin,
cistein,
metionin,
treonin,
triptofan,
fenilalanin i tirozin), necesari meninerii unei balane azotate normale n
organism. Proteinele crnii, indiferent de specie, au o compoziie n
aminoacizi aproape constant, cu excepia crnurilor care au un coninut
mai mare de esut conjunctiv, acesta avnd o cantitate prea mare de
prolin, hidroxiprolin i glicin (aminoacizi neeseniali). Prin urmare,
carnea cu un coninut mai ridicat de esut conjunctiv va avea o cantitate
mare de proteine incomplete (colagen i elastin) i, deci, va avea o
valoare nutritiv mai redus.
Coninutul
n aminoacizi al
(dup
crnii,
N.N. Krlova
oului
laptelui n % din proteine
I.N. Leaskovskaia)
Tabelul 2.8.
Felul
aminoacizi!or
Coninutul
de aminoacizi n:
vac
carne de
porc
carne de
oaie
ou integral
lapte
integral
Arginin
6,4
6,4
6,2
6,4
3,5
Histidin
3,9
3,8
3,2
2,1
2,4
L.izin
8,9
8,7
8,8
7,2
8,1
Leucin
7,6
7,2
8,1
9,2
11 ,8
lzoleucin
5,7
5,7
5,4
8,0
6,5
Valin
5,3
5,5
5,4
7,3
6,2
Cistein
1,4
2,4
Metionin
2,5
2,4
2,4
4,1
2,2
Treonin
4,5
4,5
4,8
4,9
4,8
Triptofan
1,4
1,4
1,4
1,5
1,4
Fenilalanin
4,2
4,2
4,3
6,3
4,6
Acid glutamic
14,2
11,8
11,9
Tirozin
3,4
4,5
5,5
--
carne de
Colagenul i elastina sunt lipsite de triptofan i tirozin, conin

cantiti foarte mici de metionin i izoleucin, iar ceilali aminoacizi
eseniali (lizin, leucin, fenilalanin i valin) se gsesc n proporie de
dou ori mai redus dect n restul proteinelor din carne. Prin fierbere
prelungit, cea mai mare parte din colagen se hidrolizeaz n gelatin, care
este uor digerabil, n timp ce elastina rezist la prelucrarea termic
obinuit i, nefiind digerat, se elimin prin fecale.
220
CARNEA
n ierarhia valorii biologice, proteinele din carne i pete

se situeaz dup cele din lapte, deosebirile dintre ele sunt nesemnificative,
fiind determinate de proportia de colagen i eiastin din carne. Comparativ
,
'
cu cele din lapte, proteinele din carne conin cantiti mai mari de metionin
i lizin, dar sunt ceva mai srace n leucin, izoleucin i in valin.
Prin bogia lor n lizin, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din
carne exercit cel mai puternic efect de suplimentare i de ridicare a valorii
nutritive a proteinelor din produsele cerealiere, care sunt srace n acest
aminoacid.
Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier
bine folosit n organism i compenseaz deficitul acestuia n lapte.
Carnea i petele sunt bogate n vitamine din grupul B. Astfel,
aceste aiimente reprezint cea mai important surs de vitamina PP din
hrana omului. De asemenea, aceste produse alctuiesc surse foarte
importante de vitamina 8 2 i 8 6 .
Coninutul n vitamine variaz mult, alt de la o specie la alta
(carnea de porc este foarte bogat in tiamin), ct mai ales n funcie de
starea de ngrare, carnea gras fiind mai srac n vitamine dect cea
Cu toate
slab.
proteinelor din carne n aminoacizi care particip n

proporie ridicat la formarea hemoglobinei (feni!alanin. histidin, lizin i
triptofan), ca i prin coninutul su crescut n fier bine folosit de organism i
n vitamine cu rol hemopoetic (in special complexul B), carnea i mai ales
ficatul exercit cea mai puternic aciune eritropoetic i antianemic.
Carnea i petele, fiind bogate in substane nutritive cu rol n
procesele de aprare, mresc rezistena organismului fa de infecii i fa
de diferite substane toxice. Aceste alimente stimuleaz activitatea
nervoas superioar i imbuntesc capacitatea de munc a omului.
Cu toate aceste multiple avantaje, spre deosebire de lapte i
brnzeturi, carnea este srac n calciu, iar raportul calciu/fosfor este foarte
sczut (0, 1-0,2). n compoziia lor mineral predominnd anionii (fosfor,
suif, clor), carnea i petele sunt acidifianle i, consumate in cantiti mari,
imprim umorilor o tendin spre acidoz.
Bogia crnii n nucleoproteine permite furnizarea purinelor din al
cror metabolism rezult acid urie; acesta se poate depozita in esuturi, n
condiii de acidoz.
Prin
bogia
221
Lipide. n ceea ce privete grsimile din carne, acestea acoper n

mare msur trebuinele energetice ale organismului.
Numeroase studii efectuate au stabilit, ns, c ateromatoza i
infarctul miocardic se coreleaz cu cantitatea de lipide din raie, Dei s-a
dovedit c principala surs de colesterol n organism este sinteza
endogen, s-a constatat c supraalimentaia i raia bogat n grsimi se
asociaz cu hipercolesterolemie i hiperlipemie.
Influena grsimilor din carne asupra colesterolemiei depinde n
foarte mare msur de natura acizilor grai care intr n compoziia lor.
Astfel, grsimile alctuite din acizi grai saturai fac s creasc
colesterolemia n mai mare msur dect cele n care predomin acizii
nesaturai, iar grsimile bogate n acizi polienici (linoleic, linolenic,
arahidonic) au chiar efecte hipocolesterolemiante.
Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii variaz de
la o specie la alta. Grsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai
mic de acid linoleic, linolenic i arahidonic n comparaie cu cea de porc
sau pasre. Coninutul de acid linoleic este, n medie, de 2-3% n grsimea
de bovine i ovine, de 15-16% n cea de porc i de 22-25% n cea de
pasre. Pe de alt parte, coeficientul de utilizare digestiv a grsimilor de
ctre organism este cu att mai ridicat, cu ct punctul lor de topire este mai
apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de vedere, primul loc l
ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de porc i, n cele din
urm, de cea de bovine i ovine.
n consens cu aceste afirmaii sunt i cercetrile lui H. Drieux (1967),
care arat c este nejustificat campania dus de unii dieteticieni mpotriva
crnii de porc, deoarece n compoziia acesteia predomin acizi grai
nesaturai care sunt mai uor digestibili, iar colesterolul care nsoete
grsimile incriminate n arteroscleroz i ateromatoz nu este mai
abundent n unc dect n biftec i este de trei ori mai puin abundent n
untur dect n unt. Coninutul n vitamine este mai mare n carnea de porc.
Grsimile din compoziia crnii servesc n acelai timp i ca
transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K); acestea se absorb i
se utilizeaz n prezena grsimilor.
Coeficientul de utilizare digestiv pentru organism a substantelor
'
nutritive din carne este foarte mare, ridicndu-se pentru substanele
proteice la 96-98%, iar pentru lipide variaz cu specia de la care provine i
cu cantitatea ingerat; n cazul grsimilor de bovine sau ovine coeficientul
este mai redus (88-92% ), iar la alte specii ajunge la 92-96%.
222
CARNEA
2.5.4. MODIFICRILE BIOCHIM!CE NORMALE CARE SE PRODUC N

CARNE DUP TIEREA ANIMALELOR I IMPORTANTA LOR
PRACTIC
Imediat dup tierea animalelor, odat cu ncetarea vieii, n carne

au loc o serie de procese biochimice care, dac se desfoar n condiii
normale, imprim acesteia caracteristici organoleptice care mbuntesc
gustul i favorizeaz digestia.
Carnea cald, imediat dup tiere, este flasc; dac este fiart
devine aspr, uscat cu gust fad; bulionul este tulbure, fr arom specific
de sup de carne. Culoarea este roie-nchis (variabil n funcie de foarte
muli factori). spaiul interstiial este redus, pH-ul ridicat, rezistena electric
mare. Nu se preteaz pentru prelucrri culinare.
Frgezimea crnii este determinat de aciunea reciproc dintre ap
i substanele proteice din carne: cu ct cantitatea de ap legat puternic
de fibrele musculare este mai mare, cu att este mai pronunat hidratarea
acesteia, iar carnea este mai moale i mai suculent.
n cursul pstrrii, carnea este supus unei serii de transformri, n
parte determinate de nsi schimbarea esenial survenit prin moartea
animalului sau de aciunea factorilor externi (temperatur, umiditate,
activitatea microorganismelor etc).
Dintre transformri!e care mbuntesc caracterele organoleptice i
valoarea alimentar a crnii (transformri normale), fac parte: rigiditatea
muscular, maturarea i, pentru anumite categorii de crnuri, fezandarea.
2.5.4.1. Rigiditatea
muscular.
Se manifest printr-o stare de contracie a muchilor ntregului corp.

Factori de influenare. Apariia i intensitatea rigiditii este
condiionat de mai muli factori: integritatea muchiului, temperatur,
specie, vrst, stare de sntate.
Integritatea muchiului: cu ct muchii sunt mai puternici, cu att
intr mai trziu n rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare.
Starea de oboseal muscular n momentul morii face ca rigiditatea
s apar mai repede, din cauza cantitii mari de acid lactic prezent n
223
muchi, dup
efort Vnatul (iepuri, ap) este surprins uneori n atitudinea

din alergare. Rigiditatea muscular n acest caz se instaleaz precoce, fr
nici un interval liber ntre ultima contracie muscular vital i este numit
rigiditate cataleptic sau spasm cadaveric.
Temperatura mediului influeneaz rigiditatea: cu ct temperatura
este mai ridicat, cu att rigiditatea apare mai repede.
Specia: la bovine i porcine rigiditatea ncepe vara dup 1-2 ore de
la tiere, iar iarna dup 2-5 ore; la ovine, rigiditatea muscular ncepe vara
dup 2-5 ore, iar iarna dup 6-1 O ore.
Vrsta: la animalele tinere, rigiditatea se instaleaz mai repede, dar
este de scurt durat.
Starea de sntate: Rigiditatea apare mai repede n intoxicaii cu
stricnin, atropin, veratrin, pilocarpin, alcool, cloroform; n caz de
insolaie, electrocutare sau tetanos, rigiditatea muscular se instaleaz
imediat n boli septicemice (antrax, rujet), intoxicaii cu plante toxice,
rigiditatea muscular nu se instaleaz sau este foarte slab manifestat.
Durata medie a meninerii rigidi!ii este de circa 24 ore, la animalul
adult.
Rigiditatea muscular are o deosebit importan n examinarea
crnurilor, deoarece d relaii privitoare la timpul scurs de la tiere,
sntatea animalului sacrificat i stadiul de prospeime al crnurilor.
Prezena ei exclude alterarea, lipsa nu presupune, ns, ntotdeauna
alterare.
Rigiditatea muscular trebuie deosebit de congelare: n congelare
sunt prinse toate esuturile, inclusiv osul, pe cnd n rigiditatea muscular,
procesul cuprinde numai muchiuL
Mecanismul biochimie de instalare. Rigiditatea muscular este
determinat de creterea aciditii muchiului, produs de apariia n carne
a acidului la etic i de scindarea A TP-ului, care provoac transformri ale
substanelor proteice i anume unirea actinei cu miozina, dnd complexul
rigid actomiozin.
Formarea acidului lactic. n compoziia esutului muscular exist 0,3
- 2,2% glicogen, care este scindat (glicoliz) sub influena enzimelor
musculare. Acei'lst degradare postmortal continu pn la formarea
acidului lactic, care determin scderea valorii pH-ului.
Dup moarte, enzimele autolitice preponderente acioneaz n
special asupra hidrailor de carbon, producnd transformarea glicogenului
224
CARNEA
(glicoliz),
printr-o serie de compui intermediari (glicogen

glucoz compui fosforici - acid la clic), n acid lactic.
Cercetrile lui I.A.Smorodinev au artat c, n prima or dup
tierea animalului, coninutul n glicogen este de 2 ori mai mare dect suma
coninutului de glucoz i acid lactic. Dup 12 ore, glicogenul nu reprezint
dect 1/3 din aceast sum, iar dup 24 ore atinge abia 14%.
G!icoliza nceteaz n momentul n care s-a atins un pH de 5,4-5,6,
nefavorabil activitii enzimelor specifice. Exist corelaia: odihn ---+
cantiti mari de glicogen ---+ cantitate mare de acid lactic dup tiere _, pH
sczut -> perioad mare de rigiditate; n timp ce oboseala animalelor ---+
cantitate mic de glicogen ---+ cantitate mic de acid lactic n carne ---+ pH
mai ridicat -> perioad scurt de rigiditate ---+ pericol pentru carne din punct
de vedere bacteriologie.
Scindarea acidului adenozintrifosforic. Paralel cu descompunerea
glicogenului are loc i descompunerea A TP-ului. Sub influena enzimatic a
miozinei (ATP-azei), A TP-ul este scindat n 2 molecule de acid fosforic i o
molecul de acid adenozinmonofosforic (AMP). Sub influena acidului lactic
i a acidului fosforic rezultat, reacia crnii capt tot mai mult un caracter
acid (de la pH 7,1 la 5,6-5,8). La acest stadiu de pH, enzimele sistemului
glicolitic, multe din ele avnd pH-ul optim aproape 7, devin inactive chiar
dac mai exist glicogen disponibil pentru producerea de acid lactic.
n momentul instalrii rigiditii, s-a dovedit c n muchi nu se mai
gsete ATP (sufer scindarea). Rigiditatea ncepe la muchiul de bovine
cnd ATP-ul reprezint 67% din valoarea iniial, iar la muchiul de porc
87%. Pe msur ce ATP-ul se scindeaz, actina se unete cu miozina
(inute pn acum separate de fore de respingere electrice), formnd
actomiozina (complex rigid hidrofob, rezultat din unirea celor dou proteine
din miofibrile).
Szent Gyorgy a artat c muchiul n stare de relaxare nu conine
actomiozin, dar conine actin i miozin, meninute separate de ctre
uoare fore de respingere de natur electric. Cnd echiiibrul forelor este
deranjat, actina i miozina formeaz actinomiozina.
Straub i Mommers presupun c la nceputul rigiditii, A TP-ul se
adiioneaz la actin, n calitate de grupare prostetic. Pe msura avansrii
rigiditii muchiului, ATP-ul se descompune n ADP, punnd n libertate
acid fosforic, elibereaz energie, iar actina, sub aciunea energiei eliberate
de ATP, trece din stare polimerizat (caracteristic pentru muchiul viu) n
225
stare
depolimerizat.
fibrilar
(F) n stare
Se
unete,
globular
astfel, cu miozina i trece din stare

(G), aa cum se gsete n complexul
actomiozin.
La relaxare, se petrece refosforilarea ADP-ului n ATP, care separ

actina de miozin. Resintetizarea ATP-ului se realizeaz n prezena
fosfocreatinei, tot att de rapid cum este defosforilat.
n timpul rigiditii musculare are loc i eliberare de NH 3 , sursa
primar fiind ATP, iar cea secundar ADP.
n procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberai din reticulum
sacroplasmatic, putnd ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. Aceti
ioni influeneaz capacitatea de reinere a apei de ctre esutul muscular,
care imediat dup sacrificare este foarte ridicat, dar scade rapid n cteva
ore, valoarea minim fiind atins n intervalul 24-48 ore dup tiere.
2.5.4.2. Maturarea
crnii.
de o faz n care musculatura devine

fraged i suculent, denumit maturare.
Mecanismul intim al maturrii crnii a comportat numeroase discuii.
n acest sens, s-au emis i confruntat teoria bacterian a lui Glage cu teoria
autolitic a lui Piettre. Cea mai plauzibil este teoria enzimatic, ce
consider c maturarea i frgezirea se datoreaz enzimelor proteolitice
din grupa catepsinazelor, proprii esutului muscular, care transform
substanele proteice.
Astfel, n timpul maturrii crnii are loc o cretere a aminoacizilor
liberi i, n general, a azotului neproteic.
n carnea maturat timp de 120 ore, P.E.Pavlovici (1965) a gsit o
acumulare de aminoacizi liberi, n concentraie mai mare fiind acidul
glutamic, fenilalanina, tirozina, alanina i acidul asparagic.
Faptul c prin maturarea crnii se acumuleaz aminoacizi liberi, nu
este o dovad c are toc o proteoliz direct a proteinelor. Acetia ar putea
deriva i din peptidele existente n carne. n general ns, se consider c
acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor
sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind afectate. Creterea aciditii
esutului muscular, pe seama acidului lactic, fosforic i a altor acizi creeaz
condiii
favorabile catepsinazelor, crora li se atribuie proteoliza
abacterian a substanelor proteice din esutul muscular.
Faza de rigiditate este
urmat
226
CARNEA
Frgezimea crnii
este n strns legtur cu coninutul esutului

muscular n diferii ioni i cu modificrile acestora n perioada de dup
sacrificare .. n timpul maturrii crnii, cationii se leag tot mai mult de
proteinele din carne, fapt care conduce la o cretere a hidratrii i la o
mbuntire a frgezimiL Se constat o cretere a compuilor hidrosolubili
ai azotului. La un moment dat, din cauza pH-ului sczut, se schimb
permeabiiitatea membranei celulare i starea de dispersie a proteinelor.
Astfel, complexul hidrofob - aciomiozina - se descompune n actin i
miozin. Miozina fiind hidrofil, asigur suculena crnii. n acelai timp,
acizii intr n aciune cu proteinaii de calciu care trec n soluie, se desfac
i elibereaz calciu!. Toate aceste transformri influeneaz proprietatea de
hidratare a crnii.
n aprecierea frgezimii crnii trebuie luat n considerare i esutul
conjunctiv, frgezimea fiind n strns dependen cu coninutul de colagen
i elastin al crnii.
Mrirea aciditii duce i la nmuierea colagenului, precum i la
hidratarea lui, din care cauz carnea devine mai fraged. n acest timp se
produc modificri specifice de gust i arom. Formarea aramei ncepe din
ziua a doua de maturare.
Gustul crnii este intim asociat cu mirosul, fiind caracteristice
fiecrei specii. Att gustul, ct i mirosul sunt intensificate n procesul de
maturare a crnii, dar mai ales n urma tratamentelor termice, cnd se
formeaz unele substane ce mbuntesc mirosuL Carnea conine n
extractul apas att substane responsabile de gustul ei, ct i precursorii de
gust i miros, cum sunt: aminoacizi, peptide cu mas molecular mic,
glucoz, glucozamin, riboz, produi de degradare ai nucleotidelor etc.
Datorit activitii enzimatice a miozinei, ATP-ul (compus adenilic) se
hidrolizeaz n ADP i mai departe n acid adenilic i fosfat n continuare,
acidul adenilic este dezaminat hidrolitic n acid inozinmonofosforic (IMP),
care se scindeaz apoi n inozin i fosfat, iar inozina, la rndul su, este
transformat n hipoxantin i riboz.
Mononucleotidele sau produsele de degradare ale acestora pot
contribui la mbuntirea gustului crnii, singure sau n aciune sinergic
cu aminoaciziL Astfel, sarea de JMP cu histidina este un component
important care d gustul petelui srat; IMP diminueaz gustul dat de
hipoxantin, care este amar. Dup AI.Smorodinev, aroma crnii
maturate se datoreaz, acumulrii substanelor volatile de tipul eterilor i
227
aldehidelor, iar dup Soloviev se datoreaz transformrii nucleotidelor n

baze purinice i n special n hipoxantin, care crete de la 4,23mg N% la
12,87mg N%, la o carne complet maturat. Se constat, de asemenea,
acumularea n carne a acidului glutamic i inozitic. n continuare, se
nregistreaz variaii ntre coninutul n glicogen, glucoz, acid lactic i
fosforic, variaii care continu pn la maturarea complet (glicogenul
scade, iar acidullactic i fosforic cresc).
Modificrile proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice sunt nsoite
i de modificri structurale ale fibrei musculare. Sarcolema fibrelor musculare
apare intact chiar dup 28 de zile de maturare a crnii, dei coninutul fibrei
apare n ntregime granulat, ca urmare a dezorganizrii rniofibrilelor.
n timpul maturrii, fineea crnii crude se mrete continuu, astfel
c dup 3 zile, carnea este suficient de maturat.
Carnea maturat are o consisten moale, devine mai suculent,
mai fraged i cu gust plcut. Culoarea crnii maturate este roie cenuie
deschis, spre deosebire de carnea proaspt care este roie.
Intensitatea maturrii depinde de temperatura mediului: cu ct
temperatura la care se face maturarea este mai ridicat, cu att aceasta se
realizeaz mai repede. O pstrare a crnii timp de 12 ore la 36C, apoi 12
ore la 2 ... 4C, echivaleaz cu o pstrare tirnp de 3 zile la 1 ... 4C.
n cazul maturrii la 36C trebuie s se ia msuri speciale pentru a opri
dezvoltarea microorganismelor, deoarece se poate ca nmulirea acestora i
procesele de degradare provocate de ele s fie mai rapide dect procesul de
maturare i atunci, n loc s se matureze, carnea se altereaz.
Majoritatea autorilor sunt de acord c prin meninerea crnii la
temperatura de 17C, n ncperi prevzute cu raze ultraviolete, se
realizeaz o maturare n timp de 3 zile, pH-ul ajungnd la 5,6-5,7.
Viteza de maturare a crnii depinde de sex, vrst i particulariti
individuale. Astfel, carnea animalelor btrne se matureaz mai ncet dect
a celor tinere, iar cea de taur mai ncet dect cea de vac.
Pentru accelerarea maturrii crnii s-au experimentat o serie de
preparate enzimatice, bazate pe aciunea proteolitic a acestora.
Preparatele enzimatice pot fi de provenien vegetal (papaina,
ficina, bromelina); de provenien microbian sau micotic (rozim i
amilaz micotic) i enzime pancreatice (vicaz i tripsin). Mai frecvent sa folosit papaina, obinut din latexul arborelui Carica papaya, amestecat
cu benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferii acizi din fructe sau lichide
228
CARNEA
de afumare. Administrarea lor s-a fcut prin injectare, nainte de sacrificare,

sau prin scufundarea crnii n soluii ce conin aceste preparate.
Tot pentru accelerarea maturrii crnii s-au utilizat antibiotice i
radiaii gamma. n acest scop, carnea injectat cu oxitetraciclin i
introdus n pungi de criovac a fost supus radiaiilor ionizante gamma.
Aceste procedee nu se aplic nc n ara noastr.
Avantajul folosirii preparate/ar enzimatice n maturarea crnii se
concretizeaz prin scurtarea perioadei de maturare, realizndu-se
economie de frigorii i spaii de depozitare.
2.5.4.3. Fezandarea.
Unele crnuri (vnat), avnd esutul muscular mai dens, necesit un
proces de matura re mai ndelungat, pentru a se obine aroma i frgezimea
dorit. Aceast maturare mai avansat se numete fezandare.
Fezandarea este, deci, o maturare excesiv, n care acioneaz i
microorganismele de putrefacie. Molecula proteic este simplificat n
produi pe care organismul i poate asimila mai uor.
Fezandarea se aplic mai ales la vnat, care are o carne tare, cu
fibr muscular grosier, cu mult esut conjunctiv. Carnea se frgezete,
are culoarea modificat spre cenuiu-brun sau negru-rocat, consistena
moale. Nu trebuie s prezinte crepitaii sau mirosuri dezagreabile (su/fhidroamoniacale sau butirice).
Din cauz c intervine i o flor microbian i deoarece nu se poate
face o delimitare net ntre fezandare i putrefacie incipient, nu se
permite aplicarea ei n industrie sau punerea in comer a crnurilor
fezandate. (Amatorii, pe risc propriu pot sa-i fezandeze crnurile la
domiciliu).
2.5.5. M!CROB!OLOGIA CRNII
2.5.5.1.1. Contaminarea
prelucrrii
crnii
crude refrigerate
primar: sure,
asupra
moduri de contaminare,
influena
contaminrfi
Carnea pregtit pentru consum public trebuie s provin numai de

la animale sntoase, cunoscut fiind faptul c o serie de boli infecioase ale
229
animalelor se pot transmite la om prin contactul sau/i consumul de carne,

Inspecia de sntate a animalelor nainte de tiere trebuie s asigure
acceptarea, pentru producerea de carne destinat consumului public,
numai a animalelor sntoase,
Carnea este totui contaminat n timpul tierii animalelor, a
depozitrii i manipulrii, prin contactul ei cu murdria ongloanelor, prul,
pielea, coninutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele i
suprafeele de lucru din unitatea de tiere i prelucrare, minile i
mbrcmintea personalului, apa folosit la splarea carcaselor, aerul din
spaiile de lucru i de depozitare, Contaminarea poate avea loc n cursul
oricrei operaiuni de tiere, parcelare, prelucrare, depozitare i distribuire
a crnii, Nivelul de contaminare reflect condiiile de igien din abator i
fabrica de prelucrare, dup cum compoziia microflorei contaminate reflect
sursa de contaminare i eficiena msurilor de prevenire a contaminrii
crnii,
Principala contaminare a crnii i cu semnificaia cea mai mare

pentru conservabilitatea i salubritatea ei, are loc n timpul prelucrrii
primare: sngerare, jupuire, toaletare (splare), rcire i tranare, Flora
iniial este n principal determinat de ctre contaminarea de suprafa a
carcase lor, fiind cptat n timpul acestor operaiuni,
Carcasele provenite de la animale sacrificate n condiii igienice
prezint urmtoarele caracteristici microbiologice:
Contaminarea profund a esutului muscular i organelor,
esutul muscular n profunzime este n general lipsit de microorganisme
sau este contaminat foarte slab: o celul microbian la 1O g sau la 100 g
(1 o- 1 - 1o-2 celulelg),
Aceste microorganisme provin n principal din tubul digestiv, prin
trecerea barierei intestinale i apoi vehicularea lor prin snge, pn n
masele musculare, Este ceea ce specialitii numesc "bacteriemia de
abataj", Limfonodulii joac rolul lor clasic de filtru i de aceea, sunt adesea
contaminai, Imediat dup moarte pot avea loc migraii bacteriene din
limfonoduli n esutul muscular,
Invadarea esutului muscular, ca i a esuturilor diferitelor organe
(ficat, rinichi) cu bacterii din tubul digestiv, la niveluri superioare celor
mentionate
mai sus, este favorizat de stresarea animalelor nainte de
,
sacrificare, de eviscerarea tardiv i de sngerarea cu instrumente
neigienizate,
230
CARNEA
a). Stresarea animalelor are loc n urmtoarele situaii principale:

-transportul animalelor pe distane lungi, de la unitatea de cretere
ngrare pn la abator;
- transportul animalelor cu mijloace necorespunztoare, pe timp
nefavorabil (clduri excesive, ploi, ger puternic);
- stabulaia prelungit la nivelul abatoareior, fr ngrijire adecvat;
- nerespectarea repausului i dietei nainte de sacrificare;
- tratarea neadecvat a animalelor pe timpul transportului, a
meninerii n padocurile abatorului sau al dirijrii lor de la padocuri n slile
de tiere;
- folosirea unor metode brutale de asomare.
De reinut faptul c la animalele stresate, invadarea crnii cu bacterii
ncepe chiar nainte de sacrificare i continu i dup sacrificare, pn la
eviscerare.
lat care este mecanismul prin care stresul favorizeaz invadarea
carcaselor cu bacterii din tubul digestiv.. Stresul const n supunerea
organismului la aciunea unor stimuli nefavorabili. Efectul acestora devine
aparent cnd intensitatea lor este mai mare dect in mod obinuit i fa de
care organismul rspunde altfel dect n limitele rspunsurilor nonnale,
fiziologice. ln aceste condiii, rezult o stimulare a sistemului nervos central
pe calea hipotalamusului i a glandei pituitare, ceea ce duce la creterea
produciei de adrenalin care se elibereaz in snge. Principalele efecte
ale eliberrii adrenalinei n curentul sangvin sunt:
depleia rezervoarelor de glicogen din esutul muscular i
creterea nivelului de zahr n snge;
creterea cantitii de zahr n snge determin intensificarea
circulaiei sanguine n muchi i o slbire a circulaiei sanguine n organele
digestive:
contracia splinei, care elimin n sngele circulant elementele
sangvine aflate la nivelul ei;
creterea accentuat a capacitii de coagulare a sngelui;
dilatarea bronhiilor, pentru a capta un volum ct mai mare de aer.
Dintre aceste efecte, depleia glicogenului muscular, intensificarea
circulaiei sangvine n esutul muscular i slbirea ei la nivelul organelor
digestive sunt cele mai nedorite, la animalele aflate n apropierea
momentului sacrificrii, ele favoriznd trecerea microorganismelor din tubul
digestiv n esutul muscular, nainte, n timpul i imediat dup sacrificare i
231
apoi multiplicarea lor precoce n esutul muscular, n care, datorit lipsei

rezervelor de glicogen, ele gsesc condiii favorabile. Carnea animalelor
stresate are pH apropiat de 7,0, azotul amoniacal i cel aminic crescut,
ceea ce o face mai sensibil atacului microbian i se altereaz n timp mai
scurt.
De subliniat, de asemenea, calitatea inferioar a crnii provenit de
la animalele stresate, carne care poate prezenta modificri nedorite:
"ptarea osului" i "aspectul de carne neagr" la bovine, datorit
multiplicrii
unor bacterii anaerobe, sau carne PSE la porcine,
necorespunztoare tehnologic i predispus alterrii rapide.
b). Eviscerarea tardiv sau neigienic favorizeaz invadarea
esutului muscular i organelor cu microorganismele prezente n coninutul
tubului digestiv. Din aceast cauz, eviscerarea trebuie executat n
maximum 30 min. de la sngerare. Ea trebuie fcut cu cea mai mare
atenie, pentru a nu se produce rupturi ale stomacului, intestinelor i vezicii
urinare.
c). Sngerarea (njunghierea) cu instrumente neigienizate. Cuitele
de sngerare neigienizate pot conine pe lam milioane de
microorganisme, din care, n timpul sngerrii, o mare parte ptrund n
snge pe la nivelul venelor jugulare sau venei cave anterioare i ajung n
masele musculare profunde. Ptrunderea n masele musculare a bacteriilor
anaerobe de putrefacie i n special a speciei C.perfringens, poate
determina alterarea profund a crnii, dac nu se iau msuri pentru rcirea
ei rapid.
Contaminarea superficial a carcase/ar este ntotdeauna
prezent, nivelul acestei contaminri fiind variabil n raport cu condiiile de
sacrificare. n condiii igienice corespunztoare, carcasele au un nivel de
contaminare superficial de 103 - 104 microorganisme/cm 2 . Contaminarea
superficial a carcaselor are loc n principal n timpul jupuirii, apoi prin
atingerea lor cu diferite suprafee de lucru (pardoseal, ustensile, minile
muncitorilor, echipamentul de protecie al acestora) neigienizate. O parte
din microflora prezent pe suprafaa carcaselor poate preveni din
atmosfera poluat din ncperile de lucru sau din depozite.
a). Contaminarea n timpul jupuirii. Principalele surse de
contaminare a suprafeei carcaselor n timpul jupuirii o formeaz pielea i
murdria de pe ongloane. Lama unui cuit se ncarc cu cea 2 milioane de
bacterii, numai dup o singur secionare a pielii unei bovine. Microflora
232
CARNEA
prezent
pe piele este format din cea quasi normal a pielii (micrococi,

stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri) i din microorganisme de
origine fecal i teluric. Numrul total de microorganisme de pe pielea
bovinelor poate depi 109/cm 2
Pentru exemplificare, prezentm cteva date comunicate de Hess i
Lot, n 1970. Ei au cercetat ncrctura microbian a murdriei de pe
ongloane, a fecalelor i a prului la grupe de 100 de vaci, viei i porci, a
minilor mcelarilor, a cuitelor n timpul diferitelor faze ale procesului de
sacrificare i a suprafeei carcaselor de bovine sacrificate n condiii diferite
de igien. Ei au fcut urmtoarele constatri principale:
- murdria de pe ongloane este prima i cea .mai important surs
de contaminare. Ea conine un mare numr de bacterii psihrotrofe, ceea ce
este uor de neles dac avem n vedere c un gram de pmnt conine
106 - 107 asemenea bacterii;
- fecalele conin foarte multe enterobacterii: 107/g la vaci i porci i
108 /g la viei;
- n smocurile de pr tuns proaspt de pe pielea vacilor i vieilor
domin bacteriile proteolitice (107 - 108/g). Sporii de Bacil/us i bacteriile
psihrotrofe au fost n numr destul de mare (105 - 106 /g), pe cnd numrul
enterobacteriilor a fost mai mic. Blana bovinelor crescute n conditii
'
industriale este mai ncrcat cu microorganisme. De asemenea,
contaminarea pielii animalelor care pasc pe puni umede, noroioase este
mai puternic dect aceea a animalelor care pasc pe puni uscate.
Temperatura dominant a solului va influena proporia de microorganisme
psihrotrofe. Soiurile tropicale conin mai puine bacterii psihrotrofe dect
cele din zonele temperate, iar microorganismele de pe pielea vieilor i de
pe carne urmeaz o cale asemntoare. Vitele hrnite numai la grajd
poart
mai puine microorganisme telurice, iar cantitatea de
microorganisme de origine fecal este afectat de diet i de ali factori.
Din cele de mai sus rezult c, pentru a realiza contaminri ct mai
mici ale carcaselor n procesul de sacrificare, trebuie s se evite contactul
direct i indirect al suprafeei acestora cu murdria ongloanelor, coninutul
tubului digestiv i cu pielea. Important este ca fiecare etap din procesul de
tiere s se fac n ncperi separate sau zone desprite din aceeai
ncpere, carcasele aflate n faze avansate ale procesului de tiere s nu
vin n contact direct sau indirect cu cele nejupuite, iar operaiunile
poluante, cum sunt cele privind prelucrarea stomacelor i maelor, s se
233
fac
n sli izolate, splate i dezinfectate zilnic i dup fiecare schimb de

lucru. Animalele bolnave s se sacrifice n sli speciale, iar carnea lor, ca i
personalul care lucreaz n aceste sli s nu aib contact cu carnea
provenit din tierile normale.
Tehnologia de tiere trebuie n permanen mbuntit, pentru a se
obine carcase ct mai curate microbiologie, iar utilajele cu care acestea se
realizeaz s fie splate i dezinfectate, att la nceperea i terminarea
lucrului, ct i dup folosirea lor, la fiecare carcas sau operaiune din procesul
de tiere. In legtur cu tehnologia de tiere, trebuie menionat c sngerarea
pe animale suspendate asigur eliminarea sngelui cu 33 - 44% mai mult
dect sngerarea pe animalele la orizontal. Prin sngerarea animalelor
suspendate i folosirea mainilor de jupuire se limiteaz n special contactul
crnii cu pielea (prul), podeaua, minile murdare ale lucrtorilor.
Avantajele igienice pe care le ofer liniile moderne de tiere se
anuleaz dac lipsete igiena personalului de abator. Pentru fiecare faz
din tehnologia de sacrifica re trebuie folosit un alt lucrtor. Intr-un abator n
care aceiai oameni abordeaz, asomeaz, dezonguleaz, jupoaie,
eviscereaz, sfertuiesc i manipuleaz carcasele, acestea au o ncrctur
microbian superficial de o mie de ori mai mare dect carcasele la care
fiecare din operaiunile menionate se execut de un alt lucrtor. Explicaia
ncrcturii diferite rezult din datele prezentate n tabelul 2.9. De reinut c
minile se splau bine dup fiecare operaiune, dar nu se dezinfectau.
Datele din tabelul 2.9. arat c ncrctura cu bacterii a minilor
mcelarului - i aa nu prea curate de la nceput - a crescut enorm n faza
de dezongulare i de jupuire, c la sfritul procesului de tiere, minile
sunt destul de ncrcate i c se impune, cnd acelai lucrtor execut mai
multe operaiuni succesive ale procesului de tiere, splarea insistent a
minilor, urmat de dezinfecie.
In mod asemntor minilor crete ncrctura cu bacterii a cuitelor
mcelarilor n cursul procesului de tiere, dup cum rezult din tabelul 2.1 O.
S-a constatat c ncrctura cu bacterii a suprafeei carcaselor de
bovine este de 1O - 26 ori mai mic cnd n procesul de tiere, minile
mcelarului i cuitele se splau bine dup fiecare carcas.
234
CARNEA
mcelar
Contaminarea minilor unui
Numrul de l Numrul de
enterobacterii 1 bacterii
proteolitice
Numrul
1
1
total de
'
germeni
nainte de
nceperea lucrului
Dup
dezongulare
n timpul diferitelor faze de sacrificam

Tabelul 2.9.
30022000
< 500
2209000
218375000
14000
7375000
Numrul
Numrul
de spori
de Baei/tus
de bacterii
psihrotrofe
4000
6000
1541000
16785000
1032000
\
Dup
i 174500000
jupuire
127000
9779000
3394000
8000
4335000
l''
262000
Dup terminar:a
procesului de ta1ere
Contaminarea
26544000
'
127000
in timpul diferitelor faze ale procesului de sacrificare

cnd dup fiecare operaiune ele se splau bine
Tabelul 2.10.
Numrul
examinrii
total de
germeni
Dup dezongulare
5431000
Numrul
de
1 Numml
de
bacterii
proteolitice
enterobacterii
!
1
< 500
288000
525000
jupui re
12025000 1
875
terminarea
procesului de tiere
14560000 1
750
Dup
'
cuitelor
Momentul
Dup
1
1
285000
Numrul
Numrul
de spori
de Bacillus
de bacterii
psihrotrofe
'
55000
85000
''
1 271000
84000
21000
179000
1
1
'
Cu toate msurile care se iau, suprafaa carcaselor prezint, chiar

imediat dup prepararea lor, un oarecare grad de contaminare. Pentru
reducerea nivelului de contaminare s-a incercat splarea suprafeei
carcaselor, folosindu-se diferite procedee. Procedeele care implicau utilizarea
crpelor i periilor s-au abandonat in prezent, deoarece s-a demonstra! c
acestea devin, n timpul operaiunii de splare-frecare, aa de ncrcate cu
microorganisme, nct ele adaug in loc s nlture microorganismele de pe
suprafaa carcaselor. Folosirea pentru splare a duurilor de ap determin o
reducere a contaminrii carcase lor de cea 1O ori. Cea mai eficient splare a
suprafeelor carcaselor se realizeaz n prezent, n abatoarele moderne. prin
utilizarea apei sub form de jet puternic, cu o presiune ;:" 4 atm. ln unele
abatoare, pentru splarea carcaselor se folosete cu rezultate bune apa
clorinat (tabelele 2. 11 .- 2. 12 ) .
235
Efectele
splrii
cu ap cald, clorinat asupra numrului de bacterii de pe

carcasele de miel (Kotula i col. 1974)
Tabelul2.11.
Numrul de bacteri/cm 2 dup splarea cu ap cu diferite
concentraii
Temperatura apei ("C)
de clar
O ppm
30 ppm
95 ppm
50
37
35
33
65
35
26
23
80
31
27
26
Numrul
de reduceri logaritmice (log 10) ale numrului total de germeni de pe

suprafaa carcaselor de bovine splate cu ap de diferite temperaturi, cu
coninut de 200 ppm clor (Kotula i col. 1974)
Tabelul 2.12.
Presiunea jetului de ap la
2
duz kg/cm
ieirea
emperatura
din
apei
13"C
52"C
1,4
2,9
12
3,1
3,5
mod obinuit, carcasele de ovine au suprafaa mai contaminat

3
5
2
(1 0 - 10 /cm 2 ) dect cele de bovine (1 0 - 10 /cm ). Numrul de bacterii
coliforme este, n general, mai mare la carcasele de ovine dect la cele de
c numrul de bacterii- n special cele enterice- pe
bovine.t De mentionat
,
unitatea de suprafa, la carcasele de porcine este mai mare dect la ovine
i bovine, aceasta datorndu-se n principal faptului c pielea nu este
ndeprtat, iar metodele actuale de ndeprtare a prului de pe piele nu
satisfac din punct de vedere igienic.
b). Contaminarea suprafeei carcase/ar n timpul refrigerrii se face
prin microflora din aerul spaiului de refrigerare. Se consider o atmosfer
curat n spaiul de rcire, cnd acesta nu conine mai mult de 100
microorganisme/mc/minut, ceea ce ar contribui la o contaminare cu cea
14 microorganisme/cm 2 suprafa carcas i zi. Dac carcasele sunt
lsate s se rceasc la temperatura ambiant de 15 ... 20C sau mai
mult, poate avea loc nmulirea mezofililor, inclusiv a patogenilor. Din
aceast cauz, rcirea carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile,
trebuie fcut ct mai repede dup obinerea lor, la temperaturi mai mici
3
de 3C.
236
CARNEA
c). Contaminarea crnii n timpul tranrii, depozitrii i preambalrii.

Orice mod de mrunire a crnii mrete predispoziia acesteia pentru
alterare, datorit contaminrii suplimentare i condiiilor mai favorabile
multiplicrii microorganismelor. Astfel:
semicarcasele sau sferturile de bovine se pot pstra 2 sptmni
la 4C, fr a se altera.
bucile
numai trei zile.

carnea
de carne de bovine de cea 100g se pot
tocat
de bovine,
obinut
condiii
pstra
optime de
se poate conserva nici la O"C, motiv pentru care ea trebuie

n ziua
la O ... 2C
igien,
prelucrat
nu
chiar
obinerii.
Gradul de contaminare a crnii n timpul tranrii, dezosrii i

preambalrii depinde de condiiile igienice in care se execut aceste
operaiuni. n timpul acestor operaiuni, carnea este manipulat mult i se
mresc suprafeele expuse contaminrii. O serie de factori, ca temperatura
slii n care se execut aceste operaiuni, timpul de meninere a crnii n
aceste sli. curenia meselor de lucru, a benzilor transportoare, a
ferstraielor i cuitelor, influeneaz contaminarea crnii.
ntr-o sal de trana re cu temperatura de 1ooc sau mai mic,
contaminarea aerian i posibilitile de multiplicare a microorganismelor
sunt reduse. Sursa principal de contaminare a crnii o formeaz
suprafeele carcaselor introduse n sal, contaminarea extinzndu-se la
suprafeele de lucru i ale ustensilelor. Contaminarea se face n principal
cu microflor psihrotrof, ceea ce reduce mult capacitatea de conservare a
crnii, chiar atunci cnd este pstrat la temperaturi joase.
n timpul acestor operaiuni care presupun numeroase manipulri,
carnea se poate contamina i cu microorganisme purtate de oameni. Astfel,
este demonstrat c proporia de tulpini umane de stafilococi, prezente pe
carne, crete proporional cu numrul de operaiuni de prelucrare i
manipulare pe care le sufer.
Pentru a micora ct mai mult posibil contaminarea crnii n timpul
operaiunilor de tranare, dezosare i preambalare, se impun urmtoarele
msuri principale:
prelucrarea carcase!or cu suprafeele ct mai puin contaminate;
asigurarea n
de lucru a unei temperaturi s 1ooc, a

a suprafeelor i ustensilelor de lucru;
slile
igienizrii corespunztoare
237
- asigurarea n slile de lucru a unei atmosfere ct mai curate

microbiologie;
- executarea acestor operatiuni de persoane sntoase, fr
'
leziuni cutanate la nivelul minilor i feei, fr afeciuni ale cilor
respiratorii superioare, nepurttoare de diveri germeni patogeni i cu
echipament de protecie curat, splat i schimbat zilnic;
- asigurarea n permanen, n slile de lucru, a spltoarelor i
dezinfectoarelor pentru minile personalului i pentru splarea i
sterilizarea instrumentelor de lucru.
2.5.5.1.2.
Microorganisme care
contamineaz
carnea
Microorganisme de alterare
Germenii patogeni sunt foarte rar ntlnii pe carnea obinut n
condiii igienice. Suprafaa unei asemenea crni este contarninat n mod
obinuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, n special bacili sau
cocobacili Gram negativi i micrococi. Imediat dup tiere, microflora de pe
suprafaa carcaselor este format n principal din diferite specii din genurile
Micrococcus (45- 65%), Pseudomonas (30- 50%), Bacillus (10- 12%),
Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella,
Corynebacterium, diferite Enterobacteriaceae. Odat cu stocarea la
temperatura de refrigerare, n momentul ajungerii carcaselor n magazine,
microflora dominant este reprezentat de diferite specii de Pseudomonas
(70- 80%), n special Ps. fragi (50- 60%) i de Acinetobacler i Moraxella,
proporia micrococilor rmnnd nensemnat. Aceasta se datoreaz n
primul rnd posibilitilor mai mari de multiplicare la temperaturi joase a
speciilor din genurile Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxel/a, dect a
celor din familia Micrococcaceae. Cocii gsii frecvent pe suprafaa
carcaselor sunt specii din genurile Micrococcus, Staphilococcus,
Streptococcus (n deosebi grupa D). Bacteriile lactice, Microbacterium
lhermosphactum i diferitele specii de Bacillus, levurile i mucegaiurile sunt
n numr mic la nceput. Importana diferitelor grupe i specii de
microorganisme, prezente iniial pe suprafaa carcaselor, n alterarea
ulterioar a crnii, depinde de modul de tratare a acesteia. ntr-o carne
neprelucrat, meninut la refrigerare i aer, va predomina asociaia
Pseudomonas- Acinetobacter- Moraxella. Dac suprafaa carcase lor este
bine zvntat (uscat), locul bacteriilor va fi luat de levuri (n special
238
CARNEA
Trichosporon scottil) i de mucegai uri (Cladosporium, Sporotrichum,

Thamnidium etc.). ntr-o carne ambalat n vacuum se vor dezvolta n
primul rnd lactobacilii i Microbacterium thermosphactum. Se nelege c
pentru o carne congelat nu prezint importan nici una din aceste specii
sau categorii de microorganisme, n afar de cazul c decongelarea se
face n condiii improprii. Psihrotrofii nu prezint importan pentru
produsele care se trateaz termic, dar ei pot contamina prin contact direct
sau indirect, produsele tratate deja.
Exist o relaie strns ntre numrul iniial de microorganisme ce
poiueaz carnea i momentul apariiei alterrii; cu ct numrul acestora
este mai mare, cu att alterarea apare ntr-un timp mai scurt. Astfel, carnea
de bovine pstrat la 1 ooc se altereaz n 16 zile, cnd e contaminat cu
103 germeni/cm 2 i n 8 zile cnd contaminarea este de 105 /cm 2 .
Profunzimea maselor musculare este de regul contaminat cu un
numr foarte mic de bacterii, dintre care semnificaia cea mai mare pentru
conservabilitatea i salubritatea crnii o prezint clostridiile. n mod normal,
numrul de clostridii pe 1g carne din profunzime este de 10'1-10. 2 (1
germene la 10-100 g). Cu ct starea sanitar a animalului nainte de tiere
este mai bun i procesul de tiere se face n condiii mai igienice, cu att
numrul de clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai
frecvent ntlnite n carne sunt: C. perfringens, C. oedematiens, C.
bifermentans, C. hystolyticum i C. sporogenes. C. botulinum se constat
mult mai rar n profunzimea crnii: de cteva mii de ori mai rar dect
celelalte specii de clostridii menionate. Aceasta explic incidena foarte
rar a botuiismului la om, prin consum de carne. Cnd dup tiere, carnea
se pstreaz la temperaturi mai mari de 20C, clostridiile se multiplic n
scurt timp i provoac putrefacia profund a crnii, fcnd-o insalubr.
n rile tropicale, mult carne n carcas se ine n mod obinuit la
temperatura de 1O ... 20C, fr a se altera, dar aceasta se datoreaz n
primul rnd vnzrii ei rapide (7-10 ore) i faptului c flora care provoac
putrefacia profund nu se multiplic la aceast temperatur. n asemenea
cazuri, pericolul l constituie multiplicarea bacteriilor invazive, cum sunt
salmonelele. Microflora crnii depozitate la 1O ... 20C const n primul
rnd
din
enterobacterii,
micrococi,
stafilococi,
Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxel/a i Aeromonas, asemntoare cu aceea a crnii
depozitate la temperatura de refrigerare (< 10C), cu deosebirea c
proporia de tulpini mezofile este ceva mai mare.
239
IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA ,
Pentru a se evita att alterarea, ct i multiplicarea germenilor

patogeni, carcasele de carne, imediat dup obinere, trebuie depozitate n
camere frigorifice cu temperaturi <1 ooc, pe ct posibil ct mai aproape de
0C, n care aerul s fie circulat i vaporii rezultai eliminai, pentru a se
realiza odat cu rcirea i zvntarea suprafeelor lor. Fr zvntarea
suprafeei, carnea i reduce mult din durata de conservare. Rcirea trebuie
s intereseze att suprafaa, ct i profunzimea maselor musculare.
Trebuie ca temperatura n profunzimea maselor musculare s ating cel
mult 20C, n cea 8-10 ore, altfel exist pericolul multiplicrii germenilor
mezofili, patogeni sau ageni ai putrefaciei profunde. O carne bine rcit
nu va conine microorganisme n straturile profunde sau numrul acestora
va fi fr importan.
Pe carcasele refrigerate (<10C) predomin bacteriile psihrotrofe
aerobe, reprezentate n primul rnd de specii din genurile Pseudomonas,
Acinetobacter i Moraxella. Dominaia lor devine mai pregnant, pe msur
ce depozitarea la temperatura de refrigerare progreseaz i numrul total de
bacterii pe unitatea de suprafa crete. Ca urmare a creterii proporiei de
psihrotrofe pe carnea depozitat la refrigerare, numrul de bacterii aerobe ce
se dezvolt la 37C rmne staionar sau scade, iar al celor ce se dezvolt la
O ... 5oc crete. Cnd mediile de cultur nsmnate cu microflor de pe
se incubeaz la temperatura cuprins ntre 20 ... 30C, se
obine numrul total de germeni/ cm 2(g) cel mai mare, deoarece n aceste
condiii de temperatur se dezvolt att psihrotrofii, ct i mezofilii. Numrul
obinut prin incubare la 1C, deseori este egal cu cel obinut prin incubarea la
20C, n acest fel demonstrndu-se c pe o carne refrigerat, psihrofilii strici
(incapabili de a se dezvolta la 20C) sunt rari. Numrul cel mai mare de
bacterii viabile de pe carnea refrigerat se obine cnd mediile nsmnate
se incubeaz la 25C, aceasta fiind temperatura cea mai convenabil pentru
microflora care o contamineaz n mod obinuit.
Alterarea superficial a crnii refrigerate este strns legat de
dezvoltarea asociaiei microbiene Pseudomonas - Acinetobacter Moraxel/a. Dezvoltarea acestor bacterii depinde n mare msur de U.R. a
atmosferei din depozitul n care se afl carnea. Este stabilit c speciile
bacteriene din asociaia Pseudomonas - Acinetobacter- Moraxella nu se
pot dezvolta n atmosfer cu U.R. < 95%. n practic ns, ele se multiplic
pe suprafaa crnurilor depozitate n atmosfer cu U.R.< 95%, dar mult mai
carnea
refrigerat
240
CARNEA
incet in acest caz, dezvoltarea se datoreaz difuziei continue a apei din

straturile profunde ale crnii spre suprafa. Cnd aceast difuzie este
oprit, cum se ntmpl pe carnea acoperir cu esut grsos sau cnd
. micarea aerului din depozit determin o rat mare de evaporare,
dezvoltarea asociatiei microbiene mentionata este mai redus.
'
'
Dac U.R. a atmosferei din depozitul frigorific este< 80% i mai ales
dac aerul se mic rapid pe suprafaa crnii, evaporarea apei are loc mai
repede dect difuzia ei din interiorul crnii i straturile superficiale pierd cea
mai mare parte din apa lor, formndu-se o pelicul uscat i dur. Pe o
asemenea pelicul nu se pot dezvolta bacteriile, ci numai levurile, n
special Trichosporon i mucegaiurile, cum sunt Geotrichum, Thamnidium,
C/adosporium etc., situaie ntlnit la crnurile uscate. Uscarea
superficial a crnii i formarea peliculei au importan deosebit pentru
durata de conservare a crnii i aceasta se ntmpl cnd carnea se
rcete n ncperi n care aerul are temperatur relativ ridicat (10 ...
15C), U.R. mic i este micat cu vitez apreciabil. Din pcate,
tehnologia modern evit evaporarea, pentru a nu pierde din greutatea
crnii. Datorit influenei favorabile a umiditii asupra dezvoltrii bacteriilor
ce provoac alterarea superficial, cele mai perisabile pri ale carcaselor
sunt cele protejate de uscare: zona axilar, suprafeele acoperite de
resturile de diafragm, locuri ce trebuie inspectate cu prioritate cnd se
apreciaz starea de prospeime a carcaselor.
Un alt factor care influeneaz multiplicarea microorganismelor n
carne este valoarea pH-ului. Crnurile aa numite DFD (dry, firm and dark)
i PSE (paie, soft, exudative) au pH diferit la o or "post mortem": DFD are
pH > 6,2, iar PSE < 6,2. Datorit acestei diferene de pH, nmulirea
bacteriilor este mai favorizat n carnea DFD, care este mai perisabil.
Pstrarea crnii n spaii cu atmosfera de cea 15% dioxid de carbon
micoreaz mult (la jumtate) viteza de nmulire a asociaiei microbiene
Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella, la temperatura de 0C. La
lemperaturi mai mari, eficiena dioxidului de carbon este mai redus,
deoarece la asemenea temperaturi se nmulesc bacteriile insensibile la
acest gaz.
Dup un timp de pstrare a crnii, la temperatura de refrigerare sau
la o temperatur mai mare, activitatea metabolic a microorganismelor
dezvoltate pe suprafaa ei devine decelabil prin simurile omului: suprafaa
crnii se decoloreaz, devine lipicioas i eman un miros urt, de regul,
241
amoniacaL Mucusul lipicios ce se dezvolt treptat, mascheaz luciul

suprafeei unei crni normale. Alterarea superficial ncepe s fie evident
cnd numrul de bacterii ajunge la 107/cm 2 , dar estimarea numrului de
bacterii variaz mult, n funcie de tehnicile folosite. Testele chimice clasice
de apreciere a prospeimii (amoniac, pH, H2S, reducerea unor colorani)
rmn negative sau sunt de intensitate slab, pn cnd semnele de
alterare se manifest organoleptic. Din aceast cauz, nici unul din aceste
teste nu are valoarea de prevenire (de alarm) i cel mai bun indicator
pentru prezicerea momentului apariiei alterrii poteniale a crnii, inut la
temperaturi mai mici de 25C, este numrul i activitatea bacteriilor
psihrotrofe. La o carne refrigerat, lipoliza este n mod obinuit redus,
comparativ cu proteoliza. Lipoliza apare mai important la crnurile
pstrate perioade lungi de timp, cum este, de exemplu, carnea conservat
prin srare, deoarece activitatea lipolitic a bacteriilor se desfoar foarte
lent Trebuie reinut ns i faptul c, n prezent, cel puin pentru unele
produse, lipoliza nu este considerat intotdeauna ca un fenomen de
alterare. Astfel, la salamurile crude, fermentate, lipoliza este unul din
factorii care asigur aroma produsului.
Microorganisme patogene
Microorganismele patogene care pot fi gsite pe (n) carcase sunt:

Salmonella, E coli enteropatogen, S. aureus, Y. enteroco/itica,
Campylobacter jejuni, C. perfringens, C. botulinum, L monocytogenes.
Frecvena acestor specii microbiene pe carne este diferit de la ar la
!ar, de la ferm la ferm, de la laborator la laborator. Contaminarea cu
'
salmonele, cel puin pentru carnea unor specii (porci, viei), se pare c ocup
prirnul loc n majoritatea rilor dar prezena C perfringens la suprafaa i in
profunzimea maselor musculare este, de asemenea, aproape o regul, ceea
ce explic faptul c, n multe ri, cele mai multe toxiinfecii alimentare prin
consum de carne sunt provocate de C perfringens.
Pe suprafaa carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice cum
sunt coliformii i streptococii fecali, ca i diferite enterovirusuri, ceea ce arat
c intestinul este o surs obinuit de contaminare a crnii. Bacteriile enterice
de pe carne, la temperatur convenabil, se multiplic, aa nct numrul lor
nu d ntotdeauna o indicaie real asupra gradului de contarninare prin fecale.
Carnea este deseori contarninat cu Enterobacteriaceae psihrotrofe care nu
reprezint indicator de contaminare fecal.
242
CARNEA
Salmonelele contamineaz frecvent carnea animalelor de mcelrie

ceea ce face ca mbolnvirile produse de ele prin consumul de carne s
predomine printre toxiinfeciile alimentare, n cele mai multe ri. Salmonelele
sunt foarte frecvente la animalele domestice i la cele slbatice n toate rile
de pe glob. Serotipurile necunoscute pn nu demult n unele ri continu
s apar ca urmare a importurilor din cele mai deprtate ri, a diferitelor
produse, dar n special cu furajele. S-a constatat n repetate rnduri c n
urma importului furajelor contaminate, serotipurile importate apar la
animalele care le-au consumat iar mai trziu determin apariia de toxiinfecii
la om prin consumul de carne. De obicei, salmonelele ingerate de bovine i
ovine dispar dup cteva zile din tubul digestiv al acestora. ln coninutul
rumenului mai puin acid al animalelor, sa!monelele se nmulesc la nivel de
103/g de coninut ruminal, i ajung la 104-10 5/g de fecale.
De regul, n efectivele de animale un numr mic sunt pruttoare de
salmonele. Proporia este cu att mai mare cu ct efectivele sunt mai mari,
comasate n adposturi sau compartimente comune i sunt hrnite i adpate
n comun. Animalele se contamineaz din mediul nconjurtor prin hrana i
apa contaminat, prin contactul cu animalele bolnave. Procentul de purttori
crete considerabil n timpul transportului de la ferm la abator i mai ales n
timpul staionrii n padocurile abaloarelor, ateptnd introducerea la tiere.
Cu ct aceast ateptare este de mai lung durat, iar lipsa de igien a
grajdurilor i padocurilor de ateptare mai evident, cu att proporia de
purttori intestinali de salmonele crete, iar numrul de salmonele pe g de
fecale este mai mare. n aceast privin, experienele lui Grau i Smith sunt
foarte concludente dup cum se vede i din fig.2.25 i 2.26.
Din aceste experiene se desprind urmtoarele:
- cu ct solul padocurilor din abatoare conine o cantttate mai mare de
salmonele, cu att procentul de animale contaminate este mai mare i densitatea
de salmonele pe lna, pielea i n fecalele lor este mai mare, iar apariia strii de
purttor apare la un timp mai scurt de la introducerea lor n arcuri;
- contaminarea suprafeei carcaselor este cu att mai frecvent cu
ct mai frecvent i mai puternic este contaminarea lnii i a fecalelor.
243
:2"
N
Q.
"
.a
o
~
c.
"'"
~
o
100
90
80
70
60
50
"
~o
Q.
"
.o
o
40
30
20
10
50
"'"
20
./
30
/ / /
10
./
"
'!' "'
1
11<'
~-~
60
Q.
"'
../"'"
70
40
100
90
80
Zile tinute in tarcurile abatorului
7
-+-lana (spate, piept, coapsa}
-III-fecale din padoc
-.tr-fecale din rect
j-+-lana (spate, piept, coapsa) --fi-fecale
Fig. 2.25. Contaminarea cu salmonele a oilor inute timp diferit in padocuri cu

grade diferite de contaminare (dup Grau si Smith 1974)
a- padocuri slab contaminate cu salmonele
b- padocuri puternic contaminate cu
(0,5 celulelg sol)
salmonele (10000 celulelg sol)
100
100
90
90
80
"
.~
"'o
.a
"2
N
Q.
70
7
1
1
50
40
"'"
30
"'
60
Q.
"'
_...!!"
20
10
7
1
/'
80
">
:2
N
o
Q.
"2
60
50
c.
40
"'"
30
20
10
o
2
/fi
/fi
/fi'
/fi
ft
1~
1 2 3 4 5 6 7
j-+-tecale -5--lana
/
/fi
70
.c
"'
o .../
1
!-+-spate --11-piept-6---coapsa
Fig.2.26. Contaminarea cu salmonele a lnii, fecalelor si suprafeei

carcaselor provenite de la oi inute timp diferit in padocuri puternic
contaminate (7000-30000 celulelg sol) (dup Grau si Smith 1974)
a - lna si fecale de la oi nainte de tiere
b - tampoane recoltate de pe suprafaa

diferitelor regiuni ale carcase!or
244
CA.RNEA
Din aceste experiene se desprind urmtoarele:

- cu ct solul padocurilor din abatoare con~ne o cantitate mai mare de
salmonele, cu att procentul de animale contaminate este P'ai mare i densitatea
de salmonele pe lna, pielea i n fecalele lor este mai mare, iar apariia strii de
purttor apare la un timp mai scurt de la introducerea lor n arcuri;
- contaminarea suprafeei carcaselor este cu att mai frecvent cu
ct mai frecvent i mai puternic este contaminarea lnii i a fecalelor.
Datorit pericolului ce-l prezint stabulaia la nivelul abatorului
pentru contaminarea animalelor cu diveri germeni patogeni, n deosebi cu
saimonele, n unele ri aproape c s-a renunat complet la repausul
animalelor nainte de tiere. Desigur c in aceste cazuri se iau msuri
suplimentare pentru a limita oboseala (stresul) din timpul transportului:
transportul pe distane ct mai scurte, pe vreme rcoroas, fr ploi sau
alte intemperii climaterice, cu mijloace adecvate. Din aceeai cauz, unele
ri, ca Marea Britanie, interzic inerea animalelor n padocurile abatorului
mai mult de 72 ore.
Animalele contaminate n timpul transportului sau pe timpul
stabulaiei n adposturile abatoarelor sunt purttoare asimptomatice de
i nu pot fi decelate prin inspectia sanitar- veterinar nainte de
salmonele
.
tiere. Proporia de carcase contaminate rezultate este de peste 2 ori mai
mare dect cea a animalelor purttoare. ceea ce arat c n timpul tierii,
jupuirii i eviscerrii are loc o important contaminare ncruciat. Aceast
contaminare ncruciat este cu att mai extins, cu ct igiena de tiere
este mai deficitar.
Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele
necontaminate prin manipulrile neigienice n timpul introducerii i scoaterii
din spaiile frigorifice, dar mai ales n timpul tranrii crnii. Pentru a se
limita extinderea contaminrii crnii n timpul tranrii crnii, se
preconizeaz urmtoarele msuri principale:
- temperatura din slile de tranare s fie sub 1O''C. ceea ce oprete

multiplicarea sa!monelelor existente pe suprafeele de lucru sau pe
carcase;
- introducerea la tranare numai a carcaselor rcite la temperaturi <
- splarea i dezinfecia slilor de tranare dup fiecare schimb de
lucru sau mai bine, dup fiecare 4 ore de lucru, mai ales cnd carcasele
aduse n sala de trana re nu sunt rcite suficient
245
Observaiile
adunate pn n prezent arat c i n abatoarele n

care procesul de tiere se execut n condiii ireproabile de igien,
contaminarea cu salmonele a carcaselor nu poate fi evitat, ci numai
limitat. Singura soluie de a obine ntotdeauna carcase libere de
salmonele ar fi realizarea de efective indemne fa de aceti germenL
Msura esenial rmne ns pstrarea carcaselor din momentul
obinerii lor i pn intr la prelucrare la temperaturi mai mici de 6C, la
care multiplicarea salmonelelor este n mod sigur inhibat. A nu respecta
msurile menionate pe scurt n cele de mai sus, nseamn a menine riscul
mbolnvirilor cu salmonele prin consum de carne la un nivel ridicat
Izbucnirea de salmoneloz din Suedia din 1953, care a cuprins cea 9000
persoane, merit s fie dat exemplu. Pornindu-se de la carcasa unui viel
cu salmoneloz s-au contaminat zeci i sute de alte carcase realizate n
acelai abator. lnsuficiena spaiului de frig de la nivelul abatorului a
determinat supraaglomerarea lui cu carcase, extinderea contaminrii
ncruciate i o rcire insuficient a crnii, ceea ce a permis multiplicarea
intens a salmonelelor. La aceasta s-au adugat deficienele de lan
frigorific pe timpul vnzrii i la domiciliul cumprtorilor, dat fiind faptul c
n perioada anilor 1950 industria dulapurilor frigorifice pentru uz casnic era
la nceput.
C/ostridiile ajung pe sau n carne de pe suprafaa animalelor
(blan, piele, murdria de pe ongloane), din fecale i din mediul
nconjurtor neigienizat corespunztor, n care se taie animalele, se
depoziteaz i se manipuleaz carnea. n cazul animalelor sacrificate n
stare de oboseal pronunat, stresate, a celor eviscerate trziu dup
sngerare, clostridiile mpreun cu alte bacterii prezente n coninutul
tubului digestiv pot ptrunde n organe i masele musculare profunde. In
mod frecvent, C. perfringens se gsete n esutul muscular, imediat dup
tiere, n proporie de o celul la 1OOg, iar la animalele sacrificate n stare
de oboseal, o celul sau mai multe la 1O g. In ficat, numrul de celule de
C. perfringens este mai mare. O parte din celulele de C. perfringens ce
contamineaz carnea se afl n stare vegetativ, fapt de care trebuie s se
in seama cnd alegem metoda prin care urmrim punerea n eviden a
acestei specii bacteriene n carne. Deci, pentru stabilirea numrului real de
celule, va trebui s nu se aplice metoda distrugerii formelor vegetative
(nclzirea inoculului 10-15 minute la 75-80C). Smart i col., n 1979,
folosind metoda de mbogire a inoculului recoltat de pe suprafaa
246
CARNEA
carcaselor (2 tampoane, fiecare recoltat de pe iOO cmp, neinactivate), au

gsit urmtoarele procente de contaminare: ia bovine 29, la miei 85, iar la
porc 69. Aproximativ jumtate din Celulele contaminate se prezentau sub
form vegetativ. la carnea transportat, manipulat, ajuns n reeaua de
desfacere, numrul de celule de C. perfringens este mai mare, ca urmare a
contaminrilor ulterioare.
Cercetri mai recente au demonstrat c n (pe) carne, mai ales la
cea de porc, se ntlnete destul de frecvent i C. botulinum, ca i alte
c!ostridii.
S. aureus contamineaz frecvent carcasele nc de la obtinere.

'
Aceast contaminare este mai frecvent i mai prommat pe msur ce
carnea sufer mai multe manipulri i ajunge n reeaua de comercializare.
Numrul de celule de S. aureus pe suprafaa carcaselor este mic la
nceput, dar el poate spori cnd temperatura de depozitare este mai mare
de 10C i cnd lipsete microflora concurent. De asemenea, merit
reinut faptul c imediat dup tiere, carcasele sunt contaminate mai
frecvent cu tulpini animale de S.aureus, iar cele din reeaua de desfacere
cu tulpini umane.
Speciile din asociaia Pseudomonas- Acinetobacter- Moraxel/a
au surse de contaminare i condiii de dezvoltare diferite de cele ale
majoritii germenilor patogeni. Din aceast cauz, ele nu pot fi folosite ca
un indicator microbiologie sanitar, prezena lor nednd nici o indicaie
privind riscul pentru sntatea public. De asemenea, numrul total de
germeni obinut prin incubare la < 25C nu are nici o semnificaie de
indicator sanitar pentru o carne pstrat la temperatura de refrigerare, ci
numai pentru timpui n care se va altera.
Nu exist nici o corelaie 'Intre numrul total de germeni, numrul
bacteriilor indicator de pe suprafaa crnii i incidena salmonelelor i altor
germeni patogeni. La temperatura <10"C microbii palogeni de la suprafaa
crnii mor treptat, n timp ce flora psihrotrof continu s se multiplice.
Leptospirele pot fi ntlnite ln carnea unor animale de mcelrie,
n special la bovine i porcine. Frecvent, ele se cantoneaz n rinichi unde
supravieuiesc, dup tierea animalelor, 22-28 zile la O"' 4C.
Campylobacter jejuni este citat tot mai des n ultimii ani, ca un
contaminant frecvent al crnii diferitelor specii de animale.
247
2.5.5. 1.3.
Consecinele multiplicrii
msurile
microorganismelor din carne

ce se impun pentru a le evita
Evoluia
microorganismelor ce contamineaz carnea depinde de

factorii intrinseci ai crnii: structura, compoziia, pH-ul (rapid devine acid,
5,5- 5,7, i din aceast cauz bacteriostatic), Eh-ul (n profunzime atinge
repede valoarea- 50 mV, deci favorizeaz dezvoltarea anaerob), aw (0,99
i uneori mai mic la suprafa n cazul desicrii superficiale - 0,96) i de
factori extrinseci: umiditatea relativ i temperatura atmosferei spaiului de
depozitare. O umiditate relativ ridicat (mai mare de 0,96) favorizeaz
dezvoltarea microbian, iar una sczut (85-95%) se opune acestei
dezvoltri i favorizeaz
distrugerea unei pri din microorganismele de pe

suprafaa crnii, datorit scderii aw (formarea peliculei). Temperatura
ridicat este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scderea
temperaturii la nivel de refrigerare nu mpiedic dezvoltarea psihrotrofilor, ci
numai a termofililor i mezofililor.
Consecinele multiplicrii microorganismelor n (pe) carne pot fi de
ordin economic- alterarea
Alterarea
sanitar- provocarea de
toxiinfecii.
crnii
Alterarea crnii este de ordin putrefactiv i fermentativ. Alterarea

putrefactiv poate fi clasificat n trei tipuri: putrefacie superficial,
putrefacie profund i putrefacie (ptarea) osului.
a). Putrefacie superficial este tipul de alterare cel mai frecvent
Ea se manifest printr-un miros dezagreabil, neptor, amoniacal, ihoros,
produs de amestecul mai multor produi volatili ce iau natere. El difer de
acela al putrefaciei profunde. Mirosul este primul semn ce apare. La scurt
timp (mai multe ore - cteva zile) apare pe suprafaa crnii un mucus
lipicios caracteristic (mzg), sub forma unui film fin, de culoare albicioas,
alb-glbuie sau alb-verzuie, a crui grosime crete pn la 1-2 mm, pe
msur ce procesul progreseaz. Acest mucus este format dintr-un covor
de colonii microbiene confluate i devine evident cnd numrul de
germeni/cm 2 depete 10 -10 . Din cauza lui suprafaa crnii pare
decolorat, luciul ei normal fiind mascat Putrefacia superficial poate
aprea concomitent pe ntreaga suprafa a carcaselor, cnd spaiul de
8
depozitare are UR excesiv de mare, sau

248
limitat
la nceput la anumite zone
CARNEA
foarte umede. cum sunt
suprafaa cavitii
toraco-abdominale, n special
cea acoperit de resturile de diafragm, spaiul dintre membrul anterior

peretele toracal, prile declive, ale carcasei.
n aceste zone, zvntarea nu se poate face sau se face mai lent.

Aceste zone trebuie controlate cu prioritate cnd procesul este incipient.
Putrefacia
superficial
se
ntlnete
att la carnea
pstrat
la
temperaturi de refrigerare, ct i la cea inut la temperatura ambiant, dar

n spaii cu umiditate relativ mare a aerului. Viteza de instalare a refrigerrii
are
importan
mai
redus
privina apariiei
acestui tip de alterare, dect
n cazul putrefacie! profunde. Din contra, umidilatea relativ a aerului din

spaiul de depozitare mai mare de 95% este factorul favorizant de prim
ordin, deoarece multiplicarea microorganismelor psihrotrofe este
accelerat
n aceste conditii.
'
Cauza principal a putrefacie! superficiale o formeaz multiplicarea

excesiv a bacteriilor din asociaia Pseudomonas - Acinetobacter -
Moraxella, singur sau mpreun cu alte specii din cele mai diverse grupe
taxonomice: Flavobacterium, Chromobacterium, Alca/igenes, Aeromonas.
ntr-un grad mai mic particip !a producerea acestei alterri
enterobacteriile. Ca o remarc general, trebuie subliniat faptul c
putrefacia superficial este provocat de bacili i cocobacili Gram negativi,
saprofii, aerobi, larg rspndii n natur i care cuprind numeroase specii
psihrotrofe i psihrofile, care au pronunate proprieti proteolitice i a cror
dezvoltare este mult favorizat de umiditatea realizat la suprafaa crnii,
mai ales cnd este refrigerat necorespunztor i formeaz condens la
suprafa sau este stocat n spaii cu UR mare. Aceste condiii determin
ca valoarea aw de la suprafaa crnii s fie mai mare de 0,96, de obicei
0,99. nsuirea acestor microorganisme de a se dezvolta aproape exclusiv
n aerobioz i la aw > 0,96, explic limitarea procesului numai la stratul
superficial al crnii (1-2 mm grosime). n aceleai condiii de depozitare,
pulrefacia superficial apare ntr-un timp mai scurt la carcasele care ia
obinere au avut suprafaa mai poluat.
Msurile ce se iau fa de carnea cu putrefacie superficial depind
de extinderea procesului:
1. Cnd procesul este foarte avansat, adic stratul de mzg este
foarte gros i cuprinde civa mm din straturile superficiale ale crnii,
249
mirosul pronunat displcut, ihoros i imprimat i la straturile profunde,

carnea se exclude din consumul public i se transform n fin furajer.
2. Dac procesul este incipient, carnea se poate da n consum
condiionat: toaletarea straturilor superficiale, prin splarea insistent cu
ap cu oet, nsoit de ndeprtarea mecanic a straturilor superficiale cu
modificri mai evidente, zvntarea imediat i folosirea ei numai sub form
fiart. Prima ap de fierbere se ndeprteaz. Este interzis a se folosi
asemenea carne pentru fabricarea preparatelor din carne sau conservelor,
singur sau n amestec cu carne proaspt.
Din relatarea cauzelor acestei alterri rezult i msurile necesare
evitrii i ntrzierii apariiei ei. Ele pot fi rezumate astfel:
- obinerea unor carcase cu poluare microbian superficial ct mai
redus. Aceasta se obine printr-o igien desvrit a procesului de tiere
a animalelor;
- evitarea contaminrii carcaselor dup obinere, prin manipulri
neigienice sau introducerea n spaii cu atmosfer poluat;
- refrigerarea rapid i continu a crnii, pe ct posibil la temperaturi
apropiate de 0C. Este stabilit
orice ridicare cu
soc
depozitare, reduce la jumtate timpul de conservare a

de conservare a
crnii
este de
dou
a temperaturii de
crnii.
ori mai mare dect la
La 0C, timpul
soc i de patru
ori mai mare dect la 1oac.

- refrigerarea i depozitarea crnii numai n spaii cu UR a aerului
mic (8S-9S%).
b). Putrefacia profund se ntlnete foarte rar, deoarece ea
apare numai cnd carcasele se
menin
la
temperatur ridicat,
peste 20C,
de regul la 30 ... 40C. Deci, acest tip de alterare apare numai n condiii
particulare, adic n anotimpurile foarte clduroase i n absena oricrei
refrigerri. Trebuie s recunoatem c asemenea situaii se ivesc foarte rar
i trebuie considerate accidente sau neglijene ieite din comun.
Principalele semne ale putrefaciei profunde sunt: carnea are un
aspect puin atrgtor, culoare gri-cenuie sau verzuie, este dilacerat de
gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, n faza incipient
nu sunt urt mirositoare, fiind formate aproape exclusiv din dioxid de
carbon, rezultat din procesele de glucidoliz: fermentarea glicogenului,
lactatului, glucozei, ribozei din esuturi. n acest stadiu numrul formelor
250
CARNEA
vegetative de C. perfringens este foarte ridicat (10 7 -10 9/g), iar formele
sporulate lipsesc. n stadiul urmtor al procesului intervine proteoliza. cu
eliberarea de substane urt mirositoare ca hidrogenul sulfurat, indolul,
scatolui, cadaverina, mercaptanii, produse la nceput de C. perfrigens i
apoi de alte specii de clostridii mai exigente fa de condiiile de
anaerobioz: C. oedematiens, C. bifermentans, C. hystolyticum, C.
sporogens, toi germeni ai gangrenei gazoase.
Semnele putrefaciei profunde apar cnd densitatea C. perfrigens
atinge valori de 107 /g. innd seama c densitatea lui iniial n masele
musculare este aproximativ de 1o2/g, nseamn c pentru a ajunge la 107
este nevoie de un factor de multiplicare egal cu 10 9 , sau altfel spus, de 30
diviziuni succesive: 230 = 109 . Pentru multiplicare, C. perfrigens are nevoie
de temperatur > zooc (se multiplic foarte repede la 40-50C, fiind un
germene mezofil), de condiii de anaerobioz (Eh sub -50 mV) i de pH n
jur de 7,0. Cu ct aceste condiii principale vor fi mai apropiate de optimum,
cu att viteza lui de multiplicare n carne va fi mai mare i putrefacie
profund va aprea n timp mai scurt. n cele de mai jos prezentm pe scurt
cteva date, dup Rosset privind posibilitile de multiplicare a C.
perfringens n carne, din momentul sacrificrii animalului pn la apariia
putrefacie! profunde, insistnd asupra rolului refrigerrii asupra prevenirii
acestui tip de alterare.
Viteza de diviziune a C. perfrngens n funcie de temperatur la pH 7 i Eh
convenabil(- 50 mV) (dup Rosset -1974)
Tabelul 2.13.
Temperatura
20
'
ce
i'
25
30
35
'
Numrul
de diviziuni
pe or
5 ore
0,2
2 ore
0,5
43 min.
27 min.
33
1
Timpul necesar pentru o

diviziune
1
J
j
21 min.
1,4
2,2
2,8
37
39
16min.
13 min.
251
3.7
4,5
'

Evoluia
temperaturii n centrul masei musculare a unui sfert posterior de

bovine pus la refrigerare (dup Rosset- 1974)
Tabelul 2.14.
La diferite ore de la sacrificare
'C
Refrigerare lent
Refrigerare
Refrigerare u!trarapid
rapid
39
38
2%
37
6;0
3Y..
36
4%
35
g;,.s
33
13
6;0
30
17%
25
27
13
20
37 ore
15-16 ore
8 ore
Din datele nscrise n tabelele 2.13, 2.14., 2.15. rezult concluzii

foarte utile practicii de pstrare a crnii. La temperatura iniial a carcaselor
(39C), C. perfringens se divide de 4,5 ori pe or, n timp ce la 20C
multiplicarea sa este foarte mult ncetinit, motiv pentru care, carcasele
dup obinere,
trebuie
semircite (adic rcite pn
cnd centrul maselor
musculare ajunge la 20C) ntr-un timp scurt. Timpul de semircire a unui

sfert posterior de bovin poate varia n limite foarte largi, n raport de
metoda de refrigerare
folosit:
36 ore n refrigerarea
ventilarea aerului), 15 ore n refrigerarea

aerului), 8 ore n refrigerarea
ultrarapid
viteza de 3 m/sec).
252
rapid
(la -3C
lent
(la 5C
i
(la 15C
i
i fr
cu ventilarea
aerul pulsat-ventilat cu
CARNEA
Calculul teoretic, bazat numai pe scderea treptat a temperaturii, a numrului

de diviziuni ale C.perfringens n carcasele de bovine la diferite ore de la obinere,
introduse la refrigerare lent i refrigerare rapid (dup Rosset-1974)
Tabelul 2.15.
Refrigerare
<lJ
~
'"'
1 "
~
:J
-N
' '';'
'O
"
..:
1 (39") 4,5
'
4,5
2
'
1
-"
'O
E~
i'
'
" 1
mc
-:J
::J
CL
z'6
E.c
f---
55,8
20
1,2
1 57,0
"'
:~
"
'O
O-
1,3
"':'
'"'
'O
-,_:: :;
N
z~
r-19
"..:
'O
- .c:
4,5
'
rapid
c:
::J
.N
.!.
:J
CL
9,0
"'
"'
c:
'O
...:'>
z:o
z~
f---
-0 :J
-
'O
! --E.c:
'"'
<Il
'O
roc
'O
::J
1 "-
'
'
Refrigerare
i"
o
'2
Tl
lent
'O
a; c
'O
"
'O
"
z~
o .2
'
4,5
4,5
,z
4,4
8,9
' 4,1
1
i 13,0
16,7
19,7
22,2
24,3
1 (39")
'
'3
4,4
14,3
21
1 ,O
58,0
4
5
4,3
4,2
22
i 0,9
23
1 24
25
'os
'
3,7
' 17,7
21,9
25,9
29,6
0,7
0,7
58,9
59,7
1 60,4
61,1
4
5
6
7
3,7
3,0
2,5
12 1
3,4
33,0
26
0,6
61,7
1,7
26,0
3,1
36,1
27
' 0,5
'62,2
1,3
27,3
38,9
41,5
28
0,5
0,4
i 62,7
. 2,6
1 10
11
1,1
0,9
28,4
29,3
,6
1
17
8
9
'
10
11
l 4,0
!' 2,8
29
' 63,1
13
0,5
30,5
14
0,4
30,9
' 0,3
31,2
16
1 0,2
f 31,4
17
O, 1
31,5
43,9
30
0,4
63,5
12
13
2.2
46,1
31
103
i
'
63,8
i 14
J2,0
48,1
32
0,3
1 64,1
1 15
1,8
49,9
33
0,3
r 64 ' 5
16
1,7
51,6
34
0,3
64.8
17
' 1,5
'
53,1
35
'0,2
65,0
18
11,4
54,5
@j(20"C)
0,2
1 65,2
apariiei
30,0
2,4
=-momentul teoretic al
! 0,7
12
'
Iim (2Q<C)
....: s;
1 z:o
''
'
'
!
j
putrefac;iei profunde
0= numrul de ore cnd mase!e musculare profunde ating temperatura de 20"C {semircire}
Este suficient acest timp de semircire pentru a mpiedica cele 30
diviziuni fatidice, manifestate prin apariia putrefaciei profunde a crnii? Din
datele nscrise n tabelul 2. 15. rezult c acest timp de semircire este
insuficient. Teoretic, att refrigerarea lent ct i cea rapid nu previn
apariia putrefacei profunde.
253
n refrigerarea lent, lund n considerare durata de refrigerare i

viteza de multiplicare a bacteriei, se constat c pn n a 36-a or de
rcire, aceasta va efectua 65 diviziuni, ceea ce nseamn c dintr-o celul
vor rezulta 1020 (2 65 = 101 20 ) i c putrefacia va aprea cu mult timp
nainte, adic n a 7-a or de rcire. Din acest calcul teoretic rezult c
refrigerarea lent nu previne apariia putrefaciei profunde.
n refrigerarea rapid, calculul arat c n a 15-a or de rcire, cnd
se atinge temperatura de 20C, au loc 31 ,2 diviziuni celulare, iar cele 30
diviziuni la care apare alterarea se realizeaz n a 12-a or de rcire. Deci,
teoretic, nici refrigerarea rapid nu previne apariia putrefaciei profunde.
n realitate, refrigerarea rapid (cu att mai mult cea ultrarapid) i
chiar cea lent previn apariia putrefaciei profunde. Calculele de mai sus
au fost pur teoretice, bazate numai pe scderea treptat a temperaturii
crnii, considerndu-se c potenialul oxidoreductor (Eh) i pH-ul crnii
sunt pe deplin favorabili multiplicrii C. perfringens: < - 50 mV, respectiv
7,0. Prevenirea putrefaciei profunde are loc pentru c multiplicarea
efectiv a bacteriei se face mult mai ncet datorit factorilor intrinseci din
carne, n special Eh-ul i pH-ul.
Eh-ul iniial n muchiul normal este > 250 mV i scade lent dup
tierea animalului. El atinge n carnea provenit de la animalele odihnite
nainte de tiere valori de - 50mV n cea 9 ore de la obinere i numai din
acest moment C. perfringens i ncepe multiplicarea. De aici rezult c:
- n refrigerarea lent, demararea multiplicrii are loc dup a 9-a or
de rcire (sacrificare), cnd temperatura maselor musculare profunde este
de 34C. n cele 26 ore urmtoare, pn ce carnea atinge temperatura de
20C, pot avea loc 28 de diviziuni, ceea ce corespunde unui numr de
germeni apropiat aceluia care produce putrefacia;
- n refrigerarea rapid, demararea multiplicrii este posibil, de
asemenea, dup a 9-a or de rcire, cnd carnea atinge n straturile
profunde temperatura de 27 .... 28C. n cele 6-7 ore urmtoare, necesare
atingeri temperaturii de 20C, pot avea loc 5 diviziuni. Numrul germenilor
va fi foarte mic (2 5 = 32/g), fr semnificaie pentru caracterele crnii. Deci,
refrigerarea rapid previne apariia putrefaciei profunde.
pH-ul iniial (la sacrificarea animalului) al musculaturii este de 7,07,4. Dup aceea pH-ul scade prin transformarea glicogenului n acid lactic,
atingnd valori de 5,5 - 5,7 sau uneori ceva mai mari, cnd rezervele de
glicogen sunt mai mici. Viteza cu care coboar pH-ul variaz. Scderea
254
CARNEA
p)-1-ului cu o unitate (de ex. de la 7 la 6) reduce la jumtate viteza de

multiplicare a C. perfringens. Pn ce Eh-ul crnii devine favorabil
multiplicrii C perfringens (cea 9 ore de la sacrificare), pH-ul va cobor in
mod sigur cu o unitate. Aceasta nseamn c numrul de diviziuni calculate
mai sus pe baza scderii temperaturii i Eh-ului crnii, trebuie redus la
jumtate datorit influenei pH-ului mai puin favorabil. Deci, n refrigerarea
lent, n loc de 28 diviziuni vor fi 28:12 = 14 = 164000 germenilg, iar n cea
mai rapid, n loc de 5 diviziuni, vor fi 5:2 2,5 = 7 - 8 germeni/g.
Pe baza scderii temperaturii i a factorilor intrinseci ai crnii, att
refrigerarea lent ct i cea rapid previn apariia putrefacie! profunde.
Aceasta se ntmpl cnd carnea are o contaminare mic (quasi normal)
cu clostiidii (102 /g) i cnd provine de la animale sntoase, odihnite
nainte de sacrificare. n cazurile n care poluarea crnii este mai puternic
i /sau provine de la animale bolnave, obosite la care Eh-ul atinge valori de
- 50 mV foarte repede dup tiere, iar valoarea pH-ului rmne ridicat,
problema se complic. Refrigerarea lent i uneori cea rapid nu asigur
evitarea putrefacie! profunde.
Din cele de mai sus rezult i principalele msuri necesare evitrii
putrefacie! profunde:
- limitarea contaminrii maselor musculare profunde cu clostridii
prin: asigurarea repausului digestiv, evitarea transportului animalelor de la
distane mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea ct mai rapid dup
sngerare;
- obinerea crnii cu biochimie normal, prin evitarea tierii
animalelor bolnave sau cu stri de oboseal accentuat;
- semircirea carcaselor dup rcire n timp ct mai scurt.
c). Alterarea (ptarea) osului este o varietate a putrefacie! ce se
observ la carcasele animalelor grase de diferite specii - bovine, ovine,
porcine -, localizat numai n regiunile profunde ale membrului posterior.
cum sunt articulaia coxo-femural, mduva osoas a jigoului, a
jambonului. Ea se deceleaz la cteva zile dup abataj, n momentul
dezosiii sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un coninut in acid
acetic, butiric i propionic neobinuit de ridicat. Culoarea lor este de obicei
modificat n cenuiu sau verzui. Nu se cunoate cauza exact a acestei
allerri. Se presupune a fi provocat de clostridii sau specii de Baei/fus, dar
spre deosebire de alte tipuri de alterare microbian, numrul de germeni ce
255
se pun n eviden n locurile modificate este foarte mic: clostridii sub 10/g
i bacterii aerobe, 103/g.
S-a presupus, de asemenea, c este consecina unor fenomene
autolitice enzimatice.
Singurele msuri de a preveni apariia acestui tip de alterare sunt:
- asigurarea condiiilor igienice la sacrificare;
- refrigerarea rapid a carcaselor.
d). Fermentarea acid (acrirea) a crnii i preparatelor din carne
Acest tip de alterare se constata pn nu demult la crnuri imediat
dup obinerea lor, cnd acestea nu se svntau i rceau, ci se depozitau
suprapuse, n stare cald i umed, de regul n vehicule care le
transportau la destinaie. Fenomenul este favorizat de lipsa de aerare a
crnurilor, este localizat n straturile musculare masive i profunde i este
determinat n principal de enzimele zaharolitice proprii organismului, la care
uneori contribuie i unele microorganisme zaharolitice. El apare mai
frecvent n esutul muscular i organele cu mult glicogen i este cunoscut i
sub denumirea de ncingerea crnii. Acest tip de alterare se manifest prin
miros acid, fermentativ, asemntor coninutului stomacal, decelerarea i
scderea consistenei esuturilor care devin uor lipicioase.
Dac procesul este incipient, crnurile se pot da n consum dup o
intens aerare i numai dac mirosul de fermentaie dispare.
Odat cu introducerea n practica curent a metodelor de refrigerare
rapid a crnurilor, fenomenul de ncingere, de acest tip, a crnii a disprut
sau apare foarte rar la carnea n carcas. n schimb apare fermentaia
acid sau acrirea la crnurile tranate i la preparatele de carne ambalate
n pungi de plastic impermeabile la aer, termosudate i vacuumate. Dac
asemenea produse se contamineaz n timpul tranrii sau preparrii cu
microorganisme zaharolitice i psihrotrofe, cum sunt unele specii de
Lactobacil/us i Brochotrix thermosphacta, ele pot suferi fenomenul de
fermentaie acid sau de acrire, chiar dac se pstreaz permanent la
temperatura de refrigerare. Produsele cu asemenea tip de alterare nu se
accept n consum uman i se confisc.
Producerea toxiinfeciilor alimentare prin consumul de carne
Carnea pate fi mai frecvent la originea a patru tipuri de accidente

morbide cu suport microbian i anume: botulismul, enterotoxicoza
stafilococic, toxiinfecia cu salmonele i toxiinfecia cu C. perfringens.
256
CARNEA
Pentru prevenirea lor se impun urmtoarele msuri principale:

- inspecia de sntate atent a animalelor nainte i dup tiere,
- asigurarea condiiilor de igien la tierea animalelor i la
manipularea crnii,
- refrigerarea rapid i continu a carcaselor. Germenii patogeni nu
se pot multiplica la temperaturi mai mici de
S ... 6C
i elaboreaz
reinut c
S. aureus se
multiplic
en!erotoxina la ? 18C; C. perfringens se
semnificativ la? 20"C; C. botulinum

De
soc.
elaboreaz
tipul E este psihrotrof
la 2-
multiplic
toxina numa.i la ?1 0C.
se
multiplic i
la 3 ... SC.
re.
Salmonelele se multiplic la? 6 ...

n orice caz, pentru inhiba rea dezvoltrii germenilor patogeni, carnea
trebuie stocat la temperatura < soc, de preferat n jurul a 0C.
Refrigerarea carcase!or se va face ct mai repede de la obinere.
crnii
congelate
n cursul congelrii, aa cum s-a spus ntr-un capitol anterior, o mic

parte din microorganismele care contamineaz carnea mor. n timpul
stocrii
la temperatura de congelare, reducerea numrului de
microorganisme continu, dar destul de ncet (cea 5% pe lun, la -20C).
Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni rmn
neafectai. De subliniat c formele vegetative ale C. perfringens mor rapid
la temperatura de congelare. Cu toat aceast distrugere, carnea
congelat i decongelat conine un numr destul de mare de
microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapid. Aceasta
depinde, n primul rnd, de condiiile de decongelare, dintre care
temperatura i timpul joac rolul principal. Pentru decongelarea maselor
mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de mult timp. In timpul unei
decongelri comerciale obinuite, numrul de bacterii psihrotrofe de pe
suprafaa crnii crete de 10-100 ori, cretere mai mare dect reducerea
din timpul congelrii. Metodele rapide de decongelare cum sunt:
decongelarea n aer cald sau ap cald sunt improprii, ele favoriznd att
multiplicarea florei de alterare, ct mai ales, a germenilor patogeni, mrind
enorm riscul pentru sntatea public.
Decongelarea trebuie s se fac la temperaturi mai mici de 10C, fie
n aer, fie n ap. James i col. au determinat numrul de bacterii pe g
carne recoltat de la suprafaa sferturilor posterioare de bovine, supuse
257
n aer la temperaturi diferite (5, 1oo, 20C i 30C) i au

observat c creterea numrului de bacterii pe carnea decongelat, fa de
numrul stabilit pe carnea congelat este cu att mai mare cu ct
temperatura de decongelare este mai mare, dei timpul necesar
decongelrii este mai mic. Astfel, la temperatura de 5C, decongelarea
(schimbarea temperaturii de la -30 la oac n centru masei) are loc n 105
ore, timp n care numrul de bacterii aerobe crete cu O, 12 log, iar al celor
psihrotrofe cu 0,63-1,03 log. La temperatura de 30C, decongelarea are loc
n numai 25 ore, dar numrul de bacterii mezofile crete cu 2 log, iar cel al
psihrotrofilor cu cea 3 log, atingnd valori apropiate de cele la care ncep s
apar semnele organoleptice de alterare. n plus, decongelarea la
temperaturi nalte favorizeaz nmulirea microorganismelor patogene.
Carnea congelat i stocat n condiii corespunztoare nu se
altereaz ca urmare a activitii microbiene. Dou practici neconforme,
aplicate crnii congelate, pot determina apariia alterrii microbiene. Prima
const din meninerea crnii la- 5 ... -10C, ceea ce permite multiplicarea
unor mucegaiuri, cum este specia Cladosporium herbarum, care produce
colonii negre pe suprafaa crnii i uoare modificri de miros. A doua se
refer la carnea care nainte de congelare are o ncrctur microbian
foarte mare i care s-ar putea altera ncet, n timpul depozitrii la
temperatura de congelare, datorit unor enzime bacteriene existente n
cantitate mare i care pot rmne active i la temperaturi mai mici de 30C. Asemenea enzime sunt lipazele i lipooxidazele, care pot rmne
active i n condiiile scderii apei libere (aw).
Natura biochimic a alterrii depinde de natura microflorei de
alterare. Cnd acesta este determinat de mucegaiuri, principalele
modificri ale crnii constau n apariia mirosului de mucegaiuri i a
lipolizei. Rncezirea observat deseori la crnurile grase, meninute timp
ndelungat n stare congelat, poate fi provocat att de bacterii i de
enzime tisulare, ct i de autooxidare.
O carne congelat normal, dac se pstreaz un timp mai
ndelungat dup decongelare, se poate altera. Natura alterrii depinde de
conditiile n care este tinut dup decongelare: n conditii aerobe sufer o
'
'
'
alterare proteolitic, n condiii anaerobe se acrete.
Germenii patogeni din carnea congelat sunt aceiai, existeni pe
carne nainte de congelare. Ei nu mor n timpul congelrii i depozitrii la
temperatura de congelare, ci numai se reduc numeric. De regul, alterarea
decongelrii
258
CARNEA
se
dezvolt
n defavoarea germanilor patogeni mezofili.
Dar, cnd
decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate (25-30C), alterarea crnii

const n putrefacia produs de clostridii, cu riscuri mari i pentru
salubritate.
O asemenea situaie s-a ntlnit n vara anului 1982, cnd n plin
var, la un depozit frigorific din ar, neglijndu-se regulile elementare ale
unei decongelri igienice i nclcndu-se flagrant legislaia n vigoare, s-au
introdus pentru decongelare timp de 48 de ore, ntr-o camer cu
temperatura ambiant (25-30C) sferturi de bovine. Rezultatul a fost
dezastruos: apariia alterrii profunde anaerobe, proteolitice, la toate
sferturile. Prin examene bacteriologice s-a stabilit n profunzimea maselor
musculare prezena a 107 -10 8 clostridii pe gram, din care 105 -107 C.
perfringens
lncidena salmonelelor n carnea congelat este destul de mare, mai
ales ia cea de porc. Prerea c n timpul congelrii salmonelele ar muri,
trebuie combtut.
2.5.5.3. Microbiologia crnii tranate i a unor preparate din carne
preambalate n pungi vacuumate
n multe ri s-a extins practica depozitrii i comercializrii crnii
crude refrigerate, tranat n piese mari, introduse n pungi de materiale
impermeabile la gaze i vacuumate. O asemenea carne are avantajul c se
manipuleaz mai uor, i conserv culoarea i este ferit de contaminri
exterioare ulterioare. Ea are condiii anaerobe att n straturile profunde ct
i la suprafa. Pe suprafaa acestor crnuri se dezvolt, de regul,
microorganisme facultativ anaerobe [microaerofile} care tolereaz
concentraiile mari de dioxid de carbon. Aceasta se datoreaz faptului c
ntr-un asemenea pachet vacuumat, oxigenul rezidual este consumat de
respiraia tisular i este nlocuit cu dioxid de carbon, care ajunge la o
presiune parial nalt. in asemenea condiii, dezvoltarea asociaiei
bacteriene Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxe/la are loc numai la
nceput pe baza resturilor de oxigen i este urmat deseori de multiplicarea
speciei Brochothrix thermosphac/a i a enterobacteriilor. n final ns,
domin bacteriile lactice Gram pozitive. Totui pe carnea cu pH normal,
ambalat n pachete vacuumate, bacteriile Gram pozitive nu se nmulesc
aa de repede ca bacteriile Gram negative pe o carne depozitat aerob. O
259
carne n pachete vacuumate, depozitate la 0-2C se acidific abia dup cea

2 luni, cnd numrul de bacterii de pe suprafaa ei poate atinge valori de
7
10 -10 8 /cm 2 Totui este greu de decis dac o asemenea carne trebuie
considerat alterat, mai ales c criteriile obinuite folosite pentru
aprecierea prospeimii (NH3, pH) sunt inaplicabile n acest caz. Cnd o
asemenea carne se depoziteaz un timp ndelungat capt un miros de
brnz datorit prezenei acizilor grai cu lanul scurt (C 2-C 6 ), n special
acetic i butiric.
O carne normal are pH-ul < 6,0; cea cu pH-ul > 6,0 conine mai
puin glucoz i este mai predispus putrefaciei, chiar cnd se
mpacheteaz
"n
vacuum".
Aceasta
se datoreaz
dezvoltrii
Pseudomonas sp. i Aeromonas sp. paralel cu numrul mare de lactobacili.
O asemenea carne se altereaz ntr-un timp mai scurt (cea %) fa de una
cu pH normal. ntr-o asemenea carne cantitile de hidrogen sulfurat, de
trimetilamin, de esteri ai unor acizi grai (acetai, butirai, izobutirai,
izovalerianai) sunt mai mari. Din aceast cauz, carnea DFD, avnd un pH
mare, nu se preteaz la preambalare n vacuum.
Conservarea unor preparate de carne tiate sau nu n felii, i
ambalate n vacuum este limitat, ele suferind o alterare prin acrire produs
de bacteriile lactice, micrococi, streptococi, Brochothrix thermosphacta.
Carnea preambalat n pungi nevacuumate i permeabile la gaze
sufer alterare proteolitic la suprafa prin dezvoltarea asociaiei
Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxel/a. Dezvoltarea acestei asociaii
microbiene pe carnea preambalat astfel, este favorizat de condensul ce
se formeaz de obicei la suprafaa ei, ceea ce duce la apariia semnelor de
alterare ntr-un timp mult mai scurt dect la o carne neambalat sau
ambalat n vacuum. Trebuie menionat ns c i la carnea preambalat
fr vacuumare poate aprea alterarea prin acrire, mai ale cnd pungile au
o permeabilitate redus fa de oxigen.
Germenii patogeni nu se dezvolt n carnea tranat preambalat,
deoarece aceasta se pstreaz la temperaturi joase. Singurele bacterii
patogene capabile s se dezvolte la asemenea temperaturi sunt L.
monocytogenes i mai ales Y. enterocolitica creia, condiiile de vacuum i
sunt favorabile. Dezvoltarea ei este oprit dac produsele se trateaz cu
sorbat de potasiu.
260
CARNEA
2.5.5.4. Micro biolog ia
crnii
tocate
ncrctura initial a crnii tocate depinde de ncrctura crnii din

.
care este
mecanic
preparat i
crnii
n care se realizeaz. Dezosarea

ce urmeaz a fi tocat contribuie la obtinerea unei cmi
'
mai mic dect una provenit din carnea dezosat
de
condiiile
cu o ncrctur
manual.
Carnea tocat obinut n condiii igienice dintr-o carcas cu
contaminare redus, conine, de regul, cea 104 bacterii/g, de 10-100 ori
mai mult dect carnea n carcas. Carnea tocat din comer are n mod
6
obinuit o ncrctur mai mare, de 10 bacterii/g. innd seama c la o
8
ncrctur de 10 bacterii/g apar semnele organoleptice de alterare,
nseamn c o carne tocat trebuie prelucrat sau gtit n timpul cel mai
scurt de la preparare sau pstrat n condiii de temperatur care s
opreasc multiplicarea microbian: O .. .4C pentru maxim 24 ore sau -18 ...
-20C pentru perioadele mai lungi de timp.
Carnea tocat refrigerat. n carnea tocat, microflora iniial este
format n
principal din Micrococcaceae, dar i din lactobacili,
Pseudomonas i specii de Enterobacteriaceae. Imediat dup tocare
numrul bacteriilor psihrotrofe (17 ... 22C) este egal sau puin mai mare
dect cel al mezofililor (35 .... 37C), dar ele vor deveni preponderente pe
msur ce carnea se pstreaz la temperatura de refrigerare. Bacteriile
coliforme i streptococii fecali sunt prezeni, de regul, dar numrul lor este
relativ mic (<103/g).
Dezvoltarea microflorei in carnea tocat refrigerat depinde de
modul ei de ambalare: aerob sau anaerob. Pe suprafaa crnii tocate
stocate aerob sunt condiii aerobe i cnd e proaspt, are culoarea roie.
Pe msur ce trece timpul, suprafaa se oxideaz cptnd culoarea
cenuiu-maronie. n interiorul masei de carne, la scurt timp dup preparare,
condiiile devin anaerobe, datorit consumului oxigenului rezidual de
respiraie tisular i lipsei de contact cu atmosfera. Ca unmare, pe
suprafaa crnii refrigerate stocate aerob se va dezvolta asociaia
Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxe/la i Aeromonas, pe cnd n
interior va predomina flora acido-lactic Gram pozitiv. La suprafa va
predomina alterarea de tip proteolitic cu prezena unor canttti mari de
amoniac i amine i cu pH crescut, iar n interior, alterarea de tip
fermentativ, cu miros acru, cu creterea cantitii de acid lactic i scderea
pH-ului. Cnd carnea tocat refrigerat este ambalat n pungi
261
impermeabile la gaze i vacuumate, flora aerob nu se mai dezvolt, iar

semnele de alterare evident apar trziu.
n unele ri se practic adugarea la carnea tocat a dioxidului de
sulf n concentraie de 0,05% pentru pstrarea culorii i prelungirea cu 50%
a duratei de stocare. Sulful red culoarea roie chiar dup ce carnea
prezint semne organoleptice de alterare. Acesta este motivul pentru care
o asemenea practic este interzis, fiind considerat fraud.
n afar de S. aureus prezent n mod obinuit n carnea tocat i de
salmonelele prezente frecvent, carnea tocat conine deseori i
C.perfringens. Mai mult de 50% din probele de carne tocat de vit conin
aceast bacterie.
Carnea tocat congelat. Se tie c o congelare bun pstreaz
nemodificat carnea perioade foarte lungi de timp. Ea red produsele aa
cum i s-au ncredinat Acesta este motivul pentru care trebuie s se
introduc la congelare, pentru pstrare, numai produse proaspete, cu
caracteristici microbiologice corespunztoare. Este o mare greeal de a
congela produse cu nsuiri organoleptice i microbiologice dubioase, n
sperana c prin aceasta se vor ameliora asemenea nsuiri. Din contr, ele
vor deveni i mai defavorabile la produsul decongelat.
Carnea tocat nu se pstreaz n mod obinuit prin congelare. n
majoritatea rilor ea se valorific sub form refrigerat cea 24 de ore de la
preparare. n cazul cnd se congeleaz, carnea tocat are totui o durat
de pstrare limitat la 2-3 luni.
Dei numrul bacteriilor nu crete n tirnpul depozitrii la
temperatura de congelare, din contr scade, totui unii autori au observat
c dup 3 luni de depozitare produsul prezint modificri organoleptice
incipiente: culoarea cenuie, miros de vechi, de sttut, de rnced, ceea ce
denot desfurarea unor procese fizicochimice n produsul inut la -20C.
crnii i
produselor din carne deshidratate
n aceast categorie de produse intr carnea deshidratat, supele

deshidratate, gelatina i plasma. Deshidratarea este considerat ca un
mijloc de conservare.
Conservarea crnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche i se
poate realiza prin mijloace tradiionale i prin tehnologii moderne.
Mijloacele tradiionale se folosesc de obicei n rile cu climat
tropical (uscat i cald) i uneori n zonele polare, crnurile uscate jucnd un
262
CARNEA
rol important n aprov1z1onarea cu protein a locuitorilor acestor zone.

