СOORDONAT APROB

Ministerul Sănătăţii Directorul

al Republicii Moldova “VANOLES” SRL
Centrul Naţional ___________ L. Levinţa
de Sănătate Publică ___________ 2015
nr. __________
din __________2015

INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICĂ
IT MD 67-38980377-01:2015
pentru fabricarea biscuiților fragezi extrudați conform SM DSTU 3781:2005

(Elaborată prima dată)

Cu aplicare
din __________ 2015

COORDONAT ELABORAT
Agenţia Naţională pentru “VANOLES” SRL
Siguranţa Alimentelor ____________ 2015
nr._______
din ________2015
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 1/24

1 Domeniu de aplicare

Prezenta instrucţiune tehnologică stabileşte procesul de fabricare a biscuiților

frageyi extrudați cu denumirea comercială „Madlene” conform SM DSTU 3781:2005 în
condiţiile de producere a “VANOLES” SRL.
În continuarea textului – biscuiți.
Biscuiții reprezintă produse dulci de diferite forme, fabricate din aluat fraged prin
extrudare, care după coacere se prezintă cu structura fragedă, sfărîmicioasă.
Biscuiții se livrează ambalați în ambalaje de desfacere şi în vrac direct în ambalaje
de transport, şi sînt destinați pentru desfacere prin reţeaua comercială cu amănuntul şi
întreprinderilor de alimentaţie publică.

2 Referinţe

SM 1-19:1999 Principiile şi metodologia standardizării. Elaborarea, coordonarea şi

aprobarea descrierilor tehnice, instrucţiunilor tehnologice şi reţetelor
SM SR EN 780:2014 Ambalaje. Simboluri grafice referitoare la manipularea
mărfurilor
SM DSTU 3781:2005 Biscuiţi. Condiţii tehnice generale
SM SR EN ISO 6887-1:2011 Microbiologia produselor alimentare şi furajelor.
Pregătirea probei pentru analiză, a suspensiei iniţiale şi a diluţiilor decimale pentru
examenul microbiologic. Partea 1: Reguli generale pentru pregătirea suspensiei iniţiale şi a
diluţiilor decimale
SM SR EN ISO 15141-1:2012 Produse alimentare. Determinarea ochratoxinei A din
cereale şi produse derivate. Partea 1: Metoda prin cromatografie de lichide de înaltă
performanţă după purificare pe silicagel
SM SR EN ISO 16050:2012 Produse alimentare. Determinarea aflatoxinei B1 şi a
conţinutului total de aflatoxine B1, B2, G1 şi G2 în cereale, nuci şi produse derivate.
Metoda prin cromatografie de lichide de înaltă performanţă
SM GOST R 50476:2005 Produse derivate din fructe şi legume. Metoda de
determinare a conţinutului de acizi sorbic şi benzoic la prezenţa lor în comun
GOST 12.1.004-91 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Securitate
antiincendiară. Condiţii generale
GOST 12.2.003-91 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Utilaj de
producere. Condiţii de securitate generală
GOST 12.3.002-75 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Procese de
producere. Condiţii de securitate generală
GOST 17.1.3.13 – 86 Protecţia naturii. Hidrosfera. Condiţii generale privind
protecţia apelor de suprafaţă contra poluării
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 2

GOST 17.2.3.02-78 Protecţia naturii. Atmosfera. Reglementarea emisiilor admisibile

de substanţe nocive la întreprinderile industriale
GOST 5897-90 Produse de cofetărie. Metode de determinare a caracteristicilor
organoleptice de calitate, dimensiunilor, masei netă şi părţilor componente
GOST 5904-82 Produse de cofetărie. Reguli pentru verificarea calităţii, metode de
prelevare şi pregătire a probelor
GOST 10444.12-88 Produse alimentare. Metoda de determinare a drojdiilor şi
ciupercilor de mucegai
GOST 10444.15-94 Produse alimentare. Metoda de determinare a cantităţii de
microorganisme aerobe mezofile şi facultativ anaerobe
GOST 13830-97 Sare alimentară. Condiţii tehnice generale
GOST 26669
GOST 29329-92 Balanţe pentru cîntărire statică. Condiţii tehnice generale
GOST 30089-93 Uleiuri vegetale. Metoda de determinare a acidului erucric
GOST 30518-97 Produse alimentare. Metode de depistare şi determinare a numărului
de bacterii din grupul bacililor intestinali (bacterii coliforme)
GOST 30519 – 97 Produse alimentare. Metode de identificare a bacteriilor de genul
Salmonella
GOST 31110-2002 Produse alimentare. Metoda spectrofotometrică de determinare a
fosforului total
Legea privind produsele alimentare nr.78-XV din 18.03.2004 (MO Nr. 083 din
28.05.2004)
Legea privind activitatea sanitar-veterinară nr. 221-XVI din 19.10.2007
(МО nr. 51-54 din 14 martie 2008)
Legea Republicii Moldova cu privire la stabilirea principiilor şi a cerinţelor generale
ale legislaţiei privind siguranţa alimentelornr.113 din 18.05.2012 (MO Nr. 143-148, art Nr.
467 din 13.07.2012)
Regulament sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare, aprobat prin
Hotărîrea Guvernului nr. 520 din 22.06.2010 (MO nr. 108-109 din 29.06.2010)
Regulamentul sanitar privind limitele maxime admise de reziduuri ale produselor de
uz fitosanitar din sau de pe produse alimentare şi hrană de origine vegetală şi animală pentru
animale, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 1191 din 23.12.2010 (MO nr. 5-14 din
14.01.2011)
Norme fundamentale de radioprotecţie. Cerinţe şi reguli igienice (NFRP-2000) din
27.02.2001 (MO nr.40-42 din 05.04.2001)
Hotărîrea Guvernului Nr. 115 din 08.02.2013 privind controlul nitraţilor în produsele
alimentare de origine vegetală (Monitorul Oficial Nr. 31-35, art Nr : 160 din 15.02.2013)
Reguli privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, aprobate prin
Hotărîrea Guvernului nr. 221 din 16.03.2009 (MO Nr. 59-61 din 24.03.2009)
Regulament sanitar privind aditivii alimentari, aprobat prin Hotărîrea Guvernului
nr. 229 din 29.03.2013 (MO Nr. 69-74 art. Nr. 283 din 05.10.2013)
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 3

Reguli generale de igienă a produselor alimentare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului

