CUPRINS

1. Microbilogia si cercetarile microbiologice.

1.1. Conexiunea microbiologiei cu alte discipline.
1.2. Istoria dezvoltarii microbiologiei. Savantii microbiologiei.
2. Microflora microbiana.
2.1. Identificarea microorganismelor in natura.
3. Morfologia, fiziologia si fazele de dezvoltare a microorganismelor.
3.1. Principalele procese fiziologice ale microorganismelor.
3.2. Specii mai importante de drojdii.
3.3. Clasificrea si imortanta mucegaiurilor.
4. Influienta factorilor fizici si chimici asupra microorganismelor.
4.1. Tipurile de microorganisme in functie de temeratura optima de
dezvoltare.
5. Toxiinfectii alimentare.
5.1. Aparitia unui proces patogen.
5.2. Principalele toxicoinfectiilor alimentare si bacteriile patogene.
5.3. Rolul intoxicatiei alimentare alimentare nebacteriene in natura si
in viata omului.
6. Igiena personala si a produselor alimentare.
6.1. Principiile de baza ale igienei produselor alimentare.
6.2. Rolul dezinsectiei si deratizatiei in viata omului.
7. Procesele fermentative. Putrefactia.
7.1. Indicarea fermentatiilor de baza utilizate in industrie alimentare.
7.2. Bacteriile de putrefactie, tipuri, raspandirea in produse
alimentare.
8. Microbiologia conservarii produselor alimentare.
8.1. Principalele metode de sterilizare.
8.2. Metodele de conservare.
9. Microbiologia speciala.
9.1. Putrifactia produselor de carne.
9.2. Bacteriil din lapte si produsele lactate.
 Tema 1: Microbilogia si cercetarile microbiologice.
1.1. Conexiunea microbiologiei cu alte discipline.
Microbiologia reprezintă o ramură a biologiei, care se ocupă cu studiul
microorganismelor unicelulare, invizibile cu ochiul liber (ciuperci microscopice, alge,
bacterii, virusuri, protozoare) și influența acestora asupra oamenilor și a altor
organisme.
Inițial, microbiologia studia numai procesele fizice, chimice și biologice legate de
activitatea microorganismelor, pentru a putea folosi pe cele utile și pentru a contracara
procesele dăunătoare omului. În ultimele decenii, domeniul de studiu al acestei
discipline s-a extins prin genetica, biochimia și fiziologia microorganismelor.
Microbiologia formează conexiune cu următoarele discipline: Biologia, Chimia,
Fizica, Bacteriologie, Bacteriologie medicală • Citologie microbiană • Ecologie
microbiană • Epidemiologie • Ficologie • Fiziologie microbiană • Genetică microbiană
• Imunologie • Micologie • Microbiologie celulară • Microbiologie evolutivă •
Microbiologie moleculară • Nematologie • Parazitologie • Protozoologie • Taxonomie
microbiană • Toxicologie • Toxicologie medicală • Virusologie • Virusologie medicală.

1.2. Istoria dezvoltării microbiologiei. Savantii microbiologiei.

Încă din antichitate, oamenii de știință credeau că există niște făpturi mici, ce
puteau cauza maladiile. De aceea, în multe regiuni mai dezvoltate (Roma, Grecia,
semiții), existau norme igienice foarte stricte. Însă existența lor a fost demonstrată de
abia câteva milenii mai târziu, odată cu inventarea microscopului.
Astfel, Robert Hooke a fost primul, ce a susținut existența microorganismelor în
1660 în lucrarea sa Micrografia.
Însă în 1676, Anton van Leeuwenhoek a fost primul care să descopere cu ajutorul
microscopului primele microorganisme (bacterii) și să demonstreze existența lor. Iată
de ce el este considerat de mulți oameni părintele microbiologiei.
În 1835, Agostino Bassi de Lodi a arătat că o boală a viermelui de mătase este
provocată de un microorganism, aceasta a fost prima oară în istoria biologiei, când s-a
demonstrat că un microorganism poate provoca maladia altui organism.
12 ani mai târziu, fizicianul maghiar Ignaz Semmelweis a fost primul ce a observat
că doctorii spitalelor din Viena răspândeau infecții puerperale și i-a obligat să-și spele
mâinile înainte de naștere.
Bazele microbiologiei moderne au apărut odată cu infirmarea teoriei generației
spontane și acceptarea teoriei celulare (sau teoria germenilor) ca și cu descoperirea
microscopului.
 Deși această teorie mai fusese propusă anterior, Louis Pasteur are meritul da fi
reușit, în 1862, să dovedească printr-o serie de teste riguroase că fermentația nu apare
spontan, ci este produsă de microorganismele care se dezvoltă în mediile bogate în
nutrienți, în urma expunerii acestora la aer. Pasteur a arătat că fermentația poate fi
prevenită dacă aerul care ajunge la mediul de cultură este trecut printr-un filtru sau
printr-un tub lung ținut în flacără. Prin aceste experimente, Pasteur nu numai că a
confirmat definitiv teoria generației spontane, dar a și pus bazele tehnicilor moderne
de sterilizare.

Tema 2: Microflora microbiana.

2.1. Identificarea microorganismelor in natura.
Deşi procesele microbiene sunt cunoscute de la începutul omenirii, explicaţia
ştiinţifică a cauzelor care le determină, a fost posibilă numai odată cu descoperirea
microscopului. Cel care a utilizat pentru prima dată microscopul pentru studiul
microorganismelor a fost Anthonie van Leeuwenhoek. Microbiologia apare ca ştiinţă
în a doua jumătate a secolului XVII şi debutează cu o perioadă lungă de observaţii
morfologice când se acumulează un material vast privind caracterele şi răspândirea în
natură a microorganismelor. Cea de a doua perioadă în dezvoltarea microbiologiei este
perioada fiziologică, inaugurată de lucrările marelui savant, chimist şi medic, Louis
Pasteur care a stabilit principiile de bază ale microbiologiei prin descoperiri de
importanţă fundamentală.

Robert Koch considerat părintele şcolii germane de microbiologie stabileşte că

microbii sunt cauzele bolilor infecţioase şi descoperă vibrionul holerei, agentul
tuberculozei etc., studii ce-i aduc în 1905 premiul Nobel pentru fiziologie şi medicină.
Koch introduce în practica de laborator mediile de cultură solidificate ceea ce a permis
izolarea în culturi pure a microorganismelor din natură. Folosirea culturilor pure s-a
extins odată cu realizarea de aparatură destinată sterilizării mediilor necesare pentru
cultivare. Un rol important în introducerea culturilor pure în industrie aparţine
savantului german E.H. Hansen care a utilizat microorganismele drept inocul ai
fermentaţiilor, fapt ce a condus la microbiologia industrială modernă. Descoperirea
primului antibiotic, penicilina de către A. Fleming şi stabilirea tehnologiei de
producere şi purificare a acestui antibiotic de către Florey şi Chain reprezintă una
dintre cele mai importante realizări ale începutului de secol XX. Omenirea devine
astfel posesoarea unei noi arme împotriva microorganismelor patogene şi sunt intens
stimulate cercetările de descoperire şi aplicare în terapeutică a noi antibiotice cu
spectru specific de acţiune.

