ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA

ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA

CLASIFICAREA, STRUCTURA SI PROFILUL UNITATILOR DE ALIMENTATIE
Alimentatia pubica indeplinste o impotanta !unctie social" economica paticipand acti# la apo#i$ionaea
populatiei, la satis!aceea ceintelo de consum, la idicaea ni#elului de tai%
Alimentatia publica asi&ua o mai buna !olosie a esuselo mateiale, contibuie e!ecti# la cesteea
ni#elului de tai al populatiei, de$#olta &ustul consumatoilo de a contibui la stabiliea uno obiceiui
alimentae%
Alimentatia publica a capatat o impotanta deosebita in modul de 'anie a oamenilo ca e$ultat al
de$#oltaii &astonomiei si datoita aplicaii noilo te'nolo&iei de pelucae a mateiilo pime in
laboatoaelo unitatiilo si !olosiii utila(elo de mae andament%
Caracteristicile specifice alimenatiei publice )
in paalel cu acti#itatea de poductie in bucataie si laboatoae, alimentatia publica e!ectuea$a
comet cu pepaatele si podusele de bucataie si co!etaie%
consumul pepaatelo se !ace pe loc, especti# in inteioul localuilo de alimentatia publica % De
aceea unitatile #o !i amena(ate, o&ani$ate si dotate in scopul des!asuai acti#itatii de se#ie a
cosumatoilo in bune conditii
este capabila sa o&ani$e$e o alimentatie stiinti!ica, #alooasa in pi#inta continutului de substante
nutiti#e%
isi poate o&ani$a poductia de pepaate si poduse culinae si de co!etaie in !unctie de natua
mateiei pime, de cate&oia si sanatatea consumatoilo, de ceintele #ietii sociale%
in alimentatia publica se poate pe&ati intotdeauna o 'ana di!eentiata pentu toti membii unei
!amilii, dupa #asta , &ust sau stae de sanatate in timp !oate scut ceea ce nu se poate obtine in &ospodaia
casnica
in alimentatia publica se poate !olosi ational si economicos mateii pime, combustibili datoita
posibilitatilo de mecani$ae a poceselo de pelucae a mateiei pime
Structuri de primire turistice cu functiuni de alimentatie
Stuctuile de pimie tuistice cu !unctiuni de alimentatie se clasi!ica ast!el )
*% Unitati clasice
- restaurant
a+ clasic
b+ speciali$at
, pescaesc
, #anatoesc
, otiseie
, $a'ana
, dietetic
, lacto#e&etaian
, !amilial- pensiune
c+ cu speci!ic
, cama
, cu speci!ic local
, cu speci!ic national
d+ cu po&am atistic
e+ baseie
!+ &adina de #aa

" bar
a+ ba de noapte
b+ ba de $i
c+ ca!e" ba, ca!enea
d+ disco"ba .discoteca, #ideoteca+
e+ bu!et" ba
- fast- food
a+ estauant " autose#ie
b+ bu!et tip e/pes- bistou
c+ pi$$eie
d+ snac0" ba

- cofetarie
a+ co!etaia
b+ patiseia
1%Unitati de alimentatie o&ani$ate pe #a&oane CFR )
" #a&on estauant clasic
" #a&on ba
" oom" se#ice in #a&onul de domit

2% Unitati de alimentatie o&ani$ate pe na#e !lu#iale si maitime )
" estauent clasic
" ba de $i
" ba de noapte
" bu!et
" co!etaie

3% Unitati de alimentatie o&ani$ate pe na#e aeiene )
" bu!et cu poduse eci si calde
Caracteristicile structurilor de primire cu functiuni de alimentatie
Restaurantul " este un local public cae imbina acti#itatea de poductie cu cea de se#ie punand la
dispo$itia clientilo o &ama di#esi!icata de pepaate culinae, poduse de co!etaie " patiseie, bautui,
unele poduse pentu !umatoi%
Restauantul clasic
" local public cu speci!ic &astonomic
" o&ani$ea$a banc'ete, eceptii
" des!ace un sotiment la& de pepaate )
" &ustai calde si eci
" pepaate lic'ide calde
" mancaui, minutui, salate
" dulciui de bucataie, de co!etaie, de patiseie, in&'etata, !ucte
" bautui nealcoolice si alcoolice
" poduse din tutun
" o!ea conditii eceati# distacti#e% .po&am cu solisti #ocali, dans+%
" dispune de !omatie mu$ical "atistica
Restaurant specializat : serveste un sortiment specific de preparate culinare si bauturi care se afla permanent in
lista de meniu, in conditiile unor amenajari si dotari clasice sau adecvate structurii sortimentale care formeaza
obiectul specializarii.
a+ Restauantul pescaesc " este o nuitate &astonomica, cae o!ea in pincipal un sotiment #aiat de
pepaate din peste
b+ Restauantul #anatoesc " unitate &astonomica speciali$ata in poduceea si se#iea pepaatelo
culinae din #anat . iepue, capioaa, poc mistt, us, &aste, ate salbatice+
c+ Rotiseie " este un estauant speciali$at in o!eiea pepaatelo la otiso si ae o capacitate mica
. 14" 54 locui la mese+% O!ea cane la otiso sau la !i&ae6 c'ebab cu &anitui, &ustai eci .pe
ba$a de oua, ban$a, le&ume+, salate, desetui, bautui acoitoae, ca!ea, #in, bautui alcoolice !ine%
d+ Restauant $a'ana " este o unitate &astonomica in cae pepaatele sunt alese de consumatoi din
#itinele de e/punee sau din platouile pe$entate de ospatai la masa% O!ea specialitati din cane de
poc, #aca, batal, miel 6 subpoduse din cane nepotionata .!icat, inima, inic'i, splina+ 6 mici,
canati, pe&atiti la &ata, bautui alcolice .apeiti#e, #inui+
e+ Restauantul dietetic " este o unitate &astonomica unde pepaatele sunt pe&atite sub indumaea
unui medicdietetician si se se#esc bautui nealcoolice
!+ Restauant lacto" #e&etaian " este o unitate &astonomica speciali$ata in cae se des!ac e/clu$i#
pepaate culinae eali$ate din lapte si poduse lactate, oua si #e&etale% 7n aceasta unitate nu se
!umea$a
&+ Restauantul !amilial sau pensiune " este o unitate &astonomica cae poate !unctionasi pe ba$a de
abonament% O!ea meniui complete la pet accesibil% Pepaatele solicitate de consumatoi in a!aa
meniuilo se se#esc con!om petuilo stabilite in listele meniu% 7n ca$ul pensiunilo a&otuistice
pepaatele sunt eali$ate din alimente din poductia popie%
Restaurantul cu specific este o unitate de alimentatie pentru recreere si divertisment, care, prin dotare, profil,
tinuta lucratorilor, momente recreative si structura sortimentala, trebuie sa reprezinte obiceiuri gastronomice
locale nationale, traditionale si specifice diferitelor zone.
a+ Came
" este o !oma a estauantului cu speci!ic, amplasata de obicei la subsolul sau demisolul
#ec'ilo cladii% 8inuile se se#esc din caa!e sau cani din ceamica% O!ea pepaate la &ata
sau tase la ti&aie, toc'itua% Ae po&am mu$ical, taa!ui de mu$ica populaa, ia mobilieul
este din lemn masi# si peeti sunt decoati cu scoate, ste&ae, #ase din lut%
b+ Restauantul cu speci!ic local
" pune in #aloae bucataia speci!ica uno $one &eo&a!ice din taa sau a uno tipui
taditionale de unitati .came, colibe, sui+
" o!ea &ama sotimentala a mancauilo taditionale pecum si #inui si alte bautuidin
e&iunea especti#a%
c+ Restauant cu speci!ic national
" pune in #aloae taditionale culinaeale unei natiuni .c'ine$esc, aabesc, me/ican+
" o!ea o &ama di#esi!icata de pepaate culinae speci!ice, ia bautuile alcoolice si
nealcoolicesunt speci!ice taii especti#e
d+ Restauant cu po&am atistic
" mesele sun ase$ate de e&ula in am!iteatu, in mi(loc e/istand o scena
" o!ea un sotiment mai edus de pepaate culinae, da !oate di#esi!icat in bautui !ine
" pin dotae si amena(ae asi&ua deulaea uno po&ame de di#etisment &en
spectacol. mu$ica, balet, cic, ecitalui, po&ame speciale bauilo de noapte+
e+ 9aseie
" asi&ua se#iea consumatoilo tot timpul $ilei si ae o capacitate de *14" *34 de locui
" poate !i situata in incinta sau in apopieea unitatilo 'oteliee
" o!ea pepaate eci, minutui, mancaui, salate, specialitati de co!etaie" patisei, bautui
nealcoolice calde si eci, bautui alcoolice de calitate supeioaa si un bo&at sotiment de
bee%
!+ 9eaie
" este o unitate unde e/ista te(&'ea " ba pe#a$ut cu distibuitoae de bee
" &ama sotimentala de pepaate si bautui este !omata din ) beea de mai multe sotimente, in
ecipiente speci!ice .tap, 'alba, cana+ 6 cen#usti cu 'ean, mititei, canati, c'i!telute, !oita(e,
co#i&i, mi&dale, alune, ban$etui, bautui alcoolice si nealcoolice%
&+ :adina de #aa
" este o amena(ae in ae libe, dotata cu mobilie uso% O!ea minutui, &ata, salate, dulciui
de bucataie si co!etaie, bautui alcoolice si nealcoolice, ca!ea, !ucte, poduse din tutun%
Barul este o unitate de alimentatie cu program de zi sau noapte, in care se serveste un sotiment diversificat de
bauturi alcoolice si nealcoolice si o gama restransa de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu
program artistic, auditii muzicale, video, TV.
a+ 9aul de noapte
" este o unitate cu caacte distacti#, cu un oa de noapte cae pe$inta un po&am #aiat de
di#etisment, de music"'all si dans pentu consumatoi%
" o!ea bautui alcoolice !ine, amestecui de bautui de ba, bautui nealcoolice , specialitati de
co!etaie si in&'etata asotata, !iptui eci, !ucte, salate de !ucte, ca!ea (adiniee cu
delicatese%
" baul este eali$at in am!iteatu, pentu ca de la toate mesele sa se poata #i$iona po&amul
atistic si music" 'all% Este dotat cu statii de ampli!icae sonoa, o&a de lumini, instalatii de
poiectae a uno !ilme
b+ 9aul de $i
" poate !unctiona in cadul 'oteluilo, ca sectie a estauantelo, sau ca unitate independenta
" o!ea bautui alcoolice si neacloolice, simple sau in amestec, &ustai in sotiment estans,
tatine, !oita(e, specialitati de co!etaie si in&'etata, poduse de tutun
" in salonul de se#ie se a!la te(&'eaua"ba cu scaune inalte, un numa estans de mese cu
dimensiuni mici, cu scaunele especti#e%
c+ 9aul de 'otel
" unitate asemanatoae baului de $i
" o!ea clientilo 'otelului cele mai di#ese pepaate, pecum ti unele posibilitati de distactie,
!aa a se putea pactica dansul
d+ Ca!e" ba, ca!enea
" inbina acti#itatea de se#ie a ca!elei cu cea eceati#a
" o!ea &ustai calde si eci, minutui, poduse de co!etaie" patiseie, in&'etata, bautui
nealcoolice calde, bautui alcoolice !ine%
Unitati de tip fast- food
a+ Restauant autose#ie
" este o unitate cu des!acee apida in cae consumatoii isi ale& si se se#esc sin&ui cu
pepaate culinae calde si eci ase$ate in linii de autose#ie cu !lu/ dii(at si cu plata dupa
ale&eea poduselo
" o!ea supe, ciobe, c;me, pepaate din peste, anteui, &ustai, poduse lactate, pepaate de
ba$a, salate, desetui, !ucte, bautui alcoolice .bee+, bautui nealcoolice calde si eci%
b+ 9u!etul tip e/pes" bistou
" este o unitate cu des!acee apida, in cae !lu/ul consumatoilo nu este dii(at, se#iea se
!ace de cate #an$ato, ia plata se !ace anticipat
" sotimentele de pepaate si bautui sunt aceleasi cu cele ale estauantului" autose#ie
c+ Snac0" baul
" o!ea in tot timpul $ilei o &ama di#esi!icata de pepaate culinae ) cen#usti, canacioi, pui
!ipti, sand#iciui, bautui nealcoolice calde si eci si bautui alcoolice in sotiment edus%
d+ Pi$$eia
" este o unitate specili$ata in des!aceea sotimentelo de pi$$e
" pe lan&a pi$$e se mai pot o!ei ) minutui, &ustai, salate, poduse de patiseie, acoitoae,
bee, #in la pa'a sau bautui slab alcooli$ate

