Cuprins:

Introducere
I. Compartiment teoretic:
I.1 Destinatia seciei...................................................................................................................
I.2 Amplasarea seciei in planul intreprinderii i legatura ei cu alte subdiviziuni..
I.3 Elaborarea programului de producere a seciei. Structurarea materiei prime in funcie
de tipul i destinatia semifabricatelor........................................................................................
I.4 Scema procesului tenologic de prelucrare a carnii! p"s"rilor i petelui.
Sortimentul i caracteristica semifabricatelor. #ondiii i regimuri de p"strare....................
I.$ #erine privind organizarea sectoarelor de producere i locurilor de munca. %peraii
tenologice efectuate. Dotarea cu utila&! inventar i ambala&...................................................
I.' #erine fata de planificarea seciei i de amplasarea utila&ului.........................................
I.( %rganizarea muncii in secie...............................................................................................
I.) Evidena documentar" in secie..........................................................................................
II. Compartiment analitic:
II.* #aracteristica generala a intreprinderii + baza , practica................................................
II.2 Analiza indicilor tenico-economici de baza ai intreprinderii..........................................
II.3 E.aminarea amplasarii Seciei #arne , /ete. Semifabricate in planul intreprinderii de
producere i legatura eu cu alte subdiviziuni...........................................................................
II.4 Analiza programului de producere a Seciei #arne , /ete. Semifabricate0 Analiza
respectarii procesului tenologic de prelucrare prim"r" a carnii! p"s"rilor i a petelui!
dupa sortiment. Analiza respactarii condiiilor i regimurilor de p"strare a semifabricatelor
in secie......................................................................................................................................
II.$ E.aminarea diviziunii seciei in sectoarele de producere 1locuri de munca2.
E.aminarea dotarii Seciei #arne , /ete. Semifabricate cu utila&! inventar i ambala&!
amplasarea i utilizarea lor. /lanul seciei 1S *+*332..............................................................
II.6 E.aminarea planificarii seciei i amplasarea utila&ului................................................
II.( Analiza organizarii lucrului in secie. 4raficul de lucru al buc"tarilor.........................
II.8 Analiza evidenei documentare in secie..........................................................................
Proiect de an
Document Data Semnat Coala Mod
Litera Coala Coli
1
%rganizarea lucrului Seciei
#arne-pete . Semifabricate i
c"ile de perfecionare.
Elaborat
Verifica
t
Aprobat

Coala document. Semnat Data
.

III. Compartiment de proiectare:
Optimizarea organizarii lucrului in Secia #arne , /ete. Semifabricate la intreprinderea
baza-practica;
III.* /ropuneri privind amplasarea seciei in grup funcional de
producere.........................
III.2 /erfecionarea programului de producere a
seciei.........................................................
III.3 /erfecionarea organizarii procesului tenologic de prelucrare prim"r" a
materiei prime dupa sortiment! condiiilor i regimurilor de p"strare a
semifabricatelor.........................................................................................................................
III.4 %ptimizarea structurii Seciei #arne , /ete. Semifabricate i dotarii ei cu
utila&! inventar i
ambala&....................................................................................................................
III.$ /ropuneri privind planificarea seciei i amplasarea
utila&ului......................................
III.' /ropuneri privind perfecionarea organizarii lucrului 5n
secie.....................................
III.( /ropuneri privind organizarea evidenei documentare 5n
secie.....................................
Concluzii..............................................................................................................
Bibliograie..........................................................................................................
Ane.a *
.
Coala document. Semnat Data
.
Introducere
Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut oranizatoric
di!ers" care se ocup de producerea" comercializarea #i oranizarea consumului produselor
culinare. $nitile de alimentaie public sunt de diferite tipuri %restaurante" cafenele" crame etc.&.
Stabilirea profilului unitii de alimentaie public" prin studii de specialitate" este o
cerin de baz a criteriilor de oranizare a reelei comerciale in concordan cu necesitile
consumatorilor. 'binerea unor rezultate economice #i sociale bune ntr(o intreprindere depinde
n mare msur de modul n care aceasta a fost proiectat" construit sau reamena)at. *rofilul
fiecrei uniti nu se poate realiza ntotdeauna dup proiecte tip" deoarece fiecare unitate" prin
specificul su" trebuie s rspund ne!oilor consumatorilor din zona n care aceasta a fost
amplasat. Materialele de finisare trebuie s fie aspectuase" cu un colorit plcut si o durat de
ser!iciu ct mai mare. Decoraiunile #i ornamentele in sala de ser!ire se recomand sa fie ct mai
)udicios alese pentru a fi !izibile din toate un+iurile posibile. De asemenea se !a ine seama de
sursele de iluminat #i de influena pe care o are muzica" fiecare culoare asupra bunei dispoziii a
consumatorilor n timpul ser!irii mesei.
$nitatea de alimentaie public ndepline#te , funcii cone-e. producerea" comercializarea
#i consumul produselor culinare.
Caracteristica funcionrii acestor uniti de producere const n acti!itatea de
transformare a materiei prime alimentare n produse culinare finite" aplicnd diferite procedee
te+noloice conform reetelor stabilite #i desfacerea acestora prin uniti sau secii de deser!ire.
/n funcie de acti!itatea desf#urat #i profilul de producie aceste uniti pot funciona fie
independente" fie ca secii combinate cu acti!itatea de ser!ire n cadrul unei uniti. Ele trebuie s
fie oranizate dup toate reulile de amplasare" compartimentare pe flu-uri te+noloice #i
dotarea corespunztoare producti!itii muncii cu utila)e mecanice" friorifice" !esel" obiecte de
in!entar n conformitate cu pre!ederile normelor de iiena sanitar #i protecia muncii.
0n lucrarea data !om analiza corectitudinea oranizarii lucrului in Secia Carne Pete.
Semifabricate la intreprinderea baza 1 practica. restaurantul ! 6an7uet /remium8 din or.
Coala document. Semnat Data
.
C+i#inu conform bazelor teoretice de oranizare a seciei in cadrul intreprinderii" amplasarea ei"
la fel oranizarea lucrului" #i dotarea te+nic a seciei date.
Datorit stiudiului efectuat pe parcursul practicii" #i datorit cuno#tinelor acumulate pe
perioada de in!amint !om prezenta soluii de perfecionare a seciei" optimizarea oranizrii
lucrului in Secia Carne Pete. Semifabricate la intreprinderea baza(practic.

I. Compartiment teoretic
2azele teoretice de oranizare a lucrului in
Secia Carne Pete. Semifabricate.
I.*. Destinaia seciei
Destinaia secii este de a prelucra materia prim #i obinerea semifabricatelor pentru
asiurarea cu acestea a secii calde a acestei ntreprinderi. Secia face parte din secie producti!
Secia este unitatea producti! de baz a ntreprinderii. Secia prezint o parte izolat a
unitii" n care se fabric producie din carne" pe#te3 semifabricate" in secie se desfasoar o
anumit etap de fabricare a produciei. Secia este izolat nu numai din punct de !edere
producti!" ci #i administrati!. Lucrul seciei e condus de o persoan 1 #eful seciei" care conduce
colecti!ul de lucratori subordonaii lui" a!nd drept de conducator unic #i purtnd responsabilitate
personal #i total pentru oranizarea acti!itaii subdi!iziunii sale.
Se deosebesc urmatoarele tipuri de secii.
De baz3
Au-iliare3
De ser!ire3
Suplimentare.
/n seciile de prelucrare primr se oranizeaz sectoare de producere" in dependena de
rupele de materii prime prelucrate #i capacitatea seciei.
/n secia #arne - /ete. Semipreparate este necesar sa fie oranizate trei sectoare 1 pentru
prelucrarea carnii #i subproduselor din carne3 a pe#telui" a psrilor. Suplimentar poate fi
oranizat sectorul pentru preparate din carne tocat.
I.2. Amplasarea seciei 5n planul 5ntreprinderii i legatura ei cu alte
subdiviziuni
Coala document. Semnat Data
.
Secia Carne. Pete. Semipreparate reprezinta una din ncaperile de producere" unde se
prelucreaz primar materia prim #i preparea semipreparatelor. /n cadrul ntreprinderii ncperea
dat trebuie s fie amplasat ntr(o linie cu toate ncperile de producere" asiurnd leturi
facial cu ncperile de finisare" n a#a mod asiurnd transportul a semifabricatelor" tot o dat
secia se amplaseaz ln depozitte" urmrindu(se scopul de a asiura comoditate n
trasportatrea materiei prime din depozite.
/n planul intreprinderii seciile de finisare a preparatelor %seciile 2ucate calde" 2ucate
reci& unde se oranizeaz producerea pe baza semipreparatelor" la fel secia de spalre a !eselei
din sala #i din buctrie trebuie amplasate in !ecinatate.
0ncaperile de producere trebuie sa asiure.
Consecuti!itatea efectuarii proceselor te+noloice %prepararea
semipreparatelor&3
*relucrarea separate a produselor inainte #i dupa tratamentul termic3
4ransferul te+noloic #i de transport minimal3
0ndeplinirea stricta a reimului sanitar3
Asiurarea condiiilor de protectie a te+nicii de securitate a muncii.
"c#ema de comunicare $ntre $ncaperile restaurantului:
Depozit de bunuri materiale 5ecepie
Ambala)e
Secie de spalre a ambala)elor
2ufet Secie de distributie
'ficiu de mena)
Secie de spalre a !eselei
Sala de banc+ete
Sala Sala de banc+ete
6ol Vestibul
0ncapeti te+nice 0ncaperi de depozitare.
Ac+izitionarea M*
Secii de prelucrare
primr
Secia de
cofetarie
0ncaperi
administrati!e #i
pentru personal
Secii de finisare