nr. 412 din 25.05.2010 (MO nr. 83-84 din 28.05.2010)
Reglementarea tehnică “Lapte şi produse lactate” aprobate prin Hotărîrea Guvernului
nr. 611 din 05 07 2010 (MO nr. 119-120 din 13.07.2010)
Reglementarea tehnică “Lapte şi produse lactate” aprobate prin Hotărîrea Guvernului
nr. 611 din 05 07 2010 (MO nr. 119-120 din 13.07.2010)
Reglementare tehnică „Zahăr. Producerea şi comercializarea”, aprobată prin Hotărîrea
Guvernului nr. 774 din 03.07.2007 (MO nr. 103-106 din 20.07.2007)
Hotărîrea Guvernului Nr. 596 din 03.08.2011 Cu privire la aprobarea unor măsuri de
eradicare a tulburărilor prin deficit de iod (Monitorul Oficial Nr. 131-133 din 12.08.2011)
Reglementare tehnică „Produse pe bază de grăsimi vegetale”, aprobată prin Hotărîrea
Guvernului nr 16 din 19.01.2009 (MO Nr. 16-18 din 30.01.2009)
Hotărîrea Guvernului nr. 934 din 15.08.2007 cu privire la instituirea Sistemului
informaţional automatizat „Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile şi
băuturilor nealcoolice îmbuteliate” (MO nr.131-135/970 din 24.08.2007)
Reglementarea tehnică „Uleiuri vegetale comestibile”, aprobată prin Hotărîrea
Guvernului nr 434 din 27.05.2010 (MO Nr. 87-90 din 04.06.2010)
Reglementarea tehnică „Făina, grişul şi tărîţa de cereale”, aprobată prin Hotărîrea
Guvernului nr. 68 din 29.01.2009 (MO Nr. 23-26 din 06.02.2009)
Reglementarea tehnică „Fructe şi legume uscate (deshidratate)”, aprobate conform
Hotărîrii Guvernului nr. 1523 din 29.12.2007 (MO Nr. 11-12 din 18.01.2008)
Reglementarea tehnică „Fructe de culturi nucifiere. Cerinţe de calitate şi
comercializare”, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 174 din 02.03.2009 (MO Nr. 55-56
din 17.03.2009)
Reglementarea tehnică “Gemuri, jeleuri, dulceţuri, piureuri şi alte produse similare”,
aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 216 din 27 02 2008 (MO Nr. 49-50/311 din
11.03.2008)
Hotărîrea Guvernului Nr. 384 din 12.05.2010 cu privire la Serviciul de Supraveghere
de Stat a Sănătăţii Publice (MO nr. 78-80 din 21.05.2010, art. Nr. 455)
Regulamentul sanitar privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu
produsele alimentare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 308 din 29.04.2011 (MO
nr.74-77 din 06.05.2011)
Regulamentul sanitar privind materialele şi obiectele din plastic destinate să vină în
contact cu produsele alimentare, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 278 din 24.04.2013
(МО nr. 97-103 din 03.05.2013)
Normele privind etichetarea produselor alimentare, aprobate prin Hotărîrea
Guvernului Republicii Moldova nr.996 din 20.08.2003 (МО nr 1189-190 din 203.08.2008)
Norme sanitare privind etichetarea nutriţională, etichetarea produselor alimentare cu
destinaţie dietetică specială, etichetarea produselor alimentare modificate genetic sau
provenite din organisme modificate genetic, aprobate de Ministerul Sănătăţii al Republicii
Moldova prin Hotărîrea nr.01-04 din 31.05.2004 (МО nr. 138-146 din 13.08.2004)
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 4

Hotărîrea Guvernului Nr. 196 din 25.03.2011 pentru aprobarea Regulamentului

sanitar privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate înscrise pe produsele alimentare
(Monitorul Oficial Nr. 46-52, art Nr 229 din 04.01.2012)
Hotărîrea Guvernului nr 603 din 11.08,2011 privind cerinţele minime de securitate şi
sănătate pentru folosirea de către lucrători a echipamentului de muncă la locul de muncă
(Monitorul Oficial nr.135-138 din 19.08.2011)
Hotărîrea Guvernului Nr. 1159 din 24.10.2007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice “Reguli generale de apărare împotriva incendiilor în Republica Moldova” RT DSE
1.01-2005 (МО nr. 171-174/1204 din 02.11.2007)
MU 5157–90 Instrucţiuni metodice pentru identificarea şi determinarea conţinutului de
deoxinivalenol (vomitoxină) şi zearalenolului în cereale şi produsele de prelucrare a
cerealelor, aprobate de Ministerul Sănătăţii al URSS la 27.06.90 şi ratificate de Ministerul
Sănătăţii al Republicii Moldova cu ordinul nr.232 din 02.07.1992
San PiN 2.1.6.575-96 Reguli sanitare privind protecţia aerului atmosferic contra
emisiilor de substanţe poluante, aprobate de Ministerul Sănătăţii al Federaţiei Ruse şi
ratificate de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova cu ordinul nr.03-00 din 06.08.2001
San PiN 42-128-4690-88 Reguli sanitare privind întreţinerea teritoriului centrelor
populate, aprobate de Ministerul Sănătăţii al URSS la 05.08.88 şi ratificate de Ministerul
Sănătăţii al Republicii Moldova la 02.07.92 cu ordinul nr.232
Regulament igienic. „Protecţia bazinelor de apă contra poluării”, aprobat de
Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova cu ordinul nr.06.6.3.23 din 03.07.97
Concentraţii limite admise de substanţe poluante în atmosfera aerului centrelor
populate nr.3086, aprobate de Ministerul Sănătăţii al URSS la 27.08.1984 şi ratificate de
Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova la 02.07.92 cu ordinul nr.232

3 Caracteristica produselor finite

3.1 Biscuiții, în funcţie de reţeta aluatului, se fabrică în următorul asortiment:

- din aluat fraged fără adaosuri;
- din aluat fraged cu adaos de mac, nuci, migdale, alune, fistic, fructe confiate.

3.2 În funcţie de prezentarea aspectului exterior biscuiții se fabrică modelaţi de

diferite forme, cu diferite umpluturi sau fără ele (gemuri, magiunuri, lapte concentrat şi
altele), cu suprafaţa ornată cu diferite glazuri sau garnituri de presărare (fulgi de cocos, nuci
fărîmiţate, etc).

3.3 Pentru fiecare sortiment concret de biscuiți trebuie să fie elaborate şi aprobate în
modul stabilit fişe tehnologice cu concretizarea următoarelor aspecte:
- denumirea produsului;
- descrierea aspectului exterior şi numărul de produse la 1 kg de fursecuri;
- reţeta rezumată pentru fabricare;
- valorile nutritive şi energetice per 100 g de produs.
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 5

3.4 Toate sortimentele de biscuiți, la plasarea lor pe piaţă, pot fi identificate cu

denumiri comerciale individuale, care trebuie să fie stabilite cu respectarea legislaţiei
naţionale privind etichetarea produselor alimentare şi să fie indicate în fişa tehnologică a
sortimentului concret de biscuiți şi pe etichete.
Nu se admite includerea în denumire a informaţiei cu caracter curativ – profilactic şi
dietetic

3.5 Biscuiții se livrează ambalate în ambalje de desfacere cu masa netă de pînă la

300 g - în caserole cu capace sau pungi din folie de polietilenă, cu ambalarea ulterioară în
ambalaje de transport - cutii din carton ondulat cu etichetarea lor cu informaţie despre
produs, sau ambalați în vrac cu masa de pînă la 2,4 kg direct în cutii din carton ondulat cu
sau fără fereastră transparentă, conform documentelor normative de produs în vigoare, cu
etichetarea lor cu informaţie despre produs.