Cofetaria
a+ Co!etaia
" este o unitate speciali$ata in des!aceea unui sotiment la& de poduse de co!etaie"
patiseie ) pa(itui, totui, !usecui, co$onac, patiseie !ina, in&'etata, bomboane, bautui
nealcoolice calde si eci, unele bautui alcoolice !ine .lic'io, coniac+
b+ Patiseia
" poate a#ea po!il de placintaie, simi&eie, co#i&aie, &o&oseie sau patiba
" o!ea umatoaele sotimente de pepaate si bautui ) placinta, studele, medenele, pateui,
ban$oaice, co#i&i, conui, poduse lactate, bautui nealcoolice calde si eci, bee, #in la
pa'a
|inand cont de specificul productiei se mai intalnesc )
a+ Placintaie
" unitatea cae eali$ea$a si des!ace o &ama #aiata de placinte calde.cu ban$a, cu cane, cu
do#leac+ si poduse de patiseie .pateui, studel+, se poate se#i si bee la pa'a
b+ Simi&eie
" unitate de alimentatie publica cu caacte de completae a mesei, a#and un sotiment estans
de podusepe ba$a de !oieta( cu di!eite adaosui ) ban$a, cane, do#leac, nuci, mee, alune
" sotimentul de poduse se completea$a cu bautui acoitoae din poductie popie .sucui,
ba&a+, cu poduse lactate acide
" eali$aea podeselo se !ace in !ata clientilo
c+ Co#i&aie
" unitate destinata eali$aii si des!aceii co#i&ilo
" cuptoul pentu coaceea acestoa poate !i montat si la #edee
" de!aceea se !ace pin#an$atoi
" sotimentul de poductie se la&este pin #an$aea de bautui acoitoae sau poduse lactate
acide
" poate !unctiona in comun cu simi&eia
d+ :o&oseia
" unitate destinata poduceii si #an$aii de &o&osi, landosi simpli sau umpluti cu ban$a sau cu
&emui
" aceste poduse se o!ea in stae calda
e+ C'ioscul
" este amplasat in $onele de a!luenta pietonala, in apopieea sau inuntul unitatilo economice
si a institusiilo de in#atamant
" este destinat intampinaii consumatoilo cu unele poduase de &ustai, pateui, poduse
$a'aaoase, bautui acoitoae, in&'etata, tutun
" des!aceea se !ace pin #an$ato pentu consumul pe loc sau pin automate
Compartimentele si actiitatile specifice unitatilor de ca!are
O&ani$aea acti#itatii unei stuctui de pimie tuistice, pesupune in pimul and satis!aceea uno ne#oi )
" de ba$a ) ca$ae si alimentatie
" ne#oi suplimentae ) di#etisment, in!omae
7n #edea pestaii se#iciilo cae asi&ua satis!aceea acesto ne#oi, acti#itatile des!asuate int"o stuctua
de pimie sunt &upate la ni#elul uno compatimente .depatamente+%
Dupa importanta lor, acestea se &upea$a in )
Compartimente de baza )
" ca$ae .cae include ecaptia si eta(ul+
" alimentatie
" te'nic

Compartimente suplimentare:
" inc'iieea salii
" salon de coa!ua, !i$eie, cosmetica
" piscina, sauna
" baie tuceasca
" ulta#iolete
" masa(
" sala de &imnastica
" teen de tenis
" ca$inou
" spatii comeciale
Dupa natura activitatiilor desfasurate si dupa implicare lor directa in producerea serviciilor hoteliere )
Compartimente operationale " cele in cadul caoa au loc pestaea nemi(locita a se#iciilo 'oteliee
acestea !iind &eneatoae de costui cat si de incasai% De e/emplu)
" ca$ae
" piscina, sauna
" alimentatie
" centu !itnes
" inc'iieea salii
" baie tuceasca
" cente de in!umusetae
" spatii comeciale
" sala de &imnastica
" ten de tenis
" ca$ino
Compartimente functionale " cele a cao acti#itati nu se conceti$ea$a in pestaea de se#icii 'oteliee, da
cae sunt in e&ala masua indispensabile unei bune !unctionai a 'otelului, ele &eneand numai costui% De
e/emplu)
" administatie si &estiune &eneala
" ma0etin& " #an$ai
" ene&ie " intetinee .te'nic+
Compartimente si actiitati specifice unitatilor de alimentatie
Compartimente operationale intr-o structura de primire turistica cu functiuni de alimentatie
Receptia, cae ae umatoaele sectoae de acti#itati )
" eceptie alimente
" eceptie bautui
" eceptie mateiale
Acti#itatea des!asuata de acest compatiment este de eceptioane cantitati#a si calitati#a a alimentelo,
mateiilo pime, bautuilo si mateialelo%
Spatii de depozitare, cu umatoaele sectoae de acti#itati )
" spatii de depo$itae speciali$ate pentu di!eite poduse ) adacinoase, poduse de bacanie,
conse#e, bautui, ambala(e
" spatii !i&oi!ice .!i&idee, con&elatoae+
Des!asoaa umatoaele acti#itati )
" depo$itaea in conditii optime de umiditate tempeatua si si&uanta a poduuselo
" &estionaea stocuilo
Spatii de productie:
" pentu pelucaea peliminaa )
Se ocupa cu sotaea, cuataea, spalaea
tansaea mateiilo pime
" bucataia
bucataia calda se ocupa cu eali$aea pepaatelo culinae calde
bucataia ece .bu!etul+ " se ocupa cu pe&atiea &ustailo si salatelo
" laboatoul de patiseie " co!etaie cupinde)
spatii de pelucae la cald
spatii de !inisae
Se ocupa cu eali$aea poduselo de co!etaie si patiseie
Spatii pentru intrtinerea obiectelor de inventar, cupinde umatoaele sectoae de acti#itati )
" spalato #esela
" spalato #ase
" spalato tacamui
" spatii de depo$itae
Se ocupa cu intetineea si depo$itaea obiectelo de in#enta pentu se#ie si poductie
Saloanele de servire, cupind umatoaele sectoae de acti#itati )
" salon" estauant de di!eite tipui ) clasic, cu speci!ic, speciali$at, baseie
" salon pentu micul" de(un
Se ocupa cu asi&uaea se#iii pepaatelo si bautuilo%
Barul, cupinde)
" spatii de depo$itae
" spatii de poductie
Se ocupa cu &estionaea bautuilo se#ite la estauant
Garderoba .dese#este atat estauantul cat si baul+
Se ocupa cu pastaea 'ainelo si a alto obiecte pesonale ale clientilo%
7n ca$ul unui 'otel de lant in cae e/ista mai multe estauante, in cadul compatimentului de alimentatie,
bucataia calda poate !i o&ani$ata la ni#elul bucataiei centale cae asi&ua eali$aea semipepaateloo de
ba$a si a bucataiilo !iecaui estauant cae asi&ua !inisaea si pe&atiea pentu se#ie a semipepaatelo
eali$aea pepaatelo speci!ice si a pepaatelo pentu oom"se#ice si banc'ete%
Compartimente functionale
*+ Marketin- vanzari " eali$ea$a actiunile de pomo#ae
1+ Resurse umane " eali$ea$a politica in domeniul esuselo umane) selectia, ecutaea
pesonalului, pe!ectionaea
2+ Comercial " des!asoaa acti#itati de apo#i$ionae si &estiune a stocuilo
3+ !inanciar- contabil " indeplineste toate !untiile e!eitoae la e#idente si contolul platilo
5+ Securitate " este esponsabil de si&uanta si secuitatea clientilo, #i$itatoilo si an&a(atilo
'otelului
<+ "ntretinere te#nica " asi&ua !unctionaea optima a instalatiilo, ec'ipamentului,
mobilieului%
Relatii intre compartimentele unei structuri de primire turistice
7nte di!eitele compatimente ale unei stuctui de pimie se stabilesc multiple elatii de comunicae
e$ultate din speci!icul acti#itatilo des!asuate% Cele mai impotante elatii stabilite inte pincipalele
compatimente sunt edate in sc'ema umatoae )
ETA=
"situatia !aptica a cemelo la pima oa
" sosiea de tuisti pe pacusul $ilei
'oteliee
" plecai neanuntate sau ta$ii
" situatii paticulae
" tatamente speciale pentu clientii casei si
8IP
" de!ectiunile eclamate
" de!ectiuni depistate
" consumul din mini"baul !i&oi!ic
" bonuile pentu se#iciile suplimentae
" obiectele uitate
SER8ICII SUPLIMENTARE

" anun>
sosiile- plec>ile
clienilo

" in!omea$> asupa
o!etei de se#icii ?I
tai!ele pacticate @n
#edeea pomo#>ii
acesteia pin ecepie
" tansmite bonuile de
pestaii @n #edeea
@ne&ist>ii lo @n contul
clientului

RECEPAIE

TEBNIC
" posibilitatile de emediee sau
incapacitatea tempoaa de
emediee a de!ectiunilo
" timpul necesa emedieii
de!ectiunilo
" inc'eieea emedieii
de!ectiunilo
" comunicaea de!ectiunilo
si a tutuo poblemelo
constatate in camee sau in
celelalte spatii de cate
pesonalul de eta( sau cel din
eceptie
" sosiile si plecaile de clienti
" n% de clienti cae iau micul de(un
" stuctua clientilo.indi#idual sau &upui+
" datele speci!ice pi#ind &upui o&ani$ate
" data si oa sosiii, data plecaii
" e$e#aile de mese in incinta 'otelului,
modi!icai anulai
" oca$ii speciale) simpo$ioane, banc'ete
" comen$ile pentu oo"se#ice
" eclamatii pimite
" listele de pepaate si listele de bautui
o!eite de unitatile componente
" po&am de !unctionae al unitatilo
" po&amul de di#etisment si animatie al
unitatil speciali$ate
" notele de plata pt% se#iciile pestate,
semnate de clienti
" obiectele uitate de clienti in estauant
ALIMENTAAIE
ALIMEN
TAAIE
ETA=

TEBNIC
" de!eciuni

" estituie obiectele de in#enta
aduse de tuisti in camee
" emedieea
de!eciunilo

" oom"se#ice
Se#iciul de eta( tebuie sa tansmita in!omatii pin )
" tele!on
" tele#i$iune intena
" semnali$ae optica in camea si #i$uali$aea la eceptie
" pin #iu &ai
" pesonal de cate eceptione pin deplasaea pe eta(e
Se#iciul oom" se#ice se asi&ua !ie numai pentu micul de(un cand acesta este inclus in pet, !ie
pemanent
Se#iea micului de(un se eali$ea$a ast!el )
" pe ba$a de !ise de comanda atanate de client pe clanta usii pe e/teio inainte de 2
dimineata, in cae se speci!ica si oa de se#ie
" se#iea nu tebuie sa due$e decat un s!et de oa si sa nu inta$ie de la oa speci!icata
Se#iea pemanenta se !ace la oice oa pin comanda tele!onica% Clientul comanda din lista de meniu a!lata
in camea% E/ista un dispeceat al pesonalului, cae peia comen$ile tele!onice si le tansmite o!iciului
oom"se#ice, daca se#iea se !ace de la acesta%
"ersonalul specific structurilor de primire cu functiuni de alimentatie
Comple/itatea acti#itatii des!asuate in cadul unei unitati de alimentatie, e$ultat al imbinaii poductiei
pepaatelo culinae si de patiseie" co!etaie, cu se#iea si comeciali$aea acestoa si a bautuilo,
in!luentea$a si stuctua pesonalului%
$ersonalul de servire este !omat din )
" se!ul de sala cae ae in subodine )
" se!ul de an&
" c'elne
" somelie
" lucato in o!iciu
" casie
" bamanul se! ae in subodine)
" baman

