TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII

CAFELEI

Elev: Vulpie Petre Mirel

 Introducere
• Cercetările asupra arborelui de cafea şi asupra fructului
său, bobul de cafea, datează încă din anul 1700.
Cafeaua este un produs natural, al cărui consum a
înregistrat o creştere semnificativă peste tot în lume.
• Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele
Mării Roşii din Africa. La început cafeaua era
considerată aliment şi nu băutură. Triburile est-africane
măcinau boabele crude de cafea şi prin amestecarea cu
grăsime animală obţineau o pastă pe care o modelau
sub formă de bile. Acestea erau consumate de
războinicii tribului pentru a avea mai multă energie în
timpul luptelor.
 TIPURI DE CAFEA
• Cafeaua Arabica, originară din Africa, mai precis din Abisinia, este
cea mai apreciată şi mai răspândită specie de cafea. Se cultivă mai
ales în America Latină, dar şi în Africa, de fapt ea este cea mai
cultivată specie şi este deosebit de preţuită pentru cireşele sale de
calitate superioară, de formă alungită şi culoare verzuie-albăstruie;
• Cafeaua Robusta, originară din bazinul Congo, creşte mai
rapid şi este mult rezistentă acolo unde climatul nu este favorabil
cafelei arabice. Se cultivă intens în Africa, India şi Indonezia.
• Cafeaua Liberica, originară din Africa, Liberia, are de
asemenea o creştere rapidă şi o rezistenţă bună la boli. Se cultivă
exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii şi Americii de Sud,
unde umiditatea este foarte mare şi temperatura este cuprinsă între
20 şi 25°C.
Schema tehnologica de fabricare a cafelei
 Recoltarea cafelei

• În general se folosesc două sisteme de recoltare: culesul

manual şi culesul mecanic.
• Culesul manual asigură un recoltat uniform şi de înaltă
calitate, întrucât culegătorii sunt instruiţi să selecteze numai
fructele mature. Culegătorii revin la aceeaşi plantă din când
în când, pentru a culege restul fructelor, pe măsură ce
acestea se coc.
• Culesul mecanic se foloseşte în ţările unde sunt plantaţii
vaste şi costul muncii este ridicat, el constând în recoltarea
fructelor cu maşina, imediat după ce boabele ajung în medie
la maturitate. Deşi această metodă este mult mai rapidă, ea
produce o recoltă de o calitate mai slabă, întrucât „cireşele”
neajunse la maturitate se culeg odată cu cele perfect
maturate şi cele supra-maturate.
 Prelucrarea boabelor de cafea

• Prelucrarea cafelei se realizeaza prin

urmatoarele metode:
- metoda uscată- cafeaua poate fi pusă la uscat
în camere de uscare, unde sunt uscate termic
cu ajutorul unui arzător la 45-60oC.
- metoda umedă - se înlătură pulpa din bob în
termen de 12-24 ore de la recoltare,apoi are loc
un proces de fermentare timp de 24-48 ore
,pentru imbunatatirea gustului si aromei cafelei.
 Prăjirea şi amestecarea
• Natura misterioasă şi complexă a prăjirii boabelor
de cafea dă naştere unei savori unice şi unei
arome pe care o identificăm cu cafeaua.
• Prăjirea poate dura între 10-16 minute, variind
în funcţie de tipul de prăjire preferat, de duritatea
boabelor de cafea, de mărimea acestora, de
umiditatea conţinutului, etc. În mod obişnuit, o
prăjire de 14-16 minute va începe la temperatura
camerei şi va ajunge la 400oC, până ce va atinge
temperatura ideală.
• Prin prajire scade cantitatea de cofeina.
 Măcinarea,ambalarea si depozitare
• Gradul de măcinare necesar trebuie determinat de tipul de preparare a
cafelei (fierbere, infuzare, percolare sau filtrare) întrucât gustul final al
cafelei este influenţat de timpul în care apa şi cafeaua sunt în contact direct.
• Ambalarea cafelei se face în cutii din carton sau pungi din hârtie sau
mase plastice, metalizate în interior şi sudate la cald, de diferite capacităţi:
100, 150, 200, 250 şi 300 g şi reambalate în cartoane închise cu bandă
adezivă. Ambalajele trebuie să fie inscripţionate cu indicaţii precise asupra
conţinutului, proporţia în amestec, data fabricaţiei, firma producătoare şi
termenul de valabilitate.
• Depozitarea cafelei se va face în încăperi curate, uscate, fără paraziţi
de carantină sau depozit, la o temperatură de circa 18°C şi o umiditate
relativă a aerului de 75%. Lăzile care conţin pungilor de cafea se vor
aranja pe grătare în stive cu spaţii de trecere de circa 70 cm, în vederea
asigurării unei bune ventilaţii, pe toată durata depozitării. Este interzisă
depozitarea pungilor de cafea în vecinătatea altor mărfuri cu mirosuri
specifice.