Ministerul Educatiei si Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Filiera Francofona Technologies Alimentaires
Raport
Privind indeplinirea practicii ingineresti la
S.A !asa "untii "oroc
A elaborat# studenta $ur%u &nga
gr.FFT'()*
A controlat# +irectorul Filierei Francofone
Technologies Alimentaires ,
!&UMA! $or%
!hi in-u .(*.


Tin mult sa'i multumesc +'lui $or% !iumac
pentru sfaturile pretioase care m'au incura%at
pentru efectuarea primului mea stagiu de
practica.
Sincere multumiri directorului
restaurantului !asa "untii "oroc +'lui
Adrian /etrasco pentru acordul de a efectua
practica de producere si pentru primirea
calduroasa in sinul colectivulu sau.
&nsa o contributie aparte in formarea mea ca
specialist si familiari0area cu lucrul in sectiile
de producer ii revine conducatorului practicii
+'na Tatiana 1erban care cu o deosebita
placere m'a instruit pe tot parcursul practicii.
.
uprins
Sectia bucate reci ............................................................................... .2
3inia de distribuire ............................................................................................................ 4.
Utila%e tehnologice ...................................................... 45
Standarti0area i controlul calita ii .................................................................................... 42
&giena i sanitarie ................................................................. 4)
/rotec ia muncii i tehnica securita ii ............................................................................. 66
7rgani0are i producere .................................................................................................... 65
Introducere
4
Am ales sa fac stagiul meu de practica
la restaurantul 8!asa "untii
"oroc8,deoarece domeniul alimentatiei
publice ma atrage.Aceasta unitate mi'a
permis s- m- familiari0e0 cu aceast-
profesie 9i s- :n;eleag cum func;ionea0-
pe parcursul a 5 s-pt-m<ni, perioada in
care am lucrat :n buc-t-rie.
+in punct de vedere general am invatat
sa ma integre0 cu usurinta intr'un
colectiv nou, s- uit de timiditate sis a
am incredere in mine . +e asemenea am
:nv-;at s- respect conditiile solicitate de
clienti, s- dau dovada de ini;iativa
atunci c<nd ceva nu merge.
Acest stagiu mi'a permis s-'mi
aprofunde0 cuno9tin;ele :n domeniul
alimentatiei publice, sa'mi de0volt
spiritul meu critic, curio0itatea, pentru a
lucra :n mod autonom.
6
!aracteristica generala a
intreprinderii
Restaurantul Casa Nuntii "Noroc" e prima institutie din
capitala =creata in *))5> speciali0ata in organi0area
evenimentelor festive. Ei Sunt 8cei mai vechi8 in materie de
traditie si e?perienta, dar ramin primii in ceea ce priveste
confortul oferit si straduinta pe care o depun in amena%area
incaperii si pregatirii bucatelor. Totul pentru o nunta eleganta,
rafinata si mondena.
+ea lungul anilor, s'au afirmat ca un local perfect pentru nunti
gospodaresti asa cum numai in Moldova se practica dar continua
si sa intilneasca oaspeti din Europa.
Casa Nuntii "Noroc" si'a moderni0at localul an de an, reusind
sa fie in topul celor mai solicitate locatii pentru cele mai
importante evenimente de familie. Astfel ei sunt pregatiti mereu
5
in organi0ari de nunti, aniversari, receptii mondene, petreceri
corporative, mese de protocol, filmari,
pre0entari de moda, etc.
Casa Nuntii Noroc dispune de trei sali de
banchet:sala mica =.5 ' 4( locuri>, sala
mi%locie =*.( ' *4( locuri> si sal@ mare =.A(
locuri>. Fiecare dintre ele este dotata cu
cate B sala pentru fourchette si B sala pentru
intampinarea oaspetilor. Toate acestea
va ofera posibilitatea organi0arii in conditii e?traordinare a nuntilor,
aniversarilor, receptilor, petrecerilor corporative, filmarilor, etc..
C@s@ "untii "oroc este mereu pregatita sa satisfaca cele mai rafinate
gusturi, oferind B gama diversa de preparate culinare si bauturi.
Meniul este cu totul si cu totul special, pregatit cu maiestrie pentru
gustul oricui. Ducataria selecta se a?ea0a pe B combinatie dintre
traditional si modern, dintre national si european, fiind alcatuita din
cele mai fine si mai delicioase bucate. Fiecare oaspete este servit in
mod individual si poate beneficia de un meniu aparte. +incolo de
masa e?celenta si servirea impecabila, ambianta placuta, %ocul de
lumini si decorul reali0at in stil avangardist dictea0a originalitatea
localului. 3a parter se gaseste un hol grandios pentru primirea
oaspetilor, urmat de sala pentru fourchette.
A
Trecerea in sala de banchet se face prin intermediul unei scari
somptuoase.
&nteriorul impresionea0a prin rafinament si maretie, prin liniile clasice
imbinate armonios cu notele contemporane. /entru un confort deplin,
totul este preva0ut# scena dotata cu tehnica mu0icala performanta si un
E
pre0idium. !asa "untii "oroc va pune la dispo0itie si servicii
suplimentare# amena%area salii, programe artistice, scenarii originale,
pre0entatori, iluminare profesionala, sunet, servicii foto si video.

2
Sectia legume
Fn restaurante sectia de legume trebue sa fie amplasata nemi%locit linga depo0it si sectiile
rece si fierbinte. "umai in asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice.
Schema procesului tehnologic de tratare primar a legumelor
)
Recep;ionare
Sortare
Sp-lare cu ap- rece
!ur-;irea
Dulbifere
!l-tire
T-ire
R-d-cinoase Frun0oase Tubercule
R-d-cinoase
Triunghiuri
!ubule;e
Dare
/ai
!ercule;e
/ere
Dulbifere
M-runt
&nel
/ai
!ubu9oare
Felioare
!ercule;e
!u fruct
Rotund
Felii
Sferturi
/ai
!ubu9oare
Tubercule
!uburi
/ai
Dare
!ercule;e
Felioare
/ere
!alibrare
Sp-lare
!ur-;ire
Sp-lare
T-ierea
+e9euri
Sortare
!artofi, r-d-cinoase
Semifabricate
Schema tehnologica a prelucrarii cartofilor si a radacinoaselor este urmatoarea#
Sortarea cartofilor se e?ecut- dupa m-rime, form-. Fn ca0 c- s:nt depista;i cartofi
altera;i 9i alte impurit-;i mecanice acestea s:nt :nl-turate.3a :ntreprindere sortarea se
reali0ea0- manual 9i anume :n felul urm-tor# cartofii de%a rep;iona;i se vor afla :n cuva
de ino?, prev-0ut- cu rotile 9i din acest vas se va reali0a sortarea indiferent de
destina;iile culinare.
Sortarea cartofilor dup destinaia culinar
!artofi =forma, dimensiuni> +estina;ia culinara
Mici 9i cei de form- neregulat- Marun;ire
Medii Fntregi pentru coacerea
Mari T-ia;i pentru garnitur-,borsuri
Splarea. /rincipalul scop :n procesul de sp-lare a cartofilor este :ndepartarea
murd-riilor. Fn sec;ia de legume a bucat-riei restaurantului ea se reali0ea0-:n felul
urm-tor#se pun :n lavuar, unde s:nt sp-la;i sub ap- curg-toare, din motiv c- nu e?ist-
spa;iu 9i inventar pentru sp-larea lor :n cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de
apa :n acest procesG
Curarea are drept scop :nl-turarea p-r;ii necomestibile =coa%a s.a>. +eoarece
capacitatea sec;iei este relativ mic- cur-;area cartofilor se reali0ea0- manual cu
a%utorul cu;itelor speciale =canelate>. Toate de9eurile de la cur-;are se pun :ntr'un vas
unde mai apoi se va transfera :n camera de de9euri.!artofii cur-;ati se pun :ntr'un vas
cu ap- pentru a nu se o?ida 9i pentru a se spala mai u9or.
*(
Splarea cartofilor cur-;ati se face :n acela9i vas :nsa schimb:nd apa.
Tierea cartofilor. +up- sp-larea minu;ioasa ei urmea0- a fi t-ia;i :ndependen;- de
destina;ia lor de preparare a bucatelor. Este important s- se respecte forma corect- de
t-iere a cartofilor 9i a legumelor :n general deoarece aceasta atribuie preparatelor un
aspect atr-g-tor 9i asigur- p-trunderea concomitent- a diferitelor legume la tratarea
termic-:n comun.
Formele de tiere a cartofilor
Forma M-rimile Metodele culinare de
preparare
Fntrebuin;area culinar-
/ai lH6'5
(,.?(,.
/r-%irea :n cantit-;i mari
de ulei
Fn calitate de garnitur-
pentru bucate pr-%ite#
pe9te, carne, pas-re
!ubu9oare medii b I .?.,5 fierbere Supe cu cartofi,ore0
/ere lH5 fierbere, :n-bu9ire Felurile &,tocana din legume,
cartofi :nabu9i;i
Dare lH4,5'6
(,E?(,E
/r-%irea :n cantit-;i mari
de ulei
Fn calitate de garnitur-
pentru bucate pr-%ite#
pe9te, carne, pas-re
!elelalte rad-cinoasele urmea0- acelea9i etape de prelucrare primar- ca 9i cartofii.
Formele de tiere a rdcinoaselor
Forma M-rimile Metodele culinare de
preparare
Fntrebuintarea culinara
Forma simpla de taiere a morcovului
Dare (,6?(,6
lH4'4,5
fierbere, :n-bu9ire /entru bulion din legume
/ai (,.?(,.
lH4'4,5
/r-%irea :n cantit-;i mari
de ulei
Supe 9i sosuri
Forma simpla de taiere a sfeclei
/ai (,.?(,.
lH4'4,5
:n-bu9ire bor9
**
/relucrarea altor legume se efectuea0a dupa alta schema. +e e?emplu ciapa si var0a este
curatita spalata si prelucrata. Rosiile,castravetii,ridichea s.a. mai intii sunt alese apoi curatite,
spalate si numai dupa aceasta prelucrate.
Normele de pierderi la prelucrarea primara a legumelor
Norme de deeuri i pierderi tehnologice
"r. +enumirea legumelor /relucrarea primar-
=forma de prelucrare>
+e9euri 9i pierderi tehnologice, J
din masa brutto
* !artofi cur-;ire .5
. 1ar0- cur-;ire .(
4 +ovlecei proaspe;i cur-;ire *(
6 !eap- cur-;ire *A
5 !astrave;i proaspe;i cur-;ire 5
A Ardei dulci cur-;ire .5
E /-trun%el proasp-t m-run ire .5
2 1erdea;- Taiere .A
) Ro9ii proaspete cur-;ire de sol *5
*( Sfecl- ro9ie cur-;ire .(
** Usturoi cur-;ire ..
*. !iuperci cur-;ire 4
*4 Kampinioni proaspe;i cur-;ire .6
*6 Fructe 9i pomu9oare cur-;ire *A
*5 3am:ie necur-;it- cur-;ire *(
*A Mere proaspete cur-;ire 4(
*E Lutui proaspete cur-;ire *2
*.
!"ista doua metode de prelucrare a cartofilor simpla si compusa#
Forma de taiere $imensiuni
Cm
Scopul prelucrarii
termice
$estinatia
/ai 3ung..6'5
3atim.(,.'(,.
/ra%ire &n calitate de garnir
pMu biftecs bucate
din carne
Dare 3ung.4,5'6
3atim.(,E'(,E
Fierbere &n calitate de garnir
pMu bucate pra%ite
+in carne,peste
!ubusoare
mari
3atim.(,5'(,5
.'.,5
Fierbere !artofi
inabusiti,fripturica
!ubusoare
medii
Muchia*'*,5 Fierbere Supa,supa de
cartofi cu fasole
!ubusoare mici +iametru 5
Lrosimea (,.'(,4
Fierbere &n calitate de garnir
pMu bucate calde si
reci
!erculete +iametru 5
Lrosimea (,.'(,4
!oacere si pra%ire pMu bucate din
carne si peste si
cele pra%ite
Felioare (,.'(,4 /ra%ire si coacere &n calitate de garnir
pMu bucate coapte
/ere Fierbere si
inabusire
/Mu pregatirea
fileului si in calitate
de garnir
Dalonase mari +iametru .'6 Fierbere &n calitate de garnir
Dalonase mici +iametru
*,5'.
/ra%ire &n calitater de
garnir pMu bucate
pra%ite
Schema tehnologica de prelucrare a radacinoaselor#
Sortarea
!alibrarea
Spalarea
!uratirea
Spalarea
Taierea semifabricatelor
Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume, sub curent de apa
curgatoare. !uratirea se face manual.
Taierea radacinoaselor se face in dependenta de folosirea in prepararea bucatelor.
/entru prepararea marinadelor, supelor limpe0i si a elementelor de decor, pentru
preparate reci, radacinoasele se cristea0a, adica se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taie
stelute, roti 0imtate, creste gofrate, cerculete.
*4
Tabelul . !aracteristica semifabricatelor din legume, produse :n sec ie