$ersonalul de productie este !omat din)
" bucata se! cae ae in subodine )
" bucatai specialisti
" bucatai
" oameni de se#iciu
" se!ul co!eta ae in subodine)
" co!etai specialisti
" co!etai
" oameni de se#iciu
" ma&a$ioneul se! ae in subodine)
" ma&a$ioneul
Acti#itatile pesonalului din cadul compatimentului de alimentatie este o&ani$ata, coodonata si
contolata de cate diectoul de alimentatie
Atributiile personalului din unitatile de alimentatie
%irector restaurant ae umatoaele atibutii si competente )
" o&ani$ea$a, coodonea$a si contolea$a acti#itatea pesonalului estauantului
" asi&ua apo#i$ionaea unitatii cu sotiment #aiat de poduse si mateii pime de calitate
" stabileste impeuna cu bucataul se! planul meniului pentu $iua umatoae
" coodonea$a diect acti#itatile de poductie culinaa, se#iciul banc'ete, economatul
" ia masui pentu especataea le&islatiei comeciale, sanitae, de potectia muncii si PSI
" selectea$a si an&a(ea$a pesonalul
" umaeste pe!ectionaea acti#itatii continua a acti#itatii acestoa
Diectoul de estauant ae in subodine int& pesonalul din estauant si colaboea$a cu se!ii celolalte
compatimente%
&eful de sala .maite dC'otel+ ae umatoaele atibutii si competente )
" o&ani$ea$a opeati# si supa#e&'ea$a acti#itatea !omatiei de se#ie
" e!ectuea$a caeul .#ei!ica tinuta, pe$enta pesonalului, anunta e#enimente, modi!icai ale
listei meniului si instuieste pesonalul+
" #ei!ica caietul de comen$i pentu e#entuale mese e$e#ate
" #ei!ica staea de cuatenie si de i&ieni$ae a saloanelo de se#ie din baui, 'olui, o!icii
" pimeste consumatoii si ii conduce la masa
" pimeste si e$ol#a sesi$aile
" contolea$a si asi&ua aplicaea nomelo de potectia muncii si i&iena
" #ei!ica pin sonda( modul de intocmie coecta a notelo de plata si a bonuilo de maca(
De!ul de sala se subodonea$a diectoului de estauant
C#elner .se! de an&+ ae umatoaele atibutii si competente )
" e!ectuea$a mise"en"place"ul
" cunoaste continutul listelo de pepaate si bautui
" in!omea$a si s!atuieste clientii in ale&eea pepaatelo
" e!ectuea$a se#iea clientilo cu espectaea e&ulilo si te'nicilo cunoscute
" intocmeste coect bonuile de maca( si notele de plata
" especta e&ulile i&ienico" sanitae
" e!ectuea$a debaasaea
C'elneul se subodonea$a se!ului de sala% C'elneul coodonea$a induma si aspunde de acti#itatea
a(utoului de ospata% Colaboea$a cu ceilalti membii ai ec'ipei si cu pesonalul celolate compatimente
'(utorul de ospatar ae umatoaele atibutii si competente)
" a(uta c'elneul in e!ectuaea se#iii
" aduce si asea$a pe masa obiectele de in#enta
" debaasea$a si toana bautuile
Somelierul ae umatoaele atibutii si competente)
" stabileste necesaul de sotimente de bautui poti#it listei meniu
" colaboea$a cu economul la cumpaaea #inuilo
" cunoaste sotimentul de #inui, anul ecoltei si pod&oia de po#enienta
" pe$inta, ecomanda si se#este clientilo bautui cae se asocia$a cu componentele meniului
" o&ani$ea$a pi#nita estauantului pentu a asi&ua #inului conditii optime de pastae a
calitatii
Somelieul se subodonea$a se!ului de sala si colaboea$a cu ceilalti membii ai ec'ipei si cu pesonalul
celolalte compatimente
Barmanul ae umatoaele atibutii si competente )
" asi&ua necesaul de bautui si alte ma!ui speci!ice
" asi&ua e/istenta listei de ba cu indicaea petuilo
" pimste clientii si le ecomnda bautuile
" pe&ateste bautuile in amestec
" aspunde de calitatea poduselo e/ecutate si puse in #an$ae
" coodonea$a acti#itatea lucatoilo din subodine
9amanul se subodonea$a diectoului de estauant si colaboea$a cu ceilalti membii ai ec'ipei si cu
pesonalul celolalte compatimente%
Bucatarul sef ae umatoaele atibutii si competente )
" plani!ica si o&ani$ea$a munca in bucataie
" o&ani$ea$a acti#itatile de poductie culinaa
" popune etete si umaeste eali$aea lo
" supa#e&'ea$a si contolea$a toate lucaile din bucataie
" contolea$a si aspunde de calitatea mateiilo pime si a poduselo !inite
" contolea$a si asi&ua staea de i&iena coespun$atoae locului de munca, a pesonalului si a
pepaatelo
" intocmeste comen$ile de apo#i$ionae
9ucataul se! se subodonea$a diectoului de estauant si colaboea$a cu ceilalti membii ai ec'ipei si
pesonalul celolalte compatimente
Bucatarul ae umatoaele atibutii si competente)
" e!ectuea$a opeatiile speci!ice pentu pelucaea temica
" intocmeste comen$ile pentu mateiile pime
" eali$ea$a papaatele
" contolea$a calitatea mateiilo pime
" aspunde de espectaea e&ulilo de i&iena
9ucataul se subodonea$a bucataului se! si colaboea$a cu ceilalti membi ai ec'ipei
'(utorul de bucatar ae umatoaele atibutii si competente )
" e!ectuea$a opeatiile peliminae
" e!ectuea$a opeatiile speci!ice pentu pelucaea temica
Carmanierul ae umatoaele atibutii si competente )
" tansea$a canea
" eali$ea$a pepaatele din cane
Bufetiera
" se#este ma!uile din sectia bu!et si aspunde de buna des!asuae a acti#itatii
de #an$ae a ma!uilo si pepaatelo din sectie
" aspunde de apo#i$ionaea sectiei pin intocmiea de comen$i pentu !iecae !uni$o de la
cae se apo#i$ionea$a
" etalea$a ma!uile si pepaatele se#ite in sectie in #itina !i&oi!ica, o&ani$ea$a
minie/po$itii in sala de se#ie
" elibeea$a ma!ui si pepaate din sectie, in ba$a bonuilo de maca(sau tic'etelo de casa,
elibeate de ospatai sau #an$atoi cu toate datele.denumie, cantitate, denumie, #aloae+
" a#i$ea$a bodeoul ospatailo .#an$atoilo+ cu toate #aloile inscise in bodeou, in ba$a
bonuilo de maca(
" in ca$ul inteupeii !unctionaii instalatiilo !i&oi!ice anunta se!ul unitatii sau se#ice"ul de
intetinee, pentu depanaea cat mai u&enta a de!icientei
" tebuie sa cunoasca modul de pe&atie a di!eitelo &ustai eci, montaea estetica a acestoa
in platou sau !a!uie, pe&atiea di!eitelo salate simple si combinate 6 tebuie sa especte cu
sticteta nomele de i&iena sanitaa in manipulaea si pepaaea alimentelo, intetineea si
pastaea #eselei de se#ie
Calitatile personalului de servire
Pentu a putea des!asua o a cti#itate de calitate, pesonalul din unitatile de alimentatie publica tebuie sa
posede o seie de calitati !i$ice, moale si intelectuale%
Selectia pesonalului in acest domeniu ae la ba$a aceste citeii )
" Calitati moale
Aceste calitati se e!ea la ) cinste, coectitudine, sinceitate, demnitate, calm, stapanie de sine, politete,
amabilitate, spiit colecti# si inta(utoaea ecipoca
" Atitudinea !ata de munca si po!esiune
Fiecae lucato tebuie sa !ie calm, sa dea do#ada de multa stapanie de sine, picepee, competenta,
espect !ata de pesoanele cu cae #in in contact% 7n acest !el lucatoul isi #a e/ecita meseia cu da&oste,
cu picepee si #a !i apeciat si stimat de consumatoii se#iti%
" Atitudinea !ata de colecti#ul de munca si paton
Pesupune incedeein colecti#ul de munca, cole&ialitate, spiit de inta(utoae% O atitudine coel&iala nu
e/clude insa pincipialitatea, da&ostea de ade#a si cua(ul in de$#aluiea lipsuilo si a &eselilo si nu
inseamna se#ilism cand este #oba de elatiile cu patonul%
" Atitudinea !ata de sine insusi
Poblema pincipala consta in a !i capabil de a apecia (ust popia sa pesonalitate, in apot cu &eutatile pe
cae le ae de intampinat% O autocaactei$ae obiecti#a tebuie sa e/cluda atat supaapecieea cat si
subapecieea popiei pesoane%
" Atitudinea !ata de consumatoi
Cu calm si stapanie de sine, politicos si amabil, lucatoul #a !ace !ata oicaei cate&oii de populatie, ia
pin cinste, coectitudine, sinceitate si demnitate isi idica pesti&iul sau po!esional si de om, pesti&iul
unitatii si al colecti#ului de munca din cae !ace pate, pesti&iul taii si al popoului cauia apatine%
Calitatile psi#o-profesionale
Compotamentul luatoului dint"o unitate de alimentatie epe$inta o componenta !oate impotanta a
calitatii se#iii% Pincipalele e&uli de politete cae tebuie espectate in acti#itatea de se#ie se e!ea la )
salut, amabilitate, tact, abdae, calm, stapanie de sine, mod de pe$entae si con#esatie%
Acestea tebuie espectate atat in elatiile cu clientii cat si cu cole&ii%

Salutul " lucatoul tebuie sa salute pimul la intampinaea clientului in estauant sau la conduceea
acestuia indi!eent de #asta sau se/%
Amabilitatea " este e!lectata in &i(a si atentia mani!estata !ata de client, de solicitaile acestuia, in
pomptitudinea, apiditatea si ele&anta e!ectuaii se#iciilo in salonul de se#ie%
Tactul " a a#ea tact inseamna a sti cum sa discute, cand sa se !aca util si cand sa se eta&a, cum sa se
stapaneasca si sa e$ol#e cu calm toate poblemele apaute% El nu tebuie sa discute cu &las tae, nu tebuie
sa inte#ina in discutiile paticulae ale clientilo sau sa discute in contadictoiu cu acestia%
E/pimaea " lucatoul tebuie sa #obeasca cla, coect, concis si espectos% Un element impotant il
epe$inta &estica, o !oma de mani!estae a &anduilo, intentiilo, sentimentelo% :estuile nu tebuie sa !ie
#iolente sau a!ectate%
Mesul " lucatoul tebuie sa aiba un mes #ioi, cu pasi maunti% El tebuie sa cicule intotdeauna pe patea
deapta si sa dea intaietate clientilo si cole&ilo cae tanspota obiecte de in#enta%
Po$itia copului " tebuie sa !ie deapta, capul in po$itie nomala, uso aplecat in !ata% Cand nu se tanspota
obiecte de in#enta, batul stan& este indoit la E4, cu ancaul pe antebat, ia cel dept este lasat le(e pe
lan&a cop%
Mimica " e/pesia !etei tebuie sa !ie natuala, necispata, cu $ambetul po!esional% Acesta nu tebuie sa
tade$e ene#aea, iitaea sau poblemele pesonale ale lucatoului, ia pi#iea tebuie sa !ie disceta si
neinsistenta asupa clientilo%
Punctualitatea " e!lecta espectul !ata de clienti si !ata de conducee% Lucatoul nu tebuie sa inta$ie
niciodata la locul de munca%
Calitatile psi#o- intelectuale
Inteli&enta pactica " este capacitatea de adaptae la conditiile meeu di!eite ale muncii de se#ie a
consumatoilo este asi&uata de o constienta subodonae a indi#idualitatii psi'ice, scopuile se#iii%
Spiitul de obse#atie " a a#ea spiit de obse#atie inseamna a !i atent la tot ceea ce tebuie sa"l inteese$e pe
lucato, cand #ine si cand pleaca clientul, cand tebuie sa e!ectue$e unele opeatiuni de se#iciu, cand
tebuie sa inte#ina pentu a a(uta cole&ul de munca%
Memoia lucatoului " este necesaa pentu a ecunoaste imediat sotimentul de pepaate si pentu a
incada necesitatile consumatoului int"o anumita &upa si pentu a etine paticulaitatile de !abicatie,
!olosie sau consumae a podusului especti#, pentu a etine !i&uile si mimele celo pe cae i"a se#it,
pentu a etine !i&uile clientilo in #edeea se#iii acestoa cu pepaatele solicitate, pecum si pentu
intocmiea cu e/actitate a notei de plata%
Ima&inatia " il a(uta pe lucato sa &aseasca !ome oi&inale, inteesante, de pe$entae a poduselo si de
a&umentae in ecomandaea lo% Faa ima&inatie se#iea este monotona si lipsita de pesonalitate si
spectaculo$itate%
7ntele&ee #ebala " inseamna posibilitatea de a intele&e cu#intele si constuctiile #ebale ale
intelocutoului%
Eloc#enta " este capacitatea de a #obi cu&ato si con#in&ato% Cu#intele tebuie sa e/pime cla si pecise
&anduile% E/pimaea tebuie sa !ie coecta din punct de #edee &amatical, simpla, claa, sa se des!asoae
!aa pecipitae%
Puteea de con#in&ee " se e!ea la capacitatea de a su&ea si a a&umenta ale&eea pepaatelo si a
bautuilo pe cae le ecomanda lucatoul, incedee in calitatea lo, incedeea cae tebuie tansmisa si
consumatoilo pin cu#inte, &estui si !i$ionomie poti#ite%
Cunostinte de cultua &eneala multilateale" sunt necesae impimaii sau sustineii unei con#esatii cu
clientii%
Calitatile fizice si fizionomice
Se e!ea la aspectul e/teio al lucatoilo, la inte&itatea copoala, la staea !i$ionomica cae tebuie sa le
aiba o pesoana, pecum si tinuta #estimentaa%

Ainuta copoala " pesonalul cae eali$ea$a se#iea tebuie sa aiba inaltimea inte *,<5 si *,F5m%
Fi$ionomia tebuie sa !ie placuta, ata&atoae, !aa de!ecte #i$ibile%
8obiea tebuie sa !ie claa, sa se e/pime !aa di!icultati, ia dantua sa !ie completa si in&i(ita%
Talia tebuie sa !ie poti#ita, picioaele depte, mesul uni!om, e&ulat, nu tebuie sa aiba im!imitati sau
plat!us%
Pielea palmei si a de&etelo sa !ie pemanent cati!elata, un&'iile sa !ie taiate scut si in&i(ite si sa poata
luca cu ambele maini% .sa nu !ie stan&aci+
Functiile sen$oiale sa !unctione$e pe!ect% Sa nu !ie pedispus la #aice si sa nu tanspie e/cesi#%
7ntea&a tinuta tebuie sa e/pime ele&anta, suplete, sobietate% Aceasta tinuta se mentine pint"un e&im de
#iata ec'ilibat, miscae in ae libe, somn, alimentatie coespun$atoae%
Tebuie e#itat abu$ul de tutun si bautui alcoolice, cae sunt daunatoae sanatatii si poduc un mios
neplacut% Dusul $ilnic este obli&atoiu, alatui de !olosiea cu discetie a poduselo cosmetice%