Procedeul de uscare const n tierea crnii n buci de mrimi diferite,
ntinderea lor pe scnduri de lemn, acoperirea cu plas de srm cu ochiuri
mici sau cu tifon pentru protejare fa de insecte i psri i meninerea lor
n aer liber. Uscarea lor are loc in 5-15 zile n raport de temperatura i
umiditatea atmosferic i de mrimea bucilor de carne. Cnd condiiile de
uscare sunt favorabile, suprafaa crnii se usuc repede, dar pentru a se
opri dezvoltarea microbian este necesar ca i interiorul bucilor de carne
s fie uscat (<15% umiditate). Pentru aceasta bucile de carne trebuie s
fie ct mai subiri i bine separate unele de altele. Cnd bucile de carne
sunt mari i aezate n grmezi, uscarea lor se face ncet i are loc
dezvoltarea microbian att ia suprafa ct i n profunzimea lor.
Principalele categorii de bacterii ce se dezvolt pe o asemenea carne sunt:
clostridiile, streptococii fecali, stafilococii i enterobacteriile. n general ns,
cnd procesul de uscare decurge normal, carnea deshidratat prin mijloace
tradiionale nu ridic probleme microbiologice. Alterarea ei se produce de
cele mai multe ori din cauza invaziei insectelor.
n rile industrializate, uscarea crnii se realizeaz prin tehnologii
moderne. Ele asigur o uscare controlat i se aplic n special la carne i
produse folosite la prepararea supelor. n acest fel se realizeaz supele
concentrate i concentrate alimentare deshidratate. Dou metode sunt
folosite rnai des. Prima const n fierberea i tocarea crnii, ndeprtarea
grsimii, uscarea n strat subire n tunele cu aer cald de 50C i ventilat,
pn la un coninut n ap de 15%. Pentru a se evita dezvoltarea microbian
n timpul deshidratrii este nevoie ca aceasta s se realizeze n 1-2 ore.
Mrunirea bucilor de carne i separarea lor permanent asigur
rapiditatea i uniformitatea deshidratrii. n funcie de corectitudinea aplicrii
tehnologiei de deshidratare depinde calitatea microbiologic a produsului.
A doua metod, rnai modern, const ln liofilizare, adic, congelarea
ultrarapid (aproape instantanee) i deshidratarea crnii fierle sau crude.
Carnea deshidratat prin acest procedeu nu ridic probleme
microbiologice, exceptnd cazurile n care ea a prezentat caracteristici
microbiologice necorespunztoare nainte de a fi supus deshidratrii sau
se contamineaz puternic dup deshidratare pn la ambalare.
n unele ri. plasma sanguin se deshidrateaz i este folosit sub
aceast form ca aditiv n preparatele de carne sau n unele produse
nealimentare. Sngele se recolteaz pe citrat, se centrifugheaz, iar
plasma separat se usuc prin pulverizare (atomizare). Cnd plasma nu se
263
supune imediat uscrii, se adaug amoniac pentru conservare. Amoniacul

se elimin n timpul atomizrii. O plasm deshidratat preparat n condiii
1g1enice are o ncrctur de bacterii aerobe de 104-10 5/g.
Microorganismele ntlnite obinuit n acest produs sunt specii de
Micrococcaceae, Bacillus, Clostridium i Lactobaci/lus. Bacteriile Gram
negative, de obicei, lipsesc, ele fiind omorte n timpul atomizrii ce se
desfoar
la temperaturi > de 60C,

Gelatina folosit larg n industria alimentar ca i n buctria
casnic, este de asemenea un produs deshidratat Ea este extras din
piele, cartilagii i oase, prin fierbere. Dup ndeprtarea grsimii, soluia de
gelatin se filtreaz i apoi apa se ndeprteaz prin uscare "in vacuum",
Pentru albire se adaug 80 2 sau H20 2 , ambele substane cu nsemnate
proprieti bactericide.
Gelatina obinut n condiii igienice are o ncrctur bacterian
mic, de regul < 10 3/g. Microflora rezidual este format din specii
sporogene, micrococi i streptococi fecali, ultimele 2 categorii fiind ageni
ce contamineaz produsul dup deshidratare, pn la ambalare. Produsul
se comercializeaz ca pudr sau ca foi. Stabilitatea produselor
deshidratate este asigurat de coninutul mic de ap. Acesta trebuie s fie
de cel mult 20 % pentru a se opri multiplicarea bacteriilor, levurilor i
mucegaiurilor i de cel mult 15 % pentru a inhiba dezvoltarea mucegaiurilor
xerotolerante, pe perioade de mai multe luni. O condiie necesar pentru a
opri dezvoltarea microbian n produsele de carne deshidratate este ferirea
lor de umiditate prin ambalarea n materiale impermeabile la aer i vapori
de ap, prin pstrarea lor n spaiu cu UR atmosferic i temperatur ct
mai mici (tabel 2. 16.).
Numrul
de zile necesare
apariiei
deshidratat depozitat
evidente a mucegaiurilor pe carnea

n spaii cu URi temperatur diferite
Tabelul2 16
UR%
Temperatura (C)
90
80
75
20
15
40
28
15
30
37
12
36
264
CARNEA
Stabilitatea crnii i produselor de carne deshidratate depinde, de

asemenea, de coninutul lor n grsime i valoarea aw. O carne
deshidratat, cu 40 % grsime, trebuie s conin sub 9 % ap pentru a fi
la adpost de dezvoltarea mucegaiurilor; dac umiditatea este 12 %,
valoarea aw trebuie s fie mai mic de 0,75 pentru ca dezvoltarea
mucegaiurilor s nu devin aparent n cteva sptmni.
Dup
cum rezult din datele de mai sus, principalele
microorganisme de alterare a crnii i produselor din carne deshidratate
sunt mucegaiurile capabile s se dezvolte la valori aw mici, cum este specia
A. glaucus. La produsele alterate micotic, alterarea se observ cu ochiul
liber, de cele mai multe ori, prin apariia coloniilor de mucegai. Asemenea
produse au miros de mucegai i de grsime descompus, iipoliza fiind un
proces evident. Dup reconstituire, alterarea acestor produse are loc ca
urmare a dezvoltrii bacteriene, ntocmai ca la o carne proaspt.
Crnurile i produsele de carne deshidratate pot fi contaminate i cu
microorganisme patogene. Contaminarea cu aceste microorganisme poate
preveni din materia prim, deci de la animalul de la care provine carnea,
cnd este vorba de produsele uscate prin metode tradiionale, care nu
sufer tratamente termice nainte de uscare. Produsele realizate prin
tehnologii moderne se pot contamina secundar, n cursul prelucrrii,
depozitrii i manipulrii necorespunztoare. Principalele microorganisme
patogene ce se pot gsi n aceste produse sunt:
a). clostridiile, salmonelele i alte enterobacterii introduse odat cu
materia prim sau secundar, n timpul prelucrrii, uscrii, manipulrii;
b). stafilococii, B.cereus, de regul introduse secundar;
c). unii fungi productori de micotoxine.
Multiplicarea bacteriilor patogene nu are loc n produsele uscate, de
aceea ele sunt admise n numr mic. Pericolul const n multiplicarea lor n
timpul reconstituirii produselor, mai ales cnd pentru aceasta se folosete
apa cald. Pentru a se evita multiplicarea patogenilor, mai ales a C.
perfringens, perioada de prenmuiere (reconstituire) s nu depeasc 4
ore.
Pentru a se obine carne i produse de carne deshidratate cu
nsuiri microbiologice bune, trebuie s se ia urmtoarele msuri principale:
prepararea lor s se fac numai din materie prim
corespunztoare microbiologie;
- evitarea contaminrii lor n timpul prelucrrii;
265
- uscarea corespunztoare, controlat, n aa fel nct s se asigure

nivelul dorit de umiditate i s se evite formarea unor conglomerate cu
umiditate mare; pe ct posibil asemenea produse s nu conin grsime,
care este un factor de instabilitate. n produsele care conin totui grsime
se va reduce mai mult coninutul n ap;
- protejarea produselor deshidratate n ambalaje igienizate i
impermeabile pentru umiditate i aer;
- reconstituirea (prenmuierea) s se fac n timpul cel mai scurt
pentru a se evita multiplicarea bacterian.
2.5.5.6.
Inspecia crnii i
produselor din carne pentru aprecierea

calitii microbiologice i a salubritii lor. Norme
microbiologice
Gradul de contaminare a crnii variaz foarte mult n functie de lot,

'
carcas i regiunea anatomic a carcasei. Din aceast cauz, aprecierea
gradului de contaminare a unui lot de carne trebuie s aib la baz
rezultatele obinute pe un numr ct mai mare de probe. Obiectivele
examenului microbiologie difer n funcie de scopul urmrit: aprecierea
calitii microbiologice generale, decelarea germenilor patogeni, stabilirea
gradului de prospeime sau a cauzelor ce au produs unele modificri .a. n
raport cu scopul urmrit, se stabilete modul de lucru. Astfel, decelarea
germenilor patogeni se execut prin incubarea mediilor de cultur inoculate
la 35C sau 37C. Dac se urmrete microflora ce contamineaz unele
suprafee, utilaje sau instrumente dintr-o sal de tranare, unde
temperatura trebuie s fie tot timpul 1O . .. 12C, incubarea mediilor
nsmntate se va face la 25 ,.,. 30C.
'
Contaminarea crnii i a produselor de carne reflect calitatea
sanitar a animalelor de la care provine, respectiv a materiei prime din care
se fabric i n ambele cazuri, igiena prelucrrii. ntre produse, suprafee,
utilaje i instrumente folosite la prelucrare i personalul care prelucreaz
are loc un schimb continuu de contaminare. Reducerea acestei contaminri
se realizeaz prin splri i dezinfecii repetate i eficiente a suprafeelor,
utilajelor i instrumentelor folosite la prelucrare, ca i a minilor i
echipamentelor de protecie a personalului. Trebuie cunoscut c orice
proces tehnologic prin care se obin carnea i produsele din carne are
266
CARNEA
unele faze (zone) mai critice. Asupra acestora trebuie ndreptat n primul
rnd atenia i aplicate msurile de igien cele mai aspre.
Controlul calitii microbiologice ce se execut pe produsul nefinit,
aflat n diferite faze ale procesului de fabricaie, trebuie s urmreasc
mbuntirea continu a condiiilor de prelucrare, n aa fel nct
contaminarea i multiplicarea microbian s fie ct mai reduse sau chiar
anulate. Aceasta se realizeaz prin executarea sistematic a examenelor
microbiologice ale spaiilor i suprafeelor de lucru, utilajelor, materiilor
prime i produsului pe faze de producie. Rezultatele obinute vor fi folosite
pentru a aprecia eficiena msurilor luate pentru prevenirea contaminrii i
pentru completarea i perfecionarea continu a acestor msuri.
Valoarea controlului calitii microbiologice este determinat n cea
mai mare parte de posibilitatea de folosire a rezultatelor obinute. Se
impune eliberarea rapid a rezultatelor pentru ca msurile de remediere a
unor deficiene s se ia nainte ca produsul s fie compromis pentru
prelucrare sau consum. Astfel, determinarea numrului de microorganisme
de pe suprafaa carcaselor refrigerate urmeaz s stabileasc timpul
maxim n care acestea trebuie prelucrate sau arat necesitatea de a
corecta (schimba) condiiile n care se face rcirea lor. Pn a se introduce
controlul microbiologie de calitate, securitatea i calitatea produselor se
asigurau prin atenia acordat procesului de fabricaie a lor. n prezent,
controlul microbiologie de calitate trebuie s arate cnd trebuie
supravegheat mai atent procesul de fabricaie.
Numrul de microorganisme din profunzimea maselor musculare
este neglijabil la carnea n carcas, refrigerat. n acest caz, pentru a se
determina gradul de contaminare i durata de pstrare, se determin
numrul total de germeni de la suprafa. Suprafaa carcaselor ns este
inegal i discontinuu contaminat. Pe suprafaa cavitilor naturale, pe
zonele mai umede (sub spal), ca i n foliculii piloi (pielea porcului),
numrul de germeni este mai mare. Pe msur ce timpul de depozitare se
mrete, microorganismele ptrund 1-2 mm n straturile superficiale. Din
aceast cauz, numrul cel mai mare de microorganisme se va obine
cnd se include n examen att suprafaa ct i civa mm de esut
subiacent. lnconvenientul acestei metode este c nu se poate aplica
dect la zone mici, dei neuniformitatea contaminrii ar impune
examinarea unor zone ct mai mari. Acesta este motivul pentru care muli
autori prefer recoltarea probelor de pe zone mai mari de pe suprafaa
267
sau tamponri. Acest mod de recoltare nu

antreneaz ns dect cea 10% din microorganismele prezente. Prin
splri prelungite sau tamponri repetate se poate antrena o proporie
mai mare de microorganisme. Deci valoarea numrului total de germeni
depinde n mare msur de modul de recoltare. Dup prerea noastr,
bazat pe mai multe verificri paralele, rezultatele cele mai constante i
precise se obin cnd recoltarea se face prin examinarea a ct mai multe
zone de pe suprafaa carcaselor, pe probe recoltate sub forma unor
lambouri de form ptrat cu latura de 3-5 cm, groase de 3-4 mm. Toate
probele (4-5) de la aceeai carcas, se amestec i se omogenizeaz
mpreun, ca o singur prob. Rezultatul se va da ca numr total de
germeni pe cm 2 i nu pe g de carne, deoarece n acest ultim caz
grosimea straturi lor recoltate poate influena foarte mult rezultatul.
Un examen care se execut obligatoriu la carne i produse este
decelarea salmonelei. Salmonelele contamineaz frecvent suprafaa
carcaselor, dar numrul de celule este foarte mic, prin comparaie cu a
altor categorii de microorganisme. Plecnd de la ideea c ele au ca surs
de contaminare principal coninutului intestina!, prezena lor va fi
ntotdeauna nsoit de prezena altor bacterii enterice care la purttori
sunt de cea 106 mai numeroase i care se vor decela mai uor. Aceasta
impune ca metodele de decelare a salmonelelor s fie ct mai selective.
Pornind de la ideea c pentru aprarea sntii publice o mare
importan o are obinerea n abatoare a unor carcase ct mai curate din
punct de vedere microbiologie, realizate n condiii tehnologice i igienice
corespunztoare, n SUA ca i n ara noastr s-a impus de civa ani
implementarea n abatoarele de bovine, porcine i de psri a unor
programe de testare a bacteriei Escherichia coli (biotip 1) i a
salmone/e/or de pe suprafaa carcaselor, n scopul reducerii germenilor
patogeni din crnurile obinute.
C. perfringens nu gsete condiii proprii de multiplicare n carnea
refrigerat i nici n multe din produsele din carne, dei este prezent
frecvent. Ea se cerceteaz att la carne ct i la preparate, fiind unul
dintre agenii frecveni ai toxiinfeciilor alimentare.
Carnea tocat are o ncrctur total iniial de cea 106 /g, ceea
ce reduce timpul de pstrare n condiii de refrigerare, la 24 ore. n
pachete nevacuumate permeabile la aer, alterarea este superficial, de
natur proteolitic, produs de asociaia Pseudomonas-Acinetobactercarcaselor, prin
splri
268
CARNEA
Moraxe/la, iar la pachetele vacuumate, impermeabile la aer, alterarea

este de tip fermentativ i se manifest prin acrire. In ambele cazuri
modificrile
sunt sesizabile organoleptic, aa nct examenul
microbiologie pentru aprecierea florei de alterare nu mai este necesar.
Examenul microbiologie al crnii tocate const n decelarea salmonelelor
i a numrului de S. aureus. O carne cu > 100000 celule de S. aureus/g
poate conine suficient enterotoxin pentru a da tulburri la consumatori.
La carnea congelat, examenele i criteriile microbiologice sunt
asemntoare cu cele de la crnurile refrigerate. Ca i la carnea
refrigerat, incidena salmonelelor este mult mai mare la carnea tranat
dect la carcase. Microorganismelor din carnea cong.elat vor fi de regul
lezate, ceea ce presupune aplicarea unei metodologii de lucru adecvate,
ca i la carnea i produsele deshidratate. n plus, la aceasta din urm se
va acorda toat atenia rehidratrii lor nainte de omogenizare i
nsmnare n aa fel ca n acest timp s nu aib loc proliferarea
microbian.
La carnea i produsele srate, inclusiv cele fermentate i uscate,

numrul total de germeni nu are valoare, numrul de S. aureus nu trebuie
3
s depeasc 10 /g n cursul sau imediat dup prelucrare; la produsele cu
valoare aw mare (>0,92) se controleaz numrul unor Enterobacteriaceae
i prezena sau absena salmonelelor.
La preparatele din carne fierle se vor cuta totdeauna germenii
patogeni ca Salmone/la, S. aureus, C. perfringens, E. coli enteropatogen
i b. coliforme, ca indicator igienic. Trebuie reinut faptul c C. perfringens
este frecvent n aceste produse tratate termic la nivel de pasteurizare. Ea
poate fi introdus n produs odat cu ingredientele adugate. Important
pentru destinaia produsului rmne numrul n care se gsete aceast
bacterie. Prezena bacteriilor coliforme ca i a salmonelelor i S. aureus
denot subtratare termic sau contaminare uHerioar.
n tabelul 2.17. se menioneaz condiiile (normele) microbiologice
pe care carnea i preparatele din carne trebuie s le ndeplineasc pentru
a fi acceptate n consum public.
269
Condiii
(norme) pentru carne
preparate din carne

Tabelul 2.17
NTG/g (mi)
Nr.
crt.
Denumirea produsului
(incubare 3
zile la
Numrul
de b.
coliformefg(ml)
30"C)
o
1
Carne de mamifere de mcelrie.

Carcase, semicarcase, sau buci
mari de c"a;~~se, refri~~rate sau
conoelate rofunzime
Carne in piese anatomice ntregi,
nedezosate, condiionate sub vid
sau nu, refriaerate sau conaelate
Carne dezosat n piese unitare
spal, ceaf, muchi,
lg (mi)
Stafilococ
Salmonelfa
-coagulaz
L.monocytoge-
125g (mi)
pozitiv/g
nes/25g(mi)
B.cereus/g(ml)
(mi)
reductoa-
Drojdii i
mucega
-iuri /g
re lg (mi)
(mi)
10
11
Clostridii
sulf:to-
om
~
z
m
o
-<
1
500
absent
absent
50000
100
absent
absent
"'
300
absent
100
10
~
z
-<Il
antricoate),
refrigerate sau c~elate

Organe intregl, refrigerate sau
conge!ate, preambalate sau nu,
destinate come~~~~; cu am.n~,ntul
sau industrializrii profunzime
Came tocat i semipreparate din
came tocat, crude (carne tocat cu
sau fr condimente, past de mititei,
hamburaeri, cmati cruzi s.a.)
Semipreparate din carne tip
gospodina (semigtiie, crude)
Preparate din carne, mixte sau

simple, gata pregtite care se
consum reci, fr alt prelucrare
termic (piftii, pateuri din carne i
organe, biftec, salate cu maionez)
tip oosoodina
de E.coli
E.coli
01s?.Hrl
25g
(mi)
UJ
intregi sau porFonate (pulp,

N
___,
Numrul
m- 100
mo 1.000
M" 10.000
no
5
2
'"
Mo 1000
n=
5
2
m- 100
Mo 1000
no
5
C"
2
,-
mo
10
M=
5 c=
100 n=
mo
Mo
""C"
absent
absent
absent
o
10
5
2
absent
absent
m- 100
Mo 1000
no
5
c2
m- 100
Mo 1000
no
5
C"
2
m"
M"
n"
c=
1
10
5
2
10
1
mMo
n=
C"
m1
Mo
no
C"
m=
absent
oc
-<
""""r
~
UJ
Mo
n=
C"
1
10
100
5
2
10
100
5
2
1
10
5
2
-;
m
r
;o
o
m
o
Gi
;o
zm
""z
""r
",,
------
""'""_______
8
2
m::: 1.000
M10.000
n=
5
c
2
m::rr 10.000
M=100.000
n:::
5
1 9 1 ~a~c.r\1ri gtite, congolate, care

mamte ae consum, presupun o
tratare termic
1-:--10
"'
L-- ___
Preparate din carne tocat,
i/sau afumate
-14
~8"' 100 0 ~
2
1
(prospfurJ:S-iamuri
10
n::
c-
c:o
absent
M
n=
100
M
n::
c;;:;;
2c=2
10
m"'
O --100
M~ 10
1
5
n:::
5
m::
b t
a en
m;;;;
M
n=
1
10
2
1
10
ffi:::'
M=
n:::
5
c=2
m.... 100
M 1000
n:::
5
c2
a1Jsen
9
t
---------.
-----
b .
a sen,
1
-------
absent
10
rn=
M
n=
M
n=
b t
a sen
c:;:2
m::
10
M= 100
nw
5
10-- ---M 100

1
n::
5
10
b ,
a sen,
~!=
a sen 1
b
a sen 1
b t
a sen
1
111
-----
-----:4
10
M
n=
C"'2
m=
10M= 100
n::
5
c
b
a sen
c2
---
11
~z
m==
rn 100
M 1000
n=
5
c
2)
m..!~
M::: 100
n::
5
c-:::2
m= - 16M 100
n=
5
c2
m
O
c
ffi"'
10
>:2
100
21
m~.
10
M"
100
n=
C"
ii:
---1
absent
~"-~""'"'"A
- ---~---.b ,
a sen\
m= 1.000
Mc 10.000
~:::=
m;;;
--~-~-
metalice sau lolie de plastic

termocontractil, vidate, ermeiic
nchise, pasteurizate (pulp, spal,
c
2
m=
1
M= 10
n=
5
c::::2
m 100
M 1000
n"'
5
c2
m
O
""
15 1 Scmconserve de CrfiC'in cut11
10
- ----
O
10
5
6
--------- ----b
1
a sen 1
m=
M=
n=
fermeni:te, crude,
~~r;;;~~:opped), cu ~~~rare la
10
-r~~tn=
(Sibiu, Turist s.a.)
1 rn10.000
deshidratate, consumabite ca a1are
m:o
M-
n=
srate
Mez:luri
semlafumate, pateun)
Salamuri
--~
~'T3
.Jambon intreg fie_r___
' 12
t=2
Produse din carne, crude, srate

i/sau uscate (pastrnma)
'iTi
---------- ------ ------- ---------,-------
----~---
1
Mncruri gtite servite calde
()
absent
~--
absent
__ .........
absent
~.-1 . .-..-
absent
_L.-...--"---L--_J
16
Semiconserve de carne fierte, fr

ambalaj metalic sau falia de plastic
termocontractil, de tipul uncii
presate, care se pstreaz la
refrigerare
SemiconseNe de carne cu adaus
de gelatin, n cutii metalice de 1
lb, nchise ermetic, vidate tratate
termic 15 minute la 11 ooc i care
se pot pstra i la temperatura
ambiant (::;;20C), numite i
semiconserve stabile sau trei
sferturi conserve
Carcase ntregi de pasre
refrigerate sau congelate
Organe de pasre preambalate
sau nu, refrigerate sau congelate,
destinate comerului cu amnuntul
sau industria!izrii
Carne de pasre tranat: pulpe i
piept preambalate pentru comerul
cu amnuntul (profunzime)
17
18
19
N
--J
N
20
21
22
23
Carne de pasre separat

mecanic, crud
Supe deshidratate pe baz de

carne sau in amestec cu legume,
concentrate alimentare
Gelatin alimentar
2
m= 10.000
M= 100.000
n=
5
c=
2
3
mM=
n=
c=
1
10
7
mM=
n=
c=
absent
1
10
10
11
mM=
n=
c=
absent
10
5
1
Gi
m
m=
M=
n=
c=
100
500
5
2
5':
z
absent
absent
absent
absent
1.000.000
m-100.000
M=SOO.OOO
n=
5
c=
2
m- 1.000
M= 10.000
n=
5
c=
2
-i
j;
<n
Salmonella. absent n 25 g muchi pectorali {profunzime), Salmonella: absent in 25 g {suprafa+ profunzime) n- 5, c- 1.

Closstridii sulfito - reductoare la 46C n musculatura profund = 1
absent
(supraf.+
1
1
1
1
1
1
1
proD n=S;
c=1
"'om
'1J
absent
m=
10
M= 100 n=
5 c=
2
m= 100
M= 1000
n=
5
c=
2
5.000
m=
M=
n=
c=
mM=
n=
c=
1
10
5
2
1
10
5
2
absentlg
n=
c=
absentlg
absent
absent
m= 100
M= 1000
n=
5
c=
2
1.000
m=
M=
n=
c=
mM=
n=
c=
10
100
5
2
10
100
5
2
m
M=
n=
c=
10
100
5
2
"'cGi
5::z
;;!
1
(profunzi-
me)
m=
M=
n=
c=
mM=
n=
c=
mM=
n=
c=
mM=
n=
c=
10
100
5
2
10
100
5
2
10
100
5
2
10
100
5
2
>
,~
-i
5;o
o
;o
Gi
zm
>
z
~
>
,-
",
1
--_o_T-,~---_1
24
-~
-----
Faina de so1a, textorai sao izolat

proterc de so'a
2""
-"""
iOO
10,000
25
- Carnea de
--"
-"""""-"
vnat n blan,
-
1
26
eviscerat sau de vnat n pene

(profunzimo)
Carnea de vrlat tranat
Memb;aneilatura!e srtesau
uscate
Not;
1
1
--~-
1
,
6
absent
--
10
spori aerobi
termofi!i
spon
anaerobi
termoflli:
11
100
---
"'"'~
""""""""
100
"'""--
27
'
""""""'~'
absent
'"lbsent
--
.,
.~
_,_,
.. "
--
---
------
------
~-.ee
'"""""'""
100
bs~n-~--
n=
.. ~~
-1
1
,.
menioneaz planul de recoltmc i interpre{;Jrc se acceptm; 11ai variaii analitice. ceea ce nseamn 1 0,5 log In ce.zul folosirii mediilor solide
1 log n cazul mediilor lichide fa de condiie.
2, fn cazul germenllor pafogeni ( Se/monel/a, Usteria, Eco/i Om:H7), dac nu se specific aftfl':!1, se aplic planul de recoltare i interpretare 8 rezultatelor cu dou clase: n ""5;
1.
tn toate cazurile n care nu se
"'<::l
c= O.
3. Parametrul E.coli O mr:H7 se execut num<!li lu carnea de vit-ll.
;u
li!
2.5.6. DETERMINAREA SPECIEI ANIMALELOR DE MCELRIE DUP

CARACTERELE CRNII
Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezint
mare importan n expertizele medico - judiciare, specialistul, medic
veterinar igienist, fiind frecvent solicitat pentru elucidarea unor situaii
litigioase. Se pot descoperii eventuale substituiri, din culp sau frauduloase
ale crnurilor de valoare nutritiv i comercial mare, cu crnuri de valoare
mai mic ce provin de la alte specii de animale (de exemplu: carnea de vit
cu cea de cal). De asemenea, se pot svri substituiri ale crnurilor
provenite de la animale ce se consum de ctre om, n mod obinuit cu
crnuri care provin de la animale care prin tradiie i obinuin nu se
consum n ara noastr (de exemplu: carnea de miel sau de oaie, cu
carnea de pisic sau cine).
Precizarea substituirii unei specii prin alta se poate face dup criterii
macroscopice anatomice, iar n cazuri mai dificile prin metode de laborator.
Pe carcase ntregi, jumti sau sferturi de carcas aa cum rezult dup
tiere n abator, determinarea speciei se poate face dup caracterele
organoleptice ale crnii i grsimii, dup diferenele de conformaie
morfostructurale ale carcaselor, jumtilor sau sferturilor i dup
caracterele anatomice, osteologice i ale organelor. n cazul parcelrii n
poriuni mai mici, la carnea tocat sau prelucrat n preparate este necesar
s se recurg la examinri de laborator.
dup
caracterele organoleptice ale
crnii
nelegerea diferitelor procese care se produc n carne sub influena
factorilor fizica-chimiei, microbiologiei este uurat att de descrierea

compoziiei chimice i a structurii morfologice, ct i de prezentarea
caracteristicilor exterioare ale crnii proaspete, apreciate prin inspecie,
palpaie, miros i gust
Aceste aprecieri se fac asupra aspectului suprafeei i seciunii
crnii, culorii, consistenei, mirosului i gustului. Caracterele crnii variaz
274
CARNEA
n funcie de mai muli factori, printre care amintim: specia, vrsta, starea
de ngrare, regiunea anatomic. etc.
Aspectul crnii: Carnea proaspt trebuie s aib un luciu
caracteristic esutului conjunctiv de acoperire, tendoanelor i suprafeelor
articulare i o pelicul fin de acoperire a maselor musculare, care dup
rcire i zvntare, fiind uscat joac rolul unei bariere de protecie natural
impotriva microorganismelor.
Culoarea crnii: are diferite nuane de la roz pal pn la rou viu, n
funcie de specie, vrst i starea de ngrare. Culoarea este determinat
de cantitatea de mioglobin i hemoglobin care se gsete n esutul
muscular, de raportul dintre miofibrile i plasma muscular, de raportul
dintre esutul muscular i cel adipos i de nuana acestuia din urm. La
animalele adulte, la care fibra muscular este bogat n sarcoplasm,
carnea are o culoare roz spre rou; la cele tinere, cu fibra muscular
bogat n miofibrile, culoarea este mai deschis. Se nregistreaz variaii n
funcie de specie.
La taurine culoarea este roie, de diferite nuane dup vrsta i
starea de ngrare. La bubaline culoarea crnii este mai nchis dect la
taurine (bivolii btrni au o culoare a crnii roie brun, care devine roie
vie dup meninerea la aer). La cabaline culoarea este roie nchis (n
contact cu aerul capt un reflex albstrui apoi se nnegrete). La ovine
culoarea variaz cu vrsta de la roie deschis pn la roie nchis; la
caprine culoarea este mai nchis dect la ovine. La suine culoarea crnii
este mai deschis dect la bovine. La psri culoarea este mai deschis la
galinacee dect la palmipede. La iepurii de cas, culoarea crnii este mai
deschis; la vnat culoarea este roie nchis spre negricios.
Carnea de vnat i animale btrne se numete "carne neagr", iar
celelalte categorii se numesc "crnuri roii", cu excepia crnii de gin,
iepure de cas i viel numite "carne alb".
Asupra culorii influeneaz mult culoarea grsimii, care este la oaie
alb, la vac glbuie, la cal galben-aurie iar ia porc alb-sticloas precum i
coninutul n grsime al esutului muscular.
Se observ diferene de culoare la muchii aceluiai animal, dup
regiunea anatomic: muchii gtului i cei abdominali sunt mai nchii la
culoare ca muchii sublombari. Operaiile tehnologice i n special modul
de sngerare, influeneaz culoarea.
275
Unele stri fiziologice (oboseala) precum i strile febrile, procesele

biochimice din carne etc, au de asemenea influen asupra culorii.
Procesele de putrefacie, n urma descompunerii aminoaicizilor cu sulf, dau
o culoare verde esuturilor, datorit tiomioglobinei i tiohemoglobinei. n
timpul conservrii crnii prin frig culoarea se nchide, n raport cu gradul de
deshidratare al esuturilor superficiale.
Modificri mari de culoare apar n urma oxidrii pigmenilor din carne
(hemoglobina i mioglobina). Astfel, la culoarea iniial roie, datorit
oxihemoglobinei, carnea poate deveni brun (se formeaz methemoglobina
sau metmioglobina).
Scderea pH-ului crnii, are de asemenea, influen important
asupra culorii: un pH mai ridicat d o culoare roie nchis, n timp ce un
pH mai sczut d crnii o culoare roie deschis.
Consistena crnii: Carnea proaspt, maturat are o consisten
elastic. Prin apsare nu rmn amprente digitale. Imediat dup tiere
consistenta crnii este moale. Carnea animalelor adulte este mai
'
consistent dect a animalelor tinere (ultima conine o cantitate mai mare
de ap). Consistena este influenat de gradul de ngrare: o carne cu
marmorare i perselare are o consisten mai fin, fa de cea care are
mult esut conjunctiv ntre fibrele musculare.
Pe sectiune transversal, se sesizeaz fascicolul muscular sub
'
form de granulaii, mai mari sau mai mici, dup grosimea fibrelor
musculare, denumite "bob de carne". La animalele tinere, cu fibre
musculare mai bogate n miofibrile, bobul de carne este fin, pe cnd la cele
btrne i slabe, acesta este grosier i aspru. Cel mai fin bob de carne se
ntlnete la ovine, urmat de viel, porc, apoi bovinele adulte.
Mirosul crnii proaspete este plcut, caracteristic fiecrei specii
datorit acizilor grai volatili. Mirosul, ca de altfel i gustul, sunt influenate
de coninutul crnii n amoniac i sulf.
Carnea de oaie are un miros uor neptor, care lipsete la oile
crescute pe terenuri srate. Masculii necastrai au un miros sexual
pronunat (ap, vier, berbec, taur), datorit perioadei de activitate maxim a
glandelor sexuale. Mirosul modificat poate fi datorat alimentaiei cu roturi
oleaginoase rncede, plante aromatice (aliacee, pelin), fin de pete,
mirosul din microclimatul viciat al adposturilor sau datorit unor substane
medicamentoase (camfor, terebentin etc).
276
CARNEA
Carnea animalelor surmenate de munc (boi i bivoli btrni, cai)

are un miros acid. Carnea vnatului, mai ales a celui cu pene, are gust de
ml.
2.5.6.2.
Variaia
caracterelor organoleptice ale

specie, sex i vrst
crnii i grsimii dup
La taurine:
Viei de lapte. Carnea este de culoare roz albicioas (iniial este roz
cenuie), iar consistena devine ferm cu ct animalul nainteaz n vrst.
Nu se observ marmorare sau perselare.
Mnzai. Culoarea crnii este roie palid spre rou mai intens, iar
consistena medie, cu uoar marmorare i perselare la animalele bine
hrnite. Grsimea din jurul maniamentelor interne este alb, de consisten
ferm, fr a fi sfrmicioas.
Adu/te. Culoarea crnii este roie vie, de diferite nuane, n funcie
de vrst. Prezint marmorare i perselare la animalele grase, mirosul este
specific; grsimea este de culoare alb-glbuie, asemntoare culorii
untului, consistena ferm dup rcire, dar nesfrmicioas.
La taur, culoarea crnii este roie-armie, consistena tare, cu fibra
muscular grosier. n general nu apare marmorarea i niciodat
perselarea.
Grsimea de depozit este alb, tare,
rspndit neregulat,
subcutanat, n special la ceaf i greabn.
La animalele btrne, culoarea crnii este rou nchis, consisten
tare. fibra muscular grosier, lipsit de suculen. Grsimea de cele mai
multe ori, este puin abundent, de culoare mai glbuie dect la adulte
(uneori asemntoare cu lmia).
Prin urmare, cu ct vrsta este mai naintat, cu att culoarea crnii se
nchide, consistena crete i fibra muscular devine mai grosier. Grsimea ia
o culoare cu o nuan din ce n ce mai accentuat, spre galben.
La bubaline (bivol):
Culoarea crnii este roie nchis, consistena tare, fibra grosier,
mirosul specific. Grsimea are o culoare alb-cretacee, este mat, de
consisten tare, sfrmicioas. Mai rar, se ntlnete la carne, fenomenul
de marmorare i perselare.
277
La cabaline:
Carnea are culoarea roie cu reflexe albstrui, consisten ferm
(mai redus dect la bovine), fibra muscular grosier i nu prezint
marmorare sau perselare. Mirosul crnii este specific, iar gustul dulceag.
Grsimea este galben aurie, strlucitoare, frecat ntre degete d senzaie
de unsuros.
La porc:
Carnea are n general culoarea mai deschis, variabil cu vrsta. La
purceii tineri, culoarea crnii este alb cenuie, prezint consisten moale, iar
la porcii aduli culoarea este roz palid i consistena moderat. La porcii
btrni (n special la vieri) culoarea este roie nchis, iar consistena este tare.
Pe seciune, carnea de porc are granulaii fine, cu marmorare i
perselare ntr-un grad ridicat Grsimea este alb, moale i unsuroas. Prin
fierbere carnea de porc se deschide mult la culoare, ceea ce permite
confundarea cu carnea de vieL La vieri, carnea are "miros sexual" uor
perceptibiL
La ovine:
Carnea este de culoare roie deschis la animalele tinere i mai
nchis la cele btrne i slabe. Consistena este medie, fibrele musculare
sunt fine i dense. La oile foarte grase se poate observa o uoar
marmorare; perselarea nu se observ niciodat. Grsimea este alb, tare,
uscat, mai consistent dect grsimea de bovine, fr a fi aa de
sfrmicioas ca cea de bivoL Mirosul crnii de oaie este specific, uor
amoniacal, mai ales la masculii necastrati, unde se asociaz cu cel
'
caracteristic de sex.
La caprine:
Carnea are o culoare de nuan mai nchis dect la oaie, cu fibrele
musculare mai puin fine i nu att de dense ca la oaie. Marmorarea,
raportat la carnea de oaie, este mai frecvent; perselarea nu se observ.
Grsimea se aseamn cu cea de oaie, ns are o nuan spre glbui la
caprele btrne i este dispus mai mult intern. Grsimea extern, de
regul, lipsete. La ap, n perioada montei, carnea are miros sexual
caracteristic, foarte neplcut
La iepurii de cas:
Culoarea crnii este roz-cenuie sau roz pal. Prin fierbere devine
pal ca i cea de pasre. Fibra muscular este fin, fr marmorare sau
perselare. Grsimea de depozit are culoarea alb-glbuie.
278
CARNEA
La psri:
Carnea este de culoare roz-pa!, cu att mai deschis, cu ct provine
dintr-o regiune muscular care funcioneaz mai puin. Fibra muscular
este fin, consistena medie, fr marmorare sau perselare. Grsimea
depus
subcutan sau intern are culoarea galben-strlucitoare i
consisten moale.

organelor
dup
caracterele anatomice ale
n unele situaii, medicul veterinar este solicitat s precizeze specia

de ia care provine o prob de carne sau organe, atunci cnd acestea se
gsesc n afara abatorului, n unitile de desfacere ctre populaie sau de
prelucrare, indiferent de sectorul de proprietate creia i aparin.
Limba, la bovine, prezint o parte anterioar liber, ce se termin
prin vrf ascuit i o parte posterioar fix sau semimobil ce prezint
protuberan. (fig. 2.27.)
Fig. 2.27. Umba la diferite specii

1 -cal; 2-3- bovine; 4- porc
Poriunea liber prezint
pe partea dorsal papile fungiforme i

papile comificate. papile filiforme. cu vrful ndreptat spre napoi, care dau
279
senzaia
de aspru la palpaie. Papilele calciforme, n numr de 20-28, sunt

dispuse n dou rnduri convergente spre napoi. Papilele foliate lipsesc.
Pulmonul la bovine este asimetric, n sensul c cel drept are 4 lobi, iar
cel stng numai 3. Lobul apical drept este foarte dezvoltat i cu tendina de
rsucire n jurul traheii; prezint bronhie proprie. Lobulaia este foarte evident
(cea mai evident dintre animalele de mcelrie). Traheea prezint o creast
traheal posterioar. Grsimea de la nivelul madiastinului este de culoare
alb-glbuie, cu consistent ferm. (fig. 2.28.).
'
o
i
4
5
Fig. 2.28. Pulmonulla diferite specii
1 -bovine; 2- cal; 3- porc; 4- oaie; 5- cine
La ovine i caprine, pulmonul are acelai numr de lobi i aspect al

scizurilor interlobare ca i la rumegtoarele mari. esutul conjunctiv
interlobular este mai slab reprezentat, deci lobulaia mai tears. La oaie,
extremitile lobului apical sunt convexe, iar la capr ascuite. La capr,
desenullobular este evident doar pe lobii apicali.
La suine, pulmonii sunt formai din 2-3 lobi, bine detaai. Lobul
apical drept, are ca i la rumegtoare, bronhie apical proprie. Desenul
lobular este intermediar, ntre cel de la rumegtoarele mari i cele mici.
280
CARNEA
Traheea este scurt, cilindric, inelele traheale se suprapun fr s

formeze creast.
La solipede (cal, mgar, catr, bardou), pulmonii sunt asimetrici,
egali n lungime i uniform dezvoltai. Pulmonul stng are 2 lobi, iar cel
drept 3. Lobulaia nu este evident cu ochiul liber.
Cordu! la rumegtoare are aspect conic (form alungit), prezint 3
siloane vasculare (interventricular stng, drept i posterior). Grsimea
coronarien este de culoare alb-glbuie, consistent. La animalele adulte
exist frecvent 2 oase cardiace dispuse n jurul orificiului aortei (fig. 2.29.)
Fig.2.29. Cordulla diferite specii

1 - bovine; 2 - cal; 3 - oaie; 4- cine; 5 - porc
La oaie i capr cordul este asemntor cu cel de la bovine, dar

este mai mic i ceva mai alungit.
La porc, cordul are aspect globulos, silonul interventricular stng este
oblic i taie marginea anterioar a cordului n 2 jumti egale, dnd impresia
unei rsuciri a organului pe el nsui. Silonul posterior este rudimentar. n
ventricolul stng sunt prezente diferite trabecule crnoase; de asemenea este
caracteristic la porc c aorta nu emite aort anterioar, arter axilar stng i
trunchiul branhoencefalic, formndu-se izolat din aorta abdominal.
281
La solipede, cordul este globulos, are 2 siloane vasculare

(interventricular drept i stng). Grsimea coronarian este de culoare
galben-rocat, consisten moale. Oasele cardiace sunt absente, (la caii
btrni se ntlnesc n locul acestora inele fibroase).
Ficatul la bovine prezint 2 lobi principali (drept i stng) i 2 lobi
secundari (lobul ptrat i cel caudat sau al lui Spiegel). Scizurile interlobare
sunt foarte puin pronunate, iar lobulaia tears (nedistinct). Vezica
biliar este foarte bine dezvoltat i depete cu mult marginea inferioar
a ficatului. (fig. 2.30.).
Fig. 2.30. Ficatul la diferite specii

1 -cal; 2- bovine; 3- oaie; 4- porc; 5- cine
La ovine
caprine, ficatul este mai redus ca volum, mai oval, iar

vezica biliar depete mai puin marginea ventral,
La suine, ficatul prezint 4 lobi (stng, intermediar stng, intermediar
drept sau ptrat, lobul caudat este redus), Vezica biliar este situat ntr-o
foset, pe marginea ventral a lobului intermediar i nu depete
marginea ventral a ficatului. Scizurile dintre lobi sunt foarte pronunate, iar
lobulaia foarte evident, fapt ce permite identificarea speciei numai dup o
poriune de organ.
282
CARNEA
La cabaline, ficatul are 3 lobi principali (stng, intermediar i drept),

lobii ptrat i caudat sunt redui, nu are vezic biliar, lobu!aia este
tears, culoarea este mai deschis dect la alte specii.
Rinichiui, la bovine, este lobulat, fiind alctuit din 18-22 ranunculi
de aspect piramidal, cu vrful orientat spre hil i baza ctre capsula renal.
Rinichiul drept este de form eliptic, uor turtit dorso-ventral, prezentnd
un hil dispus ventraL Rinichiul stng apare rsucit din afar nuntru, hilul
fiind n bun parte acoperit (fig. 2.31).
Fig. 2.31. Rinichiulla diferite specii

1 -bovine; 2- cal, rinichiul stng; 3- cal, Ii ni chiui drept; 4- oaie; 5- porc; 6- cine
La ovine, rinichii sunt simplii, nelobulai. Au forma unui bob de

fasole scurt. Pe seciune, n bazinet, se deschide o singur papil. Hilul
este foarte adnc, iar marea curbur este foarte pronunat.
La suine, rinichii sunt simpli, netezi, de forma unui bob de fasole,
mai alungii i mai turtii dorso - ventral dect la ovine. Pe seciune, n
bazinet se deschid 1O - 12 papile.
La cabaline, rinichii sunt simpli, netezi. Rinichiul drept are forma
unui as de cup, cu marginea lateral mai convex, iar cea median este
prevzut cu hil ngust i adnc. Rinichiul stng are aspectul unui bob de
fasole, cu marginea lateral mai puin convex dect cea a rinichiului drept,
iar cea median prezint un hil larg. Pe seciune, se observ zona
intermediar (a lui Ludwig). Ctre bazinet. vrfurile piramidelor renale apar
contopite, formnd o creast papilar, comun.
283
Splina la bovine are forma alungit, cu extremiti convexe,

marginile tioase, iar feele uor concave. Capsula are o culoare cenuie
albstruie. Nu are creast, an vascular i limfonodul propriu. Consistena
este pstoas. (fig. 2.32.)
La ovine i caprine, splina are o form discoidal bombat. Culoarea
roie, brun-nchis. Nu prezint creast i silon vascular.
La suine, splina are form alungit. Faa visceral, concav,
prezint pe linia median o crest prevzut cu hil splenic, iar la
extremitatea superioar se gsesc 2-3 limfoduli splenici. Pe seciune
transversal, splina are forma unui triunghi isoscel. Extremitatea dorsal a
splinei este dezvoltat, iar cea ventral uor ascuit. Culoarea, imediat
dup eviscerare, este roie-deschis, se nchide treptat.
Fig. 2.32. Splina la diferite specii

1 -bovine; 2- ca!; 3- oaie; 4- cine; 5- porc
La solipede, splina are form de coas, cu o baz i un vrf.

Marginea superioar este rectilinie. Faa visceral, uor convex, prezint
o creast ce o mparte ntr-o treime anterioar i 2/3 posterioare. Pe
creast se gsete o scizur vascular i limfonoduli. Consistena este
moale, culoarea, iniial albstruie cenuie, devine brun-cenuie.
284
CARNEA
dup particularitile
anatomice ale carcasei
Aceste procedee au n vedere caracteristici morfostructurale de

conformaie i osteologice ale carcaselor, demicarcaselor i sferturilor de carne.
n continuare vor fi prezentate principalele diferene anatomice de
conformaie i osteologice ale carcaselor n scopul determinrii speciei de
la care provine carnea, n cazul unor posibile substituiri.
2.5. 6.4. 1.
Diferenele
anatomice ntre carcasele de taurine
cabaline
Dup
parcelarea carcaselor n demicarcase, se constat diferene

importante ale conformaiei de ansamblu ntre carnea de taurine i
cabaline. Acestea din urm sunt mai alungite i mai subiri, sfertul posterior
mai puin dezvoltat, iar simfiza ischio-pubian nu este att de arcat ca la
taurine, avnd un aspect rectiliniu i fr s prezinte tuberozitate ischial.
La o examinare mai atent a demicarcaselor, att pe suprafaa exterioar,
dar mai ales pe suprafaa de seciune {intern) sunt prezente diferene
semnificative {tabel2.18; fig. 2.33.).
Fig. 2.33. Demicarcase de bovine i cal

(de remarcat c este arcat i n partea ei
anterioar este ngroat, n form de mciuc). B- cal; Sip- smfiza ischio pubian (de
remarcat c nu este att de arcat ca la bovine i are un aspect rectiliniu).
A- bovine; Sip- simfiza ischio
pubian
285
Diferente ntre carnea de bovine

'
Bovine
a) Pe
Regiunea
cervical
Regiunea lombar
Crupa
coapsa
faa exterioar
Cabaline
a sferturilor sau
jumtilor
Ascuns sub muchi. Coarda

ligamentului cervical se inser pe
laturile apofizelor spinoase ale
greabnului. Lama ligamentului
cervical se inser numai pe
apofize!e spinoase ale
vertebrelor 2,3 i 4 cervicale.
Coarda ligamentului cervical

unui cordon gros
acoperit de esut fibro-grsos,
se inser pe vrful apofizelor
spinoase ale greabnului. Lama
ligamentului cervical se inser
pe apofizele spinoase ale
primelor 6 vertebre cervicale
Scurt
Lung
Lung
Scurt
Lite
Bombate
b) Pe
suprafaa
de
asemntoare
seciune (intern)
Formula vertebral
7C, 130, 6L,5S
7C, 180, 6L, 5S
Seciunea corpurilor
vertebrelor cervicale
Ptrat
Dreptunghiular
Dezvoltate, ncepnd cu a 3-a

la ultima
Rudimentare
foarte late
puin
de nlime egal cu corpurile

vertebrale
de dou ori mai nalte dect

corpurile vertebrale
n regiunea sacral
sudate ntr-o lam plin
nesudate sacra!
Unghiul
sacrovertebral
foarte
Seciunea
rectilinie, n ultimele 3/4 brusc

ridicat la extremitatea anterioar;
7 sternebre; fr apendice
Apofizele spinoase
cervicale
la
greabn
i la lombe
i
cabaline
Tabel 2.18.
Ligamentul cervical
sternului
pn
pronunat
late
puin pronunat
concav
pe toat lungimea, 6
sternebre apendicele traelian
cartilaginos
traelian
Seciunea simfizei
ischio-pubiene
foarte arcat; existena unei

creste subischiale
Peretele costa!
puin concav; pleura groas, 13

coaste late, curbate nainte la
extremitatea vertebral,
articulate prin diartroz cu
cartilajele de prelungire afar de
prima.
Spata
Spna acromian terminat brusc

la extremitatea sa inferioar;
este uor torsionat pe lungimea
ei i e mai nalt n partea ei
inferioar. Raportul ntre
lrgimea fosei supraspinoase i
cea infraspinoas este 1/3
286
rectilinie, lipsa crestei

subischiale
mai concav; pleura
16 coaste puin
late afar de primele 6-7
rotunjite la extremitatea
vertebral nearticulate cu
cartilajele de prelungire.
transparent,
Spina acromian tuberoas la

mijloc, se termin micorndu-se
progresiv la cele dou
eXtremiti. Spina este rectilinie
i perpendicular pe suprafaa
spetei. Raportul dintre lrgimea
fosei supra-spinoase i cea
infra-spinoas este de 1/2.
CARNEA
Humerus
Culis bic!pital simpl, cu un

trocanter p'"oeminent
i ntors
'
' peste culis.
Lipsa bridei
fibroase ntre biceps i
extensorul anterior al
metacarpului.
alungit
Rotula
exista
'
Secrunea femurulut
1
la nivelul trocanterului 1
2.5.6.4.2.
foarte dezvoltat, lit i terminat

cu tendon fibrocartilaginos
musculos, cllindric
Biceps
n sens vertical; nu
fibul
Culis bicipital dubl;
existenta unei bride fibroase

'
ntre biceps i extensorul
anterior al metacarpului.
1
1 foarte iat, exist o fibul

1
stiloid
triunghiular
rotund
Diferenele anatomice ntre carcasele de porc i viel
Masele musculare sunt in general mai scurte i mai groase la porc

dect la vieL n plus, porcul are grsime de acoperire, care lipsete la vieL
Simfiza ischiopubian la viel este arcat, iar n partea ei anterioar este
ngroat, pe cnd la porc este rectilinie. Diferenele sunt prezentate n
tabelul 2.19 i fig. 2.34.
Fig. 2.34. Demicarcase de

i porc
A-
demicarcas
viei
de viel;
de porc;
B- demicarcas
simfiza ischio pubian. Se
observ c la vite este arcat iar n
partea ei anterioar este ngroat,
pe cnd la porc este rectilinie;
Sg. - strat de grsime subcutanat
se observ c la viel este foarte
redus sau lipsete, pe cnd la porc
este abundent
Slp -
287

Diferene
ntre carnea de porc
i viel
Tabel2.19.
Viel
Porc
Gtui
foarte scurt i gros,

ligament cervical
Spata
mai scurt, nscriindu-se

ntr-un triunghi echilateral.
Tuberozitatea spinei
acromiene foarte dezvoltat
i puternic ntoars napoi.
Nu exist acromion.
lung, nscriindu-se ntr-un

triunghi isoscel. Spina
acromien dreapt, se
termin brusc la
extremitatea sa inferioar,
nu este ntoars ndrt, nu
are tuberozitate. Exist un
acromion ascuit la
extremitatea sa inferioar.
7C, 14-150, 6-7L, 4-58
7C, 130, 6L, 58
Corpul vertebrelor
lungimea corpurilor
vertebrale se mrete
progresiv de la gt spre
sacrum. Ctre sfritul
spinrii sunt aproape de
dou ori mai lungi dect
nalte.
lungimea corpurilor
vertebrale variaz puin de
la gt la sacrum.
Seciunea
este rectilinie i se subiaz

progresiv dinainte napoi.
Are 6 sternebre, apendice
traelian, cartilaginos foarte
dezvoltat
este brusc ridicat la

extremitatea sa anterioar,
rectilinie n cele 3/4
posterioara. Are 7
sternebre; articulaie
diartroidal ntre primele
dou, fr apendice
Formula
vertebral
sternului
fr
mai lung, ligamentul cervical

ascuns sub muchi
traelian.
Peretele toracic
coastele (14-15) puin

curbate, n form de crlig la
extremitatea vertebral. in
partea de jos sunt mai puin
coastele sunt curbate

nainte foarte lite jos la
unirea cu cartilajele de
prelungire.
lite.
Seciunea
simfizei ischio-
pubiene
Limfocentrii
1
il
este rectilinie, subiindu-se

gradat de la pubis la ischium
i este paralel cu linia
lombar. La animalul
suspendat are o direcie
aproape vertical.
foarte arcat, la animalul

suspendat are o direcie ce
se apropie de orizontal.
lipsesc cei mediastina!i

posteriori, toracici interni i
deseori cei brahiali
exist aceti
288
limfocentrii
CARNEA
2.5.6.4.3.
Diferenele
anatomice ntre carcasele de oaie
i capr
La carcasele de oaie. conformaia general este mai plin, prezint

grsime de acoperire n regiunea lombar i la baza cozii. La capr,
formele sunt mai subiri i mai alungite, greabnul proeminent, apofizele
spinoase bine vizibile, grsimea extern lipsete. Diferenele sunt
prezentate n tabelul 2.20. i fig. 2.35; fig. 2.36; fig. 2.37.
Oaie
~I:i:\D::C=t"""- Capr
Cine
a) Oaia
Fig. 2.35. Demicarcase de oaie
i capr
Fig. 2.36. Aspectul
suprafeelor
pe
seciune longitudinal
a
sternului la oaie, capr i cine
CAPRA
1
1
OAlE
Fig. 2.37. Aspectul bazin ului de
capr i
289
ia oaie
vzut
pe partea
superioar

Diferene
ntre carnea de oaie
i capr
Tabel 2.20.
Apofizele spinoase ale
vertebrelor cervicale
Apofizele transverse ale
vertebrelor !ombare
Spata
Capr
Oaie
drepte
oblice dinapoi spre nainte

indreptate oblic nainte i n
jos
mai alungit i plan, spina
drepte
mai scurt i ncurbat,
spina scapular ndoit, cu
tuberozitate, acromion
scurt; cavitate glenoid
scapular dreapt fr
tuberozitate, acromion lung;

cavitate glenoid oval
rotund
Radius
prezint dou
ulna
2.5.6.4.4.
Diferenele
lipsete
arcade
anatomice intre carcasele de oaie
arcada
i
inferioar
cine
La cine se constat o conformaie mai alungit, mai ales n

regiunea lombar. Carnea este roie-nchis, cu miros caracteristic,
grsimea moale i unsuroas. Principalele diferene osteologice sunt
prezentate n tabelul 2.21. i fig. 2.36.
Diferente anatomice ntre oaie
'
Formula vertebral
Apofizele transversale ale
vertebrelor
Sacrumul
Sternul
Humerusu!
cine
Tabel2.21.
ie
7C; 13D;6L; 5S
late, ndreptate n lturi
lung
brusc ridicat la treimea
rectiliniu n 2/3
posterioare; nu are apendice
tranelien, are 7 sternebre
dreapt la marginea
superioar, care face un
unghi cu marginea
anterioar, fiind divizat de
spina acromien n dou
pri inegale. Are cartilagiu
de prelungire.
anterioar,
Spata
Cine
7C; 12-13D;7L;3S
nguste i dirijate n jos spre
nainte
foarte scurt, aproape ptrat,
cu fata inferioar concav.
curbat pe toat lungimea, cu
apendice trahelian, 8
sternebre
convex
la marginea
superioar, marginea
anterioar se continu cu
marginea superioar; spina
acromian mparte osul n
dou pri aproape egale. Nu
are cartilagiu de prelungire.
lung, fosa olecranian
comunic cu fosa
scurt
coronoidien
Ulna
subire i lipit
Fi bula
nu
de radius
exist
290
la fel de dezvoltat ca i
radiusu!. Nu se atinge cu
radiusu! dect la extremitti.
exist, avnd lungimea
eqal cu tibia
CARNEA
2.5.6.4.5.
Diferenele
anatomice ntre carcasele de porc
cine
Diferenele
se fac pe baza caracterelor prezentate la carnea de porc

(fa de viel) i la cea de cine (fa de cea de oaie).
Muchii i oasele de porc sunt mai groase i mai scurte dect la
cine. Cinele are conformaie mai lung i mai subire. Sunt de asemenea
diferene eseniale ntre caracteristicile crnii i grsimii. Diferenele
anatomice sunt prezentate n tabelul 2.22.
Diferenele
anatomice intre porc i cine

Tabel 2.22.
Formula vertebral
'
Porc
1 14-1_50 cu apofize subiri i
1 Jung, 6-?L, cu apofize
1 !ra.nsverse rotunjite dirijate
Cine
13(12)0, cu apoffzele scurte
i rugoase 7(6)l. cu
apofizele dirijate anterior.
In JOS
Sacrumul
Stemul
Spata
4-5S
3S
rectiliniu, 6 sternebre
scurt, cu cartiaj de
prelungire, marginea
anterioar face un unghi
ascult cu marginea
superioar; tuberozitatea
spinei acromiene foarte
foarte curbat, 8 sternebre

mai lung, fr cartilaj de
prelungire. Marginea
anterioar se continu cu
marginea superoar; spina
acromien fr tuberozitate,
are acromion.
dezvoltat i ntoars
napoi; nu are acromon

Radlus i ulna
curbate i lipite ntre ele;
olecranul lun<J
2.5.6.4.6.
Diferenele
drepte i separate ntre ele;

o!ecranuJ scurt
:
anatomice ntre carcasele de iepure
i pisic
Iepurele se deosebete de pisic prin forma general a oaselor care

sunt mai subtiri, mai curbate i au foarte multe tuberozitti. Caracterele
'
'
anatomice difereniale sunt prezentate n tabelul 2.23. i fig. 2.38.
n concluzie, n caz de fraude prin substituiri, pentru determinarea
speciei de la care provine carnea dup caractere anatomo-morfologice, se
apreciaz: caracterele crnii i grsimii, caracterele anatomice ale
organelor stern, simfiz ischio-pubian, coloan vertebral i se face
examenul osteologie, n carcas, dar mai ales dup curirea lor de carne
(eventual dup fierbere), n cazuri de litigii sau expertize medico-judiciare.
291
[J
iJ
('
'
~~.
"(
'
l!l#
J:
1 '
ij. .'
w
j
Fig. 2.38.
1 - scapulum de
12
11
pisic,
Diferenele
os teologice ntre
13
pisic i
2 - scapulum de iepure; 3- sacrum
:1!\
14
iepure
bazin de
pisic,
4- sacrum
bazin de iepure; 5 - redius i cubitus de pisic; 6 - radius

extremitatea distal a humerusului de pisic; 8 - extremitatea
i cubitus de iepure; 7 distal a humerusului de

femur de pisic; 12- femur de
iepure; 9- coasta de pisic; 10- coasta de iepure; 11iepure; 13- tibie i peroneu de pisic; 14 tibie i peron eu de iepure.
Diferene
anatomice ntre iepure
i pisic
Tabel 2 23
Iepure
Pisic
Spata
triunghiular,
cu acromion i
paracromion foarte dezvoltat Are
cartilajul de prelungire dezvoltat
n form de semicerc sau

evantai; acromion i paracromion
de dimensiuni reduse, nu are
cartilaj de prelungire
Humerusul
lipsit de gaur nutritiv, fosa
fosa olecranien neperforat
plecranien perforat
ndeprtate
Radius i ulna
foarte curbate
Fibula
de la mijlocul osului n jos fiind

separat de tibie de sus
sudat complet se confund cu tibia jos (form de arcu)
Femurul
arcat, prezint trei trocantere (ca la

cal)
drept, prevzut numai cu 2

trocantere
Bazinul
lung, n general foarte accidentat i

franjurat cu multe tuberoziti
este mal scurt
drepte,
292
ntre ele
pn
mal neted
CARNEA
2.5.6.5. Determinarea speciei prin metode de laborator

n cazul n care, dup caracterele organoleptice i anatomice nu se
poate preciza specia de la care provine o carne, se recurge la cercetri de
laborator. Examenul de laborator se refer la investigaii fizica-chimice i
imunologice. Investigaiile fizico-chimice se efectueaz att pe grsime, ct
i pe carnea ca atare.
La grsime se pot determina o serie ntreag de indicatori fizicachimiei, dintre care menionm: punctul de topire, punctul de solidificare,
indicele de refracie i gradele refractometrice, indicele de saponificare,
indicele de iod, indicele Reichert Meissl i indicele Polenske. Aceti indici
au valori constante i arat att specia de la care provine grsimea, ct i
eventualele falsificri prin substituirea unor grsimi de calitate superioar,
cu altele inferioare.
Investigaiile efectuate pe carne, pentru precizarea speciei de la
care aceasta provine, se bazeaz pe metode imunoiogice. Acestea sunt
mai sensibile dect metodele chimice, bazate pe determinarea unor
componeni nonmali ai crnii (glicogen) sau produi de metabolism
(creatin), care sufer importante variaii cantitative i deci nu pot constitui
teste de certitudine.
Dintre metodele imunologice fac parte reacia de seroprecipitare
Ulenhuth i metoda de imunodifuziune n gel de agar. Aceasta din urm
este aplicat cu rezultatele cele mai bune (Tao S.H. i col 1989) pe plan
mondial. Ea este simpl, rapid i fiabil i poate oferi cele mai bune
rezultate. Limitele metodei se refer ia faptul c, diferenierea ntre speciile
nrudite (cal-mgar, oaie-capr, etc.), nu este posibil prin aceast metod,
datorit reaciilor de identitate n sistem heterolog, care apar chiar i atunci
cnd se procedeaz la absorbii foarte mari.
Testul imunoenzimatic ELISA, care s-a experimentat pentru
determinarea speciei, a artat deocamdat ca nu se poate aplica n acest
scop, datorit marii sensibiliti a metodei, deoarece reaciile n sistem
heterolog au evideniat titruri apropiate de cele din sistem omolog.
293
2.5.7. CLASIFICAREA I TRANAREA CRNII PE CAUTTI

'
2.5.7.1. Clasificarea crnii livrat de unitile de tiere pentru consum

i industrializare
Clasificarea merceologic a crnii se face n funcie de: specie,
vrst, stare de ngrare i starea termic la livrare.
Carnea de bovine (taurine i bubaline). Dup vrsta animalelor de
la care provine, se clasific astfel:
carne de vit adult: peste 3 ani;
carne de mnzat: ntre 6 luni i 3 ani;
carne de viel: pn la 6 luni.
Din punct de vedere al strii de ngrare, carcasele de bovine se
livreaz n dou tipuri: ngrate i nengrate.
Dup starea termic la livrare, carnea de bovine se clasific n:
cald: carne nercit, livrat fabricilor de mezeluri pentru bradt,
la maximum o or de la tierea animalelor;
zvntat: carne rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o
pelicul uscat;
refrigerat:
carne
rcit
condiii
care
asigure n profunzime
temperatura de O .... 4C;

congelat: carne rcit n condiii care s asigure n profunzime
temperatura de maximum -12C.
Carnea de porcine. Se prelucreaz n
i tipul 2, fr slnin.
Semicarcasele trebuie s fie fr cap,
dou
tipuri: tipu/1, cu
fr extremitile
slnin
membrelor,
osnz i coad.
Dup
starea
termic
zvntat, refrigerat i
la livrare, carnea de porcine se

congelat, cu aceleai caracteristici ca
clasific
i
n:
la carnea
de bovine.
Carnea de ovine - caprine. Dup vrst, se clasific n: carne de
batai, de ovine - caprine, de tineret ngrat, de miel sau ied. Carnea se
prezint n carcase ntregi, iar la tineret rmne n aderen natural i capul.
Dup starea termic la livrare, carnea de ovine i de caprine se
clasific n: zvntat, refrigerat i congelat.
294
CARNEA
2.5.7.2.
Tranarea comercial i
clasificarea
crnii tranate
pentru
consum intern
Deoarece compoziia chimic a crnii variaz n funcie de regiunea
anatomic a animalului, se nelege c i clasificarea calitativ a acesteia
va fi diferit dup regiunea anatomic.
2.5.7.2.1.
Carnea de mnzal i
vit adult.
Se traneaz i se clasific pe caliti, aa cum se arat n figura

2.39. i n tabelul 2.24.
1
1()'
1 Muchi (fr cap)

2 Antricot
4
4
6'
Vrbioar
Spal
Pulp
f Calitate
J superioar
6 Cap de piept cu mugure
7 Grebn
8 Fleic
9 Piept
O Biet cu fat
1
Calitatea
1
1O' Biet fr lat
11 Rasoaie cu 'chei, inclusiv

rasol nemesc
12 Gt cu junghetur
13 Coad
14 ira de la anL'icol i
vrbioare
Fig. 2.39.
Tranarea comercial
295
crnii
de vit
f Calitatea
J a lia
adult i
mnzat
Baza
anatomic i
delimitarea poriunilor tranate

la carcasa de mnzat i vit adult
Tabelul2 24
Ponderea
din
greutatea
Denumirea
poriunii
Baza
anatomic
sau delimitarea
poriunii tranate
tranate
carcasei
(%)
Muchi
fasonat
Antricot
Vrbioar
Pulpa
Spata
dezosat
Grebn
Capul de piept
cu mugurele
de piept
Piept
Biet fr
fa
Biet cu fa
Fleic
Rasol din
cu cheie
fa
Musculatura sublombar, micul i marele psoas, ptratul i

intertransversalul !ambelor
Regiunea dorsal, ntre a IV-a i a Xl-a vertebr,
articulaiile costa- vertebrale, treimea superioar costal i
musculatura ileospinal
Ultimele dou vertebre dorsale (XII
XIII), vertebrele
lam bare i musculatura reseectiv
lnapoia vrbioare!or i a fleicii, fiind delimitat de o
perpendicular pe linia abdomenului, precum i de
regiunea grasetului
Musculatura supraspinoas, infraspinoas i subscapular,
mpreun cu tricepsul branhial
Primele 4 vertebre dorsale, articulaile costa-vertebrale, cu
treimea superioar costal, precum i musculatura res~ectiv
Delimitat posterior de verticala care pornete de la grebn
la sternebra a V-a; baza anatomic treimea inferioar
costal si primele 5 sternebre
Treimea inferioar costal, ultimele dou sternebre cu
musculatura respectiv, fiind situat n dreptul antricotului i
a bietului cu fat
Treimea mijlocie costal i muchii intercostali. Este
acoperit de spat i delimitat de liniile verticale ce coboar
de la regiunea greabnului.
Treimea mijlocie costal i muchii intercostali napoia
bietului fr fa. Este delimitat de regiunea antricotului; nu
este aco~erit de s~at
Delimitat de liniile verticale ce pornesc de la regiunea
vrbioarei, avnd ca baz anatomic treimea mijlocie i
inferioar a ultimelor dou coaste cu musculatura
res(2ectiv toraco - abdominal
Humerusul, bicepsul brahial, radiusul i ulna i musculatura
corespunztoare, precum i articulaia humero - radio -
2
11
8
28
3
10-12
ulnar
Rasol din
spate cu cheie
Gt cu junghietura i
salba
Tibia i musculatura extensoare anterioar de la rotul n

jos, precum i articulatia tibio- tarso- metatarsian
Vertebrele cervicale i este delimitat posterior de regiunea
greabnului i a capului de piept
Coad
ir (coloana
Are ca baz anatomic vertebrele coccigiene i muchii

respectivi
Corpii vertebrali i apofizele din regiunea antricotului i a
vertebral)
vrbioarei
2. 5. 7. 2. 2.
Se
2
8-9
1-2
Carnea de viel.
traneaz
numai n
dou caliti:
(fig. 240 ).
296
calitatea 1-a
calitatea a 11-a
CARNEA
Calitatea /-a (67%) cuprinde:

muchiul i spata.
k L~
--
r~\- 9
-=-- '
greabnul,
antricotul,
vrbioara,
pulpa,
1 1l 1' il,' '11 :21 !"11:1, l 7ir-:-r-.-~

1'3 f';--.
1
i L
' 1,
i
j
'
'!
1 1
1 '
,f---10
10
"'V'
...
- - ~ m, 'J ~
11-
1 Grebn
2 Antricotul (partea
a il-a de la rinichi)
3 Vrbioar (partea Calitatea
1-a de la rinichi)
1
4 Pulpa
5 Muchiul
6 Spata
J
7 Pieptul
8 Fleica
9 Gtui cu junghetura
_
1ORasoaleie cu chei
f Calitatea
(inclusic rasolul nemesc) a 11 a
11 Coada
Fig. 2.40.
Tranarea comercial
crnii
de vitel
Calitatea a 11-a (33%) cuprinde: pieptul, fleica, gtui cu junghietura,

rasoalele cu chei i coada. Delimitarea regiunilor se face ca lla carnea de
mnzat i vit adult.
2.512.2.
Se
Carnea de porc.
traneaz aa
cum se
arat
n fig. 2.41.
297
n tabelul 2.25.
1 Muchiule
6!'
2 Antricot fr coaste
3 Ceaf
4 Antricot cu coast
5 Pulp
Spat
7 Fleic
8 Piept
9 Rasol din
Calitate
superioar
) Calitatea
1
fa i
din spate
Calitatea
a 11-a
Fig. 2.41. Tranarea comercial a crnii de porc
Baza
anatomic i
Denumirea
Baza
poriunii tranate
Muchi
fasonat
;cotlet (antricotul fr coast)
Ceaf
(gtui)
Antricot cu
coast
Pulp (unca,
jambonul)
Spat
Fleic
Piept
Rasoale cu chei
(din fat i spate)
delimitarea
anatomic
poriunilor tranate
sau delimitarea
la carcasa de porci ne
Tabelul 2.25.
poriunii tranate
Regiunea sublombar (muchii psoai)

Vertebrele lombare i musculatura i!eospina!
corespunztoare
Vertebrele cervicale, primele 4-5 vertebre dorsale cu

articulaiile costo- vertebrale i treimea superioar
costal, cu musculatura respectiv
Vertebrele dorsale ncepnd de la a IV-V-a, articulaiile
costa -vertebrale, treimea superioar costal, precum
i musculatura ileospinal i lungul dorsal
Delimitat anterior de cotlet i fleic, iar posterior de
rasolul din spate. Are ca baz anatomic oasele
bazinului, femuru!, articulatia coxo- femural i rotula
Osul scapulum i humerusul, pn la articulaia humero
radio- ulnar, precum i musculatura corespunztoare
Delimitat de 2 linii verticale, care pornesc de la
regiunea cotletului, fiind situat inferior acestuia
Regiunea mijlocie i inferioar costal i sternul,
corespunztoare regiunii celei i antricotului cu coast
Aceleai regiuni anatomice ca i la bovine
Ponderea din
greutatea
carcas ei (%
2
8-10
6,5
18
25
12
9
11
~~
. capaana
. . - I p1c1oarele
* Restul de 2,5- 4% 11 reprezinta
298
Total= 97,5%
CARNEA
Cantitatea de os inclus n 1 kg carne debitat este variabil cu

calitatea comercial. Astfel, la antricotul i vrbioarele de bovine, cantitatea
de os va fi cea din coninutul poriunii respective, iar ia spal i pulp va fi
de maximum 170g; la calitatea 1-a se vor aduga la cantitatea de os inclus
n poriunea respectiv maximum 80g, iar la calitatea a Il-a maximum 380g.
La porcine, cantitatea de os va fi de maximum 130 g la pulp i maximum
140 g la spal. Pentru celelalte categorii, cantitatea de os va fi cea inclus
n coninutul poriunii solicitat.
2.5.7.2.4.
Carnea de ovine- caprine
Se traneaz n trei clase de calitate,

2.42. i tabelul 2.26.
dup
cum
rezult
1 Jigou
Calitatea 1
70%
1
'---
0JD
din figura
(pulp)
2 Antricot 11
3 Antricol 1
4 Spal cu piept
5 Cap de piept
6 Mijloc de piept
7 Fleic
Calitatea il
20%
Calitatea 1/J 8 Gt
9 Rasol anterior
10%
1O Rasol posterior
Fig. 2.42.
Baza
anatomic i
Porti unea
tra~at
Jigou (pulpa)
Antricot 11
(Partea de la
rinichi)
Antricot 1
'
Spat
Tranarea comercial
delimitarea
Baza
crnii
poriunilor tranate
anatomic
de oaie
la carcasa de ovine
Tabelul 2.26.
Delimitarea portunH tranate
Oasele bazinului i vertebrele

Anterior ca i la celelalte specii
sacrale i femurul cu
Posterior: seqlunea de la nivelul
musculatura aferent
articulaie! tarsometatarsian
(m.glutei i m.coapsei)
Vertebrele lombare cu
i Anterior: spa~ul dintre penultima i
musculatura epizomei,
1 ultima vertebr toracal
muchii psoai :4
l Posterior: linia care unete marginea
superioar a muchilor oblici
anterioar a otdurilor
1
abdominali
Lateral: linia orizontal de la grase! la
ultma coast
Ca la taurine
Anterior i posterior: ca i !a celelalte
specii
Lateral: linia care desparte 113-a
mijlocie de 1/3 inferioar a coastelor
Osul spate i braului cu
Prin detaarea secionarea de la
musculatura aferent
1 nivelul artlcuiaiei radio- careian ___,
299
Piept cu coaste
Anterior:
Sternul, 1/3 inferioar a

coastelor cu musculatura
Ca
Gt
musculatura lor
*Spata poate fi
tranat mpreun
prima coast
Posterior: seciunea de la apendicele
xifoidian i de-a lungul hipocondrului
Lateral: linia care separ 1/3 mijlocie
de 1/3 inferioar a coastelor
la carcasa de taurine
Secionarea la nivelul articulaiilor
dintre occipita! i atlas, iar posterior la
nivelul spaiului dintre ultima vertebr
cervical i erima toracal
Vertebrele cervicale cu
Rasoale cu chei
(anterior ,
posterior)
de la apendicele
traelian i
aferent
Fleic
seciunea
Ca
la carcasa de taurlne
cu coastele respective,
fr detaare
2.5.8. PRODUCEREA I COMERCIALIZAREA CRNII TOCATE I A

CRNII PREPARATE
Condiiile
prezentate n continuare nu se aplic produselor obinute

n magazinele cu vnzare en detail sau n seciile adiacente punctelor de
vnzare direct ctre consumatorul final.
Carnea tocat este carnea care a fost supus unei operaiuni de
tocare n fragmente sau care a fost trecut printr-o main de tocat cu
melc.
Carnea preparat reprezint carnea proaspt creia i s-au adugat
ingrediente, condimente sau aditivi sau care a fost supus unui tratament
insuficient pentru a modifica structura sa celular intern, deci fr a
produce dispariia caracteristicilor de carne proaspt.
Carnea tocat trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
- atunci cnd a fost congelat, s fi fost obinut din carne proaspt
dezosat, care a fost depozitat dup congelare cel mult 18 luni pentru
carnea de vac i de viel, 12 luni pentru carnea de oaie i 6 luni pentru
carnea de porc, ntr-un depozit autoriza!;
- atunci cnd a fost refrigerat, s fie utilizat ntr-un interval care s
nu depeasc 15 zile, n cazul crnii de viel i de vac, dezosat i
ambalat n vid.
Carnea tocat trebuie s fie supus unui tratament prin frig, n
maximum o or dup porionare i ambalare. Ea trebuie ambalat i
prezentat n una dintre urmtoarele forme:
- refrigerat, deci rcit la o temperatur intern mai mic de +2C,
imediat dup obinere;
300
CARNEA
-congelat,
deci rcit la o temperatur intern mai mic de -18C,
imediat dup obinere.

Autoritatea veterinar competent trebuie s se asigure c
managerul sau responsabilul unitii de producie aplic toate msurile
necesare pentru a garanta sigurana produselor i efectueaz
autocontroale periodice privind:
-controlul materiei prime care intr n fabrica~e;
- controlul msurilor de splare i dezinfecie;
- recoltarea de probe pentru analize de laborator;
- pstrarea informaiilor scrise in vederea prezentrii autoritii
veterinare competente. Rezultatele diferitelor controale i teste se
pstreaz o perioad de cel puin 2 ani, cu excepia produselor refrigerate,
pentru care intervalul poate fi redus la 6 luni de la data limit de consum a
produsului;
- informarea autoritii veterinare competente, n cazul n care
rezultatul examenelor de laborator sau orice alt informaie atest un risc
pentru sntate;
- n cazul unui risc imediat pentru sntatea public se va proceda la
retragerea de pe pia a produselor obinute n condiii tehnologice
asemntoare, care vor rmne sub supravegherea i controlul autoritii
veterinare competente, care va decide asupra destinaiei produselor
(distrugere, reprelucrare corespunztoare etc.).
n scopul inspeciei, managerul sau responsabilul unitii de
producie trebuie s se asigure c ambalajul produsului are nscris, vizibil i
lizibil meniuni despre temperatura de transport i depozitare, precum i
data limit de consum pentru produsele congelate sau data minim de
conservare pentru produsele refrigerate.
Examenele microbiologice trebuie s se efectueze zilnic, ntr-un
laborator autoriza!, de ctre autoritatea competent.
Unitile de producie trebuie s rmn sub controlul autoritii
veterinare competente, care le inspecteaz i le monitorizeaz cu
urmtoarea frecven:
- aceeai frecven ca la seciile de tranare n care i desfoar

activitatea;
- o dat pe zi pentru unitile de producie autorizate special pentru
producerea crnii tocate;
301
prezena
permanent
sau periodic a autoritii veterinare

n funcie de mrimea unitii, tipul de
competente pentru alte uniti,

produs etc.
Autoritatea veterinar com pe tent trebuie s analizeze periodic
rezultatele controalelor. Atunci cnd aceasta constat nerespectarea
evident a regulilor de igien, poate suspenda temporar autorizarea unitii
sau, dac deficienele nu sunt remediate i se repet, se poate retrage sau
suspenda autorizarea ntreprinderii, fiind informat despre acest fapt i
Comisia European.
Unitile care produc carne tocat, pe lng respectarea msurilor
generale i specifice de igien, trebuie s posede cel puin:
- un spaiu pentru operaiunile de tocare i ambalare, separat de
sala de tranare, prevzut cu un termometru sau teletermometru
nregistrator;
- un spaiu pentru depozitarea crnii;
-echipamente frigorifice.
Personalul aferent preparrii manuale a crnii tocate trebuie s
poarte o masc buco-nazal i mnui netede impermeabile, fie de unic
folosin sau uor de curat i dezinfectat.
Pentru producerea crnii tocate trebuie respectate o serie de
condiii. Carnea trebuie examinat nainte de tocare sau de porionare. Nu
se permite obinerea crnii tocate din resturi de la tranare i de la fasonare
sau din carne separat mecanic. Nu se folosete carnea de la muchii
capului (cu excepia maseterilor), poriunea muscular a liniei albe (de la
animalele de abator), fasonrile din regiunea carpien i tarsien i de pe
oase. Musculatura diafragmei (dup ndeprtarea seroasei) i cea a
maseterilor vor putea fi utilizate numai dup examinarea prealabil, n
vederea cisticercozei. Carnea proaspt nu trebuie s conin nici un
fragment de os.
Atunci cnd operaiunile realizate de la introducerea crnii n spaiile
de lucru i pn la refrigerarea produsului finit sau pn la congelare sunt
executate ntr-un interval de maximum o or, temperatura intern a crnii
trebuie s fie de maximum +7C, iar temperatura n spaiile de lucru de cel
mult +12C. Atunci cnd operaiile menionate dureaz mai mult de o or,
carnea proaspt va putea fi utilizat nurnai dup ce temperatura intern a
fost adus la cel mult +4C. Carnea tocat trebuie congelat numai o
singur dat, nefiind permis recongelarea dup decongelare.
302
CARNEA
Carnea preparat poate fi supus numai unei singure congelri i

poate fi comercializat numai ntr-un interval de timp care s nu
depeasc 18 luni.
Unitile de producie pentru carne tocat i carne preparat trebuie
supuse monitorizrii de ctre autoritatea veterinar competent, care
trebuie s se asigure c sunt respectate normele igienica-sanitare. n acest
scop, trebuie s se verifice:
- starea de curenie a spaiilor, echipamentelor, precum i igiena
personalului;
- eficacitatea verificrilor efectuate de ntreprindere (autocontrolul),
In special prin examinarea rezultatelor i recoltarea probelor;
- valorile microbiologice i de igien ale crnii tocate i ale crnii preparate;
- marca de sntate corespunztoare a crnii tocate i a crnii preparate;
- condiiile de depozitare i de transport;
- n cazul controalelor oficiale, s preleveze probele necesare
examenelor de laborator, pentru confirmarea autocontrolului;
- s procedeze la orice alt verificare pe care o consider necesar.
Rezultatele testelor microbiologice trebuie s fie evaluate de ctre
autoritatea veterinar competent.
Carnea tocat i carnea preparat trebuie s poarte pe ambalajul
interior sau exterior o marc de sntate asemntoare cu marca de
sntate pentru carnea speciilor sacrificate In abator. Dac produsele se
obin ntr-o unitate independent, marca de sntate trebuie s conin
numrul de autorizare al unitii.
n cazul crnii tocate i al crnii preparate, etichetarea acestora
trebuie s cuprind n plus meniunile:
a) "procent de grsime mai mic de .... ";
b) "raport colagen/protein din carne mai mic de .... "
Carne tocat
A Criterii de
compoziie
(verificate pe media
Coninutul
grsime
de
Carne tocat slab
Carne tocat de vit
Carne tocat ce contine
carne de porc
Carne tocat de la alte specii
7%
:5 20%
:5
:5 30%
:5 25%
303
zilnic)
Raportul
colagen/protein
:5 12
:5 15
_,
<'8
:5
15
B. Criterii microbiologice
5x1 0 3/g
50/g
absent n 1O g
5x1 0 31g
1x1 0 2 /g
Bacterii mezofile aerobe

Escherichia coli
Salmonella
Staphylococcus aureus
M =prag
m = prag
limit
limit
5x1 0 /g
5x1 0 2/g
de acceptabilitate, deasupra acestuia rezultatele sunt nesatisfctoare;

sub care toate rezultatele sunt considerate satisfctoare.
Carnea preparat
Criterii microbiologice
M
5x1 0 3/g
Escherichia coli
Salmonel/a
Staphylococcus aureus
absent
3
5x1 0 /g
5x1 0 2/g
n 1 g
5x1 02/g
2.5.9. PRODUCEREA, COMERCIALIZAREA I UTILIZAREA CRNII

SEPARATE MECANIC
Carnea separat mecanic este carnea obinut prin separarea
mecanic de pe oase, exclusiv cea de pe oasele capului i extremitile
membrelor, sub articulaiile carpien i tarsien, iar n cazul porcinelor i de
pe vertebrele coccigiene.
Carnea de pasre separat mecanic este past cu granulaie fin,
obinut prin separarea mecanic a crnii de pe oasele carcasei, exclusiv
pielea gtului, gheare, capete i organe.
Carnea separat mecanic se produce numai din carnea provenit de
la specia porcin i de la psri.
Unitile care produc carne separat mecanic trebuie s respecte
urmtoarele condiii privind spaiile:
a). spaiu frigorific pentru depozitare, destinat materiei prime, care
s asigure o temperatur cuprins ntre 0C i + 3C;
b). spaiu pentru producie bine delimitat, destinat producerii i
preambalrii crnii separate mecanic;
c). spaii pentru congelare;
d). Spaii pentru depozitarea produsului finit congelat, care s
permit meninerea acestuia la temperatura de -18C;
304
CARNEA
e). spaiu tampon pentru depozitarea produsului finit refrigerat, care

s asigure o temperatur ntre 0C i +2C;
f). spaiu pentru ambalare;
g). spaiu destinat stocrii materialelor de ambalare;
. h ). spaiu destinat splrii ustensilelor, utilajelor mobile i recipientelor;
i). rampe de livrare cu sistem de nchidere etan, care s asigure
n interior temperaturi de refrigerare;
j). spaiu pentru depozitarea deeurilor;
k). spaiu (sector) pentru pstrarea materialelorfolosite la ntreinere.
Spaiile menionate la literele c), d), e), f), h), i), j) i k) pot fi eventual
comune cu spaiile unei uniti autorizate pentru producerea crnii
proaspete de pasre sau a produselor din carne tratate termic, pentru care
unitatea de preparare a crnii separate mecanic este considerat o anex.
Spaiile pentru obinerea, manipularea i stocarea crnii, precum i
zonele i culoarele prin care se transport carnea trebuie s ndeplineasc
aceleai norme de igien, constructive i de dotri ca i cele din abatoare.
Unitile care produc carne separat mecanic trebuie s urmreasc
urmtoarele condiii privind dotrile:
- s aib un numr suficient de instalaii pentru splarea i
dezinfecia minilor i pentru curarea ustensilelor, cu ap cald, ct mai
aproape de punctele de lucru; spltoarele nu vor fi acionate manual;
- dispozitivele destinate dezinfeciei ustensilelor trebuie s fie
prevzute cu ap cald la 82C, iar instalaiile pentru splarea minilor s
fie prevzute cu ap curent cald i rece sau cu ap premixat la
temperatura necesar, substane pentru splare i dezinfecie, mijloace
igienice de uscare a minilor, cu excepia sistemelor pe baz de aer cald;
- s dis pun de dispozitive adecvate care s asigure protecia contra
duntorilor;
- s asigure ap potabil sub presiune, n cantiti suficiente i

condiii pentru producerea apei calde;
- personalului trebuie s i se asigure vestiar tip filtru cu spltoare,
duuri i cabine de toalet, care nu vor avea ieire direct n spaiile de lucru;
- pentru controlul unei temperaturi dirijate n anumite spaii, trebuie
asigurate termometre sau teletermometre dispuse n punctul cel mai
ndeprtat al sursei de frig.
Personalul trebuie s respecte normele igienice, i~r spaiile i
u!ilajele trebuie s fie n permanen curate. Personalul trebuie s poarte
305
echipament de protecie (salopete de lucru de culoare deschis sau alte

echipamente de protecie), care se schimb ori de cte ori este necesar i
obligatoriu la nceputul zilei de lucru. Trebuie s poarte bonete, care s
acopere n totalitate prul, nclminte de culoare alb, uor de curat i
splat. Minile vor fi splate i dezinfectate de mai multe ori n cursul
aceleiai zile, precum i dup fiecare repriz de lucru sau dup fiecare
utilizare a cabinei de toalet.
Personalul care vine n contact cu produsul finit, neprotejat de un
ambalaj, trebuie s poarte mnui care se vor schimba ori de cte ori este
necesar i o masc buconazal. Este interzis fumatul n spaiile de
producie, precum i n alte zone i culoare de tranzit a crnii proaspete.
Materia prim destinat obinerii crnii separat mecanic trebuie s
provin din uniti autorizate sanitar - veterinar. Este interzis utilizarea
materiilor prime congelate. Cnd materia prim provine din alte uniti
autorizate, la recepia n unitile de producere a crnii separate mecanic,
aceasta se depoziteaz imediat n spaii adecvate, care s asigure o
temperatur cuprins ntre 0C i +3C. Pe baza certificatului de sntate
nsoitor, materia prim trebuie identificat prin data tierii i tranrii
animalelor. Managerul unitii de producere a crnii separate mecanic
trebuie s pun n aplicare un sistem de trasabilitate care s permit
asigurarea respectrii intervalului de timp n care carnea poate fi utilizat.
Intervalul maxim admis ntre obinerea materiei prime i utilizarea ei pentru
fabricarea crnii separate mecanic este de 48 de ore.
In spaiile de lucru trebuie meninut o temperatur de maximum
+8C pe durata producerii crnii separate mecanic, iar temperatura materiei
prime nu trebuie s depeasc +re.
Carnea separat mecanic trebuie ambalat, etichetat, congelat i
meninut la o temperatur de minimum -18C, de la producere i pn la
utilizarea ei n fabricarea produselor din carne tratate termic. Pe eticheta
fiecrui lot de carne separat mecanic, pe lng marca de sntate (care
include denumirea unitii productoare, data congelrii, termenul de
valabilitate etc.) se gsete i meniunea: "destinat unei uniti autorizate
pentru fabricarea produselor din carne tratate termic". Este interzis
comercializarea crnii separat mecanic ca atare de ctre consumatorul
final. Ea intr n compoziia produselor din carne tratate termic numai ca
ingredient, cu obligativitatea declarrii pe eticheta produsului.
306
CARNEA
Carnea separat mecanic, introdus n fabricarea preparatelor din

carne tratate termic, poate fi utilizat fr a fi congelat, cu condiia s fie
introdus n fabricaie n urmtoarele 4 ore de la producere, cu respectarea
temperaturii crnii de + 7C la ieirea din separator.
Managerul unitii care produce carne separat mecanic este obligat
s efectueze autocontroale bazate pe implementarea conceptului HACCP.
Rezultatele controalelor i analizelor se pstreaz pe o perioad de cel
puin 2 ani. Productorul trebuie s fac examene microbiologice periodice
pe fiecare lot de produs finit. Periodicitatea examenelor este fixat n
funcie de natum i cantitatea de carne separat mecanic produs.
Autoritatea veterinar competent trebuie s se asigure c fiecare lot de
produse satisface criteriile microbiologice. Autoritatea veterinar judeean
ntocmete lista cuprinznd unitile autorizate sanitar - veterinar pentru
producerea de carne separat mecanic.
pe care trebuie
Criterii microbiologice
le ndeplineasc carnea
separat
mecanic
Condiiile de admisibi!ita."'te-::-----,
Parametrii microbiologiei
m
1
5x1:_jlg
E coli enteropatogen
5x10 /g
Saimonella
00
Li S"'ta"'fi"'lo"'co"'c'-co=a",g",ul:o:a.:ozo"'p"'o"'z~itic:.v_ _ _ _ _ _ _ _ _ 5x10
absent
/g
M = limita acceptabil peste care rezultatele nu mai sunt considerate

m = limita sub care toate rezultatele sunt considerate satlsfctoare
la 1 g
2
5x10 /
satisfctoare
2.6. ALTE CATEGORII DE CRNURI REZULTATE N ABATOR

2.6.1. STRi FIZIOLOGiCE CARE FAC CARNEA NECONSUMABIL
n aceast categorie intr starea fetal, carnea de viel prea tnr ca

carnea de la animalele n gestaie avansat.
2.6.1.1. Starea fetal

La noi n ar, carnea de fetus nu este admis n consum pentru
urmtoarele motive: are valoare nutritiv redus, coninnd o cantitate
307
mare de ap i, din acelai motiv, se altereaz repede, are aspect

dezagreabil, provocnd repulsie consumatorului.
Fetusul se deosebete de vielul nscut la termen prin urmtoarele
caracteristici: capul are volum mare, ochii nchii, botul lung, mucoasa
bucal
violacee, dinii n-au perforat gingia, prul lins i neted, articulaiile

voluminoase, copitele elastice, galbene, cu talpa bombat i netocit.
Cordonul ombilical are vasele pline cu snge. ln tractusul digestiv se
gsete meconiu (lipsesc coagulii de lapte) i prezint un dop la
extremitatea anal. Pulmonul este atelectazic, mic, compact, rou nchis,
se recunoate prin examenul de docimazie hidrostatic i optic, iar pe
seciune
nu este elastic (aspect carnificat).

Carnea de fetus este infiltrat i cleioas, mduva oaselor de
culoare roie. Grsimea este n cantitate mic, de culoare brun roiatic, gelatinoas,
cu aspect granulos. Carnea conine o cantitate mare

de glicogen, ceea ce o poate deosebi chiar i n stare tocat.
2.6.1.2. Carnea de
viel
prea
tnr
Normele legale de la noi nu admit tierea vieilor sub 21 de zile sau

chiar dup aceast vrst, dac plaga ombilical nu s-a cicatrizat.
Interdicia
este sprijinit pe consideraii economice i igienice. Vieii prea

tineri au musculatura puin dezvoltat, fr grsime, cu un coninut mare de
ap, din care cauz gustul este fad, iar carnea se altereaz repede.
Indiferent de vrst, nu se recomand pentru consum public vieii cu
aspect fetal, deoarece: musculatura este prea moale, infiltrat i de culoare
cenuie - roz; mduva oaselor hemoragic i gelatinoas; rinichii
nedezvoltai,
de culoare roie - violet; grsimea de la rinichi este

gelatinoas i de culoare roie -cenuie; Iezi uni de omfalofeblit.
Examinarea vieilor prea tineri se face astfel: se exploreaz sinoviala
articulaiei jaretului; se secioneaz faa intern a coapsei pentru
examinarea consistenei i a culorii crnii; se examineaz grsimea
perirenal, care la palpaie d o senzaie granuloas la vieii prea tineri; se
incizeaz rinichii, care sunt incomplet dezvoltai i cu zona cortical brun,
verde, violacee; se ridic spata, care poate prezenta sub ea lichid la
nedezvoltai. Epifizele osoase nu sunt sudate cu diafiza.
308
vieii
CARNEA
2.6.1.3. Starea de
gestaie avansat
Se consider gestaie avansat ultimul sfert al timpului de gestaie

(pete 7 luni la vac i peste 3 luni la scroaf). n aceast stare, animalele
prezint adeseori edeme ale trenului posterior, cu infiltraii musculare. n
caz de tiere special de urgen se confisc prile din carcas cu edeme
sau infiltraii. Legislaia actual prevede c animalele gestante nu se admit
la tiere, indiferent de vrsta gestaie!.
2.6.2. CRNURI CU VALOARE NUTRiTIV, IGIENIC I COMERCIAL
REDUS
2.6.2.1.
Crnuri
de la animalele prea slabe
Sunt caracterizate prin lipsa aproape total a grsimii i prin

modificri ale musculaturii. Crnurile slabe sunt consecina unor factori
fiziologiei sau pot fi urmarea unor stri patologice.
Cauzele fiziologice includ: insuficienele alimentare (subalimentaie
sau inaniie), vrsta naintat urmat de uzura aparatului masticator i
dereglri ale funciilor digestive.
Cauzele patologice includ pe cele toxice, infecioase sau parazitare.
Clasificarea crnurilor slabe este dat n tabelul 2.27.
La examenul nainte de tiere, starea marasmatic i cahexia se pot
n general aprecia dup lipsa maniamentelor, schelet unghiulos, anemia
mucoaselor, vrst i identificarea eventual a unei boli cronice. La
examenul dup tiere, cantitatea de grsime intern este extrem de redus
la maniamentele caracteristice (periviscerale, periganglionare). este
schimbat ca aspect, esutul conjunctiv este infiltra! sau prea uscat. Se
observ o stare de amiotrofie generalizat (de obicei), perceptibil in
special la coaps, care are profilul concav. Scheletul este ascuit (eminene
osoase evidente), rinichii nu sunt acoperii de grsime ci sunt flotani, cu
edem n jur.
n urma examinrii mai amnunite se observ: pe suprafaa de
seciune a coloanei vertebrale, grsimea dintre apofizele spinoase ale
vertebrelor este difluent i gelatinoas; esutul osos al corpilor vertebrali
este decolorat, pal; la ridicarea spatei se observ c esutul conjunctiv este
cu seroziti, limfonodulii prescapulari i brahiali sunt suculeni i
hipertrofiai; la secionarea unui os lung (radius sau tibia) se constat c
mduva osoas este difluent, de aspect fetal.
309
Clasificarea
Felul slbirii
crnurilor
Modificri
slabe
(dup
H. Lafenetre
produse de
P. Dedieu)
Tabelul 2.27.
Tipul
carne
crnii
Crnuri
Resorbia grsimii
Slbire, fr
infiltrarea
esutului
origine
Fr
de
amiotrofie
fiziologic, fr
modificri
fizice ale
Cu amotrofle
de
patologic,
grsime uscat, finoas
Cu sau fr
amiatrofie
Grsime i musculatur
normal
esutului
conjunctiv
maras-
slabe din
cauza uzurii senile
(cahexia senil)
origine
infiltrarea
(crnuri
Crnuri
grsimii
Resorbia grsimii
cu
slabe din
inaniiei
matice)
conjunctiv
Slbire.
cauza
Cahexie
uscat
Infiltraie seroas
- cantitativ
Grsimea
resorbie
pe cale de
sau absent,
Fr
masele musculare
amiotrofie
Hidrohemie
normale
Grsimea absent,
masele musculare foarte
atrofiate
Cu amiotrofie
pronunat
Hidrocahexie
Examenul macroscopic din sala de tiere se poate completa cu

examenul de laborator.
Dup cercetrile noastre (G. Popa, V. Stnescu i col., 1958),
variaia clorului muscular poate fi considerat criteriu de apreciere a calitii
crnii de taurine. Crnurile provenite de la taurine aflate ntr-o stare bun
de ntreinere conin ntre 0,212- 0,781 g%o clor, iar cele n stare medie i
slab ntre O,887 - 1, 775 %o clor.
G. Popa, V. Stnescu i col. (1968) au artat c la carnea de calitate
slab lipsesc complet depozitele de grsime, iar esutul conjunctiv este
redus n dimensiune. La lumin polarizant, birefringena fibrei musculare
este mult crescut fa de calitatea 1-a i a 11-a.
Diferenele nete apar ntre grosimea fibrei musculare de la calitatea
1-a i a 11-a, pe de o parte i carnea slab, pe de alt parte.
Un alt test rapid este examenul densitii mduvei osoase, prin
scufundare n alcool de diferite concentraii. Cu ct mduva plutete
deasupra ntr-o soluie de alcool de concentraie mai mare, cu att carnea
este de calitate mai bun i invers.
Sanciuni: Se confisc n ntregime i se industrializeaz tehnic
carnea n caz de: slbire pronunat, nsoit de ederne gelatinoase la locul
310
CARNEA
de depunere a grsimii, infiltraia esutului muscular, amiotrofie, consisten

difluent a mduvei osoase, cu coloraia rocat sau roz - glbuie. n
celelalte cazuri de slbire, carnea se consider de valoare nutritiv redus.
Deciziile date sunt variabile i n funcie de cauza care a provocat
modificarea crnii (infecioas, parazitar, toxic etc.).
2.6.2.2.
Crnuri
cu mirosuri
strine.
Carnea normal, imediat dup tiere are un miros caracteristic, n

funcie de specia de animal de la care provine. Mirosurile strine pot
proveni din timpul vieii animalului sau dup tiere.
a). Mirosurile din timpul vieii animalului au cauze fiziologice i
patologice.
Cauzele fiziologice pot fi urmtoarele: miros exagerat al sexului
(n perioada de activitate maxim a glandelor sexuale) la ap, vier, berbec,
taur; miros datorat alimentaiei cu turte oleaginoase rncede, turte de in,
plante aromatice (usturoi, ceap, mueel), fin de pete; miros datorit
absorbiei pe cale respiratorie (la animalele care au stat ntr-o atmosfer
viciat cu substane ru mirositoare: petrol, terebentin, creolin, fenol etc.,
utilizate la dezinfecia grajdului i cnd nu s-a fcut o ventilaie prealabil);
mirosuri datorit substanelor medicamentoase (camfor, esen de
terebentin etc.).
Cauzele patologice. Dintre acestea amintim: uremia (miros de
urin), acetonemia, febra vituler (miros de aceton), piemia i metritele
(miros putrid), omfaloflebitele {miros de iod), indigestiile gazoase (miros
acid) etc.
b). Mirosuri cptate de carne dup tiere. Carnea primete uor
mirosurile strine dac este depozitat cald, n locuri neaerisite, urt
miositoare (spaii cu miros de mucegai, de oarece, petrol). Mirosul poate
fi fecaloid n cazul eviscerrii tardive. Carnea poate mprumuta miros de
pete, brnz telemea, fructe, legume etc., dac se depoziteaz 1n spaii
frigorifice 1mpreun cu aceste produse.
Sanciuni. Cnd se constat la carne mirosuri puternice de urin,
pete, medicamente, miros sexual sau orice alte mirosuri strine, carnea se
supune unei aerisiri puternice 24 ore, timp n care mirosul poate disprea
prin volatilizare. De asemenea, se execut proba fierberii i frigerii i, n caz
c mirosurile nu au disprut, carnea i organele se confisc. n cazul cnd
mirosurile specificate mai sus sunt moderate, crnurile respective se
consider de valoare nutritiv redus i se valorific la pre redus.
311
IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL'
----
2.6.2.3. Crnuri colorate anormal.
Culoarea crnii este determinat de cantitatea de hemoglobin i

mioglobin care se gsete n esutul muscular, de raportul dintre miofibrile
i plasma muscular, de raportul dintre esutul muscular i cel adipos i de
nuana acestuia din urm. Pigmentarea anormal a crnii poate avea
diferite cauze:
Cauze medicamentoase: albastru de metilen, acid picric etc.
Cauze alimentare: culoarea galben, mai frecvent datorit unor
pigmeni vegetali (xantofili i carotenoizi), la animalele care consum mult
iarb verde. Pigmentaia galben de natur alimentar este mai frecvent
la animalele btrne i istovite, la care grsimea ia coloraie galben nchis, datorit concentrrii pigmenilor.
Cauze pigmentare: a) pigmeni exogeni: antracoz (n special n

limfonoduli), sideroz; b) pigmeni endogeni, care pot avea origine
hemoglobinic
(hemosiderina,
hematoidina,
bilirubina,
biliverdina,
bilifuscina, biliprazina etc.) i anhemoglobinic (melanina, lipocromul,
luteina).
n grupa cauzelor pigmentare se ncadreaz i unele bacterii
cromogene, care se pot multiplica n carne: Bacil/us pyocianeus, B.
prodigiosus, B. fluorescens.
Cazurile cele mai frecvente de pigmentri sunt cele galbene i ele
se datoreaz att factorilor alimentari, ct mai ales prezenei pigmenilor
biliari, ca urmare a hemolizei provocat n hemosporidioze, leptospiroze
sau diferite intoxicaii.
Strile icterice pot fi confundate cu unele pigmentri de origine
alimentar (carotenemii) sau senil (adipoxantoza), cnd se observ o
coloraie galben - verzuie a grsimii de la bovine i porc, din cauza
alimentaiei prelungite cu turte de oleaginoase.
Diagnosticul diferenia! ntre icter i pigmentaiile alimentare se face
astfel: grsimea perirenal n icter este colorat mai intens la periferie (mai
bogat vascularizat) i diminu n profunzime. La secionarea rinichilor, n
icter, se observ colorarea cortica/ei; uneori culoarea cuprinde papilele i
bazinetul. Cartilajele articulare, cartilajul de prelungire a spetei, tendoanele,
trunchiurile nervoase i pereii endoteliali ai arterelor mijlocii sunt colorate
intens n caz de icter acut. Aceste colorri lipsesc n pigmentaiile galbene
de alt natur.
O alt pigmentare ntlnit la carne este cea melanic, frecvent
mai ales la carnea de cal i uneori la rumegtoare. De asemenea, se poate
312
CARNEA
constata antracoza pu/monului, datorit inhalrii de ctre animale a prafului

de crbune.
Sanciuni n caz de icter intens, indiferent de cauz, se va face
confiscarea total a crnii. n celelalte cazuri de pigmenlaii icterice, dac
nu sunt cauzate de boli infecioase i dac culoarea dispare dup 24 - 48
ore, se poate da n consum fr restricii, att carnea, ct i organele. n
caz de pigmentri localizate, se confisc numai poriunea colorat anormal,
restul admindu-se n consum fr restricii, n melanoz generalizat se
impune confiscarea total a crnii i organelor.
n pigmentrile de natur alimentar i senil, cnd acestea nu sunt
prea intense, carnea se consider cu valoare nutritiv .redus_
2.6.2.4.
Crnuri
de la animalele obosite
La animalele obosite, n snge se gsesc cantiti mari de produi

metabolici. Rezerva de glicogen este sczut, ceea ce mpiedic o bun
maturare i conservabilitate a crnii.
Carnea de la animalele obosite se prelucreaz greu n industria
preparatelor de carne, din cauza micorrii capacitii de hidratare i de
legare a apel, n urma schimbrii strii coloidale a proteinelor.
Schemele principale ale crnii provenit de la animalele obosite
sunt: rigiditatea muscular exagerat; culoarea nchis, vasele sanguine
intercostale injectate, viscerele i limfonodulii congestionai. Seul de la
rinichi este infiltra! cu snge. Prin secionarea stratului de grsime se
observ picturi de snge asfixic. Prin ridicarea spetei, se percepe un
miros de mere renetle, care dispare n scurt tip n condiii de aeraie.
esutul conjunctiv subscapular este puternic vascularizat i cu aspect
negricios. Simfiza ischio pubian are o culoare negricioas, mduva
oaselor este roie - nchis i cu consisten normal. La nevoie,
examenul se completeaz cu probe de laborator. Se apreciaz pH-ul, care
este slab acid (6, O - 6,5) la crnurile surmenate. Bulionul de carne rezultat
prin fierbere este tulbure.
Sanciuni. Carnea i subprodusele comestibile rezultate de la
animalele obosite i tiate de urgen se supun examenului bacteriologie.
Dac sunt corespunztoare bacteriologie, iar mirosul de acid nu este
pronunat, carnea i subprodusele comestibile se consider cu valoare
nutritiv redus. Cnd mirosul acid este pronunat, indiferent de rezultatul
examenului bacteriologie, carnea i produsele comestibile se confisc.
313
2.6.2.5.
Crnuri
la care emisiunea
sanguin
este
incomplet
Emisiunea este incomplet la animalele obosite, febrile, tiate de

urgen, n agonie.
De obicei se constat urmtoarele modificri: infiltraii sanguine
generalizate, prin arborizaii vasculare subcutanate, carnea este mai
nchis la culoare, iar pe seciune se scurge snge, organele interne sunt
congestionate, iar grsimea este infiltrat. De asemenea, se observ
hipostaz unilateral la esutul conjunctiv i la organele pe partea din
decubit. Plaga de sngerare este regulat, fr a fi infiltrat.
Sanciuni. n caz de infiltraii, congestii i hemoragii localizate, la
care examenul bacteriologie nu arat o boal cu caracter general, se fac
confiscri pariale, restul admindu-se n consum cu pre redus. n caz de
infiltraii sanguine mai puin pronunate, carnea se d pentru consum
imediat, sub control sanitar. Nu se poate supune conservrii i nici
comercializrii obinuite.
2.6.2.6.
Crnuri
de la animalele febrile
La examenul nainte de tiere atrage atenia atitudinea indiferent a

animalului i temperatura ridicat. La examenul dup tiere, splina, ficatul,
limfonodulii i rinichii prezint modificri inflamatorii sau degenerative.
Rigiditatea muscular este absent. La bovine i cabaline se pot observa
edeme la nivelul jaretelor. Masele musculare, datorit infiltraiilor sunt
deformate. mai ales la coaps. Grsimea din cavitatea pelvian i din jurul
rinichilor are aspect lptos i umed. Seroasele cavitare au culoarea
plumburie.
n astfel de cazuri se recomand sechestrarea crnii timp de 24 ore,
dup care se reexamineaz. La reexaminare se apreciaz decolorarea,
suculena i mirosul maselor musculare. La sfertul anterior, la animalele
febrile, pe suprafaa de seciune muchii sunt decolorai, infiltrai, pstreaz
amprentele digitale. La detaarea spetei se percepe un miros de cloroform
sau asemntor laptelui acru. Se observ arborizaii vasculare i infiltrarea
esutului conjunctiv interfascicular. Limfonodulii (prescapulari, brahiali) sunt
congestionai, suculeni, hemoragici.
La sferturile posterioare, mai ales musculatura coapselor are aspect
de carne fiart, culoarea gri -murdar. esutul muscular este infiltra! i de
consisten redus.
Limfonodulii sunt hipertrofiai, congestionai i
314
CARNEA
hemoragici. esutul conjunctiv din jurul limfonodulilor poplitei prezint

arboraii vasculare sau edem gelatinos de culoare roiatic. Rinichii sunt
congestionai sau distrofici. La nevoie examenul se completeaz cu analize
de laborator, detenninndu-se pH-ul i eventuala flor microbian
patogen. n majoritatea cazurilor, carnea febril are un pH puternic acid
(3,5- 4).
Sanciuni. n cazul prezenei germenilor patogeni, ca i atunci cnd
carnea are caractere febrile foarte pronunate, se confisc n ntregime i
se industrializeaz tehnic. n cazul cnd modificrile organoleptce sunt mai
puin pronunate, iar bacteriologie crnurile sunt corespunztoare, se dau n
consum la un cost redus. dup sterilizare.
2.6.3. CRNURI DE LA ANIMALELE CU SEPTICEMIE I PIEMIE

Cnd germenii rup bariera limfatic, trec n snge, organe i se
multiplic, producnd o reacie general din partea organismului, cu leziuni
de diatez hemoragic; n aceast situaie se instaleaz starea de
septicemie. n acest caz, se produce o intoxicaie general a organismului
cu produse septice, rezultate din activitatea germenilor i dezintegrarea
esuturilor. Acest proces este nsoit de modificri degenerative grave.
deseori incompatibile cu viaa (hepatoz, nefroz, miocardoz granulo gras). Apar, de asemenea, tulburri vasculare la suprafaa mucoaselor i
seroaselor, sub form de echimoze i peteii. Splina este mrit n volum,
are marginile rotunjite, consistena moale, culoarea roie - nchis. Pe
seciune predomin foliculii limfoizi. Limfoganglionii sunt hipertrofiai. de
culoare roie - cenuie, cu infiltraii hemoragice.
n infeciile piogene se formeaz adeseori abcese metastatice, de
diverse dimensiuni, n pulmon, ficat, rinichi, splin, creier, muchi, precum
i procese degenerative n diverse organe.
Sanciuni. Cnd se constat leziuni de tip septico - piemie, se
impune ntotdeauna un examen bacteriologie al crnii i organelor, pentru a
stabili agentul cauza!. n general, modificrile anatomopatologice sunt
profunde, carnea are caractere modificate i se procedeaz la confiscarea
i industrializarea tehnic att a crnii, ct i a organelor. Subprodusele
tehnice se pot prelucra fr restricii.
315
2.6.4. CRNURI I ORGANE CU MODIFICRI MORFOPATOLOGICE

LOCALE I GENERALE
Pe lng strile fiziologice care fac carnea neconsumabil, diversele
crnuri cu valoare nutritiv, comercial i igienic redus sau alte categorii
de crnuri rezultate n urma sacrificrii animalelor, se pot ntlni i unele
modificri morfopatologice locale sau generale, care duc la confiscarea
organului sau a prii lezionate, astfel:
in atrofii sau hipertrofii ale organelor, nsoite de ciroz i modificri
degenerative, precum i de leziuni limfoganglionare, se confisc organele
cu leziuni.
in omfa!oflebila acut, carnea i subprodusele comestibile se
confisc, iar pieile i unghiile se pot prelucra fr restricii.
in caz de depuneri ca/care i pigmentaii localizate se confisc
carnea i organele n care exist modificri, restul admindu-se n consum
fr restricii.
in caz de abcese localizate se confisc abcesul i esuturile

nvecinate. Cnd abcesul a fost deschis, se fac confiscri pe arii largi la
carnea contaminat cu puroi.
In pneumonie, pleuropneumonie, bronhopneunomie, gangren
pulmonar, piotorax, cnd carnea i subprodusele comestibile nu prezint
modificri organoleptice, se confisc organul cu leziuni, iar restul crnii i
subproduselor se admit n consum fr restricii, dac examenul
bacteriologie al crnii este corespunztor.
n cazul leziunilor pulmonare purulente sau gangrenoase, se
confisc pulmonul i cavitatea toracic, iar carnea i organele se
examineaz bacteriologie. Dac rezultatul acestui examen este negativ,
acestea se admit n consum fr restrictii; n cazul unui rezultat
'
bacteriologie pozitiv, se confisc n totalitate.
in pericardit, pericardit traumatic, miocardit, endocardit, cnd
carnea i organele nu prezint modificri organoleptice, se confisc cordul
i pericardul, iar restul crnii se admite n consum fr restricii.
Cnd sunt leziuni purulente se confisc cordul, pericardul i poriunea
din cavitatea toracic i abdominal afectat, iar carnea i organele se
examineaz bacteriologie. Dac rezultatul este negativ, se admit n consum
fr restricii; n cazul unui rezultat bacteriologie pozitiv, se confisc n
totalitate. in formele cronice, localizate, se confisc poriunea din peretele
abdominal cu leziuni, iar restul crnii se admite n consum fr restricii.
316
CARNEA
n nefrite i pielonefrite, cnd carnea i subprodusele comestibile nu

prezint modificri organoleptice, se confisc rinichii, iar celelalte pri se
admit n consum fr restricii.
n caz de leziuni purulente se confisc rinichii, iar carnea i organele
se examineaz bacteriologie. Dac rezultatul este negativ, acestea se
admit n consum fr restricii; dac rezultatul examenului bacteriologie
este pozitiv, se confisc n totalitate. La fel se procedeaz n caz de ruptur
a vezicii urinare.
n mamita gangrenoas se confisc mamela cu esuturile vecine, iar
carnea i organele se examineaz bacteriologie. Dac rezultatul este
negativ, acestea se admit n consum condiionat. dup sterilizare prin
cldur; n cazul rezultatului bacteriologie pozitiv, se confisc n totalitate.
n fracturi, artrite, osteite, traumatisme, cnd temperatura animalului
nainte de tiere este normal i nu exist inflamaii perifocale i adenit,
se fac confiscri pariale ale esuturilor lezionate, iar carnea se va admite n
consum fr restricii. Dac sunt prezente hemoragii difuze, adenite, semne
de septicemie, carnea va fi analizat bacteriologie. n funcie de rezultatul
examenului bacteriologie, carnea se admite n consum condiionat, cu
confiscarea larg a zonei de fractur sau se confisc n totalitate.
n caz de neoformaii (benigne sau maligne) localizate la un singur
organ sau regiune anatomic, iar carnea nu prezint modificri
organoleptice, se confisc organul sau regiunea cu malformaii, iar restul
crnii se admite n consum fr restricii. n cazul existenei unei tumori
generalizat, se confisc n totalitate.
2.6.5. CARNEA DE PORC CU STRUCTUR APOAS MOALE I
FXUDATIV (P.S.E.)
Aceast
stare anormal a crnii de porc este cunoscut sub

denumirea; "Paie, soft, exsudativ" (prescurtat, P.S.E.), denumire acceptat
pe plan mondial. Culoarea palid, exsudarea apei i consistena redus a
crnii P.S.E. micoreaz valoarea sa comercial; apar pierderi mari n
greutate la depozitare, formare puternic de lichid exsudat n cazul uncilor
sau semiconservelor de unc, drept urmare a capacitii reduse de legare
a apei. La produsele srate se constat o culoare nesatisfctoare,
capacitate defectuoas de emulsionare a grsimii i frgezime redus a
crnii fierle. Deficienele calitative i pierderile economice sunt cu att mai
importante, cu ct aceast stare anormal cuprinde prile cele mai
valoroase din carcas.
317
---
Dup
R. Hamm (1969), modificrile biochimice constatate n cazul

apariiei crnii P.S.E. se produc conform celor prezentate n tabelul 2.28.
Importana crnii P.S.E., sub raport igienic. Pentru igiena i controlul
crnii este important de clarificat dac n cazul crnii de porc P.S.E. se
poate vorbi de carnea unor animale bolnave. A aprut confuzia datorit
faptului c nu s-au difereniat noiunile de distrofie muscular sau
degenerescen muscular i muchi P.S.E. Cercetrile au demonstrat c
ntre musculatura distrofic, la care aparine i boala muchiului alb, pe de
o parte i musculatura P.S.E., pe de alt parte, exist diferene
considerabile din punct de vedere histologic, histochimie i fiziologic.
Administrarea de tocoferol sau seleniu duce la o ameliorare a distrofie!
musculare la porc, dar nu influeneaz apariia crnii P.S.E. Muchiul
P.S.E. nu este un muchi distrofie. Spre deosebire de muchiul P.S.E., n
cazul distrofiei musculare esutul este modificat nainte de tiere.
La Simpozionul internaional de la Zeist - Olanda (1969) s-a
apreciat unanim c nu exist motive igienice pentru a declara carnea
P.S.E. neconsumabil sau limitat consumabil, att timp ct carnea nu
provine de la animale bolnave.
Diferiti factori biochimici la carnea
'
(dup
normal i
carnea P .S.E.
R. Hamm, 1969)
Tabelul2 28
Muchiul
Caracteristici
Inaintea
Influena excitaiei
Muchiul
P.S.E.
tierii
musculare i a lipsei de oxigen
Acid lactic
ATP i creatinfosfat
Alimentarea cu oxigen a esutului
Producia de hormoni a suprarenalei
Actiunea histaminei la oc
normal
tiroidei
mic
mare
puin
mult
mult
puin
bun
proast
normal
redus
redus
puternic
Dup tiere
Muchiul
predispus
culoare
nchis
culoare
deschis
Scderea pH-ului (formarea acidului lactic, glicoliz)

Temperatura esutului
Apariia rigiditii musculare i descompunerea ATP
Proteinele musculare (dup rigiditate)
Creatinfosfat (naintea rigiditii)
Activitatea enzimelor glicolitice
Punerea n libertate a Ca++ din reticulul
ncet
rapid
normal
crescut
ncet
nedenaturate
mult
rapid
denaturate
puin
normal
anormal
ncet
rapid
redus
mrit
sarcoplasmatic
Activitatea ATP-azei din
miozin
318
CARNEA
Msuri pentru prevenirea apariiei crnii P. S. E
Este necesar s se asigure

condiii optime de transport pcrcinelor, evitndu-se agitarea lor; n abatoare s se
cazeze n adposturi corespunztoare fr variaii puternice ale temperaturii
ambiante; animalele s fie ls.ate s se odihneasc nainte de tiere.
Trebuie s se utilizeze acele metode de asomare care determin o
excitaie minim a animalelor i care nu limiteaz consumul de oxigen.
Creterea vitezei de prelucrare pe linie a carcaselor i rcirea ct
mai rapid a crnii dup prelucrarea iniial poate micora foarte mult
influena nefavorabil a condiiilor de stres dinaintea tierii.
Alturi de toate aceste elemente se asociaz reducerea elementelor
de predispoziie genetic a porcilor stress - sensibili pe ci zootehnice,
pentru a preveni apariia crnii P.SE i neajunsurile privind
comercializarea i industrializarea acesteia. Folosirea acestor crnuri n
preparate de carne n membrane nu este contraindicat.
2.6.6. CARNEA DE PORC DE CULOARE NCHIS, TARE I USCAT
(D.F.D.)
Se semnaleaz n ultimul timp apariia unui numr relativ important
de cazuri de crnuri de porc (5%, dup F. Wirth, 1976), care sunt
corespunztoare din punct de vedere igienic, ns prezint defecte
calitative i tehnologice opuse crnii cu structur apoas. Acest tip de
carne DFD. (de la engL dark =nchis, firm =tare i dry =uscat), prezint o
culoare mai nchis, consisten tare, suprafa uscat, precum i un pH
mai ridicat
Se consider c apariia crnii DFD. este condiionat de
insuficiena hormonilor glicocorticoizL La aceast carne se constat o
maturare insuficient datorit ncetinirii glicogenezei i, deci, a unei cantiti
mai reduse de acid lactic, din care cauz pH-ul este de peste 6,2. Pe
seciune, carnea este uscat i lipicioas, iar culoarea roie - nchis
intens. Din cauza pH-ului mai ridicat carnea este mai expus proceselor
alterative de natur microbian.
Din punct de vedere tehnologic, capacitatea de hidratare este bun,
ns saramurarea se face defectuos, sarea ptrunznd mai greu n carne, iar
culoarea crnii srate este modificat fa de carnea normal. Aceast carne
se poate folosi la fabricarea prospturilor i nu este acceptat la semiconserve
de sunc i salam uri de durat, din cauza defectelor men~onate.
319
2.7.
INSPECTIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR

'
N BOLILE PARAZITARE
Din punctul de vedere al importanei pe care o prezint pentru

controlul crnurilor, bolile parazitare ale animalelor de mcelrie se mpart
astfel:
1. Boli parazitare care se transmit direct la om prin consumul de
carne.
2. Boli parazitare care se transmit indirect la om (dup ce parazitul
a trecut printr-o gazd intermediar).
3. Boli parazitare care nu se transmit direct la om, dar care produc
modificri ale crnii i organelor.
De aceea, n faa autoritii sanitare veterinare de stat se ridic dou
probleme i anume: de a nltura din consum crnurile i organele
parazitate ce ar putea mpieta sntatea consumatorilor i de a veghea ca
n rezolvarea acestei probleme s se scoat din consum minimum de
protein animal, att de solicitat pentru o alimentaie raional.
2.7.1. BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE DIRECT LA OM PRIN

CONSUMUL DE CARNE
2.7.1.1. Trichineloza
Este o boal parazitar comun omului i numeroaselor mamifere
domestice i slbatice, fiind provocat de prezena n organism a
helmintului Trichinel/a spiralis. Formele adulte ale parazitului triesc n
intestinul subtire,
iar formele larvare n tesutul
muscular striat al
'
,
organismului parazitat.
Manifestrile
clinice discrete la animale sunt caracterizate
anatomopatologic prin prezena n musculatura infestat a unor
granuloame microscopice, care conin larva rsucit n spiral. Boala este
transmisibil prin ingestia crnii parazitate.
n natur, rezervorul principal al parazitului l constituie animalele de
cmp i de pdure (lupi, pisici slbatice, vulpi, dihori, jderi, nurci, vidre,
320
CARNEA
hrciogi, oareci ele.). Mistreii i urii pot constitui surse directe de

infestare i pentru om.
Rezervorui secundar l formeaz animalele din preajma locuinelor:
obolani, cini, pisic! (domestice) i porcii. Larvele unor coleoptere i mute
sarcofage, ca i alte insecte adulte, se pot infesta, n timpul hrnirii lor pe
cadavre, cu larve de Tspiralis, care i pstreaz capacitatea de invazie n
organismul acestora timp de 5 - 8 zile. Acestea, ca de altfel i fecalele
animalelor i psrilor recent infestate, pot fi, n anumite mprejurri,
rezervoare temporare de Tspiralis.
n ara noastr au fost cercetate numeroase specii de animale
slbatice i domestice, frecvena mbolnviri! acestora fiind prezentat n
tabelul 2.29. Aceste date sunt asemntoare cu cele obinute de numeroi
cercettori din rile vecine.
Sursa principal i constant a trichinelozei n natur o constituie
animalele slbatice i este meninut de canibalismul frecvent ntre acestea
i ntre obolani. Porcul se infesteaz de la animalul slbatic (sursa
principal i permanent activ); de la porci se infesteaz animalele
receptive i n mare numr obolanii, iar acetia ntre ei prin canibalism.
obolani! sunt o surs frecvent (ns secundar) de rspndire a
trichinelozei la pisici, cini, porci i alte animale (fig. 2.43.). Porcii se pot
infesta, de asemenea, prin consumul resturilor de carne infestat
nesterilizat din abatoare i tieri casnice; de asemenea, cadavrele de
obolani infestai (n deratizri), cadavrele de cini sau pisic! infestate,
cadavrele sau resturile de cadavre de animale slbatice vnate i prsite
de vntori dup jupuire, pe cmp sau n pduri, sau uneori dale ca hran
porcilor, constituie surse importante de infestare.
Frecvena
trichinelozei la unele animale

Tabelul 2.29.
Procentul de
Specia
mbolnviri(%)__
Lupi (Canis /upus L.)

