ARGUMENT

Pn n prima jumtate a secolului XX, s-a considerat c mucegaiurile produceau pagube numai prin modificarea aspectului sau alterarea unor alimente. Odat cu descoperirea antibioticelor de ctre Fleming, mucegaiurile au nceput sa fie considerate vieuitoare utile omului datorita faptului ca unele dintre ele erau capabile sa produc substane active fata de bacteriile patogene pentru om si animale. La acea vreme se considera ca antibioticele, de fapt metaboliti ai fungilor, erau toxice numai pentru organismele celulare. Mai trziu s-a dovedit ca ele, in anumite doze, sunt toxice si pentru om si animale. Micotoxicozele reprezint o problema reala pentru sntatea omului dei evaluarea acesteia este departe de a fi rezolvata, ca si anumite mecanisme de aciune a multor micotoxine.

MICOTOXINELE SI INFLUENTA LOR IN SIGURANA ALIMENTELOR 1. DEFINIIE Denumirea de micotoxin, provine din cuvntul grecesc 'mykes' care semnific fung i cuvntul latin 'toxicon' care semnific otrav. Exist o mare varietate de fungi, care infecteaz recoltele i cerealele depozitate. Majoritatea speciilor triesc pe materii organice n descompunere, iar altele sunt parazite pe diferite specii de plante. Mucegaiurile pot fi utile pentru om n industria alimentar pentru obinerea antibioticelor sau a altor substane chimice benefice. Pe de alt parte, ingestia direct a unui fung "toxic" este o cauz foarte cunoscut de mbolnvire sau chiar moarte. Termenul micotoxin se folosete pentru a defini produii metabolici secundari ai unor specii de fungi care triesc pe recolte sau pe cereale depozitate. Acetia reprezint un potenial risc pentru populaia umana i pentru animale prin ingestia direct a cerealelor sau a alimentelor obinute din aceste cereale. 2. CONSIDERAII GENERALE DESPRE MICOTOXINE Fungii reprezint grupul cel mai mare de microorganisme din sistemul biologic, incluznd aproximativ 230.000 de specii. Dintre acestea, insa, numai cteva zeci de specii au o importanta reala in patologie, producnd trei categorii de stri patologice: micoze, micotoxicoze si alergie fungica.

Noiunea de fung este un termen general care ar include mucegaiurile, drojdiile, ciupercile, micetii, dei in literatura de specialitate muli micologi folosesc aceti termenii ca sinonime. Micotoxinele sunt metaboliti toxici produi de miceti in substraturile alimentare (acest termen este folosit in mod obinuit pentru a desemna principii toxici elaborai de ciupercile microscopice). Micotoxicozele sunt entiti determinate de micotoxine, ageni abiotici, care ptrund in organism de regula odat cu alimentele in care au fost elaborai de fungii toxici. Spre deosebire de micoze, in micotoxicoze nu este obligatorie prezenta agentului biotic (fungului) in organism si uneori nici chiar in substratul in care a fost produsa micotoxina. De asemenea, prezenta speciilor cu potential toxinogenic pe produse alimentare, nu inseamna intotdeauna ca aceste produse conin micotoxine, elaborarea acestora fiind condiionata de factori intrinseci si de mediu. Mai mult, toxicitatea multor mucegaiuri apariie frecventa nu a fost insa investigata pe deplin si de multe ori nu exista nici o metoda chimica sa demonstreze prezenta micotoxinei respective.

Cunotinele omenirii despre fungi si intoxicaiile produse de acestea dateaza insa din antichitate. Prima meniune scrisa a unei micotoxicoze a facuta de Plinius in sec. VII i.e.n. care a descris semnele sindromului denumit mai trziu ergotism. La nceputul sec. XX mucegaiurile erau privite ca ageni biologici care produceau pagube doar prin modificarea aspectului alimentelor, cu excepia brnzeturi lor. In dec. IV al secolului nostru descoperirea epocala a lui Fleming lrgete optica privind mucegaiurile. Antibioticele, de fapt metaboliti abiotici ai fungilor (micotoxine), au fost apreciate pentru ca erau toxice pentru bacterii, ageni cauzatori de boala; ulterior dovedindu-se ca nu sunt total inofensive fata de animale si om. Cercetarea aprofundata a inceput abia in 1960, cand in Anglia s-a semnalat, la curcanii hrnii cu faina de arahide mucegite, o mortalitate mare prin leziuni hepatice. S-au constatat ca acestea au fost produse de aflatoxina, o micotoxina produsa de specia Aspergillus flavus.

In 1962 Forgacs a subliniat complexitatea problemelor legate de micotoxine si efectele lor asupra sistemelor biologice, aflrmand ca micotoxicozele sunt boli neglijate la acea vreme. Descoperirea acestor efecte patologice a stimulat cercetarea micotoxicologica,

microbiologia alimentara fiind o stiinta relativ noua care s-a dezvoltat si s-a consolidat in ultimele 2-3 decenii. Examenul micotoxicologic al produselor alimentare stabileste prezenta sau absenta nocivitatii micotoxice a acestora pentru consumatori. De aceea, are o semnificaie sanitara cu implicaii deosebite in condiiile actuale care rezultatele lui se rasfrang, in general, pe loturi foarte mari de produse. Timp ndelungat s-a crezut c producerea diferitelor micotoxine este un fenomen izolat i c acesta este legat de tipul timpului (Bennett si colab. 1994). Aceast convingere se baza pe urmtoarele considerente:
O anumit micotoxin nu este produs ntotdeauna de toate speciile unui gen; Specii diferite pot produce aceeai toxin ( de exemplu emodina este produs de

rubarbr, de speciile de fungi Penicillium islandicum, Dermocybe sanguinea i de lichenul Nephroma laevigatum);
Multe corelaii dintre fungi i micotoxine au avut la baz identificarea greit a fungilor sau

a micotoxinei. Primul caz este mai mult o excepie dect o regul (Chu, 2000). Fungii parazii la om i animale produc micoze, n timp ce alte expuneri la metaboliti toxici fungici produc micotoxicoze. Fungii care cauzeaz micoze pot fi mprii n 2 categorii: a) patogeni primari (Coccidioides immitis, Histoplasma capsulatum) i b) patogeni oportuniti (Aspergillus fumigatus, Candida albicans). Patogenii primari afecteaz indivizi sntoi cu sistem imunitar normal. Patogenii oportuniti produc infecii n situaii de dezechilibru fiziologic al gazdei. Micotoxicozele sunt consecina ingestiei de alimente contaminate cu fungi productori de micotoxine. Simptomele intoxicaiei depind de tipul de micotoxin, de cantitatea i durata expunerii, vrsta, starea de sntate, sex.

Fiecare micotoxin este produs de una sau mai multe specii de fungi. In unele cazuri, o specie de fungi poate produce mai multe micotoxine. De exemplu, aflatoxinele pot fi produse de Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus i n cantitate limitat de alte specii de Aspergillus. Ochratoxina A este produs n cea mai mare parte de Aspergillus ochraceus n regiunile tropicale i de Penicillium viridicatum n zonele temperate. Oricum, prezena unei fungi productoare de toxin nu implic automat i n sinteza micotoxinei deoarece sunt implicai mai muli factori (temperatura, umiditate, lumina) n producerea acesteia. Din contr, faptul ca nu este vizibil nici o ciuperc, nu nseamn c nu exist toxin. Este posibil ca ciuperca s fi murit iar toxina s rmn intact.

3. CLASIFICARE

Mucegaiurile sunt larg raspandite in natura, fiind mai numeroase insa in mediile bogate in glucide de natura vegetala, intervenind intotdeauna in procesele de putrefactie a substanelor vegetale. Se raspandesc cu mare uurina in natura, in special prin spori, care spre deosebire de cei bacterieni, sunt o forma de inmultire si nu de rezistenta. Mucegaiurile pot avea efecte folositoare sau daunatoare activitatii omului. Efectele favorabile ale unor categorii de fungi se folosesc in industria alimentara pentru fermentarea unor produse lactate proaspete, prepararea unor brnzeturi (Roquefort, Bucegi, Homorod) si produse de carne (salam tip "Sibiu"). Efectele daunatoare se manifesta prin producerea de toxine nocive pentru om si animale, producnd diverse toxiinfectii alimentare. In privina incadrarii in sistematica biologica, Buxton si Fraser (1977) le incadreaza in marele grup taxonomic Thallophyta, increngatura Mycophyta cu: 1.Phycomycetes: a) Zygomycetes:- Mucor, Absidia, Rhizopus b) Oomycetes:- Saprolegnia

2.Mycomycetes: a) Deuteromycetes: - levuri si ciuperci levuriforme: Candida, Cryptococcus si Blastomyces - fungi diformi: Histoplasma, Sporotri- chum, Coccidioides
- fungi propriuzisi: Trichophyton, Microsporum,Epidermophyton

3.Ascomycetes: - levuri: Saccharomyces - mucegaiuri verzi-albastre - ciuperci cu scleronti: Claviceps 4. Basidiomycetes. Din punct de vedere morfologic, mucegaiurile sunt formate din mai multe celule eucariote care formeaza miceliu (tal), avand la rndul lui o poriune aeriana si una situata in mediul in care se dezvolta. Din punct de vedere fiziologic, o parte din miceliu este reprezentata de aparatul vegetativ (hife tubulare septate sau neseptate), iar o alta parte de aparatul reproductor ( hife pe care se dezvolta sporii).

Din punct de vedere metabolic, mucegaiurile (ciupercile filamentoase) au cateva caracteristici si anume: cele mai multe sunt saprofite, dezvoltandu-se pe substraturi organice; folosesc pentru hranire, in principal, surse de carbon; prefera atmosfera umeda si temperaturi de dezvoltare intre 20-30C; sunt in general aerobe si acidofile, dezvoltandu-se la pH cuprins intre 3-7. Identificarea mucegaiurilor se face cu ajutorul unor chei dicotomice, pe baza caracterelor culturale si morfologice.