Carne. Pe%te.
"emipreparate
.
Leume.
Semipreparate.
Secia de spalre
a !eselelor de
buctrie
0ncaperea pentru
deseuri alimentare
2ucate reci
2ucate
calde
Coala document. Semnat Data
.
I.3. Elaborarea programului de producere a seciei. Structurarea materiei
prime in funcie de tipul i destinaia semifabricatelor
*roramul de producere reprezint o list de bucate culinare sau semifabricate" elaborate
pentru o zi de munc. /n scopul realizrii sarcinei de lucru. *roramul de producere se elaboreaz
pe baza meniului n ziu respecti!. *roramul de producere a seciei carne pe#te include
semipreparate din carne" !nat" pasre" pe#te" mas tocat deasemenea cantitatea
semipreparatelor" termenul de !alabilitate #i condiii de pstrare.
La oranizarea seciilor de semipreparate de orice producti!itate" este necesar de respectat.
asiurarea ciclului de productie #i succesi!itatea indeplinirei proceselor te+noloice3 incorporarea ntr(o
ncpere a ntreprinderii care necesit reim asemantor de temperatur #i umeditate a aerului3
asiurarea necesitailor sanitare" proteciei muncii #i te+nicii securitaii3 amplasarea seciilor cu aparate
friorifice n acela# bloc.
*rocesul de pretire a semipreparatelor naturale se ncepe cu pretirea materiei prime.
eliminarea rsimii n surplus" oaselor #i snelui. Apoi carnea se porioneaz %lanet" biftec" antrecot"
escalop& #i se mpac+eteaza.'ranizarea procesului te+noloic a producerii semifabricatelor naturale
depinde de producti!itatea secii a ntreprinderilor specializate pe semifabricate #i a fabricii de carne. 0n
seciile cu pruducti!itate mic" semifabricatele se produc pe mese imobile cu aplicarea utila)ului
corespunzator. La intreprinderele care produc o cantitate mare de semifabricate" sunt folosite linii
te+noloice cu aciune continu.
*rocesul producerii semifabricatelor panate" la fel ca #i celea natural se ncepe cu pretirea
materiei prime. Apoi carnea se porioneaza #i se bate. Dup baterea bucilor se nmoaie n liezon #i se
paneaz. /ntreprinderele de carne produc urmatoarele semifabricate panate. batut din carne de porcin"
#nitel din carne de porcin. Semifabricate porionate se prepar din carne de calitatea a treia. La
semifabricatele porionate se refer pr)oale" #nitel %din carne de porcin" bo!in&.
Semifabricate porionate sunt preparate dup urmtoarea sc+ema te+noloica. tra#area crnii"
mrunirea crnii prin ma#ina de tocat" srarea #i meninerea crnii la temperatura 7(189C timp de o 1+"
marunirea pinei nmuiate" amestecarea masei obinute" apoi modelarea" panarea #i mpac+etatrea. La
ntreprinderele mari unde producerea pr)oalelor se oranizeaz la linii mecanizate" pentru modelare se
folosesc utila)e cu producti!itatea de :8(188 bucati de pir)oale pe ora.
La ntreprinderile de alimentaie public" care lucreaz cu materia prim pentru
producerea semifabricatelor din carne se oranizeaz secii de carne. /n secia de carne
Coala document. Semnat Data
.
a ntreprinderilor mari se aloc linii te+noloice pentru carne #i linii pentru prelucrarea
crnii de pasre #i subproduselor
La ntreprindele micii seciile de carne sunt unit cu secea de pe#te cu linii te+noloice cu prelucrarea
crnii #i produselor de carne #i linii te+noloice pentru prelucrarea pe#telui.
%rganizarea produselor semiprepararte din pete
/n ultimii ani sortimetul de produse din pe#te la ntreprinderile alimentaiei publice treptat
s(a lrit datorit tipurilor noi de pe#te de mare. ' mare nsemntate o are utilizarea produselor
marine. La momentul actual o mare cantitate de semifabricate a)un la ntreprinderile
alimentaiei publice de la ntreprinderile specificate de prelucrarea pe#telui.
$nul din celea mai bune tipuri de semifabricate este fileul de pe#te. /n afar de fileu" se
produce #i mas tocat din pe#te #i pe#te ntre. Acestea tipuri de semifabricate au ne!oie de o
prelucrare nesemnificati! la ntreprinderile alimentaiei publice.
De la ntreprinderile specializate de pe#te" ntreprinderile alimentaii publice primesc
pe#tele ntre" fileu de pe#te" produse din mas de pr)oale #i pe#te afumat.
*relucrarea pe#telui #i semifabricatelor din ea" n seciile combinatelor de pe#te se
oranizeaz la linii te+noloice. 2locuriile de pe#te neat cu a)utorul trasportatorului se
depoziteaz n buncre de metal pentru deconelarea. Deconelarea se socoate finisat" cnd
temperatura pe#telui a)une la 19C.
*e#tele cu solzi mari se a#eaz pe transportator ctre utila)ul specializat pentru curirea
solzilor. Apa care nimere#te n utila) spal pe#tele #i nltur solzii pe ta!. Apoi pe#tele curit"
din acest utila) a)une pe trasportator de unde cade pe mas" alturi de care este instalat utila)
pentru nlturarea nottoarele. Dup curirea pe#tele a)une la utila)ul de tierea capului. Dup
nlturarea oranilor interne pe#tele a)une n ma#ina de splat" iar de#eurile(ctre un special
utila). Carnea de pe#te splat se a#eaz n czi mobile #i se transport ctre aparatul(fi-ator.
I.4. Scema procesului tenologic de prelucrare a c"rnii! p"s"rilor i
petelui. Sortimentul i caracteristica semifabricatelor.
#ondiii i regimuri de p"strare
Coala document. Semnat Data
.
Organizarea procesului te#nologic de prelucrarea c&rnii se eectuiaz& dup&
urm&toarele sc#eme. 'n conormitate cu aceastea sc#eme se organizeaz& locurile de munc& $n
sec(ie.
"c#ema )r.1:
"c#ema te#nologica de prelucrare prim&r& a carnii:
*econgelarea carnii. Carnea conelata se deconeleaza in aer. Deconelarea in apa este
interzisa" deoarece este insotita de mari pierderi de substante nutriti!e #i nu este admisa de
leislatia sanitara.
La intreprindere se aplica deconelarea rapida %#i nu cea lenta&. Aici carnea se plaseara in
camera unde se in)ecteaza aer cald cu temperature de :8(:;
8
C #i umeditatea de 7;(<;=. 0n
Carnea
+eceptionarea
Controlul calit&(ii
dupa indici
organoleptici
Cintarirea
*econgelarea
carnii congelate
Curatirea
locurilor
contaminate
Inlaturarea
stampilelor
"pal&rea cu apa
calda
"pal&rea cu apa
rece
,scarea
-ran%area
Prepararea
semipreparatelor
Coala document. Semnat Data
.
aceste condiii deconelarea dureaza doar cite!a ore" pina cind temperatura in rosul carnii !a
a)une la (1
8
C. Dupa deconelare carnea se plaseaza in camere friorifice cu temperatura de la
8
8
C pina la >
8
C #i umeditatea relati!a de 78(7;=" unde se mentine apro-imati! :? ore.
"pal&rea. Se efectueaza spalrea cu apa calda %temperatura de :8(,8
8
C& reduce
incarcatura microbiana de suprafata cu <;(<<=. $tilizarea aceleea#i ape pentru spalrea
repetata nu se permite. Carnea se spal in cu!e. 0n scopul racirii carnea spalta se clateste cu