Pisici slbatice (Fe/is silvestris L.)
Vulpi (Vulpes vulpes L.)
Nurci (Mustre/a lutreo/a L.)
oareci de cmp (Microtus arvalis Pal!)
Vidre (Lu/ra lutra L.)
Hrciogi (Cricetus cn'cetus L.}
Dihori (Pulorius putorius L.)
Mistrei (Sus scrofa L.)
Cini (Canis familiaris L.)
obolani (Rattus norvegicus L.)
Pisici (Fetis domestica L.)
Porci (Sus scrofa- domestica L.)
321
42,1
29,5
21,6
14,3
12,9
6,6
6,3
5,2
0,233
5,1
5,3
3,7
0,033
Omul
se
infesteaz
consumnd carne de porc, mistre
sau urs, parazitat, insuficient fript
sau fiart, sau preparate crude,
srate i afumate, din astfel de carne.
Ciclul evolutiv. Trichinella
spiralis este
singurul nernatod
parazit care i petrece ntreaga sa
evoluie n aceeai gazd; n intestin
se gsesc forrne adulte, iar n
muchii
striai
formele larvare.
Gazda
definitiv
a
parazitului
T.spiralis devine, obligatoriu, gazd
intermediar. Acest ciclu unic n felul
su poart denumirea de ciclu
autoheteroxen (fig. 2.44). Stadiile pe
care le parcurg larve le de T. spiralis
n evoluia lor sunt urmtoarele:
larve de
wlor de
0
"'
q,<::-"
.
'!7
Pf
Lupi
Pis1cl
Vulpi
slb.
Jderi
co
V1dre etc.
Nurci
''
'\./
Fecale de
animale
psri recent
infestate
Fig. 2.43. Circuitul parazitului

Trichinella spiralis in
G.Def.
mute
sarcofage
natur.
.,..,.. __ ,:___ .., ~~ ~G. int.
Muchi
striat
(i
)
Muchi ~
stnat
'
_."",...-
G.Def.
~.......l.~.-~ Intestin
G. 1nt.
Fig. 2.44. Trichinella spiralis- ciclul

evolutiv.
322
Fig. 2.45. Larv de Trichinella

spiralis ptrunznd sub
sarcolema fibrei musculare.
CARNEA
Stadiul migratoriu. Dup copularea paraziilor aduli rezult larve,

care prsesc lumenul intestina! pe cale limfohematogen i se disemineaz
n lot organismul, ajungnd s se localizeze n muchii striai. Larvele
strbat sarcolema fibrei musculare cu ajutorul unui stilet i, probabil, cu o
enzim histolitic i se localizeaz n interiorul i n lungul fibrei musculare sub
sarcolem (fig. 2.45.). Capacitatea de infestare a larvelor ncepe nainte de
ncapsulare, dar nu mai devreme de 17-21 zile. Sub aceast vrst, larvele nu
rezist aciunii sucului gastric.
Depistarea larvelor de T. spirafis n stadiul migratoriu este greu sau
aproape imposibil prin examenul trichineloscopic, efectuat dup tehnicile
actuale. Perfecionarea mijloacelor tehnice actuale, prin introducerea n
practica curent a unor trichineloscoape cu cmp ntunecat, va crea condiii
pentru depistarea larvelor i n acest stadiu.
n cadrul unui muchi striat, locul de elecie al parazitului este situat
ntotdeauna n apropierea inseriei acestuia pe os, la nivelul la care fibra
muscular se continu cu tendonul sau aponevroza (bariere naturale ce se
opun migraiei).
Stadiul de spiralare. Larva complet spiralat prezint 2 Yz rsuciri.
Este stadiul ntlnit la 21 - 35 de zile de la infestare i se depisteaz cu
oarecare greutate la examenul trichineloscopic. Uneori, prin presarea
preparatelor, larvele trec n zonele nvecinate cu suc de carne (fig. 2.46). n
acest caz larvele rezist aciunii sucului gastric, deci sunt infestante. De
se
aceea,
este
necesar s
examineze i periferia preparatelor,
pentru a depista larvele.
Stadiul
de
incapsulare
ncepe dup 4 sptmni de la
'~.'IJ.....
infestare. Larvele determin un
'I"::.S:!J'' .
:\~."--.
" .'_
-,
proces inflamator subacut. esutul
. ;
conjunctiv
interfascicular
se
organizeaz ntr-un perete extrem
de subire, care se ngroa treptat
i izoleaz larva de organismul
gazdei. Se constituie, astfel, chistul
de T. spira/is care este alctuit dintrFig. 2.46. Larv de T. spiralis liber n
o capsul omogen, hialin, sticlos
zona nvecinat cu suc de carne.
- transparent, acelular, lamelat,
@..
~
323
net de esuturile din jur, Parazitul ia

spiralat caracteristic, n form de tirbuon. Chistul are forma
alungit, oval, prezentnd la extremiti cte un mic tubercul n form de
lmie. Marele ax este ndreptat n sensul fibrelor musculare. Chistul poate
fi perfect ovoid sau chiar sferic. Dimensiunile lui sunt ntre 400 - 700/250 300 microni. n acest stadiu, chitii sunt infestani chiar n numr mic (2- 3
larve pentru cobai, 15- 25 larve pentru cine i pisic, 40- 50 larve pentru
porc, 50- 75 larve pentru om).
De regul, fiecare chist conine o singur larv (fig. 2.47.). n
infestaiile masive pot exista rareori dou, excepional 3 sau mai multe
larve.
dublu
forma
conturat,
ce se
delimiteaz
Fig. 2.47. Chist de T.spiralis.
Fig. 2.48. Chist de T. spiralis cu

depozit de celule adipoase la poli.
Dup
6 - 8 sptmni de la infestare, la cei doi poli ai chistului se

pot depista depozite de celule adipoase de form piramidal, rezultate din
degenerescena granulo- grsoas a esutului muscular (fig. 2.48.).
Stadiul de calcificare. Chistul de Trichinella spiralis va suferi
procesul regresiv de calcificare. La porcine calcificarea chitilor ncepe cel
mai devreme la 6 luni, este vizibil mai intens la 9 luni i sunt complet
calcificai la 15- 24 luni de la infestare. Depunerea srurilor de carbonat de
calciu ncepe de la polii chistului spre centru, n calcificrile tipice (fig.
2.49.).
324
CARNEA
i\
! 1
:1
i+-7
(;J
~t-- 8
... 9
V---
Fig.2.49. Chist de Tr.spirafis n

plin proces de ca!cificare.
Merit
menionat
faptul
c
Trichinel/a spiralis are o viabilitate
ndelungat n organismul parazitat.
Astfel, V. Babe (n 1906) a descris la
un cadavru
uman o trichineloz
generalizat contractat cu 21 de ani n
urm, reuind s transmit experimental
boala prin buci de carne din cadavru la
oareci, cobai i iepuri.
Trichineloza la porci. Dup
datele publicate (J. Euseby, 1964) n rile
Europei, trichineloza la porci este destul
de rar. n Germania nu a depit, n
1954, procentul de 0,003%o, n Portugalia
0,002%o,
n
Suedia,
Danemarca,
Norvegia, Finlanda 0,02%o. n mai multe
ri, printre care fosta Iugoslavie, Elveia,
Italia,
trichineloza
la
porc
este
necunoscut. n Africa. Asia i Australia
este foarte rar. n Polonia i Grecia este
cuprins ntre 0,2 - 0,6%o, cifre intre care
se situeaz i ara noastr.
325
3
4
Fig. 2.50. Principalele locuri de

elece ale parazi!ului
Tr.spiralis la porc:
1 - pilierii diafragmei; 2 - porunea
a diafragmei; 3 m. intercosta!i; 4 - m. cefri; 5 - m.
maseteri; 6
m. abdominal!
superiori; 7 - m. limbii; 8 - m.
laringelui; 9- m. striat a esofagului.
crnoas radlar
La om, trichineloza este destul de frecvent n emisfera nordic i

este rar n Africa i America de Sud. Este endemic n regiunile arctice, la
urs i mors.
n Romnia, examenul trichineloscopic la porci a devenit obligatoriu
i a nceput s fie executat n abatoare, ncepnd cu anul 1913. Pn n
anul 1962, deci ntr-un interval de 50 de ani, incidena la porc a fost de
0,073%. n perioada 1952 - 1961, incidena trichinelozei a sczut la
0,054%, dei numrul sacrificrilor de porci a fost de patru ori mai ridicat.
La al V-lea simpozion al WAFVH de la Opatija- Iugoslavia din anul
1969, Stnescu V i col. au artat c n perioada 1956 - 1966, incidena
trichinelozei la porc n abatoarele Cluj, Sibiu, Oradea i Braov a nregistrat
o valoare medie de 0,0228%, deci o descretere considerabil.
n carne, principalele locuri de elecie ale parazitului sunt: pilierii
diafragmei, poriunea muscular a diafragmei, muchii intercostali, muchii
celei, muchii limbii, ai laringelui, muchii globului ocular, musculatura
striat a esofagului, muchii maseteri (fig.2.50.).
n cord se pot depista, excepional, larve de T.spiralis n stadiu
migratoriu, niciodat n cel de capsulare sau de calcificare. n tunica
muscular neted a intestinului se pot gsi larve ncapsulate; nu se gsesc
ns niciodat n esutul gras. Se pot gsi n fibrele musculare care se
interpun sub form de fascicule ntre depozitele de grsime
Profilaxia n trichineloz. Aceasta trebuie s urmreasc dou
obiective principale: aprarea consumatorilor i prevenirea infestrii
porcilor, sursa principal a mbolnvirilor umane.
Aprarea omului se realizeaz n special prin extinderea examenului
trichineloscopic, precum i prin condiionarea crnii slab infestate.
Normele legale din ara noastr prevd obligativitatea examenului
trichineloscopic la:
toi porcii care se taie pentru consum public n abatoare i locuri
de tiere comunale, uniti agricole cu efective de porci, n
gospodriile anexe care dein porci pentru cantine, spitale etc.,
n uniti de alimentaie public care achiziioneaz i taie porci
pentru consum n aceste uniti etc.;
porcii care se taie n gospodriile populaiei pentru consum
familiar sau valorificare;
toate crnurile de porc provenite din tieri din afara abatoarelor
i preparatele din carne de porc aduse n locuri de desfacere i
326
CARNEA
uniti
de alimentaie public, dac nu au fost n prealabil

examinate trichineloscopic;
crnurile de urs i mistre i preparatele obinute din aceste
crnuri.
Toate unitile de desfacere i consum, inclusiv cantinele, spitalele,

grdiniele de copii, restaurantele etc. vor lua msuri ca aprovizionarea s
se fac numai cu crnuri de porc controlate n prealabil i marcate,
indemne de Trichinella spiralis, iar preparatele din carne vor preveni numai
din fabrici i depozite frigorifice. Acestor uniti consumatoare le este
interzis achiziionarea
i introducerea n consum a crnurilor i
preparatelor din carne provenite direct de la produci;itor sau a crnurilor
provenite de la animale tiate ln afara abatoarelor sau n locurile de tiere
neautorizate.
Prelucrarea crnurilor n ateliere, carmangerii i buctrii din
alimentaia public se admite numai pentru crnuri care au fost examinate
pentru trichineloz.
Se interzice valorificarea n piee a preparalelor din carne de porc
provenite de la gospodriile populaiei, cu excepia celor care au fost
prelucrate sub form de preparate fierle.
Toate cazurile de trichineloz constatate de medicii veterinari
nsrcinai cu controlul crnurilor vor fi comunicate n cel mult 48 ore
direciilor sanitar veterinare ale judeelor de unde provin animalele sau
produsele i care vor aplica msurile legale de combatere.
Cnd se constat c n fermele de porcine s-au depistat cazuri de
trichineloz, mai mult de un caz la o mie de porci livrai pentru tiere,
unitatea respectiv se consider c este masiv infestat; n aceast situaie
se vor face 28 seciuni pentru examinare, fa de 14 ct se efectueaz
obinuit.
Se consider indemne de trichineloz unitile i localitile n care

n ultimii doi ani nu s-au constatat cazuri, inclusiv n gospodriile populaiei.
Frecvena trichinelozei porcine n ara noastr este n continu
descretere,
Aceast
diminuare, care este progresiv n ultimii ani, se explic

de o parte prin msurile profilactice aplicate n marile uniti de cretere.
pe de alt parte prin faptul c volumul animalelor livrate pentru tiere
ctre unitile de cretere industrial este incomparabil mai mare fa
sectorul achiziii lor, unde incidena bolii este mai ridicat.
327
pe
iar
de
de
Problemele referitoare la diagnosticul trichineloscopic: recoltarea

probelor, etalarea, examinarea, diagnosticul diferenia!, contraprobele,
aprecierea gradului de infestaie, examenul crnurilor conservate i al crnii
de vnat etc. sunt prezentate n cadrul volumului III, seciunea 1.3.4.3. din
prezentul tratat
Rezistena chitilor. La procesul de putrefacie, larvele rezist chiar
138 zile.
Prin nclzire la 58C, larvele izolate n ser fiziologic sunt omorte n
1O minute. La sterilizarea maselor musculare infestate, temperatura
interioar trebuie s ajung la cel puin 80C i apoi s fie meninut o or.
Temperaturile sczute pot influena viabilitatea larvelor, dup cum
urmeaz: la - 12oc rezist 57 zile, la - 15C rezist pn la 20 de zile,
temperaturile sub - 18C le distrug mai rapid. Astfel, la - 2ooc se pare c
larvele de Tspira/is sunt omorte n patru zile, iar la- 30C ntr-o or.
Ali factori ca: razele X i n special razele gamma, produse de
izotopi de 6Co, 137Cs sunt eficace. Au dezavantajul c modific i
caracterele organoleptice ale crnii i grsimii; srarea, indiferent cum se
face, a dat rezultate ndoielnice; afumarea, singur sau asociat cu
sra rea, nu are efect distrugtor.
Sanciuni. Sanciunile
aplicate sunt dictate de gradul de infestare i

de caracterele organoleptice ale crnii.
Carnea se confisc i se denatureaz n cazul infestaiilor rnasive
sau cnd este puternic modificat organoleptic, indiferent de gradul de
infestare, i anume: infiltraie seroas, datorit iritaiei produs de parazii;
caexie, datorit denutriiei i aciunii toxice a paraziilor; parazii calcificai
n numr extrem de mare. Aceste crnuri se vor utiliza tehnic sau se vor
distruge sub control sanitar veterinar.
n cazul n care nu s-au produs modificri organoleptice vizibile la
carne, aceasta, mpreun cu organele, se poate da n consum n mod
condiionat, adic dup sterilizare prin fierbere, cel puin dou ore i
jumtate sau dup autoclavare la o presiune de cel puin 1,5 atmosfere,
timp de minimum dou ore. Pentru sterilizare, carnea se portioneaz n
'
buci de circa 2 kg. Sterilizarea este admis numai n incinta abatorului i
se face sub supravegherea serviciului veterinar al acestuia.
Grsimea, indiferent de gradul de infestare, se topete i se
nclzete
la 100C
numai
dup
aceea se
328
elibereaz
n consum.
CARNEA
Masa
gastrointestinal, dup
prelucrare
obinuit,
poate fi
folosit
fr restricii.
F.A.O. - O.M.S. recomand i sterilizarea la frig, folosit mai ales n

S.U.A., dup datele prezentate n tabelul2.30.
La noi n ar, condiionarea crnurilor infestate cu trichinele se
poate admite i prin congelare, conform Ordinului 45/1995 al M.A.I.A. n
cazul constatrii trichinelozei la vnatul comestibil (urs, mistre), crnurile,
organele i masa gastrointestinal se confisc, indiferent de gradul de
infestaie i se trimit la industrializare tehnic sau se vor distruge.
Sterilizarea
Temperatura
c
'
1
-15
-23,3
-28,9
1
1
1
''
"F
crnii
prin frig n
Buci
trichineloz (dup
cu latura ce nu
depete
(5)
(-10)
(-20)
'
15,2 cm (zile)
10
10
6
F.A.O.- O.M.S.)
Tabelul 2.30.
Buci
cu latura peste
15,2 cm (zile)
'1
30
20
12
Pe lng msurile de proftlaxie urmrile prin examenul

trichineloscopic, o importan deosebit pentru aprarea consumatorilor
fa de infestare o are educaia sanitar a populaiei, pentru a solicita
examenul trichineloscopic la toate tierile de porcine i pentru a se
consuma produse din carne de porc supuse n prealabil unui proces termic,
mai ales n zonele unde exist obiceiul de a se consuma asemenea
produse n stare crud, uscat sau semiafumat.
De asemenea, n fermele de porcine unde s-au depistat cazuri de
trichineloz se vor aplica imediat msuri de deratizare repetate sistematic
i de distrugere a cinilor i pisicilor din incinta sectorului zootehnic i din
intreprinderile de industrie alimentar.
Se vor iniia examene prin sondaj la cadavrele de roztoare,
carnasiere i porcine, pentru a se stabili sursa i potenialul infestant din
fermele respective, n vederea orientrii asupra msurilor de prevenire i
combatere.
2.7.1.2. Cisticercoza porcin
Boala este produs de Cysticercus celul/osae - forma larvar de la

Taenia solium, care paraziteaz n intestinul subire al omului.
n afar de porc, boala se mai ntlnete la mistre i la om.
329
IGIENA, INSPECTIA I SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

'
'
Cysticercus celullosae are forma de vezicul translucid, sferic sau

ovoidal, de 1O- 13 mm lungime i 5- 6 mm lime.
Vezicula este plin cu un lichid n care plutete un ir scurt de
proglote, avnd un scolex identic cu cel al teniei adulte. Scolexul poate fi
evaginat printr-o presiune uoar sau punnd cisticercul ntr-un mediu care
conine
bil
inndu-1
la 3JOC (metoda pentru controlul
viabilitii
cisticercilor).
Cisticercul se localizeaz n esutul conjunctiv interfascicular din
musculatura striat i cord (fig. 2.51.). Excepional, se pot gsi n organele
interne, limfonoduli sau n grsime.
c
Fig. 2.51. Cisticerci la porc
a- cord; b- m. coapsei; c- m. cefii
(Sursa: lnfectfous Oiseases in Cfinfcal Practice, Jufy 2008- Volume 16 -lssue 4-
pp 210-217)
Omul se infesteaz consumnd carnea parazitat de la porc sau

mistre, insuficient prelucrat termic, carne fript n snge, crnai afumai,
pastram etc.
Omul se poate infesta accidental cu oncosfere, consumnd alimente
sau ap poluat i prin autoinfestare endogen (pot ajunge proglote mature
n stomac) (fig. 2.52.). Tenia este solitar i triete n primele poriuni ale
330
CARNEA
intestinului subire. La om, teniaza se manifest prin: tulburri

gastroinlestinale, hepatice, nervoase, urmate de tulburri generale.
Cisticercoza la om are o simptomatologie specific localizrii: n ochi
(camera anterioar) i anexele lui, n sistemul nervos, muchi i alte
organe.
,ct9
INGESTIE
''"'"!~~
J.----~~{:~~-C-IS_T_IC_E_R-CO_Z_A________J;_
\
'"""'
Larve n viscere
Evaginarea
scolexului
din clsticerc
Presiune
Temperatur
Sucuri
digestive
--~TENIOZA
Adult n intestin
Fig.2.52. Ciclul evolutiv !a Taenia solium
Frecvena
cisticercozei porcine n
ara noastr
este n
continu
descretere.
ntre anii 1925 - 1934 procentul de infestare la 1148325 porcine

sacrificate era cuprins ntre 1,1 i 2,4 %. n perioada 1951 - 1960, la
1802987 porcine sacrificate n abatorul Bucureti, frecvena a fost de numai
0,09%. Comparat cu perioada 1925- 1934, frecvena s-a redus de circa
20 ori, cu toale c volumul sacrificrilor a fost mai ridicat i tehnica
examinrii s-a mbuntit (M. Cristescu i col., 1959). n anii 1961 - 1962
au fost depistate numai cteva cazuri la porcinele provenind din
331
gospodriile populaiei,
cele provenind
din mari ferme agricole cu cretere
11
intensiv, fiind indemne de cisticercoz.
10
V. Stnescu i col (1969),
urmrind frecvena cisticercozei porcine
n perioada 1956 - 1966 la patru
abatoare din Transilvania, a gsit o
incident medie de 0,048% la Sibiu, de
'
0,036% la Braov, de 0,020% la Cluj i
de 0,006% la Oradea. Valoarea medie
a incidenei cisticercozei pentru cele
patru uniti de sacrificare a fost de
0,028%, de 3,21 ori mai sczut dect
frecvena perioadei 1951 - 1960.
Aceast reducere considerabil
poate fi explicat prin msurile igienice
adoptate n creterea intensiv a
porcinelor. Ca urmare a acestui fapt,
porcii au tot mai rar posibilitatea de a se
contamina cu oncosfere eliminate de
agenii purttori, iar pe de alt parte,
intervenia energic i competent a
serviciilor
medicale
asigur
dehelmentizarea persoanelor afectate.
Examenul crnii n abator.
Dup tiere, cisticercii se evideniaz
practicnd seciuni longitudinale n
Fig.2.53. Principalele locuri de
muchii de la baza limbii, muchii
elecie n cisticercoza porcin:
laringieni,
cord,
musculatura 1 - m. de la faa intern a coapsei; 2 sublombar,
poriunea
muscular
a m. abdominali superiori; 3 - m.
abdominal; 4 - pilierii diafragmei; 5 diafragmei, musculatura de la faa poriunea crnoas a diafragmei; 6 - m.
intern
a coapsei i musculatura intercostali; 7- m. pectorali; 8- m. cetei;
9 - m. maseteri externi; 10 - m.
cervical superioar (fig. 2.53.). Dac n laringieni; 11 - m. !inguati.
nici unul din aceste locuri, considerate
de elecie, nu se gsesc cisticerci, carnea se consider neinfestat. Prezena
chiar numai a unui cisticerc n unul din aceste locuri, impune examinarea i a
altor locuri de predilecie, ca: musculatura abdominal, muchii intercostali,
332
CARNEA
maseteri etc. Se fac apoi seciuni multiple i paralele n masele musculare

ale trenului anterior i posterior pentru aprecierea gradului de infestare.
Dac n mai mult de jumtate din numrul seciunilor fcute pe o
suprafa de 40 cm 2 se gsesc cisticerci, infestaia se consider masiv;
dac se gsesc n mai puin de jumtate, infestaia se consider slab.
Diagnosticul diferenia!. Fa de sarcociti, cisticercii sunt mai mari.
Sarcocitii nu depesc, de regul, dimensiunea de 4 mm i se gsesc de
obicei i n musculatura esofagului. Cysticercus tenuicollis, n stadiul incipient
de dezvoltare, se localizeaz sub seroasele organelor.
Echinococii mici, n stadiul incipient de dezvoltare, se ntlnesc
destul de rar n musculatur, iar la examenul microscopic sunt suficiente
caractere distlnctive. Cisticercii cazeiflcai sau calcificai se pot confunda cu
focare purulente mici, de natur embolic, cu necroze mici i calcificri cu
depozite de calciu sub form de granulaii, care se ntlnesc uneori n
musculatur la porc i care se datoreaz unor procese regresive sau sunt
cauzate de ali parazii calcificai. Aceste formaiuni nu au membran n jur
i sunt de obicei mai mari.
Rezistena cisticercilor. C. celullosae, la temperatura de 55 - 60C,
moare n cteva minute. Dup sacrificarea sau moartea animalului
cisticercii supravieuiesc 14- 15 zile, dac nu se produc procese putrifice
ale esutului muscular. Cnd muchiul este meninut la +2C ... +4C,
viabilitatea cisticercului se prelungete chiar 65 zile. Sarea de buctrie, n
concentraie de 5- 8%, omoar cisticercii dup 7 - 8 zile de contact.
*
Sanciuni. n caz de infestaie masiv, carnea i organele se
confisc i
se trimit spre utilizare tehnic. Grsimea se topete i se

nclzete la 1oooc, dup care se elibereaz pentru consum.
Stomacul i intestinele se examineaz i, dac se gsesc fr
cisticerci, se pot elibera pentru consum fr restricie; n caz c sunt
infestate, se confisc. Cnd infestaia este slab, iar carnea are caractere
organoleptice normale, se d n consum numai dup sterilizare. La fel se
procedeaz cu grsimea i cu organele interne. Stomacul i intestinele,
dup o examinare atent, dac au fost gsite fr parazii, se dau n
consum fr restricii.
333
Sterilizarea crnii infestate se face prin cldur, cnd se procedeaz

ca i n cazul trichinelozei, sau prin frig (crnurile se in la temperatura de 15C, timp de 1O zile sau la temperatura de -18C, timp de 4 zile).
2.7.1.3. Cisticercoza
bovin
Boala este produs de Cysticercus bovis, forma larvar de la Taenia

saginata ce paraziteaz n intestinul subire la om.
Ca i Cyslicercus ce!ul!osae, i Cysticercus bovis se localizeaz n
esutul conjunctiv dintre fibrele muchilor striai i n cord.
Cisticercul devine infestant pentru om dup 3 - 4 luni de la
infestarea animalului. Omul se contamineaz prin consum de carne
infestat, n aceleai condiii ca i la Cysticercus ce/ul/osae.
La bovine, cisticercoza se ntlnete n toate continentele. Frecvena
cea mai mare se semnalizeaz n unele ri ale Africii. n ara noastr, att
cisticercoza porcin ct i cea bovin sunt n descretere. n clinicile
umane sunt mai frecvente infestaiile cu Taenia saginata dect cu T
so/ium; de asemenea, incidenta cisticercozei bovine este mai ridicat.
'
La abator, examenul comport explorarea locurilor de predilecie ale
parazitului i identificarea acestuia. Se consider ca locuri de cea mai mare
predilecie musculatura maseterin, intern i extern, i musculatura
cordului.
n muchii maseteri externi i interni se fac minimum dou seciuni,
n felii paralele cu planul osos al rnaxilarului, n aa fel ca s se pun n
eviden o suprafa ct mai mare. La cord se examineaz suprafaa
miocardului prin transparena epicardului i suprafaa de secionare a
miocardului (ventriculul stng).
Identificarea parazitului se face dup caracterele sale morfologice.
C.bovis apare ca o vezicul globuloas, uneori ovoid, de 7 - 9 mm
lungime i de 4 - 5 mm lime, de culoare alb, contrastnd cu esutul
muscular. Prin secionare se scurge cu mare uurin un lichid, rmnnd
numai capsula i parazitul. Cisticercii mori sufer procese de cazeificare,
iar mai trziu de calcificare.
Dac la examinarea locurilor de elecie s-au gsit unul sau mai muli
cisticerci, se apreciaz n continuare gradul de infestaie. Pentru aceasta,
se examineaz succesiv:
334
CARNEA
poriunea crnoas
a diafragmei, inclusiv pilierii. care vor fi
secionai
n felii;
limba, care va fi palpat i secionat longitudinal;
muchii esofagului i suprafeele secionate ale muchilor
carcasei;
musculatura cavitii toracice i n special muchiul
triunghiularul sternului;
se vor face i alte incizii suplimentare, cu evitarea degradri!
inutile a carcaselor, i anume: o incizie longitudinal prin
musculatura dorsal i o incizie transversal, ncepnd de la
olecran spre humerus.
ln funcie de constatrile fcute cu ocazia examenului, se apreciaz
gradul de infestaie. Carcasele vor fi infestate masiv dac, pe lng
existena cisticercilor in cel puin dou regiuni anatomice cercetate (cord,
maseteri, limb, diafragm, esofag sau musculatur), exist chiti n cel
puin dou seciuni fcute n musculatura dorsal i olecranian. lnfestaia
este slab cnd se gsesc cisticerci numai n muchii maseteri i cord i nu
se gsesc n musculatura dorsal i olecranian.
Profilaxia cisticercozelor musculare vizeaz dou obiective,
interesnd att medicul uman, ct i medicul veterinar, i anume:
depistarea i tratarea in staionar a oamenilor purttori de tenii; animalele,
pe ct posibil, s fie ferite de a consuma oncosfere; se impune, de
asemenea, un control riguros al crnii animalelor sacrificate, conform cu
legislaia in vigoare.
Sanciuni.
Se vor confisca carcasele, organele i masa

gastrointestinal a animalelor, dac infestaia este masiv sau musculatura
prezint modificri organoleptice.
n infestaiile slabe, carcasele se pot admite in consum condiionat
numai sterilizate prin frig, dup ndeprtarea esuturilor cu cisticerci. Pentru
sterilizare. carcasele, capetele i organele cu infestaie slab se menin n
depozite de congelare, n boxe separate, sub control sanitar veterinar, timp
de dou zile, la- 12C sau cnd s-a atins temperatura de- 15C, fr a mai
fi meninute n continuare la aceast temperatur. Pentru controlul
viabilitii cisticercilor se va proceda aa cum s-a artat la punctul 2.4.4.2.
Masa gastrointestinal se admite n consum fr restricie. dac nu
s-au gsit cisticerci.
335
Cazurile de cisticercoz bovin i porcin, precum i locurile de

provenien a animalelor respective vor fi comunicate la direciilor sanitare
veterinare ale judeelor interesate care, la rndul lor, vor informa centrele
sanitare antiepidemice judeene, pentru investigaii n vederea depistrii
persoanelor infestate cu ten ii i aplicarea msurilor ce se impun.
2.7.1.4. Toxoplasma
la cele mai variate specii de animale i la om. Se
apreciaz unanim c unica specie important cunoscut pn n prezent
este Toxoplasma gondii. mbolnvirea animalelor i a omului se realizeaz
de ctre forme ale unei singure specii parazitare.
Toxoplasmele se gsesc n organism sub trei forme: forma
vegetativ, pseudochiti i chiti propriu zii. Ciclul biologic de
multiplicare este asemntor cu cel de la coccidii.
Rezistena
paraziilor n
organismul animalelor moarte sau
sacrificate este deosebit de mare, fiind n acelai timp foarte rezisteni la
Se
ntlnete
refrigerare. n schimb, cldura distruge paraziii cu destul uurin: la 50C

paraziii sunt fcui inofensivi n 15 minute, iar la 55C n 5 minute. Fa de
antiseptice, paraziii dovedesc o capacitate de rezisten destul de mare:
fenolul 0,25% i distruge n 5- 6 zile, iar formolul 1% n 20- 25 minute.
Din punct de vedere epidemiologic, toxoplasmoza este o parazitoz
tipic ubicuitar.
Carnivorele i ovinele, precum i psrile, prezint cea rnai mare
frecven n privina parazitrii cu Toxop/asma gondii, dei adesea acestea
pot tolera infestarea n mod asimptomatic. Contactul omului cu animalele n
timpul ngrijirii i exploatrii, faptul c acestea reprezint o surs important
de hran pentru om, prezint prima verig n lanul epidemiologic.
La porc, infestarea toxoplasrnic tinde spre laten, fr manifestri
simptomatice. Formele pseudochistice adesea se localizeaz n creier i n
musculatur, adoptnd o nfiare care amintete de cea a chitilor de
Trichine/la, fapt important sub raport sanitar.
La taurine, toxoplasmoza evolueaz sub form !atent, rareori cu
caracter acut. J. Boch (1967) arat c, n condiii naturale, vieii i bovinele
adulte sunt destul de rar infestate cu T.gondii i chiar n asemenea cazuri,
boala are un caracter pasager.
336
CARNEA
La om, odat cu introducerea probelor serologice (proba lui Sabin i

Feldman - 1948, n scop de diagnostic), s-a dovedit c o proporie destul
de mare din populaia globului este afectat de toxoplasmoz.
n ara noastr, E. Ungureanu i col. (1964), n cazul unor oameni
aparent sntoi, au obinut indici de pozitivitate cuprini ntre 5% i 27%.
Procente mai ridicate se constat n zonele unde contactul cu animalele
este mai puternic i permanent.
Surse de infestare, ci de ptrundere. Pentru om, cea mai
important cale de ptrundere a toxoplasmelor n organism este cea
digestiv, prin ingerare de carne sau organe provenite de la animalele
infestate, insuficient fierle sau fripte, sau prin consumul de lapte provenit de
la animalele infestate. Chitii toxoplasmici sunt prezeni n esutul muscular
i rmn n acest esut n form virulent timp de mai multe sptmni,
pstrndu-se n carnea supus refrigerrii. n schimb, prin congelare se
poate produce inactivarea parazitului. De aceea, orice carne insuficient
tratat prin frig sau prin cldur poate deveni periculoas, cu att mai mult
carnea provenit de la ovine (miei) sau de la porcine, cunoscnd frecvena
cu care aceste specii sunt parazitate. Dup J. Boch (1967), consumul de
carne de porc insuficient fript poate determina infecii latente cu
toxoplasma la om, n timp ce mezelurile srate sau afumate nu conin
toxoplasme vii.
O alt cale de transmitere a toxoplasmei la om este cea cutaneo mucoas, utiliznd ca poart de intrare bucofaringele. Mucoasele nazal i
conjunctival pot constitui, de asemenea, pori de intrare pentru infestaie,
n cazul contactului cu minile contaminate.
Msuri de profilaxie la om. Se va evita contactul direct cu
animalele bolnave, toxoplasmoza fiind considerat printre bolile cu caracter
profesional, datorit frecvenei cu care apare la personalul din sectorul de
cretere a animalelor.
Trebuie s se in seama c, dei formele vegetative ale parazitului
pot fi distruse cu destul uurin cu ajutorul antisepticelor obinuite sau cu
diveri ageni fizici (cldur, nghe), nu se ntmpl acelai lucru cu
pseudochitii propriu - zii care prezint o mare rezisten, mai ales n
cazurile n care ei se gsesc n grosimea organului n care s-au format.
Acest din urm aspect trebuie avut n vedere n legtur cu contagiunea pe
cale digestiv, deoarece uneori asemenea organe destinate consumului
sunt insuficient prelucrate termic; n caz c sunt purttoare de chiti sau
337
pseudochiti, prezint un adevrat pericoL n acest sens, V. N. Skibo
(1968) a artat c, una din sursele de rspndire a toxoplasmei este

carnea provenit de la porcii cu form de boal acut sau cronic. Autorul
recomand sterilizarea carcaselor, iar subprodusele s fie utilizate n
scopuri tehnice.
Oule sau carnea de pasre, vnatul cu pene sau pr trebuie s fie
supuse unui control atent, datorit pericolului pe care-I prezint n cazul
infestaiei.
Se impune, de asemenea, izolarea persoanelor bolnave atunci cnd

boala s-a confirmat serologie, sacrificarea animalelor diagnosticate bolnave
sau purttoare de germeni, distrugerea vectorilor (n special artropode),
deratizarea i dezinfecia adposturilor destinate animalelor i omului,
protecia igienic a alimentelor i educaia sanitar a populaiei n legtur
cu pericolul acestei boli i cu mijloacele de a fi prevenit.
2.7.2. BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE INDIRECT LA OM
2. 7.2.1. Hidatidoza
Boala este produs de localizarea n organele interne ale omului i
ale unor specii de animale a larvei de Taenia echinococcus, care triete n
intestinul subire la cine, pisic i alte carnivore. Carnivorele se
mbolnvesc de tenie consumnd organele care conin larve i ou de
parazit. Omul i celelalte gazde intermediare (oaia, capra, boul, bivolul etc.)
se infesteaz cu forma larvar a parazitului, ingernd odat cu alimentele
oule (embrioforii) de tenie, rspndite de carnivorele parazitate.
Oule conin n interior un embrion hexacant sau oncosfer.
Eliminate din organismul - gazd odat cu fecalele, n mediul nconjurtor,
ele
rezist
la
agenii
oule i menin
fizici naturali. Leikina (1957) a
artat c
la 2C, n
ap
viabilitatea 2 ani i c rezist la o temperatur de -57C.
Aceast
mare rezistent
la conditiile
nefavorabile de mediu are o
,
,
importan deosebit n epidemiologia acestei boli.
Sub raport epidemiologic, hidatidoza se ncadreaz n grupul
helmintozoonozelor majore. Omul este mai frecvent expus ntre 20 i 40 de
338
CARNEA
ani; sexul masculin pare a fi mai frecvent afectat de boal fa de cel

feminin.
Boala se transmite la om prin contactul nemijlocit cu animalul
infesta! (cini, pisici, vnat etc.) sau prin ap, sol, legume, fructe poluate,
ca i prin intermediul unor insecte sau roztoare care pot vehicula ou
infestante.
Hidatidoza se poate prezenta sub forma unilocular sau
muitilocular.
Hidatidoza unilocu!ar. Este produs de Echinococcus granulosus

(Taenia echinococcus), care paraziteaz n intestinul subire la cine,
pisic, lup, vulpe, acal. Acest echinococ este agentul principal cauza! al
hidatidozei uniloculare la animalele domestice. Forma larvar (echinococul,
hidatida sau chistul hidatic) se ntlnete la animalele domestice, capitale
slbatice i la om. Se prezint ca vezicule monoloculare, cu vezicule - fiice
n interiorul veziculei primare.
Chistul hidatic este format dintr-o membran chistic la exterior,
cptuit pe faa sa interioar de celule ce formeaz membrana proliger.
Vezicula este plin cu un lichid clar (lichidul hidatic). ln interior se gsesc
vezicule proligere care cuprind scolecii (capetele de tenii sau nisipul
hidatic) produi de membrana proliger.
Hidatidoza
multilocular
{alveolar).
Este
produs
de
Emulti/ocularis (Esibiricensis), care paraziteaz n intestinul subire la
vulpi, vulpi polare, cini, pisici i lupi. n ara noastr, Olteanu, Lungu i
Mnscurt (1964) au gsit cini purttori de E. multilocu/aris n proporie
de 0,49%.
Hidatidoza alveolar se ntlnete la roztoare, om i (probabil) la
animalele domestice. Este de aspect multicavitar, alveolar, alctuit din
foarte multe vezicule, dezvoltate una lng alta (R Rausch i E. Schiller,
1954).
Pentru animalele domestice, E. granulosus este agentul principal al
hidatidozei uniloculare.
Animalele domestice, ca i omul, se infesteaz pe cale oral cu ou
(embriofori) ajunse pe furaje sau alimente. Chistul hidatic se localizeaz n
ficat i pulmon, urmeaz apoi splina, cordul stng, rinichii etc. La bovine i
ovine, localizarea n pulmon este mai des ntlnit dect n ficat, pe cnd la
porc ficatul este mai frecvent parazitat dect pulmonul (fig. 2.54.).
339
Localizrile
osoase se ntlnesc numai n mduva oaselor lungi, ocupnd

aproape n ntregime canalul medular. Dintre animalele de mcelrie, cel
mai des parazitate sunt ovinele, urmate de bovine i apoi de porcine.
Fig.2.54. Organe cu
chiti
hidatici:
a - pulmon; b- ficat; c- cord.
Examenul de abator. La examenul de abator se constat prezena

chitilor hidatici n organe, izolai sau numeroi. Ficatul de bou parazitat
poate ajunge pn la 68 kg (Gh., Dinulescu), iar pulmonul pn la 13,3 kg.
Echinococii pot fi primari sau uni/oculari (dezvoltai direct din
embrioni hexacani) ori echinococi secundari sau multilocu/ari, adic
dezvoltai n urma ruperii chitilor primari, nct scolecii devin veziculari
(vezicule de dimensiuni restrnse, aglomerate, cu aspect conopidiform).
Acetia din urm nu trebuie confundai cu E. multilocularis.
Dup un numr variabil de ani, hidatida poate evolua diferit: lichidul
se poate resorbi, membrana cuticular se pliseaz i hidatida sfrete prin
a constitui o mas vitroas, amorf. Alteori coninutul chistului se poate
infecta, transformndu-se ntr-un abces; apoi coninutul poate lua aspect
cazeos sau se poate calcifica.
Diagnosticul diferenia/ n abator se stabilete uor n starea
hidropic, fa de alte modificri; n starea cazeificat sau calcificat,
diagnosticul trebuie fcut fa de tuberculoza nodular.
Profilaxia. Urmrete s mpiedice ciclul evolutiv al parazitului, prin
confiscarea i denaturarea organelor parazitate; de asemenea, interzicerea
cinilor n abatoare i dehelmintizarea acestora.
340
CARNEA
*
Sanciuni.
Se fac confiscri pariale cnd chitii sunt puini la numr

i nu au influenat caracterele organoleptice ale crnii. In infestaii masive
se confisc total organele parazitate. iar carnea se poate admite n
consum, dac nu prezint modificri organoleptice evidente. In cazul
infiltraiilor seroase ale musculaturii, cu procese de caexie umed, ntreg
corpul animalului se confisc i se industrializeaz tehnic.
2.7.2.2. Linguatuloza
Boala
mai
larvar
poart
numele
de
linguatuloza
visceral
rumegtoarelor.
Unguatula serrala paraziteaz n form adult la cine, lup, vulpe,

mai rar la cal, mgar i, excepional, la om, localizndu-se n fosele nazale
i sinusuri. Cinele este cel mai frecvent parazitat, el constituind focarul de
transmitere a bolii la celelalte animale.
Paraziii aduli elimin ou embrionate, care ajung n mediul exterior
prin strnut sau prin tranzit intestina!. Ele ader la planle i sunt ingerate de
animale erbivore (bovine, ovine, caprine sau de ctre iepure, oareci),
animale carnivore, om etc. Ajung n tubul digestiv al gazdelor intermediare,
unde embrionul eliberat poate rmne aici sau este vehiculat n diferite
organe,
formnd
adevrai
noduli.
Cnd larva este aproape
de stadiul nimfa!, se ndreapt
spre
peritoneu,
pleur,
limfonoduli mezenterici, ficat,
pulmon, splin, unde i petrece
stadiul de nimf (fig. 2.55.).
Pentru a ajunge aduli,
nimfele trebuie ingerate de cine.
Evoluia dureaz 8 - 1O luni.
Nodulii
intestinali
sunt
de
Fig. 2.55. limfonoduli mezenterici la
mrimea unui bob de mazre,
bovine cu noduli larvari n linguatuloz.
localizai ntre muscuioas i
seroas i sunt nconjurai cu o zon hemoragic; ei proemin pe suprafaa
seroasei.
341
IGIENA,
INSPECIA I SIGURANA
ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
Dei
parazitul adult a fost semnalat de cteva ori la om, infestaia

acestuia prin consumul de carne pare puin probabil. Forrna larvar, destul
de des ntlnit la orn, provine din oule rspndite de ctre parazitul adult
aflat la carnivore.
Profilaxia. Erbivorele trebuie ferite de cini infestai care se vor trata,
iar carnasierelor nu li se va da n hran organe parazitate cu forrne nirnfale
de la rumegtoare.
Sanciuni. n infestaii masive se confisc toate organele parazitate.
Cnd se
gsesc
noduli
izolai,
se fac numai
confiscri
locale.
2.7.3. BOLI PARAZITARE CARE NU SE TRANSMIT LA OM DAR CARE

INFLUENEAZ NEGATIV CALITATEA CRNII
2.7.3.1. Boli produse de paraziti cu localizare n
musculatur
2. 7. 3. 1. 1. Sarcocistoze/e
Se ntlnesc la toate speciile de animale sacrificate n abator. Sunt

produse de protozoare din genul Sarcocystis. Animalele se infesteaz pe
cale digestiv. Cele mai frecvente localizri sunt: submucoasa i esutul
conjunctiv periesofagian, poriunea muscular a diafragmei, muchii
laringieni, musculatura peretelui abdominal, a cavitii toracice i cordul.
Paraziii apar ca formaiuni veziculare alungite, cu dimensiunea
chistului de 2 - 15 rnrn lungime. Formele vrstnice au aspectul de noduli de
culoare alb - gri, asemntoare cu smna de dovleac sau de
castravete.
Pentru confirmarea diagnosticului se preseaz coninutul chistului cu
puin ser fiziologic ntre lam i lamel i se examineaz la microscop. Se
pot vedea sporozoizii n forma lor reniform. Pentru o mai uoar
evideniere, se recomand colorarea parazitului prin metoda Giemsa Romanovski, cnd citoplasma apare albastr, iar nucleul rou -nchis.
Trecerea sarcocitilor de la un anirnalla altul se face prin intermediul
carnivorelor sau al roztoarelor, care reprezint pentru sarcocistoze
ipostaza de gazde definitive. n cazul c au ingerat musculatur infestat
cu sporociti, n organismul acestor animale evolueaz formele
garnetogonice i sporogonice i ele fac forma intestinal. Oochitii eliminai
342
CARNEA
apoi odat cu fecalele sunt infestani i ajungnd pe pune, vor trece pe

furaje sau alte vegetale cu care se infesteaz rumegtoarele sau arte
specii, inclusiv omul. Prin urmare, contaminarea tuturor speciilor se face pe
cale oral. Omul poate fi de asemenea gazd definitiv i face forme
intestinale cu Sarcocystis bovihominis i S. suihominis i fonme musculare
cu Sarcocystis landemani, pentru care este gazd intenmediar.
n definirea speciilor de Sarcocystis, cuvntul este compus, astfel c
ncepe cu numele gazdei intermediare i se termin cu numele gazdei
definitive (Niculescu Al., Did C.L, 1998).
Se descriu urmtoarele specii parazitare la diverse specii de
animale i la om:
la bovine, Sarcocystis bovicanis sau S. bovihominis;
la suine, Sarcocystis suicanis, S. porcifelis, S. suihominis (fig. 2.57.);
la ovine, Sarcocystis ovicanis (fig. 2.56.), S. ovifelis;
la cabaline, Sarcocystis equicanis, S. fayeri;
la iepure, Sarcocystis cuniculi (domestic), S. leporum (slbatic);
la gin, Sarcocystis horvathi, S. gallinarum;
la cprioar, Sarcocystis graei lis.
De obicei, la examenul de abator chitii se vd cu ochiul liber, cu
excepia primelor stadii de dezvoltare. Nu pot da natere la confuzii dect
la porc, unde pot fi luai drept trichineie, mai ales n stadiul de calcificare.
Fig. 2.56. Sarcocystis ovicanis pe
Fig. 2.57. Sarcocystis suihominis n
esofag la oaie
musculatur
343
la porc
De obicei, la examenul de abator
chitii
se
vd
cu ochiul liber, cu
excepia
primelor stadii de dezvoltare. Nu pot da natere la confuzii dect

la porc, unde pot fi luai drept trichinele, mai ales n stadiul de calcificare.
Mrimea chitilor maturi din musculatur este de 8- 10 mm pentru
sarcocistoza de la taurine i chiar de 15 mm la bubaline; cei mai mici chiti

sunt cei de la ovine i porcine, la care msoar 2 - 3 mm. n infestaiile
uoare animalele suport uor parazitismul. n caz de infestaie masiv,
sarcocitii fac s scad valoarea crnii, din cauza aspectului, a calcifierii
chitilor sau a infiltraiilor seroase ale musculaturii, ca urmare a iritaiilor
exercitate de parazit. S-au izolat, totui, unele fraciuni toxice, denumite
sarcocistotoxine, uneori capabile de miozite sau accese febrile de tip
neregulat. La om, prezena sarcocitilor n organism este pur accidental.
*
Sanciuni.
Cnd infestaia este masiv i a provocat schimbarea

caracterelor organoleptice (decolorri, infiltraii seroase), carnea se
confisc i se industrializeaz tehnic.
Dac infestaia este slab i carnea nu prezint modificri
organoleptice, se admite n consum fr restricii sau ca avnd valoare
nutritiv sczut, dup eliminarea prilor cu leziuni, inclusiv limba i cordul.
2. 7. 3. 1. 2. Cyslicercoza
Este
produs
ovin
de larva Taeniei ovis de la cine. A fost
mult
vreme
confundat
cu C. ce/ullosae, ns este mai mic dect acesta (3,5 mm

lungime i 2,4 mm lime). Se localizeaz de preferin n cord, diafragm,
muchi maseteri. n infestaii masive se gsete i n musculatura
scheletului sau chiar n pulmon.
La examenul de abator se caut n musculatura cordului i n
diafragm. n msura n care la examinarea locurilor de predilecie s-au
gsit
cisticerci, se apreciaz i gradul de infestaie. Cnd numrul de

cisticerci este de 8 - 9 pe o suprafa de 40 cm 2/muchi examinai, se
consider infestatie masiv.
'
*
Sanciunile
de abator sunt
aceleai
344
ca n cazul cisticercozei bovine.
CARNEA
2. 7.3.2. Paraziti cu localizare pe se roase

2.7. 3. 2. 1. Cysticercus tenuicollis
Este larva de Taenia hidatigena de la cine. C. tenuicol/is se gsete

mai ales la porc, oaie i capr, mai
rar la bou. Are la nceput o form
alungit,
apoi rotund, putnd
crete pn la mrimea unei
portocale. Se localizeaz mai ales
sub
seroasa
pleural
sau
periloneal; . in
mezenter pe
epiploon i sub capsula ficatului
{fig. 2.58.). la suprafata ficatului se
produce
o
atrofie
prin
compresiunea esutului hepatic.
Prin presiune, cisticercul se
evagineaz uor. Parazitul are un
gt foarte lung i subire, un cap
mic cu o dubl coroan de crlige.
n
profunzimea
parenchimului
hepatic, cisticercul nu se dezvolt
dect pn la mrimea unui bob
Fig. 2.58. Cysticercus tenuicollis pe seroase
de mazre.
2. 7.3.2.2. Cysticercus pisiformis
Este forma larvar a Taenia pisiformis, care in stadiul adult

paraziteaz la cine, iar n cel larvar pe seroasa peritoneal, epiploon,
capsula ficatului de la iepure. Organul parazitat pare aglomerat de "perle".
Sanciuni. n cisticercozele seroaselor se fac confiscri locale.
Organul sau poriuni de organ se

caracterele generale ale crnii.
2.7.3.3. Boii produse de
parazii
confisc.
Trebuie
se
in
seama
de
cu localizare n aparatul digestiv
2. 7.3.3.1. Eimerioze
Intereseaz,
rumegtoarelor i
din punct de vedere al controlului

a iepurilor.
345
crnurilor,
coccidioza
La bovine se ntlnete Eimeria zilmi, localizat n intestinul subire

i cel gros i E.smithi, n intestinul subire. La ovine, E.arloingi i E.faurei
sunt localizai n intestinul subire.
Intestinul parazitat este tumefia!, cu zone congestive pe mucoase.
Se constat enterocolit hemoragic i ulceroas difuz, uneori difteroidonecrotic, mai rar jejunit cataral. Mucoasa este ngroat, infiltrat i cu
aspect gelatinos, colorat rou -nchis.
La iepuri paraziteaz n canalele biliare Eimeria stiedae. Ficatul este
hipertrofia! i cu noduli miliari de culoare alb sidefie, uneori cu abcese n
jur.
Sanciuni.
Prin slbirea progresiv a animalelor, se poate ajunge la

confiscri totale. n cazul n care caracterele organoleptice ale crnii nu
sunt profund modificate, se confisc numai organele cu leziuni.
2.7.3.3.2. Trematodoze
Dintre agenii care le produc intereseaz n special: Fascio/a

hepatica i Dicrocoe/ium lanceolatum.
Fasciola hepatice produce
distomatoza la oaie, capr, bou,
bivol, porc, cerb, cprioar etc (a fost
semnalat i la om).
Adultul
paraziteaz
n
canalele biliare i are forma de
smbure de dovleac sau frunz.
Produce
aciune
spoliatoare,
mecanic, iritativ i toxic. Iniial se
produce un catar al cilor biliare,
apoi perihepatit i hepatit acut, cu
traiecte hemoragice (n faza de
migrare parazitar), tromboze ale
venei porte, icter i leziuni toxiemice.
Fig. 2.59. Ficat de bovine cu
n faza cronic (de multiplicare
angiocolit
a parazitului) se produce anemie,
subicter, edeme, poliserozit, hepatit cronic (n special pe faa abdominal),
ectazia canalelor biliare, colangita cataral cronic, ciroza pericanalicular i
perifocal, calicoz hepatic, impregnri calcare (hipertrofia vicariant a
346
CARNEA
zonelor hepatice mai slab parazitate), slaz biliar, colangit purulent,

caexie, edeme declive generalizate, hidropericard, hidrotorax (fig. 2.59.).
n afar de ficat, parazitul se poate gsi sub form eratic n pulmon,
splin, limfonoduli, musculatur, diafragm unde iau natere noduli care au
la exterior o capsul groas din esut conjunctiv, deseori infiltrat cu sruri
calcare, iar n centru o substan verzuie negricioas, lichid sau
consistent, n care se gsete parazitul sau resturi din el.
Dicrocoelium fanceolatum produce leziuni ca i Fasciofa hepatica.
Sanciuni.
Sunt dictate de intensitatea modificrilor organelor

parazitate i de starea general a animalului.
n cazul noduli!or izolai - eratici - se fac confiscri pariale. Cnd se
gsesc parazii in tot organul - cazurile cele mai frecvente -, se confisc
organul n ntregime. Cnd caracterele crnii sunt modificate (infiltraii, colorri
icterice), carnea se confisc i se trimite pentru industrializare tehnic.
2.7.3.3.3. Cestodoze
Au mai mic importan pentru controlul crnurilor. Dintre agenii
etiologici intereseaz Moniesia expansa, care este intlnit la ovine,
caprine, avnd uneori un caracter enzootic. Specii asemntoare se
gsesc i la bovine.
Modificrile constatate se datoreaz exotoxinelor eliberate, care
acioneaz asupra sistemului nervos i asupra ntregului metabolism, prin
componenta lor toxic protidic, iar prin componenta lipoidic acioneaz
asupra sngelui. Aciunea spoliatoare este considerabil.
La animalele tinere se ajunge rapid la anemie i caexie, care au
drept consecin confiscarea total a crnii acestora.
2. 7. 3. 3.4. Nematozi i acantocefali
Dintre acetia prezint importan:

Hoemonchus contortus, care paraziteaz n stomac la oaie, capr i,
uneori, la bovine tinere. n invaziile recente, puternice, produce anemie sau
caexie.
Ostertagia osterlagi paraziteaz n stomac la bovine, ovine, caprine.

Produce noduli n mucoas, ce duc la slbirea animalului.
347
Oesophagostomum radium (la bou), Oe. venulosum (la oaie i

capr), Oe. dentatum (la porc) produc n stare larvar noduli ulcerai, din
care cauz intestinele rmn perforate dup prelucrare.
Macracanthorhynchus hirudinaceus se ntlnete n intestinul subire
la porc, producnd focare inflamatorii sau chiar perforri ale intestinului.
Ascarizi. Diferite specii se pot gsi n intestin la bou, oaie i porc. n
caz de infestaii masive la animalele tinere, n special la viei, carnea poate
cpta un miros neptor.
Sanctiuni. n caz de modificri evidente ale crnii, aceasta se

'
confisc mpreun cu intestinele lezionate. n infestaii slabe, fr modificri
organoleptice, carnea i intestinele se admit fr restricii.
2.7.3.4.
Parazii
cu localizare n aparatul respirator.
2. 7. 3. 4. 1. Strongilii
Acetia
la bronhopneumonii verminoase i duc uneori la

caexie. Dintre acetia fac parte:
Dictyocaulus viviparus, ntlnit la bovine, produce dictiocauloza,
boal cu evoluie cronic semnalat mai ales vara i la nceputul toamnei.
Leziunile ntlnite au caracter proliferativ, la baza pulmonului, sub forma
unor zone dure cu aspect sidefos. Este o bronhopneumonie alterativ
verminoas, de tip nodular. Nodulii parazitari pot fi ntlnii sub form
calcificat sau pot fi puruleni i cu coninut verzui pe seciune.
Dictyocaulus fi/aria este ntlnit n cile aerofore la oaie, capr, cerb,
cprioar. n infestaiile masive, paraziii existeni n numr mare alctuiesc
gheme nglobate n mucozitile bronhice. Ei produc catar pulmonar cu
densificarea teritoriului peribronhial i procese atelectazice de tip
cuneiform, precum i bronectazii la marginea lobilor, n special la cei
diafragmatici.
MOI!erius capil/aris. La oaie i capr, strongiloza pulmonar mai
poate fi produs i de M. capillaris sau de Protostrongy/us rufescens, care
triesc n profunzimea pulmonului, n bronhiole i alveole pulmonare,
producnd bronhopneumonii verminoase.
Metastrongylus e/ongatus i M. sa/mi paraziteaz n pulmon la porc
i mistre. Sunt afectai n special purceii pn la 4 luni.
dau
natere
348
CARNEA
Modificrile
anatomopatologice sunt de tip pneumonie, n lobii

diafragmatici. Iniial, leziunea este triunghiular (cu vrful n bronhia
obstruat de helmini); zonele cu modificri avanseaz i se nconjoar de
teritorii emfizematoase. Lobii apicali sunt afectai numai n caz de infestaie
foarte intens. Limfonodulii bronhici sunt uor hipertrofiai i, uneori,
prezint zone mici de culoare roie murdar.
La psri se ntlnete Syngamus trachealis. Parazii! se gsesc n
poriunea sfertului anterior al traheii, grupai de obicei cte 3 sau 6 ori
aglomerai sub form de gheme.
2. 7.3.4.2. Larve de nematozi n
migraie
(strongili, ascarizi)
Pot fi ntlnite sub aspectul de noduli de mrimi variabile (boabe de

mei sau mai mari), galben - sticloi, uneori translucizi.
*
Sanciuni.
o evoluie cronic.
Ele pot duce la caexie umed (hidrocaexie), urmat de confiscarea total
a crnii i organelor. Cnd starea general a animalului este
corespunztoare, se fac confiscri pariale, extirpndu-se pulmonul sau
prile din pulmon parazitate.
Aceste boli parazitare au, de
regul,
2.7.3.5. Paraziti cu localizare in sistemul nervos central

'
2. 7. 3. 5. 1. Coenurus cerebralis
Este larva teniei Mufticeps multiceps de la cine. Se localizeaz n

creier sau n mduva spinrii de la oaie, capr, rar la bovidee, cprioar
sau cal.
Sanciuni.
abator, se fac
Cnd larva este
ntlnit
cu ocazia examenului de
confiscri pariale.
2. 7.3.6. Boli provocate de
parazii
cu localizare in snge
2. 7. 3. 6. 1. Hemosporidioza
Animalele bolnave se recunosc dup temperatura ridicat (40 42C), diaree mucoas sau sanguinolent; mucoasele aparente
congestionate la nceput, devin apoi palide i icterice. Urina este de culoare
roiatic, roie- verzuie sau chiar negricioas.
349
La examenul dup tiere se constat hemoliz, icter cu coloraie

palid a organelor, inflamaia cataral a tractusului digestiv, uneori diatez
hemoragic (hemoragii punctiforme sau sufuziuni sanguine). Se constat,
de asemenea, hipertrofie hepatic i splenic, cu fenomene distrofice.
Rinichii sunt roii sau galbeni - cafenii, iar mduva oaselor este roiatic.
La examenul crnii se constat o infiltraie seroas a musculaturii i a
esutului conjunctiv subcutanat.
*
Sanciuni.
Sunt dictate de gravitatea leziunilor i de caracterele

organoleptice ale crnii i organelor. n caz de icter, infiltraii
serosangvinolente, slbire pronunat se fac confiscri totale.
Cnd carnea i organele au caractere organoleptice normele, ele se
dau n consum fr restricii. Pielea se va admite la prelucrare dup un
tratament mpotriva cpuelor (vectori ai acestor boli).
2.7. 3. 6. 2. Durina
Intereseaz
slbite i
numai stadiul al 3-lea al bolii, cnd animalele sunt foarte

cnd se impun confiscri totale.
2.7.3.7. Boli provocate de parazii cu localizare n piele

2.7.3.7.1. Hipodermoza
Se constat leziuni importante la tegumentul dorsolombar, sub

form de noduli subcutanai, fibroconjunctivi, cu perforarea tegumentului n
dreptul lor. Larvele dezvoltate au 25 - 28 mm lungime 1 12- 15 mm lime.
n infestaii masive, numrul nodulilor poate fi foarte mare (s-au putut gsi
pn la 924 orificii la un viel - Gh. Dinulescu, 1960). Nodulii produc grave
deprecieri ale pielii.
n migraia lor, nodulii se pot gsi i n alte organe. Astfel, la sfritul
lunii iunie, n esofag se gsesc larve care au 2 - 4 mm lungime; n august,
larvele se gsesc n mediastin i n grsimea subdural a canalului rahidian
(au 5 mm lungime); toamna, larvele au 5- 13 mm lungime i se gsesc mai
ales n esutul conjunctiv din jurul coloanei vertebrale.
*
Sanciuni.
Se confisc numai esuturile care conin noduli, deoarece

produc repulsie consumatorilor, restul crnii se admite n consum fr
restricii.
350
CARNEA
2.7.3.72 Ria
Dintre animalele de mcelrie, boala se ntlnete mai ales la ovine
i porcine.
Lna i pieile provenite de la animalele contaminate vor fi pstrate
separat de cele provenite de al animale din efective indemne. Dac se
trimit imediat la prelucrare, ele se vor deparazita nainte de expediie. Dac
nu se expediaz imediat, se vor menine la loc uscat, n camere aerisite i
luminoase, tip de 60 zile, urmnd a fi folosite fr restricii.
*
Sanciuni.
Porcii cu rie se jupoaie obligatoriu. Nu se admite

oprirea sau prlirea. Carnea i organele rezultate, dac sunt fr
modificri, se admit n consum fr nici o restricie. Pieile infestate se
confisc.
2.8.
INSPECTIA
DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR
,
N BOULE INFECTIOASE
,
n ultimele decenii, problema transmisibilitii la om a bolilor

specifice animalelor {zoonoze) a constituit obiectul unor cercetri de
amploare i a unei bogate i variate literaturi. Pericolul pe care unele dintre
ele l prezint pentru sntatea public (turbarea, morva etc.), precum i
pagubele nsemnate pe care le produc economiei {antraxul, brucelozele,
febra aftoas, etc.), au conferit acestui grup de boli o deosebit importan
epidemiologic. Totodat, caracterul medico - social al unora dintre aceste
entiti morbide (tuberculoza, leptospiroze, febra Q, bruceloza etc.) le-a
transformat treptat n probleme de sntate public.
Termenul de zoonoz (zoon = animal, nosos = boal), dei a fost
utilizat nc din secolul al XIX -lea, de ctre cercettorul R.Wirchow, a fost
acceptat unanim i definitiv abia dup 1959, odat cu raportul tehnic al
Comitetul de experi O.M.S., care a respins ncercrile de acreditare sau
pstrare ai unor termeni cum sunt cei de antropozoonoze sau
zooantroponoze. Termenul de zoonoz nu nseamn nici pe departe numai
boli ale animalelor, ci - aa cum explic profesorul Bernard Toma de la
coala Naional Veterinar de la Alfort (Paris): "boli ale omului datorate
animalelor''.
351
Nu sunt considerate zoonoze:

bolile neinfecioase produse de ctre animale la om, fr ca ele
s se mbolnveasc sau infecteze (pneumonia alergic a
cresctorilor de psri, alergia produs de pisic, boala
produs de veninul de arpe etc.);
bolile infecioase transmise de ctre animale sau prin produse
de origine animal, care sunt simpli vectori pasivi sau mecanici
ai unor microbi sau parazii specifici omului (scarlatina,
poliomielita, hepatita cu virusurile A, B sau C), care provin de la
animale indemne, dar contaminate de oameni care sufer de
aceste boli;
bolile infecioase comune omului i animalelor (gangrena
gazoas, tetanosul) n care att omul, ct i animalul se
infecteaz din aceiai surs teluric, n aceleai condiii, fra a
exista ns o legtur ntre om i animale;
bolile specifice omului (rujeola, oreionul, febra tifoid etc.),
respectiv bolile specifice animalelor (pesta porcin i bovin,
mixomatoza etc.).
Dup datele publicate n 1954 de ctre O.M.S. i FAO., numrul
bolilor transmisibile de la animale la om depea cifra de 80, dintre care
numai 1O - 15 erau considerate de o importan mai deosebit pentru rile
europene.
Exemplele prezentate anterior sunt numai cteva i poate nu cele
mai reprezentative, fa de cele peste 200 zoonoze recunoscute de experii
Organizaiei Mondiale a Sntii i de ctre prof. G.G.Poppensieck de la
Universitatea Cornell din SUA, care aprecia aceast cifr ca fiind numrul
minim de zoonoze, existente nc din 1971 (Nicolae t., 2000).
Considerm necesar, din punctul nostru de vedere, s prezentm
interaciunea om- animal, n legtur cu sursele de infecie, cu posibilitile
de contaminare a omului cu produse i subproduse provenite de la animale
bolnave i de difuzare a bolii la speciile receptive, pentru a indica msurile
de profilaxie, att a omului, ct i a animalelor.
n
continuare,
vor fi
prezentate
principalele
modificri
morfopatologice care pot servi medicului practician la stabilirea
diagnosticului, cu ocazia examinrii crnurilor i organelor n abator,
preciznd conduita de urmat, menit s rup lanul epizooto epidemiologic al bolilor respective.
352
CARNEA
Pentru limitarea i apoi lichidarea celor mai frecvente zoonoze de pe

teritoriul rii noastre, este necesar o colaborare ct mai strns ntre
medicii din reeaua sanitar uman i cea veterinar care, deseori, iau
msuri i acioneaz convergent.
2.8.1. BOLILE INFECTIOASE TRANSMISIBILE LA OM

'
2.8.1.1. Tuberculoza
Este o boal infecioas cu evoluie cronic, comun omului i
multor specii de mamifere i psri, produs de Mycobacterium
tubercu/osis. Se caracterizeaz prin dezvoltarea granuloamelor specifice n
diverse organe i esuturi.
Sursele primare de infecie sunt animalele bolnave cu forme
deschise, cu /eziuni n organele care comunic cu exteriorul. Bacilii se
gsesc n primul rnd n exsudatul bronhie, tuberculoza pulmonar fiind
cea mai frecvent, ns, spre deosebire de om, animalele nu espectoreaz
exsudat bronhie n timpul tusei, ci l deglutesc i elimin bacilii prin fecale,
chiar n cazul tuberculozei pulmonare.
O modalitate destul de periculoas de eliminare a germanilor n mediul
extern este prin particulele de mucus bronhie, proiectate de animalele bolnave
n timpul tusei, sub form de aerosoli, particule care pot rmne suspendate n
atmosfer un timp mai ndelungat, putnd fi inhalate de alte animale sau de
om i realiznd astfel transmiterea infeciei pe cale aerogen.
O surs important de infecie o reprezint carnea i organele
animalelor tuberculoase. n faza de diseminare a procesului tuberculos,
faz ce poate trece neobservat clinic, vasele limfatice sunt deseori
ncrcate cu baclli, deci i carnea poate fi "virulent". Carnea mai poate fi
virulent la animalele cu tuberculoz miliar acut, la acelea cu leziuni
cazeoinfiltrative acute, ca i n tuberculoza cronic cu procese de ramoliie
sau focare cazeopurulente.
O serie de cercettori au demonstrat c bacilii tuberculozei se
gsesc destul de frecvent n musculatura scheletului, la animalele
tubercuioase, chiar n formele de tuberculoz localizat.
O importan deosebit din punct de vedere a igienei crnii, trebuie s
se acorde strii de bacteriemie bacilar, fr localizri, ntlnit n cazuri de
rezisten mrit a organismului i caracterizat prin reinerea de germeni n
esuturi, fr a provoca manifestri clinice sau modificri anatomice.
353
Laptele i produsele lactate sunt, de asemenea, surse foarte

periculoase de infecie, aa cum se va arta n capitolul 4, seciunea
1.5.3.2. din prezentul volum.
Modificrile morfopato/ogice sunt extrem
de polimorfe, fiind
dependente de tipul, virulena, numrul bacililor, reactivitatea organismului,
stadiul evolutiv al procesului infecios, specia i vrsta animalului etc.
Tuberculoza bovin. La vieii pn la un an se ntlnesc uneori
complexe primare complete: enterit ulceroas, limfadenit mezenteric i
portal (infecie alimentar). n majoritatea cazurilor, complexul primar este
incomplet (exist numai leziunea ganglionar). Prezena leziunilor
tuberculoase numai la nivelul ficatului i a limfonodulilor portali denot o
infecie diaplacentar.
La vieii peste un an se ntlnesc complexe primare complete:

pneumonie lobular, nodular - cazeoas, cu limfadenit bronhic
cazeoas, radiar.
n cazurile de generalizare timpurie se pot ntlni: forme de

tuberculoz generalizat miliar acut (tuberculi miliari cenuii n pulmon,
ficat i alte organe), nsoit de limfadenit cazeoas radiar; tuberculoz
nodular; tuberculoz generalizat cronic (focare nodulare, cazeoase sau
calcificate, bine delimitate, mai ales n plmn; focare de pneumonie
exsudativ
cazeoas;
limfadenit
cazeoas mediastinal).
La bovinele adu/te se pot ntlni

localizri la aparatul respirator, digestiv,
pe seroasele cavitare, la aparatul
genital, mamel, limfonoduli i alte
organe.
Formele pulmonare pot fi
cronice sau miliare i exsudative.
n formele cronice se ntlnesc
bronhopneumonii,
tuberculi
miliari,
inflamaii
perifocale
n
lobii
diafragmatici,
noduli
tuberculoi
ncapsulai,
Fig. 2.60.
Tuberculoz nodular
n pulmon
cazeificai,
calcificai,
caverne pulmonare cu bronectazii,

ulcere traheo - bronhice, lirnfadeni!
traheo - bronhic cu noduli mici
calcificai (fig. 2.60.).
354
CARNEA
n formele miliare i exsudative se ntlnesc tuberculi miliari i

pneumonie exsudativ lobular sau acinoas, limfadenit bronhomediastinal
cazeo,;Js.
n aparatul digestiv se pot ntlni leziuni de enterit nodular i

ulceroas, hepatit miii ar i nodular- cazeoas, cazeocalcar sau fibroas.
Pe seroasele cavitare se ntlnesc forme productive miliare sau
nodulare, cazeificate i calcificate {tuberculoz perlat) sau forme
cazeoase exsudative difuze (fig. 2.61.).
La aparatul genital mascul se poate gsi: orhiepididimit,
periorhit miliar, nodular - cazeoas, calcaroas, iar la femeie: ovarit,
salpingit nodular perlat cazeo - calcar, endometrit cazeoas i
productiv, miliar sau nodular, cu cazeifieri i calcificri (fig. 2.62.).
La mamel se ntlnete:
(a) forma mi/iar (noduli miliari diseminai, cazeificai i calcificai),
nsoit de limfadenit cazeocalcar a limfonodulilor retromamari;
Fig. 2.61.
Pleurit tuberculoas perlat
Fig. 2.62.
Endometrit
tuberculoas vegetant
bovine
355
la
(b)
mastit
/obular necazeoas,
slninoas
cu aspect nodular
(forma cronic); aceast mastit nodular (tuberculoza cronic a mamelei)
este forma cea mai frecvent ntlnit, n 80 - 90% din cazurile de
tuberculoz
mamar
i
aparine tipului
proliferativ. Leziunea se
caracterizeaz prin apariia n parenchimul glandular a unor noduli de
culoare cenuie - roiatic, de aspect slninos, nconjurai de formaiuni de
esut conjunctiv, ceea ce dovedete o bun reactivitate a organismului.
Leziunile nodulare pot cuprinde unul sau mai multe sferturi, care iau un
aspect dur, boselat, hipertrofia!;
(c) masti/a cazeoas difuz (cu focare nedelimitate i hemoragii
interlobulare) aparine tipului exsudativ i cuprinde regiuni ntinse ale
mamelei. Lobii afectai sunt mrii i ndurai, neboselai. Pe suprafaa de
seciune se observ un numr mare de zone formate din esuturi
cazeificate, desprite prin travei de esut conjunctiv. in jurul focarelor
cazeoase se ntlnesc zone inflamatorii acute cu congestii periferice, ceea
ce dovedete o slab putere de aprare a organismului (fig. 2.63.).
Localizrile
limfo-nodulare mbrac forma
miliar
sau
hiperplazic, cu cazeificri i calcificri.
Alte loca/izri pot mbrca urmtoarele forme: splenit nodular
miliar cazeo - calcar; nefrit miliar hiperplazic sau cazeoas (fig.
2.64.); pielonefrit; leptomeningit miliar i cazeoas difuz; encefalit i
mielit nodular cazeoas sau cazeo - calcar; osteit, osteomielit,
osteoperiostit i osteoartrit cazeoas i hiperplazic n
oasele
spongioase, carii i fracturi osoase; miozit nodular cazeoas; bursite
cazeoase; dermatit ulcero - necrotic, pachidermie.
Fig. 2.63.
Fig. 2.64.
Mastit tuberculoas
cazeoas difuz
Nefrit cazeoas
tuberculoas
356
CARNEA
Tuberculoza la rumegtoarele mici. La ovine, boala este foarte

rar, infecia producndu-se cu tipul bovin. Leziunile au tendina de
calcificare rapid sau fibrozare.
La caprine, boala se manifest prin !eziuni pulmonare, n infeciile cu
tipul bovin i leziuni intestinale, in infecia cu tipul aviar.
Tuberculoza porcin. Se ntlnesc complexe primare multiple
incomplete, de regul digestive, precum i procese de generalizare precoce.
Leziunile cu tipul bovin sau uman au tendina de cazeificare i
calcificare; cele cu tipul aviar iau caracter sarcomatos, hiperplazic.
Sunt ntlnite frecvent leziuni de: osteit vertebral i sternal,
periostit, osteit productiv, osteo - artrit tarsian; destul de des:
amigdalit, faringit, enterit ulceroas Oejunit, ileila); mai rar ntlnite
leziuni de: pneumonie miliar acut i nodular productiv, splenit i
hepatit nodular (fig. 2.65.).
b
Fig. 2.65. Leziuni de tuberculoz la porc:
a - Iezi uni de tuberculoz n esutul hepatic; b - Iezi un! de tuberculoz n splin de porc
(Sursa: www.tao.org/docrep/003/to756efT0756E147}pg)
Tuberculoz
aviar.
Se
ntlnesc
predominan
in ficat, splin, mduva osoas

este productiv, cu cazeificri i rare calcificri.
357
procese generalizate cu
i intestin. Caracterullezional
IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR OE ORIGINE ANIMAL
Tuberculoza cabalin. Este foarte rar; pulmonii sunt cel mai frecvent
afectai, urmai de splin, limfonoduli mezenterici, ficat, cord etc. Caracterul
lezional este productiv, sarcomatos (rar cu cazeificri i calcificri).
*
Diagnosticul diferenia!. Dei leziunile sunt caracteristice, totui, n
unele cazuri, la examenul crnii i organelor din abator, sunt posibile unele
confuzii. Diagnosticul diferenia! se face pe baza caracterelor lezionale cu o
serie de afeciuni, astfel:
- n echinococoza nveterat, substana cazeoas se enucleaz
uor, nu este aderent, la periferia coninutului se observ resturi din
membrana cuticular, lipsesc Jeziunile limfonodulare;
- n distomatoza eratic, coninutul nodulului are o culoare brun nchis, pereii groi, adesea calcificai, se constat prezena parazitului
sau numai detritusuri, lipsesc leziunile limfonodulare;
- n actinomicoz se ntlnesc leziuni de osteomielit purulent,
abcese submaxilare, lipsesc leziunile ganglionare;
- n actinobaciloz se constat: miozite hiperplazice, abcese de
dimensiuni variabile, circumscrise de o capsul fibroas, groas. Este
prezent limfadenita cronic hiperplazic;
- n abcese diverse, coninutul este purulent i lipsesc leziunile
nodulare n limfonoduli;
- n /eucoz, limfonodulii sunt hipertrofiai n tot organismul. Se
ntlnesc modificri caracteristice ale sngelui; splina este hipertrofiat;
- n paratuberculoz (maladia Johne), mucoasa i submucoasa
intestinal este ngroat, de aspect caracteristic, cerebriform, ns fr
cazeificri, spre deosebire de tuberculoza intestinal difuz a mucoasei i
submucoasei;
- n pseudotuberculoz, la ovine i caprine, leziunile limfonodulare
conin un puroi galben -verzui. Acesta este cu att mai consistent, cu ct
leziunile sunt mai vechi. Puroiul uscat se prezint n straturi concentrice (ca
foile de ceap). Ca/cificarea leziunilor este rar.
- leziunile limfonodulare mezenterice, produse de Linguatula serrata
nu ntrec mrimea unui bob de mazre, sunt complet cazeificate, au
culoarea galben - verzuie sau chiar verde, iar n caz de calcificare iau o
culoare cenuie - nchis sau cenuie - brun. La examenul microscopic,
n cazeum se pot gsi larve sau resturi de larve.
358
CARNEA
Examenul de abator. Caracteristica macroscopic a leziunilor este

suficient pentru stabilirea diagnosticu!ui; pe de alt parte, n tuberculoza
bovin, bacilii se gsesc foarte rar, mai ales n leziunile vechi, ceea ce face
inutil examenul bacteriologie.
Diagnosticul tuberculozei dup tiere comport: depistarea
leziunilor, interpretarea i coordonarea constatrilor fcute. Metoda de
depistare a leziunilor difer dup specie, n raport cu frecvena localizrilor.
La bovinele adu/te va trebui s avem n vedere n primul rnd
pulmonul, deoarece este considerat ca principal organ n infecia
tuberculoas.
H. Lafenetre i P. Dedieu afirm c pulmonul este atins n 100% din

cazuri; de aceea s-a impus la nceput examinarea parenchimului i a
limfonodulilor bronici i mediastinali. Adeseori bacilii tuberculozei ptrund
n organism la nivelul amigdalelor, infecia putnd rmne cantona! numai
aici; de aceea, se impune examinarea limfonodulilor retrofaringieni. N. 1.
Volfert consider c limfonodulii capului sunt atini n caz de tuberculoz n
proporie de 54.32%.
Se examineaz n continuare limfonodulii tuturor celorlalte organe,
inclusiv cei mezenterici. Lipsa leziunilor de tuberculoz n parenchim i
limfonoduli sau numai n limfonodulii organelor examinate, exclude
tuberculoza. Dac se gsesc leziuni n parenchim i limfonoduli, sau numai
n limfonoduli la un organ sau mai multe, se examineaz i limfonodulii
crnii pentru a se determina extinderea procesului tuberculos. Examinarea
limfonodulilor ai organelor i cei musculari se face dup tehnica studiat n
volumul III, seciunea 1.2.5.1. (tabelul 2.31.). Trebuie considerai ca
suspeci i limfonodulii suculeni, care arat pe seciune fie o tergere a
contrastului dintre substana cortical i zona medular, fie o tendin a
foliculilor limfatici de a forma o proeminen de culoare gri -nchis.
De asemenea, avnd n vedere posibilitatea localizrilor osoase, se
examineaz suprafeele pe seciune ale tuturor razelor osoase: simfiza
ischiopubian, corpurile vertebrale i sternul.
359
Principalii limfonoduli musculari la tauri ne
i rumegtoare
mici
Tabel 2.31.
Denumirea limfonodu!uli
"'
;;
"o
a.
Umfonodulii iliaci
interni (rnediani)
Limfonodulii iliaci
externi
:J
"O
o
c
"'
E
::J
Limfonodulii
circumfleci i!iaci
(inconstanti)
Limfonodulii precrurali
(pliul grasetului)
Lmfonodulii ischiadici
Limfonodulii poplitei
Lmfonodulii inghina!i
superficiali
(retromamari, scrotali)
Limfonodulii
lomboaortici
Topografia
limfonodulului
Pe linia median, puin nainte
bifurcaia
fa
de
aortei
posterioare
La jumtatea gtului iliumului,
la bifurcarea arterelor i
venelor
crcumflexe
iliace
profunde; sunt voluminoi,
discoidali, cu diametru! de 1,5
-2,5 cm
Sub
unghiul
extern
al
iliumului,
n
afara
limfonodulului iliac extern
In pliul grasetului, deasupra
rotulei, anterior muchiului
tensor al fasciei lata; sunt
alungii, de 6-10 cm
Suprafaa
extern
ligamentului sacroischiadic i
la originea muchiului lungul
vast. Pentru evideniere, se
secioneaz
ligamentul
la
jumtatea liniei care unete
ultima vertebr sacral cu
vrful ischiumului.
In spaiul format de muchii:
lungul vast, semitendinos i
gemenii gambei; au form
oval,
cu
diametru!
longitudinal pn la 4 cm. Se
printr-o InCIZie
evideniaz
i
lungul
vast
ntre
jumatatea
la
semitendinos,
distanei dintre punctul fesei i
coarda jaretului.
La femeie napoia mamelei,
discoidali; la masculi la baza
scrotului, n dreptul S-ului
penian
In lungul aortei i venei cave

posterioare, de la intrarea
bazinului
pn
la pilierii
diafragmei
360
Zona de colectare a limfei

Oasele
bazinutui,
musculatura intern
femur,
a
bazi
nului, organele genito- urinare

Oasele
i
musculatura
profund a bazinulu
Peretele abdominal
abdominal, partea
a cavitii toracice
de la spaiul al optulea
intercostal,
musculatura
anterioar a coapsei pn la
jaret.
Partea posterioar a cavitii
pelvine i baza cozii.
Peretele
posterioar
Faa posterioar i inferioar
a membrului posterior, de
sub articulaia jaretului i din
prile profunde ale gambei.
Marnela i pielea de pe faa

intern a coapsei la femel;
organele genitale n afar de
testicule i de pielea de pe
faa intern a coapsei la
mascul.
Partea superioar a cavitii
abdominale
CARNEA
' Umfonodulii toracici

superiori (subdorsai)
'
!
'
''
'
!
1
c
o
c
"'
c
Ti
'0
Limfonodulul
presustemal
'1 Lanul toracicilor
1 interni
l"
8
:0
Limfonodulul
o 1 diafragmatic
c
'' (xifoldian}
1 .Q
' E
1 :::; 1
i Umfonodufl pectoral
u
Sunt continuarea anterior a Musculatura superioar i

limfonodulilor lombo - aortlci, median a cutiei toracfce i
aezai
n
vecintatea
de la pleura respectiv
1 articulaiilor
vertebra
'J costale nsotind aorta
1 ntr-o
excavaie
pe faa 1
superioar a primei sternebre 1'
Sub muchiul triunghiuiarul
sternului, la nivelul articulaiei
oostale; sunt
Partea inferioar a cavitii
stemebro
toracica i musculatura din 1
! satelii ai venei i artere!
l'
jur
l toracica interne
'
lng apendicele xifoid, in
'
1 unghiul format de muchiul
i
triunghiularul
sternulul
diafragm
lln
1
afara toracelul, n dreptul

primei coaste
In faa spatei, puin mai jos de
Umfonodulii
prescapu!ari
1
'
''
articulai a
'
Umfonodulil brahal
(axilari
scapulohumeral;
sunt alungi i, cu diametrul

longitudinal de 6 - 1O cm
1 la 4
5 cm de intrarea
Cavitatea toracic, gt i
cap,
prin
intermediul 1
ganglionilor aferent!
Gt, spal, musculatura i
pielea membrului anterior i
de pe suprafaa extern a
cavit~i toracice, pan in
l'
dreptul coastei a 8-a
Membrul anterior
'
vaselor axlare n musculatura

membruiu anterior
In lungul poriunii cervicale a
traheei
Musculatura
cervical
profund,
trahee, esofag,
tiroid i parjial, faringe i
'''
1
'
1
1 glande salivare
l'
..
* DlmensJunlle dm tabel se refera la l1mfonoduln de la bovmele adulte
Umfonodulii cervicali
mediani
Examenul crnii de porcine. La carnea de porc, chiar n absena

leziunilor viscerale, se impune examenul limfonodulilor retrofaringieni,
submaxilari, cervicali, precum i examenul amigdalelor. Se va acorda
atenie la examenul limfonodulilor mezenterici, ai splinei i ficatului. Se vor
mai examina sectiunile coloanei vertebrale, bazinul, coastele, articulatiile,
'
'
seciunea sternului i simfiza ischio - pubian, avnd n vedere frecvena
localizrilor osoase la porc.
E. One (1970), examinnd 21200 de porci sacrificai normal n
abator, a gsit Iezi uni macroscopice de tuberculoz la 2,12% din cazuri,
dintre care 2,11% au prezentat leziuni localizate n diverse esuturi i
organe i 0,009% tuberculoz generalizat.
Cel mai frecvent au fost afectai limfonodulii submaxiiari (89,04%),
apoi mezenterici (6,49%), retrofaringieni (4,69%), pancreasul (4,47%),
361
limfonodulii portali (2,68%), ficatul (2,24%), limfonodulii bronhici (1, 79%),

pulmonul (1, 12%), iar pentru restul esuturilor i organelor, incidena a
variat ntre 0,22% i 0,89%. n 15,76% din cazuri, localizarea a interesat
dou sau mai multe organe.
Limfonodulii musculari la porc au n general aceeai topografie ca i
la taurine, cu unele particulariti:
limfonoduli ischiadici sunt inconstani i mai greu accesibili,
motiv pentru care nu se examineaz;
limfonodulii poplitei sunt dubli. Se examineaz numai popliteul
superficial, care este mic i aezat aproape subcutanat, n
excavaia lateral de deasupra coardei jaretului;
limfonodulii prescapulari sunt considerai ca singurii limfonoduli
ai membrului anterior, deoarece porcul nu are limfonoduli
brahiali (axilari).
Interpretarea
constatrilor
fcute.
Trebuie
apreciat
repercusiunea leziunilor asupra igienei crnii i posibilitatea unei bacilemii.
Tuberculoza miliar precoce implic o generalizare timpurie, nsoit de
bacilemie.
Formele cazeoase infiltrative difuze (inflamaii predominant
exsudative, insuficient delimitate), cu o zon congestiv n jur (inflamaie
perifocal), nsoite de leziuni cazeoase radiare n limfonodulii satelii,
denot "virulena" crnii n 80 - 90% din cazuri.
Leziunile de tuberculoz la splin, rinichi sau alte organe ce nu
comunic cu exteriorul, indic o generalizare hematogen.
Leziunile mari, cazeoase, cu coninut ramolit se interpreteaz
defavorabil pentru igiena crnii (organismul nu a reacionat pentru a limita
procesul, iar bacilii au diseminat).
n caz de slbire pronunat a animalului (chiar n tuberculoza
localizat), carnea are un prognostic grav.
Tuberculoza osoas. Constituie o problem important pentru
igiena crnii. Ea este destul de frecvent la porci, psri, bovine, n ordinea
urmtoare: vertebre, stern, coaste, oase lungi i oasele capului. n
tuberculoza osoas limfonodulii regionali sunt deseori fr leziuni. Iniial,
leziunile iau natere n mduv, diseminarea procesului fcndu-se pe cale
hematogen. De la mduv, leziunea progreseaz la substana osoas,
periost i apoi la esuturile vecine. Mduva osoas, fcnd parte din
sistemul reticuloendotelial, reine uor bacilii circulani, producndu-se
leziunea medular iniial, care poate fi ntlnit fr adenopatie satelit.
362
CARNEA
Adenopatia apare trziu, crid leziunea s-a ntins la periost sau la esuturile
vecine, care au vase limfatice.
Deci, absena leziunilor de tuberculoz n limfonodulii regionali nu
exclude prezena leziunilor n mduva osoas.
Sanciuni
- msuri. Animalele care provin din ferme de izolare pentru

tuberculoz sau care sosesc la abator nsoite de acte sanitare veterinare din
care rezult c au reacionat pozitiv la testul tuberculinic se izoleaz, se
identific prin crotalii sau etichete sanitare veterinare de reinere i se taie n
partid separat, n sala obinuit de tiere sau n sala sanitar.
n cazul cnd, la tierile obinuite, n urma inspeciei sanitar
veterinare se gsete una sau mai multe leziuni de tuberculoz, se iau
urmtoarele msuri: se opresc conveierul i benzile transportoare; se
identific carcasa, organele, capul sau masa gastrointestinal la care s-au
gsit leziuni, cu o etichet de restricii sanitar veterinare; se anun medicul
veterinar coordonator al slii respective, care va dispune reconstituirea
animalului i dirijarea ia punctul final de recontrol sanitar veterinar. La acest
punct, medicul veterinar coordonator va examina atent toate prile
componente ale animalului, aplicnd urmtoarele sanciuni:
Se fac confiscri totale n urmtoarele situaii:
cnd se constat stare de slbire avansat, indiferent de forma,
vechimea sau localizarea leziunilor;
cnd animalul este febril la examenul nainte de tiere, iar la
controlul dup tiere se gsesc leziuni de tuberculoz
(exsudate, infiltraii etc.);
cnd se constat leziuni de generalizare a infeciei
tuberculoase {leziuni multiple n organe, mase musculare,
articulaii, cu interesarea grupelor regionale de limfonoduli.
Se admite condiionat n consum, dup sterilizare (fierbere sau
autociavare), ntreg corpul animalului, cu excepia organelor sau zonelor cu
leziuni, n urmtoarele cazuri;
prezena leziunilor concomitent n dou organe sau n dou
grupe de limfonoduli (cap i pulmon, cap i mas
gastrointestinal etc.);
cnd se gsesc leziuni n musculatur, articulaii, oase i
grupele de limfonoduli aferenti; n caz de tuberculoz osoas
'
se dezoseaz toat carnea i se sterilizeaz, iar oasele se
confisc i se utilizeaz tehnic sau se distrug;
363
cnd nu exist leziuni multiple care s justifice confiscarea

total, dar exist modificri organoleptice ale crnii i
subproduselor cornestibile;
prezena leziunilor n lirnfonodulii portali la porcine.
Se fac confiscri pariale, iar carnea i subprodusele comestibile se
admit n consum fr restricii, cnd se constat leziuni de tuberculoz ntrun singur organ sau grup de limfonoduli, dup cum urmeaz:
cnd se constat leziuni n limfonodulii submaxilari sau
retrofaringieni, se confisc capul;
cnd se constat leziuni n limfonodulii mezenterici se confisc
masa gastrointestinal i mezenterul (inclusiv grsimea
mezenteric);
leziuni n pulmoni, acetia se confisc

mpreun cu traheea i laringele;
cnd se constat leziuni de tuberculoz perlat (a seroaselor),
se confisc seroasa respectiv (pleura sau peritoneu!), iar
carnea i oasele cavitilor toracic sau abdominal se admit
condiionat n consum (dup sterilizare prin cldur), iar restul
cnd se
constat
fr restricii.
Carnea i subprodusele comestibile, provenite de la animale care au

reacionat pozitiv la testul tuberculinic, dar la care nu s-au gsit leziuni de
tuberculoz dup tiere, se admit n consum fr restricii.
Sngele provenit de la animalele cu leziuni de tuberculoz,
indiferent de forma, vechimea sau extinderea leziunilor, ca i de la cele
reacionate pozitiv, se confisc.
Pieile, coarnele, unghiile i prul se pot industrializa dup o
prealabil dezinfecie.
Ustensilele de abator (cuite, foarfeci, fierstru, topor etc.) care au

venit n contact cu leziunile de tuberculoz, se vor steriliza prin fierbere,
nainte de a servi la alte ntrebuinri.
2.8.1.2. Salmonelozele
Aceste boli infecioase denumite salmoneloze sunt produse de
microbi din genul Salmonella. Se manifest clinic i anatomopatologic prin
stri septicemice, gastroenterite, avorturi etc.
Problema salmonelozelor constituie i o problem de sntate
public, ele provocnd la om toxiinfecii alimentare, cu att mai grave cu
ct ele se produc n mas, mai ales n condiii de alimentaie n comun.
364
CARNEA
Deosebit de periculoase pentru producerea toxiinfeciilor alimentare

la om sunt: S. typhimurium, S. cho/erae suis var. kilnzendorf, S. enteritidis
Gartner, S. anatum i salmon ele asociate ntre ele.
Salmoneloza vieilor. Boala se ntlnete la vieii tineri, de obicei n
prima lun dup natere; se poate ntlni i la vieii pn la 6 luni. n marea
majoritate a cazurilor este produs de S. enteritidis Grtner var. dublin i,
mai rar S.typhimurium sau ali germeni.
La examenul in via, boala se recunoate dup urmtoarele semne
clinice: stare febril (pn la 41 C) i tulburri digestive manifestate prin diaree
rebel, chiar i cu striuri de snge; Jn localizrile articulare, acestea sunt
tumefiate, calde i dureroase; n forma pulmonar predomin tulburrile
respiratorii, cu rinit mucopurulent. Animalele slbesc foarte mult
La examenul dup tiere se ntlnesc, mai ales n chiag i intestinul
subire, leziuni de diatez hemoragic i de gastroenterit catara! hemoragic; limfonodulii mezenterici i formaiunile limfoide din peretele
intestinului sunt hiperplaziate i de consisten moale: splina este mult
mrit, cu focare miliare de culoare cenuie sau glbuie; apar congestii i
hemoragii renale sau necroze renale; la cord se manifest degenerarea
miocardului, iar la pulmon edem.
n formele cronice pulmonare, se ntlnesc leziuni de
bronhopneumonie, pn la pneumonie crupal necrotic, iar n ficat i
splin, focare necrotice.
Salmoneloza taurinelor adu !te. De obicei boala este produs de S.
enteritidis i S. typhimurium i se ntlnete mai rar.
La examenul n via, simptomele bolii sunt aceleai ca i la vieL
La examenul dup tiere se gsesc leziuni de gastroenterit
cataral, splenit i limfadenit hiperplastic. la ficat, nodulii salmonelici
sunt adeseori prezeni.
n formele subacute, leziunile pulmonare i articulare sunt
asemntoare cu cele de la viel.
Salmoneloza porcului. Boala se ntlnete de obicei la purceii
pn la 4 - 5 luni. Animalele adulte se mbolnvesc rar. n majoritatea
cazurilor, boala este produs de S.,cholerae - suis var. kunzendorf i
S., enteritidis Gartner.
La examenul nainte de tiere, pe lng starea general proast,
caracteristic este diareea intermitenl, cu fecale de culoare verzuie i miros
fetid. n alte stadii apar tulburri pulmonare, cu accese de tuse prelungite.
La examenul dup tiere, n formele acute, se ntlnesc leziuni de
septicemie, gastroenterit fibrinonecrotic, difuz i ulceroas; la ficat,
necroze miliare; la pulmon, congestii sau leziuni de bronho - pneumonie
365
serofibrinoas; splenomegalie i limfadenit. In formele cronice de boal se
ntlnesc: amigdalit necrotic; enterocolit ulceronecrotic, n plci ntinse;

splenomegalie i limfadenit. Pe suprafaa de seciune a limfonodulilor,
deseori apar focare necrotice glbui. La pulmon se pot ntlni leziuni de
pneumonie cataral sau crupal, pleurit fibrinoas, iar pe suprafaa de
seciune se observ focare de necroz de diferite mrimi.
La porc, salmoneloza apare foarte frecvent ca infecie secundar,
mai ales n boli virotice ca: pest, grip, boala lui Aujeszky etc. i chiar n
unele boli parazitare.
Salmoneloza cabalinelor, ovinelor, caprinelor i galinaceelor.
Prezint importan mai redus, deoarece cazurile de mbolnviri cu S.
abortus equi, S. abortus ovis, S. pu/lorum i S. gal!inarum sunt
nensemnate. La palmipede pot fi ntlnite S. anatum (gr. E}, S.
typhimurium (gr. 8}, S. enteritidis (gr. 0}, care produc salmoneloze foarte
periculoase pentru sntatea public.
Tifosul obolanilor. Este produs de S. enteritidis Grtner var.
danysz, care poate determina toxiinfecii la om. Prezint importan pentru
igiena alimentar, deoarece obolanii bolnavi rspndesc n mediul exterior
o mare cantitate de germeni, care pot produce mbolnvirea animalelor
receptive, sau pot contamina orice fel de aliment din comer sau gospodrii.
in caz de salmoneloze, confirmarea diagnosticului bacteriologie este
obligatorie.
In vederea examenului bacteriologie pentru salmonele, se vor
recolta i examina de la crnurile animalelor suspecte probe specificate la
examenul bacteriologie al crnii. Examenul bacteriologie se face dup
tehnica prezentat n tabelul 2.32.
Sanciuni
- msuri. Se interzice tierea de urgen a animalelor n

adposturi. In acest scop se vor organiza puncte de tiere izolate, special
amenajate, care vor fi curite i dezinfectate dup fiecare tiere.
Animalele din laturile n care au evoluat cazuri de salmoneloz se
pot livra pentru tiere, dup cel puin 60 de zile de la ultimul caz de moarte,
tiere de urgen sau vindecare n lotul respectiv.
In caz de suspiciuni, cnd la examenul bacteriologie s-au gsit
salmonele n masele musculare, limfonoduli regionali afereni, splin,
rinichi, mduva oaselor etc., animalul se confisc, se prelucreaz n finuri
furajere sau se distruge.
Aceeai msur se aplic la carnea de la animalele bolnave de
salmoneloz, tiate de urgen.
366
CARNEA
Schema examenului bacteriologie pentru izolarea
salmonelelor
identificarea
Tabelul 2.32.
50 g din proba de produs sau 25 g carne
crud
~
mrunre,
omogenzare n
condiH
sterile
~
nsmnri
Str!uri directe pe medii
cte o Y2 din proba omogenizat n:

mediul de preimbogire (mbogire neselectiv);
bulion- manii, bulion -lactaz, apoi pasaje n dou
medii de mbogire selectiv; se!enit acid de sodtu i
Kauffmann- MUiler; incubare la 37"C, 24 ore. Se fac pasaje
pe dou medii de izolare selectiv:
mediul Lertson (agar cu dezoxicolat i citrat). care este
puternic inhibitor
selective
mediul Istrati - Meitert (agar cu bil), care este puin

inhbitor. Dup incubare 48 de ore la 37C se fac repcri din
coloniile suspecte pe
medii de identificare (confinnare): TSI (triple sugar iron

agar), MIU (pentru mobilitate. indoi, uree), UA (pentru
cercetarea !izindecarboxilazei
H 2 S).
j
Coloniile tipice se
nsmneaz
pe cte un tub cu agar nclinat
fnsmnri pentru testele

biochmice:
fermentarea lactozei
fermentarea glucozei
producerea de H2S
mobilitate
testul ureazei
testul indolului
reacia roului
de metil
Aglutinri pe lam:
ser aglutinant antisa!monelic polivalent

"0";
+
+
ser aglutinanl .,anii Vi";

ser aglutinant de grup .,0";
ser ag!utinant .,H" de faz specific i
nespecific (confirmarea prin aglutinri in
tuburi, n prezena serurilor antsa!monelce);
ncadrarea n schema Kauffmann - 'Nhite;
confirmarea tipizrii prin Centrul naional
de salmonele din Institutul .,Dr. L
Cantacuzino"
reaca
Voges- Proskauer
folosirea citratului
testul !izindecarboxilazei
sclndarea matonatvlui
+
+
dezaminarea fenilalaninef
367
Dac
salmonele numai la suprafaa carcaselor sau

organelor, se confisc organele, iar carnea i grsimea se dau n consum
condiionat, dup sterilizare prin cldur.
Pieile, prul, coarnele i unghiile se prelucreaz industrial, dup o
s-au
gsit
prealabil dezinfecie.
2.8.1.3. Antraxul
Este o
boal infecioas septicemic, produs
numit i crbunele
de Bacillus anthracis,
bacteridian.
Surse primare de infecie. Sunt reprezentate de animalele bolnave
de antrax septicemie. De asemenea, produsele i subprodusele provenite
de la animalele bolnave i moarte de antrax, brute sau prelucrate (pieile,
blnurile, lna, prul, coarnele i oasele), sunt surse importante de infecie.
Personalul care lucreaz n industriile de prelucrare a prului i a lnii pot
face boala prin inhalarea sporilor.
ngrmintele i furajele de origine animal (fina de snge, carne
i oase), precum i deeurile de tbcrie, de ln pot conine spori.
Surse secundare. Ca surse secundare de infecie pot servi toate
obiectele care au venit n contact cu animalele bolnave, cadavrele sau
produsele de origine animal contaminate. Solul i apa joac rolul cel mai
important: apa transport spori, se contamineaz sau contamineaz solul,
difuznd infecia la distan.
Sunt, de asemenea, surse de infecie ntreprinderile i instituiile de
prelucrare a produselor animale contaminate sau acelea unde se lucreaz
cu animale bolnave sau germeni patogeni.
La om. Antraxul se ntlnete mai ales la personalul care
manipuleaz crnuri sau alte produse sau subproduse, provenite de la
animalele bolnave de antrax i n special crnuri provenite din sacrificri de
urgen necontrolate.
Boala se traduce, de regul, printr"un fenomen local - puslula
malign- care poate fi punct de plecare a unei septicemii mortale. n cazul
n care infecia se realizeaz pe cale digestiv sau respiratorie, este mult
mai grav.
Boala se ntlnete la toate animalele de abator. La inspecia
sanitar veterinar fcut nainte de tiere, animalele se recunosc dup
starea febril (temperatur ridicat pn la 42C), respiraia accelerat i
368
CARNEA
profund .
"cordul pocnitor'' i mucoasele sunt congestionate sau cianotice.

