17.07.

2023 INSTRUCȚIUNE SPECIALĂ

Instrucțiuni privind evaluarea sanitar-parazitologică a peștilor de mare și
produselor pescărești destinat pentru comerț și procesare

1. Informații generale
2. Principii generale ale evaluării parazitologice
3. Criterii parazitologice și recomandări pentru utilizarea materiei prime și
produselor infestate cu paraziți
3.1Infestarea cu paraziți ce pot prezenta un risc pentru sănătatea consumatorului
3.1.1 Criteriile pe baza cărora se stabilește când produsele pescărești de
acvacultură nu prezintă un pericol pentru sănătate în ceea ce privește prezența
paraziților conform Raportului EFSA*.
3.2 Infestarea cu paraziți care pot modifica proprietățile fizico-chimice ale
peștelui
3.3 Infestarea cu paraziți care schimbă aspectul exterior al peștelui
3.3.1 Protozoare parazitare
3.3.2 Helminți și crustacee parazite
Tabelul 1 Norme de evaluare a cerințelor de calitate a peștelui (pește
materie primă, refrigerat și congelat, de toate tipurile de tranșare, destinat
pentru realizare în rețeaua de comerț și întreprinderi de alimentație
publică) în cazul infestării cu paraziți la nivel de țesut muscular (cu
condiția infestării cu larve de paraziți care prezintă pericol sănătății).

Tabelul 2 Criteriile de evaluare a inofensivității peștilor de mare și

produselor pescărești infestate cu paraziți

1. Informații generale
Prezenta Instrucțiune are scopul de a evalua datele obținute în procesul de
inspecție parazitologică a peștilor și de a rezolva problema posibilității de utilizare
alimentară a loturilor de pește și produse ale căror mostre sunt supuse inspecției
parazitologice.
Operatorii din sectorul alimentar vor elabora Instrucțiuni bazate pe prezenta
instrucțiune, pe norme specifice de igienă a produselor alimentare și metode
HACCP cu descrierea tipului de pește, descrierea procesului tehnologic, condițiilor
privind securitatea, regulilor de verificare a calității și cerințelor sanitare.

2. Principii generale ale evaluării parazitologice

Nu toate tipurile de paraziți găsiți în peștii marini pot fi de interes practic.
Examinarea parazitologică a peștilor marini presupune identificarea următoarelor

1
17.07.2023 INSTRUCȚIUNE SPECIALĂ
grupe de paraziți în părțile corpului peștelui trimise pentru uz alimentar (și
obținerea de caracteristici cantitative din acestea):
a) paraziți care prezintă un pericol pentru sănătatea umană. Astfel de
paraziți sunt periculoși numai în stare viabilă. Prin urmare, o cerință
obligatorie pentru a permite utilizarea alimentară a peștelui și a
produselor din pește este absența paraziților viabili ai speciilor respective;
b) paraziți care modifică proprietățile fizice și chimice ale peștilor. De
obicei, este foarte dificil de identificat și a face un calcul al numărului lor,
dar ca urmare a examinării se dă importanță nu numărului acestora dar
gradului de deteriorare a țesutului muscular al peștilor;
c) paraziți care strică aspectul exterior al materiei prime sau a produselor
din peste. Pentru paraziții din acest grup se stabilesc criterii pentru
numărul lor admis (sau criterii pentru gradul de infestare a peștilor), în
funcție de gradul de vizibilitate.
Se ia în considerație că nu există pești care nu conțin paraziți. Prin urmare,
însuși faptul identificării paraziților în pește nu poate sta la baza rebutării peștelui
sau a reducerii clasei de calitate a acestuia; este necesar să se țină cont de tipul
paraziților identificați, starea și numărul.
De asemenea, trebuie de știut că printre paraziții peștilor marini nu există
specii toxice sau care ar putea determina toxicitatea peștilor afectați de aceștia; în
orice caz, paraziții și peștii marini afectați de aceștia (dacă nu au propria sa
toxicitate) nu sunt otrăvitori pentru oameni la acele niveluri de infecție care se
consideră că nu schimbă aspectul exterior al peștelui.
În unele cazuri, aceiași paraziți pot fi atribuiți simultan oricăror două dintre
grupurile de mai sus ("a" și "c" sau "b" și "c").
La determinarea corespunderii peștelui marin pentru consum uman sau hrana
animalelor, contează de obicei doar paraziții prezenți în carne (țesutul muscular);
paraziții de pe suprafața corpului, precum și ficatul, caviarul sau lapți trebuie luați
în considerare dacă aceste părți sunt trimise pentru utilizare alimentară sau
furajeră.
Paraziții branhiilor și ai altor organe necomestibile, în special tractul digestiv
și cavitatea abdominală, nu pot fi motivul rebutării peștelui sau al reducerii clasei
de calitate a acestuia.

