1.

APA ÎN ALIMENTE
1.1. Rolul apei în alimente şi în organismul uman
Apa este compusul anorganic nelipsit din alimente şi organismul uman, iar relaţia dintre nutriţie, fiziologie şi
consumul de apă este atât de intensă, încât multe lucrări de spe-cialitate consideră apa drept „aliment indispensabil” şi
„constituent fundamental”.
Modificări mici de echilibru hidric în organism produc tulburări grave, iar insuficienţa de aport a apei de băut este
mult mai greu tolerată decât carenţa în diverşi nutrienţi.
Prin structură, proprietăţi şi conţinut, apa conferă alimentelor textură, stabilitate chimică, termică şi
microbiologică, prelucrabilitate, calităţi senzoriale etc. Deci, apa este reactant, mediu de reacţie şi fază continuă în
alimente de toate tipurile, pentru că:
• la prepararea, maturarea şi conservarea alimentelor, apa reacţionează hidrolitic cu săruri, amidon, zaharoză şi
grăsimi etc., hidratează acizii nesaturaţi şi compuşii carboni-lici, ionizează acizii şi bazele organice şi anorganice,
scindează peroxizi şi epoxizi etc.;
• apa externă matricii alimentelor (fig. 1.7) este mediul desfăşurării reacţiilor chimice şi biochimice mediate de
enzime şi microorganisme, care conduc la apariţia unei compo-ziţii, texturi (reţea spaţială) şi stabilităţi specifice
fiecărui produs alimentar;
• apa, în totalitatea ei, este fază continuă ce se distribuie ca apă liberă şi legată; indi-ferent de intensitatea
interacţiilor ei cu particulele disperse (ioni, molecule, macromole-cule, particule grosiere etc.), proprietăţile moleculelor
de apă se conservă, iar efectul lor asupra stabilităţii alimentelor se apreciază global prin activitatea apei (aw);
• apa apare în toate etapele producţiei şi conservării alimentelor în cele trei stări de agregare: lichidă, solidă (în
produse congelate) şi vapori; în fiecare din acestea, molecu-lele apei sunt asociate prin punţi de hidrogen ceea ce le
diferenţiază ca energie, geome-trie şi stabilitate; vaporii de apă au molecule neasociate ce însoţesc atât faza lichidă,
cât şi gheaţa; particularităţile gheţii din dispersii congelate, fac conservarea alimentelor prin frig o practică curentă în
industria alimentară, şi nu numai.
Proporţia de apă din organismul uman variază după vârstă, sex şi intensitatea proceselor metabolice. Astfel,
procentul de apă la nou-născut este 80%, la adult 60-65% şi la vârstnic 50-55%, 52% la femei, 63% la bărbaţi şi până la
40% la obezi. Volumele apei din lichidele organismului sunt: 3 L în plasma sanguină, 14 în lichidul interstiţial şi 29 L în
volumul celulelor. Ţesuturile sunt hidratate diferit: 20% ţesutul adipos, 22% cel osos, 55% cartilaginos, 75% muşchii
striaţi, 75% ţesutul hepatic, 82% tubulii renali, 85% sub-stanţa cenuşie, 80% plămânii şi 79% inima. Apa totală din
organism (cca 60% din masa corporală), se repartizează: 40% intracelular şi 20% extracelular (sau apă circulantă
alcătuită din: 4% apă intravasculară, 15% interstiţială (în geluri) şi 1% apă transcelulară)
Procentul ridicat de apă din organism este asigurat de alimente, de apa de băut, de lichidele alimentare (sucuri,
bere etc.) şi de apa rezultată în metabolismul energetic.
Apa are roluri multiple în organism, dintre care amintim:
• component structural la nivel intracelular (citoplasmă, ribozomi etc.), membranar şi intercelular (apa interstiţială în
geluri, în lichidul sinovial etc.);
• reactant şi mediu de reacţie în declanşarea şi desfăşurarea proceselor metabolice;
• participant activ la digestia şi transportul în lungul tractului digestiv a subproduselor;
• asigură funcţionarea normală a inimii şi sistemului circulator;
• menţine homeostazia organismului prin difuzie, osmoză, termoreglare, excreţie etc.;
• suport de transport pentru micro- şi macronutrienţi şi pentru produşii metabolismului;
• asigură funcţionarea normală a ţesutului muscular, osos, cerebral şi nervos;

1
• apa este mediul ce solvatează ionii mineralelor esenţiale (Ca2+, Mg2+, I¯ etc.), care se distribuie în tot organismul;
alături de aceştia apar şi ionii metalelor grele, contaminante;
• prin intermediul apei se trabsportă în organism diverse toxine, agenţi patogeni etc.
Din această succintă expunere de date rezultă că între rolul apei în alimente şi în organismul uman sunt multe
asemănări, dar şi deosebiri funcţionale. Apa din alimente şi apa de băut întreţin echilibrul hidric al organismului în
procesul nutriţiei umane.
Prin urmare, conţinutul de apă al alimentelor nu influenţează numai stabilitatea lor chimică, termică şi
microbiologică, ci şi dinamica apei în organism. De aceea, umiditatea alimentelor este o caracteristică importantă,
intens studiată şi monotorizată ştiinţific.
1.2. Umiditatea şi substanţa uscată a alimentelor
Cantitatea de apă din alimente, exprimată în procente masice, reprezintă umidita-tea (U, %). Practic, U, % se
determină direct cu reactiv Karl Fisher (umidităţi mici) sau prin distilare azeotropă cu toluen (Florea, 2010) şi indirect,
prin uscarea a mp g probă în etuvă la 105ºC timp de 2-3 h, din care rezultă mu g reziduu. Diferenţă (mp-mu) este masa
apei evaporate, ma. Cu aceste date se calculează U, % din relaţiile:
mp - mu ma
U, % = mp 100 = mp 100 [g apă/100 g aliment] (1.1)

Câteva valori ale umidităţii unor alimente comune se prezintă în tabelul 1.1.
Tabelul 1.1. Umiditatea (U, %) câtorva alimente (după Schenk şi Schertz, 1998)
Aliment U, % Aliment U, % Aliment U, %
Lapte integral 88 Frankfurteri 59 Fasole boabe 8
Lapte degresat 91 Salamuri crude 28-30 Fasole verde 90
Smântână (G10%) 82 Scrumbie, somon 62 Mazăre verde 75
Lapte bătut, iaurt 88 Macrou 68 Varza albă 92
Brânză de vaci 57 Crap 76 Tomate 94
Brânză Cheddar 36 Miere de albine 18 Pasta de tomate 70
Parmesan 30 Făină albă (tip 630) 14 Castraveţi 97
Lapte praf 3-5 Făină neagră 12-14 Pepene roşu 96
Ulei vegetal <0,1 Orez decorticat 13 Spanac 92
Untură de porc 0,2 Pâine albă 38 Ciuperci champignon 90
Unt şi margarine 20 Pâine graham 40 Mere 85
File de vită 75 Biscuiţi cu unt 2 Prune 84
File de porc 69 Covrigi, colaci 9 Struguri de masă 82
Carne de pasăre 73 Cartofi 78 Vin roşu 89
Diferenţa (100-U,%) reprezintă substanţa uscată (SU, %). Valoarea SU, % se stabileşte, fie din valoarea U%,
fie a masei de reziduu uscat, mu obţinut din mp g probă:
SU, % = 100–U,% = (mu/mp)·100 (1.2)
Conţinutul de SU% se deduce din tabelul 1.1 cu relaţia 1.2. SU,% în legume este intre 428%, în fructe
proaspete de 6÷25% şi 80÷87% în cele uscate, în cereale 85÷88%, în făinuri 85%, 26% în ouă, 95% în lapte praf, 20-
35v în peşti, 30-40% în carne de vită şi 45÷47% în cea de porc.
Eliminarea controlată a unui anumit procent de apă din alimente se numeşte des-hidarate. Prin aceasta creşte
SU,% a alimentelor, scade numărul reacţiilor distructive şi viteza multiplicării microorganismelor. De aceea,
deshidratarea este o cale sigură de conservare a numeroase produse alimentare.
1.3. Structura şi asocierea moleculară a apei
Apa are formula moleculară: H2O ≡ H-OH. Pentru că H şi O au mai mulţi izotopi naturali (1H, protiu, izotop
comun, 2H, deuteriu şi 3H, tritiu, respectiv, 16O, comun, 17O şi 18O), sunt posibile 33 formule izotopice ale apei, dintre
care, în alimente şi organisme vii predomină apa cu formula molecular-izotopică 1H216O. Oxigenul apei are patru
orbitali hibridizaţi sp3; cu doi orbitali monoelectronici sp3, formează două covalenţe polare H-O (s-sp3) orientate la

2
105º, iar ceilalţi doi hibrizi sp3, rămâne fiecare cu câte o pereche de electroni neparticipanţi, n. Orbitalii moleculari se
orientează tetraedric ca în fig. 1.1.
H Fig. 1.1. Structura tetraedrică a
105o moleculei de apă cu evidenţierea
Orbitali sp3
cu dublete de e O
2 covalenţe H-O polare
o unghiului de valenţă şi a plasării
neparticipanţi (n ) de tip s-sp3 cu d = 1 A electronilor neparticipanţi (n) în cei
H
doi orbitalii hibridizaţi sp3.
Oxigenul puternic electronegativ, atrage electronii covalenţelor cu H şi se încarcă 2= -0,82 u.e.s şi H are + =
+0,41 u.e.s (fig. 1.2.a). De aceea, legăturile O-H din apă au 60% caracter covalent şi 40% ionic. Prin compunere
vectorială după regula paralelogramului, apa are un dipol permanent cu =1,83 D (v. simbolurile dipolilor în fig. 1.2.b).
(+) H momentul de dipol al apei:
 Fig. 1.2. Dipolmomentul apei (a) şi
  = 1,83 D _
(2 -) O H(+) + ;
simbolizarea dipolilor (b).
a) Regula paralelogramului b) simbolizarea dipolilor
Aşadar, apa este o moleculă puternic polară, cu mare tendinţă de a se asocia prin legături de hidrogen cu ea
însăşi sau cu alte molecule care au covalenţe polare XH+.
Legăturile de hidrogen sunt interacţii electrostatice dintre elemente puternic elec-tronegative cu volum mic (F,
O şi N) şi atomi de hidrogen H+ din aceeaşi moleculă (legături de hidrogen intramoleculare ca în zahăr) sau din
molecule vecine (legături de H intermoleculare în apă, alcooli, proteine etc.). Legăturile de hidrogen au energii de
10÷40 kJ/mol. Fiecare moleculă de apă poate forma 4 legături de hidrogen cu 4 molecule vecine, două prin H+ şi
două prin perechile de electroni n ai oxigenului. Apa se asociază moecular prin punţi de hidrogen cu lungimi de 1,76-
1,77 Å (fig. 1.3.a). Apa lichidă se asociază în tetraedre care în gheaţă dau celule elementare hexagonale (fig. 1.3.b şi
c).
H 105o H H
O
O H O H O H (b) Model de asociere
(a) tetraedric a apei (lungi-
mile legăturilor ca în a)
0,99 A 1,77 A 2,76 A
legătură sO-H ; legături de
atomi de oxigen hidrogen c) celulă hexagonală
atomi de hidrogen în cristalul de gheaţă

Fig. 1.3. –Legături de hidrogen în apă (a) şi asocieri moleculare în apă lichidă (b) şi în gheaţă (c).
O pereche de electroni n ai oxigenului (fig. 1.3.a) acceptă H+ a moleculei vecine prin atracţie electrostatică. În
mod similar fiecare moleculă de apă poate coordina tetraedric patru molecule vecine (fig. 1.3.b). Numărul de
coordinare depinde de T, mediu şi natura atomilor implicaţi (tabelul 1.2). În apa lichidă sunt asociaţii moleculare liniare
prin punţi de hidrogen, (H2O)n cu n maxim la 4C; spre t. f., n scade. În vapori apa nu se asociază. În gheaţă, sunt
asociaţii moleculare rigide (fig. 1.3.c), cu molecule în poziţii fixe.
Energia legăturii de hidrogen este mult mai mică decât a legăturilor chimice, dar mai mare ca a interacţiilor pur
fizice (forţe van der Waals şi interacţii hidrofobe). Astfel, legătura de hidrogen în apa lichidă are energia de 25 kJ/mol şi
în gheaţă, 20 kJ/mol. În general, lungimile legăturilor de hidrogen variază cu natura atomilor, temperatura şi mediu (fig.
1.3.a şi tabelul 1.2). Un asemenea mod de asociere explică proprietăţile fizice unice ale apei. De exemplu, alcoolii,
amidele, acizii graşi şi alte micromolecule cu dipoli izoe-lectronici cu ai apei, se pot asocia liniar, planar şi
tridimensional. Intensitatea interacţiilor prin legături de hidrogen determină starea de agregare şi diverse constante
fizice ale apei. Astfel, în gheaţă I (singura formă alotropică din 9 posibile, stabilă în alimente la 0ºC şi 1 atm), legăturile
de hidrogen au lungimi de 1,77 Å, iar moleculele se ordonează hexagonal, într-o reţea mult mai afânată decât cubică
sau romboedrică (fig. 1.3.a şi c).
Tabelul 1.2. Legături de hidrogen în apă şi câţiva compuşi organici reprezentativi
Stari fizice Număr de Lungimea legăturii Alte legături de Lungimea legăturii de