Fondatorul microbiologiei româneşti este Victor Babeş, care a condus prima

catedră de învăţământ medical de anatomie patologică şi bacteriologică. Împreună cu
francezul V. Cornil este autorul primului tratat de bacteriologie apărut în lume: „Les
bactéries”, în anul 1885. Victor Babeş a studiat boli ca turbarea, morva, lepra, holera,
tuberculoza, parazitoze şi a introdus pentru prima dată în ţara noastră tratamentul prin
serotapie – imunizare cu serul provenit de la animale în prealabil vaccinate. Este
considerat unul dintre cei mai mari savanţi, a rămas în microbiologie prin numeroasele
sale descoperiri.

Drojdiile au o largă răspândire în mediul ambiant, fiind întâlnite în toate

habitaturile naturale. În sol, celulele de drojdie se întâlnesc în straturile superficiale
până la adâncimi de aproximativ 30 cm, în concentraţii de 102 - 2·105 /g. Din sol, prin
acţiunea unor factori (fizici, mecanici, biologici), microorganismele se pot afla
temporar în aer şi să se răspândească la distanţe mari; din sol şi aer drojdiile pot
ajunge în ape şi unele specii pot fi întâlnite chiar la adâncimi de 4000 m. În regnul
vegetal drojdiile se întâlnesc pe suprafaţa frunzelor, fructelor, florilor, în rădăcini.
Răspândirea drojdiilor este favorizată de insecte care odată cu nectarul/sucul preiau şi
celulele de drojdie. O parte din drojdii supravieţuiesc iarna în tubul digestiv al
insectelor, iar primăvara sunt eliminate. În regnul animal drojdiile sunt prezente în
microflora intestinală şi se elimină natural prin produse de dejecţie; în cantităţi mai
reduse se întâlnesc în cavitatea bucală şi pe piele.

Microbiota, numită și microbiom, reprezintă ansamblul microorganismelor

comensale, simbiotice, sau patogene care populează un ecosistem sau habitat (de ex.
solul, apele, laptele, plantele, animalele, omul). Microorganismele care constituie o
microbiotă sunt reprezentate de bacterii, arhee, alge unicelulare, protozoare, fungi și
virusuri. Termenul "microfloră" (= ansamblul microorganismelor de natură vegetală,
de exemplu, algele) este incorect utilizat în locul celui de microbiotă cu referire la
ansamblul microorganismelor dintr-un mediu dat. Termenul microbiom care este
sinonim cu microbiota, are și alt sens: genomul colectiv al microorganismelor care
care populează un ecosistem.

La om și animale microbiota este formată de microorganisme care populează

tegumentul, cavitățile, tractul digestiv și respirator, vaginul, realizând populații cu o
densitate foarte mare de Lactobacillus, Bacteriodes, Streptoccocus, Candida,
Escherichia etc. Numărul microorganismelor la omul adult este apreciat la circa 1014
celule, cu un grad de mărime peste numărul total al celulelor organismului uman
(1013). Și totuși fătul este steril în uter. Fără microbiotă din rumen existența erbivorelor
ar fi practic imposibilă. Populațiile de microorganisme din tubul digestiv și gazda lor
funcționează ca un sistem ecologic al cărui echilibru este indispensabil pentru
sănătatea individului.
 După sediul microbiotei se disting: microbiota tegumentului (pielii), microbiota
căilor respiratorii superioare (nările, nasofaringele; traheea, bronhiile, bronhiolele
sunt normal sterile), microbiota tractului gastrointestinal (cavitatea bucală, placa
dentară, esofagul, stomacul, duodenul, intestinul subțire, colonul, microbiota
fecalelor), microbiota tractului genito-urinar (vaginul, uretra distală; căile urinare
superioare - vezica urinară, ureterele, bazinetul - sunt normal sterile), microbiota
ochiului (pe membrana conjunctivală și suprafața ochiului), microbiota urechii
(include microorganismele prezente normal în canalul auditiv extern)După originea
microbiotei se disting 2 tipuri: alohtonă și autohtonă.

Masuri impotriva poluarii solului, apei, aerului

Masuri impotriva poluarii solului:

-constructia unor zone de depozitare a gunoaielor -diminuarea eroziunii solului prin
plantarea arborilor;-folosirea judicioasa a ingrasamintelor,pesticidelor,precum si a
metodelor agrotehnice care sporesc fertilitateasolurilor etc.-construirea de spatii de
epurare a apei;-modernizarea gropilor de gunoi;-ridicarea nivelului de securitate
nucleara;-controlul poluarii industriale si a substantelor chimice utilizate in procesele
industriale;-mentinerea suprafetelor impadurite si utilizarea lemnului padurilor numai
in limita aprobata prin lege; -combaterea eroziunii solului;-colectarea rezidurilor
menajere in recipiente speciale,pe sortimente(sticla,metal,hartie,material plastic etc.)
sireciclarea acestora

Masuri impotriva poluarii apei:

-construirea de baraje;-epurarea apelor reziduale(cu ajutorul filtrelor,a unor substante
chimice sau a unor bacterii biodegradante etc.);-construirea de bazine speciale de
colectare a deseurilor si rezidurilor,pentru a impiedica deversarea directa aacestora in
apele de suprafata;-constructia de zone de protectie a apelor;-construirea unor statii de
epurare a apelor reziduale ale localitatilor;-executia lucrarilor de indiguire si de
construire a unor baraje;-sa nu se arunce si sa nu se depoziteze pe maluri sau in albiile
raurilor deseuri de orice fel

Masuri impotriva poluarii aerului:

-diminuarea emisiilor de gaze si pulberi in aer cu ajutorul filtrelor si a unor tehnologii
moderne aplicate in industrie;-construirea de vehicule cat mai putin
poluante;-plantarea unor zone verzi de protectie;-producerea energiei prin procedee
nepoluante(solar,eolian);-utilizarea carburantilor nepoluanti de catre autovehicule sau
dotarea acestora cu filtre speciale;-extinderea si protejarea spatiilor verzi,a parcurilor,a
gardurilor vii-protejarea padurilor;-interzicerea claxonatului si a altor surse
generatoare de zgomot.
Tema 3: Morfologia, fiziologia si fazele de dezvoltare a
microorganismelor.

3.1. Principalele procese fiziologice ale microorganismelor.

Principalele procese fiziologice ale microorganismelor sunt: respiratia, nutritia,
mobilitatea, diviziunea, sporularea.
● Respiratia microorganismelor reprezinta un proces complex prin reactii
biochimice, in urma carora se elibereaza energia necesara pentru activitatea
vitala a celulelor bacteriene.
Tipurile de respiratie a microorganismelor: aeroba stricta, aaeroba facultativa,
microaerofila, anaeroba stricta.
● Nutritia microorganismelor: toate organismele vii intretin un schimb necontenit
de substante cu mediul extern. Pentr a realiza procesele de nutritie si
multiplicare este necesara prezenta unor substnte nutritive, din care bacteriile
sa-si sintetizeze partile componente ale corpului si sa obtina energie pe calea
oxidarii acestor substante.

