1. TEHNOLOGIA ALCOOLULUI GENERALITI.

MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA ALCOOLULUI

1.1. GENERALITI Industria alcoolului i a drojdiei se bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a drojdiilor, care transform glucidele fermentescibile din substrat n alcool etilic ca produs principal de fermentaie i respectiv n biomas. Cuvntul alcool provine de la cuvntul arab al-kohol care nseamn lucru, obiect subtil i este pentru prima oar citat n Europa n secolul al XIII-lea de alchimistul italian Taddeo Aldoretti (Firenze). Adoptarea cuvntului alcohol, respectiv alcool este apoi completat de Arnoldo da Villanova n secolul al XIII-lea i intr n uzul alchimitilor n secolul al XIV-lea, prin lucrrile lui Teofrasto Paracelso cu semnificaia de finee excelent pentru a fi readus i pus n folosin curent n 1787 de ctre Lavoisier n noua sa nomenclatur chimic. n secolele XIVXVI, obinerea alcoolului devine din ce n ce mai obinuit i apar o serie de denumiri cum ar fi cele de alcool din vin sau spirito di vino, avnd semnificaia prii celei mai subtile a vinului reprezentat prin alcool. n secolul al XVIII-lea se fac primele studii privind formarea alcoolului prin fermentarea plmezilor zaharoase, sfritul acestui secol marcnd un deosebit progres al cunotinelor despre natura alcoolului, formarea i constituia sa precum i n privina controlului su analitic. Secolul al XVIII-lea marcheaz aprofundarea fenomenelor de transformare a amidonului n glucide i apoi a acestora n alcool, un rol deosebit avnd vestitul chimist Lavoisier. Studiile efectuate de Fabroni, Thenard, Appert, Gay-Lussac, Cagniari de Latour, Schwan, Turpin, Liebig i de celebrul Pasteur, n secolul al XIX -lea, cu privire la fermentaia alcoolic, au condus la obinerea alcoolului pe scar industrial din diferite materii prime. Tot n secolul al XIX-lea se produce pentru prima oar alcoolul pe cale sintetic sau prin compunerea elementelor obinute din substane minerale. n prezent se produc cantiti mari de alcool att pe cale natural ct i pe cale sintetic. Alcoolul etilic se produce n prezent pe plan mondial, n cea mai mare parte prin fermentarea plmezilor care conin glucide fermentescibile, cu ajutorul drojdiei. Alcoolul etilic obinut pe cale biotehnologic mai poart denumirea de bioalcool, deosebindu-se astfel de alcoolul etilic de sintez. Alcoolul etilic rafinat are multiple utilizri n diferite industrii. n industria alimentar este folosit pentru fabricar ea buturilor alcoolice i a oetului, n industria chimic pentru obinerea cauciucului sintetic i ca dizolvant, n industria farmaceutic pentru prepararea anumitor substane (eter, cloroform, .a.), iar n medicin ca dezinfectant. Alcoolul absolut, la concentraia de 99,8% vol., se utilizeaz n rile lipsite de zcminte petrolifere, drept carburant, n amestec de 2030% cu benzina creia i mrete totodat i cifra octanic. Cel mai ambiios program privind folosirea alcoolului n scopuri energetice l are Brazilia care, sub denumirea de PROALCOOL, urmrete a nlocui 1521% din cantitatea de benzin cu alcool obinut din trestie de zahr. n Japonia s-a elaborat programul RAPAD (Research Association for Petroleum Alternatives Developements) care urmrete realizarea de etanol i aceton-butanol-etanol prin procedee biotehnologice, folosind ca materie prim celuloza. n Frana programul Carburol urmrete realizarea alcoolului etilic din sfecl i a butanolului din paie. Noua Zeeland a efectuat studii pentru obinerea etanolului din lactoserum. 121

n noiunea de drojdii s-a inclus att drojdia comprimat, folosit n industria panificaiei drept afntor biologic, ct i drojdia furajer, care este utilizat pe scar larg pentru completarea deficitului de proteine pe plan mondial pentru hrana animalelor. 1.2. MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA ALCOOLULUI n funcie de natura substanelor utile pe care le conin, materiile prime folosite la fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel: 1. Materii prime amidonoase: cereale: porumb, secar, gru, orz, ovz, orez, sorg, etc; cartofi; rdcini i tuberculi de plante tropicale: rdcini de manioc, tuberculi de batate, etc. 2. Materii prime zaharoase: sfecla i trestia de zahr; melasa din sfecl i trestie de zahr; struguri, fructe, tescovine dulci, etc. 3. Materii prime celulozice: deeuri din lemn de brad, molid, fag, etc.; leii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei. 4. Materii prime care conin inulin i lichenin: tuberculi de topinambur; rdcini de cicoare; muchi de Islanda. Materiile prime prezentate nu epuizeaz totalitatea materiilor prime posibile a fi folosite la fabricarea alcoolului i drojdiei, se fac cercetri pentru descoperirea de noi surse de materii prime din care s se poat obine n condiii economice alcool i drojdie. n continuare se prezint numai materiile prime utilizate n fabricile de alcool i drojdie din ara noastr. Cele mai utilizate materii prime sunt melasa, cerealele i cartofii. 1.2.1. Melasa Prin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare. n timpul primului rzboi mondial, ca urmare a faptului c cerealele nu mai erau n cantiti suficiente, la fabricarea drojdiei plmezile amidonoase zaharificate au fost nlocuite cu melas, care avea un pre mai convenabil i era mai uor de depozitat dect cerealele. n prezent, n S.U.A., Europa, Australia ca i la noi n ar, melasa este principala materie prim folosit la fabricarea drojdiei de panificaie i n condiii dirijate, 4 g melas (aproximativ 2 g zaharoz) pot contribui la obinerea unui gram de drojdie de panificaie. Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid vscos, avnd o culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Reacia melasei este, de regul, uor alcalin. Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului (sfecl sau trestie de zahr) i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr(tabelul 1). 122

Tabelul 1 Compoziia chimic a melasei din sfecl i trestie de zahr (dup Reiff, 1962) Proveniena melasei Compusul Sfecl de zahr Trestie de zahr Ap, % 20-25 15-20 Substan uscat, % 75-80 80-85 Zahr total, % 44-52 50-55 Zahr invertit, % 0,1-0,5 20-23 Rafinoz, % 0,6-1,8 Azot total, % 1,2-2,4 0,3-0,6 Substane minerale, % 7,6-12,3 10-12 PH 6,0-8,6 <7 Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor. Tabelul 2 Compoziia chimic i indicii de calitate ai melasei din sfecl de zahr Optim Indicatorul pentru Standard de Minim Maxim fabricarea Romnia calitate drojdiei Substan uscat, % 71,0 85,0 74,0 min. 75,0 Zahr (polarimetric), % 40,0 54,0 46,050,0 min. 45,0 Zahr invertit, % 9,1 10,0 max. 1,0 max. 1,0 Rafinoz, % 2,5 max. 1,0 Azot total, % 0,5 2,1 min. 1,4 min. 1,4 Azot aminic, % 0,1 0,5 min. 0,3 min. 0,4 Cenu (fr Ca), % 5,0 12,0 max. 7,0 max. 12 Potasiu (K2O),% 2,0 5,0 min.3,5 Calciu (CaO), % 0,1 1,5 max. 1,0 Biotin, mg/t 30 125 200 SO2(anhidrid 0,01 0,07 max. 0,05 max. 0,08 sulfuric),% Acizi volatili, % 0,5 1,8 max. 1,2 max. 1,2 Culoare, ml iod 0,1 n la 0,4 10,0 max. 2,0 100ml melas 2% Ph 4,9 8,5 6,58,5 min. 7,0 Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie obinut are o culoare mai nchis, nct sunt necesare operaii suplimentare de splare. Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretere; totui, la noi n ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului. Compoziia chimic a melasei obinut la fabricarea zahrului din sfecl de zahr este prezentat n tabelul 2 (Stoicescu, A., 1999).

123

Concentraia n substan uscat a melasei se exprim n practic n grade Balling (Bllg) sau Brix (Bx), care reprezint procente masice de substan uscat dizolvat. Glucidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate n cea mai mare parte din zaharoz, alturi de care se mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr invertit. Un procent mai ridicat de 1% denot contaminarea melasei cu microorganisme care produc invertirea zaharozei. Nezahrul melasei cuprinde att substane organice (substane azotoase i neazotoase) ct i sruri minerale. Substanele azotoase sunt reprezentate n special prin produse de descompunere a proteinelor i n mai mic msur prin proteine macromoleculare. Dintre acestea n cantitatea cea mai mare se gsete betaina, care poate s ajung pn la circa 5% fa de melas. Dintre aminoacizi n cantitatea cea mai mare se afl acidul glutamic. Cantitatea de substane azotoase, exprimate sub form de azot total variaz ntre 1,2 i 2,4%, din care azotul asimilabil reprezint 0,40,6%, cantit ate care este insuficient pentru nutriia drojdiei. Din aceast cauz, att la fabricarea alcoolului ct este absolut necesar adugarea de sruri de azot sub form de sulfat de amoniu, fosfat de amoniu, ap amoniacal, uree, .a. Substanele neazotoase cuprind: pectine, hemiceluloze i produsele lor de hidroliz (arabinoz i galactoz) i sruri ale acizilor organici. Dintre vitamine s -au gsit n melasa din sfecl de zahr, tiamina, piridoxina i acidul pantotenic. Coninutul melasei n vitamine prezint o mare importan la fabricarea alcoolului i mai ales a drojdiei. Srurile minerale se afl n proporie de 68% fa de melas i sunt reprezentate de sruri de K, Na, Ca i Mg ale acizilor carbonic, sulfuric, fosforic, .a. Coninutul n fosfor al melasei este foarte sczut, de aceea n procesul de fabricaie se procedeaz la corectarea coninutului n fosfor al melasei prin adaos de superfosfat sau fosfat de amoniu. Melasa conine cantiti suficiente de Ca, n timp ce coninutul ei n magneziu este sczut, n special atunci cnd se trateaz zemurile pentru purificare cu schimbtori de ioni. Deficitul de magneziu al melasei se corecteaz prin adaos de sulfat de magneziu. n melas se mai gsete i dioxid de sulf ce provine din procesul tehnologic de obinere a zahrului, fiind folosit pentru decolorarea zemurilor de difuziune, ct i nitrii formai prin reducere din nitrai. Prezena SO2 i nitriilor este nedorit deoarece inhib activitatea drojdiilor. Din acest motiv coninutul melaselor n SO2 nu trebuie s depeasc 0,008% (Hopulele, T., 1980). Un loc aparte n compoziia melasei l ocup coloizii de natur proteic, pectic, melanoidinic, care mpiedic funcionarea normal a celulei de drojdie i produc o spum abundent, nedorit, n linurile de fermentare. Din aceast cauz este necesar limpezirea melasei. Melasa mai conine substane colorante, care se compun din melanoidine, melanine, caramel, ct i suspensii formate prin coagularea coloizilor i precipitarea unor sruri anorganice i organice. Compoziia i calitatea melasei difer de la fabric la fabric i chiar n cadrul aceleai campanii, n raport cu: - calitatea sfeclei de zahr; - natura solului pe care a fost cultivat sfecla de zahr; - cantitatea i calitatea ngrmintelor aplicate solului; - factorii meteorologici i climatici; - procesul tehnologic de extracie a zahrului; - condiiile de depozitare a melasei. 124

Compoziia chimic medie a melasei, n principalele microelemente este prezentat n tabelul 3 (Oura, 1983). Tabelul 3 Compoziia chimic medie a melasei din sfecl de zahr (%) Carbon 33 Azot 1,52 Fosfor 0,03 Potasiu 6 Magneziu 0,025 Calciu 0,3 Vitaminele din melas sunt reprezentate, n principal, din biotin, acid pantotenic i inozitol (tabelul 4) (Stoicescu, A., 1999). Tabelul 4 Coninutul n vitamine al melasei (mg/t melas) Melas din: Cantitatea necesar pentru Vitamine un randament optim de trestie de sfecl de zahr fabricaie drojdie zahr Biotin 40130 27003200 250 Acid 50000110000 5000060000 44000 pantotenic Inozitol 57000008000000 6000000 1000000 Calitatea melasei, ca materie prim este deosebit de important la multiplicarea drojdiei de panificaie. Industrial, se prefer numai utilizarea melasei din sfecl de zahr, care este mai puin contaminat comparativ cu melasa din trestie de zahr. n afar de substanele valoroase, melasa poate s conin i substane cu efect inhibitor asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei. Dintre acestea fac parte : - imidodisulfonatul de potasiu, care n cantiti mai mari de 5%, inhib activitatea drojdiilor. Rezult din nitrii i sulfii care ajung n melas prin activitatea unor bacterii; - nitriii prezeni n melas n concentraie mai mare de 0,02%, inhib multiplicarea drojdiilor; - acidul acetic, acidul butiric, n concentraii mai mari de 0,11%, inhib multiplicarea drojdiilor (Dan, V., 1999). Dintre aceste substane cea mai mare influen o exercit nitriii rezultai n urma reducerii nitrailor din melas, sub aciunea bacteriilor denitrificatoare. Acestea pot folosi nitraii ca acceptori de hidrogen, n locul oxigenului, n procesul de respiraie. Astfel, se produce reducerea nitrailor pn la azot sau amoniac. Bacteriile denitrificatoare conin enzime induse, ca nitrat-reductaza i nitritreductaza, care realizeaz denitrificarea. La prezena n mediu a nitratului i oxigenului molecular, denitrificatorii produc respiraia oxigenat a nitriilor i doar la deficit de O2, ele trec la denitrificare. Aciunea duntoare a nitriilor const n modificarea morfologiei celulelor, ntrzierea respiraiei, inhibarea nmulirii i activitii fermentative a celulelor de drojdie. Cea mai mare sensibilitate a fost semnalat n faza logaritmic de multiplicare a drojdiilor. La un coninut n mediu de numai 0,0005% este inhibat nmugurirea normal a drojdiilor. Coninutul n nitrii de 0,0004% reduce nmulirea

125

drojdiilor de cultur cu 50%, iar n cantitate de 0,02%, inhib aproape n tota litate creterea i nmulirea celulelor, iar o parte din drojdii mor, n primul rnd mugurii. Dac concentraia nitriilor n mediu se micoreaz de la 0,0037 la 0,001 % n cursul nmulirii drojdiilor, randamentul drojdiei se mbuntete cu 810%, iar de la concentraii de 0,009 la 0,002% cu 1721% (Notkima, 1975). Rezistena drojdiei de panificaie este dependent i de gradul de contaminare al melasei. Melasa are o ncrcare microbian ridicat i se consider o melas bun aceea care conine pn la 2103 celule/g; cea de calitate inferioar are peste 310 4 celule/g. n mod curent, decadal, se efectueaz analiza fizico -chimic i microbiologic la melasa existent n stoc i care urmeaz a fi utilizat n producie. Analizele microbiologice constau n : - determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile, mediu bulion de carne gelozat, termostatare 48 ore (350), n UFC/g melas; - determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri, mediu must de mal agar cu pH = 3,5 ajustat la repartizare, termostatare 3 zile la 250C, n UFC/g melas; - test calitativ de evideniere a bacteriilor din genul Leuconostoc, specia Leuconostoc mesenteroides prin cultivare din diluii decimale n mediu mbogit cu 15% zahr; - determinarea numrului de drojdii (osmofile) n mediu cu must de mal i 10% zahr, termostatare 3 zile la 250C, n UFC/g melas; - examen microscopic al coloniilor caracteristice n scopul identificrii. 1.2.2. Cerealele Compoziia chimic a cerealelor variaz n funcie de soi, condiiile pedoclimatice i agrotehnica aplicat. n tabelul 5 se prezint compoziia chimic medie a principalelor cereale folosite la fabricarea alcoolului. Tabelul 5 Compoziia chimic medie a unor cereale folosite la fabricarea alcoolului (dup Kreipe, 1972) Compusul Porumb Secar Gru Orz Ovz Umiditate, % 13,3 13,4 13,6 13,0 13,0 Substane extractive neazotoase, 67,9 68,1 67,9 65,7 58,5 din care amidon, % 59,1 58,0 60,0 55,0 40,0 Proteine, % 9,6 12,9 12,4 11,8 10,9 Lipide, % 5,1 2,0 1,8 2,3 4,7 Celuloz, % 2,6 1,7 2,5 4,4 9,5 Substane minerale, % 1,5 1,9 1,8 2,8 3,4 Porumbul reprezint o cereal de baz folosit n economia rii noastre att n alimentaie, ca furaj ct i n industrie. ara de origine a porumbului este Mexicul, la noi n ar a fost introdus n a doua jumtate a secolului al XVII-lea. n prezent suprafaa cultivat de porumb ocup locul doi dup gru, dar din punct de vedre al recoltei obinute, el se situeaz pe primul loc, avnd o producie mai mare la hectar. Se cunoate un numr mare de soiuri de porumb, acestea deosebindu-se ntre ele dup caracteristici botanice i economice. Dup timpul de vegetaie se disting soiuri tardive i precoce cu producie mare i mai mic, cu forme i mrimi diferite ale boabelor, cu boabe diferit colorate, cu structur finoas, semisticloas sau sticloas.

126

Pentru fabricarea alcoolului se prefer porumbul cu boabe finoase (specia Zea mays dentiformis), care se caracterizeaz printr-un coninut ridicat n amidon i mai sczut n substane proteice. Prile componente ale bobului de porumb sunt endospermul sau miezul finos, nveliul i germenele (embrionul). Proporia medie a prilor componente se prezint astfel: 8185% endosperm, 511% nveli i 814% embrion. Coninutul n amidon al porumbului reprezint cca. 70% din substana uscat a bobului. Datorit coninutului ridicat n lipide, care sunt localizate n special n embrion, plmezile din porumb fermenteaz linitit aproape fr spum, ceea ce permite utilizarea la maximum a capacitilor de fermentare, iar borhotul rezultat de la distilare are o valoare furajer ridicat. Secara este o cereal care din punct de vedere a gradului de utilizare ocup n ara noastr locul doi dup gru, dar sunt ns ri, cum sunt cele din nordul Europei, n care secara ocup locul nti. Planta de secar face parte din familia gramineelor, cu tulpin nalt i frunze subiri avnd lungimea de 1320 cm. Inflorescena este un spic cu fecundaie alogam, iar fructul, o cariops. Secara este o cereal puin pretenioas la sol i climat. Bobul de secar are unele trsturi comune ce cele ale grului, are ns bobul mai alungit dect acesta. Bobul de secar se caracterizeaz prin: culoarea nveliului verde, galben i uneori cenuie. Din punct de vedere al legturii straturilor secara prezint unele deosebiri fa de gru: nveliul secarei are o concretere mai avansat cu aleuronul i corpul finos. Suprafaa exterioar a bobului de secar privit cu lupa apare cu striuri transversale fine, iar nuleul ventral este mai puin evident dect la gru. De asemenea i periorii sunt mai puin dezvoltai. nveliul bobului de secar est mai gros i mai elastic , de aceea secara se macin greu i rezult mai mult tr. Grul este folosit n principal la fabricarea finii de diferite tipuri, a crupelor sub form de gri i arpaca, a expandatelor i aplatizatelor de tipul pufarinului i a fulgilor, a pastelor finoase, glucozei i alcoolului. Grul a fost cultivat mai nti n Asia cu 50006000 ani .d.H., n Egipt cu 400 0 ani .d.H., n Europa cu 50006000 ani .d.H. n America s -a introdus n cultur n 1528, n S.U.A. din 1602 i n Canada din 1812. n Romnia se cultiv din anii 35005500 .d.H. Cel mai rspndit soi cultivat n ara noastr este Triticum vulgan (pine, amidon, glucoz, etc.), urmat n procent mai redus de Triticum durum, pentru paste finoase i expandate. Principalele pri componente ale bobului de gru sunt: endospermul, nveliul i embrionul. Endospermul este format din dou pri: corpul finos i stratul aeluronic. Stratul aleuronic nfoar miezul finos cu ntrerupere pe poriunea unde se afl germenele. Endospermul reprezint 7882% din bobul ntreg. Coninutul de nveli al grului reprezint circa 68%. La mcini nveliul face corp comun cu stratul aleuronic care reprezint i el 68% i se elimin sub form de tr, n procent de 1522%. Embrionul sau germenele este situat lateral, la partea inferioar a bobului fiind protejat numai de nveliul exterior al acestuia. Embrionul reprezint ntre 23% din total. La mcini germenele se separ odat cu tra sau se extrage n mod separat. Proporia prilor componente ale bobului de gru ca de altfel i ale celorlalte cereale, constituie elemente principale, att pentru tehnologia de prel ucrare a cerealelor ct i pentru aportul pe care l aduce fiecare din aceste pri la valoarea alimentar a produselor finite. Orzul este o cereal din familia Graminaceae, rspndit n toat Europa. Se folosete n alimentaia omului ca finuri i arpaca i a animalelor ca furaj, precum i 127