Ainuta #estimentaa a lucatoilo din alimentatie este epe$entata de obicei de uni!oma de lucu% Ceintele
pentu aceasta sunt )
" sa !ie bine coita
" sa !ie din mateiale usoae si la#abile
" sa !ie completa si asotata, accesoii in pe!ecta stae
" sa !ie utili$ata doa la se#ie, ia pentu acti#itatile de cuatenie sa se !oloseasca ec'ipament
special%
Ec'ipamentul pesonalului de se#ie din unitatile de alimentatie poate !i &upat in doua cate&oii )
" ec'ipament !olosit pentu se#iea clientilo, cae este epe$entat de uni!oma
" ec'ipament !olosit la e!ectuaea lucailo au/iliae ) cuatenie, apo#i$ionae, manipulaea
ambala(elo
7n ceea ce pi#este ec'ipamentul !olosit la se#iea clientilo, acesta este epe$entat de uni!oma si
epe$inta un elementimpotant cae contibuie la ceaea ambiantei unitatii%
Uni!oma .tinuta #estimentaa+ cupinde )
a+ Ainuta clasica de $i )
C'elne )
" camasa alba
" ca#ata .papion+ nea&a
" pantalon ne&u
" cioapi ne&i
" ecuson
" incaltaminte nea&a
C'elneita )
" blu$ita alba
" !undita nea&a
" !usta nea&a
" cioapi culoae pielii sau sosete albe
" bentita alba
" ecusoni
" incaltaminte nea&a
b+ Ainuta de se#iciu clasica de seaa)
C'elne )
" sacou, smo0in&, !ac cu #esta
" pantalon ne&u
" camasa alba
" ca#ata, papion .de culoaea costumului+
C'elneita )
" !usta nea&a
" blu$a alba
" !undita
Celelalte piese sunt identice ca la tinuta de $i%
c+ Ainuta pentu unitati cu speci!ic este deteminata de po!ilul unitatii. spaci!ic national, pescaesc+
si este compusa din )
C'elne )
" camasa
" ilic
" bau
" pantalon ne&u clasic
" incaltaminte clasica sau speci!ica $onei
C'elneita )
" ie .speci!ica $onei+
" bau
" !ota
" incaltaminte clasica sau speci!ica $onei
7n unitatile cu speci!ic pescaesc, blu$a se inlocuieste cu #eston speci!ic mainaesc% Lucatoii au obli&atia
sa inttina cu &i(a ec'ipamentul%
7n #edeea pote(aii uni!omei si espectaii nomelo i&ienico" sanitae si de potectia muncii in unitatile de
alimentatie publica, pesonalul de se#ie !oloseste pe peioada e!ectuaii acti#itatii de cuatenie 'alate si
manusi%
7ncaltamintea sa !ie comoda, toc poti#it ce pemite deplasai cat mai putin solicitante, nu tebuie sa aiba
blanc'eui, ia panto!ii nu tebuie sa !aca $&omot%
)orme de conduita profesionala
Acti#itatea des!asuata int"o stuctua de pimie tuistica este !oate comple/a% Sosiea clientilo pesupune
contactul diect cu acestia, !iecae client este unic, ae popiile ne#oi si moti#atii%
De aceea, pentu a o!ei se#icii de calitate pesonalul tebuie sa tina cont de umatoaele e&uli%
" !iecae client tebuie tatat cu ma/ima atentie
" totodata, este necesaa paticulai$aea se#iii in !unctie de tipul clientelei
" clientul nu tebuie lasat sa astepte
" in ca$ul in cae, din moti#e obiecti#e, clientul nu poate !i se#it pe loc se ce scu$e si se o!ea
e/plicatii
" discetia este pincipiul cae tebuie sa &u#ene$e intea&a acti#itate
" eclamatiile tebuie solutionate !a#oabil pentu client si estauant inaintea plecaii clientului%
" nu se discuta niciodata contadictoiu cu clientii
" oice se#iciu tebuie li#at coect si de calitate
" pesonalul tebuie sa ecunoasca clientul si sa i se adese$e pe nume
" satis!actia clientului epe$inta obiecti#ul cel mai impotant
Este inte$is )
" sa se#easca pe!eential clientii
" sa se discute in &up in timp ce clientii asteapta
" sa se ase$e la masa cu clientii
" sa !ume$e in salonul estauant
" sa consume ceapa , ustuoi in timpul se#iciului
" sa consume bautui alcoolice, inainte sau in timpul se#iciului
" sa pesi!le$e clientii, sa (i&neasca, sa ioni$e$e
" sa se pieptene in salon
" sa isi su!le nasul cu $&omot
" sa se#easca cu mana pepaatele
" sa caste in pe$enta clientilo
" sa #obeasca la mobil in pe$enta clientilo
" sa &esticule$e amplu pentu a da indicatii
" sa mestece &uma
" sa se (oace cu pi/ul, c'eile
DOTAREA UNITATILOR DE SER8IRE PE ACTI8ITATI FUNCTIONALE
Holul de intrare !i amena(at cu !otolii, canapele tapisate, plante decoati#e, o&lin$i, o masa speciala% De
asemenea #a !i pe#a$ut cu &adeoba si &up sanita, poiectat la capacitatea numaului de locui din
saloanele de consumatie, compatimentat pe sectii, intetinut in pemanenta con!om nomelo i&ienico"
sanitae%
Salonul de servire, tebuie sa comunice diect cu intaea pincipala a unitatii pentu consumatoi% Saloanele
de se#ie pot !i intimi$ate pin compatimente cu moduli de di!eite !ome .mobili+, ia peetii lateali ai
salonului pot !i acopeiti cu mateial te/til, !uni, #opsiti in culoi placute, odi'nitoae etc%
In timpul #eii, saloanele de se#ie se pot e/tinde cu spatii de se#ie pe tease special amena(at, cu tente
sau umbele si cu mobilie special e$istent la intempeii%
Mobilierul si utila#ul te$nolo%ic in dotarea salii de serire
La ale&eea mobilieului tebuie sa se tina seama de umatoaele)
" po!ilul si &adul de con!ot .cate&oia unitatii+,
" amoni$aea cu celelalte elemente constucti#e si decoati#e a saloanelo de se#ie%
Mobilieul tebuie sa !ie tainic si eali$at din mateiale e$istente cae sa asi&ue un timp de !olosie
indelun&ata, sa !ie i&ienic , uso de intetinut si de e/polatat% Din &upa mobilieului pentu sala de
consumatie !ac pate) mesele, scaunele, canapelele, !otoliile, tabuetii%
Mesele de salon, acestea pot a#ea tablia de !ome di!eite% In &eneal estauantele clasice se dotea$a cu
mese de !oma patata si otunda, cae se amplasea$a amonios in saloanele de se#ie, asamblandu"se uso
in ca$ul o&ani$aii uno mese comune, deteminate de !oma si po$itia salii%
Mesele tip autoservire, cele mai ecomandate sunt in !oma patata sau de&tun&'iulaa, inalte cu se#ie
!aa scaune a#and in patea in!eioaa pe#a$uta o eta(ea pentu accesoiile consumatoilo sub tablia
popiu"$isa%
Scaune, canapele, tabureti, fotolii Ale&eea acestui tip de mobilie int"o unitate este deteminata de &adul
de con!ot .cate&oia unitatii+ si po!ilul acesteia%
Scaunele, ca !oma si mateial tebuie sa se amoni$e$e cu mesele si sa aiba dimensiuni cae sa pemita
consumatoilo o ela/ae in timpul cat iau masa in unitate%
Canapele si fotolii, din punct de #edee constucti# si ca dimensiuni, tebuie sa !ie asemanatoae scaunelo
tapitate, pentu a se cea o ambianta placuta in pe$entae%
*abureti, cu cae se dotea$a bauile de $i, co!etaiile, discotecile etc, sunt con!ectionate cu sc'elet din lemn
sau metal, cu tablia din mateial lemnos, melacat, sau !ie sintetice pecum si cu tablie buetata si tapitata in
di!eite !ome %
Mese de serviciu (console) %Unitatile epe$entati#e , indi!eent de po!ilul !unctional tebuie sa !ie dotate in
sala de se#ie cu acest tip de mobilie a#and destinatia in pastaea e$e#ei de in#enta pentu se#ie in
sectoul !iecaui ospata ) !ete de masa, napoane,se#etele, se#etele de 'atie, tacamui,se#icii condimente,
pesaatoi, supotui cu scobitoi, liste meniu etc%
Mesele console, se amplasea$a pe lan&a stalpii de e$istenta ai salonului sau pe ma&inile lateale ale
acestoa, !aa a incomoda mesele consumatoilo%
Mese gheridon (servante), sunt mesele de dimensiunile unei (umatati de masa obisnuita .patata+, sau mese
otunde la inaltimea meselo de salon% :'eidoanle au destinatia in pocesul de pe$entae, tansae,
de$osae, !lambae si potionae a specialitatilo culinae, desetuilo din meniu lan&a masa consumatoilo%
Masuta poate !i cu doua otile de esenta usuaa pentu o mobilitate la indemana ospataului% Numaul
meselo de &'eidon este in !unctie de cate&oia si po!ilul unitatii ast!el incat !iecae ospata sa aibe la
indemana un &'eidon libe pentu e!ectuaea opeatiilo de se#ie la masa consumatoilo% In timpul
aan(aii salonului &'eidoanele se #o alinia pe culuoaele pincipale, int"o simetie pe!ecta de pe$entae
cu ustensilele de lucu%
Utila#ul te$nolo%ic pentru serire
Acest tip de utila( este necesa in, unitatile epe$entati#e pentu e!ectuaea di!eitelo opeatii de pe$entae
si se#ie in estauante%
Caruciorul de prezentare, servire Ast!el de caucioae pot !unctiona cu instalatie calda, pentu pe$entaea,
tansaea, potionaea si !lambaea specialitatilo culinae sau cu instalatie ece, pentu pe$entaea
sotimentelo de &ustai eci, sotimente de pa(itui, poduse de patiseie, sotimente de bautui, in salonul
de se#ie si la masa consumatoilo% Au mai multe destinatii) pentu bautui apeiti#e si di&esti#e 6 pentu
&ustai si salate 6 pentu !lambat6 pentu ban$etui si desetui6 pentu debaasae etc%
Distribuitor pentru farfurii calde + loveratorul,, este un incal$ito de !a!uii cu doua
al#eole culisante si cu peetii i$olati temic, ae !oma paalelipipedica sau otunda% Plat!oma este
incal$ita cu a(utoul unei e$isente electice, in scopul asi&uaii unei tempeatuii constante de pana
la <4
4
C%Lo#eatoaele se pot amplasa !ie in o!iciu, in !ata sectiei bucataiei, !ie in salonul de se#ie, in apopieea
susei electice%
!rigider de salon (vitrina frigorifica), necesa in pastaea se#iea bautuilo acoitoae , sotimente de
bee, sotimente de #inui, !ie &estiunea !iecaui ospata, !ie amena(ate pentu pe$entae in salonul de
se#ie &estiunea baului%

"#aci sofante, sunt con!ectionate din aluminiu si destinate mentineii in stae calda a platouilo cu pepaate calde, !ie
pe masa consumatoilo !ie pe masa de &'eidon% Placile sunt mobile si se intoduc pentu incal$ie int"o cacasa
metalica, i$olata, a#and la patea supeioaa e$istenta electica ce pemite incal$iea la

tempeatua doita% Picile so!ante, ca si incal$itoaele de !a!uii, au a#anta(ul ca se pot alimenta de la la
susele obisnuite de cuent, ne!iind necesae instalatii speciale de !ota%
!rapierele, sunt con!ectionate din aluminiu .ino/+ si se compun din doua pati) cu#a de acie a bautuilo
cu &'eata si supotul, componente pe$entate in di!eite modele de con!ectionae%
In timpul aciii si se#iii bautuilo la masa, !apieele cu &'eata se #o acopei cu un se#et la culoaea
!etelo de masa pentu a mentine tempeatua sca$uta si a se pe$enta cat mai estetic in sala de se#ie% Se
pot !olosi si !aa supot, cu#a !iind ase$ata pe masa &'eidon cu ta#a, acopita cu se#et%
Inentarul te&til din dotarea salonului
In dotaea unitatilo clasice si cu speci!ic, un ol impotant il ae in#entaul te/til .len(eie+, in ale&eea
cauia tebuie sa se imbine int"o pe!ecta amonie culoile, dimensiunile, e!icienta economica, e$istenta si
intetinee usoaa pe timp indelun&at% In#entaul te/til poate !i din damasc sau din tesatui in amestec%
Pincipalele obiecte din mateial te/til din dotaea saloanelo de se#ie sunt) !ete de masa, napoane,
se#etele de masa, moltoane .'use+%
!ete de masa, din damasc sau din tesatui in amestec cu dimensiunile clasice% Se mai pot dota si cu !ete de
masa tip !ileui con!ectionate in !unctie de latimea si lun&imea meselo o&ani$ate%
$aproane, con!ectionate din acelasi mateiale te/tile ca si !etele de masa, cu o coiala identica cu a !omei
tabliei de masa, a#and o e$e#a de 2"5 cm% mai mai decat blatul mesei%
Servete de masa, se con!ectionea$a din acelasi mateial te/til ca si !etele de masa .albe+% Dotaea cu se#ete
este obli&atoie in unitatile epe$entati#e de cate&oia lu/ si a l"a, ia destinatia acestoa este in !olosiea, de
cate consumatoi in timpul cosumaii pepaatelo%
Se#etelele mai pot !i !olosite si in alte scopui in pocesul se#iii, acopeiea cosuletelo cu paine, ase$aea
pe ta#i si platoui in timpul manipulai si se#iii bautuilo si specialitatilo de &ustai%
Servete de serviciu (an%are), con!ectionate din pan$a alba la aceleasi dimensiuni si au destinatia pentu
manipulaea obiectelo in pocesul se#iii de cate ospata%

