CAP.

II BAZELE BIOCHIMICE ŞI FIZIOLOGICE ALE

ALIMENTAŢIEI

II.6. APA – METABOLISMUL HIDRIC

II.6.1 Generalităţi
Apa reprezintă mediul în care se desfăşoară toate procesele
biologice din organism Este un element indispensabil vieţii. Ea intră în
constituţia tuturor celulelor şi ţesuturilor, reprezentând mediul în care se
petrec toate fenomenele chimice şi fizico-chimice legate de funcţiile
vitale.
În organism apa se repartizează în trei mari sectoare:
- sectorul intracelular (reprezintă 40 – 46 % din
greutateacorpului, adică 28 – 30 litri);
- sectorul extracelular:
- sectorul intravascular (reprezintă 4 % din
greutatea corpului, sau 2,8 l);
- sectorul interstiţial (reprezintă 16 % din
greutatea corpului sau 11,2 litri).
Sectorul intravascular şi cel interstiţial formează împreună
compartimentul extracelular al organismului, fiind separate de membrana
capilară. Între sectoarele intracelular şi extracelular se interpune
membrana celulară.

II.6.2 La om, o pierdere de apă de numai 11 % din greutatea apei

din organism (pierdere care se instalează după o lipsă de apă de 6 – 7
zile), nu este compatibilă cu viaţa.
 La copii conţinutul apei reprezintă până la 87 % din masa corpului,
iar la adulţi între 60 – 70 % din greutatea corpului; conţinutul de apă din
unele organe sau ţesuturi sunt prezentate în tabelul de mai jos.
Tabelul II.6.1.
Conţinutul de apă din organele corpului uman
Procentul din cantitatea
Organul Conţinutul de apă
de apă totală din corp
(ţesut) (g %)
(%)
Cristalin (ochi) 98 0,1
Sânge 79 5
Muşchi 77 50
Piele 72 7
Schelet 22 12
Ţesut adipos 15 2
Tartru 10 0,1
Smalţ dentar 0,2 0,1

Proprietăţile fizico-chimice ale apei – aceste proprietâţi îi conferă

acesteia unele particularităţi datorităcărora apa îndeplineşte numeroase
funcţii în organism.
Distribuţia neuniformă a electronilor din atomii de hidrogen şi
oxigen conferă moleculei de apă caracterul de dipol permanent.
Molecula apei ca dipol
H

- O 105 ° +

H
 Proprietatea de dipol a moleculei de apă este cauza pentru care
constanta dielectrică a apei are valoare mare (80).
Caracterul polar al apei condiţionează o interacţiune între
moleculele de apă, precum şi între moleculele de apă şi alte substanţe
dizolvate. Se poate forma astfel ionizarea şi hidratarea substanţelor cu
care apa vine în soluţie.

II.6.3 Rolul apei în organism

a. - asigură transportul unor substanţe din organismele vegetale şi
animale.Transportă seva brută de la rădăcini la frunze şi seva
elaborată de la frunze la organele de depozitare. Prin
intermediul plasmei sanguine transportă substanţe nutritive la
celule şi ţesuturi;
b. - uşurează absorbţia substanţelor anorganice şi organice din sol
în organismele vegetale şi din tubul digestiv pentru om şi
animale; ea constituie un factor important în stabilirea legăturii
indispensabile dintre organism şi mediul înconjurător;
c. - e substratul unor reacţii chimice ca: hidroliza, solubilizarea,
reacţiile cuplate de oxidare şi reducere, hidratarea;
d. - are capacitatea de a alcătui agregate moleculare, sub forma
polimerilor de apă. Prin polii de aceeaşi sarcină electrică,
moleculele de apă se resping, iar prin cei de sarcină diferită se
atrag;
e. - are o constantă dielectrică mare. Moleculele sale fragmentează
substanţele dizolvate până la gradul de molecule şi realizează
deasemenea disocierea electronică, fragmentând moleculele în
anioni şi cationi;
f. - moleculele de apă se dispun în jurul ionilor, asigurând
difuziunea lor şi stabilitatea soluţiilor (ceea ce se numeşte
 proprietatea de hidratare a ionilor). Tot datorită acestei
proprietăţi, macromoleculele nedisociabile dau soluţii coloidale
stabile;
g. - contribiue la menţinerea unei presiuni osmotice constante
(izotonie) prin substanţele dizolvate în ea; Menţinerea
echilibrului acido-bazic, furnizând ionii H+ şi HO¯;

