Tema proiectului:

Calitatea legumelor
si fructelor si analiza senzoriala a cestora

1
 Argument

Analiza senzoriala-

îsi gaseste în industrie si comert o larga aplicare, cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii
produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem în vedere faptul ca analizele
fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala
a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor
calitative care trebuie urmarite în vederea definirii calitatii determina folosirea unor metode
adecvate de analiza, a acelor metode care sunt în concordanta cu progresul tehnic si cerintele de
calitate.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se întelege examinarea facuta cu ajutorul
organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) în urma unui control al capacitatii reale de apreciere a
analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de
conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de „instrumente de masura”.Simturile
participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerabrala a
impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special
fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de
examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie
umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a

receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a
retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de

simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei
rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de
subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate.
Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand
procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de
degustare si in comisiile de receptie.

2
 Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile
ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante
in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in
coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.

Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul „buletin de analiza” la indemana

consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea
acestora.

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in

consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale (obiective urmarite) ale produselor alimentare sunt:

 Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);

 Consistenta (textura );
 Limpiditatea;
 Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
 Culoarea;
 Aroma (mirosul ) ;
 Buchetul;
 Gustul;
 Suculenţa

Capitolul I. Valoarea nutritiva a fructelor si legumelor

- este data in principal de bogatia lor in minerale si vitamine, glucide cu masa moleculara
mica, coloranti.

- Calculul valorii nutritive:

O modalitate de exprimare a valorii nutritive este indicile V N10, care reprezinta

valoarea nutritiva a unui aliment luand in calcul 10 elemente considerate ca fiind
cele mai importante. Acest indice se calculeaza dupa urmatoarea relatie:

3
VN10=1/10*(Pr*FPr+L*FL+Gl*FGl+Ca*FCa+Fe+…+PFp+AFA+B1*FB1+B2*FB2+CF
e)

Pr – continutul in protein al comtinutului g/100g produs

L – continutul in lipide al produsului

Gl – continutul in glucide g/100g produs

Ca – continutul in calciu al produsului g/100g produs

Fe – continutul de fier al produsului in mg/100g produs

P – continutul de fosfor al produsului in mg/100g produs

A, B1, B2, C – reprezinta continutul de vitamine corespunzatoare in mg/100g

produs

F=b*k*100/d in care,

F – reprezinta un coefficient care se calculeaza in functie de:

b – coeficientul valorii biologice a proteinelor

k – coeficientul de utilizare a componentelor

d – necesarul zilnic din fiecare component

Valorile coeficientului F pentru substantele nutritive care se gasesc in

dulceata de capsuni sunt prezente in tabelul de mai jos:

Produsul FPr FL FGl FCa FP FFe FA FB1 FB2 FC

Dulceata
de 0,69 0,55 0,10 54 60 6,1 27 53 - 1

4
capsuni

Calitatea senzoriala a fructelor si legumelor proaspete

Principalele caracteristici de calitate ale fructelor si legumelor stabilesc valoarea lor

calitativa. Sunt prevazute in acte normative: standarde, norme interne, caiete de sarcini. Sunt in
continua imbunatatire ca urmare a perfectionarii tehnologiilor de productie, introducerii de noi
soiuri si hibrizi, diversificarii modului de valorificare.

Un standard contine urmatoarele grupe de indicatori:

- conditii tehnice de calitate

- reguli pentru verificarea calitatii

- metode de analiza

- ambalare si marcare

- depozitare si transport.

Principalele caracteristici se refera la:

Forma: variaza cu specia, soiul, gradul de maturare si conditiile de mediu. Poate fi:

- mai mult sau mai putin ovala: unele mere, struguri, agrise, coacaze, afine, caise,
piersici, cirese, visine, prune;

- rotund- neregulata: mere Domnesti;

- oval- alungita: diferite soiuri de mere, pere;

- oval- piriforma: caise, piersici, unele soiuri de prune;

- oval- turtita: dovlecei albi, conopida, brocolli;

- oval- alungita: dovlecei, castraveti, unele soiuri de ardei, varza de vara, ridichi, cartofi;

- oval- turtit- alungita: pastai de fasole verde, soia, mazare, bob, linte, naut;

- alungita: sparanghel, praz, gulie, marar, stevie;

- oval- rotunda: ceapa, usturoi;

5
 Legumele boabe, ca si semintele de fructe si de legume –fructe au forme
variabile, caracteristice speciei si soiului. Cunoastere formei este necesara pentru alegerea
masinilor pentru sortat si calibrat si pentru alegerea ambalajelor de conservare sau transport.