Moltoane (huse pentru mese), con!ectionate din mateial te/til mai &os .molton, !inet+ de culoae alba cu
dimensiunile si !omele e&ale cu cele ale tabliei mesei, coite sub !oma de 'usa, !i/ate pe tablie cu elastic
sau snuui la !iecae picio de masa% Destinatia 'usei este de !i/a !ata de masa si de a amoti$a $&omotul in
timpul ase$aii #eselei pe masa%
Carpe speciale penteru sters vasele stlclarie si portelan,, se dotea$a cu cape din tesutui cae nu lasa
scame, de culoae alba%
Draperii si perdele in culoi placute, amoni$ate cu celelalte decoatiuni inteioae ale unitatii%
Huse de scune, co!ectionate din mateial te/til special in culoi si desele placute, clasice sau cu speci!ic,
amoni$ate sau in contast cu celelalte obiecte te/tile%
'esela pentru serire in restaurant
Pentu buna des!asuae a acti#itatii in pocesul se#iii, unitatile de alimentatie tebuie sa !ie dotate cu
#esela necesaa din toate &upele, coespun$ato po!ilului si cate&oiei de incadae a unitatii% 8esela de
estauant tebuie uni!omi$ata, in !unctie de destinatia in pocesul se#iii si tipi$ata cu emblema unitatii
sau a societatii comeciale%
&esela din prtelan, faianta, ceramica
Restauantele clasice,co!etaiile, patiseiile tebuie sa !ie dotate cu obiecte de potelan, acestea !iind mai
e$istente si cu o estetica supeioaa%
!arfuriile
Destinatia !a!uiilo este de a se monta, manipula si se#i toate sotimentele de pepaate culinae, poduse
alimentae si desetui de la sectii, de a !i pe$entate si se#ite la masa consumatoilo% Toate unitatile, cae
asi&ua se#iea oicao pepaate tebuie sa se dote$e cu umatoaele !ome de !a!uii, pe destinatii%

" !a!uiile intinse mai, supot la mese . 1< cm+, pentu e!ectuaea mise"en"place6 intinse mai
pentu se#iea pepaatelo de ba$a6
" !a!uii intinse mai. 13cm+, pentu se#iea pepaatelo de ba$a, din peste si ca supot pentu
tanspotul tacamuilo, supieelo, etc%
" !a!uii intinse mi(locii .14 cm+ pentu &ustai eci si calde6
" !a!uii intinse mici . *< cm+ pentu paine sau supot pentu pa'ae in baui6
" supot cesti de ceai si ca!ea6
" deset. 1* cm+ pentu &ustai, anteui, sal6ata, paine
" pentu unt si &em se#it potionat in sectie,
" !a!uii adanci pentu pepaate lic'ide . 13 cm+, cu capacitatea de 244"344 &-potie .mai ales cand
bucatile de cane nu sunt de$osate+ a uno specialitati din paste !ainoase, la se#iea acilo, !ul&ilo de
poumb etc%
$latourile
Destinatia platouilo este multipla) montaea, manipulaea, pe$entaea si se#iea pepaatelo la masa
consumatoilo .&ustai eci si calde, mancaui din le&ume cu sosui, !iptui, desetui, etc+, pecum si
montaea pepaatelo in pe$entaea la e/po$itii atat pe caucioae de pe$entae cat si pe standui special
amena(ate%
Supierele, pot !i de di!eite !ome si capacitatii si au ca destinatie montaea, manipulaea si se#iea
pepaatelo lic'ide la masa cosumatoilo%
Salatiereie, sunt de !oma patata, adanci cu o capacitate de *"3 potii de salata a 144"154 &-potie%
Destianatia lo este de a monta, pe$enta si se#i la masa consumatoilo toate sotimentele de salate din
le&ume poaspete, simple sau asotate cu sosuile adec#ate, pecum si salate din le&ume conse#ate%
Salatieele
se aduc la masa pe ta#a cu se#et si se asea$a in !ata !uculitei inainte sau odata cu aduceea pepaatului
culina%
Bolurile +castroanele,, cu sau !aa toata, cu capacitate de * potie a 244"
344 &, au destinatie la se#iea pepaatelo lic'ide .supe, ceme, consommeui+,
situatie in cae se manipulea$a pe ta#i cu supot de !a!uioaa, ia la masa se #o
pe supot%
Serviciile pentru bauturi calde +ceainice, cafetiere, laptiere,
Aceste se#icii se asi&ua in unitatile cae o!ea se#iea micului de(un sau in toate etapele $ilei bautui
calde% Se aduc la masa pe ta#i si se aplica se#iciul de cate ospatai sau se lasa pe masa pentu a se
autose#i consumatoii% Din aceste se#icii mai !ac pate canile .cestile+ pentu ceai, cacao cu lapte, de
capacitati 144"154 ml, ia pentu ca!eaua natuala de *44 ml%
-sierele, se pe$inta la masa consumatoilo in timpul se#iii pepaatelo cae necesita de$osaea la masa
de cate consumatoi .peste, aci, pui, etc+% Se asea$a in !ata !a!uiei de se#ie si au !oma de, semiluna%
Sosierele si dozierele de mustar
Ssosieele sunt destinate pe$entaii si se#iii sotimentelo de sosui eci sau calde la masa cosumatoilo,
unde sunt aduse pe supot odata cu pepaatul culina% Au !oma o#ala, cu picio si toata, de capacitati *44"
144"244 &% Do$ieele de musta de di!eite !ome , insotesc pepaatele de cane cae necesita, dupa
pe!einta acest condiment, au capac si lin&uita din potelan%
&esela metalica pentru servire
Con!om nomati#elo de dotae, unitatile de lu/ epe$entati#e si de cate&oia I tebuie sa dispuna in
pocesul se#iii si de #esela metalica, con!ectionata din ino/ sau alpaca a&intata, dupa cum umea$a )
$latourile , supierele, serviciile de ceai si cafea, sosierele, cu aceleasi !ome, capacitati si destinatie cu cele
din potelan, descise mai sus%
.eumierele+ timbale,, cu si !aa capac, au !oma supieei, !aa ma&ine supot% Se !olosesc pentu montaea,
aduceea si pe$entaea pentu se#iea sotimentelo de mancaui din le&ume cu sosui cu si !aa cane %
Se#iea se eali$ea$a cu clestele din lin&uita si !uculita%
Cupele
pentru in#etata, se !olosesc la montaea, pe$entaea si se#iea tutuo sotimentelo de in&'etata simpla si
combinata%
Spirtierele, sunt destinate pepaaii si mentineii in stae calda a di!eitelo
specialitati culinae la masa &'eidon sau masa consumatoilo% Foma spitieei poate !i o#ala sau otunda,
in !uctie de !oma platoului ce contine podusul supus

incal$iii, a#and ca susa temica sub platou, lampa cu
spit%
*avile, se !olosesc la manipulaea pa'aelo, tacamuilo, se#iciilo de condimente, se#iciile de ceai si
ca!ea si alte obiecte in pocesul se#iii si debaasaii, a#and !ome deptun&'iuae, o#ale sau otunde%
S#akerele, de !oma conica, putand !i de di!eite tipui, in !unctie de capacitate) 344"544 ml% Se utili$ea$a
pentu pepaaea amestecuilo de bautui
Cosuletele, sunt con!ectionate din alpaca a&intata, otel ino/idabil, potelan% Se utili$ea$a pentu se#iea
poduselo de pani!icatie
*acamurile, !oma pieselo din &upa tacamui este in !unctie de destinatia lo in pocesul se#iii, cu
a(utoul lo consumandu"se toate pepaatele culinae de co!etaie"patiseie%
" Tacamul mae: lin&ua mae pentu ciobe sau paste, !uculita mae. patu !uc'eti+, cutitul
mae!olosit la consumaea pepaatelo pincipale% Tacam pentu peste
" Tacam pentu &ustai ) cutit si !uculita inte tacamul mae si cel de deset
" Tacamui pentu deset/ Destinatia acesto tacamui este pentu consumaea tutuo desetuilo,
compuse din dulciui de bucataie"patiseie, co!etaie si !ucte si pentu mese pentu copii% Setul se compune
din) cutit, !uculita, lin&uita coespun$ato !omei si modelului celolalte tacamui%
" Tacam pentu !ucte: !uculita si cutitul asemanatoae modelului pentu dulciui si al celo de
&ustai, da mai mic%
" Tacam pentu peste, !omat din !uculita si cutit% Se utili$ea$a la pepaatele din peste, la custacee
" Lin&uitele pentu ) ceai6 ca!ea6 pa(itui. causul aplati$at, otun(it la #a!+6 in&'etata. causul sub
!oma de lopatica+6 bautui acoitoae. la se#iea in pa'ae tumblee mai sau sonda a uno bautui cae au
in compo$itie !ucte, &'eata, !isca batuta+
" Tacamui di#ese) lin&ua pentu ceme. supe+, cutit pentu unt, cutit pentu ca#ia, !uculita
pentu lamaie, !uculita pentu stidii, tacam pentu melci, tacam pentu aci
" Tacamui a(utatoae se#iciului) cutit pentu ban$etui, cutit pentu pepene, cleste sau lopatica
pentu pa(itui, polonic . lus+, cleste pentu $a'a, cleste sau lin&ua pentu in&'etata
&esela din sticla (cristal-semicristal)
Unitatile &astonomice, in !uctie de cate&oia de incadae si po!ilul !unctionaii, se dotea$a cu
#esela din &upa sticla"cistal .semicistal+, sotimente de pa'ae, in cae se se#esc toate sotimentele de
bautui si cae tebuie sa !ie din acelasi mateial si model indi!eent de capacitate, !oma si destinatie in
pocesul se#iii, sa !ie tanspaente, e$istente, sa aiba stabilitate la ase$aea pe masa%
Pincipalele tipui #esela din sticla in dotaea unitatilo sunt)
" Pa'ae cu picio pentu bautuile apeiti#e, inte F5 si *54 ml%
" Pa'ae speciale !aa picio .tumblee+,pentu G'is0i si &in%
" Pa'ae speciale cu picio, lic'ioui, apeiti#e si deset%
" Pa'ae cu picio pentu #in alb, inte *44 si *15 ml
" Pa'ae cu picio pentu #in osu, inte *15 si *54 ml
" Pa'ae cu picio pentu apa mineala inte *54 si *F5 ml
" Pa'ae tip sonda, cu sau !aa picio , de !oma cilindica sau conica pentu se#iea bautuilo acoitoae,
bautui amestecui. coc0tail" ui+
" Pa'ae tip sonda pentu se#iea beii sau cupe speciale cu toata pentu se#iea beii
" Pa'ae tip cupa cu picio sau sonde speciale . !lute+ pentu se#iea sampaniei
" Pa'ae tip balon cu picio pentu coniac
" Caa!e speciale , tip cana, pentu se#iea #inului din butoi
" Cilindii &adati, ca unitati de masua la ba
" Se#iciul de condimente
Balbe pentu se#iea
beii la do$ato
Pa'ae pentu sampanie
Pa'ae tip balon pentu coniac cu capacitate de 244" 544 ml
Flute pentu sampanie si cocteilui
Pa'ae pentu cocteilui, apeiti#e, di&esti#e si econ!otante
Pa'ae pentu G'is0H si &in%
Recipiente din sticla pentu masuaea bautuilo
* Pa'a pentu apeiti#e6 1 Pa'a pentu #in alb6 2 Pa'a pentu #in osu6 3 Pa'a pentu apa mineala
Metode si forme de or%ani!are ambientala a restaurantului
7ntand in unitatea estauant, odinea si cuatenia dau un ae econ!otant, ia aan(amentele !loale si ale
obiectelo de in#enta cea$a aceea ambianta ce te !ace sa amai si sa e#ii%
Saloanele sunt spatii destinate se#iii clientilo cu pepaate culinae, de patiseie" co!etaie si bautui
alcoolice si nealcoolice%
7n o&ani$aea si amena(aea inteioaa a acestoa tebuie sa se tina seama de !aptul ca, pe lan&a !unctia de
nutitie, unitatea de alimentatie tebuie sa aspunda si ceintelo de di#etisment, intalnii cu pietenii,
peteceea timpului libe%
De aceea di!eitele tipui de saloane tebuie sa aspunda umatoaelo ceinte )
" sa !ie con!otabil
" intime
" uso de e/ploatat
O&ani$aea si amena(aea spatiului tebuie sa se !aca ast!el incat)
" sa asi&ue intimitatea spatiului !ie pin impatiea capacitatii estauantului in mai
multe saloane, !ie pin ceaea de lo&ii sau sepaeui de"a lun&ul peetilo
" sa lase !iecaui client impesia ca ocupa cea mai buna masa
" se#iciul e/ecutat in salon nu"l incomodea$a, ci dimpoti#a il incanta
" sa o!ee pin ambianta ceata posibilitatea ela/aii clientului, pin puneea in #aloae a peisa(ului
incon(uato sau pin utili$aea unui mobilie di#esi!icat ca !oma si culoae, !olosiea uno plante
onamentale, utili$aea caucioaelo, minie/po$itiilo de pe$entae, pin e!ecte de lumina, de sunet, de
deco
" totodata, atmos!ea salonului este completata de asi&uaea unei tempeatui optime, aeisiea
spatiilo si un iluminat coespun$ato%
Amplasaea salonului se !ace in apopieea bucataiei si a o!iciului, da tebuie ast!el o&ani$at si amena(at
inc at sa !ie !eit de $&omote, miosui si alte in!luente%
Un loc apate in ceaea ambientului il ocupa pe$enta si calitatea decoatiunilo !loale% Floile pin culoae,
#aietate, mios au incantat intotdeauna simtuile si cum ela/aea pesupune stimuli po$iti#i, li se acoda o
&i(a tot mai mae pentu obtineea uno se#icii de calitate in unitatile estauant%
Modul in cae este in&i(it spatiul incon(uato al unei unitati, aan(amentele !loale natuale pot pune in
e#identa nota speci!ica !iecaui estauant%
Pentu inteio se !olosesc o seie de elemente ) !loi, !un$e, cen&ute de bad, musc'i, stu!, spice, scoici,
melci, pieticele%
Se pot utili$a !loi natuale de se$on sau, umae a impotuilo masi#e, unele soiui ce se &asesc tot timpul
anului )
" tanda!ii, ci$anteme, lalele, cini, $ambile, &aoa!e, petunii, pansele
" plante de inteio ) !icusi, lamai, potocali, leandi
" imotele, !loi de camp, &'iocei
Pentu eusita uno aan(amente ambientale mai pot !i utili$ate si !ucte si le&ume, stiuleti de poumb,
adeiul, ustuoiul, !unii de ceapa, bostani, alatui de obiecte de ati$anat, #anatoae sau pescuit, mai ales in
estauantele cu speci!ic%
Un loc apate il detin lumanaile, s!etnicele si candelabele ce cea$a mai multa intimitate%
Pentu eusita aan(amentelo se poate apela la specialisti in domeniu sau cele mai simple pot !i eali$ate de
pesonalul unitatii, e#entual de cei ce au cunostinte in acest domeniu%
Re&ulile de umat se e!ea la comatica utili$ata, la asotaea cu #asele !olosite, cu locul amplasaii, la
inaltimea elementelo sau a asanblului, pecum si a destinatiei lui .pentu mese !esti#e, clasice sau modene+
La stabiliea culoilo, se ae in #edee si oca$ia e#enimentelo pentu cae se pe$inta onamentele
si simboluile culoilo)
- rosu, epe$inta pasiune si da&oste de #iata6
- albenul, epe$inta !eicie, optimism, este o culoae in#ioatoae6
- portocaliul, semni!ica caldua si intimitate6
- albastrul, semni!ica seio$itate, este o culoae ece, ceea$a liniste inteioaa, calmanta6
- violetul, epe$inta sobietate, pietenie, !iind !olosit in special la mesele !esti#e6
verdele, in special cel desc'is, su&eea$a calmul, speanta, si&uanta, sen$atia de odi'na, ia !un$ele #e$i
se asocia$a cu toate culoile6
- albul, semni!ica pasi#itate, !loile albe se combina cu toate culoile si e#identia$a !umusetea acestoa6
Pentu eali$aea decoatinunilo !loale in estauante se ecomanda a a#ea o incapee destinata acestui
scop, cuata, bine aeisita, cu lumina natuala, alimentata cu apa ece si odata cu o masa de lucu, a!tui,
eta(ee etc% cae sa pemita pastaea intetineea si aan(aea !loilo pecum si in#entaul de lucu necesa%
"re%atirea salonului de serire
Pesonalul pe#a$ut in &a!icul de lucu sau desemnat de conduceea unitatii sa paticipe la e!ectuaea
opeatiilo de aan(ae a meselo .mise"en"place+, imbacat in 'aine de lucu .'alate de lucu+ incepe
opeatiile de aan(aea meselo in ec'ipa .bi&ada+ sau in mod indi#idual%
In ca$ul in cae aceasta acti#itate se des!asoaa in ec#ipa, !iecae lucato in pate, e!ectuea$a anumite
opeatii pentu inte&ul salon%
Aan(aea salonului de se#ie se !ace in doua etape )
" inainte de sosiea consumatoilo
" dupa teminaea po&amului de !unctionae
Aran'area salonului de servire inainte de sosirea consumatorilor se eali$ea$a de ec'ipa de se#ie in
umatoaele etape )
a+ pe&atiea pesonalului
b+ aan(aea mesei .mise"en"place"ul+
c+ mise"en "place"ul mobilieului a(utato
d+ asteptaea consumatoilo
a+ "regatirea personalului
Caeul" epe$inta actiunea de instuie a bi&a$ii de se#icii de cate diectoul de estauant si se!ul de sala%
Se #ei!ica )
" pe$enta lucatoilo
" tinuta copoala si #estimentaa a acestoa
" daca !iecae c'elne ae asupa sa ustensilele de lucu) anca, tibuson, bic'eta, pi/, blocnotes, pentu
notaea comen$ilo, bonie pentu bonui de maca(, ceas, batista
Se aduc la cunostinta )
" anumite de!iciente apaute
" sc'imbaile in po&amul de lucu, absenta unuia dinte cole&i si noile e#enimente
" meniul $ilei si pepaatele noi in colaboae cu bucataul, aduc la cunostiinta lipsuile constatate si
ecomanda emedieea de!icientelo
b+ Aran'area meselor (mise-en-place)
Mise"en"place"ul epe$inta totalitatea opeatiunilo ce se e!ectuea$a pentu pe&atiea, aan(aea
mobilieului si a obiectelo de in#enta pentu se#iciul destinat di!eitelo mese si cate&oii de consumatoi%
E!ectuaea mise"en" place"ului pesupune umatoaele etape )
" aerisirea salii
" stererea prafului
" fi0area si alinierea meselor ) se !ace dupa un epe, a#and &i(a ca spatiul dinte ele sa pemita
e!ectuaea le(ea a se#iciului, accesul uso in unitate si spatii ane/e si #ei!icaea stabilitatii
lo% Daca este necesaa deplasaea lo se idica de ma&ini de cate doi lucatoi% Este ecomandat sa
!ie luate cu ambele maini, taate sau idicate deasupa capului%
" aran(area scaunelor ) se asea$a !iecae scaun in deptul supotului cae mac'ea$a locul especti#,
a#and &i(a ca ma&inea blatului de scaun sa nu inte sub !ata de masa ci sa !ie tan&enta cu aceasta
" fi0area moltonului) pentu amoti$aea $&omotului si !i/aea !etei de masa% Se !ace cu a(utoul
elasticului ce se &aseste montat pe ma&inea moltonului sau a snuuilo a!late la coltuile acestuia
cae se lea&a de !iecae picio al mesei, dupa cae se nete$este cu #a!ul de&etelo, pentu a nu a#ea
deni#elai%
" aducerea fetelor de masa ) acestea tebuie sa !ie de aceeiasi dimensiune si culoae, !aa pete, de!ecte
si espectand simetia cu a(utoul liniilo de la calcat% Ele se aduc in teanc de cate $ece, pe palma si
antebatul stan&6 se epati$ea$a pentu !iecae masa, cu mana deapta
" asezarea naproanelor, pentu aspectul lo decoati# si pentu pote(aea !etelo de masa%