Materia prima alimentara si produsele finite pot fi contaminate cu spori sau fragmente de miceliu din mediul nconjurtor, contaminarea putnd avea loc in diferite stadii de producie. Prezenta unui numr mare de spori sau fragmente de miceliu in produse care nu sunt vizibil mucegite poate indica pe de o parte o contaminare generala a mediului nconjurtor sau o prelucrare de materie prima mucegit. In timpul prelucrrii, ciupercile pot fi inactive. Fungii se dezvolta in condiii favorabile, acestea variind pentru fiecare specie, adaptabilitatea determinnd dominaia de specie. Se poate observa ca majoritatea speciilor de mucegaiuri micotoxigene aparin genurilor Aspergillus si Penicillium, constatandu-se o incidena foarte mare a acestora in alimente. In urma unor cercetri efectuate pe brnzeturi tari de diferite vechimi (cu o vechime sub 2 luni, de 2-4 luni, 4-7 luni si peste 7 luni) s-au constatat procente diferite in ceea ce privete frecventa fungilor respectivi, in funcie de categoria de brnzeturi si de apartenena la unul sau altul din genurile Aspergillus sau Penicillium. Dezvoltarea unei anumite specii de ciuperci pe un produs alimentar are si aspecte necunoscute, dar cu sigurana, ea este corelata cu calitatea speciei micetice si cu proprietile produsului alimentar. De asemenea, dominaia unei specii se poate datora unei contaminari puternice din nise ecologice unde s-a dezvoltat mucegaiul.

Toxina sau sindromul

Ciuperca productoare Cerea Cereale/hrana afectate/a

Efecte posibile asupra animalelor si omului

Aflatoxineie B1, B2, G1, G2 (B2a,G2a, Aspergillus flavus Ml si M2 sunt metabolii i se gsesc A. parasiticus mai rar n cereale, iar M1 i M2 sunt contaminani importani ai laptelui) Ochratoxine (nefrotoxine) Aspergillus ochraceus Penicillium viridicatum

Cereale, alune, soia i alimente derivate din acestea

Hepatotoxicitate, carcinogeneza, scderea creterii, hemoragii intestinale, scderea imunitatii, scderea produciei de carne, lapte sau ou.

Cereale

Toxicitate renal i hepatic, scaderea ratei metabolismului, avort, scderea ratei de cretere, scderea imunitii, nefrita.

Sterigmatocistina

Aspergillus Nidulans A. versicolor

Cereale

carcinogeneza

Toxina tremorgenetic

Aspergillus flavus, Penicillium cyclopium, Penicillium palitans

Cereale, soia, arahide i

Produce tremuraturi i

alimente derivate din aceste convulsii

Luteoschirina

Penicillium islandicum

Orez

Produce tremurturi i convulsii

Patulina

Penicillium urticae. P. expansum, P. claviforme, Aspergillus calavatus

Cereale, mere i produse Hemoragii craniene i pulmonare, pe baza de mere

edeme toxice ale rinichilor, posibil carcinogenetic

Rubratoxina

Penicillium rubrum

Cereale

Leziuni hepatice i hemoragii Afeciuni renale

Citrinina

Penicillium citrinum

Cereale

Zearalenona

Fusarium graminearum, F. tricinctum, F. moniliforme

Cereale

Crete nivelul hormonilor estrogeni, infertilitate, moarte.

Zearalenol

Fusarium moniliforme

Cereale

Crete nivelul hormonilor estrogeni, infertilitate, moarte

Vomitoxina (deoxinivalenolsau DON) Fusarium graminearum, Giberella zeae

Cereale

Lipsa poftei de mncare la porci, pisici, cini, scderea n greutate.

Alte trichotecine (T2, HT-2, Monoacetoxiscripeno 1 sau MAS, Diactoxiscripenol sau DAS)

Fusarium tricinctum, unele tulpini de F. graminearum, F.equiseti, F. lateritium, F. poae, F. sporotrichoides

Cereale

Inflamatii severe ale tractului gastrointestinal i posibile hemoragii, edeme, vrsturi i diaree, infertilitate, degenerarea mduvei spinrii, scderea n greutate, sterilitate.

Fumonisina B1, B2

Fusarium moniliforme

Porumb

Leucoencefalomala ci-e ecvina

Ergopeptine

Claviceps purpurea

Cereale

Vasoconstricie

Micotoxine cu efect cancerigen: Micotoxine Aflatoxina Bl Specii de fungi Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus parasiticus ficat, Organul int rinichi, trahee, esut subcutanat ficat, rinichi, stomac, Hepatoame, sarcoame Tip de leziune Hepatoame, sarcoame

Aflatoxina G1

Sterigmatocistina

Aspergillus versicolor, A.nidulans, Bipolaris Sp. Penicillium islandicum Aspergillus spp. Penicillium expansum, P. urticae, Bisochlamys nivea Penicillium rugulosum

esut subcutanat ficat, esut subcutanat

Hepatoame, sarcoame

Luteoskirina Ciclochlorotina Patulina Rugulosina Aflatoxina Bl

ficat |hepatoame ficat jhepatoame ficat ficat, esut subcutanat _________________ ___________|
ficat, rinichi, trahee, esut subcutanat

Hepatoame, sarcoame Hepatoame, sarcoame Hepatoame, saracoame Hepatoame

Asp. flavus, A. parasiticus

Sarcoame cutanate, hepatoame

4. INCIDENA MICOTOXINELOR IN ALIMENTE SI FURAJE 4.1. Micotoxinele in produsele de origine vegetala

Un mare numr de produse alimentare poate fi contaminat cu micotoxine. Contaminarea bunurilor alimentare animale sau de origine animala este de obicei consecina unei absorbii digestive de ctre animal a micotoxinelor prezente in furaje. Micotoxinele absorbite persista dupa absorbie in carne si organe sub forma mai mult sau mai puin metabolizata sau se elimina prin diferite forme : secreii si excreii, cum sunt laptele si urina, sau odata cu unele produse cum sunt oule. Spre deosebire de produsele alimentare de origine animala, cele de origine vegetala reprezinata substraturi foarte convenabile dezvoltrii micetilor si elaborarii micotoxinelor. In timpul depozitarii, cerealele si celelalte produse vegetale devin substraturi convenabile dezvoltrii micetilor si sintezei micotoxinelor, daca au un grad mare de umiditate, iar

depozitarea se face in spatii de umiditate atmosferica mai mare de 80 % si cu temperatura > 20 C. Condiiile de contaminare cu miceti a produselor alimentare vegetale sunt multiple. Contaminarea poate sa provin din aer, sol sau este adusa de insecte, sub forma de conidii, micelii sau scleroti. Insectele pot fi simpli vectori sau pot favoriza dezvoltarea fungilor prin distrugerea nveliului grunelor. Grauntele de porumb, grau, orez, ovaz, bumbac si arahidele sunt principalele surse de micotoxine pentru om si animale. Pe boabele de porumb , in zonele cu clima temperata, mucegaiurile se dezvolta in special in timpul depozitarii in condiii de umiditate relativa de 70 % - 90 %. Dezvoltarea micetilor poate avea loc si pe camp cand condiiile de temperatura si de umiditate sunt convenabile. In boabele de porumb, acumularea aflatoxinelor poate avea loc in timp scurt de la contaminare, obtinadu-se valori de 238 ppb si 2500 ppb dupa 2 respectiv 11 zile de la contaminarea experimentala. In condiii de umiditate, un numr mare de probe investigate pot fl contaminate cu aflatoxine. Boabele de porumb pot fi contaminate deseori cu specii de Fusarium care produc alte toxine dect aflatoxina, cum sunt zearalenona si ochratoxina. Aceasta toxina se acumuleaza in cantitatea cea mai mare in partea proteica a bobului, in partea solubila in apa si in celuloza. Din aceste date rezulta ca porumbul consumat integral de ctre animale este mai toxic dect faina de porumb care este consumata in principal de ctre om. Boabele de grau, secara si orz, dupa 1 - 2 urma dezvoltrii diverilor miceti, pot luni de depozitare necorespunzatoare, in diferite micotoxine: ochratoxine,

conine

streigmatocistine, acid penicilinic, aflatoxine. Dupa macinarea seminelor, ochratoxina A trece in mare masura in produsele rezulatet, cantitatea cea mai mare ramanand in tarate si cea mai mica in faina. Faina la rndul ei poate fi contaminata cu fungi micotoxigeni care, in cazul depozitarii in locuri cu umiditate ridicata, se multiplica si elaboreaza diferite micotoxine. In acest mod micotoxile ajung in pine, paste fainoase si late produse de panificaie. Procesul de fermentare a aluatului reduce parial cantitatea iniiala de micotoxine, dar nesemnificativ. In schimb coacerea nu influenteaza cantitatea de micotoxine din produse. Daca la aluat se adauga bromati care au aciune oxidanta importanta, cea mai mare parte din micotoxinele prezente se inactiveaza. Pentru a se evita sinteza micotoxinelor in painea contaminata si pentru a-i mari durata de pastrare, in unele parti ale lumii se aduga in aluat acid ascorbic sau palmitat de sorbitol, substante care inhib dezvoltarea micetilor.

4.2.

Micotoxinele in produsele de origine animala

Majoritatea produselor alimentare de origine animala sunt mai put favorabile dezvoltrii mucegaiurilor toxinogene. Totui in anumi condiii, mucegaiurile se pot dezvolta pe suprafata lor, mai ales cand se pastreaza la temperaturi mari.

In carne prezenta micotoxinelor este consecina hranirii animalelor cu furaje mucegite. Micotoxine mai des intalnite in carne sun ochratoxina care se acumuleaza de obicei in rinichi. Aceste toxine se inactiveaza intr-o proporie foarte redusa in timpul fierberii si prjini crnii. Cele din tesutul grasos sunt protejate de tratamente termice. Pe suprafaa

