MINISTERUL EDUCAŢIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII

MOLDOVA
Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea Inginerie Mecanică, Industrială și Transporturi
Departamentul Inginerie Mecanică

Proiect de an
la disciplina utilaj tehnologic

Tema : Linia tehnologică de fabricare a brînzeturilor

Student: Bernic Daniel

gr. IM 171

Conducător : Ţislinscaia Natalia,

conf.univ. dr

Chişinău, 2020

Mo Coala Nr. Docum. Semn. Data

d.
Elaborat Litera Coala Coli
Verificat

U.T.M
Aprobat
 Cuprins

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 INTRODUCERE
Una dintre ramurile importante ale sectorului agroalimentar este producerea laptelui, ramură ce
trebuie să asigure populaţia cu produse lactate sigure, inofensive și de înaltă calitate. Importanța laptelui
și a produselor lactate, în alimentația umană, este indiscutabilă. Aceste produse sunt unele din cele mai
importante surse de proteină de origine animală, cu o valoare biologică semnificativă.

Ţinând cont de calităţile biologice şi nutritive ale laptelui, sunt recomandate următoarele cantităţi de
produse lactate, anual, pe cap de locuitor: produse acidolactice şi lapte – 164 kg, brânză proaspătă de
vaci – 7,4 kg, brânzeturi – 6,4 kg, unt – 5,5 kg, smântână – 6,6 kg etc., recalculate în lapte integral, cca
450 kg sau cca 1,5 kg pe zi. Pentru a asigura alimentaţia raţională a populaţiei în Republica Moldova,
necesitatea de a produce produse lactate anual constituie cca 2 mln. tone de lapte. Producerea şi
prelucrarea acestui volum de materie primă va contribui şi la securitatea alimentară a ţării.

Industria laptelui include etapele de colectare a materiei prime, prelucrare primară şi procesare până la
faza finală, de comercializare a producţiei finite pe piaţă. Produsele finite se livrează pe piaţă sub formă
de lapte pentru consum curent, produse acido-lactice, brânzeturi, unt, înghețată, conserve din lapte etc.
Industrializarea laptelui pentru obţinerea unor produse de calitate superioară impune o serie de
probleme, care se referă la calitatea materiei prime, condiţiile de conservare a acesteia până la momentul
fabricării, la procesele tehnologice aplicate, la condiţiile de conservare şi ambalare a produselor finite.

Actualmente, sortimentul produselor lactate este foarte variat și majoritar corespunde necesităților
populației. Conform informațiilor statistice, la momentul actual, industria laptelui din Republica
Moldova este reprezentată de peste 20 de unităţi de industrializare a laptelui și obținerii produselor
lactate, amplasate în toate zonele geografice ale țării, cei mai mari producători fiind: JLC SA din
Chișinău; Fabrica de brânzeturi din SA Cahul; Fabrica de brânzeturi SA din Florești; Incomlac SA din
Bălți; Inlac SA din Edineț; Lactis SA din Râșcani; Combinatul de lapte din Râbnița SA; Combinatul de
lapte din Tiraspol SA; Fabrica de produse lactate SA din Călărași.

O categorie importantă de exporturi o reprezintă brânzeturile, care, pe parcursul anilor 2013-2015, au

fost în topul exporturilor moldovenești de produse lactate, după cantitate. Doar în 2015, s-au exportat
peste o mie tone de brânzeturi. O pondere mai mică o are laptele praf/concentrat, dar ponderea lui este în
creștere. În primele șase luni ale anului 2016, s-au exportat 382 tone de aceste produse, mai mult decât
în orice an din perioada 2013-2015. Menționăm că, în 2013, exporturile de lapte praf au reprezentat doar
40 tone. Smântâna, în prezent, nu se exportă, doar în 2014, s-au exportat 37.8 tone în total. Situația e
similară și în privința înghețatei: în 2013, s-au exportat 21.9 tone de înghețată, dar începând cu anul
2014, aceste exporturi sunt nule. Exporturile de lapte, chefir, iaurt și al altor produse din lapte este
nesemnificativ.
Principala țară de destinație a produselor lactate moldovenești rămâne a fi Kazahstanul, care, în
perioada 2013-2016, a avut o cotă de 60% din exporturi. În anul 2016, totuși, se atestă o scădere a
acestei cote, dar oricum Kazahstanul rămâne principala țară de destinație

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 1. SARCINA TEHNICĂ
Generalități

Laptele constituie un aliment care, prin compoziţia chimică bogată şi valoarea nutritivă ridicată,
acoperă în cea mai mare măsură necesarul uman de alimente de origine animală, fiind indispensabil în
hrana copiilor, bolnavilor sau a celor care îşi desfăşoară activitatea în medii toxice.
Totodată, laptele este şi materia primă din care se prepară numeroase produse lactate (unt, smântână,
produse dietetice, brânzeturi, produse lactate acide), cu pondere cantitativă şi calitativă mare în
alimentaţia omului.De regulă, prin lapte se înţelege laptele de vacă, a cărui pondere este de circa 90 %
din producţia totală, restul de 10 % fiind reprezentat de laptele de oaie, bivoliţă şi capră.

Din punct de vedere fizico– chimic laptele este o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă în care se
găsesc dizolvate, sau sub formă coloidală numeroase alte substanţe.
În general, prin lapte ca produs alimentar, se înţelege laptele de vacă, iar în cazul când se utilizează
laptele altor animale, trebuie indicată specia de la care provine.
Astfel , din laptele de vacă se pot obtine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt,
lapte bătut,chefir), lapte praf, smântâna pentru alimentaţie, unt, branză proaspăta, brânzeturi în saramură,
brânzeturi maturate ş.a.
Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive- proteice, hidraţi de carbon,
grasime, săruri minerale, vitamine, emzime ş.a., necesare alimentaţiei omului, contribuind totodată la
mentinerea unei stări bune de sănătate. Fapt pentru care sunt considerate printe cele mai valoroase
produse alimentare.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Laptele folosește ca materie primă pentru fabricarea brînzeturilor, un produs care este foarte popular
in bucătăria moldovenească unde fabrică atît în condiții de casă cît și industrial.
Brânzeturile sunt produse lactate ce se obţin prin coagularea laptelui cu cheag sau alţi coagulanţi
urmată de prelucrarea ulterioară a coagulului format. Materia primă o constituie laptele de vacă, oaie,
capră sau bivoliţă, separate sau în amestec, integral, parţial smântânit sau complet smântânit.
În aceste produse lactate se concentrează cea mai mare parte din proteinele şi lipidele din lapte, precum
şi substanţele minerale (calciu, fosfor, sodiu, ş.a.).