3
 ale apei coordinare, n de hidrogen, Å hidrogen hidrogen, Å
( )
4,0 O H O R 1,63 (alcoxizi în alcooli şi
Gheaţă (0C) 1,76-1,77
(tetraedric) R alţi solvenţi potriviţi)
Apă: la 1,5C 4,4 1,90 1,89 (amine în apă şi în
O H N
la 3,5C 4,6 1,91 alcooli; aminoli etc.)
4,9 2,05 (în amide, peptide,
Apă la 83C 2,06 C O H N
(liniar) proteine, ADN, ARN etc.)
Energia covalenţei O-H în apă este 461,4 kJ/mol, iar a legăturii de hidrogen 25 kJ/mol în apă lichidă şi 20
kJ/mol în gheaţă, ceea ce arată diferenţa enormă dintre tăria unei legături chimice şi interacţia coulombiană. Totuşi,
25 kJ/mol este o energie mare comparativ cu interacţiile van der Waals de 29 kJ/mol. Aceste energii explică stabili-
tatea apei, t.f mult peste t.f a hidrurilor elementelor vecine cu O în sistemul periodic şi valorile mari ale căldurilor
latente: de evaporare, topire şi sublimare (tabelul 1.3).

Tabelul 1.3. Câteva constante fizice ale apei lichide şi gheţii

Apă lichidă () Gheaţă (0C)
Parametrul fizico-chimic:
20C 0C 0C -20C
- densitate (la 100ºC, 0,9584), kgL-1 0,998203 0,99985 0,9168 0,91354
- vâscozitate (Pas) 1,005·10-3 1,7810-3 - -
- tensiune superficială (Nm-1) 72,75·10-3 75,610-3 - 3,2/-12ºC
- constantă dielectrică statică (ε) 80,18 87,9 - -
- căldură specifică, Cp, (kJkg-1K-1) 4,2177 4,1819 2,108 -
- conductivitate termică (Jm-1s-1K-1) 5,983·102 5,644102 2,24108 2,1108
- difuzivitate termică (m 2s-1) 1,410-5 1,310-5 1,110-4 1,110-4
- căldură latentă de evaporare (kJ·mol-1) 43,99 45,054 - -
- căldură latentă de topire a gheţii (kJ/g) - - 0,334 -
- căldură latentă molară de topire (kJ·mol-1) - - 6,012 -
- căldură de sublimare (kJ·mol-1) - - 50,91 -
Moleculele apei sunt împachetate mai dens în stare lichidă decât în gheaţa cu reţea afânată, de aceea w (l) este
mai mare decât gheaţă la oricare TC (tabelul 1.3).
Apa are constantă dielectrică mare (a = 81 la 20C), ceea ce explică disocierea substanţelor ionice: oxizi
bazici, hidroxizi, săruri. Prin intensificarea interacţiilor dipolare, a creşte. Structura dipolară a apei face ca cele trei
componente ale forţelor van der Waals să aibă contribuţii diferite asupra energiei sistemului: forţele dipolare Keesom
contribuie cu 77%, forţele de dispersie London cu 19% şi forţele de inducţie Debye cu 4% (deosebire de NH3 lichid la
care, aceleaşi contribuţii sunt în ordine: 44,6%, 50% şi 5,4%). Acestea arată de ce apa este un bun solvent pentru
compuşi ionici şi substanţe cu molecule polare.
Hidratarea solutului şi apariţia interacţiilor hidro-fobe se explică pe baza valorilor favorabile ale razelor van der
Waals, de 1,4 Å pentru O şi 1,2 Å pentru H, încât distanţa dintre atomii H ajunge la 3,3 Å (fig. 1.4). Tabelul 1.2 arată
că legăturile de hidrogen se alungesc la creşterea temperaturii. Între 0° şi 4°C are loc
saltul maxim al lui n şi a densităţii.
+
H Asocirea moleculară poligonală a apei este un exemplu tipic de echilibru
dinamic în care legăturile de hidrogen se rup şi se refac rapid, cu frecvenţe ce depind
 0,99 A 3,3 A
de mediu. La 25ºC, moleculele apei pure se reorientează reciproc de 1011÷1012 ori pe

H+ secundă; de 107109 s-1 în prezenţa ionilor monovalenţi, a celor divalenţi de 102÷108 s-
1,4 A 1 şi de 10-1 s-1 a ionilor trivalenţi. Rezultă că energia punţilor de hidrogen din apă ia
1,2 A

Fig. 1.4. Razele van der Waals valori diferite la dizolvarea substanţelor ionice faţă de moleculele polare şi polimerii
ale apei (Fennema,1996) ionici sau neionici.
În cristalohidraţi (CaCl2·6H2O, CuSO4·5H2O etc.), apa se fixează în reţeaua

4
crista-lină prin interacţii ion-dipol. Dizolvarea în apă a cristalohidraţilor şi majorităţii sărurilor neutre are loc endoterm
(consumul de energie pentru ruperea reţelei cristaline şi difuzia ionilor printre moleculele apei deăşeşte energia
degajată la hidratarea ionilor). Hidroxizii, oxizii bazici solubili în apă şi sărurile cu ioni puternic hidratabili se dizolvă
exoterm.
1.4. Comportarea chimică a apei în alimente
În alimente apa are rol de solvent, mediu de reacţie, reactant şi agent de structurare.
1.4.1. pH-ul alimentelor şi relaţia cu organsimul uman
În teoria protolitică a acizilor şi bazelor, după Brönsted şi Lowry (1923), apa este amfoteră pentru că
reacţionează atât cu acizii, cât şi cu bazele. Apa acceptă protonii acizilor (HA) ca orice bază (1.3.I) şi cedează protoni
bazelor (BOH sau NH3) ca oricare acid (1.3.II). Astfel, apa intermediază transferul de protoni la ionizarea acizilor (1.3.I)
şi bazelor (1.3.II) cu respectarea relaţiei de conjugare acid-bază din schema 1.3:
ionizarea + ionizarea +
(I) HA + H2O H3O + A ; (II) BOH(aq) B + HO
acid bază acidului acid bază bază bazei acid bază (1.3)
conjugat conjugată conjugat conjugată
bazei acidului (acid Lewis) (bază Bronsted)
Apa suferă autoprotoliză (transfer de protoni între propriile molecule) ca în 1.4.I ceea ce conduce la apariţia
unor concentraţii mici şi egale de ioni hidroxil, HO¯ şi hidroniu, H3O+. În apa chimic pură, produsul concentraţiilor
molare ale acestor ioni este o constantă dependentă de T, denumită produsul ionic al apei, Kw cu valoarea din 1.5.
H 2- + Kw H +
(I) O + H O O H + HO ;
+
H H H
H H H (1.4)
H + H + H
(II) O H+ O O+ H O ; (III) HO + H O O + OH
H H H H H

Prin agitaţie termică, sarcinile (+) şi (-) se transferă moleculelor de apă vecine potrivit echilibrelor de schimb
1.4.II şi III. Sarcina (+) a H3O+ se schimbă de cca. 1012 ori/s, iar frecvenţa de schimb a HO¯ este cu 40% mai mică.
Deoarece se transferă doar H+, pentru simplificare, în loc de H3O+, se foloseşte numai simbolul H+. Mobilitatea H+ este
de 45 ori mai mare decât a celorlalţi cationi, de aceea H+ se schimbă primul.
Produsul concentraţiilor molare, la echilibru (semnificaţia parantezei drepte), ale ionilor din 1.4.I este tocmai Kw,
care la 25C şi 1 atm are valoarea din relaţia 1.5.
Kw = [H+][HO] = 10-14 (mol/L)2 (1.5)
Deoarece se respectă principiul electroneutralităţii, pentru apa pură se poate scrie:
[H+] = [HO] = 10-7 (mol/L) ceea ce corespunde, sub aspect chimic, mediului neutru.
Dacă [H+] > [HO] mediul este acid şi pentru [H+] < [HO], mediul devine bazic.
Logaritmând Kw şi notând: -log[H+] = pH şi -log[HO] = pOH, se defineşte scara de pH (tabelul 1.4), pe baza
relaţiei 1.6, care statuează că în mediu apos suma exponenţilor ionilor de hidrogen şi de hidroxil este egală cu 14 (-
lg Kw=-lg10-14 = 14):
pH + pOH = pKw = 14 (1.6)
În acord cu 1.6, scara de pH ia valori între 0 şi 14 conform tabelului 1.4.
Tabelulu 1.4. Scara de pH pentru medii apoase
Scade pH-ul, creşte aciditatea Creşte pH-ul şi bazicitatea

0 1 2 3 4 5 7
6 8 9 10 11 12 13 14
pH < 7 şi pOH > 7 pH= pH > 7 şi pOH < 7
pOH=
Mediu acid =7 Mediu bazic
mediu neutru

5
 Câteva valori normale ale pH-lui unor alimente se prezintă în tabelul 1.5, din care se pot selecţiona exemple de
alimente ce se înscriu în domeniul central al scalei de pH.
Tabelul 1.5. Valori normale ale pH-ului unor alimente
Alimente pH Alimente pH Alimente pH
Heringi 6,1 Pâine albă 5,0-6,2 Pepene verde 5,8-6,0
Anşoa; somn; cod 6,2-6,5 P. cereale integrale 5,4-5,8 Pepene galben 6,1-6,6
Carne de crab 6,5-7,0 Pâine de secară 5,1-5,9 Avocado 6,2-6,5
Carne de crap 6,0 Pâine Graham 7,1-7,9 Banane 4,5-5,2
Caviar 5,7-6,0 Macaroane gătite 5,1-6,5 Grapefruit 3,0-3,7
Scoici comestibile 6,1-6,5 Tărâţe de ovăz 5,5-6,2 Lapte de cocos 6,1-7,0
Crabi 6,5-7,0 Fibre de orz 5,1-5,3 Căpşuni 3,0-3,9
Ouă întregi 6,58 Mălai 5,9-7,3 Zmeură 3,2-3,9
- gălbenuş 6,15 Cartofi 5,4-5,9 Afine congelate 3,1-3,2
- albuş 7,96 Varză albă 6,0-6,8 Prune albastre 2,8-3,4
Miere de albine 3,7-4,2 - roşie 5,6-6,0 Caise 3,3-4,8
Melasă 4,9-5,4 Spanac 5,5-6,8 Mere soiul delicios 3,9
Drojdie proaspătă 5,65 Salata verde 5,8-6,1 - soiul ionatan 3,3
Ciuperci 6,0-6,7 Broccoli fiert 5,2-6,0 - soiul golden 3,6
Lapte de vacă 6,3-6,6 Fasole gătită 5,6-6,5 Suc de mere 3,3-4,0
Lapte degresat 4,4-4,8 Soia fiartă 6,0-6,6 Cocteil de fructe 3,6-4,0
Lapte condensat 6,3 Ketchup 3,8 Struguri 3,5-4,5
Smântână, 20% 6,5-6,7 Sos de chilli 2,7-3,7 Must de struguri
Lapte bătut 4,0-4,2 Usturoi 5,8-6,0 Compot de cireşe 3,2-3,8
Brânză proaspătă 4,5-5,0 Sfeclă fiartă 5,2-6,5 Suc de lămâie 2,0-2,3
Cremă Philadephia 4,1-4,8 Ţelină fiartă 5,3-5,9 Cidru 3,1-3,3
Brânză Roquefort 5,1-5,9 Arpagic, ceapă 5,2-6,3 Must de bere
Brânză Parmesan 5,2-5,3 Piure de morcov 4,5-5,8 Bere blondă
Brânză Cheddar 5,9 Castraveţi 5,5-5,7 Vin
Brânză Camembert 7,4 Castraveţi muraţi 4,2-4,6 Oţet de vin 2,3-3,0
Brânză Roquefort 5,1-5,9 Jeleuri de fructe 3,0-3,5 Muştar 3,3-6,0
Tofu (din soia, brut) 7,22 Gem de fructe 3,5-4,5 Bicarbonat de Na 8,3-8,7
Apa de băut, din alimente, precum şi cea provenită din metabolism este distribuită în diverse lichide biologice:
sânge, secreţii digestive, lichidul pleural, cefalorahidian şi sinovial, urină etc. Aceste lichide au compoziţie complexă şi
pH-ul din tabelul 1.6. Astfel, sângele, lichid ce reprezintă 7-8% din masa corpului, conţine o parte lichidă (plasma) si
elementele figurate în suspensie (eritrocite, leucocite, trombocite etc.). Plasma sanguină are 7781% apă în care sunt
dizolvate substanţe azotate (aminoacizi, proteine, uree, creatinină etc.), zaharuri (glucoză), lipide (acizi graşi,
colesterol), minerale (Cl¯, HCO3¯, Na+, K+, Ca2+, Fe2+/Fe3+ etc.), enzime (fosfataze acide şi alcaline etc.), hormoni, diverşi
metaboliţi etc. Când aceste substanţe au concentraţii normale, sângele are pH-ul 7,38÷7,42, corespunzător
homeostaziei organismului. Dacă pH-ul scade sub 7 se instalează coma acidolitică, iar la pH mai mare de 7,8 apare
coma alcalolitică.
Nutriţia trebuie să asigure menţinerea valorilor normale ale pH-ului în organism.
Multe alimente şi lichide biologice (tabelul 1.6) au pH foarte apropiat sau egal cu 7, deci sunt neutre. Alimentele
cu pH<7 sunt acide, iar cele cu pH>7 sunt bazice.
Tabelul 1.6. Valori normale ale pH-ului unor lichide biologice în organismul uman
Lichide biologice uman pH Lichide biologice uman pH
Stomac (160 mmol HCl/L) 1,2-3,0 Lichidul intracelular 7,1
Sucul intestinal (în duoden) 7,48 Plasma sanguină 7,35-7,45
- în restul intestinului uşor bazic - sângele arterial 7,38-7,42
Sucul pancreatic 7,0-8,8 - sângele venos 7,35-7,41
Secreţia biliară 7,6-8,6 Urina dimineaţa 5,6-6,2
Saliva - dimineaţa 6,4 - ziua 6,5-7,0
- ziua 6,5-7,5 Transpiraţia pielii 4,7