3.6 Cerinţele de calitate şi siguranţă

3.6.1 Biscuiții trebuie să corespundă prevederilor Legii privind produsele alimentare

nr.78-XV din 18.03.2004, Legii cu privire la stabilirea principiilor şi a cerinţelor generale
ale legislaţiei privind siguranţa alimentelornr.113 din 18.05.2012, Regulamentului sanitar
privind contaminanţii din produsele alimentare, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 520
din 22.06.2010, Regulamentului sanitar privind limitele maxime admise de reziduuri ale
produselor de uz fitosanitar din sau de pe produse alimentare şi hrană de origine vegetală şi
animală pentru animale, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 1191 din 23.12.2010,
Cerinţelor fundamentale de radioprotecţie. „Cerinţe şi reguli igienice” (NFRP-2000) din
27.02.2001, Hotărîrii Guvernului Nr. 115 din 08.02.2013 privind controlul nitraţilor în
produsele alimentare de origine vegetală, Regulilor privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului Nr. 221 din 16.03.2009,
Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr.
229 din 29.03.2013, şi să fie fabricați în conformitate cu prezenta instrucţiune tehnologică
elaborată şi aprobată conform cerinţelor SM 1-19 şi fişele tehnologice elaborate şi aprobate
pentru fiecare sortiment, cu respectarea Regulilor generale de igienă a produselor
alimentare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 412 din 25.05.2010

3.6.2 Caracteristicile organoleptice ale biscuiților conform SM DSTU 3781:2005 şi

tabelului 1.
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 6

Tabelul 1

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Forma Regulată, corespunzătoare denumirii date de biscuiți, fără deformări,
marginile şi suprafaţa drepte sau reliefate, corespunzătoare duiului folosit
pentru modelare.
Se admit:
a) produse cu ruptură unilaterală (urmă de la ruperea a doi biscuiți, care s-
au alipit în procesul coacerii:
- maximum 4 % din masa netă la biscuiții ambalați în vrac pe greutate;
- maximum 4 % din masa netă a biscuiților ambalați în vrac cu numărul
de biscuiți la 1 kg maximum 200 buc.¤
b) produse cu deformări neînsemnate – maximum 4 % din masa netă;
c) produse frînte:
- maximum 5 % din masa netă la biscuiții ambalați în vrac pe greutate şi
biscuiții preambalați în ambalaje de desfacere.
Suprafaţa Netedă, cu desen clar, pe partea superioară, fără arsuri şi incluziuni de
fărîmituri.
Se admit produse cu umflături neînsemnate, desen neclar şi cu suprafaţa
puţin rugoasă – maximum 5 % din masa netă la fursecurile ambalate în
vrac pe greutate.
Suprafaţa la biscuiții glazurați trebuie să fie netedă sau puţin ondulată, fără
urme de „brumare” şi locuri dezgolite. Poate fi reliefată – în funcţie de
forma duiului. Partea inferioară (talpa biscuiţilor) trebuie să fie netedă. Se
admit produse produse cu cavităţi în formă de goluri, cu aria maximum 20
mm2 şi cu incluziuni de fărîmituri:
- maximu 4 % din masa netă la biscuiții ambalați în vrac pe greutate.
Cavităţi cu aria de peste 20 mm2 se admit în cantitate de maximu 4 %
exclusiv la biscuiții ambalați în vrac pe greutate. La biscuiții glazurați se
admite repartizarea neuniformă a glazurii după grosime.
Culoarea Caracteristică denumirii de biscuiţi date, de diferite nuanţe, uniformă.
Se admite o culoare mai întunecată la părţile proeminente ale desenului
reliefat şi pe marginile biscuiţilor, la fel şi la partea inferioară a biscuiţilor
şi urme de culoare întunecată de la plasa cuptorului şi a trafaretelor.
Gust şi miros Caracteristice denumirii date de biscuiţi, fără miros şi gust străine.
Aspect în Biscuiți bine copți cu porozitatea uniformă fără goluri şi urme de făină
secţiune nefrămîntată, consistenţa fragedă, sfărîmicioasă.

3.6.3 Caracteristicile fizico-chimice ale biscuiților conform SM DSTU 3781:2005 şi

tabelului 2.
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 7

Tabelul 2

Caracteristici Condiţii de Metoda de

admisibilitate analiză, conform
Umiditatea, %, max. 3,0-9,0 GOST 5900
Fracţia masică de zahăr total recalculată în
substanţă uscată (după zaharoză), % 27,0 GOST 5903
Fracţia masică de grăsime recalculată în substanţă
uscată, % 8,0-30,0 GOST 5899
Alcalinitate, % 2,0 GOST 5898
Fracţia masică de cenuşă, insolubilă în soluţie de
acid clorhidric cu concentraţia de 10 %, %, max. 0,1 GOST 5901
Aptitudinile de înmuiere, % min. 150 GOST 10114
Fracţia masică de glazură (la fursecurile
glazurate), %, min. 35,6± 2,0 GOST 5897
NOTE
1 Fracţia masică de zahăr şi grăsime trebuie să coreaspundă valorilor calculate după
reţeta sortimentului concret de biscuiți, cu următoarele abateri:
- la fracţia masică de zahăr ± 2,0 %;
- la fracţia masică de grăsime ± 1,3 %.
2. În cazul folosirii făinii cu conţinutul de gluten mai mic de 30 %, aptitudinile de
înmuiere trebuie să fie minimum 126 %.
3 Se admite creşterea umidităţii biscuiților cu 2 % în timpul păstrării.
4 Caracteristicile fizico-chimice ale fbiscuiților glazurați sînt stabilite fără a lua în
considerarea caracteristicile glazurii.

3.6.4 Caracteristicile microbiologice ale biscuiților conform SM DSTU 3781:2005 şi

tabelului 3.

Tabelul 3

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metoda de analiză, conform

pentru biscuiții
Neglazurați Glazurați
Numărul de microorganisme
mezofile aerobe şi facultativ
anaerobe, UFC la 1 g de
produs, max. 5  103 1  104 GOST 10444.15
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 8

Tabelul 3 (continuare)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metoda de analiză, conform

pentru biscuiții
Neglazurați Glazurați
Masa produsului, g/cm3, în
care nu se admit:
- bacterii coloforme 0,1 0,01 GOST 30518
- microorganisme patogene,
inclusiv Salmonella 25 25 GOST 30519
Drojdii, UFC/g, max. 50 50 GOST 10444.12
Mucegai, UFC/g, max. 100 100 GOST 10444.12

3.6.5 Limitele maxim admise de contaminanţi în biscuiți conform Regulamentului

sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare, aprobat prin Hotărîrea Guvernului
nr. 520 din 22.06.2010 şi tabelului 4.

Tabelul 4

Denumirea contaminanţilor Limita Metode de analiză, conform

alimentari admisibilă
Micotoxine, µg, max.: SM SR EN ISO 16050
- aflatoxina B1 2,0
- suma dintre aflatoxinele B1,
B2, G1 şi G2 4,0
- ocratoxina A 3,0 SM SR EN ISO 15141-1
- dezoxinivalenol 500 MU 5177
- zearalenonă 50 MU 5157
Acid erucic 5,0 GOST 30089

3.6.6 Conţinutul de aditivi alimentari – conform Regulament sanitar privind aditivii

alimentari, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 229 din 29.03.2013 şi tabelului 5.
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 9

Tabelul 5

Funcţia tehnologică, codul numeric şi Limite admisibile, mg/kg, max.

denumirea aditivului alimentar
Conservant:
E 202 Sorbat de potasiu 1 000
Coloranţi:
E 160a Caroteni q. s.
E 171 dioxid de titan q. s.
Acidifianţi:
E 330 Acid citric q. s.
E 516 Sulfat de calciu q. s.
Emulgatori:
E 322 Lecitine q. s.
E 401 Alginat de sodiu q. s.
Stabilizatori:
E 401 Alginat de sodiu q. s.
E 466 Carboximetilceluloză q. s.
E 450 Difosfaţi 10 000
E 460 Celuloză q. s.

3.6.7 Conţinutul de aromatizanţi – conform tabelului 6.

Tabelul 6

Denumirea aromatizantului Limite admisibile, mg/kg, max.

Aromă de vanilie 500
Arome naturale, identic naturale, sintetice q. s.