Brânzeturile au grad mare mare de asimilare (se asimilează în proporţie de 95– 97 %); în acelaşi
timp ele au conservabilitate mai mare decât multe alte produse lactate, cu excepţia brânzeturilor
proaspete care au o conservabilitate redusă.
Un mare număr de sortimente de brânzeturi sunt supuse maturării după coagulare şi îndepărtarea
zerului. Maturarea constă în păstrarea brânzeturilor în încăperi speciale, pe rafturi, la o anumită
temperatură şi umiditate, pe o anumită perioadă de timp, în funcţie de tipul de brânză. În aceste condiţii,
sub acţiunea enzimelor, au loc o serie de transformări biochimice care determină formarea gustului, a
aromei, a consistenţei şi a desenului caracteristic tipului de brânză respectiv. Timpul necesar maturării
poate varia de la 20– 30 de zile pentru brânza telemea, la 30 – 60 de zile pentru caşcavaluri sau 5 – 6
luni în cazul şvaiţerului.
Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se între ele prin
materia primă folosită şi prin procedeul tehnologic care determină caracteristicile senzoriale, fizico-
chimice şi microbiologice.
Criteriile după care brânzeturile sunt clasificate sunt :felul laptelui, conţinutul în grăsime, consistenţa
pastei, procesul de fabricaţie.
Brânzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui sub acţiunea exclusivă a bacteriilor lactice sau
prin acțiunea asociată a bacteriilor lactice şi a unei enzime coagulante. Ele se caracterizează prin
consistenţa moale, cu gust acrişor de fermentaţie lactică.
Brânza proaspătă de vacă are în compoziţie un conţinut însemnat de săruri minerale ce prezintă o
importanţă deosebită pentru asigurarea stării de sănătate a organismului uman, dintre care, un ril
deosebit revine sărurilor de calciu ce reprezintă cca.102 mg la 100g produs.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 1.2 Materii prime și auxiliare

Materia primă folosită la obţinerea brânzei proaspete de vaci este laptele de vacă, pasteurizat,
normalizat şi răcit la 23-28 ̊C.
În gospodăriile din mediul rural, se foloseşte laptele crud, proaspăt muls. Primele aspect privind
calitatea materiei prime folosite la obţinerea brânzei proaspete sunt:
 Să fie natural, să provină de la animale sănătoase, să aibă culoare, gustul şi mirosul
caracteristice ;
 Să fie proaspăt muls, curat, să aibă aciditate normală ;
 Să nu se folosească în procesul de producţie colostrul.

La fabricarea brânzei proaspete de vaci, laptele integral se normalizează prin adăugarea de smântână,
iar după pasteurizarea laptelui se adauga culturi lactice şi clorură de calciu.
Acestea sunt considerate materii auxiliare la obţinerea brânzei proaspete de vaci.
Bacteriile lactice se introduc în procesul tehnologic sub formă de maia de bacterii lactice acidifiate şi
aromatizante (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis).

Smîntîna joacă un rol important pentru obţinerea brânzei proaspete de vaci cu 25% grăsime,
deoarece normalizează laptele integral la un conţinut de 5% grăsime, dorit pentru fabricarea brânzei
semigrase.

Clorura de calciu cristalizată este substanţa folosită ca adaos în laptele folosit la fabricarea
brânzeturilor, pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a acestuia. Este ambalată în borcane din
plastic, bine închise, evitându-se contactul cu aerul. Se utilizează ca soluţie cu concentraţie de 40%.

Cheag praf se prepară din stomac uscat de vitel sau miel.

Maia sau culturi DVS sunt culturi lactice puternic concentrate, standardizate, liofilizate folosite
pentru inocularea directa în vana de producţie si nu necesită activarea sau alt tratament sau pretratamen
pentru utilizare, doar depozitare la temperatura de 2-6 ̊C. Avantajele utilizării culturilor DVS :
- scade riscul atacului si acumularilor de bacteriofagi, ceea ce duce la reducerea pierderilor în
obţinerea unui produs de calitate superioară ;
- pentru folosirea acestor culturi, cheltuielile necesare sunt doar pentru costul ei, transportul şi
depozitare ;
- pot fi combinate cu mai multe culturi ;
- cultura prezintă risc de infecţie minim.

Apa potabilă, trebuie să fie apă potabilă furnizată de sistemele centrale şi locale de alimentare cu
apă şi la rezervele de înmagazinare trasportabile

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 1.3 Caracteristicele materiei prime și auxiliare și a produsului finit.

Pentru realizarea unui produs de calitate, laptele care urmează a fi prelucrat trebuie să îndelplinească o serie de condiţii
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.
Condiţii de admisibilitate
Caracteristicile
Clorură de
organoleptice Laptele Cheag praf
calciu
Lichid omogen, fără corpuri Pulbere fină, uniformă, fără
Cristale
Aspect străine şi fără sedimente sau granulaţii sau corpuri străine, cu
cubice.
precipitat. cristale fine de sare.
Fluida, nefiind admisă
Consistenţă consistenţa vâscoasă, filantă, Solida sub forma de pulbere Solidă
brânzoasă sau mucilaginoasă.
Albă cu nuantă cenuşie sau Culoare
Culoare Albă cu nuanţă gălbuie.
gălbuie, uniformă în toată masa. albă.
Placut caracteristic laptelui Miros caracteristic, fără
Gustul şi Fără miros.
proaspăt, fără gust şi miros
mirosul miros străin.
străin.
Analiza senzorială a materiilor prime şi auxiliare.(tabelul 1) Tabel 1

1.3.1 Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele constituie un sistem dispers eterogen, în care sărurile
minerale şi lactoza formează soluţii adevărate, substanţele proteice se găsesc în stare coloidală, iar
grăsimea sub formă de emulsie.