h. – contribuie la menţinerea constantă a temperaturii corpului

(izotermie) la procesul de termoreglare, prin inerţia sa calorică,
viaţa celulară fiind posibilă numai între 27 – 40 °C.
II.6.4 Distribuţia funcţională a H2O
În organism, apa se găseşte sub trei forme: apa circulantă sau
liberă, reprezentată de apa intravasculară; apa legată sau fixată de coloizi,
care are proprietăţi speciale, e necongelabilă şi neosmotică; apa de
constituţie sau biostructurată care intră în moleculele glucidelor, lipidelor
şi proteinelor, fiind eliberată numai prin arderea acestora. Astfel, apa
participă la numeroase reacţii ale metabolismului intermediar ca reactant
sau ca produs de reacţie; enzimele din clasa hidralazelor au nevoie de apă
drept substrat, iar unele enzime din clasa oxidoreductazelor
(hidroxilazele) precum şi lanţul respirator produc apă ca produs de
reacţie, aşa numita “apă de oxidare”.
Apa de oxidare, rezultată prin arderea alimentelor, reprezintă
aproximativ 300 ml/24 h şi depinde de alimentul care a intrat în
combustie. Astfel din 100 g lipide rezultă prin ardere 107 ml apă, 100 g
glucide dau 55 ml apă şi 100 g proteine dau 41 ml apă.
Apa din sânge se reînnoieşte 70 % într-un minut.
În ceea ce priveşte ingestia apei, aceasta este alcătuită dintr-o
fracţiune simplă, neajustabilă (obligatorie) reprezentată de apa alimentară
şi de cea de combustie şi dintr-o fracţiune ajustabilă reprezentată de apa
ingerată ca atare. Apa provine în organism din:
- surse exogene: lichidele ingerate ca atare (1200 ml) şi alimente
(1000 ml);
- surse endogene: apa din oxidările biologice (≈ 300 ml)
Sursele exogene împreună cu sursele exogene alcătuiesc
INGESTIA ≈ 2500 ml zilnic.
Pierderile de apă din organism sunt ≈ 2500 ml zilnic, EXCREŢIA:
- prin urină 1400 ml;
- prin scaun 100 ml;
- prin piele (transpiraţie) 500 ml;
- prin respiraţie 500 ml.
INGESTIA = EXCREŢIA
Forţele care determină acest transport de apă sunt: presiunea
osmotică, presiunea coloidal osmotică (oncotică) şi presiunea
hidrostatică.
Cantitatea de apă din organism variază cu vârsta, cu starea
fiziologică, cu regiunea geografică, cu intensitatea metabolismului.
Ţesuturile tinere conţin o cantitate mai mare de apă decât cele
bătrâne; cantitatea de apă scade în general cu vârsta şi aceasta se datoreşte
creşterii conţinutului substanţelor organice din celule.
Ţesuturile fiziologice active conţin o cantitate mai mare de apă
decât ţesuturile de susţinere sau cele de protecţie.
Cantitatea de apă din plante depinde într-o mare măsură şi de
factorii externi. În perioadele de secetă îndelungată plantele se ofilesc, pe
când într-un regim normal de precipitaţii rămân turgescente. Cantitatea de
apă din plante depinde de raportul existent între cantitatea de apă
absorbită şi cea eliminată prin transpiraţie.
 Conţinutul apei din plante suferă variaţii pe timpul zilelor şi al
nopţilor. Cantitatea apei scade în timpul zilei şi creşte în timpul nopţii,
atingând un maxim spre dimineaţă.
Dintre fructele proaspete bogate în apă se menţionează: castraveţii
95,36%, pepenii 88,89 %, prunele 81 %, strugurii 79 %, etc. Un conţinut
ridicat de apă au tulpinele de salată 94,3 %, ridichile (rădăcinile) 93,3 %,
frunzele de sfeclă 83,5 %, tuberculii de cartof 75,9 %.
Dintre materialele mai sărace în apă se menţionează seminţele de
grâu 13,4 %, porumb 13,3 %, floarea soarelui 8,58 %, ricin 6,46 %, etc.
Microorganismele conţin în medie 78 % apă, iar plantele lemnoase 40 –
60 %.