La examenul dup tiere, n antrax. sngele este de culoare negricioas i
nu coaguleaz. ln regiunea capului, gtului, pieptului, abdomenului,
ingvinal i a ugerului se pot observa tumefieri limitate, de consisten
pstoas. n aceste locuri, esutul conjunctiv este puternic ngroat i
mbiba! de un lichid gelatinos, citrin i strbtut adeseori de hemoragii.
Splenomegalia i ramolismentul pulpei splenice este un semn
patognomonic. Capsula splinei este ntins, nct uneori se rupe. Pe
seciune, pulpa splenic "curge" sub forma unei mase noroioase, iar foliculii
nu se mai disting. Limfonodulii sunt mrii n volum, foarte suculeni i
deseori cu hemoragii. Aceste modificri se observ mai ales !a limfonodulii
din regiunea n care s-a fcut infecia. Carnea are aspectul de "carne
febril". Seroasele sunt edemaiate, congestionate sau hemoragice.
La porcine. Forma cea mai ntlnit este cea localizat. De obicei
se ntlnete localizarea faringian. Aceast form se caracterizeaz prin:
amigdalit, faringit i laringit hemoragica - necrotic, edem i hemoragii
perifaringiene i limfonodulare regionale. n formele cronice se pot ntlni
necroze uscate faringiale. Se poate ntlni i localizarea intestina/ (enterit
carbunculoas multipl, nsoit de limfadenit necrotic mezenteric). De
obicei se gsete n duoden. Pe aceste poriuni, intestinul este ngroat,
submucoasa puternic edemaiat, iar pe mucoas se observ zone
tumefiate, net delimitate, de culoare roie- nchis (carbunculi).
Forma pulmonar, la porc, apare sub aspect de pleuropneumonie
hemoragic i infarcte hemoragice pulmonare.
Forma septicemic de antrax la porc este foarte rar.
n toate cazurile cnd se constat sau se suspicioneaz antrax,
examenul de abator trebuie completat cu examen bacteriologie. n cazul n
care abatorul are laborator propriu, se fac frotiuri din splin, unde bacilii se
gsesc n numr foarte mare i se coloreaz dup metoda Giemsa i
Gram. Dac abatorul nu are laborator, probele se trimit la laboratorul cel
mai apropiat: frotiuri din snge i splin, fixate i nefixate; poriuni de splin,
ficat i limfonoduli : poriuni de ureche i, dac este posibil, un os cu
mduv, nedeschis.
Sanciuni
- msuri. Cnd la examenul bovine/ar nainte de tiere

sau n bazele de animale ale abatorului, se constat cazuri de mbolnviri
sau cazuri mortale de antrax, cadavrele se vor nltura imediat, pentru a fi
369
distruse la crematoriu sau ecarisaj, iar animalele bolnave se vor izola i vor
fi supuse unui tratament corespunztor. Ele vor fi admise la tiere numai
dup 14 zile de la vindecare.
Toate animalele din padocul sau grajdul respectiv, care au
temperatura normal i sunt clinic sntoase se vor pune sub carantin i
se vor serumiza preventiv. Ele se controleaz zilnic prin termometrie i
examen clinic, iar dac dup 3 zile de la serumizare nu prezint nimic
suspect i au temperatura normal, se pot admite la tiere.
Porcii cu temperatur normal, fr semne clinice, provenind din
loturi n care au existat cazuri de antrax, se vor dirija la abatorul sanitar
pentru sacrificare imediat, sub observaia permanent a medicului
veterinar; nu se supun carantinei sau serumizrii. ln lipsa abatorului sanitar
sau cnd capacitatea acestuia este redus, porcii respectivi se pot admite
la tiere n sala normal, ns ntr-o partid separat, la sfritul zilei de
lucru.
Cnd la examenul dup tiere sau la animalele tiate de urgen, se
constat antrax sub form septicemic, indiferent de specia animalului,
carnea mpreun cu organele interne, grsimea, pielea i toate
subprodusele de abator se distrug prin incinerarea n crematoriu!
abatorului, prin ngropare la puul sec sau se predau celei mai apropiate
uniti industriale de producere a finurilor proteice furajere. Aceeai
msur se aplic la carnea, grsimea, organele sau subprodusele care au
fost contaminate sau la care a existat posibilitatea contaminrii cu Baei/fus
anthracis, n timpul i cu ocazia operaiunilor de abator.
Cnd exist suspiciuni de antrax localizat, la porci sau la alt specie,
se recolteaz probe din organele sau limfonodulii modificai, care se trimit
pentru examen bacteriologie. Carnea, mpreun cu produsele i
subprodusele, se sechestreaz n camera de suspecte, lundu-se toate
msurile
pentru a preveni rspndirea infeciei. Dac examenul
bacteriologie este pozitiv, se va proceda ca i n cazul antraxului sub form
septicemic; dac examenul bacteriologie este negativ, organele cu leziuni
se confisc, iar carnea se admite condiionat n consum.
n toate situaiile cnd se constat cazuri de antrax, se oprete
tierea i se execut o splare i o dezinfecie riguroas a slii de tiere i
a utilajelor.
370
CARNEA
Muncitorii care au prelucrat carnea sau au venit n contact cu

produsele sau subprodusele de la animalul bolnav, i vor dezinfecta
minile i echipamentul de protecie i vor fi inui sub observaie medical.
2.8. 1.4. Morva
Este o boal infecioas specific solipedelor, transmisibil i la om,

produs de Burkholderia ma/ei, gen descris de Yabuuchi i col. n 1992.
Boala se manifest clinic prin apariia nodulilor i ulcerelor pe mucoasa
nazal i pe piele, iar anatomopatologic prin prezena granuloamelor
specifice, n diverse organe i esuturi.
Boala prezint o Importan sanitar deosebit, transmindu-se
uor la om, la care evolueaz deseori acut i cu sfrit letal.
Sursele primare de infecie sunt animalele bolnave, bacilii gsindu-se
n numr mare n leziunile recente, mai ales in
pulmon, mucoasa nazal i piele. Laptele.
fecalele i urina practic nu conin bacili, cu
excepia cazurilor cnd leziunile se localizeaz
n intestin, rinichi sau mamel, ceea ce se
ntmpl rar.
Un rol important n rspndirea bolii l au
caii cu leziuni pulmonare cronice, aparent
sntoi, care pot dispersa bacilii prin tuse sau
strnut.
Carnea i organele lezate, cadavrele,

constituie surse importante de contaminare, mai
ales pentru oamenii care le manipuleaz.
Dup
sacrificare, animalele morvoase se
recunosc dup: limfadenita submaxilar i
retrofaringian cu caracter hiperplazic necrozant
i nodular; traheobronita nodular i ulceroas
cu cicatrici stelate (fig. 2.66.); bronhopneumonie
granulomatoas
exsudativ
fibrinonecrotic, oprit
ulcere atone;
(alveolit
n stadiul de cariorexis);
limfangit.
371
Fig. 2.66. Traheit

morvoas
- cicatrizare
Sanciuni
- msuri. Caii destinai pentru tiere, imediat dup

sosirea n abator se maleineaz prin metoda intradermo- palpebral, dac
de la ultima maleinare au trecut mai mult de 20 de zile. De asemenea, se
supun unui examen sanitar veterinar atent. Animalele care au reacie
dubioas i pozitiv la malein se vor preda serviciului veterinar local (n
raza cruia se gsete abatorul).
Nu se permite sacrificarea animalelor bolnave sau suspecte de
morv, nici pentru hrana animalelor, nici n scopuri industriale.
n cazul cnd, n urma unei sacrificri de urgen s-a constatat c
animalul a fost bolnav de morv, corpul animalului (carne i organe) se
trimite pentru prelucrare tehnic sau se distruge prin ardere, pentru a
mpiedica difuzarea germenilor sau contaminarea persoanelor care execut
transportul.
Aceeai msur se aplic la carnea, produsele sau subprodusele de
abator care au venit n atingere cu crnurile provenite de la animalele
bolnave de morv, cu ocazia prelucrrii de abator, sau suspicionate c au
fost contaminate cu bacili morvoi.
Sala de tiere, utilajul i instrumentarul se vor dezinfecta, iar
lucrtorii sunt supui unui examen medical.
2.8.1.5. Turbarea
Este o boal inoculabi/, de tip evolutiv acut, comun omului i
diferitelor specii de animale domestice i slbatice, produs de un virus
filtrabil specific neurotrop cu ARN, care aparine genului Lyssavirus din
familia Rhabdoviridae.
Dintre animalele de mcelrie se ntlnete la taurine, mai rar la
oaie, capr, cal i cu totul excepional/a porc.
n organismul animalelor bolnave sau moarte de turbare, sediul
principal al virusului rabie este sistemul nervos central. Glandele salivare
conin virusul rabie tot att de constant ca i creierul. Saliva are virulena
maxim dup apariia semnelor clinice de boal, dar ea poate fi infectant,
ntr-un grad mai redus, cu 1O - 14 zile nainte de apariia primelor
simptome de boal.
n general, sunt considerate avirulente sau foarte slab i inconstant
virulente: sngele, limfa, limfonodulii, esutul muscular, lichidul
cefalorahidian, laptele, urina, secreiile genitale, bila, materiile fecale.
372
CARNEA
Transmiterea turbrii de la animale la om prin consumul de carne

sau lapte sau prin manipularea produselor animale, se realizeaz greu.
Totui, posibilitile de contaminare nu sunt excluse, contaminarea
realizndu-se (n condiii cnd materialul este infecios) prin inocularea
virusului coninut n aceste produse, la nivelul unor soluii de continuitate
din piele sau mucoase.
La animalul n via, turbarea declarat produce simptome destul de
evidente i caracteristice. Din contr, dup moarte, diagnosticul este greu
de pus, deoarece nu se gsesc ntotdeauna leziuni macroscopice evidente.
De aceea, n abator, turbarea trebuie diagnosticat la examenul dinainte de
tiere. Dup tiere, se pot constata: cianoza mucoaselor, a parenchimurilor
i a suprafeelor seroase; ectazia capilarelor subcutanate periferice;
congestie meningoencefalitic: plgi, contuzii, automutilri i fracturi ale
razelor osoase; gastrit i enterit hemoragic.
*
Sanciuni
- msuri. Animalele cu simptome de turbare se interzic

de la tiere. Ele vor fi ucise i, dup prelevarea probelor pentru diagnostic
de laborator, vor fi ngropate nejupuite, la adncime de cel puin 1 m,
turnndu-se deasupra un dezinfectant (var cloros, var nestins, sod
caustic).
Animalele aparent sntoase, dar cu mucturi provocate de

animale turbate, se pot admite la tiere n cel mult 6 zile de la data
mucturii, sub supraveghere sanitar veterinar. n acest caz, se va
confisca locul mucturii, capul i coloana vertebral, iar restul crnii i
subproduselor comestibile se admit n consum uman, fr restricii.
Animalele sacrificate de urgen n afar de abator, cu semne clinice
sau suspecte de turbare i cnd cercetrile fcute nu nltur suspiciunea,
precum i acelea la care au trecut mai mult de 6 zile de la muctura
infectant, se confisc n ntregime, inclusiv pielea i se distrug.
Locul unde au stat animalele, obiectele i ustensilele care au venit n
atingere cu ele sau cu produsele acestora, precum i muncitorii care le-au
manipulat se vor dezinfecta riguros.
2.8.1.6. Boala lui Aujeszky
Paralizia
bu/bar infecioas
inoculabil, comun
(sau pseudoturbarea) este o boal

mai multor specii de animale, produs de un virus
373
filtrabil; se manifest prin prurit accentuat la poarta de intrare a virusului,

agitaie, paralizie de scurt durat i moarte.
Boala prezint o importan deosebit pentru purcei. La porcii aduli,
contagiozitatea i mortalitatea, de regul, sunt nensemnate.
Omul este considerat nereceptiv sau, dac se mbolnvete face o
form uoar, repede i compleei vindecabil. Accidentele la autopsia
purceilor se manifest la om prin prurit la locul de nepare, urticarie,
urmat de vindecare dup 3 - 4 zile.
Materialul virulent este reprezentat de cornul lui Ammon, bulb,
creier, mduva spinrii, amigdale. Sngele este virulent, dar saliva nu este
virulent (spre deosebire de turbare).
Sursele importante de infecie sunt reprezentate de carnea i
organele porcilor sacrificai, bolnavi sau cu infecie inaparent, precum i
de cadavrele roztoarelor.
La porci, dup tiere, se constat, n general, leziuni nespecifice, cu
localizri la aparatul respirator, digestiv i n sistemul nervos central.
*
Sanciuni
- msuri. Cnd carnea i organele prezint modificri

organoleptice importante, acestea se utilizeaz tehnic sau se distrug. Dac,
ns, caracterele organoleptice ale crnii i organelor sunt normale, se vor
confisca numai organele cu leziuni, iar restul crnii se va da n consurn,
dup sterilizare prin cldur n incinta abatorului.
Prul i pieile provenite de la aceste animale se pot prelucra
industrial, dup o prealabil dezinfecie.
2.8.1.7. Brucelozele
Sunt boli cu evoluie cronic, ntlnite la mai multe specii de animale
i transmisibile la om. Sunt produse de bacterii din genul Brucel/a.
Brucelozele se manifest clinic prin avorturi, leziuni ale organelor genitale
i ale altor organe.
Prima bruceloz a fost semnalat la om n 1861, pe insula Malta, la
ngrijitorii de capre i soldaii care consumau laptele crud sau brnz de la
aceste animale i a fost denumit febr ondulant sau febra de Malta. S-au
descris ulterior, Brucefla abortus bovis (Bang i Stribolt, 1897) i Bruce//a
abortus suis (Traum, 1914).
374
CARNEA
Omul este receptiv pentru toate cele 3 tipuri de brucele. Boala se

transmite cu uurin la om, att prin contactul cu animalele bolnave (boal
profesional), ct i prin produsele alimentare contaminate; ea evolueaz
la om ca o boal grav, cu caracter uneori endemic i poate duce la
infirmitate sau sfrit letaL
Sursele principale de infecie sunt reprezentate de lichide, nvelitori
fetale i avortoni. Animalele cu forme cronice (latente) elimin germeni prin
lapte, fecale, urin. Carnea, pieile, sngele pot servi, de asemenea, ca
surse de infecie.
Brucelele se gsesc diseminate inconstant, de regul la nceputul
bolii, mai ales n perioada de generalizare a procesului infecios.
La om. Boala se caracterizeaz printr-o febr remitent sau
intermitent
de peste 40C, cu caracter ondulant, care poate dura luni de

zile. Dup un anumit timp se produce tumefierea splinei i chiar a ficatului,
care poate persista mult timp dup ncetarea febreL Se pot observa mai
trziu complicaii articulare, pielite, orhite etc.
La examenul n via ai animalelor bolnave, semnele clinice sunt
destul de nensemnate.
La taurine. Se pot observa bursite, higrome i artrite, de obicei la
articulaiile carpiene. La taur: orhite, abces testicular sau atrofie testicular.
Dup tiere, la vacile care au avorta!, se semnaleaz endometrit
mucopuru!ent, necroze carunculare, scleroz mamar, higrome sero
fibrinoase.
La ovine i caprine. Simptomatologia i modificrile anatomo patologice sunt asemntoare cu cele descrise la taurine.
La porci. Se constat orhite cu caracter exsudativ i proliferativ,
pn la abcese i fistule. Uneori se pot observa fistulizri i la coloana
vertebral.
La examenul dup tiere, la femeie dup avort, se observ vulva vaginite, metrite i salpingile productive nodulare necrotice.
Indiferent de sex, se ntlnete limfadenita necrotic generalizat. n
diverse organe interne se ntlnesc focare nodulare productive i purulente.
Se pot ntlni spondilita purulent cu carii vertebrale, apoi artrite fibrino purulente ce pot duce la anchiloze.
Sanciuni
- msuri. Dup precizarea bolii ntr-un efectiv, se va

proceda la asanarea focarului. n cazul bolii la taurine, ntregul efectiv se
375
taie la abator, n termenul cel mai scurt, lundu-se msuri pentru

prevenirea difuzrii germeni lor pe timpul transportului i al tierii.
ln cazul bolii la ovine sau caprine, toate animalele din turma
respectiv, ca i cele din alte specii cu care au coabitat sau au venit n
contact, se sacrific pe loc, n prezena medicului veterinar, iar cadavrele
se distrug prin ardere sau ngropare; locul unde au fost inute sau au fost
ucisese dezinfecteaz.
ln cazul bolii la porcine, tierea efectivelor se face la abator, medicul
veterinar al unitii "n asanare" ntiinnd abatorul la fiecare transport, c
animalele provin din ferm n asanare pentru bruceloz.
Carnea i subprodusele comestibile, cu excepia glandei mamare de
la bovinele din efectivele infectate, se admit n consum condiionat, dup
sterilizare sau prelucrare n produse supuse procesului termic (preparate
fierle sau conserve). Glanda mamar i toate celelalte viscere
necomestibile, glandele endocrine i sngele se confisc i se distrug.
Pieile se supun dezinfeciei prin srare i depozitare timp de 60 de
zile, dup care se pot admite la prelucrare.
Carnea i subprodusele comestibile de la porcii din efective cu
bruceloz, la care nu s-au constatat leziuni, se dau n consum fr restrictii.
'
Se fac confiscri pariale ale organelor i zonelor cu leziuni (abcese, orhite,
mamite) sau totale, n cazul unor modificri organoleptice generalizate.
Lucrtorii care sacrific animalele i prelucreaz produsele rezultate
de la astfel de animale, trebuie s respecte msurile de profilaxie
individual.
2.8.1.8. Febra
aftoas
Este o boal infecto - contagioas acut, specific biongulatelor,

produs de un virus filtrabil. Evolueaz epizootic sau panzootic i se
caracterizeaz,clinic, printr-o stare febril, urmat de o erupie veziculoas
pe mucoasa bucal, pe pielea ugerului i a extremitilor membrelor.
Speciile receptive n mod natural sunt biongulatele: taurine, bivoli,
porci, oi, capre, reni, cmile, cerbi, cprioare. Calul i psrile sunt
refractare la aceast boal.
Omul este receptiv, dar ntr-un grad destul de redus. Se pare c
majoritatea erupiilor la om, considerate ca febr aftoas, sunt de cele mai
multe ori stomatite de alt natur. Totui, cazuri sigure de febr aftoas la
376
CARNEA
om au fost semnalate pe pielea miniior i a picioarelor, n timp ce

localizrile bucale au fost destul de rare.
S-a stabilit, de asemenea, posibilitatea unei infecii inaparente la om,
prin decelarea anticorpilor neutralizani, n serul persoanelor care au fost
timp ndelungat, n contact strns cu animalele bolnave.
Surse de infecie. Sunt reprezentate prin: epiteliu! aftelor i
coninutul veziculelor (limfa); saliva, n perioada deschiderii aftelor bucale;
sngele, n perioada febril a bolii (joac numai rol de vehiculant). ln afar
de saliv, toate secreiile i excreiile animalelor bolnave conin virusul.
Surse importante de infecie sunt, de asemenea, produsele i subprodusele
provenite de la animalele bolnave. n carnea i organele congelate, virusul
poate persista timp de 6 sau mai multe luni, n cele srate pn la 2 luni, n
preparatele din carne (salam uri, unci) pn la 3 luni, iar n piele i pe prul
animalelor trecute prin boal, virusul
poate persista pn la 4 sptmni.
Persistena virusului aftos n carne
este condiionat de valoarea pH-ului;
dac
se
instaleaz
rigiditatea
muscular, acidul lactic din carne
distruge virusul, n timp ce n carnea
supus
congelrii
imediat dup
sacrificare, virusul rmne activ luni
de zile. Laptele i saliva sunt virulente
nc nainte de apariia semnelor
clinice.
Surse importante de infecie
pot constitui i obiectele contaminate
de ctre animalele bolnave. Acestea
se recunosc uor dup salivaia
abundent i erupia veziculoas de
pe mucoasa bucal sau, n caz de
Fig. 2.67. Cord tigrat _febr aftoas
iocalizri pod ale, dup chiopturi.
examenul dup tiere,

leziunile ntlnite sunt n funcie de follTla evolutiv a bolii. n forma supraacut
domin leziunile de septicemie, miocardoz i gastroenterit cataral. ln forma
acut se ntlnesc stomatite, faringite, esofagite, ruminite, reticulite aftoase sau
ulceroase. Se semnaleaz congestii i edem pulmonar; la cord, miocardoz i
La
377
endocardit fibroas
sau miofibroz xantomatoas ("cord tigrat") (fig. 2.67.). La

membre se constat leziuni de dermatit vezicular i aftoas n regiunea
bureletelui cutidural i interunghial, pododermatit seroas, iar n regiunea
mamar dermatit.
Sanciuni- msuri.
Cnd la primirea unui transport de animale sau

cnd n padocurile sau grajdurile abatorului se constat cazuri de febr
aftoas sau se suspicioneaz aceast boal, toate animalele din acest
transport, din padoc sau grajd, se consider suspecte de contaminare i se
vor lua imediat urmtoarele msuri:
- se izoleaz ntregul lot de animale n care au aprut cazurile de
boal, prin golirea complet a padocurilor sau boxelor nvecinate;
- se oprete complet circulaia personalului i a vehiculelor n toat
zona n care exist padocul sau boxa cu animale izolate;
- se anun telefonic Direcia sanitar veterinar judeean i Agenia
Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor;
- se interzice primirea de noi loturi de animale, pn la confirmarea sau
infirmarea diagnosticului de febr aftoas i asanarea abatorului;
- se vor tia de urgen toate loturle de animale existente n
padocurile i grajdurile abatorului i care nu au intrat n contact cu
animalele bolnave.
Comandamentul antiepizootic va stabili msurile speciale de
asanare a unitii i de valorificare a crnurilor.
Carnea i subprodusele comestible, care provin de la animalele
bolnave sau suspecte de febr aftoas, se admit n consum numai
condiionat, adic dup aplicarea unui tratament termic, prin care s se
realizeze temperatura de minimum 70C, cel puin 20 de minute, n
profunzimea crnii (la os). Acestea se pot utiliza la fabricarea produselor
din carne (preparate, semiconserve i conserve), cu condiia realizrii
temperaturii de minimum 70C, timp de 60 minute, n interiorul batoanelor,
calupurilor sau coninutului cutilor sau borcanelor ermetic nchise.
Dac se taie loturi mai mari de animale bolnave sau suspecte de
febr aftoas, iar unitatea nu are posibilitatea tratrii termice a crnii i
grsimilor, acestea se vor putea transporta sub restricii sanitare veterinare
n alt unitate, pentru tratament termic sau pentru prelucrare n produse din
carne. Aceste transporturi se fac cu mijloace de transport frigorifice, etane
i sigilate de medicul veterinar al abatorului de origine i vor fi nsoite de
378
CARNEA
certificate sanitare veterinare de transport, pe care se va specifica originea

crnii i obligaia tratamentului termic.
Carnea i subprodusele comestibile, provenite de la animale
sntoase, dar tiate i prelucrate concomitent cu animalele bolnave sau
suspecte de febr aftoas, se supun aceluiai tratament termic pe care
l-am menionat mai sus.
Esofagele, masa gastrointestinal i vezicile urinare, provenite de la
animale bolnave i care prezint leziuni datorit bolii se confisc. n cazul
cnd aceste subproduse nu prezint leziuni, se prelucreaz prin srare i
se dirijeaz la unitile care prelucreaz crnuri cu restricii sanitare
veterinare, n produse tratate termic. Transportul lor se realizeaz aa cum
s-a artat mai sus.
Subprodusele destinate industriei farmaceutice i oasele se
confisc. Pieile, coarnele, unghiile se pot prelucra industrial, dup o
prealabil dezinfecie i stocare, aa cum s-a artat n seciunea 2.4.4.2.3.
din prezentul volum.
Sala de tiere cu anexele, spaiile de frig sau seciile de prelucrare a
crnii i subproduselor comestibile de la animale bolnave sau suspecte,
utilajele fixe i mobile i echipamentul personalului se spal i se
dezinfecteaz nainte de a se prelucra animale sau carne de la animale
sntoase.
2.8.1.9. Leptospirozele
Sunt boli comune omului i animalelor, caracterizate prin stri
septicemice, icter, hemoglobinurie, tulburri nervoase, renale, avorturi, fiind
produse de microorganisme din genul Leptospira. Genul Leptospira este
divizat n dou grupe: biflexa (saprofite) i interogans (parazite) cu 6 specii,
19 serogrupe i 180 serovaruri.
La om, boala se transmite mai mult transcutanat i mai puin prin
consumul de carne ca atare. S-au semnalat epidemii de leptospiroz n
timpul rzboaielor, n urma nmulirii obolanilor, care contaminau apa i
alimentele.
Boala este ntlnit la ngrijitorii de animale (de porci, n special), la
muncitorii din abatoare, mcelari i vntori (cinele i porcul sunt
principalele surse de infecie), la muncitorii agricoli (grdinari,
hidroamelioratori) sau la persoanele care fac baie n rada porturilor, avnd
drept surs de infecie apa contaminat.
379
La om s-a identificat: L. icterohaemorragiae, L. pomana i L. mitis.

Boala se manifest fie sub form icterohemoragic, fie sub form
neicterigen.
La examenul nainte de tiere, boala poate trece neobservat,

Forma tipic se manifest prin hemoglobinurie i icter, n formele subacute,
icterul este nsoit de anemie i atonia tubului digestiv. La porci pot aprea
i tulburri nervoase.
La examenul dup tiere, n forma supraacut, predomin leziunile
septicemice i icterul hemolitic, n formele acute, pe piele i mucoase se
observ zone de necroz, esutul conjunctiv subcutanat este infiltra!.
Ficatul este mult mrit, de culoare galben - brun i cu consisten
friabil, iar uneori se observ o uoar splenomegalie; n miocard se
constat modificri distrofice; rinichiul este de asemenea mrit, se
decapsuleaz uor, pe suprafa se observ mici hemoragii, iar pe seciune
apar leziuni de nefrit parenchimatoas i interstiial.
Dei se cunoate c leptospirele nu rezist mult timp n mediul
extern, Leptospira icterohaemorragiae supravieuiete n rinichi de porc
conservai prin frig chiar dup 28 de zile, iar n cei de bovine dup 22 de
zile (E. Weise, 1970). n rinichii de bovine congelai rapid, agenii patogeni
supravieuiesc doar 3 zile.
*
Sanciuni
- msuri. Se interzice tierea pentru consum a

animalelor cu forme acute de leptospiroz, cu icter i caexie,
Cnd animalele bolnave sau trecute prin boal, nu prezint
asemenea modificri, se poate admite tierea n abator, urmat de
dezinfecia spaiilor de tiere. In aceste cazuri, tierea se va face sub
supraveghere sanitar veterinar i cu respectarea tuturor msurilor
profilactice de protecie individual a personalului respectiv.
Transportul animalelor la abator se face n camioane bine
etaneizate, care se dezinfecteaz dup descrcare.
Carcasele icterice, marasmatice sau cu modificri organoleptice
importante n musculatur se confisc n totalitate. n cazul cnd exist
numai leziuni degenerative n ficat, fr modificrile menionate mai sus,
carnea i subprodusele se pun sub restricii sanitare veterinare i se supun
unui control bacteriologie. Dac rezultatul acestuia este pozitiv, carnea i
subprodusele comestibile se sterilizeaz prin fierbere sau autoclavare, iar
grsimea prin topire la 100C, dup care se admit n consum uman.
380
CARNEA
Glandele endocrine i sngele se confisc. Pieile se pun sub

restricii sanitare veterinare, se prelucreaz prin srare uscat i se
pstreaz timp de 14 zile, dup care se pot livra pentru prelucrare.
2.8.1.1 O. Rujetul
Este o boal infecioas septicemic a porcului, transmisibil la alte
specii de animale i om, produs de Erysipelothrix rhusiopathiae
(insidiosa), ce se caracterizeaz prin febr, tulburri generale grave,
dermatit eritematoas, urticariform sau necrotic.
La om, boala are mai mult un caracter profesional i evolueaz
benign. lnfecia, cunoscut sub numele de erizipeloidul lui Baker Rosenbach (1909) se produce printr-o soluie de continuitate a pielii.
La locul de inoculare se noteaz semne inflamatorii dureroase,
nsoite de prurit, artralgii i !imfadenite.
Sursele de infecie sunt reprezentate de animalele bolnave i
purttorii de germeni. Carnea, prul, pielea i n general toate produsele i
subprodusele provenite de la animalele bolnave i moarte de rujet,
constituie surse importante de infecie, datorit rezistenei mari a bacilului
n ele. Astfel, pentru sterilizarea unei buci de carne de 15 cm grosime
este necesar o fierbere de 1,5 ore. Agentul infecios este foarte rezistent
la saramur i la fum; rezist, de asemenea, la procesele de putrefacie,
cnd mai mult se conserv dect se distruge. O alt surs de infecie sunt
petii de ap dulce i marini, de unde bacilul se izoleaz destul de frecvent.
La examenul n via, animalele bolnave de rujet se recunosc dup
temperatura ridicat, starea general proast i mai ales, dup petele roii
sau roii - violacee, insuficient delimitate, ce se observ pe pielea
abdomenului, gtului, la baza urechilor i pe faa intern a coapselor.
Rujetul cutanat se recunoate dup caracterul urticariform, maculos sau
necrozant al leziunii.
La examenul dup tiere, n forma supraacut se pot gsi uoare
transudate n cavitile se roase i o hiperemie generalizat;
- n
forma
acut
domin
hiperemie
tuturor
organelor
parenchimatoase i cavitare, splenomegalia, congestia splenic i
limfoganglionar i glomerulita hemoragic. La acestea se mai adaug
cianoza mucoaselor aparente i leziunile cutanate;
- forma subacut, urticariform, se recunoate dup eritemul i
edemul difuz din regiunile declive ale pielii abdominale i ingvinale i
dermatita veziculoas (fig. 2.68, a);
381
- n forma cronic, leziunile sunt n funcie de localizare; artrite

tibiotarsiene, gangrena uscat a pielii n regiunea dorsal sau endocardita
mitral tromba- ulceroas i verucoas (fig. 2.68, b).
*
Sanciuni
Cnd se constat cazuri de rujet acut, porcii

bolnavi nu se vor tia, ci vor fi supui tratamentului corespunztor; porcii cu
temperatura normal i clinic sntoi din acelai lot, se vor tia n ziua
constatrii, ct mai repede posibil, n sala obinuit de tiere. Dac tierea
nu se poate face n aceeai zi, aceti porci se vor serumiza preventiv i se
vor tia n urmtoarele trei zile .
-
msuri.
. f
{f :f~,
.;g.,..
a
Fig. 2.68. Rujet
a-
dermatit urticarlform;
b-
endocardit rujetic
Porcii cu leziuni de rujet cronic al pielii se crotalizeaz, se izoleaz

n grajdul sau boxa de animale suspecte i se taie n abatorul sanitar.
Se confisc animalul n totalitate i se trimite spre utilizare tehnic,
n cazul mbolnvirilor grave nsoite de modificri organoleptice ale crnii,
organelor i grsimii.
n cazul n care nu exist modificri organoleptice ale crnii i
subproduselor comestibile, acestea se admit n consum condiionat, dup
382
CARNEA
sterilizare prin cldur, iar grsimea prin topire. Organele cu leziuni i

sngele se confisc.
ln cazul rujetului cronic (form localizat cutanat sau endocardit
vegetant) i cnd examenul bacteriologie al crnii i subproduselor
comestibile este negativ, acestea se dau n consum fr restricii, dup
confiscarea prilor cu leziuni (cord, piele).
Pieile, prul i unghiile se pot prelucra industrial, dup o prealabil
dezinfecie, aa cum s-a artat ntr-un alt capitol.
Spaiile tehnologice, utilajele i echipamentul de protecie se vor
spla i dezinfecta nainte de reutilizare.
Personalul care a prelucrat sau manipulat carne sau subproduse de
la porcii bolnavi de rujet, va fi supus unui control medical.
2.8.1.11. Usterioza
Este o boal ntlnit la om i la mai multe specii de mamifere i
psri domestice i slbatice. ca i la unele animale acvatice (N. Slamatin
i col., 1957), produs de Usteria monocytogenes. Se caracterizeaz clinic,
la mamifere prin semne de encefalomielit, iar anatomopatologic prin
mononucleoz, encefalit i distrofii parenchimatoase.
Sursele de infecie sunt animalele purttoare de germeni, cele
bolnave clinic i cu forme latente de boal. Se pare c Listeria
monocytogenes se gsete, de asemenea, n unele soiuri i n ap.
Omul se mbolnvete, probabil, prin contactul direct cu animalul
bolnav, prin manipularea crnii i a creierului n abator sau prin autopsii.
La animalele n via domin simptomele de meningo - encefalomielit; dup tiere, se constat focare meningo - encefalice purulente,
amigdalite, faringite, rinite, sinuzite, bronite catara! - purulente,
endometrite, necroze miliare miocardice i hepatice, limfadenite,
intensitatea leziunilor variind de la o specie la alta.
Confirmarea diagnosticului trebuie fcut prin examen bacteriologie
din sistemul nervos central.
La om, boala se manifest sub form septicemic, ocular,
limfonodular, nervoas (meninge- encefalit), cutanat, abortigen etc.
*
Sanciuni
animalele bolnave,
msuri.
dac
Carnea, grsimea i organele provenite de la

prezint caracterele organoleptice normale, se pot
383
admite n consum, numai dup sterilizare prin cldur. Capul i viscerele se

confisc i se trimit spre utilizare industrial.
Carnea, grsimea i organele provenite de la animalele reacionate
serologie pozitiv, dar care nu prezint nici un semn de boal, se pot admite
n consum fr restricii.
Pieile de la animalele bolnave se admit la prelucrare dup
dezinfecie.
2.8.1.12. Tularemia
Boala este comun la om i la numeroase specii de mamifere
domestice i slbatice, fiind produs de Pasteurel/a (Francisel/a) tularensis.
n ara noastr a fost diagnosticat pentru prima dat la om n 1948, n
nordul Moldovei, iar n anul 1955 a fost semnalat n comuna Luna, lng
Turda.
Surse de infecie. Cele mai sensibile la infecia natural sunt
roztoarele (oareci, obolani), care constituie rezervorul natural de virus.
Dintre animalele domestice, cele mai sensibile sunt oile (la care boala se
ntlnete mai frecvent), apoi porcii, taurinele, caii, cinii, pisicile i psrile.
La noi n ar, pn n prezent, boala nu a fost semnalat la animalele de
abator; sporadic, s-a gsit la iepurii de cmp.
Omul se infecteaz de la animalele bolnave. Epidemii de tularemie
au fost semnalate n timpul treieratului cerealelor, snopii putnd fi invadai
de oareci, hrciogi, popndi etc. purttori de germeni. De asemenea, pot
fi contaminate de ctre urina i excrementele roztoarelor sursele de ap i
depozitele de alimente.
Tularemia este i o maladie profesional, ntlnit n special la
vntori, manipulatori de vnat sau blnuri, mcelari, buctari etc., sursa
principal fiind carnea de oaie sau iepure.
Omul se infecteaz prin: soluii de continuitate ale pielii; pe cale
conjunctival (frecarea ochilor cu degetele contaminate); consumul i
manipularea crnii animalelor bolnave; apa i aerul contaminate; prin
intermediul insectelor hematofage sau allipitorilor.
Animalele bolnave se recunosc dup temperatura ridicat (peste
40C), tulburri nervoase depresive, ntr-o form mai avansat parezele i
hipertrofia limfonodulilor cervicali i prescapulari.
384
CARNEA
Dup
sacrificare, la limfonodulii capului, mezenterici i ingvinali se

constat hipertrofii i inflamaii seroase sau purulente, splenit necrotic
miliar i hipertrofic, hepatit miliar necrotic, uneori bronhopneumonie
necrotic.
La iepurii
piosepticemic.
de cmp,
boala
poate evolua
cu
un tablou
*
Sanciuni
msuri.
Se interzice vnatul animalelor receptive i

consumarea iepurilor de cas, n caz de epidemii.
Se interzice importul animalelor i al blnurilor din rile cu animale
contaminate.
Se impune distrugerea obolanilor i oarecilor, iar animalele din
gospodri! i depozite vor fi ferite de pericolul contaminrii.
Sunt necesare msuri de dezinsectizare a locuinelor, omului,
precum i a animalelor.
n caz de epidemii, se va acorda o atenie deosebit examenului de
abator al oilor sacrificate i al iepurilor.
Animalele bolnave sau suspecte de contaminare se resping de la
tiere i se sechestreaz.
Carnea, grsimea, organele i toate subprodusele rezultate din
sacrificarea animalelor bolnave sau suspecte de boal se confisc i se
distrug, lundu-se toate msurile de dezinfecie.
Carnea, grsimea, organele i celelalte subproduse suspecte de
contaminare se admit in consum condiionat, dup sterilizare prin cldur.
2.8.1. 13. Febra Q (Pneumorickettsioza)
Este o boal cu caracter enzootic de focar, comun la om i la mai
multe specii de animale domestice. Se caracterizeaz clinic prin febr,
evoluie obinuit acut la om, iar la animale adeseori cu evoluie
asimptomatic. Boala este produs de Rickettsia bumetti sau Coxie//a
burnetti i mai poart numele de pneumorickettsioz.
Primele cazuri au fost observate n 1935, sub forma unui focar
epidemie printre muncitorii din industria de carne din Brisbane (provincia
Queensland din Australia).
Surse de infecie. Rezervorul principal al infeciei pentru om l
constituie animalele domestice, n special bovinele, ovinele, caprinele care,
385
IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR OE ORIGINE ANIMAL
dei
fac de obicei o
infecie asimptomatic
sau cu simptomatologie foarte

tears, elimin cantiti mari de germeni, dotai cu o rezisten deosebit,
n conditiile mediului extern.
'
Din focarele de rickettsioz, germenii sunt difuzai prin lapte, carne,
ln, piei, placent, lichide fetale provenite de la animale infectate, prin
pulberi virulente etc.
Laptele i produsele lactate de la vaci, oi, capre din focarele de
boal, joac un rol deosebit de important n difuzarea infeciei. De
asemenea, sacrificarea animalelor n plin rickettsiemie expune la
infectarea n mas a celor ce manipuleaz carnea i organele.
Dup tiere se constat: procese inflamatorii i distrofice n toate
organele parenchimatoase; n ficat se pot observa focare miliare necrotice
sau chiar abcese; n lumenul vaselor mici se dezvolt formaiuni nodulare
ce pot provoca hemoragii; electivitatea pentru pulmon i nvelitorile fetale
se manifest prin pneumonii interstiiale i avorturi.
*
Sanciuni
- msuri. Cnd apare febra Q ntr-o localitate,

sacrificarea animalelor nu este permis dect dup un examen serologie
(RFC) negativ.
Animalele bolnave i suspecte se sechestreaz i se supun
tratamentului, dup care se sacrific numai n abatorul sanitar. Organele cu
leziuni, n special pulmonul, cordul, splina i mamela se confisc i se
industrializeaz tehnic, iar carnea i celelalte subproduse comestibile se
vor steril iza sau se vor prelucra n conserve i preparate de carne fierte.
Se vor lua msuri severe de protecie i dezinfecie a muncitorilor,
echipamentului de protecie, precum i a ustensilelor folosite i a slii de
sacrificare.
n unitile agricole cu animale contaminate, ftrile se vor face n
boxe speciale de ftare, unde vacile vor rmne pn la ncetarea
scurgerilor vaginale, iar n urma ftrii sau avortului, scurgerile fiziologice
sau patologice se vor distruge.
2.8.1.14. Actinomicoza
actinobaciloza
Sunt boli ntlnite frecvent la rumegtoare mari i porcine, mai rar la

cal, oaie sau capr. Cazurile la om sunt relativ rare (la cresctori de
animale, lptari, mulgtori).
386
CARNEA
infecie.
Surse de
Omul se
infecteaz
prin produse alimentare de
origine animal (lapte, carne), prin produse de origine vegetal (adeseori

folosind paie drept scobitori) sau prin ap contaminat. Actinomicoza
cervico -
facial
este
apropiat
ca aspect de forma frecvent a bovinelor.

Poarta de intrare este mucoasa
bucofaringian lezionat.
Actinomicoza este produs de

Actinomyces bovis (\/Volf - Israel) din
Actinomyces
familia
Actinomycetaceae, iar actinobaciloza de
Actinobacilfus lignieresi din genul
Actinobacilfus familia Pasteurellaceae.
Germenii acioneaz singuri sau n
asociaie cu alte bacterii piogene.
Dup tiere, n actinomicoz se
genul
constat:
Fig. 2.69. Pulmon de bovine:
periostit
osteomielit
hiperplazic;
rarefiant;
carie
osoas;
granuloarne actinobacilare
abcese submaxilare i fistule, ulcere ale

mucoasei gingivale i labiale. Lipsesc leziunile limfonodulare. n
actinobaciloz, se ntlnesc: miozit hiperplazic: glosit nodular i
hiperplazic (limb
fibroz;
de lemn); abcese de dimensiuni mici, circumscrise, de
limfadenit
pulmonare
cronic
hiperplazic
sau
purulent,
granuloame
hepatice (fig. 2.69.).
Sanciuni- msuri. n caz de localizri multiple n organele interne,
oase i musculatur, se fac confiscri totale. La fel se

de slbire avansat a animalului.
procedeaz i
n caz
Cnd leziunile sunt localizate numai la oasele i musculatura

capului, acesta se va confisca i utiliza tehnic, iar carnea se admite n
consum
fr restricii. Dac
capului,
acetia
se
nltur,
leziunile sunt localizate numai la limfonodulii

iar capul
mpreun
crnii
cu limba, creierul
restul
se admit n consum fr restricii. Cnd sunt leziuni localizate la

unele organe interne i limb, acestea se confisc. iar carnea se admite
fr restricii.
387
2.8.1.15. Bolile prionice (encefalopatiile spongiforme transmisibile- EST)

(dup Brzoi O., Meica S., Negu M., 1999)
EST sau bolile cu prioni sunt o grup de boli neurovegetative care
afecteaz omul i animalele, asemntoare din punct de vedere clinic i
neuropatologie. Ele reprezint o grup de afeciuni care au o serie de
caracteristici comune i anume:
a). Sunt afeciuni ale sistemului nervos central (SNC), transmisibile
experimental la diferite specii de animale sau chiar contagioase n mod
natural, cum este boala tremurtoare a micilor rumegtoare domestice
(ovine, caprine - BTOC); altele au o alur pur sporadic, cum este boala
Creutzfeld- Jacob (BCJ) la om sau se comport ca endemii (Encefalopatia
spongiform bovin - ESB, EST a vizonului) sau ca boli "programate
genetic" (cazurile familiale ale BCJ).
b). Sunt afeciuni care din punct de vedere clinic evolueaz lent, mai
multe sptmni sau luni i a cror perioad de incubaie este neobinuit
de lung (4- 40 ani, cu o medie de 15 ani n cazul BCJ).
c). Sunt afeciuni n care se dezvolt modificri grave la nivelul SNC,
care constau din leziuni microscopice specifice, simetrice, de tip
degenerativ - spongiform ale neuronilor.
d). Sunt afeciuni care se diagnostic foarte greu. Pn n prezent,
diagnosticul acestor afeciuni nu se poate confirma dect prin examenul
histologic al SNC, recoltat dup moarte sau sacrificare i mai rar prin
biopsie. nc nu exist mijloace operative i precise de decelare a
oamenilor i animalelor aflate n perioada de incubaie.
e). Agenii etiologici ai EST sunt prionii, molecule proteice subvirale,
care reprezint izomeri anormali ai unor glicoproteine codificate de gazd,
numit proteina prion (PrP). Ei au unele caractere de tip vira! ca variaia i
mutaia, dar care difer de virusurile convenionale prin rezistena lor
neobinuit de mare fa de agenii fizici, chimiei i biologici cunoscui. La
temperaturi de 160C i chiar la 360C nu-i pierd capacitatea de
infectivitate. Sunt rezisteni la temperaturi sczute (la -70C se conserv),
precum i fa razele UV i de radiaiile ionizante. De asermenea rezist la
tratarea cu formei, hidroxid de sodiu, cloroform, periodat de sodiu,
permanganat de potasiu, hipoclorit, fenol, dodecil-sulfat de sodiu i la
modificrile de pH.
388
CARNEA
f). Aceste afeciuni nu provoac reacie imun decelabil prin

metodele clasice, ceea ce face s nu existe mijloace practice de depistare
a infecie! la animale normale clinic, dar infectate i aflate n perioada de
incubaie.
g). Toate EST de la animale i om se pot transmite experimental la

animale, n principal la oarece i primate. De menionat c majoritatea
EST de ia animale se pot transmite experimental la aceiai specie la care
apare n mod naturaL Transmiterea inlraspecie pe cale iatrogen este bine
cunoscut n cazul BCJ la om.
Riscul transmiterii ESB la om poate mbrca urmtoarele aspecte:
- riscul profesional de contaminare direct a lucrtorilor din
abatoare, a personalului veterinar i a oamenilor din laboratoare, care
manipuleaz i prelucreaz materiale infecioase (creier, mduva spinrii
de ia animalele infectate);
- riscul alimentar, prin consumul de esuturi infectate de la animalele
bolnave, cu att mai mult cu ct, pn n prezent, nu se cunoate nici o
metod de prelucrare care s inactiveze agentul infecios din asemenea
materiale;
- riscul iatrogen, prin folosirea n scop medical a unor produse
extrase din esuturi i organe de bovine.
Distibuia agenilor EST n esuturile animalelor bolnave
Studiile ntreprinse au artat c n toate EST animale, creierul i
mduva spinrii sunt ntotdeauna infecioase, pe cnd alte esuturi i
organe difer de la boal la boal.
?- n BTOC, la mieii infectai, n primele zile de la natere nu s-a
decela! agentul infecios n niciun esut, pn la vrsta de 8 luni. La mieii de
10-14 luni s-a constatat un litru infecios mic n esutul limforeticular din
intestine (plcile lui Payer), n limfonodulii tractului intestina!, n splin i
amigdale. Ti!rurile infecioase ale acestor esuturi cresc treptat nainte de
apariia semnelor clinice, moment n care se deceleaz agentul infecios i
n mduva spinrii, bulbul rahidian i alte zone cerebrale. Odat cu apariia
semnelor clinice, puterea infecioas a SNC i a mduvei spinrii este mai
ridicat dect a sistemului limforeticular. lnvelilorile fetale la oile geslante,
afectate de BTOC sunt ntotdeauna infecioase i reprezint o cale
important de difuzare pe orizontal a bolii, n condiii naturale. Agentul
infecios nu s-a decela! n muchii scheletici (carne de mcelrie), cord,
rinichi, lapte, colostru, gland mamar, uter, saliv i piele.
389
Utilizndu-se titrarea biologic pe oareci, prin inoculri

intracerebrale s-a stabilit urmtoarea categorisire a puterii infecioase a
diferitelor esuturi, provenite de la oi cu BTOC natural:
-categoria 1, infeciozitate puternic: encefal, mduva spinrii;
- categoria 11, infeciozitate medie: splin, arnigdale, limfonoduli,
ileon, colon proxima!;
- categoria III a, infeciozitate sczut: nervul sciatic, hipofiz,
suprarenal, colon distal, mucoas nazal;
- categoria III b, infeciozitate minim: lichid cefalorahidian, timus,
mduv osoas, ficat, pulmon, pancreas;
- categoria IV, infeciozitate absent: muchi scheletici, cord, gland
mamar, rinichi, tiroid, uter, testicole, vezic seminal, gland salivar i
saliv, lapte, coaguli i ser sangvin, fecale.
~ In ESB confirmat, cercetrile au artat c numai tesutul
'
cerebral posed putere infecioas pentru oarece, specia cea mai
sensibil la agentul ESB. Investigaiile repetate efectuate pe oarece au
demonstrat lipsa de infeciozitate a urmtoarelor esuturi, organe i
produse:
- n cazul administrrii orale: laptele, mamela, splina, esutul
muscular, limfonodulii mezenterici i retromamari i placenta;
- n cazul administrrii parenterale: splina, sperma, muchii
scheletici, leucocitele, placenta, mduva osoas, limfonodulii mezenterici i
prefemurali, ficatul, lichidul cefalorahidian, sngele de fetus, pilierii
rumen ului.
Encefalopatii spongiforme transmisibile identificate la animale
1. Boala tremur/oare a oilor i caprelor (BTOC)
Boala afecteaz n principal oile n vrst de 2 - 5 ani, dar se poate
ntlni i la capre. n literatura de specialitate este denumit "scrapie". Ea
este descris n mai multe ri i este endemic de aproape 300 ani n
Marea Britanie. Din aceast ar, boala s-a introdus n Australia i Noua
Zeeland, prin importul de oi. Prin msuri severe, luate la timp, boala a fost
eradicat n aceste ultime dou ri, persistnd ns n Marea Britanie.
BTOC este singura encefalopatie spongiform transmisibil cunoscut la
animale, cu existen endemic la gazda sa natural, oaia. Transmiterea
bolii se face prin oile infectate; infecia se poate transmite ntre oi, fr ca
390
CARNEA
acestea s aib relaii de rudenie ntre ele, fie prin contact direct fie indirect,
prin intermediul unui mediu contaminat cu materiale infecioase, cum sunt
nvelitorile felale ale animalelor bolnave. Calea oral joac rolul principal n
rspndirea natural a bolii. Pn n prezent nu exist nici o dovad c
STOC s-ar putea transmite la om.
2. Encefalopatia spongiform a bovine/ar (ESB)
ESB face parte din grupul de encefalopatii spongiforme
transmisibile, fiind o boal neurodegenerativ infecioas subacut a
bovinelor adulte domestice i a celor a celor aflate n libertate, care este
produs de ageni transmisibili non-convenionali, denumii prioni. ESB se
transmite prin consumul de carne; la om, produce aa numita "noua
variant Creutzfeld - Jacob" (nv BCJ), iar la pisic i la alte feline slbatice
ea determin encefalopatia spongiform felin.
ESB este o boal nou, semnalat prima dat n 1985,
diagnosticat histopatologic n 1986, n sudul Angliei. Boala a aprut ca
urmare a expunerii bovinelor n 1981-1982 la un agent transmisibil nonconvenional, de tip scrapie din furaje, trasmis prin fin de carne i oase
(FCO), fabricate din cadavrele rumegtoarelor. Ulterior, boala a fost
semnalat n Irlanda, Frana i Elveia, dup care aceasta a cuprins
majoritatea rilor din Uniunea European i alte teritorii din lume (Oman,
Malvine etc), ca urmare a importurilor de bovine n viu i a importurilor de
fin de carne i oase conlaminale. Dup datele ANSVSA, Romnia este
indemn de ESB.
Dup apariia ESB in Marea Britanie, unde evoluia bolii a avut un
caracter epidemie, au fost diagnosticate, de asemenea pentru prima dat,
tol ln Marea Britanie encefalopatie spongiform felin la pisic (in anul
1990) i noua variant a bolii Creutzfeld- Jacob la om (n 1986), maladie
cu evoluie !etal a cror etiologie este atribuit agentului ESB.
La om, pn la apariia nv BCJ, encefalopatia transmisibil de
referin a fost reprezentat de boala Kuru (1957), localizat strict la
populaia tribului Fore din Papua - Noua Guinee, care practica ritualuri
canibalice infectante. Prin interzicerea practicrii canibalismulu ritual, boala
Kuru a disprut, odat cu ultimul caz nregistrat. Astfel, se pare c singura
ES indus prionic, care afecteaz omul, este noua variant a bolii
Creutzfeld - Jacob, celelalte maladii cunoscute din grupul EST umane fiind
sporadice, cu caracter familial, de natur genetic: boala Alzheimer, boala
391
Creutzfeld - Jacob, sindromul Gerstmann - Strausler - Scheinker,

insomnia fatal familial etc.
n grupul EST animale, al cror prototip este scrapia, n afar de
ESB se mai nscriu i urmtoarele maladii diagnosticate cronologic astfel:
EST a nurcilor (1964), boala cronic cahe.ctizant a cervideelor (1979), ES
la bovidee exotice (1986-1990), EST la struul african (1991 ), EST la
ghepard (1992), pum (1992) i la lemurieni (1997).
Etiologie. EST, att la animale ct i la om, sunt provocate de prioni
care, datorit proprietilor chimice, fizice i biologice cu totul aparte pe
care le dein, nu au putut fi ncadrai taxonomie n nici una din grupele de
ageni patogeni convenionali. Tocmai de aceea, ei au fost denumii ageni
transmisibili non- convenionali (ATNC).
Prionii nu sunt altceva dect particole proteice infecioase, manifest
o rezisten cu totul i cu totul neobinuit fa de factorii fizici i chimiei:
sunt rezisteni la cldur (la 100C, la 160C i chiar la 360C nu-i pierd
capacitatea de infectivitate), la frig (la- 70C se conserv), la raze UV i la
radiaiile ionizante; rezist de asemenea la tratarea cu formal, hidroxid de
sodiu, cloroform, periodat de sodiu, permanganat de potasiu, hipoclorit,
fenol, dodecil-sulfat de sodiu, la modificrile de pH. Este important de
precizat c seciunile de creier infectat cu ATNC rmn infectante chiar i
dup fixare i procesare histologic. Studiile efectuate au artat c dodecil
sulfatul de sodiu cu mercapto-etanol reduc semnificativ titrul infecios al
prionilor i c acetia manifest sensibilitate la acidul formic.
Rezisteni la proteinaza K, prionii evideniaz o structur fibrilar, cu
o greutate molecular de 27-30 Kd, fiind constituii din fibrile care au o
grosime de 4 -16 nm i o lungime de pn la 500 nm. Aceste structuri au
fost denumite "fibrile scrapie asociate" (SAF).
Formarea prionilor are ca punct de plecare nsi proteina prionic
0
celular normal (PrP ), care se modific printr-un proces posHranslaional
i care devine protein prionic patologic (PrPsc pentru scrapie; PrPEss
pentru ESB) cu rol de matri, n scopul modificrii structurii a - helicoidale
a PrP 0 ntr-o structur i3- plisat de tip amiloid, care nu este altceva dect
prionul nsui.
Patogeneza. Se pare c prionii, odat ajuni n organism pe cale
digestiv, se cantoneaz i se replic n structurile limfoide din plcile
Payer, iar apoi n splin i sistemul nervos central (SNC), difuzarea
natural a infeciei realizndu-se pe calea sistemului nervos enteric i a
392
CARNEA
celui ortosimpatic. La bovinele cu ESB boal natural, infectivitatea a fost

demonstrat n creier, mduva rahidian, retin, iar la cele infectate
experimental, infectivitatea a fost decelat n ileonul distaf, SNC, ganglionul
trigemen, ganglionii paravertebrali.
Transmiterea. n cazul EST naturale, la animale infecia se produce
pe cale digestiv. Sursa primar de infecie o constituie cadavrele
rumegtoarelor prionic afectate, industrializate i administrate n alimentaia
bovinelor, ovinelor i caprinelor receptiva, sub form de FCO, ca
suplimente proteice.
1nfecia pe cale digestiv se poate realiza "pe orizontal", la ovine
consecutiv placentofagiei, iar la pisic i alte feline, ca urmare a
consumului de carne provenit de la cadavrele de rumegtoare
contaminate prionic. Transmiterea "pe vertical" a fost semnalat la bovine
i antifope. La om se consider c infecia se produce tot pe cale digestiv,
consecutiv consumului de carne contaminat cu agentul ESB. Cele mai
expuse specii de animale la infecia cu ATNC s-au dovedit a fi bovinele,
ovinele, caprinele i felinele (n mod deosebit pisica domestic).
Epidemiologie. Sub raport epidemiologic, rile n care s-au
semnalat cazuri de ESB sunt repartizate n dou grupe:
- Din prima grup face parte numai Marea Britanie, unde boala
evolueaz ca o epizootie grav de origine alimentar, cu multe cazuri
rspndite pe ntinderi mari. De la apariia bolii, din noiembrie 1986 pn n
iunie 1993 s-au nregistrat cea 300000 de cazuri. n 46 % din efectivele de
vaci cu lapte, n aceast perioad de 7 ani a aprut cel puin un caz de
boal.
- A doua grup include ri n care boala a aprut sporadic, cu un

numr redus de cazuri, fr tendin de difuzare; ncepnd cu 1989,
acestea au fost Irlanda de Nord, Elveia, Frana, Danemarca, Portugalia.
Encefa/opatii spongiforme transmisibile identificate la om

1. Boala Kuru
Este produs de prioni, cu inciden mare fa btinaii din Papua
Noua Guinee, n anii 1950. Ea aprea la populaiile sensibile, n timpul
desfurrii obiceiurilor funerare, nsoite ntotdeauna de canibalism.
Abandonarea acestor obiceiuri a determinat o dispariie progresiv a bolii
Kuru, care este considerat de neurologi ca una din afeciunile cerebeloase
393
neereditare. n prezent, boala este foarte rar; apare mai des la femeile
tinere, are o perioad de incubaie foarte lung (pn la 30 de ani), iar
evoluia clinic are o alur subacut (cteva luni sau ani).
Boala se caracterizeaz printr-un tablou neurologic cu mers ataxic,
tremurturi musculare, alte semne cerebelare, demen i se termin
totdeauna cu moartea.
2. Sindromul Gerstmann- Straussler (SGS)
Este o afeciune neurologic produs de prioni, asemntoare cu
boala Creutzfeld - Jacob, de care se deosebete prin evoluia sa mult mai
lung (2 - 15 ani). Clinic se manifest prin ataxie cerebeloas cu evoluie
lent i prin demen, iar neuropatologie se caracterizeaz prin leziuni
vacuolare la nivelul neuronilor. Uneori, acest sindrom are origine familial,
ca i n unele cazuri de boala Creutzfeld - Jacob.
Diagnosticul se suspecteaz pe baza semnelor clinice,
electroencefalogramelor (EEG) i se confirm prin examene neurohistopatologice i infecii experimentale. Este o boal foarte rar.
3. Boala Creutzfeld- Jacob (BCJ)
Este o neuropatie rar, produs de prioni, cu o perioad de
incubaie foarte lung, evoluie clinic progresiv, modificri histologice
neurodegenerative spongiforme grave i care se termin totdeauna cu
moartea. Boala afecteaz att femeile ct i brbaii, apare sporadic n
toat lumea i are, n general, o inciden anual relativ uniform, de un
caz la un milion de locuitori; 1O -15 % din cazuri au caracter familial i se
datoresc mutaiilor genei care codific proteina - prion, iar o mic parte au
origine iatrogen.
Forma sporadic (clasic) a BCJ este mai frecvent la persoanele
btrne. Boala debuteaz cu simptome nespecifice (fluctuaii ale strii
sufleteti, depresie, amnezie progresiv etc), iar n scurt timp, aceste
tulburri se asociaz cu semne neurologice, demonstrabile n mod obinuit
(manifestri piramidale i extrapiramidale, deficite neuropsihice, contracii
mioclonice). n paralel se instaleaz semnele psihopatologice ale demenei
(epuizare rapid, pierderea discernmntului, iritabilitate i anxietate,
ipohondrie, depresie sau paranoia). Dup 2 - 6 luni, activitatea mental
cedeaz progresiv, ducnd la o stare de decorticat i com terminal.
Boala dureaz n medie 4 luni, dar nu mai mult de 30 luni.
394
CARNEA
n perioada 1990- 1995, n Marea Britanie s-au diagnosticat cazuri

de BCJ care prezentau diferene clinice, histopatologice i epidemiologice
fa de boala clasic cunoscut pn atunci. Aceast nou variant a BCJ
are un agent etiologie identic din punct de vedere molecular cu cel al ESB,
ceea ce a sporit foarte mult interesul pentru studierea bolii la om i la
animale. Semnele de boal ale noii variante difer de cele ale formei
sporadice. Trebuie reinut vrsta relativ mic a pacienilor (media de 29
ani) i durata de boal mai lung, comparativ cu forma clasic. Noua
variant a BCJ nu se poate diagnostice pe baza semnelor clinice n faza
psihiatrica, iar EEG nu este caracteristic formei clasice.
Msuri
de prevenire a transmiterii ipotetice la om aagentului ESB
1. Prin produse alimentare de origine bovin

Este stabilit c nici unul din procedeele de tratare a alimentelor, cum
sunt tratamentele termice (fierbere, pasteurizare, sterilizare), congelarea,
deshidratarea, tratamentele chimice (acidifierea, fermentarea, conservarea
n oet sau cu ajutorul altor substane conservante) i iradierea, nu
inactiveaz agentul ESB din esuturi.
- De aceea, prima i cea mai important msur de prevenire a
transmiterii acestei infecii la om prin alimente, rmne punerea n consum
uman numai a crnurilor provenite de la animalele sntoase i excluderea
celor infectate sau bnuite de infecie. Ca urmare, n rile n care
evolueaz cazuri de ESB, carnea i organele bovinelor bolnave sau
suspecte ori provenite din efective cu asemenea cazuri, se exclud din
consum uman. In asemenea ri, carnea bovinelor sntoase din fermele i
zonele indemne se admite doar la consumul intern, iar organele cu mult
esut nervos sau limforeticular (creierul, mduva spinrii, amigdalele,
timusul, splina, intestinele de la duoden la rect) se exclud dac provin de la
animale mai n vrst de 6 luni. Esofagul i stomacul nu intr n aceast
interdicie, deoarece aceste organe nu conin cantiti importante de esut
limfoid, iar cel pe care l posed, de regul, se ndeprteaz prin operaiile
de prelucrare n scop alimentar. Aceast msur de excludere de la
consum a organelor specifice (cele cu infeciozitate dovedit), provenite de
la bovine mai vrstnice de 6 luni, din efective cu situaie epidemiologic
normal, nu o ntlnim n nici o alt zoonoz.
395
Alte msuri de prevenire sunt:

" interzicerea consumului de lapte, provenit de la animale bolnave
sau suspecte, precum i de la animalele sntoase clinic, dar din efective
suspecte de infecie;
- sacrificarea obligatorie a animalelor bolnave i suspecte. Practic,
animalele din fermele unde apare chiar numai un caz confirmat de ESB, se
confisc n totalitate, iar carcasele se distug, nefiind admise nici pentru
prelucrarea tehnic.
- interzicerea utilizrii n alimentaia animalelor sau n scopul
fabricrii spunului i detergenilor, a seului rezultat n procesul de
fabricaie a finurilor furajere din cadavrele sau deeurile de bovine
sntoase, n rile cu extindere mare a ESB.
2. Prin produse medicamentoase i biomateria/e
Lund n considerare riscul ipotetic pe care-I prezint pentru om
esuturile de bovine, Organizaia Mondial a Sntii rezum astfel
msurile i principiile care garanteaz inocuitatea medicamentelor de
origine bovin: cunoaterea originii esuturilor folosite i a animalelor de la
care provin. Productorii trebuie s ia n considerare tipul de esut utilizat,
condiiile
de recoltare, procedeele aplicate n timpul tehnologiei
medicamentului etc.
3. Msuri de profilaxie, diagnostic i combatere a encefalopatiei

spongiforme bovine i a altor encefalopatii spongiforme transmisibile
n Romnia, ncepnd din anul 2000, s"a organizat activitatea de
supraveghere diagnostic a EST animale prin reeaua sanitar veterinar
de stat, reprezentat de Laboratorul Naional de Referin (LNR) pentru
diagnosticul EST din cadrul Institutului de Diagnostic i Sntate Animal
(IDSA) i de alte 15 Laboratoare de Histopatologie Specializate (LHS) din
cadrul Laboratoarelor Sanitare Veterinare de Stat Judeene (LSVSJ),
nominalizate oficial. Msurile preconizate au n vedere urmtoarele:
- nu se admite importul de bovine, ovine sau caprine vii originare din
rile n care s-a diagnosticat ESB sau Scrapie;
- nu se admite importul de bovine, ovine sau caprine vii care au fost
indigenizate de ctre rile recunoscute oficial indemne, indiferent de
origine;
396
CARNEA
- nu se admite importul de carne, produse i subproduse din carne,

provenite de la rumegtoare originare (indigene) din rile in care s-a
diagnosticat ESB sau Scrapie;
- nu se admite importul de carne, produse i subproduse din carne,
provenite de la rumegtoare care au fost indigenizate i abatorizate pe
teritoriul rilor recunoscute oficial indemne;
- nu se admite importul din orice ar a finurilor proteice (carne,
snge, oase), a premixurilor proteine - vitamine - minerale i a
concentratelor proteine - vitamino - minerale ce conin proteine i grsimi
de origine animal (cu excepia proteinelor provenite din lapte i pete), a
gelatinei provenit de la rumegtoare i utilizat ca aditiv furajer, a
inlocuitorului de lapte praf furajer ce conine proteine i grsimi de origine
animal (cu excepia proteinelor provenite din lapte i pete);
- nu se admite importul de alimente pentru cini i pisici (hran
uscat sau umed), fabricate cu materii prime provenite de la rumegtoare
originare din rile n care s-a diagnosticat ESB sau Scrapie;
- fiele tehnice pentru nlocuitorul de lapte praf furajer, alimente
pentru cini i pisici, premixuri i concentrate proteine - vitamino minerale, gelatin, furaje complete vor fi obligatoriu traduse in limba
romn i autentificate notarial;
- nu se admite importul de ovule sau embrioni de la rumegtoarele
donatoare, originare din rile n care s-a diagnosticat ESB sau Scrapie;
- se interzice utilizarea finurilor i grsimilor de origine animal (cu
excepia celor din lapte i pete) n alimentaia rumegtoarelor;
- se interzice fabricarea pe teritoriul Romniei a finurilor de carne,
oase, snge, a premixurilor i concentratelor proteino - vitamine minerale, a furajelor complete ce conin protein de origine animal (cu
excepia celor din lapte i pete), cu scopul utilizrii n alimentaia
rumegtoarelor;
- efectuarea examenelor de laborator la Institutul de Igien i

Sntate Public Veterinar (IISPV) a furajelor concentrate, conse;velor i
granulelor de carne, n vederea identificrii speciei de animal din care
acestea s-au obinut
397
2.8.2. BOLILE INFECTIOASE NETRANSMISIBILE LA OM DAR CARE

'
POT DEPRECIA CALITATEA CRNII
2.8.2.1. Pasteurelozele
Sunt boli ntlnite la multe specii de mamifere i psri, produse de
bacterii din genul Pasteure/la. Pasteurelele triesc ca biofii pe mucoasa
cilor respiratorii anterioare, att la animalele trecute prin boal, ct i la
cele sntoase.
Carnea, sngele, organele animalelor bolnave sau ale animalelor
sntoase, purttoare de germeni pot servi ca surse de infecie.
Boala este semnalat ndeosebi la bovinele, bubalinele i suinele de
toate vrstele.
La examenul nainte de tiere, tabloul clinic depinde de forma bolii.
n forma septicemic (sau edematoas) predomin temperatura
ridicat i edemul pstos din regiunea glosofaringian, cu toate
consecinele lui (animalul respir greu, deglutiia devine anevoioas, iar din
gur se scurge un exsudat filant).
n forma pectoral predomin tulburrile respiratorii, manifestate prin
tuse frecvent i sensibilitate toracic la presiune.
La viei, boala evolueaz sub form septicemic sau pectoral, cu
fenomene de pleuro - pneumonie.
La examenul dup tiere, Iezi unile depind de forma bolii.
n forma septicemic predomin leziunile de septicemie hemoragic,
edemul i exsudatele cavitare, distrofiile parenchimatoase.
n forma pectoral predomin leziunile de bronhopneumonie
fibrinoas, fibrinonecrotic, ce dau pulmonului aspectul marmorat Destul
de des se ntlnesc leziuni de pleurit i pericardit serofibrinoas,
limfadenit simpl i duodenit hemoragic sau difteroid.
Pasteureloza se mai poate ntlni la iepuri, psri, animale de vnat
etc.
Examenul sanitar veterinar efectuat n sala de sacrificare trebuie
completat cu examen de laborator.
*
398
CARNEA
Sanciuni - msuri. n afar de tierile de urgen, taurinele i
bubalinele bolnave sau suspecte de septicemie hemoragic se pot tia

numai in prezena medicului veterinar.
Carnea i subprodusele comestibile provenite de la animalele
bolnave se pun sub restricii sanitare veterinare i se examineaz
bacteriologie. Dac s-au gsit pasteurele n carne sau n limfonodulii
musculari sau cnd carnea prezint modificri organoleptice importante, se
confisc i se denatureaz ntreg corpul animalului.
n cazuri cronice i localizate, sau cnd la examenul bacteriologie nu
s-au gsit pasteurele n carne, limfonoduli muscular! i n splin, se
confisc numai organele cu leziuni, iar carnea i subprodusele comestibile,
dac prezint caractere organoleptice normale, se admit n consum fr
restricii.
Prul,
pielea, lna, coarnele
unghiile se admit
dup
prealabil
dezinfectie.
'
2.8.2.2. Pesta
porcin
Este o boal viral cu caracter epizootic, specific porcului.

Transmiterea bolii la om este posibil sub o form inaparent.
Pesta porcin prezint o importan deosebit pentru controlul
crnurilor, n cazul sacrifrcrilor de urgen. Asociaia destul de frecvent a
pestei cu Salmonella suipestifer var. kunzendorf merit o atenie deosebit.
S-a dovedit frecvent pericolul pentru om al acestei salmonele, care poate
produce grave toxiinfecii alimentare prin consumul crnii de la porcii
bolnavi.
Surse importante pentru difuzarea infecie! pestoase sunt: produsele
animale provenite de la sacrificarea porcilor bolnavi; apa de la splarea
crnii; resturile de la buctrie, nesterilizate n prealabil etc.
Rezistena virusului n diverse produse alimentare este variabil.
Virusul nu este influenat de sare; n carnea meninut n saramur 25%,
virusul triete 6 luni, iar n carnea srat i uscat se menine 315 zile.
Fa
de cldur, rezistena virusului este mai mic: la 60 - 70C,

virusul este distrus ntr-o or, dac aceast temperatur acioneaz pn
n profunzimea bucilor de carne. n subprodusele de abator fierle n
condiii necorespunztoare sau n carcase neparcelate suficient, virusul se
mai poate constata n mduva osoas; frigul are o aciune conservant: n
399
carnea meninut la frigider, virusul se pstreaz pn la 35 zile, iar prin

congelarea crnii la -20C ... -30C persist pn la 6 luni.
Procesele de autoliz i putrefacie (dup moarte sau sacrificare) au
un puternic efect virulicid; n organele i carnea n curs de putrefacie
virusul rezist 3- 4 zile, iar n mduva osoas 15 zile.
Examenul nainte de tiere. Animalele bolnave se recunosc dup
starea de somnolen, inapeten i temperatur ridicat. Se observ
adeseori conjunctivite mucopurulente i peteii cutanate n anumite regiuni.
Examenul dup tiere. Leziunile constatate sunt dependente de
forma evolutiv a bolii.
n forma septicemic domin leziunile de diatez hemoragic,
papulele cutanate i congestiile, precum i hemoragiile limfoganglionare ce
dau crnii un aspect marmorat. La splin sunt caracteristice infarctele
marginale (fig. 2. 70.a). La rinichi se gsesc echimoze n substana
cortical, hemoragii i hematoame subcapsulare i n bazinetul renal (fig.
2.70. b). Pot fi prezente gastroenterita hemoragic i hiperplazia foliculilor
Payer (fig. 2. 70.c).
n forma pectoral predomin localizrile pulmonare fibrinonecrotice.
n forma intestinal se ntlnesc: leziuni de gastroenterit pseudo membranoas i ulcero - necrotic; ileit, tiflit i colit difteroid;
limfadenit hemoragic i necrotic. Se pot ntlni dermatite i necroze ale
pielii, n regiunile carpiene i ale conchiilor auriculare. n toate cazurile de
pest porcin se impune s se completeze examenul i prin analize
bacteriologice, n vederea depistrii salmonelelor.
Sanciuni
- msuri. Cnd la primirea unui transport de animale sau

n padocurile sau grajdurile abatorului se constat cazuri de pest porcin,
se va proceda aa cum s-a indicat n cazul febrei aftoase, cu unele
deosebiri. Animalele cu semne de boal, precum i cele cu hipertermie se
trimit imediat la abatorul sanitar pentru tiere. n lipsa abatorului sanitar sau
cnd numrul acestor animale este prea mare, ele se pot tia n sala
obinuit de tiere, n partide separate, la sfritul zilei de lucru i fr a se
tia concomitent, animale sntoase.
n cazul cnd se constat modificri organoleptice evidente ale
crnii, organelor i grsimii sau slbire pronunat, se confisc ntreg corpul
animalului.
400
CARNEA
Cnd nu exist modificri organoleptice ale crnii i subproduselor

comestibile, acestea se dau in consum condiionat, dup sterilizarea prin
cldur, n incinta abatorului, iar grsimea se topete. n acest caz se ine
seama i de rezultatele examenului bacteriologie efectuat n direcia
salmonelelor, aa cum s-a artat la capitolul respectiv.
Fig. 2.70.
c
Pest porcin
a- splin: infarcte marginale; b- rinichi: echimoze corticale; c- gastrit hemoragic.
Prul,
Masa
pieile
gastrointestinal,
sngele i glandele endocrine se confisc.

unghiile se pot prelucra industrial, dup o prealabil
dezinfecie.
Spaiile
utilajele tehnologice i echipamentul de protecie al

muncitorilor se vor spla i dezinfecta nainte de reutilizare.
Dac se taie loturi mai mari de porci bolnavi de pest, iar unitatea nu
are posibilitatea sterilizrii crnii i grsimii, acestea se pot transporta, sub
restricii sanitare veterinare, n alt unitate pentru sterilizare sau pentru
prelucrare n preparate de carne supuse unui proces termic.
Transporturile de carne i subproduse comestibile nesterilizate se
execut n aceleai condiii ca i n cazul febrei aftoase, iar pe certificatul
sanitar veterinar de transport se vor face meniuni privind originea crnii i
obligaia tratamentului termic al acesteia.
401
2.8.2.3. Boala
veziculoas
a porcului
Boala este produs de un virus specific ce afecteaz numai porcii i

se manifest printr-o erupie veziculoas bucal i podal, avnd o
simptomatologie asemntoare cu febra aftoas. A fost semnalat prima
dat n Lombardia n 1966.
lnfecia se realizeaz prin contact direct de la animalul bolnav sau
excretor de virus introdus n efectivul indemn, ct i prin diferite obiecte,
materiale, furaje etc.
Drept surs important de infecie sunt incriminate deeurile de
abator, resturile menajere nesterilizate, consumate de ctre porci,
preparatele de carne obinute din carnea porcilor bolnavi. La examenul
dup tiere se constat, n ansamblu, aceleai modificri ca i n cazul
febrei aftoase.
Sanciuni- msuri.
Acestea sunt identice cu cele din febra aftoas

att la constatarea bolii la examenul sanitar veterinar efectuat nainte de
tiere, ct i n urma controlului crnii i subproduselor dup tiere.
2.8.2.4.
Crbunele
emfizematos
boal toxiinfecioas produs
de Clostridium chauvoei. Boala

se ntlnete la bovinele i ovinele tinere (3 luni, pn la 4 ani) i cu totul
sporadic la porcine. Boala mai poart numele de crbune bacterian sau
simptomatic.
Surse de infecie. Sursele principale de infecie sunt reprezentate de
animalele bolnave, carnea sau cadavrele acestora. Ca surse secundare de
infecie pot fi considerate ntreprinderile de prelucrare a produselor animale
(abatoare, tbcrii, servicii de ecarisaj), din care sperii pot fi rspndii
odat cu apele de scurgere. Dintre sursele secundare, cea mai important
este solul, unde sporii pot supravieui un timp foarte ndelungat (11 ani Rducnescu H., Bica Popii Valeria, 1986).
La examenul n via, n regiunile expuse traumatismelor, bogate n
musculatur i esut conjunctiv (regiunea fesiar, a coapselor, crupei,
antebrat, perineal), boala debutez printr-o tumefiere edematoas la
'
nceput, apoi difuz i pstoas, cald i dureroas, avnd adeseori un
caracter invadant i cuprinznd o regiune ntins. Dup 8 - 1O ore,
tumefierea devine mai bine delimitat, mai puin dureroas i se rcete n
Este o
402
CARNE/\
centru unde se bombeaz, iar la palpaie i percuie se percep crepitaii i

sunet timpanic. Uneori, la nivelul tumefierii, pielea devine roie negricioas sau neagr, rugoas i uscat. cu aspect de pergament.
La examenul dup moarte, cadavru! deschis degaj miros de unt
rnced, sngele este de culoare roie - negricioas i coagulat, esutul
conjunctiv subcutanat este infiltra! cu exsudat sero - hemoragie (deseori
spumos din cauza gazelor), musculatura lezionat este dilacerat, esutul
interstiial edemaiat, ngroat i infiltra! cu bule de gaze. Pe seciune,
musculatura are aspect spongios, uneori marmorat, din cauza alternrii
fasciculelor de fibre musculare de diverse culori: negre, brune, roii, cafenii
sau rocate. Umfonodulii regionali sunt mrii, moi, crepitani, de culoare
roiatic. Pulmonul, uneori este hiperemiat i edemaiat Celelalte organe
parenchimatoase {cord, ficat, rinichi) sunt degenerate, friabile, de culoare
glbuie - cenuie. La cord se pot ntlni endocardite (endocardita lui
Ravena). Splina nu este modificat dect rar; uneori este uor mrit, cu
hemoragii subcapsulare.
Examenul trebuie completat cu analize de laborator; la abator se pot
face frotiuri din formaiunile !umorale. Germenul se coloreaz Gram pozitiv
i are forma caracteristic de suveic, din cauza poziiei centrale a sporului.
*
Sanctiuni - msuri.
'
declarabii i impune aplicarea
Crbunele
acelorai
emfizematos este o boal

msuri ca i n cazul antraxului.
2.8.2.5. Edemul malign

Boala, numit i septicemia gangrenoas sau gangrena gazoas se
datoreaz unei asociaii de germeni anaerobi: Clostridium seplicum
(vibrionul septic), mpreun cu CI. oedematiens - maligni, CI. perfringens,
CI. novy, CI. gigas i Ci. hystolicum.
Dintre animalele de abator sunt receptive: cabalinele, erbivorele i
porcinele. Edemul malign al stomacului la porc, produs de CI. septicum,
este o gangren gazoas endogen.
Boala este de obicei o complicaie a plgilor cu distrugeri mari de
esuturi. lnfecia nu se transmite prin consumul de carne.
Examenul animalului n via. n jurul plgii de inoculare se observ
un focar inflamator dureros, hemoragie, !a nceput edematos, pstos, apoi
emfizematos i crepitant esutul muscular din jur este febril. Starea
general este grav.
403
Examenul dup sacrificare. Diagnosticul se bazeaz pe modificrile

locale. Se apreciaz profunzimea i mrimea plgii. n jurul ei se observ o
miozit serohemoragic (modificare ntlnit i n limfonodulii regionali). n
zona traumatizat, n stomac, intestinul gros, vagin, uter, regiunea
ingvinal, cordonul testicular etc. se observ modificri gangrenoase, cu
caracter edematos sau gaz os.
Ca modificri generale se observ o stare congestiv la carne i la
organele interne. Sngele este negru i de obicei nu se coaguleaz. n
general, caracterele crnii sunt att de modificate, nct nu se mai pune
problema valorificrii n scopuri alimentare. Msurile de urmat sunt aceleai
ca i n cazul antraxului.
2.8.2.6. Leucozele
Sunt boli reticulo - histocitare cu

evoluie malign, frecvente la animalele de
mcelrie. Se ntlnesc la bovine, porcine i
psri. Boala este produs de un virus
oncogen.
Examenul nainte de tiere. Animalele
sunt n general slbite, dei pot s se prezinte
i
n stare aparent normal. Uneori
limfonodulii pot fi hipertrofiai.
Examenul dup tiere. n forma difuz
frapeaz hipertrofia i hiperplazia asimetric a
limfonodulilor. Splina este mult mrit, cu
hiperplazie folicular. La auricule, globi
oculari, rinichi, ficat, musculatur, creier,
mamel se ntlnete hiperplazie limfoid
interstiial (fig. 2. 71.).
In forma nodular se ntlnesc
hiperplazii nodulare de esut limfoid, cu aspect Fig. 2.71. Leucoz la cord de
slninos,
sarcomatos,
n
organele
bovine
parenchimatoase i n subseroasele digestive
i genitale. La porcine, boala se recunoate dup mrimea splinei, care
poate depi de 3- 4 ori volumul iniial. Subcutan i subseroase se gsesc
noduli limfomatoi cu aspect slninos, sarcomatos, la fel i n organele
parenchimatoase.
404
CARNEA
La examenul de abator trebuie s se

caracterele crnii i de ntinderea leziunilor.
Sanciuni
seama, n primul rnd, de
Carnea i subprodusele de la animalele cu

leucoz generalizat, sau cnd se constat o stare de caexie, indiferent
de extinderea leziunilor, se confisc n totalitate i se utilizeaz tehnic.
Carnea i subprodusele de la animalele cu leziuni localizate, precum i de
la animalele cu modificri hematologice, dar fr leziuni, se pot utiliza la
fabricarea preparatelor din carne, cu condiia realizrii temperaturii de
minimum 70C, timp de 60 de minute, n interiorul batoanelor, calupurilor
sau coninutului culiilor ermetic nchise. Carnea i subprodusele
comestibile de la animale din efective infectate sau suspecte, care nu au
avut modificri hematologice i la care nu s-au constatat leziuni la
examenul de abator, se admit in consum fr restricii. Organele se
dirijeaz sub restricii sanitare veterinare, la uniti pentru obinerea
preparatelor din carne fierle sau a conservelor.
Transporturile de carne i subproduse comestibile se fac n aceleai
condiii ca n cazul febrei aftoase, iar pe certificatul sanitar veterinar
nsoitor se va meniona originea produselor i obligativitatea tratamentului
termic menionat mai sus.
n toate formele de leucoz bovin, pieile, coarnele i unghiile se pot
industrializa fr restricii.
-
msuri.
in
2.8.2.7. Tetanosul
Dintre animalele de abator, boala se ntlnete mai frecvent la
cabaline, apoi la suine, ovine i taurine. Se pare c rumegtoarele tinere
sunt mai sensibile dect adultele.
Boala este produs de C/oslridium tetani, germen foarte rspndit n
natur, gsindu-se n tubul digestiv al animalelor i oamenilor sntoi, iar
sub form sporulat n sol.
Din punct de vedere al controlului crnurilor, tetanosul are o
importan secundar, deoarece infecia omului prin materialele virulente de
la animale este excepional. Nu s-au descris cazuri de mbolnvire la om,
prin consumul de carne, toxina tetanic fiind inactivat pe cale digestiv.
Examenul nainte de tiere. Boala prezint importan, deoarece
provoac modificri profunde n masele musculare, la animalele bolnave.
Aceste animale se recunosc uor dup contracturile regionale ale maselor
musculare, care sunt caracteristice.
405
Examenul dup sacrificare constat: ridicarea temperaturii corpului,

din care cauz rcirea se realizeaz foarte lent, iar rigiditatea muscular
este foarte accentuat.
La organe se ntlnesc: congestii i edeme pulmonare, eventuale
focare de pneumonie prin corpi strini, miocardoz, hepatoz, hemoragii
intestinale i musculare ce dau crnii aspect congestiv.
Sanciuni -
msuri.
n cazul cnd carnea i subprodusele

comestibile nu prezint modificri organoleptice, se pot admite n consum
fr nici un fel de restricie. Se confisc plaga i esuturile din jurul plgii
tetanigene, precum i creierul i mduva spinrii. n cazul n care carnea i
subprodusele comestibile prezint modificri, chiar numai pariale
(musculatur decolorat, flasc, cu miros neplcut etc.), animalul se
confisc n ntregime i se trimite spre utilizare tehnic.
2.8.2.8. Paratuberculoza
Numit i
boala lui Johne sau enterita

paratuberculoas, este o maladie infecioas
cronic ntlnit la rumegtoare, produs de
Mycobacterium
paratuberculosis.
Se
manifest clinic prin diaree profuz i
caexie, iar anatomopatologic prin inflamaia
proliferativ a mucoasei intestinale.
La noi n ar boala se ntlnete
sporadic.
Examenul dup tiere. La bovine
frapeaz: enterita hiperplazic difuz (ileit,
tiflit, proctit), cu aspect cerebriform al
suprafeei mucoasei intestinale; limfadenit
mezenteric seroas, apoi hiperplazic (fig.
2.72.).
La ovine se poate ntlni enterit
hiperplazic
nodular, cu cazeificri n
masele hiperplazice necrozate.
Sanciuni
paratuberculoz
Fig. 2.72.
Enterit
paratuberculoas
la bovine
- msuri. Animalele la care s-a stabilit diagnosticul de

vor fi eliminate din efectiv i dirijate pentru tiere n abator.
406
CARNEA
Dac animalul este caexic, se fac confiscri totale. n celelalte
cazuri, carnea i subprodusele comestibile se admit n consum fr

restricii, dup confiscarea masei gastrointestinale, mpreun cu mezenterul
i limfonodulii mezenterici. n caz c se constat edeme n regiunea
intermaxilar, se confisc i capul cu laringele.
2.8.2.9. Pseudotuberculoza
ovin
Este o
boal infecioas
proprie tineretului
prin
inflamaii
nodulare,
splenice, anemie, caexie,
caracterizat
ovin,
limfoganglionare i
leziuni septicemice. Numit i. /imfadenit cazeoas,
boala evolueaz cronic i este produs de
Corynebacterium pseudotubercu/osis_(Eberson,
1918). La noi n ar, boala se ntlnete sporadic.
Examenul dup tiere. Se constat:
hipertrofia limfonodulilor bronhici i mediastinali {fig.
2.73.), cu cazeificri i rare calcificri, fibroz
periferic limfoganglionar. Hipertrofia limfonodulilor
poplitei produce asimetria sfertului posterior. Se pot
ntlni focare supurative cazeoase n organele
parenchimatoase (n special pulmon) i caexie.
Sanctiuni - msuri. Cnd animalul este foarte

Pseudotuberculoz
'
ovin: limfonoduli
slbit sau cnd majoritatea limfonodulilor prezint
mediastinali
leziuni, precum i n cazul cnd se gsesc !eziuni n
musculatur, ntreg corpul animalului se confisc i se utilizeaz tehnic. n
celelaHe cazuri se confisc organele cu leziuni, inclusiv limfonodulii afereni, iar
carnea i restul subproduselor comestibile se dau n consum fr restricii.
Fig. 2. 73.
2.8.2.1 O. Necrobacilozele
Sunt boli infecioase, ntlnite la toate speciile de animale, produse de
genul Fusobacterium (1922) specia Fusobacterium necrophorum (dup
1990, cu 3 biovaruri) i caracterizate prin procese necrotico - purulente,
localizate n diverse organe i esuturi.
La bovinele adu/te, cea mai important i frecvent localizare este
pododermatita necrobacilar sau panariiu! necrobacilar i, mai rar, vaginita
difteroid. Nu sunt rare foca rele necrobacilare metastatice.
407
La viei i purcei se poate ntlni difteria necrobacilar cu procese

pseudomembranoase, necrotice sau purulente n diverse organe.
La ovine, n form podal obinuit, se constat: dermatita regiunii
coronare, pododermatita necrozant cazeoas, exongulaie, pododermatit
supurativ, javart tendinos, du cnd pn la caexie.
Forma labial i cea bucal se ntlnete mai rar. La miei se
ntlnesc noduli necrotici hepatici.
*
Sanciuni
- msuri. La examenul dup tiere, cnd procesul

necrobacilar este localizat, carnea se poate da n consum fr restricii,
dup confiscarea esuturilor cu leziuni sau a organelor afectate. In cazul
prezenei leziunilor septicemice i a metastazelor, se confisc n ntregime
animalul sacrificat i se industrializeaz tehnic.
Pieile i lna provenite de la animalele bolnave se admit la
prelucrare dup dezinfecie.
Personalul care manipuleaz crnurile sau cel de ngrijire a animalelor
bolnave, va trebui s respecte cu strictee regulile de igien individual.
Ustensilele i sala de sacrificare vor fi dezinfectate riguros.
*
*
In afara bolilor expuse n prezentul capitol, mai sunt i altele care,

deocamdat prezint o importan mai mic pentru igiena crnii.
In toate aceste cazuri, se vor aprecia: n primul rnd starea febril,
aspectul normal sau modificat al crnii sub raportul infiltraiilor seroase sau
al strii congestive; gradul de emaciere muscular; caracterele grsimii.
In funcie de aspectul lezional se va proceda astfel: organele sau
regiunile cu leziuni se vor confisca, iar carnea cu aspect normal se poate
admite n consum fr restricii. Cnd caracterele sunt puin modificate, carnea
se va considera de calitate inferioar i se va consuma ct mai curnd.
Nu trebuie neglijat faptul c unele boli, n aparen inofensive, pot
crea un teren favorabil complicaiilor septice. Ori de cte ori acest lucru
poate fi bnuit, se va face examenul bacteriologie al crnii i se va decide
n funcie de rezultatul acestuia.
In concluzie, trebuie precizat faptul c nu pot intra n consum public
crnuri sau alte produse alimentare care au caracterele organoleptice
modificate, iar la cea mai mic suspiciune trebuie s se apeleze la
examenul de laborator (bacteriologie i chimic).
408
SUBPRODUSELE DE ABA TOR
.3. SUBPRODUSELE DE ABATOR
n industria crnii, odat cu obinerea produsului principal

carnea - rezult i o serie de produse secundare cunoscute sub
denumirea generic de subproduse de abator, care au importan
economic deosebit, atunci cnd sunt valorificate judicios.
3.1.
SENSUL NOTIUNII DE SUBPRODUS. CLASIFICAREA

'
SUBPRODUSELOR I DEEURILOR.
Termenul de "subprodus" nu are un sens precis. n general, se

consider ca subproduse prile rezultate din tierea animalelor i care nu
fac parte din carcas.
n categoria subproduselor de abator se includ: capul cu prile sale
componente: creierul, limba, buzele, rturile (la porci), urechile, ochii, prul
din urechi (la bovine), glandele endocrine, musculatura de pe maxilare i
oasele; organele: inima, plmnii, ficatul, splina, rinichii i ugerul; picioarele
i
coada; diferitele segmente ale tubului digestiv:
esofagul,
compartimentele gastrice, intestinele; prul (de porc, de bovine i de cal);
coarnele, copitele i unghiile; oasele; sngele; grsimile; materiile prime
endocrine; materiile prime fermentative (cheagurile); pieile.
Dup utilizarea lor, subprodusele se pot clasifica astfel: a)
subproduse cornestibile (alimentare), care se folosesc n alimentaia
omului; b) subproduse tehnice (industriale), care se folosesc n alte scopuri
dect cel alimentar. O delimitare precis ntre aceste dou categorii de
subproduse nu se poate face, deoarece unele dintre ele pot fi folosite att
in alimentaie, ct i n scopuri industriale i invers.
Subprodusele comestibiie. Cuprind organele i produsele de
Iri perie.
409
Organele formeaz grupa cea mai important a subproduselor

comestibile de abator. Prelucrarea organelor dup obinere const n
ndeprtarea coagulilor de snge, a cordoanelor vasculare, a seroaselor de
acoperire, a depozitelor de grsime i apoi fasonarea specific fiecrui organ.
Dup
fasonare, organele se aeaz n tvi i se refrigereaz sau congeleaz.

Dintre organele cele mai importante care se prelucreaz n mod
curent n abatoare, menionm: ficatul, rinichii, inima, splina, pulmonii,
limba, mamela, creierul i mduva spinrii.
Datorit compoziiei sale chimice complexe i valorii nutritive mari,
ficatul constituie organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar.
Splina are o valoare alimentar redus i de aceea se utilizeaz n mai
mic msur la obinerea unor produse alimentare. Pulmonii au o valoare
alimentar redus, fiind folosii mai mult pentru scopuri furajere. Pulmonii
de porc, viel, miel sunt folosii i n alimentaie.
Mamela se colecteaz i se prelucreaz pentru consum numai de la
bovinele adulte. Mduva spinrii, cu denumirea comercial de
"mduvioar" la bovine i porcine, este folosit att n alimentaie, ct i la
extragerea lecitinei, cefalinei, colesterol ului i a unor enzime tisulare.
Produsele de triperie: sub aceast denumire se neleg burile
(rumenul, reeaua) i picioarele de bovine; picioarele, urechile i cozile de
porc; urechile i buzele la bovine.
Grsimile rezultate n urma tierii animalelor n abatoare i gsesc
utilizare n cea mai mare parte n scopuri alimentare, ct i tehnice, la
fabricarea lubrefianilor, a spunului, n industria cosmetic etc.
Subprodusele tehnice. n aceast categorie, utilizate mai ales
pentru scopuri industriale, intr: sngele, intestinele, glandele endocrine,
de porc, pielea, oasele, prul, coarnele i copitele,
deeurile de abator etc.
Deeurile de abator. Reprezint resturile necomestibile rezultate de
la prelucrarea animalelor i sunt de dou feluri: deeuri grase i negrase.
Oeeuri!e grase cuprind: curitura de pe pieile de porc, rebuturile
sanitare grase (franjuri de slnin, buci mici de seu etc.), jumrile
mucoasa
peptic
industriale, intestinele groase de porc i confiscatele grase.