4 Caracteristica materiei prime şi a materialelor

4.1 Pentru fabricarea biscuiților se folosesc următoarele materii prime şi materiale:

- lapte integral condensat conform reglementării tehnice “Lapte şi produse lactate”
aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 611 din 05 07 2010;
- zahăr cristal, zahăr pudră conform Reglementării tehnice „Zahăr. Producerea şi
comercializarea”, aprobată prin Hotărîrea Guvernului nr. 774 din 03.07.2007;
- zahăr vanilat conform documentelor normative de produs în vigoare;
- sare alimentară iodată conform GOST 13830 şi Hotărîrii Guvernului Nr. 596 din
03.08.2011 Cu privire la aprobarea unor măsuri de eradicare a tulburărilor prin deficit de
iod;
- margarină pentru foitaj cu grăsimea de 80 %conform reglementării tehnice „Produse
pe bază de grăsimi vegetale”, aprobată prin Hotărîrea Guvernului nr. 16 din 19.01.2009;
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 10

- apă potabilă, conform Hotărîrii Guvernului nr. 934 din 15.08.2007 cu privire la
instituirea Sistemului informaţional automatizat „Registrul de stat al apelor minerale
naturale, potabile şi băuturilor nealcoolice îmbuteliate”;
- ulei de floarea soarelui rafinat deodorat conform Reglementării tehnice „Uleiuri
vegetale comestibile”, aprobată prin Hotărîrea Guvernului nr 434 din 27.05.2010;
- făină de grîu de calitatea întîi conform Reglementăriia tehnice „Făina, grişul şi tărîţa
de cereale”, aprobată prin Hotărîrea Guvernului nr. 68 din 29.01.2009;
- fulgi de migdale proveniţi, din import, însoţiţi de aviz sanitar eliberat de Serviciul de
Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice;
- stafide şi fructe confiate conform Reglementării tehnice „Fructe şi legume uscate
(deshidratate)”, aprobată prin Hotărîrea Guvernului nr. 1523 din 29.12.2007;
- mac provenit din import, avizat pentru utilizare de Serviciul de Supraveghere de Stat a
Sănătăţii Publice şi însoţit de aviz sanitar;
- miez de nucă, alune, migdale, fistic conform Reglementării tehnice „Fructe de
culturi nucifiere. Cerinţe de calitate şi comercializare”, aprobate prin Hotărîrea Guvernului
nr. 174 din 02.03.2009;
- fulgi de cocos, provenit din import, însoţit de aviz sanitar eliberat de Serviciul de
Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice;
- seminţe de susan conform documentelor normative în vigoare, autorizate de
Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice şi însoţite de aviz sanitar;
- gemuri, magiunuri conform reglementării tehnice “Gemuri, jeleuri, dulceţuri,
piureuri şi alte produse similare”, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 216 din
27.02.2008;
- esenţă de migdale, esenţă de lămîie, esenţă de rom, esenţă de vanilie, aromă identic
naturală „toplenoe moloco” provenite din import, însoţite de aviz sanitar eliberat de
Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice;
- aditiv alimentar: agent de afînare E 500 (bicarbonat de sodiu), însoţit de aviz sanitar
eliberat de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice conform cerinţelor
Hotărîrii Guvernului Nr. 384 din 12.05.2010 cu privire la Serviciul de Supraveghere de Stat
a Sănătăţii Publice;
- amestecuri complexe, autorizate pentru utilizare de Serviciul de Supraveghere de
Stat a Sănătăţii Publice şi însoţite de aviz sanitar:
- cremă de patiserie gata de utilizat Rhapsody VANILLA (apă, sirop de
glucoză, zahăr, amidon de porumb modificat, grăsimi vegetale rafinate, stabilizatori: E
401, E 450, E 460, E 466; colorant E 171, sare, conservant E 202, aromă, aromă naturală de
vanilie (5 %), acidifianţi: E 330, E 516, colorant E 160a, vanilină, emulgator E 471);
- esenţă de lămîie conform documentelor normative de produs în vigoare,
însoţită de aviz sanitar eliberat de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice
conform cerinţelor Hotărîrea Guvernului Nr. 384 din 12.05.2010 cu privire la Serviciul de
Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice;
- glazură de cofetărie albă nr. 21-03, 21-03P (zahăr, grăsime vegetală (de
laurină), lapte praf degresat, emulgator E 322, aromă identic naturală de vanilie);
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 11

- glazură de cofetărie brună nr. 301 P (zahăr, grăsime vegetală de laurină,

cacao-praf, emulgator E 322, aromă identic naturală de vanilie);
- TOPING CARAMEL (sirop de zahăr, sirop de glucoză, zahăr ars, agenţi de
îngroşare (pectine E 440, gumă de xantan E 415), arome, acidifiant (acid citric E 330),
conservant (sorbat de potasiu E 202);
- TOPING CHOCOLATE (sirop de zahăr, sirop de glucoză, fondant de
ciocolată 10 % (pastă de cacao, zahăr, cacao praf, emulgator (lecitine E 322), arome), zahăr
ars, agenţi de îngroşare (pectine E 440, gumă de xantan E 415), arome, acidifiant (acid citric
E 330), conservant (sorbat de potasiu E 202).

4.2 Pentru producere nu se admit materiile prime necorespunzătoare normelor

stabilite conform Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare,
aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 520 din 22.06.2010, Hotărîrii Guvernului nr. 115 din
08.02.2013 privind controlul nitraţilor în produsele alimentare de origine vegetală,
Regulamentului sanitar privind limitele maxime admise de reziduuri ale produselor de uz
fitosanitar din sau de pe produse alimentare şi hrană de origine vegetală şi animală pentru
animale, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 1191 din 23.12.2010, Normelor
fundamentale de radioprotecţie. „Cerinţe şi reguli igienice” (NFRP-2000) din 27.02.2001,
Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr.
229 din 29.03.2013..

4.3 Toate materiile prime şi materialele folosite la fabricarea biscuiților trebuie să fie
autorizate de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice şi să deţină avize sanitare
eliberate conform cerinţelor Hotărîrii Guvernului Nr. 384 din 12.05.2010 cu privire la
Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice, şi alte documente care să confirme
originea, calitatea şi inofensivitatea.

4.4 Biscuiții pentru comercializare se ambalează în ambalaje de desfacere - caserole

de unică utilizare cu capac ataşat sau alăturat din materiale polimere, cutii pentru torturi şi
prăjituri din carton cu sau fără fereastră transparentă, conform documentelor normative de
produs în vigoare. În calitate de ambalaje de transport se utilizează cutii din carton ondulat
pentru ambalarea produselor de patiserie.
Materialele de ambalare trebuie să corespundă cerinţelor Regulamentului sanitar
privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare,
aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 308 din 29.04.2011, Regulamentul sanitar privind
materialele şi obiectele din plastic destinate să vină în contact cu produsele alimentare,
aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 278 din 24.04.2013, Normelor fundamentale de
radioprotecţie NFRP-2000.

4.5 Ambalajele de desfacere şi de transport trebuie să fie rezistente, curate, uscate,

neinfestate şi fără miros străin.
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 12

Ambalajele trebuie să fie autorizate de Serviciul de Stat de Supraveghere a Sănătăţii

Publice şi să deţină avize sanitare şi alte documente care să confirme originea, calitatea şi
inofensivitatea.
Nu se admite în comerţ deschiderea ambalajelor de desfacere şi comercializarea din
ele a produselor cu bucata sau la cîntar.