n scopuri industriale la fabricarea amidonului, alcoolului, dextrinei, glucozei, berii, precum i pentru prepararea unor finuri i produse n amestec cu fina de gru, orez, secar i porumb. Bobul de orz poate fi mbrcat sau gola, de culoare galben aurie, galben deschis, galben rocat sau cenuiu. Structura endospermului poate fi total sau parial sticloas. n medie prile componente ale orzului sunt: 76,5% endosperm, 13% pleav, 7,5% aleuron i 3% embrion. Ovzul este o plant anual din familia gramineelor cu fructul fusiform, mbrcat n palee, cu un an pe faa inferioar, acoperit pe toat suprafaa cu periori scuri i fini. Prile componente ale ovzului cuprind urmtoarele proporii medii: 25% pleav, 34% nveli, 1,4% stratul aleuronic, 3% embrion, 54% endosperm. n afar de industria alcoolului, ovzul este folosit la fabricarea crupelor sub form granular, sau fulgi i mai rar la fabricarea unor sorturi de fin care mpreun cu fina de gru, secar sau orz intr n compoziia unor sortimente de panificaie. Produsele de ovz sunt destinate n special copiilor, vrstnicilor i n unele cazuri intr n dieta unor persoane suferinde. 1.2.3. Cartofii Originar din America de Sud, cartoful (Solanum tuberosum) este o plant erbacee anual, care se cultiv bine n zonele cu clim temperat i soluri nisipoase. n Romnia se produc urmtoarele soiuri timpurii: Ostora, Sitema, Jaerla, Cobler, Carpatin; semitimpurii: Urgenta, Bintje, Braoveanu, Glbaba; semitrzii: Desire, Colina, Mgura; trzii: Merkur, Ora, Eba i Uran. n ara noastr se folosete la fabricarea alcoolului excedentul de cartofi industriali rezultai din regiunile mai importante de cultivare (judeele Suceava, Covasna, Harghita, .a.). Pentru industrializare se prefer soiurile tardive de cartofi, cu o perioad mai lung de vegetaie, de circa 130 zile, care acumuleaz o cantitate mai mare de amidon i au o rezisten mai bun la depozitare. Compoziia chimic a cartofilor este prezentat n tabelul nr. 6. Tabelul 6 Compoziia chimic a cartofilor (dup Kreipe, 1972) Compusul Valori medii Limite de variaie Umiditate, % 75,0 68,085,0 Substane extractive neazotoase, 20,85 19,523,0 din care amidon, % 18,0 14,022,0 Proteine, % 2,0 0,73,7 Lipide, % 0,15 0,041,0 Celuloz, % 1,0 0,33,5 Substane minerale, % 1,0 0,51,0 Pentru fabricarea alcoolului intereseaz n primul rnd coninutul n amidon, care variaz ntre 14 i 22%. La recepia cerealelor i cartofilor se determin coninutul n amidon prin metoda polarimetric (Ewers), n cazul cerealelor, i cu ajutorul balanelor de amidon, n cazul cartofilor (Reimann, Parow, Eckert) (Eckert, 1987; Goslich, 1984). n locul coninutului n amidon se folosete n prezent termenul de substan fermentescibil, care rezult prin hidroliza total a materiei prime cu enzime adecvate i determinarea glucozei formate prin metoda enzimatic (Senn, 1988). 128

2. MATERII AUXILIARE I UTILITI FOLOSITE LA FABRICAREA ALCOOLULUI

Principalele materii auxiliare care intervin n procesul tehnologic de fabricare a alcoolului i drojdiei sunt: malul verde, preparatele enzimatice microbiene, substanele nutritive, acidul sulfuric, factorii de cretere, antispumanii, substanele antiseptice i dezinfectante. Dintre principalele utiliti se pot meniona apa i aerul tehnologic. 2.1. MATERII AUXILIARE 2.1.1. Malul verde Malul verde este folosit n tehnologia alcoolului din materii prime amidonoase ca agent de zaharificare, datorit enzimelor amilolitice acumulate n timpul germinrii. Fabricarea malului verde pentru alcool este mai simpl n comparaie cu producerea malului pentru bere, deoarece n acest caz intereseaz n principal obinerea unei activiti amilazice ct mai ridicate. Procesul tehnologic de obinere a malului verde este asemntor cu malul pentru bere, dar durata de germinare este mai mare. Se folosete pentru coninutul su n enzime amilolitice, enzime de lichefiere i zaharificare a plmezilor. Din punct de vedere al calitii, malul verde se apreciaz dup: - aspectul exterior; - activitatea - amilazic (uniti SKB care reprezint grame de amidon solubil, dextrinizat de ctre 1 g mal verde, timp de 60 minute, la 20 0C, n prezena unui exces de - amilaz); - activitatea -amilazic (uniti Windisch-Kolbach 0WK), care reprezint grame de maltoz rezultat prin aciunea extractului provenit din 100 g mal verde asupra unei soluii de amidon solubil 2%, n timp de 30 minute, la 200C i la pH = 7,4. Dozarea raional a malului verde la zaharificarea plmezilor din materii prime amidonoase trebuie s se fac n funcie de capacitatea sa amilolitic. n funcie de activitatea i -amilazic, calitatea malului verde se poate aprecia astfel: Tabelul 7 Aprecierea calitii malului n funcie de activitatea i -amilazic Activitate -amilazic Activitate -amilazic Calitatea malului verde [SKB] [0WK] Excepional >450 Foarte bun >64 401450 Bun 5364 351400 Satisfctoare 4152 300350 Nesatisfctoare <41 <300 ntruct de obicei acioneaz ca factor limitativ activitatea -amilazei, aceasta este cea care se ia n calcul la stabilirea cantitii necesare de mal verde. Astfel, n funcie de activitatea -amilazic a malului verde se poate calcula cantitatea necesar cu ajutorul formulei lui Pieper: C A Mv = a , n care: 100 Mv cantitatea de mal verde necesar pentru 100 kg materie prim amidonoas, n kg; Ca cifra de amilaz, constant specific pentru fiecare tip de materie prim ( d e exemplu, Ca = 1054 pentru porumb i Ca = 1001 pentru gru); 129

A coninutul n amidon al materiei prime , n %; activitatea -amilazic a malului verde n SKB. Plecnd de la aceast formul, Pieper a ntocmit tabele care indic cantitile optime de mal verde pentru diferite materii prime amidonoase, n funcie de coninutul de amidon i de activitatea -amilazic. Exemplu de calcul. Pentru un porumb cu 60% amidon i un mal verde cu activitatea -amilazic de 50 uniti SKB, cantitatea de mal verde necesar va fi: 1054 60 Mv = = 12,6 kg/100kg porumb 100 50 Mrunirea malului verde. nainte de utilizarea sa la zaharificare, malul verde trebuie s fie ct mai bine mrunit, astfel nct enzimele s fie trecute integral n soluie i s poat aciona ct mai repede asupra amidonului n cadrul operaiei de zaharificare. Mrunirea malului se poate efectua n dou moduri: - n stare uscat cu ajutorul zdrobitoarelor cu valuri i a mainilor de tocat cu cuite; - n stare umed cu ajutorul morilor centrifugale sau a morilor cu ciocane, cnd se adaug ap la mcinare. Mcinarea uscat este un procedeu mai vechi, care nu se mai practic n prezent n fabricile de alcool datorit manoperei ridicate i faptului c n timpul mcinrii produsul se nclzete, favorizndu-se dezvoltarea microorganismelor aderente. Aceste dezavantaje se elimin prin mrunirea umed a malului prin care se realizeaz, n afar de operaia de mrunire propriu -zis i trecerea enzimelor n soluie. Pentru mcinarea a 100 kg mal verde sunt necesare 250-300 l ap. Pentru a se evita contaminarea cu microorganisme n cursul zaharificrii datorit ncrcturii microbiologice a malului verde, laptele de slad obinut se poate dezinfecta prin adaos de soluie de formalin 10% n cantitate de circa 3 litri la 1000 l lapte de slad cu cel puin 30 minute nainte de utilizare. Aldehida formic este eficient numai n primele ore de fermentare, deoarece n continuare este oxidat pn la acid formic sau redus pn la metanol. 2.1.2. Preparatele enzimatice microbiene nsuirea anumitor mucegaiuri i bacterii de a produce n cursul dezvoltrii lor, ca de altfel i cerealele care germineaz, enzime amilolitice este de mult timp cunoscut n rile din Asia, n special Japonia i China. Astfel pentru prepararea buturii sake din orez se folosete un amestec de mucegaiuri productoare de enzime. Primul procedeu de zaharificare a porumbului pentru obinerea alcoolului, care s-a bazat pe folosirea enzimelor microbiene, procedeul Amylo, a a prut la sfritul secolului trecut n Frana, servindu-se de o cultur pur din mucegai Amylomyces rouxii, ca agent de zaharificare n locul malului. La scurt timp, japonezul Takamin a obinut pe un mediu cu tre de gru prin cultivarea mucegaiului Aspergillus oryzae, a unui preparat enzimatic brut, din care, prin extracie cu ap i precipitare cu etanol, a rezultat un preparat enzimatic brut cu activitatea amilazic ridicat denumit takadiastaz. Aceste rezultate au reprezentat nceputul fabricrii enzimelor tehnice din microorganisme. Odat cu apariia procedeelor submerse de cultivare a mucegaiurilor i bacteriilor dup 1945 s-a creat posibilitatea de a se obine enzime microbiene la scar industrial mare.

130

Preparatele enzimatice de origine microbian care trebuie s conin enzimele de degradare a amidonului la glucide fermentescibile, se pot utiliza n urmtoarele scopuri: - pentru lichefierea prealabil a materiilor prime n vederea zaharificrii; - pentru nlocuirea parial a malului; - pentru nlocuirea total a malului. n comparaie cu malul verde, ele prezint urmtoarele avantaje: - activitate enzimatic standardizat, care se modific puin la depozitare; - sunt mai srace n microorganisme duntoare; - se obin randamente mai ridicate n alcool deoarece pot hidroliza i alte poliglucide; - sunt necesare spaii mai reduse de depozitare i transport; - se economisesc cheltuieli legate de producerea i mrunirea malului verde. Pentru obinerea de preparate enzimatice se folosesc microorganisme din genul Bacillus cu speciile Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, Bacillus sthearothermophillus, care produc -amilaze termorezistente, active chiar la 901000C, astfel fermentaia este protejat i sunt inactivate microorganismele contaminante. Mucegaiurile selecionate pot produce -amilaze i glucoamilaze folosite pentru zaharificarea plmezilor amidonoase sub form de preparate brute. Se folosesc mucegaiuri din genul Aspergillus cu speciile Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus awamori, Aspergillus usamii. Poate produce glucoamilaze i drojdia Saccharomycopsis fibuligera (Endomycopsis fibuliger). Preparatele enzimatice utilizate n industria alcoolului pot aparine la una din grupele prezentate n tabelul 8. Tabelul 8 Preparatele enzimatice, folosite n industria alcoolului, ale firmei NOVO-NORDISK i AMB Temp. Doze PH-ul Grupa i preparatul Sursa de obinere Firma optim, folosite, optim [0C] [ml/t] Enzime de fluidificare (dextrinizare) termostabile: Termamyl 120L B. licheniformis NOVO 8085 6,06,5 150400 Liquozyme 280L B. licheniformis NOVO 100200 9095 57 Nervansase BT-2 B. stearothermophilus AMB 400600 7090 57 Enzime de fluidificare (dextrinizare) normale: BAN-240L B. subtilis NOVO 200500 6575 67 Enzime de fluidificare zaharificare: Fumgamyl 800L Aspergillus oryzae NOVO 100150 5060 56 Amylozyme 100L Aspergillus oryzae AMB 150300 5055 56 Enzime de zaharificare Spirizim 300L Aspergillus niger NOVO 5560 4,55,0 8001200 San Super 240L Aspergillus niger NOVO 5055 5,06,0 8001200 Ambazyme LE-300 Aspergillus niger AMB 750800 5565 Preparatele enzimatice brute se adaug n proporie de circa 10% n plmada ce urmeaz a fi zaharificat, care trebuie rcit la temperatura de 60 0C. La aceast 131

temperatur se menine o pauz de zaharificare de o or dup care se rcete plmada la 25300C i se nsmneaz cu drojdie. Creterea de randament n alcool care se obine prin folosirea preparatelor enzimatice microbiene se datoreaz faptului c acestea hidrolizeaz pn la glucide fermentescibile, substane care n mod normal la zaharificare cu mal nu sufer transformri. Exist chiar anumite materii prime ( exemplu, fina de manioc) la care numai prin folosirea de preparate enzimatice microbiene se poate asigura o bun zaharificare i randamente optime n alcool. Este ns necesar ca la utilizarea lor s se in seama de condiiile optime de aciune (pH, temperatur) n funcie de tipul de enzime pe care le conin, astfel nct potenialul lor enzimatic s fie folosit integral. Exist mai multe firme care comercializeaz n prezent preparate enzimatice de origine microbian cu utilizare n industria alcoolului: NOVO -NORDINSK (Danemarca), AMB-MANCHESTER (Marea Britanie), SOLVAY-HANOVRA (Germania). Fiecare produs comercializat este nsoit de o fi tehnic n care sunt prezentate caracteristicile principale, domeniul de activitate enzimatic, doza de folosire i condiiile de depozitare i pstrare. n afar de preparatele enzimatice amilolitice prezentate, se mai pot folosi, n funcie de materiile prime prelucrate, i alte preparate enzimatice: proteaze, glucanaze, pentozanaze, .a. 2.1.3. Substane nutritive i factori de cretere Att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiilor este necesar adugarea de substane nutritive care conin azot, fosfor, magneziu, .a., ct i factori de cretere pentru a compensa deficitul substratului n aceste substane necesare n cantiti bine determinate pentru nutriia drojdiei. Sulfatul de amoniu, (NH4)2SO4, se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. Este o pulbere alb-glbuie, cristalin, solubil n ap, care se prepar industrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. Coninutul de azot variaz ntre 2021%. Fosfatul diamoniacal tehnic (ngrmntul complex), se utilizeaz ca surs de fosfor i azot asimilabil n procesul de multilplicare a drojdiei. Este un amestec de mono i diamonofosfai, (NH4)H2PO4 i (NH4)2HPO4, cu un coninut foarte ridicat de fosfor (54% P2O5) i de azot (21% N2). Este solubil n ap (42 g/100 ml la 250C, 47,5 g/100 ml la 500C i 51,5 g/100 ml la 700C). Este insolubil n alcool etilic. Soluia apoas 1% are pH-ul = 4,7, iar soluia saturat are pH-ul = 3,1. Produsul trebuie s conin minimum 95 % substan pur, max. 3 mg As/kg, max. 10 mg Pb/kg i max. 20 mg/kg alte metale grele. Sulfatul de magneziu (MgSO4 7H2O), se utilizeaz ca surs de magneziu la multiplicarea drojdiei. Produsul pulbere trebuie s conin 16,3% MgO i s nu conin arsen mai mult de 0,0005%. Amoniacul se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez dizolvat n ap, cu o concentraie minim de 25%. Se utilizeaz ca surs de azot i pentru corectarea pH-ului. Amoniacul se adaug, de regul, sub form de ap amoniacal obinut prin diluarea amoniacului cu ap n raport de 1:5. Superfosfatul de calciu se obine prin tratarea finii de oase cu acid sulfuric i este un amestec format din 3 moli de fosfat monocalcic i 7 moli sulfat de calciu. Este o surs de fosfor ce conine 1618% P2O5. Coninutul n arsen trebuie s fie de maximum 0,006%. Ureea este o sare solubil n ap ce conine circa 46% azot din s.u., utilizndu-se sub form de soluie prin diluare cu ap n cantitate de 1012 litri la 1 kg de substan. 132

Acidul ortofosforic (H3PO4) se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea pH-ului plmezilor. n industria drojdiei de panificaie se utilizeaz H 3PO4 tehnic, care s conin minimum 73% H3PO4 i maximum 0,0001% As. Clorura de potasiu (KCl) se folosete pentru corectarea plmezilor de melas n potasiu. Trebuie s conin minimum 5760% KCl pur. Factorii de cretere. Pentru multiplicare, drojdiile sunt dependente de prezena n mediul de cultur a unor substane numite factori de cretere. Biotina intervine n multe din reaciile metabolismului glucidelor i azotului i n biosinteza proteic (n carboxilarea acidului piruvic, n sinteza acizilor nucleici, n formarea bazelor purinice i pirimidinice) i n sinteza acizilor grai. Celula de drojdie nu este capabil s sintetizeze biotina, dar prezena ei n mediu este necondiionat legat de o producie rentabil. Cerina drojdiei n biotin scade parial la prezena n mediu a aminoacizilor dicarboxilici (acid aspartic i acid glutamic). Eficacitatea aminoacizilor se mrete n condiii de aerare intens. De exemplu, dac la aerarea slab a mediului, care conine aminoacizi dicarboxilici, la 100 g drojdie sunt necesare 200 g biotin, atunci n condiii de aerare intens sunt suficiente 50 g. n melas biotina se gsete n cantitate de aproximativ 80 g/kg. Acizii grai, saturai si nesaturai cu lan de 16 si 18 atomi de C i esterii lor etilici adugai mpreun cu acidul aspartic sunt capabili s nlocuiasc biotina n creterea drojdiilor de panificaie n condiii aerobe. Acidul pantotenic influeneaz metabolismul drojdiilor att n condiii aerobe ct i anaerobe. El particip n transferul gruprii acyl, ca un component al coenzimei A, n metabolismul glucidelor i al acizilor grai. Vitamina B 3 este unul din cei mai importani stimulatori ai creterii i activitii fermentative a drojdiilor. Ea se gsete n melas n cantiti suficiente (50 ppm). Inositolul stimuleaz creterea drojdiilor, deficitul n inositol producnd o slbire a metabolismului glucozei att n condiii aerobe ct i anaerobe. Inositolul, n special ataat de lipide, acioneaz ca un component structural. Activitatea fosfofructokinazei este afectat de deficitul n inositol (Ghosh si Bhattacharyya, 1967). Tiamina catalizeaz decarboxilarea acizilor -cetonici, ca acidul piruvic, acidul -cetoglutaric, are un rol fundamental n metabolismul aerob al glucidelor. Derivatul tiaminei, tiamino-pirofosfatul este cofactor pentru multe enzime, care catalizeaz procesele de decarboxilare: piruvatdecarboxilaza, piruvat-dehidrogenaza. Celula de drojdie este capabil s sintetizeze tiamina n prezena ATP i ionilor de magneziu, totui adaosul de tiamin n mediu stimuleaz suplimentar creterea culturii. Tiamina este termostabil rezistnd la sterilizarea mediului. Piridoxina particip la decarboxilarea, dezaminarea i transaminarea aminoacizilor absorbii, iar acidul paraaminobenzoic la fixarea polipeptidelor. Riboflavina este sintetizat de ctre toate drojdiile. Derivaii riboflavinei, cum ar fi flavinadenindinucleotidul (FAD), flavinmono-nucleotidul(FMN) i alii, sunt cofactorii multor oxidoreductaze i joac un rol important n reaciile de oxidoreducere. Riboflavina este termostabil. Atunci cnd celulele de drojdie de panificaie sunt transferate din condiii anaerobe de cultur n condiii aerobe, n timpul propagrii industriale, coninutul de riboflavin crete, iar creterea este maxim n faza de cretere semiaerob. Produse biostimulatoare. Extractul de porumb. Extractul de porumb obinut prin concentrarea apelor de nmuiere ale porumbului i obinerea de amidon poate fi o surs de microelemente i vitamine din grupul B. Compoziia sa este prezentat n tabelul 9. n extract se afl aminoacizi cu rol de biostimulatori i vitamine, di ntre care biotina este prezent n cantiti apreciabile (150200 mg/100 g). 133

Tabelul 9 Compoziia chimic medie a extractului de porumb 3060% Apa 2,74,5% s.u. Azot total 12 % s.u. Azot amoniacal 511,5% s.u. Acid lactic 810% (Ca, P, Cu, Fe, Mg, S, Zn, Co) Cenu 150200 mg/100g Biotin

Extractul de porumb folosit la fabricarea drojdiei de panificaie cu un consum de 60 kg/t melas, poate crete productivitatea cu 46%, n schimb prezint inconvenientul c este un produs deficitar i este folosit preponderent n industria antibioticelor. Se constat de asemenea c proteinele din extract pot lega biotina ntr o form inaccesibil pentru celula de drojdie. Extractul apos din radicele de mal. Prin obinerea de extracte 1:10 i pstrare 2 ore la 500C i filtrare, filtratul poate conine 1,9% glucide/s.u. i 2,3% azot solubil/s.u. Prin concentrare la 50% substan uscat se poate conserva. Radicelele de mal conin vitamine din grupul B, vitamina E, provitaminele A i D, biotin i aminoacizi cu rol biostimulativ. Compoziia chimic medie a radicelelor de mal este prezentat n tabelul 10. Tabelul 10 Compoziia chimic medie a radicelelor de mal Componente proteine lipide substane extractive neazotoase celuloz umiditate g% 25 2 42 14 10