&nforma ii generale despre sec ia legume de la !asa "untii "oroc
!u toate c- la !asa "untii "oroc e?ist- sec ia legume , nu e?ist- personal care s-
lucre0e doar :n sec ia legume . Fiecare buc-tar mai cu seam- din sec ia bucate reci, calde, a la
carte pentru cur- irea legumelor preventiv trebuie s- o fac- :n sec ia legume .
Sec;ia legume este echipat- cu utila%e care sunt marcate :n Ane?a *#
3avoar =.>,
mese de lucru =*a,*b>
/rocesul de preg-tire a materiei prime se efectuea0- nemi%locit la mese#
Fn sec ia legume se aduce materia prim- la mesele %&a'&b din (ne") i are loc cur- irea i
sp-lare.
N
r
Denumirea
materiei
prime
Masa
,
k g
brutt
o
Denumirea
semifabricatulu
i
Masa
,
kg
netto
Forma
taierii
Desenu
l
Durata
prelucrari
i termice
ulterioare
%
pierderi
i
Gramaj
,
kg
1 2 3 4 ! " # $ 1%
*
!artofi (,.E6 !artofi cur- i i (,.(6 !ubu oare fierbere 4 (,.
.
Arti oc (,6E. Arti oc (,.4A $um-tate fierbere *5 (,.
4
!eap- (,E !eap- pr-%it- (,522 Semicerc pr-%ire AA (,.
6
Morcov (,6(6 Morcov fiert (,. !ercule e fierbere (,5 (,.
5
!astravete (,.5 !astrave i
cur- i i
(,. /ai, bare,
cercule e
''''''' '''''' (,.
A
Tomate (,4E6 Tomate pr-%ite (,4*2 $um-tate pr-%ire 4E (,.
E
Sfecl- (,.A* Sfecl- fiart- (,.(5 :ntreag- fierbere 5 (,.
2
!iuperci (,45 !iuperci fier i (,.AA !ercule e fierbere .5 (,.
)
Usturoi (,.5A Usturoi cur- it (,. Fntreg ''''''' '''''' (,.
*6
/rincipalul scop :n procesul de sp-lare a materiei prime este :ndepartarea murd-riilor. Fn
sec;ia de legume a bucat-riei restaurantului, hotelului ea se reali0ea0-:n felul urm-tor# se pun
material prim- :n lavuar %* din (ne">, unde s:nt sp-la;i sub ap- curg-toare, din motiv c- nu
e?ist- spa;iu 9i inventar pentru sp-larea lor :n cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa
:n acest proces.
!ur-;area are drept scop :nl-turarea p-r;ii necomestibile =coa%a s.a>. !u toate c- capacitatea
sec;iei este relativ mare cur-;area materiei prime =e?#cartofilor> se reali0ea0- manual cu
a%utorul cu;itelor speciale. Toate de9eurile de la cur-;are se pun :ntr'un vas unde mai apoi se
va transfera :n camera de de9euri. Sp-larea materiei prime cur-;ate se face :n acela9i vas :nsa
schimb:nd apa.
Prelucrarea primara a cepei
!eapa uscata se sortea0a, apoi se curata, si se spala. &n dependenta de tratamentul
termic, ceapa se taie# cerculete, semicercuri, cubusoare, felii si pai.
Utila% folosit in sec ia legume
chiuvete pentru spalarea veselei si a ustensilelor de lucru
rafturi pentru depo0itarea ustensilelor de lucru
mese cu blaturi de ino?
dulapuri suspendate pe pereti
Cenrin e de calitate a semifabricatelor de legume
!artofii sulfita i ' turbeculii trebuie s- fie cur- a i,
f-r- ochiuri i pete :ntunecate, elastice, cu suprafa -
nelipicioas-, con inutul anhidridei sulfuroase s- nu
dep- easc- (,(((. J.
1ar0a cur- it- ' ciocanul trebuie s- fie rete0at la
nivelul c-p- inei, iar c-p- inile ' cur- ite deplin,
elastice, suculente, cu mas- nu mai pu in de (,45 Ng.
R-d-cinoasele ' trebuie s- fie cur- ite deplin, f-r-
tulpin- i frun0e, suprafa a lor poate s- fie u or
0v:ntat-.
!eapa I trebuie s- fie uscat-, f-r- r-m- i e de
radicele i codi - bine cur- it-, f-r- pete :ntunecate i
putregai.
+e euri i utili0area lor I Reducerea de eurilor la prelucrarea legumelor constituie una din
cele mai importante probleme ale economiei na ionale. Ea poate fi solu ionat- :ndeplinind
urm-toarele cerin e#


*5

Sectia de carne si peste

!arnea constituie o surs- important- de proteine, care se apropie mult de proteinele din
structura ;esuturilor corpului omenesc, consider<ndu'se :n acest sens un aliment de ba0- :n
organism.
Schema tehnologic- de prelucrare primar- a c-rnii
*A
Recep;ionarea
!ontrolul organoleptic
!:nt-rirea
+econgelarea c-rnii
!ur-;irea locurilor contaminate
Fnl-turarea 9tampilei
Sp-larea cu ap- cald- 9i rece
Uscarea
Tran9area carcasei
+e0osarea
+efle?area
Fndep-rtarea tendoanelor
Sp-larea
/or;ionarea Datea cu ciocanul &mpanarea Tocarea
$econgelarea crnii
!arnea congelata se decongelea0-:n aer. +econgelarea :n apa este inter0is-, deoarece se pierd
multe substan;e nutritive. Se aplic- decongelarea lent-9i rapid-. +econgelarea lent-#
umiditatea :n camere se men;ine la nivelul de )(')5J, temperatura aerului se ridic- treptat de
la (O! p:na la A'2O!, p:na c:nd temperatura :n grosul c-rnii va fi '*O!. /rocesul durea0a 4'5
0ile. Fn ca0ul decongel-rii rapide temperatura este .('.5O!, umiditatea 25')5J. +econgelarea
durea0- *.' .6h.
Splarea
Sp-larea cu apa cald- se efectuea0- la temperatura de .('4(O! =:nc-rc-tura microbian- de
suprafa;- se reduce cu )5'))J>. Fn scopul r-cirii carcasele se cl-tesc cu ap- rece =tO *.'*5O!>.
+scarea
!arcasele se usuc- cu 9ervete curate din p:n0- de bumbac, sau la aer. !arcasele se usuc-
deoarece suprafa;a umed- a lor fiind lunecoas-complic- tran9area. Ele mai pot fi uscate cu aer
cald ce are tOH*AO !.
Tranarea
Scopul tran9-rii carcaselor este prepararea semifabricatelor :n buca;i mari, :n buc-;i
por;ionate, :n buc-;i mici, tocate. Tran9a repre0int- partea carcasei separate :n corespundere
cu schema de tran9are acceptat-.
+e0osarea tan9elor se e?ecut- manual cu a%utorul cu;itului, desprin0:nd carnea de pe oase
astfel ca s- fie evitate t-ieturile ad:nci ale mu9chilor mari.
+efla?area# carnea re0ultat- la de0osare se cura;- de cartila%ii, tendoane 9i de surplus de
gr-sime.
Fn sec;ia de carne a restaurantului s:nt recep;ionate astfel de semifabricate :n buc-;i mari#
muschi de vit-,
antricot mare de os,
piept,
spat-,
vr-bioar-
Fn sec;ia de carne nu se primeau carcase 9i semicarcase.
"ormele de pierderi pentru carne de porc#
la pr-%ire constituie 4.J,
la :n-bu9ire 4.J,
la fierbere 6(J,
iar pentru carnea de vit-#
la pr-%ire 45J,
la :n-bu9ire 6(J,
la fierbere 42J.
!odi;iile de p-strare a c-rnii s:nt urm-toarele#
Fn camerele pentru p-strarea c-rnii se men;ine temperatura aerului (O!,
umiditatea relativ- 25J,
*E
lipsa contactului cu produsele str-ine.
Termenul p-strarii produselor din carne este de la * 0i p:n- la 5 0ile =carnea
congelat->.
Termenul total de reali0are pentru semifabricatele :n buc-;i mari e de 62h. !arnea fiart- se
reali0ea0-:n .6h, la fel 9i cea pr-%it-.
Fn sortimentul semifabricatelor por;ionate s:ns incluse#
file,
cotlete naturale,
bitoc,
costi;a de porc,
9ni;el,
escalop,
biftec,
papana9.
Sortimentul semifabricatelor :n buc-;i mici este urmatorul#
friptura,
frig-rui,
mititei,
tocana.
3a restaurantul !asa "untii "oroc se preparau urmatoarele semifabricate#
file,
bitoc,
cotlete naturale,
friptura,
costi;a de porc,
papana9i,
rulade.
Caracteristicile organoleptice a calitii, de verificare a c-rnii se reali0ea0- la recep;ie, cu
a%utorul organelor de sim; =v-0, miros, palpare>, prin care se determin-, aspectul, culoarea,
consisten;a 9i prospe;imea.
(spectul, e?terior al c-rnii s- fie specific de carne proasp-t-.
Culoarea c-rnii, s- fie de la ro0 spre ro9u :nchis, determinat- de prospe;imea, v<rsta 9i
specia c-rnii.
Consistena c-rnii, dup- sacrificare este moale, iar dup- maturare =62 ore>, devine
elastic-.
,irosul c-rnii, trebuie s- fie specific c-rnii proaspete, corespun0-tor speciei. !arnea
de ovine =batal> are un miros specific. /entru determinarea mirosului 9i gustului se pot
reali0a probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu
de prospe;ime cre9te odat- cu temperatura.
Carnea alterat, are suprafa;a umed-, culoarea cenu9ie sau ver0uie, consisten;a moale, iar
prin ap-sarea cu degetul r-m<n urme, miros nepl-cut de putrefac;ie.
*2
!aracteristuca semifabricatelor din carne tocata
!arnea tocat- natural- se prepar- pentru *Ng=masa neto, g># carne 2((, sl-nin- 2.(, lapte sau
ap- AE, sare *., piper (,6.
!arne tocat- cu p:ine se prepar- pentru =masa neto, g># carne E6(, p:ine *2(, lapte sau ap-
.6(, pesme;i *((G randamentul *.4.
Sortimentul semifabricatelor din carne tocat- este urm-torul#
*.Semifabricate din carne tocat- cu p:iine# p:r%oale, bitocuri, 0ra0e, chiftele, rulade.
..Semifabricate din carne tocata f-r- p:ine# cotlete naturale, 9ni;el natural.
Semifabricatele din carne tocat- au suprafa;a uniform- panat-, f-r- margini rupte.
!arnea pentru toc-turi se taie, se une9te cu sl-nina brut-9i se m-run;e9te :n ma9ina de tocat
carne. Sl-nina taiat- cubu9oare, se poate ad-uga dup-m-run;irea c-rnii. Fn carnea tocat- se
adaug- ap- sau lapte, sare, piper 9i se amestec- bine.
3a * Ng de toc-tur- = :n g>#
carne =netto>'2(( g,
sl-nin- brutt-*.( g,
lapte sau apa AE,
sare'*.,
piper'(.6.
Masa pentru toc-turi =netto :n g>#
carne pentru toc-turi,
p:ine'*2,
lapte'.6,
pesme;i pentru panare'*(.
Termenul total de reli0are, pentru semifabricate din masa pentru toc-turi'A h, articole gata'.6
h.
&ndicii de calitate a produselor din carne s:nt#
*>. aspectul e?terior s- corespund- preparatuluiG
.>. consisten;a omogen-G
4>. culoarea rumen- a preparatului 9i alb- sau cafenie la e?terior a semifabricatuluiG
6>. gustul potrivit de s-rat 9i aroma c-rnii pr-%ite sau mirosul specific al c-rnii crude.

*)
Fn sec;ia de prelucrare a c-rnii se prelucra 9i carnea de pas-re.
Schema tehnologica de prelucrare primar- a p-s-rilor.
$econgelarea# Se e?ecut-:in camera frigorific- cu temperatura de 2'*(O! 9i umiditatea
relativ- de 25')5J sau :n :nc-perea sec;iei de tratare la temperatura de *5'*2O!. +urata
decongel-rii este *('.( ore.
/-s-rile decongelate se usuc cu un servi;el curat. Apoi suprafa;a se freac- cu fain-9i se
flambea- pentru :nl-turarea r-m-9i;elor de pene 9i a pufului. /entru flambare se folose9te
focul neafum-tor al ar-ga0ului. Flambarea trebuie e?ecutat- atent spre a evita v-t-marea
pielii.
Transarea psrilor# /-s-rile semieviscerate se decapitea0- la nivelul celei de Ia .'a
vertebr- cervical-. Se taie pielea de'a lungul g:tului din partea dorsal-, apoi se :ndoaie. +up-
care se taie g:tul la nivelul ultimei vertebrecervicale9i se :nl-tur- .M4 din piele. !apetele
aripelor p-s-rilor de toate tipurile, cu e?cep;ia puilor, se taie p:na la articula;ia cotului , iar
picioru9ele I p:na la articula;ia pulpelor.
Fn scopul eviscerrii depline a carcaselor li se face o sec;iune nu prea mare de la cap-tul
osului pectoral p:n- la orificiu anal. /rin gaura format- se :nl-tur-viscerele 9i gr-simea. /rin
gaura de la g:t se :nl-tur- gu9a :mpreuna cu esofagul 9i traheia. !arcasele eviscerate se spal-
cu ap- rece.

Pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar#
Fn scopul :nc-l0irii uniforme :n procesul pr-%irii, fierberii carcasele tratate se fasonea0-.
/entru aceasta li se d- o forma compact-# partea de piele a g:tului r-masa se introduce :n
.(
Recep;ionarea
+econgelarea
Flambarea
Tran9area
Sp-larea
Uscarea
Sp-larea cu ap- cald- 9i
/repararea
semifabricatelor
gaura care s'a format dup- :ndep-rtarea gu9ii, esofagului 9i traheiiG aripele se rasucesc spre
spinare. Apoi carcase se pune pe spinare, se taie pere;ii cavit-;ii abdominale mai %os de osul
pectoral din ambele p-r;i 9i :n g-urile formate se introduc articula;iile pulpelor.

+urata de p-strare 9i reali0are a carcaselor, file, pulpelor, coapselor nu trebuie s-
dep-9easca 62 h. Fn camera de p-strare se men;ine temperatura aerului de '.O! 9i umeditatea
relativ- de )(J. 3-0ile cu carnea de pas-re se p-strea0- pe stila%e sau poli;e. !arnea de pas-re
:nghe;at- se p-strea0- E. ore.
Sortimentul semifabricatelor por;ionate este urm-torul# cotlete naturale, pulpe umplute, pui
umplut, file, file umplut.
!aracteristica semifabricatelor din carne de pas-re por;ionate
"r.
Denumirea
Tipul
panarii
Numarul
bucilor
Masa unei porti
g
Tipul
prelucr-rii
termice
*
Cotlete naturale
/anare
alba
2 75
/r-%ire
.
Pulpe umplute
/anare
alba
1 130
/r-%ire
4
File natural
/anare
alba
1 75
/r-%ire
6
File umplut
/anare
alba
1 100
/r-%ire
Termenul de p-strare a semifabricatelor por;ionate, la temperatura de 62O! este
de 62h.
Sec;ia de carne este dotata cu urmatoarele utila%e tehnologice#
mecanic# ma9ina de tocat carne.
nemecanic# mese de productie, trunchi pentru t-ierea c-rnii, stila%e, cuve de sp-lat cu
ap- curg-toare.

Utila%ele s:nt sp-late imediat dupa utili0are. &nitial ma9inele s:nt demontate 9i se :nl-tur-
resturile alimentare, dupa care se spal- :n ap- cald- cu detergent 9i se cl-te9te intens. +etaliile
mici ale ma9inelor se fierb, pe c:nd detaliile mari s:nt tratate cu apa fierbinte.
Fnainte de utili0are utila%ul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice s:nt sp-late cu
detergent dupa care s:nt cl-tite cu ap- fierbinte, :ns- cele din lemn se cura;- initial cu a%utorul
unui cutit special. Tot utila%ul din sec;ie o data :n s-pt-m:na se de0infectea0- dupa sp-lare cu
solu;ie de (.5J clorur- de var, apoi se cl-te9te cu ap- cald-.