preparatelor depozitate necorespunzator, se pot dezvolta numeroase specii de mucegai, ca si pe carnea cruda, dar producerea de micotoxine este foarte rara si redusa. Prin metabolismul lor, microorganismele aflate n alimente afecteaz calitatea, salubritatea i starea de prospeime a acestora, n sensul c pot crete sau reduce calitatea alimentelor sau le pot face neconsumabile ca urmare a aciunii lor patogene, degradrii i sintezei de metabolii toxici. n orice produs alimentar, de obicei, exist mai multe specii de microorganisme cu posibiliti de dezvoltare i proprieti metabolice diferite. Condiiile oferite de alimentul respectiv i de mediul n care acesta se afl, face ca numai acele microorganisme capabile de adaptare s se dezvolte. n urma multiplicrii lor, alimentul sufer modificri ce pot fi convenabile i pentru alte specii aflate n substrat, care la nceput erau n imposibilitatea de a se dezvolta (Barzoi, 1985). Fiecrei etape din existena unui aliment i anume: obinere, prelucrare, transport, depozitare, i este caracteristic o anumit compoziie a microflorei alimentului respectiv. Aceast succesiune de populaii microbiene reprezint profilul microbiologic caracteristic fiecrui produs alimentar. Apariia, creterea i multiplicarea miceilor, precum i biosinteza micotoxinelor este influenat de numeroi factori care in att de structura i nsuirile alimentului, de mediul n care acesta se afl, ct i de nsuirile biologice ale microorganismelor. 5. FACTORII CARE INFLUENTEAZA APARIIA MICOTOXINELOR IN ALIMENTE SI FURAJE 5.1. Substratul de dezvoltare In general datele din literatura de specialitate arata ca subtraturile bogate in glucide favorizeaza elaborarea celor mai mari cantitati de micotoxine, in special aflatoxine, mai mult dect subtraturile bogate in ulei, cum sunt arahidele, turtele de bumbac si soia, considerate, pana nu de mult, ca fiind substarturile cele mai favorabile. Umiditatea substratului are o importanta deosebita in selecia fungilor si biosinteza micotoxinelor. Specii diferite de fungi se dezvolta la nivele diferite de umiditate a substraturilor. Se apreciaza ca punctul critic de umiditate pentru majoritatea cerealelor pentru a fi sustraturi favorabile miceilor este cel de 13%. Laprodusele finite fabricate dinmaterii prime vegetale, pentru a prevenii dezvoltarea mucegaiurilor, se asigura umiditatea de < 10%, de cele mai multe ori de ~ 4%. Pentru alimente o importanta mare o are compoziia chimic a acestuia, structura acestuia, activitatea apei, pH-ul i potentialul oxido- reductor. Efectele combinate ale

acestora duc la selecia acelei pri din microflora iniial capabil s se multiplice sau s supravieuiasc n aliment. Produsele alimentare de origine animal sunt foarte nutritive datorit coninutului lor n C, H, N, O, elemente minerale i vitamine. Toate aceste elemente sunt necesare microorganismelor pentru a se dezvolta, dar majoritatea nu sunt pretenioase din punct de vedere nutritiv. Sub aciunea microorganismelor i a fenomenelor enzimatice proprii, alimentele i modific compoziia chimic i structura, devenind accesibile pentru o gam mai larg de microorganisme. Substraturile proteice i hidrocarbonate sunt mult mai accesibile enzimelor microorganismelor, deoarece acestea sunt deseori solubile i deci prezente n faza apoas a alimentelor. Prezena hidrailor de carbon n aliment n cantitate mare (5-10%) intrzie sau chiar anuleaz descompunerea proteic; n aceste cazuri alterarea alimentului are caracter fermentativ. Prezena sau absena vitaminelor determin profilul microflorei ce se va dezvolta pe/n alimente. Astfel, n alimente lipsite de vitamine din complexul B se vor dezvolta la nceput numai levuri i mucegaiuri capabile s sintetizeze aceste vitamine. In substraturile lipsite complet de sruri minerale, microorganismele nu se pot dezvolta. Inmulirea microorganismelor este influenat i de structura fizic i biologic a alimentelor, cum sunt: starea lichid sau congelat a apei din aliment, distribuia fazei apoase n emulsii i prezena unor bariere biologice. Astfel, levurile se nmulesc n substraturi lichide cu aw = 0,75 - 0,62 (siropuri de zahr), dar nu se nmulesc n produse solide cu aceeai valoare aw. Aceste ultime produse vor fi alterate prin dezvoltarea mucegaiuri lor, de unde pentru conservarea lor se impune crearea unui mediu anaerob. In privina distribuiei fazei apoase n emulsii, este de reinut faptul c microorganismele se multiplic numai n aceste picturi n cazul n care volumul lor este mare; de aceea, n tehnologia de fabricare a untului i a smntnii se urmrete eliminarea pe ct posibil a fazei apoase, iar ceea ce rmne s fie fragmentat n picturi ct mai mici i dispersate uniform n masa produsului. Barierele biologice au un rol important n prevenirea ptrunderii

microorganismelor n straturile profunde. Dintre acestea se amintesc: coaja i membrana cochilier la ou, pielea la carcasele de pui, solzii la pete, fasciile ce acoper masele musculare.

Umiditatea produselor alimentare este exprimat n ap %. Aceasta se gsete sub form legat de ctre molecule hidrofile ct i sub form liber. Procentul de ap "liber" continu de aliment reprezint activitatea apei, aw. Valoarea aw a unei substane complet uscate este zero. La o anumit valoare minima a aw, activitatea metabolic a microorganismelor nceteaz, nivelul valorii minime a aw fiind diferit de la o specie de microorganisme la alta. La valori aw mai mici dect 0,88 dezvoltarea bacteriilor i a majoritii levurilor este practic oprit i se dezvolt numai mucegaiurile i unele levuri osmofile. Dei mucegaiurile se pot dezvolta la valori foarte mici aw, elaborarea de micotoxine nceteaz la valori mai mari ale aw.

Astfel, pn n prezent nu s-a observat producerea de micotoxine n substraturi cu valori aw mai mici de 0,83. Valoarea aw redus are proprietatea de a inhiba nmulirea microorganismelor. Supravieuirea i nmulirea mucegaiurilor este influenat i de valoarea pH-ului. Mucegaiurile beneficiaz i n acest caz de o mare suplee ecologic, putndu-se multiplica n substraturi cu valori cuprinse ntre 1,6 si 11,1. Acest fapt se explic prin aceea c celula microbian are capacitatea de a-i regla pH-ul intern. Cnd condiiile de acidifiere dintr- un aliment sunt nefavorabile multiplicrii mucegaiurilor timp ndelungat, este influenat i viabilitatea acestora. In asemenea condiii, mucegaiurile nu-i pot menine energia necesar regularizrii mediului lor ionic intern i mor. Ele sunt rezistente la pH mic numai cnd n aliment este prezent o sursa energetic suficient pe baza creia se regleaz acidifierea interiorului celulelor. Rezistena miceilor la valori sczute aw (cuprinse ntre 0,85-0,60) se reduce considerabil dac pH-ul alimentului este nefavorabil. Aciditatea sporete sensibilitatea celulelor vegetative i a sporilor fa de tratamentele termice.

Sinteza de micotoxine este, de asemenea, influenat de pH. Sub o anumit limit de pH mucegaiurile se multiplic, dar producerea de micotoxin nu a fost dovedit. Se

poate gsi micotoxina n alimente cu pH la care mucegaiul se poate multiplica sau nu, dar ea este format nainte de a cobori pH-ul alimentului. Majoritatea alimentelor conin substane cu capacitate oxido- reductoare cum sunt: aminoacizi, peptide care conin gruparea tiol (- SH), proteine, acid ascorbic, zaharuri reductoare. Potenialul redox, Eh, respectiv raportul ntre substanele oxidante i substanele reductoare din aliment, depinde i de presiunea parial a 02 din spaiul de depozitare, de obicei variabile. Oxigenul exercit efecte toxice asupra unor categorii de microorganisme din aliment, rezultnd o selecie a microflorei iniiale contaminate. 5.2. Factori de prelucrare In timpul obinerii i prelucrrii alimentelor acioneaz o serie de factori ce influeneaz contaminarea, supravieuirea, nmulirea sau moartea microorganismelor. Aceti factori, numii factori de prelucrare, pot favoriza contaminarea suplimentar a alimentului sau distruge parial sau integral populaia microbian prezent n aliment.

Tratarea termic este unul dintre factorii cei mai importani i reprezint supunerea alimentului la temperaturi mai mari dect cele maxime de dezvoltare a microorganismelor. Rezistena la cldur a microorganismelor de alterare merge paralel cu aceea a germenilor patogeni. Sunt unele tipuri de microorganisme de alterare care au rezisten mai mare la cldur dect germenii patogeni. Din acest punct de vedere, mucegaiurile sunt mai sensibile, fiind omorte n cteva secunde sau minute la 70-80C, iar la 100C n alimente umede, instantaneu. Astfel, valoarea aw a alimentului mrete mult rezistena la cldur a mucegaiurilor, att a formelor vegetative ct i a sporilor. De asemenea, grsimea, mai ales cea bogat n acizi grai liberi, are un rol protector asupra microorganismelor fa de efectul cldurii asupra lor.

S-a constatat c energia radiant sub forma radiaiilor UV i radiaia ionizant este nociv pentru microorganisme. Cercetrile au artat c sporii mucegaiurilor prezint o rezisten deosebit fa de UV, fiind de circa 50 ori mai rezisteni dect bacteriile. La o anumit doza de UV (0,2 uW/cm ) se poate ntrzia apariia hifelor aeriene la mucegaiurile prezente pe carnea depozitat la 0C, pe cnd la o doz de 10 ori mai mare se previne apariia hifelor aeriene (Keller i col., 1982). Comparativ cu radiaiile UV, radiaiile ionizante au un efect aproximativ egal asupra mucegaiurilor i levurilor ca i asupra formelor vegetative ale bacteriilor. La radiaia ionizant sunt mult mai sensibili miceii aflai n stadii precoce de nmulire precum i cei aflai n anaerobioz. 5.3. nsuiri genetice ale miceilor

In

afara

factorilor

intrinseci,

extrinseci

cei

de

prelucrare,

dezvoltarea

microorganismelor este influenat de o serie de nsuiri biologice importante, care determin n cele din urm dominaia uneia sau alteia din acestea. Aceste influene care au la baz atributele biologice ale microorganismelor sunt cunoscute sub denumirea de: capacitatea genetic a microorganismelor, rata specific de nmulire, simbioza i succesiunea microbian. Un factor de mare nsemntate, implicat n formarea micotoxinelor, l reprezint capacitatea genetic a mucegaiurilor. Dintre miile de specii fungale numai o parte, relativ redus, produce micotoxine. Exist o strns legtur ntre dezvoltarea mucegaiurilor i acumularea de micotoxine. Astfel, Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus acumuleaz o cantitate de toxin cu att mai mare cu ct fungul crete mai rapid i mai viguros. S-a