5 Reţetele de bază pentru fabricarea fursecurilor

5.1 Reţeta aluatului de bază pentru fabricarea biscuiților sînt prezentate în tabelul 7.

Tabelul 7

Denumirea materiilor prime Norma de dozare, kg, pentru 60 kg

produs finit
Făină de grîu de calitatea întîi 33,0
Margarină 20,0
Zahăr cristal 13,0
Bicarbonat de sodiu 0,14
Aormă identic naturală de vanilie* 0,15
Sare alimentară iodată 0,15
Apă potabilă, l 6,0
* Poate fi înlocuită cu alte arome sau esenţe cu indicarea denumirii şi normei de dozare
în fişa tehnologică a sortimentului concret de fursecuri.

5.2 Reţetele sortimentelor de biscuiți se prezintă în fişele tehnologice, completînd

reţeta aluatului de bază prezentată în tabelul 7.

6 Descrierea procesului tehnologic

6.1 Procesul tehnologic de fabricare a biscuiților pe întreaga durată trebuie să

corespundă Regulilor generale de igienă a produselor alimentare, aprobate prin Hotărîrea
Guvernului nr. 412 din 25.05.2010 şi Legii Nr. 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea
principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei privind siguranţa alimentelor.

6.2 Fabricarea biscuiților se efectuează prin următoarele operaţii:

- recepţia şi păstrarea materiei prime şi a materialelor auxiliare şi de ambalare;
- pregătirea materiei prime pentru producere;
- pregătirea utilajului;
- pregătirea aluatului;
- modelarea aluatului;
- coacerea şi răcirea produsului finit;
- prepararea semifabricatelor de ornare;
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 13

- umplerea şi finisarea biscuiților (după caz);

- controlul produselor finite, cîntărirea şi ambalarea;
- etichetarea;
- păstrarea şi transportul produsului finit.

6.3 Recepţia materiei prime şi a materialelor auxiliare

6.3.1 Materia primă, primită la întreprindere trebuie să fie însoţită de documentele

stabilite conform legislaţiei în vigoare (certificate de conformitate, certificate de calitate,
avize sanitare, certificate de inofensivitate etc.), în care întreprinderea furnizoare a materiei
prime date garantează corespunderea ei condiţiilor documentaţiei normative în vigoare.
În cadrul controlului de intrare se verifică:
- prezenţa certificatelor de calitate, certificatelor de conformitate, a avizelor sanitare,
şi a certificatelor de inofensivitate;
- termenele de valabilitate indicate în documentele de însoţire şi pe etichetele de pe
ambalaj;
- integritatea ambalajului şi prezenţa etichetelor pe ambalaje.

6.4 Păstrarea materiei prime şi a materialelor auxiliare

6.4.1 Păstrarea materiei prime şi a materialelor se face în încăperi special destinate

depozitării; capabile să asigure păstrarea lor evitînd alterările şi deteriorările.
Încăperile destinate pentru depozitarea materiilor prime şi a materialelor trebuie să fie
curate, uscate, bine aerisite, neinfestate cu dăunători, ferite de precipitaţii atmosferice, cu
umiditatea relativă a aerului şi temperatura specificate în documentele de însoţire a lor.
Materiile prime alterabile trebuie să fie păstrate în camere frigorifice.
Pentru păstrarea materiilor prime şi a materialelor auxiliare trebuie să fie folosite
palete de fund, stelaje, poliţe. Se interzice aşezarea materiilor prime şi a materialelor
nemijlocit pe pardoseala depozitului.
6.4.1.1 Margarina, laptele condensat, trebuie să fie păstrate în frigider.
6.4.1.2 Gemurile, magiunurile, esenţele trebuie să fie păstrate în depozit în ambalajele
originale de la furnizori pe stelaje, luînd în considerare recomandările indicate pe ambalaj.
6.4.1.3 Făina de grîu, sarea alimentară, zahărul cristal, zahărul pudră, zahărul vanilat,
miezul de nucă, alune, migdale, fistic, fulgii de migdale, fulgii de cocos, macul, seminţe de
susan, stafidele, fructele confiate, ciocolata, glazurile, amestecurile complexe, aditivii
alimentari, substanţele aromatice trebuie să fie păstrate în depozit în ambalajele de la
furnizori pe stelaje în condiţiile de păstrare stabilite de producător.
Substanţele aromatice trebuie să fie păstrate într-o încăpere izolată.
6.4.1.4 Materialele de ambalare, ambalajele trebuie să fie păstrate la depozit pe
stelaje.
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 14

6.4.1.5 Materia primă se transmite în producere cu respectarea termenelor de

valabilitate stabilite de producători.

6.5 Pregătirea utilajului şi a ustensilelor

6.5.1 Pentru fabricarea biscuiților se folosesc următoarele utilaje:

- site cu separatoare magnetice pentru controlul şi aerarea zahărului, sării alimentare
şi a făinii;
- balanţe pentru cîntărirea materiei prime;
- maşină de preparare a aluatului;
- maşină de extrudare a prefabricatelor de fursecuri;
- cuptor electric pentru coacerea fursecurilor;
- mese stelaje pentru răcirea fursecurilor după scoaterea din cuptor;
- masă pentru umplerea şi ornarea, după caz, a fursecurilor;
- masă pentru controlul şi ambalarea fursecurilor;
- ambalator prin termosudare;
- balanţă pentru cîntărirea produsului finit;
- mese de lucru, ustensile.
6.5.2 Lucrările de pornire, reglare şi pregătire a utilajului pentru lucru se efectuează în
corespundere cu cerinţele indicate în instrucţiunile de exploatare a utilajlui, inclusiv cu
verificarea stării prizei de pămînt, prezenţei ecranelor de protecţie.
Utilajul pregătit se conectează la reţeaua de alimentare electrică şi se programează la
parametrii prescrişi.
Utilajul se porneşte şi se efectuează proba de funcţionare în gol, după care el se
consideră gata pentru lucru.
6.5.3 Cavităţile de lucru ale fiecărui utilaj şi ustensilele înainte de folosire se verifică
privind curăţenia şi se clătesc cu apă caldă, în caz de necesitate se efectuează dezinfecţia lor.

6.6 Pregătirea materiei prime şi a materialelor auxiliare

6.6.1 Ambalajele cu materii prime înainte de deschidere se examinează privind

integritatea şi curăţenia pe din afară. În caz de necesitate se curăţă cu diferite mijloace
mecanice de praf şi alte impurităţi, după caz se spală cu un jet de apă curgătoare şi se
repauzează pentru scurgerea apei.
Deschiderea ambalajelor se face cu atenţie, evitînd intrarea corpurilor străine în
produsul ambalat.
6.6.2 Făina de grîu, zahărul, sarea, bicarbonatul de sodiu se trec prin site cu
separatoare magnetice.
6.6.3 Margarina se eliberează de ambalaj, se inspectează şi se taie în bucăţi cu masa
0,5 – 1 kg.
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 15

6.6.4 Pregătirea miezurilor

Miezul de nucă, alunele, migdalele, fisticul se inspectează cu înlăturarea corpurilor
străine, apoi se usucă puţin în rolă şi se mărunţeşte cu sucitorul.
6.6.5 Fulgii de migdale, fulgii de cocos, seminţele de susan se trec prin site cu
separator mecanic.
6.6.6 Ambalajele cu gemuri şi magiunuri se spală sub apă curgătoare, se usucă, apoi
cu atenţie se deschid, evitînd intrarea corpurilor străine în produs. Gemurile şi magiunurile
se eliberează de ambalaj şi se examinează vizual şi se dozează nemijlocit înainte de
întrebuinţare, direct din ambalajul deschis.
6.6.7 Pregătirea macului
Macul se scoate din ambalaj şi se trece prin site cu separator magnetic, apoi se trece
într-un vas cu apă clocotită în care se repauzează 10 – 15 minute acoperit. Apoi se strecoară
şi se trece la prepararea semifabricatului
6.6.8 Pregătirea stafidelor şi fructelor confiate
Stafidele şi fructele confiate se scot din ambalaj şi se inspectează cu înlăturarea
exemplarelor eventual necondiţionate. Apoi stafidele şi fructele confiate se trec într-un vas
cu apă clotită şi se repauzează 10-15 minute acoperite. După umflare se scurg de excesul de
apă, se repauzează pentru uscare şi se transmit la prepararea semifabricatelor.
6.6.9 Esenţele se dozează direct din ambalajul de la furnizor.
6.6.10 Amestecurile complexe şi aditivii alimentari se pregătesc în conformitate cu
instrucţiunile privind utilizarea lor.