Germeni de cereale (gru i porumb). Germenii de cereale sunt subproduse rezultate din procesul de mcinare, n proporie de pn la 10% din greutatea cerealelor supuse prelucrrii. Germenii de cereale conin pe lng lipide, protide, numeroase substane care ndeplinesc rolul de factori de cretere pentru drojdii (vitamine i aminoacizi), i conin n cenu, microelemente cu rol de activatori ai enzimelor celulare participante la metabolismul fermentativ/oxidativ al drojdiei (tabelul 11). Germenii de gru sunt utilizai i ca surs de vitamin E. Valorificarea principal a germenilor de porumb o constituie extragerea uleiului care are un coninut ridicat de acid linoleic i, prin aceasta, proprieti dietetice. Germenii de porumb se caracterizeaz i prin coninut deosebit de valoros n substane minerale, cu rol de biostimulatori (tabelul 12). 2.1.4. Acidul sulfuric Acidul sulfuric se utilizeaz pentru corectarea Ph-ului mediilor de cultur. Are o concentraie de circa 9698% substan pur. Se folosete acid sulfuric obinut prin procedeul de contact care conine o cantitate redus de arsen de max. 10 mg/kg. ntruct la diluarea acidului sulfuric se dezvolt o cantitate mare de cldur este interzis s se toarne ap n acid, ci n mod treptat acid n ap, sub agitare. 134

Tabelul 11 Compoziia germenilor de cereale (gru i porumb) n substane cu rol favorizant n activizarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae Vitamine (g/g) Niacina (PP) Acid pantotenic Acid folic Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Piridoxina (B6) Tocoferol (E) Aminoacizi g/100g Arginina Histidina Lizina Tirozina Triptofan Fenilalanina Cisteina Metionina Treonina Leucina Izoleucina Valina Germeni de gru 71,573,5 17,9 25,7 2,65 2,59 22,9724,02 5,766,25 9,3110,82 5,920,1 0,38 0,15 0,34 0,24 0,06 0,19 0,09 0,08 0,4 0,42 0,28 0,27 Germeni de porumb 1,08 1,08 4,0 1,2 1,2 36,8 1216 0,51 0,19 0,36 0,35 0,08 0,31 0,08 0,1 0,28 0,44 0,26 0,33 Tabelul 12 Compoziia n substane minerale a germenilor de porumb Substane minerale Concentraie Ca 0,014 0,018% P 2,33 2,34% K 2,34 2,36% Na 0,092% Mg 0,11,23% Zn 201 ppm Fe 203 ppm Mn 54 ppm Cu 15,5 ppm 2.1.5. Substanele antispumante La fabricarea alcoolului i n special a drojdiei de panificaie i furajere se formeaz cantiti mari de spum datorit coloizilor din melas care se dispun la suprafaa bulelor de aer care barboteaz n mediu, stabiliznd spuma format. Cu ct melasa este mai bogat n substane coloidale i deci insuficient limpezit cu att cantitatea de spum format este mai mare. Substanele antispumante se utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei sau pentru distrugerea spumei deja formate. Ca antispumani se utilizeaz acidul oleic, uleiul siliconic, octadecanolul, polipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice, .a. Substanele antispumante folosite trebuie s fie inofensive pentru drojdie sau chiar asimilabile, s nu produc murdrirea utilajelor i conductelor tehnologice i s 135

nu influeneze negativ asupra aspectului exterior, gustului i mirosului drojdiei de panificaie. 2.1.6. Substanele antiseptice i dezinfectante Att la fabricarea alcoolului ct sunt folosite o serie de substane cu aciune antiseptic sau dezinfectant. Substanele antiseptice se folosesc pentru combaterea microorganismelor de contaminare n cursul fermentaiei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu fie influenat negativ activitatea fermentativ a drojdiei. Dintre antisepticii mai des utilizai sunt acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul de sodiu. Prin adugare de acid sulfuric n plmezile de drojdie se creeaz o aciditate ridicat care inhib dezvoltarea bacteriilor de contaminare, n timp ce activ itatea drojdiei este puin influenat. Prin tratarea laptelui de drojdie cu acid sulfuric pn la un pH sczut de 2,02,4 se realizeaz, de asemenea, o purificare a drojdiei n vederea nsmnrii. Formalina se folosete ca antiseptic n special la fermentarea plmezilor din cereale i cartofi, fiind utilizat n doze de 0,0150,02% fa de plmad. Pentaclorfenolatul de sodiu se utilizeaz ca antiseptic la fermentarea plmezilor de melas n cantiti de 6090 g/tona de melas, sub forma unei soluii alcoolice cu concentraia de 1217% substan pur. Prin adaos de pentaclorfenolat de sodiu se pot fermenta plmezile din melas fr sterilizare termic. Nu se recomand folosirea acestui antiseptic atunci cnd din borhotul obinut de la fabricarea alcoolului din melas urmeaz s se produc drojdie furajer, deoarece antisepticul se acumuleaz n drojdie i este duntor pentru animale i psri. Substanele dezinfectante cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare la fabricarea alcoolului sunt: formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustic i soda calcinat. Formalina se folosete ca dezinfectant n soluii cu concentraia de 35% aldehid formic i chiar pn la 10% pentru dezinfectarea conductelor i ut ilajelor tehnologice. Fiind o substan volatil, se sporete eficiena ei prin introducere de abur n urma tratamentului cu formalin. Clorura de var se folosete sub form de suspensie n ap cu concentraia de 1-3%, cu care se stropete suprafeele utilajelor i ncperilor tehnologice. Celelalte substane se folosesc n concentraii asemntoare de 1,55%. 2.1.7. Alte materii auxiliare Substane chimice utilizate pentru creterea perioadei de pstrare a calitii drojdiei: Acid lactic concentrat (90%), obinut prin sintez industrial. n industria alimentar se folosete ca agent de acidifiere la obinerea sucurilor, esenelor i produselor de patiserie, la conservarea crnii, petelui, legumelor i a mslinelor verzi, pentru corectarea pH-ului plmezilor n tehnologii fermentative. Acidul ascorbic, agent reductor utilizat n panificaie, pentru mbuntirea elasticitii i rezistenei aluatului n condiiile folosirii finurilor slabe. Se mai folosete ca antioxidant la obinerea conservelor din fructe i legume, sucurilor i nectarurilor de fructe, n doze variate care ajung pn la 1000 mg/kg produs conservat.

136

 Acid acetic concentrat (96%), obinut prin distilarea lemnului, precum i prin sintez din acetilen, prin intermediul aldehidei acetice. Industria alimentar consum mari cantiti de acid acetic, drept conservant i condiment, doza maxim admis fiind de 40 g/kg conserve (conservarea legumelor, fabricarea dressingurilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor, semiconservelor de pete de tip marinate, a salamurilor uscate cu aciditate mai mare). Acidul formic. Adaosul unei cantiti mici de acid formic i formiat de sodiu conduce la accelerarea respiraiei aerobe i fermentaiei anaerobe a drojdiei de panificaie, de bere. Se mai utilizeaz ca antiseptic pentru conservarea sucurilor de fructe, fiind permis n concentraii de 0,25%, pentru conservarea icrelor de pete n concentraii de 1000 mg/kg i pentru dezinfecia recipienilor n industria vinului. Apa oxigenat se folosete ca dezinfectant (soluie 3% n ap). n concentraie de 30% n ap poart denumirea de perhidrol. Benzoatul de sodiu se utilizeaz drept conservant la fabricarea maionezei, margarinei, conservelor de legume i fructe n doze pn la 1000 mg/kg. Produsul pentru uz alimentar trebuie s conin minimum 99,5% C7H5NaO2. Bisulfitul de sodiu, utilizat n industria alimentar la fabricarea cartofilor prjii congelai (50 mg/kg), a sucurilor concentrate de fructe (500 mg/kg). Clorura de amoniu Clorura de magneziu Iodatul de potasiu se folosete n industria panificaiei ca agent de oxidare (0,0075 pri n greutate KIO3 la 100 pri n greutate fin). Este solubil n ap i insolubil n alcool (Banu, C. et al., 1985). 2.2. UTILITI 2.2.1. Apa Este folosit n cantiti mari att ca ap tehnologic pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, ct i ca ap de rcire a linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiilor. Apa tehnologic trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile. Apa folosit n operaii fr transfer de cldur, ndeosebi la splri, fr tratare cu dezinfectani trebuie s aib un grad de puritate microbiologic ridicat. Coninutul mare de sruri din ap influeneaz negativ nmulirea drojdiei. n industria alcoolului, concentraia impuritilor din ap i proprietile lor influeneaz decisiv procesul tehnologic al producerii alcoolului. Clasificarea apei din punct de vedere al compatibilitii sale cu producerea alcoolului este dat n tabelul 13. Apa folosit la fabricarea drojdiei de panificaie nu trebuie s conin amoniac, hidrogen sulfurat, coninutul n oxid de calciu i oxid de magneziu nu trebuie s depeasc 180200 mg/l, iar coninutul n substane organice s fie sub 4050 mg/l. Apa este supus i unui control microbiologic pentru stabilirea coninutului n germeni duntori fermentaiei: bacterii lactice, drojdii slbatice, bacterii coliforme, .a. n tabelul 14 sunt prezentai indicatorii de calitate ai apei pentru obinerea drojdiei de panificaie. n ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte mare n consumul de ap n fabricile de alcool i drojdie, aceasta nu trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. Se cere ns s aib o temperatur i o duritate ct mai sczute. Cu ct temperatura apei de rcire este mai sczut cu att este necesar un consum mai mic de ap. Apa cu duritate mare depune piatr pe suprafeele de

137

schimb de cldur micornd astfel coeficientul de transfer de cldur, ceea ce necesit mrirea debitului de ap. Tabelul 13 Clasificarea apei pentru producerea alcoolului (recomandat de O.N.U.) Uniti de msur mg/l O2 mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 0germ. mg/l Clasificarea apei Foarte Potrivit bun 1,5 2,5 453 143 40 8 35 13 urme 0 0 14,2 750 750 196 51 8 90 42 80 9 0 19 800

Indicatori Oxigen Materii dizolvate Calciu Magneziu Fier ca Fe2O3 Sulfai Cloruri Nitrai Nitrii Amoniu Duritate total Numr bacterii

Excelent 0 263 135 15 2 3 urme 0 0 0 10,2 60

Satisfctoare 3,0 800 118 71 10 100 88 19,4 46000

Necesarul de ap: 3 3,6 m3/t cereale sau melas Tabelul 14 Indicatorii de calitate ai apei n industria drojdiei de panificaie Indicatori de calitate Reziduu fix Substane organice Oxigen Oxizi de Ca i Mg Uniti de msur mg/l mg/l mg/l Valoarea 500 4050 50 Indicatori de calitate Cloruri Sulfai Uniti de msur mg/l mg/l mg/l mg/l Valoarea 2030 515 absent absent

Amoniu Hidrogen mg/l 180 sulfurat Necesarul de ap: 30m3/t melas 2.2.2. Aerul tehnologic

n fabricile de alcool i drojdie aerul este folosit n primul rnd pentru asigurarea necesarului de oxigen al drojdiei n cursul fermentrii plmezilor din melas sau a multiplicrii drojdiei de panificaie sau a drojdiei furajere. Aerul comprimat mai este utilizat pentru aerarea grmezilor n cursul germinrii orzului pentru alcool i pentru transportul pneumatic al porumbului, orzului i a acidului sulfuric. Pentru obinerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer, turbosuflante. Ele trebuie s fie dimensionate nct s poat acoperi necesarul de aer n orele de vrf de consum. Aerul este aspirat din zone cu aer mai curat i trecut mai nti printr-un filtru grosier, dup care este sterilizat prin trecerea printr-un filtru cu vat i ulei bactericid. n cazurile n care nu se poate purifica ntreaga cantitate de aer, este necesar ca cel puin aerul folosit n secia de culturi pure s fie steril. 138

3. TEHNOLOGIA FABRICRII ALCOOLULUI DIN MELAS

Fabricarea alcoolului din melas se desfoar dup numeroase scheme tehnologice. Una din aceste scheme tehnologice se prezint n continuare. AP Acid sulfuric MELAS Recepie Depozitare Multiplicare n laborator Substane nutritive DROJDIE

Transport Cntrire Multiplicare n secia de culturi pure

Pregtire melas Prefermentare

Fermentare Distilare ALCOOL BRUT

Rafinare

Ap de luter

ULEI DE FUZEL

ALCOOL RAFINAT

ALCOOL TEHNIC

BORHOT

CO2

Fig. 1. Schema tehnologic de obinere a alcoolului din melas Obinerea plmezilor fermentate din melas cuprinde trei etape principale: pregtirea melasei pentru fermentare; pregtirea drojdiei pentru fermentare; fermentarea plmezii principale. Recepia melasei const n verificarea greutii melasei nscrise n actul de transport de ctre fabrica de zahr furnizoare. Prin recepia calitativ se urmrete asigurarea aprovizionrii fabricii cu melas de bun calitate. Principalele analize la care este supus melasa la recepie sunt urmtoarele: aspectul, mirosul, consistena, culoarea, pH, coninutul de -

139

substan uscat, densitatea, coninutul de zahr total i zahr invertit, aciditatea volatil, nitriii i numrul de microorganisme dintr-un gram de melas. Pentru reglementarea modului de plat al melasei s-a stabilit un nivel de referin al coninutului de zahr. Astfel, preul unei tone de melas este fixat pentru un coninut de referin de 50% zaharoz. Depozitarea melasei se realizeaz n rezervoare metalice de capacitate cuprins ntre 5002000 tone. Pentru a mri fluiditatea melasei se utilizeaz abur, att pentru descrcarea din cisterne, ct i pentru alimentarea fabricii cu melas din rezervoarele de depozitare. Din jumtate n jumtate de metru, pe toat nlimea, rezervorul de depozitare este prevzut cu robinete pentru luarea probelor de melas, probe care se preleveaz decadal. n timpul depozitrii, n masa de melas pot avea loc fenomene de degradare, datorit unor procese chimice i biochimice. Intensitatea cu c are se produc aceste procese depinde, pe de o parte, de gradul de contaminare microbian i de compoziia melasei, iar pe de alt parte de condiiile de depozitare. n cazul depozitrii ndelungate a melasei, datorit proceselor biochimice care au loc, apar urmtoarele fenomene: - scderea coninutului n substan uscat i a cantitii de zahr din melas; - creterea aciditii i a cantitii de zahr invertit. Aceste fenomene sunt inerente, chiar i n cazul melaselor normale, care la o depozitare n condiii corespunztoare, dup o perioad de trei luni, pierd circa 0,5% din masa iniial. Pentru prevenirea pierderilor anormale, n timpul pstrrii melasei, trebuie s se respecte urmtoarele condiii de depozitare: - n rezervorul de depozitare trebuie s se introduc numai melas de calitate corespunztoare; - melasa trebuie s fie depozitat n rezervoare nchise, curate i dezinfectate; - trebuie s se evite diluarea melasei cu ap provenit din precipitaii, deoarece la o concentraie sczut n substan uscat (sub 700Bx) ncep fenomenele de fermentaie; - n timpul lunilor cu temperatur ridicat trebuie s se urmreasc temperatura n rezervor, astfel nct aceasta s nu depeasc 400C; - laboratorul fabricii trebuie s efectueze decadal controlul temperat urii, controlul fizico-chimic i lunar controlul microbiologic al melasei. Depozitarea melasei. Melasa se depoziteaz n rezervoare metalice de capacitate cuprins ntre 5002000 tone. n figura 2 este redat schema unei instalaii de descrcare i depozit are a melasei. Melasa din cisterna 1 este nclzit cu abur direct prin conducta de abur 2. Cnd melasa a devenit suficient de fluid, se deschide ventilul de pe racordul de golire 3. Prin conducta 5, melasa ajunge n rezervorul de descrcare 6, care este amplasat sub nivelul solului. Pompa 7, care poate fi cu roi dinate sau cu piston, absoarbe melasa din rezervorul 6 i, prin conducta 8, o refuleaz pe la partea superioar, n rezervorul de depozitare 9. Melasa este scoas din rezervorul de depozitare prin conducta 10 i, cu aceeai pomp 7 este recirculat sau prin racordul 11 este pompat n rezervorul din fabric. n timp de iarn, cnd vscozitatea melasei este mare, pentru a uura scurgerea acesteia din rezervorul de depozitare se nclzete cu abur indirect, prin serpentina 12, montat n dreptul orificiului de golire. Rezervorul de descrcare are capacitatea de 3540 m3, pentru a asigura golirea complet a dou cisterne de melas.

140

La nceputul campaniei, nainte de introducerea melasei, rezervorul t rebuie splat i dezinfectat.

Fig. 2. Schema instalaiei de descrcare a melasei n tot timpul depozitrii melasei, capacul 13 de la partea superioar a rezervorului trebuie s fie nchis, pentru a nu permite ptrunderea apei din precipitaii n melas. Pentru msurarea volumului de melas, rezervorul de depozitare este prevzut cu o rigl gradat 14, montat vertical n exterior. Pe aceasta gliseaz un cursor indicator 15, care este pus n legtur printr-un cablu multifilar cu plutitorul 16. Rigla gradat este marcat n centimetri, ncepnd de la partea superioar spre baza rezervorului. Cnd rezervorul de depozitare este plin, cursorul 15 se gsete la baza rezervorului. Din jumtate n jumtate de metru, pe toat nlimea, rezervorul de depozitare este prevzut cu robinete pentru luarea probelor de melas. 3.1. PREGTIREA MELASEI N VEDEREA FERMENTAIEI Pregtirea melasei n vederea fermentaiei cuprinde urmtoarele operaii necesare pentru transformarea melasei ntr-un mediu fermentescibil de ctre drojdie: - diluarea; - neutralizarea i acidularea; - adugarea substanelor nutritive; - limpezirea melasei. Schematic instalaia de pregtire a melasei pentru fermentaie se prezint ca n figura 3. Din rezervorul de depozitare exterior, melasa este pompat n rezervorul tampon 1, amplasat la nivelul cel mai de sus al seciei. Melasa trece n continuare prin curgere liber n rezervorul 2 montat pe cntarul 3 pentru stabilirea cantitii de melas prelucrat. De aici se separ melasa pentru prefermentare, care este diluat, acidulat, corijat cu substane nutritive i limpezit n vasele 4 i 5 i melasa pentru fermentare care este diluat n vasele 6 i 7 i apoi trece direct la fermentare fr alte operaii pregtitoare. 141

Fig. 3. Schema instalaiei de pregtire a melasei pentru fermentare 3.1.1. Diluarea melasei Melasa ca atare este foarte vscoas i are un coninut ridicat de zahr. n aceste condiii, drojdiile nu pot transforma zahrul n alcool i di oxid de carbon. Pentru a realiza concentraia optim de zahr pentru drojdii i pentru a mri fluiditatea melasei, aceasta se dilueaz cu ap potabil. De obicei, n fabricile de alcool de melas se lucreaz cu dou plmezi: - plmada pentru prefermentare de 12160Bllg; - plmada pentru fermentare de 30340Bllg. n practic, melasa pentru prefermentare i pentru fermentare se dilueaz mai nti la circa 600Bllg n vasele 4 i respectiv 6 prevzute cu un racord pentru apa de diluare i cu un barbotor 8 prin care se introduce aer comprimat pentru omogenizare sau abur pentru sterilizare. nainte de melas se introduce n vase ap n cantitatea necesar pentru a se ajunge la 600Bllg i apoi se introduce melasa sub aerare pentru o amestecare ct mai bun cu ap. n vasul 4 destinat melasei pentru prefermentare se face n continuare acidularea melasei cu acid sulfuric, adugarea de substane nutritive, dup care melasa este trecut n vasul 5, diluat n continuare pn la 1216 0Bllg i limpezit.