Trunchiul de t-iat carne =:nal;imea de 2( cm P *(( cm> dupa lucru este cur-;it cu
cu;itul, apoi se presoar- cu sare 9i se acoper- cu o pelicul-, iar partea lateral- se spal- cu apa
fierbinte.
/entru t-ierea oaselor se folose9te topor de macil-rie, cu;ite fr:ng-toare de oase./entru
de0osare 9i t-ierea semifabricatelor se folose9te cutite pentru desprinderea carnii de pe oase.
.*
Ma9ina de tocat carne =Qolf>
Este destinat- m-run;irii c-rnii :n buc-;i de dimensiuni medii sau mici, sub efectul for;elor de
t-iere ce apar :ntre lama ascu;it- a cu;itului * 9i sita ..
Str<ngerea sitei pe cu;it se reali0ea0- cu piuli;a 4, care fi?ea0- 9i a?ul 6. Melcul 5 prime9te
carnea prin p<lnia de alimentare A, cu a%utorul spiralelor E, apoi se presea0- u9or spre 0ona de
t-iere. Melcul este ac;ionat de un electromotor, tot ansamblul fiind :nchis :ntr'o carcas- de
font-.
*. !u;it
.. Sit-
4. /iuli;-
6. A?
5. Melc
A. /<lnie de alimentare
E. Spirale
&nforma ii generale despre sectia carne i pe te de la !asa "untii
Fn sec ia carne i pe te e?ist- . buc-tari.
Scopul principal al buc-tarilor este preg-tirea materiei prime i ob inerea produsului finit i
salubri0area locului de munc-.
Sec;ia carne i pe te este dotat- cu utila%e care sunt marcate :n Ane?a *#
lavoar =.>
mese de lucru =*a,*b>
firgider =4a,4b>
ma in- de tocat carne =6>
/e masa %&a) are loc procesul tehnologic de pregatire a semifabricatelor din carne. /e masa
%&a) are loc decongelarea c-rnii , sp-larea cu ap- cald- =.('4(
(
!, cu scop de a reduce
:nc-rc-tura microbin- de la suprafat-> i se cl-te te cu ap- rece de la lavoar%*)' uscarea are
loc nemi%locit la aer. +e0osarea i defla?area se e?ecut- manual cu a%utorului cu itului. !arnea
pentru toc-turi se taie, se une9te cu gr-sime se m-run;e9te :n maina de tocat carne%.)# Fn
carnea tocat- se adaug- ap- sau lapte, sare, piper 9i se amestec- bine.
Semifabricatele din carne se p-strea0- :n frigiderul %/a)#
Pe masa %&b) are loc procesul tehnologic de preg-tire a semifabricatelor din pe te. /e masa
=*b> are loc decongelarea, de0osarea, decapitarea, eviscerarea, sp-larea i tran area pe telui.
Semifabricatele din pe te se pstrea- 0n frigider %/b). /entru tocare se m-run e te pe tele
:n ma ina de tocat carne%.)#
+up- procesul tehnologic mainele de tocat carne%.) se demontea0- 9i se :nl-tur- resturile
alimentare, dupa care se spal- :n ap- cald- cu detergent 9i se cl-te9te intens :n ap- curg-toare
de la lavoar %*)#
..
Petele i subprodusele din pete#
Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet osos
.4
/e9te cu schelet osos
Refrigerarea
+e0osarea
Fnl-turarea :not-toarelor
+ecapitarea
Eviscerarea
Sp-larea
Tran9are
"efiletat
1iu !ongelat
+econgelare
Fn :ntregime File
!u
piele 9i
oase
!u piele
9i f-r-
oase
F-r-
piele 9i
oase
/repararea semifabricatelor
Tratarea termic-
3a restaurantul !asa "untii "oroc se preparau preparate din
o carp,
o nisetru,
o scumbrie.
Petele se decongelea-0n aer sau 0n ap. +econgelarea pe9telui :n ap- se face la o
temperatur- ce nu trebuie s- dep-9easc- .(O!, raportul fiind *#. =*' masa pe9telui, .'masa
apei>. /entru reducerea pierderilor de substan;e nutritive apa se s-rea0- =E'*( g de sare, la **
de apa>. +urata total- a decongel-rii este de .'4 h. +econgelarea se consider- terminat- c:nd
temperatura :n interiorul pe9telui este de '*O!. /e9tele se spal- cu ap- rece apoi se usuc- pe
stila%e timp de .('4( min. +econgelarea :n aer se reali0ea0-:n :nc-peri =pe9tele se dispune pe
stila%e :ntr'un r:nd>. Temperatura:n :nc-peri varia0- de la 2 pin- la .(O!, umiditatea relative
)5J, durata decongel-rii este .6 h.

Petele cu schelet cartilaginos se decongelea0-:n aer sau :n ap- timp de A'*( h.
3a restaurantul din cadrul hotelului se prepar- urm-toarele bucate din pe9te#
pe9te umplut,
file de pe9te pr-%it.
+in categoria pe9telui cu schelet cartilaginos face parte#
nisetrul,
morunul,
p-struga.
3a tratarea lor mai :nt:i se :nl-tur- capul cu :not-toarele pectorale9i oasele humerale. +up-
aceasta se retea0- :not-toarea abdominal-9i cea anal- dup- linia ba0ei la nivelul pielii, iar
coada se taie perpedicular fa;- de coloana vertebral-.
.6
Schema tehnologica de prelucrare primar a petelui cu schelet cartilaginos
.5
/e9te cu schelet cartilaginos
+econgelarea
+ecapitarea 9i :nl-turarea :not-toarelor
Rete0area pl-cilor osificate dorsale
Fnl-turarea coardei
Filetarea
Dlansarea 9i :nl-turarea pl-cilor osificate
!l-tirea
/entru prepararea semifabricatelor
prin t-iere
Fnl-turarea
cartila%elor
T-ierea semifabricatelor
Dlansarea
/anarea
Tratare termic- culinar-
Fi?area prin legare
/entru tratament termic
Fnl-turarea cartila%iilor
!aracteristica preparatelor din pe te i produse maritime
+enumirea Tipul
pe9telui
/artea
carcasei
Tipul pan-rii "r. buc-;ilor Masa
unei
buc-;i,
gr
Tipul
prelucr-rii
termice
* . 4 6 5 A E
/e te la
gr-tar
!arp,
"isetru,
Scumbrie
"isetrul,
Morunul,
/-struga.
/e te
filetat
f-r- oase
i piele
natural sau
marinat
*'.
=depindede
tipul i
m-rimea
pe telui>
*.5
/r-%ire la
gr-tar
/e te :n rol-
!arp,
"isetru,
Scumbrie
"isetrul,
Morunul,
/-struga.
/e te
filetat cu
oase i
piele
natural
*'.
=depindede
tipul i
m-rimea
pe telui>
*.5 !oacere :n
rol-
!almar '''''''
!almar
:ntreg cu
:nl-turar
ea
capului,
oaselor,
i a
peliculei
protectoa
re
"u are lor
(,5'. E5 fierbere
!rab '''''''
!rab
semifabri
cat
=conserv
a>
"u are lor
''''''' E5 fierbere
!revete ''''''' ''''''' "u are lor ''''''' E5 fierbere
+in pe9tele tratat se prepar-#
semifabricate pentru fierbere,
fierbere prin :nabu9ire,
sotare =pr-%ire :n cantitate redus- de gr-sime>,
pr-%ire :n baie de gr-sime :ncins-,
frigere :n rotisor sau la gr-tar,
tocatur- de pe9te.
Semipreparatele pentru fierbere se taie sub unghi drept, iar pe piele se fac inci0ii :n .'4
locuri pentru prevenirea deform-rii. 3a fierberea pe9tilui :ntreg partea abdominal- se
.A
T-irea
r-suce9te spre partea dorsal-9i se leag- cu o sfoar-, pentru p-strarea formei :n procesul de
fierbere.
Semipreparatele pentru pr1irea :n baie de gr-sime incins- se prepar- din pe9tele tratat
:ntreg sau f-r- cap, din pe9te filetat =buc-;ile por;ionate se taie sub unghi > care mai apoi se
panea0- dublu.
Semipreparatele pentru pete fript la grtar# Duc-;ile se taie sub unghi ascu;it, se
marinea0- timp de *('.( min, ad-ug:ndu'se ulei vegetal, acid citric, piper, sare de buc-t-rie 9i
verdea;- de p-trun%el taiat.
Semipreparate din pete tocat =chiftelele, peri9oarele, p:r%oalele, bitoc,rulada>.3a
prepararea masei tocate se folose9te pe9tele care nu con;ine multe oase, f-r- miros specific
p-trun0-tor, slab,proasp-t sau pe9te s-rat dup-m-cerare. Masa pentru toc-tur- se prepar- din
buc-;i de file din pe9te, se adaug- p:ine uscat- din f-ina de gr:u de categoria superioar- =f-r-
coa%-> :nmuiat-:n ap- sau lapte 9i stoars- bine,sare, piper 9i se amestec- bine, se trece prin
ma9ina de tocat carne, dup- care se amestec- din nou 9i se bate.+ac- masa nu este dens-:n ea
se poate de adaugat ou- crude. 3a *(((g toc-tur- pentru p:r%oale se iau# file de batog' 5E5g.
p:ine' *A5g, lapte'..52, sare'45g, piper' ( .6g. /:r%oalelor li se d- form- oval- 'plat- cu un
cap-t ascu;it.
$urata de reali-are a semipreparatelor din mas tocat este A h la t
o
H .'AO !.
2ndicii de calitate a semipreparatelor s0nt# omogenitatea toc-turii, s-rat- moderat,
suculent-, rumen-, forma corespun0atoare.
/entru tratarea pe9telui se folose9te inventar special, fundi9oare speciale care mai apoi s:nt
sp-late minutios.
Sectia bucate calde
/rocesul tehnologic :n aceast- sec;ie prevede prelucrarea termic- a produselor, ca opera;ie
principal- de preg-tire a bucatelor, astfel se amena%ea0- dou- linii tehnologice principale#
pentru preg-tirea supelor
pentru preg-tirea bucatelor de ba0-, a sosurilor 9i garniturilor.
Regimul de lucru a sec;iei de bucate calde depinde de regimul de lucru a s-lii de comer;
deoarece ea asigur- servirea bucatelor temperate, astfel bucatele s:nt preg-tite doar cu pu;in
timp :nainte de timpul de deservire.
Sec;ia bucate calde este echipat- cu utila%e care sunt marcate#
plite de ga0,
cuptor electric,
mese de lucru,
cuve,
ca0ane,
cu;ite,
funduri 9.a.
Fn cadrul restaurantului dat avem plite electrice 9i dulapuri electrice fiind folosite ca0ane 9i
alte vase pentru preperarea propriu'0is-. +easupra plitelor este instalat- sistema de ventilare
artificial- care absoarbe fumul 9i mirosurile.
!antitatea de produse care se prepar- depinde de num-rul consumatorilor care varia0-.
Fn cadrul acestui restaurant lucrul este facilitat de faptul c- comanda este f-cut- din timp, se
.E
cunoa9te diversitatea de bucate 9i deci s:nt comandate materii prime :n cantit-;i respective
evit:nd p-strarea :ndelungat- a produselor sau formarea unor stocuri.
3inia de distribu;ie este amplasat- convenabil fa;- de sec;ia cald-, sala de deservire 9i
sec;ia bucate reci. +in sec;ia bucate calde, bucatele finisate nimeresc la linia de distribu;ie a
bucatelor pentru consumatori.
&nforma ii generale despre sec ia bucate calde de la !asa "untii "oroc
Fn sec ia fierbinte e?ist- 4 buc-tari i :n sec ia a la carte 6 buc-tari.
Scopul principal al buc-tarilor este preg-tirea materiei prime, ob inerea produsului finit i
salubri0area locului de munc-.
Sec;ia bucate calde este dotat- cu utila%e care sunt marcate :n Ane?a *#
cuptor electric=Ea,Eb,Ec>
mese de lucru=*a,*b,*c>
firgider=4a,4b,4c,4d>
lavoar =.>
camer- I frigider=5b>
plite de ga0 =)a,)b,)c,)d>
utila% pentru fierbere a apei=*(>
gr-tar =**>
friteu0-=2>
/e masa%&a) de lucru are loc procesele de preg-tire a semifabricatului =t-ierea, m-run irea a
materiei prime> pentru ob inere a supelor i a bucatelor calde de ba0- . +e regul- supele i bucatele
calde de ba0- se preg-teau pe pe plita de ga- %3b)# Sosurile i preparatele dulci se preg-teau pe
masa%&b) preparatele dulci calde se preparau la plita de ga-%3a>. &ar sosurile la plitade ga-%3c)#
!oacerea produselor de patisserie se f-ceua :n cuptorul electric %4a'4b'4c) in sec ia bucate calde ,
r-cirea articolelor coapte se :nf-ptuiau pe masa %&c)# 5n cuptoarele electice%4a'4b'4c) se g-teau at:t
produse din sec ia patiserie c:t i produsele din sec ia bucate calde i sec ia a la carte . Fn frigiderile
%/a'/b'/c'/d) se p-strau material prim-, iar :n camer6 frigider%7b) semifabricate destinate pentru
sec ie bucate fierbinte. Fn sec ia bucate calde se afl- i friteu-%8) cu a%utorul c-reia are loc preg-tirea
garniturii, mai e?ist- i utila% pentru fierbere a apei%&9) cu a%utorul c-reia fierberea produselor =e?#
paste f-inoase> este mult mai eficient-. Sec ia a la carte este :n0estrat- cu grtar%&&) pentru pr-%ire a
pe telui, c-rnii i a unor legume. /e mesele%&b'&c) din sec ia a la carte are loc aran%area produsului
finit pe farfurie, pe c:nd pe masa%&a) are loc preg-tirea produselor..

