Laptele

Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Este sursa principal de nutriie a nou-nscuilor, nainte de fi capabili s digere i alte mncruri. Poate nsemna i sucul alb al nucilor de cocos. Compoziia laptelui variaz mult ntre diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu, conine mult lactoz, principalul zahar al ei. Spre deosebire de acesta, laptele de vac conine mai puin zahr i mai mult grsime. Laptele de vac este compus din 3,5% grsime, 9% solide din lapte i 87,5% ap. Proteina principal (80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli i cai, este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei dup pasteurizare, fie procesat n produse lactate precum smntn, unt, iaurt, ngheat sau brnz.

Dac laptele neprocesat este lsat pentru o perioad, devine acru. Este rezultatul fermentrii bacteriilor acidului lactic, care transform zahrul din lapte n acid lactic. Acest proces de fermentare este folosit n producerea anumitor produse lactate.

Laptele pasteurizat se va ncri dac nu este inut n frigider i este recomandat a fi inut ntre 1 i 4 Celsius. nacrirea laptelui poate fi oprit prin tratarea la temperaturi foarte ridicate (tratament UHT), astfel, laptele putnd fi pstrat n cutii pentru mai multe luni fr a se nacri.

Proprietatile laptelui 1.Aspectul si culoarea - lichid opac,cu consistenta normala - culoarea este alb-galbuie,mai intensa daca are un continut mai mare de carotenoizi Anomalii : - transformari anormale ale laptelui in glanda mamara - coloranti medicamentosi 2.Gustul si mirosul - dulceag,placut Anomalii : - gust si miros dat de microorganisme - aroma de oxidat dat.oxidarii fosfolipidelor - gust si miros de ranced-dat hidrolizei gliceridelor - gust metalic-contaminarea cu fier

- gust sarat - gust si miros de nutret - miros de grajd - miros de medicamente miros de peste si carne 3.Consistenta laptelui lichid omogen Anomalii : - laptele mamitic-grunjos ,datorita precipitarii proteinelor - laptele colostral este mai vascos - laptele infectat cu microorganisme este filant - laptele apos

Compozitia chimica a laptelui

Proces de pasteurizare a laptelui

FALSIFICAREA LAPTELUI SI DEPISTAREA ACESTORA Cele mai frecvente falsificari ale laptelui se refera la: -diluaerea laptelui -smantanirea partiala si adaugarea de lapte smantanit -adaugarea de lapte praf rconstituit -adaugare de lapte de la alte specii de animale -adaugare de conservanti si neutralizanti -adaugare de ingrasaminte chimice Inaintea prezentarii principalelor metode falsificare,vom prezenta,pe scurt cateva elemente privind calitatea laptelui: -compozitia chimica a laptelui -valoarea nutritiva a laptelui -constantele fizico-chimice ale laptelui