142

Melasa pentru fermentare de 600Bllg din vasul 6 trece n vasul 7 unde se face n continuare diluarea cu ap pn la 3034 0Bllg, limpezire i apoi trece la fermentare. n practica industrial, gradul de diluare al melasei se determin cu ajutorul zaharometrului Balling. Diluarea melasei de 600Bllg pn la concentraiile necesare pentru prefermentare i fermentare se poate face i cu ajutorul unor eprubete de diluare montate pe conductele de melas, formate dintr-o eav cu diafragme n care intr pe la un capt melasa i lateral apa i eventual substanele nutritive. Prin reglarea debitului de alimentare cu melas i ap se poate realiza concentraia dorit a melasei diluate, iar prin dispunerea excentric a orificiilor diafragmelor se asigur o omogenizare cu ap. 3.1.2. Neutralizarea i acidularea melasei Datorit reaciei uor alcaline a melasei este necesar neutralizarea i acidularea acesteia pn la pH-ul de fermentaie de 4,55, uneori chiar la un pH mai sczut. Aceast operaie se execut n practic prin adugare de acid sulfuric, realizndu-se astfel: - un pH optim pentru activitatea drojdiilor; - acidul sulfuric n exces contribuie la limpezirea melasei, determinnd depunerea suspensiilor fine; - acidul sulfuric are rol de antiseptic, drojdiile fiind rezistente la pH-uri sczute, la care alte microorganisme nu rezist; - acidul sulfuric descompune nitriii i sulfiii care sunt substane inhibitoare pentru drojdii. Consumul de acid sulfuric total pentru neutralizare i acidulare este de 27 litri acid sulfuric concentrat pe tona de melas. Prin folosirea de antiseptici la fermentare se poate reduce cantitatea de acid sulfuric care este corosiv i se manipuleaz greu. 3.1.3. Adugarea substanelor nutritive Pentru compensarea deficitului de azot asimilabil al melasei se pot folosi sulfatul de amoniu, ngrmntul complex, amoniac sau uree, care se adaug n proporie de circa 0,1% azot fa de melas. Necesarul de fosfor se poate asigura prin adaos de superfosfat de calciu sau ngrmnt complex n doz de circa 0,2% P2O5 fa de melas. n unele cazuri se adaug i Mg sub form de sulfat de magneziu n proporie de 0,20,8% MgSO4 fa de melas. Substanele nutritive se adaug sub agitare ca soluie limpede obinut prin dizolvare sau sedimentare, numai n melasa pentru prefermentare din vasul 4, calculndu-se ns fa de ntreaga cantitate de melas utilizat n procesul tehnologic. 3.1.4. Limpezirea i sterilizarea melasei Melasa acidulat i mbogit n substane nutritive este supus n continuare operaiei de limpezire, prin depunerea coloizilor care au fost adui la punctul izoelectric i precipitai prin adugarea acidului sulfuric. Astfel, ionii de hidrogen ai

143

acidului sulfuric neutralizeaz sarcinile pozitive ale coloizilor favoriznd procesul de limpezire. Limpezirea cu acizi a melasei se poate realiza prin dou procedee: - procedeul la rece; - procedeul la cald. Procedeul de limpezire la rece se folosete pentru melasele cu compoziie normal i decurge astfel: melasa acidulat i corectat cu substane nutr itive, diluat la 12160Bllg n vasul 5, este lsat s se limpezeasc prin sedimentarea suspensiilor i coloizilor precipitai timp de 1220 ore la rece, decantndu -se melasa limpede de deasupra, care este trecut la prefermentare. Limpezirea la cald a melasei este cea mai rspndit metod de limpezire, ntruct se realizeaz concomitent i un efect de pasteurizare a melasei ct i ndeprtarea unor substane duntoare drojdiei. n acest scop, melasa diluat din vasul 5 se nclzete pn la fierbere pri n barbotare de abur, dup care este lsat s se limpezeasc timp de 812 ore la temperaturi de 70900C. Pentru limpezirea melasei se mai pot folosi procedeele de cleire prin adugare de bentonit, .a. Melasele puternic contaminate se sterilizeaz timp de o or prin fierbere cu un adaos mai mare de acid sulfuric i sub agitare. Pentru oxidarea nitriilor i sulfiilor se poate aduga i clorur de var n cantitate de 0,60,9 clor activ/tona de melas. Pentru limpezirea melasei se pot utiliza i separatoare centrifugale, realizndu-se o productivitatea mult mai mare, spaiu redus, fiind uor de deservit. Ele ns nu pot nlocui metoda de limpezire n mediu acid la cald, mai ales n cazul melaselor defecte. Cantitatea de sediment rezultat dup limpezirea melaselor normale este de 0,30,5%. Limpezirea melasei pentru pregtirea drojdiei i prefermentare este absolut necesar, deoarece suspensiile fine se depun pe membrana celulei de drojdie mpiedicnd ptrunderea zahrului i a celorlalte substane nutritive n celul, unde are loc fermentaia. 3.2. PREGTIREA DROJDIILOR PENTRU FERMENTAREA PLMEZILOR DIN MELAS La fabricarea alcoolului din diferite materii prime, principalul obiectiv urmrit este obinerea de randamente superioare n alcool. Printre factorii de care depinde calitatea alcoolului i randamentul n alcool, alturi de calitatea materiei prime, alegerea i respectarea celui mai adecvat proces tehnologic, un rol deosebit l are drojdia utilizat la fermentarea plmezilor. Pentru fermentare n condi ii industriale se utilizeaz tulpini din speciile Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, Schizosaccharomyces pombe i Kluyveromyces sp. Criteriile de caracterizare i selecionare a drojdiilor pentru fabricarea alcoolului sunt: - capacitatea de fermentare; - viteza de fermentare; - tolerana la alcool; - osmotolerana; - capacitatea de formare a produilor secundari de fermentaie; - rezistena fa de conservani; - rezistena fa de produsele elaborate de microbiota de contaminare. Pentru realizarea de randamente superioare s-a impus obinerea de mutani prin utilizarea de ageni chimici. Aceste tulpini conin ADN modificat mitocondrial i este inhibat producia de enzime necesare pentru metabolismul aerob.

144

n industria alcoolului, ca i n industria berii, se lucreaz cu culturi pure de drojdii, obinute plecnd de la o singur celul de drojdie, care se multiplic n condiii sterile n trei faze: - faza de laborator; - faza din secia de culturi pure; - prefermentarea melasei, obinndu-se n final o cantitate suficient de plmad de drojdie necesar pentru nsmnarea plmezii principale. Activitatea fermentativ a drojdiei este influenat, n timpul multiplicrii n fabric, de urmtorii factori: - compoziia plmezii, care trebuie s asigure necesarul de substane nutritive pentru drojdie (glucide, aminoacizi, substane minerale, vitamine); - compoziia plmezii; - temperatura. Temperatura optim este de 30350C, n practic ns fermentarea se conduce la temperaturi mai sczute de 28300C, datorit pericolului de contaminare cu microorganisme strine; - pH-ul plmezii optim pentru activitatea drojdiei este cuprins ntre 4,5 i 5,5; - alcoolul acumulat n plmad n cantitate peste 45% ncetinete multiplicarea drojdiei, n timp ce activitatea fermentativ a drojdiei poate avea loc pn la concentraii ridicate n alcool de 15%, sau chiar mai mult n funcie de drojdia utilizat; - microorganismele de contaminare sunt duntoare att pentru consumul de zahr, pentru metabolismul lor propriu, determinnd astfel scderea randamentului n alcool, ct i prin produsele de metabolism toxice pentru drojdie pe care le formeaz. 3.2.1. Multiplicarea drojdiei n laborator Se urmrete obinerea n laborator a unor culturi de celule ct mai omogene, n ceea ce privete metabolismul, randamentul, viteza de nmulire, capacitatea de reproducere i calitatea produsului finit. nmulirea culturilor se efectueaz treptat, primele faze realizndu-se n laborator i n continuare, n staia de culturi pure a productorului de drojdie de panificaie. Meninerea puritii se realizeaz prin izolarea de celule individuale din culturi ce s-au comportat bine, din probe preluate din ultima faz de multiplicare. Pentru izolarea de celule se practic, n funcie de mediul nutritiv, metode cu substrat lichid (Lindner i Hansen) i metode cu substrat solid (Koch i Hansen). Dup izolare se trece la verificarea puritii culturilor izolate, vizual cu ajutorul microscopului i prin nsmnri pe suprafaa mediului nutritiv, solidificat n plci Petri. Prin controlul vizual al eprubetei, se poate observa uniformitatea creterii i prezena indicatorilor morfologici caracteristici pentru specia izolat. Prin control microscopic, n preparate umede se observ forma celulelor i absena microorganismelor de contaminare. nainte de a fi introdus n fabricaie, cultura pur de laborator se analizeaz i din punct de vedere al aspectului, a numrului de celule moarte, pentru a avea sigurana c este corespunztoare. Drojdia pur trebuie s fie sedimentat ntr-un strat compact pe fundul vasului; cnd drojdia este rspndit n masa lichidului i aglomerat n flocoane vizibile, denot faptul c mediul de cultur a fost contaminat. Celulele de drojdie moarte se identific cu ajutorul metodei de colorare cu soluie de albastru de metilen.

145

3.2.2. Multiplicarea drojdiei n secia de culturi pure n scopul acumulrii cantitii de drojdie necesar pentru prefermentarea i fermentarea melasei, cultura pur de laborator se multiplic n continuare n secia de culturi pure a fabricii n vase speciale de multiplicare. n fabricile de alcool din melas multiplicarea drojdiei se realizeaz n dou faze. Vasul pentru faza I este de form cilindric, construit din cupru sau din oel inoxidabil i are capacitatea de 100 litri. Capacul 1 care se prinde cu uruburile 2 de corpul cilindric al vasului este demontabil pentru a permite curirea i splarea la interior. Pe capac se afl racordul 3 pentru introducerea de ap cald din conducta 4, sau de ap rece din conducta 5. Melasa diluat se introduce prin racordul 6, iar aerul prin racordul 7, prevzut cu un filtru de aer 8. Cultura pur de drojdie din laborator se introduce prin racordul 9 care se nchide cu un capac cu filet. Rcirea vasului se realizeaz prin serpentina exterioar 10, perforat, orificiile fiind orientate spre pereii vasului. Fig. 4. Vas pentru prima faz de multiplicare a drojdiilor n fabric Apa de rcire este colectat de jgheabul 11 i eliminat la canal sau recuperat prin racordul 12. Aerul este distribuit n mediul din vas prin conducta perforat 13. Aburul pentru sterilizarea vasului sau a mediului se introduce pe la baza vasului prin racordul 14, care are legtura cu racordul 15, prin care se golete vasul. Dioxidul de carbon format n timpul fermentrii se elimin prin conducta 16, care ptrunde ntr-un vas cu ap 17. Temperatura din interiorul vasului se urmrete cu un termometru introdus n tubul 18. Nivelul plmezii din vas se urmrete prin vizorul 19. Probele de plmad se preleveaz prin robinetul 20. n raport cu capacitatea fabricii de alcool, vasele din prima faz de multiplicare pot fi n numr de dou sau trei. Vasele din faza a II-a de multiplicare sunt de construcie asemntoare, dar au o capacitate de 10 ori mai mare (1000 litri) i mai sunt prevzute cu racord pentru introducerea drojdiilor din prima faz i serpentin interioar de rcire a vasului. Numrul vaselor de multiplicare a drojdiilor din a doua faz trebuie s fie identic cu cel al vaselor din prima faz. Principalii parametri ai procesului tehnologic pentru cele dou faze sunt prezentai n tabelul 15. Tabelul 15 Parametrii procesului tehnologic de multiplicare a drojdiilor Faza I de Faza a II-a de Parametrul tehnologic multiplicare multiplicare 0 Concentraia iniial a plmezii, n Bllg 1415 1516 pH iniial 4,44,6 4,44,6 Temperatura de multiplicare, n 0C 3032 3032 Durata de multiplicare, n ore 1214 78 Concentraia final a plmezii, n 0Bllg 67 5,56,5 pH final 4,04,2 4,04,2 146

3.2.3. Prefermentarea plmezilor din melas Pentru obinerea unei cantiti mari de drojdie, n vederea nsmnrii plmezii principale de melas, este necesar ca drojdia s se multiplice n continuare pn ce se ajunge la o cantitate de plmad de drojdie reprezentnd 3550% din plmada principal. Deoarece n aceast ultim etap de multiplicare a drojdiei o cantitate important de zahr se transform n alcool etilic, ea poart denumirea de prefermentare. Prefermentarea plmezilor din melas se poate realiza n dou moduri: - prefermentarea discontinu; - prefermentarea continu. Instalaia este format din dou sau trei vase metalice de form cilindric sau paralelipipedic, prevzute cu racorduri de intrare a melasei tratate, a apei de rcire, a aerului, a aburului i a plmezii de drojdie din faza precedent i cu conducte de evacuare a plmezii prefermentate i a dioxidului de carbon degajat. nainte de folosire vasele de prefermentare se cur, se spal, se dezinfecteaz i se sterilizeaz cu abur. Dup rcirea vaselor la 30320C se aduce plmada de drojdie din faza a II-a de multiplicare staie culturi pure fabric. Prefermentarea discontinu se realizeaz prin introducerea plmezii de melas de 120Bllg n mai multe poriuni, procesul de fermentare avnd loc sub aerare moderat pentru a stimula activitatea drojdiilor. Se completeaz mai nti cu melas de 12 0Bllg circa 25% din volumul util al vasului i se face o prefermentare la 28300C pn ce extractul aparent al plmezii a ajuns la circa 70Bllg. n acest moment se adaug o nou cantitate de melas, pn ce se ajunge la 50% din volumul util al vasului, ateptnd s scad din nou extractul la 70Bllg. Se mai adaug similar o nou poriune de melas pn la 75% din capacitate i apoi pn la umplerea vasului de prefermentare. n momentul n care extractul aparent a sczut la 7 0Bllg se trece din coninutul primului vas de prefermentare n cel de -al doilea vas i se continu alimentarea cu melas n mod similar n poriuni a ambelor vase pn ce s-au umplut cu plmad, iar extractul aparent a sczut la circa 7 0Bllg. Coninutul unuia din vase este trecut ntr-un lin de fermentare, iar plmada din cellalt prefermentator se mparte din nou n dou pri egale i se reia ciclul de prefermentare. Prefermentarea continu se realizeaz n mod asemntor, cu deosebirea c dup introducerea plmezii de drojdie n primul vas de prefermentare, se introduce n mod continuu plmad de melas de 12 0Bllg, debitul fiind astfel reglat nct n timpul prefermentrii s se menin un extract aparent de 7,58 0Bllg i temperatura de 28300C. Cnd primul vas s-a umplut se oprete alimentarea cu plmad, se las s scad extractul la 6,570Bllg i se face egalizarea coninutului cu cel de-al doilea prefermentator. Se continu alimentarea cu plmad a ambelor prefermentatoare, iar dup umplerea lor, plmada de drojdie din primul prefermentator este trecut ntr -un lin de fermentare, iar cea din vasul 2 se egalizeaz cu vasul 1. Ciclul de prefermentare a unui vas este de circa 4 ore, n urma prefermentrii rezultnd o cantitate mare de plmad de drojdie ce reprezint circa 40% din plmada total. n timpul prefermentrii se urmrete concentraia plmezii, aciditatea ct i aspectul drojdiei prin control microbiologic. 3.3. FERMENTAREA PLMEZILOR DIN MELAS Fermentarea este operaia tehnologic prin care zaharoza din melas este transformat de ctre drojdii n alcool i dioxid de carbon ca produse principale. 147

Pentru fermentarea melasei se folosesc att procedee discontinue ct i continue. Fermentarea discontinu a plmezilor din melas se realizeaz n linuri de fermentare, rcite de obicei prin stropire exterioar. Melasa pentru fermentare sufer numai o diluare la 3034 0Bllg, fr s fie acidulat, corectat cu substane nutritive i sterilizat termic. n linul de fermentare se aduce mai nti plmada de drojdie dintr -un prefermentator peste care se adaug n mod treptat melasa diluat. n funcie de modul de alimentare cu melas deosebim, ca i la prefermen tare, dou procedee de fermentare discontinu: - procedeul cu alimentare periodic; - procedeul cu alimentare continu. 3.3.1. Procedeul de fermentare cu alimentare periodic Dup ce s-a introdus cultura de drojdie din prefermentator n vasul de fermentare, melasa diluat la circa 300Bllg se adaug n trei etape. La fiecare adaos, cantitatea de melas trebuie astfel dozat, nct plmada din vas, dup omogenizare cu aer, s aib 7,580Bllg. Cnd concentraia plmezii ajunge la 66,5 0Bllg, se ncepe alimentarea cu o nou poriune de plmad. Dup prima i a doua alimentare se insufl aer n vasul de fermentare timp de 60 minute pentru omogenizarea plmezii. Dup ultima alimentare care se face cu 68 ore nainte de trecerea plmezii la distilare, aerul se insufl 1520 minute. Nu se depete aceast durat de aerare a plmezii, pentru a se evita pierderile de alcool prin antrenare cu aer. n funcie de calitatea melasei folosite, precum i de modul cum este condus procesul tehnologic, de la ultima alimentare cnd vasul este umplut la volumul util, fermentarea are o durat de 2028 de ore. n timpul fermentrii, temperatura plmezii trebuie s fie meninut ntre 28 i 0 30 C, folosind sistemul de rcire a vasului ori de cte ori temperatura tinde s creasc peste 300C. Cel puin o dat la 4 ore se face un control privind evoluia concentraiei (0Bllg), a temperaturii, aciditii i controlul microscopic, rezultatele trebuind s fie nscrise n registrul de fabricaie al seciei. Fermentaia melasei este terminat cnd concentraia mediului scade la 5,66,50Bllg. n acest moment, melasa fermentat din vas este trecut ntr -un vas colector, din care este apoi trecut la distilare pentru extragerea alcoolului. 3.3.2. Procedee continue de fermentare n urma cercetrilor efectuate pe plan mondial i n ara noastr, s-au pus la punct procedee continue de fermentare a plmezilor din melas. Rezolvarea problemei fermentrii continue este strns legat de combaterea contaminrilor, care se poate face prin adugare de antiseptici n doze care s fie inhibitoare pentru microorganismele de contaminare, dar suportate de drojdii. Dintre antisepticii experimentai, cele mai bune rezultate s -au obinut prin folosirea pentaclorfenolatului de sodiu n cantitii de 6090 g/tona de melas. Antisepticul se adaug sub form de soluie alcoolic cu concentraia n substana activ de 1217%, de regul n melas diluat la 60 0Bllg. Prin folosirea lui este posibil s se realizeze fermentaia continu a melasei fr sterilizare termic, cu condiia ca drojdia s fie adaptat n prealabil cu antisepticul. 148

Procedeele de fermentare continu a melasei se pot mpri n dou grupe: procedee fr reutilizarea drojdiei; procedee cu separarea i reutilizarea drojdiei.

3.3.2.1. Procedee fr reutilizarea drojdiei Dintre procedeele de fermentare continu a melasei fr reutilizarea drojdiei se cunosc urmtoarele: - procedeul cu dou plmezi i dou concentraii diferite i anume: la prefermentare 12160Bllg; la fermentare 30340Bllg; - procedeul cu o plmad i o concentraie de 230Bllg; - procedeul cu dou plmezi i o singur concentraie de 230Bllg. Procedeul cu dou plmezi i dou concentraii se caracterizeaz prin folosirea unei plmezi pentru prefermentare cu o concentraie mai sczut de 12160Bllg i a unei plmezi concentrate de melas pentru fermentare de 30340Bllg. Antisepticul se adaug n aceeai doz n ambele plmezi n timp ce acidul sulfuric i substanele nutritive se adaug numai n plmada pentru prefermentare. Aceste procedeu are avantajul c la prefermentare se poate folosi separat o melas de mai bun calitate i se asigur condiii corespunztoare pentru multiplicarea drojdiei, deoarece substanele nutritive se adaug numai n plmada pentru prefermentare. Procedeul cu o plmad i o concentraie folosete o singur concentraie de melas de 230Bllg, att pentru prefermentare ct i pentru fermentare. Toat melasa intrat n fabricaie se dilueaz la 23 0Bllg, se aciduleaz cu acid sulfuric, i se adaug substanele nutritive i antiseptic i se trece apoi la prefermentare i n continuare la fermentare. Folosindu-se o singur plmad se simplific mult operaiile tehnologice, astfel nct se poate face o automatizare complex a instalaiei de fermentare. Prin utilizarea la prefermentare a unei concentraii mai ridicate se obine o drojdie cu putere alcooligen ridicat. Deoarece substanele nutritive se adaug n ntreaga cantitate de melas, condiiile de multiplicare a drojdiei la prefermentare sunt mai puin favorabile dect n cazul primului procedeu. Datorit faptului c se lucreaz cu o singur plmad, nu este posibil ca la prelucrarea melaselor defecte acestea s se introduc numai la fermentare, iar la prefermentare s se utilizeze o melas normal. Procedeul cu dou plmezi i o concentraie se bazeaz pe folosirea a dou plmezi, una pentru prefermentare i alta pentru fermentare care au aceeai concentraie de 230Bllg. Melasa se pregtete separat, adugndu-se acidul sulfuric i substanele nutritive numai n melasa pentru prefermentare, n timp ce antisepticul se dozeaz n mod egal n cele dou plmezi. Dintre cele trei procedee acesta prezint cele mai multe avantaje i anume: - drojdia se multiplic la prefermentare n condiii optime de concentraie, substane nutritive i aciditate i numai n cantitile necesare unei bune fermentaii; - datorit concentraiei mai ridicate n alcool la prefermentare, posibilitatea contaminrii cu drojdii atipice este practic eliminat, meninndu -se timp ndelungat sterilitatea mediului; - se pot prelucra melase defecte, care se introduc numai la fermentare. Dezavantajul procedeului const n faptul c operaiile nu sunt att de simplificate ca n cazul procedeului cu o singur plmad.