stabilit c ntre morfologia miceilor i biosinteza micotoxinelor exist o corelaie legat de prezena conidiilor, demonstrndu-se c un miceliu steril poate s produc micotoxine. Producerea maxim de micotoxin se realizeaz n ziua a 6-a de cretere, corespunznd ntotdeauna cu etapa de sporulare intens i cu prezena zahrului n substrat. Aceeai sus, atingnd acelai stadiu de dezvoltare, poate s produc difereniat una sau mai multe micotoxine. Orice ni ecologic este iniial contaminat cu microorganisme din sol, ap de suprafa i prafurile atmosferice, caracteristicile ei determinnd n final care din microorganisme sau asociaii microbiene vor domina. Deseori, n alimente sau pe ustensilele i suprafeele din ntreprinderi, unde se realizeaz prelucrarea lor, se ntlnesc microorganisme cu o rezisten neobinuit de mare fa de factorii inhibitori sau letali. Acetia apar ca urmare a seleciei exercitate de factorii caracteristici acelei nie ecologice. Astfel, n alimentele cu pH sczut sunt prezente n numr mare microorganisme rezistente la aciditate mare cum sunt mucegaiurile. Mucegaiurile xerofile se ntlnesc frecvent n fabricile care prelucreaz produse cu coninut mare de zahr sau cu umiditate relativ mic. In depozitele frigorifice se vor gsi n numr mare mucegaiuri psihrofile i psihrotrofe. Rata de nmulire reprezint un factor implicit numai n msura n care ea se desfoar n condiii optime, caracteristice pentru fiecare grup i specie de microorganisme. Unele specii se nmulesc greu, ncet i neregulat, chiar i n condiii de cretere optime. Aceste diferene privind rata specific de nmulire explic de ce alterarea majoritii alimentelor cu procent mare de ap (valoarea aw ridicat) este produs n

principal de bacterii, dei ele sunt contaminate de la nceput i cu levuri i mucegaiuri i care, dac s-ar afla n cultur pur, s-ar nmuli foarte repede i foarte bine. rezultate din multi-plicarea unei specii microbiene inhib total sau parial dezvoltarea altora. Simbioza, ca interaciune ntre specii microbiene diferite, care se stimuleaza reciproc, opereaz sau este provocat prin mai multe mecanisme. Unul dintre acestea este disponibilizarea unor substane nutritive de ctre un microorganism, substane utilizate i necesare pentru dezvoltarea altuia. De exemplu, mucegaiurile hidrolizeaz amidonul i celuloza n structuri mai mici necesare multiplicrii levurilor. Inmulirea mucegaiurilor pe suprafaa unor produse chiar acide, cum sunt brnzeturile fermentate, mrete pH-ul i faciliteaz nmulirea bacteriilor saprofite de alterare, sensibile la acid. Dezvoltarea mucegaiurilor pe brnza Cheddar favorizeaz nmulirea stafilococilor datorit creterii pH-ului, ca urmare a descompunerii acizilor. In urma activitii metabolice a microorganismelor asupra unui substrat se elibereaz apa care mrete valoarea aw a acestuia. Astfel, lipoliza provocat de multe mucegaiuri xerotolerante n unele alimente cu grsime mult i umiditate mic, favorizeaz nmulirea unor bacterii mai puin xerotolerante. Substanele inhibatoare pentru o specie microbian prezente n aliment la un moment dat, pot fi metabolizate de o alt specie, crendu- se n acest fel condiii favorabile pentru dezvoltarea primei specii.

6. PRINCIPALELE MICOTOXINE SI EFECTELE LOR ASUPRA CONSUMATORILOR 6.1. Aflatoxinele i aflatoxicozele Denumirea de aflatoxin provine de la Aspergillus jlavus (afla) i cuvntul toxicum care nseamn toxic. Aflatoxinele sunt derivai difuranocumarini produi de Aspergillus flavus i

Aspergillus parasiticus. Tipurile Aspergillus bombycis, Aspergillus ochraceroseus, Aspergillus nomius i Aspergillus pseudotamari produc aflatoxine, dar sunt mai rare. Exist deosebiri ntre tulpini de Aspergillus, numai jumtate din tulpinile de Aspergillus flavus producnd aflatoxine. Aflatoxinele sunt un grup de metaboliti secundari produi in principal de suse apartinand speciilor Aspergillus flavus si A. parasiticus, la care pot fi adaugate si alte specii cum ar fi de exemplu Aspergillus niger, A. wenti, A. ruber, Penicillium citrinum, P. glabrum, P. puberulum si P. variabile. Structura chimica Aflatoxinele aparin grupului de derivai bifuranocumarinici cu patru produi principali: aflatoxinele Bl si B2, denumite astfel dupa fluorescenta in UV si Gl, G2 cu fluorescenta verde. Aceti patru metaboliti au o structura chimica similara, dar dupa metabolizarea aflatoxinelor Bl si B2 rezulta inca doi metaboliti M2 si M2 ca derivai hidroxilati ai compuilor din care rezulta. In anul 1966 s-au mai descris B2a si G2a ca derivai hidroxilati ai aflatoxinelor Bl si Gl cu un oarecare potential toxigen, ulterior evidentiindu-se alti metaboliti toxici cum ar fi: GM1; Ro; PI; HI; Ql; B3; 1-OCH3B2; 1- CH3G2; 1-OCH3B1, etc. Proprietati chimice Din totalul compuilor denumii uzual aflatoxine, doar 14 aparin grupului

bifuranocumarinic, produi de Aspergillus flavus si A. parasiticus, gasiti in special in sfera vegetala dar si in produse de origine animala, distingandu-se unii de alii atat prin culoare cat si prin fluorescenta emisa. Aflatoxinele sunt foarte solubile in solveni polari de tipul cloroformului si metanolului ca si in dimetilsulfoxid (solvent utilizat ca vector pentru administrarea aflatoxinelor la animalele de experiena).

In stare pura, aflatoxinele sunt puin stabile in aer si chiar la temperaturi crescute, pe cand in solvenii cu activitate solara mare devin relativ instabile, in deosebi prin expunerea lor la aer si lumina pe suprafaa mare si in strat subire. La ntuneric si frig

soluiile cloroformice si benzoice le conserva timp de mai muli ani. Pasteurizarea alimentelor nu influenteaza structura aflatoxinelor, in schimb tratarea energica in autoclave cu amoniac si hipoclorit poate produce o oarecare descompunere a lor. Prezenta ciclului lactonic in molecula lor le face susceptibile la hidroliza alcalina, numai daca tratamentul este blnd, o eventuala acidifiere putnd reconverti reacia. Aceasta proprietate este foarte importanta pentru ca orice tratament pe care il sufer alimentele, la care s-ar putea adauga si alte substante cu caracter acid sau bazic, dar totodata, prezenta proteinelor, valoarea pH-ului si durata tratamentului, pot compromite rezultatul. Este de mentionat si faptul ca nu provoaca rspuns imunologic, aspect valabil si pentru celelate micotoxine. Metabolismul aflatoxinelor Ingestia aflatoxinelor se realizeaza odata cu cea a produselor contaminate, absorbia realizandu-se la nivelul tubului digestiv.

Distributia in tesuturi

Experimentele efectuate cu aflatoxina B1 pe animale au aratat ca dupa 24 ore de la administrarea dozelor de 0,07 mg/kg, rata retinuta a fost in jur de 20%. Concentraia maxima a fost gasita la nivelul ficatului. Prin administrarea aflatoxinelor timp de 8 saptamani la pasari, in cantitati variind de la 25 la 15.000 |ig/kg acestea au putut fi evidentiate la nivelul ficatului si tesutului muscular. Concentraiile maxime au fost decelate la nivelul ficatului de porc la care timp de 4 luni s-au administrat raii coninnd aflatoxine in concentraii de 300 si 400 |iig/kg.

Studii la om In SUA la o biopsie hepatica, pe un subiect ce prezenta cancer hepatic si de rect, Phillips si col. au decelat aflatoxina Bl in concentraie de 520 jiig/kg, iar in Frana Richir a decelat aceeai aflatoxina in concentraii de la 1,6 la 8 jiig /kg din biopsiile hepatice a 6% din subiecii cu diferite afeciuni.

Transformarea si activarea metabolica Toate transformrile primare suferite de aflatoxina B1 implica conversia in metaboliti hidroxilici, cea mai importanta toxina rezultata, din punct de vedere al toxicitatii fiind aflatoxina Ml. Acest metabolit este susceptibil de a fi detoxicat prin conjugarea cu acidul taurocolic si glucuronic, inainte sa fie excretat in bila si urina. Doi metaboliti au fost descoperii mai trziu, aflatoxina PI si aflatoxina Q1 care sunt asemanatori din punctul de vedere al detoxifierii. Conversia aflatoxinei B1 la nivelul ficatului in aflatoxicol si aflatoxicol HI ctre aflatoxina Q1 este excepionala in acest caz deoarece, contrar altor biotrasformari de la nivelul ficatului, care sunt realizate sub influenta enzimelor microzomale, aici este necesara si interventia unei dehidrogenaze de natura citoplasmica NADH-dependenta. Mai mult, formarea aflatoxicolului poate fi inhibata de hormonii 17-cetosteroizi, printre putinele exemple cunoscute de sensibilitate hormonala a transformrii metabolice a aflatoxinelor, in vitro.

Activitatea biologica Toxicitatea Aflatoxina Bl poseda o toxicitate variabila in funcie de substratul afectat: animalele domestice si de laborator, culturi de celule, microorganisme si plante. Patologia toxicitatii este axata in principal la nivelul ficatului, toxicitatea acuta LD 50 fiind prezentata in tabel:

Toxicitatea acuta a unor aflatoxine

Aflatoxina

LDS0 (7 zile) Mg/kg

Bl B2 Gl G2 Carcinogeneza

18,2 84,8 39,2 172,5

Activitatea carcinogenetica pentru numeroasele specii de animale a fost demonstrata, inclusiv pentru oareci, primate, pasari si peti. Ficatul fiind unul din principalele organe tinta, in el se dezvolta carcinoame hepatocelulare si alte tipuri de tumori. Toate aceste manifestari depinznd de tipul de aflatoxina inoculata, specia in cauza cat si doza administrata.

Mutageneza Potentialul mutagenetic al aflatoxinei Bl a putut fi demonstrat prin efectuarea cercetrilor aplicand tehnici moderne pe cromozomi, urmrind expresia genetica alterata intr-o mare varietate de sisteme procariote si eucariote. Teratogeneza Activitatea teratogenetica a aflatoxinei Bl la mamifere este bine cunoscuta, in cercetrile efectuate pe hamsteri, demonstrandu-se sensibilitatea acestora, ceea ce se manifesta prin malformaii fetale severe cum ar fi: encefalitele, degenerarea tubilor renali la care se mai poate adauga si o pronuntata intarziere in cretere, acestea in urma unor administrri intraperitoneale de 4 mg/kg in a 8-a zi dupa monta.

Biosinteza Se crede ca aflatoxinele sunt consecina alterarii biosintezei acizilor grai, plecandu-se de la stadiile de acetat si malonat, in perioada stationara de cretere. S-a demonstrat ca aflatoxina Bl cauzeaza grave alteratii in sinteza acizilor nucleici, in sinteza proteinelor de la nivelul ficatului. Inhibarea sintezei AND-ului si ARN-ului nuclear si alterarea transcripiei genelor apar rapid in urma administrrii toxicului.