Deeurile negrase includ crnurile i organele necomestibile
confiscate, tendoanele, organele sexuale, curitura de pe burile i pieile
de bovine, curitura de pe intestine, fetuii i coninutul stomacaL
410
SUBPRODUSELE DE ABATOR
Deeurile
ct
prelucreaz
att pentru
pentru obinerea finii furajere.
Prezentm, n continuare, tehnologia
obinute
se
obinerea grsimilor
tehnice,
calitatea unor subproduse
de la animalele sacrificate n abator.
TEHNOLOGIA I CALITATEA GRSIMILOR

COMESTIBILE
3.2.
Pregtirea
urmtoarele
materiei prime. De la porci, n abatoare se
categorii de
recolteaz
grsimi: slnina (grsimea
(grsimea retroperitoneal),
bzarea
(grsimea
de acoperire), osnza
de pe mezenter i epiploon) i
curitura (grsimea
de pe piei sau din fasonare). De la bovine, n scopuri

alimentare, se recolteaz n abatoare numai seul de la rinichi i mediastin.
Dup
ocazie se
recoltare,
i rcete.
grsimea
se
spal
Temperatura apei de
n bazine cu
rcire
ap
rece, cu care
este de 2 ... 4"C.
Rcirea
se poate face i n camere cu temperatura de 2 ... 3C. n sistemul de

topire continuu, prelucrarea materiei prime se poate face chiar n stare
cald. Dup rcire,
Topirea
ajutorul
cldurii,
materia
gras
se
mrunete
grsimilor. Grsimea
care
provoac
la maina Wolf.
din celulele adipoase se extrage cu
ruperea membranei celulare. Se
consider
topirea trebuie executat rapid, pentru a se preveni "oxidarea" grsimii i

la o temperatur de topire ct mai sczut, pentru a se evita apariia
gustului
mirosului de
prjit.
Procesele tehnologice de topire se

sau continuu. (Fig. 3.1.).
Astzi,
in majoritatea
desfoar
unitilor, grsimile
n flux discontinuu
prelucreaz
se
n sistem
continuu, care prezint urmtoarele avantaje: la topire se poate folosi

materie prim i n stare cald; topirea se realizeaz ntr-un timp foarte
scurt; produsul finit are caliti mult mbuntite; se
for de munc i de suprafee productive.
realizeaz
Metoda de topire continu se realizeaz n

Laval, Titan, A.J.V. etc. (fig. 3.2. i 3.3.).
instalaii
economii de
numite: De
Randamentul la topire depinde de calitatea materiei prime

reda! n tabelul 3.1.
411
este
Recolta rea
Recepia
grsimilor
Tn instalaii:
- De Laval
- Titan
- Sharplex
- Kingon
- AVJ
Curirea
Sortarea
Rcirea
la
O ..... 4C
30' n curent
de
ap la 3 ... 4"C, sau
n camere frigorifice
la 2 ... 3C
j._
Prelucrarea
tehnologic
_j_
Flux
continuu
__!
Flux
discontinuu
_.t_
Tiere
la
Wolf
Tocare la
Wolf
J.
_i_
Prenclzitor
la 70 ...
sooc
Topire 2 ore la
75 ... 100C
Dezintegrator
cu perii 80 ...
gooc
__
Decantare
Filtrare
Separare
J,
_.t_
..&-
Separator
centrifugal
(de jumri)
Jumrile
(6 ...
grsimi)
1 O%
i
Pres
J.
Rcire la 27 ... 35C

i omogenizare
Jumri
5%
(max
grsime)
Tnclzire la
Ambalare
100C, timp
de 5 sec.
,j.
Livrare
-1,
Ciclon
dezodorizator
-1,
Separator
centrifugal
(impuriti)
+
Rcire
la
35 ... 40C
Dozator
__
Am bal are
_.t_
Depozitare
la -18C
o
. .
Fig. 3.1. Schema de prelucrare tehnologica a gras1m1lor
412
Randamentul de topire al
grsimilor
Tabelul 3.1.
Felul
grsimii
-% fa de materia
n cazan deschis
! Seul de bovine
l Sfnina de pe spinare
Slnina
instalaii
60
81
73
86
64
de pe burt
Osnza
Bzarea
Pstrarea i
prim~
continue
83
86
79
93
75
depozitarea unturii se face n
ncperi
ntunecoase,
uscate, la temperatura de O ... 4C i la umiditatea relativ de 80%. Pentru

pstrarea mai ndelungat se coboar temperatura pn ia -18C sau chiar
mai mult i la umiditatea relativ de 80%.
Caracterele organoleptice
fizico- chimice ale unturii de porc

Tabelul3.2.
Calitatea
1
Caracteristici
1 Superioar
''
sau fin
Alb imaculat
1'
granu!at
Se admite o
Transparent, fr impuriti
topit
''
l Culoare la 20C
Miros
1 11
'
Mas alifioas omogen
Aspect la 20C
Aspect n stare
11
uoar
opalescen
1 Se admite culoa-
Se admite culoare 1
i re alb - glbuie
glbuie
Caracteristic de untur proaspt de porc, fr miros sau

gust particular
1 Se admite miros Se admite miros i l
;
'
1
slab i gust de gust de prjit
gust
prjit
Indice de refracie la 40C

(grade refractometrice)
'
Aciditate liber. exprimat

n acid olec {% max.)
insolubile n eter
etilic (%max.)
max.)
Punct de topire
eq
0,35
Substane
Ap(%
48-54
lips
1
1
0,2
indice de iod
Indice de saponificare
Reac~a
1,0
o, 1
0,5
0,3
'
0,5
36-48
43-70
'
190-200
Negativ
Kreis
Untura de porc trebuie
0,5
s ndeplineasc condiiile artate
413
n tabelul 3.2.
N
~
''
'
'' ''
'' ''
-----
--------------, 1
"'
o '
'
g
!"
9 :
000
o o o
O
Di
)V\ _____ ]
1
Fig. 3.3. Fluxul tehnologic al

"De Laval".
1 - Wolf; 2 - racord
prenclzire;
Fig. 3.2. Instalaie tip "De Laval"

-vedere general
4-
etan;
instalaiei
3 - tanc pentru
pomp;
5- dezintegrator; 6
centrifug orizontal; 7 - pomp; 8 -
prenclzitor; 9 dezodorizator; 1O separator "De La val"; 11 - rcitor; 12 -tanc.
414
Seul topit alimentar: Se folosete seul de bovine recoltat de la

animalele grase, de preferin din urmtoarele regiuni anatomice: seul de la
rinichi, seul de la mediastin i seul din pungile scrotale. Prelucrarea se face
n aceleai condiii ca i la grsimile de porc, prin procedeul discontinuu.
Caracterele organoleptice i fzico - chimice ale seu!ui topit alimentar sunt
redate n tabelul 3.3.
Caracterele organo!eptice
fizico- chimice ale seului topit
Tabelul 3.3.
Condiii de admisibilitate
1 Mas dens omogen sau fin granulat
1 Alb- glbuie pn la galben
Caracteristici
' Aspect la 15 - 20C
Culoarea la 15 - 20C
Consistena la 15 - 20C
Aspect n stare topit
Miros i gust
Tare
Limpede
Caracteristic seului de bovine, fr miros sau
gust strin, de prjit sau de jumri
0,2
! Ap (% maximum)
i Impuriti insolubile n eter
Lips
40-50
1 Punct de topire ( C)
Aciditate liber exprimat m,

! 0,7
ac~d oleic (% maximum)
3.3.
TEHNOLOGIA
CALITATEA INTESTINELOR
Dintre subproduse, o importan deosebit o prezint inlestinele. Din

prelucrarea lor se obin o serie de produse folosite ca nveli n industria
mezelurilor, corzi, fire de sutur n chirurgie etc. Cea mai mare pondere
economic o au ca materie prim folosit pentru nveliuri la mezeluri.
Prelucrarea cuprinde o serie de operaii (fig. 3.4., 3.5., 3.6., 3.7., 3.8.
i 3.9.). lntestinele srate, bine prelucrate au culoarea roz - deschis,
sunt rezistente i bine degresate i leimuite. O culoare cenuie deschis, cu resturi de seu sau alte esuturi aderente, denot intestine
inferioare calitativ. lntestinele uscate, bine prelucrate, au aspect auriu sau
argintiu, sunt fine la pipit, au suprafaa curat, bine degresat i fr
defecte.
415
Colectarea sau
recoltarea maelor
Tragerea de pe bzri
"'
Golirea de
- Manual
- Mecanic
(valuri)
f--
- Se izoleaz rectul
i vezica urinar
- Tragerea de
pc mezenter
_,.
coninut
Mae conservatej
,J..
Srarca
Dcpozi tarea
Manual sau
mecanic folosind
maini cu perii
rotative din iarb
de Panama
,J..
Desrarea
Dcgrcsarca
(datul la cuit)
Se ndeprteaz:
- Stratul mucos de pe
intestine subiri i groase
de la bovine, de pe cecum
i colon spiralat de ovine.
- Stratul seros, musculoasa
i seroasa de pe intestine
subiri de porc i oaie,
colon spiralat i rect de porc
- Stratul musculos de pe
esofag (bovine), mae
subiri de oaie i rect de
bovine
~toarcerea
pe dos
cstinu1 de bovine)
lcimuirea
--!
Calibrarea
Prin
Srarea
..!.
Conservarea
Prin uscare
+
1
srare
+-
- Esofag de bovine
- Vezica urinar
Depozitarea
Ambalarea
Umplerea cu aer
- Capate de mae
trase pe anuri
Uscarea la 40C, 3
1
U.R. 70%
6h,
...
- Cecum i rectum
n bazinc de
depozitare ( 1O zile)
legarea
In legturi de 20 m i
sortarea pe caliti
24 h (n bazine
perforate)
Srarea
Colon de bovine:
<40mm; 40 ... 45 mm;
45 ... 50mm;
50 ... 55 mm;
55 ... 60mm;
>60mm
Msurarea,
-Intestine subiri de bovine:

< 37 mm; 37-40 mm;
40-43 mm; 43-46 mm;
>46mm
1
- Macerarea la 40 ... 45C,

30 ... 40 min
- leimuirea (cu instal.
tip Stridth).
Rcirea
n ap de
15 ... l6C, 6 ... 8 h
Umezirea
Vluirea
+
+
1 Sortarea i ambalarea
1
1
Fig. 3.4. Schema
tehnologic
416
de prelucrare a
Depozitarea
maelor
Defectele intestinelori metodeie de combatere:

Defectele produse n timpul vieii animalului sunt: catar intestina!,
congestii, ulceraii, noduli (infecioi sau parazitari).
Defecte produse dup tiere constau n:
Defecte de prelucrare: guri; "ferestre" (numai musculoasa este
interesat); murdrire de coninut la exterior; resturi de grsime sub form
de insule sau nur.
Defecte de conservare:
nroirea intestine/ar (produs de Micrococcus roseus), caracterizat
prin apariia de pete roii pe intestine, pe sare i pe suprafaa bazinului, ce
apar cnd intestinele srate se menin la temperaturi de peste 15C, mai
mult de 15 zile. Pentru prevenirea acestui defect se impune ca srarea s
se fac cu sare lipsit de impuriti, ambalarea s se fac in recipiente
curate, bine nchise, iar pstrarea n locuri rcoroase (pn la 10C) i bine
ventilate. Cnd nroire a nu a progresat prea mult, petele se pot ndeprta
prin splare de cteva ori, ntr-o soluie de 0,01% KMn0 4 , care se
nlocuiete la fiecare 15 minute cu alta proaspt. Se cltesc apoi cu ap
nclzit !a 35C, se scurg, se rcesc, se resreaz i se ambaleaz in
recipiente curate. lntestinele cu nroire avansat nu se mai pot
recondiiona, deoarece ele nu mai au rezistena necesar;
Petele de rugin se observ uneori la suprafaa intestinelor ca
pelicule fine, solzoase, galbene, brune - verzui sau cenuii. Cauza
defectului rezid n srarea cu sare impur (cu urme de Ca i Fe) i
pstrarea la temperaturi ridicate, favorabile dezvoltrii microorganismelor,
care acioneaz n prezena srurilor de Ca i Fe. Defectul apare mai
frecvent la intestinele de porc i oaie. Pentru prevenirea lor se impun
aceleai msuri ca i in cazul petelor roii. Combaterea se realizeaz prin
splare cu acid clorhidric sau acetic 2%, apoi se neutralizeaz cu carbonat
de sodiu, se scurg, se resreaz i se ambaleaz n recipiente curate.
Schimbarea culorii este un defect chimic ce se produce cnd
intestinele vin n contact cu aerul timp ndelungat, nefiind acoperite de
saramur. Culoarea devine cenuie sau negricioas; acelai defect se
observ atunci cnd ambalarea s-a fcut n butoaie de stejar (acidul tanic
d cu srurile de fier din sare un precipitat negru pe suprafaa intestinelor).
Pete negricioase apar i cnd intestinele nu s-au golit la timp de coninut.
Pentru prevenire este necesar ambalarea intestinelor in recipiente
417
corespunztoare,
acoperite bine cu sare, iar golirea coninutului s se fac

ct mai repede dup recoltare.
Fermentaie acid este caracterizat prin schimbarea culorii
intestinelor din roz n cenuie, iar mirosul este acru (de aluat fermentat).
Defectul se produce cnd intestinele se sreaz insuficient, la o conservare
provizorie (golirea de coninut i srare fr leimuire), sau cnd intestinele
sunt prelucrate necorespunztor (leimuirea este incomplet).
Putrefacie
se produce datorit prelucrrii i conservrii
necorespunztoare. lntestinele au rezistena diminuat. Cnd procesul nu
este prea avansat, intestinele se spal cu permanganat de potasiu sol.
0,01%, se resreaz i se reambaleaz n recipiente curate ce se menin la
6C.
Rncezirea se ntlnete la intestinele srate, dar mai ales la cele
uscate, insuficient degresate.
Uscarea excesiv apare la intestinele uscate la o temperatur nalt
i la o umiditate relativ prea mic. lntestinele iau culoarea brun i sunt
friabile.
Fig.3.5. Linie
tehnologic
pentru prelucrarea intestinelor de bovine

418
Fig. 3.6. Main de

degresat intestine
Fig. 3.7.
Main
de degresat
zdrobit mucoase
Defecte de depozitare: mucegirea este caracteristic pentru

intestinele uscate, prelucrate n condiii necorespunztoare, pstrate n
locuri umede, ntunecoase, neaerisite. Pentru prevenirea defectului se
recomand pstrarea intestinelor n magazii rcoroase, uscate i bine
aerisite, dezinfectate periodic.
Defecte provocate de molii i laNele acestora. Ele atac, de regul,
intestinele insuficient degresate, inute n magazii din lemn, la temperaturi
ridicate. Moliile i diverse dermestide rod membranele i le compromit Cnd
se constat aceste insecte, intestinele se scot urgent, magazia se
dezinfecteaz, se vruiete i se aerisete. Este necesar s se evite folosirea
substanelor sau insecticidelor cu mirosuri penetrante i persistente.
419
Fig. 3.8. Calibrarea intestinelor
Utilizare i prelucrare. lntestinele subiri de ovine se prelucreaz i

sub form de corzi muzicale i o cantitate
destul de mare se folosete la prepararea
catgutului chirurgical. Mucoasa stomacal
de porc este folosit la prepararea pepsinei
alimentare i medicinale; stomacele de miel
i viel sunt folosite la prepararea chiagului,
iar stomacul integral de porc servete la
fabricarea peptonei.
Prelucrarea rumenului i a reelei de
bovine: pentru prelucrare se golesc de
Fig. 3.9. Conservarea prin
coninut, se spal n 2 - 3 bazine cu ap
uscare i sra re a maelor
curgtoare, apoi se degreseaz pe faa
extern.
Se opresc la 70 - 80C, timp de 15 - 20 minute, dup care se

introduc n maina de curat centrifugal pentru ndeprtarea mucoasei.
Burile
(rumenul i reeaua) se fierb la 100C, timp de 15 - 20 minute (pn

se ntresc), apoi se trec n bazine cu ap rece, unde se pstreaz pn la
livrare.
Foiosul se valorific, n general, prin transformare n fin furajer.
420
3.4.
TEHNOLOGIA SNGELUI
Sngele este un produs valoros, datorit compoziiei chimice i a

proprietilor sale biologice. Calitatea substanelor proteice, apropiat de a
celor din carne, I-au impus n industria preparatelor din carne. Din aceleai
considerente, se folosete pe scar mare ca furaj pentru animale.
n industrie are o larg folosire la prepararea cleiului de placaj, a
emolientului pentru piei, la apreturi pentru esturi, la fabricarea hrtiei
colorate cu lustru, rezistent la ap etc.
n scopuri medicale se folosete tot mai mult la prepararea serului
heterolog, care nlocuiete sngele donatorului, precum i la prepararea
unor produse medicamentoase antianemice (fig. 3.10.).
Recoltarea sngelui. Pentru scopuri alimentare se recolteaz
snge numai de la animalele sntoase, inute nainte de tiere la regim
optim de odihn i diet.
Fiecare animal de la care se recolteaz snge se numeroteaz i se
face toaleta locului unde se va efectua sngerarea. Aceasta se face cu
cuitul tubular, dimensionat dup specie.
La bovine: se secioneaz pielea cu un cuit obinuit apoi se nfinge
cuitul tubular imediat sub trahee, deasupra apendicelui trahelian,
secionndu-se crja aortic. Colectarea sngelui se face n bidoane
prevzute cu agitator, sub presiune atmosferic sau sub vid.
La porcine: cuitul tubular se nfinge direct prin piele, ia intrarea
pieptului, strpungndu-se marile vase la ieirea din cord. Recoltarea se
face n bidoane printr-un tub de cauciuc, prin cdere liber.
Bidoanele se numeroteaz cu numrul animalului respectiv sau a
unui grup de 5 animale, n cazul porcilor. Bidoanele sunt confecionate din
aluminiu sau material in oxidabil, cu capac, bine nchise.
Sngele pentru scopuri alimentare se stabilizeaz numai cu
anticoagulani admii de legislaie i anume: citrat de sodiu 0,3%, fibrizol
1% sau clorur de sodiu 3%.
421
Pentru scopuri furajere sau tehnice, n funcie de dotarea tehnic a

abatorului, recoltarea se face fie n tvi, dup care se colecteaz n
bidoane, fie n bazine la care s-au racordat jgheaburile de sngerare.
Pentru scopuri medicale, se recolteaz snge numai din abatoarele
cu regim igienica- sanitar corespunztor.
Caracteristici. Din punct de vedere organoleptic are aspect de
lichid stabilizat, de culoare roie - nchis, caracteristic speciei. Din punct
de vedere bacteriologie, nu trebuie s conin germeni patogeni.
Livrarea. Aceasta nu se face dect dup terminarea examenului
sanitar veterinar. Pn la livrare, sngele trebuie pstrat n ncperi cu
temperatura de O ... 5C, ns nu mai mult de 24 ore de la recoltare.
Livrarea sngelui la fabricile de preparate din carne se face n ziua
recoltrii, folosindu-se chiar n aceeai zi.
Transportul. Se efectueaz cu vehicule izoterme, n cel mai scurt
timp. Fiecare transport va fi nsoit de un certificat sanitar veterinar, care s
confirme posibilitatea folosirii sngelui n scopuri alimentare.
Prelucrare. Pentru scopuri furajere, prelucrarea sngelui se face n
cea mai mare parte sub form de fin, n instalaii Hartmann.
Dup recoltare, sngele se trece n cazanul instalaiei, 80- 85% din
volumul acestuia. Durata de sterilizare este de 15 - 20 minute, la
temperatura de 120 - 130C. Uscarea se face sub vid, n acelai cazan,
apoi se trece prin rcitorul mecanic, dup care se cerne prin site cu ochiuri
de maximum 1,5 mm.
Produsul se ambaleaz n saci de hrtie de 25 - 40 kg i se
depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase.
Fina obtinut are urmtoarele caracteristici: umiditate maxim
substane
'
proteice minimum 80%; substane grase maximum 4%;

cenu maximum 6%.
Din punct de vedere bacteriologie, fina trebuie s fie lipsit de
germeni patogeni, iar numrul total de germeni/g produs s nu depeasc
500.000; clostridii sulfito-reductoare max. 50/g produs; mucegaiuri max.
10.000 colonii/g.
10%;
422
Recoltarea
sn elui
1 Defibrinare
1
sau
i
stabilizare
I
1
Prelucrare
Steril cu cuit tubular

Din rigole sau
jgheaburi de sngerare
NaCI2,5%
Plasma] i%
Sinantrin 130- 150 g~
Citrat de sodiu 0,5%
Crezol 25 g/kg
Acid tartric 0,5%
Aldehid fonnic 0,5 - 1%
r-1.,
n scop:
.,
Alimentar
Farmaceutic
Tehnic
Furajer
Uscare n
1
dulapuri sau
valuri
Uscare prin
pulverizare
(Nagema, Niro)
Uscare n
instalaii tip
Hartmann
l
Produse
obinute
Prod de carne
Hematogen
Histidin
Albumin tehnic
Clei snge
Crbune snge
Fin furajer
Fig.J. 1O. Schema de prelucrare
423
valorificare a sngelui
3.5.
GLANDE ENDOCRINE I SUBPRODUSE DESTINATE

INDUSTRIEI CHIMICO- FARMACEUTICE
(Recoltare, conservare, livrare)
n aceast categorie se includ n special glandele endocrine i

diversele organe i esuturi. Dintre glandele endocrine, se recolteaz:
hipofiza, epifiza, timusul, tiroida, paratiroidele, suprarenalele, pancreasul,
ovarele, testicolele, iar dintre organe i esuturi: ficatul, bila, plmnii,
mduva spinrii, placenta embrionar, stomacul de porc, duodenul,
intestine de bovine, ochi de bou.
Recoltare. Glandele endocrine i celelalte subproduse se
recolteaz numai de la animalele gsite sntoase la examenul sanitar
veterinar. Recoltarea trebuie fcut in cel mult 1O minute dup eviscerare,
fr a se provoca lezionarea lor. Sortarea se face separat, pe sortimente i
specii, n momentul recoltrii. Vasul n care se recolteaz trebuie s fie
curat i bine splat.
Curirea de esuturile strine se face n ncperi rcoroase, pe
suporturi de lemn, aezate pe mese curate i acoperite cu tabl inox sau
faian. Curirea trebuie s se fac fr a leziona glandele. Se consider
necorespunztoare glandele endocrine i subprodusele care prezint:
leziuni inflamatorii, atrofii, edeme, scleroze, distrofii calcare, formaii
neoplazice, leziuni congestive sau hemoragice, precum i orice alte leziuni
inflamatorii.
Conservare:
Prin congelare: glandele endocrine i subprodusele ce se conserv
prin congelare se aeaz n tvi de aluminiu sau oel inoxidabil, n straturi
cu grosimea de 5 - 8 cm, n afar de ficat i pulmon care pot avea
grosimea pn la 20 cm. Congelarea trebuie realizat n cel mult dou ore
de la recoltare, aplicndu-se procedeul rapid.
Timusul, tiroida, suprarenalele i testicolele se congeleaz
individual, n tvi cptuite cu hrtie pergaminat, celofan sau folii de
plastic.
Glandele congelate au suprafaa lucioas, coloraie normal, fr
mirosuri strine sau de alterare, fr mucegai.
424
Prin srare: glandele sau subprodusele se aeaza m straturi

alternative cu sare, n proporie de 25% vara i 20% sare, iarna, n aa fel
ca s nu rmn poriuni nesrate.
n aceton: volumul acetonei trebuie s fie de 3 - 4 ori mai mare
dect al glandelor, pentru hipofize i epifize i de 1O ori mai mare pentru
paratiroide.
Dup 3 zile se scurge prima aceton, iar pentru epifize i hipofize se
adaug aceton proaspt n proporie egal cu a glandelor; pentru
paratiroid se menine raportul 1/1 O.
La conservarea bilei se adaug 1% formol.
Livrare. Glandele proaspete se livreaz din abator imediat.
Glandele i celelalte subproduse congelate se pastreaz n camere
frigorifice la temperatura de -12 ... -15C. Cele srate se pstreaz n
camere cu temperatura de cel mult +20C, la fel i bila.
La livrare, n afar de certificatul de calitate, fiecare lot va fi nsoit i
de certificat sanitar veterinar, n care s se ateste originea i condiiile in
care s-au prelucrat i pstrat.
3.6.
TEHNOLOGIA OASELOR
{Domenii de utilizare,
condiii
de calitate)
Oasele rezult ca produse secundare la fabricile de mezeluri i

conserve din carne, precum i n abatoarele n care se face tranarea i
dezosarea crnii.
n funcie de structura i compoziia chimic, oasele au urmtoarele
destinaii: pentru uz alimentar, tehnic i farmaceutic.
n scop alimentar se folosesc oasele de porc afumate (excepie fac
cele de la cap) i oasele proaspete, tubulare, de bovine.
Prin prelucrarea oaselor n scopuri tehnice se obin: clei de oase,
fin, crbune, gelatin, grsime de oase etc.
Prelucrarea oaselor n scopuri farmaceutice furnizeaz preparate
bogate n sruri de fosfor i calciu, uor asimilabile.
425
-----
alte produse animaliere, oasele se altereaz foarte uor i, de

aceea, dup obinere trebuie inute n ncperi curate, rcoroase i cu
aeraie moderat. Oxigenul din aer favorizeaz procesele oxidative ale
grsimii. Microorganismele atac substratul proteic, descompunndu-1
pn la stadiul de putrefacie. Oasele cu grsimea oxidat i cu nceput de
alterare nu pot fi valorificate dect n scopuri tehnice. Produsele tehnice
rezultate sunt i ele de calitate inferioar, comparativ cu cele obinute din
materie prim proaspt i bine conservat.
n perioada de depozitare, oasele trebuie ferite de mute i de
roztoare. Controlul sanitar veterinar al oaselor se refer la aprecierea
originii lor i a gradului de prospeime. Nu se pot valorifica dect oasele
provenite de la carcase admise n consum i de o bun prospeime.
Ca
3.7.
PRELUCRAREA INIIAL, CONSERVAREA i

DEFECTELE PIEILOR
Pielea reprezint, n medie, 8% din greutatea vie la bovine, 12% la

ovine i 4 - 6% la porci ne.
Prelucrarea iniial a pieilor const n: curirea, conservarea i
ambalarea acestora.
Curirea pieilor n abator. Trebuie s se fac n maximum o or
de la jupuire. Se ndeprteaz murdriile, cheagurile de snge, resturile de
esut muscular i adipos aderent, prin operaii manuale sau mecanice (cu
maina de eruit) (fig. 3.11.). Se ndeprteaz, de asemenea, botul, buzele,
urechile, organele genitale externe, sfrcurile mamelei. Nu se recomand
splarea pieilor. Dac nu se predau unitilor de colectare n cel mult 4 ore
vara i 6 ore iarna, se conserv.
Conservarea pieilor. La bovine se face numai prin srare i
urmrete evitarea alterrii. Alterarea se manifest prin miros neplcut,
mucus la suprafaa pielii, cderea prului.
Srarea pieilor de bovine se recomand s se fac la maximum 4
ore dup jupuire, n perioada 11V - 1 XI i dup maximum 6 ore n restul
anului. Dup curire, pieile se aeaz pe grtare cu o nclinare de 1:1 O, la
426
o nlime care s nu permit s atrne pe podea. Pielea se aeaz cu

partea crnoas n sus, peste care se pune sare pe ntreaga suprafa. Se
aeaz apoi alt piele cu carnea n sus, continundu-se operaia de
aezare i srare, pn cnd stiva va atinge maximum 2 m nlime.
Cantitatea de sare utilizat la prima srare este de circa 15% din greutatea
pieilor brute_ Dup un interval de 24- 48 ore de la prima s rare, se scurge
saramura, se aeaz din nou n stiv, efectundu-se o nou sra re cu circa
20% sare. Dup 25 - 50 de zile de la a doua srare se face o a treia
srare, n aceiai mod, cu 9% sare, meninndu-se astfel 30 - 45 zile. n
caz de depozitare mai ndelungat, pieile se resreaz la fiecare 30 de zile
vara i la 60 de zile iarna, folosindu-se n acest scop circa 8% sare fa de
greutatea pieilor brute.
Srarea pieilor trebuie s se efectueze n depozite rcoroase, cu
temperatura de O ___ 20C
umiditatea
relativ
de 80%. Cnd se
constat
temperatura n interiorul stivei depete 20C, stivele se desfac, pieile

se rcesc i apoi se sreaz i se stivuiesc din nou.
Pieile de ovine se conserv_
prin srare i uscare. Prima srare
se face la maximum 2- 4 ore de ia
jupuire, n stive de cel mult 1 m
nlime, folosind o cantitate de
10% sare fa de greutatea pieilor
brute. Dup cel mult 48 de ore
pieile, se scutur de sare, se
resreaz cu 10% sare, iar dup
Fig. 3.11. Main de eruit
alte 48 de ore, se ndeprteaz
sarea cu un cuit de lemn i apoi se trec la uscare.
Uscarea pieilor. Se face cu partea crnoas n afar, pe bare de
lemn, ferite de soare i intern perii.
Ambalarea pieilor. Se face sub form de baloturi, rulndu-se
fiecare piele cu prul n afar, dup ce n prealabil a fost srat cu 3%
sare.
Defectele pieilor. Pot fi datorate mai multor cauze:
- defecte de ordin mecanic: marcarea animalelor, mpunsturi,
rosturi de harnaamente etc.;
- defecte provocate de diverse afeciuni: larve de parazii,
dermatomicoze, rie, exeme, sclerodermii etc.;
427
- defecte de prelucrare: urme de snge, coninut gastrointestinal,

rupturi sau plesnituri n urma jupuirii neatente;
- defecte de conservare: diverse pete cauzate de impuritile din
sare, asociate cu actiunea bacteriilor halofile sau modificri alterative
'
datorit microorganismelor proteolitice;
- defecte de depozitare: degradarea pieilor conservate prin uscare
sau srare de ctre larvele diverselor insecte.
3.8.
PRELUCRAREA INITIAL A PRULUI I PENELOR
'
Prul. Dup
specie, deosebim:
pr
de porcine,
pr
de bovine,
pr
de cabaline etc.
Dup regiunea anatomic de unde se recolteaz, deosebim: pr de
porc de pe coam, pr de porc de pe spate, pr de porc de pe flancuri, pr de
porc de pe cap i picioare; pr de bovine de la urechi, pr de bovine de pe
frunte, pr de coad de bovine; pr de coad de cal, pr de coam de caL
Dup modul de reca/tare a prului, deosebim: pr smulstur, pr
opritur, pr tunsur.
Dup
recoltare, care se face pe categoriile artate, prul se spal i

se usuc n instalaii speciale sau se ntinde pe plase de srm, la soare.
Dup uscare, prul se leag n mnunchiuri sau se ambaleaz n
ldie de lemn sau n saci i se depoziteaz in magazii rcoroase, bine
ventilate, ferite de lumin, umezeal, roztoare sau insecte.
Caracteristicile prului obinut sunt redate n tabelele 3.4., 3.5,, 3.6,, 3.7.
Caracterele
Caracteristici
Aspect
Firul
Impuriti i
corpuri
strine
Umiditatea maxim
Aezarea firelor de pr
prului
de porc
obinut
prin smulgere
Smuls manual
Curat
flexibil, elastic cu bulb i spic
1%
12%
bulb la bulb, spic la spic
428
Tabelul 3 4.
Smuls cu
maina
curat
cu bulb
spic
3%
12%
Vrac
Caracterele
prului
obinut
de porc
prin
oprire
Tabelul 3.5.
Impuriti i corpuri strine

Umiditate maximum
Caracterele
prului
de bovine
Tabelul 3.6.
Pr
brut
Lungime
(cm)
Aspect
Pr
frunte
minim
mtsos, curat, neatacat

molii i mucegai, nesp!at,
Pr de pe
urechi
Caracterele
,-
Caracteristici
Aspect
minim
Impuriti i
a firelor (cm)
alte corpuri
(%)
Pr
strine
de
Corpuri
Umiditate
strine
maxim(%)
llips
prului
Sortul A
curat, lucios,
1 nesplat, flru
,' drept si aspru
Lungimea
de
firul
drept, !in i elastic

curat, neatacat de molii i 1
mucegai, firul uor ondulat.. !, 3
, putin aspru
!
de pe
1
1
Caracterstlci
de bovine
14
11j rpsa.
de cal
Tabeiu' 3 7 .
coad
Pr
, '
de
coam
Sortu18
'
neatacat de mo!l
i mucegai, firul
ondulat i moale
!,'
10
i
1
10
10
'
Fre de 35 cm i mal lungi (%

30
minimum)
! Umiditate
15
15
' {% maximum)
.
* Pnn brac se meiege parul brut de cal, provenit d!n coada sau coama,
1
''
>
Brac"'
1
,1
4-i
15
15
.
necorespunzator ca
lungime.
Penele. Penele i puful sunt subproduse de abator de mare valoare

comercial. Din punct de vedere utilitar, se deosebesc pene moi (de pat) i
pene tari (de decor). Dup jumulire, penele se sorteaz mecanic, apoi se
spal ia 35C, se storc i se usuc, se rcesc, se desprfuiesc i se
dezinfecteaz. Apoi se egalizeaz i se depoziteaz la 10 ... 18C i la 6570% umiditate. Prelucrarea penelor pentru decor se face manual i
necesit mult gust artistic.
429
,
''
1'
!1
1
-----
3.9.
PRELUCRAREA COARNELOR
UNGHIILOR
n abatoare i n combinatele de carne, coarnele, unghiile de bovine i

unghiile de porc obinute constituie materia prim pentru fabricarea diverselor
obiecte decorative i de galanterie. Dintre coarnele animalelor, cele mai
valoroase i cu diversitate de utilizri industriale sunt coarnele de bovine,
coarnele altor specii avnd o elasticitate redus. Dup colectare, coarnele i
copitele se scot de pe cepurile osoase (dezmelciere), se spal, se usuc la 30
... 40C, timp de 1O- 12 ore i se sorteaz pe caliti i dimensiuni.
Dup sortare i ambalare, coarnele i unghiile se depoziteaz n
ncperi curate, uscate, rcoroase, ntunecoase i bine ventilate, pe grtare
de lemn dispuse n stive.
Controlul calitii se face pe loturi, prin lot nelegnd cantitatea de
minimum 500 kg pentru coarne i minimum 5000 kg pentru unghii, care se
livreaz la acelai beneficiar. Se controleaz, prin sondaj, 1O % din lot.
Lotul de coarne sau unghii care conine mai mult de 5% impuriti se
respinge la prelucrare.
3.10. TEHNOLOGIA GRSIMILOR TEHNICE

Grsimile
tehnice se obin prin topirea n cazane deschise, nclzite

cu foc direct i n cazane duplex, .n distructoare, n autoclave.
Pentru obinerea "seului topit tehnic", se folosete seul recoltat prin
tierea rumegtoarelor, de pe toate regiunile anatomice. Pentru obinerea
produsului "grsimi topite industrial", se folosesc deeurile grase de abator
i confiscatele grase, rezultate n urma tierii animalelor.
Procedeul de prelucrare este cel obinuit: recoltare, mrunire,
topire, decantare, ambalare, depozitare.
Seul topit tehnic i grsimile topite industrial se ambaleaz n
butoaie metalice. Depozitarea se face n ncperi ntunecoase i rcoroase.
*
Toate subprodusele de abator trebuie s provin de la animale

examinate de organele sanitare veterinare, nainte i dup tiere. Ele nu
pot fi transportate din abator dect nsoite de certificate sanitare veterinare
de origine i salubritate.
430
LAPTELE
4. LAPTELE
4.1 .
PRODUSELE LACTATE
PRODUSELE LACTATE
LAPTELE
Importana
laptelui pentru alimentaie omului poate fi rezumat n

afirmaia c laptele este produsul Ideal pentru copii, excelent pentru femei
in perioada maternitii i pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru
adolesceni, btrni i muncitorii care lucreaz n mediu nociv i bun pentru
orice adult El a fost numit pe drept cuvnt: "sngele alb", "elixirul vieii
copiilor i al sntii adulilor".
Denumirea de "lapte", fr indicarea speciei de la care provine, este
atribuit laptelui de vac. Cnd este vorba de lapte de la alte specii, se va
arta intotdeauna i specia de la care provine (lapte de bivoli, capr, oaie
etc.).
Din punct de vedere fizica-chimic, laptele constituie un sistem
dispers eterogen, n care srurile minerale i lactoza formeaz soluii
adevrate, substanele proteice se gsesc n stare coloidal, iar grsimea
sub form de emulsie.
Din punct de vedere igienic, laptele este considerat produsul de
secreie al glandei mamare, a uneia sau mai multor vaci sntoase,
odihnite, bine hrnite, obinut printr-o mulgere igienic, nentrerupt i
complet.
4.1.1. COMPOZITIA CHIMIC A LAPTELUI
n compoziia laptelui intr toate trofinele necesare organismului

uman sau animal. Acestea particip la necontenitele transfonmri de
materie i energie, care stau la baza vieii.
Reziduu! uscat sau substana uscat a laptelui variaz ntre 1O, 7 14,0%, cu o valoare medie de 12,5%. n el se gsesc ncorporate grsimi,
substane proteice, lactoz i sruri minerale, care se mai numesc i "marii
componeni ai laptelui".
431
Apa. Este componenta cu ponderea cea mai important, fiind

cuprins ntre 86 - 89,3% (cu o valoare medie de 87,5%). Ea reprezint
mediul dispers n care se gsesc ncorporai toi ceilali componeni ai
laptelui.
Marii componeni ai laptelui
Grsimea. Se gsete n lapte sub form de globule sferice sau
elipsoidale, care au diametru! ntre 2-10 microni (n medie 3 microni).
Partea central a globulei de grsime conine o cantitate mare de gliceride,
bogate n acid oleic, cu punct de topire sczut, pe cnd partea periferic
conine gliceride cu punct de topire mai ridicat. La exterior, g/obula de
grsime are o pelicul lipoproteic, alctuit din substane azotoase i
lecitin. Datorit densitii lor (0,926 la 15C), globulele de grsime au
tendia de a se ridica la suprafaa laptelui, unindu-se n grmezi.
Grsimea din lapte prezint cele mai mari variaii cantitative dintre
toi componenii. In mod obinuit, cantitatea de grsime este cuprins ntre
2,8- 4,0%.
La acelai individ se observ diferene ale coninutului de grsime
din lapte, de la o zi la alta, n cursul unei zile i chiar al unei mulsori (V.
Srbulescu, 1966). Astfel, mulsul de sear este mai bogat n grsime ca cel
de diminea, iar n cadrul aceleiai mulsori, ultimele cantiti de lapte de la
o mulsoare pot avea de 3-4 ori mai mult grsime dect primele.
Grsimea din lapte are proprietatea de a absorbi foarte uor
mirosurile anorma/e din mediul ambiant i de a le transmite laptelui.
Din punct de vedere chimic, grsimea este compus din lipide
simple (grsimi neutre) i din lipide complexe.
Lipidele simple sunt formate n cea mai mare parte dintr-un amestec
de gliceride, steridele gsindu-se n proporie de numai 0,01-0,017%.
Acizii grai cei mai importani care intr n constituia gliceride/or din
lapte sunt urmtorii: butiric, caproic, caprilic, caprinic, /aurie, miristic,
pa/mitic, stearic, arahidic, behenic, oleic, linoleic. Dintre acetia, primii 1O
sunt saturai, ultimii 2 nesaturai. In stare lichid se gsesc acizii nesaturai
i primii 3 saturai; ceilali sunt solizi.
Prin analize cromatografice (pe coloan de acid silicic, n faz
gazoas sau n strat subire), din grsimea laptelui s-au izolat 63-70
fraciuni de trigliceride (P.S. Dimick i S. Palton, 1965). Au fost identificai
circa 60 acizi, dintre care muli necunoscui pn n prezent n lapte, cum ar
432
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
fi acizii cu un numr impar de atomi de carbon, monoetanoici, avnd ntre

15-23 atomi de carbon (P. Magidman .a., 1962).
Tot prin metoda cromatografiei n faz gazoas, n grsimea din
lapte au fost identificai n cantitate redus, acizi grai inferiori cu numr
impar de atomi de carbon, ca: tridecanoic, heptadecanoic, pentadecanoic,
precum i urme de acid pelargonic i undecanoic (V.J. Krkkinen, 1964).
Lipidele complexe sunt reprezentate n special prin fosfatide sau
fosfolipide. Din totalul de grsimi din lapte, fosfolipidele reprezint n medie
1%. Ele conin lecitin, cefalin i sfingomielin. De asemenea, s-au pus n
eviden fosfatidiletano/amin i serin; fosfatidi/cefalin i sfingomielin.
Fosfolipidele din lapte conin mai muli acizi grai nesaturai dect
gliceridele. Repartiia acizilor grai n fosfolipidele laptelui seamn cu cea
din ficat i snge (Sonja Mattson, 1964).
Substanele azotate. Dintre produsele de origine animal, laptele
reprezint o surs abundent de proteine de mare valoare biologic. Ele
conin circa 18 aminoacizi; le lipsete hidroxiprolina 0/V. Schonherr, 1967).
Proteinele au un coninut mediu n lapte de 3,4% (V. Srbulescu,
1966). Dintre proteine fac parte cazeina i substanele proteice din lactoser.
Cazeina se gsete n cantitatea cea mai mare dintre toate
proteinele laptelui. Ea reprezint, n medie, 3% din compoziia laptelui i
78,5% din azotul totaL Cazeina este o fosfoproteid cu caracter eterogen.
Prin analize electroforetice s-au separat 3 fraciuni cazeinice, denumite:
alfa, beta i gama. Ulterior s-au identificat peste 20 constituieni ai cazeinei,
dintre care cazeina K (subfraciune alfa) prezint o importan mai mare
pentru industria brnzeturilor (D.G. Schmidt, 1964).
Cazeina conine cantiti importante de aminoacizi indispensabili:
metionin, treonin, lizin, triptofan etc., care-i confer o valoare nutritiv
excepional. Ea este constituit dintr-un sistem complex de aminoacizi
conjugai i are o reacie chimic amfoter. Graie acestei proprieti,
cazeina se poate combina att cu acizii, ct i cu bazele, ns caracterul
acid este mai pronunat (posed mai multe grupri carboxilice).
n lapte, cazeina se gsete combinat cu fosfatul de calciu, dnd
fosfocazeinat de calciu solubil n ap, n timp ce att fosfatu/ de calciu, ct
i cazeina luate separat sunt insolubile.
Cazeina precipit cu acizii n soluii diluate; de asemenea, sub
aciunea labfermentului se transform n paracazein, care n prezena
sruri lor de calciu precipil ca paracazeinat de calciu.
433
---
Spre deosebire de alte proteine din lactoser, cazeina nu
coaguleaz
sub aciunea cldurii. Atunci cnd laptele coaguleaz prin nclzire, acest
fenomen se datorete pH-ului acid al acestuia, cldura grbind precipitarea
cazeinei n mediu acid.
Cazeina se poate obine n stare pur pe cale industrial i are
numeroase ntrebuinri n industria hrtiei, pielriei, maselor plastice
(galalit sau lanital) etc.
Analizele imuno-electroforetice au permis depistarea n lapte a unui
numr de 15-21 proteine, dintre care 7-8 sunt ntlnite exclusiv n lapte,
fiind sintetizate de glanda mamar (Von Gugler, Bein i Von Mural!, 1959;
Hanson, 1959 cit. de S. Garnier, 1965). Acest grup cuprinde bela
lactoglobulina, alfa lactoglobulina, proteina roie, cazeina alfa i bela
(Larson i Gilispie, 1957).
Alte proteine ale laptelui (ntre 7 i 14 la numr), din punct de vedere
imunologie sunt identice cu cele din snge i trec n lapte prin simpl
filtrare.
Din aceast categorie fac parte serumalbuminele i
imunoglobulinele.
Proteinele din lactoser reprezint 18-21% din proteinele totale ale
laptelui. Ele rmn n soluie dup acidifierea laptelui la pH 4,6 i
ndeprtarea
cazeinei. Aceste proteine se mpart n patru grupe: albumine,

imuno-globuline, proteozo-peptone i proteine minore.
A/buminele reprezint 9,2% din azotul total al laptelui. Sunt proteine
care precipit prin saturarea lactoserului cu sulfat de magneziu sau prin

semisaturare cu sulfat de amoniu. Albuminele sunt constituite din 3
fraciuni: bela lactoglobulina, alfa lactoglobulina i serumalbumina. Primele
dou albumine din lapte difer de cele din snge prin procentul ridicat de
aminoacizi eseniali, n special lizina (8, 1%) i triptofanul (2,9%).
Albuminele nu conin calciu, nu precipit sub aciunea acizilor sau a
labfermentului. Precipit ns prin nclzire la 80C. Cantitatea medie de
albumine din laptele normal este de 0,3-0,5%, iar n laptele colostral ajunge
la4%.
/munog/obu/ine/e reprezint 3,3% din azotul total din lapte. Ele se
gsesc n cantiti mai ridicate n colostru, unde ajung pn la 12%. n
laptele normal, valoarea lor medie este de 0,08-0,10%. Ca i globulinele

din serul sanguin, ele au fost fracionate prin dializ n euglobuline i
pseudoglobuline. Aceste globuline-anticorpi nu traverseaz placenta
434
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
matern, ns
ngerate de ctre noul nscut

absorbite rapid prin peretele tubului digestiv.
uurat
de prezena unui inhibitor al tripsinei,
mpiedic
i
odat
cu colostrul, sunt
Aceast absorbie este
coninut
n colostru, care
proteoliza acestor anticorpi, nainte de absorbie (J.R Laskowski
M. Laskowski, 1951).
Proteozo-peptone/e
reprezint
4% din azotul total din lapte. Ele sunt
proteinele lactoserului care nu precipit la pH 4,6, dup o nclzire la 95C,

timp de 30 minute, dar preei pit cu o soluie de acid tricloracetic 10%. Ele
preexist n laptele nenclzit i nu par a fi rezultatul degradrii altor
proteine (Rowland; 1937, Larson i Rolleri, 1955, Aschafferburg i Drewry,
1959).
Proteinele minore includ alte proteine din lapte, a
cror concentraie
nu este suficient pentru a fi decelate prin electroforez, cum sunt: proteina

roie sau lactotransferina, lactolina, proteinele membranei globulelor de
grsime i
enzimele din lapte.
Substanele
laptelui
creatinin
modificri
azotate neproteice reprezint 5% din azotul total al

sunt reprezentate de: uree, acid urie, amoniac, creatin.
etc. Au origine sanguin, cantitatea lor crescnd in caz de
inflamatorii ale glandei mamare.
Dup
n medie,
H. Klostermeyer (1973),
urmtoarele
substanele
proteice din lapte
conin,
componente: cazeina alfa 33,2%, cazeina beta
28,6%, cazeina gamma 12,3%, cazeina minor 8,2%, beta-lactoglobulina

10,2%,
alfa-lactoglobulina
3,9%,
imunoglobulinele
2,4%
i
serumaibuminele 1,2%.
Lactoza este
dedubleaz
hidrolizani i
zahrul
ntlnit exclusiv n lapte. Acest holozid se
n galactoz i glucoz, sub

n special a lactazei intestinale.
Coninutul
de
lactoz
al laptelui
aciunea
variaz
diferiilor
ageni
ntre 2,84 - 7,66%, cu o
medie de 4,6%. Lactoza se sintetizeaz n glanda mamar, pe seama

glucozei sanguine. Sub aciunea diferitelor bacterii sau ciuperci (levuri),
lactoza
utilizat
fermenteaz,
rezultnd acid lactic, propionic, alcool etc., proprietate

n industria produselor lactate.
Substanele
minerale (sau cenua). Se gsesc n lapte n cantitate

medie de 7,5o/oo. Componenii principali ai cenuii sunt fosfatul de calciu i
clorurile alcaline, n special clorura de potasiu.
Srurile
acizilor organici
(acidul citric i alii) se gsesc n cenu sub form de carbonai. Sulful se

435
gsete
n combinaii organice cu cazeina, Fierul se afl n cantiti reduse

(1 mg%o), insuficiente pentru acoperirea necesitilor organismului.
Animalele i oamenii hrnii exclusiv cu lapte, pe o perioad mai lung de
timp sunt predispui la anemie, din cauza cantitilor insuficiente de Fe, Cu
i Mg, necesare pentru formarea hemoglobinei.
Clorurile sunt electrolii care regleaz presiunea osmotic dintre
celule i mediul umoral. Cantitatea medie de cloruri (exprimate n NaCI) n
laptele vacilor cu echilibru funcional al glandei mamare, n condiiile rii
noastre, este de 1,223 g%o 0/. Stnescu, G. Popa, 1966).
Prin metode spectroscopice, n lapte s-au identificat, de asemenea
oligoelemente, ca: litiu, stroniu, vanadiu, eram, cobalt etc., care joac un
rol deosebit n fenomenele vitale din organism.
Micii componeni ai laptelui.
Sunt reprezentai de vitamine, enzime, pigmeni, gaze i alte
componente.
Vitamine/e liposo/ubi/e. Din aceast categorie fac parte:
Vitamina A, denumit i antixeroftalmic se afla n lapte ntr-o
concentraie mai ridicat n perioada de punat, dect n cea de
stabulaie. Prin pasteurizarea laptelui, coninutul n vitamina A nu se
modific esenial. n produsele lactate acide, cantitatea de vitamin A
crete, datorit activitii de sintez a microorganismelor din maiele.
Grupa vitaminelor D. Cea mai important din acest grup este
vitamina D2 sau calciferolul, care apare n urma iradierii ergosterolului cu
raze ultraviolete. Coninutul n vitamina D2 n lapte poate fi mrit prin
iradierea natural sau artificial a animalului sau prin introducerea n raie a
drojdiei de bere iradiat. De asemenea, se poate iradia direct laptele.
Vitamina E (alfa, bela i gamma - tocofero/1) are proprieti
antioxidante pentru grsimea laptelui. Concentraia sa variaz n lapte dup
sezon, ca i cea a vitaminei A. Este termostabil.
Vita mina K se gsete n cantiti reduse n lapte.
Vitaminele hidrosolubile. La aceast categorie aparin:
Vitamina 8 1 (tiamina) se gsete n lapte sub form liber i
fosforilat. Este termolabil.
Vitamina B2 (ribo- sau /actoflavina). Laptele reprezint sursa cea mai
important de riboflavin pentru om. Riboflavina este deosebit de
fotosensibil i termostabil.
436
LAPTELE
Vitamina
PP se
PRODUSELE LACTATE
gsete
cantiti
reduse
n lapte.
Este
termostabil.
Acidul pantotenic intr n constituia unor enzime.

Vitamina 8 6 (piridoxina) se gsete mai mult n colostru dect n
lapte. Este deosebit de fotosensibil.
Vitamina 8, 2 se gsete ntr-o cantitate relativ ridicat n colostru.
Conservarea laptelui prin frig sau pasteurizarea nu-i modific coninutul.
Acidul folie se gsete n cantiti reduse n lapte.
Vitamina H (biotina) se gsete ntr-o cantitate apreciabil n lapte.
Este termostabil.
Acidul para-aminobenzoic se gsete sub form combinat.
Colina i inozitolul sunt substane cu rol vi!aminic. Sunt
termorezistente.
Vitamina C (acidul ascorbic) se gsete n cantiti reduse n lapte.
Se distruge uor prin pasteurizare, sub aciunea luminii sau n contact cu
urmele de cupru. n absena oxigenului, se pare c aceti factori distructivi
sunt ineficieni.
Enzimele. Originea enzimelor din lapte este diferit. Unele sunt
secretate de glanda mamar, altele provin din plasma sanguin sau din
leucocite i nu trec n mamel dect n cazul modificrilor acesteia. O alt
grup au origine bacterian.
Dintre enzimele de origine mamar fac parte: lactoperoxidaza,
fosfataza acid i alcalin, amilaza, esteraza, lipaza, lactaza, xanthinoxidaza, aldehidraza (reductaza indirect) etc. n general sunt termolabile.
Dintre aceste enzime, fosfataza alcalin i peroxidaza servesc pentru
controlul pasteurizrii laptelui.
Proba fosfatazei s-a folosit iniial n S.U.A., Anglia i Danemarca
pentru controlul laptelui nclzit 30 minute la 61C sau 15 secunde la
71 ,5C (Scharer, 1938). Fosfataza alcalin a laptelui este distrus mai uor
dect Mycobacterium bovis (Hiscox, 1944).
Dup Andersen i Vestesen (1947), o distrugere de 99,6% a
fosfatazei are loc la 63C n 13 minute i 30 secunde, la 74C n 5,9
secunde, iar la 80C n 0,44 secunde. De aceea, fosfataza alcalin se
folosete pentru controlul pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui.
Peroxidaza este prezent n laptele nefiert sau nclzit sub 80C (W.
Schonher, 1967); de aceea, ea servete pentru controlul pasteurizrii nalte
437
a laptelui. Durata i temperatura distrugerii peroxidazei sunt prezentate n

tabelul 4.1. (dup Van Dam, citat de Schnherr, 1967),
Influena
temperaturii asupra vitezei de distrugere a peroxidazei

Tabelul 4.1.
Temperatura
(OC)
Distrugere
Temperatura
Distrugere
dup
(OC)
dup
70
15QJ))inute
76
1,2 minute
71
65 minute
77
0,5 minute
72
30 minute
79
0,25 minute
73
13 minute
79
6 secunde
74
6 minute
80
2,5 secunde
75
2,5 minute
Dintre enzimele cu origine dubl (mamar i bacterian) face parte

cata/aza, iar dintre cele de natur microbian, reductaza direct. Ele
servesc pentru aprecierea igienic a laptelui.
Pigmenii. n lapte exist mai muli pigmeni, dintre care amintim:
carotenul, de culoare galben-portocalie, /actocromul, de culoare uor
albstruie, vizibil n special n laptele smntni! i riboflavina, de culoare glbuie.
Gazele. n momentul mulsului, laptele conine pn la 100 cm 3
bioxid de carbon la litru, mai puin azot, oxigen, amoniac i urme de
hidrogen sulfurat. n contact cu mediul exterior, cantitatea de bioxid de
carbon scade, iar proporia de oxigen i azot crete. Oxigenul dezvoltat
prezint importan practic pentru oxidarea ulterioar a grsimilor laptelui
i micorarea concentraiei de vitamina C.
Elementele figurate. n lapte se gsesc n mod normal celule
epiteliale, leucocite i celule microbiene.
Anticorpii. Femelele n lactaie elimin prin lapte: aglutinine, precipitine,
hemolizine, bacteriolizine, opsonine, anticorpi anafi/actici sau antitoxine.
4.1.2. VARIATIA COMPOZITIEI CHIMICE A LAPTELUI N FUNCTIE DE

'
'
'
SPECIE
Variaia compoziiei
chimice a laptelui la diferite specii este
tabelul 4.2.
438
redat
LAPTELE
Variaia compoziiei
PRODUSELE LACTATE
funcie
chimice a laptelui n
(dup G. Roeder)
de specie
Tabelul 4.2.
Apa
(%)
Specia
Substan-
1
1 a uscat
1
(%)
,Grsimi
Substan-
(%)
proteice
(%)
Oaie
Capr
Bivo1i
! Mgri
Cea
16,43
86,88
13,12
'
17,31
(%)
0,80
0,60
5,30
0,26
0,50
4,60
0,75
0,98
4,17
1,16
4.44
'
0,53
4,52
1,05
6,73
0.53
1 5,00
3,11
6,18
5,15
4,17
'
1
4,C7
3,76
2,60
'
1
i
7,87
5,88
5,35
1,09
0,94
91,23
8,77
1.15
1,50
23,0
9,16
9,72
18,37
3,33
9.08
Swri
minera1
le
{%}
'
2,14
globu!ine
(%)
('1/o)
3,08
0,61
lactoz
3.50
'
'
Albumne
in
3,40
1
'
,50
9,82
77,GO
Gaze-
5,00
90,18 1
! 81,63
Pisic
14,00
12,40
'
83,87
82,69
1 Iap
66,00
.! 87 .60
Vac
!
l
1 Femeie
!
Din care:
'
'
!'
'
5,57
3,1:2_L 5,96
4,15
i
1
4,91
'
'
0,93
0,85
0,76
0,35
0,40
0,91_J'
0,51
Se constat c n comparaie cu laptele de vac, laptele de femeie
mai puine substane proteice

i sruri minerale. Raportul dintre albumine-globuline i cazein este de 116
n laptele de vac i de aproape 1/1- 1/2 n laptele de femeie. Acest raport
care se apropie de unitate face ca laptele de femeie s fie mai valoros ca
cel de vac, din cauza cantitii mari de substane proteice necazeinice.
Laptele de oaie, n comparaie cu cel de vac, are o cantitate de
substan uscat mai mare, grsimea este aproape dubl i conine mai
mult acid caprilic i caproic, care imprim laptelui i untulul gustul i mirosul
caracteristice. Globulele de grsime au diametru! de 2 ori mai mare dect
cele din laptele de vac. Substanele proteice sunt n cantitate mai ridicat,
iar lactoza ceva mai sczut. Aciditatea titrabil a laptelui de oaie este mai
ridicat cu 5-S'T.
Laptele de capr conine mal mult grsime, albumine i globuline
dect laptele de vac. Consumat un timp ndelungat poate provoca
anemie, ca urmare a cantitilor reduse de fier i cupru.
Laptele de blvoli are un procent mai ridicat de substane proteice,
grsime, precum i un coninut mai mare de calciu i fosfor.
Laptele de iap i mgri are un procent mai redus de substan
uscat, grsime, substane proteice i mai ridicat de lactoz, fa de laptele
are mai
mult substan uscat i lactoz i
439
Raportul dintre albumin-globulin i cazein este de 1/1 - 1/2 .

Grsimea conine mai puin acid butiric i caproic i este alctuit din
globule care au dimensiunile cele mai mici, fa de cele din laptele
celorlalte animale. Aciditatea laptelui de iap este de 5-7T, iar reacia fa
de turnesol alcalin.
Dup raportul dintre cazein i celelalte substane proteice, laptele
mamiferelor se clasific n lapte cazeinos i albuminos.
Laptele de rumegtoare (bovine, bubaline, ovine, caprine) este lapte
cazeinos, iar laptele de femeie, iap, mgri i carnasiere este lapte
albuminos.
Variaia compoziiei chimice i mai ales cantitatea de substane
proteice i sruri minerale din lapte, influeneaz dinamica creterii noului
nscut. n comparaie cu celelalte mamifere, omul are o rat de cretere
relativ mic. Dup H. Krauss (1967), dublarea greutii de la natere se
realizeaz la iepure n 6 zile, la porc n 12 zile, la viel n 47 zile, la cal n 60
zile, iar la om n 180 de zile.
de
vac.
4.1.3. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
FIZICE ALE LAPTELUI
Culoarea. Laptele normal este de culoare alb-glbuie. Nuana

glbuie se datorete coninutului ridicat n grsime sau unor cantiti mari
de provitamin A ingerate (din morcov, porumb galben etc.). Accentuarea
culorii galbene poate fi consecutiv ingerrii unor plante ca: ofran, revent
sau urmarea unor boli: hemosporidioze, icter. Culoarea albstruie se
ntlnete la laptele falsificat prin adaus de ap sau la cel srac n grsimi.
De asemenea, consumul de hric, equisetacee, lucern etc. pot da nuan
albastr laptelui. Culoarea roie se datorete prezenei sngelui n lapte, n
cazul congestiilor mamare, mamitelor acute sau papiloamelor pe traiectul
mamelonului. De asemenea, n urma consumului de pir rou, laptele
cucului, mldie de conifere etc., culoarea laptelui poate deveni roie.
Gustul. Laptele normal, proaspt muls, are un gust dulceag
caracteristic, datorit lactozei n soluie. Gustul poate deveni amar n urma
furajrii cu pelin, foi de castan, foi de lupin, de brad etc. Laptele expus la
soare, razelor ultraviolete sau cel provenit de la animalele bolnave de
hemosporidioze poate lua gust amar. Gustul srat se ntlnete ctre
sfritul perioadei de lactaie sau n laptele animalelor cu mamite.
440
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Laptele mai poate avea gust de usturoi, de mutar sau aromatic, n

urma ingerrii plantelor respective.
Mirosul. Laptele normal prezint un miros caracteristic, puin
pronunat i plcut. Laptele vechi are un miros acrior, iar cel fiert un miros
particular, dar plcut. Laptele mprumut uor mirosul substanelor din
mediul n care se gsete: purin, substane dezinfectante, petrol etc.
Laptele animalelor cu metrite, retenii placentare are un miros
respingtor.
Opacitatea. Este datorat substanelor care se gsesc n stare de

suspensie. Cu ct laptele este mai bogat n grsime, cu att este mai opac.
Opacitatea laptelui scade n urma alimentaiei cu furaj.e suculente. a trecerii
brute la punat etc. n cazul descompunerii cazeinei de ctre
microorganisme sau n afeciuni mamare. laptele pierde aspectul omogen
i opac.
Vscozitatea. Laptele normal este mai vscos dect apa (1,75 2,60 centipoise), n aceleai condiii de presiune i temperatur.
Vscozitatea scade la laptele falsificat prin adaos de ap sau la cel supus
nclzirii. Prin nvechirea laptelui se produce o cretere a vscozitii.
Tensiunea superficial. Raportul dintre numnui de picturi ce se
gsesc n volume egale de ap i lapte este mai mic dect 1 (100:126142). Laptele normal are tensiunea superficial de 53-54 dyne/cm. Cel
situat n afara limitelor 50-55 dyne/cm este considerat suspect. Apa are
tensiunea superficial mai mare dect laptele (72,75 dyne/cm). Falsificarea
cu ap ridic tensiunea superficial a laptelui.
Temperatura de fierbere. Laptele fierbe la 100, 15C (Davies),
100,17C (Petersen), aceast temperatur fiind deci puin superioar celei
a apei, din cauza substanelor aflate n soluii adevrate: lactaz, sruri
minerale.
Temperatura de ngheare (punctul crioscopic). Laptele are o
temperatur de ngheare cuprins ntre -0,54 i -0,55C, identic cu a
serului sanguin. Prin adugare de bicarbonat sau hidroxid de sodiu, n scop
de conservare, temperatura de ngheare scade. Prin falsificarea laptelui cu
ap, punctul crioscopic tinde s creasc la 0C.
Indicele de refracie. Lactoserul are un indice de refracie de 38,540,5. Prin adugare de ap n lapte, indicele de refracie scade proporional
cu apa adugat.
441
Rezistena specific.
minerale coninute.
Prin adugarea de ap, rezistena specific crete din cauza dilurii
substanelor minerale. n afeciuni mamare, rezistena specific scade din
cauza creterii electroliilor. Acidifierea laptelui mrete conductibilitatea
electric, deoarece lactoza se transform n acid lactic, care disociaz.
Densitatea. Laptele individual are densitatea cuprins ntre 1,0271,034, iar cel de mare amestec ntre 1,029-1,032. Densitatea laptelui este
influenat de proporia n care se gsesc componenii si. Ea d indicaii
valoroase pentru depistarea fraudelor laptelui. Cnd laptele este falsificat
prin smntnire, densitatea acestuia crete, iar cnd se adaug ap densitatea scade.
Reacia laptelui. Imediat dup muls, pH-ul este slab acid, n
majoritatea cazurilor. Aceast aciditate este datorat fosfailor acizi,
citrailor, acidului carbonic i ulterior, acidul lactic. Fa de turnesol, laptele
are o reacie amfoter. Pe msur ce trece timpul dup muls, laptele se
acidific n continuare, pe seama acidului lactic rezultat din fermentarea
lactozei.
La laptele de mare amestec recepionat pentru prelucrare, aciditatea
ionic variaz ntre 6,33 i 6,59 uniti pH, iar aciditatea global (titrabil)
este cuprins ntre 16,5 i 18,3T. S-a constatat c ntre aciditatea global
i cea ionic a laptelui proaspt nu exist o corelaie precis (V. Stnescu,
1970).
Dup W. Schbnherr (1967), pH-ullaptelui normal, proaspt muls, cu
o ncrctur redus de germeni, este cuprins ntre 6,5-6,7.
n mamitele tuberculoase, reacia laptelui este alcalin, n timp ce n
mamitele provocate de germeni lactozo-fermentativi laptele are o reacie
Depinde de
substanele
acid.
4.1.4. VALOAREA NUTRITIV A LAPTELUI

Laptele este unicul aliment care, consumat de organismul nounscut, i furnizeaz tot materialul nutritiv necesar. El ntrunete cel mai
complet buchet de nsuiri nutritive, comparativ cu toate celelalte alimente.
lerarhiznd efectele nutriionale n ordinea importanei, laptele se
impune n alimentaia omului n primul rnd prin aciunea lui mineralizant
pentru tineret i antidecalcifiant pentru adult.
442
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Srurile
minerale din lapte sunt foarte complexe i bine echilibrate.

Cantitatea de fosfor n lapte este egal cu cea din carne, dar laptele este
mult mai bogat n calciu. Coninutul in fosfor (90 mg%) i calciu (125 mg%)
i raportul Ca/P supraunitar (1 ,4), apropiat de cel existent n oase i n
laptele de femeie (P 15 mg %; Ca 34 mg %; raportul Ca/P = 2,2), fac
posibil utilizarea maxim de ctre organism a acestor elemente, n
prezena vitaminei D naturale. La aceast aciune contribuie i lactoza,
care mrete absorbia calciului. Se pare c acidul citric i citraii din lapte
actioneaz n acelasi sens.
Acidul !actle, rezultat din fermentaia lactozei n preparatele
lactacide, acidifiaz mediul duodenal, solubilizeaz calciu! i favorizeaz
ptrunderea acestui element in snge. Apoi, fiind singurul aliment de
origine animal, n constituia cruia predomin (ca i la legume i fructe)
bazele fa de acizi, laptele are efect alcalinizant, conlucrnd la
ptrunderea calciuiui n organism.
Grsimile din lapte au cel mai mare coeficient de utilizare digestiv,
datorit gradului de dispersie ridicat, a punctului de topire ceva mai sczut
dect temperatura organismului, precum i datorit legturilor intime cu
ceilali componeni ai laptelui.
Dei s-a atribuit grsimilor animale, printre care i grsimilor din
lapte un rol aterogen, cercetrile au demonstrat c, dac se consum
cantiti moderate, normale i nu excesive de grsimi de origine animal,
nu s-a ajuns la dovezi in sprijinul acestei afirmaii. Asocierea untului cu
alimente bogate n vitamine din grupul B i C, permite introducerea lui n
cantiti mari n raie, fr pericolul de a provoca hipercolesterolemie,
Proteinele pe care le conine un litru de lapte reprezint circa
jumtate din cantitatea zilnic de proteine necesare unui adult. n plus,
trebuie menionat c proteinele din lapte conin n proporii optime, toi
aminoacizii eseniali i au o valoare nutritiv foarte ridicat, ocupnd alturi
de proteinele din ou un loc de frunte n ierarhia valorii biologice a
proteinelor alimentare (93-99 fa de termenul de referin 100, atribuit
proteinelor din ou). Valoarea nutritiv deosebit a proteinelor din lapte a
polarizat n ultimii ani atenia oamenilor de tiin ctre aceste trofine i a
permis, pe plan mondial, noi orientri privitoare la raportul proteine/grsimi
din lapte, criteriul proteic devenind mai important n selecia i ameliorarea
animalelor.
'
>
443
Este demn de subliniat c laptele furnizeaz circa 30% din

proteinele de origine animal, indispensabile unei alimentaii raionale.
Laptele constituie o important surs de vitamine necesare
organismului. Astfel, un litru de lapte acoper circa 25% din necesarul zilnic
n vitamine A i 81, circa 75% din nevoile n ribofalvin, aproximativ 16%
din vitamina C i acid nicotinic, fiind n acelai timp o surs apreciabil de
vitamin D i 8 12 , pe care nici un aliment vegetal nu o poate furniza.
Pe lng marea lui valoare nutritiv, laptele prezint avantajul c se
diger uor. El solicit un volum redus de suc gastric, cu aciditate sczut,
n comparaie cu alte produse alimentare. Timpul ct laptele rmne n
stomac este scurt (1 % - 2 ore, pentru 200 mi), din care cauz el este
considerat un aliment de repaus gastric.
Consumul de lapte accelereaz creterea cu 30-40% i mrete
vigoarea fizic a tineretului. i prin aceasta se poate explica de ce
nlimea, greutatea corporal i vigoarea fizic a unor populaii
consumatoare de lapte sunt mai mari dect ale celor ce consum n
cantiti mai mici acest aliment.
Laptele mrete puterea de aprare i rezistena organismului fa
de agenii patogeni i atenueaz fenomenele de intoxicaie cu substane
chimice. Din aceast cauz, el este considerat un aliment de protectie.
'
n unele boli, laptele are efecte terapeutice deosebit de importante.
Datorit faptului c este un aliment de repaus gastric, c are un coninut
optim de proteine i de sruri minerale alcaline (mai ales calciu), laptele
reprezint un veritabil medicament n tratamentul unor dispepsii sau chiar
n boala ulceroas acut.
mbuntind starea de nutriie i mrind rezistena organismului la
mbolnvire, laptele i derivatele sale contribuie la prelungirea vieii.
Valoarea caloric a laptelui este ns destul de sczut: 100 g lapte
furnizeaz 68 calorii, fa de 130 calorii produse de aceeai cantitate de
carne de vit slab sau 171 calorii date de 100 g ou integral.
Aceasta presupune un consum de 3-4 litri pe zi, n cazul unui regim
lactat exclusiv, pentru acoperirea trebuinelor energetice.
Laptele este foarte srac n Fe, Cu, Mg, putnd provoca, n conditiile
'
unui regim ndelungat, exclusiv lactofinos, anem ii feriprive.
Cu toate aceste mici inconveniente, se poate aprecia c "laptele
este un univers alimentar".
444
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
4.1..5. MICROBIOLOGIA LAPTELUI
PRODUSELOR LACTATE
Dei
s-a scris foarte mult despre microorganismele din lapte i din

produsele lactate, totui, pn n prezent nu exist o lucrare care s le
trateze complet i unitar. Aceasta se datoreaz complexitii subiectului. A
trata despre microorganismele laptelui i produselor lactate nseamn a
face referiri la majoritatea grupelor de microorganisme descrise n
determinatoarele existente, ceea ce, trebuie s recunoatem, nu este deloc
uor.
Microbiologia produselor lactate este asemntoare, dar i diferit

de cea a laptelui. Este asemntoare pentru c produsele lactate conin o
parte din microorganismele prezente iniial n laptele din care sunt
fabricate. Este deosebit pentru c produsele lactate pot conine
microorganisme care nu au existat n laptele din care au fost fabricate,
microorganisme caracteristice uneori fiecrui sortiment de produs.
Pentru a evita repetrile, microbiologia laptelui i produselor lactate
se va descrie n acelai capitol.
4.1.5.1.
Semnificaia
microorganismelor care
contamineaz
iapteie
Microorganismele din lapte sunt importante din urmtoarele puncte

de vedere principale:
- unele pot produce arom i modificri fizice dorite i de aceea se
folosesc ia fabricarea diferitelor produse lactate;
- altele pot fi patogene sau parial patogene i toxinogene pentru
om, motiv pentru care trebuie prevenit prezena lor n lapte sau, dac sunt
prezente, s fie distruse sau oprite n multiplicare, prin diferite mijloace;
- multe pot provoca diferite defecte de culoare, consisten, miros i
gust la lapte i produse lactate sau creeaz dificulti n tehnologia de
fabricare a acestora.
Din aceast cauz, se impune cunoaterea tuturor categoriilor de
microorganisme ce pot polua laptele, luarea celor mai potrivite msuri
pentru reinerea i utilizarea celor utile i ndeprtarea celor nefolositoare
sau duntoare.
Laptele de la animalele sntoase i exploatate n condiii igienice,
mulse n condiii de igien desvrit, pn aproape de asepsie, conine
un numr foarte mic de microorganisme: 300-500/ml. Laptele care provine
445
de la animale cu diferite infecii mamare, de la animale exploatate n

condiii nesatisfctoare de igien sau mulse n condiii neigienice, conine
de regul, chiar din momentul mulgerii, un numr foarte mare de
microorganisme: sute de mii- milioane/mi. n practica larg de teren, chiar
n rile cu un nalt nivel de civilizaie i cu mari posibiliti tehnice, n care
se respect normele de igien a animalului i a mulsului, imediat dup
mulgere laptele conine, de regul, zeci de mii - sute de mii de
microorganisme/ml.
Cum se explic atunci faptul c modificrile laptelui, produse de
microorganismele care l polueaz, de obicei n numr mare, nu apar la un
timp mai scurt dup mulgere? Doi factori mai importani contribuie la
ntrzierea apariiei acestor modificri:
a). Rcirea sau semircirea laptelui imediat dup mulgere, ceea ce
determin o rat mic de multiplicare a microorganismelor poluante i o
activitate redus a enzimelor bacleriene.
b). Aciunea bactericid i bacteriostatic a laptelui, n primele ore
ce urmeaz obinerii lui de la vac. Aceasta se datoreaz prezenei n
laptele crud a lacteninelor 1, 2 i 3, care au proprieti antimicrobiene.
n afar de lactenine, n lapte exist i alte tipuri de anticorpi fabricai
de corpul animalelor, dar acetia variaz de la animal la animal, n funcie
de contactul cu diferite microorganisme, ajunse n sngele i esuturile lor.
Din cele de mai sus se nelege c:
- numrul de microorganisme din lapte poate s scad n primele
ore de la mulgere, datorit aciunii sale bactericide asupra unor tipuri de
microorganisme;
- numrul de microorganisme din lapte poate fi meninut la o valoare
constant cteva ore de la mulgere, datorit aciunii bacteriostatice a
acestuia;
- aciunea bactericid i bacteriostatic a laptelui se exercit pe o
perioad mai lung de timp, dac laptele este rcit imediat dup mulgere i
meninut
la temperaturi joase (sub 10C), pn la tratarea lui termic;

- laptele tratat termic (pasteuriza!) nu mai posed capacitate
bactericid i bacteriostatic, deoarece substanele responsabile de
aceast activitate sunt inactivate n timpul tratamentului termic. De aici
rezult i faptul c laptele pasteuriza! este un mediu mai bun de dezvoltare
pentru microbi, dect laptele crud.
446
L.I\PTELE
4.1.5.2. Sursele de contamiilare
dou
PRODUSELE LACT.I\TE
primar
a laptelui
Microorganismele care contamineaz laptele provin din

surse: mamela i mediul extern In care se obine.
4.1.5.2.1. Contaminarea laptelui cu microorganisme din
urmtoarele
mamel
La ieirea din mamel se obine greu un lapte steril. Aproape

ntotdeauna, n mamel exist germeni banali care contamineaz laptele n
timpul mulsului. Microorganismele ce provin din mamela sntoas sunt. n
general. n numr mic n lapte, la mulgere: cteva zeci - sute, rareori
1OOOiml. Aceasta, cnd mulgerea se face n condiii aseptice. Cnd
numrul de germeni din lapte este foarte mare la mulgere, este vorba de
infecii ale mamelei i este format din specii tipice care produc asemenea
mbolnviri: streptococi i stafilococi, n ce!e mai dese cazuri. Exist
animale cu mamela perfect sntoas, care totui dau la mulgere lapte cu
numr mare de microorganisme: 10000 germeni/mi. Aceasta se ntmpl
din cauza deschiderilor largi i permanente ale mameloanelor, sfincterele
acestora fiind relaxate tot timpul. E greu s se msoare deschiderea
mameloanelor, dar starea sfincterelor se poate uor aprecia dup viteza de
mulgere. Cu ct viteza de mulgere este mai mare, deci jetul de lapte este
mai gros, cu att deschiderea mamelonului este mai mare, iar laptele
conine un numr de germeni mai ridicat. Datorit constituiei anatomice a
mameloanelor, ncrctura microbian a laptelui difer de la vac la vac,
ln cadrul aceleiai ferme, dei toate sunt sntoase i exploatate n
aceleai condiii de igien i furajare. Urmrind gradul de ncrcare
microbian la mulgere, a laptelui provenit de la 200 vaci sntoase ale
aceleai ferme, s-a constatat:
- 2.5% din vaci au dat lapte steril;
- 15% din vaci au dat lapte cu 1- 100 germeniiml;
-42% din vaci au dat lapte cu 1000-5000 germeni/mi;
- 8, 5% din vaci au dat lapte cu 5000- 10000 germeni/mi;
- 4% din vaci au dat lapte cu > 10000 germeni/mi.
La capre i oi, procentul animalelor care au dat lapte steril la
mulgere este mai mare dect la vaci, probabil din cauza tonicitii
permanente a sfincterelor mameloanelor.
Primul lapte extras din mamel este mai poluat, numrul de
microorganisme descrescnd pe msur ce mulgerea progreseaz:
- laptele din primele jeturi ................ 6500 germeni/mi;
- laptele de la mijlocul mulgerii ........... 1350 germeni/mi;
- laptele de la sfritul mulgerii ............ 769 germeni/mi.
447
Volumul primelor jeturi este mai mic, aa c influena lui asupra

nivelului de contaminare a laptelui recoltat de la acelai animal este puin
important.
Microorganismele ptrund n mamel pe 2 ci:

a). Calea ascendent, prin canalul mamelonului. Aceast cale e
folosit obinuit de microflora saprofit (specii din genurile Micrococcus,
Corynebacterium, Streptococcus etc.) i mai rar de cea patogen
(streptococi i stafilococi patogeni).
b). Calea endogen. Germenii ajung n mamel pe calea circulaiei
sanguine i se localizeaz aici, dnd diverse leziuni (M. tubercu/osis,
Brucella, Rickettsia).
Cei mai muli germeni care se dezvolt bine n lapte sunt incapabili
de a tri sau chiar de a se menine n mamel. De exemplu, unii
streptococi, Enterobacter, Serratia etc.
4.1.5.2.2. Contaminarea laptelui cu microorganisme din afara mamelei
Aceast
contaminare este mai mare dect aceea din mamel i

destul de variat cantitativ i calitativ, depinznd de condiiile n care laptele
se produce, se manipuleaz i prelucreaz. Principalele surse de
contaminare a laptelui din afara mamelei sunt:
Atmosfera adposturi/ar sau spaiilor unde se mulg animalele.
Aceasta conine numeroase microorganisme, antrenate de praful degaja!
din paiele de aternut, furaje, fecale, vehicule. Furajele grosiere poart n
special bacterii sporulate (Bacillus, C/ostridium) i spori de mucegaiuri;
silozurile
bacterii butirice, duntoare brnzeturilor; fecalele
enterobacterii, n special E. coli.
Animalul productor de lapte. Murdria gsit n lapte provine de
cele mai multe ori de pe corpul animalului: particule de fecale, de pmnt,
de vegetale, fire de pr, celule epiteliale. Toate acestea sunt ncrcate cu
cantiti enorme de microorganisme i ajung n lapte n timpul mulsului mai ales manual - n vase cu gura larg. Aceast contaminare se poate
reduce prin meninerea corpului animalelor n stare curat, legarea cozii n
timpul mulsului i splarea mamelei nainte de muls, preferabil cu o soluie
antiseptic. Microorganismele purtate de obiectele care polueaz laptele nu
se disperseaz imediat n masa laptelui, din care cauz se recomand ca
laptele s fie filtrat n vase bine nchise, imediat dup mulgere.
Mulgtorul murdar, cu mbrcminte prfuit i murdar, cu
minile murdare sau cu diferite inflamaii la mini, la fa sau nasa-faringe,
este o surs suplimentar de contaminare a laptelui. Contaminarea
448
LAPTELE
provenit
PRODUSELE LACTATE
mai ales de la cei cu diferite afeciuni- este mult

mai periculoas, deoarece const deseori n germeni patogeni pentru om,
transmisibili prin lapte.
Obiectele folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul
mecanic, reprezint sursa de contaminare cea mai important. Importana
acestei contaminri const n primul rnd n masivitatea ei, n cazul
neglijenelor de igien, iar n al doilea rnd, n faptul c ea se face n cea
mai mare parte cu microorganlsme adaptate, aflate n faza de nmulire
logaritmic, care i reiau activitatea imediat ce ajung n lapte. O mare parte
din aceste microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice
adevrate
i
de cefe pseudolactice din genurile Escherichia i
Enterobacter.
Numeroase cercetri arat c splarea atent i dezinfectarea
obiectelor i ustensilelor de muls dup fiecare folosire, reduce n mod
considerabil ncrctura microbian a laptelui. O atenie deosebit trebuie
s se acorde igienizrii instalaiilor de muls mecanic. Exist nc o
nelegere greit a multora, privind nevoia splrii i dezinfectrii acestor
instalaii; muli se mulumesc s fac o splare sumar, care asigur un
aspect de "curat fizic" i aceasta numai a prilor vizibile, uor controlabile
i nu execut splri i dezinfectri eficiente, precedate de curarea
mecanic atent. lgienizarea instalaiilor de muls mecanic trebuie fcut cu
mai mult exigen, deoarece n caz contrar, ele au o pondere mult mai
mare asupra contaminrii laptelui dect mulsul manual. AstfeL Alais a gsit
urmtoarea ncrctur cu bacterii n laptele de la 20 de vaci mulse
alternativ manual i mecanic, dar cu instalaii neigienizate corespunztor~
-laptele obinut prin muls manual coninea 16000 germeni/mi;
- laptele obinut prin muls mecanic coninea 692500 germeni/mi.
Instalaiile de muls mecanic bine igienizate asigur obinerea unui
lapte de calitate microbiologic excelent, deoarece n acest caz, laptele nu
este expus polurii cu microorganisme din atmosfer, de pe corpul
animalului i de la mulgtor.
Pentru a exemplifica influena diferitelor surse de contaminare
descrise mai sus, asupra polurii laptelui, este prezentat tabelul 4.3. cu
datele examenului bacteriologie al laptelui provenit de la 20 de vaci din
aceeai ferm, mprite n dou grupe. Fiecare grup era cazat n
grajduri separate. Starea de ntreinere. starea sanitar, perioada de
lactaie, condiiile de ngrijire erau asemntoare la cele dou grupe.
Condiiile de muls au fost diferite. Prima grup de vaci s-a muls n condiii
de la
mulgtor-
449
igienice: atmosfera din grajd linitit, fr cureni, fr alt activitate n grajd

n timpul mulsului, coada vacilor legat, ugerul splat cu ap cldu cu
detergent i apoi numai cu ap curat i ters bine cu tifon curat, mulgtorii
cu halat, bonet i mini curate. A doua grup de vaci s-a muls n condiii
neigienice: n timpul mulsului se administrau n iesle furaje grosiere,
atmosfera cu praf, coada vacilor nelegat, ugerul nesplat, mbrcmintea
i minile mulgtorilor murdare.
Apa poate fi o surs important de contaminare a laptelui. Apa
impur, folosit la limpezi rea recipientelor i utilajelor care vin n contact cu
laptele, l poate contamina cu cantiti mari de microorganisme. Pentru unt,
la care apa se utilizeaz la splarea bobului, trebuie ntrebuinat numai
apa de calitate microbiologic superioar.
Gradul de contaminare a probelor de lapte provenite de la dou grupe
de vaci din aceeai ferm, mulse n conditii diferite
'
Tabelul4 .3.
Num
rde
prob
e de
lapte
Rezultatele examenelor microbiologice

Proba reducerii
pozitiv n:
<
2 ore
> 2 ore
Coresp.
Grupa 1.
Muls n
condiii
condiii
neigienice
Min.
Max.
Mediu
21000
160000
73610
ecoresp.
10
10
10
10
10
igienice
Grupa 2.
Muls n
NTG/ml
Proba Weinzirl
3500000 12300000 7270000
ntr-o serie de cercetri referitoare la calitatea igienic a laptelui

obinut n ferme i pe fluxul tehnologic de prelucrare industrial (V.
Stnescu, 1970), s-a demonstrat care este influena diverilor factori i
condiii asupra gradului de contaminare bacterian a laptelui. La obinerea
laptelui n ferme, s-a studiat influena condiiilor de microclimat din adpost,
a condiiilor deficitare de igien a animalului, a condiiilor complexe de
igien a mulsului, a sistemului de muls i a condiiilor de pstrare a laptelui
dup obinere etc.
Rezultatele au demonstrat c pentru reducerea ncrcturii
bacteriene a laptelui n timpul mulsului, trebuie s se asocieze un numr
ct mai mare de factori igienici favorabili. Coeficientul de descretere a
ncrcturii bacteriene nu reprezint suma aritmetic a coeficienilor de
450
LAPTELE
decretere
pentru fiecare
factor igienic ameliorat, ci
crete
progresiv,
pe
msur ce se amendeaz
tot mai muli factori (fig.
4.1.).
Dintre
condiiile
igienice complexe aplicate
Tn timpul mulsului, igiena
utilajelor de muls, alturi de
igiena mulgtorului i a
glandei mamare auun rol
deosebit de important n
mbuntirea
PRODUSELE LACTATE
%
100
1001
Coqd!JH seneraie delicitere

;gtfina
~ Vaci c:..rJ.'Ie zi!nic
11 SSSI padoc mufd&r
~de
Il! r:=:J Vaci necurlite
'
'
E::::;3 padoc ;:ura{
tvmm
Vaci i padoc curateli.l.lli ceilalti faclon d-eficttari
V
f& Toai~fa glandei rnamare
Vl
:::::::j Tt;;aieta g/ar>dei _rpamare

..-: i a mulgatorulu;
Corydftii generale bune

Vi1i11f1
111!1 de rgwna
C.O.
INDICI
%
o 1 11 oo1 =oc;:.:.:=
ul 1.5 lluoosl
mi 5.9 1 l>u.slf
IVI12.6I 17.95!
v@i] lzosl
Vfi226.5l f 0.381
Vlll275z.2l lo.o41 8472
11
15
calitii
igienice a laptelui. Calitatea

igienic a laptelui difer i
g
n funcie de sistemul de
muls. ntre laptele obinut
8
prin mulgere manual i
7
cel obinut prin mulgere
6
mecamca,
n
condiii
5
obinuite de lucru i de
4
igien similare din ferme,
3
se
constat
diferene
2
apreciabile
(fig.
4.2.),
1
ncrctura
fiind
mai
VII
ridicat la mulsul mecanic.
Folosind aceleai Fig. 4.1. Influena diferitelor condiii complexe
de igiena mulsului {mamel, mulgtor,
variante de splare a
recipient) asupra reducerii numrului total de
recipientelor
de
muls
germeni (N.T.G 1 mi) lapte
manual, a instalaiilor de
muls
mecanic
i
a
mulgtorilor, s-a dovedit c aplicarea unor msuri minime de igien, posibil
de realizat n orice condiii, duc la o reducere considerabil a ncrcturii
bacteriene a laptelui (fig. 4.3.). Ele constau I'n splarea utilajelor de muls cu
ap cald la 45C, la care se adaug carbonat de sodiu 2,5% i fosfat
trisodic 2%, nsoite de rcirea rapid i filtrarea laptelui obinut.
451
%
100
100
~
10
9
8
7
6
5
MULS MANUAL
Muls mecanic
~ Splare obinuit
[[[]] Muls manual
~ Splare
11
INDICI
cu ap
~ 4555'C
111
IV
[[]]]
Splare cu ap 55 oc
Na 1C0 3 2%
FftfR
Splare cu ap 45C
I!H Na2C01 2, 5%
r:l Splare cu ap 45 oc
V L.:J Na 2C00 2,5%, Napo, 2%
4
3
2
0.74 0.51
MULS MECANIC
INDICI
MANUAL
MECANIC
C.O.
%
N.T.G.
787,916
o"-""""'-W.U.'---1
Fig. 4.2. ncrctura

bacterian a laptelui obinut
prin muls mecanic, in
comparaie cu cel manual (n
condiii obinuite i similare
din ferme)
11
11.64
2.13
III
2.45
IV
14.19
134.3
110.351
193.3
17.06
rnHlo
lim
3
~6
~
4
ffiE
1
Fig. 4.3. Influena condiiilor de igien

a utilajelor de muls asupra reducerii
numrului total de germeni (NTG/ml) din lapte
4.1.5.3. Microorganismele din lapte i produsele lactate
Pentru a se uura studierea microflorei din lapte s-au fcut mai

multe ncercri de clasificare a acesteia. Criteriile i scopurile care au stat
la baza acestor clasificri au fost diferite, fiecare din ele prezentnd
avantaje, dar i inconveniente.
452
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Se poate utiliza clasificarea pe baza aciunii microorganismelor

asupra componentelor laptelui: acidifiante, proteolitice, lipolitice. Dar
aceast clasificare cuprinde multe grupe neomogene. De exemplu, n lapte
exist numeroase microorganisme care fermenteaz lactoza i produc
gaze, fr ca aceste organisme s fie nrudite taxonomie (bacterii
coliforme, clostridii, levuri). La fel, n privina microorganismelor proteolitice:
unele sunt bacterii, altele levuri, altele mucegaiuri.
Ali autori au ncercat s clasifice microorganismele din lapte dup
sursa primar de contaminare a acestuia: sol, ap, aer. Fiecare din aceste
surse cuprinde ns o microflor imens, neomogen, iar unele grupe
exist n dou sau mai multe din aceste surse.
Considerm c cea mai bun metod de clasificare a microflorei
laptelui este aceea fcut pe baze normale, adic pe criterii taxonomice:
bacterii, ievuri, fungi, rickettsii, virusuri.
Pentru microbiologia laptelui, nici unul dintre cele trei moduri de
clasificare menionate mai sus nu este perfect. Considerm c o clasificare
convenabil trebuie s aib n vedere urmtoarele:
a). S fie fcut pe baze taxonomice, recunoscute universal.
Aceasta nu nseamn c ordinea diferitelor grupe taxon amice trebuie s fie
cea dat n determinatoarele de microbiologie, dar n cazul fiecrei grupe,
aezarea
microorganismelor trebuie fcut
dup
ordinea
din
determinatoare.
b). S in cont de implicaiile diferitelor microorganisme n:
- modificarea nsuirilor organo!eptice i fizica-chimice ale laptelui i
produselor lactate, din care unele modificri sunt dorite, iar altele nedorite.
Felul acestor modificri e strns legat de capacitatea anumitor
microorganisme de a aciona n principal asupra unor componente de baz
din lapte;
- producerea de mbolnviri la om.
4.1.5.3.1. Microorganisme nepatogene

A). Microorganismefe care acioneaz n principal asupra
/actozei din lapte
,. Bacteriile factice sau fermenti !actiei adevrati. Bacteriile lactice
'
'
fac parte din dou familii diferite: familia Lactobacillaceae (specii din genul
453
Lactobacil/us) i din familia Streptococcaceae (specii din genurile

Streptococcus i Leuconostoc). Principalele lor nsuiri sunt:
-forma de bacili sau coei, aezai de obicei n lanuri, nesporogene,
imobile, Gram pozitive, catalaz negative i inactive fa de nitrai;
- anaerobe facultative sau microaerofile;
- fermenteaz lactoza sau nu, dar toate produc acid lactic prin
aciunea asupra lactozei;
- foarte pretenioase fa de sursa de hran azotat i vitaminic.
Mediul lor de dezvoltare trebuie s conin un amestec de peptide,
aminoacizi i numeroi factori de cretere, n special vitamine din
complexul B;
- majoritatea speciilor au activitate proteolitic nensemnat, care se
manifest lent;
- n afar de lactaz, pot fermenta i alte substane hidrocarbonate,
cu predilecie dizaharide cum sunt zaharoza i maltoza.
Streptococii tactici sunt germeni !actiei dominani n lapte, smntn
i brnzeturile proaspete, la temperatura ambiant. Practic nu exist lapte
crud fr streptococi. Ei produc o acidifiere moderat, cu 0,5-1% acid lactic;
sunt acidifiani mai moderai dect lactobacilii, dar producia de acid este
mai rapid la nceput. Ea nu determina scderea pH-ului dect cu puin sub
punctul izoelectric al cazeinei (pH 4,6).
Lactobacitii se deosebesc de streptococi prin morfologie i prin dou
caracteristici importante:
- acidifiere mai lent, dar mai puternic; ei pot produce pn la 2,8%
acid lactic i coboar pH-ul pn la 3,5;
- au o activitate cazeolitic mai nsemnat, posednd proteinaze
active.
n funcie de produii rezultai n urma fermentrii lactozei, bacteriile
lactice se mpart n homofermentative i heterofermentative.
a). Bacteriite tactice homofermentative produc n urma actiunii
'
asupra lactozei pn la 95% acid lactic i cantiti foarte mici de dioxid de
carbon i acid acetic.
Aceast grup de bacterii se divide n dou subgrupe, n funcie de
temperatura optim de multiplicare: termofile i mezofile.
Bacteriile tactice homofermentative termofite sunt reprezentate
de specii din genurile Lactobacil/us i Streptococcus care:
454
lAPTELE
- au temperatura
nmulesc
la
optim
PRODUSELE LACTATE
de
nmulire
de 37 -45C; n general nu se
2ooc i la 15C;
acidific
puternic laptele, producnd cea. 2, 7% acid lactic, cnd

acioneaz asupra laptelui,
- au activitate cazeoiitic pronunat.
Principalele specii de bacterii din aceast subgrup, care au
importan pentru tehnologia laptelui i a produselor lactate sunt L lactis,
L bulgaricus, L. he/velicus, L acidophilus i S. termophitus.
-
Bacterii/e factice homofermentative mezofile sunt reprezentate de

specii din genurile Laclobacil/us i Streptococcus care:
-au temperatura
optim
de nmulire de 20-30C
nu se
dezvolt
la
temperaturi mai mari de 40C;

- acidific lent laptele. formnd cea. 1% acid lactic prin fermentarea
lactozei;
- au o oarecare activitate cazeolitic.
Principalele specii din aceast subgrup, care au importan pentru
tehnologia laptelui i produselor lactate sunt: L. casei. L plantarum, S.
lactis, S. /actis subsp. diacetylactis, S. cremoris.
br Bacterii/e lactice heterofermenlative produc n urma aciunii
asupra !actozei cea. 50% acid lac!ic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25%
alcooli (etanol, manitol) i acid acetic. Bacteriile din aceast grup au o
importan mai redus pentru tehnologia produselor lactate, avnd utilizri
limitate. Ele fac parte din genurile Lactobacillus, Leuconostoc i
Bifidobacterium, sunt mezofile, de regul uor acidifiante, nu acioneaz
asupra cazeinei sau aceast aciune este nesemnificativ. Principalele
specii din aceast grup, care au importan pentru tehnologia laptelui i
produselor lactate sunt: Bifidobacterium bifidum,
L
desidiosus
(caucasicus), L brevis, Leuc. mesenteroides, Leuc. cremoris (citrovorum) .
., Bacterii/e pseudolactice sau fermenii tactici fa/i. In aceast grup
sunt incluse bacterii care fermenteaz lactoza cu producere de gaze:
bacteriile coliforme i unele bacterii anaerobe sporulate, cu aciune
zaharolitic pronunat, cum sunt C/ostridium bulyricum (amy/obacter), C.
tyrobutyricum, C. thermosaccharolyticum.
Bacteriile cotiforme sunt reprezentate de speciile genurilor

Escherichia, Enterobacter, Klebsiel/a care, In afara proprietilor comune
de a se colora Gram negativ i de a fermenta lactoza cu producere de
gaze, pot avea nsuiri biochimice diferite. Ele ajung n lapte din blegar,
455
ape impurificate, minile personalului i ustensile contaminate. Este

categoria de bacterii cu mare semnificaie pentru tehnologia laptelui i
produselor lactate, ele putnd perturba n anumite condiii procesele
tehnologice normale, prin producerea de gaze n cantiti mari, gust i
miros neplcut. Bacteriile coliforme se nmulesc foarte repede, n cele mai
variate condiii de temperatur i pot mpiedica nmulirea bacteriilor factice.
Astfel, cnd sunt prezente n laptele pregtit pentru fabricarea iaurtului, se
pot nmuli naintea culturii selecionate nsmnate i o pot concura dac,
dup nsmnare, laptele nu este introdus n timpul cel mai scurt la
temperatura de 44-45C sau cnd culturile selectionate
nsmntate
,
,
prezint o activitate redus. n acest ultim caz, este necesar prezena
speciei E coli, care se poate dezvolta i la temperatura de 44-45C. n
urma dezvoltrii bacteriilor coliforme, laptele se coaguleaz, dar aspectul,
consistena, gustul i mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de
consisten redus, cu exprimare de zer n cantitate mare, aciditate
exagerat. Cnd dezvoltarea are loc n pasta brnzeturilor, ea determin
formarea a numeroase ochiuri de fermentare, iar cnd acest fenomen este
pronunat, apare defectul cunoscut sub numele de "balonarea timpurie" a
brnzeturilor. Unele specii din aceast grup sunt psihrotrofe i pot
modifica laptele inut la temperatura de refrigerare.
Speciile de c/ostridii puternic zaharo/itice cum sunt C. butyricum,
C. tyrobutyricum i C. thermosaccharolyticum fermenteaz tumultos lactoza
din lapte, cu producere de gaze, acid acetic, acid butiric i butanol. Primele
dou specii se ntlnesc mai frecvent n brnzeturile cu defecte. Ele se pot
dezvolta la temperatura de maturare a unor brnzeturi, provocnd
"balonarea trzie" a lor i mirosul de acid butiric. A treia specie se
ntlnete mai rar n brnzeturi i chiar cnd exist, ea nu produce efectele
de care e capabil, dect atunci cnd brnzeturile se in la temperaturi
mari, tiut fiind faptul c C. thermosaccharo/yticum se nmulete numai la
temperaturi de peste 45C, cel mai bine n jur de 55C.
Aceste bacterii sunt rspndite n pmnt, siloz, furaje, fecale, de
unde pot ajunge n lapte.
Bacterii/e propionice. Sunt reprezentate de specii din genul
Propionibacterium i Eubacterium, avnd urmtoarele caracteristici
principale:
- sunt pleomorfe, difteroide, sub form de mciuc, cu capete
rotunde, Gram pozitive, imobile, nu formeaz spori. Celulele unor culturi pot
456
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
fi cocoide, alungite, bifide sau ramificate; celulele sunt dispuse, de regul,

izolat, n perechi, sub form de V sau Y, n lanuri sau n grmezi ce imit
literele chinezeti;
- fermenteaz diverse substane hidrocarbonate i lactaii, principalii
produi rezultai fiind acidul propionic, acidul acetic i dioxidul de carbon,
iar n cantiti mai reduse acidul izovalerianic, acidul formic, acidui succinic
i acidul lactic;
- anaerobi sau aerotolerani.
Bacterii le propionice sunt cuprinse n dou genuri:
Propionibacterium, cu specii care fermenteaz substanele
hidrocarbonate i descompun lactaii, producnd acid .propionic volatil, acid
acetic i dioxid de carbon;
Eubacterium, cu specii care fermenteaz substanele hidrocarbonate i
descompun !actaii, producnd acidul butiric volatil, acidul acetic i dioxidul
de carbon.
Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificaie pentru
tehnologia produselor lactate este P. freudenreichii, gsit de Orla-Jensen
i Freudenreich n 1906, n brnza vaier, la care determin formarea
ochiurilor de fermentaie caracteristice. Este anaerob i aerotolerant. Rar
crete pe suprafaa agarului incubat aerob. Pe suprafaa agarului cu snge
de cal formeaz colonii foarte mici, circulare (0,2 - 0,5 mm diametru),
convexe, semiopace, gri-albe, care pot deveni glbui, negricioase sau roze.
Coloniile din profunzimea agarului sunt lenticulare, cu diametru! pn la 4
mm, de culoare alb, negricioase sau roze. Culturile n bulionul glucozat
sunt tulburi, cu sediment rugos ori neted sau clare, cu sediment gianular i
pH final de 4,5- 4,9.
Pentru dezvoltare are nevoie de acid pantotenic, biotin sau tiamin,
dar nu i de acid paraaminobenzoic. Este o bacterie sensibil la cantitti
'
mici de penicilin i streptomicin. Temperatura optim de dezvoltare este
de 30C, putnd ins s se dezvolte n limite mult mai largi (15- 45C).
Se poate izola din laptele crud, brnza vaier sau alte produse
lactate. n brnza vaier produce ochiuri de fermentaie mari, ca urmare a
formrii dioxidului de carbon i acidului propionic, pe baza fermentrii
substanelor hidrocarbonate i a descompunerii lactailor. Produce mai mult
acid propionic cnd se cultiv mpreun cu S. /actis i L. casei. Acidul
propionic din interiorul ochiurilor de fermentaie se combin cu calciu! din
pasta de brnz nvecinat i formeaz propionatul de calciu, care ader
457
pe pereii ochiurilor, dndu-le aspectul neted, lucios, iar brnzei, gustul

dulceag, plcut pentru unii consumatori i neplcut pentru alii.
Tulpinile speciei P. freudenreichii se mpart n trei subspecii, pe baza
comportrii fa de azotat i lactoz, dup cum rezult din tabelul 4.4.
Diferenierea
subspeciilor de P. freudenreichii
Tabelul4.4
Subspecia
Reducerea
azotatulul
Acid din lactaz

i coagul acid
din lapte
P. freudenreichii subsp. freudenreichii
P. freudenreichii subsp. globosum
P. freudenreichii subsp. shermanii
B). Microorganismele care acioneaz puternic asupra proteinelor

din lapte
Exist foarte multe microorganisme care posed aceast nsuire.
Ele acioneaz asupra proteinelor din lapte, pe care le hidrolizeaz n
peptone, polipeptide, aminoacizi. Descompun aminoacizii n amoniac,
indoi, scatol, hidrogen sulfurat etc. n urma aciunii acestor bacterii pot
apare unele modificri caracteristice ale laptelui i brnzeturilor, cum sunt:
coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza, coloraiile i mirosurile
anormale.
Aceste microorganisme acioneaz n primul rnd asupra cazeinei,
cu ajutorul enzimelor, n mai multe faze. La nceput, cazeina e transformat
n paracazein, printr-o enzim bacterian asemntoare labfermentului; o
alt enzim - cazeaza - asemntoare tripsinei, descompune paracazeina
n albumoze i peptone, iar o a treia enzim continu procesul de
degradare pn la aminoacizi, amoniac etc. De obicei, simplificarea total a
cazeinei se face rareori prin enzimele aceleai specii bacteriene; de cele
mai multe ori, enzimele ce intervin n diferite faze de degradare a cazeinei
provin de la specii diferite care polueaz laptele. Majoritatea
microorganismelor din aceast grup elaboreaz i enzime zaharolitice i
lipolitice. Din aceast cauz, de cele mai multe ori, efectele
microorganismelor proteolitice asupra laptelui i produselor lactate nu se
manifest numai prin modificri specifice proteolizei, ci i prin altele
specifice zaharolizei sau lipolizei. Sub influena acestor enzime, laptele
458
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
poate fi mai nti coagulat i apoi peptonizat; alteori, cnd predomin

enzimele peptonizante, nu mai apare faza de coagulare.
ln aceast mare grup intr specii de microorganisme din aproape
toate diviziunile taxonomice: coei Gram pozitivi, bacili Gram negativi
nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporogeni, aerobi sau anaerobi (Bacil/us
i C/ostridium), actinomicei, levuri, mucegaiuri. n cele ce urmeaz vom da
numai cteva exemple, fr a ne opri la descrierea lor amnunit.
Micrococii, S. faecalis subsp. liquefaciens, M luteus i ali coei
pot produce la nceput coagularea laptelui, cu ajutorul unei enzime
asemntoare reninei, apoi acidifiere urmat de proteoliz i apariia
gustului amar.
Baei/ii Gram negativi nesporogeni. n aceast mare grup, cu
semnificaie pentru microbiologia laptelui, ntlnim numeroase specii din
genul Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. alca/igenes, Ps. syncyanea)
Proteus (Pr. vulgaris), Serratia marcescens.
Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante i alcalinizante,
transformrile suferite de lapte n urma aciunii lor netrecnd prin fazele de
acidifiere i de coagulare. De cele mai multe ori, mai ales cnd acioneaz
Ps. f/uorescens, laptele devine un lichid tulbure, de culoare galben-verzuie,
fluorescent, cu miros de amoniac, de pete sau de urin. Alteori, laptele
peptonizat are culoare albastru-violet (Ps. syncyanea) sau roz-roie ( S.
marcescens). Asemenea colorri sunt mai evidente la brnzeturi. Unele
specii de bacterii din aceast grup sunt psihrotrofe i determin defecte la
laptele i brnzeturile depozitate la rece.
Bacillaceae. Numeroi reprezentani din aceast familie polueaz
laptele materie prim, laptele pasteuriza!, ca i diferite produse lactate.
Bacteriile din aceast familie, ntlnite in lapte fac parte din dou genuri:
Bacil/us i C/ostridium. Ambele genuri cuprind bacterii formatoare de spori,
motiv pentru care ele rezist tratamentelor termice, aplicate n mod obinuit
laptelui crud, ca i diferitelor procese de fermentare-maturare pe care le
sufer produsele lactate. Trebuie menionat c laptele de consum, obinut
printr-un proces de pasteurizare eficient i ambalat n condiii aseptice,
conine n exclusivitate bacterii din aceste dou genuri. Numrul lor n
laptele de consum, provenit din lapte crud obinut n condiii igienice i dup
pasteurizare eficient, are valori n jur de 1000 bacteriifmllapte.
459
Speciile din genul 8aci/lus ntlnite n laptele materie prim, n

ordinea frecvenei, sunt: 8. subtilis, 8. firmus, 8. pumilus, 8. cereus v.
mycoides, 8. circulans, 8. licheniformis, 8. sphaericus, 8. coagu/ans, 8.
polymixa, 8. macerans, etc. Sperii acestor bacili fiind foarte rezisteni la
cldur, pot reprezenta o problem pentru sterilizarea industrial a laptelui.
Numeroase specii de 8acillus elaboreaz enzime capabile s acioneze
asupra moleculelor mari de protein din lapte, nesimplificate. Ele sunt
coagulani puternici ai laptelui, fr a fi i acidifiani. Din aceast cauz,
produc coagularea dulce (cazeoas) a laptelui, fenomen ntlnit la laptele
pasteuriza!, n care nu mai exist microflor acidolactic, distrus prin
pasteurizare i deci, concurena bacterian pentru speciile de 8aci/lus a
disprut. Coagul dulce produs de aceste bacterii este peptonizat n scurt
timp, desfcndu-se ntr-o mas lichid, cu reacie alcalin i o mas
peptonizat de culoare galben-cafenie, care conine cantiti nsemnate
de aminoacizi (tirozin, leucin), uree i sruri amoniacale.
Speciile din genul Clostridium, fiind microorganisme telurice ca i
cele din genul 8aci/lus, ajung n lapte n timpul mulgerii i manipulrii, odat
cu praful atmosferic, murdria de pe corpul animalelor sau prin contactul cu
vasele de muls, cu minile operatorilor sau cu diferite ustensile
neigienizate. Dup caracterele biochimice dominante, speciile de
Clostridium care pot polua laptele se pot divide n mai multe grupe:
a). C/ostridii cu activitate zaharolitic puternic:
C. butyricum
C. paraperfringens
b). Clostridii cu activitate proteolitic puternic
C. hystolyticum,
C. sporogenes;
c). Clostridii cu activitate zaharolitic i proteolitic:
C. perfringens,
C. acetobutyricum,
C. aurantibutyricum,
C. chauvei,
C. septicum.
In funcie de activitatea lor enzimatic dominant se manifest i
efectul lor asupra laptelui i produselor lactate. Fa de marea lor frecven
n lapte i produse lactate, defectele pe care le pot produce sunt relativ
rare, deoarece aceste bacterii sunt concurate de celelalte microorganisme
460
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
prezente n lapte i n mod special de microflora acido-lactic, ca i de

numeroase specii de pseudomonade.
Clostridii/e puternic zaharolitice pot determina balonarea trzie a
brnzeturilor, fenomen care are loc n condiiile n care activitatea
bacteriilor acidolactice este deficitar. In asemenea situaii, clostridiile se
pot dezvolta fr concuren, fermenteaz cu producere de gaze lactoza
nedescompus de microflora lactic i determin balonarea.
Dintre clostridiile cu activitate proteolitic puternic ar fi de subliniat n
mod deosebit C. sporogenes, care se poate dezvolta n brnzeturile obinute
n condiii neigienice i determin apariia la acestea a mirosului puternic de
hidrogen sulfurat (varz murat stricat), ca i a altor modificri proteolitice.
Clostridiile sunt foarte rspndite n natur, gsindu-se in special n
sol. Ele se ntlnesc n lapte n tot cursul anului, dar sunt mai frecvente i
mai numeroase in cel provenit de la animalele n stabulaie.
Alte microorganisme. S-a demonstrat c unii actinomice~ pot produce
proteoliza cazeinei, alcalinizarea laptelui, ca i gustul amar: A. griseus, A.
violaceus; de asemenea, anumfte levuri i mucegaiuri, cum sunt unele specii din
genurile Torula, Saccharomyces. Mucor, Aspergil/us, Pedcillium, Cladosporium,
Oidium etc., pot aciona asupra proteinelor din lapte.
C). Microorganisme care acioneaz asupra lipide/ar din lapte
Microorganismele lipolitice care pot polua laptele i produsele
lactate aparin celor mai diverse grupe: Pseudomonas, Micrococcus,
Staphylococcus, Serratia, Bacillus, C/adosporium, Penicillium, Oidium.
Aceste microorganisme elaboreaz lipaze, care determin hidroliza
grsimii, cu formare de acizi grai i glicerin. Consecina activitii lipolitice
a microorganismelor asupra laptelui i produselor lactate este apariia
diferitelor modificri de miros i gust, din care menionm pe cele de butiric,
iute, neptor, picant, i de rnced. Dup cum se tie, majoritatea
microorganismelor lipolitice desfoar i alte activiti enzimatice i n
special activitate proteolitic. Ca urmare, modificrile produse de lipaze la
un produs vor fi aproape intotdeauna nsoite i de unele modificri
proteolitice, cum ar fi mirosul de sulf, de amoniac, gustul amar etc.
De menionat c numeroase microorganisme lipolitice care polueaz
laptele i produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltndu-se bine i
acionnd asupra lipidelor i cnd produsele n care se afl se pstreaz la
temperaturi joase.
461
----
4.1.5.3.2. Microorganisme palogene

Laptele este un excelent mediu de cultur i de protejare pentru mai
multe microorganisme. Multe bacterii patogene importante (M. tuberculosis,
M. bovis, Brucella, Rickeltsia), ca i toate virusurile, nu se nmulesc n
lapte. Periculozitatea acestor germeni va depinde de gradul iniial de
contaminare a laptelui cu aceti germeni, de diluia lui ulterioar, de
tratamentele la care este supus, de timpul scurs pn la consumarea sa i
de ali factori. Ali germeni patogeni ( S. aureus, S. pyogenes, E. coli etc.) se
pot multiplica n lapte. La temperaturi mai mici de 1O ... 12C, activitatea
celor mai muli germeni patogeni este inhibat; aceasta este raiunea rcirii
laptelui imediat dup obinere i meninerea la temperaturi joase, pn la
tratarea lui termic. Cnd laptele este produs n condiii neigienice i nu se
rcete imediat, microorganismele contaminante produc, n general, acid
lactic i acresc rapid laptele. Acidul lactic i unele substane asemntoare
antibioticelor, produse de unele bacterii cum sunt streptococii, au efect
inhibitor asupra bacteriilor patogene. n practic, nu trebuie ns s lsm
inhibarea germenilor patogeni pe seama acestor transformri ale laptelui
sau a unor produi de metabolism ai florei saprofite, deoarece acetia nu
sunt ntotdeauna suficieni pentru a inhiba microflora periculoas.
Agenii microbieni patogeni din lapte provin de la animalul
productor de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi
excretai n lapte direct din uger sau pot preveni de pe pielea i mucoasele
animalului i mulgtorului sau de pe ustensilele i instalaiile neigienizate,
folosite la muls, transport i prelucrare. Apele poluate, insectele,
roztoarele pot fi, de asemenea, surse de contaminare a laptelui, la nivelul
fermelor sau a ntreprinderilor de industrializare. De reinut c omul poate fi
o surs de contaminare a laptelui, n orice verig a procesului de producie,
pn n momentul consumrii. Fazele cele mai critice sunt cele care
urmeaz pasteurizrii, cnd un singur purttor uman poate contamina mari
cantiti de lapte. De aici rezult importana mecanizrii i automatizrii
procesului de prelucrare, pentru a se evita sau limita contaminarea laptelui
i produselor lactate prin om. n cele de mai jos se vor face referiri la
principalii germeni patogeni ce pot contamina laptele i produsele lactate i
pot determina infecii la om.
462
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
A). Virusuri
Cu excepia encefaiitei transmisibile prin artropode, semnificaia
celorlalte virusuri care pot infecta omul prin consumul de lapte este puin
cunoscut. Dei n ultimii 20 de ani s-au fcut mari progrese privind
cunoaterea virusurilor, exist totui nc multe necunoscute n privina
cilor de transmitere, dozelor infecioase i rezistenei lor fa de diveri
factori. Pasteurizarea corect a laptelui, n aparate cu plci, pare suficient
pentru a preveni apariia unor episoade de boli virale, prin consumul de
lapte. Nu este exclus ca unele virusuri patogene pentru om, cum sunt
virusul encefalitei transmisibile prin artropode i virusul Coxsackie, s aib
un punct termic de inactivare, sensibil egal sau uor superior temperaturilor
de pasteurizare folosite curent n metoda pasteurizrii n cuve (61 ,5C, timp
de 30 min) sau n metodele de pasteurizare rapid, la temperatur nalt
(71-72C, timp de 15 sec.).
Contaminarea prin manipulatori umani este de departe cea mai
important dintre sursele de contaminare a laptelui i brnzeturilor cu
virusuri patogene pentru om.
Enterovirusurf. Aceste virusuri, cu mai mult de 50 tipuri diferite,
rspndite n lumea ntreag, transmisibile pe cale oral, se multiplic n
mucoasa tractului gastro-intestinal al omului i animalelor. Unele dintre ele
s-au dovedit patogene pentru om, n special virusul poliomielitei i virusul
Coxsackie. S-a demonstrat c i alte tipuri de virusuri din aceast grup pot
determina mbolnviri la om, cum sunt cele care provoac "diareile de var"
la copii. Prin examene de laborator s-a demonstrat c virusul poliomielitei
este sigur inactivat prin pasteurizrile curente, corect aplicate. Virusul
Coxsackie suspendat n lapte pare a fi mai rezistent la pasteurizarea
obinuit,
unele tulpini supravieuind la tratamente termice la 71C, timp de

15 sec., mai ales cnd sunt suspendate n smntn.
Virusul poliomie!itei i alte enterovirusuri sunt adesea excretate prin
fecalele persoanelor clinic sntoase i deci, pe aceast cale pot s
contamineze laptele. Laptele crud i cel contaminat dup pasteurizare
joac un rol important n diseminarea acestor virusuri, mai ales n rile n
curs de dezvoltare.
Virusul febrei anoase. Virusul febrei aftoase este unul din cele mai
contagioase pentru animale. Contagiozitatea sa pentru om este mic sau
absent. Boala se constat foarte rar la om i are, de regul, ca surs de
infecie laptele crud, provenit din ferme contaminate. n produsele acide
463
este omort n scurt timp. El poate supravieui un oarecare timp n unt.