149

3.3.2.2. Procedee cu separarea i reutilizarea drojdiei Din cercetrile efectuate s-a constatat c n plmezi drojdia se nmulete pn la o concentraie maxim de circa 750 milioane de celule la 1 ml, dup care multiplicarea nceteaz. Dac se introduce de la nceput n plmad acest numr de celule la 1 ml se economisete zahrul necesar multiplicrii drojdiei, rezultnd o cretere a randamentului n alcool pn la 6465 l alcool absolut/100 kg zaharoz din melas. Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare cu ajutorul unor separatoare centrifugale care concentreaz drojdia ntr-un volum reprezentnd 710% din plmada fermentat. Laptele de drojdie obinut este tratat cu acid sulfuric pentru purificare timp de 12 ore la pH 2,22,4, dup care este introdus din nou la prefermentare. Excedentul de lapte de drojdie rezultat de la separare poate fi uscat i utilizat ca drojdie furajer. Procedeele continue de fermentare a melasei prezint urmtoarele avantaje: - reducerea sensibil a duratei de fermentare (chiar pn la 12 ore); - creterea productivitii muncii; - reducerea i uniformizarea consumului de utiliti; - posibiliti de automatizare a instalaiei. 3.3.3. Controlul fermentaiei plmezilor din melas Scopul acestui control este de a supraveghea desfurarea fermentrii, de a depista unele deficiene i cauze care le-au produs pentru a se lua msurile corespunztoare de nlturare. n timpul fermentrii se controleaz temperatura, concentraia plmezii, aciditatea, concentraia alcoolic i zahrul reductor. La nceputul fermentaiei temperatura este de 25270C sau chiar mai ridicat, atunci cnd se urmrete scurtarea duratei de fermentare, iar temperatura maxim de fermentare este de 31320C. nclzirea plmezilor la temperaturi peste 34 0C este nedorit deoarece se slbete capacitatea de fermentare a drojdiei. n practica industrial, concentraia plmezilor se determin cu ajutorul zaharometrelor Balling. n general la folosirea acestora pentru determinarea concentraiei unor lichide trebuie s se in seama de urmtoarele reguli: - zaharometrul s fie curat, fr urme de grsime; - introducerea zaharometrului n lichid s se fac cu atenie i acesta nu trebuie s ating marginile cilindrului n care se face determinarea concentraiei; - lichidul nu trebuie s aib la suprafa spum sau bule de aer. Acestea se ndeprteaz prin turnarea de cantiti suplimentare de lichid n cilindru, pn cnd acestea deverseaz peste margini. Caracteristic fermentaiei plmezilor din melas este aerarea, n special la prepararea drojdiei i la prefermentare. Datorit coninutului mare n nezahr al melasei, extractul aparent al plmezilor fermentate este mult mai mare dect la plmezile din cartofi sau cereale. Astfel, pentru plmezile cu concentraia iniial de 20220Bllg, extractul aparent al plmezii fermentate este de 670Bllg, iar pentru plmezi mai concentrate poate ajunge la 890Bllg. n plmada fermentat se mai determin concentraia alcoolic prin distilare, care depinde n special de concentraia plmezilor, ct i coninutul plmezii fermentate n zahr rezidual pentru a se vedea dac plmada este fermentat corespunztor. n cazul creterii aciditii plmezii n cursul fermentaiei peste limitele obinuite este necesar i un control microscopic, pentru evidenierea microorganismelor de contaminare. 150

n mod normal n plmezile fermentate proporia de microorganisme atipice n raport cu numrul de celule de drojdii nu trebuie s depeasc 5%. Controlul microscopic se efectueaz de ctre laboratorul de microbiologie n toate fazele de fabricaie, ncepnd de la materia prim i pn la finele procesului tehnologic. Rolul controlului microbiologic este de a identifica microorganismele de contaminare i sursa din care acestea provin. 3.3.4. Instalaia de fermentare Instalaia de fermentare este compus dintr-un numr variabil de vase pentru fermentare, precum i din anexele acestora, prinztorul de spum i spltorul de dioxid de carbon. Vasul de fermentare este utilajul tehnologic n care zaharoza din melas este transformat de ctre drojdii n alcool i dioxid de carbon. Vasul 1 de form cilindric este prevzut cu racordul 2 pentru introducerea drojdiilor de la prefermentare, racordul 3 pentru alimentarea cu melas, conducta 4 pentru introducerea apei de rcire n serpentinele interioare 5, racordul 6 pentru eliminarea apei de rcire. Aerul necesar aerrii plmezii n timpul fermentrii se introduce prin racordul 7 i conducta perforat 8. Aburul necesar pentru sterilizarea vasului se introduce prin racordul 9. Pe capacul superior, vasul este prevzut cu gura de vizitare 10, iar n partea inferioar cu gura de vizitare 11. Temperatura n timpul desfurrii procesului de fermentare se urmrete cu ajutorul termometrului introdus n tubul 12. Golirea vasului de fermentare se face prin racordul 13. Dioxidul de carbon care se formeaz n timpul fermentrii se elimin prin racordul 14. Fig. 5. Vas pentru fermentare Ca materiale pentru construcia linurilor de fermentare se folosesc: tabla obinuit de oel, tabl de oel inoxidabil, tabl de aluminiu i rinile sintetice. Linurile din tabl obinuit de oel trebuie protejate prin lcuire pentru a se evita coroziunea. Oelul inoxidabil nu necesit o acoperire, se spal i se dezinfecteaz uor, astfel nct costurile suplimentare fa de oelul obinuit se acoper n scurt timp. Nici aluminiul nu necesit o acoperire, ntruct este rezistent la acizi, formnd un strat protector de oxid. Aluminiul nu suport ns soluiile alcaline i dezinfectanii pe baz de clor. Linurile de fermentare pot avea form cilindric (vertical sau orizontal) sau paralelipipedic (caset). Linurile de form paralelipipedic permit o bun utilizare a spaiului din sala de fermentare, fiind tot mai rspndite n fabricile de alcoo l. Capacitatea linurilor de fermentare este de 10100 m 3. Pentru 1 hl alcool rafinat este necesar un volum util de lin de 12,513 hl sau total de circa 16 hl. Volumul unui lin de fermentare (V) se poate calcula cu formula: 1,15 V p V= , n care: n Vp volumul de plmad produs n 24 ore, n m3; n numrul de linuri care se ncarc n 24 ore; 151

1,15 coeficient care ine seama de spaiul liber al linului. Prinztorul de spum se intercaleaz ntre vasele de fermentare i spltorul de dioxid de carbon. Rolul acestui aparat este de a prinde i de a sparge spuma care adeseori se formeaz n timpul fermentrii melasei. Acest aparat este format dintr-un vas cilindric 1, n capacul cruia este montat o conduct de introducere a gazului 2, care ptrunde pn la fundul vasului i una de evacuare a acestuia 3. n rezervor se afl ap 4, la suprafaa creia se introduce un strat de ulei antispumant 5. Fig. 6. Prinztorul de spum Dioxidul de carbon mpreun cu spuma trec prin conducta 2 n stratul de ap i ulei, unde spuma este distrus, iar dioxidul de carbon separat de spum iese prin conducta 3 de unde trece la spltorul de dioxid de carbon. n cazul n care spuma este n cantitate mare i nu poate fi distrus se introduce abur n aparat prin barbotorul 6, care ajut la spargerea spumei. Aparatul mai este prevzut cu un racord de introducere a apei 7 i unul de evacuare a apei uzate 8. Spltorul de dioxid de carbon are construcia i principiul de funcionare identice cu cele ale coloanelor de distilare. Dioxidul de carbon, care se degaj din linuri, antreneaz i alcoolul sub form de vapori. Pentru recuperarea alcoolului, dioxidul de carbon este dirijat, prin conduct, n spltor n care circul n contracurent cu apa. Realizndu-se un contact intim ntre gaz i ap, alcoolul este antrenat (dizolvat) de ap. Apele alcoolice cu un coninut de circa 2,5% alcool sunt introduse n linurile de fermentare. n figura 8 este prezentat schematic un spltor de dioxid de carbon cu talere, cu funcionare continu la care de obicei sunt racordate mai multe linuri de fermentare. Dioxidul de carbon mpreun cu vaporii de alcool intr prin racordul 1, situat la partea inferioar a aparatului i circul ascendent n coloan n contracurent cu apa de splare introdus prin racordul 2 aflat la partea superioar. Apa cade din taler n taler 3 prelund alcoolul, rezultnd un lichid alcoolic care se evacueaz prin racordul 4 situat la partea inferioar i este trimis n plmada fermentat care merge la distilare. Fig. 7. Spltor de dioxid de carbon Prin racordul 5 iese dioxidul de carbon splat care este trecut prin conducte la gazometru sau la consumatorii din fabric. 152

4. TEHNOLOGIA FABRICRII ALCOOLULUI DIN MATERII PRIME AMIDONOASE

Fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase se poate face prin dou grupe de procedee: - cu fierberea sub presiune a materiei prime; - fr fierbere sub presiune. Schema tehnologic de fabricare a alcoolului din materii prime amidonoase (cartofi, cereale) se prezint n figura 8.
Enzime de zaharificare Enzime de fluidificare AP

CEREALE (CARTOFI) Recepie Depozitare

ABUR

Acid sulfuric

Drojdie

Multiplicare n laborator

Transport Precurire Cntrire Mcinare Prefermentare

Fluidificare Rcire la 550C Acidulare Zaharificare Rcire la 300C nsmnare Fermentare Distilare Rafinare Depozitare AP DE LUTER CO2 ALCOOL TEHNIC ALCOOL RAFINAT ULEI DE FUZEL BORHOT Plmad de drojdie

Fig. 8. Schema tehnologic a fabricrii alcoolului din materii prime amidonoase fr fierbere sub presiune 153

Procedeele clasice de producere a alcoolului din materii prime amidonoase se bazeaz pe fierbere sub presiune a materiilor prime, care se face n scopul gelificrii i solubilizrii amidonului astfel nct acesta s poat fi atacat de ctre amilaze la zaharificare. Aceste procedee prezint urmtoarele dezavantaje: - consumul de energie termic este ridicat; - modul de lucru este, de regul, discontinuu, iar posibilitile de recuperare a cldurii sunt reduse; - datorit solicitrii termice ridicate a materiilor prime (150165 0C) se formeaz melanoidine i caramel; - plmezile obinute nu sunt omogene, iar borhotul rezultat are o valoare furajer mai sczut. Aplicarea procedeelor de prelucrare fr presiune necesit o mrunire optim a materiei prime, astfel nct s se obin randamente maxime n alcool, cu un consum minim de energie. O mrunire insuficient a materiei prime poate conduce la pierderi n alcool de pn la 20 l/t cereale sau chiar mai mult. nainte de a fi introduse n procesul tehnologic materiile prime amidonoase sunt supuse unor operaii auxiliare pregtitoare de transport, splare, curire i eventual mrunire. 4.1. PREGTIREA CARTOFILOR I CEREALELOR Pregtirea cartofilor se realizeaz prin splare cu ap pentru ndeprtarea impuritilor aderente (nisip, pmnt, pietre, paie). Pentru acest scop, cartofii sunt preluai din magazia de depozitare prin canale de transport hidraulic i adui la un elevator care alimenteaz maina de splat cartofi. Aceasta este prevzut cu dou sau trei compartimente prin care cartofii sunt transportai cu ajutorul unui ax cu palete. Splarea se face cu ap, care circul n contracurent cu cartofii, iar corpurile grele trec prin fundul perforat al mainii i sunt colectate n camere de unde se evacueaz periodic. Cartofii splai sunt preluai de un elevator, care i ridic pn la cntarul automat de cartofi. Din cntar cartofii sunt trecui ntr-un buncr care alimenteaz fierbtoarele prin deschiderea unei clapete. Procedeele de fierbere i zaharificare continu a cartofilor necesit o mrunire prealabil ct mai fin a acestora, care se realizeaz cu ajutorul unor mori cu ciocane sau a unor rztoare de cartofi. Pregtirea cerealelor se realizeaz prin precurire cu ajutorul tararelor aspiratoare i a separatoarelor magnetice, prin care sunt ndeprtate impuritile coninute: pleav, nisip, paie, pietri, corpuri metalice. Cerealele sunt apoi cntrite i mrunite. Pentru mrunirea cerealelor se folosesc n practic trei grupe de procedee: - mcinarea uscat; - mcinarea umed; - mcinarea uscat i umed (n dou trepte). Cerealele astfel pregtite sunt introduse n fierbtor, inndu -se seama c la fierberea cerealelor se adaug i ap. 4.2. FIERBEREA MATERIILOR PRIME AMIDONOASE Operaia de fierbere este necesar deoarece amidonul natural coninut n materiile prime amidonoase, cereale sau cartofi, nu poate fi atacat de ctre amilazele din mal, fr o prealabil gelifiere i solubilizare care se realizeaz prin fierbere sub 154

presiune. n figura 9 este prezentat schema procesului tehnologic de fierbere a cerealelor i a cartofilor. De la cntarul 1, materia prim (cereale sau cartofi) este transportat n rezervorul de alimentare 2. Prin conducta 3, materia prim trece prin cdere liber n fierbtorul 4, n care se introduce ap prin conducta 5 i abur prin conducta 6. Masa fiart din fierbtor se evacueaz prin conducta 7 n zaharificatorul 8, iar aburul de circulaie n prinztorul de amidon 9. Fig.9. Schema procesului tehnologic de fierbere a cerealelor i a cartofilor Gelifierea amidonului se face prin mbibare cu ap i nclzirea la temperatura de gelifiere, care este n funcie de felul amidonului. Astfel pentru amidonul din cartofi, temperatura de gelifiere este de 650C, pentru cel din porumb 750C, pentru cel din gru 79800C, pentru orez i orz 800C. Pentru fierberea materiilor prime amidonoase se folosesc instalaii de fierbere sub presiune de form cilindro-conic, confecionat din tabl de oel care s reziste la 67 at. Partea conic este mult mai nalt, reprezentnd 2/33/4 din nlime, astfel nct s se poat goli complet fierbtorul la sfritul operaiei. Fierbtoarele pot fi alimentate cu abur att pe la partea superioar ct i pe la partea inferioar. Capacitatea fierbtoarelor variaz ntre 500 i 1500 l. n funcie de felul i calitatea materiei prime, regimul de fierbere difer ca durat, temperatur maxim, cantitatea de ap adugat la fierbere i modul de introducere a aburului n fierbtor. Astfel, cartofii necesit o durat mai scurt i o temperatur maxim de fierbere mai sczut n comparaie cu cerealele. Regimul de fierbere difer i n funcie de calitatea cartofilor sau a cerealelor. Astfel, cartofii ngheai sau alterai se fierb la o temperatur mai sczut dect cei sntoi, iar cerealele cu structur sticloas necesit un regim mai intens de fierbere dect cele finoase. Pentru o gelifiere ct mai complet a amidonului i evitarea nchiderii la culoare prin formarea melanoidinelor i caramelului este necesar n timpul fierberii, prezena unei cantitii suficiente de ap. n timp ce cartofii proaspei conin suficient ap pentru fierbere, la fierberea cartofilor uscai i a cerealelor trebuie s se adauge o cantitate corespunztoare de ap. Astfel pentru 100 kg porumb se adaug 250300 l ap, pentru 100 kg gru 290 l ap, iar pentru 100 kg secar 300 l ap. Operaia de fierbere decurge n dou faze: - nclzirea produsului pn la temperatura de fierbere; - meninerea temperaturii maxime de fierbere. Presiunea maxim de fierbere i durata ei de meninere depinde de felul i structura materiei prime; ns trebuie s se respecte foarte exact durata total de fierbere i cea de meninere la presiunea maxim:

155

4 at 5 at 6 at - durata total de fierbere, minute 6090 5080 4070 - durata de meninere a presiunii maxime, minute 2030 1020 510 Fierberea se efectueaz cu abur la presiuni de pn la 6 bari, n autoclave verticale cilindroconice de tip Henze, avnd capaciti de 57 m3. n figura 10 se red n seciune longitudinal fierbtorul pentru cereale sau cartofi. Acestea se compune din urmtoarele pri principale: corpul aparatului 1, care se confecioneaz din tabl de oel de 810 mm; vrful conului 2, care este supus la cea mai mare uzur, este construit din tabl de oel de 1214 mm; capacul fierbtorului 3, care nchide orificiul pe unde se introduce materia prim i apa. Prinderea capacului se realizeaz cu uruburi dispuse pe circumferina acestuia; supapa de siguran 4, care este astfel reglat ca la depirea unei anumite presiuni s deschid orificiul de ieire a aburului din fierbtor; racordul pentru aburul de circulaie 5, prin care aburul care a strbtut masa din fierbtor iese n atmosfer sau este condus mai nti la prinztorul de amidon pentru recuperarea amidonului antrenat din fierbtor; manometrul 6, montat la captul unei conducte de cupru care se gsete la un nivel i o poziie convenabil, ca s poat fi uor observat de operatori. Fig.10. Autoclavul Henze pentru fierberea cerealelor i a cartofilor Racordul 7 servete pentru introducerea aburului n fierbtor, iar ventilul 8 pentru evacuarea masei din fierbtor. Conducta 9 se folosete pentru prelevarea probelor din fierbtor. nainte de ncrcarea fierbtorului se procedeaz astfel: se nchide ventilul de evacuare 8. Se controleaz dac supapa de evacuare 4 nu este blocat. Cnd se fierb cerealele, se introduce cantitatea de ap necesar prin conducta 5, din sche ma tehnologic respectiv, i apoi materia prim prin capacul 3. Se observ dac indicatorul manometrului se afl n poziia zero. Se verific starea garniturii gurii de ncrcare, ce nchide capacul 3 prin strngerea uniform i corespunztoare a tuturor uruburilor. Caneaua de pe conducta de luare a probelor trebuie s fie nchis. Se deschide apoi ventilul 7 de admisie a aburului n fierbtor i se deschide corespunztor ventilul de pe conducta 5 de evacuare a aburului din circulaie. n timpul fierberii se observ n permanen presiunea la manometru care nu trebuie s depeasc nivelul indicat pentru timpul scurs de la nceperea fierberii. Dac presiunea depete limita necesar, se nchide ventilul de admisie a aburului, iar cnd aceasta este sub limit se deschide mai mult ventilul de abur. Masa fiart se evacueaz prin deschiderea treptat a ventilului de evacuare 8, ventilul de pe conducta de abur de circulaie 5 i cel de admisie 7 trebuie s fie n acest timp nchise. Dup evacuarea coninutului fierbtorului, n vederea suflrii resturilor de mas fiart se nchide ventilul 8, se ridic cu abur presiunea la 2,53 at i apoi se deschide dintr-o dat ventilul 8. Se nchide apoi ventilul 7 de admisie a aburului n fierbtor. Pentru reluarea procesului de fierbere, gura de ncrcare a fierbtorului se deschide numai dup ce manometrul indic presiunea zero n aparat. 156

4.3. ZAHARIFICAREA MATERIILOR PRIME AMIDONOASE Dup ce amidonul din materia prim a fost gelificat i solubilizat prin fierbere sub presiune, masa fiart obinut este supus n continuare operaiei de zaharificare, prin care se realizeaz transformarea amidonului n glucide fermentescibile de ctre drojdie. Procesul tehnologic de zaharificare a materiilor prime amidonoase se desfoar dup schema prezentat n figura 11. Materia prim fiart din fierbtorul sau bateria de fierbtoare 1 se descarc n zaharificatorul 2. Laptele de slad din rezervorul 3 este trecut n cantitile stabilite prin curgere liber n zaharificator. La fabricile dotate i cu prinztor de amidon, coninutul acestuia este trecut periodic n zaharificator, imediat dup golirea fierbtoarelor. Dup zaharificare la temperatura de 300C se introduce cantitatea de drojdie necesar pentru fermentare. Fig.11. Schema tehnologic de zaharificare Plmada zaharificat n care s-a introdus drojdia, dup omogenizare i rcire la temperatura de fermentare, este preluat de o pomp i trimis n linurile de fermentare. Operaia de zaharificare mai este denumit i plmdire, ntruct se obine o plmad care conine toate componentele insolubile ale materiei prime i a malului. Zaharificarea se poate realiza n trei moduri, n funcie de agentul de zaharificare: - cu mal verde; - cu preparate enzimatice microbiene; - cu acizi minerali. n fabricile de alcool este cea mai rspndit zaharificarea pe cale enzimatic cu ajutorul malului verde sau a preparatelor enzimatice microbiene. Aciunea de zaharificare a malului verde se datoreaz coninutului su n enzime amilolitice, n principal i -amilaz, care acioneaz asupra celor dou componente ale amidonului solubil amiloza i amilopectina pe care le transform n glucide fermentescibile. n plmezile din materii prime amidonoase, n care amidonul a fost gelificat i solubilizat n prealabil prin fierbere sub presiune, condiiile optime de temperatur i pH pentru cele dou enzime sunt urmtoarele: -amilaza -amilaza - temperatura optim, n 0C 5557 5055 - pH-ul optim 4,65,0 5,05,7 Plmezile din materii prime amidonoase au un pH de 4,95,6 n medie 5,3 favorabil aciunii optime a celor dou enzime, fr a fi necesar corecii de pH al