Analiza fizico-chimică a laptelui.

 Substanţa uscată: variază între 10,7-14,0%
 Aciditate: max 200 grade Thorner
 pH-ul: 6,4-6,7
 Apa: 86-89,3%
 Grăsimea: se gaăseşte în lapte sub formă de globule sferice, prezintă mari varietăţi cantitative
între 2,8-4,2%
 Lipidele simple: 0,01-0,17%
 Acizii graşi: butiric, caproic, caprilic, lairoc, stearic, oleic, linoleic etc.
 Cazeina: 3%
 Albuminele: 9,2%
 Imunoglobulinele: 3,3%
 Lactoza: este zahărul intâlnit exclusiv în lapte în proporţie de 2,84 – 7,66%

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

  Substanțe minerale: fosfat de calciu, clorurile alcaline şi carbonaţi , se găseşte în cantitate de
7,5%
 Pigmenţii : carotenul(culoare galbenă-portocalie), lactocromul (culoare uşor albăstruie),
riboflavina (culoare gălbuie)

Analiza fizico-chimică a cloruri de calciu cristalizată

 CaCl2 6 H2O:min. 93%
 Sulfiţi SO4: max. 0,01%
 Metale grele (Pb): max. 0,003
 Magneziu şi substanţe alcaline: max. 0,5%
 Arsen: max 0,0005
 Fier: max 0,001%

Analiza fizico-chimică a cheagului praf

 Apă : 5%
 Clorură de sodiu : 75%
 Solubilitate, în soluţii 1%:uşor sediment
 Putere de coagulare (unitate Soxhlet) : 1 :1000000

1.3.2 Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale produsului finit

Analiza organoleptica a brânzei proaspete de vaci

 Aspect: pastă omogenă, curată, fără elemente de zer.
 Consistenţă: pastă fină, cremoasă, nesfârâmicioasă, se admite consistenţă slab grunjoasă la
brânza semigrasă şi slabă.
 Culoare: albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa.
 Gust: plăcut, caracteristic brânzei, fără gust străin
 Miros: caracteristic brânzei, plăcut de fermentaţie lactică, fără miros strain

Analiza fizico-chimică a brânzei proaspete de vaci

 Aciditate: 150 T̊ max.
 Grăsime raportată la substanţa uscată variază in funcţie de tipul de brânză 5-20%
 Apă:max 77%
 Clorură de sodiu: max 1%
 Substanţa uscată : 40-20%

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 1.4 Tehnologia de fabricare a brînzei proaspete.

Recepţia calitativă este o importantă operaţiune a procesului tehnologic ce trebuie executată cu

multă atenţie. Aceasta constă în determinarea parametrilor calitativi prevăzuți, în normele igienico-
sanitare. La secţiile de fabricare a brânzeturilor este indicat ca aceste determinări să fie completate
periodic cu proba coagulării laptelui care oferă indicaţii preţioase, în baza cărora se pot face aprecieri
privind comportarea laptelui la închegare.
Recepţia cantiativă este operaţiunea prin care se stabileşte cantitatea de lapte recepţionat de către
secţia de fabricaţie şi se face volumetric prin măsurarea întregii cantităţi,  care apoi se exprimă în litri. 
Filtrarea şi curăţarea laptelui cu toate măsurile ce se iau, în lapte pătrund pe căi diferite, destul
de multe impurităţi formate din particule de praf, păr de animale, murdărie din grajd, resturi de nutreţ,
nisip, care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaţiune ce se face prin filtrare
şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale. Un sistem de filtrare mai perfecţionat constă în utilizarea
filtrelor cu cartuş filtrant executat dintr-o ţesătură metalică specială din inox. Acestea asigură filtrarea
laptelui în flux continuu şi au construcţie simplă, fiind uşor de demontat pentru spălare şi curăţire.
Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor proaspete se face în funcţie de utilajul
existent în fabrică şi anume la temperatura 71-730C, în vană cu pereţii dubli timp de 20-40 secunde,
pentru asigurarea calităţii din punct de vedere microbiologic.
După pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de închegare, cuprinsă între 22-25 0C, ce
variază în funcţie de anotimp şi de temperatura din interiorul secţiei de fabricaţie.
Pregătirea laptelui pentru coagulare după pasteurizare, laptele se răceşte la temperatura de 22-
250C. Temperatura de coagulare se alege între aceste limite, în funcţie de sortimentul care se fabrică,
precum şi de utilajele în care se face prelucrarea laptelui, adică de posibilităţile de menţinere a
temperaturii în timpul procesului de maturare şi coagulare a laptelui. În laptele pasteurizat şi răcit la
temperatura de coagulare, se adaugă maiaua de bacterii lactice acidifiante şi aromatizante 1-1,5%, de la
caz la caz se adaugă clorura de calciu 10-15g  la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de
Ca2+ solubil.
Coagularea. Maturarea laptelui durează 1-1 ½ h, când aciditatea creşte cu 3-4 0T, după care se
adaugă soluţie  de enzimă coagulantă în cantitatea necesară realizării unei coagulări în timp de 16-18 h.
Enzima coagulanta are rol de a desăvârşi şi precipita proteinele, care are loc în paralel sub acţiunea