● Mobilitatea microorganismelor se efectueaza cu ajutorul cililor sau fagelului,

insa aceste organe nu sunt prezente la toate microorganismele.
● Diviziunea microorganismelor prezintă un singur tip de diviziune celulară,
diviziunea prin fisiune binară, prin intermediul căreia are loc segregarea egală
 a materialului genetic între cele două celule fiice. Toate diviziunile celulare,
indiferent de organism, sunt precedate de un singur proces de replicare ADN.
● Sporularea: Unele bacterii se transforma in spori care apar endocelular si care
pot supravietui ani si zeci de ani in conditii nefavorabile de dezvoltare. Ei au o
rezistenta crescuta la factorii de mediu, la agentii fizici (caldura, radiatii),
chimici (acizi, dezinfectanti), chiar si la coloranti (evidentierea se face
folosind coloratii speciale). Exista trei genuri de bacterii Gram pozitive
sporulate ce prezinta importanta pentru bacteriologia medicala: Clostridium si
Bacillus (bacili) si Sporosarcina (coci). Dintr-o bacterie vegetativa se formeaza
un singur spor, care, in conditii favorabile de viata, va da nastere unei singure
celule bacteriene cu toate proprietatile ei initiale.

3.2. Specii mai importante de drojdii.

Drojdia a fost folosită în coacere și fermentare, de mii de ani. Este folosită ca
organism model în biologia modernă a celulei și este printre cele mai cercetate
organisme eucariote. În ultima vreme s-a constatat că drojdia poate fi folosită pentru a
genera energie electrică și că poate produce etanol.
Exista tipuri diferite de drojdie, cu roluri si proprietati diferite:

1. Drojdie de panificatie – este folosita la prepararea painii;

Drojdia joaca un rol esential procesul de crestere a painii si confera aroma. Se
hraneste cu zaharuri pentru energie, producand dioxid de carbon si alcool
(aceasta este fermentatia pe scurt). Bulele de dioxid de carbon sunt prinse in
aluat, ceea ce face aluatul sa creasca. Intre timp, alcoolul se evapora la coacere,
transformandu-se in gaz, care contribuie si la cresterea painii. Alcoolul,
impreuna cu acizii produsi in timpul procesului de fermentare, confera acea
aroma specifica asociata cu painea calda.
2. Drojdie de bere – este utilizata pentru a prepara bere sau un reziduu de la
fermentatie;
Drojdia de bere este un tip de drojdie utilizata la productia berii sau ca produs
secundar al berii. Suplimentele de drojdie de bere sunt utilizate in medicina
complementara pentru a sustine sanatatea digestiva. Se considera ca pot fi utile
pentru o serie de afectiuni de sanatate, inclusiv raceli, gripa, diaree, diabet. In
drojdia de bere din suplimente, celulele drojdiei sunt inactive, fata de drojdia
folosita la obtinerea berii. Drojdia de bere este o sursa bogata de vitamine,
proteine ​si minerale, inclusiv o forma activa biologic de crom cunoscuta sub
numele de factorul de toleranta la glucoza
3. Drojdie nutritiva – este cultivata special pentru a fi utilizata ca produs
alimentar.
Exista doua tipuri de drojdie nutritiva – nefortificata si fortificata. Cea
 nefortificata nu contine vitamine sau minerale adaugate. Contine numai
vitaminele si mineralele care sunt produse in mod natural de celulele drojdiei
pe masura ce cresc. Drojdia fortificata contine vitamine sintetice adaugate in
timpul procesului de fabricatie pentru a stimula continutul de nutrienti. Daca la
drojdie s-au adaugat vitamine, acestea vor fi incluse pe lista de ingrediente.

3.3. Clasificrea si imortanta mucegaiurilor.

Mucegaiurile sunt ciuperci microscopice saprofite sau parazite, sub formă de
filamente, care se înmulțesc prin spori. Exemple de ciuperci microscopice sunt drojdia
de bere, mucegaiurile ca Aspergillus fumigatus, care produce intoxicații alimentare
prin aflatoxine, sau altele care sunt surse de obținere a unor antibiotice ca penicilina.

Tema 4. Influienta factorilor fizici si chimici asupra microorganismelor.

4.1. Tipurile de microorganisme in functie de temeratura optima
de dezvoltare.

Temperatura are o mare influenţă asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene
deoarece stimulează sau inhibă activitatea echipamentului lor enzimatic.
În funcţie de temperaturile posibile ale mediului natural şi ca rezultat al adaptării,
diferitele specii de microorganisme prezintă următoarele temperaturi:
temperatura minimă – temperatura la care mai poate avea loc creşterea, în schimb
dacă temperatura scade sub valoarea minimă, creşterea este oprită;
temperatura optimă – temperatura la care rata specifică de creştere este maximă;
temperatura maximă - temperatura la care creşterea este încă posibilă dar prin
depăşirea acesteia efectul devine letal.
În funcţie de domeniul specific de creştere, microorganismele se împart în patru
categorii:
microorganisme psihrofile – cuprinde specii care cresc bine la 0°C, au o temperatură
optimă la 10-15°Cşi maximă la aproximativ 20°C. Se consideră că aproximativ 90%
din microbiota apelor prezintă temperaturi optime la aproximativ 5°C. Din grupa
bacteriilor psihrofile de putrefacţie fac parte genurile: Pseudomonas, Flavobacterium,
Achromobacter, Alcaligenes. Microorganismele psihrofile prezintă sisteme enzimatice
active la temperaturi scăzute, conţin în membrana plasmatică o concentraţie mai mare
de acizi graşi nesaturaţi (acid linoleic), ceea ce explică menţinerea sa în stare
semifluidă la rece şi degradarea la temperaturi mai mari de 30°C;
microorganisme psihrotrofe – sunt facultativ psihrofile, au temperatura minimă de
creştere la 0°C, cresc bine la 7°C şi produc prin păstrare la această temperatură,
colonii vizibile sau turbiditate în medii lichide după 7-10 zile de păstrare. Au
temperatura optimă între 20-30°C şi maximă la 35-40°C. În acest grup sunt incluse
bacterii din genurile Enterobacter, Vibrio, Listeria etc., drojdii din genul Candida,
genul Rhodotorula şi mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterări ale alimentelor
păstrate prin refrigerare;
microorganisme mezofile – reprezintă grupul majoritar, cu temperaturi minime la
15-20°C, temperaturi optime în intervalul 30-40°C şi maximum la temperaturi peste
45°C. Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv microorganismele patogene
pentru om/animale;
microorganisme termofile – sunt microorganisme adaptate să crească la temperaturi
mai mari de 45°C; majoritatea au temperaturi optime la 55-65°C şi temperaturi
maxime 90°C. În cadrul grupului, se diferenţiază microorganisme:
preferenţial termofile (Tm = 25-28°C; To = 45-55°C; TM = 60-65°C) din care fac
parte bacterii lactice ale genului Lactobacillus , unii fungi;
obligat termofile (Tm = 37°C; To = 50-60°C; TM = 65-70°C) din care fac parte specii
ale genurilor Bacillus şi Clostridium, actinomicete.
Microorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obţinerea de produse lactate
acide, a enzimelor termostabile, pentru purificarea apelor reziduale, ca bioindicatori
pentru anumite tratamente termice.
Umiditatea
Viaţa microbiană este posibilă numai când în mediul nutritiv există apă liberă care
participă ca solvent, ca mediu de reacţie pentru enzimele celulare şi pentru transportul
bidirecţional al produselor de metabolism. Dacă conţinutul de apă liberă intracelulară
se reduce, celulele trec în stare de preanabioză, continuată cu anabioză, în care
enzimele trec în stare inactivată iar metabolismul este mult redus.