6.7 Prepararea aluatului fraged pentru biscuiți

În maşina de frămîntat aluatul se şarjează margarina şi zahărul şi se freacă pînă la
masă omogenă. Se adaugă făina, celelalte ingrediente conform reţetei sortimentul de
fursecuri dat şi apa şi se frămîntă aluatul rapid pînă la obţinerea consistenţei omogene.
Parametrii aluatului preparat trebuie să fie:
- umiditatea 15 - 24 %;
- temperatura 20 - 30 0C.
Aluatul preparat imediat se transferă la modelarea fursecurilor.

6.8 Modelarea, coacerea, răcirea şi umplerea/ornarea biscuiților

Modelarea biscuiților se face prin extrudare la maşina de extrudare, dotată cu duze de
diferite configuraţii.
Din maşină biscuiții de forma respectivă extrudează direct pe tavă, care în prealabil
este unsă cu ulei de floarea soarelui şi presărată cu făină.
Tavaua umplută cu prefabricate se dă în cuptor şi fursecurile se coc la temperatura de
200 C în decurs de 12-13 minute. După coacere biscuiții se scot de pe tavă pe masa stelaj
0

de răcire, unde ele se răcesc pînă la temperatura ambiantă.

După răcire biscuiții se transmit la:
- preambalare – biscuiții fără umpluturi şi ornare;
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 16

- umplere şi ornare (conform reţetei) – biscuiții cu umplutură şi/sau cu garnisire.

Pentru biscuiții cu umplutură ei se lipesc doi cîte doi cu părţile inferioare, pe una
dintre ele în prealabil fiind aşezată umplutura, apoi se apasă uşor cu mîna. Biscuiții cu
umplutură se aşază pe platouri cu atenţie, evitînd sfărîmarea lor, şi se transmit la
preambalare.
Prepararea biscuiților cu glazură, garnitură etc. se face în modul următor:
- fiecare biscuit răcit în mod manual se acoperă cu glazură cu ajutorul unei perii, după
caz se presoară cu garnitura respectivă;
- biscuiții garnisiți respectiv se aşază pe platouri cu atenţie, evitînd sfărîmarea lor, şi
se transmit la preambalare.

6.9 Ambalare şi etichetare

6.9.1 Biscuiții se ambalează în ambalajele de desfacere cu masa netă de pînă la 300 g

sau cu masa netă de 2,4 kg în vrac direct în cutiile pentru transport.
Abaterile admisibile la masa netă a biscuiților conform reglementărilor de metrologie
legală pentru masa produselor livrate în ambalaje de desfacere.
6.9.2 În calitate de ambalaj de desfacere se folosesc caserole de unică utilizare cu
capac ataşat sau alăturat din materiale polimere, pungi din peliculă de polietilenă, cutii cu
sau fără fereastră transparentă conform documentelor normative de produs în vigoare,
autorizate pentru utilizare de Serviciul de Stat de Supraveghere a Sănătăţii Publice pentru
contactare cu produse alimentare şi însoţite de aviz sanitar, eliberat în conformitate cu
cerinţele Hotărîrii Guvernului Nr. 384 din 12.05.2010 cu privire la Serviciul de
Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice.
6.9.3 În calitate de ambalaj de transport se folosesc cutii din carton ondulat, conform
documentelor normative de produs în vigoare, autorizate pentru utilizare de Serviciul de Stat
de Supraveghere a Sănătăţii Publice pentru contactare cu produse alimentare şi însoţite de
aviz sanitar, eliberat în conformitate cu cerinţele Hotărîrii Guvernului Nr. 384 din
12.05.2010 cu privire la Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice.
6.9.4 Ambalarea biscuiților se efectuează în mod manual cu respectarea cerinţelor
Regulilor generale de igienă a produselor alimentare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr.
412 din 25.05.2010.
Aşezarea biscuiților în ambalaje se face cu grijă urmărind ca ele să nu se deterioreze,
afectînd aspectul comercial.
În fiecare unitate de ambalaj trebuie să fie ambalate biscuiți de o singură denumire, în
acelaşi tip de ambalaj de desfacere, cu aceeaşi dată de fabricaţie.
Ambalajele umplute se închid:
- caserolele cu capacele ataşate sau alăturate;
- pungile din peliculă de polietilenă – prin termosudare la maşina electrică;
- cutiile din carton – prin lipirea clapelor împrejur cu bandă adezivă.
Ambalajele închise se trec pe cîntarul electronic pentru determinarea masei
produsului.
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 17

Cîntărirea se efectuează cu balanţe pentru cîntărire statică cu clasa de exactitate III

conform GOST 29329, cu limita maximă de cîntărire 10 kg, limita minimă de cîntărire 0,02
kg şi valoarea diviziunii de 1,0 g.
6.9.5 După cîntrărire de la cîntar se eliberează bonul etichetă cu informaţiile pentru
consumator conform prevederilor Legii privind produsele alimentare nr.78-XV, Hotărîrii
Guvernului privind etichetarea produselor alimentare nr.996, Regulamentului sanitar privind
aditivii alimentari, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 229 din 29.03.2013, Normelor
sanitare privind etichetarea nutriţională, etichetarea produselor alimentare cu destinaţie
dietetică specială, etichetarea produselor alimentare modificate genetic sau provenite din
organisme modificate genetic, aprobate de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova prin
Hotărîrea nr.01-04 din 31.05.2004 şi Hotărîrii Guvernului Nr. 196 din 25.03.2011 pentru
aprobarea Regulamentului sanitar privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate înscrise pe
produsele alimentare, cu următoarele menţiuni:
- inscripţia „Fabricat în Moldova”;
- denumirea întreprinderii producătoare, adresa, telefonul;
- denumirea produsului şi masa netă;
- lista ingredientelor, inclusiv aditivii alimentari;
- data fabricării;
- termenul de valabilitate;
- condiţii de păstrare;
- valoarea nutritivă şi energetică la 100 g de produs în vigoare (conform fişei
tehnologice a sortimentului de fursecuri dat).
6.9.6 Marcarea ambalajului de transport conform SM SR EN 780 cu aplicarea
semnelor de manipulare „Fragil. A se manipula cu grijă”, „A se feri de umiditate”, ”Limita
de temperatură”.
Pe fiecare ambalaj de transport cu produse se lipeşte o etichetă sau se aplică o
ştampilă cu informaţiile conform 6.9.5 cu indicarea numărului de ambalaje de desfacere în
ambalajul de transport.
6.9.7 Nu se admite în comerţ deschiderea ambalajelor de desfacere şi comercializarea
din ele a produselor la bucată sau la cîntar.
6.9.8 Biscuiții ambalați şi etichetați se transmite la depozitare.