apa rece %tempetarura de 1:(1;
8
C &.
,scarea. *entru uscare se folosesc ser!etele curate speciale din pinza de bumbac %sau in
mediul ambiant&.
-ran%area. 5eprezinta impartirea in bucati a carnii" dezosarea ( care se e-ecuta manual
cu a)utorul cutitului desprinzind carnea de pe oase astfel ca sa fie e!itate taieturile adinci %mai
mult de 18mm& ale musc+ilor mari" defla-area #i indepartarea tendoanelor" a surplusului de
ra#ime #i a peliculelor rosolane.
Dupa respectarea tuturor acestor procedee se trece la prepararea semifabricatelor %in
bucati mici" portionate #i din masa tocat&.
"c#ema )r.2:
"c#ema te#nologica de prelucrare prim&r& a carnii de p&s&re:
Decongelarea. Deconelarea se e-ecuta in camere friorifice cu temperature de 7(18
8
C
#i umeditatea de 7;(<;=" sau in incaperea seciei de tratare la temperatura de 1>(17
8
C. carcasele
se asaza pe mese sau pe stela)e in rind astfel incit san u se atina una de alta #i de peretii
incaperii. *srile deconelate se usuca cu un torent de aer sau cu un ser!etel curat.
2.
.lambarea
/.
Prepararea
semiabricatelor
.
1.
*econgelarea
p&s&rilor
congelate
0.
-ran%area
1. "pal&rea
Coala document. Semnat Data
.
9lambarea. Suprafata se freaca cu tarite sau cu faina %in directia de la picioare spre cap&
#i se flambeaza pentru inlaturarea rama#itelor de pene periforme #i a pufului. *entru flambare se
foloseste focul neafumotor al arzatorului de az. @lambarea trebuie e-ecutata atent spre a e!ita
!atamarea pielii #i topirea ra#imii subcutanate.
:ranarea. *srile semie!isceratese decapiteaza la ni!elul celei de a :(a !ertebre
cer!icale. Se taie pielea de(a lunul itului din partea dorsala" apoi se indoaie. Dupa care se taie
itul la ni!elul ultimei !ertebre cer!icale #i inlatura :A, din piele. Carcaselor de pui li se lasa
toata pielea.
Capetele aripilor psrilor de toate tipurile" cu e-ceptia puilor" se taie pina la articulatia
cotului" iar piciorusele 1 pina la articulatie.0n scopul e!iscerarii depline carcaselor li se face o
sectiune nu prea mare de la capatul osului pectoral pina la orificiul anal. *rin aura de la it se
inlatura usa impreuna cu esofaul #i tra+eea. $neori psrile se e!iscereaza" taind carnea sub
aripa #i inlaturind !iscerele prin aura formata. Carcasele e!iscerate se spal cu apa rece ce
usuca suprafata. *srii e!iscerate 0 se inlatura :A, din it" aripile 1 pina la articulatia cotului
%cu e-ceptia puilor&" ra#imea interioara" rinic+ii #i plaminii.
-ab 1. Condi(ii de p&strare %i termenul de realizare
)r. *enumirea produsului -ermen de realizare -emperatura
1. Semifabricat in bucati mari ?7 + De la B: pina la B>
8
C
:. Semifabricat natural portionat ,> + De la B: pina la B>
8
C
,. Semifabricat in bucati mici :? + De la B: pina la B>
8
C
?. Semifabricat panat :? + De la B: pina la B>
8
C
;. Subprodus refrierat :? + De la B: pina la B>
8
C
>. Semifabricat din masa pentru tocaturi 1: + De la B: pina la B>
8
C
C. @ars din masa tocat > + De la B: pina la B>
8
C
Din semifabricate de bucati mari se prepara semifabricate pentru fierbere" pra)ire"
brezare. semifabricate in bucati mari cu masa de 1.;(:D" in bucati portionate %cite 1(: bucati
la portie& #i in bucati mici. Carnea pentru tocaturi se foloseste la preparareasemifabricatelor
din carne toccata. La prepararea semifabricatelor se aplica cite!a procedee. taierea" baterea"
afinarea" panarea" etc. Mai intii se taie semifabricatele portionate" iar apoi cele in bucati mici
de(a curmezisul fibrelor" inclinat sau sub un+i drept. Se admite de!ierea masei
semifabricatelor 1(,=
*ierderile pro!enite prin taierea semifabricatelor nu trebuie sa depaseasca 8.:= din masa lor.
"c#ema )r.0:
"c#ema te#nologica de prelucrare prim&r& a pe%telui cu sc#elet osos:
Coala document. Semnat Data
.
"c#ema )r.1
"c#ema te#nologica de prelucrare prim&r& a pe%telui cu sc#elet cartilaginos:
Pe%te cu sc#elet
osos
2iu +erigerat Congelat
*esolzare
Indepartarea
inotatoarelor
34iscerare
*ecapitare
*econgelare
"pal&re
I n i n t r e g i m e
-ran%are
)eiletat
.iletat
Cu piele
%i oase
Cu piele5
ara oase
.ara piele
%i oase
Prepararea %imiabricatelor
-ratarea culinara termica
Coala document. Semnat Data
.
-ab. 2. Condi(ii de p&strare %i termenul de realizare
Pe%te cu sc#elet cartilaginos
*econgelare *ecapitare %i inlaturarea
inotatoarelor
+etezarea placilor o%iicate dorsale
Indepartarea
coardei
.iletare
Clatire
Blansare %i indepartarea placilor
o%iicate
Prepararea semiabricatelor
prin taiere
Pentru tratament
termic culinar al
sec(iilor
Inlaturarea
cartilagelor
-aierea
semiabricatelor
.ierbere cu
piele
.i6area sec(iilor prin
legare
Pra7ire ara
piele
Blansare Panare
-ratare termica
culinara
Coala document. Semnat Data
.
)r. *enumirea produsului -ermen de realizare -emperatura
1. *e#te refrierat ?7 + De la 8 pina la (:
8
C
:. *e#te conelat :? + De la 8 pina la (:
8
C
,. *e#te portionat :? + De la 8 pina la B:
8
C
?. @ile de pe#te 1: + De la 8 pina la B:
8
C
;. *e#te pra)it ,> + De la 8 pina la B?
8
C
>. *e#te fiert :? + De la 8 pina la B?
8
C
C. @ar# din masa tocat de pe#te :? + De la 8 pina la B?
8
C
7. *eri#oare sotate. 1: + De la 8 pina la B?
8
C
Eormele respecti!e trebuie respectate strictF
I.$. #erine privind organizarea sectoarelor de producere i locurilor de
munca. %peraii tenologice efectuate. Dotarea cu utila&! inventar i
ambala&
Sectorul de producere. La rndul su" seciile se mpart n sectoare de producie " care
uneori se mai numesc seciuni. /n sectorul de producere se efectueaz" de reul" etapa final a
procesului te+noloic.
La oranizarea sectorului de producere se ia in consideraie materia prim prelucrat" se
respect consecuti!itatea procesului te+noloic #i radul de mecanizare al unor operaii aparte.
Se asiur locuri de munc cu in!entar" utila)" conform operaiilor te+noloice. /n secia Carne(
*e#te Semipreparate este necesar s fie oranizate trei sectoare( pentru prelucrarea crnii #i
subproduselor din carne3 a pe#telui" a psrilor. Suplimentar poate fi oranizat sectorul pentru
preparate din carne tocat.
1. Locul de munc pentru operaiile de pretire3
:. Locul de munc pentru tran#area crnii3
,. La locul de munc pentru pretirea semipreparatelor naturale panate" trecute prin
pesmei #i a celor din buci mici3
?. Locul de munc pentru pretirea semipreparatelor din carne tocat3
;. Locul de munc pentru prelucrarea !Gnatului" psrilor #i subproduselor3
>. Locul de munc pentru pretirea semipreparatelor din pe#te
"c#ema organizarii procesului te#nologic in sec(ia #arne. /ete.
Semipreparate.
Coala document. Semnat Data
.