Tema 5. Toxiinfectii alimentare.

5.1. Aparitia unui proces patogen.
Agentul patogen (sau simplu, patogenul) este un microorganism sau macroorganism
care, într-un organism animal sau vegetal, determină apariția unui proces patologic.
Exemple de organisme care pot fi patogeni sunt microbii, virusurile, paraziții, prionii.
Patogenii mai pot fi denumiți și agenți infecțioși sau germeni.
Aparitia unui proces patogen are loc cand agentul patogen patrunde in alt organism,
unde se dezvolta, creste si se inmulteste, eliminand toxine, ceea ce poate provoca
diferite boli a purtatorului agentului.

5.2. Principalele toxicoinfectiilor alimentare si bacteriile patogene.

Toxiinfectia alimentara este o boala cauzata de consumul de alimente si apa

contaminate cu anumite bacterii, virusuri, paraziti sau substante chimice. Simptomele
tipice sunt varsaturile si diareea. Tratamentul depinde de cauza bolii si de severitatea
simptomelor. Cele mai multe persoane au forme usoare de boala care dureaza cateva
ore sau zile si se pot autoingriji singuri la domiciliu, hidratandu-se adecvat. In unele
cazuri sunt necesare antibiotice sau antiparazitare, odata identificata cauza. Totusi,
unii pacienti trebuie sa fie tratati in spital pentru inlocuirea intravenoasa a lichidelor si
anumite toxiinfectii alimentare pot cauza complicatii pe teren lung sau chiar decesul.
Exista 5 cauze ale toxiinfectiei alimentare: virusuri, bacterii, paraziti, toxine si
substante chimice nocive.
Virusurile reprezinta cea mai frecventa cauza de toxiinfectie alimentara, urmate de
bacterii. Peste 31 de agenti patogeni virali si bacterieni produc toxiinfectii alimentare.
Cei mai frecventi germeni care determina toxiinfectii alimentare:

● Norovirus (anterior denumit virus Norwalk)

● Salmonella
● Clostridium perfringens
● Campylobacter
● Staphylococcus aureus

Cei mai frecventi germeni care determina toxiinfectii alimentare care necesita
spitalizare:

● Salmonella
● Norovirus
● Campylobacter
● Toxoplasma gondii
● Escherichia coli (E. coli)

Cei mai frecventi germeni care determina toxiinfectii alimentare care duc la deces:

● Salmonella
● Toxoplasma gondii
● Listeria monocytogenes
● Norovirus
● Campylobacter
Exista o varietate de toxine care cauzeaza toxiinfectii alimentare. Unele sunt produse
de bacterii, iar altele se gasesc in plante sau animale si pesti sau alte organisme care
pot fi ingerate. Frecvent, produc focare relativ mici de boala.

● Bacterii: enterotoxine, exotoxine, citotoxine, neurotoxine

● Plante: toxine din ciuperci, beladona (matraguna), ricin, cucuta
● Animale, pesti, alte organisme: scombrotoxina (peste - ton, macrou, sardine,
branza tip svaiter), toxina Ciguatera (alge), saxitoxina (alge)

Paraziti
● Giardia
● Amoeba
● Trichinella
● Taenia solium

Substante chimice
● Mercur - apa contaminata, anumiti pesti (ton, peste spada)
● Pesticide, mercur, bifenili policlorinati

Contaminarea cu germeni poate sa apara cand alimentul:

● Nu este gatit adecvat

● Nu este pastrat corect - de exemplu, nu a fost tinut in frigider sau congelator
● Este lasat la temperatura camerei prea mult timp
● Este consumat dupa data de expirare specificata pe eticheta
● Este manipulat de o persoana bolnava, care nu s-a spalat pe maini

5.3. Rolul intoxicatiei alimentare alimentare nebacteriene in

natura si in viata omului.

Tema 6. Igiena personala si a produselor alimentare.

Norme de igienă în industria alimentară

Normele de igienă din industria alimentară au rolul de a preveni îmbolnăvirea

consumatorilor, însă fără a interveni asupra procesului de prelucrare a produselor
alimentare, ținând cont și de siguranța celor care lucrează în domeniu.
Standardele de igienă sunt adresate tuturor operatorilor din industria alimentară, cu rol
în: producerea, prelucrarea, servirea, depozitarea, transportul și desfacerea
alimentelor.

Iată care sunt cele mai importante norme de igienă din industria alimentară:

· Unitățile alimentare care utilizează surse proprii de apă potabilă (caldă și rece), așa
cum este cazul fântânilor, trebuie să asigure controlul și verificarea sanitară a acestora,
conform prevederilor în vigoare;

· Reziduurile alimentare solide și lichide se vor sigila etanș în recipiente speciale, ușor
de spălat și dezinfectat. La rândul lor, acestea vor fi transportate și depozitate în spații
dezinfectate în prealabil, cu detergenți special concepuți pentru industria alimentară;

· Reziduurile alimentare din recipientele de colectare vor fi aruncate înainte ca

surplusul să depășească cantitatea maximă admisă, sau să intre în stadiul de
descompunere, astfel încât să se mențină în permanență curățenia în aceste zone;

· Toate unitățile alimentare trebuie să dispună de suficiente spații pentru păstrarea

alimentelor semifabricate, a materiilor prime și auxiliare, astfel încât condițiile de
depozitare să nu permită degradarea acestora;

· Liniile de producție, utilajele și mobilierul din unitățile alimentare trebuie să fie

simplu de curățat și să nu altereze calitatea materiilor prime, sau a produselor finite cu
care intră în contact;

· În cazul materiilor prime – prefabricate sau finite – acestea trebuie depozitate în

spații frigorifice, compartimentate etanș, pentru a se împiedica astfel transmiterea de
mirosuri, de la o materie primă la alta;

· Unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu suficiente produse pentru igienizarea

corespunzătoare a spațiilor pentru depozitare: saci menajeri, săpun lichid și lavete,
detergenți speciali pentru industria alimentară, conform certificatului ISO 9001;

· Pentru a obține autorizația de funcționare, restaurantele trebuie să dispună

obligatoriu de următoarele spații : sală de mese, spații pentru realizarea preparatelor,
spații pentru depozitarea materiilor prime;

· Preparate ce pot fi consumate fără a fi încălzite în prealabil, vor fi depozitate în

recipiente separate, față de preparatele (materiile prime) pe bază de carne sau carne
crudă (ex: carnea tocată); produsele de panificatie vor fi păstrate în coșuri realizate din
lemn de răchită, sau în recipiente închise etanș, ferite de praf sau insecte.