" aducerea obiectelor de inventar)
, !a!uiile cuate si stese se tanspota de la o!iciu in teanc de *4"*5 buc% pe antebatul stan&, cu
emblema unitatii indeptata in !ata, punand ancaul cu un colt inte cop si teancul de !a!uii, ce se tin
uso lateal, cu mana deapta spi(inindu"se deasupa si cu cea stan&a din lateal
, tacamuile se tanspota pe ta#a acopeita cu un se#etel .!aa a se pune mana pe patea ce se
!oloseste de cate client+, pe !a!uii sau in!asuate in anca, in mana stan&a% Atunci cand sunt aduse in
anca, acestea se mai ste& o data inaintea de ase$aea pe masa%
, pa'aele se tanspota pe ta#a acopeita cu un se#et, cu &ua in (os, daca lipsesc clientii, si cu
&ua in sus in pe$enta lo, !aa a intoduce de&etele in pa'ae .cand sunt in numa mae+, sau pe !a!uie
cand sunt in numa edus .*"2+
, ta#a se tanspota pe palma si antebatul mainii stan&i, in !unctie de maime si ceea ce se a!la
pe aceasta% Pentu amoti$aea $&omotului si pentu estetica, ele #o !i acopeite cu un se#et
, platoul se tanspota la !el, putand !i tanspotate si doua o data daca nu sunt pea mai
, se#etelele de masa si se#etelele se aduc pe mana stan&a pana la consola
, pesaatoile de sae, asnitele de pipe, scumieele, oli#ieele, mustaieele, !lacoanele cu
condimente se tanspota pe ta#a acopeite cu se#et
, canile se tanspota in mana de toata
, scumieele se aduc si se asea$a pe consola si se o!ea in ca$ul in cae se stie ca pesoanele de
la masa !umea$a sau cand unul dinte clienti isi apinde ti&aa
, ancaul se !oloseste la tanspotul obiectelo, la pe$entaea #inuilo, la debaasaea, cand se
lucea$a la &'eidon pentu a pote(a sacoul de la uni!oma%
- asezarea obiectelor de invetar )
, !a!uia supot se asea$a cu emblema spe centul mesei, la o distanta de *,5cm de blatul mesei
, aan(aea tacamuilo se !ace espectand umatoaele e&uli )
" cutitele si lin&uile se asea$a in deapta, ia !uculitele in stan&a !a!uiei supot
" tacamuile de deset se asea$a in !ata !a!uiei supot cate centul mesei, in odinea
umatoae) cutit, !uculita, lin&uita) cutitul sI lin&uita cu maneul spe patea deapta, ia
!uculita cu maneul spe patea stan&a con!om utili$aii
" cutitele cu taisul spe inteio
" !uculitele cu !uc'etii in sus
" lin&uile cu conca#itatea in sus
" tacamuile se asea$a in deapta si in stan&a !a!uiei supot, de la inteio la e/teio, in
odinea in#esa se#iii .lan&a !a!uie, cel pentu pepaatul de ba$a si la e/teio cel pentu
&ustae+
" maneele cutitelo se alinia$a la aceasi distanta
" !uculitele pot !i aliniate si dupa #a!ul !uc'etilo
" numaul ma/im de tacamui pentu un client este de $ece .tei in deapta, tei in stan&a, tei
in !ata !a!uiei supot si cutitul de unt in stan&a, pe !a!uia pentu paine+, daca sunt mai
multe se aduc pe pacusul se#iii%
" !uculita pentu stidii se asea$a in deapta oblic
" pentu spa&'ete ) lin&ua mae in stan&a, !uculisa in deapta
" pentu melci, clestele special in stan&a, !uculita in deapta
, aan(aa pa'aelo se !ace incepand de la #a!ul cutitului mae cate centul mesei, de la mic la
mae, in odinea se#iii) apeiti#, #in alb, #in osu, apa, n% Ma/im este de patu si nu se pun doua de
aceeasi dimensiune 6 se asea$a cu &ua in (os si se intoc inainte de sosiea clientilo% Pa'aele pot !i aan(ate
in linie deapta, in dia&onala si in !oma de semicec, !unctie de spatiul e/istent pe masa
, !a!uia pentu unt si cutitul pentu unt se asea$a ast!el ) !a!uia in stan&a .ma&inea supeioaa
a !a!uiei pentu paine sa !ie la acelasi ni#el cu cea a !a!uiei supot, cu emblema spe inteioul mesei+, ia
cutitul pentu unt pe !a!uia pentu paine, oblic sau paalel, cu taisul lamei spe inteio%
, aan(aea obiectelo de mena( si de in#enta maunt ) pesaatoile de sae si pipe,
scumieele si e#entual numeele sau placutele cu e$e#at se asea$a in centul mesei, e#itandu"se dun&a de
la calcaea !etei de masa% In unitatile in cae nu se !umea$a nu se utili$ea$a scumieele% In ca$ul cand nu se
!ilosesc se depun la consola
, aan(aea se#etelo si a se#etelelo 6 se#etele se peiau de la len(eie, dupa cae se
tanspota in salon in teanc, pe mana stan&a sau pe caucio% Manipulaea se !ace cu mana, !olosiea
manusilo putand !i consideata o masua de si&uanta sub aspect i&ienic% Se pot ase$a sub di!eite !ome
. con, #al, cilindu, tiun&'i, coada de paun,+ in stan&a !a!uiei, pe !a!utie, sau inlocuind !a!uia
suppot% Puneea pe mese, in acelasi timp a se#etului si a se#etelului constituie o impolitete !ata de client%

c+% Aran'area mobilierului a'utator
G#er
idonul ) acestea se alinia$a pe culoaele pincipale, lan&a mesele de se#ie, pe&atite cu ustensilele de
pe$entae si se#ie .plansete speciale, clesti se#ie, se#ete pan$a, lusui pentu pepaate lic'ide etc+% Se
#ei!ica si se completea$a pentu !unctionae caucioaele si #itinele din salon%
.overatoarele +incalzitoarele de farfurii, se pun !a!uii intinse sau adanci in al#eolele especti#e, se
conectea$a la eteaua de ene&ie electica% Sunt con!ectionate din aluminiu comat sau nic'elat, ele sunt
captusite in inteio cu mateiale temoabsobante, !iecae placa !iind !i/ata pe un supot metalic bine i$olat
temic% Placile so!ante se#esc pentu mentineea la cald a platouilo cu pepaate culinae%
Carucioarele de transare si flambare/ Se asi&ua in#entaul necesa acesto opeatii) plansete, cutite,
se#etele%
d+% Asteptarea consumatorilor
O data cu incepeea po&amului de !unctionae a unitatii, pesoanlul de se#ie se pe&ataste pentu
intampinaea clientilo ast!el )
" c'elneul si a(utoul de c'elne stau in mi(locul sectoului de cae aspund .c'elneul inte mese si
a(utoul lan&a consola+
" se!ul de sala in apopieea intaii
" 'ostess"ul la intae in estauant, la pupitul special amena(at