2
17.07.2023 INSTRUCȚIUNE SPECIALĂ

3. Criterii parazitologice și recomandări pentru utilizarea materiei

prime și produselor infestate cu paraziți

3.1 Infestarea cu paraziți care prezintă risc pentru sănătatea umană

Dintre paraziții peștilor marini, doar larvele de helminți pot fi specii
periculoase: nematode (genul Anizakis, Pseudoterranova etc.), trematode
(metacercarii din genurile Nanofietes, Heterofies etc.) și acanthocephalans
(corinoză, etc.). Având în vedere dificultatea de identificare a speciilor de larve de
helminți, ar trebui să se asigure cu strictețe că nu sunt larve viabile de aceste tipuri
de helminți în materialul inspectat.
Dacă în eșantionul inspectat se găsește cel puțin o larvă de helmint viabil,
lotul nu ar trebui să fie permis spre vânzare prin rețeaua comercială.

3.1.1 Criteriile pe baza cărora se stabilește când produsele pescărești de

acvacultură nu prezintă un pericol pentru sănătate în ceea ce privește
prezența paraziților conform Raportului EFSA*.
Metode de distrugere a paraziților viabili care prezintă un pericol pentru
sănătate.
1. Operatorii din sectorul alimentar care introduc pe piață următoarele
produse pescărești derivate din pești sau moluște cefalopode:
(a) produse pescărești destinate a fi consumate crude; sau
(b) marinate, sărate și orice alte produse pescărești tratate, dacă tratamentul
nu este suficient pentru a distruge parazitul viabil, trebuie să se asigure că materia
primă sau produsul finit este supus unui tratament de congelare pentru a distruge
paraziții viabili care ar putea constitui un pericol pentru sănătatea consumatorului.
2. Pentru alți paraziți decât trematodele, tratamentul de congelare trebuie să
consiste din scăderea temperaturii în toate părțile produsului la cel puțin:
(a) – 20 °C timp de cel puțin 24 de ore; sau
(b) – 35 °C timp de cel puțin 15 ore.

3
17.07.2023 INSTRUCȚIUNE SPECIALĂ
*EFSA Journal 2010; 8(4):1543, Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products
EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy

3. Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligați să realizeze tratamentul

de congelare prevăzut la punctul 1 pentru produsele pescărești:
(a) care au fost supuse sau sunt destinate a fi supuse, înaintea consumului,
unui tratament termic care distruge parazitul viabil. În cazul altor paraziți decât
trematodele, produsul este încălzit la o temperatură internă de 60 °C sau mai mult,
timp de cel puțin un minut;
(b) care au fost conservate ca produse pescărești congelate pentru o perioadă
de timp suficient de îndelungată pentru a distruge paraziții viabili;
(c) din capturi sălbatice, cu condiția:
(i) să existe date epidemiologice disponibile care să indice că zonele de
pescuit de origine nu prezintă un pericol privind sănătatea în ceea ce privește
prezența paraziților; și
(ii) ca autoritatea competentă să autorizeze acest lucru;
(d) provenite din piscicultură, obținute din embrioni și care au fost supuse
exclusiv unui regim alimentar care nu poate conține paraziți viabili care prezintă
un pericol pentru sănătate, și este îndeplinită una dintre următoarele cerințe:
(i) au fost crescute exclusiv într-un mediu care este indemn de paraziți
viabili; sau
(ii) operatorul din sectorul alimentar verifică prin proceduri aprobate de
autoritatea competentă că produsele pescărești nu reprezintă un pericol pentru
sănătate în ceea ce privește prezența paraziților viabili.
4. (a) Atunci când sunt introduse pe piață, cu excepția cazului în care sunt
furnizate consumatorului final, produsele pescărești menționate la punctul 1 trebuie
să fie însoțite de un document eliberat de către operatorul din sectorul alimentar
care realizează tratamentul de congelare, indicând tipul de tratament de congelare
la care au fost supuse produsele.
(b) Înainte de introducerea pe piață a produselor pescărești menționate la
punctul 3 literele (c) și (d) care nu au fost supuse unui tratament de congelare sau
care nu sunt destinate a fi supuse, înaintea consumului, unui tratament care
distruge paraziții viabili care prezintă un pericol pentru sănătate, un operator din
sectorul alimentar trebuie să se asigure că produsele pescărești provin dintr-o zonă
de pescuit sau piscicultură în conformitate cu condițiile specifice menționate la
unul dintre aceste puncte. Această dispoziție poate fi îndeplinită prin informații în
documentul comercial sau prin orice alte informații de însoțire a produselor
pescărești.”.