Uniformele de lucru în industria alimentară

Pentu ca uniforme de lucru pentru industria alimentară să respecte standardele în
vigoare, aceste echipamente de protecție trebuie să asigure:

1. Siguranța purtătorului;

2. Siguranța produselor.

Elemente vestimentare din componența unei uniforme de lucru din industria

alimentară:

· Șorțuri de protecție;

· Halate de unică folosință;

· Salopete de lucru;

· Mănuși pentru industria alimentară;

· Combinezoane;

· Bonete bufante de unică folosință.

Așadar, cele mai bune uniforme de lucru trebuie să respecte următoarele aspecte
importante:

· Uniformele de lucru nu trebuie să conțină buzunare, pentru a se evita depozitarea

obiectelor personale în aceste spații, fapt ce ar putea duce la contaminarea produselor
alimentare;

· Se recomandă utilizarea bonetelor bufante de unică folosință (nu a bonetelor din

tercot), pentru a se împiedica astfel căderea firelor de păr în alimentele procesate;

· Șorțurile de protecție reprezintă un element important al uniformei unui angajat din

industria alimentară, protejând atât purtătorul, cât și alimentele.

· Se recomandă utilizarea cotierelor de unică folosință, pentru protejarea mânecilor

halatului de protecție, dar și a materiilor prime alimentare, oferind întregii ținute un
aspect mult mai îngrijit;

Oferim soluții flexibile de închiriere a uniformelor de lucru pentru industria

alimentară, echipamente realizate conform celor mai înalte standarde în vigoare și cu
aplicabilitate pe o gamă variată de domenii, aparținând acestei ramuri.

6.2 Rolul dezinsecției și deractizației în viața omului

Ce este deratizarea?
Atunci cand vorbim de deratizare, ne referim la actiunea de combatere a rozatoarelor
(soareci, sobolani), purtatoare de agenti parazitari, cu scopul reducerii acestora sau
chiar eliminarii definitive a unei infestari.
Sobolanii reprezinta una din cele 56 de specii de rozatoare mici si sunt raspanditi in
toata lumea. Acestia locuiesc chiar si in orase, adapostindu-se in conductele de
canalizare, in locurile de depozitare a gunoaielor, precum si in cladiri, de unde
beneficiaza de suficienta hrana si ascunzatori.

Rozatoarele consuma alimente de orice tip, pe care le contamineaza cu urina,

secretii si excremente.
Totusi, nu se dau in laturi nici de la roaderea mobilierului, a cablurilor electrice,
rafturilor, sau usilor, etc. Acestia sunt purtatori de numeroase boli infectioase ce pot fi
transmise catre om (tularemia, trichineloza, leptospiroza, bruceloza, icterul
infectios, antraxul, rujetul, ricketsiozele, toxinfectiile alimentare, pseudopesta
aviara, pesta porcină, turbarea, teniazele etc.), precum si alti endoparaziti.

Prin urmare, aceste vietati sunt daunatoare atat din punct de vedere
material, dar si generatoare de disconfort pentru populatie.
Din toate aceste motive mentionate, este nevoie de DERATIZARE. Iar aceasta
trebuie facuta de o firma profesionala, prin masuri cu efect permanent.
Procesul de deratizare se va efectua in locurile in care exista focare declarate ce pun in
pericol sanatatea oamenilor sau a animalelor. Acesta va fi realizat pe parcul intregului
an insa, cu precadere in sezonul de primavara si toamna, cand resursele de hrana
agricola se imputineaza iar temperaturile exterioare devin tot mai scazute.
Pentru consumatorii economici, insa, recomandam executarea deratizarii cel putin
odata pe semestru, iar pentru depozitele cu produse alimentare, deratizarea trebuie
facuta lunar sau ori de cate ori este nevoie.

Evaluarea gradului de infestare se face pe baza urmelor lasate: urme, mancare

inceputa, gaurile pe care acestia le rod in pardoseala, pereti si eventuale cadavre.

Pentru aplicarea momelilor impotriva rozatoarelor, vom tine cont de zonele de tranzit
si de traseele acestora. Se vor aplica momeli toxice in zona depistata,in cutii
speciale (statii de intoxicare) sau locuri inguste, la care pot avea acces doar
rozatoarele. Raticidele pot fi gasite in diferite forme, si ajuta la desfasurarea
procesului de deratizare. Principalele tipuri de raticide sunt in forma de pliculet, iar
aceasta metoda este cea mai eficienta in combaterea rozatoarelor.
Intrucat suntem informati de pericolele la care suntem supusi din cauza acestor
rozatoare, consideram ca deratizarea ar trebui sa fie o prioritate pentru fiecare
cetatean care isi doreste un mediu sanatos.
Obligativitatea deratizarii ritmice este legiferata iar incalcarea ei si nerealizarea
acestor proceduri de combatere a daunatorilor duc la amenzi destul de usturatoare.

Chiar si cei care detin gospodarii sunt obligati sa ia masuri si sa contribuie la

stingerea focarelor de rozatoare.

Distrugere a insectelor parazite (transmițătoare de boli) aflate în mediul uman. –

In esenta, dezinsectia este caracterizata de acele actiuni de combatere sau preventie
a insectelor dintr-un anumit spatiu.
Aceasta operatiune se distinge prin faptul ca este efectuata de catre personal
autorizat, in functie de complexitatea si caracteristicile fiecarui caz in parte, fara a
dauna omului, mediului sau vietuitoarelor non-vizate.

Dezinsectia in locuinte

Prin operatiunea de dezinsectie se urmareste prevenirea sau combaterea unor

vectori (insecte daunatoare) dintr-un anumit spatiu aflat intr-o anumita zona
geografica (indiferent de natura spatiului: spatiu comercial, locuinta, unitate de
invatamant, unitate de productie etc.).
Dezinsectia, in cazul de preventie, are rolul de a crea o „bariera” asupra spatiului
vizat, pentru a preintampina dezvoltarea sau stationarea daunatorilor in acea zona.
In cazul de combatere, dezinsectia are rolul de a eradica populatia existenta de
daunatori dintr-un anumit spatiu.
Trebuie sa intelegem si sa retinem faptul ca este recomandat, ca dupa o interventie
de combatere sa se efectueze si o operatiune de preventie, mai ales atunci cand
infestarea spatiului vizat nu depinde neaparat de beneficiar (de exemplu, in cazul
dezinsectiei la bloc, daunatorii pot veni din apartamentele vecinilor sau de pe coloana
de aerisire a blocului).

Tema 7. Procesele fermentative. Putrefactia.