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

acidifiantă a maialei. Coagularea laptelui se realizează în vane cu pereţi dubli, cu sau fără dispozitiv de
prelucrare mecanizată a coagulului.
După introducerea soluţiei de enzimă coagulantă, se amestecă întreaga masă de lapte cel puţin 5
minute, lent şi continuu,  circular şi de jos în sus. Apoi se acoperă vana sau cazanul cu capac, lăsându-se
în repaos până la coagulare. În timpul coagulării trebuie menţinută constant temperatura, admiţându-se o
diferenţă de maxim ±20C, faţă de temperatura iniţială. 
Prelucrarea coagulului constă intr-o mărunţire fină cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul
fluidificat urmează a fi trecut în separator.
Scoaterea coagului din vană se realizează prin trecerea masei de coagul fluidificat în separatorul
de coagul cu ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomandă utilizarea pompelor cu paleţi.
Pastificarea si răcirea brânzei brânza proaspătă este trecută cât mai repede la maşina de
pastificat, unde este răcită la temperatura de 6…10 C, prevenindu-se astfel creşterea acidităţii.
Dozarea brânzei ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15
kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
ambalaje mici (de desfacere) : pachete de formă paralelipipedică din folie metalizată, pungi, pahare sau
caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea în reţeaua comercială.
Depozitare. Brânza proaspătă de vacă ambalată în ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau în
ambalaje mici (pachete din folie metalizată, pahare sau caserole din material plastic aşezate în navete de
PVC) se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la
temperatura maximă de 8 grade şi umiditatea relativă a aerului de 80-85%.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci

Culturi lactice CaCl2 Recepţia laptelui Enzima coagulantă Ambalaje

Răcirea şi depozitarea tampon

Filtrarea laptelui

Normalizarea

Pasteurizare laptelui

Răcirea laptelui

Pregătirea laptelui pentru

închegare

Închegarea laptelui

Prelucrarea laptelui

Scoaterea cheagului din vană

Pastificarea şi răcirea brânzei

Ambalarea brânzei

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Depozitarea brânzei

Livrare Smantana Zer

1.5 Utilajele folosite în cadrul liniei tehnologice

Instalaţia de măsurare volumetrică.

Asigură filtrarea, dezaerarea şi măsurarea volumetrică a laptelui recepţionat.
Capacităţi:- 3000...10000 l/h
Componenţa: 
- pompă autoabsorbantă 
- filtre cu sita inox 
- dezaerator 
- debitmetru pentru lapte 
- panou de comandă.

Separator de impurităţi prin centrifugare

Centrifuga cu toba cilindrica si talere conice, folosita in general pentru curatirea lichidelor cu continut
redus de substante solide. Laptele este introdus printr-o conducta speciala, asezata sub o piesa conica, iar
centrifugarea (realizata prin rotirea tobei la turatie maxima) determina, in acest fel, transferul
particulelor solide, de la periferia talerului spre periferia tobei. Particulele de o densitate redusa primesc
in timpul centrifugarii o miscare ascendenta pe periferia talerului, ajungand in partea superioara centrala,
de unde sunt evacuate printr-un orificiu special destinat. Indepartarea reziduului colectat pe marginea
tobei (confectionata din doua bucati) se face cu ajutorul unui taler centrifugal montat la iesirea din toba,
cu ajutorul caruia este scos lichidul limpede.

Schimbător de caldură cu placi pentru răcire

Temperatura : -40ºC pana la 170ºC
Presiunea : maxim 25 bar
Debit maxim : 1000 mc/h
Racorduri : Dn40 - Dn200
Materiale garnituri : NBR, EPDM, cloropren, Viton, Butil si alte materiale la cerere
Materiale placi : W 1.4301,W 1.4401, W 1.4539, W 1.4571, SMO 254, Titan, Hasteloy

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Tanc izoterm
Tanc izoterm pentru lapte
Fabrici procesare lapte 
Capacitati: de la 1000 la 30000 l/zi
Materie prima procesata: lapte de vaca, lapte de capra, lapte de oaie
Produse finite obtinute: - lapte de consum - branzeturi: in saramura, cu pasta oparita, fermentate,
framantate, topite - produse lactate acide: iaurt, sana, chefir - smantana de consum – unt.

Separator centrifugal de separare a smântâni

Separatorul de smantana  este conceput pentru a extrage  grasimea din laptele  de capra, oaie si vaci.
Prin procesul de separare se obtine smantana si lapte degresat. Pentru o eficienta sporita a acestui
separator, laptele crud trebuie sa fie incalzit  la temperatura de 36-40 ° C . Continutul  de grasime dupa
separare din laptele  degresat (zer) max 0.5%
• Toate piesele sunt produse din materiale si otel inoxidabil, înconformitate cu legislatia din domeniul
alimentar.
• Utilizarea, dezasamblarea si curatarea acestui aparat este destul de
usoara.
• Toate partile separatorului , cu exceptia motorului  au posibiltatea de a fi curatate  in masina de spalat
vase.
Posibilitatea de reglare a procentajului de grasime.

Separator centrifugal  
-capacitate : 300 l/h
-sistem deschis, cu vas tampon, cu capacitatea de 22 l
-putere instalata: 150 W
-tensiune de alimentare: 220V, 50Hz.

Pasteurizatorul cu placi
Asigura distrugerea bacteriilor patogene precum si a majoritatii microflorei banale din lapte prin
tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi (72...85º C)
Capacitati: - 500...5000 l/h
Grad de recuperare a caldurii - min. 80%
Randament transfer termic - min .95%

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Agent de pasteurizare: apa fierbinte sau abur
Componenta:
- vas inox cu senzor de nivel si capac pentru alimentare aparat de pasteurizare - pompa
centrifuga pentru alimentare pasteurizator - pompa centrifuga pentru suprapresiune - aparat
de pasteurizare - aparate de masura si control (termometre, manometre) - racorduri pentru
legare in circuit inchis a separatorului si omogenizatorului - inregistrator de temperatura pe
suport de hartie; - ventil pneumatic de recirculare a laptelui insuficient pasteurizat; - suport
inox; - tablou de comanda si control; - instalatia electrica si de automatizare ce asigura
afisarea temperaturilor de pasteurizare a laptelui, inregistrarea temperaturii de pasteurizare pe
suport de hartie si transmiterea datelor la sistemul de achizitie date .