Marimea: se defineste prin diametrele transversale sau inaltimea la samantoase si prin

lungime, latime si grosime la samburoase. Intereseaza la calcularea spatiilor de depozitare,
stabilirea nr de ambalaje si a mijloacelor de transport, precum si la alegerea instalatiilor de
calibrare- sortare.

Greutatea- este influentata de marimile dimensionale, fermitatea structurala- texturala,

volumul spatiilor lacunare, continutul in apa si substanta uscata. Influenteaza comercializarea si
industrializarea.

Culoarea- este asociata cu valoarea nutritiva. La comercializarea in stare proaspata se

tine cont de culoarea epidermei, iar la prelucrarea industriala la culoarea pulpei.

Gustul- este caracteristic pt fiecare specie, soi si este determinat de continutul si raportul dintre
glucide, acizi organici. Intensitatea este dependenta de gradul de maturitateatins in momentul
recoltarii. Gustul maxim- la maturitatea comestibila.

Mirosul- este dat de substantele preexistente si cele care se formeaza dupa recoltare prin
procese biochimice de transformare a unor substraturi: aa, zaharuri, lipide, ac.grasi liberi.

Consistenta- proprietate structurala- texturala, este considerata ca o insusire dinamica si

este in functie de gradul de maturare- poate fi expr prin greutate, dimensional, suprafata.Exista
diferite faze ale maturitatii: comerciala, de recoltare, de consum. Trebuie evitata supramaturarea,
cu exceptia unor soiuri de struguri care se pot supramatura natural, biologic de catre Botrytis
cinerea si fortat, cu ajutorul etilenei.

Starea de prospetime se apreciaza senzorial dupa gradul de turgescenta, dupa aspectul viu.
Prezenta pedunculului constituie un criteriu de prospetime/ calitate la unele legume sau fructe,
absenta lui favorizand pierderea suculentei, lezarea integritatii pulpei si degradarea mai rapida.

Capitolul II. Defectele Fructelor Si Legumelor Proaspete

Defectele exterioare:

-lipsa turgescentei- ofilire- dat.pierderii de apa conditionate de structura si compoz chimica a epidermei,
precum si de factorii mediului ambiant.

-pielita cu zbarcituri, lovituri, culoare neuniforma sau modificata.

- prezenta unor semne care atesta atacul unor boli sau daunatori, prezenta pamantului aderent mai ales la
radacinoase si bulbi, prezenta prafului.

- fermitate scazuta a pulpei, ceea ce denota supracoacere.

6
- consistenta fibroasa, dura, grosiera, cu zone de sticlozitate, ca la tomate si mere.

- incoltire si cresterea legumelor- cartofi, ceapa, usturoi, radacinoase, care are loc dupa trecerea perioadei
de repaos germinativ.

Defectele interioare se constata in urma sectionarii longitudinale sau transversale a 10-20 fructe sau
legume din proba de analiza. Daca au coaja tare, se sparge in prealabil.

-se cerceteaza daca au viermi.Se mai verifica:

-la mere: putrezirea pulpei.

-la pere:pietrificarea pulpei- prezenta sclereidelor in jurul camerei seminale.

- la fructele cu coaja tare: marimea insuficienta a miezului, mucegairea, sclerozarea.

- la ardeii grasi, lungi si gogosari: iuteala, prin degustarea unei portiuni cu nervura.

- la castraveti: structura interioara, seminte cu coaja intarita, goluri, amareala.

- la gulii- lemnozitatea.

- la conopida- culoarea, viermi.

- la varza: viermi.

- la ridichi- dospirea- apasare intre degete.

- la usturoi: cateii seci, ofiliti, desprinsi.

- la fasolea pastai: prezenta atelor- prin frangerea pastailor, intarirea boabelor- prin apasarea boabelor
cotiledoanele se desfac.

- la mazarea pastai- intarirea boabelor, viermi.

- la sfecla rosie- prezenta cercurilor albicioase.

- la pepenii verzi: starea de coacere- vine albe cand sunt cruzi, goluri- cand sunt trecuti din copt.