7.1. Indicarea fermentatiilor de baza utilizate in industrie alimentare.

Fermentația este un proces catabolic de oxidare incompletă, care se realizează în absența oxigenului, și al
cărui produs final este un compus organic. După natura acestor produși finali, se diferențiază mai multe
tipuri de procese fermentative.
La microorganisme, procesele de fermentație sunt principalele metode de obținere a ATP-ului prin
degradarea anaerobă a nutrienților organici.În contextul producției alimentelor, termenul de fermentație se
referă la orice proces prin care microorganismele produc o schimbare dorită alimentelor sau băuturilor.
Fermentația are loc și în tractul gastrointestinal al tuturor animalelor, inclusiv la om, și se datorează
activității florei intestinale.

Fermentarea are loc sub influienta fermentilor (enzime), bioctalizatori de

natura proteica, care accelereaza reactiile chimice de fermentare.
Fermentarea este un proces cu o folosinta de scara larga, spre exemplu la
obtinerea vinușui, berii, antibioticelor, vitaminelor si acizilor organici.

Tipurile de fermentatie utilizate n alimentatie:

● Fermentatia alcoolica - la obtinerea bauturilor alcoolice prin
fermentarea glucidelor, la formarea alcoolului etilic/
● Fermentatia lactica - la prepararea produselor lactice prin
intermediul bacteriilor acido-lactice. Are rol de conservare.
● Fermentarea propionica - la producerea branzeturilor prin
transformarea glucidelor in acid propionic sub actiunea bacteriilor
propionice.
● Fermentatia acetica - formarea otetului din alcool sub actiunea
acetobacteriilor.
● Fermentatia citrca - bacteriile de putrefactie descompun proteinele,
obtinanduse acidul citric.

7.2. Bacteriile de putrefactie, tipuri, raspandirea in produse

alimentare.
Bacteriile de putrefacție sunt bacterii saprofite care trăiesc pe cadavre de animale,
plante, fungi și protoctiste, pe care le mineralizează, transformând substanțele
organice conținute în acestea în amoniac, hidrogen sulfurat, apă, dioxid de carbon etc.
Sunt bacterii saprofite care trăiesc în sol și ajută la descompunerea materiei organice
moarte în materie anorganică; astfel bacteriile ajută la circuitul materiei în natură.
Bacteriile de putrefacție joacă un rol foarte important în asigurarea condițiilor pentru
reciclarea materiei în ecosisteme și în îndepărtarea cadavrelor de pe suprafața
pământului. Dacă nu ar interveni asemenea bacterii sau alte microorganisme saprofite
(cum ar fi ciupercile), acumularea cadavrelor ar face imposibilă menținerea vieții pe
Pământ.
Procesele de fermentaţie sunt foarte răspândite şi sunt produse de enzimele
microorganismelor anaerobe. Aceste microorganisme produc transformări chimice
substratului asupra căruia acţionează (de obicei glucide), cu formarea unui produs
principal (în cantitate mai mare) şi produse secundare (în cantitate mai redusă).
Fiecare tip de fermentaţie este legat de activitatea unor enzime specifice. Procesele
fermentative sunt însoţite de degajare de energie sau după caz, de anumite gaze.

Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi substanţele proteice provocând transformări

profunde ale aminoacizilor. Ca urmare a acestor transformări, apar în produse diferiţi
acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptoamine, indol,
scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre
aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice: putresceina, cadaverina, indolul,
scatolul, mercaptanii, amine (histamina, tiramina etc). Foarte toxice sunt ptoaminele:
marcitina, viridina, putrina, sepsina şi altele care se găsesc în cărnurile şi produsele de
carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingător şi sunt
otrăvitoare.
Peştele este foarte sensibil la declanşarea proceselor de putrefacţie, deoarece
mucusul care acoperă corpul peştelui fixează cu uşurinţă microorganismele,
constituind un mediu prielnic dezvoltării acestora; de asemenea, bacteriile pot
pătrunde cu mai multă uşurinţă în ţesutul muscular al peştelui care este mai puţin dens
decât la animalele cu sânge cald şi conţine mai puţin ţesut conjunctiv.
Ouăle intrate în putrefacţie prezintă un conţinut tulbure, opac sau colorat în roşu,
verde sau negru. Mirosul urât al verzei murate, indică un proces de putrefacţie
înaintat.

Toate produsele alimentare alterate prin putrefacţie au miros respingător şi sunt

considerate toxice.

Tema 8. Microbiologia conservării produselor alimentare

8.1 Principalele metode de sterilizare

În sensul general al cuvântului sub sterilizare a realiza astfel de produse de prelucrare
în care acestea sunt distruge complet toate microorganismele și sporii lor. sterilizarea
produsului se poate realiza:

· Prin încălzire la o temperatură ridicată;

· tratamentul cu radiații ionizante;
· introducerea substanțelor chimice care provoacă moartea microorganismelor;
· alte metode sau o combinație de mai multe metode, de exemplu, introducerea
substanțelor chimice, urmată de încălzire la o temperatură ridicată. nu ajung în medii
industriale de sterilizare completa a alimentelor -necesită o efecte semnificative de
sterilizare. Este suficient ca produsul nu conține microorganism patogene și că este
stabil în depozitare. Prin urmare, în practică, conservarea produselor alimentare care
sunt sterilizate înaintede sterilitate comercială (spre deosebire de a finaliza, așa cum se
obișnuiește, de exemplu, în medicină instrumentul de sterilizare). După sterilizarea
produsului rămân viabile pentru o anumită cantitate de spori și forme vegetative de
microorganisme chiar.
Numărul de microorganisme supraviețuitoare (spori) depinde de gradul de
sterilizare,care la rândul său depinde de destinația de conserve, sau, mai precis, de
condițiile de depozitare anticipate.

În practică străină, în funcție de gradul de completitudine al sterilizării, există trei

tipuriprincipale de produse alimentare conservate (și uneori folosit o gradație mai
larg):

· tropicale;

· plin de produse alimentare conservate;

· conserve.

Tropical conserve sterilizate la suprimarea completă a tuturor formelor viabile

vegetativede microorganisme și sporii lor, inclusiv mezofilă, adică bacteriile iubitoare
de căldură și sporii lor.conservelor tropicale pot fi depozitate la o temperatură ridicată
- 30- 40UC, adică în cel mai optim pentru microflora putredă a intervalului de
temperatură.

Complet alimente conservate, sau pur și simplu conservate, sterilizate pentru a

suprima toate formele vegetative de microorganisme și majoritatea disputei lor.

Cu toate acestea, un număr mic de spori de bacterii mezofile rămâne deși puternic

atenuat, dar viabil, iar dacă aceasta intră condițiile favorabile (adică, cutii de conserve
încondiții nefavorabile de depozitare), de exemplu, în timpul cutii de depozitare la o
temperatură ridicată (30 - 35 ° C), ei pot multiplica, provocând alterarea produselor.