Sectia bucate reci
Sec;ia bucate reci este amplasat- :n apropierea sec;iei bucate calde 9i linia de distribu;ie a
bucatelor. /rin aceasta se atinge calea cea mai scurt- de trecere a produselor de consum din
sec;ie :n sala de deservire.
Un principiu igienic important este
p-strarea regimului necesar de
temperatur- =*A
o
!> 9i umiditate =6('
A(J> :n sec;ie. 3inia tehnologic-
pentru preg-tirea bucatelor reci prevede
o separare a locurilor de munc- fiind
necesar- 9i dotarea cu utila%ele
respective.
Respectarea regimului sanitar la
pepararea bucatelor :n sec;ie este de
asemenea o cerin;- important-. Fn
.2
re0ultatul atingerii produsului cu m<inile 9i utila%ul este posibil- infectarea lor cu
microorganisme, de aceea la prepararea bucatelor reci se pre0int- cerin;e importante#
/relucrarea primar- trebuie s- :nainte0e prelucrarea termic-G
"um-rul de opera;ii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s- fie minimG
/entru portionare 9i aran%are este necesar- utili0area inventarului corespun0ator.
Termenul de p-strare a semifabricatelor 9i de reali0are a bucatelor gata trebuie mic9orate
la ma?im. Sec;ia trebuie
s- con;in- un num-r
necesar de mese de lucru,
utila% frigorific,
fundi9oare de lemn. +in
punct de vedere igienic e
foarte important de a
mic9ora termenul de
p-strare a bucatelor reci,
cu scopul p-strarii :n ele a
unor vitamine, :n primul
r<nd a acidului ascorbic.
Fnafar- de aceasta
mic9orarea termenilor de
p-strare 9i distribuirea
acestor bucate este o
metoda de profila?ie a
into?ica;iilor alimentare.
3a intreprinderea
dat- sec;ia bucate reci nu
este separat- de celelalte sec;ii prin perete precum prevede regula dar parametrii mediului s:nt
men;inu;i datorit- sistemului de ventilare. Se respect- regulile de c-tre personal 9i tehnologia
prepar-rii, astfel bucatele se g-tesc proaspete f-r- a fi necesar- p-strarea acestora, ele imediat
trec la linia de distribu;ie.
&nforma ii generale despre sec ia bucate reci de la !asa "untii "oroc
Fn sec ia bucate reci sunt 4 buc-tari. Scopul principal al buc-tarilor este preg-tirea materiei
prime, ob inerea produsului finit i salubri0area locului de munc-. Fn sec ia bucate reci prelucrarea
primar- trebuie s- :nainte0e prelucrarea termic-, num-rul de opera;ii manuale la prepararea bucatelor
reci trebuie s- fie minim i pentru portionare 9i aran%are este necesar- utili0area inventarului
corespun0ator.
Sec;ia bucate reci este echipat- cu utila%e care sunt marcate :n Ane?a *#
mese de lucru =*a,*b,*c,*d>
lavoar =.>
camera I frigider =5a> =:nc-pere frigorific- se afl- nemi%locit l:ng- sec ie>
slai0er =6>
Toate procesele tehnologice de la semifabricat p:na la produsul finit are loc pe masa%&a'&b'&c'&d) din
sec ia rece . Salatele se produceau,t-iau pe masa%&d)' pe masa%&b> se t-ia salam i ca caval i cu
a%utorul slai-er%.>, masa%&a) se afl- ling- lavoar%*) i din acest ca0 pe aceast- mas- se efectua
uscarea materiei prime care a fost preventive sp-lat-. ,asa%&c) se folosea :n ca0ul :n care nr de cereri
de producere era mare. Toate produsele finite se p-strau :n camer:frigider%7a)# +up- procesul
tehnologic slai-erul%.) se demontate 9i se :nl-tur- resturile alimentare, dupa care se spal- :n ap- cald-
cu detergent 9i se cl-te9te intens :n ap- curg-toare de la lavoar %*)
.)
5ncperi de depo-it
/entru activtatea continu- a restaurantului s:nt nevoie de re0erve de materie prim-. !antitatea
materiei prime depinde de capacitatea de produc;ie a :ntreprinderii. /rodusele alimentare s:nt
recep;ionate mai :ntii la depo0it 9i apoi conform necesit-;ii s:nt distribuite :n sec;iile de
producere pentru prelucrare.
Fn timpul recep;ion-rii produselor, persoana responsabil- controlea0- calitatea lor conform
cerin;ilor standartelor 9i documentelor :n vigoare.
Se inter0ice recep;ionarea#
c-rnii f-r- 9tampila 9i documentului de :nso;ireG
p-s-rilor de casa cu maruntaieG
ou-lor de g:sc-,de ra;-G
conservelor ce nu corespund standartelor =ruginite sau bonbate>.
Fn camerele reci p-strarea c-rnii 9i a semifabricatelor din carne se men;ine temperatura aerului
de ((! 9i umeditatea relativ- de 25J. Termenul de p-strare a produselor din carne este de la
* 0i =a suproduselor> p:n- la 50ile =carnea congelat->. Me0elurile se p-strea0- ag-;ate de
c:rlige. 3-0ile cu carne de pas-re,subprodusele se p-strea0- pe stila%e sau poli;e.
Fn camera de p-strare a pe9telui 9i produselor piscicole se men;ine o temperatatur- de.(!,
pentru semifabricate din pe9te ((! 9i umeditatea relative de )(J.
Termenul de p-strare a produselor piscicole este de *0i p:na la 4 0ile. 3-0ile se pun pe stila%e
pentru a asigura accesul liber al aerului.
Fn camera rece pentru p-strarea produselor lactate trebuie s- se men;in- o temperatur-
de 6(!, umeditatea relative a aerului 25J. Termenul de p-strare a produselor lactate este
urm-torul#
laptele 4Ah,
br:n0a de vac- 4Ah,
sm:nt:na E.h,
oule A 0ile =oule se p-strea0- :n ambala%e separat de produsele cu miros puternic>.
Fn camera de p-strare a fructelor temperatura este men;inut- :n %ur de 6(!, umeditatea relativ-
)(J. 3-0ile cu fructe se amplase0- pe stila%e astfel ca s- fie asigurat accesul liber al aerului.
Fructele se p-strea0a p:n- la 4 0ile. +epo0itul pentru legume are o aerisire bun-. 3egumele
s:nt p-strate :n l-0i ce au o in-l;ime de p:n- la *,5 m. 1ar0a proasp-t- se p-strea0- :n r:nduri.
+epo0itele pentru p-strarea produselor uscate trebuie s- fie bine ventilate, curate 9i cu o
umedtate optim-. !ircula;ia aerului a%ut- la eliminarea mirosurilor ce se acumulea0- 9i la
eliminarea umidit-;ii. +e obicei aici se p-strea0- conserve, f-ina, 0ah-rul, sarea, cerealele,
uleiul, condimentele, etc. temperature :n depo0itele p-entru produse uscate poate fi de 5'.6
(!. /oli;ele trebuie s- fie amplasate la o :n-l;ime de .( cm de la podea. F-ina se p-strea0- :n
saci a9e0a;i pe stive, puse pe suporturi special. Rahhh-rul 9i sarea se p-strea0- separate
prote%indu'se de ume0eal-. /:inea se p-strea0- timp de .6 ore :n dulapuri :nchise, dar
prev-0ute cu orificii pentru aerisire.
Fnc-perile de depo0itare se men;in :n cur-;enie. Ambala%ul, l-0ile ce se eliberea0- s:nt imediat
puse la locul cuvenit. /oli;ele :nmainte de a fi :nc-rcate s:nt cur-;ite minu;ios de resturi
alimentare. /eriodic :n depo0ite se face cur-;enie general 9i se de0infectea0-.
4(
Condiiile i termenii de pstrare i reali-are a materiilor prime i
semipreparatelor
"r.
dMo
Fnc-peri de
depo0itare
!ondi;ii de p-strare Materia prim- p-strat- Termenul
de
p-strare
Ambala%ul
Temperat
ura
(
!
Umiditatea
relativ- J
* !amera rece . 25 Suproduse din carne,
!arne congelat-
* 0i
5 0ile
Saco9e din
polietilen-
. !amera rece '. )( /e9te,
/roduse piscicole
* 0i reci 4
0ile cong
!utii carton
4 !amera
frigorific-
6 25 3apte,
Dr:n0-,
Sm:nt:n-,
7u-,
Me0eluri
.( ore
4A ore
E. ore
A 0ile
62 ore
/ungi
polietilen-
pahare
polisterol,
cutii carton
6 !amera de
p-strare a
fructelor
6 )( Mere
!itrice
. 0ile
4 0ile
3-0i, panere
5 +epo0ite pentru
legume
6 E( !artofi
3egume proapete
3egume murdare
4 0ile
Saci
A +epo0ite pentru
produse uscate
5'.6 A5 !rupe
F-in-
/aste f-inoase
Ulei vegetal
Sare
Rah-r
5'*( 0ile
Saci, l-0i,
butoie,
butelii
Aprovi0ionarea restaurantului cu materie prim- se reali0ea0- dup- un grafic prestabilit
ceea ce asigur- o bun- func;ionare a tuturor sec;iilor.
4*
;raficul de aprovi-ionare a restaurantului <Casa Nuntii Noroc= cu materii
prime i semifabricate
Material
prim- 9i
semiprepar
atul
Fntreprinde
rea furni0or
u.m. Lraficul de
aprovi0ionare
"ecesarul
materiei
prime pMu
o 0i, Ng
Termenul
de
p-strare
!antitatea
materiei
prime
p-strate :n
depo0it
Temper
atura de
p-strare
(
!
Umiditat
ea
relativ-,
J
0ile ore
3egume /ia;a Sg marti *. 4( 5( 4 0ile *5( ('5 E5')(
Fructe /ia;a Sg marti *5 .( 4 0ile .5 . E5')(
!arne
proasp-t-
Metro Sg %oi *6 * 4 4 0ile .'5 .'5 E5'25
Salamuri !arme0 Sg %oi *4 4 *luna E'*( 5'*( 2(
!rupe SR3
Almaian
Sg mercuri *. . *( 0ile 5 *5'.( E('E5
/aste
f-inoase
SR3
Almaian
Sg mercuri *. * *( 0ile 5 .( 2('25
3apte &mcomlac l %oi *6 *' 4 .(ore 4'5 .'2 25
Sm:nt:n- &mcomlac ml %oi *4 *((( E.ore *'. .'2 25
Dr:n0- de
vac-
&mcomlac Sg %oi *4 . 4Aore 4'5 ('6 25
Unt &mcomlac Sg %oi *6 4(( .6ore *,4 .'2 25
7ua Dc marti *6 *( A0ile E('2( .'6 E(')(
!ondimente Ecopim
SR3
gr marti *. *(( Aluni . .( 2(
Semiprepa
rate buc-;i
mari
Metro Sg vineri *6 . 62ore 4'5 . 25
Semiprepa
rate
por;ionate
Metro Sg vineri *. . 4Aore *'. . 25
Semiprepa
rate buc-;i
mici
Metro Sg vineri *. * .6ore *'. . 25
Mas- tocat Metro Sg mercuri *5 * *.ore *'4 . 25
/e9te Metro Sg mercuri *6 (,5(( *'40ile 5'*( . )(
Mas- tocat-
de pe9te
Metro Sg mercuri *. (,5(( Aore 5'E . )(
Linia de distribuire
4.
Fn restaurante sec;ia de distribuire face parte din blocul :nc-perilor de producere. S-lile
de comer; ale restaurantului trebuie s- aib- acces spre 0ona de distribuire.
3a unit-;ile cu autodeservire aceasta constituie un grup func;ional aparte, amplasat :n
sala de mese. Acest spa;iu trebuie separate de 0ona meselor printr'o barier- decorativ-. 3a
unit-;ile cu deservire de c-tre chelneri, sec;ia de distribuire se organi0ea0- astfel# se asigur-
comunicarea direct- cu sec;iile bucate reci 9i bucate calde, cu bufetul intern, cu sec;ia de
sp-lare a veselei 9i oficiul de mena%. Aceste :nc-peri pot fi amplasate :ntr'o linie, l-;imea
sec;iei l-s:ndu'se de . m sau :n dou- linii paralele cu l-;imea sec;iei de distribuire de 4 m.
S-lile de banchet repre0int- o
subdivi0iune comercial- obligatorie a
restaurantului. "um-rul de locuri :n ele
depinde de condi;iile concrete 9i se include :n
capacitatea total- a unit-;ii. Aceasta
deasemenea trebuie s- aib- leg-tur- facil- cu
sec;ia de distribuire.
3a unitatea de alimenta;ie public- :n
cadrul c-reie am facut stagiul de practic- sec;ia
de distribu;ie este bine asigurat- cu utila%
deoarece func;ionea0- :n ba0a deservirii de
c-tre chelneri califica i fiind responsabili de
distribuirea bucatelor care se efectuea0-
imediat ce bucatele au a%uns :n cadrul sec;iei
date. Totu9i este o sec;ie de importan;- ma%or-
deoarece aici adesea s:nt supuse controlului
calitativ 9i cantitativ bucatele gata. Tot :n cadrul acestei sec;ii are loc preg-tire p:inii, fructelor
9i altor dulciuri din cadrul fourchetului. "ecesarul de vesel- este variat, acesta uneori difer- :n
dependen;- de tipul evenimentului deservit. 3a etapa de distribu;ie :nc-lc-ri nu se
:nregistrea0-, personalul are o atitudine serioas- fa;- de respectarea regulilor sanitaro'igienice
9i de alt ordin.