Capitolul IV.Calitatea igienica a fructelor si legumelor proaspete

Determinata de :

- prezenta/absenta pesticidelor.

- prezenta nitratilor si nitritilor.

7
 - prezenta unor microorganisme patogene si a unor paraziti in conditiile irigarii cu ape rez.

- Prezenta unor bacterii si mucegaiuri care pot infecta fructele si legumele in camp sau depozite

Bolile piersicilor

Nr.crt. Denumirea bolii si descrierea Agentul patogen Masuri specifice de

principalelor simptome prevenire si
combatere
1 Monilioza(putrezirea bruna). La inceput Monilinia taxa -sortarea fructelor
apar pete mici, umede, decolorate care
devin apoi brune circulare, cu epiderma Monilinia fructigena -pastrarea la 0-2 s C
dura si intacta. Petele se acopera cu si la umid de 90%.
spori adesea dispusi in cercuri
concentrice.
2 Putrezirea apoasa (pete circulare cafenii Rhyzopus stolonifer -sortarea fructelor
care devin brune). Pielita la atingere
aluneca de pe pulpa care este moale si -preracirea urgenta a
apoasa. Pe zonele afectate se dezv un fructelor la 8-10 sC
miceliu abundent, caracteristic.
-pastrarea piersicilor
la 0-2 s C si la umid
de 90%.
3 Brunificarea interna (pulpa din jurul Textura cotonnense -Se vor destina pt
samburelui este brunificata si suculenta. pastrare fructe mai
Cu timpul brunificarea se extinde spre mature, cu aroma si
exterior sub forma unor fasii radiare. culoare caracteristice
Coaja se desprinde usor de pe pulpa, soiului.
care este fibroasa).
-pastrarea piersicilor
la 0-2 s C si la umid
de 90%.
4 Fainozitatea se observa la fructele - --pastrarea piersicilor
pastrate la temperatura de 2-4 s C sau la 0-2 s C si la umid
se manifesta in timpul maturarii de 90%.
complementare.
-mentinerea fructelor
inainte de depozitare
la temperatura
Nr.crt. Denumirea bolii si Factorii care Remedii, Soiuri
descrierea principalelor provoaca boala mijloace sensibile la
simptome preventive boala
1 Opareala (brunificarea - recoltarea prea - recoltarea la - Williams
epidermei pe suprafete timpurie; momentul
mici, care apoi se reunesc. optim; - Untoasa
Intr-o faza avansata se

8
 produce si brunificarea - fructe mari; -aerisire -Hardenpont
pulpei, de la exterior spre energica si
interior). -insuficienta frecventa; - Cure.
reimprospatare a
aerului din camera -folosirea
de pastrare. atmosferei
controlate;

- evitarea unei
pastrari prea
indelungate.
2 Descompunerea interna. - recoltare tarzie - recoltarea la - Favorita lui
Sinonim cu prabusirea momentul Clapp
interna (pulpa capata o - introducerea cu optim;
culoare bruna mai putin intarziere a fructelor - Williams
inchisa, este uscata si in depozitul -depozitarea
fainoasa). frigorific imediata a - Pass
fructelor
- fructe mari si fructe - Crassane.
de pe pomi cu - mentinerea
productie slaba temperaturii
optime de
- sticlozitate la pastrare.
recoltare
- evitarea unei
- pastrare prea pastrari prea
indelungata. indelungate
3 Brunificarea inimii (zona - recoltare tarzie - recoltarea la - Untoasa
brun inchis in vecinatatea momentul Bosk
inimii. Crapaturi aparute - introducerea cu optim;
ulterior). intarziere a fructelor
in depozitul -depozitarea
frigorific imediata a
fructelor
4 Inghetarea fructelor - scaderea - prevenirea
(aspectul sticlos al pulpei temperaturii sub scaderilor de
si al epidermei, inmuiere punctul de inghet temperatura sub
generala). limitele optime