Pasteurizator de tip vană cu pereţi dubli

Capacitate: 500L - 3000L
Confectionata din inox AISI 304 sau AISI 316
Putere instalata max 1.5Kw
Componenta:
- agitator cu spatule tip lopata
- gura vizitare pentru curatire
- sistem spalare C.I.P cu 2 capete
- tablou electric
- sonda temperatura pentru masurarea temperaturii laptelui
- serpentina pe peretii si fundul bazinului
- sistem de masurare electronic (optional)
- doua afisaje pentru masurarea temperaturii laptelui si cantitatii de lapte (optional)

Tancuri de răcire
Vanele de stocare sunt utilizate in scopul stocarii laptelui receptionat pana la prelucrarea acestuia. Sunt
prevazute cu termoizolatie, agitator, sistem de masurare electronic, sonda de temperatura pentru
masurarea temperaturii laptelui, afisaje electronice pentru temperatura laptelui si a cantitatii de lapte din
tanc.
Capacitate: 500L-25.000L
Confectionate din inox AISI 304 sau AISI 316
Componenta:

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 - bazin inox
- motor agitator
- tablou electric
- sistem de spalare CIP cu 2 capete
- gura vizitare
- termoizolatie
- sonda temperatura pentru masurarea temperaturii laptelui
- sistem de masurare electronic nivel (optional)
- doua afisaje pentru masurarea temperaturii laptelui si cantitatii de lapte (optional).

Vană mecanizată pentru brânză

Confectionata din inox AISI 304 sau AISI 316
Capacitate: 1000L-3000L
Componenta:
- sistem taiere/agitator
- sistem de agitare si taiere cu posibilitate de inversare sens
- gura iesire diametru 100
- tablou electric inox
- sistem fierbere cu apa fierbinte
- Componenta sistem fierbere:
      > Pompa recirculare
      > Schimbator caldura brazat (sudat)
      > Sistem de reglare temperatura
- sonda temperatura pentru masurarea temperaturii laptelui
- rampa deservire confectionata din inox AISI 304 (optional)

Pastificator
Maşina de pastificat face ca brânza de vacă, proaspăt fabricată să aibă o consistenţă cât mai fină
şi cremoasă. Totodată în timpul trecerii prin pastificator, brânza este răcită la o temperatură scăzută (sub
10°C), prevenindu-se creşterea acidităţii acesteia.
Maşina de pastificat este formată din pâlnia de alimentare , corpul cilindric cu şnecul de
construcţie specială, cu nervuri elicoidale, ce este antrenat de un motoreducător. La capătul cilindrului
este o placă de inox, cu găuri cu diametru foarte mic, prin care brânza trece în orificiul de evacuare.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Corpul cilindric are perete dublu , prin care circulă agentul de răcire (apă de gheaţă cu temperatura de
0.1°C), care este căptuşit cu un strat de termoizolaţie şi cu mantaua exterioară de protecţie din tablă de
oţel inoxidabil.
Capacitatea 400kg/h
• Puterea instalată 1,5 kw
• Tensiunea de alimentare 380 V
• Agentul de răcire utilizat:
o Apă de gheaţă cu temperatura de 0.1°C
o Debitul 4300 l/h

Separator de coagul
Este utilizat la curățirea coagulului de zer înainte de presarea acestuia.
Este confectionat din inox AISI 304
Productivitate: 15-25 m3
Putere instalată: 2.5 Kw.

Mașina de ambalat produse la sticlă de tip PET

Utilizata pentru ambalarea produselor lichide necarbogazoase, la recipient tip PET
Productivitate: 1500sticle 1L/h
Caracteristici:
- pentru umplerea diferitelor volume ( de exemplu 0.5 si 1L ), toate sticele ( si capacele)
trebuie sa fie identice, diferite doar in inaltime
- volum ambalaj - 0.33L-2L
- tip ambalaj: PET

Masina de ambalat produse la sticla tip Sticla

Utilizată pentru ambalarea lichidelor necarbogazoase, la recipient din sticla.

Caracteristici:
Capacitate: 1000sticle/h
Dozare: de la 0.33L la 1L reglabil
Putere instalata: 6Kw
Instalatie de spalat sticle
Sistem de capacire: twist-off

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Masina de etichetat
Constructie integrala din inox

Masina de ambalat produse la pahare

Utilizata pentru ambalarea produselor ( iaurt, chefir, smîntînă) la pahare, păstrînd același diametru de la
200ml - 500ml
Productivitate: ~1200 pahare/h
Confectionata din inox AISI 304

Masina de ambalat produse la galetuse

Are ca destinatie dozarea lichidelor (lapte, iaurt ,sana) in galetuse sau in recipienti rigizi.
Productivitate: ~1000buc/h
Gramajul dozat: 500 - 1500 ml
Aplicare eticheta
Dozator produs
Constructie integrala inox AISI 304

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 2. Proiectul tehnic
2.1 Descrierea operaţiilor tehnologice pentru obţinerea brânei proaspete.
2.1.1 Recepţia cantiativă şi calitativă a laptelui

Recepţia se face cantiativ şi calitativ din compartimentele cisternei de transport lapte. În ce priveste
recepţia cantiativă aceasta se face prin măsuri volumetrice sau gravimetrice. Măsurarea volumetrică se
face cu ajutorul unui instalaţi de măsurare volumetrică, iar recepţia graviometrică se face cu ajutorul
căntarului special pentru lapte.

Recepţia calitativă se face prin determinarea parametrilor caliativi şi constă în recoltarea

probelor, examinarea lor organoleptic, fizico-chimica, microbiologică şi aprecierea din punct de vedere
tehnologic.

Fig. 2.1- Instalaţie de măsurare volumetrică

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 2.1.2 Curăţirea laptelui
Această operaţie se impune pentru eliminarea impurităţilor din lapte, care au pătruns în acesta
după filtrarea efectuată în zona de colectare. Îndepărtarea impurităţilor se poate realiza prin filtrare sau
centrifugal.

Filtrarea se realizează cu ajutorul unor site montate la evacuarea laptelui din bazinele de recepţie
sau la introducerea in aceste bazine. Pentru îndepărtarea impurităţilor mai fine si mucilaginoase, se
folosesc filtre speciale, prevăzute cu o ţesătură filtrantă, cu ochiuri de diametru sub 0,5 mm. Cele mai
des utilizate sunt filtrele combinate, ce conţin o sită metalică şi o ţesătură filtrantă, numite filtre de
conductă şi filtre cilindrice.(fig2.2.)