I.'. #erine faa de planificarea seciei i de amplasarea utila&ului
'peraii de
preatire
Deconelarea3
0nlaturarea
stampilelor de
marcare"
spalrea"
uscarea.
*reatirea
semipreparatelo
r din pe#te
4aierea3
Dezosarea3
Defla-area3
Curatarea3
Sortarea3
Maruntirea
oaselor.
4ran#area
carnii
*reatirea
semipreparatelo
r portionate
*reatirea
semipreparatel
or tocate
*reatirea
semipreparatelo
r din carne de
psre #i a
subproduselor
Dez+etarea
Curatarea
E!iscerarea
Spalrea
4aierea
@iletarea
*ortionarea .
Dez+etarea
@lambarea
E!iscerarea
Spalrea
4ran#area
*ortionarea
Modelarea
4aierea3
Maruntirea3
*reatirea
tocaturii3
Di!izarea3
4recerea prin
pesmeti3
Modelarea.
4aierea3
*ortionarea3
Afinarea3
4recerea prin
pesmeti3
Modelarea.
Cuier %dispoziti!
cu cani&" cu!e
pentru spalt"
mese de lucru.
0nstalatie pentru
curatarea pe#telui
Cu!a pentru
deconelare
Masa de lucru cu
cu!a de spalt
Dulap friorific.
Masa pentru taierea
carnii. Masa de
lucru
Concasor de oase"
Cu!e mobile.
Mese de lucru"
mec+anism
uni!ersal de
actionare sau
ma#ina pentru
afinarea carnii
Mese de lucru
Mecanism uni!ersal
de actionare sau
ma#ina de tocat
carne
Dulap friorific
0nstalatie pentru
flambare
Masa de lucru cu
cu!a de spalt
stela)
Coala document. Semnat Data
.
/n intreprinderile de producere" utila)ul se amplaseaz conform sc+emelor te+noloice de
prelucrare a diferitor tipuri de materii prime %n seciile de prelucrare primr&. Se respect
consecuti!itatea procesului te+noloic #i radul de mecanizare al unor operaii aparte.
Liniile te+noloice de prelucrare a materiei prime %sau de pretire a bucatelor& se ale n
funcie de capacitatea seciei. @iecare linie te+noloic se completeaz cu utila) specializat"
mecanisme de sc+imb" unelte" !esel. Se e!it intersecia liniilor te+noloice #i reflu-ul de linie.
*rocesul te+noloic se realizeaz pe distane #i spaii minime.
La ntreprinderile alimentaiei publice" ca reul" utila)ului te+noloic se amplaseaz n
parte" insular sau liniar.
0ndiferent de modul de amplasare al utila)ului" e necesar de respectat unele recomandri
practice.
iluminarea natural ( cuptoarele" cazanele" tiile #i alte utila)e cu camere de
lucru trebuie amplasate n a#a mod" ncGt la desc+iderea u#ii s se !ad bine interiorul.
*entru a nu reduce eficacitatea iluminrii naturale n urma condensrii aburilor pe
eam" nu se recomand amplasarea n apropierea eamurilor a aparatelor termice3
alimentarea cu ap ( la!oarele #i cu!ele se amplaseaz de(a lunul peretelui"
astfel ca surplusul de ap s fie u#or nlturat prin e!ile de scurere !ertical3
instalaiile frigorifice ( pentru asiurarea bunei funcionri a sc+imbtorului de
cldur din spatele friiderelor" conelatoarelor #i a meselor friorifice" aceste
instalaii nu se recomand s fie amplasate n apropierea surselor de cldur %aparate
termice& sau n zona de influen a razelor solare %n apropierea eamurilor&3
utilajul tehnologic ( poate fi instalat pe podea sau poate fi suspendat. $tila)ul
instalat pe podea se monteaz pe fundamente speciale cu buloane" cel suspendat ( pe
ferme speciale.
8mplasarea ra(ional& a utila7ului trebuie s& asigure:
oranizarea proresi! a procesului de producere3
utilizarea eficient a ncperilor de depozitare a produselor3
oranizarea estetic a interiorului ncperilor pentru consumatori3
respectarea cerinelor securitii muncii" sanitriei de producere #i a cerinelor
antiincendiare.
Coala document. Semnat Data
.
La amplasarea utila)ului sunt elaborate #i respectate cerinele cu caracter normati!" care
se refer la distanele minime admisibile dintre uniti de utila)e" dintre utila)e #i pereii
ncperii. Aceste dimensiuni trebuie s constituie.
distana de 8"? m ntre utila)ul mecanic #i perete3
distana de 8"C m ntre diferite uniti de utila) mecanic3
8"7 m ntre centrele ma#inilor de curat rdcinoase la o amplasare paralel3
1"8 m ntre ma#ina de splat !esela #i perete3
8"> m ntre dulapurile electrice de cofetrie3
distana de 8"; m ntre utila)ele termice specializate %tii" friteoze&3
distana de 1"; m ntre centrele cazanelor electrice3
distana de 8"< m ntre marmitele %din partea deser!irii& #i mesele de lucru" sau
peretele pe de alt parte3
distana de 1"7 m dintre marmite amplasate paralel3
distana de 8"8; m dintre perete #i utila)ul au-iliar %la eamuri ( 8": m&3
distana de 8"1 m dintre utila)e au-iliare.
I.( . %rganizarea muncii in secie
'ranizarea procesului te+noloic de prelucrare a crnii se efectueaz dup urmtoarea
sc+em te+noloic.
( operaii de pretire %deconelarea. nlturarea #tampilelor de marcare" splarea"
uscarea&3
( tran#area crnii %tierea" dezosarea" curarea" sortarea" mrunirea oaselor&3
( pretirea di!erselor semipreparate din carne %fi. ,.:&.
Cantitatea #i tipul ec+ipamentelor instalate la locurile de munc" n funcie de spaii #i
capacitatea de producie a ntreprinderii" se precizeaz conform normelor de dotare.
;ocul de munc" pentru operaiile de preg"tire %deconelarea" nlturarea #tampilelor de
marcare" splarea" uscarea carcaselor& se doteaz cu dispoziti! cu bare #i cu cni" de care se
atGrn carnea n+eat netiat. Durata deconelrii crnii 1?(:? ore. La ntreprinderile de
prelucrare primr #i n seciile specializate de pretire a semipreparatelor se amena)eaz o
ncpere" n care se efectueaz deconelarea crnii prin ridicarea treptat a temperaturii de la 8H
pGn la B 7H.
Coala document. Semnat Data
.
Splarea crnii se efectueaz cu a)utorul unei perii(du#. *entru respectarea e-ienelor sanitare #i
de iien" locul unde se spal carnea se pre!ede cu podea nclinat spre #ifon #i bordur.
Dup splare" carcasa se usuc cu a)utorul !entilatoarelor" n lipsa acestora" uscarea se
realizeaz n decurs de : ore.
;ocul de munc" pentru tranarea c"rnii %tierea" defla-area" curarea" sortarea"
mrunirea oaselor& se doteaz cu un trunc+i sau mas(trunc+i pentru tierea crnii" confecionate
din lemn tare %ste)ar" fa" carpen" fra#in etc.& #i cu topoare speciale pentru carne. Dup tierea n
tran#e" carnea este trecut pentru dezosare pe mesele de lucru" n dreapta crora trebuie s se afle
cu!e sau czi mobile pentru oase. Dup dezosare" carnea se cur sau se defla-eaz #i"
concomitent" se sorteaz" n funcie de destinaia culinar. n seciile cu o capacitate mai mare de
;88 D" pentru transportarea crnii sortate la locurile de pretire a semipreparatelor se utilizeaz
czi mobile" crucioare sau alte !ase pentru mrunirea oaselor ( concasor de oase.
;a locul de munc" pentru preg"tirea semipreparatelor naturale poiiionate! trecute prin
pesmei i a celor din buc"i mici trebuie s se afle mese de lucru" numrul crora se determin
n funcie de !olumul semipreparatelor realizate n sc+imbul cu cea mai mare durat. AfGnarea
crnii pentru anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu a)utorul unui mecanism
uni!ersal.
;ocul de munc" pentru preg"tirea semipreparatelor din carne tocat" trebuie s fie dotat
cu. mas de lucru" ma#in de tocat carne" mecanism uni!ersal pentru seciile de prelucrare a
crnii" czi mobile pentru toctur ata" mese pentru pretirea semipreparatelor #i stela) cu
containere pentru producia finit" care trebuie I fie amplasate succe#i!.
;ocul de munc" pentru prelucrarea v<natului! p"s"rilor i subproduselor se
oranizeaz reie#ind din specificul prelucrrii lor.
*entru conelare" psrile se pun pe un stela)(rila)" amplasat n partea de )os ainstalaiei
pentru a fi pGrlite. Dup deconelare" psrile se in pe flacr !ie" apoi se cur de mruntaie"
se spal #i din ele se prepar semifabricate. *entru efectuarea acestor operaii" locul de munc se
doteaz cu mas de lucru cu cu! de splat anrenat #i stela). Deasupra instalaiei de flambare
se pre!ede !entilare local" care trebuie s fie separat #i s nu fie unit cu #istemul eneral de
!entilare.
La ntreprinderi specializate de semipreparate" pentru prelucrarea iniial a psrilor #i a
semipreparatelor din ele" se pre!ede o secie separat pentru prelucrare a psrilor" n acela#i
bloc cu secia de carne.
Coala document. Semnat Data
.
Lunimea mesei de lucru pentru dezosarea" defla-area #i filetarea semipreparatelor
trebuie s fie nu mai mic de 1"; m" pentru prelucrarea psrilor J 1": m pentru un lucrtor n
sc+imbul cu cea mai mare durat.
;ocul de munc" pentru preg"tirea semipreparatelor din pete. *rocesul te+noloic de
prelucrare a pe#telui include urmtoarele operaii. deconelarea" curarea de solzi #i nlturarea
nottoarelor" e!iscerarea" splarea" filetarea" tierea" porionarea. *entru deconelarea pe#telui
cu solzi" se instaleaz cu!e de splat3 pentru deconelarea pe#telui cu sc+elet cartilainos"
precum #i a fileului de pe#te conelat n bric+ete" e necesar s se pre!ad stela) e mobile sau
mas de lucru. *entru curarea #i e!iscerarea pe#telui e necesar o mas de lucru cu un bord n
spate" a!Gnd suprafaa nclinat spre bord. *e#tele cu solzi se cur cu un dispoziti!
electromecanic.
*entru tran#area pe#telui #i pretirea semipreparatelor" la locul de munc se instaleaz
mas de lucru cu cu! de splat anrenat" pe care se aduce pe#tele curat. Lunimea mesei de
lucru pentru tran#area pe#telui trebuie s fie de 1": m. pentru un lucrtor care acti!eaz n
sc+imbul cu cea mai mare durat.
*entru pstrarea tablelor de tran#are" n seciile Carne. Pete. Semipreparat se pre!d
stela) e speciale" care se ntresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tran#at.
Semipreparatele fabricate n secia Carne. Pete. Semipreparat se depoziteaz n dulapuri
friorifice pentru pstrarea lor pGn la transportarea n secia de finisare.
I.). Evidena documentar" in secie
' conditie obliatorie pentru fiecare unitate de alimentaie public este prezenta
documentelor care confirma cantitatea si calitatea produselor li!rate intreprinderii.
Astfel in cadrul unitatii economice date" in cadrul seciei de prelucrare a carnii" psrilor"
pestelui sunt obliatorii documente care confirma calitatea produselor" la fel respecatrea
reimurilor de temperatura in friidere care asiura pstrarea materiei prime3
deci este ne!oie de.
a& Certificat !eterinar3
b& 5eistru de triere a materiei prime #i produselor alimentare3
c& 5eistru de inreistrare a temperaturii in friider3
d& @i#e te+noloice3
e& Meniul3
f& *roramul de producere.
Coala document. Semnat Data
.
II. Compartiment analitic
Analiza organizrii lucrului n Secia Carne pete. Semifabricate la
ntreprinderea baz practic.
#aracteristica general" a 5ntreprinderii.
5estaurantul ! 6an7uet /remium== 1 reprezint o ntreprindere de alimentaie public
care se ocup de producerea" comercializarea #i oranizarea consumului produselor culinare n
cadrul ei.
/ndeplinirea acestor funcii reprezint tot odata #i specificul acestei sfere" care se reflect
n particularitaile structurii de producere(comercializare a ntreprinderii" n oranizarea
procesului de producere" n stabilirea preurilor" etc.
Coala document. Semnat Data
.
/n funcie de forma de oranizare a producerii #i metoda de comercializare a produselor
culinare" baz de practic reprezint ntreprindere cu ciclu de producere interal" unde se
realizeaz producerea n baza materiei prime" comercializarea produselor #i oranizarea
consumului n sala de comercializare ale aceleia#i ntreprinderi.
$n rol foarte important la ntreprinderea care asiur oranizarea consumului de produse
culinare )oac o sfer aparte a acti!itii" #i anume. oranizarea deser!irii. Deser!irea
consumatorilor la baza de practica efectudu(se de ctre c+elneri.
*rocesul de producere la ntreprinderea de alimentaie public cu ciclul de producere
interal ncepe cu primirea produselor la depozit #i se inc+eie cu comercializarea bucatelor finite
n slile de comercializare. *rincipalele procese te+noloico(funcionale sunt. pretirea #i
comercializarea bucatelor" iar cele suplimentare. descarcarea" depozitarea #i pstrarea produselor"
spaltul !eselei" deser!irea clienilor" ser!iciile au-iliare acordate personalului" acti!itile
ser!iciilor te+nice.
*rincipiile de oranizare a producerii #i normele sanitar(iienice" !iza!i de procesele
te+noloice" determin urmatoarea destinaie a ncperilor funcionale ale ntreprinderii. pentru
consumatori" pentru producere" pentru depozitare" pentru personal #i administraie" pentru
ser!iciile te+nice.