Preluarea preparatelor' a produselor i a buturilor de la seciile unui restaurant'
se face diferen;iat, :n func;ie de natura lor 9i de sistemul de servire practicat. Fntotdeauna,
dup- montarea preparatelor sau produselor :nM9i pe obiectele de inventar adecvate, 9efii
sec;iilor au datoria s- verifice dac- comanda corespunde cantitativ 9i calitativ cu marca%ul,
aceea9i obliga;ie revenind 9i lucr-torilor care efectuea0- serviciul, :n ca0ul unor
neconcordan;e se va cere 9efilor de sec;ii respectarea comen0ii, dac- neconcordan;a persist-
vor fi informa;i, dup- ca0, 9efii ierarhici pentru a asigura, necondi;ionat, respectarea comen0ii.
3a transportul mai multor farfurii =peste patru> se folosesc, dup- ca0, tava sau c-rucioarele
speciale. Tava va fi acoperit- cu 9ervet, se recomand- manipularea igienic- a farfuriilor,
evit<ndu'se suprapunerea acestora. Fn mod asem-n-tor se procedea0- la transportul ravierelor,
salatierelor, compotierelor, cupelor pentru gust-rile cocteiluri etc. /reluarea platourilor cu
preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa cald- acoperit- par;ial cu o bucat-
de molton, cu m<na dreapt-, a9e0<ndu'le pe m<na 9i antebra;ul st<ng. /latourile ;inute la cald
pe plit- sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acela9i loc de unde au
fost prinse de buc-tar, pentru ca lucr-torul s- nu se ard- la m<n-. +ac- este posibil se va
folosi un al doilea platou rece, de aceea9i form- 9i m-rime cu primul. Transportul platourilor
cu preparate se face diferen;iat, :n func;ie de num-rul 9i m-rimea lor, respect<ndu'se tehnicile
de lucru cunoscute
Reguli privind servirea unor preparate culinare#
44
P>inea,' de regul- mai multe sortimente, at<t la de%un c<t 9i la cin-, se aduc la mas-,
:naintea primului serviciu. Ea se preia de la sec;ie pe o farfurie :ntins- mare sau co9 de
p<ine, prote%at- :ntotdeauna :ntr'un 9ervet, destinat special acestui scop, sau :ntr'un
9ervet de ceai.
+ntul,' se preia de la sec;ie preambalat sau por;ionat sub diferite forme =ro0ete,
rondele, spirale, melci9ori, cubule;e etc.>, :n castrona9e mici cu cuburi de ghea;-, pe
farfurie'suport cu 9erve;el. +ac- se aduce la mas- :n momentul sau imediat dup-
venirea consumatorilor, poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioar- adecvat-, ;inute
:n prealabil :mpreun- cu untul la rece. Se pune pe mas- pentru fiecare client sau :ntr'
un loc accesibil, din care fiecare s- se poat- servi. Untul, la anumite unit-;i, este
cuprins :n pre;ul couvert'ului, situa;ie :n care se a9ea0- de la :nceput pe mas-
:mpreun- cu p<inea sau toastul.
;ustrile reci asortate' se preiau de la sec;ii montate pe platouri ovale sau rotunde,
pe farfurii sau pe c-rucioarele de pre0entare 9i servire. !lientul este servit :n farfurie
:ntins- mare sau mi%locie, :n func;ie de componentele gust-rii, cu tac<mul
corespun0-tor m-rimii farfuriei =pentru gustare sau desert format din cu;it 9i
furculi;->+up- ca0, :n func;ie de caracteristicile gust-rilor se efectuea0- serviciul
direct, indirect, la gheridon, la farfurie, sau prin bufet.
;ustrile calde': se servesc ca 9i gust-rile reci, cu deosebirea c- vesela :n care se
preiau de la sec;ie 9i aceea :n care sunt servi;i clien;ii trebuie s- fie fierbinte.
;ustrile sub form de cocteiluri,' =;elin-, piept de pas-re, raci, creve;i etc. > se
preiau de la sec;ie, montate :n cupe de diferite forme, :mpreun- cu farfuria'suport =%our
sau desert>, pe o tav- acoperit- cu 9ervet. Tac<mul este format, dup- ca0, :n func;ie de
consisten;a preparatului din lingura 9i furculi;a de desert sau cu;itul 9i furculi;a de
desert. Se efectuea0- serviciul la farfurie prin dreapta clientului. !upa se a9ea0- pe
suport cu 9erve;el sau rondel- =dantel-> din h<rtie.
Ciorbe i boruri' se preiau de la sec;ie :n supiere de m-rime corespun0-toare
num-rului de por;ii ce urmea0- s- fie servite, pe suport metalic sau farfurie :ntins- cu
9ervet sau 9erve;el. 3u9ul utili0at pentru por;ionare, se a9ea0- deasupra supierei
spri%init pe torti;-, cu coada c-tre chelner. Fn ca0ul serviciului direct =la supier->,
aran%area mesei pentru client impune utili0area farfuriei ad<nci, fierbin;i, a lingurii
mari 9i dac- este ca0ul, a cu;itului 9i furculi;ei mari pentru t-ierea buc-;ilor de carne.
+ac- se face serviciul la gheridon, mise'en'place este identic, cu deosebirea c- farfuria
ad<nc- se pune la gheridon. +e regul-, servirea cirbelor 9i bor9urilor la supier-, se face
la gheridon sau prin serviciul direct.
Preparatele din pete, de o mare diversitate sortimental-, fac posibil- servirea lor ca
gust-ri, ciorbe, supe, antreuri 9i uneori, prin e?cep;ie, ca preparat de ba0- :n cadrul
meniurilor de cru;are.
;ustrile din pete, pot fi calde sau reci. 3a preluarea de la sec;ie se vor folosi
platouri pesc-re9ti sau ovale, farfurii :ntinse sau c-rucioare de pre0entare =pentru
preparate reci>. !lientul va fi servit :n farfurie :ntins- mare sau mi%locie =de desert>, :n
func;ie de componentele gust-rii. Se va utili0a tac<mul de pe9te :n ca0ul :n care
componentele sunt sf-r<micioase, sau cel pentru gustare =de desert> :n ca0 contrar. 3a
gust-rile din pe9te nede0osat sau care se m-n<nc- cu m<na, se impune oferirea
farfuriei pentru oase, a bolului cu ap- c-ldu;- 9i a unui 9ervet colorat
?egumele' se preiau de la sec;ii :n legumiere, sau :n alte obiecte de inventar adecvate,
se transport- :n salon pe suport cu 9ervet sau 9erve;el, se utili0ea0- serviciul direct 9i
indirect. /ot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat dup- acesta, dar :nainte
de a :ncepe clientul s- m-n<nce. Fn pre0ent :n tot mai multe ;-ri, legumele servite la
preparatul de na0- :n inventar separat, sunt l-sate pe masa clien;ilor, p<inea de regul-
fiind debarasat- la momentul respectiv.
46
Salatele: se ridic- de la sec;ie montate :n salatiere, pentru una sau mai multe por;ii.
Salatele preg-tite :n salatiere de o por;ie se pun pe o tav- acoperit- cu un 9ervet,
:mpreun- cu suporturile respective. Serviciul se face prin st<nga clientului, locul
corect de aran%are al salatierei cu suportulrespectiv fiind dup- farfuria de p<ine, spre
interiorul mesei, c<t mai aproape de farfuria cu preparatul de ba0-. +ac- salata
constituie un serviciu special, farfuria respectiv- se va a9ea0- pe suport prin dreapta
clientul. Salatierele mari cu mai multe por;ii, se preiau de la sec;ie pe suport cu 9ervet
sau 9erve;el, iar servirea clien;ilor se va face la gheridon sau direct, situa;ie :n care se
utili0ea0- farfuria de desert sau salatierele special pentru o po;ie. "u vor lipsi
niciodat- sarea 9i piperul, iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei 9i o;et
adus pe suport.
Utilaje tehnologice
Rapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice in restaurant depind de
in0estrarea acestuia cu utila% corespun0ator.
3a alegrea utila%ului sa tinut cont de materia din care este confectionat acesta, consumul de
energie electrica, automati0are, calitatea indeplinirii procesului tehnologic, comoditatea
utili0arii de catre lucrator s.a.
&n sectia de legume sunt urmatoarele utilaje& mese de productie, stila%e, cuve. Utila%ul
este format din otel ino?idabil, fara relief si cu colturile rotun%ite. Acest tip de utila% nu
influentea0a negativ asupra calitatii produselor. /entru prelucrarea aluatului este necesara
utili0area meselor cu suprafata din lemn. +upa fiecare operatie de producere mesele se spala
minutios cu apa calda, iar la sfirsitul 0ilei de munca se spala cu detergent si se clateste cu apa
calda. 3a fiecare 4 0ile utila%ul se de0infectea0a cu clorata de var cu concentratia de (.5J
dupa care este clatit cu apa calda.
'n(entarul I fundurile de taiat sunt confectionate dintr'o bucata de lemn intreaga si au
suprafata neteda. Toate fundurile sunt marcate cu litere =peste crud' /!, 3egume fierte'3F
etc.> in corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe ele. +upa fiecare operatie fundurile se
spala cu apa fierbinte si cu o perie, apoi se clatesc cu apa fierbinte si se pastrea0a pe stila%e.
1esela are o importanta ma%ora in industria alimentara, deoarece intra in contact direct
cu produsele alimentare, de aceea materialele din care ele sunt confectionate nu trebuie sa
elimine substante to?ice si sa nu fie coro0ive. &n afara de aceasta ele trebuie sa se curete usor.
&nstrumentele I cutitele in timpul lucrului se intretin in curatenie.
Utila%ul mecanic se gaseste in permanenta in contact cu produsele alimentare, de aceea
el trebuie sa corespunda anumitor cerinte sanitaro'igienice# inocuitatea materialului,
simplitatea constructiei, accesibilitatea pentru curatare, utili0area mecanismelor doar dupa
destinatie. !uvele trebuie mentinute in curatenie, pentru aceasta ele se spala cu detergent si se
de0infectea0a cu apa clorata, dupa care se clatese cu apa fierbinte.
)ase, ustensile, utilaje
Furc*eta + este reali0ata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din
otel ino?idabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru
transat.
,ingura' pentru sos este e?ecutata in doua variante # cu caus lateral si caus central.
3inguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns
fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii,
atunci cand se portionea0a preparatele in vederea distribuirii lor.
45
-trecuratoarea+este confectionata dintr'o plasa de sarma montata pe o rama metalica, ce
constituie structura de re0instenta a sitei propriu'0ise si de care este fi?at manerul
strecuratorii.
-ucitorul sau mendeneaua'este e?ecutata din lemn de fag sau carpen, sub forma unui
cilindru, preva0ut cu doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in
bucatarii, laboratoarele de cofetarie si patiserie.
-paclul'este format dintr'o lama triunghiulara fi?ata de un maner de lemn G este
folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul pra%irii.
.utitele+au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoare
de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.
.utitul tocator sau de bucatarie'are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea
carnii si a legumelor.3ungimea lamei varia0a intre *A( mm si 4A( mm, in functie de operatia
ce urmea0a a fi e?ecutata.
.utitul pentru transat'este utili0at la transat fripturile, %ambonul etc.El este preva0ut cu
o lama fle?ibila si ingusta cu lungimea intre *E( si 45( mm.
.utitele pentru /ar/a(at'sunt e?ecutate in mai multe variante, lungimea lamei variind
intre .('*(( mm.
.utitul pentru curatat sol/i'este preva0ut cu o lama curba cu a%utorul careia se smulg
cu usurinta sol0i de peste.
.utitul de taiat casca(al'poate fi preva0ut cu un singur maner sau cu doua manere.
@ase:
'cratite cu capacitate cuprinsa intre * si 5( litri.
'tigaie cu coada cu diametrul intre .(('.2( mm.
'tava pentru cuptor de dimensiuni diferite.
Fn sec;ie se respect- cu stricte;e regulile sanitare, deoarece personalul este instruit cu
regulile :n vigoare cur-;enia se efectea0- 0ilnic 9i inventarul cu care e dotat- sec;ia are
permanent locul s-u =evitarea contamin-rii :ncruci9ate>
Sectia de bucate reci
*. frigider%7a)
.. cuptor microunde
4. cintar
6. mese de lucru%&a'&b'&c'&d)
5. funduri
A. cutite
E. lavuar%*)
Sectia bucate fierbinte
&# cuptor electric%4a'4b'4c)
*# mese de lucru%&a'&b'&c)
/# firgider%/a'/b'/c'/d)
.# lavoar %*)
7# plite de ga- %3a'3b'3c'3d)
A. grtar %&&)
E. funduri
2. cutite
). cintSectia carne'peste
4A
&# lavoar %*)
*# mese de lucru %&a'&b)
/# firgider %/a'/b)
.# ma in de tocat carne %.)
5. funduri
A. cutite
Sectia legume
&# ?avoar %*)'
*# mese de lucru %&a'&b)
4. funduri
6. cutite
Sectia de spalat vesela
&# lavoar %*a'*b)
*# mese de lucru%&a'&b'&c)
4. cuva pentru deseuri
6. polite
Utila%ul tehnologic pentru servire'este necesar pentru efectuarea diferitelor opera;ii de
pre0entare 9i servire :n unit-;ile repre0entative.
Cruciorul de pre-entare servire# 'pentru pre0entarea sortimentelor de
gust-ri reci sau calde, sortimente de pr-%ituri, patiserie, b-uturi :n sala de
servire, complet<ndu'se la deschiderea unit-;ii 9i :n mod permanent :n timpul
servirii la masa consumatorilor.
Cruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate# 'este confec;ionat
din metal ino?, construit pe vertical-, :n care pot a9e0a 9i manipula mai multe
farfurii cu antreuri sau preparate de ba0-, :n condi;iile servirii meselor
organi0ate.
$istribuitor pentru farfurii calde %loverator)#: un :nc-l0itor de farfurii cu
dou- alveole culisante 9i cu pere;i i0ola;i termic. /latforma este :nc-l0it- cu
a%utorul unei re0isten;e electrice, :n scopul asigur-rii unei temperaturi constante
de p<n- la A((. /e fiecare platform- din alveol- se pot a9e0a farfurii :ntinse sau
ad<nci, pentru men;inerea la cald :n vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate
prin intermediul unui dispo0itiv cu resort. 3overatoarele se amplasea0- :n sala
se servire simetric fa;- de celelalte obiecte, pe l<ng- sursa electric-.
Frigider de m>n.' pentru p-strarea 9i servirea b-uturilor reci la masa
consumatorilorG se recomand- dotarea s-lii de servire, :n fiecare sector
=osp-tar>, cu c<te un frigider, :n care se pot p-stra, pentru servire, b-uturi
r-coritoare, vinuri, bere, ap- mineral-, etc.
vitrin frigorific pentru e?punerea 9i p-strarea produselor alimentare, pe
grupe 9i caracteristici, f-r- a :mprumuta mirosuri specifice, ;in<ndu'se cont de
vecin-tatea admis-. Toate produsele se etichetea0- cu denumirea produsului 9i
pre;ul conform grama%ului stabilit pentru v<n0are. Fn vitrina de e?punere, ca 9i
:n c-rucioarele de pre0entare din sala de servire, e?ponatele se etalea0- :nc- de
la prima or- a deschiderii unit-;ii 9i se completea0- permanent, :n func;ie de
consum#
4E
dulapuri frigorifice :n sec;ie, pentru p-strarea re0ervei de alimente :n condi;ii
igienice, conservator pentru :nghe;at-, cu mai multe caserole
mas de lucru, prev-0ut- cu c<ntar 9i greut-;i, ustensilele de t-iat, divi0at,
r-0uit, plan9ete de lucru pentru por;ionat me0eluri, p<ine, legume, etc.
vesel de porelan i metalic, necesar- mont-rii 9i servirii comen0ilor
solicitate de consumatori =osp-tari>
couri =panere> din r-chit- pentru produse de panifica;ie
spltor cu dou- cuve, pentru sp-larea legumelor, :n opera;iile preliminare
chiuvet cu ap- curent-, pentru sp-lat pe m<ini
main de tiat p>ine, me0eluri, por;ionat unt bloc
grtar lemn %plastic) pe toat- pardoseala
materiale i ustensile de igieni0are :n sec;ie
Standartizarea i controlul calita ii
Factorii care estimea0- formarea calit- ii produc iei
Sortimentul materiei prime este corespun0-tor
!alitatea materiei prime este corespun0-toare normelor adoptate :n vigoare, precum
indicii fi0ico'chimici,bacteriologici,igienici.
Sunt respectate par ial tehnologiile,re etele conform T!!/.
7rnarea bucatelor este efectuat- de c-tre buc-tarii de categoria 5 cu e?perien - i
ingenio0itate bogat-.
Sunt folosite tehnologii at:t autohtone c:t i tehnologii :mprumutate din occident,sunt
folosite utila%e ale firmelo cu e?perien - :n domeniu,utila% german,italian.
5.. M-surile ce sunt :ntreprinse de c-tre speciali tii :ntreprinderii cu scopul :mbun-t- irii
calit- ii produc iei i a serviciilor acordate consumatorilor
Sunt efectuate seminare, pentru perfec ionarea cadrelor
3a fiecare dou- s-pt-m:ni sunt f-cute anchete pentru consumatorii :ntreprinderii,cu
scopul :mbun-t- irii serviciilor de diferit gen.
5.4 !ontrolul operativ al produselor culinare.Formele de control estimate#
dat- la dou- s-pt-m:ni sunt controlate materiile prime,semipreparatele,sub diferite
moduri de apreciere a calit- ii,provenien -,certificatelor de calitate,tehnologia
fabric-rii,respectarea normelor igienice,etc.
!omisia de rebutare efectuia0- controlul la fel al calit- ii,:n ca0 de necesitate oblig-
:ntreprinderea la rebutul unui anumit lot de produse.
Rolul inginerului'tehnolog de a conduce cu toate procesele ce se refer- la calitatea i
deservirea preparatelor culinare,:ncep:nd de la primirea produselor p:n- la ie irea :n
sal-,organi0area lucrului,moderni0area permanent- a :ntreprinderii c:t prive te de
tehnologii.Este responsabil de colectiv si este la curent cu tot ce se petrece :n toate
sec iile de producere i finisare,deservireGdeci este un bun coordonator a sferei de
aprovi0ionare,producere i renovare :n sfera tehnologiei alimenta iei publice.
42
Igiena i sanitarie