157

plmezilor. n cazul utilizrii preparatelor enzimatice microbiene este necesar s se asigure temperaturile i pH-ul optim recomandat de firma furnizoare de enzime. Procesul de hidroliz a amidonului catalizat de cele dou amilaze din mal se desfoar printr-o serie de etape de produse intermediare (amilodextrine, eritrodextrine, achrodextrine, maltodextrine), care se pot recunoate prin coloraia obinut cu o soluie de Lugol. Zaharificarea se consider terminat cnd plmada nu mai d coloraie cu iodul, deci cnd nu rmn dect achrodextrine i maltoz. Pentru zaharificare se utilizeaz i preparate enzimatice microbiene care pot nlocui parial sau n totalitate malul verde. n acest scop se folosesc preparate cu coninut de -amilaz bacterian pentru lichefiere i de amiloglucozidaz pentru zaharificare. Utilizarea preparatelor enzimatice a condus la obinerea plm ezilor din materii prime amidonoase fr a se mai utiliza fierberea acestora sub presiune. Pentru utilizarea ct mai eficient a preparatelor enzimatice de origine microbian au fost elaborate i tehnologiile de aplicare a acestor preparate, rezultnd o serie de variante tehnologice de obinere a plmezilor din materii prime amidonoase. Procesul tehnologic de zaharificare a plmezilor din materii prime amidonoase se realizeaz n zaharificator, utilaj care are o capacitate egal cu a unui fierbtor sau a 23 fierbtoare. n zaharificator au loc urmtoarele operaii: - rcirea plmezii fierte pn la temperatura de fluidificare (7580 0C) sau de zaharificare (55600C); - amestecarea cu laptele de slad; - zaharificarea propriu-zis; - rcirea plmezii dulci pn la temperatura de nsmnare cu drojdie (300C); - nsmnarea cu drojdie sub form de plmad de drojdie. n figura 12 este redat n seciune construcia zaharificatorului. Principalele pri constructive ale zaharificatorului sunt urmtoarele: corpul zaharificatorului 1, construit din tabl de fier, din cupru, oel inoxidabil sau aluminiu; agitatorul 2, cu un rnd sau dou rnduri de palete; motorul cu reductor 3, care antreneaz agitatorul cu o turaie de 100 rot/min.; conducta 4, de descrcare a masei fierte din fierbtor; clopotul de suflare 5, pe a crui suprafa interioar este proiectat masa fiart sub presiune; conducta 6, de introducere a apei de rcire n serpentinele zaharificatorului; serpentina de rcire 7; conducta 8 de ieire a apei din sistemul de rcire a zaharificatorului. Fig.12. Schema zaharificatorului Alte pri componente: exhaustorul 9 pentru evacuarea aburului care se degaj intens n timpul descrcrii fierbtoarelor; conducta de abur 10, pentru mrirea tirajului i sterilizarea exhaustorului; conducta 11 pentru evacuarea condensului care se formeaz n exhaustor; ventilul i conducta 12, pentru golirea zaharificatorului; termometrul 13. n conducerea practic a operaiei de zaharificare trebuie s se aib n vedere urmtoarele: 158

s se creeze condiii optime de temperatur pentru aciunea de fluidificare i de zaharificare produs de amilaze; - termorezistena celor dou amilaze la temperatura de zaharificare; - pH-ul optim al plmezilor; - evitarea contaminrilor cu microorganisme strine; - simplificarea pe ct posibil a operaiei. n timpul operaiei de zaharificare se controleaz: - gradul de zaharificare; - gradul Balling i coeficientul calitativ al plmezii; - aciditatea i pH-ul; - puterea amilolitic a plmezii dulci. n vederea controlului zaharificrii se filtreaz o poriune din plmada dulce, examinndu-se att reziduul ct i filtratul limpede obinut. n reziduul splat bine cu ap trebuie s se gseasc numai coji, fr amidon aderent i s se obin cu iodul o coloraie glbuie sau roiatic. Filtratul trebuie s aib o culoare galben deschis i gust dulce i s nu dea coloraie cu iodul, care ar indica o zaharificare incomplet. Gradul de zaharificare se controleaz cu o soluie de iod -iodur de potasiu care se prepar dizolvnd 1 g iod i 2 g iodur de potasiu n 300 ml de ap distilat. n filtratul limpede se determin n primul rnd coninutul n extract al plmezii (gradul zaharometric) cu ajutorul zaharometrului Balling sau prin alte metode cunoscute. Gradele zaharometrice Balling exprim n procente masice totalitatea substanelor existente n plmada limpede, substane fermentescibile i substane nefermentescibile. Coeficientul calitativ al plmezii reprezint procentul de glucide fermentescibile din extractul plmezii, avnd astfel aceeai semnificaie cu gradul final de fermentare folosit n industria berii. Coeficientul calitativ al plmezii (Q) se poate determina pe cale chimic sau printr-o prob de fermentare i prezint urmtoarele valori: - pentru plmezi din cartofi sau secar Q =7985%; - pentru plmezi din porumb sau gru Q = 8990%; - pentru plmezi din melas Q = 60%. Aciditatea plmezii se exprim n practic n grade Delbrck ( 0D) care reprezint ml NaOH 1n necesar pentru neutralizarea acizilor din 20 ml plmad. Aciditatea plmezilor dulci din cartofi sau porumb variaz ntre 0,10,3 0D, ce corespunde la un pH de 5,35,7. Controlul puterii amilolitice a plmezii zaharificate este necesar pentru a se constata dac mai exist suficiente amilaze active necesare pentru zaharif icarea secundar a dextrinelor limit la fermentare i se face astfel: - se introduc n 5 eprubete cte 10 ml soluie de amidon solubil 2%; - se adaug 0,25; 0,5; 0,75; 1,0 i 1,25 ml plmad dulce filtrat, se amestec i se in eprubetele timp de 60 minute ntr-o baie de ap cu temperatura de 550C; - se rcesc eprubetele n ap rece, se adaug cte 0,5 ml iod n/50, se agit i se observ coloraia format; - dac se obine o culoare galben deja n proba cu 0,5 ml plmad, nseamn c zaharificarea a fost bine condus; dac aceast culoare apare de abia n eprubeta cu 0,75 ml plmad, rezult c activitatea amilazic este slab, acest fapt datorndu-se folosirii unui mal srac n enzime sau a unor temperaturi prea ridicate la zaharificare. Plmada dulce este supus i unui control microbiologic pentru depistarea eventualelor contaminri. Controlul microbiologic la zaharificare ne poate indica dac contaminarea cu bacterii provine din aceast faz a procesului tehnologic. -

159

4.4. PREGTIREA DROJDIEI PENTRU FERMENTARE Fermentarea plmezilor dulci din materii prime amidonoase se realizeaz cu ajutorul drojdiilor, care datorit complexului enzimatic coninut, transform zahrul din plmad n alcool etilic i dioxid de carbon. Drojdiile utilizate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o putere alcooligen ridicat, s se poat acomoda la plmezile acide din cereale i cartofi, s declaneze rapid fermentaia, s formeze o cantitate redus de spum la fermentare i s produc o cantitate ct mai mic de hidrogen sulfurat i alte substane de gust i arom nedorite. Drojdiile utilizate la fermentarea plmezilor din industria alcoolului se pot folosi sub form de: - drojdii lichide (cultivate n fabric); - drojdii uscate; - drojdii comprimate (drojdia de panificaie). Puterea alcooligen i tolerana la alcool a unor preparate de drojdii comerciale sunt prezentate n tabelul 16. Tabelul 16 Puterea alcooligen i tolerana la alcool a unor preparate de drojdii comerciale Puterea Tolerana la Denumirea Specia de drojdie alcooligen alcool comercial [% alc. vol.] [% alc. vol.] Blastosel VS Saccharomyces bayanus 11,2 15,0 Blastosel MV Saccharomyces cerevisiae 11,1 14,0 Fermicamp Saccharomyces bayanus 11,6 15,4 Drojdie Super I 10,4 13,7 Saccharomyces cerevisiae Drojdie Super II 9,7 13,0 Saccharomyces bayanus Drojdie Maximum 9,8 12,1 Saccharomyces cerevisiae Drojdie lichid Ay 8,6 11,7 Saccharomyces cerevisiae Djd. lichid Epernay 8,9 9,0 Saccharomyces cerevisiae Djd.lichid Hautvillers 8,4 11,2 Saccharomyces cerevisiae Drojdie comprimat 8,7 10 Saccharomyces cerevisiae OTTAKRING Din tabel se observ c drojdiile lichide i drojdia comprimat au o putere alcooligen mai sczut dect majoritatea drojdiilor uscate, astfel nct costurile ceva mai ridicate a drojdiilor uscate se compenseaz n scurt timp prin randamentele ridicate n alcool (1112% vol.). Pentru realizarea de randamente superioare s-a impus obinerea de mutani prin utilizarea de ageni chimici. Aceste tulpini conin ADN modificat mitocondrial i este inhibat producia de enzime necesare pentru metabolismul aerob. Sub aspectul capacitii de fermentare, drojdia pentru alcool trebuie s fermenteze ct mai complet glucidele din plmezi, ntr-un timp ct mai scurt, deci cu o vitez mare, pentru ca procesul de fermentare s fie rentabil. Cultura de producie se obine pe plmezi speciale pentru drojdie, preparate din materii prime amidonoase de calitate, prelucrate hidrotermic i zaharificate. Plmezile speciale, n vederea crerii unor condiii de dezvoltare selectiv numai a drojdiilor de cultur, se acidific prin adaos de acid sulfuric sau prin acidulare biologic prin fermentaie lactic. n ultimul timp au aprut o serie de preparate comerciale de drojdie uscat ce pot fi utilizate drept culturi starter la fabricarea alcoolului care prezint anumite avantaje n utilizarea lor: 160

o pornire rapid a fermentaiei; un randament optim de transformare a zahrului n alcool; o calitate constant a produsului obinut. Doza de drojdie uscat este de 1020 g/hl plmad, un gram de preparat coninnd 2025 x 109 celule de drojdie. Preparatul uscat, dup o scurt faz de hidratare, se introduce n plmada zaharificat n care trebuie s se distribuie ct mai uniform, pentru ca fermentaia s porneasc n ntreaga mas de plmad. Cercetrile efectuate n industria alcoolului au condus la utilizarea drojdiilor imobilizate, realizndu-se o cretere cu 2025% a produciei de alcool. Imobilizarea celulelor de drojdie se face prin nglobarea lor n geluri de dife rite naturi, care reprezint materiale inerte n raport cu produsele din mediu. Se ntrebuineaz pentru imobilizri: - k-carageenan; - alginat de aluminiu; - alginat de calciu; - polimeri sintetici; - parasilicai. La pregtirea plmezii de drojdie deosebim dou procedee principale: - procedeul clasic; - procedeul simplificat cu acid sulfuric. Procedeul clasic. Acest procedeu se caracterizeaz prin scoaterea unei poriuni din plmada dulce (510%) i pregtirea ei n mod special pentru cultivarea drojdiei prin acidulare i adaos de substane nutritive. Pregtirea plmezii de drojdie cuprinde trei faze principale: - prepararea plmezii speciale; - acidularea plmezii speciale; - prefermentarea. Poriunea de plmad dulce (5-10%), adus din plmada zaharificat se filtreaz i se adaug 46% mal verde sub form de lapte de slad, n cazul cartofilor, i circa 10% la prelucrarea porumbului, pentru mbogirea ei n substane nutritive. Se zaharific apoi plmada timp de 60 minute la 6062 0C i se rcete rapid la temperatura de nsmnare cu drojdii de 28300C. Plmada astfel obinut are o concentraie de 2022 0Bllg. Acidularea plmezii speciale se poate face cu acizi organici sau anorganici. Caracteristic pentru procedeul clasic este acidularea prin fermentaie lactic a plmezii speciale timp de 2024 ore la temperatura de 5055 0C prin nsmnare cu Bacillus Delbrcki. Prin acidulare trebuie s se ajung n plmad la o aciditate de 1,820D. Dup acidulare plmada special se rcete repede la temperatura de 28300C, la care se face nsmnarea cu drojdii. La prefermentare, plmada special acidulat i rcit se nsmneaz apoi cu o cultur pur de laborator (circa 5 litri), obinut prin multiplicarea drojdiei n condiii sterile pe must de mal sau chiar pe melas. n timpul prefermentrii drojdia se multiplic de circa 7 ori, formndu-se 78% alcool vol., astfel nct gradul Balling al plmezii speciale scade de la valoarea iniial de 20 0Bllg la 560Bllg. Durata prefermentrii este de 2024 ore. Procedeul simplificat cu acid sulfuric . Dup acest procedeu pregtirea plmezii de drojdie se face astfel: o poriune mic (45%) din plmada principal se nsmneaz cu o cultur pur de drojdie obinut n laborator, se aciduleaz cu acid sulfuric pn la pH 3,5 i se prefermenteaz timp de 2024 ore la temperatura de 26280C. Plmada de drojdie astfel obinut, cu un extract de 68 0Bllg servete apoi pentru nsmnarea plmezii dulci rcit la 300C. -

161

4.5. FERMENTAREA PLMEZILOR DIN MATERII PRIME AMIDONOASE Fermentarea reprezint una din operaiile tehnologice cele mai importante de la fabricarea alcoolului n care se pot reflecta att neajunsurile produse anterior la fierbere i zaharificare ct i deficienele care pot s apar n timpul acestei operaii. Principalele cerine care se impun la fermentare sunt urmtoarele: - s se lucreze cu o drojdie viguroas la temperaturi optime de fermentare; - s se realizeze un grad de fermentare corespunztor ntr -un timp ct mai scurt posibil; - plmada s fie ferit de contaminri cu microorganisme strine. Fermentarea plmezilor din cereale i cartofi este de durat mai ndelungat de circa 72 ore, datorit zaharificrii secundare a dextrinelor limit i comport trei faze care se ntreptrund: - faza iniial 20 ore - faza principal 18 ore - faza final 34 ore Total 72 ore Faza iniial, care dureaz 1820 ore, se caracterizeaz n special prin multiplicarea drojdiei i prin fermentarea a circa 40% din maltoz. Prin folosirea unor culturi pure de drojdie viguroas, fermentaia maltozei se instaleaz rapid, astfel nct se modific deja n faza iniial echilibrul stabilit la zaharificare ntre maltoz i dextrine. Faza principal, care dureaz 1820 ore, se caracterizeaz prin fermentaia intens a maltozei, cu formare de alcool, dioxid de carbon i cldur. Datorit creterii concentraiei alcoolice a plmezii peste 5%, nceteaz practic n aceast faz multiplicarea drojdiei. n timpul fermentrii crete temperatura plmezii i este necesar rcirea linurilor de fermentare, astfel nct temperatura de fermentare s nu depeasc 340C. Faza principal dureaz att timp ct n substrat se afl maltoz. Faza final a fermentaiei ncepe dup ce s-a terminat maltoza din plmad i se caracterizeaz ndeosebi prin zaharificarea secundar a dextrinelor limit sub aciunea amilazelor rmase n plmad i fermentarea maltozei rezultate. ntruct procesul de zaharificare secundar a dextrinelor decurge lent, faza final de fermentare are durata cea mai lung de 3234 ore. n aceast faz temperatura optim a plmezii este de 270C. Fermentaia se consider terminat cnd extractul aparent al plmezii, determinat cu ajutorul zaharometrului Balling nu se mai modific n ultimele 4 ore de fermentare. La sfritul fermentaiei plmada se poate trimite direct la distilare sau ntr-un rezervor tampon, iar linul de fermentare se spal i se dezinfecteaz, acordndu -se o atenie deosebit evacurii dioxidului de carbon. n scopul creterii productivitii linurilor de fermentare sau a prelucrrii unor materii prime care se degradeaz rapid, se poate scurta durata de fermentare de la 72 ore la 48 ore sau chiar 36 ore, prin urmtoarele msuri tehnologice: - folosirea preparatelor enzimatice microbiene, care prin hidroliza mai avansat a amidonului, conduc la scurtarea fazei finale de fermentaie; - conducerea fermentaiei la temperaturi mai ridicate de 3536 0C cu asigurarea unor msuri speciale pentru evitarea contaminrilor cu microorganisme strine; - utilizarea unei cantiti mai mari de plmad de drojdie de 1015% din cantitatea total de plmad; - folosirea de borhot lichid recirculat (max. 60%) la obinerea plmezii prin care se declaneaz mai rapid fermentaia, scurtndu-se faza iniial pn la 23 ore. n scopul desfurrii normale a procesului de fermentaie se controleaz: 162

temperatura plmezii; concentraia n extract a plmezii; pH-ul plmezii; puritatea microbiologic a fermentaiei. La sfritul procesului de fermentare se determin concentraia alcoolic a plmezii fermentate, prin distilare, aceasta variind ntre 612% vol. alcool. Fermentarea plmezilor din cereale i cartofi are loc n vase speciale, denumite linuri de fermentare, prevzute cu serpentine de rcire i conducte de captare a dioxidului de carbon. Linurile de fermentare pot avea form cilindric (vertical sau orizontal) sau paralelipipedic (caset). -

Fig.13. Linuri de fermentare a plmezii zaharificate n figura 13 sunt prezentate n seciune linurile cilindrice verticale i cele paralelipipedice. n general, nzestrarea linurilor paralelipipedice i a celor cilindrice este identic, cu deosebirea c linurile cilindrice au uneori n plus i instalaie de rcire exterioar. Linul 1 este prevzut cu conducta de ncrcare cu plmad zaharificat 2, capacul superior de vizitare 3, capacul inferior de vizitare 4, conducta de evacuare a dioxidului de carbon 5, conducta de abur 6, supapa hidraulic de suprapresiune i vid 7, tija pentru fixarea termometrului 8, instalaia de rcire interioar 9, racordul de ap rece 10 pentru alimentarea serpentinei de rcire, racordul 11 pentru ieirea apei de rcire din serpentine i conducta 12 de evacuare a plmezii fermentate. n majoritatea cazurilor cnd linurile se amplaseaz ntr-o construcie existent se alege forma paralelipipedic, aceast form permind utilizarea economic a spaiului de producie. Volumul linurilor metalice care se construiesc este corelat cu capacitatea de producie a fabricii. Rcirea linurilor se realizeaz prin stropirea n exterior a pereilor n cazul linurilor cilindrice verticale i de capacitate mic sau prin serpentine care se monteaz n interiorul linurilor de fermentare de mare capacitate. Sistemul de rcire este alctuit din serpentine de cupru cu diametrul de 3040 mm. Acestea se monteaz sub forma unei spirale n linurile cilindrice sau a unor registre n linurile paralelipipedice. Suprafaa de rcire necesar este de 0,30,4 m 2 pentru 1 m3 de plmad n fermentare. 163