Confirmrile infeciei prin examenul de laborator (inoculri la animale sau
seroneutralizare) la oamenii cu semne clinice sunt foarte rare. Virusul trece
n lapte, n faza de viremie a animalului bolnav, dar i dup aceea, prin
aftele de pe uger. Nu rezist n lapte la temperatura de pasteurizare.
Virusu/ hepatitei infecioase. Acest virus este fr ndoial transmis
pe cale oral i poate fi eliminat de indivizi convalesceni sau clinic
sntoi. Studiul lui este deficitar, din cauza lipsei posibilitilor de a-1
cultiva n laborator. Nu i se cunoate termorezistena; se tie c
supravieuiete
30 min. la 56C, dar nu dispunem de date privind

comportarea lui la temperaturi mari. Unii autori susin c hepatita
infecioas viral trebuie s fie considerat ca una din cele mai grave
maladii virale, n care laptele poate fi un important propagator. Laptele
poate fi contaminat prin manipulri de ctre persoane purttoare i
eliminatoare de virus, ca i prin apa contaminat, folosit n ntreprinderile
de prelucrare i de distribuie.
Virusu/ encefalitei transmisibile prin artropode circul printre gazdele
vertebrale, prin intermediul artropodelor (cpue i ali acarieni). Omul
poate fi infectat pe cale cutanat, n urma nepturilor cpuelor lxodes
persu!catus i lxodes ricinus sau pe cale oral, mai ales prin ingestia
laptelui netratat termic, provenit de la capre infectate. Virusul a fost pus n
eviden n laptele de capr, vac i oaie, infectate natural sau
experimental. El este excretat continuu n primele 2-6 zile de la infectare,
iar concentraia sa n laptele animalului infectat este de sute de ori mai
mare dect n snge. Aceasta s-ar putea datora multiplicrii virusului la
nivelul ugerului sau filtrrii i concentrrii lui n uger. S-a decela! de
asemenea n smntn, unt i ca, preparate din lapte infectat. n
smntn i unt, inute la 4C, virusul a supravieuit 2 luni. n ca, el rezist
cea 2 sptmni, n brnza alb nu s-a mai dece lat dup 2 luni. Este destul
de rezistent la cldur i poate rmne parial activ n laptele inut n vane,
la 60C, dare complet inactivat de un tratament de 20 min., la 70C sau de
30 min., la 62-63C. S-a demonstrat c este omort n aparate cu plci, n
10 sec., la 72C, ca i la 85C. Deci, pasteurizarea comercial curent,
cnd se execut corect, inactiveaz n mod sigur acest virus.
n stadiul actual de cunotine, profilaxia encefalitei transmise prin
lapte este posibil prin aplicarea unui tratament termic convenabil al
laptelui: 1O sec. la 72- 85C sau 20 min. la 65- 70C. Caprele imunizate cu
464
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
un vaccin activ i expuse infeciei nu mai excrel virusul prin lapte. Deci,
vaccinarea ar putea deveni un mijloc eficient de lupt contra acestei boli
transmisibile la om.
B). Bacterii i toxine bacteriene
Stafilococii
S. aureus. De mai multe decenii, prin numeroase studii s-a urmrit
stabilirea incidenei i numrului de S. aureus n lapte i produse lactate.
Asemenea studii continu i astzi, din cauza creterii numrului de
toxiinfecii alimentare provocate de acest microb. n prezent, din cauza
dificultilor de a se pune n eviden enterotoxina stafilococic, majoritatea
autorilor consider criteriul principal de patogenitate a acestei bacterii,
elaborarea de coagulaz.
Principalul pericol al contaminrii laptelui i produselor lactate cu
stafilococi const n elaborarea de ctre unele tulpini a unei enterotoxine,
capabile s provoace la om gastroenterit acut. Enterotoxina stafi/ococic
este termostabil, din care cauz, dup elaborarea ei n lapte, este greu
sau chiar imposibil de a o inactiva. De aceea, toxiinfecia cu enterotoxina
stafilococic poate aprea de multe ori n urma consumului de lapte
pasteuriza! n condiii bune, dac nainte de pasteurizare, laptele a fost
contaminat i inut n condiii favorabile multiplicrii stafilococilor.
S. aureus este frecvent purtat de oamenii aparent sntoi, care
manipuleaz laptele i produsele lactate, ca i de animalele de lapte.
Proporia de purttori de stafilococi coagulaz pozitivi printre oameni
variaz de la toc la loc i de la perioad la perioad: 30-50%. De regul,
omul poart stafilococii pe mucoasa nazal i pe piele. Frecvena
purttorilor este mai mare printre oamenii care prezint sau au prezentat
furuncule, panariii sau diferite rni la nivelul pielii..
Ugerul i pielea animalelor de lapte constituie o alt surs
important de poluare a laptelui cu stafilococi. Investigaiile ample efectuate
in Marea Britanie, nu au decela! niciodat stafilococi toxinogeni in fosele
nazale ale animalelor care erau purttoare de asemenea germeni, la nivelul
ugerului i pielii. Leziunile mameloanelor i pielii ugerului conin adesea
stafilococi, cu care laptele se contamineaz fie direct, fie prin minile
e
mulgtorilor.
dup
Mamita stafilococic este destul de frecvent n unele lri, mai ales

'
ce mamitele produse de S. agalactiae, S. dysga/actiae si S. Dberis s-
465
au rrit, ca urmare a folosirii penicilinei. S-a constatat c stafilococii capt

relativ repede rezisten fa de penicilin, ceea ce a determinat pe muli
autori s afirme c laptele vacilor i al altor specii de animale vehiculeaz
numeroase tulpini patogene pentru om, penicilino-rezistente. n unele ri
cum este India, stafilococii reprezint cauza principal a mamitelor, la vaci
i bivolie. Asemenea ma mite se ntlnesc i la oi i capre. Trebuie subliniat
ns, c nu toate tulpinile de stafilococi izolate din cazurile de mamite la
vaci, capre i oi, s-au dovedit toxinogene, dar sunt descrise cazuri de
toxiinfecie stafilococic la oameni care au consumat lapte de la asemenea
animale. Consumul de brnz nematurat, preparat din lapte de oi sau
capre, netratat termic, poate de asemenea sta la baza declanrii
gastroenteritei stafilococice.
n ultimul timp, datorit existenei mijloacelor tehnice de evideniere,
enterotoxina stafilococic a fost mai bine studiat. S-a stabilit c ea atinge
concentraii nocive pentru om cnd densitatea celulelor vii de stafilococi
este minimum 500000-1000000/ ml(g) de aliment. n condiii favorabile,
aceast concentraie poate fi atins n 1O -12 ore, la 30-37C, dar sub
25C, multiplicarea este att de
redus,
nct chiar
dup
24 de ore,
cantitatea de enterotoxin format este neglijabil. Sub 10C, multiplicarea

stafilococului este practic nul i deci, nu are loc nici producerea de
enterotoxin. Prezena bacteriilor lactice i a unor specii de Pseudomonas
inhib inmultirea stafilococilor. S-a semnalat, de asemenea, existenta n
'
'
laptele crud a unui factor de inhibare (aglutinin) termolabil. De aici rezult
c laptele sau smntna contaminate cu stafilococi dup pasteurizare sau
nepasteurizate corespunztor, sunt mai periculoase dect laptele crud
contaminat cu stafilococi, care dup cum se tie, conine ntotdeauna flor
acido-lactic i alte microorganisme concurente pentru stafilococi. Prezena
n lapte a reziduurilor de penicilin sau de alte antibiotice este favorabil
multiplicrii tulpini lor de stafilococi, rezistente fa de aceste substane.
Termorezistena enterotoxinei stafilococice are o importan practic
considerabil. Metodele de pasteurizare cunoscute sunt ineficace. Fierberea
timp de 30 min. nu reduce din potenialul ei toxic. Abia dup o fierbere de 60
min. se constat o reducere nsemnat a activitii enterotoxinei. n autoclav,
la 2 atm., enterotoxina este inactivat. La O ... 4C, filtratele de culturi rmn
active cel puin 2 luni.
Spre deosebire de enterotoxin, S. aureus este omort prin
metodele de pasteurizare obinuite.
466
LAPTELE
PRODUSELE lACTATE
Odat format
n lapte, enterotoxina se menine n diferite produse

realizate din acesta. Multe cazuri de toxiinfecii alimentare se produc prin
consumul de lapte praf, prin ingerarea smntnii congelate sau a diverselor
brnzeturi, ia fabricarea crora se folosete lapte de calitate inferioar,
nepasteurizat. Stafilococii se pot nmuli i elabora enterotoxina, n unele
produse lactate cum sunt smntna, brnza cu past alb etc.
S. aureus n laptele crud. Aa cum s-a menionat mai sus, exist mai
multe surse prin care laptele se poate contamina cu stafilococ!. n literatura
de specialitate sunt prezentate numeroase anchete prin care s-a stabilit
incidena i nivelul de contaminare a laptelui cu stafilococi, n diferite ri.
Aceast inciden variaz n limite largi: de la 5-10% pn la 90-100%.
S. aureus n brnzeturi rezist, iar uneori se multiplic i produce
enterotoxin. La trei sortimente de brnz contaminate cu stafilococi,
Bozovic a constatat c enterotoxina a fost produs la niveluri decelabile n
3-6 zile i a persistat mai mult de 50-60 zile. Eliakes i col. au constatat c
15% din toxiinfeciile alimentare aprute n Atena i mprejurimi sunt
produse de consumul brnzei "Feta". La 8,8% probe de brnz Feta
analizate, autorii au gsit S. aureus n numr de cea. 500000/g. n 1969,
Faraone a constatat c 22% din probele de brnz, 0,46% din probele de
smntn, 14,47% din cele de unt i 13,63% din cele de produse lactate
acide erau contaminate cu S. aureus.
n 1970, Ozer a pus n eviden stafilococ! coagulaz pozitivi la
34,28% din cele 175 de probe de brnzeturi din 31 sortimente, cu pH-ul n
jur de 5.6, iar numrul de stafilococi pe 1g produs a fost de 6-200. Edson a
constatat stafilococi n 6% din cele 52 probe de lapte de bivoli examinate
i n 14% din probele de brnz maturat. De remarcat numrul mare de
stafilococi, att n probele de lapte, ct i n cele de brnz (100000
celule/mi sau g). O parte din tulpinile de stafilococi izolate (13 din 16) era S.
epidermidis, capabile s elaboreze enterotoxina D.
Boerescu i col. au stabilit c stafilococii coagulaz pozitivi se
nmulesc pe timpul procesului de fabricare ln brnza Cheddar, telemea i
cacaval. Viteza de multiplicare i numrul atins sunt diferite la cele trei
sortimente de brnzeturi, n funcie de gradul i evoluia aciditii. Pe timpul
procesului de maturare, numrul de stafilococi coagulaz pozitivi se
micoreaz treptat, pn la dispariia lor total, n raport i cu ncrctura
iniial cu stafilococi a laptelui materie prim.
467
Astfel, brnza Cheddar fabricat din lapte cu mai puin de 100

stafilococi/ml devine liber de stafilococi la 16 sptmni de la fabricare, pe
cnd cea fabricat din lapte cu peste 1100 stafilococi/ml., conine aceti
germeni i dup 20 de sptmni.
Brnza telemea fabricat din lapte nepasteurizat nu mai conine
stafilococi la 30 zile de la fabricare, pe cnd cea fabricat din lapte
pasteuriza!, abia la 60 zile de la fabricare.
La cacaval, dispariia total a stafilococilor s-a observat la 45 zile
de la fabricare.
S. aureus in laptele praf Munch i Peterson au comunicat n 1960 in
SUA, 440 episoade de toxiinfecii alimentare stafilococice, cu 20000
victime, n care au fost incriminate laptele i produsele lactate. n 27 din
cele 440 episoade a fost implicat laptele praf. Datele de literatur arat c o
parte din loturile de lapte praf sunt contaminate cu S. aureus, de regul la
nivel foarte mic (1-10celule/g). Aceasta ne face s ne gndim mai curnd la
contaminarea produsului dup ce laptele a fost pasteuriza! i transformat in
lapte praf prin atomizare, dect la supravieuirea stafilococilor prezeni n
laptele crud.
Overjero i col. au izolat din 168 probe de lapte praf 104 tulpini de
stafilococi, din care 24 erau coagulaz pozitivi. Dintre acestea, 6 elaborau
enterotoxin de tip A i una enterotoxin de tip B. Aceti autori consider
c enterotoxina este elaborat numai n materia prim contaminat care,
nainte de transformarea n praf, st cel puin 4 ore la temperatura de 34450C.
S. aureus n laptele fermentat. In literatura de specialitate se citeaz
puine cazuri de toxiinfecii alimentare provocate prin consumul de produse
lactate acide. Se pare c aciditatea laptelui ar influena att viabilitatea
germenilor, ct i capacitatea lor de a elabora enterotoxina. Prezena de
stafilococi patogeni n laptele acru este totui semnalat de numeroi cercettori.
Pentru limitarea contaminrii laptelui i produselor lactate cu S. aureus
i prevenirea elaborrii enterotoxinei, se impun urmtoarele msuri principale:
a). ngrijitorii de animale, mulgtorii i lucrtorii din ntreprinderile de
industrializare a laptelui cu leziuni - n special pe mini - produse sau
contaminate cu stafilococi, nu trebuie lsai sa vin n contact cu laptele i
produsele lactate
b). mpiedicarea multiplicrii stafilococilor n laptele contaminat prin
rcirea lui ct mai repede dup mulgere, la temperatura de cel puin 1ooc
468
LAPTELE
i meninerea
Dac
la
PRODUSELE LACTATE
aceast temperatur pn
in momentul tratrii termice.

se face ln primele 2-3 ore de la mulgere, rcirea
tratarea termic
laptelui nu mai este necesar.
c). Evitarea recontaminrii laptelui i produselor lactate, dup
tratarea termic. Aceast recontaminare este mult mai periculoas,
deoarece n laptele tratat termic, n care nu mai exist bacterii acido-iactice
i nici alt microflor concurent n numr mare, stafilococii gsesc condiii
de multiplicare mai favorabile.
Streptococii.
Animalele de lapte pot contracta infecii localizate sau generalizate,
provocate de streptococi din diferite grupe serologice, care pot fi patogeni
i pentru om.
Streptococii hemo/ilici din grupa A (S. pyogenes) produc la om mai
multe afeciuni clinice acute: angin, otit medie, scarlatin, afeciuni
purulente, erizipel. Germenii sunt introdui n lapte prin persoane bolnave,
convalescente i prin purttori asimptomatici. n unele cazuri, asemenea
persoane contamineaz animalele de lapte, care pot contracta afeciuni
clinice ale ugerului i apei elimin cantiti importante de streptococi prin
laptele ior. Acest lapte, consumat proaspt sau insuficient tratat termic,
poate fi surs de infecii sporadice sau epidemice pentru om.
Animalele prezint o oarecare rezisten fa de infecie mamar cu
S. pyogenes, probabil din cauza prezenei n lapte, mai ales n colostru, a
anticorpilor specifici, reprezentai de lacteninele 1, 2, 3. Totui, n literatura
de specialitate mai veche din SUA, Anglia, Danemarca, Norvegia,
Germania i alte ri sunt descrise numeroase cazuri benigne i subclinice
de mamit la bovine, produse de acest germene. n toate aceste cazuri,
laptele conine cantiti enorme de streptococi. Numeroase epidemii de
angin i scarlatin la om, aprute n diferite pri ale lumii, au fost atribuite
consumului de lapte contaminat Epidemiile de acest fel, practic au disprut
din regiunile unde se folosete ca lapte de consum numai laptele
pasteuriza!, dar ele pot constitui probleme grave n rile n curs de
dezvoltare. Aceste epidemii pot cuprinde numeroase persoane. Astfel, 1n
1941, 1n Danemarca, n regiunea Gladsaxe a aprut o epidemie care a
cuprins 2400 persoane (2300 cazuri angin i 100 cazuri scarlatin) care
au consumat lapte de amestec de la un centru de colectare, n care intra i
laptele unei vaci care prezenta mastit streptococic la un singur sfert de
uger i care elimina prin laptele su un numr enorm de streptococi
469
(1, 7x1 09 /mi). Un muncitor din ferma n care se afla vaca cu mastit
prezenta un panariiu produs de acelai tip de streptococ cu cel identificat
la vac i la exsudatele faringiene ale bolnavilor care consumaser laptele
n cauz. Se presupune c acest muncitor a infectat vaca n timpul
mulsuluL Contaminarea direct a laptelui cu S. pyogenes prin mulgtori sau
manipulatori ar avea un rol minor n provocarea mbolnvirii consumatorilor,
din cauza densitii lui mieL Totui, se citeaz i episoade imputabile
acestui mod de contaminare. Un lptar cu otit medie supurativ
streptococic a contaminat laptele, iar laptele a produs 118 cazuri de
scarlatin i 50 cazuri de angin printre consumatori. n laptele nercit,
streptococii se multiplic repede.
S. pyogenes este distrus n mod sigur prin tratarea termic n
n 7 sec la 5JOC i n 1 sec la 60,9C. Cazurile de
mbolnviri cu streptococi la oameni, prin consum de lapte se refer
ntotdeauna la consumul de lapte crud, lapte pasteuriza! necorespunztor
sau de lapte contaminat dup pasteurizare. Produsele lactate fabricate din
lapte crud sau insuficient tratat termic pot fi de asemenea contaminate cu
acest germene. El moare n scurt timp, n brnzeturile daneze. Din cauza
slabei rezistene la cldur i la procesele biochimice ce se desfoar n
produsele lactate, acestea i laptele pasteuriza! au un rol minor n
mbolnvirea omului.
Streptococii din grupa Bau o patogenitate redus pentru om, la care
nu infecteaz dect esuturile foarte sensibile ale uterului post-partum i ale
noilor nscui. S. aga/actiae (masliditis) produce la vac i oaie mastile,
fiind agentul "mamitei contagioase" a vacilor. Se ntlnete rar n infecii la
alte specii animale i la om. Laptele provenit de la animale cu aceast
infecie la nivelul ugerului, prezint unele modificri: la nceput gust srat
amar, iar mai trziu formeaz sediment abundent, cenuiu, glbui sau
portocaliu, uneori cu snge. n sediment sunt prezente numeroase
leucocite, celule epiteliale, hematii, cheaguri i cantiti enorme de
streptococi. ntr-un stadiu mai avansat, laptele se coloreaz n ntregime n
cenuiu, glbui sau brun, prezint flocoane, devine vscos i purulent. Un
asemenea lapte conine o cantitate mare de catalaz, cloruri, albumine,
globuline i grsimi i o cantitate redus de lactaz, fosfat acid de calciu,
vitamina C i riboflavin.
Dip/ococcus pneumoniae de tip III, a crui patogenitate pentru om
nu mai trebuie demonstrat, este incriminat i n producerea unor cazuri de
aparate cu
plci:
470
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
mastit
la vad, cu repercursiuni considerabile asupra produciei de lapte.

Propagarea acestui germene la om, prin consumul de lapte, nu a fost ns
suficient demonstrat.
Prevenirea infectiilor streptococice la om prin consumul de lapte i
' .
produse lactate presupune luarea mai multor msuri:
a). controlul sanitar al muncitorilor din fermele cu animale de lapte i
din ntreprinderile prelucrtoare;
b). excluderea din consum a laptelui din sectoarele contaminate ale
ugerului i a oricrui lapte cu aspect anormal;
c). rcirea laptelui de la obinere pan la tratarea termic;
d). tratarea termic convenabil a laptelui, indiferent de destinaia
carei se d;
e). evitarea recontaminrii laptelui i produselor lactate, dup
aplicarea tratamentelor termice.
Salmonella.
a). Agenii febre/ar tifoide i paratifoide
In literatura de specialitate sunt descrise numeroase cazuri de
salmoneloz, produs prin ingerarea laptelui din zonele n care nu se
practic cu regularitate pasteurizarea sau alte metode eficiente de tratare
termic. Laptele urmeaz imediat dup ap, n ceea ce pricete
vehicularea agenilor febrelor tifoide i paratifoide. n Europa i America de
Nord, unde laptele de consum pus la dispoziia populaiei din orae este
ntotdeauna pasteuriza!, salmonelozele produse prin consumul de lapte
sunt foarte rare sau absente. n aceste zone, cazurile de infecii cu
Salmonefla schottmW/eri (febra paratifoid B) erau mai frecvente decat cele
cu S. typhosa i S. paratyphi (febra paratifoid A), invers decat n Asia i
Africa. Infeciile cu S. hirschfeldi (febra paratifoid C) se ntlnete mai
frecvent n Europa Oriental i n Asia i sunt foarte rare n Europa
Occidental i America de Nord.
Contaminarea laptelui i produselor lactate cu agenii febrelor tifoide
i paratifoide se face n principal sau exclusiv prin purttori umani, care
manipuleaz i prelucreaz laptele. S. typhosa i S. paratyphi nu sunt
germeni patogeni n mod natural pentru animalele de lapte i deci ele nu
constituie surse de contaminare a laptelui. S. schottmu/Jeri s-a izolat i de
la animale de camp infectate, dar posibilitatea ca acestea s infecteze
laptele animalelor domestice este destul de redus. Laptele poate fi
contaminat cu agenii febrelor tifoide i paratifoide i indirect, prin ap,
471
mute i
purttori
uneori prin recipiente care provin din

de germeni sau de bolnavi. Dat fiind faptul
gospodrii
c
locuite de
salmonelele se pot
multiplica destul de repede n laptele cu temperaturi mai mari de 15C,

nseamn c n laptele nercit, o contaminare iniial slab poate duce la
niveluri foarte ridicate, periculoase pentru consumatori, S. typhosa poate
determina infecia la om, chiar n numr foarte mic.
Smntna, untul i brnzeturile au fost gsite responsabile de unele
epidemii de febr tifoid. n unele cazuri, laptele a fost contaminat de la
nceput, n altele, contaminarea s-a fcut prin manipulatori. n brnza
Cheddar, care se conserv de regul la 4,5 ... 5,5C, S. typhosa rmne
vie cel puin 6 luni i uneori chiar 1O luni, dar n brnzeturile care se
pstreaz
la 14,5 ... 15,6C, majoritatea germenilor mor n mai puin de 3

luni. De regul, salmonelele din brnzeturi mor n scurt timp (2-3
sptmni), mai ales cele localizate n straturile superficiale. n produsele
lactate conservate prin congelare, S. typhosa supravieuiete foarte mult
timp: peste 2 ani n ngheata inut la -20C, dei numrul a sczut de la
51x10 6 la 6300/ml. n produsele la care aciditatea crete repede n timpul
fabricaiei, S.typhosa ca i alte serotipuri de salmonele mor n cteva ore.
b). Agenii altor salmoneloze. n afar de febra tifoid i paratifoid,
celelalte salmoneloze sunt boli comune omului i animalelor. Ele pot fi
produse de o multitudine de serotipuri. La vaci pot fi ntlnite diferite
serotipuri, dar frecvena acestora variaz dup zona geografic. Laptele
poate juca un rol important ca vehicul al acestor microorganisme, pentru
dou motive principale:
1. lnfectarea omului adult cu cele mai multe serotipuri de salmonele
necesit un numr relativ ridicat de germeni. Laptele fiind un mediu bun
pentru multiplicarea salmonelelor, acestea pot atinge densiti infectante
pentru om n laptele contaminat i inut la temperaturi mai mari de 10C;
2. Laptele, ca i carnea constituie un frecvent mediu de transmitere
indirect ntre animale i om, mai ales n mediile urbane, unde nu exist
contacte directe ntre om i animale. Salmonelele pot ajunge n lapte n
special dup mulgere. Fiind termosensibile, ele sunt distruse de
pasteurizare, aa c eventuala lor prezen n laptele pasteuriza! denot o
contaminare ulterioar. Moller - Matson Aage i col. au infectat
experimental laptele cu 3300-30000000 celule de S. typhimurium/ml. i I-au
tratat termic n aparate cu plci, la diferite niveluri. Ei au constatat c
472
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
salmonelele contaminante erau omorte n totalitate n 28 sec la 60C, n 3

sec la 64,5C i n 1 sec la 66,4"C.
Dei pe plan mondial numrul de mbolnviri salmonelice de origine
alimentar este destul de mare, laptele este foarte rar implicat n asemenea
mbolnviri. Explicaia const n faptul c laptele se consum de regul
dup pasteurizare sau fierbere, tratamente termice care asigur omorrea
salmonelelor. Aceasta, de altfel, explic i faptul c majoritatea cazurilor de
salmoneloz alimentar prin consum de lapte se declaneaz n mediul
rural, unde laptele nu ntotdeauna se trateaz termic nainte de consum
sau de prelucrarea sa n alte produse.
Rareori, contaminarea laptelui cu salmonele se poate face direct,
prin excretarea acestora n lapte de ctre vacile bolnave. De cele mai multe
ori ns, contaminarea are loc n mod indirect, prin poluarea cu fecale de la
vacile bolnave sau purttoare de germeni sau din mediul nconjurtor, prin
furaje, excremente, praf, ustensile, manipulatori, mute. Salmonelele
ajunse n lapte persist mai mult sau mai puin timp, n funcie de condiiile
de stocare. n condiii convenabile, acestea se multiplic i pot atinge titruri
infectante pentru om.
Multe varieti de brnzeturi au fost incriminate n producerea
toxiinfeciilor alimentare salmonelice, dei au fost fabricate din lapte
pasteuriza!. Aceasta denot o recontaminare a laptelui dup pasteurizare
sau a produselor n timpul fabricrii. Hargrove i col. au constatat c
salmonelele rmn vii n brnzeturi timp de 9 luni. Ei au examinat 65 loturi
de brnz Cheddar i 7 loturi de brnz Colby, fabricate experimental din
lapte infectat cu S. senftenberg, S. typhimurium, S. newbrunswick i S.
newport i au tras concluzia c viabilitatea acestor serotipuri de salmonele,
din cele 2 sortimente de brnz cercetate este influenat de nivelul pH-ului
i de calitatea culturilor starter. n brnza de vaci cu pH 4,1- 4,4, S.
paratyphi, S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis i S. dublin mor
dup 3-7 zile. Salmonelele supravieuiesc la concentraii mari de clorur de
sodiu, cele de 1,8% i 2,63% neavnd nici un efect nefavorabil asupra lor.
Ali cercettori au demonstrat c salmonelele se nmulesc la 37"C, n medii
cu 8% clorur de sodiu, c clorura de sodiu n concentraie de 3% are un
efect uor stimulator asupra multiplicrii lor, c pH-ul 4,9 nu duneaz
multiplicrii S. typhimurium, numai c prelungete faza lag, iar concentraia
de 4,5% clorur de sodiu, asociat cu pH 4,9 nu determin moartea
salmonelelor. Acidul acetic produs de Leuc. cilrovorum inhib S.
4i3
gallinarum. Pentru a reduce cu 4 logaritmi
numrul
de salmonele n brnza
Cheddar a fost nevoie de o pstrare de 10-12 sptmni la 13

14-15
oc sau de
sptmni
la 7, 5C.
n general, lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte i
produse lactate comport urmtoarele msuri principale:
-ameliorarea condiiilor de igien n adposturi, deoarece decelarea
i eliminarea animalelor purttoare de germeni nu este nc posibil;
- controlul sanitar al manipulatorilor;
- pasteurizarea corect a laptelui;
- prelucrarea igienic a laptelui i conservarea produselor rezultate
la temperaturi joase;
- respectarea msurilor sanitare la nivelul ntreprinderilor de
colectare, prelucrare i desfacere a laptelui i produselor lactate.
Shigella.
Laptele vehiculeaz frecvent speciile de Shigella. Literatura descrie
numeroase episoade de dizenterie bacilar (shigeloz), produse prin
consumul de lapte contaminat n toate cazurile s-a demonstrat c
germenul care a contaminat laptele provenea de la oameni care prelucrau
sau manipulau laptele. Shigella (flexneri, sonnei) poate fi introdus n lapte
i produsele lactate fie prin minile manipulatorilor, fie prin apa poluat cu
dejecii umane, fie prin mute. Ea se poate multiplica n laptele pstrat la
temperaturi mai mari de 15C, multiplicarea fiind mai intens n laptele
pasteuriza! dect n laptele crud, din cauza lipsei florei concurente.
Pentru a evita contaminarea laptelui cu Shigel/a, trebuie impuse o
disciplin sanitar i msuri de igien riguroase pentru lucrtorii din
ntreprinderile de prelucrare a laptelui, mai ales n seciile de pasteurizare i
mbuteliere lapte consum, ca i la nivelul comerului, mai ales acolo unde
laptele se vinde n vrac.
E coli enleropalogen
S-a stabilit c anumite grupe "O" de E coli intervin, singure sau n
asociaie cu unele enterovirusuri, n etiologia gastro-enteritei acute la copii
i sugari i mai rar la aduli. O proporie nsemnat din probele de lapte
sosite din ferme conin E coli enteropatogen. Serotipuri de E coli
enteropatogene pentru copii (026, 0114, 0119) se constat deseori n
laptele vacilor cu ma mite, ca i n fecalele vieilor cu diaree alb. Laptele se
poate contamina cu E coli i prin persoanele purttoare. Unele brnzeturi,
474
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
n special cele cu past moale i semitare, sunt deseori contaminate cu E.

coli i pot provoca toxiinfecii alimentare.
n prezent, in majoritatea rilor, investigarea bacteriilor coliforme n
laptele pasteuriza! se face cu regularitate. S-a constatat c laptele
pasteuriza!, la care se inactiveaz fosfataza, nu conine bacterii coliforme.
De aceea, se impun msuri pentru a se evita recontaminarea laptelui
pasteurizat.
Yersinia enterocolitica
A fost izolat frecvent in ultimii ani, din laptele unor animale
domestice.
Campylobacter jejuni
Contamineaz, de asemenea, deseori laptele, producnd la
consumatori o gastroenterit acut.n ara noastr, Consuela Mihai a
adunat numeroase date despre incidena acestei bacterii n unele produse
de origine animal.
Bruce/la
Bruceloza este un exemplu de zoonoz clasic. Agentul su
etiologie este bine vehiculat de lapte, prin care se pot contamina oamenii.
Totui, n prezent se consider c majoritatea oamenilor care se
mbolnvesc de bruceloz se infecteaz prin contactul direct cu esuturile i
secreiile animalelor infectate sau prin inhalarea prafului poluat cu Brucel/a.
Omul se poate contamina cu urmtoarele 3 specii principale: Br.
melftensis, Br. suis, Br. aborfus. Specia cea mai periculoas pentru om
melitensis, care contamineaz caprele din regiunea
este Br.
mediteranean, din zona de sud a Rusiei, din vestul Asiei i din America
Latin. Br. melitensis s-a decela! de asemenea la oile din unele zone din
Rusia, Mongolia, China, Europa central, rile mediteraneene, America
Latin. ln ordinea virulenei urmeaz Br. suis, prezent n anumite zone din
S.U.A, America Latin i Europa. Br. aborfus i-a restrns aria de
rspndire n ultimele decenii.
La vacile tinere, nc nefecundate, ugerul i limfonodulii retromamari
reprezint locuri de elecie pentru Br. abottus. Ei sunt atini n proporie de
60-93% la animalele infectate. Dup ftare, asemenea vaci elimin brucele
prin !apte, de regul cu intermitene. Numrul de germeni excretai variaz
de la zi la zi. El este foarte mare (200000/ml lapte) n primele zile care
urmeaz ftrii sau avortului i apoi diminueaz treptat (10-20000/ml). Br.
475
abortus nu provoac de regul mamit clinic, iar aspectul i gustul

laptelui, coninutul lui n cloruri i catalaz nu sunt modificate.
La capr s-a constatat o sensibilitate diferit fa de Brucella, n
raport de ras. Ca i la vaci, eliminarea masiv de brucele prin lapte are loc
n primele zile dup ftare sau avort i descrete treptat, ajungnd dup o
lun la valori de 500/ml. Eliminarea poate dura mai mult de un an de la
infectare. La caprele infectate, mamitele brucelice sunt relativ frecvente.
Ugerul este nodular, laptele este decolorat i prezint coaguli, iar uneori
are aspect de ser amestecat cu coaguli. n alte cazuri, laptele nu este
modificat.
La ovine, care se pot contamina att cu Br. melitensis, ct i cu Br.
suis, boala este discret, fr exprimri anatomo-clinice evidente.
Eliminarea de germeni prin lapte este de scurt durat, iar numrul lor este
redus.
n zonele n care sunt prezente n proporie egal, att tuberculoza
ct i bruceloza la bovine, laptele de colectur este mai frecvent
contaminat cu Brucella dect cu M. bovis. Aceasta se datoreaz faptului c
n cazul brucelozei, ugerul este afectat mai des.
Brucel/a din laptele crud trece n produsele lactate, obinute din lapte
contaminat i netratat termic. Acidifierea laptelui inhib Brucella, dar nu o
elimin complet dect n cteva zile. ntr-un lapte acidifiat, cu pH-ul 4,5 i
125-200T, Br. melitensis rmne viabil 15 zile, la 11... 14C. n cums, cu

120-140T aciditate i cu 3,5-3, 7% alcool, rezist mai mult de 3 zile.
Smntna este n mod obinuit mai puternic contaminat dect
restul laptelui i conserv germenii vii mai mult timp. Este bine stabilit c
laptele crud, smntna, untul i brnzeturile albe, fcute din lapte
nepasteurizat i nefermentate, determin frecvent infectarea omului cu
Brucella. Din contr, produsele lactate care necesit acidifiere i maturare
de lung durat, par a nu juca un rol att de important n infectarea omului.
Totui, uneori, n brnzeturi cum este Cheddar, s-au gsit brucele vii dup
180 zile de la preparare. Br. abortus rmne vie timp de 6 luni n diferite
sortimente de brnz, iar Br. abortus i Br. melitensis supravieuiesc 4-16
zile n brnza "Feta" i 90 n brnza "Pecorino". n condiii obinuite de
pstrare, brucele nu se multiplic n lapte. Ele se multiplic ntre 20C i
38C, dar multiplicarea ncepe abia dup 40 ore la 38C i dup 3 zile la
20C. Sunt omorte de tratamentele termice, care inactiveaz fosfataza.
Moller-Madson Aage i col. au infectat experimental laptele crud cu niveluri
476
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
diferite de Br. abortus (de la 710-7500000 celule/mi lapte) i I-au tratat

termic n aparate cu plci. Ei au observat distrugerea total a brucelelor n
12 sec la 63C, n 3 sec la 65C i ntr-o sec la 67,5C, ceea ce
demonstreaz o sensibilitate important fa de cldur a acestei bacterii.
Profilaxia brucelozei ce se poate contracta prin consumul de lapte
se bazeaz pe eradicarea bolii la animale, aciune ncununat de succes n
ultimele decenii, n foarte multe ri, printre care i Romnia. Acolo unde
infecia exist la animale, prevenirea mbolnviri! omului trebuie s aib la
baz, pe lng evitarea contactului cu animalul infectat, tratarea termic
corespunztoare a laptelui.
~
Mycobacterium bovis
Multi autori ' arat c acest microb se transmite de la animale
bolnave la om, n principal prin consumul de lapte crud, dei este posibil i
infectarea pe cale aerian. Vacile de lapte bolnave constituie principala
surs de infecie, dar M bovis poate fi propagat la om n egal msur prin
capre, oi i alte rumegtoare bolnave. Frecvena tuberculozei bovine la om
depinde deci, de gradul de infecie al efectivelor de bovine i de consumul
laptelui crud sau insuficient tratat termic.
Prezena bolii difer de la ar la ar i de la un sector la altul, n
raport cu condiiile de cretere. n Europa, tuberculoza la bovine a fost i
continu s fie o boal destul de rspndit n unele ri. In Norvegia i
Portugalia, frecvena bolii a fost ntotdeauna redus. n S.U.A., datorit
campaniilor antituberculoase ntreprinse n ultimele decenii, boala la bovine
este practic eradicat. Odat cu aceasta, proporia cazurilor de tuberculoz
la om, produs de M bovis, a sczut de la 11,7% ct era nainte de 1960,
la procente nesemnificative, n perioada de dup acest an. Exist nc
regiuni pe glob unde frecvena acestei boli este foarte mare. Abdussalam
arat c n 1960, n regiunea indo-pakistanez, frecvena tuberculozei la
bovine i bubaline era de 25-80%.
Bacilii tuberculozei pot ajunge n lapte din ugerul infectat, dar fr
leziuni. S-a constatat c cea 4% din vacile tuberculino-pozitive excret
bacili n laptele lor, dar numai 25% din aceste animale excretoare de bacili
prezentau leziuni mamare.
Densitatea bacililor tuberculozei n laptele vacilor bolnave este de
4
6
regul de 10 -10 /ml, ceea ce determin ca laptele de mare colectur s
conin nc titruri infectante pentru cobai i pentru om. Cnd bacilii din
lapte provin din snge, nu din leziunile mamare, prezena lor n lapte este
477
intermitent,
deoarece bacteriemiile la animalele bolnave sunt de

asemenea intermitente.
Consumul de ctre om al laptelui contaminat cu M. bovis determin
apariia tuberculozei de tipul bovin. In Marea Britanie, n 1931 au fost 2600
decese la om, din cauza tuberculozei produs de bacilul de tip bovin i
6250 cazuri de boal declarat.
Anchetele efectuate n perioada 1943-1945, n Marea Britanie au
demonstrat c M. bovis producea 40% din cazurile de leziuni tuberculoase
nepulmonare, observate la copiii mai mici de 5 ani i 15% din cele
observate la copiii mai mari de 5 ani, proporia total de tuberculoz de tip
bovin la copii fiind de 25%. La adult, aceast proporie este de 1-2%.
Aceasta nu nseamn c tuberculoza bovin la om mbrac ntotdeauna
forme nepulmonare, dar proporia acestora este mic. Astfel, Griffith i
Munro, studiind 7000 cazuri de tuberculoz pulmonar, au gsit c ele erau
produse de M. bovis numai la 5,8% din cazurile din Scoia i la 2,2% din
cazurile din Anglia. In Germania, ntr-o zon la Sud de WOrtemberg, M.
bovis era responsabil de 19,2% din cazurile de tuberculoz pulmonar i
de 58,6% din cazurile de tuberculoz nepulmonar. Din prima categorie de
bolnavi, numai 9% depeau vrsta de 30 de ani, n timp ce din a doua,
34%.
Dei n regiunea indo-pakistanez, ca i n Africa de Sud,
tuberculoza la bovine i bubaline este nc frecvent, la om nu se
semnaleaz cazuri de tuberculoz produs de M. bovis. Aceasta s-ar
datora unor obiceiuri ale populaiei din aceste regiuni: fierberea laptelui
(India) i respectiv consumarea laptelui dup acrire n tigve (Africa de Sud).
S-a observat c att M. Bovis, ct i M. tuberculosis sunt omori n 6 zile,
n laptele fermentat n tigve. In iaurt, aa cum se prepar el n Frana, M.
tuberculosis i M. bovis, ca i B.C.G. sunt omori n 18-24 ore.
Bacilul tuberculozei proaspt izolat nu se multiplic n lapte sau se
multiplic foarte lent. El poate fi gsit n smntna, untul i brnzeturile
preparate din lapte crud contaminat. lenitea i col., urmrind timpul de
supravieuire a bacilului tuberculozei tip bovin n brnza telemea, fabricat
din lapte contaminat experimental, au constatat c bacilul era viu i
infectant pentru cobai, dup 60 de zile de la fabricarea brnzei. La 76 de
zile de la fabricare, bacilul nu a mai putut fi pus n eviden prin inoculri la
cobai. Acelai colectiv, civa ani mai trziu, verific prin cercetri
minuioase viabilitatea M. bovis n untul fabricat din smntn contaminat
478
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
experimental i constat c bacilul era nc viu i infectant pentru cobai, la

240 zile de la fabricarea untuluL
Muli cercettori ajung la concluzia c tim pul de supravieuire a M.
bovis n brnzeturi depinde de tipul acestuia, durata de supravieuire fiind,
n general destul de mare i c singura soluie de a preveni infectarea
omului prin consumul de brnz fabricat din lapte contaminat este
pasteurizarea prealabil eficient a laptelui. Recomandarea ca brnzeturile
contaminate s fie consumate dup o maturare minim de 60, 90 sau 120
de zile pare nejustificat, n lumina cunotinelor actuale, care arat c
timpul de supravieuire a bacilului tuberculozei n brnzeturi este destul de
lung, de regul egal sau mai mare dect timpul de maturare. El
supravieuiete 220 de zile n brnza Cheddar, 305 zile n brnza Tilsit, 3
luni n Camembert, 90 -120 zile n brnza Emmenthal.
Se pare c multiplicarea rapid a bacteriilor productoare de acid
propionic n brnza Emmenthal i Gruyere este nsoit de producerea unei
substane bactericide, active asupra bacilului tuberculozei.
Bacilul tuberculozei din lapte este omort ntotdeauna prin
tratamentele termice care inactiveaz fosfataza. O mulime de experiene
au dovedit acest lucru. De altfel, parametri diferitelor metode de
pasteurizare ce se aplic laptelui sunt cei care asigur omorrea bacilului
tuberculozei. Merit menionate aici lucrrile efectuate n Romnia de
Cunicer i coL, prin care s-a demonstrat c orice pasteurizare care asigur
inactivarea fosfatazei omoar i bacilul tuberculozei.
Laptele poate fi contaminat deseori cu alte bacterii acidorezistente
dect bacilul tuberculozei, prezena crora poate falsifica diagnosticul bazat
pe frotiuri colorate, dac acestea nu sunt confirmate prin inoculri la
animale de experien. S-a constatat de exemplu c Mycobacterium
/actico/a poate provoca mamit la vaci, dup inocularea intramamar a unui
produs uleios. Leziunile produse n uger au caracter granulomatos i se
aseamn mult cu cele produse de M bovis. M johnei (paratuberculosis).
care se gsete uneori n lapte, provine din ugerul i excrementele
infectate.
Laptele poate fi contaminat cu M tuberculosis i prin mulgtori sau
ali manipulatori. Dei bovinele sunt, n general, rezistente la infecia cu M
tuberculosis, totui ele pot face infecii pasagere, care sensibilizeaz
temporar animalele la tuberculin, dar ele nu elimin bacilul n lapte.
479
M avium poate de asemenea provoca infecia natural la animalele

din unele zone (de exemplu sudul Norvegiei). Germenii sunt excretai prin
ugerul cu aspect normal. Rareori, acesta poate prezenta leziuni. S-au
constatat cazuri de infecie cu tipul aviar la capre, la care s-a demonstrat
experimental c pot excreta acest bacil prin lapte. Menionm ns c omul
se infecteaz foarte rar cu acest tip de bacil.
n afar de bovine, tuberculoza produs de M. bovis se ntlnete i
la bubaline i caprine, n laptele crora s-a identificat acest bacil. Aceste
specii de animale pot contracta tuberculoza cavernoas a pulmonilor, cu
complicaii care se extind i la uger.
Lupta contra tuberculozei omului, transmis prin lapte implic trei
msuri importante:
a). eradicarea bolii la animalele de lapte;
b). controlul sanitar al ngrijitorilor de animale de lapte i al
manipulatorilor laptelui;
c). tratarea termic corespunztoare a laptelui.
Primele dou msuri presupun o lupt de lung durat i ele sunt
eficiente cnd se aplic corect i consecvent, aa cum au demonstrat n
ultimele decenii o serie de ri. A treia msur reprezint o asigurare
necesar, care se poate aplica imediat. Despre eficacitatea acestei ultime
msuri merit s citm statisticile efectuate n Anglia. n 1921, numai o
mic parte din laptele de vac ce se consuma n Londra era pasteuriza! i
mult mai puin n localitile rurale. n 1953, tot laptele ce se consuma la
Londra era pasteuriza! i 88% din cel ce se consuma pe ntreaga ar.
Consecina a fost c, fa de cele 1107 decese nregistrate n 1921 la copii,
din cauza tuberculozei abdominale (indice al tuberculozei transmise prin
lapte), n 1953 s-au nregistrat numai 12, dei 42% din lapte provenea de la
efective care nu fuseser nc testate prin tuberculinare.
Bacil/us anthracis
lnfectarea omului cu bacteria crbunoas se face rar prin consumul
de lapte. 8. anthracis poate s treac din sngele animalelor bolnave n
lapte, n apropierea morii. El nu persist n laptele animalelor remise. n
cazurile acute, lactaia nceteaz sau aspectul laptelui este aa de anormal,
nct consumul lui este puin probabil. Pentru a se evita infectarea omului
prin consumul de lapte, se impune ca laptele provenit de la animale
bolnave sau suspecte s se exclud din alimentaie. Laptele de la
efectivele infectate nu trebuie admis n consum dect dup 2 sptmni de
480
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
la ultimul caz de boal. Cel provenit de la animalele vaccinate, cu reacii

postvaccinale generale, trebuie de asemenea exclus din consum, iar cel de
la animalele vaccin ale, dar fr reacii evidente s fie tratat termic. Pentru a
se evita asemenea situaii, se recomand ca vaccinarea anticrbunoas a
vacilor, oilor i caprelor s se fac n afara perioadei de lactaie (Din
recomandrile Comitetului de experi n igiena laptelui- FAO/OMS -1957).
Clostridium perfrigens
Aceast bacterie se gsete frecvent n dejeciile omului, animalelor
i insectelor. Sporii ei pot rezista foarte mult timp n sol, praf i sunt
frecveni n adposturile animalelor i n lptrii. Aproximativ 16-18% din
probele de lapte pasteuriza! sunt contaminate cu C. perfrigens. n anumite
condiii, el se poate nmuli n laptele contaminat i provoac gastroenterite.
Cazuri de diaree i vomismente observate la copii au fost atribuite laptelui
contaminat, a crui tratare termic era insuficient i care s-a pstrat la
25C. Experienele pe voluntari au confirmat patogenitatea dozelor mari de
C. perfrigens i inactivitatea filtratelor celulare. Pentru a se evita nmulirea
germenelui n laptele contaminat, este nevoie ca acesta s se pstreze la
temperaturi mai mici de 15 C. Acest germene nu
lactate acide i n brnzeturi.
rezist
n produsele
C/ostridium botulinum
Laptele i produsele lactate nu sunt dect foarte rar implicate n
botulism. Meyer a analizat istoricul unui mare numr de episoade din
S.U.A. i a constatat c numai n 8 din cele 514 cazuri de intoxicaie
botulinic, nregistrate ntre 1899-1954, au fost implicate laptele i
produsele lactate. Brnzeturile au fost incriminate n 6 cazuri, iar laptele
mbutelia! n 2.
Sporii de C. botulinum sunt larg rspndii n sol i contamineaz
frecvent laptele i produsele lactate. Ei nu sunt distrui prin pasteurizare
sau prin celelalte tratamente obinuite, aplicate laptelui i unor produse
lactate. Rmn viabili n brnzeturi, fr a elabora toxina, probabil din
cauza aciditii. Dac brnza i pierde aciditatea, datorit maturrii
avansate, sporii pot germina i elaboreaz toxina. Aa se explic apariia
unor epidemii de boutilism -tip B - prin consum de brnz. Giles i col. au
descris boutilismul de tip B la 32 persoane din Marsilia i 43 din Zurich,
aprut dup consumul brnzei de Brie de provenien francez, aflat ntrun stadiu avansat de maturare i la care pH-ul era neutru spre alcalin.
481
Corynebacterium diphteriae
n trecut, laptele nepasteurizat a fost deseori implicat n apariia
epidemiilor de difterie. Dup cum se tie, C. diphteriae poate fi prezent n
rinofaringele bolnavilor i purttorilor sntoi. Sunt citate rare cazuri cnd
acest germene s-a pus n eviden n leziunile mameloanelor sau ugerului
vacilor, dar chiar i n acestea, sursa de infecie a constituit-o n general, un
purttor uman. Deci, laptele poate fi contaminat prin ugerul cu leziuni
contaminate cu C. diphteriae sau direct, prin purttori umani. C. diphteriae
se poate nmuli n lapte, la temperatura mediului ambiant. El este foarte
sensibil la cldur: moare instantaneu la 54-60C.
Principalele mijloace de prevenire a propagrii difteriei prin lapte
sunt controlul sanitar (cutarea bacilului) al mulgtorilor i manipulatorilor
laptelui i tratarea lui termic nainte de consum.
Listeria monocytogenes
Serotipurile de L. monocytogenes patogene pentru animale (bovine,
ovine, caprine) sunt n egal msur patogene i pentru om. Laptele este
considerat unul din vehiculele germenului de la animale la om, dei calea
de infecie oral nu a fost pn acum suficient demonstrat. De altfel,
epidemiologia listeriozei i modul de transmitere a germenului la om i
animale nu sunt cunoscute. Germenul se constat frecvent la nivelul
ugerului i poate provoca uneori inflamaia acestuia (mamite), cnd se
elimin prin lapte. O femeie care a consumat lapte de la o vac cu mamit
atipic, a nscut prematur gemeni mori, n ficatul crora s-a decela! L.
monocytogenes.
Listeria se poate multiplica i n laptele inut la temperaturi joase, ea
fiind o bacterie psihrotrof. Persist n lapte timp de 3 luni de la dispariia
semnelor clinice de mamit. Pentru a distruge Listeria din laptele crud este
nevoie de un tratament termic eficace. Ea rezist 33 minute la o
pasteurizare la 61 ,JOC, ceea ce arat c pentru distrugerea ei, laptele
trebuie tratat la temperaturi mai ridicate. ntr-un lapte pasteuriza!
necorespunztor, listeriile supravieuitoare se nmulesc i ating titruri de
108 /ml, dup 48 ore la 22C.
Leptospirele
Bovinele, ca i alte specii de animale productoare de lapte, pot fi
deseori infectate cu cele mai diverse serotipuri de leptospire. n literatura
de specialitate sunt citate cazuri de mamite produse de leptospire, la vaci i
la capre. Laptele se poate contamina cu leptospire din esutul mamar al
482
LAPTELE
PRODUSELE LACT.'\TE
ar~imalelor
infectate sau din urina acestora. Contaminarea laptelui se poate

face i prin oameni bolnavi sau purttori de leptospire. Ajunse n lapte.
leptospirele dispar repede, odat cu creterea aciditii. Se pare c laptele
de vac, de capr i de femeie conine un factor care inactiveaz i lizeaz
leptospirele. Acest factor
persist
n laptele conservat la 4C, timp de 2 luni
i rezist 5 minute la 80C. Este distrus la fierbere. n laptele acru, L.
icterohaemorrhagiae este omort n 1O min. Leptospirele eventual

prezente n lapte, sunt n mod cert omorte n timpul pasteurizrii, ele fiind
deosebit de termosensibiie. Din cele de mai sus rezult c laptele ar putea
constitui un mijloc de infectare cu leptospire a omului, n special cnd
provine de la vaci i capre cu mamite leptospirice i cnd este consumat
crud, la scurt timp dup mulgere.
Coxielia (Rickettsia) burnetii

Boala produs de acest microorganism - febra Q - este destul de
rspndit la om, rile indemne fiind foarte rare. Principalele surse de
infecie la om sunt bovinele, ovinele i caprinele, toate animale de lapte.
Oamenii contracteaz de obicei infecia inhalnd praful contaminat din
adposturile animalelor bolnave. Febra Q se poate transmite la om i prin
ingerarea de lapte crud contaminat, provenit de la animale infectate.
n literatura de specialitate din perioada 1945.. 1960 exist
numeroase date care arat c, n multe ri, o proporie ridicat din probele
de lapte de vac erau contaminate cu C. burnetti: n California de Sud 40
probe pozitive din 50 examinate, provenite de la 1440 vaci; in Anglia 6,9%
probe pozitive, n ara Galilor 2-5% probe pozitive. Date asemntoare au
fost obinute n studiile efectuate n diferite zone asiatice ale Rusiei.
C. bumetti a fost izolat din lapte de capr, oaie i chiar din laptele
de femeie. Pe baza datelor din literatur, trebuie s admitem c n zonele
unde febra Q exist la animale, o proporie mare de probe de lapte crud i
chiar pasteuriza! este contaminat cu C. bumetti. Animalele infectate
elimin germenul prin lapte, un timp ndelungat: de la cteva zeci de zile
pn la 200 zile sau chiar 2 ani. Cantitatea de germeni din lapte variaz de
la zi la zi, iar ugerul infectat i laptele contaminat nu prezint, de obicei, nici
o modificare.
C. burnelti este relativ termorezistent, ceea ce reprezint un factor
epidemiologic important. Ea rezist la pasteurizarea executat prin unele
metode. Datele din literatura de specialitate, n acord cu termorezistena
relativ mare a acestui germene, menioneaz niveluri termice foarte difrite,
483
la care el poate fi omort: 60 min la 70C, 60 min la 90C. Concluzia

general este c C. burnetti este mult mai rezistent la cldur dect
bacilul tuberculozei, considerat alt dat ca cel mai termorezistent dintre
germenii patogeni nesporulai. Ea rezist la pasteurizarea nalt, obinuit
(72C timp de 15 sec), n aparate cu plci, ca i la cea n vane deschise (30
min. la 63C), dar s-a observat c o cretere a temperaturii cu 3C, la
oricare dintre cele 2 metode de pasteurizare, asigur omorrea C. burnelti
din lapte sau smntn. n pasteurizarea n cuv este nevoie s se ia
msuri pentru a se atinge nivelul termic de 63C i n stratul de la
suprafa, care nglobeaz mult aer.
C. burnetti din laptele contaminat, insuficient tratat termic, poate
trece n produsele lactate care se fabric din asemenea materie prim. n
produsele lactate pstrate la congelator (de ex. n unt), germenul
supravieuiete foarte mult timp (peste 2 ani la -20C).
n privina supravieuirii lui n brnzeturi nu exist date suficiente. n
brnza fcut prin folosirea presurii, a fost gsit viu la 25 zile, iar n brnza
alb- la 52 zile de la fabrica re. Rolul brnzeturilor n epidemiologia febrei Q
nu este nc lmurit, dar brnzeturile albe, preparate din lapte crud trebuie
s fie privite cu rezerv, cci ele se consum la scurt timp de la preparare.
Procesul de acrire al iaurtu/ui omoar germenul n 24 ore.
Prevenirea contractrii febrei Q prin consumul de lapte impune
urmtoarele msuri principale:
-tratarea termic corespunztoare a laptelui i smntnii;
- adposturile n care fat vacile, oile i caprele trebuie s fie situate
la distan de locul de mulgere i de lptrii;
- evitarea recontaminrii laptelui prin praf sau prin secreii, dup
aplicarea tratamentului termic;
- executarea periodic a anchetelor serologice, n diferite regiuni ale
rii, pentru a stabili existena i frecvena infeciei.
Alte microorganisme
Unele ciuperci patogene pot infecta esuturile ugerului i pot fi
excretate n numr mare prin lapte: Nocardia asteroides, Nocardia
brasillianis, Candida tropicalis, Candida albicans, Candida krusei,
Criptococcus. Patogenitatea pentru om a unora din aceste microorganisme
este demonstrat. Pentru evitarea contaminrii laptelui cu asemenea
microorganisme, principala msur este combaterea i prevenirea
mastitelor la animale.
484
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
O problem deosebit pentru sntatea omului o pot constitui

levurile i mucegaiurile toxigene, care contamineaz i se pot multiplica n
unele brnzeiuri, producnd aflatoxine. Problema aflatoxine!or n produsele
lactate trebuie s rein atenia n mod deosebit.
Se tie c sperii de Aspergil/us flavus contamineaz frecvent
brnzeturile i prin nmulire dau natere aflaloxinei 8 1 , ceea ce s-a
demonstrat i experimental. Kiermeier a artat c 1,5% din aflatoxina B,
ingerat de animalele de lapte odat cu turtele contaminate, poate fi
eliminat prin lapte sub form de aflatoxin M1 Pentru evitarea formrii de
micotoxine n brnzeturile contaminate, unii cercettori recomand
adugarea la acestea a diferitelor substane inhibitoare. Astfel, adugnd la
brnzeturi 0,5-1 sau 2 o/o acid propionic i 1,5-3,6%o acid formic, Escoula
reuete s inhibe timp de 5 luni dezvoltarea speciei de mucegai Penicillum
granulatum i producia de patulin.
Agenii unor afeciuni parazitare se pot transmite prin consumul de
lapte. O parte din aceti ageni (chitii amoebieni, oule de Taenia so/ium,
oule de Ascaris /umbricoides, de Enterobius, de Trichuris ) ajung n lapte
prin manipulatori sau obiecte contaminate. O alt parte, cum este
Toxoplasma gondii, se pot elimina prin laptele animalelor infestate.
Pentru prevenirea transmiterii la om a acestor parazii se impune
respectarea normelor de igien, pe tot fluxul de producere, recoltare,
manipulare i prelucrare a laptelui i aplicarea tratamentelor termice
eficiente.
4.1.5.4. Unele modificri organoleptice ale laptelui
lactate produse de microorganisme
Odat
produselor
cu descrierea principalelor grupe de microorganisme care pot

polua laptele i produsele lactate, s-a menionat c, unele din ele pot
determina modificri nedorite ale acestora. Aceste modificri sunt deseori
provocate de asocierea factorilor microbieni cu factori de alt natur, greu
de stabilit, ceea ce face dificil luarea unor msuri operative i eficiente de
prevenire. Cunoaterea cauzelor alterrilor microbiene ale laptelui i
produselor lactate este o necesitate, pentru c ele provoac nsemnate
pagube economice i mari dificulti n tehnologia de fabricare a unora
dintre acestea. Din aceast cauz, n cele de mai jos, se va face o scurt
descriere a lor.
485
4. 1, 5,4, 1, Coagularea dulce a laptelui

Aceast
coagulare este produs de enzime microbiene care se

aseamn cu renina. Defectul apare de obicei la laptele pasteuriza! sau
sterilizat i rareori la laptele crud, inut la temperaturi joase. Pentru a nu
confunda coagularea dulce cu cea acid, trebuie mare atenie, deoarece
microorganismele care produc coagularea dulce (datorit reninei), produc
de obicei, simultan i enzime zaharolitice i deci acidific laptele, dar dup
coagulare. Cnd gustm coagulul, pare acid. Cantitatea de acid este ns
mic. De aceea, pentru a stabili dac e vorba de coagulare dulce sau
acid, este necesar s se determine gradul de aciditate al laptelui coagulat
Acest defect poate fi produs de foarte multe specii i tipuri de
microorganisme, dar n practic se ntlnete destul de rar, datorit faptului
c ele sunt concurate de alte microorganisme prezente n lapte. n cele de
mai jos menionm principalele grupe i specii de bacterii care pot produce
coagularea dulce a laptelui,
a). Unele specii din genul Bacillus: B.cereus var, mycoides, 8.
stearothermophilus var. calidolactis i B. subtilis. Sporii acestor bacterii
sunt foarte rezisteni la cldur i uscciune. Aceste specii de bacili
reprezint principalele microorganisme prezente n laptele pasteuriza! i
uneori, n cel insuficient pasteuriza!, n lipsa concurenei din partea altor
microorganisme, ele pot s se multiplice, s elaboreze cantiti nsemnate
de enzime asemntoare reninei, care coaguleaz cazeina. Coagularea se
poate produce i la laptele pstrat la temperaturi joase, deoarece unele
specii bacteriene implicate n producerea acestui defect sunt psihrotrofe.
Coagulul format este foarte moale, se sparge repede i separ uor zeruL
Se pare c cea mai important surs de contaminare a laptelui cu
asemenea bacterii o reprezint solul, furajele, murdria de pe pielea
animalelor, recipientele, utilajele i instalaiile neigienizate.
b). Unele specii de bacili Gram negativi, nesporogeni, n special
Pseudomonas fluorescens i unele tipuri din genul Proteus. Ps. fluorescens
polueaz frecvent apa, prin care se contamineaz utilajele i instalaiile i
prin acestea laptele, dup pasteurizare sau sterilizare. Fiind o bacterie
psihrotrof, poate produce coagularea dulce a laptelui, chiar dac acesta
se pstreaz la temperaturi joase.
c). Streptococcus faecalis subsp. /iquefaciens, cnd e prezent n
lapte produce la nceput coagul dulce, pe care apoi l acidific i n cele din
urm l hidrolizeaz, transformndu-1 ntr-o mas lichid. Este stabilit cu
486
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
certitudine capacitatea acestei bacterii de a elabora renina. enzima care

produce modificarea menionat
d). Unele specii din genul Streptomyces, rezistente la temperatura
de pasteurizare, se pot multiplica ncet n laptele pasteuriza! i produc un
coagul foarte moale. La o privire obinuit abia i poi da seama de
prezena coagulrii. Aceasta este imediat urmat de hidroliza cazeinei,
producerea de amoniac i alcalinizarea laptelui.
4.1.5.4.2.
Filana
laptelui i a smntnii
Acest defect se datoreaz dezvoltrii n lapte sau smntn a unor

microorganisme care pot produce n cantitate mare, substane mucilaginoase.
Gradul de vscozitate poate fi foarte diferit. Uneori, vscozitatea este
pronunat, uor de apreciat, firul filanl fiind suficient de gros i meninndu-se
pe o lungime de 1-1,5 m. Alteori, fenomenul abia se percepe i trebuie o
examinare foarte atent a produsului pentru a-1 evidenia, grosimea firului de
filan fiind ca cea a firului de pianjen. Filana dispare dac laptele
(smntna) vscos sufer o acidifiere puternic. Dac n acelai lapte exist
microorganisme care produc filana, concomitent cu cele care produc
acidifierea, filana va aprea i se va intensifica pn se atinge un anumit nivel
de aciditate. Odat atins acest nivel de aciditate, filana ncepe s dispar. n
cele mai multe cazuri, acest defect apare la consumator, n laptele (smntna)
pasteuriza! mbutelia! i pstrat la frigider, majoritatea microorganismelor
productoare de filan fiind psihrolrofe. Filana poate aprea numai la stratul
de smntn de deasupra, laptele avnd consistena normal. Aceasta se
ntmpl din cauz c microorganismele care produc filana sunt aerobe i se
dezvolt cu predilecie n straturile superioare ale laptelui. Defectul se constat
foarte rar la laptele bine pasteuriza! i mbutelia! n vase igienizate. El poate fi
provocat de urmtoarele bacterii: M. freudenreichii (luteus), Alca/igenes
viscolactis, Alcaligenes paraviscosus, Alca/igenes visco-symbioticum asociat
cu S. lactis, E. cloacae, E. aerogenes, S. cremoris var.hollandicus. Unele tipuri
de E. aerogenes produc filana numai cnd sunt contaminate cu fagi specifici,
care nu omoar toate celulele i nu pot !iza membranele celulare.
n rile scandinave, filana nu e considerat ntotdeauna defect,
existnd chiar un sortiment de lapte fi!ant, care se vinde pe pia i care
poart numele de 'Taet!e". n Egipt nu se semnaleaz acest defect la lapte
sau smntn, probabil din cauza climei calde.
487
4.1.5.4.3. Smntna
neomogen
Acest defect apare la laptele crud sau pasteuriza!, pus n sticle. La

agitarea stiei ei, smntna de deasupra se rupe n fragmente de diferite mrimi
i nu se poate omogeniza cu laptele, chiar la agitare puternic i prelungit.
Dac o asemenea srnntn se pune la cafea sau la ceai, se va observa c
ea nu se omogenizeaz i se alege la suprafa sub forma unor fragmente
izolate, de mrimi diferite. Acest defect apare de regul la 24 de ore de la
pasteurizare i este produs de B. cereus i B. cereus var. mycoides. Aceste
bacterii elaboreaz lecitinaza, care hidrolizeaz lecitina din membrana
globulelor de grsime, sprgndu-le. Globulele de grsime sparte se adun i
formeaz conglomerate mari. Tulpinile bacteriilor de mai sus, care nu
elaboreaz lecitinaz, nu produc acest defect. Fenomenul poate aprea i n
timpul omogenizrii laptelui cruia i se adaug smntn, datorit spargerii
globulelor de grsime de ctre aparatul de omogenizare. In acest caz, la
suprafaa laptelui apar conglomerate (globule mari) de grsime, care nu se pot
omogeniza n masa laptelui. Diferenierea acestui defect produs de cauze pur
mecanice, de cel produs de cauze microbiene se face prin izolarea
microorganismului i cercetarea capacitii lui de a produce lecitinaz.
Pentru evitarea apariiei acestui defect prin cauze microbiene, se va
acorda atenia cuvenit igienei generale, la obinerea, transportul i
prelucrarea laptelui, avnd n vedere c microbii provocatori sunt larg
rspndii n natur.
4.1.5.4.4. Colorarea laptelui i produselor lactate
Nu
toate microorganismele care produc colonii pigmentate

coloreaz laptele. Pentru aceasta este nevoie ca ele s produc pigmeni
. difuzibili (solubili) n masa de lapte. Microorganismele care produc pigmeni
nedifuzibili, cum sunt S. marcescens, Flavobacterium, dezvolt numai pete
colorate la suprafaa laptelui sau a produselor lactate, aceste pete
reprezentnd de fapt colonii confluate. Apariia diferitelor colorri la lapte i
produse lactate denot deficiene grave de igien, n procesul de obinere a
materiei prime i de prelucrare. Microorganismele care produc defecte de
culoare nu sunt patogene sau toxinogene i deci produsele cu asemenea
defecte nu sunt duntoare pentru consumatori. Din cauza aspectului ns,
ele nu se pot da n consum ca atare. Brnzeturile, dac nu prezint i alte
488
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
modificri,
n special de miros i gust, vor fi transformate n brnzeluri

topite, n amestec cu altele cu culoarea normal.
Culoarea albastr este produs de unele specii din genul
Pseudomonas (Ps. syncyanea) i de fungi din genul Oidium. Culoarea
albastr se intensific n mediul acid. Aceasta este explicaia faptului c
apariia acestei colorri este favorizat de prezena S. lactis.
Culoarea violet apare n urma dezvoltrii speciilor Ps. indigofera i
Chr. lividum.
Culoaraa galben este produs de specii de Pseudomonas,
Flavobacterium, Saccharomyces, de Micrococcus luteus, Microbacterium
flavum, Corynebacterium helvolum. Ultimele trei specii se dezvolt n
special pe suprafaa brnzeturilor tari, sub form de colonii, pete sau zone
ntinse, de culoare galben-portocalie. Se pot dezvolta de asemenea n
ochiurile de fermentaie, colorndu-le pereii ce le delimiteaz. Coloraia se
formeaz ncet i apare foarte evident n stratul de smntn de
deasupra. Cele mai multe microorganisme care determin aceast culoare,
produc i alcalinizare, hidroliza cazeinei i miros urt.
Culoarea roie. Sera/ia marcescens produce pete roii, ca picturile
de fuxin, la suprafaa laptelui, smntnii sau brnzeturilor. Pigmentul
produs de aceast bacterie nefiind difuzibil, colorarea n rou a laptelui i
produselor lactate va fi limitat numai la zonele pe care se dezvolt colonii
vizibile cu ochiul liber. Treptat, S. marcescens precipit i hidrolizeaz
cazeina, transformnd-o ntr-o mas lichid de culoare glbuie. Culoarea
roie a laptelui i brnzeturilor mai poate fi produs de Micrococcus roseus,
Corynebacterium roseum i unele specii de levuri din genurile Torula i
Rhodotorula. C. roseum coaguleaz laptele i l coloreaz n ntregime n
rou. Unele levuri din genurile menionate produc i pigment difuzibil, ceea
ce determin colorarea ntregii mase de lapte sau de brnz.
4.1.5.4.5.
Modificri de
miros
gust
Mirosul i gustul de zahr ars, de caramel sau de mal poate fi

produs de Streptococcus lactis var. maltigenes. Cnd exist aceast
bacterie n lapte, defectul apare foarte repede, n cteva ore. Ea provine de
obicei din apa poluat, dar poate exista i pe ugerul vacilor, de unde ajunge
n lapte. Este distrus in timpul pasteurizrii laptelui, dar mirosul i gustul
produse naintea pasteurizrii, se menin i n laptele pasteurizat. Pentru a
489
-----
mpiedica dezvoltarea ei i deci apariia gustului i mirosului specific, este

nevoie ca laptele s fie rcit imediat dup mulgere.
Mirosul i gustul de pete. Defectul este produs de Ps. fluorescens,
Ps. ichtyosmia, probabil de B. subtilis i de unele bacterii anaerobe
sporogene. De asemenea, se pare c unele tipuri de bacterii coliforme pot
determina apariia acestui defect.
Mirosul i gustul de fenol sau de fum pot fi produse de multiplicarea
n lapte a germenului Bacterium circulans. Aceast bacterie produce fenol
i para-crezol, prin descompunerea aminoacidului tirozin. Defectul nu
apare dect n laptele sterilizat, pentru c sperii de B. circulans nu pot
germina dect dup ce sunt supui unor temperaturi nalte. Dac ntr-o
ntreprindere de prelucrare a laptelui exist sperii acestei bacterii, trebuie
luate cele mai severe msuri pentru a-i distruge, prin alte mijloace dect
cldura, fa de care ei sunt foarte rezisteni. Splrile i dezinfeciile
repetate ale suprafeelor, utilajelor i instalaiilor sunt singurele ci eficiente
pentru distrugerea spori lor acestei bacterii.
Mirosul i gustul de cartof apar destul de pronunat n smntna i
laptele contaminate cu Ps. graveolens, bacterie izolat prima dat din ou
alterate i care se dezvolt numai la temperaturi joase. Nu supravieuiete
la temperatura de 3JGC. Defectul poate fi produs i de Ps. mucidolens.
Mirosul i gustul deja formate nu dispar prin pasteurizare.
Mirosul i gustul de rnced se datoreaz n principal activitii
lipazelor microbiene sau naturale ce se gsesc n lapte. Aceste enzime
hidrolizeaz lipidele din lapte i dau natere la acizi grai volatili, cum sunt
acidul butiric i acidul caproic. Exist numeroase microorganisme care
produc lipaze.
Mirosul i gustul de spun. Lipazele unor microorganisme pun n
libertate anumii acizi grai din grsimea laptelui, acizi grai care se
combin cu amoniacul i dau compui cu miros de spun. Din laptele cu
acest defect s-au izolat: Ps. sapolactica, Ps. fluorescens i uneori levuri din
genul Candida.
Mirosul i gustul de levuri sunt produse de S. faecalis var.
liquefaciens i unele levuri din genul Candida.
Gustul amar este ntlnit frecvent la lapte i produse lactate i este
determinat de unele microorganisme lipolitice i/sau proteolitice ca: M.
casei amari, S. faecalis var. liquefaciens, E. aerogenes, Ps. fluorescens, B.
subtilis i unele levuri din genul Torula. n afar de S. faecalis, toate
490
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
celelalte microorganisme triesc n sol i ap, de unde pot ajunge n lapte.

Gustul amar rezult din hidroliza proteinelor n peptone i apoi n
aminoacizi. La laptele sterilizat, acest defect este produs de 8.
thermoacidurans, bacterie termofil care ns nu modific aspectul laptelui.
Gustul amar la laptele sterilizat poate fi produs i de B. circu/ans, dar n
acest caz apar i mirosul i gustul de fenol.
n multe situaii, modificrile de miros i gust ale laptelui i
produselor lactate sunt mult mai complexe, greu de definit, ca urmare a
dezvoltrii unor microorganisme cu aciuni i efecte diferite. Produsele cu
asemenea defecte se exclud din consumul public.
4.1.5.5.
Aciunea
microorganismelor asupra laptelui
Sub aciunea microflorei, dup obinere, laptele este sediul unei serii
ntregi de transformri fermentative i de dezintegrare a componentelor
sale, unele dorite, utilizate pe scar industrial, altele nedorite. duntoare
produsului.
Succesiunea acestor transformri corespunde la 4 perioade sau
faze i anume: a). perioada bactericid; b). perioada de acidifiere: c).
perioada de neutralizare i d). perioada de putrefacie.
a). Perioada bactericid. Cnd mulgerea s-a fcut n condiii
corespunztoare de igien, se constat o oprire a multiplicrii sau chiar o
reducere a numrului iniial de germeni. Acetia se gsesc n faza de
laten i au nevoie de o perioad de "acomodare" la condiiile oferite de
lapte. Pe de alt parte, laptele crud conine substane cu efect antibiotic
natural, care inhib sau distrug diverse specii microbiene. Aceste substane
inhibiloare (Jacteninele 1, 2, 3, aglutininele, penicilinaza) rmn eficiente
numai un timp limitat Perioada de timp n care se manifest aceast
activitate inhibitoare a laptelui a fost denumit perioada bactericid. Ea a
fost semnalat nc din 1890, de ctre Foker. Numrul microorganismelor
din lapte, n primele 3-6 ore dup muls rmne constant sau sufer chiar o
uoar scdere, pentru ca dup 8 ore s aib loc o dezvoltare rapid, aa
cum rezult din tabelul 4.5. (dup Davidov, 1951 ).
Durata puterii bactericide a laptelui este condiionat de temperatura
sa de pstrare, de numrul de microorganisme coninute iniial i de rcirea
sa brusc dup muls, aa cum rezult din tabelul 4.6.
491

Influena
timpului scurs de la muls asupra fazei bactericide a laptelui

Tabelu14.5
Numrul microbi!or la 1 cm
de lapte
Durata
Imediat dup mulgere

Dup 3 ore de la mulgere
Influena
78
50
42
46
460
60.000
100.000.000
temperaturii asupra fazei bactericide a laptelui

Tabelul4.6
Temperatura de rcire (0 C)
Durata fazei bactericide
30
25
10
5
Pn
la 3 ore
Pn
la 6 ore
Pn
la 1O ore
Pn la 36 ore
Pn la 48 ore
Mai mult de 240 ore
Mai mult de 720 ore
-10
-25
Numeroase cercetri au artat c, dac laptele este obinut la ferme

n condiii severe de igien i rcit imediat la 4 .. . 5C, n rezervoare
frigorifice, exist premisa livrrii produsului odat la 2 zile i a prelucrrii
dup 48 i chiar 72 ore, dac ncrctura iniial cu germeni este redus.
Ca o concluzie practic, rezult necesitatea ca mulgerea laptelui s se fac
n condiii ct mai igienice, iar rcirea i pstrarea s se efectueze la o
temperatur ct mai sczut, pentru a ridica durata de conservare a
produsului.
Puterea bactericid a laptelui nu se manifest asupra tuturor
microbilor, n egal msur; cele mai rezistente s-au dovedit bacteriile
lactice.
b). Perioada de acidifiere. Dup perioada bactericid urmeaz o
faz de nmulire rapid a microbilor productori de fermeni lactici, ce
poate dura cteva zile i care are drept urmare acidifierea laptelui, pstrat
la o temperatur convenabil.
Lactoza este fermentat n acid lactic, cazeina se coaguleaz, iar
producia de acid lactic continu pn cnd aciditatea produs ncepe s
492
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
a bacteriilor lactice, Aceast aciditate este ns

convenabil dezvoltrii levurilor, deci flora microbian se schimb,
c), Perioada de neutralizare, Pe msura dezvoltrii levurilor, acidul
lactic rezultat din fermentarea lactic este consumat de ctre acestea, pn
la epuizarea total, astfel c mediul devine neutru sau chiar uor alcalin,
Aceast perioad poate s dureze de la cteva zile la cteva sptmnL
d), Perioada de putrefacie, n mediul neutru sau alcalin, activitatea
levurilor nceteaz i locul lor este luat de bacteriile de putrefacie, n
special cazeinolitice, Laptele devine neconsumabil, din cauza mirosului i
gustului respingtoL
inhibe dezvoltarea
nsi
4.1.5.6. Principalele msuri pentru prevenirea

microorganisme
contaminrii
laptelui cu
Este necesar ca nainte cu 20-30 minute de muls sau n timpul

mulsului s nu se administreze animalelor furaje care produc praf i s nu
se efectueze curirea adpostului sau primenirea aternuluL nainte de
muls, animalele se supun cureniei corporale, coada se leag de picior,
ugerul se spal cu ap cald i spun i se terge cu un prosop curat
Mulgtorul i va spla minile cu ap cald i spun i va mbrca
echipament de protecie curat
Utilajele folosite la muls trebuie s fie din metal inoxidabil sau
emailate, splate n prealabil cu ap fierbinte, cu detergeni i dezinfectate
cu sod calcinat 2%, apoi cltite cu ap potabii. La aceste operaiuni
sunt supuse i instalaiile de muls mecanic, inclusiv conductele prin care
circul laptele, Primele jeturi de lapte se recolteaz ntr-un vas separat,
fiind interzis folosirea acestui lapte pentru consum uman,
Cantitatea i calitatea florei microbiene din lapte depinde i de
temperatura i de durata de conservare a laptelui. Perioada de oprire a
multiplicrii germenilor, n primele ore dup muls (perioada bactericid),
poate fi influenat n mod pozitiv. Cu ct laptele este rcit mai repede dup
muls i pstrat la o temperatur mai joas, cu att aceast perioad
bactericid este mai lung, De aceea, este necesar ca mulgerea laptelui s
aib loc n condiii ct mai igienice, iar rcirea i pstrarea s se fac la o
temperatur ct mai sczut, pentru a ridica durata de conservare a
produsului.
493
IGIENA, INSPECTIA I SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
----
Dup
muls, laptele va fi scos din adpostul animalelor i dus la

lptrie fermei sau la camera de lapte. Bidoanele nu vor fi acoperite imediat
cu capace, ci numai cu tifon curat, pentru a se asigura aerisirea laptelui,
Apoi, laptele va fi strecurat prin sit metalic, prevzut cu tifon pus n 4
straturi sau rond ele de vat presat. Utilajele folosite la filtrare vor fi splate
i oprite dup fiecare utilizare.
Rcirea se va face imediat, fie introducnd bidoanele n bazine cu
ap curent rece, fie cu instalaii speciale de rcire. Laptele crud integral se
poate livra numai la temperaturi sub +14C.
Pentru transportul laptelui ctre unitile de prelucrare se vor folosi
cisterne speciale cu inscripie vizibil ("Lapte"), care trebuie s
ndeplineasc toate condiiile tehnice i igienice impuse de normele oficiale.
Spaiile n care se obin, se colecteaz, se prelucreaz sau se
desfac laptele i produsele lactate trebuie s rspund normelor igienicasanitare de construcie, organizare, dotare, amplasare i funcionare.
Persoanele folosite la muls sau manipulare trebuie s fie sntoase,
supuse examenelor sanitare periodice obligatorii i s respecte normele de
igien personal.
Productorii
individuali sunt obligai s posede carnete de sntate

pentru animalele de la care provine laptele, vizate trimestrial de medicul
veterinar din teritoriul de origine.
4.1.6. LAPTELE ANORMAL

Se clasific n
anormal patologic.
dou
categorii: laptele anormal fiziologic
laptele
4.1.6.1. Laptele anormal fiziologic

Din
aceast
categorie face parte laptele colostral
laptele de
retenie.
Co/ostrul este laptele secretat de
mamel
cteva zile nainte
i dup
fta re.
n tabelul 4. 7. se arat variaia compoziiei chimice a colostrului n

raport cu ftarea.
494
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
chimice a colostrului (%o) n raport

cu timpul scurs de la fta re
Variaia compoziie
(dup
R.
Vldescu)
Tabelul 4.7.
!mediat
1
1
Compozi~a chimic
!
Ap
Substan uscat
Cazein
, Albumine+g!obu!ine
'
Grsime
! Lactoz
'
1
1
dup
Sruri minerale-
'
1
l
1
fta re
'
1
1
730
270
27
r90
210
40
89
166
35
30
12
'
12 '
1
ore
1'
''
'
Dup
'
1'
Dup
820
180
44
50
45
20
47
29
16
10
'
1 zi
Dup2
zile
860
140
Dup
zile de la
ftare
870
22
130
33
9
42
39
35
9
41
9
32
1
1
1
1'
n comparaie cu laptele normal, laptele colostral este mai bogat n

substan uscat i mai srac n lactaz. Albuminele i globulinele sunt n
proporie de 20-25 ori mai ridicat, iar cazeina este mai sczut. Cantitatea
mai redus de cazein explic coagularea incomplet sau absent a
colostrului sub influena labfermetului, iar creterea albuminelor i globulinelor
se dovedete prin uoara precipitare a acestora. n urma nclzirii.
Fa de laptele normal, colostrul conine o cantitate mai mare de
sruri minerale.
Colostrul este mai bogat n lecitin i colesterol. El conine o
cantitate nsemnat de enzime, n special catalaz, peroxidaz i mai
puin reductaz bacterian. Coninutul n anticorpi, antioxine, vitamine (A,
8 1 , 8 2 , C) este mai bogat n colostru dect laptele normal. La unele specii
se gsesc n plus, hormoni! foliculinici.
Din punct de vedere fizic. ntre colostru i laptele normal se
constat, de asemenea, deosebiri numeroase. Astfel, culoarea colostrului
este mai galben. iar vscozitatea mai mare dect a laptelui. Densitatea sa
este mai ridicat (1,040-1 ,080), iar rezistena electric mai sczut.
Grsimea din colostru are indicele de iod, precum i punctul de
topire (40-44C) mai ridicate. Separarea spontan a grsimii din colostru se
face mai greu dect a celei din lapte. n comparaie cu laptele normal,
co!ostrul are o reacie acid (48,5n.
Colostrul coaguleaz uor prin cldur. n el se gsesc aa-numiii
corpi colostrali, de aspect muriform, alctuii din conglomerate de leucocite
i particule de grsime.
495
Colostrul are proprieti purgative, excitnd peristaltismul intenstinal

i grbind eliminarea meconiului.
Laptele de retenie. Retenia lactat se produce n urma unor
procese iritative ale inervaiei locale, simpaticotonii, reflexe inhibitorii,
mulgeri incomplete sau defectuoase.
Compoziia chimic a laptelui de retenie este modificat: lactoza
este sczut sub 30 g%o, clorurile cresc, ajungnd pn la 2,5-3,5%o;
srurile minerale totale scad pn la valoarea de 5,75 g%o, spre deosebire
de laptele colostral. Aciditatea laptelui de retenie este sczut, pe cnd la
colostru este ridicat.
Laptele de retenie poate genera mbolnviri ale glandei mamare i
deci, pagube economice.
4.1 .6.2. Laptele anormal patologic
Laptele de mastit. n afeciuni mamare, indiferent de natura lor, de
agentul etiologie, laptele sufer profunde modificri, decelabile att prin
examenul caracterelor organoleptice, ct i prin examen fizico-chimic i
bacteriologie.
n mastitele acute sau subacute, glanda mamar secret un lichid
glbui sau sangvinolent, cu miros fetid, gust srat sau amar, de aspect
grunjos. Aceast secreie patologic este asemntoare unui exsudat sau
puroi.
Grunjii care se gsesc n secreia mamelei bolnave sunt formai din
substane azotate, hematii, leucocite i microbi i sunt mai mult sau mai
puin aglomerai ntre ei. Ca urmare a acestui fapt, catalaza este crescut.
n mastitele cronice sau la animalele remise clinic, secretia
, lactat
pstreaz adesea aspectul normal, lichidul este opalescent, iar gustul
nemodificat, dei chimic i bacteriologie se constat modificri (V. Stnescu
i col., 1966).
Compoziia chimic a laptelui de mastit este mai mult sau mai puin
modificat, n functie de caracterul violent sau lent al infectiei. Se constat
'
'
o scdere progresiv a cazeinei, care poate chiar s dispar complet.
Dimpotriv, albumina crete considerabil, ca i azotul neproteic. Extractul
uscat, grsimea i lactoza sunt sczute. Srurile minerale ale laptelui de
mastit sunt mai ridicate, n special din cauza cantitii crescute de clorur
de sodiu.
496
LAPTELE
PRODUSELE lACTATE
Rezistena electric
este diminuat, iar punctul crioscopic al laptelui

de mastit scade pn la- 0,81C.
Aciditatea laptelui este n general sczut, mamelele bolnave dnd
o secreie mai alcalin. Totui, alcalinitatea laptelui poate fi mascat mult n
mastita streptococic de fermentaia lac!ic, n care caz aciditatea va fi fie
normal, fie mai ridicat. Din contr, n mastila tuberculoas, unde
fermentaia lactic nu mascheaz alcalinizarea secreiei, se constat
ntotdeauna o aciditate sczut. De aceea, laptele alcaiin, depistat n
momentul muisuluL trebuie s fie considerat suspect.
4.1.7. EXAMENUL DE LABORATOR AL LAPTELUI

Controlul sanitar veterinar al laptelui are drept scop stabilirea att a
integritii, ct i a strii igienica-sanitare a produsului.
Examenul laptelui se face la locul de industrializare (pe toate etapele
fluxului tehnologic), la locul de debitare sau la locul de producie (n caz de
litigii).
Pe lng aprecierea caracterelor organoleptice, se fac investigaii
fizica-chimice i bacteriologice.
Din punct de vedere fizica-chimic, intereseaz densitatea relativ,
grsimea, substana uscat integral i degresat, substanele proteice,
lactoza, aciditatea, reacia de control al pasteurizrii, cantitatea de cloruri i
elemente celulare, indicele clor-lactoz, gradul de impurificare etc.
Examenul microbiologie urmrete determinarea numrului total de
germeni i a numrului de bacterii cloriforme, iar pentru laptele crud
destinat fabricrii brnzeturilor se determin ncrctura n bacterii
sporulate prin metoda Weinzirl.
Deoarece examenele microbiologice directe sunt destul de
laborioase i necesit mult timp, deseori se folosesc teste expedltive pentru
determinarea indirect a numrului de microorganisme din lapte, cum este
cel "de reducere" (cu albastru de metilen sau resazurin). Testul de
reducere nu d rezultate concludente dect n cazul unui produs foarte
poluat sau foarte srac in germeni. ntre aceste extreme, valorile furnizate
nu sunt dect orientative.
Examenul de laborator are importan nu numai pentru definirea
calitii nutriionale i igienice a laptelui, ci i pentru a permite ca plata laptelui
497
recepionat
din ferme s se fac n raport cu calitatea lui, aa cum se aplic

de mult, n numeroase ri (Olanda, Elveia, Danemarca, Germania etc,),
Dintre criteriile care se iau n considerare la plata laptelui n funcie
de calitate, menionm: testul de reducere, proba impuritilor, titrul proteic,
coninutul n substan uscat total etc. Comitetul de experi FAO.O.M.S. a recomandat ca plata s se fac n funcie de starea igienic a
laptelui (apreciat prin testul de reducere), rezultatul probei la tuberculin a
vacilor din ferm i substana uscat total. Tehnicile analizelor de
laborator sunt prezentate n volumul III, capitolul2,9. al acestui tratat
4.1.8. CONDITIILE DE CALITATE PE CARE TREBUIE S LE
'
NDEPLINEASC LAPTELE
n urma examenului de laborator, la noi n ar, laptele pentru
alimentaie trebuie s se ncadreze n normele prezentate n tabelul 4.8.
Procesatorii industriali, prin declaraii de conformitate, i pot asuma
i alte valori ale parametrilor de calitate ai laptelui, produselor lactate,
produselor din carne etc., n afara valorilor standardizate. n privina
parametrilor microbiologiei, n Romnia a fost elaborat un program de
aciuni pentru mbuntirea calitii i salubritii laptelui materie prim, n
care s-au precizat etapele, obiectivele, responsabilitile i aciunile ce se
impun pentru a ajunge, ntr-o perspectiv apropiat, la reducerea
numrului total de germeni/mi lapte materie prim sub 100.000 i a
numrului de celule somatice/mi lapte materie prim la mai puin de
400.000 (aa cum se arat n tabelul 4.26. de la sfritul acestui capitolseciunea 4.7.9.).
Laptele destinat consumului uman trebuie:
- s provin de la animale sntoase, supuse periodic examenului
clinic i testelor revelatoare pentru unele boli transmisibile la om
(tuberculoz, bruceloz);
transportat sau prelucrat n condiii care s

nu influeneze calitatea i salubritatea produsului;
- s nu fie denaturat prin adaus de ap, sare, grsimi strine,
substane conservante sau alte produse adugate n mod fraudulos
(amidon, fin, neutralizani, antiseptice);
- s nu conin antibiotice, substane estrogene, tireostatice,
pesticide sau metale grele peste limitele admise.
-
fie
obinut, pstrat,
498
LAPTELE
Proprietile
PRODUSELE lACTATE
organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale laptelui de

consum pasteurizan
Tabelul 4 8.
Proprieti
Caracteristici
Aspect
1
1
!Consistena
Tipul de lapte
!!
1
1
;Gust i miros
alb
de
nuan uor
cu
glbuie, uniform
plcut,
fr
impuriti
alb
albstruie, uniform
Normalizat
]Grsime,%
1,5
1,8
2,5
3,0
0,1
0,1
O, 1
O,i
;Aclditate, grade
alb-glbule,
uniform
Smntnii
Hperproteic
max. 0,1
max. 0,3
3,5 1
1
O, 1
15 . ..21
iTh6mer
l
ljDensitate relativ
(di')
max. 35
1
''
''
''
1,029
l
iGradul de
1,030
1,030
1
timpurificare
(fr
proteice,
''
3,2
/o mir..
''
15
0,5
8,5
Reacia
nuan uor
cu
Tipul de lapte
de sediment,
flzlco-chimice
Caracteristici
Substane
strin
Proprieti
uscat
.1Substant
'
!grsime), % min.
vizibile
Hiperproteic
dulceag, caracteristic laptelui, cu un uor gust de fiert,
gust i m!ros
!'
Smntnii
Normalizat
1 !lchid omogen, lipsit

1 consisten fluid
leul oare
organo!eptice
3,3
5,4
de control a
pasteurizrii {prezena
negativ
osfatazei sau
peroxidazei)
'
f.rsen, mg./kg. max.
0,1
Cupru, mglkg.max
0,5
Plumb, mglkg.max
inc, mg/kg. max.
'
IT emperatura la
fivrare, max., C
!'
0,2
5
12
499
--

Proprieti
microbiologice
Condiii
Caracteristici
Numr total de germeni la 1 cm' produs. max.
Bacterii colifome la 1 cm 3 produs. max.
de admisibilitate
300.000
10
Escherichia coli la 1 cm 3 produs. max.
"
..
. mJcroblolog!ce sunt -1n tranz11e
.
' ) Valonle
men1onate
pentru
propneta!le
Se interzice admiterea n consum a laptelui atunci cnd:

provine de la animale bolnave;
a fost obinut de la vaci n ultimele 30 de zile nainte de ftare
sau n primele 1O zile dup fta re, ct i de la vaci care au fost
tratate n ultimele 5 zile cu substane ce pot trece n lapte;
nu prezint caractere organoleptice, fizica - chimice i
bacteriologice normale;
este suspect de contaminare, poluare cu substane periculoase
pentru sntatea consumatorului sau de falsificare. ln acest din
urm caz, se impune recoltarea de probe i efectuarea
examenului de laborator.
4.2.
PRODUSELE LACTATE ACIDE
Prin produse lactaie dietetice acide se neleg n special produsele

obinute n urma dezvoltrii n lapte a unor microorganisme specifice, dintre
care cea mai mare parte aparin grupului nzestrat cu fermeni !actiei.
ln aceast categorie de produse intr un mare numr de preparate,
rezultate din fermentaia dirijat a laptelui. Cele mai folosite sunt: iaurtul,
laptele btut, sana, laptele acidofil, kefirul i n mai mic msur kumsul.
500
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
4.2.1. IMPORTANTA PRODUSELOR LACTATE DIETETICE ACIDE

'
PENTRU ALIMENTAIE
Importana deosebit
a acestor produse n atimentaia omului se

datorete att valorii nutritive ridicate, ct i nsuirilor dietetice i
terapeutice.
Valoarea nutritiv. n ceea ce privete valoarea nutritiv, produsele
lactate dietetice acide conin toate elementele nutritive ale laptelui din care
sunt preparate, sub form uor digestibil i care asigur cea mai complet
asimilare a lor.
Lactoza este scindat n glucoz i galactoz, sub aciunea
complexului enzimatic al bacteriilor tactice. Glucoza trece apoi prin stadiile
de esteri fosforici, de dedublare n trioz fosforilat i ajunge n faza final
de acid lactic. Eliminarea acestui acid provoac o tulburare n echilibrul
coloidal al celorlalte componente ale laptelui.
Substanele proteice sufer un nceput de hidroliz, ceea ce
determin o mrire a digestibilitii lor. Cazeina, care se gasete sub form
de cazeinat de calciu, avnd punctul izoelectric la pH 4,6-4,7, precipit
spontan din soluie, cnd s-a atins acest punct Se oine cazeina liber i
lactat de calciu, iar laptele coaguleaz. Coagulatul de cazein este alctuit
din precipitate sub forma unor suspensii fine, care sufer parial procesul
de proteoliz, iar ca urmare, cantitatea de peptide i aminoacizi crete. Se
produce o predigestie a cazeinei i albuminei, care uureaz aciunea
pepsineL Laptele fementat are o digestibilitate mai mare cu 20-25% n
raport cu cel proaspt Exist un paralelism net ntre funcia glicolitic i
cea proteolitic a bacteriilor tactice, lactobacili fiind mai intens proteolitici
dect streptocociL
Din punct de vedere al coninutului n vitamine, s-a constatat o
mbogire a produselor lactate dietetice acide cu vitamine din complexul B,
n special tiamin i riboflavin, n comparaie cu laptele de consum.
Valoarea dietetic i terapeutic. Explicaia tiinific privind
valoarea dietetic a produselor lactate acide a fost dat de ctre biologul
rus LL Mecinikov. El a observat la popoarele balcanice o longevitate
crescut, ca urmare a consumului ridicat de preparate lactate acide (15%o,
fa de 9%o la popoarele Europei centrale).
501
Valoarea dietetic a produselor lactate acide rezult din modificarea

pH-u/ui n tubul digestiv, sub limita la care dezvoltarea bacteriilor de
putrefacie este oprit. n felul acesta sunt mpiedicate procesele de
putrefacie din tubu/ digestiv, se reduce cantitatea de toxine rezultate din
aceste procese i se evit senilitatea precoce, cauzat de prezena n
organism a produselor de putrefacie.
Se cunoate c n tubul digestiv al omului exist o flor bacterian
util. Ea inhib dezvoltarea germeni/ar patogeni care ptrund n organism,
realizeaz sinteza unor vitamine (biotina, acidul paraamino-benzoic, acidu/
folie, ribof/avina, acidul pantotenic, tiamina, vitamina K) i secret o serie
de enzime, care inactiveaz toxinele produse de alte microorganisme.
Pentru prepararea produselor lactate acide s-a cutat s se
foloseasc maie/e cu bacterii lactice, care se integreaz armonios n flora
intestinal specific omului. n acest scop s-a utilizat Lactobacillus
acidophy/us (Thermobacterium intestinale), n simbioz cu Streptococcus
/actis, n preparatu/ denumit "biogurt".
De asemenea, se acord o importan deosebit aciunii antibiotice
a unor microorganisme din produsele lactate dietetice acide. Astfel,
microflora din iaurt secret antibiolice cu aciune asupra unor bacterii
patogene cum sunt Sa/mone/la typhosa, Salmonella schottmuellerii,
Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus etc.
Enterobacleriaceele n general i cele din grupul coliform n special,
sunt mpiedicate n dezvoltarea lor de ctre bacteriile /actice.
Datorit acestor nsuiri, produsele lactate au i un deosebit rol
curativ, ele fiind recomandate la tratamentul prin alimentaie, n diferite boli.
Aceast gam de nsuiri pozitive justific creterea spectaculoas
a consumului acestor produse, semnalat n ultimii ani ntr-o serie de ri
(Anglia, Danemarca, Germania etc.), ca i n ara noastr.
Laptele destinat fabricrii produselor lactate dietetice trebuie s nu
conin antibiotice, deoarece acestea stingheresc dezvoltarea bacteriilor
lactice i duc la defecte n procesul tehnologic de preparare.
Pe de alt parte, pentru a preveni i combate anumite fenomene ce
apar n organism, ca urmare a tratamentului cu antibiotice, s-au
experimental tulpini de bacterii lactice, rezistente la principalele antibiotice
cu spectru larg de aciune.
Cercetrile efectuate n acest sens, n ara noastr (E. Solomon, G.
Sorescu i col., 1965) au condus la obinerea a 22 tulpini de Lactobacillus
502
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Streptococcus termophilus, rezistente la tetraciclin, cloramfenicol

i streptomicin, care i pstreaz caracterele biologice i industriale iniiale.
Aceste rezultate au permis fabricarea de iaurt i lapte acidofil cu noi proprieti,
corespunztoare aspectelor curente ale patologiei i terapeuticiL
bulgaricus
4.2.2. CULTURILE STARTER SELECTIONATE PENTRU FABRICAREA

'
PRODUSELOR LACTATE
Din cele mai vechi timpuri, omul a folosit fermentaia pentru a

conserva unele alimente sau a le mbunti nsuirile organoleptice:
textura i aroma. Agenii de fermentaie, numii i fermeni lactici sunt de
regul bacterii, dar pot fi, de asemenea, levuri i mucegaiurL Ei se
ntlnesc obinuit n natur, n special n lapte i produsele lactate obinute
prin fermentri spontane. n timpurile vechi, cnd nu se tia nimic despre
bacterii, fermentarea produselor se fcea prin pstrarea lor la temperatura
ambiant sau adugndu-le cheag, care de fapt era un amestec de bacterii
lactice i pepsin, existente n stomacul glandular de rumegtoare.
Laptele fermentat cu cultura spontan i care prezenta nsuirile
organoleptice dorite era folosit deseori ca maia, cu care se nsmna
laptele crud, pentru a obine fermentaia dorit. Dar asemenea procedee
fceau posibil multiplicarea i a unor microorganisme nedorite, care
determinau diferite defecte organoleptice produselor sau erau duntoare
sntii consumatorilor.
Aceste practici pline de risc s-au utilizat n exclusivitate pn la
sfritul secolului XIX, cnd au aprut i dezvoltat culturile de bacterii
selecionate. Acestea reprezint tulpini de anumite specii de bacterii lactice,
levuri sau mucegaiuri, izolate n stare pur din microflora spontan din
lapte i produse lactate, ntreinute i multiplicate in laborator. La nivelul
industriei, aceste culturi se realizeaz n cantiti mari prin cultivarea n
lapte i poart denumirea de maiele.
4.2.2.1. Scopul folosirii culturilor selecionate la prepararea
brnzeturilor i laptelui fermentat
Scopul principal al folosirii culturilor selecionate de bacterii lactice
este acela de a produce acid lactic din lactoza prezent n lapte. n laptele
fermentat, prezena acidului lactic previne dezvoltarea microorganismelor
503
nedorite i i d aroma acid. n alte produse, cum sunt crema de brnz,

smntna fermentat, untul i altele, aciditatea produs de bacteriile lactice
e necesar pentru dezvoltarea compuilor aromatici. Astfel, speciile de
Leuconostoc i S. lactis subsp. diacetylactis produc produi aromatici diacetil i acid acetic - din acidul citric prezent n mod normal n lapte. La
brnzeturi, bacteriile lactice inhib dezvoltarea microorganismelor nedorite,
care pot da produsului finit diferite defecte de arom, structur i aspect
sau sunt duntoare sntii omului. n plus, aciditatea grbete aciunea
pepsinei i favorizeaz eliminarea zerului din coagul. Scderea coninutului
n ap mrete capacitatea de pstrare a brnzei. Flora lactic are i o
activitate proteolitic slab-moderat, simplificnd produii proteici n alii
intermediari i contribuie n acest fel la mbuntirea aramei i texturii
produsului finit.
n afara bacteriilor lactice, ca aditivi pentru produsele lactate se
folosesc i alte microorganisme, cum sunt bacteriile propionice, care
pornind de la acidul lactic produc acid propionic, acid acetic i dioxid de
carbon. Ele se folosesc n special la fabricarea brnzei vaier. Acizii
propionic i acetic contribuie la formarea aramei dorite "de nuc", 1ar
dioxidul de carbon formeaz gurile sau "ochiurile" caracteristice.
Pentru fabricarea unor brnzeturi se folosesc anumite specii de
mucegaiuri. Astfel, la fabricarea brnzei Camembert se folosete
Penicillium camemberti, care se dezvolt numai la suprafa, produce
enzime proteolitice extracelulare care invadeaz interiorul brnzei i produc
nmuierea pastei. Prin metabolizarea de ctre acest mucegai a acidului
lactic i prin simplificrile proteice, are loc o cretere a pH-ului i apariia
unor componeni amoniacali ce confer produsului aroma caracteristic.
Unele tulpini de P. camemberti pot produce micotoxine (acid ciclopiazonic),
motiv pentru care se impune verificarea lor nainte de a le introduce n
producie. P. roqueforti se folosete la prepararea brnzei Roquefort, n
asociaie cu bacteriile lactice. Sperii acestor mucegaiuri se adaug ca i
bacteriile lactice n lapte, nainte de coagularea lui. Dup formarea i
ntrirea brnzei, aceasta se perforeaz n numeroase locuri cu ace
speciale, pentru a permite ptrunderea aerului necesar dezvoltrii sporilor
de mucegai din masa produsului. Pentru dezvoltare, mucegaiul folosete o '
parte din acidul format n brnz, iar pH-ul acesteia crete pn la neutru.
Dezvoltarea mucegaiului e nsoit de formarea gustului i aramei
504
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
caracteristice, consecin a activitii lui enzimatice: proteoliz, lipoliz i

producerea diferitelor me!il-cetone.
n afara efectelor menionate mai sus, culturile utilizate pentru
fabricarea produselor lactate mresc i capacitatea lor de conservare, prin
concura rea microflorei de alterare. Adugarea de bacterii lactice le mrete
conservabilitatea, se pare nu prin scderea pH-ului, ci prin producerea de
perhidrol, n special de unele specii de lactobacili i pediococi. Perhidrolul
inhib dezvoltarea microflorei psihrotrofe, efect ce se anuleaz prin
adugarea catalazei.
4.2.2.2. Efectul culturilor selecionate asupra
produselor lactate
calitii
nutritive a
n general, se admite c produsele lactate, preparate cu adaos de

culturi bacteriene selecionate, au calitatea nutritiv aproximativ egal cu
aceea a laptelui materie prim din care sunt fcute. Afirmaia este real
numai n parte, deoarece prin aciunea florei lactice asupra laptelui, acesta
i amelioreaz calitile nutritive. Astfel, este demonstrat c iaurtul i
smntna fermentat conir.1 cantiti mult mai mari de acid folie i acid
nicotinic dect laptele i smntna materie prim din care provin.
Cantitatea altor componente ale materiei prime (niacina, acidul
pantotenic, biotina, vitaminele 8 6 , 8 12 , A, tiamina, riboflavina, colina, acidul
ascorbic) rmne neschimbat sau scade uor n produsele fermentate.
Scderea nivelului unor vitamine din complexul 8 se explic prin
consumarea lor de ctre bacteriile lactice, care le folosesc ca factori de
cretere.
Proteina din iaurt este mai diges!ibil dect cea din laptele crud, ea
digerndu-se de dou ori mai repede. Sporul n greutate al obolanilor
hrnii cu iaurt este mai mare dect al celor hrnii cu lapte crud.
Unele culturi de lactobacili n lapte sunt folosite ca alimente dietetice i
terapeutice, n combaterea unor tulburri gastro-intestinale. Consumul de lapte
acidofil duce la popularea tractului intestina! cu L. acidophifus, care
concureaz flora patogen sau saprof:t nedorit. Persoanele care nu
tolereaz lactoza pot consuma fr deranjamente laptele fermentat de
bac!eriile lac!ice selecionale, dei acest produs conine i cantiti importante
de lactaz. Explicaia const n faptul c iaurtul conine cantiti foarte mari de
lactaz (beta-galactozidaz), care ac~oneaz asupra lactozei ajunse n tubul
505
.j
digestiv. S-a demonstrat c dezvoltarea tumorilor experimentale din cavitatea

peritonal a oarecilor hrnii cu iaurt este inhibat.
4.2.2.3. Efectul culturilor selecionate asupra
produselor lactate
Dei
securitii
chimice a
mai rar, nitratul se folosete i la prelucrarea unor brnzeturi,

cum sunt Gouda i Edam, pentru a se preveni defectele de structur
generate de fermentaia butiric cu multe gaze, produs de Clostridium
tyrobutyricum. Datorit florei lactice, nu se formeaz nitrozamine la un nivel
duntor sntii consumatorilor.
Este de tiut c Streptococcus /actis i Leuconostoc cremonis
posed tirozin-decarboxilaz, ceea ce ar determina apariia de tiramin n
substraturile cu tirozin. Pn n prezent, asemenea amine nu s-au gsit n
culturile starter n lapte, ceea ce s-ar explica prin descompunerea lor de
ctre mono- i diamino-oxidazele prezente la S. lactis, S. /actis supp,
diacetylactis, S. cremoris, Leuconostoc cremonis, L /actis. n practica
selecionrii culturilor starter, criteriile care privesc absena amino-aciddecarboxilazelor i prezena mono- i diamino-oxidazelor trebuie s ocupe
un loc important
Sideroforii sunt compui care transport fierul produs (eliberat) de
microorganisme, cnd se dezvolt n medii cu nivel sczut de fier.
Sideroforii au stabilitate mare pentru ionul feric i fac microorganismele
capabile s concureze n mod eficient fierul complexa! din mediu, necesar
pentru activitatea lor metabolic. Ei au fost gsii numai n brnzeturile la
care se folosesc pentru maturare mucegaiurile. Deoarece brnza este
srac n fier, dezvoltarea P. camemberti i P. roqueforti n timpul maturrii
brnzei duce la excretarea de sideroforL Prezena sideroforilor n brnz
sau alte alimente fermentate, cu coninut mic de fier, pot sau nu s ridice
probleme de sntate pentru consumatori. Sideroforii microbieni, ajuni n
tractul intestina! se pot combina cu fierul i s-I fac mai accesibil pentru
absorbia n corp. Totui, este posibil ca sideroforii s se complexeze cu
fierul i s-I fac inaccesibil nutriiei (nedigerabil). Se cunoate un siderofor
bacterian, pacifarin, care inhib dezvoltarea salmonelelor virulente la
oarecL Unii siderofori produi de microorganisme nepatogene pot fi folosii
de cele patogene. Degradarea sau modificarea sideroforilor microbieni,
care sunt fie catecholi, fie acizi hidroxamici, prin enzimele de la nivelul
tractului gastro-intestinal, poate s dea natere la produi toxici pentru om.
506
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
4.2.2.4. Maieie lactice mezofile