6.2. Ochratoxina A Incidena si proprietati Ochratoxinele sunt metaboliti toxici elaborai de specii fungice apartinand genurilor Penicillium si Aspergillus. Din genul Penicillium mai importante sunt speciile: P. freqentans, P. commune, P. viridicatum, P. cyclopium si P. variabile. Speciile responsabile de secreia ochratoxinelor apartinand genului Aspergillus sunt: A. ochraceus, A. alliaceus, A. sclerotium, s.a. Aceste specii fungice, in general, au o raspandire ubicuitara, putnd contamina in diferite situatii atat hrana animalelor cat si a oamenilor. Ochratoxina A este toxina majora, evidentiata in numeroase zone din Australia, America de Nord si Sud, Africa si Europa. Ochratoxinele elaborate de speciile apartinand genului Aspergillus depind in mare masura de nivelul ridicat al umiditatii si temperaturii fata de ochratoxinele elaborate de speciile genului Penicillium care pot fi secretate si la 5C.

Ochratoxina A a putut fi depistata in sngele, ficatul si musculatura porcilor sacrificai, in musculatura ginilor si altor pasari, fara sa fie decelata in viscerele sau musculatura rumegtoarelor. In vitro, ochratoxina A se poate lega de albumina serica de taurine, porci si oameni. Hidroxilarea microsomala poate reprezenta o reacie de detoxificare la suine, obolani si om. Din punct de vedere chimic ochratoxinele constituie un grup al derivailor isocumerinici legai de L-phenylalanina, clasificarea putandu-se realiza in raport cu originea biosintetica, apartinand grupului de pentakide sau polykide. Ultimul compus descoperit, Ochratoxina A, a fost izolat dintr-o cultura de Aspergillus ochraceus.

Efecte asupra animalelor Efectele manifestate prin evoluia episoadelor de ochratoxicoze la animalele de ferma (porci si pasari) au fost bine evidentiate in tarile europene. Aceste manifestari au fost de regula centrate pe modificrile aparute la nivelul aparatului renal, in special, nefropatiile cronice. Leziunile includ atrofie capilar, fibroz interstiial si hialinizarea glomerulilor renali. Ochratoxina A a fost frecvent decelata in sngele porcilor sacrificai in Canada si Danemarca. Ea poate produce efecte nefrotoxice la toate speciile de animale. Efectele teratogenice au fost observate cu precdere in urma experimentelor desfasurate pe oareci expui la o doza orala de 3 mg/kg greutate vie.

Ochratoxina A este un inhibitor al sintezei proteice al sintezei de ARNt la microorganisme, al sintezei celulelor hepatice si al sintezei ARNm la oarece. De asemenea, poate inhiba migrarea macrofagica. La oarece, o doza de 0,005 M-g/kg greutate vie poate induce o imunosupresie. Ochratoxina A are si o aciune carcinogenica asupra tubilor si epiteliului renal la diferitele specii de animale.

Efecte asupra omului Expunerea omului poate fi consecina prezentei Ochratoxinei A in diferite alimente (inclusiv laptele uman). Datele epidemiologice ofer informaii asupra faptului ca nefropatiile Balcanice sunt asociate cu ingerarea alimentelor contaminate cu astfel de toxine. O relaie semnificativ a fost observata intre nefropatia Balcanica si tumorile tractusului urinar, in general, si cu prezenta tumorilor pelvine, renale si uretrale, in particular. S-au pus in evidenta peste 240 specii de mucegaiuri toxicogene si s-au identificat peste 2000 de substante toxice, lista lor ramanand in continuare deschisa. In urma cercetrilor ntreprinse s-a stablit ca micotoxine sunt substante chimice, mai simple sau mai complexe, structura lor fiind in cea mai mare parte elucidata. La inceput s-a izolat dintr-o singura specie de mucegai un singur tip de toxina. Ulterior s-a constatat ca o anumita specie poate sa produc un complex de substante care au o structura diferita si ca aceeai toxina poate sa fie produsa de mai multe mucegaiuri. Cele mai numeroase toxine identificate in substaraturile alimentare sunt aflatoxinele produse de A. flavus pe aproape toate produsele alimentare si nealimentare.

Desi A. flavus este bine cunoscut pentru producerea de aflatoxine, el poate elabora si alte micotoxine. Din cateva tulpini de A. flavus au fost identificate toxine termogene (Wilson si Wilson, 1974), aflatrem (Gallanger si col. 1976) si acid ciclopiazonic (Luck si col., 1976). Aflatoxinele sunt metaboliti foate periculoi pentru organismele umane si animale, nu numai din cauza toxicitatii lor, dar in special din cauza proprietatii lor carcinogenetice puternice. Aflatoxina Bl este cea mai puternica substanta

hepatocarcinogena cunoscuta. Evidenta epidemiologica indica o incidena sporita de tumori ale ficatului la oamenii care consuma in mod regulat alimente cu aflatonina (Shank, 1976). S-a constatat o incidena foarte mare a aflatoxinelor in arahide si derivatele acestora, datorita raspandirii foarte largi a lui A.flavus pe aceste produse. Invazia tulpinilor aflatoxigene de A.flavus este dependenta de anumite cauze referitoare la planta si la mediul in care aceasta creste: seceta, intarzierea uscrii dupa recoltare, decapsularea etc. Cercetrile au aratat ca circa 10% din cantitatea de aflatoxina trece in uleiul brut. In general, in cazul seminelor oleaginoase (arahide, bumbac, nuci de cocos, soia) o parte din aflatoxina este regsit in uleiul extras, dar cea mai mare parte a acesteia ramane in turtele obtinute prin presare, fapt pentru care animalele sunt cele mai expuse la intoxicaie. Principalele aflatoxine sunt: Bl, B2, Gl, G2, Ml, M2, aflatoxicolul, aflatoxicolul H I , aflatoxina PI, aflatoxina Q1 si parasiticolul. Iniial au fost izolai patru compui chimici, care au primit denumirea de aflatoxine, dupa numele fungului care-i produce (A. flavus). Ulterior au primit denumirile convenionale de aflatoxine B l , B2, G l , G2 in funcie de culoarea fluorescentei lor la lumina UV (B = blue, G = green = verde), iar altele dupa poziia lor pe placa cromatografica. Alte doua aflatoxine, Ml si M2, au fost izolate si identificate ca metaboliti ai aflatoxinei Bl si B2, produi in organismul mamiferelor. Trei dintre metabolitii aflatoxinei B1 sunt considerai mai importani: aflatoxina M l , B2 si 2,3 - epoxidul de aflatoxina. Aflatoxina M1 este un metabolit hidroxilat al aflatoxinei Bl care se elimina prin lapte si urina. Pentru ca aflatoxina Ml sa fie detectabila in lapte este necesara o cantitate de peste 46 ppm aflatoxina Bl in rana. Aflatoxina M l , datorita toxicitatii ei, reprezint un pericol potential, ndeosebi pentru sugari, dar si pentru aduli, avand in vedere faptul ca aceasta se elimina prin lapte.

Aflatoxina B2 (hemiacetat de aflatoxina) este un metabolit care ia natere in ficatul psrilor si roztoarelor din aflatoxina Bl si G l , in prezenta unor sisteme enzimatice NADP - dependente si a unora cum ar fi cisteina. Sterigmatocistina, care este si ea un compus hepatocarcinogenic, a fost in mod frecvent decelata in brnzeturi cu pasta tare, din care s-a izolat o flora micotica in care predominau speciile: A.versicolor, A.repens, P.veruculosum var. veruculosum var. cyclopium. Ochratoxinele impreuna cu acidul oxalic si citrinina fac parte din grupul micotoxinelor nefrotoxice implicate in etiopatogenia afeciunilor renale ntlnite la om si animale. Ochratoxina A, principalul component toxic, a fost izolat din extractele tulpinii de A.ochraceus si, de asemenea, de la specii din genul Penicillium (P.viridicatum). Zearalenona (toxina F2) are o structura chimica asemanatoare hormonilor steroizi si este produsa de miceti din genul Fusarium (F.graminearum). Este o micotoxina care, in funcie de doza si reactivitatea organismului animal exercita asupra acestuia efecte estrogenice sau anabolizante. Alfa si Beta zearalenona sunt formele de eliminare ale toxinei F2 din organismul animal. Eliminarea acestor produi se face in mod deosebit pecale digestiva si urinara, o mica parte fiind eliminata si prin lapte. Aceasta explica apariia sindromului estrogenic la scrofitele foarte tinere. Ergotoxinele sunt reprezentate de totalitatea substanelor toxice continute de ergot, numele comun dat masei sclerotilor formai din fingul Claviceps spp. Din punctul de vedere al patologiei doua specii prezint importanta: Claviceps purpurea si Claviceps paspali.

Compuii chimici izolai din ergot sunt incadrati in mai multe clase: alcaloizi, amine, estolide, pigmeni, enzime, aminoacizi, acizi grai etc. Din punct de vedere toxicologic prezint importanta alcaloizii si aminele. Aciunile fundamentale ale alcaloizilor ergotului sunt: contractia uterina, blocajul adrenergic, vasoconstrictia, antagonismul fata de serotonina, voma, bradicardia, midriaza, hiperglicemia si hipertermia. Alcaloizii de ergot distrug in mod specific endoteliul capilar, ceea ce duce la blocarea circulaiei capilare si la staza vasculara; acest efect este urmat de tromboza in arteriole si de gangrena uscata. Patulina este un toxic produs de un numr mare de fungi ce aparin genurilor Penicillium, Aspergillus, precum si Byssochlamys nivea. Incidena destul de ridicata a patulinei in alimente si furaje, justifica interesul acordat acestei micotoxine, impunnd, de asemenea, studii pentru a se urmri efectele acesteia asupra omului si animalelor. Rubratoxinele sunt metaboliti toxici ai unor specii din genul Penicillium (P.rubrum, P.purpurogenum) cu efecte hepatotoxice si hemoragipare. Rolul acestor micotoxine in imbolnavirile naturale nu este inca bine precizat, desi sunt suspiciuni ca ele ar contribui la agravarea sindroamelor date de alte micotoxine, cum ar fi aflatoxinele. Principalele leziuni observate atat in condiii naturale cat si experimentale, au fost hemoragia generalizata, hepatita si nefrita. Stahibotriotoxinele sunt metaboliti toxici produi de fungul Stachibotris altemans, manifestand ca principale aciuni in sistemele biologice, citotoxice si efect leucopenic. Principalele leziuni descrise au fost: hemoragia, congestia gastrica, pulmonara, cardiaca, marmorarea ficatului, infiltraia leucocitara a stomacului, ficatului si intestinului subire. Trichotecenele reprezint un grup de micotoxine cu structura chimica nrudita, produsa de fungi din genurile: Fusarium, Cephalosporum, Trichoderma, Stahybotris,

Nigrospora, Cladosporium. Aceste micotoxine produc la om si animal mbolnviri grave, manifestate prin urmatoarele semne morfoclinice: refuzul hranei, diaree, avorturi, tulburri nervoase, hemoragii, necroze in organismul afectat, mai ales in organe si tesuturi, modificri ale tabloului sanguin, degenerescenta maduvei osoase.

