HACCP

Nr. Denumirea operaţiei Constatări

operaţiei

1 Recepţia laptelui Recepţia laptelui se face în sala de recepţie, unde laptele

este supus unui examen organoleptic, se recoltează proba
medie şi se determină densitatea şi conţinutul de grăsime.
Laptele considerat falsificat nu se recepţionează.
Cantitatea laptelui se determină prin metoda gravimetrică
cu ajutorul cîntarelor.

2 Recepţie ambalaj Ambalajul este recepţionat şi depozitat în depozitul pentru

ambalaje.

3 Recepţie ingrediente Ingredienţii sînt depozitaţi în depozitul de materie primă.

4 Păstrarea laptelui Pentru păstrarea laptelui recepţionat sînt destinate

rezervoare de păstrare a laptelui.

5 Păstrarea ambalajului Ambalajul este păstrat în depozitul pentru ambalaj.

6 Păstrarea ingredienţilor Se păstrează în depozitul pentru materie primă. Condiţiile

de păstrare sînt conform cerinţelor

7 Normalizarea laptelui Normalizarea laptelui materie primă se efectuiază pentru

toate sortimentele de iaurt după conţinutul de grăsime.
Valorile acestor indici sînt aduse la cerinţele standardelor
sau a instrucţiunilor tehnologice. În continuare, în amestec
normalizat se adaugă siropul de zahăr, stabilizatorul.

8 Curăţirea de impurităţi Amestecul normalizat este curăţat prin metoda

centrifugală la temperatura de 43-45ºC.

9 Omogenizarea produsului Produsul se omogenizează la presiunea de 17.5 MPa timp

de 10-30 minute.

1
 HACCP
10 Pateurizarea Pasteurizarea se efectuiază în pasteurizatoare cu plăci la
temperatura 72ºC timp de 20 sec

11 Racirea amestecului Răcirea se face la temperatura de însămânţare 40±2ºC .

12 Însăminţarea Însămânţarea amestecului se efectuează în rezervoare cu

pereţi dubli dotate cu agitatoare. Se însămînţează cu maia
de producţie 3-5% în raport cu cantitatea de materie
primă. Maiaua se introduce concomitent cu laptele, după
care masa se amestecă 15 min.

13 Fermentarea în rezervor Se efectuează în acelaşi rezervor. Durata de fermentarea

este de 6-8 h la temperatura de 40±2ºC. Sfîrşitul
fermentării este determinat după aciditatea produsului
care nu trebuie să depăşească 80º T.

14 Răcirea produsului Se realizează în acelaşi rezervor, pentru aceasta între

pereţi se introduce apă glacială timp de 10-30 min.

15 Sterilizarea cerealelor Se realizează la temperatura de 120ºC, în mediu de azot.

germinate

16 Amestecare/dozare Dozarea componentelor se realizează în acelaşi rezervor

component unde are loc şi răcirea produsului.

17 Răcirea produsului finit Racirea se efectuează în acelaşi rezervor. Produsul este

răcit pînă la 6ºC.

18 Ambalarea produsului şi Această etapă se efectuează în pahare de polisterol care se

depozitarea lui repartizează în lăzi de masă plastică. Produsul se
depozitează în depozit unde temperatura este de 6ºC,
durata de păstrare este de 18 h.

19 Livrarea produsului finit Produsele sînt livrate cel tîrziu după 18 h după fabricare.

2
 HACCP
Definiţia HACCP

HACCP sau analiza pericolelor şi controlul punctelor critice reprezintă un sistem preventiv care
controlează pericolele cu scopul asigurării siguranţei alimentelor (nutrienţilor).

1.2. HACCP înseamnă:

Hazard: (pericol, risc)

Analysis: analiză

Critical: critic

Control: control

Point: punct

Hazardul (riscul) este un pericol posibil care ar putea fi prezent în aliment sau ar proveni din aliment,
punând astfel în pericol sănătatea clientului.

Există trei tipuri de risc: biologic, fizic şi chimic. Analiza riscurilor este sinonimă cu analiza pericolelor.
Pentru fiecare acţiune sau etapă a procesului, trebuie să verificaţi:

- dacă ar putea exista vreun pericol

- ce fel de pericol (biologic, fizic sau chimic)

- care sunt şansele ca pericolul să apară într-adevăr - care sunt consecinţele pentru client dacă pericolul
apare într-adevăr.

Punct critic de control

Dacă pe parcursul unei analize a pericolelor observaţi că în anumite puncte pot apărea pericole reale cu
consecinţe serioase pentru sănătatea publică, atunci acestea sunt punctele critice de control. Aceste
puncte trebuie urmărite îndeaproape şi verificate în mod regulat.

3
 HACCP

Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse următoarele etape:

 -definirea termenilor de referinţa;
 -descrierea produsului şi a distribuţiei acesteia;
 -identificarea utilizării intenţionate-consumatorii;
 -construirea diagramei de flux a procesului;
 -verificarea pe teren a diagramei de flux;
 -conducerea analizei riscurilor;
 -identificarea punctelor critice de control (CCP);
 -stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;
 -stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;
 -elaborarea planului de acţiuni corective;
 -stabilirea sistemului de păstrare a documentaţiei;
 -stabilirea planului şi modului de verificare a sistemului HACCP;
 -validarea planului HACCP.
Etapele în „italic” reprezintă cele 7 principii HACCP.

4
HACCP