Tabelul II.6.2
Conţinutul mediu în apă al unor produse alimentare, exprimat în procente
Produsul alimentar Conţinutul în apă (%)
Cereale boabe 12 – 15 5
Pâine coaptă 23 – 48 %
Amidon 13 – 20 %
Zahăr 0,15 – 0,40 %
Fructe uscate 12 – 25 %
Fructe proaspete 79 – 90 %
Legume proaspete 65 – 95 %
Carne de vită 58 – 74 %
Peşte 62 – 84 %
Lapte 87 – 90 %
Bere 86 – 91 %

Produsele care au un conţinut ridicat de apă sunt uşor perisabile,

ele oferă condiţiifavorabile dezvoltării unor microorganisme patogene, de
aceea păstrarea lor un timp îndelungat necesită condiţii speciale la
temperaturi scăzute (congelatoare). Din această categorie fac parte
carnea, peştele, laptele, fructele şi legumele care conţin între 58 şi 95%
apă.Carnea şi peştele sunt uşor atacate de bacteriile de putrefacţie, care
determină alterarea (putrezirea) acestora. Fructele şi legumele proaspete
sunt atacate de obicei de mucegaiuri. Conţinutul ridicat de apă în boabele
de cereale depozitate peste limitele normale provoacă intensificarea
proceselor de respiraţie, autoîncălzirea, germinarea, dezvoltarea
microorganismelor şi alterarea produselor.
Cerealele uscate, făina, amidonul, zahărul, fructele şi legumele
uscate se păstrează bine în condiţii de depozitare normală o perioadă
îndelungată.
O scădere a conţinutului de apă din unele produse sub valoarea
normală, determină o scădere a valorii produselor respective. Astfel,
fructele şi legumele cu un conţinut scăzut în apă se zbârcesc, se ofilesc şi
pierd din proprietăţile gustative.
Majoritatea substanţelor organice din produsele alimentarese
găsesc în stare coloidală, iar apa din aceste sisteme se poate găsi în stare
liberă, apă higroscopică (apă absorbită) din fructele şi legumele uscate,
ceai, surogate de cafea, miere, sare, etc., apa legată de coloizi, apa de
constituţie şide hidratare, cristalizare. Apa de constituţie intră în structura
sau în compoziţia însăşi a unor compuşi.

II.6.5 Modificările patologice ale metabolismului apei

Aceste modificări cuprind creşterea şi reducerea cantităţii de apă
din corp cu modificarea corespunzătoare a conţinutului de electroliţi şi a
osmolarităţii lichidelor corpului.
 Tabelul II.6.3
Perturbări ale metabolismului apei
Modificări de volum şi mişcări ale
Cauze frecvente
lichidului din corp
Spaţiul celular Spaţiul extracelular

Pierderi de lichid izoton (vomă, diaree, fistule ,

izoton pierderi de sânge, de plasmă)
DESHIDRATARE

Aport insuficient de apă în organism (sete), pierderi

hiperton de apă prin piele, rinichi şi intestin (hiperventilaţii,
nefropatii, diaree, transpiraţie)

Aport insuficient de sodiu, pierderi ale ionului de

hipoton sodiu, insuficienţă renală, tratament cronic cu
saluretice, carenţă de aldosteron, acţiune redusă a
“pompei de sodiu”

Perfuzii izotone, edem generalizat (insuficienţă

renală, sindrom nefrotic, uremie cronică, carenţă de
izoton proteine, pierderi enterice de proteine)
HIDRATARE

Aport excesiv de apă în organism pe cale orală,

perfuzii fără sare (la oliguric), excreţie insuficientă
hipoton de adiuretină (sindromul cerebral al pierderii de
clorură de sodiu)

Perfuzarea (sau ingerarea) de soluţii hipertone,

hiperton administrare cronică de steroizi, sindromul Conn,
sindromul Cushnig