4
17.07.2023 INSTRUCȚIUNE SPECIALĂ

3.2 Infestarea cu paraziți care pot modifica proprietățile fizico-chimice

ale peștelui
Dintre afecțiunile care sunt detectate fără teste de laborator, în practică există
adesea cazuri de înmuiere a țesutului muscular (la halibutul cu dinți de săgeată și
mulți alți pești) cauzate de mixosporidium (de obicei din genul Kudoa) sau, mai
rar, de microsporidii. Pentru oameni, acești paraziți sunt inofensivi. Înmuierea
țesutului muscular pentru peștii vii sau proaspăt capturați se întâlnește rar.
Înmuierea țesutului muscular are loc de obicei imediat după decongelare se
intensifică dacă peștele este congelat și decongelat de mai multe ori. În timpul
pregătirii culinare, carnea afectată se va înmuia, dar uneori (rar) se va întări. Acest
fapt depinde de tipul și starea parazitului, de specia și starea peștelui. Prin urmare,
în timpul inspecției parazitologice, este util de selectat mai multe (5 - 6) bucăți de
țesut de pește afectat sau suspect (cel puțin 2 x 2 x 2 cm în dimensiune) și de gătit,
controlând consistența. După prelucrare termică se ia decizia unde se îndreaptă
lotul de pește respectiv.
În timpul inspecției, testarea de înmuiere (care constă în fierberea probei,
recongelarea și decongelarea) se efectuează numai dacă există semne de înmuiere
sau există dovezi ale unei posibile înmuieri.
Nu există încă metode obiective pentru a determina gradul de contaminare a
țesutului muscular al peștilor cu mixosporidium și microsporidia. Nici criteriile de
admisibilitate nu au fost elaborate.
Peștele afectat de mixosporidium menționat mai sus trebuie congelat cât mai
curând posibil după ce a fost prins: decongelarea trebuie să fie foarte rapidă (până
la -2 °C); tratamentul termic ulterior (prăjire) poate fi efectuat la temperaturi
ridicate (160 - 165 °C).
În acest caz, manifestările unei încălcări a consistenței peștelui sunt
minimizate.

3.3 Infestarea cu paraziți care schimbă aspectul exterior al peștelui

Cu condiția ca materiile prime și produsele să nu conțină larve viabile de
helminți periculoase pentru sănătate (vezi secțiunea 3.1 din această instrucțiune),
alți paraziții găsiți în peștii marini (protozoare parazite, helminți și crustacee
parazite) nu prezintă pericol pentru sănătate. Având în vedere că acești paraziți
sunt întotdeauna prezenți în anumite cantități în populațiile naturale de pești, se
stabilesc criterii cantitative pentru conținutul acceptabil de paraziți pentru a decide
dacă peștele este bun pentru consum uman. Aceste criterii sunt luate în considerare
de grupuri de paraziți.

5
17.07.2023 INSTRUCȚIUNE SPECIALĂ

3.3.1 Protozoare parazitare

Spre deosebire de protozoarele care înmoaie mușchii (vezi secțiunea 3.2),
aici ne referim la protozoarele care formează multe chisturi mici vizibile în țesutul
muscular (myxosporidium și microsporidia unui număr de specii). Eimeria, care
infectează lapții de pește hering, poate fi atribuită aceleiași categorii.
Deocamdată nu există metode pentru determinarea intensității invaziei de
către astfel de paraziți mici și nu au fost elaborate criterii cantitative privind
intensitatea. Prin urmare, se propune (deși foarte subiectiv) în timpul inspecției să
se decidă ce exemplare de pește și care bucăți nu sunt în mod evident bune pentru
uz alimentar și să se numere numărul acestora, de ex. determina amploarea
daunelor critice. Aceeași abordare ar trebui utilizată atunci când se inspectează
lapții.
Trebuie menționat că acești paraziți nu prezintă un risc pentru sănătate și
afectează doar aspectul exterior al peștelui.
Se recomandă să nu se trimită spre uz alimentar loturi care sunt vizibil mai
mult de 3% infestate cu protozoarele parazite menționate. Dacă este posibil,
specimenele afectate trebuie aruncate.