Curătirea centrifugală a laptelui se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică a laptelui şi a

impurităţilor. Prin centrifugare se îndepărtează impurităţile din lapte, leucocitele(care la păstrare
îndelungată în special a laptelui sterilizat se depun sub forma unui sediment vizibil, cenuşiu) precum o
parte din microorganisme.

Operaţia se realizează cu ajutorul curăţitoarelor centrifugale (fig.2.3), foarte asemănătare cu

separatoarele de smântână, atât constructiv cât şi funcţional. Diferenţa dintre ele constă în numărul mai
redus de talere, distanţa mai mare dintre ele şi lipsa orificiilor din talere la curăţire.

Fig.2.2-Separator de impurităţi prin filtrare Fig.2.3- Separator de impurităţi centrifugal

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 2.1.3. Răcirea şi depozitarea tampon a laptelui.
Răcirea se realizează la 4̊ C şi apoi se depozitează în tancuri izoterme daca laptele nu se
prelucrează imediat. Pentru realizarea racirii laptelui se utilizează racitor cu placi, care este racit cu apă
sau gheată, a carui capacitate este corelată cu capacitatea de recepţie.

Fig.2.4-Răcitor cu plăci Fig.2.5.-Tanc izoterm pentru laptele racit

2.1.4. Smântânirea laptelui

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 În funcţie de conţinutul de grăsime, brânza proaspătă de vaca se clasifică în patru tipuri: foarte
grasă, grasă, semigrasă şi slabă. Toate produsele lactate fabricate trebuie să aibă conţinutul de grasime
conform standardelor în vigoare.

Dintre aceste sortimente cel mai mult fabricate şi solicitate de consumatori sunt: brânză grasă cu
min. 27% grăsime raportată la substanţa uscată şi brânza slabă cu max. 20% grăsime raportată la
substanţa uscată , iar pentru obţinerea acestora, laptele se normalizează la conţinutul de grasime
corespunzător sortimentului cu ajutorul separatorului centrifugal(fig 2.6).

Fig.2.6-Separator centrifugal de separare a smântânei.

2.1.5. Pasteurizarea laptelui

Este importantă pentru ca asigură distrugerea bacteriilor patogene, permite uniformizarea calităţii
culturilor pure de bacterii lactice şi a altor culturi în vederea dirijării procesului de maturare, îmbogaţeşte
consumul specific datorită reţinerii in brânză a unei părţi din proteinele serice(lactalbumina şi
lactoglobulina).

Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor proaspete se face în instalaţie de

pasteurizat cu placi (fig.2.7) la o temperatură de 85̊C timp de 20 secunde sau în vane cu pereţi dubli
(fig.2.8), la temperatură de 64̊C timp de 30 minute, pentru asigurarea calităţii din punct de vedere
microbiologic.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Fig.2.7.-Pasteurizator cu plăci Fig.2.8.-Pasteurizator de tip vană cu pereţi dubli

2.1.6. Răcirea laptelui

După pasteurizare laptele este răcit la temperature de închegare de 25̊ C, ce variază în funcţie de
anotimp şi de temperatura din interiorul secției de fabricaţie. Răcirea se realizează în tancuri tampon de
racire (fig.2.9.).

Fig.2.9.-Tancuri de racire

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 2.1.7. Pregătirea laptelui pentru coagulare
Această pregătire constă în parcurgerea următoarelor etape : adăugarea maielei de culturi pure şi
a sărurilor de calciu.
În laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de coagulare, 25̊ C, se adaugă maiaua de culturi pure
si sărurile de calciu. Maielele de culturi pure înlocuiesc microflora iniţială a laptelui distrusă prin
încălzire, determinând transformari constante şi dorite în lapte, coagul şi brânza.
Adaosul de maia este practicat în condiţii specifice de temperatură şi determină în timp
maturarea laptelui. Însămânţarea se face cu culturi de bacterii lactice acidifiante şi aromatizante
(Streptococcus lactis, diacetilactis) 1-1,5%, se adaugă clorura de calciu 10-15g la 100 l lapte pentru
restabilirea echilibrului e Ca2+ solubil.
Se folosesc utilaje de tip vană mecanizată.(fig.2.10 și fig. 2.11.)

Fig.2.10-Vană mecanizată pentru brânzeturi Fig.2.11-Vană mecanizată rotundă

2.1.8. Coagularea laptelui

Maturarea laptelui dureaza 1-1 ½ h, cand aciditatea creste cu 3-40T, dupa care se
adauga solutie  de enzima coagulanta in cantitatea necesara realizarii unei coagulari in timp de 16-18h.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Enzima coagulanta are rol de a desavarsi si precipita proteinele, care are loc in paralel sub actiunea
acidifianta a maielei. Coagularea laptelui se realizeaza in vane cu peretii dublii la temperatura de 250C.

 După introducerea soluției de enzimă coagulantă, se amestecă întreaga masă de lapte cel puțin 5
minute, lent și continuu,  circular si de jos în sus. Apoi se acoperă vana sau cazanul cu capac, lăsandu-se
în repaos pînă la coagulare.În timpul coagulării trebuie menținută constant temperatura, admițîndu-se o
diferențî de max. ±20C, față de temperatura inițială. Procesul de coagulare se consideră terminat cînd se
realizează urmatorii parametrii :

- coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde usor de peretii vanei.

- aciditatea zerului 73-750T.

2.1.9. Prelucrarea coagului

Scopul prelucrarii coagulului este eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare, asigurand in

produsul finit un anumit continut de apa, specific sortimentului de brînză.

            La vanele mecanizate prevazute cu dispozitive orizontale si verticale pentru taierea coagulului se
face o singura taiere in coloane patrate cu latura de 6-8 cm,evitandu-se maruntirea inaintata.

            Dupa tăierea coagulului, după un repaus de o oră, la suprafața coagulului se separa zer care se
îndepartează prin șifonare, cu ajutorul pompei autoabsorbante.Coagulul se scoate în bucați mai mari și
se așează în saci de sedila (capacitatea de 20 kg coagul).