7 :ntreprindere curat- este primul pas c-tre producerea alimentelor securitare 9i salubre,
acest pas trebuie s- fie urm-rit de c-tre conduc-torii :ntreprinderilor 9i trebuie s- se acorde
timp9i resurse financiare pentru :ndeplinirea lui. /rogramul de salubri0are la :ntreprinderi
trebuie s- fie bine organi0at 9i pus la punct. 3a :ntreprinderile de alimenta;ie public- are loc :n
permanen;- cur-;irea mecanic-, chimic-9i de0infectarea cu a%utorul mi%loacelor fi0ice 9i
chimice dau un efect satisf-c-tor. 3a :ntreprinderile de alimenta;ie public- de0infectarea se
reali0ea0- cu scop profilactic. Acest tip de de0infec;ii se reali0ea0- la :ntreprinderi periodic,
de obicei o data :n lun- sau dup- indicii epidimiologici cu solu;ie de *J clorur- de var sau
solu;ie de (,5 J cloramina, dar mena%ul de ba0- se reali0ea0- de obicei dup- terminarea 0ilei
de munc- =podeaua este cura;it- pe parcursul 0ilei :n dependent- de gradul de murd-rireGu9ile
e?terioare se spal-:ndat- ce se murdaresc, dar nu mai rar de o dat-:n *( 0ileG :n depo0ite se
face cur-;enie 0ilnic.
E?ist- dou- tipuri de de0infectare#fi0ic-9i chimic-.
$e-infectarea fi-ic include utili0area temperaturilor :nalte =vapori,ap- fierbinte,aer
fierbinte>, ra0e ultraviolete etc.
/entru ameliorarea efectului de0infect-rii fi0ice, se utili0ea0- concomitent 9i metoda chimica.
+e0infectarea chimic- include utili0area diferitor compu9i chimici, care duc la distrugerea
microorganismelor. Eficien;a de0infect-rii chimice depinde de diferi;i factori#propriet-;ile
microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de ac;iune a
preparatului, etc.
3a :ntreprinderile de alimenta;ie public- se inter0ice utili0area substan;elor de0infectante
to?ice, cu miros caracteristic. +e aceea cel mai des se utili0ea0- preparate ce con;in clor'
clorura de var, cloraminele. !lorura de var proasp preparat- con;ine .2'42J de clor activ.
+ac- clorura de var con;ine mai pu;in de .(J de clor activ, ea nu mai poate fi folosit- la
de0infectare.
/entru de0infectare se utili0ea0a solu;ie de clorur- de var =cca *(J>. /entru aceasta la * Ng de
clorur- de var se adaug-pu;in- ap-9i se amestec- bine, dup- care se mai adaug- ap- p:na la
volumul de *(* 9i se las- pentru .6 h. +up- aceasta se separ- solu;ia de precipitat. +in solu;ia
ob;inut- se prepar- solu;ii de diferite concentra;ii :n dependen;- de destina;ie.
3a :ntreprinderile de alimenta;ie public- vesela este spalat- manual sau cu a%utorul ma9inelor
de sp-lat.
Ma9inele cu ac;iune continu- s:nt sp-late :n ordinea urm-toare#
*. cur-;irea resturilor alimentareG
.. sp-larea cu detergent la toH65( !G
4. prima cl-tire= tO H52O !>G
6. cl-tirea cu apa la tH)6')AU!>.
Sp-larea manual- include#
*. :nlaturarea resturilor alimentareG
.. sp-larea cu detergent la tH5(( !G
4. de0infectarea cu solu;ie de clorur- de var de (,.J timp de *( min =tHA5(!>.
6. cl-tirea cu ap- la tHA5(!.
5. 1esela din sticl- se spal- cu ap-9i detergent la tH5(O!, apoi se clate9te cu ap-
curg-toare cu aceea9i temperatur-.
A. Utila%ele s:nt sp-late imediat dup- utili0are. &ni;ial ma9inele s:nt demontate, dup- care
se spal-:n ap- cald- cu detergent 9i se cl-te9te intens. +etaliile mici ale ma9inelor se
fierb, detaliile mari s:nt tratate cu ap- fierbinte.
4)
E. Mesele metalice s:nt sp-late cu detergent dup- care s:nt cl-tite cu ap- fierbinte, :ns-
cele din lemn se cur-;a ini;ial cu a%utorul unui cu;it special. Trunchiul de lemn pentru
taierea c-rnii se cura;- bine, dup- care se adaug- sare. Toate 9tergarele, periile care au
fost utili0ate pentru sp-larea veselei se spal- cu detergent 9i se fierb timp de *5 min.
1esela curat-9i uscat- se p-strea0-:n dulapuri speciale.
Metodele'e?pres de control a eficien;ii prelucr-rii sanitare a unei unita;i de alimenta;ie
public- s:nt urm-toarele#
*. +eterminarea concentra;iei detergentului din prima cuv- =principiul metodei se
ba0ea0- pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare 9i compararea ei cu
proba de referin;->.
.. +eterminarea pre0en;ei clorurii de var :n cuv- cu a%utorul h:rtie de indicator =h:rtiade
indicatoar muiat-:n solu;ii ce con;in clor liber se colorea0-:n albastru :nchis. Apa din
robinet nu schimb- culoarea hirtiei.
4. +eterminarea calit-;ii prelucr-rii farfuriilor cu clorur- de var =farfuriile se 9terg cu un
tampon de vat- ume0it :n solu;ie de amidon 9i iodur- de potasiu apare o dunga
albastr-:nchis>.
!ontrolul calit-;ii cl-tirii farfuriilor =pe suprafa;a unei farfurii cl-tite se picur- c:teva pic-turi
de solu;ie de fenolftalein-, dac- farfuriile n'au fost bine cl-tite pic-turile de fenolftalein- se
colorea0-:n ro0>.
!erin;e igienico' sanitare impuse procesul tehnologic de prelucrare primar-9i
termic- a produselor alimentare.
3egumele constituie cea mai poluat- materie prima, deoarece pe suprafa;a lor se contine nu
doar sol, dar 9i microbi ce pot provoca infec;ii intestinale. +e aceea toate legumele s:nt
mai:nt:i bine sp-late, apoi cur-;ite 9i iara9i sp-late.
7u-le deasemenea se spal- minu;ios cu ap- cald-9i sod- =de *'.J>, apoi cu solu;ie de (,5J
cloramin-, dup- care se cl-tesc bine.
S:nt cunoscute urm-toarele metode de prelucrare termic-# fierbere, pr-%ire 9i combina;iile ale
acestora. /relucrarea termic- se :ndepline9te cu scopul de a mic9ora gradul de contaminare cu
microorganisme. !antitatea totala de microorganisme la prelucrarea primar- poate fi
mic9orat- apro?imativ de *(( ori, :n ca0ul prelucr-rii termice se distrug formele vegetative
ale microorganismele.
Fierberea produselor este un mi%loc de prelucrare termica care asigur-:nc-l0irea egal- a
produsului 9i are un efect puternic bactericid./relucrarea termic- duce la inactivarea
fermen;ilor la carne, pe9te, fructe, legumelor. /entru mic9orarea pierderilor de vitamina ! la
fierbere, legumele se cufund-:n ap- fierbinte, evit:nd clocotirea intens-, le fierbem cu capac.
/r-%irea este un proces ce nu asigur-:nc-l0irea egal- a produsului 9i :n interiorul produsului
temperatura nu este suficient- pentru distrugerea microorganismelor. +in aceast- cau0-
carnea, pe9tele, :n special articolele tocate se preg-tesc :n mod obligaroriu :n cuptoare la
toH..('.4((!.
2giena personal a lucrtorilor restaurantului Casa Nuntii <Noroc=

&giena cere o atentie deosebita la intreprinderile de alimentatie publica. Ea consta dintr'un sir
de reguli sanitare, care trebuie sa fie respectate de lucratorii din unitatile alimentatiei publice.
Respectarea regululior de igiena personala are o importanta mare pentru preintimpinarea
contaminarii hranei cu microbi, ce pot cau0a aparitia infectiilor ce duc la intocsicatia
alimentara. &giena personala a lucratorilor imbunatateste cultura deservirii populatiei si este
un indice important al culturii generale in cadrul unitatii alimentatiei publice. Regulile de
igiena personala prevad un sir de cerinte igienice fata de intretinerea corpului, minilor si a
cavitatii bucale intr'o curatenie sanitara si e?aminarea medicala a lucratorilor alimentatiei
publice.
6(
7 importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare. Fiecare lucrator este obligat
sa respecte urmatoarele cerinte in timpul purtarii hainelor sanitare#
*> sa se pastre0e curata si bineingri%ita
.> sa nu se foloseasca bolduri sau ace pentru incheierea scurtei
4> sa nu se puna in bu0unare obiecte in plus
6> cind iese din blocul alimentar sa scoata hainele sanitare, cind intra sa le imbrace, spalindu'
se in prealabil pe miini
5> sa nu intre cu hainele in viceu
A> inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu murdarirea ei se schimba hainele sanitare
E> imbracamintea sanitara se pastrea0a separat de celelalte haine
2giena personalului
Accesul personalului se face prin vestiare cu sp-l-toare si du9uri , grupuri sanitare .
1estiarele vor fi tip filtru sanitar , separat pe se?e si dimensionate dup- num-rul de muncitori.
/entru 0ona murdara de la recep;ie agatare legea solicita grup sanitar social separat . Trebuie
sa e?iste sta;ii de sp-lare Ide0infectare a incaltanintei personalului situate :nainte de intrare in
aria de lucru si de asemenea intre ariile critice.
Fnc-perile social sanitare vor fi deservite de personal instruit . Se inter0ice intrarea in
grupurile sanitare cu echipament sanitar de protec;ie =sala tampon trebuie sa fie dotata cu
cuiere pentru echipamentul sanitar de protec;ie , de0infectoarele de m<ini si de0infectoare
cisme >.
+up- fiecare intrebuintare a Q!'urilor se va proceda la sp-larea m<inilor cu apa calda
=6(!>cu detergent si de0infectant ,apoi uscarea =prosop de h<rtie>.
Fntregul personal muncitor are un rol determinant in reali0area sau limitarea contamin-rii
microbiene.
&giena personalului presupune e?ecutarea controlului medical la anga%are si periodic
,reali0area igienei individuale si igiena echipamentului de protec;ie.
Anga%area personalului se face numai pe ba0a e?amenelor medicale efectuate in prealabil cu
avi0 favorabil al dispensarului uman pe ra0a c-ruia domicilia0- . /rin aceste e?amene se
urmareste depistarea bolnavilor purt-tori de germeni si scoaterea lor temporara =pana la
vindecare > sau definitiva din sectorul alimentar ,pentru evitarea contamin-rii alimentelor si
:mboln-virii consumatorilor.
Se inter0ice accesul la lucru a #
' purt-torilor de germeni patogeni =febra tifoida ,etc>
' bolnavi de diaree
' bolnavi de tuberculo0a
' purt-torilor de fistule cronice ,purulente ,con%uctivite purulente
' personal cu boli contagioase ,demite streptococice si stafilococice.
Toate e?amenele medicale =la anga%are si periodice >vor fi :nscrise intr'un carnet de vi0e
medicale.
Respectarea regulilor de igiena individuala este obligatorie pentru fiecare muncitor .
"orme obligatorii :nainte de :nceperea lucrului
' depunerea hainelor de strada la vestiarele destinate acestui scop
' trecerea prin du9urile de :mbaiere ,sp-larea m<inilor
' t-ierea unghiilor scurt
' :mbr-carea echipamentului de protec;ie sanitara care trebuie sa fie curat si bine intretinut.
&n timpul lucrului
!onform legisla;iei to;i muncitorii din ariile de taiere ,trebuie sa poarte in timpul lucrului
echipamentul de protec;ie al alimentelor ,de culoare deschisa =alba> ce se compune din #halat,
sort, pantalon, boneta =plasa de par> , cisme de cauciuc ,manusi ,etc in func;ie de sec;ia unde
6*
lucrea0- .
Acest echipament trebuie purtat tot timpul lucrului si men;inut in perfecta stare de curatenie
,el schimb<ndu'se 0ilnic sau ori de cate ori este nevoie .
Sp-larea echipamentului de protec;ie a alimentelor se face in cadrul unitatii si se inter0ice
sp-larea acas- . Tainele de protec;ie trebuie stocate igienic #cuiere pentru sorturi , rastele cu
posibilitati de aerare a cismelor , umera9e pentru halate ,etc. 3a intrarea in sala de mese si la
intrarea la Q!'uri unde se indepartea0a hainele de protec;ie =sorturi, halate> trebuie prev-0ut
spa;iu si cuiere adecvate ."u se poarta bi%uterii sau ceasuri ."u se mananca , bea sau fumea0-
in aria de taiere sau toalete .R-nile , t-ieturile , %uliturile se acoper- cu pansamente evidente,
colorate ,impermeabile si pentru m<ini trebuie purtate manusi .
Facilita;i pentru igiena
Trebuie sa e?iste in dotare cu sp-l-toare pentru mini cu #s-pun antimicrobian ,suport cu
h<rtie prosop, cos de colectare h<rtia folosita..
Sterili0atoarele de cu;ite si unelte in timpul procesului este obligatorie . !u;itele si uneltele
trebuie sp-late :nainte de sterili0are drep pentru care sterili0atoarele se atasea0a de regula la
sp-l-toarele de mini sau se montea0- in apropierea acestora . Sterili0area consta in scufundare
in apa la min.2.! pentru un timp de min .4( minute . Sterili0atoarele sint alimentate cu apa
care se prelinge .