6
 Din tabelul 1.5 se observă că puţine alimente au pH>7, cu excepţia derivatelor şi preparatelor ce conţin
carbonaţi şi bicarbonaţi solubili, fosfaţi alcalini, amine biogene etc. Enzimele digestive din intestin au pH optim 7,2-7,6.
Majoritatea alimentelor neprelucrate au pH slab acid. Cel mai acid pH în organismul uman apare în stomac (1,2-3), iar
enzimele de aici sunt adaptate acestei valori, până şi bacteria responsabilă de instalarea ulcerului gastro-duodenal,
Helicobacter pylori, rezistă la acest pH atât de scăzut.
Alimentele marinate, fermentate, impregnate cu CO2, SO2 etc., au pH acid.
Dacă în apă se dizolvă acidul HA sau baza BOH, au loc reacţiile 1.3. Din 1.3.I se defineşte constanta de
aciditate, Ka (1.7.I) şi din 1.3.II, constanta de bazicitate, Kb (1.7.II):
[A ] [H+]2 [B+] [HO ]2 Kw2
(I) Ka = [H+] = şi (II) Kb = [HO ] = = +
(1.7)
[HA] Ca [BOH] [BOH] Cb [H ] 2
În 1.7.I se observă că la echilibru, concentraţiile molare ale [H+] şi [A] sunt egale, iar [HA] este molaritatea
acidului slab ionizat (<1%), Ca. Din 1.7.I rezultă relaţia de calcul a [H+] în soluţii de acizi slabi (1.8.I), care după
logaritmare şi introducerea exponentului de hidrogen (pH) şi de aciditate (-logKa = pKa), rezultă 1.8.II pentru calculul
pH-ului.
(I) [H+] = Ka Ca respectiv, (II) - lg [H+] = pH = 1/2( pKa - lgCa ) (1.8)

În tabele analitice se găsesc valorile Ka şi Kb pentru diverşi acizi şi baze. În 1.9 se dau 3 exemple de reacţii de
ionizare a acizilor mono-, di- şi polibazici, precum şi valorile constantelor şi exponenţilor de aciditate (pKa) din fiecare
treaptă de ionizare.
Ka1
(1) H2CO3 + H2O HCO3 + H3O+ Ka1 = 4,31 107; pKa1 = 6,36
2 + 11;
CO3 + H3O Ka2 = 5,65 10 pKa2 =10,24
(2) CH3 COOH + H2O CH3 COO + H3O+ Ka = 1,753 105; pKa = 4,76
acid acetic (1.9)

(3) CH2 COOH CH2 COOH K CH2 COO Ka3 CH2 COO
Ka1 a2 +
HO C COOH + H2O HO C COO HO C COO HO C COO + H3O
+ +
H3O H O CH2 COO
CH2 COOH CH2 COOH 3 CH2 COOH
4 5
acid citric Ka1 = 8,7 10 ; Ka2 = 1,8 10 ; Ka3 = 4,0 106;
pKa1=3,06 pKa2= 4,74 pKa3 = 5,4
Practic, cunoscând Ka pentru acid acetic din 1.9.2, cu relaţia 1.8.II se stabileşte că pH-ul unei soluţii apoase 0,1
M de acid acetic: pH = ½(4,76-lg101) = 5,76/2 = 2,88.
Constanta de aciditate 1.7.I adusă la forma, [H+] = Ka[HA]/[A], permite ca prin logaritmare, schimbare de semn
şi introducerea notaţiilor lui Sörensen să rezulte ecuaţia Henderson-Hasselbalch (1.10), folosită la calculul echilibrelor
acido-bazice în mediu apos.
Din 1.10 se observă că dacă se ajunge la [A]=[HA], atunci pH=pKa, ceea ce arată că valoarea pKa este pH-ul
rezultat când s-a neutralizat jumătate din concentraţia iniţială de bază (Cb) sau de acid (Ca).
[A ] [acceptor de protoni]
(a) pH = pKa + log sau (b) pH = pKa + log (1.10)
[HA] [donor de protoni]
Pe baza definiţiei constantei de bazicitate, Kb şi urmând acelaşi raţionament ca la acizii slabi, se deduce relaţia
de calcul a pH-ului soluţiilor apoase de baze slabe (1.11.II):
(I) [H+] = Kw2 KbCb respectiv, (II) - lg [H+] = pH = 14 + 1/2(lgCb _ pKb) (1.11)

În cazul unei soluţii apoase de amoniac 0,1 M, are loc ionizarea după reacţia:
ionizarea
NH3 + H2O NH4+ + HO
bazei
bază acid acid bază

7
 Ştiind că NH3 are Kb = 1,79105, pe baza relaţiei 1.11.II se găseşte pH = 11,1. În mod similar se calculează pH-
ul soluţiilor apoase de baze slabe cu Kb dat în tabelul 1.7.
Pentru acizii tari (complet ionizaţi în soluţii apoase: HCl, HBr, HNO 3, H2SO4 etc.), pH-ul este logaritul cu semn
schimbat a concentraţiei acidului (1.12.I) şi pentru baze tari pOH-ul are aceeaşi semnificaţie, dar ţinând cont de 1.6,
rezultă relaţia de calcul 1.12.III:
(I) pH = lg Ca ; (II) pOH = lg Cb ; (III) pH = 14 lg Cb (1.12)
Aşadar, soluţia apoasă de HNO3 0,1 M are pH = -lg10-1 = 1, iar soluţia de KOH 0,2 M va avea pOH = -lg10-2 =
2, iar pH = 14 - 2 = 12, conform relaţiei 1.6.
Tabelul 1.7 prezintă câteva valori Ka şi Kb ale unor acizi şi baze cu largă utilitate.
Tabelul 1.7. Valorile constantelor de ionizare pentru acizi şi baze slabe
Acizi Ka pKa Acizi Ka pKa
Azotos 4,60104 3,37 Formic 1,77104 3,75
Carbonic, K1 4,47107 6,35 Acetic 1,76105 4,76
K2 4,681011 10,33 Cloracetic 1,40103 2,85
Cianhidric 4,931010 9,31 Dicloracetic 3,32102 1,48
Fluorhidric 6,76104 3,17 Tricloracetic 2,00101 0,30
Fosforic, K1 7,15103 2,15 Fenol 1,281010 9,89
K2 6,20108 7,21 Glicina, K1 4,50103 2,35
K3 4,81013 12,32 K2 1,661010 9,78
Fosforos, K1 1,47102 2,03 cis-Cinamic 1,32104 3,88
K2 2,68107 6,59 trans-Cinamic 3,70105 4,43
Hidrogen sulfurat, K1 1,00107 7,00 Ascorbic, K1 7,94105 4,10
K2 1,201013 12,92 K2 1,621012 11,79
Sulfuros, K1 1,54102 1,81 Benzoic 6,46105 4,19
K2 1,02107 6,99 Apa oxigenată 2,41010 11,60
Baze Kb pKb Baze Kb pKb
Amoniac 1,79105 5,75 TRIS (tri-(hidroxi-
Hidroxilamină 2,26109 8,02 metil)-aminometan) 1,26106 5,90
Etilamină 4,70104 3,33 Cafeină 4,111014 13,39
Dietilamină 1,29104 3,89 Anilină 4,271010 9,37
Trietilamină 1,02103 2,99 Imidazol 1,23107 6,91
Trimetilamină 6,31105 4,20 Piridină 1,78109 8,75
Etanolamină (colamină) 4,0105 4,40 Piperidină 1,60103 2,80
Etilendiamină, K1 5,15104 3,29 Acetanilidă 4,101014 13,39
K2 3,66107 6,44 Uree 1,211014 13,82
1.4.2. Funcţia de reactant a apei în alimente
Modificarea pH-ului alimentelor şi lichidelor biologice se face prin reacţii acid-bază. Reacţia directă 1.13 se
numeşte neutralizare acid-bază care conduce la săruri şi apă. Reacţia inversă, dintre ionii sării şi apă, constituie
hidroliza sărurilor.
neutralizare acid-bază
HA + BOH BA + H2O (1.13)
acid bază hidroliza sărurilor sare
Multe procese chimice din alimente şi sisteme biologice sunt reacţii acid-bază, controlabile prin valoarea pH-
ului, a cărui reglare este posibilă în condiţii prevăzute de normele tehnologice şi ale siguranţei alimentare.
Reacţia reversibilă 1.13 este suma reacţiilor de ionizare 1.3.I şi II de mai jos:
(A + H3O + ) + (B + + HO ) (B ++ A ) + 2H2O
(1.14)
acid bază sare
încât ecuaţia 1.14 devine forma ionică a reacţiei de neutralizare acid-bază.
Echilibrul chimic 1.14 va fi complet deplasat spre dreapta dacă acidul şi baza sunt tari, iar dacă acidul, baza sau