2.10.Scoaterea coagului din vană

Se realizează prin trecerea masei de coagul fluidificat în separatorul de coagul (fig.2.12) cu

ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomandă utilizarea pompelor cu palete.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Fig.2.12-Separator de coagul

2.1.11. Pastificarea şi răcirea brînzei

 Brînza proaspată presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede in pastificator

(fig.2.13.) unde este racita la temperatura de 8 C, prevenindu-se astfel creșterea acidității.

Fig.2.13-Pastificator

2.1.12. Dozarea brânzei

În funcţie de destinaţie brânza de vaci poate fi ambalată în :

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

  ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15 kg pentru
produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;

 ambalaje mici (de desfacere) : pachete de formă paralelipipedică din folie metalizată, pungi,
pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea în
reţeaua comercială.

Fig.2.14-Maşină de ambalat la sticlă Fig.4.15-Maşină de ambalat la sticla tip PET

Fig.2.16-Maşină de ambalat produse la pahar Fig.2.17-Maşină de ambalat produse la găletuşă

2.1.13. Depozitarea brînzei

Brînza proaspătă de vacă ambalată în ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau în ambalaje mici
(pachete din folie metalizată, pahare sau caserole din material plastic aşezate în navete de PVC) se
depozitează în camere frigorifice (fig.2.16.) curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la
temperatura maximă de 8 grade şi umiditatea relativă a aerului de 80-85%.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Fig.2.16.-Camere frigorifice

2.1.14. Livrarea

 Livrarea se face în maşini frigorifice(fig.2.17) cu temperatura de 4°C.

Fig.4.17.-Maşină frigorifică

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 2.2 Exploatarea, întreținerea și repararea instalațiilor

Preocupările de bază la fabricatia branzei de vaca constau in mecanizarea operatiunilor procesului

tehnologic si realizarea productivitatii mare, într-o gamă largă de sortimente.
În principiu, o linie de fabricație continua a branzei din lapte smîntînii constă din vana de depozitare a
materiei prime cu agitator, în care are loc coagularea laptelui. Acesta este trecut cu ajutorul unei pompe
în separatorul centrifugal de coagul, de unde brînza este pompată în răcitor. Urmează pastificarea în
agregatul cu doi cilindri cu apa racită, brînza trecînd prin partea centrala prevazuta cu un melc, ajungînd
la filiera din capatul pastificatorului. De aici brînza ajunge în mașina de porționat și ambalat. În cazul
producerii de sorturi cu adaos de smîntînă, brînza este debitată din răcitorul în vana de amestecare și
presare.
O linie complexa, care permite si fabricatia de sorturi de branzeturi proaspete cu adaosuri de fructe,
ardei, patrunjel, gemuri, vanilie si alte ingrediente, poarta denumirea de KHA. Ea permite obtinerea de
branzeturi din lapte degresat cu un conținut maxim în substanța uscată de 20% si cu adosuri de grăsime
pînă la 27% s.u., la o productivitate de 6000 kg/h.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Fluxul tehnologic al unei linii continue pentru fabricaţia branzei de vaci

Depozitarea si maturarea laptelui au loc in trei tancuri de cate 10 m 3, 1 cu manta si agitator. Ele sunt
prevazute cu duze pentru curatare chimica si dispozitiv de indicare a masei de lapte continut (pe baza
presiunii pe fund), precum si cu traductor de temperatura inregistrator.
Cu ajutorul schimbatorului, de caldura cu placi 2 se introduce laptele in tancuri de coagulare (vane) 1 la
temperatura de 30°C, in conditii de automatizare si a unui debit de pana la 20000 l/h. Incalzirea are loc
cu boilerul 3 prin intermediul pompei de apa calda 4. Debitul si temperatura sunt inregistrate continuu.
Coagularea are loc cu maiaua preparata in vana 5 si dozata prin pompa 6 in cantitate de 1% fata de cea
de lapte.
Curatarea se efectuează cu solutie de detergent preparata in recipientul 7, trecuta prin schimbatorul de
caldura 9 cu ajutorul pompei 8 in conducta de alimentare cu lapte, cat si in vana de coagulare.
Laptele destinat prepararii de maia este incalzit la 90...95ºC si racit apoi la 19....23°C. Inainte de
coagulare el este maturat pana la realizarea unei acidităti de 7,4...7,6 grade Soxhlet-Henkel (SH). Se
prefera coagularea cu cheag. Durata de coagulare este de 17 ore pana la realizarea unei aciditaţi de
26....28° SH. Urmeaza omogenizarea in vana timp de 1/2 ora in conditii de menajere, folosind turatia

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

redusa a agitatorului vanei. In, continuare are loc alimentarea separatorului 13 prin intermediul pompei
cu surub 11, cu trecerea laptelui inchegat prin filtrul 12.
Pentru realizarea unei separari corespunzătoare a zerului de mareste treptat debilul separatorului, timp de
cca. 15 min, pana la cca. 5500 l/h. Se folosesc 4 duze de 0,5 mm si 4 de 0,6 mm, cu posibilitatea
variatiei acestora in functie de consistenta laptelui inchegat. Dupa prelucrarea a cca. 45000 l lapte este
necesara schimbarea sitei 12 si curatirea acesteia fara intreruperea productiei. Zerul este evacuat prin
curgerea libera in palnia 14 cu pompa centrifuga autoaspiratoare 23 in rezervorul amplasat in afara,
sectiei de brânză. Branza separata cade din palnia 15 in pompa 16 care are un debit de pana la 1600
kg/oră si presiune de 10 bar si o trecere in racitorul 17. Acesta este de tip inelar, asigurand racirea de la
34ºC la 8... 10ºC, folosind ca agent frigorific apa de gheata, cu temperatura de cca. 0,5ºC. Cu cat racirea
este mai puternica, creste pierderea de presiune, aceasta ajungand pana la 6 kg/cm 2. Branza racita ajunge
in omogenizatorul 21 si de acolo dupa pastificare, in palnia 22 de alimentare a masinii de ambalat.
In cazul amestecarii cu smantana, aceasta se efectueaza in dispozitivul 20 direct in conducta de branza.
Pompa dozatoare de smantana 19 asigura aspiratia din recipientul 18 la temperaturi de sub 8ºC.Cel mai
bine se preteaza smantana cu un continut de grasime de 38...40 %. La folosirea de amelioranti de gust si
aroma, acestia pot fi dozati direct in pastificatorul 21 in proportii de 0,5.., 40%. Aici are loc o
amestecare cu un dublu snec.
Linia este prevazuta cu trei recipiente de cate 500 kg in care se depoziteaza amelioratorii, precum
chimen, ceapa, boia, folositi pentru anumite soituri de branzeturi. Acestia pot fi debitati cu o pompa
dozatoare suplimentara direct in masina de ambalat. Se recomanda prelucrarea a maximum 3 sorturi pe
zi, altfel ivindu-se greutati la operatiunile de curatire si dezinfectie ce trebuie efectuate in decursul
aceluiasi schimb de lucru cand se fabrica branzeturile. Linia functioneaza cel mai bine intr-un singur
schimb, dupa care se efectueaza operatiunile de curatire si dezinfectie in schimbul al doilea.
Consumul specific de lapte degresat este de 5,8... 6,2 l/kg branza de vacă cu 20% substanta uscată.
Necesarul de utilităţi raportat la o tonă de produs finit este: energie electrică:89,9 kWh, abur - 177 kg,
apă - 2,8 m3.
Doza de masa acida( Streptococcus lactis si Lactobacillus casei in proportie de 1/1) creste cu cca. 30% si
durata de presare, de la 4-6 ore la 8-10 ore.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 2.3 Calcule
2.3.1 Calculul pasteurizatorului cu plăci