8.2 Metode de conservare

Sterilizarea sau orice alta tehnica de conservare prin caldura are ca scop distrugerea
micro-organismelor patogene responsabile pentru alterarea alimentelor. Sterilizarea se
realizeaza la temperaturi de peste 100 de grade Celsius in borcane (din sticla) inchise.
Borcanele contin alimentele care se doresc a fi pastrate si apa, indiferent daca aceasta
este adaugata sau continuta de alimente in mod natural sau prin gatire. Apa se
transforma in vapori care „alunga” aerul ramas in borcane (devin etans/ermetice).

Temperatura de sterilizare variaza in functie de natura alimentelor, marimea

borcanelor si aciditatea fructelor/legumelor. Un aliment mai putin acid se sterilizeaza
la temperaturi mai ridicate. Am gasit urmatoarele informatii privind temperatura de
sterilizare:
1. Compoturile se sterilizeaza la 100 grade Celsius.

2. Conservele de legume se sterilizeaza intre 100 si 115 grade Celsius.

3. Conservele de carne se sterilizeaza intre 115 si 120 grade Celsius.

Unele legume si fructe trebuie oparite inainte de a fi conservate (de exemplu, spanacul
sau fasolea verde). Este suficient sa introduceti alimentele in apa clocotita timp de 5
minute si apoi sa le treceti printr-un jet de apa rece. Este important sa le raciti in mod
agresiv pentru ca altfel nu opriti procesul de gatire. Acest procedeu permite si
pastrarea culorilor pe care alimentele le au in mod natural.

Partea practica: Borcanele se pot steriliza intr-o oala cu apa sau in cuptor.

Sterilizarea in oala cu apa – daca borcanele sunt fierbinti (sterilizate separat, goale),
atunci mancarea se va pune calda. Daca borcanele sunt reci, se vor umple cu mancare
rece. Intre borcane se pun carpe sau ziare incat sa nu se loveasca intre ele si sa se
sparga. Apa din vas trebuie sa fie la nivelul umpluturii din borcane. Daca apa scade, se
completeaza pana la nivel cu apa fierbinte pentru a nu influenta procesul de fierbere.
Se recomanda ca oala in care sunt puse borcanele la sterilizat sa nu fie direct pe foc, ci
pe o tabla. Focul trebuie sa fie constant pe tot timpul fierberii. Timpul de sterilizare se
calculeaza din momentul in care apa incepe sa fiarba.

Sterilizarea in cuptor – metoda asta nu am testat-o, dar cunosc teoria. Borcanele se

pun intr-o tava in care s-a pus o carpa groasa uscata si se acopera cu o carpa uda. Tava
se pune in cuptor la foc potrivit si apoi la foc mic timp de aproximativ 30 minute.
Dupa ce se scot din cuptor se invelesc intr-o patura/prosop si se lasa sa se raceasca.

Later edit: Sterilizati borcanele in cuptor, la 120-130° Celsius, timp de aproximativ

10-15 minute. Compozitia se torna fierbinte in borcane. Acestea se inchid bine si se
pun din nou in cuptor, la sterilizat, timp de aproximativ 20 de minute. Borcanele se
lasa in cuptor pana se racesc complet.

Timpul de sterilizare: Mancarea la borcan se sterilizeaza intre 20 si 30 de minute. Eu o

sterilizez timp de 40 de minute incat sa fiu sigura ca va tine.

Durata de conservare: Borcanele cu mancare sterilizata se pot pastra in camara. Se

pastreaza intre 2 si 4 ani. Dupa ce desfaceti o conserva, aceasta trebuie consumata in
maxim 48 de ore. Valorile nutritionale sunt foarte putin schimbate fata de cele ale
alimentelor proaspete. Aici gasiti o explicatie ce se intampla cu glucidele, lipidele,
proteinele, etc. in urma sterilizarii.

REFRIGERAREA (sau pastrarea alimentelor la frigider)

Refrigerarea are loc la temperaturi cuprinse intre 0 si +4 grade. Practic, prin pastrarea
alimentelor la rece micro-organismele sunt private de caldura, fapt care le incetineste
dezvoltarea. Asadar, alimentele se pot conserva la frigider pe termen scurt sau mediu.
Totusi, nu toate alimentele se preteaza refrigerarii, de exemplu: avocado si bananele se
innegresc, cartofii si dovleceii se inmoaie, rosiile isi pierd din aroma.

Se recomanda ca orice aliment care prezinta un risc sau a fost deja refrigerat sa ajunga
in frigider in urmatoarele 2 ore dupa cumparare.

CONGELAREA

Congelarea se produce incepand de la temperaturi de -18 grade Celsius. Combinele

frigorifice industriale pot cobori pana la -35 grade Celsius. Prin congelare se
urmareste incetinirea si chiar oprirea activitatii microbiene si enzimatice, lucru posibil
prin reducerea cantitatii de apa care permite reactiile biologice. Prin scaderea
temperaturii, apa trece in stare solida si se cristalizeaza.

Congelarea nu este sinonima cu sterilizarea, fapt pentru care trebuie sa se respecte

cateva reguli simple:

1. Alimentele trebuie sa fie proaspete in momentul congelarii.

2. Unele legume trebuie oparite inainte de congelare.

3. Fructele nu se recomanda a fi spalate, doar curatate de codite si samburi.

4. Alimentele care se congeleaza trebuie sa fie ambalate ermetic si in cantitati mici.

5. Se recomanda notarea datei pe pachetele care se congeleaza incat sa existe o

trasabilitate in privinta duratei de conservare.

Nu se recongealaza alimentele care au fost deja congelate! Prin decongelare

bacteriile revin la viata si isi reiau activitatea. Un produs recongelat inseamna
conservarea unui produs plin de bacterii!

Ce legume se oparesc inainte de congelare?

Prin oparire sunt conservate calitatile nutritive ale legumelor coapte, gustul si culoarea
lor naturala. Oparirea legumelor este benefica in cazul persoanelor care sufera de
sindromul colonului iritabil si le este facilitata digestia. Prin oparire alimentul este
sterilizat la suprafata.

Legumele se oparesc intre 2 si 5 minute (in functie de textura fiecareia). Daca in cazul
unor legume timpul de oparire e prea scurt, atunci enzimele vor fi inca active. Daca
timpul de oparire este prea lung, atunci isi vor pierde din valorile nutritive si din
savoare.

Cum spuneam mai sus, dupa oparire este important ca legumele sa fie trecute printr-un
jet de apa rece sau sa fie trecute printr-o baie de apa rece in care s-a pus gheata incat
sa fie oprit procesul de gatire. Apoi, legumele se lasa la scurs si se ambaleaza pentru
congelator in momentul in care sunt complet reci.

DECONGELAREA

Exista mai multe tipuri de decongelare a alimentelor: in frigider, in cuptorul cu

microunde, in apa rece, insa nu toate sunt recomandate. Cea mai sigura metoda este
decongelarea in frigider, in special in cazul carnii. Decongelarea lenta permite
pastrarea savorii alimentului. Orice alt tip de decongelare prezinta un risc de
proliferare a bacteriilor.

Un aliment decongelat trebuie consumat cat mai repede posibil (tocmai pentru ca
bacteriile revin la viata)!