&3UM&"AREA
Respectarea indica;iilor igienice de procesare a carcaselor cit si a eficientei procedeelor
de curatire s<nt condi;ionate direct de o lumina abundenta . &luminatul natural se completea0-
printr'un iluminat atificial ,asem-n-tor , ce nu trebuie sa altere0e culorile . &ntensitatea
generala luminoasa in spatiile tehnologice cit si la grupurile sociale trebuie sa fie de min
..(lu?iMmp la nivelul fiec-rui utila% sau punct de lucru. Un iluminat de min 55( lu?iMmp este
necesar la punctele de control sanitar Iveterinar Gse m-soar- la nivelul produsului controlat .
&n spatiile de condi;ionare prin frig #tunele de refrigerare , tunele de congelare , depo0ite de
congelate sau refrigerate, SAS'uri ,holuri de tran0it se va asigura un iluminat de min **(
lu?i Mmp , m-surat la nivelul podelei .
Absolut toate corpurile de iluminat din pavilionul de abatori0are se vor prote%a cu dispersoare
din materiale incasabile =plastice > pentru a preveni contaminarea directa sau indirecta cu
cioburi de sticla in ca0ul spargerii elementelor de iluminat .
&n ca0ul iluminatului natural sau combinat pentru ferestre se folose9te o sticla incolora cu
mare transmisibilitate a luminii . &n s-lile unde avem pas-ri vii se admite folosirea sticlei
absorbante albastre la ferestrele e?puse direct la soare .
/entru dimensionarea suprafe;elor de sticla ,in ca0ul iluminatului natural se recomanda ca
acestea sa fie de cel mult 6 ori mai mici dec<t suprafa;a pardoselii din :nc-perea respectiva .
1E"T&3AT&A
Toate spatiile tehnologice ,grupurile sociale ,camerele Q! , s-lile de masa si odihna ,SAS'
urile vor fi prev-0ute cu mi%loace corespun0-toare de ventila;ie naturala sau ventila;ie cu
circula;ie for;ata a aerului .
V 1entila;ia naturala se reali0ea0- prin ferestre deschise spre e?terior , luminatoare sau hote .
V 1entila;ia cu circula;ie for;ata se reali0ea0- in mod direct prin ventilatoare mecanice sau
sisteme ga0odinamice care introduc aer proasp-t =condi;ionat sau nu >si evacuea0- aerul viciat
,aburii, vaporii to?ici .
V Toate pri0ele de aer proasp-t =gurile de admisie > trebuie amplasate in a9a fel :nc<t sa avem
un nivel ma?im de prote%are contra prafului si mirosurilor e?terioare =gra%duri, fose ,
canali0-ri > tinand cont de v<ntul predominant .
V Toate gurile de admisie sau evacuare a aerului ,indiferent de tipul de ventila;ie se prote%ea0-
6.
eficient cu plasa de sarma cu ochiuri mici ,:mpotriva insectelor ,ro0-toarelor ,pas-rilor si a
altor fiin;e inde0irabile .
V 7 ventila;ie corespun0-toare =bine dimensionata > trebuie sa asigure schimbarea de cel pu;in
A ori pe ora aerul din spa;iul respectiv .
V &n s-lile de # receptie a pas-rilor vii,asomare'sacrificare, oparire'deplumare si eviscerare ,pe
traseul de alimentare cu aer proasp-t se vor prevedea elemente de :nc-l0ire func;ionabile in
anotimpul rece .
V !ircula;ia aerului nu trebuie sa fie niciodat- din aria murdara spre aria curata
S+RS! $! CANT(,2N(R! 2N T2,P+? PRAC!S(R22 2N2T2(?!
*.7mul are rolul predominant in reali0area sau limitarea contamin-rii microbiene ,el fiind
deasemeni si purt-torul unei importante flore microbiene =piele,maini ,nas ,gura ,intestin >
Regulamentul de ordine interioara al unitatii trebuie sa legifere0e#
V /ersonal s-n-tos #vi0a periodica in carnetul de s-n-tate
V /ractici si reguli de operare conform tehnologiei pentru fiecare fa0a in parte
V Echipament de protec;ie a alimentelor # continuu curat ,par prote%at cu plase de par, manusi
curate ara defecte ,unghii false , lac unghii , bi%uterii, ceasuri ,
V Sp-larea m<inilor cu s-pun antimicrobian
Este responsabilitatea conducerii ca personalul anga%at sa fie instruit temeinic asupra
procedurilor si practicilor corecte astfel #
V Sa cunoasc- utila%ele , dotarila si echipamentul cu care lucrea0-
V Sa demonstre0e capacitatea de folosi :ntregul echipament inclusiv intretinerea curenta
V Recunoa9te semnele comune de proasta functionare, inclusiv sistemele de alarma si are
cunostinta despre procedurile ce trebuie urmate in ca0ul unei defec;iuni
V Sa cunoasc- traseul autori0at de circula;ie ,pentru a evita contaminarea de la o aria la alta
Gnumai persoane autori0ate pot circula intre cele doua arii critice
.. Mediul :ncon%ur-tor in toate fa0ele de prelucrare :ncep<nd cu materia prima si termin<nd cu
produsul finit .
..*. Apa naturala
Apa utili0ata trebuie sa fie in acord cu legisla;ia pentru riscuri poten;iale ale siguran;ei
alimentelor .!alitatea apei , vaporii, si a aerului comprimat ce vine in contact cu carnea
trebuie urm-rit si controlat continuu si nu trebuie sa fie vreun risc pentru siguran;a
alimentara .
"ereguli frecvente #
a>apa insuficient filtrata si clorinata
b> apa insuficient prote%ata de germeni patogeni proveni;i din aer =re0ervoarele cu apa
acoperite si prote%ate necorespun0-tor .
c> lipsa ventile retrosifona% la furtunurile de apa potabila pentru a se :mpiedeca submersia la
capetele terminale .
d> robineti nemarcati si inscriptionati corespun0-tor in func;ie de temperatura apei .
e>lipsa suportilor de furtune =role > Ifurtunele trebuie sa stea tot timpul pe suport
f> furtune de sp-lare fara coliere
g> sp-larea podelelor , pere;ilor ,etc care cau0ea0- contaminarea incrucisata
....Aerul
'Aer viciat Ineevacuat din spatiile de lucru I:nc-rcat cu praf din pena%ul
pas-rilor ,praf cu spori bacterieni si microflora specifica .
64
'Aer :nc-rcat cu apa in suspensie #aburi, condens
'Aer condi;ionat de agregatele frigorifice necorespun0-tor pentru spatiile de
preracire,ambalare , refrigerare si congelare .
..4 . !ontaminare in cursul prelucr-rii reali0ata prin intermediul utila%elor si al ustensilelor
'sp-larea si drenarea suprafe;elor ce vin in contact cu carcasele
'de0infectarea sculelor de mana continuu = in sterili0atoare >
..6. Mu9te, g<ndaci, ro0-toare , viermi, si alte fiin;e inde0irabile s<nt frecvent purt-toare de
patogene si se impun proceduri si practici de prevenire sistematica #
' tesaturi de sarma la pri0ele de aer
' garda hidraulica la canali0are
' capcane termice pentru mu9te si tantari
' capcane labirint pentru 9obolani =necesita numerotare si monitori0are >
' perdele de aer
' generatoare de ultrasunete pentru alungarea ro0-toarelor
..5 !uratenia generala
Trebuie sa avem programe scrise de curtenie pentru toate ariile, inclusiv detergen;ii si
de0infectantii cu concentra;iile de folosire .
"u se admite nici o depunere de praf ,inclusiv pe conductele de aer sau scurgeri.
/ardoselile trebuie sa fie curate si ara apa care sa b-lteasc- .
&nspec;ia si controlul curateniei se reali0ea0- 0ilnic si se documentea0- .
Agen;ii de curatare trebuie sa fie aproba;i pentru u0 alimentar si trebuie depo0ita;i intr'o
:nc-pere anume destinata si :ncuiata .
Sp-larea camioanelor si l-0ilor trebuie f-cute temeinic si in arii adecvate evit<nd
contaminarea incrucisata intre aria murdara si cea curata
Protec ia muncii i tehnica securita ii
!onstitu;ia Republicii Moldova =art. 64> 9i legea cu privire la protec;ia muncii =art..>
garantea0- tuturor lucr-torilor dreptul la protec;ia muncii. /rotec;ia muncii face parte din
procesul de produc;ie 9i are ca scop asigurarea celor mai bune condi;ii de munc-, prevenirea
accidentelor de munc-9i a :mboln-virilor profesionale. /ersoanele care organi0ea0-,
controlea0-9i conduc procesele de munc-potrivit legii au obliga;ia s- urm-reasc-9i s-
ameliore0e condi;iile de lucru al muncitorilor.
/entru prevenirea accidentelor la locul de munc-9i a :mboln-virilor profesionale un rol
important :i revine activit-;ii de instruire a tuturor anga%a;ilor, pentru cunoa9terea 9i
respectarea strict- a actelor normative de protec;ia a muncii.
&nstructa%ul pentru tehnica securita;ii trebuie s- fie petrecut la toate :ntreprinderile de
alimenta;ie public- individual pentru fiecare muncitor. S:nt mai multe tipuri de instructa%e ale
tehnicii securit-;ii 9i anume#
*. de introducereG
.. de instruire la locul de munc-G
4. instructa% repetatG
6. instructa% :n ca0ul accidentelor la locul de munc-.
&nstruirea personalului :n tehnica securit-;ii cuprinde urmatoarele etape#
*. no;iuni generaleG
.. cerin;efa;- detehnicasecurit-;ii# la :nceputullucrului,
:ntimpullucrului9ilasfir9itullucrului.
66
+ac- personalul va fi bine instruit 9i dac- vor respecta tehnica securit-;ii atunci nu vor avea
loc accidente la locul de munc-.
7rgani0area locului de munc- trebuie s- corespund- cerin;elor tehnicii securit-;ii. Fiecare loc
de munc- trebuie s- fie plasat :n conformitate cu procesul tehnologic, astfel s- nu se forme0e
:ncruci9area flu?urilor de alimente. 3ocurile de munc- trebuie s- aib- destul spa;iu pentru
amplasarea utila%ului de producere9i pentru comoditatea e?ploat-rii lor.
Tehnica securit-;ii :n ca0ul e?ploat-rii utila%ului electric#
*>. Se controlea0- e?isten;a la utila%ul tehnic a leg-rii cu pam:ntul. 3ucrul nu se :ncepe
dac- lipse9te legarea cu p-m:ntul a utila%ului electricG
.>. Fn ca0 c- utila%ul este defectatdin punct de vedere electric, :n nici un ca0 nu se sting
p-r;ile conductoare de curent electric ale acestuiaG
4>. Se controlea0- starea de func;ionare a utila%ului prin func;ionarea :n golG
6>. Schimbul de piese ale utila%ului se efectuia0- cu aten;ie, f-r- for;-ri 9i doar c:nd
utila%ul e deconectat de la sursa de energie electric-G
5>. Fn nici un ca0 nu se las- sub supraveghere lucrul utila%ului tehnicG
A>. Utila%ul tehnic se porne9te doar cu m:inele uscateG
E>. Sp-larea utila%ului se efectuia0- numai dup- oprirea complet- a acestuia 9i
deconectarea de la sursa de energieG
2>. Utila%ul tehnic trebuie s- fie :n0estrat cu covora9e din cauciuc.
Tehnica securit-;ii :n ca0ul prelucrarii manuale#
*>. Lreutatea ma?im- ridicat-:n procesul de munc- de c-tre femei este de .( Ng, iar
pentru barbati este de 2( Ng.
.>. /entru :mpingerea c-rnii :n ma9ina de tocat carne se utili0ea0- lop-;ic- de lemn 9i
nici :ntr'un ca0 m:ina sau degeteleG
4>. 1esela pe plit- se pune atent. Fundul veselei trebuie s- fie plat. Se umple doar 25J
din volumul veseleiG
6>. /entru deschiderea conservelor se utili0ea0- tirbu9orulG
5>. 3a prepararea bucatelor ce se pre%esc pe tigaie, mutarea tig-iise efectuea0- cu
:nclina;ie de la sineG
A>. Scoaterea veselei de bucat-rie 9i punerea ei pe plit- se face de c-tre . persoane,
utili0:nd 9ervete uscate.
Respect:nd tehnica securit-;ii vom preveni accidentele de la locul de munc-, astfel
p-str:ndune via;a noastra 9i a persoanelor din %urul nostru.
Organiz are i producere
7rgani0area lucrului la intreprindere
/entru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organi0a lucrul in
intregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa indeplineasca obligatiunile
sale, iar pentru aceasta e nevoie de un organi0ator bun. Asa organi0are generala a
restaurantului este efectuata de administratorul acestuia. &ar in ceea ce priveste organi0area
lucrului, totul depinde de sefa de productie. Ea este responsabila de toti indicii economici a
intreprinderii, cercetarea cerintelor contingentului, folosirea rationala a materiei prime si
organi0area prelucrarii acesteia, elaborarea 0ilnica a meniului, organi0area lucrului
personalului, respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia. Fata
restaurantului in mare masura depinde de pre0entarea si deservirea acestuia. &ntr'o oarecare
masura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie tehnica deservirii,
carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu, denumirea si destinatia veselei.
65
+e organi0area lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant.
7rgani0area procesului tehnologic de prelucrare a c-rnii se efectuea0- dup- urm-toarea
schem- tehnologic-#
opera;ii de preg-tire =decongelarea,, :nl-turarea 9tampilelor de marcare, sp-larea,
uscarea>G
preg-tirea diverselor semipreparate din carne