Bolile merelor la pastrare

Nr.crt. Denumirea bolii si Factorii care provoaca Remedii, Soiuri

descrierea principalelor boala mijloace sensibile la
simptome preventive boala

9
1 Brunificarea interna - durata mare de - pastrarea Grupa
datorita temperaturilor pastrare la 0 sC. soiurilor sensibile Ionathan
scazute. Pulpa din zona la temperatura
ext a fructului devine - exces de optima (3 sC).
bruna, culoare care se ingrasaminte cu azot.
poate evidentia prin
epiderma. - fructe cu dimensiuni
mari sau provenite de
pe pomi cu productie
mica.
2 Brunificarea interna de - recoltarea tarzie - recoltarea la Grupa
supramaturare. Pulpa din momentul optim Ionathan
zona centrala a fructului - introducerea cu
se brunifica si are o intarziere a fructelor - depozitarea
consistenta fainoasa. la frig imediata a
fructelor la frig
- pastrare prea
indelungata. - mentinerea
temperaturii
optime de
pastrare.
3 Opareala. Brunificarea - recoltarea prea - recoltarea la Grupa
pielitei care, in cazuri timpurie momentul optim Delicios rosu
grave e generalizata pe
toata suprafata. - fructe cu dimensiuni -reimprospatarea
mari aerului din celule

- acumularea - pastrarea in
substantelor volatile in atmosfera
spatiul de pastrare. controlata
4 Opareala moale. Pete - exces de azot Grupa
brune usor adancite, cu Ionathan
consistenta moale, - timpul rece si umed
formand o banda
aproape continua in jurul - intarzierea
fructului. depozitarii la frig

- pastrarea la
temperatura scazuta.
5 Patarea amara. Pete mici, - dezechilibru mineral - tratamente in Grupa
adancite, de culoare in sol livada cu azotat Delicios rosu
verde ce vireaza spre de calciu 0,5% la
brun. - fructe cu dimensiuni soiuri rosii.
mari sau provenite de
pe pomi cu productie

10
 mica.

- recoltarea prea
timpurie
6 Patarea Ionathan. Pete - recoltare tarzie - recoltare la Grupa
superficiale mici, care momentul optim Ionathan
intr-o faza avansata - temperatura de
cuprind suprafete mari pastrare ridicata - pastrarea in
din fruct. atmosfera
controlata.
7 Suberificari datorita - carente in bor -aplicare de borax Grupa
carentei de bor. (30 kg/ha) in Ionathan
livada sau
pulberizare de
pentaborat de
sodiu in stadiul
prefloral si pe
fructele tinere
(0,02%).
8 Sticlozitate. Aspect - temperaturi ridicate - intarzierea Grupa
translucid al pulpei din in perioada de introducerii la Ionathan
zonele centrale ale maturare a fructelor frig
fructului. Grupa
- evitarea Delicios rosu
prelungirii
perioadei de
depozitare
9 Inghetarea fructelor. - scaderea - prevenirea -
Brunificarea pulpei si temperaturii sub expunerii
epidermei, inmuierea punctul de inghet fructelor la
generala. temperaturi sub
limita de inghet
10 Brunificare de origine - compozitia - mentinerea -
fermentativa. Pete necorespunzatoare a proportiei de
brunificate usor adancite aerului din spatiile de dioxid de carbon
pe epiderma, pastrare si oxigen din
brunificarea pulpei si celule, in limitele
formarea de caverne. optime.

11
 Morcovii-se pastreaza la 0-1 grade Celsius si umiditate 93-95%, cu circulatia aerului pt
uniformizare. Depozitele trebuie dezinfectate cu lapte de var solutie 20% si deratizate cu raticide sub
forma de momeli.

Bolile morcovilor la pastrare

Nr.crt. Denumirea bolii si descrierea Agentul patogen Masuri specifice de

principalelor simptome prevenire si
combatere
1 Putregaiul alb(inmuierea tesuturilor, Sclerotinia - recoltare de pe
acoperirea cu miceliu abundent, ce sclerotiorum terenuri neinfestate
formeaza focare de infectie)
-sortarea la depozitare

-respectarea
conditiilor de pastrare

- tratare postrecoltare
2 Putregaiul negru (pete brun-negricioase Stemphylium - recoltare de pe
adancite pe suprafata radacinii) radicinum terenuri neinfestate

-respectarea
conditiilor de pastrare

- tratare postrecoltare
3 Putregaiul moale (inmuierea si Erwinia carotovora -evitarea ranirii
brunificarea radacinii care se macereaza radacinilor
emanand un miros specific).
-sortarea la depozitare