8
ambele sunt slabe, echilibrul corespunde hidrolizei sării.
În 1.15 se dau câteva reacţii de neutralizare folosite curent în industria alimentară.
1. Neutralizarea acidului acetic de fermentaţie:
CH3 COOH + NaOH CH3 COONa + H2O
acid acetic + NaHCO3
CH3 COONa + H2O + CO2
2. Neutralizarea acizilor graşi din soapstock sau la fabricarea săpunurilor:
2CH3 (CH)x-COOH + 2NaOH 2CH3 (CH)x-COONa + 2H2O
acid gras saturat + Ca(OH) săpun de sodiu (hidrosolubil)
x>10 2
(CH3 (CH)x-COO)Ca + 2H2O (1.15)
săpun de calciu insolubil în apă
3. Neutralizarea acizilor oxalic, lactic, malic, citric etc., din zemurile de difuzie:
(COOH)2 + Ca(OH)2 (COO)2Ca + H2O
acid oxalic oxalat de calciu
2CH3 CH-COOH + Ca(OH)2 (CH3 CH-COO)2Ca + 2H2O
OH OH
acid lactic lactat de calciu
Şirul reacţiilor 1.15 poate continua cu exemple de la prelucrarea legumelor şi fructe-lor, din industria laptelui, de la
tratarea apelor reziduale de toate tipurile etc.
Reacţiile 1.15 pot conduce la săruri solubile sau la precipitate. Sărurile hidrosolibile tind să ionizeze în apă; sensul
reacţiilor 1.16.14 depinde de tăria şi natura acizilor şi bazelor care rezultă la hidroliza sărurilor cu formula generală,
B+A:
(1)
+ +
(H + A ) + (B + HO ) ; pH = 7
(2)
+ HA + B(OH) ; pH ~ 7 (1.16)
(B + A ) + H2O (3) +
(H + A ) + BOH ; pH < 7
(4) +
HA + (B + HO ) ; pH > 7
Reacţiile 1.16 corespund celor patru cazuri de hidroliză a sărurilor:
1. sărurile hidrosolubile provenite din acizi şi baze tari nu hidrolizează şi formează soluţii apoase cu pH = 7 (de
exemplu: NaCl, KI, CaCl2, BaNO3, K2SO4 etc.);
2. sărurile provenite din acizi şi baze slabe, hidrolizează în concentraţii echivalente de acid şi bază hidrosolubile,
încât pH-ul soluţiei rămâne apropiat de 7 (de exemplu: NH4HCO3, CH3-COONH4; citrat de amoniu, bicarbonat de
trimetilamoniu etc.);
3. sarea provenită din acid tare şi bază slabă: NH4Cl, NH2-OHHCl, clorhidratul de anilină, H2N-NH2H2SO4 (sulfatul
de hidrazină) etc., hidrolizează acid (pH < 7);
4. sarea provenită din acid slab şi bază tare (NaHCO3, K2CO3, Na3PO4, CH3-COONa, citrat de sodiu, salicilat de
potasiu etc.), hidrolizează bazic (pH > 7).
Tendinţa sării de a hidroliza se exprimă prin gradul de hidroliză, h, ca raport între cantitatea de sare trecută în
produşi estimată prin [H+] sau [HO], faţă de concentraţia iniţială de sare (Cs); valoarea h, % se calculează cu una din
relaţiile:
(a) h =100 [H+] Cs şi respectiv, (b) h = 100 Kw Kb Cs

pH-ul soluţiei sării cu hidroliză acidă (NH4Cl, R3NHCl, (HO-CH2)3C-NH2HCl etc.) se calculează cu 1.17.a, iar a
sării cu hidroliză bazică (NaHCO3, AcONa etc.) cu 1.17.b, unde se observă că, şi aici, specia mai puternică imprimă
caracterul său mediului apos.
(a) [H+] = Kw Cs Kb şi pH = 7 - 1/2(pKb + log Cs)
(1.17)
(b) [H+] = Kw Ka Cs şi pH = 7 + 1/2(pKa + log Cs)

9
 Detalii asupra efectului de tamponare a mineralelor din alimente se dau în § 2.2.
Modificarea pH-ului tehnologic şi de conservare a alimentelor se face cu aditivi regulatori de pH, al căror natură
şi doze permise sunt reglementate prin lege (v. § 9.6.4).
Numeroase aplicaţii ale proceselor acido-bazice apar la igienizarea utilajelor şi incintelor de producţie prin
metoda CIP (în engleză, cleaning in place = curăţare pe loc).
În reacţiile de mai sus apa a reacţionat cu sobstanţe ionice, în alimente însă, apa reacţionează cu multe
combinaţii covalente, cum ar fi hidratarea (adiţia apei la sisteme nesaturate) şi hidrolize (scindări de covalenţe cu apă
la esteri, amide, proteine etc.).
Schema 1.18 prezintă două reacţii de hidratare a alimentelor: una de la maturarea fructelor şi a ţesuturilor
vegetale şi alta în fermentaţia alcoolică şi reacţia Maillard:
HOOC
-H2O/Enzime HOOC OH
(II) R CH O
+H2O OH
(I) HC HC H2C HC R CH (1.18)
Hidratare/H+ OH
Acid fumaricCOOH Acid malic COOH Aldehide Hidraţi
Hidratările de tip 1.18.I sunt cu atât mai numeroase, cu cât se diversifică substratul nesaturat şi se intensifică
efectele catalizei accido-bazice. Gradul de hidratare a acizilor graşi nesaturaţi din uleiuri vegetale la dezodorizarea la
temperaturi înalte ar putea atinge valori semnificative, dacă timpul de contact aburulei nu ar fi perfect controlat.
Hidratarea aldehidelor din degradarea Strecker şi înbrunarea neenzimatică sunt procese de stabilizare a acestor
compuşi reactivi. La vinuri, de exemplu, hidraţii aldehidelor Strecker formează semiacetali cu etanolul, ceea ce induce
nota specifică de „vin învechit”.
+[O]/Enzime +H2O OH +C2H5-OH O C2H5
R CH2 OH R CH O + R CH R CH (1.19)
-H2O Hidratare/H OH -H2O OH
Alcooli Aldehide Hidraţi Semiacetal
În alimente sunt două grupe importante de compuşi organici care hidrolizează chimic şi/sau enzimatic în mediu
apos, fie în cursul procesării, fie la conservare şi maturare. Din prima grupă fac parte substanţele micromoleculare ce
includ: anhidridele acizilor carboxilici, esterii, lactonele, amidele şi oligopeptidele, acetalii şi semiacetalii, oligo-
zaharidele etc. Din grupa a doua fac parte substanţele macromoleculare: polizaharide, proteine, care prin dimensiuni
şi proprietăţi alcătuiesc matricea alimentelor (v. fig. 1.7).
Câteva exemple de reacţii de hidroliză din alimente se prezintă în schema 1.20.
CH2OH (I) - Inv ersia zaharozei
O
HOH2C O CH2OH HOH2C O
HO O
HO +H2O/H+ HO HO
HO   +
OH O CH2OH (invertază) HO OH HO CH2OH
OH
OH OH
Zaharoza [ O--D-Glcp(1 2)--D-Fruf ] D-Glucoză D-Fructoză
CH2OH (II) - Hidroliza lactonelor (1.20)
(III) Hidroliza amidelor
O OH
OH O
+H2O +H2O/HO
HO CH2 CH CH CH CH COOH CH2 CH CH2 CH
HO H2O NH3
OH OH OH CONH2 COOH
OH
Glucono--lactona Acid D-gluconic Acrilamidă Acid acrilic
Numărul reacţiilor de hidroliză din schema 1.20 este imens. Aici s-au dat doar câteva exemple. Unele reacţii
sunt implicate în protecţia consumatorilor (cazul acrilamidei (1.20.III), contaminant cancerigen, care se îndepărtează
prin hidroliză la acid acrilic).
Hidroliza macromoleculelor este una din cele mai importante reacţii tehnologice şi nutriţionale ale amidonului şi
proteinelor, despre care se discută în § 3.3 şi § 5.3.
Desigur, sunt şi multe alte reacţii ce au loc cu participarea apei din alimente: deschiderea ciclurilor epoxidice şi
heterociclice, hidratarea acizilor graşi nesaturaţi, hidroliza lipidelor, în general, reacţii de izomerizare şi transpoziţie şi
multe altele.
1.4.3. Rolul pH-ului în conservarea alimentelor

10
 Viteza de multiplicare a microorganismelor se corelează cu perioada de garanţie şi depinde de pH conform fig.
1.5. Rezultă că menţinerea peştelui, castraveţilor, verzii, şi conopidei la pH 23 în acid acetic sau acid lactic (tabelul
1.7) le asigură conservarea în-delungată (v. alimente marinate şi murate).
Pe de altă parte, scăderea pH-ului cărnii la 4,6 favorizează infecţii cu Clostridium botulinum, bacterie extrem de
periculoasă prin producţia de toxină botulinică (v. § 9.5.1).
Maximele curbelor din fig. 1.5 coincid cu maximele vitezelor de multiplicare a microorganismelor la pH optim: 3
la mucegaiuri, 5,5 la drojdii şi 8,5 pentru bacterii. În practică apar abateri de la aceste valori „ideale” datorită adaptării
microorganismelor la mediu. De aceea, conservarea alimentelor prin procedee umede impune monitorizarea evoluţiei
pH-ului pe toată perioada de păstrare a alimentelor până la consum.
Mucegaiuri Droj dii Bacterii
108
Număr
celule/ 107
cmc

106

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 pH
Fig. 1.5. Relaţia dintre valoarea pH-ului şi viteza de multiplicare a microorganismelor
în produse alimentare.
Efectul pH-ului în conservarea alimentelor este puternic resimţit în cazul utilizării aditivilor alimentari (v. acolo).
Dintre aceşti aditivi amintim: acidifianţii, neutralizanţii, con-servanţii (substanţele bactericide şi bacteriostatice),
coloranţii, antioxidanţii, gumele etc.
Pe lângă aditivii de neutralizare amintiţi mai sus, se mai cunosc adausurile agenţilor de sulfitare în vinuri, pulpă
de fructe etc., impregnarea cu CO2 şi carbonatarea zemurilor de difuzie; diluarea cu apă clorinată, care conţine
cantităţi mici de Cl2 dizolvat, HCl şi HOCl şi alte tratamente de igienizare.?????- va apartin!
Deşi numeroase alimente au pH acid, după ingerarea lor, bazicitatea în tractul digestiv creşte sensibil datorită
aportului bazic al unor produşi din scindările enzimatice.
Dintre alimentele cu efect în creşterea bazicităţii tractului digestiv se amintesc:
• legume proaspete: anghinare, avocado, fasole păstăi, sfeclă, muguri de soia, varza roşie, morcovi, ţelina,
castraveţi, andive, usturoi, ridichi, napi, praz, salata verde, unele soiuri de ceapă, pătrunjel, păstârnac, mazăre verde,
ardei, broccoli, dovleci, conopidă, vine-te, cartofi roz noi, cartofi dulci, dovleac, spanac crud, urzici, roşiile galbene etc.;
• fructe proaspete: mere golden, caise, fructe de pădure de culoare închisă, cireşe, grapefruit roz, unii struguri,
mango, kiwi, pepeni, papaya, fructele pasiunii, pere, gutui, migdale proaspete, arahide, seminţe de dovleac, miez de
nucă, susan etc.;
• făină de mei, ovăz, secară, griş de grâu, grişuri de soia şi hrişcă etc.;
• produse amidonoase şi zaharoase: fasole, linte, roşcove, mălai, soia, popcorn, sirop de arţar, produse de
patiserie, mazăre, orez şi paste făinoase din orez integral, etc.;
• alimente ca surse proteice: avocado copt, branză de capră, carne de găină, peşte alb (păstrăv), crabi, lapte de
capră, lapte proaspăt, iaurt, lapte de soia, seminţe incolţite;
• diverse: ciocolată amăruie, băuturi şi ceaiuri din plante, ulei de măsline virgin, ulei de susan, menta piperita,
şofran, salvie, cimbru, piper (dulce, pimento), cuişoare.
În aceeaşi măsură interesează alimentele care cresc aciditatea în cursul digestiei. Extractele apoase din
aceste alimente contribuie la acidifiere gastro-intestinală, atât prin acizii lor liberi, cât şi prin produşii hidrolizei
enzimatice a următoarelor alimente:
• legume proaspete: salata verde, ciuperci, cartofi, ridichi negre, spanac, roşii etc