Maielele lactice mezofile suni folosite la prepararea unui numr mai
mare de sortimente de brnzeturi dect cele termofile. Ele sunt formate din
una sau mai multe specii de leuconostoci i una sau mai multe specii de
streptococi !actiei. Principalele caractere ale acestor specii sunt prezentate
n tabelu14.9.
Identificarea speciilor din genul Leuconostoc este destul de dificil,
datorit nrudirilor strnse dintre ele. Totui, Leuconostoc cremoris se
deosebete uor de alte specii, pentru c nu fermenteaz dect glucoza,
galactoza i lactoza, iar Leuconostoc !actis pentru c acidiflc laptele turnesolat.
Cele trei specii de streptococi sunt foarte apropiate unele de altele i unii
specialiti consider n prezent c ele ar putea s constituie o singur specie,
diferenele intre tulpini rezultnd din pierderea unora sau mai multor plasmide.
Principalele caractere distinctive ale speciilor bacteriene
n maielele lactice mezofile
Tabelul 4.9
l Modul
1
Special
Configuraia i
\
rilor
1
Leuconostoc'
,
hetero- 1
cremoris
Leuconostoc
Leuconostoc
lactis
S.lactis
S. !actis
subsp.
diacetvfactis
S,cremoris
Actiunea 1 Fermen-
'
tarea
l f:rmenacidu!u
asupra
1
cltratului
' ~.are a
. f
t 1 laptelui
zaharu- , 1actle orma ! tumesolat
1
dex tranicum
de
D(-)
1
l.a
La
hetero- 1
D(-)
hetero- 1
D(-)
AC
homo-
L(+)
RAC
homo-l
homo-
RAC
L(+)
Formarea
de
acetoin
din ci!rat
NHo
Cre
din
terea la
arginin
40C
+b
RAC
l - fr modificare,
a- dac la laptele turnesolat se adaug 0,3% extract de levuri, cea mai mare parte din
tulpini produc acid i reduc turneso!uL Toate tipurile produc acid n taptele turnesolat la care
se adaug 0,3% extract de levuri i 0,5% glucoz,
b - unele tulpinl nu dezam'ineaz arginina,
A- acid,
C- coagulare,
R-
rou.
507
Tipuri de maiele lactice mezofile. n industrializarea laptelui se

folosesc trei tipuri de maiele:
- maiele mixte (" mixed strain starter")
- maiele formate dintr-o singur tulpin ("single strain starter")
- maiele multiple ("multiple strain starter")
Maie/e/e mixte se folosesc mult n Europa i America de Nord, fiind
formate din amestecuri de mai multe tulpini de S. cremoris i de S. lactis,
care nu prezint relaii fagice ntre ele. Adesea, compoziia lor exact nu se
cunoate. Tulpinile aparin unor lizotipuri diferite. Deci, un avantaj al
acestor tipuri de maiele e rezistena lor de ansamblu la fagi. Ele prezint i
unele inconveniente, principalul fiind c dup repicaje repetate, deseori
ajunge s domine o singur tulpin. Aceast dominan e legat de
producerea de bacteriocine. n asemenea cazuri, atacul tulpinei dominante
de ctre un fag se manifest prin incapacitatea maielei de a produce acid.
n practic ns, maielele mixte sunt foarte rezistente la atacul fagilor, ceea
ce s-ar explica prin prezena acestora de la nceput n ele, dar incapabili de
a liza celulele bacteriene. n acelai timp, primii fagi inofensivi pentru
celulele bacteriene le fac pe acestea insensibile fa de fagii care
contamineaz ulterior maiaua.
Maielele mixte sunt compuse n mod obinuit din dou tipuri de
tulpini bacteriene, un tip responsabil cu producerea acidului, cellalt - de
producia de arom. Ca tip acidifiant se folosesc tulpini din speciile S.
cremoris sau mai rar, S. /actis, iar ca tip aromatizant leuconostocii sau S.
lactis subsp. diacety/actis. Aceast subspecie are o funcie dubl, ea fiind
att acidifiant, ct i aromatizant.
Dup natura bacteriilor aromatizante pe care le conin, maielele
mixte se subdivid n 4 grupe:
- maiele mixte de tip B (sau L), care conin leuconostoci (genul
Leuconostoc era numit altdat Betacoccus), productori de arom: Leuc.
cremoris (citrovorum), Leuc. dextranicum i (sau) Leuc. lactis;
- maiele de tip D care conin S. lactis subsp. diacety/actis ca
productor de arom
- maielele de tip BD sau LD, care conin att leuconostoci, ct i S.
lactis, subsp. diacetylactis, ca productor de arom;
- maiele de tip N sau O, care nu conin bacterii aromatizante.
Maie/ele din culturi pure (o singur tulpin) au aprut ca o necesitate
de a se evita formarea ochiurilor de fermentare la unele brnzeturi, ochiuri
508
LAPTELE
PRODUSELE lACTATE
formate n urma producerii de C02 din citrat, de ctre bacteriile

aromatizante. Ele au fost puse la punct pe la sfritul anilor '30 i n timpul
anilor '40, n Noua Zeeland, de Whitehead i col., care foloseau numai
culturi pure de S. lactis i S. cremoris, excluznd din maiele speciile
aromatizante. Marele inconvenient al acestui tip de maiele const n
predispoziia lor deosepit la !iza fagic. Datorit acestui inconvenient,
autorii sus citai foloseau n fiecare zi dou culturi nenrudite pe plan fagic.
In zilele noastre, acest sistem presupune o rotaie de 4 perechi de tulpini,
fiecare pereche fiind format dintr-o tulpin "rapid" i o tulpin "lent".
Termenii de "rapid" i ",ent" se refer la viteza de producere a acidului n
lapte, la temperatura de 35-40C. Rotaia este stabilit pe 4 zile, n fiecare
zi folosindu-se o pereche. Deci, pe perioada celor 4 zile, o pereche este
utilizat numai o dat. Principalul avantaj al acestui sistem de rotaie este
c d mai puine eecuri de acidifiere, determinate de atacul fagilor. De
asemenea, compoziia maielei este cunoscut. Totui, dificultile
provocate de fagi persist n marile ntreprinderi, n care cuvele de
preparare a brnzei se folosesc de dou sau mai multe ori pe zi. Din
aceast cauz s-a pus la punct, tot n Noua Zeeland, un nou tip de
maiele: maiele multiple.
Maielele multiple se bazeaz pe folosirea a 5-6 tulpini selecionate,
nenrudite pe plan fagic i cultivate separat, pn la stadiul de maia
propriu-zis. n aceste condiii, tulpinile nu se dezvolt mpreun dect cel
mult timp de 10 generaii i este foarte puin probabil ca vreuna din tulpini
s devin dominant. Acest sistem conjug avantajele maielelor de culturi
pure cu cele ale maielelor mixte, deoarece utilizeaz o maia de compoziie
cunoscut, n care riscul de dominant este evitat. Asemenea maiele se
'
pot folosi mai multe luni n ir, fr a pierde capacitatea de acidifiere.
Procese metabolice cu implicaii n fabricare produselor lactate.
Bacteriile lactice sunt microorganisme deosebit de pretenioase in privina
cerinelor nutritive. Ele au nevoie pentru dezvoltare, n afar de un zahr
fermentescibil, de mai multe vitamine. aminoacizi i de un sistem tampon
capabil de a neutraliza cantitile mari de acid produse in timpul dezvoltrii.
Aminoacizii absolut necesari sunt n numr de 6: acidul glutamic, valina,
metionina, leucina, izoleucina i histidina, Multe tulpini au nevoie n plus de
fenilalanin, tirozin, lizin i alanin. Laptele conine zahrul i vitaminele
necesare dezvoltrii streptococilor, dar nu conine dect cantiti foarte mici
de peptide i aminoacizi liberi (0,01%), ceea ce reprezint abia 5-20% din
509
necesar. Acest necesar este procurat de streptococii lactici prin efort

propriu, cu ajutorul unei peptidaze prezente n membrana lor celular i
care hidrolizeaz proteinele din lapte n aminoacizi i peptide, transportate
apoi n interiorul celulelor bacteriene. n interiorul celulelor, peptidele sunt
degradate n aminoacizii constitutivi, cu ajutorul peptidazelor intracelulare.
Pentru unele tulpini de streptococi, peptidele sunt promotori ai creterii mai
buni dect aminoacizii. De asemenea, unele tulpini se dezvolt mai bine n
prezena tripeptidelor dect a dipeptidelor. Rezult deci c, tulpinile de
streptococi degradeaz preferenial proteinele din lapte, n raport de nevoi.
n acelai timp trebuie artat c specificitatea proteinazei lor este destul de
larg, ceea ce le permite s utilizeze ca substraturi diferitele proteine ale
laptelui.
Multe culturi de bacterii lactice produc cu o frecven ridicat aprox. 1% - variante "lente" ("slow coagulating variants" sau "slow acid
producers"), care coaguleaz lent laptele. Denumirea de productori leni
de acid este improprie, motiv pentru care Cogan propune renunarea la ea.
n fond, asemenea variante produc acid cu aceeai vitez ca i tulpina
parental, dar multiplicarea lor nceteaz cnd atinge 25% din densitatea
maxim a tulpinei parentale. Oprirea dezvoltrii este determinat de
epuizarea rapid a micilor cantiti de aminoacizi liberi, prezeni n lapte i
de incapacitatea acestor variante de a hidroliza proteinele din lapte,
datorit pierderii plasmidei care codific sinteza proteinazei.
Zahrul fermentescibil din lapte este /acloza, un dizaharid compus
din glucoz i galactoz, aflat n concentraii de 4-5%. Cantitatea de lactat,
atins la sfritul fazei de multiplicare a bacteriilor lactice n lapte, este
relativ mic: 0,42%, ceea ce rezult din fermentarea a aproximativ 1/10 din
lactoza total din lapte. Deci, laptele conine mai mult lactaz dect este
necesar pentru fermentaia lactic.
Timpul de dublare a numrului de bacterii lactice mezofile n lapte
este de 2 ore i 25 min., la 21C i de 1 or i 13 min., la 30C. La 21C,
producia de acid este n general exponenial, cnd aciditatea titrabil
dobndit (ATA) este inferioar sau egal valorii 0,42% (pH n jur de 4,9).
Cantitatea de acid produs este de cea 0,57% (pH 4,6). La 30C, producia
exponenial de acid se oprete la o valoare mai mic (ATA
0,37%).
Aceasta nseamn c ntre multiplicarea streptococilor i producia de acid
nu este ntotdeauna o relaie direct. Ele pot evolua diferit, cnd condiiile
510
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
-------------------
de cultivare sunt defavorabile: pH sczut, temperaturi ridicate, prezena n

mediu, n cantitate mare, a clorurii de sodiu.
Aroma diferitelor produse lactate se datoreaz prezenei diace!ilului
i probabil a aceta!ului i dioxidului de carbon, produi intermediari sau
finali ai metabolismului unor bacterii lactice. Aceti produi rezult din
catabolizarea citratului, prezent n cantiti mici n lapte i a lactozei.
n lapte, maielele DL sau D metabolizeaz citralul i produc diacetii
i acetoin, asemntor culturilor pure de S. lactis subsp. diacetylactis.
Coninutul maxim de diacetil i acetoin coincide cu dispariia citratului.
Cantitatea maxim de diacetil este de 12 fjg/ml (media= 4-5 f.ig/ml), iar cea
de aceloin de maximum 500flg (media 300 fjg/ml). n cazul maieielor L,
producia de diacetil i acetoin prezint o faz de laten, nainte de a
deveni exponenial. Ele produc max. 5 IJ9 diacetil /mi i 85-100 IJ9
acetoin/ml.
Este cunoscut c culturile pure de Jeuconostoci nu produc diacetil i

acetoin, n timp ce maielele de tip L produc. Aceasta se datoreaz faptului
c leuconostocii nu se dezvolt dect lent n maielele mixte i ca urmare,
laptele acidifiat conine nc suficient citrat pentru ca acesta s-i serveasc
drept precursor. Evoluia produciei de acela! i de C0 2 n funcie de timp
nu s-a comunicat n literatur, dar este adevrat c formarea acestor
compui trebuie s mearg n paralel cu utilizarea citratuluL n maieiele DL
i D, citratul este consumat mult mai rapid dect n cele de tip L, pentru c
creterea S. /actis subsp. diacetylactis este mult mai rapid dect cea a
leuconostocilor. n maielele de tip DL i D, citratul este total folosit dup 1O
ore de incubaie la 21C (inocul 2%), n timp ce n maielele L exist nc
citrat i dup 18 ore de incubaie.
n maielele mixte, odat cu epuizarea citratului, survine o diminuare
a coninutului de diacetil i acetoin prin intervenia reductazelor, care i
transform n 2,3-butilen-glicol. Diacetiiul i acetoina sunt produi mai
repede dect sunt descompui, descompunerea lor putnd fi evideniat
numai dup ce producerea lor nceteaz, odat cu epuizarea precursorului
(citratul). De aici, necesitatea de a depozita la rece produsele lactate
proaspete, pentru a le pstra aroma, prin meninerea unui nivel ridicat de
diacetiL
Genele care codific proteinaza, metabolizarea citratului i etapele
iniiale ale fermentrii lactozei sunt localizate pe plasmide.
511
Unele tulpini de bacterii lactice pierd uor aceste plasmide, ceea ce

se traduce prin incapacitatea lor de a se dezvolta n lapte i de a produce
diacetil. Implicaiile practice ale acestui fenomen sunt deosebit de
importante, deoarece ele las s se ntrevad posibilitatea punerii la punct
a unor maiele lactice, apelnd la caracterele lor genetice specifice.
4.2.2.5. Maiele la etice termofile
Maielele lactice termofile conin unul sau mai muli lactobacili (L.
bu/garicus, L. factis, L. hefveticus) i un streptococ, S. thermophifus.
Biotopui lor obinuit este laptele i unele produse lactate.
S. thermophifus nu posed antigen de grup, este pronunat termofil,
termorezistent, sensibil la clorur de sodiu i fermenteaz un numr redus
de zaharuri. Mult timp s-a pus la ndoial entitatea acestei specii, pn
cnd Ottogalli i col. i Hemme i Nardi, n anii 1979-1980 au demonstrat
temeiul de specie al acestei bacterii, pe baza omologiei acizilor
dezoxiribonucleici extrai din mai multe tulpini reprezentative, cu cei din
streptococii din grupele serologice N i D i a profilelor electroforetice
similare pentru proteinele solubile, betagalactozidazele i aldolazele
extrase din 1O tulpini. Caracterul su termofil ar pleda pentru originea sa
intestinal.
L. helveticus se difereniaz genotipic i mult mai greu fenotipic de

L. bulgaricus
L. /actis.
Maielele lactice termofile au 2 funcii principale. Prima const n

transformarea factozei n acid factic, prin aceasta scznd pH-ul laptelui i
determinnd coagularea. Acidifierea este determinant n cazul iaurtului
(pH final4), ea mpiedicnd dezvoltarea germanilor nedorii, productori de
gaze, putrefiani sau patogeni. n cazul brnzeturilor cu past oprit,
acidifierea este moderat din cauza capacitii de tamponare a coagului i
ea favorizeaz sinereza, adic eliminarea apei din coagul, mai ales n
timpul presrii. n acest fel se asigur o umiditate i un pH suficient de
reduse, pentru ca apoi brnza s poat suferi cu succes o lung perioad
de maturare.
A doua funcie const n ameliorarea proprietilor organoleptice ale
produsului. n cazul iaurtului, rolul maielelor este de prim importan,
pentru c metabolismul acestora determin consistena, gustul i aroma lui.
n cazul brnzeturilor, celulele bacteriene vor elibera sisteme enzimatice,
512
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
care vor participa la maturare mpreun cu presura. Proteoliza va modifica

proprietile reologice ale brnzei i va da natere la compui gustoi sau
la precursor! ai aromei.
Tipuri de maiele factice termofile. Maielele artizanale au
compoziia variabil i puin cunoscut. Ele sunt formate din mai multe
specii de lactobacili (L. fermenti, L. helveticus, L. lactis i ntr-o msur mai
redus din L. bulgaricus, i L. acidophilus) i de streptococi !actiei (S.
thermophi/us i uneori streptococi fecali). Proporia mare de lactobacili pe
care i conin, explic marea lor capacitate acidifiant. Aceste maiele sunt
folosite de obicei de micii productori, care, de altfel, le prepar singuri, sub
form de presur artizanal. Aceasta este un macerat de stomac de viel
sau de miel, n prealabil uscat la aer, n lactoser prelevat n fiecare zi din
cuva de brnz, utilizat ca atare sau dezalbuminat prin nclzire i
acidifiere. Aceste macerate, incubate de preferin la 40-45C, constituie
pentru micii productori de brnz, o surs de enzime coagulante i de
bacterii lactice termofile, indispensabile fabricrii brnzei.
Diversitatea florei bacteriene prezent n aceste maiele empirice i
multiplicarea sa neaseptic, le fac mai puin sensibile la atacul fagilor dect
sunt maielele selecionate, care conin un numr mic de specii pure. n
acelai timp, compoziia maielelor naturale este supus unor modificri
imprevizibile i deci, activitatea lor acidifiant poate suferi variaii riscante.
Astfel, o dominant a lactobacililor heterofermentativi, cum ar fi L. fermenti,
'
poate determina fermentri cu producere de gaze nedorite In brnz,
imediat dup preparare i apariia unor defecte care depreciaz grav
brnza maturat.
Maielele selecionate au compoziia cunoscut, sunt formate din una
sau mai multe tulpini de S. thermophi/us, L. bulgaricus, L. /actis, L
helveticus i se utilizeaz n fabricarea industrial a brnzeturilor cu past
oprit i a iaurtului. n cazul iaurtului, aceste maiele sunt formate din una
sau mai multe tulpini din urmtoarele 2 specii: S. thermophi/us i L.
bulgaricus.
De mai muli ani, n mai multe ri, ca i n Romnia, se folosesc
concentrate de maiele lactice termofile, fie sub form congelat, fie
liofilizat. Ultima form se pare c a ctiga! teren, dar unele concentrate
de bacterii lactice termofile nu se preteaz uor la liofilizare, un numr
mare de celule fiind omorte n cursul acestui proces. Astfel, la S.
thermophi/us, n cel mai bun caz, numrul de celule vii i activitatea
513
acidifiant
se menin la nivelul concentratelor congelate. Liofilizarea

afecteaz n mod serios viabilitatea celulelor streptococilor i lactobacililor
termofili, aa nct efectul concentrrii se anuleaz. L. bulgaricus nu se
preteaz
la liofilizare, rezultatele obinute fiind nemulumitoare.
Concentratele liofilizate mixte, cum sunt cele care conin S. thermophifus i
L. bu/garicus sunt complet dezechilibrate prin liofilizare, n avantajul net al
streptococilor.
Aa cum s-a menionat mai sus, maielele folosite pentru fabricarea
diferitelor sortimente de produse lactate conin, de regul, dou sau mai
multe specii de bacterii lactice, n mod obinuit specii de streptococi
asociate cu specii de lactobacili. Cea mai simpl i mai cunoscut asociaie
este maiaua de iaurt, format din S. thermophilus i L. bulgaricus. Asociaia
acestor dou specii n lapte reprezint un bun exemplu de metabolism
integrat, n care fiecare specie are beneficii din cultivarea mixt. Astfel,
producia de acid i cea de acetaldehid a culturii mixte sunt mult mai
active, dect cele ale fiecrei culturi n parte. Producia de acetaldehid
este favorizat de prezena zaharozei. Se constat de asemenea, un efect
sinergie important asupra consistenei i vscozitii produsului.
Sinergismul acestor dou specii explic stabilitatea remarcabil a culturii
mixte, n cazul fabricrii continue a iaurtului.
Se cunoate c unii lactobacili termofili, n special L. bu/garicus,
exercit un efect stimulant pronunat asupra nmulirii i produciei de acid
de ctre S. thermophilus. Acest efect stimulant s-ar datora aciunii
proteolitice a L. bu/garicus, prin care se pun n libertate aminoacizi i
peptide, necesare dezvoltrii S. thermophilus.
Pe de alt parte, S. thermophi/us exercit un efect notabil asupra L.
bulgaricus prin producia de acid formic i de acid piruvic.
Rolul maielelor lactice termofile in fabricarea brnzeturilor cu
past oprit. Fabricarea acestor brnzeturi ncepe prin coagularea
laptelui cu presur. Coagulul este apoi tiat, amestecat mecanic i boabele
de coagul sunt nclzite n cuv, la 53-56C. Aceast prelucrare urmrete
scurgerea rapid i masiv a zerului din coagul, astfel c n momentul n
care acesta este pus la pres, nu mai conine dect 50% ap, iar
concentratia de lactaz este mic i ea poate fi transformat n totalitate n
'
acid lactic. Acidifierea care continu n timpul presrii favorizeaz sinereza
coagulului i scurgerea continu, n aa fel nct brnza este corect scurs
(38-39% ap) i acidifiat (pH-ul n jur de 5,2), cnd este scoas de la
514
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
pres,
n a doua zi de fabricaie. Acidifierea sub pres este o etap cheie n

procesul de fabricaie a acestui tip de brnzeturi, ea asigurnd reuita
ulterioar a maturrii. Cnd coagul este pus sub pres, temperatura sa
este n jur de sooc i se va rci datorit temperaturii inferioare din sala de
fabricaie. Temperatura va scdea rapid la periferie i foarte lent n zona
central a masei de brnz. Ca urmare, fermentaia lactic va ncepe mai
repede n zona periferic, acolo unde temperatura va ajunge n limitele
favorabile dezvoltrii i desfurrii metabolismului bacteriilor lactice. n
zona central, temperatura va rmne prea nalt n timpul primelor ore de
presare pentru ca fermentarea s demareze activ. Cnd ea va deveni
favorabil, bacteriile lactice nu vor mai dispune de lactaz rezidual pentru
a se dezvolta. Aceasta explic variaiile de dezvoltare a maielei lactice,
exprimate prin diferene numerice importante (de cea un log.) ntre
populaiile bacteriene din centrul i periferia aceleiai roi de brnz. Deci,
multiplicarea bacterian este mai rapid, fermentaia lactic mai intens i
numrul final de bacterii mai mare n zona periferic dect n cea central.
Un asemenea fenomen poate avea consecine practice apreciabile, privind
aspectul i alte proprieti organoleptice ale brnzei maturate.
Aciuni ale maielei !actice termofi!e n cursul maturrii. n timpul
maturrii brnzei, bacterii!e lactice termofile, prezente n numr mare la
sfritul fabricaiei, vor disprea dup un timp: S. thermophi/us n timp
relativ scurt, iar lactobacilii dup o perioad mai lung. Dup dispariia
acestora vor rmne n brnz lactobacilii mezofili, pediococii i bacteriile
propionice, care vor degrada lactatul i vor forma ochiurile. Uza celulelor
bacteriilor lactice termofile este nsoit de eliberarea de enzime proteolitice
active, care particip la maturarea brnzei.
Lactobacilii termofili izolai din brnz sau lactoser posed o
activitate proteazic superioar altor lactobacili, activitate legat n mare
parte de prezena exo- i endopeptidazelor. Pe de alt parte, s-a
demonstrat c extractul brut intracelular, fcut din mai multe tulpini de S.
thermophilus, ar detennina "in vitro" o hidroliz preferenial a cazeinei
bela. Bogia n exopeptidaze a numeroaselor tulpini de S. thermophi/us le
face capabile de a degrada unele peptide, responsabile de gustul amar.
Din acest punct de vedere, este semnificativ n special capacitatea lor de
a hidroliza legtura peptidic pro-X (X - fiind un aminoacid variabil), cum
este cazul streptococilor !actiei mezofili. Aceasta ar explica de ce gustul
515
amar la brnzeturile cu past oprit este mai rar ntlnit dect la celelalte
tipuri de brnzeturi.
Numeroase tulpini de S. thermophilus posed o fosfataz acid
foarte activ. Aceasta prezint interes tehnologic, deoarece ar favoriza
proteoliza i o matura re corect a brnzei.
Lactobacilii au, de asemenea, o aciune proteolitic evident,
datorit enzimelor intracelulare. Prin adugarea n lapte a unor cantiti
mari de lactobacili termofili, care au fost supui unui oc termic prealabil, sau obinut proprieti organoleptice superioare, datorit reducerii puterii lor
acidifiante i a meninerii proprietilor organoleptice.
Aciunea proteolitic a maielelor lactice termofile n cursul maturrii
a fost amnunit studiat de cercettorii elveieni, la brnza Emmental. Cu
aceast ocazie, ei au explicat i mecanismul fermentrii secundare, tardive,
ce determin apariia crpturilor n pasta de brnz. Acest defect este
provocat de o producie nedorit de co2 la sfritul maturrii, cnd brnza
st n camera rece, adic ntr-o faz cnd brnza nu mai este destul de
elastic pentru a da natere la ochiuri normale. n producerea acestui
defect este implicat, n primul rnd, maiaua lactic termofil. ntre natura
maielei folosite, activitatea sa proteolitic i apariia acestui defect este o
legtur direct. Astfel, aciunea proteolitic a L. he/veticus este mai
intens dect a L. /actis, ceea ce favorizeaz mai mult fermentarea
secundar. Deci, la alegerea maielelor pentru brnzeturi trebuie s se in
seama nu numai de capacitatea lor de a produce acidifierea dorit, dar i
de alte proprieti metabolice, n special de capacitatea lor proteolitic,
pentru a se evita unele defecte de fabricaie.
4.2.2.6. Criterii de selecionare a tulpinilor de bacterii lactice folosite
pentru fermentarea laptelui
a). Temperatura optim de cretere i activitatea. Unii streptococi

!actiei dau o arom mai pronunat la o temperatur inferioar celei optime
de cretere i acidifiere.
b). Curba de acidifiere. O tulpin de ferment lactic nu se judec
dup acidifierea maxim pe care o poate realiza, ci dup viteza cu care
acidific. Aceasta are mare importan practic, acidifierea fiind un factor
tehnologic de prim rang, ca i factor inhibitor pentru unele microorganisme
nedorite, eventual prezente n lapte. Puterea acidifiant este n relaie cu
516
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
rezistena
n mediile acide. Streptococii care produc 0,5 % acid i scad pHul spre 4,5 nu suport aciditatea produs de lactobacili {pH 3,5).
c). Producia de substane aromatice. Se controleaz producia de
acetoin, precursorul diacetilului, mai ales la tulpinile folosite la prepararea
' 1u1..
un~u
d). Activitatea proteolitic. n general, fermenii !actiei au o aciune

pro!eolitic foarte slab, n laptele pur i n timpul preparrii i utilizrii
maiele!or. Aceast activitate nu se manifest nici n coagulul de brnz, n
care este prezent presura cu produsele rezultate din propria sa activitate
proteolitic. Cnd se manifest, ea difer foarte mult de la specie la specie.
Astfel, n cultura de lapte + CaC03 de 45 zile, L. he/veticus produce 36,1%
azot solubil i 34,6% azot din aminoacizi din azotul total, L.casei, 24,7%
azot solubil, iar S. /actis, abia 2,5% azot solubil i 2,2% azot din aminoacizi.
e). Tulpinile selecionate nu trebuie s elaboreze aminodecarboxilaze sau cantitatea acestora s fie foarte mic, dar s produc
mono- i diaminooxidaze n cantiti ct mai mari.
f). Stabilitatea tulpinilor. Urmrile perioade mai lungi, s-a observat c
unele tulpini variaz foarte mult n privina puterii acidifiante, altele prezint
o bun stabilitate. Cnd se verific stabilitatea proprietii acidifiante a unei
culturi trebuie s se foloseasc ntotdeauna acelai mediu de cultur. Ea
variaz n special n mediile artificiale i difer cnd tulpina se cultiv pe
lapte de origini diferite. n industrie se vor utiliza tulpinile cele mai stabile.
g). Sensibilitatea fa de fagi. Se vor selecta numai tulpini rezistente
fa de fagi. Verificarea sensibilitii reprezint importan practic pentru
slreptococii !actiei. Verificarea se face prin cultivarea tulpini! n lapte la care
s-au adugat un indicator de oxida-reducere (ex. resazurina) i cteva
picturi dintr-un filtrat de bacteriofagi. O tulpin sensibil nu reduce
colorantul. n ultimul timp, pentru selectarea sau obinerea unor tulpini de
bacterii lactice rezistente la bacteriofagi se folosesc tehnici de inginerie
genetic (McGrath i col., 2001).
h). Vscozitatea prezint interes pentru tulpinile folosite la
prepararea smntnii de consum i a laptelui fermentat. Ea depinde de
nsuirile tulpini!, aciditatea atins de substrat i de temperatura de
pasteurizare a laptelui sau smntnii.
517
4.2.2.7. Cteva principii generale de folosire a maielelor lactice
a). O maia adugat laptelui nu este un aport de acid lactic, ci o

surs de bacterii active, capabile de a se multiplica n lapte, coagul sau
smntn i de a produce aciditatea i aroma dorit. Exist decalaj ntre
acidifiere i multiplicarea celular, acidifierea urmnd multiplicarea. In
momentul atingerii aciditii maxime, cultura se afl deja n faza de declin,
coninnd multe celule moarte, aceasta avnd o mare importan practic.
Aciditatea produs de streptococi determin o scdere a pH-ului, care abia
depete punctul de coagulare (pH 4,6) al laptelui. De acest lucru trebuie
inut seama n practic, n sensul c maielele de streptococi trebuie folosite
necoagulate sau abia coagulate; altfel, ele vor conine multe celule moarte
i activitatea lor va fi redus.
b). O maia trebuie s fie nu numai o cultur activ, ci i o cultur
pur a speciei sau amestecului de specii care o compun. Pentru aceasta se
va acorda toat atenia pentru a impiedica contaminarea lor cu tulpini
lactice strine, provenite din lapte, atmosfer sau ustensile sau cu
bacteriofagi i alte microbiorganisme. Prevenirea acestor contaminri se
realizeaz prin asigurarea msurilor de asepsie, n timpul lucrului cu
maiele.
c). Evitarea degenerrii speciei sau unei (unor) specii din maielele
formate din mai multe specii. Pentru aceasta se impun controale
permanente i ntoarcerea la tulpinile pure de laborator.
d). Laptele trebuie s ndeplineasc condiiile unui mediu de cultur
bun. De regul se prefer laptele de mare amestec, care s nu conin
antibiotice. Se recomand verificarea periodic a calitii ca mediu de
cultur a laptelui provenit din ferme sau rute diferite i alegerea celui mai
convenabil.
e). Persoanele care pregtesc maielele s fie bine pregtite. Ele
trebuie s fie microbiologi experimentai, nainte de a cultiva i folosi
maielele pe cale industrial. Regretabil, dar de multe ori nu se ntampl
aa. Persoanelor care nu au noiunile de baz de microbiologie, li se
ncredineaz uneori compartimentul de ntreinere i pregtire a maielelor.
4.2.2.8. Cteva accidente ntlnite la prepararea maielelor
a). Contaminarea masiv a maie/elor, manifestat obinuit prin

formare de gaz i miros dezagreabil i bineneles, prin lipsa lor de
518
L!'.PTELE
PRODUSELE LACTATE
activitate. Se revine la tulpina de laborator i se iau msuri riguroase

privind curenia i lipsa de cureni in spaiul de lucru i se nltur
eventualele imperfeciuni din tehnica de lucru.
b). ntrzierea sau absena acidifierii care poate avea cauze diferite:
1. laptele nu reprezint un mediu convenabil, fiind srac n factori
de cretere; aceasta se ntmpl mai des iarna;
2. laptele conine antibiotice;
3. laptele folosit ca mediu a fost subpasteurizat sau chiar crud. Un
asemenea lapte nu este convenabil pentru cultivarea tulpinilor de laborator,
ntreinute in lapte autoclavat. Lipsa de dezvoltare se poate datora n acest
caz, prezenei inhibitorilor naturali din lapte (lactenine) sau lipsei factorilor
stimuleni; ambele deficiene pot fi nlturate printr-o tratare tenmic
corespunzatoare a laptelui utilizat la prepararea maielelor;
4. prezena n lapte a lipazelor active, care inhib dezvoltarea
streptococilor, acizii grai liberi fiind toxici pentru ei. Se subnelege c un
lapte cu o ncrctur microbian mare, deci cu lipaze n cantitate mare, nu
va fi favorabil dezvoltrii florei factice nici dup pasteurizare, cele mai multe
lipaze rezistnd acestui tratament;
5. greeli n modul de lucru: splarea neglijent a recipientelor pe
care au rmas antiseptice, temperatura de incubare necorespunztoare i
altele;
6. contaminarea cu bacteriofagi. Efectul acestei contaminri se
previne prin folosirea mai multor tulpini de aceeai specie, bacteriofagii
avnd o mare specificitate, mai ales cnd este vorba de S. cremoris. Se
distrug celulele unei tulpini, dar rmn active celelalte. Totui, acidifierea
poate ntrzia; din aceast cauz trebuie luate toate msurile pentru a evita
contaminarea maielelor cu fagi. Cele mai importante sunt urmtoarele:
- izolarea de restul spaiilor de lucru a laboratorului de maiele.
Acesta trebuie sa funcioneze n locuri ct mai departe de
smntnrie (untrie) i de cuveie cu lactoser;
- ntreinerea cureniei perfecte n laboratorul de maiele, desinfecia
suprafeelor de lucru cu hiploclorit,
interzicerea accesului
persoanelor strine, aseptizarea atmosferei nainte de nceperea
lucrului folosind lmpi UV, sterilizarea recipientelor i sticlriei de
laborator i altele;
519
ntreinerea
tulpinilor pe medii (lapte) inhibitoare pentru

bacteriofagi, fr ioni de calciu liberi; n acest scop se adaug
laptelui fosfai i citrai;
- folosirea tulpinilor rezistente la fagi;
- rotaia tulpinilor. Fiecare laborator trebuie s dispun de cel puin
trei tulpini cu aceleai caliti tehnologice, dar cu sensibilitate
diferit fa de fagi. Prin aceast rotaie a tulpinilor se evit de
asemenea, apariia n ntreprindere a concentraiilor mari de fagL
4.2.3. GERMENII PATOGEN! I TOXINELE LOR N PRODUSELE

LACTATEFERMENTATE
Salmoneloza produs prin ingestia produselor lactate este foarte
rar, deoarece prelucrrile obinuite asigur distrugerea salmonelelor.
Riscul poate fi dat de contaminarea produselor dup prelucrare. Cantitatea
de acid, valoarea pH-ului, tipul i cantitatea inoculului de culturi starter
inhib dezvoltarea i omoar salmonelele din brnzeturi. n brnzeturile
preparate cu S. cremoris, inhibarea salmonelelor este mai puternic dect
n cele preparate cu S. /actis. Un inocul de 3% este mai eficient dect unul
de 0,5-2%. Cnd culturile starter nu produc acid, viabilitatea salmonelelor
din produs nu este influenat. n general ns, chiar n brnzeturile cu pH
mic, salmonelele sunt inactivate n timp ndelungat. Eficiena culturilor
starter asupra salmonelelor este cu att mai mare, cu ct producerea de
acid se face mai rapid. Aceasta explic de ce S. lactis, care produce acid n
mod lent, exercit o aciune inhibant mai redus asupra salmonelelor.
Salmonelele care contamineaz laptele se nmulesc repede, n timpul
preparrii brnzei Cheddar. Limitarea nmulirii lor are loc de regul n
primele zile de maturare, cnd i reducerea lor numeric este nsemnat,
cu condiia ca i culturile starter s fie foarte active i s determine o
scdere brusc a pH-ului. Salmonelele care nu sunt omorte n primele zile
de maturare, pot rezista 7 luni la 13C sau 1O luni la 7C. Park i Marth au
inoculat laptele smntni! cu S. typhimurium i apoi I-au fermentat cu
diferite bacterii lactice. Culturile de S. cremoris i S. /actis sau amestecul
lor, au oprit multiplicarea salmonelelor n timpul fermentrii laptelui la 21 oc
i
30C, dar nu au omort toate celulele n primele 18 ore de fermentare.

Culturile mixte de S. thermophi/us si L. bu/garicus - folosite la prepararea
520
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
iaurtului n majoritatea rilor - au inactivat complet S. typhimurium din

laptele smntni!, fermentat la 42C. S. thermophi/us este mai inhibitor
decat L bulgaricus. Factorul cel mai important de inactivare a saimonelelor
este acidul lactic. Iaurtul preparat din lapte cu S. typhimurium, fermentat la
42C, cu culturi de S. thermophi/us si L. bulgaricus, nu mai conine
salmonele vii dup 18 ore de fermentare. n afara acidului lactic, activitatea
inhibitoare pentru salmonele este mrit de pH-ul mic i potenialul oxidoreductor sczut.
brnza Camembert fabricat cu culturi starter, E.cofi

enteropatogen scade numeric, pe msur ce pH-ul brnzei atinge valori
de 4,5-4,6. Cnd maturarea avanseaz, acidul lactic se descompune i pHul crete, crendu-se condiii favorabile dezvoltrii E.co/i. Deci, brnza
Camembert este un produs cu un grad ridicat de periculozitate pentru
consumatori, putnd conine E.coli enteropatogen. Pentru a evita acest
risc se impune ca produsul s se prelucreze n condiii de igien perfect,
n aa fel nct s se evite contaminarea cu E. coli.
E. coli enteropatogen din laptele smntni!, cu adaos de culturi
n
starter, fermentat la 21C, nu se multiplic, iar dup 12-15 ore de

fermentare, cnd pH-ul ajunge la 4,5-4,6 este complet distrus. Dac
fermentarea se face la 32C, E. coli se multiplic puin in primele ore, dar
este distrus complet dup 9-12 ore de fermentare, cnd pH-ul are
valoarea de 4,5-4,6.
Brnza Cheddar preparat din lapte contaminat cu B. cereus, la
care s-au adugat culturi starter, conine sporii acestei bacterii i dup 52
de sptmni de la preparare. S-a observat c aciditatea realizat n
brnzeturi nu omoar sporii acestei bacterii.
Brnzeturile sunt deseori implicate n declanarea episoadelor de
toxiinfecie alimentar cu enteroxina stafilococic. n brnzeturile
fermentate cu adaos de culturi starter comerciale, preparate din lapte
contaminat cu S. aureus, aceast bacterie se multiplic n prima faz a
prelucrrii, apoi numrul de stafilococi scade n timpul maturrii, rmnnd
ns n numr destul de mare (10 5/g), la sfaritul acestei perioade. Cnd se
folosesc temperaturi de maturare mai mici (JOC), numrul celulelor
supravieuitoare este mai mare dect n cazul temperaturilor mai ridicate
(1 0-12C). Reiter si col. au observat nmulirea rapid a S. aureus n
primele faze de preparare a brnzei Cheddar, cnd culturile starter erau
distruse de un bacteriofag. Cnd culturile starter au fost active, numarul de
521
S. aureus a sczut foarte mult i rapid. De asemenea, celulele de

stafilococi din lapte, supuse unor tratamente termice subletale (60-65C, 17
secunde), nu supravieuiau n brnza Cheddar preparat cu culturi starter.
Clorura de sodiu i acidul format opresc nmulirea i omoar celulele
vtmate. Dac numrul de stafilococi n lapte este mai mic de 1000/ml, se
previne formarea enterotoxinei, dac la prepararea brnzeturilor se
folosesc culturi starter capabile s dea o aciditate titrabil mai mare de
O,5%, n zerul exprimat n timpul coagulrii. Unii cercettori consider
anormal o van de Cheddar, dac n stadiul de coagulare, aciditatea
zerului este mai mic de 0,4%. Cnd aciditatea este mai mare de 0,4%, nu
se formeaz enterotoxina stafilococic. ln laptele smntni!, smntna
fermentat i iaurt, stafilococii nu se multiplic, iar dac numrul lor iniial
este mic (1 02/ml), ei nu mai pot fi gsii n nici unul din cele trei produse, la
24 ore de la nceperea fermentrii cu culturi starter adugate. ln afar de
aciditate, S. aureus este inhiba! i de H2 0 2 produs de lactobacili.
Botulismul nu pare a fi o problem pentru produsele lactate
fermentate. ln aceste produse, pH-ul este prea mic pentru ca C. botulinum
s se poat nmuli.
Virusurile se pot transmite la om prin consumul de lapte crud sau
subpasteurizat. S-a constatat c virusurile influenei, stomatitei veziculoase
i poliomielitei nu sunt inactivate n cursul prelucrrii i maturrii brnzei
Cheddar, chiar cnd se folosesc culturi starter. Aceste virusuri sunt
omorte de pasteurizarea corespunztoare (15 sec, la 71C) a laptelui.
Unele tulpini de P camemberti, izolate din brnza Camembert,
cultivate pe medii n culturi pure, produc acid ciclopiazonic, o micotoxin
nociv pentru obolani. Dar, brnza Camembert preparat cu asemenea
tulpini de mucegai, maturat i stocat la 14 ... 16C, nu conine aceast
toxin. De asemenea, P. roqueforti, cnd este cultivat n cultur pur,
produce metabolii toxici ca roquefortina, izofumigaclavina A i toxina PR.
Toxina PR este nociv pentru obolani i oareci, dar n brnza Roquefort
este instabil, probabil din cauza combinrii cu aminoacizii sau aminele
libere. La unele probe de brnz, Roquefort, Lafont i col. au reuit s pun
n eviden acidul micofenolic (o micotoxin), la nivel de 0,01-15 ppm.
Aceasta arat c este necesar ca tulpini le de P. roqueforti care se folosesc
la fabricarea acestei brnze, s fie verificate n direcia capacitii lor de a
produce acid micofenolic.
522
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
4.2.4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICAREA PRINCIPALELOR

PRODUSE LACTATE DIETETICE ACIDE
Acesta se
desfoar dup
schema
artat
in figura 4.4.
4.2.4.1. Principalele produse lactate dietetice acide

Laptele btut. Este un produs lactat acid care se obine din laptele
de vac pesteurizat, fermentat prin insmnare cu culturi selecionate de
streptococi !actiei (fig. 4.5.).
Dup coninutul n grsime se prezint n patru sortimente: tipul
extra, cu 4% grsime, tipul /, cu 3,6% grsime (sana); tipul 11, cu 2%
grsime i tipul III (dietetic), din lapte smntnit.
Din punct de vedere organoleptic, laptele btut trebuie s prezinte
un coagul fin, compact, avnd consisten fluid, asemntoare smntnii
proaspete, gustul acrior, plcut, rcoritor, fr gusturi i mirosuri strine.
Se admit particule vizibile de coagul.
Aciditatea la livrare este de maximum 120T, iar n reteaua
'
comercial se admite maximum 130T.
Se prezint ambalat n butelii de sticl de 1000, 500 i 250 mi, n
pahare de carton cerat de 200 sau 470 mi, iar laptele de tip 11 i III se poate
prezenta i n bidoane de maximum 25 1.
Laptele acidofil. Se obine din laptele de vac normalizat,
pasteuriza! i nsmnat cu culturi pure de Lactobaci/lus acidophilus,
rezistent la antibiotice. Fiind o bacterie de origine intestinal, Lactobacillus
acidophi/us este activat uor n intestin, putnd s refac flora intestinal,
n urma deranjamentelor gastrointestinale sau a tratamentelor cu
antibiotice.
n compoziia maielei laptelui acidofil pot intra dou tipuri de bacterii
din specia menionat: una din ele formeaz un coagul filant, cu aciditate
nu prea ridicat (140T), cealalt nu produce mucilagiu, ns determin o
aciditate ridicat (260-520"T). De obicei se folosete o maia mixat,
format din 80% tipuri nefilante i 20% tipuri filante.
Produsul obinut se prezint ca un coagul compact, fr bule de gaz,
fr zer exprimat sau cu maximum 5%. Dup agitare, consistena este
omogen, asemntoare cu a smntnii; poate fi filant sau nefilant, cu
mirosul si gustul plcut, acrior, carasteristic. Grsimea este de minimum
2%, aciditatea maxin 140T.
523

Recepia cantitativ i calitativ
a laptelui
Normalizarea laptelui
t
Pasteurizarea laptelui
(85-95'C, 20-30 minute)
Rcirea
la temperatura de
insmanare
't
't
Iaurt
Chefir
la 26 ... 2 'C,
cu 1,5... 3%
Lapte acidofil
insmntare la
42.. .44dC, cu
3... 5%
maia
't
Lapte
btut
insmnJare
insmntare
insmntare
la 18... 24'C,
cu 5... 10%
maia
la 45.. .4trc,
cu 1... 3%
maia
.;
Repartizare
in sticle
Repartizare
Repartizare
in sticle
n borcane
...
...
Fermentare
la 42 .. .45'C
(durata: max.
3 ore)
Fermentare 1
la 18 ... 20'C
(durata:
16-20 ore)
Prercire
Prercire
la 15... 20'C
la 15... 20'C
Fermentarea a
11-a la 8 ... 10'C
Fermentare
la 24 ... 260C
Fermentare
la 37 .. .400C
(durata:
5-8 ore)
maia
"
Amestecarea
coagului
(batere)
Repartizarea
in sticle
sau alte
recipiente
...
Rcire i
Rcire i
Rcire i
Rcire i
depozitare
la 2 ... 8'C
(durata: max
24 ore)
depozitare
la 2... 8'C
(durata: max
24 ore)
depozitare
la 2... 12'C
{durata: max
24 ore)
depozitare
la max.B'C
(durata: max
36 ore)
Fig. 4.4. Schema de
obinere
a produselor lactate acide
524
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Fig. 4.5. Vane de fermentare pentru

lapte btut
Laptele acidofil se ambaleaz

n butelii de sticl de 250 mi sau n
borcane de 200 i 400 g, acoperite
cu capsule de culoare argintie. Din
grupa laptelui acidofil mai fac parte
urmatoarele produse: laptele acidofi/
cu drojdii, biogurtul. acidofilina, pasta
acidofi! etc.
Iaurtul. Este un produs lactal
dietetic acid, provenit din Asia Mic i
Peninsula Balcanic. Numele de
"iaurt" este de origine turceasc (iaurt
nseamn lapte acru).
Fig. 4.6. Instalaie de

concentrare a laptelui
525
Iaurtul de cea mai bun calitate este cel fabricat din lapte de oaie i
de bivoli, deoarece acesta, avnd un coninut mare de grsimi i
proteine, imprim produsului o consisten cremoas, foarte mult apreciat
de consumatori.
Fig. 4.7. Vane de fermentare a iaurtului
Pentru a ridica coninutul de grsime i de proteine n laptele de

vac, acesta este supus concentrrii. Concentrarea const n evaporarea
apei, procedeu ce are loc n timpul meninerii laptelui la temperatura de
pasteurizare (fig. 4.6.).
Cnd concentrarea se face ntr-un grad avansat, n aparate cu vacuum,
produsul obinut se numete .,iaurt din lapte concentrat" sau .,iaurt extra".
Sporirea coninutului de substan uscat a laptelui de vac se
poate realiza n unele cazuri prin adugare de lapte de oaie sau bivoli, de
lapte concentrat sau lapte praf.
Maiaua necesar obtinerii iaurtului contine bacteriile Lactobacillus
'
'
bulgaricus i Streptococcus termophilus (fig. 4.7.). Prima specie se dezvolt la
o temperatur de 40-50C, acidifiind putemic mediul: cea de a doua specie se
dezvolt la 37 -40C i acidific uor mediul, ns produce substane
aromatizante, care imprim produsului caliti organoleptice particulare.
526
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
------------------
n cazul depirii temperaturii de fermentare sau a prelungirii duratei

de termostatare peste cea normal, se reduce simitor numrul de
streptococi, ceea ce determin obinerea unui iaurt cu gust acru pronunat
i lipsit de arom. Dimpotriv, o temperatur de fermentare prea joas
duce la dezvoltarea streptococilor, n detrimentul lactobacililor, rezultnd un
produs foarte aroma!, dar cu o aciditate redus.
n scopul mbuntirii aromei, K. Mulhens i H Stamer (1969) recomand
ca la microfora uzual a iaurtului s se adauge L bifidus i L acidophylus.
Proprietile organoleptice i fizica-chimice ale iaurtului din lapte de
vac sunt prezentate n tabelul4.10.
Proprietile
Proprietti
fizica-chimice ale iaurtului

Tabelul 4.1 O
organoleptice
'
Foarte gras (extra)
1 Tipul
'
consistent,
coagul
cremos,
:
;
Gras
Slab
'
coagul de consisten potrfvit,

bule de gaz i fr s
fr bule de gaz i fr s 1 fr
1
1
1
organoleptice
elimine zer; !a rupere, aspect j elimine zer; la rupere, aspect de
Aspect
i consisten
de
porelan;
se
admite l porelan; se admite eliminarea a
elimfnarea a maximum 2/o zer 1 maximum 5% zer
alb.
Culoare
Miros
gust
de lapte sau cu
nuan
1
'
slab
glbuie
specific de iaurt din lapte de vac, plcut, acrior, fr gust sau

miros strin (amar, rnced, de mucegai etc.)
Proprieti
fizico-chimice
Iaurt din
lapte de:
laurt din lapte de vac
Caracteristici
1
1
Grsime(%
(%
minimum)
Aciditate, n grade
Thorner ('T)
Temperatura de
livrare (C maximum)
15
tip gras
l'
4
15
bivo!i i
tlp slab
extra
special
minimum)
Substan uscat
tip foarte gras
oaie
''
2,8
11,3
Nu se
normeaz 1
8,5
15
'
1
'
1
!
'
75-145
75-140
75-140
75-140
1
527
n reeaua comercial, aciditatea nu va depi 160T, iar

temperatura 12C. Iaurtul obinut din lapte de oaie i bivoli are grsimea
de 6%.
n afar de produsele obinuite, n ultimii ani s-au fabricat sortimente
de iaurt cu diferite adaosuri, cum sunt: gemuri i siropuri de fructe, esene
naturale, zahr, stabilizatori etc. Dintre aceste sortimente, fac parte:
Crema de iaurt. Este un produs asemntor iaurtului, preparat din
lapte de
vac
cu adaos de zeamil (cu rol de stabilizator),

Prezint un coagul cremos, asemntor smntnii, gust
aroma!, specific gemului adugat.
zahr i
acrior,
gem.
plcut
Iaurtul cu arome de fructe conine zahr i arome de fructe; de
asemenea, sunt tot mai solicitate sortimentele de iaurt care conin fructe ntregi.
Lactofructul se prepar dup o tehnologie asemntoare iaurtului. n
compoziia
lui intr laptele smntni! pasteuriza!, la care se adaug zahr

(5%), un stabilizator (gelatin 0,5%), un colorant i sucuri naturale de fructe
cu arom intens (zmeur, cpuni, fragi, lmie) sau diferite arome
(vanilin, zahr
ars). Produsul se prezint ca un coagul compact, fr bule

de gaze, cu consistena unei creme, cu aspect sidefiu la rupere, fr
eliminare de zer. Prin rsturnare nu trebuie s curg din borcan. Culoarea
este cea a colorantului adugat, iar mirosul i gustul plcute, caracteristice
(slab acrior). Aciditatea este cuprins ntre 75-110T.
Chefirul. Este un produs dietetic obinut prin fermentarea laptelui cu
o maia preparat cu ajutorul "granulelor de chefir" (asemntoare mugurilor
de conopid). Masa acestor granule este format din cazein, iar n
interiorul i pe suprafaa lor se gsesc microorganismele care produc
fermentarea i anume: bacterii lactice (streptococi i bacili), levuri
( Saccharomyces kefin) i bacterii acetice. Aceste microorganisme produc o
fermentaie mixt: acido-lactic i alcoolic.
n componena microflorei granulelor de chefir exist, de asemenea,

o bacterie denumit Bacil/us caucazicus (Betabacterium caucazicum), care
peptonizeaz parial cazeina, determinnd o cretere treptat a cantitii de
peptone i o mrire a digestibilitii produsului.
laptele pasteuriza! este nsmnat cu maia, apoi se mbuteliaz n
recipiente nchise ermetic. Se efectueaz o termostatare "n trepte": n
prima faz se produce o fermentaie lactic, iar n a doua faz are loc
528
LAPTELE
adic
maturarea chefirului,
PRODUSELE LACTATE
acumularea de alcool, dioxid de carbon
hidroliza parial a substanelor proteice.

ln funcie de timpul de meninere la fermentaia a doua se disting:
chefir slab, de o zi, cu 0,2% alcool; chefir mijlociu, de 2 zile, cu 0,4% alcool;
chefir tare, de 3 zile, cu 0,6% alcooL
ln ultimii ani se preconizeaz metoda de obinere a chefirului prin
efectuarea primei faze a fermentaie! (coagularea laptelui) n tancuri, iar a
doua faz n ambalajul final, cu respectarea acelorai parametri tehnologiei.
Chefirul de
bun
calitate are un coagul fin, omogen, cu
consisten
fluid,
uor
cu bule fine de gaz, gustul i mirosul plcute, caracteristice (acrior,

neptor, rcoritor). Nu se admite separarea de zer peste 10%.
Grsimea trebuie s fie de 3,3%, aciditatea maxim 110T, iar alcoolul ntre
0,1-0,6%.
ln reeaua
comercial,
aciditatea
chefirului
nu
trebuie
depeasc 120T.
Normele bacterioiogice pentru toate produsele lactate acide (iaurt,

sana, lapte
btut,
chefir) sunt
urmtoarele:
Bacterii cotiforme- max. 100/mL

Escherichia coli- max. 10/mL
Sa/mone/la/25 mi - absent.
Stafilococ
coagulaz-pozitiv-
max. 10/mL
4.2.4.2. Produse lactate acide pentru copii

n pediatrie se folosesc cu bune rezultate derivate acide, ca: laptele
acidofil, iaurt, chefir sau alte preparate, ca: laptele albuminos (preparat
cu
brnz
de
vac) i
babeurreul (preparat din lapte pasteuriza! degresat,
nsmnat
cu bacterii lactice).
De o importan deosebit pentru
alimentaia
copiilor sugari sunt
produsele lactate acide deshidratate, care servesc pentru alimentaia

dietetic. Din aceast categorie fac parte urmtoarele produse: Eledon,
Lacton, Relacton etc.
Ele se obin din lapte pasteuriza!, fermentat cu culturi
acidolactice
deshidratat n
instalaii
industriale.
529
selecionate
Pentru copii se mai folosesc, de asemenea: laptele cu
ciocolat
sau
cu cacao, laptele cu fulgi de ovz, laptele maternizat, laptele tratat cu

cationii (schimbtori de ioni) etc.
4.2.4.3. Defectele produselor lactate dietetice acide
dou
Defectele se pot grupa n

defecte de aspect
categorii: defecte de gust
de
gust
miros.
Se
datoresc
materiei
necorespunztoare,
greit
miros
i consisten.
Defectele
tehnologic
proceselor fermentative nedorite

condus, precum i utilajului prost ntreinut.
sau
prime
fluxului
Gustul acru pronunat este provocat de prelungirea duratei de

fermentare sau de depirea temperaturii n timpul acestui proces. La iaurt,
acest gust poate fi nsoit i de o absen a aromei, datorit unei proporii
prea mari n maia a lui Lactobacillus bulgaricus. Pentru a se evita apariia
acestui defect trebuie respectai indicii tehnologiei, iar rcirea produsului s
se fac ct mai repede
dup
termostatare.
Gustul de mucegai sau drojdie este produs de acele

microorganisme care pot infecta maielele.
Gustul rnced sau oxida! este cauzat de procesele hidroliticooxidative ale grsimii. Ele sunt favorizate de lumina solar sau de trecerea
n produs a fierului sau cuprului de pe utilajele necorespunztor ntreinute.
Gustul i mirosul oetit este mai des ntlnit la chefir i se datorete

activittii bacteriilor acetice, care transform alcoolul etilic n acid acetic,
'
trecnd prin faza de aldehid acetic.
Gustul i mirosul amoniacal apare n cazul dezvoltrii proceselor de
putrefacie,
n care
substanele
sulfurat i amoniac.
Gustul impur este
proteice sunt descompuse
nsoit
de un miros
neplcut i
pn
de
la hidrogen
apariia
bulelor
de gaze n masa coagulului, ca urmare a activitii bacteriilor coliforme.

Defecte de aspect
materiei prime cu un
i consisten. Consistena
coninut
moale se datorete
redus de proteine sau cu proprieti de
coagulare necorespunztoare, maielelor vechi sau insuficient active sau

temperaturilor de fermentare prea joase.
530
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Consistena filant,
caracter, este
datorat
pentru produsele ce nu au in mod normal acest

prezenei n maia sau in lapte a diferitelor variante
de microorganisme cu caracter fi lant.
Formarea bulelor de gaz n coagu/ este
provocat
n special de bacterii
coliforme sau de diverse levuri. Cauza defectului rezid ntr-o pasteurizare

necorespunztoare sau nentreinerea igienic a instalaiilor i utilajelor.
Separarea zerului din coagul se datorete unei fermentri prelungite,

la temperaturi ridicate, rcirii prea lente a produsului fermentat sau agitrii
ambalajelor dup ce s-a produs coagularea.
Consistena fluid
intensitii fermentaiei
semnalat
este
lactice
Balonarea chefirului este
la chefir, ca urmare a reducerii
intensificrii dezvoltrii
provocat
de bacteria
levurilor.
gazogen denumit
Bacterium polymixa.
4.2.4.4. Examenul de laborator al produselor lactate dietetice acide
Aprecierea
stabileasc
igienica-sanitar
calitatea
igienic
a acestor produse
urmrete
igien
ale
i condiiile
a materiei prime
de
procesului tehnologic.
Examenul
bacteriologie
urmrete
descoperirea
eventualilor
germeni patogeni (ei trebuie s lipseasc) i stabilete "litru! coli".

Din punct de vedere chimic, se determin procentul de grsime
aciditatea titrabil.
Toate acestea se
execut dup
tehnicile expuse n volumul III,
seciunea
2.11, al prezentului tratat.

n funcie de defectele constatate, se aplic urmtoarele msuri:
- Cnd se constat produse n care coagulul prezint un aspect

vscos, murdar, este acoperit cu mucegai, are goluri pline de zer, se
confisc i
se distrug.
- De asemenea, se confisc i se distrug produsele care

balonare din cauza microorganismelor gazogene.
- Cnd produsele au un gust acru mai intens,
i
atunci cnd au o consisten mai

introduc n consum ct mai nentrziat.
531
sczut
fr
alte
prezint
modificri,
ca
(semifluide), acestea se
4.3. SMNTNA
4.3.1. SMNTNIREA LAPTELUI

Operaia
de separare a grsimii din lapte i de obinere a produsului

numit smntn poart denumirea de degresare sau smntnire.
Aceast separare se face cu ajutorul separatoare/ar mecanice (fig.
4.8). Principiul de funcionare al separatoarelor se bazeaz pe fora
centrifugal, care se manifest cu att mai intens, cu ct corpurile n rotaie
sunt mai grele.
Fig. 4.8. Separator centrifugal pentru lapte

n zona de colectare, smntna se obine din smntnirea laptelui
de colectur sau n lptriile de ferm; n unitile de prelucrare industrial,
smntna se obine n urma normalizrii laptelui de consum sau din cel
destinat obinerii unor produse lactate.
532
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Laptele supus smntnirii se nclzete la 40-45C. El trebuie s fie

curat i s aib acidilatea de maximum 20T.
Separatorul nu trebuie s funcioneze fr ntrerupere mai mult de
dou ore, n cazul unui lapte curat; n cazul laptelui impurificat, toba
separatorului trebuie splat mai des (la 1-1.5 ore).
n timpul separrii smntnii, pe faa interioar a tobei separatorului
se depune un strat de impuriti, denumit "nmol de centrifugare", format
din impuriti mecanice, o mare cantitate de microorganisme i o serie de
alte elemente existente n lapte.
4.3.2. COMPOZITIA SMNTNII I RANDAMENTUL N SMNTN AL

'
LAPTELUI
Smntna conine aceiai compui ca i laptele, ns n proporii
variabile. Procentul de grsime este mult mai ridicat, pe cnd lactoza,
substanele azotate, cenua i apa se afl in proporii mai reduse dect n
lapte.
Procentul de grsime din smntn variaz, in funcie de
randamentul n smntn i de procentul de grsime al laptelui. Astfel,
dintr-un lapte cu 3,5% grsime, la un randament de 10% se obine o
smntn cu 34,5% grsime, n timp ce la un randament de 12%
smntn, procentul de grsime al smntni! obinute este de 28,8%.
4.3.3. PRINCIPALELE SORTIMENTE DE SMNTN

Principalele sortimente obinute industrial la n01 1n ar sunt
urmtoarele: smntna dulce (pentru fric) i smntna fermentat,
denumit i smntn de consum, care poate fi tip 25 i tip 30.
Smntna dulce (pentru fric). Se obine din lapte de vac sau
bivoli, de prim prospeime i calitate. Separatorul se regleaz astfel
nct frica obinut s aib 32% grsime. Se supune unei pasteurizri
nalte, n pasteurizatoare cu plci sau in vane Duplex (fig. 4.9.), la 90-95C,
apoi se dezodorizeaz n dispozitive in care smntna circul in contracurent cu oxigenul (fig. 4.1 0.). Rcirea smntnii se face lent, pe rcitoare
plan-tubulare (fig. 4.11 ), pn la 4 ... 6C. Maturarea fizic se face n vane,
la o temperatur de 4-6C, timp de 3 ore, apoi se ambaleaz in borcane de
250 mi sau bidoane de 25 1 i se continu maturarea fizic timp de 24 ore.
533
Fig. 4.9. Vane Duplex pentru pasteurizat
Fig. 4.10.
Instalaie
de pasteurizare
534
smntn
dezodorizare a smntnii
lAPTELE
Fig. 4.11.
PRODUSELE tACTATE
Rcitor
plan -tubular
Smntna fermentat. n conditii industriale, se realizeaz n

'
urmtoarele faze: obinerea smntnii dulci, normalizarea, pasteurizarea,
rcirea, insmnarea, fermentarea, rcirea i maturarea, apoi ambalarea
i pstrarea.
o pasteurizare de scurt durat, dup care urmeaz

rcirea pn la 28 . __ 30C i nsmnarea cu 5% maia, pentru
fermentare.
Se
efectueaz
Proprieti
organoleptice
fizlco-chlmice ale smntnii pentru
alimentaie
Tabelul4.i1.
1
'
1
Caracteristici
Aspect
consisten
\ Culoare
f-=
Proprieti
organoleptce
Smntn dulce:
omogen, fluid, fr
aglomerri de grsime sau

de substane proteice
alb, pn
la slab
Smntn fermentat
opmogen, vscoas, fr
aglomerri
substane
de grsime sau de
proteice
glbuie, uniform
!
'
'''
1
1
Gust
i miros
dulceag, cu arom
specific de smntn
proaspt, fr gust i
miros strine
535
;
/ placut, aromat, s,ab
acnor, spec1fic
l de fermentaie tactic, fr gust i
miros strine

Proprietti fizico~chimice
Caracteristici
Smntn dulce
Grsimi(%)
~rnntn fermentat
tip 30
tip 25
321
301
251
20
90
90
Arsen (mg/kg maximum)
O, 100
0,100
0,100
Plumb (mg/kg maximum)
0,200
0,200
0,200
Zinc (mg/kg maximum)
Cupru (mg/kg maximum)
0,5
0,5
0,5
pentru controlul
perioxidazei
negativ
negativ
negativ
Temperatura la livrare
Aciditate (grade Thorner

maximum)
Reacia
Maiaua conine speciile: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.

citrovorus, S. paracitrovorus.
Maturarea biochimic a smntnii de consum se face la temperatura
de 25 ... 26C, pn se atinge aciditatea de 50-60T. Urmeaz rcirea,
ambalarea n borcare sau pahare de hrtie ce rat i depozitarea la 3 ...
4C, timp de 24 ore, perioad n care se produce maturarea fizic.
n reeaua comercial, aciditatea nu va depi 22 Thorner pentru
smntna fermentat. Temperatura nu va depi 10C.
Proprietile organoleptice, fizice i chimice ale smntnii pentru
alimentatie sunt redate n tabelul 4.11.
'
Normele microbiologice ale smntnii pentru alimentaie sunt
urmtoarele:
Smntna dulce (pentru fric i fric btut)

Numrul total de germeni aerobi mezofili- max. 100.000/ml;
Bacteriile coliforme - max. i 0/ml;
Escherichia coli- max. 1/ml;
Salmonel/a/25 mi- absent;
Stafilococ coagulaz pozitiv- max. 1/ml;
Smntn fermentat pentru consum

Bacterii coliforme- max. 100/ml;
Escherichia coli- max. 10/ml;
Salmone//a/25 mi- absent;
Stafilococ coagulaz pozitiv- max. 10/ml;
536
lAPTELE
PRODUSELE lACTATE
Pe lng sortimentele de smntn menionate se mai poate obine

un sortiment cu coninut redus de grsime, aa numita smntn dulce
pentru cafea ("Delicia"), cu 10-12% grsime, precum i smntna pentru
unt, al crui procent de grsime este variabiL Cnd procentul de grsime
ajunge la 40-48%, smntna se numete smntn plastic.
4.3.4. DEFECTELE SMNTNII

Defectele se datoresc laptelui sau condiiilor de prelucrare. Cele mai
des ntlnite sunt: gust amar, gust de furaje, gust rnced, gust de brnz,
gust de spun, aciditate ridicat, fermentaii anormale cu producere de
gaze, consisten mucilaginoas, vscoas etc.
4.3.5. EXAMENUL DE LABORATOR AL SMNTNII

Tehnica
recoltrii
probelor, examenul organoleptic, fizica-chimic,

integritii
bacteriologie, n scopul aprecierii

igienic
propriu-zis
produsului, ct
sunt descrise n volumul III,
seciunea
starea
2.12. al
prezentului tratat.
Pentru aprecierea
se
depisteaz
gelatin, cret,
integritii
se
determin
falsificri
cu
fin
eventualele
gips etc.
se
controlul
grsime i
albu
de ou sau
sau amidon,
identific prezena substanelor
Din punct de vedere igienic, se

efectueaz
procentul de
pasteurizrii i
se
determin
gradul de
depisteaz
conservante.
prospeime,
se
cei
germenii patogeni
din grupul "coli", prin examen bacteriologie.

Smntna
fermentaii
cu
caracterele
organoleptice
i
anormale gazogene, precum
Smntna cu
fermentaie normal
consum direct, ci se
industrializeaz
prea
avansat
n unt.
537
cea
mult
modificate,
falsificat
se
cu
confisc.
nu se poate folosi n
4.4.UNTUL
obinut
Untul este un produs lactat
fermentat
smntnii pasteurizate,
instalaii
speciale, prin baterea
cu ajutorul culturilor de bacterii lactice
selecionate.
Metodele de
sfritul
secolului
pasteurizatoarelor
fermentaiilor,
obinere
XIX,
i
iniiale
odat
erau destul de primitive. Abia la
cu
cu progresele
descoperirea
tiinifice
separatorului,
n domeniul microbiologiei
fabricarea untului a luat un caracter industrial.
Dintre grsimile de origine animal, untul prezint cea mai mare

digestibilitate: peste 95%. De asemenea, are o valoare
energetic
mare:
100 g unt produc 760 calorii.

n consumul mondial de grsimi de origine animal, untul ocup
circa 25%. Acizii
grai
din lipidele untului sunt principalii transportatori de
vitamine liposolubile (A, D, E).
4.4.1. FABRICAREA UNTULUI N FLUX DISCONTINUU

Untul se poate fabrica n ntreprinderi n flux discontinuu sau continuu.
n
smntnii,
biochimic,
ambalarea
procedeul
discontinuu,
pasteurizarea
principalele
smntnii,
colorarea, baterea smntnii,

i pstrarea.
Obinerea
etape
maturarea
splarea i
sunt:
fizic,
obinerea
maturarea
malaxarea untului,
Fig. 4.12.
smntnii. Se
realizeaz aa
artat
cum s-a
anterior.
Pasteurizarea smntnii. Se face cu rezultate bune la temperaturi

cuprinse ntre 90-115C, n vane cu pereii dublii, prevzute cu agitatoare
tubulare sau n pasteurizatoare cu
Maturarea
fizic
plci.
a smntnii.
Const
rcirea
acesteia, imediat
dup pasteurizare, la temperaturi mai joase (2 .... 4C) dect punctul de
538
LAPTELE
solidificare a
perioad
PRODUSELE LACTATE
grsimii i meninerea
ei la aceste temperaturi o
anumit
de timp (3-5 ore).
Rcirea rapid determin
posibil pstrarea
dezvoltrii
aromei
cristalizarea
obinute
masiv
la pasteurizare
a g!iceridelor, face
i limiteaz
posibilitatea
microflorei remanente n smntn.

jObnerea smntnHj
Pasteur!zarea smntnii in van

1
~cu perei dubli sau in pasteuriza
1 toare cu plclla 90 ... 1'15C
1 Maturarea fizic a smntnii 3 .. 5 orei
1 ia 2 .. 4 ~c n vederea crlsta!izr!i 1
1 glicerideior i mbuntirii aromei ,
Smntna se nclzete
treptat, de la 2 .. 4C la
14 .. 18C vara
6 ..
20CC iarna i se
1 Maturarea biochimc a smntnll prirl
nsmneaz cu o mai
1
fermentare 9 .. i2 ore ta 4 .. 18~c r'_ __., n proporie de 3-6%
i
vara i 16" 20~C !a!lla
1
1(StL lactis, Str. cremors,
Str. diacetilactis).
11 Fermentare pn la
Colorantul se
Colorarea untului (4 ~ 6 mg!kg) beta

caroten in perioada iarn sau var
obinerea
'
aramei de
diacetil
obine din beta
oten
Baterea smntnii n ptltinee metailce care
se rotesc cu 40 .. 60 rotlmlnut, 40 .. 45
minute, la 8 .. 10C vara i 11 .. 16~c iarna,
pn ce bobul de unt ajunge la 2 mm
Splarea ~
malaxarea untului in vederea

zareL a lactczei, substanef
proteice l a srurilor minera!e.
ndeprtrll
Eventual
srarea
untu!ui {1n
1,5%).
proporie
de
Ambalarea n pachete sau n blocuri
Depozitarea
pf:ln
la livrare !a 4eC
U.R.
75-80%..
Livrare
Fig. 4.12. Schema
tehnologic
de
obinere
539
a untului n flux discontlnuu
Gradul de maturare fizic are influen direct asupra calitii

untului. Astfel, o maturare de scurt durat, la temperaturi relativ ridicate,
determin obinerea unui unt moale i unsuros, cu pierderi mari de grsime
n zar, pe cnd maturarea excesiv i baterea la temperaturi joase
determin obinerea unui unt sfrmicios.
Maturarea biochimic a smntnii. Are scopul de a mbunti
randamentul n unt i de a forma o arom specific. mbuntirea
randamentului cu 0,4-0,6% se datorete scderii pH-ului smntnii, pn
aproape de punctul izoelectric (4, 1-4,5) al membranelor globulelor de
grsime, favoriznd aglomerarea lor.
Formarea aramei particulare este bazat pe activitatea
microorganismelor specifice din maia i este nsoit de mrirea stabilitii
untului n timpul pstrrii.
Dup maturarea fizic, smntnii i se ridic lent temperatura, pn
la 14 ... 18C vara i pn la 16 ... 20C iarna, n scopul nsmnrii cu o
maia alctuit din fermeni selecionai. Dup nsmnarea cu maia (3-6%)
urmeaz fermentarea, care dureaz 9-12 ore, dup care smntna se
rcete la temperatura de batere.
Uneori maturarea fizic are loc dup fermentarea smntnii. n acest
caz, temperatura de fermentare este de 14 ... 16C, iar durata 10-12 ore,
dup care urmeaz rcirea i maturarea fizic.
Maiaua utilizat pentru maturarea biochimic cuprinde: Streptococus
lactis, care este intens acidifiant i S. cremoris, cu aciune acidifiant mai
redus, dar care imprim smntnii o consisten cremoas specific, apoi
Streptococcus citrovorus i S. paracitrovorus cu proprieti aromatizante,
care reprezint ntre 10-25% din maia. Ei produc pe lng mici cantiti de
acid lactic i o serie de produi ca: acetil-meti/-carbinol (acetoin), care prin
oxidare se transform n diacetil, precum i unii esteri, care imprim
produsului aroma caracteristic.
Principala substan aromatizant a untului este diacetilu/, n
producerea cruia un rol important revine acidului citric din amntn.
ntre streptococii !actiei i bacteriile aromatizante din maia exist o
strns simbioz: streptococii acidific mediul i produc o precipitare a
substanelor proteice, creind astfel condiii favorabile activitii bacteriilor
aromatizante.
540
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
n ultimul timp se utilizeaz maiele care conin Streptococcus

diacetilactis, care este n acelai timp acidifiant i aromatizant, mpreun cu
S. lactis i S. cremoris.
Fermentarea smntnii are loc n vane de fermentare, cu pereii
dublii, prevzute cu agitatoare mecanice, pn la obinerea aciditii i
aramei necesare pentru batere (fig. 4.13).
Fig. 4.13 Vane pentru fermentarea smntnii
Colorarea untului. n fabricarea untului de vac nu se admite

folosirea de substane colorante. aromatizante sau conservante.
Pentru untul obinut din !apte de bivoli, care are o grsime mat albicioas, precum i n cazul cnd n lapte de gsesc cantiti reduse de
pigmeni din grupa carotenului sau xantofilei, se poate aduga smntnii,
inainte de batere, n stadiul de srare, un colorant vegetal (13 - caroten, 412 mg/kg, vara ca i iarna).
Baterea smntnii. Are drept scop s uneasc globulele de
grsime dispersate n smntn.
Pentru explicarea acestui proces exist mai multe teorii, dintre care se
admite ca cea mai fundamental teoria spumrii sau flotaiei a lui A.P. Belousov.
Cercetrile au dovedit c globulele de grsime din smntn nu se
pot lipi ntre ele, din cauza membranei lipoproteice a acestora. Aceast
membran asigur stabilitatea emulsiei de grsime n plasma laptelui sau a
541
smntnii. Pentru a obine untul este necesar distrugerea acestei stabiliti,

care se realizeaz n timpul baterii smntnii, prin formarea spumei.
n timpul baterii, globulele de grsime sunt atrase i fixate pe
suprafaa bulelor de gaz; pe suprafaa acestora se absorb n parte i
substanele rezultate din distrugerea membranelor globulelor de grsime.
n micarea lor, bulele de aer, nconjurate cu globule de grsime,
ntlnesc alte bule de gaz, cu care se leag prin intermediul nveliului
globulelor de grsime, care a rmas nedistrus.
n timpul baterii, bulele de aer din masa de smntn atrag mereu
alte globule de grsime. Acest proces de aglomerare a globulelor de
grsime pe suprafaa bulelor de gaz poart denumirea de flotaie. Prin
spargerea bulei de aer n timpul baterii, globulele de grsime rmn sub
form de conglomerate, unite ntre ele, dnd natere bobului de unt.
Baterea smntnii n unt se efectueaz n putinee metalice, la
temperatura de 8 ... 10C vara i 11 ... 14C iarna. Este necesar o
temperatur de batere mai ridicat la smntna de consisten crescut
sau cu un procent mai mic de grsime. Smntna care are temperatura
optim penru batere se introduce n putinee, ncrcndu-se 40-50% din
volumul total al acestuia (fig. 4.14).
Fig. 4.14. Putinei metalic cilindric pentru baterea smntnii
542
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Puiineiul trebuie s se nvrteasc cu 40-60 rot./minut, n medie 4045 minute, pn cnd diametru! bobului de unt ajunge la aproximativ 2 mm.
Splarea i malaxarea untu!ui. Sunt operaii care se fac pentru a
ndeprta zara din unt i, odat cu ea, unele substane nutritive (lactaz,
substane proteice, sruri minerale) pe care untul le conine, accesibile
microorganismelor. Splarea i malaxarea untului se face n acelai putinei
cu baterea, cnd acesta are valuri. Cu ajutorul valurilor, untul se
malaxeaz, iar prin apa adugat n timpul malaxrii se spal. Cnd se
folosesc putinee fr valuri, splarea i malaxarea se fac ntr-un malaxor.
Splarea se face cu ap potabil (coninnd sub 1 mg Fe%o), pn cnd
apa ce se scurge rmne limpede. Din acest moment se continu
malaxarea untului fr ap, 3-4 ture ale putineiului, urmrindu-se
eliminarea acesteia i dispersarea fin a celei existente.
Srarea untu!ui. La untul de vac se pot aduga maximum 1,5%
sare comestibil. Sarea utiizat trebuie s fie pur (fr urme de Fe, Mg),
fr spori de mucegaiuri sau bacterii.
Ambalarea untului i prezentarea comercial. n reeaua
comercial, untul se prezint n 4 caliti: unt extra; unt superior, unt de
mas calitatea 1 i unt de mas calitatea a Il-a (fig. 4.15).
Untul extra, superior i de mas calitatea 1 se livreaz sub form de
pachete de: 25, 50, 100, 200 sau 250 g. Untul de mas calitatea 1 i 11 se
livreaz i sub form de blocuri de 25 kg greutate net. Untul superior mai
poate fi livrat i n tuburi metalice cu coninut de 100 g, sub denumirea de
,unt sport" sau n hrtie pergaminat i folie de aluminiu, pentru poriile
mici, de 25 g, destinate unitilor de turism.
Untul extra i superior este ambalat n hrtie metalizat; cel de
calitatea 1, precum i untul n bloc sunt ambalate n hrtie pergaminat.
Ambalarea la pachete se face cu ajutorul mainilor automate, care
efectueaz operaiile de porionare, formare i ambalarea propriu-zis (fig. 4.16).
Untul bloc se ambaleaz n lzi de lemn de rinoase, uscate,
cptuite cu pergament vegetal, care ader perfect la suprafaa masei de
unt i previne oxidarea.
543
Fig. 4.16.
Fig. 4.15. Diverse
Main
de
porionat i
ambalat unt
sortimente de unt
Pstrarea. In unitile de desfacere, untul se pstreaz in ncperi
bine aerisite, ferite de lumina solar, la temperatura de 4 .... 8C i

umiditatea relativ de 75-80%, maximum 15 zile, iar untul bloc maximum
10 zile.
Pentru o depozitare de lung durat, untul se pstreaz in
antrepozite cu o temperatur sub 0C (maximum 61uni, la -15 ... -20C).
4.4.2. FABRICAREA UNTULUIIN FLUX CONTINUU
Procedeul clasic de fabricare a untului, descris anterior (fig. 4. 12), este
greoi,
dureaz
mult, diferitele faze tehnologice se
impunnd folosirea unui
numr
mare de utilaje,
spaii
efectueaz
separat,
de lucru, personal etc.
De aceea, ncepnd din anul 1962, in foarte multe intreprinderi de

industria laptelui din
Seila", care
ara noastr funcioneaz instalaii
realizeaz
"Contimab-Simon-
toate fazele tehnologice intr-o
singur instalaie,
conine
pasteurizat
in
flux continuu (fig. 4. 17).

Smntna care
45-50%
grsime
este
in vane
Duplex, la 95C. Dup pasteurizare i rcire la 10 ... 12C, smntna este

trimis
exist
cu ajutorul unei pompe intr-un cilindru orizontal de batere, unde

un agitator cu paleta ce se rotesc cu 2-3 mii rol/minut
minute, are loc alegerea bobului de unt
544
unde, in 1-2
LAPTELE
Fig. 4.17
Instalaie
PRODUSELE LACTATE
"Contimab- Simon- Sei!a"
Amestecul de boabe de unt
i zar
trece printr-o
conduct
din
cilindrul de batere ntr-un cilindru nclina!, n primul compartiment al

camerei de malaxare, unde are loc o
stropire cu
ap.
Se
repet splarea i
splare
a boabelor de unt, prin
malaxarea (cu ajutorul unui
nec
helicoidal), n mai multe compartimente ale cilindrului nclinat. Untul este

eliminat din
instalaie
compacte. Aceste
printr-o plnie
instalaii prezint
obinere
a untului se
picturile
de
zar
lnstalaia
conic,
scurteaz
sub forma unei benzi continue,
avantajul
procesul tehnologic de
mult, randamentul n unt
crete,
iar
sunt foarte fin dispersate n masa acestuia.

"Contimab" se poate conecta direct la instalalia de
'
ambala!, astfel nct untul nu vine n contact cu mediul exterior.
545
4.4.3. CONDITIILE DE CALITATE PE CARE TREBUIE S LE

'
NDEPLINEASC UNTUL
Proprietile
organoleptice
redate n tabelul 4. 12.
Proprietile
fizica-chimice ale untului de
organoleptice
Unt
Caracteristici
extra
vac
sunt
fizico-chimice ale untului

Tabelul 4.12
Unt de mas
Unt
superior
tipul A
tipul B
alb-glbui pn la galben deschis, alb sau galben cu

uniform n toat masa, cu luciu
luciu slab sau mat
Culoare
de la
caracteristic la suprafa i n seciune
Aspect n
cu picturi mici i rare

de ap tulbure,
picturi vizibile de de aer mici, acdden repartizate satisfap, goluri de aer tale, fr impuritti
ctor: cu goluri de aer
'
sau impuriti
mici i rare
seciune
Consistena
Suprafa
cu rare picturi de
continu, fr
ap limpede, goluri
mas onctuoas, compact,

omogen
nesfrmicioas
la
temperatura de
10-12oC
mas mai puin

onctuoas, suficient de
compact, n seciune
mai puin unsuroas

nesfarmicioas
bine
Gust
exprimat,
+ substan
uscat (negras),
%din care:
substan uscat (negras),
%
Aciditate, grade max.
nuane strine
aroma
plcut, aromat,
specific de unt
satisfctor, specific slab aromat, specific de

de unt, sufdent de unt, fr nuane strine
aromat, fr gust
de
arom
strin
83 + 0,5 80 0,5
74 + 0,5
65 + 0,5
17 0,5 20 0,5
26 0,5
350,5
10,5
1 ,20,5
1 ,50,5
1 ,50,5
2,8
2,8
Reac~a de control pentru

pasteurizarea smntnii
(reac~a peroxida-zei)
negativ
Reacia Kreis pentru

Prospeime
negativ
gradul
de
Gradul de repartizare a
apei
Temperatura la livrare, oc,
max.
cu arom specific,
mai puin pronunat,
fr nuane strine de
strine de arom
proaspt, fr
strin
Grsime,%
satisfactoare, fr
fr nuane
gust
Ap
cu arom
plcut, cu arom
Miros
foarte bun
bun
bun
4
546
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Normele microbiologice pentru unt sunt

Bacterii coliforme
Escherichia coli
Salomone//a/25 g produs
Stafilococ coagulazo-pozitiv
Drojdii i mucegaiuri
urmtoarele:
max. 100/g
max. 10/g
absent
max. 10/g
max. 10001g
4.4.4. DEFECTELE UNTULUI
4.4.4.1. Defecte de gust i miros

Influeneaz
n cel mai nalt grad canlitatea untului, putnd s-I fac

impropriu consumului.
Cauzele acestor defecte rezid n condiiile de alimentaie ale
animalelor de la care provine laptele, n diferite greeli tehnologice sau
diverese procese microbiologice i fizice-chimice care au loc n timpul
pstrrii untuluL
Gustul amar poate aprea de la nceput n untul proaspt, atunci cnd n
lapte au trecut alccloizi i glicozizi din unele plante (Jupin, castane, ghind, pelin)
sau cnd srarea untului s-a fcut cu sare impur, cu urme de suflat de
magneziu sau de sodiu. Gustul amar apare uneori mai trziu, n timpul pstrrii,
ca urmare a prezenei peptonelor, rezultate din descompunerea substanelor
proteice de ctre microorganisme (bacterii peptonizante i levuri).
Gustul metalic (seos) se datorete expunerii untului la lumina solar,
precum i dizolvrii n zar a srurilor de Cu i Fe.
Gustul acru i brnzos este cauzat de hidroliza substanelor azotate
din unt Acest defect se produce cnd la prepararea untului se folosete o
smntn prea acid, care provoac coagularea cazeinei. Coagulii de
cazein care se gsesc n masa untului nu se pot ndeprta nici prin cea
mai puternic splare. Dup un oarecare timp, sub aciunea proteazei i a
microflorei de putrefacie, cazeina ncepe s se descompun i d untului
gust brnzos.
Gustul de rnced se datorete decompunerii trigliceridelor n acizi
grai, care sunt oxidai n aldehide i cetone.
547
Rncezirea este provocat de factori fizici, chimiei i biologici

(Baci/lus fluorescens, Oidium lactis, Cladosporium, butyn), precum i de
lipazele proprii. Procesul este cataliza! de srurile de cupru i fier.
Gustul spunos apare cnd substanele alcaline, utilizate ca detergeni
pentru splarea utilajelor, nu s-au ndeprtat complet prin splare cu ap
curat. Sub aciunea resturilor de baze, grsimea sufer saponificarea.
Gust i miros de mucegai. Sporii de mucegai pot ajunge n unt odat
cu apa folosit n intreprindere, din aerul spaiilor de industrializare sau de
pe ambalajele i utilajele neigienice.
ntr-o cercetare referitoare la
mucegaiurile ntlnite pe unt (D. Popovici,
G. Popa, V. Stnescu, L. Seiciu, 1960),
s-a dovedit c, dei 20% din probele
examinate
prezentau
caractere
organoleptice normale, n 62,5% din ele
s-au identificat, prin examen microbiologie,
mucegaiuri din genul Penicil/ium (24%),
Oidium (10%), att singure ct i asociate
ntre ele sau cu alte genuri ca:
Thamnidium, C/adosporium, Aspergi/lus
sau diverse levuri (fig. 4.18).
Gustul i mirosul de pete se
datorete descompunerii lecitinei pn la
trimetilamin, ca urmare a fermentrii
Fig. 4.18 Drojdii {1) i
excesive a smntnii, precum i a aciunii
mucegaiuri {2) ntlnite pe unt catalitice a Fe i Cu.
Alte gusturi strine, ca cel de
furaje sau de purin, sunt absorbite de ctre unt, atunci cnd condiiile de
igien las de dorit.
4.4.4.2. Defecte de structur, consisten i aspect
Aceste defecte sunt condiionate n special de nerespectarea
procesului tehnologic.
Untul moale rezult cnd smntna a fost maturat fizic insuficient i
a fost btut la o temperatur prea ridicat sau cnd conine un exces de
gliceride uor fuzibile (olein).
De asemenea, defectul se ntlnete cnd splarea i malaxarea
untului s-au fcut la temperaturi mai ridicate.
548
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Untul sfrmicios se obine cnd maturarea i baterea smntnii sau

splarea i malaxarea untului s-au fcut la temperaturi mai sczute.
Untul lipicios se obine cnd se prelungesc baterea smntnii i
malaxarea untului.
Untul apas se datorete dispersrii grosiere a zarei n unt, atunci
cnd aceasta a fost insuficient ndeprtat prin splare. De asemenea,
defectul se ntlnete cnd splarea i malaxarea untului sunt insuficiente,
iar apa se gsete n cantitate mare n unt i este repartizat defectuos.
4.4.4.3. Defectele de culoare
Untul marmorat prezint culori diferite pe seciune. Defectul se
produce n special atunci cnd se utilizeaz o smntn prea acid. n
mediu acid, cazeina precipit sub form de grunji, trece n unt i apare sub
form de pete albe n masa glbuie a acestuia.
n cazul untului cu adaos de colorani naturali, marmorarea se
produce cnd colorantul nu s-a adugat in smntn, nainte de batere, ci
direct n unt, dup obinerea lui.
Defectul se mai ntlnete cnd apa de splare i malaxare este
dispersat neuniform n unt, fiind prezente picturi mari, care au un
indice de refracie diferit de ai particulelor de unt sau cnd s-au
amestecat mai multe categorii de unt, fr s se fi omogenizat
suficient.
Untul colorat. Defectul are loc cnd exist un exces de pigment n
furaje sau din colorantul adugat.
Se mai pot ntlni culori anormale, sub form de pete, cauzate de
diferite microorganisme: culoare galben (Saccharomyces flavus lactis) sau
albastr (Bacterium syncianeum).
Untul alb. Se obine cnd pigmenii de culoare galben se gsesc n
cantiti insuficiente n grsimea laptelui.
4.4.5. UNTUL TOPIT
Acesta rezult din topirea untului de vac c.u defecte
tehnologice, a grsimii rezultate din smntnirea laptelui de oaie. a
zerului sau a grsimii provenite din procesul tehnologic de fabricare a
cacavalului de vac sau de oaie. El se prezint sub dou caliti:
calitatea 1 i calitatea a 1/-a. Proprietile organoleptice i chimice sunt
prezentate n tabelul 4.13.
549

Proprietile
organoleptice
fizica-chimice ale untului topit

Tabelul 4.13.
Caracteristici
Calitatea 1
Calitatea a 11-a
Culoare
Corpuri
strine
Consisten
temp. de 10-12C
Miros i gust
Proprieti
organoleptce
De la alb
galben-pai;
total masa
glbui
Ap
(%min.)
(%max.)
la
n
De la alb-glbui,
galben pai
pn
la
Lips
aspect,
la
Moale, cu granulaie fin
untului topit
sau oaie; uor
Caracteristic untului topit de
Caracteristic
oaie sau vac, fr miros

sau gust strin (de mucegai,
rnced, acru, amar, etc.)
de
Proprieti
Grsime
pn
uniform
vac
picant, fr miros sau gust

de mucegai, amar, acru
chimice
98
98
Substan uscat
negras
Aciditate (n %)
acid oleic (max.)
0,85
Reacia
Negativ
1,1
Slab
(% max.)
Kreis
pozitiv
Din punct de vedere bacteriologie, nu se admite prezena germenilor

patogeni sau a mucegaiului. Untul topit se livreaz: n borcane de sticl de
250 g, 500 g; n cutii de tabl de 250 g i 850 g; n bidoane de tabl cu
capac, de 15-20 kg; n butoaie de lemn de 50 i 100 kg, cptuite cu hrtie
pergaminat sau folie plastic.
Depozitarea se face la temperatura de maximum +8C, n ncperi
curate, bine aerisite, ferite de lumina solar, cu umiditatea relativ de
maximum 80%. n aceste condiii, untul topit trebuie s-i menin nsuirile
iniiale timp de 31uni.
4.4.6. ACTIUNEA MICROORGANISMELOR ASUPRA UNTULUI
'
Majoritatea microorganismelor din unt este reprezentat de

bacterii le acidifiante. n afara acestora, mai exist bacterii proteolitice,
drojdii i mucegaiuri.
Bacteriile coliforme. Apar n unt atunci cnd nu s-au respectat
condiiile igienice n procesul tehnologic de obinere i prelucrare a laptelui.
550
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Dup
M. Milev (1968), Escherichia coli rmne viabil n unt, la

temperatura camerei, timp de 90-105 zile, iar n condiii de congelator pn
la 7-9 luni. la temperatura camerei, n primele 40-60 de zile, E. coli se
multiplic, n timp ce la temperaturi de congelare, n primele 10-12 zile se
constat o distrugere a germenilor, care poate ajunge pn la 90-95%;
totui, frigul nu poate servi ca metod de inactivare.
O deosebit importan pentru igiena untului o prezint bac!eriile din
genurile Pseudomonas, Proteus i Bacil/us.
Drojdiile i mucegaiurile din diverse genuri sunt frecvente n unt,
n raport cu condiiile de obinere. din care cauz sunt considerate un
indicator de calitate pentru acest produs.
Diferitele defecte artate la unt au de regul, o origine tehnologic i
favorizeaz dezvoltarea a numeroase microorganisme, care pot produce
alterarea lui.
Pe lng cauzele microbiene (30%), alterrile untului sunt datorate
cauzelor chimice (30%) sau mixte (microbiologice i chimice - 40%).
Microorganismele acioneaz asupra lipidelor i resturilor de proteine,
provocnd schimbri ale proprietilor organoleptice: arom, gust, culoare.
Degradarea Hpide!or din unt. n acest sens acioneaz bacterii din
genul Pseudomonas, ca P. fluorescens, P. fragi, P. putrefaciens. Sunt
ntlnite, de asemenea. Bacterium prodigiosum i Corynebacterium bovis.
Aceste bacterii hidrolizeaz lipidele cu ajutorul lipazelor. Glicerina este
consumat de microorganisme, iar acizii grai care rmn liberi sunt oxidai
n produi mai simpli, care modific gustul i mirosul untului.
Mucegaiurile din genurile Cladosporium (C. butyri), Oidium (0.
lactis}, Monillia, Aspergillus, Penicillium scindeaz de asemenea lipidele i
dau ,totodat mirosul i gustul de mucegai.
Descompunerea proteinelor din unt. Ac~oneaz grupul coliform i
Enterobacter (Aerobacter cloacae), care imprim gustul de brnz putrificat.
n untul preparat din smntn pasteurizat la temperatura de 5C,
se dezvolt uneori Pseudomonas putrefaciens, care produce, de
asemenea, un gust putrid sau face ca untul s piard aroma de diacetil.
Proteus vulgaris i unele specii din genul Baei/fus pot avea o aciune
proteolltic.
Microorganismele patogene. Folosirea smntni! nepasteurizate la

fabricarea untului face posibil apariia n unt a unor microorganisme
patogene, originare din lapte. Dintre acestea, intereseaz n mod deosebit:
Mycobacterium tuberculosis, Bruce//a abortus Bang, germenii din grupul
Sa!monella etc.
551
1
1
1
Untul poate fi, de asemenea, contaminat de ctre persoane

purttoare de germeni, care lucreaz n industria produselor lactate.
Microorganismele patogene au o viabilitate ridicat n unt i pot
provoca mbolnviri consumatorilor.
4.4.7. EXAMENUL DE LABORATOR AL UNTULUI
Se face prin aprecierea caracterelor organoleptice, fizica-chimice i
bacteriologice, urmrindu-se att integritatea, ct i gradul de igien al
produsului, dup tehnicile prezentate n volumul III, seciunea 2. 13. al acestui
tratat. n funcie de rezultatul examenului, se aplic urmtoarele msuri:
- Untul cu defecte tehnologice (untul moale, sfrmicios, lipicios,
marmorat etc.) se poate valorifica prin topire.
- Untul cu defecte mai mari (mucegire, rncezire) sau cel alterat se
confisc i se valorific tehnic.
- Untul falsificat se confisc (n sensul juridic), cei vinovai se
penalizeaz, iar untul se ntrebuineaz n funcie de rezultatul examenului
de laborator.
4.5. MARGARINA
Margarina sau "untul artificial" este o grsime alimentar obinut din
amestecul mai multor grsimi vegetale (uleiuri vegetale hidrogenate) sau
animale, cu adugare de emulgatori (lecitin, glbenu de ou), sare, materii
colorante,
substane
revelatoare,
extracte vitaminice,
conservani,
aromatizani, sare, iar la unele i lapte praf, unt (Delma cu unt) sau iaurt
(Rama yogurta), care prin consisten, arom, gust i miros se apropie de unt.
Margarina a fost preparat pentru prima dat n 1869, de ctre
francezul M. Mouries. Prima margarin a fost preparat din oleomargarin
i lapte. Mai trziu s-a ntrebuinat seul (premier jus) i grsimea de porc.
Prepararea margarinei. Pentru prepararea margarinei sunt
necesare urmtoarele materii prime i auxiliare: lapte, materii grase,
emulgatori, substane colorante i revelatoare, extracte vitaminoase etc.
Prepararea margarinei se face n dou etape: pregtirea materiei prime i
auxiliare i obinerea propriu-zis a margarinei.
Pregtirea materiei prime i auxiliare. Laptele folosit pentru
prepararea margarinei poate s fie normalizat sau smntni!. El se
552
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
pasteurizeaz i
se nsmneaz cu o maia alctuit din bacterii lactice,

care dau aroma de diacetil.
Materiile grase utilizate pot fi de origine animal sau vegetal. Dintre
grsimile animale se folosete seul de bovine de prim calitate, iar dintre
cele vegetale untul de cocos, uleiul de soia, floarea soarelui, porumb,
rapi, bumbac, uleiuri vegetale hidrogenate rafinate, cu aciditale maxim
0,2%. Grsimile ce vor fi utilizate se dezodorizeaz, se topesc, se filtreaz
i se amestec ntre ele, n diferite proporii.
Emu!gatorii folosii sunt: glbenuul de ou sau lecitina, n proporie
de 0,5-1%. Ei favorizeaz formarea spumei, n timpul baterii amestecului
pentru obinerea margarinei i stabilizeaz emulsia.
Substane!e co!orante utilizate sunt de origine vegetal (carotenul,
ofranul sau orleanul) i au rolul de a conferi margarinei o culoare
asemntoare untului.
Substane/e revelatoare (oleul de sesam, oleul de bumbac maximum
5% sau amidon 0,2-0,3%) se folosesc pentru a permite, n condiii de
laborator, diferenierea ntre unt i margarin.
Extracte/e vitaminoase (vitamina A, 0 2 ) au rol de a vitaminiza
produsul, deoarece materia prim folosit nu conine vitamine; acestea se
distrug n timpul nclzirii la 100C.
Sarea se utilizeaz n proporie de 2-4%; ea trebuie s aib o
puritate de 99%.
Fabricarea propriu-zis a margarinei. Amestecul de grsimi
vegetale i animale, substane emulgatoare i colorante, adus la
temperatura de 35-45C este supus emulsionrii cu lapte, cu scopul de a
ncorpora materiile grase sub form de globule mici.
Emulsionarea grsimilor se face Intr-un aparat care funcioneaz n
flux continuu i asigur un grad de dispersie foarte ridicat.
Emulsia de margarin este rcit la temperaturi negative, apoi se
trece ntr-o camer cu temperatura de 8 ... 0C, unde se las n repaus 1224 ore, pentru maturare.
Pentru a ctiga omogenitatea i plasticitatea untului, margarina
este n continuare malaxat. n timpul malaxrii se adaug sarea, se
ncorporeaz substanele revelatoare i vitaminele. Produsul se ambaleaz
n hrtie pergaminat sau n cutii din material plastic de 125, 250 sau 500g.
Pentru uniti consumatoare mari, margarina se livreaz ambalat n
cutii de lemn sau carton cu un coninut de maximum 25 kg, cptuite cu
hrtie pergaminat.
553
n ultimul timp se fabric din ce n ce mai mult margarin vegetal.

n reeaua comercial se gsesc foarte multe sortimente (Unirea, Rama,
Delma, Wiessana, Linco, FrOhstuck, Holland, Lando, Becel etc.), fiecare cu
mai multe varieti, difereniate prin coninutul de grsime, acizi grai
omega 3 i 6 i de vitamine sau prin destinaie (pentru gtit sau pentru
consum ca atare). Procentul de grsime variaz n limite foarte largi, de la
25% pn aproape de 100%. Este evident c procentul ridicat de grsime
din margarin i confer o important valoare energetic, ce o apropie de
valoarea untului
Consistena margarinei (la 15C) trebuie s fie onctuoas, omogen,
compact,
cu suprafaa de tiere lucioas i cu aspect uscat, culoarea alb

sau glbuie, uniform n toat masa. Se admite o nchidere a culorii la
suprafa, la o adncime de 1-2 mm n timp de var, iar n timp de iarn de
0,5-1 mm. Nu se admit pete de mucegai sau alte impuriti. Mirosul i
gustul trebuie s fie plcute, aromate: margarina cu lapte trebuie s aib
aroma asemntoare untului. Trebuie s conin vitamina A 25000 U.l./kg
i vitamina 0 2 2500 U.l./kg.
Punctul de topire este ntre 31-35C, iar aciditatea (n grade de
aciditate) de maximum 3 la margarina cu lapte i maximum 1,3 la
margarina fr lapte.
Normele microbiologice sunt identice cu cele prezentate la unt.
4.6. NGHETATA
ngheata este un produs alimentar congelat printr-un procedeu
special, n compoziia cruia intr produse lactate (lapte, smntn),

diferite ingrediente i arome (vanilie, cacao, fructe, esene), zahr i
colorani, mpreun cu substane emulgatoare i stabilizatoare (fig. 4.20 i
4.21 ). Dup compoziia amestecului de baz, ngheata se clasific n dou
categorii: ngheat de lapte i ngheat de fructe. Se pot stabili diverse
tipuri i sortimente, n funcie de coninutul n grsime i de natura i
proporia de adausuri i ingrediente.
554
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Fig. 4.20. Van de pasteuriza re a

amestecului pentru ngheat
lngheata
are
o valoare
nutritiv
deosebit,
care este
determinat de compoziia acesteia
n grsimi, proteine, zaharuri, sruri
minerale
i
vitamine.
Sursa
principal de grsimi i proteine o
constituie laptele i produsele
derivate, coninutul n zaharuri, n
afar de lactoza din lapte, fiind
determinat de adausul de hidrai de
carbon n amestecul de baz.
Aportul de sruri minerale i
vitamine este asigurat att de
produsele lactate ct, mai ales, de
sucurile
naturale
din
fructe.
Substane!e
emulgatoare
i
stabilizatoare se adaug n scopul
ob~nerii unei structuri omogene i a
unei consistene fine, cremoase.
Fig. 4.21 Freezer continuu pentru ngheat
555
prin nsuiri organoleptice,

structur, consisten i rezisten la topire; este determinat n cea mai
mare msur de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, precum i de
dozajul corect al acestora n amestecul de baz.
Calitatea
ngheatei
4.6.1. MATERIILE PRIME
poate fi
caracterizat
AUXILIARE
Laptele. Este una din componentele de baz ale ngheatei, datorit

coninutului su n principii alimentare deosebit de valoroase, reprezentnd
sursa principal de substan uscat negras din ngheat. Se poate
recurge la utilizarea laptelui smntni!, grsimea necesar fiind asigurat
prin adugarea n amestec a unei cantiti sporite de amntn.
O atenie deosebit trebuie acordat calitii laptelui destinat
fabricrii ngheatei, att sub aspectul aciditii i coninutului n substan
uscat-negras, ct i a indicilor organoleptici, cel mai mic defect de gust
sau miros putnd compromite calitatea produsului. De aceea, pentru
tratamentul laptelui destinat ngheatei este necesar folosirea instalaiilor
de pasteurizare cu dezodorizatoare
Smntna dulce. Reprezint sursa cea mai indicat de grsime
pentru ngheat. Smntna dulce poate avea un coninut de grsime ce
variaz n limite foarte largi, dar n mod obinuit se folosete o smntn cu
30% grsime. Smntna ntrebuinat pentru fabricarea ngheatei trebuie
s rspund acelorai exigene de calitate ca i laptele. Se mai pot folosit
amntna congelat, untul, untul topit, laptele praf degresat sau integral,
laptele condensat, zara dulce etc.
Pentru a face produsul mai agreabil se folosesc hidrai de carbon i
ndulcitorii artificiali. Hidraii de carbon ridic valoarea energetic a
produsului, n timp ce substanele din cea de a doua categorie au numai un
efect de ndulcire. Dintre hidraii de carbon utilizai menionm zahrul i
glucoza, iar dintre ndulcitorii artificiali produi ca zaharina, dulcina i
sorbitolul, acetia din urm fiind folosii la prepararea sortimentelor de
ngheat destinate n special diabeticilor.
Substanele emulgatoare i stabilizatoare. Se adaug pentru a
asigura produsului o structur omogen, prevenind separarea diferitelor faze
n cursul prelucrrii. Emulgatorii exercit o dispersare mai fin a bulelor de aer,
reduc dimensiunile cristalelor de ghia, contribuind astfel la obinerea unei
structuri fine a produsului. Pe lng emulgatorii coninui n lapte i produsele
556
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
lactate, n compoziia amestecurilor de ngheat se folosesc glbenuul de ou

deshidratat (ou praf), care are un efect emulgator, datorit coninutului ridicat
de lecitin. Tot ca emulgatori se utilizeaz mono- i digliceride ale acizilor
grai, cum este monostearatul de glicerin.
Substanele stabilizatoare, fiind hidrofile asigur o structur stabil,
rezistent la topire i mpiedic formarea cristalelor de ghea de
dimensiuni mari. Dintre stabilizatorii folosii menionm gelatina, alginatul
de sodiu, geloza, carboxi-metilceluloza, amidonul de porumb etc.
Substanele
aromatizante. Aceste substane artificiale sau
naturale, dau arome i gusturi dintre cele mai variate. Coloranii scot n
relief aroma produsului, fcndu-1 n acelai timp mai apetisant, mai
atrgtor. Fructele i sucurile de fructe mbogesc produsul n vitamine i
sruri minerale.
Aromele naturale cele mai apreciate de consumatiori sunt vanilina i
cacao. Se mai utilizeaz, destul de frecvent, ciocolata de menaj sau
amruie, fie ca adausuri sub form de buci, fie ca glazur.
Fructele. Se utilizeaz proaspete sau congelate, fiind reprezentate
de cpuni, portocale, lmi, mure, caise, ciree, prune sau nuci i alune.
n afar de aromele naturale se folosesc esente sintetice de
'
portocale, de lmi, viine, fistic etc.
Substanele colorante. Se ntrebuineaz n special n cazul
ngheatelor cu fructe sau cu esene. Coloranii folosii sunt indigotina,
tartrazina i amarantul.
4.6.2. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A NGHETATEI
'
'
Prima etap tehnologic este reprezentat de pregtirea i
amestecarea componentelor din amestecul de baz care, n cazul seciilor
de capacitate mic, se realizeaz n vane cu perei dubli, unde se face i
pasteurizarea amestecufui. n intreprinderile de mare capacitate, amestecul
se prepar dup metode continue.
Pentru obinerea unui amestec ct mai omogen, componentele se
introduc n vana de amestec ntr-o anumit ordine: n primul rnd se
introduc faptele, smntna, laptele concentrat i siropul (n cazul ngheatei
de fructe), apoi laptele praf, zahrul i cacao. Stabilizatorii i emulgatorii se
adaug la urm, fie sub form de pulbere fin, fie sub form de soluie sau
suspensie n ap.
557
Coloranii
mai ales aromele se
adaug
dup
operaia
de
pasteuriza re.
Dup
realizarea amestecului urmeaz pasteurizarea la temperatur

foarte nalt, care permite lucrul n flux continuu. Operaia se realizeaz n
pasteurizatoare cu plci, cu sector de recuperare a cldurii i rcire.
Omogenizarea amestecului de baz are drept scop dispersarea
globulelor de grsime, asigurndu-se astfel o structur fin produsului. Prin
omogenizare se evit separarea grsimii sub form de aglomerri de unt,
n timpul congelrii amestecului, precum i formarea unor cristale de
ghea de dimensiuni mari.
Dup omogenizare, amestecul este trecut printr-un rcitor cu plci,
la 2 ... 4C, temperatur la care are loc ma/urarea. Aceasta se face n vane
sau tancuri izoterme, timp de 3-4 ore, avnd ca efect mbuntirea
structurii i consistenei ngheatei.
Congelarea amestecului (freezerarea) const ntr-o solidificare
parial a apei din amestec (1/3- 1/2), concomitent cu nglobarea de aer.
Operaiunea trebuie s se desfoare ct se poate de rapid, pentru ca s
rezulte cristale de ghea foarte mici, imperceptibile organoleptic. Aparatul
care servete la congelarea amestecului este cunoscut sub denumirea de
freezer. Se folosesc n exclusivitate aparate continue, care asigur o
congelare rapid i un procent ridicat de nglobare a aerului (fig. 4.19).
Fig. 4.19. Freezer continuu pentru
ngheat
a- vedere de ansamblu; b- schema de funcionare a unui freezer continuu: 1 -pomp de

amestec; 2- ax cu palete; 3- cilindru de congelare; 4- pomp de evacure a ngheatei din
cilindru; 5 - manta de rcire cu amoniac; 6 - robinet de reglare pentru aer; 7 - manometru
pentru aer; 8 - conducte de aer.
558
LAPTELE
PRODUSELE lACTATE
n freezere, congelarea amestecului se realizeaz n strat subire, pe

pereii aparatului, de unde este detaat prin rzuire.
Agitatorul cu paiele din interiorul aparatului amestec ngheata,
realizeaz ncorporarea de aer (de la un compresor) i congelarea uniform.
Temperatura amestecului, in momentul introducerii in freezer scade
brusc la inceput, apoi se stabilizeaz intre -4 i -5C. Dup ieirea din
freezer, ngheata este porionat i preambalat sau trecut n bidoane
de aluminiu.
Concomitent sau ulterior operaiei de porionare i preambalare,
ngheata se supune operaiei de clire, care const in expunerea acesteia
la temperaturi cuprinse ntre -20 i -30C. n vederea congelrii a 60-70%
din apa de constituie. Clirea se face fie n cureni de aer rece (-37C), fie
n bi de saramur.
n ara noastr, ngheata se livreaz n ambalaje de desfacere din
hrtie pergaminat, cerat sau lcuit, n hrtie acoperit cu folie metalic
sau material plastic i n ambalaje de transport (bidoane metalice,
recipiente de material plastic etc.).
ngheata se depoziteaz n spaii frigorifice, la -18C, ntunecoase,
curate, dezinfectate, deratizate i fr miros strin. n aceste condiii, ngheata
trebuie s-i menin caracteristicile minimum 6 luni de la data fabricrii.
Controlul calitii ingheatei se face pe loturi, constituite din cte o
arj de fabricaie din acelai sortiment i cu acelai fel de ambalaj. Se
recolteaz probe prin sondaj, de la 10% din ambalajele care constituie lotul,
dar nu mai puin de 3 ambalaje. ngheata trebuie s se ncadreze n
criteriile de calitate organoleptice, chimice i microbiologice prevzute n
tabelul4.14.
Propriettle
organoleptice, fizico-chimice
microbiologice ale
ngheatei
Tabelul 4.14
Proprieti
organoleptice
Culoare
!uniform, caracteristic aramei sau adausuluf ntrebuinat; se admite

!culoare neuniform la ngheata cu adausuri de fructe sau smburi
Miros
!plcut, corespunztor aramei sau adausului ntrebuinat, fr -mirosuri
Gust
~plcut, dulce sau dulce-acror, corespunztor aramei sau adausului
!strine
ntrebuinat
Structur sau
consisten
fin, omogen n lntreaga mas, fr cristale

aglomerri de grsime sau stabilizator
559
de
ghea
perceptibile sau

Proprieti
Categoria
Zahr
total (%
minim}
Substan uscat
(%minim)
Aciditate, grade
Thbrner maximum
chimice
ngheat de lapte
ngheat de fructe
18 (pentru tipurile cu max. 5%
grsime)
27
29 (pentru tipurile cu max. 3% grsime)

(substan uscat
70 (pentru ngheat de lapte smntni!)

24 (pentru celelalte tipuri)
70
30
solubil)
Cupru (mg/kg
maximum)
Arsen (mg/kg
maximum)
0,1
0,1
0,20
0,20
--
Zinc (mg/kg
maximum)
Plumb (mg/kg
maximum)
Proprieti
fr
ngheat
n
care
adausuri!e se introduc
dup
pasteurizare
(vanilie, fistic, rom,
trandafir etc.)
smburi,
stafide,
ciocolat
introduse
etc.
i
dup pasteurizare
lips
lips
lips
Numr total de
3
germeni la 1 cm
(maximum)
250.000
1.000.000
1.000.000
Bacterii coliforme
3
la 1 cm
(maximum)
15
45
100
Caracteristici
ngheat
microbiologice
adausuri
cu
se
introduc nainte de
adausuri
sau
care
pasteurizare (cacao,
cafea,
etc.)
Germeni
patogeni
zahr
ngheat
cu
fructe,
ars
Pentru stabilirea calitii igienice a ngheatei, o importan

deosebit o are examenul bacteriologie, care se bazeaz, n majoritatea
rilor, pe determinarea numrului total de germeni i a numrului de
bacterii coliforme. ln multe ri, ca i n ara noastr, exist standarde
bacteriologice care reglementeaz ncrctura bacterian admis.
560
LAPTELE
PRODUSELE lACTATE
4.7. BRNZETURILE
Brnzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate, constituite
din cazeina laptelui, sub form de gel, cu diferite grade de deshidratare;
rein n majoritate grsimea din lapte, puin iactoz i acid lactic i o
fraciune variabil de sruri minerale.
4.7.1. TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAREA BRNZETURILOR

n procesul tehnologic de fabricare a brnzeturilor se deosebesc
urmtoarele faze principale (fig. 4.22.).
Recepia
laptelui. Laptele destinat prelucrrii n brnzeturi trebuie

s provin de la animale sntoase i s fie corespunztor din punct de
vedere organoleptic i fizica-chimic (fig. 4.23.).
Fig. 4.23
Recepia gravimetric i volumetric
561
(cu galactometru) a laptelui
Pasteurizarea laptelui. Este necesar pentru a distruge bacteriile

patogene, precum i majoritatea microflorei saprofite de poluare, n scopul
crerii condiiilor de activitate eficient maielelor utilizate n industria
brnzeturilor.
n industrie se folosesc frecvent pasteurizarea de scurt durat (2030 secunde), la 71-75C sau uneori, pasteurizarea joas (63-65C, timp de
20-30 min.).
j Recepia
laptelui
{.
jPasteurizarea laptelui
~~orma!izarea laptelui
a 3%
Maiele: culturi pure de bacterillactice,

alcalinlzante, propionice i mucegaiuri
care acidfiaz, aromatizeaz sau
peptonizeaz laptele
20 30" la 71*7soc
20-30' la 63-65C
10 15' la 85-87<>C
(nglob. albumin)
Rcire
!a
temperatura de
coagulare i adaos
grsime
~~reg.i.!tirea laptelui
pentru coagulare
de calciu 10-25 g/100 !lapte,

coagularea laptelui.
- azotat de K 10-30 g/1 00 1 lapte

oprete dezvolt. bact. gazogene
de:
!OmogeniZarea laptelui
clorur
imbuntete
16-18 h la 22-28oC
leu past semitare H25-50' la 32-35"CI
brnz. proaspete
!Coagularea laptelui
Brnzeturl fermentate
1 41cu past tare
Brllnzeturl proaspete Coagulul mrunit~saci de

~ malaxare tn maina de pastlflcat-...+ rcire
jPrelucrarea coagululul
f l
Tmpreun
1Formarea brnzetun!ort-i
eliminare 10% zer- amestec
ooagululuo in
parale!lp1pedlce
proaspt
Presare forat: 2-6 kgf/kg brn(Olanda) 8-10 kgf/kg brnz

(Traplst) 10-15 kgf/kg (vaier)
100-120 kgf/kg (Cedar)
r--!Srarea uscat
Srarea umed
!S rare a branzetur!lor
~Sra rea in past
J Prematurarea
!Maturarea brnzeturllorjJ
PastlJ tare: coagul prelucrat cu ajutorulharfei - bob de gru - 30-40' Tnclzlre !!