-respectarea
conditiilor de pastrare
4 Putrezirea apoasa (inmuierea Rhyzopus nigricans -evitarea ranirii
radacinilor, acoperirea cu miceliu radacinilor
abundent, cenusiu, murdar).
-sortarea la depozitare

-respectarea
conditiilor de pastrare
5 Gustul amar Prezenta etilenei in respectarea conditiilor
atmosfera spatiului de de pastrare
pastrare.
6 Prezenta larvelor (radacina e distrusa de Psilla rosac -identificarea
larve) culturilor in timpul
vegetatiei si
excluderea de la
pastrare

12
7 Atacul viermilor sarma (radacina Agrioles spp -identificarea
prezinta numeroase goluri) culturilor in timpul
vegetatiei si
excluderea de la
pastrare
8 Inghetarea radacinilor (craparea, Scaderea temp sub - respectarea conditiilor
inmuierea si macerarea tesuturilor 2grade Celsius de pastrare
9 Pornirea in vegetatie (aparitia Cresterea temperaturii -respectarea
radacinilor secundare). peste 8 grade Celsius conditiilor de pastrare

Ceapa uscata poate fi afectata de microorganisme:

- putrezirea umeda- Erwinia carotovora.

- Bacterioza cepei- Pseudomonas allicola.

- Mana cepii- Perenospora destructor.

- Mucegaiul negru- Aspergillus niger.

- Putregaiul cenusiu- Botrytis cinerea.

- Putregaiul uscat- Sclerotium cepivorum.

Bolile sau deranjamentele fiziologice:

- arsura-sunscald.

- Translucenta- manifestata sub forma de brunificare interna pe timpul pastrarii.

Atacuri produse de daunatori, care incep pe camp, iar pe timpul pastrarii inlesnesc dezvoltarea unor
agenti saprofiti animali sau vegetali:

- viermele cepei: Ditylenchinus.

- Paianjenul bulbilor: Rhizogliphus aechinops.

- Musca cepii- forma larvara- Kylemia antiqua.

Ceapa recoltata trebuie uscata, apoi racita si pastrata la -1+1 grade Celsius si umiditate 80%.

Cartofii de toamna pot fi depreciati de:

- Boli criptogamice: putregaiul umed (Erwinia atroseptica, E.carotovora), putregaiul uscat

(Fusarium), mana(Phytophtora infestans), alternarioza (Alternaria), putregaiul de varf al
tuberculilor (Rhizopus nigricans, R. Stolonifer).

- Alte atacuri produse din camp de diferite boli ca: raia comuna, raia pulverulenta sau
daunatori: nematozi, acarieni, viermi sarma, gandacul de Colorado, constituie medii prielnice

13
 pentru instalarea mucegaiurilor saprofite care continua deprecierea tuberculilor deja bolnavi
sau vatamati.

- Bolile fiziologice sau accidentele de pastrare ale cartofilor se refera la:

i. Inverzirea tuberculilor cauzata d expunerea la lumina

ii. Inima neagra, cauzata de temperatura ridicata si axfixierea datorata slabei

aerari

iii. Pete negre si cenusii in pulpa, cauzate de vatamari mecanice la transpot sau
depozitare.

iv. Exfoliere la tuberculii nematurati, dat.manipularilor brutale la depozitare

v. Indulcirea care apare prin pastrarea la temperatura prea scazuta.

vi. Brunificarea internaprodusa de concentratii ridicate de dioxid de carbon.

vii. Incoltirea, produsa in conditii de temperatura ridicata.

Conditiile optime de pastrare sunt diferite pe faze tehnologice, pastrarea propriu-zisa

realizandu-se la 3-5 grade Celsius si o umiditate de 85-90%, cu ventilatie in regim de 1-4 ore din 24,
in special prin recirculare si amestec de aer din exterior si interior, a carui temperatura sa nu aiba o
variatie mai mare de 2-3 grade Celsius, dar nu mai mica de 0.

Tomatele pot fi depreciate in principal de boli provocate de microorganisme. Conditiile de

pastrare se stabilesc in functie de gradul de maturare a tomatelor si de durata de pastrare: 12-15
grade Celsius pt tomatele recoltate la gradulI de maturare, 10-12 grade pt cele cu gradele II si III, 8-
10 grade pt cele cu gradul IV de maturare. Umiditatea relativa a aerului 85-95%, cu circulatia aerului
pt uniformizarea temp si umidit.