Tipurile de tricotecene sintetizate de fungii Fusarium sp. Fusarium sp. F. graminearum Tricotecene deoxinivalenol, 3 -acetildeoxini valenol, nivalenol, fiisarenon-X deoxinivalenol, 3 -acetildeoxinivalenol diacetoxiscirpenol, neosolaniol, nivalenol, fusarenon-X diacetilnivalenol toxina T-2, toxina HT-2, diacetoxiscipenol, neosolaniol nivalenol, fusarenon-X, diacetilnivalenol toxina T-2, toxina HT-2, diacetoxiscipenol, neosolaniol F. sulphureum F. poae F. oxysporum F. solani F. moniliforme toxina T-2, diacetoxiscipenol, 3-acetil diacetoxiscipenol diacetoxiscirpenol, neosolaniol toxina T-2 diacetoxiscipenol toxina T-2, diacetoxiscipenol

F. culmorum F. equiseti

F. semitectum F. acuminatum

F. nivale F. sporotrichioides

Micotoxinele termogene reprezint un grup de metaboliti toxici produi de fungi din genurile Penicillium si Aspergillus, producnd stri depresive, sialoree, diaree, tremuraturi musculare generalizate, convulsii si moarte. In realitate exista mult mai multe micotoxine, dar aceasta enumerare destul de limitata scoate in evidenta cmpul vast de cercetare si importanta deosebita a produselor micotoxicologice pentru sanatatea omului si animalelor.

7. MODALITI DE REDUCERE A CONINUTULUI DE MICOTOXINE N PRODUSELE ALIMENTARE Pentru reducerea efectelor negative ale micotoxinelor prin ingestie de alimente contaminate se propun, sau chiar sunt aplicate, diferite strategii de reducere a coninutului de micotoxine n produsele utilizate n alimentaia omului i animalelor (Kabak B. et al. 2006). Aceste strategii urmresc: prevenirea contaminrii cu micotoxine; detoxifierea micotoxinelor prezente n furaje i n produsele alimentare; inhibarea absorbiei micotoxinelor la nivelul tractului gastro- intestinal. Practic, reducerea coninutului de micotoxine se realizeaz prin metode fizice, chimice, microbiologice, biotehnologice etc. Detoxifierea efectiv a micotoxinelor prezente n produsele alimentare depinde de natura alimentului, condiiile de mediu (umiditate, temperatur, tipul de micotoxin, existena unor legturi ntre micotoxin i componentele alimentului). In ultimii ani, a fost studiat posibilitatea utilizrii bacteriilor, drojdiilor i mucegaiurilor pentru a reduce toxicitatea unor micotoxine. Rezultate ncurajatoare s-au obinut prin utilizarea unor compui care, ingerai odat cu alimentul contaminat, micoreaz biodisponibilitatea micotoxinei prezente. In lucrarea de fa sunt prezentate date succinte din literatura de specialitate privind reducerea toxicitii micotoxinelor, n vederea mbuntirii siguranei alimentului i a securitii alimentare a populaiei. Reducerea toxicitii este realizat, de obicei, prin eliminarea surselor de contaminare a produselor alimentare sau prin inactivarea toxinelor prezente prin mijloace fizice, chimice sau biologice (Sinha K K. 1998). Legislaia Uniunii Europene (EC 2001) nu permite aplicarea metodelor chimice de detoxifiere pentru furaje i produsele alimentare. n conformitate cu reglementrile FAO/OMS, procesele de decontaminare n vederea reducerii impactului toxicologic i economic al prezenei micotoxinelor n alimente, urmresc: - s distrug, s inactiveze sau s ndeprteze micotoxinele; - s nu produc sau s nu conduc la apariia unor reziduuri toxice, - mutagene sau carcinogene n produsele supuse tratamentului - s nu modifice proprietile senzoriale ale alimentului;

- s asigure distrugerea sporilor fungici i a miceliilor care, n condiii favorabile ar putea biosintetiza micotoxine; - s fie accesibile tehnic i economic. Reducerea aportului de micotoxine pentru organismul uman i animal, prin ingerare de alimente contaminate se poate realiza prin: - limitarea coninutului de micotoxine n furaje i produse alimentare; - inactivarea (reducerea toxicitii) acestora n organismul uman sau animal. Metode de diminuarea a micotoxinelor n produsele alimentare 1. Metode fizice Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea concentraiilor micotoxinelor n produse alimentare este limitat prin efectele negative asupra calitii alimentelor. De aceea sunt studiate i aplicate metodele fizice care prezint avantajul c nu afecteaz calitatea produselor alimentare sau a furajelor supuse tratamentelor. n cazul cerealelor i seminelor oleaginoase se pot aplica metodele fizice: separarea boabelor afectate, splarea, mcinarea, extracia cu solventi. Separarea boabelor afectate Separarea boabelor afectate (strivite, decolorate, mucegite) contribuie n mare msur la reducerea coninutului n micotoxine. Separarea se poate realiza manual, mecanic sau prin mijloace electronice. Identificarea boabelor infectate cu fungi se realizeaz prin examinarea fluorescenei n urma expunerii la radiaii UV. De obicei, separarea eficient a produsului contaminat, n cazul arahidelor, se realizeaz prin separarea manual asociat cu metodele electronice (FAO and WHO 2002). Alte posibiliti de separare i de ndeprtare a boabelor contaminate fungic i de reducere a coninutului n micotoxine (mai ales DON, zearalenon i aflatoxine) sunt flotaia i

separarea pe baza diferenei de densitate n ap sau n soluie saturat de clorur de sodiu (Kabak B. et al. 2006 ).

Splarea boabelor Splarea boabelor este o metod simpl de reducere a coninutului n micotoxine produse de Fusarium (DON, ZEN, fumonisine) din boabele de porumb, orz (Scott P M. 1998). Ca lichide de splare pot fi utilizate apa distilat sau soluii de carbonat de sodiu. Spre exemplu, splarea seminelor de orz, de trei ori, cu ap distilat, reduce coninutul n dioxinivelanol cu 65 - 69% (Kabak B. et al. 2006 ). Aceast metod nu se recomand n cazul produselor care urmeaz s fie mcinate, deoarece uscarea la parametrii optimi pentru mcinare este prea costisitoare. In cazul merelor, splarea asigur transferul micotoxinelor din produs n apa de splare; astfel, concentraia n patulin poate fi redus de la 920 la 190 ng/g. ndeprtarea manual a zonei din fruct afectat de mucegai, asociat cu splarea cu ap distilat a fructelor, conduce la scderea nivelului patulinei de la 2335 la 55 ng/g (Acar J. et al. 1998).

Mcinarea Mcinarea este o metod prin care se poate reduce coninutul cerealelor n micotoxine. Distribuia toxinelor n diferite zone ale bobului permite obinerea, n timpul mcinrii, a unor fraciuni cu coninut mai redus de micotoxine. Experimental, s-a constatat c OTA produs de P. verrucosum n gru trece n faina alb n procent de 66%; n faina cu grad de extracie mai mic, este prezent 40% din OTA iniial (Kabak B. et al. 2006 ). Extracia cu solveni

Diferii solveni sau amestecuri de solveni au capacitatea de a dizolva i extrage micotoxinele din produse alimentare (arahide, semine de bumbac): aceton, soluie 90% n ap; etanol 95%; izopropanol, soluie 80% n ap; hexan - metanol; metanol-ap; acetonitril-ap; hexan- etanol-ap; aceton-hexan-ap etc (Scott P M. 1998 ). Inconvenientul acestei metode const, pe lng costurile ridicate, n extracia simultan a unor componente din aliment, cu scderea valorii biologice a acestuia. Adsorbia pe substraturi solide Crbunele activ i bentonita au fost experimentate n scopul reducerii coninutului n micotoxine al unor produse alimentare. Astfel, crbunele activ, n concentraie de 3-5 g/L reduce semnificativ coninutul n patulin al sucului de mere (Artik N. et al. 1995, Kadakal C. 2002). De asemenea, bentonita poate reduce coninutul n AFM1 din lapte 65 - 79%. Ali autori (Kane A. et al. 1998 ), au experimentat caolinul, novasilul i atapulgitul ca adsorbani pentru aflatoxinele prezente n uleiul de arahide. Inactivare termic Inactivarea termic este o metod aplicabil pentru reducerea contaminrii cu micotoxine. Majoritatea micotoxinelor sunt relativ stabile la temperaturile la care sunt supuse n timpul procesului culinar convenional (80-121C). Sensibilitatea termic a micotoxinelor n alimente este influenat de coninutul n ap, pH, activitatea ionic. Tratamentul termic aplicat la 150 - 200C (coacere, prjire) timp de 30 de minute reduce la 20 - 60 % coninutul iniial n micotoxine. Astfel, procentul de patulin scade n sucul de mere cu 26% prin fierbere timp de 20 minute la 100C (Kadakal C. 2003); prjirea alunelor la 150C, timp de 30 minute (Ozkarsh M. 2003) reduce AFB1 cu 38-47%. Aflatoxinele se descompun la temperaturi de 237 - 306C, n funcie de umiditatea alimentului n care sunt nglobate; umiditatea din aliment favorizeaz deschiderea ciclului