7 Transport şi depozitare

7.1 Cerinţele pentru transportul şi păstrarea biscuiților conform

SM DSTU 3781:2005.

7.2 La producător şi în reţeaua comercială biscuiții trebuie să fie păstrate în stare

ambalată în spaţii de depozitare curate, bine aerisite, necontaminate de dăunători de
cerealiere, la temperatura de (18 ± 5) 0C şi umiditatea relativă a aerului maximum 75 %.
Nu se admite păstrarea biscuiților împreună cu produse cu miros specific. Nu se admite
acţiunea luminii solare directe asupra biscuiților depozitați.
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 18

Termenul de valabilitate a biscuiților fără umpluturi şi neornați cu glazură 15 zile din

data fabricării.
Termenul de valabilitate a biscuiților cu umplutură, din ziua fabricării:
- gem, magiun 7 zile;
- din lapte condensat 5 zile;
- de grăsime, ciocolată 15 zile;
- ornate cu glazură de ciocolată 15 zile;
-
7.3 Transportarea biscuiților se admite cu toate tipurile de transporturi acoperite, cu
respectarea regulilor de trafic în vigoare la tipul de transport dat şi Regulilor generale de
igienă a produselor alimentare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 412 din 25.05.2010.
Mijloacele de transport trebuie să deţină paşaport sanitar-veterinar.

8 Cerinţe sanitaro-igienice

8.1 Suprafeţele de lucru ale meselor, părţile ustensilelor care în procesul fabricării
produselor contactează cu produsele alimentare, trebuie să fie executate din oţel inoxidabil
autorizat pentru aceste scopuri de către Serviciul Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice şi
să fie prevăzute pentru prelucrare sanitară şi dezinfecţie în conformitate cu cerinţele
sanitaro-igienice în vigoare.

8.2 Prelucrarea sanitară a utilajului trebuie să fie efectuată la încheierea fiecărui

schimb în conformitate cu normele sanitare în vigoare pentru prelucrarea încăperilor.
Dezinfecţia utilajului cu detergenţi destinaţi acestor scopuri se efectuează minimum
de o dată în săptămînă.

8.3 După dezinfecţie se efectuează spălarea şi clătirea utilajului cu apă potabilă şi

verificarea lipsei resturilor de dezinfectanţi cu ajutorul fenolftaleinei sau hîrtiei universale
indicatoare.

8.4 În scopul controlului stării sanitare a ustensilelor, utilajului şi determinării

pricinilor impurificării microbiene eventuale a producţiei fabricate minimum 1 dată pe
săptămînă se efectuează analize microbiologice a testelor de sanitaţie de pe fiecare unitate
de utilaj tehnologic, ustensile, ambalaj şi încăpere, la fel şi minimum o dată în 15 zile este
necesar de a lua lavaje de pe hainele şi mîinile lucrătorilor.
Controlul spălării soluţiilor detergente şi dezinfectante şi controlul calităţii de spălare
de pe suprafeţele prelucrate se efectuează cu fenolftaleină sau cu hîrtie indicatoare la
începutul fiecărui schimb şi minimum o dată în 15 zile cu teste de sanitaţie.

8.5 Detergenţii şi dezinfectanţii trebuie să fie autorizaţi de către Serviciul

Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice pentru utilizare în industria alimentară.
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 19

8.6 Angajaţii ocupaţi în producerea produselor sînt obligaţi să deţină cărticele medicale
cu indicarea menţiunii de trecere a instruirii igienice, regulat să treacă examenul medical, sa
treacă instructajul la locul de lucru pentru tehnica securităţii în corespundere cu cerinţele
GOST 12.0.004, să respecte cu stricteţe regulile de igienă personală. Angajaţii care lucrează cu
utilaje sub presiune, sub tensiune, cu temperaturi înalte şi alte utilaje ce ar putea afecta
sănătatea angajatului trebuie să deţină un permis special pentru lucru.
Muncitorii care operează cu utilajul cu temperaturi înalte trebuie să treacă instruire
specială şi să deţină autorizaţie pentru executarea lucrărilor date.

9 Cerinţe privind securitatea în producere

9.1 Procesul tehnologic de fabricare a biscuiților trebuie să corespundă condiţiilor de

securitate conform GOST 12.3.002 şi Regulilor generale de igienă a produselor alimentare,
aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 412 din 25.05.2010, Hotărîrii Guvernului nr 603 din
11.08.2011 privind cerinţele minime de securitate şi sănătate pentru folosirea de către
lucrători a echipamentului de muncă la locul de muncă.

9.2 Utilajul tehnologic folosit trebuie să corespundă condiţiilor GOST 12.2.003 şi

Regulilor generale de igienă a produselor alimentare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr.
412 din 25.05.2010.

9.3 Securitatea antiincendiară în producere trebuie să corespundă prevederilor GOST

12.1.004 şi Hotărîrii Guvernului Nr. 1159 din 24.10.2007 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice “Reguli generale de apărare împotriva incendiilor în Republica
Moldova” RT DSE 1.01-2005.

9.4 La deservirea echipamentului electric (malaxorul de frămîntat aluatul, cuptorul

electric, ambalatorul electric, etc.) se admit numai persoane instruite, care a trecut
instructajul pentru tehnica securităţii cu înscrierea obligatorie în jurnal şi semnătura celui
instruit şi a celui care a realizat instruirea.

10 Cerinţe privind protecţia mediului înconjurător

10.1 Condiţiile privind protecţia apelor de suprafaţă contra poluării – conform

GOST 17.1.3.13 şi regulamentului igienic nr.06.6.3.23.

10.2 Condiţiile privind controlul emisiilor limită admisă a substanţelor nocive în

atmosferă conform GOST 17.2.3.02, San PiN 2.1.6.575 şi limitelor admisibile a
concentraţiilor de substanţe poluante în atmosfera aerului centrelor populate nr.3086.
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 20

10.3 Cerinţele privind protecţia solului contra poluării cu deşeuri menajere şi de

producere conform San PiN 42-128-4690. Deşeurile menagere şi de producere se colectează
sortate în tomberoane speciale şi se transportă la poligonul de deşeuri urban.

11 Reguli de verificare a calităţii

11.1 Regulile de recepţie a biscuiților conform SM DSTU 3781:2005.

Biscuiții se recepţionează prin loturi.
Lot se consideră cantitatea biscuiților de o singură denumire, cu aceeaşi dată de
fabricare, ambalate în ambalaj de acelaşi tip şi de aceeaşi capacitate.
Fiecare lot de biscuiți trebuie să fie însoţit de un document de calitate, în care se
prezintă următoarele date:
- numărul documentului şi data eliberării lui;
- denumirea întreprinderii producătoare, adresa şi telefonul;
- denumirea produsului;
- numărul lotului;
- masa netă şi numărul de unităţi de ambalaj de transport;
- data fabricării;
- termenul de valabilitate;
- condiţiile de păstrare;
- rezultatele încercărilor privind corespunderea cu cerinţele din prezenta instrucţiune
tehnologică (capitolul 2);
– indicativul standardului SM DSTU 3781:2005.

11.2 La fiecare lot de biscuiți producătorul verifică caracteristicile organoleptice,

ambalarea inclusiv masa produsului ambala, etichetarea.