11
• fructe proaspete: mere, banane, cireşe, curmale, smochine, grepfruit alb, struguri, lămâi, nectarine, portocale,
mandarine, pere, piersici, ananas, prune, stafide, capşuni;
• nuci: migdale uscate, seminţe de pin, fistic, nuci (negre), năut, nuci de cocos etc.;
• amidonoase şi zaharoase: piure de banane, orz, tărâţe, pâine Graham, pâine de secară, pâine albă, cereale
pentru mic dejun, fulgi de porumb, sosuri, boabe uscate, miere de albine, gemuri, alune, cartofi în coajă, zahăr, paste
fainoase, vafe etc.;
• făinoase: orez alb, fulgi de orz, amidon de cartofi, făină de grâu, în special cea albă;
• surse proteice: avocado, caşcaval, smântână, lapte, iaurt, îngheţată, ouă, peşte (somon, crap, hering, macrou,
sardine), caviar, creveţi, raci, scoici, carne de vită, porc, oaie, vânat, pui, curcan, alune, linte, unt de arahide, ciuperci
etc.;
• diverse: preparate acide, bere, cafea, ceai, piper, sare, maioneza, ketchup etc.
Mai multe detalii asupra acestor alimente se regăsesc în § 10 şi 11.
1.5. Stări fizice ale apei în alimente
Apa în alimente apare în cele trei stări de agregare descrise succint mai jos.
Starea solidă. Datorită polarizării, moleculele apei au tendinţa de a se ordona în spaţiu astfel încât atomul de O
să fie orientat spre atomii de H ai moleulelor vecine, cu care poate să formeze legaturi de hidrogen orientate tetraedric
(fig.1.3.b).
În ansamblu, apa se asociază prin legături de hidrogen şi formează reţele cu atât mai ordonate cu cât
temperatura este mai scăzută şi agitaţia termică mai redusă. În gheaţa puternic răcită toţi atomii de hidrogen participă
la legăturile de hidrogen ale celulelor hexagonale evidenţiate prin difracţie de raze X. Datorită reţelelor cristaline cu
ochiuri mari, deschise, gheaţa are densitate mai mică decât apa lichidă.
Starea lichidă. Dacă gheaţa primeşte căldură din exterior, agitaţia termică se intensifică, unele legături de
hidrogen se rup şi o parte din moleculele apei devin mobile. Pentru ruperea unei legături de hidrogen a apei se
consumă 3-4,5 kcal/mol, mult mai puţin decât 90 kcal/mol, cât reprezintă energia legăturilor covalente -O-H din apă.
La 0ºC (t.t a gheţii) numai 15% din legaturile de hidrogen se desfac şi din această cauză apa continuă să
păstreze o structură cristalină din ce in ce mai mobilă (cvasicristalină). Structurile cristaline se desfac şi se refac cu
viteza agitaţiei termice.
Apa lichidă este formată dintr-un amestec de molecule libere (monomeri) şi asociate (dimeri, tetrameri şi
octomeri). Proporţia lor depinde de temperatură. La temperatuă ridicată domină monomerii şi dimerii. Dimerii sunt atât
de stabili, încât apar şi în vapori.
Monomerii intră în spaţiile intermoleculare ale reţelei cristaline ca molecule interstiţiale. Aşa ce explică scăderea
volumului apei de la 0º la 4ºC când volumul devine minim. Peste tempertatura de 4ºC, datorită intensificării agitaţiei
termice, monomerii interstiţiali ies din ochiurile reţelei, mărindu-i vlumul. Spre 40ºC, se desfac 50% din legăturile de
hidrogen şi apa devine mai fluidă (această T se consideră “al doilea punct de topire al apei”). În decursul evoluţiei
vieţii, stabilizarea temperaturii homeotermelor între 35-41ºC este legată de proprietăţile fizice ale apei în această zonă
de temperatură şi anume: proporţia de dimeri ester cea mai mare, structura cvasicristalină dispare şi apa devine mai
reactivă chimic. În aceste condiţii celulele pot să-şi construiască structuri cristaline de apă în diverse forme. De aceea,
apa este socotită drept “matricea” vieţii. Structura cvasicristalină a apei realizată prin legăturile de hidrogen determină
valori mai mari ale tensiunii superficiale şi vascozităţii. Valorile lor descresc cu creşterea T.
Starea gazoasă se caracterizează prin faptul ca se rup toate legăturile de hidrogen, molecule de apă devin
libere şi izolate. Uneori în starea gazoasă apar şi dimeri.
Apa ca mediu de dispersie apare în următoarele sisteme fizice:
• soluţii apoase cu solut ionic şi/sau molecular cu particule având diametrul, ø < 10-9 m;
• soluţii apoase de macromolecule cu unităţi cinetice având diametrul, ø > 10-9 m;

12
• sisteme coloidale cu apă drept fază continuă şi faza dispersă formată din particule cu diametre medii cuprinse
între 10-9 şi 10-5 m;
• sisteme grosier disperse în care diametrul particulelor, ø > 10-5 m.
Sistemele coloidale se diferenţiază după dimesiunile şi natura unităţilor cinetice în:
1) - sisteme ultramicroeterogene: soli, micele, macromolecule etc. (10-9< ø <10-7 m);
2) - sisteme microeterogene: emulsii, spume, suspensii, geluri etc. (10-7< ø <10-5 m).
Toate aceste sisteme apar şi particularizează alimentele funcţional şi senzorial. Apa apare în alimente în cele trei
stări de agregare: lichid, solid, vapori, definite în diagrama de faze din fig. 1.6.a. Aici, curbele ce pleacă din punctul
triplu al apei (PT), separă faza solidă (gheaţa) de faza lichidă şi gazoasă (vapori). Deci, faza reprezintă porţiunea
omogenă şi distinctă dintr-un sistem separată de restul sistemului prin interfeţe.
Fiecare din cele trei stări de agregare ale apei reprezintă câte o fază.
Presiune, atm T, oC
a) b)
0
A Soluţie omogenă de
Gheaţă zaharoză
Lichid -4
B
P.T Gheaţă + soluţie de
-8 Zahăr
Punctul triplu al apei zaharoză cristale
T, oC +
-12 -13,95oC
E soluţie
Ev aporare Amestec de cristale CE = 63,6% zahăr
-16
CE (compoziţie eutectic) 0 10 20 30 40 50 60 70 80
Concentraţie, % Concentraţia zaharozei, %
Fig. 1.6. Diagrame de faze pentru soluţii apoase, în general (a) şi în particular (b),
pentru sistemul zaharoză-apă la presiune atmosferică.
Apa interacţionează cu faza dispersată prin următoarele forţe fizice:
• van der Waals cu cele trei componente: London, Keesom şi Debye;
• interacţii hidrofobe în “cuşca de solvent”, mai puternice decât forţele van der Waals; au efect de structurare
asupra texturatelor, izolatelor, concentratelor proteice etc.;
• interacţii electrostatice prin legături de hidrogen, ion-dipol (energii de 50-100 kJ/mol la ionii monovalenţi şi mai mari
la cei polivalenţi) şi dipol-dipol (forţe Keesom).
Forţele chimice transformă substanţele dizovate în produşi noi prin hidratare, ionizare şi hidroliză (scindări
produse de apă). În ecuaţiile 2.3 se dau două exemple de hidratare a unei sări (compus ionic) şi a unei aldehide
(compus covalent nesaturat).
În alimente, o poziţie esenţială ocupă interacţiile apei cu biopolimerii. Macromoleculele polare devin matrici ale
alimentelor în jurul cărora se structurează reţeaua care conferă textură, conservabilitate, calităţi senzoriale etc. Fig. 1.7
prezintă modelul interacţiilor apei în interiorul matricii unui aliment, în urma cărora se diferenţiază cele mai importante
stările fizice ale apei aşa cum sunt deja menţionate în figură.
În modelul din fig. 1.7, macromolecula poate fi un polizaharid neionic (amidon) sau ionic (pectină) sau o proteină.
Faţă de matricea polimeră, apa se distribuie ca apă legată şi apă liberă. Prima este reţinută în vecinătatea matricei
(regiunea internă) şi a doua în regiunea externă sau apă de volum. Între acestea se plasează apă imobilizată prin
adsorbţie şi absorbţie capilară, în geluri şi xerogeluri etc.
Apa legată în sfera grupelor funcţionale este apa structurată reţinută prin: legături de hidrogen, atracţii dipolare,
ion-dipol şi hidratare hidrofobă. În jurul unui solut nepolar, moleculele de apă au număr de coordinare peste patru,
fiind mai ordonate decât în apa pură, ceea ce este hidratarea hidrofobă. Apa legată suferă reorientări faţă de mediul
continuu cu frecvenţă de 106-109 s-1. Apa imobilizată prin adsorbţie pe solid este mai mobilă, cu timpi de reorientare
sub 10-9 s-1. Stratul de adsorbţie are grosime de unu sau două straturi de molecule de apă suprapuse. În geluri, pulberi şi

13
texturate, o parte din apă este imobilizată în reţeaua de capilare interconectate. Apa liberă îşi păstrează structurarea
tetraedrică, numărul de coordinaţie, capacitatea de solvatare şi de reacţie etc.
H Apã liberã sau apã de v olum
H O H Na++Cl H+ + A
H O H O cu solut ionic (NaCl) sau covalent (HA)
H
+
O H O HH H+ + HO H Apã legatã fizic sau
H H +A H H +
Na +Cl H H imobilizatã prin adsorbţie
O H O H O H O H O H şi absorbţie în sistemul capilar
Structurare
tridimensionalã Apã legatã în sfera funcţiunilor
în matricea matricii alimentului
alimentului O H O H O H O H
Macromolecule în matricea
H H
H H+ +A H + H
+
alimentului:
H Na + Cl - neionice (amidon, dextrani,
O H H H + HO H
H O O O H glicogen, fructozani etc.)
O H
- ionice (proteine, pectine,
Na+ + Cl O H H
H
H H+ +A alginaţi, gumă arabică etc.

Fig. 1.7. Model idealizat al distribuţiei apei în matricea unui aliment

Este greu de stabilit exact câtă apă este legată şi câtă liberă sau care sunt limitele dintre zona internă şi cea
externă a matricii polimere. Aceasta a conturat conceptul că apa nu este legată ireversibil, ceea ce permite separarea
prin uscare şi îngheţare. La 0ºC apa formează gheaţa I (forma din alimente) cu ρmin 0,9153 kg/L, pe când apa lichidă la
0ºC are ρ aproape de unu (0,9999 kg/L). De aceea gheaţa pluteşte pe apă, asigurând iarna viaţa subacvatică. La 4ºC
apa are max = 1 kg/L, dar scade spre 100ºC. Rezultă că apa lichidă are moleculele împachetate mai dens decât în
gheaţă (fig. 1.3.c).
Modificând p şi T, apa suferă transformări de fază: evaporare, condensare, topire, solidificare şi/sau sublimare.
Fiecărei perechi p-T îi corespund echilibre de fază solid-lichid-vapori conform fig. 1.6.a. Aici, PT este punctul triplu al
apei (0,0099ºC şi 4,58 mm Hg) în care coexistă gheaţă, apă lichidă şi vapori. Prin dizolvarea în apă a unei substanţe,
în legea fazelor apare o nouă variabilă, concentraţia solutului. Astfel, în prelungirea PT, la temperaturi joase, se
plasează compoziţia eutecticului CE, care în fig. 1.6.b corespunde la 63,6% zahăr la -13,9C; sarea de bucătărie are
o curbă de echilibru de faze similară (CE = 23,3% NaCl la –21,2C). Prin urmare, apa din saramuri şi din siropurile de
zahăr nu se mai solidifică la 0ºC, ci la temperaturi mai coborâte (pe ramura stângă a fig. 1.6.b). Fenomenul este
studiat de crioscopie (scăderea temperaturii de solidificare la soluţii); în opziţie este ebulioscopia (creşterea t.f a
acestora). Topirea gheţii, evaporarea apei, sublimarea gheţii şi inversele acestor transformări sunt tranziţii de fază de
ordinul I, care au loc la echilibru termodinamic în acord cu legea fazelor (fig. 1.6).
Diagrame de faze similare celor din fig. 1.6 caracterizează toate alimentele refrigerate, congelate şi
concentrate, iar poziţia eutecticului este importantă în criosicativare (sublimarea gheţii în vid). Procedeul se aplică rar
alimentelor şi unor extracte biologice.
Diagramele de fază se complică mult pe măsura diversificării compoziţionale a alimentelor. În alimente, apare şi
o transformare de fază de ordinul II denumită tranziţie vitroasă sau sticloasă, care se produce la temperatura de
vitrifiere, Tg (în engleză glass înseamnă sticlă). Tg se determină prin analiză termică diferenţială. Comparând efectele
termice din alimentul de analizat cu cele dintr-un material inert în acelaşi condiţii, dife-renţele sunt înregistrate sub
forma termogramei exemplificată în fig. 1.8.
Substanţele cristaline au temperatură de topire, Tt, constantă. Energia termică absorbită (proporţională cu
suprafaţa de sub curba CGD), este folosită la trecerea particulelor în topitură. Un corp cristalin urmează curba termică
ACGD. Un corp amorf, micro- sau macromolecular, prezintă în punctul B tranziţia vitroasă la Tg prin modificarea
volumului liber propriu. Încălzind în continuare materialul rămas solid, dar cu proprietăţi mecanice noi: elastic (de
cauciuc) sau plastic, se ajunge la topire în punctul Tt, după curba FGD.