52~56QC (vaier) 20-30 minute.
(brnz Cedar): Tnclzirea 11 la
presare coagulul se taie in
buci 30/15 cm- vana cu capac de alumi~
niu, 3 straturi- Tnclzire la 35-3a~c la 100120 min. pn la acidit. 220"T. Coagulul
se mrunete i se sreaz (past)
Cedarizarea
r+l~utopresarea la brmza
!Presa rea brnzeturllor 1-
llnclzire
cu zerul
i t>ecea
bucil
-;o.autopresare
coagul- 3942"C timp de 10-15 min.
Din masa de boabe la brn

cu past tare Presare sub
zec
sedil
PasUl sem/tare: coagulul mrunlt pn la

mrimea unui bob de mazre - repaus ~
-JBrnzeturi fermentate
Prin turnare in forme
a coag Mrun1t
25-35' la 32-34ocj
42~C. Dup
Cacavaluri: dup obinere caul se

10 h la 30"C pn la pH 5,0-4,8. Se
mat 6taie
felii- in co perforat (16-18 kg) introducere
la oprire in ap cu sare 8-12% la 70-75~c
30-60"
_ .
"""1Maturarea_
l::..:pozitarea brnzeturilor
,..j0-5QC. timp se~

.f-2- sc, 6 luni
Fig. 4.22. Shema
general
de
562
obinere
a brnzeturilor
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
De asemenea, prin pasteurizare nalt (la 85-87C, timp de 10-15

minute) s-a reuit s se nglobeze n masa de brnz albumina din lapte, n
procesul tehnologic al brnzei telemea.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea laptelui destinat fabricrii
brnzeturilor. dei nu s~a extins industrial, permite distrugerea sporilor
bacteriilor din genul Clostridium, evitnd "balonarea" trzie a brnzeturilor.
Alturi de aceste procedee, pentru mbuntirea calitii igienice a
laptelui destinat brnzeturilor, Simonart i col. (1967) au aplicat procedeul
bactofugrii (supercentrifugarea laptelui pasteuriza!), . obinnd brnza
"Gauda", lipsit de germeni din genul Clostridium. n acelai scop, s-a
ncercat folosirea nisinei (substan antibiotic elaborat de Streptococcus
/actis), ns rezultatele obinute pn n prezent nu sunt suficient de
concludente.
Normalizarea laptelui. Const n aducerea coninutului de grsime
din lapte la o valoare optim, specific fiecrui sortiment de brnz. Prin
"normalizare" se urmrete obinerea unor brnzeturi ct mai omogene din
punct de vedere al compoziiei i cu o conservabilitate ridicat. Pe de alt
parte, dac laptele are un coninut prea ridicat de grsime, cresc pierderile
de substane grase n zer.
Omogenizarea laptelui. Permite reducerea coninutului de grsime
din zer i deci, ridic randamentul n producia de brnzeturi. Ea
aceelereaz transformrile biochimice ale grsimii din brnzeturile cu
mucegai n past.
Omogenizarea poate duce la rezultate superioare, cnd grsimea
din lapte este separat, smntna obinut este omogenizat i se
reamestec cu laptele smntnit.
Pregtirea laptelui n vederea ~oagulrii. Const n adugarea
maielelor, a clorurii de calciu, a azotatului de potasiu, precum i a colorantului.
Maiele/e sunt alctuite din: culturi pure de bacterii factice, care
acidifiaz, aromatizeaz sau peptonizeaz laptele; mucegaiuri nobile, la
unele sortimente de brnzeturi; bacterii alcaiinizante, care acioneaz
asupra cazeinei, n procesul de maturare: bacterii propionice, care
descompun lactatul de calciu n acid propionic i bioxid de carbon.
Compoziia maielelor i temperatura optim de acionare este specific
fiecrui sortiment de brnz.
C/orura de calciu are rolul de a mbunti capacitatea de coagulare
a laptelui. Ea se adaug n proporie de 10-25 g la 100 1 lapte.
Azotatul de potasiu se adaug de obicei laptelui care nu a fost
pasteuriza!. n scopul prevenirii "balonrii" brnzeturilor n anotimpul cald, n
563
proporie
de 10-30 g la 100 1 lapte. Azotatul este redus n azotit, acesta din

urm oprind dezvoltarea bacteriilor gazogene din grupa Coli- Aerogenes.
Colorantul vegetal adugat (galben de ofran sau betacaroten) are
scopul de a intensifica culoarea, atunci cnd este necesar s se obin
brnzeturi de culoare glbuie.
Coagularea laptelui. Se realizeaz cu ajutorul cheagului sau
pepsinei, n vane sau cazane, la o temperatur cuprins ntre 25-35C (fig.
4.24). Aceast temperatur variaz n funcie de aciditatea i compoziia
chimic a laptelui sau de sortimentul de brnz.
Astfel, la brnzeturile cu past moale, coagularea laptelui are loc la
o temperatur mai joas, ns va dura mai mult, n timp ce la brnzeturile
cu past tare, coagularea se va face ntr-un timp mai scurt, la o
temperatur mai ridicat.
Laptele mai gras se coaguleaz la temperaturi mai ridicate i cu
cantiti mai mari de cheag.
I.M. Naudts i R. Martens (1970), W. Ritter (1970) au demonstrat
experimental posibilitatea nlocuirii cheagului de viel cu pepsin, cu
amestec de pepsin i cheag n pri egale sau cu cheag de natur
microbiologic, obinut din Endothia parasitica i Mucor pusil/us, obinnduse brnzeturi fr
calitative.
Fig. 4.24.
Van
pentru coagularea laptelui
564
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Prelucrarea coagu!ului. Se face n scopul eliminrii zerului. Modul

de prelucrare sau mrunire a coagulului, precum i durata prelucrrii
varia:;o: dup sortul de brnz obinut.
Formarea brnzeturilor. Are scopul de a aglomera boabele de
coagul prelucrate intr-o singur mas, asigurndu-se forma i mrimea
caracteristic sorlimentului respectiv de brnz.
Procedeele de formare se pot mpri n dou grupe: formarea prin
turnare n forme i formarea din masa de boabe (din past).
- formarea prin turnare n forme const n introducerea n forme a
coagulului mrunit, mpreun cu zerul;
- formarea din masa de boabe se aplic n cazul unor brnzeturi cu
past tare. Boabele de coagul sunt lsate s se depun pe fundul vasului
n care s-a fcut prelucrarea coagulului. Apoi se execut presarea sub zer
i tierea coagulului n buci paralelipipedice.
Presarea brnzeturilor. Urmrete ndeprtarea zerului dintre
boabele de coagul i obinerea unei mase omogene. Presarea se
efectueaz sub greutatea proprie a masei de ca (autopresare) sau cu
ajutorul unei fore de presare (fig. 4.25. i 4.26.).
Durata presrii i fora de presare utilizat variaz n funcie de
sortimentul de brnz fabricat.
Fig. 4.25. Crinte de presare
565
Srarea
brnzeturilor. Completeaz procesul de deshidratare al

brnzeturilor, regleaz activitatea microorganismelor, favorizeaz formarea
cojii i mbuntete aroma brnzeturilor.
Srarea se poate efectua n trei moduri, n funcie de sortimentul
fabricat: srarea prin metoda uscat, srarea n saramur i srarea n bob
(sau n past).
Fig. 4.26.
Van
de prelucrare
presare a coagulului
S-a constatat c n cursul srrii brnzeturilor tip Camembert se produce

o cretere a micrococilor pigmentai, a bacteriilor coliforme, a mucegaiurilor
(Aspergi/lus, Penici/lium g/aucum, Mucor g/obosus, Penici/lium candidum sau
cazeico/um), a levurilor (Saccharomyces i Torula). Chiar dac temperatura
saramurii este meninut la o valoare relativ joas, s-a observat o cretere
rapid a florei bacteriene i fungice, urmat de alterarea brnzei. Pentru evitarea
acestor inconveniente, s-a ncercat pasteurizarea clasic a saramurii, ns
precedeul nu este adecvat, deoarece pe suprafeele pasteurizatoarelor se
depun sulfai i carbonai prezeni n saramur. in urma cercetrilor efectuate de
M. Viard i J. Deveau (1972) s-a eliminat acest inconvenient. Autorii propun
nclzirea saramurii pn la 100C, timp de 45 minute, n prezena
microcristalelor de carbonat de calciu i sulfat de calciu. Se elimin, astfel, prin
precipitare, sulfaii i carbonaii prezeni n saramur. Saramura tratat n acest
566
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
mod, chimic i termic, este filtrat i rcit nainte de folosire. Ea are un pH mai
sczut i nu mai conine germeni, inclusiv cei termorezisteni (Ciostridium).
Procedeul poate fi aplicat la toate saramurile utilizate n industria
alimentar.
Maturarea brnzeturilor. Este un proces complex de transformare

a tuturor
componenilor
ageni
a altor
brnzei, sub
aciunea
microorganismelor specifice
biochimici (fig. 4.27.), care va fi
tratat
pe larg ia
seciunea
4. 7 .2. din cadrul acestui capitoL

Pstrarea
brnzeturilor
pn
ia livrare. Majoritatea sortimentelor
se pstreaz la o temperatur cuprins ntre 2 ... 8C i la umiditatea

relativ de 80-85%. in aceste
conditii.
' . termenul de valabilitate
pentru
cacaval urile
i
brnzeturile fermentate variaz n
limite destul de largi, ntre 15 zile
(brnza Blea) i 15 luni (brnza
Cedar), pentru majoritatea acesta
Fig. 4.27.
Spaii
fiind cuprins intre 2
de maturare a
3 luni.
n scopul ridicrii calitii
brnzeturilor
de pstrare a brnzeturilor, coaja

acestora poate fi parafinat. n ultimul timp se ncearc amestecuri de
parafin,
ceruri
mase plastice sau chiar
pelicul
Masele plastice, peliculele de pliofilm etc.
ader
de
protecie comestibil.
la
suprafaa
produsului,
dup
scoaterea aerului (sistem cryovac). Aceste pelicule plastice sunt

sudate la exterior cu foie de aluminiu, cu ajutorul unor forme de oel
nclzite,
efectundu-se astfel
o pasteurizare a
suprafeei
produsului.
4.7.2. MATURAREA BRNZETURILOR

Este un proces biochimie complex, realizat ca urmare a aciunii
enzimelor diferitelor microorganisme. Ea este rezultatul global al unor
fenomene variate cum sunt: proteoliza, dezaminarea, decarboxilarea,
lipoliza, degradarea acizilor grai, zaharoliza, fermentarea acidului lactic,
reaciile acizi-baze i tamponarea, aciunea sinergic a unor substane cu
implicaii n arom i savoare. Prin maturare se urmrete mbuntirea
567
aramei, savoarei, texturii i aspectului brnzeturilor, ca i distrugerea unor

germeni patogeni.
Literatura de specialitate cuprinde numeroase lucrri consacrate
studiului modificrilor ce au loc n timpul maturrii, la diferite sorturi de
brnz, dar mecanismul maturrii brnzeturilor nu este cunoscut dect n
parte.
4.7.2.1.
Evoluia
bacteriilor lactice n timpul

maturrii brnzeturilor
fermentrii
laptelui
Streptococii /actiei. Din datele prezentate n capitolul n care s-au

descris unele proprieti ale maielelor lactice, rezult c n prima faz a
preparrii brnzeturilor, streptococii joac un rol preponderent, ei fiind
agenii principali ai dezvoltrii aciditii i coagulrii laptelui.
Imediat dup adugare n lapte, streptococii !actiei se nmulesc ntrun ritm rapid i fermenteaz o parte din lactaz, din care rezult acid lactic.
Singuri sau asociai cu presura, ei pot produce acidifierea i coagularea
laptelui. n acest timp, numrul lor crete foarte mult
S-a constatat c la o densitate de 128, 11 sau 2,05 milioane celule
n lapte, nainte de coagulare, corespunde o densitate n zer de 34, 29
respectiv 0,73 milioane, ceea ce arat c majoritatea celulelor de
streptococi (cea 75%) sunt reinute n coagul. Deci are loc o concentrare a
streptococilor n coagul, ceea ce explic i creterea rapid a cantitii de
acid n acesta.
Streptococii tactici persist n coagul, n timpul fabricrii i primului
stadiu de maturare a diferitelor sorturi de brnz. La nceputul maturrii, ei
continu s se multiplice i ating densitile maxime. La brnza Cheddar
numrul maxim de streptococi este atins n a 2 - 5-a zi de maturare.
Valoarea acestui numr este de cteva sute de milioane, pn la cteva
miliarde pe 1g i reprezint aproximativ 99% din numrul total de bacterii.
Specia care predomin este S. /actis. Dup atingerea acestui numr
maxim, streptococii ncep s moar, rapid la nceput i apoi din ce n ce
mai lent, aa nct la unele brnzeturi complet maturate, streptococii vii
lipsesc sau numrul lor este nensemnat Rolul streptococilor n procesul
de maturare pare redus, dar unii metabolii ai lor intervin n formarea
aromei.
568
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
De menionat c dezvoltarea streptococilor n brnz, ca i a altor

bacterii de altfel, se face n colonii, ceea ce trebuie avut n vedere cnd se
recolteaz probe pentru determinri bacteriologice. Aceste recoltri trebuie
s se fac din ct mai multe zone ale bucii de brnz, omogenizarea
probelor s se fac ct mai bine, iar omogenizatul s includ cantiti ct
mai mari de produs.
Lactobacilii. Aa cum s-a artat mai sus, streptococii din
brnzeturi se multiplic intens n timpul fabricrii i n primele zile de
maturare, iar apoi numrul lor scade pn la valori nesemnificative, ctre
sfritul perioadei de maturare. La brnzeturile cu past oprit,
streptococii dispar chiar n primele zile de maturare. Din contr, lactobacilii
se nmulesc intens n primele sptmni de maturare, pn ctre a 50-a zi,
cnd numrul lor atinge valori de ordinul miliardelor pe 1g.
Lactobacilii ncep s se multiplice n brnz, dup ce valoarea pHului devine nefavorabil pentru streptococi. Dezvoltarea streptococilor n
brnzeturi creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea lactobacililor.
Ca urmare a multiplicrii lor n brnz, lactobacilii produc diferite
modificri ale pastel acesteia. Prima i cea mai important este
descompunerea proteinei, creterea azotului solubil, neproteic i scderea
cantitii de proteine, aa cum se vede din tabelul 4.15. A doua modificare
produs de lactobacili n brnz este legat de mbuntirea aramei i
savoarei, modificare determinat de prima.
n brnza Trapist, n prima sptmn de la fabricare, numrul de
streptococi este foarte mare (8,5X10 9 /g), iar cel al lactobacililor, relativ mic
(5X 104 /g). Numrul de streptococi continu s creasc pn la o lun de la
fabrica re (2X 1O10/g) i apoi ncepe s scad, ajungnd la valori
nesemnificative, dup un an de la fabricare.
Modificri
ale unor constitueni ai brnzei telemea n timpul
maturrii
Tabelul415 .
Durata de maturare n zile
15
30
60
120
Ap%
55,67
53,61
53,87
53,62
53,34
pH
6,38
4,88
4,84
4,81
Azotat total (g% S.U.)
6,52
5,82
5,73
5,73
Proteine (N x 6, 37)
41,40
37,07
36,58
36,50
36,37
Azot neproteic
0.258
0,458
0,685
0,977
'
0,345
569
''
1
1
''
i
4,92
5,71
Numrul
de lactobacili crete pn n a 3-a lun de la fabricare,

8
cnd atinge valori maxime (4,4X10 /kg), apoi scade treptat, dar se menine
la valori mai mari cu aproape 2 log dect cel al streptococilor, pe perioada
6-121uni de la fabricare.
Aceste modificri produse de lactobacili se datoreaz enzimelor,
care pot fi de tip exopeptidazic sau endopeptidazic i care intervin activ n
procesul de degradare a cazeinei, punnd n libertate aminoacizi i
oligopeptide.
4.7.2.2.
Modificrile
timpul
mai importante ale brnzeturilor care au loc n
maturrii
Principalele modificri pe care le sufer brnza n timpul maturrii sunt:

a). Pierderea unei cantiti mari de ap.
b). Descompunerea total a lactozei, neutralizarea sau dispariia
parial a acidului lactic, creterea treptat a pH-ului. La unele brnzeturi,
cum este brnza Emmental, acidul lactic sufer fermentarea propionic i
se formeaz ochiurile caracteristice.
c). Descompunerea parial a cazeinei (proteoliza).
d). Hidroliza limitat a grsimii.
e). Formarea crustei.
Dintre aceste modificri, n cele de mai jos se vor descrie pe scurt
numai cteva i anume cele la care particip exclusiv sau n grad mare
bacteriile i cele care influeneaz cel mai mult activitatea bacteriilor i
enzimelor din brnz.
Neutralizarea pastei de brnz. La sfritul presrii, pasta are
ntotdeauna o reacie acid. La brnzeturile cu past moale, pH-ul este
apropiat de punctul izoelectric al cazeinei. La cele cu pasta presat i
oprit, pH-ul este cuprins ntre 5 - 5,3. Pstrnd calciu! i fosfaii n
cantiti apreciabile, pasta brnzeturilor are o remarcabil putere de
tamponare. Acidul lactic, produs ca urmare a fermentrii lactozei, este
neutralizat sau dispare n cursul maturrii, datorit mai multor mecanisme,
dintre care menionm:
- neutralizarea prin srurile de calciu prezente n past;
- fermentaiile secundare ale lactatului de calciu: propionic, butiric;
- consumarea lui, n principal de ctre mucegaiuri, la brnzeturile la
care maturarea se face cu ajutorul acestora;
- neutralizarea prin amoniacul format ca urmare a activitii
microflorei alcalinizante superficiale.
570
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
--------
De menionat c un exces de lacta! de amoniu confer produselor un

gust amar puternic. n slile de maturare nchise, neventilate, amoniacul existent
n atmosfer determin neutralizarea straturilor superficiale ale brnzei.
Ca urmare a acestor procese de neutralizare, pH-ul brnzei urc n
timpul maturrii: foarte puin la brnzeturile cu past tare. semitare sau
oprit, care nu ajung totui la punctul de neutralitate, la sfritul perioadei
de maturare; foarte mult, la cele cu past moale, care pot deveni alcaline.
Datorit fermentrii secundare produs de bacteriile propionice, la
unele brnzeturi cu past oprit se formeaz ochiurile caracteristice.
Acestea sunt date de C0 2 rezultat prin descompunerea lactailor de ctre
bacteriile propionice, cnd brnza depozitat pn atunci la temperatura de
10 ... 12C, se introduce n sli cu temperatura de 16C (Gruyere) sau 20C
(Emmental).
Descompunerea cazeinei (proteoliza) este mai pronunat la
brnzeturile cu past moale, a cror maturare se asigur, de regul, prin
nsmnarea cu mucegai. n pasta de brnz, imediat dup scurgere,
exist ntre 2 i 8% substane azotate solubile n ap, iar la sfritul
perioadei de maturare, 20-50%, n funcie de tipul de brnz, dup cum
rezult din tabelul4.16.
Valori!e caracteristice
,
Indicator! ,,
urmrit!
,,
maturrii
.. rresat
4,9
maturrii
7,0
6,0
5,4
avansat
8,0
7,0
la mijlocul
'
maturrii
2,0
maturri
maturare avansat
Coninutul
i'
n calciu(% S.U.)
35
50
1
f
0,2
Past
Past
cu
muceoai
4,8
,,'
, la nceputul
M'
moale
Past
4.6
la mijlocuf
maturare
Tabelul416
.
Past
Faza de maturare
la nceputul maturrii
pH
ale unor parametri fizica- chimiei
5,6
1 oprit
5,1
5,3
,'
5,3
2,0
1,5
20
20
18
40
35
22
0,4
1,4
1,6
,f
1,5
'
M =raportul de maturare = Nsolubti/Ntotal x 100
Descompunerea cazeinei se face de ctre enzimele naturale i

microbiene. Un rol important l joac enzimele bacteriilor factice i ale
mucegaiurilor folosite la maturarea unor brnzeturi. Principalele consecine
ale descompunerii cazeinei sunt:
-transformarea brnzei ntr-o past moale i onctuoas:
- apariia aramei i savoarei, ca urmare a eliberrii aminoacizilor i a
produi lor lor de descompunere: acizi, amine, amoniac.
571
Studiind procesul maturrii la brnza telemea, Polichroniadou i

Vlacaos au constatat diminuarea treptat a cantitii totale de aminoacizi,
de la fabricare pn la 120 zile de maturare, dar aceast scdere nu e
semnificativ: de la 32,017 g la 29,41 Og n 1OOg substan uscat. Acidul
glutamic, prolina, leucina i acidul aspartic sunt principalii aminoacizi din
telem ea i constituie 51% din cantitatea lor total. Schimbrile cantitative
ntre diferii aminoacizi sunt mult mai evidente i devin semnificative dup
30 zile de maturare. Creterea intens a cantitii de aminoacizi liberi dup
30-60 zile de maturare este nsoit de dezvoltarea gustului caracteristic
brnzei telemea natural. Aminoacidul predominant este leucina (18% din
totalul de aminoacizi liberi), care mpreun cu fenilalanina, lizina i valina
constituie 50% din totalul aminoacizilor liberi. Toi aceti aminoacizi sunt
esentiali, ceea ce este o caracteristic a brnzei telemea. De subliniat c
'
aminoacizii liberi reprezint la nceputul maturrii 0,4% din totalul
aminoacizilor din telemea, la dou luni 1,9%, iar la 4 luni, 3,1 %. Altfel
exprimat, dac n prima zi de la fabricare coagulul conine 124,25 mg
aminoacizi liberi la 100g S.U., telemeaua de 120 zile conine 873,63 mg,
deci de 7-8 ori mai mult. Modificri asemntoare sunt descrise i la alte
tipuri de brnz.
Descompunerea cazeinei (proteoliza) se datoreaz proteazelor
prezente in brnz. Acestea sunt de 4 feluri i anume:
- Proteaza natural din lapte, care nu pare s intervin n cursul
maturrii, ea fiind inactiv la pH-ul brnzei proaspete. Activarea ei este
maxim la pH 8-9. Totui, n brnza cu maturare avansat, cnd pH-ul
vireaz ctre alcalinitate, poate intra i ea n joc.
- Presura, cu activitate proteolitic nespecific, ce se manifest la
pH-ul obinuit al brnzeturilor n timpul maturrii (5-6). Ea este considerat
unul din agenii importani ai descompunerii cazeinei n produse
intermediare, care sunt simplificate n continuare de enzimele microbiene.
- Proteazele lactobacililor, care intervin n cea mai mare msur n
maturarea brnzeturilor cu past tare i semitare.
- Proteazele microorganismelor superficiale, care asigur maturarea
brnzeturilor cu pasta moale. Solubilizarea cazeinei progreseaz de la
exteriorul ctre interiorul bucilor de brnz. Cele mai multe enzime
microbiene - proteinaze, peptidaze, decarboxilaze - sunt foarte active la
pH 5,6. Dezaminazele sunt foarte active la un pH mai ridicat: ;" 7.
Viteza cu care se desfoar proteoliza n timpul maturrii este
diferit de la un tip la altul de brnz i este influenat de urmtorii factori
principali:
572
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
- Temperatura. Solubilizarea cazeinei nu se oprete la temperatura

de ooc, dar este mai lent. La 21C, proteoliza este de 2 ori mai rapid
dect la occ. Alais a gsit la o brnz cu past presat, inut 6 luni la
diferite temperaturi. urmtoarele raporturi de maturare: 23% la ooc; 36% la
3C; 40% ia 16C i 46% la 21C.
- Faza de maturare. Viteza proteolizei este mai rapid la nceputul
maturrii dect n fazele urmtoare.
- Gradul de umiditate. Cu c! brnza proaspt este mai umed, cu
att proteoliza este mai rapid. Brnza la care pasta este bine scurs,
sufer o maturare lent. Ambalarea bucilor de brnz n materiale
impermeabile favorizeaz maturarea.
- Gradul de aciditate. Proteoliza este ncetinit n medii foarte acide:
pH< 5.
- Procentul de grsime al pastei. Cazeina este descompus mai
repede n brnzeturile mai slabe, acizii grai nesaturai avnd un efect
inhibitor asupra bacteriilor proteolit1ce.
- Cantitatea de presur. Cu ct proporia de presur adugat n
lapte este mai mare, cu att proteoliza este mai accentuat.
- Clorura de sodiu ntrzie proteoliza. Unele specii de bacterii factice
nu se dezvolt n prezena anumitor concentraii, relativ mici de clorur de
sodiu.
Descompunerea grsimii (lipoliza) este produs de lipazele
naturale din lapte sau elaborate de diferite microorganisme, prezente n
lapte i brnzeturi. Bacteriile factice care formeaz maielele nu au
proprieti lipolitice, iar lipazele naturale din lapte sunt distruse prin
pasteurizare, motiv pentru care brnzeturile fabricate din lapte pasteuriza!
au o arom mai slab dect cele fabricate din lapte nepasteurizat. In plus,
lipazele naturale din !apte nu pot aciona la pH mai mic de 6,5, cum este
cazul brnzeturilor tari i semitari, la care lipoliza este foarte limitat. Ea
este ns destul de accentuat la brnzeturile cu past moale, a cror
maturare se face cu intervenia mucegaiurilor: P. camemberti, P. roqueforti.
Aceste mucegaiuri, prin enzimele lor, dehidrogeneaz o parte din acizii
grai liberi i formeaz produi cetonici. Acizii grai liberi i produi! cetonici
sunt principalele substane care dau aroma specific brnzeturilor cu past
moale, maturate, cum este Camembert. La asemenea brnzeturi,
cantitatea de acizi grai liberi este foarte mare (6,4% fa de total grsime),
n comparaie cu brnzeturile cu past tare (Gruyere), ia care cantitatea de
acizi grai liberi este foarte mic (0,76%).
573
Prezena
acizilor grai liberi n brnzeturi nu este nsoit de mirosul

i gustul de rnced ca la unt, ci de un gust picant, apreciat de cei mai muli
consumatori. De reinut c lipoliza nu influeneaz structura pastei.
Formarea aromei i savoarei. Pn n prezent nu se cunosc toi
componenii care concur la formarea aramei i savoarei brnzeturilor. Ei
nu au putut fi reprodui n nici un mediu artificial. Nu s-a reuit izolarea i
identificarea nici unui compus important, cum este diacetilul n unt, sau a
vreunei grupe de substane, care confer savoarea tipic unei brnze. Se
sper c folosirea gaz cromatografiei s aduc unele clarificri. Dup cum
se tie, proteina este aproape insipid. n schimb, produsele de proteoliz
sunt sipide: peptonele sunt amare, de aceea nu trebuie s se afle n
cantiti mari n produse; prolina, glicocolul, alanina, serina sunt dulci;
leucina, lizina, triptofanul sunt amare; cistina are gust de cauciuc, iar acidul
aspartic i glutamic, de bulion; tirozina este insipid.
Alais arat c n brnzeturile tip Olanda, savoarea dulce este dat
probabil de combinaia leucinei, prolinei i acidului aspartic; n brnza
Cheddar, cu savoare pronunat se gsete o cantitate mare de tiramin,
amin aromatic ce provine din tirozin. Prolina este abundent n brnza
Emmental, ceea ce explic gustul ei dulce. Amoniacul i hidrogenul
sulfurat, ce se formeaz n cantiti mici n timpul maturrii, concur la
formarea aromei.
Unele produse care rezult din descompunerea lactozei: acizi volatili
(acid acetic, propionic, butiric), cetone (diacetil), esteri etc. sunt sipide i
odorante. Acidul lactic d brnzeturilor proaspete savoarea de "rcoritor".
Savoarea brnzei Roquefort este dat de acizii grai volatili care au n
molecul 8-10 atomi de carbon i de metilcetone. Propionatul de calciu,
format n brnza Emmental i Gruyere, d o savoare dulce, la care concur
prolina.
Brnzeturile fcute din lapte pasteuriza! au o savoare "plat".
Deficiena aceasta pare foarte greu de nlturat. Ea se datoreaz, probabil,
lipsei unei enzime sau unor denaturri produse laptelui n timpul tratrii
termice. Brnza fcut din lapte crud conine ntotdeauna mai muli
aminoacizi liberi dect cea fcut din lapte pasteuriza!.
S-a ncercat s se amelioreze aroma unor brnzeturi (Cheddar,
Provalone, Roquefort) prin adugarea de enzime. Rezultatele nu au fost
cele ateptate: din contr, uneori s-a obinut o brnz cu gust amar sau
rnced.
Avnd n vedere c brnzeturile fabricate din lapte nepasteurizat
prezint riscuri din punct de vedere igienic, iar uneori, i din punct de
574
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
vedere tehnologic, n prezent, n majoritatea rilor, brnzeturile se fabric

din lapte pasteuriza!, cutndu-se ca prin folosirea culturilor de bacterii
lactice selecionate i, rareori, i a unor produse enzimatice, s li se asigure
o arom i o savoare acceptate de cercurile cele mai largi de consumatori.
4.7.3. CLASIFICAREA BRNZETURILOR

Dificultatea gsirii unui criteriu unic de clasificare a brnzeturilor
rezid att n numrul mare de sortimente obinute, ct i n caracterele
specifice fiecrui sortiment.
La noi n ar, pentru a rspunde mai multor cerine, clasificarea
brnzeturilor se face dup urmtoarele criterii: originea laptelui, coninutul
n grsime, consistena pastel i caracteristicile tehnologice.
Dup originea laptelui, brnzeturile se clasific n:
- brnzeturi din lapte de vac: brnza proaspt, superioar, gras
i dietetic, brnza Delicia i crema Favorit, cacavalul Dalia, brnza
vaier. brnza Trapist, brnza Olanda, brnza telemea de vac etc.;
- brnzeturile din lapte de oaie sau din amestec de lapte: cacavalul
Dobrogea, cacavalul Penteleu, brnza Harghita, brnza telemea de oi,
brnza aga, brnza tip Romana, brnza de burdut, brnza Moldova,
brnza Dorna, crema Focani etc.;
- brnzeturi din lapte de bivo/i: brnza Vldeasa, brnza telemea
de bivoli;
- brnzeturi din lapte de capr: brnza Blea, brnza Retezat.
Dup coninutul in grsime (n S.U.), brnzeturile se clasific
astfel:
- brnzeturi creme duble cu minimum 60% grsime:
- brnzeturi creme, cu minimum 50% grsime;
- brnzeturi foarte grase, cu minimum 45% grsime;
- brnzeturi grase, cu minimum 40% grsime;
- brnzeturi trei sferturi grase, cu minimum 30% grsime;
- brnzeturi semigrase, cu minimum 20% grsime;
- brnzeturi un sfert grase, cu minimum 1O% grsime;
- brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime.
Dup consistena pastei, clasificarea se face astfel:
brnzeturi moi: brnza proaspt de vac, brnzeturile tip
Camembert, brnza Bucegi, crema Focani, brnza Moldova etc;
575
brnzeturi semitari: cacavalul Dobrogea, cacavalul Dalia,

cacavalul Penteleu, brnza Trapist, brnza Olanda etc.;
- brnzeturi tari: brnza vaier, brnza Mureana, brnza Cedar,
tip Romano (Tismana, Dunrea, Tomis) etc.
Dup caracteristicile tehnologice, brnzeturile se clasific astfel:
- brnzeturi proaspete: foarte grase, grase, dietetice etc.;
- brnzeturi fermentate: Olanda, Trapist, Tilsit, Zamora, vaier,
Cedar etc.;
cacavaluri (brnzeturi fermentate cu past opri!): Dobrogea,
Teleorman, Dalia, Penteleu etc.;
- brnzeturi afumate: cacavalul Vrancea, ca afumat Brusturet,
cacaval Brdet etc.
- brnzeturi cu mucegai: Bucegi, Homorod, brnzeturi tip
Roquefort, brnzeturi tip Camembert etc.;
- brnzeturi conservare n saramur: telem ea din lapte de vac, de
oaie, de bivoli, tip Fetta din lapte de vac etc.;
- brnzeturi frmntate: Moldova, Dorna, Ludu, burduf, crem
Focani etc.;
brnzeturi topite: crema Bucegi, Ligia, vaier cu smntn,
Timi, Pltini, Mixt etc.
-
4.7.4. PRINCIPALELE SORTIMENTE DE BRNZETURI

4. 7.4.1. Brnzeturi proaspete
din lapte de vac pasteuriza! i normalizat la coninutul
de
grsime
al
sortimentului
respectiv (fig. 4.28.).
Ambalarea
brnzeturilor
proaspete se face n hrtie
metalizat, recipieni de material
plastic sau carton parafinat sau n
bidoane de aluminiu. Brnzeturile
proaspete
se
pstreaz
la
temperatura de 2 .. . 8C i la
umiditatea
relativ
de
80%.
Termenul de valabilitate este de
Fig. 4.28. Pastificator pentru
brnzeturile proaspete
2 zile (inclusiv ziua livrrii).
Se
prepar
576
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Brnzeturile proaspete au culoare alb-glbuie, uniform i gust

plcut, acrior; consistena este moale, untoas, omogen.
Brnza cu smntn. Se obine prin preambalarea stratificat sau
n amestec a brnzei proaspete dietetice i a smntnii cu 20% grsime.
Dup proporia de brnz i smntn se deosebesc 3 sortimente:
Fgra, Bneasa i Crema Galai.
Caul proaspt. Se produce din lapte de vac, oaie sau bivoli. n
funcie de coninutul n grsime, se difereniaz dou sortimente: caul gras
i caul dietetic, uor srat la suprafa. Caul proaspt are consistena
compact, elastic, tare. Gustul i mirosul sunt plcute; gustul uor acrior
este caracteristic laptelui folosit. Caul de vac se obine i prin inglobarea
proteinelor din lactoser, n timpul pasteurizrii nalte.
Caracteristicile chimice ale brnzeturilor proaspete sunt prezentate
n tabelul 4.17.
Caracteristicile chimice ale brnzeturilor proaspete
Tabelul 4.17.
;'
'
Sortimentul
Subst.uscat
Grsime
(''J:,o mm.
. 1\
raport. la S.U.
(% min.)
Brnz superioar
30
Crem
40
46
50
45
'
Caraiman
de lapte Ilfov
Crem
! Brnz gras
Crem favorit
20
30
27
22
27
20
20
Brnz dietetic
25
Brnz Dmbovia
5
5
Brnz
De!icia
t .
j
ro eme l
Calorii la
('~)m
13,0
13,0
13 ' o
16,0
16,0
16,0
17,4
215
272
168
175
155
137
115
114
6,0
17,4
13,0
9,5
10,2
Brnz Bneasa
20
33
33
Crem Galai
20
6,0
13,0
154
136
46
45
24,0
307
40
35,0
200
48
45
26,0
321
Branz Fgra
Ca
' proN
100
136
din lapte de vac sau
bivoli;
gras
' - slab
'
1 Ca din lapte de oaie
Din punct de vedere bacteriologie, germenii patogeni trebuie s

lipseasc, iar bacterllle coliforme se admit n numr de maximum 100/g
produs.
4. 7.4.2. Brnzeturi fermentate
Se
nsmnat
fabric
din lapte de vac, oaie, capr sau bivoli. pasteuriza! i

cu culturi specifice de bacterii !actice. Brnzeturile sunt supuse
577
i'
-------
fermentrii,
n anumite condiii de temperatur i umiditate. Majoritatea

sortimentelor se obin din lapte de vac, cu excepiile menionate n tabelul 4. 18.
Brnza vaier. Laptele folosit la fabricarea brnzei vaier trebuie
s fie foarte proaspt, muls i colectat n condiii igienice, cu aciditatea
maxim de 20T. Brnza vaier se poate prepara din lapte crud sau dintrun amestec de lapte crud cu lapte
pasteuriza!,
Brnza vaier se prezint sub form
de roi, cu ambele fee uor bombate,
diametru! de 70-80 cm, grosimea de 13-18
cm, iar greutatea cuprins ntre 60-100 kg
(fig. 4.29.). Brnza vaier se poate livra i
sub form de buci preambala!e n felii de
,,,,,,
material plastic.
Brnza Cedar. Se obine dintr-un
Fig. 4.29. Brnz vaier
amestec de lapte pasteuriza! cu lapte crud

maturat Buctile de brnz sunt de form
'
cilindric, greutatea variind ntre 25-35 kg; uneori pot avea form
paralelipipedic. La exterior sunt parafinate sau nvelite n pnz. Culoarea
este glbuie-crem, pn la oranj, consistena uor elastic, gustul specific,
uor amrui. Conservabilitatea produsului este ridicat, putnd fi pstrat 15
luni, la temperatura de 2 .. .4C.
Brnza Trapist. Fazele tehnologice, de la recepia laptelui pn la
prelucrarea coagulului obinut, sunt asemntoare cu cele de la fabricarea
brnzei vaier.
Forma
brnzei Trapist este
cilindric,
cu diametru! de 15 cm,
grosimea de 6 cm, iar greutatea de 1,61,8 kg. La exterior, coaja este subire i
neted, de culoare galben-aurie; poate
prezenta urme de sedil.
Pasta are culoarea galben
deschis, miezul omogen, ochiuri rare, de
maximum 15 mm, repartizate uniform i
consistena elastic. Mirosul este plcut,
iar gustul puin dulceag, potrivit de srat,
Fig. 4.30. Brnz tip Olanda
cu arom caracteristic.
578
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Brnz
asemntor
Olanda. Procesul tehnologic de fabricare este

cu cel al brnzei Trapist
Caracteristicile chimice ale brnzeturl!or fermentate
Tabelul 4.18.
Grsime
Substan
Sortimentul
Brnz Nsal,
Brnz
Alpna
Bran
Brnz
Desert
Brsa
Brnz Rnov
Prahoveana
Brnz Vldeasa 1 :
'
rap.
(C la .S.U.
, 1,
/o mm1..____1
48
40
45
35
i 22
'
cilindric
50
45
45
20
50
35
45
30
20
- paralelipipedic
Brnz Blea 2
3
Brnz Taga
Brnz Retezat
Brnz Postvaru
. .
Branza Olanda, Traprst
Brnz Tilsi!
60
50
50
50
Brnz Braoveana 4
Brnz Zemora 5
Brnz Harghita
270
25
18
18
max.2,5
max.2,5
1 2,5-4
max.2,5
3,5
j 2-2,5
' 1-2 5
!
!
i
21
16
20
20
48
50
16,5
25
i max.2,5
max.2,5
264
' 332
301
350
38
24
1 max.2,0
260
24
17,8
17,6
2-3
12,5-3,5
35
1 56
l 50
50
1 50
1 45
1 50
55
58
60
58
55
li 45
, 50
48
l 45
de Corbenl
Brnz Cedar
Brnz vaier
62
19,4
45
136
21,5
ma~.3
i max.2
j max.2,5
!'
max.2,5
' lapte de bivoHt

lapte de capr
lapte de oaie
lapte de vac sau bjvo1i
1
t
!
!'
'
'
305
328
! 323
397
294
j 316
j 322
l 357
1 max.2,5
1 max.2.5
1,5-2,5
1 368
max.1 ,5
j 360
1,5
J;239
~7-~D~uSn~~ffi~a~,~,-------~~~62~~~+~3=4
_______L~2=2~,4~--~-9~--3
2
1
'
1
18,5
21
21,3
20,0
1
1
1295
1 358
'290
!' 328
1 276
46
312
maK2
1 50
1 56
Brnz
Brnz Mureana
'
max. 2,7
max.3
19
21
19,5
Brnz Rodo
i Brnz tip Romano

1 Tismana
313
266
280
2-2,5
55
1 55
1 50
Brnz Transilvania
1 56
Brnz Sovata (cu exL01ct de 1
caro!e, elln, foi de dafin)
, 42
Brnz Mntur (cu
1
semine de elin)
l Calorii
1 la100g
i produs
1 302
' 229
45
1 45
1 45
Brnz Trnava
Brnz Carpatina
40
max. 2,b
2,5-3,5
maK 2,5
21
' 18
22
40
'
! 48
50
!' 45
50
'' 52
'
'''' 50
1
NaCI
({)f
\
iJj
('1<)
(l
50
142
Brnz
Proteine
1 44
Brnz italian
Brnz
a uscat
(% min.\
310
303____1
!apte de oaie sau vac
Brnza Olanda are o form sferic, cu diametru! de 13-15 cm. sau

paralelipipedic, avnd greutatea de 2-2,5 kg (fig. 4.30.). Coaja este
uniform, elastic, subire, acoperit cu un strat aderent de parafin de
culoare roie (calitatea extra) sau galben (calitatea !). Pasta este de
culoare galben-portocalie, mat. untoas, uniform, cu ochiuri de
579
IGIENA, INSPECIA I SiGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
maximum 5 mm, rare, repartizate uniform. Consistena este elastic,

mirosul i gustul plcute, aromate, specifice.
Brnza Nsal i Taga. Sunt sortimente cu pasta moale, a cror
fermentare i maturare se realizeaz n grote (Fig. 4.31.) cu un microclimat

favorabil, sub aciunea unor bacterii proteolitice specifice (Bacterium linens).
Produsele prezint o coaj subire, uor muci/aginoas, acoperit cu un strat
fin de amidon. Pasta este omogen, cu rare i mici ochiuri de fermentare, cu
gust plcut, dulceag, picant, specific fermentaiei proteolitice.
Din aceeai categorie fac parte i brnzeturile: Alpina, Italian,
Zamora, Bran, Blea etc., care au pasta moale, iar la exterior coaja este
subire, neted i uneori mucilaginoas.
Celelalte sortimente de brnzeturi fermentate se obin dup
tehologia descris la brnza Trapist, varietatea sortimentelor fiind dictat n
special de prelucrarea coagulului i condiiile de maturare.
Caracteristicile chimice ale brnzeturilor fermentate sunt prezentate
n tabelul 4.18.
Fig. 4.31. Grota
natural
580
de la
aga
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
4.7.4.3. Brnzetur cu mucegai uri

Sunt brnzeturi fermentate n condiii de temperatur i umiditate
specifice, sub aciunea unor mucegai uri selecionate.
n funcie de natura mucegaiului, se deosebesc: brnzeturi tip
Roquefort i brnzeturi tip Camembert.
Brnzeturile tip Roquefort. Principalele sortimente sunt: Bucegi i
Homorod.
Brnzeturile Bucegi i Homorod se prepar .din lapte de vac sau
bivoli. Dup prelucrarea coagulului i eliminarea zerului, masa de coagul se
introduce n forme metalice perforate, cilindrice, n 4 straturi de cte 3-4 cm
grosime. Peste fiecare strat de coagul, cu excepia ultimului, se presar spori
de Penicif/ium rouqueforti. Buc~le de brnz se ambaleaz n foi
metalizat. Durata de malurare este de 1,5-3 luni.
Brnza Bucegi i brnza Homorod au o form cilindric, cu
diametru! de 18-20 cm i greutatea de 2,5-3,5 kg. Sunt brnzeturi fr
coaj, cu suprafaa neted, uor lipicioas, de culoare galben-portocalie.
Pe seciune, pasta are culoarea alb-glbuie, cu striuri de mucegai verdealbstrui. Miezul are aspect untos, fragil, mirosul specific, plcut i gustul
uor picant.
Brnzeturile tip Camembert. Cuprind sortimentele Camembert
gras i extra.
Brnza Camembert gras i extra sunt sortimente cu pasta moale,
fin, fabricate din lapte de vac, cu o fermentaie deosebit provocat de
mucegaiul nobil Penicillium camemberti. Prezint o coaj subire, neted,
acoperit cu mucegai alb-albstrui, uneori cu mici zone mucilaginoase.
Aspectul pe seciune este compact, cu ochiuri de fermentare mici,
consistena miezului fin, onctuoas, moale. Mirosul i gustul sunt plcute,
slab picante, caracteristice de ciuperci.
Caracteristicile chimice ale principalelor brnzeturi cu mucegai sunt
prezentate n tabelul 4.19.
581
Caracteristicile chimice ale principalelor brnzeturi cu mucegai

Tabelul 4.19.
Grsime
Substana
1
rap. la
S.U.
(% min.)
uscat
Sortimentul
'
(% min.)
Bucegi
Homorod
Ebertgras
mbert extra
45
45
45
50
55
56
48
48
Proteine
(%)
NaCI
(% max.)
20
20
20
18
5
5
3
3
Calorii la
100 g
produs
321
325
292
328
4.7.4.4.
Cacavaluri
Sunt brnzeturi fermentate cu pasta oprit, dintre care menionm:

cacaval cu pasta tare (cacaval de cmpie): cacaval
Dobrogea i Teleorman;
cacaval cu pasta moale (de munte): cacavalul Penteleu
cacaval cu past semitare: Dalia, Rucr i Jiul.
Cacavalul Dobrogea. Se fabric din lapte de oaie. Se prezint sub
form de roi cu diametru! de 28-32 cm, grosimea de 7-15 cm i greutatea
de 6-10 kg. n exterior, coaja acoper numai feele laterale. Gustul este
plcut, specific laptelui de oaie, consistena puin elastic; la rupere se
desface n fii.
Cacavalul Teleorman. Se obine dup o tehnologie aproape
identic, ns se folosete lapte de oaie n amestec cu lapte de vac.
Cacaval urile Dalia, Rucr i Jiul. Se prepar numai din lapte de vac.
Cacavalul
Penteleu. Dup felul laptelui folosit, cacavalul
Penteleu se fabric n dou tipuri: tipul "0" din lapte de oaie i tipul" V" din
lapte de vac, cu sau fr adaus de lapte de oaie sau de bivoli.
Cacavalul Penteleu se prezint sub form de roi cu diametru! de
25-28 cm, grosimea de 6-9 cm i greutatea de 3-6 kg. Coaja acoper
numai faa lateral i este de culoare cenuie-deschis; se admit pe coaj
urme i pete de mucegai. Pe seciune, miezul apare curat, fr ochiuri, cu
consistena elastic, iar la rupere se desface n fii.
Caracteristicile chimice ale principalelor cacavaluri sunt prezentate
n tabelul 4.20.
582
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
Caracteristicile chimice ale principalelor cacavalurl
Tabelul 4.20.
Grsime
Substana
rap. la
S.U.
Uscat
Sortimentul
(% min.)
1 Cacaval
Cacaval
Dobrogea
Teleorman
Cacaval
Dalia
Cacaval Penteleu:
din lapte de vac
l-
din lapte de oaie
Cacaval Rucr
Brnz
Jiul
("/,
':o
1 57
46
l 55
43
45
56
Proteine
NaCI
(%)
(%)
. )
mln.
1
19
19,5
19,1
3,5
3,5
1
1 3,5
'
1
1 38
' 50
1 50
l
' 56
56
Calorii la
100 g
produs
'
'
'40
45
42
1 19,5
1 19 ' 2
19.6
18,9
334
312
325
2,5-3,5
,5
1
'
1 271
276
327
310
4. 7.4.5. Brnzeturi afumate

Se
obin
din
cacavaluri
sau brnzeturi fermentate care se supun

afumrii, cu consecine favorabile asupra gustului i gradului de
conservabilitate. Din aceast categorie fac parte: cacavalu/ de Vrancea,
cacavalul Brdet i caul
Brusturet.
Coaja lor este de culoare galben-brun, simpl sau cu diferite
ncrustri. Pe seciune nu prezint orificii de fermentaie, consistena este
elastic, gustul i mirosul plcute, specifice de afumat. Unele sortimente,
cum este Moldovia, se prezint sub form de baloane, n membrane
artificiale.
Caracteristicile chimice sunt prezentate n tabelu14.21.
Caracteristicile chimice ale principalelor brnzeturi afumate
Tabelul 4.21.
Substan
Sortimentul
uscat
1' (% min,)
Cacavaluf
:
'
tip Vrancea
Cacavalul Brdet
52
54
Ca
52
Brusturet
Grsime
'
'
rap. la S.U.
(% min.)
'
Proteine
(%)
NaCI
(%)
Calorii la
100 9
produs
40
45
20
19
2,5
295
3,5
312
46
18
2,0
303
583
'
4.7.4.6. Brnzeturi conservate n
saramur
Sunt preparate din lapte pasteuriza!, n prezena fermenilor

selecionai, maturarea i conservarea lor avnd loc n saramur de zer
acidifiat.
Dup
originea laptelui i procesul tehnologic aplicat, brnzeturile n

saramur se difereniaz n urmtoarele tipuri: brnz telemea din lapte de
vac, telemea de oaie (fig. 4.32), telemea de bivoli i brnz Fetta din
lapte de vac.
Brnza telemea. Poate fi
maturat i proaspt (pn la
maximum 15 zile de la data
fabricaiei).
Brnza
telemea
se
ambaleaz n putini de lemn, n
bidoane metalice sau n cutii din
material plastic, presrndu-se
n prealabil sare grunjoas,
dup care se introduc bucile
de brnz n rnduri orizontale,
ct mai strnse, ntr-o anumit
ordine. Putinile se umplu la
Fig. 4.32. Telemea de oaie
nceput numai % - % din
capacitatea lor, apoi a doua zi se introduce restul de brnz.
Brnza se depoziteaz pentru maturare la temperatura de 1O ...
12C, timp de 21 zile. Depozitarea se face n ncperi cu temperatura de
4 ... 5C.
n ara noastr se prepar i brnz telemea de vac cu nglobarea
albuminei. Prin pasteurizarea laptelui la temperatur ridicat (85 ... 87C) i
meninerea la aceast temperatur 20-25 minute, se asigur nglobarea
albuminei n masa brnzei, n proporie ridicat, ceea ce are o influen
favorabil asupra calitii produsului i a randamentului.
584
-------~
"''"'"''-''""--"""""-'
Telemea matu rat de oale
lipu!
~---~
-~---
ntregi cu
11
suprafaa curat,
1
pe care pot aprea
rnucilaginoas (mzguit), fnroit, nglbenit
""""""""~-""""~
Goluri de
presare i
"'
"'
CXl
ochiuri de
fermentare
-~onsistena
semine
de
negrilic;
se admit um1c de
-- -.-'""-'"""'""--"""-"' __ ,.".~ ..- ........ ~ ~~~.~.::':::~~! ..:!.~~:~,
'T elemea proa~pt de vad
_____
past curat, uniform,
sedil;
Superioar
nu se admtt buci cu
11
Telemea
proaspt de oaie
suprafaa mucegit, inmuiat,
sau cu urme de sare neagr
Seadmtt
bucti
deforTnate, cu
rare crpturi
la suprala
!r~ supl'afa
suprafa
tiere
Telamea maturat de vac
Se admit buci
defc>rmate, cu
rare crpturi
-e~"'"-"""""""""
transversal)
'
-----~~--~""- ~ S~E,~~_9~-~~~-~l ______"_
Se admit
buci deformate, cu rare
crpturi la
Aspectul
exterior
Aspedu! pe
seciune (la
"
-------r,------~---~
'"-~~.~!.~at~. .- . . ~-~-. .-~-~.P.~~?-~~~ _ 1

BucV
Tele mea maturata de bivoli
--"'""""'-""''""'"' ""~-"~""'"'
""_
Se adrr1it buc~
uor deformt:lte
~-
poate prezenta semine de negri!ic

--- ..--.. ------ .. --
nu se admite past neomogen, cu impurit~, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos
-----~-.---~~
"_,_,........
_
..
___
Se admit rare
'"'""""-'.'"""O'M'-
Se admit
Mas compact, legat,
Se admite consisten
de consisten
Se admit
rare
uniform,
----'"'
Se admit rare
<Il
Se admit
~o
~~--
consisten ~~-;----[~
sfrmicoas
sfrmidoas
______
se rupe uor fr a se sfrma
Se admite
uor
Se admit
.,....... ,
iri
hi
Se admite
Coruistcn 111<1, moale;
Consisten fin,
consisten
uor elaslic,
asemntoare caului
moale; uor e!astic,
uor
sfrmicioas
proospllt
..
Nu se admite consisten neuniform, cretoas; nu se admite consisten "cauciucoas~
asemntoare
caului proaspt
~m
r;:
~-~--~-
"
Culoarea
Alb, uniform tn toat masa; in

ruptur prezint aspect porelanos
n toat
masa
--------r-,-~-~-~~-~-----~~
plcute, speclfir..fJ brnzei
plcute,
Mirosul i
gustul
Alb..glbuie, uniform
specifice brnzer maturate

din lapte de oaie; gust acrior, uor
srat, dup degustare las o senzaie
maturate din lapte de bivoli;

gust acrlor, uor srat
Alb, pn
toat
!a alb cu
uoar nuan
ga!buie, uniform rn
masa
plcute, specifice brnzei

maturate din lapte de vac;
gust acrior, uor srat
unt<Jas
plcute, specifice
brnzei telemea
proaspt din lapte de
vac; gust dulceag,
aaior,slab srat
Alb, uniform
toat masa; in
rupturd prezint
aspect polelanos
plcute, specifice
brnzei proaspete
din lapte de oaie;
gust dulceag,
acrior, slab srat
---~"""""'w"~'"'""'---
Nu se admit gusturi i mirosuri strine; de amar, de iod, de furaj, de fermentaie strin (ex.: butiric, de chimicale, etc.
Curat,
Saramura
nuan
-----w-~--~---
verzuie, fr corpuri strine; se admit sfrmituri de brnz n suspensie; gust srat, plcut, acrior, de fermenta~e !actic; pe msura
depozitrii, aspectul sararnurii poate deveni a!b-lptos; nu se admite saramur cu imputit, gust i miros strine (de iod, de amar, de mucegai, etc}; jetul de
saramur nu trebuie s se ntind.
cu
E
m
Bucile
de brnz sunt de form prismatic, cu latura bazei de

112 cm i greutatea de circa 1 kg; se pot prezenta i buci cu baza
triunghiular, n greutate de 0,5 kg.
Proprietile organoleptice ale brnzei telemea sunt redate n tabelul
4.22., iar constantele chimice ale brnzeturilor conservate n saramur
rezult din tabelul 4.23.
Caracteristicile chimice ale principalelor brnzeturilor conservate n saramur
Tabelul 4.23.
Tipul,
calitatea
Caracteristici
(%)
Substan
uscat
Telemea din
lapte de oaie
matu-
proas-
rat
pt
Telemea din lapte de vac

Telemea
din lapte
de bivoli
-maturat
superioar
proaspt
superi-
Fetta
oar
45
43
45
45
43
40
40
50
47
47
47
50
42
50
42
50
19
2,5-4
263
18
2,5-3,5
250
19
2,5-4
263
15
2,5-4
250
17
2,5-4
243
15
2,5-3,5
250
17
2,5-3,5
290
'15
4
290
(min.)
Grsime
raportat
la
subst.uscat
(min.)
Proteine
Sare
Calorii la
100 g produs
1
4.7.4.7. Brnzeturi
frmntate
Se obin din caul de oaie sau de vac, maturat la temperatura de

12 ... 15C, timp de 3-6 zile. Caul maturat se cur de coaj, se taie n felii
subiri i se macin la maina Wolf, printr-o sit cu ochiuri fine (fig. 4.33.). Se
sreaz cu 3-4% sare i se malaxeaz bine, apoi se trece prin valuri,
obinndu-se o past omogen i untoas. Se ambaleaz n putini de lemn,
cptuite cu folie plastic sau hrtie pergaminat, n membrane naturale,
(burduf de piele de oaie, bici, intestine) sau artificiale, n hrtie metalizat
sau n cutii din material plastic, splate i dezinfectate n prealabil (fig 4.34.).
Maturarea brnzeturilor frmntate se realizeaz la o temperatur
de 14 ___ 16C, timp de 15 zile. Depozitarea se face la temperatura de
2 ... 8C i la o umiditate relativ de 80-85%.
Brnzeturile frmntate au culoarea alb-glbuie uniform, fr
mucegaiuri, cu aspect unsuros. Mirosul i gustul sunt caracteristice, de
brnz fermentat.
586
LAPTELE
PRODUSELE lACTATE
Fig. 4.33. Malaxor i
Fig. 4.34.
main
Splarea i dezinfecia
de tocat
ambalajelor
Caracteristicile chimice ale principalelor sortimente de brnzeturi

frmntate sunt prezentate n tabelul 4.24.
587
Caracteristicile chimice ale brnzeturilor frmntate
Tabelul 4.24.
Substana
Sortimentul
uscat
(% min.)
Brnz
Brnz
Brnz
Brnz
Moldova
Burduf 1
Burduf 11
Dorna
Brnz Ludu
Crem Focani
Brnz Bistria
Brnz
Jijia
Crem Sveni
Crem Botoana
55
55
52
45
45
50
47
50
50
52
Grsime
rap. la
S.U.
(% min.)
Proteine
(%)
NaCI
(%)
45
45
45
30
45
50
43
50
63
59
23
22
21
20
19
21
22
20
17
16
4,5
3,0
3,0
4,0
3,0
2,3
3,5
2,8
2,3
2,8
Calorii la
100 g
produs
335
330
314
220
215
328
290
323
367
354
4. 7.4.8. Brnzeturi topite

Se
obin
prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu

adaos de lapte praf, unt sau
smntn, n prezena srurilor
<
de topire. Materia prim folosit
pentru obinerea brnzeturilor
o
formeaz
diferite
topite
sortimete de
brnzeturi,
cu
defecte tehnologice (fig. 4.35.).
-===-~---
ce
Fig. 4.35. Fluxul tehnologic de
pv
fabrica re a brnzeturilor topite:
1 - pregtirea brnz'eturilor (curirea

cojii); 2- tierea brnzei; 3- mrunirea;
4 - vluirea; 5 - topirea; 6 - ambalarea

n cutii; 7 - etichetarea; 8 - fixarea
banderolelor pe cutie; c.a - cazan cu
aburi; p.v.- pomp de vid
588
L'\PTELE
PRODUSELE L'\CTATE
Pentru
mbuntirea
calitii lor organoleptice s-au
realizat sortimente "Pik-nik" cu
diverse ingrediente: boia, piper,
castravei
gogoari,
ceap
usturoi, ciuperci, ceaf

afumat
etc.,
sortimente
recomandate pentru excursii i
aperitive.
Ambalarea brnzei (fig.
se. face
n
hrtie
4.36)
metalizat (staniu sau aluminiu
Fig. 4.36. Diferite sorturi de brnzeturi topite
lcuit), apoi brnza se rcete
progresiv, pentru a nu se produce condensarea vaporilor de ap la
suprafaa foielor metalice, care ar duce la mucegirea pachetelor.
sau
Caracteristicile chimice ale brnzeturilor topite

Tabelul 4.25.
Sortimentul
'
uscat
Crem
Bucegi
Mokfov'1a
Crem vaiter cu srr.nt,n

'
Crem pl. Copii

Crem Ligia
Domioara
Poienita
.j
i
'
Carpai
Mixt
'
1
1
1
1
1\iledia
48
45
45
45
45
45
''
''
'
40
45
30
1
15
16
21
24
25
24
24
30
i
i'
30
30
589
NaCI
(%)
Calorii
la 100 g
produs
40
45
'
(%)
21
19
23
23
22
22
22
Proteine
50
50
45
45
45
45
45
45
40
40
30
30
Delia
Pik-nik
48
45
48
40
45
45
45
Ce dar
Voinicei
Mioria
50
40
Carpai
Po'tana
60
60
45
50
''
Timi
rap. la S.U.
1 (% min.)
'
Pltini
1 (% min.)
48
i
50
1'
i
47
Olanda
Olt
Grsime
Substna
21
3,0
3,0
3,0
3,0
1,2
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
4,0
3,0
2,5
2,0
1,5
3,0
333
348
314
319
295
307
307
290
290
290
285
280
302
280
314
28
28
28
3,0
3,0
3,0
215
259
259
259
26
3,0
259
28
2,5
259
19
''''
'
1
'
-------
Pstrarea brnzeturilor topite se face la temperatura de 2 ... 8C i
umiditatea relativ de 80-85%, termenul de valabilitate fiind de 2 luni_

i
Principalele sortimente de brnzeturi topite de la noi
caracteristicile
chimice sunt prezentate n tabelul 4. 25.

Normele microbiologice acceptate pentru toate sortimentele de
brzeturi sunt prezentate n tabelul 2.35. din volumul III, capitolul 2,
seciunea
2.15.4 din prezentul tratat
4.7.5. DEFECTELE I ALTERRILE BRNZETURILOR
4. 7.5.1. Defectele brnzeturilor

Acestea se pot grupa n: defecte de
i
defecte de culoare
4. 7. 5. 1. 1. Defecte de
defecte de gust
Pasta prea
aspect,
miros.
structur, consisten i
Pasta prea tare_ Este urmarea unei

pastel, care devine
structur, consisten i
aspect
deshidratri
prea accentuate a
dur, casant, nisipoas.

lipicioas.
Este
ntlnit
deshidratri
n urma unei
insuficiente a brnzei. Defectul poate fi provocat att de lipsa, ct

exces de bacterii lactice n maiele sau cnd
temperaturi prea mari, ducnd la
nclzirea
apariia
unei
de un
a doua se face la
pojghie
suprafaa
la
coagulului.
Pasta cu goluri prea mari
numeroase
(structur buretoas)_
produce cnd temperatura de maturare a brnzei este prea
nalt
Se
sau
laptele este contaminat cu germeni gazogeni.

gsesc).
Pasta cu goluri insuficiente (pentru sortimentele la care se

Apare cnd temperatura de maturare a brnzei este prea
lipsesc din maia bacteriile propionice (la brnza
Pasta cu
crpturi
exterioare
joas
sau cnd
vaier).
putrezire
superficial
(aspect
micilaginos). Apare atnci cnd brnza nu s-a ntors de pe o parte pe alta, n
590
LAPTELE
malurrii i autopresrii,
timpul
prea
ridicat
PRODUSELE LACTATE
cnd
spaiul
de malurare are o umiditate
sau prea joas sau cnd coagulu! a fost
Se produce astfel o deshidralare

creaz condiii
mrunil
insuficient
neuniform.
i
a produsului
se
pentru dezvoltarea microflorei proteolilice.
4.7.5.1.2. Defecte de culoare

colorat
Pasta
brnz
rou-brun.
Se
ntlnete
n urma
dezvoltrii
a unor bacterii propionice colorate: Bacterium acidi-propionici var.
rubrum, Micrococcus roseus sau Micrococcus cromoffavus.

i
Defectul poate fi provocat

Acetia
de
nitriii coninui
n pasta brnzei.
aciunea
provin din descompunerea nitraiului, sub
nitrii,
denilrifianle sau din transformarea amoniacului n
bacteriilor
aciunea
sub
bacteriilor nilrifiante.
Pete de culoare portocalie sau
roie,
cu zone moi, putrefiate. Se
datoresc n special lui Oidium aurantiacum sau lui Micrococcus flavus.

neagr-albstruie.
Pete de culoare
brnzei, ct
spre centru. Cauza defectului
brnz.
fier n
ali produi
de
rezult
n procesul de maturare,
prezena
alturi
sulfurii de
lptrie,
iar
de amoniac
proteoliz.
Defectul se poate produce
Oidium
rezid
Fierul provine din oxidarea utilajelor de
hidrogenul sulfurat
suprafaa
Se ntlnesc att la
niger,
Aspergillus
atunci cnd pe brnzeturi se
niger
Ciadosporium
herbarum,
dezvolt
Baci/ius
mezentericus etc.
4.7.5.1.3. Detecte de gust
miros
Gustul prea acid. Este ntlnit n caz de deshidratare

coagulu!ui, mai ales cnd brnza s-a
Gustul arnar. Se
care
peptonizeaz
datorete
cazeina
Gustul dulce
obinut
prin fermentaie
picant. Apare
spontan
a laptelui.
bacterii de
putrefacie,
unei
fermentaii
propionice
unor mucegaiuri
descopun
insufcient
grsimile.
datorit
prea active.
Gustul rnced Este provocat de microorganisme li politice, de

aceleai
care produc rncezirea untuiui.

591
regul
Gustul
putrefacie.
saramur
scurs
4. 7.5.2.
mirosul putrid. Sunt datorate
Aceste caractere se ntlnesc la brnzeturile
cu
concentraie redus (brnz
brnza a
bacteriilor de
pstrate
ntr-o
telemea) sau cnd saramura s-a
rmas descoperit.
Alterrile
brnzeturilor
Alterarea acestor produse deseori

defectele
aciunii
nsoete i
se suprapune peste
artate.
4. 7.5.2.1. Balonarea timpurie (precoce)

Se
caracterizeaz
numeroase n
past,
prin formarea
unor goluri
fermentaii
ca urmare a unei
mici
foarte
gazoase a laptelui.
Fermentarea are loc sub pres, n timpul srrii sau la cteva zile dup
aceasta. Gustul poate
ederii
satisfctor.
uneori
n camere mai calde, brnza
interior devin mai mari

i
s rmn
i mrete
Ulterior, n timpul
volumul, golurile din
neuniforme; pasta devine tare, iar gustul picant
dezagreabil.
Balonarea timpurie este
Aerobacter aerogenes (80%)
provocat,
n mai
n majoritatea cazurilor, de
mic msur,
de Escherichia coli.
Lupta mpotriva acestor microbi se duce folosind maiele active.
4. 7. 5. 2. 2. Balonarea trzie
Apare
dup
brnzei. Golurile din

membran subire.
a 1O-zi
brnz
Brnza
i pn
la
dou
sunt numeroase
i
poate
mri
luni din momentul
fabricrii
mari, separate doar printr-o
volumul considerabil; gustul
mirosul sunt de acid butiric.

Balonarea trzie este
care
transform lactaii
din
provocat
brnz
de Clostridium tirobuthyrycum,
butirai,
cu eliminare de hidrogen
bioxid de carbon. Balonarea trzie se previne printr-o acidifiere

a coagulului,
sub
influena
bacteriilor lactice care
(antibiotic).
592
crescut
secret
nisin
LAPTELE
alb
4. 7.5.2.3. Putrezirea
ntlnete
Se
(,,cancerul" brnzei)
foarte
din
alb,
brnz,
caracterizeaz
adevrate
formnd
respingtor,
miros
vaier i
mai ales la brnza
Clostridium sporogenes. Ea se
poriuni
PRODUSELE LACTATE
de
prin descompunerea unor
caverne. Pasta are o culoare
uor
gust
provocat
este
putrid
consisten
foarte
moale.
Putrezirea
temperatura
alb
se produce numai cnd pH-ul este ridicat
convenabil.
ndeprtat
deshidratate sau cnd s-a

excesiv
ntlnete
Acest pH ridicat se
prin
splarea
a bobu!ui.
4.7.5.2.4. Putrezirea
Apare
dup
cenuie
2-5 luni de la
obinerea
Bacterium proteolyticum. Pasta este
brnzei
gri-albastr,
puncte brune-negre. Gustul devine la nceput

dup
la brnzeturile prea
lactoz,
o parte din
1-2 luni se
aseamn
4. 7.5.2.5. Contaminarea
ntlnete
Se
este
uneori
respingtor,
cu gustul de usturoi sau
superficial
provocat
de
presrat
cu
fecaloid, apoi
ceap.
cu mucegaiuri
att la brnzeturilor moi, ct
la cele tari.
ntr-o serie de cercetri, referitoare la incidena mucegaiurilor

ntlnite pe brnzeturi {D. Popovici, V.
constatat
Stnescu,
speciile din genul Penicillium au
singure, fie asociate cu alte genuri.
Frecvena
brnzeturile cu pasta moale (brnza

redus
la
cacavalul
vaier
(15%).
fecvena
mai
frmntat
cea mai mare, fie
ridicat
(89,47%) este la
de Moldova)
este mai
de Dobrogea (54,16%), Penteleu (30,3%) sau brnza
Urmeaz
ridicat pe brnzeturi
Lidia Seiciu, 1960), s-a
genul Mucor, care se
frmntate
ntlnete
n procent mai
(brnza de burduf 44,44%). Se ntlnesc
destul de frecvent asocieri de mucegaiuri: Penici/lium cu Mucor, cu
Aspergillus, Thamnidium, Cladosporium etc. (fig. 4.37.). Unele dintre

aceste mucegaiuri pot avea un
potenial
col. 1978).
593
aflatoxigen important
(Stnescu i
Fig. 4.37. Mucegai uri frecvent ntlnite la brnzeturi:

1 -Penicillium sp; 2- Mucorsp.; 3 -Aspergil/us sp.; 4- Monilia sp.; 5- Oidium sp.; 6- Thamnidium.
Invazia mucegaiurilor este cu att mai slab, cu ct sortimentul este

protejat mai bine de coaj fa de mucegaiurile din antrepozitele frigorifice
i este nul, cnd protecia este realizat cu un strat izolator de parafin.
Pe suprafaa brnzei se constat, uneori, un strat pulverulent, format din
conidiile mucegaiului Scopu/ariopsis brevicaulis var. glabra.
4.7.6. MICROORGANISMELE PATOGENE
Brnzeturile admise pentru consum, indiferent de sortiment, nu

trebuie s conin germeni patogeni.
Acetia i au originea fie n materia prim provenit de la animale
bolnave, fie n contaminarea din timpul manipulrii sau prelucrrii.
Numeroi cercettori au identificat n brnzeturi microorganisme cu
un potenial patogen ridicat, n cazul unor izbucniri de toxiinfecii alimentare
la om. S-a descris prezena i rolul germenilor din grupul coli, a
stafilococilor i streptococilor, n intoxicaiile alimentare cauzate de
594
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
brnzeturi. Astfel, stafilococii plasmo-coagulazo-pozitivi se nmulesc

considerabil, n primele dou ore dup prelucrarea coagulului destinat
brnzei Camembert. Paralel cu scderea pH-ului, stafilococii se reduc pn
la dispariie; dup 3 zile scad de 1.000 ori fa de numrul iniial. Se
presupune c formarea unei cantiti mari de enterotoxin are loc numai n
primele 24 ore dup coagulare, n cazul contaminrii puternice a laptelui cu
stafilococi.
Nevin i Mann au comunicat apariia a 3 mbolnviri mortale,
produse de consumul unei brnze n care se gseau numeroi germeni de
C/ostridium botufinum.
Velevschi i Verilova au menionat supravieuirea brucelelor timp
de 45 zile, n brnza obinut din lapte proaspt, cu iabferment.
P. Wizir i L. Gakawi au artat c Safmonella bresfau, precum i
germenii din genul Proteus au o viabilitate de 40-50 zile n brnza telemea.
Dup D. Todorov (1965), S. Tiphimurium i S. Enteritidis i pierd
viabilitatea n cacaval, n decurs de 4-10 de zile. Faza de oprire din
decursul procesului tehnologic constituie factorul hotrtor al distrugerii, la
care se adaug aciunea inhibitoare a bacteriilor acidofile din lapte, precum
i srarea.
J. Meyer, J. Touillier i J. Malgras au artat c n brnzeturile moi,

obinute din lapte contaminat, Mycobacterium tubercu/osis var. bovis
rmne viu i virulent pn ce acestea ajung la stadiul de proteoliz. n
brnzeturile tari, germenii dispar dup aproximativ 4 sptmni, datorit
unor factori bactericizi, elaborai de fermenii propionici.
La noi n ar, C. lenitea i col. (1959) au artat c n brnza
telemea, Mycobacterium tubercu/osis var. bovis rmne viabil timp de 60
de zile, in condiii obinuite de preparare, maturare i pstrare. Aceast
perioad depete cu mult timpul de 21 zile necesar pentru maturarea
brnzei cnd, intrnd n consum, poate provoca mbolnviri.
4.7.7. EXAMENUL DE LABORATOR AL BRNZETURILOR

Examenul brnzeturilor comport aprecieri organoleptice, chimice i
microbiologice, care se efectueaz aa cum se arat n volumul 111,
seciunea 2.15. al prezentului tratat.
595

-----
n urma examenului se iau urmtoarele msuri:

- Brnzeturile cu defecte tehnologice (forme necorespunztoare,
crpturi n coaj, past prea moale sau prea tare, guri mari de
fermentaie) se valorific prin transformarea lor n brnzeturi topite;
- Brnzeturile cu defecte puin pronunate, cele avnd culori
anormale, limitate la suprafee mici (mucegire) impun toaletarea
produsului, confiscri pariale i darea lui n consum nentrziat, dup un
prelabil examen microbiologie;
- Brnzeturile cu defecte pronunate de gust i miros (amar, rnced,
putrid) sau cele alterate (putrezirea alb sau cenuie, balonarea), n
majoritatea cazurilor impun confiscarea total a acestora.
4.7.8. SUBPRODUSE REZULTATE DE LA PRELUCRAREA LAPTELUI

n urma prelucrrii laptelui rezult o serie de produse secundare, i
anume: laptele smntnii, zara, obinut de la fabricarea untului i zerul,
rezultat de la prelucrarea laptelui n brnzeturi.
4.7.8.1. Laptele smntnit
Are aceeai compoziie ca i laptele integral, mai puin grsimea.
Conine 91-93% ap i 7-9 % substan uscat, din care grsime doar
0,01-0,1%.
Laptele smntni\ poate fi consumat dup pasteurizare, ca atare sau
dup adugare de zahr, cacao, esen de fructe, gelatin etc. Din aceast
categorie de produse face parte fructola, obinut din lapte smntni!
pasteuriza!, cu adaus de zahr, arome naturale (lmi, portocale, zmeur,
cacao, cafea etc.) i colorani alimentari. Este un produs rcoritor, cu gust
dulce, plcut, caracteristic aromei folosite.
Laptele smntni! se poate folosi i la prepararea iaurtului,
chefirului, laptelui acidofil, brnzei slabe de vaci etc., aplicndu-se aceeai
tehnologie. Prin concentrarea laptelui smntni! se obine laptele
hiperproteic, care conine 5,4% proteine i 15% substan uscat.
Un domeniu important de utilizare a laptelui smntni! este
fabricarea cazeinei industriale, care are un domeniu larg de utilizare n
industria textil, alimentar, farmaceutic etc.
596
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
O mare parte din laptele smntni! se folosete

vieilor i purcei!or.
ca atare, n hrana
4. 7 .8.2. Zara
se nelege subprodusul rezultat de la fabricarea untului.
Zara conine 92-93% ap i 7-8% substan uscat. din care: grsime O, 11%, substane proteice 3-3,4%, lactaz 3-3,6% i sruri minerale 0,6-0,7%.
Conine vitaminele A, B i D.
Sub form proaspt, din zar se prepar unele buturi rcoritoare.
Pentru aceasta, zara se amestec cu sirop de zahr, se nsmneaz cu
bacterii tactice i se adaug anumite substane aromatizante. Produsul
rezultat are un gust plcut, specific substanei aromatizante adugate.
structura i consistena asemntoare smntnii proaspete.
Prin amestecare cu lapte smntni!, din zar se poate prepara un
sortiment de brnz asemntoare brnzei de vaci. Zara se poate
concentra pn la un coninut de 28-30% substan uscat sau transforma
n pulbere, forme sub care se folosete n hrana animalelor i in industria
de panificaie.
Prin
"zar"
4. 7 .8.3. Zerul
Prin "zer" se inelege subprodusul rezultat de la fabricarea
brnzeturilor, ca urmare a coagulrii laptelui cu cheag. Zerul apare ca un
lichid verde-glbui.
ln industrie rezult zer dulce, cu aciditate de cel mult 20T, din
coagularea de scurt durat (30-50 minute) a laptelui, cu cheag i zer acid,
cu aciditatea ntre 50-70 T, rezultat din ccagularea de lung durat (12-16
ore) a laptelui, cu cheag.
Zerul are urmtoarea compoziie chimic: ap 92-95%, substan
uscat 5-7%, din care: lactaz 4-5%, substane proteice 0,8-1%, sruri
minerale 0,5-0,8%, grsime 0-0,3%. n zer au mai fost identificate vitamine:
C, B2 , 8 6 , B 1 , H etc.
Valorificarea zerului se face prin transformarea lui n diferite buturi
rcoritoare, pentru obinerea urdei i a lactozei, se concentreaz sau se
transform n pulbere ori se administreaz ca atare, n furajarea animalelor. Se
poate concentra pn la un anumit volum fie ca atare, fie adugndu-se o
cantitate de zahr. Se poate prelucra i sub form de praf de zer. Cea mai
597
mare cantitate de zer se folosete la prepararea lactozei. In acest scop se

poate folosi numai zerul dulce, care are un coninut de peste 4,5% lactaz.
Dintre buturile rcoritoare pe baz de zer se cunosc cvasul i
chiselul.
Pentru prepararea cvasului, zerul pasteuriza! se nsmneaz cu
bacterii lactice i drojdii, apoi se adaug zahr 2-3%. Produsul are gust
acrior i uor neptor, datorit bioxidului de carbon.
La prepararea chise/u/ui, pe lng zahr, la zer se mai adaug o
cantitate mic de amidon i unele substane aromatizante.
4.7.84. Urda
Se prepar n special din zerul obinut la prelucrarea laptelui de
oaie, care este mai bogat n albumine i grsimi. Zerul se nclzete n
cazane mari, amestecndu-se continuu, pentru a se evita aderarea
albuminei la pereii cazanului. Dup un oarecare timp de nclzire, la
suprafa apar coaguli de urd, care se scot ntr-o sedil, se scurg prin
autopresare, apoi printr-o uoar presare.
Urda se gsete n consum n dou sortimente: urd dulce i urd
srat. Uda se prezint ca o past omogen, moale, cu structura granulat
i consistena semntoare brnzei proaspete de vaci. Culoarea este alb
cenuie, mirosul caracteristic, iar gustul dulce i plcut pentru urda
proaspt sau srat pentru cea conservat.
Din punct de vedere chimic, umiditatea nu trebuie s depeasc
62% la urda srat i 68% la urda dulce, iar aciditatea maximum 150T
pentru urda dulce i 180T pentru cea srat. Pentru urda srat, cantitatea
de sare nu trebuie s depeasc 3%. Grsimea (raportat la substana
uscat) trebuie s fie de minimum 25% pentru ambele sortimente.
Din punct de vedere bacteriologie, urda nu trebuie s conin
germeni patogeni.
Urda se ambaleaz n lzi sau putini curate, uscate, cptuite la
interior cu hrtie pergaminat sau n pachete vidate, sistem criovac.
598
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
4.7.9. CONTROLUL MICROBIOLOG!C AL LAPTELUI

LACTATE
PRODUSELOR
Controlul microbiologie este difereniat pe categorii de lapte i

produse lactate.
La laptele materie prim (crud) se urmrete s se stabileasc

gradul general de contaminare, prezena sau absena germenilor patogen/
i dac provine de la animale cu mastile. n unele cazuri, la laptele destinat
prelucrrii
n brnzeturi se determin i anumite categorii de
microorganisme, cum sunt bacteriile anaerobe sporogene productoare de
gaze care ar putea s genereze defecte ale produselor.
n mod obinuit, la laptele crud destinat prelucrrii n lapte de
consum sau alte produse, dup tratarea sa termic, se determin numrul
total de germeni, prin tehnica culturilor n plci i numrul de celule
somatice. n cazuri speciale se determin i germenii patogeni, bnuii a fi
prezeni n lapte, cum sunt M tuberculosis, M. bovis, Brucella, E. coli,
Salmonella, S. agalactiae sau S. dysgalactiae, S. aureus, C. bumettii, L.
monocylogenes, precum i unele virusuri.
n laptele de consum (pasteuriza/) se determin n mod obinuit

numrul total de germeni i cel al bacteriilor coliforme. Un lapte de consum
provenit dintr-o materie prim corespunztoare, supus unei pasteurizri
eficiente, nu conine mai mult de 10-2.000 germeni/mi i nici bacterii
coliforme. Marea majoritate a bacteriilor prezente n laptele de consum,
imediat dup pasteurizare, este format din bacili sporogeni. n laptele
pasteuriza!, pstrat mai mult timp la temperaturi joase, vor predomina
bacteriile psihrotrofe, reprezentate de mai multe specii de bacili i
cocobacili Gram negativi, care au contaminat laptele dup pasteurizare.
Prezena bacteriilor coliforme n laptele de consum denot o pasteurizare
necorespunztoare
sau o recontaminare dup pasteurizare, prin
conductele neigienizate prin care circul sau prin recipieni! n care este
introdus. n cazuri speciale, cnd se suspecteaz c laptele materie prim
a fost contaminat cu unii germeni patogeni, care ar putea rezista
tratamentului termic aplicat sau cnd se suspecteaz c tratamentul termic
nu s-a aplicat corect, se fac examene i pentru decela rea acestor germeni:
S. aureus, M. tuberculosis (bovis), C. bumetii, etc.
599
Laptele praf obtinut

prin tehnologiile actuale contine
nc
,
'
microflor rezidual, format n principal din bacterii rezistente la
tratamentele termice aplicate: bacili sporogeni i unele specii de tulpini de
streptococi. Microorganismele prezente iniial n materia prim din care se
fabric laptele praf sunt supuse mai multor tratamente termice, n timpul
pasteurizrii, concentrrii i atomizrii. Eficiena cea mai mare asupra
distrugerii microorganismelor o au primele dou tratamente. Atomizarea
are un rol redus n aceast privin. Nici unul din aceste tratamente nu
inactiveaz enterotoxina stafilococic. De aceea, trebuie luate msuri
pentru a preveni formarea acestei toxine n materia prim. O parte din
microorganismele prezente n laptele praf, provine din recontaminrile care
au avut loc n timpul ambalrii, prin microaeroflora din spaiul n care se
face aceast operaiune i prin operatorii care o efectueaz.
Examenele microbiologice obinuite ce se efectueaz la laptele praf
sunt: determinrea numrului total de germeni, decelarea bacteriilor
coliforme i a unor bacterii patogene ( Salmone//a, E. coli enteropatogen,
C. perfrigens, S. aureus, B. cereus). n laptele praf fabricat cu respectarea
parametrilor tehnologiei actuale, bacteriile coliforme i cele patogene sunt
n mod obinuit absente, iar numrul total de germeni este nesemnificativ
(<1 000/g).
Laptele praf realizat necorespunztor este incriminat n declanarea
toxiinfeciilor, mai ales la copii. Cauza cea mai frecvent pare a fi prezena
enterotoxinei stafilococice, a streptococilor (n special a celor din grupa D)
n numr foarte mare(>10 ), aL. monocitogenes i a B. cereus.
Laptele praf poate fi contaminat, n cazuri rare, cu streptococi bela
hemolitici, patogeni pentru om. Aceast contaminare a laptelui se face prin
persoanele care manipuleaz i ambaleaz produsul i care poart aceti
germeni la nivelul nasofaringelui. Din aceast cauz, laptele praf, n special
cel pentru copii, ar trebui investigat i n privina streptococilor bela
hemolitici.
7
Laptele condensat este un produs mai rar fabricat i folosit n

ara noastr. El nu este lipsit de microorganisme. Dac se pstreaz la
temperaturi mai ridicate, poate suferi unele modificri de miros i gust,
coaguleaz, formeaz gaze, cu apariia bombajelor recipientelor.
Laptele condensat nendufcit este sterilizat i n mod normal nu
trebuie s conin microorganisme. Dac tratarea lui termic a fost
insuficient, microflora rezidual poate provoca produsului diferite alterri:
600
I PRODUSELE LACTA~
re de
ea cu P
. cterii
coagularea (8. subtilis B. coagulans etc.), fermentar
oei 1 ba
.
.
'
..
B ci/fUS
5 treptoc
gaze I bombaJ (bacterii coliforme, unele spec11 de
..
de
a
ecP
anaerobe sporogene),
gustul amar (unele sp ' tjs).
t t )
ctf
f- - b nbaJ ( S tac
t urizat I
o prodUS pas e nttne
.
t ermorez1s en e , ac1 11erea 1 coagularea ara
_
0
Laptele condensat cu adaos de zahar este un ~
t poate c '
deci conine flor rezidual. De asemenea, zahrul adauga o'ic fflare a
.
. .
. nea osm ,
ctucflnd
m1croorgamsme termorezistente. Cu toata prestu
lta pro
..
ctezvo
(bacterii
produsulUI, unele microorganisme prezente se po1
.. ntelor
.
modificri: fermentatie cu gaze i bombaje ale reciple riie rorulla I
.
'
d'111 genu
- ( nele
co\iforme, bacterii anaerobe sporogene. unele levun
u-bruna u
0
Torulopsis), coagulare (unii microcod, S. /actis), colorare r
specii de Aspergi!lus Cathenu/aria).
"d
la
' "n
1 mv
Examenele microbiologice care se efectueaza
laptele condensat nendulcit, sunt urmtoarele:
.. lor de pstrare.
- controlul sterilit~i recipientelor i a capacitii
LAPTELE
roduce
obinuit
Recipientele cu produs se termostateaz 7 zile, la 3JDC; , Mtri:
.
- saJ11~
ozat
- dm conmutul recipientelor termostatate se fac tn
agar gtuc .
b glucozat,
1ar
- -m d oua- sem.. a eate
o eprubeta cu u11on
e 1a 31 '
3
nc\\nat, bulion cu ficat o serie de eprubete se
zH
ac
incubeaz
alt serie 2 zl\e la 55C
- n agar nutritiv laclozat;
dou plci inoculate cu
te 1 J11l
08
i dou
..1 mi
p 1'ac1 cu o,1 mi, mcubare 3 zile la 3TC;
cu eate
- n agar nutritiv cu cazein: dou plci inoculate_ r cazeoii\ICe.
1
olonn\o
cont,tnut. ncubare 2-3 zile la 37C i controlul apantet c
La laptele condensat cu zahr se execut:
tiV tactozat;
.
. gar 11 utn
- d et ermmarea numrului total de germem 1n a
.
_
- determinarea numrului probabil de bacterii coliforJ11e. 00 agulaza
001 tor
- determinarea prezentei salmonelelor, stafii1 oc
'
pozitivi.
"
roblerne
ridiC<' P
r
Produsele lactate acide lucrate corect nu . _ sau oJ11a 1

microbiologice, din cauza addlttii lor mari, care 1nhiba. robioloQiC a
t
'
nul J11 1C
geni
majonta ea bactemlor patogene i de alterare. Exame
.,110r pata
'
rrnen
. te cu
acestor produse se efectueaz pentru decelarea ge .
taJ111t1a
pentru a aprecia
s-a lucrat n
igienice,
a fl_conrevi:izutil de
microorganisme strine i dac conin microflora industnala, p
dac
tehnologia
fiecrui
produs.
condiii
fr
'\ '~
11
' '
'
1
'
'
'
~i
n mod curent, la asemenea produse se urmrete prezena

bacteriilor patogene (Salmonel/a, E. coli, S. aurens, C. perfrigens) i a celor
coliforme. n produsele obinute n condiii igienice i tehnologice
corespunztoare, nici una din aceste categorii de microorganisme nu
trebuie s fie prezent.
Determinarea numrului total de microorganisme la produsele
lactate acide, nu se practic n mod obinuit. La aceste produse, numrul
total este format exclusiv sau aproape exclusiv din microflora industrial
folosit. Totui, n anumite situaii, se execut aceast determinare, mai
ales la laptele acidofil, la iaurt sau alte produse la care se folosesc
amestecuri de specii i tulpini, pentru a vedea proporia dintre acestea sau
pentru a explica apariia unor defecte de consisten, structur i arom. La
laptele acidofil, numrul de celule de L. acidophilus/ml trebuie s fie
minimum 200.000.000, pentru a putea fi folosit in scopuri terapeutice. La
iaurt se determin numrul total de lactobacili i streptococi!ml, folosind
agarul nutritiv cu zer (lactaz) i incubarea la 40C. Paralel se determin
numrul de streptococi termofili (S. thermophilus), folosind agarul nutritiv cu
lactoz (zer) i albastru de China cu pH 7,0 i incubare la 40C. Pe acest
mediu, streptococii formeaz colonii punctiforme, albastre. Scznd din
numrul total, determinat pe agarul nutritiv cu lactoz (zer), numrul de
streptococi, determinat pe agarul nutritiv cu lactoz (zer) i albastru de
China, se stabilete numrul de lactobacili (L. bulgaricus)lml i se poate
calcula raportul dintre aceste dou specii de bacterii. La un produs normal,
acest raport trebuie s fie de o parte S .thermophi/us (cea 200.000.000/ml)
i dou pri L. bu/garicus (cea 400.000.000/ml).
Frica nepasteurizat conine aceleai microorganisme ca i

laptele din care provine, cu deosebirea c acestea sunt n numr mai mare.
Pentru a distruge majoritatea microorganismelor prezente iniial, frica se
pasteurizeaz la 85C, se rcete brusc la 5C, se las la aceast
temperatur 24 ore, pentru maturare, dup care are loc baterea. Atenie
deosebit trebuie s se acorde condiiilor de igien n care au loc toate
operaiile- n special baterea- dup pasteurizare. Frica, avnd aciditatea
mic (cea 20T), reprezint un mediu convenabil pentru dezvoltarea
microorganismelor. De aceea, pasteurizarea trebuie s fie ct mai eficient
i evitat contaminarea dup pasteurizare. Frica prelucrat igienic, nu
contine bacterii coliforme, iar numrul total de germeni nu depete
'
cteva mii/mi. Examenul microbiologie obinuit ce se execut la fric,
602
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
include, n afar de decelarea i stabilirea bacteriilor coliforme i pe aceea

a germenilor patogeni.
Smntna are aciditate mult mai mare dect frica, datorit

aciunii microflorei sau bacteriilor lactice nsmnate. Dup nsmnare i
atingerea aciditii dorite (70-1 00T), smntna este supus maturrii la
temperatura de 2 ... 4C. Pasteurizarea smntnei se face obinuit la
temperaturi mai mari dect cea a laptelui (85C) i se consider eficient,
dac n produs nu se mai deceleaz bacterii coiiforme/ml, iar NTG nu
depete cteva mii - zeci mii. Fiind un produs care, de cel mai multe ori
se consum ca atare, fr alte tratamente, examenul microbiologie va
include n mod obligatoriu, decelarea germenilor patogeni.
Untul, preparat dup tehnologii moderne i cu respectarea

strict a msurilor de igien, este un produs cu puine microorganisme, n
afara celor tehnologice. Pasteurizarea smntnei, nainte de a fi maturat
i transformat n unt, are un rol important n calitatea microbiologic a
acestui produs. n afar de pasteurizare, calitatea microbiologic a untului
depinde de calitatea microbiologic a apei folosite la splarea grsimii, de
gradul de nlturare a fazei apoase din unt i de condiiile de igien n care
se fabric i se ambaleaz. Liniile moderne de fabricare a untului asigur
ca tot procesul s se desfoare n circuit nchis, fr ca produsul s vin
n contact cu aerul atmosferic, minile operatorilor sau diferite ustensile. n
acest caz, igienizarea corect a utilajului folosit la fabricare i calitatea apei
rmn
principalii factori care asigur realizarea unui produs cu
microorganisme ct mai puine. Untul de calitate microbiologic
corespunztoare nu conine germeni patogeni, bacterii coliforme i nici
levuri i mucegaiuri sau acestea din urm sunt in numr foarte mic (<
100/g). Excluznd bacteriile factice folosite la fabricare, NTG nu trebuie s
fie mai mare de cteva sute - mii.
n mod obinuit, examenul microbiologie al untului cuprinde
decelarea i determinarea numrului de bacterii coliforme, de levuri i
mucegai uri. ct i decelarea germenilor patogeni ( Sa/mone//a, E coli
enteropatogen, C. perfrigens, S. aureus i uneori ali germeni ca M.
tubercu/osis- bovis, C. bumetii, Brucella).
ln cazuri speciale, cnd se urmrete s se stabileasc capacitatea
de conservare a produsului sau cauza unor defecte, se cerceteaz i
bacteriile lipolitice i cazeolitice.
603
Deoarece microorganismele din unt se gsesc i se multiplic in

faza apoas (picturile de zer), probele ce se supun examenului
microbiologie trebuie prelucrate intr-un anumit mod. Nu se recomand
insmnarea
in mediile de cultur a untului topit la 45C, ci numai a

lichidului (plasmei) cu care se spal proba prin topire (1 p. unt i 2 p. ser
fiziologic).
Brnzeturile sunt foarte complexe din punct de vedere

microbiologie. Din aceast cauz, aprecierea calitii lor microbiologice
generale este foarte greu de fcut sau uneori imposibil. La aceasta
contribuie n mare msur intervenia microflorei tehnologice, folosite la
fabricarea lor. Controalele microbiologice ce se execut la brnzeturi
urmresc n mod obinuit decelarea unor germeni patogeni sau stabilirea
cauzelor unor defecte.
Exist ncercri de a gsi unele date prin care s se aprecieze
calitatea microbiologic general a brnzeturilor, cum este stabilirea
raportului ntre microflora lactic i microflora de alt natur. La o brnz
maturat normal, acest raport trebuie s fie cel puin 100/1. Cnd raportul
este 100/5, nseamn c au existat unele greeli n procesul tehnologic.
Pentru a stabili acest raport, se determin n paralel numrul total de
germeni pe agar -lactoza!- extract de levuri i pe agar simplu.
In cazul balonrii, se determin cauza, efectund examene
microbiologice, n principal, n trei direcii: bacterii coliforme, bacterii lactice
heterofermentative, clostridii gazogene (n special butirice).
Prezena bacteriilor coliforme n brnzeturi denot pasteurizarea
necorespunztoare a laptelui materie prim, condiii nesatisfctoare de
igien, i o activitate slab a microflorei lactice folosite n fabricaie.
In general,
brnzeturile fermentate
nu
ridic
probleme
microbiologice privind salubritatea, dei sunt descrise toxiinfecii alimentare
produse prin consumul lor. n timpul maturrii, la majoritatea sortimentelor
de brnzeturi, microorganismele patogene, eventual prezente sunt distruse,
datorit concurenei microflorei lactice i condiiilor de pH din produse.
Aceast distrugere este cu att mai rapid, cu ct temperatura la care se
face maturarea este mai mare. Astfel, cacavalurile i mai ales brnza
Emmental, la ncheierea procesului de maturare sunt paucimicrobiene. Pe
lng microflora strin, este distrus i cea lactic. Din contra, n
brnzeturile la care maturarea se face la temperaturi joase, cum este
brnza Cedar, Trapist, Tilsit etc., microorganismele rezist timp ndelungat.
604
LAPTELE
PRODUSELE LACTATE
ngheata, datorit compoziiei sale, reprezint un mediu

excelent pentru dezvoltarea microorganismelor, controlul microbiologie
trebuind s stabileasc cantitatea i felul acestora. Microflora ngheatei
este influenat de urmtorii factori: calitatea microbiologic a materiilor
prime. destul de diverse, pasteurizarea, omogenizarea, rcirea, maturarea,
congelarea i pstrarea. Toate materiile prime folosite la prepararea
ngheatei conin, ln general, un numr mare de microorganisme: laptele
sau frica zeci sau sute de mii/mi; oule - sute de mii/mi; gelatina cteva
milioane/g; zahrul - numeroase bacterii sporogene, rezistente la
pasteurizare; substanele aromatizante -zeci-sute de mii/g. Pasteurizarea
joas
(la 65C, timp de 30 min.) distruge aproximativ 99%, iar cea mai
nalt,
n aparate cu plci (la 85C, timp de 2 Y, min.) 99,92% din

microorganisme. n general, lngheata cu lapte sau cu fric se
pasteurizeaz la temperaturi joase, pentru a se pstra gustul specific.
Omogenizarea contribuie la ncrctura microbian a ngheatei, pe de o
parte prin frmiarea grunjilor, pe de alt parte prin contaminarea de la
aparatura insuficient igienizat. Congelarea i pstrarea la temperaturi mai
mici de ooc, determin o scdere a numrului de bacterii.

Avnd n vedere cele de mai sus, controlul microbiologie al
ngheatei trebuie s stabileasc, pe de o parte, nivelul de contaminare
general (NTG) i cel al contaminrii cu bacterii co!iforme, iar pe de alt
parte, prezena principalilor germeni patogeni ce pot contamina ngheata.
Valoarea NTG i a numrului de bacterii coliforme este mai mare la
sortimentele la care adaosurile se pun dup pasteurizare, lucru de care
trebuie s se in seama cnd se stabilesc normele microbiologice. La
suprafaa ngheatei, introdus n ambalaje care nu o izoleaz complet de
aerul atmosferic (pahare, vafe), dup depozitri prelungite deseori se
dezvolt diferite mucegaiuri.
n tabelul 4.26. sunt nscrise condiiile (normele) microbiologice
pentru lapte i produse lactate, prevzute de legislaia Comunitii
Europene i propuse a fi adoptate i n ara noastr.
605
Nr.
crt.
Denumirea
produsului
NTG/(ml)
(incubare
3zile la
30C)
Numrul
Numrul
Numrul
Numrul
de celule
somatice/
g(ml)
de b.coli forme/
g(ml)
de
E.co!i
/g(ml)
de
E.coli
Salmonella
25g(ml)
Stafilococ
coagulaz-
pozitiv/
g(ml)
Om:H1
L.monocyto
-genes/25g
(mi)
B.cereus
/g(ml)
10
11
a....,~~;;u.u
C.sulfitoreductoa-
re/g(ml)
'"t' .4V
Drojdii i
mucegaiuri
1g(ml)
/25g(ml)
1
1.
2
Lapte crud de vac
destinat prelucrrii n
lapte de consum, n
produse femnentate,
n smntn sau n
alte produse dup
12
}>
13
(J>
-u
500.000
400.000
Q)
oQ)
3.
Lapte crud de vac

destinat CO!lsumului
ca atare sau prelucrrii
n produse a cror
fabricatie nu indude
tratamentul temnic
Lapte crud de
bivoli destinat
preparrii
{f>
(J>
Gi
c))
100.000
1.000.000
400.000
500.000
absent
absent
produselor dup
tratarea sa termic
4.
preparrii
500.000
400.000
absent
tratarea sa termic
5.
Lapte crud de oaie

sau de capr
destinat fabricrii de
produse din lap-te
crud, nelratat termic
m= 500
M = 5.000
n= 5
c= 2
m =500
M =5.000
n= 5
c= 2
"_
---;
absent
"_
"_
z
--;
absent
5;o
o
;o
Lapte crud de
bivoli destinat
produselor a cror
fabricatie nu include
o
5>
---;
tratarea sa termic
2.
Gi
m
z
m =500
M =5.000
n= 5
c= 2
Gi
absent
zm
"_
f:-
"_,
500.000
1
1
absent
m= 500
M =5.000
n= 5
c= 2
absent
C::L+-~-f
6.
............ -----~
Lapte pentru
consu~,
"'~
9
10
r- --r
~~~
destinat fabricrii
de produse din
lapte tratat termic
Lapte crud de capr
pasteunzat
Lapte pentru
consum i alte
produse din lapte
UNT (dup
termosta-tare de 15
zile la 30'C i dac
nu apar modifi-cri
orqanoleptice)
Lapte soncentrat,
cu zahar
Lapte praf, zer i

deshidratate
zar
1.000.000
m= 50.000
M=100.000
n=
5
.
t
m =O
M= 5
n=5
c::: 2
c=
absent
Lapte
praf i
alte
mai mici_
de41u111
~~~~
~~;~-
pent;u
copil
mari de
41uni
--------1--------
-t-
..
m=~
absent
M= 5.000
n= 5
c= 2
absent
absent
absent
absent
m= 10
M= 100
n= 5
c= 2
m
r
m
~
10.000
50.000
~-- 10O
n=5
1
1
1
1
e- 2
11
~--9- -T~Ta--T--Tr-r-r2----r-n
10 _000
---- --50.000
r12 -~~tiSelfchide---
(burun ) pe baz de
m= 50.000
lapte, tratate termic,
M'100.000
5
nelilrmenmta (lapte cu n,
arome de fnJcte, lapte c=
2
L.-...J...c.<JS!'fea sau cacao)
----'-----'--------------
absent
m--~-~
M= 10
n=S2
c-
absent
absent
n = 10
-o
c1
-------------1
- - -----
absent
n = 10
c= O
absent
___,____ __,_ __ . . . _. _. . . ---

m- 10 1
O
M = 10
_
n- 5
c= 2
m
c=
r;:
2'------------1--~,----,,"1
m:::::
----~b;;~;-----+---
absent
---
~1 ; 1~
n = 10
c=O
------
absent
n= 5
c=2
absent
absent
absent
absent
m= O
M, 5
n, 5
c= 2
(f)
absent
m
r
m
M= 100
= 5
11
:ilo
absent
...
~; 1~
M= 100
n=
c= 52
~;16~
n= 5
n= 5
c=2
c=2
-------------- ----m-]10'
M=_
n' 100.5
c= 2
E
m
1
13
2
Smntn dulce
pasteurizat pentru
fric i flic btut
14
1m- 10.000
~~
100 . 0005
=
_
n~ 5
c- 2
m- 10
M~ 100
n~ 5
c~ 2
Produse lactate
15
Iaurt cu fructe
16
O>
17
00
Prafuri de budinci i
creme deshidratate,
inlocuitori de fric
ngheat, torturi de
ngheat i
creme
glasate
18
Praf de ngheat
1
m- 50.000
M=100.000
5
n=
c
2
m-100.000
M=500.000
n=
5
2
cm- 10.000
M~1 00.000
n=
5
c2
19
Unt
20
Margarin
de
consum cu sau fr
lapte
M~1o
aclde ( iaurt, sana,
kefir, lapte btut,

amntn
fermentat .a.)
5
m- O
m- 10
M~ 100
n~ 5
c= 2
m- O
M= 10
n= 5
c- 2
m- 10
M= 100
n= 5
c 2
m- O
M= 10
n= 5
c- 2
m o
M= 10
n~ 5
c- 2
m- 10
M= 100
n= 5
c- 2
1
m o
M ~ 10
n~ 5
c~
2
11
10
absent
absent
absent
absent
m- 1
M ~ 10
n~ 5
c~
2
12
absent
13
)>
<n
(/)
6
c
~
z
-,;!
'f.
~
ITI
r
o
;u
om
o;u
6
zm
)>
BIBLiOGRAFIE SELECTIV
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. Apostu, S. - "Managementul calitii alimentelor", Editura Risoprint, Cluj
Napoca, 2004
2. Brzoi, D., Apostu, S. - "Microbioiogia produselor alimentare", Editura
Risoprint, Cluj-Napoca, 2002
3. Brzoi, D., Melea S., Negu M. - "Toxiinfeciile alimentare", Editura
Diacon Coresi, Bucureti, 1999
4. Nicolae, t. - "Diagnosticul i prevenirea zoonozelor", Universitatea
Spiru Haret, Editura Fundaiei "Romnia de mine", Bucureti, 2000
5. Popa, G., Stnescu, V. - "Tehnologie i expertiz sanitar veterinar".
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1968
6. Popa, G., Stnescu, V. - "Controlul sanitar veterinar al alimentelor",
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1974
7. Popa, G., Stnescu, V. - "Controlul sanitar veterinar al produselor de
origine animal", Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1981
8. Rpuntean. Gh., Rpuntean, S. - "Bacteriologie special veterinar",
Tipo Agronomia, 1998
9. Stnescu, V.- "Tehnologie i expertiz sanitar veterinar", lito voi 1 i
11, Institutul Agronomic "Dr. P. Groza", Cluj Napoca, 1967
10. Stnescu, V.- "Medicina legal veterinar", capitolul 3, pag. 383- 833,
Editura Ali, Bucureti, 1994
11. Stnescu, V. - "Igiena i controlul alimentelor - Practicum sanitar
veterinar", Universitatea Spiru Haret, Editura Fundaiei "Romnia de
mine", Bucureti, 1998
12. Stnescu, V. - "Igiena i controlul alimentelor - Practicum sanitar
veterinar", Ediia a 11-a, Universitatea Spiru Haret, Editura Fundaiei
"Romnia de mine", Bucureti, 2006
13. Scorei, R., Mihu Mihaela, Cimpoiau, V., Petrior, 1., Olteanu, 1., Brad,
1. - "Aplicarea principiilor calitii n industria agro-alimentar", Editura
Agora, Craiova, 2000
14. Hotrrea Guvernului Romniei nr. 1196 din 24 octombrie 2002 pentru
aprobarea Normelor generale privind controlul oficial al alimentelor.
15. Legea nr. 150 privind sigurana alimentelor, modificat prin legea
41212004.
609
16. Ordinul nr. 176 din 18 februarie 2009 al ministrului sntii pentru
abrogarea Ordinului Ministerului Sntii nr. 975/i 998 privind
aprobarea Normelor igienica -sanitare din alimente, Monitorul Oficial al
Romniei nr. 114 din 25 februarie 2009.
17: Ordinul MAAP nr. 333 din 26 iulie 2002 pentru aprobarea Normei
sanitare veterinare privind producerea, comercializarea i utilizarea
crnii separate mecanic.
18. Ordinul MAAP nr. 401 din 5 septembrie 2002 pentru aprobarea Normei
sanitare veterinare privind condiiile de sntate pentru producerea i
comercializarea crnii proaspete.
19. Ordinul MAAP nr. 425 din 19 septembrie 2002 pentru aprobarea
Normei sanitare veterinare privind protecia animalelor n timpul
sacrificrii sau uciderii.
20. Ordinul MAAP nr. 490 din 25 martie 2003 pentru aprobarea Normei
sanitare veterinare privind
condiiile
pentru
producerea
i
comercializarea crnii tocate i a crnii preparate.
21. Regulamentul numrul 852/2004 al Parlamentului European i al
Consiliului din 29 aprilie 2004 privind condiiile generale de igien a
produselor alimentare.
Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de
igien care se aplic unitilor de industrie alimentar
Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de
organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animal
destinate consumului uman.
610

Igiena, Inspectia Si Siguranta Alimentelor de Origine Animala Vol I PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Igiena, Inspectia Si Siguranta Alimentelor de Origine Animala Vol I PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Prof. univ. dr.

Prof. univ. dr. SORIN APOSTU

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA

1. Concepte i sisteme de baz

Editura RIS OPRINT este recunoscut de C.N C.S.I.S. (Consiliul National

Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a Romniei

Editor: GHEORGHE POP

Tiparul executat la:

400 188 Cluj-Napoca Str. Cernavod nr. 5-9

430 315 Baia Mare Piaa Revoluiei nr. 5/1

IGIENA, INSPECIA I SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Ne propunem, n continuare, s explicm semnificaia celor 3

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

trasabiiitatea produselor pe toate etapele lanului tehnologic de la recoltare,

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

sistem ului HACCP n circuitul alimentelor. Acest sistem

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

de examinatori, descriu n continuare proprietile senzoriale ale unor

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE DRIGINE ANIMAL

OBIECTUL I IMPORTANA CUNOTINELOR DE SIGURANA

ISTORICUL I EVOLUIA CONSUMULUI I INSPECIE! ALIMENTELOR DE

ISTORICUL IG/ENEI, INSPECIE! I SIGURANEI ALIMENTELOR N RoMNIA ..... 23

1. CONCEPTE I SISTEME DE BAZ PRIViND MANAGEMENTUL

mijloace pentru evaluarea

1. 2. 6. 1. Caracteristicile calitii produselor alimentare ........................................... 66

1.3. SISTEME MODERNE PENTRU ASIGURAREA

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

1.3.3. Proceduri de lucru standard pentru igienizare

2. CARNEA ............................................................................................ 101

2.1. UNITI DE TIERE A ANIMALELOR ................................................... 101

2.2. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU TIERE ................................... 114

2.3. TEHNOLOGIA TIERII ANIMALELOR N ABA TOR .............................. 127

la care sngerarea este

de traumatism bulbar.............................................................................. 137

DUPA TAIERE. CONDITII PENTRU ADMITEREA IN CONSUM A

2.4.1. Principii i metode ale inspeciei de sntate dup tiere

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

2.4.2. 1. Supravegherea atent a operaiunilor tehnologice de abal01izare .. ........ 164

organelor n cazuri speciale ........... 174

pe care trebuie s le ndeplineasc produsele

2.4.4. 1. Principlife generale care stau la baza aplicrii msurilor

2.4.5. Procesarea industrial a produselor confiscate, a deeurilor

igienice n manipularea, transportul

a crnii propriu- zise ; variaia acesteia

2.5.3. Valoarea nutritiv a crnii ...................................................................219

crnii ............................................................................ 229

2.5.5.1. Microbiologie cmii crude refrigerate ..................................................... 229

IGIENA, INSPECIA I SIGURANA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL

Producerea toxiinfeciilor alimentare prin consumul de carne..........

preambalate n pungi vacuumate .. .................... ... ..... ........ ... . .

2.5.5.4. Microbiologia crnii tocate ...................................................................... 261

2.5.6. Determinarea speciei animalelor de mcelrie

caracterelor organoleptice ale crnii i grsimii

2.5.6.3. Determinarea speciei

caracterele anatomice ale organefor ........... 279

anatomice ntre carcasele de taurine i cabaline ........... 285

anatomice ntre carcasele de oaie

cine ................... 290

2.5.6.4.5. Diferenele anatomice ntre carcasele de porc i cine ................... 291

2.5.7.2.4. Carnea de ovine- caprine ............................................................ 299

2.6. AL TE CA TEGOR/1 DE CRNURI REZULTA TE N ABA TOR ................... 307