Pierderile n alcool prin antrenare cu dioxid de carbon sunt n medie d e 0,7% putnd s ajung pn la 1,4 % din alcoolul produs n linul de fermentare. Pentru recuperarea alcoolului antrenat se folosesc spltoare speciale de dioxid de carbon, cu talere sau umplutur, care funcioneaz pe principiul coloanelor de distilare. Fermentarea normal a plmezilor de cereale sau cartofi se caracterizeaz prin degajarea regulat i uniform, n bule mari, a dioxidului de carbon n timpul fazei principale a fermentrii. Prin spargerea bulelor de dioxid de carbon se formeaz unde la suprafaa plmezii. Acest gen de fermentaie este numit fermentaie ondulat. Spre deosebire de fermentaia ondulat caracteristic fabricilor care manifest permanent grij pentru desfurarea n bune condiii a procesului tehnologic, se cunosc trei genuri de fermentaie anormal, i anume: - fermentarea cu coborrea i ridicarea plmezii; - fermentarea cu formare de spum; - fermentarea cu formarea unei pturi groase de coji. Fermentarea cu coborrea i ridicarea plmezii este caracteristic plmezilor de cereale i cartofi cu vscozitate mare. n aceste plmezi bulele de dioxid de carbon nu se pot ridica la suprafa, din cauza vscozitii mari, ele se adun n profunzimea plmezii ntr-un volum mare de gaz care rbufnete apoi la suprafa. Pentru a evita producerea unei astfel de fermentaii, cnd fabricile de alcool au i materii prime care dau plmezi vscoase, acestea trebuie prelucrate mpreun cu porumb sau cartofi de calitate. Fermentarea cu formare de spum se caracterizeaz prin aceea c la suprafaa plmezii n fermentare, n faza principal se produce o spum persistent din bule de dioxid de carbon. Bulele nu se sparg i stratul se ngroa mereu, putnd ajunge la o grosime de 11,5 m, ceea ce reprezint 40% din grosimea stratului de plmad aflat n lin. Spuma ncepe s se formeze cnd temperatura n linul de fermentare este de 24250C i cnd extractul plmezii scade cu circa o treime din valoarea iniial. Cauzele acestui tip de fermentare sunt legate de drojdia i de materiile prime folosite n procesul tehnologic. Msura indicat pentru combaterea spumei const n folosirea de antispumani, cum sunt acizii grai, uleiul de floarea soarelui, etc. Pentru evitarea formrii spumei n timpul fermentaiei sunt eficiente urmtoarele msuri: - cartofii timpurii sau soiurile care spumeaz la fermentare s se fiarb mai mult timp; - cartofii s se plmdeasc la o temperatur mai ridicat pentru a se obine o plmad fluid; - s se prelucreze n amestec mai multe varieti de cartofi; - s se prelucreze, dei prezint inconveniente, cartofii n amestec cu porumb; - s se schimbe cultura de drojdie pentru nsmnare. Fermentarea cu formarea unei pturi groase de coji. Cnd se prelucreaz cereale care au bobul cu coaja groas sau bogate n celuloz (ovz, orz, mei), la suprafaa plmezii se formeaz un strat de coji, a crui grosime poate atinge 11,5 m. Pentru evitarea formrii stratului de coji este indicat ca cerealele cu procent mare de coji s fie supuse decojirii sau prelucrrii n amestec cu alte cereale cu proc ent redus de coji, astfel ca procentul de coji la prelucrare s nu depeasc 10%. Controlul fermentaiei. Att n timpul desfurrii fermentrii ct i la sfritul acesteia se efectueaz un control complex al plmezilor, care are drept scop asigurarea desfurrii normale a procesului de fermentare i obinerea n final de randamente corespunztoare. Se controleaz temperatura, aciditatea, concentraia plmezii, puritatea microbiologic, zahrul rezidual, coninutul n alcool al plmezii finale. 164

5. DISTILAREA PLMEZILOR FERMENTATE

Plmada fermentat este un amestec apos de diferite substane aflate n soluie sau n suspensie, unele dintre ele fiind substane nefermentescibile provenite din materiile prime i auxiliare, iar altele produse ale fermentaie i alcoolice. Din materiile prime rmn n soluie n plmada fermentat cantiti mici de zahr rezidual, dextrine nezaharificate, acizi organici, grsimi, substane azotoase neasimilate de drojdie, sruri minerale, iar n suspensie coji i proteine coagul ate. n timpul fermentaiei alcoolice se formeaz ca produse principale alcoolul etilic i dioxidul de carbon, iar ca produse secundare aldehide, esteri, alcooli superiori, alcool metilic, glicerin, .a. De asemenea, plmada fermentat mai conine drojdii i eventual microorganisme de contaminare. Concentraia alcoolic a plmezii fermentate variaz n limite largi cuprinse ntre 6 i 12% n funcie de felul materiei prime i procesul tehnologic aplicat. Alcoolul etilic i ali componeni volatili din plmad ca: aldehide, esteri, alcooli superiori, furfural, acizi volatili, se separ din plmad prin operaia de distilare. Distilarea se realizeaz prin nclzirea pn la fierbere i fierberea plmezilor fermentate n instalaii speciale, prin care alcoolul etilic i ali componeni volatili trec n faza de vapori i sunt apoi condensai prin rcire cu ap. Pentru a nelege mai bine procesul de separare a alcoolului din plmad prin distilare se poate asimila plmada fermentat cu un amestec binar miscibil format din alcool etilic i ap, avnd o concentraie alcoolic egal cu a plmezii fermentate. Separarea alcoolului etilic din acest amestec se bazeaz pe diferena de volatilitate dintre acesta i ap. Astfel, alcoolul etilic este mai volatil dect apa, avnd o temperatur de fierbere de 78,390C, n timp ce temperatura de fierbere a apei este de 1000C, la presiunea atmosferic. ntruct separarea componenilor din amestec prin distilare se face n ordinea volatilitii lor, distilnd mai nti cei cu volatilitate mai ridicat, deci cu temperatur de fierbere mai sczut, nseamn c vaporii rezultai prin fierberea amestecului de alcool i ap vor fi mai bogai n alcool etilic, iar amestecul supus distilrii se va epuiza treptat n alcool. Pentru a obine un produs cu un coninut ridicat n alcool sunt necesare distilri repetate i odat cu creterea coninutului n alcool al lichidului supus distilrii se realizeaz o concentrare din ce n ce mai redus pn n momentul n care se ajunge la aa numitul punct azeotropic, din care nu se mai poate realiza n continuare o concentrare prin distilare. Pentru amestecul de alcool etilic i ap acest punct azeotropic corespunde unei concentraii alcoolice de 97,17%vol. sau 95,57% masic. Din acest motiv, pe calea distilrii repetate se poate obine un alcool cu concentraia maxim n alcool de 97,2% vol. n afar de alcool i ap prin distilarea plmezii fermentate trec n distilat i alte substane volatile coninute, cum ar aldehide, esteri, alcooli superiori, aci zi volatili, alcool metilic, .a., care i confer un gust i un miros neplcut, astfel nct se obine aa numitul alcool brut, care trebuie purificat n continuare prin operaia de rafinare. Reziduul fr alcool rezultat de la distilare este denumit borhot. 5.1. INSTALAII DE DISTILARE A PLMEZII FERMENTATE Distilarea plmezilor fermentate n vederea obinerii alcoolului brut este de fapt o distilare repetat a unor condensate alcoolice, cu scopul obinerii unei concentraii ridicate n alcool, proces care este denumit rectificare.

165

Operaia de distilare a plmezii fermentate se realizeaz n instalaii cu funcionare continu n care procesul fizic care are loc este urmtorul: - plmada fermentat prenclzit intr pe la partea superioar a unei coloane d e plmad prevzut cu talere cu clopote i se scurge prin coloan cu vitez constant n contracurent cu aburul care se introduce pe la baza coloanei; - pe msur ce urc n coloan vaporii se mbogesc treptat n alcool, prin vaporizri repetate de component volatil (alcool) i condensrile repetate de component mai puin volatil (ap) rezultnd pe la partea superioare a coloanei de plmad vapori alcoolici cu concentraia n alcool n echilibru cu cea a plmezii fermentate, care sunt concentrai suplimentar pn la tria necesar a alcoolului brut ntr-o coloan de concentrare; - prin scurgerea plmezii de pe un taler pe altul se realizeaz epuizarea treptat a plmezii n alcool, rezultnd pe la baza coloanei un reziduu dezalcoolizat borhotul. Instalaiile de distilare continu a plmezilor fermentate, care dateaz de peste 100 ani, se pot mpri, n funcie de modul de amplasare a celor dou coloane, de plmad i de concentrare, n dou grupe: - instalaii cu dou coloane suprapuse; - instalaii cu dou coloane alturate. Instalaia cu dou coloane suprapuse se prezint n figura 14. Cu ajutorul pompei cu piston 1 plmada fermentat este introdus n deflegmatorul 2 al coloanei de distilare 3 unde se prenclzete pn n apropierea punctului de fierbere pe seama vaporilor alcoolici care se condenseaz parial n deflegmator. Plmada prenclzit se introduce apoi pe talerul superior al coloanei de plmad 3a, nclzit la baz cu abur direct, n care se realizeaz epuizarea plmezii n alcool, rezultnd pe la partea inferioar borhot, care este evacuat din coloan cu ajutorul regulatorului de borhot 4. Regulatorul de borhot joac rol de zvor hidraulic, meninnd n spaiul de la baza coloanei un nivel constant de plmad i nepermind astfel aburului s ias odat cu borhotul. Astfel, la scderea nivelului plmezii la baza coloanei, flotorul regulatorului coboar i nchide evacuarea borhotului i invers. Vaporii alcoolici rezultai din coloana de plmad, care este prevzut cu 12 16 talere cu clopote, trec apoi n coloana de concentrare 3b, prevzut de obicei cu talere cu site, n care se realizeaz concentrarea vaporilor de alcool brut. Vaporii de alcool brut trec apoi n deflegmatorul 2, n care se realizeaz o condensare parial a componentului mai puin volatil, pe seama plmezii care se prenclzete i eventual a apei de rcire. n acest fel deflegmatorul realizeaz o concentrare suplimentar a vaporilor prin condensarea componentului mai puin volatil care se rentorc n coloan sub form de reflux extern printr-o conduct special. Astfel, n figur s-a prezentat un deflegmator paralelipipedic, rcit cu plmad n zona 2a i cu ap n zona 2b, care se monteaz direct deasupra coloanei de concentrare. Vaporii de alcool brut deflegmai sunt trecui apoi n condensatorul rcitor 5, n care se face condensarea n partea superioar multitubular 5a i rcirea n partea inferioar 5b, alcoolul brut circulnd prin serpentin. n scopul economisirii de ap de rcire, aceasta trece n continuare la rcirea deflegmatorului 2a. Alcoolul brut obinut, cu o concentraie alcoolic de 8085% vol., este trecut apoi la felinarul de control 6, unde se poate citi tria alcoolic i temperatura cu ajutorul unui termoalcoolmetru i n continuare n filtrul de alcool 7, unde se separ pe baz de diferen de densitate impuritile mecanice din alcool. Separarea acestor impuriti ct i omogenizarea care se realizeaz n filtru sunt necesare pentru operaia urmtoare de msurare a cantitii i concentraiei alcoolului brut , care se 166

realizeaz cu ajutorul unui aparat special de control numit Siemens. Acesta nregistreaz cu ajutorul a dou contoare att cantitatea de alcool trecut (n litri) ct i gradele dal (10dal = 0,1 litri alcool absolut) i indic n permanen pe o scar gradat concentraia alcoolic n procente de volum. De la aparatul de control alcoolul brut este trecut prin conducte la rezervorul de colectare a alcoolului brut. Aceast instalaie cu coloanele suprapuse are avantajul c se manipuleaz mai uor, deoarece extragerea alcoolului i concentrarea lui se fac ntr -o singur instalaie, iar consumul de abur i pierderile n alcool sunt mai mici. Datorit acestor avantaje este instalaia cea mai rspndit de distilare. Ca dezavantaje s-ar putea meniona nlimea mare a instalaiei ct i faptul c se obine un borhot mai diluat, cu gust mai puin plcut, deoarece refluxul de la deflegmator curge prin coloan i dilueaz suplimentar borhotul.

Fig. Instalaia de distilare cu dou coloane suprapuse

Fig.14. Instalaia de distilare cu dou coloane suprapuse. Instalaia cu dou coloane alturate se prezint n figura 15. Plmada prefermentat, prenclzit n deflegmatorul 5 al instalaiei, intr pe la partea superioar a coloanei de plmad 1, care este nclzit pe la baz cu abur direct. n coloan se realizeaz epuizarea plmezii n alcool, obinndu -se pe la baz borhot care se evacueaz prin regulatorul de borhot 2. Din coloana de plmad rezult pe la partea superioar vapori de alcool diluat, care sunt trecui prin separatorul de picturi 6 n coloana de concentrare 3. n aceast coloan se face, n partea inferioar 3a, epuizarea lichidului n alcool, obinndu -se pe la baz un lichid fr alcool denumit ap de luter, care se evacueaz prin intermediul regulatorului 4, iar la partea superioar 3b se concentreaz vaporii de alcool brut, care sunt n 167

continuare trecui n deflegmatorul 5, n condensatorul rcitor 7, n felinarul de control 8 i apoi n filtrul de alcool brut 9.

Fig.15. Instalaia de distilare cu dou coloane alturate Borhotul rezultat din aceast instalaie este mai concentrat, deoarece se evacueaz separat apa de luter provenit din refluxul coloanei 3. Aceast instalaie se manipuleaz mai greu deoarece trebuie s fie nclzite cu abur i supravegheate dou coloane. Instalaia necesit un consum mai mare de abur i pierderile de alcool sunt mai mari, deoarece se poate pierde alcool i prin apa de luter de la cea de-a doua coloan. Datorit acestor dezavantaje importante, instalaia de distilare cu dou coloane este puin utilizat n practic. 5.2. CONDUCEREA PROCESULUI DE DISTILARE nainte de punerea n funciune, se umple cu ap coloana de distilare 2, n care se introduce abur, pentru a constata dac nu exist neetaneiti pe la flane. Dac etanarea coloanei este bun, se demonteaz vizoarele din dreptul talerelor pentru scurgerea apei i apoi se monteaz din nou. Se umple apoi coloana cu plmad cu ajutorul pompei 1, se deschide aburul pentru nclzirea coloanei, care este terminat cnd conducta de alcool de la condensatorul rcitor la felinarul de control se nclzete. Se deschid robinetele de ap de rcire a condensatorului rcitor i a deflegmatorului i se regleaz astfel debitul de alimentare cu plmad nct n coloan s se realizeze regimul normal de funcionare. Printr-o corelare a debitului de plmad, abur i ap de rcire trebuie s se ajung la un debit constant de alcool la felinarul de control, a crui trie trebuie s fie de 8085% vol. alcool, cu temperatura de 15170C. Prin automatizarea complex a instalaiei se asigur un regim optim de funcionare. Principalii parametrii care se pot regla automat sunt: debitul de alimentare a coloanei cu plmad, debitul i presiunea aburului, temperatura i debitul apei de rcire, concentraia i temperatura alcoolului brut. Scoaterea temporar din funciune a instalaiei de distilare se face oprindu -se mai nti pompa de plmad i apoi accesul aburului. Dup ce a sczut presiunea 168

din coloan se nchide i apa de rcire. Pentru repunerea n funciune se d drumul mai nti la abur, care nclzete plmada acumulat la baza coloanei, iar n momentul n care a nceput s curg alcool la felinarul de control se pornete i pompa de plmad. n cazul opririlor de lung durat este necesar ca dup oprirea pompei de plmad s se fiarb plmada din coloan pn cnd la felinarul de control nu se mai constat prezena alcoolului, dup care se nchide accesul aburului i a apei de rcire.

6. RAFINAREA ALCOOLULUI BRUT

n urma distilrii rezult ca produs intermediar alcoolul brut, care are o concentraie alcoolic de 8085% vol. i conine o serie de impuriti, mai mult sau mai puin volatile, fie provenite din plmada fermentat, fie formate chiar n cursul procesului de distilare. Rafinarea reprezint operaia de purificare i concentrare a alcoolului brut, n vederea obinerii unui produs de puritate superioar denumit alcool etilic rafinat. Prin rafinare alcoolul se concentreaz, devine limpede, fr gust i miros strin. Alcoolul rafinat trebuie s aib o concentraie alcoolic de minimum 96%, nu trebuie s conin alcool metilic i furfural, iar coninutul su n acizi, esteri, aldehide i alcooli superiori trebuie s fie foarte sczut. Pentru a se realiza o purificare avansat a alcoolului este necesar ca la rafinare s se aib n vedere dou aspecte principale: temperaturile de fierbere ale impuritilor i solubilitile lor n amestecul de alcool ap. Impuritile din alcoolul brut au temperaturi de fierbere repartizate ntre 20,2 0C (aldehida acetic) i 161,60 (furfural), ns n realitate distilarea lor se face ntr-un domeniu de temperaturi mult mai restrns, deoarece majoritatea formeaz amestecuri azeotrope cu apa, cu temperaturi de fierbere mult mai joase dect a substanei pure. Impuritile se vor repartiza n coloan n funcie de temperaturile lor de fierbere i solubilitatea lor, astfel: - impuritile mai volatile dect alcoolul etilic vor fi ridicate de vaporii alcoolici spre partea superioar a coloanei, unde vor fi evacuai n stare de vapori sub forma de fruni; - impuritile mai puin volatile se vor concentra spre partea inferioar a coloanei formnd cozile. Aadar prin rafinarea alcoolului brut se obin trei fraciuni: - frunile; - alcoolul rafinat; - cozile. Operaia de rafinare a alcoolului brut se execut n instalaii speciale, care n funcie de construcie i modul de funcionare, sunt de dou tipuri: - instalaii cu funcionare discontinu (periodic); - instalaii cu funcionare continu. 6.1. RAFINAREA DISCONTINU Se realizeaz n instalaii speciale (figura 16). Se compune din blaza 1, coloana de rafinare 2, deflegmatorul 3, condensatorul rcitor 4, felinarul de control 6 i regulatorul de abur 7. Blaza 1 este prevzut cu o serpentin de nclzire indirect cu abur 8, un barbotor de abur direct

169

9, un racord de umplere 10 i de evacuare a apei de luter 11, un manometru 12, o sticl de nivel 13. Coloana de rafinare 2 este format din 4050 talere cu site care permite obinerea unui alcool rafinat cu tria de minimum 96% vol. alcool.

Fig.16. Instalaie de rafinare discontinu Conducerea rafinrii discontinue se realizeaz astfel: se introduce n blaz o cantitate msurat de alcool brut i se dilueaz cu ap de luter pn la 40500 alcoolice; se realizeaz nclzirea alcoolului brut mai nti cu abur direct timp de 1020 minute i apoi cu abur indirect 3060 minute pn ce se nclzete mai mult de 2/3 din coloan, ceea ce arat c vaporii alcoolici au ajuns n deflegmator; se d drumul apoi la debitul maxim de ap de rcire n condensator i deflegmator, realizndu-se o condensare total a vaporilor alcoolici ce intr n deflegmator, care se ntorc n coloan sub form de reflux extern. Prin aceast frnare a distilrii, care dureaz 13 ore, se realizeaz o mrire a concentraiei alcoolice spre vrful coloanei, mpiedicndu-se ridicarea impuritilor grele i concentrndu-se n vrful coloanei frunile;

170

se micoreaz apoi debitul apei de rcire i se ncepe colectarea alcoolului fruni, timp de 23 ore, care are la nceput o concentraie alcoolic de 9294% vol. i o culoare verzuie, iar spre sfrit devine incolor, iar concentraia crete la 9596% alcool vol.; - se distil n continuare alcoolul rafinat, care trebuie s aib concentraia alcoolic de minimum 96% vol. La nceput se lucreaz la capacitatea maxim a coloanei, apoi pe msur ce se micoreaz coninutul blazei n alcool, se mrete treptat debitul de ap de rcire, astfel nct s nu se produc o scdere a concentraiei alcoolice pe talere. Distilarea alcoolului rafinat dureaz circa 40 ore; - n momentul n care concentraia alcoolic la felinarul de control scade i se constat organoleptic apariia cozilor, ncepe colectarea acestora, operaie care dureaz 12 ore; - cnd la felinarul de control alcoolul devine tulbure, datorit prezenei uleiului de fuzel, care n soluie alcoolic diluat emulsioneaz, se poate colecta i acesta, trimindu-se direct ntr-un rezervor separat, fr a se mai trece prin aparatul de control. Uleiul de fuzel poate fi purificat n continuare cu ajutorul separatoarelor de ulei de fuzel sau prin tratare cu o soluie de clorur de sodiu, astfel nct concentraia sa n ulei de fuzel s fie de minimum 85%; - la sfritul rafinrii, cnd concentraia lichidului de la felinarul de control scade sub 2% alcool vol. se golete apa de luter din blaz i se ncepe o nou arj. Durata total a unei arje este de circa 48 ore. Alcoolul etilic rafinat este trecut n aparate de control speciale pentru alcool rafinat i apoi n rezervoarele de depozitare, iar alcoolul fruni i cozi sunt trecute prin aparatul de control aferent ntr-un rezervor comun de depozitare formnd alcoolul tehnic. Rafinarea discontinu are dezavantajul unei productiviti mai sczute, a unui consum specific de abur mai ridicat i a unor pierderi mai mari de alcool. 6.2. RAFINAREA CONTINU Cele mai rspndite instalaii de rafinare a alcoolului brut sunt instalaiile cu dou coloane tip Barbet, care se caracterizeaz printr-o productivitate mai ridicat, un consum mai redus de abur i obinerea unui alcool de calitate superioar, constant, cu pierderi mai sczute n alcool. Schema instalaiei de rafinare continu tip Barbet este prezentat n figur a 17. Alcoolul brut diluat cu ap de luter n rezervorul 1 este prenclzit n schimbtorul de cldur 2 cu ap de luter fierbinte de la coloana de rafinare i intr apoi la mijlocul coloanei de fruni sau epurare 3. n coloana de fruni se realizeaz n partea inferioar talerului de alimentare 3a antrenarea aldehidelor i esterilor care formeaz frunile din alcoolul brut, care se concentreaz n partea superioar a coloanei 3b i n deflegmatorul 4, sunt trecute apoi n condensatorul rcitor 5 i apoi la felinarul de fruni 6. Pe la partea inferioar rezult un lichid alcoolic eliberat de fruni, denumit epurat, cu o trie alcoolic de circa 40% vol., care trece apoi n coloana de rafinare. Coloana de epurare este prevzut de obicei cu 12 talere n partea inferioar de epuizare i 12 talere n partea superioar de concentrare a frunilor. Epuratul rezultat din coloana de fruni este introdus pe talerul de alimentare a coloanei de rafinare 7. Aceasta este nclzit la baz cu abur direct care epuizeaz total epuratul n alcool n zona 7a obinndu-se pe la baz ap de luter care se evacueaz prin regulatorul de ap de luter 8. Vaporii alcoolici rezultai din epurat care mai conin nc resturi de fruni, se concentreaz la partea superioar a coloanei de rafinare 7b pe un numr mare de 171

talere (5060) i sunt trecui apoi n deflegmatorul 9 unde se face concentrarea resturilor de fruni, care sunt trecute apoi n condensatorul 10 i rentoarse n coloana de fruni 3. Alcoolul rafinat se separ sub form lichid de pe talerele primului segment de sus al coloanei de rafinare i este trecut n rcitorul de alcool rafinat 11 i apoi la felinarul de control 12, dup care ajunge la aparatul de control i n rezervorul de alcool rafinat. O parte din impuritile grele se separ sub form lichid ca ulei de fuzel de pe talerele coloanei de rafinare unde concentraia alcoolic este de 4748%vol. Uleiul de fuzel rezultat este trecut n rcitorul 13, apoi la felinarul de control 14 i n final la separatorul de ulei de fuzel 15, lichidul alcoolic separat de ulei rentorcndu -se n coloan pentru recuperarea alcoolului. Alcoolul cozi se colecteaz tot sub form lichid de pe talerele inferioare ale zonei 7b a coloanei de rafinare i este trecut tot n rcitorul 13 i apoi la felinarul de cozi 16. n practic frunile de la felinarul 6 i cozile de la felinarul 16 sunt trecute mpreun la acelai aparat de control a cantitilor rezultate i apoi n rezervorul de depozitare a alcoolului tehnic. n unele cazuri se renun n practic la colectarea uleiului de fuzel, care se evacueaz astfel cu apa de luter. Apa de luter conine acizi volatili i alte substane mai puin volatile dect alcoolul etilic. Coninutul n alcool al apei de luter trebuie s fie de max. 0,1%.