14
 H
efect exoterm Fig. 1.8 – Termograma model
referinţă
pentru un aliment care suferă
exoterm (cuarţ)
A B C D E tranziţie vitroasă la temperatura Tg,
0 urmată de topire la Tt (proces
endoterm F
termogramã endoterm) şi o reacţie exotermă
+ H (de exemplu, arderea sau
G topire (efect endoterm) caramelizarea unui dizaharid)
Tg Tt T, oC
Dacă se procedează invers, se subrăceşte rapid topitura unui material fără a cris-taliza, se ajunge la un material
sticlos lipsit de elemente de ordine internă, casant, rigid şi izotrop. Solidificarea are loc la Tg sau foarte aproape de Tg. La
polimeri Tg depinde de: masa moleculară Mw, rigiditatea catenei, mobilitatea unităţilor de lanţ etc. Ca exemplu, în fig. 1.9 se
prezintă comportarea termică a amidonului în funcţie de umiditate.
T,oC Fig. 1.9. Diagrama temperaturilor tranziţiilor vitroase,
Tg,,a
100 Tg , în sistemul amidon gelatinizat – umiditate. I –
T g, tc
50 T g' stare sticloasă (amorf); II – stare gumoasă (plastic).
0 La 20ºC amidonul cu umiditate sub 16% suferă
-50 II
tranziţie vitroasă la Tg,. La răcire, T’g corespunde
amestecului de gheaţă şi soluţie de concentraţie
-100
I Tg,w maximă rezultată prin răcire având fracţia masică de
-150
apă necongelată (C’g) la circa -5ºC; Tg,a şi Tg,w sunt
C'g
temperaturile de vitrifiere ale amidonului (125ºC) şi
0 25 50 75 100
Umiditate, % ale apei pure (-135ºC).
Pentru alimente, diagramele de fază din fig. 1.6 se complică cu atât mai mult, cu cât se diversifică compoziţia.
Alimentele ce conţin biopolimeri sau sunt aditivate cu polimeri, prezintă tranziţie vitroasă ca şi amidonul în fig. 1.9.
Pentru componentele hidrofile amorfe din aliment, apa este plastifiant, substanţă ce permite mişcarea relativă liberă a
particulelor independente. De aceea, umiditatea influenţează proprietăţile mecanice, termice şi senzoriale ale tuturor
alimentelor ce prezintă tranziţie vitroasă.
Temperatura tranziţiei vitroase creşte cu scăderea umidităţii alimentelor (fig. 1.9). Îndepărtarea apei se poate
face prin congelare, deshidratare şi extrudere. La răcire o parte din apă îngheaţă, restul rămâne ca apă lichidă în
soluţia de concentraţie maximă, C’g. Solutul, la această concentraţie maximă C’g, suferă tranziţie la T’g. Crescând
umiditatea, scade T’g. Curbele similare celor din fig. 1.9 au fost verificate pentru numeroase alimente bogate în
zaharuri şi proteine, iar valorile T g, T’g şi C’g au fost tabelate pentru substanţe pure în soluţii apoase, în alimente şi
materiale folosite în procesarea lor. De exemplu, zaharoza 20% are T’g= -32ºC şi C’g= 0,17, ceea ce arată că zahărul
suferă tranziţie vitroasă la -32ºC când concentraţia ajunge la 0,17 g apă/g zaharoză.
Starea de agregare şi comportarea reologică depind de compoziţie, temperatură, umiditate şi grad de
structurare în matricea alimentelor. În aceste condiţii, umiditatea nu mai este un indicator al stării de agregare. Astfel,
castraveţii cu 96% apă, tomatele cu 94%, spanacul cu 92%, ciupercile cu 90,7% şi merele cu 88% apă, sunt solide, pe
când laptele normalizat cu 87,7% apă este fluid ca şi vinul cu 87% şi berea cu 92% apă. Starea de agregare depinde
de T, de distribuţia şi interacţiile apei cu matricea solidului amorf sau cristalin, elastic sau rigid. Starea vitroasă este
legată direct de vâscozitatea aparentă a alimentelor şi materialelor amorfe sau plastice (Chaplin, 2008).
1.6. Activitatea apei în alimente
Activitatea a fost introdusă de Lewis (1920) pentru definirea sistemelor termodi-namice în echilibru. Practic,
aceasta arată contribuţia unui component dintr-un sistem prin concentraţia sa activă la fenomenul analizat (p, ,

15
transformări de faze etc.). În anul 1952, W.J. Scott ajunge la concluzia că stabilitatea şi conservabilitatea alimentelor nu
depind de umiditate, ci de activitatea apei (aw), definită prin una din relaţiile 1.21.
p UR% nw
aw  γw xw    (1.21)
po 100 n w  n solut
unde: w este coeficientul de activitate al apei; p şi pº sunt presiunile parţiale de vapori ale apei din aliment şi ale apei
pure în condiţii identice; nw şi nsol - numărul de moli de apă şi solut; aw este clar, determinată de compoziţie, dar
depinde mult şi de temperatură.
Cantitatea vaporilor de apă din atmosferă imprimă umiditatea ce se măsoară cu higrometre. Între miditatea
maximă (Umax), absolută (UA) şi relativă (UR) există relaţia:
UR, % = (UA/Umax)100 (1.22)
unde: Umax este cantitatea maximă de vapori de apă din aer la T dat, iar UA este cantitatea efectivă de vapori de apă
din aer sau presiunea parţială a vaporilor de apă la TC.
Rar aerul are Umax (în zile mohorâte sau ploioase), de obicei UA < Umax, încât, UA devine sinonim cu p, iar Umax
cu po din relaţia 1.21 de definiţie a activităţii apei.
UR% se măsoară cu higrometre, care indică UA, temperatura probei şi a aerului din apropierea probei. Din
valoarea UR% calculată din tabele sau afişată de aparat, se deduce aw = UR%/100. În prezent sunt aparate
electronice care afişează direct activitatea apei la temperatura constantă a mediului.
1,00

Fig. 1.10. Variaţia activităţii apei (aw) în

funcţie de fracţia sa molară (xw) în soluţii
0,95 apoase de zaharoză, NaCl şi de cazeinat de
aw sodiu. De asemenea, se indică dreapta pentru
ideal
o soluţie ideală (aw = xw), curba punctată
calculată pentru NaCl complet ionizată şi
0,90 Cazeinat câteva puncte calculate teoretic pentru
de sodiu
Zahăr zaharoză cu constantă mare de interacţie cu
NaCl apa la 20C şi 1 atm.
0,85
0,9 0,92 0,94 0,96 0,98 1,0
xw
În relaţia 1.21, aw tinde spre fracţia molară a apei, xw = nw/(nw+Σns,i), dar aceasta numai în soluţii ideale ca în
fig. 1.10. La alimente apar abateri mari de la idealitate datorită ionizării electroliţilor (creşte numărul speciilor active din
soluţie), volumului molar al solutului (a se compara un mol de etanol cu unul de glucoză sau amidon) şi numeroaselor
tipuri de interacţii apă-solut, încât Ross (1989) propune ecuaţia 1.23 de calcul a aw ca produs al activităţii apei în
raport cu fiecare component din aliment (aw, j):
aw = aw,1  aw,2  aw,i···· (1.23)
Relaţia 1.23 se aplică numai pentru câteva cazuri particulare. Practic, a w se deter-mină cu aparate ce măsoară
presiunea de echilibru a apei dintre aliment şi aer. Astfel, aw se corelează cu presiunea osmotică a soluţiilor diluate
conform relaţiei 1.24:
- ln aw  1,8105 / (wRT) (1.24)
unde: 1,810 = Mw în kDa; w este densitatea apei şi , presiunea osmotică în kPa.
5

Pentru aw>0,9, -ln aw ≈ 1 – aw, iar /wRT devine osmolalitatea, care în cazul ideal arată numărul de moli, ioni
gram sau particule dizolvate/kg de apă. Relaţia se respectă la soluţii, rar la alimente, dar aplicabilă în măsurători
cinetice de stabilitate a vitaminelor, aditivilor şi a altor componente din alimente în funcţie de a w. Fig. 1.10 arată că
dacă xw creşte de la 0,9 la 0,99 şi xsolut scade cu diferenţa (1-xw), aw creşte cel mai semnificativ la zaharoză, urmată de

16
NaCl şi cazeinat de sodiu. Alura curbelor arată că unui aliment i se poate modifica pronunţat aw prin adaos de zaharuri
şi electroliţi, substanţe ce interacţionează puternic cu apa, deci se comportă ca umectanţi. În acest sens, fosfaţii,
polifosfaţii, NaCl, alditolii, glicerina etc., servesc drept umectanţi. Cazeinaţii, gumele vegetale şi alte macromolecule
hidrosoluble fixează o cantitate mare de apă în volumul soluţiei fără modificări majore de aw, deci fără a fi umectanţi
tipici.
Câteva valori aw pentru alimente în condiţii normale, se prezintă în fig. 1.11.
1,0
fructe şi lapte
zarzavaturi
0,8 "saramurã saturatã"
carne proaspãtã
0,6 îngheţată
xw
salamuri sosuri
0,4 fructe uscate brânzeturi
gemuri
lapte praf smântânã
pâine
miere de albine unt margarinã
0,2 amidon
paste fãinã de grâu

0 biscuiţi alune prãjite

0 0,2 0,5 0,7 0,8 0,9 0,95 0,98 0,99 0,995
aw
Fig. 1.11. Relaţii aproximative între activitatea apei (aw în scară logaritmică) şi
fracţia masică a apei (xw) în diverse alimente în condiţii normale (după Walstra, 2003).
Valorile din fig. 1.11, neliniare, permit diferenţierea alimentelor după aw şi umiditate (xw.= fracţia masică a apei).
Se remarcă de ex., diferenţa dintre aw pentru lapte şi lapte praf (aw scade abrupt cu reducerea xw), lapte şi smântână
cu fracţii masice de apă mult diferite, dar cu aw aproape constant, ceea ce dovedeşte că grăsimea hidrofobă din
apropierea matricei cazeinice a micelei slăbeşte „legarea efectivă” a apei.
Relaţiile dintre U% sau xw şi aw se stabilesc prin analiza izotermelor de sorbţie din fig. 1.12, care confirmă
relaţia neliniară dintre U% şi aw. Izotermele permit predicţii de comportament în timp pentru fiecare aliment în diverse
condţii de umiditate la o temperatură de depozitare impusă. Abaterea de la liniaritate se accentuează pe măsură ce
stratul de adsorbţie al apei se îndepărtează de starea de monostrat (fig. 1.12).
Izotermele „alimentelor uscate” corespund la xw < 0,5 (fig. 1.11). Aceste alimente suferă creşteri mari de aw la
umectare uşoară (între 2 şi 10%). „Alimentele umede” au xw > 0,5 (sau U > 50%) şi.prezintă creşteri relativ mici de aw
la umidifiere importantă.
Importanţa izotermei de adsorbţie a apei pe alimente la temperatura de depozitare (Tdep) se exemplifică cu
datele din tabelul 1.8 referitoare la variaţia aw = p/p, în cazul cărnii. Se observă că scăzând Tdep se reduce p a apei
pure, dar au loc reduceri semnificative şi ale presiunii de vapori ale apei libere din aliment (p). Variaţii similare de aw s-
au înregistrat la congelarea peştelui, fructelor, legumelor, salatelor etc., ceea ce a permis tabelarea acestor date în
literatură (Ross, 1989).
Fig. 1.12 arată că hidratarea alimentelor are loc, iniţial, în monostrat, apoi în polistrat, predominant prin
condensare capilară. Trecerea la polistrat se observă la desorbţie (proces endoterm opus adsorbţiei exoterme), când
apare histereza de adsorbţie.

17
 Apă legată Apă slab legată în Apă liberă
. Fig. 1.12. Dependenţa activităţii apei (aw)
25 în monostrat polistrat şi/sau prin ..
adsorbţie capilară de umiditatea alimentului (U%). Izoterma
20 de adsorbţie a apei suferă schimbări
U% semnificative de aw numai la U% mici. La
15
Adsorbţie U% mari, pe intervale largi de umiditate,
Desorbţie Histereză
10 aw creşte monoton. După formarea
Polistrat Condensare
capilară polistratului începe condensarea capilară
5
Monostrat care conturează a doua zonă foarte
0 sensibilă la variaţia U%.
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0, 5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
aw

Tabelul 1.8). Activitatea apei în cazul congelării cărnii de vită

Presiune de vapori a gheţii/carne (p) Presiune de vapori a apei pure (pº)
Tdep, ºC aw
kPa mm Hg kPa mm Hg
0 0,6104 4,579 0,6104 4,579 1,000
-5 0,4016 3,013 0,4216 3,163 0,953
-10 0,2599 1,950 0,2865 2,149 0,907
-20 0,1034 0,776 0,1254 0,941 0,821
-30 0,0381 0,286 0,0509 0,382 0,750
Suprafaţa histerezei din fig. 1.12 creşte cu hidrofilia matricei alimentului (gumele vegetale leagă mai energic apa
şi creşte histereza). De asemenea, suprafaţa histerezei este caracteristică fiecărui aliment deshidratat, concentrat sau
aditivat cu hidrocoloizi.
Prin urmare, aw devine indicatorul care limitează timpul de garanţie al celor mai multe alimente, indiferent de
modul lor de conservare.
Curbele din fig. 1.13 arată efectul aw asupra vitezei reacţiei de peroxidare, a reacţiei Maillard, a reacţiilor
enzimatice şi a multiplicării microorganismelor în alimente.
Curbe similare celor din fig. 1.13 redau în literatură stabilitatea vitaminelor hidrosolubile, a compuşilor bioactivi
termosensibili, a îndulcitorilor sintetici etc. (Labuza, 1997).