Aranjarea salonului dupa terminarea programului de functionare
Se !ace de cate c'elne si a(utoul de c'elne ast!el )
" dupa ce ultimul consumato a paasit salonul, se debaasea$a mesele si masa de se#iciu de obiectele de
in#enta !olosite si ne!olosite
" !etele de masa se stan& ast!el )
" cele cuate se stan& cu &i(a si se impatuesc espectand cutele !acute la calcat
" !etele mudae se stan& cate noua si se in!asoaa int"o alta !ata de masa, pentu a !i duse la
spalatoie
" !etele ude si mudae se numaa si se duc la uscatoie
" scaunele se cuata, se scutua de pa! cu o capa de pa!
" padoseala se cuata in !unctie de mateialele din cae este con!ectionata
" moc'eta se aspia
" se aeiseste sala
" se cuata obiectele de se#ie si mobilieul e/istent
" pa!ul se ste&e dupa 14" 24 min% de la teminaea cuateniei cu o capa moale
" o&lin$ile, lustele si &eamuile se ste& o data pe saptamana sau oi de cate oi este necesa
" la aan(ametele !loale natuale se sc'imba apa si se aunca cele o!ilite
" in ca$ul plantelo, se ste& !un$ele cu o capa moale si se uda
" in ca$ul aan(amentelo ati!iciale, acestea se ste& de pa! cu o capa moale
In se$onul de #aa, cand se#iea se e!ectuea$a si pin e/tindee pe tease totuae, se #a mentine pemanent
Cun ae impospatat pinC stopiea pa#imentului si a #e&etatiei%
Dupa e!ectuaea tutuo opeatiilo de cuatenie a salilo de se#ie, o!icii, #esela, sectii de poductie, ba
bu!et, &upui sanitae, se in#entaia$a tacamuile si se ine&istea$a in caietul special pentu acest in#enta%
Se!ul unitatii dupa ce a pimit #an$aile de la ospatai, a intocmit centali$atoul de #an$ai si monetaul,
#ei!ica impeuna cu se!ul de sala calitatea i&ieni$aii unitatii si secuitatii acesteia la toate intaile, umand
inc'ideea si paasiea unitatii cu intea&a !omatie%
(orme de mise)en place)uri
Realizarea mise-en-place-ului de intampinare in
salon
Numaul obiectelo de in#enta cae se asea$a pe masa inainte de sosiea consumatoilo di!ea in !unctie de
tipul mesei .mic de(un, de(un, cina, banc'et+, de numaul pepaatelo si a bautuilo ce #o !i se#ite%
7n !unctie de numaul obiectelo de in#enta, e/ista doua tipui de mise"en"place"ui )
" aan(aea meselo simple ) se asea$a un numa edus de obiecte de in#enta, umand sa se complete$e la
comandaea meniului a la cate
" aan(aea meselo complete ) se asea$a un numa de obiecte de se#ie, con!om meniului comandat%
7n cele ce umea$a este pe$entat mise"en"place"ul simplu de intampinae%
Se !olosesc umatoaele obiecte de in#enta)
" !a!uie supot
" cutit obisnuit si !uculita obisnuita
" pa'a pentu apa mineala
" pa'a pentu #in,
" se#et sub !oma de plic
" #a$a cu !loi
" numaul mesei


Aceste obiecte de in#enta se asa$a pe masa con!om e&ulilo cunoscute%
E
* I distanta de la ma&inea blaului mesei pana la 5 I pa'a de apa mineala
Fa!uie.*"1 cm+ <I pa'a pentu #in
1 I !a!uia supot F I se#et !oma plic
2 I cutit obisnuit J I #a$a cu !ioi
3 I !uculita obisnuita E I numa masa
"entru micul-de'un intalnim mai multe tipui de mise"en"place, si anume)
" complet .continental+,
" en&le$esc .bea0!ast+ K la cate,
" en&le$esc .bea0!ast+ comandat%
In !unctie de numaul si stuctua pepaatelo si a bautuilo componente, e/ista doua tipui de meniui)
" simple) bautua calca nealcoolica, unt, &em, dulceata sau miee si poduse de pani!icatie
" consistente) omleta, casta#ete, unt, dulceata, ca!ea, conuni, suc de !ucte6
Se !olosesc umatoaele obiecte de in#enta, ase$ate con!om e&ulilo)
" !a!uie mi(locie intinsa .pentu mic de(un simplu+ sau !a!uie mae intinsa .pentu micul de(un
consistent+ " se asea$a pe masa la *"*,5 cm de blatul mesei, cu emblema spe centul mesei,
consideata ca !a!uie de ba$a6
" cutitul pentu &ustae se asea$a in deapta !a!uiei de ba$a, cu maneul spe blatul mesei, la *"*,5
cm de acesta si cu taisul spe !a!uie6
" !uculita pentu &ustae se asea$a in stan&a !a!uiei, cu !uc'eii in sus, pe aceeasi linie cu !a!uia si
cutitul6
" !a!uia mica intinsa .(ou+ se asea$a in stan&a !a!uiei, ia pe ea se asea$a cutitul pentu unt, cu
maneul spe client si cu taisul lamei spe !a!uie6
" !a!uioaa supot pentu ceasca se asea$a in deapta lamei cutitului cu emblema spe centul mesei%
Cestile se aduc calde, inaintea"se#iii bautuii calde nealcoolice%
" lin&uita pentu ceai se asea$a pe ma&inea !a!uioaei, cu causul in (os, ia maneul spi(init de
blatul mesei6
" se#iciile de unt si &em se asa$a in !ata !a!uiei mai .mi(locii+ de ba$a6 in deptul emblemei
!a!uiei spe stan&a, indeptata spe ma&inea blatului mesei
" pa'aul de apa se asea$a in !ata !a!uiei supot, in deapta emblemei
" pesaatoaele sau solnitele, $a'anitele, mustaieele, oli#ieele, cosuletele pentu podusele de
pani!icatie se asea$a la mi(locul blatului mesei, la o distanta accesibila tutuo consumatoilo6
" se#etul se asea$a pe !a!uia supot6
" se#etelele impatuite .in !oma de tiun&'i+, se asea$a cu #a!ul sub indoitua maneului !uculitei6
" pa'aul pentu oua !iete moi, pe supot, cu lin&uita asea$ata pe blatul mesei
in deptul cutitului%
" numaul mesei se asea$a int"o pate a mesei%
* I distanta de la ma&inea blaului mesei pana la E I ceasca pentu bautua calda
!a!uie.*"1 cm+ *4I !a!uioaa supot
1 I !a!uia supot ** I !a!uioaa mica intinsa pentu
paine
2I !a!uia mi(locie intinsa *1I se#et de pan$a
3Icutit pentu &ustae *2"*3I pa'a pentu ou !iet
5I !uculita pentu &ustae . cocotiea cu !a!uioaa supot si lin&uita+
<"FIse#iciul de unt si &em *5 I se#iciu condimente
JI pa'a de apa *< I numa masa
Mise-en-place-ul pentru de'un - meniu simplu
Meniul cupinde) pepaat lic'id, pepaat de ba$a, deset, pa(itua .tot, in&'etata+, apa mineala, paine%
Se !olosesc umatoaele obiecte de in#enta)
" !a!uia adanca, ase$ata pe !a!uia supot, cu emblema spe centul mesei6
" cutitul obisnuit, in deapta !a!uiei, cu lama spe !a!uie, #a!ul spe inteioul mesei, ia maneul
spe ma&inea blatului mesei .la 1"2 cm+6
" lin&ua in deapta cutitului obisnuit .la *, 1 cm+, cu conca#itatea in sus, la aceeasi distanta de
ma&inea blatului mesei6
" !uculita obisnuita in stan&a !a!uiei, cu !uc'etii in sus .se especta aceleasi distante ca la ase$aea
cutitului+6
" lin&uita pentu deset in !ata
!a!uiei .in deptul emblemei+,
cu maneul spe deapta si
conca#itatea in sus, spe stan&a%
" pa'aul pentu apa mineala, cu
&ua in sus, in !ata lin&uitei .la
mi(locul acesteia si in deptul
emblemei+%
" podusele de pani!icatie, a!late
in !a!uie .cos+
acopeita cu se#et, se asea$a la mi(locul sau in patile lateale ale mesei%
* I distanta de la ma&inea blatului mesei pana la !a!uie J I lin&uita
1 I numaul de masa% E I pa'ae de apa mineala
2 I !a!uia supot *4 I poduse de pani!icatie
3 I !a!uia adanca **I se#et de pan$a
5 I cutitul obisnuit *1 I !a!uioaa mica, intinsa, pentu
< I lin&ua % paine
F I !uculita obisnuita *2 I se#iciu de condimente
Mise-en-place-ul pentru de'un - meniu semicomptet
Meniul cupinde) &ustae .ece san calda+, pepaat lic'id, pepaat de ba$a, salata,deset de bucataie,
apa mineaia si paine%
Se !olosesc umatoaele obiecte de in#enta)
" !a!uia pentu &ustae ece se asea$a cu anticipatie pe !a!uia supot .emblema spe cenu mesei+6
" !a!uia pentu &ustae calda se aduce odata cu pepaatul si se asea$a ca si !a!uia pentu &ustae
ece6
" cutitul obisnuit si lin&ua se asea$a in deapta !a!uiei .con!om e&ulilo+, apoi cutitul pentu
&ustae .la o distanta de *, 1 cm+ in linie deapta sau dia&onala
" !uculita obisnuita se asea$a in stan&a !a!uiei, apoi !uculita pentu &ustae
" tacamul pentu deset se asea$a in !ata !a!uiei supot .in deptul emblemei+
, cutitul cu taisul spe !a!uie si maneul spe deapta6
, !uculita la o distanta de *, 1 cm de cutit, cu codita spe stan&a si !uc'etii spe deapta oientati
in sus%
" podusele de pani!icatie se asea$a in cos .con!om e&ulilo mei anteio+ sau pe !a!uioaa,
indi#idual si se asea$a in stan&a !uculitei
mi(locul ei%
" pa'aul pentu apa mineala sau bautua acoitoae se asea$a in deptul tacamuilo pentu deset, in
deptul emblemei, cu &ua in sus%
" salatiea indi#iduala se asa$a in !ata !uc'etilo !uculitei%
*I distanta de la ma&inea blatului mesei
pana la !a!uie E I !uculita pentu deset
1I numaul de masa% *4 I !uculita pentu pepaat de ba$a
2I !a!uia supot ** I !uculita pentu &ustae
3I !a!uia pentu &ustae *1I pa'a pentu apa mineala
5I cutitul pentu pepaatul de ba$A *2 I pa'a pentu apeeti#
<I lin&ua *3I poduse de pani!icatie
FI cutitul pentu &ustae *5 I se#et de pan$a
J I cutiul pentu deset *<I se#iciu de condimente
*FI loc pentu salatiea
Mise-en-place-ul pentru de'un - meniu complet si cina
Meniul contine) bautua, apeiti#, &ustae ece sau calda, pepaat lic'id, din peste, pepaat de ba$a din cane si
le&ume, salata, deset bucataie sau co!etaie, #in alb, #in osu, apa mineala, poduse de pani!icatie, ca!ea,
sampanie%
Se !olosesc umatoaele obiecte de in#enta)
" !a!uia pentu &ustae ece sau calda pe !a!uia supot, con!om peci$ailo anteioae6
" cutitele in patea deapta a !a!uiei, ast!el) cutit obisnuit, cutit de &ustae .la o distanta de *, 1 cm+,
maneele la 1"2 cm de blatul mesei, in linie deapta sau dia&onala6
" !uculitele in patea stan&a, la !el ca la cutite .obisnuite, peste, &ustae+
" tacamul pencu deset)
, cutitul in !ata !a!uiei, in deptul emblemei, cu taisul spe !a!uie si maneul spe deapta6
, !uculita dupa cutit, cu codita spe stan&a si !uc'etii spe deapta .in sus+6
, lin&uita dupa !uculita cu codita in deapta, desc'i$atua spe stan&a .in sus+% Toate se asa$a la o
distanta de *, 1 cm inte ele%
" pa'aele se asea$a in !ata tacamuilo pentu deset, in linie deapta, dia&onala sau semicec)
, pa'aul pentu apeiti# la #a!ul cutitului pentu &ustae, anoi pa'aul pentu #in alb, #in osu,
apa mineala6
, cupa de sampanie in !ata pa'aului de #in osu si apa mineala .distanta la &ua inte pa'ae,
*, 1 cm+%
" podusele de pani!icatie pe !a!uioae, in stan&a !uculitelo, la mi(locul coditelo .sepaat pentu
!iecae client+%
" se#eul din pan$a se asea$a in !oma de #alui, pe !a!uia de &ustae
" se#etelul de 'atie se asea$a des!asuat pe supotul de paine sau pliat in !oma de tiun&'i sub !uculita%
" salatiea)
, indi#iduala, in !ata !uc'etilo !uculitei6
, comuna, la mi(locul mesei% Este insotita de !a!uioae indi#iduale pentu se#it%
" osiea .pentu oase ce peste+, in locul salatieei sau in !ata tacamuilo%
*" distanta de la ma&inea blatului mesei ** " cutit pentu deset
pana la !a!uie *1" !uculita pentu deset
1" numaul de masa *2" lin&uita pentu deset
2" !a!uia supot *3" pa'a pentu apa mineala
3" !a!uia pentu &ustae *5" pa'a pentu #in alb
5" cutitul pentu pepaatul de ba$a *<" pa'a pentu #in osu
<" cutitul pentu pepaatul de peste *F" pa'a pentu apeiti#
F" cutitul pentu &ustae *J" poduse de pani!icatie
J" !uculita pentu pepaatul de ba$a *E" se#et de pan$a
E" !uculita pentu pepaatul de peste 14" se#iciu de condimente
*4" !uculita pentu &ustae 1*" loc pentu scumiea
Efectuarea curateniei
$otiuni tehnice privind curatenia si dezinfectia
1/ CUR'*2)3': este cea mai aspandita metoda de decontaminae, cae
consta in indepataea micoo&anismelo de pe supa!ete, obiecte, le&ume odata cu indepataea pa!ului si
a estuilo o&anice% O buna cuatenie a supa!etelo duce la indepataea pana la E5L a micoo&anismelo%
Metode folosite pentru curatenie) aspiae, matuae, scutuae, ste&ee umeda, spalae, metode mi/te%
Substante folosite) apa potabila, substante c'imice " soda caustica sol% *L, soda calcinata, aci$i mineali,
aci$i o&anici, dete&enti .concentatie 1 " 14L+%
4/ %253)!2C*3': este metoda de decontaminae a supa!etelo, obiectelo,
le&umentelo, cae umaeste distu&eea, indepataea sau micsoaea numaului
de &emeni, pana la limita la cae pe$enta acestoa nu mai ceea$a isc de imbolna#ie pin boli in!ecto"
conta&ioase% Re$ultatul de$in!ectiei tebuie sa !ie distu&eea a EE " EE,5 6 din bacteii%
2tapele necesare in dezinfectie:
" cuatenia mecanica
" aplicaea mi(loacelo de$in!ectante
" espectaea timpului de contact
" indepataea estuilo de de$in!ectante
Din punct de #edee al scopului umait, de$in!ectia se !ace) profilactic .pe#enti#+ pentu distu&ea
e#entualilo &emeni pato&eni sau conditionat pato&eni si de$in!ectia de necesitate pentu combateea uno
boli in!ectioase sau paa$itae, din momentul ine&istaii pimelo ca$ui de boala si pana la lic'idae
!ocaului%
Mi(loace utilizatepentru dezinfectie
" mi(loace !i$ice
a%spalaea
b%caldua ) adee, caldua uscata, !iebee, caldua umeda,pasteui$ae
c%adiatii ulta#iolete
" mi(loace c'imice: substante de$in!ectante
Criterii de aleere a dezinfectantelor:
" e!icacitate
" usuinta in pepaae, aplicae solutiilo si stocae
" lipsa to/icitatii, a coo$i#itatii si a e!ectelo distucti#e%
Cea mai ie!tina metoda de de$in!ectie este spalarea- cu apa fierbinte +77-84
9
C-timp de * min%+%
$rincipalii dezinfectanti:
Cloua de #a .#acloos+% Se !oloseste sub !oma de)
- solutie 4,5 " 1 L pentu supa!etele de lucu, ustensile, pa#iment, peeti6
- solutie 1 " *4 L pentu &upui sanitae, &'ene de &unoi, &ui de canali$ae, timp de contact *4 min%
Bipocloitul de sodiu se !oloseste in concentatie de 154 m& clo acti# pe litu pentu #esela, tacamui,
la#ete, #ase, etc%
Cloaminele se !olosesc in concentatie de 4,5 " 1 L pentu tacamui, #esela%