Nr.crt. Denumirea bolii si descrierea Agentul patogen Masuri specifice de

principalelor simptome prevenire si combatere
1 Putregaiul moale bacterian (pete Erwinia carotovora -evitarea ranirii
umede, apoase, usor adancite, tomatelor in timpul
tesuturile devin moi si apoase in recoltarii si
interiorul tomatei conditionarii

-sortarea la depozitare
2 Patarea pustulara (pete sub forma de Pseudomonas tomate -sortarea la depozitare
crusta care deformeaza tomatele)
3 Alternarioza( pete brune inchise Alternaria porri -evitarea ranirii
dispuse in linii concentrice tomatelor in timpul
caracteristice), leziunile sunt tari, iar recoltarii si
pulpa se brunifica si se usuca. conditionarii

-mentinerea
temperaturii 8-10
grade Celsius

14
4 Putregaiul cenusiu (leziuni crapate Botrytis cinerea -sortarea la depozitare
sau pete avansate pe care se dezvolta
un mucegai cenusiu.
5 Putrezirea apoasa (leziuni mari pe Rhyzopus stolonifer -evitarea ranirii
tomate, pe care se dezvolta putregaiul tomatelor in timpul
in adancime, afectand tomatele in recoltarii si
intregime prin inmuierea lor). conditionarii

-mentinerea
temperaturii 8-10
grade Celsius
6 Putregaiul moale (tesuturile afectate Fusarium spp - manipularea cu
au un aspect umed, apos, sunt moi si atentie a tomatelor
zbarcite, pe care apare un miceliu alb-
roz. -inlaturarea tomatelor
care prezinta vatamari
7 Deprecieri datorate temperaturilor Expuneri prelungite la -evitarea
scazute (pe tomatele sensibilizate se temperaturi sub 8 temperaturilor sub 8
dezvolta leziuni provocate de grade Celsius grade Celsius pe
Alternaria) durata pastrarii
8 Vatamari fizice (brunificarea sau Manipularea neatenta -manipularea cu
innegrirea suprafetelor din regiunea a tomatelor atentie a tomatelor
pedunculului
-evitarea
supraincarcarii
ambalajelor

Varza- poate fi afectata de boli, daunatori si accidente in timpul pastrarii. Se depoziteaza la 0-

1 grade Celsius si 90-95% umidit cu circulatia aerului.

Bolile verzei la pastrare

Nr.crt. Denumirea bolii si descrierea Agentul patogen Masuri specifice de

principalelor simptome prevenire si
combatere
1 Putregaiul negru- innegrirea nervurilor Xanthomonas -sortarea la depozitare
si inmuierea tesuturilor. campestris
-respectarea
conditiilor de pastrare
2 Putregaiul umed- la baza capatanii Erwinia carotovora -evitarea ranirii si
apar pete colorate, cu suprafata vatamarii capatanilor
inmuiata. Cand petele se intind, capata
miros specific de putred. -sortarea la depozitare
3 Patarea neagra- pe frunzele exterioare Alternaria brassicae -identificarea

15
 apar pete mici de culoare gri-bruna, culturilor si evitarea
pana la neagra. Petele pot creste in depozitarii
diametru pana la 2,5 cm si se acopera exemplarelor cu
cu miceliu brun-negru, iar tesuturile se simptome de boala
inmoaie, devin mucilaginoase.
-respectarea
conditiilor de pastrare
4 Putregaiul cenusiu-leziuni umede, de Botrytis cinerea -evitarea ranirii si
culoare bruna-verzuie pe a caror vatamarii capatanilor
suprafata se dezvolta un mucegai alb,
care apoi devine cenusiu-brun. -respectarea
conditiilor de pastrare
5 Putregaiul alb-aparitia pe petiolul Sclerotinia -identificarea
frunzelor a zonelor apoase, frunzele se sclerotiorum culturilor si evitarea
vestejesc, se rasucesc si cad, frunzele depozitarii
din interior sunt transformate intr-o exemplarelor cu
masa mucilaginoasa, umeda, pe care simptome de boala
se dezvolta un miceliu alb abundent,
pe care apar scleroti negri. -respectarea
conditiilor de pastrare

-sortarea la depozitare
6 Arsura de soare- apar pe frunzele -evitarea expunerii la
exterioare mici pustule albicioase, cu actiunea directa a
aspect pergamentos, invadate de razelor solare dupa
microorganisme de putrezire. recoltare
7 Degerarea – frunze inmuiate, apoase si Protejarea verzei la
translucide. temperaturi sub 0
grade Celsius

Usturoiul uscat este afectat atat de boli microbiene, cat si de boli fiziologice sau daunatori.
Se depoziteaza intre 100 si 300 de zile, in functie de soi, la -1,5-0 grade Celsius si o umiditate sub
70%, cu recirculare cu aer racit sau din exterior.