lactonic a AFB1, apariia gruprii carboxil i apoi, eliminarea acesteia. Extruzia termic este considerat o metod prin care este redus coninutul alimentelor n micotoxinele eventual prezente. Spre exemplu, prin extrudarea termic a porumbului, coninutul n zearalenon scade proporional cu nivelul temperaturii aplicate. Tratamentul cu microunde al arahidelor (lkW, timp de 15 minute) reduce coninutul n AFB1 al arahidelor cu 53 - 97 % fr a afect proprietile alimentului (Ozkarsh M. 2003). In concluzie, tratamentul termic al alimentelor poate contribui decisiv la reducerea contaminrii cu micotoxine i, implicit la creterea siguranei alimentare a populaiei; precauiile care se impun sunt: evitarea modificrii valorii nutritive a alimentelor i formarea unor produi de piroliz nocivi pentru organism. Iradierea alimentelor Tratamentul cu radiaii ionizante (X, gama), aplicat iniial pentru decontaminarea fungic a produselor alimentare n depozite a fost extins i Romanian Society for Medical Mycology and Mycotoxicology pentru degradarea micotoxinelor prezente n alimente. Inactivarea micotoxinelor prin gamairadiere este influenat de doza de radiaii, tipul de aliment i natura micotoxinei. Coninutul n ap al alimentului, prin radicalii liberi formai n timpul iradierii, reprezint un factor decisiv n degradarea moleculelor de micotoxine. Experimental, s-a demonstrat c doze de radiaii gama de 1 - 10 kGy au distrus aflatoxinele din arahidele decojite n proporie de 75 - 100%. De asemenea, aflatoxinele sunt sensibile la radiaiile ultraviolete (222, 265 i 362 nm). Numeroase publicaii ( Shantha T. et al. 1997, Ozer C. 1995, Adegoke G. O. et al. 1996 ) au semnalat eficiena expunerii alimentelor (lapte, arahide, ulei de arahide) la radiaii UV n scopul reducerii coninutului n aflatoxine. Expunerea la radiaiile solare este o alternativ pentru reducerea coninutului n micotoxine a alimentelor (Scott P M. 1998, Kane A. et al. 1998, Ozer C. 1995 ). Kane (Kane A. et al. 1998) a demonstrat c expunerea la lumina solar a uleiului de arahide mbuteliat n

recipiente transparente din sticl sau din plastic, timp de 18 - 24 ore a distrus n totalitate aflatoxinele din aliment (prezente iniial n concentraie de 600 ppb). 2. Metode chimice In prezent sunt cercetate i chiar aplicate numeroase metode chimice de reducere, distrugere sau inactivare a micotoxinelor (Scott P M. 1998, Sinha K K. 1998 ). Substanele chimice utilizate pot fi: acizi (acid clorhidric), baze (amoniac, hidroxid de sodiu), oxizi (peroxid de hidrogen, ozon), ageni reductori (bisulfii), ageni de clorinare (clor, hipoclorii, dioxid de clor), aldehide (formaldehida). Utilizarea acizilor sau bazelor Aflatoxinele Bl i G1 sunt transformate n mediu acid n semiacetali solubili n ap; tratamentul cu acid clorhidric (pH =2), timp de 24 h scade coninutul n AFB1 cu 20% (Tabata S. et al. 1994); dup tratamentul cu acid clorhidric sau acid sulfuric 1%, AFB1 i AFB2 sunt distruse n procente de 13, respectiv 18%.De asemenea, numeroase baze organice sau anorganice sunt eficace n detoxifierea produselor agricole contaminate (European Commission SCP/RESI/063, 1999); amoniacul este admis n numeroase ri pentru decontaminarea micotoxinic a produselor agricole (arahide, bumbac, porumb). Condiiile de aplicare ale tratamentului includ: agentul chimic (amoniac lichid, gazos sau amestecul acestora), concentraia aplicat, timpul de contact, presiunea mediului, temperatura, determin nivelul de reducere a coninutului n micotoxinele eventual prezente n aliment (Scott P. M. 1998, Norred W. P. 1982). Efectul distructiv al altor baze ( hidroxid de sodiu, hidroxid de potasiu, hidroxid de calciu) asupra micotoxinelor este mai redus dect cel produs de amoniac. Capacitatea de distrugere a AFB1, n urma tratamentului cu baze,

n soluie, la 110C, determinat experimental se prezint astfel: hidroxid de potasiu > hidroxid de sodiu > carbonat de potasiu >hidroxid de amoniu >bicarbonat de sodiu >carbonat de amoniu. Spre exemplu, tratamentul arahidelor decojite (30% umiditate) cu soluie de hidroxid de sodiu 2%, timp de 30 minute la 120C reduce la urme cantitatea de AFB1 existent. Utilizarea agenilor oxidani Ageni oxidani ca peroxidul de hidrogen i ozonul au fost experimentai n scopul reducerii coninutului n micotoxine al alimentelor. Legturile duble din structura unor aflatoxine (AFB1, AFG1, AFM1) sunt distruse sub aciunea ozonului, n timp ce aflatoxinele AFB2, AFG2 i AFM2 sunt stabile n condiii identice de tratament (Heathcote J. G. et al. 1978, Chatterjee D. et al. 1993). McKenzie (McKenzie K. S. et al. 1993 ) a raportat distrugerea total a aflatoxinelor i G1 prin tratarea cu ozon de concentraie 2%; afl. B1 si B2 i G2 necesit concentraii de ozon de 20% pentru a obine aceleai rezultate. De asemenea, expunerea timp de 15 secunde la concentraii de ozon de 10% reduce concentraia de acid ciclopiazonic, aflatoxin, ochratoxin, patulin i zearalenon la valori nedetectabile. n plus, tratamentul cu ozon reduce mutagenitatea aflatoxinelor. Peroxidul de hidrogen a fost folosit pe scar comercial pentru detoxifierea aflatoxinelor, zearalenonei i

dioxinivelanolului. Spre exemplu, prin tratamentul smochinelor deshidratate cu ap oxigenat i cu bisulfit de sodiu se reduce coninutul n AF cu 65% dup 72 de ore de tratament (Fouler S G. et al. 1994). Utilizarea agenilor reductori Bisulfitul de sodiu este un compus mult utilizat ca aditiv pentru numeroase alimente i buturi datorit proprietilor antioxidante, de inhibare a alterrii enzimatice i aciunii

bacteriostatice. Numeroase studii experimentale au demonstrat capacitatea sa de a micora toxicitatea unor micotoxine, mai ales, a aflatoxinelor Bl i G1 (Scott P M. 1998 ). Mecanismul de aciune se bazeaz pe interaciunea dintre bisulfit i legtura dubl a micotoxinei. n paralel, este diminuat aciunea mutagen a AFB1. Tratarea smochinelor deshidratate cu soluie 1% de bisulfit de sodiu a redus coninutul n aflatoxin Bl cu 28,2%. La fel, tratamentul boabelor de porumb cu bisulfit de sodiu 0,5%, respectiv 2%, a redus coninutul de aflatoxine cu 80%, respectiv 90%. Asocierea dioxidului de sulf cu radiaii UV, cu ridicarea temperaturii sau cu ap oxigenat i nclzire moderat au provocat o diminuare a coninutului de aflatoxine (B i G) cu pn la 95%. De asemenea, dioxidul de sulf distruge dioxinivelanolul din boabele de porumb i patulina din sucul de mere (Aytac S A. 1994). Pateraki ( Pateraki M. et al. 2005, 2006) recomand ca doza efectiv de metabisulfit de sodiu utilizat pentru a genera dioxidul de sulf, care controleaz nivelul ochratoxinei A n vin, s fie de 650 - 700 mg/L, la o activitate a apei, aw = 0,985 i de 400 450 mg/L dac aw = 0,930.

Utilizarea agenilor de clorinare

Soluiile apoase de clor sunt utilizate n mod curent n industria alimentar pentru dezinfecia echipamentelor, dar i pentru splarea unor materii prime (fructe, pete, carne) naine de procesare (Sinha K K. 1998). Clorul gazos i hipocloritul de sodiu distrug aflatoxinele; concentraii de clor de 10% n aer distrug pn la 90% din aflatoxinele prezente n arahide. Alturi de aceste categorii de ageni chimici experimentai i chiar utilizai pentru detoxifierea produselor alimentare, numeroase alte substane active sunt folosite pentru

distrugerea micotoxinelor: aldehida formic, permanganatul de potasiu, boratul de sodiu, metanolul (soluie 75%). Utilizarea acestora n procesarea alimentelor este restricionat datorit problemelor de siguran alimentar; n aliment ar putea s se acumuleze reziduuri nocive pentru organismul uman. Yazici (Yazici et al. 2002) a studiat capacitatea de reducere a coninutului de patulin n sucul de mere prin adugare de tiamin, piridoxin i pantotenat de calciu. Cercetrile realizate de Cairns i Magan (Cairns V, Magan N. 2003 ) au evideniat c unele uleiuri eseniale, mai ales cele de scorioar i cuioare au capacitatea de a limita producerea de micotoxine de ctre Fusarium, Penicillium verucosum, Aspergillus ochraceus, n funcie de condiiile de mediu. Butilhidroxi- toluenul, propil-parabenul, uleiul de scorioar i resveratrolul au redus cu pn la 90% acumularea de dioxinivelanol i nivelanol n cereale (gru). Resveratrolul a manifestat un spectru larg pentru controlul producerii micotoxinelor n cereale, dar metoda este foarte costisitoare (Fanelli C. et al. 2003).

3. Metode biologice

Alternativa la utilizarea metodelor fizice i chimice de mbuntire a siguranei alimentelor prin reducerea coninutului de micotoxine este aplicarea metodelor biologice; succesele obinute n ultimii ani n biologia molecular, ingineria genetic i genomica microbian au permis abordarea cercetrilor privind potenialul catabolic al unor compui de metabolism microbian. Astfel, diferite culturi de fungi i-au dovedit capacitatea de a detoxifia aflatoxinele i ochratoxina n proporie de pn la 100% (Hosoda M. 1997). In timpul fermentaiei berii, Saccharomyces cerevisiae produce convertirea a peste 60% din

zearalenon n zearalenol, compus mai puin toxic. Concentraiile sczute de micotoxine (aflatoxine, zearalenon, ochratoxin) din bere, comparativ cu produsele agricole din care se obine, sugereaz detoxifierea produsului n cursul fermentaiei alcoolice (Bennett G.A. et al. 1996 ). Anumite specii de Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium pot degrada aflatoxinele i ochratoxina din lapte n timpul fermentaiei. In acelai timp, bacteriile acidolactice reduc semnificativ potenialul mutagen al micotoxinelor (Hosoda M. et al. 1997 ). Unele flavobacterii (Flavobacterium aurantiacum) scad semnificativ coninutul n AFB1 din numeroase produse alimentare (lapte, arahide, cereale). Ionii de calciu i de magneziu stimuleaz puternic distrugerea aflatoxinelor de ctre unele bacterii. Utilizarea