4ipul ntreprinderii(restaurant(clasic" de cateoria 0" cu specializare n alimentaia public.
Specificul continentului ce se deser!e#te aici e diferit. 5estaurantul e format din : sli. sala
mare" care are capacitatea de 1;8 locuri #i cea mic" cu 188 locuri.
El este amplasat pe strada bd. Mosco!a 11A1" pune la dispoziia clienilor un lar
sortiment de bucate" buturi #i produse de patiserie. /ncperile sociale #i cele administrati!e sunt
plasate separat de secia de producie #i cea de depozitare. *entru personal sunt amena)ate
Coala document. Semnat Data
.
arderobe speciale. *odul n toate incaperile de producere este !aruit" peretii sunt acoperiti cu
teracot de culoare desc+is. *odeaua este acoperit cu teracota de culoare desc+is.
>estaurantul este alcatuit din+
19 "ala mic& !!6ordo ?all8
Sala are o capacitate de 188 de personae.

Sala de banc+eturi are pereii de culoare cafenie ( desc+is" podeaua este acoperita cu teracot.
La intrare n restaurant scrile snt acoperite cu un co!or de culoarea !erde.

29 "ala mare !!#r@stal ?all 8
Sala lu-oas cu candelabre de cristal n culori strlucitoare" lumina pereilor confer slii
solemnitate #i confort. Sala nou are o capacitate de 1;8 de personae. Sunetul #i lumina
Coala document. Semnat Data
.
profesional V permite s simii atmosfera de club sau s aran)ai primul dans cu efecte de
lumin de neuitat. Kona pentru ntGlnirea oaspeilor cu mobil moale confortabil #i o zon
pentru fumtori.