Fig.17. Instalaie de rafinare continu (tip Barbet) Printr-o exploatare corect a instalaiei, respectndu-se debitele de alimentare cu alcool brut, abur i ap de rcire ct i debitele de scurgere a alcoolului rafinat, 172

frunilor i cozilor se obine un produs de calitate superioar, iar pierderile n alcool se pot reduce mult sub limita de 1,4%, chiar pn la 0,2%. Depozitarea alcoolului rafinat i a subproduselor Att alcoolul rafinat ct i subprodusele (alcool tehnic, ulei de fuzel) sunt depozitate n rezervoare speciale amplasate ntr-un depozit de alcool, separat de seciile de producie, cu care comunic prin conducte. Depozitarea alcoolului trebuie efectuat cu grij pentru a evita pierderile n alcool, respectndu -se strict normele de protecie a muncii i paz contra incendiilor. n acest scop este necesar ca depozitul s fie bine izolat pentru a se reduce ct mai mult pierderile prin evaporare n timpul verii. Rezervoarele de alcool se pot amplasa i n aer liber. Pentru depozitarea alcoolului i a subproduselor se folosesc rezervoare de form cilindric (verticale sau orizontale).

7. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR I A DEEURILOR DE LA FABRICAREA ALCOOLULUI

Din procesul tehnologic de fabricare a alcoolului din melas i materii prime amidonoase rezult ca principale subproduse dioxidul de carbon, alcoolul tehnic (fruni i cozi) i uleiul de fuzel, iar ca deeuri recuperabile borhoturile de cereale, cartofi i melas. Prin valorificarea integral i complex a subproduselor i deeurilor rezultate, fabricile de alcool beneficiaz de avantaje economice apreciabile, rezolvndu -se parial sau chiar integral i problema apelor reziduale. 7.1. DIOXIDUL DE CARBON n timpul fermentrii plmezilor din materii prime amidonoase sau melas se degaj dioxid de carbon, care antreneaz i cantiti mici de alcool, produse secundare de fermentaie ct i ap din plmad, impuriti care formeaz 0,51% din cantitatea de gaz degajat. Cantitatea de dioxid de carbon care rezult teoretic prin fermentare reprezint 48,8% din masa glucozei fermentate, 50,3% din masa maltozei i 54,3% din masa amidonului prelucrat. Dac se admite c randamentul practic n alcool reprezint 90% din cel teoretic vor rezulta urmtoarele cantiti de dioxid de carbon: - din 100 kg glucoz sau fructoz 43,9 kg CO2; - din 100 kg maltoz sau zaharoz 45,5 kg CO2; - din 100 kg amidon sau dextrine 48,9 kg CO2. Cantitatea recuperabil de dioxid de carbon depinde de materia prim folosit, procesul tehnologic aplicat i mrimea linurilor de fermentare. Astfel, la prelucrarea cartofilor i cerealelor prin procedeul discontinuu, dioxidul de carbon este recuperat n proporie de circa 70%, iar la prelucrarea melasei prin procedeul discontinuu n proporie de circa 50%. n cazul fermentrii continue a plmezilor cantitatea recuperat este mult mai mare. Dioxidul de carbon poate fi prelucrat n urmtoarele moduri: - prin purificare, comprimare i eventual lichefiere pentru fabricarea buturilor rcoritoare carbogazoase i n alte industrii; - pentru fabricarea carbonatului de calciu sau a carbonatului de amoniu. Procesul tehnologic de purificare, comprimare i lichefiere a dioxidului de carbon se realizeaz cu ajutorul unor instalaii speciale prezentate la fermentarea berii. Dioxidul de carbon lichid trebuie s aib o puritate de minimum 98%, s conin maximum 0,1% ap, s nu conin urme de ulei i alte gaze i s nu prezinte 173

mirosuri strine. El se livreaz n butelii speciale din oel cu capacitatea de ncrcare de 10 i 20 kg, rezistente la presiune ridicat pn la 100 at. Dioxidul de carbon se mai folosete n industria crnii pentru asomarea porcilor, la fabricarea gheii carbonice (prin evaporarea dioxidului de carbon lichid n aparate speciale, cnd are loc o rcire puternic i solidificarea la temperatura de 78,90C), care se utilizeaz la transportul alimentelor cu perisabilitate ridicat, n industria metalurgic la turnarea metalelor, n industria constructoare de maini la sudura n atmosfer de dioxid de carbon, n medicin, cercetare, etc. Carbonatul de calciu se obine n fabricile de alcool, folosind ca materii prime varul i dioxidul de carbon rezultat de la fermentaie. Stingerea varului se efectueaz cu ap cald cu temperatura de 65700C, care s permit obinerea unei temperaturi optime de stingere de 85900C, n stingtoare rotative, din care se obine un lapte de var cu 1820% s.u. Dup stingere laptele de var este filtrat grosier i fin pentru separarea sterilului (prii insolubile) i introdus n vase de carbonatare, n care se introduce pe la partea inferioar sub agitare dioxid de carbon. Operaia de carbonatare are loc la temperaturi de 5060 0C timp de 2060 minute, obinndu-se o suspensie de carbonat de calciu care este concentrat mai nti prin filtrare sub vid pn la 50% s.u. i apoi prin uscare n instalaii tip tunel pn la o umiditate final de 0,40,6%. Dup uscare produsul este mcinat ntr-o moar cu discuri, ambalat n saci, depozitat i livrat la beneficiari. Carbonatul de calciu se fabric n mai multe tipuri: A, B, C, I, n funcie de gradul de puritate i destinaie. Astfel, tipurile A i I sunt folosite n industria de cosmetice, antibiotice i industria electrotehnic, tipul B n industria materialelor plastice i a cauciucului, iar tipul C de puritate mai redus este destinat altor utilizri. n funcie de tipul de carbonat de calciu fabricat, consumul specific de dioxid de carbon variaz ntre 10003500 kg/tona de produs finit. Carbonatul de amoniu se obine n urma reaciei dintre dioxidul de carbon i amoniac. Pe aceast cale se pot obine teoretic 2,17 tone carbonat de amoniu la o ton de CO2, randamentul practic este de 2 t/t de CO2. Carbonatul de amoniu se folosete ca adaos la furajarea animalelor, n cazul hranei srace n proteine, avnd un coeficient ridicat de asimilare de circa 80%. 7.2. ALCOOLUL TEHNIC Alcoolul tehnic (fruni i cozi) reprezint amestecul de alcool fruni i cozi rezultat n instalaiile de rafinare, n care predomin frunile. Alcoolul tehnic este folosit n industria lacurilor i vopselelor sau la fabricarea alcoolului denaturat. n compoziia chimic a frunilor intr: - alcool etilic 9397% - aldehide 0,30,5% - esteri 0,32,6% - metanol 0,41,5% - acizi organici volatili 0,070,09% Frunile obinute de la rafinare se pot ntoarce la fermentare sau la distilare. Prin rentoarcerea frunilor n plmezi la nceputul fermentrii se limiteaz formarea de noi produse secundare de fermentaie ce conduce la creterea randamentului n alcool, iar prin ntoarcerea lor la distilare se frneaz procesul de formare a esterilor, iar unii acizi trec n borhot. La rafinarea alcoolului brut din cereale i cartofi n instalaii periodice, cantitatea de fruni este de 3,5%, iar n cele continue 2,6% fa de alcoolul absolut.

174

La prelucrarea melasei rezult cantiti mai mari de fruni de 4,2% n cazul instalaiilor periodice i 3,2% n cazul celor continue (Hopulele, T., 1980). 7.3. ULEIUL DE FUZEL Uleiul de fuzel este un produs rezultat de la rafinarea alcoolului brut, format din impuriti cu volatilitate mai redus din care predomin alcoolii superiori: amilic, izoamilic, izobutilic, propilic. Alturi de alcooli superiori, se gsesc cantiti mai mici de esteri ai acestora, acizi organici volatili i furfural. Pentru livrare, el trebuie s aib o puritate de minimum 85%. Se ntrebuineaz ca dizolvant, ca atare, sau dup esterificare cu acizi organici. n industria alimentar, se utilizeaz esterii alcoolilor amilic i butilic pentru aromatizarea bomboanelor. Compoziia chimic a uleiului de fuzel variaz n funcie de materia prim folosit astfel: Componentele, % masic Cereale Cartofi - alcool n-propilic 9,1 14,7 - alcool izobutilic 19,2 14,2 - alcool n-butilic 0,3 1,1 - alcool n-amilic 19,0 13,8 - alcool izoamilic 52,4 56,2 7.4. BORHOTUL DIN CEREALE I CARTOFI Borhotul din cereale i cartofi rezultat de la distilarea plmezilor fermentate conine att substane nefermentescibile din materia prim (celuloz, proteine, pectine, grsimi, acizi nevolatili, substane minerale), resturi de amidon, dextrine i uneori chiar maltoz nefermentat, produse secundare nevolatile ale fermentaiei alcoolice (glicerin, acid lactic) ct i celule de drojdii. Borhotul din cereale i cartofi, rezultat de la distilarea plmezilor fermentate, prezint compoziia chimic prezentat n tabelul 17. Tabelul 17 Compoziia chimic medie a borhotului din cereale i cartofi Borhot din: Componentele Porumb Gru Orz Orez Cartofi Substan organic, % s.u. 95,3 91,4 97,9 96,5 87,4 Protein brut, % s.u. 25,5 34,8 31,3 42,4 27,0 Grsime brut, % s.u. 11,7 2,2 10,2 3,5 2,7 Celuloz, % s.u. 10,6 3,4 13,7 5,9 8,1 Substane extractive neazotoase, 47,6 51,0 42,7 44,7 49,9 % s.u. Substane minerale, % s.u. 4,7 8,6 2,1 3,5 12,6 Substan uscat, % s.u. 8,5 4,2 26,0 8,0 6,0 Datorit substanelor nutritive pe care le conine, n special a substanelor azotoase asimilabile, borhotul din cereale i cartofi constituie un furaj valoros. Acesta se poate folosi n stare proaspt, mbogit n vitamine sau n lactat de amoniu sau sub form de borhot uscat. Digestibilitatea principalelor componente ale borhotului pentru animale i psri este prezentat n tabelul 18. El mai poate fi folosit la obinerea preparatelor enzimatice fungice, a drojdiei de panificaie i furajere, a unor antibiotice (biomicina), a cleiului de borhot.

175

Tabelul 18 Digestibilitatea borhotului din porumb pentru animale i psri Digestibilitate, % pentru: Componentele Vite Porci Ovine Psri Substan organic 75 80 67 58 Protein 73 78 64 78 Grsime brut 81 92 89 56 Celuloz 32 81 59 36 Substane extractive neazotoase 89 91 71 51 Prin prelucrarea fr presiune a cerealelor i cartofilor rezult un borhot cu o valoare furajer mai ridicat dect n cazul fierberii sub presiune, la care au loc procese importante de degradare termic a unor substane valoroase din borhot. Astfel, n cazul folosirii procedeului de dispersie, valoarea furajer a borhotului crete cu circa 45%, iar digestibilitatea substanei organice cu circa 24% fa de procedeul de fierbere sub presiune. 7.5. BORHOTUL DIN MELAS Borhotul din melas conine substanele nefermentescibile din melas, cantiti mici de zahr rezidual, produse ale fermentaiei alcoolice (glicerin, acizi) ct i celule de drojdie. Dei valoarea nutritiv a borhotului din melas este mai ridicat dect a celui din cartofi i cereale, folosirea lui la furajarea animalelor este limitat, datorit coninutului ridicat n substane minerale, cu aciune laxativ. Nu se recomand folosirea lui pentru furajarea vacilor gestante, porcilor i cailor. Borhotul din melas se utilizeaz pentru: - obinerea drojdiei de panificaie i a celei furajere; - cultivarea microorganismelor productoare de vitamin B12 (cianocobamid); - obinerea betainei i acidului glutamic, a glicerinei; - obinerea cleiului din borhot. Drojdia de panificaie se poate obine prin separarea drojdiei din plmezile de fermentare din melas, splarea i presarea ei pn la 2729% s.u. Drojd ia comprimat astfel obinut are o bun putere de fermentare, ns conservabilitatea ei este sczut. Din aceast cauz ea se conserv prin uscare pn la umiditatea de 77,5 % la temperaturi sczute de 40550C. n acest mod se pot obine circa 50 kg drojdie cu 25% s.u. la o ton de melas sau 1517 kg/m 3 plmad fermentat. Drojdia furajer se poate obine att prin separarea drojdiei din plmezile fermentate sau din borhotul rezultat de la distilare i folosirea ei n form lichid sau dup uscare pentru furajarea animalelor ct i prin cultivarea drojdiilor atipice pe borhot de melas n amestec cu melas n instalaii speciale. Vitamina B12 se obine prin cultivarea submers sub agitare i aerare a unor microorganisme pe borhot, rezultnd 0,71,1 mg vitamin B12/l borhot i o biomas bogat n proteine. Betaina i acidul glutamic se pot obine cu ajutorul schimbtorilor de cationi sau prin hidroliz acid. n primul caz borhotul este trecut printr -o instalaie cu schimbtori de ioni, n care betaina este reinut pe cationit iar acidul glutamic pe anionit, obinndu-se dup regenerarea rinilor ionice clorhidratul de betain i acidul glutamic, care se concentreaz i se cristalizeaz n vederea obinerii produselor finite. Prin cea de-a doua metod se concentreaz borhotul pn la 75% s.u. i se hidrolizeaz cu acid clorhidric concentrat timp de 3040 minute la 1051060C. Hidrolizatul se purific, se concentreaz i se cristalizeaz betaina, iar din filtrat se obine acidul glutamic sau glutamatul de sodiu. 176

BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. Anghel, I., 1984 Drojdiile, Editura Academiei R.S.R., Bucureti 2. Anghel, I., et al., 1985 Protoplatii model experimental pentru studii de biologie celular i molecular, Editura Tehnic, Bucureti 3. Anghel, I., et al., 1989 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.I, Editura Tehnic, Bucureti 4. Anghel, I., et al., 1991 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.II, Editura Tehnic, Bucureti 5. Anghel, I., et al., 1993 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.III, Editura Tehnic, Bucureti 6. Bahrim, G., 1999 Microbiologie tehnic, Editura Evrika, Brila 7. Anghel, I., Mitrache, L., 1995 Lecii de genetic, Editura Scaiul S.R.L., Bucureti 8. Banu, C., et al., 1993 Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol.II, Editura Tehnic, Bucureti 9. Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti 10. Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 11. Banu, C., et al., 2000 Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti 12. Banu, C., et al. Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti 13. Borha, V.M., Segal, B., 1988 Alcoolul etilic carburant, Editura Tehnic, Bucureti 14. Cojocaru, C., 1969 Procedee tehnologice n industria fermentativ, Editura Tehnic, Bucureti 15. Cyimesi, J., Solyan, L., et al., 1979 Manualul industriei drojdiei i alcoolului, Editura Agricol, Budapesta 16. Dabija, A., 2000 Biotehnologie de fabricare industrial a drojdiei cu activitate enzimatic superioar, Tez de doctorat, Universitatea din Galai 17. Dabija, A., 2001 Drojdia de panificaie. Utilizri perspective, Editura TehnicINFO, Chiinu 18. Dan, Valentina, 1991 Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea Galai, 1991 19. Dan, V., et al., 1995 Memorator drojdii, Universitatea din Galai 20. Dan, V., 2001 Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai 21. Ioancea, L., et al., 1986 Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar, Editura Ceres, Bucureti 22. Hopulele, T., 1980 Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei, vol. II, Universitatea din Galai 23. Jcanu, V., 1986 Operaii i utilaje n industria alimentar, Universitatea din Galai 24. Konovalov, S.A., 1980 Biochimia drojdiei, Moscova 25. Leonte, M., 2000 Biochimia i tehnologia panificaiei, Editura, Crigarux, Piatra Neam 26. Macovei, V. M.. 2000 Caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industrie alimentar, tabele i diagrame, Editura Alma, Galai 27. Mencinicopschi, Gh., et al., 1987 Biotehnologii n prelucrarea produselor agroalimentare, Editura Ceres, Bucureti 28. Novakovskaia, S.S., iakii, I.I., 1980 ndrumar n producia drojdiei de panificaie, Picevaia promlennosti, Moscova 177

29. Oancea, I., 1974 Aspecte ale metabolismului unor substane fermentescibile la drojdii, Tez de doctorat, Universitatea Galai 30. Raicu, P., Badea, E., 1986 Cultura de celule i biotehnologiile moderne, Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti 31. Raicu, P., 1990 Biotehnologii moderne, Editura Tehnic, Bucureti 32. Renescu, I., et al., 1987 Lexicon ndrumar pentru industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti 33. Renescu, I., et al., 1988 Lexicon ndrumar pentru industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 34. Rotaru, V., Filimon, N., 1976 Tehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 35. Sasson, Al., 1988 Biotehnologiile sfidare i promisiuni, Editura Tehnic, Bucureti 36. Sasson, Al., 1993 Biotehnologii i dezvoltare, Editura Tehnic, Bucureti 37. Segal, B., et al., 1986 Metode moderne de mbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare, Editura tehnic, Bucureti 38. Segal, R., 1998 Biochimia produselor alimentare, Vol. I i II, Editura Alma, Galai 39. Spencer, J., Spencer, D.M., 1990 Yeast technology, Springer Verlag, Berlin 40. Stoicescu, A., 1984 Cercetri privind formarea alcoolilor superiori n principalele procese fermentative, Tez de doctorat, Universitatea Galai 41. Zarnea, G., et al., 1983 Bioingineria preparatelor enzimatice microbiene, Editura Tehnic, Bucureti 42. Zimmermann, F.K., Entian, K.D., 1997 Yeast sugar metabolism. Biochemistry, Genetics, Biotechnology and Applications, Technomic Publishing Co. Inc., Pennsylvania, USA

178