La locul de munca pentru pregtirea semipreparatelor naturale por0ionate, trecute prin
pesme0i 1i a celor din buc20i mici trebuie s- se afle mese de lucru, num-rul c-rora se
determin- :n func;ie de volumul semipreparatelor reali0ate :n schimbul cu cea mai mare
durat-. Af<narea c-rnii pentru anumite tipuri de semipreparate por;ionate se reali0ea0- cu
a%utorul unui mecanism universal.
?ocul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din pete# /rocesul tehnologic de
prelucrare a pe9telui include urm-toarele opera;ii# decongelarea, cur-;area de sol0i 9i
:nl-turarea :not-toarelor, eviscerarea, sp-larea, filetarea, t-ierea, por;ionarea. /entru
decongelarea pe9telui cu sol0i, se instalea0- cuve de sp-latG pentru decongelarea pe9telui cu
schelet cartilaginos, precum 9i a fileului de pe9te congelat :n brichete, e necesar s- se prevad-
stela% e mobile sau mas- de lucru. /entru cur-;area 9i eviscerarea pe9telui e necesar- o mas-
de lucru cu un bord :n spate, av<nd suprafa;a :nclinat- spre bord. /e9tele cu sol0i se cur-;- cu
un dispo0itiv electromecanic.
/entru tran9area pe9telui 9i preg-tirea semipreparatelor, la locul de munc- se instalea0- mas-
de lucru cu cuv- de sp-lat angrenat-, pe care se aduce pe9tele cur-;at. 3ungimea mesei de
lucru pentru tran9area pe9telui trebuie s- fie de *,. m. pentru un lucr-tor care activea0- :n
schimbul cu cea mai mare durat-.
/entru p-strarea tablelor de tran9are, :n sec;iile .arne3 4e1te3 -emipreparat se prev-d stela% e
speciale, care se :nt-resc de mesele de iucru sau se pun sub masa de tran9at.
Semipreparatele fabricate :n sec;ia .arne3 4e1te3 -emipreparat se depo0itea0- :n dulapuri
frigorifice pentru p-strarea lor p<n- la transportarea :n sec;ia de finisare.
7rgani0area procesului tehnologic de prelucrare a legumelor 9i cartofului se efectuea0- dup-
urm-toarea schem- tehnologic-# opera;ii de preg-tire, de cur-;are a legumelor, de preg-tire a
semipreparatelor din legume
/entru efectuarea opera;iilor respective, :n sec;ia legume pot fi organi0ate dou- linii
tehnologice separate# pentru prelucrarea cartofilor 9i r<d-cinoaselor 9i pentru prelucrarea
legumelor 9i verde;urilor.
3ocul de munc- pentru opera;iile de preg-tire se dotea0- cu lad- sau cu suport pentru
p-strarea legumelor 9i cartofilor.
!artofii 9i r-d-cinoasele sunt supuse urm-toarelor opera;ii# sp-larea, cur-;area, a doua
cur-;are, ci-tirea. !ur-;area cartofilor e ra;ional s- se efectue0e cu ma9in- de cur-;at cartofi
f-r- suprafa;- de r-0uit sau :n cuve de sp-lat.
!ur-;are a cartofilor se efectuea0- manual, cu un cu;it special, pe mas-, iar apoi cartofii
9i r-d-cinoasele se spal- :n cuv-.
3ocul de munc- pentru preg-tirea semipreparateior din legume =castrave;i, ro9ii, var0-,
verde;uri etc.> se dotea0- cu cuv- pentru sp-larea legumelor, cu mas- de lucru 9i cu ma9in- de
t-iat legume.
/entru prelucrarea cepei se prevede o mas- special- cu instala;ie de ventilare. !ur-;itorul
de ceap- lucrea0- :n po0i;ia pe 9e0ute8.
&n sec;iile cu o capacitate mic-, masa de lucru, destinat- pentru t-ierea cartofilor, poate fi
folosit- 9i pentru t-ierea altor legume.
6A
&n sec;ia bucate reci se utili0ea0- produse care, :n ma%oritatea ca0urilor, nu necesit-
prelucrare termic-, de aceea, e necesar ca :n aceast- sec;ie s- se respecte strict regulile
sanitare la organi0area procesului tehnologic. Sec;ia, :n conformitate cu condi;iile
tehnologice, se dotea0- cu dulapuri frigorifice cu temperaturi %oase num-rul c-rora depinde
de programul de produc;ie
&n sec;ie se amena%ea0- dou- linii tehnologice separate# pentru preg-tirea bucatelor reci 9i
gust-rilor 9i pentru preparate de desert 9i b-uturi.
3inia tehnologic- pentru preg-tirea bucatelor reci 9i gust-rilor prevede urm-toarele locuri
de munc-#
loc de munc- pentru preg-tirea salatelor, care se dotea0- cu mas- de lucru cu cuv- de
sp-lat, :n care se spal- 9i se prelucrea0- legumele proaspete. /entru prelucrarea 9i t-ierea
legumelor fierte se instalea0- masa de lucru. &n ca0ul unui volum mare de lucru, acest loc de
munc- se dotea0- cu ma9in- pentru t-iatul legumelor fierte. /entru p-strarea fiec-rui
component al salatelor 9i altor gust-ri reci este ra;ional s- se instale0e o mas-'sec;ie cu dulap
frigorific cu casete pentru ornareG
loc de munc- pentru preg-tirea bucatelor reci din carne 9i pe9te destinat pentru efectuarea
urm-toarelor opera;ii# cur-;area, t-ierea, por;ionarea. Se dotea0- cu mas- de lucru 9i ma9in-
pentru t-ierea produselor din carne 9i pe9teG
loc de munc- pentru preg-tirea desertului 9i b-uturilor destinat pentru efectuarea
urm-toarelor opera;ii# sp-larea, t-ierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, por;ionarea.
/entru prelucrarea 9i sp-larea fructelor este necesar s- se instale0e cuv- 9i mas- de lucru.
/entru t-ierea fructelor poate fi utili0at- ma9ina de t-iat legume sau mecanismul universal de
ac;ionare. /entru ornarea 9i por;ionarea bucatelor se instalea0- o mas- de lucru. /entru
p-strarea :nghe;atei se prevede te%ghea cu temperatur- %oas-, pentru preg-tirea cuburilor de
ghea;- ' generator de ghea;-. &n unit-;i de alimenta;ie public- cu capacitate mare, pentru
p-strarea produselor de desert 9i b-uturilor se instalea0- dulap frigorific.
Mecanismul universal de ac;ionare se instalea0- :n sec;ie astfel, :nc<t s- facilite0e
efectuarea principalelor opera;ii de prelucrare a produselor# t-ierea fructelor 9i legumelor
proaspete 9i fierteG tocarea ver0eiG spumarea 9i baterea fri9c-i.
/entru transportarea bucatelor reci 9i gust-rilor se utili0ea0- stela%e mobile.
/rocesul tehnologic de preg-tire a supelor const-, :n general, din dou- etape# preg-tirea
bulionurilor 9i preg-tirea supelor. /entru efectuarea acestor opera;ii se prev-d locuri de
munc-# pentru preg-tirea produselor la prelucrarea termic-, preg-tirea bulionului, preg-tirea
supelor propriu'0ise.
,ocul de munc2 pre(2/ut pentru preg2tirea produselor la prelucrare termic2 se
dotea0- cu mas- de lucru cu cuv- de sp-lat, racordat- la re;elele cu ap- rece 9i cald-
pentru efectuarea opera;iilor de preg-tire a produselor =t-ierea, fasonarea, cernutul, pasarea,
strecurarea>. :n plus, la unit-;ile de alimenta;ie public- cu capacitate mare e ra;ional s-
prevad- o mas- special- cu instala;ie de iluminat 9i cu magnet pentru alegerea crupelor 9i
captarea impurit-;ilor. Acest loc de munc- poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
,ocul de munc2 pre(2/ut pentru preg2tirea bulionurilor3 Dulionurile preparate din carne
9i oase, pe9te, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este ra;ionai ca ele s- fie preparate
concentrate 9i p-strate :n frigider. /entru a u9ura :nc-rcarea 9i desc-rcarea ca0anelor, se
recomand- ca oasele s- se pun- :n plase metalice, iar al-turi de ca0an s- se instale0e un
mecanism de ridicat, cu a%utorul c-ruia plasele cu oase se pot pune :n ca0an 9i se scot din el
6E
dup- fierbere. +up- fierbere, oasele se :ncarc- :n containere sau alte vase 9i se scot din sec;ie.
/entru fierberea bulionurilor se pot utili0a, de asemenea, autoclave.
,ocul de munc2 pre(2/ut pentru preg2tirea supelor3 /rincipalele echipamente pentru
preg-tirea supelor sunt ca0anele sta;ionare de fierbere 9i cele ce se instalea0- pe plit-. /entru
fiertul supelor pot fi utili0ate acelea9i ca0ane sta;ionare, &n care se prepar- bulionuri, sau
ca0ane de plit-.
/entru preg-tirea bulionurilor, supelor, terciurilor 9i garniturilor, :n func;ie de cantitate,
se utili0ea0- ca0ane de fierbere de diverse tipuri# electrice, cu ga0e, cu aburi etc.
/entru c-lirea 9i :n-bu9irea legumelor 9i bulionului de ro9ii :n cantit-;i mari, se utili0ea0-
tig-i electrice. 3a :ntreprinderile mici legumele se c-lesc :n vase, pe plit-.
3a acest loc de munc- se recomand- s- se instale0e o masa cu dulap frigorific, unde se
p-strea0- penosoe scurte gr-simile, sm<nt<n-, verde;urile.
3a sectorul de preg-tire a bucatelor de ba0-, sosurilor 9i garniturilor se prev-d locuri de
munc- pentru preg-tirea produselor supuse prelucr-rii termiceG pentru prelucrarea termic- a
produselorG pentru finisarea produselor dup- prelucrarea termic-.
,ocul de munc2 pentru preg2tirea produselor supuse prelucr2rii termice se dotea0- cu
mas- de lucru eu cuv- de sp-lat. Aici se instalea0- mese de lucru pentru umplerea cu toc-tur-
9i fasonarea preparatelor. 3a :ntreprinderile mici 9i medii acest ioc de munc- poate fi aceia9i
9i pentru preg-tirea supelor.
,ocul de munc2 pre(2/ut pentru prelucrarea termic2 a produselor se dotea0- cu
echipamente tehnologice respective# pentru fierbereMbre0are ' se instalea0- plite, pentru
pr-%ite ' tig-i, friteo0e, cuptor de pr-%it. /entru fierberea legumelor, terciurilor. compoturilor
etc. se utili0ea0- ca0ane de plit- sau sta;ionare. &n func;ie de combustibil, se utili0ea0-
plite electrice 9i cu ga0e. 3a dotarea locului de munc- cu gr-tar, care se alimentea0- cu
combustibil solid =lemne>, este obligatorie instalarea lui la unul din pere;i, cu :nc-pere special
amena%at- pentru p-strarea lemnelor. /entru pr-%irea produselor se recomand- utili0area
tig-ilor electrice, cuptoarelor de pr-%it, friteo0elor. /entru preg-tirea uncropului enecesar s- se
prevad- fierb-toare, tipul c-rora depinde de cantitatea necesar- de uncrop. Suplimentar, la
sectorul de preg-tire a garniturilor 9i bucatelor cu sos :n osp-tarii se instalea0- ca0ane'
module. 3a restaurante :n acest sector se includ marmite electrice pentru p-strarea pe o
perioad- scurt- a garniturilor, sosurilor, precum 9i pentru portionarea 9i aran%area bucatelor de
ba0-.
,ocul de munc2 pentru finisarea produselor dup2 prelucrarea termic2 se amena%ea0- :n
apropierea aparatelor termice. Aici se instalea0- mese de lucru pentru portionare, aran%area pe
platou sau pe farfurie a bucatelor. /entru sp-larea componentelor garniturilor se prevede o
cuv-.
,
-ec0ia de sp2lare a (eselei
/rincipalii factori care influen;ea0-, organi0area locurilor de munc- :n sec;iile de sp-lare a
veselei sunt modalitatea de transportare a veselei folosite din s-lile de comer; :n sec;ia de
sp-lareG ordinea livr-rii de ap- fierbinte 9i rece, precum 9i evacu-rii apei folositeG e?isten;a
ventil-rii eficineteG nivelul de dotare a sec;ieiG modalitatea de transportare a veselei sp-late ia
punctele de per;ionare 9i de comerciali0are a produc;iei finiteG asigurarea protec;iei muncii
1itehnicii de securitate a muncii.
62
Conclu-ie:
Fn urma efect-rii practicii de producere am :nsu9it deprinderi practice :n diferite
domenii de producere, de la preg-tirea produselor, sortarea, p-strarea :n depo0ite p:n- la
reali0area prodselor finite din diferite sec;ii de producere precum sec;ia bucate reci, calde,
sec;ia carne, sec;ia pe9te.Am reusit sa invat multe lucruri noi . Am trecut prin toate etapele de
producere, de la deservirea inventarului p:n- la prepararea bucatelor din diferite preparate,
astfel de bucate din seria celor calde, reci, gust-ri. Am participat la aran%area 9i ornarea
bucatelor gata. Restaurantul dat are o deservire la un nivel destul de :nalt,igiena 9i sanit-ria
este respectat-,tehnica securit-;ii la fel. &nspec;ia sanitaro'igienic-, inspectea0- regulat, o dat-
la dou- luni. Am r-mas satesfacuta de efectuarea practicii de produc;ie :n incinta
restaurantului,, !asa "untii "oroc,, care este un restaurant cu o deservire destul de pl-cut-,
interior bine amena%at cu un meniu variat ce include at:t bucate tradi;ionale c:t 9i cele
europene, astfel acumul:nd o practic- destul de :nsemnat-
6)
Bibliografia
&# N# Niculescu# Buctrie creativ# Bucureti' &383 : .C/p#
.. D# Ciumac EE,erciologia produselor alimentareEE
4. F# ,atiuhinaEE !lemente de fi-iologie' sanitarie si igiena in
alimentatia publicaEE
.# G#HIJK EE LMNOPQROSQT JUIVWXQKOPQT K MYIZJMOPO[EE
7# \#]OZW^P_Q EE `UJMPQa MYSYbZWM UVcd Q aWVQPOMP_[ QRdYVQQ
dVT bMYdbMQTZQQ JUeYIZKYPPJNJ bQZOPQTEE
C# A# $eseatnicovaEEArgani-area si dotarea tehnica a unitatilor de
alimentatie publicaEE
4# (#2# Fdobnov EE`UJMPQa MYSYbZWM UVcd Q aWVQPOMP_[ QRdYVQQ
dVT bMYdbMQTZQQ JUeYIZKYPPJNJ bQZOPQTEE
5(
(ne"a &

Meniul
5sorti din peste
6artina cu icra rosie 172%7"7
-omon 173%
)are*ou 173%
Masline 173%
8nt 171%
,amie 171%
5sorti din carne
9itog cu legume 17%
4apanasi cu sunca 17%
4ulpe umplute 17%
Gustare Doina
9rin/a 173%
Mo//arella 173%
Gogosar 173%
:osii 171%%
.astara(eti 17"
.eapa 17 1%
,egume coapte
9ostanei 17%
.iuperci 17%
)inata cu sos adjica 17%
5rdei cu sos de rosii 17"73%
5*
5sorti din in(irtita
.u brin/a 17o
.u (ar/a 17%
.u (isina 17%
.u mar 17%
:acitura din limbi si fileu de gaina 17%7%
-alata din limbi 171%%
Felul ''

-teic de somon cu sos picant 1%%73%
'epure copt cu legume 171%%7%
4irjoala ;,a '/(or< cu sos de smintina 17!72%
4iine alba,neagra

5.
.ite(a feluri de bucate preparate in cadrul
:estaurantului .asa Nuntii ;Noroc<
5sorti din carne
54
5sorti de clatite cu (isina si prune umplute cu mie/ de nuca
5sorti din peste
56
5sorti din legume coapte
55
,amie
5sorti din in(irtita
5sorti de carne
5A

5E