Nr.crt. Denumirea bolii si descrierea Agentul patogen Masuri specifice de

principalelor simptome prevenire si
combatere
1 Mucegaiul albastru- leziuni galbui, Penicillium spp Dezinfectarea spatiilor
care apoi se acopera cu o masa de pastrare,
prafoasa albastru-verzuie. respectarea temp 1,5
grade Celsius si umid
60-70%, evitarea
oscilatiilor de temp,
tratamente postrecolta
cu fungicid fumigant
2 Putregaiul uscat- la baza discului Fusarium spp. Sortare la depozitare,

16
 apare o masa de spori roz sau roz- dezinfectarea spatiilor
galbui, capatanile putrezesc si pierd de pastrare,
in greutate respectarea temp 1,5
grade Celsius si umid
60-70%, evitarea
oscilatiilor de temp,
tratamente postrecolta
cu fungicid fumigant
3 Putregaiul cenusiu- pete brune care Botrytis spp. Dezinfectarea spatiilor
se acopera cu spori gri, in ultima faza de pastrare,
capatanile devin o masa prafoasa respectarea temp 1,5
cenusie, foarte usoara, pe suprafata grade Celsius si umid
careia se gasesc scleroti negri si tari 60-70%, evitarea
oscilatiilor de temp,
tratamente postrecolta
cu fungicid fumigant
4 Nematodoza usturoiului- radacinile Ditylenchus dipsaci -sa nu provina din
discului sunt distruse sau se desprind culturi infestate,
foarte usor, tunicile de protectie respectarea temp 1,5
zdrentuite grade Celsius si umid
60-70%,
5 Inghetarea- inmuierea si macerarea Scaderea temperaturii -respectarea
tesuturilor sub conditiilor de pastrare,
controlul zilnic al
-4-5 grade Celsius factorilor de pastrare.
6 Incoltirea- pornirea in vegetatie, Umiditatea prea Scaderea umidit la
emiterea de radacini. ridicata 70%, intensificarea
ventilatiei.

Capsunile sunt afectate in principal de boli produse de microorganisme. Conditiile de pastrare

sunt: temperatura 0-2,5 grade Celsius si umidit de 85-90%, cu circulatia aerului, cu spatiile de
pastrare dezinfectate.

Nr.crt. Denumirea bolii si descrierea Agentul patogen Masuri specifice de

principalelor simptome prevenire si combatere
1 Putregaiul cenusiu (putrezire ferma, Botrytis cinerea -aplicarea corecta a
superficiala, relativ uscata, de culoare tratamentelor in timpul
bruna),in conditii de umiditate ridicata vegetatiei
se acopera cu fructificatii sub forma
unei pasle cenusii -sortarea capsunilor la
recoltare, cu eliminarea
exemplarelor cu
simptome de boala

-preracirea la 4 grade

17
 Celsius

-pastrarea capsunilor la
2,5 grade Celsius

-manipularea atenta
2 Putrezirea apoasa (putrezire foarte Rhizopus spp. -sortarea capsunilor la
umeda, cu scurgerea sucului celular; recoltare, cu eliminarea
fructificatiile sub forma unui mucegai exemplarelor cu
alb, cu spori mici la inceput albi, care simptome de boala
apoi devin de culoare neagra mata)
-preracirea la 4 grade
Celsius

-pastrarea capsunilor la
2,5 grade Celsius

-manipularea atenta

Caisele pot fi afectate de: Monilia fructigena- monilioza, putrezirea umeda- Penicillium,
putrezirea apoasa- Rhyzopus. Bolile fiziologice se refera la brunificarile interne si externe.