Nu decongelati niciodata alimentele in mediul ambiant! Suprafata exterioara a

alimentului, care se decongeleaza prima, este expusa prea mult timp unor temperaturi
propice proliferarii bacteriilor.

Tema 9. Microbiologia speciala.

9.1. Putrifactia produselor de carne.

Dezvoltarea microorganismelor peste anumite limite duce la transformari profunde ale
carnii care o fac improprie pentru consumul uman. Aceste transformari sunt cunoscute
sub denumirea de putrefactia carnii.
Actiunea microorganismelor se manifesta mai ales asupra substantelor proteice, dar
sunt degradate si grasimile si glicogenul. Ca rezultat, se schimba caracteristicile carnii,
se formeaza substante rau mirositoare si toxice, iar produsul se degradeaza.

Se deosebesc doua forme de putrefactie a carnii: aeroba si anaeroba.

Putrefactia aeroba are loc la suprafata si avanseaza treptat in profunzimea carnii, si
pregatesc terenul pentru bacteriile anaerobe.
Bacteriile aerobe de putrefactie sunt in special Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,
si grupul Coli- aerogens. Aceste bacterii se dezvolta la inceput in tesutul conjunctiv,
mai bogat in apa, si apoi ataca fibra musculara, producand hidroliza proteinelor.

Putrefactia anaeroba este provocata de bacterii care patrund si se dezvolta in

profunzimea carnii. Dintre bacteriile de putrefactie anaeroba fac parte specii ca
Clostidium sporogenes, Clostridium putrificus.
De cele mai multe ori insa, putrefactia carnii etse produsa atat de bacterii aerobe cat si
de cele anaerobe, procesele decurgand aproape concomitent.
O carne este considerata alterata, improprie consumului uman, cand prezinta
urmatoarele modificari organoleptice: suprafata devine umeda, lipicioasa, si poate
prezenta pete de mucegai de culoare cenusie sau verzui; in sectiune carnea se prezinta
lipicioasa, decolorata fata de culoarea normala a carnii, cu nuante cenusii- verzui;
consistenta carnii este schimbata; prin apasare cu degetul se formeaza o depresiune
care persista, iar din carne se scurge un lichid tulbure; mirosul este urat, respingator,
de putrefactie.

9.2. Bacteriil din lapte si produsele lactate.

Laptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece conţine în
cantităţi corespunzătoare surse de C, N, substanţe minerale şi factori de creştere.
Laptele are un pH de 6,5 (laptele de vacă) şi rH = 12-18, (domeniu favorabil activităţii
microorganismelor facultativ anaerobe).
Dacă laptele se păstrează, la suprafaţa lui se acumulează un strat de grăsime astfel
încît accesul aerului este oprit, are loc reducerea potenţialului redox şi se pot dezvolta
astfel bacteriile anaerobe.
Datorită compoziţiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea
numeroaselor microorganisme, dar bacteriile lactice au condiţii favorizante. Mai vezi:
Caracterizarea merceologică a laptelui.

Microorganisme patogene
Genul Mycobacterium conţine 50 de specii dintre care obligat patogene: M.
tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei,M.bovis (Mycobacterium tuberculosis tip
bovis), M.leprae ş.a. De la animalele bolnave de tuberculoză se poate transmite prin
lapte Mycobacterium bovis, bacterie descoperită în 1882 de către Robert Koch. Nu se
înmulţeşte în lapte, dar poate supravieţui chiar zile şi săptămîni.
Deşi se pare că tipul bovis nu ar provoca îmbolnăviri ale omului, au existat situaţii în
care indivizii cu imunitate scăzută s-au îmbolnăvit prin consum de lapte contaminat.
Îmbolnăvirea constă în apariţia de leziuni ale faringelui şi mărirea nodulilor limfatici.
Deci Mycobacterium tuberculosis tip uman se răspîndeşte de la om la om şi dă
tuberculoza pulmonară, în timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte
nepasteurizat şi produce tuberculoze nepulmonare.
Pentru evitarea oricărui risc, laptele contaminat este preluat de întreprindere pe linii
separate şi în mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunzătoare pentru a distruge
aceste bacterii patogene, care au o termorezistenţă superioară altor patogeni
transmisibili prin lapte.

Microorganisme nepatogene
Bacteriile lactice: genul Lactococcus – prezenţa lor este constant normală în lapte;
bacterii ale genului Lactobacillus sunt mai rar întîlnite. Numărul microorganismelor ce
ajung în lapte din surse interne poate varia între 1000-1500 celule/cm3,
microorganisme prezente, indiferent de condiţiile igienico-sanitare aplicate.

Contaminarea externă a laptelui

Este datorată microorganismelor din surse contaminante ale mediului ambiant şi are
loc în timpul mulgerii, la transport/păstrare de la punctul de colectare la fabrică pînă în
momentul prelucrării laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de colectare şi
transport, aer. Principalele surse de contaminare cu microorganisme (inofensive,
periculoase pentru sănătate sau care dau alterarea calităţii) sunt:

● fecale şi tegumente , surse de coliformi, bacterii patogene de origine intestinală.

Prin intermediul materiilor fecale de la om la animale bolnave se pot transmite
următoarele microorganisme patogene: Bacillus anthracis (produce antraxul),
Bacillus cereus – agent al gastroenteritelor;Salmonella sp. – agenţi ai
toxiinfecţiilor alimentare; Shigella – agenţi ai dezinteriei; specii patogene ale
genurilor: Proteus, Psudomonas, Klebsiella. O sursă importantă o prezintă părul
şi pielea (108 - 4•109 celule/g păr). Contaminarea poate avea loc frecvent prin
intermediul apei, a bălegarului (8•106 - 18•109 celule/g). Ugerul spălat şi
zvîntat reduce contaminarea externă a laptelui;
● sol – poate fi o sursă de contaminare cu bacterii Streptomyces, Clostridium,
Bacillus, spori de mucegai;
● aer şi apă , cu microorganisme diverse. Contaminarea prin intermediul aerului
din grajd (106/dm3) e mai abundentă dacă s-a făcut furajarea, datorată prafului,
motiv pentru care mulgerea se face înainte de hrănirea animalelor;
● echipamentele de la colectare şi păstrare pot fi o sursă importantă de
contaminare a laptelui cu bacterii lactice, micrococi, Clostridium, Psudomonas,
Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter, drojdii. Contaminarea poate avea
loc şi prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formează pe
suprafaţa vaselor o peliculă, iar dacă în recipient se face încălzirea, pe suprafaţa
pereţilor se formează piatra de lapte, un amestec de fosfaţi şi săruri minerale
deosebit de rezistentă, care face dificilă îndepărtarea microorganismelor
aderente;
● personal , purtător de stafilococi eliminaţi prin expectoraţie şi prin materii
fecale, în condiţii neigienice;
● vectori diverşi , de ex., insecte (o muscă poate introduce în lapte aprox. 106
microorganisme).

Contaminarea externă este ocazional dată de numeroase alte grupe de microorganisme

care prin activitatea lor poate fi în marea lor majoritate, agenţi de alterare.