Cloom sau =a#el solid - pastile e!e#escente cloi&ene% Se utili$ea$a o solutie obtinuta pin di$ol#aea a * "
1 pastile in *4 l apa pentu de$in!ectia &eneala a &upuilo sanitae) o!icii, padoseli, supa!ete , !antani,
piscine, u!e, #esela6 obiecte din industia alimentaa, alimentatie publica, 'otelui, etc%

Actisept sau Pesept " pastile e!e#escente cloi&ene% Se utili$ea$a o solutie obtinuta pin di$ol#aea unei
pastile de 4,5 & la 1 l pentu de$in!ectia &upuilo sanitae, a obiectelo de potelan, sticla ino/, #ase de
bucataie si tacamui, len(eie mudaa sau in!ectata%
Deso&en Supe 54 ml% Se diluea$a cu *4 l apa, solutia e$ultata a#and stabilitate *4 $ile% Se utili$ea$a in
indusia alimentaa, alimentatie publica si colecti#a, pentu supa!etele utila(elo, m0eselo de lucu,
ustensilelo, pa'aelo, #aselo, etc%
Deso&en solutie 4,*L se utili$ea$a in de$in!ectia len(eiei, a #eselei, ane/elo sanitae, o!iciilo, blocuilo
alimentae, a pa#imentului si peetilo%
De$in!ectanti tensioacti#i:
- clodet) 5"*4 ml la *44 ml apa pentu supa!ete6
- &lutasept) 5 ml la *44 ml apa, actiune *4 min si clatie indelun&ata6
- bomocet in concentatii de *"1 L pentu de$in!ectia spatiilo de poductie .bucataii, laboatoae,
spatii de pepaae+, a ambala(elo de tanspot, a ustensilelo, tacamuilo, #eselei, etc%
:/ %253)S2C*3': este ansamblul mi(loacelo de pe#enie si combatee a insectelo, cae
#e'iculea$a si tansmit boli in!ecto"conta&ioase .!eba ti!oida, di$enteia, to/iin!ectiile alimentae+ si
paa$itae pentu om si animale%
Insectele ataca podusele alimentae poducand pa&ube mateiale%
Pincipalele insecte cae po#oaca piedei insemnate poduselo alimentae si pepaatelo culinae sunt)
- andacii: de !aina, &andacelul suianam, &andacelul de bucataie oscat sau s#abul, &andacul ne&u de
bucataie, etc%
- araritele: &a&aita &aului, &a&aita oe$ului, &a&aita ma$aei, &a&aita !asolei, etc%
- molii: molia !uctelo uscate, molia ceealelo, molia ma&a$iilo, etc%
- mustele: musca comuna, musca de cane, musca de ban$a, etc%
$rotectia contra insectelor
Se eali$ea$a pin masui de pe#enie si masui de combatee!olosind ca metode)

" impiedicaea patundeii insectelo in sectiile de poductie, depo$ite, caman&eii, sectii de lucu cu
poduse din cane, lapte
" cuatenia sticta si i&ieni$aea !iecaui loc de munca si ane/a6
" e&laea conditiilo de mediu .tempeatua, umiditate, aeisie+, pentu a nu pemite de$#oltaea
insectelo6
" contolul e/i&ent al mateiilo pime si al mateialelo au/iliae, in depo$ite, pentu a nu se intoduce
oua sau la#e de insecte6
" indepataea estuilo alimentae, &unoiului, mudaiei itmic%
;/ %2R'*35'R2': este mi(locul de educee a numaului de o$atoae daunatoae%
Soaecii si sobolanii, pe$inta un peicol mae pentu poductia culinaa si alte poduse alimentae, atat
datoita consumului de alimente cat si a !aptului ca sunt #ectoi pentu in!ectaea alimentului poducand
di!ete boli ale o&anismului uman) leptospiriza, turbare, ciuma, tifos, febra aftoasa, salmoneloza, etc/
Masuile de pe#enie si combatee)
- impiedicaea o$atoaelo de a patunde in incapeile si subsoluile unitatii6
- indepataea suselo de apa si 'ana6
- disu&eea adapostuilo pentu o$atoae6
- i&ieni$aea #ecinatatilo pentu disu&ea !ocaelo%
Deati$aea popiu"$isa se eali$ea$a pin utili$aea aticidelo sub !oma de momeli to/ice%
'tentie<
'ctiunile de dezinsectie si deratizare trebuie facute doar de institutii si persoane specializate si
autorizate/
Materiale si echipamente pentru igienizare
Este lesne de inteles ca realizarea unei curatenii pe!ecte nu se poate eali$a decat de cate lucratorii
constiinciosi, da cae sa !oloseasca mateiale si ec'ipamente te'nice adec#ate acesto opeatiuni%
Substante folosite: dete&enti, substante de$in!ectante, sapunui, substante pentu intetinea padoselilo,
etc%
-biecte pentru inretinere: matui"peii, peii, spalatoae, obiecte te/tile si din 'atie, obiecte de colectae si
depo$itae .!aase, cutii metalice cu capac si pedala, etc+%
2c#ipamente te#nice:
" aspiatoaee electice6
- masini de spalat #esela si pa'aele6
- masini pentu spalat, cenit si lusuit padoseli6
Curatenia spatiilor de servire
Se e!ectuea$a $ilnic umatoaele operatiuni:
- aeisiea6
- cuatenia blatului meselo si scaunelo6
- idicaea scaunelo pe blatul meselo6
- in ca$ui speciale de&a(aea spatiului ce umea$a a !i cuatat6
- ste&ea pa!ului de pe de pe mobilie, plante onamentale, aplice, lambiui6
- ste&eea o&lin$ilo si a &eamuilo6
- odonaea sumaa a mobilieului6
- pul#ei$aea de substante placut miositoae%
Stererea prafului de pe tavan, pereti, draperii se !ace cu a(utoul aspiatoului adaptat la conditiile concete
sau cu peii cu coada lun&a%Opeatiunile se e/ecuta de sus in (os%
Curatenia pardoselii se !ace in mod di!eit !unctie de mateialul din cae este con!ectionata aceasta)
- pardoseala de mozaic, resie sau marmura, se matua de estui si se ste&e cu mop"ul .stai!ui de
te/tile special+, cae se inmoaie in &aleata speciala cu apa cu solutii, se clateste, se stoace si se continua
!ecaea padoselii pana se obtine lustul%
- pardoseala din parc#et, se matua, ia e#entualele estui si pa!ul ce nu au putut !i luate cu matua
se stan& cu o capa umeda sau cu aspiatoul6
- pardoseala acoperita total sau partial cu moc#eta,se aspia ia impospataea culoilo se !ace cu o
solutie de otet cu apa, e#entual petele se scot cu substante speciale
Stererea prafului de pe mobilier se !ace cu a(utoul unei cape moi, atat a supa!etelo #i$ibile cat si la
inc'eietui, potiuni sub blatul meselo% In acelasi mod se ste& lambiuile, aplicele
Geamurile mari,se intetin de cate petsonal speciali$at
Geamurile mici ca si olinzile, se intetin cu apa calda si dete&enti, !olosind o acleta cu lama de cauciuc, la
s!asit ste&andu"se cu o capa moale cae nu lasa scame%
Curatarea obiectelor de inventar
Se intebuintea$a dete&enti speciali, in !unctie de mateialul din cae sunt alcatuite% Cuataea coecta a
obiectelo de in#enta ae umatoii pasi )
" cuataea de estui alimentae
" sotaea obiectelo de in#enta
" de&esaea sumaa cu (et de apa !iebinte
" sapunaea
" limpe$iea cu apa calda
" de$in!ectia cu solutie de bomocet 1L timp de *4 min%
" clatiea cu apa ece si uscaea acestoa
- len(eria din dotarea salonului se spala dupa !iecae intebuintae in e&im popiu sau pin se#iciile de
cuatatoie%
- spalarea veselei se !ace pin sapunada, manual sau mecanic6
- canile, cestile, supierele, solnitele se intetin, de asemenea pin sapunada, acodand o atentie in plus la
locuile de imbinae, inc'eietui, cute, etc% Daca in aceste locui e/ista depunei se scot cu a(utoul unei
asc'ii ascutite de bad6
- obiectele din metal se intetin tot pin sapunada, ste&andu"le cu o capa moale6 la obiectele din metal
pot apaea, daca nu se intetin coect, anumite pete de o/i$i, cae se elimina pin !ecae cu pa! de ceta si
alcool=
" cuatiea cu pa! de ceta si alcool) se amesteca pa!ul de ceta cu alcool .spit
medicinal+, se obtine o pasta cu cae se !eaca obiectul especti#e cu o capa moale% Cu
a(utoul unui betiso din lemnde bad, in!asuat la #a! cu #ata imbibata cu otet, se inlatua
impuitatile de la bodui, manee, cute, etc%
" pa!uile de cuatat si buetii metalici pot $&aia obiectele, de aceea este mai bine sa !ie
e#itate6
" tacamuile se spala in sapunada pe tipui, !uculitele necesitand o atentie speciala6
- pa#arele se spala manual sau mecanic6 apa nu tebuie sa !ie pea !iebinte pentu a e#ita spa&eea, se pun
la scus pe ta#i speciale6 pa'aul se idica cu mana stan&a in lumina pentu a obse#a daca este bine stes
.lustuit+ si nu ae de!ecte .ciobit, patat, capat+6
" consolele se &olesc de toate obiectele, se cuata cu cape umede si apoi uscate, se elimina petele
" carucioarele de prezentare " daca sunt electice se deconectea$a de la etea, apoi se cuata cu apa calda si
dete&ent, se de$in!ectea$a si se ste& cu o capa moale
" spirtierele " se umplu in !iecae dimineata cu alcool si se cuata
" #itrinele friorifice " se cuata cu atentie, mai ales potiunile cu &eamui
" placile sofante .cae mentin pepaatele calde+ se deconectea$a de la etea inainte de cuatae
" presaratorile de sare sau piper " se #ei!ica $ilnic, se spala, se pun la scus, se completea$a cu sae sau
pipe
" flacoanele de condimente " se ste& $ilnic in e/teio cu o capa moale, uscata, se completea$a $ilnic
" suporturile pentru lumanari" se inlatua ceaa, se cuata, se inlatua petele
" frapierele " se lustuiesc cu peia, se cuata $ilnic