1
Urel

1 2

Vrel

3 4

4 5 6 7

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0, 5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

aw
Fig. 1.13. Relaţii între umiditatea relativa (Urel) sau viteza relativă (Vrel) a unor procese
fizico-chimice, enzimatice şi microbiologice în funcţie de aw la: 1-peroxidarea lipidelor; 2-îmbrunarea neenzimatică; 3-izoterma de
adsorbţie a apei pe alimente solide;4- reacţii enzimatice; 5, 6 şi 7 - multiplicarea mucegaiurilor, drojdiilor şi respectiv, a bacteriilor.
Tabelul 1.9. Valori selecţionate ale aw pentru alimente şi pentru inhibarea microorganismelor
Alimente cu diverse U% aw Microorganisme inhibate *) aw
Apă distilată 1 Campylobacter jejuni 0,98
Apă potabilă 0,99 Clostridium botulinum E; A şi B 0,97-095
Carne proaspătă 0,98 Pseudomonas fluorescens 0,97
Lapte 0,97 Vibrio cholerae şi Yersinia enterocolitica 0,96
Suc de portocale 0,97 Clostridium perfrigens 0,95

18
 Dressinguri pentru salate 0,97-0,94 Escherichia coli şi Salmonella spp 0,95
Lebervurşti 0,96 Vibrio parahaemolyticus 0,94
Brânză tartinabilă 0,95 Bacillus cereus 0,94
Caviar 0,92 Acinetobacter 0.93
Salamuri obişnuite 0,87-0,82 Listeria monocytogenes 0,92
Sos de soia 0,81 Bacillus subtilis 0,91
Saramură saturată la 20ºC 0,75 Slmonella typhimurium 0,86
Unt de arahide (U ≤ 15%) 0,72 Staphylococcus aureus 0,86
Lapte praf (U% < 8%) 0,70 Staphylococcus xylosus 0,85
Cereale crocante < 0,65 Candida lipolytica 0,84
Miere de albine 0,5 – 0,7 Aspergillus ochraceus 0,77-0,85
Fructe uscate < 0,60 Penicillium patulum 0,84
Aer din incinte obişnuite 0,5 – 0,7 Aspergillus flavus 0,84
Biscuiţi 0,3 Penicillium roquefortii 0,78
Cafea instant 0,2 Aspergillus niger 0,77
*) La aw mai mică de 0,6, mucegaiurile lipsesc cu certitudine, iar la aw <0,55 acestea nu mai pot prolifera
Conform fig. 1.13, scăderea aw conduce la reducerea sau la eliminarea multiplicării bacteriilor, ceea ce devine o
importantă cale de conservare a alimentelor. Available water can be reduced by drying, or by salting. By salting raw
meat, water activity can be reduced to 0.95 after 3-6 days.
Prin sărarea cărnii crude, a w poate fi redusă de la 0,98 la 0,95 în 3-6 zile; în felul acesta se exclude infectarea
cărnii cu Clostridium botulinum, una dintre cele mai periculoase bacterii patogene.
Convenţional, se admite că apa în alimente apare sub formă liberă şi legată. Formele de apă legată sunt
numeroase şi s-au discutat şi în § 1.6.
Tabelul 1.10. Conservabilitatea produselor din carne în funcţie de caracteristicile fizico-chimice
Conservabilitate Caracteristici fizico-chimice Mod de depozitare
Extrem de perisabil aw > 0,95; pH > 5,2 < 5oC
Perisabil 0,91 < aw < 0,95 < 10oC
Conservabil aw < 0,95 Nu necesită refrigerare
Îndepărtarea apei libere şi a părţii mobile din apa legată adsorbtiv se face prin uscare în curent de aer, în câmp
de radiaţii electromagnetice, prin antrenare azeotropă etc. Dacă uscarea se face în curent de aer, cantitatea de vapori
de apă (Ga) care difuzează din aliment în mediu la echilibru la T K, se calculează cu relaţia lui Stefan:
Ga = Dva(pv - pva)/SRT (1.13)
unde: pv şi pva sunt presiunile parţiale ale vaporilor de apă la suprafaţa alimentului şi în aer, iar Dva este coeficientul de
difuzie a vaporilor de apă în aer la TC, conform relaţiei:
Dva = 0,083(T/273)1,81.
Când se îndepărtează şi o parte din apa legată, încât U,% scade sub 5%, are loc deshidratarea. Tratamentul
este aplicat legumelor, fructelor, zarzavaturilor etc.
Pentru alimente şi componente labile termic se foloseşte criosicativarea.
Prin eliminarea apei, concentraţia în SU a alimentelor creşte, ceea ce corespunde concentrării lor în minerale,
lipide, proteine şi zaharuri. Concentraţii mai mari de componente reactive determină viteze de reacţie sporite. De
aceea, operaţia trebuie atent monitorizată prin control eficient al transformărilor chimice. După cum se va vedea mai
departe, uscarea alimentelor este o metodă curentă de conservarea lor îndelungată.
La prepararea hranei, produsele uscate şi deshidratate se supun rehidratării, când apa din mediu va migra
difuzional prin granulele de aliment uscat. Difuzia cantităţii Cw de apă în masă depinde de coeficientul de difuzie (D),
care este o funcţie de concentraţia Cw, temperatură absolută şi presiune p:
D = D(Cw, T, p)
Difuzia concentraţiei dCw de apă pe direcţia x, are loc potrivit legii lui Fick (1.14):
dC w
J w  DC w (1.14)
dx

19
unde: Jw - reprezintă fluxul de apă (kg/s) care migrează în alimentul cu porozitate proprie, iar D este coeficientul de
difuzie din ecuaţia lui Einstein:
D = RT/6rv
unde: =vâscozitatea dinamică, [Pas]; r =raza particulei şi v=viteza aerului pe direcţia x.
La suprafaţa de contact aer-aliment Cw este maxim şi dx, minim, în primă fază, apa se acumuează la interfaţă
provocând umflarea granulei hidrofile (aspect caracteristic pentru amidon, făinuri, produse de tip instant etc.). Pe
măsură ce structurile puternic polare se hidratează, întreaga granulă este angajată în distrucţia reţelei capilare,
dispersare, dizolvare şi formarea unei mase fluide ce se poate omogeniza sub acţiunea forţelor mecanice.
Rehidratarea implică fenomene de umectare, ca măsură a hidrofiliei pulberii tratate. Procesul în ansamblu este unul
interfacial (apă-granulă solidă poroasă). Cu cât fluxul difuzional J w al apei creşte, cu atât scade tendinţa de
aglomerare a alimentelor pulverulente. Fluxul poate fi crescut prin mărirea suprafeţei de contact S, creşterea
temperaturii şi hidrofiliei prin tratamente de suprafaţă şi înglobare de hidratanţi, care aparţin aditivilor alimentari sau
sunt componente constitutive naturale ale alimentelor.
Ca aditivi hidrofili se folosesc lecitina, derivaţi celulozici (CMC, methocel, hidroxipropilceluloza etc.) şi gumele
vegetale (normale sau modificate chimic).
Diagrama de stare a sistemelor apă-alimente plastifiabile din fig. 1.8 arată că alimentele suferă tranziţie vitroasă
după curba Tg prin deshidratare, refrigerare şi extru-dere. Tg scade cu creşterea U%, deci creşterea aw. Concentraţiei
maxime de solut răcit, C’g, îi corespunde temperatura tranziţiei vitroase, T’g. La echilibru, T.t. a gheţii este T’m. Pe
figură s-au trecut şi viscozităţile maxime ale stărilor amorfă, sticloasă şi de cauciuc.

Tabelul 1.11. Activitatea apei (aw) şi stabilitatea microbiologică a unor alimente

aw Microorganisme inhibate la acest aw Alimente ce aparţin acestui domeniu
0,99 - Pseudomonas, Escherichia, Shigela, Lapte, carne, vegetale, fructe, produse cu cca
0,95 Bacillus, Klebsiella, Clostridium perfrigens 40% zahăr sau 7% NaCl, salamuri, pâine
0,94 - Salmonella, Clostridium botulinum, Brânzeturi Chedar, Provolone, Münster;
0,91 Lactobacillus, Pediococcus, mucegaiuri şuncă, sucuri conc., alimente cu 50% zahăr
0,90 - Multe drojdii: Cndida, Hansenula, Micro- Brânzeturi uscate, salamuri fermentate, mar-
0,87 coccus, Rhodotorula, Torulopsis etc. garină, alim. cu 65% zahăr sau 15% NaCl
0,86 - Mucegaiuri toxicogene, bacterii ce produc Sucuri concentrate din fructe, lapte conden-
0,80 enterotoxine: S. aureus, Bacillus cereus sat, siropuri de ciocolată, făină orez, fondante
0,79 - Bacterii halofile: Halobacterium halobium, Gemuri, marmelade, fructe glasate, şerbeturi,
0,75 Staphylococcus aureus şi altele marţipan, unele creme
0,74 - Mucegaiuri xerofile: Xeromyces bisporus; Fulgi de ovăz cu U%=10%, fructe uscate,
0,65 drojdia Saccharomyces bisporus jeleuri, arahide, fulgi de porumb sau orez etc.
0,64 - 0,60 Drojdii osmofile şi puţine mucegaiuri Fructe uscate (U%,15-20%),caramele, miere
0,59 - 0,50 Fără proliferare microbiană Condimente cu U%≥10%, paste cu U% ≥ 12%
0,49 - 0,40 Fără proliferare microbiană Ouă praf cu cca 5% umiditate
0,39 - 0,30 Fără proliferare microbiană Alimente cu 3-5% umiditate
0,29 - 0,20 Fără proliferare microbiană Lapte praf cu U%, 2-3%, vegetale uscate etc.

În literatură sunt tabelate valorile C’g ale diverselor alimente care se pretează aceloraşi tehnici de reducere a a w, prin
uscre, deshidratare, refrigerare şi congelare. În tabelul 1.6 se prezintă relaţiile dintre activitatea apei şi inhibarea
activităţii microbiene pe grupe de alimente,????/
Tabelul 1.12. Relaţia dintre scăderea temperaturii şi creşterea procentului de apă congelată
Temperatură, ºC -1,5 -2,5 -5 -7,5 -10 -15 -32,5
Apă congelată, % 30 63,5 75,6 80,5 83,7 87,6 91,3
La congelarea alimentelor cea mai mare parte din apa produsului se transformă în gheaţă. Procentul masic de
apă congelată funcţie de T,ºC se prezintă în tabelul 1.12.

20
 Tg -amidon SU% + umiditate impusă

125oC Deshidratare: Extrudere

100oC
- concentrare Solide + Uminim
Soluţii - uscare pe tambur
- atomizare etc.
= 108 Pa . s
50 Aliment cu apă (U%) şi solide (SU%)
Cauciucos
T, oC Solubilitate
Tt Răcire Tt - eutectic
0oC Curba Tt

T't Gheaţă, alte solide şi soluţie concentrată

T'g
= 106 Pa . s
Maxim de gheaţă formată
Nonechilibru
-100oC
Curba Tg Sticlos

-135oC Echilibru
Tg -apă pură = 1011 Pa. s C'g

0 0,25 0,5 0,75 1,0

Fracţia masică de solid, ws ( ws = ms / mtotal )
Fig. 1.11. Diagramă de echilibru pentru relaţia dintre temperatură şi fracţia de solid din alimente
Între aw şi conservarea alimentelor există strânse relaţii a căror cercetare a permis elaborarea celor mai
adecvate căi de păstrare în timp a calităţilor intrinseci şi a siguranţei alimentelor.

1.3. Apa în industria alimentară

1.3.1. Apa potabilă

Apa potabilă este destinată consumului uman ca apă de băut. Se obţine, fie din surse naturale directe (izvoare,
captări de ape curgătoare şi din pânza freatică, iazuri şi lacuri, fântâni etc.), fie prin tratarea corespunzătoare a apelor
din surse de suprafaţă (fluvii, râuri, lacuri, acumulări etc.) sau celor de adâncime (izvoare, puţuri, fântâni etc.).
După valoarea durităţii totale (Dt), apele naturale se clasifică în:
• ape moi (< 14ºD); dure (14  22ºD) şi foarte dure (> 22ºD).
În industria alimentară se foloseşte ca apă tehnologică, apa potabilă. ale cărei caracteristici fizico-chimice sunt
prevăzută în STRO nr. 1347/71 conform tabelului 1.12.
Pentru prepararea alimentelor se foloseşte apă cu următoarele caracteristici fizico -chimice: pH 6,6-6,7;
substanţe organice (CCOMn), max. 10 mg/L sau cu CCO max. 2,5 mg/L; oxigen dizolvat sub 6 mg/L, duritate totală
(DT) max. 20ºD şi temporară (Dt), max. 10ºD; temperatura pentru surse de adâncime 5-15ºC, iar la cele de suprafaţă
temperatura mediului; reziduu fix 100800 mg/L (excepţional până sub1200 mg/L).