Date inițiale:
Energia consumată Q = 5 m3 / h = 0,0014 m3 / s
Temperatura inițială a laptelui t1 = 46 ° C
Temperatura de pasteurizare t2 = 72 ° С
Agentul este apă caldă,
temperatura inițială a apei calde t'f = 78 ° C
Multiplitatea volumului de apă n = 6
Diferența medie de temperatură ∆tmed = 8 ° С
Coeficient global de transfer de căldură K = 2700 W / (m2 • K)

1) Temperatura apei fierbinți la ieșirea din pasteurizator

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 1)

unde: = 3964,1 J/(kg·K) capacitatea termică a laptelui la temperatura = 46 ºС.

2) Găsim simplexul

3) Presiunea admisibilă

unde: ∆р-diferența medie de presiune, la intrare și la ieșire din pasteurizator,

corenspunzător 0,15 МN/m2 și 0,1 МN/m2,
ρ – densitatea laptelui 1013 kg/m3 la temperatura = 46 ºС

4) Nr. de canale în zona de pasteurizare le aflăm după formula:

Caracteristica generală a pasteurizatorului: înălțimea plăcii l = 0,74 m,

lățimea b = 0,27 m,
distanța dintre plăci h = 0,0028 m.
coeficientul de rezistență ξ = 90

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Valoarea obținută diferă de la 3 și 4. În astfel de cazuri, se recomandă acceptarea
dispunerii condiționate a pachetului în 3,5 canale și, după calcularea numărului
de plăci, de aranjat o secțiune de pachete de 3 și 4 canale intercalate.

5) Debitul laptelui

6) Debitul masic al încălzitorului cu plăci

7) Suprafața de lucru a secțiunii

1) Numărul de plăci într-o secțiune

2) Nr. de pachete într-o secție

Admitem i = 5.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 2.4 Igiena și protecția muncii
Incă din faza de proiectare a unei unitati de prelucrare a laptelui are in vedere a se asigura
conditiile de pastrare a igienei productiei pe tot fluxul tehnologic evitandu-se incrucisarea materiei
prime cu a produselor finite, a ambalajelor murdare cu ambalaje curate si a personalului care intra in
activitatea de productie.
Unitatile de prelucrare a laptelui trebuie sa aiba prevazute pe langa spatiile de productie si spatii
de depozitare a produselor, grupuri social-sanitare, precum si camera speciala pentru spalarea
autocisternelor. Spatiile de productie trebuie sa fie realizate din materiale netoxice, cu pereti si
pardoseala netede sclivisite cu ciment sau acoperite cu faianta, sa fie rezistente la acizi si baze,
antiderapante, asigurandu-se posibilitatea spalarii cu solutii alcaline pentru degresare si dezinfectii cu
solutie de clor.
De asemenea trebuie sa se asigure conditiile de microclimat prevazute de tehnologia produselor.
În unitatile de prelucrare a laptelui se utilizeaza numai apa potabila.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Se refera la curatirea pardoselilor, peretilor, tavanelor, ferestrelor, spalarea si dezinfectia utilajelor,
conductelor tehnologice si ustensilelor de lucru. Tavanele se varuiesc periodic eliminandu-se in
permaneta praful depus pe pereti, ferestre, etc.

Pardoseala se va spala zilnic (mai ales dupa caz) cu solutie de 3-5% detergenti urmata de clatire
cu apa calda la 55-60ºC si apoi apa rece, folosindu-se perii pentru frecat și teuri cu cauciuc pentru
eliminarea apei. Ambalajele si utilajele se spala cu solutii alcaline, cu concentratie ridicata, urmata de o
neutralizare cu solutie acida, apoi clatire cu apa. Concentratia solutiei alcaline se stabileste in functie de
gradul de impurificare a utilajelor, se utilizeaza soda caustica, fosfat trisodic, hexometafosfat si silicat de
sodium. Pentru neutralizarea solutiei alkaline cu care s-au spalat utilajele se foloseste acid azotic, care
asigura indepartarea pietrei de lapte ce s-ar depune in utilaje.

Vestiarele trebuie prevazute cu camera pentru hainele de strada urmata de camera cu dusuri si w.
c. -uri, apoi camera cu echipament de lucru, aceste grupuri social-sanitare se numesc vestiare filtru.
Vestiarul va fi dotat cu spalatoare cu apa calda, solutie de dezinfectant, sapun, uscator cu prosop sau
aparat electric. Personalul care lucreaza in prelucrarea laptelui trebuie sa fie sanatos, nepurtator de
microbi patogeni, microbi(febra tifoida, TBC, etc. ), fara rani deschise si sa fie curat.

Omul este sursa principala de infectare a produselor alimentare.

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data