Alturi de zona c+ill(out este con!enabil situat o msu fourc+ette" unde n care procesul de
a#teptare putei petrece timpul la o cea#c de cafea .
/ncperile sunt aran)ate n form de blocuri #i sunt leate ntre ele cu coridoare. A#ezarea
ar+itecturala a tuturor ncaperilor este ndreptata spre respectarea condiiilor te+noloice #i bine
nteles spre comoditatea lucrtorilor.
#onform statelor de lucru! componenta lucratorilor restaurantului este+
19 administrator-1
Coala document. Semnat Data
.
29 contabil-1
09 se de producere-1
19 bucatar de categoria /-1
/9 bucatar de categoria 1-1
69 spalator a 4eselei :2
;9 c#elneri-0
*rincipiile de oranizare a producerii #i normele sanitar(iienice" !iza!i de procesele
te+noloice" determina urmatoarea destinaie a incperilor funcionale ale intreprinderii. pentru
consumatori" pentru producere" pentru depozitare" pentru personal #i administraie" pentru
ser!iciile te+nice.
Scema principalelor flu.uri tenologice ale clientilor ale materiei prime ale
semipreparatelor ale produciei finite ale !eselei foloite in corespundere cu procesele
tehnologico"funcionale la baza de practica.
0ncperile intreprinderii.
0ncperi pentru consumatori 1 +ol" a!ansal" arderoba" rup sanitar" #i sala in care
deser!irea este a#iurat de ctre c+elneri3
0ncperi de producere 1 secii de prelucrare primr %Carne. Pete. Semipreparate#
$egume. Semipreparate# %inisarea semipreparatelor&3 secii de finisare %&ucate reci# &ucate
calde&3 secii specializate %Patiserie# Cofetrie&3 incpere pentru tierea pGinii3 bufetul" secie de
distribuire la unitaile de deser!ire de ctre c+elneri3 biroul #efului de producere. 0ncperi
au-iliare 1 secie de splare a !eselei3 secie de splare a !aselor de buctrie #i usten#ilelor de
lucru3
*rimirea"
depozitarea #i
prelucrarea
materiei prime
Spalrea !eselei
*relucrarea
initiala #i
preatirea
semipreparatelor
*relucrarea
#i
preatirea
produselor
culinare
*ortionarea"
ornarea
bucatelor #i
bauturilor
Consumul
bucatelor #i
bauturilor
4ransportarea
!eselei
folo#ite
Coala document. Semnat Data
.
0ncperi pentru recepionarea #i depozitarea produselor 1 blocul de recepionare a
produselor3 camera friorifica pentru pstrarea crnii #i pe#telui3 laptelui" produselor lactate"
ra#imilor #i produselor astronomice3 fructelor" pomu#oarelor" leumelor #i buturilor3 incperi
de depozitare 1 depozit pentru pstrarea produselor uscate3 leumelor #i murturilor3 buturilor
alcoolice3 obiectelor de in!entar3 incpere pentru pstrarea #i spalrea ambala)elor #i incperea
maazinerului3
0ncperi administrati!e #i pentru personal 1 biroul directorului" contabilitatea" ca#ieria
principal" incperea pentru personal" pentru pstrarea leneriei" pentru c+elneri3 arderoba
pentru personal3 LC(uri3
0ncperi te+nice 1 panouri electrice" #istem de climatizare" areate friorifice ale
camerelor friorifice" depozit de lemne %pentru rtar&3 atelier de lctu#rie.
II.* . Analiza indicilor tenico-economici de baz" ai intreprinderii
a9 .orma organizatorico : 7uridica a intreprinderii
Conform leii. MLeea cu pri!ire la antreprenoriat #i intreprinderiN nr.7?;(O00 din ,
ianuarie 1<<:. 5estaurantul detine forma oranizatorico 1 )uridica Societate cu >"spundere
;imitat"" deoarece reprezint o ntreprindere format din persoane fizice %sau )uridice&" care #i(au
asociat bunurile n scopul desf#urrii n comun a unei acti!iti de antreprenoriat n baza
contractului de constituire.
Societatea cu raspundere limitata n cadrul raporturilor de drept este o persoan )uridica #i poarta
rspundere pentru obliaiile asumate cu ntre patrimoniul su.
Asociaii societii cu rspundere limitat poart rspundere pentru obliaiile societii numai n
limitele !alorii cotelor 1 pri care le aparin.
b9 8mplasarea ,8P
5estauratul acti!eaza zilnic in or.C+i#inu" strada bd. Mosco!a 11A1. /n raza dat se afl
multe ntreprinderi" banci" maazine" coleiu" in apropiere este piata M*ia comercial"" #i astfel
datorit lor se poate oraniza atinerea scopurilor personale de a aduce profit %din punct de
!edere manaerial&. /n zona dat este un flu- mare de consumatori.
c9 +egimul de lucru al $ntreprinderii
5estaurantul acti!eaz ntr(un sc+imb. Kiua de lucru se ncepe de la ora 18
88
pn la ora
:,
88
. Muncitorii dispun de o or pentru a se recrea" adica. de la orele 1,
88
pn la ora 1?
88
%pentru
luarea mesei3 raficul personalului din secia de producere&.
Coala document. Semnat Data
.
d9 Posibilitatea te#nica de munc& a intreprinderii in locul dat
Din punct de !edere te+nic ntreprinderea din locul dat este dotat #i are acces la.
a& Cile de comunicatii te+nice.
( 5eeaua de apa rece A cald3
( 5eeaua electric3
( 5eeaua de canalizare3
( Cile de comunicaie pentru transport
b& 5eeaua de telecomunicaie #i internet.
c& 5eeaua de ncalzire central.
Din punct de !edere sanitar" locul unde este amplast restaurantul ! 6an7uet /remium==
nu prezint pericol pentru snatate deoarece n prea)m nu se afl centrale" uzine" ferme #i fabrici
care ar cauza probleme santii populaiei.
Solul #i apele la fel nu prezint pericol deoarece canalele de scurere a apei sunt dotate cu
filtre care purific apa" unoi#tea este amplasat la :; m de ln ntreprindere %n spatele ei& care
zilnic sunt curate de ctre ma#inile speciale din ora#.
e9 "ursele de apro4izionare cu materie prim& %i mar&
/ntreprinderea dispune de acces direct ctre furnizori. Conform datelor menionate mai
sus" apro!izionarea se efectuez n prealabil de la bazele anro unde !om cumpra marf la un
pre redus %conform cantitilor mari&.
La ntreprindere se !a utiliza toate tipurile de materie prim necesar" produsele !or fi
a#iurate n cantitate #i n condiiile adec!ate de ctre furnizori de ncredere #i anume furnizorii
de materie prim sunt. produsele de lactate 'Alba(" din carne. mezeluri 'Cardiac Plus(
'Pegas( 'Carmez( '&asarabia )ord( " buturile sunt apro!izionate de la fabrica de !inuri"
apa" etc. /ns cea mai mare parte a produselor !or fi procurate de ctre te+nolo(manaerul
restaurantului de la centrul comercial *+,-. unde toate cumprturile efectuate !or fi
introduse n reistru de date ale produselor cumprate" unde se indic numele persoanei care
preia produsul" cu date despre domiciliu" se indic denumirea produselor" codul" calitatea"
cantitatea" preul" adaos" rabat %reduceri&" #i la final pre#ul total de plat.
II.2 . E.aminarea amplasarii Seciei #arne , /ete. Semifabricate in
planul intreprinderii de producere i legatura eu cu alte subdiviziuni
Coala document. Semnat Data
.
Secia de producere Carne. Peste. Semipreparate este amplasata lin depozite"
urmrindu(se scopul de a se asiura comoditate n transportarea materiei prime din depozite #i
deci respectarea strict a cerinelor sanitaro(iienice" reductndu(se la minim distana de
deplasare. Secia de finisare %2ucate calde si 2ucate reci& este amplasata !iza!i de secia carne(
pe#te.
9ig
II.3 . Analiza programului de producere a Seciei #arne , /ete.
Semifabricate
Pinnd cont de numrul de consumatori la un banc+etde :8 de persoane" meniul stablit de
ctre #eful de producere" proramul de producere este unul leer.
4ab. 1 Meniul la un banc+et de :8 de persoane
Denumirea preparatelor Qrama)ulA1 portieA;
pers."
Er. de porii
<ust&ri reci
Asorti din carne 188A188A188A;8A;8 :8
Asorti din ca#ca!al 188A188A188A188 :8
Asorti din leume :88A:88A:88A:88A18 :8
4irin ;88A;8 :8
*e#te mplut 1:;A1 pers. :"; D
5oii mplute ,;8A: :8
2ostnei picani ,;8A: :8
*iept de pui la rili 1;8A: %: pers.& :8
Cltite cu ciuperci ,88A: :8
"alate
Salat din produse marine ,88A:8A: :8
<ust&ri calde
Sarmale ;88A18 :8
Sacio.
@rirui din carne de pui 188A 1pers. : D
@rirui din carne de bo!in
Leume copate
188A 1pers.
:;8A: pers.
: D
:8
*e baza la o proram este alctuit proramul de producere #i anume 2C office" aceast
proram este pentru contabili(te+noloi" cu a)utorul cruia se duce e!idena #i oranizarea
lucrului n restaurantul dat. Ri const n. persoana care dore#te s fac un banc+te anumit ntr(o zi
Secia $egume.
Semipreparate
Secia Carne.
Peste.
Semipreparate.
Sala de
comert.
Secia de
finisare.
&ucate calde#
&ucate reci.
/ncperi pentru
depozitare.
Coala document. Semnat Data
.
oarecare dnd comanda de un anumit meniu. Reful de producere pe baza meniului introduce
datele n proram #i anume numrul de porii #i denumirea bucatelor. *rorama automat red
lista produselor necesare #i cantitatea lor pentru desf#urarea unui proces normal n cadrul
buctriei. Aceast list se d la o persoan care procur produse necesare pentru buctrie cu
toate documente necesare. Apoi #eful de producere d comanda proramei ca s fac
repartizarea adica obinem masa bruto #i masa neto pentru numrul de porii care am introdus" n
rezultat rees fi#ele te+noloice pentru numrul dat de bucate. Aceste fi#e se repartizeaz pe
sectoare. A!nd aceast proram ne faciliteaz procesul de producere n cadrul reastaurantului M
&an/uet Premium00.Cu prere de r eu nu dispun de aceast informaie" nu am documentele
acestea.
Analiznd meniul de mai sus puetm spune c lund n consideraie numrul de
consumatori n ziua de banc+et n cadrul ntreprinderii" menionm c proramul de producere a
seciei Carne. Pete. Semipreparate nu este foarte ncarcat" fiindc personalul care lucreaz n
cadrul seciei este foarte calificat #i au un sta) de munc nalt.
II.4 . Analiza respect"rii procesului tenologic de prelucrare prim"r" a
carnii! p"s"rilor i a petelui! dup" sortiment. Analiza respect"rii
condiiilor i regimurilor de p"strare a semifabricatelor in secie
La prepararea bucatelor se respect strict continuitatea procesului te+noloic" prelucrarea
primr a crnii" pe#telui" conform normelor n !ioare. /nainte de a ncepe lucrul" pentru
prepararea bucatelor se !a preciza apro-imati! numrul consumatorilor" pentru a e!ita pretirea
unui numr mare de bucate #i stocarea lor pentru a doua zi %ce este interzis&.
Materia prim #i semipreparatele n cadrul seciei unitii de alimentaie publice se
pstreaz conform condiiilor #i reimurilor recomandate" pentru pstrarea calitii produselor la
un ni!el nalt" urmridu(se reulile de securitate sanitar att a alimentelor ct #i pe parcursul
prelucrrii produselor.