21
Tabelul 1.13. Caracteristicile fizico-chimice ale apei potabile conform STRO nr.
Concentraţii, mg/L Conc., mg/L
Caracteristici 5), excepţi- Caracteristici 5), excep-
admise admise
onale ţii
Amine aromatice 0 0 Amoniac (NH3) 0 5 1)
Arsen (As3+) 0,05 0,05 Azotaţi (NO3 ) 15 45
Azotiţi (NO2 ) 0 0,3* Bariu (Ba2+) 1 1
Cadmiu (Cd+) 0,005 0,005 Calciu (Ca2+) 100 180
Cianuri libere (CN ) 0,01 0,01 Cloruri (Cl ) 250 400
Clor rezidual liber (Cl2) 0,020,1 3) 0,050,5 3) Crom (Cr2+) 0,05 0,05
Cupru, (Cu2+) 0,05 0,1 Fenoli (RC6H4OH) 0,001 0,002
Detergenţi anionactivi 0,2 0,5 Fer total (Fe2++Fe3+) 0,1 6
)

Duritate totală (D) 20ºD - Fluor (F ) 1,2 1,2
Fosfaţi (PO43 ) 0,1 0,5 Magneziu (Mg2+) 50 4) 80
HPA 7) 0,0002 0,0002 Mangan (Mn2+) 0,05 6
)
Mercur (Hg2+) 0,001 0,001 Nichel (Ni2+) 0,1 0,1
Zinc (Zn2+) 5 7 O2 dizolvat în apa 6 6
Pesticide organoclorurate 0,0001 0,0001 Plumb (Pb2+) 0,05 0,05
Pesticide organofosforice 0 0 Seleniu (Se2+) 0,01 0,01
Sulfaţi (SO42 ) 200 400 Trihalometani (CHI3) 0,1 0,1 1)
Sulfuri şi H2S 0 0,1 1) Uraniu natural 0,021
Substanţe org.: CCOCr 2,5 3 CCOMn 10 12
1) Valori valabile pentru ape de adâncime mai mare de 60 m.
2) Clor rezidual liber – reprezintă minim 80 % din clorul rezidual total.
3) La capetele conductelor de distribuţie se admit valori sub 0,01 mg/dm 3, dar nu peste 0,5 mg/dm3.
4) Când concentraţia SO42- depăşeşte 250 mg/dm3; se admite maxim 30 mg Mg2+/dm3 de apă.
5) Metodele de analiză sunt conforme instrucţiunilor Ministerului Sănătăţii.
6) 0,3(Mn2++Fe2++Fe3+) – valoarea se calculează cu această relaţie în cazuri excepţionale.
7) HPA = hidrocarburi policiclice aromatice

Compatibilitatea cu legislaţia apelor potabile din România este reglementată de Lege 458/2002 şi completată de
Legea 311/2004. Conform acestor legi: concentraţia maximă admisă (CMA) pentru sulfat este 250 mg/L, pentru Cl¯
250 mg/L, pentru Na+ 200 mg/L, pentru Ca2+ 100 mg/L si Mg2+ 50 mg/L. În anumite cazuri pentru ape minerale forte,
se admit concentraţii maxime excepţionale (CMAE) de sulfaţi maxim 400 mg/L, calciu maxim 180 mg/L şi magneziu
maxim 80 mg/L.
Apa tehnologică se caracterizează prin alcalinitatea remanentă dată de relaţia:
Alcalinitatea remanentă = Alcalinitatea totală - Alcalinitatea compensată
stabilită prin neutralizarea cu HCl 0,1 N a 100 mL apă în prezenţa fenolftaleinei.
Ştiind că alcalinitatea compensată este definită prin relaţiile:
Alcalinitatea compensată = Valoarea în Ca/3,5 = (Duritate în Ca+0,5 Duritate în Mg)/3,5
Alcalinitatea totală = Duritatea în carbonaţi = Duritatea temporară în ioni de Ca2+ şi Mg2+
Alcalinitatea apei potabile se exprimă prin mL HCl 0,1 N ce se consumă la titrarea a 100 mL apă în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator acido-bazic.

Fig. 1. Schema tehnologică generală pentru potabilizarea apelor de suprafaţă

22
 Gospodăria de apă proprie este compusă din rezervor de apă, staţie de hidrofor şi de pompe cu o capacitate de
stocare de 350 mc apă. Canalizarea incintei este rezolvată în sistem separativ, cea menajară de cea industrială
,acestea unindu-se într-un cămin înainte de bazinul colector de ape uzate cu capacitate de 145 mc şi staţia de
pompare care asigură pomparea a apei uzate în canalizarea menajeră orăşenească.
Apele pluviale şi apele nepoluate din incintă sunt colectate prin reţeaua interioară de canalizare pluvială şi
evacuate în reţeaua de canalizare pluvială a zonei.
Pentru obţinerea parametrilor ceruti în autorizaţia de funcţionare şi Normativul 002, se va realiza o instalaţie
specială, care să corespundă tuturol cerinţelor normative în vigoare.Sistemul de tratare fizico-chemică care va fi
implementat se va amplasa într-o clădire, în care se va asigura o temperatură de minim 10°C.Cu ajutorul acestui
sistem următoarele parametrii de intrare (date generale,valabile pentru fabrici de lapte):

- tipul influentului efluent de la fabrica de lapte

- capacitatea 150 m³/zi
15 m³/h
- CCOCr (consum chimic de oxigen ) 3000 mg/l
- CBO5 (consum biochimic de oxigen) 1500 mg/l
- total suspensii solide <1000 mg/l
- extractibile >100 mg/l
- pH 6,5 - 7
- temperatura apei 5 - 30°C
Prin tratarea fizico-chemică parametrii efluentului se vor înbunătăţii astfel:
- CCOCr reducere 75-90%
- CBO5 reducere 75-90%
- total suspensii solide reducere 90-95%
- exractibile reducere 90-95%
- azot total reducere 50-60%
- pH 7
Tratarea fizico-chemică a efluentului total, la capacitatea cerută de 150 m³/yi,va cuprinde următoarele etape:
- prefiltrare cu ajutorul Instalaţiei de prefiltrare
- tratarea fizico-chemică ce se realiza cu ajutorul:
- sistemului de flotaţie propriu-zis
- instalaţiei automate de pretratare chimică
- gospodăriei de reactivi.
Floculare cu polielectroliţi organici.Dozarea se va face dintr-o unitate chimică, unde se va prepara floculantul
suflat feros şi se va doza cu o pompă de dozare. Amestacarea coagulantului şi a floculantului cu apa uzată.Unitatea
de flotaţie operează după principiul presiunii de flotaţie,o parte din apa conţinută în recipientul de reacţie fiind
recirculată şi saturată de aer.Microbulele de aer antrenează particulele de imppurităţi, pro-ducând o presiune
ascendentă,suficientă pentru a le purta la suprafaţă vasului de reac-ţie.Impurităţile de la suprafaţa vasului de racţie
sunt drenate într-un recipient de colectare bazinul pentru flotat-BF-.Aceasta va fi vidanjat periodic. Apa astfel tratată
va curge gravitaţional în bazinul BT, utilizat în această fază ca staţie de pompare a apei pretratare spre canalizare
,dotată cu pompe noi(tip Grundfos,40m³/h la 34 mca ,1+1).
Pentru a optimiza consturile de construcţie şi a reduce suprafaţa de amplasare, soluţia adoptată de noi este cu
un bazin modular, de dimensiuni conform schiţei anaxe. Clădirea tehnologică adăposteşte echipamentele de tratare

23
fizico-chimică şi tabloul general al staţiei. Acest bazin va fi executat tip monolit,complet sau parţial îngropat şi va fi
utilizat ca fundaţie pentru clădirea tehnologică.
Consumuri:
- coagulant:cca.15-20 litri pe zi (preţul pentru 1000 L de sulfat feros este de cca 300 Eu);
- floculant:0,5-1 kg pe zi (preţul pe kg pentru polielectrolitul anionic este de cca. 3,5 Euro);
- consum de apă:cca. 100 L pe zi;
- consum apă caldă: cca. 30-50 L pe zi;
- putere instalată: 25Kw;
- putere momentană: max. 11 Kw;
- consum zilnic: cca. 130 kWh.
Zerul rezultat în urma producţiei de brânzeturi este evacuat din hala de producţie prin pompare pe o conducţiei
de inox,într-un bazin de stocare de 25000 L amplasat în curte. Zerul este vândut la fermeri şi se transportă cu
autocisterna în locurile stabilite. Se realizează monitorizarea distribuţiei zerului conf..

Apa deionizată se obţine prin tratare succesivă a apei filtrate cu un cationit în formă H,
care schimbă protonii proprii cu cationii Me z+ din apă, şi apoi cu anioniţi bazici care schimbă proprii ioni HO  cu anionii
Az din apă.
Când concentraţia ionilor din apă se apropie de produsul ei ionic, rezultă apa de conductibilitate la care
=1/<510-8 Scm-1 (ştiind că 1 -1=1 S, deci S·cm-1=-1cm-1), respectiv, sub 20 μS.
Conductivitatea apei de mare este de 5 S/m, a apei potabile se află în domeniul tipic 5-50 mS/m, pe când a apei
înalt purificată ete sub 5,5 μS/m.

Dubla distilare
Apa bidistilată se prepară prin dublă distilare a apei potabile.
Operaţia este realizată standard pentru uz în laboratoare analitice şi în biochimie. Pentru analize în urme şi pentru
reacţii enzimatice se foloseşte apă înalt purificată, iar în electronică, apă de conductibilitate.

Tabelul 1.10. Caracteristici fizico-chimice standard ale apei înalt purificate

ISO 3696/1987 ASTM (D1193-91)
Contaminare Parametri
Grad 1 Grad 2 Grad 3 Tip I Tip II Tip III
Rezistivitate la 25ºC, MΩcm 10 1 0,2 0,056 1 4
Ioni în soluţie
Conductivitate, 25ºC, μScm−1 0,1 1 5 18 1 0,25
Acidit/Alcalin. pH la 25ºC - - 5 - 7.5 - - -
Sbst. organice Substanţe organice, μg/L - - - 50 50 200
Reziduu solid Solide totale, mg/kg - 1 2 - - -
Coloizi SiO2 coloidal, μg/mL - - - <3 <3 <500
Bacterii CFU/mL - - - - - -
Deionizarea
Deionizarea apei nu îndepărtează protonii, H+ sau [H3O+]. Aceştia sunt produşi prin autoprotoliza apei la
echilibru şi sunt imposibil de îndepărtat.

Deci apa este structurată în masa cand se gaseste in stare solida, are regiuni structurate in stare lichida si
este nestructurata in stare de vapori.

24
 g) Importanta apei pentru viata

Apa are un rol esential in intretinerea vietii. Fara apa nu ar putea exista viata. In organism apa intra in
compozitia tesuturilor si lichidelor biologice. Ea dizolva si transpor-ta substantele asimilate si dezasimilate; mentine
constanta concentratia sarurilor in organism si, evaporandu-se pe suprafata corpului, ia parte la reglarea temperaturii.
Apa contribuie la fenomenele osmotice din plante si are o deosebita importanta in procesul de fotosinteza. Apa
potabila se deosebeste de apa distilată.
In conformitate cu STAS 1342-1950, apa potabila trebuie:
• Să fie limpede, incolora, fara miros sau gust deosebit;
• Să aiba temperatura cuprinsa intre 70 si 150C si sa nu varieze mult in timpul anului;
• Să nu contina materii straine in suspensie sau germeni patogeni;
• Substanţele dizolvate trebuie sa se incadreze între anumite limite admisibile;
• Să nu contina azotiti sau sulfuri, săruri metalice precipitabile cu H2S sau cu (NH4)2S, cu exceptia urmelor de Fe3+,
Al3+, Mn2+;
• Să nu conţină NH3 sau fosfati care pot proveni prin contaminarea apei cu substanţe organice în prutefacţie şi nici
metan.

25