Citricele sunt afectate de:

- Boli criptogamice produse de microorganisme ce patrund in fruct: mucegaiul verde produs de

Penicillium digitatum, mucegaiul albastru produs de Penicillium italicum, putrezirea bruna
produsa de Phytophtora citrophtora, putrezirea neagra produsa de Alternaria citri, putrezirea
acida produsa de Gestrichum candidans.

- Boli sau deranjamente fiziologice: inghetarea fructelor cauzata de expunerea accidentala la

temperaturi scazute, pierderea aromei si gustului cauzate de o pastrare indelungata, patarea
cojiisi aparitia unor depresiuni pe coaja care apoi se brunifica cauzate de temperaturi prea
coborate o perioada indelungata, patarea uleioasa provocata de distrugerea celulelor de
secretie uleioasa datorita manipularii brutale.

Conditiile de pastrare a citricelor sunt: 10-18 grade Celsius in functie de specie, soi, tara
producatoare, starea fiziologica, gradul de maturare si durata de pastrare scontata, umiditatea 85-
90% cu circulatia aerului.

Strugurii de masa pot fi depreciati de boli provocate de microorganisme si de boli fiziologice.

Conditiile de pastrare sunt: temperatura 0-1 grade celsius, umiditatea 85-90% si circulatia
aerului de 0,2m/s. In vederea prevenirii atacului agentilor patogeni ce produc deprecierea strugurilor
pe durata pastrarii (Botrytis cinerea) se fac tratamente cu dioxid de sulf, gazos sau pulbere. Primul
tratament se face cu dioxid de sulf in concentratie de 1%, imediat dupa introducerea strugurilor in
depozit. Pe durata pastrarii se fac tratamente periodice cu conc de 0,25%.Doza de dioxid necesara se
calculeaza la volumele spatiului liber dupa depozitare. Durata mentinerii amestecului gazos in contact
cu strugurii este de 30 minute, timp in care se actioneaza ventilatoarele pt a asigura circulatia aerului.
Frecventa sulfitarilor de intretinere va fi la interval de 7 zile in primele 3 luni de pastrare si la interval
de 10-14 zile pana la sfarsitul pastrarii. Eliminarea amestecului gazos incepe dupa 30 minute,
concomitent cu introducerea de aer proaspat racit, durata evacuarii fiind de 2 ore.

18
Nr. Denumirea bolii si descrierea principalelor Agentul patogen
crt. simptome
1 Putregaiul cenusiu (putrezire sub forma de pete Botrytis cinerea
ciculare, transparente pe strugurii colorati, la
presare pielita aluneca usor de pe pete, pulpa este
tare; prin crapaturile pielitei apar fructificatiile;
boabele prezinta aspect cenusiu, prafos, pulpa se
inmoaie)
2 Putrezirea cauzata de Cladosporium (pete negre, Cladosporium
superficiale, bine conturate, tari si uscate; tesutul herbarum
afectat este bine prins de pielita; fructificatii de
culoare verde-maslinie).
3 Putrezirea umeda (putrezire moale, usor Penicillium spp
brunificata, fructificatii la inceput albe, apoi bleu-
verde, miros si gust de mucegai)
4 Putrezirea neagra (putrezire de culoare cafenie- Alternaria spp
roscata, care cu timpul devine brun inchisa, apoi
neagra, textura bobului mai slaba)
5 Decolorarea boabelor (si gustul e usor modificat). Arsuri cauzate de
dioxidul de sulf
6 Deprecieri ale boabelor (se coloreaza in albastru, Scapari de
sucul devenind acid) amoniac

19
 BIBLIOGRAFIE

Segal B., Ionescu E., Ionescu R. – Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si

fructelor, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1980

Barbulescu G. – Merceologia alimentara, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti

2003

http://www.milestii-mici.md/rom/section/12/

http://www.bloombiz.ro

http://www.jurnalul.ro

http://ro.wikipedia.org/wiki/Pinot_Noir

http://www.pietroasa.ro

http://www.didactic.ro/files/5/drum.ppt#23

20
Anexe

Fişă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat:………………………………………………….

Numele şi prenumele degustătorului:…………………………………………….
Funcţia:…………………………………………………………………………..
Data:……………………………………………………………………………..
Caracteristici Punctaj acordat Observaţii
senzoriale
Produs 1 Produs 2
Gust

Aroma

Culoare

Aciditate

Miros
Semnatura degustătorului:…………………………………………………………………………

21