*reparatele se pretesc ntr(un numr stabilit" conform numrului de consumatori"
e!itind formarea stocurilor masi!e de producie #i aruncarea lor.

Coala document. Semnat Data
.
II.$ . E.aminarea diviziunii seciei in sectoarele de producere 1locuri de
munca2. E.aminarea dot"rii Seciei #arne , /ete. Semifabricate cu
utila&! inventar i ambala&! amplasarea i utilizarea lor.
/lanul seciei 1S *+*332
Secia de Carne. *e#te. Semifabriate n mod normal este dotat cu toate utila)ele necesare
pentru prelucrarea primr a crnii" ct #i pentru pretirea a semifabricatelor n secie. Acestea
fiind a#iurate pentru fiecare lucrator in parte" la locul su de munc.
Astfel fac parte.
0n!entare mici 1 funduri acestea la rndul lor fiind marcate conform procesului
te+noloic. CC 1 carne cruda3 *C 1 pe#te crud3 C@ 1 carne fiarta3 *@ 1 pe#te fiert3
QM 1 astronomia mezelurilor" Q* 1 astronomia pe#telui" etc. La fel n secie se
sesc melesteuri %pentru pisarea usturoiului&" lopele" etc.
Ma#ina de tocat carne din oel ino-idabil.
Lopele pentru presarea crnii n ma#in de tocat carne3
Mala-or %ma#ina automata unde se omoenizeaza masa tocat cu ceilali
componeni adutori e-. sare" piper" apAlapte" pentru semipreparate tocate&.
Cuite pentru tierea crnii" porionare.
Cuite pentru desprinderea crnii de pe oase #i arnitura de cuite %tripleta de
buctrie&
@oarfece special pentru a tia carne.
4opoare de mcelrie 1 pentru tierea oaselor.
Cu!e de spalt cu apa curatoare.
Ciocana#e 1 sunt ustensile folosite la baterea fileului de carne" pentru obinerea
bitocurilor din file.
Vesela speciala" aceasta este intilnita din aluminiu" portelan" faianta" oel ino-idabil.
Mesele de producie pentru tran#area carcaselor #i taierea semifabricatelor" mesele
pentru prelucrarea produselor sunt din oel ino-idabil.
Dulapuri friorifice3
0n secia de pe#te se mai intilnesc urmatoarele utila)e.
Cntare electronice.
Coala document. Semnat Data
.
9ig.*. /lanul secii carne pete.
:ab.$ Specificaia utila&ului





*
o
z
.
Eotare Denumirea



E
u
m
.
Eota
1? Secia leume
1; Secia carne pe#te
1; Cu! de splat , ;88 ;88 ,88
:< Mas de producer
cu ridictur
1 :88 ;?8 7;8
,? 5aft
,: Mas de producere 1 1>88 ;?8 7;8
,, MEM(
::CE
Mecanizm pentru
tocarea crnii
1
?88 17; ,C8
1> Cntar electric 1 1;D
17 Mecanizm de feliat 1
,1 Mas de producere 1 1788 ;?8 7;8
,; D,C:
SLM
Dulap froorific : ;<; >18 1<7;
Coala document. Semnat Data
.
II.' . E.aminarea planificarii seciei i amplasarea utila&ului
0n secia Carne Pete. Semipreparate este repartizat spaiu special pentru prelucrarea
crnii" psrilor" pe#telui. Ca reul n secia dat" utila)ul este amplasat conform sc+emelor
te+noloice de prelucrare a materiei prime3 astfel utila)ul te+noloic este amplasat n parte" liniar
1 de(a lunul pereilor ncperiiF Astfel" conform amplasarii utila)elor" nu se dispune insuficient
de iluminarea naturala recomandata3 nsa se efectueaza u#or procesul de alimentare cu ap" #i
enerie %pentru utila) te+noloic" instala#iile friorifice&3 la fel se respect distanele normati!e
intre utila)e" mese pentru o bun funcionare" ns aceasta poate !aria doar la unele din ele cu
mici derelri.
II.( . Analiza organiz"rii lucrului in secie. 4raficul de lucru al
buc"tarilor
Lucrul in secie este bine oranizat #i se efectueaz conform te+noloiilor de prelucrare a
materiei. Din cauz numrului redus de consumatori proramul de lucru nu este ncrcat" #i
astfel se #i nreistreaz numarul mic de lucrtori ( buctari %acti!ind pe sc+imburi 1 n zile&.
Atunci cnd sunt banc+ete mari ies ambii buctari.

II.) . Analiza evidenei documentare in secie
Coala document. Semnat Data
.
0n secia Carne. Peste. Semipreparate sunt tote documentele necesare #i anume.
a& Certificat !eterinar3
b& 5eistru de triere a materiei prime #i produselor alimentare3
c& 5eistru de inreistrare a temperaturii in friider3
d& @i#e te+noloice3
e& Meniul3
f& *roramul de producer.
Este un factor bun cu pri!ire la calitatea produselor alimentare finite.
III. Compartiment de proiectare
'ptimizarea oranizarii lucrului in Secia Carne Pete. Semifabricate
la intreprinderea baza(practic.
III.* . /ropuneri privind amplasarea seciei 5n grup funcional de
producere
Amplasarea seciilor trebuie sa fie n !ecintate" precum ar fi o MinsulN separat de
producere a preparatelor" aceasta ar mai comod #i asiura distana minim de deplasare.
$rmrind sc+ema amplasrii seciei n cadrul ntreprinderiide mai sus #i letura ei cu alte
subdi!iziuni" menionm ca este corect stabilita secia de finisare %2ucate calde si 2ucate reci&
este amplasat !iza!i de secia carne(pe#te.
III.2 . /erfecionarea programului de producere a seciei
*roramul de producere este oranizat foarte comod pentru lucrtorii ntreprinderii #i
nu necesit perfecionare" deoarece nu se dispune de un numr mare de consumatori" atunci
cnd funcioneaz restaurantul zi de zi" aceasta permite ndeplinirea lucrului lini#tit" n timp #i
calitati! 1 ceea ce este foarte important.. 0ar atunci cnd sunt banc+eturi de un numr mai mare
lucrul este mprit n a#a mod ca fiecare lucrtor are zona sa de munc.
Coala document. Semnat Data
.
III.3 . /erfecionarea organiz"rii procesului tenologic de prelucrare
prim"r" a materiei prime dup" sortiment! condiiilor i regimurilor de
p"strare a semifabricatelor
Dup cum am menionat mai sus" n cadrul ntreprinderii" procesul te+noloic este
corect oranizat" se respect ntreul proces te+noloic de prelucrare a materiei prime" de
fabricare a semipreparatelor" deinndu(se o bun oranizare" din punct de !edere te+noloic"
si iienico(sanitar. Se respect la fel condiiile #i reimurile de pstrare a semiprepratelor n
instalaiile friorifice #i nu lipseste documentul normati! de inreistrare a temperaturii n
friidere.
III.4 . %ptimizarea structurii Seciei #arne , /ete. Semifabricate i
dotarii ei cu utila&! inventar i ambala&
Secia Carne Pete. Semifabricate este dotata cu strictul necesar" utila)" in!entar
pentru fiecare operaie te+noloica n parte" dar nu corespunde normelor deoarece secia a fost
proiectat cu capacitatea de 188 locuri . /ns pentru a facilita lucrul muncitorilor" se poate de
dotat sectorul dat cu utila) nou" de e-emplu. procurarea ma#inii de tocat carne electrice" #i de
mrit capacitate #i de di!izat pe sectoare.
III.$ . /ropuneri privind planificarea seciei i amplasarea utila&ului
Studiind istoricul restaurantului A 6an7uet /remium== care la nceput a fost proiectat
doar cu o sal a!nd capacitatea 188 #i secia restaurantului a fost proiectat innd cont de
numai de aceast sal. 'dat cu cre#terea profitului" directorul a tins spre o cre#tere #i mai mare
de profitului. Ri astfel la proiectarea e-istent sa mai construit nc o sal #i la sala e-istent sa
mrit capacitatea" ns secia carne(pe#te nu a fost modificat.
Eu a# propune ca s se mreasc suprafaa seciei carne(pe#te #i s fie di!izat n trei
sectoare" n care o zon s fie dotat cu utila) pentru %carne din porcin" bo!in& #i pentru carne
de pui" !nat iar cea lalt pentru pe#te. Deoarece sectia nu dispune de iluminat natural" care este o
cerinta foarte importanta pentru aceasta sectie" sa(r putea de inlocuit cu doua lampi puternice cu
iluminat artificial pentru facilitarea si u#urarea lucrului n secia dat.
Amplasarea corecta a utila)ului n interiorul ncperii 1 seciei este foarte important"
doarece faciliteaza lucrul pe parcursul zilei" se e!it intersecia liniilor te+noloice #i reflu-ul
de linie.
/n fi.: este prezent palnul secii cum trebuie s fie.
Coala document. Semnat Data
.