Flavobacterium aurantiacum n procesarea alimentelor n scopul reducerii contaminrii cu micotoxine, este limitat de culoarea galben strlucitoare pe care o imprim mediului n care sunt introduse (Ozkaya S. 2003). Inhibarea absorbiei micotoxinelor n tractul gastro-intestinal Cercetri recente privind diminuarea riscurilor consecutive prezenei micotoxinelor n alimentele ingerate, sunt orientate spre reducerea biodisponibilitii acestora n organism. Asocierea n hrana animalelor a unor adsorbani care s reduc absorbia micotoxinelor n tractul gastro-intestinal este cercetat ca metod pentru protejarea animalelor de aciunea nociv a micotoxinelor prezente n furaje (Kabak B. et al. 2006 ) i de a reduce nivelul micotoxinelor n produsele alimentare de natur animal. Astfel, crbunele activat, aluminosilicai de sodiu i calciu, zeolii, bentonite, anumite argile au dovedit capacitate ridicat de a adsorbi micotoxinele (Ramos and Hernandez 1997). Cele mai bune rezultate au fost obinute pentru aluminosilicai. Bentonitele realizeaz n paralel att reinerea

micotoxinelor ct i clarificarea i decolorarea uleiurilor coninnd micotoxine. Sabater-Vilar (2007) au experimentat eficacitatea unor adsorbani adugai n hrana animalelor (silicai minerali, zeolii, crbune activ, rini sintetice, produi extrai din peretele celular Romanian Society for Medical Mycology and Mycotoxicology al unor drojdii) pentru reducerea biodisponibilitii deoxinivalenolului i a zearalenonei. O clas de compui cu proprieti adsorbante sunt gluco-mananii existeni n celulele unor drojdii (Diaz D. E. et al. 2003 ). Peretele celular al acestor drojdii conine polizaharide (glucani i manani), proteine, lipide - compui care, prin mecanisme diferite (legturi de hidrogen, ionice, interaciuni hidrofobe), leag moleculele de micotoxine i le diminueaz absorbia n organism. Eficacitatea utilizrii adsorbanilor depinde de natura acestora i de structura micotoxinei; de aceea, cercetrile trebuie efectuate pentru fiecare compus n parte. Spre exemplu, adsorbia OTA de ctre organo-zeolii este condiionat de nivelul hidrofobiei acestora (Dakovie A. 2003). Aceiai autori au demonstrat c efectele toxice ale OTA la nivelul tubului digestiv pot fi prevenite prin asocierea zeoliilor n hrana animalelor. Ellis (Ellis R W. et al. 2000) a demonstrat c adugarea a 2% bentonit n hrana petilor intoxicai cu AFB1 timp de 7 zile, a redus cu 80% nivelul toxinei n ficatul i n rinichiul animalelor. Cercetri recente au formulat ipoteza c absorbia n organism a micotoxinelor prezente n alimente poate fi redus de ctre microrganismele prezente la nivelul tractului gastro-intestinal. Bacteriile lactice i bifidobacteriile au o mare afinitate pentru aflatoxine; mecanismul de reacie nu este complet elucidat, dar se sugereaz asocierea prin fenomene fizice ntre AFB1 i bacteriile lactice (Kabak B V. 2004). Peptidoglicanii i polizaharidele din peretele celular sunt considerate responsabile de capacitatea de reinere a bacteriilor lactice. Capacitatea

de legare a micotoxinei scade de Ia AFB1 la AFG2 (AFB1 > AFB2 > A FOI > AF02), n corelaie cu scderea polaritii moleculei, ceea ce sugereaz rolul interaciunilor hidrofobe n realizarea legturii (Haskard C. et al. 2000). Eficacitatea de legare a aflatoxinei Ml este mai sczut din cauza gruprilor - OH care determin o cretere a polaritii moleculei. Reducerea nivelului aflatoxinei Ml de ctre specii viabile de Lactobacillus (mai ales Lactobacillus bifidus Bbl3), n tampon fosfat salin a fost de 18,1 - 53,8% n 15 - 16 ore. 4. Metode microbiologice Anumite sue de bacterii lactice, propionibacterii, bifidobacterii posed structuri parietale capabile s se lege de micotoxine (Ahokas J. et al. 1998) i s le inactiveze. Astfel, Flaviobacterium aurantiacum poate lega aflatoxina Bl. Unele microorganisme pot metaboliza micotoxinele (Corynebacterium rubrum) sau le pot bioconverti (Rhizopus, Aspergillus, Eurotium); metoda este lent i puin eficient. Un alt procedeu de reducere a nivelului micotoxinelor din alimente const n izolarea i nsmnarea unor sue de Aspergillus flavus netoxigene n vederea unei biocompetiii pentru substrat. Cercetrile mai recente (Bakutisi B. et al. 2005) raporteaz rezultatele obinute prin experimentarea unei noi clase naturale de liganzi - glucomananii, rezultai din partea extern a pereilor drojdiei Saccharomyces cerevisiae, care leag micotoxinele n proporii variate. Preocupri privind limitarea ptrunderii micotoxinelor n lanul alimentar Transformarea unor produse alimentare n alimente care ajung pe masa consumatorului (mai ales cerealele) trebuie s urmreasc aplicarea unor tehnologii de procesare care s permit diminuarea aportului de micotoxine pentru organism. Pentru aceasta este important cunoaterea prezenei diferitelor micotoxine n fraciunile obinute prin mcinare

i utilizarea ulterioar a acestora n hrana omului sau animalelor. n general, grul utilizat pentru fabricarea pinii i pentru produse extrudate are un coninut de OTA de 1 0 - 5 0 ppb; la prepararea pinii negre, ochratoxina A (OTA) se regsete n produsul finit n proporie de 40 - 50% din concentraia iniial; restul rmne n tre (Guy R C E. et al. 2004). In pinea alb, procentul de OTA este de numai 20 - 30% din coninutul n micotoxin al bobului. Aadar, tra conine cea mai mare parte din OTA; n condiiile n care, tra este utilizat n alimentaia omului pentru diferite bio-alimente, n lanul alimentar ptrund produse cu concentraii crescute de micotoxin. La fel, deoxinivalenolul persist n proporie de pn la 50% n produsele obinute prin procesarea porumbului; extrudarea termic a porumbului scade coninutul n dioxinivelanol al produsului finit. Prin mcinarea uscat a boabelor de porumb coninutul n micotoxine al fainii scade cu pn la 80 - 90%; cea mai mare parte a toxinelor se concentreaz n germeni i n tre. Mcinarea umed concentreaz micotoxinele n fraciunea glutenic. Zearalenona existent n gru este prezent n proporie de 60% n pine i de 50% n pastele finoase obinute din fina contaminat. Prezena zearalenolilor n bere confirm metabolizarea zearalenonei de ctre drojdii n timpul procesului de fermentaie. Blandino et al. (2004) au publicat date privind ptrunderea aflatoxinelor n lanul alimentar; astfel flotaia asigur separarea boabelor contaminate fungic, dar fina de porumb pstreaz 50% din produsul iniial, datorit distribuiei fraciunilor n timpul mcinrii. Aceste date succinte privind prezena micotoxinelor n lanul alimentar confirm o dat n plus c procesarea produselor alimentare, de la mcinatul cerealelor i pn la etapele finale ale procesului culinar nu

asigur o reducere suficient a contaminrii; i de aceast dat se dovedete c cel mai uor este s se previn contaminarea cu micotoxine n etapele iniiale ale lanului alimentar.

Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus sunt comune n majoritatea tipurilor de soluri i sunt implicate n descompunerea materialului vegetal. Uneori, aceste specii invadeaz recoltele i constituie o problem n regiunile n care cerealele sunt importante n alimentaia uman (Patey i colab., 1992).

Aflatoxinele B] B2, Gi i G2 sunt produse de A. flavus i

A. parasiticus la cereale, att n timpul creterii, ct i n timpul

depozitrii. Infecia apare mai uor dac fructele i seminele au fost atacate de insecte, psri, roztoare, grindin, nghe timpuriu, cldur i secet, furtuni sau alte fenomene nefavorabile. Cnd vacile consum furaje contaminat cu aflatoxine, are loc transformarea automat a aflatoxinei B](Fig. 4) ntr-o form hidroxilat numita aflatoxina Mj. Aflatoxinele Mi i M2 se regsesc ulterior n lapte (Casanova i colab, 1995). Prezena fungilor A. flavus sau A. parasiticus ntr-o anumita prob nu indic faptul c proba conine niveluri ridicate de aflatoxine. Aflatoxinele rezist n condiii de mediu extreme i sunt chiar relativ stabile la cldur, de exemplu la

temperatura de fierbere a apei (100 DC). Prjirea, tratarea cu amoniac sau tratamentele microbiene pot reduce considerabil nivelul aflatoxinelor, dar nu le elimin. Tratarea cu amoniac s-a dovedit a fi cea mai eficient metod n reducerea nivelului aflatoxinelor. ndeprtarea fungii atrage dup sine eliminarea aflatoxinelor deja existente pe orice susbtrat. (Leszczynska, Kucharska i Zegota, 2000). Toate animalele sunt susceptibile la aciunea acestor aflatoxine, dei sensibilitatea variaz considerabil de la o specie la alta. De exemplu, psrile, petii, cinii i porcii sunt mult mai susceptibili dect bovinele mature. La psri, de exemplu pot s apar pe lng afeciunile hepatice i renale i afeciuni ale oaselor sau coccidioze. Aflatoxinele pot scdea eficacitatea vaccinurilor crescnd susceptiblitatea psrii la boal, ajungndu-se n final la scderea accentuat a imunitii naturale. Animalele devin sensibile la infecii bacteriene cum ar fi Salmonella spp. i la aciunea diferitelor virusuri i ageni patogeni care se gsesc n mod normal n curi, cotee sau n locurile de unde se hrnesc animalele. n cazul aflatoxicozelor, scade i viteza de coagulare a sngelui ceea ce atrage dup sine hemoragii i un risc crescut de apariie a unor plgi sngernde. Scade numrul oulelor, iar glbenuul este foarte pal. Scade rata creterii corporale,

crete mortalitatea, n special n perioada de cretere (Candlish i colab., 2000). Consumul accidental sau regulat de ctre animale a unor furaje contaminte cu aflatoxine, n concentraii cuprinse ntre 100 ppb (parts per billion = pri per miliard) i cateva sute de ppm {parts per million = pri per milion), duce la scderea poftei de mncare, scderea ratei metabolismului i o dezvoltare sczut a esutului muscular. Productivitatea sczut poate fi nsoit de afeciuni hepatice, hemoragii musculare sau ale cavitailor organismului, scderea considerabil a imunitii fa de parazii sau ali ageni patogeni prezeni n mod normal n mediu. Odat ce animalul a fost intoxicat cu aflatoxin,