3.3.2 Helminți și crustacee parazite

Helminții mari (adulti și larve de nematode și acanthocephalans, larve de
cestode, precum și trematode didimozoice, trematode și metacercariile lor) pot fi
numărați cu ușurință în timpul inspecției parazitologice; potrivit acestora, pentru
aprecierea infestării se folosesc combinații de indicatori precum extensia și
intensitatea invaziei, indicele de abundență și intensitatea medie pe masă de pește
examinat (vezi „Metode de inspecție parazitologică a peștilor marin și a produselor
din pește (pește marin crud). , pește refrigerat și congelat)", 1989, secțiunea 6);
același lucru este valabil și pentru crustaceele parazite și rămășițele lor. Este mai
dificil de numărat metacercariile trematode mici și larvele mici ale altor helminți -
în aceste cazuri este necesar să se efectueze numărări selective cu extrapolarea
ulterioară a rezultatelor la întreaga masă a probei.
Indicatorii numerici fac posibilă evaluarea mai obiectivă a gradului de
deteriorare a peștilor. Tabelele 1 și 2, plasate la sfârșitul acestei secțiuni, servesc
pentru o astfel de evaluare și, prin urmare, pentru evaluarea posibilităților de
utilizare alimentară a peștilor marini și a produselor din acesta.
Evaluarea calității peștilor din lotul inspectat se face în felul următor:

6
17.07.2023 INSTRUCȚIUNE SPECIALĂ
În timpul examinării peștilor sunt detectați paraziți și afecțiuni parazitare
care înrăutățesc aspectul exterior al produsului sau reduc în alt mod calitatea
acestuia. După ce s-au asigurat că nu există larve de helminți viabile periculoase
pentru sănătate, în proba inspectată (a se vedea secțiunea 3.1 din această
instrucțiune), aceștia încep să analizeze numerele primite.
De regulă, cu cele mai rare excepții, în probe există paraziți dintr-o specie
sau cel puțin un grup care afectează aspectul exterior sau calitatea.
Cifrele de infestare pentru fiecare tip (sau bucată) de pește examinat sunt
înregistrate sub forma unui tabel, așa cum se arată în exemplul următor:
Numărul paraziților în Numărul de pești numărul total de paraziți
pește (bucată) (bucăți), care conțin la peștii infectați cu
numărul corespunzător același număr
de paraziți
0 11 0
1 4 4
2 2 4
3 3 9
4 1 4
5 1 5
7 1 7
15 1 15
Total bucăți investigate 25 48