9ig.2. /lanul secii carne- pete
-ab. 6 "peciica(ia utila7ului
/oz. Botare Denumirea utila&ului Bum. Bota
1 La!uar : ;88-?:8-:18
: ST(8"7U Dulap friorific 1 1;88-C;8-1718
:V ST (1"?8 Dulap friorific 1 788-1;88-:888
, C (:A Mas de producere , 1888-C;8-<88
? C (CAA Mas cu cu! , 1;88-C;8-<88
; WX (00 5obot uni!ersal : 18?8-C88->88
> *C (1 4runc+i de tiat 1 DY;88" 6YC78
C XZW (1 @lambator 1 <88-C88-1788
III.' . /ropuneri privind perfecionarea organizarii lucrului in secie
Din cauza numrului mic de consumtori ai ntreprinderii" n secia Carne Pete.
Semifabricate lucreaz doar un muncitor" care respect toate operaiile te+noloice de
prelucrare primar a materiei prime" de preparare a semipreparatelor. De aceea" lucrul este
bine oranizat" fiecare a!nd locul sau de munc.
III.( . /ropuneri privind organizarea evidenei documentare 5n secie
Dupa cum am menionat prezena documentelor n cadrul unitatilor de alimentaie
public este foarte importanta" aceasta identifica calitatea #i cantitatea materiei prim" de care
apoi #i depinde calitatea produselor culinare finite. Dup cum sa depistat pe parcursul
practicii" unitatea economic deine strictul necesar toate actele" precum.
1. Certificat !eterinar3
:. 5eistru de triere a materiei prime #i produselor alimentare3
,. 5eistru de nreistrare a temperaturii n friider3
?. Meniul3
;. *roramul de producer3
Coala document. Semnat Data
.
>. @i#ele te+noloice.
Seful seciei Carne. Peste. Semipreparate obliator s duc e!idena documentar n secie
reulat.
#oncluzii
Dup cum #tim. unitatea de alimentaie public ndepline#te , funcii cone-e. producerea"
comercializarea #i consumul produselor culinare. *entru realizarea acestui lucru ntreprinderile
de acest tip dispun de secii de prelucare a materiei prime" de preparare a semipreparatelor.
Secia este unitatea producti! de baza a ntreprinderii 1 de aceea ele trebuie s fie oranizat
dup toate reulile de amplasare att n cadrul ntreprinderii ct #i interiorul ei" mersul flu-urilor
te+noloice #i dotarea corespunztoare producti!itii muncii cu utila)e mecanice" friorifice"
!esel" obiecte de in!entar n conformitate cu pre!ederile normelor de iiena sanitar #i protecia
muncii.
Analizind oranizarea lucrului in Secia Carne Pete. Semifabricate la ntreprinderea
baz 1 practic. restaurantul M &an/uet Premium00 conform bazelor teoretice de oranizare a
seciei n cadrul ntreprinderii" amplasarea ei" la fel oranizarea lucrului" #i dotarea te+nic a
seciei date am depistat nereulariti" astfel conform studiului efectuat. am prezentat soluii de
perfecionare a seciei" optimizarea oranizrii lucrului in Secia Carne Pete. Semifabricate la
ntreprinderea baz(practic cu utila) nou3 ca solutie propun ca s se mreasc suprafaa secii ce
ar facilita lucrul n cadrul unitii" mbuntind condiiile de munc.
Coala document. Semnat Data
.
6ibliografie
1. 6otrrea Qu!ernului 5epublicii Moldo!a MDespre aprobarea 5eulilor de oranizare a
prepar[rii #i comercializrii produselor #i prestrii ser!iciilor n alimentaia publica #i a
5eulilor de clasificare a ntreprinderilor de alimentaie public pe cateorii de ncadrare
dup ni!elul de ser!ire\ Er.CC8 din ] C.11.<; %M' 5MEr.1C(17A11: din :1.8,.<>&.
Ane-a nr.l.
:. 6otrrea Qu!ernului 5epublicii Moldo!a nr. 18>7 din :8 octombrie :888 MDespre
aprobarea 5eulamentului cu pri!ire la recepionarea mrfurilor conform cantitii #i
calitii n 5epublica Moldo!a\ %M' 5M :881 nr.l 1(1,&.
,. '. Deseatnico!" E. Mi)a" M. 2ernic. 'ranizarea #i dotarea te+nic a unitilor de
alimentaie public.( C+i#inu" Ed. $4M. :88;"(11: p.
?. E. Lupu. 6otelul(economie #i manaement.(2ucure#ti" Ed. ALL 2EC^. 1<<<"(?,: p.
;. C. 'uatu. 'ranizarea acti!itii unitilor de alimentaie public.(2ucure#ti" Ed.
Didactic #i pedaoic. 1<<>"(::< p.
Coala document. Semnat Data
.
>. Q. *]r)ol" '. 'nete" E. Dumitra#cu. 4e+noloia
culinar #i te+nica ser!irii.( 2ucure#ti" Ed.
Didactic #i pedaoic. . 1<77"(11; p.
C. 4om Matzen" Mar_bet+ 6arrison. Start and 5un a
Coffe 2ar.( Self Counsel *ress" :88:.
7. `abW W(c.7(C1. `de]bdfghijf i]ekj b lemnbgm. ompdh 00" emqrfg c. sgmnm 7.
Wefrlebtdbt ]uvfpdnfii][] lbdmibt. a]ekj le]fwdbe]nmibt.
<. xfibp]n xkbdeby. zmw ]dwejdh w]{fyi|.( U
."
}~Z qrmdfghpwby r]k. fpd]emiijf
nfr]k]pdb" :88,"(:1: p.
18. zejg]n n[fiby. Wme]w]infwd]kmd. dfi]g][bb {{fwdbni]y emu]dj.( U
."
}~Z
qrmdfghpwby r]k. fpd]emiijf nfr]k]pdb" :88?"(1:7 p.
11. zejg]n n[fiby. gfwde]kfmibfpw]f ]u]er]nmii]k }~Z qrmdfghpwby r]k.
fpd]emiijf nfr]k]pdb" :88;"(1>8 p.
1:. Ze[mibqmbt lbdmibt mvbpt n ]uemq]nmdfghij efrfibt []e]rm U]pwnj"
`lemn]ibw.( U"
3
}~Z qrmdfghpwby r]k. fpd]emiijf nfr]k]pdb" :88,"(:>8 p.
1,. We]{fppb]imghijf pdmirmedj. l] le]{fppbtk efpd]emii]y birpdebb.( U"" }~Z
qrmdfghpwby r]k. fpd]emiijf nfr]k]pdb" :88?"(1;: p.
1?. x. S]w Wmddb" . x]ip]i ]i. Umewfdbi[ n efpd]emi]k ubqifpf.( U." }~Z
qrmdfghpwby r]k. fpd]emiijf
nfr]k]pdb" :88;"(:?8 p.
1;. eimg MWbvfnmt le]kjgfii]pdh\"
.foodprom.ru 3
1>. .restaurator.ru.