11.3 Caracteristicile fizico-chimice, microbiologice şi cantităţile de contaminanţi se

verifică pe bază de contract în laboratoare acreditate şi desemnate conform legislaţiei în
vigoare.
Periodicitatea controlului:
- fracţia masică de umiditate, corpurile străine la fiecare lor;
- fracţia masică de grăsime şi zahăr total se verifică o dată în 20 zile, fracţia masică de
cenuşă minimum o dată în trei luni;
- caracteristicile microbiologice, cu excepţia microorganismelor patogene , inclusiv
salmonela, o dată în 10 zile lucrătoare, microorganismele patogene, inclusiv salmonellele, se
verifică o dată în trimestru.
Periodicitatea controlului contaminanţilor se stabileşte în conformitate cu Regulile
generale de igienă a produselor alimentare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 412 din
25.05.2010 în baza principiilor HАCCP.
Conţinutul de aditivi alimentari, cu excepţia sorbatului de potasiu şi fosfaţilor, se
determină la fiecare lot prin şarjare reală.
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 21

Fracţia masică sorbatului de potasiu şi fosfaţi (în cazul prezenţei în cremă)

întreprinderea producătoare determină periodic, însă nu mai rar de o dată pe lună.

11.4 Rezultatele controlului trebuie să fie înregistrate în jurnalul de producere,

rezultatele controlului carcateristicilor organoleptice şi fizico-chimice trebuie să fie înscrise
în certificatul de calitate care însoţeşte fiecare lot de biscuiți spre comercializare.

11.5 În cazul obţinerii rezultatelor nesatisfăcătoare ale încercărilor, fie şi numai la un

singur indicator, pentru acest indicator se efectuează încercări repetate cu o probă dublă
prelevată din acelaşi lot de biscuiți. Rezultatele încercărilor repetate se consideră definitive
şi se referă la întregul lot.

12 Metode de analiză

12.1 Prelevarea şi pregătirea probelor conform GOST 5904, pentru controlul

caracteristicilor microbiologice conform SM SR EN ISO 6887-1, GOST 26669.

12.2 Efectuarea analizelor

12.2.1 Caracteristicile organoleptice ale biscuiților se determină conform

GOST 5897.

12.2.2 Metodele de analiză a caracteristicilor fizico-chimice, microbiologice,

conţinutului de contaminanţi se efectuează conform standardelor indicate în tabelele 1 - 4
din prezenta instrucţiune tehnologică.

12.2.3 Conţinutul de aditivi în biscuiți se verifică şa dozarea conform reţetelor.

Conţinutul de fosfaţi se determină conform GOST 31110.
Fracţia masică de conservanţi se determină conform SM GOST R 50476.

12.2.4 Starea ambalajului şi corectitudinea ambalării şi etichetării se evaluează vizual.

În cadrul controlului defectată se consideră unitatea de ambalaj cu unul din
următoarele defecte:
- deteriorarea mecanică a ambalajului;
- defectarea textului de etichetare, car face imposibil de a reproduce conţinutul
textului;
- abaterea textului de la cerinţele prezentului standard de firmă.
Nu se admite de recepţionat producţia în ambalaje de desfacere şi de transport
defectate, neetichetate sau etichetate necorespunzător.
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 22

13 Controlul şi asigurarea metrologică în producere

13.1 Asigurarea metrologică a controlului calităţii procesului tehnologic conform

cerinţelor reglementărilor de metrologie legală în vigoare.
Aparatele şi mijloacele de măsurare trebuie să fie verificate metrologic, iar utilajul
tehnologic trebuie să fie atestat în corespundere cu cerinţele reglementărilor tehnice de
metrologie legală.

13.2 Controlul parametrilor procesului tehnologic şi calitatea produsului finit conform

tabelului 8.

Tabelul 8

Denumirea ope- Parametrii verificaţi Locul de Metoda de Periodici-

raţiei sau a efectuare a verificare tatea cont-
procesului controlului rolului
tehnologic
1 Recepţia şi Integritatea ambala- Depozitul de Cîntărire, Fiecare
păstrarea jului, prezenţa materii prime examinare a lot,
materiei prime etichetelor, prezenţa vizuală a
şi a materialelor documentelor de documentelor de
de ambalare însoţire, greutatea însoţire.
ambalajelor, terme- Vizual prin citirea o dată pe
nele de valabilitate, indicaţiilor săptămînă
temperatura, umidit- psihrometrului şi a
atea la păstrare termometrului
2 Pregătirea Lipsa corpurilor Secţia de Vizual Fiecare
materiei prime străine, contaminării producere unitate de
şi a materialelor cu dăunători de ambalaj
de ambalare cereale, temperatura achiziţion
ată de la
furnizori
3 Curăţenia Lipsa murdăriei şi a Secţia de Vizual, mirosul – La
utilajului şi a mirosului străin producere organoleptic, începutul
ustensilelor teste de sanitaţie fiecărui
schimb,
odată în
săptămînă
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 23

Tabelul 8 (continuare)

Denumirea ope- Parametrii verificaţi Locul de Metoda de Periodicita

raţiei sau a efectuare a verificare tea
procesului controlului controlu-
tehnologic lui
4 Dozarea, Masa, volumul Secţia de Cîntărire cu o Fiecare
componentelor conform cantităţilor producere balanţă de şarjă
conform indicate în reţete cîntărire statică,
reţetelor măsurare
volumetrică cu
vase cotate
5 Pregătirea Consecutivitatea Secţia de Vizual după Fiecare
aluatului şarjării compo- producere indicaţiile şarjă
nentelor, tempe- aparatelor folosite
ratura lor la şarjare, pentru măsurare
durata de amesteca- (termometru, ceas)
re, umiditatea şi
temperatura
aluatului preparat
6 Modelarea Aspectul Secţia de Vizual Fiecare
biscuiților semifabricatelor producere şarjă
înainte de aşezare în
cuptor
7 Coacerea şi Temperatura de Secţia de Vizual după Fiecare
răcirea coacere, producere indicaţiile şarjă
biscuiților temperatura de aparatelor
răcire (termometru, ceas,
Durata de coacere, umidometru)
durata de răcire,
temperatura şi
umiditatea ambiantă
9 Umplerea Aspectul biscuiților Secţia de Vizual Fiecare
biscuiților umlute producere şarjă
10 Glasarea şi Temperatura Secţia de Vizual Fiecare
garnisirea glazurii folosite la producere şarjă
biscuiților glazurare.
Aspectul biscuiților
glasați, garnisiți
 IT MD 67-38980377-01:2015
Fila 24

Tabelul 8 (continuare)

Denumirea ope- Parametrii verificaţi Locul de Metoda de Periodicitat

raţiei sau a efectuare a verificare ea controlu-
procesului controlului lui
tehnologic
11 Ambalarea Starea ambalajului, Secţia de Vizual Fiecare
biscuiților închiderea ambalare unitate de
ambalajului ambalaj
12 Etichetarea Corectitudinea Secţia de Vizual Fiecare
amplasării şi ambalare unitate de
completitudinea ambalaj
informaţiei
14 Controlul Conform Întreprinderea Conform Conform
calităţii tabelelor 1 – 4 şi producătoare documentelor capitolului
produsului finit capitolului 12 din şi laboratorul indicate în tabelele 11 din
prezenta de încercări 1 – 4 şi capitolului prezenta
instrucţiune acreditat, pe 12 din prezenta instrucţiune
tehnologică bază de instrucţiune tehnologică
contract tehnologică
15 Păstrarea Condiţiile de Depozitul de Vizual după O dată pe
produsului finit păstrare: temperatura produse finite afişările săptămînă
şi umiditatea psihrometrului şi a
termometrului