Mai departe în tabel. 1 Aplicațiile găsesc valoarea mediei admisibile de

paraziți la 1 kg (indicator K) pentru grupul corespunzător de paraziți.
De exemplu, dacă paraziții de masă identificați sunt metacercarii trematode,
constatăm că coeficientul K pentru ei este 5,0. Apoi în tabel. 2 găsiți pentru peștele
examinat (presupunem că peștele are o greutate de aproximativ 1 kg fiecare)
valoarea intensității critice; în acest exemplu este 25.
Calculăm numărul mediu de paraziți la 1 kg de masă din întreaga probă: 48
împărțiți paraziții la 25 kg (greutatea totală a probei, adică 25 de pești este
înmulțită cu 1 kg) și obținem 1,92 paraziți la 1 kg. Deoarece această valoare este
mai mică decât coeficient K (egal cu 5,0), lotul de pește inspectat în general se
clasifică - acceptabil.
Acum verificăm posibilitățile de utilizare a acestui lot. În tabelul în care au
fost înregistrate cifrele infestării detectate, vedem că nu a existat un singur pește în
probă cu un număr de paraziți egal sau mai mare decât valoarea critică a intensității
(25). Prin urmare, lotul este potrivit pentru orice utilizare (vezi tabelul. 1).
Al doilea exemplu. Cu aceeași mostră, dacă nu avem de-a face
metacercariile trematode și, de exemplu, cu larve mici de cestode (conform
7
17.07.2023 INSTRUCȚIUNE SPECIALĂ
tabelului. 1, coeficientul K = 1,0 și, conform tabelului. 2 Aplicații, intensitate
critică egal cu 5), apoi numărul mediu de paraziți la 1 kg de masă din probă (1,92)
se dovedește a fi aproape de două ori mai mare decât coeficientul K (1,0). În acest
caz lotul are un punctaj nesatisfăcător.
În tabelul cu înregistrările noastre ale numărului de infecții aparente
constatăm, că au existat trei pești în probă (număr de paraziți 5, 7 și 15) cu un
număr de paraziți mai mare sau egal cu intensitatea critică (5). Acești trei pești
reprezintă 12% din numărul lor total de 25. Prin urmare, în conform tabelului. 1,
acest lot nu poate fi vândut populației prin rețeaua comercială (pentru aceasta,
ponderea unui astfel de pește nu trebuie să depășească 8%), dar poate fi îndreptat
pentru prelucrare culinară sau pentru fabricarea alimentelor tocate.
Anexă
Tabelul 1
Norme de evaluare a cerințelor de calitate a peștelui (pește materie primă, refrigerat și
congelat, de toate tipurile de tranșare, destinat pentru realizare în rețeaua de comerț și
întreprinderi de alimentație publică) în cazul infestării cu paraziți la nivel de țesut muscular (cu
condiția infestării cu larve de paraziți care prezintă pericol sănătății).
Tipuri și grupuri de paraziți în carne K, În cazul prezenței se admite % maxim în
(țesutul muscular) și pe suprafața (cantitatea pești (bucăți) cu intensitatea critică sau
peștelui medie mai mare (vezi tab. 2)
admisibilă Realizare Prelucrare Prelucrare
de paraziți pentru culinară în pentru
la 1 kg) consum în unități de carne
stare alimentație tocată
congelată publică
și
refrigerată
Cestode mari (mai mult de 3 cm 0,3 4 12 36
lungime)
- larve din genul
Pyramicocephalus,
Gymnorhynchus și altele.
Crustacee mari parazite (mai mult de 0,3 4 16 20
2 cm lungime). Penella şi alţii şi
resturile lor în carne
Formațiuni chistulare în țesut 0,3 4 4 4
muscular (mai mult de 2 cm
diametru)
- Trematode didimozoice și
crustacee Sarcotaces
Nematode mici (mai puțin de 1 mm 1,0 4 20 40
grosime), cestode (nibelinia și altele
- mai puțin de 1 cm lungime),
crustacee (mai puțin de 1 cm
lungime), larve acanthocephalan și
capsule mici (până la 1 cm în
diametru)
8
17.07.2023 INSTRUCȚIUNE SPECIALĂ
Metacercarii trematode (cu sau fara 5,0 20 40 60
pigment negru)

Notă. În cazul infestării cărnii de pește de către protozoare (myxosporidium și

microsporidia), care nu pot fi numărate, nu au fost stabilite standarde; se recomandă să se
permită pentru utilizare loturile care conțin nu mai mult de 4% pește (sau bucăți) care prezintă
semne evidente de calitate necorespunzătoare sau prezentare degradată.
Tabelul 2
Limite critice (număr de paraziți sau afecțiuni parazitare, în care peștele se bucățile de
pește se consideră neacceptabile pentru consum
Greutatea peștelui sau Cu un număr mediu acceptabil de paraziți la 1 kg
bucății, kg (vezi tab. 1)
K=0,3 K=1,0 K=5,0
0,1 1 1 3
0,2 1 1 5
0,3 1 1 8
0,4 1 2 10
0,5 1 3 13
0,6 1 3 15
0,7 1 4 18
0,8 2 4 20
0,9 2 5 23
1,0 2 5 25
1,1 2 6 28
1,2 2 6 30
1,3 2 6 33
1,4 8 8 35
1,5 3 8 38
1,6 3 9 40
1,7 3 9 43
1,8 3 9 45
1,9 3 10 48
2,0 3 10 50
3,0 5 15 75
4,0 6 20 100
5,0 8 25 125
6,0 9 30 150
7,0 11 35 175
8,0 12 40 200
9,0 14 45 225
10,0 15 50 250

9
17.07.2023 INSTRUCȚIUNE SPECIALĂ

REFERINȚE
Aviz științific privind evaluarea riscului paraziților din produsele pescărești Grupul
EFSA privind pericolele biologice (BIOHAZ) Autoritatea Europeană pentru
Siguranța Alimentelor (EFSA), Parma, Italia publicat EFSA Journal 2010,
8(4):1543;
REGULAMENTUL (UE) NR. 1276/2011 AL COMISIEI din 8 decembrie 2011.

10